Brevet FR3040587A1 (20170310)
REVENDICATIONS1- Pâte à pain, conservable à température de réfrigération, comprenant au moins les constituants suivants : Farines, de 45 % à 55 % ; Eau, de 35 % à 40 % ; Sel, de 1 % à 1,50 (3/0 ; Gluten, de 0 % à 3 % ; Alcool, de 0,50 % à 2 % ; Levain, de 0,01 % à 3 % ; Mix de panification, de 0,50 % à 1,50 `Vo. 2- Pâte à pain selon la revendication 1 caractérisée en ce que le mix de panification contient des enzymes. 3- Pâte à pain selon la revendication 2 caractérisée en ce que les enzymes sont l'alpha am ilase, la lipase, et/ou l'hem icellulase. 4- Pâte à pain selon la revendication 2 caractérisée en ce qu'elle comprend en outre : Levure chimique, de 0 % à 3 % ; Levure boulangère, de 0 % à 1 % ; Constituants désactivés, de 0 % à 2 (3/0 5- Pâte à pain selon la revendication 4 caractérisée en ce que les constituants désactivés sont une levure désactivée, et/ou un levain désactivé. 6- Pâte à pain selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisée en ce qu'elle comporte en outre au moins une farine de maïs, d'épeautre, de seigle, de sarrasin, de châtaigne, de blé dur. 7- Pâte à pain selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisée en ce qu'elle comprend au moins l'un des constituants suivants débactérisés : flocons d'avoine, graines de courge, graines de tournesol, graines de millet, graines de quinoa, graines de pavot, graines de lin, graines de lin blond. 8- Procédé de préparation d'une pâte à pain conservable, caractérisé par les étapes suivantes : 3040587 9 a- Dosage et mélange des produits pulvérulents secs définis dans les revendications 1 à 6 ; b- Dosage de l'eau, de l'alcool et du levain, et incorporation au mélange des produits secs ; 5 c- Pétrissage ; d- Division de la pâte, boulage et façonnage de pâtons ; e- Mise en barquette individuelle des pâtons ; f- Mise de chaque barquette munie d'un pâton sous un emballage étanche pourvu d'un dispositif de dégazage ; 10 g- Inertage au moyen d'un gaz inerte de l'intérieur de l'emballage étanche et scellage de l'emballage ; h- Encartonnage de l'emballage ; i- Conservation de la pâte. 9- Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que la 15 conservation est assurée à une température de réfrigération comprise entre 2 et 8° C (± 2° C). 10- Procédé selon la revendication 9 caractérisé en ce que la durée de conservation est de 10 à 45 jours. 11- Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que le pH 20 de la pâte à pain est égal à : 6,5 ± 2 à la fin de l'étape de pétrissage ; 5,5 ± 2 au dixième jour de conservation ; 4,5 ± 2 au vingtième jour de conservation. 12- Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que à la fin 25 de l'étape d'inertage, le mélange gazeux dans l'emballage comprend moins de 1,5 % d'oxygène, le reste étant constitué par du gaz inerte. 13- Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que : après 20 jours de conservation, le mélange gazeux dans l'emballage comprend moins de 1,5 % d'oxygène, 80 % ± 20 % de CO2, le reste 30 étant constitué par du gaz inerte. 14- Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que la conservation est assurée à température de congélation. 15- Procédé selon la revendication 14 caractérisé en ce que la durée de conservation est d'au moins 45 jours.