FR 3038216 A1 20170106 FR 1556350 A 20150703 1 Méthode de construction d'un espace sensoriel La présente invention concerne une méthode de construction d'un Espace Sensoriel basé sur des Réponses Physiologiques (ESRP) (à partir de paramètres physiologiques discriminants) ainsi qu'une méthode d'analyse sensorielle comprenant le positionnement d'un échantillon au sein d'un espace sensoriel (ESRP) de référence permettant la prédiction de ses caractéristiques chimiques et/ou sensorielles. L'analyse sensorielle, aussi appelée métrologie sensorielle, est un domaine scientifique utilisé pour évaluer, mesurer, analyser et interpréter les réponses à des produits perçus par les sens de la vue, de l'odorat, du toucher, du goût et de l'audition. L'objectif principal de l'analyse sensorielle est de traduire les désirs et les préférences des consommateurs en propriétés bien définies et tangibles d'un produit donné. L'hypothèse utilisée pour les relier est qu'une partie des sensations est structurée par la préférence. En comparant et en analysant les caractéristiques du produit que les consommateurs apprécient ou non, l'analyse sensorielle contribue à identifier les aspects positifs et négatifs et à les adapter pour satisfaire les goûts des consommateurs. Plusieurs aspects d'un produit sont intéressants à étudier : sa qualité, son intensité et sa dimension hédonique. La qualité est définie comme un ensemble de caractéristiques inhérentes telles que la description d'un visuel, d'une odeur, d'un toucher, d'un goût ou d'un son. L'intensité représente le degré de présence d'une caractéristique dans le produit. La dimension hédonique d'un produit est sa capacité à procurer du plaisir ou du déplaisir. Il existe trois principales catégories d'analyses sensorielles, visant à évaluer respectivement la qualité, l'intensité ou la dimension hédonique, et qui utilisent des panélistes choisis sur la base de critères spécifiques. Pour l'évaluation de la dimension hédonique, certaines méthodes d'analyses sensorielles peuvent faire appel à un panel naïf (non entraîné) mais nécessitent un nombre de panélistes important pour obtenir des résultats représentatifs. Au contraire, les méthodes classiques d'analyses sensorielles permettant l'évaluation de la qualité et de l'intensité font appel à des groupes de panelistes qu'il est généralement nécessaire de former et d'entraîner, notamment pour réduire la subjectivité de chacun des panelistes. La fiabilité des mesures, et particulièrement la reproductibilité, est alors fortement dépendante de la formation et de l'expertise des panélistes. La formation et l'entraînement des panélistes sont d'autant plus critiques dans certains domaines pour lesquels les caractéristiques à évaluer sont proches des seuils de détection. Par exemple, 3038216 2 l'analyse sensorielle de l'eau potable reste extrêmement compliquée du fait des faibles concentrations des substances sapides et odorantes, et de la complexité à décrire un tel milieu. Dans tous les cas, la nécessité de formation et d'entraînement des panelistes et/ou d'un grand nombre de panelistes rend le recours aux analyses sensorielles coûteuses en 5 temps et en argent. De plus, même lorsqu'elles sont réalisées par un panel entraîné, les analyses sensorielles donnent des résultats qui sont généralement interprétés de manière qualitative. Par ailleurs, certaines méthodes d'analyses sensorielles proposent d'utiliser des indicateurs physiologiques. L'état émotionnel lié à des stimulations sensorielles s'exprime 10 pour tout individu par des réactions comportementales et neuro-végétatives. Ces réactions ou effets physiologiques de l'activité du système nerveux autonome (SNA) peuvent être décelées plus ou moins directement par des indicateurs physiologiques (réponse électrodermale, fréquence cardiaque, indicateurs thermovasculaires, analyse du diamètre pupillaire, électroencéphalogramme...). Plusieurs études ont mis en évidence l'existence 15 de corrélations entre des stimulations sensorielles et certains indicateurs physiologiques. Ces études ont notamment tenté de corréler les réponses physiologiques des individus à leurs préférences ou à différentes caractéristiques d'un stimulus. Les paramètres physiologiques extraits du suivi des indicateurs physiologiques varient selon la mesure (paramètres statistiques, paramètres de forme, paramètres spectraux, ...). Des études 20 utilisant une approche multiparamétrique ont généralement extrait des paramètres statistiques de moyenne ou d'écart-type permettant de classer qualitativement les réactions physiologiques ou d'analyser directement les distributions par des tests statistiques de comparaison sur un panel de sujet. Cependant, ces méthodes ne permettent pas une discrimination significative de l'intensité et/ou de l'appréciation globale des stimuli. 