FR 3076712 A1 20190719 FR 1850291 A 20180115 La présente demande de brevet se rapporte à des utilisations particulières du cresson de fontaine, ainsi qu'a un procédé de traitement de ce cresson de fontaine pouvant convenir notamment à ces utilisations particulières. Le cresson de fontaine (Nasturtium Officinale), cultivé par un certain 5 nombre de cressiculteurs notamment en Europe, est connu pour ses atouts nutritionnels : - source de calcium : la teneur en calcium, qui est importante pour le capital osseux, atteint un taux de 130 mg pour 100 g de cresson, ce qui place cet aliment en tête des légumes pour l'apport calcique. Il devance le lait qui contient environ 10 120 mg de calcium pour une portion de 100 g ; - source de fer : le fer, qui transporte l'oxygène dans l'organisme et réduit la sensation de fatigue, est très présent dans le cresson. Cette plante possède le taux de fer le plus élevé des légumes frais avec 2,15 mg pour 100 g de produit. A titre comparatif, un steak haché cru à 10 % de matières grasses en contient environ 2,17 mg 15 pour 100 g ; - source de manganèse : ce minéral contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif, au bon fonctionnement du système nerveux et au maintien du capital osseux. Le cresson frais en contient 0,6 mg pour 100 g; - source de fibres : avec 8,92 g de fibres pour 100 kcals (soit 1,87 g pour 20 100 g de cresson), le cresson peut être considéré comme un aliment riche en fibres ; - source de vitamine C : la vitamine C, qui contribue au bon fonctionnement du système nerveux, à la réduction de la fatigue et à l'amélioration de l'absorption du fer, est plus concentrée dans le cresson frais que dans une orange (56,5 mg dans 100 g contre 39,7 mg) ; 25 - source de vitamines B (hormis la 12). Cette plante est particulièrement riche en vitamine B9 (214 lig pour 100 g) qui aide à réduire la fatigue, ainsi qu'a bien faire fonctionner le système immunitaire. - le taux remarquable de protéines dans la matière sèche du cresson se combine avec une composition en acides aminés essentiels qui présente un véritable 30 intérêt nutritionnel, comparable à celui du soja, du lait ou du blanc d'ceuf. Le cresson de fontaine est également connu pour certaines de ses propriétés anti-oxydantes, permettant de ralentir le vieillissement cellulaire. Ces propriétés a nti-oxydantes sont attribuées notamment aux phénols et aux glucosinolates (composés soufrés). 35 La présente invention a pour objet de nouvelles utilisations du cresson de fontaine. 2 Plus particulièrement, la présente invention a pour objet l'utilisation du cresson de fontaine pour ses propriétés médicinales : on a en effet découvert à travers certaines études cliniques que le cresson de fontaine permettait d'intervenir efficacement dans certaines thérapies, ces études ayant mis en évidence les effets chimio-préventifs du cresson de fontaine. Ces effets inhibant la croissance des cellules cancéreuses ont été observés notamment pour le cancer des poumons et le cancer du sein chez la femme. La présente invention se rapporte également à un procédé de traitement du cresson de fontaine conduisant à un produit particulièrement adapté à la 10 conservation de ses atouts nutritionnels et de ses propriétés médicinales et donc à ses utilisations à ce titre. Ce procédé consiste à faire subir au cresson de fontaine un séchage par zéodratation, procédé de déshydratation sous vide émettant de la vapeur d'eau captée au moyen de zéolithes. Ce procédé s'est révélé être particulièrement efficace pour 15 déshydrater le cresson rapidement et à moindre coût, tout en conservant les qualités de cette plante évoquées ci-dessus au regard de la santé humaine. Suivant des caractéristiques optionnelles de ce procédé : - on part de cresson frais : cette option semble être la meilleure pour conserver toutes les caractéristiques médicinales du cresson ; 20 - on part de cresson congelé : cette option, moins favorable que la précédente en termes de conservation des caractéristiques thérapeutiques et nutritionnelles du cresson, peut néanmoins être retenue dans