FR 2024153 A1 19700828 FR 6940211 A 19691121 La présente invention concerne un appareil servant à mesurer la résistance à la pénétration d'une sonde dans un matériau, notamment dans un morceau de viande pour en déterminer la tendreté, et plus précisément un appareil qui engendre un signal électrique représentatif de la tendreté de la viande et qui donne une mesure plus sure et plus exacte de la tendreté de la viande une fois que celle-ci est cuite. L'appareil et le procédé peuvent servir en général à la mesure de la résistance opposée à la pénétration d'une sonde dans un matériau quelconque. Les tests qui sont actuellement pratiqués pour déterminer la tendreté de la viande crue et qui sont basés sur l'introduction d'une sonde dans la viande, sont exécutés à l'aide à la fois de sondes épointées que l'on appuie sur la viande et de sondes effilées (ou broches) que l'on fait pénétrer dans la viande sous l'action d'un poids ou d'une force déterminés. Dans ce procédé, la profondeur à laquelle la sonde s'enfonce sous l'action du poids déterminé est prise comme mesure de la tendreté de la viande. Ce test (appelé test du pénétromètre) ne s'est pas révélé entièrement sûr et satisfaisant. L'invention concerne également un procédé qui consiste à mesurer la résistance à la pénétration d'une sonde dans un matériau, notamment pour déterminer la tendreté de la viande en y introduisant une sonde munie de broches espacées les unes des autres et en mesurant la force de résistance maximale à la pénétration,cette mesure donnant une idée plus sue et plus précise de la tendreté de la viande une fois que celle-ci est cuite. L'invention concerne un appareil électronique que l'on utilise avec une sonde pour mesurer la force de résistance à la pénétration. La sonde est munie d'un transducteur de force qui engendre un signal représentant la force de résistance rencontrée pendant la pénétration à une profondeur prédéterminée. Ainsi, au cours d'une opération complète de sondage, il se produit un signal légèrement irrégulier, et généralement croissant à partir du début de la pénétration de la sonde jusqu'au moment où celle-ci s' arrête à la profondeur maximale ; à ce stade, le signal de force redevient nul. L'application decrite ici est un bloc portatif autonome qui n'est pas affecté par des variations Importantes Oc la tempéreture ambiante comme ce serait le cas, par exemple, si l'on utilisait l'nstrumentd'abord dans une pièce ayant une température normale, puis dans un endroit de stockage à base température. Dans cet Appareil, le transducteur de force est constitué par plusieurs jauges de contrainte résistantes qui sonL inrporées dans un montage électrique ue pont alimenté par des accumulateurs ; eeux-ci sont reliés au circuit en pont par un réseau de régulation qui assure une alimentation constante au circuit en pont.L'alimentation du circuit en pont et le signal de force résultant sont donc indépendants de la charge des accumulateurs et de la température ambiante. Un amplificateur différentiel reçoit le signal de sortie du circuit en pont et le transmet à un circuit mémoire. Un condensateur de ce circuit mémoire est relié à la sertie de l'amplificateur différentiel par un circuit qui ne conduit le courant que dans un seul sens, vers le condensateur) créant ainsi une charge dans le ondensateur (et une tension correspondante aux bornes de celui-ci) qui représente l'amplitude de pointe instantanée du signal engendré par le transducteur. Etant donné que le condensateur ne peut pas se décharger, la charge qui s'y est accumulée indique la force de résistance maximale rencontrée par la sonde pendant sa pénétration dans la viande ; et la tension aux bornes du condensateur représente alors une mesure de la tendreté de la viande. Un circuit de lecture donne une indication visuelle (ou un enregistrement permanent, au choix) de la tension aux bornes du condensateur mémoire. L'opérateur peut décharger le condensateur en fermant un commutateur cette opération règle la charge du condensateur sur un niveau de référence et permet d'effectuer une nouvelle mesure. Il est également possible de charger les accumulateurs et de modifier la tension aux bornes de ceux-ci, sous une charge d'essai, de telle façon que la charge des accumulateurs peut être mesurée avec la même échelle du dispositif de lecture que celle utilisée pour lire la tension aur bornes du condensateur de mémorisation. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui suit et des dessins sur lesquels - la figure 1 représente, en vue de côté, et en coupe partielle, une sonde utilisée avec le dispositif de mesure selon l'invention - la figure 2 est le schéma d'un circuit électrique selon l'invention, et - la figure 3 est le schdma détaillé du circuit de la figure 2. La figure l représente une sonde qu'il est souhaitable d'utiliser avec le système de mesure selon l'invention. Sur cette figura, le n??-.