Brevet FR3042686A1 (20170428)
REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication de fromage, à partir de lait écrémé se présentant 5 sous forme liquide ou sous forme de poudre, caractérisé en ce que ledit procédé comprend : -une étape de préparation d'un lait, appelé lait concentré, ladite étape de préparation comprenant : -lorsque le lait est sous forme liquide, une étape de concentration du 10 lait écrémé, par osmose inverse ou par nano-filtration ou par évaporation, le lait concentré étant formé par le rétentat d'osmose inverse ou le rétentat de nano-filtration ou le concentrat d'évaporation et présentant une teneur en lactose de 2 à 4 fois celle du lait écrémé de départ, 15 et, -lorsque le lait est sous forme de poudre, une étape de dissolution de la poudre jusqu'à obtention d'une concentration en protéines comprise entre 6 et 14% en poids, -une étape de traitement thermique, de préférence par pasteurisation, du 20 lait concentré -une étape de refroidissement dudit lait concentré, -une étape d'acidification par voie chimique et une étape d'emprésurage du lait concentré en vue de l'obtention d'un fromage. 25\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que, l'étape de concentration du lait écrémé par osmose inverse, ou par nano-filtration à l'aide d'une membrane imperméable au lactose, ou par évaporation, est poursuivie jusqu'à obtention d'une valeur limite de concentration en protéines au plus égale à 14% en poids. 30\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit procédé comprend, avant ou après l'étape de 3042686 15 traitement thermique, une étape d'ajustement en matière grasse pour l'obtention d'une teneur en matière grasse exprimée en poids par rapport au poids total comprise entre 0 et 40%.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de traitement thermique du lait concentré comprend une étape de chauffage du lait concentré à une température comprise dans la plage 80°C-100°C pendant une période de temps comprise dans la plage 30 s à 6 min.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de refroidissement du lait concentré comprend un refroidissement du lait concentré à une température comprise dans la plage 10°C à 50°C.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'acidification est une étape d'acidification par voie chimique comprenant l'étape d'addition d'au moins un acidifiant jusqu'à obtention d'un pH final du fromage compris entre 4 et 6, de préférence entre 20 4,4 et 5,5.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en que une étape d'acidification est une étape d'acidification par voie chimique comprenant l'étape d'addition d'au moins un acidifiant choisi 25 dans le groupe formé par les acides faibles ou les dérivés d'acide faible.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en que l'étape d'acidification est une étape d'acidification par voie chimique comprenant une étape d'addition d'au moins un acidifiant comprenant 30 un acide organique alimentaire ou d'un dérivé d'acide organique alimentaire choisi de préférence dans le groupe formé par l'acide lactique, l'acide citrique, les glucono-delta-lactones (GDL) ou un acide minéral, tel que l'acide 3042686 16 phosphorique, ou un dérivé d'acide minéral.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le procédé comprend avant l'étape d'acidification, une 5 étape d'ultrafiltration jusqu'à obtention d'une teneur en protéines comprise entre 12 et 20 % en poids et une teneur en matière grasse entre 0 et 40 % en poids.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, 10 caractérisé en ce que le procédé comprend avant l'étape d'acidification, une étape d'addition d'une lactase.\n<CLM>\1\tProcédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lait étant du lait de vache écrémé, ledit procédé 15 comprend, pour la mise en oeuvre des étapes d'acidification et d'emprésurage, pour la fabrication de fromages de type pâte fraîche, l'addition de 1,5 à 4 % en poids de glucono-delta-lactones et d'un agent coagulant de type présure, et pour la fabrication de fromages de type pâte molle et pâte pressée, l'addition de 1,5 à 4 % en poids de glucono-delta-lactones et d'un agent coagulant de type présure et de 0,5 à 1,5 % en poids de NaCI.\n<CLM>\1\tFromage de type pâte fraîche à base de lait de vache écrémé, caractérisé en ce qu'il est apte à être obtenu par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 11 et présente, sans apport exogène de lactose et de calcium, un rapport massique lactose endogène/protéines endogènes supérieur à 1,5, un rapport massique calcium endogène/protéines endogènes compris entre 0,03 et 0,04 et un rapport massique caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro peptides (GMP)/para caséine Kappa égal à 1 et une teneur massique en lactose ou en dérivés de lactose comprise entre 5 et 20 %.\n<CLM>\1\tFromage de type pâte molle et pâte pressée à base de lait de vache 3042686 17 écrémé, caractérisé en ce qu'il est apte à être obtenu par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 11 et présente, sans apport exogène de lactose, un rapport massique caseino macro peptides (CMP) plus glyco macro 5 peptides (GMP)/para caséine Kappa égal à 1 et une teneur massique en lactose ou en dérivés de lactose supérieure à 10%.