FR 3053572 A1 20180112 FR 1656605 A 20160708 1 FORMULATIONS NUTRITIONNELLES COMPRENANT UN ISOLAT DE PROTEINES DE POIS DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION La présente invention concerne des formulations nutritionnelles comprenant un isolat de protéines de pois. Plus particulièrement, l'invention concerne l'application de ces formulations nutritionnelles : en boissons, par le biais de mélanges de poudres à reconstituer, notamment pour la nutrition diététique (sport, minceur), en boissons prêtes-à-boire pour la nutrition diététique ou clinique, en liquides (boissons ou poches entérales) pour la nutrition clinique, en laits fermentés de type yaourts (brassés, à la grecque, à boire...) en boissons laitières/végétales, en crèmes laitières/végétales (telle que la crème pour café ou « coffee whitener »), crèmes desserts, desserts glacés ou sorbets. en biscuits, muffins, pancakes, barres nutritionnelles (destinés à la nutrition spécialisée / minceur ou sportif), en pains ou pains sans gluten enrichis en protéines, en céréales hyperprotéinées, obtenues par cuisson extrusion (« crisps » pour inclusion / céréales petit déjeuner / « snacks »). CONTEXTE DE L'INVENTION Les poudres et liquides nutritionnels Les poudres et liquides nutritionnels fabriqués en pédiatrie, pour les enfants ou les adultes comprennent une sélection d'ingrédients nutritionnels bien définis (glucides, protéines, matières grasses, fibres, vitamines et/ou oligoéléments...). Certains sont utilisés comme une source unique d'alimentation, tandis que d'autres le sont comme compléments alimentaires. Ces produits nutritionnels comprennent des poudres qui peuvent être reconstituées, avec de l'eau ou un autre liquide aqueux, en liquides nutritionnels de type poche entérale ou boissons prêt-à-boire. Ces formulations nutritionnelles en poudre et liquides pour les boissons prêt-à-boire et les poches entérales sont particulièrement populaires en nutrition et leur utilisation continue d'augmenter dans le monde entier. Les formulations nutritionnelles en poudre sont typiquement préparées en faisant un mélange intime de différentes poudres. Les formulations nutritionnelles prêtes-à-boire ou administrées par voie entérale sont typiquement préparées en faisant une ou deux solutions séparées qui sont mélangées ensuite 3053572 2 ensemble, puis traitées thermiquement pour permettre une conservation d'au moins 12 mois à température ambiante. Une première solution représente la phase aqueuse contenant des glucides, des protéines, des fibres, des minéraux, et des émulsifiants hydrosolubles, et la seconde représente la phase 5 lipidique contenant l'huile et des émulsifiants liposolubles. Il est bien entendu que l'ajout de cette seconde phase lipidique est fonction des formules nutritionnelles visées. Ces formulations nutritionnelles en poudre et liquides sont notamment recherchées pour leur apport en protéines et leur apport en nutriments énergétiques. 10 De manière traditionnelle, on a surtout recours aux protéines de lait. Pour des raisons de coût et de considérations environnementales, il est cependant préféré d'avoir recours à des protéines végétales alternatives aux protéines de lait pour l'enrichissement en protéines dans les boissons mix poudres et les boissons prêtes-à-boire. Les protéines de soja (isolats, hydrolysats) sont utilisées en grande majorité, mais 15 également des protéines de riz, de blé et de pommes de terre (notamment pour l'amélioration du goût végétal des produits finis). Dans le cadre de la végétalisation des produits du marché et de la réduction de coût, il peut être proposé de développer de nouvelles solutions à base de protéines de pois pour permettre de trouver une alternative aux protéines de lait pour l'enrichissement en protéines, dans les produits 20 finis telles que les boissons (mix poudre à reconstituer pour la nutrition diététique (sport/minceur) et les boissons prêtes-à-boire pour la nutrition clinique et diététique), et les poches entérales. En ce cas, les protéines de pois doivent répondre à certaines fonctionnalités telles qu'une bonne solubilité, une faible viscosité en solution, une bonne résistance aux traitements thermiques pour les liquides traités thermiquement ainsi qu'une bonne stabilité de la viscosité au cours du temps. 25 Elles doivent aussi répondre aux recommandations nutritionnelles recommandées par la FAO/WHO, en termes de profil en acides aminés et en profil de digestibilité. Or, il a été constaté que lorsque l'on choisit d'utiliser des protéines extraites du pois en mélange à sec dans des bases nutritionnelles poudres, même à des concentrations très faibles, et que lorsque l'on tente de reconstituer la formule nutritionnelle, celle-ci peut présenter une sensation 30 sableuse indésirable en bouche, liée à la granulométrie, la solubilité et la composition desdites protéines. On déplore également la trop grande viscosité des formulations à haute teneur en protéines contenant des protéines de pois. Une solution alternative aux protéines de lait doit donc impérativement respecter les 35 bonnes propriétés sensorielles et fonctionnelles auxquelles répondent naturellement les protéines de lait. Les laits ou desserts fermentés type yaourts brassés, à la Grecque, fermes Un yaourt, yogourt ou yoghourt est un lait ensemencé par des ferments lactiques afin de l'épaissir et de le conserver plus longtemps. 3053572 3 Pour s'appeler yaourt il doit contenir obligatoirement, et uniquement, deux ferments spécifiques, le Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, qui lui donnent sa spécificité de goût, sa texture et apportent aussi certains bénéfices nutritionnels et de santé. 5 D'autres laits fermentés (à texture de yaourt) ont été créés au cours des dernières années. Ils peuvent contenir ou pas ces deux bactéries, et en plus des souches telles que Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. infantis et B. breve. Les yaourts sont ainsi une excellente source de probiotiques, c'est à dire de micro- 10 organismes vivants qui, lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels. Qu'il soit ferme, brassé ou liquide, il conserve son appellation de yaourt, car c'est en effet, outre les définitions de la Réglementation, sa fabrication qui conditionne sa texture finale. 15 Ainsi, pour obtenir un yaourt ferme, on ensemence directement le lait dans le pot. Tandis que dans le cas du yaourt brassé (dit aussi « bulgare »), le lait est ensemencé dans une cuve, puis brassé avant d'être versé dans son pot. Enfin, le yaourt liquide, dit aussi yaourt à boire, est brassé puis battu jusqu'à l'obtention de la texture adéquate et versé dans des bouteilles. 20 Mais il existe également d'autres types de yaourts nature, comme les yaourts à la grecque, de texture plus épaisse. Le pourcentage en matières grasses peut également jouer sur la texture du yaourt, qui peut être fabriqué à base de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (une étiquette ne comportant que le mot « yaourt » désigne obligatoirement un yaourt réalisé avec du lait demi-écrémé). 25 Dans tous les cas, sa Date Limite de Consommation (D.L.C) ne peut excéder 30 jours et il doit toujours être conservé au réfrigérateur entre 0° et 6°. On distingue ainsi trois principales classes de yaourt : o Yaourt brassé 30 Plus liquide, il est souvent plus acidulé que le yaourt nature. Seule sa texture diffère. On le nomme aussi yaourt bulgare - en référence aux origines supposées du yaourt et au Lactobacillus bulgaricus, l'un des deux ferments à l'oeuvre dans la transformation du lait en yaourt. Il est fabriqué en cuve avant d'être conditionné en pots. Il est particulièrement adapté à la réalisation de boissons, comme les lassis, les cocktails 35 de fruits... o Yaourt à la grecque Particulièrement épais, c'est un yaourt nature très égoutté (technique traditionnelle) ou enrichi de crème. Gourmand, très savoureux, il est indispensable à la réalisation du tsatsiki et pour tous les plats d'Europe de l'Est, et tout simplement mélangé à des fines herbes, c'est un délicieux 40 dip d'apéritif. A froid, il peut se substituer à la crème fraîche épaisse. 3053572 4 o Yaourt à boire S'il existe nature, il est le plus souvent sucré et aromatisé, et fabriqué avec un yaourt brassé battu. Imaginé en 1974, il a permis aux adolescents de renouer avec le plaisir du lait, en dégustant le yaourt sans cuillère, à même la bouteille. Il existe depuis peu également en « yaourt à 5 verser », en brique de 950 g, pour ceux qui veulent associer céréales et yaourts au petit déjeuner. Peu énergétique - de 52 kcal pour un yaourt à 0% fabriqué à partir de lait écrémé ; à 88 kcal pour un yaourt au lait entier - le yaourt « nature » est naturellement peu riche en matières grasses et en glucides, mais contient des protéines en quantité intéressante. C'est également une 10 source de micronutriments (notamment calcium et phosphore) ainsi que de vitamines B2, B5, B12 et A. Constitué à 80% d'eau, le yaourt participe activement à l'hydratation du corps. La consommation régulière de yaourt est ainsi reconnue pour améliorer la digestion et l'absorption du lactose (avis du 19 octobre 2010 de l'EFSA). D'autres études montrent des bénéfices potentiels sur l'amélioration des diarrhées des enfants, et du système immunitaire chez certaines 15 personnes comme les personnes âgées. Toutefois, la consommation de lait de vache est de plus en plus critiquée, remise en question et on assiste à un nombre croissant de personnes qui décident tout simplement de l'éliminer de leur alimentation, pour des raisons par exemple d'intolérance au lactose, ou des problèmes d'allergénicité. 20 Des solutions de yaourts base laits végétaux ont donc été proposées, car les laits végétaux sont beaucoup plus digestes que le lait de vache, sont riches en vitamines, minéraux et en acides gras non saturés. Dans la suite de notre exposé, par souci de simplicité, nous continuerons à employer le terme « yaourt » même si l'origine des protéines n'est pas laitière (officiellement, les « yaourts » qui 25 sont fabriqués à partir d'ingrédients autres que du lait fermenté, des ingrédients laitiers, ou des ferments classiques de type Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus et Streptococcus thermophilus n'ont pas le droit à cette appellation). La source végétale la plus usitée est le soja. Cependant, même si le lait de soja présente la plus grande richesse en calcium et en protéines, il est également très indigeste ; c'est pourquoi il 30 est déconseillé pour les enfants. De plus, il n'est pas non plus conseillé d'abuser des produits à base de soja car leurs effets sur la santé peuvent être contre-productifs lorsqu'ils sont consommés en grande quantité. Par ailleurs, il est communément admis que 70 `)/0 de la production mondiale du soja est OGM. 35 Le lait et les boissons laitières ; les boissons végétales Le lait est un aliment qui contient une source de protéines non négligeables et de haute qualité biologique. Pendant longtemps, les protéines animales ont été plébiscitées pour leurs excellentes qualités nutritionnelles car elles contiennent tous les acides aminés essentiels en 40 proportions adéquates. 3053572 5 Cependant, certaines protéines animales peuvent être allergènes, entraînant des réactions très gênantes, voire même dangereuses au quotidien. L'allergie aux produits laitiers est une des réactions allergiques les plus répandues. Les études démontrent que 65 `)/0 des personnes qui souffrent d'allergies alimentaires sont allergiques 5 au lait. La forme adulte de l'allergie au lait, appelée ici «allergie aux produits laitiers», est une réaction du système immunitaire qui crée des anticorps pour combattre l'aliment indésirable. Cette allergie est différente de l'allergie aux protéines du lait de vache (protéines bovines), également appelée l'APLV, qui touche les nouveau-nés et les enfants. Les manifestations cliniques de cette allergie sont principalement gastro-alimentaires (50 à 80% des cas), également cutanées (10 à 39% des cas) et 10 respiratoires (19 `)/0 des cas). Au vu de tous les désavantages cités ci-dessus liés à la consommation des protéines laitières, il en résulte un grand intérêt pour l'emploi de protéines de substitution, également appelées protéines alternatives, parmi lesquelles se classent les protéines végétales. Les laits végétaux, obtenus à partir d'ingrédients végétaux peuvent être une alternative aux 15 laits d'origine animale. Ils pallient et évitent les APLV. Ils sont exempts de caséine, de lactose, de cholestérol, sont riches en vitamines et en sels minéraux, sont également riches en acides gras essentiels mais pauvres en acides gras saturés. Certains possèdent également des taux de fibres intéressants. Outre le fait que certains laits végétaux sont pauvres en calcium, que d'autres du fait de 20 leur rareté botanique sont indisponibles dans le commerce, il faut également mentionner gue certains laits végétaux sont également allergènes. C'est le cas par exemple des laits végétaux préparés à partir d'oléagineux, comme par exemple les laits de soja. Au vu de tous les désavantages des protéines laitières mais également du caractère allergène dangereux conféré par certaines protéines végétales, il existe une réelle demande de la 25 part des consommateurs, non satisfaite à ce jour, pour des laits végétaux possédant une innocuité indiscutable et reconnue et pouvant de ce fait être consommés par toute la famille. Les fabricants traditionnels commencent également à chercher de nouvelles sources de protéines pour enrichir leurs produits. La société Demanderesse s'est également attelée à cette recherche afin de pouvoir 30 répondre aux demandes croissantes des industriels et des consommateurs pour des composés possédant des propriétés nutritionnelles intéressantes sans pour autant présenter les inconvénients de certains composés déjà existants. Les travaux de la Demanderesse ont portés sur la formulation de nouveaux laits végétaux possédant une innocuité indiscutable et reconnue, et pouvant de ce fait être consommés par toute la famille. 35 Les crèmes laitières Les crèmes laitières sont des produits à plus de 30 `)/0 de matière grasse (MG) obtenus par concentration du lait, se présentant sous la forme d'une émulsion de gouttelettes d'huile dans le lait écrémé. Elles peuvent être utilisées pour différentes applications, soit directement comme produit 40 de consommation (utilisée par exemple comme crème à café) ou comme matière première en 3053572 6 industrie pour la fabrication d'autres produits tels que le beurre, le fromage, les crèmes Chantilly, les sauces, les crèmes glacées, ou encore les nappages et la décoration de gâteaux. Il existe différentes variétés de crèmes : fraîche, allégée, liquide, épaisse, pasteurisée. Les crèmes se distinguent selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture. 5 La crème crue est la crème issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l'écrémage et sans passer par l'étape pasteurisation. Elle est liquide et contient de 30 à 40% de matières grasses. Toujours de texture liquide, la crème pasteurisée a subi le processus de pasteurisation. Elle a donc été chauffée à 72°C pendant une vingtaine de seconde afin d'éliminer les micro- 10 organismes indésirables pour l'homme. Cette crème se prête particulièrement bien au foisonnement. Elle prend ainsi une texture plus légère et volumineuse en étant battue pour y incorporer des bulles d'air. Elle est parfaite pour les chantilly par exemple. Certaines crèmes liquides vendues en magasins sont dites de longue conservation. Elles peuvent être stockées plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Pour se conserver aussi 15 longtemps, ces crèmes ont été soit stérilisées, soit chauffées selon le procédé UHT. Pour la stérilisation, il s'agit de chauffer la crème pendant 15 à 20 minutes à 115°C. Avec le procédé UHT (ou Ultra Haute Température), on chauffe la crème pendant 2 secondes à 150°C. La crème est ensuite rapidement refroidie, ce qui a pour résultat de mieux conserver ses qualités gustatives. La crème est naturellement liquide, une fois qu'elle est séparée du lait, après écrémage. 20 Afin qu'elle prenne une texture épaisse, elle passe par l'étape de l'ensemencement. On incorpore ainsi des ferments lactiques qui, après maturation, donneront à la crème cette texture plus épaisse et ce goût plus acide et plus riche. À côté des technologies traditionnelles (millénaires ou centenaires) d'obtention de la crème à partir du lait, se sont développées depuis cette dernière décennie, des technologies d'assemblage 25 ou de reconstitution de la crème à partir d'ingrédients laitiers. Ces technologies nouvelles de reconstitution des crèmes laitières présentent des avantages évidents dans les procédés industriels, par rapport à la crème fraiche : faible coût de stockage des matières premières, plus grande flexibilité dans la formulation, indépendance vis-à-vis de la saisonnalité de la composition du lait. 30 Aussi, les crèmes laitières reconstituées peuvent bénéficier de l'image de naturalité généralement attribuée aux produits laitiers, puisque la réglementation exige pour leur fabrication l'utilisation exclusive d'ingrédients laitiers avec ou non adjonction d'eau potable et les mêmes caractéristiques de produit fini que la crème de lait (Codex Alimentarius, 2007). Le développement du domaine des crèmes laitières reconstituées a ouvert de nouvelles 35 possibilités dans la formulation des crèmes, et plus particulièrement celle de la naissance du concept des crèmes végétales. Les crèmes végétales sont des produits similaires aux crèmes laitières dont la matière grasse laitière est remplacée par la matière grasse végétale (Codex Alimentarius, codex Stan 192, 1995). 3053572 7 Elles sont formulées au départ de quantités bien définies d'eau, de matières grasses végétales, de protéines laitières ou végétales, de stabilisants, d'épaississants et d'émulsifiants de faible poids moléculaire. Les paramètres physico-chimiques, tels que la granulométrie, la rhéologie, la stabilité et 5 l'aptitude au foisonnement sont les caractéristiques qui intéressent au premier chef les industriels et les chercheurs du domaine de la substitution des crèmes laitières par des crèmes végétales. Par exemple, comme dans toute émulsion, la taille des gouttelettes dispersées (granulométrie) est un paramètre clé de la caractérisation des crèmes car il présente un impact non négligeable, d'une part, sur d'autres propriétés physico-chimiques telles que la rhéologie et la 10 stabilité, et d'autre part, sur les propriétés sensorielles telles la texture et la couleur des crèmes. L'influence du type d'émulsifiant inclut tant les émulsifiants de faible poids moléculaire tels les mono, diglycérides et phospholipides, que ceux de haut poids moléculaire comme les protéines, ainsi que des interactions protéines/émulsifiants de faible poids moléculaire. Il est ainsi connu que la concentration de l'émulsifiant lipidique influence également la taille 15 des gouttelettes des crèmes. Dans les systèmes stabilisés par des protéines, une concentration très élevée de l'émulsifiant lipidique peut entrainer une forte augmentation de la taille moyenne des gouttelettes, du fait d'une forte agrégation des gouttelettes suite à la désorption des protéines. Le type de protéines utilisées dans la formulation peut également affecter la granulométrie des crèmes. En effet, dans les mêmes conditions d'émulsification, les crèmes à base de sources 20 protéiques riches en caséines, telles la poudre de lait écrémé, présentent en général des diamètres moyens de gouttelettes plus petits que celles à base de sources protéiques riches en protéines de lactosérum, telles que la poudre de lactosérum. Les différences de granulométrie entre les crèmes préparées à partir des deux sources protéiques (caséines ou protéines de lactosérum) sont liées aux différences de propriétés 25 interfaciales à l'interface huile/eau, les caséines ayant une plus grande capacité d'abaissement de la tension interfaciale que les protéines de lactosérum. Par ailleurs, la concentration en protéines dans la formulation influence la granulométrie des crèmes. En effet, il a été démontré qu'à fraction massique d'huile constante, la taille des gouttelettes diminue avec la concentration en protéines jusqu'à une certaine concentration au-delà 30 de laquelle la taille varie très peu. La présence simultanée des molécules amphiphiles de poids moléculaire faible (surfactif) et élevé (protéines) dans une formulation de crèmes se traduit généralement par une diminution de la taille des gouttelettes au cours de l'émulsification. Par ailleurs, l'adsorption compétitive à l'interface huile/eau entre tensioactifs et protéines conduit généralement au cours de la maturation à une 35 désorption des protéines de la surface des gouttelettes, ce qui ce qui peut entrainer des modifications g ranu lométriques. Finalement, il apparait que les conditions d'émulsification, le choix des ingrédients (tant protéiques que lipidiques) utilisés dans la formulation, ainsi que la température, influencent les propriétés finales des crèmes. 