FR 3044518 A1 20170609 FR 1561877 A 20151204 1 PROCEDE DE FABRICATION INDUSTRIELLE D'UN BISCUIT SEC CROUSTILLANT DOMAINE TECHNIQUE GENERAL ET ART ANTERIEUR La présente invention concerne le domaine de la fabrication de biscuits, en particulier, la fabrication de biscuits croustillants pour l'épicerie sèche haut de gamme. De manière connue, un biscuit sec du type croustillant, par exemple connu sous la désignation commerciale « Croquants de Cordes », est fabriqué à partir d'une pâte à base de farine, de sucre et de blancs d'oeufs, sur laquelle sont déposés des ingrédients secs résistants à la chaleur (par exemple des éclats d'amande, des éclats de noisette, etc.). En référence aux figures 1 et 2, un biscuit sec 9 du type croustillant comporte une enveloppe soufflée d'épaisseur fine, de l'ordre d'un millimètre, qui comprend une surface inférieure 91 sensiblement plane et une surface supérieure mouvementée 92, c'est-à-dire, comprenant un relief formé de creux C et de bosses B. Dans cet exemple, le biscuit sec 9 comporte des éclats d'amande 93. Lors de la cuisson du biscuit 9, des bulles apparaissent dans la pâte, si une bulle explose, elle forme un creux C caramélisé. Au contraire, si la bulle n'explose pas, la bulle d'air reste emprisonnée et forme une bosse B, appelée également aération. Lorsque le relief comporte une alternance de bosses B et de creux C, le biscuit sec obtenu est très croustillant et croquant, ce qui a fait sa renommée parmi les consommateurs. Un biscuit sec 9 du type croustillant doit comporter au moins un écart de hauteur de 5 mm entre une bosse B et un creux C. Les ingrédients secs participent à la formation des bosses B et des creux C. Afin d'obtenir industriellement un biscuit sec du type croustillant, il est connu de faire cuire la pâte dans un four tunnel comportant une entrée dans laquelle est introduite la pâte crue et une sortie depuis laquelle sont collectés les biscuits cuits. Une des difficultés de la fabrication industrielle de biscuits secs du type croustillant est de réussir à obtenir de manière répétable des biscuits ayant les mêmes qualités de croustillant, d'aération, de relief et de couleur. En particulier, la Demanderesse s'est aperçue que les caractéristiques de la pâte varient au cours du temps. En effet, bien que la pâte soit réalisée avec les mêmes ingrédients utilisés en même quantité, les 3044518 2 caractéristiques de la pâte sont modifiées étant donné que les ingrédients ne possèdent pas les mêmes caractéristiques au cours du temps. En particulier, les blancs d'oeufs possèdent un type et un taux de protéine qui varient 5 en fonction des saisons (printemps, été, automne, hiver) et de l'âge des poules ayant fourni les oeufs. Par ailleurs, en ce qui concerne la farine, son temps de plancher est également variable. Une solution immédiate pour éliminer cet inconvénient serait d'utiliser des ingrédients de même nature tout au long de l'année. Une telle solution n'est pas envisageable compte tenu des exigences internes qualitatives qui imposent 10 d'utiliser des ingrédients frais pour l'épicerie sèche haut de gamme. Les caractéristiques de la pâte influencent de manière importante les caractéristiques du biscuit sec du type croustillant et, en particulier, la présence de creux C et de bosses B du biscuit 9. Dans certains cas, on obtient des biscuits fins, sans relief et 15 caramélisés en bouche étant donné que toutes les bulles ont explosé au cours de la cuisson. Dans d'autre cas, aucune des bulles n'explosent et on obtient des biscuits épais granuleux en bouche, au goût de sucre (non caramélisé) et dont l'aspect est un « macaronnage » grossier. De tels biscuits ne respectent pas les critères internes pour l'épicerie sèche haut de gamme et ne peuvent pas être commercialisés. 