FR 3074999 A1 20190621 FR 1762473 A 20171219 DOMAINE TECHNIQUE AUQUEL SE RAPPORTE L'INVENTION La prosente invention concerne de maniere generale le domaine du conditionnement de poisson. Elle concerne plus particulierement un procede de conditionnement de poisson cru, en vue de son transport et de son conditionnement final, par exemple de son emboltage. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE Les poissons sont en general pechos en mer puis conserves dans la cuve du bateau de Oche jusqu'a ce que cette derniere soit pleine et/ou que les poissons soient debarques sur terre. Selon la duree de la Oche, it arrive que les poissons soient congelos dans la cuve du bateau, en attendant leur debarquement. Les zones de debarquement des poissons otant souvent oloignees des consommateurs, it faut encore pouvoir transporter les poissons jusqu'a leur point de vente. Afin de faciliter ce transport et de garantir la conservation des poissons, it est connu de les conditionner dans des enveloppes de conserve alimentaires, notamment de les embolter dans des boltes de conserve alimentaires. Cette technique permet en outre de palier aux irregularites de Oche, et de garantir un stock relativement constant de poissons pour le consommateur. Le conditionnement final, et notamment l'emboltage des poissons peut etre realise a proximito des zones de debarquement du poisson, dans des usines de conserverie. II peut etre realise sur poisson cru, selon un procede de conditionnement final a cru, notamment d'emboltage a cru, ou sur poisson cuit selon un procede de conditionnement final apres cuisson, notamment d'emboltage apres cuisson. Le procede de conditionnement final a cru peut etre utilise avec les poissons fralchement debarques de la Oche ou avec les poissons congelos, et, 30 dans ce dernier cas, oventuellement a distance des zones de debarquement. Lorsque le conditionnement final est realise a distance des zones de debarquement, it est connu de preparer des longes de poisson cuites, de les mettre en sachet sous vide et, oventuellement, de les congeler pour pouvoir les transporter jusqu'aux usines de conditionnement final, par exemple jusqu'aux 2 usines de conserverie ou elles seront conditionnees selon le procede d'emboltage apres cuisson. Le rendement matiere global d'un procede de conditionnement, en particulier d'un procede d'emboltage, est defini par le rapport entre la masse nette 5 egouttee prosente dans l'enveloppe de conserve, par exemple dans la bolte de conserve, a la fin du procede, et la masse de poisson entier initiale a partir de laquelle est mis en oeuvre le procede de conditionnement ou d'emboltage. Par exemple, lorsque 100 boltes de conserve de 140g, en masse nette egouttee, sont obtenues avec 35kg de thon entier, le rendement matiere global est de 40%. 10 II s'avere que le rendement matiere global en poisson du procede de conditionnement ou d'emboltage apres cuisson realise a partir des longes de poissons cuites est plus faible que celui du procede de conditionnement ou d'emboltage a cru realise directement a partir des poissons crus, ce qui est un inconvenient du procede de conditionnement ou d'emboltage a cuit. 15 OBJET DE L'INVENTION Afin de remedier a ('inconvenient procito de l'etat de la technique, la prosente invention propose un nouveau procede de conditionnement du poisson cru, autorisant un conditionnement final, notamment un emboltage, a cru et a distance de la zone de debarquement. 20 Plus particulierement, on propose selon ('invention un procede de conditionnement de poisson cru comprenant les otapes suivantes, realisees prealablement a son conditionnement final dans une enveloppe de conserve : a) preparation du poisson cru incluant au moins une otape de nettoyage dudit poisson cru ; et, 25 b) introduction du poisson cru prepare obtenu a l'etape a) dans une enveloppe temporaire cylindrique de forme allongoe, s'etendant selon un axe longitudinal, de maniere a former une barre de poisson cru prepare et enveloppe, ladite enveloppe temporaire otant distincte de l'enveloppe de conserve. Ainsi, it est possible de transporter facilement le poisson cru vers un site 30 de conditionnement, notamment d'emboltage, a distance du site de debarquement du poisson Oche et de beneficier du rendement accru des procedes d'emboltage de poisson cru a distance des sites de debarquement du poisson. D'autres caracteristiques non limitatives et avantageuses du procede conforme a l'invention sont les suivantes : 3 - it est en outre provu une otape supplementaire c) de cuisson au moins partielle de la barre de poisson obtenue a l'etape b) ; - it est en outre provu une otape supplementaire d) de congelation au moins partielle de la barre de poisson obtenue a l'etape b) ; 5 - a l'etape a), l'etape de nettoyage inclut un otetage, une evisceration, oventuellement un lavage du poisson otete et oviscore, et un parage du poisson cru ; - l'etape a) de preparation du poisson cru inclut une otape de decoupe et/ou une otape de mise en contact du poisson cru avec une composition auxiliaire 10 comprenant de l'eau et du sel, ladite otape de mise en contact otant realisee posterieurement a ladite otape de nettoyage ; - l'enveloppe temporaire utilisoe a l'etape b) s'etend selon ledit axe longitudinal sur une longueur comprise entre 50 centimetres et 5 metres ; - l'enveloppe temporaire utilisoe a l'etape b) prosente une section, dans 15 un plan perpendiculaire audit axe longitudinal, dont le diametre est compris entre 40 millimetres et 200 millimetres ; - ledit diametre de l'enveloppe temporaire est inforieur au diametre de l'enveloppe de conserve adaptoe a recevoir le poisson pour son conditionnement final ; 20 - l'enveloppe temporaire utilisoe a l'etape b) est realisee en materiau au moins partiellement otanche au gaz tel qu'un materiau plastique souple, de ('aluminium ou de la cellulose ; - it est en outre provu les otapes supplementaires suivantes : decongelation partielle oventuelle de la barre de poisson ; 25 tranchage de la barre selon une direction transversale a son axe longitudinal, de maniere a obtenir une tranche de poisson, de preference un disque de poisson ; insertion de la