FR 3077958 A1 20190823 FR 1851564 A 20180222 DE FABRICATTO GLUTEr en ente neentien conceru demaine de pet sans nu pauvre en gluten, en. particulier des te,e e u.tii n hnu1angrie telles cet pain cane qiuten pains Fane elte zor.easpencle., c.:Ïu en.uoieeries, pizzas. e aleimentel:ion, le qluten net rebeanu comme un allergène. ptolerance au gluten peut pro,.roquer et afLa tionz. 10 certair ients, tels que eeux atteints maladie avoir Qes roubles . h.- U-le,7";7; à ,s ,---, fabrication d'alimen sene leu dernirz peuvent 7'into1 ance au ce:Litem. en en plut rebnerehee zaisons , tant dl é titi , ou peur des 15 La tri ration d_ l'inconvénient de modifier grandement les qunJ.. tés organoleptiques uvre en gluten présente pt,:)prietés physi . En effet, le gluten est sans 25 une matière protidique constituée de deua .'çrotéines, la gliadine es dernier 47.1.onnent la faranu ces piopriétas eeeinee ten..ee alimentaire J viscosité et sa piatticité. Ii importe donc de pâte pauvre stituer au moins es propriétés physiai âte L inventeur a brevet 029 une corpeeetien rempren entre autres use farine exempte de gluten. Protéine de pois et au mcine un age epei -iqsant, te obtenue devait. et:ce bleseîquement 1 en,-.ëe à frme,r pendant 50 minni- à une heure avant cl' é tre enfburnée. et la er 20 viisce-éree son extensibil eot5f - tien de est connu de réaliser pétr une injection d'un. preseien atmosphérique.comprenant: e nézelement A enhérique ou su oxygene, -beeiriesae. sont -ieret edeluteee à dee dtes Pa 2 sans ou 'au ' ;luten dans leicr s propriétés spécifiques n'ont pas ru autrio moyen 'arr.s.lir,ration de t d'avoir un pain :iyant une Ion pyation Cens sans durcir et rassir p:. con -eteinon eut: éti proposeer ut.ee accote liorants .meliorainion de pain d;:,ussique en aa -ione pâtes cerboxyméthyi elploses (CMC). eolique une pâte avec inc tepouvant modifier .1,e gorr 10 des produits e, /ou idérês spmme chimiques consommateurs, et qui sont Ion.' éviter - imurn ctif d ,résente Invention e proposer LOT procédé et. LUTème '4-rcuer dont les prop ation du cte sens ou pauvre en stent comparables à. celles 15 des pâtes pain classa._ TJr deuxième objectif eso de proposer un procédé et ua à variation de pression particulièrement F â une ou pauvre troisrt 20 en tlu tee , une loncTuo cons' ameiiorants de Lype CMC. Pour proposé , fabra n de prise à cuircc sans :,)%1 eauve en êJ.uteo pâte de ia far 25 des ievures rumoins épaississent dans crie ladite ou -"une .triera de pnuvr en cuen, de l'eau, au moir,o ra dans une enceinte fermée caractérisé en ce - on inocectedu , 30 'E 'aIreraS, r e ' nl nément à l'étape cuire sans ou rrienze à 17%. Pveniaqense,men. le Dr' ese seesen d' augmen4P, la porosire st au p soulier la tenture d'une pe.rmet t liquidé :!r)lat, Ceo aspec permettent d'avo.7°- pétrir en tout en augrr de manière nart les i venteurs ee sont epereue obte. raavaetage enft)u- 4s après le peu. issage, ce gy, rin tu de les tivité. dene le ci- d'un- , le ',o. obtenu , rrrs: lourg avec une mie P- durée esente elaorents 'agents 10 oéra sans avoir be chimiques de note une esisera ion signiticatic la ait pa la fourniture d'un ra'- sans ou pauvre en g ayant une longua. conservation dans le Luemps eans durcir amena. - 7 eneei st - l'étape de pétri mites /ou 15 s_on d'autres speo isolémen b leo eei» nai sons te.chniqueent réalisate esesaée a30'C sous .