FR 2028017 A1 19701002 FR 7000787 A 19700109 L'invention concerne la préparation d'émulsions stables et spécialement d'émulsions de ce genre à. haute teneur en phase grasse, par exemple des émulsions huile-dans-eau concentrées qui peuvent aussi, si nécessaire, servir à la préparation de margarines par inversion de phase0 Il s'est révélé difficile de préparer des émulsions crémeuses synthétiques stables, spécialement celles dont la teneur en phase grasse est suffisamment élevée pour correspondre à la teneur en phase grasse de la margarine finie, et pour lesquelles il faut que la formation de la margarine sé fasse par inversion de phase sans séparation d'une phase a queue, Cette difficulté est spécialement marquée dans la préparation d'émulsions contenant des protéines et qui contiennent aussi du chlorure de sodium et/ou des sels de calcium et dont la stabilité est largement indépendante du pH,lequel peut prendre une valeur de 2 à 8, et dont la stabilité n'est pas affectée quand le pH est acide, par exemple quand il est égal à 5 ou moins. Toutefois, il est souvent désirable pour des raisons bactériologiques que le pH des émulsions soit moins élevé.En oUtre, les émulsions de l'invention doivent avoir une stabilité suffisante quand elles sont soumises à un travail mécanique0 Selon un procédé plus ancien n'appartenant pas à l'état connu de la technique, on a déjà préparé avec succès des émulsions grasses comestibles ayant une teneur en phase grasse de 2 à 85 *, et spécialement de 55 à 85 *, et contenant aussi des protéines si nécessaire, au moyen de monoacylglycérophosphatides , également appelés lysophosphatides, solubles dans l'eau et/ou dispersables dans liteau, dans lesquels la longueur de la channe du radical d'acide gras est d'au moins 6 et de préférence d'au moins 10 atomes de carbone, et/ou de mélanges de phosphatides contenant de tels monoacylglycérophosphatides, qui. ont également une stabilité élevée sous forme concentrée,même lorsque le pH est, par exemple compris entre 2 et 5 (demande de brevet allemand nO P 16 92 575.2). Les mélanges de phosphatides bruts débarrassés des constituants gras qui sont des sous-produits de ltextrac- tion des huiles comestibles contenues dans les graines oléagine uses ont déjà été fractionnés au moyen dialcools inférieurs et la fraction soluble en milieu alcoolique, qui est enrichie en phosphatidylcholine, connue aussi sous le nom de lécithine pure, a déjà été utilisée comme émulsionnant pour les émulsions huile-dans-eau et pour les margarines (brevets des Etats-Unis d'Amérique nO 2o849.318 et 2o640.780). On sait par ailleurs qu'on peut ajouter à une margarine qui contient des protéines et qui est spécialement, en pratique, exempte dtair et de sel, de faibles quantites d'un agent anti-éclaboussure dans lequel le rapport phosphatidyl choline : phosphatidyléthanolamine est d'au moins 4 : 1, et qui peut être obtenu par extraction des phosphatides végétaux bruts au moyen d'alcools ne bas poids moléculaire à haute concentration contenant de l'eau à une température ntexcédant pas 300C pour une valeur maximale de 10 : 1 du rapport alcool : phosphatide (brevet français nO 1.403.578). néanmoins; dans le cas des phosphatidylcholines naturelles qui contiennent de façon prépondérante ou exclusive des acides gras ayant 16 et 18 atomes de carbone, il est impossible d'obtenir des émulsions huile-dans-eau à haute concentra tond'une stabilité satisfaisante, surtout en présence de protéine et lorsque le pH est inférieur à 5. Qn a découvert à présent qu'on obtient des émulsions huile-dans-eau stables ayant une teneur en phase grasse de 2 à 85 o/o, et spécialement des émulsions crémeuses synthétiques stables ayant une teneur en phase grasse d'environ 35 à 85 1 à condition d'utiliser comme émulsionnants des diacylglycérophosphatides de formule générale :: où RCO et R1CO représentent des restes d'acides gras saturés et/ou non saturés contenant à eux tous au moins 8 et au plus 32 atomes de carbone, mais de préférence 12 à 24 atomes de carbone, l'un des deux restes