FR 3028179 A1 20160513 FR 1462011 A 20141205 « Composition nutritionnelle entérale à base de rétentat et procédé de fabrication » Domaine de l'invention La présente invention se rapporte au domaine des compositions de nutrition entérale, et plus particulièrement de leur source protéique. Contexte général de l'invention Le corps humain est un organisme complexe. Le 15 maintien des fonctions vitales nécessite de l'énergie qui est apportée par l'alimentation. L'alimentation apporte de l'énergie quantifiable sous forme de kilojoules ou de kilocalories. Le bon fonctionnement du corps nécessite une 20 alimentation suffisante et équilibrée. L'énergie doit être apportée par des protéines, des sucres et des matières grasses. Les protéines sont indispensables à l'activité musculaire, les matières grasses permettent de stocker de l'énergie libérable en fonction des besoins du corps, et les 25 sucres apportent une source immédiatement disponible d'énergie. Ces sources caloriques sont donc complémentaires. Elles doivent être complétées par des apports en vitamines et minéraux qui interviennent dans l'équilibre physiologique des différentes fonctions vitales du corps. 30 Cet équilibre peut être rompu en cas de malnutrition ou de dénutrition due par exemple à un trouble de l'alimentation (anorexie...), ou de dénutrition conséquente à une situation pathologique ou chez les personnes âgées qui ne 35 s'alimentent plus correctement de façon autonome. 10 Les besoins nutritionnels évoluent au cours de la vie. Par exemple, les personnes âgées ont des besoins réduits en lipides, dus à une diminution d'activité et à un ralentissement du renouvellement cellulaire. Certaines personnes, par exemple à cause de la maladie, ne sont plus capables de s'alimenter correctement, voire même de s'alimenter complètement. Il est donc nécessaire de mettre en place une alimentation de supplémentation ou de substitution afin de subvenir à leurs besoins nutritionnels. Lorsque le tube digestif est toujours fonctionnel, la nutrition entérale est privilégiée. Elle peut se faire avec ou sans sonde avec des compositions nutritionnelles adaptées en terme de profil nutritionnel, de viscosité ou encore de volume. Ces compositions nutritionnelles entérales sont des compositions plus ou moins liquides formulées pour apporter les nutriments nécessaires aux patients, particulièrement en termes de protéines, de glucides et de lipides. Elles sont généralement assez concentrées en protéines et ont une densité énergétique adaptée aux patients cibles. A titre d'exemple, certains patients ne peuvent pas ingérer de volumes importants d'aliments. Il s'agit par exemple des patients cachectiques en lien ou non avec une pathologie, par exemple le syndrome d'immunodéficience acquise, un cancer, des maladies respiratoires ou infectieuses, ou des traumatismes. Etat de la technique La source protéique de ces compositions de nutrition entérale est généralement apportée par une source laitière qui peut être complétée de protéines végétales. Les compositions nutritionnelles entérales doivent être stérilisées, ceci pour des raisons d'hygiène et de 35 contraintes réglementaires. Or les protéines natives du lait comme les caséines sont sensibles à la chaleur. C'est pourquoi, les caséines ont été remplacées partiellement ou totalement par des caséinates, très résistantes à la chaleur. Or les caséinates, notamment les caséinates de sodium et de potassium, présentent l'inconvénient de générer une forte augmentation de la viscosité de la composition finale lorsque leur concentration excède 5%. Les caséinates de calcium quant à eux ne sont pas ou peu solubles et ont tendance à précipiter sous l'effet de l'acidité. Ceci est particulièrement problématique pour la stabilité des compositions qui ont tendance à s'acidifier en vieillissant. Les Durées Limites d'Utilisation Optimale (DLUO) sont donc réduites à quelques mois. Egalement, les caséinates ont un impact négatif sur les propriétés organoleptiques des compositions. Il a donc été recherché des solutions alternatives à l'utilisation exclusive de caséinates dont l'apport se fait sous forme sèche, en poudre. Il est connu de l'art antérieur des sources 20 protéiques pour composition nutritionnelle entérale sous forme de poudres ou sous forme liquide. La demande de brevet W02014/104890 porte sur une méthode de préparation d'une composition nutritionnelle entérale liquide à partir d'un mélange sec de caséines 25 micellaires supplémenté en glucides, et optionnellement en caséinates. Le brevet EP0686396 porte sur une composition de nutrition entérale comprenant essentiellement de la caséine micellaire native comme source de protéine par 30 microfiltration, le cas échéant avec diafiltration, de lait écrémé. Les caséines micellaires sont ici la seule source protéique. 