25 De plus, ces études ont été essentiellement focalisées sur des concentrations largement supérieures aux seuils de détection (aux moins 10 fois supérieurs) et ont généralement comparé des stimuli de valences hédoniques diamétralement opposées. Dans ce contexte, les inventeurs ont eu le mérite de mettre au point une méthode d'analyse sensorielle basée sur la construction d'un espace sensoriel individuel à partir de 30 mesures physiologiques permettant de pallier les limites mentionnées ci-dessus. En particulier, la méthode d'analyse sensorielle selon l'invention est applicable à des sujets naïfs et permet ainsi de contourner le problème de l'entraînement long, contraignant et coûteux qu'impliquent les méthodes d'analyses sensorielles classiques. D'autre part, l'approche individuelle de cette méthode permet l'obtention d'un espace sensoriel de 3038216 3 référence fiable et stable dans le temps. L'individu est assimilé à un capteur des caractéristiques sensorielles à étudier ce qui permet de s'affranchir des difficultés de verbalisation et des problèmes de subjectivité liées à la perception. Il s'agit de construire l'espace sensation qui au même titre qu'une fonction d'étalonnage, traduit la réponse 5 physiologique individuelle mesuré à un stimuli en réponse sensoriel ou même en valeur caractéristiques du produit (chimique ou physique). Ceci est dû à la prédisposition particulière de l'organisme qui fait qu'un individu réagit d'une manière personnelle à l'influence d'agents extérieurs. La méthode s'appuie donc sur le principe de l'idiosyncrasie, c'est-à-dire sur l'exploitation de la prédisposition particulière d'un individu qui fait qu'un 10 individu réagit d'une manière personnelle à l'influence d'agents extérieurs. Ainsi, il est possible d'obtenir des informations sur la qualité, l'intensité et/ou la dimension hédonique d'un échantillon inconnu souvent de façon plus fiable qu'avec une méthode d'analyse classique, notamment pour des stimuli proches des seuils de perception. Ainsi, la présente invention porte sur une méthode de construction d'un espace 15 sensoriel d'un individu ainsi que sur une méthode d'analyse sensorielle d'un échantillon basée sur l'utilisation de cet espace sensoriel. La méthode de construction d'un espace sensoriel d'un individu selon l'invention comprend: - la réalisation d'une évaluation sensorielle d'au moins 4 stimuli de base 20 représentatifs du sens à étudier par l'individu ; - l'enregistrement des signaux relatifs à au moins un indicateur physiologique au cours de l'évaluation sensorielle ; - l'extraction de paramètres physiologiques à partir des signaux enregistrés des réponses physiologiques; 25 - l'identification des paramètres physiologiques discriminants les réponses physiologiques; - la construction d'un espace sensoriel à partir des paramètres physiologiques discriminants identifiés par traitement statistique. La méthode de construction d'un espace sensoriel individuel est basée sur la 30 confrontation des réponses physiologiques et des réponses sensorielles mesurées simultanément lors de la réalisation d'une évaluation sensorielle de stimuli de base représentatifs du sens à étudier par l'individu. Les réponses sensorielles sont obtenues par auto-évaluation de l'individu à l'aide d'un questionnaire sensoriel. Les réponses 3038216 4 physiologiques sont obtenues par l'enregistrement des signaux relatifs à au moins un indicateur physiologique. La réalisation d'une évaluation sensorielle d'au moins 4 stimuli de base représentatifs du sens à étudier consiste ainsi, à déterminer au moins 4 stimuli associés au 5 sens retenu et à une famille de composés du sens étudié, par exemple les saveurs pour le goût. Ainsi, on peut citer pour le goût les stimuli qui correspondent aux saveurs de base, a savoir, acide, amère, salée, sucrée et umami, mais aussi les goûts secondaires : médicinal, végétal, rassis, métallique, terreux, moisi, chimique, épicé, fruité, floral, aromatique. Ces 10 stimuli sont capables de ne stimuler que le sens du goût et de simuler des valences hédoniques positives et négatives. Pour l'odorat, on pourra choisir les stimuli suivants comprenant les types d'odeurs suivants : septique, marécageux soufré, chimique (chlore), hydrocarbure, médical, végétal, fruité, floral, terreux, moisi, rance, phénolique, 15 La méthode peut aussi être déployée pour étudier d'autre sens tel que l'ouïe et le toucher. Pour chacun des stimuli, plusieurs paramètres vont être étudiés : sa qualité, son intensité et sa dimension hédonique. La qualité est définie comme « qualitas », c'est-à dire un ensemble de caractéristiques inhérentes. L'intensité représente le degré de présence 20 d'une caractéristique dans le produit. La dimension hédonique d'un produit est sa capacité à procurer du plaisir ou du déplaisir. Ces paramètres sont déterminés par une analyse sensorielle classique à l'aide d'un questionnaire défini à cet effet. Chaque testeur est placé dans un environnement climatisé et neutre propice à la dégustation tel que défini par la norme ISO 8589 (2010). Les stimuli 25 auxquels ils sont chacun soumis sont transmis dans un ordre aléatoire, un stimulus « blanc » est utilisé en début d'analyse. Le nombre de stimuli à chaque séance d'analyse sensorielle est limité afin d'éviter toute fatigue sensorielle. Par exemple, dans le cas de stimuli gustatifs, une séance de dégustation sera limitée à environ 10 échantillons à tester. Afin de déterminer également les seuils de détection des différents stimuli, pour un 30 stimulus donné, différentes concentrations ou puissances sont testées. Les indicateurs physiologiques qui permettent d'établir la relation avec la qualité, l'intensité et la valence hédonique des stimuli sont des indicateurs du système nerveux central et/ou du système nerveux autonome mesurés de façon synchrone. Bien entendu, plusieurs indicateurs physiologiques peuvent être utilisés cumulativement. 3038216 5 Des indicateurs physiologiques du système nerveux central pouvant être utilisés sont l'activité du système nerveux central qui peut être mesurée par électroencéphalographie (EEG) ou par spectroscopie proche infrarouge fonctionnelle. Des indicateurs physiologiques du système nerveux autonome pouvant être utilisés 5 sont la fréquence cardiaque, la réponse électrodermale (RED), la température cutanée, la microcirculation cutanée, le réflexe gusto-facial mesuré par électromyographie, la réponse pupillaire, la réponse respiratoire, la pression sanguine. Pour chacun des indicateurs physiologiques retenus, différents paramètres ont été mesurés et ceux qui sont apparus comme les plus discriminants pour les réponses 10 physiologiques associées aux stimuli et en lien avec l'intensité et/ou la valence hédonique et/ou les caractéristiques physiques ou chimiques (par exemple concentration de l'échantillon) des stimuli ont été retenus. Selon un mode de réalisation de l'invention, lorsque plusieurs indicateurs physiologiques sont mesurés, les mesures sont effectuées de manière synchronisée, c'est-à- 15 dire selon la même échelle de temps et à une même fréquence d'acquisition, par exemple 1 kHz. Pour chaque indicateur, différents paramètres sont mesurés. A titre d'exemple, si l'indicateur physiologique retenu est la fréquence cardiaque (FC), elle sera mesurée à partir de l'électrocardiogramme (ECG) et suite à la détection temps RR (détection du pic R du complexe QRS de l'ECG, construction d'un 20 tachogramme). La mesure de ECG peut être réalisée à l'aide d'un amplificateur différentiel 3-Lead ECG, ou équivalent, les électrodes étant positionnées selon les recommandations pour la mesure cardiaque et les différents paramètres (utilisation d'algorithmes développés sous Matlabe) suivants pourront être mesurés de manière synchronisée : 25 Durée : Durée totale de la réaction Durée au maximum : Durée avant que le maximum de la FC soit atteint Maximum bpm : Maximum atteint de la fréquence cardiaque en bpm Augmentation en bpm : Augmentation en bpm de la FC par rapport aux 15 s précédant la 30 Stimulation Augmentation en %: Augmentation en % de la FC par rapport aux 15 s précédant la stimulation Ecart-type bande 0 Hz - 0,15 Hz: Racine carrée de la somme de l'énergie présente dans la bande de fréquence 0 - 0,15 Hz sur la durée totale de la réaction 3038216 6 Ecart-type bande 0,15 Hz - 0,4 Hz: Racine carrée de la somme de l'énergie présente dans la bande de fréquence 0,15 - 0,4 Hz sur la durée totale de la réaction Ecart-type bande 0,4 Hz - 0,5 Hz: Racine carrée de la somme de l'énergie présente dans la bande de fréquence 0,4 - 0,5 Hz sur la durée totale de la réaction 5 (VLF+LF)/HF : Ecart-type bande 0 Hz - 0,15 Hz/ Ecart-type bande 0,15 Hz - 0,4 Hz. A titre d'exemple, si l'indicateur physiologique retenu est la RED, elle pourra être mesurée à l'aide d'un amplificateur GSR FE116 (Galvanic Skin Response) et les paramètres qui seront extraits pourront être : APenteMax APenteMin APic Hauteur PenteMax PenteMin AirePic PenteDescente PentelVlontée TDescente DuréePic TPenteMax TPenteMin T1VIontée Largeur30, Largeur50, Ordonnée à PenteMax Ordonnée à PenteMin Ordonnée au pic, non relative à la ligne de base Valeur de APic moins la ligne de base A chaque point d'échantillonnage, dans la zone entre le Début et la Fin, une