40 II apparait que les crèmes végétales peuvent conduire à de nouvelles propriétés techno- fonctionnelles. Ainsi, la résistance à la congélation pouvant conférer une grande stabilité aux crèmes 3053572 8 glacées en est un exemple. Elles peuvent également présenter une stabilité en liaison chaude ou froide, ce qui est un avantage considérable, puisque ces crèmes peuvent être utilisées indifféremment dans la préparation de plats chauds ou froids. Si les crèmes végétales peuvent apporter de nouvelles fonctionnalités et montrer des 5 propriétés texturales comparables voire plus intéressantes que celles des crèmes laitières, il n'en demeure pas moins qu'elles peuvent présenter des défauts sensoriels, notamment par rapport à leur gout et leur odeur, même parfois après l'ajout d'arômes (cas des protéines de soja, ou des protéines de pois). La société Demanderesse a donc mené des travaux sur les crèmes végétales (dont le 10 domaine des « non dairy » coffee creamers) afin d'approfondir les connaissances sur l'influence de leurs ingrédients, comme les protéines de pois et leurs interactions entre eux (protéines-protéines, protéines-matière grasse, protéines-eau, etc.) sur les propriétés finales des crèmes. Les crèmes glacées 15 Les crèmes glacées contiennent classiquement des graisses animales ou végétales, des protéines (protéines de lait, protéines d'ceuf) et/ou du lactose. Les protéines jouent alors le rôle de texturant en plus d'apporter du goût à la crème glacée. Elles sont essentiellement produites par la pesée des ingrédients, leur pré-mélange, leur homogénéisation, pasteurisation, réfrigération à 4°C (permettant la maturation), puis la congélation 20 avant emballage et stockage. De nombreuses personnes souffrent cependant d'une intolérance aux produits laitiers ou d'autres ingrédients d'origine animale qui les empêchent de consommer du lait ou de la crème glacée traditionnelle. Pour ce groupe de consommateurs, il n'y a jusqu'à présent pas d'alternative à la crème 25 glacée contenant du lait ayant une valeur sensorielle comparable. Dans les préparations de crème glacée jusqu'ici connues présentant des ingrédients végétaux, principalement à base de soja, des tentatives ont été faites pour remplacer les émulsifiants animaux par des protéines végétales. Des protéines végétales séchées, obtenues dans les procédés classiques d'extraction 30 aqueuse ou hydro-alcoolique et après le séchage sous forme de poudre ont été souvent utilisées. Ces protéines se révèlent être des mélanges hétérogènes de polypeptides, dont certaines fractions possèdent à des degrés variables des propriétés particulièrement bonnes comme émulsifiants ou agents de formation de gel, comme agents de liaison de l'eau, de la mousse ou des agents améliorant la texture. 35 Jusqu'à présent, les produits de protéines végétales ont été obtenus presque exclusivement à partir de fèves de soja, sans fractionnement en fonction de leurs propriétés fonctionnelles spécifiques. Par ailleurs, le gout des crèmes glacées préparées à partir desdites protéines de soja est rédhibitoire. 3053572 9 La société Demanderesse a donc mené des travaux sur les crèmes végétales et a trouvé que les isolats de protéines de pois selon l'invention permettaient de répondre au cahier des charges recherché. 5 Les produits de biscuiterie, produits de pâtisserie, produits de panification et produits céréaliers hyperprotéinés Pour obtenir une allégation « riche en protéines » il faut, selon la réglementation en vigueur, que l'apport calorique lié aux protéines soit égal ou supérieur à 20 `)/0 de l'apport énergétique total du produit fini. 10 Cela signifie que, dans les produits contenant une teneur en matière grasse conséquente comme les biscuits ou les cakes (entre 10 `)/0 pour les plus maigres à 25 `)/0 pour les plus riches avec une moyenne à 18 `)/0 de matière grasse), le taux d'incorporation des protéines pour atteindre l'allégation est important et est supérieur à 20 %. Cependant, le remplacement d'au moins 1 i5ème de la formulation par une protéine, quelle 15 qu'elle soit et quelle que soit la matrice (biscuits / cake), constitue un vrai défi technologique, car ces reformulations ne sont pas sans conséquence sur : - les propriétés structurales et/ou texturales des préparations hyperprotéinées ainsi produites (liées notamment à leur niveau d'hydratation) et également des produits finis, - le procédé de fabrication des préparations hyperprotéinées (aptitude à être façonnées 20 par moulage, « machinabilité »), - la qualité sensorielle des préparations hyperprotéinées et des produits finis. La société Demanderesse a déjà proposé une protéine de pois, le NUTRALYS® BF, pour augmenter la teneur en protéines de biscuits, tout en limitant les impacts négatifs sur la préparation 25 et le produit fini. La solution venait d'une protéine de pois présentant peu ou pas de propriétés fonctionnelles (pouvoir émulsifiant/ pouvoir gélifiant) et peu d'interaction avec l'eau, cette protéine étant peu soluble. Cependant cette protéine ne permet pas de répondre complètement aux problématiques 30 techniques évoquées ci-dessus. Ainsi il est possible d'obtenir de bons résultats sur des biscuits « source de protéines », c'est-à-dire où 12 `)/0 des apports caloriques totaux sont apportés par les protéines. Mais sur des allégations « riche en protéine » cette protéine NUTRALYS® BF présente des limites et les produits ne sont pas optimisés en termes de texture, celle-ci restant pâteuse. 35 La société Demanderesse a donc continué à travailler pour optimiser les qualités de protéines végétales, notamment issues du pois, en proposant de nouveaux isolats de protéines de pois conformes à l'invention, qui permettent de mieux répondre aux défis technologiques tel l'enrichissement en protéines des produits du « baking ». En effet l'isolat de protéine de pois obtenu selon l'invention permet de combiner les 40 bénéfices du NUTRALYS® BF, à savoir peu de fonctionnalité (pouvoir émulsifiant / pouvoir gélifiant) mais avec une forte solubilité. 3053572 10 La société Demanderesse a ainsi trouvé que ces deux propriétés, à sa connaissance jamais associées à ce jour, pouvaient être combinées pour offrir une source protéique permettant un fort enrichissement en protéines sans impact négatif sur le procédé de préparation ou la texture des préparations ou produits finis. 5 RESUME DE L'INVENTION La présente invention propose de nouvelles formulations nutritionnelles contenant un isolat de protéines de pois susceptible de se substituer en tout ou partie à la protéine de lait ou de soja, neutre en goût, et qui présentent des propriétés adaptées : 10 o au mélange de poudres, o aux boissons stérilisées UHT prêtes-à-boire protéinées (voire riches en protéines ou dites hyperprotéinées) et o aux liquides nutritionnels administrées par voie entérale, où une faible viscosité de la boisson et une amélioration de la solubilité de la protéine de 15 pois sont recherchées et également en : o aux laits fermentés de type yaourts (brassés, à la grecque, à boire...) o boissons laitières/végétales, o crèmes laitières/végétales (tel en « coffee whitener »), desserts glacées ou sorbets, où la capacité émulsifiante dudit isolat de protéines de pois est d'intérêt pour son utilisation 20 dans les matrices de ces produits laitiers en substitution partielle ou totale des protéines laitières. La présente invention propose également de nouvelles formulations nutritionnelles contenant un isolat de protéines de pois présentant des propriétés adaptées : aux biscuits, muffins, pancakes, barres nutritionnelles (destinés à la nutrition spécialisée / minceur ou sportif), 25 aux pains ou pains sans gluten enrichis en protéines, en céréales hyperprotéinées, obtenues par cuisson extrusion (« crisps » pour inclusion / céréales petit déjeuner / « snacks ») L'invention conduit également à améliorer le goût de la protéine de pois (diminution des 30 notes pois, notes vertes) pour être plus neutre dans les applications/produits finis (à forte teneur en protéine et standards) utilisant l'isolat de protéines de pois en substitution partielle ou totale de protéines de lait, propriété importante pour tous les types de produits laitiers, boissons laitières ou végétales, laits fermentés de type yaourts, crèmes laitières ou végétales... L'invention a précisément pour objet une formulation nutritionnelle comprenant un isolat de 35 protéines de pois qui : o présente entre 0,5 et 2 `)/0 d'acides aminés libres, o présente une viscosité à 20 °C: ^ de 11 à 18.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 10 s-1, ^ de 9 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement à 40 s-1, et 40 - de 8 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 600 s-1, 3053572 11 o présente une solubilité : ^ de 30 à 40 `)/0 dans des zones de pH de 4 à 5 ^ de 40 à 70 `)/0 dans des zones de pH de 6 à 8.. Dans un mode de réalisation de la présente invention, la formulation nutritionnelle 5 comprend au moins un isolat de protéine de pois et au moins une protéine de lait. La protéine de lait représente de préférence au moins 10, 15, 20, 25, 30, 40, 45 ou 50% en poids par rapport au poids total de protéines, lorsque la formulation nutritionnelle est en poudre. Dans un autre mode de réalisation de la présente invention, la formulation nutritionnelle comprend au moins un isolat de protéine de pois, une protéine végétale autre, telle qu'une protéine 10 de soja, riz et/ou blé, et au moins une protéine de lait. L'isolat de protéines de pois représente : o entre 40 et 100 `)/0, de préférence entre 50 et 100 `)/0 de la protéine totale dans la formulation nutritionnelle en poudre. o entre 0,1% et 100% de la protéine totale pour les boissons prêtes-à-boire pour la 15 nutrition clinique et minceur, et o entre 52% et 100% de la protéine totale pour les boissons prêtes-à-boire pour la nutrition du sportif, o entre 0,1 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les laits fermentés de type yaourts, o entre 0,1 `)/0 et 100 % de la protéine totale pour les boissons laitières, 20 o entre 0,1 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les crèmes laitières, desserts glacés ou sorbets, plus particulièrement entre 50 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les coffee whitener, o entre 5 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les biscuits, muffins, pancakes, barres nutritionnelles (destinés à la nutrition spécialisée / minceur ou sportif), 25 o entre 5 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les pains ou pains sans gluten enrichis en protéines, o entre 5 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les céréales hyperprotéinées, obtenues par cuisson extrusion (« crisps » pour inclusion / céréales petit déjeuner / « snacks ») Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 0,1- 30 10%, 10-20%, 20-30%, 40-50%, 50-60%, 60-70%, 70-80%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale dans la formulation nutritionnelle, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. L'invention a également pour objet une formulation nutritionnelle telle que décrite ci-dessus, pour une utilisation comme source protéique unique ou comme complément alimentaire, destiné aux nourrissons, enfants et/ou adultes. 35 Elle a encore pour objet l'utilisation de cette formulation nutritionnelle comme source protéique unique ou comme complément alimentaire, destiné aux nourrissons, enfants et/ou adultes. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION La présente invention concerne des formulations nutritionnelles comprenant un isolat de 40 protéines de pois. 3053572 12 Plus particulièrement, l'invention concerne l'application de ces formulations nutritionnelles en boissons, par le biais de mélanges de poudres à reconstituer, pour la nutrition diététique (sport, minceur), et en boissons prêtes-à-boire pour la nutrition clinique (voie orale ou poche entérale) et diététique, où l'on recherche une faible viscosité de la boisson et une amélioration 5 de la solubilité de la protéine de pois. Egalement, l'invention concerne l'application de ces formulations nutritionnelles en boissons laitières ou végétales, en laits fermentés de type yaourts (brassés, à la grecque, à boire) et en crèmes laitières ou végétales, desserts glacés ou sorbets. Enfin, l'invention concerne l'application de ces formulations nutritionnelles en biscuits, 10 muffins, pancakes, barres nutritionnelles (destinés à la nutrition spécialisée / minceur ou sportif), en pains ou pains sans gluten enrichis en protéines, en petites céréales obtenues par cuisson extrusion (« crisps ») hyperprotéinés, où l'on recherche plus particulièrement des solutions hyperprotéinées sans impact négatif sur le procédé de préparation ou la texture des préparations ou produits finis. Quant au goût, il a été trouvé par la société Demanderesse que la sensation sableuse 15 indésirable en bouche de la poudre reconstituée résultant du mélange à sec d'une protéine de pois dans une formulation nutritionnelle en poudre enrichie en protéines peut être réduite ou éliminée par la mise en oeuvre d'un isolat de protéines de pois particulier. Il a également été trouvé que l'incorporation dans ladite formule nutritionnelle de l'isolat de protéines de pois de l'invention permet d'améliorer le goût de la protéine de pois en diminuant la 20 note pois et la note végétale. Au sens de l'invention, on entend par « formulations nutritionnelles en poudre », des formulations en poudre comprenant : o au moins une protéine végétale, et en particulier de pois, o de manière facultative, au moins une protéine d'origine laitière, et 25 o de manière facultative, au moins un ingrédient de type matières grasses et glucides, qui sont reconstituables avec un liquide aqueux, et qui conviennent pour l'administration orale à un être humain. L'expression « mélange à sec » tel qu'utilisé ici, sauf indication contraire, se réfère au mélange des composants ou des ingrédients pour former une poudre nutritionnelle de base ou, à 30 l'addition d'un composant sec, en poudre ou granulé ou d'un ingrédient à base poudre pour former une formulation nutritionnelle en poudre. Tous les pourcentages, parties et rapports, tel qu'utilisé ici, se rapportent au poids de la formulation totale, sauf indication contraire. Les formulations alimentaires en poudre et les procédés de fabrication correspondant de 35 la présente invention peuvent comprendre, consister ou consister essentiellement en les éléments essentiels de l'invention telle que décrite ici, ainsi que tout élément supplémentaire ou facultatif décrit ici ou autrement utiles dans les applications de la formulation nutritionnelle. Les formulations nutritionnelles en poudre de la présente invention comprennent un isolat 40 de protéines de pois. 3053572 13 Les formulations nutritionnelles en poudre de la présente invention sont généralement sous la forme de compositions particulaires aptes à l'écoulement ou sensiblement fluides, ou au moins des compositions particulaires qui peuvent être facilement moulées et mesurées à l'aide d'une cuillère ou d'un autre dispositif similaire, dans lequel les compositions peuvent facilement être 5 reconstitués par l'utilisateur prévu avec une solution aqueuse, typiquement de l'eau, pour former une formulation nutritionnelle liquide pour utilisation orale ou entérale immédiate. Dans ce contexte, l'utilisation « immédiatement » signifie généralement dans environ 48 heures, plus typiquement pendant environ 24 heures, de préférence juste après la reconstitution. Les formulations nutritionnelles en poudre comprennent des isolats de protéines de pois 10 qui, dans certains modes de réalisation, peuvent représenter jusqu'à 100% de la protéine apportée. Les formulations alimentaires en poudre peuvent être formulées avec tous types et quantités de nutriments suffisantes de manière à former un complément alimentaire, ou une formulation nutritionnelle spécialisée destinée à être utilisée chez les personnes suivant un régime alimentaire particulier destiné à la diététique du sport et de la minceur. 15 Dans un exemple de réalisation, la formulation nutritionnelle en poudre peut être formulée pour une utilisation : o pour réparer les muscles après un effort intense, par exemple chez le sportif, ou o pour assurer chez le sportif le maintien ou la construction de la masse musculaire, ou 20 o comme substitut de repas par des personnes désirant perdre du poids via un effet satiétogène. Les formulations alimentaires en poudre peuvent avoir une densité calorique adaptée aux besoins nutritionnels de l'utilisateur final, bien que dans la plupart des cas, les poudres reconstituées comprennent d'environ 350 à environ 400 kcal / 100 ml. 25 Les formulations alimentaires en poudre peuvent présenter un taux protéique adapté aux besoins nutritionnels de l'utilisateur final, bien que dans la plupart des cas, les poudres reconstituées comprennent d'environ 20 à environ 91 g de protéines / 100 g, y compris d'environ 40 à environ 65 g de protéines / 100g. Ainsi, la formulation peut comprendre entre 20 et 95 `)/0 de protéines par rapport au poids 30 totale de la formulation, par exemple entre 20-90%, 30-80%, ou 40-60%. Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 40- 50%, 50-60%, 60-70%, 70-80%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. Par ailleurs, les formulations alimentaires en poudre peuvent présenter un taux de matière 35 grasse adapté aux besoins nutritionnels de l'utilisateur final, bien que dans la plupart des cas, les poudres reconstituées comprennent d'environ 0,5 à environ 13 g /100 g, y compris d'environ 3 à environ 7 g /100 g. Ainsi, la formulation peut comprendre entre O et 20 96 de lipides par rapport au poids totale de la formulation, par exemple entre 0,5-15%, 1-10%, ou 3-7%. 3053572 14 Les formulations nutritionnelles en poudre de la présente invention peuvent être emballées et scellées dans des conteneurs simples ou multi-usage, puis stockées dans des conditions ambiantes jusqu'à environ 36 mois ou plus, plus typiquement d'environ 12 à environ 24 mois. Pour multi-utilisation des conteneurs, ils peuvent être ouverts et couverts pour une 5 utilisation répétée par l'utilisateur final, à condition que le paquet recouvert soit ensuite stocké dans des conditions ambiantes (par exemple, éviter les températures extrêmes) et les contenus utilisés dans environ un mois ou deux. Les domaines d'applications des formulations nutritionnelles selon l'invention 10 sont notamment : o la nutrition diététique (sport, minceur), o la nutrition clinique (sous forme de boisson ou de poche entérale), o les produits laitiers (sous forme de yaourts, boissons laitières, crèmes laitières, desserts glacés ou sorbets). 15 o les produits de biscuiterie, produits de pâtisserie, produits de panification et produits céréaliers hyperprotéinés. Dans le domaine du sport, il est connu que les protéines participent à l'entretien et à la croissance du muscle. L'apport en protéines est également important pour les athlètes qui pratiquent 20 la musculation ou le renforcement musculaire. Ces protéines doivent être équilibrées en termes de profil en acide aminés et doivent respecter les recommandations de la FAONVHO. Leur digestibilité est un facteur important allant d'une rapide digestibilité à une plus lente digestibilité en fonction du moment de l'apport en protéines. Les boissons protéinées ou hyperprotéinées prêtes à boire permettent alors de faire 25 bénéficier l'organisme d'un apport protéique de choix, les calories en moins. Ces boissons hyperprotéinées doivent : être riches en protéines, pauvres en glucides et en graisses ; avoir bon goût ; être conçues pour aider à perdre du poids, en stimulant la perte de graisse et en 30 aidant à la récupération musculaire ; être satiétogènes ; permettre de faire face aux fringales, sans sucres ni graisses ajoutées ; présenter un contenu équilibré en acides aminés essentiels, en fibres, en vitamines et minéraux ; 35 être hypocaloriques. Ces boissons prêtes-à-boire peuvent être avantageusement préparées avec les isolats de protéines de pois conformes à l'invention. Elles peuvent être d'ailleurs utilisées comme seule source de protéines. 3053572 15 Par exemple, les boissons végétales alternatives au lait de vache, contiennent en moyenne de 4,5 à 11 g de protéines pour 100 ml de boisson, de préférence de l'ordre de 7 g de protéines pour 100 ml, et sont très pauvres en fibres (de l'ordre de 0,5 à 1 g pour 100 ml). Ainsi, la boisson peut comprendre entre 1 et 20 `)/0 de protéines par rapport au poids totale 5 de la boisson, par exemple entre 3-15%, ou 6-8%. Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 5060%, 60-70%, 70-80%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. De préférence, il représente au moins 52 %. Notamment, l'apport en protéines de pois est compris entre 52 et 100 `)/0 de l'apport en protéines totales. 10 Pour les boissons prêtes à boire, l'apport en protéines de pois peut aller de 0 à 100%, de préférence de 0,01 ou 0,1 à 100 %. Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 0,1-10%, 10-20%, 20-30%, 40-50%, 50-60%, 60-70%, 70-80%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. Grâce à un goût dépourvu de note végétale marquante, cette source protéique est bien 15 adaptée à tout type de boissons et grâce à sa viscosité modérée, peut être incorporée jusqu'à 100 sans altérer le goût final (même si, pour les très hautes teneurs, il peut être avantageux d'ajouter des arômes). Dans le domaine des boissons « minceur », i.e. destinées à être utilisées dans des régimes 20 hypocaloriques ou destinées à la perte de poids, comme mentionné précédemment, ces boissons protéinées ou enrichies en protéines ne sont pas uniquement efficaces pour une prise rapide de muscles. Ce type de boisson est également très avantageux dans le cadre d'un régime minceur basé sur la consommation de protéines. Il est connu que les boissons minceurs sont idéales pour aider à la perte de poids. Elles 25 permettent plus particulièrement de : procurer un effet de satiété protéger les muscles et de tonifier le corps, évitant la reprise de poids. Comme pour les boissons « sport », ces boissons minceurs présentent : o un contenu équilibré en acides aminés essentiels, en fibres, en vitamines et 30 minéraux o un contenu réduit en sucres, en matières grasses et en calories. C'est ainsi que les boissons protéinées sont en effet d'une grande efficacité pour perdre rapidement quelques kilos. Ces préparations riches en protéines réduisent ou stoppent simplement la sensation de faim chez la personne qui en consomme. En prenant par exemple une telle boisson, 35 l'utilisateur peut réduire de manière considérable la quantité de nourriture à consommer, et permettre une perte de pois rapide (dans le cadre d'un processus de substitut de repas pour contrôle du poids, ou substitut de la ration journalière totale pour contrôle du poids). 3053572 16 En nutrition clinique, il est connu que la nutrition entérale est une solution thérapeutique de nutrition par sonde qui est utilisée lorsque le tube digestif est fonctionnel et accessible mais lorsque le patient ne peut s'alimenter normalement ou encore dans les cas de dénutrition sévère. Cette technique permet d'apporter directement les nutriments dans le tube digestif. Elle 5 remplace, de manière totale ou partielle, l'alimentation orale traditionnelle par des formules nutritives «complètes» apportant l'ensemble des nutriments nécessaires à l'organisme. Ces formules sont généralement conditionnées dans des poches souples (en PVC) et administrées au moyen de sondes naso-gastriques ou, gastrostomies, naso-jéjunale, nasoduodénale, jéjunostomie. 