tranche de poisson dans ladite enveloppe de conserve ; fermeture de l'enveloppe de conserve et sterilisation du poisson ainsi conditionne ; - a l'etape b), la densito de poisson a l'interieur de la barre est comprise entre 0,9 kilogramme par litre et 1,15 kilogramme par litre ; - l'enveloppe de conserve adaptoe a recevoir le poisson pour son conditionnement final est une enveloppe souple ou une enveloppe rigide de type 4 bolte de conserve motallique ou bocal de conserve en verre ou plastique rigide. DESCRIPTION DETAILLEE D'UN EXEMPLE DE REALISATION La description qui va suivre en regard des dessins annexes, donnos a titre d'exemples non limitatifs, fera bien comprendre en quoi consiste l'invention et 5 comment elle peut etre realisee. Sur les dessins annexes, la figure 1 unique est un schema bloc illustrant les principales otapes du procede de conditionnement de poisson cru selon l'invention. Le procede selon l'invention est mis en oeuvre prealablement au 10 conditionnement final du poisson dans une enveloppe de conserve. L'enveloppe de conserve adaptoe a recevoir le poisson pour son conditionnement final est par exemple une enveloppe souple. En variante, it peut s'agir d'une enveloppe rigide telle qu'une bolte de conserve metallique ou un bocal de conserve en verre ou en plastique rigide. 15 Dans la suite de la description, a moins qu'il en soit indique autrement, on considerera que le conditionnement final comprend un emboltage du poisson dans une bolte de conserve. Ainsi, ici, on considerera que le procede selon ('invention est mis en oeuvre prealablement a ('emboltage du poisson dans la bolte de conserve. 20 De maniere remarquable, it comprend les otapes suivantes : a) preparation 1 du poisson cru incluant au moins une otape de nettoyage du poisson cru ; et, b) introduction du poisson cru prepare obtenu a l'etape a) dans une enveloppe temporaire cylindrique de forme allongee, s'etendant selon un axe 25 longitudinal, de maniere a former 2 une barre de poisson cru prepare et enveloppe, ladite enveloppe temporaire otant distincte de ('enveloppe de conserve, c'est-a-dire ici de la bolte de conserve. L'etape a) est mise en oeuvre sur des poissons frais, partiellement 30 congeles ou integralement congeles, mais toujours sur des poissons crus, c'est-a- dire n'ayant subi aucune cuisson ou pre-cuisson prealable a l'etape a). En pratique, les poissons crus ont oto conserves a une temperature inferieure a 30°C. Plus procisoment, en general, prealablement a l'etape a), les poissons sont pechos puis places en saumure a -15°C afin d'y etre congeles. Ils y 5 demeurent jusqu'a ce que la cuve du bateau soit pleine. Une fois que celle-ci est pleine, les poissons sont places en congelation, par exemple en congelation seche entre -18°C et -25°C ou en congelation jusqu'a -60°C, en attendant leur debarquement. Les poissons passent ainsi entre 1 et 5 semaines, environ, dans 5 les cuves du bateau de Oche, avant d'être debarques. II arrive que les poissons soient congeles pendant six mois, voire un an, avant la mise en oeuvre de l'etape a), mais, compte tenu du fait que les poissons congeles perdent jusqu'a 1(:)/0 de leur masse par semaine et que leurs graisses s'alterent, it est preferable de roduire leur temps de congelation a moins de six mois, ce qui ovite d'avoir a 10 enlever davantage de chair (les chairs alterees), lors de l'etape a) de preparation. Une fois debarques, les poissons sont decongeles prealablement a la mise en oeuvre de l'etape a) du procede. La decongelation peut par exemple s'effectuer par ('immersion des poissons dans de l'eau. Avantageusement, le procede de conditionnement selon ('invention est 15 mis en oeuvre directement dans les zones de debarquement sur le poisson fralchement debarque, ou a distance des zones de debarquement sur poissons congeles. Le poisson conditionne selon le procede objet de ('invention pourra alors etre facilement transports jusqu'a des usines de conserverie ou it subira son conditionnement final, c'est-a-dire ou it sera mis en bolte. 20 Etape a) A l'etape a), les poissons sont prepares, par exemple, en usine. De preference, telle que reprosentee sur la figure 1, l'etape de preparation 1 du poisson comprend les stapes successives suivantes : - une otape de nettoyage 10 qui comporte au moins un otetage et une 25 evisceration, suivie, optionnellement, d'un lavage 11 du poisson ; - une otape de parage 12 du poisson qui fait generalement partie de l'etape de nettoyage 10 ; et, oventuellement, - une otape de decoupe 13 du poisson pare. En particulier, l'etape de nettoyage 10 comprend un otetage qui consiste 30 a enlever la tete et les nageoires, et une evisceration qui consiste a separer le poisson de ses visceres. Ces parties du poisson impropres a la consommation sont le plus souvent enlevoes a la main a l'aide d'un couteau tranchant, la tete devant rester en general solidaire des visceres. Le processus peut se faire egalement mocaniquement pour certaines especes de poisson, notamment pour 6 les thons « Eutynnus (Katsuwonus) pelamis », plus courrament appelos thons listao. La principale precaution est d'eviter l'etalement des visceres intestinaux qui sont porteurs de germes et pourraient contaminer la chair du Poisson. En general, l'etape de nettoyage 10 comprend aussi l'etape de lavage 11 5 qui consiste a rincer le poisson. Une fois que les poissons sont otetes, oviscores, et oventuellement laves 10, 11, le poisson subit l'etape de parage 12. Le parage 12 est oventuellement mocanise, mais preforentiellement realise manuellement. Pour les poissons de petites tailles, par exemple pour les thons listao, le 10 parage consiste a Ia fois a lever les filets du poisson, c'est-a-dire a separer Ia chair du poisson de ses aretes, et a separer ladite chair du poisson de ses parties generalement non consommees. De maniere generale, l'etape de parage 12 comprend des operations visant a 15 - retirer Ia peau du poisson et les oventuelles graisses sous-cutanees qui risqueraient de rancir apres l'emboltage et de degrader Ia qualite gustative de Ia chair des poissons, - retirer les parties sanguines, notamment celles qui se trouvent proches de l'arete