FR 3062990 A1 20180824 FR 1751407 A 20170223 1 INSTALLATION DE DECONTAMINATION EN CONTINU DE CARCASSES ANIMALES DOMAINE TECHNIQUE La présente invention se rapporte au secteur technique des installations permettant la décontamination de carcasses et de viandes (boeuf, ovin, caprin, porcin, lapin, volailles ...), et concerne plus particulièrement une installation de décontamination en continu de telles carcasses animales. ART ANTERIEUR Face à la réalité actuelle de la contamination des viandes de boucherie, et dans le but de sécuriser les chaînes de production, il est connu de nos jours, d'inclure un procédé de décontamination des viandes dans le procédé d'abattage. Dans l'Union Européenne, et contrairement à de nombreux pays tels que les Etats-Unis, le Canada ou bien le Japon, aucun traitement de décontamination par substances chimiques ou biologiques n'est autorisé, seules l'eau et la vapeur d'eau peuvent être utilisées à de telles fins. On procède alors à une décontamination thermique. A cet effet, il est connu de l'état de la technique le brevet français publié sous le numéro FR 2 977 764, au nom du Demandeur. Ce document décrit une installation de décontamination globale des carcasses d'animaux de boucherie par la vapeur, remarquable en ce qu'elle comprend un bac d'échaudage étanche, maintenu en position élevée et renversée sur un bâti support, définissant une ouverture inférieure parfaitement horizontale. Le bac est apte à recevoir à l'intérieur et entièrement, au moins une carcasse animale, par l'intermédiaire de moyens permettant de suspendre, d'introduire complètement dans ledit bac, de maintenir en position pendant une durée déterminée et ensuite d'extraire la ou lesdites carcasses. L'installation comprend également des moyens de projection de vapeur saturante destinés à remplir le bac de vapeur saturante maintenue à température constante pour réaliser l'opération de décontamination par échaudage. 3062990 2 Cette installation a été testée avec succès en conditions industrielles sur des carcasses ovines et des pièces de gros de carcasses bovines avec des taux d'abattement de la flore totale de l'ordre de -1 à - 2 log(UFC/g) en surface et en tout point des carcasses, sans rémanence et sans altération des qualités organoleptiques de la viande. Cependant, cette installation peut être améliorée en termes d'industrialisation et de cadences industrielles. EXPOSE DE L'INVENTION La présente invention propose de fournir une installation permettant de maîtriser, de manière industrielle et en continu, la qualité microbiologique de carcasses animales en fin de ligne d'abattage. 15 La présente invention vise également à améliorer les qualités microbiologiques des carcasses et à réaliser une décontamination sans impact sur leur couleur, leur aspect et leur gras, tout en restant compétitive par rapport aux techniques antérieures à la fois sur le plan économique et environnemental. 20 Pour résoudre les problèmes précités, il a été mis au point une installation de décontamination en continu de carcasses animales, remarquable en ce qu'elle comprend : - un tunnel hermétique au travers duquel les carcasses sont destinées à circuler, le tunnel comprend successivement un sas d'entrée étanche, une enceinte de traitement en communication avec le sas d'entrée, et un sas de sortie étanche en communication 25 avec l'enceinte de traitement, les sas d'entrée et de sortie comprennent chacun une porte d'entrée et une porte de sortie, lesdites portes d'entrée étant aptes à s'ouvrir uniquement lorsque les portes de sortie sont fermées, et inversement ; - des moyens de convoyage permettant aux carcasses de traverser en continu le tunnel 30 - des moyens de distribution de vapeur saturante à l'intérieur de l'enceinte de traitement pour décontaminer les carcasses à la vapeur. De cette manière, les carcasses sont acheminées en continu à l'intérieur du tunnel hermétique. Pour qu'une carcasse pénètre dans le