FR 3033983 A1 20160930 FR 1552384 A 20150323 1 MICROEMULSION ALIMENTAIRE ALLEGEE EN MATIERES GRASSES TRANSPARENTE La présente invention concerne une microémulsion allégée en matière grasse transparente. Dans le domaine alimentaire, on aspire actuellement à la réduction des apports caloriques 5 des aliments et en particulier de celui lié aux graisses alimentaires. Cette réduction se traduit par la mise au point de compositions alimentaires allégées en matières grasses, telles que les beurres ou les margarines allégées. S'il existe aujourd'hui sur le marché des alternatives allégées aux matières grasses animales ou végétales solides telles que les margarines, des formulations liquides comparables aux 10 huiles végétales traditionnelles mais allégées en matières grasses, utilisables par exemple pour la préparation de condiments ou pour la cuisson des aliments n'ont pas été mises à la disposition du consommateur. La présente invention vient combler ce besoin et propose en tant qu'alternative allégée en matières grasses aux huiles végétales traditionnelles une microémulsion allégée en matières 15 grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps. Parmi les critères principaux auxquels doivent répondre les produits allégés se distinguent en particulier l'aspect visuel du produit et ses propriétés organoleptiques qui doivent être aussi proches que possible, voire identiques, de ceux du produit traditionnel. Ces critères sont en effet déterminants pour l'acceptation du produit par le consommateur. 20 L'objet de la présente invention est donc une composition alimentaire allégée en matières grasses, dans laquelle une partie de l'huile végétale est substituée par une phase aqueuse contenant des composés moins caloriques que ladite huile végétale tels que des oligosaccharides ou des polysaccharides, se présentant sous la forme d'une microémulsion eau dans l'huile. 25 Un autre objet de la présente invention est une microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, possédant une transparence identique à celle d'une huile végétale traditionnelle. Un autre objet de la présente invention est une microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, possédant une viscosité identique à celle d'une 30 huile végétale traditionnelle Un autre objet de la présente invention est une microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile possédant des propriétés organoleptiques identiques à celles d'une huile végétale traditionnelle 3033983 2 Un autre objet de la présente invention est une microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, possédant une stabilité dans le temps de plusieurs mois à quelques années. Un autre objet de la présente invention est une microémulsion alimentaire allégée en 5 matières grasses, du type eau dans l'huile, stable à la cuisson. Un autre aspect de l'invention concerne un procédé de préparation d'une microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile transparente et stable dans le temps. L'huile allégée en matières grasses selon la présente invention se présente sous la forme 10 d'une microémulsion du type eau dans l'huile et se distingue des matières grasses allégées tels que les produits de type margarine par sa transparence, sa viscosité et son aspect similaire à celui d'une huile végétale traditionnelle. La présente invention concerne une microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile comprenant : 15 - une phase aqueuse à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de la microémulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, 20 o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, - au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de la microémulsion, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de la microémulsion, 25 dans laquelle : le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de la microémulsion est de 0,8 à 1,25, et les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 pm, avantageusement de 50 nm à 10 pm, plus avantageusement de 50 nm à 1 pm. 30 La présente invention concerne plus particulièrement une microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps, comprenant : - une phase aqueuse à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de la microémulsion comprenant : 3033983 3 o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, - au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de la microémulsion, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de la microémulsion, dans laquelle : le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de la microémulsion est de 0,8 à 1,25, et les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 pm, avantageusement de 50 nm à 10 pm, plus avantageusement de 50 nm à 1 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une microémulsion transparente. Au sens de la présente invention, on entend par « microémulsion du type eau dans l'huile » un mélange de deux fluides non miscibles dont l'un est dispersé dans l'autre sous forme de gouttes stabilisées par un surfactant. Dans le cas d'une microémulsion eau dans l'huile, la 20 phase huileuse est la phase continue et la phase aqueuse est la phase dispersée. Les inventeurs ont mis en évidence que la dimension des gouttes et le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de la microémulsion sont des paramètres importants pour la transparence et la stabilité dans le temps des microémulsions selon la présente invention. 