FR 3060948 A1 20180629 FR 1663317 A 20161223 1 DOMAINE TECHNIQUE AUQUEL SE RAPPORTE L'INVENTION La présente invention concerne de manière générale le domaine de la mise sous conserve de denrées alimentaires à base de poissons crus, tels que les poissons appartenant à la famille des scombridés (scombridae) qui comprend les maquereaux, les thazards, les bonites ou encore les thons. En particulier, la présente invention concerne un procédé d'emboîtage à cru de poissons et notamment de poissons crus dont les propriétés organoleptiques comme la flaveur, sont susceptibles de se détériorer avec le temps. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE La qualité d'un produit alimentaire, tel que du poisson, repose, d'une part, sur sa sécurité microbiologique et sur ses qualités nutritionnelles et, d'autre part, sur ses qualités organoleptiques, c'est-à-dire principalement ce qui comprend le goût, la flaveur et la texture en bouche. Pour être consommable et apprécié par le consommateur, le produit subit au cours de sa transformation de nombreux traitements. Il arrive cependant que malgré tout le soin porté au produit, celui-ci présente des défauts en fin de chaîne. Le produit peut notamment présenter des défauts de flaveur. La flaveur représente l'ensemble des sensations perçues lors de la mise en bouche du produit, autre que la texture. Il s'agit donc d'une combinaison d'odeurs perçues par la voie orthonasale, d'arômes perçus par la voie rétronasale, de goûts (les 5 saveurs associées étant le sucré, l'amer, le salé, l'acide et l'umami) et de sensations en bouche (astringence, pseudo chaleur). Ces qualités gustatives et organoleptiques doivent préférentiellement se retrouver dans les produits alimentaires, tels que les scombridés, conservés en boîte. La famille des poissons scombridés, parmi laquelle se trouvent les thonidés, est en effet largement représentée dans le domaine de la conserverie. On estime qu'en 2006, les thonidés représentent 11% des captures mondiales. « Thonidé » est un terme générique employé par la Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l'Atlantique (ICCAT ou CICTA), englobant des espèces de poissons dont font partie les thons et les bonites. 3060948 2 Parmi les différentes espèces de thon, telles que le thon albacore (encore appelé Thunnus albacares ou yellow fin), le thon listao (connu également sous le nom Euthynnus (Katsuwonus) pelamis), le thon obèse (ou Thunnus obesus) ou encore le thon blanc (ou Thunnus alalunga), le thon albacore est le 5 plus utilisé en France dans le domaine de la conserverie agroalimentaire, notamment pour la préparation de conserve de thon cru. Le thon albacore est en effet environ 10 fois plus grand (30 à 40 kg) qu'un thon listao (2-3 kg). En outre, le thon albacore conservé selon un procédé classique d'emboîtage à cru présente de bonnes propriétés organoleptiques, et 10 une bonne conservation dans le temps. Un tel procédé classique d'emboîtage à cru dans un contenant, tel qu'une boîte de conserve, comprend notamment les étapes consistant à préparer le thon albacore cru lors de différentes étapes de découpage, à remplir le contenant avec le thon albacore cru ainsi préparé et un jus de remplissage, puis à 15 sertir et stériliser le contenant. Le thon listao présente néanmoins un intérêt croissant dans la mesure où sa ressource est plus importante que celle de de l'espèce albacore : une étude statistique de 2009 a montré que sont péchées annuellement, en moyenne, 2,6 millions de tonnes de thon listao contre 1,1 millions de tonnes de thon albacore. 20 En outre, le thon listao peut être certifié MSC (acronyme anglais de « Marine Stewart Council ») de sorte que le consommateur se voit garantir que la pêche est pratiquée dans des conditions telles que le renouvellement de l'espèce est assuré. Cependant, la Demanderesse a constaté que, contrairement au thon 25 albacore, le thon listao ne présente pas une bonne conservation dans le temps lorsqu'il est emboîté selon le procédé classique d'emboîtage à cru décrit précédemment. En effet, le thon listao mis en boîte selon ce procédé classique d'emboîtage développe un faux goût (note métallique, amertume). Or, le faux goût rend le thon listao non commercialisable d'un point de 30 vue organoleptique lorsqu'il est obtenu par ce procédé classique d'emboîtage à cru. Un autre procédé d'emboîtage possible pour le thon listao consiste à le cuire avant de le mettre en conserve. 3060948 3 Un tel procédé d'emboîtage après cuisson comprend notamment les étapes consistant à cuire le thon cru à une température d'environ 98°C à 100°C pendant 1h30 environ, à découper le thon cuit obtenu, à emboîter les filets de thon cuit avec ajout d'un jus de remplissage, et éventuellement de sauce et/ou d'autres 5 ingrédients (légumes), et à réaliser un sertissage puis une stérilisation de la boîte. Cependant, ce procédé d'emboîtage après cuisson conduit, avec les thons listao, à un rendement matière global plus faible que le procédé classique d'emboîtage à cru, ce qui est dû notamment à des rendements matière intermédiaires plus faibles lors des étapes de découpage, compte tenu de la petite 10 taille des thons listao. Le rendement matière global d'un procédé d'emboîtage est défini par le rapport entre la masse nette égouttée présente dans la boîte à la fin du procédé, et la masse de thon entier initiale à partir de laquelle est mis en oeuvre le procédé d'emboîtage. Par exemple, lorsque 100 boîtes de 140g, en masse nette égouttée, 15 sont obtenues avec 35kg de thon entier, le rendement matière global est de 40%. Le rendement matière intermédiaire correspond au rapport entre la masse de thon obtenue après une étape intermédiaire du procédé et la masse de thon entier à partir de laquelle est mis en oeuvre le procédé d'emboîtage. Il est actuellement possible d'emboîter les thons listao selon le procédé 20 classique d'emboîtage à cru ou selon le procédé d'emboîtage après cuisson. Cependant, le procédé classique d'emboîtage à cru entraîne le développement d'un faux goût dans le thon listao emboîté, et le procédé d'emboîtage après cuisson présente un rendement matière global dégradé qui le rend peu avantageux économiquement. 25 OBJET DE L'INVENTION Afin de remédier aux inconvénients précités de l'état de la technique, la présente invention propose un nouveau procédé d'emboîtage de poissons permettant d'obtenir un rendement matière global satisfaisant tout en évitant le développement d'un faux goût dans le poisson emboîté. 