FR 3038617 A1 20170113 FR 1556569 A 20150710 1 UTILISATION DE COPRODUITS DE LA TRANSFORMATION DE CEREALES POUR LA PREPARATION D'UNE COMPOSITION ENRICHIE EN PROTEINES COMPRENANT DES LEVURES La présente invention a pour objet l'utilisation de coproduits de la transformation de céréales, notamment du blé, pour la préparation d'une composition comprenant des levures, ladite composition étant enrichie en protéines. L'agriculture et les industries agro-alimentaires produisent des quantités importantes de coproduits valorisés en alimentation animale ou en production d'énergie (éthanol, méthanisation). Or, les besoins en aliments protéiques pour faire face à la croissance de la population sont importants. Ainsi, la récupération et la valorisation, via une amélioration de leur profil nutritionnel, de ces coproduits agroalimentaires à des fins alimentaires peuvent constituer une alternative intéressante. Il existe de nombreux procédés pour extraire de la farine de blé l'amidon et le gluten, les plus connus étant notamment les procédés suivants: « Martin Process », « Batter Process », « Alfa-Laval/Raisio Process » et « Tricanter® Process ». Le procédé « Tricanter® Process » (US8309152) est le plus courant dans les amidonnerie-glucoseries base blé en Europe. Il consiste à mélanger la farine avec de l'eau dans un pétrin puis passer la pâte obtenue dans un décanteur 3 phases pour extraire 3 fractions : lait d'amidon, gluten et « solubles de blé » (figure 1). Les phases amidon et gluten sont ensuite purifiées. Les impuretés de la phase amidon et du gluten sont constituées notamment de fibres (pentosanes, beta-glucanes) et d'amidon B. Ces fractions sont en général ajoutées aux « solubles de blé » qui sont valorisés soit en alimentation animale, soit pour la production d' éthanol. La fraction « solubles de blé », constituée d'amidon, de fibres (pentosanes, betaglucanes), de protéines solubles (albumines et globulines), de lipides et de minéraux est valorisée soit directement (après concentration) soit après mélange avec le son de blé et séchage en alimentation animale, en particulier porcine, le mélange d'amidon, de fibres et de protéines apportant une ration intéressante pour les animaux. Cependant, les produits ainsi obtenus sont très dilués (70 % d'eau) et de ce fait instables microbiologiquement et difficilement transportables sur des distances importantes. La valorisation est donc limitée à un périmètre relativement restreint. 3038617 2 La fraction « solubles de blés » peut également être valorisée, après liquéfaction et hydrolyse de l'amidon présent par des enzymes de type alpha-amylase et gluco-amylase pour former du glucose, pour la fabrication d'éthanol. Cependant, cette voie de valorisation exploite uniquement les sucres présents dans les 5 solubles de blés sans valoriser efficacement l'ensemble du produit. La fraction « lait d'amidon » peut être transformée en sirops de glucose par liquéfaction, hydrolyse et purification. Une des étapes de purification consiste en la microfiltration de l'hydrolysat d'amidon pour retirer les macro-molécules qui ne sont pas des sucres (fibres, lipides, protéines, etc). La fraction ainsi récupérée est appelée « rétentat ». 10 Cette fraction contient une part de sucres. Elle est valorisée pour la production d'éthanol. Là encore, cette voie de valorisation exploite uniquement les sucres présents dans les rétentats sans valoriser efficacement l'ensemble du produit. La demande EP 1 308 505 décrit un procédé de production de métabolites, par exemple l'acide lactique, la lysine ou l'éthanol, à partir de solubles de blé, de pois ou de 15 pommes de terre et de microorganismes. Cependant, le procédé décrit nécessite une étape de microfiltration des solubles, à l'issue de laquelle sont éliminés des composés, lesquels peuvent avoir un intérêt dans la production d'un produit de fermentation ou dans les utilisations d'un tel produit de fermentation. Les protéines solubles présentes dans les solubles sont de ce fait perdues ainsi 20 que les fibres et la matière grasse issue du blé. Par ailleurs, la demande EP 1 308 505 ne précise pas le potentiel des métabolites obtenus en nutrition animale ou nutrition humaine. Les levures et notamment les levures inactivées sont une source connue de protéines. Il apparaît cependant qu'il y a un problème de disponibilité en substrats de qualité adéquate 25 pour la production de levures. En effet la volatilité du prix des matières premières et la multiplicité des débouchés possibles (biocarburants, bioproduits, etc) impactent défavorablement les quantités disponibles de substrats classiques de production de levures, à savoir les mélasses de sucreries de betterave ou de canne à sucre. En outre, il n'est absolument pas évident d'obtenir des produits riches en protéines à 30 partir de levures fermentant un substrat issu de coproduits de l'industrie céréalière. Ainsi, un but de la présente invention est de valoriser les coproduits de la transformation de céréales, notamment du blé, par la préparation d'une composition enrichie en protéines comprenant des levures, notamment des levures inactivées. 3038617 3 Un autre but de l'invention est de fournir une composition comprenant des levures, avec un rendement de production (calculé à partir du glucose présent dans les substrats) élevé. Un autre but de l'invention est de fournir une composition comprenant des levures, ladite composition ayant une teneur en protéines intéressante, notamment en zootechnie. 5 Un autre but de l'invention est de fournir une composition comprenant des levures, ladite composition ayant un profil intéressant en oses, notamment en zootechnie. Un autre but de l'invention est de fournir une composition comprenant des levures, ladite composition ayant un profil intéressant en acides gras, notamment en zootechnie. L'invention a par conséquent pour objet l'utilisation d'un coproduit de la 10 transformation d'une céréale, pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un produit de fermentation dudit coproduit à l'aide d'au moins une levure, ledit coproduit étant constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et/ou de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, 15 lesdits solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,25 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras 20 supérieur à 56, lesdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, 25 un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,50, 30 un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42. L'invention a également pour objet l'utilisation d'un coproduit de la transformation d'une céréale, pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un produit de fermentation dudit coproduit à l'aide d'au moins une levure, 3038617 4 ledit coproduit étant constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et/ou de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, ledit produit de fermentation ayant un taux de protéines sur la matière sèche dudit 5 produit de fermentation d'au moins 45%. L'invention a également pour objet l'utilisation d'un coproduit de la transformation d'une céréale, pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un produit de fermentation dudit coproduit à l'aide d'au moins une levure, ledit coproduit étant constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et/ou de 10 rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, lesdits solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport 15 massique arabinose/galactose compris de 2,25 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 56, lesdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, ayant les caractéristiques suivantes : 20 un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : 25 un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, un taux de protéines sur la matière sèche dudit produit de fermentation d'au moins 30 45%. Selon un mode de réalisation avantageux, ledit taux de protéines est d'au moins 46, 47, 48, 49, 50, 51 ou 52%. De façon surprenante, l'utilisation d'une levure sur des solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et/ou des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, permet d'obtenir un produit 3038617 5 de fermentation ayant une teneur en protéines intéressante, un profil intéressant en oses et en acides gras, notamment en zootechnie. Ainsi, ledit coproduit correspond : - à des solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés ; ou 5 - à des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale ; ou - à un mélange de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés et de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale ; ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé. 10 Par « solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés », on entend notamment une composition aqueuse contenant des sucres (glucose, maltose, etc), des fibres (pentosanes, beta-glucanes), des protéines solubles (albumines et globulines), des lipides et des minéraux. Ces solubles sont une fraction susceptible d'être obtenue lors de l'extraction de l'amidon et du gluten de la farine de céréales, en particulier la farine de blé, dans un procédé 15 de type « Tricantere Process » (US8309152). A l'issue de cette extraction sont donc obtenus de l'amidon, du gluten, et lesdits solubles. Ce procédé est le plus courant dans les amidonnerie-glucoseries base blé en Europe. Il consiste à mélanger la farine avec de l'eau dans un pétrin puis passer la pâte obtenue dans un 20 décanteur 3 phases pour extraire 3 fractions : lait d'amidon, gluten et solubles de blé (figure 1). Par « solubles liquéfiés et hydrolysés », on entend des solubles ayant subi une liquéfaction et une hydrolyse par des techniques bien connues de l'homme du métier, en particulier par des enzymes de type alpha-amylase et gluco-amylase. La liquéfaction et 25 l'hydrolyse permettent de transformer l'amidon, présent dans les solubles non liquéfiés et hydrolysés, en glucose, alors présent dans lesdits solubles liquéfiés et hydrolysés. Les solubles liquéfiés et hydrolysés selon la présente invention ont notamment la composition suivante : Solubles de blé liquéfiés et hydrolysés selon la présente invention Matière sèche (%) 20,1 ± 0,9 Glucose libre (g%g MS) 60,1 ± 3,0 3038617 6 Fructose libre (g%g MS) 0,3 ± 0,3 Protéines (N x 6.25) (g%g MS) 8,2 ± 0,6 Cendres à 900°C (g%g MS) 2,0 ± 0,3 PO4 (g%g MS) 0,35 ± 0,06 Par « rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale », on entend notamment une composition aqueuse contenant des fibres, des lipides, des protéines et des sucres résiduels, en particulier du glucose, mais aussi du maltose et du fructose. 5 Cette composition correspond à des impuretés susceptibles d'être obtenues lors du procédé de préparation de sirop de glucose à partir d'hydrolysat d'amidon, ledit procédé comprenant en particulier une étape de microfiltration tangentielle, notamment sur membranes céramiques (figure 1). Un tel procédé, qui permet de séparer les fibres, lipides et protéines du jus sucré, est 10 par exemple décrit par Singh et al. (Journal of Food Engineering 1998, 38, 57-67) et Hinkova et al. (Journal of Food Engineering 2002, 61, 521-526). Les rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale selon la présente invention ont notamment la composition suivante : Rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale selon la présente invention Matière sèche (%) 35,4 ± 4,6 Glucose libre (g%g MS) 77,9 ± 8,3 Fructose libre (g%g MS) 0,3 ± 0,3 Protéines (N x 6.25) (g%g MS) 2,6 ± 0,7 Cendres à 900°C (g%g MS) 0,3 ± 0,2 PO4 (g%g MS) 0,01 ± 0,01 15 Par « produit de fermentation », on entend une composition comprenant : - la biomasse de ladite levure, - un milieu de culture comprenant : 3038617 7 o tout ou partie dudit coproduit de la transformation d'une céréale non consommé par la levure, o des métabolites éventuellement excrétés par la levure, o éventuellement une source d'azote et/ou des minéraux. 