sas d'entrée, la porte d'entrée du sas 35 d'entrée s'ouvre, tandis que la porte de sortie du sas d'entrée reste fermée de manière étanche pour ne pas entrainer de perte de vapeur et de température dans l'enceinte de 5 10 3062990 3 traitement. Lorsque la carcasse se trouve dans le sas d'entrée, la porte d'entrée du sas d'entrée se ferme et la porte de sortie s'ouvre pour faire pénétrer la carcasse dans l'enceinte de traitement. La longueur de l'enceinte de traitement et la vitesse de circulation sont maitrisés et adaptés aux durées de traitement. De la même manière la carcasse quitte 5 l'enceinte de traitement par un sas de sortie, dont les portes d'entrée et de sortie s'ouvrent successivement pour éviter les pertes thermiques de l'enceinte de traitement. Cette technique permet de réduire de manière efficace et homogène la contamination de surface des carcasses, par échaudage dans un bain de vapeur saturante pendant une 10 durée déterminée. Par rapport aux dispositifs d'échaudage de l'état de la technique, l'invention permet de garantir et de maitriser, de manière industrielle, c'est-à-dire en continu avec une certaine cadence, une qualité bactériologique des carcasses en fin de ligne d'abattage, sans 15 rémanence et sans altération des qualités organoleptiques des viandes. Selon une forme de réalisation particulière, les portes d'entrée et de sortie de chaque sas sont montées pivotantes autour d'un même axe de rotation et sont décalées angulairement de 90°. Le tunnel comprend, face à chaque axe de rotation, une portion de 20 paroi interne ayant un profil en quart de cylindre dont l'axe de révolution correspond à l'axe de rotation des portes, de sorte que sur une partie du pivotement des portes, celles-ci restent en contact étanche le long de la paroi interne. Ainsi, les portes d'entrée et de sortie de chaque sas peuvent pivoter ensemble dans un 25 sens pour laisser pénétrer une carcasse dans le sas et la laisser ensuite sortir dudit sas, tout en gardant l'étanchéité avec l'enceinte de traitement. Dans ce mode de réalisation, les portes pivotent ensuite en sens inverse pour reprendre leur position initiale et recommencer le cycle avec une autre carcasse. Les carcasses traversent donc les sas en étant confinées entre les portes d'entrée et de sortie de chaque sas. 30 Selon un autre mode de réalisation, les portes d'entrée et de sortie de chaque sas peuvent pivoter indépendamment l'une de l'autre. Dans cette dernière configuration, lorsque la carcasse pénètre dans un sas, la porte d'entrée se ferme, et la porte de sortie pivote seule ensuite pour s'ouvrir. 3062990 4 Selon une autre forme de réalisation, l'axe de rotation des portes de chaque sas est centré par rapport à la largeur du tunnel, et chaque sas comprend quatre portes montées pivotantes autour de l'axe de rotation pour former un tourniquet, le tunnel comprend des portions de parois internes en profil de quart de cylindre disposées de part et d'autre des 5 axes de rotation. De cette manière, l'installation reprend le même principe que précédemment, avec un tourniquet dans chaque sas. Ainsi, le tunnel peut accepter des carcasses successives séparées d'une distance plus courte. En effet, il n'est plus nécessaire d'attendre que les 10 portes d'entrée et de sortie de chaque sas reviennent en position initiale. Les carcasses sont admises une par une à l'intérieur du tunnel. L'avancement est fluide et continu, les cadences sont optimales. De préférence, les moyens de convoyage comprennent un rail de convoyage disposé 15 à l'extérieur et le long du plafond du tunnel, le rail comprend des éléments d'accroche des carcasses, tels que des crochets, traversant de manière étanche le plafond du tunnel. Le convoyeur est adapté pour faire circuler les carcasses à une vitesse adaptée aux durées de traitement. 20 Selon un exemple de réalisation, les moyens de distribution de vapeur saturante comprennent des rampes de distribution de vapeur disposées au niveau du sol du tunnel et libérant de la vapeur dans l'enceinte de traitement. Avantageusement, les rampes distribuent également de la vapeur dans les sas 25 d'entrée et de sortie lorsque lesdits sas sont en communication avec l'enceinte de traitement. D'une manière préférée, les rampes sont alimentées en vapeur par l'intermédiaire d'une vanne de régulation de débit assujettie à un capteur mesurant la température dans 30 l'enceinte de traitement et adapter le débit de vapeur de façon à réguler ladite température à une valeur comprise entre 50°C et 100°C, et de préférence à une valeur de 55°C. Dans la configuration où la température à l'intérieur de l'enceinte de traitement est régulée à 55°C, l'installation comprend des moyens de projection, tels que des buses, 35 assurant une douche de la carcasse avec de l'acide lactique ou une diffusion dans l'enceinte 3062990 5 de traitement d'un brouillard d'acide lactique, l'acide lactique possédant une concentration comprise entre 2 et 5%. Enfin, le tunnel est réalisé dans matériau composite car il présente l'avantage 5 d'assurer une isolation thermique de la paroi interne, d'être léger et d'avoir un coefficient de dilatation très inférieure à celui de l'inox. Le matériau composite permet de plus un assemblage des différents modules directement sur place ce qui facilite son implantation en milieu industriel. Enfin, le matériau composite est résistant aux attaques chimiques et possède un très haut niveau de résistance à la corrosion. 10 BREVE DESCRIPTION DES DESSINS D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront clairement de la description qui en est faite ci-après, à titre indicatif et nullement limitatif, en référence aux 15 figures annexées, dans lesquelles : la figure 1 est une vue schématique et en perspective représentant l'installation selon l'invention, le tunnel étant représenté en transparence pour laisser apparaitre les portes d'entrée et de sortie que comprennent les sas d'entrée et de sortie ; 20 - la figure 2 est une vue en coupe transversale de l'installation, illustrant une carcasse suspendue par les moyens de convoyage ; - les figure 3 à 10 sont des vues en coupe longitudinale de l'installation, illustrant les 25 étapes successives de la traversée du tunnel par une carcasse animale ; - la figure 11 est une vue en coupe longitudinale d'une étape pouvant remplacer celle de la figure 6 ; 30 - la figure 12 est une vue en coupe longitudinale d'une étape pouvant remplacer celle de la figure 8 ; - la figure 13 est une vue en coupe longitudinale d'un autre mode de réalisation de l'invention, mettant en oeuvre des tourniquets à l'intérieur des sas d'entrée et de sortie. 35 DESCRIPTION DETAILLEE D'UN MODE DE REALISATION PREFERE DE L'INVENTION 3062990 6 En référence aux figures 1 à 13, l'invention concerne une installation (1) de décontamination de carcasses animales (2), en continu et par bain de vapeur maintenue à une température stable comprise entre 50°C et 100°C, par exemple 90°C. 5 A cet effet, l'installation (1) comprend un tunnel (3) hermétique au travers duquel les carcasses (2) sont acheminées en continu. Le tunnel (3) comprend intérieurement une enceinte de traitement (4) par la vapeur des carcasses (2), en communication, de part et d'autre, avec un sas d'entrée (5) étanche et un sas de sortie (6) étanche. 10 En référence à la figure 2, les carcasses (2) sont acheminées au travers du tunnel (3) par des moyens de convoyage (7) comprenant, par exemple, un rail de convoyage (8) disposé à l'extérieur et le long du plafond du tunnel (3). Le rail (8) comprend des éléments d'accroche (9) des carcasses (2), tels que des crochets, traversant de manière étanche le 15 plafond du tunnel (3). Les moyens de convoyage sont adaptés pour faire circuler les carcasses (2) à une vitesse, de préférence constante, adaptée aux durées de traitement. Les carcasses (2) pénètrent dans le tunnel (3) par le sas d'entrée (5), puis sont acheminées de manière étanche dans l'enceinte de traitement (4), et sont ensuite évacuées 20 du tunnel (3), toujours de manière étanche, par le sas de sortie (6). En pratique, et selon un exemple préféré de mise en oeuvre, les sas d'entrée (5) et de sortie (6) comprennent chacun une porte d'entrée (10) et une porte de sortie (11), montées toutes les deux pivotantes autour d'un même axe de rotation (12) disposé au niveau d'une 25 paroi interne latérale du tunnel (3). Bien entendu, un entraxe entre les portes peut être constaté, sans sortir du cadre de l'invention. Les portes d'entrée (10) et de sortie (11) définissent entre elles un angle, de préférence fixe, de 90°, et leur flanc libre est apte, lors du pivotement des portes (10, 11), à 30 venir en contact étanche avec une portion de paroi interne incurvée (13), opposée à l'axe de rotation (12), présentant un profil en quart de cylindre dont l'axe de révolution correspond à l'axe de rotation (12) des portes (10, 11). De cette manière, lors du pivotement des portes (10, 11), il y a toujours au moins une porte qui se trouve en contact étanche avec la paroi interne incurvée (13), pour assurer alternativement l'étanchéité entre 35 les sas (5, 6) et l'extérieur du tunnel (3), ou entre les sas (5, 6) et l'enceinte de traitement 3062990 7 (4). Cette configuration permet d'éviter les chutes de température à l'intérieur du tunnel (3) et donc de stabiliser la température de l'enceinte de traitement (4), par exemple à 90°C. En pratique, les portes (10, 11) peuvent pivoter ensemble autour de l'axe de rotation 5 (12) en gardant entre elles l'angle de 90° pour adopter une position dite initiale dans laquelle les portes d'entrée (10) et de sortie (11) sont fermées, une position dans laquelle les sas (5, 6) communiquent avec l'extérieur du tunnel (3) tout en garantissant l'étanchéité entre les sas (5, 6) et l'enceinte de traitement (4), et une position dans laquelle les sas (5, 6) communiquent avec l'enceinte de traitement (4), tout en gardant l'étanchéité entre les sas 10 (5, 6) et l'extérieur du tunnel (3). En d'autres termes, pour chaque sas (5, 6), la porte d'entrée (10) est apte à s'ouvrir uniquement lorsque la porte de sortie (11) est fermée, et inversement. Les portes (10, 11) permettent ainsi de limiter au mieux l'entrée d'air froid dans 15 l'enceinte de traitement (4) et les déperditions de chaleur lors de la sortie des carcasses (2), avec l'objectif de conserver une température de traitement stable de 90°C par exemple. Les portes (10, 11) pivotantes permettent aux carcasses (2) de rentrer et de sortir du tunnel relativement rapidement. 20 Pour le traitement à la vapeur des carcasses (2), des moyens de distribution de vapeur (14) saturante, par exemple sous la forme de rampes de distribution, sont disposés à l'intérieur de l'enceinte de traitement (4). Les rampes sont, par exemple, reliées à une chaudière électrique pour la production de la vapeur, via des tuyauteries et une vanne de régulation de débit qui est apte, en combinaison avec des capteurs mesurant la température 25 dans l'enceinte de traitement (4), à adapter le débit de vapeur de façon à réguler ladite température à une valeur comprise entre 50°C et 100°C, et de préférence 55°C. La vapeur peut être distribuée par des buses. Les rampes de distribution de vapeur sont de préférence disposées au niveau du sol 30 du tunnel (3). La vapeur saturante ayant une densité plus faible que l'air ambiant, s'élève ensuite pour occuper tout le volume de l'enceinte de traitement (4). De préférence, les rampes peuvent être disposés directement dans les sas (5, 6), ou bien sont orientées pour distribuer aussi de la vapeur dans les sas d'entrée (5) et de sortie, 35 lorsque ceux-ci sont ouverts et en communication avec l'enceinte de traitement (4) pour 3062990 8 éviter toute déperdition de chaleur lorsque les sas (5, 6) s'ouvrent sur l'enceinte de traitement (4). L'installation (1) est aussi équipée pour réaliser un traitement des carcasses (2) avec 5 un agent chimique, tel que de l'acide lactique possédant une concentration comprise entre 2% et 5%. A cet effet, en référence à la figure 2, l'installation (1) comprend des moyens de projection d'une douche d'acide lactique sur la carcasse, ou de pulvérisation d'un brouillard d'acide lactique dans l'enceinte de traitement (4). 