30 Ainsi, l'invention concerne un procédé d'emboîtage à cru de poissons, tels que des poissons appartenant à la famille des scombridés, dont les propriétés organoleptiques, comme la flaveur, sont susceptibles de se détériorer avec le temps, comprenant les étapes successives suivantes : - une étape de préparation dudit poisson ; 3060948 4 - une étape de remplissage d'un contenant avec ledit poisson ; - une étape de sertissage de ce contenant ; et, - une étape de stérilisation de ce contenant, ce procédé comprenant en outre une étape additionnelle précédant 5 l'étape de remplissage, lors de laquelle le poisson est mis en contact avec une composition auxiliaire comprenant du sel et de l'eau. Plus particulièrement, on propose selon l'invention un procédé d'emboîtage à cru de poissons, dans lequel la concentration de la composition auxiliaire en masse de sel, par rapport à la masse totale de ladite composition 10 auxiliaire est comprise entre 1% et 10% de préférence entre 1% et 5 %, voire entre 1% et 4%. Pour le reste de la description, à moins qu'il n'en soit spécifié autrement, l'indication d'un intervalle de valeurs « de X à Y» ou « entre X et Y », dans la présente invention, s'entend comme incluant les valeurs X et Y. 15 D'autres caractéristiques non limitatives et avantageuses du procédé conforme à l'invention, prises individuellement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles, sont les suivantes : - l'étape de préparation du poisson comprend les étapes successives suivantes : 20 (a) une étape de découpe, suivie, optionnellement, d'une étape de lavage du poisson, (b) une étape de parage du poisson, (c) une étape de tranchage ; - l'étape additionnelle de mise en contact du poisson avec la composition 25 auxiliaire est mise en oeuvre entre l'étape de découpe et l'étape de parage, et/ou le cas échéant entre l'étape de lavage et l'étape de parage, et/ou entre l'étape de parage et l'étape de tranchage, et/ou après l'étape de tranchage ; - l'étape de remplissage du contenant comprend une étape d'ajout d'un liquide additionnel, comprenant au moins de l'eau et du sel, au poisson contenu 30 dans le contenant ; - il est prévu entre les étapes de préparation et de remplissage, une étape supplémentaire de refroidissement/réfrigération du poisson, et l'étape additionnelle de mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire est mise en oeuvre après ladite étape de refroidissement/réfrigération ; 3060948 5 - lors de l'étape additionnelle, le poisson est mis en contact avec ladite composition auxiliaire par une technique de trempage, de barattage, de malaxage, d'injection ou par une combinaison de ces techniques ; - ladite composition auxiliaire comprend un agent antioxydant, et/ou un 5 arôme et/ou un de leur mélange ; - l'agent antioxydant est choisi parmi : un extrait de romarin, de thym, d'origan, d'airelle, de rhus, de noix, d'artichaut, de prune, de grenade, de fraise, de goji, de chou rouge, de thé vert, d'ail, d'avocat, de cresson, de germe de luzerne, ou un de leurs mélanges ; 10 - l'arôme peut être choisi parmi : un extrait de céleri, de livèche, de romarin, d'oignon, ou un de leurs mélanges ; - ladite composition auxiliaire comprend de la glace ; - ledit liquide additionnel comprend également un arôme et/ou un agent antioxydant ; 15 - la durée de l'étape additionnelle de mise en contact du poisson avec ladite composition auxiliaire est comprise entre 5 minutes et 8 heures. DESCRIPTION DETAILLEE D'UN EXEMPLE DE REALISATION La description qui va suivre en regard des dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs, fera bien comprendre en quoi consiste l'invention et 20 comment elle peut être réalisée. Sur les dessins annexés, la figure 1 unique est un schéma bloc illustrant les principales étapes du procédé selon l'invention pour l'emboîtage à cru de poissons, tels que des poissons appartenant à la famille des scombridés, dont la flaveur est susceptible de se détériorer avec le temps. 25 Tel que mentionné ci-dessus, la Demanderesse s'est attachée au développement d'un nouveau procédé d'emboîtage de poissons crus, tels que des scombridés, susceptibles de perdre leurs propriétés organoleptiques au cours du temps, comme cela est le cas notamment du thon listao. A cet effet, la présente invention concerne un procédé d'emboîtage à cru 30 de poissons comprenant les étapes successives suivantes : - une étape de préparation 3 dudit poisson ; - une étape de remplissage 4 d'un contenant avec ledit poisson, de préférence apte à supporter une stérilisation ; - une étape de sertissage 5 de ce contenant; et 3060948 6 - une étape de stérilisation 6 de ce contenant, selon lequel, dans une étape additionnelle 32, 36, 40, 40' précédant l'étape de remplissage 4, le poisson est mis en contact avec une composition auxiliaire comprenant du sel et de l'eau. 5 De préférence, le procédé d'emboîtage selon l'invention ne comporte aucune étape de cuisson ou de pré-cuisson préalable aux étapes de remplissage 4, et/ou de sertissage 5, et/ou stérilisation 6, de sorte que le poisson est emboîté à cru. Le procédé selon l'invention permet de préparer des boîtes de conserve 10 de poissons crus d'ordinaire susceptibles de perdre leur flaveur au cours du temps ou d'acquérir un faux goût désagréable pour le consommateur, telles que des boîtes de conserve de thon listao. En effet, l'ajout de l'étape additionnelle 32, 36, 40 de mise en contact du poisson cru avec une composition auxiliaire spécifique selon l'invention permet de 15 prévenir la détérioration du poisson au cours du temps et d'empêcher l'apparition d'un mauvais goût, en particulier un faux goût, lorsqu'il est emboîté à cru, ce qui rendrait le poisson ainsi mis en boîte de mauvaise qualité et non commercialisable. Ainsi, le procédé selon l'invention permet la mise en boîte de thons 20 listao, dont la ressource naturelle est supérieure à celle des thons albacore, ce qui favorise une meilleure gestion des ressources de thon. En outre, le procédé selon l'invention améliore les qualités gustatives de l'espèce de thon listao emboîtée à cru, ce qui permet d'offrir au consommateur un produit final satisfaisant. 25 En se référant à la figure 1, les différentes étapes qui peuvent composer le procédé d'emboîtage selon l'invention de scombridés, comme les thons, et plus particulièrement les thons de l'espèce listao, sont décrites ci-après. En général, après la pêche 1, les poissons sont placés dans un premier temps en saumure à -15°C afin d'y être congelés. lb y demeurent en attente du 30 prochain coup de pêche si la cuve du thonier n'est pas pleine. Une fois que celle- ci est pleine, les poissons sont placés en congélation, par exemple en congélation sèche entre -18°C et -25°C ou en congélation jusquà -60°C, en attendant leur débarquement. Les poissons peuvent passer environ de 1 à 5 semaines dans les cuves du thonier, avant d'arriver dans une usine de conserverie. Il est cependant 3060948 7 possible de travailler des poissons qui ont six mois de congélation, voire un an. Toutefois, lorsqu'il est congelé, le thon peut perdre jusqu'à 1% de son poids chaque semaine, ses graisses s'altèrent et il est nécessaire, au moment de l'étape de préparation 3 du poisson, d'enlever davantage de chair. C'est pourquoi, il est 5 préférable de réduire le temps de congélation des poissons à moins de six mois. Les poissons sont ensuite décongelés 2 au fur et à mesure des besoins. Cette étape peut s'effectuer par exemple par l'immersion des poissons dans de l'eau. Ensuite, les poissons sont préparés 3, par exemple, en usine. 