Brevet FR3049821A1 (20171013)
REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un fromage aromatisé, comprenant une étape a) de fabrication du fromage, caractérisé en ce qu'il comprend, après cette étape de fabrication du fromage, les étapes suivantes, dans l'ordre : b) piquage du fromage avec des aiguilles creuses animées d'un mouvement de va-et-vient par rapport au fromage, ledit mouvement comportant une phase d'entrée desdites aiguilles dans le fromage suivie d'une phase de sortie desdites aiguilles du fromage et, injection d'un liquide aromatisé dans le fromage avec lesdites aiguilles ; c) saumurage du fromage ; et d) mise sous vide du fromage.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 1, dans lequel les aiguilles sont réparties de sorte que la densité d'aiguilles par unité de surface de fromage est comprise entre 0,3 et 0,8 aiguilles/cm2.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, les aiguilles présentant chacune un diamètre interne compris entre 1,5mm et 3,5mm, de préférence entre 1,5mm et 2,5mm, l'injection de liquide aromatisé lors de l'étape b) s'effectue à une pression comprise entre 0,5 bar et 4 bars, de préférence entre 0,5 bar et 1,5 bar et la vitesse relative des aiguilles par rapport au fromage lors de l'étape b) n'excède pas 13cm/s, voire 10cm/s.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, pour mettre en oeuvre l'étape b), l'injection de liquide aromatisé dans le fromage est réalisée après que les aiguilles ont atteint une profondeur déterminée (PD), non nulle, dans l'épaisseur (E) du fromage.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, pour mettre en oeuvre l'étape b), les aiguilles parcourent une distance (PLIM), prise à partir de la surface d'entrée des aiguilles dans le fromage, qui est strictement inférieure à l'épaisseur du fromage. 3049821 11\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, pour mettre en oeuvre l'étape b), l'injection de liquide aromatisé s'effectue pendant la phase d'entrée des aiguilles dans le fromage et/ou pendant la phase de sortie des aiguilles du fromage.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'étape b) est réalisée selon les sous-étapes suivantes : - réaliser la phase d'entrée des aiguilles dans le fromage de la façon suivante : - piquer le fromage avec les aiguilles jusqu'à ce que les aiguilles atteignent une profondeur déterminée (PD), non nulle, dans l'épaisseur (E) du fromage ; puis - injecter le liquide aromatisé dans le fromage tout en déplaçant les aiguilles plus profondément dans le fromage jusqu'à une profondeur (Pum) strictement inférieure à l'épaisseur du fromage ; puis - réaliser la phase de sortie des aiguilles du fromage, sans réaliser d'injection de liquide aromatisé.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication précédente, dans lequel la vitesse des aguilles par rapport au fromage pendant la phase d'entrée n'excède pas 8cm/s, voire 7cm/s, voire 6 cm/s.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'étape b) n'est réalisée qu'une seule fois pour un fromage donné.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'étape c) de saumurage est réalisée par trempage du fromage obtenu à l'issue de l'étape b) dans un bac comportant de la saumure.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'étape c) de saumurage est mise en oeuvre au minimum 30mn après la fin de l'étape b), et de préférence au moins 60mm, voire au moins 90mm après la fin de l'étape b). 3049821 12\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, pour réaliser l'étape d) de mise sous vide, on emballe le fromage obtenu à l'issue de l'étape c) dans un emballage étanche à l'air, par exemple un film plastique.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'étape d) de mise sous vide est réalisée pendant au moins 3 semaines, par exemple à une température de 14°C.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'étape d) de mise sous vide est suivie d'une étape d'affinage s'effectuant à l'air libre.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, le fromage aromatisé à fabriquer étant un fromage à pâte pressée, l'étape a) met en oeuvre les sous-étapes suivantes : ai) fabrication en cuve a2) moulage en bac de pré-pressage a3) pressage en moule ; et a4) égouttage.