FR 3063602 A1 20180914 FR 1751997 A 20170310 1 COMPOSITION ALIMENTAIRE A BASE DE LAMELLES DE TUBERCULE Domaine de l'invention La présente invention concerne des compositions alimentaires, notamment de type barre de collation, muesli et granola. Etat de la technique Considérés comme des aliments ayant un effet bénéfique sur la santé, les barres de céréales ainsi que les granola et muesli à base de céréales sont devenus des produits incontournables du petit déjeuner ou du « snacking » dans les pays industrialisés. Les céréales peuvent être présentées sous cinq types différents : les pétales, les flocons, les soufflées, les éclatées et les extrudées. Ces types de céréales sont obtenus par simple transformation du grain originel, alors que les extrudées nécessitent de réduire d'abord les céréales en une pâte qui pourra ensuite être découpée en n'importe quelle forme. Pour obtenir ces différentes formes de céréales, les grains récoltés sont d'abord débarrassés de leur enveloppe cellulosique externe, enveloppe coriace et peu assimilable. Ils sont ensuite généralement placés dans un mélangeur dans lequel sont ajoutés du malt, sel, sucre, vitamines et minéraux additionnels. Enfin, les grains sont cuits, afin de transformer l'amidon en glucides plus digestibles. Le procédé de préparation, en particulier l'étape de cuisson, dépend du type de céréales souhaité. Par exemple, les pétales sont obtenus par une nouvelle cuisson, dans un circuit d'air chaud, qui permet de débarrasser les grains de blé ou de maïs de leur humidité excessive. Une fois refroidis, ils sont aplatis par des cylindres qui leurs donnent leur forme caractéristique de pétale. Enfin, des fours géants permettent de griller les pétales, qui peuvent ensuite être enrobés de sucres, chocolat, miel, etc. Les flocons sont des céréales concassées, pressées et parfois précuits. S'agissant de la préparation des flocons, les céréales cuites sont laminées. Les céréales décortiquées sont d'abord mises à tremper. Elles sont ensuite déversées dans un silo, tombent sur une chaîne roulante où elles sont chauffées à l'aide de brûleurs à gaz. Les céréales deviennent plus douces et plus souples. Après le chauffage, les céréales sont laminées sous forme de flocons grâce à des laminoirs, ensuite ils tombent sur une bande, refroidissent et sèchent. S'agissant des éclatées, le procédé comprend la cuisson, généralement du riz, à la vapeur, puis un séchage. Les grains sont ensuite laminés : la paroi interne est détruite, 3063602 2 mais ils conservent leur aspect d'origine. Le procédé comprend enfin une étape de grillage, qui fait gonfler les grains. Les grains sont généralement proposés nature ou enrobés de chocolat. Pour la production des soufflées, les grains sont cuits entiers à la vapeur, à très 5 haute température (20000). Immédiatement après ils sont soumis à un vide partiel : l'air à l'intérieur des grains va pousser les parois, un peu comme quand on gonfle un ballon. Ils sont ensuite enrobés de différents ingrédients et séchés par un flot d'air sec et chaud. Enfin, la fabrication des extrudées ressemble beaucoup à celle des céréales soufflées. Néanmoins, avant d'être soumises au vide partiel, les céréales sont 10 transformées en une pâte à laquelle peut être ajoutée par exemple du sucre ou du miel. Cette pâte peut ensuite recevoir n'importe quelle forme, telles que des boules ou des étoiles. Les céréales stockent les glucides, en particulier l'amidon, de façon acellulaire. Ceci leur confère une forte accessibilité de leurs glucides, laquelle est rapidement 15 mobilisée au moment de la germination par exemple. Par ailleurs des céréales comme le maïs ou le blé ont une densité glucidique importante. Or, la densité glucidique d'un aliment et l'accessibilité des glucides par les enzymes digestives ont un fort impact sur l'index glycémique et donc sur la production pancréatique d'insuline. Par ailleurs, une forte concentration de glucides dans le tractus gastro-intestinal pourrait avoir un impact 20 indésirable sur le microbiote et être à l'origine d'une dysbiose intestinale qui est souvent associée aux maladies métaboliques (obésité, diabète de type 2, dyslipidémie, etc...). Il existe un besoin de fournir de nouveaux aliments ayant un impact métabolique amélioré, de préférence pouvant également être consommés par des personnes à risque de développer ou souffrant de maladie(s) métabolique(s). 25 Description de l'invention L'inventeur a mis en évidence un nouveau produit pouvant se substituer aux pétales et/ou flocons de céréales et possédant un meilleur impact métabolique que ces derniers et, plus généralement, que toute autre substance céréalière. Ce nouveau produit 30 consiste en des lamelles de tubercules. Les lamelles de tubercule selon l'invention peuvent se substituer partiellement ou totalement aux pétales et/ou flocons de céréales dans des compositions alimentaires, permettant ainsi d'avoir un meilleur impact métabolique en gardant une texture et un goût caractéristique de ces compositions, qu'elles soient par exemple de type granola, barre 35 de collation ou muesli. 3063602 3 Le procédé mis en évidence par l'inventeur pour obtenir des lamelles de tubercule permet de leur conférer un meilleur impact métabolique que les céréales de par leur index glycémique bas et leur rôle bénéfique sur le microbiote. Ces effets bénéfiques sont dus en ce que le procédé mis en oeuvre pour les obtenir d'une part permet de conserver leur 5 richesse naturelle en fibres et d'autre part résulte en ce que l'amidon présent dans lesdites lamelles devient résistant (notamment par rétrogradation), et, de préférence, en ce que l'amidon présent dans lesdites lamelles reste majoritairement sous forme cellulaire. Les tubercules stockent en effet leurs glucides, en particulier l'amidon, dans les organelles, i.e. sous forme cellulaire, ce qui le rend moins accessibles aux enzymes 10 digestives évitant ainsi son assimilation et l'augmentation de la glycémie qui en résulte. Un avantage essentiel des lamelles de tubercule selon l'invention réside donc dans leur impact métabolique bénéfique lié à leur faible index glycémique et à leur effet bénéfique sur le microbiote. Ils permettent ainsi de