10 De préférence, l'étape de préparation 3 du poisson comprend les étapes successives suivantes : (a) une étape de découpe 31 qui comporte au moins une étape d'étêtage et d'éviscération, suivie, optionnellement, d'une étape de lavage 33 du poisson ; (b) une étape de parage 35 du poisson ; et, 15 (c) une étape de tranchage 39 des filets. En particulier, l'étape de découpe 31 comprend l'étape d'étêtage qui consiste à enlever la tête, les nageoires, et l'étape d'éviscération qui consiste à enlever les viscères. Ces parties du poisson sont le plus souvent enlevées à la main à l'aide d'un couteau tranchant, la tête devant rester en général solidaire des 20 viscères. Le processus peut se faire également mécaniquement pour certaines espèces, notamment pour le thon listao. La principale précaution est d'éviter l'étalement des viscères intestinaux qui sont porteurs de germes et pourraient contaminer la chair du poisson. C'est pourquoi, généralement, cette étape de découpe 31 est suivie d'une étape de lavage 33 qui consiste à rincer le poisson. 25 Une fois que les poissons sont étêtés, éviscérés, et éventuellement lavés 31, 33, le poisson subit l'étape de parage 35. Les thons listao étant de petites tailles, le parage consiste à la fois à lever les filets du poisson, c'est-à-dire à séparer la chair du poisson de ses arêtes, et à séparer ladite chair du poisson de ses parties généralement non consommées. 30 L'étape de parage 35 est éventuellement mécanisée, mais préférentiellement réalisée manuellement. Il s'agit par exemple de : 3060948 8 - retirer la peau du poisson et les éventuelles graisses sous-cutanées qui risqueraient de rancir après l'emboîtage et de dégrader la qualité gustative de la chair des poissons, - retirer les parties sanguines, notamment celles qui se trouvent proches 5 de l'arête centrale ou celles qui vont brunir à la cuisson et donner un goût très amer, ou encore celle provenant des éventuels hématomes qui ont pu se former au sein de la chair au moment de la pêche, et, - retirer les gonades. En pratique, le parage sur poissons cuits est réglementé par des critères 10 mondiaux, mais le parage sur poissons crus, tel qu'il est réalisé ici, ne l'est pas. Ici, il convient de trouver un compromis entre le coût du parage et la qualité gustative finale des poissons emboîtés : un parage excessif revient à retirer et jeter une plus grosse partie de la chair des poissons, ce qui assure une qualité gustative supérieure mais est nettement plus coûteux. 15 Avantageusement, grâce au procédé selon l'invention, le parage est réalisé à cru et la perte des matières nobles du poisson lors de l'étape de préparation 3 du poisson est réduite, ce qui améliore le rendement du procédé d'emboîtage à cru selon l'invention par rapport au procédé d'emboîtage après cuisson de l'art antérieur. 20 De préférence, au cours de l'étape de parage 35, le sens de la chair est respecté au maximum de façon à obtenir une présentation en tranche. Enfin, l'étape de préparation 3 du poisson se termine par l'étape de tranchage 39 dans laquelle le poisson est coupé en morceaux et calibré de sorte à pouvoir entrer aisément dans le contenant lors de l'étape de remplissage 4. 25 En pratique, cette étape 39 revient à trancher les filets du poisson pour les faire rentrer dans les boîtes de conserve. De manière remarquable, selon le procédé de l'invention, dans au moins une étape additionnelle 32, 36, 40, le poisson est mis en contact avec la composition auxiliaire après au moins l'une des étapes (a) à (c) mentionnées 30 précédemment, à savoir après l'étape de découpe 31, et/ou le cas échéant après l'étape de lavage 33, et/ou après l'étape de parage 35, et/ou après l'étape de tranchage 39. En pratique, l'étape additionnelle 32, 36, 40 de mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire est mise en oeuvre entre l'étape de découpe 3060948 9 31 et l'étape de parage 35, et/ou le cas échéant entre l'étape de lavage 33 et l'étape de parage 35, et/ou entre l'étape de parage 35 et l'étape de tranchage 39, et/ou après l'étape de tranchage 39. Il est également envisageable que le poisson soit mis en contact avec la 5 composition auxiliaire après au moins deux de ces étapes (a) à (c), après au moins trois de ces étapes ou après chaque étape. Ainsi, on réalise de préférence au moins deux, au moins trois voire au moins quatre étapes additionnelles de mise en contact 32, 36, 40, 40' avec la composition auxiliaire. 10 Préférentiellement, le poisson est mis en contact avec la composition auxiliaire entre l'étape de découpe 31 (et de lavage 33 éventuel) et l'étape de parage 35, ainsi qu'après l'étape de tranchage 39. L'étape additionnelle 32, 36, 40, 40'de mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire a alors lieu pendant l'étape de préparation 3 ou après 15 cette étape de préparation 3. La mise en contact 32 du poisson avec la composition auxiliaire directement après l'étape de découpe 31 (étêtage et éviscération), et en particulier directement après le lavage 33 suivant la découpe 31 présente l'avantage de débarrasser au maximum les poissons de leur sang. La présence de sang 20 risquerait sinon d'entraîner l'apparition d'un faux goût dans le poisson, tel qu'un faux goût métallique et/ou astringent, notamment dû à l'hémoglobine. Selon une première variante de réalisation (1), il est notamment possible de prévoir que le poisson soit mis en contact avec la composition auxiliaire 40 entre l'étape de tranchage 39 et l'étape de remplissage 4. Autrement dit, selon 25 cette première variante, l'étape de tranchage 39, l'étape additionnelle 40 de mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire et l'étape de remplissage 4 se succèdent. Il est également possible, dans une deuxième variante de réalisation (2), d'insérer une étape supplémentaire entre les étapes de tranchage 39 et de 30 remplissage 4, telle qu'une étape de refroidissement/réfrigération 4A, notamment si le remplissage du contenant ne s'effectue pas tout de suite après le tranchage 39 du poisson. Dans ce cas, il est possible de réaliser l'étape additionnelle 40, 40' de mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire entre l'étape de tranchage 39 et l'étape de refroidissement/réfrigération 4A et/ou après l'étape de 3060948 10 refroidissement/réfrigération 4A, avant l'étape de remplissage 4. L'étape de refroidissement/réfrigération 4A permet d'amener le poisson à une température comprise entre -10°C et +10°C. En pratique, la durée de chaque étape additionnelle 32, 36, 40, 40' de 5 mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire pourra être ajustée en fonction du moment, au sein du procédé, auquel elle est réalisée. Notamment, la durée de chaque étape additionnelle 32, 36, 40, 40' de mise en contact du poisson avec ladite composition auxiliaire est par exemple comprise entre 5 minutes et 8 heures. 