FR 3077181 A1 20190802 FR 1870101 A 20180131 Levain et son procédé de production La présente invention se rapporte aux levains et à leurs procédés de production. L'invention vise un levain qui permet de faire, sans 5 ajout de levure, tous types de pain, de brioche, de panettone et toutes productions de pâtes levées, levées 10 feuilletées qui nécessitent une phase de fermentation. Il permet aussi de fabriquer du pain au levain avec une moindre quantité de levain que les levains antérieurs. Dans le procédé de production d'un levain suivant l'invention, successivement : a) on nettoie une matrice fermentescible à l'eau en l'immergeant complètement dans de l'eau et en faisant s'écouler de l'eau jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule 15 soit limpide, de manière à obtenir une matrice nettoyée, ou bien contenant encore de 200 g à 1,5 Kg d'eau résiduelle par 2 Kg de matrice que l'on incube ou bien en contenant moins et, dans ce dernier cas, on immerge la matrice nettoyée dans de l'eau entre 10°C 20 et 35°C à raison de 1 Kg à 20 Kg d'eau par 2 Kg de matrice que l'on incube, l'incubation se faisant entre 25 b) 10 et 35° C jusqu'à apparition de bulles à la surface c) du liquide (dit jus), de manière à obtenir une matrice incubée, on sépare le jus du reste de la matrice incubée, on mélange le jus à du substrat pour obtenir un mélange ayant une teneur en matière sèche en poids comprise entre 15 et 60% et on laisse fermenter pendant 12 à 72 h entre 9°C et 25°C pour obtenir un 30 milieu et 2 d) on ajoute, au milieu du substrat et de l'eau entre 10°C et 35°C, l'apport de substrat et d'eau représentant de 1/3 à 2/3 du volume total pour obtenir du produit et on laisse fermenter entre 9°C et 25°C avec insufflation 5 d'air, d'oxygène ou d'un mélange de gaz contenant de l'oxygène. On peut injecter de l'air de qualité alimentaire par tout système qui permet de diffuser l'air en fond de cuve à un débit variant de 0,01 m3/h/kg de produit à 10 m3/h/kg de produit, de préférence à un débit 10 compris entre 0,01 et 1 m3/h/kg de produit, pour obtenir du levain. De préférence, on répète plusieurs fois, notamment 3 fois, le stade c) et le stade d). La matrice fermentescible est une matière qui contient 15 des flores microbiennes naturellement, dont notamment des bactéries lactiques et des levures. Cette matrice peut être, notamment : - des céréales (blé tendre, blé dur, seigle par exemple), des pseudo-céréales (sarrasin, quinoa par exemple), des 20 légumineuses ; et sous toutes leurs formes (graines entières sèches ou germées, farines, mélange de farines, semoules et autres fractions (les sons, germes par exemple)), - tous les fruits (pomme, poire, banane, raisin par 25 exemple) et les fruits secs, entiers ou parties (peau, chair, pulpe, pépins) frais et transformés (séchés, jus, mouts fermentés), - bois de la vigne (sarment, copeaux...), - choux, houblons, malts (blé, orge par exemple), miel 30 etc. Le substrat peut être de la farine ou toute autre fraction de céréale ou pseudo-céréale ou légumineuse. 3 Le procédé permet d'obtenir un levain ayant un pH compris entre 3 et 6, une acidité totale titrable inférieure à 20, un taux d'acide acétique inférieur à 2 000 ppm, un taux d'acide lactique inférieur à 8 000 ppm, un taux de levures en log(ufc)/g supérieur à 7, un taux de bactéries lactiques en log(ufc)/g supérieur à 8 et qui, utilisé en boulangerie dans un procédé de préparation de pain selon les stades successifs suivants : on introduit dans l'ordre, dans un pétrin à spirale à bras et cuve entraînés en rotation, 1275 g d'eau, 2000 g de farine et 200g de levain. On les pétrit pendant 5 min à une vitesse de 70 tr/min du bras et de 10 tr/min de la cuve. On introduit 40 g de sel dans le pétrin. On pétrit pendant 3 min à une vitesse de 160 tr/min du bras et 18 tr/min de la cuve, de manière à obtenir une température de la pâte en sortie de pétrissage de 25 à 27°C. On effectue un pointage de la pâte pendant 1 heure en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75%. On effectue une division manuelle de la pâte en pâtons de 350 g que l'on préforme en boules ovales. On détend pendant 20 min en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75%. On effectue un façonnage en format bâtard ou baguette avec soudure dessus. On effectue un apprêt de 4 à 5h en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75% et enfin une cuisson pendant 20 min à 240°C avec injection de buée à l'enfournement, donne une pâte avant cuisson ayant une mesure de pousse à 5 h en cm supérieure à 2 et cette pâte donne un pain qui a un volume massique au moins égal à 3cm3/g. Le pH et l'acidité totale titrable (ATT) sont mesurés à partir des échantillons de levain frais. Dix grammes de levain sont mélangés à 90 ml d'eau distillée à l'aide d'un agitateur magnétique pendant 5 min. La mesure du pH 4 est effectuée sur ce mélange, sous agitation, avec un pHmètre Mettler Toledo® modèle G20. La mesure de l'ATT (acidité totale titrable) est réalisée sous agitation par titration à la soude 0,1 mol/l (mole par litre) jusqu'à 5 l'obtention d'un pH de 8,5. L'ATT est définie comme le volume (en ml) de solution de NaOH à 0,1 mol/l nécessaire pour atteindre 8,5 de pH. La matière sèche (MS) des levains est mesurée par méthode infrarouge avec un dessiccateur halogène Radwag® modèle 10 MAC 50/1. Les échantillons de levain sont frais. Les mesures sont réalisées en triple sur 2,0 ± 0,1 g de levain, puis moyennées. Le programme d'analyse applique une température de 130°C jusqu'à ce que la variation de la valeur de pesée soit lmg en 25s. Les valeurs sont 15 exprimées en pourcentage de MS contenue dans le levain. Les taux d'acide lactique et d'acide acétique sont mesurés par méthode enzymatique au moyen des kits D-/LLactic acid ENZYTECTM et acetic acid ENZYTECTM (Scil Diagnostic GmbH, Allemagne). Les échantillons de levain 20 sont frais, homogénéisés et dilués au 100érne, puis centrifugés à 12 000 g pendant 20 minutes. Le surnageant est prélevé. L'analyse est effectuée à partir de cet échantillon. Les résultats sont exprimés en ppm (parties par million = mg/kg). 