les situations où il n'est pas possible de partir de cresson frais ; - on part de cresson dont la température initiale est comprise entre 100 et 25 20 °C : les essais conduits sur du cresson se trouvant à cette température initiale se sont révélés être tout à fait concluants en termes de rapidité de traitement et de conservation des caractéristiques thérapeutiques et nutritionnelles du cresson ; on peut donc partir de cresson qui se trouve sensiblement à la température ambiante, ce qui est très pratique puisqu'il n'est pas nécessaire de lui faire subir un traitement 30 thermique préliminaire ; - on réalise la zéodratation par abaissement de la pression et avec un chauffage faible ou nul du cresson : grâce à ce procédé particulier dans lequel on chauffe peu voire pas du tout les plateaux sur lesquels est déposé le cresson, on peut n'apporter que très peu, voire pas d'énergie sous forme de chauffage pour évaporer 35 naturellement l'eau présente dans la plante. La température des zéolithes s'élève du fait de l'adsorption de la vapeur d'eau émise par le cresson, à la surface de ces zéolithes. 3 Conjointement à l'émission de vapeur d'eau par la plante, la température du cresson diminue pour atteindre, au plus bas, une valeur proche de 0 °C. Cette basse température contribue à la conservation des propriétés biochimiques du cresson qui pourraient être altérées notamment par l'augmentation de la température des 5 zéolithes; - on abaisse la pression sous 6 mbar, et de préférence sous 1 mbar en moins de 15 minutes, et de préférence en moins de 10 minutes : cette baisse de pression peut être obtenue facilement avec une pompe à vide classique, connectée à une enceinte parfaitement étanche dans laquelle se trouvent le cresson et des zéolithes; - on attend que les températures du cresson et des zéolithes convergent, et de préférence à plus ou moins 1°C près : cette convergence de températures, qui se produit spontanément après la baisse de température initiale du cresson puis son réchauffage, et après l'élévation de température initiale des zéolithes puis leur 15 refroidissement, est un indicateur extrêmement simple de la fin du séchage du cresson ; - on attend le séchage du cresson pendant une durée comprise entre 10 et 15 heures, et de préférence entre 13 et 15 heures à compter du début de la zéodratation : il s'agit de la durée typique de séchage du cresson par les zéolithes, 20 nettement inférieure à la durée de séchage d'un procédé de lyophilisation classique ; - on réduit le cresson séché en poudre ou en petites brisures à l'issue de la zéodratation : cette réduction permet un stockage extrêmement simple du cresson (idéalement à l'abri de l'air et de la lumière dans un endroit frais à l'abri des fortes variations de température), et une incorporation facilitée pour la réalisation de pilules, 25 de gélules ou de poudre à avaler ; ce cresson peut ainsi être utilisé dans la fabrication d'un médicament ou d'un complément alimentaire. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lumière de la description qui va suivre, et à l'examen des figures ci-annexées, dans lesquelles : 30 - la figure 1 représente de manière schématique l'agencement interne d'un zéodrateur utilisé pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention, à l'intérieur duquel sont disposés des plateaux de cresson, et - la figure 2 représente les courbes d'évolution des températures du cresson et des zéolithes, ainsi que de la pression à l'intérieur du zéodrateur, en fonction 35 du temps. 