10 Préférentiellement, la durée de l'étape additionnelle 32, 40, 40' de mise en contact est comprise entre 4 heures et 8 heures lorsqu'elle est mise en oeuvre entre l'étape de découpe 31 et l'étape de parage 35, le cas échéant entre l'étape de lavage 33 et l'étape de parage 35, et/ou le cas échéant entre l'étape de tranchage 39 et l'étape de refroidissement/réfrigération 4A ou l'étape de 15 remplissage 4, et/ou après l'étape de refroidissement/réfrigération 4A. Préférentiellement, la durée de l'étape additionnelle 36 de mise en contact, est comprise entre 1 heures et 4 heures lorsqu'elle est mise en oeuvre entre l'étape de parage 35 et l'étape de tranchage 39. La composition auxiliaire utilisée dans le procédé selon l'invention 20 présente les caractéristiques énoncées ci-après. La concentration en sel de la composition auxiliaire, en masse par rapport à la masse totale de ladite composition auxiliaire est comprise entre 1% et 10%, de préférence entre 1% et 5%, voire entre 1% et 4%. Ainsi, la concentration en sel de la composition auxiliaire, en masse par 25 rapport à la masse totale de ladite composition auxiliaire est par exemple égale à 1%, 2°A, 3%, 4%, 5°/o 6°A 7% 8% 9°/ I 0°/) , ) 0 ou encore 0. Avantageusement, la teneur en sel de la composition auxiliaire est ajustée pour optimiser la qualité gustative finale du thon emboîté : une teneur trop basse en sel ne serait en effet pas suffisante pour éviter l'apparition de faux goût 30 de manière satisfaisante, tandis qu'une teneur supérieure aurait l'effet inverse dû à la lyse de protéines. La composition auxiliaire peut en outre comprendre un agent antioxydant et/ou un arôme et/ou un de leur mélange. 3060948 11 Les agents antioxydants convenant pour l'invention peuvent être des vitamines (E, C et 6-carotène), des oligo-éléments (sélénium, cuivre, manganèse et zinc), et de nombreux autres micro-nutriments d'origine végétale comme, par exemple, les polyphénols. 5 Généralement, l'agent antioxydant est choisi parmi: l'acide ascorbique, l'ascorbate de sodium, l'ascorbate de calcium, diacétate d'ascorbyle, palmitate d'ascorbyle, acide palmityle-6-L-ascorbique, stéarate d'ascorbyle, extrait riche en tocophérols, a-tocophérol de synthèse, tocophérol d-a-, tocophérol concentré, tocophérol, dl-a-, y-tocophérol de synthèse, Ô-tocophérol de synthèse, gallate de 10 propyle, gallate d'octyle, gallate dodécyle, ester N-dodécylique, gallate d'éthyle, résine de gaïac (guaiac gum), acide érythorbique, erythorbate de sodium, isoascorbate de potassium, isoascorbate de calcium, butylhydroquinone tertiaire, buthylhydroxyanisol (BHA), buthylhydroxytoluène (BHT), polyphénol, lycopène, carnosol, acide carnosique, la nisine (E234), ou un de leurs mélanges. La plupart 15 de ces antioxydants présente un numéro d'additif alimentaire défini par les Directives Européennes, notamment les numéros E300 à E320. A titre d'exemple, l'agent antioxydant de la composition auxiliaire selon l'invention peut être issu d'un extrait de romarin, de thym, d'origan, d'airelle, de rhus, de noix, d'artichaut, de prune, de grenade, de fraise, de goji, de chou rouge, 20 de thé vert, d'ail, d'avocat, de cresson, de germe de luzerne, etc. De préférence, l'antioxydant est issu d'un extrait de romarin. Ce dernier est dérivé de Rosmarinus officinalis L. et est composé de plusieurs composés dont les effets antioxydants ont été démontrés. Ces composés appartiennent essentiellement à la classe des acides phénoliques, des 25 flavonoïdes, des diterpénoïdes et des triterpènes. En particulier, l'extrait de romarin peut être obtenu : - à partir de feuilles séchées de romarin déshydratées par extraction à l'acétone, - par extraction de feuilles séchées de romarin déshydratées par du 30 dioxyde de carbone supercritique, - à partir d'un extrait de romarin éthanolique partiellement désodorisé, - à partir d'un extrait de romarin éthanolique désodorisé, - un extrait de romarin décoloré et désodorisé obtenu au moyen d'une extraction en deux étapes avec de l'hexane et de l'éthanol. 3060948 12 Les principaux agents antioxydants des extraits sont les diterpènes phénoliques (carnosol et l'acide carnosique). Avantageusement, l'emploi d'un agent antioxydant et en particulier issu de l'extrait de romarin permet de préserver la qualité gustative des chairs du 5 poisson. La Demanderesse a en particulier constaté que cet emploi dans la composition auxiliaire du procédé selon l'invention permettait de limiter l'apparition du faux goût lors de la conservation des poissons, dont les propriétés organoleptiques comme la flaveur sont susceptibles de se détériorer avec le 10 temps, préparés et emboîtés selon le procédé de l'invention. En pratique, les concentrations en sel et en agent antioxydant et/ou en arôme de la composition auxiliaire pourront être ajustées en fonction du positionnement, au sein du procédé, de cette ou de ces étapes additionnelles 32, 36, 40, 40' de mise(s) en contact avec la composition auxiliaire. 15 Le tableau 1 suivant présente un exemple de teneurs en sel et en agent antioxydant de la composition auxiliaire, en masse par rapport à la masse totale de ladite composition auxiliaire, en fonction des étapes après lesquelles elle est mise en oeuvre. Tableau 1 Etape de Teneur (%) mise en contact avec la composition auxiliaire Sel Agent antioxydant Gamme Teneur Gamme Teneur globale préférentielle globale préférentielle 32, 36 1 à 8 3 0,01 à 5 2 40,40' 1 à 10 4 0,01 à 5 4 20 Ainsi, préférentiellement, lorsque la mise en contact 32, 36 avec la composition auxiliaire est réalisée entre les étapes de découpe 31, et éventuel lavage 33, et de parage 35, la concentration en sel de ladite composition auxiliaire est comprise entre 1% et 8%, de préférence comprise entre 1% et 5%, encore mieux de l'ordre de 3%, en masse par rapport à la masse totale de ladite 25 composition auxiliaire. 3060948 13 Préférentiellement, lorsque la mise en contact 32, 36 avec la composition auxiliaire est réalisée entre les étapes de découpe 31, et éventuel lavage 33, et de parage 35, la concentration en agent antioxydant de ladite composition auxiliaire est comprise entre 0,01% et 5%, de préférence de l'ordre de 2%, en masse par 5 rapport à la masse totale de ladite composition auxiliaire. Préférentiellement, lorsque l'étape additionnelle 40, 40' de mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire est mise en oeuvre entre l'étape de tranchage 39 et l'étape de remplissage 4, la concentration en sel de ladite composition auxiliaire est comprise entre 1% et 10%, de préférence comprise 10 entre 1% et 5%, encore mieux de l'ordre de 4%, en masse par rapport à la masse totale de ladite composition auxiliaire. Préférentiellement, lorsque l'étape additionnelle 40, 40' de mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire est mise en oeuvre entre l'étape de tranchage 39 et l'étape de remplissage 4, la concentration en agent 15 antioxydant de ladite composition auxiliaire est comprise entre 0,01% et 5%, de préférence de l'ordre de 4%, en masse par rapport à la masse totale de ladite composition auxiliaire. En pratique, quel que soit le moment auquel l'étape additionnelle 32, 36, 40, 40' est réalisée, la concentration en agent antioxydant pourra par exemple être 20 choisie égale à 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%, 