FR 2005440 A1 19691212 FR 6909728 A 19690331 La présente invention concerne des emballages pour denrées alimentaires et spécialement des emballages contenant des denrées alimentaires périssables, comme de la viande crue ou des produits à base de viande crue, de même qu'un procédé pour embal- ler des denrées alimentaires périssables. Aux fins de la présente invention, on entend par "viande", non seulement la viande telle quelle, mais également des produits à base de viande, comme de la viande en morceaux, du hachis et des saucisses, la viande d1 origine animale comme le boeuf, le veau9 le jambon, le balcon, le mouton, l'agneau et le gibier, et aussi la chair de volaille, comme la poule et la dinde, sauf indications contraires. La vente de denrées alimentaires périssables, cemme la viande crue, la viande fumée, la viande ouite, le pois sen, le fromage, les fruits et les légumes, en particulier sous forte de pièces, morceaux, tranches ou portions d'une dimension et d'un poids convenant pour l'usage domestique normal suscite pour le détaillant d'importantes difficultés tentant à l'hygiène, P la qualité et à l'aspect général. Les denrées alimentaires périssables, même conservées au froid, sont normalement susceptibles de subir des détério- rations associées à la dégradation microbienne et des altérations chimiques qui entraînent la perte de propriétés organoleptiques intéressantes.Par exemple, dans le cas de la viande grues des altérations chimiques interviennent; croit-on, dans la disparition de la couleur rouge naturelle que le consommateur associ. à la fratcheur. La vivacité de la couleur fratche dépend évidemment de la nature de la viande considérée et, par exemple, le boeuf frais a une nuance rouge en général plus vive que le blanc de volaille frais. Ces altérations associées à la dégradation bacté- rienne et les altérations de coloration se limitent souvent à la partie superficielle de la viande crue. On a découvert à présent qu'il est possible, à l'aide d'un milieu gazeux spécial, de ralentir la dégradation microbienne et la détérioration chimique au point que le détaillant en denrées alimentaires périssables emballées puisse conserver les produits, de préférence à froid, mais non nécessairement par congélation pendant beaucoup plus longtemps que ce n'était possible jusqu'à $présent. On a découvert en particulier que dans le cas de la viande crue, il est possible aussi de conserver la coloration rouge franche naturelle due à l'exymyoglobine pignentaire en utilisant un milieu gazeux spécial dans l'emballage.L'utilisation de l'anhydride carbonique seul empoche la dégradation bactérienne, mais dans le cas de la viande crue, il tend à accélérer la disparitien de la coloration rouge fratche, tandis que d'autre part, l'oxygène seul n'empêche pas la dégradation bactérienne, mas conserve sa coloration rouge fratche à la viande crue0 En outre, les mélanges d'anhydride carbonique et d'oxygène dans lesquels l'oxygène représente moins de deux tien du volume total du mé- lange gazeux ne retardent pae utilement la disparition de la coloration rouge fratche de la viande crueâ On a découvert cependant que la dégradation micre- bienne et la perte de la coloration rouge fratche de la viande crue peuvent autre retardées par le contact de la viande avec un mélange gazeux comprenant de l'anhydride carbonique ainsi qu'une porportion élevée d'oxygène.On a découvert aussi que ces mêmes mélanges gazeux conviennent pour empêcher la dégradation micre- bienne de nombreuses autres denrées alimentaires périssableeê L'invention est donc relative à un emballage pour denrée alimentaires qui comprend un récipient sensiblement imper méable aux gaz contenant une denrée alimentaire périssable en contact avec un milieu gazeux qui contient au meins 70* en volume d'oxygène et, au cas où la denrée alimentaire n'est pa. congelée, qui contient aussi au moins 10% en volume d'anhydride carbonique, tout autre gaz présent dans ce milieu devant Stre un gaz inerte. L'invention concerne également un procédé de eoneer- vation d'une denrée alimentaire périssable, suivant