FR 2140215 A1 19730112 FR 7219980 A 19720602 L'invention concerne un procédé pour l'obtention de compositions de boissons non alcoolisées, qinsi que lesdites compositions et boissons, dans lesquelles des essences (huiles essentielles) ou des mélanges de substances aromatisantes ont été dispersées, en combinaison ou non avec des jus de fruits, plus particulièrement des compositions de boissons sucrées troubles gazéifiées ou non et des concentrés pour les réaliser. Pour la préparation de boissons non alcoolisées, on utilise des essences ou des mélanges de substances aromatisantes pour com muniquer aux boissons le sont désiré. Beaucoup de ces additifs possèdent une solubilité dans l'eau trop faible pour etre simplement dissous à la concentration requise. C'est pourquoi, il est d'usage de disperser les constituants aromatisants à l'aide d'un appareil approprié tel qu'un homogénéiseur. Ces boissons ont un aspect trouble dû à la dispersion de la lumière à travers les particules de la dispersion d'essence Les boissons préparées à partir de jus de fruits, notamment à partir de ceux appelés jus de fruits broyés qui sont obtenus par transformation de fruits entiers, sont troubles. Dans ce cas, les petits morceaux de tissu de fruit sont à ltorigine de la turbidité. Si les particules provoquant le trouble dans la boisson ne demeurent pas à l'état de dispersion stable mais forment des conglomérats ou se déplacent vers la surface ou vers le fond, le trou- ble de la boisson diminue et il se forme une auréole sur le goulot de la bouteille ou un sédiment dans le fond. Ces phénomènes nuisent à l'aspect de la boisson et sont par conséquent peu souhaitables. Une bibliographie très complète sur ces phénomènes, sur les bases théoriques et les dispositions à prendre pour éviter autant que possible ces défauts a paru récemment (H. Goodaîl, Weighting and Clouding Agents for Soft Drinks; étude bibliographique nO 9 The British Food Manufacturing Industries Research Association, Leatherhead, Surrey, U.K. Décembre 1970-). .I1 ressort de cette étude que les phénomènes observés n'ont pas encore reçu d'explication théorique complète. Les mesures pratiques proposées jusqu'à ce jour qui consistent essentiellement dans l'emploi de certains additifs dont on peut attendre des effets favorables sur le plan théorique, ne semblent pas non plus concluantes. Pour faciliter la dispersion et favoriser la stabilité des émulsions obtenues, on ajoute des substances connues sous le nom d'émulsifiants et de stabilisants et qui s'appliquent également sur une grande échelle dans d'autres domaines de l'industrie alimentaire. Bien que l'on puisse, de cette manière, obtenir des dispersions suffisamment fines, leur stabilité est insuffisante, celle-ci étant due à la différence de densité entre la boisson et les substances aromatisantes qui y sont dispersées0 On a essayé d'écarter cet obstacle en adaptant la densité du mélange aromatisant à celle de la boisson, ce que l'on peut ob- tenir en dissolvant dans le mélange aromatisant une quantité appropriée d'une substance de densité élevée et en dispersant ensuite le mélange obtenus Le nombre de substances destinées à cet usage, possédant une densité suffisamment élevée, est très limité. Ces substances doivent non seulement se dissoudre, à un degré suffisant, dans le mélange aromatisant et ne pas exercer, à la concentration désirée, une influence défavorable sur le goût ou la saveur de la boisson, mais la substance ne doit en aucune façon produire un effet nuisible sur la santé. Pendant longtemps, on a utilisé à cet effet des huiles grasses bromées telles que l'huile de-mais bromée et l'huile d'arachide bromée. Récemment, des objections ont été formulées, sur le plan de l'hygiène, contre les huiles bro mées, à la suite de quoi leur emploi est à présent interdit dans un certain nombre de pays où elles étaient autorisées jusqu'à une époque récente. Pour le même usage, il a également été proposé des dérivés de l'acide abiétique comme l'ester méthylique de l'acide