Brevet FR3038208A1 (20170106)
REVENDICATIONS1. Procédé de production de confiture aux fruits comprenant les étapes suivantes : (a) le transfert des fruits préalablement préparés dans une cuve de cuisson, (b) la pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuisson, (c) l'addition d'une quantité déterminée de sucres aux fruits précuits contenus de la cuve de cuisson, (d) la cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson, avec concentration du contenu de la cuve de cuisson par évaporation de liquide, (e) la récupération d'une première fraction de liquide évaporé sous la forme d'un premier condensat, (f) l'addition de pectine au premier condensat récupéré à l'étape (e) pour obtenir un mélange condensat-pectine, (g) l'addition du mélange premier condensat-pectine obtenu à l'étape (f) au contenu de la cuve de cuisson, (h) l'addition d'acide citrique au contenu de la cuve de cuisson, pour obtenir une confiture, (i) la pasteurisation de la confiture, (j) le conditionnement de la confiture pasteurisée dans des moyens de conditionnement.\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon la revendication 1, dans lequel l'étape (b) de pré-cuisson des fruits contenus dans la cuve de cuisson est effectuée à une température se situant dans une gamme allant de 38 à 47°C.\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'étape (d) de cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson est effectuée à une température se situant dans une gamme allant de 62 à 67°C sous un vide manométrique de 70 à 84 % (-709,3 à -851,1 millibars).\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon la revendication 3, dans lequel l'étape (d) de cuisson sous vide du contenu de la cuve de cuisson est effectuée sous un vide manométrique de 72 à 80 % (-729,5 à -810,6 millibars). 3038208 19\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel le premier condensat récupéré à l'étape (e) a un poids se situant dans une gamme allant de 7 à 18 % par rapport au poids total des 5 fruits utilisés.\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon la revendication 5, dans lequel le premier condensat récupéré à l'étape (e) a un poids se situant dans une gamme allant de 9 à 12 % par rapport au poids total des fruits utilisés. 10\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel le premier condensat récupéré à l'étape (e) contient majoritairement un condensat du liquide évaporé dans l'étape (d). 15\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, comprenant en outre une étape de récupération d'une seconde fraction de liquide évaporé sous forme d'un second condensat.\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des 20 revendications 1 à 8, dans lequel l'étape (g) d'addition du mélange premier condensat-pectine au contenu de la cuve de cuisson est effectuée après avoir porté le contenu de la cuve de cuisson à une température se situant dans une gamme allant de 65 à 75°C. 25\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel l'étape (h) d'addition d'acide citrique au contenu de la cuve de cuisson est effectuée après l'étape (g) d'addition du mélange premier condensat-pectine au contenu de la cuve de cuisson. 30\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, comprenant en outre une addition de citrate de calcium. 3038208 20\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, comprenant en outre une ou plusieurs additions d'eau en tant que diluant. 5\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, dans lequel l'étape (i) de pasteurisation de la confiture est effectuée en portant la confiture contenue dans la cuve de cuisson à une température se situant dans une gamme allant de 86 à 89°C, puis en refroidissant la confiture contenue dans la cuve de cuisson à une température se situant dans une 10 gamme allant de 75 à 80°C.\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon la revendication 13, dans lequel le refroidissement de la confiture est effectué en mettant la cuve de cuisson en pression négative à un vide manométrique de 45 à 50 % (-456 à -506,6 15 millibar).\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, dans lequel l'étape (j) de conditionnement de la confiture dans des moyens de conditionnement comprend une étape de transfert de la 20 confiture pasteurisée dans une cuve tampon suivie d'une étape de remplissage des moyens de conditionnement à partir de la cuve tampon.\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, comprenant en outre une étape de passage des moyens de 25 conditionnement dans un tunnel de pasteurisation à une température de 100°C ± 3°C pendant une durée allant de 50 à 60 secondes.\n<CLM>\1\tProcédé de production de confiture aux fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, dans lequel les fruits préalablement préparés transférés dans 30 la cuve de cuisson sont des fruits décongelés.