25 Au sens de la présente invention, on entend par « transparente » une microémulsion dans laquelle il n'est pas possible de visualiser l'interface entre les phases aqueuse et huileuse à l'oail nu. Une microémulsion est considérée comme transparente lorsque sa turbidité est de 0 à 0,500, avantageusement de 0 à 0,100, de préférence d'environ 0,080 telle que mesurée par 30 le biais d'une mesure de l'absorbance à 600nm par spectrométrie. La turbidité est définie comme la « réduction de la transparence d'un liquide par la présence de matières non dissoutes ». La mesure de cette valeur est décrite par exemple par la norme NF EN ISO 7027 (2000). 3033983 4 Dans le cadre de la présente demande, la turbidité a été mesurée par spectrophotométrie, à l'absorbance de 600nm sur un appareil Shimadzu UV-160A à une température de 18 à 22 °C. Le zéro est calibré avec de l'eau distillée. Afin d'assurer une transparence telle que définie ci-dessus à la microémulsion, le rapport de 5 l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de la microémulsion doit être de 0,8 à 1,25. Les indices de réfraction des deux phases étant suffisamment proches l'un de l'autre, avantageusement identiques (rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse = 1), il est impossible de visualiser l'interface phase aqueuse/phase huileuse à l'oail nu. 10 Au sens de la présente invention, on entend par « stable dans le temps » une microémulsion ne se troublant pas et/ou à ne donnant pas lieu à une séparation de phases irréversible et capable de conserver un aspect transparent pendant une durée de 4 heures à au moins 5 mois à des températures allant de 4 °C à 50 °C. Dans les microémulsions selon la présente invention, les gouttes de la phase aqueuse ont 15 une dimension de 50 nm à 100 pm, avantageusement de 50 nm à 10 pm, plus avantageusement de 50 nm à 1 pm. La dimension des gouttes de la phase aqueuse est mesurée sur un granulomètre Mastersizer 3000 de MALVERN à une température de 10 à 30 °C en introduisant un échantillon de la microémulsion ou après dilution d'un échantillon dans l'huile, dans le port prévu pour l'injection des échantillons à base de solvant (« non-aqueous port for solvent based sampling ») de l'appareil. La lecture est réalisée directement par l'appareil. La taille des gouttes constituant la phase aqueuse est directement liée à la viscosité de la phase aqueuse. La viscosité de la phase aqueuse des microémulsions selon la présente invention varie de 40 Cp à 5000 Cp, avantageusement de 180 Cp (soit la viscosité d'une huile végétale) à 1000 Cp, notamment de 400 Cp à 500 Cp, telle que mesurée sur un viscosimètre digital (Brookfield Digital Viscometer, Série A047432, modèle RVTD, réglé sur 10rpm à une température de 20 °C ; mobiles utilisés : 1, 2 et 3). En raison de leurs dimensions de 50 nm à 100 pm, avantageusement de 50 nm à 10 pm, plus avantageusement de 50 nm à 1 pm et de la composition de la phase aqueuse, les 30 gouttes constituant la phase aqueuse de ladite microémulsion eau dans l'huile ne coalescent pas ou peu (moins de 10 % tel que déterminé par une appréciation visuelle). Du fait de l'absence ou quasi-absence de coalescence des gouttes constituant la phase aqueuse des microémulsions selon la présente invention, l'interface des gouttes reste miscible à l'huile et les gouttes constituant la phase aqueuse restent émulsionnées dans la 3033983 5 phase huileuse et ne donnent pas lieu à une microémulsion trouble ou une séparation de phases irréversible. Lorsque la densité de la phase dispersée (phase aqueuse) est supérieure à celle de la phase continue (phase huile), les gouttes en suspension ont naturellement tendance à 5 sédimenter. Une telle sédimentation favorise la coalescence des gouttes ou la formation d'une phase aqueuse continue en lieu et place de toute ou partie des gouttes constituant ladite phase aqueuse. Ladite phase aqueuse continue ne peut alors plus être dispersée dans la phase huileuse par des méthodes accessibles au consommateur. Du fait de l'absence ou quasi-absence de coalescence des gouttes, les gouttes constituant la 10 phase aqueuse des microémulsions selon la présente invention peuvent être redispersées après une éventuelle sédimentation pour conduire à nouveau à une microémulsion transparente et homogène par une agitation modérée, par exemple manuelle, notamment par un simple retournement du contenant dans lequel se trouve la microémulsion. Du fait du rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la 15 phase huileuse de la microémulsion