(1Q2 est réalisée :-.ndent 10 à 50 da le f aniflr 20 - la ropition de pare comprend ao entre 29 et 52% et./o ,..issage est réalisé de oro eemprise entre 20 cit,truir une. une - la sane ou rire daeeenta, maniee, igue _user hem. 35 ou e ors' compz. pa unnple à pain seneibi Ent solide, 40 r». cri aida d'eau. ou pauvre en 25 - on reit peroeit deJa pâte ; ç -oa rrt- dt açi loesges e pH de. entre etfou Inersqu tee -t comprise entr.7. de ladite p 30 - la pression , L,02 est. (Poulpe pâte est seelo.3. -e est :rosité de ladite ; 5eU De qUe selon toutes uten csmp euir seeraein eeprend de epc it à peerLA!4ine labeeb} ; et/ homogénéisant de l cau, des levures et au moins un agent épaississant, pétrie en injectant du 002, caractérisée en. qu 1 une porosité supérieure 17% et ;(Dli,prend entre 43 , 652 en t;ids d'eau pour entre 29 et 37c en poids ds terrine sans 10 ou nie lluten. 4 de xanthen_, :7e-re porte en outu cr une péta à cuir-ou pauvre ,uten (btenue à 'issue prccee alon ention, la 7.n,Dmprenant., de la farine cc pte en qlutent un agent pauvre en fabrication de pâte à cuire sans 15 et un r, de mesure de pH. de iten compreaent ésocie à po;:osJ_té objet de 'invention roncerne un un pétrin à enceinte pouvant "etre miC sous preion une cc-erre de 002, caractérisé par un moyen de menre De préféreJ.lue, le système comprend une pâte à cuire selon l'invention. produit sens 20 . dans te un prc,:ôdà de fabrication d'un pauvre en q uten, en p-art touffes rie pain sans - 'tapes du proc- e.a.nr cet L'invention concerne en la pâte sein l'invention : - on cu3t ladite pâte .-;-', cuire sans ou pauvre en 1uten avec une po- leur ou égale a environ 300 pendant 30 à 60 minutes à une iture comprise entre 170 cc 240C. 25 F;eic ariant , la pâte est suite d±rcptement après le pétrissage, L' rivet; ecra tgc debaillée par la description modes limitatifs, et sur la :base Oa figures annexée u- lesque.ple fiel un I' évolution porosité d'une pâte e_ n 1' mccc chantil . fonction du teirpr car 3f; à lir gra l'évolution du n fonction du temps au cours riss un gr,', --'mparatir de la selqn l'invearien dans diJ 7rntes injecr-ra et r p cuir raslr- eoni. gzrauiens jection r ; -e ique l cet un graphe de l'évolution porosité rune pJcà cuire de CC2'POP (PAC30 - la figu 10 pâtes a cuire re mêmes echantillon 500mbar d' gr d'auties pC (PAC500), en cuir: COUr2, nhe de 3.ective de la tlr:ie à 500mbar té trie 30mbr,-- fermennien - l'invention 'evolu (-- -)1parative 0- - ia figure 2B coursde Y"- f.,, graple de l'évolution du volume du pain en ...lotion de la quantité d'amidon enlevée de la te à cuire ; et e lA est , graphe, en ,oçielisation selon l'équation J d'Av indice i, de l'évolution d=, texture de produits, ins, issus de pâtue oui mn les échantillons POD5n, PAC500 et PAC30 ce fcrntion dl eepe; - la figure 38 et un I'aphe, en modélisation selon l'équation 20 d'Avram.i, de l'évolution compal7atJ.ve de I tex-ure de produit' en foncti de la quantité d'amidon envivée dé la pâte à Cuire. 