lequel oa introduit cette denrée alimentaire dans un récipient fait d'une matière sensiblement imporméable aux gaz, on purge le récipient avec un milieu gazeux contenant au meins 70% en volume d'oxygène et, lorsque la denrée alimentaire doit outre ensuite conservée sans outre congelée, contenant également au moins 10% en volume d'en- hydride carbonique, tout autre gaz du milieu devant entre inerte, et on scelle finalement le récipient. Lorsque la denrée alimentaire périssable n'est pas congelée, le milieu gameux contient donc avantageusement 70 à 90% d'oxygène et 10 à 30 d'anhydride carbonique, en volume. De préférence, le milieu gazeux contient 75 à 85% d'oxygène et 15 à 25% d'anhydride carbonique, en volume le mélange le plus efficace étant de 80% d'oxygène et 20% d'anhydride carbonique, en volume. Lorsque la denrée alimentaire périssable est congelée* le milieu gazeux peut comprendre 70 à 100% d'oxygène et O à 30% d'anhydride carbonique, les compositions préférées étant les mêmes que lorsque la denrée alimentaire n'est pas congelée. L'invention est décrite plus en détail ci-après, sauf indication contraire, avec référence à l'emballage de la viande crue, parce que la nécessité d'empêcher la dégradation mi crobienne et celle d'empêcher lsaltératlon de la coloration rouge fratche existent simultanément0 I1 est cependant évident que d'autres denrées alimentaires périssables ne contenant pas d'oxy- myoglobine pigmentaire peuvent être conservées de façon analogue et être protégées ainsi contre la dégradation microbienne. Par consé- quent, les critères admissibles pour l'emballage de la viande crue, conformément à l'invention, sont admissibles aussi pour l'emballage d'autres denrées alimentaires périssables. Un des buts principaux de l'emballage de la viande crue avant la distribution et la vente de la manière décrite ci-après est que le consommateur puisse voir les denrées achetées et puisse apprécier l'état de fratcheur de la viande crue en raison de l'aspect dans l'emballage. Ce point est particulièrement important parce que la coloration et l'aspect général de la viande crue constituent souvent un facteur décisif menant le consommateur à choisir un paquet plutat qu'un autre.Par conséquent, il est désirable qu'au moins une partie du récipient imperméable aux gaz qui contient la viande crue soit transparente, de façon que le contenu puisse Entre observé sans que l'emballage doive être ouvert Dans d'autres circonstances, il peut évidemment Qtre avantageux que le récipient soit fait d'une matière opaque et imperméable ani gaz. Lorsqu'il est désirable que la viands crue soit visible dans l'emballage imperméable aux gaz, on peut utiliser à cette fin toute matière transparente convenable, mais pour la commodité et l'économie, cette matière est de préférence une pellicule d'une matière plastique flexible.Un exemple d'une telle pellicule est la pellicule de "Metathene MXDT" recouverte de "Saran" MODE, c'est-à-dire une pellicule de polyéthylène stratifié et de cellulose régénérée portant un enduits Suivant-le mode de présentation recherché, le récipient peut avantageusement être fait atone pellicule d'une matière plastique essentiellement imperméable aux gaz, par exem- ple sous la forme d'un sac, mais il peut également se présenter sous la forme d'un ravier d'exposition peu profond ou d'un autre récipient rigide ou semi-rigide ouvert à sa partie supérieure, le reie du récipient étant avantageusement formé par un couvercle fait d'une pellicule de matière plastique transparente et imperméable aux gaz appropriée. La durée de conservation utile de la viande crue emballée dépend de divers facteurs, notamment le temps écoulé depuis l'abattage, la nature et le mode de débit de la viande, la quantité de microbes existant initialement à la surface de la viande crue, la nature du milieu à l'intérieur de l'emballage la température de conservation et les fluctuations de cette température, par exemple pendant le transfert de la viande emballée d'un endroit à l'autres Cependant, malgré l'influence de facteurs qui ont un effet nuisible sur la