moins solliciter la sécrétion d'insuline par le pancréas lors de leur consommation. Il est à noter que l'insuline est une hormone 15 anabolique qui favorise le stockage de graisses et un état inflammatoire à bas grade associé aux maladies métaboliques chroniques (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires). Un autre avantage des lamelles de tubercule est leur absence de gluten. L'index glycémique mesure la capacité d'un glucide donné à élever la glycémie 20 après le repas par rapport à un standard de référence qui est généralement du glucose pur. La densité glucidique correspond à la quantité de glucides en gramme pour 100 grammes. Un premier objet de l'invention concerne une lamelle de tubercule, caractérisée en 25 en ce que l'amidon présent dans ladite lamelle est majoritairement résistant et en ce que ladite lamelle a une épaisseur inférieure à 5 mm. Ladite lamelle est également naturellement riche en fibres. La lamelle de tubercule est de préférence obtenue à partir d'un tubercule cuit. La lamelle de tubercule est de préférence fine, sèche et croustillante. 30 Le tubercule est de préférence sélectionné dans le groupe consistant en carotte, panais, taro, manioc, yacon (appelé également poire de terre), crosne du Japon, la patate douce, igname, iris, chou-rave, céleri-rave, betterave, et radis. La lamelle de tubercule a de préférence une épaisseur inférieure à 1,5 mm et/ou supérieure à 0,5 mm. 35 Un autre objet de l'invention concerne une composition alimentaire comprenant au moins une lamelle de tubercule telle que définie ci-dessus. 3063602 4 La composition alimentaire comprend par exemple de 0,1% à 100 (3/0 de lamelles de tubercule, le pourcentage étant exprimé en masse sur la masse totale de la composition. Une composition alimentaire préférée est une barre de collation, un muesli ou un 5 granola. Un autre objet de l'invention concerne un procédé de préparation de lamelles de tubercule telles que définies ci-dessus, caractérisé en ce que ledit procédé comprend : a') optionnellement, la cuisson d'au moins un tubercule cru ou d'au moins un morceau de tubercule cru, pour obtenir un tubercule ou morceau de tubercule 10 cuit, a) le refroidissement, de préférence par raidissage et/ou congélation, d'au moins un tubercule cru ou cuit et/ou d'au moins un morceau de tubercule cru ou cuit, pour obtenir un tubercule ou morceau de tubercule refroidi, b) la découpe dudit tubercule ou morceau de tubercule refroidi en lamelles, pour 15 obtenir des lamelles, et c) la déshydratation desdites lamelles, pour obtenir des lamelles déshydratées. Un autre objet de l'invention concerne un procédé de préparation d'une composition alimentaire telle que définie ci-dessus, comprenant une étape de mélange de lamelles de tubercule telles que définies ci-dessus ou obtenues par un procédé tel que 20 défini ci-dessus avec au moins un ingrédient alimentaire fonctionnel. Un autre objet de l'invention concerne l'utilisation d'au moins une lamelle telle que définie ci-dessus comme substitut de pétales ou flocons de céréales dans une composition alimentaire, notamment pour améliorer l'impact métabolique de ladite composition alimentaire, en particulier en conservant son taux naturellement élevé en 25 fibres et en augmentant le taux d'amidon résistant par refroidissement (le refroidissement permettant notamment le processus de rétrogradation), et donc pour diminuer l'index glycémique de ladite composition. Tubercule 30 Par le terme « tubercule », on désigne ici un organe de réserve d'une plante, généralement souterrain. Le tubercule assure la survie des plantes pendant la saison d'hiver et/ou en période de sécheresse et permet souvent leur multiplication par voie végétative. Un tubercule est renflé par l'accumulation de substances de réserve. Lorsqu'un organe est transformé en tubercule, on dit qu'il est tubérisé. 3063602 5 Différents organes d'une plante peuvent être transformés en tubercules. Le tubercule peut par exemple provenir de la racine, du rhizome, de la base de la tige et/ou de l'ensemble de la tige. Par le terme « racine », on désigne ici un organe, généralement souterrain, des 5 plantes vasculaires, qui les fixe au sol et qui assure leur ravitaillement en eau et en sels minéraux. Des exemples non limitatifs de tubercule de racine sont l'igname, la patate douce, la carotte, le panais, le taro, yacon (appelé également poire de terre) ou le manioc. Des exemples non limitatifs de tubercule de rhizome sont le crosne du Japon ou 10 l'iris. Des exemples non limitatifs de tubercule de la base de la tige (plus précisément de l'hypocotyle) sont le chou-rave ou le céleri-rave, Des exemples non limitatifs de tubercule de l'ensemble de la racine et de l'hypocotyle sont la betterave ou le radis. 15 Un tubercule préféré pour utilisation selon l'invention est de préférence sélectionné dans le groupe consistant en : carotte, panais, taro, manioc, yacon, crosne du Japon, la patate douce, igname, iris, chou-rave, céleri-rave, betterave et radis. Le tubercule n'est de préférence pas un tubercule de pomme de terre. 20 Lamelles de tubercule La présente invention a particulièrement pour objet une lamelle de tubercule. Une lamelle de tubercule selon l'invention est notamment caractérisée en ce que l'amidon présent dans ladite lamelle est majoritairement résistant. Par « amidon résistant », on désigne des glucides qui ne se décomposent pas en 25 sucre et qui ne sont pas absorbés par l'intestin grêle. Tout comme les fibres insolubles, ils s'acheminent à travers presque tout l'appareil digestif en demeurant inchangés et fermentent habituellement dans le côlon. En particulier, la lamelle de tubercule est caractérisée en ce qu'elle comprend de l'amidon majoritairement résistant lorsqu'elle est obtenue par un procédé comprenant une 30 étape de refroidissement, en particulier une étape de raidissage et/ou de congélation. L'étape de refroidissement permet le processus de rétrogradation. La lamelle de tubercule est naturellement riche en fibres. En particulier, elle contient davantage de fibres que des céréales. Par exemple, pour 100 g de produit cuit, il y a 1,2 g de fibres dans les corn flakes, 1,68 g dans les flocons d'avoine, contre 5,1 g 35 dans l'igname, 4,3 g dans le taro ou 3 g dans la patate douce. 