FR 3061415 A1 20180706 FR 1750106 A 20170105 1 Domaine de l'invention L'invention porte sur un sirop de D-allulose dont une des propriétés avantageuses est qu'il est moins cristallisable que les sirops de l'art antérieur. Un autre objet de l'invention porte sur l'utilisation de ce sirop de D-allulose pour la fabrication de produits alimentaires ou pharmaceutiques. Un autre objet de l'invention porte sur un procédé de fabrication de ce sirop de D-allulose. Art antérieur Le D-allulose (ou D-psicose) est un sucre rare présentant un pouvoir sucrant égal à 70% de celui du saccharose. Contrairement à ce dernier, le D-allulose ne provoque pas de prise de poids car il n'est pas métabolisé par les humains. Il présente une très faible valeur calorique (0,2 kcal par gramme) et il empêche ainsi la prise de masse graisseuse. De plus, des études ont montré que le D-allulose est non cariogène, voire anti-cariogène. C'est ainsi que ces propriétés ont généré récemment un intérêt très important des industries alimentaires et 15 pharmaceutiques. Le D-allulose est généralement obtenu par voie enzymatique, en faisant réagir une solution aqueuse de D-fructose avec une D-psicose epimerase telle que décrite par exemple dans la demande W02015/032761 Al au nom de la Demanderesse. Quelle que soit l'enzyme utilisée, la réaction n'est pas totale et la quantité de fructose transformée en D-allulose après 20 épimérisation est inférieure à 30%. Ainsi, à partir de la composition issue de la réaction d'épimérisation, il est nécessaire de réaliser une étape de séparation du D-allulose, ceci afin de l'isoler des autres constituants présents et notamment du fructose. Pour réaliser cette séparation, on réalise très généralement une chromatographie de la composition issue de la réaction d'épimérisation, 25 par exemple par chromatographie continue de type lit mobile simulé, ce qui permet d'isoler une fraction riche en D-allulose. Le document JP2001354690 A décrit un procédé de purification d'une composition de Dallulose partant d'un mélange de fructose et de D-allulose, ledit procédé comprenant une étape de séparation consistant en une étape de chromatographie continue utilisant une 30 séquence particulière de prélèvements des différents produits du mélange. Une fraction riche en D-allulose (dont la richesse en D-allulose peut atteindre 98%) et une fraction riche en fructose sont récupérées. Le rendement de récupération dans la fraction riche en D-allulose est de 96%. A l'issue des étapes de séparation citées ci-dessus, des compositions liquides riches en D- 35 allulose sont obtenues. C'est ainsi que ces compositions liquides, généralement appelées 3061415 2 sirops, sont utilisées pour la fabrication de produits alimentaires ou pharmaceutiques. A titre d'exemple, la demande WO 2015/094342 au nom de la Demanderesse décrit la fabrication de produits alimentaires solides comprenant un sirop de D-allulose, comprenant de 50 à 98% de D-allulose et une protéine native. C'est principalement sous cette forme de sirops 5 que différentes sociétés ont annoncé la commercialisation de D-allulose à ce jour. Le document WO 2016/135458 décrit quant à lui des sirops comprenant, par rapport à sa masse sèche, au moins 80% d'allulose et en étudie leur stabilité au cours du temps. Aucun protocole de fabrication de ce sirop n'est décrit. La composition des sirops est analysée par chromatographie liquide haute performance, qui est présentée comme la méthode standard pour l'analyse de ce type de sirops. Les sirops décrits dans cette demande sont présentés comme étant cristallisables à basse température. Or, pour certaines applications, il peut y avoir un intérêt à avoir un sirop de D-allulose non ou encore moins cristallisable et ceci même à basse température. C'est notamment le cas lorsque le D-allulose doit être utilisé comme humectant puisqu'un composé présente cette fonction d'humectant uniquement lorsqu'il est sous la forme de soluté, et donc non cristallisé. D'autres applications nécessitent également que le sucre ne cristallise pas dans le produit final pour obtenir les propriétés désirées. Par exemple, pour obtenir une texture douce, il est nécessaire qu'il n'y ait pas de cristallisation du D-allulose dans les sauces, les gelées d'amidon, les caramels mous, les confitures ou les fourrages de fruits. De même il est préférable qu'il n'y ait pas de dépôt cristallin dans les solutions liquides telles que les vinaigrettes ou les boissons. Les aliments sous forme de barres (barres nutritionnelles, barres de céréales, barres de fruits et de noix, etc...) sont quant à eux plus tendres si le sucre ne cristallise pas dans le produit final. Il a également été observé que des sirops peuvent présenter une instabilité au stockage en formant des cristaux en suspension au cours du temps, notamment lorsque ce stockage se fait à basse température. Dans ce cas, et en particulier lorsque ces cristaux grossissent, la viscosité du sirop peut augmenter drastiquement et il peut devenir nécessaire de réchauffer le sirop jusqu'à ce que les cristaux en suspension soient fondus afin de pouvoir le manipuler aisément de nouveau. Il peut ainsi avoir un intérêt à fournir de nouveaux sirops présentant une stabilité améliorée au stockage, qui ne cristallisent pas ou peu, et ceci même à basse température. C'est en menant de nombreuses recherches que la Demanderesse a pu constater que, dans un procédé de fabrication de sirops de D-allulose, des impuretés particulières se forment au cours du procédé. Celles-ci n'ont, à la meilleure connaissance de la Demanderesse, jamais été reportées dans la littérature. Elles ont pu être identifiées par la Demanderesse, en utilisant une technique particulière de chromatographie phase gaz, comme étant des 3061415 3 dimères de D-allulose. La Demanderesse a également pu montrer que ces dimères, contrairement à d'autres impuretés telles que le glucose ou le fructose, ont un effet anticristallisant très important. Ces dimères de D-allulose se forment lors du procédé et leur présence dans le sirop de D-allulose est systématique. 5 Dépassant ce constat, la Demanderesse a en outre poursuivi ses efforts afin de fournir, pour une matière sèche et une teneur en D-allulose données, des nouveaux sirops présentant un caractère moins cristallisable que ceux de l'art antérieur. Pour ce faire, elle a mis au point un procédé lui permettant de fournir des sirops présentant une teneur augmentée en dimères de D-allulose. Ceci rend le sirop moins cristallisable ce qui permet d'en faciliter le stockage en vue d'une utilisation ultérieure, notamment à basse température. Résumé de l'invention L'invention a ainsi pour objet un sirop de D-allulose comprenant, en plus du D-allulose, une 15 teneur massique en dimère de D-allulose, déterminée par chromatographie phase gaz (CPG), supérieure à 1,5%. Ce sirop présente l'avantage d'être moins cristallisable que les sirops de l'art antérieur, voire non cristallisable dans certaines conditions de température, ce qui lui permet d'être plus stable au stockage. Ce sirop peut en outre être utilisé de manière avantageuse dans les 20 applications susmentionnées. Un autre objet de l'invention sur un procédé de fabrication du sirop de l'invention. Ce procédé comprend : - une étape de fourniture d'une composition de D-allulose comprenant des dimères de D-allulose ; 25 - une étape de nanofiltration de ladite composition de D-allulose ; - une étape de récupération du rétentat de nanofiltration ; - une étape de concentration de ce rétentat pour fournir le sirop de D-allulose. L'utilisation d'une étape de nanofiltration permet de récupérer un rétentat enrichi en dimère de D-allulose et d'ainsi obtenir, après concentration, le sirop de l'invention. 