FR 3043891 A1 20170526 FR 1561274 A 20151123 1 PROCEDE DE PREPARATION DE SIROPS DE GLUCOSE A FAIBLE TAUX DE GLUTEN La présente invention a pour objet un procédé de préparation de sirops de glucose à faible taux de gluten. La maladie coeliaque est caractérisée par une atrophie des villosités intestinales. Ceci induit un syndrome de malabsorption (diarrhée, amaigrissement, carences diverses). Sa prévalence est d'environ 1% en Europe et aux Etats-Unis, le nombre de cas de maladie coeliaque étant en augmentation. La maladie coeliaque est apparentée aux maladies auto-immunes mais strictement dépendante d'une exposition au gluten. Le gluten déclenche une réponse immune intestinale chez les sujets prédisposés. Le seul traitement de la maladie coeliaque consiste à suivre un régime strict excluant toute source de gluten dans l'alimentation, ce régime sans gluten étant préconisé à vie. Le Codex Alimentarius stipule que les aliments labellisés « gluten-free » ne doivent pas dépasser un taux de 20 mg/kg de produit fini en gluten. Le sirop de glucose est un ingrédient très utilisé par l'industrie agroalimentaire. Il peut être obtenu par une hydrolyse enzymatique de l'amidon de céréales, en particulier l'amidon de blé, d'orge, de seigle ou d' épeautre. Actuellement, le sirop de glucose est principalement obtenu par liquéfaction et saccharification de l'amidon, filtration, décoloration sur charbons actifs, déminéralisation sur résines échangeuses d'ions et enfin concentration par évaporation. Ces étapes de purification, non destinées à l'origine à faire baisser le taux de gluten, permettent d'obtenir des sirops dont le taux de gluten est réduit, parfois à moins de 20 ppm, mais le résultat est dépendant du taux de gluten initial dans la matière première. En conséquence, les différentes étapes de purification du sirop de glucose permettent de retirer une certaine quantité de gluten du sirop de glucose mais sans garantir constamment un seuil inférieur à 20 ppm. Ainsi, un but de la présente invention est de fournir des sirops de glucose ayant un 30 taux de gluten inférieur à 20 ppm. Un autre but de la présente invention est de fournir des sirops de glucose ayant un taux garanti de gluten inférieur à 20 ppm, quel que soit le taux de gluten de la matière première. Un autre but de la présente invention est de fournir un procédé simple pour préparer des sirops de glucose ayant un taux de gluten inférieur à 20 ppm, ledit procédé ne nécessitant 3043891 2 pas d'adaptation des lignes de production actuelles de sirops de glucose, et de multiples étapes supplémentaires. L'invention a par conséquent pour objet l'utilisation d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un sirop 5 de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, à partir d'amidon de céréale, par mise en contact de ladite au moins une enzyme avec: - un liquéfiât de lait d'amidon de céréale en phase d'hydrolyse pour obtenir un saccharifiât, ou - un saccharifiât, éventuellement purifié, dudit amidon de céréale. 10 L'invention a également pour objet l'utilisation d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, à partir d'amidon de céréale, par mise en contact de ladite au moins une enzyme avec un saccharifiât, éventuellement purifié, dudit amidon de céréale. 15 L'invention a également pour objet l'utilisation d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, à partir d'amidon de céréale, par mise en contact de ladite au moins une enzyme avec un liquéfiât de lait d'amidon de céréale en phase d'hydrolyse pour obtenir un saccharifiât. 20 De façon surprenante, l'utilisation d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten au stade du saccharifiât, éventuellement purifié, d'amidon de céréale ou au stade de l'hydrolyse d'un liquéfiât de lait d'amidon de céréale pour former ledit saccharifiât, permet d'obtenir un sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, sans qu'il soit nécessaire d'adapter les installations existantes destinées à produire du sirop de glucose, ou de recourir à 25 de nombreuses étapes supplémentaires (par rapport à un procédé de préparation de sirop de glucose qui ne serait pas « gluten-free»). Par « gluten », on entend la fraction protéique insoluble des grains de céréales, notamment du blé, de l'orge, du seigle et de l'épeautre. Le gluten comprend majoritairement des prolamines. Le gluten de blé comprend majoritairement deux types de prolamines, les gliadines (dont le poids moléculaire varie entre 30 et 40 kDa, stabilisées par des ponts disulfures intramoléculaires, protéines monomériques de faible poids moléculaire) et les gluténines, (protéines polymériques de poids moléculaire élevé). Le gluten représente environ 85 % des protéines de blé. 3043891 3 Par « hydrolyse du gluten », on entend l'hydrolyse des protéines immunostimulantes comprises dans le gluten (notamment les gliadines et les gluténines) pour obtenir des peptides non immunostimulants, n'induisant donc pas de réaction allergique. Ladite au moins une enzyme est active (non inactivée), c'est-à-dire qu'elle est apte à 5 catalyser l'hydrolyse du gluten. Par « sirop de glucose », on entend un produit fini choisi parmi les sirops de glucose, sirops de maltose, sirops de glucose-fructose, isoglucoses, et leurs mélanges, selon la définition du Codex Alimentarius. Le sirop de glucose est une solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides 10 nutritifs notamment obtenus à partir de l'amidon. Le sirop de glucose a une teneur en équivalent dextrose (D.E.) supérieure ou égale à 20,0 % m/m (exprimée sous forme de D-glucose sur la base du poids sec) et une teneur en solides totaux supérieure ou égale à 70,0 % m/m. En particulier, les sirops de glucose peuvent contenir au moins 1% en masse de 15 glucose. Par « saccharifiât », on entend un hydrolysat de liquéfiât de lait d'amidon, c'est-à-dire un lait d'amidon qui a été liquéfié, en particulier par traitement thermique (et éventuellement enzymatique), puis hydrolysé, en particulier par voie enzymatique ou acide, par des méthodes bien connues de l'homme du métier, notamment telles que décrites par Hull (Glucose Syrups 20 Technology and Applications, chapitre 3, 2010 - Wiley-Blackwell Ed., 19-43). Les saccharifiâts ont généralement des teneurs en matières sèches comprises entre 25 et 40 %, et notamment proches de 33 %. Par « liquéfiât de lait d'amidon en phase d'hydrolyse pour obtenir un saccharifiât », on entend un liquéfiât de lait d'amidon en cours d'hydrolyse, en particulier par voie enzymatique 25 ou acide, pour former un hydrolysat de liquéfiât de lait d'amidon, c'est-à-dire un saccharifiât. Par « lait d'amidon », on entend de l'amidon en suspension aqueuse instable ayant généralement des teneurs en matières sèches comprises entre 30 et 50 %, et notamment proches de 35 %, tel qu'habituellement obtenu à l'aide du procédé Tricanter® Process dont le schéma est donné à la figure 2. 