éTO ze référence 10 désigne 1'ensemble d'un cadre ayant la forme due U retourné et dont les extrémités retournés vers l'intérieur forment des pièces d'arrêt ll qui limitent la courre de la sonde en butant contre la viande. Une poignée 12 ast fixée au sommet du cadre 10. A l'intérieur du cadre 10 et sous la poignée 12, est monté un support 13 auquel est fixé un boîtier 14 qui renferme le transducteur de force. Le transducteur utilisé dans l'application décrite ici est constitué par des jauges de contrainte ou capteurs 15 qui sont montes sur le dessus d'une membrane souple 16 dont la périphérie est fixée au boîtier 14. La partie centrale de la membrane 16 est directement reliée au centre du fond 18 du boîtier 14 par un axe 19, et le mouvement ascendant de la membrane 16 est limité par un boulon réglable 20. Fixée juste au-dessous de l'arbre 193 se trouve une pièce formant prolongement 23 qui reçoit un plateau 21 sur lequel est montée une série de broches 22 disposées à espaces réguliers. L'action conjuguée de la membrane inférieure 18 et d'une membrane intermédiaire 18a empêche de soumettre la membrane souple 16 à un effort de flexion qui pourrait résulter d'une flexion ou d'une torsion involontaires de l'appareil au moment de son introduction dans la viande. Lorsque le centre de la membrane 16 s'incurve vers le haut, la surface supérieure de sa périphérie se trouve comprimée. En se déplaçant vers le centre par un mouvement radial, les déformations dues à la compression diminuent jusqu'à zéro et la contrainte qui s'exerce sur la surface supérieure de la membrane devient ensuite une déformation due à la traction qui s'exerce au centre. L'emplacement des jauges de contrainte est illustré de façon schématique, mais il est souhaitable d'utiliser quatre jauges de contrainte à semi-conducteur disposées le long d'un même diamètre de la membrane souple 16 de telle façon que les deux jauges intérieures mesurent la déformation due à la traction et que les deux jauges extérieures mesurent la déformation due à la compression qui s'exerce sur la membrane. Au fur et à mesure que les broches 22 pénètrent dans la viande jusqu'à un point déterminé par les butées 11, la partie centrale de la membrane 16 s'incurve vers le haut proportionnellement à la force de résistance à la pénétration. Cette déformation est alors détectée, sous forme de déformations dues à la compression et à la traction, par les jauges de contrainte 15, et elle se traduit par une modification correspondante de la résistance de ces jauges. Les deux jauges de contrainte mesurant la déformation due à la compression sont situées sur des branches diagonalement opposées d'un circuit électrique en pont décrit plus en détail ci-après ; et les deux jauges qui mesurent la déformation due à la traction sont situées sur les deux autres branches du drcuit en pont. Pour augmenter la précision des jauges de contrainte qui sont placées sur le circuit en pont, des résistances bobinées d'étalonnage, situées sur des bornes 24 à l'intérieur du boitier 14, sont connectées série aux bornes d'alimentation du circuit en pont, comme il ressortira de la description détaillée du schéma de la figure 3.L'on peut noter, d'ores et déjà, que pour une force de résistance nulle rencontrée par les broches 22, le circuit en pont engendre un signal de sortie nul, ou signal de référence, et que les différences mesurées par rapport à ce signal représentent la force de résistance à la pénétration. Afin que l'invention soit bien comprise, il a été jugé préférable de décrire dès à présent le schéma de fonctionnement de lgensemble du circuit afin que la fonction de chacun des éléments de ce circuit reste présente à l'esprit au cours de leur description. En se référant donc à la figure 2, le transducteur en pont est représenté schématiquement par le bloc 25 ; il engendre un signal de sortie sur les lignes 26, la différence de potentiel instantanée entre les lignes 26 représentant la force de résistance instantanée à la pénétration rencontrée par les broches 22 pendant leur introducticn dans lavande. Les lignes de transmission 26 sont connectées à l'entrée amplificateur différentiel 27 qui a été modifié de façon à n'amplifier que les signaux représentant la force d'introduction et à éliminer les signaux de polarité opposée. La sortie de l'amplificateur différentiel 27 est associée à un circuit mémoire 28 qui comprend un condensateur. Le condensateur est almenté par un circuit qui ne laisse passer le courant que dans un seul sens, de telle sorte que si l'introduction de la sonde dans la viande est irrégulière et, par exemple, se trouve ralentie pendant une courte période, déterminant ainsi une décrossance du signal de sortie du transducteur 25, le condensateur du circuit mémoire est coupé ou déconnecté de la sortie de l'amplificateur différentiel 27 pendant cette période.Ainsi, si le signal de force diminue, le condensateur ne se décharge pas et la charge accumulée dans le condensateur du circuit mémoire 28 représente la force de résistance maximale rencontrée pendant la pénétration de la sonde. La sortie du circuit mémoire 28 est connectée à un dispositif de lecture 29 qui affiche ou enregistre la mesure. Un circuit de chargeur de batteries 30 alimente le transducteur 25 par l'intermédiaire d'un réseau de régulation de tension 31, de tdle sorte que l'ensemble du dispositif est transportable et peut être installé en divers endroits. Les batteries peuvent être rechargées et le réseau de régulation de tension 31 permet de s'assurer qu'un niveau de tension approprié est fourni au transducteur 25 de telle sorte que le fonctionnement de l'appareil est