30 Comme évoqué ci-dessus, la Demanderesse a pu constater que, systématiquement, lors de la fabrication de sirops de D-allulose, des impuretés particulières se forment au cours du procédé. Celles-ci n'ont, à la meilleure connaissance de la Demanderesse, jamais été reportées dans la littérature. Ceci s'explique par le fait que, par la technique de chromatographie liquide haute performance classiquement utilisée pour mesurer la pureté du 35 D-allulose, ces impuretés ne sont pas détectées sur les chromatogrammes (voir Figures 4 et 3061415 4 5). C'est en utilisant une technique de chromatographie en phase gaz que la Demanderesse a pu détecter leur présence (voir Figures 6 et 7). Un autre objet de l'invention porte sur l'utilisation du sirop de l'invention pour la fabrication de 5 produits alimentaires ou pharmaceutiques. Brève description des Figures Figure 1 : La Figure 1 représente le circuit de production d'un sirop d'allulose non cristallisable. 10 Figure 2: La Figure 2 représente un circuit de production d'un sirop d'allulose non cristallisable avec des boucles de recyclage. Figure 3 : La Figure 3 représente la courbe de perméation relative à l'étape de nanofiltration, c'est-à-dire le débit en fonction du facteur de concentration volumique. Figure 4 : La Figure 4 représente un chromatogramme HPLC d'une composition riche en D- 15 allulose prélevée dans le procédé de l'invention, avant nanofiltration. Figure 5 : La Figure 5 représente un chromatogramme HPLC d'un rétentat prélevé dans le procédé de l'invention, c'est-à-dire après nanofiltration. Figure 6 : La Figure 6 représente un chromatogramme CPG, dans la zone caractéristique des dimères, d'une composition riche en D-allulose prélevée dans le procédé de l'invention, 20 avant nanofiltration. Figure 7 : La Figure 7 représente un chromatogramme CPG, dans la zone caractéristique des dimères, d'un rétentat prélevé dans le procédé de l'invention, c'est-à-dire après nanofiltration. Figure 8 : La Figure 8 représente la matière sèche du surnageant après 1 mois de stockage 25 à 4 et 15°C en fonction de la teneur en dimères de D-allulose. Description détaillée de l'invention Le sirop de D-allulose de l'invention est une solution aqueuse qui est appauvrie en dimères de D-allulose. Par « composition aqueuse » ou « solution aqueuse », on entend 30 généralement une composition ou une solution dont le solvant est constitué essentiellement d'eau. Par « dimère de D-allulose », on entend un composé comprenant un D-allulose condensé avec au moins un second monosaccharide identique ou différent. Ces dimères sont par exemple des dimères de type D-allulose-D-allulose. 3061415 5 Comme décrit précédemment, le fait que la quantité en dimères de D-allulose comprise dans le sirop soit enrichie, i.e. que sa teneur massique exprimée en masse sèche soit selon l'invention supérieure à 1,5%, a permis d'obtenir un sirop moins cristallisable. Ces dimères ont pu être détectés par CPG et n'ont pas pu être détectés lors de l'analyse 5 HPLC, comme le démontrent les Figures 4 à 7. Il en découle que les quantités massiques des différents constituants, exprimées en masse sèche, sont dans la présente demande systématiquement déterminées par CPG. Pour déterminer les quantités de chacune des espèces dans la composition, l'échantillon subit généralement une étape de traitement afin de transformer les différentes espèces présentes en dérivés méthoximés triméthylsilylés. Les 10 quantités massiques de chacune des espèces sont exprimées dans la présente Demande, sauf mention contraire, par rapport à la masse sèche totale. Les quantités de glucose, de fructose et d'allulose peuvent être déterminées dans un chromatographe en phase gazeuse équipé d'un injecteur chauffé à 300°C, d'un détecteur à ionisation de flamme (FID) chauffé à 300°C et équipé d'une colonne DB1 capillaire de 40 15 mètres, présentant un diamètre interne de 0,18 mm et une épaisseur de film de 0,4 la température de la colonne étant programmée de manière suivante : de 200°C jusqu'à 260°C à raison de 3°C/min, puis de 260 °C jusqu'à 300°C à 15°C/min, maintien à 300°C pendant 5 min. Par quantité de dimères de D-allulose, on entend la différence entre la quantité totale de 20 dimères dans un échantillon, déterminée par CPG, et la quantité des dimères connus éventuellement présents, qui sont des dimères glucose-glucose tels que le maltose et l'isomaltose. La quantité de ces dimères glucose-glucose peut être très faible, voire inexistante. Dans le sirop de l'invention, la quantité massique de dimères glucose-glucose est généralement inférieure à 2%, souvent inférieure à 1%, voire inférieure à 0,2% ou 25 inférieure à 0,1%. La quantité éventuelle de dimères glucose-glucose peut être déterminée dans les mêmes conditions que celles décrites précédemment pour le glucose, le fructose et le D-allulose : - en réalisant une hydrolyse des dimères glucose-glucose de l'échantillon ; - en déterminant la quantité de glucose total dans le même chromatographe et dans 30 les mêmes conditions, le dit glucose total comprenant le glucose initial dit libre et le glucose issu de l'hydrolyse des dimères glucose-glucose ; - en soustrayant, à cette quantité de glucose total, la quantité de glucose initial de l'échantillon. La quantité totale de dimères peut quant à elle être déterminée dans un chromatographe en 35 phase gazeuse dans les mêmes conditions que décrites précédemment, à la différence que la colonne utilisée est une colonne DB1 capillaire de 30 mètres, présentant un diamètre 3061415 6 interne de 0,32 mm et une épaisseur de film de 0,25 lm et la température de la colonne est programmée de manière suivante : de 200°C jusqu'à 280°C à raison de 5 °C/min, maintien à 280°C pendant 6 min, puis de 280 °C jusqu'à 320°C à 5 °C/min, maintien à 320°C pendant 5 min. 5 La méthode est décrite plus en détail dans la partie Exemples. Le sirop de D-allulose comprend, en plus du D-allulose, une teneur massique en dimère de D-allulose, déterminée par chromatographie phase gaz (CPG), supérieure à 1,5%. Elle peut être supérieure à 1,8% et notamment aller de 1,9% à 20%, de préférence de 2,0 à 15%, par exemple de 2,1 à 8%, voire de 2,4 à 5%. 