3063602 6 Les termes « refroidissement », « raidissage » et « congélation » sont notamment tels que définis ci-dessous dans la section « procédé de fabrication de lamelles de tubercule ». 5 La lamelle de tubercule est de préférence caractérisée en ce que l'amidon est également majoritairement sous forme cellulaire. Ceci signifie que l'amidon, qui est stocké principalement sous forme cellulaire dans un tubercule, reste majoritairement sous forme cellulaire au cours du procédé d'obtention de la lamelle. Il est possible d'évaluer si l'amidon reste majoritairement sous forme cellulaire en 10 mesurant le pourcentage de cellules intactes (c'est-à-dire de cellules dont la membrane et la paroi sont intactes) dans une lamelle de tubercule, par exemple par comptage à partir d'images obtenues par microscopie. Par exemple, l'amidon est majoritairement sous forme cellulaire dans une lamelle de tubercule si au moins 50% des cellules sont intactes dans ladite lamelle. 15 En particulier, la lamelle de tubercule est caractérisée en ce que l'amidon est majoritairement sous forme cellulaire, lorsque la lamelle de tubercule est obtenue par un procédé ne comprenant pas d'étape de cuisson ou comprenant une étape de cuisson à une température ne dégradant pas les membranes végétales. L'amidon (composé de chaines de D-glucose liées entre elles par des liaisons a1 - 20 4) est hydrolysable par les enzymes digestives humaines. Par contre, les parois cellulaires de végétaux, majoritairement composées de fibres de cellulose (chaines de D-glucose liés par des liaisons 61-4), ne sont pas hydrolysables par les enzymes digestives de l'homme, mais par son microbiote intestinal, principalement celui du colon. Ainsi, les lamelles de tubercule selon l'invention qui comprennent des cellules végétales intactes 25 ont leur densité glucidique « emprisonnée » jusqu'à ce que leurs parois cellulaires soient cassées par des processus enzymatiques des bactéries du colon. Or, le colon étant un endroit où ces glucides ne sont pas absorbés, il en résulte que l'index glycémique des lamelles de tubercule est qualifié de bas. A noter que la paroi cellulaire végétale peut également être cassée par la 30 mastication, mais dans une moindre mesure. Ce processus entraine la libération d'une partie de l'amidon qui va lentement être absorbé au niveau de l'intestin. Toutefois, à mastication égale, l'amidon contenu dans les lamelles de tubercule selon l'invention reste moins assimilable que celui contenu dans les pétales ou flocons de céréales. Une lamelle de tubercule selon l'invention comprenant de l'amidon majoritairement 35 résistant et/ou sous forme cellulaire est donc caractérisée par en ce qu'elle possède un index glycémique faible. En particulier, l'index glycémique d'une lamelle de tubercule 3063602 7 selon l'invention est inférieur à celui d'une lamelle de tubercule obtenue par un procédé ne comprenant pas d'étape de refroidissement (plus généralement ne comprenant pas d'étape permettant le processus de rétrogradation) et/ou comprenant une étape de cuisson dégradant les membranes végétales. L'index glycémique d'une lamelle de 5 tubercule selon l'invention est notamment inférieur à celui d'un pétale de céréale. L'index glycémique peut être mesuré par toute méthode appropriée bien connue de l'homme de métier. Par exemple, la glycémie est mesurée après ingestion d'une quantité donnée du produit à évaluer (par exemple, lamelles de tubercule, céréales). 10 Comme son nom l'indique, une lamelle de tubercule selon l'invention est fine. Par exemple, la lamelle de tubercule a une épaisseur inférieure ou égale à 5 mm. De préférence, la lamelle de tubercule est caractérisée en ce que le tubercule est cuit. La lamelle de tubercule est ainsi obtenue de préférence à partir d'un tubercule cuit ou 15 d'un morceau de tubercule cuit. Le tubercule est notamment tel que défini ci-dessus dans la section « Tubercule ». La lamelle de tubercule a de préférence une épaisseur inférieure à 5 mm, de préférence inférieure ou égale à 4,5 mm, de préférence inférieure ou égale à 4 mm, plus préférentiellement inférieure ou égale à 3,5 mm, plus préférentiellement inférieure ou 20 égale à 3 mm, plus préférentiellement inférieure ou égale 2,5 mm, plus préférentiellement encore inférieure ou égale 2 mm ou 1,5 mm. La lamelle de tubercule a de préférence une épaisseur supérieure ou égale à 0,2 mm, de préférence supérieure ou égale à 0,3 mm, plus préférentiellement supérieure ou égale à 0,4 mm, plus préférentiellement encore supérieure ou égale à 0,5 mm. 25 La lamelle de tubercule a de préférence une épaisseur inférieure à 1,5 mm et/ou supérieure à 0,5 mm. Par exemple, la lamelle de tubercule a une épaisseur de 0,6 mm, 0,7 mm, 0,8 mm, 0,9 mm, 1 mm, 1,1 mm, 1,2 mm, 1,3 mm ou 1,4 mm. 30 Les lamelles de tubercule peuvent avoir n'importe quelle forme. Les lamelles de tubercule ont de préférence une forme irrégulière. La longueur et/ou largeur des lamelles est par exemple comprise de 0,5 cm à 6 cm, de préférence de 0,5 cm à 2cm ou bien de 2 cm à 5,5 cm, plus préférentiellement de 3 cm à 5 cm ou encore de 3,5 à 5 cm. 35 Les lamelles de tubercule sont de préférence sèches et croustillantes. 3063602 8 Dans un mode de réalisation préféré, la lamelle de tubercule ne comprend pas de matière grasse autre que celle éventuellement apportée par le tubercule. En particulier, la lamelle de tubercule ou de tubercule n'est de préférence pas frite. A cet égard, les lamelles de tubercule selon l'invention se distinguent nettement 5 des chips de racine, tubercule, légume ou fruit qui sont frits dans de l'huile et/ou du beurre et généralement saupoudrées de sel et/ou assaisonnées. La cuisson à l'huile rend en effet les chips très riches en lipides saturés ce qui leur confère un effet métabolique néfaste et un index glycémique élevé. 