FR 3060260 A1 20180622 FR 1662949 A 20161220 PROCEDE CULINAIRE POUR LA REALISATION D'UNE VIENNOISERIE DE TYPE CROISSANT Domaine technique et art antérieur La présente invention concerne le domaine de la boulangerie. La présente invention concerne plus particulièrement un procédé culinaire pour la réalisation d'une viennoiserie de type croissant. Les matières premières utilisées pour la fabrication d'un croissant sont principalement la farine, le sucre, le beurre en proportion importante, la levure et l'eau. Cette viennoiserie, devenue un véritable symbole de la France à l'étranger, est réalisée à base d'une pâte levée feuilletée spécifique. La recette pour réaliser un croissant reste sensiblement la même depuis plusieurs décennies. On y retrouve principalement les étapes classiques suivantes : - le dosage des matières premières, - le pétrissage de la pâte pour obtenir la consistance et la texturation souhaitée, - le divisage de la pâte pour former des pâtons, - l'insertion d'un beurre manié à température, dimensions et consistance souhaitées, - le laminage pour obtenir une abaisse d'épaisseur régulière, - le façonnage pour donner la forme du croissant, - la fermentation, et - la cuisson qui permet d'obtenir un feuilletage avec une texture friable et donner le caractère croustillant. Le Demandeur a cependant constaté que les croissants réalisés selon cette recette et vendus dans les boulangeries (ou ailleurs) présentaient tous sensiblement le même aspect, ce qui le rend peu attrayant pour le consommateur : il n'existe pas de procédé permettant de le personnaliser ou d'y apporter des couleurs. Le Demandeur a par ailleurs constaté que les croissants avaient tendance à caraméliser lors de la cuisson, cette caramélisation étant principalement due à la présence de sucre en grande quantité dans la pâte. 3060260 2 Résumé et objet de la présente invention La présente invention vise à améliorer la situation actuelle décrite ci-dessus. La présente invention vise plus particulièrement à remédier aux différents inconvénients mentionnés ci-dessus en proposant un procédé culinaire pour la réalisation d'une viennoiserie 5 de type croissant d'un genre nouveau conservant la texture friable et le croustillant des croissants actuels. Plus particulièrement, la présente invention concerne un procédé culinaire pour la réalisation d'une viennoiserie de type croissant à partir d'un premier pâton dit de base et d'au moins un second pâton dit extérieur. 10 Selon l'invention, le procédé comporte, lors d'une phase de préparation de chaque pâton extérieur, une étape de finition consistant, après abaissage, à appliquer sur tout ou partie de chaque pâton extérieur une poudre d'argent alimentaire. Cette poudre d'argent alimentaire peut par exemple être une poudre d'argent du type poudre argentée, poudre cuivre, poudre or ou encore poudre bronze, scintillante ou irisée. 15 Dans un mode de réalisation particulier, une telle poudre comporte au moins l'un des trois additifs alimentaires suivants : E171 (Dioxyde de Titane), E172 (Oxydes de fer) et E555 (Silicate alumino-potassique). La poudre d'argent alimentaire est classiquement utilisée par les chocolatiers, et non par les boulanger pour réaliser les viennoiseries. 20 L'utilisation de cette poudre d'argent alimentaire dans la fabrication d'une viennoiserie de type croissant (c'est-à-dire à pâte levée feuilletée) donne au produit son aspect spécifique tout en permettant de conserver le caractère friable et croustillant de celui-ci. Cette utilisation nouvelle de la poudre d'argent pour les croissants évite de devoir dorer les croissants avant la mise au four. On évite alors la caramélisation du croissant. 