FR 3022556 A1 20151225 FR 1455751 A 20140620 L'invention a pour objet des dextranes présentant une très haute masse molaire, tout en ayant un indice de dispersité faible. Sauf indication contraire, on entend par « masse molaire » ou « masses molaires moyennes », dans la présente invention, la masse molaire moyenne en poids. L'invention concerne également une dextrane-saccharase permettant de fabriquer de tels dextranes, et un procédé de fabrication desdits dextranes. Les glucanes-saccharases d'origine bactérienne sont des transglucosylases appartenant aux familles 13 et 70 des glycoside-hydrolases. A partir de saccharose, ces enzymes catalysent la synthèse d'a-glucanes formés d'unités glucosyle. Elles peuvent également synthétiser des oligosaccharides ou glucoconjugués par réaction de transglucosylation sur des accepteurs exogènes de natures variées. Les glucanes-saccharases présentent des spécificités de produits différentes, tant au niveau des liaisons osidiques synthétisées (a-1,2 ; a-1,3 ; a-1,4 ou a-1,6) que de l'organisation de ces liaisons au sein des produits formés. De manière générale, les glucanes-saccharases sont naturellement produites par des bactéries lactiques, par exemple des genres Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus ou Weissela sp. Parmi les glucanes-saccharases, les dextrane-saccharases produisent du dextrane, présentant de manière générale au moins 50% de liaisons osidiques a-1,6 dans la chaîne principale, et des ramifications en a-1,2, a-1,3 et/ou a-1,4. Le taux de ramifications ainsi que leur arrangement spatial varient suivant l'enzyme productrice. Les dextranes et les dérivés de dextranes ont un nombre d'applications industrielles croissant, et dépendant de leurs tailles. Les dextranes de masse molaire faible ou moyenne (allant généralement de 103 à 7.104 g.mo1-1) 30 sont notamment utilisés pour des applications analytiques, par exemple comme supports versatiles de chromatographie, dans le domaine médical, par exemple en tant qu'extenseur du plasma sanguin grâce à leur faible caractère antigénique et leur faible viscosité en solution saline, transporteur de fer ou anticoagulant (après fonctionnalisation), dans la prévention des chocs post-opératoires, dans le traitement des brûlures ou dans la réduction de risques de thrombose ou d'embolies. 35 25 La souche Leuconostoc mesenteroides NRRL B-5 I 2F est un des microorganismes les plus utilisés depuis de nombreuses années pour la production industrielle de dextranes. Cette souche permet 3022556 d'obtenir des dextranes de très haute masse molaire, allant de 106 à plus de 108 g.mol'. L'enzyme responsable de cette synthèse est la dextrane-saccharase appelée DSR-S. Cet homopolymère de glucose présente 95% de liaisons glucosidiques a-1,6 et 5% de liaisons glucosidiques a-1,3 (1). Cependant, les dextranes produits par Leuconostoc inesenteroides NRRL B-512F sont très 5 polydisperses et ont un comportement rhéologique, et notamment un pouvoir viscosifiant, limitant leur utilisation en tant qu'agent texturant. Le gène codant pour la DSR-S a pu être cloné chez Escherichia coli (1,2), permettant la construction de différents variants de DSR-S. Notamment, des formes tronquées au niveau des 10 domaines N et C-terminal de DSR-S synthétisent, directement à partir du saccharose, des dextranes de masses molaires contrôlées de 4.1.108, 40.10 ou 1.103 g. or'. L'un d'entre eux, dénommé DSR-S vardel MN et produit sous forme recombinante par Escherichia coli, catalyse, à partir du saccharose, la synthèse d'un dextrane de masse moléculaire évaluée à 4.1.108 g.mori et constitué de 96% de liaisons a-1,6 et 4% de liaisons a-1,3. La solution de dextrane obtenue avec DSR-S vardel 3.4N 15 présente une viscosité supérieure d'un facteur 10 à 100 selon la contrainte de cisaillement appliquée par rapport à celle obtenue avec l'enzyme DSR-S, et présente un comportement rhéofluidifiant. Le dextrane obtenu avec DSR-S vardel MN s'avère donc particulièrement intéressant pour des applications dans le domaine des agents texturants. Cependant, la viscosité de ce polymère diminue fortement lors de l'application de contraintes de cisaillement constantes de longue durée. 