centrale ou celles qui vont brunir a Ia cuisson et donner un goOt tres 20 amer, ou encore celle provenant des oventuels homatomes qui ont pu se former au sein de Ia chair au moment de Ia Oche, et, - retirer les gonades. En pratique, le parage est realise selon un compromis entre le coOt du parage et Ia qualite gustative finale des poissons conditionnos : un parage 25 excessif revient a retirer et jeter une plus grosse partie de Ia chair des poissons, ce qui assure une qualite gustative superieure mais est nettement plus coOteux. Avantageusement, grace au procede selon ('invention, le parage 12 est realise a cru et Ia perte des matieres nobles du poisson lors de l'etape de preparation 1 du poisson est roduite. Cela permet, in fine, d'amoliorer le 30 rendement matiere globale de l'emboltage a cru mis en oeuvre posterieurement aux otapes a) et b) du procede de conditionnement selon l'invention, par rapport a un procede d'emboltage apres cuisson classique. De preference, au cours de l'etape de parage 12, le sens de Ia chair est respecto au maximum de fawn a obtenir une presentation en tranche. 7 Enfin, l'etape de preparation 1 du Poisson peut ogalement comporter l'etape de decoupe 13 au cours de laquelle le poisson est coupe en morceaux et calibre de sorte a pouvoir entrer aisoment dans l'enveloppe temporaire cylindrique lors de l'etape b) de formation 2 de Ia barre de poisson cru. En pratique, cette 5 otape de decoupe 13 revient a trancher les filets du poisson pour les faire rentrer dans l'enveloppe temporaire cylindrique. De maniere avantageuse, l'etape a) de preparation 1 du poisson cru peut en outre comprendre une otape de mise en contact 14 du poisson cru avec une composition auxiliaire comprenant de l'eau et du set. 10 Cette otape de mise en contact 14 du poisson cru avec Ia composition auxiliaire est particulierement avantageuse dans le cas des poissons crus d'ordinaire susceptibles de perdre leur flaveur au cours du temps ou d'acquerir un faux goOt dosagreable pour le consommateur, comme c'est le cas du thon listao. L'etape additionnelle de mise en contact 14 du poisson cru avec une 15 composition auxiliaire specifique provient Ia deterioration du poisson au cours du temps et empeche ('apparition d'un mauvais goOt, en particulier un faux goOt, lorsque le poisson est conditionne a cru, ce qui rendrait le poisson ensuite insere dans l'enveloppe de conserve, c'est-a-dire mis en bolte, de mauvaise qualito voire non commercialisable. 20 Grace a cette otape de mise en contact 14, le conditionnement des poissons d'ordinaire peu utilises pour les raisons susmentionnees est rendu possible. Ainsi, it est possible de conditionner des poissons dont Ia ressource naturelle est superieure a celle d'autres especes, ce qui favorise une meilleure gestion des ressources de poissons. 25 En outre, le procede selon ('invention amoliore les qualitos gustatives des especes conditionnees a cru, notamment celles du thon listao, ce qui permet d'offrir au consommateur un produit final satisfaisant. L'etape de mise en contact 14 est realisee posterieurement a ladite otape de nettoyage 10. Telle qu'illustree sur Ia figure 1, elle est mise en oeuvre 30 (voies al , [31, y1) ou non (voies a2, [32, y2) entre l'etape de nettoyage 10 et l'etape de formation 2 de Ia barre de poissons cru. Bien entendu, l'etape de mise en contact 14 du poisson avec Ia composition auxiliaire peut etre mise en oeuvre apres au moins l'une des otapes 10 a 13 mentionnees procedemment, a savoir apres l'etape de nettoyage 10 (voie 8 al ), et/ou, le cas ed.-leant, apres l'etape de lavage 11, et/ou apres l'etape de parage 12 (voie (31), et/ou apres l'etape de decoupe 13 (voie y1). II est aussi ogalement envisageable que le poisson soit mis en contact 14 avec la composition auxiliaire apres au moins deux des otapes 10 a 13, voire 5 apres au moins trois des otapes 10 a 13 ou apres chaque otape 10 a 13. En pratique, cette otape de mise en contact 14 est mise en oeuvre entre l'etape de nettoyage 10 et l'etape de parage 12, et/ou, le cas ed.-leant, entre l'etape de nettoyage 10 et l'etape de lavage 11, et/ou, le cas ed.-leant, entre l'etape de lavage 11 et l'etape de parage 12, et/ou entre l'etape de parage 12 et l'etape 10 de decoupe 13, et/ou apres l'etape de decoupe 13. On realise de preference au moins deux, au moins trois, voire au moins quatre, otapes additionnelles de mise en contact 14 du poisson cru avec la composition auxiliaire. Preforentiellement, le poisson est mis en contact 14 avec la composition 15 auxiliaire entre l'etape de nettoyage 10 (et de lavage 11 oventuel) et l'etape de parage 12, ainsi qu'apres l'etape de decoupe 13, de sorte que le procede prefore emprunte le chemin al -(32-y1. Cela otant, tous les chemins empruntant les combinaisons de voies al, 131, y1, a2, (32 et y2 sont envisageables. 20 La mise en contact 14 du poisson cru avec la composition auxiliaire directement apres l'etape de nettoyage 10, et en particulier directement apres le lavage 11 prosente l'avantage de debarrasser au maximum les poissons de leur sang. La presence de sang risquerait sinon d'entrainer ('apparition d'un faux goOt dans le poisson, tel qu'un faux goOt metallique et/ou astringent, notamment du a 25 I'hemoglobine. En pratique, la duree de chaque otape de mise en contact 14 du poisson cru avec la composition auxiliaire pourra etre ajustoe en fonction du moment, au sein du procede, auquel elle est realisee. Notamment, la duree de chaque otape de mise en contact 14 du poisson 30 cru avec ladite composition auxiliaire est par exemple comprise entre 5 minutes et 8 heures. Preforentiellement, la duree de l'etape de mise en contact 14 est comprise entre 4 heures et 8 heures lorsqu'elle est mise en oeuvre entre l'etape de nettoyage 10 et l'etape de parage 12, le cas ed.