25 Le taux de levures a été déterminé selon la norme de référence AFNOR NF V08-059, méthode de routine, de la manière suivante : L'ensemencement se fait en surface sur gélose glucosée au chloramphénicol (Biokar®) préalablement coulée dans des 30 boîtes de pétri avec une quantité déterminée de suspension mère et/ou des dilutions décimales de 5 l'échantillon. Le dénombrement s'effectue après incubation des boîtes en aérobiose à 25+/-1°C pendant 5 jours. Le résultat est exprimé en logarithme décimal d'unités formant colonies par gramme de levain 5 (log(ufc)/g). Le taux de bactéries lactiques mésophiles a été déterminé selon la norme de référence NF ISO 15214 (indice de classement V 08-030), méthode de référence, de la manière suivante : 10 L'ensemencement se fait en surface sur gélose MRS (Biokar®) préalablement coulée dans des boîtes de pétri avec une quantité déterminée de suspension mère et/ou des dilutions décimales de l'échantillon. Le dénombrement s'effectue après incubation des boîtes en anaérobiose à 15 30°C pendant 72 heures. Le résultat est exprimé en logarithme décimal d'unités formant colonies par gramme de levain (log(ufc)/g). La mesure de pousse à 5 h a été déterminée à l'aide d'un mesureur de pousse Bühler constitué d'une éprouvette 20 graduée de 1 à 7, de 0,2 par 0,2 mm, conforme à la norme NF X03-716. A la fin du pétrissage, 20g de pâte à pain sont prélevés et placés dans le mesureur Bühler de manière à avoir une surface plane. Le volume de pousse est relevé toutes les heures jusqu'à 6h de pousse. 25 Le volume des pains (en cm3) est déterminé avec un volumètre Chopin. Le poids des pains est mesuré avec une balance Mettler Toledo® modèle VIPER SW 6. Le volume massique est le rapport entre le volume et le poids du pain, il est exprimé en cm3/g. 6 Le levain, une fois produit, peut être utilisé en l'état, ou stocké en froid positif ou négatif, ou déshydraté par tout procédé qui permet d'éliminer l'eau en gardant les microorganismes vivants comme par exemple la 5 lyophilisation ou toute autre technique, ou il peut être entretenu autant de fois que nécessaire, afin de conserver l'écosystème dans un état actif et de propager ainsi la fermentation et de conserver les caractéristiques du levain. 10 Le levain peut être utilisé pour produire toutes les pates nécessitant une fermentation comme du pain et toutes ses variantes, campagne, céréale, tradition, maïs, baguette etc., pain de mie, buns et dérivés, des viennoiseries, des brioches, des croissants, du panettone 15 et leurs variantes, de la pâte à pizza. Ces pâtes peuvent être notamment : - des pâtes levées ou pâtes pétries : - pâte à brioche, - pâte à pain, 20 - pâte à savarin, - pâte à baba, ° Panettone - des pâtes levées feuilletées : - pâte à croissant ou pâte tournée, 25 - pâte levée feuilletée danoise, - des pâtes battues : - pâte à madeleine, - pâte à génoise, - pâte à pain de Gênes, 30 - pâte à biscuit, - pâte à cake, - autres : - pâte à beignet, 7 - pâte à crêpe, - la pâte tournée est la base des cakes. Le pain au levain (répondant au décret pain 1993) obtenu a un goût typique de fermentation, il a une croûte 5 épaisse, dorée et croustillante. Le pain (c'est-à-dire du pain non obtenu par la recette de pain au levain) a une croûte fine et dorée, il est croustillant et il présente un goût peu prononcé. La brioche a elle aussi une croûte fine, dorée et 10 brillante, une mie légère et fondante, des arômes lactés de beurre et de crème, sans goût acide. Le levain permet aussi de produire du panettone respectant la législation Italienne sur ce produit et ayant les propriétés organoleptiques typiques de ce 15 produit. Le procédé suivant l'invention peut se dérouler suivant les étapes suivantes : Etape 1 : Nettoyer la matrice fermentescible avec de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 20 10°C et 30°C. Le nettoyage peut être effectué : 1/ en plaçant la matrice fermentescible dans un récipient, puis en l'immergeant dans l'eau (recouvrir complètement la matrice avec l'eau), puis en l'égouttant grâce à un tamis, une écumoire ou une passoire (renverser le 25 récipient de manière à vider l'eau, tout en récupérant la matrice fermentescible) ou 2/ en plaçant la matrice fermentescible dans un récipient perforé (passoire, tamis, écumoire, etc.) ou en la tenant à la main, puis en faisant couler de l'eau sur la matrice (tout type d'eau, 8 n'importe quel débit d'eau) de manière à ce que l'eau rince la matrice, puis s'écoule immédiatement. L'objectif de cette étape est d'éliminer les impuretés de la matrice fermentescible. L'opération de nettoyage doit 5 être répétée jusqu'à l'obtention d'une eau de rinçage limpide (translucide), c'est-à-dire que l'eau qui s'écoule lors de l'égouttage (cas 1) ou du post rinçage (cas 2) doit être identique à l'eau propre servant à nettoyer. 