25 Un des autres avantages de cette poudre réside dans le fait que les feuillets du croissant ne sont plus recollés par la dorure, ce qui le rend plus croustillant et plus longtemps. Dans un mode de réalisation particulier, cette étape de finition est réalisée avant façonnage, de préférence avant détaillage. De préférence, lors de cette étape de finition, cette poudre d'argent alimentaire est 30 appliquée sur chaque pâton extérieur selon une épaisseur de quelques micromètres. Une telle épaisseur suffit à former une couche isolante pour éviter la caramélisation du produit. De préférence, cette poudre est appliquée en quantité suffisante pour recouvrir toute la surface du paton abaissé jusqu'à atteindre l'effet brillant. Par exemple, une telle épaisseur 3060260 3 correspond à sensiblement 3 à 4 grammes de poudre pour recouvrir une surface de 100 cm de long par 55 cm de large. On notera que cette quantité de poudre peut donc varier selon l'effet attendu et selon le type de poudre utilisée. 5 Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le support de ces poudres est le E555 qui compose environ 80 % de la masse en question. Le E555 appartient à la famille minéral du mica. Il permet précisement de protéger les couleurs en retardant la caramélisation à la cuisson tout en leur conférant leur brillant caractéristique du produit final. Avantageusement, la phase de préparation comporte une étape de fabrication au cours 10 de laquelle chaque pâton extérieur est réalisé sans sucre pour éviter notamment la caramélisation de la viennoiserie lors de la cuisson. Avantageusement, lors de l'étape de fabrication, chaque pâton extérieur est réalisé à partir d'un dosage en levure compris entre de l'ordre de 0 à 10 grammes de levure par kilogramme de farine. 15 Un tel dosage en levure permet d'éviter les déformations issues de la fermentation. Dans un mode de réalisation particulier, le dosage en levure est compris entre de l'ordre de 3 à 7 grammes de levure par kilogramme de farine ; de préférence, ce dosage est sensiblement égal à 5 grammes de levure par kilogramme de farine. Avantageusement, lors de l'étape de fabrication, chaque pâton extérieur est réalisé à 20 partir d'un dosage en beurre compris entre de l'ordre de 0 à 200 gramme de beurre par kilogramme de farine pour favoriser notamment la plasticité du pâton extérieur. Dans un mode de réalisation particulier, le dosage en beurre est compris entre de l'ordre de 50 à 150 grammes de beurre par kilogramme de farine ; de préférence, ce dosage est sensiblement égal à 100 grammes de beurre par kilogramme de farine. 25 Malgré l'absence de sucre et des dosages en beurre et en levure différents de la recette actuelle, on obtient un goût, un croustillant et une texture identique aux croissants classiques. Ceci est dû notamment à l'utilisation de la poudre d'argent. Dans un mode de réalisation particulier de la présente invention, la phase de préparation comprend une étape de colorisation du pâton extérieur par adjonction d'au moins un colorant 30 alimentaire. Cette colorisation du ou des pâtons extérieurs permet une personnalisation des viennoiseries. On notera ici que l'utilisation de la poudre d'argent alimentaire rend possible une telle colorisation car elle évite la caramélisation de la viennoiserie. 3060260 4 De préférence, le colorant alimentaire utilisé est un colorant hydrosoluble se présentant par exemple sous la forme d'une poudre. De préférence, cette étape de colorisation est réalisée lors du pétrissage du ou des pâtons extérieurs. 5 Avantageusement, il est prévu lors de la phase de préparation une première étape de congélation dudit pâton extérieur après colorisation de celui-ci. Dans un mode de réalisation avantageux de la présente invention, on dispose d'au moins deux pâtons extérieurs de couleurs différentes. Dans ce mode, la phase de préparation comprend de préférence l'humidification des 10 pâtons extérieurs puis l'assemblage de ceux-ci par superposition pour obtenir un pâton extérieur multicolore. De préférence, ces étapes sont réalisées après décongélation desdits au moins deux pâtons extérieurs. De préférence, la phase de préparation comprend une deuxième étape de congélation pour favoriser la stabilisation du pâton extérieur multicolore, notamment la stabilisation des 15 couleurs de celui-ci. Avantageusement, la phase de préparation comprend en outre le détaillage du pâton de base et de chaque pâton extérieur selon une dimension déterminée, chaque pâton extérieur