20 Aussi, en pratique, pour obtenir des biscuits de qualité avec des ingrédients dont les caractéristiques sont variables, il est nécessaire de paramétrer de manière dynamique le four tunnel afin d'obtenir une qualité optimale. Un tel réglage est complexe et difficile à réaliser étant donné qu'il repose sur le savoir-faire et l'expérience des 25 opérateurs en charge du four tunnel. Pour éliminer ces inconvénients, la Demanderesse a monté un programme de recherche afin de pouvoir obtenir une pâte de qualité optimale. En particulier, la Demanderesse s'est intéressée à l'aération de la pâte lors du pétrissage afin de pouvoir 30 adapter le pétrissage pour obtenir une pâte aux caractéristiques optimales malgré la variation des caractéristiques des ingrédients. Néanmoins, après plusieurs tests, il apparaît qu'une adaptation du temps de pétrissage n'est pas suffisante pour compenser les variations des caractéristiques des ingrédients. 3044518 3 Un des objectifs de la présente invention est de fabriquer de manière répétable des biscuits secs du type croustillant pour l'épicerie fine dont les qualités soient optimales tout en utilisant des ingrédients frais, de qualité et dont les caractéristiques peuvent évoluer au cours du temps. 5 PRESENTATION GENERALE DE L'INVENTION A cet effet, l'invention concerne un procédé de fabrication industrielle d'un biscuit sec du type croustillant, en particulier pour l'épicerie sèche haut de gamme, le biscuit 10 comportant une enveloppe qui comprend une surface inférieure sensiblement plane et une surface supérieure mouvementée comprenant un relief formé de creux et de bosses, l'écart de hauteur entre au moins une bosse B et au moins un creux C étant supérieure à 5 mm, le procédé comprenant : une étape de préparation d'une pâte comprenant des blancs d'oeufs, 15 de la farine et du sucre, une étape de dépose d'un volume de pâte sur un support de cuisson ; une étape de dépose d'ingrédients secs sur ledit volume de pâte et une étape de cuisson dudit volume de pâte avec lesdits ingrédients secs sur le support de cuisson afin d'obtenir un biscuit sec du type croustillant. 20 Le procédé est remarquable par le fait que, lors de l'étape de dépose, la pâte possède une fluidité, mesurée au moyen d'un consistomètre de Bostwick, correspondant à un écoulement de 10 cm obtenu pour une durée d'écoulement comprise entre 100 secondes et 350 secondes. 25 De manière avantageuse, la pâte est préparée de manière à ce que sa fluidité soit homogène au cours des saisons et malgré le fait que les caractéristiques des blancs d'oeufs (natures des protéines, taux de protéine, pH, etc.) varient au cours du temps et, en particulier, au cours des saisons. Cela permet avantageusement d'obtenir une pâte 30 aux qualités optimales à partir d'ingrédients frais et naturels, ce qui garantit la fabrication de biscuits de qualité à destination de l'épicerie sèche haut de gamme. Au cours de ses tests, la Demanderesse s'est aperçue qu'une durée d'écoulement inférieure à 100 secondes de la pâte aboutissait à des biscuits fins, sans relief et 35 caramélisés en bouche étant donné que toutes les bulles ont explosé au cours de la 3044518 4 cuisson du fait d'un étalement excessif de la pâte sur le support de cuisson. De manière analogue, la Demanderesse s'est aperçue qu'une durée d'écoulement supérieure à 350 secondes de la pâte aboutissait à des biscuits épais granuleux en bouche, au goût de sucre (non caramélisé) et dont l'aspect est un « macaronnage » grossier. 5 De manière préférée, des résultats optimaux sont obtenus pour une durée d'écoulement comprise entre 100 secondes et 250 secondes. De manière avantageuse, la fluidité est garantie jusqu'à l'étape de dépose afin 10 d'éviter que celle-ci ne baisse lorsque la pâte est laissée longtemps au repos. En maîtrisant la fluidité de la pâte, la Demanderesse permet de maîtriser l'étalement de la pâte sur le support de cuisson de manière à ce que l'épaisseur du volume de pâte sur le support de cuisson soit homogène. En effet, en réglant la fluidité de la pâte, on obtient un biscuit comportant une alternance de creux et de bosses, sans nécessiter 15 des étapes de réglage du four longues et complexes. En effet, un étalement optimal permet au biscuit de cuire tout en permettant un bullage optimal. De manière préférée, la pâte est mélangée préalablement à l'étape de dépose, de préférence, entre 10 et 20 minutes avant la dépose. 