-leant entre l'etape de lavage 11 et 9 l'etape de parage 12, et/ou entre l'etape de decoupe 13 et l'etape de l'etape de formation 2 de la barre de poisson. Preforentiellement, la duree de l'etape de mise en contact 14, est comprise entre 1 heures et 4 heures lorsqu'elle est mise en oeuvre entre l'etape de 5 parage 12 et l'etape de decoupe 13. La composition auxiliaire utilisoe dans l'etape de mise en contact 14 prosente les caracteristiques ononcoes ci-apres. Le sel utilise est du sel de table (NaCI). La concentration en sel de la composition auxiliaire, en masse par rapport a la masse totale de ladite 10 composition auxiliaire est comprise entre 1% et 10%, de preference entre 1% et 5%, voire entre 1% et 4%. Ainsi, la concentration en sel de la composition auxiliaire, en masse par rapport a la masse totale de ladite composition auxiliaire est par exemple ogale a 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9% ou encore 10%. 15 Avantageusement, la teneur en sel de la composition auxiliaire est ajustoe pour optimiser la qualito gustative finale du poisson embolto : une teneur trop basse en sel ne serait en effet pas suffisante pour oviter ('apparition de faux goOt de maniere satisfaisante, tandis qu'une teneur superieure aurait l'effet inverse du a la lyse de proteines. 20 La composition auxiliaire peut ogalement comprendre un agent conservateur, un agent antioxydant, un arome, un colorant, un opaississant, un exhausteur de goOt ou tout autre additif connu de l'homme du métier dans le domaine de l'agroalimentaire et habituellement utilises dans le domaine de la conserverie, ou un de leur mélange. 25 En particulier, ('arome oventuellement compris dans la composition auxiliaire est par exemple un arome naturel. Celui-ci peut etre choisi parmi : un extrait de coleri, un extrait de liveche, un extrait de romarin (qui peut ainsi avoir la double fonction d'arome et d'agent antioxydant), de l'oignon, ou un de leurs mélanges. 30 Avantageusement, l'emploi de ('arome, mélange aux poissons crus, par exemple au thon listao, permet de masquer un oventuel faux goOt tel qu'une note motallique ou d'amertume. Preforentiellement, l'etape de mise en contact 14 avec ladite composition auxiliaire est realisee a une temperature appropriee, notamment comprise entre 10 -10°C et +10°C, preforentiellement entre -8°C et +4°C, encore plus preforentiellement comprise entre -4°C et -2°C. Pour ce faire, la composition auxiliaire peut comprendre de la glace. En pratique, la mise en contact 14 du poisson cru avec la composition 5 auxiliaire peut etre realisee par trempage, par barattage, par malaxage, par injection ou une combinaison de ces techniques. La mise en contact par trempage signifie que le poisson est mis a tremper dans un bain contenant la composition auxiliaire. En general, lorsque la mise en contact est realisee par trempage, la duroe de l'etape de mise en contact 10 est comprise entre 5 minutes et 8 heures. La mise en contact par barattage signifie que le poisson est mis au contact avec la composition auxiliaire dans une cuve cylindrique fen-nee contenant ladite composition auxiliaire. Le mélange forme par la composition auxiliaire et le poisson est appele melee. En pratique, le poisson reprosente entre 50% et 95%, 15 par exemple 85%, en masse par rapport a la masse totale de la melee, et la composition auxiliaire entre 5% et 50%, par exemple 15% en masse par rapport a la masse totale de la melee. La cuve peut en outre etre placoe sous vide, c'est-a-dire a une pression inferieure a la pression atmosphorique, par exemple sous une pression abaissoe 20 de 0,2 a 0,9 bar par rapport a la pression atmosphorique. Avantageusement, la mise sous vide permet de preserver le poisson de ('oxygenation par l'oxygene de l'air. La cuve cylindrique est entrainee en rotation autour d'un axe globalement horizontal, de maniere a amoliorer la mise en contact du poisson cru avec la composition auxiliaire. 25 II est aussi possible d'alterner les moments pendant lesquels la cuve de barattage est placoe sous vide, et ceux pendant lesquels elle est sous pression am biante. En pratique, la melee est en outre soumise a un brassage mocanique au moyen de pales de petites dimensions. Les pales peuvent tourner a une vitesse 30 comprise entre 1,5 et 5 tours par minutes, par exemple de 2 tours par minute. Avantageusement, les pales de petites dimensions sont telles qu'elles n'alterent pas la chair du poisson, notamment lorsque la mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire est realisee apres l'etape de decoupe 13. 11 La duree de l'etape de mise en contact par barattage est par exemple comprise entre 30 minutes et 120 minutes. La mise en contact par malaxage signifie que le poisson est mis a tremper dans une cuve fen-nee comprenant la composition auxiliaire, la cuve 5 comportant une vis d'axe globalement horizontal. Cette vis est adaptoe a tourner dans la cuve autour de cet axe. La duree de l'etape de la mise en contact par malaxage est comprise entre 15 minutes et 60 minutes. Avantageusement, Ia vis de Ia cuve comporte, autour de son axe, des pales de moyennes ou grandes dimensions, adaptees a destructurer Ia chair du 10 poisson. La cuve de malaxage peut aussi etre placoe sous vide, comme la cuve de barattage, de maniere a preserver le poisson de l'oxydation par l'air ambiant. La mise en contact par injection signifie que la composition auxiliaire est injectoe sous pression dans le poisson par un systeme d'injection. En pratique, la 15 composition auxiliaire circule en boucle fen-nee dans le systeme d'injection et est regulierement renouveloe, par exemple apres un temps donne de circulation qui peut etre de l'ordre de 20 minutes. Le systeme d'injection comprend par exemple 16 tetes de 4 aiguilles adaptees a ponetrer dans la chair du poisson. Les poissons peuvent etre disposes sur un convoyeur avancant par a coups. Generalement, la 20 duree de l'etape de mise en contact par injection est comprise entre 1 seconde et 5 minutes par piece a injecter. En pratique, le temps d'injection varie selon que les pieces a injecter sont des poissons entiers ou des morceaux de poisson. II est bien entendu aussi tout a fait envisageable que le poisson ne soit pas mis en contact avec la composition auxiliaire, auquel cas le procede emprunte 25 le chemin a2-82-y2. Lorsque la mise en contact du poisson cru avec la composition auxiliaire est realisee a une temperature comprise entre -10°C et +10°C, en particulier entre -8°C et +4°C, preforentiellement entre -4°C et -2°C, l'ajout