Brevet FR3037773A1 (20161230)
REVENDICATIONS1. Améliorant de panification comprenant : a. une composition enzymatique comprenant une maltogène antirassissante, b. un oxydant tel que l'acide ascorbique, c. de l'amidon prégélatinisé, ou une source d'amidon comme une farine de céréales prégélatinisée, et d. de la farine de blé malté.\n<CLM>\1\tAméliorant selon la revendication 1 caractérisé en ce que la dite composition enzymatique comprend en plus de l'exoamylase maltogène antirassissante, de l'amyloglucosidase, de l'alpha amylase, et de la xylanase.\n<CLM>\1\tAméliorant selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la source d'amidon prégélatinisé est une farine de blé prégélatinisée.\n<CLM>\1\tAméliorant selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il est comprend : a. une composition enzymatique comprenant de l'exoamylase maltogène antirassissante, de l'amyloglucosidase, de l'alpha amylase, et de la xylanase, b. de l'acide ascorbique, c. de la farine de blé prégélatinisée, et d. de la farine de blé malté.\n<CLM>\1\tAméliorant selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend en outre au moins une enzyme choisie parmi les alpha ou beta amylases, les amyloglucosidases, les pullulanases, les endo et exo amylases, les cellulases, les protéases, les lipases et les phospholipases.\n<CLM>\1\tUtilisation d'un améliorant selon l'une des revendications précédentes dans un procédé de fabrication de-pain cuit par cuisson finale d'un pain précuit et conservé sans congélation pendant une longue période.\n<CLM>\1\tUtilisation selon la revendication 6 caractérisé en ce que le pain précuit est conservé à froid positif pendant une période allant jusqu'à un mois. 3037773 15 8 Procédé de fabrication d'un pain cuit par cuisson finale d'un pain précuit et conservé à température ambiante ou à froid positif caractérisé en ce que le pain précuit est préparé avec des ingrédients comprenant en plus de la farine, du sel, de la levure de boulanger et de l'eau, un améliorant selon 5 l'une des revendications 1 à\n<CLM>\1\t9. Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que lesdits ingrédients comprennent en plus : - au moins un sucre intervenant dans la réaction dite de Maillard en une 10 quantité excédant celle qui est fermentée par la levure avant la pré-cuisson et suffisante pour donner de la couleur à la croûte lors de la pré-cuisson et/ou une composition enzymatique capable d'apporter au moins un sucre intervenant dans la réaction dite de Maillard en une quantité excédant celle qui est fermentée par la levure avant la pré-cuisson et suffisante pour 15 donner de la couleur à la croûte lors de la pré-cuisson, et/ou au moins une protéine intervenant dans le mécanismes de la réaction dite de Maillard, - au moins un stabilisant alimentaire choisi parmi les dérivés de cellulose, et les gommes telles que les gommes de xanthane, de guar ou de caroube et les farines pré-gélatinisées, et 20 - au moins un émulsifiant.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 9 caractérisée en ce que l'ingrédient contenant au moins un sucre et/ou au moins une protéine intervenant dans la réaction dite de Maillard, est choisi dans la famille du lactosérum, du 25 lactose, du glucose, du galactose, du saccharose, du fructose.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications 8 à 10 caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a. fabrication d'un pâton formé, fermenté et prêt à cuire, 30 b. pré-cuisson du pâton au four jusqu'à ce que sa mie soit coagulée et sa croûte formée et colorée, c. refroidissement et conservation du pâton précuit, d. cuisson finale au four à une température comprise entre 200 et 260°C pendant moins de 10 minutes et de préférence de 3 à 7 35 minutes.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que la cuisson finale est opérée préférentiellement à une température comprise entre 200 et 220°C. 3037773 16 13.Procédé selon la revendication 11 ou 12 caractérisé en ce que la cuisson finale est opérée sans injection de vapeur.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que la pré-cuisson est 5 réalisée à une température comprise entre 220 et 280°C et de préférence entre 210 et 250°C.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que la température du pâton à coeur à la fin de la pré-cuisson est supérieure ou égale à 95°C. 10\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que le pain précuit est refroidi pour sa conservation jusqu'à ce que sa température à coeur soit inférieure ou égale à 30°C pour une conservation ultérieure à froid positif. 15 17.Procédé selon la revendication 16 caractérisé en ce que la dite conservation est opérée à froid positif pendant une durée allant jusqu'à un mois.\n<CLM>\1\tProcédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que le pain précuit est 20 refroidi pour sa conservation jusqu'à ce que sa température à coeur soit inférieure ou égale à 40°C pour une conservation ultérieure à température ambiante. 19.Procédé selon la revendication 18 caractérisé en ce que la dite 25 conservation est opérée à température ambiante pendant une durée allant jusqu'à 7 jours.\n<CLM>\1\tProcédé selon l'une des revendications 8 à 19 caractérisé en ce que le pain cuit est choisi dans le groupe comprenant les pains à croûtes, les pains 30 viennois, les pains au lait, ayant un poids allant de 30 g à 2 Kg.\n<CLM>\1\tUtilisation selon l'une des revendications 6 ou 7 caractérisée en ce que le pain cuit est choisi dans le groupe comprenant les pains à croûtes, les pains viennois, les pains au lait, ayant un poids'allant de 30 g à 2 Kg. 35