10 Selon une variante, le sirop de l'invention comprend du D-fructose et du D-allulose dans un ratio massique D-fructose/D-allulose compris entre 50/50 et 40/60 et est essentiellement constitué de D-fructose, de D-allulose et de dimères de D-allulose. Ce sirop présente l'avantage d'avoir le même pouvoir sucrant que le sucrose. Selon une autre variante préférée, le sirop de l'invention comprend une teneur en D-allulose 15 exprimée en masse sèche supérieure ou égale à 75%. Le sirop de l'invention présente l'avantage de pouvoir présenter un caractère peu cristallisable, même lorsqu'il atteint cette teneur en D-allulose. Ceci est particulièrement surprenant dans la mesure où il est connu que, plus un sirop comprend d'un composé de manière majoritaire (ici le D-allulose), plus ce sirop a tendance à présenter un caractère cristallisable. Selon l'invention, la présence des 20 dimères de D-allulose à partir de plus de 1,5% en masse, exprimée en masse sèche, dans le sirop permet de le rendre particulièrement moins cristallisable. Le sirop de l'invention peut présenter une teneur en D-allulose exprimée en masse sèche supérieure ou égale à 80%, par exemple supérieure ou égale à 85%, notamment supérieure ou égale à 90%. 25 Le sirop de D-allulose peut avantageusement comprendre, par rapport à sa masse sèche : - de 75 à 99% de D-allulose ; - de 0 à 20% de D-fructose ; - de 0 à 10% de glucose ; - de 1,5 (borne exclue) à 20 % de dimère de D-allulose, notamment de 1,9% à 30 20%, de préférence de 2,0 à 15%, par exemple de 2,1 à 8%, voire de 2,4 à 50/0. Le sirop de D-allulose peut présenter une matière sèche supérieure à 50%, par exemple allant de 65 à 85%, notamment allant de 70 à 83%, par exemple de 75 à 82%. Plus la matière sèche est importante, plus le sirop est aisément cristallisable. Toutefois, lorsque la 3061415 7 matière sèche est élevée, la viscosité du sirop peut augmenter, ce qui peut conduire à des difficultés dans sa manipulation. Un sirop de D-allulose est classiquement obtenu par un procédé comprenant : - une étape de fourniture d'une composition aqueuse comprenant du D-allulose ; 5 - une étape de concentration de ladite composition aqueuse pour former le sirop de D- allulose. Le sirop de l'invention peut être réalisé selon un procédé décrit en détail ci-après qui comprend, préalablement à l'étape de concentration, une étape de nanofiltration. Cette étape de nanofiltration permet d'augmenter la quantité de dimères de D-allulose dans 10 le sirop de l'invention. Cette étape de nanofiltration a lieu avant l'étape de concentration de la composition riche en D-allulose. Cette étape permet donc la fourniture d'un sirop de Dallulose dont la teneur en dimères de D-allulose est plus riche que celle obtenue à partir d'un même procédé n'utilisant pas cette étape de nanofiltration. Dans l'étape de nanofiltration, qui est essentielle au procédé de l'invention, deux fractions 15 sont formées lorsque l'on soumet une composition de D-allulose à nanofiltrer : - un perméat, qui est appauvri en dimères de D-allulose ; - ainsi qu'un rétentat, qui est enrichi en dimères de D-allulose. Dans la Figure 1 qui représente un circuit de production de sirop de l'invention, le Flux 6 représente le rétentat et le Flux 9 représente le perméat. Pour des raisons illustratives mais 20 non limitatives, sauf indication contraire, les Flux indiqués dans la suite de la description se réfèrent aux flux du circuit de production de cette Figure 1. Les termes « appauvri en dimères de D-allulose» et « enrichi en dimères de D-allulose » sont évidemment relatifs par rapport à la teneur en oligomères de D-allulose de la composition à nanofiltrer. 25 Le rétentat de nanofiltration est un intermédiaire permettant la fabrication du sirop de D- allulose de l'invention. Un objet de l'invention porte donc sur un procédé de fabrication de sirop qui comprend : - une étape de fourniture d'une composition aqueuse de D-allulose comprenant des dimères de D-allulose ; 30 - une étape de nanofiltration de ladite composition de D-allulose pour fournir un rétentat et un perméat ; - une étape de récupération du rétentat de nanofiltration ; - une étape de concentration de ce rétentat pour fournir le sirop de D-allulose de l'invention. 3061415 8 Pour réaliser l'étape de nanofiltration utile à l'invention, la composition à nanofiltrer est passée sur une membrane de nanofiltration. Elle présente généralement une matière sèche allant de 5 à 15%. La température de cette composition à nanofiltrer peut aller de 10 à 80°C, généralement de 5 15 à 50°C, souvent aux alentours de 20°C. L'Homme du métier saura choisir la membrane utile à cette séparation. Cette membrane de nanofiltration peut avoir un seuil de coupure inférieur à 300 Da, de préférence allant de 150 à 250 Da. Idéalement, la membrane a un taux de réjection de MgSO4 d'au moins 98%. Il peut notamment s'agir d'une membrane de type Dairy DK ou Duracon NF1 fabriquées par GEO. 10 La pression appliquée à la membrane peut également varier largement et peut aller de 1 à 50 bars, de préférence de 5 à 40 bars, tout préférentiellement de 15 à 35 bars. Cette étape de nanofiltration peut être accompagnée d'une phase de diafiltration. De préférence, le facteur de concentration volumique (FCV) de la nanofiltration va de 2 à 20. Ce facteur de concentration volumique est aisément réglé par l'Homme du métier. 15 Cette étape de nanofiltration peut être réalisée en continu. A l'issue de cette étape de nanofiltration, le rétentat récupéré peut comprendre, par rapport à sa masse sèche, de 0,8 à 20% de dimères de D-allulose, par exemple de 1,5 à 15%, notamment de 2 à 5%. Il peut par exemple comprendre, en masse sèche : - de 75 à 99% de D-allulose ; 20 - de 0 à 20% de D-fructose ; - de 0 à 10% de glucose ; - de 0,8 à 20% de dimères de D-allulose, par exemple de 1,5 à 15%, notamment de 2 à 5%. Il va sans dire que le procédé selon l'invention peut comprendre d'autres étapes, telles que 25 les autres étapes figurant dans le procédé classique décrit précédemment et qui vont être décrites en détail par la suite. Le procédé selon l'invention peut également comprendre des étapes additionnelles de purification et également des étapes de dilution ou de concentration intermédiaires en vue de régler la matière sèche et ainsi réaliser dans les meilleures conditions les différentes étapes du procédé de l'invention. L'ensemble de ces étapes 30 peuvent être réalisées en continu. Le sirop de l'invention présente généralement une matière sèche supérieure ou égale à 50%. Pour augmenter la matière sèche (le rétentat a une matière sèche plus faible que 50%), il est nécessaire de réaliser une étape de concentration, pendant laquelle la teneur en dimères de D-allulose peut augmenter. La formation de dimères de D-allulose peut se 35 produire également lors de cette étape de concentration, notamment lorsque la température 3061415 9 est importante. Il est ainsi possible de sélectionner des conditions permettant encore d'augmenter les quantités formées en ces dimères. L'étape de concentration peut être réalisée sous vide ou à température ambiante sous vide. Une étape sous vide permet de diminuer la température nécessaire à l'évaporation et de réduire la durée de cette étape de 5 concentration. Elle peut être réalisée à une température allant