abiétique hydrogéné et llabiétate de glycéryle (brevet des Etats-Unis 3.353o961) ainsi que des esters de saccharose et d'un ou de plusieurs acides gras inférieurs tel que l'acéto-isobutylate de saccharose (brevet britannique 1.?18.019). Bien que l'innocuité des composés semble prouvée en considération des substances expérimentales disponibles jusqu'ici, des objections peuvent titre formulées, sur le plan des principes, contre l'introduction de substances étrangères dans les aliments. On a trouvé que lton peut obtenir des émulsions très stables pour la préparation de boissons troubles ainsi que de boissons sucrées présentant un trouble stable en préparant et en stabilisant des émulsions aqueuses avec de la poudre de lait écrémé ou du lait écrémé concentré. Il peut s'agir d'émulsions d'une huile essentielle ou de parties de celle-ci et/ou d'une huile triglycéridique naturelle ou reconstituée. C'est ainsi qu'un mélange de substances aromatisantes courantes teut être émulsionné avec de la poudre de lait écrémé ou du lait écrémé concentré0 D'autres combinaisons d'huile essentielle ou de parties de celle-ci, de substances aromatisantes courantes et d'un triglycéride peuvent être émulsionnées avec de la poudre de lait écrémé ou du lait écrémé concentré.La poudre de lait écrémé peut être obtenue par séchage par atomisation ou par séchage sur tambour. Il est préférable d'homogénéiser l'émulsion dans un domaine de pH de 4,5 à 6, de préférence à pH 5o Comme huile glycéridique, on peut utiliser toute huile ayart; un goût suffisamment neutre. En plus des huiles naturellea, on peut également envisager l'utilisation d'huiles reconstituées telles que des triglycérides de fractions d'acides gras d'huile de coco. On peut utiliser de la poudre de lait du type dit "haute température", "température moyenne" ainsi que du type "basse température" et du type dit sur cylindre". L'effet stabilisant des protéines sur les émulsions huile dans eau est connu. tes channes polypeptidiques de la protéine comportent des chaînes latérales à la fois hydrophiles et hydrophobes de sorte que, avec l'adsorption de la protéine sur la surface de séparation huile-eau, il se produit un certain degré d'orientation qui peut augmenter la stabilité de l'émulsion0 Le lait est un exemple d'une telle émulsion stabilisée par adeorption de protéines. Il effet également connu que des-fractions de protéine de lait, par exemple de caseinate de sodium, sont souvent utilisées comme émulsifiant dansdes émulsions alimentaires du type huile dans eau0 Il est connu du brevet britannique 1.158.103 que, lorsque diverses protéines sont présentes, il peut se produire des interactions à la surface de séparation qui influent sur les propriétés structurales de l'émulsion comestible0 Pour améliorer la stabilité thermique de l'émulsion, il peut être nécessaire de modifier la protéine, par exemple par acylation (demande de brevet hollandais publiée sous le nO 69.19619). t-'effét stabilisant des protéines en ce qui concerne-les émulsions huile dans eau dépend dans une large mesure du pH de la phase aqueuse environnante et de la position du point isoélectrique de la protéine par rapport à celle-ci0 L'influence du pH est la plus marquée lorsque celui-ci se situe au point isoélectrique ou au voisinage de celui-ci, où la solubilité dans l'eau de la protéine est la plus faible et la charge moyenne sur la molécule de protéine est minimale. Le point isoélectrique de la caséine non fractionnée est de 4,6, celui des protéines de petit lait non fractionnées est de 5,2. Il est surprenant qu'à un pH d'environ 4, on obtienne dans de nombreuses boissons des émulsions stables avec les compositions et les procédés conformes à l'invention. Il est connu que de légers déplacements du pH du lait, lequel se situe à environ 6,2, vers la zone acide provoquent une coagulation ; à ce pH, les graisses du lait introduites sous forme d'émulsion précipitent également. Les compositions selon l'invention qui comportent une essence, éventuellement une