FR 3037773 A1 20161230 FR 1556077 A 20150629 1 Améliorant et procédé de panification pour pains précuits et conservés sans congélation La présente invention concerne un améliorant de panification permettant la conservation prolongée d'un pain précuit. Elle concerne aussi un procédé amélioré pour la préparation de produits cuits de panification à partir de pains précuits et conservés à température ambiante ou à froid positif. Elle concerne aussi les pains cuits obtenus. La panification concerne, dans le présent contexte, l'ensemble des étapes permettant de fabriquer un produit cuit de boulangerie, comme des pains, par la cuisson au four après fermentation d'une pâte ou pâton contenant par définition au moins les ingrédients suivants : de la farine de céréales, de l'eau, du sel et de la levure active de boulangerie. Le terme « farine de céréales » se réfère à une farine issue d'une céréale ou encore d'une combinaison de plusieurs céréales. La préparation d'une pâte de boulangerie prête à être cuite au four est un processus comprenant plusieurs étapes, y compris au moins une étape de pétrissage et au moins une étape de fermentation. Généralement, le boulanger travaille en direct, c'est-à-dire dans un procédé non différé, ce qui peut avoir une incidence sur l'état de fraîcheur du pain. Cuit le matin, le pain reste frais jusqu'en début d'après-midi, puis sa qualité se dégrade avec un dessèchement ou un ramollissement de la croûte et une perte de croustillant de saveur et une perte de moelleux de la mie. Aujourd'hui, le consommateur moderne vient chercher son pain qu'il souhaite frais, à toute heure de la journée y compris le soir à la sortie de son travail. Pour pouvoir répondre à cette demande du consommateur, le boulanger devrait effectuer plusieurs cuissons par jour espacées dans le temps, c'est-à- 3037773 2 dire travailler en différé. Or, la préparation d'une pâte prête à être cuite est un travail long et intensif en main-d'oeuvre et sa conservation est limitée dans le temps avant sa mise au four. A température ambiante la plage de temps pour la conservation est de moins de 2 heures. Ce temps est de moins de 75 heures 5 si la conservation est opérée à 4°C, c'est-à-dire à ce qui est communément désigné par froid positif. En tout cas jamais la conservation ne va au-delà de 3 jours. Plusieurs procédés ont été développés pour pallier ce problème. 1- Surgélation de pain cuit : Il a été essayé par exemple de surgeler le pain ou 10 produit analogue totalement cuit, puis le décongeler juste avant la vente par un bref passage au four. Cette méthode présente deux défauts importants : d'une part, la mie se déshydrate et laisse apparaître des auréoles ou couronnes blanches et, d'autre part, la croûte s'écaille. Cette méthode du pain totalement cuit surgelé ne permet donc pas d'obtenir des produits de 15 boulangerie de bonne qualité. 2- Pate précuite conservée à 4°C ou congelée : On connaît ainsi la technologie de la « pâte précuite ». Cette technologie se caractérise par une étape de pré-cuisson de la pâte fermentée qui coagule la pâte à coeur 20 et forme un film souple à la périphérie, précurseur de la croûte. Une caractéristique de la pâte précuite est l'absence de brunissement dudit film souple : un léger brunissement indique l'ébauche de la croûte et donc que le stade de la pré-cuisson est déjà dépassé. Ceci se traduira par des défauts ultérieurs : pertes de rendement de la production et écaillage de la 25 croûte après la cuisson finale. L'étape de pré-cuisson est donc particulièrement délicate. La technologie de la « pâte précuite » exclut dans la plupart des cas les pièces de grosses dimensions, en raison de la difficulté de coaguler à coeur sans pour autant esquisser la croûte. Il s'agit donc le plus souvent de petits pains, demi-baguettes, ou baguettes courtes. 30 La pâte précuite peut être soit conservée pendant quelques heures dans des conditions évitant le dessèchement (précuit frais), soit surgelée. Il est 3037773 3 également important de veiller à limiter le dessèchement des pâtes précuites avant, pendant et après la surgélation. Lors de la cuisson finale, typiquement au niveau du point de vente, les pâtes précuites surgelées passent directement du congélateur au four. Du pain frais est donc 5 disponible à tout moment de la journée après 10 à 20 minutes de cuisson finale, selon la forme et le poids des pâtons précuits. Un défaut gênant important de la technologie de la pâte précuite congelée actuelle est la rétraction des pâtes précuites lors de la cuisson finale, qui réduit leur volume d'au moins 10%. 