d'acides gras contenant au moins 6 atomes de carbone, de préférence au moins 10- atomes de carbone, et spécialement 12 à 18 atomes de carbone, et l'autre reste d'acide gras comptant 2 à 12 atomes de- carbone, et de préféren ce 4 à 12 atomes de carbone, et R2 est choisi parmi les radicaux -miCli3, -N(C113)2, Ces émulsionnants sont ajoutés à raison d'environ 0,02 à 10 % du poids de la phase grasse qui doit être émulsionnée, leur quantité étant de 0,1 à 2 % dans le cas des margarinces On peut utiliser aussi des mélanges de phosphatides qui contiennent plus d'environ 5 % de la diacylphosphatidylcholine conforme à l'invention De préférence, les émulsionnants indiquées, qui peuvent parfaitement être dispersés ou m8me dissous dans la phase aqueuse, sont utilisés en mélange avec des protéines, spécialement pour les émulsions huile-dans-eau à haute concentration à la stabilisation desquelles les protéines contribuent Des sources de protéines convenables sont, par exemple, le lait écrémé, l'albumine d'oeuf, la caséine, les caséinates, la protéine de soya, etc.., seuls ou en-mélangeO La quantité appropriée de protéines pour la stabilisation des émulsions contenant une phase grasse dépend de la quantité de phase grasse qui doit être émulsionnée. La quantité de protéines convenant pour des émulsions ayant une teneur en phase grasse particulièrement élevée est avantage-usement d'au moins 0,1 et de préférence supérieure à 0,25 % du poids de la phase grasse. Un avantage spécial des diacyl1ycérophosphati- des utilisés conformément à l'invention est qu'ils sont insensibles aux ions des métaux alcalino-terreux. Pour cette raison, il est également possible de les utiliser avec de l'eau dure ou des solutions de protéines contenant des ions calcium sans devoir ajouter de sels et/ou d'acides formant des complexes, On peut également préparer les émulsions conformes à l'invention, en dissolvant ou dispersant d'abord les di acglglycérophosphatides en question dans la phase aqueuse, de préférence dans la phase contenant-les protéines, si nécessaire en chauffant, par exemple au-déssus--'de400C, et en émulsionnant dans la phase aqueuse les graissés ou-cómpositions grasses chauffées au-dessus de leur point de fusion,cette phase aqueuse étant avantageusement environ à la même température que la phase grasse. la. rapidité de l'addition de la phas-e grasse est ajustée de manière à éviter t-out excès local de la phase grasse, spécialeme-nt.pour des teneurs e-n-phase grasse de plus de 70 *0 De cette façon, il est également possible d'émulsionner la phase grasse -d'abord dans la. phase aqueuse contenant les protéines, puis d'ajouter les diacylglycérophosphatides utilisés conformément à l'invention.En outre, les émulsionnants indiqués conformes à l'invention peuvent être ajoutés à des émulsions naturelles, comme le lait et la crème0 On peut prendre; par exemple, du lait écrémé, comme phase aqueuse contenant des protéines Lorsqu'on utilise du lait écrémé comme source de protéines,- la phase aqueuse entière peut être constituée par du lait, mais un apport d'eau permet d'atteindre une teneur moins élevée en protéines, tandis qu'un apport de lait en poudre ou d'autres protéines appropriées, per.met d'élever la teneur en protéines. Un avantage particulier des émulsionnants utilisés conformément à l'invention est qu'ils stabilisent les protéines de l'émulsion -au point que émulsion elle-même n'est pas.déstabilisée au point isoélectrique de ces prot-éines- On est donc pratiquement libre de choisir le pH en ce qui concerne la stabilité de 1'émulsio-n. La phase aqueuse peut avoir un pH d'environ 2 à 8-.Conformément à l-'invention, il est meme également possible d'acidifier la phase aqueuse elle-m8me en présence des protéine-s avant la formation de l'émulsion avec la phase grasse, la phase aqueuse pouvant contenir jusqu'à 5 % de sel, Cependant, i est préférable que l'émulsion déjà formée soit acidifiée Dans le cas des margarines, l'acidification est avantageuse pour des raisons bactériologiques. L'acidifica- tion peut etre exécutée