FR 3031276 A1 20160708 FR 1550075 A 20150106 PRODUIT ALIMENTAIRE ET/OU ALICAMENT DE TYPE GENOISE ET SON PROCEDE D'OBTENTION A PARTIR DE DENREES ALIMENTAIRES DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION [0001 ] L'invention se rapporte au domaine des produits alimentaires, notamment de type « génoise » ou « mousse solide », fabriqués à partir de toutes denrées alimentaires (denrées naturelles brutes, coproduits alimentaires ou produits alimentaires préparés ou cuisinés). ETAT DE LA TECHNIQUE ANTERIEURE [0002]L'industrie agro-alimentaire est continuellement à la recherche de nouveaux types de produit pour satisfaire aux exigences de plus en plus pointues des consommateurs. Pour ce faire, depuis quelques années est apparu un type de cuisine dite « moléculaire » qui joue avec les textures et les propriétés physicochimiques des denrées alimentaires pour proposer de nouveaux produits aux consommateurs, notamment sous forme de préparation de mousses solides de produits alimentaire divers. [0003] Les Chefs cuisiniers sont en permanence à la recherche de nouveaux produits, notamment un produit alimentaire de type « génoise » ou « mousse solide » ayant une densité très faible (inférieur à 0,400g/cm3), apte à servir de support pour préparation culinaire. [0004]11 est maintenant connu que l'amidon seul ou couplé à du blanc d'ceuf ou des huiles végétales, la farine permettant d'élaborer des produits alimentaires de type « génoise » ou « mousse solide » à partir d'une préparation liquide ou pâteuse. [0005] On peut citer par exemple le document FR2360264, qui décrit une méthode de préparation de mousses de produit alimentaire par incorporation de blancs d'ceufs montés en neige et d'amidon à une préparation chaude (70 à 80°C). [0006] Le document US5229157, divulgue un procédé consistant à mélanger un légume riche en amidon, tel que la pomme de terre, de l'huile végétale et du blanc d'ceuf. Il peut éventuellement être ajouté un assaisonnement ainsi que d'autres légumes ou des sauces « grasses », telle que de la béchamel, pour des questions de goût. Cependant, un tel procédé ne permet pas de réaliser des produits contenant moins de 5% d'amidon et moins de 5% d'huile liquide. [0007] Par ailleurs, l'adjonction d'amidon ne permet pas d'obtenir un produit fini très aéré et adapté à être utilisé comme support. Les produits alimentaires de type mousse ou génoise obtenus par ces méthodes présentent généralement une texture légèrement spongieuse et présente une densité de 0,750 à 0,880 g/cm3, selon les exemples proposés. [0008]E n outre, le gaspillage alimentaire, en France, représente aujourd'hui plus de 200kg de matière par habitant et par an. En Europe, le gaspillage représente même jusqu'à 280kg de matière par personne et par an, dont 190kg au niveau des producteurs, fabricants et points de vente de produits agro-alimentaires. Ces chiffres pourraient en particulier être réduits par la possibilité de transformer, directement au niveau des points de vente, des produits dont la date limite de consommation est quasiment atteinte ou des produits qui ne sont plus « présentables » pour les consommateurs (bananes sur-mûries devenues noires par exemple). [0009] Par ailleurs, l'utilisation de coproduits, aujourd'hui délaissés car non intégrables dans une quelconque voie de valorisation, permettrait également de limiter les déchets issus de l'industrie agro-alimentaire. [0010]11 existe donc bien un besoin pour un nouveau procédé de texturation de produits alimentaires ou biodégradables de type « génoise » ou « mousse solide », fabriqués à partir de tous types de denrées alimentaires et présentant une densité inférieure à 0,400g/cm3. Ledit procédé permet en particulier de transformer des denrées alimentaires naturelles mais également des plats cuisinés, de nombreux coproduits tel que les épluchures, les tourteaux d'arachide, et également les produits à un stade où ils sont considérés comme des déchets tels que les fruits et légumes trop mûrs. 3 0 3 12 76 3 EXPOSE DE L'INVENTION [0011 ] L'invention vise à proposer un procédé consistant en une nouvelle méthode de texturation de produits alimentaires de type « génoise » ou « mousse solide » comprenant au moins: 5 (a).Une transformation par un broyage maîtrisé d'une préparation d'au moins une denrée alimentaire, apte à préserver les propriétés organoleptiques souhaitées, apte à obtenir un broyat, (b).Un ajout d'une molécule de structure inactive, audit broyat pour obtenir un mélange, 10 (c).Une expansion mécanique obtenue par une diminution de la pression du mélange obtenu lors de l'étape (b), (d).Une activation de la molécule de structure, caractérisé en ce que l'expansion mécanique est réalisée par une diminution de pression d'au moins 6 bars, de préférence entre 6 et 20 bars, de préférence entre 15 10 et 18 bars. [0012] Par « produit de type génoise ou mousse solide », on entend un produit solide ayant une structure interne alvéolée et moelleuse, d'une densité inférieure à 0,4g/cm3, proche de la mie de pain et pouvant être tartiné, tranché, assemblé ou grillé, sans pour autant être comparé à du pain en terme de composition ou de 20 méthode de préparation. [0013] Par « denrée alimentaire », on entend toutes denrées naturelles brutes, coproduits alimentaires ou produits alimentaires préparés ou cuisinés. [0014] Par « transformation par un broyage maîtrisé », on entend toute transformation apte à rendre une denrée alimentaire ou un mélange de denrées 25 alimentaires, sous la forme d'une pâte ou d'un liquide. Cette transformation peut se faire notamment par broyage, découpe, mélange, mixage, dilution. En outre, si souhaité, des morceaux de denrée alimentaire peuvent être introduits afin de donner du « croquant » à la texture du produit selon l'invention. [0015]En outre, avant et/ou lors de l'étape de transformation, des molécules 30 additionnelles peuvent être ajoutées aux denrées alimentaires afin d'enrichir le produit alimentaire issu du procédé permettant ainsi d'obtenir un produit diététique et/ou alicament. De telles molécules peuvent être des protéines, des vitamines, des oligoéléments, des fibres, des acide gras, des antioxydants, des probiotiques, des médicaments, ou toutes autres molécules d'intérêt connues par l'homme du métier. [0016] Par « molécule de structure », on entend toute molécule, protéine, peptide, seule ou sous la forme d'un complexe, d'amalgame ou mélange, apte a réaliser un réseau structurant au sein dudit mélange afin de le figer dans sa forme, de manière définitive ou temporaire, sous l'action d'une activation ou d'un stimuli, de nature physique ou chimique. [0017]De préférence, la quantité totale de molécule de structure dans ledit mélange, est comprise entre 0,1 et 10% en poids total du mélange, de préférence inférieur à 5%, plus préférentiellement inférieur à 2%. [0018] Par « activation de la molécule de structure », on entend tout phénomène physique ou chimique apte à structurer les molécules de structure entre elles, de manière à former un réseau apte à figer le mélange dans sa forme. Ladite activation peut être notamment thermique, ionique et/ou tout autre type connu de l'homme du métier. [0019]Avantageusement, la molécule de structure est choisie parmi le groupe comprenant les constituants suivants : le blanc d'ceuf, l'albumine, l'ovalbumine, l'agar agar, la pectine, la gellane, la gomme caroube ou un mélange de deux au moins desdits constituants. [0020]Selon autre mode de réalisation, ledit procédé comprend en outre, avant l'étape d'expansion mécanique (c), une étape de mise sous pression du mélange obtenu lors de l'étape (b) par l'incorporation de gaz dissout dans ledit mélange. [0021 ] Par « gaz », on entend tout gaz ou mélange de gaz existant incluant l'air, apte à mettre sous pression ledit mélange ; de préférence, un gaz inerte, c'est-à-dire ne réagissant pas avec les constituants dudit mélange est utilisé. [0022]Avantageusement, ledit gaz est choisi parmi le groupe comprenant : NO2, N2, CO2, ou un mélange de deux au moins desdits gaz. Le diazote (N2) est de 3 0 3 12 76 5 préférence utilisé pour éviter toute interaction entre le gaz et ledit mélange ; le protoxyde d'azote (NO2) est utilisé pour ses propriétés émulsionnantes ; le dioxyde de carbone (CO2) est utilisé lorsqu'il est nécessaire d'acidifier ledit mélange. [0023] Selon une autre caractéristique de l'invention, l'activation de la molécule de 5 structure est une activation thermique apte à obtenir une température à coeur dudit mélange entre 60°C et 150°C, de préférence entre 80.0 et 100°C. [0024]Avantageusement, l'activation thermique est réalisée par micro-ondes ou rayonnement infra-rouge. [0025] Selon une autre caractéristique de l'invention, le broyat obtenu dans ladite 10 transformation (a), est un liquide ou une pâte ayant une granulométrie inférieure à 5mm. [0026] Selon une autre caractéristique de l'invention, une étape de déshydratation est effectuée après l'étape d'activation (d) de la molécule de structure, afin d'obtenir une texture croustillante. 