10 Les documents US-A-4788067 et US-A-4861601 décrivent des procédés appartenant à cette technologie des pâtes précuites nécessitant une étape de cuisson finale de la pâte précuite de 10 à 15 minutes. 15 Le document WO 2006/002985 au nom de la demanderesse propose un procédé amélioré permettant de fournir pendant toute la journée et en peu de temps des produits cuits de bonne qualité sortant du four. Dans ce procédé, un pâton formé fermenté et prêt à cuire correspondant au dit produit cuit est soumis à une pré-cuisson dans un four jusqu'à ce que sa mie soit coagulée et 20 qu'une croûte soit formée et colorée. Le pâton précuit ainsi obtenu est surgelé pour sa conservation. Ainsi, les techniques et procédés de la pâte précuite, connus de l'art antérieur nécessitent soit de faire appel à la surgélation du pâton précuit pour 25 sa conservation, soit de réduire au minimum la période de conservation car ces procédés mettent en oeuvre des pâtes précuites qui ne se conservent pas longtemps ni bien. Pour remédier aux problèmes ci-dessus, la demanderesse a mis au point 30 un améliorant de panification permettant aux pains précuits d'être conservés à température ambiante ou à froid positif pendant une longue période tout en 3037773 4 gardant un excellent état de fraicheur. Les pains cuits obtenus par la cuisson finale des pains précuits mettant en oeuvre l'améliorant de l'invention présentent des bonnes qualités de goût et de fraicheur. 5 Aussi la demanderesse a mis au point un procédé amélioré de panification de pain cuit obtenu par cuisson finale d'un pâton précuit conservé à température ambiante ou à froid positif pendant plusieurs jours sans que la fraîcheur du pain cuit final ne soit altérée. Ce procédé qui sera détaillé par la suite comprend l'utilisation de l'améliorant de l'invention. 10 L'améliorant de l'invention comprend : - une composition enzymatique comprenant une exoamylase maltogène antirassissante, - un oxydant tel que l'acide ascorbique, 15 - de l'amidon prégélatinisé, ou une source d'amidon prégélatinisé comme une farine de céréales prégélatinisée, et - de la farine de blé malté. La composition enzymatique de l'améliorant de panification de l'invention 20 peut comprendre en plus de l'exoamylase maltogène antirassissante des enzymes telles que alpha ou béta amylase, amyloglucosidase, pullulanase, endo et exo amylases, cellulases, xylanases, protéases, lipases et phospholipases. 25 De manière préférentielle la composition enzymatique de l'améliorant de panification de l'invention comprend en plus de l'exoamylase maltogène antirassissante de l'amyloglucosidase, de l'alpha amylase, et de la xylanase. Préférentiellement l'améliorant de l'invention comprend : 3037773 5 - une composition enzymatique comprenant de l'exoamylase maltogène antirassissante, de l'amyloglucosidase, de l'alpha amylase, et de la xylanase, - de l'acide ascorbique, 5 - de la farine de blé prégélatinisée, et - de la farine de blé malté. Lorsque l'améliorant de l'invention est utilisé dans un procédé de panification tel que celui qui sera décrit plus loin, les différents constituants sont 10 utilisés aux teneurs suivantes qui sont exprimées en pourcentage du boulanger c'est-à-dire par rapport à 100% de la farine au pétrin : - l'exo amylase maltogène antirassissante à une teneur comprise entre 50 et 200 ppm, - l'amyloglucosidase à une teneur comprise entre 50 et 500 ppm, 15 - l'alpha amylase à une teneur comprise entre 1 et 20 ppm, - la xylanase à une teneur comprise entre 10 et 80 ppm, - de l'acide ascorbique à une teneur comprise entre 50 et 300 ppm, - de la farine de blé prégélatinisée à une teneur comprise entre 2 et 4%, et 20 - de la farine de blé malté à une teneur comprise entre 0,2 et 0,5%. Le procédé amélioré selon l'invention est un procédé de fabrication d'un pain cuit par la cuisson finale dans un four d'un pâton ou pain précuit et 25 conservé à température ambiante ou à froid positif, le pâton étant préparé avec des ingrédients comprenant en plus de la levure, du sel, de la farine et de l'eau un améliorant de panification selon la présente invention. Ce procédé permet l'obtention de pâtons précuits qui se conservent à 30 température ambiante pendant plusieurs jours et à froid positif pendant une 3037773 6 durée