10 De préférence, le tunnel (3) est réalisé dans matériau composite car il présente l'avantage d'assurer une isolation thermique de la paroi interne, d'être léger et d'avoir un coefficient de dilatation très inférieure à celui de l'inox. Le matériau composite permet de plus un assemblage des différents modules directement sur place ce qui facilite son implantation en milieu industriel. Enfin, le matériau composite est résistant aux attaques 15 chimiques et possède un très haut niveau de résistance à la corrosion. Pour garantir une sécurité d'utilisation, la paroi extérieure du tunnel (3) es aussi isolée thermiquement. Avantageusement, l'installation (1) pourra comprendre un système d'aspiration des fuites de vapeur au niveau de l'entrée du sas d'entrée (5) et de la sortie du sas de sortie (6) 20 pour éviter d'impacter la température et l'hygrométrie de l'atelier d'abattage dans lequel est implantée l'installation (1). L'installation (1) comprend également un système d'évacuation des condensats en point bas du tunnel (3). De plus, l'installation (1) pourra comprendre un système d'extraction des buées, intégré au tunnel (3) au niveau des sas (5, 6), par exemple par l'intermédiaire de la mise en place d'une zone raccordée à une 25 Centrale de Traitement de l'Air (CTA) de l'usine dans laquelle l'installation (1) est implantée. En pratique, le pilotage de l'installation (1) est assuré de manière automatisée dans le but de contrôler la vitesse de convoyage et donc l'avancée des carcasses (2), le pivotement 30 des portes (10, 11), la mise en marche et l'arrêt de la production de vapeur. Par ailleurs, des capteurs d'entrée et de sortie sont prévus sur les moyens de convoyage (7) pour que le passage des crochets supportant les carcasses (2) déclenchent les différentes étapes d'un cycle de traitement, notamment les ouvertures et fermetures des portes (10, 11) des sas (5, 6). 35 3062990 9 En référence aux figures 3 à 10, il est décrit ci-après, étape par étape, le traitement d'une carcasse animale (2), ou d'une demi-carcasse en fonction des dimensions de l'installation (1). 5 La carcasse (2) est acheminée devant l'entrée du sas d'entrée (5) du tunnel (3) (Fig. 3). Les portes d'entrée (10) et de sortie (11) du sas d'entrée (5) pivotent ensemble pour passer dans la position d'ouverture du sas d'entrée (5), tout en assurant l'étanchéité entre le sas d'entrée (5) et l'enceinte de traitement (4). A cet effet, comme indiqué plus haut, la porte de sortie (11) du sas d'entrée (5) reste en contact étanche, lors du pivotement, avec la 10 paroi interne incurvée (13). La carcasse (2) est avancée entre les portes d'entrée (10) et de sortie (11) du sas d'entrée (5) (Fig. 4). Les moyens de convoyage (7) continuent de faire avancer la carcasse (2), tandis que les portes d'entrée (10) et de sortie (11) du sas d'entrée (5) pivotent au fur et à mesure pour 15 passer, successivement, dans la position dans laquelle le sas ne communique ni avec l'extérieur, ni avec l'enceinte de traitement (4) (Fig. 5), puis dans la position dans laquelle le sas d'entrée (5) communique avec l'enceinte de traitement (4), tout en assurant l'étanchéité avec l'extérieur du tunnel (3) (Fig. 6). 