conservation, l'aptitude à la conservation de la viande crue, en ce qui concerne la dégradation bactérienne et l'altération de coloration , peut être améliorée par la présence dans l'emballage du milieu gazeux particulier contenant de l'oxygène et si nécessaire de ltanhydride carbonique, comme défini ci-dessus, plutôt que flair ou d'un autre milieu gazeux Le gaz inerte autre que l'anhydride carbonique qui est éventuellement présent dans le milieu gazeux de l'invention est d'habitude l'azote. La température à laquelle on conserve la viande crue emballée ou toute autre denrée alimentaire périssable influence la durée de conservation, des températures supérieures à IOOC conduisant à une détérioration plus rapide que les températures plus basses, Des températures de conservation convenables sont inférteures à-10 C;; elles sont comprises de préférence entre - 20C et + 70C et elles sont plus avantageusement d'environ +40Co Bien entendu, la conservation à l'état congelé limite beaucoup ou empêche même la dégradation microbienne de la viande crue et des autres denrées alimentaires périssables. Cepenw dant, la viande crue congelée est en général susceptible d'une altération de coloration plus prononcée que la viande non congelée refroidie en milieu stérile, mais pour des raisons qui ne sont pas parfaitement élucidées.Par conséquent, la vente de morceaux ou de rations de viande crue congelée emballée nXa pas le même succès pour le consomateur que la vente-de viande non congelée crue frachement découpée à la boucherie, pour la raison que la coloration de la viande congelée n'est pas aussi agréable, bien que la qualité soit également saine. En outre, la viande crue qui est présentée en pièces et morceaux par le grossiste, puis distribué à l'état congelé au détaillant, qui la laisse revenir à une température plus élevée pour la vendre au détail à 11 état non congelé, présente d'habitude l'inconvénient d'une coloration indésirable acquise au cours de la conservation préalable à l'état congelés On a découvert également à présent, contrairement à ce qu'on pouvait attendre, que la viande crue congelde conservée dans un milieu gazeux contenant au moins 70% d'oxygène conserve sa coloration rouge naturelle pendant plusieurs semaines ou meme plusieurs mois. L'invention concerne donc également un emballage pour viande crue, qui comprend un récipient sensiblement imperméable aux gaz dans lequel la viande crue est en contact d'un milieu gazeux contenant au moins 70% en volume d'oxygène. Lorsque la viande crue emballée conformément à l'invention doit être vendue au consommateur à 11 état congelé avec des instructions en vue de la conaommation dans un délai déterminé après la décongélation, il n'existe virtuellement aucun risque de dégradation microbienne et le milieu gazeux peut, par conséquent, pour des raisons de commodité et déconomie, consister entièrement ou presque entièrement en oxygène pur.D'autre part, lorsque la viande crue emballée est destinée à la vente au consommateur, soit à l'état congelé, soit après décongélation, mais sans instruction enjoignant la consommation sans délai (de sorte que le consommateur a la possibilité de laisser la viande crue emballée à l'état non congelé pendant quelques j ours avant la consommation), il est évidemment intéressant de prendre un milieu gazeux conforme à l'invention qui contient au moins 10% en volume d'anhydride carbonique, afin de retarder le début de la dégradation microbinne Lorsque la viande est emballée en vue de la distribution ou de la vente ultérieures à l'état congelé, il est avantageux de purger le récipient imperméable aux gaz au moyen du milieu gazeux tandis que la viande se trouve dans le récipient à Iléeat;; non congelé, ce qui permet une diffusion plus efficace de ce milieu gazeux dans les parties superfichelles de. la viande. Il est possible aussi d'emballer la viande dune manière. analogue tandis qu'elle se trouveà à l'état congelé, mais la conservation efficace de la coloration ne peut Entre garantie, en particulier en raison de la disparition relativement rapide. de la couleur