10 Procédé de fabrication de lamelles de tubercule La présente invention a également pour objet un procédé de préparation de lamelles de tubercule telles que définies ci-dessus. Le procédé de préparation de lamelles de tubercule comprend notamment les étapes suivantes : 15 a') optionnellement, la cuisson d'au moins un tubercule cru et/ou d'au moins un morceau de tubercule cru, pour obtenir un tubercule et/ou morceau de tubercule cuit, a) le refroidissement, de préférence par raidissage et/ou congélation, d'au moins un tubercule cru ou cuit et/ou d'au moins un morceau de tubercule cru ou cuit, 20 pour obtenir un tubercule et/ou morceau de tubercule refroidi, b) la découpe dudit tubercule et/ou morceau de tubercule refroidi en lamelles, pour obtenir des lamelles, et c) la déshydratation desdites lamelles, pour obtenir des lamelles déshydratées. 25 L'étape optionnelle a') comprend la cuisson d'au moins un tubercule cru et/ou d'au moins un morceau de tubercule cru, pour obtenir un tubercule et/ou morceau de tubercule cuit. Le tubercule est de préférence tel que défini ci-dessus dans la section « Tubercule ». 30 Le tubercule est de préférence épluché avant d'être cuit et/ou découpé. Lorsque l'étape a') comprend la cuisson d'au moins un morceau de tubercule cru et/ou l'étape a) comprend le refroidissement d'au moins un morceau de tubercule cru ou cuit, le procédé comprend une étape préalable a") de découpage d'au moins un tubercule 35 cru, de préférence épluché, pour obtenir des morceaux. 3063602 9 L'étape de découpage a") permet de préparer le ou les tubercules à l'étape de cuisson et/ou à l'étape de refroidissement. Les tubercules sont avantageusement découpés de manière à obtenir des morceaux de longueur, largeur, épaisseur et/ou diamètre inférieur ou égal à 10 cm, de 5 préférence inférieur ou égal à 9 cm, de préférence inférieur ou égal à 8 cm, plus préférentiellement encore inférieur ou égal à 7 cm ou à 6 cm. De préférence, plus la longueur du morceau est grande, plus son épaisseur est fine. Les tubercules sont avantageusement découpés de manière à obtenir des morceaux de taille, c'est-à-dire de largeur et/ou longueur et/ou diamètre, inférieure ou 10 égale à 6 cm, de préférence inférieur ou égal à 5,5 cm, de préférence inférieur ou égal à 5 cm ou 4,5 cm. La taille des morceaux est de préférence homogène, en particulier afin d'obtenir une cuisson homogène des morceaux. 15 Les morceaux de tubercule peuvent avoir n'importe quelle forme, par exemple une forme de bâtonnet, cube, tranche, dé. Les tubercules sont de préférence découpés en bâtonnets. Les bâtonnets sont de préférence des pavets. La forme en bâtonnets permet de calibrer les morceaux, par exemple en vue de 20 l'automatisation des procédés. La taille des bâtonnets peut être variable. Dans un mode de réalisation avantageux, les bâtonnets ont une hauteur et/ou largeur comprise de 3 cm à 6 cm, de préférence de 3,5 cm à 5,5 cm, plus préférentiellement de 4 cm à 5 cm, et/ou une longueur comprise de 5 cm à 10 cm, de 25 préférence de 6 cm à 9 cm, plus préférentiellement de 7 cm à 8 cm. Des bâtonnets préférés selon l'invention ont une largeur comprise de 4 cm à 5 cm et/ou une longueur comprise de 7 cm à 8 cm. Les morceaux de tubercule peuvent également avoir une forme de cube. Le 30 tubercule est alors avantageusement découpé en cube d'arête inférieure ou égale à 7 cm, de préférence inférieures ou égales à 6 cm, plus préférentiellement inférieures ou égales à 5 cm ou 4 cm. Les morceaux de tubercule peuvent également avoir une forme de tranche. Le 35 tubercule est alors avantageusement découpé en tranches d'épaisseur (ou hauteur) 3063602 10 inférieure ou égale à 7 cm, de préférence inférieure ou égale à 6 cm, plus préférentiellement inférieure ou égale à 5 cm ou 4 cm. L'étape a') est une étape optionnelle qui permet d'obtenir des tubercules cuits 5 et/ou des morceaux de tubercule cuits. L'étape a') est effectuée lorsque que l'étape a) concerne le refroidissement d'au moins un tubercule cuit et/ou d'au moins un morceau de tubercule cuit. La cuisson du tubercule est une étape importante pour certains tubercules (par exemple patate douce, taro, igname) qui permet de les rendre plus digestible et, 10 généralement, plus agréable au goût. Il est à noter que cette étape n'est pas nécessaire pour tous les tubercules. Par exemple, l'étape de cuisson est optionnelle pour la poire de terre. La cuisson du tubercule (appelée également traitement thermique) permet de 15 diminuer le ou les facteurs antinutritionnels généralement présents dans le tubercule, en particulier en désactivant la ou les enzymes présentes dans le tubercule. Par exemple, la patate douce contient des inhibiteurs de la trypsine (enzyme digestive). L'activité inhibitrice de la trypsine peut varier de 20 à 90%, selon les variétés. 20 Le traitement thermique de la patate douce à 90°C pendant plusieurs minutes permet de désactiver les inhibiteurs de la trypsine. Par exemple, le taro contient de grandes quantités de cristaux d'oxalate de calcium, par exemple environ 780 mg pour 100g, dans certaines espèces telles que Colocasia ou Xanthosoma. Or, l'oxalate a tendance à précipiter le calcium et à le rendre 25 indisponible pour l'organisme. La cuisson du tubercule permet de réduire le taux d'oxalate dans le tubercule de taro. Par ailleurs, le phytate (ou acide phytique) est une forme de stockage du phosphore présent au sein de la majorité des tubercules. L'acide phytique est considéré comme un facteur antinutritionnel, car il a la capacité de se lier au calcium, au zinc, au fer 30 et à d'autres minéraux, les rendant ainsi indisponibles pour l'organisme. De plus, la formation de complexes entre l'acide phytique et des protéines peut inhiber la digestion enzymatique des protéines. Le taux de phytate est par exemple d'environ 855 mg pour le taro et de 637 mg pour l'igname, pour 100g de tubercule. La cuisson des tubercules permet de réduire significativement le taux de phytate, par exemple de 65% pour le taro et 35 de 62% pour l'igname. 