30 Par « liquéfiât de lait d'amidon », on entend un lait d'amidon empesé par voie thermique et mécanique puis soumis à une étape de liquéfaction (ou déviscosification) par voie enzymatique à l'aide d'une enzyme type a-amylase, par des méthodes bien connues de l'homme du métier, et notamment telles que décrites par Hull (Glucose Syrups Technology and Applications, chapitre 3, 2010 - Wiley-Blackwell Ed., 19-43). 3043891 4 Le saccharifiât peut éventuellement être purifié préalablement à la mise en contact avec ladite au moins une enzyme. Cette purification peut être faite par toutes méthodes connues de l'homme du métier, et notamment celles décrites par Singh et al. (Process design and economic analysis of a ceramic membrane system for microfiltration of corn starch 5 hydrolysate, 1998. Journal of Food Engineering, 38, 57-67.), ou encore Hinkova et al. (Minerai membrane filtration in refinement of starch hydrolysates, 2002. Journal of Food engineering, 61, 521-526). En particulier, la purification peut se faire par filtration, pour retirer les impuretés macroscopiques du produit (fibres, lipides, protéines). 10 Le produit purifié passant à travers les moyens de filtration est appelé perméat. Le flux d'impuretés retenu par la membrane est appelé retentât. Cette filtration peut se faire par exemple par microfiltration tangentielle sur membrane céramique. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que 15 définie précédemment, dans laquelle la teneur en gluten du sirop de glucose est inférieure à 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1, ou est égale à 0 ppm. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle le taux de réduction du gluten dans le saccharifiât avant et après la mise en contact avec ladite enzyme est compris de 50 à 100%, en particulier de 55, 20 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 ou 99, à 100%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle la céréale est non germée et est choisie parmi le blé, l'épeautre, l'orge et le seigle, ladite céréale étant en particulier le blé. Par « céréale non germée», on entend en particulier une céréale qui n'est pas du malt, 25 plus particulièrement une céréale qui n'est pas du malt d'orge. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle la céréale est choisie parmi le blé, l'épeautre, l'orge et le seigle, ladite céréale étant en particulier le blé. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que 30 définie précédemment, dans laquelle ladite au moins une enzyme est choisie parmi les prolyl endopeptidases, les leucyl aminopeptidases et leurs mélanges, ladite au moins une enzyme étant en particulier COROLASE® LAP, FLAVORPRO® 766MDP, FLAVORPRO® 795MDP, PROMOD® 863MDP, PROLINE SPECIFIC PROTEASE, BREWERS CLAREX®, ISOZYM°CLEAR, FLAVOURZYME® 1000L ou leurs mélanges, 3 04 3 89 1 5 ladite enzyme étant éventuellement associée à une ou plusieurs glutaminases. Cette enzyme est différente de celles qui peuvent éventuellement être utilisées lors de la liquéfaction d'un lait d'amidon de céréales pour obtenir un liquéfiât de lait d'amidon, et lors de l'hydrolyse du liquéfiât de lait d'amidon pour obtenir un saccharifiât d'amidon de 5 céréale. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle la mise en contact se fait avec une quantité d'enzyme comprise de 1 à 20 mg par kg de saccharifiât. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que 10 définie précédemment, dans laquelle ladite au moins une enzyme est une leucyl aminopeptidase et a une activité catalytique comprise de 0,2 à 20,0 LAPU par kg de saccharifiât. Par LAPU ("Leucine Aminopeptidase Unit"), on entend la quantité d'enzyme hydrolysant lrnnol de L-leucine-p-nitroanilide par minute à pH 8,0 et à 40°C. 15 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ladite au moins une enzyme est une prolyl endopeptidase et a une activité catalytique comprise de 0,005 à 0,80 PPU par kg de saccharifiât. Une unité de Protéase Proline (PPU) est définie comme la quantité d'enzyme qui libère 1 iamole de p-nitroanilide par minute dans les conditions spécifiées et à une concentration en 20 substrat de 0,37 mM en utilisant CBZ-Gly-Pro-pNA (Bachern, Bubendorf, Suisse, par exemple) en tant que substrat à 37°C dans un tampon citrate / phosphate disodique tampon de pH 4,6 (ou pH 5). Les produits réactionnels sont suivis par spectrophotométrie à 405 nm. L'augmentation de l'absorbance à 405 nm dans le temps est une mesure de l'activité enzymatique. 25 Les activités enzymatiques pour certaines enzymes sont données à titre d'exemple dans le tableau 1 suivant : 3043891 6 nom commercial type poids / kg saccharifiât activité / kg saccharifiât BREWERS CLAREX prolyl 1 mg 20 mg 0,005 PPU 0,100 PPU endopeptidase COROLA SE® LAP leucyl 1 mg 20 mg 0,350 LAPU 7,000 LAPU aminopeptidase FLAVORPRO TM 766MDP leucyl 1 mg 20 mg 0,203 LAPU 4,060 LAPU aminopeptidase FLAVORPRO TM 795MDP leucyl 1 mg 20 mg 0,357 LAPU 7,140 LAPU aminopeptidase FLAVOURZYM leucyl 1 mg 20 mg 1,000 LAPU 20,000 LAPU E 1000L aminopeptidase ISOZYM® CLEAR prolyl 1 mg 20 mg 0,005 PPU 0,100 PPU endopeptidase PROLINE SPECIFIC PROTEASE prolyl 1 mg 20 mg 0,040 PPU 0,800 PPU endopeptidase PROMODTm 863MDP leucyl 1 mg 20 mg 0,232 LAPU 4,640 LAPU aminopeptidase Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle ledit sirop de glucose a une teneur en équivalent 5 dextrose supérieure ou égale à 20,0 % m/m, la teneur en équivalent dextrose étant en particulier comprise de 20 à 99,9%, plus particulièrement de 25 à 99,9%, encore plus particulièrement de 31 à 99,9%. L'équivalent dextrose (« dextrose équivalent » ou D.E.) représente le degré d'hydrolyse de l'amidon. 10 Plus le D.E. est élevé, plus l'hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples sera élevée. Un D.E. de zéro représenterait l'amidon lui-même, un D.E. de 100 représenterait du dextrose pur, soit un amidon totalement hydrolysé. Le DE est déterminé en fonction du taux de présence de sucres réducteurs. Le DE peut être déterminé par les techniques connues de l'homme du métier, 15 notamment via l'utilisation d'acide 3,5-dinitrosalicylique, d'un kit enzymatique ou de liqueur de Fehling. 3043891 7 En particulier, la méthode normalisée ISO 5377 :1981 (méthode Lane et Eynon à titre constant), peut être utilisée pour la détermination du pouvoir réducteur et de l'équivalent en dextrose pour tous les produits d'hydrolyse de l'amidon ou de la fécule (via l'utilisation de liqueur de Fehling et en utilisant le bleu de méthylène comme indicateur). 