rouge naturelle qui, comme on l'a indiqué ci-dessus, se manifeste lors de la congélation de la viande fraîche. On peut également conserver à l'état congelé une denrée alimentaire périssable quelconque autre que la viande crue au contact d'un milieu gazeux contenant au moins 70% en volume d'oxygène ou essentiellement constituée d'oxygène pur. Dans oertaines conditions de conservation, par exel- ple lorsque 11 emballage contenant une denrée alimentaire périssa- ble entre en contact avec de l'air relativement chaud pendant le transfert dune chambre froide dans une autre, on constate une certaine tendance à la condensation sur la face intérieure du récipient0 Ce phénomène n'a pas beaucoup d'importance lorsque le récipient est opaque, mais s'il est formé en tout ou partie par une matière transparente, la condensation sur la face intérieure de la matière transparente nuit à l'aspect du contenu Les inconvénients résultant de la condensation à l'intérieur de l'embailags peuvent entre résolus par l'interposi- tion d'une pellicule d'une matière transparente perméable aux gaz mais sensiblement imperméable à l'eau entre la surface de la denrae alimentaire périssable exposée au milieu gazeux dans l'emballage et la face intérieure de la matière transparente imperméable aux. gaz constituant au moins une partie du récipient. Ainsi, la ten dance à la condensation indésirable sur la face intérieure du récipient imperméable aux gaz ou sur ia surface de la pellicule perméable aux gaz est atténuée. L'invention se rapporte done également à un embal lage pour denrées alimentaires, qui comprend un récipient essen tiellement imperméable aux gaz contenant une denrée alimentaire périssable en contact avecun milieu gazeux qui contient au moins 70% en volume d'oxygène et, au cas oU la denrée alimentaire n'est pas congelée, au moins 10% en volume d'anhydride carbonique, tout autre gaz du milieu gazeux étant inerte, le paquet comprenant également une pellicule transparente perméable. aux gaz mais sensi- blement imperméable à l'eau, disposée entre la surface de la den rée alimentaire exposée au milieu gazeux dans le paquet et la face intérieure de la matière transparente imperméable aux gaz constituant au moins une partie du récipient. La pellicule de matière transparente perméable aux gaz mais sensiblement imperméable à l'eau peut Qtre d'une nature appropriée quelconque, mais une pellicule de matière plastique flexible transparente comme le polyéthylène à basse densité, par exemple le produit vendu sous le nom de "Visqueen Meat Drap", ou une pellicule de chlorure de polyvinyle, de 0,013 mm d'épaisseur, par exemple celle qui est vendue sous le nom de "Reynolon P.V.C." convient particulièrement biens Pour assurer un transfert plus efficace du mélange ga zeux à travers la matière perméable aux gaz, et pour améliorer la présentation de la denrée alimentaire périssable emballée, il est préférable que la matière perméable aux gaz soit au contact de la surface de la denrée alimentaire qui serait sinon exposée au milieu gazeux dans l'emballage. On évite ainsi efficacement la condensation sur la surface intérieure de la matière perméable aux gaz, aux endroits où elle est réellement en contact avec la surface de la denrée alimentaire, tout en laissant s'effectuer la diffusion du gaz à travers cette matière. La pellicule de matière perméable aux gaz mais sensiblement imperméable à l'eau pourrait également constituer un sous- emballage qui enveloppe complètement la denrée alimentaire périssable, ce sous-emballage lui-meme étant contenu dans un récipient imperméable aux gaz et rempli de gaz comme indiqué. Dans le cas particulier de la viande congelée emballée, l'aspect de la surface de la viande, observé dans un récipient transparent imperméable aux gaz, peut être amélioré de façon frappante quand une pellicule de matière plastique transparente, perméable aux gaz mais sensiblement imperméable à l'eau, est placée au contact de la viande et est de préférence gelée sur la surface de celle-ci. Les opérations permettant d'obtenir un emballage conforme à l'invention sont