pouvant aller jusqu'à un mois tout en restant dans un état de fraîcheur optimum. Dans le cadre de la présente invention, le terme « four » se réfère à des 5 fours où le chauffage de la pâte est effectué par la chaleur. Ce terme « four » ne couvre donc pas les fours à micro-ondes. Le four est de préférence un four de boulangerie, notamment de type rotatif, ou à sole fixe, ou encore sous forme de tunnel, mais peut être également tout four ménager permettant d'atteindre les températures indiquées dans l'enceinte du four. Les fours de boulangerie 10 permettent la cuisson de pièces de panification à des températures entre 150°C et 280°C, éventuellement avec injection de vapeur dans le four. Le terme « produit cuit » se réfère à un produit totalement cuit, prêt à être consommé. Dans le cas du procédé traditionnel du précuit congelé et dans le 15 cas de l'invention, le produit cuit est donc le produit après cuisson finale et se distingue par conséquent du pâton précuit qui n'a subi qu'une pré-cuisson. Selon le procédé de l'invention, un pâton formé fermenté et prêt à cuire correspondant au produit cuit final est soumis à une pré-cuisson dans un four 20 jusqu'à ce que sa mie soit coagulée et qu'une croûte soit formée et colorée. Le pâton précuit ainsi obtenu est refroidi pour sa conservation. Le produit totalement cuit est obtenu par une cuisson finale au four du pâton précuit pendant une durée inférieure ou égale à 10 minutes, et de préférence pendant une durée comprise entre 3 et 7 minutes, à une température du four comprise 25 entre 200°C et 260°C. Avantageusement, la cuisson finale est effectuée à une température de 200°C à 220°C. Par ailleurs la cuisson finale ne nécessite pas d'injection de vapeur. 30 Suivant une forme de réalisation, la pré-cuisson est effectuée dans un four chauffé initialement à une température comprise entre 200°C et 280°C et de 3037773 7 préférence entre 210°C et 250°C. Préférentiellement, la température à coeur en fin de la pré-cuisson est supérieure ou égale à 95°C. De manière générale, par fraicheur de pain, on entend un pain qui n'est pas 5 gâté, flétri ni rassis. Autrement dit, un pain qui a conservé son goût d'après la cuisson, et dont la mie a conservé son moelleux, sa fermenté et son élasticité pour une bonne mâche et une bonne sensation en bouche. Dans le présent contexte, les termes « coloré » et « coloration » concernent 10 le brunissement de la croûte lors de la cuisson au four, ce brunissement distinguant notamment la croûte de la mie. De manière utile, le refroidissement du pâton précuit est réalisé de manière à atteindre rapidement une température à coeur inférieure ou égale à 30°C ou 15 encore 40°C si la conservation ultérieure du pâton précuit est réalisée à température ambiante. Le pâton précuit peut ainsi être conservé à 4°C pendant plusieurs jours voire pendant un mois sans que son aspect ni sa fraîcheur ne soient altérés. 20 Le pâton est par définition préparé avec au moins de la farine de céréales, de l'eau (éventuellement ajoutée sous forme de lait ou d'autre produit contenant de l'eau), du sel et de la levure active de boulangerie. 25 Selon le procédé de l'invention le pâton est préparé à partir d'une composition comprenant de la farine, de l'eau, du sel, de la levure du boulanger et l'améliorant de panification de l'invention. D'autres ingrédients peuvent aussi entrer dans la composition du pâton. 30 A titre indicatif on peut en citer : 3037773 8 au moins un sucre intervenant dans la réaction dite de Maillard en une quantité excédant celle qui est fermentée par la levure avant la pré-cuisson et suffisante pour donner de la couleur à la croûte lors de la pré-cuisson et/ou une composition enzymatique capable d'apporter au 5 moins un sucre intervenant dans la réaction dite de Maillard en une quantité excédant celle qui est fermentée par la levure avant la pré-cuisson et suffisante pour donner de la couleur à la croûte lors de la pré-cuisson, et/ou au moins une protéine intervenant dans le mécanisme de la réaction dite de Maillard, et 10 - au moins un stabilisant alimentaire. Les réactions de type Maillard sont toutes les réactions où sous l'action de la chaleur les sucres ayant une fonction réductrice donneront avec les composés azotés des composés colorés. Les sucres les plus réactifs sont les 15 sucres à 5 ou 6 atomes de carbone, mais les sucres à 12 atomes de carbone, comme le saccharose, le lactose et le