10 Etape 2 : Egoutter la matrice qui a été nettoyée en la plaçant dans un récipient perforé pour laisser l'eau s'égoutter naturellement ou en l'essorant avec tout système permettant de séparer l'eau de la matrice. Etape 3 : Immerger la matrice fermentescible égouttée 15 dans de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 10°C et 35°C. Ajouter l'eau de manière à immerger la matrice au minimum à moitié de la hauteur/du volume qu'elle occupe dans le récipient et au maximum, de préférence jusqu'à 10 fois la quantité de matrice 20 utilisée (exemple : pour 2 Kg de matrice, on peut ajouter jusqu'à 20 Kg d'eau). Il est possible de ne pas ajouter d'eau à cette étape. Suite à l'égouttage de l'étape 2, la matrice est mise dans un récipient, puis on passe à l'étape 4. L'eau 25 résiduelle absorbée par les grains suffit à initier un processus de fermentation. La quantité d'eau résiduelle doit être comprise entre 200 g et 1,5 Kg (au-delà, on est en immersion, le cas ci-dessus). Etape 4 : Incuber cette matrice nettoyée entre 15°C et 30 35°C pendant 18 h à 168 h. A l'issue de l'incubation, si la matrice incubée est immergée, vérifier la présence de plusieurs bulles à la surface du liquide. Cela signifie que la fermentation de 9 la matière fermentescible est effective et que le liquide (dit jus) contient une microflore composée à minima de levures et de bactéries lactiques. Si la matrice incubée n'a pas été immergée, passer 5 directement à l'étape 5. Etape 5 : Récupérer uniquement la phase liquide (dit jus) à l'aide de tout équipement qui permet de séparer la partie liquide de la partie solide d'une matrice. Par exemple, pour séparer la phase liquide de la phase solide 10 (et récupérer les deux phases séparément), il est possible de filtrer avec une porosité supérieure à 100 }gym (dans ce cas), de centrifuger, de presser, de décanter. Il est possible de passer directement de l'étape 5 à l'étape 9. Toutefois, il est préférable d'effectuer les 15 étapes intermédiaires 6 à 8, car elles permettent d'établir un écosystème stable composé de bactéries lactiques et de levures. Si l'on passe directement à l'étape 9, il est préconisé d'appliquer une aération modérée de manière à ne pas défavoriser la flore lactique 20 composée de bactéries anaérobies, ce qui risquerait de déséquilibrer l'écosystème. Etape 6 : Placer le jus dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau. 25 Ensuite, mélanger ce jus à du substrat. Le substrat peut être de la farine ou toute autre fraction de céréales ou pseudo-céréales ou légumineuses. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène 30 (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats n'excédera pas 50% en poids du mélange). La matière sèche (MS) du mélange réalisé doit être comprise entre 15% et 60% en poids. 10 Puis, laisser fermenter 12 h à 72 h entre 9°C et 25°C, sans agitation ou avec agitation (tout type de système/équipement d'agitation, agitation permanente ou discontinue, à n'importe quelle vitesse). 5 Etape 7 : Placer le mélange obtenu à l'issue de l'étape 6 dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau. Effectuer un renouvellement du milieu en lui ajoutant du 10 substrat et de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 10°C et 35°C, de manière à ce que cet apport (substrat + eau) représente entre 1/3 et 2/3 du volume final. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet 15 d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats ne doit pas excéder 50% en poids du mélange). La MS du mélange final doit être comprise entre 15% et 60% en poids. Puis, laisser fermenter 12 h à 168 h entre 9°C et 25°C 20 sans agitation ou avec agitation (tout type de système/équipement d'agitation, agitation permanente ou discontinue, à n'importe quelle vitesse). Etape 8 : Idem à l'étape 7. Etape 9 : Placer le milieu obtenu à l'issue de l'étape 8 25 dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau. Effectuer un renouvellement du milieu en lui ajoutant du substrat et de l'eau (tout type d'eau) à une température 30 comprise entre 10°C et 35°C, de manière à ce que cet apport (substrat + eau) représente entre 1/3 et 2/3 du volume final. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet 11 d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats ne doit pas excéder 50% en poids du mélange). La MS du mélange final doit être comprise entre 15% et 60% en poids. 