de glace a la composition auxiliaire est particulierement bien adapte a une mise en contact 30 realisee par trem page, malaxage ou brassage. Par ailleurs, apres l'etape de decoupe 13, et prealablement a la formation 2 de la barre de poisson cru, it est envisageable de mettre en oeuvre une otape de refroidissement/refrigeration (non reprosentee), notamment si 12 ('introduction du Poisson dans ('enveloppe temporaire cylindrique ne s'effectue pas tout de suite apres Ia decoupe 13 du poisson. Cette otape de mise en contact 14 du poisson cru avec Ia composition auxiliaire entre l'etape de refroidissement/refrigeration peut etre mise en oeuvre 5 sur Ia voie y2, avant l'etape de formation 2 de Ia barre de poisson, ou sur Ia voie y1 avant et/ou apres l'etape de mise en contact 14 du poisson cru avec Ia composition auxiliaire. L'etape de refroidissement/refrigeration permet d'amener le poisson a une temperature comprise entre -10°C et +10°C. 10 Etape b) A l'etape b), le poisson cru prepare obtenu a l'etape a) est introduit dans ('enveloppe temporaire cylindrique de maniere a former 2 Ia barre de poisson cru prepare et enveloppe. Le poisson cru ainsi conditionne pourra alors facilement etre transports 15 vers des usines de conditionnement final, c'est-a-dire des usines de conserverie dans I'exemple docrit, ou iI subira son conditionnement final, c'est-a-dire, ici, ou iI sera m is en bolte. Le poisson n'est pas destine a etre vendu au consommateur en otant conditionne dans ('enveloppe temporaire cylindrique. Le poisson cru demeure 20 temporairement dans ('enveloppe cylindrique, notamment pour faciliter son transport, avant d'être conditionne dans ('enveloppe de conserve finale, c'est-adire avant d'être mis en bolte de conserve dans I'usine de conserverie. Le poisson cru conditionne dans ('enveloppe temporaire cylindrique n'est pas destine a rester dans ladite enveloppe temporaire cylindrique pendant plus de 1 jour a temperature 25 ambiante, contrairement au poisson cru conditionne dans son enveloppe de conserve, ici dans sa bolte de conserve. Ladite enveloppe temporaire est donc distincte de ('enveloppe de conserve, notamment de Ia bolte de conserve dans laquelle le poisson sera in fine embolte. Cette enveloppe temporaire cylindrique, de forme allongee, s'etend selon 30 ('axe longitudinal sur une Iongueur comprise entre 50 centimetres (cm) et 5 metres (m). Par exemple, ('enveloppe temporaire cylindrique s'etend sur 50cm, 60cm, 70cm, 80cm, 90cm, 1m, 1,5m, 2m, 2,5m, 3m, 3,5m, 4m, 4,5m ou encore 5m. 13 La section, dans un plan perpendiculaire audit axe longitudinal, de l'enveloppe temporaire cylindrique est globalement circulaire et prosente un diametre compris entre 40 millimetres et 200 millimetres (mm). Par exemple, le diametre de l'enveloppe temporaire cylindrique est egal 5 a 40mm, 50mm, 60mm, 70mm, 80mm, 90mm, 100mm, 150mm ou encore 200mm. Plus procisoment, le diametre de l'enveloppe temporaire cylindrique est choisi egal, a un jeu pres, ou strictement inforieur, au diametre de l'enveloppe de conserve, ici de la bolte de conserve, dans laquelle le poisson cru sera in fine 10 insere (ou mis en bolte). L'enveloppe temporaire cylindrique utilisoe a l'etape b) est realisee en materiau au moins partiellement otanche au gaz. De preference, ce materiau est un materiau souple tel qu'un materiau plastique souple, de l'aluminium ou de la cellulose. 15 En pratique, it convient d'utiliser un materiau otanche au dioxygene de l'air, qui est un gaz ayant tendance a alterer le poisson puisqu'il participe notamment a l'oxydation du poisson. Ainsi, l'enveloppe temporaire cylindrique permet d'eviter l'oxydation du poisson cru qu'elle contient. 20 Lorsque l'enveloppe temporaire cylindrique est realisee en aluminium, ce dernier devra etre choisi suffisamment opais pour etre otanche au gaz. En pratique, plus ('aluminium est opais, plus it est otanche au gaz. Le materiau plastique souple pourra par exemple etre un materiau multicouche, dont au moins une couche est otanche au gaz et au moins une autre 25 couche fait barriere a l'eau. Le materiau constitutif de l'enveloppe temporaire est preforentiellement adapts a la congelation ainsi qu'a la pre-cuisson, deux operations que peut subir l'enveloppe temporaire cylindrique (voir ci-apres). Un dispositif connu de l'homme du métier est utilise pour introduire le 30 poisson dans l'enveloppe temporaire cylindrique. Ce dispositif est tout a fait similaire a celui typiquement utilise pour realiser des saucisses de viande ou de poisson. A l'etape b), la densito de poisson a l'interieur de la barre est comprise entre 0,9 kilogramme par litre et 1,15 kilogramme par litre. 14 Pour controler la densito de Poisson a l'interieur de la barre de poisson, le dispositif utilise synchronise la quantito de poisson poussoe a l'interieur de I'enveloppe temporaire cylindrique et l'avancement de ladite enveloppe temporaire cylindrique. 5 Etape c) Apres Ia mise en oeuvre de l'etape b), une fois le poisson cru introduit dans I'enveloppe temporaire cylindrique, il est envisageable de mettre en oeuvre une otape supplementaire c) de cuisson 3, au moins partielle, de Ia barre de poisson. 10 On considere qu'une proteine est cuite lorsqu'elle a atteint ou depasse Ia temperature de 65°C environ. Ici, on considerera qu'une cuisson totale est atteinte lorsque ('ensemble des proteines contenues dans Ia barre de poisson cru a atteint au moins 65°C. Au contraire, Ia cuisson est partielle lorsqu'une fraction des proteines contenues dans Ia barre de poisson cru a atteint 65°C. 15 L'etape de cuisson 3, partielle ou totale, de Ia barre de poisson cru consiste a introduire cette barre de poisson dans un milieu a 95°C environ, par exemple dans une enceinte de four, a convection seche ou a vapeur, ou dans de l'eau chaude a 95°C environ. La duree de cette otape de cuisson 3 est comprise entre 30 secondes et 20 15 minutes dans le cas d'une cuisson partielle, et entre 30 secondes et 1 heure dans le cas d'une cuisson totale, selon le diametre de l'enveloppe temporaire cylindrique utilise et le mode de cuisson envisage. Plus l'enveloppe temporaire cylindrique prosente un grand diametre, plus Ia duree de l'etape de cuisson 3, partielle ou totale, sera longue. 