FR 3072248 A1 20190419 FR 1759654 A 20171016 Dispositif de formage de denrées alimentaires surgelées La présente invention est relative à un dispositif de formage de denrées alimentaires, à partir de portions ou morceaux issus de blocs surgelés A titre d'exemple, le dispositif de formage suivant la présente invention peut être particulièrement appliquée aux portions de poissons ou de viande obtenues par sciage d'un bloc surgelé. Dans notre exemple de réalisation, les portions de poissons calibrées pour la restauration institutionnelle sont communément fabriquées par sciage de blocs de filets rectangulaires à des dimensions standards. Les portions sciées sont économiques et calibrées mais présentent des formes géométriques industrielles (rectangles, triangles, trapèzes) critiquées par les consommateurs. Pour cela on connait d'après les brevets antérieurs FR2145730 (1973), GB2280869 (1995), EP0935919 (1998), US4999206 (1991), EP2211635(2007), EP2460411 (2010), EP 825375 (2012) des dispositifs de formage permettant de donner une forme naturelle aux portions géométriques sciées. Dans un premier type de dispositif, une découpe géométrique de poisson à l'état congelé (- 4 à -20°C) est placée dans un moule et pressée à l'aide d'un contre-moule complémentaire actionné par un piston de façon à ce que la chair de poisson occupe l'ensemble de la cavité. La portion ainsi formée, encore congelée, est extraite du moule à l'aide d'un éjecteur. Ce type de dispositif permet d'obtenir des portions calibrées à forme naturelle mais présente plusieurs inconvénients : - L'outil moule-contre moule est spécifique pour une forme et un grammage ce qui oblige à investir dans un nouvel outil pour chaque nouvelle forme ou nouveau grammage souhaité. - Le poisson doit être comprimé (sa densité augmente) pour assurer une répartition uniforme de la chair dans toute la cavité. Les niveaux de pression (5 à 15 tonnes) nécessaires à cette compression dégradent la chair de poisson (séparation des myofibrilles, ruptures de menbranes) et accélèrent ranciment et brunissement (libération d'enzymes favorisant lipolyse et oxydation, exposition des phospholipides membranaires à l'air et à la lumière). De même, on constate que le pouvoir de rétention d'eau est diminué. Dans un second type de dispositif, un moule actionné par un piston vient presser une portion géométrique sur une surface plane. Avec ce type de dispositif, le volume de la cavité de formage est fixe : seule la partie de portion qui dépasse du moule est pressée et déplacée vers les espaces libres du moule. Ce type de dispositif permet d'obtenir des portions calibrées mais présente plusieurs inconvénients : - Le formage n'est pas uniforme car ce type de dispositif ne prend pas en compte les variations de taille des portions inhérentes au sciage. Les portions plus épaisses sont comprimées avec dégradation de la chair, les portions minces sont peu formées. 2 - Le moule, adapté à une taille de portion unique, est spécifique pour une forme et un grammage ce qui oblige investir dans de nouveaux moules pour chaque nouvelle formes et grammages souhaités. 5 Plusieurs dispositifs ont pour objet de limiter la dégradation de la chair de poisson lors du formage Le brevet antérieur EP1016345 porte sur un dispositif pour couper et former une pluralité de trapèzes à partir d'une plaque de poisson. Les moules, ouverts aux 10 extrémités, donnent aux trapèzes une forme de queue de poisson en arrondissant les bords. La pression nécessaire est inférieure à 1 tonne. Ce process permet d'obtenir des produits formés sans dégrader la texture et le goût du poisson. Il est néanmoins peu flexible (1 outil/grammage) et le formage limité à de faibles 15 déformations ne permet pas de produire une portion formée à forme naturelle chantournée. Dans les brevets EP0935919 (1999), EP2211635(2013), on propose de réguler la pression exercée par le contre moule avec des cycles de pression/relaxation dans l'intention de minorer l'impact sur la qualité du produit. Ce type de dispositif présente plusieurs inconvénients : il requiert un système de pression avec boucles de régulation ce qui est complexe et onéreux. De plus l'impact organoleptique est limité car, même