20 Les dextranes produits par les glucanes-saccharases connues jusqu'à maintenant présentent donc des inconvénients, en particulier liés à des indices de dispersité élevés ou à des masses molaires moyennes qui ne dépassent pas environ 108 g.moF', ainsi que des propriétés rhéologiques, notamment un pouvoir texturant, relativement limitées. Il existe donc toujours un besoin de nouveaux dextranes dont les propriétés permettent d'élargir le champ d'applications de ce type de polymères. Les inventeurs ont ainsi le mérite d'avoir élaboré des dextranes présentant une masse molaire extrêmement élevée, nettement supérieure à ce qui était jusqu'à présent réalisé, tout en ayant un indice de dispersité faible. Ces caractéristiques leur confèrent notamment des propriétés physico-chimiques particulièrement originales en comparaison aux dextranes jusqu'à présent synthétisés. Les dextranes conformes à l'invention sont caractérisés par le fait qu'ils présentent entre 95% et 99%, de préférence entre 97% et 98%, de préférence encore entre 97,4% et 97.6%, de liaisons glucosidiques a-1,6, une masse molaire moyenne en poids NI, au moins égale à 0,7.109 g. al, et un indice de dispersité D, compris entre 1,3 et 3. 2 3022556 Typiquement, pour déterminer la masse molaire moyenne en poids, on pourra utiliser la méthode décrite dans les exemples. 5 Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, les dextranes conformes à l'invention présentent une masse molaire moyenne en poids M' au moins égale à 1.109 g. mol'. Typiquement, la masse molaire moyenne en poids M. des dextranes conformes à l'invention est inférieure à 5.1010, de préférence inférieure à 1.1010, de préférence inférieure à 5.109 g.mo1-1. 10 Les dextranes conformes à l'invention présentent ainsi l'avantage d'avoir une masse molaire extrêmement élevée et contrôlée, de l'ordre de 10 fois supérieure aux dextranes synthétisés jusqu'à présent. En outre, les dextranes conformes à l'invention présentent un indice de dispersité Di compris 15 entre 1,3 et 3, de préférence compris entre 1,5 et 2,5. De préférence encore, l'indice de dispersité Di est de 1,8 ± 0,3. Ainsi, bien que leur masse molaire soit très élevée, les dextranes conformes à l'invention présentent également l'avantage d'avoir un indice de dispersité faible. En comparaison, un dextrane commercial de 2.106 Da a un indice de dispersité de 3.49 (11). 20 On appelle ici un polymère ou un dextrane « quasi-linéaire », un polymère ou un dextrane dont le taux de ramification est faible et/ou dont le coefficient hydrodynamique UG est compris entre 0,44 et 0,52, de préférence compris entre 0,46 et 0,50, de préférence de 0,48. Ainsi, les dextranes conformes à l'invention présentent entre 95% et 99%, de préférence entre 97% et 98%, de préférence encore entre 97,4% et 97.6%, de liaisons glucosidiques a-1,6. Les dextranes conformes à l'invention présentent en 25 outre de manière avantageuse entre 1% et 5%, de préférence entre 2% et 3%, de préférence encore entre 2% et 2,5%, de liaisons glucosidiques a-1,3. De manière particulièrement avantageuse, les dextranes conformes à l'invention présentent 97,55% de liaisons glucosidiques a-1,6 et 2,45% de liaisons glucosidiques a-1,3. Les dextranes conformes à l'invention sont donc quasi-linéaires. 30 Les caractéristiques structurales particulières des dextranes selon l'invention leur confèrent des propriétés physico-chimiques particulièrement intéressantes, permettant leur utilisation dans de nombreuses applications, et notamment dans l'industrie pétrolière, cosmétique ou dans 1 ' agroalimentaire. 