15 [0027] Une telle étape de déshydratation peut se faire notamment des procédés de cuisson, d'évaporation de l'eau, de captation de l'humidité par exemple la zéodratation ou la lyophilisation. [0028] Un autre objet de l'invention est un produit alimentaire de type « génoise » ou « mousse solide » comprenant un broyat d'au moins une denrée alimentaire et 20 au moins une molécule de structure autre que l'amidon caractérisé en ce que sa densité est inférieure à 0,4g/cm3. [0029]E n d'autre terme, dans le cas où la denrée alimentaire utilisée comprend intrinsèquement de l'amidon, celui-ci n'est pas utilisé comme molécule de structure. 25 [0030] De préférence ledit produit alimentaire de type « génoise » ou « mousse solide » est obtenu par un mode de réalisation du procédé selon l'invention décrit dans la présente. 3 0 3 12 76 6 [0031]En outre, pour des formulations particulières, ledit produit alimentaire obtenu peut être dissolu dans un liquide, telle que de l'eau chaude pour préparer des boissons, telles que soupes, bouillons ou autres. 5 BREVE DESCRIPTION DES FIGURES [0032]D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description qui suit, en référence aux figures annexées, qui illustrent : - la figure 1, représente un schéma du procédé selon l'invention, 10 - la figure 2, une photographie d'un produit obtenu selon le procédé de l'invention. DESCRIPTION D'EXECUTIONS PREFEREES [0033]La figure 1 illustre un schéma d'ensemble du procédé selon un mode de 15 réalisation de l'invention détaillant sept étapes. [0034] Dans une première étape (a), les denrées alimentaires subissent une transformation pouvant consister indifféremment et de manière non exhaustive en une découpe, un mélange, un mixage, un broyage, un assaisonnement et une dilution, toutes ces opérations pouvant être combinées à loisir de manière à 20 obtenir une préparation possédant les propriétés organoleptiques souhaitées et une granulométrie inférieure à 5mm. [0035]Dans une deuxième étape (b), on ajoute à la préparation une molécule de structure, ou une combinaison de telles molécules, dont le rôle est de former un réseau adapté à maintenir sous forme solide le produit issu du procédé. Les 25 molécules utilisées sont préférentiellement des protéines. La quantité totale de ces molécules ne dépasse pas 10% et elle est préférentiellement inférieure à 2%, de telle sorte que le produit final est composé à au moins 98% de la préparation issue de l'étape (a). [0036]Dans une troisième étape (c), le produit est expansé mécaniquement, par une diminution de la pression de son environnement. Cette diminution de pression peut être réalisée par une dépressurisation du produit vers une pression inférieure par exemple une pression nulle. Il est possible au cours de cette étape de faire intervenir par ailleurs, et de manière éventuellement combinées, des opérations d'extrusion, de moulage, de dosage et tout autre procédé pouvant viser en particulier à une mise en forme du produit. Cette étape a pour effet d'entrainer une expansion très importante du produit, de telle sorte que sa densité apparente soit dès lors inférieure à 0.4. [0037]Dans une quatrième étape (d), il est procédé à une activation des molécules de structure ajoutées au produit lors de l'étape (b). L'activation est préférentiellement thermique, et encore plus préférentiellement obtenue par l'échauffement rapide des molécules d'eau du produit engendré par l'exposition de ce dernier à un faisceau de micro-ondes ou infra-rouge. L'activation peut aussi être chimique par l'ajout d'un autre composé, en proportion très faible. [0038]Dans une étape (e), facultative, précédant l'étape (c), la préparation est mise sous pression par incorporation de gaz dans le mélange. La mise sous pression se fait préférentiellement par injection d'un gaz, de préférence un gaz alimentaire, tel que du diazote, du protoxyde d'azote ou du dioxyde de carbone. Il est bien entendu possible d'utiliser tout autre gaz ou combinaison de gaz. Plus préférentiellement, le protoxyde d'azote est utilisé pour ses propriétés émulsionnantes ; le diazote pour une économie de coût et la neutralité de ce gaz ; le dioxyde de carbone pour acidifier le milieu. L'étape (c) est alors réalisée par retour à la pression atmosphérique ou initiale. [0039] Une fois l'étape (d) réalisée, une étape (f) facultative, peut-être entreprise. Dans cette étape (f), le produit peut être séché, de telle sorte que la texture moelleuse obtenue à l'issue de l'activation de la molécule de structure, est transformée en une texture croustillante. Ce séchage intervient par déshydratation du produit, laquelle peut être réalisée à l'aide de procédés de cuisson, d'évaporation de l'eau, de captation de l'humidité par exemple la zéodratation ou la lyophilisation ou tout autre procédé de déshydratation connu de l'homme du métier. [0040] Dans une étape (g) facultative, en remplacement de l'étape (f) ou après l'étape (f), le produit peut-être conditionné à loisir et en fonction de la forme de 3 0 3 12 76 8 consommation, de la chaine de distribution ou de toute autre contrainte à prendre en compte pour la vente et la bonne utilisation du produit. Il peut éventuellement être congelé et décongelé sans subir de modification notable de sa texture. [0041 ] Un tel procédé est facilement réalisable et ne nécessite pas d'installation 5 lourde. Avantageusement, un tel procédé peut être utilisé rapidement et simplement au niveau de points de vente de restauration et plus particulièrement peut être installer dans les établissements de « snacking » (vente à emporter rapide). [0042]Un tel procédé permet d'obtenir un produit alimentaire fractionnable et 10 préhensible, ce qui est une innovation majeur dans le mode de texturation de la matière alimentaire. En effet, grâce au procédé selon l'invention, il est maintenant possible de manger, par exemple un boeuf bourguignon ou un velouté de potiron, à la main et sans couverts. [0043]Loin de se vouloir exhaustifs, les exemples ci-dessous permettent de 15 montrer l'étendue du champ d'application de l'invention. En effet, l'invention permet de traiter des typologies de matières premières et de préparations très variées. En particulier, de très bons produits, tant pour leur forme que pour leurs propriétés organoleptiques, sont obtenus à partir de coproduits ou de « déchets » agroalimentaires, tels que par exemple, des tourteaux issus de l'extraction d'huile, 20 des fruits et légumes trop mûrs. Tous les produits obtenus présentent une densité inférieure à 0.4g/cm3, ce qui leur donne une texture très légère et fondante en bouche. [0044] Les valeurs des densités des différents produits obtenus dans les différents exemples ont été mesurées selon le protocole suivant : 25 - Mesure à l'aide d'une balance précise à 1mg, de la masse du produit fini obtenu dans l'exemple, - Mesure des dimensions exactes du produit à l'aide d'un pied à coulisse (précision 0,1mm), M produit - Calcul de la densité selon l'équation suivante : d 30 Avec d la densité, m -produit la masse du produit et Vp roduit le volume du produit V produit 3 0 3 12 76 9 EXEMPLE 1 : FORMULATION A PARTIR DE TOURTEAUX D'ARACHIDE ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION Préparation avec utilisation de blanc d'ceuf comme molécule de structure 5 [0045] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 200g de tourteau d'arachide concassé, de manière à ce que la granulométrie soit inférieure à 4mm ; - 280g d'eau ; - 15g de blanc d'ceuf en poudre soit 3,125% en poids total du mélange. 10 [0046]La préparation est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 18 bars de protoxyde d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 750W pendant 15 25s. [0047]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,227g/cm3 et une texture moelleuse en bouche, similaire à celle de la mie du pain blanc. Il présentant toutefois du croquant dû à la granulométrie relativement élevée de la préparation de départ. 