huile triglycéridique et de la poudre de lait ou du lait écrémé concentré sont stables à la fois au pH du lait et au pH beaucoup plus faible des boissons sucrées. L'ajustement du pH en vue de l'homogénéisation jusqu'à une valeur comprise entre 4s5 et 6, de préférence à pH 5, s'effectue à l'aide d'un acide couramment utilisé dans les boissons non alcoolisées, par exemple de l'acide citrique, de l'acide malique, de l'acide tartrique, de l'acide lactique ou de l'acide phosphorique. Les émulsions obtenues peuvent être ensuite immédiatement soumises à un traitement ultérieur, par exemple transformées en un sirop pour la mise en bouteilles. Si l'on désire conserver l'émulsion en tant que telle ou l'expédier, il est alors préférable d'ajuster le pH à une valeur quelque peu supérieure, par exemple entre 6 et 6,5, par addition d'une certaine quantité a d'une solu- tion d'hydroxyde de sodium à 10 %e Un autre aspect de l'invention consiste en des compositions pour la préparation de boissons sucrées qui ne conduisent pas à l'infection microbienne des boissons sucrées qui sont préparées à partir de celles-niO En effet, on a constaté que des émulsions conformes à l'invention peuvent être stérilisées tout en conservant leur stabilité, même après dilution à la concentration requise pour les boissons devant titre préparées à l'aide de celles-ci et après ajustement du pli. Cette stérilisation peut avoir lieu en discontinu, par exemple par chauffage pendant une demi-heure à 1200C, en continu selon le système haute température-courte durée ou par addition d'agents de stérilisation ou de conservation chimique tels que l'ester diéthylique d'acide pyrocarbonique à une concentration de par exemple 0,1 %. Selon un autre aspect de l'invention, on peut préparer des boissons conformes à l'invention présentant un trouble supérieur à celui qui est provoqué par les substances aromatisantes nécessaires à l'aromatisation ou on peut même préparer des boissons troubles dans des cas où la substance aromatisante ne produit pas de trouble du tout en ajoutant des émulsions de triglycérides, de terpènes obtenues à partir d'huiles essentielles par distillation ou extraction ou de mélanges de triglycérides et de terpènes, stabilisées par de la poudre de lait. Ainsi qu'on l'a déjà expliqué plus haut, les émulsions selon l'invention sont stables après chauffage. Cette stabilité est telle qu'il est possible de solidifier les émulsions par atomisation. Par conséquent selon un autre aspect de l'invention, on obtient des compositions pulvérulentes qui donnent un aspect trouble aux boiasons, auquel cas les substances aromatisantes peuvent etre incorporées ou non à la composition pulvérulente. Il est apparu que ces compositions pulvérulentes peuvent eAtre très facilement dispersées dans l'eau et forment ensuite des émulsions troubles douées d'une bonne stabilité. Il est également possible d'incorporer aux émulsions ou aux compositions pulvérulentes des colorants appropriés et d'autres matières premières nécessaires à la préparation de la boisson. bu lieu d'accrotre le pH de l'émulsion concentrée avant homogénéisation jusqu'à un pH de 4,5 à 6, de préférence de 5,0, on peut augmenter la stabilité de l'émulsion en ajoutant des composés polyhydroxylés tels que saccharose, glucose, sucre inverti, sorbitol, glycérol et similaires. La stabilité augmente encore davantage après addition d'agents épaississants tels que la gomme de guar, la gomme de caroube, le carragheen, l'agar-agar, la pectine et similaires. Si l'on ajoute des composés polyhydroxylés avec ou sans agent épaississant, il n'est pas nécessaire d'augmenter le pli pour la stérilisation et la conservation. Ainsi donc, on peut obtenir une émulsion concentrée pour la préparation de boissons troubles qui sont stables au pH auquel les agents de conservation connus produisent leur effet. On peut utiliser des combinaisons appropriées de composés polyhydroxylés et d'agents épaississants Le choix du composé polyhydroxylé à utiliser est fonction de la