si la déformation est progressive, au final, la chair de poisson est comprimée comme décrit précédemment. Tous ces dispositifs préconisent des moules et contre-moules en matériaux rigides d'où l'absence de flexibilité et le besoin de comprimer le poisson pour que toute la chair se répartisse uniformément dans le volume du moule 30 L'objet de la présente invention consiste à la réalisation d'un dispositif de formage de portions de poisson surgelées avec des outils flexibles permettant de former différentes tailles de portions et sans comprimer la chair de poisson permettant une préservation des qualités organoleptiques du produit formé. 35 Le dispositif de formage de denrées alimentaires, à partir de portions ou morceaux issus de blocs surgelés comprend : - Une plaque de moule comportant au moins une cavité de formage à l'intérieur de laquelle est disposé la portion surgelée et calibrée ou les morceaux surgelés ; 40 - Un contre-moule universel constitué d'un socle d'emboutissage en élastomère recouvrant la ou les cavité(s) de formage aménagée(s) dans la plaque de moule ; - Une plaque de presse entrainée par un dispositif de pression permettant de plaquer le socle d'emboutissage en élastomère sur les rebords de la 45 ou les cavités de formage de la plaque de moule de manière que ledit socle d'emboutissage en élastomère puisse sous l'effort de pression de ladite plaque de presse se déformer élastiquement et venir presser de façon uniforme la portion ou les morceaux à l'intérieur de la cavité de formage correspondante afin de déplacer la chair de la dite portion ou des 50 dits morceaux à l'intérieur de ladite cavité de formage tout en respectant l'intégrité de la fibre musculaire et la qualité organoleptique du produit nouvellement formé ; 20 25 3 - Et des moyens d'éjections permettant d'évacuer le produit nouvellement formé de la ou des cavités de formage. Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend 5 une plaque de moule comportant des cavités de formage de profils différents. Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend une plaque de moule comportant des cavités de formage pourvues des nervures ou lignes qui sont dessinées sur la surface de moulage. Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend une plaque de moule comportant des cavités de formage réalisées en deux parties de formage qui une fois reliées entre elles forment le volume total de ladite cavité de formage. Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend un socle d'emboutissage en élastomère qui est prévu d'une épaisseur comprise entre 15 et 40 millimètres. 20 Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend un socle d'emboutissage en élastomère qui est réalisé dans un élastomère tel que du caoutchouc nitrile. Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend 25 un socle d'emboutissage en élastomère qui est réalisé en silicone. Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend un socle d'emboutissage en élastomère qui est réalisé dans un éthylène-propylènediène monomère. 30 Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend un socle d'emboutissage en élastomère qui est réalisé dans un matériel élastique pour contact alimentaire. 35 Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend un socle d'emboutissage en élastomère qui est réalisé dans matériel élastique mono couche. Le dispositif de formage de portions de poisson suivant la présente invention comprend 40 un socle d'emboutissage en élastomère qui est réalisé dans matériel élastique multicouches constitué de matériaux différents et d'épaisseur identique ou différente. La description qui va suivre en regard du dessin annexé et donnée à titre d'exemple non limitatif permettra de mieux comprendre l'invention, les caractéristiques qu'elle présente, 45 et les avantages qu'elle est susceptible de procurer : Figures 1A à 1F sont des vues schématiques illustrant le fonctionnement du dispositif de formage suivant la présente invention. 50 Figures 1G et 1H sont des vues shématiques représentant le fonctionnement du dispositif de formage dont le volume de la cavité de formage de la plaque de moule peut être supérieur à la portion à former. 