Brevet FR3051627A1 (20171201)
REVENDICATIONS1) Composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée, caractérisée en ce qu'elle présente une viscosité comprise entre 50 et 2000 mPa.s et en ce qu'elle 5 comprend : une crème d'origine laitière, - un lait écrémé, - un ou plusieurs ferments, - un ou plusieurs émulsifiants incluant (a) des mono- et diglycérides d'acides 10 gras et (b) des esters mono- et diacétyltartriques des mono- et diglycérides d'acides gras.\n<CLM>\1\tComposition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la viscosité est comprise entre 200 et 1200 mPa.s., plus préférentiellement entre 800 et 1200 mPa.s.\n<CLM>\1\tComposition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la 15 composition comprend préférentiellement entre 0,2 et 1%, plus préférentiellement entre 0,2 et 0,4%, en poids, par rapport au poids total de la composition, de la combinaison de mono- et diglycéride d'acides gras et d'esters mono- et diacétyltartriques de mono- et diglycérides d'acides gras.\n<CLM>\1\tComposition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce 20 que le ratio entre (a) les mono- et diglycérides d'acides gras et (b) les esters mono- et diacétyltartriques de mono- et diglycérides est compris entre 1 et\n<CLM>\1\t5) Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend à titre de ferments, des ferments mésophiles choisis parmi : Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar 25 diacetylactis, ou leur mélange.\n<CLM>\1\tComposition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend, à titre de ferments supplémentaires, le ferment mésophile Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris ou Lactococcus lactis subsp. crémoris. 30\n<CLM>\1\tComposition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend entre 5 et 100 g/100 L de ferments.\n<CLM>\1\tComposition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un acide alimentaire tel que l'acide citrique, l'acide lactique ou leur mélange. 3051627 12\n<CLM>\1\tComposition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente un pH compris entre 4,6 et 5, préférentiellement entre 4,7 et 4,8.\n<CLM>\1\tComposition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend un épaississant qui est la pectine hautement méthylée et, éventuellement, au moins un autre épaississant préférentiellement choisi parmi l'amidon modifié, la pectine faiblement méthylée la cellulose, la gomme de cellulose, ou l'un de leurs mélanges.\n<CLM>\1\tComposition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend entre 5 et 40 % de matière grasse, préférentiellement entre 12 et 30 %, plus préférentiellement entre 15 et 25 %, en poids par rapport au poids total de la composition.\n<CLM>\1\tComposition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend, ou encore est constituée de : - un lait écrémé, - une crème d'origine laitière, - à titre de ferments : - Lactococcus lactis subsp. lactis, - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, - éventuellement Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, - éventuellement Lactococcus lactis subsp. cremoris, - à titre d'émulsifiants : - des mono et diglycéride d'acides gras, - des esters mono- et diacétyltartriques de mono- et diglycérides ; - éventuellement un ou plusieurs acides choisis parmi : - de l'acide citrique, - de l'acide lactique ; - à titre d'épaississant la pectine hautement méthylée et, éventuellement, un ou plusieurs autres épaississants choisis parmi : - l'amidon modifié, - la pectine faiblement méthylée, - la cellulose et/ou la gomme de cellulose. 3051627 13\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication d'une composition de crème alimentaire acide, fermentée et stérilisée, telle que décrite dans l'une des revendications précédentes, comprenant, dans l'ordre, les étapes de : - préparation d'un lait écrémé pasteurisé, 5 - ajout des stabilisants et émulsifiants, - préparation d'une crème d'origine laitière pasteurisée, - mélange du lait écrémé et de la crème d'origine laitière, - éventuellement ajout d'au moins un acide, - homogénéisation et pasteurisation du mélange puis refroidissement, 10 - ajout des ferments et fermentation, - éventuellement ajout d'au moins un acide, - stérilisation, - homogénéisation, - conditionnement stérile.