5 Par « biomasse», on entend l'ensemble des levures obtenu par croissance d'au moins une levure sur un coproduit de la transformation d'une céréale. Par « rapport massique arabinose/xylose», on entend le rapport entre la masse d'arabinose total sur la masse de xylose total. Par « rapport massique arabinose/galactose», on entend le rapport entre la masse 10 d' arabinose total sur la masse de galactose total. Le dosage des sucres arabinose, xylose et galactose totaux peut se faire par hydrolyse préalable en milieu acide et à chaud, suivie d'une étape de chromatographie ionique en phase liquide pour doser les sucres ainsi libérés (tel que décrit dans l'exemple 1). Un produit de fermentation ayant un rapport massique arabinose/xylose compris de 15 0,64 à 1,21 comprend des fibres d'arabinoxylooligosaccharides (AXOS), dont les propriétés prébiotiques sont démontrées, et notamment des AXOS sous la forme de fibres insolubles. Ces fibres insolubles ont pour intérêt de diminuer le risque cancéreux en accélérant le transit colique et en diluant les composés carcinogènes présents dans le colon sans avoir d'effet avéré sur la glycémie. 20 Les fibres insolubles ont aussi un effet protecteur sur l'intestin car elles augmentent la masse fécale et modifient la concentration intestinale des acides biliaires et leur métabolisme (ROBERFROID M., 2002. Aliments fonctionnels. Lavoisier, Tec. et Doc., Paris, 475 p). La détermination de la composition en acides gras libres, et en particulier en acide linoléique, se fait par exemple selon la méthode suivante. Pour l'extraction qualitative de la 25 matière grasse à partir du produit brut, il peut être procédé comme suit : une extraction à froid est réalisée à l'aide d'un mélange de solvants hexane/isopropanol 3/2 (v/v) et le miscella est lavé au KC1 0,8 %. L'extrait obtenu est évaporé puis séché sous azote. La détermination de la composition en acides gras libres, et en particulier en acide linoléique, est ensuite réalisée selon deux normes AFNOR : 30 - NF EN ISO 12966-2 : préparation des esters méthyliques d'acide gras à partir des corps gras extraits, - NF EN ISO 5508 : analyse des esters méthyliques d'acides gras (préparés selon la norme ci-dessus) par chromatographie en phase gazeuse avec injecteur sans fentes (splitless) et détecteur FID. 3038617 8 Dans un produit de fermentation ayant un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, l'acide linoléique est très généralement l'acide gras majoritaire, et est donc apporté en grande quantité par rapport aux autres acides gras. 5 L'acide linoléique est un acide gras insaturé de la famille des Omega-6. Cet acide gras fait partie des acides gras essentiels car non synthétisé ni par le corps humain ni par les animaux. Il doit donc être nécessairement apporté par une source alimentaire. Il intervient notamment dans la fabrication de la membrane cellulaire. Il a été démontré qu'un déficit en acide linoléique avait une influence négative sur la 10 croissance des rats (Cunnane et al. (1997), Journal of Lipid Research, 38, 805-812). Le taux de protéines peut être mesuré via la détermination du taux d'azote par la méthode de Kjeldahl (méthode EN ISO 20483). La teneur en protéines se calcule alors à partir de la teneur en azote total par l'intermédiaire d'un facteur de conversion. Ce facteur est classiquement de 6,25 dans le cadre de l'alimentation humaine et animale. 15 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un produit de fermentation desdits solubles à l'aide d'au moins une levure, 20 ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,20 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 56. 25 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un produit de fermentation desdits solubles à l'aide d'au moins une levure, 30 ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,20 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 56, 3038617 9 ledit produit de fermentation ayant un taux de protéines sur la matière sèche dudit produit de fermentation d'au moins 45%. Ainsi, dans ce cas, le coproduit tel que défini précédemment correspond à des solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés. 5 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un produit de fermentation desdits rétentats à l'aide d'au moins une levure, 10 ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42. 15 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un produit de fermentation desdits rétentats à l'aide d'au moins une levure, 20 ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, 25 ledit produit de fermentation ayant un taux de protéines sur la matière sèche dudit produit de fermentation d'au moins 45%. Ainsi, dans ce cas, le coproduit tel que défini précédemment correspond à des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que 30 définie précédemment, dans laquelle ledit coproduit est constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle le pourcentage en masse des solubles de céréale, 3038617 10 notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est respectivement compris entre 100 et 0% et entre 0 et 100%, en particulier entre 100 et 60% et entre 0 et 40%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que 5 définie précédemment, dans laquelle le pourcentage en masse des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est respectivement de 80% et 20%, 60% et 40%, 40% et 60%, ou 20% et 80%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que 10 définie précédemment, dans laquelle ledit coproduit est constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, le pourcentage en masse des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, étant 15 respectivement de 80% et 20%, ledit coproduit ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,91 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,04 à 2,44, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras 20 supérieur à 53, un taux de protéines sur la matière sèche dudit coproduit d'au moins 45%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ledit coproduit est constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant 25 choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, le pourcentage en masse des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, étant respectivement de 60% et 40%, ledit coproduit ayant les caractéristiques suivantes : 30 un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,99 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,83 à 2,37, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 50, un taux de protéines sur la matière sèche dudit coproduit d'au moins 45%. 3038617 11 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ladite au moins une levure est Candida utilis ou Saccharomyces cerevisiae. Les termes suivants sont synonymes : 5 Candida utilis, Cyberlindnera jadinii, Lindnera jadinii, Candida guilliermondii var. nitratophila, Candida amidovorans, Cryptococcus utilis, Hansenula jadinii, Saccharomyces jadinii, Torula mineralis, Torula utilis, Torulopsis utilis var. major, Torulopsis utilis var. thermophila, Torulopsis utilis var. utilis et Pichia jadinii , cette liste n'étant pas limitative. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que 10 définie précédemment, dans laquelle ladite au moins une levure est Candida utilis, en particulier Candida utilis NCYC769 ou Pichia jadinii LIP SAS LE 1004. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ladite au moins une levure est Saccharomyces cerevisiae, en particulier Saccharomyces cerevisiae Lallemand Thermosacc®. 15 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ladite céréale est le blé, en particulier un blé tendre, ledit blé ayant plus particulièrement les caractéristiques suivantes : un indice de chute d'Hagberg d'au moins 150 secondes, et/ou une force boulangère W comprise de 160 à 250, et/ou 20 un taux de protéines compris de 10,5% à 12,5%. Les blés ayant les caractéristiques qui précèdent sont classiquement utilisés en amidonnerie-glucoserie. Par « indice de chute d'Hagberg», on entend en particulier la mesure de la viscosité d'un mélange de blés broyés et d'eau placé dans un bain-marie à 100°C, notamment selon la 25 norme AFNOR NF V 03-703. Le temps de chute d'un module dans le mélange d'eau et de farine à 100°C est en particulier observé. Par « force boulangère W», on entend la surface délimitée par la courbe de l'alvéogramme obtenu par la mesure à l'aide d'un alvéographe de Chopin de la déformation d'une pâte boulangère à 43,25% d'eau soumise à la poussée d'un volume d'air croissant jusqu'à 30 la rupture de la bulle de pâte. Pour établir le taux de protéine dans le blé, on dose par exemple l'azote par une méthode connue de l'homme du métier, puis on multiplie le résultat par un coefficient de 5,7. Ledit blé a notamment un poids spécifique compris de 74 à 76 kg/hl. Par « poids spécifique», on entend la masse par unité de volume. 3038617 12 Le poids spécifique se mesure notamment avec une trémie conique et un boisseau de 50 litres. Il peut également être calculé à partir de mesures effectuées avec un Nilémalitre. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ladite céréale est le blé, le blé ayant une humidité 5 comprise de 15 à 16%. Le taux d'humidité peut être mesuré selon la norme AFNOR NF V 03-707. En particulier, 5 grammes de blé sont placés à l'étuve à 130-133°C pendant 2 heures. La perte de masse observée est équivalente à la quantité d'eau présente dans le produit. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que 10 définie précédemment, dans laquelle ledit blé est constitué d'une ou plusieurs variétés, au moins l'une de ces variétés étant par exemple choisie dans le groupe constitué des variétés Altigo, Apache, Bergamo, Bermude, Boisseau, Dinosor, Expert, Goncourt, Koreli, Matheo, Mercato, Rosario, Rubisko, Stadium et Tobak. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que 15 définie précédemment, dans laquelle ladite céréale est l'orge, l'orge ayant en particulier les caractéristiques suivantes : une humidité inférieure à 14,5%, et/ou un poids spécifique compris de 65 à 70kg/h1, et/ou un taux de protéines compris de 10% à 12%. 20 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ladite céréale est le seigle, le seigle ayant en particulier les caractéristiques suivantes : une humidité inférieure à 14%, et/ou un poids spécifique supérieur à 70kg/h1, et/ou 25 un taux de protéines compris de 9% à 10%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle la matière sèche des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés est compris de 15 à 25% en masse, notamment de 18 à 22%, en particulier de 19 à 21%, 30 la matière sèche des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est compris de 30 à 40 % en masse, notamment de 30 à 38%, en particulier de 32 à 36%. Par « matière sèche » (MS), on entend ce que l'on obtient lorsqu'on retire l'eau d'un produit. 3038617 13 Le pourcentage de matière sèche est le ratio entre la masse de la matière sèche et la masse de la matière non-sèche (hydratée). La matière sèche est par exemple mesurée en pesant dans une coupelle tarée exactement environ 2 g de produit qui est ensuite placée pendant deux heures au four à une 5 température de 100°C. A l'issue, la masse sèche est mesurée et la MS est obtenue par la formule : %MS =Ill totale après sèchage Ill coupelle vide X 1 00 . rn produit pesé humidedans coupelle Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle 10 le pourcentage massique de glucose par rapport à la matière sèche desdits solubles liquéfiés et hydrolysés est compris de 50 à 70, notamment de 55 à 65, en particulier de 57 à 63, le pourcentage massique de glucose par rapport à la matière sèche desdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est compris de 70 à 95, notamment de 15 82 à 92, en particulier de 84 à 90. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle le pourcentage massique de fructose par rapport à la matière sèche desdits solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ou desdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est inférieur à 1, en particulier inférieur 20 à 0,9, 0,8, 0,7, 0,6, 0,5, 0,4 ou 0,3. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle le pourcentage massique de xylose et/ou d'arabinose et/ou de galactose par rapport à la matière sèche desdits solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ou desdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est 25 supérieur à 5, en particulier supérieur à 6 ou 7. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle le pourcentage massique de xylose ou d'arabinose ou de galactose par rapport à la matière sèche desdits solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ou desdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est supérieur à 2, en 30 particulier supérieur à 3 ou 4. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ledit coproduit de la transformation de la céréale, notamment de blé, comprend moins de 0,1% en masse de cobalt, moins de 0,1% en masse de 3038617 14 nickel, et/ou moins de 0,1% en masse de sélénium par rapport à la matière sèche dudit coproduit de la transformation de la céréale. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ledit produit de fermentation comprend moins de 0,1% 5 en masse de cobalt par rapport à la matière sèche dudit produit de fermentation. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne une utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ledit produit de fermentation comprend moins de 0,1% en masse de cellulose et/ou moins de 0,1% en masse de lignine par rapport à la matière sèche dudit produit de fermentation. 10 Le taux de cellulose peut être déterminé selon la méthode de Weende (méthode NF V 03-040). Le taux de lignine peut être déterminé selon la méthode EN ISO 13906. L'invention concerne également un procédé de préparation d'un produit de fermentation, ledit procédé comprenant une étape de croissance d'au moins une levure sur un 15 coproduit de la transformation d'une céréale, le produit de fermentation obtenu étant un moût de fermentation, ledit coproduit étant constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et/ou de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, 20 lesdits solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,25 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras 25 supérieur à 56, lesdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, 30 un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,50, 3038617 15 un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42. L'invention concerne également un procédé de préparation d'un produit de fermentation, ledit procédé comprenant une étape de croissance d'au moins une levure sur un 5 coproduit de la transformation d'une céréale, le produit de fermentation obtenu étant un moût de fermentation, ledit coproduit étant constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et/ou de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, 10 ledit produit de fermentation ayant un taux de protéines sur la matière sèche dudit produit de fermentation d'au moins 45%. L'invention concerne également un procédé de préparation d'un produit de fermentation, ledit procédé comprenant une étape de croissance d'au moins une levure sur un coproduit de la transformation d'une céréale, le produit de fermentation obtenu étant un moût 15 de fermentation, ledit coproduit étant constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et/ou de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, lesdits solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés ayant les 20 caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,25 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 56, 25 lesdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras 30 supérieur à 42, ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,50, 3038617 16 un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, un taux de protéines sur la matière sèche dudit produit de fermentation d'au moins 45%. 5 Selon un mode de réalisation avantageux, ledit taux de protéines est d'au moins 46, 47, 48, 49, 50, 51 ou 52%. Par « produit de fermentation », on entend une composition comprenant : - la biomasse de ladite levure, - tout ou partie dudit coproduit de la transformation d'une céréale non consommé 10 par la levure, - et des métabolites éventuellement excrétés par la levure. La crème, la première composition pulvérulente et la deuxième composition pulvérulente, telles que définies plus loin, sont également des produits de fermentation. Par « biomasse», on entend l'ensemble des levures obtenu à l'issue de l'étape de 15 croissance. Par « moût de fermentation», on entend le produit de fermentation directement obtenu à l'issue de ladite étape de croissance. Selon un mode de réalisation avantageux, ledit coproduit, en particulier lesdits solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, n'est pas microfiltré préalablement à ladite étape 20 de croissance. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait en présence d'au moins une source d'azote, ladite source d'azote comprenant en particulier NH4OH, du sulfate d'ammonium (NH4)2SO4 ou du phosphate diammonique (NH4)2PO4, ladite source d'azote 25 étant plus particulièrement un effluent azoté ayant un taux de matière sèche compris de 18 à 26% et comprenant au moins 3% d'azote et 9 à 14% de soufre, ladite source d'azote étant encore plus particulièrement du SELAMO. Le SELAMO est commercialisé par CHAMTOR. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 30 défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait en présence d'un ou plusieurs cations métalliques, ledit métal étant choisi notamment parmi le groupe constitué de K, Mg, Zn, Cu, Fe, Se et Mn. 3038617 17 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le ou les cations métalliques sont initialement présents dans le coproduit de transformation de ladite céréale. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 5 défini précédemment, dans lequel le ou les cations métalliques sont ajoutés au coproduit de transformation de ladite céréale. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait à une température comprise de 25 à 40°C, ladite température étant notamment d'environ 30°C. 10 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait à un pH compris de 3 à 6, ledit pH étant notamment d'environ 4,5. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait dans des conditions 15 d'oxygénation du milieu de culture telles que la quantité d'oxygène dissous est suffisante pour permettre la croissance de ladite levure. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait : - sous une aération comprise de 0,1 à 2 VVM, ladite aération étant en particulier 20 d'environ 1 VVM ; - à une sur-pression comprise de 0 à 3 bars, ladite sur-pression étant en particulier d'environ 1 bar ; et - sous agitation mécanique, notamment à l'aide d'un ou plusieurs mobile(s) d'agitation à pales, la vitesse linéaire en bout de pale étant en particulier comprise 25 de 0,5 à 6 m.s-1, plus particulièrement comprise de 2,5 à 5,5 m.s-1. Par « VVM », on entend le volume d'air par volume de milieu par minute. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait en discontinu. Dans ce cas, il s'agit d'un fonctionnement de type Batch. 30 Dans ce type de procédé, le plus simple à mettre en oeuvre industriellement, l'intégralité des substrats (les solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et/ou les rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé) est introduite dans le fermenteur dès le départ de la culture. 3038617 18 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait par alimentation programmée en solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et/ou en rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé. 5 Par « étape de croissance se faisant par alimentation programmée », on entend en particulier une étape de croissance se faisant par alimentation, notamment en continu, en substrats (les solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et/ou les rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé), tout au long de ladite étape de croissance, ladite étape de croissance se faisant de manière discontinue, sans soutirage 10 (fonctionnement de type Fed-Batch). L'apport continu de substrats au fur et à mesure de la croissance, à un rythme donné, permet d'imposer un taux de croissance déterminé à la souche de levure, ce qui permet (i) d'augmenter le rendement de production de biomasse, (ii) de maîtriser la durée de l'étape de croissance, donc la productivité globale du procédé, et (iii) de limiter si besoin les 15 consommations en énergie (capacité de refroidissement et débit d'aération). Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait en deux étapes: - la première étape de croissance se faisant en discontinu, puis - la deuxième étape de croissance se faisant par alimentation programmée en solubles 20 de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et/ou en rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, la quantité initiale de glucose libre, lors de la première étape de croissance, est comprise de 5 à 50 g, en particulier de 10 à 20 g, par kg de coproduit, constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, 25 et/ou de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale. La croissance en deux étapes, une étape en discontinu suivie d'une étape de croissance par alimentation programmée, permet (i) d'augmenter rapidement la concentration cellulaire jusqu'à une valeur pour laquelle le débit de fed-batch à introduire n'est pas trop faible, et (ii) l'adaptation de la souche à la croissance dans son milieu de culture. 30 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite étape de croissance se fait en continu. Par « étape de croissance se faisant en continu », on entend en particulier une étape de croissance se faisant par alimentation, notamment en continu, en solubles et/ou en rétentats, 3038617 19 tout au long de ladite étape de croissance, ladite étape de croissance se faisant de manière continue, avec soutirage(s). L'avantage d'une étape de croissance se déroulant en continu est de pouvoir alimenter en continu les étapes suivantes de la chaine de production, notamment les étapes de 5 purification et conditionnement du produit fini (down-stream process). De plus, le fonctionnement en continu permet de limiter la durée des phases « non-productives » des équipements de production industrielle (remplissages, vidanges, nettoyages...). Tout cela apporte un avantage économique dans la gestion d'une usine de production. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 10 défini précédemment, dans lequel ledit moût de fermentation obtenu à l'issue de l'étape de croissance, est inactivé, en particulier thermiquement, au cours d'une étape d'inactivation, pour obtenir un moût de fermentation inactivé. Par « inactivé », on entend que le moût de fermentation comprend moins de 100 UFC/g de levures et/ou moins de 105 UFC/g de flore totale. 