20 Préparation avec utilisation d'agar-agar comme molécule de structure [0048] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 200g de tourteau d'arachide concassé, de manière à ce que la granulométrie soit inférieure à 4mm ; 25 - 240g d'eau ; - 2g de d'agar-agar en poudre soit 0,45% en poids total du mélange. [0049] La préparation est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 18 bars de protoxyde d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à 303 1 2 7 6 10 pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite placé dans un four à convention pendant 7 minutes à 150° C. [0050] Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente 5 moyenne de 0,385g/cm3 et une texture moelleuse en bouche, similaire à celle de la mie du pain blanc. Il présentant toutefois du croquant dû à la granulométrie relativement élevée de la préparation de départ. EXEMPLE 2: FORMULATION A PARTIR DE TOURTEAUX D'ARACHIDE 10 ABOUTISSANT A UN PRODUIT NON-CONFORME Préparation selon le brevet FR2360264 (blanc en neige incorporés) [0051 ] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 200g de tourteau d'arachide concassé, de manière à ce que la granulométrie soit inférieure à 4mm ; 15 - 280g d'eau. [0052] On obtient ainsi une pâte relativement fluide. A part, 65g de blancs d'ceufs liquides sont battus en neige jusqu'à être fermes. On leur incorpore alors la pâte obtenue préalablement, chauffée à 94°C, de telle scrte que les blancs d'ceufs sont cuits au cours de l'incorporation. Une fois la préparation homogène, elle est 20 répartie dans des moules cubiques (hxLx1= 50x50x5Omm). [0053] Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne 0,933g/cm3. La texture est spongieuse plutôt que moelleuse. Elle est plus compacte et moins aérée que pour les produits obtenus selon le procédé de l'invention. 25 Préparation sans mise sous pression [0054] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 200g de tourteau d'arachide concassé, de manière à ce que la granulométrie soit inférieure à 4mm ; 3 0 3 1 2 76 11 - 280g d'eau ; - 15g de blanc d'ceuf en poudre, soit 3,125% en poids total du mélange. [0055] La préparation repartie dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur 5 volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 750W pendant 40s. [0056]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,853g/cm3 et une texture en bouche similaire à celle d'un flan très gélifié. 10 Préparation avec mise sous pression de 2 bars [0057] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 200g de tourteau d'arachide concassé, de manière à ce que la granulométrie soit inférieure à 4mm ; 15 - 280g d'eau ; - 15g de blanc d'ceuf en poudre, soit 3,125% en poids total du mélange. [0058] La préparation est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 2 bars d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression 20 atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 900W pendant 30s. [0059] Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,733g/cm3 et une texture en bouche similaire à celle d'un flan gélifié. 25 Préparation avec mise sous pression de 4 bars [0060] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 200g de tourteau d'arachide concassé, de manière à ce que la granulométrie soit inférieure à 4mm ; - 280g d'eau ; - 15g de blanc d'ceuf en poudre, soit 3,125% en poids total du mélange. [0061 ]La préparation est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 4 bars d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 900W pendant 30s. [0062]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,654g/cm3 et une texture en bouche similaire à celle d'un flan gélifié. EXEMPLE 3: FORMULATION A PARTIR DE MANGUES ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION [0063] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 200g de mangues réduites en purée ; - 100g de sucre ; - 1g de pectine, soit 0,333% en poids total du mélange. [0064] La préparation est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 12 bars de dioxyde de carbone. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite placés dans un four à convection pendant 10min à 150°C. [0065]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,394g/cm3. Du croquant est présent du fait de la granulométrie relativement élevée de la préparation de départ. EXEMPLE 4 : FORMULATION A PARTIR DE BETTERAVES ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION [0066] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 200g de betterave rouge réduite en purée ; - 5g d'eau ; - 2g de d'un mélange de quatre huiles végétales ; - 1g de sel fin ; - 0,5g de gellane, soit 0,239% en poids totale du mélange. [0067]La préparation est mélangée au mixeur avant d'être placée dans une enceinte et soumise à une pression de 18 bars d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 750W pendant 40s. [0068]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,310g/cm3 et une texture moelleuse en bouche et très fondante. La texture est comparable à celle de la mie de pain. EXEMPLE 5 : FORMULATION A PARTIR DE PATATES DOUCES 20 ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION [0069]La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 200g de patates douces ; - 100g d'eau ; - lOg de sucre ; 25 - 2g d'agar agar, soit 0.637% en poids total du mélange ; - 2g de gomme de caroube, soit 0,637% en poids total du mélange. [0070] La préparation est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 18 bars d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite placés dans un four à convection pendant 5min à 150°C. [0071 ]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,388g/cm3 et une texture moelleuse en bouche et très fondante. La texture est comparable à celle de la mie de pain. EXEMPLE 6 : FORMULATION A PARTIR DE BANANES SUR-MÛRIES ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION [0072]La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 500g de bananes sur-mûries réduites en pâte ; - 180g d'eau ; - 80g de tourteaux d'amande réduits en poudre fine ; - 15g de blanc d'ceuf en poudre, soit 1,94% en poids total du mélange. [0073]La préparation est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 18 bars de protoxyde d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 800W pendant 30s. [0074] Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0.330g/cm3 et une texture moelleuse en bouche et très fondante. [0075]Le produit peut par ailleurs sécher dans un four à convection à 60°C pendant lh. Le produit perd alors son caractère moelleux pour devenir légèrement croustillant. EXEMPLE 7 : FORMULATION A PARTIR DE PELURE DE POMMES FACON TATIN ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION [0076] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 215g d'épluchure pomme bio, caramélisées dans une poêle avec 10g de sucre et 5g de beurre doux ; - 120g d'eau ; - lOg de poudre d'amandes blanches ; - 15g de sucre semoule roux ; - 18g de blanc d'ceuf en poudre, soit 4,158 en poids total du mélange. [0077]La préparation est mixée finement de manière à obtenir une pâte homogène ne présentant pas de morceaux visibles. Elle est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 18 bars de protoxyde d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 750W pendant 20s. [0078]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,325g/cm3 et une texture moelleuse en bouche et très fondante. Le goût de pommes caramélisées est très présent. [0079]Le produit peut par ailleurs sécher dans un four à convection à 60°C pendant lh. Le produit perd alors son caractère moelleux pour devenir légèrement croustillant. EXEMPLE 8 : FORMULATION A PARTIR DE PETIT-POIS CRU ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION [0080] La préparation est réalisée par mélange des ingrédients suivants : - 170g de petits pois crus ; - 15g d'oignons caramélisés cuits ; - 180g d'eau ; - 2g de sucre semoule blanc ; - 2g d'huile de tournesol ; - 0,5g de sel ; - 0,2g de poivre ; - 8g de blanc d'ceuf en poudre, soit 2,12% en poids total du mélange. [0081 ]La préparation est mixée finement de manière à obtenir une pâte homogène ne présentant pas de morceaux visibles. Elle est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 18 bars de