détaillée étant destiné à entourer un pâton de base détaillée. Avantageusement, le pâton de base est maintenu en attente à une température 20 sensiblement égale à 4°C pendant tout ou partie de la phase de préparation. Avantageusement, la phase de préparation comprend une étape additionnelle de personnalisation au cours de laquelle on insère sur la viennoiserie, avant cuisson, une feuille de papier azyme personnalisée à l'aide d'une encre alimentaire. Dans un mode de réalisation particulier, cette feuille de papier est humidifiée par 25 exemple à l'aide d'un vaporisateur pour adhérer à la forme du croissant. Le procédé culinaire proposé dans le cadre de la présente invention permet ainsi d'obtenir des viennoiseries de type croissants, personnalisables, ayant un aspect multicolore tout en conservant le goût, la texture, le croustillant des croissants classiques. 30 3060260 5 Brève description des figures annexées D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description ci-dessous, en référence à l'unique figure 1 annexée qui en illustre un exemple de réalisation dépourvu de tout caractère limitatif et sur laquelle figure 1 un organigramme 5 reprenant les différentes étapes de fabrication d'une viennoiserie de type croissant. Description détaillée selon un exemple de réalisation avantageux La présente invention va maintenant être décrite dans ce qui va suivre en référence conjointement à la figure 1 annexée à la description. 10 Pour mémoire, un des objectifs de la présente invention est proposer un procédé culinaire pour la réalisation d'un croissant multicolore et personnalisable ne caramélisant pas lors de la cuisson et conservant le croustillant et la friabilité des croissants classiques. Ceci est rendu possible dans le cadre de la présente invention par les différentes étapes de procédé qui vont être décrites ci-dessous. 15 Dans l'exemple décrit ici, le boulanger va être amener à travailler un pâton dit de base, noté patl, avec un ou plusieurs pâtons dits extérieurs, notés pat2. Les pâtons extérieurs pat2 sont réalisés lors d'une phase de préparation Pl. Dans cet exemple de mise en oeuvre, le boulanger doit tout d'abord disposer d'un pâton 20 de base patl, prêt à être étalé, en attente au froid à 4°C. On prévoit ici une colorisation S2 des pâtons pat2. En amont de cette colorisation S2, le boulanger pétrit lors d'une étape Si des pâtons individuels puis, à l'aide d'un colorant alimentaire (noté ca) hydrosoluble en poudre, réalise la colorisation de ces pâtons pat2. 25 Dans cet exemple, les colorants ca utilisés sont ceux destinés à l'incorporation dans les sucres tirés des pâtissiers. Ces colorants ca sont plus résistants à la chaleur et caramélisent moins vite lors de la cuisson P2 (ils noircissent moins que les autres). Dans cet exemple, on peut prévoir que le boulanger utilise pour obtenir la couleur « orange » le E102 avec le E129 avec un minimum de 80 % de principe actif. On notera ici que 30 ce dosage est inférieur aux recommandations de la France en la matière. Dans l'exemple décrit ici, les pâtons extérieurs pat2 destinés à être colorés sont réalisés lors d'une étape SO à partir d'une pâte similaire à la recette des croissants classiques à l'exception que cette pâte ne comporte pas de sucre (toujours pour éviter la caramélisation à la cuisson) mais un peu plus de beurre pour la plasticité et la fixation des couleurs. 3060260 6 Dans cet exemple, la pâte utilisée pour les pâtons pat2 ne comporte qu'un faible dosage de levure pour éviter les déformations issues de la fermentation. On notera ici qu'une telle fermentation entrainerait une dégradation des sucres et contribuerait de plus à une caramélisation du croissant (noirceur en fin de cuisson). 