25 Dans Ia barre de poisson partiellement cuite, seuls les morceaux de poisson situos a Ia poriphorie de Ia barre, proches de l'enveloppe temporaire cylindrique, sont cuits, le cceur de Ia barre de poisson comportant toujours du poisson cru. Notamment, seules 30 % des proteines ont atteint Ia temperature de 65°C. 30 Avantageusement, Ia cuisson 3, meme partielle, de Ia barre de poisson detruit les microorganismes responsables de Ia degradation du poisson. La cuisson, meme partielle, amoliore donc Ia bacteriologie du poisson conditionne, de sorte que celui se conservera mieux, le temps du transport et de son conditionnement final, ici le temps de sa mise en bolte. 15 Telle que reprosentee que la figure 1, l'etape de cuisson 3 est mise en oeuvre entre l'etape de formation 2 de Ia barre de poisson et l'etape de conditionnement final, c'est-a-dire ici de mise en bolte du poisson 5. Comme le montre bien Ia figure 1, cette otape de cuisson 3 au moins 5 partielle est optionnelle de sorte qu'iI est envisageable de mettre en oeuvre le procede en suivant les voies 61 ou 63 (sans l'etape de cuisson) ou suivant Ia voie 62 (avec l'etape de cuisson 3). Etape d) Apres l'etape de formation 2 de Ia barre de poisson cru, it est ogalement 10 envisageable de mettre en oeuvre une otape supplementaire d) de congelation 4 au moins partielle de Ia barre de poisson. On considere qu'une proteine est congelee lorsqu'elle a atteint ou est descendue sous Ia temperature de -5°C environ. Ici, on considerera qu'une congelation totale est atteinte lorsque ('ensemble des proteines contenues dans Ia 15 barre de poisson est a -5°C ou moins. Au contraire, Ia congelation est partielle lorsqu'une fraction des proteines contenues dans Ia barre de poisson cru est a -5°C, le reste des proteines otant a une temperature superieure a -5°C. L'etape de congelation 4 totale consiste a amener Ia barre de poisson a une temperature comprise entre -3°C et -60°C, preforentiellement proche de 20 -18°C. Pour ce faire la barre de poisson est introduite et maintenue pendant tout le temps de la congelation, dans une enceinte a -25°C. Dans la barre de poisson partiellement congelee, les proteines sont congelees et atteignent -5°C en poriphorie tandis que les proteines du cceur de la 25 barre restent a une temperature positive, par exemple autour de 4°C. L'etape de congelation 4 partielle peut etre realisee en amenant la barre de poisson dans une enceinte a -5°C. Avantageusement, grace a l'etape de congelation 4 partielle ou totale, le poisson, conditionne dans l'enveloppe temporaire cylindrique et congele, peut etre 30 conserve plus longtemps avant d'être mis en bolte. En particulier, lorsque la congelation est totale le poisson peut etre conserve pendant 18 mois, et transports dans un autre site pour finaliser son conditionnement (ici sa mise en bolte). Lorsque la congelation est partielle, la barre de poisson peut etre stockoe temporairement pour une mise en bolte ulterieure sur le meme site de 16 conditionnement. Avantageusement, au cours de l'etape de congelation 4, il est possible de maintenir la barre de poisson dans un moule prosentant une forme specifique, autre que cylindrique. Ainsi, grace au caractere souple de l'enveloppe temporaire 5 cylindrique, il est possible d'adapter la forme de la section transversale de la barre de poisson de sorte qu'elle corresponde a la forme de la section de l'enveloppe de conserve finale, ici de la bolte de conserve. Le poisson conditionne dans l'enveloppe temporaire cylindrique, puis congele dans un moule specifique de forme prodeterminee peut etre conditionne plus facilement dans une enveloppe de 10 conserve prosentant une section de forme differente a celle d'un disque. La barre de poisson peut etre laissoe dans le moule de forme specifique lors de la congelation, de sorte que, par gravite, la barre de poisson adoptera la forme souhaitoe. II est aussi envisageable de contraindre la barre de poisson, par exemple en exercant une pression, lors de la congelation pour la forcer a adopter 15 la forme voulue. Dans la suite, on appellera « diametre » la plus grande dimension hors tout de la section de la barre de poisson. L'etape de congelation 4 partielle ou totale peut etre mise en oeuvre directement apres l'etape de formation 2 de la barre de poisson (voie 63), ou 20 apres l'eventuelle etape de cuisson 3 partielle ou totale (voie c2). Comme le montre bien la figure 1, cette etape de congelation 4 est optionnelle de sorte qu'il est envisageable de mettre en oeuvre le procede selon l'invention en suivant les voies 61 ou El (sans l'etape de congelation), ou suivant la voie 63 ou le chemin 62- a (avec l'etape de congelation 4). 25 Les deux otapes de cuisson 3 et de congelation 4, partielles ou totales, sont preforentiellement toutes les deux mises en oeuvre successivement apres la formation 2 de la barre de poisson, de sorte que le procede prefore selon l'invention emprunte le chemin 62 - c2. Toutefois, il est aussi envisageable de ne mettre en oeuvre ni l'etape de 30 cuisson 3, ni l'etape de congelation 4, de sorte que le procede peut emprunter la voie 61. II est en outre prevu une etape supplementaire de conditionnement final, ici de mise en bolte 5, du poisson dans une bolte de conserve. Cette etape de mise en bolte 5 comporte les etapes suivantes : 17 - tranchage 50 de la barre selon une direction transversale a son axe longitudinal, de maniere a obtenir une tranche de poisson, de preference un disque de poisson ; - insertion, ici emboltage 51, de ladite tranche ou disque de poisson dans 5 ladite enveloppe de conserve ou bolte de conserve ; - fermeture 52 de l'enveloppe de conserve ou bolte de conserve et sterilisation du poisson ainsi conditionne ou embolte. De preference, ('insertion dans l'enveloppe de conserve, ici remboltage 51, est realise a une temperature environnante de -3°C. 10 Selon une premiere possibilite, reprosentee sur la figure 1, les otapes de tranchage 50 et d'emboltage 51 sont realisees dans cet ordre, successivement. Pour ce faire, la barre de poisson cru est d'abord tranchoe de maniere a realiser une tranche de poisson, par exemple un disque de poisson ou une tranche prosentant une section de forme prodeterminee, dont la hauteur est logerement 15 inferieure a celle de la bolte de conserve dans laquelle il est embolte. Lors de l'etape d'emboltage 51, la tranche de poisson est introduite dans la bolte de conserve. La portion d'enveloppe temporaire cylindrique entourant Ia tranche de poisson est retiree une fois Ia tranche introduite dans Ia bolte de conserve, ou prealablement a ('introduction de Ia tranche dans Ia bolte. 