10 15 4 5 Figures 2A à 2D sont des vues schématiques montrant différents exemples de réalisation de la plaque de moule du dispositif de formage suivant la présente invention. On a représenté en figure 1A à 1F un dispositfif de formage 1 de portions de poisson 20 obtenues à partir de blocs de filet surgelés. 10 Le dispositif de formage 1 comprend une plaque de moule 3 comportant au moins une cavité de formage 4 à l'intérieur de laquelle est disposé, par exemple, une portion de filet de poisson 20 surgelé et calibré. 15 La plaque de moule 3 peut comporter des cavités de formage 4 de profil différents et/ou de grammages différents. La plaque de moule 3 peut être un moule individuel comportant une cavité de formage 4 ou comporter une multitude de cavités de formage 4 (figures 2A à 2D). 20 La plaque de moule 3 peut comporter une multitude de cavités de formage 4 présentant chacune des formes différentes (figure 20). Enfin la plaque de moule 3 peut comporter des cavités de formage 4 réalisées en deux 25 parties soit par exemple deux demi cavités de formage 4a, 4b qui une fois reliées entre elles forment le volume total de la cavité de formage 4 à l'intérieur de laquelle sera disposée une portion de filet de poisson 20 surgelé et calibré (figure 2D). Les deux demi cavités de formage 4a, 4b peuvent être par exemple assemblées l'une à 30 l'autre au moyen d'une charnière. Le dispositif de formage 1 comprend contre-moule universel 5 constitué d'un socle d'emboutissage en élastomère 50 recouvrant la ou les cavité(s) de formage 4 aménagée(s) dans la plaque de moule 3. 35 Le dispositif de formage 1 comprend une plaque de presse 6 entrainée par un dispositif de pression, non représenté, qui peut être une plaque rigide, permettant de plaquer le socle d'emboutissage en élastomère 50 sur les rebords de la cavité de formage 4 de la plaque de moule 3. 40 Sous l'effort de pression du dispositif de pression la plaque de presse 6 pousse le socle d'emboutissage en élastomère 50 qui se déforme élastiquement et vient presser la portion de poisson 20 à l'intérieur de la cavité de formage 4 correspondante afin de déplacer la chair de ladite portion de poisson à l'intérieur de ladite cavité de formage 4 45 tout en respectant l'intégrité de la fibre musculaire et la qualité organoleptique du produit de poisson 21 ainsi formé. La plaque de presse 6 est déplacé par un dispositif de pression qui peut être actionné par des vérins pneumatiques ou hydrauliques, connus en soi, afin d'engendrer un effort 50 de poussée suffisant pour déformer le socle d'emboutissage en élastomère 50 autour des rebords de la cavité de formage 4 de la plaque de moule 3. 5 Le volume de la cavité de formage 4 de la plaque de moule 3 peut être égal au volume de la portion à former de façon ce qui permet de déplacer la chair à l'intérieur de la cavité sans la comprimer et la détériorer. 5 Le volume de la cavité de formage 4 de la plaque de moule 3 peut être supérieur à la portion à former. Dans ce cas l'élastomère 50 entraîné par la plaque de presse 6 actionnée par le dispositif de pression vient transmettre la pression à la portion de poisson 20 de volume inférieur afin de réaliser le produit 21 nouvellement formé (figure 1G et 1H). 10 Le socle d'emboutissage en élastomère 50 du contre-moule 5 peut être prévu d'une épaisseur comprise entre 15 et 40 millimètres. Le socle d'emboutissage 50 peut être réalisé dans un élastomère tel que du caoutchouc 15 nitrile ou en silicone. Le socle d'emboutissage 50 peut être réalisé dans un éthylène- propylène-diène monomère. Le socle d'emboutissage 50 peut être réalisé dans un matériel élastique pour contact alimentaire. Le socle d'emboutissage 50 peut être réalisé dans matériel élastique mono 20 couche. Enfin, le socle d'emboutissage 50 peut être réalisé dans matériel élastique multicouches constitué de matériaux différents et d'épaisseurs identiques ou différentes. 25 Le dispositif de formage 1 comprend un système d'éjection, non représenté, permettant la séparation de le produit de poisson formée 21 de la cavité de formage 4 correspondante de la plaque de moule 3. Le système d'éjection peut être réalisé par l'intermédiaire de jets d'air comprimé et 30 distribué via des canaux dans le fond de la cavité de formage 4 de la plaque de moule 3 du dispositif de formage 1. Egalement le système d'éjection peut être constitué de poussoir traversant le fond de la cavité de formage 4 de la plaque de moule 3 du dispositif de formage 1. 