5 Mettre ensuite le mélange sous agitation à l'aide de tout type de système/équipement d'agitation, l'agitation peut être permanente ou discontinue, à n'importe quelle vitesse et avec injection d'air ou d'oxygène à l'aide de tout type d'équipement ou de technologie permettant 10 d'injecter de l'air, de l'oxygène ou un mélange de gaz contenant de l'oxygène. De préférence, l'injection d'air se fait par le dessous. De l'air (sec déshuilé de préférence) peut être injecté dans un sparger en fond de cuve à une pression, par exemple de 8,5 bar, et un débit 15 variant de 0,01 m3/h/kg de mélange à 10 m3/h/kg de mélange selon sa consistance, de préférence avec un débit compris entre 0,01 et 1 m3/h/kg de mélange. Laisser fermenter dans ces conditions d'agitation et d'aération et sous une température comprise entre 9°C et 20 25°C pendant 12 h à 10 jours. L'injection d'air ou l'injection d'oxygène, ainsi que la température et le temps de fermentation, sont réglés de manière à obtenir, à l'issue de cette étape, de préférence un taux de levures minimum de 107 ufc/g de 25 produit. Cette manière de procéder permet de favoriser le développement de la flore levures par rapport aux bactéries lactiques. Au regard de la plage de température annoncée, plus la température est élevée, plus le temps 30 de fermentation sera réduit (et vice-versa). On peut s'arrêter à l'issue de cette étape (9), toutefois il est préférable de réaliser les étapes suivantes. 12 Etape 10 : Placer le milieu obtenu à l'issue de l'étape 9 dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau. 5 Effectuer un renouvellement du milieu en lui ajoutant du substrat et de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 10°C et 35°C, de manière à ce que cet apport (substrat + eau) représente entre 1/3 et 2/3 du volume final. Le mélange peut être réalisé à l'aide de 10 tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats ne doit pas excéder 50% en poids du mélange). La MS du mélange final doit être comprise entre 15% et 60% en poids. 15 Mettre ensuite le milieu sous agitation à l'aide de tout type de système/équipement d'agitation, l'agitation peut être permanente ou discontinue, à n'importe quelle vitesse et avec injection d'air ou d'oxygène à l'aide de tout type d'équipement ou de technologie permettant 20 d'injecter de l'air, de l'oxygène ou un mélange de gaz contenant de l'oxygène. Laisser fermenter dans ces conditions d'agitation et d'aération et sous une température comprise entre 9°C et 25°C pendant 24 h à 72 h. 25 Etape 11 : Idem à l'étape 10. L'objectif des étapes 9, 10 et 11 est de favoriser le développement de la flore levures et, d'une manière générale, de permettre l'installation de l'écosystème microbien et des caractéristiques physico-chimiques du 30 levain. A l'issue de cette étape, on obtient le levain suivant l'invention. 13 Les exemples suivants illustrent l'invention. Exemple 1 : 6 kg de grains de blé ont été pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire (PP signifie polypropylène). 5 30 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante. Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 30 litres d'eau 10 du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée 5 fois successivement). Rinçage des grains de blé : 30 litres d'eau du robinet à 25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains 15 sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée 15 fois successivement). Dernier égouttage des grains par pressage manuel à 20 travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés. Les 6 kg de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 24 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. 25 Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h. La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée. 30 13 kg de jus sont pesés et introduits dans un fermenteur en inox. 14 13 kg de farine de blé sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1 500 tours/min pendant 10 min. La préparation est maintenue à 25°C pendant 24 h. 5 La MS de la préparation fermentée était de 47,5% et la température de 25°C 24 kg de préparation sont conservés. 6 kg de farine de blé et 6 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. 10 L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un rotor-stator à 1 500 tours/min pendant 10 min. La préparation est maintenue à 25°C pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 42,5% et la température de 24,9°C 15 30 kg de préparation sont conservés. 2,94 kg de farine de blé et 12,06 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1 500 tours/min pendant 10 min. 20 La préparation est ensuite maintenue à 25°C pendant 48h. La MS de la préparation fermentée était de 34,4% et la température de 26,8°C. 40 kg de la préparation sont conservés. 25 16,3 kg de farine de blé et 23,7 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes. 30 La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 96h, avec une agitation centrale à 25Orpm et contra-rotatif (racleur) à 30rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par 15 un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100 Nl/min (Nl/min : air détendu à l'Atmosphère Normale de Référence). 5 La MS de la préparation fermentée était de 33,51%. 40 kg de préparation sont conservés. 16,6 kg de farine de blé et 23,4 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un 10 agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes. La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 24h, avec une agitation centrale à 25Orpm et contra-rotatif (racleur) à 30rpm et sous aération 15 continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100 Nl/min. La MS de la préparation fermentée était de 34,85%, la 20 température de 16,2°C. 40 kg de préparation sont conservés. 16,1 kg de farine de blé et 23,9 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un 25 agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes. La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 24h, avec une agitation centrale à 25Orpm et contra-rotatif (racleur) à 30 rpm et sous aération 30 continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100N1/min. 16 La MS de la préparation fermentée était de 34,09%, la température de 17,3°C. 40 kg de préparation sont conservés. 