de 30 à 100°C. Cette étape de concentration peut être réalisée dans un évaporateur simple étage, un évaporateur multiple étages, par exemple un évaporateur double étages. A l'issue de l'étape de concentration, le sirop de D-allulose de l'invention peut être obtenu. Il comprend une teneur en dimères de Dallulose supérieure à 1,5%. Généralement, la teneur massique en dimères de D-allulose 10 dans le sirop de l'invention est supérieure à 1,8% et peut notamment aller de 1,9% à 20%, de préférence de 2,0 à 15%, par exemple de 2,1 à 8%, voire de 2,4 à 5%. Le procédé de l'invention comprend en outre une étape de fourniture d'une composition aqueuse de D-allulose comprenant des dimères de D-allulose. Les teneurs massiques des différents constituants du sirop (et notamment le D-allulose, le D-fructose et le glucose 15 éventuels) sont principalement déterminées par les teneurs en chacun de ces constituants compris dans la composition aqueuse de D-allulose fournie. Par exemple, si la composition aqueuse de D-allulose fournie présente une teneur élevée en D-allulose, le perméat et le sirop obtenu à partir de ce perméat présentent également une teneur élevée en D-allulose. Un procédé classique de fabrication d'une composition de D-allulose comprenant des 20 dimères de D-allulose comprend : - une étape de fourniture d'une solution de D-fructose ; - une étape d'épimérisation de ladite solution pour former une composition de Dallulose, comprenant du D-fructose et du D-allulose ; - éventuellement une étape de chromatographie pour enrichir en D-allulose la 25 composition de D-allulose ; - une étape de concentration de la composition, éventuellement enrichie, en Dallulose. Ainsi, selon le procédé de l'invention, pour fournir la composition de D-allulose, il peut être réalisé une étape de chromatographie d'une composition comprenant du D-allulose et du D- 30 fructose. Dans ce cas, cette composition comprenant du D-allulose et du D-fructose est avantageusement obtenue par épimérisation d'une solution de D-fructose. La composition de D-allulose obtenue après l'étape de chromatographie, qui présente une teneur en D-allulose supérieure à celle de la composition obtenue à l'issue de l'étape d'épimérisation, comprend des dimères de D-allulose. En plus de cette composition de D- 35 allulose, est également formée, lors de cette étape de chromatographie, une composition riche en D-fructose ou « raffinat ». 3061415 10 La composition de D-fructose fournie (Flux 1) pour réaliser l'étape d'épimérisation peut être un sirop de D-fructose, qui peut être obtenu par dissolution de cristaux de D-fructose dans de l'eau ou un sirop de glucose/D-fructose. Préférentiellement, cette composition comprend un sirop de glucose/D-fructose qui comprend au moins 90% en poids sec de D-fructose, 5 préférentiellement au moins 94% de D-fructose. Dans un mode représenté dans la Figure 2, la composition de D-fructose fournie pour réaliser l'étape ultérieure d'épimérisation est un mélange (Flux 1') de ce sirop de D-fructose avec au moins une fraction recyclée qui peut être le raffinat (la totalité du raffinat ou une partie) (Flux 10 ou 12), cette fraction recyclée pouvant comprendre une quantité de D- 10 allulose supérieure. La composition de D-fructose soumise à l'étape d'épimérisation peut comprendre : - de 0 à 10% de D-allulose ; - de 70 à 100% de D-fructose ; - de 0 à 10% de glucose ; 15 - de 0 à 15% de dimère de D-allulose. L'étape d'épimérisation est réalisée à partir de la composition de D-fructose fournie précédemment, éventuellement après réglage de la matière sèche. Cette étape est généralement réalisée à une matière sèche allant de 30 à 60%, souvent de 45 à 55%. On introduit dans cette composition une enzyme de type D-psicose epimerase ou une 20 composition comprenant cette enzyme. La composition comprenant cette enzyme peut être un lyophilisat d'un microorganisme hôte synthétisant la D-psicose epimerase, celui-ci pouvant être le Bacillus subtilis, notamment celui décrit dans la demande W02015/032761 Al. Le pH est réglé selon l'enzyme utilisée, par exemple à un pH allant de 5,5 à 8,5. La réaction peut être réalisée en chauffant à une température allant de 40 à 70°C, souvent de 25 45 à 60°C. La réaction peut durer de 0,1 à 100 heures, par exemple de 0,2 à 60 heures. Cette réaction peut par exemple se faire sur une colonne enzymatique, ce qui présente l'avantage de travailler également en continu sur cette étape. Il est également possible pour fonctionner en continu de travailler séquentiellement avec plusieurs réacteurs. Pour réaliser cette étape d'épimérisation, on peut notamment utiliser l'enseignement du document WO 30 2015/032761 Al. A l'issue de la réaction est formée une composition comprenant du D-fructose et du Dallulose, généralement selon un ratio massique D-fructose / D-allulose allant de 85/15 à 55/45, souvent selon un ratio massique D-fructose / D-allulose allant de 80/20 à 60/40. Ce ratio dépend des paramètres d'épimérisation utilisés et, bien évidemment, de la quantité de 35 D-allulose et de D-fructose dans la composition de D-fructose fournie dans l'étape 3061415 11 d'épimérisation ; la quantité de D-allulose dans cette composition peut être notamment plus importante en cas de recyclage. A l'issue de cette étape d'épimérisation, si nécessaire, une étape de filtration peut être réalisée pour récupérer les débris cellulaires éventuellement présents, notamment lorsqu'un 5 lyophilisat d'un microorganisme hôte est utilisé. Cette étape peut consister en une étape de microfiltration. La composition microfiltrée correspond au Flux 3 et les débris cellulaires sont récupérés dans le Flux 8. Dans le procédé de l'invention, des étapes de purifications additionnelles peuvent également être réalisées. On réalise généralement, avant l'étape de chromatographie, une étape de 10 déminéralisation de la composition comprenant du D-fructose et du D-allulose (Flux 3) qui peut être réalisée par passage sur une ou plusieurs résines échangeuses d'ions cationiques (par exemple une résine cationique de type Dowex 88), anioniques (par exemple une résine anionique de type Dowex 66) et un mélange cationique-anionique. Dans la Figure 3, cette composition correspond au Flux 4. La composition comprenant du D-fructose et du D- 15 allulose obtenue est alors déminéralisée et présente généralement une résistivité supérieure à 100 kQ.crrl. On peut également réaliser, avant cette étape de déminéralisation, une étape de décoloration de la composition comprenant du D-fructose et du D-allulose, par exemple en passant sur une colonne comprenant du charbon actif. La composition soumise à l'étape de chromatographie peut comprendre, par rapport à sa 20 masse sèche : - de 22 à 45% de D-allulose, généralement de 23 à 37% ; - de 45 à 75% de D-fructose, généralement de 46 à 70% ; - de 0 à 10% de glucose ; - de 2 à 10% de dimère de D-allulose. 