pente est calculée par regression linéaire en cinq points centrée sur le point d'échantillonnage. Le maximum de ces pentes est pris pour PenteMax. Comme pour PenteMax, le minimum de ces pentes est pris pour PenteMin (où le minimum est la pente descendante la plus raide). Aire de la zone entre le Début et la Fin Pente de la ligne droite entret les points situés au croisement des 90% et 10% de la Hauteur du pic entre le pic et la Fin Pente de la ligne droite entret les points situés au croisement des 10% et 90% de la Hauteur du pic entre le Début et le Pic Durée entre les points situés au croisement des 90% et 10% de la Hauteur du pic entre le Début et le pic Durée entre le Début et APic Durée entre le Début et PenteMax. Durée entre le Début et PenteMin. Durée entre les points situés au croisement des 10% et 90% de la Hauteur du pic entre le Début et le pic LargeurX (où X égale soit 30, 50 ou 90) est calculée comme la durée à X% de la hauteur du pic en partant de la ligne entre la 3038216 7 Largeur90 montée et la descente Largeur Durée entre le Début et la Fin A titre d'exemple également, si l'indicateur physiologique est la microcirculation cutanée, elle pourra être mesurée à l'aide d'un appareil Periflux PF 5010 (Perimed AB, Sweden) et les paramètres mesurés simultanément qui seront extraits pourront être 5 similaires aux paramètres extraits sur les signaux de RED. L'identification des paramètres discriminants est faite par analyse statistique. Les différentes méthodes d'analyse statistique pouvant être utilisées sont notamment l'analyse de la variance (ANOVA) qui permet d'évaluer l'effet d'un ou plusieurs facteurs qualitatifs sur une variable quantitative pour laquelle les mesures ont été effectuées avec plusieurs 10 répétitions (Pages, 2010) ; l'analyse des corrélations réalisée grâce au coefficient de corrélation de Pearson (ou de Spearman), qui est adaptée aux variables continues et est aussi le plus largement utilisé (Labbe et al., 2004), pour la mesure de la performance du panel, ainsi que pour la mesure du lien entre les variables physiologiques et les variables sensorielles ; l'analyse en composantes principales (ACP) qui s'applique à des jeux de 15 données croisant des individus en ligne et des variables quantitatives en colonne et dont l'objectif est de résumer la variabilité contenue dans l'ensemble des données par un minimum de dimensions non corrélées, appelées composantes principales (Escofier et Pagès, 2008) ; l'analyse factorielle des correspondances (AFC) qui s'applique à des tableaux de contingence croisant les modalités de deux variables qualitatives et dont 20 l'objectif est d'obtenir une typologie des lignes et une typologie des colonnes, puis de les relier entre elles (Escofier et Pagès, 2008). D'autres méthodes d'analyse statistique multivariée ou de technique d'analyse de données exploratoire peuvent aussi être utilisées (Linear discriminant analysis : LDA, Partial least Square : PLS, réseaux de neurone...) Une fois les paramètres discriminants déterminés pour chacun des individus 25 séparément, un espace sensoriel « produits » individuel est construit. A titre d'exemple, un espace sensoriel est représenté sur la Figure 3b. Cet espace sensoriel produits propre à l'individu, correspond à « l'étalonnage » de l'individu testeur et pourra ultérieurement être utilisé pour l'évaluation systématique d'échantillons par cet individu. 3038216 8 Ainsi, selon un autre aspect, l'invention porte également sur une méthode d'analyse sensorielle d'un échantillon comprenant : - la construction d'un espace sensoriel d'un individu telle que définie précédemment; - l'évaluation de l'échantillon par l'individu associée à l'enregistrement des signaux 5 relatifs à au moins un indicateur physiologique correspondant aux paramètres physiologiques discriminants utilisés pour la construction de l'espace sensoriel ; - l'extraction des paramètres physiologiques discriminants de l'échantillon ; - le positionnement de l'échantillon dans l'espace sensoriel à partir des paramètres physiologiques discriminants de l'échantillon. 10 Grâce à cette méthode d'analyse sensorielle, des stimuli proches des valeurs seuil de détection par les méthodes purement sensorielles classiques sont détectées. La sensibilité de la méthode est supérieure à celle des méthodes classiques et ce même avec des testeurs n'ayant pas subi d'entrainement spécifique mais présentant des paramètres physiologiques discriminants déterminés. 