sensiblement identiques à celles qui sont courantes pour l'emballage des denrées alimentaires en milieu gazeux. Par exemple, la denrée alimentaire périssable est introduite dans un récipient imperméable aux gaz, comme une boîte métallique, ou, lorsqutil s'agit de denrées alimentaires à exposer, dans un sac de matière plastique transparente imperméable aux gaz, le récipient étant ensuite purgé au moyen d'un milieu gazeux ayant la composition requise confermémont à l'invention. Le récipient est alers scellé de façon qu'une certaine quantité du milieu gazeux reste dans le paquet au contact de la denrée alimentaire. Lorsqu'on désire qu'une pellicule transparente d'une matière perméable aux gaz mais sensiblement imperméable à l'eau soit en contact de la denrée alimentaire périssable, celle-ci peut, par exemple, être d'abord introduite dans un sac fait de cette matière plastique, puis être soumise à 1' effet d'une diminution de pression du gaz, par exemple comme dans l'emballage sous vide, de façon que la matière plastique soit-attirée jusqu'au contact de la surface de la denrée alimentaire, ce qui donne un so'a- emballage Se sous-omballage peut être scallé et introduit dans un récipient extérieur imperméable aux gaz qui est purgé conte ci des au moyen du milieu gazeux avant d'être scellé. Dame une ferre de réalisation partioulièrement préférée de l'invention, un paquet de viande crue consiste en un ravier d'exposition peu profond, par exemple fait d'une feuille d'une matière plastique imperméable aux gaz, contenant la viande erue, et dont la surface est recouverte par une pellicule d'une matière plastique transparente perméable aux gaz, qui est en contact avec cette surface, la face supérieure du ravier étant scellée par une pellicule d'une matière transparente imperméable aux gaz, l'espace entre les deux pellioules, de même que les autres espaces libres de l'emballage contenant de l'exygène et, si nécessaire, également de l'anhydride carbonique, comme indiqué ci-dessus. Certaines formes de réalisation spécifiques de l'inven- tion sont décrites ci-après avec référence au dessin annexé dont les figures 1, 2,-3 et 4 représentent schématiquement en coupe des emballages pour denrées alimentaires conformes à l'invention Comme le montre la figure 1, une portion d'une denrée alimentaire périssable 10 se trouve dans un ravier d'exposition imperméable aux gaz 11 fait d'une matière plastique moulée, la denrée alimentaire étant recouverte d'une pellicule 12 d'un polyéthylène transparent à basse densités qui est en contact avec cette denrée.Ce ravier est en outre scellé par une seconde pelli- cule 13 qui est sensiblement imperméable aux gaz, les espaces libres 14 étant remplis d'un mélange d'anhydride carbonique et d'oxygène. Dans le cas de la figure 2, la denrée alimentaire 10 est contenue dans un sac intérieur étroitement adhérent 15, fait d'un polyéthylène transparent à basse densité, Un sac extérieur 16 fait d'un stratifié de polyéthylène revêtu et sensiblement imperméable aux gaz enveloppe complètement le sac intérieur et l'espace libre 14 contient un mélange d'anhydride carbonique et dsoxygène. Dans le cas de la figure 3, la denrée alimentaire 10 est contenue dans un ravier d'exposition empilable 17 -fait donne matière plastique moulée, la surface supérieure de la denrée ali- mentaire étant recouverue d'une pellicule 12 d'un polyéthylène à basse densité qui est en contact avec la denrée, tandis que le récipient est lui-même fermé par une seconde pellicule 19 d'un stratifié de polyéthylène revêtu qui est imperméable aux gaz. Le ravier 17 comporte un rebord en saillie 18 permettant l'empilement. Dans le cas de la figure 4, la denrée alimentaire 10 est étroitement enveloppée dans un sac fait d'une pellicule d'emballage en- chlorure de-polyvinyle qui est rétrécissable et a une épaisseur de 0,013 mm, les autre particularités de l'embal- lage étant les mêmes que celles décrites à propos de la figure 3, L'invention est illustrée par les exemples suivants dans lesquels on compare la conservation de denrées alimentaires périsam bles au contact