25 Pour réaliser cette étape de chromatographie, on peut utiliser tout type de chromatographie continue, notamment de type chromatographie à lit mobile simulé (Simulated Moving Bed SMB), de type Improved Simulated Moving Bed (ISMB), de type Divide Improved Simulated Moving Bed (DISMB), de type Sequential Simulated Moving Bed (SSMB) ou de type Nippon Mitsubishi Chromatography Improved (NMCI). On utilise généralement de l'eau comme 30 éluant. La chromatographie peut être équipée de plusieurs colonnes en série par exemple de 4 à 8 colonnes. Les colonnes comprennent de la résine échangeuse d'ions, par exemple une résine cationique échangeuse d'ions calcium. La matière sèche de la composition comprenant du D-fructose et du D-allulose peut aller de 40 à 70%, généralement est d'environ 50%. La température de la composition lors de la chromatographie va 35 généralement de 40 à 80°C, de préférence de 55 à 65°C. Cette chromatographie dure le temps d'obtenir une séparation satisfaisante et peut durer plusieurs heures. 3061415 12 On obtient à l'issue de cette étape une composition riche en D-allulose (Flux 5) qui peut comprendre, par rapport à sa matière sèche, au moins 80% de D-allulose, avantageusement au moins 90% de D-allulose. Cette composition riche en D-allulose peut présenter une matière sèche allant de 5 à 15%. On obtient également à l'issue de cette étape un raffinat 5 (Flux 10), qui comprend généralement par rapport à sa matière sèche au moins 75% de D- fructose, souvent au moins 80% de D-fructose. Ce raffinat présente généralement une matière sèche allant de 15 à 30% environ. Le procédé selon l'invention peut comprendre une étape de recyclage d'au moins une partie du perméat de nanofiltration (Flux 9 de la Figure 2) et/ou du raffinat (Flux 10 de la Figure 2). Le sirop peut être utilisé pour la fabrication de produits alimentaires ou pharmaceutiques. Les sirops de l'invention peuvent ainsi être utilisés dans les applications connues du Dallulose et, de manière générale, des édulcorants. Le sirop de l'invention est avantageusement utilisé dans les applications où il est préférable qu'il n'y ait pas de cristallisation. Ainsi, le sirop de l'invention est avantageusement utilisé pour la fabrication de 15 boissons, de caramels, de gelée d'amidon, de sauces, de vinaigrettes, de confitures, de fourrage au fruit, de barres nutritionnelles, de barres de céréales, de pizzas, de barres de fruits et de noix, de produits laitiers tels que les yaourts ou les crèmes glacées, de sorbets ou comme agent humectant. L'invention va maintenant être illustrée dans la partie Exemples ci-dessous. Il est précisé que 20 ces Exemples ne sont pas limitatifs de la présente invention. Exemples Méthodes analytiques Chromatographie en phase gazeuse 25 Le chromatographe en phase gazeuse utilisé est de type Varian 3800 et est équipé de : - Un injecteur split-splitless (avec ou sans diviseurs); - Un détecteur à ionisation de flamme (FID) ; - Un système informatique permettant de traiter le signal du détecteur ; - Un échantillonneur automatique (type 8400). 30 Les différentes quantités sont déterminées par chromatographie en phase gazeuse sous forme de dérivés méthoximés triméthylsilylés, puis quantifiés par la méthode de l'étalonnage interne. Détermination des teneurs en D-allulose, D-fructose et glucose 3061415 13 Les coefficients de réponse appliqués sont de 1,25 pour le D-allulose et le D-fructose et de 1,23 pour le glucose. Les autres monosaccharides n'ont pas été détectés. Préparation de l'échantillon Dans une boîte à tare, peser 100 à 300 mg de l'échantillon à tester + 10 ml solution étalon 5 interne consituée de méthyl a-D-glucopyranoside à 0,3mg/ml dans la pyridine. Dans un godet de 2 ml, prélever 0,5 ml de la boîte à tare et évaporer à sec sous courant d'azote. Ajouter 20 mg de chlorhydrate de méthoxylamine et 1 ml de pyridine. Boucher et laisser dans le système d'incubation de type Reacti-therm ® à 70°C pendant 40 min. Ajouter 0,5 ml de N, O Bis (triméthylsilyl) trifluoroacétamide (BSTFA). Chauffer 30 min à 70°C. Conditions chromatographiques Colonne : DB1 capillaire 40 mètres, diamètre interne 0,18 mm, épaisseur du film 0,411m, constituée à 100 % de diméthylpolysiloxane, apolaire (J&W Scientific réf. : 121-1043) Température de colonne : 100°C programmation jusqu'à 260°C à raison de 3°C/min, puis 15 jusqu'à 300°C à 15°C/min, maintenir 5 min à 300°C. Température injecteur : 300°C Température détecteur : 300°C (Range 10-12) Pression : 40 psi (débit constant) Gaz vecteur : Hélium 20 Mode d'injection : Split (Débit de split : 100 ml/min) Volume injecté : 1,0111 Le D-allulose, le D-fructose et le glucose ont été détectés dans cet ordre. Le D-allulose, qui était inconnu, a un temps de rétention dans ces conditions compris entre 39,5 et 40 minutes. 25 Détermination des teneurs en dimères de D-allulose et en dimères glucose-glucose Les coefficients de réponse appliqués sont de 1,15 pour les dimères de D-allulose et le maltose, et de 1,08 pour l'isomaltose. Les autres dimères de glucose n'ont pas été détectés. Préparation de l'échantillon 30 Dans une boîte à tare, peser 100 à 300 mg de l'échantillIon à tester + 10 ml solution étalon interne constituée de Phényl beta-D -glucopyranoside à 0,3 mg/ml dans la pyridine. Dans un godet de 2 ml, prélever 0,5 ml de la boîte à tare et évaporer à sec sous courant d'azote. 3061415 14 Reprendre par 0,5 ml de la solution de chlorhydrate d'hydroxylamine à 40g/I dans la pyridine, boucher, agiter et laisser 40 min à 70°C. Ajouter 0,4 ml de BSTFA et 0,1 ml de N-Trimethylsilylimidazole (TSIM). Chauffer 30 min à 70 °C. 5 Conditions chromatographiques Colonne : DB1 capillaire 30 mètres, diamètre interne 0,32 mm, épaisseur du film 0,25pm (J&W Scientific réf. : 123-1032) 10 Température de colonne : 200°C programmation jusqu'à 280°C à raison de 5°C/min (maintenir 6 min), puis jusqu'à 320°C à 5°C/min, maintenir 5 min à 320°C. Température injecteur : 300°C Température détecteur : 300°C (Range 10-12) Pression : 14 psi (débit constant) 15 Gaz vecteur : Hélium Mode d'injection : Split (Débit de split : 80 ml/min) Volume injecté : 1,2111 Expression des résultats : 20 La teneur des différents constituants est exprimée en g pour 100 g de produit brut et elle est donnée par l'équation suivante : Si Pe 100 (3/0 constituant i = 25 Se P Ki Avec : Si = surface du ou des pics de constituant i Se = surface du pic d'étalon interne Pe = Poids d'étalon interne introduit dans le bécher (en mg) 30 P = poids d'échantillon pesé (en mg) Ki = coefficient de réponse du constituant i 3061415 15 Si le pourcentage obtenu (exprimé ici en brut) dépasse 20% pour un des constituants, l'échantillon est dilué et l'analyse CPG recommencée afin d'obtenir une quantité massique inférieure à 20%. Les quantités massiques exprimées en brut sont ensuite exprimées en sec, en divisant pour 5 la matière sèche de l'échantillon testé. Les quantités massiques de D-allulose, de D-fructose et de glucose sont déterminées aisément, aucun des pics caractéristiques n'étant co-élués. Le pic du maltose et des dimères de D-allulose peuvent être co-élués. Il faut noter toutefois que, dans les sirops de l'invention et décrits dans les exemples ci-après, le maltose n'est 10 jamais présent. Si les pics caractéristiques du maltose ne sont pas détectés, la surface Si des dimères de Dallulose est déterminée par intégration des pics inconnus, entre 10 et 17 minutes. Si les pics caractéristiques du maltose sont détectés (ce qui peut être le cas dans les sirops de l'invention), on détermine les quantités de maltose et on soustrait cette quantité à la quantité 15 totale des dimères. Pour déterminer la quantité totale de dimères glucose-glucose, on réalise sur un échantillon le protocole suivant : - Hydrolyse chlorhydrique Dans un tube à hydrolyse de 15 ml à bouchon vissable en téflon, peser environ 20 précisément de 50 à 500 mg d'échantillon (ajuster la pesée suivant la teneur en sucre attendue), ajouter 2 ml à la pipette à deux traits de la solution d'étalon interne (galactitol à 5 mg/ml dans l'eau osmosée), ajouter 3 ml d'eau et 5 ml de la solution d'HCI 4N. Boucher hermétiquement, agiter 1 min à l'agitateur Vortex. Placer le tube au bain à sec thermostaté régulé à 100°C pendant 1 heure en agitant au vortex de temps en temps. 