10 Ces mélanges nutritionnels sont composés de protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux avec ou sans fibres. On distingue plusieurs catégories : les mélanges polymériques (standards) et les mélanges semi-élémentaires («prédigérés»), ces derniers étant indiqués dans des cas bien spécifiques (syndrome du grêle court, insuffisance pancréatique exocrine, etc.) : 15 Mélanges polymériques o hypocaloriques (0,5 - 0,75 kcal /m1), normo ou hyperprotéinés, avec ou sans fibres o isocaloriques (1 kcal / ml), normo ou hyperprotéinés, avec ou sans fibres o hypercaloriques (1,25 -1,5 kcal / ml) normo ou hyperprotéinés, avec ou sans fibres o formules spécifiques (troubles du métabolisme glycémique, insuffisance 20 respiratoire). Les semi-élémentaires sont des mélanges iso ou hypercaloriques normo ou hyperprotéinés, à base de peptides et de triglycérides à chaînes moyennes. Les isolats de protéines de pois, comme source de protéines, par leurs propriétés fonctionnelles sont particulièrement bien adaptés à cet usage. 25 Par ailleurs, ils permettent de préserver les mêmes propriétés que les protéines de lait, et ce pour un coût moindre. Dans le domaine de la substitution (totale ou partielle) des protéines laitières dans les yaourts, boissons laitières, crèmes laitières, crèmes glacées ou sorbets, il est recherché des 30 protéines végétales dont les propriétés fonctionnelles sont équivalentes, voire améliorées par rapport aux protéines laitières. Le terme « propriétés fonctionnelles » signifie dans la présente demande toute propriété non nutritionnelle qui influence l'utilité d'un ingrédient dans un produit laitier. Ces diverses propriétés contribuent à l'obtention des caractéristiques finales désirées du 35 produit laitier. Quelques-unes de ces propriétés fonctionnelles sont la solubilité, la viscosité, les propriétés moussantes, les capacités émulsifiantes. Les protéines jouent également un rôle important dans les propriétés sensorielles des matrices alimentaires dans lesquelles elles sont utilisées, et il existe une réelle synergie entre les propriétés fonctionnelles et les propriétés sensorielles. 40 Les propriétés fonctionnelles des protéines ou fonctionnalités sont donc les propriétés physiques ou physico-chimiques qui ont une incidence sur les qualités sensorielles des systèmes 3053572 17 alimentaires générées au cours des transformations technologiques, de la conservation ou des préparations culinaires domestiques. On constate quel que soit l'origine de la protéine qu'elle intervient sur la couleur, la flaveur et/ou la texture d'un produit. Ces caractéristiques organoleptiques interviennent de façon 5 déterminante dans le choix du consommateur et elles sont dans ce cas largement prises en compte par les industriels. La fonctionnalité des protéines est le résultat d'interactions moléculaires de ces dernières avec leur environnement (autres molécules, pH, température...). Ici, il s'agit des propriétés de surface qui regroupent les propriétés d'interaction des 10 protéines avec d'autres structures polaires ou apolaires en phase liquide ou gazeuse : cela recouvre les propriétés émulsifiantes, moussantes... La société Demanderesse a constaté qu'il existait un réel besoin, non satisfait, de disposer d'une formulation nutritionnelle possédant des propriétés fonctionnelles intéressantes, pouvant être employée dans la confection de produits laitiers comme un substitut au moins partiel des protéines 15 laitières. Les isolats de protéines de pois, comme source de protéines, notamment pour leurs propriétés d'amélioration du goût, sont particulièrement bien adaptés à cet usage. Plus particulièrement, dans ces domaines d'application particuliers, i.e. : o laits fermentés de type yaourts (brassés, à la grecque, à boire...) 20 o boissons laitières/végétales, o crèmes laitières/végétales (tel en « coffee whitener »), desserts glacées ou sorbets, la société Demanderesse a trouvé que : En matière de « non dairy coffee whiteners » ou encore appelés « non dairy coffee creamers », comme il sera démontré ci-après : 25 o La viscosité des émulsions après pasteurisation avant séchage est plus proches du témoin lait que les protéines de pois de type NUTRALYS®, ce qui permet de sécher une émulsion de faible viscosité à haute matière sèche ; o La floculation dans le café semble être moins importante avec les isolats de protéines de pois conformes à l'invention, qu'avec les protéines de pois de type 30 NUTRALYS® mais ceci peut être corrélé avec l'amélioration de leur solubilité au pH acide du café, ou par une meilleure stabilité aux ions divalents contenus dans l'eau de reconstitution du café. Par ailleurs, de manière facultative, pour améliorer les pouvoirs floculants, il peut être choisi d'ajouter des agents tamponnant tels que des citrates de sodium, 35 des sels type NaCI (sel) qui favorise la solubilité des protéines, ou des agents complexant des ions divalents plus performants que les sels de phosphates. o Quant au pouvoir émulsifiant desdits isolats pour cette application particulière, il peut être avantageusement choisi d'utiliser des émulsifiants complémentaires, comme par exemple le E472 (Esters monoacétyltartriques et diacétyltartriques 40 des mono- et diglycérides d'acides gras), ou de faire varier les concentrations 3053572 18 en E471, ou en ajustant la concentration en protéines ou ajustant le procédés d'homogénéisation. En matière de « yaourts brassés », dans les recettes de fabrication telles que celles 5 qui seront exemplifiées, ci-après, o La température avant homogénéisation peut varier entre 65 à 80°C, o La pression d'homogénéisation peut varier entre 150 à 250 bars, o La température de pasteurisation peut varier entre 80-85°C pendant 30min à 90-95°C de 5 à 10min, 10 o La température de fermentation peut varier entre 30 à 45°C, préférentiellement de 38 à 42°C o Il est possible d'élargir le type de ferments à tous ceux utilisés dans le domaine des yaourts comme spécifié dans la réglementation « yaourt. » Quant à la formulation desdits yaourts : 15 o En plus de l'amidon modifié et de la pectine, comme stabilisants, il peut être choisi de la graine de caroube, ou de la gomme guar en différentes proportions, o L'amidon retenu est un amidon modifié, préférentiellement un amidon qui déploie peu de viscosité, voire complètement solubilisé. Sa proportion peut varier entre 2,5 et 5 `)/0 en poids de la composition totale, de préférence entre 20 2,8 et 3,5 'Vo. o Il peut être avantageusement choisi d'ajouter des arômes, permettant d'apporter une note « plus laitière », lactiques, ou des préparations de fruits, même si la note végétale est bien plus atténuée avec les isolats de protéines de pois selon l'invention en regard des protéines de pois. 25 En matière de « yaourts à boire », les recettes selon l'invention sont similaires à celles mises en oeuvre pour les « yaourts brassés », la quantité de protéines est cependant plus faible que celle des yaourts brassés, la quantité d'amidon est choisie préférentiellement entre 1,5% et 2,5% en poids de la composition totale, et l'amidon peut être dans un état solubilisé ou non pour 30 cette matrice. Dans le domaine de l'enrichissement en protéines, l'apport en calories des protéines peut s'avérer compliqué dans les produits de cuisson (terme anglosaxon de « baking ») : - dans les produits secs contenant de la matière grasse comme les biscuits, cela 35 oblige à mettre une concentration importante de protéines dans la formulation. Ce qui a un impact certain : o sur la texture du produit fini (augmentation de la dureté / perte de croustillance, texture pâteuse) o sur le goût du produit fini (amertume, goût de haricot...) et 3053572 19 o sur le procédé de fabrication (problématique de façonnage/ rhéologie de la pâte / compétition pour l'eau avec les autres ingrédients...) dans les produits humides comme le pain, l'incorporation de protéines à un impact sur la rhéologie de la pâte. Les protéines ajoutées entrant en compétition avec le réseau de gluten, 5 cela a pour conséquence une diminution du volume du pain et une texture plus compacte et pâteuse. Une application plus critique encore est la réalisation de crisps hyper protéinés, c'est-à-dire de petites céréales obtenues par extrusion et destinées à être utilisées en inclusion dans des barres de céréales ou autres agglomérations de céréales comme les « clusters » ou « müesli ». Une teneur en protéines supérieure à 70% est recherchée dans ces crisps hyperprotéinés, 10 ce qui a pour conséquence de réduire considérablement la part d'amidon dans la recette, lequel est responsable de l'expansion et donc de la croustillance. Sans ces amidons, les crisps hyperprotéinés sont denses et très durs. Des travaux sont réalisés depuis plusieurs années sur les fonctionnalités des protéines 15 pour sélectionner la protéine ayant le moins d'impact sur la texture des produits de cuisson enrichis en protéines. Pour la société Demanderesse, c'est dans ce contexte que la protéine de pois NUTRALYS® BF a été développée car elle présente une faible solubilité et peu d'interaction avec l'eau. 20 Cependant, cette protéine de pois ne permet toutefois pas à répondre complètement aux problématiques techniques évoquées ci-dessus. Ainsi un biscuit « riche en protéines » avec du NUTRALYS® BF n'est pas optimisé en terme de texture, celle-ci restant pâteuse. Pour les crisps hyper protéinés, le NUTRALYS® BF ne permet pas non plus d'atteindre la 25 texture croustillante recherchée. En pain, malgré une augmentation du volume du pain après cuisson, le volume reste malgré tout inférieur à celui du pain témoin. Pour solutionner ces difficultés, la société Demanderesse a ainsi trouvé que les isolats de 30 protéines de pois conformes à l'invention permettaient : - d'améliorer la solubilité par rapport aux protéines de pois, - de diminuer la viscosité dans de l'eau par rapport aux protéines de pois. Les isolats de protéines de pois développés présentent à la fois une forte solubilité et une faible viscosité, ce qui constitue une combinaison nouvelle de propriétés. 35 Ce faisant, la société Demanderesse a vaincu un préjugé technique qui veut que pour répondre aux problématiques des produits de cuisson, il fallait plutôt choisir une protéine de pois ayant peu d'interaction avec l'eau, alors qu'il s'avère qu'une protéine soluble mais peu visqueuse performe mieux. 40 3053572 20 Nature des isolats de protéines de pois Les isolats de protéines de pois selon l'invention sont tout d'abord caractérisés par leur teneur en acides aminés libres (déterminée selon la norme NF EN IS013903:2005). Cette valeur est comprise entre 0,5 et 2 %. Par exemple, cette valeur peut être comprise 5 entre 0,5-1%, 1-1,5% ou 1,5-2 %, ou une quelconque combinaison de ces gammes de pourcentages. A titre comparatif, les protéines de pois (tel le NUTRALYS® S85F) présentent une teneur en acides aminés libres de l'ordre de 0,18 %. Les isolats de protéines de pois selon l'invention sont également caractérisés par 10 o leur profil de viscosité dans l'eau à 15 `)/0 de matière sèche et à 20°C, déterminé en fonction du taux de cisaillement ; o leur profil de solubilité dans l'eau, en fonction du pH, de préférence à 20°C. Pour la détermination du profil de viscosité dans l'eau, les mesures sont effectuées 15 o sur une solution aqueuse d'isolats de protéines de pois à 15 `)/0 de matière sèche, o en rhéomètre AR2000 de la société TA Instruments, o présentant une géométrie à cylindres concentriques, o avec un taux de cisaillement de 0,6 10-3 à 600 s-1 en 3 minutes (log) et o à la température de 20°C (3 min d'équilibre température avant test). 20 Les taux de cisaillement produits dans le rhéomètre permettent de mimer les conditions de traitement que peuvent subir les solutions d'isolat de protéines de pois selon l'invention : o un taux de cisaillement de 1 à 10 s-1 est ainsi caractéristique d'une boisson au repos (texture à la cuillère pour des produits plus visqueux), o un taux de cisaillement de 40 à 50 s-1 est la texture en bouche, 25 o un taux de cisaillement de 300-1000 s-1 est équivalent au cisaillement dans des pompes d'acheminement du produit. C'est ainsi que les isolats de protéines de pois conformes à l'invention présentent une viscosité : o de 11 à 18.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 10 s-1, de préférence 12 à 30 17.10-3 Pa.s., de manière encore plus préférée de 13 à 1610-3 Pa.s., o de 9 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement à 40 s-1, de préférence de 10 à 15.10-3 Pa.s., de manière encore plus préférée de 10 à 14.10-3 Pa.s., et o de 8 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 600 s-1, de préférence de 9 à 15.10-3 Pa.s., de manière encore plus préférée de 9,8 à 14.10-3 Pa.s. 35 Ce qui traduit une remarquable stabilité desdits isolats, quelle que soit la force de cisaillement qu'ils subissent. Les isolats de protéines de pois sont ensuite caractérisés par leur profil de solubilité dans l'eau, en fonction du pH. 40 Le principe de la méthode utilisée est le suivant, comme il sera développé dans la partie exemple : 3053572 21 o suspendre l'isolat de protéines de pois à 2,5 `)/0 en poids dans de l'eau distillée, o ajuster au pH souhaité : ici à 3, 4, 5, 6,7 ou 8 avec NaOH 0,1 N ou HCI 0,1 N, o mélanger pendant 30 minutes à 1100 rpm, o centrifuger 15 minutes à 3000 g, 5 o mesurer la matière sèche d'une portion du surnageant. La solubilité des isolats de protéines de pois est ainsi : o de 30 à 40 `)/0 dans des zones de pH de 4 à 5, o de 40 à 70 `)/0 dans des zones de pH de 6 à 8, ce qui traduit leur remarquable solubilité dans ces zones de pH. 10 A titre comparatif, les protéines de pois (tel le NUTRALYS® S85F) présentent : o de 10 à 15 `)/0 de solubilité dans des zones de pH de 4 à 5, o de 20 à 50 `)/0 de solubilité dans des zones de pH de 6 à 8. Les isolats de protéines de pois sont enfin caractérisés par leur profil de digestibilité totale, 15 en regard d'une protéine de pois intacte, et par leur cinétique de digestion. Comme il sera exemplifié ci-après, la digestibilité mesurée in vivo permet d'attribuer aux isolats de protéines de pois selon l'invention un Coefficient d'Utilisation Digestive (CUD) d'une valeur comprise entre 93,5 et 95 %. Pour mesurer la cinétique de digestion des isolats de protéines de pois, il est utilisé un 20 modèle in vitro de digestion dynamique dans des conditions physiologiques équivalentes à l'estomac puis l'intestin grêle. Comme il sera exemplifié ci-après, le comportement des isolats selon l'invention dans un tel modèle montre leur positionnement original entre des protéines intactes de pois (digestion de type « intermédiaire rapide ») et de lactosérum (digestion de type « rapide »). 25 L'évaluation des propriétés émulsifiantes des isolats de protéines de pois est réalisée en comparaison avec les protéines de pois et les protéines de lait. Elle a été réalisée à l'aide du granulomètre Malvern Mastersizer 2000E en voie liquide. Le principe de la mesure est basé sur la diffraction de la lumière. 30 Les poudres sont mises en solution à 1 `)/0 en poids dans de l'eau azidurée sous agitation pendant 6 h à 750 rpm. 4 ml d'huile de consommation combinant 4 huiles végétales (tournesol, colza, oléisol, pépins de raisins) (par exemple huile Lesieur Isio 4) sont ajoutés à 20 ml de protéines (ou isolat de protéines) à 1 %. 35 L'ensemble est passé à un homogénéiseur (Ultraturax) pendant 3 minutes à 13500 rpm, puis les émulsions ainsi formées sont analysées au granulomètre afin d'en déterminer la taille des globules gras. Comme il sera exemplifié ci-après, les isolats de protéines de pois selon l'invention présentent de meilleures propriétés émulsifiantes que les protéines laitières. 40 Par ailleurs, leur propriété émulsifiante équivalente aux caséinates les rend tout particulièrement intéressant pour la réalisation d'émulsions séchées type « coffee whitener ». 3053572 22 Préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention La préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention comporte une hydrolyse des protéines de pois par voie enzymatique ou non enzymatique, de manière à ce que ledit isolat de 5 protéines de pois présente un degré d'hydrolyse (DH) ajusté compris entre 5 °A et 10 %, de préférence entre 6 96 et 8 96, de manière encore plus spécifique de 6,5 96 d7 'Vo. Dans un premier mode de réalisation, l'hydrolyse est réalisée par une endopeptidase. Il est choisi une endopeptidase non spécifique, dérivée d'une souche d'Aspergillus en particulier une souche de Aspergillus spp ou Aspergillus Oryzae. 10 Il est choisi plus particulièrement une endopeptidase EC 3-4-11. La quantité exacte d'enzyme ajoutée à la suspension pour obtenir les caractéristiques souhaitées des isolats de protéines de pois variera en fonction de caractéristiques spécifiques telles que: (1) l'enzyme ou le système enzymatique utilisé; 15 (2) le degré final désiré d'hydrolyse; et/ou (3) la distribution de poids moléculaire / final souhaité. Étant donné que ces paramètres sont connus, l'homme de l'art peut facilement déterminer les conditions appropriées pour obtenir les caractéristiques désirées de l'isolat de protéines de pois. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, la suspension de protéines de pois est 20 amenée à une valeur de 15 à 20 P/0 en poids de matière sèche. La température de réaction est ajustée à une valeur comprise entre 50 et 60°C, de préférence de l'ordre de 55°C. En règle générale, le système d'enzyme ou une enzyme est ajouté à la suspension en des quantités dans la gamme d'environ 0,3 à 1 96 poids/volume. 25 La réaction d'hydrolyse est typiquement effectuée dans une durée souhaitée afin d'obtenir le degré d'hydrolyse et/ou le profil désiré de poids moléculaire désiré, en l'occurrence ici pendant une période d'environ 45 minutes à environ 2 h 30 minutes, de préférence d'environ 1 heure. Une fois encore, le temps nécessaire à la réaction d'hydrolyse dépend des caractéristiques comme indiqué ci-dessus, mais peut être facilement déterminée par l'homme du métier. 30 Dans d'autres réalisations, la suspension contenant des protéines de pois peut être hydrolysée en utilisant des moyens non enzymatiques, par exemple par hydrolyse mécanique (physique) et/ou chimique. Cette technique est également bien connue dans l'état de l'art. Une fois que les protéines de pois ont été hydrolysées au degré souhaité, la réaction d'hydrolyse est arrêtée, par exemple, par inactivation de l'enzyme, ou par d'autres moyens 35 classiques. Dans un mode de réalisation, l'inactivation de l'enzyme est effectuée par traitement thermique. Conformément à la pratique établie, la préparation d'enzyme peut convenablement être inactivée en augmentant la température de la suspension d'incubation à une température à laquelle 40 les enzymes deviennent inactivées, par exemple à environ 70°C pendant environ 10 minutes. 3053572 23 Les isolats de protéines de pois ainsi obtenus sont ensuite traités à haute température courte durée (HTST), puis pasteurisés avant d'être séchés par atomisation. Par exemple, l'isolat peut être pasteurisé à une température comprise entre 130°C et 150°C pendant une période d'environ 1 seconde à environ 30 secondes. 5 Les isolats de protéines de pois selon l'invention sont présents dans la formulation nutritionnelle selon l'invention dans une quantité allant jusqu'à 100 `)/0 en poids, notamment, dans une quantité comprise entre 52 et 60 96 en poids. Par exemple, l'isolat de protéines de pois selon la présente invention peut représenter 0,1-10%, 10-20%, 20-30%, 40-50%, 50-60%, 60-70%, 70-80%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale, ou une quelconque combinaison de ces gammes de 10 pourcentages. Au moins une partie des isolats de protéines de pois présents dans les formulations alimentaires en poudre est séchée par atomisation avant d'être introduite (via mélange à sec ou autre) dans la formulation nutritionnelle en poudre. 15 Nature des autres ingrédients Les formulations en poudre nutritionnelles peuvent comprendre au moins une matière grasse, une protéine ou un hydrate de carbone, dans lesquelles au moins une partie de la protéine est un isolat de protéines de pois. Les formulations liquides nutritionnelles peuvent comprendre au moins une protéine, 20 hydrate de carbone et, matière grasse dans lesquelles au moins une partie de la protéine est un isolat de protéines de pois. En général, une source de matières grasses, de glucides et de protéines, en plus de l'isolat de protéines de pois peut être utilisée ici, à condition que ces macronutriments soient également compatibles avec les éléments essentiels des formulations nutritionnelles selon l'invention. 25 Bien que les concentrations totales ou les quantités de matière grasse, de protéines et d'hydrates de carbone peuvent varier selon les besoins nutritionnels de l'utilisateur, ces concentrations ou quantités tombent le plus souvent dans l'une des gammes suivantes, y compris de toute autre matière grasse essentielle, protéines, hydrates de carbone et ou des ingrédients tels que décrits ici : 30 1) pour les mix poudres pour boissons : o les concentrations en matières grasses sont d'environ 0,5 96 à environ 13 %, préférentiellement d'environ 1 96 à environ 9 96, plus préférentiellement encore d'environ 1 96 à environ 3 `)/0 en poids de la formulation nutritionnelle en poudre ; o les concentrations en protéines sont d'environ 20 96 à environ 91 %, 35 préférentiellement d'environ 40 96 à environ 90 96, plus préférentiellement encore comprise entre environ 40 `)/0 et environ 65 `)/0 en poids de la formulation nutritionnelle en poudre; o les concentrations en glucides sont d'environ 0,9 96 à environ 7O96. soit préférentiellement entre environ 2 96 à environ 7 96, soit préférentiellement encore 40 entre environ 20 96 à environ 40 96, en poids de la formulation nutritionnelle en poudre. 