35 Inconvénients de l'art antérieur Les solutions de l'art antérieur présentent l'inconvénient de nécessiter une étape de réhydratation des poudres protéiques suivie d'une étape d'évaporation. Le procédé de préparation de composition de nutrition entérale n'est donc pas optimisé. De plus, les solutions de l'art antérieur utilisent un mix consistant en des protéines totales de lait et des ingrédients tels que des glucides, ce qui implique une étape préalable au procédé de préparation de la composition nutritionnelle (mélange et hydratation). Toutes ces étapes rendent le procédé long et complexe, ce qui peut altérer les propriétés des protéines de lait, y compris leurs propriétés organoleptiques. Le brevet EP0686396 propose bien d'utiliser des protéines de lait native mais ce brevet ne propose pas de source protéique diversifiée. De plus, la composition nutritionnelle divulguée dans ce brevet est extrêmement liquide. Or les compositions de nutrition entérale nécessitent une certaine viscosité afin que les patients ne fassent pas de fausse route lorsqu'ils les ingèrent. Solution apportée par l'invention Afin de palier aux inconvénients de l'art antérieur, la présente invention concerne, dans son acceptation la plus générale, une composition de nutrition entérale, son procédé de fabrication et l'utilisation d'une source protéique sous forme de rétentat. Ainsi l'invention porte sur l'utilisation d'une source protéique laitière liquide sous forme de rétentat délactosé pour la préparation d'une composition nutritionnelle 35 entérale, ledit rétentat étant obtenu par ultrafiltration et dialyse d'un lait, ledit rétentat représentant 25 à 40% en poids de la composition nutritionnelle entérale. Préférentiellement, le rétentat représente entre 30 et 40% en poids de la composition nutritionnelle entérale. Le rétentat est obtenu par ultrafiltration et dialyse d'un lait, de préférence un lait écrémé. L'utilisation d'un rétentat plutôt que de caséines en poudre permet d'éviter une étape d'hydratation des poudres protéiques et également l'étape de concentration qui peut être nécessaire après. Le rétentat est également un ingrédient particulièrement intéressant de par sa composition et la maîtrise que les inventeurs peuvent exercer sur sa composition, notamment sa faible quantité de lactose ou sa composition en oligoéléments ou encore sa teneure en eau. Il est de plus immédiatement disponible et est un produit frais ayant subi un nombre minimal d'étapes de transformation, ce qui le rend plus intéressant d'un point de vue nutritionnel, organoleptique et d'un point de vue qualité que du lait en poudre ou qu'un isolat de protéines totales de lait. De plus, le profil protéique de ce rétentat est particulièrement proche de celui du lait. Les protéines subissent moins de dénaturation et sont préservées. L'utilisation du rétentat permet de limiter des étapes lors du procédé de fabrication de la composition de nutrition entérale, notamment l'étape de réhydratation des poudres de protéines de lait souvent suivi d'une concentration. L'on comprend par composition nutritionnelle entérale un aliment liquide administrable par voie entérale, y 30 compris par sonde. Cette composition est destinée à des adultes affaiblis, malades, dénutris ou âgés. La viscosité de cette composition est préférentiellement inférieure à 300 mPa.s mesurée avec un viscosimètre rotationnel à 100 s-1 et supérieure à 50 mPa.s. 35 Avantageusement, le rétentat délactosé est utilisé comme source d'apport protéique pour au moins 30% en poids des protéines totales. Avantageusement, le rétentat laitier délactosé est utilisé comme source principale de protéines dans une composition nutritionnelle entérale. Avantageusement, la source protéique de la 10 composition nutritionnelle entérale comporte en outre au moins une protéine laitière sous forme de poudre. L'on comprend que la protéine laitière sous forme de poudre peut être des isolats de protéines de lait ou des caséinates. Préférentiellement, la source de protéines 15 laitières en poudre est au moins un caséinate choisi parmi les caséinates de sodium (Na-caséinates), les caséinates de potassium (K-caséinates), les caséinates de calcium (Cacaséinates) ou un mélange de ces caséinates. 