25 La présente invention concerne un dcéde de fabrication de pâte à cuire sans nu pauvre en gluten e que notamment une à pain sana gluten ou autre pâtisserie ou vienneisEtzie. éad de fabrication comprend une .ape dans laquelle des ingrédienta de pâte à cuire sont mélangés pour former ladite lp,te On pourra dqalement parler e roc:eion de pâte. En uarticulier, c mélange est pdtriEOUS preneeon comprise entre 25 et 550 manière détai, 'e plus b Plus une pertionli rement, une pétrin avant l'injzcti, vide est d abord appliquée sur le e obtenue eu tiu. cuite, pâteJJ uire salon l'invention dans des s con Tgurationo en inle tidn de CO2; -fére - la fiuure 4 un graphe de la Têt gradation de l'amylope' ine partisu7ier enfournée, pour obtenir le produit à consommera ex:an:pie paiu sans unen, La -t-Iposition a une particu .. Les Inaredi- sane .paudire en glnten, eisant, et au nelno au moins re l. farine yurea, au moins u nent enan snseann. r'- eisant agen. ississant sont prenne pour donner dos m&saninnen pâte peur l'absenae uren. 10 Selon. un aspect de l'iannntion, la compcsiTi -nt. 40 et 65% n-Lna d'eau ean ces% farine aaunre gant roportions ciées u petrjeasade sous ce'E i z on nstnent d'avoir ne produet volume Important p. 1 p 1 li, Sai le taux de -arir. pauvrc: 15 gl'uter. renca, ronnicsitnn - und eeuib1ement autant d! eau que anirea , pauv.. uten, La farine sans- ou pauvre en gluten e ou en:11pr endre farine de marar perticulin-r de Mre:ta 20 diraceaJ.. On para ena smens srnativament ou e- combinaison, la gnitan ê re ou comprendre, au moins ,dc rvariiOc d' farines nerr ,tent dc rnaliser 25 des produits où ten na ésent limite icativement er.affectiol Parine ou ne fécule, sans pauvre en farine dé de sarrazin, ts sans gluten, ce traree, Cela t'olérarces, et corE,..u]Di une demande de produits 1ec d étét ilt hui cant permet d'anan orar togérdsatïon de la pate ie, en t bsene de , an particulaer pour la 30 Jttertis produit cuit e - vienroiserles eisserle, - homdgen Plu partioulièrenent, rmet gSneiset Ja taille rie' alvéoles. Ec. outre_ donne croute un bruni sulie . L'agent homogénint peut des plcyta,s..nes, 77 ° ite 1 ries d'intolérance. ord van ietes et 1 .ar aoi1v:e. relue ue ehtêe harico tropical reuvent liees, motam:s etb nUcserci: Purpurene 10 encs la ab L. ''''-)11 eus L.. La verieté irpureus référé car elle donne de bons résultats. agesi t &.a,.-1:5sissant est Ingredient ud perme'- 'obtenir une élasticité de la pâte, - moelleux sur e produit cuit obtenu. Dere cas du ou d autre viennoiseries oc 15 tisseries, l'agent épaissant permet dobteoir une mie " gélifiant ,sc 3.7.1se, exemp "ecler aississert peut être ou comprendre gomme de xantbane, D' cotre agents ebaissiesanns utilisables alternetivement ou en cembir on cont la ,g7;,mme de uar, et/ou la gomme de caroube, 20 gome de xanthane est prélirée car elle donne e Sorte sults. s termes de texture de relte et de volume ici Lauc de p einc- 7 OU ,:70Mprer -Irotéine de poi ou notan ine de -rat e de nue alteznative au qlnten eue -"affections c aux :'ait ou 4; proté--es de - peuvaL__ l'inventi_. pitressage est_ de dioxyde de carbone, en rticu1ier aprèsplus pacticuli ê.reren è une ores et