15 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : - une étape de croissance de ladite au moins une levure sur un coproduit de la transformation d'une céréale, notamment le blé, pour obtenir un moût de fermentation, 20 - une étape d'inactivation dudit moût de fermentation, pour obtenir un moût de fermentation inactivé ; - une étape de centrifugation dudit moût de fermentation inactivé, pour obtenir une crème et un surnageant, - une étape de séchage, en particulier par atomisation, de ladite crème, le produit de 25 fermentation obtenu étant une première composition pulvérulente. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : - une étape de croissance de ladite au moins une levure sur un coproduit de la transformation d'une céréale, notamment le blé, pour obtenir un moût de 30 fermentation, - une étape d'inactivation dudit moût de fermentation, pour obtenir un moût de fermentation inactivé ; - une étape de centrifugation dudit moût de fermentation inactivé, pour obtenir une crème et un surnageant, 3038617 20 - une étape de concentration dudit surnageant, pour obtenir un concentrat, - une étape de séchage, en particulier par atomisation, de ladite crème et dudit concentrat préalablement réunis, le produit de fermentation obtenu étant une deuxième composition pulvérulente. 5 Selon un mode de réalisation avantageux, ledit taux de protéines sur la matière sèche de la première composition pulvérulente est d'au moins 52%. Selon un mode de réalisation avantageux, ledit taux de protéines sur la matière sèche de la deuxième composition pulvérulente est d'au moins 45%, en particulier d'au moins 46, 10 47, 48, 49, 50, 51 ou 52%. Un exemple de composition générale desdites première et deuxième compositions pulvérulentes est consigné dans le tableau suivant. En g%g MS Première Deuxième composition composition pulvérulente pulvérulente Protéines (N x 6.25) 52 47 Cendres 3,2 9,5 Sucres totaux C6 30,2 31,9 Arabinose total 1,4 3,8 Xylose total 2,1 5,6 Galactose total 0,7 1,7 Rapport Arabinose/Xylose 0,67 0,67 Rapport Arabinose/Galactose 2 2,24 Fibres ADF 0,4 0,5 Matière grasse totale 5,6 3,6 15 Un exemple de profil des matières grasses desdites première et deuxième compositions pulvérulentes est consigné dans le tableau suivant. % / matières grasses Première Deuxième composition composition pulvérulente pulvérulente C14 - acide myristique 0,1% 0,1% C15 0,1% 0,1% C16 - acide palmitique 19,6% 20,0% C16:1 - acide 0,7% 0,6% 95 92 MS Première composition pulvérulente Deuxième composition pulvérulente 3038617 21 palmitoléique C17:0 - acide margarique 0,3% 0,3% C17:1 0,4% 0,4% C18 - acide stéarique 1,7% 1,6% C18:1 - acide oléique 17,9% 17,6% C18:2 - acide linoléique 52,2% 52,5% C18:3 - acide linolenique 4,9% 4,9% C20:0 - acide arachidique 0,1% 0,1% C20:1 - acide gondoïque 0,5% 0,5% Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant une étape de croissance d'au moins une levure sur des solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le 5 seigle, ladite céréale étant notamment le blé, ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,20 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras 10 supérieur à 56. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant une étape de croissance d'au moins une levure sur des solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, 15 ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,20 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 56, 20 ledit produit de fermentation ayant un taux de protéines sur la matière sèche dudit produit de fermentation d'au moins 45%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant une étape de croissance d'au moins une levure sur des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et 25 le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : 3038617 22 un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42. 5 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant une étape de croissance d'au moins une levure sur des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : 10 un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, ledit produit de fermentation ayant un taux de protéines sur la matière sèche dudit 15 produit de fermentation d'au moins 45%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite au moins une levure est Candida utilis ou Saccharomyces cerevisiae. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 20 défini précédemment, dans lequel ladite au moins une levure est Candida utilis, en particulier Candida utilis NCYC769 ou Pichia jadinii LIP SAS LE 1004. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite au moins une levure est Saccharomyces cerevisiae, en particulier Saccharomyces cerevisiae Lallemand Thermosacc®. 25 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le pourcentage en masse des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est respectivement compris entre 100 et 0% et entre 0 et 100%, en particulier entre 100 et 60% et entre 0 et 40%. 30 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le pourcentage en masse des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est respectivement de 80% et 20%, 60% et 40%, 40% et 60%, ou 20% et 80%. 3038617 23 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ledit coproduit est constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, 5 le pourcentage en masse des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, étant respectivement de 80% et 20%, ledit coproduit ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,91 et/ou un rapport 10 massique arabinose/galactose compris de 2,04 à 2,44, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 53, un taux de protéines sur la matière sèche dudit coproduit d'au moins 45%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 15 défini précédemment, dans lequel ledit coproduit est constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, le pourcentage en masse des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, étant 20 respectivement de 60% et 40%, ledit coproduit ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,99 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,83 à 2,37, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras 25 supérieur à 50, un taux de protéines sur la matière sèche dudit coproduit d'au moins 45%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite céréale est le blé, en particulier un blé tendre, ledit blé ayant plus particulièrement les caractéristiques suivantes : 30 un indice de chute d'Hagberg d'au moins 150 secondes, et/ou une force boulangère W comprise de 160 à 250, et/ou un taux de protéines compris de 10,5% à 12,5%. 3038617 24 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite céréale est le blé, le blé ayant une humidité comprise de 15 à 16%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 5 défini précédemment, dans lequel ledit blé est constitué d'une ou plusieurs variétés, au moins l'une de ces variétés étant choisie par exemple dans le groupe constitué des variétés Altigo, Apache, Bergamo, Bermude, Boisseau, Dinosor, Expert, Goncourt, Koreli, Matheo, Mercato, Rosario, Rubisko, Stadium et Tobak. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 10 défini précédemment, dans lequel ladite céréale est l'orge, l'orge ayant en particulier les caractéristiques suivantes : une humidité inférieure à 14,5%, et/ou un poids spécifique compris de 65 à 70kg/h1, et/ou un taux de protéines compris de 10% à 12%. 15 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite céréale est le seigle, le seigle ayant en particulier les caractéristiques suivantes : une humidité inférieure à 14%, et/ou un poids spécifique supérieur à 70kg/h1, et/ou 20 un taux de protéines compris de 9% à 10%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel la matière sèche des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés est compris de 15 à 25% en masse, notamment de 18 à 22%, en particulier de 19 à 21%, 25 la matière sèche des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est compris de 30 à 40 % en masse, notamment de 30 à 38%, en particulier de 32 à 36%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le pourcentage massique de glucose par rapport à la matière sèche desdits solubles 30 liquéfiés et hydrolysés est compris de 50 à 70, notamment de 55 à 65, en particulier de 57 à 63, le pourcentage massique de glucose par rapport à la matière sèche desdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est compris de 70 à 95, notamment de 82 à 92, en particulier de 84 à 90. 3038617 25 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le pourcentage massique de fructose par rapport à la matière sèche desdits solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ou desdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est inférieur à 1, en particulier inférieur 5 à 0,9, 0,8, 0,7, 0,6, 0,5, 0,4 ou 0,3. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le pourcentage massique de xylose et/ou d'arabinose et/ou de galactose par rapport à la matière sèche desdits solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ou desdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est supérieur à 5, 10 en particulier supérieur à 6 ou 7. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le pourcentage massique de xylose ou d'arabinose ou de galactose par rapport à la matière sèche desdits solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, ou desdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est supérieur à 2, en 15 particulier supérieur à 3 ou 4. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ledit coproduit de la transformation de la céréale, notamment de blé, comprend moins de 0,1% en masse de cobalt, moins de 0,1% en masse de nickel, et/ou moins de 0,1% en masse de sélénium par rapport à la matière sèche dudit 20 coproduit de la transformation de la céréale. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ledit produit de fermentation comprend moins de 0,1% en masse de cobalt par rapport à la matière sèche dudit produit de fermentation. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 25 défini précédemment, dans lequel ledit produit de fermentation comprend moins de 0,1% en masse de cellulose et/ou moins de 0,1% en masse de lignine par rapport à la matière sèche dudit produit de fermentation. L'invention concerne également un produit de fermentation susceptible d'être obtenu par le procédé tel que défini précédemment. 30 L'invention concerne également un produit de fermentation comprenant une biomasse d'au moins une levure dont le rapport massique arabinose/xylose est compris de 0,64 à 1,21 et/ou le rapport massique arabinose/galactose est compris de 1,20 à 2,50, le pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras de ladite composition étant supérieur à 42. 3038617 26 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, comprenant une biomasse d'au moins une levure dont le rapport massique arabinose/xylose est compris de 0,64 à 0,91 et/ou le rapport massique arabinose/galactose est compris de 2,04 à 2,44, 5 le pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras de ladite composition étant supérieur à 53. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, comprenant une biomasse d'au moins une levure dont le rapport massique arabinose/xylose est compris de 0,64 à 0,91 et/ou le rapport massique 10 arabinose/galactose est compris de 2,04 à 2,44, le pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras de ladite composition étant supérieur à 53, le taux de protéines sur la matière sèche dudit produit étant d'au moins 45%. Selon un mode de réalisation avantageux, ledit taux de protéines est d'au moins 46, 15 47, 48, 49, 50, 51 ou 52%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, comprenant une biomasse d'au moins une levure dont le rapport massique arabinose/xylose est compris de 0,64 à 0,83 et/ou le rapport massique arabinose/galactose est compris de 2,20 à 2,50, 20 le pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras de ladite composition étant supérieur à 56. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, comprenant une biomasse d'au moins une levure dont le rapport massique arabinose/xylose est compris de 0,64 à 0,83 et/ou le rapport massique 25 arabinose/galactose est compris de 2,20 à 2,50, le pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras de ladite composition étant supérieur à 56, le taux de protéines sur la matière sèche dudit produit étant d'au moins 45%. Selon un mode de réalisation avantageux, ledit taux de protéines est d'au moins 46, 30 47, 48, 49, 50, 51 ou 52%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, comprenant une biomasse d'au moins une levure dont le rapport massique arabinose/xylose est compris de 0,64 à 1,21 et/ou le rapport massique arabinose/galactose est compris de 1,20 à 2,16, 3038617 27 le pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras de ladite composition étant supérieur à 42. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, comprenant une biomasse d'au moins une levure dont le rapport 5 massique arabinose/xylose est compris de 0,64 à 1,21 et/ou le rapport massique arabinose/galactose est compris de 1,20 à 2,16, le pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras de ladite composition étant supérieur à 42, le taux de protéines sur la matière sèche dudit produit étant d'au moins 45%. 10 Selon un mode de réalisation avantageux, ledit taux de protéines est d'au moins 46, 47, 48, 49, 50, 51 ou 52%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, dans lequel ladite au moins une levure est Candida utilis ou Saccharomyces cerevisiae. 15 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, dans lequel ladite au moins une levure est Candida utilis, en particulier Candida utilis NCYC769 ou Pichia jadinii LIP SAS LE 1004. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, dans lequel ladite au moins une levure est Saccharomyces cerevisiae, 20 en particulier Saccharomyces cerevisiae Lallemand Thermosacc®. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que défini précédemment, comprenant moins de 0,1% en masse de cobalt par rapport à la matière sèche dudit produit. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un produit tel que 25 défini précédemment, comprenant moins de 0,1% en masse de cellulose et/ou moins de 0,1% en masse de lignine par rapport à la matière sèche dudit produit. L'invention concerne également une composition alimentaire, en particulier pour animaux, plus particulièrement pour des animaux choisis parmi volailles, porcs, bovins, chevaux, poissons et animaux de compagnie, notamment chiens et chats, contenant un produit 30 de fermentation tel que défini précédemment. L'invention concerne également une composition alimentaire, en particulier pour l'alimentation humaine, contenant un produit de fermentation tel que défini précédemment, 3038617 28 ladite composition étant en particulier choisie parmi les produits de panification, les biscuits, les produits hyperprotéinés, les substituts carnés végétaux, les sauces, les exhausteurs de goûts. L'invention concerne également une composition alimentaire destinée à l'alimentation 5 humaine ou animale, aliment santé ou complément nutraceutique, contenant un produit de fermentation tel que défini ci -dessus, et optionnellement un additif choisi parmi le groupe comprenant les vitamines, minéraux, carbohydrates, matières grasses, protéines animales et végétales. L'invention concerne également une composition alimentaire à destination de 10 l'alimentation humaine ou animale contenant un produit de fermentation tel que défini précédemment et un additif choisi parmi le groupe comprenant les vitamines, minéraux, carbohydrates, matières grasses, protéines animales et végétales. L'invention concerne également un aliment santé contenant un produit de fermentation tel que défini précédemment et éventuellement un additif choisi parmi le groupe comprenant 15 les vitamines, minéraux, carbohydrates, matières grasses, protéines animales et végétales. L'invention concerne également un complément nutraceutique contenant un produit de fermentation tel que défini précédemment et éventuellement un additif choisi parmi le groupe comprenant les vitamines, minéraux, carbohydrates, matières grasses, protéines animales et végétales. 20 DESCRIPTION DES FIGURES 25 La figure 1 illustre un procédé de préparation de solubles et de rétentats, lesquels sont utilisés pour la préparation d'un produit de fermentation à l'aide de levures. La figure 2 présente les résultats de digestibilité (sur coq caecectomisés) par acide aminé pour trois produits : NUTRICELL® YEAST de la société BIORIGIN, Moût A et Moût B, tels que définis dans l'exemple 19. 30 3038617 29 EXEMPLES Exemple 1 : Quantification des taux d'arabinose, xylose et galactose 5 Dosage des sucres totaux a) Préparation des échantillons : Hydrolyse acide : - peser un flacon SCHOTT (100mL) muni d'un barreau d'agitation magnétique et noter la 10 masse TO, - peser l'échantillon de façon à avoir 0.5g de MS, et noter m, la masse en grammes, - ajouter 75g d'eau . - ajouter 3 ml d'acide sulfurique à 72% - Autoclaver 1 h à 125°C (1.4 bar). 15 - Repeser le flacon après le passage à l'autoclave soit T1 sa masse en grammes pour en déduire le facteur de dilution mis en oeuvre. - Facteur de dilution : (T1-TO)/m - Après hydrolyse, diluer l'hydrolysat de façon à avoir des concentrations comprises entre 2 et 40 ppm pour chaque sucre à analyser. 20 - Filtrer sur 0,21.tm et C18 activée. b) Préparation de la gamme étalon : N.B. : La gamme doit subir les mêmes conditions d'hydrolyse à l'autoclave que les 25 échantillons. - Après avoir pesé le flacon et le barreau TO, préparer dans un flacon schott autoclavable de 100mL une solution mère contenant les sucres à quantifier : - arabinose 0.1g, 30 - xylose 0.1g , - galactose 0.1g, - glucose 0.1g, - mannose 0.1 g - Ajouter 3 ml d'acide sulfurique à 72 %, 3038617 30 - Ajouter 75 ml d'eau directement dans le flacon, - Autoclaver 1 h à 125°C (1.4 bar). - Repeser le flacon après le passage à l'autoclave soit T1 sa masse en grammes pour en déduire les concentrations des différents sucres de la solution mère étalon. 5 Préparation des solutions filles étalon : Masse de solution mère (g) QSP eau (g) Gluc, Xyl, Gal, Ara (mg/kg) Etalon 1 3 100 40 Etalon 2 1,5 100 20 Etalon 3 1,0 100 13 Etalon 4 0,5 100 6 Etalon 5 0,2 100 2 Dosage des sucres par HPLIC sur colonne carbopac PA1 avec ajout post-colonne 10 Modèle appareil : Dionex ICS 3000 Principe de séparation : chromatographie liquide sur colonne échangeuse d'ions Colonne : CARBOPAC PA1 , 4 x 250 mm (Dionex , réf :35391) Pré-colonne : CARBOPAC PA1 , 4 x 50 mm 15 (Dionex , réf :43096) Ajout post-colonne : NaOH à 300 mM Température colonne : 30 °C Eluant : dégazer l'eau avant d'ajouter la soude - A : eau milliQ 20 - B : NaOH 600 mM : 31.14 mL de NaOH dans 1L d'eau milliQ Gradient éluant : - A :H2O de 0 à 40.00 min - B :NaOH à 600 mM de 40.00 à 55.00 min Volume d'injection: 251..LL 25 Débit : 1 ml/min (pression maximum 3500 PSI) Détecteur : PAD Chromatogramme : Temps de rétention : 3038617 31 - Arabinose : 16.9 min - Galactose : 21.8 min - Glucose : 25.6 min - Xylose : 31.0 min 5 - Mannose : 33.7min Dans les exemples qui suivent, la concentration cellulaire (exprimée en g levures sèches / kg de milieu de culture) est déterminée comme suit : - mesure de la densité optique à 600 nm, 10 - correction par la D0600 du milieu de culture avant inoculation, - puis conversion de cette DO corrigée au moyen d'une corrélation DO/masses sèches établie au préalable. Le rendement de conversion Yx/s est déterminé en divisant la masse de levures sèches produite par la masse de glucose consommée. 15 Exemple 2 : Obtention de la souche adaptée La souche Candida utilis LE 1004 achetée auprès du fournisseur LIP SAS est une souche de levure prévue pour être utilisée comme auxiliaire technologique dans un procédé de fabrication de fromage. Le substrat attendu de cette souche est donc le lait, dont la composition est très différente de celle des co-produits de transformation du blé. Il a donc été 20 procédé à l'adaptation de la souche LE 1004 à ces substrats. Pour cela, elle a été cultivée comme suit : Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis LIP SAS LE 1004 a été mise en culture dans un fermenteur 30L. Le milieu initial était composé de Solubles hydrolysés et concentrés (dilués de manière à obtenir 20 g/kg de glucose libre dans 25 le milieu de culture), de NH4OH dilué de manière à obtenir 2 g/kg d'azote ammoniacal, et des sels minéraux suivants : KH2PO4 1,2 g/kg, MgHPO4,3H20 0,4 g/kg, ZnSO4,7H20 0,15 g/kg, CuSO4,7H20 0,0008 g/kg. Le pH initial a été ajusté à 4 par ajout de H3PO4 concentré. Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C 30 - pH 4 régulé par ajout de NH4OH concentré 3038617 32 - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation de 2,4 m/s (vitesse linéaire en bout de pale d'agitation) Une fois que la croissance sur ce milieu a bien démarré (après une phase de latence initiale le temps pour la souche de s'adapter au milieu de culture), un échantillon de la culture a été 5 prélevé et étalé sur gélose PCA (Plate Count Agar) incubée à 30°C pendant 24h. Les colonies obtenues ont été mises en cryoconservation à -80°C dans du glycérol à 15% dans le but de conserver cette souche et l'utiliser pour des essais ultérieurs, sans avoir à subir à nouveau la phase de latence. Cette nouvelle souche est appelée : « souche LE 1004 adaptée ». Exemple 3 : Batch sur Solubles, Rétentats et mélanges (en Erlenmeyers) 10 Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis NCYC769 a été mise en culture en Erlenmeyers bafflés, en batch, dans des milieux de culture composés de : - Solubles liquéfiés et hydrolysés et/ou Rétentats, mélangés à différents ratio puis dilués de manière à obtenir 20 g/kg de glucose libre dans chaque milieu de culture 15 - NH4OH (dilué de manière à obtenir 2 g/kg d'azote ammoniacal) - KH2PO4 0,4 g/kg, MgHPO4,3H20 0,1 g/kg, ZnSO4,7H20 0,03 g/kg, CuSO4,7H20 0,0002 g/kg - pH initial ajusté à 5 par ajout de H3PO4 Le taux d'inoculation de ces Erlens a été de 1% m/m, en utilisant une suspension de cellules 20 lavées : la pré-culture en bouillon Sabouraud a été centrifugée (6000g 10 min) puis le culot a été re-suspendu dans le même volume d'eau physiologique (NaC1 0,9%) Après incubation des Erlens pendant 54h à 30°C sous agitation (110 RPM, diamètre orbital 25 mm), la concentration cellulaire et le rendement de conversion Yx/s ont été calculés pour les différents ratios Solubles/Rétentat : Solubles 100°0 80% 60% 400 i) 200 i) 00 i) Rétentat 00. 20% 40% 60° o 80° o 10000 Biomasse finale (g/kg) 7,4 7,8 7,6 3,9 2,4 2,9 Y x/s (g%g) 37% 39% 38% 19% 12% 15% 25 3038617 33 Exemple 4 : Fed-batch sur Solubles Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis NCYC769 a été mise en culture dans un fermenteur 150 L contenant 70 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 15 g/kg de glucose 5 libre dans le milieu de culture) et de Selamo (dilué de manière à obtenir 5,3 g/kg d'azote ammoniacal). Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 2,1% m/m. Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C 10 - pH 5 régulé par ajout de NH4OH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 3,3 et 4,4 m/s (vitesse linéaire en bout de pale d'agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase 15 fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en Solubles liquéfiés et hydrolysés, avec une augmentation exponentielle du débit d'alimentation calculée de manière à maintenir un taux de croissance théorique de 0,2 11-1. Au final après 10h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 32,7 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 59,2% (g%g). 20 Le produit final obtenu présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 63%/MS - ratio arabinose/xylose : 0,77 - ratio arabinose/galactose : 2,21 Exemple 5 : Fed-batch sur Solubles 25 Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis NCYC769 a été mise en culture dans un fermenteur 150L contenant 45 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 20 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture), de NH4OH dilué de manière à obtenir 2 g/kg d'azote ammoniacal, et des sels minéraux suivants : KH2PO4 1,6 g/kg, MgHPO4,3H20 0,4 g/kg, 3038617 34 ZnSO4,7H20 0,15 g/kg, CuSO4,7H20 0,0008 g/kg. Le pH initial a été ajusté à 5 par ajout de H3PO4 concentré. Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 1,1% m/m. Les conditions de culture ont été les suivantes : 5 - 30°C - pH 5 régulé par ajout de NH4OH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 3,3 et 5,5 m/s (vitesse linéaire en bout de pale d' agitation) 10 Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en Solubles liquéfiés et hydrolysés, avec une augmentation exponentielle du débit d'alimentation calculée de manière à maintenir un taux de croissance théorique de 0,2 11-1. Au final après 11h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 41,7 g/kg et le rendement 15 global de production de biomasse de levures a atteint 60,9% (g%g). Le produit final obtenu présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 55%/MS - ratio arabinose/xylose : 0,70 - ratio arabinose/galactose : 2,43 20 Après une étape de centrifugation du produit précédent pendant 5 minutes à 4000 g et élimination d'une quantité de surnageant de façon à satisfaire un facteur de concentration volumique de 2, un autre produit a été obtenu, appelé « crèmes » et présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 57%/MS 25 - ratio arabinose/xylose : 0,71 - ratio arabinose/galactose : 2,30 3038617 Exemple 6 : Fed-batch sur Solubles Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis NCYC769 a été mise en culture dans un fermenteur 150 L contenant 45 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 20 g/kg de glucose 5 libre dans le milieu de culture), de NH4OH dilué de manière à obtenir 2 g/kg d'azote ammoniacal, et des sels minéraux suivants : KH2PO4 1,2 g/kg, MgHPO4,3H20 0,4 g/kg, ZnSO4,7H20 0,15 g/kg, CuSO4,7H20 0,0008 g/kg. Le pH initial a été ajusté à 4 par ajout de H3PO4 concentré. Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 1,1% m/m. 10 Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C - pH 4 régulé par ajout de NH4OH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 3,3 et 5,5 m/s (vitesse linéaire en bout de pale 15 d' agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en Solubles liquéfiés et hydrolysés, avec une augmentation exponentielle du débit d'alimentation calculée de manière à maintenir un taux de croissance théorique de 0,2 11-1. 20 Au final après 10,5 h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 42,5 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 53,7% (g%g). Le produit final obtenu présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 57%/MS - ratio arabinose/xylose : 0,75 25 - ratio arabinose/galactose : 2,20 Après une étape de centrifugation du produit précédent (centrifugation en continu BTPX) et élimination du surnageant, un autre produit a été obtenu, appelé « crèmes » et présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 58%/MS 3038617 36 - ratio arabinose/xylose : 0,68 - ratio arabinose/galactose : 2,25 Exemple 7 : Fed-batch sur Solubles Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis NCYC769 5 a été mise en culture dans un fermenteur 30 L contenant 9 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 20 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture), de NH4OH dilué de manière à obtenir 2 g/kg d'azote ammoniacal, et des sels minéraux suivants : KH2PO4 1,2 g/kg, MgHPO4,3H20 0,4 g/kg, ZnSO4,7H20 0,15 g/kg, CuSO4,7H20 0,0008 g/kg. Le pH initial a été ajusté à 4 par ajout de 10 H3PO4 concentré. Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 1,1% m/m. Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C - pH 4 régulé par ajout de NH4OH concentré 15 - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 2,4 et 4,4 m/s (vitesse linéaire en bout de pale d'agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en Solubles liquéfiés et 20 hydrolysés (préalablement stérilisés à l'autoclave 121°C, 30 min), avec un débit constant correspondant à 7 g glucose /kg de milieu de culture final /h. Au final après 11h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 47 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 65,5% (g%g). Le produit final obtenu présentait une teneur en protéines (Nx6,25) de 53%/MS. 25 Exemple 8 : Fed-batch sur mélange 80/20 Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis NCYC769 a été mise en culture dans un fermenteur 30 L contenant 9 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 20 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture), de NH4OH dilué de manière à obtenir 2 g/kg d'azote 3038617 37 ammoniacal, et des sels minéraux suivants : KH2PO4 1,2 g/kg, MgHPO4,3H20 0,4 g/kg, ZnSO4,7H20 0,15 g/kg, CuSO4,7H20 0,0008 g/kg. Le pH initial a été ajusté à 4 par ajout de H3PO4 concentré. Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 1,1% m/m. 5 Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C - pH 4 régulé par ajout de NH4OH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 2,4 et 4,4 m/s (vitesse linéaire en bout de pale 10 d' agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en un mélange Solubles liquéfiés et hydrolysés / Rétentats en proportions 80 % / 20 % m/m (préalablement stérilisé à l'autoclave 121°C, 40 min), avec un débit constant correspondant à 7 g glucose /kg de milieu 15 de culture final /h. Au final après 11 h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 46 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 56,0% (g%g). Le produit final obtenu présentait une teneur en protéines (Nx6,25) de 54,6%/MS. Exemple 9 : Fed-batch sur mélange 60/40 20 Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis NCYC769 a été mise en culture dans un fermenteur 30 L contenant 9 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 20 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture), de NH4OH dilué de manière à obtenir 2 g/kg d'azote ammoniacal, et des sels minéraux suivants : KH2PO4 1,2 g/kg, MgHPO4,3H20 0,4 g/kg, 25 ZnSO4,7H20 0,15 g/kg, CuSO4,7H20 0,0008 g/kg. Le pH initial a été ajusté à 4 par ajout de H3PO4 concentré. Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 1,1% m/m. Les conditions de culture ont été les suivantes : 3038617 38 - 30°C - pH 4 régulé par ajout de NH4OH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 2,4 et 4,6 m/s (vitesse linéaire en bout de pale 5 d' agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en un mélange Solubles liquéfiés et hydrolysés / Rétentats en proportions 60 % / 40 % m/m (préalablement stérilisé à l'autoclave 121°C, 40 min), avec un débit constant correspondant à 7 g glucose /kg de milieu 10 de culture final /h. Au final après 11h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 47,9 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 52,0% (g%g). Le produit final obtenu présentait une teneur en protéines (Nx6,25) de 51,6%/MS. Exemple 10 : Fed-batch sur mélange 80/20 15 Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis LE 1004 adaptée a été mise en culture dans un fermenteur 30 L contenant 12 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 20 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture), de NH4OH dilué de manière à obtenir 2 g/kg d'azote ammoniacal, et des sels minéraux suivants : KH2PO4 1,2 g/kg, MgHPO4,3H20 0,4 g/kg, 20 ZnSO4,7H20 0,15 g/kg, CuSO4,7H20 0,0008 g/kg. Le pH initial a été ajusté à 5 par ajout de H3PO4 concentré. Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 2,0% m/m. Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C 25 - pH 5 régulé par ajout de NH4OH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 2,4 et 4,8 m/s (vitesse linéaire en bout de pale d'agitation) 3038617 39 Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en un mélange Solubles liquéfiés et hydrolysés / Rétentats en proportions 80 % / 20 % m/m (préalablement stérilisé à l'autoclave 121°C, 40 min), avec un débit constant correspondant à 7 g glucose /kg de milieu 5 de culture final /h. Au final après 9,5h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 41,5 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 56,0% (g%g). Exemple 11 : Fed-batch sur mélange 80/20 Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis LE 1004 10 adaptée a été mise en culture dans un fermenteur 30 L contenant 12 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 20 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture), de (NH4)2PO4 dilué de manière à obtenir 0,8 g/kg d'azote ammoniacal, et des sels minéraux suivants : KH2PO4 1,2 g/kg, MgHPO4,3H20 0,4 g/kg, ZnSO4,7H20 0,15 g/kg, CuSO4,7H20 0,0008 g/kg. Le pH initial a été ajusté à 5 par 15 ajout de H3PO4 concentré. Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 2,0% m/m. Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C - pH 5 régulé par ajout de NH4OH concentré 20 - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 2,4 et 4,8 m/s (vitesse linéaire en bout de pale d'agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en un mélange Solubles 25 liquéfiés et hydrolysés / Rétentats en proportions 80 % / 20 % m/m (préalablement stérilisé à l'autoclave 121°C 40 min), avec un débit constant correspondant à 7 g glucose /kg de milieu de culture final /h. Au final après 8,5h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 46,5 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 63,4% (g%g). 3038617 Exemple 12 : Fed-batch sur mélange 80/20 Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis LE 1004 adaptée a été mise en culture dans un fermenteur semi-industriel de 2 m3 contenant 1000 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à 5 obtenir 20 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture), de (NH4)2PO4 dilué de manière à obtenir 0,8 g/kg d'azote ammoniacal, et des sels minéraux suivants : KH2PO4 1,2 g/kg, MgHPO4,3H20 0,4 g/kg, ZnSO4,7H20 0,15 g/kg, CuSO4,7H20 0,0008 g/kg. Le pH initial a été ajusté à 5 par ajout de H3PO4 concentré. Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 1,0% m/m. 10 Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C - pH 5 régulé par ajout de NH4OH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 3 et 5 m/s (vitesse linéaire en bout de pale 15 d' agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en un mélange Solubles liquéfiés et hydrolysés / Rétentats en proportions 80 % / 20 % m/m (préalablement stérilisé), avec un débit constant correspondant à 7 g glucose /kg de milieu de culture final /h. 20 Au final après 8h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 33 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 50,8% (g%g). Après la fermentation, un traitement thermique a été réalisé pour inactiver les levures : 80°C pendant 15 à 30 minutes. Ensuite, deux produits finis différents ont été produits à partir de ce moût inactivé : centrifugation puis séchage par atomisation des crèmes seules d'une part (pour 25 obtenir une première composition pulvérulente), et séchage du moût complet par atomisation d'autre part (pour obtenir une deuxième composition pulvérulente). Les produits obtenus présentaient les caractéristiques suivantes : Moût complet Crèmes Protéines (Nx6,25) 46,1 %/MS 52,7 %/MS 3038617 41 Ratio arabinose/xylose 0,70 0,68 Ratio arabinose/galactose 1,85 1,21 % d'acide linoléique parmi les acides gras 52,5% 52,2% Exemple 13 : Fed-batch sur milieu synthétique (glucose pur) Après une phase de re-vivification en bouillon Sabouraud, la souche Candida utilis LE 1004 adaptée a été mise en culture dans un fermenteur semi-industriel de 2 m3 contenant 1000 kg 5 de milieu de culture initial. Le milieu de culture utilisé a été un milieu synthétique composé de glucose pur et de sels minéraux, inspiré de [Schanus et al. 1994, US5286630]. La composition de la solution d'alimentation pour le fed-batch (FB) était la suivante : Glucose poudre, H2O 304 g/kg H31304 75% 19,2 g/kg KH2PO4 6,4 g/kg MgSO4,7H20 5,0 g/kg KOH 50% 1,0 g/kg CaC12, 2H20 0,25 g/kg FeSO4,7H20 0,24 g/kg ZnSO4,7H20 0,15 g/kg CuSO4,5H20 0,020 g/kg MnSO4,H20 0,010 g/kg Na2Mo04,2H20 0,0060 g/kg CoC12,6H20 0,0008 g/kg Le milieu de culture initial dans lequel la souche a été introduite était composé de la solution 10 FB précédemment décrite diluée de manière à obtenir 20 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture et de (NH4)2SO4 dilué de manière à obtenir 0,5 g/kg d'azote ammoniacal. Le pH initial a été ajusté à 5 par ajout de NH4OH concentré. Le taux d'inoculation par la pré-culture en bouillon Sabouraud a été de 0,25% m/m. Les conditions de culture ont été les suivantes : 3038617 42 - 30°C - pH 5 régulé par ajout de NH4OH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 1 bar et une agitation comprise entre 3 et 5 m/s (vitesse linéaire en bout de pale 5 d' agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en solution FB, avec un débit variable, ajusté au cours du temps pour maintenir une p02 comprise entre 10 et 30% de saturation. La saturation étant calibrée, dans le milieu de culture avant inoculation des levures, 10 dans les conditions suivantes : 30°C, 1 bar de surpression, aération d' 1 VVM et vitesse d'agitation de 5 m/s. Au final après 32h de culture, la concentration cellulaire a atteint 21,3 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 32,3% (g%g). Après un traitement thermique à 80°C pendant 15 minutes, le moût a été séché par 15 atomisation et le produit final obtenu présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 54%/MS - ratio arabinose/xylose : 134 - ratio arabinose/galactose : 0,79 - % d'acide linoléique parmi les acides gras : 61% 20 Exemple 14 : Fed-batch sur Solubles, Saccharomyces La souche Saccharomyces cerevisiae (Thermosacc® Lallemand) a été mise en culture dans un fermenteur 150 L contenant 70 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 15 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture) et de Selamo (dilué de manière à obtenir 3,8 g/kg d'azote ammoniacal). 25 Le taux d'inoculation par la levure sèche a été de 0,3 g/kg. Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C - pH 3,5 régulé par ajout de NaOH concentré 3038617 43 - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 0,5 bar et une agitation comprise entre 2,2 et 4,4 m/s (vitesse linéaire en bout de pale d'agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase 5 fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation discontinue en Solubles liquéfiés et hydrolysés, par coulées successives pour remonter la concentration en glucose à 10 g/kg dès qu'elle atteignait zéro. Au final après 8h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 16,3 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 35,5% (g%g). 10 Le produit final obtenu présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 49%/MS - ratio arabinose/xylose : 0,79 - % d'acide linoléique parmi les acides gras : 53% Exemple 15 : Fed-batch sur Rétentats, Saccharomyces 15 La souche Saccharomyces cerevisiae (Thermosacc® Lallemand) a été mise en culture dans un fermenteur 150 L contenant 80 kg de milieu de culture initial composé de Rétentats (dilués de manière à obtenir 15 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture) et de Selamo (dilué de manière à obtenir 3,4 g/kg d'azote ammoniacal). Le taux d'inoculation par la levure sèche a été de 0,3 g/kg. 20 Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C - pH 4,5 régulé par ajout de NaOH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de 0,5 bar et une agitation comprise entre 2,2 et 4,4 m/s (vitesse linéaire en bout de pale 25 d' agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation discontinue en Rétentats, par coulées successives pour remonter la concentration en glucose à 10 g/kg dès qu'elle atteignait zéro. 3038617 44 Au final après 12 h de culture, la concentration cellulaire a atteint 4,8 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 8,9% (g%g). Le produit final obtenu présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 64%/MS 5 - ratio arabinose/xylose : 0,65. Exemple 16 : Fed-batch sur Solubles, Saccharomyces La souche Saccharomyces cerevisiae (Thermosacc® Lallemand) a été mise en culture dans un fermenteur 150 L contenant 70 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 15 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture) et 10 de Selamo (dilué de manière à obtenir 4,0 g/kg d'azote ammoniacal). Le taux d'inoculation par la levure sèche a été de 1,0 g/kg. Les conditions de culture ont été les suivantes : - 30°C - pH 4,5 régulé par ajout de NaOH concentré 15 - oxygénation du milieu assurée par une aération de 1 VVM, une sur-pression de comprise entre 0,5 et 1,5 bar et une agitation de 3,3 m/s (vitesse linéaire en bout de pale d'agitation) Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en Solubles liquéfiés et 20 hydrolysés, avec une augmentation exponentielle du débit d'alimentation calculée de manière à maintenir un taux de croissance théorique de 0,2 111. Au final après 10 h de culture, la concentration cellulaire a atteint 31 g/kg et le rendement global de production de biomasse de levures a atteint 45,6% (g%g). Après une étape de centrifugation du produit obtenu pendant 20 minutes à 4000 g et 25 élimination du surnageant, un autre produit a été obtenu, appelé « crèmes » et présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 50,4%/MS - ratio arabinose/xylose : 0,71 3038617 - ratio arabinose/galactose : 1,55 - % d'acide linoléique parmi les acides gras : 55% Exemple 17 : Fed-batch sur Solubles, Saccharomyces La souche Saccharomyces cerevisiae (Thermosacc® Lallemand) a été mise en culture dans un 5 fermenteur 150 L contenant 70 kg de milieu de culture initial composé de Solubles liquéfiés et hydrolysés (dilués de manière à obtenir 15 g/kg de glucose libre dans le milieu de culture) et de Selamo (dilué de manière à obtenir 5,8 g/kg d'azote ammoniacal) Le taux d'inoculation par la levure sèche a été de 1,0 g/kg. Les conditions de culture ont été les suivantes : 10 - 30°C - pH 4,5 régulé par ajout de NH4OH concentré - oxygénation du milieu assurée par une aération de 0,5 à 1 VVM, - une sur-pression de comprise entre 0,5 et 1 bar et une agitation de 3,3 à 4,4 m/s (vitesse linéaire en bout de pale d'agitation) 15 Après une phase batch jusqu'à épuisement complet du glucose initialement présent, une phase fed-batch a été réalisée au moyen d'une alimentation continue en Solubles liquéfiés et hydrolysés, avec une augmentation exponentielle du débit d'alimentation calculée de manière à maintenir un taux de croissance théorique de 0,2 11-1. Au final après 11 h de fed-batch, la concentration cellulaire a atteint 31,7 g/kg et le rendement 20 global de production de biomasse de levures a atteint 51% (g%g). Le produit final obtenu présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 52%/MS - ratio arabinose/xylose : 0,63. Après une étape de centrifugation du produit précédent pendant 20 minutes à 4000 g et 25 élimination du surnageant, un autre produit a été obtenu, appelé « crèmes » et présentait les caractéristiques suivantes : - teneur en protéines (Nx6,25) : 55%/MS - ratio arabinose/xylose : 0,64. 3038617 46 Exemple 18 : Composition analytique La composition analytique détaillée du moût complet et des crèmes telles que décrites dans l'exemple 12 est fournie ci-après. - Composition générale : Moût Crèmes MS en % 95,3 92,1 en g%g MS Protéines (N x 6,25) 46,1 52,6 Cendres 9,53 3,21 Sucres totaux C6 31,9 30,2 Sucres totaux C5 6,7 1,5 ADF 0,54 0,44 Matière grasse totale 3,62 5,64 - Composition en acides aminés totaux : Acides Aminés totaux g%g MS Moût Crèmes Acide aspartique 3,3 4,5 Acide glutamique 5,3 6 Alanine 2,3 2,8 Arginine 2 2,5 Cystéine + Cystine 0,5 0,5 Histidine 0,8 1,1 Isoleucine 1,8 2,5 Leucine 2,8 3,9 Lysine 2,1 3,1 Méthionine 0,5 0,7 Phénylalanine 1,7 2,3 Proline 1,8 2,2 Sérine 2 2,7 Glycine 1,8 2,2 3038617 47 Thréonine 2 2,8 Tryptophane 0,5 0,7 Tyrosine 1,4 1,9 Valine 2,2 3 - Composition en vitamines : mg%g MS Moût Crèmes Acide Folique B9 0,1 0 Thiamine - B1 0,6 0,1 Riboflavine - B2 1,8 0,5 Pantothenate B5 2,9 1,1 Pyridoxine -B6 0,4 0,3 Niacine B3 ou PP 16 3 Cyanocobalamine B12 0 0 Biotine - B8 0 0 Biocytine 0,1 0,1 5 - Profil en acides gras par rapport à la matière grasse totale : % / mat grasse totale Moût Crèmes C14 - acide myristique 0,1% 0,1% C15 0,1% 0,1% C16 - acide palmitique 20,0% 19,6% C16:1 - acide palmitoléique 0,6% 0,7% C17:0 - acide margarique 0,3% 0,3% C17:1 0,4% 0,4% C18 - acide stéarique 1,6% 1,7% C18:1 - acide oléique 17,6% 17,9% C18:2 - acide linoléique 52,5% 52,2% C18:3 - acide linolenique 4,9% 4,9% C20:0 - acide arachidique 0,1% 0,1% 3038617 48 C20:1 - acide gondoïque 0,5% 0,5% Acides gras saturés 22,4% 22,1% Acides gras mono-insaturés 19,2% 19,5% Acides gras poly-insaturés 57,4% 57,1% dont (omega 3) 4,9% 4,9% dont (omega 6) 52,5% 52,2% - Viscosité du Moût à différentes matières sèches (après re-dilution de la poudre dans de l'eau distillée) : Température Viscosité en mPa.s MS en % 25°C 50°C 80°C Moût 10,20% 5 3 2 19,60% 28 19 14 29,50% 141 80 52 39,30% 1379 627 324 5 Exemple 19 : Essais zootechniques L'objectif de ces tests est d'évaluer les performances zootechniques, sur des modèles animaliers classiques, du moût complet tel que décrit dans l'exemple 12 par rapport à un produit commercial du même type (levure inactivée) et par rapport à un moût ayant poussé sur 10 substrat glucose pur tel que décrit dans l'exemple 13. Deux modèles sont utilisés : -les coqs entiers, ou intacts, permettent de calculer les digestibilités totales apparentes et 15 vraies de la matière sèche, de la matière grasse, de l'amidon et de mesurer la valorisation énergétique (AME, AMEn, TME, TMEn). Il s'agit d'une population globale de 24 coqs répartie en sous-groupe de 12 coqs ; -les coqs caecectomisés (dont les caeca ont été retirés par opération chirurgicale) permettent 20 de mesurer la digestibilité des nutriments digérés dans la partie proximale du tractus digestif 3038617 49 (protéine, et acides aminés principalement). Il s'agit d'une population globale de 24 coqs répartie en sous-groupe de 12 coqs. Avant tout passage de matière première, il est nécessaire de déterminer la part des sécrétions 5 endogènes propre aux coqs en essai. Il s'agit de récolter les excrétas des animaux à jeun depuis 24 h et pendant toute la phase de récolte (48 h). Humidité, énergie brute, et matière grasse sont analysés sur les excrétas récoltés et lyophilisés. Les résultats sont utilisés par la suite dans les calculs de digestibilités. Une analyse chimique des matières premières testées est réalisée afin de connaitre leur 10 composition en humidité, énergie brute, protéine, matière grasse, matière minérale et acides aminés (principalement). Pour chaque matière première à tester, les animaux sont mis à jeun durant 24 h. Chaque coq reçoit ensuite, par gavage, une quantité connue de matière première diluée avec un aliment déjà caractérisé (blé-maïs pour les coqs entiers, sucre pour les coqs caecectomisés). L'objectif 15 est de corriger ainsi le niveau en protéine et en matière grasse pour avoir au maximum 20 % de protéines et 11 % de matière grasse dans le mélange testé. Après ingestion les fientes sont collectées pendant 48 h (en 2 fois). Les plumes et autres corps étrangers sont soigneusement retirés. Les fientes ainsi collectées sont congelées rapidement pendant 12 à 24 h à -20°C pour stopper toute fermentation. 