5 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation telle que définie précédemment, dans laquelle la matière sèche du sirop de glucose est supérieure à 70%, ladite matière sèche étant en particulier comprise de 70 à 100%, plus particulièrement de 70 à 90%, encore plus particulièrement de 70 à 86%. Par « matière sèche » (MS), on entend ce que l'on obtient lorsqu'on retire l'eau du sirop 10 de glucose. Le pourcentage de matière sèche est le ratio entre la masse de la matière sèche et la masse de la matière non-sèche (hydratée). La matière sèche est par exemple mesurée en pesant dans une coupelle tarée exactement environ 2 g de produit qui est ensuite placée pendant deux heures au four à une 15 température de 103°C. A l'issue, la masse sèche est mesurée et la MS est obtenue par la formule : Ill sèche - Ill coupelle vide %MS = X 100 rn produit pesé La matière sèche peut être déterminée par les techniques connues de l'homme du métier, en particulier par les méthodes normalisées ISO 1742 :1980 (méthode par étuvage 20 sous pression réduite) ou ISO 1743 :1982 (méthode réfractométrique). L'invention concerne également un procédé de préparation d'un sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec : 25 - un liquéfiât de lait d'amidon de céréale en phase d'hydrolyse pour obtenir un saccharifiât, ou - un saccharifiât d'amidon de céréale, éventuellement purifié, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, éventuellement purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; 30 - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. 3043891 8 L'invention concerne également un procédé de préparation d'un sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, éventuellement purifié, pour obtenir 5 un saccharifiât d'amidon de céréale, éventuellement purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. L'invention concerne également un procédé de préparation d'un sirop de glucose à 10 teneur en gluten inférieure à 20 ppm, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un liquéfiât de lait d'amidon de céréale en phase d'hydrolyse pour obtenir un saccharifiât, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, éventuellement purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; 15 - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. Dans ce cas, l'hydrolyse du liquéfiât de lait d'amidon en saccharifiât et la mise en contact avec l'enzyme sont concomitantes. Par « étape de concentration », on entend toute étape destinée à augmenter la matière 20 sèche du saccharifiât d'amidon de céréale. Cette étape permet notamment d'augmenter la matière sèche du saccharifiât d'amidon de céréale à une valeur supérieure ou égale à 70%, pour obtenir ledit sirop de glucose. La concentration peut se faire, par toute méthode connue de l'homme du métier, en particulier par évaporation et notamment par flot tombant. 25 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; 30 - une ou plusieurs étapes de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; 3043891 9 - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. Dans ce cas, le saccharifiât n'est pas purifié avant l'étape de mise en contact avec l'enzyme, mais après cette étape, pour former après concentration le sirop de glucose. 5 La mise en contact avec l'enzyme avant la purification permet de réduire par voie enzymatique les traces de gluten présentes dans le saccharifiât, sans être tributaires de l'efficacité de captation des différentes étapes de purification, efficacité qui est directement proportionnelle à la charge initiale de gluten dans la matière première (lait d'amidon qui devient liquéfiât qui devient saccharifiât), charge initiale qui peut être fluctuante. 10 La ou les étapes de purification du saccharifiât d'amidon de céréale sont par exemple la filtration, la percolation sur charbons actifs et/ou la déminéralisation. La ou les étapes de purification du saccharifiât d'amidon de céréale permettent d'obtenir après l'étape de concentration un sirop de glucose clair, limpide et déminéralisé. Des impuretés telles que des fibres, matières grasses, colorants, minéraux, protéines, 15 sont éliminées pour augmenter la pureté du sirop de glucose obtenu à l'issue du procédé. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, pour obtenir un saccharifiât 20 d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. Dans ce cas, le saccharifiât est purifié avant l'étape de mise en contact avec l'enzyme. Lorsque la purification est une filtration, en particulier une microfiltration, le 25 saccharifiât purifié est un perméat, avec lequel se fait la mise en contact avec l'enzyme. Il n'y alors pas d'étape de purification après la mise en contact avec l'enzyme. Ce mode de réalisation peut permettre de mettre en oeuvre moins d'enzyme (notamment de type leucyl aminopeptidase ou prolyl endopeptidase) puisque les étapes préalables de purification peuvent déjà permettre de retenir au moins une partie du gluten 30 résiduel présent dans la matière première (lait d'amidon qui devient liquéfiât qui devient saccharifiât). Les coûts enzymatiques sont donc réduits. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : 3043891 10 - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une ou plusieurs étapes de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur 5 en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié avant et après la mise en contact avec l'enzyme, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm ; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié avant et après la mise en contact avec l'enzyme, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir 10 ledit sirop de glucose. Dans ce cas, le saccharifiât est purifié avant et après l'étape de mise en contact avec 1 ' enzyme. Lorsque la première purification est une filtration, en particulier une microfiltration, le saccharifiât purifié est un perméat, avec lequel se fait la mise en contact avec l'enzyme. 15 Le perméat est à nouveau purifié après la mise en contact avec l'enzyme, à l'occasion d'une deuxième purification, donnant le sirop de glucose après concentration. Ce mode de réalisation peut permettre de mettre en oeuvre moins d'enzyme (notamment de type leucyl aminopeptidase ou prolyl endopeptidase) puisque les étapes préalables de purification peuvent déjà permettre de retenir au moins une partie du gluten 20 résiduel présent dans la matière première (lait d'amidon qui devient liquéfiât qui devient saccharifiât). Les coûts enzymatiques sont donc réduits. En outre, les résidus protéiques générés lors de l'hydrolyse enzymatique sont susceptibles d'être éliminés lors de l'étape de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, en particulier par fixation sur résines échangeuses d'ions. 25 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel la ou les étapes de purification sont choisies parmi la filtration, la percolation sur charbons actifs et la déminéralisation. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le saccharifiât d'amidon de céréale est obtenu par hydrolyse 30 d'un liquéfiât de lait d'amidon de céréales, en particulier par traitement thermique (et éventuellement enzymatique), puis hydrolyse, en particulier par voie enzymatique ou acide, par des méthodes bien connues de l'homme du métier et telles que décrites par Hull (Glucose Syrups Technology and Applications, chapitre 3, 2010 - Wiley-Blackwell Ed., 19-43). 3043891 11 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le liquéfiât de lait d'amidon de céréale est obtenu par liquéfaction d'un lait d'amidon de céréale. Par liquéfaction on entend l'empesage du lait d'amidon par voie thermique et 5 mécanique suivi d'une étape de liquéfaction (ou déviscosification) par voie enzymatique à l'aide d'une enzyme type a-amylase, par des méthodes bien connues de l'homme du métier et telles que décrites par Hull (Glucose Syrups Technology and Applications, chapitre 3, 2010 - Wiley-Blackwell Ed., 19-43). Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 10 défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : - une étape de liquéfaction d'un lait d'amidon de céréales pour obtenir un liquéfiât de lait d'amidon ; - une étape d'hydrolyse du liquéfiât de lait d'amidon pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale ; 15 - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, éventuellement purifié, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, éventuellement purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm ; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en 20 gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : - une étape de liquéfaction d'un lait d'amidon de céréales pour obtenir un liquéfiât de lait d'amidon ; 25 - une étape d'hydrolyse du liquéfiât de lait d'amidon pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale ; - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; 30 - une ou plusieurs étapes de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm ; 3043891 12 - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : 5 - une étape de liquéfaction d'un lait d'amidon de céréales pour obtenir un liquéfiât de lait d'amidon ; - une étape d'hydrolyse du liquéfiât de lait d'amidon pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale ; - une étape de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, pour obtenir un 10 saccharifiât d'amidon de céréale, purifié ; - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en 15 gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : - une étape de liquéfaction d'un lait d'amidon de céréales pour obtenir un liquéfiât de lait d'amidon ; 20 - une étape d'hydrolyse du liquéfiât de lait d'amidon pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale ; - une étape de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié ; - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du 25 gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une ou plusieurs étapes de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié avant et après la mise en contact avec l'enzyme, à teneur en gluten inférieure à 30 20 ppm ; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié avant et après la mise en contact avec l'enzyme, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. 3043891 13 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite au moins une enzyme est inactivée au cours de l'étape ou des étapes de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm. 5 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : - une étape de liquéfaction d'un lait d'amidon de céréales pour obtenir un liquéfiât de lait d'amidon ; - une étape d'hydrolyse du liquéfiât de lait d'amidon pour obtenir un saccharifiât 10 d'amidon de céréale ; - une étape de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié ; - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, pour obtenir un saccharifiât 15 d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une étape d'inactivation de ladite enzyme dans ledit saccharifiât d'amidon de céréale, purifié; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. 20 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel la teneur en gluten du sirop de glucose est inférieure à 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 ou est égale à 0 ppm. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel la teneur en gluten du saccharifiât d'amidon de céréale, 25 purifié, est, après la mise en contact avec l'enzyme, inférieure à 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 ou est égale à 0 ppm. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel le taux de réduction du gluten dans le saccharifiât avant et après la mise en contact avec ladite enzyme est compris de 50 à 100%, en particulier de 55, 30 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 ou 99, à 100%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel la céréale est non germée et est choisie parmi le blé, l'épeautre, l'orge et le seigle, ladite céréale étant en particulier le blé. 3043891 14 Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite au moins une enzyme est choisie parmi les prolyl endopeptidases, les leucyl aminopeptidases et leurs mélanges, ladite au moins une enzyme étant en particulier COROLASE® LAP, FLAVORPROTM 766MDP, FLAVORPROTM 5 795MDP, PROMOD TM 863MDP, PROLINE SPECIFIC PROTEASE, BREWERS CLAREX®, ISOZYM® CLEAR, FLAVOURZYME® 1000L ou leurs mélanges, ladite enzyme étant éventuellement associée à une ou plusieurs glutaminases. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel la mise en contact se fait avec une quantité d'enzyme 10 comprise de 1 à 20 mg par kg de saccharifiât. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ladite au moins une enzyme est une leucyl aminopeptidase et a une activité catalytique comprise de 0,2 à 20,0 LAPU par kg de saccharifiât. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que 15 défini précédemment, dans lequel ladite au moins une enzyme est une prolyl endopeptidase et a une activité catalytique comprise de 0,005 à 0,80 PPU par kg de saccharifiât. Dans ce qui précède et dans ce qui suit, et sans indications contraires, le saccharifiât peut éventuellement être préalablement purifié. Ainsi, le terme « saccharifiât » peut correspondre au saccharifiât en tant que tel, non préalablement purifié ou, à un perméat, 20 correspondant à un saccharifiât préalablement purifié. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel ledit sirop de glucose a une teneur en équivalent dextrose supérieure ou égale à 20,0 % m/m, la teneur en équivalent dextrose étant en particulier comprise de 20 à 99,9%, plus particulièrement de 25 à 99,9%, encore plus particulièrement de 25 31 à 99,9%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé tel que défini précédemment, dans lequel la matière sèche du sirop de glucose est supérieure à 70%, ladite matière sèche étant en particulier comprise de 70 à 100%, plus particulièrement de 70 à 90%, encore plus particulièrement de 70 à 86%. 