35 En ce qui concerne les propriétés rhéologiques, les dextranes conformes à l'invention ont une viscosité dynamique élevée pour de faibles vitesses de cisaillement et présentent un comportement de 3 3022556 type rhéofluidifiant ou pseudo-plastique, leur viscosité dynamique diminuant avec l'augmentation du gradient de vitesse (ou vitesse de cisaillement), comme décrit à l'exemple 12. Par ailleurs, la viscosité des dextranes conformes à l'invention est peu affectée par des 5 contraintes de cisaillement constantes de longue durée, leur permettant d'être adaptés à des procédés industriels pour lesquels une agitation permanente est nécessaire. Par exemple, lorsque la contrainte de cisaillement est imposée à 50 sur une durée d'environ 10 minutes, on observe une diminution de la viscosité du dextrane en solution synthétisé par DSR-S vardel A4N. ce qui n'est pas le cas pour les dextranes conformes à l'invention, notamment synthétisés par la dextrane-saccharase DSR-OK 10 recombinante comme mis en évidence à l'exemple 12. En outre, les dextranes conformes à l'invention présentent un seuil d'écoulement relativement élevé, en particulier compris entre 25 et 40 Pa selon la quantité initiale de saccharose présente dans le milieu réactionnel, comme présenté à l'exemple 12. 15 Les dextranes conformes à l'invention ont un comportement de type gel faible. Ceci est caractérisé par des mesures de rhéologie en conditions dynamiques, avec détection des modules élastique ou module de conservation G' et le module visqueux ou module de perte G". Pour un gel, G' est supérieur à G" sur la gamme de fréquence étudiée, comme visible à l'exemple 12. 20 Enfin, les dextranes conformes à l'invention présentent des températures de transition vitreuse de 95°C pour un teneur en eau de 6,6%, et de 25°C pour une teneur en eau de 12,9%. En d'autres termes, pour une teneur en eau d'environ 13%, les dextranes selon l'invention présentent un état caoutchouteux, souple à des températures supérieures à 25°C environ et sont considérés comme 25 « cassant » en dessous de 25°C environ. La présente invention concerne également une nouvelle dextrane-saccharase, appelée DSR-OK, permettant de synthétiser des dextranes conformes à l'invention. 30 Un objet de la présente invention concerne ainsi une dextrane-saccharase dont la séquence d'acides aminés est la séquence SEQ LID NO : 1. La séquence de l'ADN génomique de la souche Oenococcus kitaharae DSM 17330 a été publiée en 2012 sous la référence Genbank n'CM001398.1 (whole genome shotgun sequence) (4). 35 Dans la base de données du NCBI, le gène codant pour DSR-OK est décrit comme Glucosyltransférase putative (accession number EHN59583). 4 3022556 Les inventeurs ont découvert de manière surprenante que cette séquence protéique code pour une enzyme, une dextrane-saccharase très active et particulièrement intéressante. Ce résultat était inattendu pour plusieurs raisons. 5 Tout d'abord, cette enzyme est issue d'une bactérie lactique, Oenococcus kitaharae DSM17330, isolée pour la première fois en 2006 dans des sous-produits de distillerie du shochu (3). Cette nouvelle espèce. kitaharae, a été identifiée à l'époque comme étant une bactérie lactique appartenant au genre Oenococcus, mais divergeant des Oenococcus oeni en étant non-acidophile et en ne réalisant pas la fermentation malolactique. Il est en outre conclu en 2006 par les chercheurs qui cultivent cette souche 10 sur un milieu MRS, i.e. un milieu classique pour la croissance des bactéries lactiques, supplémenté de saccharose, que la souche Oenococcus kitaharae DSM17330 ne produit pas de dextrane dans le milieu extracellulaire à partir de saccharose. On aurait donc pu supposer cette Glucosyltranferase inactive sur saccharose. 15 Enfin, la séquence de DSR-OK ne possède qu'un maximum d'identité de 58% (sur 97% de sa séquence) avec la dextrane-saccharase DSR-N de Leuconostoc tnesenteroides KIBGE IB-22 dont la séquence est disponible dans les bases de données sous le numéro d'accession Genbank AFP53921.1. Comparé à d'autres séquences putatives de glucane-saccharases pouvant être identifiées suite à des campagnes de séquençage de génomes bactériens, ce pourcentage d'identité est faible. Par ailleurs, la 20 base de données CAZy, recensant l'ensemble des enzymes actives sur les sucres, ne fait encore aucune mention de cette souche et de ce gène dans la famille GH-70, famille des glucane-saccharases. L'homme du métier n'était donc pas amené à considérer cette enzyme putative comme une potentielle dextrane-saccharase intéressante par ses propriétés catalytiques et les dextranes synthétisés. 