20 Selon une variante, la source protéique de la composition nutritionnelle entérale comporte en outre au moins une protéine d'origine végétale en poudre. L'on comprend que la source de protéine d'origine végétale peut être non limitativement une protéine de pois ou 25 une protéine de soja ou un mélange de ces protéines. Préférentiellement, la protéine d'origine végétale est une protéine de soja. L'on comprend donc que la source protéique comporte du rétentat, laquelle peut être complétée par des caséinates 30 et/ou des protéines végétales de type protéines de soja. Le rétentat laitier liquide délactosé est obtenu par ultrafiltration et dialyse d'un lait, le dit rétentat ne subissant pas de traitement de déshydratation avant d'être 35 utilisé dans la préparation d'une composition nutritionnelle entérale. Le rétentat est utilisé sous forme liquide dans la présente invention. Il est préférentiellement obtenu à partir d'un lait écrémé. La composition de nutrition entérale comporte 25 à 40% en volume de rétentat, ledit rétentat apportant au moins 30% en poids des protéines totales, ladite composition comprenant entre 8 et 12 g de protéines par 100 mL de composition et une densité énergétique comprise entre 4,1 et 16,7 kJ/mL soit 1 et 4 kcal/mL. Avantageusement, la composition de nutrition entérale comporte en outre au moins un caséinate comme source protéique. Les caséinates sont choisis parmi les caséinates de sodium (Na-caséinates), les caséinates de potassium (Kcaséinates), les caséinates de calcium (Ca-caséinates) ou un mélange de ceux-ci. Selon une variante, la composition de nutrition entérale comporte en outre au moins une protéine végétale comme source protéique. La protéine végétale est une protéine de pois ou de soja ou un mélange de celles-ci, préférentiellement une protéine de soja. Selon un autre aspect, l'invention porte sur un procédé d'obtention d'une composition de nutrition entérale comprenant : a) le mélange de rétentat laitier et d'eau pour obtenir un premier mix liquide pour avoir un pourcentage en poids de protéines par rapport à la composition nutritionnelle compris entre 3,5 et 4,5% b) la préparation d'un deuxième mix poudres/huiles comportant du sucre, des minéraux, du sirop de glucose, des vitamines et des huiles c) l'incorporation dans le premier mix liquide obtenu en a) du deuxième mix poudre/huiles obtenu en b) d) la préparation d'un troisième mix liquide comportant des arômes et des colorants puis son incorporation dans le mélange obtenu en c) e) l'hydratation du mélange obtenu à l'étape d) f) le préchauffage dudit mélange g) la stérilisation dudit mélange par traitement thermique h) l'homogénéisation du mélange stérilisé formant la composition de nutrition i) le refroidissement j) le conditionnement aseptique de ladite composition en portion unidose prête à l'emploi Avantageusement, le mix poudre de l'étape b) comporte en outre au moins un caséinate. Le caséinate étant choisi parmi les caséinates de sodium (Na-caséinates), les caséinates de potassium (K-caséinates), les caséinates de calcium (Ca-caséinates) ou un mélange de ceux-ci. Selon une variante, le mix poudre de l'étape b) comporte en outre au moins une protéine végétale. La protéine végétale est une protéine de pois ou une protéine de soja ou un mélange de celles-ci, préférentiellement une protéine de soja. Selon une autre variante, le procédé comporte en outre une étape de préparation du rétentat par traitement d'un 30 lait écrémé par ultrafiltration puis dialyse pour obtenir un rétentat à forte concentration en caséines et délactosé. 