3053572 24 2) pour les liquides : o les concentrations en matières grasses sont d'environ 1% à environ 10 `)/0, préférentiellement d'environ 1,5 `)/0 à environ 7 `)/0, plus préférentiellement encore d'environ 1.5 `)/0 à environ 5 `)/0, en poids de la formulation nutritionnelle en liquide ; 5 o les concentrations en protéines sont d'environ 1 `)/0 à environ 15 %, préférentiellement d'environ 3 `)/0 à environ 11 `)/0, plus préférentiellement encore d'environ 4 `)/0 à environ 7 `)/0, en poids de la formulation nutritionnelle en liquide ; o les concentrations en glucides sont d'environ 5 `)/0 à environ 45 `)/0, préférentiellement d'environ 9 `)/0 à environ 20 `)/0, plus préférentiellement encore d'environ 13 `)/0 à 10 environ 17 %, en poids de la formulation nutritionnelle en liquide. Des exemples non limitatifs de matières grasses (en poudre ou liquide) ou des sources convenables de celles-ci pour une utilisation dans les formulations alimentaires en poudre et liquides décrits ici comprennent l'huile de noix de coco, l'huile de noix de coco fractionnée, l'huile de soja, 15 l'huile de maïs, l'huile d'olive, l'huile de carthame, l'huile de carthame riche en acide oléique, huile de tournesol, huile de tournesol riche en acide oléique, les huiles de palme et de palmiste, l'oléine de palme, huile de canola, huiles marines, huiles de coton, matières grasses d'origine laitière, et leurs combinaisons. Des exemples non limitatifs d'hydrates de carbone ou des sources convenables de ceux- 20 ci pour une utilisation dans les formulations alimentaires en poudre et liquides décrits ici peuvent comprendre les maltodextrines, les dextrines, l'amidon hydrolysé ou modifié ou l'amidon de maïs, les polymères de glucose, le sirop de maïs, les hydrates de carbone dérivés du riz, le glucose, le fructose, le lactose, le sirop à haute teneur en fructose, le miel, les alcools de sucre (par exemple, le maltitol, l'érythritol, le sorbitol), et des combinaisons de ceux-ci. 25 Des exemples non limitatifs de protéines, en plus des isolats de protéines de pois, pour une utilisation dans les formulations alimentaires en poudre et liquides comprennent des protéines hydrolysée, partiellement hydrolysées ou les protéines ou les sources de protéines non hydrolysées, qui peuvent être dérivées de toute source connue, tel que du lait (par exemple, la caséine, le lactosérum), des animaux (par exemple, viande, poisson), des céréales (par exemple, le riz, le maïs), 30 des oléagineux (soja, colza), des légumineuses à grains (lentilles, pois chiches, haricots) ou des combinaisons de ceux-ci. Des exemples non limitatifs de telles protéines comprennent des isolats de protéines de lait, des concentrés protéiques de lait, tels que les concentrés de protéines de lactosérum, caséine, isolats de protéines de lactosérum, les caséinates, le lait de vache entier, lait écrémé, protéine de 35 soja isolats de protéine partiellement ou totalement hydrolysées, protéines de soja concentrées, et ainsi de suite. Dans un mode de réalisation particulier, la formulation nutritionnelle en poudre comprend une combinaison d'un isolat de protéines de pois et d'une protéine à base de lait. 40 Dans un exemple de ce mode de réalisation particulier, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en poudre en une quantité d'au moins 10, 15, 20, 25, 30, 3053572 25 40, 45 ou 50 `)/0 en poids par rapport au poids totale de protéine, de préférence d'environ 45 `)/0 en poids par rapport au poids totale de protéine. Par exemple, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en poudre en une quantité de 10-60 `)/0, 20-50%, 30-40% en poids par rapport au poids totale de protéine. De préférence, le reste des protéines est apporté par l'isolat 5 de protéines de pois selon l'invention. Dans un autre exemple de ce mode de réalisation particulier, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en liquide pour la nutrition clinique en une quantité d'au moins 10, 15, 20, 25, 30, 40, 45 ou 50 `)/0 en poids par rapport au poids totale de protéine, de préférence d'environ 50 `)/0 en poids. Par exemple, la protéine à base de lait est présente dans la 10 formulation nutritionnelle en liquide pour la nutrition clinique en une quantité de 10-60 `)/0, 20-50%, 30-40% ou 45-55% en poids par rapport au poids totale de protéine. De préférence, le reste des protéines est apporté par l'isolat de protéines de pois selon l'invention. Dans un autre exemple de ce mode de réalisation particulier, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en liquide pour le sport en une quantité d'au moins 10, 15 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60 ou 75 `)/0 en poids par rapport au poids totale de protéine, de préférence d'environ de 75 `)/0 en poids. Par exemple, la protéine à base de lait est présente dans la formulation nutritionnelle en liquide pour le sport en une quantité de 10-60 `)/0, 20-50%, 30-40% ou 45-55% en poids par rapport au poids totale de protéine. De préférence, le reste des protéines est apporté par l'isolat de protéines de pois selon l'invention. 20 Nature des ingrédients facultatifs Les formulations nutritionnelles selon l'invention peuvent comprendre en outre d'autres ingrédients qui peuvent modifier les caractéristiques chimiques, physiques, hédoniques ou de transformation des produits ou servir de composants nutritionnels pharmaceutiques ou 25 complémentaires lorsqu'elles sont utilisées pour certaine population ciblée. Beaucoup de ces ingrédients facultatifs sont connus ou autrement adaptés pour une utilisation dans d'autres produits alimentaires et peuvent également être utilisés dans les formulations nutritionnelles conformes à l'invention, à condition que ces ingrédients facultatifs soient sûrs et efficaces pour l'administration orale et sont compatibles avec les ingrédients essentiels autres 30 du produit sélectionné. Des exemples non limitatifs de tels ingrédients facultatifs comprennent des conservateurs, des antioxydants, des agents émulsifiants, des agents tampons, des agents actifs pharmaceutiques, des nutriments supplémentaires, des colorants, des arômes, des agents épaississants et des stabilisants, etc. 35 Les formulations nutritionnelles en poudre ou liquide peuvent comprendre en outre des vitamines ou des nutriments liés, tels que la vitamine A, la vitamine E, la vitamine K, la thiamine, la riboflavine, la pyridoxine, la vitamine B12, les caroténoïdes, la niacine, l'acide folique, l'acide pantothénique, la biotine, la vitamine C, la choline, l'inositol, leurs sels et leurs dérivés, et des combinaisons de ceux-ci. 3053572 26 Les formulations nutritionnelles en poudre ou liquide peuvent comprendre en outre des minéraux, tels que de phosphore, le magnésium, le fer, le zinc, le manganèse, le cuivre, le sodium, le potassium, le molybdène, le chrome, le sélénium, le chlorure, et des combinaisons de ceux-ci. Les formulations nutritionnelles en poudre ou liquide peuvent également comprendre un 5 ou plusieurs agents masquant pour réduire par exemple les saveurs amères dans les poudres reconstituées. Des agents de masquage appropriés comprennent des édulcorants naturels et artificiels, des sources de sodium, telles que le chlorure de sodium, et des hydrocolloïdes tels que la gomme de guar, la gomme xanthane, la carraghénane, et des combinaisons de ceux-ci. 10 La quantité d'agent de masquage dans la formulation nutritionnelle en poudre peut varier en fonction de l'agent de masquage particulier sélectionné, les autres ingrédients de la formulation et d'autres variables de formulation ou de produits cibles. Procédé de fabrication de la formulation nutritionnelle en poudre selon l'invention 15 La poudre de base nutritive (comprenant l'isolat de protéines de pois selon l'invention) peut être préparée par mélange à sec de tous les ingrédients eux-mêmes sous forme poudre. En variante, la poudre de base nutritive peut être préparée en utilisant des procédés conventionnels en voie humide qui comprennent généralement l'utilisation de deux ou plusieurs suspensions qui sont finalement mélangées, traitées puis séchées. 20 Au moins une partie de la protéine végétale présente dans la formulation nutritionnelle en poudre mélangée à sec est un isolat de protéines de pois qui a avantageusement été séché par atomisation avant d'être mélangé à sec avec la poudre de base nutritionnelle, laquelle comporte généralement au moins des glucides, des vitamines et des minéraux. Dans certains modes de réalisation, l'isolat de protéines de pois peut être traité à haute 25 température courte durée (HTST) puis pasteurisé avant d'être séché par atomisation. Plus précisément, l'isolat de protéines de pois peut être ajouté à l'eau et on le laisse s'hydrater; l'eau peut ou non être chauffée. Cette suspension est ensuite traitée HTST avant d'être séchée par atomisation. Facultativement, l'isolat de protéines de pois peut être homogénéisé classiquement 30 après le traitement HTST et avant le séchage par atomisation. Par exemple, l'isolat peut être pasteurisé à une température comprise entre 130°C et 150°C pendant une période d'environ 1 seconde à environ 30 secondes. L'étape de séchage par atomisation est une étape de séchage par atomisation classique qui est effectuée à des températures et des temps bien connus, conventionnels, pour produire une 35 protéine végétale séchée par atomisation. Domaine d'utilisation des formulations nutritionnelles en poudre Les formulations nutritionnelles en poudre mélangées à sec décrites et comprenant des isolats de protéines de pois conformes à l'invention, après reconstitution, présentent une sensation 40 en bouche améliorée. 3053572 27 Un individu peut consommer de préférence au moins une portion de la formulation nutritionnelle en poudre reconstituée de façon quotidienne, et dans certains modes de réalisation, peut consommer deux, trois ou même plus de portions par jour. Chaque portion est de préférence administrée en une dose unique, bien que la portion 5 puisse aussi être divisée en deux ou plusieurs portions partielles, à prendre deux fois ou plus au cours de la journée. Les formulations nutritionnelles en poudre peuvent être reconstituées pour une utilisation chez les nourrissons, les enfants et les adultes. Par «environ » est entendu la valeur plus ou moins 10 %, de préférence plus ou moins 10 5%. FIGURES Figure 1: Distribution de la taille des particules de l'émulsion que forme les formules nutritionnelles de nutrition clinique selon l'invention Figure 2 : Analyse sensorielle de mélanges de poudres formulés avec des isolats de 15 protéines de pois conformes à l'invention Figure 3 : Analyse sensorielle de boissons « prêtes-à-boire » pour la nutrition clinique. Figure 4 : Suivi de la viscosité au cours de la digestion in vitro des isolats de protéines de pois selon l'invention Figure 5 : Profil de solubilité des isolats de protéines de pois en fonction du pH 20 Figure 6 : Analyse sensorielle de boissons « prêtes-à-boire » pour sportif. Figure 7 : Distribution des tailles des globules gras de l'émulsion préparée avec 100 `)/0 de protéines de lait pour une préparation pour desserts glacés Figure 8 : Distribution destoiUesdesg|nbulemgrasde l'émulsion préparée avec 50 96 de protéines de lait et 50 96 de la protéine de pois NUTRALY8®885F pour une préparation pour 25 desserts glacés Figure 9 : Distribution des tailles des globules gras de l'émulsion préparée avec 50 96 de protéines de lait et 50 96 d'isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 pour une préparation pour desserts glacés Figure 10 : Distribution des tailles des globules gras de l'émulsion préparée avec 50 `)/0 de 30 protéines de lait et 50 `)/0 d'isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 pour une préparation pour desserts glacés Figure 11 : Analyse sensorielle des desserts glacés Figure 12 : solubilité des isolats de protéines de pois en fonction du pH en comparaison avec les caséinates de sodium 3053572 28 Figure 13 : Analyse sensorielle des yaourts brassés - Aspects Goût Figure 14 : Analyse sensorielle des yaourts brassés - Aspects Texture Figure 15 : Analyse sensorielle des boissons laitières aromatisées à la fraise : aspect goût Figure 16 : Analyse sensorielle des boissons laitières aromatisées à la fraise : aspect 5 texture Figure 17 : Analyse de la viscosité des pâtes de muffins au chocolat Figure 18 : Analyse de la viscosité des pâtes de pancakes L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs. 10 EXEMPLES Matériels et méthodes Mesure du DH (Degré d'Hydrolyse) Cette mesure est basée sur la méthode de détermination de l'azote aminé sur des protéines et isolats de protéines selon l'invention par le kit MEGAZYME (référence K-PANOPA) et 15 le calcul du degré d'hydrolyse. Principe : Les groupes « azote aminé » des acides aminés libres de l'échantillon réagissent avec le N-acétyl-L-cystéine et l'OPhthaldialdéhyde (OPA) pour former des dérivés d'isoindole. La quantité de dérivé d'isoindole formée au cours de cette réaction est stoechiométrique 20 avec la quantité d'azote aminé libre. C'est le dérivé d'isoindole qui est mesuré par l'augmentation de l'absorbance à 340 nm. Mode opératoire : Dans un bécher de 100 ml, introduire une prise d'essai P*, exactement pesée, de l'échantillon à analyser. (Cette prise d'essai sera de 0,5 à 5,0 g en fonction de la teneur en azote 25 aminé de l'échantillon.) Ajouter environ 50 ml d'eau distillée, homogénéiser et transvaser dans une fiole jaugée de 100 ml, ajouter 5m1 de SDS à 20% et amener au volume avec de l'eau distillée ; agiter pendant 15 minutes sur l'agitateur magnétique à 1000 rpm. Dissoudre 1 comprimé du flacon 1 du kit Megazyme dans 3 ml d'eau distillée et agiter 30 jusqu'à dissolution complète. Prévoir un comprimé par essai. Cette solution n°1 est à préparer extemporanément. La réaction se fait directement dans les cuves de spectrophotomètre. o Blanc : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl d'eau distillée. 35 o Standard : 3053572 29 Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl du flacon 3 du kit Megazyme. o Echantillon : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl de la préparation de l'échantillon. Mélanger les cuves et lire les mesures d'absorbance (A1) des solutions après 2 mn environ 5 au spectrophotomètre à 340 nm (spectrophotomètre équipé de cuves de 1,0 cm de trajet optique, pouvant mesurer à une longueur d'onde de 340 nm, et vérifié selon le mode opératoire décrit dans le manuel technique du constructeur qui s'y rapporte). Amorcer ensuite les réactions immédiatement en ajoutant 100 pl de la solution OPA flacon 10 2 du kit Megazyme dans les cuves de spectrophotomètre. Mélanger les cuves et les placer environ 20 minutes dans l'obscurité. Faire ensuite la lecture des mesures d'absorbance du blanc, du standard et des échantillons au spectrophotomètre à 340 nm. 15 Mode de calcul : La teneur en azote aminé libre, exprimée en pourcentage en masse de produit tel quel, est donnée par la formule suivante : (4Aech - AAblc) X 3,15 x 14,01 x V x 100 [ NH2 %brut] - 20 6803 x 0,05 x1000 xm (AA ech - blc) X 12,974 xV m x 1000 25 Où : DA =A2 - Al V = Volume de la fiole m = masse de la prise d'essai en g 6803 = coefficient d'extinction du dérivé d'isoindole à 340 nm (en L.mol-'.cm-1). 14,01 = masse molaire de l'Azote (en g.mo1-1) 30 3,15 = volume final dans la cuve (en ml) 0,05 = prise d'essai dans la cuve (en ml) Le degré d'hydrolyse (DH) est donné par la formule : 35 Azote protéique (%) DH = Azote aminé (%) x 100 où l'azote protéique est déterminé selon la méthode de DUMAS selon la norme ISO 16634. 40 3053572 30 Mesure de la solubilité dans l'eau à différents pH Cette mesure est basée sur la dilution de l'échantillon dans de l'eau distillée, sa centrifugation et l'analyse du surnageant. 5 Mode opératoire : Dans un bécher de 400 ml, introduire 150 g d'eau distillée à une température de 20°C +1- 2°C, mélanger avec un barreau magnétique et ajouter précisément 5 g de l'échantillon à tester. Ajuster ou non le pH à la valeur souhaitée avec NaOH 0,1 N. Compléter le contenu en eau à 200 g. 10 Mélanger pendant 30 minutes à 1000 rpm et centrifuger pendant 15 minutes à 3000 g. Collecter 25 g du surnageant. Introduire dans un cristallisoir préalablement séché et taré. Placer dans une étuve à 103°C +1- 2°C pendant 1 heure. Placer ensuite dans un dessiccateur (avec agent déshydratant) pour refroidir à température 15 ambiante et peser. Le contenu en matières sèches solubles, exprimé en `)/0 en poids, est donné par la formule suivante : (m1 - m2) x (200 + P) x 100 20 = `)/0 de solubilité P1 x P Où: o P = poids, en g, de l'échantillon = 5 g o m1 = poids, en g, du cristallisoir après séchage 25 o m2 = poids, en g, du cristallisoir vide o P1 = poids, en g, de l'échantillon collecté = 25 g Mesure du pouvoir émulsifiant 30 Comme indiqué ci-avant, les mesures sont effectuées par diffusion de la lumière de poudre de protéines remise en solution, les émulsions obtenues étant analysées au granulomètre pour la taille des globules gras formés. Les résultats sont exprimés par : o Le Dmode, diamètre de la population principale, 35 o Le D(4,3), diamètre moyen arithmétique o Les D10, D50 et D90, diamètres pour lesquels il y a 10 `)/0, 50 `)/0 et 90 `)/0 de passants. Le tableau ci-après regroupe la taille des globules gras des émulsions réalisés à partir : o Des deux isolats de protéines de pois conformes à l'invention n°1 et n°2, o De différentes protéines de lait 40 o D'un lot de caséinates de sodium. 3053572 31 Le AD correspond à la différence entre le D9Oet le D10 ; il traduit l'état de dispersion des émulsions. Plus cette valeur est petite, plus les tailles des gouttelettes sont proches, et plus l'émulsion est homogène. 5 Capacité émulsifiante : taille d'émulsion Stabilité de (Dmode en pm) l'émulsion (AD) Dmode D(4,3) D10 D50 D90 isolat de protéines de pois 23,4 20,5 2,1 19,4 38,4 36,3 selon l'invention n°1 isolat de protéines de pois 23,6 21,4 3,4 20,1 39,1 35,7 selon l'invention n°2 Lait écrémé 24,9 20,9 5,9 20,1 36,2 30,3 Protéine de lait MPC de 32,8 28,1 8,7 27,8 46,3 37,6 FONTERRA Protéines de lait MPC 80 25,5 21,8 6,5 21,1 37,3 30,8 Domo DMV Protéine de lait MPI 25,4 22,6 6,9 21,4 39,1 32,2 Prodiet 87B de INGREDIA Caséinates de sodium de 31,9 25,3 6,3 25,3 43,6 37,3 DMV Les isolats de protéines de pois selon l'invention présentent : o de bonnes propriétés émulsifiantes (Dmode plus faible : 23,4 et 23,6 pm, respectivement) 10 o Une stabilité d'émulsion (AD) du même ordre voire plus faible que certaines protéines de lait concentrées ou que les caséinates de sodium et o une homogénéité d'émulsion équivalente aux protéines de lait. Leurs propriétés les rendent par ailleurs tout à fait transposable aux applications où un certains pouvoir émulsifiant est recherché comme les préparations de desserts glacés, non dairy 15 coffee whitener, pour lesquelles les caséinates sont recherchés. Exemple 1 : préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention et caractérisation des isolats de protéines de pois référencés « 1 » et « 2 » selon l'invention 20 Procédé de préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention n°1 On délaye 1500 kg de protéine de pois (commercialisée par la société demanderesse sous le nom de marque NUTRALYS® S85F) dans 8500 litres d'eau préchauffée à 55°C. On agite durant 3 h à 55°C. On ajoute 0,5 `)/0 (poids/poids) de d'endoprotéase FLAVORPRO 750 MDP (de la société 25 BIOCATALYST). On agite durant 1 h à 55°C. Le degré hydrolyse obtenu est alors de 7. On inhibe la réaction par chauffage du milieu à 70°C et on maintient à cette température pendant 10 minutes minimum. 30 On applique un traitement UHT (barème 140°C - 10 s). 3053572 32 On sèche par atomisation à une matière sèche d'environ 93%. Procédé de préparation des isolats de protéines de pois selon l'invention n°2 On délayage 1500 kg de protéine de pois (commercialisée par la société demanderesse 5 sous le nom de marque NUTRALYS® S85F) dans 8500 litres d'eau préchauffée à 55°C. On agite durant 3 h à 55°C. On ajoute 0,3 `)/0 (poids/poids) d'endoprotéase ENZECO FUNGAL PROTEASE (de la société EDC). On agite durant 1h à 55°C, le degré hydrolyse obtenu est alors de 6,5. 10 On inhibe la réaction enzymatique par chauffage du milieu à 70°C et maintient durant 10 minutes minimum. On applique un traitement UHT (barème 140°C - 10 s). On sèche par atomisation ensuite à une matière sèche d'environ 93%. 15 Caractéristiques des isolats de protéines de pois ainsi préparés 1. Teneur en acides aminés libres Mesures effectuées selon la norme NF EN IS013903:2005 Acides aminés libres / somme des acides aminés (g/100 g brut en %) NUTRALYS ® S85F 0,18 isolat de protéines de pois selon l'invention 0,77 n°1 isolat de protéines de pois selon l'invention 1,85 n°2 20 2. Profil de viscosité Pour la détermination du profil de viscosité dans l'eau, les mesures sont effectuées o sur une solution aqueuse d'isolats de protéines de pois à 15 `)/0 de matière sèche 25 (eau osmosée et azidurée à 200 ppm pour prévenir tout risque bactériologique), o en rhéomètre AR2000 de la société TA Instruments, o présentant une géométrie à cylindres concentriques, o avec un taux de cisaillement de 0,6 10-3 à 600 s-1 en 3 minutes (log) et o à la température de 20°C (3 min d'équilibre température avant test). 30 Avant mesure, la solution est agitée pendant au moins 10 heures, à 750 tr/min et à 20°C. Le pH n'est pas ajusté. Le tableau suivant permet de comparer les profils de viscosité des isolats de protéines de pois conformes à l'invention, en regard de ceux des protéines de lait contrôle et de la protéine de pois NUTRALYS® S85F. 35 3053572 33 Solution à 15% de MS Viscosité en Pa.s à 20°C, pH tel quel référence échantillon 5 s-1 10 s-1 20 s-1 40s-1 100s-1 200s-1 600 s-1 Protéine de pois NUTRALYS® 15,820 9,538 5,700 3,570 1,900 1,251 0,680 S85F Protéine de lait MPC 4882 de 0,030 0,032 0,030 0,029 0,029 0,028 0,026 FONTERRA Protéine de lait Prodiet 27B 0,022 0,021 0,019 0,017 0,015 0,014 0,013 fluide de INGREDIA Isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 0,013 0,013 0,0135 0,011 0,010 0,010 0,010 Isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 0,015 0,016 0,016 0,014 0,013 0,014 0,014 On constate que les isolats de protéines de pois conformes à l'invention présentent un comportement Newtonien comme celui des protéines de lait alors que la protéine de pois NUTRALYS® S85F a un comportement rhéofluidifiant très marqué. 5 De plus, les viscosités des isolats de protéines de pois n°1 et 2 sont très proches des viscosités des protéines de lait, voire mêmes plus basses. 3. Profil de solubilité dans l'eau en fonction du pH 10 Les résultats sont présentés dans le tableau suivant et sont illustrés par la figure n°5. Protéine de Isolat de Isolat de pois protéines de protéines de NUTRALYS® pois selon pois selon S85F l'invention n°1 l'invention n°2 Solubilité en Moyenne sur 7 échantillons % pH 3 47 50 49 pH 4 13 39 34 pH 5 11 38 33 pH 6 20 49 51 pH 7 38 53 64 pH 8 49 55 70 4. Etude de stabilité Une étude de stabilité dans le temps des isolats de protéines de pois conformes à 15 l'invention est menée afin de mesurer leur comportement en regard des protéines de pois intactes. L'étude est menée après stockage 6 mois selon un barème température / humidité relative de : o 40°C +/- 2°C 20 o à 75 `)/0 +/- 5 `)/0 d'humidité relative. 