FR 3050736 A1 20171103 FR 1653922 A 20160429 1 HYDROLYSAT DE PROTEINES, SON PROCEDE D'OBTENTION ET SON UTILISATION La présente invention concerne un hydrolysat de protéines de luzerne, un procédé pour sa préparation et l'utilisation de l'hydrolysat comme ingrédient alimentaire, comme ingrédient cosmétique et comme agro-matériau. Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, l'une des trois grandes familles de macronutriments. Il existe un très grand nombre d'acides aminés différents mais seulement vingt sont utilisés par l'organisme des vertébrés pour la fabrication des protéines (acides aminés dits « protéogènes »). Parmi ces 20 acides aminés, 12 peuvent être fabriqués par le corps humain et les 8 autres sont dits essentiels car l'organisme est incapable de les synthétiser. Ces acides aminés doivent par conséquent être apportés par l'alimentation. La composition en acides aminés des protéines est prise en compte pour évaluer la qualité protéique de notre alimentation. La qualité des sources alimentaires de protéines est presque exclusivement définie par leurs capacités à couvrir les besoins en protéines et en acides aminés essentiels. Les protéines animales, majoritaires dans l'alimentation des pays industrialisés, proviennent notamment du lait, de l'oauf, des poissons et de la viande. Les ressources disponibles pour produire ces protéines animales, qu'il s'agisse de viande, de produits laitiers ou de poisson, ne sont pas infinies. Actuellement, de l'ordre de 70% des protéines végétales produites sont utilisées pour produire des protéines animales avec un rendement moyen particulièrement médiocre, puisqu'il faut entre 4 kg et 15 kg de protéines végétales pour produire 1kg de protéines animales suivant le type d'animal considéré.. Les protéines végétales représentent donc une des sources alternatives aux protéines animales dans l'alimentation humaine. A l'heure actuelle, les sources de protéines d'origine végétales sont essentiellement le soja, les céréales et les légumineuses. Une diversification et un enrichissement de l'offre actuelle en protéines végétales, monopolisée principalement par le soja, s'avère donc essentiels. Si les protéines végétales ont la réputation d'être "incomplètes" car déficientes en l'un ou l'autre des acides aminés essentiels, ce n'est pas le cas des protéines de luzerne (Medigaco sativa) qui sont composées de tous les acides aminés essentiels (tryptophane, 3050736 2 lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, valine, leucine et isoleucine). Les protéines de luzerne sont particulièrement intéressantes car elles présentent un aminogramme équilibré composé de tous les acides aminés essentiels, de plus leurs propriétés nutritionnelles sont équivalentes voir supérieures à celles des autres protéines agricoles 5 conventionnelles d'origine végétales (gluten de blé, protéines de soja) ou animales (protéines de lait, protéines de poisson). La demande internationale WO 02/058482 décrit un extrait protéique non hydrolysé obtenu par précipitation des protéines insolubles du jus vert de luzerne. L'extrait protéique décrit dans cette demande, commercialisé sous le nom Luzixine®, se présente sous 10 forme d'une semoule grossière de faible solubilité dans l'eau. La demande de brevet FR 2 876 389 décrit des hydrolysats de protéines obtenus par hydrolyse enzymatique des protéines solubles du jus vert de luzerne (dites protéines blanches, notamment le RubisCO). Ce procédé, et l'hydrolysat obtenu sont également décrits dans Prévot D'Alvise et al (Enzyme and microbial technology 34 (2004), 380-391). 