de milieux gazeux de l'invention à la conserva- tion de ces mêmes denrées en contact avec d'autres milieux gazeux. EXEMPLE 1 On découpe des pièces épaisses de viande de boeuf cri en morceaux ayant chacun un poids d'environ 100 g et on dispose ces morceaux séparément dans des raviers d'exposition peu profonds en polystyrène expansé, puis on introduit les raviers dans des sacs d'un stratifié de polyéthylène revêtu de "Saran", transparent et sensiblement imperméable aux gaz. Avant de sceller les sace, on les purge soigneusement au moyen d'un milieu gazeux conforme à l'invention qui comprend 8 (a) 80% d'oxygène et 20% d'anhydride carbonique, en volume, Â titre de comparaison, on forme des emballages semblables et on les purge au moyen des mélanges gazeux suivants tombant en dehors du cadre de l'invention (les proportions sont données en volume) : (b) 20% d'anhydride carbonique, 20% d'oxygène, 60% d'azote, (c) 80% dtoxygène, 20% d'azote, (d) 100% d'anhydride carbonique. (e) de l'air. On conserve tous les paquets à + 4 C et, par intervalles, on détermine le nombre total de bactéries viables et les variations de la coloration, lesquelles sont appréciées subjectivement par un groupe de spécialistes. Les résultats des essais de conservation sont les suivants : Nature Nombre total de baetéries via- Celoration après cen du mé- bles par g apr8s conservation abrvation pendant lange pendant gazeux 5 jours 10 jours 15 jours 5 jours 10 jours 15 jours (a) rouge rouge rouge (b) rouge brune brune (c) > 107 > 107 > 107 rouge brune rouge (d) brune brune brune (e) > 107 > 107 rouge brune brune Netz : Un nombre de badctéries inférieur à 107 par g est considéré couse acceptable du peint de vue bactériologique, tandis Qu'un nombre supérieur à 107 correspond à une dégradation et n'est pas acceptable. Une coloration rouge est jugée anceptable et une coloration brune inacceptable du point de vue des préférences des consommateurs. La comparaison des valeurs indiquées dans le tableau montre de façon évidente que la viande de boauf emballée dans un mélange de 80% d'exygène et de 20% d'ahydride carbonique reste à l'état frais après 1-5 jours de conservation à froid tant du point de vue bactériologique que de la qualité de la couleur, alors qu'aucun des autres morceaux n'est considéré comme frais de l'un ou l'autre de ces points de vue. Cependant, dans tous les emballages, on constate de la condensation sur la face intérieure de la pellicule transparente imperméable aux gaz, se qui est nuisible pour le bon aspect gdn*- ral, mais n'empêche pas l'appréciation de la coloration par les experts. EXEMPLe 2 On exécute un essai semblable avec des morceaux de viande de boeuf de 100 g emballée dans le même mélange gazeux que dans l'axemple 1 maie, dans le présent essai, une pellicule de polyéthylène à basse densité perméable aux gaz et imperméable à l'eau (vendue sous le nom de wVisqueen Neat Wrap") est d'abord appliquée étroitement sur chaque morceau de viande. Les résultats bactériologiques sont du même ordre que dans l'exemple 1 et l'appréciation de la coloration donne également les mêmes résultats. Cependant, tous les emballages sont exempts de condensation; ce qui donne un meilleur aspect au contenu que dans le cas de l'exemple 1. EXEMPLE 3 On découpe des pièces épaisses de viande de boeuf en morceaux ayant chacun un poids d'environ 100 g--et on dépose ceux-ci séparément dans des raviers d'exposition peu profonds a polystyrène expansé, puis on introduit les raviers dans des sacs en stratifié de polyéthylène revêtu de Baron transparent et sensiblement imperméable aux gaz.Avant de sceller les sacs, on les purge soigneusement au moyen dtun mélange gazeux d'oxyène et danhydride carbonique dans les proportions ci-après (les pour centages sont donnés en volume) t (a) 90,' d'oxygène et 10% d'anhydride carbonique (b) 80% d'oxygène et 20% d'anhydride carbonique (c) 60% d'oxygène et 40% d'anhydride carbonique (d) 40% d'oxygène et 60% d'anhydride carbouique (e) 20% d'oxygène et 80% d'anhydride carbonique (f) 10% d'oxygène et 90% d'anhydride carbonique. On emballe tO morceaux de viande de boeuf individuellement dans chacun des mélanges gazeux On conserve tous les produits à 4 C et on détermine la pureté de la coloration par intervalle. Détermination de la pureté de la coloration. On détermine la pureté de la coloration de tous les morceaux de viande suivant le système de la Commission Internatio- dale de l'Eclairage (C.I.E.) pour la mesure des couleurs (tel qu'il a été adopté en 1931); comme décrit par exemple dans "Monsu- rement of Colour" par W.D.Wright, 1964, 3ème édition, (Hilger et Watte). 