Brevet FR3077181A1 (20190802)

REVENDICATIONS1. Procédé de production d'un levain, dans lequel successivement : a) on nettoie une matrice fermentescible à l'eau en l'immergeant complètement dans de l'eau et en faisant s'écouler de l'eau jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit limpide, de manière à obtenir une matrice nettoyée, ou bien contenant encore de 200 g à 1,5 Kg d'eau résiduelle par 2 Kg de matrice que l'on incube ou bien en contenant moins et, dans ce dernier cas, on immerge la matrice nettoyée dans de l'eau entre 10°C et 35°C à raison de 1 Kg à 20 Kg d'eau par 2 Kg de matrice que l'on incube, l'incubation se faisant entre 10 et 35°C jusqu'à apparition de bulles à la surface du liquide (dit jus), de manière à obtenir une matrice incubée, b) on sépare le jus du reste de la matrice incubée, c) on mélange le jus à du substrat pour obtenir un mélange ayant une teneur en matière sèche en poids comprise entre 15 et 60% et on laisse fermenter pendant 12 à 72 h entre 9°C et 25°C pour obtenir un milieu et d) on ajoute, au milieu du substrat et de l'eau entre 10°C et 35°C, l'apport de substrat et d'eau représentant de 1/3 à 2/3 du volume total et on laisse fermenter pendant 12 h à 72 h entre 9°C et 25°C avec insufflation d'air, d'oxygène ou d'un 35 mélange contenant de l'oxygène, à un débit compris entre 0,01 m3/h/kg de produit à 10 m3/h/kg de produit, pour obtenir du levain. 5\n<CLM>\1\tProcédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on répète plusieurs fois, de préférence trois fois, les stades c) et d).\n<CLM>\1\tProcédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé 10 en ce que la matrice fermentescible comprend : - des céréales telles que blé tendre, blé dur, seigle, des pseudo-céréales telles que sarrasin, quinoa, des légumineuses sous toutes leurs formes telles que graines entières sèches ou germées, 15 farines, semoules et autres fractions telles que sons, germes, - tous les fruits tels que pomme, poire, banane, et les fruits secs, entiers ou parties telles que peau, chair, pulpe, pépins, frais et transformés 20 tels que séchés, jus, mouts fermentés, - bois de la vigne tels que sarment, copeaux, - choux, houblons, malts tels que blé, orge, miel.\n<CLM>\1\tProcédé suivant l'une des revendications précédentes, 25 caractérisé en ce que le substrat comprend de la farine ou toute autre fraction de céréale ou pseudocéréale ou légumineuse.\n<CLM>\1\tLevain ayant un pH compris entre 3 et 6, un taux d'acide acétique inférieur à 2 000 ppm, un taux d'acide lactique inférieur à 8 000 ppm, un taux de levure en log(ufc)/g supérieur à 7, un taux de bactéries lactiques en log(ufc)/g supérieur à 8 et qui, utilisé en boulangerie dans un procédé de 36 préparation de pain selon les stades successifs suivants : on introduit dans l'ordre, dans un pétrin à spirale à bras et cuve entraînés en rotation, 1 275 g d'eau, 2 000 g de farine et 200 g de levain, 5 on les pétrit pendant 5 min à une vitesse de 70 t/min du bras et de 10 t/min de la cuve, on introduit 40 g de sel dans le pétrin, on pétrit pendant 3 min à une vitesse de 160 t/min du bras et 18 t/min de la cuve, de manière à obtenir une température de la pâte en 10 sortie de pétrissage de 25 à 27°C, on effectue un pointage de la pâte pendant 1 h en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75%, on effectue une division manuelle de la pâte en pâtons de 350 g que l'on préforme en boules ovales, on 15 détend pendant 20 min en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75%, on effectue un façonnage en format bâtard ou baguette avec soudure dessus, on effectue un apprêt de 4 à 5 h en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75% et 20 enfin une cuisson pendant 20 min à 240°C avec injection de buée à l'enfournement, donne une pâte avant cuisson ayant une mesure de pousse à 5 h en cm supérieure à 2 et cette pâte cuite donne un pain qui a un volume massique au moins égal à 3 cm3/g.