15 Le procédé décrit dans ces documents implique les étapes suivantes : le jus vert de luzerne est alcalinisé pour séparer les protéines vertes insolubles des protéines blanches solubles. Ces protéines blanches sont ensuite précipitées à pH acide (4-5), séparées par ultrafiltration et purifiées par diafiltration sur des membranes minérales. La crème protéique obtenue suite à ces étapes est ensuite soumise à une hydrolyse enzymatique et 20 le perméat est décoloré et désalinisé. Le procédé décrit dans ce document présente cependant l'inconvénient de nécessiter plusieurs étapes préalables à l'étape d'hydrolyse enzymatique pour isoler les protéines blanches du jus vert. En outre, l'hydrolysat de luzerne obtenu par ce procédé a une solubilité dans l'eau très réduite, ce qui limite son utilisation, en particulier dans l'industrie 25 alimentaire. Il existe donc un besoin pour un hydrolysat de luzerne dans lequel tous les acides aminés essentiels sont présents et pour un procédé simplifié par rapport à celui connu de l'art antérieur. La présente invention vient combler ce besoin. 30 Un premier objectif de la présente invention est un hydrolysat de protéines de luzerne comprenant l'ensemble des acides aminés protéogènes. 3050736 3 Un deuxième objectif de la présente invention est un procédé de préparation d'un hydrolysat de protéines de luzerne comprenant une étape d'hydrolyse directe du jus vert de luzerne. Un troisième objectif de la présente invention est un procédé de préparation d'un 5 hydrolysat de protéines de luzerne comprenant une étape d'hydrolyse d'un coagulum de luzerne comprenant des protéines vertes du jus vert de luzerne. Un quatrième objectif de la présente invention est un procédé de préparation d'un hydrolysat de protéines de luzerne comprenant l'ensemble des acides aminés protéogènes. 10 Un cinquième objectif de la présente invention est l'utilisation d'un hydrolysat de protéines de luzerne pour la préparation de compositions alimentaires, cosmétiques et d'agromatériaux. Dans la suite de la description et les revendications, tous les pourcentages sont des pourcentages massiques, sauf indication contraire. 15 Dans la suite de la description et les revendications, le pourcentage d'acides aminés et/ou de peptides et/ou de protéines est défini par rapport à la masse totale de la matière azotée, sauf indication contraire. Dans la suite de la description et les revendications, le pourcentage de matière sèche est défini par rapport à la masse totale (ou matière brute) du jus vert de luzerne, du coagulum 20 ou de l'hydrolysat selon le cas, sauf indication contraire. Dans la suite de la description et les revendications, l'expression « molécules de poids moléculaire inférieure à )0( Da » désigne les acides aminés et/ou peptides et/ou protéines, selon la valeur de la masse moléculaire. Un premier objet de la présente invention concerne un hydrolysat de protéines de luzerne 25 soluble dans l'eau, comprenant 20 acides aminés essentiels et non essentiels. Au sens de la présente invention, on entend par « hydrolysat de protéines de luzerne » un mélange de protéines, d'oligopeptides et de peptides et d'acides aminés libres obtenu par la réduction de la masse moléculaire des protéines contenues dans le jus vert de luzerne. Le jus vert de luzerne est, au sens de la présente invention, la fraction liquide obtenue par 30 pressage de la luzerne, avantageusement de la luzerne n'ayant pas atteint le stade de floraison. La luzerne est avantageusement fauchée de mars à décembre, de préférence d'avril à mai. De manière non limitative, la luzerne peut appartenir à une variété choisie 3050736 4 parmi Aliso, Artemis, Asmara, Félicia, Everest, Neptune, Exquise, Galaxie, Alexis, Prunelle, Salsa, Alicia, Arpege, Alpha, Andela, Concerto, Timbale, Rachel, Verdor et Barmed.Au sens de la présente invention, on entend par « soluble dans l'eau » le fait qu'au moins 95 %, avantageusement au moins 99, de préférence au moins 99,9 % de la 5 poudre est soluble dans l'eau (pH = 7). Dans la présente invention, la solubilité de la poudre est mesurée par la méthode décrite en annexe A de la norme COSEX STAN 295R-2009: 1 g d'échantillon est placé dans un tube à centrifugation de masse déterminée. 