35 Description La présente invention sera mieux comprise à la lumière d'exemples non limitatifs de réalisation. La figure 1 représente le procédé de préparation de la composition nutritionnelle entérale conformément à l'invention. Exemple 1 : boisson avec 35% de rétentat en poids et ajout de caséinates : Caractéristiques principales : Supplément oral appartenant à la catégorie des aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales, destiné 15 à couvrir les besoins nutritionnels en cas de malnutrition liée à la maladie. Cet aliment se présente sous forme de boisson : - présentant une densité énergétique de 2.4 kcal/ml - présentant une teneur en protéines de 9.6 g/100 ml de 20 composition soit 16% de l'apport énergétique total - constitué de protéines totales de lait sous forme liquide, (composées de caséines et de petit lait), et de caséinates sous forme poudre. - Les protéines totales de lait sont apportées sous forme 25 liquide, à hauteur de 35% dans la formule. Il s'agit d'un concentré de lait écrémé ultrafiltré et dialysé, c'est à dire de rétentat, qui représente 47% de l'apport protéique total. - Les caséinates sont apportés sous forme de caséinates en 30 poudre, à hauteur de 5% dans la formule. Ces caséinates représentent 53% de l'apport protéique total. - Contenant 28.8 g/100 ml de composition de glucides, soit 48% de l'apport énergétique total, sous forme essentiellement de sirop de glucose ayant un dextrose équivalent compris entre 26 et 30 - Contenant 9.6 g/100 ml de composition de lipides, soit 36% de l'apport énergétique total, apportés essentiellement sous forme d'huile de colza - présentant un profil en vitamines et minéraux complet conformément à la réglementation sur les produits de nutrition médicale, de façon à pouvoir être utilisé comme seule source d'alimentation ou en complément de l'alimentation - le sodium sera préférentiellement apporté sous forme de phosphate de sodium - présentant une viscosité plutôt fluide, comprise entre 90 et 200 mPa.s à 100 s-1 mesurée à 20°C avec un viscosimètre rotationnel La composition dans l'exemple est aromatisée à la vanille. Bien entendu, elle peut être aromatisée à n'importe quel autre 20 parfum comme chocolat, café, fraise, framboise, citron_ La table 1 ci-dessous récapitule l'exemple de réalisation. %AET pour : le pourcentage de l'apport énergétique total. 25 La viscosité de la composition est de 90 mPa.s mesurée à 20°C à 100s-1. 30 unité valeur pour 100m1 %AET Taille de la portion ml 125m1 Densité g/1 1140 Energie kcal 240 kJ kJ 1008 Lipides (=Matières grasses) g 9.6 36 type de lipides : acides gras saturés g 0.92 acides gras insaturés g 8.69 Glucides (sans fibres) g 28.8 48 sucres (mono & di sac.) g 11.3 Fibres g 0 0 Protéines g 9.6 16 Répartition indicative en protéines : % Caséines : % 90.6 Dont caséines % 38 Dont caséinates % 52.6 Protéines de petit-lait % 9.4 Protéines de soja % 0 Sel (g) g 0.2525 Extrait sec g/100m1 49.6 Osmolalité Osm / 1360 kg H20 Osmolarité Osm / L 966 Table 1. caractéristiques de la composition de nutrition entérale selon l'exemple 1 La présente invention porte sur une boisson riche en énergie et nutritionnellement complète. Cette boisson est une composition de nutrition entérale qui est préconisée ou qui peut être utilisée comme seule source d'alimentation. Le patient n'a donc pas besoin systématiquement de complémenter son alimentation avec des compléments alimentaires. La composition est prête à l'emploi et conditionnée dans des bouteilles adaptées de 125 mL, correspondant à une portion. Dans l'exemple ci-dessous, la composition de nutrition entérale est un supplément oral appartenant à la catégorie des aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales, destiné à couvrir les besoins nutritionnels en cas de malnutrition liée à la maladie. Il répond à la législation en vigueur sur les produits de nutrition médicale. Dans cet exemple, la composition comprend environ 35% en volume de rétentat et est supplémenté par environ 5% d'un mélange à quantité sensiblement équivalentes de caséinates de sodium (Na-caséinates) et de caséinates de potassium (K-caséinates). L'aliment de nutrition entérale présente la composition suivante (table 2) exprimée en proportion en pourcentage (%) du poids de l'aliment final : Ingrédient Proportion en % du poids de l'aliment final Rétentat 35 Glucides 26 Eau 24 Lipides 8 Caséinates 5 Vitamines, minéraux 1,8 Emulsifiants 0,1 Arômes et colorants 0,1 Table 2. Composition en pourcentage du poids de l'aliment final D'un point de vue nutritionnel, cette composition de