de 0,8 à 1,25, la sédimentation, lorsqu'elle a lieu, n'a également pas d'influence sur la transparence de la microémulsion puisque les indices de réfraction sont suffisamment proches l'un de l'autre. Avantageusement, les microémulsions selon la présente invention sont donc des microémulsions homogènes, dans lesquelles les gouttes constituant la phase aqueuse sont 20 émulsionnées dans la phase huileuse et sont indiscernables à l'oail nu. Les microémulsions selon la présente invention peuvent également se présenter sous la forme d'une microémulsion dans laquelle toute ou partie des gouttes constituant la phase aqueuse ont sédimenté sans coalescer, lesdites gouttes pouvant être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à nouveau à une microémulsion transparente homogène. 25 Dans les microémulsions alimentaires allégées en matières grasses, du type eau dans l'huile, selon la présente invention, la phase huileuse représente la phase continue. La proportion de la phase huileuse en poids par rapport au poids total de la microémulsion est de 55 à 94,9 %. Lorsque la proportion de phase huileuse est inférieure à 55 %, la viscosité du produit est trop élevée et l'émulsion n'est alors plus stable dans le temps. Au-dessus d'une proportion de phase huileuse supérieure à 94,9 %, la proportion de phase aqueuse n'est plus suffisante pour réduire de manière significative l'apport calorique de la microémulsion. Les huiles selon la présente invention sont des huiles à usage alimentaire. En d'autres termes, celles-ci doivent respecter les critères mis en place par les autorités de sécurité des 35 aliments telles que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et doivent à ce 3033983 6 titre respecter les réglementations imposées par ces autorités. Ceci inclut notamment la nature des ingrédients présents dans la microémulsion qui ne doivent notamment pas induire un risque pour le consommateur. La phase huileuse des microémulsions selon la présente invention consiste en une huile 5 végétale, ladite huile végétale pouvant être toute huile végétale à usage alimentaire. Avantageusement, ladite huile végétale est choisie dans le groupe constitué de l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de lin, l'huile d'arachide, l'huile de noix, l'huile de noisettes, l'huile de sésame, l'huile de pépins de raisin, l'huile d'olives et leurs mélanges. L'huile peut également être un mélange d'huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute 10 teneur en acide oléique, de pépins de raisin, d'huile essentielle de coriandre, de vitamine D, notamment le mélange commercialisé par la société Lesieur sous l'appellation ISIO Dans les microémulsions alimentaires allégées en matières grasses, du type eau dans l'huile, selon la présente invention, la phase aqueuse représente la phase dispersée. La proportion de la phase aqueuse en poids par rapport au poids total de la microémulsion est 15 de 5 à 40 %. La proportion de la phase aqueuse peut être choisie en fonction de la réduction de l'allègement de l'huile souhaité, la proportion de phase aqueuse étant directement reliée à cette valeur. Avantageusement, la phase aqueuse représente de 15 à 25 %, notamment environ 20 %, en 20 poids du poids total de la microémulsion. Ladite phase aqueuse comprend au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse et de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse. 25 Avantageusement, la phase aqueuse comprend au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 35 à 45 %, avantageusement 38 à 42 %, et au moins un polyol à raison de 25 à 35 %, avantageusement 28 à 32 %, en poids du poids total de la phase aqueuse. Dans un mode de réalisation particulier selon la présente invention, la phase aqueuse 30 comprend environ 41 % d'au moins un oligosaccharide ou polysaccharide et environ 30 % en poids du poids total de la phase aqueuse d'au moins un polyol. Le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide peut être n'importe quel oligosaccharide ou polysaccharide à usage alimentaire. 3033983 7 Avantageusement, le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide est choisi parmi la maltodextrine, le glucose, avantageusement sous forme de sirop de glucose, le saccharose, et le dextrose. La phase aqueuse telle que définie ci-dessus comprend également au moins un polyol choisi 5 dans le groupe constitué du sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, isomalt, isosorbide, l'érythritol ou un mélange de ceux-ci. La présence du polyol dans la phase aqueuse permet de contrôler l'indice de réfraction et la viscosité de la phase aqueuse et d'obtenir une microémulsion transparente et stable dans le temps. 