15 mL d'eau sont ajoutés et l'échantillon dissous. La solution est centrifugée pendant 15 minutes à 3000 tours par minutes et le surnageant est éliminé. La 10 centrifugation est répétée deux fois. Le tube est séché à 105 °C jusqu'à obtenir une masse constante. Les résultats sont reportés en pourcentage de solide insoluble dans l'eau selon l'équation suivante : Résidu solide insoluble dans l'eau (%) = (VV1 - W0)/ S x 100, où VV1 est la masse du tube et du résidu après centrifugation, WO est la masse du tube à 15 centrifugation et S est la masse de l'échantillon. Le pourcentage de poudre dissoute correspond à 100 - résidu solide insoluble dans l'eau. La présente invention concerne en particulier des hydrolysats tels que définis ci-dessus, caractérisés en ce qu'au moins 95 (:)/0, notamment au moins 99 (:)/0, de préférence 99,9 % de l'hydrolysat est soluble dans l'eau à une concentration de 25 g d'hydrolysat pour 100 g 20 d'eau (à pH = 7). Les acides aminés contenus dans l'hydrolysat de luzerne selon la présente invention sont ceux constituant les protéines humaines (dits protéogènes). Les 8 acides aminés protéogènes essentiels sont la valine, la leucine, l'isoleucine, la phénylalanine, le tryptophane, la méthionine, la thréonine et la lysine. Les 12 acides aminés non-essentiels 25 sont la cystéine, l'acide aspartique, l'acide glutamique, la glycine, l'histidine, la lysine, la méthionine, la proline, l'arginine, la sérine, la valine et la tyrosine. Ils proviennent tous de la luzerne et sont présents dans l'hydrolysat sous forme libre ou en tant que constituants de peptides et de protéines solubles dans l'eau. Outre leur solubilité dans l'eau, les hydrolysats selon la présente invention sont faiblement 30 pigmentés. Au sens de la présente invention, on entend par « faiblement pigmenté » le fait que l'hydrolysat sous forme de poudre est blanchâtre ou très légèrement teinté. Les hydrolysats faiblement pigmentés selon la présente invention comprennent avantageusement moins de 1000 ppm, avantageusement moins de 200 ppm, de 3050736 5 préférence moins de 50 ppm, de pigments tels que les xanthophylles, notamment la lutéine, la néoxanthine et la violaxanthine par rapport à la masse totale de l'extrait sec de l'hydrolysat. Les hydrolysats selon la présente invention contiennent de préférence des caroténoïdes 5 ([3-carotène) à une teneur inférieure à 10 ppm et des xanthophylles, notamment la lutéine, la néoxanthine et la violaxanthine à une teneur totale inférieure à 50 ppm de xanthophylles de l'extrait sec de l'hydrolysat. Les hydrolysats selon la présente invention contiennent également de 150 à 400 ppm de chlorophylle de la matière sèche totale, dont 75 à 200 ppm de chlorophylle A et 75 à 200 10 ppm de chlorophylle B. Dans la présente invention, la teneur en pigments est déterminée selon la méthode suivante : Pour les chlorophylles : Extraire Pe grammes d'échantillon par une solution d'acétone à 80%, lire les absorbances à 645 et 663 nm sur spectromètre puis calculer les 15 concentrations en chlorophylles A, B et totales à partir des équations suivantes : - Chlorophylles Totales (en mg/Kg) = 8,02*A663+20,21*A645)*(V/Pe)*1000 - Chlorophylles A (en mg/Kg)= (12,7*A663-2,69*A645) *(V/Pe)*1000 - Chlorophylles B (en mg/Kg)= (22,9*A645-4,68*A663) *(V/Pe)*1000 Avec A663 : Absorbance à 663 nm ; A645 : Absorbance à 645 nm ; V : Volume soit 0,100 20 L ; Pe : Prise d'essai de l'échantillon en g. Pour les xanthophylles (lutéine, violaxanthine et néoxanthine) et caroténoïdes ([3- carotène) : extraire x g d'échantillon par un mélange éther de pétrole- acétone 7/3, mixer le mélange à l'ultraturax, saponifier (par de la potasse méthanolique) le mélange afin de dégrader les chlorophylles et concentrer l'extrait de pigments. Reprendre l'échantillon 25 dans 10mL d'éthanol et séparer les pigments