Brevet FR3072002A1 (20190412)

REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide par traitement à l'aide d'une transglutaminase d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé- pelliculées d'arachide.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solubilisation des protéines d'arachide dans la suspension aqueuse est augmentée avant ledit traitement par transglutaminase.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la solubilisation est augmentée par l'un des moyens suivants pris seuls ou en combinaison : ajout d'ions dans le milieu aqueux, notamment du chlorure de sodium, des sels de phosphates ou de polyphosphates, d'autres molécules chargées de qualité alimentaire ; ajout d'acides minéraux ou organiques, de bases organiques ou minérales, d'acides aminés libres, de solvants de qualité alimentaires présentant une polarité différente de l'eau ; chauffage du milieu d'une température de 40 à 140°C ; traitement mécanique de cisaillement de la suspension, tel qu'une homogénéisation à pression limitée ; traitement aux ultra- sons ; traitement biologique tel qu'une hydrolyse enzymatique ménagée par exemple à l'aide d'une protéase ou une fermentation bactérienne.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la solubilisation est augmentée en ajoutant dans le milieu du chlorure de sodium.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la concentration en transglutaminase est comprise entre 0,05 et 1%, préférentiellement entre 0,1 12 et 0,5%, en masse de transglutaminase par rapport à la quantité totale d'extrait sec de la suspension.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, 5 comprenant les étapes consistant à : a) séparer les graines d'arachide et retirer la pellicule fibreuse; b) broyer dans l'eau lesdites graines dé-pelliculées pour former une suspension; 10 c) augmenter la solubilisation dans l'eau des protéines présentes dans ladite suspension ; d) optionnellement concentrer ladite suspension ; e) porter ladite suspension obtenue à l'étape (c), ou le cas échéant à l'étape (d), à une température T de 20 à 15 70°C de préférence de 30 à 70°C ; f) ajouter de la transglutaminase; et g) récupérer le gel alimentaire ainsi formé comprenant des protéines d'arachide. 20\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire d'ajout au mélange de l'étape (b), (c), (d) et/ou (e) d'un acidifiant afin que ledit mélange de l'étape (f) présente un pH compris entre 3,6 et 5,2. 25\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire de chauffage du gel alimentaire et/ou du mélange obtenu à l'étape (g) à une température T2 comprise entre 80 et 140°C pendant une durée 30 t2 comprise entre 1 et 60 minutes.\n<CLM>\1\tGel alimentaire susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à\n<CLM>\1\t13\n<CLM>\1\tGel alimentaire selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il contient entre 5 et 30% en poids de protéine(s).\n<CLM>\1\tUtilisation du gel alimentaire selon la revendication 9 ou 5 10 pour modifier la texture d'un aliment dans lequel il est incorporé.