20 Les moyens de distribution de vapeur (14) distribuent de la vapeur dès que le sas d'entrée (5) se trouve en communication avec l'enceinte de traitement (4). La vapeur est dirigée à l'intérieur du sas d'entrée (5), ainsi qu'à l'intérieur de l'enceinte de traitement (4). La température est maintenue à 90°C. Dans un exemple particulier de mise en oeuvre, la vapeur saturante est distribuée et maintenue à une température de 55°C, en combinaison 25 avec un traitement chimique à l'acide lactique concentré entre 2% et 5%, par l'intermédiaire d'une douche ou d'une pulvérisation d'un brouillard d'acide lactique, conformément au règlement (UE) n°101/2013 concernant l'utilisation de l'acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses (2). 30 La figure 11 illustre une étape de remplacement de celle illustrée à la figure 6. En effet, en référence à la figure 11, les portes d'entrée (10) et de sortie (11) du sas d'entrée (5) peuvent chacune être motorisée et pivoter indépendamment l'une de l'autre. De cette manière, lorsque la carcasse (2) se trouve dans le sas d'entrée (5), entre les deux portes (10, 11), seule la porte de sortie (11) du sas d'entrée (5) peut pivoter pour laisser la carcasse (2) 35 pénétrer dans l'enceinte de traitement (4). 3062990 10 Ensuite, en référence à la figure 7, la carcasse (2) est convoyée en direction du sas de sortie (6). Pendant son séjour dans l'enceinte de traitement (4), la carcasse (2) est décontaminée à la vapeur, et avantageusement à l'acide lactique. La longueur de l'enceinte 5 de traitement (4), et la vitesse de convoyage de la carcasse (2) sont adaptées à la durée de traitement préconisée. La carcasse (2) n'est avantageusement jamais arrêtée et poursuit la traversée du tunnel (3). La cadence est optimale. En référence à la figure 8, les portes d'entrée (10) et de sortie (11) du sas d'entrée (5) 10 sont pivotées en sens inverse pour revenir à leur position initiale dans laquelle le sas (5) ne communique ni avec l'extérieur, ni avec l'enceinte de traitement (4). De la même manière, les portes d'entrée (10) et de sortie (11) du sas de sortie (6) pivotent pour laisser pénétrer la carcasse (2) dans le sas de sortie (6). Les rampes de libération de vapeur libèrent de la vapeur à l'intérieur du sas de sortie (6) pour limiter les déperditions thermique. 15 Puis, en référence aux figures 9 et 10, les portes d'entrée (10) et de sortie (11) du sas de sortie (6) pivotent en sens inverse pour faire évacuer la carcasse (2) du tunnel (3), tout en garantissant l'étanchéité de l'enceinte de traitement (4). 20 La figure 12 illustre une étape de remplacement de celle illustrée à la figure 8. En effet, en référence à la figure 12, les portes d'entrée (10) et de sortie (11) du sas de sortie (6) peuvent chacune être motorisée et pivoter indépendamment l'une de l'autre. De cette manière, lorsque la carcasse (2) se trouve dans l'enceinte de traitement (4), seule la porte d'entrée (10) du sas de sortie (6) peut pivoter pour laisser la carcasse (2) pénétrer dans ledit 25 sas de sortie (6), entre les deux portes (10, 11). Enfin, la figure 13 illustre une autre forme de réalisation possible de l'invention, présentant un rendement et une cadence plus élevés car les portes ne nécessitent aucun retour en arrière. Dans cette forme de réalisation, les sas d'entrée (5) et de sortie (6) 30 comprennent chacun quatre portes (15) montées pivotantes autour d'un axe (12), à la manière d'un tourniquet. Les flancs libres des portes (15) coopèrent de manière étanche avec des parois internes latérales incurvées (13) situées de part et d'autre de l'axe de rotation (12) des tourniquets. 3062990 11 Dans cette dernière configuration, plusieurs carcasses (2) successives peuvent pénétrer dans le tunnel (3) avec une cadence plus élevée. Bien entendu, l'homme du métier saura adapter la trajectoire des moyens de convoyage (7) pour que les carcasses (2) suivent le chemin imposé par les tourniquets. De ce qui précède, l'invention fournit bien une installation (1) permettant de maîtriser, de manière industrielle et en continu, la qualité microbiologique de carcasses (2) animales (2) en fin de ligne d'abattage. REVENDICATIONS1. Installation (1) de décontamination en continu de carcasses (2) animales (2), caractérisée en ce qu'elle comprend : - un tunnel (3) hermétique au travers duquel les carcasses (2) sont destinées à circuler, le tunnel (3) comprend successivement un sas d'entrée (5) étanche, une enceinte de traitement (4) en communication avec le sas d'entrée (5), et un sas de sortie (6) étanche en communication avec l'enceinte de traitement (4), les sas d'entrée (5) et de sortie (6) comprennent chacun une porte d'entrée (10) et une porte de sortie (11), lesdites portes d'entrée (10) étant aptes à s'ouvrir uniquement lorsque les portes de sortie (11) sont fermées, et inversement ; - des moyens de convoyage (7) permettant aux carcasses (2) de traverser en continu le tunnel (3) ; - des moyens de distribution de vapeur (14) saturante à l'intérieur de l'enceinte de traitement (4) pour décontaminer les carcasses (2) à la vapeur. 2. Installation (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que les portes d'entrée (10) et de sortie (11) de chaque sas (5, 6) sont montées pivotantes autour d'un même axe de rotation (12) et sont décalées angulairement de 90°, et en ce que le tunnel (3) comprend, face à chaque axe de rotation (12), une portion de paroi interne incurvée (13) ayant un profil en quart de cylindre dont l'axe de révolution correspond à l'axe de rotation (12) des portes (10, 11), de sorte que sur une partie du pivotement des portes (10, 11), celles-ci restent en contact étanche le long de la paroi interne incurvée (13). 3. Installation (1) selon la revendication 2, caractérisée en ce que les portes d'entrée (10) et de sortie (11) de chaque sas (5, 6) peuvent pivoter indépendamment l'une de l'autre. 4. Installation (1) selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'axe de rotation (12) des portes (10, 11) de chaque sas (5, 6) est centré par rapport à la largeur du tunnel (3), et chaque sas (5, 6) comprend quatre portes (15) montées pivotantes autour de l'axe de rotation (12) pour former un tourniquet, le tunnel (3) comprend des portions de parois internes incurvées (13) en profil de quart de cylindre disposées de part et d'autre des axes de rotation (12). 5. Installation (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens de convoyage (7) comprennent un rail de convoyage (8) disposé à l'extérieur et le long 3062990 13 du plafond du tunnel (3), le rail (8) comprend des éléments d'accroche (9) des carcasses (2) traversant de manière étanche le plafond du tunnel (3). 6. Installation (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens de 5 distribution de vapeur (14) saturante comprennent des rampes de distribution de vapeur disposées au niveau du sol du tunnel (3) et libérant de la vapeur dans l'enceinte de traitement (4). 7. Installation (1) selon la revendication 6, caractérisée en ce que les rampes distribuent 10 également de la vapeur dans les sas d'entrée (5) et de sortie (6) lorsque lesdits sas (5, 6) sont en communication avec l'enceinte de traitement (4). 8. Installation (1) selon l'une des revendications 6 à 7, caractérisée en ce que les rampes sont alimentées en vapeur par l'intermédiaire d'une vanne de régulation de 15 débit assujettie à un capteur mesurant la température dans l'enceinte de traitement (4) pour adapter le débit de vapeur de façon à réguler ladite température à une valeur comprise entre 50°C et 100°C. 9. Installation (1) selon la revendication 8, caractérisée en ce que la vanne de 20 régulation de débit adapte le débit de vapeur de façon à réguler la température à l'intérieur de l'enceinte à une valeur de 55°C. 10. Installation (1) selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyen de projection (15) assurant une douche de la carcasse (2) avec de l'acide 25 lactique ou une diffusion dans l'enceinte de traitement (4) d'un brouillard d'acide lactique, l'acide lactique possédant une concentration comprise entre 2 et 5%. 11. Installation (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que le tunnel (3) est réalisé dans matériau composite. 30