protoxyde d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 900W pendant 25s. [0082]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,340g/cm3 et une texture moelleuse en bouche. La dégustation met en évidence la puissance du goût des petit-pois crus. [0083]Le produit peut par ailleurs sécher dans un four à convection à 60°C pendant lh. Le produit perd alors son caractère moelleux pour devenir légèrement croustillant. EXEMPLE 9 : FORMULATION A PARTIR DE BOEUF BOURGUIGNON ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION [0084] Les ingrédients suivants sont mélangés dans une poêle : - 200g de viande de boeuf ; - 250g de vin rouge ; - 2 feuilles de laurier ; - 2 branches de thym ; - 1 branche de romarin ; - 1 échalote ; - 1 gousse d'ail ; - 1 carotte ; - 4 g d'huile de tournesol ; 303 1 2 7 6 17 - 0,5g de sel ; - 0,2g de poivre ; [0085] La préparation est réduite à feux doux, avant d'être mixée grossièrement de manière à hacher la viande pour obtenir une pâte homogène présentant une 5 texture légèrement fibreuse. On ajoute alors 15g de blanc d'ceuf en poudre, soit 5,74% en poids total du mélange. Puis la préparation placée dans une enceinte et soumise à une pression de 10 bars de protoxyde d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient 10 remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 750W pendant 30s. [0086]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,330g/cm3. Les fibres de la viande sont toujours présentent et amène de la consistance à la texture moelleuse de l'ensemble. 15 [0087]Le produit peut par ailleurs sécher dans un four à convection à 60°C pendant lh. Le produit perd alors son caractère moelleux pour devenir légèrement croustillant. EXEMPLE 10 : FORMULATION A PARTIR DE BARDES DE SAINT-JACQUES 20 ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION [0088] Les ingrédients suivants sont mélangés dans une poêle : - 486g de barde de saint jacques nettoyée ; - 15g de beurre doux. [0089] La préparation est réduite à feux doux. On récupère 125g de barbes cuites 25 auxquelles on ajoute les produits suivants : - 175g d'eau ayant servi à déglacer la poêle ; - 55g de lait demi-écrémé ; - 0,5g de sel ; - 12g de blancs d'ceuf en poudre, soit 3,27% en poids total du mélange. [0090]La préparation est mixée finement de manière à obtenir une pâte homogène ne présentant pas de morceaux visibles. Elle est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 6 bars de dioxyde de carbone. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 750W pendant 30s. [0091 ]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,342g/cm3 et une texture moelleuse en bouche et très fondante. La barbe cuite amène du croquant à la préparation, que l'on retrouve lors des dégustations. [0092]Le produit peut par ailleurs sécher dans un four à convection à 60°C pendant lh. Le produit perd alors son caractère moelleux pour devenir légèrement croustillant. EXEMPLE 11 : FORMULATION A PARTIR DE CHAMPIGNONS DE PARIS ABOUTISSANT A UN PRODUIT SELON L'INVENTION [0093] Les ingrédients suivants sont mélangés dans une poêle : - 280g de champignons de Paris coupés en tranches ; - 5g d'ail ; - 2g d'huile d'olive. [0094]La préparation est réduite à feux doux. On récupère 180g de champignons cuits auxquels on ajoute les produits suivants : - 190g d'eau ayant servi à déglacer la poêle ; - 2g d'huile d'olive ; - 0,3g de sel ; - 0,1g de persil ; - 12g de blancs d'ceuf en poudre, soit 3,12% en poids total du mélange. [0095]La préparation est mixée finement de manière à obtenir une pâte homogène ne présentant pas de morceaux visibles. Elle est ensuite placée dans une enceinte et soumise à une pression de 18 bars de protoxyde d'azote. La pression est maintenue 10 minutes, puis le produit est extrudé dans des moules cubiques (hxLx1 = 50x50x5Omm), à pression atmosphérique, de telle sorte qu'ils soient remplis au 2/3 de leur volume. Les moules sont ensuite soumis à un faisceau de micro-ondes de 750W pendant 30s. [0096]Le produit obtenu est alors démoulé et présente une densité apparente moyenne de 0,325g/cm3 et une texture moelleuse en bouche et très fondante. [0097]Le produit peut par ailleurs sécher dans un four à convection à 60°C pendant