16,1 kg de farine de blé et 23,9 kg d'eau du robinet 5 préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes. La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C 10 pendant 96h, avec une agitation centrale à 25Orpm et contra-rotatif (racleur) à 30rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100N1/min. 15 La MS de la préparation fermentée était de 35,8%, la température de 17,3°C. La préparation est refroidie à 4°C et conservée à 4°C. Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les 20 applications pain, brioche, panettone dont on présente les résultats. 17 Exemple comparatif 1 : 1 kg de grains de blé a été pesé dans un seau en PP pour contact alimentaire. 5 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis 5 repos pendant 30 min à température ambiante. Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 5 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à 10 nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée 5 fois successivement). Rinçage des grains de blé : 5 litres d'eau du robinet à 25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois 15 conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée 15 fois successivement). Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont 20 conservés. Le kilo de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 4 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h. 25 La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée. 1 750 g de jus sont pesés dans un seau en PP pour contact 30 alimentaire. 1 750 g de farine de blé sont ajoutés. 18 L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. 5 La MS de la préparation fermentée était de 47,5% et la température de 25°C 3 300 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 825 g de farine de blé et 825 g d'eau du robinet à 25°C 10 sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. 15 La MS de la préparation fermentée était de 42,5% et la température de 24,9°C 4 800 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 470 g de farine de blé et 1 930 g d'eau du robinet à 25°C 20 sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 48 h. 25 La MS de la préparation fermentée était de 34,4% et la température de 26,8°C 500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 650 g de blé (pas d'eau ajoutée). 30 L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitchenaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 min. 19 La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 96 h. La MS de la préparation fermentée était de 65,44% 500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour 5 contact alimentaire. 425 g de farine de blé et 75 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitchenaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 10 pendant 2 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 70,26% et la température de 15,2°C 15 500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 400 g de farine de blé et 100 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. 20 La MS de la préparation fermentée était de 47,5% et la température de 25°C. L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitchenaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 min. 25 La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 71,14%, la température de 15,4°C. 30 500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 400 g de farine de blé et 100 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. 20 L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitenchaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 minutes. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C 5 pendant 96h. La MS de la préparation fermentée était de 70,9%, la température de 14,6°C. La préparation est placée en enceinte climatique à 4°C 10 pour être refroidie et conservée à 4°C. Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les applications pain, brioche, panettone. Exemple comparatif 2 : 1 kg de grains de blé a été pesé dans un seau en PP pour 15 contact alimentaire. 5 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante. Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains 20 pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 5 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée 5 fois successivement). Rinçage des grains de blé : 5 litres d'eau du robinet à 25 25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée 15 fois successivement). 30 Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés. 21 Le kilo de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 4 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h. 5 La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée. 1 750 g de jus sont pesés dans un seau en PP pour contact 10 alimentaire. 1 750 g de farine de blé sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C 15 pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 43,2% et la température de 25°C 3 300 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 20 829 g de farine de blé et 825 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C 25 pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 43,9% et la température de 25°C 4 800 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 30 1 200 g de farine de blé et 1 200 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. 