par HPLC. L'hydrolysat de protéines de luzerne selon la présente invention peut être sous la forme d'une solution dans l'eau ou sous la forme solide, notamment d'une poudre. Dans un mode de réalisation, l'hydrolysat de protéines est sous la forme d'une solution aqueuse, par exemple un sirop. Dans ce mode de réalisation, la solution aqueuse contient 30 de 1 à 79 (:)/0, notamment de 1 à 60 (:)/0, en particulier environ 50 % de matière sèche par rapport à la masse totale de la solution. Avantageusement, ledit hydrolysat sous forme de solution aqueuse est obtenu à l'issue de l'étape d'hydrolyse du procédé décrit ci-après, 3050736 6 avant l'étape de séchage. Un tel sirop peut également être obtenu par dissolution de l'hydrolysat sous forme solide, notamment d'une poudre dans l'eau. La présente invention concerne également dans un mode de réalisation particulier un hydrolysat de protéines de luzerne sous forme liquide, notamment sous la forme d'un 5 sirop en solution aqueuse. Ledit hydrolysat sous forme liquide peut en particulier être un sirop caractérisé par un taux de matière sèche variant de 56 à 65 % et en particulier de 56,98 et 64,31% de la masse totale du sirop, dans lequel la proportion de minéraux varie de 15 à 20 % de minéraux, notamment de 16,52 et 17,32 % de la matière sèche et par une teneur en matière azotée protéique variant de 26 à 32 %, notamment de 26,83 à 10 31,12 % de l'extrait sec. Le sirop peut être caractérisé par sa viscosité. Avantageusement, la viscosité d'un sirop à 63 % de matière sèche est de 150 à 500 cP à 500 s-1 et 20 °C. La viscosité à 55 °C d'un sirop à 63 % de matière sèche est de 40 à 100 cP à 500 s-' Dans la présente invention, la viscosité est mesurée selon la méthode suivante : dans un bécher, on prépare environ 10 g d'une solution aqueuse de protéines à 63% (p/p) de matière 15 sèche. La viscosité est ensuite mesurée sur un viscosimètre AR 1000 avec un cône plan. Dans un mode de réalisation, l'hydrolysat de protéines est sous la forme solide. Ledit solide comprend de 50 à 100 % de matière sèche, notamment de 90 à 99 % de matière sèche, en particulier environ 95 % de matière sèche. Ledit solide est notamment une poudre ou des granules. Typiquement, la poudre est composée de granules ayant un 20 diamètre variant de 5 à 500 pm, notamment de 7 à 330 pm. Le diamètre médian des granules constituant la poudre est en particulier de 30 à 75 pm. dans la présente invention, la granulométrie de la poudre est déterminée par granulométrie laser sur un appareil de type Coulter, Model optique Fraunhofer, LS30, par voie sèche, sans mode de vibration et sur une durée de 30sec. Les résultats peuvent être 25 lus directement sur l'appareil. Dans les hydrolysats selon la présente invention, la teneur en matière azotée protéique est d'au moins 20 %, notamment d'au moins 40 % de la matière sèche totale. Avantageusement, la teneur en matière azotée protéique varie de 20 à 80 %, notamment de 27 à 79 % de la matière sèche totale. 30 Au sens de la présente invention, on entend par « matière azotée protéique » l'ensemble des protides, incluant les acides aminés, polypeptides et protéines. Le pourcentage de matière azotée protéique peut être déterminé selon la méthode de Kjeldhal, par minéralisation des protides avec de l'acide sulfurique (H2SO4) concentré selon la méthodologie suivante : 3050736 7 Détermination de la matière azotée totale : minéraliser x grammes d'échantillon durant 2h à 400°C et distiller sur appareil Kjeldahl (Vapodest Gerhardt). Détermination de l'azote ammoniacal : Distiller x g d'échantillon sur appareil Kjeldahl (Vapodest Gerhardt). 