maltose, participent aussi à ces réactions. Ainsi, les ingrédients du pâton peuvent de manière utile comprendre au 20 moins un ingrédient contenant un sucre ou une protéine intervenant dans les réactions de type Maillard, cet ingrédient étant choisi dans la famille du lactosérum, du lactose, du glucose (= dextrose), du galactose, du saccharose et du fructose. Le sucre en excès intervenant dans les réactions de type Maillard, comme 25 le glucose ou le xylose, est au moins partiellement, voire dans sa totalité, apporté lors de la fermentation du pâton par au moins une préparation enzymatique, et en particulier une telle préparation enzymatique contenant au moins une amyloglucosidase 30 D'autres ingrédients jouant un rôle d'améliorant peuvent également être ajoutés lors de la préparation du pâton. 3037773 9 Ainsi, les ingrédients du pâton peuvent comprendre un ou des stabilisants alimentaires, de préférence choisi(s) parmi les stabilisants alimentaires correspondants à des dérivés de cellulose, des amidons chimiquement ou 5 physiquement modifiés, des gommes et des farines pré-gélatinisées, et en particulier un ou plusieurs stabilisants alimentaires choisi(s) parmi le carboxyméthylcellulose, la gomme de xanthane, de guar, de caroube. Le pâton peut être préparé avec des ingrédients comprenant à la fois : 10 - l'améliorant de l'invention, - un stabilisant alimentaire ; et - un ingrédient contenant un sucre ou des protéines intervenant dans les réactions de type Maillard, de préférence du lactosérum et/ou du glucose. 15 De manière avantageuse, le pâton est préparé avec des ingrédients comprenant à la fois : - l'améliorant de l'invention, - un stabilisant alimentaire, - une source d'enzymes apportant lors de la fermentation de la pâte des 20 sucres intervenants dans les réactions de type Maillard, et - un émulsifiant. Les émulsifiants préférés sont les émulsifiants E472e et E472f (esters diacetyl-tartriques de mono- et di-glycérides d'acides gras). 25 Les termes farines de céréales maltées ou malt de céréales, ou encore extrait enzymatique de malt sont considérés comme des équivalents couverts par le terme « céréales maltées ». Cette règle s'applique aussi quand la céréale est précisée par son nom (blé, orge). 30 3037773 10 L'invention concerne également les produits cuits obtenus par les procédés selon l'invention. La présente invention est particulièrement utile pour des produits cuits 5 choisis parmi tous types de pains, y compris les pains spéciaux, y compris les pains viennois, pains au lait, brioches. Le poids du produit cuit peut notamment être de 30 g à 2 kg. L'invention est particulièrement intéressante pour les pâtons de 200 g à 2 kg, elle ne concerne ni les pâtes à pizza ni les croissants. 10 Grâce à la présente invention, un produit cuit et frais de qualité peut maintenant être fourni en 5 minutes ou moins. Ceci est particulièrement intéressant pour les ventes dans des points chauds, mais l'invention permet également au boulanger de dépanner des clients ayant d'urgence besoin d'un produit de panification frais après épuisement de la production en direct de la 15 journée réalisée par le boulanger. Finalement, l'invention a également un intérêt pour des consommateurs qui souhaitent obtenir des produits cuits de qualité en réalisant eux-mêmes la cuisson finale. La présente invention permet également de pouvoir trancher le pain dans 20 un délai plus court après la cuisson finale. Par exemple pour un pain de 850 g cuit, on peut trancher au bout de 30 min de refroidissement (resuage) au lieu de 60 min. Les avantages de la présente invention sont illustrés plus clairement dans 25 les exemples ci-après. 3037773 11 EXEMPLES Exemple d'un pain cuit suivant l'invention (essai 4) et exemples comparatifs (1, 2 et 3) 5 Le schéma de fabrication de la pâte prête à être cuite utilisé pour les 4 exemples ci-dessous est le suivant : Composition de base de la pâte : 10 Farine 100%, eau 57%, levure pressée 1,9%, sel 1,65%. Toute recette différente peut également fonctionner (pain complet, multicéréales, au levain...) Les formules des pâtes suivant l'invention et selon les exemples comparatifs sont exprimées, comme d'habitude dans le domaine technique, en 15 pourcentage du boulanger, c'est-à-dire en parties en masse de l'ingrédient pour 100 parties en masse de farine de céréales mise en oeuvre. Elles sont données dans le tableau I ci-dessous. La levure fraîche de panification ou levure pressée de panification est une 20 levure à environ 30% de matières sèches, vendue sous la marque "L'HIRONDELLE° bleu par le GIE LESAFFRE à 94701 Maisons Alfort, France. Procédé : Pétrissage : 3 minutes en 1ère vitesse sur pétrin à spirale, et 8 minutes en 25 2ème vitesse. A noter que tout type de pétrin convient. Température de la pâte : 26°C Division : en pièces de 950g, boulage, suivi de 20 min de repos à température ambiante, façonnage, dépose en moule ouvert, fermentation pendant 60 min à 30°C et à 80% d'Humidité Relative (HR). 