FR 3049432 A1 20171006 FR 1652812 A 20160331 1 PROCEDE DE PERSONNALISATION DU GOÛT DE PAINS OU DE VIENNOISERIES La présente invention se rapporte à un procédé de personnalisation du goût de pains et/ou de viennoiseries. Le consommateur a des exigences de plus en plus spécifiques en matière de goût du pain et de la viennoiserie. Les boulangers doivent donc être en mesure de proposer à leur clientèle une large variété de goûts ou saveurs pour leurs pains et viennoiseries. Cette exigence en matière de goût s'accompagne d'une attente plus forte encore en matière de nature des produits utilisés. Ce sont principalement des produits naturels qui, de nos jours, suscitent l'engouement des consommateurs. Il existe actuellement, des solutions de personnalisation du goût du pain/viennoiserie qui consistent principalement à ajouter directement au pétrin, lors de l'ajout des différents ingrédients, avant pétrissage, des produits aromatiques divers, par exemple des levains, malts, extraits de levure, arômes naturels ou de synthèse, fruits secs, graines etc.... Ces ingrédients ajoutés dans la pâte avant pétrissage permettent d'obtenir des profils aromatiques variés et bien perceptibles du consommateur. Néanmoins, pour chaque goût recherché, une production spécifique doit être mise en place. Une autre solution technique concerne l'incorporation de produits aromatiques en fin de pétrissage. Cette méthode permet, à partir d'une recette de pâte unique et après division de celle-ci en plus petits pétrins, de la personnaliser en différentes recettes. Un gain de temps est attribué à cette technique. Néanmoins, le sur-pétrissage nécessité par le mélange du produit aromatique à la pâte, peut générer des problèmes de rhéologie tels que du collant. 3049432 2 De plus, ces deux méthodes nécessitent la plupart du temps des dosages de produits aromatiques purs importants, allant par exemple jusqu' à 15% (par rapport au poids de la farine), notamment pour les levains. De tels dosages sont 5 nécessaires afin de typer significativement la mie des produits de boulangerie/viennoiserie. Enfin, et plus particulièrement en viennoiserie, une large gamme d'aromatisation des produits concernent des arômes de synthèse, par exemple la vanille, qui nécessitent 10 un étiquetage particulier et qui rencontrent de moins en moins d'engouement auprès des consommateurs à la recherche de produits naturels. Les arômes naturels sont donc une alternative à cet écueil mais leur prix rend leur utilisation problématique. 15 Il existe donc un réel besoin en un procédé de personnalisation du goût des pains et/ou viennoiseries, dont le coût reste économiquement compétitif, qui maintienne toutes les qualités du produit et permette une large gamme de saveurs et intensité tout en étant simple à 20 mettre en oeuvre. Les présents inventeurs ont trouvé qu'il était possible de personnaliser le goût de pains et/ou viennoiseries en modifiant le goût de la croûte. En effet, le goût de la croûte impacte significativement la 25 perception globale, c'est-à-dire à la fois de la mie et de la croûte du pain/viennoiserie et son appréciation par le consommateur. Ainsi, la présente invention a pour objet un procédé de personnalisation du goût de pains ou de viennoiseries 30 dans lequel on applique à la surface du pâton mis en forme ou sur la croûte précuite de pains /viennoiserie, dans les deux cas avant cuisson finale, une composition aromatisante. 3049432 3 Le procédé est utilisable aussi bien avec des procédés directs de fabrication du pain/viennoiserie ou bien avec des procédés incluant une étape de pré-cuisson. La composition aromatisante peut être une composition 5 liquide ou une composition solide sous forme de poudre. La composition aromatisante mise en oeuvre dans le procédé selon l'invention est une composition comprenant en tant qu'ingrédient apportant le goût : du malt, un extrait de malt, un dérivé de levure c'est-à-dire un extrait de 10 levure ou une levure désactivée, un levain sec ou liquide ou tout mélange de ces ingrédients. Dans la présente invention par « pain » on entend tout produit obtenu par la cuisson d'une pâte obtenue par le pétrissage d'une composition comprenant au moins de la 15 farine, de l'eau et du sel et levée à l'aide d'un agent levant en particulier de la levure. Par « malt » on entend, toute céréale germée, notamment l'orge, le froment, le blé, le seigle, le sorgho, qui est cuite pour qu'elle dégage tous ses arômes. 