composition souhaitée de la boisson finale, essentiellement en ce qui concerne sa douceur et sa teneur en calories. Dans la plupart des cas, on utilise du sucrose. Le rapport pondéral du lait écrémé solide au composé polyhydroxylé ne devra pas être inférieur à 1:4. L'addition de quantités plus importantes de lait écrémé solide est possible mais peut être limitée pour des raisons d'économie ou de technique d'a romatisationO Parmi les épaississants mentionnés plus haut, on utilise de préférence la pectine. Des pectines de citron et de pomme apparte nant aux qualités fortement et faiblement méthoxylées sont efficaces. On a constaté que, lorsqu'on utilise de la pectine, les émulsions obtenues sont très peu sensibles aux phénomènes de séparation dans la boisson finale qui peuvent se produire lorsqu'on met en oeuvre certains colorants ou certains jus de fruit. La quantité d'épaississant à ajouter n'est pas très critique.De très faibles quantités augmentent déJà la stabilité des émulsions0 La limite supérieure s'apprécie par le fait que le produit manifeste une tendance à la gélification. 1a règle générale, le poids de l'épaississant se situe entre 30 et 60 % du poids du lait écrémé solide. les émulsions concentrées peuvent être acidifiées à l'aide d'un acide de fruit, de préférence avec de l'acide citrique, jusqu'à un pH de 2 sans qu'il se produise de séparation. Cette stabilité élevée dans des milieux acides permet la conservation des émulsions avec des agents de conservation connus tels que 11 acide benzorque et l'acide sorbique dont on sait qu'ils ne déploient leur activité qu'à des acidités élevées, parce que la molécule non dissociée est agent actif. Avec l'acide benzoSques on Snbserve pas un effet acceptable jusqu'à un pH inférieur à 5 et pour l'acide sorbique jusqu'à un pH inférieur à 5,5. L'invention a donc pour objet des compositions pour la préparation de boissons troubles qui sont stabilisées du fait qutel- les contiennent du lait écrémé solide, au moins un composé polyhydroylé et éventuellement un épaississant, lesdites compositions étant conservées par des agents qui ne développent leur activité qu'à des acidités élevées comme l'acide benzoSque et l'acide sorbique. Ces émulsions concentrées protégées destinées à la préparation de boissons troubles peuvent titre conservées pendant une longue période sans perte de stabilité ni dégradation microbienne. Par rapport aux compositions solides, elles offrent des avantages parce que l'industrie des boissons est mieux équipée pour la manipulation des produits liquides. La stabilité accrue des émulsions contenant des composés polyhydroxylés et éventuellement des épaississants et le faible effet de pH permettent de préparer les émulsions de diverses manières. Cela est illustré dans les exemples XII-XXI. L'invention est illustrée sans être limitée par les exemples suivants FEMPIE 1 Préparation d'une émulsion concentrée et d'une poudre à saveur neutre A 1289 g d'eau à 400C on ajoute 480 g de lait écrémé en poudre (chauffage moyen) qui sont dispersés par agitation. On ajoute ensuite 210 g d'un triglycéride liquide d'acides gras fractionnés d'huile de coco, 14 ml d'une solution d'acide citrique à 50 % dans l'eau et 5 g de citrate de sodium. On mélange vigoureusement l'ensemble avec un agitateur "Homorex" ou un mélangeur wading. Pour réduire le moussage, il peut être avantageux d'ajouter une petite quantité d'un agent aSi- mousse alimentaire. L'air éventuellement emprisonné au cours de l'opération de mélange est éliminé par agitation légère sous pression réduite-. Le mélange est ensuite homogénéisé deux fois à l'aide d'un homogénéiseur Rannie à 100 et 50 atm. L'émulsion ainsi obtenue est séchée par atomisation à une température d'entrée de l'air de 1950C et à une température de sortie de 850C. EXEMFLE I I Préparation d'une boisson sucrée présentant un trouble naturel On mélange 700 ml de sirop de saccharose à 67 % 20 ml d'une solution d'acide citrique à 50 % 2 ml d'une solution de benzoate de sodium à 25 % 3 g du