30 Pré-cuisson : pendant 27 min dans un four chauffé initialement à 250°C puis à 210°C avec injection de vapeur. La température à coeur est légèrement 3037773 12 supérieure à 95°C Refroidissement pendant 1h à 1h30 à température ambiante pour atteindre 30°C à coeur Emballage de chaque pain individuellement sous air. 5 Conservation à 4°C pendant 7 jours. Cuisson finale sans vapeur pendant 5 min à 210°C (tout type de four), température à coeur 10°C. Refroidissement à température ambiante pendant 20 min jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 30°C. 10 Tranchage et emballage sous air. Stockage à température ambiante pendant 7 jours et mesure de la fraîcheur sur les mies pendant cette conservation. Résultats/observations : 15 Les pains cuits ont été soumis à l'appréciation d'un panel d'experts. Les résultats et observations notées sont les suivants : - la croûte est bien colorée et ne présente pas d'écailles que ce soit après la pré-cuisson ou après la cuisson finale. Les produits finaux suivant 20 l'invention sont légèrement plus colorés que ceux des exemples comparatifs. - la rétraction du pâton lors de la cuisson finale est inférieure à 5% sur le volume du produit cuit. Pas de différence notable entre les produits suivant l'invention et ceux des exemples comparatifs. 25 - La mie des produits cuits ne présente pas d'auréoles ou couronnes blanches comme dans le cas d'un produit totalement cuit qui a été surgelé et ensuite décongelé. - Le pain cuit selon le procédé de l'invention conserve sa fraicheur même après 7 jours de conservation à température ambiante : note 5/10 comparés 30 à 2 et 3 pour les essais 1, 2 et 3. - La combinaison des ingrédients de l'essai 2 et 3 montre en 4 un effet 3037773 13 synergique supérieur en termes de fraicheur de pain. Comme illustré dans les exemples, la présente invention permet de fournir au consommateur à tout moment de la journée et en quelques minutes 5 seulement de cuisson finale, un produit de qualité fraîchement sorti du four et qui reste frais pendant plusieurs jours de conservation. Le tableau suivant (tableau 1) résume la composition ainsi que la note 10 fraicheur établie pour chacun des essais réalisés : Tableau 1 g/100kg farine étiquetage Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4 Farine de blé prégélatinisé 2612,610 2612,610 Farine de blé 4986,560 2003,000 4979,06 1995,500 Farine de blé malté 360,000 360,000 Amyloglucosidase 10,950 10,950 Acide ascorbique 10,800 10,800 10,800 10,800 Exo amylase antirassissante maltogène 7,500 7,500 Alpha amylase 1,440 1,440 1,440 1,440 Xylanase 1,200 1,200 1,200 1,200 5000,000 5000,000 5000,000 5000,000 Résultat fraicheur de mie (notes de texture de mie d'un panel d'experts en analyse sensorielle, moyenne de 1 à 10, 10 étant la meilleure note) à 7j à température ambiante 2 2 3 5 REVENDICATIONS1. Améliorant de panification comprenant : a. une composition enzymatique comprenant une maltogène antirassissante, b. un oxydant tel que l'acide ascorbique, c. de l'amidon prégélatinisé, ou une source d'amidon comme une farine de céréales prégélatinisée, et d. de la farine de blé malté. 2. Améliorant selon la revendication 1 caractérisé en ce que la dite composition enzymatique comprend en plus de l'exoamylase maltogène antirassissante, de l'amyloglucosidase, de l'alpha amylase, et de la xylanase. 3. Améliorant selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la source d'amidon prégélatinisé est une farine de blé prégélatinisée. 4. Améliorant selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il est comprend : a. une composition enzymatique comprenant de l'exoamylase maltogène antirassissante, de l'amyloglucosidase, de l'alpha amylase, et de la xylanase, b. de l'acide ascorbique, c. de la farine de blé prégélatinisée, et d. de la farine de blé malté. 