5 Matière azotée protéique : Analyser l'échantillon en azote totale et azote ammoniacal puis calculer la concentration en protéines totales par la formule suivante : (azote totale- azote ammoniacal) x 6,25 et calculer la concentration en protéines insolubles par la formule suivante : protéines totales - protéines solubles. Les hydrolysats selon la présente invention sont caractérisés par le profil moléculaire de 10 la matière azotée protéique à l'issue de l'hydrolyse enzymatique. Dans les hydrolysats selon la présente invention, au moins 55 %, notamment au moins 70 % de molécules de poids moléculaire inférieur à 300 Da sont comprises dans la matière azotée protéique. Dans les hydrolysats selon la présente invention, au moins 65 %, avantageusement au 15 moins 85 % de molécules de poids moléculaire inférieur à 1 000 Da sont comprises dans la matière azotée protéique. Dans les hydrolysats selon la présente invention, au moins 75 %, avantageusement au moins 90 % de molécules de poids moléculaire inférieur à 10 000 Da sont compris dans la matière azotée protéique. 20 De manière avantageuse, dans les hydrolysats selon la présente invention, au moins 95 % de molécules de poids moléculaire inférieur à 10 000 Da sont comprises dans la matière azotée protéique. Selon un mode de réalisation particulier, au moins 95 % de molécules de poids moléculaire inférieur à 10 000 Da et au moins 55 %, notamment au moins 70 % de 25 molécules de poids moléculaire inférieur à 300 Da sont comprises dans la matière azotée protéique. La présente invention concerne également un hydrolysat de protéines de luzerne dans lequel la matière azotée protéique comprend : - 14 à 73 % de molécules de poids moléculaire inférieur à 300 Da, 30 - 7 à 22 %, de molécules de poids moléculaire compris entre 300 et 500 Da, - 8 à 17 % de molécules de poids moléculaire compris entre 500 et 1 000 Da, - 11 à 59 % de molécules de poids moléculaire compris entre 1 000 et 5 000 Da, 3050736 8 - 1 à 11 % de molécules de poids moléculaire compris entre 5 000 et 10 000 Da. Dans un mode de réalisation particulier, la matière azotée protéique de l'hydrolysat comprend : - 35 à 75 %, notamment environ 46 % de molécules de poids moléculaire inférieur 5 à 300 Da, - 5 à 10 %, notamment environ 9 % de molécules de poids moléculaire compris entre 300 et 500 Da, - 7 à 15 %, notamment environ 12 % de molécules de poids moléculaire compris entre 500 et 1 000 Da, 10 - 8 à 35 %, notamment environ 28 % de molécules de poids moléculaire compris entre 1 000 et 5 000 Da, - 1 à 5 %, notamment environ 5 % de molécules de poids moléculaire compris entre 5 000 et 10 000 Da. Dans les hydrolysats selon la présente invention, la teneur en sels (ou cendres) est de 1 à 15 25 % de la matière sèche totale. Parmi les cations constituant ces sels, on trouve par exemple Na+, NH4+, K+, Ca2+ et Mg2+ et parmi les anions constituant ces sels cr, No3, so42- et P042-. Les proportions en sels minéraux et oligoéléments des hydrolysats selon la présente invention est donnée dans le tableau suivant (par rapport à la masse brute de l'hydrolysat). 20 3050736 9 Minéraux Objet de l'invention Luzerne (source) Potassium mg/kg 44 000-58 000 12 000-23 000 Calcium mg/kg 26 000-33 000 22 200 Chlore mg/kg 17 122 Magnésium mg/kg 3 300-3 600 1 500 Phosphore mg/kg 530-1600 2 300 Sodium mg/kg 440-2 200 200 Oligoéléments Fer mg/kg 61 Manganèse mg/kg 38,33 Zinc mg/kg 37 Cuivre mg/kg 1,33 Cobalt mg/kg 0,7 Sélénium mg/kg REVENDICATIONS1. Hydrolysat de protéines de luzerne soluble dans l'eau, comprenant 20 acides aminés, essentiels et non essentiels. 2. Hydrolysat selon la revendication 1, sous forme liquide comprenant avantageusement de 1 à 79 % en masse de matière sèche, notamment de 1 à 60 % de matière sèche, en particulier environ 50 % de matière sèche par rapport à la masse totale de l'hydrolysat ou sous forme solide, en particulier d'une poudre, comprenant avantageusement de 80 à 100 % en masse de matière sèche, notamment de 90 à 99 % de matière sèche, en particulier environ 95 `)/0 de matière sèche par rapport à la masse totale de l'hydrolysat. 