effectivement indépendant, non seulement de la charge des batteries, mais aussi de la température ambiante dans laquelle l'appareil est utilisé. Le circuit du chargeur de batteries 30 contient également un circuit de soustraction de sorte que l'état de charge des batteries d'alimentation peut être lu sur l'échelle appropriée grâce au dispositif de lecture 29 si celui est un appareil de mesure. La figure 3 représente le schéma détaillé du circuit décrit ci-dessus la première et la seconde batteries 34 et 35 (à droite de la figure 3) sont branchées en série de façon à alimenter le circuit. La borne positive de la batterie 34 et la borne négative de la batterie 35 sont branchées respectivement au premier et au second contacts mobiles d'un inverseur bipolaire 36. Les deux alimentations sont reliées à un réseau de régulation de tension dont l'ensemble est désigné par la référence 37 et qui est décrit plus en détail ci-après. La sortie du réseau de régulation de tension 37 est branchée aux bornes d'un condensateur de filtrage 38 et aux bornes d'alimentation du transducteur 25, au moyen de résistances d'étalonnage 38a et 38b. Grâce aux résistances d'étalonnage, le transducteur 25 engendre, pour une certaine tension d'entrée, une tension de sortie donnée. Ainsi, les résistances 38a et 38b règlent la tension qui apparaît aux bornes d'amorçage, de façon à fournir un signal de sortie voulu pour une force appliquée donnée. Les jauges de contrainte individuelles (une sur chaque branche) sont représentées schématiquement en 39, 40, 41 et 42, respectivement. On a supposé, sur ce schéma, que la jauge de contrainte 41 en parallèle avec la résistance 41c avait le coefficient thermique de la résistance le plus élevé. Ce montage en parallèle produit un coefficient thermique de la résistance total qui réduira les variations de sortie à vide du pont dues à la température. Etant donné que l'inclusion de la résistance 41c désiquilibre le pont, une résistance 41b est branchée en série au montage en parallèle précité afin de rétablir l'équilibre. Comme il a déjà été indiqué3 il est souhaitable que deux des jauges de contrainte mesurent la déformation due à la traction et que les deux autres mesurent la déformation due à la compression ; les deux jauges qui mesurent la déformation due à la traction sont placées sur des branches diagonalement opposées du circuit en pont3 par exemple, en 39 et 41 ; et les deux jauges de contrainte qui mesurent la déformation due à la compression sont situées sur les branches 40 et 42 De cette façon, un signal qui représente la force de résistance instantanée à la pénétration rencontrée par la sonde au cours de son introduction dans la viande, est engendré aux bornes de sortie 43 et 44. Le signal de sortie engendré aux deux-extrémités du circuit en pont 25 est alors transmis par des résistances 45 et 4Q, respectivement, aux bornes d'entrée positive ét négative d'un amplificateur différentiel 48. L'amplificateur 48 amplifie le signal de sortie du transducteur en pont. Un réseau d'équilibrage permet d'équilibrer correctement la sortie du transducteur en pont et d'obtenir une sortie zéro des amplificateurs de mesure pour une force transmise nulle. Ce réseau d'équilibrage comprend deux résistances en série 50 et 51 reliées directement aux bornes d'alimentation et un potentiomètre 52 dont les bornes fixes sont branchées aux bornes d'ali mentation. Le curseur du potentiomètre 52 est branché par une résistance 53 à la résistance 46 et la jonction entre les résistances 50 et 51 est branchée à la résistance 45 par une résistance 54. La sortie du transducteur en pont 25 est alors équilibrée par un réglage du potentiomètre 52, à la suite duquel le signal de lecture indique zéro lorsque la sonde est au repos (cEst-à-dire pour une force transmise nulle). Comme l'indique la figure3 la tension d'alimentation positive (+v (+Vs) s la tension d'alimentation négative (-V ) et la ligne commune du réseau (représentée par la ligne 56 et branchée à la jonction entre les batteries 34 et 35) viennent toutes alimenter I'amplificateur différentiel 48 pour établir la polarisation nécessaire. Un potentiomètre 57 assure un réglage de correction de zéro de l'amplificateur inverseur 48. L'anode d'une diode 58 est reliée à la sortie de l'amplificateur 48 et la cathode de la diode 58 est reliée à la borne d'entrée négative de l'amplificateur 48. Ainsi, tant que la tension à la borne d'entrée positive de l'amplificateur différentiel est supérieure à la tension à sa borne négative, l'amplificateur fonctionne avec son gain normal et constant cependant, si la tension d'entrée à la borne positive devient inférieure à la tension à sa borne négative, la tension de sortie devient positive et polarise la diode 58, réduisant ainsi le gain de l'amplificateur à zéro. Un circuit en série comprenant une diode 60, une résistance 61 et des diodes 62 et 63 relie la sortie de l'amplificateur 48 à l'une des bornes (quelquefois appelée ci-après "borne de signal") d'un condensateur à accumulation 65 dont l'autre borne est connectée à la ligne commune du réseau. I1 convient de se souvenir que la sortie normale de l'amplificateur 48 est négative et que les diodes 60, 62 et 63 sont disposées de telle sorte qu'un signal de sortie négatif de l'amplificateur 