nutrition entérale présente les caractéristiques suivantes récapitulées dans la table 3 : Quantité pour 100 mL Densité énergétique 1008 kJ (240 kcal) Protéines 9,6 g Glucides 28,8 g dont 11,3 g de sucres Lactose Cet aliment se présente sous forme de boisson : - présentant une densité énergétique de 2.4 kcal/ml - présentant une teneur en protéines de 9.6 g/100 ml de composition soit 16% de l'apport énergétique total - constitué de protéines totales de lait sous forme liquide, (composées de caséines et de petit lait), de caséinates sous forme poudre, et de protéines végétales, préférentiellement de soja ou de pois. - Les protéines totales de lait sont apportées sous forme liquide, à hauteur de 35% dans la formule. Il s'agit d'un concentré de lait écrémé ultrafiltré et dialysé, c'est à dire de rétentat, qui représente 48% de l'apport protéique total. - Les caséinates sont apportés sous forme de caséinates en poudre, à hauteur de 3.6% dans la formule. Ces caséinates représentent 38% de l'apport protéique total. - Les protéines végétales sont apportées sous forme d'isolats de protéines de soja en poudre, à hauteur de 1.3% dans la formule, et représentent 14% de l'apport protéique total. - Contenant 28.8 g/100 ml de composition de glucides, soit 48% de l'apport énergétique total, sous forme essentiellement de sirop de glucose ayant un dextrose équivalent compris entre 26 et 30 - Contenant 9.6 g/100 ml de composition de lipides, soit 36% de l'apport énergétique total, apportés essentiellement sous forme d'huile de colza - présentant un profil en vitamines et minéraux complet conforme à la réglementation, de façon à pouvoir être utilisé comme seule source d'alimentation ou en complément de l'alimentation - le sodium et le potassium seront préférentiellement apportés sous forme de phosphates - présentant une viscosité plutôt fluide, comprise entre 90 et 250 mPa.s à 100s-1 mesurée à 20°C avec un viscosimètre rotationnel La composition dans l'exemple est aromatisée à la vanille. Bien entendu, elle peut être aromatisée à n'importe quel autre parfum comme chocolat, café, fraise, framboise, citron_ La table 4 ci-dessous récapitule l'exemple de réalisation. %AET pour le pourcentage alimentaire énergétique total.30 unité valeur pour 100m1 %AET Taille de la portion ml 125m1 Densité g/1 1140 Energie kcal 240 kJ kJ 1008 Lipides (=Matières grasses) g 9.6 36 type de lipides acides gras saturés g 0.92 acides gras insaturés g 8.69 Glucides (sans fibres) g 28.8 48 sucres (mono & di sac.) g 11.3 Fibres g 0 0 Protéines g 9.6 16 Répartition indicative en protéines % caséines % 76.4 Dont caséines % 38.4 Dont caséinates % 38 protéines de petit-lait % 9.6 protéines de soja % 14 Sel (g) g 0.2525 Extrait sec g/100m1 49.6 Osmolalité Osm / 1360 kg H20 Osmolarité Osm / L 966 Table 4. caractéristiques de la composition de nutrition entérale selon l'exemple 2 La présente invention porte sur une boisson riche en énergie et nutritionnellement complète. Cette boisson est une composition de nutrition entérale qui est préconisée ou qui peut être utilisée comme seule source d'alimentation. Le patient n'a donc pas besoin systématiquement de complémenter son alimentation avec des compléments alimentaires. La composition est prête à l'emploi et conditionnée dans des bouteilles adaptées de 125 mL, correspondant à une 15 portion. Dans cet exemple, la composition de nutrition entérale est un supplément oral appartenant à la catégorie des aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales, destiné à couvrir les besoins nutritionnels en cas de malnutrition liée à la maladie. Il répond à la législation en vigueur sur les produits de nutrition médicale. Dans cet exemple, la composition comprend environ 35% en volume de rétentat et est supplémenté par environ 3,6% d'un mélange à quantité sensiblement équivalentes de caséinates de sodium (Na-caséinates) et de caséinates de potassium (K-caséinates) et de 1,3% de protéines de soja. L'aliment de nutrition entérale présente la composition suivante, récapitulée dans la table 5, exprimée en 15 proportion en pourcentage (%) du poids de l'aliment final : Ingrédient proportion en % du poids de l'aliment final Rétentat 35 Caseinates 3,6 Protéines de soja 1,3 Glucides 26 Eau 24 Lipides 8 vitamines, minéraux 1,8 Emulsifiants 0,1 Arômes