3053572 34 Les mesures sont exprimées en `)/0 de perte de solubilité (mesurée selon le mode opératoire ci-avant). Isolat de Isolat de Protéine de protéines de protéines de pois pois selon pois selon NUTRALYS® l'invention n°1 l'invention n°2 S85F Solubilité en Après 6 mois de stockage pH 3 -12,2 -27,7 -44,0 pH 4 -10,8 -14,8 -18,4 pH 5 -6,9 -9,8 - 5,2 pH 6 -8,5 -14,7 -19,6 pH 7 -8,8 -19,9 -47,4 pH 8 -5,9 -22,0 -57,9 On constate ainsi qu'à pH7, le NUTRALYS® S85F perd environ la moitié de sa solubilité 5 alors que les isolats de protéines de pois ne perdent qu'au maximum 1/5 de leur solubilité, et conservent dans tous les cas une solubilité supérieure à celle du NUTRALYS® S85F initial. Profil de digestibilité 10 Le but de cette étude est d'évaluer la digestibilité protéique totale des isolats de protéines de pois selon l'invention n°1 et 2 et de la comparer au NUTRALYS® S85F. Pour cette étude, 48 rats Sprague Dawley (Charles River, Lyon, France) de 100 - 125 grammes au début de l'étude ont été randomisés en fonction de leur poids dans 4 groupes de 12 15 rats. Cette expérience a été conduite en accord avec la législation européenne d'expérimentation animale et dans le respect du bien-être animal (projet APAFIS n° 0000501). A leur arrivée, les rats ont subi une période de quarantaine de 7 jours pendant laquelle ils ont reçu un aliment standard pour rats en croissance. 20 A partir du premier jour d'étude, les rats ont reçu les régimes suivants et ce, pour 10 jours : en % en % en % en % Produit à tester 0 12,5 12,5 12,4 Amidon de maïs 60,2 60,2 60,2 72,7 5 Cellulose microcristalline de MB Biomedicals Protéine de pois NUTRALYS® S85F Isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 Isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 5 5 5 Contrôle 3053572 35 qsp 100 % en amidon de 12,9 0,39 0,44 0,4 maïs Huile de soja - Huileries 7,5 7,5 7,5 7,5 de Sérignan Saccharose 10 10 10 10 Maltodextrine 0 0 0 0 GLUCIDEX® IT21 de ROQUETTE FRERES Choline bitartrate 0,25 0,25 0,25 0,25 t-butyl-hydroquinone 0,0018 0,0018 0,0018 0,0018 Mélange de minéraux 3,5 3,5 3,5 3,5 AIN-93G de MP Biomedicals Mélange de vitamines 1 1 1 1 AIN-93-VX de MP Biomedicals Les consommations d'aliment, de boisson et l'évolution pondérale sont suivis les premier et cinquième jours d'étude puis de façon quotidienne jusqu'au dixième et dernier jour d'étude. 5 Lors des 5 derniers jours d'étude, urines et fèces sont aussi collectés de façon quotidienne. Les taux protéiques des aliments et fèces sont déterminés par la méthode Kjeldahl (norme ISO 1871:2009). Les analyses de l'azote des fèces et aliments permettra de calculer le Coefficient d'Utilisation Digestive (CUD) : 10 [quantité .absorbée - quantité .exerétée .dans . fèces] CUD (%) - quantité .absorbée Tous les rats ont eu la croissance attendue. Elle était significativement plus faible dans le groupe contrôle déficient en protéine, comme toujours dans ce schéma expérimental. 15 La consommation de boisson n'a pas été modifiée par les différents régimes. Les modifications des autres paramètres urinaires et fécaux sont directement liées au régime contrôle ou expérimental. En fonction des différents jours expérimentaux, on a pu calculer les digestibilités suivantes : Régime Digestibilité (%) J6 J7 J8 J9 J10 Moyenne CUD Protéine de n 12 12 12 12 12 12,00 pois NUTRALYS® moyenne 96,5 96,3 95,3 95,0 95,8 95,8 S85F écartype 2,6 1,4 1,4 1,7 1,9 0,8 Isolat de n 12 12 12 12 12 12,00 protéines de moyenne 94,6 94,7 93,8 92,1 93,8 93,8 pois selon l'invention n°1 écartype 4,6 2,1 1,8 3,6 3,5 1,3 Isolat de n 12 12 12 12 12 12,00 protéines de moyenne 95,2 95,7 95,2 93,2 94,6 94,8 pois selon écartype 2,9 1,9 2,1 2,8 1,8 1,0 l'invention n°2 3053572 36 D'un point de vue statistique, la digestibilité protéique du NUTRALYS® S85F est significativement différente de celle de l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 (p = 0.0003). Néanmoins, d'un point de vue biologique, ces différences ne sont absolument pas 5 significatives. On peut donc conclure à des digestibilités similaires entre le NUTRALYS et les isolats de protéines de pois selon l'invention n°1 et n°2 avec les arrondis suivants : Régime Global (arrondi) Protéine de pois moyenne 96 NUTRALYS® écartype 1 S85F Isolat de protéines de moyenne 94 pois selon l'invention écartype 1 n°1 Isolat de protéines de moyenne 95 pois selon l'invention écartype 1 n°2 Cinétique de digestion. 10 Cet essai utilise une technique in vitro de simulation de digestion protéique selon la méthode suivante. L'utilisation de méthodes de digestion in vitro permet un criblage efficace de différents produits alimentaires riches en protéines en fonction de leurs propriétés physico-chimiques et de leur comportement au cours de leur passage dans l'estomac et l'intestin grêle. 15 Ici, nous comparons des solutions à 3% (m/m) de protéine pour le NUTRALYS® S85F, les isolats de protéines de pois selon l'invention n°1 et n°2 et les contrôles communément utilisés dans ce genre de tests que sont la caséine et le lactosérum. Ces 5 solutions sont donc testées dans un modèle in vitro de digestion dynamique dans des conditions physiologiques équivalentes à l'estomac puis l'intestin grêle. 20 Ce modèle de digestion est couplé à un suivi en temps réel de la viscosité grâce à un rhéomètre à contrainte imposée (AR-2000, TA Instruments, New Castle, DE, USA) équipé d'un rotor à ailette en acier inoxydable (hauteur 39 mm et diamètre 28 mm). Les solutions protéiques ont été testées dans les mêmes conditions, à savoir un cisaillement régulier à 37°C et à la vitesse de 150 s-1 pendant 3h. 25 La viscosité de base a été monitorée pendant 5 minutes avant de procéder à une acidification progressive de la solution jusqu'à un pH contenu entre 1,5 et 2. Cette acidification prend en général 15 minutes. Une fois le pH de la solution stabilisé entre 1,5 et 2, on ajoute un cocktail enzymatique de pepsine stomacale (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) et de lipase (Novozyme, Gladesaxe, 30 Danemark). Les courbes de suivis de viscosité sont présentées dans la figure 4. Le suivi de la viscosité au cours de la digestion in vitro traduit bien la cinétique de digestion des protéines. Ainsi la digestion du lactosérum ne donne pas lieu à une modification de la viscosité 3053572 37 car il s'agit d'une protéine rapidement digérée. La caséine quant à elle montre une viscosité très augmentée après l'acidification, ce qui traduit une digestion lente. La protéine de pois de type NUTRALYS® démontre un comportement intermédiaire entre ces 2 standards, il est qualifié « d'intermédiaire rapide ». 5 Cependant, les isolats de protéines de pois selon l'invention n°1 et n°2 montrent un comportement encore intermédiaire entre le NUTRALYS® S85F et le lactosérum. Il est à noter que l'association de protéines rapides avec des protéines intermédiaires peut faciliter la digestion et allonger le temps de diffusion des acides aminés dans la circulation sanguine, ce qui présente un intérêt pour la synthèse protéique au sein des muscles après un 10 effort long. Exemple 2 : Remplacement des protéines de lait par les isolats de protéines de pois dans des boissons prêtes-à-boire traitées UHT pour la nutrition clinique 15 Les formulations nutritives à base de protéines de lait, de pois et d'isolats de protéines de pois sont présentées dans le tableau suivant : Ingrédients Formulation Formulation Formulation Formulation contrôle nutritionnelle nutritionnelle nutritionnelle avec selon l'invention selon l'invention protéines de pois n°1 n°2 Maltodextrine 17,10 17,60 17,60 17,60 GLUCIDEX 0 IT19 (ROQUETTE FRERES) Concentrat de 11,00 5,53 5,53 5,53 protéines de lait (MPC 80 - FONTERRA) Protéines de pois 5,67 NUTRALYS® S85F Isolat de protéines de 5,67 pois n°1 (selon l'invention - cf. exemple 1 ci-dessus) Isolat de protéines de 5,67 pois n°2 (selon l'invention - cf. exemple 1 ci-dessus) Saccharose 3,20 3,4 3,4 3,4 Huile de colza 4,02 3,78 3,78 3,78 Huile de tournesol 2,68 2,52 2,52 2,52 Lécithine de soja 0,40 0,40 0,40 0,40 Arôme vanille 0,36 0,36 0,36 0,36 Mélange de minéraux 0,492 0,273 0,273 0,273 VITABLEND 7398 Mélange de minéraux 0,469 0,469 0,469 VITABLEND 7402 Eau déminéralisée 60,75 60 60 60 Total 100 100 100 100 3053572 38 Leurs valeurs nutritionnelles pour 100 ml sont les suivantes. Formulation Formulation Formulation Formulation contrôle nutritionnelle nutritionnelle nutritionnelle avec selon l'invention selon l'invention protéines de pois n°1 n°2 Energie calorique (kCal) 204 203 203 198 Teneur en protéines 10,0 10,0 10,0 9,75 (g) 10,0 5,0 5,0 4,9 Dont protéines de lait Isolats protéines de 0 5,0 5,0 0 pois 0 0 0 4,9 protéines de pois Matières grasses 8,0 8,0 8,0 7,85 (g) Hydrates de carbone (g) Dont saccharose 5,1 5,1 5,1 5,0 Fibres (g) Dont solubles 0,0 0,0 0,0 0,0 Dont insolubles 0,0 0,1 0,1 0,1 5 Composition en minéraux (pour 100 ml) : (mg) Formulation Formulation contrôle nutritionnelle selon l'invention n°2 Na 67,8 107,7 Ca 242,0 241,4 K 163,9 160,4 Cl 65,0 64,1 P 154,0 135,3 Mg 25,4 24,9 Le procédé de fabrication des boissons est le suivant : o Mélanger à sec toutes les poudres (protéines de lait, protéines de pois, isolats de protéines de pois, maltodextrines et le saccharose), 10 o Peser 90 `)/0 de l'eau à 55°C, o Ajouter le mélange de poudre dans l'eau à 55°C, disperser avec un fouet pendant 1 min puis mélanger avec un SILVERSON pendant 30 minutes à 55°C, o Dans un récipient de mélange à part, dissoudre les minéraux avec l'eau restante à 50°C et ajouter immédiatement à la solution, 15 o Ajouter l'arôme vanille à ladite solution, o Placer la lécithine et l'huile dans un récipient de mélange à part, agiter et chauffer à environ 55°C, o Après 35 min d'hydratation, ajouter la lécithine et le mélange d'huile au lot principal en utilisant un cisaillement de 10 000 trs/min pendant 5 minutes, 3053572 39 o Préchauffer le produit à 75°C par batch de 3 I en bécher au bain marie (montée en température de l'ordre de 10 min) et homogénéiser à 200 bar (1 étage) sur un homogénéisateur de 10 1/h (environ 20 min par batch), o Refroidir le produit à 30°C pendant 5 minutes à 45 minutes selon les batch, 5 o Ajuster à pH 6,8 - 7, à 30°C, avec de la soude à 30 `)/0, o Chauffer de nouveau le produit au bain-Marie à 75°C (montée en température pendant 10 minutes), o Stériliser le produit à 142°C pendant 5 secondes dans un échangeur tubulaire puis refroidir dans l'échangeur à 25°C 10 o Conditionner le produit en bouteilles o Stocker à + 4°C. Les analyses réalisées sur la formulation sont les suivantes : 15 1. Analyse des tailles de particules de l'émulsion que forment les formulations nutritionnelles selon l'invention L'objectif ici est d'analyser l'aspect des formulations nutritionnelles base isolats de protéines de pois en regard du contrôle base protéines de lait. 20 Les analyses ont été effectuées avec un analyseur de taille de particule réf. 2000 de MALVERN. Les résultats obtenus sont présentés dans la figure 1 et dans le tableau suivant (les valeurs du tableau sont la moyenne de 3 mesures). Le Dmode est le diamètre principal des particules. Le d10, d50 et d90 sont les valeurs de diamètre des particules représentant respectivement 10 %, 50 % et 90 % des particules totales. 25 Taille des particules (pm) Après homogénéisation et avant l'étape de traitement thermique Dmode I d10 d50 d90 Formulation contrôle : 0,3 0,2 0,4 1,4 100 % protéine de lait Formulation nutritionnelle 0,3 0,2 0,9 10,3 selon l'invention n°1 50% isolats protéines de pois + 50 % protéines de lait Formulation nutritionnelle 0,3 0,2 0,5 6,7 selon l'invention n°2 50% isolats protéines de pois + 50 % protéines de lait Formulation nutritionnelle 46,1 0,3 25,4 78,4 avec protéines de pois 100 % protéines de pois 3053572 40 Les quatre échantillons présentent une répartition de particules bimodale. Le premier pic (première famille de particules), centré sur 0,3 pm, est majoritaire dans les trois premières formulations. Pour la formulation nutritionnelle avec protéines de pois, cette population est minoritaire. 5 Le second pic de la répartition bimodale (deuxième famille de particules) est fonction de l'échantillon : o pour les formulations 1 et 2 selon l'invention, il y a une population centrée sur 3 pm, mais le volume de ladite population est plus forte pour la formulation n°1 ; o pour la formule contrôle : le deuxième pic est centré sur 10 pm ; 10 o la formulation nutritionnelle avec protéines de pois marque sa différence en présentant un second pic centré sur 46 pm. Il en est déduit que les isolats de protéines de pois n° 1 et n° 2 permettent d'obtenir des tailles d'émulsion de la boisson proche de celle obtenue avec de la protéine de lait. 15 Par ailleurs, l'isolat de protéines de pois n°2 donne même une meilleure répartition de la taille d'émulsion (répartition moins bimodale et meilleure stabilité d'émulsion représentée par la différence entre le D90 et D10) que l'isolat de protéines de pois n°1. 2. Analyse des viscosités 20 L'objectif ici est de démontrer la stabilité des formulations nutritionnelles base isolats de protéines de pois en regard du contrôle base protéines de lait, et de démontrer également l'avantage technologique à choisir ces isolats en regard des protéines de pois. Les paramètres de mesure sont les suivants : o Rhéomètre: Physica MCR301 25 o Outils : Tools: concentric cylinder CC27 o Température: 20°C (5 minutes pour être à l'équilibre) o Cisaillement : 0,05 à 1000 5-1 en 6 minutes Le résultat des mesures de viscosités est présenté dans le tableau suivant (l'isolat de 30 protéines de pois selon l'invention n°1 est analysé ici) : Viscosité en Pa.s à 20°C Avant traitement Après traitement Après 1 mois de stockage à + 4°C thermique thermique 10s-1 100s-1 1000s- 10s-1 100s-1 1000s- 10s-1 100s-1 1000s- 1 1 1 Formulation 0,125 0,107 0,088 0,048 0,045 0,044 0,055 0,051 0,047 contrôle: 100 % protéine de lait Formulation 0,063 0,053 0,048 0,079 0,053 0,040 0,327 0,151 0,099 nutritionnelle selon l'invention n°1 50% isolats protéines de pois + 3053572 41 50 % protéines de lait Formulation 0,105 0,097 0,087 1,160 0,421 0,183 1,110 0,392 0,169 nutritionnelle avec protéines de pois 100 % protéines de pois Le traitement thermique n'affecte pas les 3 formulations nutritionnelles de la même manière : o Pour la formulation contrôle, le traitement thermique conduit à une diminution de la 5 viscosité ; o Pour la formulation n°1, il y a augmentation de la viscosité et augmentation du comportement rhéofluidifiant, mais cette augmentation de viscosité reste faible et se rapproche de celle de la formulation contrôle. 10 On constate en effet qu'avant le traitement thermique, la formulation contrôle présente la viscosité la plus importante, puis la formulation base protéines de pois. Après le traitement thermique, au contraire, la formulation contrôle présente la viscosité la plus basse, puis la formulation conforme à l'invention n°1. En conclusion : la formule nutritionnelle n°1 selon l'invention et la formule contrôle base 15 protéines de lait ont un comportement rhéologique qui est semblable en termes de viscosité et de résistance thermique. D'autres mesures de viscosités ont été faites sur les mêmes recettes de boisson, cette fois en prenant également une formule nutritionnelle préparée avec l'isolat de protéines de pois n°2 (en 20 changeant notamment le mode de cuisson, ici stérilisation UHT (142°C - 5 s) à 20 1/h en ligne avec une homogénéisation en phase descendante à 75°C à 200 bars après le traitement thermique) et après un mois de stockage des boissons à + 4°C. Viscosité en Pa.s à 20°C Après traitement thermique Après 1 mois stockés à 4°C 10s-1 1 100s-1 1 1000s-1 10s-1 1 100s-1 1 1000s-1 Formulation contrôle : 0,049 1 0,047 1 0,045 0,085 1 0,076 1 0,068 100 % protéine de lait Formulation 0,101 0,073 0,057 0,157 0,097 0,065 nutritionnelle selon l'invention n°1 50% isolats protéines de pois + 50 % protéines de lait Formulation 0,107 0,075 0,057 0,155 0,095 0,064 nutritionnelle selon l'invention n°2 3053572 42 50% isolats protéines de pois + 50 % protéines de lait Formulation 0,963 1 0,343 1 0,159 1,47 1 0,459 1 0,202 nutritionnelle avec protéines de pois 100 % protéines de pois Ces résultats montrent que toutes les formulations ont une viscosité qui augmente après un mois à 4°C. Les formulations n°1 et 2 ont une viscosité qui augmente très légèrement, du même ordre de grandeur que celle de la formule contrôle, après un mois, en comparaison avec la 5 formulation avec la protéine de pois. Les boissons contenant les isolats de protéine de pois n°1 et 2 sont beaucoup plus stables que la boisson contenant la protéine de pois, et se rapprochent de la stabilité de la boisson contenant la protéine de lait. Exemple 3 : Remplacement des protéines de lait par les isolats de protéines de pois dans des boissons prêtes-à-boire traitées UHT pour la nutrition du sportif Les formules nutritionnelles présentent les compositions suivantes : N° de la recette 1 2 3 4 5 % en % en % en % en % en poids poids poids poids poids Concentrat de protéine de lait 8,05 4,85 4,85 4,85 4,85 (MPC 80 DMV) Isolat de protéines de pois n°1 (selon l'invention - cf. exemple 1 ci-dessus) 3,30 Isolat de protéines de pois n°1 (selon l'invention - cf. exemple 2 ci-dessus) 3,30 Protéine de pois NUTRALYS ® S85F 3,30 (ROQUETTE FRERES) Protéine de pois PISANE® de la 3,30 société COSUCRA Maltodextrine GLUCIDEX® IT19 1,70 1,60 1,60 1,60 1,60 (ROQUETTE FRERES) Saccharose 3,80 4 4 4 4 Arôme vanille 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 MATVIS C3000 (AGI) 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Lait écrémé liquide 86,05 85,85 85,85 85,85 85,85 TOTAL 100 100 100 100 100 Leurs valeurs nutritionnelles pour 100 ml sont les suivantes N° de la recette 1 2 3 4 5 Energie calorique 85 86 86 86 86 (kCal) Teneur en protéines 10 10 0 0 10 7,2 2,8 0 10 7,2 2,8 0 10 10 (g) 7,2 7,2 Dont protéines de lait isolat protéines de pois protéines de pois 0 0 2,8 2,8 Matières grasses 0,2 0,5 0,5 0,5 0,5 (g) 10 15 3053572 43 Hydrates de carbone (g) 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 Dont sucres 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 Fibres 0 0,1 0,1 0,1 0,1 (g) Dont solubles 0 0 0 0 0 Dont insolubles 0 0,1 0,1 0,1 0,1 Les conditions de préparation desdites boissons sont les mêmes que celles de l'exemple 2. On réalise des mesures de viscosité desdites boissons prêtes-à-boire pour sportifs. 5 L'objectif ici est également de démontrer la stabilité des formulations nutritionnelles base isolats de protéines de pois en regard du contrôle base protéines de lait, et de démontrer également l'avantage technologique à choisir ces isolats en regard des protéines de pois. Les paramètres de mesure sont les suivants : o Rhéomètre: Physica MCR301 10 o Outils : Tools: concentric cylinder CC27 o Température: 20°C (5 minutes pour être à l'équilibre) o Cisaillement : 0,05 à 1000 s-1 en 6 minutes Le résultat des mesures de viscosités est présenté dans le tableau suivant : Viscosité (Pa,$) à Reference de la recette traitement thermique 10s-1 100 s-1 100 s-1 1 Avant UHT 0,74 0,27 0,09 Apres UHT 0,27 0,09 0,043 2 Avant UHT 0,067 0,043 0,028 Apres UHT 0,024 0,02 0,018 3 Avant UHT 0,106 0,056 0,032 Apres UHT 0,026 0,021 0,019 4 Avant UHT 0,04 0,027 0,02 Apres UHT 0,15 0,075 0,042 5 Avant UHT 0,042 0,029 0,022 Apres UHT 0,091 0,055 0,035 15 On en déduit que : avant UHT, les formulations contenant des isolats de protéines de pois ont une viscosité intermédiaire entre les protéines de lait et les protéines de pois, après UHT, les formulations contenant des isolats de protéines de pois perdent de 20 la viscosité, alors que les protéines de pois en gagnent ; les protéines de lait restant les plus visqueuses. Les isolats de protéines de pois sont donc plus stables au traitement thermique que les protéines de pois et sont plus adaptés aux boissons UHT prêtes-à-boire sport de par leur faible viscosité, propriétés requises par les boissons UHT prêtes-à-boire sport. 25 3053572 44 Exemple 4 : Remplacement des protéines de lait par les isolats de protéines de pois dans une formule liquide nutritionnelle traitée UHT pour la nutrition clinique entérale Les formules nutritionnelles ont alors les compositions suivantes : 1 2 Témoin 50 % Substitution 100% Caséinate des protéines de lait de calcium Caséinate de calcium (DMV) 4,96 2,48 Isolat de protéines de pois N°1 ou N°2 0,00 2,82 Maltodextrine GLUCIDEX® IT 19 14,60 14,60 Huile colza 4,40 4,40 Eau 75,04 74,70 Mix minéraux Vitablend 1,00 1,00 TOTAL 100,00 100,00 5 Les valeurs nutritionnelles pour 100 ml sont les suivantes. N° de la recette 1 2 Matière sèche (%) 24,2 24,5 Energie calorique 116 117 (kCal) pour 100 g Matières grasses 4,5 4,7 (g) Teneur en protéines 4,52 4,52 (g) Dont protéines de lait 4,52 2,26 isolat protéines de pois 0 2,26 Hydrates de carbone 14 14 (g) Dont sucres 0,9 0,9 Fibres 0 0 (g) Dont solubles 0 0 Dont insolubles 0 0 Le procédé de fabrication des boissons est le suivant : 10 o Mélanger les caséinates dans l'eau à 50°C, ajouter les protéines, et mélanger sur plaque magnétique pendant 10 minutes, o Ajouter les hydrates de carbone et les minéraux sous mélangeur SILVERSON, o Ajouter l'huile sous SILVERSON pendant 5 min (10 000 rpm), o Homogénéiser à 60°C à 250 bars dans un homogénéisateur haute pression NIRO 15 SOAVI 2K (2 étages), o Ajuster le pH à 6,9 avec une solution d'acide citrique à 50 `)/0, o Stériliser à l'autoclave dans des bocaux en verre à 120°C pendant 15 minutes, o Refroidir à température ambiante. 