25 - Déminéralisation et concentration Après refroidissement, dans un bêcher de 50 ml, déposer la totalité de l'hydrolyse. Ajouter 6 à 8 g d'un mélange à 50/50 de résine anionique AG4 X 4 et AG50 W 8. Laisser sous agitation magnétique pendant 5 minutes. Filtrer sur papier. Récupérer le jus et renouveler l'étape de déminéralisation jusqu'à obtention d'un pH proche de l'eau. 30 - Préparation de l'échantillon Dans une boîte à tare, peser 100 à 300 mg de l'échantillon à tester + 10 ml solution étalon interne constituée de méthyl a-D-glucopyranoside à 0,3 mg/ml dans la pyridine. Dans un godet de 2 ml, prélever 0,5 ml de la boîte à tare et évaporer à sec sous courant d'azote. Ajouter 20 mg de chlorhydrate de méthoxylamine et 1 ml de pyridine. Boucher et 3061415 16 laisser au Reacti-therm® à 70°C pendant 40 min. Ajouter 0,5 ml de BSTFA. Chauffer 30 min à 70°C. La quantité de glucose total de la solution (qui comprend le glucose initial dit « libre » et le glucose issu de l'hydrolyse et notamment lié à la présence de maltose et d'isomaltose) est 5 déterminée par analyse CPG du glucose. On en déduit aisément la quantité de maltose et, par différence avec la quantité totale de dimères attribués aux pics entre 10 et 17 minutes, la quantité de dimères de D-allulose. Exemple 1 : Réalisation d'un procédé industriel continu de fabrication de sirop de D-allulose 10 L'exemple 1 consiste en une méthode de production en continu de sirop non cristallisable de D-allulose. Les étapes du procédé utilisé sont détaillées dans la Figure 1. La composition et le débit des Flux des étapes 1 à 5 sont décrits dans le Tableau 1 a. Etape 1 : 15 On introduit dans un réacteur batch agité de 14m3 utiles, 17.3 tonnes d'un sirop de D- fructose Fructamyl (Tereos) comprenant 95% de D-fructose à 50% Matière sèche (MS) (Flux1). Le Flux 1 est maintenu à 55°C. On introduit dans la cuve un lyophilisat de la souche Bacillus subtilis hôte de l'enzyme D-Psicose 3 Epimerase détaillée dans le brevet W02015032761 en quantité suffisante pour avoir 3,3*107 unités d'activité dans le réacteur. 20 Trois réacteurs sont utilisés séquentiellement de façon à fournir un sirop essentiellement composé de fructose et d'allulose (Flux 2) en continu à un débit de 360kg/h. Les conditions de la réaction sont les suivantes : - Température : 55°C - pH=7 25 - Temps de réaction 48h A l'issue de la réaction, le Flux 2 est obtenu comprend une richesse en D-allulose environ égale à 25% et une richesse en D-fructose environ égale à 75%. Etape 2 : Le Flux 2 passe à travers une membrane de microfiltration au cours d'une opération batch. 30 On obtient un Flux 3 exempt de débris cellulaires et un rétentat de microfiltration (Flux 8) comprenant les débris issus du lyophilisat de Bacillus subtilis qui est purgé du circuit. Les paramètres de microfiltration sont comme suit : - Pression transmembranaire : 0-3 bar - Taille de pore : 0,1 lm 3061415 17 - Température : 50 °C - Débit moyen : 15 L/h/m2 - Membrane : Sepro PS35 - Facteur Concentration Volumique : 33 5 Etape 3 : Le Flux 3 est déminéralisé sur la résine cationique forte Dowex 88 suivi d'une résine anionique faible Dowex 66 à un débit moyen de 2BV/h. Les bonbonnes sont maintenues à une température de 45°C et la résistivité du Flux 4 à l'issue de la déminéralisation reste supérieure à 100kn.crrl en sortie (Flux 4). Dans le cas contraire la régénération des résines 10 est opérée. Etape 4 : Le Flux 4 alimente la chromatographie continue (SCC ARI® équipé de 8 colonnes) du circuit. Le débit moyen d'alimentation est de 348kg/h à 50%MS. Les paramètres de la chromatographie sont définis comme suit : 15 - Volume/colonne : 2m3 - Résine : Dowex Monosphere 99Ca/320 - Température : 60 °C - Débit eau/Flux 4 (vol./vol.) : 2,4 - Charge : 0,0911-1 20 Deux fractions sont extraites : le raffinat (Flux 10), la fraction riche en D-allulose (Flux 5) qui part en direction de l'étape 5. Le Flux 10 est purgé. Etape 5 : Le Flux 5 est passé en batch à travers une membrane de nanofiltration. Les paramètres sont comme suit : 25 - Pression transmembranaire : 30 bar - Température : 20 °C - Membrane : GE Duracon NF1 8040C35 - Facteur Concentration Volumique FCV : 10 Les dimères d'allulose se concentrent dans le rétentat (Flux 6). Le perméat (Flux 9) est 30 purgé. La figure 6 donne le détail de la perméation des sirops en fonction du FCV. Etape 6 Le Flux 6 passe à travers un évaporateur. Le deuxième étage atteint 77% de matière sèche. On obtient le sirop de D-allulose (Flux 7) à l'issue de cette étape. 3061415 18 Dans le Tableau lb sont reprises les caractéristiques du sirop de l'invention (Flux 7). Tableau la : Débits et composition des Flux des étapes 1 à 5 de l'Exemple 1 Etape/Caractéristiques des Flux Flux Etape 1 Flux 1 Flux 2 Débit massique (kg/h) 360 360 Matière Sèche (%) 50 50 Richesse Fructose (%) 94,5 71,5 Richesse Glucose (%) 2 2 Richesse Allulose (%) 1 24 Richesse Di-Allulose (%) 1 1 Richesse Autre (%) 1,5 1,5 Etape 2/Etape 3 Flux 2 Flux 3 Flux 8 Débit massique (kg/h) 360 348 12 Matière Sèche (%) 50 50 50 Etape 4 Flux 4 Flux 10 Flux 5 Débit massique (kg/h) 348 656 429 Matière Sèche (%) 50 20 10 Richesse Fructose (%) 71,5 93,7 3,6 Richesse Glucose (%) 2 2,5 0,4 Richesse Allulose (%) 23,7 0,9 93,4 Richesse Di-Allulose (%) 1,2 1,1 1,5 Richesse Autre (%) 1,5 1,6 1,1 Etape 5 Flux 6 Flux 9 Débit massique (kg/h) 67,1 363,3 Matière Sèche (%) 29,3 6,4 Richesse Fructose (%) 3,5 3,7 Richesse Glucose (%) 0,4 0,4 Richesse Allulose (%) 91,8 94,8 Richesse Di-Allulose (%) 3,1 0,1 Richesse Autre (%) 1,2 1 3061415 19 Tableau lb : Débits et composition du Flux 7 Etape 6 Flux 7 Débit massique (kg/h) 25,5 Matière Sèche (%) 77 Richesse Fructose (%) 3,5 Richesse Glucose (%) 0,4 Richesse Allulose (%) 91,8 Richesse Di-Allulose (%) 3,4 Richesse Autre (%) 1,2 5 Le sirop obtenu est non cristallisable à température ambiante. Dans un même procédé où aucune étape de nanofiltration n'est réalisée, le sirop de Dallulose obtenu est similaire à la différence que la quantité de dimères de D-allulose exprimée en masse sèche est de 1,5%. 