3063602 11 Le traitement thermique des tubercules, lorsqu'il est suivi d'une étape de refroidissement, permet aussi d'augmenter le taux d'amidon résistant. Comme indiqué précédemment, les amidons résistants sont les glucides qui ne se décomposent pas en sucre et qui ne sont pas absorbés par l'intestin grêle. Tout comme les fibres insolubles, ils 5 s'acheminent à travers presque tout l'appareil digestif en demeurant inchangés et fermentent habituellement dans le côlon. En diminuant le pH dans le côlon et en aidant le corps à augmenter sa production d'acides gras à chaîne courte, les amidons résistants aident à créer un environnement dans lequel les bactéries bénéfiques prolifèrent. L'augmentation du taux d'amidon résistant par traitement thermique suivi d'un 10 refroidissement n'est pas liée à la notion de caractère cellulaire versus acellulaire, tel que mentionné plus haut. En effet, l'amidon rétrogradé est un type d'amidon résistant. Il se forme lorsque les aliments riches en amidon sont cuits puis refroidis, augmentant ainsi leur teneur en amidon résistant (par exemple pommes de terre ou pâtes cuites et refroidies pour une salade, riz à sushi, ici tubercules cuits puis refroidis). 15 Ainsi, même si le traitement thermique faisait sortir l'amidon des cellules, le processus de rétrogradation mis en oeuvre selon l'invention permet de transformer cet amidon sorti en amidon résistant. Ainsi, soit l'amidon reste cellulaire, soit il sort des cellules, mais du fait de la rétrogradation par refroidissement après cuisson, l'amidon sorti devient résistant. 20 Différents modes de cuisson peuvent être utilisés, par exemple cuisson à l'eau, cuisson à la vapeur, cuisson à l'étouffée, cuisson à l'étuvée, pochage, ou leurs combinaisons. Les tubercules ou morceaux de tubercule sont de préférence cuits à la vapeur, de 25 préférence à la vapeur douce, ou à l'étouffée. La cuisson à la vapeur ou à l'étouffée présentent l'avantage d'avoir un faible pouvoir d'hydratation comparé à la cuisson par immersion et entraîne ainsi une moindre gélatinisation de l'amidon, afin de conserver un index glycémique bas. Par « vapeur douce », on entend un mode de cuisson à la vapeur utilisant des 30 ustensiles permettant de limiter la température dans le tamis où cuisent les aliments à 95°C, ce qui permet notamment de préserver les minéraux et oligo-éléments. La durée de cuisson dépend de la taille du tubercule ou des morceaux de tubercule. La durée de cuisson, en particulier à la vapeur, est de préférence inférieure à 10 35 minutes. 3063602 12 La durée de cuisson, en particulier à la vapeur, est de préférence supérieure ou égale à 5 minutes. Un tubercule de taro est de préférence cuit de 6 à 8 minutes, en particulier à la vapeur, notamment pour des bâtonnets de dimensions 5,5cm x 8 cm. 5 Un tubercule de patate douce et/ou d'igname est de préférence cuit de 7 à 10 minutes, en particulier à la vapeur, notamment pour des bâtonnets de dimensions 4 cm x 8 cm. L'étape de cuisson est de préférence réalisée sans ajout de matière grasse. Il a de plus été montré que le fait d'ajouter des lipides à un amidon qui a fait l'objet 10 d'une gélatinisation, entraîne un ralentissement de la rétrogradation. A noter que même si l'hydratation et la chaleur ont tendance à augmenter l'index glycémique d'un aliment du fait de la gélatinisation de l'amidon, les étapes de refroidissement (raidissage et/ou congélation) et de déshydratation permettent un processus de rétrogradation qui diminue l'index glycémique. 15 En effet, la rétrogradation est le processus inverse de la gélatinisation. Progressivement, le gel formé après hydratation et chaleur évolue vers une structure moléculaire antérieure. Le phénomène de rétrogradation augmente avec le temps et avec la diminution de la température. La conservation prolongée à basse température (par exemple à 5°C) d'aliments amylacés favorise donc la rétrogradation. Le même 20 phénomène est obtenu en laissant sécher certains aliments. Par ailleurs, il est bon de savoir qu'un amidon rétrogradé qui est réchauffé perd une partie de son pouvoir de gélatinisation. Une fraction (10% environ) de l'amidon rétrogradé devient ainsi thermorésistant, ce qui tendrait à montrer que le réchauffage d'un glucide après le stockage au froid, contribuerait à en abaisser l'index glycémique. 25 L'étape a) comprend le refroidissement du tubercule et/ou morceau de tubercule, pour obtenir un tubercule ou morceau de tubercule refroidi. L'étape de refroidissement, en particulier par raidissage et/ou congélation, permet le processus de rétrogradation qui conduit notamment à fournir un amidon résistant et de 30 conserver la qualité nutritionnelle sur une longue durée. L'étape de refroidissement consiste de préférence en une étape de raidissage et/ou une étape de congélation du tubercule et/ou morceau de tubercule. Par « raidissage », on entend toute opération qui consiste à abaisser la température d'un aliment proche du point de cristallisation, en vue d'une opération de 35 tranchage ou découpe. Cette étape consiste à un refroidissement, de préférence rapide, 3063602 13 par exemple de 000 à -10°C, de préférence de 0°C à5°C, plus préférentiellement de - 2°C à -5 °C. Le raidissage est donc différent de Iwongélation. L'étape de congélation est de préférence effectuée rapidement, afin d'éviter la 5 formation de gros cristaux de glace extracellulaire déstructurant qui modifieraient les caractéristiques du tubercule et/ou des morceaux de tubercule. Le tubercule et/ou les morceaux de tubercule sont de préférence congelés à coeur. Par « congélation rapide », on entend notamment un abaissement de la température de l'aliment à -7°C de l'ordre 2 à 5 cm par heure. 10 L'étape de congélation est de préférence réalisée à température inférieure ou égale à -18°C, par exemple à -18°C. La durée de l'étape de congélation dépend de la puissance de l'appareil utilisé pour obtenir une congélation de préférence à coeur. L'étape de congélation est de préférence réalisée pendant un durée d'au moins 5h, de préférence au moins 8h, de 15 préférence au moins 10h, plus préférentiellement encore au moins 12h. Dans un mode de réalisation avantageux, l'étape de congélation est réalisée à une température inférieure ou égale à -18°C, pendart au moins 12 h, en particulier pour des morceaux de taro de dimensions 5,5cm x 8 cm et/ou des morceaux de patate douce et/ou d'igname de dimensions 4cm x 8cm. 20 L'étape b) comprend la découpe dudit tubercule et/ou morceau de tubercule refroidi en lamelles, pour obtenir des lamelles. La découpe est effectuée de sorte à obtenir des lamelles fines, en particulier permettant de leur conférer un caractère mastiquable et/ou croustillant après l'étape de 25 déshydratation. La découpe peut être effectuée au moyen de lames (par exemple, découpeuse, trancheuses, guillotine, etc...), fil métallique, ultrasons, jets d'eau hyperbare et/ou lasers. Les dimensions des lamelles sont par exemple telles que définies ci-dessus dans la section « Lamelles de tubercule ». 