20 Avantageusement, retirer I'enveloppe temporaire cylindrique apres avoir embolto Ia tranche de poisson dans Ia bolte de conserve permet de garantir le maintien de Ia tranche en forme pendant son introduction dans Ia bolte de conserve. La presence de I'enveloppe temporaire cylindrique facilite donc ('introduction de Ia tranche de poisson dans Ia bolte de conserve. 25 Selon une variante non reprosentee mais preforee, il est envisageable de realiser d'abord l'etape d'emboltage 51 puis l'etape de tranchage 50. Pour ce faire, une extern ito ouverte de Ia barre de poisson est introduite dans Ia bolte de conserve, puis Ia barre de poisson est coupee a ras de Ia bolte de conserve. La portion d'enveloppe temporaire cylindrique entourant le troncon de barre de 30 poisson tranchoe introduit dans Ia bolte de conserve peut etre retiree, simultanoment ou posterieurement au tranchage 50 de Ia barre de poisson. Quelle que soit Ia variante envisagee, une otape de decongelation partielle de Ia barre de poisson peut etre envisagee prealablement a son tranchage 50. Cette decongelation partielle facilite le tranchage 50, notamment 18 dans le cas ou la barre de Poisson a ete integralement congelee. Quelle que soit la variante envisagee, de preference, le diametre de la bolte de conserve est legerement superieur au diametre de la tranche de poisson obtenu de sorte qu'un espace suffisant est laisse libre autour du poisson introduit 5 dans la bolte de conserve. II est notamment possible de faire varier le diametre de la barre de poisson prealablement a la mise en bolte, de maniere a adapter au cas par cas, en particulier a reduire, le diametre du disque de poisson a inserer dans la bolte de conserve. II est aussi possible de forcer la barre a adopter une forme voulue, 10 de maniere a adapter au cas par cas, en particulier a augmenter, le diametre du disque de poisson a inserer dans la bolte de conserve. L'espace libre laisse dans la bolte de conserve permet par exemple l'ajout, dans la bolte de conserve, d'un liquide additionnel, ou d'un gaz inerte. En variante, il est possible de ne rien ajouter dans la bolte de conserve. 15 Lorsque l'espace accueille un liquide additionnel, ce liquide additionnel peut-titre un liquide dit « de couverture ». Le liquide de couverture peut remplir entierement ou partiellement l'espace libre. Le poisson dans la bolte de conserve est alors recouvert, au moins partiellement, par ce liquide de couverture. Dans le cas ou la bolte de conserve comprend du liquide de couverture, 20 a couverture de la bolte de conserve, le poisson, notamment le thon, doit representer au minimum 70% de la masse nette totale, c'est-a-dire de la masse totale contenue dans la bolte, liquide de couverture compris. De maniere avantageuse, ('utilisation d'une tranche de poisson sous forme de disque pour remplir la bolte de conserve permet de doser facilement le 25 poisson introduit dans la bolte de conserve. En effet, en connaissant la densite de poisson dans l'enveloppe cylindrique, ainsi que le diametre et la hauteur du disque de poisson, il est possible de connaltre la masse de poisson contenue dans le disque et donc de connaltre la masse de poisson introduite dans la bolte de conserve. 30 Apres les etapes d'emboltage 51 et de tranchage 50, quel que soit l'ordre dans lequel ces etapes sont mises en oeuvre, il est possible de mettre en oeuvre une etape de prechauffage (etape non representee) de ('ensemble. L'etape de prechauffage ne correspond pas a une etape de cuisson, plutot a une etape de cuisson partielle, similaire a celle mentionnee precedemment pour la barre de 19 Poisson cru. II s'agit en effet, ici, de procuire la poriphorie du poisson cru afin de limiter l'exsudat naturel de proteines pendant le temps s'ecoulant entre l'etape d'emboltage 51 et une otape de sterilisation ulterieure de la bolte de conserve sertie. 5 Un tel prechauffage est par exemple realise avec de l'eau chaude, a une temperature de 80-100°C, de preference 85-95°C, pendant moins de 5 min, typiquement de l'ordre de 10 secondes a 1 minute. Plus procisoment, de l'eau chaude, par exemple a 90°C, est versoe dans la bolte de conserve dans lequel le poisson a oto introduit et laissoe au contact du poisson pendant quelques minutes. 10 La bolte de conserve peut ensuite etre vidoe de cette eau chaude, par exemple en la renversant sur une grille, de telle sorte que le poisson reste a l'interieur. Avantageusement, l'etape de prechauffage permet de limiter la formation, a l'interieur de la bolte de conserve, d'amas blanc issus de la coagulation de l'albumine, consideres comment des defauts visuels du poisson 15 visibles a couverture de la bolte de conserve. L'ajout du liquide de couverture, lorsqu'il a lieu, est alors mis en oeuvre apres cet oventuel prechauffage. Le tableau 1 suivant donne une composition possible de liquide de couverture. 20 Tableau 1 TENEUR (%) SEL AGENT ANTIOXYDANT GAMME GLOBALE TENEUR GAMME GLOBALE TENEUR PREFERENTIELLE PREFERENTIELLE 1 a10 2 0,01 a 5 2 Ainsi, le liquide de couverture comprend en general de l'eau et du sel a une teneur comprise entre 1% et 10%, en masse par rapport a la masse totale du liquide de couverture. De preference, la teneur en sel du liquide de couverture est comprise entre 1% et 2%, par exemple egale a 2%, en masse par rapport a la 25 masse totale du liquide de couverture. La teneur en sel du liquide de couverture est ajustoe en fonction du sel contenu dans le poisson apres sa mise en contact avec la composition auxiliaire. Ici, Le sel ajouto est du sel de table, aussi appele chlorure de sodium (NaCI). 