10 Exemple 2 : Evaluation du caractère cristallisable de différents sirops de D-allulose L'exemple 2 consiste à préparer différents sirops de D-allulose présentant une matière sèche de 77% et une richesse en D-allulose de 95% environ. Ces sirops sont préparés en ajustant le facteur de concentration volumique de l'étape 5 de nanofiltration de façon à obtenir différentes teneurs en Di-Allulose et/ou en préparant des 15 sirops, en mélangeant le perméat ou le rétentat obtenu avec des cristaux de D-allulose ou de D-fructose et/ou en utilisant des membranes de nanofiltration présentant un seuil de réjection moins important. Ceci a permis d'ajuster les teneurs des différents constituants en conservant la teneur en D-allulose aux alentours de 95%. La composition de la matière sèche des sirops figure dans le Tableau 2. 20 Afin d'évaluer le caractère cristallisable des sirops, une amorce de cristal de D-allulose tamisé de granulométrie moyenne de 70 lm est introduite dans chacun des sirops dans une proportion de 0,3% (masse d'amorce/masse de matière sèche). Chaque sirop ainsi amorcé est ensuite placé pendant 4 semaines dans une enceinte réfrigérée à 4°C ou à 15°C. 3061415 20 A l'issue de cette période, on mesure la matière sèche du surnageant (ou eaux-mères) de l'échantillon par la méthode de Karl Fischer. Plus le sirop a cristallisé, plus le surnageant présente une matière sèche basse (puisque la matière sèche du sirop s'est concentrée dans des cristaux de D-allulose). 5 L'amorçage réalisé lors de ce test permet de faire de manière accélérée une étude de stabilité au stockage, en particulier à basse température. Tableau 2: Composition des différents sirops et matière sèche du surnageant après stockage Composition (% CPG) %MS du surnageant après un mois Echantillon D- Dimère de Glucose Fructose Autres 15°C 4°C allulose D-allulose 1 95,1 0,1 1 3,5 0,3 70,6 67,5 2 95 0,5 0,3 3,5 0,7 71,8 68,7 3 94,9 0,7 0,1 3,2 1,1 72,8 69,7 4 95 1,2 0,2 1,9 1,7 73,4 70,2 5 95 1,5 0,2 2 1,3 73,9 70,8 6 95,2 2,1 0,2 1,8 0,7 74,7 71,3 7 95 2,7 0,2 1,4 0,7 75,3 71,6 8 95 3 0,2 4,1 0,7 75,3 71,5 9 95,1 3,4 0,1 1 0,4 75,6 71,6 10 94,9 4 0 1 0,1 75,3 71,5 11 94,8 4,6 0 0,5 0,1 75,7 71,8 12 94,9 5 0 0,1 0 75,2 71,9 10 Ces résultats se trouvent représentés à la figure 8. Ces essais démontrent que les dimères de D-allulose sont des composés tout à fait particuliers, qui ont une influence considérable sur le caractère cristallisable d'un sirop de Dallulose le comprenant, contrairement par exemple au glucose ou au fructose. Ainsi, plus la quantité de dimère D-allulose dans le sirop est élevée, moins le sirop de D- 15 allulose est cristallisable, ceci alors même que la quantité de D-allulose reste similaire. 3061415 21 Ces essais démontrent que les sirops comprenant plus de 1,5% de dimères de D-allulose présentent une stabilité au stockage à basse température très améliorée. Ceci est un avantage car les sirops peuvent ainsi être plus facilement manipulés avant utilisation, sans devoir réchauffer le sirop (ou en le réchauffant de manière moins importante) de manière à le 5 refondre au moins en partie. Exemple 3. Fabrication de caramels à texture courte Une composition de caramel à texture courte (mou) comprenant le sirop de D-allulose selon 10 l'invention (échantillon 10) a été fabriquée. Le Tableau 3 montre la composition du caramel formulé. 3061415 22 Tableau 3. Formulations de caramel utilisant le sirop de D-allulose Quantité d'ingrédients (%) dans la formulation Ingrédients Formulation Crème entière 27,00 Lait en poudre 8,00 Sirop d'allulose 24,40 NUTRIOSE® FM06 23,10 Beurre 5,60 Sel 0,10 Eau 10,55 Lécithine 0,20 Bicarbonate de sodium 0,05 Vanille (2x) 1,00 Total 100,00 Données nutritionnelles a pour 30g de produit Calories (kcal) 100,90 Carbohydrates totaux (g) 18,80 Sucres (g) 8,94 Fibres (g) 8,13 Protéines (g) 0,50 Graisses totales (g) 6,69 a Données nutritionnelles calculées à partir des spécifications du produit ou de la base de données USDA's National Nutrient Database for Standard Reference Release 27, lorsque ces spécifications n'étaient pas disponibles 3061415 23 Le caramel mou obtenu à partir des sirops de l'invention présente une excellente texture, très courte. Exemple 4. Fabrication de sauce ketchup 5 Une sauce ketchup comprenant le sirop de D-allulose selon l'invention (échantillon 10) a été fabriquée ainsi qu'une sauce ketchup référence. Tableau 4. Formulations de sauces ketchup Ingrédients Référence Invention Purée de tomate 35,12 35,12 Sucrose 14,15 0 Sirop de D-allulose 0 18,54 Amidon modifié (CLEARAM 2,44 2,44 CH 2020) Vinaigre 13,66 13,66 Sel 0,49 0,49 Poudre d'oignon 0,49 0,49 Eau 33,66 29,47 Total 100,00 100,00 La quantité de sucres en poids sec des 2 sauces est égale mais la quantité de calories est 10 réduite de 43% avec la sauce de l'invention. La sauce de l'invention présente un gout moins sucré et est plus brillante, ce qui est un avantage pour une sauce de ce type. Le ketchup fabriqué à partir du sirop de l'invention présente une texture douce et sans agrégats, ce qui est synonyme d'une non cristallisation du D-allulose. Par ailleurs, le ketchup fabriqué à partir du sirop de l'invention présente un excellent 15 écoulement, qui est dû au fait que la sauce ne cristallise pas, et ceci même après stockage pendant une semaine au réfrigérateur. Exemple 5. Fabrication de sauce barbecue Une sauce barbecue comprenant le sirop de D-allulose selon l'invention (échantillon 10) a 20 été fabriquée ainsi qu'une sauce barbecue référence. 3061415 24 Tableau 5 Formulations de sauces barbecue Ingrédients Référence Invention Sauce tomate 45,64 45,64 Sirop de D-allulose 18,76 0,00 Sirop de glucose-fructose HFCS 55 (77% MS) 0,00 18,76 Vinaigre 18,26 18,26 Amidon modifié (PREGEFLO CH 20) 2,28 2,28 Fumée liquide 1,62 1,62 Sel 1,50 1,50 Poudre d'ail 0,63 0,63 Poudre d'oignon 0,53 0,53 Poudre de moutarde 0,30 0,30 Paprika 0,20 0,20 Colorant 0,13 0,13 Eau 10,14 10,14 Total 100,00 100,00 Méthode 5 Les ingrédients sous forme sèche sont pesés et mélangés ensemble. Dans un mélangeur, la sauce tomate et l'eau sont mélangés puis les ingrédients sous forme sèche sont ajoutés. Après intégration de ces ingrédients sous forme sèche, le sirop et le vinaigre sont ajoutés et bien mélangés. Le mélange est placé dans un plat et chauffé jusqu'à ce que la teneur en eau soit d'environ 74%. 10 3061415 25 Caractéristiques Référence Invention Matière sèche 26,5% 27,3% Goût Sucré Légèrement moins sucrée que la sauce référence Viscosité, texture Doux et suffisament visqueux pour être « trempable » Doux et suffisamment visqueux pour être « trempable » Informations nutritionnelles pour 35 g de produit 5 Référence Invention Calories (kcal) 26,7 11,4 Carbohydrates 6,31 6,31 (g) Sucres (g) 5,17 5,17 Fibres (g) 0,83 0,83 Protéines (g) 0,34 0,34 Graisses (g) 0,29 0,29 La sauce de l'invention présente une teneur réduite en calories de 57% tout en comprenant la même quantité de sucres. Bien que visqueuse, la sauce de l'invention présente une texture très douce, ce qui est 10 synonyme d'une non cristallisation du D-allulose. Exemple 6. Fabrication de confiture Une confiture comprenant le sirop de D-allulose selon l'invention (échantillon 10) a été 15 fabriquée ainsi qu'une confiture référence. 