48 fait passer le courant dans le condensateur 65 ; ; néaranoins, une tension de sortie positive de lamplii- cateur 48 serait bloquée par ces diodes. ne résistance u est branchée entre 'anode de la diode 60 et la ligne commune du réseau. Un réseau de réaction qui comprend un condensateur 67 et une résistance 68, est branché entre lvanode de la diode 60 et le borne d'entrée SlSgative de l'amplifleateur 48. Une résistance 69 est connectée entre la borne de signal de sortie du système et le raccordement des diodes 62 et 63. La résistance 69 a une valeur ohmique très élevée (de l'ordre de 107 ohms) et elle fournit, avec la résistance 66, une voie de passage pour le courant de fuite qui traverse la diode 62. Le raccordement entre le condensateur 65 et l'anode de la diode 63 est connecté à la borne d'entrée positive d'un second amplificateur 70 qui est également branché de façon à fonctionner comme un amplificateur différentiel La borne d'entrée négative de l'amplificateur 70 est directement connectée à sa borne de sortie. Un commutateur à bouton-poussoir 71, relié en série à une résistance limitant le courant 72, relie la borne de signal du condensateur 65 à la sortie de l'amplificateur différentiel 48, de telle sorte qu'un opérateur peut remettre à zéro le condensateur 65 après qu'une mesure a été relevée ou enregistrée et après que la sonde a été retirée de la viande. Ceci permet d'établir, à la borne du signal du condensateur d'accumulation, un niveau de référence qui est égal au signal de sortie de l'amplificateur différentiel 48, avant que mesure. La réaction s'effectue de la sortie de l'amplificateur 70 à l'entrée de l'amplificateur 48 au moyen des résistances 74 et 75 qui sont reliées en série entre la borne négative de l'amplificateur 48 et la sortie de l'amplificateur 70. Des résistances 76 et 77 sont branchées entre la borne d'entrée positive de l'amplificateur 48 et la ligne commune du réseau, afin d'établir une entrée équilibrée. Le raccordement entre les résistances 74 et 75 est relié à la jonction entre les résistances 76 et 77 au moyen d'une résistance variable 80 et d'une résistance fixe 81.Le réglage de la résistance 80 règle également le gain i l'amplificateur 48 et calibre l'ensemble du système de lecture de telle façon que la gamme des signaux de sortie de l'amplificateur 48 ait la même étendue que l'échelle d'un appareil de lecture 83 qui est connecté entre la borne de sortie de l'amplificateur 70 et la ligne commune du réseau, selon la polarité indiquée. L'amplificateur 70 est un amplificateur différentiel à très forte impédance d'entrée, et son gain de tension est égal à 1 de sorte que le gain du système est défini par celui de l'amplificateur 48 qui, comme indiqué ci-desus, est réglé au moyen de la résistance variable 80. Si l'on se réfère maintenant au circuit de régulation de tension, une résistance 85 est branchée en série avec une diode Zener 86 aux deux bornes d'alimentation du transducteur en pont 25. La diode 86 est conductrice à une tension connue qui est inférieure à la tension d'alimentation du pont 25. De la même façon, un circuit en série, qui se compose des résistances 87 et 88, estconnecté aux bornes d'alimentation du transducteur en pont 25. Le raccorde ment entre la résistance 85 et la diode Zener 86 est connecté à la base d'un transistor amplificateur 89 dont l'émetteur est relié à l'anode de la diode Zener 86 au moyen d'une résistance 90. De la même façon, le raccordement entre les résistances 87 et 88 est connecté à la base d'un transistor amplificateur 91 dont l'émetteur est relié directement à celui du transistor 89. Le collecteur du transistor 91 est branchée à la base d'un transistor 93 dont l'émetteur est branché à l'une des bornes du transducteur en pont 25. Il convient de noter que les transistors 89 et 91 sont disposés de façon à constituer un amplificateur différentiel sensible aux différences apparaissant sur la diagonale d'un circuit en pont constitué par les résistances 85, 87 et 88 et par la diode Zener 86. Le collecteur du transistor 93 est branché à la base d'un transistor 95 et à une résistance 96. Le courant qui alimente le transducteur en pont traverse le transistor 95, et il convient de noter que la jonction entre le collecteur et l'émetteur du transistor de passage 95 est interposé entre la tension d'alimentation et le transducteur en pont. La résistance 96 est également branchée au collecteur du transistor 95 et l'émetteur du transistor 95 est branché à l'une des bornes d'alimentation du transducteur en pont 25. Lorsque l'appareil est en fonction, les valeurs des résistances 85, 87 et 88 sont choisies de telle façon que pour une tension donnée aux bornes du transducteur en pont 25, la chute de tension aux bornes de la diode Zener 86 est égale à la chute de tension aux bornes de la résistance 88, et l'amplificateur différentiel constitué par les transistors 89 et 91 détermine le passage d'un courant connu dans les transistors 93 et 95, ce courant étant suffisant pour provoquer une chute de tension connue et déterminée dans la jonction entre le collecteur et l'émetteur du transistor 95 et pour fournir ainsi une tension connue au transducteur en pont.Cependant, si la tension aux bornes du pont 25 commence à diminuer, la base