de la manière habituelle au moyen d'acide lactique, d'acide citrique, etc..,- mais elle peut être exécutée aussi bactériologiquement par addition- -d'nviron 0,5 à 1 % d'un.e culture contenant de 1-' acide lactique au lait synthétique ou à la crème synthétique, si nécessa--ire:en plusieurs heures. En outre, la phase aqueuse peut contenir déjà du lait aigri au préalable au moyen de bactéries. les émulsions huile-dans-eau peuvent, si nécessaire, être homoténéisees à une température élevée, comprise entre environ 40 et .700C. En outre, elles peuvent être pasteurisées et/ou stérilisées. De plus, elles peuvent être débarrassées de la majeure partie de l'eau qu'elles contiennent,par exemple- par séchage par pulvérisation ou par lyophilisation, ce qui permet de les transformer en poudres sèches et stables0 On peut utiliser, comme phase grasse, des graisses et des huiles comestibles, seules ou en mélange. Si on le désire, la phase grasse peut contenir de faibles quantités de monoglycérides, par exemple 0,05 à 0,5 . Pour la préparation des "crèmes" à salade ou de mayonnaise, les émulsionnants de l'invention peuvent remplacer le jaune d'oeuf d'usage courant jusqu'à présent. les diacylglycérophosphatides peuvent aussi être avantageusement utilisés en association avec des agents non ioniques, hydrosolubles ou liposolubles, par exemple si des émulsions particulièrement finement divisées doivent être formées.Bien que des huiles liquides qui ne montrent pas de cristallisation des graisses, même à OOC , soient utilisées pour la formation des émulsions semblables à la mayonnaise, dans le aas des margarines obtenues par inversion de phases à haute élasticité persistante, les compositions de multiglycérides conviennent spécialementOToutes les graisses, tant naturelles que synthétiques, peuvent toutes être caractérisées par un indice de complexité (IC) défini ciaprès aux fins de l'invention0 Pour des mélanges gras transestérifiés, cet indice de complexité est donné par la formule suivante :: ou n représente le nombre des acides gras différents, qui sont présents à raison d'au moins 0,1 ss (sur la base de l'ensemble des acides gras) dans le mélange des glycérides, S représente le pourcentage d'acides gras saturés ayant plus de 10 atomes de carbone par molécule et T représente le pourcentage d'acides de structure trans. La plupart des graisses et compositions grasses ont des indices ICSg de moins de 150e Pour la graisse de beurre, la valeur calculée de l'indice ICST est d'environ 750e les compositions de multiglycérides dont les propriétés de cristallisation sont semblables à celles du beurre sont des graisses dont l'indice IC3T est supérieur à 150 et de préférence supérieur à 200 l'invention permet de préparer des émulsions semblables au lait et à la crème ayant des teneurs en phase grasse de 2 à 85 r. Si on prépare des émulsions semblables au lait ayant une teneur en phase grasse d'environ 3 à 15 , elles peuvent être concentrées comme le lait par centrifugation jusqu'à des teneurs en phase grasse plus élevées, comprises entre environ 35 et 85 , par exemple en vue d'une transformtion ultérieure en margarine. La phase constituée par le lait dégraissé qui est séparée, phase qu'on pourrait appeler lait écrémé synthétique" peut être recyclée dans le procédé de préparation du lait synthétique eu de la crème synthétique0 Les diacylglycérophosphatides de l'invention peuvent aussi être utilisés pour former des émulsions conjointement avec des lysophosphatides, comme ceux décrits par exemple dans le brevet français n) 1.572.018. les émulsions crémeuses synthétiques peuvent,suivant leur teneur en phase grasse, être transformées en margarine d'une structure semblable à eelle du beurre par l'un des procédés d'inversion décrits ci-après. Les émulsions crémeuses synthétiques ayant une teneur en phase grasse d'environ 35 à 60 sont refroidies, en vue de la cristallisation partielle de la graisse, jusqu'à environ 5 - 150C, puis elles sont, par exemple, amenées à l'inversion de phase par agitation ou malaxage les