5. Améliorant selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend en outre au moins une enzyme choisie parmi les alpha ou beta amylases, les amyloglucosidases, les pullulanases, les endo et exo amylases, les cellulases, les protéases, les lipases et les phospholipases. 6. Utilisation d'un améliorant selon l'une des revendications précédentes dans un procédé de fabrication de-pain cuit par cuisson finale d'un pain précuit et conservé sans congélation pendant une longue période. 7. Utilisation selon la revendication 6 caractérisé en ce que le pain précuit est conservé à froid positif pendant une période allant jusqu'à un mois. 3037773 15 8 Procédé de fabrication d'un pain cuit par cuisson finale d'un pain précuit et conservé à température ambiante ou à froid positif caractérisé en ce que le pain précuit est préparé avec des ingrédients comprenant en plus de la farine, du sel, de la levure de boulanger et de l'eau, un améliorant selon 5 l'une des revendications 1 à 5. 9. Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que lesdits ingrédients comprennent en plus : - au moins un sucre intervenant dans la réaction dite de Maillard en une 10 quantité excédant celle qui est fermentée par la levure avant la pré-cuisson et suffisante pour donner de la couleur à la croûte lors de la pré-cuisson et/ou une composition enzymatique capable d'apporter au moins un sucre intervenant dans la réaction dite de Maillard en une quantité excédant celle qui est fermentée par la levure avant la pré-cuisson et suffisante pour 15 donner de la couleur à la croûte lors de la pré-cuisson, et/ou au moins une protéine intervenant dans le mécanismes de la réaction dite de Maillard, - au moins un stabilisant alimentaire choisi parmi les dérivés de cellulose, et les gommes telles que les gommes de xanthane, de guar ou de caroube et les farines pré-gélatinisées, et 20 - au moins un émulsifiant. 10. Procédé selon la revendication 9 caractérisée en ce que l'ingrédient contenant au moins un sucre et/ou au moins une protéine intervenant dans la réaction dite de Maillard, est choisi dans la famille du lactosérum, du 25 lactose, du glucose, du galactose, du saccharose, du fructose. 11. Procédé selon l'une des revendications 8 à 10 caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a. fabrication d'un pâton formé, fermenté et prêt à cuire, 30 b. pré-cuisson du pâton au four jusqu'à ce que sa mie soit coagulée et sa croûte formée et colorée, c. refroidissement et conservation du pâton précuit, d. cuisson finale au four à une température comprise entre 200 et 260°C pendant moins de 10 minutes et de préférence de 3 à 7 35 minutes. 12. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que la cuisson finale est opérée préférentiellement à une température comprise entre 200 et 220°C. 3037773 16 13.Procédé selon la revendication 11 ou 12 caractérisé en ce que la cuisson finale est opérée sans injection de vapeur. 14. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que la pré-cuisson est 5 réalisée à une température comprise entre 220 et 280°C et de préférence entre 210 et 250°C. 15. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que la température du pâton à coeur à la fin de la pré-cuisson est supérieure ou égale à 95°C. 10 16. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que le pain précuit est refroidi pour sa conservation jusqu'à ce que sa température à coeur soit inférieure ou égale à 30°C pour une conservation ultérieure à froid positif. 15 17.Procédé selon la revendication 16 caractérisé en ce que la dite conservation est opérée à froid positif pendant une durée allant jusqu'à un mois. 18. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que le pain précuit est 20 refroidi pour sa conservation jusqu'à ce que sa température à coeur soit inférieure ou égale à 40°C pour une conservation ultérieure à température ambiante. 19.Procédé selon la revendication 18 caractérisé en ce que la dite 25 conservation est opérée à température ambiante pendant une durée allant jusqu'à 7 jours. 20. Procédé selon l'une des revendications 8 à 19 caractérisé en ce que le pain cuit est choisi dans le groupe comprenant les pains à croûtes, les pains 30 viennois, les pains au lait, ayant un poids allant de 30 g à 2 Kg. 21. Utilisation selon l'une des revendications 6 ou 7 caractérisée en ce que le pain cuit est choisi dans le groupe comprenant les pains à croûtes, les pains viennois, les pains au lait, ayant un poids'allant de 30 g à 2 Kg. 35