20 Par « extrait de malt » on entend une bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique. Par « extrait de levure » on entend le résidu obtenu après autolyse et/ou plasmolyse de levures. Les extraits de 25 levure mis en oeuvre dans le procédé de l'invention sont des extraits de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri, Pichia jadinil (Torula), Saccharomyces Boulardii. Par « levain » on entend un ferment de panification issu d'un mélange de farine et d'eau dans lequel s'exerce 30 l'activité métabolique d'une population hétérogène de bactéries lactiques et de levures, soit par fermentation spontanée (levain dit « naturel »), soit par fermentation initiée par une culture starter, avec ou sans rafraîchi. Ce 3049432 4 terme englobe également, des levains produits industriellement tels que le levain vivant actif ou le levain dévitalisé, ainsi que le starter levain. Les dérivés de levures permettent d'apporter des notes 5 crackers, fromage, bacon, bouillon et/ou grillées à la croûte. Les levains permettent d'apporter des notes acétiques, lactiques, crackers et/ou grillées à la croûte. Les malts et extraits de malts permettent d'apporter des notes café, cacao, noix, noisette, levain, miel, maltées 10 et/ou fumées. Selon un mode de réalisation du procédé selon l'invention, l'ingrédient apportant le goût est placé dans un milieu liquide, ou est mélangé à de la farine ou de la semoule, avant son application. Le milieu liquide peut être 15 de l'eau ou une préparation pour dorure. Selon un mode de réalisation particulier, on applique sur un pâton mis en forme, ou sur un pain/viennoiserie précuit, une composition aromatique sous forme liquide. Concernant la viennoiserie, la composition aromatique 20 peut également être apportée via la dorure, auquel cas, l'ingrédient apportant l'arôme est introduit directement dans la préparation pour dorure. La composition aromatique sous forme liquide est préparée par mélange d'au moins un ingrédient apportant 25 l'arôme choisi parmi malt, extrait de malt, dérivé de levure, levain ou leur mélange dans l'eau à raison de 5 à 50% de produit aromatique dans 95 à 50% d'eau. Dans le cas de la dorure, entre 1 et 15% des liquides cités ci-dessus sont incorporés dans 99 à 85% de dorure. 30 Dans la présente demande, les pourcentages sont des pourcentages massiques. Selon un mode de réalisation avantageux, l'application se fait par pulvérisation. La pulvérisation permet de répartir de façon uniforme la composition aromatique sur 3049432 5 toute la surface du pâton mis en forme, ou sur toute la surface de la croûte en sortie de pré-cuisson, avant cuisson. Elle permet également de minimiser la quantité de composition liquide appliquée. 5 Le procédé de pulvérisation permet ainsi de déposer de 4 à 40 mg de composition aromatique liquide par cm2 de surface de pâte avant ou après pré-cuisson, de préférence de 10 à 22 mg de composition aromatique liquide par cm2 de surface de pâte pulvérisée, selon l'apport aromatique 10 recherché. Selon un autre mode de réalisation particulier, la composition est pulvérulente et est appliquée par fleurage. Le fleurage est réalisé sur le pâton mis en forme avant enfournement. Les farines ou semoules aromatisées sont 15 composées de 85 à 99% de farine et de 15 à 1% d'au moins un ingrédient apportant l'arôme choisi parmi malt, extrait de malt, dérivé de levure, levains ou leurs mélanges, afin de déposer entre 4 et 50 mg, de préférence entre 17 et 26 mg, de composition aromatique sur chaque cm2 pulvérisé de pâton. 