modlfications de structure observées correspondent au processUs dubarCtage des crèmes à teneur moyenne en phase grasse. L'inversion est acheVée lors de la séparation d'une partie de la phase aqueuse, ce qui correspond à la séparation du lait battu pendant Iet targe, La teneur en eau de cette margarine est d'environ 12 à 18 %. Le procédé ne demande que quelques minutes. Grâce à l'a cidification de émulsion crémeuse avant le début de l'inversion jusqu'à une valeur du pH d'environ 5 à 4, on. peut encore abréger la durée de l'inversion0 L'acidification peut être exécutée aussi par voie bactérienne0 Pendant l'acidification, la température de la brème peut être maintenue constante ou bien peut Qtre abaissée graduellement jusqu'à la température du ions versiono Un travail ultérieur de la margarine obtenue par l'inversion de phases, par exemple un malaxage accompagné si nécessaire d'une addition d'eau ou de lait acidifié, permet d'une part d'établir la teneur finale en eau et, d'autre part, de diminuer la proportion "d'eau libre, ce qui améliore la stabilité0 Une autre ressource consiste à convertir les émulsions crémeuses synthétiques contenant des protéines dont la teneur en phase grasse est particulièrement élevée, par exemple d'environ 80 , directement e.n margarine désirée, par inversion de phase.La préparation directe de ces émulsions huile-danseau-contenant des protéines et à haute teneur en.phase grasse a jusqu'à présent été très difficile, en raison du risque d'une modification prématurée dans les émulsions huile non cristallisée-dans-eau, spécialement pour des valeurs peu élevées du pHo Cette difficulté provient avant tout du fait que, par exemple, pour augmenter la teneur en phase grasse des émulsions de 70 % jusqu'à 80 % il faut amener dans l'émulsion à 70 % environ 40 % de la totalité de la phase grasse contenue dans l'émulsion à 80, de sorte que la viscosité de l'émulsion s'élève à une allure exagérément élevée pour ces hautes teneurs en phase grasse0 Tes diacylglycérophosphatides servant dlémulsion- nants conformément à l'invention, et spécialement la diacylglycérophosphorylcholine, permettent de préparer sans difficulté les émulsions ayant une teneur-en phase grasse aussi élevée0 Une émulsion crémeuse à 80 ffi a une. viscosité relativement basse et peut être versée même si son pi est peu élevé. L'émulsion huile-dans-eau ainsi formée est refroidie avant l'inversion de phase et est partiellement cristallisée. Grâce à des traitements classiques bien connus, -comme refroidissement rapide sans travail mécanique, par exemple dans un tambour refroidisseur, ou par refroidissement lent au repos, on peut empêcher le début d'une inversion de phase prématurée. Une inversion de phase. légère mais incomplète ne-peut très souvent pas etre évitée, même en l'absence de tout travail mécanique. La crème synthétique refroidie est alors soumise à l'in- version -de phase de la façon classique, de. préférence par agitation ou malaxage.Par inversion .de. phase, on entend une modification de -la phase continue, en raison de laquelle la conductivité spécifique dans le produit ayant subi l'inversion de phase possède des valeurs inférieures à environ 10 5JL lem \, et de préférence inférieures à 10-7#-1cm-1. o la margarine préparée conformément à l'invention possède les propriétés de consistance d'un beurre dé type classique qui sont désirés, e'est-à-diré que son élasticité et sa plasticité, sont élevées, qu'elle donne une sensation de frai cheur agréable au goat et que l'examen microscopique montre les gouttelettes de phase grasse typiques pour le beurre, Les variantes du procédé qui ont été décrites ci-dessus ne représentent que quelques-unes des pessibilités d'obtention d'une margarine ayant des propriétés de consistance semblables à celles du beurre Ces variantes permettent de préparer une margarine d'inversion uniquement à partir d'une crème formée au préalable Cependant, une margarine obtenue seulement en partie par inversion- de phase peut aussi avoir la consistance du beurre.Ainsi, une crème synthétique