3053572 Dans ces conditions opératoires, les isolats de protéines de pois peuvent être avantageusement mis en oeuvre pour substituer les protéines de lait. Exemple 5 : Comparaison des propriétés sensorielles de 4 mélanges de poudre 5 formulés avec des isolats de protéines de pois conformes à l'invention pour sportifs Le panel est constitué de 13 personnes. Le panel est qualifié à la dégustation de produits formulés avec la protéine de pois. Il a reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de : 10 Capacité à discriminer les produits Consensus, utilisation correcte des descripteurs Répétabilité, capacité à repérer un doublon En effet, il a reçu une formation pour la bonne utilisation des descripteurs sensoriels de goût 15 et de texture, tels que, par exemple : Descripteur Définition Mode opératoire Référence POIS Goût typique de pois Goûtez le produit solution à 3% en poids de petits pois dans de l'eau (homogénéisation au blender) FRAISE Goût typique de fraise Goûtez le produit solution d'arôme fraise BANANE Goût typique de Goûtez le produit solution d'arôme banane banane CARTON Goût t ypique de Goûtez le produit Solution d'acide tannique à carton 0.5g/L dans de l'eau minérale SUCRE Goût sucré Goûtez le produit Solution de saccharose à 6g/L dans de l'eau minérale AMER Goût amer Goûtez le produit Solution de caféine à 0.5g/L dans de l'eau minérale SABLEUX Evaluation de la Mâchez une unité de produit Certaines poires granulosité et du jusqu'à ce qu'il soit prêt à nombre de particules avaler et évaluez la perception d'un produit de petits grains dans la (pas sableux /très bouche sableux) 3053572 46 La méthode leur permet également de s'exprimer sur d'autres descripteurs qui n'auraient pas été anticipés dans cette liste. Produits 5 Les formules nutritionnelles sont des mélanges de poudre destinés au sportif de composition suivante : Rapport Protéines de pois ou isolats de protéines de pois selon 55/45 55/45 55/45 55/45 l'invention / Protéines de lait Formules nutritionnelles à base de : Protéine de Isolat de Isolat de Protéine de pois protéines protéines pois NUTRALYS® de pois de pois PISANE® S85F selon selon de la l'invention l'invention société n°1 n°2 COSUCRA % en poids % en poids % en poids % en poids Concentrat de protéine de Lactoserum (WPC 80 Fonterra) 43,2 43,2 43,2 43,2 Isolat de protéines de pois selon 0 52,8 l'invention n°1 Isolat de protéines de pois selon 0 0 52,8 0 l'invention n°2 Protéine de pois PISANE® de la 0 0 0 52,8 société COSUCRA NUTRALYS® S85F 52,8 0 0 0 Arôme banane (N-Capture MSD M_0058032) 0,18 0,18 0,18 0,18 Arôme fraise (N-Capture MSD M_0055259) 2,7 2,7 2,7 2,7 Sel 0,5 0,5 0,5 0,5 Gomme xanthane F80 (AGI) 0,35 0,35 0,35 0,35 Acesulfame K 0,1 0,1 0,1 0,1 Sucralose 0,1 0,1 0,1 0,1 TOTAL 100 100 100 100 Ils sont reconstitués juste avant la dégustation dans de l'eau à température ambiante. 10 Conditions de dégustation - Au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) - Lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) 15 - En fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) - Produits anonymés par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) - Produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) 20 3053572 47 Test La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 2000 - Le profil Flash: Un outil rapide et innovant d'évaluation sensorielle descriptive. ln: L'innovation: de l'idée au succès - Douzièmes rencontres AGORAL. Pp. 335-340, 22 & 23 mars 2000. Paris, 5 France: Lavoisier, Tec & Doc.). Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang. 10 Exemple : Descripteur sensoriel : Croustillant F A 15 Traitement des données La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994 - Multiple factor analysis (AFMULT package). In: Computational 20 Statistics & Data Analysis, Volume 18, Issue 1, August 1994, Pages 121-140) sur les données-rangs des produits. Pour que les résultats soient plus clairs, l'AFM a été réalisée plusieurs fois; en global, et par critère (aspect, odeur, goût, texture). Les graphiques présentés synthétisent l'ensemble des résultats fournis par cette méthode. 25 Les analyses ont été réalisées à l'aide du logiciel R (en vente libre) : R version 2.14.1 (2011-12-22) Copyright (C) 2011 The R Foundation for Statistical Computing ISBN 3-900051-07-0 20 Platform: i386-pc-mingw32/i386 (32-bit) 30 Le logiciel est un environnement de travail qui nécessite le chargement de modules contenant les fonctions de calcul comme le package FactoMineR version 1.19 Résultats La représentation graphique des résultats est présentée sur la figure 2. 35 3 groupes se distinguent : la protéine de pois PISANE® commercialisée par la société COSUCRA, la protéine de pois NUTRALYS® S85F, et les deux isolats de protéines de pois conformes à l'invention de l'exemple 1. Les panélistes ont établi peu de différence entre deux isolats de protéines de pois conformes à l'invention de l'exemple 1. C 3053572 48 Ceux-ci sont moins sableux, pois et papier / carton que les produits témoins et sont plus amers et plus fraise / banane (arômes utilisés dans cette formulation). Le mix avec PISANE@ s'est démarqué en termes de texture car sa mise en application a généré la formation de mousse. 5 Le mix avec NUTRALYS® S85F s'est quant à lui démarqué pour son goût sucré. Exemple 6 : Comparaison des propriétés sensorielles de boissons « prêtes-àboire » pour la nutrition clinique 10 Le panel est constitué de 14 personnes. Le panel est, comme dans l'exemple 3, qualifié à la dégustation de produits formulés avec la protéine de pois. Il a reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de : Capacité à discriminer les produits 15 Consensus, utilisation correcte des descripteurs Répétabilité, capacité à repérer un doublon En effet, il a reçu une formation pour la bonne utilisation des descripteurs sensoriels de goût et de texture, tels que, par exemple : Descripteur Définition Mode opératoire Référence POIS Goût typique de pois Goûtez le produit Solution à 3% en poids de petits pois dans de l'eau (homogénéisation au mélangeur) VANILLE Goût typique de Goûtez le produit Solution d'arôme vanille vanille CARAMEL Goût typique de Goûtez le produit Caramel caramel SALE Goût salé Goûtez le produit Solution de chlorure de sodium à 0.01g/L dans de l'eau minérale ASTRINGENT Sensation Goûtez le produit Solution d'acide tannique à d'assèchement 0.5g/L dans de l'eau minérale CREMEUX / Evaluation de la Mâchez une unité de produit Crème fraîche, crème NAPPANT texture douce et fondante du produit. (pas onctueux / très et vérifiez s'il provoque un épaisse onctueux) contact mou et s'il tapisse la bouche. 3053572 49 Evaluation de la force Au bout de quelques nécessaire pour mastications consécutives, décoller des produits pressez le produit entre les qui adhèrent à COLLANT l'intérieur de la cavité dents et mesurez la force Caramel mou buccale. nécessaire pour qu'il se (pas collant / très décolle des dents. collant) Evaluation de la Frottez la langue contre le facilité du produit à EPAIS s'écouler en bouche. palais et vérifiez si le produit Lait concentré sucré, miel (pas épais /très s'écoule facilement. épais) La méthode leur permet également de s'exprimer sur d'autres descripteurs qui n'auraient pas été anticipés dans cette liste. 5 Produits Les produits sont des boissons « prêtes-à-boire » dont les recettes sont celles de l'exemple 2. Ils sont présentés aux panélistes à température ambiante. 10 Conditions de dégustation - Au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) - Lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) - En fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) 15 - Produits anonymés par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) - Produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) 20 Exercice La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 2000). Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur 25 semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang. 3053572 Exemple : Descripteur sensoriel : Croustillant 5 F A EED B C Traitement des données La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse 10 Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994) sur les données-rangs des produits. Pour que les résultats soient plus clairs, l'AFM a été réalisée plusieurs fois; en global, et par critère (aspect, odeur, goût, texture). Les graphiques présentés synthétisent l'ensemble des résultats fournis par cette méthode. Les analyses ont été réalisées à l'aide du logiciel R (en vente libre) : R version 2.14.1 (2011-12-22) 15 Copyright (C) 2011 The R Foundation for Statistical Computing ISBN 3-900051-07-0 20 Platform: i386-pc-mingw32/i386 (32-bit) Le logiciel est un environnement de travail qui nécessite le chargement de modules contenant les fonctions de calcul comme le package FactoMineR version 1.19 20 Résultats La représentation graphique des résultats est présentée sur la figure 3. Le NUTRALYS® S85F a été présenté en double pour tester la répétabilité du panel : on 25 peut voir sur le graphique que les deux points sont proches sur la première dimension (la plus importante) mais pas sur la deuxième, on considère donc que cette deuxième dimension est constituée de bruit de mesure. Ainsi il n'y a pas de différence significative entre les deux isolats de protéines de pois conformes à l'invention, puisqu'ils sont proches sur la première dimension. 30 II apparait que les deux isolats de protéines de pois conformes à l'invention sont plus vanille / caramel et salés que le NUTRALYS® S85F qui se trouve être plus pois / végétal et astringent en goût ; plus crémeux / nappant, épais et collant en texture. 3053572 51 Exemple 7 : Comparaison des propriétés sensorielles de boissons « prêtes-à-boire » pour sportifs Le panel est constitué de 12 personnes. 5 Le panel est, comme dans l'exemple 3, qualifié à la dégustation de produits formulés avec la protéine de pois. Il a reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de : Capacité à discriminer les produits Consensus, utilisation correcte des descripteurs 10 Répétabilité, capacité à repérer un doublon Produits Les produits sont des boissons « prêtes-à-boire » dont les recettes sont celles de l'exemple 3. 15 Ils sont présentés aux panélistes à température ambiante. Exercice La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 20 2000). Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang. Exemple : Descripteur sensoriel : noix fraîche F A 25 30 C 3053572 52 Voici la liste de descripteurs présentée aux panélistes à titre indicatif : arôme / odeur saveur/ texture sensation bouche lacté végétal arôme off flaveur lait AG pois / végétal vanille papier / carton acide collant lactosérum céréales caramel lessive amer décante lait fermenté végétal chimique salé crémeux lait reconstitué noix fraiche colle astringent / consistance crème bébé asséchant dessert yaourt pomme de terre métallique sucré épais beurre piquant flottard aqueux mousseux aéré nappant rapeux poudreux sableux lisse Traitement des données 5 La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994) sur les notes des produits. L'ensemble des descripteurs généré par un juge est un groupe de variable. Les graphiques présentés synthétisent l'ensemble des résultats fournis par cette méthode. Les traitements statistiques ont été effectués avec le logiciel R version 2.14.1 (2011-12- 10 22). Résultats La représentation graphique des résultats est présentée sur la figure 6. Sur la dimension1, on distingue deux familles : les deux isolats de protéines de pois selon 15 l'invention / les deux protéines de pois et avec la dimension 2 on peut caractériser les 4 échantillons selon leur texture, odeur et goût. En texture, les boissons prêtes à boire avec la PISANE ® et le NUTRALYS® S85F sont plus épaisses que celles avec les isolats de protéines de pois selon l'invention. En odeur, la boisson avec l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 est plus vanille 20 que l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°2, tandis qu'avec la PISANE®, l'odeur est plus pois. 3053572 53 En goût, la PISANE® apparaît piquant et chimique et comme pour l'odeur, plus pois, noix et végétale. Les boissons prêtes à boire avec la PISANE et le NUTRALYS® S85F ont en commun le caractère amer et papier-carton. Concernant les boissons avec les isolats de protéines de pois conformes à l'invention, le 5 la boisson n°1 (avec isolat n°1) est plus lactée et vanille et la boisson n°2 est plus céréales et confiture de lait / caramel. Exemple 8. Remplacement des protéines de lait par les isolats de protéines de pois dans les crèmes olacées/dessertsolacés 10 4 recettes sont élaborées : o Témoin : avec 100 `)/0 de protéines de lait o Recette n°1 : 50 `)/0 de protéine de lait remplacés par de la protéine de pois NUTRALYS® S85F. 15 o Recette n°2 : 50 `)/0 de protéine de lait remplacés par de l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 ; o Recette n°3 : 50 `)/0 de protéine de lait remplacés par de l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 ; Témoin Recette n°1 Recette n°2 Recette n°3 Eau 48,70 48,77 48,79 48,79 Saccharose 13,00 13,00 13,00 13,00 Crème (35 `)/0 de matière grasse) 27,40 27,40 27,40 27,40 Lactose 0,00 2,10 2,10 2,10 Poudre de lait écrémée 5,80 2,05 2,05 2,05 Sirop de glucose 70/81 4,00 4,00 4,00 4,00 Protéine de pois 0,00 1,58 0,00 0,00 NUTRALYS ® S85F Isolat de protéines de 0,00 0,00 1,56 0,00 pois selon l'invention n°1 Isolat de protéines de 0,00 0,00 0,00 1,56 pois selon l'invention n°2 Stabilisants 0,60 0,60 0,60 0,60 (CREMODAN SE30) Arôme vanille 0,50 0,50 0,50 0,50 IFF 10836706 TOTAL 100,00 100,00 100,00 100,00 20 Les quantités étant indiquées en pourcentage en poids. 3053572 54 Valeurs nutritionnelles pour 100 g Energie (kcal) 181,75 174,63 174,47 168,31 Matière grasse (g) 10,03 10,15 10,15 10,15 Glucides (g) 20,33 20,30 20,33 20,30 Dont sucres (g) 19,59 17,54 17,55 17,54 Protéines (g) 2,53 2,50 2,50 2,50 Dont protéines de lait (q) 2,53 1,25 1,25 1,25 Dont protéines 0,00 1,25 1,25 1,25 végétales (g) Fibres (g) 0,14 0,14 0,14 0,14 Matière sèche (%) 33,98 33,85 33,86 33,87 Lactose (%) 4,09 4,06 4,06 4,06 ESDL (%) 3,84 3,95 3,95 3,95 Taux de substitution de la protéine de lait (%) 0 50 50 50 Le procédé de fabrication est le suivant : o Ajouter le lait écrémé dans le récipient (40/45°C), o Ajouter les ingrédients en poudre dans le récipient et mélanger pendant 15 minutes 5 à 80 Hz dans le batch cooker CHOCOTEC, o Mélanger les stabilisants et le sucre ensemble, puis incorporer le mélange dans le récipient, o Mélanger pendant 20 minutes à 80 Hz' o Incorporer la crème et le sirop de glucose 10 o Mélanger pendant 15 minutes à 80 Hz o Pasteuriser à 80°C pendant 3 minutes, o Refroidir à 70°C - La moitié du mélange obtenu est homogénéisé directement ; l'autre moitié est refroidie à 50°C. Quand le premier lot est homogénéisé, le deuxième lot est réchauffé à 70°C et ensuite homogénéisé), 15 o Homogénéiser à 200 bar, o Refroidir dans le récipient de maturation à 4°C et ajouter l'arôme o Laisser maturer durant 23 h o Fouetter pour obtenir un foisonnement de 95 - 100 `)/0 et congeler à -30°C pendant 1 heure 20 o Conserver la crème glacée à -20°C. 3053572 Analyses Caractérisation des mélanges durant le procédé de fabrication Témoin Recette n°1 Recette n°2 Recette n°3 pH avant maturation 6,72 (0,5°C) 7,00 (1°C) - 6,90 (0,6°C) pH après maturation 6,73 (-1,5°C) 7,07 (0,1°C) 6,82 (-2,4°C) 7,01 (-2°C) Foisonnement du 103 111 97 98 mélange (%) Température de sortie -5,4 -5,6 -6 -5,6 (°C ) 5 On note que l'aptitude au foisonnement des préparations réalisées avec les isolats de protéines de pois conforme à l'invention est identique à celle du témoin et n'est pas significativement différent de celle réalisée avec la protéine de pois. 10 Mesures de la viscosité Viscosité (Pa.$) Maturation 10 s-1 100 s- Témoin Avant 0,24 0,098 Après 0,23 0,095 Recette n°1 Avant 0,36 0,18 Après 0,35 0,2 Recette n°2 Avant 0,18 0,10 Après 0,18 0,10 Recette n°3 Avant 0,2 0,11 Après 0,16 0,098 La recette avec la protéine de pois présente les plus fortes viscosités. Les recettes avec isolat de protéines de pois conformes à l'invention sont équivalentes à la recette témoin. 15 Analyse des tailles de particules L'analyse de la taille des particules a été réalisée à différentes étapes de préparation de la crème glacée dans le but d'évaluer la capacité émulsifiante et la stabilité de l'émulsion : o Distribution des tailles des globules gras après l'étape d'homogénéisation, 20 o Distribution des tailles de globules gras après l'étape de maturation, o Distribution des tailles des globules gras de la crème glacée (équivalent à la distribution des tailles des globules gras après l'étape de fouettage). Ces analyses ont été également faites avec addition de SDS à 0,1 `)/0 afin de déterminer si l'émulsion a été créée par agrégation I floculation ou par coalescence. 3053572 56 Les résultats sont présentés dans les figures 7 à 10. Pour chaque recette, la distribution des tailles de particules a tendance à diminuer ou à 5 devenir plus monomodale après maturation. Cette évolution est très perceptible pour la recette avec la protéine de pois NUTRALYS ® S85F. Cela montre que la protéine de pois NUTRALYS® S85F est le plus lent émulsifiant pour migrer à l'interface des globules gras. 10 Au contraire, la recette n°3 (avec l'isolat de protéines de pois conforme à l'invention n°2) est aussi bon émulsifiant que la recette à 100 `)/0 protéines de lait. L'isolat de protéines de pois conforme à l'invention n°1 est moins émulsifiant que 1"isolat de protéines de pois conforme à l'invention n°2 après homogénéisation mais a tendance à être aussi bon après maturation. 15 Exemple 9 : comparaison des propriétés sensorielles de crèmes glacées Le panel est constitué de, 20 personnes. Le panel est qualifié à la dégustation de produits formulés avec la protéine de pois. Il a reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de : 20 Capacité à discriminer les produits Consensus, utilisation correcte des descripteurs Répétabilité, capacité à repérer un doublon En effet, il a reçu une formation pour la bonne utilisation des descripteurs sensoriels de 25 goût et de texture, tels que, par exemple : Descripteur Définition Mode opératoire Référence Flaveurs Gout Pois Goût typique de pois. Goutez le produit. Pois Sucré Saveur élémentaire provoquée Goutez le produit. Sucre en par une solution de saccharose. poudre 3053572 57 Texture en bouche Dur Evaluation de la force Comprimez une unité de Confiserie nécessaire pour obtenir une produit entre les dents type sucre déformation ou une rupture du incisives. cuit produit. (pas dur / très dur) Aéré Evaluation de la quantité de Explorez visuellement et Mousse au bulles d'air emprisonnées et tactilement en déplaçant le chocolat visibles. doigt parallèlement à l'état de (pas aéré / très aéré) surface et exercez des pressions différentes de haut en bas. Aqueux Evaluation de propriété de Dégustez une unité de produit Pastèque texture de la surface qualifiant la et évaluez la quantité d'eau perception de la quantité d'eau perçue en bouche. libérée par un produit. (pas aqueux / très aqueux) Cristaux Evaluation de la présence de Frottez la langue contre le Glace d'eau cristaux d'eau palais et vérifiez si le produit recristallisée (pas de cristaux / beaucoup de contient des cristaux cristaux) Gras Evaluation de la pellicule grasse Après déglutition d'une unité Huile d'olive après déglutition. de produit, évaluez la (pas gras / très gras) présence ou non d'une pellicule grasse au niveau du palais ou des dents en balayant leur surface avec la langue. La méthode leur permet également de s'exprimer sur d'autres descripteurs qui n'auraient pas été anticipés dans cette liste. 5 Produits Les crèmes glacées sont les recettes n°1, n°2 et n°3 celles de l'exemple 8. Conditions de dégustation - Au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de dégustation, murs blancs, 10 ambiance calme (pour faciliter la concentration) - Lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) - En fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) - Produits anonymés par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) 15 - Produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) 3053572 58 Exercice La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 2000). 5 Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang. 10 Exemple : Descripteur sensoriel : Croustillant FA 15 Traitement des données La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994) sur les données-rangs des produits. Pour que les résultats 20 soient plus clairs, l'AFM a été réalisée plusieurs fois; en global, et par critère (aspect, odeur, goût, texture). Les graphiques présentés synthétisent l'ensemble des résultats fournis par cette méthode. Les analyses ont été réalisées à l'aide du logiciel R (en vente libre) : R version 2.14.1 (2011-12-22) Copyright (C) 2011 The R Foundation for Statistical Computing 25 ISBN 3-900051-07-0 20 Platform: i386-pc-mingw32/i386 (32-bit) Le logiciel est un environnement de travail qui nécessite le chargement de modules contenant les fonctions de calcul comme le package FactoMineR version 1.19 30 Résultats Les résultats sont présentés dans la figure 11. Les 3 échantillons sont tous évalués en texture onctueux/crémeux, froid et fondant et en goût pois, vanille et amer. Néanmoins quelques descripteurs permettent de les différencier : 35 - La crème glacée au NUTRALYS® S85F apparaît plus dure avec un goût de pois et carton. - Celle avec isolat de protéines de pois conforme à l'invention n° 1 est plus grasse et aérée avec une note noix. - Celle avec isolat de protéines de pois conforme à l'invention n° 2 est jugée plus 40 sucrée. 3053572 59 Exemple 10 Utilisation des isolats de protéines de pois dans des matrices de « non dairy coffee creamers/whiteners » a. Substitution de 100 % des caséinates de sodium 5 L'objectif est ici de substituer 100 `)/0 des caséinates de sodium et d'obtenir un produit stable dans le café. La mesure de la viscosité des émulsions après pasteurisation et celle de la stabilité dans le café permettent d'illustrer l'amélioration des propriétés fonctionnelles des isolats de protéines de 10 pois par rapport au NUTRALYS® dans leurs capacités à substituer les caséinates de sodium. Les recettes élaborées sont les suivantes : Recette 1 (Recette Contrôle) Recette 2 Recette 3 Recette 4 100 `)/0 caséinate de sodium (60 0/0 MS) 100 % 100 100 % isolats de protéines isolats de NUTRALYS® de protéines S85F selponois l'invention n°1 de selponois (60 `)/0 MS) (60 % l'invention MS) n°2 (60 % MS) Sirop de glucose 3072 (Roquette FRERES) 45,85 45,85 45,85 45,85 Huile de coco hydrogénée 32-34 (Dislab) 23,36 23,36 23,36 23,36 NUTRALYS® S85F batch WB67J 1,75 Isolats de protéines de pois selon l'invention 1,75 n°1 Isolats de protéines de pois selon l'invention 1,75 n°2 Caséinate de sodium EM7 (DMV) 1,75 K2HPO4 _E340 (Merck) 1,46 1,46 1,46 1,46 Dimodan HP_E471 (Danisco) 0,58 0,58 0,58 0,58 Eau 27,00 27,00 27,00 27,00 TOTAL 100,00 100,00 100,00 100,00 Les quantités étant données en pourcentage en poids. Le procédé de fabrication est le suivant : 15 o Fondre la matière grasse à 80° sous agitation constante, o Ajouter le Dimodan HP dans la matière grasse fondue pour solubiliser les monoglycérides, 3053572 o Chauffer 90 `)/0 de l'eau à 50°C et ajouter les protéines. Hydrater sous agitation constante pendant 30 minutes, o Solubiliser les sels de phosphates dans l'eau résiduelle à 40°C, o Après 30 minutes d'hydratation, ajouter le sirop de glucose et les sels de phosphates 5 dans le mélange principal, o Pré-émulsifier le mélange de matières grasses/Dimodan HP dans le mélange principal pendant 5 minutes à 10.000 rpm, o Placer le produit à 75°C dans un homogénéisateur à haute pression Niro Panda 2K Soavi (GEA) à une pression de 160 bar au 1 er étage, 30 bar dans le deuxième étage, 10 o Pasteuriser à 80°C durant quelques secondes puis placer le produit dans l'eau froide pour stopper le traitement thermique Les analyses réalisées sur la formulation sont les suivantes : 15 1. Analyse de viscosité Les mesures de viscosité des émulsions concentrées après l'étape de traitement thermique sont réalisées à 65°C, température habituelle d'atomisation. Appareillage : o Rhéomètre Physica MCR 301 Anton Paar 20 o Géométrie : CC27 o Méthode 0 à 1000 s-1 en 660 s Les résultats obtenus sur les différentes recettes sont les suivants : Viscosity (mPa.