0,1%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%, 3,5%, 4%, 4,5% ou encore 5%. L'arôme éventuellement compris dans la composition auxiliaire est par exemple un arôme naturel. Celui-ci peut être choisi parmi : un extrait de céleri, un extrait de livèche, un extrait de romarin (qui peut ainsi avoir la double fonction 25 d'arôme et d'agent antioxydant), de l'oignon, ou un de leurs mélanges. Avantageusement, l'emploi de l'arôme, mélangé aux poissons crus, comme au thon listao, permet de masquer un éventuel faux goût. La composition auxiliaire peut également comprendre un agent conservateur, un colorant, un épaississant, un exhausteur de goût ou tout autre 30 additif connu de l'homme du métier dans le domaine de l'agroalimentaire et habituellement utilisés dans le domaine de la conserverie. Préférentiellement, pour que l'étape additionnelle 32, 36, 40, 40' de mise en contact avec ladite composition auxiliaire soit réalisée à une température appropriée, notamment comprise entre -10°C et +10°C préférentiellement entre 3060948 14 -8°C et +4°C, encore plus préférentiellement compte entre -4°C et -2°C, ladite composition auxiliaire peut comprendre de la glace. En pratique, la mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire 32, 36, 40, 40' peut être réalisée par trempage, par barattage, par malaxage, par 5 injection ou une combinaison de ces techniques. La mise en contact par trempage signifie que le poisson est mis à tremper dans un bain contenant la composition auxiliaire. En général, lorsque la mise en contact est réalisée par trempage, la durée de l'étape additionnelle est comprise entre 5 minutes et 8 heures. 10 La mise en contact par barattage signifie que le poisson est mis au contact avec la composition auxiliaire dans une cuve cylindrique fermée contenant ladite composition auxiliaire. Le mélange formé par la composition auxiliaire et le poisson est appelé mêlée. En pratique, le poisson représente entre 50% et 95%, par exemple 85%, en masse par rapport à la masse totale de la mêlée, et la 15 composition auxiliaire entre 5% et 50%, par exemple 15% en masse par rapport à la masse totale de la mêlée. La cuve peut en outre être placée sous vide, par exemple sous une pression abaissée de 0,2 à 0,9 bar par rapport à la pression atmosphérique. Avantageusement, la mise sous vide permet de préserver le poisson de 20 l'oxygénation par l'oxygène de l'air. La cuve cylindrique est entraînée en rotation autour d'un axe globalement horizontal, de manière à améliorer la mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire. Il est aussi possible d'alterner les moments pendant lesquels la cuve de barattage est placée sous vide, et ceux pendant lesquels elle est sous pression 25 ambiante. En pratique, la mêlée est en outre soumise à un brassage mécanique au moyen de pales de petites dimensions. Les pales peuvent tourner à une vitesse comprise entre 1,5 et 5 tours par minutes, par exemple de 2 tours par minute. Avantageusement, les pales de petites dimensions sont telles qu'elles 30 n'altèrent pas la chair du poisson, notamment lorsque la mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire est réalisée après l'étape de tranchage 39. Pour la mise en contact par barattage, la durée de l'étape additionnelle est par exemple comprise entre 30 minutes et 120 minutes. 3060948 15 La mise en contact par malaxage signifie que le poisson est mis à tremper dans une cuve fermée comprenant la composition auxiliaire, la cuve comportant une vis d'axe globalement horizontal. Cette vis est adaptée à tourner dans la cuve autour de cet axe. Pour la mise en contact par malaxage, la durée de 5 l'étape additionnelle est comprise entre 15 minutes et 60 minutes. Avantageusement, la vis de la cuve comporte, autour de son axe, des pales de moyennes ou grandes dimensions, adaptées à déstructurer la chair du poisson. La cuve de malaxage peut aussi être placée sous vide, comme la cuve 10 de barattage, de manière à préserver le poisson de l'oxydation par l'air ambiant. La mise en contact par injection signifie que la composition auxiliaire est injectée sous pression dans le poisson par un système d'injection. En pratique, la composition auxiliaire circule en boucle fermée et est régulièrement renouvelée, par exemple après un temps donné de circulation qui peut être de l'ordre de 15 20 minutes. Le système d'injection comprend par exemple 16 têtes de 4 aiguilles adaptées à pénétrer dans la chair du poisson. Les poissons peuvent être disposés sur un convoyeur avançant par à coups. Généralement, pour la mise en contact par injection, la durée de l'étape additionnelle est comprise entre 1 seconde et 5 minutes par pièce à injecter. En pratique, le temps d'injection varie selon que les 20 pièces à injecter sont des poissons entiers ou des morceaux de poisson. Lorsque la mise en contact du poisson cru avec la composition auxiliaire est réalisée à une température comprise entre -10 °Cet +10°C, en particulier entre -8°C et +4°C, préférentiellement entre -4°C et -2°C l'ajout de glace à la composition auxiliaire est particulièrement bien adapté à une mise en contact 25 réalisée par trempage, malaxage ou brassage. Après cette étape de préparation 3 des poissons, on procède à l'étape de remplissage 4. Lors de l'étape de remplissage 4, le poisson est introduit dans le contenant. 30 De préférence, un espace libre suffisant est laissé autour du poisson pour pouvoir ajouter dans le contenant un liquide additionnel. De préférence, le liquide additionnel est un liquide de couverture. Ce liquide de couverture remplit de préférence entièrement cet espace libre. Le poisson dans la boîte est recouvert par ce liquide de couverture. 3060948 16 En pratique, à l'ouverture de la boîte de la conserve, le thon doit représenter au minimum 70% de la masse nette totale, c'est-à-dire de la masse totale contenue dans la boîte, liquide de couverture compris. L'étape de remplissage 4 comprend au moins : 5 - le dosage 41 dans le contenant des filets de poisson tranchés obtenus à l'issue de l'étape de tranchage 39 ou à l'issue de la mise en contact avec la composition auxiliaire 40, 40'; - un préchauffage 42 de l'ensemble, par exemple à l'eau chaude à une température de 80-100°C, de préférence 85-95°C, tdb que 90°C pendant moins 10 de 5 min, typiquement de l'ordre de 10 secondes à 1 minute ; et, - l'ajout 43 du liquide de couverture. L'étape de préchauffage 42 mentionnée ci-dessus ne correspond pas à une étape de cuisson. Il s'agit simplement ici de précuire la périphérie du poisson cru afin de limiter l'exsudât naturel de protéines pendant le temps s'écoulant entre 15 l'étape de remplissage 4 et l'étape de stérilisation 6. Pour cela, de l'eau chaude, par exemple à 90°C, est versée dans le contenant dans lequel le poisson a été introduit et laissée au contact du poisson pendant quelques minutes. Le contenant peut ensuite être vidé de cette eau chaude, par exemple en 20 le renversant sur une grille, de telle sorte que le poisson reste à l'intérieur. Avantageusement, cela permet de limiter la formation, à l'intérieur du contenant, d'amas blanc issus de la coagulation de l'albumine, et qui sont considérés comment des défauts visuels du poisson à l'ouverture de la boîte. Le tableau 2 suivant donne une composition possible de liquide de 25 couverture. Tableau 2 Teneur (%) Sel Agent antioxydant Gamme globale Teneur Gamme globale Teneur préférentielle préférentielle 1 à 10 2 0,01 à 5 2 Ainsi, le liquide de couverture comprend en général de l'eau et du sel à une teneur comprise entre 1% et 10%, en masse par rapport à la masse totale du liquide de couverture. De préférence, la teneur en sel du liquide de couverture est 3060948 17 comprise entre 1% et 2%, par exemple égale à 2%, en masse par rapport à la masse totale du liquide de couverture. La teneur en sel du liquide de couverture est ajustée en fonction du sel contenu dans le thon après sa mise en contact avec la composition auxiliaire. 