à 74 % refroidie peut, par exemple, être mélangée avec une fraction d'une composition grasse non cristallisée, également refroidie, dans un rapport de 4 : 1 , d manière que l'inversion de phase de la crème synthétique ait lieu simultanément0 Les températures de refroidissement dans le processus d'inversion de phase sont avantageusement d'environ 5 à 150C et elles doivent en tout cas être inférieures d'au moins 50C au point de fusion de la phase grasse4 les diacylglycérophosphatides à utiliser suivant l'-inventidn, qi peuvent être des substances solubles dans l'eau ou dispersables dans l'eau, peuvent être préparés suivant des techniques connues, Ainsi, on peut les préparer, par exemple, par acylation de lysophosphatidylcholines qui, par exemple, peuvent dextre obte-nues par hydrolyse partielle des mélanges de phosphatides ou de leurs fractions, comme décrit dans le brevet français n 1.572.018 , l'opération étant exécutée au moyen de-chlorures ou anhydrides d'acides gras dont la chaî- ne grasse compte 2 à 12 atome-s de carbone0 Un autre procédé- de préparation des émulsion nants à utiliser suivant l'invention consiste à désacyler complètement des lécithines ou lysolécithines, ctest-à-dire des glycerylphosphorylcholines;; et à les réesterifier,-au moyen des des chlorures d'acides gras correspondants, par l'intermédiaire complexes formés avec le chlorure -de cadmium0 La lysocéphaline, telle quelle oU dans des mélanges de phosphatides, peut être transformée au moyen d'agents de méthyîatipn convenables en N monométhyl-- et/ou. N,N-dimétbyl-lysocéphalines ou également en lysolécithines, qu'on peut ensuite estérifier ,.comme décrit ci-dessus, en diacylphosphatides-conformes à l'invention0 Parmi les diacylglycérophosphatides de I'invention, ceux comprenant deux restes d'acides gras à chaîne courte, comme la dicaproyl-lécithine, ont une saveur caractéristique0 Pour cette raison, les émulsionnants de ce genre ne sont ajoutés au'en faibles concentrations aux émulsions alimentaires0 Un accroissement de la longueur de la chaSne de l'un des restes d'acides gras ou de ces deux restes, par exemple jusqutà 12 ou 14 atomes de carbone, entraîne, en général, la disparition complète de la saveur caractéristique.Pour cette raison, on préfère les diacylglycérophosphatides et spécialement les diacylglycérylphosphorylcholines contenant au moins un r-este d'acide gras ayant 12 à 18 atomes de carbone et dont l'autre reste d'acide gras contient.4 à 12 atomes de carbone0 Comme émulsionnants utiles aux fins de l'invention, on peut citer, par exemple, la l,2-dilauroylphosphati- dyloholine, la 1, 2-dicaprinoylphosphatidylcholine, la l-pal- mitoyl-2-acétylphosphatidylcholine et la 1,2-dilauroyl-N,N-di- méthylcéphaline. Les émulsions de l'invention trouvent des appliw cations nombreuses0 Elles conviennent spécialement bien pour les produits alimentaires et les aliments pour bétail, comme les crèmes, margarines, huiles à salade, mayonnaise et ainsi de suite, de même que pour les compositions cosmétiques, comme les crèmes dermatologiques et les démaquillsntsc L'invention est illustrée, sans être limitée, par les exemples suivants0 Exemple 1 Dans 25 ml d'eau à 500C, on disperse 0,6 g d'une dilauroylglycérylphosphorylcholine pure obtenue à partir de glycérylphosphorylchoîine et d'anhydride aurique. On ajoute alors 25 ml de lait écrémé à la dispersion homogène. Dans la phase aqueuse résultante, on émulsionne ensuite 200 g d'une composition de phase grasse pour margarine au moyen d'un turbo mélangeur opérant à 70 C Au moyen d'une solution d'acide citrique et d'acide lactique, on amène alors à 4,6 le pli de cette émulsion à 80 % d'huile dans de l'eau sans provoquer de déstabilisation de l'émulsionO On refroidit l'émulsion à + 80C au repos, ce qui provoque sa cristallisation, et on la travaille alors pendant 2 minutes dans un mélangeur Hobart, ce qui donne une émulsion. eau-dans-huile d'une plus grande élasticité et de plus grande plasticitéO La conductivité-de l'émulsion est inférieure à 5.10-7 - lCm-l Exemple 2 On dissout 