25 Les propriétés exceptionnelles de DSR-OK en tant que dextrane-saccharase ont finalement été mises en évidence par les inventeurs. La dextrane-saccharase DSR-OK est composée de 1484 acides aminés, possédant la triade 30 catalytique DED et les 4 motifs conservés décrits habituellement chez les enzymes de la famille 70 des glycoside-hydrolases. Les motifs protéiques conservés du coeur catalytique (I à IV) ont ainsi été identifiés de la position 936 à la position 942 pour le motif I, de la position 458 à la position 468 pour le motif II, de la position 495 à la position 505 pour le motif III et de la position 568 à la position 582 pour le motif IV. En comparaison avec la séquence protéique de la glucane-saccharase GTF-180, les 35 cinq domaines structuraux classiquement décrits pour les glucane-saccharases (A, B, C, IV et V) (5) peuvent être identifiés dans la structure primaire de DSR-OK (figure 1). 5 3022556 DSR-OK est une dextrane-saccharase très spécifique de la polymérisation par liaisons osidiques de type a-1,6, et est une excellente polymérase. En effet, comme visible à l'exemple 5, les analyses chromatographiques réalisées suite à une synthèse de dextrane à partir de 100 g.1.» de saccharose montrent qu'environ 89% des unités glucosyle issues du substrat sont utilisées pour la production du polymère. En outre, DSR-OK a une température optimale de fonctionnement d'environ 30 °C et un pH optimal d'environ 5,75. A 30 °C, cette dextrane-saccharase est stable et robuste, son temps de demi-vie étant d'environ Ill h lors d'une caractérisation en milieu brut, i.e. non purifié, comme visible à la 10 figure 2. Cette propriété est particulièrement intéressante et rare chez les glucane-saccharases. Ainsi, en comparaison, DSR-S vardel L\4N, autre glucane-saccharase recombinante, présente un temps de demi-vie de seulement 24h dans les mêmes conditions. Par ailleurs. DSR-OK suit un mécanisme Michaelien, avec une inhibition par excès de substrat, 15 et est un catalyseur très performant en comparaison à d'autres dextrane-saccharases similaires, comme présenté à l'exemple 8. Par exemple, DSR-OK a une constante d'affinité, Km, de 8.99 mM et une constante catalytique, Kcat ,de 550 (voir figures 3 et 4). L'enzyme a donc une bonne affinité pour le substrat (Km), du même ordre de grandeur que la plupart des dextrane-saccharases caractérisées, et présente une constante catalytique (kcat) excellente, rarement observée chez les glucane-saccharases. 20 L'enzyme est donc extrêmement efficace pour catalyser des réactions de polymérisation à partir de saccharose. Enfin, comme visible à la figure 5, la constante d'inhibition de DSR-OK s'élève à 1M, ce qui montre que cette dextrane-saccharase est peu inhibée par un excès de substrat. Cette caractéristique 25 permet son utilisation dans des procédés de synthèses de dextrane à partir de concentrations très variables en saccharose initial selon la masse moléculaire du dextrane visé. En effet, il est connu que l'augmentation de la concentration en substrat initial favorise la synthèse de dextranes de masses moléculaires plus faibles (2). 30 Les variants conservateurs de fonction sont également compris dans la présente demande. On appelle « variant conservateur de fonction », un variant dans lequel un (ou plusieurs) résidu d'acide aminé donné dans une protéine a été modifié sans pour autant altérer la conformation globale et l'activité enzymatique de dextrane-saccharase permettant de synthétiser des dextranes conformes à l'invention. Typiquement, la modification peut concerner des parties non sensibles de l'enzyme, et ne 35 concerne notamment pas la triade catalytique. Ainsi, un mode de réalisation particulier de l'invention concerne les variants conservateurs de fonction. Typiquement, un tel variant conservateur de fonction est une dextrane-saccharase dont la 6 3022556 séquence d'acides aminés a au moins 80%, de préférence 85%, de préférence encore 90%, de préférence encore 95%, de préférence encore 98% d'identité sur les positions allant de 359 à 1038 sur la séquence d'acides aminés SEQ ID NO : 1, ce qui correspond aux domaines A+B+C de l'enzyme, à condition que l'activité enzymatique de dextrane-saccharase, permettant de synthétiser des dextranes 5 conformes à l'invention, soit maintenue. Une dextrane-saccharase selon