3061415 26 Tableau 6. Formulations de confitures Ingrédients Référence Invention Fraises 49,27 49,27 Sirop de D-allulose 0,00 49,27 Sirop de glucose-fructose HFCS 55 (77% MS) 49,27 0,00 Pectine modifiée 0,45 0,45 Acide citrique (solution à 50%) 1,01 1,01 Total 100,00 100,00 Les fraises sont lavées, écrasées et les grains sont retirés. La purée de fraise, le sirop et la pectine sont mélangés et chauffés dans une cocotte. Après quelques minutes d'ébullition, la 5 cocotte est retirée du feu de manière à obtenir une matière sèche d'environ 57%, l'acide citrique est ajouté et le mélange est laissé à refroidir. Caractéristiques organoleptiques Référence Invention Matière sèche 57,4% 57,2% Goût Sucré Légèrement moins sucré et plus acide que la référence Viscosité, texture en bouche Douce et étalable Douce et étalable Informations nutritionnelles pour 17 g de confiture Référence Invention Calories (kcal) 34,2 8,8 Carbohydrates (g) 8,62 8,59 Sucres (g) 8,28 8,31 10 3061415 27 Observations: La confiture réalisée à partir de sirop de D-allulose ne brunit pas lors de la cuisson. Ceci est attendu du fait que le pH est acide et qu'elle ne comprend pas de protéine non modifiée. La teneur calorique de la confiture de l'invention présente l'avantage de présenter une teneur en 5 calories réduite de 74%. La couleur de la confiture de l'invention est légèrement plus colorée (plus rouge) que la confiture de référence, ce qui est un avantage pour une confiture. La confiture fabriquée à partir du sirop de l'invention présente en outre l'avantage de présenter une texture douce, similaire à la confiture référence utilisant un sirop très faiblement cristallisable (il comprend un mélange de glucose et de fructose dans des 10 quantités quasiment équivalentes). Exemple 7. Utilisation du sirop comme agent adhésif d'une garniture de pizza surgelée Dans cet exemple, le sirop de D-allulose selon l'invention (échantillon 10) a été utilisé. Généralement, le fromage de la garniture des pizzas surgelées ont tendance à se détacher 15 de la pizza. On utilise ainsi une couche d'agent adhésif, qui peut être un sirop de glucose- fructose, afin d'améliorer l'adhérence. Toutefois, une cristallisation trop rapide de l'agent adhésif peut causer la séparation du fromage de la pizza, au contraire de le faire adhérer. L'agent adhésif aurait un avantage à être moins sucré. 20 Protocole Une pâte à pizza est étalée puis mise pendant 8 minutes dans un four à 245°C. Après cuisson, la pâte est refroidie puis recouverte de sauce à pizza. Ensuite, la pizza est éventuellement pulvérisée à l'aide de 4g de sirop (ou d'eau), 50 g de mozzarella rapée est saupoudrée puis la pizza est éventuellement repulvérisée à l'aide de 4g de sirop (ou d'eau). 25 La pizza recouverte de film aluminium est mise au congélateur pendant 4 jours. Elle est ensuite découverte du film aluminium. Un premier test consiste à retourner la pizza congelée : le fromage qui tombe de la pizza est récupéré. Un second test consiste à faire de même, en retournant la pizza lorsque celle-ci est décongelée. La pizza est ensuite cuite et une analyse sensorielle est réalisée. 30 3061415 28 Tableau 7. Résultats obtenus Agent adhésif Concentration Quantité (g) de fromage perdue (congelée) Quantité (g) de fromage perdue (décongelée) Analyse sensorielle HFCS 42 50% solution 0 0 Trop sucré Sirop de DAllulose pureté 95'3/0, 75% MS 50% solution 0 0 Légèrement sucré Sirop de D- Allulose pureté 95'3/0, 75% MS 10% solution 0 0 Goût non altéré par rapport à la référence Contrôle -- 8 16 Référence Eau du eau robinet 5 14 Goût non altéré par rapport à la référence robinet Aucune perte de fromage n'a été observée pour la pizza (décongelée ou non) en utilisant l'agent adhésif obtenu à partir du sirop de l'invention, tout comme l'agent HFCS 42, mais qui 5 lui présente un goût plus sucré que la pizza référence. La pizza référence perd quant à elle 32% de fromage lorsqu'elle est décongelée puis retournée. Selon le même test, si de l'eau est utilisée comme agent adhésif, 28% du fromage est perdu. 3061415 29 Exemple 8. Composition de crème glacée La composition de crème glacée réduite en sucre a été réalisée selon la recette suivante : Lait écrémé en poudre 400 g Eau 1801.2g 5 Stabilisant 12 g Sucrose 160 g Allulose 440 g Vanille 28 g Crème entière 1160 g 10 Total 4000 g La crème glacée obtenue présente une texture crémeuse et douce en bouche. REVENDICATIONS1. Sirop de D-allulose comprenant, en plus du D-allulose, une teneur massique en dimère de D-allulose, déterminée par chromatographie phase gaz (CPG), supérieure à 1,5%, préférentiellement supérieure à 1,8%. 2. Sirop de D-allulose selon la revendication 1 caractérisé en ce que la teneur en dimère de D-allulose va de 1,9% à 20%, de préférence de 2,0 à 15%, par exemple de 2,1 à 8%, voire de 2,4 à 5%. 3. Sirop de D-allulose selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il présente une teneur en D-allulose supérieure ou égale à 75%. 4. Sirop de D-allulose selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend, par rapport à sa masse sèche : - de 75 à 99% de D-allulose ; - de 0 à 20% de D-fructose ; - de 0 à 10% de glucose ; - de 1,5 (borne exclue) à 20 % de dimère de D-allulose, notamment de 1,9% à 20%, de préférence de 2,0 à 15%, par exemple de 2,1 à 8%, voire de 2,4 à 50/0. 5. Sirop de D-allulose selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il présente une matière sèche supérieure à 50%, par exemple allant de 65 à 85%, notamment allant de 70 à 83%, par exemple de 75 à 82%. 6. Procédé de fabrication d'un sirop de D-allulose selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce qu'il comprend : - une étape de fourniture d'une composition de D-allulose comprenant des dimères de D-allulose ; - une étape de nanofiltration de ladite composition de D-allulose ; - une étape de récupération du rétentat de nanofiltration ; - une étape de concentration de ce rétentat pour fournir le sirop de D-allulose. 3061415 31 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce qu'une étape de chromatographie d'une composition comprenant du D-allulose et du D-fructose est réalisée pour fournir la composition de D-allulose. 5 8. Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que la composition comprenant du D-allulose et du D-fructose est obtenue par épimérisation d'une solution de D-fructose. 9. Utilisation d'un sirop selon l'une des revendications 1 à 5 pour la fabrication de 10 produits alimentaires ou pharmaceutiques. 10. Utilisation selon la revendication 9 pour la fabrication de boissons, de caramels, de gelée d'amidon, de sauces, de vinaigrettes, de confitures, de fourrage au fruit, de barres nutritionnelles, de barres de céréales, de pizzas, de barres de fruits et de noix, 15 de produits laitiers tels que les yaourts ou les crèmes glacées, de sorbets ou comme agent humectant. 20