30 Les lamelles ont par exemple une épaisseur comprise de 0,5 mm à 1,5 mm, de préférence de 1 mm à 1,5 mm. La longueur et/ou largeur des lamelles est par exemple comprise de 3,5 à 5 cm. L'étape c) comprend la déshydratation desdites lamelles, pour obtenir des lamelles 35 déshydratées. 3063602 14 L'étape de déshydratation permet de conditionner la texture finale des lamelles de tubercule, en particulier afin d'obtenir des lamelles de tubercule sèches et croustillantes. L'étape de déshydratation est de préférence effectuée à basse température, afin de conserver les vitamines contenues dans les lamelles de tubercule. 5 Par « basse température », on entend une température comprise de 38°C à 65°C, par exemple 45 °C. L'étape de déshydratation permet également la conservation des lamelles sur une longue durée, de façon hygiénique, i.e. en permettant de limiter la prolifération d'éventuels agents pathogènes alimentaires, par exemple de type bactérien. 10 L'étape de déshydratation est de préférence effectuée dans un déshydrateur. L'étape de déshydratation est de préférence effectuée pendant une durée d'au moins 8 heures et/ou pendant une durée maximale de 24 heures, par exemple pendant une durée de 8 heures à 10 heures. La durée de l'étape de déshydratation dépend notamment de la puissance et de la 15 ventilation du déshydrateur. Par exemple, l'étape de déshydratation est effectuée pendant une durée de 8 heures à 10 heures, de préférence à 45°C, par exemple avec un déshydrateur de puissance 550 Watts, tel que le déshydrateur « Sedonna Combo ». 20 Le procédé de préparation de lamelles de tubercule ne comprend pas d'étape de broyage et/ou de réduction en poudre du tubercule ou de morceaux du tubercule. L'absence de telles étapes est essentielle, car le broyage et/ou la réduction en poudre du tubercule ou de morceaux du tubercule pourrait conduire à la libération de l'amidon des cellules. 25 Au contraire, les procédés d'obtention des pétales de céréales comprennent des étapes de broyage et réduction en poudre. Un procédé de préparation préféré comprend les étapes suivantes : a") découpage d'au moins un tubercule cru, de préférence épluché, pour obtenir 30 des morceaux, a') la cuisson desdits morceaux, de préférence à la vapeur, pour obtenir des morceaux cuits, a) le refroidissement desdits morceaux cuits, pour obtenir des morceaux cuits refroidis, 35 b) la découpe desdits morceaux cuits refroidis en lamelles, pour obtenir des lamelles, et 3063602 15 C) la déshydratation desdites lamelles, pour obtenir des lamelles déshydratées. Composition alimentaire à base de lamelles de tubercule La présente invention a également pour objet une composition alimentaire 5 comprenant au moins une lamelle de tubercule. La lamelle de tubercule est telle que définie ci-dessus dans la section du même nom. La composition selon l'invention est caractérisée en ce que ladite lamelle de tubercule présente dans la composition lui confère un impact métabolique bénéfique. En 10 effet, ladite lamelle est naturellement riche en fibres, elle est riche en amidon résistant et l'amidon présent dans ladite lamelle est moins assimilable par l'organisme que l'amidon présent dans des pétales et/ou flocons de céréales. La composition alimentaire peut comprendre des lamelles de plusieurs tubercules 15 différents. Dans un mode de réalisation avantageux, la composition alimentaire comprend des lamelles d'au moins deux tubercules différents, par exemple des lamelles d'au moins trois tubercules différents. La composition alimentaire comprend par exemple des lamelles de deux ou trois tubercules différents ou d'au moins quatre tubercules différents. 20 La composition alimentaire peut consister en des lamelles de tubercules. Dans un autre mode de réalisation préféré, la composition alimentaire comprend au moins un autre composé, en particulier au moins un autre ingrédient alimentaire fonctionnel. 25 De préférence, la composition alimentaire selon l'invention ne comprend pas de gluten. L'expression « nourriture fonctionnelle » a été utilisée pour la première fois au Japon dans les années 1980s pour désigner des produits comprenant des substances ayant des effets physiologiques avantageux. 30 Le terme « fonctionnel » dans les expressions telles que « nourriture fonctionnelle », « ingrédient alimentaire fonctionnel » ou « aliment fonctionnel » indique ici que ladite nourriture ou ledit aliment ou ingrédient alimentaire possède des qualités nutritives bénéfiques pour le fonctionnement des processus physiologiques de l'organisme. 35 L'ingrédient alimentaire fonctionnel est par exemple sélectionné dans le groupe consistant en un fruit « à coque », un fruit sec, une épice (comme de la cannelle et/ou du 3063602 16 curcuma), des nibs de cacao et des feuilles séchées comme des feuilles séchées de moringa. Le fruit à coque est par exemple un akène et/ou drupe. Le fruit à coque est par exemple sélectionné dans le groupe consistant en 5 amande, noisette, noix, noix de pécan, noix de cajou, noix du brésil, graine (telle que graine de lin ou graine de chia). Le fruit sec est par exemple sélectionné dans le groupe consistant en abricot sec, pétale de banane, raisin sec, myrtille séchée, canneberge séchée, açaï séché, chocolat, pétale de noix de coco. 10 La composition alimentaire peut également comprendre des pétales et/ou flocons de céréales. De préférence, une telle composition alimentaire comprend un ratio massique lamelles de tubercule sur céréales supérieur à 1, de préférence supérieure à 2, plus préférentiellement supérieur à 3. Dans un mode de réalisation préféré, la composition alimentaire ne comprend pas 15 de pétales de céréales et/ ou ne comprend pas de flocons de céréales. Dans un mode de réalisation davantage préféré, la composition alimentaire ne comprend pas de céréale, ni un produit dérivé d'une céréale. Une composition alimentaire préférée est une barre de collation, un muesli ou un 20 granola. Par « collation » ou « en-cas », on désigne ici un léger repas, par exemple pris dans la matinée ou dans l'après-midi, souvent vers 16h30 - 17h. Les nutritionnistes et les diététiciennes conseillent une à deux collations par jour, l'une dans la matinée, l'autre dans l'après-midi. La collation permet une meilleure répartition des calories sur la journée. 