du transistor 91 devient négative par rapport à la base du transistor 89 (en raison de la diminution de la chute de tension aux bornes de la résistance 88 par rapport à la chute de tension déterminée aux bornes de la diode Zener 86). Cette diminution de la tension est détectée par l'amplificateur différentiel qui augmente alors le courant sortant de la base du transistor 95, lequel diminue la chute de tension entre son collecteur et son émetteur, fournissant ainsi une tension plus forte aux bornes du pont 25. Cette transition est régularisée par le condensateur 38. Si l'on se réfère maintenant aux circuits du chargeur de batteries et de l'indicateur, le chargeur est d'un type classique et sur la figure, il est désigné dans son ensemble par le numéro de référence 100 ; il est muni d une prise 101 pouvant être branchée, par exemple, sur une alimentation de 110 volts et 60 cycles. L'une des bornes de sortie du chargeur 100 est branchée à la borne négative de la batterie 35 par l'intermédiaire d'une résistance 102 ; l'autre borne du chargeur 100 est branchée à la borne positive de la batterie 34 au moyen d'une diode 103, la cathode de la diode 103 étant branchée à la borne positive comme indiqué sur la figure.Lorsque ltopérateur désire vérifier la charge des batteries 34 et 35, il peut placer le commutateur 36 sur la seconde position indiquée et la charge totale des batteries apparaîtra aux bornes d'une résistance de charge 104. Lorsque le commutateur 36 est dans cette position, la borne négative de la batterie 35 est branchée en série à une résistance 105 et à un transistor 106 dont le collecteur et la base sont connectés l'un à l'autre et reliés à la borne négative de l'appareil de mesure 83.Le transistor 106 étant connecté de cette façon, une chute de tension constante se produit aux bornes de la jonction entre son collecteur et son émetteur, de sorte que même si l'appareil de mesure 83 a été conçu pour enregistrer une gamme de tensions (par exemple de O à 5 volts) très inférieure à la gamme totale des tensions fournies par les batteries 34 et 35 (qui peuvent être des batteries de 12 volts), l'appareil de mesure 83 indiquera des variations de la charge totale des batteries relativement faibles, en raison de la chute de tension importante qui se produit aux bornes du transistor 106. Ainsi, l'appareil de mesure 83 peut servir à la fois à enregistrer ou à lire la mesure de la tendreté de la viande, et vérifier de façon précise la charge des batteries d'alimentation. Pour le choix des composants, il convient de tenir compte des conditions de fonctionnement décrites ci-dessus. Par exemple, il est préférable que le condensateur de mémoire ait un courant de fuite minimum. Les diodes qui transmettent le courant dans un seul sens au condensateur de mémoire doivent également avoir un courant de fuite minimum ; le second amplificateur doit avoir une très forte impédance d'entrée de façon à ne pas charger le condensateur de mémoire, et ainsi de suite. Le fonctionnement du circuit décrit ci-dessus suit ces principes généraux, c'est-à-dire qu'un transducteur en pont engendre un signal dont l'amplitude représente la force de résistance instantanée à la pénétration rencontrée par une sonde lors de son introduction dans un morceau de viande. Ce signal est ensuite amplifié par un amplificateur différentiel qui est branché à des diodes 2 façon à n'amplifier que les signaux d'une seule polarité. Ce signal de sortie amplifié représente encore la résistance instantaNnée à la pénétration ; il est transmis à un réseau conducteur de courant unidirectionnel qui ne laisse passer que les signaux représentant une augmentation de-la valeur absolue du signal. Ainsi, ce réseau élimine les signaux qui sont engrendrés par des diminutions temporaires ou même permanentes dans la mesure de la force de résistance. En d'autres termes, le circuit conducteur de courant unidirectionnel deviendra conducteur seulement lorsque la sortie de l'amplificateur différentiel 48 sera supérieure à la tension aux bornes condeneateurs 65.Le courant qui passe dans ce circuit conducteur unidirectionnel traverse un condensateur. Par conséquent, des charges crois santes sont emmagasinées dans le condensateur et y sont accumulées seulement à chaque augmentation de la force de résistance à la pénétration rencontrée. te total de ces charges accumulées représente donc la force de résistance maximale à la pénétration. La tension aux bornes du condensateur (qui est directement proportionnelle à la charge aocumulée par celui-ci) est alors reliée à un circuit de lecture, tel qu'un voltmètre, au moyen d'un second amplificateur ayant une forte impédance d'entrée et un gain de tension de nn et qui n'est pas inverseur. Apres cette description détaillée d'une application souhaitée d'un système permettant de lire la force maximale de résistance à la pénétration rencontrée par une sonde introduite dans un morceau de viande crue, et d'un exemple simplifié du circuit de mesure, il convient de noter qu'il est possible de modifier certains composants et certains éléments fonctionnels de ce système de mesure, ou de leur substituer des circuits équivalents, sans s'écarter du principe de l'invention et il est clair, par conséquent que toute modification ou substitution de