Brevet FR3038298A1 (20170106)
REVENDICATIONS1. Procédé de conditionnement d'un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'on réalise les étapes successives suivantes : a) introduire ce produit alimentaire et un ou plusieurs additifs dans un dispositif de mélange, b) mettre sous vide ce dispositif de mélange et mélanger son contenu pour d'une part, assurer une pénétration du ou des additifs dans le produit alimentaire et d'autre part, dégazer le mélange ainsi formé, jusqu'à une pression absolue inférieure ou égale à 30 mbars, c) conditionner au moins une portion du mélange ainsi blanchi à froid dans au moins un conteneur.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'à l'étape a), ledit produit alimentaire et le ou lesdits additifs sont introduits dans une baratte équipée d'un dispositif de mise sous vide.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape b) est réalisée pendant une durée t minimale assurant la destruction de la majeure partie de la charge bactérienne non sporulée propre à chaque produit 20 alimentaire.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'avant l'étape b), la température du produit alimentaire est à une température supérieure à la température d'ébullition de l'eau pour la pression de mise sous vide. 25\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'à la fin de l'étape b), le mélange ainsi formé est à une pression absolue comprise entre 10 et 25 mbars.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'à l'étape c), après introduction d'au moins une portion 30 dudit mélange dans au moins un conteneur rigide, un liquide d'imprégnation à base d'eau est ajoutée dans chaque conteneur, la quantité de liquide d'imprégnation ajoutée étant égale uniquement à la quantité requise pour former une atmosphère de vapeur saturante dans chaque conteneur de manière à assurer les échanges thermiques par évaporation ou condensation 35 à la pression absolue régnant dans chaque conteneur après fermeture. 3038298\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le liquide ainsi ajouté représente moins de quinze pourcents en poids, et encore mieux moins de cinq pourcents en poids, du poids total de la portion ainsi introduite 5 dans chaque conteneur.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que pour un ou des ingrédients ou additifs fragiles devant être ajoutés lors de l'étape c), on introduit, préalablement à cette dernière étape, ce ou ces ingrédients ou additifs seuls dans ledit dispositif de mélange 10 et on dégaze ce ou ces seuls éléments jusqu'à une pression absolue inférieure ou égale à 30 mbars, ceux-ci ayant été placés au préalable à une température inférieure à +10°C, et encore mieux corrprise entre - 1°C et + 5°C afin d'éviter la volatilisation de certains corstituants à fonction aromatique\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, 15 caractérisé en ce qu'à l'étape c), ledit mélange étant à une température inférieure à la température d'ébullition de l'eau à la pression mise en oeuvre pour conditionner sous vide ce mélange, on conditionne sous vide au moins une portion du mélange ainsi blanchi à froid dans au moins un conteneur\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'ayant 20 introduit dans plusieurs conteneurs rigides, une portion identique ou sensiblement identique de ce mélange, lesquels définissent un lot, on introduit dans au moins un de ces conteneurs, un ou plusieurs dispositifs de mesure pour définir un ou des conteneurs témoins, chaque dispositif de mesure comportant des moyens de communication pour émettre la ou les mesures réalisées sous la forme de signaux de communication et en ce que plaçant ledit lot dans une enceinte, on introduit également dans cette enceinte reliée à des moyens de mise en dépression de celle-ci, un ou plusieurs dispositifs de mesure comportant des moyens de communication pour émettre la ou les mesures réalisées sous la forme de signaux de communication, afin de déterminer en temps réel, la pression différentielle et la température dans chaque conteneur dudit lot et permettre ainsi la surveillance du conditionnement de ce lot.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que chaque conteneur étant un conteneur rigide, à l'étape c), on réalise les étapes suivantes : 303 82 98 21 a) pour chaque conteneur comportant au moins une telle portion, placer ce conteneur avec un couvercle ayant un joint d'étanchéité dans une enceinte reliée à des moyens de mise en dépression de celle-ci, 5 b) maintenir le couvercle au-delà de l'orifice du conteneur correspondant par des moyens magnétiques de manière à permettre l'échappement des gaz contenus dans ce conteneur, c) mettre progressivement l'enceinte sous vide pour assurer une mise sous vide du conteneur à une pression absolue inférieure ou égale à 30 10 mbars, cette progressivité étant déterminée selon la valeur susvisée de pression absolue et la nature du contenu de ce conteneur, d) plaquer le couvercle sur l'ouverture du conteneur de manière à comprimer son joint d'étanchéité contre l'orifice du conteneur, e) mettre l'enceinte à la pression atmosphérique puis relâcher la 15 pression exercée sur le couvercle, la liaison entre les moyens magnétiques et le couvercle étant interrompue.