pressi Les)ainset anuor1t incorporent géniralement, 30 ameliorants chiraiçues pos farine du commerce elusieur sources de farines des duree tan.", para Hme et ainsi autre part une aumenter rapidement itveratior pet., monofarine Peur saroiaser une sent. Les ''1-- arma de production, 10 eff!stacté native 7,-; la conservation du pain sans Se ton e :de comprend ui s ape de suivi de la porc t 'L.1fte, Avantageusement, d'une une:.e avee ptécisidn quel iiag- et quand il peut d' considéré termin lpprozité oc un bon in -,,teur de suivi du petissage. AlternativeLss , on peut envis oses que pt une composstion, une indr stade du La rrésnip s.e 10 obtenue apree pétr± sage deterniin: , la qcrosité cible est 'tissage de -aniere reproductible ence, la pl. nsion de dioxyde caxbone est suabnieure 30Mbar, par exemple 50 GOømbar tests à ' 0.71bar us:sues- de très bons résultats. Les son montrent que p pression est élevée, porosité eF.s- élevde De préférence, le pétrissage est réalisé jusqu' à obtention m pH inférieur à 5,5. En particclier, le PH ne. stabilise entre 5,4. Ainsi, selon une variante, le procédé comprend une de sivi du pli de la pâte Avantageusement cela pe dàterminer d'une deuxième maniere avec précisio- du pétris quand li peut. être considéré pH est donc un bon indicateur do. suivi du pétrissage. suivi en prélevant des échantillons de eiâte pour mesurer Alternativement, on peut envisager é ut1iei un dispositif de meeure de pH ayant une sonde dans ria. Alternativement, une pression. de (7, cri peut envisager que pour une nom osïtîon 4trissace déterminés, cible cet obtenu après un pétrissage de manière reneroducnible. De manière étonnante, les inventeurs se sont aperçus injes 5.0 yrjeao permet réduire le tes de pétrisss, implique des avantese',, product ÇO1 né Des te en nnt rerrnis de déterminer un is age optimal à 30 minutes avec 500 mbar de COD5,00 , contre T inutes avec un échantillon é pmession atncephérique, è. savoir 30 mmxv (PAC30). , échantillon. selon l'art antérie peut e Livantités dTi. tee dane le7 FRO 010 742 r#1 con :prenant 7 compositi: e: ajoutée entre ''','C et 440g d'eau. êchantill on comprend sa. perticulier entre O O et 5,5 fois 'eau ,..r: poids pas rappo- t la. de fecule' .ample 2: 20 _,... ra d'un sc.haektillcri ecirr1 l'exemple 1, ut échantillon dit ilmo:Ln l'invention est efAleme-nt pare mais avec 49,0 dictame, 43,64.0 eau on /1 1.s. 11 L',utent fut re-t cuire obtenue, T'. oen:l iten, mee.utenant détajnin't espec ,at j.nventeur. 15 dans PF. une mà'ianç-,, des valeurs epe.st0t - entre 88,5 et 95 -ncule de diffame, # protéin et Acre, % dra.geD 10 et entr- et 0,ç % - entre 1,5 et ,=ple2 ccrrespead à un en. la réaliinn de eàin sans. 25 xsnples t- 6 : 6 correorient des composition selon de me_ti. d'éciiLlL r 10, 2 40. e réf77érence 30 est prise sur la c..atité de fécula :reins ctivement enemples 3 ,' 6 l'un a 4iminué du respectivement p,nurra nment une bciaterile de CO2 at: o:3ée 3 un détendeur. La bouteille eccpren.7.1 majoritairemest du C.Q, p ez--ïple plus de es teté ont. été fait; avec une bsuteille CO. En 10 nrti 'snceinte eee '31-bord dépressurésS éduit dans ésncein La pres ion éférence cempri en 25 et,'Sr0 mbar Cette pression ipduit ret--ne a n atmosphérig:ne une 7.ugmentation &. la fat., g rfier. 