5 De préférence, le liquide de couverture comprend en outre un arôme, par exemple un arôme naturel tel qu'un extrait de céleri ou un extrait de livèche. Il peut en outre comprendre un agent antioxydant, tels que ceux mentionnés précédemment. En pratique, la teneur en agent antioxydant dans le liquide de couverture est comprise entre 0,01% et 5%, en masse par rapport à la 10 masse totale du liquide de couverture. Par exemple, elle est égale à 0,5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% en masse par rapport à la masse totale du liquide de couverture. De préférence, la teneur en agent antioxydant dans le liquide de couverture est égale à 2%, en masse par rapport à la masse totale du liquide de couverture. Le liquide de couverture a pour but d'éviter le dessèchement du thon, 15 notamment lorsque celui-ci est au naturel. Selon une première variante de l'étape de remplissage, le liquide additionnel ajouté dans le contenant est de l'huile, éventuellement aromatisée. Selon une deuxième variante de l'étape de remplissage, le liquide additionnel ajouté dans le contenant est un liquide d'assaisonnement seulement. 20 Le volume de liquide d'assaisonnement introduit dans la boîte est généralement inférieur au volume de l'espace libre laissé dans la boîte. Dans ce cas, le poisson introduit dans le contenant n'est pas entièrement recouvert de liquide d'assaisonnement. Avantageusement, à l'ouverture du contenant, il ne sera alors pas nécessaire d'égoutter le poisson avant de le 25 consommer. Le liquide d'assaisonnement permet simplement d'aromatiser et/ou d'assaisonner le poisson. Dans le cadre de l'invention, le contenant utilisé peut être de différents types. Les dimensions et dénominations de ces contenants peuvent varier d'un pays à un autre, mais il s'agit généralement d'une boîte métallique, en fer blanc, 30 en aluminium ou en matière plastique. Le fer blanc est constitué par une mince feuille d'acier, revêtue sur ses deux faces d'une couche d'étain. 3060948 18 Après l'étape de remplissage 4, on procède à l'étape de sertissage 5 : le contenant est ainsi fermé par un opercule et serti. Le contenant fermé par sertissage est ensuite stérilisé 6 avant d'être mis en vente 7. L'étape de stérilisation 6 permet notamment d'éliminer les micro- 5 organismes qui pourraient être présents dans les filets de poissons tranchés, et ce, de manière durable. A titre d'exemple, la stérilisation s'effectue à une température allant de 110°C à 120°C pendant une durée comprise entre 45 nui et 1h30, de préférence pendant environ 1 heure. 10 Les exemples suivants illustrent l'invention sans la limiter. A moins qu'il ne soit indiqué autrement dans le reste de la description, les pourcentages sont exprimés en masse. Exemples A/ Comparaisons gustatives d'un thon listao et d'un thon albacore 15 emboîté selon un procédé d'emboîtage à cru de référence Un thon listao (Thon A) et un thon albacore (Thon B) ont été emboîtés selon un même procédé d'emboîtage à cru de référence. Ce procédé d'emboîtage à cru de référence diffère du procédé d'emboîtage selon l'invention en ce qu'aucune étape additionnelle de mise en 20 contact du poisson avec la solution auxiliaire n'est réalisée avant l'étape de remplissage. En pratique, le procédé d'emboîtage à cru de référence comprend donc les étapes suivantes : - préparation des thons A et B à emboîter : découpe et lavage des 25 poissons décongelés, parage, et tranchage des filets crus obtenus ; - dosage des filets et remplissage des contenants avec les morceaux de filets de thons albacore, respectivement listao, crus préparés et un jus de remplissage qui est de la saumure, - sertissage et stérilisation des contenants. 30 Pour comparer les qualités gustatives des thons albacore (Thon B) et listao (Thon A) emboîtés selon le procédé d'emboîtage à cru de de référence, un test triangulaire d'analyse sensorielle a été mis en oeuvre avec un jury de 36 juges naïf s. Les juges naïfs sont des juges sans aucune expertise technique dans le 3060948 19 domaine de l'analyse sensorielle. Ici, il s'agissait de 36 consommateurs lambda. Le test triangulaire a consisté à donner trois produits à chaque juge, deux étant identiques et un différent des deux autres. Chaque juge devait déterminer quel produit était différent des deux 5 autres, sans connaître à l'avance la réponse. En pratique, chaque juge était forcé de choisir un des trois produits comme différent des deux autres, même s'il ne percevait aucune différence entre les produits. Autrement dit, le test devait permettre de répondre à la question suivante : « existe-t-il une différence de goût entre les thons A et B emboîtés selon 10 le même procédé d'emboîtage à cru de référence ? ». Les conditions de mise en oeuvre du test triangulaire d'analyse sensorielle sont les suivantes : - la préparation des échantillons s'est déroulée dans une pièce distincte de la pièce dans laquelle étaient rassemblés les juges ; 15 - chaque juge disposait d'un box autonome de manière à ne pas être influencé par les juges voisins ; - les dégustations se sont déroulées l'après-midi pour limiter l'influence de l'horaire de dégustation ; - les dégustations ont eu lieu sous lumière rouge de manière que la 20 couleur des produits dégustés n'influence pas les juges ; - dix-huit juges ont reçu aléatoirement deux produits « Thon A» et un produit « Thon B », parmi lesquels six les ont reçus dans l'ordre A-A-B, six les ont reçus dans l'ordre A-B-A et six autres les ont reçus dans l'ordre B-A-A, et dix-huit autres juges ont reçu deux produits B et un produit A parmi lesquels six les ont 25 reçus dans l'ordre B-B-A, six les ont reçus dans l'ordre B-A-B et six autres les ont reçus dans l'ordre A-B-B ; - les juges ont dégusté sans savoir quels produits ils avaient reçus. Les résultats du test se lisent dans une table statistique qui donne, en fonction du nombre de juges interrogés, le nombre de bonnes réponses minimum 30 à obtenir pour pouvoir considérer que les réponses des juges ne sont pas le fruit du hasard. On considère qu'une bonne réponse revient à dire que le juge a réussi à retrouver quelle boîte de thon était différente des deux autres. Pour 36 juges interrogés, la table statistique indique qu'il faut au moins 3060948 20 18 bonnes réponses pour que les résultats du test aient 5% de chance d'être dus au hasard. La table statistique indique également qu'il faut au moins 20 bonnes réponses pour que les résultats du test aient 1% ou moins de chance d'être dus au hasard. 