0n mesure la pureté de la coloration à l'aide d'un colorimère "Colorcord" à tristimulus (Joyce Loebel Limited). Cet instrument mesure les colorations par enregistrement du pourcen tage de lumière rouge (X), du pourcetuge de lumière verte (Y) et du pourcentage de lumière eleue (Z) que réfléchit un échantillen. Les grandeurs I, Y et Z sont converties en coordonnées de chroma- ticité (x, y) d'après la relation suivante : X = X/X+Y+Z Y = Y/ I+Y+Z La pureté de coloration exprimée en pourcentage est alors déduite du diagramme de chrematicité fourni avec l'appareil vendu sous le nom de "Coloreord". Le tableau ci-après indique la diminution du pourcentage de pureté de la coloration au cours de la conservation, le passage de la coloration de l'état acceptable (rouge) à l'état inacceptable (brun) étant considéré comme réalisé lorsque la purebé de coloration tombe au-dessous de 54% les valeurs supérieures correspondant à une couleur satisfaisante ou acceptable. Nombre de joure Mél@@@@@@@@@@@@ de conservation 'lélange azeux 2/002 à +4 C @@2 90/10 80/20 60/40 40/60 20/80 10/90 0 42,5 42,5 42,5 42,5 42,5 42,5 6 36,3 36,0 37,4 36,0 30,8 27,8 9 35,5 35,0 34,0 28,0 25,4 27,2 13 32,5 28,0 25,5 25,5 25,6 25,3 ombre de jours our atteindre a pureté cri- 11 10 9 7 6 6 ique de 34% On peut déduire de ee tablean que les mélanges gazeur contenant plus de 60% en volume d'oxygène conservent la coloration rouge fraîche pandant plus de 9 jours à 4 C. Aucun des échantillons conservés en présence de 60% d'oxygène et 10% d'anhydride carbonique en volume, n'est considéré comme inacceptable du point de vue microbien apr8s 13 jours de conservation. EXEMPLE 4 On découpe des pieces épaieses da viande de boeuf en morceaux d'un poids d'environ 100 g qu'on introduit séparément dans des raviers d'exposition peu profonds en polystyrène expansé, puis on emballe aéparément sous vide chacun de ces raviers dans des sacs faits d'une pellicule de chlorure de polyvinyle "Reynolon"O On introduit alors chacun des sacs dans des sacs plus grands en stratifié de polyéthylène revêtu de Saran transparent et imperméable aux gaze On purge les sacs avec de l'oxygène pur, puis on les scelle et on les soumet immédiatement à une congélation à basse température. On examine les emballages toutes les quatre semaines et on constate que l'altération de coloration est faible ou nulle après huit mois de conservation à - 15 C. Des emballages semblables purgés à l'air au lieu d'oxygène, mais obtenus par ailleurs de façon identique, prennent une coloration brune après deux à cinq jours à peine de conserve tion à cette même température. EXEMPLE 5. On emballe des morceaux de viande de boeuf minces on présence d'un milieu gaseux contenant 80% d'oxygène et 20% d'anhydride carbonique, en volume, et on conserve les produits à 4a. En 15 Jours, on ne constate pas d'altération de coloration ni de dégradation bactérienne, alors que des témoins faits de la meme viande, mais emballés en présence d'air, sont inacceptables tant du point de vue de ssoloration que de la qualité microbienne dans un délai de 4 jours. EXEMPLE 6 On emballe sous vide des filets entiers de plie, chacun d'un poids d'ermir on 250 g, dans des sacs en chlorure de polyvinyle nReynolon", puis on les place dans un autre emballage constitué par des sacs de "Methathene" revêtu de "Saran" qu'on purge avec un mélange à 70% d'oxygène et 30% d'anhydride carbonique, en volume, avant de les scellera L'aspect des filets de poisson reste excellent et on ne constate aucune condensation sur l'intérieur des sacs de Nethathene