12 roi e- ce= t7idant, et ctensuite éporté des lents secs de rpïnde maTliére, inrésés. Sans un trin à etr tel qu' invention p.é.trin ést asscesie à :ne sour-- .ntroduire dans1 é pétrin. pecdan riss-e 15 En 30 et CI En v4d.es son,. -ris un lessiccateur 20 éélct éé u te teneurs en eau des échantillons 10, 20, uinées par la méthode d4' ADAC n999), e, un récipientcouvercle 1e four à 105°C andnt 3 h et ti;r;Jè; efroidir. Le r .r.cle Puiircu I chentillon pesés clans 1 écipier epartis avec une np-atule. n c : dessiccatl.ps FC can de rec, 25 flhéntî SQur couver :clejec sont 7 -n dessiccaron, couverréle. 10.Ù 'tJznentiijr. evz'.,nt négs ; et Avec Wl TA poids net apr s3!cha e 13 aehantill tenur en C i-dessus peuvent donc être dfinis on la méthode ACOC, à savoir une teneur corise entre 50 et 557 LeE Ecarts-types Valeurs moyennes 10 eau de - sel C,I4 à 5 par 54-58) 0,04 (62-64) 0,08 0,07 fi suas lA t t llustrent I'volution de la d' échanti'' salua 1' vention avec une pression de 500rb, C07. ;POD500), Gek: ëchantilions roi) 520) ainsi que des 10 échantillons avL Une pression .esphérigbe, scei (PAPI D ion d a 1_ de fi. PAC500 . Un ëchaatilIon de type navure OD520Lev-) tes, tut n peut 1 à atmosphérique 15 une j,o5ite signifi_f-ativent qui augmenta rapidinulJL les ures lA et péti rsage su on d'air à 500mbanr rit c'adre que celle à pa rion t' sautillu :levure a une per basse ce au -,L,montre A'une part que les u..C5 cuit leur impnrtance dans l'angmenta,aion 7a porosité. 20 m. L Cd, seul pormsitie. Au contraire pe,_riu.sage, pour a'u, il n'y a paed'effet .de, pression le pas une augmentation. icative de. syne. Le avec les avares porc les 1196. Cet aspeci t t afirme 'évolutin de lu p,Drosité pendant feïmentati -- :ionn nu. situa satré par 25 figure 1C. _ .',est le vo .g. cette ligi. '# la porosité - "55,hanti ' 71)500 reste signiin,.cativement sérieure à celles échriti: ms PAC500 et PAC30. Cette figure illustre le fait 14 qu 1 d' la pression du -c-Atr profil de ter::. -..tation. Ainsr, le procédé peut être p timisé pr un suivi de la porosité, porosite 25 voire 30%, articulier, on peut: considérer que lorsque -dessus de 796, plue pi, culeerement en dessus ? tissage est about-. La figure 7h illustre ie tait que pour arriver donnée de nate prête è. ïftre ,:tQUrreEt le orocédé Pinvention te te: de réduire le temps .stion de manière 10 significative comparadson aux edhantrIllore PAC500 et- e C3 . Cens les essais ce temps a. pu etre réduit de _1(''- Outz prcéda peut êtr rze en euivant l'évolution du pH La fi uo IL allustre au cours du pétriesa (temps ninutes) pour des 15 échantillons dé P0D5 zu%C500, PACd., PCD-500 et P0D52 L'échantillon POD52OLb1V a un pH quinasse de plus rtir de 40 minutes. Les pH desautres échantillons sont moindres et arrivent à 5, - 5,30. Cette demchtre qu l'absence de levure est significatsv-unt moins acid 20 Hit outre, de - semble une signature de activit- levures et de lev- productios. te UL, cc par iou-ier levure tée ici 0, ,a>r rapport à la s lvnres abaisse pH d'environ 0,3 particulier dans les teneurs e f exemple. Ceci confirme ph est un bort indicateur de suivi de le t.7' de pâte selon 1' invention dessous net ris on peut considérer que lorsque le pli et en particulièrement en dessous de 5,3 voire a 'e est.. abo. 5,25, ionnelli.. ammenta....doh, ostnnsr leprc,Coaft' ,ar exemple ticulier on cuit ladi une pozcs ieur pendept 50 à 6 t minutes S mut re dans la té farine. Le CC2 produ 25 Une -"d levê e enfourn Pa- ère à. cuira sans gal en--71.1.