ce type entre dans le cadre des revendications annexées. REVENDICATIONS 1 - Système électrique utilisé avec une sonde pouvant être introduite dans un matériau dont on veut mesurer la résistance à la pénétration par exemple dans un morceau de viande dont on désire mesurer la tendreté, caractérisé en ce qu'il comprend : un transducteur associé à ladite sonde et destiné à engendrer un signal représentant la force de résistance à la pénétration rencontrée par ladite sonde lors de son introduction dans le matériau, un dispositif destiné à recevoir ledit signal et comprenant un système d'accumulation d'un signal correspondant au maximum dudit signal et un dispositif de détection destiné à recevoir le signal accumulé dans ledit dispositif d'accumulation et à le convertir en un signal de sortie représentant la résistance à la pénétration. 2 - Système selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une membrane flexible fixée par sa périphérie à ladite sonde, ladite sonde étant reliée au centre de ladite membrane de façon à déformer cette dernière lorsqu'elle rencontre une résistance. 3 - Système selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit transducteur comprend des jauges de contrainte montées sur ladite membrane et destinées à engendrer des signaux représentant la contrainte due à la déformation de la membrane lorsque ladite sonde est introduite dans la viande, et comprenant également une source d'alimentation fournissant la tension nécessaire audites jauges de contrainte pour engendrer le signal représentant la déformation et la force de résistance à la pénétration. 4 - Système selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une membrane flexible fixée par sa périphérie à ladite sonde, ladite sonde étant reliée au centre de ladite membrane de façon à déformer cette dernière lorsqu'elle rencontre une résistance, ledit transducteur comprenant des jauges de contrainte montées sur ladite membrane et destinées à engendrer des signaux représentant la contrainte due à la déformation de la membrane lorsque ladite sonde est introduite dans le matériau, et comprenant également une source d'alimentation fournissant aux jauges de contrainte une tension suffisante pour engendrer le signal représentant ladite déformation et ladite force de résistance à la pénétration. 5 - Système selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une membrane flexible fixée en un point à ladite sonde, de façon à subir une déformation lorsqu'une résistance est rencontrée par ladite sonde lors de son introduction dans le matériau, ledit transducteur comprenant un certain nombre de jauges de contrainte, la première desdites jauges de contrainte mesurant la déformation due à la compression subie par ladite membrane flexible et la seconde desdites jauges de contrainte mesurant la déformation due à la traction subie par ladite membrane flexible, lesdites première et seconde jauges de contrainte étant connectées respectivement dans des branches différentes d'un circuit électrique en pont. 6 - Système selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un dispositif de compensation thermique connecté audit circuit électrique en pont et destiné à engendrer un signal de sortie prédéterminé pour une contrainte transmise nulle et pour une gamme de températures déterminée. 7 - Système selon la revendication 5, caractérisé en ce que lesdites jauges de contrainte sont constituées par quatre jauges de contrainte résistantes, les deux premières jauges de contrainte mesurant la déformation due à la compression subie par ladite membrane flexible et disposées dans une première série de branches opposées dudit circuit en pont.Les deux secondes jauges de contrainte mesurant la déformation due à la traction subie par ladite membrane flexible, et disposée dans une seconde série de branches opposées dudit circuit en pont, ledit système comprenant également un dispositif de régulation de tension interposé entre ladite source-d'alimentation et ledit circuit en pont afin de maintenir la tension fournie audit circuit en pont à un niveau constant compris dans une gamme prédéterminée de niveaux de tension de ladite source d'alimentation, les variations de tension aux bornes de ladite source d'alimentation n'apparaissant pas grâce à ce dispositif dans ledit signal de force. 8 - Système selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comprent également un dispositif d'étalonnage associant ledit dispositif de régulation de tension et les bornes sous tension dudit circuit en pont, et grâce auquel ledit circuit en pont engendre un signal de sortie prédéterminé pour une tension donnée. 9 - Système selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit dispositif de compensation thermique comprend un premier dispositif résistant connecté à la première desdites jauges de contrainte ayant le coefficient thermique de résistance le plus élevé afin de stabiliser ledit signal de sortie pour une gamme de températures déterminée, et un dispositif résistant d'équilibrage, connecté à la première desdites jauges de contrainte pour équilibrer ledit signal de sortie lorsqutune force nulle est appliquée, dans ladite gamme de températures. 