Brevet FR3046336A1 (20170707)
REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une saucisse sèche comprenant une étape d'application par co-extrusion d'une composition aqueuse comprenant essentiellement de l'eau et 2 à 10 % en poids humide d'un ou plusieurs polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins : - alginate ; - amidon modifié ; - gomme de guar; - gomme de caroube ; - gomme de xanthane ; - dérivé cellulosique, autour d'une préparation de viande, de façon à enrober ladite préparation de viande, et une étape de mise en contact de ladite préparation de viande enrobée avec un agent de gélification, de façon à fixer une enveloppe formée à partir de ladite composition aqueuse autour de ladite préparation de viande, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse comprend 0,01 à 0,2 % en poids humide, de préférence 0,05 à 0,15 % en poids humide, de pénicillium blanc sporulé.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication d'une saucisse sèche selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit pénicillium blanc sporulé est incorporé dans ladite composition aqueuse moins de 2 heures avant ladite étape de co-extrusion.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication d'une saucisse sèche selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse est obtenue en mélangeant ladite eau, ledit ou lesdits polysaccharides et ledit pénicillium blanc sporulé au moins une journée avant ladite étape de co-extrusion et conservée au froid.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication d'une saucisse sèche selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse comprend essentiellement de l'eau, 2 à 7 % en poids humide d'alginate et 1,4 à 6 % en poids humide de gomme de guar. 3046336 9\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication d'une saucisse sèche selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse comprend 4 à 5% en poids humide d'alginate, 1,4 à 1,8% en poids humide de gomme de guar, de préférence 1,5 à 1,6% poids humide de gomme de guar, et en ce que ledit 5 alginate est un alginate de sodium présentant un rapport entre acide mannuronique et acide guluronique inférieur ou égal à 1,3.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication d'une saucisse sèche selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que ladite composition aqueuse comprend du sorbate de potassium. 10\n<CLM>\1\tComposition aqueuse pour l'enrobage d'une préparation de viande afin d'obtenir une saucisse sèche, comprenant essentiellement de l'eau et 2 à 10 % en poids humide d'un ou plusieurs polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins : - alginate ; 15 - amidon modifié ; - gomme de guar; - gomme de caroube ; - gomme de xanthane ; - dérivé cellulosique, 20 caractérisée en ce qu'elle comprend en outre 0,01 à 0,20% en poids humide de pénicillium blanc sporulé, de préférence 0,05 à 0,15 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé.\n<CLM>\1\tComposition aqueuse selon la revendication 7, caractérisée en ce que ladite composition aqueuse comprend 0,01 à 0,10 % en poids humide de 25 pénicillium blanc sporulé.\n<CLM>\1\tComposition aqueuse selon l'une quelconque des revendications 7 et 8, caractérisée en ce qu'elle comprend 0,1 à 6 % en poids humide d'un ou plusieurs oses appartenant au groupe comprenant au moins : - lactose ; 30 - fructose ; - glucose ; 3046336 10 - dextrose.\n<CLM>\1\tProcédé de préparation d'une composition aqueuse destinée à former l'enrobage d'une préparation de viande, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de mélange d'eau, de 2 à 10 % en poids humide d'un ou plusieurs 5 polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins - alginate ; - amidon modifié ; - gomme de guar ; - gomme de caroube ; 10 - gomme de xanthane ; - dérivé cellulosique, et de 0,01 à 0,20% en poids humide de pénicillium blanc sporulé, de préférence 0,05 à 0,15 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé.