Brevet FR3048334A1 (20170908)
REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de surimi se présentant sous la forme de noix de pectinidés, tels que les coquilles Saint- Jacques ou les pétoncles, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : obtention (S1) d'une bande (1) de surimi de largeur supérieure à 160 mm à partir d'une prémêlée, ou pâte de surimi, scarification (54) de ladite bande (1) de surimi, enroulement (S5) de ladite bande (1) de surimi scarifiée afin de former un rouleau de surimi, découpe (52) du rouleau pour former des noix de surimi (2).\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la largeur de la bande (1) de surimi est comprise entre 160 et 260 mm.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite bande (1) de surimi est obtenue par extrusion.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite bande (1) de surimi est pré-cuite préalablement à l'étape de scarification.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de surgélation ou de croûtage (S7) desdites noix (2) de surimi.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la prémêlée comprend : de la chair de poisson broyée, de l'eau, de ta fécule, de l'amidon, du sel, du lait écrémé ou du blanc d'oeuf, 3048334 12 - de l'huile de colza non hydrogénée, et - optionnellement un ou des arômes.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que lors de ladite étape de scarification (S4) de ladite bande (1) de surimi, la profondeur de 5 pénétration des outils de scarification dans ladite bande est supérieure à 0.2 mm.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que au moins une portion de la bande (1) de surimi n'est pas scarifiée lors de ladite étape de scarification (S4) de ladite bande (1) de surimi. 10\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'au moins deux portions (Pl, P2, P3) de la bande ne sont pas scarifiées lors de ladite étape de scarification (54) de ladite bande (1) de surimi.\n<CLM>\1\tProduit alimentaire (2) à base de surimi se présentant sous la forme de noix de pectinidé, telle une noix de Saint-Jacques ou une noix de pétoncle, 15 obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.\n<CLM>\1\tProduit alimentaire (2) selon la revendication 10, caractérisé en ce que la noix de surimi présente une hauteur (H) comprise entre 1 et 2,5 cm, et un diamètre (D) compris entre 2 et 3 cm.\n<CLM>\1\tChaîne de fabrication de produits alimentaires à base de surimi se 20 présentant sous la forme de noix de pectinidés, tels que les coquilles Saint- Jacques ou les pétoncles, comportant : des moyens d'obtention d'une bande (1) de surimi à partir d'une prémêlée, ou pâte de surimi, des moyens de scarification de ladite bande (1) de surimi, 25 - un mécanisme d'enroulement defadite bande (1) de surimi scarifiée afin de former un rouleau de surimi, un mécanisme de découpe du rouleau pour former des noix (2) de surimi, caractérisée en ce que les moyens d'obtention d'une bande (1) de surimi sont adaptés pour obtenir une bande de surimi de largeur supérieure à 160 mm. 3048334 13\n<CLM>\1\tChaîne de fabrication selon la revendication 12, caractérisée en ce que les moyens d'obtention d'une bande (1) de surimi comprennent un mécanisme d'extrusion apte à extruder une bande (1) de surimi de largeur supérieure à 160 mm. 5\n<CLM>\1\tChaîne de fabrication selon la revendication 12 ou 13, caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif de pré-cuisson de ladite bande (1) de surimi situé en amont des moyens de scarification.