1,25 g d'une licaprinoylphosphati- dylcholine synthétique dans 900 ml d'eau et on ajoute 100 ml de lait écrémé A 5000, on émulsionne 332 g d'huile de tournesol dans I litre de.la phase aqueuse résultantee L'émulsion fine huile-dans-eau ainsi obtenue a une teneur en graisse de 25 % et présente, après homogénéisation, des gouttelettes d'un diamètre moyen d'environ 2 à 3 microns, Exemple 9 On prépare une composition grasse en mélangeant 20 f d'huile de tournesol et 80 % d'un mélange gras transestérifié comprenant 35 % de graisse de coprah, 33 % d'une huile de colza partiellement durcie (point de fusion 35 C), 10 0 d'huile de palme, 12 % d'huile d'arachide durcie sélectivement (point de fusion de 32 C) et 10 % d'huile de tournesol. Cette composition de multiglycéride a un indice ICSg de 320 On dissout 20 g d'un monoglycéride diglycéride émulsionnant dans 5 kg de cette composition grasse et on chauf- fe le mélange à 60 C. On émulsionne alors la phase grasse par addition continue dans 1,3 kg d'une phase aqueuse obtenue en melangeant 100 g de lait écrémé acidifié par voie bactérienne, 550 g de lait écrémé frais, 650 g d'eau, 10 g de dilauroyî- glycéryiphosphorylcnoline et 10 g d'un mélange de lysophospha tides obtenu comme dans l'exemple 1 de la demande de brevet allemand U 14057 IVa/53i.On amène à 4,6 le pH de l'émulsion huile-dans-eau homogénéisée à environ 80 % de phase grasse, puis on refroidit l'émulsion à 10 0C e t on provoque l'inversion par malaxage. La margarine d' inversion de phase resultante a la consis ance du beurre, de même qu'une élasticité et une plasticité élevées et elle a une saveur fraîche. La saveur et les propriétés physiques restent inchangées même après plusieurs semaines de conservation. Exemple 4 On-dissout dans 20o- ml d'un mélange en parties égales de lait écrémé et d'eau, 2 g d'un phosphatide émulsionnant gu'on a obtenu par acylation d'un concentré de lysolécithine et qui contient environ 50 fo de phosphatidylcholine dont la molécule comprend un reste acétyle et un reste d'acide gras à longue channe et on chauffe le mélange à 50 C.On émulsionne dans cette phase aqueuse 200 g d'un mélange gras également chauffé de même à 500C. L'émulsion-fine huilé-dans-eau, à 50 %0, qui est obtenue est légèrement visqueuse et, même après 24 heures de conservation à 60 C, l'eau et la graisse ne se séparent pas Exemple 5 Pour préparer une mayonnaise sans le jaune d'oeuf habituel, on utilise une phase aqueuse qui c9mpre-nd 22,5 g de lait écrémé, 22,5 g d'eau, 1,5 g de dilauroylphosphatidylcholine, 4,5 g de sel, 6 g de sucre, 3 g de moutarde, 0,6 g de poivre et 15 g de vinaigre à 5 . On émulsionne dans la phase aqueuse 240 g d'huile de tournesol, mais en n'ajoutant le vinaigre qu'après l'addition de l'huilez La mayonnaise obtenue a une viscosité un peu plus faible que la mayonnaise à 11 oeuf habituelle, mais elle montre une bonne stabilité à la conservation et ne manifeste pas de tendance à la séparation des phases0 REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'émulsions aqueuses ayant une teneur en phase grasse de 2 à 85 ss en poi, contenant comme émulsionnant un diacylglycérophosphatide, caractérisé par le fait qu'on émulsionne la phase aqueuse et la phase grasse en présence dtun émulsionnant qui est un diacylgîycérophbsphatidede formule générale où RCO et R1CO représentent des restes d'acides gras satures ou non saturés, qui contiennent à eux tous un nombre d'atomes de carbone qui n'est pas inférieur à 8 ni supérieur à 32, l'un des deux restes diacides gras ayant un nombre d'atomes de carbone égal ou supérieur à 6 et l'autre reste d'acide gras ayant 2 à 12 atomes de carbone, et R2 est choisi parmi les radicaux -NHCH3, -N(CH3)2, -N+(CH3)3 et -NHCOR3 où R3CO représente un reste d'acide gras 3 ayant 2 à 12 atomes de carbone. 2e Procédé selon la revendication I, caractérisé par le fait que la teneur en phase grasse des émulsions aqueuses est comprise entre 35 et 85 $ en poids. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications I et 2, caractérisé par le fait que RCO et R1CO représentent des restes d'acides gras saturés ou non saturés, à la fois des restes d'acides gras saturés et des restes d'acides gras non saturés, contenant à eux tous 12 à 24 atomes de carbone. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendication 1 à 3, caractérisé par le fait que l'un des deux restes d'acides gras contient au minimum 10 atomes de carbone. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé par le fait que l'un des deux restes d'acides gras con tient 12 à 18 atomes de carbone. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que ltautre reste d'acides gras contient 4 à 12 atomes de carbone. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que la quantité de diacylglycérophosphatide émulsionnant est comprise entre O,Q2 et 10 ffi du poids de la phase grasse. 8. Procédef-selx iune quelconque des revendications I et 7, caractérisé par le fait que la phasé aqueuse contient des protéines. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que la phase aqueuse contient des protéines de lait ou de soya, ou bien à la fois ces deux genres de ptotéine-s. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la phase aqueuse est à un pH de 2 à 8. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'émulsionnant contient aussi des lysophosphatides ou un mélange de monoglycérides et de diglycérides ou bien à la fois des lysophosphatides et un tel mélange. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'émulsionnant est un mélange de phosphatides contenant au moins 5 * en poids de diacylphosphatidylcho line. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on prépare une émulsion huile-dans-eau ayant une teneur en phase grasse égale ou supérieure à 35 fo et un pH de 4 à 7, émulsion qu'on soumet ensuite à une inversion pour former une émulsion eau-dans-huile par un procédé classique par refroidissement à des températures qui sont inférieures d'au moins 50C au point de fusion de la phase grasse 14. Procédé selon ltune quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on prépare une émulsion huile-dans-eau ayant une-teneur en phase grasse comprise entre 60 et 85 % et un pH de 4 à 7. 15. Emulsion aqueuse ayant une teneur en phase grasse alimentaire de 2 à 85 % en poids, contenant comme émulsionnant un diacylglycérophosphatide, cette émulsion étant catacterisée par le fait que l'émulsionnant est un diacylglycérophosphatide Qe formule générale dans laquelle les divers symboles ont les signification données dans la revendication 1. 16. Pulsion aqueuse selon la revendication 15, caractérisée par le fait que sa teneur en phase grasse alimentaire est comprise entre 35 et 85 a,t en poids. 17. Mulsion selon l'une quelconque des revendications 15 et 16, caractérisée par le fait qu'elle contient le diacylglycérophosphatide émulsionnant à raison de 0,02 à 10 do du poids de la phase grasse. 18. Mulsion selon l'une quelconque des revendications 15 à 17, caractérisée par le fait que la phase aqueuse contient des protéines. 19. Emulsion selon la revendication 18, caractérisée par le fait que la phase aqueuse contient des protéines de lait ou de soya, ou encore ces deux genres de protéines. 20. Mulsion selon l'une quelconque des revendications 15 à 19, caractérisée par le fait que la phase aqueuse est à un pH de 2 à 8. 21. Mulsion selon l'une quelconque des revendications 15 à 20, caractérisée par le fait que l'émulsionnant contient également des lysophosphatides ou ;un mélange de monoglycérides et de diglycérides. 22. Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 15 à 21, caractérisée en ce que le diacylphosphatide émulsionnant est un mélange de phosphatides contenant au moins 5 $ en poids de diacylglycérophosphatidylcholine. 23. Emulsion eau-dans-huile ayant une teneur en phase grasse égale ou supérieure à 35 % poids, et ayant un pH de 4 à 7, préparée par le procédé selon la revendication 8. 7, Emulsion eau-dans-huile selon la revendication 23, caractérisé par par le fait que sa teneur en phase grasse est comprise entre 6O et 80 % % en en poids.