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce qu'ayant fermé hermétiquement un conteneur donné avec un couvercle par dépression, on réalise les étapes supplémentaires suivantes: 20 - porter le contenu de ce conteneur à une température de traitement thermique supérieure ou égale à une température seuil de pasteurisation ou de stérilisation pendant une durée d'exposition T tout en contrôlant de manière continue, d'une part la température et la pression régnant dans ce conteneur et d'autre part la pression environnante à ce conteneur afin d'éviter 25 toute ouverture intempestive de celui-ci pendant le traitement thermique et toute dégradation de la structure de la portion contenue dans ce conteneur et/ou du conteneur lui-même, puis - refroidir son contenu à une température inférieure à la température de cuisson du produit alimentaire. 30\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le refroidissement de son contenu est obtenu par exposition du conteneur à au moins un jet d'un liquide, de préférence immédiatement à la fin de la durée d'exposition T.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce qu'on 35 réalise les étapes successives suivantes pour refroidir chaque conteneur : 3038298 22 a) après purge du volume d'air contenu dans l'autoclave, exposer chaque conteneur à au moins un jet d'un liquide à la température de traitement, 5 b) récupérer au moins une partie du liquide ainsi introduit dans l'autoclave et mélanger celle-ci avec un liquide froid pour abaisser la température de chaque conteneur sans causer de chocs thermiques susceptibles d'endommager ce dernier, c) réitérer l'étape b) jusqu'à abaisser progressivement la température 10 de chaque conteneur à une température inférieure à la température de cuisson du produit alimentaire tout en contrôlant en temps réel la pression dans l'autoclave par injection d'un flux gazeux sous pression à l'intérieur de l'autoclave pour établir une contrepression ou par actionnement d'une vanne de purge de l'autoclave. 15\n<CLM>\1\tSystème de conditionnement pour la mise en oeuvre du procédé de conditionnement d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, comprenant au moins : - un dispositif de mélange, - une unité de pompage pour mettre sous vide l'espace intérieur dudit 20 dispositif de mélange, ladite unité de pompage étant configurée pour atteindre une pression absolue dans ledit dispositif de mélange inférieure à 30 mbars, et encore mieux comprise entre 10 et 25 mbars, - une enceinte de réception d'un conteneur et de son couvercle, ces derniers étant rigides, cette enceinte étant reliée à des moyens de mise en 25 dépression de celle-ci et comprenant des moyens de maintien magnétique du couvercle au-delà de l'orifice du conteneur correspondant pour permettre l'échappement des gaz contenus dans ce conteneur, ladite enceinte étant équipée d'un ou plusieurs capteurs de mesure émettant chacun des signaux de mesure, 30 - un autoclave de stérilisation équipé d'un ou plusieurs capteurs de mesure émettant chacun des signaux de mesure, et - une unité centrale de commande recevant lesdits signaux de mesure pour contrôler en temps réel des paramètres physiques tels que la pression et la température, dans l'enceinte et/ou dans chaque conteneur et/ou dans 35 l'autoclave. 3038298 23\n<CLM>\1\tSystème de conditionnement selon la revendication 15, caractérisé en ce que cet autoclave est équipé d'un système de douche pour envoyer au moins un jet d'un liquide sur le conteneur après pasteurisation ou 5 stérilisation de son contenu afin de le refroidir, cet autoclave comportant un ensemble d'introduction d'un flux gazeux sous pression à l'intérieur de l'autoclave pour établir une contrepression et/ou une vanne de purge de l'autoclave commandée à distance.\n<CLM>\1\tSystème de conditionnement selon la revendication 15 ou 16, 10 caractérisé en ce que cet autoclave comporte un système de récupération d'une partie au moins du liquide introduit dans l'autoclave, celle-ci étant rebouclée au moins en partie sur le système de douche pour être introduite de nouveau dans l'autoclave après mélange avec un liquide à une température inférieure contenu dans un réservoir de stockage, ledit système comportant 15 au moins un dispositif de mesure pour mesurer le débit et la température du liquide ainsi récupéré afin de déterminer le volume de liquide à réinjecter à une température inférieure.