5 Dans l'exemple décrit ici, il est souhaitable que le boulanger nuance les mélanges de couleurs (nuance de noir et blanc par exemple). Il est donc préférable de réaliser des pâtes noires et blanches, selon le même principe que ci-dessus, sauf que la pâte blanche ne comporte aucun colorant. Une fois que l'on a réalisé un échantillonnage de pâtons colorés, le boulanger les 10 congèle une première fois lors d'une étape S3. Le boulanger sort ensuite pour décongélation S4 les pâtons colorés qu'il souhaite mélanger ensemble. Dans tous les cas, ce dernier doit prendre en considération le développement de certaines couleurs lors des manipulations et travailler en respectant un principe simple : une couleur 15 claire doit être employée avec une masse plus importantes que les couleurs foncées. Ainsi, il mettra ensemble pour 100% de blanc par exemple 80% de rose et 20 % de noir. On notera en effet que les couleurs de nature vive ressortent et peuvent occulter les couleurs claires en phase finale. Le boulanger après sélection des pâtons pat2 laisse décongeler ces derniers. 20 Dans cet exemple, lorsque ceux-ci sont à consistance idéale de travail, il superpose les plaques de pâte de couleurs, puis étale cette masse superposée, les coupe en deux et les superpose de nouveau lors d'une étape S6 en prenant soin de les humidifier S5 au préalable pour souder les couches entre elles. Arrivé à l'épaisseur de lignes voulue, celui-ci obtient un pâton extérieur multicolore 25 noté pat2'. Dans cet exemple, le boulanger détaille ce pâton pat2' en blocs rectangulaires de 600 gr pour un pâton de 3500 gr. Il recongèle ces blocs pour stabilisation lors d'une étape S7. Dans cet exemple, il sort ensuite les blocs dont il a besoin pour les laisser décongeler (étape S8) jusqu'à consistance idéale de découpe. 30 Dans cet exemple, il découpe dans chaque bloc lors d'une étape S9 des tranches d'épaisseurs variables (entre 0,5 cm et 2 cm) puis il humidifie les côtés et il joint bord à bord ces tranches pour obtenir un rectangle de lignes de couleur. Le boulanger doit ensuite dans cet exemple positionner la pâte dans le sens d'étalement du laminoir et l'ajuster à la taille du pâton de croissant que l'on aura lui aussi humidifié avant. 3060260 7 Une fois le pâton de croissant coloré étalé, il est prévu une dernière opération qui donne au croissant son aspect spécifique et qui diffère là encore d'une fabrication classique. Cette étape de finition S10 consiste à appliquer sur l'abaisse avant façonnage de la poudre d'argent alimentaire paa ; cette poudre classiquement utilisée pour les chocolatiers voit 5 son usage détourné. Une fois détaillée puis façonnée, les viennoiseries obtenues avec cette poudre paa n'ont plus besoin d'être dorées avant la mise au four P2 car la poudre d'argent paa constitue un isolant thermique qui protège la couleur et la fait briller en limitant ou à tout le moins en retardant la caramélisation. 10 L'autre avantage de cette poudre paa réside dans le fait que les feuillets du croissant ne sont plus collés par la dorure: celui-ci est donc plus croustillant et plus longtemps. A la demande de son client, le boulanger peut également prévoir une personnalisation de son croissant en prévoyant une étape additionnelle Sll au cours de laquelle il ajoute une feuille de papier azyme fpa personnalisée, par exemple à l'aide d'une encre alimentaire. 15 Ainsi, le procédé culinaire décrit dans le cadre de la présente invention permet de réaliser des croissants présentant un aspect multicolore et pouvant être personnalisé, le tout en conservant la saveur, le croustillant et la consistance du croissant classique. 20 On notera ici qu'une telle invention trouve naturellement une application industrielle. Il devra être observé que cette description détaillée porte sur un exemple de réalisation particulier de la présente invention, mais qu'en aucun cas cette description ne revêt un quelconque caractère limitatif à l'objet de l'invention ; bien au contraire, elle a pour objectif 25 d'ôter toute éventuelle imprécision ou toute mauvaise interprétation des revendications qui suivent. Il devra également être observé que les signes de références mis entre parenthèses dans les revendications qui suivent ne présentent en aucun cas un caractère limitatif ; ces signes ont pour seul but d'améliorer l'intelligibilité et la compréhension des revendications qui suivent 30 ainsi que la portée de la protection recherchée.