10 - Système selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de régulation de tension placé entre ladite source d'alimentation et ledit circuit en pont, afin de maintenir la tension fournie audit circuit en pont à un niveau constant pour une gamme prédéterminée de niveaux de tension de ladite source d'alimentation, les variations de tension aux bornes de ladite source d'alimentation n'étant pas reflétées grâce à ce dispositif dans ledit signal de force. 11 - Système selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit dispositif de détection comprend un dispositif de lecture qui, en réponse audit signal de sortie, donne une indication de la résistance à la pénétration du matériau ou de la tendreté de la viande. 12 - Système selon la revendication 11, caractérisé en ce que ledit dispositif de lecture comprend un ampèremètre. 13 - Système selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit dispositif recevant le signal de force comprend : un amplificateur dudit signal, un semi-conducteur qui ne laisse passer que les signaux représentant des augmentationsde la force de résistance à la pénétration rencontrée pendant l'introduction de ladite sonde dans leWatériau, et qui bloque les signaux représentant des diminutions de cette force de résistance et un condensateur dont une borne de signal reçoit le signal transmis par ledit semi-conducteur et accumule une charge représentant la somme desdites augmentations dudit signal, produisant ainsi un signal représentant le signal maximal passant par ledit semi-conducteur. 14 - Système selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'il comprend également un commutateur de remise à zéro pour connecter sélectivement ladite borne de signal dudit condensateur à la borne de sortie dudit amplificateur,afin de décharger ledit condensateur au niveau de signal de la sortie dudit amplificateur après qu'une mesure a été effectuée. 15 - Système selon la revendication 13, caractérisé en ce que le dispositif de détection comprend un second amplificateur ayant une forte impédance d'entrée, ledit second amplificateur étant associé à la borne de signal dudit condensateur de mémorisation afin d'engendrer ledit signal de sortie tout en empêchant une diminution du signal enregistré. 16 - Système selon la revendication 13, caractérisé en ce que ladite sonde comprend une membrane flexible fixée en un point à ladite sonde de façon à subir une déformation lorsque les broches de la sonde rencontrent une résistance en pénétrant dans le matériau et dans lequel ledit transducteur comprend un certain nombre de jauges de contrainte résistantes, les deux premières desdites jauges de contrainte mesurant la déformation due à la compression subie par ladite membrane flexible et les deux secondes jauges de contrante mesurant la déformation due à la traction subie par ladite membrane flexible, lesdites premières t secondssjauges de contrainte étant connectées deux par deux dans les branches opposées d'un circuit en pont ledit signal de force étant engendré aux bornes opposées dudit circuit en pont. 17 - Système selon la revendication 16, caractérisé en ce que ladite source d'alimentation est constituée par des batteries et un dispositif de régulation de tension reliant lesdites batteries audit circuit en pont. 18 - Système selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, des circuits de contrôle d'état quiserventâvérifier la charge desdites batteries et comprenant une résistance de charge, un dispositif pour relier sélectivement lesdites batteries aux bornes de ladite résistance de charge, et un circuit d'étalonnage qui provoque une chute de tension constante prédéterminée aux bornes de ladite résistance et qui relie la tension aux bornes des batteries audit dispositif de lecture, le même dispositif de lecture pouvant être, de ce fait, utilisé pour lire le signal de sortie dudit transducteur et pour vérifier la charge desdites batteries. 19 - Système selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'il comprend,en outre, un dispositif de référence à résistance variable associant le signal de sortie dudit circuit en pont audit premier amplificateur, et conçu de façon à régler le signal de sortie dudit amplificateur sur une lecture de zéro lorsque lesdites jauges de contrainte subissent une contrainte nulle. 20 - Système selon la revendication 16, caractérisé en ce que ledit premier amplificateur comporte une borne d'entrée positive qui reçoit l'un des signaux de sortie dudit circuit en pont, et une borne d'entrée negative qui reçoit l'autre signal de sortie dudit circuit en pont, et une borne de sortie qui alimente ledit dispositif semi-conducteur; ce système comprenant en outre, une diode reliant ladite borne de sortie dudit premier amplificateur à l'une desdites bornes d'entrée, afin de réduire le gain dudit premier amplificateur à zéro, lors de la réception d'un signal d'entrée ayant une polarité différente de celle qui représente la force de résistance à la pene- tration rencontrée par ladite sonde. 21 - Système selon la revendication 20, caractérisé en ce qu'il comprend un circuit de réaction qui fait revenir le signal de sortie dudit système vers la borne d'entrée négative dudit premier amplificateur, lequel cet, de ce fait, un amplificateur inverseur, ledit dispositif de réaction reliant ladite borne d'entrée positive dudit premier amplificateur à un niveau de tension de référence. 