Brevet FR3049170A1 (20170929)
REVENDICATIONS1. Emulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps, comprenant : - une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, un polysaccharide, ou un polyol, à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, - au moins un surfactant à raison de 0,4 à 2 (:)/0, en poids du poids total de l'émulsion, choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane et leurs mélanges, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d'origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l'émulsion, dans laquelle : le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente, et la phase aqueuse de ladite émulsion ne contenant pas un mélange d'un polyol et d'un oligosaccharide ou un mélange d'un polyol et d'un polysaccharide sauf le mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 %, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse.\n<CLM>\1\tÉmulsion selon la revendication 1, dans laquelle les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 1 pm, plus avantageusement de 200 nm à 30 800 nm.\n<CLM>\1\tÉmulsion selon l'une des revendications 1 à 2, dans laquelle l'huile végétale est choisie parmi l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de lin, l'huile d'arachide, l'huile de noix, l'huile de maïs, l'huile de sésame, l'huile de noisettes, l'huile d'olives, leurs 3049170 50 mélanges, un mélange d'huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, d'une huile essentielle, notamment d'huile essentielle de coriandre ou d'huile essentielle de muscade, de vitamine D et de pépins de raisin et un mélange d'huile végétale et de matière grasse d'origine animale. 5\n<CLM>\1\tÉmulsion selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide est choisi parmi la maltodextrine, le glucose, avantageusement sous forme de sirop de glucose, le saccharose, le dextrose, les fibres alimentaires oligo ou polysaccharidiques, notamment les fructooligosaccharides, les 10 fructanes tels que les inulines, et leur mélanges, de préférence une maltodextrine de DE supérieur à 10, en particulier supérieur à 15, notamment de DE environ\n<CLM>\1\t5. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle le au moins un polyol est choisi parmi le sorbitol, le xylitol, le mannitol, le maltitol, l'isomalt, l'isosorbide et 15 l'érythritol, de préférence le sorbitol.\n<CLM>\1\tEmulsion selon l'une des revendications 1 à 5, comprenant au moins deux surfactants choisis dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d'acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et 20 des esters de sorbitane.\n<CLM>\1\tEmulsion selon la revendication 6, dans laquelle le monoglycéride d'acide gras est choisi parmi le palmitate de glycérol, l'oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol et le laurate de glycérol. 25\n<CLM>\1\tÉmulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps selon la revendication 1, comprenant : - une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, - un surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d'acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane à raison de 0,4 à 2 %, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 60 à 75 % en poids du poids total de l'émulsion 3049170 51\n<CLM>\1\tÉmulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps selon la revendication 1, comprenant : - une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison 5 de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, - un surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d'acides gras, 10 des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane à raison de 0,4 à 2 %, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 65 à 75 % en poids du poids total de l'émulsion. 15\n<CLM>\1\tÉmulsion alimentaire selon l'une des revendications 8 ou 9, comprenant, en tant que surfactant : - un premier surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d'acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane, 20 - un second surfactant ayant un HLB inférieur à\n<CLM>\1\t11. Émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps, selon la revendication 10, comprenant, en tant que surfactant à raison de 0,4 à 1 % : 25 - un premier surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d'acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane, - un second surfactant ayant un HLB inférieur à\n<CLM>\1\t30\n<CLM>\1\tEmulsion alimentaire selon la revendication 1, dans laquelle le surfactant est choisi dans le groupe constitué de : - un premier mono- ou diglycéride d'acide gras et un second monoglycéride d'acide gras différent du premier ; - un ester citrique ou lactique d'un mono- ou diglycéride et un monoglycéride d'acide 35 gras ; - le polyricinoléate de polyglycérol et un monoglycéride d'acide gras ; 3049170 52 - un ester de sorbitane et un monoglycéride d'acides gras.\n<CLM>\1\tProcédé de préparation d'une émulsion selon l'une des revendications 1 à 12, comprenant une étape d'homogénéisation d'un mélange comprenant : 5 - une phase aqueuse comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol, o de l'eau, - au moins un surfactant, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, 10 pour obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 13, dans lequel l'étape d'homogénéisation est réalisée par homogénéisation à haute énergie, avantageusement par microfluidisation, rotor stator à fort cisaillement, notamment à plus de 8000 tours par minute, ou homogénéisation 15 haute pression.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications 13 ou 14, comprenant une étape de dispersion du mélange préalable à l'homogénéisation, pour obtenir une pré-émulsion, notamment dans laquelle le diamètre des gouttes constituant la phase aqueuse varie de 1 à 20 100 pm, notamment de 1 à 5 pm.