Brevet FR3048585A1 (20170915)
REVENDICATIONS1. Méthode d'obtention d'un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue comprenant l'étape : - de malaxage à une température inférieure à 100°C i) de protéines animales et végétales contenant au moins du gluten vital de blé (VWG) selon un rapport protéines animales/protéines végétales entre 1/99 et 60/40 ii) d'un plastifiant et éventuellement iii) de fibres, afin d'obtenir une pâte, - de mise en forme de ladite pâte au moins par le découpage de la pâte en morceaux de pâte et agglomération desdits morceaux de pâte éventuellement avec au moins une inclusion afin d'obtenir un agglomérat, et - de chauffage préférablement par chauffage statique de 120 à 160°C pendant de 1 minute à 1 heure dudit agglomérat afin d'obtenir un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue, où ledit analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue possède une teneur en eau inférieure à 20% (p/p) et préférablement, où ledit plastifiant est choisi parmi un alcool polyhydroxylé, un hydrolysat d'amidon, un acide carboxylique et des mélanges de ceux-ci.\n<CLM>\1\tMéthode selon la revendication 1, dans laquelle l'analogue de viande protéiné comprend : - de 30 à 90% (p/p) de protéines végétales, préférablement de protéines végétales en poudre, - de 10 à 40% (p/p) de plastifiant, - de 0 à 8% (p/p) de fibres.\n<CLM>\1\tMéthode selon l'une des revendications 1 et 2, dans laquelle les protéines végétales sont un mélange de gluten vital de blé et de protéines végétales issues d'au moins une source choisie dans le groupe constitué par la pomme de terre, le lupin, le soja, le pois, les plantes de pois chiche, la luzerne, les fèves, les lentilles, les haricots, le colza, le tournesol et les céréales telles que le maïs, l'orge, le malt et l'avoine. 3048585 -26-\n<CLM>\1\tMéthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans laquelle les protéines végétales comprennent plus de 40% de gluten de blé.\n<CLM>\1\tMéthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, l'étape de malaxage à 5 une température inférieure à 100°C comprenant le malaxage de 30 à 90% de poudre de VWG, de 10 à 40% d'un plastifiant, de 0 à 40% d'une protéine végétale autre que le VWG et de 0 à 8% de fibres.\n<CLM>\1\tMéthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle 10 l'agglomération est effectuée par i) hydratation des morceaux de pâte et/ou de ladite au moins une inclusion et ii) malaxage afin d'obtenir un agglomérat, ayant typiquement une teneur en eau de 5-30%, préférablement de 7-25%, plus préférablement de 10-20%. 15\n<CLM>\1\tMéthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans laquelle un produit alimentaire, un additif alimentaire et/ou un aliment transformé est ajouté pendant l'étape de malaxage.\n<CLM>\1\tAnalogue de viande protéiné à durée de conservation accrue directement 20 obtenu par la méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à\n<CLM>\1\t9. Analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue ayant une teneur en eau inférieure à 20% (p/p), ledit analogue de viande protéiné comprenant un mélange de protéines végétales et animales selon un rapport protéines 25 animales/protéines végétales entre 1/99 et 60/40 et où lesdites protéines végétales comprennent plus de 40% de gluten de blé.\n<CLM>\1\tAnalogue de viande à durée de conservation accrue selon la revendication 9, où ledit analogue de viande protéiné possède une valeur de couple à 10 min d'au 30 moins 6 grammesxmètre ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test A, préférablement ledit analogue de viande protéiné comprend également des fibres, où le test A est mis en oeuvre par l'introduction d'un cube de 70 g d'un échantillon hydraté dans une chambre de mélange thermostatée à 37°C d'un Plastograph Brabender, de type EC, équipé d'une tête de mesure de type 50 et 3048585 5\n<CLM>\1\t10\n<CLM>\1\t15\n<CLM>\1\t20 25\n<CLM>\1\t30\n<CLM>\1\t- 27 - d'une chambre de mélange comprenant deux pales de malaxage sigmoïdes identiques et contrarotatives, la mesure est obtenue par la contrarotation des pales de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34x2/3). Analogue de viande à durée de conservation accrue selon la revendication 10, où il comprend en outre - de 10 à 40% (p/p) de plastifiant, - de 0 à 8% (p/p) de fibres, - moins de 20% (p/p) de teneur en eau. Produit alimentaire comprenant l'analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue selon l'une quelconque des revendications 8 à\n<CLM>\1\tMéthode d'obtention d'un analogue de viande protéiné prêt à consommer, où ladite méthode comprend l'étape - d'obtention d'un analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue selon la méthode selon les revendications 1 à 7, - d'hydratation dudit analogue de viande protéiné à durée de conservation accrue préférablement jusqu'à l'obtention d'une teneur en eau de plus de 50% et - éventuellement, de cuisson de l'analogue de viande protéiné hydraté, - d'obtention d'un analogue de viande protéiné prêt à consommer Analogue de viande protéiné prêt à consommer directement obtenu par la méthode selon la revendication\n<CLM>\1\tAnalogue de viande protéiné prêt à consommer, où ledit analogue de viande comprend éventuellement au moins une inclusion incluse dans une matrice comprenant des protéines végétales contenant au moins du gluten de blé, ledit analogue de viande protéiné comprend un mélange de protéines végétales et 3048585 - 28 - animales selon un rapport protéines animales/protéines végétales entre 1/99 et 60/40 et où lesdites protéines végétales comprennent plus de 40% de gluten de blé et préférablement des fibres, et possède une teneur en eau de plus de 50%, préférablement une valeur de couple à 10 min d'au moins 6 grammesxmètre 5 et/ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d'environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test B, où le test B est mis en oeuvre par l'introduction d'un cube de 70 g d'un échantillon dans une chambre de mélange thermostatée à 37°C d'un Plastograph Brabender, de type EC, équipé d'une tête de mesure de type 50 et d'une chambre de mélange comprenant deux 10 pales de malaxage sigmoïdes identiques et contrarotatives, la mesure est obtenue par la contrarotation des pales de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34X2/3).\n<CLM>\1\tAnalogue de viande protéiné prêt à consommer selon la revendication 15, où 15 il comprend préférablement au moins une inclusion incluse dans une matrice, ledit analogue de viande protéiné prêt à consommer comprenant en outre - de 60 à 70%, préférablement de 62 à 68%, plus préférablement 65% de teneur en eau, - 15-25% de protéines contenant plus de 60% gluten de blé, 20 - 2 - 5% de matière grasse, - 8 - 15% de glucides contenant moins de 4% (p/p) de plastifiant, préférablement 1 à 3,5%, plus préférablement 1,5 à 3%, - 2 à 8% de fibres. 25\n<CLM>\1\tProduit alimentaire comprenant l'analogue de viande protéiné prêt à consommer selon l'une quelconque des revendications 14 à 16.