30 L'invention concerne également un sirop de glucose susceptible d'être obtenu par un procédé tel que défini précédemment. L'invention concerne également un sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm comprenant de 1 à 55 ppm d'une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten. 3043891 15 L'invention concerne également un sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm comprenant de 0,005 à 0,8 PPU et/ou 0,2 à 20 LAPU d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un sirop de glucose tel 5 que défini précédemment, dans lequel ladite enzyme est inactivée. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un sirop de glucose tel que défini précédemment, dans lequel la teneur en gluten du sirop de glucose est inférieure à 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 ou 1 ppm. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un sirop de glucose tel 10 que défini précédemment, dans lequel ladite au moins une enzyme est choisie parmi les prolyl endopeptidases, les leucyl aminopeptidases et leurs mélanges, ladite au moins une enzyme étant en particulier COROLASE® LAP, FLAVORPROTM 766MDP, FLAVORPROTM 795MDP, PROMOD TM 863MDP, PROLINE SPECIFIC PROTEASE, BREWERS CLAREX®, ISOZYM® CLEAR, FLAVOURZYME® 1000L ou leurs mélanges, 15 ladite enzyme étant éventuellement associée à une ou plusieurs glutaminases. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un sirop de glucose tel que défini précédemment, dans lequel ledit sirop de glucose a une teneur en équivalent dextrose supérieure ou égale à 20,0 % m/m, la teneur en équivalent dextrose étant en particulier comprise de 20 à 99,9%, plus particulièrement de 25 à 99,9%, encore plus 20 particulièrement de 31 à 99,9%. Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un sirop de glucose tel que défini précédemment, dans lequel la matière sèche du sirop de glucose est supérieure à 70%, ladite matière sèche étant en particulier comprise de 70 à 100%, plus particulièrement de 70 à 90%, encore plus particulièrement de 70 à 86%. 25 L'invention concerne également un saccharifiât d'amidon de céréale à teneur en gluten inférieure à 20 ppm comprenant de 1 à 20 mg par kg de saccharifiât d'une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten. L'invention concerne également un saccharifiât d'amidon de céréale à teneur en gluten inférieure à 20 ppm comprenant de 1 à 20 mg par kg de saccharifiât d'une enzyme catalysant 30 l'hydrolyse du gluten, ladite enzyme étant inactivée. L'invention concerne également un perméât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm comprenant de 1 à 20 mg par kg de perméât d'une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten. 3043891 16 L'invention concerne également un perméât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm comprenant de 1 à 20 mg par kg de perméât d'une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten, ladite enzyme étant inactivée. 5 FIGURES La figure 1 illustre un procédé de préparation de sirop de glucose selon la présente invention. La figure 2 est un schéma relatif à un procédé de type Tricanter® Process, tel que par exemple décrit dans le brevet US 8 309 152. 10 EXEMPLES Mesure du taux de gluten d'un produit La méthode ELISA R5 Mendez est la méthode de référence (Codex Alimentarius) pour tester 15 le taux de gluten d'un produit. EXEMPLE 1 3 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 32,1 % de MS (matière sèche) et pH = 3,7 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés à pH 20 = 6,0 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée. Puis ils ont été fractionnés en 6 parts de 0,5 kg chacune, traitées de la façon suivante : - part n° 1 sans ajout de protéase ; - part n° 2 additionnée de 5 mg de COROLASE® LAP (soit un ratio de 0,010 kg/T PB ; PB = Produit Brut) ; 25 - part n° 3 additionnée de 5 mg de FLAVORPROTM 766MDP (soit un ratio de 0,010 kg/T PB) ; - part n° 4 additionnée de 5 mg de FLAVORPROTM 795MDP (soit un ratio de 0,010 kg/T PB) ; - part n° 5 additionnée de 5 mg de FLAVOURZYME® 1000L (soit un ratio de 0,010 30 kg/T PB) ; - part n° 6 additionnée de 5 mg de PROMODTM 863MDP (soit un ratio de 0,010 kg/T PB). 3043891 17 Les 6 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 55 °C pendant 24 h. Ensuite, elles ont été analysées en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. 5 Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 44 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : Gluten résiduel Taux de réduction du gluten Sans protéase 44 ppm 0 % COROLASE® LAP 18 ppm 59 % FLAVORPROTM 766MDP 4 ppm 92 % FLAVORPROTM 795MDP 1 ppm 98 % FLAVOURZYME® 1000L 6 ppm 87 % PROMODTM 863MDP 4 ppm 91 % 10 EXEMPLE 2 2,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 33,1 % de MS (matière sèche) et pH = 3,9 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée. Puis ils ont été fractionnés en 5 parts de 0,5 kg chacune, traitées de la façon suivante : 15 - part n° 1 sans ajout de protéase ; - part n° 3 additionnée de 1 mg de FLAVORPROTM 766MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 4 additionnée de 1 mg de FLAVORPROTM 795MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; 20 - part n° 5 additionnée de 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 5 additionnée de 1 mg de PROMODTM 863MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB). 25 Les 5 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. 3043891 18 Ensuite, elles ont été analysées en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 123 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : 5 Gluten résiduel Taux de réduction du gluten Sans protéase 144 ppm 0 % FLAVORPROTM 766MDP 28 ppm 78 % FLAVORPROTM 795MDP 20 ppm 83 % FLAVOURZYME® 1000L 28 ppm 77 % PROMODTM 863MDP 34 ppm 72 % EXEMPLE 3 10 3,0 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 32,6 % de MS (matière sèche) et pH = 4,6 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée. Puis ils ont été fractionnés en 6 parts de 0,5 kg chacune, traitées de la façon suivante : - part n° 1 sans ajout de protéase ; 15 - part n° 3 additionnée de 1 mg de FLAVORPROTM 766MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 4 additionnée de 1 mg de FLAVORPROTM 795MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 5 additionnée de 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (soit un ratio de 0,002 20 kg/T PB) ; - part n° 5 additionnée de 1 mg de PROMODTM 863MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 6 additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (soit un ratio de 0,002 kg/T PB). 