et colorants 0,1 Table 5. Composition en pourcentage du poids de l'aliment final 20 D'un point de vue nutritionnel, cette composition de nutrition entérale présente les caractéristiques suivantes récapitulées en table 6 ci-dessous : 25 Quantité pour 100m1 Densité énergétique 1008 kJ (240 kcal) Protéines 9.6 g Glucides 28.8g Lactose REVENDICATIONS1 - Utilisation d'une source protéique laitière liquide sous forme de rétentat délactosé pour la préparation d'une composition nutritionnelle entérale, ledit rétentat étant obtenu par ultrafiltration et dialyse d'un lait, ledit rétentat représentant 25 à 40% de la composition nutritionnelle entérale 10 2 - Utilisation d'une source protéique laitière liquide sous forme de rétentat délactosé selon la revendication 1 comme sou=e d'apport protéique pour au moins 30% en poids des protéines totales. 15 3 - Utilisation selon la revendication 1 d'un rétentat laitier délactosé comme source principale de protéines dans une composition nutritionnelle entérale 4 - Utilisation selon l'une quelconque des 20 revendications 1 à 3 caractérisée en ce que la source protéique de la composition nutritionnelle entérale comporte en outre au moins une protéine laitière sous forme de poudre - Utilisation selon l'une quelconque des 25 revendications '1 à 4 caractérisée en ce que la source protéique de la composition nutritionnelle entérale comporte en outre au moins une protéine d'origine végétale en poudre 6 - Rétentat laitier liquide délactosé obtenu par 30 ultrafiltration et dialyse d'un lait, le dit rétentat ne subissant pas de traitement de déshydratation avant d'être utilisé dans la préparation d'une composition nutritionnelle entérale selon les revendications 1 à 5 3028179 7 -.Composition de nutrition entérale comportant 25 - à 40% en volume d'une source protéique laitière liquide sous forme de rétentat délactosé obtenu par ultrafiltration et dialyse d'un lait de sorte à ce que ledit rétentat apporte au moins 30% en poids des protéines totales, ladite composition comprenant entre 8 et 12 g de protéines par 100 mL de composition et une densité énergétique comprise entre 4,1 et 16,7 kJ/m1J 8 - Composition de nutrition entérale selon la revendication 7 caractérisée en ce qu'elle comporte en outre au moins un caséinate comme source protéique 9 - Composition de nutrition entérale selon l'une 15 quelconque des revendications 7 ou 8 caractérisée en ce qu'elle Comporte en outre au moins une protéine végétale comme source- protéique 10 - Composition de nutrition entérale selon l'une 20 quelconque des revendications 7 à 9 caractérisée en ce que sa viscosité est comprise entre 50 et 300 mPa.s mesurée avec un viscosimètre rotationnel à 100 s-1. 11 - Procédé d'obtention d'une composition de 25 nutrition entérale selon l'une quelconque des revendications 7 à 10 comprenant : a) le mélange de rétentat laitier et d'eau pour obtenir un premier mix liquide pour avoir un pourcentage en poids de protéines par rapport la composition 30 nutritionnelle compris entre 3,5 et 4,5% b) la préparation d'un deuxième mix poudres/huiles rnIttpoftant du *sucre, des minéraux, du sirop de glucose, des vitamines et des huiles c) l'incorporation dans le premier mix liquide 'ale= 35 eh a) du deuxième mix poudre/huiles obtenu en b) d) la préparation d'un troisième mix liquide comportant des arômes et des colorants puis son incorporation dans le mélange obtenu en c) e) l'hydratation du mélange obtenu à l'étape d) f) le préchauffage dudit mélange g) la stérilisation dudit mélange par traitement thermique h) l'homogénéisation du mélange stérilisé formant la composition de nutrition 10 i) le refroidissement j) le conditionnement aseptique de ladite composition en portion unidose prête à l'emploi 12 - Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que le mix poudre de l'étape b) comporte en outre au moins un caséinate 13 - Procédé selon la revendication 11 ou 12 caractérisé en ce que le mix poudre de l'étape b) comporte en 20 outre au moins une protéine végétale 14 Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 13 caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape de préparation du rétentat par traitement d'un 25 lait écrémé par ultrafiltration puis dialyse pour obtenir un rétentat à forte concentration en caséines et délactosé