10 En outre, les polyols sont des composés à faible valeur calorique qui contribuent donc également à réduire l'apport énergétique de la microémulsion. Optionnellement, la phase aqueuse peut en outre contenir au moins un hydrocolloïde à raison de 0,01 à 0,5 %, avantageusement de 0,05 à 0,1 %, de préférence de 0,08 à 0,1 %, en poids du poids total de la phase aqueuse. Les hydrocolloïdes sont des substances 15 permettant de modifier les propriétés rhéologiques d'une solution aqueuse, notamment d'augmenter sa viscosité. Tout hydrocolloïde peut être utilisé dans le cadre des microémulsions selon la présente invention afin de modifier la viscosité de la solution aqueuse. Avantageusement, l'hydrocolloïde est un agent gélifiant, avantageusement une gomme naturelle ou synthétique 20 choisie dans le groupe constitué de la gomme xanthane, la gomme guar, la gomme de caroube, les carraghénanes, la gomme arabique, la gomme de tara, l'agar-agar, la gomme géllane et le mélange d'au moins deux de ces gommes. Afin d'assurer la dispersion des gouttes de phase aqueuse dans la phase huileuse, la microémulsion selon la présente invention contient au moins un surfactant à raison de 0,1 à 25 5 % en poids du poids total de la microémulsion. Avantageusement le au moins un surfactant est choisi dans le groupe constitué des lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, des mono- et diglycérides d'acides gras, des esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement des esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, des esters 30 mixtes acétiques et tartriques, des sucroesters d'acides gras, des sucroglycérides, des esters polyglycériques d'acides gras, du polyricinoléate de polyglycérol, des esters de sorbitane, avantageusement du monostéarate de sorbitane, du tristéarate de sorbitane, du monolaurate de sorbitane, du monooléate de sorbitane, du monopalmitate de sorbitane, et du mélange d'au moins deux de ces surfactants. 3033983 8 Avantageusement, le surfactant est présent dans la microémulsion à raison de 0,5 à 1 % en poids du poids total de la microémulsion. La microémulsion peut également contenir d'autres ingrédients à usage alimentaire qui n'altèrent pas les propriétés de la microémulsion. Il peut s'agir, par exemple d'exhausteurs 5 ou de modificateurs de goûts ou de conservateurs. De tels additifs sont classiquement utilisés dans l'industrie des huiles alimentaires. Dans un mode de réalisation avantageux, la présente invention concerne une microémulsion comprenant : - une phase aqueuse, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en 10 poids du poids total de la microémulsion, comprenant : o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un polyol, à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ 30 %, en poids 15 du poids total de la phase aqueuse, o un hydrocolloïde, à raison de de 0,5 à 1%, avantageusement environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse, 20 - un surfactant, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de la microémulsion, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 %, en poids du poids total de la microémulsion, 25 Dans un mode de réalisation particulier, la présente invention concerne une microémulsion comprenant : - une phase aqueuse, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de la microémulsion, comprenant : o de la maltodextrine, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % 30 en poids du poids total de la phase aqueuse, o du sorbitol ou du maltitol à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse, o une gomme naturelle, de préférence la gomme xanthane, à raison de de 0,5 à 1%, avantageusement environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse 3033983 9 o de l'eau à raison de 20 à 40 (:)/0, avantageusement environ 29 (:)/0, en poids du poids total de la phase aqueuse, - de la lécithine, du tristéarate de sorbitane ou un mélange de ces deux surfactants, à raison de 0,5 à 1 (:)/0, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de la 5 microémulsion, - de l'huile de colza, à raison de 74 à 84,5 (:)/0, avantageusement environ 80 % en poids du poids total de la microémulsion. La présente invention concerne également un procédé de préparation de microémulsions 10 alimentaires allégées en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparentes et stables dans le temps telle que définies précédemment comprenant une étape d'homogénéisation. La présente invention concerne donc un procédé de préparation (I) d'une microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant une étape d'homogénéisation d'un mélange comprenant : 15 - une phase aqueuse à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de la microémulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, 20 o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, - un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de la microémulsion, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de la microémulsion, pour obtenir une microémulsion transparente et stable dans le temps. 25 Le mélange peut soit être effectué en mélangeant tous les ingrédients constituant la phase aqueuse, le surfactant et l'huile ou en préparant la phase aqueuse séparément et en la mélangeant avec l'huile et le surfactant. Avant l'étape d'homogénéisation, le mélange peut être soumis à une étape de dispersion afin d'obtenir une émulsion grossière ou prémix. 