15 Ainsi, cette méthode peut permettre d'évaluer des échantillons inconnus pour mesurer à quelle place ils vont se situer par rapport à des stimuli connus, c'est-à-dire de déterminer leur qualité, intensité et valeur hédonique notamment. L'invention porte également sur l'utilisation de la méthode d'analyse sensorielle (senso-physiologique) pour l'analyse de produits nécessitant des analyses sensorielles très 20 pointues devant être réalisées par des testeurs de haute qualité qui suivent un entrainement préalable intense, comme par exemple l'eau potable. L'invention va maintenant être décrite de façon plus détaillée à l'aide d'exemples donnés à titre d'illustration uniquement et des dessins annexés sur lesquels : la figure 1 est un graphe de l'analyse de pic induit par un stimulus gustatif, réalisée 25 par le logiciel Labcharte; la figure 2 représente les boîtes de dispersion des notes d'intensité obtenues pour chaque stimulus gustatifs et pour chaque concentration (1, 2, 3, 4, cf Tableau 1), moyennées sur 4 sujets avec 6 répétitions chacun (i.e. un total de 24 notes d'intensité par produit), 12 répétitions pour l'échantillon d'Evian (i.e. un total de 48 notes d'intensité) ; 30 la Figure 3a) est la représentation des variables (actives en trait continu et illustratives en trait pointillé) ; et la figure 3b) est la représentation des stimuli gustatifs obtenue par APC (F1-F2) sur des données de microcirculation sanguine obtenues pour un individu. 3038216 9 la figure 4a) est la représentation des variables (actives en trait continu et illustratives en trait pointillé) ; et la figure 4b) est la représentation des stimuli gustatifs obtenue par APC (F 1-F2) sur des données de réponse électrodermal obtenues pour un individu (sujet 1). 5 la figure 5a) est la représentation des variables (actives en trait continu et illustratives en trait pointillé) ; et la figure 5b) est la représentation des stimuli gustatifs obtenue par APC (F 1-F2) obtenues pour un individu sur des données issus de plusieurs indicateurs physiologiques : microcirculation cutanée, réponse électrodermal et fréquence cardiaque. 10 La figure 6 présente un exemple d'utilisation de l'ESRP (construit à partir de la microcirculation) à partir de la projection de produit test ayant des concentrations de références, La figure 7 présente un exemple d'utilisation de l'ESRP (construit à partir de la microcirculation) à partir de la projection de produit nouveaux et de modalité sensorielle 15 différente (odeur Chlore), La figure 8 illustre la qualité des modèles de prédiction pour la saveur salée issus de des paramètres de l'ESRP en comparant les concentrations réelle des échantillons de référence et leurs concentrations prédites (Q2= 0.995). 20 EXEMPLES Exemple 1 : Construction d'un espace sensoriel destiné à être utilisé pour tester la qualité de l'eau du robinet sur un panel d'expert L'objectif de cet exemple est de construire un espace sensoriel ESRP sur la base de 25 mesures de la microcirculation cutanée afin de l'utiliser comme référence pour caractériser les problèmes d'odeur et de goût dans des échantillons d'eau. Les dimensions sensorielles étudiées sont la valence hédonique et l'intensité du produit. 1VIATERIELS ET 1VIETHODES 30 Sujets Dans cet essai, quatre volontaires (2 hommes et 2 femmes) non-fumeurs ont été choisis parmi 12 personnes pour leur performance dans la reconnaissance des goûts. Leur moyenne d'âge était de 32 ans, de 24 à 40 ans. Ils ont attesté ne pas suivre de traitement médical et être exempts de troubles olfactifs et gustatifs et ont été informés des tests 3038216 10 auxquels ils allaient être soumis. Ces quatre personnes ont été entrainées pendant plusieurs mois pour la reconnaissance et la détection des quatre goûts de base, ainsi que pour les procédures d'analyse sensorielle et physiologique. Stimuli de goût 5 Les quatre goûts de base (sucré, sale acide et amer) ont été utilisés. Les solutions ont été préparées avec de l'acide citrique pour le goût acide, la caféine pour le goût amer, le chlorure de sodium pour le goût salé et le saccharose pour le goût sucré (tous achetés chez Sigma Aldrich, France) dans de l'eau d'Evian. L'eau d'Evian a également été utilisée comme témoin et blanc. Chaque goût a été préparé avec les quatre concentrations 10 mentionnées dans le Tableau 1. Tableau 1: Concentrations (mmol.E1) pour chaque stimulusa gustatif. 