20 Selon un aspect préféré, au cours de l'étape de préparation de la pâte, le procédé comporte une étape de test de la fluidité de la pâte afin de vérifier que cette dernière possède une fluidité, mesurée au moyen d'un consistomètre de Bostwick, correspondant à un écoulement de 10 cm obtenu pour une durée d'écoulement 25 comprise entre 100 secondes et 350 secondes. De préférence, l'étape de test de la fluidité est réalisée avec un consistomètre de Bostwick. De manière alternative, l'étape de test de la fluidité est réalisée visuellement par un opérateur. Lorsque la fluidité n'est pas conforme la pâte est mise au rebut et une nouvelle recette est élaborée dans laquelle la quantité de farine est adaptée pour obtenir la fluidité désirée. 30 De manière préférée, la pâte comporte des blancs d'oeufs pasteurisés à basse température. Une telle pasteurisation permet avantageusement de conserver les protéines dont le taux varie au cours des saisons. 3044518 5 De préférence, la pâte comporte en outre de la poudre d'amande. De préférence encore, la pâte est constituée de blancs d'oeufs, de farine, de sucre et de poudre d'amande. L'utilisation de poudre d'amande permet d'équilibrer la pâte et compenser un éventuel ajout de farine pour corriger la fluidité de ladite pâte. 5 De manière préférée, la masse du volume de pâte déposé est comprise entre 3.5 g et 6 g afin de permettre un étalement optimal. De préférence, le volume de pâte est déposé sur le support de cuisson à une distance de dépose comprise entre 0cm et lcm. Une telle dépose de pâte permet d'assurer un étalement optimal sur le support 10 de cuisson du volume de pâte dont la fluidité est calibrée. De préférence, le volume de pâte est déposé longitudinalement sur le support de cuisson afin de permettre une cuisson latérale rapide des bords et améliorer le bullage au centre. De préférence, le volume de pâte déposé s'étend en longueur entre 4cm 15 et 6cm. De préférence encore, le volume de pâte déposé s'étend en largeur entre 0.5cm et 2.5cm. De préférence, lorsque les ingrédients secs sont des amandes, la masse des amandes déposées sur le volume de pâte correspond à au moins 20% de la masse totale du 20 biscuit avant cuisson. De préférence, le support de cuisson se déplace au cours de l'étape de dépose. Ainsi, le volume de pâte est étalé longitudinalement de manière naturelle du fait du déplacement relatif du support de cuisson par rapport au point de distribution fixe de 25 la pâte. Selon un aspect préféré de l'invention, le support de cuisson est une feuille de papier cuisson. Une feuille de papier cuisson ne limite pas une transmission de chaleur directe qui favorise une cuisson rapide apte à limiter l'étalement de la pâte au cours de la 30 cuisson. Par comparaison, un support de cuisson plus épais, notamment une toile de cuisson en silicone ou un moule à empreinte, est moins performant étant donné que le support de cuisson plus épais ralentit la transmission de chaleur et que l'étalement dépend du 3044518 6 niveau d'usure du moule. Une feuille de papier cuisson est un élément consommable dont les caractéristiques évoluent peu au cours du temps. L'invention concerne également un biscuit sec du type croustillant obtenu directement 5 par un procédé de fabrication tel que présenté précédemment. PRESENTATION DES FIGURES L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée 10 uniquement à titre d'exemple, et se référant aux dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 est une représentation schématique d'un biscuit sec