-11 570 15 et 740. prefërence, pgte sstenfcurni le ressage car. elle a atteint une enccre eisson, Avantage- nt, d'ameiorer çsss t productivité de deet permet production de los l'invention. De :manière étonnant depis dee heneues drmi 10 si...noie/nativement: erenteure e1» qu'en farine rappor.. a.I eau en pain classiques, pâtes 'cbt.enir aes pains fieuee 2 illustre évolue.ign volume cs pain cuit ancticn quantité u. amidon Pnlevée, 10, 20 30 et 40) L :lame s sont exprimes es. Comme c s voirmir la figure 2, les échantilloneiCi, 20 et 30 o 1soes le plus importante en a. la 15 matière sèche s été enlevée, 7' moyen échantillon 20 e le volumefi pluE imrartent insi, ventior porte en outre sur. une cposition t.e pâte a cul sans ou pauvre en comprenant 54 à 60% d'eau, d préférene environ 57% d'eau et entra 29 47s en poids de farine appau gluten- Les. iss de mie blé out un -sisue f-T de 3 à. 5 -a/g pour certains pains de mie américains. ,espains sans gluten selon 7 procédé du brevet FR 3 029 742 Bi ont volume proche de ceux de la présente invention, soit environ ente invention rait davanne9n Le gain dans la imitation de la 25 ,. biirte de qui est ralentie ainsi que par la réduction 5e teneur an nyLpeccine retroqiabie 51 cours du Cet aspect sera discl L'amylope- ine rétrogrades t en effet très sensj,b_e à la mobilité de l'eau et elle est directement iée au raffeesi.ssssent du pain 30 Une fois avait une cempssielt lustre 77A,tnalut' différent - -site, leo ±nvsnteur s5on. "elle temps eitirs me gue pas d'ameecarant OMS eiement s- a figues 3A tsxtuLS d'un diit n ,eruu avec deharmir.sas ene secte tenue dans dans les farines sans uten du cuire. La text1 16 substance, lu crmine une ppliquer pour értat. 40% de défc produit. rce Fmax imp, .te, rsins une texnure fe: .e on poH, Le voir -iir 1n 5 ro-, le une texture b ->lus ccupleque celles las ésrentilis PAC501 et Fk3 it 10 jc terture -' ctart1IlC PO0590 est rephauti PAC500 Pres PAC30 2res 10 mem tests ont i été fait avec 1 ifférene échantl11.- figura 3B illustre de t e-r:. mer.' sarion selon srepérative la texLiï coduits, ici des pain.- de7 échasti1 tnr POD510, K)D520, POD530 et ISSrus: cha lion POD510 p esente une textuï lement 15 ameliPrée t.r rapport à 1' éçant±licr POD50 , ler autres sont signifipstivement meilleurs. , la texture dt7, meilleure que échantillons Pnr;5...0, P0D530 ec POL4 reste PAC500 et PAU 30 ar celles Ces écre sau 5 : Valse l'év textures 0 10 la détérioration d 5elon les premières sénst -ti -.1PAC5OC POZ500 PeD51 POD520 POD530 PUi:r7rIC Pr E oo 8 9,50 8 Avr ami at ulleure crue -11e Avram.7.., 1 texture est l'eurylepect 25 C3 un1 des phénomenr conduisent U rariC c rétrogradatiesn de l' )ect-ine dars -stallisation (unfirmé différent lantillons. La fiqtre- 4 ret Dgrsdati rramidon), Clomc en AH d'smylop cnise rintrogrsdo.r or. e snt -. s la flgure - Ge étrogrsdartior 20, rappo 30 l'er'héntlL.0 emoin (0), cplicr r texture expnservee. 