5 Ici, 19 bonnes réponses ont été obtenues avec le test triangulaire réalisé avec les thons A et B, ce qui signifie que les réponses données ont moins de 5 % de chances d'être obtenues par hasard. Ainsi, grâce au test, il est possible de conclure qu'une différence de goût est décelable entre les thons albacore et listao emboîtés selon le procédé 10 d'emboîtage à cru de référence, cette différence de goût étant donc significative. B/ Comparaisons gustatives de thons listao emboîtés selon différents procédés selon l'invention Quatre thons listao, initialement congelés et pesant de 3 à 5kg chacun, ont été emboîtés selon différents procédés d'emboîtage à cru selon l'invention 15 pour donner lieu à quatre produits Ai, Bi, Cl et C2 finaux. Deux autres thons listao, initialement congelés et pesant de 3 à 5kg chacun, ont été emboîtés selon un procédé d'emboîtage à cru de référence et selon un procédé après cuisson de référence pour donner respectivement deux produits comparatifs DO et E3. 20 La qualité gustative, notamment la flaveur, de ces six produits Ai, Bi, Ci, C2, DO et E3 a été comparée. Le tableau 3 suivant résume les procédés d'emboîtage à cru mis en oeuvre pour obtenir les différents produits Ai, Bi, Cl et C2. 3060948 21 Tableau 3 Al B1 Cl C2 Décongélation 2 Pendant 12 heures à l'air, à une température de +4°C. Température finale des poissons à coeur comprise entre -3°C et -2°C. Découpe 31 Opérations manuelles d'étêtage et d'éviscération. Etape additionnelle 32 de mise en contact avec la composition auxiliaire Aucune Par trempage pendant 5 heures. Composition auxiliaire : eau et glace de sorte que la température du bain soit proche de 0°C. Teneur de la composition par rapport à la composition auxiliaire Sel auxiliaire en masse ladite 2% masse totale de 2% Extrait de romarin 0% (°/0). 30/0 2% 3% Parage 35 Retrait de la peau, de l'arête dorsale et du muscle rouge. Tranchage 39 Morceaux de 2 cm de longueur environ. Etape additionnelle 40 de mise en contact avec la composition auxiliaire Par barattage, au moyen de l'appareil de barattage de type TO, de la société Lutetia, Pression abaissée de 0,4 bar par rapport à la pression atmosphérique, Durée : 70 minutes, Vitesse de rotation de 2,4 tours par minute, Composition de la mêlée: 85% de thon et 15% de composition auxiliaire, en masse par rapport à la masse de la mêlée. Teneur de la composition la masse totale Sel auxiliaire (°/(:), en masse auxiliaire). par rapport à 4,7% de la composition 1,84% 1,84% Extrait de romarin 1,84% 2% 3060948 22 Al B1 Cl C2 Dosage 41 Mise en boîte dans une boîte métallique ronde de 212mL de contenance. Préchauffage 42 La boîte et son contenu reçoivent de l'eau à une température de 95°C. Après une minute, la boîte est vidée de cette eau par retournement. La pré-cuisson est superficielle sur quelques millimètres d'épaisseur du poisson. Ajout 43 du liquide de couverture Saumure contenant de l'eau et du sel, la teneur en sel étant ajustée en fonction du sel contenu dans le thon après sa mise en contact avec la composition auxiliaire (de préférence mesuré), pour avoir un taux de sel de 1,1% dans l'ensemble du contenu de la boîte, c'est-à-dire dans l'ensemble {thon + liquide de couverture}. Sertissage 5 Fermeture hermétique de la boîte Stérilisation 6 En autoclave, suivant un cycle de montée en température comprenant un plateau à 117°C pendant 1 heure, puis un refroidissement. Le tableau 4 suivant résume les procédés d'emboîtage de référence (à cru et après cuisson) mis en oeuvre pour obtenir les deux produits comparatifs DO et E3. Tableau 4 DO E3 Décongélation Pendant 12 heures à l'air, à une température de +4°C. Température finale des poissons à coeur comprise entre -3°C et -2°C. Découpe Opérations manuelles d'étêtage et d'éviscération. Cuisson Aucune A une température de 98°C à 100°C pendant 1h30. Parage Retrait de la peau, de l'arête dorsale et du muscle rouge. 3060948 23 Tranchage Morceaux de 2 cm de longueur environ. Préchauffage La boîte et son contenu Aucun reçoivent de l'eau à une température de 95°C. Après une minute, la boîte est vidée de cette eau par retournement. La pré-cuisson est superficielle sur quelques millimètres d'épaisseur du poisson. Ajout du liquide Saumure contenant de l'eau et du sel ajusté pour avoir un taux de sel de 1,1% dans l'ensemble du contenu de la boîte. de couverture Sertissage Fermeture hermétique de la boîte. Stérilisation En autoclave, suivant un cycle de montée en température comprenant un plateau à 117°C pendant 1 heure, puis un refroidissement. Les produits Ai, Bi, Ci, C2, DO et E3 ont ensuite été placés dans une étuve à 37°C durant 3 mois, afin d'accélérer leur Veillissement. Les produits ont enfin été ouverts et dégustés, puis classés en fonction de l'amertume ressentie en bouche. 5 Les résultats sont les suivants : les produits DO sont plus amers que les produits Al qui sont nettement plus amers que les produits Bi, dont l'amertume est équivalente à celle des produits E3. Les produits B1 et E3 sont eux-mêmes nettement plus amers que les produits Cl et C2, tandis que les produits C2 sont légèrement moins amers que les produits Ci. 10 Ainsi, par comparaison des produits DO avec les produits Ai, Bi, Cl et C2, on peut déduire que la mise en contact avec la composition auxiliaire permet de réduire fortement l'amertume des produits dégustés. Par comparaison des produits Al et Bi, on peut déduire que la mise en contact par trempage du poisson étêté et éviscéré avec la composition auxiliaire, 15 préalablement au parage, lors du procédé d'emboîtage à cru selon l'invention, 3060948 24 permet de réduire fortement l'amertume des produits dégustés. Par comparaison des produits E3 et Bi, on peut déduire que le procédé d'emboîtage à cru selon l'invention permet d'obtenir des produits dont l'amertume ne peut pas être différenciée de celle des thons listao emboîtés après cuisson. 5 Par comparaison des produits B1 et Ci, on peut déduire que l'ajout d'un agent antioxydant à base d'extrait de romarin dans la composition auxiliaire utilisée pour la mise en contact par trempage du poisson étêté et éviscéré avec ladite composition auxiliaire, préalablement au parage, permet de réduire fortement l'amertume des produits dégustés. 10 Enfin, par comparaison des produits Cl et C2, on peut déduire que l'ajout d'un agent antioxydant dans la composition auxiliaire utilisée pour la mise en contact par barattage des morceaux de poissons découpés, préalablement à leur mise en boîte, permet de réduire notablement l'amertume des produits dégustés. 