3. Hydrolysat selon l'une des revendications 1 à 2, dans lequel la teneur en matière azotée protéique est d'au moins 20 %, notamment d'au moins 40 % en masse de la masse de matière sèche. 4. Hydrolysat selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel la matière azotée protéique comprend : - 14 à 73 % de molécules de poids moléculaire inférieur à 300 Da, - 7 à 22 %, de molécules de poids moléculaire compris entre 300 et 500 Da, - 8 à 17 % de molécules de poids moléculaire compris entre 500 et 1 000 Da, - 11 à 59 % de molécules de poids moléculaire compris entre 1 000 et 5 000 Da, - 1 à 11 % de molécules de poids moléculaire compris entre 5 000 et 10 000 Da. 5. Hydrolysat selon l'une des revendications 1 à 4, comprenant les 20 acides aminés dans les proportions suivantes, en masse de la masse totale de matière azotée protéique : - une teneur en alanine comprise entre 5,9% et 6,6%, - une teneur en cystine comprise entre 0,9% et 1,1%, - une teneur en acide aspartique comprise entre 12,0% et 13,9%, - une teneur en acide glutamique comprise entre 10,4% et 11,8%, - une teneur en phénylalanine comprise entre 4,5% et 5,2%, - une teneur en glycine comprise entre 4,5% et 5,1%, - une teneur en histidine comprise entre 1,9% et 2,2%, - une teneur en isoleucine comprise entre 4,1% et 4,6%, - une teneur en lysine comprise entre 5,8% et 6,6%, 3050736 51 - une teneur en leucine comprise entre 1,7% et 7,3%, - une teneur en méthionine comprise entre 1,5% et 1,7%, - une teneur en proline comprise entre 4,9% et 5,4%, - une teneur en arginine comprise entre 4,9% et 5,5%, - une teneur en sérine comprise entre 4,1% et 4,8%, - une teneur en thréonine comprise entre 4,6% et 5,3%, - une teneur en valine comprise entre 5,3% et 5,9%, - une teneur en tryptophane comprise entre 1,6% et 1,9%, - une teneur en tyrosine comprise entre 3,6% et 4,1%. 6. Hydrolysat selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel la teneur en potassium est de 20 000 mg/kg à 70 000 mg/kg, notamment de 22 000 mg/kg à 60 000 mg/kg par rapport à la matière brute, la teneur en calcium est de 10 000 mg/kg à 50 000 mg/kg, notamment de 13 000 mg/kg à 40 000 mg/kg et la teneur en magnésium est de 2 000 mg/kg à 5 000 mg/kg, notamment de 3 300 mg/kg à 3 600 mg/kg par rapport à la matière brute. 7. Hydrolysat selon la revendication 6, dans lequel la teneur en sodium est inférieure à 5000 mg/kg, notamment inférieure à 2500 mg/kg et de préférence de 440 mg/kg à 2200 mg/kg par rapport à la matière brute. 8. Procédé de préparation d'un hydrolysat de protéines de luzerne soluble dans l'eau comprenant 20 acides aminés, essentiels et non essentiels, comprenant une étape d'hydrolyse enzymatique, avantageusement avec une endoprotéase notamment choisie parmi les endopeptidases de Bacillus licheniformis sur le jus vert de luzerne ou sur un coagulum obtenu par précipitation des protéines du jus vert de luzerne. 9. Procédé selon la revendication 8, dans lequel l'enzyme permet l'obtention d'un hydrolysat comprenant au moins 20 %, avantageusement au moins 40 % de matière protéique azotée par rapport à la masse sèche totale de l'hydrolysat en au plus 12 heures, notamment au plus 8h, en particulier d'au plus 6 heures, de préférence environ 5 heures. 10. Procédé selon l'une des revendications 8 ou 9, dans lequel l'étape d'hydrolyse est mise en oeuvre à pH constant, avantageusement de 7 à 10, notamment de 7,5 à 8,5, par addition d'une base telle qu'un hydroxyde ou l'ammoniac, avantageusement l'ammoniac. 