25 Le terme « granola » désigne habituellement une composition à base de céréales. Par extension, le terme « granola » désigne ici plus généralement une composition à base de féculents (céréales ou tubercules) résultant en des agglomérats provenant de la cristallisation d'au moins une substance liante sucrée, par exemple de type miel, sucre ou sirop. 30 Le granola peut également comprendre au moins un fruit sec et/ou au moins un fruit « à coque », qui sont par exemple tels que définis ci-dessus. Le granola peut être utilisé comme accompagnement de yogourt ou comme « céréale » matinale. Le granola est généralement cuit. Il se présente alors généralement sous forme de 35 tablettes, barres ou agglomérats. 3063602 17 Le terme « muesli » désigne habituellement un mélange de flocons céréales (généralement de l'avoine) et de fruits secs et/ou non secs. Il est habituellement consommé au petit déjeuner mélangé à du lait (animal ou végétal) ou du yaourt (animal ou végétal). 5 Par extension, le terme « muesli » désigne ici plus généralement un mélange comprenant des féculents (par exemple flocons céréales et/ou lamelles de tubercule) et de fruits secs et/ou non secs. La composition alimentaire comprend au moins 0,1% de lamelles de tubercule, de 10 préférence au moins 1%, de préférence au moins de 2%, plus préférentiellement au moins 5%, au moins 10%, au moins 15%, au moins 20%, au moins 25%, au moins 30%, au moins 35%, au moins 40%, au moins 45%, plus préférentiellement encore au moins 50% ou au moins 55% de lamelles de tubercule, le pourcentage étant exprimé en masse sur la masse totale de la composition. 15 Dans un mode de réalisation, la composition alimentaire comprend de 0,1% à 100%, de préférence de 1% à 100%, de préférence de 2% à 100%, plus préférentiellement de 5% à 100%, plus préférentiellement de 10% à 100%, plus préférentiellement de 15% à 100%, de plus préférentiellement 20% 100%, plus préférentiellement de 25% à 100%, plus préférentiellement de 30% 100%, plus 20 préférentiellement de 35% à 100%, plus préférentiellement de 40% 100%, plus préférentiellement de 45% à 100%, plus préférentiellement de 50% 100%, plus préférentiellement de 55% à 100%, plus préférentiellement de 60% 100%, plus préférentiellement de 65% à 100%, plus préférentiellement de 70% 100%, plus préférentiellement de 75% à 100%, plus préférentiellement de 80% 100%, plus 25 préférentiellement encore de 85% à 100%, de 90% à 100% ou de 95% à 100% de lamelles de tubercule. Une composition alimentaire davantage préférée comprend 80% à 100%, plus préférentiellement encore de 85% à 100%, de 90% à 100% ou de 95% à 100% de lamelles de tubercule. Dans un autre mode de réalisation, la composition alimentaire comprend de 20% à 30 90%, de préférence de 30% à 80%, plus préférentiellement de 40% à 70%, plus préférentiellement de 50 à 70% de lamelles de tubercule, plus préférentiellement encore de 60 à 70% de lamelles de tubercule. La composition alimentaire est par exemple obtenue par le procédé de fabrication 35 d'une composition alimentaire tel que défini ci-dessous. 3063602 18 Procédé de fabrication d'une composition alimentaire à base de lamelles de tubercule La présente invention a également pour objet un procédé de préparation d'une composition alimentaire telle que définie ci-dessus, comprenant une étape de mélange 5 d'au moins une lamelle de tubercule telle que définie ci-dessus ou obtenue par un procédé tel que défini ci-dessus avec au moins un ingrédient alimentaire fonctionnel. L'ingrédient alimentaire fonctionnel est par exemple tel que défini ci-dessus. Le procédé peut comprendre une étape ultérieure de cuisson du mélange, de préférence à une température de 130°C à 180°C, pluspréférentiellement de 140°C à 10 170°C, plus préférentiellement encore de 150°C à 16°C. La durée de cette étape ultérieure de cuisson est par exemple de 10 minutes à 35 minutes, de préférence de 15 minutes à 25 minutes ou de 25 minutes à 35 minutes. Dans un mode de réalisation avantageux, le mélange, par exemple de type granola, est cuit à 150°C pendant une durée de 15 à 25 minutes, de préférence 20 15 minutes, ou le mélange, par exemple de type barre de collation est cuit à 160°C pendant 25 à 35 minutes, de préférence 30 minutes. Utilisation de lamelles de tubercule La présente invention a également pour objet l'utilisation d'au moins une lamelle 20 de tubercule comme substitut de pétales et/ou flocons de céréales dans une composition alimentaire. Les lamelles de tubercules sont notamment telles que définies ci-dessus dans la section du même nom. Les lamelles de tubercule selon l'invention peuvent ainsi être utilisées dans les 25 mêmes préparations que celles contenant habituellement des pétales et/ou flocons de céréales. Par exemple, les lamelles de tubercule peuvent être utilisées pour la fabrication d'une composition alimentaire, par exemple de type granola, muesli ou barre de collation. La composition alimentaire est notamment telle que définie ci-dessus dans la 30 section « composition alimentaire à base de lamelles de tubercule ». La ou les lamelles de tubercule peuvent être utilisées comme substitut partiel ou total des pétales et/ou flocons de céréales. La composition alimentaire peut en effet comprendre au moins une lamelle de tubercule selon l'invention, ainsi que des pétales et/ou flocons de céréales, lesdits pétales 35 et/ou flocons de céréales étant dans une quantité inférieure à celle habituellement utilisée dans ce type de composition. 3063602 19 Lorsque des pétales et/ou flocons de céréales sont présents dans la composition alimentaire selon l'invention, le ratio lamelles de tubercule sur céréales (en masse) est de préférence supérieur à 1, plus préférentiellement supérieur à 2, plus préférentiellement encore supérieur à 3. 