20 Lors des essais, les inventeurs ont constaté que la composition aromatisante selon l'invention appliquée par fleurage a un pouvoir aromatique plus faible que celui obtenu par pulvérisation. La quantité d'ingrédient nécessaire pour 25 l'aromatisation par ces procédés de pulvérisation ou de fleurage est entre 2 et 10 fois moins importante que dans le cas d'une aromatisation par une incorporation de cet ingrédient au pétrin. Le procédé selon l'invention peut s'appliquer à tout 30 type de panification, à l'échelle artisanale ou industrielle. L'étape de cuisson permet, via les Réactions de Maillard, de générer ou renforcer spécifiquement certains arômes apportés par les solutions aromatiques proposées. En 3049432 6 effet, pour un même produit à pouvoir aromatique tel que le levain, les arômes du pain obtenu avec incorporation au pétrin ou pulvérisation sur la croûte sont différents. Selon un mode de réalisation particulier, dit 5 « procédé direct », on prépare du pain ou de la viennoiserie selon les étapes successives suivantes : 1. Pétrissage 2. Division 3. Façonnage 10 4. Fermentation 5. Cuisson, la composition aromatisante étant appliquée juste avant l'étape 5 de cuisson. Selon un autre mode de réalisation particulier, dit 15 « procédé incluant une pré-cuisson », on prépare de pain ou de la viennoiserie selon les étapes successives suivantes : 1'. Pétrissage 2'. Division 3'. Façonnage 20 4'. Fermentation 5'. Pré-cuisson 6'. Cuisson, la composition aromatisante étant appliquée ou bien juste avant l'étape 5' de pré-cuisson ou bien juste avant 25 l'étape 6' de cuisson. 3049432 7 Dans les deux modes de réalisation décrits ci-dessus, les procédés permettent avantageusement : - une personnalisation des profils aromatiques des produits de boulangerie/viennoiserie via la croûte ; 5 - un gain de temps par la réalisation d'un pétrin unique pour déclinaison sur diverses recettes ; - une réduction de la dose d'utilisation et donc du coût d'utilisation des produits aromatiques. En outre, les produits à pouvoir aromatique proposés 10 sont naturels, ils sont dépourvus d'arôme de synthèse et ne nécessitent donc pas un étiquetage particulier. L'invention va être décrite plus en détail à l'aide des exemples suivants qui sont donnés à titre purement illustratif. 15 EXEMPLES Un panel expert, constitué de 10 personnes entraînées à la dégustation et à la notation de pains sur échelle de notation continue (0 à 10) goûte et note successivement 2 20 groupes de 3 produits réalisés selon la recette de baguette et le diagramme suivants : INGREDIENTS Masse ingrédients % sur poids farine ( g) Farine de blé Tradition 1000 100% Total farine 1000 100% Eau 620 62,0% Levure pressée Hirondelle Bleue 20 2,0% Sel 18 1,8% Améliorant Ibis direct froid 6 0,6% TOTAL 1664 - 3049432 8 ETAPES Détails Pétrissage (pétrin 3 min à V1 + 5 min à V2 à spiral à 2 vitesses) Pointage 10 min Division 350g Boulage moyen Détente 10 min Façonnage Machine Apprêt 28°c 90 min Cuisson four rotatif 18 min de 230°C à 200°C Les deux groupes de produits suivants ont été testés : 1/ Groupe 1 5 Baguette témoin Baguette avec Crème de Levain, pulvérisée, dosage : environ 11 à 22 mg/cm2 de liquide pulvérisé à la surface de chaque pâton. Baguette avec Crème de Levain incorporée directement à la 10 pâte, dosage : 10% sur poids de la farine au pétrin 2/ Groupe 2 Baguette témoin Baguette aromatisée par fleurage avec un extrait de levure commercialisé sous la référence « Springer® 0402/20-MG-L » 15 (désigné ci-après par exl springer 0402), dosage : environ 22 mg/cm2 d'un mélange poudre composé de 95% de farine + 5% de Springer® 0402/20-MG-L. Baguette avec Springer® 0402/20-MG-L incorporé directement à la pâte, dosage : 0,8% de l'extrait de levure pur sur 20 poids de la farine au pétrin Les panélistes ont goûté les produits dans un ordre aléatoire au sein de chaque groupe, en lumière blanche, et 3049432 9 ils ont testé pour chaque produit une bouchée de mie + croûte supérieure : au nez, puis en bouche. Ils ont noté les attributs suivants : Odeur : farine, fermentation, fromage, crackers, levain 5 Arômes et Goût : farine, fermentation, fromage, crackers, levain, salé, acide. Les résultats de ces tests sont représentés sur les figures 1 et 2 sur lesquelles : -les figures la et lb sont respectivement les diagrammes 10 obtenus pour les essais du groupe 1 avec la baguette témoin et la baguette avec crème de levain pulvérisée (figure la) et avec la baguette avec crème de levain pulvérisée et la baguette avec crème de levain incorporée dans la pâte (figure lb) ; 15 -les figures 2a et 2b sont respectivement les diagrammes obtenus pour les essais du groupe 2 avec la baguette témoin et la baguette avec exl springer 0402 fleuré (figure 2a) et avec la baguette avec exl springer 0402 fleuré et la baguette avec exl springer 0402 incorporé dans la pâte 20 (figure 2b). Les conclusions principales sont : Groupe 1 En comparaison au témoin et au produit avec 25 incorporation directe au pétrin, la pulvérisation de Crème de Levain apporte une odeur et un arôme significativement plus crackers, qui couvre l'odeur fermentée et l'arôme de farine blanche. La note levain (odeur et arôme) et la saveur acide ne 30 sont pas perçues sur le produit pulvérisé versus incorporation directe. 3049432 10 Groupe 2 La perception aromatique de la baguette avec incorporation directe de l'extrait de levure au pétrin et 5 celle du produit fleuré sont proches en bouche. L'odeur et l'arôme fromage sont significativement supérieurs au témoin pour les deux produits avec Springer® 0402/20-MG-L. Ils couvrent l'arôme farine blanche perçu dans le témoin. REVENDICATIONS1. Procédé de personnalisation du goût de pain ou de viennoiserie dans lequel, on applique à la surface du 5 pâton mis en forme ou sur la croûte du pain ou de la viennoiserie avant cuisson une composition aromatisante. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en 10 ce que la composition aromatique est liquide ou pulvérulente. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la composition aromatique comprend en tant 15 qu'ingrédient apportant le goût : du malt, un extrait de malt, un dérivé de levure, un levain sec ou liquide ou tout mélange de ces ingrédients. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 20 1 à 3, caractérisé en ce que l'ingrédient apportant l'arôme est placé dans un milieu liquide ou dans la dorure, de préférence de l'eau, ou est mélangé à de la farine et/ou semoule. 25 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la concentration en ingrédient apportant l'arôme est de 5 à 50% en poids de la composition liquide. 30 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la composition aromatique est liquide et est appliquée par pulvérisation. 3049432 12 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la composition liquide est appliquée par pulvérisation à raison de 4 à 40 mg, de préférence de 10 à 22 mg de composition liquide par cm2 de surface. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la composition est pulvérulente et est appliquée par fleurage. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la composition pulvérulente comprend 1 à 15% d'ingrédient apportant l'arôme et 85 à 99% de farine et/ou semoule. 10. Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que la composition pulvérulente est appliquée par fleurage à raison de 4 à 50 mg, de préférence de 17 à 26 mg par cm2 de surface. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes successives suivantes : 1. Pétrissage 2. Division 3. Façonnage 4. Fermentation 5. Cuisson, la composition aromatisante étant appliquée juste avant l'étape 5 de cuisson. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes successives suivantes : 1'. Pétrissage 3049432 13 2'. Division 3'. Façonnage 4'. Fermentation 5'. Pré-cuisson 5 6'. Cuisson, la composition aromatisante étant appliquée ou bien juste avant l'étape 5' de pré-cuisson ou bien juste avant l'étape 6' de cuisson.