Brevet FR3049169A1 (20170929)
REVENDICATIONS1. Procédé (1) d'obtention de peau de lait, comprenant au moins une réitération des étapes suivantes: - une première étape (El) dans laquelle on verse du lait cru, non homogénéisé, non pasteurisé et non stérilisé dans un récipient, de préférence une cuve ou une casserole; - une seconde étape (E2) de chauffage du lait de manière à ce qu'il atteigne une température comprise entre 50 et 70°C, de la préférence à 60°C; - une troisième étape (E3) de maintient de la température du lait à une valeur constante, pendant quelques minutes, avant de le porter à ébullition; - une quatrième étape (E4) d'ébullition du lait; 15 - une cinquième étape (E5) de repos du lait, après ébullition; - une sixième étape (E6) de récupération de la peau de lait ainsi formée à la surface du lait.\n<CLM>\1\tProcédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quatrième étape (E4), la cinquième étape (E5) et la 20 sixième étape (E6) sont répétées successivement jusqu'à la transformation complète du lait en peau de lait.\n<CLM>\1\tProcédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 1, caractérisé en ce que le chauffage et le maintien de la température du lait à une valeur constante, respectivement dans la deuxième (E2) et la troisième 25 étape (E3), est réalisé à l'aide d'un moyen ou dispositif permettant la régulation de la température de chauffage.\n<CLM>\1\tProcédé (1) d'obtention de peau de lait selon les revendications 1 ou 3, caractérisé en ce que dans la troisième étape (E3), le maintien à une 3049169 valeur constante de la température de chauffage du lait, préalablement choisie à la seconde étape (E2), s'effectue de 4 à 5 minutes.\n<CLM>\1\tProcédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 4, caractérisé en ce que, la phase de repos du lait après ébullition dans la s cinquième étape (E5) s'effectue de 4 à 5 minutes.\n<CLM>\1\tProcédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 1, caractérisé en ce que la récupération de la peau de lait, lors de la sixième étape (E6) se fait avec une écumoire OU tout autre moyen permettant l'extraction de la peau de lait à la surface du lait.\n<CLM>\1\tProcédé (1) d'obtention de peau de lait selon la revendication 1, caractérisé en ce que la peau de lait récupérée est soumise à un conditionnement (E7) après l'étape (E6) de récupération de la peau de lait\n<CLM>\1\tProcédé (1) d'obtention de la peau de lait selon la revendication 7, caractérisé en ce que le conditionnement (E7) consiste à mettre dans des sachets sous vide la peau de lait issue du procédé (1), lesdits sachets sous vide, renfermant la peau de lait, étant par la suite soumis à un traitement thermique de pasteurisation compris entre 70 et 90°C pendant 10 â 15 minutes, puis stockés en chambre froide sous une température comprise entre -20 et 10 °C.\n<CLM>\1\tProcédé (1) d'obtention de la peau de lait selon la revendication 7, caractérisé en ce que le conditionnement (E7) consiste à placer la peau de lait, issue du procédé (1), dans des bocaux en verre fumé limitant la photo-oxydation, lesdits bocaux étant par la suite soumis à un traitement thermique de stérilisation compris entre 90 et 150 °Ci puis stockés à température ambiante.\n<CLM>\1\tUtilisation de la peau de lait issue du procédé (1) selon une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle entre dans la formulation de produits alimentaires (E8).\n<CLM>\1\tProduits alimentaires (E8) issus de l'utilisation de la peau de lait 30 selon la revendication 10, caractérisés en ce que ce sont des produits 3049169 3 pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 30 à 40% de sucre, 20 à 30% de farine et 30 à 40% de peau de lait.\n<CLM>\1\tProduits alimentaires (E8) issus de l'utilisation de la peau de lait selon la revendication 10, caractérisés en ce que ce sont des produits 5 pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 10 à 30% de peau de lait issue du procédé (1), 0 à 25% de crème en substitution d'une partie de la peau de lait, 1 à 10% d'eau, 20 à 50% de sucre, 10 à 40% de farine et 1 à 10% de farine fonctionnelle.\n<CLM>\1\tProduits alimentaires (E8) issus de l'utilisation de la peau de lait 10 selon la revendication 10, caractérisés en ce que ce sont des produits pâtissiers comprenant au moins, en pourcentage massique, 10 à 30% de peau de lait issue du procédé (1), 0 à 25% de crème en substitution d'une partie de la peau de lait, 1 à 10% d'eau, 20 à 50% de sucre, 10 à 40% de farine et 1 à 10 % de fibre alimentaire. 15\n<CLM>\1\tProduit alimentaire (E8) issu de l'utilisation de la peau de lait selon la revendication 10, caractérisé en ce que c'est un yaourt ou une crème ou du fromage.