croustillant ; - la figure 2 est une représentation schématique en coupe du biscuit sec de la figure 1 selon un axe ; - la figure 3 est un diagramme schématique d'un procédé de fabrication d'un 15 biscuit selon l'invention ; - les figures 4A et 4B représentent respectivement un consistomètre de Bostwick préalablement et au cours d'un test de fluidité ; - la figure 5 est une représentation schématique d'une étape de préparation d'un échantillon de pâte pour réaliser un test de fluidité ; et 20 - la figure 6 est une représentation schématique des étapes de dépose et de cuisson d'un volume de pâte. Il faut noter que les figures exposent l'invention de manière détaillée pour mettre en oeuvre l'invention, lesdites figures pouvant bien entendu servir à mieux définir l'invention 25 le cas échéant. DESCRIPTION D'UN OU PLUSIEURS MODES DE REALISATION ET DE MISE EN OEUVRE Il va être dorénavant présenté un procédé de fabrication industrielle d'un biscuit sec 30 du type croustillant selon l'invention. Comme illustré aux figures 1 et 2, le biscuit 9 comportant une enveloppe soufflée d'épaisseur fine qui comprend une surface inférieure 91 sensiblement plane et une surface supérieure mouvementée 92 comprenant un relief formé de creux C et de bosses B. Le biscuit 9 comporte des ingrédients secs 93 qui participent, lors de la cuisson, à la formation des bosses B et des 3044518 7 creux C. L'invention vise plus particulièrement un biscuit 9 dont l'écart de hauteur entre au moins une bosse B et au moins un creux C est supérieur à 5 mm. En référence à la figure 3, le procédé comporte une étape El de préparation d'une 5 pâte, une étape E2 de dépose d'une pluralité de volumes de pâte sur un support de cuisson, une étape E3 de dépose d'ingrédients secs sur un volume de pâte et une étape E4 de cuisson dudit volume de pâte avec lesdits ingrédients secs. Etape El de préparation d'une pâte 10 En référence à la figure 5, il va être présenté une étape El de préparation, dans une cuve 1, d'une pâte 2 comportant des blancs d'oeuf O, de la farine F et du sucre S. La pâte 2 est préparée à partir d'une recette qui correspond à la signature du fabricant. La recette définit une quantité prédéterminée de blancs d'oeufs Mo, une quantité 15 prédéterminée de farine ME et une quantité prédéterminée de sucre Ms. A titre d'exemple, la pâte 2 comporte 20% de blancs d'oeufs, 20% de farine et 60% de sucre. Néanmoins, il va de soi que la recette pourrait être différente. De manière préférée, la pâte 2 comporte des blancs d'oeufs O qui ont été pasteurisés 20 à basse température afin de conserver leurs protéines. Comme illustré à la figure 5, les ingrédients de la pâte 2 sont mélangés et pétris dans la cuve 1, de préférence, au moyen d'un batteur 3. Après une durée de pétrissage prédéterminée, un échantillon de pâte 2a est testé de manière à contrôler sa fluidité. 25 Dans cet exemple, en référence à la figure 5, un échantillon de pâte 2a est testé au moyen d'un consistomètre de Bostwick 7 connu de l'homme du métier. En référence aux figures 4A et 4B, il est représenté de manière schématique un consistomètre de Bostwick 7 comportant un réservoir 70, une pente d'écoulement 71 et un organe 30 d'ouverture 72 du réservoir 70. Un tel consistomètre 7 permet de mesurer la durée d'écoulement de l'échantillon de pâte 2a pour une distance d'écoulement donnée, par exemple, 10 cm. Selon l'invention, pour que le test soit réussi, la durée d'écoulement de l'échantillon de pâte 2a doit être comprise entre 100 secondes et 350 secondes, de préférence encore, entre 100 secondes à 250 secondes. De manière 35 préférée, le test de fluidité doit être réalisé peu de temps après le pétrissage, en 3044518 8 particulier, moins de 5 minutes après le pétrissage. De préférence, le test est réalisé à une température ambiante de 20°C. L'échantillon est déposé dans le réservoir 70 du consistomètre de Bostwick 7 jusqu'à la