22 L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 48 h. 5 La MS de la préparation fermentée était de 42,7% et la température de 26,2°C 1 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 311,66 g de farine de blé et 593,33 g d'eau du robinet à 10 25°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 96 h. 15 La MS de la préparation fermentée était de 33,3% 1 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 420 g de farine de blé et 580 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. 20 L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 34,99% et la 25 température de 25°C 1 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 400 g de farine de blé et 600 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. 30 L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. 23 La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 34,53%, la 5 température de 24,8°C. 1000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 400 g de farine de blé et 600 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. 10 L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 minutes. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 96h. 15 La MS de la préparation fermentée était de 34,30%, et la température de 25,1°C. La préparation est placée en enceinte climatique à 4°C pour être refroidie et conservée à 4°C. Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les 20 applications pain, brioche, panettone. 24 Exemple comparatif 3 : 1,5 kg de grains de blé ont été pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 5 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis 5 repos pendant 30 min à température ambiante. Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 5 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à 10 nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée 5 fois successivement). Rinçage des grains de blé : 5 litres d'eau du robinet à 25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois 15 conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée 15 fois successivement). Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont 20 conservés. Les 1,5 kg de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 6 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h. 25 La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée. 5 000 g de jus sont pesés dans un seau en PP pour contact 30 alimentaire. 5 000 g de farine de blé sont ajoutés. 25 L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. 5 La MS de la préparation fermentée était de 44,8% et la température de 26,1°C 4 500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 1 125 g de farine de blé et 1 125 g d'eau du robinet à 10 25°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. 15 4 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 1 000 g de farine de blé et 1 000 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement 20 avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 48 h. La MS de la préparation fermentée était de 44,6% et la température de 25,6°C 25 2 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 600 g de farine de blé et 1 400 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement 30 avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 96 h. 26 La MS de la préparation fermentée était de 35,18% et la température de 8,2°C 2 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 5 800 g de farine de blé et 1 200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C 10 pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 35,1% et la température de 7,8°C 2 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 15 800 g de farine de blé et 1 200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C 20 pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 35,06%, la température de 8,2°C. 2000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour 25 contact alimentaire. 800 g de farine de blé et 1200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 minutes. 30 La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24h. La MS de la préparation fermentée était de 35,42%, la température de 8°C. 27 2000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 800 g de farine de blé et 1200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés. 5 L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 minutes. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24h. 10 La MS de la préparation fermentée était de 36,64%, la température de 8,2°C. La préparation est placée en enceinte climatique à 4°C pour être refroidie et conservée à 4°C. Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les 15 applications pain, brioche, panettone. 28 Pour obtenir les résultats du tableau, on a produit du pain, de la brioche et du panettone par les procédés suivants respectivement en utilisant le pétrin à spirale VMISPIll. 