25 3043891 19 Les 6 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. Puis elles ont été placées dans un bain-marie thermostaté à 85 °C pendant 1 h, pour s'assurer d'une inactivation des protéases mises en oeuvre. Ensuite, chaque hydrolysat a été analysé en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich 5 R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 12 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : Gluten résiduel Taux de réduction du gluten Sans protéase 8 ppm 36 % FLAVORPROTM 766MDP 6 ppm 54 % FLAVORPROTM 795MDP 8 ppm 40 % FLAVOURZYME® 1000L 6 ppm 52 % PROMODTM 863MDP 5 ppm 60 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE 1 ppm 92 % 10 EXEMPLE 4 3,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 32,6 % de MS (matière sèche) et pH = 4,6 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée, sauf pour une part (0,5 kg) qui a été rectifiée à pH 15 4,5 à l'aide d'ajout de H2504 dilué (pour répondre à la spécificité du procédé de saccharification d'un type de sirop de glucose particulier). Puis ils ont été fractionnés en 7 parts de 0,5 kg chacune, traitées de la façon suivante : - part n° 1 sans ajout de protéase ; - part n° 3 additionnée de 1 mg de FLAVORPROTM 766MDP (soit un ratio de 0,002 20 kg/T PB) ; - part n° 4 additionnée de 1 mg de FLAVORPROTM 795MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 5 additionnée de 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; 25 - part n° 5 additionnée de 1 mg de PROMODTM 863MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; 3043891 20 - part n° 6 additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 7 (à pH = 4,5) additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (soit un ratio de 0,002 kg/T PB). 5 Les 7 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. Puis elles ont été placées dans un bain-marie thermostaté à 85 °C pendant 1 h, pour s'assurer d'une inactivation des protéases mises en oeuvre. Ensuite, chaque hydrolysat a été analysé en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich 10 R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 148 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : Gluten Taux de réduction du résiduel gluten Sans protéase 134 ppm 9 % FLAVORPROTM 766MDP 18 ppm 88 % FLAVORPROTM 795MDP 17 ppm 88 % FLAVOURZYME® 1000L 20 ppm 87 % PROMOD TM 863MDP 24 ppm 84 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE 1 ppm 99 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE (à pH = 4,5) 1 ppm 99 % 15 EXEMPLE 5 1,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 30,3 % de MS (matière sèche) et pH = 4,2 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée, sauf pour une part (0,5 kg) qui a été rectifiée à pH 4,5 (pour répondre à la spécificité du procédé de saccharification d'un type de sirop de 20 glucose particulier). Puis ils ont été fractionnés en 3 parts de 0,5 kg chacune, traitées de la façon suivante : - part n° 1 sans ajout de protéase ; 3043891 21 - part n° 2 additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 3 (à pH = 4,5) additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (soit un ratio de 0,002 kg/T PB). 5 Les 3 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. Ensuite, chaque hydrolysat a été analysé en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. 10 Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 82 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : Gluten Taux de réduction du résiduel gluten Sans protéase 90 ppm 0 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE 1 ppm 99 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE (à pH = 4,5) 3 ppm 96 % EXEMPLE 6 15 1,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 34,4 % de MS (matière sèche) et pH = 4,3 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée, sauf pour une part (0,5 kg) qui a été rectifiée à pH 4,5 (pour répondre à la spécificité du procédé de saccharification d'un type de sirop de glucose particulier). 20 Puis ils ont été fractionnés en 3 parts de 0,5 kg chacune, traitées de la façon suivante : - part n° 1 sans ajout de protéase ; - part n° 2 additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 3 (à pH = 4,5) additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE 25 (soit un ratio de 0,002 kg/T PB). 3043891 22 Les 3 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. Puis elles ont été placées dans un bain-marie thermostaté à 85 °C pendant 1 h, pour s'assurer d'une inactivation des protéases mises en oeuvre. Ensuite, chaque hydrolysat a été analysé en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich 5 R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 183 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : Gluten Taux de réduction du résiduel gluten Sans protéase 170 ppm 7 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE 4 ppm 98 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE (à pH = 4,5) 4 ppm 98 % 10 EXEMPLE 7 2,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 33,4 % de MS (matière sèche) et pH = 3,3 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée, sauf pour 2 parts (2 x 0,5 kg) qui ont été rectifiés à pH 4,5 (pour répondre à la spécificité du procédé de saccharification d'un type de sirop de 15 glucose particulier). Puis 3 fractions de 0,5 kg chacune ont été traitées de la façon suivante : - part n° 1 sans ajout de protéase ; - part n° 2 additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; 20 - part n° 3 (à pH = 4,5) additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (soit un ratio de 0,002 kg/T PB). Les 3 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. Puis elles ont été placées dans un bain-marie thermostaté à 85 °C pendant 1 h, 25 pour s'assurer d'une inactivation des protéases mises en oeuvre. Ensuite, chaque hydrolysat a été analysé en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. 3043891 23 Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 32 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : Gluten Taux de réduction du résiduel gluten Sans protéase 29 ppm 10 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE 8 ppm 77 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE (à pH = 4,5) 8 ppm 76 % EXEMPLE 8 5 4,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 29,0 % de MS (matière sèche) et pH = 4,7 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés pour 5 parts à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée, et pour 4 parts à pH = 4,5 à l'aide d'un ajout de H2504 dilué (pour répondre à la spécificité du procédé de saccharification d'un type de sirop de glucose particulier). 10 Puis 7 fractions de 0,5 kg chacune ont traitées de la façon suivante : - part n° 1 sans ajout de protéase ; - part n° 2 additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 3 (à pH = 4,5) additionnée de 1 mg de PROLINE SPECIFIC PROTEASE 15 (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 4 additionnée de 1 mg de BREWERS CLAREX® (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 5 (à pH = 4,5) additionnée de 1 mg de BREWERS CLAREX® (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; 20 - part n° 6 additionnée de 10 mg de BREWERS CLAREX® (soit un ratio de 0,020 kg/T PB) ; - part n° 7 (à pH = 4,5) additionnée de 10 mg de BREWERS CLAREX® (soit un ratio de 0,020 kg/T PB). 