l'invention peut donc aussi bien être l'enzyme de séquence SEQ ID NO : 1, telle que précédemment définie, qu'un variant de l'enzyme dextrane-saccharase de séquence SEQ ID NO : 1, à condition que ce variant soit conservateur de fonction de l'enzyme. Un objet de l'invention se rapporte ainsi à une dextrane-saccharase ayant pour séquence d'acides aminés la séquence SEQ ID NO : 1, ou au moins 80%, de préférence 85%, de préférence encore 90%, de préférence encore 95%, de préférence encore 98% d'identité avec la séquence allant des positions 359 à 1038 de la séquence d'acides aminés SEQ ID NO : 1. L'activité enzymatique d'un variant de dextrane-saccharase peut être testée selon des techniques connues de l'homme du métier, par exemple par la méthode à l'acide dinitrosalicylique (DNS) de Sumner et Howell (10) ou par analyse HPLC. 20 Selon un mode de réalisation particulier, une dextrane-saccharase selon l'invention peut être préparée par des techniques connues de recombinaison génétique. L'homme du métier saura utiliser les technologies de biologie moléculaire et saura choisir un système d'expression adapté selon les techniques qui lui sont connues. On peut ici se référer à 25 l'exemple 2 ci-après. Le terme "système d'expression" comprend une cellule hôte et un vecteur compatible dans des conditions appropriées, c'est-à-dire des conditions permettant l'expression de la protéine codée par l'ADN étranger porté par le vecteur et introduit dans la cellule hôte. Typiquement, la séquence d'acides 30 nucléiques codant une dextrane-saccharase, de préférence une dextrane-saccharase DSR-OK telle que précédemment décrite ou un variant conservateur de fonction, peut être insérée dans un vecteur d'expression approprié qui sera alors introduit dans une cellule hôte procaryote ou eucaryote adéquat. Un vecteur d'expression est typiquement un plasmide, un cosmide, un épisome, un chromosome 35 artificiel, un phage ou un vecteur viral. Typiquement, l'expression des acides nucléiques de la présente invention peut être réalisée dans 10 15 7 3022556 des cellules hôtes procaryotes ou eucaryotes. Comme exemple non limitatifs de souches de cellule hôte procaryotes, on peut citer des souches telles que Escherichia coli, Bacillus subtilis, Salmonella typhimurium ou des souches du enre Pseudomonas, Streptomyces et Staphvlococcus. Comme exemple non limitatifs de souches de cellules hôtes eucaryotes, on peut citer des souches telles que des 5 parasites Apicomplexan (Plasmodia, Toxoplasma, Cryptosporidia) Leishmania ou Trypanosoma, ou des cellules de levure telles que Saccharomyces comme Saccharomyces cerevisiae ou pombe. Pichia pastoris etc. De manière préférentielle, des cellules hôtes procaryotes sont utilisées. Selon un mode de 10 réalisation avantageux, les cellules utilisées pour l'expression des acides nucléiques de la présente invention sont Escherichia coli et de manière encore préférentielle, les souches sont choisies parmi TOP 10, BL21AI, BL21 Star DE3, Arctic Express DE3. De manière avantageuse, la dextrane-saccharase peut comprendre en outre. à l'extrémité N- 15 terminale, une séquence si u|. Cette séquence signal peut être une des séquences signal connues de l'homme du métier, notamment afin que, lorsque la protéine est synthétisée dans une cellule hôte, la synthèse de dextrane puisse être effectuée de manière extracellulaire. En effet, la dextrane-saccharase DSR-OK ne possède pas de peptide signal. La présence d'un peptide signal adapté permet ainsi la synthèse de dextrane de manière extracellulaire. De plus, des outils génétiques sont de plus en plus 20 développés pour l'expression hétérologue chez des microorganismes GRAS (Generally Recognized As Safe) du genre Bacillus et Lactococcus. Ainsi, il existe à l'heure actuelle, plusieurs systèmes connus d'excrétion de protéines recombinantes chez ces bactéries, pouvant être utilisées dans le cas présent par l'homme du métier. 25 Comme mentionné à l'exemple 2, la production recombinante de dextrane-saccharase chez Escherichia coli utilisant les conditions décrites dans l'exemple 2 atteint environ 30 000 Unités d'activité enzymatique par litre de culture, ce qui permet son utilisation à faible coût dans des procédés de synthèse de polymère. 