FR 3059208 A1 20180601 FR 1661662 A 20161129 1 La présente invention concerne une composition nutritionnelle comprenant des protéines de lactosérum ou des protéines solubles de lait, la composition étant stable aux traitements thermiques, ainsi qu'un procédé de préparation d'une telle composition. Des compositions nutritionnelles, par exemple sous forme de boissons, spécifiquement adaptées à la condition de personnes telles que des personnes âgées, des personnes malades ou en convalescence, mais encore des sportifs, des personnes actives ou des enfants, sont développées et proposées afin de leur apporter les composés nutritifs répondant à leurs besoins et qu'ils ne trouvent pas, ou en quantité suffisante, dans leur alimentation. En nutrition clinique par exemple, la complémentation à l'aide de compositions nutritionnelles a pour but, principalement, la renutrition de la personne dénutrie ou l'anticipation d'un état de dénutrition susceptible de survenir en cas d'hospitalisation ou de maladie. La dénutrition peut se définir comme un déséquilibre entre apports et besoins. Une telle complémentation a pour but d'apporter principalement des calories et/ou des protéines. Chez la personne active et le sportif également, les produits de complémentation sont utilisés afin d'apporter les calories ou les protéines nécessaires au soutien de l'activité physique de l'effort et d'une meilleure récupération. Les compositions nutritionnelles enrichies en protéines et utilisées dans de telles situation incluent en tant que sources de protéines, des protéines d'origine laitière telles que les caséines, les protéines de lactosérum, les protéines solubles issues du lait ou les protéines d'origine végétale, telles que des protéines de soja. Parmi ces sources de protéines, les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait sont considérées comme très intéressantes sur le plan nutritionnel et médical. Ce sont des protéines à digestion dite rapide, c'est à dire dont les acides aminés apparaissent rapidement en forte concentration dans le plasma sanguin. A titre de comparaison, la caséine présente une vitesse de digestion beaucoup plus faible. Les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait présentent également un profil en acides aminés riche en acides aminés essentiels, ainsi qu'en 3059208 2 acides aminés branchés, tels que la leucine. La quantité et la qualité des acides aminés apportés au cours de la supplémentation sont essentielles. Par exemple, des études indiquent que la supplémentation en protéines de lactosérum ou en protéines solubles du lait, riches en leucine, est une voie possible pour prévenir la 5 sarcopénie. A ce titre, les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait se sont avérées efficaces dans la stimulation de la synthèse musculaire (Farnfield et al., 2005). En tenant compte de l'intérêt nutritionnel et médical des protéines solubles du lait ou du lactosérum il apparaît que l'utilisation de cette source de protéines 10 dans la formulation de compositions nutritionnelles est particulièrement avantageuse. Cependant, les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait sont sensibles aux traitements thermiques, tels que la thermisation, la pasteurisation et la stérilisation qui peuvent être techniquement réalisées par traitements de 15 type U.H.T ou bien par traitement autoclave, particulièrement à des pH proches de la neutralité, notamment à des pH de 6 à 8. Si la thermisation consiste à utiliser des températures de l'ordre de 57 à 68°C pendant quelques secondes, la pasteurisation consiste à chauffer un liquide pendant quelques minutes, à des températures de l'ordre de 70 à 100°C, puis à le refroidir le plus rapidement 20 possible. Dans un procédé de stérilisation, la température est portée à une valeur supérieure à 100°C pendant quelques secondes, voire quelques minutes, avec des barèmes température - durée de traitement adaptés aux germes de référence considérés. De tels traitements induisent des phénomènes de dénaturation et de décantation des protéines de lactosérum ou celles solubles du lait, ainsi qu'une 25 modification des caractéristiques de goût. Or, ces traitements sont nécessaires pour garantir l'absence de développement de germes tout au long de la durée de conservation du produit dans des conditions de conservation réfrigérées ( REVENDICATIONS1) Procédé de préparation d'une composition nutritionnelle stable aux traitements thermiques comprenant entre 2 et 9 g de protéines de lactosérum ou de protéines solubles de lait pour 100 ml de composition liquide ou pour 100 g de composition solide et semi solide, et présentant un pH compris entre 2 et 4,5, le procédé de préparation comprenant les étapes suivantes : - préparation d'une matrice comprenant au moins 10 % d'eau, en poids, par rapport au poids total de la composition, - ajout dans la matrice de glucono delta lactone, - hydrolyse de la glucono delta lactone durant 30 min. à 4 h, - ajout d'un acide fort alimentaire avant, concomitamment ou après l'ajout ou l'hydrolyse da la glucono delta lactone, - ajout des protéines de lactosérum ou solubles du lait dans la matrice après l'hydrolyse de la glucono delta lactone lorsque le pH a atteint une valeur inférieure à 2, - traitement thermique, - conditionnement. 2) Procédé de préparation d'une composition nutritionnelle stable aux traitements thermiques comprenant entre 2 et 9 g de protéines solubles de lait pour 100 ml de composition liquide ou pour 100 g de composition solide et semi solide, et présentant un pH compris entre 2 et 4,5, le procédé de préparation comprenant les étapes suivantes : - préparation d'une matrice comprenant au moins 10 % d'eau, en poids, par rapport au poids total de la composition, - ajout dans la matrice d'acide gluconique, - ajout d'un acide fort alimentaire avant, concomitamment ou après l'ajout de l'acide gluconique - ajout des protéines de lactosérum ou solubles du lait dans la matrice lorsque le pH a atteint inférieure à 2, - traitement thermique, - conditionnement. 3) Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce les protéines sont sous la forme d'un concentré, ou isolat, de protéines de lactosérum ou d'un 3059208 19 concentré ou un isolat de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait mais non issu du lactosérum, préférentiellement du lait de vache. 4) Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une étape d'ajout d'au moins une protéine d'origine laitière isolée, telle que 5 de la béta lactoglobuline ou de l'alpha lactalbumine, en plus du concentré, ou isolat, de protéines de lactosérum ou du concentré ou isolat de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait. 5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'acide fort alimentaire est l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique. 10 6) Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'eau est une eau osmosée ou de ville. 7) Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la glucono delta lactone ou l'acide gluconique sont ajoutés à hauteur de 0,05 à 3 %, préférentiellement 0,1 à 3 %, en poids par rapport au poids total de la composition. 15 8) Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'acide fort alimentaire est ajouté à hauteur de 0,1 à 1 %, en poids par rapport au poids total de la composition. 9) Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'étape de traitement thermique comprend le préchauffage de la matrice entre 60 à 90 °C 20 durant 1 à 60 secondes, le traitement thermique à une température comprise entre 90 et 130°C durant 1 à 10 secondes, l'homogénéisation à une pression de 20 à 400 bars et le refroidissement entre 5 et 25°C. 10) Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte, de plus, avant l'étape de traitement thermique, au moins une étape 25 d'ajout d'au moins un composé choisi parmi les minéraux, oligo-éléments, vitamines, acides aminés, glucides, colorants, arômes, lipides, épaississants, texturants, extraits végétaux, concentrés végétaux, concentrés de fruits ou légumes, poudres de fruits ou légumes, purées et jus de fruits ou de légumes, céréales, farines végétales, autres protéines que les protéines d'origine laitière, 30 ingrédients dérivés du lait autre que les protéines, émulsifiants, enzymes, ferments, fibres ou tout autre additif alimentaire autorisé. 11) Composition nutritionnelle stable et traitée thermiquement, présentant un pH compris entre 2 et 4,5 et comprenant entre 2 et 9 g de protéines de lactosérum ou de protéines solubles de lait pour 100 ml de composition liquide ou 3059208 20 semi-liquide ou pour 100 g de composition solide ou semi-solide et, à titre d'acide, de l'acide gluconique et un acide fort alimentaire. 12) Composition selon la revendication 11, caractérisée en ce que les protéines sont sous la forme d'un concentré, ou isolat, de protéines de lactosérum 5 ou d'un concentré ou un isolat de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait mais non issu du lactosérum, préférentiellement du lait de vache. 13) Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce qu'elle se présente sous une forme liquide, préférentiellement sous la forme d'une boisson 10 telle qu'un jus de fruit, d'une soupe ou encore d'une solution parentérale, sous une forme solide, préférentiellement sous la forme d'une barre de céréales ou d'une poudre, ou sous une forme semi-solide, préférentiellement sous la forme d'une compote de fruits, d'un gel, d'une crème salée ou sucrée. 14) Composition selon l'une des revendications 11 à 13, caractérisée en ce 15 qu'elle comprend au moins un autre composant choisi parmi les minéraux, oligoéléments, vitamines, acides aminés, glucides, colorants, arômes, lipides, épaississants, texturants, extraits végétaux, concentrés végétaux, concentrés de fruits ou légumes, poudres de fruits ou légumes, purées et jus de fruits ou de légumes, céréales, farines végétales, autres protéines que les protéines d'origine 20 laitière, ingrédients dérivés du lait autre que les protéines, émulsifiants, enzymes, ferments, fibres ou tout autre additif alimentaire autorisé. 15) Composition selon l'une des revendications 11 à 14, caractérisée en ce que l'acide fort alimentaire est l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique. 16) Composition selon la revendication 15, caractérisée en ce qu'elle 25 comprend entre 0,1 et 1 % d'acide phosphorique ou chlorhydrique. 17) Composition selon la revendication 15, caractérisée en ce qu'elle ne comprend pas d'autre acide que l'acide gluconique, l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique. 18) Composition selon l'une des revendications 11 à 17, caractérisée en ce 30 qu'elle comprend entre 0,05 et 3 % d'acide gluconique. 19) Composition selon l'une des revendications 14 à 18, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 0,02 et 0,06% de vitamine C en combinaison avec 0,001 à 0,01% de L-cystéine. 3059208 20) Composition selon l'une des revendications 14 à 19, caractérisée en ce qu'elle comprend, à titre de minéraux, une source de calcium préférentiellement choisie parmi le lactate de calcium, le citrate de calcium, le phosphate de calcium. 21) Composition selon l'une des revendications 11 à 20, caractérisée en ce 5 qu'elle présente une densité énergétique comprise entre 8 et 300 Kca1/100mL ou 100g et préférentiellement entre 100 et 150 Kca1/100m1 ou 100g. 22) Composition selon l'une des revendications 11 à 21 pour son utilisation dans l'alimentation de la personne âgée, malade, ou en situation de dénutrition ou risquant de l'être, ou en nutrition infantile. 10 23) Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 11 à 21 dans l'alimentation de la personne adulte, active ou sportive.