limite haute dudit réservoir 70, c'est-à-dire, à ras bord. Puis, l'organe de commande 72 est activé de manière à ce que la pâte 2a 5 s'écoule depuis le réservoir 70 sur la pente d'écoulement 71. De manière alternative, la fluidité de la pâte peut être contrôlée de manière visuelle par un opérateur. Lorsque le test de fluidité est une réussite, la pâte 2 peut être déposée sur un support de cuisson comme cela sera présenté par la suite. Lorsque le test de fluidité est un échec, 10 la pâte 2 doit être réalisée de nouveau en ajoutant de la farine à la recette si la fluidité est trop importante ou en retirant de la farine à la recette si la fluidité est trop faible. Ainsi, la fluidité de la pâte 2 est maîtrisée de manière précise et contrôlée pour obtenir une pâte 2 aux caractéristiques souhaitées. 15 De manière alternative, la pâte 2 peut également comprendre de la poudre d'amande de manière à limiter la quantité de farine F. Avantageusement, cela permet d'équilibrer la pâte du biscuit étant donné que de la farine est ajoutée pour obtenir la fluidité mesurée. Autrement dit, la teneur de la pâte 2 en farine F est maîtrisée par l'ajout de poudre d'amande. De manière préférée, la pâte 2 est constituée de blancs 20 d'oeuf O, de farine F, de sucre S et de poudre d'amande. Etape de dépose sur un support de cuisson (E2) En référence à la figure 6, la pâte 2 est déposée sur un support de cuisson 4. De 25 manière préférée, le support de cuisson se présente sous la forme d'une feuille de papier cuisson 4 qui repose sur une plaque métallique. Une telle feuille de papier cuisson 4 présente l'avantage de ne pas limiter la conduction thermique par comparaison à un support de cuisson plus épais, par exemple, une toile de cuisson en silicone ou un moule à empreinte. La chaleur emmagasinée par la plaque métallique 30 est transmise de manière directe à la feuille de papier cuisson 4. Comme illustré à la figure 6, des volumes de pâte 20 indépendants sont déposés sur la feuille de papier cuisson 4. La dépose desdits volumes de pâte 20 est réalisée par un dispositif doseur 51 qui comporte un réservoir dans lequel est stockée la pâte 2. De 3044518 9 manière préférée, la fluidité de la pâte 2 est maintenue dans la plage souhaitée jusqu'à sa dépose, ce qui garantit des caractéristiques optimales suite à la cuisson. De préférence, la feuille de cuisson 4 est déplacée relativement au dispositif doseur 51 5 qui dresse des volumes de pâte 20 au travers d'une douille de manière à obtenir un étalement longitudinal, de préférence, dont la longueur est comprise entre 4 cm et 6 cm et dont la largeur est comprise entre 0.5 cm et 2.5 cm. Un tel étalement permet une cuisson latérale rapide et ainsi un durcissement de la pâte qui vient limiter la surface d'étalement. L'étalement d'un volume de pâte 20 sur une feuille de papier cuisson 4 10 est parfaitement maîtrisé, ce qui garantit une épaisseur de pâte homogène sur la feuille de cuisson 4 et, par voie de conséquence, des caractéristiques de biscuit supérieures. Dans cet exemple de mise en oeuvre, le dispositif doseur 51 comporte une douille qui permet de délivrer des masses calibrées de pâte 2, par exemple, comprises entre 3.5 g 15 et 6 g. De préférence, afin d'obtenir un étalement optimal pour la fluidité déterminée, le volume de pâte est déposé sur le support de cuisson à une distance de dépose comprise entre 0 cm et 1 cm. De manière préférée, un distributeur automatique de feuilles de papier cuisson 4 est disposé en amont du dispositif doseur 51. 