35 Enfin lorsque la plaque de moule 3 comporte des cavités de formage 4 réalisées en deux parties 4a, 4b, la séparation de ces dernières permet lors de leur ouverture, par exemple, autour d'une charnière, d'assurer l'éjection du produit de poisson formé 21 de la plaque de moule 3. 40 On remarque que la plaque de moule 3 comporte des cavités de formage 4 pourvues de nervures ou lignes qui sont dessinées sur la surface de moulage. Ainsi les motifs réalisés sur le fond la cavité de formage 4 permettent de dessiner des « flocons de poissons » sur la portion de poisson 20, tandis que les lignes latérales ménagées sur le 45 côté de la cavité permettent de matérialiser différents contours selon l'épaisseur de ladite portion. On note que le dispositif de formage peut être utilisé pour fabriquer des portions ou morceaux 20, issus de blocs surgelés de viandes sans pour cela changer l'objet de 50 l'invention. REVENDICATIONS1. Dispositif de formage (1) de denrées alimentaires, à partir de portions (20) ou morceaux, issus de blocs surgelés, caractérisé en ce qu'il comprend : - Une plaque de moule (3) comportant au moins une cavité de formage (4) à l'intérieur de laquelle est disposé la portion surgelée (20) et calibrée ou les morceaux surgelés ; - Un contre-moule universel (5) constitué d'un socle d'emboutissage en élastomère (50) recouvrant la ou les cavité(s) de formage (4) aménagée(s) dans la plaque de moule (3) ; - Une plaque de presse (6) entrainée par un dispositif de pression permettant de plaquer le socle d'emboutissage en élastomère (50) sur les rebords de la ou les cavités de formage (4) de la plaque de moule (3) de manière que ledit socle d'emboutissage en élastomère (50) puisse sous l'effort de pression de ladite plaque de presse se déformer élastiquement et venir presser de façon uniforme la portion (20) ou les morceaux à l'intérieur de la cavité de formage (4) correspondante afin de déplacer la chair de la dite portion ou des dits morceaux à l'intérieur de ladite cavité de formage (4) tout en respectant l'intégrité de la fibre musculaire et la qualité organoleptique du produit (21) nouvellement formé ; - Et des moyens d'éjections permettant d'évacuer le produit (21) nouvellement formé de la ou des cavités de formage (4). 2. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la plaque de moule (3) comporte des cavités de formage (4) de profil différent. 3. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la plaque de moule (3) comporte des cavités de formage (4) pourvues de nervures ou lignes qui sont dessinées sur la surface de moulage. 4. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la plaque de moule (3) comporte des cavités de formage (4) réalisées en deux parties de formage (4a, 4b) qui une fois reliées entre elles forment le volume total de ladite cavité de formage (4). 5. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le socle d'emboutissage en élastomère (50) du contre-moule (5) est prévu d'une épaisseur comprise entre 15 et 40 millimètres. 6. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le socle d'emboutissage (50) est réalisé dans un élastomère tel que du caoutchouc nitrile. 7. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le socle d'emboutissage (50) est réalisé en silicone. 8 8. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le socle d'emboutissage (50) est réalisé dans un éthylène-propylènediène monomère. 5 9. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le socle d'emboutissage (50) est réalisé dans un matériel élastique pour contact alimentaire. 10. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé 10 en ce que le socle d'emboutissage (50) est réalisé dans un matériel élastique mono couche. 11. Dispositif de formage de denrées alimentaires suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le socle d'emboutissage (50) est réalisé dans un matériel élastique 15 multicouches constitué de matériaux différents et d'épaisseurs identiques ou différentes. 20 25