4 On se reporte à présent à la figure 1 ci-annexée, sur laquelle on a représenté un zéodrateur utilisé pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Un tel appareil, connu en soi par exemple de la demande internationale WO 2005/100 892, permet de déshydrater des produits en utilisant la capacité 5 d'adsorption de molécules d'eau à l'état vapeur par des zéolithes. Ces minéraux, qui existent à l'état naturel, se présentent sous la forme de granules tridimensionnels de diamètre moyen de l'ordre de 2 mm, et peuvent absorber jusqu'à 30 % de leur masse en eau. Le produit à déshydrater, ici du cresson de fontaine (Nasturtium 10 Officinale), est disposé dans une enceinte étanche fermée 1 à l'intérieur de bacs 3 posés sur des plateaux chauffants 5. Les bacs 3 sont ouverts dans leur partie supérieure, et communiquent avec des zéolithes réparties sur des casiers 7 disposés sur ces bacs. Par ailleurs, une pompe à vide (non représentée sur la figure 1) permet de réaliser un vide quasi-parfait à l'intérieur de l'enceinte 1. On utilise ce zéodrateur de la manière suivante dans le cadre de la présente invention. Après avoir récolté et nettoyé le cresson de fontaine à l'eau potable, si nécessaire (en fonction du mode de récolte), on en sépare les feuilles des tiges les plus épaisses et rigides. On peut alors conserver ces feuilles à tiges fines par congélation, si on ne souhaite pas les utiliser immédiatement. Mais de préférence, on dispose rapidement ces feuilles à fines tiges sans les congeler dans les bacs 3 que l'on vient disposer sur les plateaux 5 pouvant si besoin 25 véhiculer un fluide caloporteur, et sur lesquels on vient poser les casiers 7 contenant les zéolithes. Typiquement, le cresson est disposé dans les bacs 3 à raison d'un ml de cresson par centimètre carré de surface de bacs, de manière à optimiser la migration de l'eau du produit vers la zéolithe. 30 Une fois le cresson ainsi disposé à l'intérieur de l'enceinte 1, on place celle- ci sous vide en actionnant la pompe à vide. Comme cela est visible sur la figure 2 où l'abscisse représente le temps écoulé en secondes, on réalise ce vide de manière très rapide : la pression descend en dessous de 100 mbar au bout d'environ 6 minutes, de 40 mbar au bout d'environ 8 35 minutes, et d'un millibar en moins de 15 minutes (partie 8 de la courbe de pression à l'intérieur de l'enceinte), et de préférence en moins de 10 minutes. 5 De manière caractéristique selon l'invention, le fluide caloporteur circulant dans les plateaux 5 n'est pas chauffé, ou faiblement chauffé (autour de 10 à 20°C par exemple) : c'est la seule baisse rapide de pression à l'intérieur de l'enceinte 1 qui est suffisante au passage de l'état liquide à l'état gazeux de l'eau qui se trouve à 5 l'intérieur des feuilles de cresson, et qui va ainsi rapidement s'adsorber dans les anfractuosités des zéolithes. Cette migration importante et rapide de l'eau des feuilles de cresson vers les zéolithes a pour double effet d'abaisser rapidement la température de ces feuilles pour l'amener légèrement en dessous de 0 °C au bout de quelques minutes (partie 9 de 10 la courbe de température du cresson), et d'élever la température des zéolithes jusqu'environ 65 °C au bout de quelques minutes également (partie 11 de la courbe de température des zéolithes). On notera que la température légèrement négative des feuilles de cresson ne présente aucun risque de gel de ces feuilles, ce gel n'étant en effet pas possible dans 15 les plages de très faibles pressions pratiquées. On laisse ensuite la migration de la vapeur d'eau des tissus végétaux des feuilles de cresson vers les zéolithes se poursuivre spontanément, jusqu'à ce que les températures de ces zéolithes et de ces feuilles convergent à plus ou moins 1°C près vers une température de l'ordre de 25 °C (parties 13 et 15 des courbes respectivement, 20 pour les essais présentés). Lorsque les températures des feuilles de cresson et des zéolithes sont égales, c'est-à-dire typiquement au bout d'environ 50 000 secondes, soit environ 14 heures, le séchage des feuilles de cresson est terminé : la teneur en eau de celles-ci est passée d'environ 1328 g d'eau pour 100 g de matière sèche à environ 12 g d'eau pour 100 g de matière sèche. On peut alors sortir les bacs 3 de l'enceinte 1, récupérer les feuilles de cresson et les réduire en poudre ou en brisures en vue de faciliter leur stockage et leur utilisation afin de préparer des médicaments, des compléments alimentaires ou des formulations alimentaires. Par rapport à un procédé de lyophilisation classique, dans lequel une congélation préalable et un chauffage sont nécessaires, le