5 L'utilisation d'au moins une lamelle de tubercule comme substitut de pétales et/ou flocons de céréales dans une composition alimentaire permet notamment d'améliorer l'impact métabolique de ladite composition alimentaire en conservant leur taux naturellement élevé en fibres et en augmentant le taux d'amidon résistant par 10 refroidissement (rétrogradation). L'utilisation d'au moins une lamelle de tubercule comme substitut de pétales et/ou flocons de céréales dans une composition alimentaire permet en effet de diminuer l'index glycémique de ladite composition. En particulier, l'index glycémique de la composition alimentaire selon l'invention est inférieur à celui d'une composition à base de pétales 15 et/ou flocons de céréales, grâce au caractère moins assimilable de l'amidon présent dans ladite composition alimentaire et à son taux élevé en fibres. Cette propriété d'amélioration de l'impact métabolique, notamment grâce à la diminution de l'index glycémique, est particulièrement avantageuse dans le cadre de l'alimentation de personnes souffrant ou à risque de souffrir d'une maladie métabolique. 20 Les compositions alimentaires selon l'invention peuvent ainsi également être consommées par des personnes souffrant ou à risque de souffrir d'une maladie métabolique. Par l'expression « maladie métabolique », on désigne ici l'altération d'un processus métabolique habituel du corps. Une maladie métabolique peut être congénitale 25 ou acquise, comme le syndrome métabolique. Par l'expression « syndrome métabolique », on désigne ici une conjonction de troubles, souvent modérés, d'origine glucidique, lipidique ou vasculaire, associés à une surcharge pondérale, qui vont agir en synergie, provoquer un diabète de type 2 et prédisposer à l'athérosclérose et à ses événements cliniques. Le syndrome métabolique 30 est ainsi caractérisé par au moins une obésité centrale, une dyslipidémie, une augmentation de la pression artérielle, une augmentation de la glycémie ou leurs combinaisons. Les individus atteints de syndrome métabolique ont un risque plus élevé de développer un diabète de type 2 ou une maladie cardiovasculaire. Les lamelles selon l'invention ne comprennent pas de gluten et sont donc 35 également particulièrement adaptées à l'alimentation d'individus intolérants au gluten, de 3063602 20 même que les compositions alimentaires selon l'invention qui ne comprennent pas d'autre ingrédient à base de gluten. La présente invention a donc également pour objet l'utilisation d'au moins une 5 lamelle de tubercule comme substitut de pétales et/ou flocons de céréales dans une composition alimentaire destinée à l'alimentation d'individus en bonne santé et/ou d'individus souffrant ou à risque de souffrir d'une maladie métabolique, telle que le syndrome métabolique, une obésité centrale, une dyslipidémie, une hypertension, une hyperglycémie, un diabète de type 2, une maladie cardiovasculaire ou leurs combinaisons 10 et/ou d'individus présentant une intolérance au gluten. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront mieux des exemples qui suivent, donnés à titre illustratif et non limitatif. 15 Figure La figure montre des lamelles de tubercule selon l'invention. Les lamelles foncées correspondent à des lamelles de patate douce et les lamelles claires à des lamelles d'igname. 20 Exemples Exemple 1 : Obtention de lamelles de tubercules selon l'invention Des tubercules crus d'igname, patate douce et taro sont épluchés, puis découpés en bâtonnets de 5,5 cm x 8 cm pour le taro et de 4 cm x 8 cm pour la patate douce et le 25 taro. Les bâtonnets sont ensuite cuits à la vapeur : 6 à 8 minutes pour le taro et 7 à 10 minutes pour la patate douce et l'igname. Les bâtonnets sont ensuite congelés à -18°C pendant 12h, avant de les découpés congelés en lamelles d'une épaisseur de 1 à 1,5 mm. Les lamelles ainsi obtenues sont déshydratées dans un déshydrateur à 45°C 30 pendant 8-10h heures. Les lamelles obtenues sont alors sèches et croustillantes et placées sous vide pour être conservées. Exemple 2 : Obtention d'un granola 35 Les ingrédients d'un exemple de recette de granola sont donnés ci-après : 3063602 21 500g de lamelles de tubercule (mélange de 200g d'igname, 200g de patate douce et 100g de taro) 80g d'amandes pelées 60g de fruits secs : goji, myrtilles séchées 5 50g de sirop de fleur de coco 20g d'huile de noix de coco 20g de graines de courge 20g de graine de tournesol 1 pincé de sel 10 2 cuillérées à café de cannelle Les lamelles de tubercule d'igname, patate douce et taro sont obtenues comme indiqué dans l'exemple 1. Les différents ingrédients sont ensuite mélangés. Le mélange est étalé sur une 15 plaque et inséré au four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes à 20 minutes, en surveillant toutes les 5 minutes. Après la cuisson au four, le granola est refroidi totalement avant d'être conservé dans des emballages hermétiques à température ambiante. Exemple 3 : Obtention d'une barre de collation 20 Les ingrédients d'un exemple de recette de barre de collation sont donnés ci- après : - 180 g de lamelles de tubercules (patate douce orange et violette, taro et igname - en quantités égales) - 70g d'abricots moelleux (ou secs) 25 - 30 g d'amandes entières - 30g de sirop de sucre de fleur de coco - 15 g de graines de courge - lOg de graines de tournesol - lOg d'huile de noix de coco 30 - 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre (optionnel) Les lamelles de tubercule de patate douce, taro et igname sont obtenues comme indiqué dans l'exemple 1. Le four est préchauffé à 160°C. Les graines de courge et les abricots sont mixés grossièrement. Les lamelles de tubercules, les amandes, les graines de 35 tournesol, les graines de courge et les abricots sont placés dans un grand récipient, puis ces ingrédients sont mélangés. Le sirop de sucre de fleur de coco et l'huile de noix de 3063602 22 coco sont versés dans le mélange et le tout est bien mélangé. La mixture ainsi obtenue est ensuite placée dans un moule à barre, avant d'être cuite à 160°C pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les barres soient bien dorées. Les barres sont laissées refroidir avant de les démouler, afin d'éviter de les casser. 5