3050736 52 11. Procédé de préparation d'un hydrolysat de protéines de luzerne sous forme d'un liquide ou d'un sirop selon l'une des revendications 8 à 10, comprenant les étapes de : a) hydrolyse enzymatique d'un jus de luzerne ou d'un coagulum obtenu par précipitation des protéines du jus vert de luzerne pour obtenir un milieu d'hydrolyse contenant des protéines de luzerne solubles et l'enzyme, b) inactivation de l'enzyme, notamment à une température d'au moins 85 °C, de préférence 90 °C, pour obtenir un milieu d'hydrolyse dans lequel l'enzyme est désactivée, c) séparation des fractions solide / liquide du milieu d'hydrolyse dans lequel l'enzyme est désactivée, notamment par décantation, en particulier par centrifugation, pour obtenir un hydrolysat sous forme liquide et un culot, d) éventuellement concentration de l'hydrolysat sous forme liquide pour obtenir un hydrolysat sous forme liquide concentré tel qu'un sirop. 12. Procédé de préparation d'un hydrolysat de protéines de luzerne sous forme solide, en particulier sous forme pulvérulente selon l'une des revendications 8 à 11, comprenant les étapes de : a) hydrolyse enzymatique d'un jus de luzerne ou d'un coagulum obtenu par précipitation des protéines du jus vert de luzerne pour obtenir un milieu d'hydrolyse contenant des protéines de luzerne solubles et l'enzyme, b) inactivation de l'enzyme, notamment à une température d'au moins 85 °C, de préférence 90 °C, pour obtenir un milieu d'hydrolyse dans lequel l'enzyme est désactivée, c) séparation des fractions solide / liquide du milieu d'hydrolyse dans lequel l'enzyme est désactivée, notamment par décantation, en particulier par centrifugation, pour obtenir un hydrolysat sous forme liquide et un culot, d) éventuellement concentration de l'hydrolysat sous forme liquide pour obtenir un hydrolysat sous forme liquide concentré, e) séchage hydrolysat sous forme liquide, éventuellement concentré, notamment par atomisation, pour obtenir un hydrolysat de protéines de luzerne sous forme solide. 13. Procédé selon l'une des revendications 8 à 12, comprenant les étapes de : a) hydrolyse enzymatique à pH constant d'un jus de luzerne pour obtenir un milieu d'hydrolyse contenant des protéines de luzerne solubles, l'enzyme possédant une activité protéolytique permettant la formation d'un hydrolysat comprenant au moins 20 %, avantageusement au moins 40 % de matière protéique azotée par rapport à la masse sèche totale de l'hydrolysat en au plus 6 heures, de 3050736 53 préférence environ 5 heures, à une température inférieure à 60 °C, de préférence à une température d'environ 55 °C, à un pH inférieur à 9, de préférence à un pH d'environ 8, l'enzyme étant avantageusement une endoprotéase, le ratio (masse sèche contenue dans le jus vert) / enzyme étant de de 5/1 à 15/1, notamment d'environ 10/1, le pH étant maintenu constant par l'ajout d'une base, de préférence l'ammoniac, b) inactivation de l'enzyme, notamment à une température d'au moins 85 °C, de préférence 90 °C, c) séparation des fractions solide / liquide du milieu d'hydrolyse dans lequel l'enzyme est désactivée, notamment par décantation, en particulier par centrifugation, pour obtenir un hydrolysat sous forme liquide et un culot, d) éventuellement concentration de l'hydrolysat sous forme liquide pour obtenir un hydrolysat sous forme liquide concentré, e) séchage de l'hydrolysat sous forme liquide, éventuellement concentré, notamment par atomisation pour obtenir un hydrolysat sous forme solide. 14. Utilisation d'un hydrolysat de protéines selon l'une des revendications 1 à 7, dans des compositions alimentaires, notamment en substitution ou en complément de protéines animales et/ou végétales ou dans des compositions destinées à l'alimentation animale (pet food, alimentation bétail, aquaculture...), notamment en substitution ou en complément de protéines animales et/ou végétales ou en tant qu'exhausteur de goût, notamment pour donner une note salée, dans des produits alimentaires. 15. Utilisation d'un hydrolysat de protéines selon l'une des revendications 1 à 7, pour la préparation d'agromatériaux tels que des colles végétales ou des résines. 16. Utilisation d'un hydrolysat de protéines selon l'une des revendications 1 à 7, en tant qu'ingrédient dans les compositions cosmétiques, telles que des shampooings.