30 Au sens de la présente invention, on entend par « dispersion du mélange » l'étape consistant à mettre en contact les ingrédients et à les soumettre à une agitation. Cette étape de mélange permet d'obtenir une émulsion uniforme dans laquelle la phase aqueuse est dispersée dans la phase huileuse. 3033983 10 Les méthodes et instruments appropriés pour obtenir de telles émulsions grossières incluent par exemple la dispersion dans un disperseur à rotor / stator. Le mélange ou l'émulsion grossière peut éventuellement être refroidie à une température de 0 à 15 °C, avantageusement de 0 à 10 °C, plus avantageusement d'environ 4 °C avant 5 l'étape d'homogénéisation. Cette étape optionnelle permet d'augmenter la viscosité de la phase aqueuse pendant l'homogénéisation et peut ainsi influencer la transparence et la stabilité dans le temps de la microémulsion finale. Avantageusement, l'étape d'homogénéisation est réalisée par homogénéisation haute énergie. 10 Par « homogénéisation haute énergie », on entend au sens de la présente invention l'étape consistant à réduire et standardiser la taille des particules d'un mélange sous des conditions de pression, de cisaillement, de turbulence, d'accélération et d'impact par le passage forcé du mélange dans un instrument approprié. Les méthodes pour réaliser l'homogénéisation à haute énergie incluent notamment la 15 microfluidisation (systèmes à fort cisaillement tels que l'appareil vendu sous la dénomination commerciale Microfluidizer®) et l'homogénéisation haute pression. Au sens de la présente invention, on entend par « homogénéisation haute énergie » l'étape de réduction et de standardisation de la taille des particules d'un mélange sous des conditions de pression supérieures ou égales à 400 bars, avantageusement supérieures à 20 1000 bars, notamment d'environ 1200 bars. L'étape d'homogénéisation du mélange ou de l'émulsion grossière peut être répétée plusieurs fois jusqu'à obtenir une microémulsion transparente et stable dans le temps telle que définie ci-dessus. Avantageusement, l'étape d'homogénéisation est réalisée de 1 à 10 fois, notamment de 1 à 5 fois. 25 Dans un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé (I-1) mis en oeuvre avec un mélange comprenant : - une phase aqueuse, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de la microémulsion, comprenant : o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide, à raison de 35 à 45 %, 30 avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un polyol, à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse, 3033983 11 o un hydrocolloïde, à raison de de 0,5 à 1%, avantageusement environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse, 5 - un surfactant, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de la microémulsion, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 %, en poids du poids total de la microémulsion. Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, l'invention concerne un procédé 10 (I-2) mis en oeuvre avec un mélange comprenant, avantageusement consistant en : - une phase aqueuse, à raison d'environ 19,2 % en poids du poids total de la microémulsion, comprenant : o environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse de maltodextrine, o environ 30 % en poids du poids total de la phase aqueuse de sorbitol ou de 15 maltitol, o environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse de gomme xanthane, o environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse d"eau, - environ 0,8 % en poids du poids total de la microémulsion de lécithine, de tristéarate 20 de sorbitane ou d'un mélange de ces deux surfactants, - environ 80 % en poids du poids total de la microémulsion d'une huile végétale ou d'un mélange d'huiles végétales, Dans un mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un procédé (II) tel que défini ci-dessus de préparation d'une microémulsion alimentaire allégée en matières 25 grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant les étapes de : (a) préparation d'un mélange comprenant un mélange tel que défini à l'un des procédés (I), (I-1) ou (I-2), (b) éventuellement dispersion du mélange obtenu à l'étape (a), pour obtenir une 30 émulsion grossière, (c) éventuellement refroidissement de l'émulsion grossière obtenue à l'étape (b) à une température de 4 °C, et (d) homogénéisation à haute pression de l'émulsion grossière refroidie conformément à l'étape (c) par microfluidisation ou par homogénéisation à une pression d'au moins 35 1000 bars. 3033983 12 Dans un autre mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un procédé (III) tel que défini ci-dessus de préparation d'une microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant les étapes de : 5 (a) préparation d'un mélange comprenant un mélange tel que défini à l'un des procédés (I), (I-1) ou (I-2), (b) dispersion du mélange obtenu à l'étape (a), pour obtenir une émulsion grossière, (c) éventuellement refroidissement de l'émulsion grossière obtenue à l'étape (b) à une température de 4 °C, et 10 (d) homogénéisation à haute pression de l'émulsion grossière refroidie conformément à l'étape (c) par microfluidisation ou par homogénéisation à une pression d'au moins 1000 bars. Dans un encore autre mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un procédé (IV) tel que défini ci-dessus de préparation d'une microémulsion alimentaire allégée 15 en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant les étapes de : (a) préparation d'un mélange comprenant un mélange tel que défini à l'un des procédés (I), (I-1) ou (I-2), (b) dispersion du mélange obtenu à l'étape (a), pour obtenir une émulsion grossière, 20 (c) refroidissement de l'émulsion grossière obtenue à l'étape (b) à une température de 4 °C, et (d) homogénéisation à haute pression de l'émulsion grossière refroidie conformément à l'étape (c) par microfluidisation ou par homogénéisation à une pression d'au moins 1000 bars. 25 La présente invention concerne également une microémulsion obtenue par l'un des procédés décrits ci-dessus. La FIGURE 1 montre une formulation A conforme à l'invention. L'émulsion de l'image de gauche est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à température ambiante après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). L'émulsion de 30 l'image de droite est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à 4 °C après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). Dans les deux cas, la microémulsion est transparente et ne donne pas lieu à un dépôt immédiatement après l'homogénéisation. La FIGURE 2 montre une formulation A conforme à l'invention. L'émulsion de l'image de 35 gauche est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à température 3033983 13 ambiante après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). L'émulsion de l'image de droite est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à 4 °C après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). Dans les deux cas, la microémulsion est transparente et ne donne pas lieu à un dépôt immédiatement après 5 l'homogénéisation. La FIGURE 3 montre la formulation comparative C non conforme à l'invention. L'émulsion de l'image de gauche est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à température ambiante. L'émulsion de l'image de droite est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à 4 °C. Dans les deux cas, la microémulsion donne lieu 10 immédiatement après l'homogénéisation à un dépôt opaque (entouré d'un cercle noir) qui ne peut pas être redispersé par une agitation manuelle. EXEMPLES : Exemple 1 : Préparation d'une microémulsion stable et transparente dans le temps 15 selon l'invention : Un mélange constitué de maltitol, de maltodextrine, de gomme xanthane, d'eau distillée, d'huile de colza, de lécithine liquide (Topcithin NGM® commercialisée par Cargill), de tristéarate de sorbitane (E492) et d'huile de colza dans les proportions ci-dessus est soumis à une dispersion dans un homogénéisateur rotor/stator (Ultraturrax®) à 24000 t/min pendant 20 3 min. L'émulsion grossière obtenue après le passage dans l'homogénéisateur rotor/stator est séparée en deux lots afin d'étudier l'influence de la température du mélange sur l'homogénéisation. L'essai est réalisé avec deux formulations différentes : 25 3033983 14 Formulation A Phase aqueuse : 15%** Maltitol 30%* Maltodextrine DE 7.8 40,7%* Gomme xanthane 0,3%* Eau distillée 29%* Surfactants : Topcithin NGM 5%** Huile de colza 80%** Formulation B Phase aqueuse : 19,2%** Maltitol 30%* Maltodextrine DE 7.8 40,9%* Gomme xanthane 0,1%* Eau distillée 29%* Surfactants : 0.8%** Topcithin NGM 0,5%** Tristéarate de sorbitane 0,3%** Huile de colza 80%** * En poids du poids total de la phase aqueuse ** En poids du poids total du mélange 3033983 15 Le premier lot Al ou 131 est soumis à une homogénéisation à haute énergie dans un microfluidiseur (Microfluidizer®) ayant une chambre d'interaction en Z équipé d'un refroidisseur à bobine à la sortie de la chambre d'interaction à une pression de 1200 bars. Le second lot A2 ou B2 est d'abord soumis à un refroidissement à 4 °C puis à une 5 homogénéisation à haute énergie dans un microfluidiseur (Microfluidizer®) ayant une chambre d'interaction en Z équipé d'un refroidisseur à bobine à la sortie de la chambre d'interaction à une pression de 1200 bars. Chacun des lots Al, A2, 131 et B2 est soumis à cinq passages dans le microfluidiseur et un échantillon est prélevé après chaque passage. 