22 - Système selon la revendication 21, caractérisé en ce que ledit dispositif de lecture est un appareil de mesure, ce système comprenant, en outre, un circuit -de réglage de signal associé audit dispositif de réaction, et destiné à régler le signal de sortie dudit premier amplificateur sur une échelle prédéterminée, de même étendue que l'échelle dudit dispositif de lecture. 23 - Procédé pour mesurer la tendreté de la viande crue, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire une sonde dans le matériau, à engendrer un signal électrique dont l'amplitude représente la force de résistance instantanée à la pénétration rencontrée par ladite sonde, et à accumuler dans un condensateur, une charge correspondant uniquement à des augmentations dudit signal, la charge totale accumulée dans ledit condensateur représentant la force maximale de résistance à la pénétration rencontrée par la sonde. 24 - Procédé selon la revendication 23, caractérisé en ce qu'iI consiste à lire ladite charge accumulée sous forme d'un signal visible, représentant la résistance à la pénétration ou la tendreté de la viande. 25 - Appareil caractérisé en ce qu'il comprend une sonde munie d'une poignée pouvant être tenue par un opérateur, un dispositif comprenant plusieurs broches écartées les unes des autres, fixées à ladite poignée et destinées à pénétrer dans le matériau; un transducteur engendrant, en réponse aux forces de résistance rencontrées par lesdites broches, un signaI électrique représentant la force de résistance instantanée à la pénétration et un dispositif électrique recevant ledit signal électrique engendré par ledit transducteur et accumulant la valeur de pointe dudit signal, ladite valeur de pointe représentant la force de résistance maximale rencontrée pendant la pénétration desdites broches dans le matériau. 26- Appareil selon la revendication 25, caractérisé en ce que ladite sonde comprend également un dispositif d'arrêt fixé à ladite poignée, et muni de pièces d'arrêt situées de part et d'autre desdites broches, et dans une position intermédiairepar rapport à leur extrémité, de façon à limiter la profondeur de pénétration desdites broches. 27 - Appareil selon la revendication 25, caractérisé en ce que ladite poignée peut être saisie par un opérateur, cet appareil comprenant un boîtier fixé à ladite poignée et renfermant ledit transducteur et un dispositif permettant de fixer lesdites broches audit boîtier et de relier lesdites broches audit transducteur. 28 - Appareil selon la revendication 25, caractérisé en ce que ledit transducteur comprend une membrane souple, fixée à ladite poignée en un endroit, et auxdites broches en un autre endroit et un dispositif sensible aux contraintes, fixé sur ladite membrane flexible, et engendrant ledit signal mesuré par ledit dispósitf électrique 29 - Appareil selon la revendication 28, caractérisé en ce qu'un boîtier est fixé à ladite poignée, et renferme ladite membrane flexible et ledit dispositif de détection. 30 - Appareil selon la revendication 27, caractérisé en ce que ledit dispositif de détection comprend des jauges de contrainte caractérisées par le fait que leur impédance varie en fonction des déformations subies par ladite membrane flexible, et une source d'alimentation reliée auxdites jauges de contrainte et alimentant ces dernières. 31 - Appareil selon la revendication 28, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de blocage fixé à ladite poignée , et servant à limiter la déformation de ladite membrane flexible lorsque lesdites broches sont introduites dans ladite sonde. 32 - Appareil selon la revendication 28, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif destiné à empêcher le transfert d'un moment de torsion desdites broches à ladite membrane flexible. 33 - Appareil selon la revendication 30, caractérisé en ce que ladite membrane flexible est constituée par un diaphragme fixé par sa périphérie audit logement, et relié directement en son centre auxdites broches. 34 - Appareil selon la revendication 33, caractérisé en ce que lesdites jauges de contrainte sont constituées par quatre jauges de contrainte résistantes, fixées audit diaphragme et branchées dans un circuit électrique en pont. 35 - Appareil selon la revendication 34, caractérisé en ce que deux desdites jauges de contrainte mesurent les déformations dues à la traction subie par ledit diaphragme et les deux autres jauges de contrainte mesurent les contraintes dues à la compression subie par ledit diaphragme. 36 - Appareil selon la revendication 35, caractérisé en ce que lesdites jauges de contrainte sont disposées le long d'un même diamètre dudit diaphragme flexible. 37 - Appareil selon la revendication 33, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif d'arrêt réglable à l'intérieur dudit boîtier pour limiter la déformation provoquée au centre dudit diaphragme par la pénétration des dites broches. 38 - Appareil selon la revendication 37, caractérisé en ce qu'il comprend un second et un troisième diaphragmes séparés l'un de l'autre, fixés par leur périphérie audit boîtier, et reliés en leur centreauxdites broches afin d'empêcher la transmission de moments de flexion desdites broches audit diaphragme flexible