Brevet FR3067223A1 (20181214)

REVENDICATIONS1. Procédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée (1) de forme allongée, comprenant une enveloppe (2) formée de viande fumée et un coeur (3) formé par une garniture, lequel procédé de fabrication comprend les étapes successives suivantes : - une étape de fourniture d'une pièce de viande allongée (5), comportant deux extrémités (51,\n<CLM>\1\tdéfinissant un axe longitudinal (5'), - une étape de salaison de ladite pièce de viande allongée (5), - une étage d'injection de la garniture (3) au sein de ladite pièce de viande allongée (5), laquelle étape d'injection comprenant une opération de perçage de ladite pièce de viande allongée (5) pour former un trou (55) s'étendant sur au moins une partie de la longueur de son axe longitudinal (5'), puis une opération de remplissage dudit trou (55) avec ladite garniture (3), - une étape de fumage de ladite pièce de viande allongée garnie (6), pour obtenir une denrée alimentaire transformée (1) dont le coeur (3) formé de garniture est entouré par une enveloppe continue (2) formée de viande fumée.\n<CLM>\1\tProcédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon la revendication 1, caractérisé en ce que, lors de l'étape de fourniture, la pièce de viande allongée (5) est choisie parmi le porc et le canard, en particulier le filet de porc ou de canard.\n<CLM>\1\tProcédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que, lors de l'étape d'injection de la garniture, l'opération de perçage est mise en oeuvre de sorte à former un trou (55) borgne dont une extrémité amont (551) débouche au niveau d'une première extrémité (51) de la pièce de viande allongée (5) et dont une extrémité aval (552) est fermée au niveau d'une seconde extrémité (52) de la pièce de viande allongée (5).\n<CLM>\1\tProcédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'étape d'injection est suivie d'une étape de fermeture de l'extrémité amont (551) du trou (55) borgne, et en ce que, lors de l'étape de fumage, la pièce de viande allongée garnie (6) est orientée verticalement, avec ladite extrémité amont (551) du trou (55) borgne orientée vers le haut. 12\n<CLM>\1\tProcédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape d'injection est effectuée au moyen d'un outil (7) comportant : - un tube d'injection (71) pour effectuer l'opération de perçage et 5 l'opération de remplissage, ledit tube d'injection (71) comportant une chambre (711) destinée à contenir la garniture (3), et une extrémité libre (712) au travers de laquelle débouche ladite chambre (711) pour délivrer ladite garniture (3), et - des moyens (72) pour pousser ladite garniture (3) au travers de ladite extrémité libre (712). 10\n<CLM>\1\tProcédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon la revendication 5, caractérisé en ce que, lors de l'opération de perçage, le tube d'injection (71) est manoeuvré en translation dans un premier sens au sein de la pièce de viande allongée (5), et en ce que, lors de l'opération de remplissage, le tube d'injection (71) 15 est manoeuvré en translation dans un second sens au sein de la pièce de viande allongée (5), inverse audit premier sens, tout en délivrant la garniture (3) dans le trou (55).\n<CLM>\1\tProcédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la 20 garniture est choisie parmi les fruits, les légumes, les fromages, le foie gras, les purées avec gélifiant.\n<CLM>\1\tProcédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que : - l'étape de fumage est suivie d'une étape d'affinage, en séchoir, de 25 ladite pièce de viande allongée garnie / fumée (1), et/ou - avant l'étape de fumage, le procédé comprend une étape d'enrobage de la pièce de viande allongée (5) avec des épices et/ou des aromates.\n<CLM>\1\tProcédé pour la fabrication d'une denrée alimentaire transformée, selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'étape de 30 fumage, ou le cas échéant l'étape d'affinage, est suivie par une étape de tranchage de ladite pièce de viande allongée garnie / fumée (1) par l'application de traits de coupe orientés perpendiculairement à l'axe longitudinal (1') de ladite pièce de viande allongée garnie / fumée (1), pour obtenir une denrée alimentaire transformée sous la forme de tranches ou rondelles (9) dont le coeur (91) formé de 13 garniture est entouré par l'enveloppe continue (92) formée de viande fumée.\n<CLM>\1\tOutil pour exécuter l'étape d'injection dans un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, lequel outil (7) comporte : - un tube d'injection (71) pour effectuer l'opération de perçage et 5 l'opération de remplissage, ledit tube d'injection (71) comportant une chambre (711) destinée à contenir la garniture, et une extrémité libre (712) au travers de laquelle débouche ladite chambre (711) pour délivrer ladite garniture (3), et - des moyens (72) pour pousser ladite garniture (3) au travers de ladite extrémité libre (712). 10\n<CLM>\1\tDenrée alimentaire transformée (1,\n<CLM>\1\tissue du procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.