$) 5s-1 10s-1 40s-1 100s-1 1000s-1 Recette Contrôle 89 69 47 44 42 Recette 2 77 59 40 34 24 Recette 3 77 60 42 36 26 Recette 4 775 530 270 197 85 25 Les viscosités des émulsions des recettes 2 et 3 après pasteurisation sont plus proches du témoin lait que celle de la recette 4 préparée avec de la protéine de pois, ce qui permet de sécher une émulsion de faible viscosité à haute matière sèche comme ici à 60 `)/0 en poids. 2. Solubilité en fonction du pH 30 3053572 61 NUTRALYS S85F isolats de isolats de Caséinate protéines de protéines de de sodium pois selon pois selon EM7 l'invention n°1 l'invention n°2 (DMV) pH 3 50,3 53,3 58,9 82,0 pH 4 15,2 39,7 38,6 7,0 pH 5 11,3 37,7 36,8 9,0 pH 6 21,2 50,3 53,9 94,0 pH 7 36,8 54,8 59,9 94,0 pH 8 55,1 57,4 62,4 94,0 La figure 12 illustre l'évolution de la solubilité des isolats de protéines de pois selon l'invention par rapport au caséinate, en fonction du pH, et traduit leur excellent comportement. 5 Evaluation de la stabilité dans le café Reconstitution du café : o Peser 2 g de café soluble 10 o chauffer de l'eau de consommation (charge en calcium de 136mg et en magnésium de 60mg) à 80°C et ajouter 135 g de ladite eau au 2 g, o ajouter 12,7 g d'émulsion concentrée dans le café. La floculation dans le café semble être moins importante avec les recettes contenant les 15 isolats de protéines de pois selon l'invention, par rapport à celle obtenue avec la protéine de pois. Cependant, ce peut être corrélé avec l'amélioration de la solubilité desdits isolats par rapport à la protéine de pois. b. Substitution de 50 % des caséinates de sodium 20 L'objectif est ici de substituer 50 `)/0 des caséinates de sodium et d'obtenir un produit stable dans le café. La mesure de la viscosité des émulsions après pasteurisation et celle de la stabilité dans le café permettent d'illustrer l'amélioration des propriétés fonctionnelles des isolats de protéines de 25 pois par rapport au NUTRALYS® dans leurs capacités à substituer les caséinates de sodium. Les recettes élaborées sont les suivantes : 30 3053572 62 Recette 1 (Recette Contrôle) Recette 2 Recette 3 100 `)/0 caséinate 50 `)/0 isolats de 50 `)/0 de protéines de pois NUTRALYS® sodium selon l'invention S85F + 50 `)/0 (60 `)/0 MS) n°2 + 50 `)/0 caséinate caséinate de de sodium sodm (60% MS) iu (60 `)/0 MS) Sirop de glucose 3072 (Roquette FRERES) 45,85 45,85 45,85 Huile de coco hydrogénée 32-34 (Dislab) 23,36 23,36 23,36 NUTRALYS® S85F batch WB67J 0,87 Isolats de protéines de pois selon l'invention n°2 0,87 Caséinate de sodium EM7 (DMV) 1,75 0,88 0,88 Joha@ KM2_E339_E452_E331 1,46 1,46 1,46 Dimodan HP_E471 (Danisco) 0,58 0,58 0,58 Eau 27,00 27,00 27,00 TOTAL 100,00 100,00 100,00 Les quantités étant données en pourcentage en poids. Les valeurs nutritionnelles pour 100 g sont les suivantes. N° de la recette Recette 1 Recettes 2 et 3 Humidité (%) 40 40 Energie calorique 369 369 (kCal) pour 100 g Matières grasses 24,0 24,0 (g) Teneur en protéines 1,6 1,5 (g) Dont protéines de lait 1,6 0,8 isolat protéines de pois 0 0,7 Hydrates de carbone 33,0 33,0 (g) Dont sucres 5,3 5,3 5 Le procédé de fabrication est le suivant : o Fondre la matière grasse à 80° sous agitation constante, o Solubiliser les mono et diglycérides dans l'huile liquide, o Solubiliser les protéines en poudre dans de l'eau à 50°C pendant 30 minutes, o Ajouter le sirop de glucose et les sels de phosphates déjà solubilisé dans une part 10 d'eau o Pré-émulsifier les matières grasses fondues dans la solution aqueuse par agitation à 10.000 rpm 3053572 63 o Pasteuriser à 80°C durant quelques secondes o Placer le produit à 75°C dans un homogénéisateur à haute pression Niro Panda 2K Soavi (GEA) à une pression de 160 bar au 1 er étage, 30 bar dans le deuxième étage, o Diluer le mélange à 50 `)/0 de Matière Sèche pour atomiser à 180°C (Tiniet) et 90°C (Toutiet) dans dispositif présentant une capacité d'évaporation de 10 à 12 1/h. Les analyses réalisées sur la formulation sont les suivantes : 1) pH de l'émulsion PH Recette 1 Recette 2 Recette 3 Sur l'émulsion à 25°C 7,69 9,24 8,72 Sur le café à 75°C 6,45 6,35 6,10 2) Capacité d'émulsion La mesure de la taille des globules lipidiques (par analyseur laser de taille de particules) 15 permet de déterminer la capacité des isolats de protéines de pois selon l'invention à former les globules lipidiques de taille la plus petite possible. Dx(10) (pm) Dx(50) (pm) Dx(90) (pm) D [4,3] (pm) Mode (pm) Recette 1 0,281 0,577 1,23 0,681 0,551 Recette 2 0,289 0,563 1,10 0,668 0,559 Recette 3 0,279 0,564 1,23 1,15 0,534 Ces résultats montrent bien que le mélange 50/50 présente une distribution 20 granulométrique semblable au témoin 100 `)/0 caséinate. 3) Viscosité des émulsions à 60% de matière sèche à 65 °C (avant atomisation) Appareillage : o Rhéomètre Physica MCR 301 Anton Paar 25 o Géométrie : CC27 o Méthode 0 à 1000 s-1 en 660 s Viscosité (mPa.$) 5s-1 10 s-1 40 s-1 100 s-1 Recette 1 89 69 47 44 Recette 2 49 48 43 39 Recette 3 170 132 89 77 La plus faible viscosité du mélange 50/50 permet d'atomiser à une matière sèche 30 supérieure à celle requise classiquement pour les caséinates. 4) Stabilisation du « non dairy coffee creamer » en poudre dans le café Reconstitution du café : 5 10 3053572 64 a. Peser 2 g de café soluble b. ajouter 8 g d'émulsion et 150 ml d'eau de consommation (charge en calcium de 136 mg et en magnésium de 60 mg) à 80°C La stabilité de l'émulsion dans le café est déterminée par la mesure de la variation de 5 couleur de la préparation - mesure de coloration selon les codifications L (balance des blancs), a (balance des jaunes) et b (balance des verts), la couleur blanche dans le café étant un des critères clefs recherchés par l'industriel et le consommateur. L'écart de 2 points pour la mesure du paramètre L des cafés préparés à partir du mélange 50/50 (L= +96) en regard des cafés témoins préparés à partir de caséinates (L= +98) traduit une 10 excellente stabilité du mélange avec les isolats de protéines de pois conformes à l'invention. Exemple 11. Utilisation des isolats de protéines de pois pour la préparation de Yaourts brassés 15 L'objectif est ici de substituer 30 `)/0 des protéines de lait. Les recettes élaborées sont les suivantes : En `)/0 Recette Contrôle Recette avec Protéine de pois Recette avec Recette 1 isolat de protéines de pois conformes à l'invention n°1 Recette 2 Lait écrémé reconsititué 88,80 74,50 74,50 Crème (Les fayes 35% MG) 2,75 2,42 2,42 Sucre 6,00 6,00 6,00 Amidon modifié CLEARAM® CR 4015 de Roquette Frères 1,50 3,20 3,20 NUTRALYS® S85F 1,40 Isolat protéines de pois selon l'invention n°1 1,40 PROMILK 852 A Ingredia 0,77 Pectine CM 020 HERBSTREITH & FOX 0,18 0,16 0,16 Eau 12,32 12,32 Total 100,00 100,00 100,00 Les quantités étant données en pourcentage en poids. MS (matière sèche) 17,73 18,28 18,31 Protéines totales 3,70 3,70 3,70 Protéines laitières 3,70 2,58 2,58 Protéines végétales 0,00 1,12 1,12 Lipides 1,01 1,01 1,01 Glucides 12,30 12,99 12,99 dont sucres 10,98 10,14 10,14 3053572 Kca1/100g 73,10 75,84 75,86 Taux de substitution 0,00 30,19 30,19 Le procédé de fabrication est quant à lui le suivant : o chauffer de l'eau à 60°C, o ajouter les protéines et laisser hydrater pendant 1 heure, 5 o ajouter la crème sous POLYTRON durant 2 minutes, o ajouter le mélange sucre/amidon pendant 10 à 15 minutes, o homogénéiser à 200 bars (2 étages) à 80°C, o pasteuriser avec un échangeur tubulaire Power Point International à 95°C, 6 minutes - 20 1/h, 10 o ajouter les ferments (YL 812 - 50 U/250L), o Acidifier à 42°C jusqu'à pH 4,6 (durée d'acidification de 4 - 5 heures), o Lisser à 37/38°C à 3600 rpm en Spindle 2G o Mettre en pot et stocker à 4°C. 15 Exemple 12 : comparaison des propriétés sensorielles des yaourts brassés Pour l'évaluation du goût, le panel est constitué de 11 personnes. Pour celui de la texture, le panel est constitué de 12 personnes Les panels sont qualifiés à la dégustation de produits formulés avec la protéine de pois. Ils ont reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de : 20 Capacité à discriminer les produits Consensus, utilisation correcte des descripteurs Répétabilité, capacité à repérer un doublon En effet, ils ont reçu une formation pour la bonne utilisation des descripteurs sensoriels de 25 de goût et de texture, tels que, par exemple : Descripteurs de goût : arôme / odeur saveur / sensation bouche lacté végétal arôme off flaveur lait AG pois / végétal vanille papier / carton acide lactosérum céréales caramel lessive amer lait fermenté végétal chimique salé lait reconstitué noix fraiche colle astringent / bébé asséchant yaourt pomme de terre métallique sucré beurre piquant 3053572 66 Descripteurs de texture Descripteur Définition Mode opératoire Référence Aspec Brillant Granuleux Gélifié Epais Filant Nappant Aspect brillant ou lustré résultant de la tendance d'une surface à réfléchir la lumière. (pas brillant / très brillant Evaluation de la consistance du produit. (pas gélifié / très gélifié) Evaluation de la facilité du produit à s'écouler sous une action mécanique. (pas épais / très épais) Evaluation de la capacité de filer sans se diviser en gouttes. (pas filant / très filant) Evaluation de la propriété de texture décrivant la perception de l'absorption d'humidité par le produit. (pas asséchant / très asséchant) Evaluation de la pellicule grasse après déglutition. (pas gras / très gras) Evaluation de la texture douce et fondante du produit. (pas onctueux / très onctueux) Evaluation de la facilité du produit à s'écouler en bouche. (pas épais / très épais) Evaluation de la force nécessaire pour décoller des produits qui adhèrent à l'intérieur de la cavité buccale. (pas collant / très collant) Evaluation de la granulosité et du nombre et taille de particules d'un produit. (pas granuleux/ très granuleux) Explorez visuellement le produit. Explorez visuellement le produit. Explorez visuellement le produit. Prenez une unité de produit avec une cuillère. Levez et tournez la cuillère. Vérifiez la capacité d'écoulement. Appliquez la cuillère perpendiculairement à la surface, mettre en pression et la retirer verticalement doucement. Dégustez une unité de produit et évaluez la quantité d'eau perçue en bouche. Mâchez une unité de produit et vérifiez si l'intérieur de la bouche devient sec. Après déglutition d'une unité de produit, évaluez la présence ou non d'une pellicule grasse au niveau du palais ou des dents en balayant leur surface avec la langue. Mâchez une unité de produit et vérifiez s'il provoque un contact mou et s'il tapisse la bouche. Frottez la langue contre le palais et vérifiez si le produit s'écoule facilement. Au bout de quelques mastications consécutives, pressez le produit entre les dents et mesurez la force nécessaire pour qu'il se décolle des dents. Frottez la langue contre le palais et vérifiez si le produit contient des particules. Aqueux Asséchant Gras Crémeux Onctueux Epais Collant Granuleux Evaluation de la granulosité et du nombre et taille de particules d'un produit. (pas granuleux/ très granuleux) Texture à la cuillère Evaluation de la capacité de formation Appliquez la cuillère d'une nappe au dos de la cuillère. perpendiculairement à la surface et la (pas nappant / très nappant) retirer verticalement et doucement. Texture en bouche Evaluation de propriété de texture de la surface qualifiant la perception de la quantité d'eau libérée par un produit. (pas aqueux/ très aqueux) Jaune d'oeuf CRI Sucre roux Gélatine Miel Eau Crème anglaise Pastèque Jus de canneberge Huile d'olive Crème fraîche, crème épaisse Lait concentré sucré, miel Caramel mou Sucre roux 5 3053572 67 Produits Les 3 produits de l'exemple 11 testés (recette contrôle, recette 1 et recette 2) ont été évalués 3 jours après leur production et ont été présentés à une température d'environ 10°C (produits stockés au réfrigérateur, évalués à sa sortie). 5 Conditions de dégustation - Au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) - Lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) 10 - En fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) - Produits anonymés par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) - Produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) 15 Exercice La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 2000). Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur 20 semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang. Exemple : 25 Descripteur sensoriel : Croustillant F A 30 Deux listes de descripteurs, relatives au goût ou à la texture, ont été proposées aux panélistes à titre indicatif, celles-ci vous sont fournies en annexe de ce rapport. Traitement des données La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse 35 Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994) sur les données-rangs des produits. Pour que les résultats soient plus clairs, l'AFM a été réalisée plusieurs fois; en global, et par critère (aspect, odeur, goût, texture). Les graphiques présentés synthétisent l'ensemble des résultats fournis par cette méthode. Les traitements statistiques ont été effectués avec le logiciel R version 2.14.1 (2011-12- 22). C 40 3053572 68 Résultats : Les résultats sont présentés dans les figures 13 (goût) et 14 (texture) : - Le yaourt brassé au NUTRALYS® S85F a une texture filante et granuleuse en bouche accompagnée d'un goût de pois, carton, noix fraiche ; 5 - Celui avec la protéine de lait apparaît plus gras et crémeux, épais avec un aspect granuleux, son goût est plus typique du yaourt, sucré et lacté ; - Celui avec isolat de protéines de pois conforme à l'invention n° 1 se situe entre le control et les essais avec NUTRALYS® S85F, se démarque par un goût céréale et lait fermenté ainsi qu'une texture particulièrement nappante en bouche. 10 Exemple 13. Utilisation des isolats de protéines de pois pour la préparation de boissons laitières aromatisées à la fraise L'objectif est ici de substituer 50 `)/0 des protéines de lait. 15 Les recettes élaborées sont les suivantes : Contrôle 100 50% 50% % substitution substitution Protéines de avec l'isolat avec lait de protéines NUTRALYS® de pois selon S85F l'invention n°1 Les quantités étant données en pourcentage en poids Lait écrémé UHT 86,7 56,1 56,1 Eau 28,3 28,3 Saccharose 5,80 7,20 7,20 Crème (35 `)/0 matières grasses) METRO 4,70 4,20 4,20 Concentrat de protéines de lait 4892 (Fonterra) 1,05 NUTRALYS® S85F batch WB67J 2,40 Isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 2,40 Purée de fraises (Metro) 1,35 1,35 1,35 Amidon modifié CLEARAM® CH 3020 Roquette Frères 0,40 0,40 0,40 Arôme fraise (M _0051126) 0,005 0,005 0,005 Agent colorant E124 (dilué 1/10) 0,013 0,013 0,013 TOTAL 100,00 100,00 100,00 3053572 69 Le procédé de fabrication est quant à lui le suivant : o Chauffer le lait et l'eau à 50°C o Ajouter les protéines dans le mélange, o Hydrater pendant 1 heure à 50°C sous agitation, 5 o Préchauffer la matière grasse à 50°C après 45 minutes, o Ajouter le sucre et l'amidon à la préparation principale, o Ajouter l'agent colorant, l'arôme et la purée de fraises à la préparation principale, o Mélanger pendant 5 minutes, o Pré-émulsifier la matière grasse ans la préparation principale pendant 5 minutes à 10 10000 rpm, o Homogénéiser le produit en ligne à 65°C - 190 bars (2 étages) o Stériliser le produit à 30 1/h avec un temps de séjour de 7 secondes à 138°C sur un échangeur tubulaire o Refroidir à 40°C et stocker à +4°C. 15 Exemple 14: comparaison des propriétés sensorielles des boissons laitières aromatisées à la fraise Pour l'évaluation du goût, le panel est constitué de 12 personnes. Les panels sont qualifiés à la dégustation de produits formulés avec la protéine de pois. Ils 20 ont reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de : Capacité à discriminer les produits Consensus, utilisation correcte des descripteurs Répétabilité, capacité à repérer un doublon 25 En effet, ils ont reçu une formation pour la bonne utilisation des descripteurs sensoriels de de goût et de texture, tels que, par exemple : Liste des descripteurs : Descripteur Définition Mode opératoire Référence Aspect Lisse absence de particules Explorez visuellement le Matrice liquide : hétérogènes à la surface du produit. eau pure produit Matrice poudre : (pas lisse / très lisse) sucre glace Brillant Aspect brillant ou lustré Explorez visuellement le Jaune d'oeuf cru résultant de la tendance d'une produit. surface à réfléchir la lumière. (pas brillant / très brillant) 3053572 Odeur et goût arôme / odeur saveur / sensation bouche lacté végétal arôme off flaveur lait AG pois / végétal vanille papier / carton acide lactosérum céréales fraise lessive amer lait fermenté végétal chimique salé lait reconstitué bébé noix fraiche colle astringent / asséchant yaourt pomme de terre métallique sucré beurre piquant 5 Conditions de dégustation - Au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) - Lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) - En fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) 10 - Produits anonymés par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) Texture en bouche Epais Evaluation de la facilité du Frottez la langue contre le Lait concentré produit à s'écouler en bouche. palais et vérifiez si le sucré, miel (pas épais / très épais) produit s'écoule facilement. Aqueux Evaluation de propriété de Dégustez une unité de Pastèque texture de la surface qualifiant produit et évaluez la la perception de la quantité quantité d'eau perçue en d'eau libérée par un produit. bouche. (pas aqueux / très aqueux) Crémeux Evaluation de la texture douce Mâchez une unité de Crème fraîche, et fondante du produit. produit et vérifiez s'il crème épaisse (pas crémeux / très crémeux) provoque un contact mou et s'il tapisse la bouche. Sableux Evaluation de la granulosité et Mâchez une unité de produit jusqu'à ce qu'il soit prêt à avaler et évaluez la perception de petits grains Certaines poires du nombre de particules d'un dans la bouche. produit. (pas sableux / très sableux) 3053572 71 - Produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) Exercice La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 5 2000). Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang. Exemple : Descripteur sensoriel : Croustillant F A Deux listes de descripteurs, relatives au goût ou à la texture, ont été proposées aux panélistes à titre indicatif, celles-ci vous sont fournies en annexe de ce rapport. 20 Traitement des données La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994) sur les données-rangs des produits. Pour que les résultats soient plus clairs, l'AFM a été réalisée plusieurs fois; en global, et par critère (aspect, odeur, goût, 25 texture). Les graphiques présentés synthétisent l'ensemble des résultats fournis par cette méthode. Les traitements statistiques ont été effectués avec le logiciel R version 2.14.1 (2011-12- 22). Résultats : Les résultats sont présentés dans les figures 15 (goût) et 16 (aspect et texture en bouche). 30 En termes de goût, les panélistes ont bien identifié le contrôle en le qualifiant de plus sucré, lacté (odeur et gout), et fraise (odeur et gout) que les essais formulés avec la protéine de pois. L'essai avec l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 est qualifié en odeur et goût de végétal-céréales en gardant une odeur lactée, tandis que l'essai au NUTRALYS reste en odeur et gout végétal-pois. 35 En terme de texture, tous les produits ont été jugés aqueux. Leur caractérisation se fait essentiellement sur la dimension 1, on distingue alors deux familles : - le témoin lait qui est jugé plus nappant en bouche suivi de l'essai avec le NUTRALYS®. l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 est jugé plus gras. 10 15 C 3053572 72 Exemple 15: enrichissement en protéines de biscuits (destinés à la nutrition spécialisée / minceur ou sportif) Les formulations présentent la composition suivante : 5 Témoin NUTRALYS® NUTRALYS® Pea-BF Isolat de Isolat de S85F protéines de pois protéines de Roquette Frères selon l'invention pois selon n°1 l'invention n°2 Eau 6 7,4 6,7 6,5 6,5 Sodium bicarbonate 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Ammonium bicarbonate 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Saccharose 18 17,7 17,7 17,9 17,9 Sirop de glucose 4779 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Roquette Frères Matière grasse Biscuitine 13 12,8 12,8 12,9 12,9 500 Lécithine de soja 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Farine de blé 57,8 37,2 37,2 37,6 37,6 Protéines testées 0 19,7 19,7 19,9 19,9 Poudre de lait écrémé 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Sel 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Sodium pyrophosphate 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Poudre de vanille 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 100 100 100 100 100 Les quantités étant indiquées en pourcentage en poids. Les valeurs nutritionnelles de ces formules sont les suivantes : Témoin NUTRALYS® NUTRALYS® Isolat de S85F Pea-BF Isolat de protéines Roquette Frères protéines de pois de pois selon selon l'invention l'invention n°2 n°1 Calories (kCal) 462 472 472 472 472 Protéines 7,9 23,2 23,2 23,2 23,2 Matière grasse 15,7 17,4 17,4 17,4 17,4 Hydrates de carbone 72,3 55,8 55,8 55,8 55,8 ...dont DP1,2 22,9 22,9 22,9 22,9 22,9 Fibres 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 ...insolubles 1,3 0,9 0,9 0,9 0,9 ...solubles 0,0 0,2 0,2 0,2 0.2 kCal/proteins (%) 7 20 20 20 20 Le procédé de fabrication étant le suivant : 10 Dissoudre les bicarbonates de sodium et d'ammonium dans l'eau. Ajouter le sucre et le sirop de glucose et mélanger dans un mélangeur planétaire de type Hobart équipé de la pâle plate, pendant 1 min vitesse 1 pour bien dissoudre les sucres. Ajouter la matière grasse et de la lécithine et mélanger pendant 2 min vitesse 2 3053572 73 Ajouter le reste des poudres en une seule fois et mélanger pendant 2 min vitesse 1 puis 1 min vitesse 2. Laisser reposer la pâte pendant 15 min pour parfaire l'hydratation des poudres et l'homogénéité de la préparation 5 Déposer la pâte dans la trémie de la rotative à biscuit afin que la pâte soit pressée dans une empreinte entre deux rouleaux afin de former les biscuits. Récupérer les biscuits sur un tapis convoyeur puis déposer sur une plaque de cuisson Cuire dans un four à chaleur tournante type MME Econo pendant 9 min à 170°C 10 (ventilation vitesse 2) Les analyses réalisées sont les suivantes : Un des premiers critères importants dans la réalisation de biscuits sur rotative est la « machinabilité » de la pâte. 15 Une pâte sur-hydratée sera collante et ne se décollera pas des empreintes. Une pâte trop sèche ne comblera pas bien les empreintes et formera des biscuits avec des anomalies. Le fait d'ajouter une quantité importante de protéines a un impact sur la texture de la pâte. Le tableau ci-dessous illustre les ajustements d'hydratation nécessaires pour compenser 20 l'incorporation de différentes protéines dans une pâte à biscuits. En effet, les protéines ayant une affinité plus ou moins importantes pour l'eau vont lier une partie de l'eau de formulation. Celle-ci ne sera donc plus disponible pour « plastifier » la pâte qui sera alors trop sèche pour être formée. L'augmentation de l'hydratation de la pâte sera alors indispensable pour corriger ce défaut. 