lh. Le produit perd alors son caractère moelleux pour devenir légèrement croustillant. [0098]Loin de se vouloir exhaustifs, les exemples ci-dessus permettent de montrer l'étendue du champ d'application du procédé selon l'invention. En effet, il permet de traiter des typologies de matières premières et de préparations très variées. En particulier, de très bons produits, tant pour leur forme que pour leurs propriétés organoleptiques, sont obtenus à partir de coproduits ou de « déchet » agroalimentaires, tels que par exemple, des tourteaux issus de l'extraction d'huile, des fruits et légumes trop mûrs. Tous les produits obtenus présentent une densité inférieure à 0.4g/cm3, ce qui leur donne une texture très légère et fondante en bouche. REVENDICATIONS1. Procédé de texturation de produits alimentaires et/ou alicament de type génoise » ou « mousse solide » comprenant au moins: (a).Une transformation par un broyage maîtrisé d'une préparation d'au moins une denrée alimentaire, apte à préserver les propriétés organoleptiques souhaitées, apte à obtenir un broyat, (b).Un ajout d'une molécule de structure inactive, audit b oyat pour obtenir un mélange, 10 (c).Une expansion mécanique obtenue par une diminution de la pression du mélange obtenu lors de l'étape (b), (d).Une activation de la molécule de structure, caractérisé en ce que l'expansion mécanique est réalisée par une diminution de pression d'au moins 6 bars, de préférence entre 6 et 20 bars, de 15 préférence entre 10 et 18 bars. 2. Procédé de texturation de produits alimentaires et/ou alicament de type « génoise » ou « mousse solide » selon la revendication 1 caractérisé en ce que la molécule de structure est choisie parmi le groupe comprenant les 20 constituants suivants : le blanc d'oeuf, l'albumine, l'ovalbumine, l'agar agar, la pectine, la_gellane, la gomme caroube ou un mélange de deux au moins desdits constituants. 3. Procédé de texturation de produits alimentaires et/ou alicament de type 25 « génoise » ou « mousse solide » selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit procédé comprend en outre, avant l'étape d'expansion mécanique (c), une étape de mise sous pression du mélange obtenu lors de l'étape (b) par l'incorporation de gaz dissout dans ledit mélange. 30 4. Procédé de texturation de produits alimentaires de type « génoise » ou « mousse solide » selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit gaz est choisi parmi le groupe comprenant : NO2, N2, CO2, ou un mélange de deux au moins desdits gaz.Procédé de texturation de produits alimentaires et/ou alicament de type « génoise » ou « mousse solide » selon l'une des _revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'activation de la molécule de structure est une activation thermique apte à obtenir une température à -coeur dudit mélange entre 60°C et 150°C, de préférence entre 80°C et 100°C. S. Procédé de texturation de produits alimentaires et/ou alicament de type « génoise » ou « mousse solide » selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'activation thermique est réalisée par micro-ondes ou rayonnement infra-rouge. Procédé de texturation de produits alimentaires et/ou alicament de type « génoise » ou « mousse solide » selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le broyat obtenu dans ladite étape de transforrnation(a), est un liquide ou une pâte ayant une granulométrie inférieure à 5mm. Procédé de texturation de produits alimentaires et/ou alicament de type « génoise » ou « mousse solide » selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'une étape de déshydratation est effectuée après l'étape d'activation (d) de la molécule de structure, afin d'obtenir une texture croustillante. Produit alimentaire et/ou alicament de type « génoise » ou « mousse solide », caractérisé en ce que ledit produit alimentaire et/ou alicament est obtenu par un procédé selon l'une des revendications 1 à 8. Produit alimentaire et/ou alicament de type « génoise »_ou-« mousse solide » selon la revendication 9, comprenant un broyat d'au moins une denrée alimentaire et au moins une molécule de structure autre que l'amidon caractérisé en ce que sa densité est inférieure à 0,4g/cm3. 10 7. 15 8. 20 25 9. 10. 30