15 Par ailleurs, le sel est réparti de manière moins homogène dans les produits DO et ces produits DO présentent une texture plus ferme que les produits Al , Bl, Cl et C2. C/ Comparaison des rendements de préparation de thons listao selon le procédé d'emboîtage à cru selon l'invention et selon un procédé d'emboîtage 20 après cuisson de référence Pour cet exemple, deux thons listao ont été mis en boîte de conserve : un premier selon le procédé d'emboîtage à cru selon l'invention (Thon F) et un deuxième (Thon G) selon un procédé d'emboîtage après cuisson de référence. Le thon F a été mis en boîte selon le procédé d'emboîtage à cru selon 25 l'invention comprenant les étapes suivantes : - décongélation ; - préparation 3 du thon listao (Thon F) comprenant la découpe 31, le lavage 33, et la mise en contact 32 avec la composition auxiliaire décrite ci-dessous par injection pendant 1 à 5 minutes ; 30 - parage 35 du poisson cru ; - tranchage 39 des filets obtenus ; - remplissage 4 d'une boîte de conserve en fer blanc revêtue d'un vernis oléorésineux ; et, - sertissage 5 et stérilisation 6. 3060948 25 La composition auxiliaire utilisée présente la composition du tableau 5 suivant. Tableau 5 Composition % en masse Eau 95 Sel 3 Extrait de romarin 2 Le procédé d'emboîtage après cuisson de référence comprend les 5 étapes suivantes : - décongélation du thon listao (Thon G) ; - découpe (étêtage et éviscération) et lavage de ce thon ; - cuisson du thon listao Thon G à une température d'environ 98°C à 100°C pendant environ 1h30; 10 - parage du thon cuit obtenu ; - remplissage d'une boîte de conserve en fer blanc revêtue d'un vernis oléorésineux avec les filets de thon cuit et un mélange d'eau et de sel, généralement appelé jutage de saumure ; et, - sertissage et stérilisation de la boîte. 15 On a mesuré les rendements matière intermédiaires et le rendement matière global en thon de ces deux procédés. Pour rappel, les rendements matières intermédiaires correspondent au rendement en thon obtenu après la mise en oeuvre des étapes principales de ces procédés, à savoir le rapport entre la masse de thon obtenue après une des étapes principales du procédé et la 20 masse de thon entier à partir de laquelle est mis en oeuvre le procédé d'emboîtage. Au contraire, le rendement matière global correspond au rapport entre la masse nette égouttée obtenue à la fin du procédé, et la masse de thon entier à partir de laquelle est mis en oeuvre le procédé d'emboîtage. La mesure de rendement revient à rapporter la masse de poisson 25 obtenue après chacune des étapes décrites, à la masse initiale de poisson obtenue après l'étape de découpe 31 et de lavage 33 dudit poisson. Le tableau 6 suivant synthétise les rendements obtenus, en pourcentage (%). 3060948 26 Tableau 6 Découpe et Lavage Mise en contact par injection Cuisson Parage Stérilisation Thon F (%) 100 106 X 80 75 Thon G (%) 100 X 85 67 70 Ainsi, le tableau 6 montre que le rendement matière global, déterminé après l'étape finale de stérilisation, du thon F emboîté selon le procédé d'emboîtage à cru de l'invention est égal à 75% et supérieur à celui du thon G 5 emboîté après cuisson (70%). De même, le rendement matière intermédiaire après l'étape de parage du thon F (80%) emboîté selon le procédé d'emboîtage à cru de l'invention est supérieur à celui du thon G (67%) emboîté après cuisson. Par conséquent, le procédé selon l'invention améliore nettement le 10 rendement matière global et le rendement matière intermédiaire après parage du poisson emboîté par rapport au procédé après cuisson de référence. REVENDICATIONS1. Procédé d'emboîtage à cru de poissons, tels que du thon, dont les propriétés organoleptiques, comme la flaveur, sont susceptibles de se détériorer avec le temps, comprenant les étapes successives suivantes : - une étape de préparation (3) dudit poisson ; - une étape de remplissage (4) d'un contenant avec ledit poisson ; - une étape de sertissage (5) dudit contenant ; et, - une étape de stérilisation (6) dudit contenant, caractérisé en ce que ce procédé comprend en outre une étape additionnelle (32, 36, 40, 40') précédant l'étape de remplissage (4), lors de laquelle le poisson est mis en contact avec une composition auxiliaire comprenant du sel et de l'eau. 2. Procédé selon la revendication 1, selon lequel la concentration de la composition auxiliaire en masse de sel, par rapport à la masse totale de la composition auxiliaire, est comprise entre 1% et 10%. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, selon lequel l'étape de préparation (3) du poisson comprend les étapes successives suivantes : (a) une étape de découpe (31), suivie, optionnellement, d'une étape de lavage (33) du poisson, (b) une étape de parage (35) du poisson, (c) une étape de tranchage (39). 4. Procédé selon la revendication 3, selon lequel l'étape additionnelle (32, 36, 40, 40') de mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire est mise en oeuvre entre l'étape de découpe (31) et l'étape de parage (35), et/ou le cas échéant entre l'étape de lavage (33) et l'étape de parage (35), et/ou entre l'étape de parage (35) et l'étape de tranchage (39), et/ou après l'étape de tranchage (39). 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, selon lequel l'étape de remplissage (4) du contenant comprend une étape d'ajout d'un liquide additionnel, comprenant au moins de l'eau et du sel, au poisson contenu dans le contenant. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, selon lequel il est prévu entre les étapes de préparation (3) et de remplissage (4), une étape supplémentaire de refroidissement/réfrigération (4A) du poisson, et l'étape 3060948 28 additionnelle (40') de mise en contact du poisson avec la composition auxiliaire est mise en oeuvre après ladite étape de refroidissement/réfrigération (4A). 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, selon lequel, lors de l'étape additionnelle (32, 36, 40, 40'), le poisson est mis en contact 5 avec ladite composition auxiliaire par une technique de trempage, de barattage, de malaxage, d'injection ou par une combinaison de ces techniques. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, selon lequel ladite composition auxiliaire comprend un agent antioxydant, et/ou un arôme et/ou un de leur mélange. 10 9. Procédé selon la revendication 8, selon lequel l'agent antioxydant est choisi parmi : un extrait de romarin, de thym, d'origan, d'airelle, de rhus, de noix, d'artichaut, de prune, de grenade, de fraise, de goji, de chou rouge, de thé vert, d'ail, d'avocat, de cresson, de germe de luzerne, ou un de leurs mélanges. 10. Procédé selon l'une des revendications 8 et 9, selon lequel l'arôme 15 est choisi parmi : un extrait de céleri, de romarin, d'oignon, ou un de leurs mélanges. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, selon lequel ladite composition auxiliaire comprend de la glace. 12. Procédé selon la revendication 5, selon lequel ledit liquide 20 additionnel comprend également un arôme et/ou un agent antioxydant. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, selon lequel la durée de l'étape additionnelle (32, 36, 40, 40') de mise en contact du poisson avec ladite composition auxiliaire est comprise entre 5 minutes et 8 heures.