17 -ient donc liée la matière. 10 plique le fai 15 doubles ,licez ma .1.ère l'eau liée o:ii cas d'u.n. entre 0,60 0,,1 et 0,4 L'évolution dE uvent aussi être au libre et er -.ltillon PM:3 10 ur ontr eau libre ndant ,7:3 UrS deace-: - Isquemont ailleurs colle de au . jours remont r'7C, ae ;t il] eritz amyiopectine au cour5. tandis que o ,mossou evolutéon mminr par une détermi:rlatlou re et 1; oulvi du vie' ibre est piégé dans , libr SA. 3, ndis celle :dant nurs Dans le libre csci eauiicci ent: leur reoristailleatio" Illant entre 7 sept.- entre 0,40 REVENDICATIONS1. Procéda -abrA'..c :ite 3auvre en no .0-ition de la farine pauvre en glut eau aent. Pou éiaant, et au I sj;,:uoart -.ans 2. ret!édé revendiCaation précédente, cara-'-erise en ce risacle du CO2 est réalisée pendant 10 a 50 minutes. 15 3. ___océdé , des reve: - onepréuédentes, carectrisé en ce. gpe 1 enceinte est ther:mestat 4. Tooil 3e on l'i dou revendic tiens prec nte carnetérisé nue la -asition de pâte oonLpaond entre 10 et 65% eu eau et entra 20 et 52 de fari pauvre 20 en alutea. tion ce âte u- jncejnt0 fermé ladit r 10 de tétrinuece, de t,btenir une 5. Procédé nul une des revendica 5,.ons réctlentes, en ce qu on crête Ce - ,rir iorecue. stabilis& e - 7.téricse 5,4 et/ou PH de ladite e est porosité de ladite pâLe e 25 6. Procédé en ce qu' .033. la rc rcmpLiee entr de la pâte rtes, aracterisé tevenciicati000 "7. Proc en asure le précéden canactérisé , oSto en cours de pat titi 8. Procéd- 3e1on revendica 30 en ci press2Ja 9. P, p cédente, en c, t.far in ..-Ls ou pauvre en gluten acmpnd au moi 19 une farine de ï :canL., de Da de fruit ,iioc, dl lïe F' ou rratï.n, 10. cédé selon l'u ces reve: _rations preceCo érisé ce que .A.IAL ,J1LT_ __ --i-nmeissn comprend d - prote nen et/ou de la 1..nL te:d dl naricottro 11. t:rooed elan l'une des revendications needunl f ce que ledit agent paissinsant comprend, de la gomme de nanthalee de guet, de careube, des cernai, énanes. 12. Pite à cuire cens pauvre en nten obtenue l'issue d'un 10 procace selon I. une des revendications 11, la comprenant de lu farine sans ou pauvre eu gluten, au moins un agent homogénéiser l'eau, des levures et au moins un age épaississant, pénriz en injectant ca --térieee en ce qu'elle a une porosita sunerieuru à 171. et. compte ntre 40 et 15 65% en poids d'eau pour entre 2lnt 52% en poids de farine sans ou pauvre en gluten. uten coniprenant n pétrin pression aeseeié à une sourc 13. Svetème de t:at>rlcticrde à cuire ceinte pouvant tie mise sous C.02, caractéri é par un moyen 20 de mesure oorositdl et. un moyen de mesure 14. Precàdé dafabrscation pauvre en.. dans rés les erocédé de fabrication pâte eelun l'une des revendicatlont 1 a 11 : - on o-ult led pâte e nuire sans ou pauvre ei. gluten avec un_ 25 poresité eupêrieur environ 3.0% pendant 30 à 60 roinutes à une température comprise entre 170 e- 240cC, 15. Procédé de fabrication selon la revendicatie récédente, caractérisé en ce que la pse est cuite di. -nt optés le Pt.r 30