produit séché par atomisation obtenu d'après l'exemple I et on complète à 1 litre avec de l'eaux 50 ml de ce sirop à embouteiller sont introduits, avec 250 ml d'eau, dans des bouteilles capsulées à l'aide de bouchons couronnes.La boisson obtenue possède une saveur neutre et un aspect trouble fin et, après 6 semaines de conservation à la température ambiante, ne présente aucun signe de formation d'auréole ou de sédiment, EXEMPLE Il I PréParation d'une boisson au gingembre trouble On dissout 3 g de poudre selon exemple I, sous agitation, dans 100 ml d'eau à 4000. On ajoute ensuite 2 ml d'une solution à 25 % de benzoate de sodium 560 ml d'un sirop de saccharose à 67 % 20 ml d'une solution à 50 % d'acide citrique 1 g. de caramel 4 g. d'une essence de gingembre du commerce et de 11 eau pour 1 litre. On remplit des bouteilles de 300 ml avec 50 ml de ce concentré et de l'eau gazeuse (3 vol. de C02) On obtient une boiss-on avec un trouble fin d'un goet agréable qui, après 7 semaines de conservation à la température ambiante est encore très stable. EXEMPLE IV Boisson à la menthe trouble On prépare l'émulsion aromatisante en mélangeant 642 g d'eau à 40 C 240 g de poudre de lait écrémé (type chauffage basse température) 90 g d'huile d'arachide 15 g d'essence de menthe 5 ml d'une solution d'acide citrique à 50 %, dans les conditions de l'exemple lo Le sirop à mettre en bouteilles est préparé par mélange de: 12 g d'émulsion aromatisante 700 ml de sirop de saccharose à 67 % 20 ml d'une solution d'acide citrique à 50 % 2 ml d'une solution de benzoate de sodium à 25 % eau pour 1 litre On obtient la boisson en remplissant des bouteilles de 300 ml avec 50 ml dudit sirop et de l'eau.La boisson de goût agréable possède un aspect trouble fin qui, après 6 semaines de conservation à la température ambiante, ne présente aucune modif i- cation, EXEMPLE V Des bouteilles contenant une boisson à la menthe trouve, préparée selon l'exemple IV, sont pasteurisées pendant 20 minutes à 750C. La stabilité de la boisson apparaît comme étant au moins égale à celle de la boisson non pasteurisée. EXEMPLE VI Boisson trouble possédant un goût d'orange Dans les conditions décrites dans l'exemple I, on prépare une émulsion à partir de 642 g d'eau à 400C 240 g de poudre de lait écrémé (chauffage haute température ) 70 g d'huile de tournesol 35 g d'essence d'orange de Floride 6 ml d'une solution d'acide citrique à 50 %. Le sirop à mettre en bouteille est préparé à partir de 12 g de l'émulsion sus-mentionnée 700 ml de sirop de saccharose à 67 % 20 ml d'une solution d'acide citrique à 50 % 2 ml d'une solution de benzoate de sodium à 25 % eau pour 1 litre. On introduit 50 ml de sirop dans des bouteilles de 300 ml avec de l'eau ou avec de l'eau gazéifiée (3 vol. de C02). Dans les deux cas, on obtient une boisson présentant un trouble stable qui demeurait inchangé après 6 semaines de conservation à la température ambiante. EXEMPLE VII Une boisson a été préparée selon l'exemple VI mais la quantité d'essence d'orange a été portée à 95 g et l'huile de tournesol a été remplacée par 10 g d'huile de noix de coco. La boisson obtenue présentait une stabilité égale à celle de l'exemple VI. EXEMPLE VIII Une émulsion selon l'exemple I a été préparée à partir de : 642 g d'eau à 400C 240 g de poudre de lait écrémé (chauffage à température moyenne) 70 g d'essence d'orange de Florîde 35 g d'un triglycéride d'acides gras fractionnés d'huile de coco 5 ml d'une solution d'acide tartrique a 50 % Le sirop à mettre en bouteilles et la boisson sont préparés comme indiqué dans l'exemple VI. La boisson obtenue présente un trouble d'une stabilité comparable. EXEMPLE IX On a préparé des boissons troubles selon l'exemple VIII dam lesquelles l'acide tartrique a été remplacé successivement par: 5 ml d'une solution d'acide malique à 50 % 5 ml d'une solution d'acide lactique à 50 % et 5 ml d'acide phosphorique à 20 % Dans tous les cas, des boissons ont été préparées présentant un trouble qui demeurait inchangé après 6 semaines de conservation* TEMPLE X Des émulsions préparées selon l'un des exemples I, IV, VI, VII et VIII ont été introduites dans des bottes d'une contenance d'environ 1 litre qui ont été ensuite stérilisées dans un autoclave pendant une demi-heure à 1200 C. Le même traitement a été appliqué à l'émulsion après ajustement du pH à 6,2 à l'aide d'hydroxyde de sodium.Les boissons préparées à partir de l'émulsion stérilisée présentaient encore toutes un trouble stable après 4 semaines. FTFMPLE XI Boisson contenant du jus de fruit trouble On prepare une émulsion donnant du trouble en dissolvant 150 g de poudre de lait écrémé (séché sur cylindre) dans 500 g d'eau à 400 C. On a ensuite introduit dans un mélangeur un mélange de 150gd1essence d'orange de Floride et de 150 g d'huile végétale 60 ml d'une solution de citrate de sodium à 20 %, 8 mi d'une solution d'acide citrique à 50 % et une faible quantité d'un agent anti-mousseO Après élimination de l'air emprisonné par agitation sous vide, l'émulsion est homogénéisée deux fois sous 100 et 50 atmosphères. Après cela, l'émulsion est séchée par atomisation. Pour la préparation d'un sirop à mettre en bouteilles, 5 g de la poudre obtenue sont mélangés avec 50 ml d'eau et additionnés ensuite de 2 mi dtune solution de benzoate de sodium à 25 %, de 700 ml de sirop de saccharose à 67 % et de 20 ml d'une solution d'acide citrique à 50 %, après quoi on complète à I litre avec de l'eaux On prépare la boisson finale en introduisant 50 ml du sirop à mettre en bouteilles et 2,5 g de jus d'orange concentré (600 Brix) avec de lteau gazéifiée dans des bouteilles de 300 mlO La boisson avait un goût d'orange naturelle agréable et présentait un trouble stable qui ne s'était pas encore modifié après 4 semai- nes de conservation à la température ambiante EXEMPLE XII Une solution de benzoate de sodium ou de sorbate de sodium et une solution d'acide citrique sont ajoutées consécutivement à une solution agitée de sucrose. Dans un récipient séparé, on mélange vigoureusement de l'eau, du lait solide et de 11 essence et ce mélange est introduit dans une solution agitée de sucre, puis homogénéisé de façon connue. EXEMPLE XII On mélange du lait en poudre et de l'eau avec l'essence tout; en agitant. On ajoute ensuite des solutions de sucre et d'acide citrique. Le mélange est homogénéisé et stérilisé à chaud. EXEMPLE XIV On mélange une solution de sucre, de l'essence et une solution d'acide citrique. On ajoute sous agitation le lait en poudre préalablement dispersé dans liteau et on homogénéise, de façon connue, le mélange résultant. EXEMPLE rr La solution d'épaississant est ajoutée au mélange de l'exemple XIV avant homogénéisation. EXEMPLE XVI A une dispersion de lait en poudre dans de l'eau, on ajoute successivement lsence, une solution de sucre, une solution de pectine et une solution d'acide citrique. Le mélange est ensuite homogénéisé. EXEMPLE XVII A une dispersion de lait en poudre dans de l'eau, on ajoute l'essence et la solution de sucre. Ce mélange est d'abord homogé- nisé puis additionné d'une solution de pectine et d'une solution d'acide citrique. Lorsqu'on disperse le lait en poudre dans l'eau, l'addition d'une faible quantité d'un agent anti-mousse peut être utile. Lorsqu'on désire ajouter des colorants, il est préférable d'ajouter le colorant après l'homogénéisationO Les compositions suivantes peuvent etre préparées à volonté selon l'un ou l'autre des procédés présentés dans les exemples XII à XVII. EXEMPLE XVIII Eau 800 g Poudre de lait écrémé 400 g Essence d'orange 30 g Sirop de sucrose 670 Brix 1500 g Solution de benzoate de sodium à 25 % 13 ml Solution d'acide citrique à 50 % 140 mi EXEMPLE XIX EAu 850 g Poudre de lait écrémé 350 g Essence d'orange 60 g Sirop inverti 670 Brix 1500 g Solution de benzoate de sodium à 25 % 13 ml Solution d'acide citrique à 50 % 110 ml Agent anti-mousse EXEMPLE XX Eau 400 g Lait écrémé concentré à 60 % de solides 350 g Essence d'orange 15 g Sirop de sucrose 670 Brix 750 g Solution de benzoate de sodium à 