10 Résultats : Les deux formulations A et B conduisent à la formation d'une microémulsion transparente (Figure 1) et ce, quelle que soit la température du lot étudié et le nombre de passages. Stabilité dans le temps de la microémulsion : 15 (i) Un échantillon d'une microémulsion selon la formulation B a été conservé dans un conteneur fermé à une température comprise entre 4 et 8 °C. A cette température, le produit reste transparent et on observe une sédimentation lente des gouttes constituant la phase aqueuse. Les gouttes ne coalescent pas et peuvent être redispersées avec une agitation manuelle. La microémulsion reste stable pendant au moins 20 5 mois. (ii) Un échantillon d'une microémulsion selon la formulation B a été conservé dans un conteneur fermé à température ambiante (température comprise entre 15 et 50 °C). A cette température, le produit reste transparent et on observe une sédimentation lente des gouttes constituant la phase aqueuse. Les gouttes ne coalescent pas et peuvent être 25 redispersées avec une agitation manuelle. La microémulsion reste donc stable pendant au moins 5 mois. Exemple 2 : exemple comparatif : Une microémulsion dépourvue du polyol C a été préparée selon la procédure décrite ci-30 dessus (dispersion du mélange, homogénéisation à haute pression) pour les formulations A et B. 3033983 16 Formulation C Phase aqueuse : 19,5°/0** Maltodextrine DE 7.8 72%* Eau distillée 28%* Surfactants : 0.5%** Topcithin NGM 0,5%** Huile de colza 80%** * En poids du poids total de la phase aqueuse ** En poids du poids total du mélange Cette formulation soumise à une homogénéisation haute énergie dans un microfluidiseur avec une chambre en Z conduit à la formation d'une microémulsion transparente. Les 5 gouttes constituant la phase aqueuse sédimentent rapidement après la formation de la microémulsion sous la forme d'un dépôt opaque qui ne peut pas être redispersé par une agitation manuelle. La même formulation soumise à une étape de refroidissement à 4 °C avant l'homogénéisation dans le microfluidiseur conduit elle-aussi à la formation d'une 10 microémulsion transparente dans laquelle les gouttes constituant la phase aqueuse sédimentent sous la forme d'un dépôt opaque qui ne peut pas être redispersé par une agitation manuelle. Cet essai comparatif démontre l'importance de la présence du polyol dans la phase aqueuse et l'influence de la viscosité de la phase aqueuse et de l'indice de réfraction pour obtenir une 15 microémulsion transparente et stable. Exemple 3 : comportement à la cuisson : L'objectif de cet essai est d'évaluer le comportement à la cuisson d'une microémulsion selon la présente invention. 20 L'essai est réalisé en comparant côte à côte de l'huile de colza traditionnelle et la microémulsion selon la formulation B. 3033983 17 5 ml d'huile de colza et 5 ml de la formulation B sont chauffés dans deux poêles identiques sur une plaque à induction à puissance maximum (thermostat 6) pendant deux minutes. 85 g de morceaux de poulet (dimensions de 1 à 2x2cm) sont ensuite ajoutés dans la poêle et chauffés pendant 8 à 10 minutes à puissance moyenne (thermostat 3) jusqu'à être cuits. 5 Résultats : Lors de l'élévation de température, la formulation B présente une viscosité légèrement supérieure à celle de l'huile de colza traditionnelle. Lorsque l'huile ou la formulation B a atteint sa température maximum, des projections d'huile sont observées avec l'huile de colza traditionnelle alors que la formulation B ne produit 10 aucune éclaboussure. Les morceaux de poulet sont ajoutés dans la poêle et laissés à cuire. Lorsque la cuisson est achevée, l'aspect des morceaux de poulets et leur goût est évalué par un panel de testeurs. Dans le cas de la cuisson avec la formulation B, les morceaux de poulet sont cuits de façon 15 homogène et présentent une coloration brune plus intense qu'avec l'huile de colza traditionnelle qui rappelle une légère caramélisation. L'aspect du poulet est unanimement préféré par le panel de testeurs. Les morceaux de poulet cuits avec la formulation B ne développent pas un goût sucré et ont un goût très proche de ceux cuits avec l'huile de colza traditionnel. 20 Les microémulsions selon la présente invention permettent une cuisson sans développement de faux goûts. Par rapport à une huile de colza classique, elle développe une coloration plus intense et n'éclabousse pas pendant la cuisson. REVENDICATIONS1. Microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps, comprenant : - une phase aqueuse à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de la microémulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, - au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de la microémulsion, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de la microémulsion, dans laquelle : le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de la microémulsion est de 0,8 à 1,25, et les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 pm, avantageusement de 50 nm à 10 pm, plus avantageusement de 50 nm à 1 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une microémulsion transparente. 2. Microémulsion selon la revendication 1, dans laquelle la microémulsion est homogène. 3. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisée en ce que l'huile végétale est choisie parmi l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de lin, l'huile d'arachide, l'huile de noix, l'huile de noisettes, l'huile d'olives, leurs mélanges, et un mélange d'huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, d'huile essentielle de coriandre, de vitamine D et de pépins de raisin. 4. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide est choisi parmi la maltodextrine, le glucose, avantageusement sous forme de sirop de glucose, le saccharose, et le dextrose. 3033983 19 5. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 4, dans laquelle le surfactant est choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate, et le mélange d'au moins deux de ces surfactants. 6. Microémulsion selon la revendication 5, dans laquelle le polyol est choisi parmi le sorbitol, le xylitol, le mannitol, le maltitol, l'isomalt, l'isosorbide et l'érythritol. 7. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 6, comprenant un hydrocolloïde à raison de 0,01 à 0,5 %, avantageusement de 0,05 à 0,1 %, de préférence de 0,08 à 0,1 %, en poids du poids total de la phase aqueuse. 8. Microémulsion selon la revendication 7, dans laquelle l'hydrocolloïde est une gomme naturelle ou synthétique, avantageusement choisie parmi la gomme xanthane, la gomme guar, la gomme de caroube, les carraghénanes, la gomme arabique, la gomme de tara, l'agar-agar, la gomme géllane et le mélange d'au moins deux de ces gommes. 9. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 8, comprenant une phase aqueuse à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 20 %, en poids du poids total de la microémulsion. 10. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 9, comprenant de 0,5 à 1 % en poids du poids total de la microémulsion d'un surfactant. 11. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 10, comprenant un ou plusieurs additifs, tels que des exhausteurs de goût et des conservateurs. 12. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 11, dans laquelle la phase aqueuse comprend : - au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 35 à 45 %, avantageusement 38 à 42 %, de préférence environ 41 %, en poids du poids total de la phase aqueuse, 3033983 20 - un polyol à raison de 25 à 35 %, avantageusement 28 à 32 %, de préférence environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse. 13. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 12, comprenant : - une phase aqueuse, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de la microémulsion, comprenant : o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un polyol, à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse, o un hydrocolloïde, à raison de de 0,5 à 1%, avantageusement environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse, - un surfactant, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de la microémulsion, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 % en poids du poids total de la microémulsion, 14. Microémulsion selon l'une des revendications 1 à 12, comprenant : - une phase aqueuse, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de la microémulsion, comprenant : o la maltodextrine, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o le sorbitol ou le maltitol à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse, o une gomme naturelle, de préférence la gomme xanthane, à raison de de 0,5 à 1%, avantageusement environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse, - de la lécithine, du tristéarate de sorbitane ou un mélange de ces deux surfactants, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de la microémulsion, 3033983 21 - de l'huile de colza, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 % en poids du poids total de la microémulsion, 15. Procédé de préparation d'une microémulsion selon l'une des revendications 1 à 13, comprenant une étape d'homogénéisation d'un mélange comprenant : - une phase aqueuse à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de la microémulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, - un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de la microémulsion, - une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de la microémulsion, pour obtenir une microémulsion transparente et stable dans le temps. 16. Procédé selon la revendication 15, dans lequel l'étape d'homogénéisation est réalisée par homogénéisation à haute énergie, avantageusement par microfluidisation ou homogénéisation haute pression. 17. Procédé selon l'une des revendications 15 ou 16, comprenant une étape de dispersion du mélange préalable à l'homogénéisation, pour obtenir une émulsion grossière. 18. Procédé selon l'une des revendications 15 à 17, comprenant une étape de refroidissement du mélange, ou, lorsque le mélange a subi une étape de dispersion, de l'émulsion grossière, à une température de 0 à 15 °C, avantageusement de 0 à 10 °C, plus avantageusement d'environ 4 °C avant l'étape d'homogénéisation. 19. Microémulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps susceptible d'être obtenue par le procédé selon l'une des revendications 15 à 18.