1 1.6 0.72 12 8 2 2.0 0.88 17 13 3 2.5 1.13 24 21 4 3.1 1.39 34 35 a Par exemple, dans ce tableau, la dilution 1 de l'acide citrique (correspondant à une concentration de 1,6 mmol.L-1 d'acide citrique) sera dénommée Acide 1 dans cet exemple, 15 la même dénomination sera utilisée pour les autres concentrations L'eau minérale d'Evian a été choisie pour son gout neutre (Teillet et al., 2010) et parce qu'elle a été largement utilisée dans des études de réactions physiologiques en réponse à des stimuli gustatifs (Rousmans et al., 2000; Robin et al., 2003; Leterme et al., 2008). La détection des concentrations seuils des goûts de base sont relativement élevés: 20 environ 2 mmol.L-ipour l'acide citrique, environ 10 mmol.L-1 pour NaC1 environ 20 mmol.L-1 pour le saccharose (Purves et al., 2005) et entre 0,26 et 1,80 mmol.L-1 pour la caféine (Robinson et al., 2005). Les concentrations des solutions ont été choisies à partir de ces valeurs seuil et de tests 25 de gouts antérieurs normés (AFNOR, 2012) afin d'avoir des concentrations proches des seuils de détection. Acide Dilution citrique (acide) Caféine NaC1 Saccharose (amer) (salé) (sucré) 3038216 11 La quantité de solution à tester a été standardisée à 10 mL. Afin d'imprégner la totalité de la cavité buccale, les sujets gardaient la solution dans leur bouche pendant 5s avant de 1 ' avaler. Système d'enregistrement de la microcirculation cutanée. 5 On a choisi un système Periflux PF 5010 (Perimed AB, Sweden) qui permet un suivi non invasif de perfusion sanguine dans les capillaires, artérioles et veinules. L'unité de perfusion sanguine est arbitraire et correspond au produit de la vitesse moyenne de déplacement des hématies par leur concentration. (Humeau et al., 2007). Le système Periflux PF 5010 a un rayon laser de 780 nm, 1 mm de diamètre, sans effet 10 thermique. Une sonde à fibre optique PR407 est utilisée. Le faisceau laser basse énergie est transmis par la sonde jusqu'au tissue. Une partie de la lumière se réfléchit sur les structures statiques et une autre partie de la lumière se réfléchit sur les cellules sanguines en mouvement. Lorsque la lumière se réfléchit à partir d'une cellule en mouvement, la longueur d'onde se modifie, ce qui correspond à l'effet Doppler. La lumière diffusée 15 collectée para la fibre optique est utilisée pour calculer la valeur de la perfusion. La mesure est exprimée en unité de perfusion (UP). Les enregistrements ont été réalisés sur la pulpe de l'index de la main non dominante en raison de la forte vascularisation de cette zone. Les signaux de perfusion ont été enregistrés grâce au système d'acquisition à 8 canaux PowerLab PL35088/35, les données ont été collectées à une fréquence de 1 kHz et 20 analysées par le logiciel Labchart® (AD Instruments Ltd, Royaume Uni). Le signal résultant a tout d'abord été inversé (multiplié par -1) de sorte que l'analyse du pic par le logiciel LabChart® soit possible, et sa valeur a été multipliée par 100 pour le convertir de volt en UP. Le signal a ensuite été filtré par un filtre passe-bas ayant une fréquence de coupure de 0,6 Hz pour retirer la fréquence caractéristique du battement 25 cardiaque qui n'était pas pertinente dans la présente analyse. Ensuite, l'analyse du pic a été réalisée manuellement en choisissant le pic dans sa totalité et en l'analysant avec le logiciel LabChart® (Figure 1). Plusieurs paramètres de forme ont été extraits du signal (i.e. amplitude, durée, pente). Ils sont donnés dans le Tableau 2. 30 3038216 12 Tableau 2: Liste des paramètres extraits par le logiciel LabChart0 et leur calcul Paramètres Calcul APenteMax APenteMin APic Hauteur PenteMax PenteMin AirePic PenteDescente PentelVIontée TDescente DuréePic TPenteMax TPenteMin T1VIontée Largeur30, Largeur50, Largeur90 Largeur Ordonnée à PenteMax Ordonnée à PenteMin Ordonnée au pic, non relative à la ligne de base Valeur de APic moins la ligne de base A chaque point d'échantillonnage, dans la zone entre le Début et la Fin, une pente est calculée par régression linéaire en cinq points centrée sur le point d'échantillonnage. Le maximum de ces pentes est pris pour PenteMax. Comme pour PenteMax, le minimum de ces pentes est pris pour PenteMin (où le minimum est la pente descendante la plus raide). Aire de la zone entre le Début et la Fin Pente de la ligne droite entre les points situés au croisement des 90% et 10% de la Hauteur du pic entre le pic et la Fin Pente de la ligne droite entre les points situés au croisement des 10% et 90% de la Hauteur du pic entre le Début et le Pic Durée entre les points situés au croisement des 90% et 10% de la Hauteur du pic entre le Début et le pic Durée entre le Début et APic Durée entre le Début et PenteMax. Durée entre le Début et PenteMin. Durée entre les points situés au croisement des 10% et 90% de la Hauteur du pic entre le Début et le pic LargeurX (où X égale soit 30, 50 ou 90) est calculée comme la durée à X% de la hauteur du pic en partant de la ligne entre la montée et la descente Durée entre le Début et la Fin Procédure 5 Les sessions ont été individuelles et on a demandé aux sujets de ne pas manger ni boire pendant au moins 1 h avant le test. Ils sont arrivés 15 mn avant le début de la session afin de s'habituer aux conditions environnementales, en particulier la température de la pièce (maintenue constante à 23°C) et être au repos, assis sur une chaise confortable. Les 3038216 13 16 solutions pour tester et deux échantillons supplémentaires d'eau contenant uniquement de l'eau d'Evian, ajoutés aux références ont été présentés de manière monadique en suivant un ordre de test déterminé à partir d'un « balanced incomplete block design ». Pendant une session, seuls 9 échantillons sur 18 ont été présentés pour minimiser la fatigue sensorielle. 