Brevet FR3042201A1 (20170414)
REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une boisson fermentée de type bière selon lequel on obtient un moût par brassage d'un mélange contenant de l'eau et du malt d'une céréale ou un mélange de malts, caractérisé en ce qu'après refroidissement dudit moût, on ajoute au moins une levure adaptée et au moins une enzyme apte à transformer les hydrates de carbone et notamment les sucres, ne pouvant être consommés par ladite levure lors de sa fermentation en hydrates de carbone et notamment en sucres pouvant être consommés par ladite levure lors de sa fermentation.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on refroidit ledit mélange à une température sensiblement égale ou supérieure à 13°C et sensiblement égale ou inférieure à 21°C et notamment sensiblement égale à 19°C.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on ajoute au moins une enzyme choisie parmi les alpha 1-4 glucosidases notamment l'alpha 1-4 amylase, les alpha 1-6 glucosidases, notamment l'alpha 1-6 amylase, les béta glucosidases dont la béta amylase, les dextrinases dont les dextrinases limites, la maltase, la saccharase et les mélanges d'au moins deux de ces enzymes.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour brasser ledit mélange d'eau et de malt(s) : - on chauffe ledit mélange avec un premier palier à une température sensiblement égale ou supérieure à 45°C et sensiblement égale ou inférieure à 55°C, notamment sensiblement égale à 50°C 25 pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 10 minutes et sensiblement égale ou inférieure à 20 min, notamment sensiblement égale à 15 minutes, pour réaliser la protéolyse ; - on chauffe durant un second palier à une température sensiblement égale ou supérieure à 68°C et sensiblement égale ou 30 inférieure à 75°C, notamment sensiblement égale à 72°C, pour favoriser l'action des alpha amylases ; 3042201 14 - on filtre ledit mélange obtenu et éventuellement on rince les drêches obtenues ; - on porte à ébullition la phase liquide obtenue par filtration pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 1 heure et sensiblement 5 égale ou inférieure à 3 heures, de préférence sensiblement égale à 2 heures, en ajoutant éventuellement du houblon en une ou plusieurs fois durant ladite ébullition ;\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on maintient le pH du mélange obtenu après 10 refroidissement à une valeur sensiblement égale ou supérieure à 4,5 et sensiblement égale ou inférieure à 6,5 et de préférence à une valeur sensiblement égale à 5,2.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on laisse fermenter ledit mélange obtenu après 15 refroidissement et ajout de ladite enzyme et de ladite levure et en ce que l'on laisse la température dudit mélange en cours de fermentation atteindre une valeur sensiblement égale ou supérieure à 20°C et sensiblement égale ou inférieure à 30°C et notamment sensiblement égale à 24°C 20\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on fait en outre fermenter une seconde fois ledit mélange pendant une durée sensiblement égale ou supérieure à 7 jours et sensiblement égale ou inférieure à 20 jours et notamment sensiblement égale à 15 jours à une température sensiblement égale ou supérieure à 0°C.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on ajoute au moins une enzyme et notamment au moins une dextrinase dans une quantité donnée telle que la concentration en enzyme(s) ajoutée et notamment en dextrinase(s) ajoutée(s) est sensiblement égale ou supérieure à 5g/100L et sensiblement égale ou inférieure à 30g/100 L et notamment sensiblement égale à 10g/ 100 L. 3042201 15\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit malt est choisi parmi le malt d'orge, le malt de blé, le malt de sorgo et les mélanges d'au moins deux de ces malts.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 5 caractérisé en ce que lors de la mise en bouteille, on ajoute au moins un sucre simple apte à être consommé par la fermentation de la levure.\n<CLM>\1\tBière pouvant être obtenue selon le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle contient une concentration totale en hydrates de carbone sensiblement 10 égale ou inférieure à 0,2g/100mL et notamment sensiblement égale à 0,17g/100 mL.