25 % 10 ml Solution d'acide citrique à 50 /0 110 ml Solution de gomme de guar à 3 % 2000 ml EXEMPLE XXi Eau 200 g Poudre de lait écrémé 100 g Essence d'orange 12,5 g Glycérol, densité 1,26 375 g Solution de sorbate de potassium à 10% 30 ml Solution d'acide citrique à 50 % 100 mi Solution de pectine à 3 % 1000 mi Toutes les émulsions présentées dans les exemples XVIII XXI ont pu être conservées pendant plus de trois mois sous la forme concentrée ainsi que sous la forme de boissons préparées à partir d'elles. REVENDICATIONS 1. Procédé pour l'obtention de concentrés et compositions pour la préparation de boissons troubles non alcoolisées, caractérisé en ce que des émulsions aqueuses sont préparées et stabilisées avec du lait écrémé en poudre ou du lait écrémé concentré. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on prépare des émulsions dans l'eau à partir d'une huile essentinelle ou de parties de celle-ci et que cette émulsion est stabilisée avec du lait écrémé en poudre ou du lait écrémé concentré. 3o Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce qu'on prépare une émulsion dans l'eau à partir d'une huile triglycéridique naturelle ou reconstituée et que cette émulsion est stabilisée avec du lait écrémé en poudre ou du lait écrémé concentré. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'on prépare une émulsion dans l'eau à partir d'un mélange de substances aromatisantes courantes et que cette émulsion est stabilisée avec du lait écrémé en poudre ou du lait écrémé concentré. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on prépare une émulsion dans l'eau à partir d'une combinaison d'une huile essentielle ou de parties de celleci, de substances aromatisantes courantes et d'une huile triglycéridique et que cette émulsion est stabilisée avec du lait écrémé en poudre ou du lait écrémé concentré. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à caractérisé en ce que le lait écrémé en poudre est séché par atomisation. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que le lait écrémé en poudre est séché sur cy gindres. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'émulsion est homogénéisée de façon connue à un pH compris entre 4,5 et 6, de préférence à pli 5. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que, après homogénéisation de manière connue, le pH de émulsion est porté à une valeur comprise entre 6 et 6,5e 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce qu'on ajoute également des composés polyhydroP- lés tels que saccharose, glucose, sucre inverti, sorbitol, glycérol et similaires0 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on ajoute également des agents épaississants tels que la gomme de guar, la gomme de caroube, le carragheen, l'agar-agar, la pectine et similaires. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'on incorpore également un agent de conservation. 13e Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé en ce que l'émulsion concentrée est séchée par ato mi sation. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé en ce que l'émulsion concentrée est stérilisée 15. Procédé de préparation de boissons troubles non alcoolisées selon l'une quelconque des revendications 1 à 14 caractérisé en ce qu'on ajoute également du jus de fruit. 16o Compositions pour la préparation de boissons troubles non alcoolisées, obtenues par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15 e 170 Compositionsselon la revendication 16 caractériséesen ce qu'elles comprennent ou non un jus de fruit. 18. Compositionsselon la revendication 16 caractériséesen ce qu'elles contiennent du lait écrémé solide, au moins un composé polyhydroxylé et éventuellement un épaississant, lesdites compositions étant conservées par des agents qui ne développent leur activité qu'à des acidités élevées comme l'acide benzoSque et l'acide sorbique. 19 Boissons troubles non alcoolisées, obtenues à partir des compositions selon l'une quelconque des revendications s6 à 18 et contenant ou non des jus de fruits.