5 En plus, un échantillon Evian a toujours été testé comme un échantillon « blanc » afin d'éviter l'effet de premier ordre (Lawless and Heymann, 2010) et a été exclu de l'analyse. Un signal lumineux a été envoyé pour donner instruction de tester l'échantillon. Lorsque la perturbation du système nerveux retrouvait son niveau de base (après environ 1 mn), un second signal lumineux indiquait aux sujets qu'ils devaient remplir un questionnaire 10 concernant le stimulus précédemment testé. La première partie du questionnaire était liée à l'identification du goût (i.e. la détermination de la qualité du goût) ; les sujets devaient choisir entre cinq labels : sucré, salé, acide, amer ou neutre. Ensuite, ils devaient attribuer un score d'intensité du goût sur une échelle de 11 ( de 0 « pas intense » (i.e. goût de l'Evian seulement) à 10 « très intense ») et finalement pour donner une note hédonique sur 15 une échelle de 11 (de 0 « très déplaisant » à 10 « très plaisant », 5 étant « neutre »). Pendant cette seconde phase, les sujets pouvaient rincer leur bouche avec de l'eau d'Evian et attendaient le signal lumineux suivant qui indiquait qu'ils pouvaient tester le stimulus suivant. Cette procédure a été répétée pour chacun des 9 stimuli. Une session a duré environ 45 mn incluant un débriefing à la fin du test pour s'assurer de comprendre le 20 sens des variations de signal. L'expérience a été répétée 12 fois par sujet, ce qui signifie que les données soient faites de 6 données par sujet et par produit et 12 données pour le produit Evian par sujet. Et ainsi, la base de données consiste en 432 échantillons. Analyse Statistique 25 Toutes les analyses ont été réalisées avec un logiciel SensoMineR (Husson and Lê, 2009) et FactoMineR (Lê, 2008) réalisées en R (version 2.14.1) et XLSTAT-Pro 2010.3.01. Réponses sensorielles L'effet du goût sur la note hédonique et d'intensité a été analysé par une analyse 30 de variance (ANOVA) incluant l'effet produit, l'effet sujet et l'interaction produit-sujet. L'effet sujet a été fixé parce qu'il n'y avait que 4 sujets et que les résultats pouvaient seulement être appliqués à un schéma particulier. Les différences ont été considérées comme significatives à un niveau de 0,05. 3038216 14 Variations de la microcirculation cutanée L'Analyse du Composant Principal (ACP) a été utilisée: - Pour étudier les individus (i.e. les stimuli de goût): deux stimuli sont proches s'ils partagent des résultats similaires, l'intérêt étant la variabilité entre les individus, 5 - Pour étudier les variables (i.e. les paramètres physiologiques): il permet la visualisation des corrélations entre les variables physiologiques afin de trouver des variables synthétiques, - Pour lier les deux études par caractérisation des groupes d'individus avec des variables (Escofier and Pagès, 2008). 10 Les réponses SKBF ont été analysées de façon individuelle par ANOVA une voie (effet produit), les sujets ayant leur propre "canal préférentiel" (Lacey et al., 1953). En effet, certains sujets répondaient aux variations SKBF, d'autres avec des variations EDR, et des mesures physiologiques sont connues pour montrer d'importantes différences individuelles, qui conduisent à la nécessité d'individualiser l'analyse (Johannes and 15 Gaillard, 2014). Enfin, des corrélations entre les notes moyennes hédoniques et d'intensité par produit et les réponses moyennes du système nerveux ont été calculées à l'aide du coefficient de Pearson Les différences ont été considérées comme significatives à un niveau de 0.05. 20 RESULTATS Evaluation Sensorielle Taux de Reconnaissance Les goûts salés et sucrés ont été bien identifiés par le panel pour toutes les 25 concentrations avec un taux de reconnaissance de 100% pour les 3 notes les plus élevées (Tableau 3). Les concentrations acide les plus élevées ont également été parfaitement reconnues et le goût amer a été relativement bien identifié (respectivement 92% et 96% de réponses justes pour les concentrations 3 et 4). Cependant, des concentrations acides faibles n'ont pas été reconnues et ont été classées « neutre » la plupart du temps 30 (respectivement 54% et 38% pour les concentrations 1 et 2). L'eau minérale d'Evian a souvent été perçue comme amère (dans 38% des cas), mais comme elle a été utilisées pour toutes les dilutions, les résultats sont comparables. 