procédé qui vient d'être décrit est extrêmement économique, car il ne nécessite aucun apport d'énergie extérieure à ce titre. Ce procédé est de plus beaucoup plus rapide qu'une lyophilisation : les 35 feuilles et courtes tiges de cresson sont complètement déshydratées au bout d'une 6 quinzaine d'heures, contre environ une soixantaine d'heures avec un procédé de lyophilisation. Et surtout, le procédé selon l'invention permet de conserver un certain nombre de caractéristiques nutritionnelles et médicinales essentielles des feuilles de 5 cresson. On attribue cette bonne conservation notamment aux fait que le cresson ne subit aucune élévation de température susceptible de détruire certaines molécules dont les effets sont bénéfiques. Les feuilles et courtes tiges de cresson ainsi zéodratées apportent environ 10 28 kcal sous forme de protéines pour 100 kcal de produit global, permettant à la poudre ou aux brisures de cresson ainsi obtenues d'obtenir la mention « riche en protéines ». La conservation de la vitamine C (acide ascorbique) dans les feuilles de cresson zéodraté, est satisfaisante. Le pouvoir anti-radicalaire du cresson zéodraté est sensiblement supérieur 15 à celui du cresson ayant subi une lyophilisation. De même, par rapport à une lyophilisation classique, le cresson zéodraté présente une meilleure conservation des glucosinolates, et en particulier de la gluconasturtiine (GLNT), qui est un précurseur de la molécule de phényléthylisothiocyanate (PEITC), laquelle s'est révélée efficace face à certains 20 cancers, et notamment face au cancer du sein chez la femme (effets chimio-préventifs et inhibition de croissance cellulaire réduisant les risques d'apparition ou de récidive). On notera que les propriétés de conservation des caractéristiques nutritionnelles et thérapeutiques susmentionnées sont meilleures lorsque l'on part de cresson frais que de cresson congelé. 25 La présente invention fournit ainsi un procédé particulièrement innovant de traitement du cresson de fontaine, permettant de stocker facilement le produit résultant, et de l'incorporer dans des préparations médicinales ou alimentaires, afin de mettre à profit les qualités thérapeutiques et nutritionnelles du cresson de fontaine. La présente invention a notamment pour objet l'utilisation de cresson 30 zéodraté comme complément alimentaire : une telle utilisation sera particulièrement efficace eu égard à l'excellence de la conservation par le procédé de zéodratation des nutriments qu'il REVENDICATIONS1. Procédé de traitement du cresson de fontaine (Nasturtium Officinale), dans lequel on procède à une zéodratation de ce cresson au moyen de zéolithes. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on part de cresson frais. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on part de cresson congelé. 4. Procédé selon la revendication 2, dans lequel on part de cresson dont la température initiale est comprise entre 100 et 20 'C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel 10 on réalise la zéodratation par abaissement de la pression (8) et avec un chauffage faible ou nul du cresson. 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel on abaisse la pression sous 6 mbar, et de préférence sous 1 mbar, en moins de 15 minutes, et de préférence en moins de 10 minutes. 15 7. Procédé selon l'une des revendications 5 ou 6, dans lequel on attend que les températures du cresson et des zéolithes (13, 15) convergent, de préférence à plus ou moins 1°C près. 8. Procédé selon la revendication 7, dans lequel on réalise le séchage du cresson pendant une durée comprise entre 10 et 15 heures, et de préférence entre 13 70 et 15 heures à compter du début de la zéodratation. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel on réduit le cresson en poudre ou en brisures à l'issue de la zéodratation. 10. Procédé selon la revendication 9 dans lequel on utilise ledit cresson zéodraté dans la fabrication d'un médicament. 25 11. Procédé selon la revendication 9, dans lequel on utilise ledit cresson zéodraté dans la fabrication d'un complément alimentaire.