pendant les 15 jours de conservation à +20C. Les filets de poisson n'accusent pas de dégradation microbienne et conservent leur aspect de fraicheur pendant tout ce temps. Des témoins conservés à l'air sont gâtés après 5 jours dans des conditions de conservation identiques. EXEMPLE 7 On répète les opérations de l'exemple 6 en utilisant des carottes coupées, On ne constate pas de dégradation pene dant 4 semaines à +4 C dans le mélange gazeux d'oxygène et d'an- hydride carbonique, alors que des témoins emballés en présence d'air deviennent jaunes et sont envahis p une flore bactérienne inacceptablement élevée dans un délai de 10 Jours. EXEMPLE 8 On emballe sous vide des morceaux de poulet, chacun d'un poids de 250 à 500 g, dans doe sacs en chlorure de polyvinyle "Revyolen" et on emballe ceux-ci à leur tour dans des sacs en stratifié de polyéthylène revêtu de "Saren" qu'on purge avec un mélange de 80% d'oxygène et de 22% d'anhydride carbonique avant de le s sceller. L'aspect des morceaux de poulet reste inchangé et frais pendant une période de conservation de 14 jours à +2 C. Les morceaux de poulet contiannent moins de 105 bactéries parce et sont jugés propres à la consommation. Des témoins conservés à l'air sont abîmés après 5 jours dans des conditions d'emballage et de conservation iden- tiques. Ces témoins sont légèrement brun-verdttre et n'ont plus l'aspect de la fraicheur. REVENDICATIONS 1. -ballage pour denrée alimentaires comprenant un récipient sensiblement imperméable aux gaz, dans lequel est placée une denrée alimentaire périssable qui est en contact avec un milieu gazeux, cet emballage étant caractérisé par le fait que le milieu gazeux contient au moins 70% en volume d'oxygène et que, lorsque la denrée alimentaire n'est pas congelée, il contient en outre au moins 10% en volume d'anhydride carbonique, tout autre gaz présent dans le milieu gazeux étant inerte. 2. Emballage pour denrées alimentaires conforme à la revendication j, caractérisé - p-ar le fait que la denrée alimentaire périssable est de la viande crue. 3. Emballage pour denrées alimentaires conforme à la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que la denrée alidentaire périssable n'a pas été congelée et que le milieu gazeux contient 70 à 90% en volume d'oxygène et 10 à 30% en volume d'an- hydride carbonique. 4. Emballage pour denrées alimentaires conforme à la revendioation 1 ou 2 caractérisé par le fait que la denrée ali mentaire périssable est congelée et que le milieu gazeux contient 70 à i 102% en volume d1 oxygène et O à 30% en volume d'anhydride carbonique. 5. Emballage pour denrées alimentaires conforme à la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que le milieu gazeux contient 75 à 85% en volume d'oxygène et 15 à 25% en volume d'unhy- druide carbonique, mais de préférence environ 80% en volume d'oxy- gène et environ 20% en volume d'anhydride carbonique 6. Emballage pour denrées alimentaires conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le réci- pient imperméable aux gaz comprend une pellicule d'une matière plastique transparente. 7. Emballage pour denrées alimentaires conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'une pellicule d d'une matière plastique transparente, perméable aux gaz mais sensiblement imperméable à l'eau, est en contact avec au moins une partie de la surface de la denrée alimentaire périssable exposée au milieu gazeux. 8. Procédé pour conserver une denrée alimentaire peris- sable, dans lequel on introduit cette denrée alimentaire dans un récipient fait d'une matière sensiblement imperméable aux gaz, puis on purge le récipient avec un milieu gazeux et on scelle le récipient, ce procédé étant caractérisé par le fait que le milieu gazeux contient au moins 70% en volume d'oxygène et que, lorsque la denrée alimentaire doit être ensuite conservée ans être congelée, ce milieu gazeux contient en outre au moins 10% en volume d'anhydride carbonique, tout autre gaz présent dans le milieu gazeux étant inerte 9. Denrée alimentaire périssable emballée suivant le procédé conforme à la revendication 8.