20 Etape de dépose d'ingrédients secs (E3) Ensuite, des ingrédients secs 93, stockés dans un distributeur automatique 52, sont déposés sur les volumes de pâte 20 disposés sur la feuille de cuisson 4 de manière à obtenir un volume de pâte 20' intégrant des ingrédients secs 93 sur sa surface 25 supérieure, en particulier, des éclats d'amande. Comme indiqué précédemment, de tels ingrédients favorisent la formation de creux C et de bosses B sur la surface supérieure du biscuit. Dans cet exemple, des éclats d'amande 93 sont déposés sur le volume de pâte 20 30 mais il va de soi que d'autres ingrédients secs résistants à la chaleur pourraient convenir, par exemple, des éclats de noisette, des éclats de violette, etc. Etape de cuisson (E4) 3044518 10 En référence à la figure 6, les feuilles de papier cuisson 4 sont acheminées d'amont en aval dans un four de cuisson 6 par un système de chaîne d'entrainement afin de cuire les volumes de pâte avec amandes 20'. En sortie du four de cuisson 6, on obtient ainsi des biscuits croustillants 9 qui peuvent être conditionnés sous forme de sachets ou de 5 barquettes. De manière avantageuse, comme la pâte 2 possède une fluidité calibrée, il n'est pas nécessaire de régler de manière précise le four de cuisson 6, ce qui procure un gain de temps. Par ailleurs, la logistique est améliorée. 10 De manière préférée, la température de cuisson est plus élevée en début de cuisson qu'en fin de cuisson de manière à obtenir une cuisson périphérique rapide optimisant le bullage au centre 15 Grâce à l'invention, on obtient un biscuit sec du type croustillant, dont l'enveloppe est translucide et dont le relief est équilibré et comporte des bulles et des creux. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication industrielle d'un biscuit sec (9) du type croustillant, en particulier pour l'épicerie sèche haut de gamme, le biscuit comportant une enveloppe qui comprend une surface inférieure sensiblement plane et une surface supérieure mouvementée comprenant un relief formé de creux (C) et de bosses (B), l'écart de hauteur entre au moins une bosse (B) et au moins un creux (C) étant supérieur à 5 mm, le procédé comprenant : - une étape de préparation (El ) d'une pâte (2) comprenant des blancs d'oeufs (0), de la farine (F) et du sucre (S), une étape de dépose (E2) d'un volume de pâte (20) sur un support de cuisson (4), - une étape de dépose (E3) d'ingrédients secs (93) sur ledit volume de pâte (20), et une étape de cuisson (E4) dudit volume de pâte (20) avec lesdits ingrédients secs (93) sur le support de cuisson (4) afin d'obtenir un biscuit sec (9) du type croustillant, procédé dans lequel, lors de l'étape de dépose (E2), la pâte (2) possède une fluidité, mesurée au moyen d'un consistomètre de Bostwick, correspondant à un écoulement de 10 cm obtenu pour une durée d'écoulement comprise entre 100 secondes et 350 secondes. 2. Procédé de fabrication industrielle selon la revendication précédente, dans lequel la pâte (2) est mélangée préalablement à l'étape de dépose (E2). 3. Procédé de fabrication industrielle selon l'une des revendications précédentes, dans lequel la pâte (2) comporte en outre de la poudre d'amande. 4. Procédé de fabrication industrielle selon l'une des revendications précédentes, dans lequel la masse du volume de pâte (20) déposé est compris entre 3.5g et 6g. 5. Procédé de fabrication industrielle selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le volume de pâte (20) est déposé longitudinalement sur le support de cuisson (4). 3044518 12 6. Procédé de fabrication industrielle selon la revendication précédente, dans lequel la longueur du volume de pâte (20) est comprise entre 4 cm et 6 cm. 5 7. Procédé de fabrication industrielle selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, lorsque les ingrédients secs (93) sont des amandes, la masse des amandes déposées sur le volume de pâte (20) correspond à au moins 20% de la masse totale du biscuit avant cuisson (20'). 10 8. Procédé de fabrication industrielle selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le support de cuisson (4) se déplace au cours de l'étape de dépose (E2). 9. Procédé de fabrication industrielle selon l'une des revendications précédentes, 15 dans lequel le support de cuisson est une feuille de papier cuisson (4).