20 Le liquide de couverture peut en outre comprendre un arome, par exemple un arome naturel tel qu'un extrait de celeri ou un extrait de liveche. Le liquide de couverture a pour but d'Cviter le dessechement du poisson, notamment lorsque celui-ci est « au naturel ». 5 Selon une premiere variante de l'etape de mise en bolte 5, le liquide additionnel ajout6 dans la bolte de conserve est de l'huile, Cventuellement aromatisCe. Selon une deuxieme variante de l'etape de mise en bolte 5, le liquide additionnel ajout6 dans la bolte de conserve est un liquide d'assaisonnement 10 seulement. Le volume de liquide d'assaisonnement introduit dans la bolte de conserve est generalement inferieur au volume de l'espace libre laiss6 dans la bolte de conserve. Dans ce cas, le poisson introduit dans la bolte de conserve n'est pas 15 entierement recouvert de liquide d'assaisonnement. Avantageusement, a couverture de la bolte de conserve, it ne sera alors pas necessaire d'Cgoutter le poisson avant de le consommer. Le liquide d'assaisonnement permet simplement d'aromatiser et/ou d'assaisonner le poisson. Dans le cadre de ('invention, une bolte de conserve a 6t6 utilisCe. 20 Cependant, d'autres contenants peuvent etre utilises en remplacement. Les dimensions et denominations de ces contenants peuvent varier d'un pays a un autre, mais it s'agit generalement d'une bolte metallique, en fer blanc, en aluminium ou en matiere plastique. Le fer blanc est constitue par une mince feuille d'acier, revetue sur ses 25 deux faces d'une couche d'etain. Apres les Ctapes de tranchage 50 et d'emboltage 51 de l'etape de mise en bolte 5, on procede a l'etape de fermeture 52. Dans le cas de l'emboltage, la bolte de conserve est fermee par un opercule. De preference, la fermeture consiste en un sertissage de l'opercule sur la bolte de conserve. La bolte ferm6e, 30 par exemple par sertissage, est ensuite sterilisee (6tape non represent6e) avant d'être mise en vente. En variante, la fermeture 52 peut etre realisee en encapsulant ou en scellant l'opercule sur ladite bolte de conserve. La fermeture par encapsulage ou 21 scellage est notamment utilisoe dans les cas ou d'autres enveloppes de conserve que les boltes de conserve sont utilisees pour le conditionnement final. L'etape de sterilisation permet notamment d'oliminer les microorganismes qui pourraient etre presents dans les filets de poissons tranchos, et 5 ce, de maniere durable. A titre d'exemple, la sterilisation s'effectue a une temperature allant de 110°C a 120°C pendant une duree comprise entre 45 min et 1h30, REVENDICATIONS1. Procede de conditionnement de Poisson cru comprenant les otapes 5 suivantes, realisees prealablement a son conditionnement final dans une enveloppe de conserve : a) preparation du poisson cru incluant au moins une otape de nettoyage dudit poisson cru ; et, b) introduction du poisson cru prepare obtenu a l'etape a) dans une 10 enveloppe temporaire cylindrique de forme allongee, s'etendant selon un axe longitudinal, de maniere a former une barre de poisson cru prepare et enveloppe, ladite enveloppe temporaire otant distincte de ('enveloppe de conserve. 2. Procede de conditionnement selon la revendication 1, selon lequel it est en outre prevu une otape supplementaire c) de cuisson au moins partielle de 15 la barre de poisson obtenue a l'etape b). 3. Procede de conditionnement selon l'une des revendications 1 et 2, selon lequel it est en outre prevu une otape supplementaire d) de congelation au moins partielle de la barre de poisson obtenue a l'etape b). 4. Procede de conditionnement selon l'une des revendications 1 a 3, 20 selon lequel, a l'etape a), l'etape de nettoyage inclut un otetage, une evisceration, oventuellement un lavage du poisson otete et oviscore, et un parage du poisson cru. 5. Procede de conditionnement selon l'une des revendications 1 a 4, selon lequel, l'etape a) de preparation du poisson cru inclut une otape de decoupe 25 et/ou une otape de mise en contact du poisson cru avec une composition auxiliaire comprenant de l'eau et du sel, ladite otape de mise en contact otant realisee posterieurement a ladite otape de nettoyage. 6. Procede de conditionnement selon l'une des revendications 1 a 5, selon lequel ('enveloppe temporaire utilisoe a l'etape b) s'etend selon ledit axe 30 longitudinal sur une longueur comprise entre 50 centimetres et 5 metres. 7. Procede de conditionnement selon l'une des revendications 1 a 6, selon lequel ('enveloppe temporaire utilisoe a l'etape b) prosente une section, dans un plan perpendiculaire audit axe longitudinal, dont le diametre est compris entre 40 millimetres et 200 millimetres. 23 8. Procede de conditionnement selon la revendication 7, selon lequel ledit diametre de l'enveloppe temporaire est inforieur au diametre de l'enveloppe de conserve adaptoe a recevoir le poisson pour son conditionnement final. 9. Procede de conditionnement selon l'une des revendications 1 a 8, selon lequel l'enveloppe temporaire utilisoe a l'etape b) est realisee en materiau au moins partiellement otanche au gaz tel qu'un materiau plastique souple, de ('aluminium ou de la cellulose. 10. Procede de conditionnement selon l'une des revendications 1 a 9, selon lequel it est en outre provu les otapes supplementaires suivantes : - decongelation partielle oventuelle de la barre de poisson ; - tranchage de la barre selon une direction transversale a son axe longitudinal, de maniere a obtenir une tranche de poisson, de preference un disque de poisson ; - insertion, de preference a -3°C, de ladite tranche de poisson dans ladite 15 enveloppe de conserve ; - fermeture de l'enveloppe de conserve et sterilisation du poisson ainsi conditionne. 11. Procede de conditionnement selon l'une des revendications 1 a 10, selon lequel, a l'etape b), la densito de poisson a l'interieur de la barre est 20 comprise entre 0,9 kilogramme par litre et 1,15 kilogramme par litre. 12. Procede de conditionnement selon l'une des revendications 1 a 11, selon lequel l'enveloppe de conserve adaptoe a recevoir le poisson pour son conditionnement final est une enveloppe souple ou une enveloppe rigide de type bolte de conserve motallique ou bocal de conserve en verre ou plastique rigide. 25