5 Vitesse 1 : 70tr/min pour le bras ; 10tr/min pour la cuve. Vitesse 2 : 160tr/min pour le bras ; l8tr/min pour la cuve. Procédé de fabrication du pain ordinaire par le levain 10 sans ajout de levure de boulanger de l'exemple 1 et des exemples comparatifs 1, 2, 3, 4 et 5 Tableau I Ordre des Type de farine Farine de tradition française étapes à respecter 1 Poids de l'eau La quantité d'eau apportée est ajustée selon la consistance du levain (plus ou moins liquide) de manière a obtenir des pâtes de consistances équivalentes pour une fermentation optimale. exemple 1 : 1275 g sont introduits dans le pétrin exemple comparatif 1 : 1425g exemple comparatif 2 : 1275g exemple comparatif 3 : 1275 g exemple comparatif 4 : 1200g exemple comparatif 5 : 1200g 2 Poids de la 2 000 g sont introduits dans le pétrin farine 3 Poids du levain 200 g sont introduits dans le pétrin 4 Pétrissage Pétrin spirale 5 min en lèse vitesse, puis 3 min en 2eme vitesse 5 Poids du sel 40 g sont introduits dans le pétrin 6 Pétrissage 3 min en 2eme vitesse 7 T° de la pâte en 25-27°C sortie du pétrissage 8 Pointage 1 h en chambre de fermentation a 25°C et hygrométrie de 750 9 Division Division manuelle en pâtons de 350 g et préformage en boules ovales 10 Détente 20 min en chambre de fermentation a 25°C et hygrométrie de 75% 11 Façonnage Format bâtard ou baguette avec soudure dessous 12 Apprêt 4 a 5 h en chambre de fermentation a 25°C et hygrométrie de 750 13 Cuisson 20 min a 240°C avec injection de buée a l'enfournement 29 Procédé de fabrication de brioche, sans ajout de levure de boulanger, par le levain de l'exemple 1 et des exemples comparatifs 1, 2, 3, 4 Tableau II Ordre des Mélange de farines Farine de tradition française + améliorant Phil froid + farine de gruau étapes à respecter 1 Poids de l'oeuf La quantité d'oeuf apportée est ajustée selon la consistance du levain (plus ou moins liquide) de manière à obtenir des pâtes de consistances équivalentes pour une fermentation optimale. exemple 1 : 900 g sont introduits dans le pétrin exemple comparatif 1 : 1050g exemple comparatif 2 : 900g exemple comparatif 3 : 900 g exemple comparatif 4 : 700g 2 Poids du sucre 300 g sont introduits dans le pétrin 3 Poids du sel 30 g sont introduits dans le pétrin Et 44 Poids des farines 990 g de farine de tradition + 10 g de Phil froid + 500 g de farine de gruau sont introduits dans le pétrin 5 Poids du levain 300 g sont introduits dans le pétrin 6 Pétrissage Pétrin spirale 5 min en en lèse vitesse, puis 15 min en 2eme vitesse 7 Poids du beurre 600 g sont introduits dans le pétrin 8 Pétrissage Pétrin spirale 5 min en en lèse vitesse, puis 7 min en 2eme vitesse 9 T° de la pâte en sortie du pétrissage 25-28°C 10 Pointage 1 h 30 en chambre de fermentation à 25°C et hygrométrie de 75% 11 Division Division manuelle en pâtons de 300 g et préformage en boules ovales 12 Détente 15 min en chambre de fermentation a 25°C et hygrométrie de 75% 13 Façonnage En moules en carton 14 Pousse 16 h en chambre de fermentation à 22°C et hygrométrie de 75% 15 Cuisson 18 min à 160°C avec injection de buée a l'enfournement, four ventilé 5 30 Procédé de fabrication de panettone, sans ajout de levure de boulanger, par le levain de l'exemple 1 et des exemples comparatifs 1, 2 et 4 Tableau III Ordre des Type de farine Mix panettone étapes à respecter 1 Poids de l'eau La quantité d'eau apportée est ajustée selon la consistance du levain (plus ou moins liquide) de manière à obtenir des pâtes de consistances équivalentes pour une fermentation optimale. exemple 1 : 450 g sont introduits dans le pétrin exemple comparatif 1 : 550g exemple comparatif 2 : 450g exemple comparatif 4 : 375g 2 Poids de la farine 1 000 g de mix panettone 3 Poids du levain 200 g sont introduits dans le pétrin 4 Pétrissage Pétrin spirale 5 min en en lèse vitesse, puis 10 min en 2eme vitesse 5 Poids du beurre 300 g sont introduits dans le pétrin 6 Pétrissage Pétrin spirale 5 min en en 1ere vitesse 7 Poids des fruits 460 g sont introduits dans le pétrin 8 Pétrissage Pétrin spirale 1 min en en 1ere vitesse 9 T° de la pâte en sortie du pétrissage 24-26°C 10 Pointage 1 h 30 en chambre de fermentation à 25°C et hygrométrie de 75% 11 Division Division manuelle en pâtons de 700 g et préformage en boules ovales 12 Détente 20 min en chambre de fermentation a 25°C et hygrométrie de 75% 13 Façonnage Manuel en boules 14 Pousse 16 h en chambre de fermentation à 24°C et hygrométrie de 75% 15 Cuisson 45 min à 150°C avec injection de buée a l'enfournement, four ventilé 5 31 Procédé de fabrication du pain au levain par le levain de l'exemple comparatif 6 Tableau IV Ordre des Type de farine farine de tradition française + farine de seigle étapes à T170 respecter 1 Poids de l'eau La quantité d'eau apportée est ajustée selon la consistance du levain (plus ou moins liquide) de manière à obtenir des pâtes de consistances équivalentes pour une fermentation optimale. 