25 Témoin NUTRALYS® NUTRALYS® Isolat de Isolat de S85F Pea-BF protéines de pois protéines de Roquette Frères selon l'invention pois selon n°1 l'invention n°2 % d'augmentation 0 23,2 11,7 7,8 7,8 d'eau dans la recette pour que la pâte soit façonnable Malheureusement dans un biscuit sec (moins de 3% d'eau dans le produit fini), il n'est pas souhaitable d'ajouter trop d'eau car cela va impacter le temps et les conditions de cuisson. De plus, le fait d'ajouter plus d'eau aura un effet sur la cinétique de concentration des 30 sucres et de recristallisation de ceux-ci. Or ce dernier point est déterminant pour la texture, notamment la croustillance, du biscuit. Des protéines solubles mais peu fonctionnelles comme les isolats de protéines de pois de la présente invention permettent ainsi de limiter cette correction à seulement + 8 `)/0 d'eau ajoutée 3053572 74 contre près de 12% pour une protéine non fonctionnelle et non soluble et plus de 23% pour une protéine soluble et fonctionnelle. Une rapide analyse sensorielle réalisée sur les biscuits produits a donné les résultats 5 suivants. Témoin NUTRALYS® NUTRALYS® Isolat de protéines Isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 S85F Pea-BF de pois selon Roquette Frères l'invention n°1 Référence en Biscuits peu Biscuits sableux et Biscuits plus Biscuits plus termes de croustillants, très pâteux. Moins de croustillants. croustillants. texture et goût pâteux en croustillance. Arrière- Texture moins Texture moins bouche. Arrière- goût de pois. pâteuse, pas pâteuse que goût de pois vraiment de goût de NUTRALYS® BF pois Exemple 16 : enrichissement en protéines de muffins au chocolat (destinés à la 10 nutrition spécialisée / minceur ou sportif) Les formulations présentent la composition suivante : NUTRALYS NUTRALYS® Isolat de ® S85F XF protéines de pois Roquette Roquette selon l'invention Frères Frères n°2 Farine de blé complet 120,0 120,0 120,0 SweetPearl® P200 Roquette Frères 210,0 210,0 210,0 Poudre de lait écrémé 10,0 10,0 10,0 Poudre de coco (déshuilée) 15,0 15,0 15,0 NUTRISOFT® 55 de Brenntag 5,0 5,0 5,0 Levure chimique 5 5 5 Protéines testées 60,0 60,0 60,0 NUTRALYS® WF Roquette Frères 60,0 60,0 60,0 WPC 515 de FONTERRA 52,0 52,0 52,0 Sel 2,0 2,0 2,0 Huile végétale 80,0 80,0 80,0 NEOSORB ® 70/70 Roquette Frères 50,0 50,0 50,0 Chocolat noir 20,0 20,0 20,0 Eau 160,0 160,0 160,0 Extrait de vanille 10,0 10,0 10,0 OEuf complet liquide 140,0 140,0 140,0 1000,0 1000,0 1000,0 3053572 Les quantités étant indiquées en poids. Le procédé de fabrication étant le suivant : Chauffer le mélange B afin de fondre le chocolat 5 Mélanger les poudres A dans un mélangeur planétaire type Hobart équipé d'une pâle plate pendant 1 min vitesse 1 Ajouter aux poudres le mélange B fondu et mélanger 2 min vitesse 1 Ajouter enfin C et mélanger 2 min Vitesse 1. Racler le bol et mélanger à nouveau 2 min vitesse 2 10 Répartir la préparation dans des moules à muffin en papier (70g par moule) Cuire dans un four ventilé type MME Econo à 180°C pendant 15 min (ventilation vitesse 2, Oura fermé). Les analyses réalisées sont les suivantes : 15 Viscosité des pâtes des muffins : La mesure est effectuée en rhéomètre AR2000 de la société TA Instruments, avec le profil suivant : o Temps : 600 s 20 o Vitesse : 160 rpm o Température : 25°C. Les résultats sont présentés dans la figure 17. 25 Dans les muffins, la viscosité de la préparation aura un impact sur la pousse à la cuisson et donc sur le volume final. Les isolats de protéines de pois selon l'invention montrent une viscosité bien plus faible que les autres protéines de pois. Exemple 17 : enrichissement en protéines d'un mix instant pour pancakes (destinés 30 à la nutrition spécialisée / minceur ou sportif) L'objectif est ici de substituer 50 `)/0 des protéines laitières. Les formulations présentent la composition suivante : NUTRALYS°S85F NUTRALYS°S85XF Isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 % % % Farine de blé complet 14 14 14 WPC 450 de FONTE RRA 12,5 6,2 6,2 Protéines - 6,3 6,3 Farine de blé 7,3 7,3 7,3 3053572 76 Poudre de lait écrémé 2 2 2 Poudre de blanc d'oeuf 1,6 1,6 1,6 Matière grasse en poudre CEGEPAL 1,4 1,4 1,4 Levure chimique 0,8 0,8 0,8 Sel 0,4 0,4 0,4 Eau 60 60 60 100 100 100 Les valeurs nutritionnelles de ces formules sont les suivantes : CONTROL 50% WPC remplacé par isolats de protéines de pois FOR 100g Poudre Pancakes Poudre Pancakes Calories (kCal) 375 211 373 211 Protéines (%) 36,6 20,7 36,6 20,7 Matière grasse (%) 7,1 4,0 7,2 4,0 Hydrates de carbone (%) 41,1 23,2 40,6 23,0 ...dont sucres (%) 2,5 1,4 2,6 1,4 Fibre diététique (%) 3,7 2,1 3,9 2,2 kCal/proteins (%) 39 39 39 39 5 Le procédé de fabrication étant le suivant : - Mélanger toutes les poudres. - Ajouter l'eau et mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène - Laisser reposer 2 minutes - Cuire dans une poêle à pancake ou multi crêpes pendant environ 2 minutes en 10 retournant les pancakes à mi-cuisson Les analyses réalisées sont les suivantes : Impact sur la viscosité des préparations 15 La mesure est effectuée en rhéomètre RVA, avec le profil suivant : Temps (s) Vitesse (tours/min) Température (°C) 60 20 25 120 50 25 180 100 25 Les résultats sont présentés à la figure 18. Les mesures de viscosités RVA des préparations enrichies en protéines montrent que 20 celles avec l'isolat de protéines de pois selon l'invention plus sont moins visqueuses qu'avec les autres protéines de pois. Cette influence sur la viscosité a un impact sur la pousse des pancakes à la cuisson. 3053572 77 Une rapide analyse sensorielle réalisée sur les pancakes produits a donné les résultats suivants. Témoin : NUTRALYS®S85F NUTRALYS®S85XF Isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 Pâte liquide Pâte plus visqueuse Pâte liquide proche du témoin produit semble plus sec en De style plus "pancakes" Epaisseur proche du bouche. (plus épais) témoin Aspect plus "de crêpes" que Mais goût pois Goût plus doux et texture "pancakes" (plus minces). plus souple Mie blanche Mie plus beige 5 Exemple 18 : pain sans gluten enrichi en protéines. Le pain traditionnel a une teneur en protéine d'environ 10%. Dans les produits sans gluten en revanche le teneur en protéines est très faible. La complémentation en protéines de ces produits est alors recherchée pour rééquilibrer les valeurs 10 nutritionnelles grâce à des protéines sans gluten comme la protéine de pois. Les formulations présentent la composition suivante : MIX B SCHAR Protéines de pois de diverses origines g % g % MIX B SCHAR 500,0 49,1% 430,0 42,2% Protéine de pois 0,0 0,0% 70,0 6,9% Levure sèche 8,0 0,8% 8,0 0,8% Eau 500,0 49,1% 500,0 49,1% Huile de canola 6,0 0,6% 6,0 0,6% Sel 5,0 0,5% 5,0 0,5% 1019,0 100% 1019,0 100% 15 3053572 78 Les valeurs nutritionnelles de ces formules sont les suivantes : pour 100G MIX B SCHAR Pain enrichi à la protéine Pain de farine de blé de pois de diverses traditionnel origines calories (KCAL) 236 241 267 Protéines 2,9 9,7 9,6 Matière grasse 1,5 2,2 1,0 Hydrates de carbone 52,7 45,5 54,8 ...dont DP1,2 2,9 2,6 1,0 Fibres 2,4 2,1 1,6 ... Fibre insoluble 2,4 2,1 1,6 ...Fibre soluble 0,0 0,1 0,0 kCal/proteins (%) 4,8 16,1 14,4 Les analyses réalisées sont les suivantes : 5 Viscosité des pâtes obtenues à partir de 4 origines de protéines de pois différentes (dont les isolats selon l'invention) : MIX B NUTRALYS® F85F NUTRALYS® S85F NUTRALYS® Isolat de Isolat de SCHAR PEA-BF protéines de protéines de pois selon pois selon l'invention l'invention n°1 n°2 Viscosité de la pâte 0 +++ ++ ++ 0 0 Couleur Blanc/ nacre Brun/orange Brun/orange Brun/orange Brun/orange Brun/orange ++ + + Hauteur maximum (mm) 67 52 51 58 65 65 Poids (g) 345 353 362 357 354 352 % de perte en eau durant la cuisson 11% 9% 6% 7% 8% 9% Humidité du produit final (%H20) 54,2 55,0 54,8 55,0 54,5 54,7 10 Le mix SCHAR correspond ici à la référence témoin pour un pain sans gluten. Les résultats montrent que l'enrichissement en protéines de ce mix a un impact sur la viscosité de la préparation 3053572 79 et sur le volume final (hauteur maximale) excepté pour les isolats de protéines de pois obtenus selon l'invention qui n'affectent ni la viscosité de la préparation ni le volume final. Exemple 19 : pain enrichi en protéines Les formulations présentent la composition suivante : NUTRALYS® BF Isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 Farine de blé 900 900 Protéines de pois 100 100 Sel 18 18 Levure sèche 7 7 Acide ascorbique 0,2 0,2 NUTRILIFE® AM17, enzym 0,2 0,2 eau (20°C) 725 725 1750,4 1750,4 Les valeurs nutritionnelles de ces formules sont les suivantes : Pain blanc Pain riche en traditionnel protéines de pois Calories (kCal/kJ) 266 252 Protéines 9,6 14,3 Matière grasse 1,0 1,3 Hydrates de carbone 54,8 45,9 ...dont DP 1, 2 0,0 0,0 Fibres totales 1,6 1,4 ... fibre insoluble 1,6 1,3 ... fibre soluble 0,0 0,1 kCal/proteins (%) 14 23 3053572 Les analyses réalisées sont les suivantes : NUTRALYS PEA-BF Isolat de protéine de pois n°2 Volume (cm3 ) 1505 1745 Poids du pain après cuisson (g) 441,3 435,0 Perte en eau pendant la cuisson 11,7% 13,3% Poids de 3 disques of chapelure / diamètre 50mm (g) 20,4 13,0 Densité du pain (g/cm3 ) 0,293 0,249 Densité de la mie (g/cm 3) 0,346 0,221 5 Volume et densité sont en faveur des isolats de protéines de pois selon l'invention, ce qui permet une meilleure pousse donc un pain plus aéré et moelleux, moins dense. Une rapide analyse sensorielle réalisée sur les pains produits a donné les résultats suivants. 10 NUTRALYS® BF Isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 Gout pois, mie sèche Absence de goût pois ; Goût "pain grillé » moins intense ; Mie extra légère ; Volume important 20 Exemple 20 : crisps hyper protéines (teneur en protéines >60%) Les crisps hyperprotéinés sont de petites céréales obtenues par cuisson extrusion présentant une teneur en protéines supérieure à 60%. 3053572 81 Ces céréales sont utilisées en inclusion dans des préparations céréalières telles que les barres de céréales ou les clusters. Ces crisps hyperprotéinées sont parfois la seule solution pour enrichir en protéines ces produits céréaliers car l'incorporation de protéines sous forme poudre impacte trop la texture du 5 produit fini. La difficulté technique des crisps hyperprotéinés est d'atteindre des teneurs en protéines supérieures à 60% voire 70% tout en préservant la croustillance. La croustillance des produits extrudés est directement liée à l'expansion. Dans les céréales obtenues par cuisson extrusion, l'expansion a lieu en sortie de filière sous la pression de la vapeur 10 d'eau. Les formulations des crisps hyper protéinés à 75% de protéines présentent la composition suivante : NUTRALYS® BF NUTRALYS® S85F Isolat de protéines de pois selon l'invention n°1 Protéine de pois 88% 88% 88% PREGEFLO® C100 : amidon 8% 8% 8% de maïs cireux pré-gélatinisé Amidon de maïs 4% 4% 4% 15 Le mode opératoire est le suivant : Les crisps ou céréales extrudées ont été obtenues sur un extrudeur à bi-vis corotatives de marque CLEXTRAL Evolum 25 équipée d'un profil de vis cisaillant. Pour comparer les essais les paramètres sont fixés dans un premier temps afin de n'avoir 20 que la variable « type de protéine ». La conduite d'extrusion est la suivante. Paramètres fixés Vitesse vis (RPM) 300 Vitesse coupe (RPM) 800 Débit poudre (kg/h) 6 Débit eau (kg/h) 1,4 Filière 3 trous (3 mm diamètre) dont 2 bouchés Températures des 50-80-100-130-150-130 fourreaux 1 à 6 (°C) Lame couteaux double Les analyses effectuées sont les suivantes. La méthode d'évaluation de la qualité des crisps est basée sur la somme des scores 25 obtenus sur différents critères d'aspect et de texture selon le référentiel détaillé ci-dessous. Une première note sur l'aspect général des crisps est obtenue en faisant la somme de : 3053572 82 une note de 1 à 4 sur la forme des crisps avec la note de 1 pour une forme très irrégulière et 4 pour une forme bien ronde. Une note de 1 à 2 sur la couleur avec 1 pour une couleur non satisfaisante (trop sombre/ irrégulière) et 2 pour une couleur acceptable 5 Une seconde note sur l'évaluation de la texture et du niveau d'expansion en faisant la somme de : Une note de 1 à 5 sur la dureté avec la note de 1 pour les produits « très durs » / 3 pour les produits « croquants » et 5 pour les produits « croustillants » Une mesure du niveau d'expansion radiale établie par le rapport du diamètre moyen 10 des crisps par le diamètre de la filière. Le tableau suivant résumé les résultats obtenus. Les scores les plus élevés représentent les meilleurs résultats. 15 Isolat de protéines de NUTRALYS® BF NUTRALYS S85F pois selon l'invention n°1 Texture (/6) 4,7 3,66 2,1 Aspect 4,5 1 1,5 Les résultats ci-dessus montrent que les meilleurs produits ont été obtenus avec l'isolat de protéines de pois obtenu selon l'invention. Une protéine peu fonctionnelle et peu soluble comme la protéine de pois NUTRALYS®BF 20 donne des produits moyens en termes de texture mais inacceptables en termes d'aspect. Une protéine soluble et fonctionnelle comme le NUTRALYS® S85F donne des résultats médiocres en aspect et texture. Exemple 21 : Barres nutritionnelles hyperprotéinées pour sportifs 25 Le défi technique dans les barres nutritionnelles hyperprotéinées est la maitrise de la texture durant la durée de conservation du produit. En effet les barres nutritionnelles hyperprotéinées ont tendance à durcir dans le temps. Dans la littérature, on trouve différentes hypothèses pour expliquer ce phénomène, 30 notamment la migration d'eau entre les ingrédients et l'agrégation des protéines. Le choix de la ou des protéines est donc crucial pour la qualité du produit fini. 3053572 83 Préparation des barres nutritionnelles selon différentes recettes : Ingrédients Recettes : 50% Concentrat de protéines de petit lait + 50% protéines de pois Rapport 0% 12.5 % 25 %/ 37.5 % 50 % Isolat de protéines de / 50 % / 37.5% 25 % / 12.5 % / 0 % pois selon l'invention n°2 / NUTRALYS® S85XF Sirop Sirop de glucose / 27% 27% 27% 27% 27% fructose 7081 8 11% 11% 11% 11% 11% NUTRIOSE Sirop de sorbitol 3,9% 3,9% 3,9% 3,9% 3,9% Huile de tournesol 2% 2% 2% 2% 2% Poudres Concentrat de protéines 20% 20% 20% 20% 20% de petit lait 80 0 S85 XF 20% 15% 10% 5% 0% NUTRALYS Isolat de protéines de 0% 5% 10% 15% 20% pois selon l'invention n°2 Arômes, acides aminés 1% 1% 1% 1% 1% Poudre de coco 1% 1% 1% 1% 1% dégraissé Topping Poudre de chocolat 15% 15% 15% 15% 15% noir TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% Analyses : Mesure de la dureté des barres nutritionnelles. Est réalisé le suivi de la dureté (déterminée sur pénétromètre INSTRON® - force requise pour la pénétration d'un couteau à 40 `)/0 de l'épaisseur de la barre à vitesse constante) pendant 1 mois, avec des mesures .1 .1 .1 .1 .1 - -+7, -+14, -+21, -+28 sur les différentes recettes présentées ci-avant. 5 10 3053572 84 Les résultats sont les suivants : Dureté des barres (mesures Instron) en Newtons en fonction des ratios de protéines de pois et du temps de conservation Rapport J-0 J+7 J+14 J+21 J+28 Isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 / NUTRALYS® S85XF 0% / 50% 76,6 92,2 99,8 112 120,1 12,5% / 37,5% 54,4 64,9 72,4 90,4 95,6 25% / 25% 44 51,3 58,5 70 79,7 37,5% / 12,5% 31,1 31 54,8 61,8 70,3 50% / 0% 32,6 50,9 57,5 66,5 77,1 5 L'augmentation du taux d'incorporation de l'isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 est inversement proportionnelle à la diminution de la dureté des barres, et ce, quel que soit le temps de conservation. Un optimum est obtenu pour un ratio de 37.5% d'isolat de protéines de pois selon l'invention n°2 / 12.5 `)/0 NUTRALYS® S85XF / 50% \A/PC 10 REVENDICATIONS1. Formulation nutritionnelle contenant un isolat de protéines de pois, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de pois : o présente entre 0,5 et 2 `)/0 d'acides aminés libres, o présente une viscosité à 20 °C: ^ de 11 à 18.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 10 5-1, ^ de 9 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement à 40 s-1, et ^ de 8 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 600 5-1, o présente une solubilité : , ^ de 30 à 40 `)/0 dans des zones de pH de 4 à 5 ^ de 40 à 70 `)/0 dans des zones de pH de 6 à 8. 2. Formulation selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de pois présente une digestibilité exprimée selon le Coefficient d'Utilisation Digestive (CUD) d'une valeur comprise entre 93,5 et 95 %. 3. Formulation selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de pois présente un degré d'hydrolyse (DH) ajusté compris entre 5 et 10 %. 4. Formulation selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle l'isolat de protéines de pois a été pasteurisé à haute température et de courte durée avant d'être séché par atomisation. 5. Formulation selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle l'isolat de protéines de poids représente 0,1-10%, 10-20%, 20-30%, 40-50%, 50-60%, 60-70%, 7080%, 80-90% ou 90-100% de la protéine totale dans la formulation nutritionnelle. 6. Formulation selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre au moins une protéine de lait. 7. Formulation nutritionnelle selon la revendication 6, dans laquelle la formulation est en poudre et comprend au moins un isolat de protéines de pois et au moins une protéine de lait, où la protéine de lait représente au moins 10, 15, 20, 25, 30, 40, 45 ou 50 `)/0 en poids par rapport au poids total de protéines dans la formulation nutritionnelle en poudre. 8. Procédé de préparation d'une formulation nutritionnelle en poudre comportant un isolat de protéines de pois selon l'une quelconque des revendications 1-7, comprenant les étapes de : 3053572 86 préparation d'une poudre de base comportant au moins des glucides, des vitamines et des minéraux ; mélange à sec, dans la poudre de base, d'un isolat de protéines de pois. 5 9. Procédé selon la revendication 8, dans lequel la poudre de base comprend de la protéine de lait, de préférence au moins 10, 15, 20, 25, 30, 40, 45 ou 50 `)/0 en poids par rapport au poids total de protéines dans la formulation nutritionnelle en poudre. 10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel l'isolat de protéines de pois est séché 10 par atomisation et pasteurisé à haute température et de courte durée avant d'être mélangé à sec dans la poudre de base. 11. Procédé selon la revendication 10, dans lequel l'isolat de protéines de pois est pasteurisé à haute température et de courte durée à une température allant de 130°C à 150°C 15 pendant une période d'environ 1 seconde à environ 30 secondes. 12. Formulation selon l'une quelconque des revendications 1-7, pour une utilisation comme source protéique unique ou comme complément alimentaire, destiné aux nourrissons, enfants et/ou adultes. 20 13. Formulation selon la revendication 12, la formulation étant : une boisson sous forme poudre à reconstituer ou prête à boire, une boisson de nutrition diététique (sportive, minceur) ou de nutrition clinique, ou 25 un liquide nutritionnel administré par voie entérale, un lait fermenté de type yaourts (brassés, à la grecque, à boire...) une boisson laitière / végétale, une crèmes laitière / végétale (tel en « coffee whitener »), dessert glacé ou sorbet, 30 un biscuit, muffin, pancake, barre nutritionnelle, un pain ou un pain sans gluten enrichi en protéines, des céréales hyperprotéinées, obtenues par cuisson extrusion . 14. Formulation selon la revendication 13, dans laquelle l'isolat de protéine de pois 35 représente : o entre 40 et 100 `)/0, de préférence entre 50 et 100 `)/0 de la protéine totale dans la formulation nutritionnelle en poudre. o entre 0,1% et 100% de la protéine totale pour les boissons prêtes-à-boire pour la nutrition clinique et minceur, et 3053572 87 o entre 52% et 100% de la protéine totale pour les boissons prêtes-à-boire pour la nutrition du sportif o entre 0,1 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les laits fermentés de type yaourts, o entre 0,1 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les boissons laitières, 5 o entre 0,1 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les crèmes laitières, desserts glacés ou sorbets, plus particulièrement entre 50 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les coffee whitener, o entre 5 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les biscuits, muffins, pancakes, barres nutritionnelles, 10 o entre 5 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les pains ou pains sans gluten enrichis en protéines, o entre 5 `)/0 et 100 `)/0 de la protéine totale pour les céréales hyperprotéinées, obtenues par cuisson extrusion. 15 15. Utilisation de la formulation nutritionnelle selon l'une quelconque des revendications 1-7 comme source protéique unique ou comme complément alimentaire, destiné aux nourrissons, enfants et/ou adultes.