20 Les fientes congelées sont lyophilisées puis immédiatement pesées et poolées par groupe de 6 animaux ayant reçu la même matière première (soit 2 pools de fientes par échantillon). Ces excrétas sont alors broyés et analysés. Exploitation des résultats : 25 Les coefficients d'utilisation digestive (CUD) sont calculés par différence entre la quantité ingérée et excrétée de chaque nutriment. Cette valeur est corrigée par sa valeur endogène (pertes obligatoire de l'animal, indépendantes de l'aliment reçu). Les digestibilités calculées sont les suivantes : 30 - Energie Métabolisable Apparente (AME) : par différence entre les quantités d'énergie brute ingérées et excrétées. - Energie Métabolisable Vraie (TME) : par différence entre les quantités d'énergie brute ingérées et excrétées, corrigée pour l'excrétion endogène d'énergie brute. 3038617 - Energie Métabolisable Apparente corrigée pour un bilan azoté nul (AMEn) : il s'agit de l'AME ajustée pour un animal en entretien, c'est-à-dire corrigée pour l'énergie utilisée pour fixer des protéines. Elle permet de comparer l'AME d'animaux à des stades physiologiques différents (croissance, entretien, production). On utilise une valeur calorique de 8.22 kcal/g 5 d'azote (Larbier et Leclercq, 1992). - Energie Métabolisable Vraie corrigée pour un bilan azoté nul (TMEn) : il s'agit de la TME qui subit la même correction que présentée ci-dessus pour l'AMEn. Les produits testés en comparaison sont les suivants : 10 - Levure inactivée NUTRICELL® YEAST de la société BIORIGIN, - Moût de fermentation obtenu à partir d'un substrat 80 % /20 % (m/m) solubles liquéfiés et hydrolysés / rétentats tel que décrit dans l'exemple 12 (moût complet), ci-après dénommé Moût A, - Moût de fermentation obtenu à partir d'un substrat glucose tel que décrit dans 15 l'exemple 13, ci-après dénommé Moût B. RESULTATS OBTENUS 20 Résultats analytiques : Anale se Unité Nléthode NUTRICELL Moût A Mont B YEAST BIORIGIN Matière sèche % 92,8 94,9 95,8 Matière Azotée totale % MS Dumas (N x 6.25) 41,5 46,5 56,5 Energie Brute Kcal/kg MS Hydrolyse 4,8 8,2 5,2 Matières minérales % MS Bombe 3,5 9,6 14,7 calorimétrique Matière organique Directive européenne 71/250/CEE 96,5 90,4 85,3 Calcium % MS 0,11 0,13 0,06 Phosphore % MS 0,82 2,50 3,39 3038617 51 Amidon % MS enzymatique 5,9 2,4 2,8 Sucres totaux % MS Weende REVENDICATIONS1. Utilisation d'un coproduit de la transformation d'une céréale, pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un produit de fermentation dudit coproduit à l'aide d'au moins une levure, ledit coproduit étant constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et/ou de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, lesdits solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,25 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 56, lesdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 42, un taux de protéines sur la matière sèche dudit produit de fermentation d'au moins 45%. 2. Procédé de préparation d'un produit de fermentation, ledit procédé comprenant une étape de croissance d'au moins une levure sur un coproduit de la transformation d'une céréale, le produit de fermentation obtenu étant un moût de fermentation, 3038617 55 ledit coproduit étant constitué de solubles de céréale liquéfiés et hydrolysés, et/ou de rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, ladite céréale étant choisie parmi le blé, l'orge et le seigle, ladite céréale étant notamment le blé, lesdits solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés ayant les 5 caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 0,83 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 2,25 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale d'acides gras supérieur à 56, 10 lesdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,16, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale 15 d'acides gras supérieur à 42, ledit produit de fermentation ayant les caractéristiques suivantes : un rapport massique arabinose/xylose compris de 0,64 à 1,21 et/ou un rapport massique arabinose/galactose compris de 1,20 à 2,50, un pourcentage massique d'acide linoléique par rapport à la masse totale 20 d'acides gras supérieur à 42, un taux de protéines sur la matière sèche dudit produit de fermentation d'au moins 45%. 3. Procédé selon la revendication 2, dans lequel ladite étape de croissance se fait en 25 présence : d'au moins une source d'azote, ladite source d'azote comprenant en particulier NH4OH, du sulfate d'ammonium ou du phosphate diammonique (NH4)2PO4, ladite source d'azote étant plus particulièrement un effluent azoté ayant un taux de matière sèche compris de 18 à 26% et comprenant 3% d'azote et 9 à 14% de 30 soufre, ladite source d'azote étant encore plus particulièrement du SELAMO, et/ou d'un ou plusieurs cations métalliques, ledit métal étant notamment choisi parmi le groupe constitué de K, Mg, Zn, Cu, Fe, Se et Mn, 3038617 56 le ou les cations métalliques étant en particulier initialement présents dans le coproduit de transformation de ladite céréale, ou ajoutés au coproduit de transformation de ladite céréale. 5 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 3, dans lequel ladite étape de croissance se fait : - à une température comprise de 25 à 40°C, ladite température étant notamment d'environ 30°C, et/ou - à un pH compris de 3 à 6, ledit pH étant notamment d'environ 4,5, et/ou 10 - sous une aération comprise de 0,1 à 2 VVM, ladite aération étant en particulier d'environ 1 VVM, et à une sur-pression comprise de 0 à 3 bars, ladite sur-pression étant en particulier d'environ 1 bar, et sous agitation mécanique, notamment à l'aide d'un ou plusieurs mobile(s) d'agitation à pales, la vitesse linéaire en bout de-pale étant en particulier comprise de 0,5 à 6 m.s-1, plus particulièrement comprise 15 de 2,5 à 5,5 m.s-1. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, dans lequel ladite étape de croissance se fait : - en discontinu, 20 - par alimentation programmée en solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et/ou en rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, ou en continu. 25 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, dans lequel ledit moût de fermentation obtenu à l'issue de l'étape de croissance, est inactivé, en particulier thermiquement, au cours d'une étape d'inactivation, pour obtenir un moût de fermentation inactivé. 30 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, comprenant les étapes suivantes : une étape de croissance de ladite au moins une levure sur un coproduit de la transformation d'une céréale, notamment le blé, pour obtenir un moût de fermentation, et 3038617 57 - une étape d'inactivation dudit moût de fermentation, pour obtenir un moût de fermentation inactivé, et - une étape de centrifugation dudit moût de fermentation inactivé, pour obtenir une crème et un surnageant, et 5 - une étape de concentration dudit surnageant, pour obtenir un concentrat, une étape de séchage, en particulier par atomisation, de ladite crème, le produit de fermentation obtenu étant une première composition pulvérulente, ou une étape de séchage, en particulier par atomisation, de ladite crème et dudit concentrat préalablement réunis, le produit de fermentation obtenu étant une 10 deuxième composition pulvérulente. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, dans lequel ladite au moins une levure est Candida utilis ou Saccharomyces cerevisiae, en particulier Candida utilis NCYC769, Pichia jadinii LIP SAS LE 1004 ou Saccharomyces cerevisiae 15 Lallemand Thermosacc®. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 8, dans lequel ladite céréale est : 20 - le blé, en particulier un blé tendre, ledit blé ayant plus particulièrement les caractéristiques suivantes : un indice de chute d'Hagberg d'au moins 150, et/ou une force boulangère W comprise de 160 à 250, et/ou un taux de protéines compris de 10,5% à 12,5%, 25 - l'orge, l'orge ayant les caractéristiques suivantes : une humidité inférieure à 14,5%, et/ou un poids spécifique compris de 65 à 70kg/h1, et/ou un taux de protéines compris de 10% à 12%, ou 30 - le seigle, le seigle ayant les caractéristiques suivantes : une humidité inférieure à 14%, et/ou un poids spécifique supérieur à 70kg/h1, et/ou un taux de protéines compris de 9% à 10%. 3038617 58 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, dans lequel le pourcentage en masse des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés, et des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est respectivement compris entre 100 et 0% et entre 0 et 100%, en particulier de 80% et 20%, 60% et 5 40%, 40% et 60%, ou 20% et 80%. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 10, dans lequel : - la matière sèche des solubles de céréale, notamment de blé, liquéfiés et hydrolysés est compris de 15 à 25% en masse, notamment de 18 à 22%, en particulier de 19 à 21%, 10 la matière sèche des rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est compris de 30 à 40 % en masse, notamment de 30 à 38%, en particulier de 32 à 36%, et/ou - le pourcentage massique de glucose par rapport à la matière sèche desdits solubles liquéfiés et hydrolysés est compris de 50 à 70, notamment de 55 à 65, en particulier de 15 57 à 63, le pourcentage massique de glucose par rapport à la matière sèche desdits rétentats d'hydrolysats d'amidon de céréale, notamment de blé, est compris de 70 à 95, notamment de 82 à 92, en particulier de 84 à 90. 20 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 11, dans lequel : - ledit produit de fermentation comprend moins de 0,1% en masse de cobalt par rapport à la matière sèche dudit produit de fermentation, et/ou - ledit coproduit de la transformation de la céréale, notamment de blé, comprend moins de 0,1% en masse de cobalt, moins de 0,1% en masse de nickel, et/ou moins 25 de 0,1% en masse de sélénium par rapport à la matière sèche dudit coproduit de la transformation de la céréale. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 12, dans lequel ledit produit de fermentation comprend moins de 0,1% en masse de cellulose et/ou moins de 0,1% en 30 masse de lignine par rapport à la matière sèche dudit produit de fermentation. 14. Produit de fermentation susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 13. 3038617 59 15. Composition alimentaire destinée à l'alimentation humaine ou animale, aliment santé ou complément nutraceutique, contenant un produit de fermentation selon la revendication 14, et optionnellement un additif choisi parmi le groupe comprenant les 5 vitamines, minéraux, carbohydrates, matières grasses, protéines animales et végétales.