25 Les 7 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. Puis elles ont été placées dans un bain-marie thermostaté à 85 °C pendant 1 h, pour s'assurer d'une inactivation des protéases mises en oeuvre. 3043891 24 Ensuite, chaque hydrolysat a été analysé en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 20 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : 5 Gluten Taux de réduction du résiduel gluten Sans protéase 11 ppm 44 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE 1 ppm 95 % PROLINE SPECIFIC PROTEASE (à pH = 4,5) 1 ppm 95 % BREWERS CLAREX® (1 mg) 1 ppm 95 % BREWERS CLAREX® (1 mg / à pH = 4,5) 1 ppm 95 % BREWERS CLAREX® (10 mg) 1 ppm 95 % BREWERS CLAREX® (10 mg / à pH = 4,5) 1 ppm 95 % EXEMPLE 9 5,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 32,9 % de MS (matière sèche) et pH = 4,4 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés pour 5 10 parts à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée, et pour 4 parts à pH = 4,5 (pour répondre à la spécificité du procédé de saccharification d'un type de sirop de glucose particulier). Puis 9 fractions de 0,5 kg chacune ont été traitées de la façon suivante : part n° 1 (à pH = 5,2) sans ajout de protéase ; part n° 2 (à pH = 5,2) additionnée de 1 mg de FLAVORPROTM 766MDP (soit un 15 ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 3 (à pH = 5,2) additionnée de 1 mg de FLAVORPROTM 795MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 4 (à pH = 5,2) additionnée de 1 mg de PROMODTM 863MDP (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; 20 - part n° 5 (à pH = 5,2) additionnée de 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; - part n° 6 (à pH = 4,5) additionnée de 1,4 mg de FLAVORPROTM 766MDP (soit un ratio de 0,003 kg/T PB) ; 3043891 25 - part n° 7 (à pH = 4,5) additionnée de 1,4 mg de FLAVORPROTM 795MDP (soit un ratio de 0,003 kg/T PB) ; - part n° 8 (à pH = 4,5) additionnée de 1,4 mg de PROMODTM 863MDP (soit un ratio de 0,003 kg/T PB ; 5 - part n° 9 (à pH = 4,5) additionnée de 1,4 mg de FLAVOURZYME® 1000L (soit un ratio de 0,003 kg/T PB). Les 9 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. Puis elles ont été placées dans un bain-marie thermostaté à 85 °C pendant 1 h, 10 pour s'assurer d'une inactivation des protéases mises en oeuvre. Ensuite, chaque hydrolysat a été analysé en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 174 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : 15 Gluten Taux de réduction du résiduel gluten Sans protéase 193 ppm 0 % FLAVORPROTM 766MDP (1 mg / pH = 5,2) 34 ppm 81 % FLAVORPROTM 795MDP (1 mg / pH = 5,2) 22 ppm 87 % PROMODTM 863MDP (1 mg / pH = 5,2) 29 ppm 83 % FLAVOURZYME® 1000L (1 mg / pH = 5,2) 25 ppm 86 % FLAVORPROTM 766MDP (1 mg / pH = 4,5) 28 ppm 84 % FLAVORPROTM 795MDP (1 mg / pH = 4,5) 26 ppm 85 % PROMODTM 863MDP (1 mg / pH = 4,5) 45 ppm 74 % FLAVOURZYME® 1000L (1 mg / pH = 4,5) 42 ppm 76 % 3043891 26 EXEMPLE 10 2,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 29,8 % de MS (matière sèche) et pH = 2,8 ont été recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés pour 3 parts à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée, et pour 2 parts à pH = 4,5 (pour répondre 5 à la spécificité du procédé de saccharification d'un type de sirop de glucose particulier). Puis 3 fractions de 0,5 kg chacune ont été traitées de la façon suivante : - part n° 1 sans ajout de protéase ; - part n° 2 additionnée de 1 mg de FLAVOURZYME® 1000L (soit un ratio de 0,002 kg/T PB) ; 10 - part n° 3 (à pH = 4,5) additionnée de 1,4 mg de FLAVOURZYME® 1000L (soit un ratio de 0,003 kg/T PB). Les 3 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. Puis elles ont été placées dans un bain-marie thermostaté à 85 °C pendant 1 h, 15 pour s'assurer d'une inactivation des protéases mises en oeuvre. Ensuite, chaque hydrolysat a été analysé en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 20 38 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : Gluten Taux de réduction du résiduel gluten Sans protéase 36 ppm 4 % FLAVOURZYME® 1000L (1 mg) 16 ppm 57 % FLAVOURZYME® 1000L (1 mg / pH = 4,5) 31 ppm 17 % EXEMPLE 11 1,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 32,1 % de MS (matière sèche) et pH = 4,2 ont été 25 recueillis, analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5) et rectifiés à pH = 5,2 à l'aide d'un ajout de NaOH diluée, sauf pour une part (0,5 kg) qui a été rectifiée à pH 4,5 (pour répondre à la spécificité du procédé de saccharification d'un type de sirop de glucose particulier). 3043891 27 Puis ils ont été fractionnés en 3 parts de 0,5 kg chacune, traitées de la façon suivante : - part n° 1 (à pH = 5,2) sans ajout de protéase ; - part n° 2 (à pH = 5,2) additionnée de 3 mg de BREWERS CLAREX® (soit un ratio de 0,006 kg/T PB) ; 5 - part n° 3 (à pH 4,5) additionnée de 3 mg de BREWERS CLAREX® (soit un ratio de 0,006 kg/T PB). Les 3 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. 10 Ensuite, elles ont été analysées en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 135 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : Gluten résiduel Taux de réduction du gluten Sans protéase 117 ppm 13 % BREWERS CLAREX® 4 ppm 97 % BREWERS CLAREX® (à pH = 4,5) 4 ppm 97 % 15 EXEMPLE 12 2 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 32,5 % de MS (matière sèche) et pH = 3,7 ont été recueillis et analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5). Puis ils ont été fractionnés en 4 parts de 0,5 kg chacune, traitées de la façon suivante : 20 - Part n° 1 sans ajout de protéase ; - Part n° 2 additionnée de 3 mg de BREWERS CLAREX® (soit un ratio de 0,006 kg/T PB) ; - Part n° 3 additionnée de 3 mg de FLAVOURZYME® 1000L (soit un ratio de 0,006 kg/T PB) ; 25 - Part n° 4 additionnée de 3 mg d'ISOZYM CLEAR (soit un ratio de 0,006 kg/T PB). Les 4 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. 