3038216 15 Tableau 3: Notes de reconnaissance Individuelle pour chaque stimulus gustatif et les taux de reconnaissance (%) pour les quatre sujets Acide citrique Caffeine Evian Nacl Saccharose 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Sujet 1 Acide Amer Neutre Salé Sucré 1 1 6 6 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 5 6 6 6 4 00 0 0 0 0 0 0 3 4 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 6 6 6 6 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 4 00 0 0 6 6 6 6 Sujet 2 Acide Amer Neutre Salé Sucré 02 6 6 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 00 0 0 6 4 6 6 3 00 0 0 0 0 0 0 5 3 0 0 0 1 0 0 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 6 6 6 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 2 0 0 0 0 6 6 6 6 Sujet 3 Acide Amer Neutre Salé Sucré 1 1 6 6 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 24 0 0 6 5 6 6 3 00 0 0 0 0 0 0 3 1 0 0 0 0 0 0 8 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 6 6 6 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 00 0 03 6 6 6 Sujet 4 Acide Amer Neutre Salé Sucré 1 4 6 6 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 1 0 0 3 5 4 5 8 1 0 0 0 0 0 0 0 2 1 0 0 3 1 2 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 6 6 6 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 6 6 6 6 Taux de Acide Amer Neutre54 Salé Sucré 13 33 100 100 0 4 0 4 4 0 0 0 0 0 0 0 0 reconnaissance % 25 25 0 0 83 84 92 96 38 4 0 0 0 0 0 0 0 38 0 0 17 8 8 0 44 0 0 0 0 12 0 0 0 00 0 0 0000 2 961001001000 0 0 0 8 4 0 0 0 4 0 0 12 0 0 0 0 88 100 100 100 5 3038216 16 Notes d'intensité Les notes d'intensité étaient fortement liées au taux de reconnaissance (r = 0.75, p REVENDICATIONS1. Méthode de construction d'un espace sensoriel d'un individu comprenant: la réalisation d'une évaluation sensorielle d'au moins 4 stimuli de base représentatifs du sens à étudier par l'individu ; l'enregistrement des signaux relatifs à au moins un indicateur physiologique ; l'extraction de paramètres physiologiques à partir des signaux enregistrés des réponses physiologiques; l'identification des paramètres physiologiques discriminants des réponses physiologiques; la construction d'un espace sensoriel basé sur les réponses physiologiques (ESRP) a partir de paramètres physiologiques discriminants identifiés par traitement statistique. 2. Méthode selon la revendication 1, caractérisé par le fait que pour le goût, les 4 stimuli vont être les saveurs acide, amère, salée et sucrée. 3. Méthode selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle le ou les indicateurs physiologiques est/ sont choisi(s) parmi les indicateurs du système nerveux central et/ ou 20 du système nerveux autonome. 4. Méthode selon la revendication 3, dans laquelle le ou les indicateur(s) physiologique(s) du système nerveux central est (sont) l'activité du système nerveux central qui peut être mesurée par électroencéphalographie (EEG) ou par spectroscopie 25 proche infrarouge fonctionnelle. 5. Méthode selon la revendication 3, dans laquelle le ou les indicateur(s) physiologique(s) du système nerveux autonome est (sont) choisis parmi la fréquence cardiaque, la réponse électrodermale, la microcirculation cutanée, le réflexe gusto-facial 30 mesuré par électromyographie, la réponse pupillaire, la réponse respiratoire, la température cutanée et la pression sanguine. 6. Méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle l'identification des paramètres physiologiques discriminants est faite par au moins une 3038216 26 analyse statistique choisie parmi l'analyse de la variance (ANOVA), le coefficient de Pearson, l'analyse en composantes principales (ACP), l'analyse factorielle des correspondances (AFC) ou des combinaisons de ces différentes méthodes. 5 7. Méthode d'analyse sensorielle d'un échantillon comprenant : - la construction d'un espace sensoriel d'un individu telle que définie à l'une quelconque des revendications 1 à 6; - l'évaluation de l'échantillon par l'individu ; - l'enregistrement des signaux relatifs à au moins un indicateur physiologique 10 correspondant aux paramètres physiologiques discriminants utilisés pour la construction de l'espace sensoriel ; - l'extraction des paramètres physiologiques discriminants de l'échantillon ; - le positionnement de l'échantillon dans l'espace sensoriel à partir des paramètres physiologiques discriminants de l'échantillon. 15 8. Méthode d'analyse selon la revendication 7, caractérisée par le fait que l'échantillon à analyser est un échantillon d'eau potable.