1180g d'eau sont introduits dans le pétrin si utilisation de levain suivant l'invention 1100g pour le levain du commerce 2 Poids du sel 36 g sont introduits dans le pétrin 3 Poids de la farine 1800 g de farine de tradition française + 200g de farine de seigle T170 sont introduits dans le pétrin 4 Poids du levain Pour le levain suivant l'invention : 20 g sont introduits dans le pétrin Pour le levain du commerce : 100g sont introduits dans le pétrin 5 Pétrissage Pétrin spirale 5 min en en lèse vitesse, puis 30 secondes en 2eme vitesse 6 T° de la pâte en sortie du pétrissage 25-27°C 7 Pointage 14 h en chambre de fermentation à 25°C et hygrométrie de 75% 8 Division division manuelle en pâtons de 1000g et 350g, préformage en boules ovales 9 Détente 20 min en chambre de fermentation a 25°C et hygrométrie de 75% 10 Façonnage En boule 11 Apprêt 3 h en chambre de fermentation à 25°C et hygrométrie de 75% 12 Cuisson 50 min à 230°C/240°C avec injection de buée à l'enfournement 5 32 Exemples comparatifs 4 et 5 : On a préparé du pain selon la recette du tableau I avec deux levains du commerce revendiquant l'obtention de pain sans ajout de levure. On a obtenu les résultats indiqués 5 dans le tableau V. Exemple comparatif 6 : On a préparé du pain au levain avec 1% en poids sur le poids de farine d'un levain suivant l'invention et 5% en poids sur le poids de farine d'un levain du commerce 10 revendiquant l'obtention de pain au levain sans ajout de levure. On a obtenu des résultats conformes à la législation française (décret N° 93-1074 du 13 septembre 1993). 33 TABLEAU V Mesure faite uniq-13e.went, Ktaulta te Velnrez mana icrskaa zur 'U) -pate à pain elf.,/s pair»; ma el ATT Acide aétiqu- 1,evare.a 33at,-t3.-ese laa.uiç,aze Skr.Iusàe Vcautite -V11.tate Vukume 0à1v,ree Brich Panett 0ne c Mide Itg cli-gf 2h 3h 4h 6h 611. - leo) 19 Exhale 1 5,2 5,69 2 1:37 0 0,81 9, 60 1, 1,6 2,4 .3. ..':,..:-:(--3-3 -3,93 2,09 Zserat.?3,e- 70,9 4,03 9,5 1 032 5 610 6,89 0,59 1. 1 1,1 1,3 1,3 ecik-kee. 2,6' 3,36 3,09 comparatif tmantple: .34,3 3,56 14 734 7662. 5»30 3,00 1,1 3,2 : , 4 1,15 1,6 Eche,: 1,6', 1,66 3,76 eereparatie Exerel , 21 MS Acide at-ique ppm Acide lactique ppm Levtlez ioq 10 Bacterie& laetiqu:mlcu£,:-21jq Voium tqoe=.7e.3 REVENDICATIONS1. Procédé de production d'un levain, dans lequel successivement : a) on nettoie une matrice fermentescible à l'eau en l'immergeant complètement dans de l'eau et en faisant s'écouler de l'eau jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit limpide, de manière à obtenir une matrice nettoyée, ou bien contenant encore de 200 g à 1,5 Kg d'eau résiduelle par 2 Kg de matrice que l'on incube ou bien en contenant moins et, dans ce dernier cas, on immerge la matrice nettoyée dans de l'eau entre 10°C et 35°C à raison de 1 Kg à 20 Kg d'eau par 2 Kg de matrice que l'on incube, l'incubation se faisant entre 10 et 35°C jusqu'à apparition de bulles à la surface du liquide (dit jus), de manière à obtenir une matrice incubée, b) on sépare le jus du reste de la matrice incubée, c) on mélange le jus à du substrat pour obtenir un mélange ayant une teneur en matière sèche en poids comprise entre 15 et 60% et on laisse fermenter pendant 12 à 72 h entre 9°C et 25°C pour obtenir un milieu et d) on ajoute, au milieu du substrat et de l'eau entre 10°C et 35°C, l'apport de substrat et d'eau représentant de 1/3 à 2/3 du volume total et on laisse fermenter pendant 12 h à 72 h entre 9°C et 25°C avec insufflation d'air, d'oxygène ou d'un 35 mélange contenant de l'oxygène, à un débit compris entre 0,01 m3/h/kg de produit à 10 m3/h/kg de produit, pour obtenir du levain. 5 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on répète plusieurs fois, de préférence trois fois, les stades c) et d). 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé 10 en ce que la matrice fermentescible comprend : - des céréales telles que blé tendre, blé dur, seigle, des pseudo-céréales telles que sarrasin, quinoa, des légumineuses sous toutes leurs formes telles que graines entières sèches ou germées, 15 farines, semoules et autres fractions telles que sons, germes, - tous les fruits tels que pomme, poire, banane, et les fruits secs, entiers ou parties telles que peau, chair, pulpe, pépins, frais et transformés 20 tels que séchés, jus, mouts fermentés, - bois de la vigne tels que sarment, copeaux, - choux, houblons, malts tels que blé, orge, miel. 4. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, 25 caractérisé en ce que le substrat comprend de la farine ou toute autre fraction de céréale ou pseudocéréale ou légumineuse. 5. Levain ayant un pH compris entre 3 et 6, un taux d'acide acétique inférieur à 2 000 ppm, un taux d'acide lactique inférieur à 8 000 ppm, un taux de levure en log(ufc)/g supérieur à 7, un taux de bactéries lactiques en log(ufc)/g supérieur à 8 et qui, utilisé en boulangerie dans un procédé de 36 préparation de pain selon les stades successifs suivants : on introduit dans l'ordre, dans un pétrin à spirale à bras et cuve entraînés en rotation, 1 275 g d'eau, 2 000 g de farine et 200 g de levain, 5 on les pétrit pendant 5 min à une vitesse de 70 t/min du bras et de 10 t/min de la cuve, on introduit 40 g de sel dans le pétrin, on pétrit pendant 3 min à une vitesse de 160 t/min du bras et 18 t/min de la cuve, de manière à obtenir une température de la pâte en 10 sortie de pétrissage de 25 à 27°C, on effectue un pointage de la pâte pendant 1 h en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75%, on effectue une division manuelle de la pâte en pâtons de 350 g que l'on préforme en boules ovales, on 15 détend pendant 20 min en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75%, on effectue un façonnage en format bâtard ou baguette avec soudure dessus, on effectue un apprêt de 4 à 5 h en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75% et 20 enfin une cuisson pendant 20 min à 240°C avec injection de buée à l'enfournement, donne une pâte avant cuisson ayant une mesure de pousse à 5 h en cm supérieure à 2 et cette pâte cuite donne un pain qui a un volume massique au moins égal à 3 cm3/g.