3043891 28 Ensuite, elles ont été analysées en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 195 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : 5 Gluten résiduel Taux de réduction du gluten Sans protéase 206 ppm 0 % BREWERS CLAREX® 9 ppm 95 % FLAVOURZYME® 1000L 40 ppm 79 % ISOZYM® CLEAR 11 ppm 95 % EXEMPLE 13 1,5 kg de saccharifiât d'amidon de blé à 32,5 % de MS (matière sèche) et pH = 5,5 ont été 10 recueillis et analysés en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5). Puis ils ont été fractionnés en 3 parts de 0,5 kg chacune, traitées de la façon suivante : Part n° 1 sans ajout de protéase Part n° 2 additionnée de 3 mg de ISOZYM® CLEAR (soit un ratio de 0,006 kg/T PB) Part n° 3 rectifiée à pH 4,5 et additionnée de 3 mg de ISOZYM®CLEAR (soit un ratio 15 de 0,006 kg/T PB). Les 3 parts ont été placées dans un bain marie agité à 110 RPM et thermostaté à 60 °C pendant 24 h. Ensuite, elles ont été analysées en teneur résiduelle de gluten (test ELISA sandwich R5), afin 20 de déterminer l'impact de chaque enzyme testée. Les résultats obtenus ont permis d'observer que sur un saccharifiât d'amidon de blé contenant 124 ppm de gluten, les protéases testées peuvent avoir les impacts suivants : Gluten résiduel Taux de réduction du gluten Sans protéase 98 ppm 21 % ISOZYM® CLEAR 12 ppm 91 % ISOZYM® CLEAR (à pH 4,5) 12 ppm 90 % REVENDICATIONS1. Utilisation d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, à partir d'amidon de céréale, par mise en contact de ladite au moins une enzyme avec: - un liquéfiât de lait d'amidon de céréale en phase d'hydrolyse pour obtenir un saccharifiât, ou - un saccharifiât, éventuellement purifié, dudit amidon de céréale. 2. Procédé de préparation d'un sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec : - un liquéfiât de lait d'amidon de céréale en phase d'hydrolyse pour obtenir un saccharifiât, ou - un saccharifiât d'amidon de céréale, éventuellement purifié, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, éventuellement purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. 3. Procédé selon la revendication 2, comprenant --- les étapes suivantes : - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une ou plusieurs étapes de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm ; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. 3043891 30 ou --- les étapes suivantes : -une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, pour obtenir un saccharifiât 5 d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir ledit sirop de glucose. ou 10 - les étapes suivantes : - une étape de mise en contact d'au moins une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten avec un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm; - une ou plusieurs étapes de purification du saccharifiât d'amidon de céréale, à teneur 15 en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir un saccharifiât d'amidon de céréale, purifié avant et après la mise en contact avec l'enzyme, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm ; - une étape de concentration du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié avant et après la mise en contact avec l'enzyme, à teneur en gluten inférieure à 20 ppm, pour obtenir 20 ledit sirop de glucose, la ou les étapes de purification étant en particulier choisies parmi la filtration, la percolation sur charbons actifs et la déminéralisation. 25 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 3, dans lequel le saccharifiât d'amidon de céréale est obtenu par hydrolyse d'un liquéfiât de lait d'amidon de céréale, le liquéfiât de lait d'amidon de céréale étant en particulier obtenu par liquéfaction d'un lait d'amidon de céréale. 30 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, dans lequel : - la teneur en gluten du saccharifiât d'amidon de céréale, purifié, après la mise en contact avec l'enzyme, ou du sirop de glucose est inférieure à 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 ou est égale à 0 ppm, 3043891 31 ou - le taux de réduction du gluten dans le saccharifiât avant et après la mise en contact avec ladite enzyme est compris de 50 à 100%, en particulier de 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95,ou 99, à 100%. 5 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, dans lequel la céréale est non germée et est choisie parmi le blé, l'épeautre, l'orge et le seigle, ladite céréale étant en particulier le blé. 10 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, dans lequel ladite au moins une enzyme est choisie parmi les prolyl endopeptidases, les leucyl aminopeptidases et leurs mélanges, ladite au moins une enzyme étant en particulier COROLASE® LAP, FLAVORPRO® 766MDP, FLAVORPRO® 795MDP, PROMODe 863MDP, PROLINE SPECIFIC PROTEASE, BREWERS CLAREX®, ISOZYM®CLEAR, 15 FLAVOURZYME® 1000L ou leurs mélanges, ladite enzyme étant éventuellement associée à une ou plusieurs glutaminases. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, dans lequel la mise en contact se fait avec une quantité d'enzyme comprise de 1 à 20 mg par kg de 20 saccharifiât. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 8, dans lequel ladite au moins une enzyme est : 25 - une leucyl aminopeptidase et a une activité catalytique comprise de 0,2 à 20,0 LAPU par kg de saccharifiât, ou - une prolyl endopeptidase et a une activité catalytique comprise de 0,005 à 0,80 PPU par kg de saccharifiât. 30 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, dans lequel : - ledit sirop de glucose a une teneur en équivalent dextrose supérieure ou égale à 20,0 % m/m, la teneur en équivalent dextrose étant en particulier comprise de 20 à 3043891 32 99,9%, plus particulièrement de 25 à 99,9%, encore plus particulièrement de 31 à 99,9%, ou - la matière sèche du sirop de glucose est supérieure à 70%, ladite matière sèche 5 étant en particulier comprise de 70 à 100%, plus particulièrement de 70 à 90%, encore plus particulièrement de 70 à 86%. 11. Sirop de glucose susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 10. 10 12. Sirop de glucose à teneur en gluten inférieure à 20 ppm comprenant de 1 à 55 ppm d'une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten, ladite enzyme étant éventuellement inactivée, la teneur en gluten du sirop de glucose étant en particulier inférieure à 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 ou 1 ppm. 15 13. Sirop de glucose selon la revendication 12, dans lequel ladite au moins une enzyme est choisie parmi les prolyl endopeptidases, les leucyl aminopeptidases et leurs mélanges, ladite au moins une enzyme étant en particulier COROLASE® LAP, FLAVORPRO® 766MDP, FLAVORPRO® 795MDP, PROMOD' 863MDP, PROLINE SPECIFIC 20 PROTEASE, BREWERS CLAREX®, ISOZYM®CLEAR, FLAVOURZYME® 1000L ou leurs mélanges, ladite enzyme étant éventuellement associée à une ou plusieurs glutaminases. 14. Sirop de glucose selon l'une quelconque des revendications 12 à 13, dans lequel : 25 - ledit sirop de glucose a une teneur en équivalent dextrose supérieure ou égale à 20,0 % m/m, la teneur en équivalent dextrose étant en particulier comprise de 20 à 99,9%, plus particulièrement de 25 à 99,9%, encore plus particulièrement de 31 à 99,9%, ou 30 - la matière sèche du sirop de glucose est supérieure à 70%, ladite matière sèche étant en particulier comprise de 70 à 100%, plus particulièrement de 70 à 90%, encore plus particulièrement de 70 à 86%. 3043891 33 15. Saccharifiât ou perméât d'amidon de céréale à teneur en gluten inférieure à 20 ppm comprenant de 1 à 20 mg par kg de saccharifiât d'une enzyme catalysant l'hydrolyse du gluten, ladite enzyme étant éventuellement inactivée.