30 Une dextrane-saccharase selon l'invention peut ainsi être préparée par culture de cellules hôtes contenant une séquence d'acides nucléiques codant une dextrane-saccharase, de préférence une dextrane-saccharase DSR-OK telle que précédemment décrite ou un variant conservateur de fonction, dans des conditions permettant l'expression d'une dextrane-saccharase, et par isolement de ladite dextrane-saccharase du milieu de culture selon les techniques connues de l'homme du métier. 35 De telles dextrane-saccharases peuvent ensuite être purifiées par toute technique de purification connue de l'homme du métier, par exemple par précipitation, chromatographie par échange d'ions, 8 3022556 chromatographie d'affinité, chromatographie d'échange hydrophobe, filtration sur gel, chromatographie HPLC en phase inverse, etc. Selon un mode de réalisation préférentiel, la dextranesaccharase obtenue par culture de cellule hôte est purifiée par chromatographie d'affinité. Elles peuvent également être immobilisées par des techniques connues de l'homme du métier, notamment par exemple par adsorption, formation de liaison covalente entre le support et la protéine, inclusion ou encapsulation. Selon un autre mode de réalisation, une dextrane-saccharase selon l'invention peut être préparée directement par culture de la souche native Oenococcus kitaharae. La souche Oenococcus kitaharae 10 ne possède en effet qu'un seul gène de dextrane-saccharase, codant pour DSR-OK. L'invention concerne aussi la fabrication de dextranes conformes à l'invention. Un objet de l'invention concerne ainsi un procédé de fabrication de dextranes conformes à 15 l'invention comprenant la réaction d'une dextrane-saccharase de séquence SEQ ID NO : 1, ou un variant conservateur de fonction tel que précédemment décrit, avec du saccharose. L'homme du métier saura adapter les conditions de fermentation à appliquer pour avoir une production optimisée de dextrane. 20 D'une manière générale, la dextrane-saccharase doit être incubée dans un milieu de synthèse contenant du saccharose. Selon un mode de réalisation particulier, des microorganismes secrétant de la dextrane- 25 saccharase ou des extraits cellulaires de microorganismes produisant de la dextrane-saccharase de manière intracellulaire peuvent être cultivés ou utilisés dans un milieu comportant du saccharose, ceci menant à la synthèse de dextrane conforme à l'invention. Comme précédemment décrit, la synthèse de dextrane peut être réalisée à partir de dextrane- 30 saccharase native ou de dextrane-saccharase recombinante, purifiée ou non. Ainsi, selon un autre mode de réalisation particulier, une dextrane-saccharase recombinante, de préférence la dextrane-saccharase DSR-OK ou un variant conservateur de fonction, est incubée dans un milieu de synthèse contenant du saccharose. 35 9 3022556 De manière avantageuse, la réaction est conduite à une température comprise entre 20°C et 40°C, de préférence comprise entre 25°C et 35°C, de préférence encore comprise entre 30°C et 33°C. Typiquement, la réaction est conduite à une température d'environ 30°C. 5 L'homme du métier saura adapter la durée de la synthèse, en particulier en fonction de la quantité d'enzyme ajoutée dans le milieu réactionnel et en fonction de la température. Typiquement, la réaction est conduite pendant une durée comprise entre 4 heures et 20 heures, de préférence comprise entre 8 heures et 16 heures, de préférence pendant une durée d'environ 12 heures. 10 De plus, la concentration en saccharose est de préférence comprise entre environ 50 et 200 g.1.- , de préférence entre environ 50 et 150 g.L'1. Typiquement, la concentration en saccharose est d'environ 100 g.L-I. De manière générale, il est connu que la masse molaire moyenne du dextrane synthétisé sera plus susceptible d'être élevée en utilisant une concentration initiale en saccharose faible. 15 De manière avantageuse, le pH lors de la réaction est compris entre environ 5 et 6,5, de préférence entre 5 et 6, de préférence encore entre 5 et 5,8. Typiquement, le pH lors de la réaction est d'environ 5,75. Un objet de l'invention concerne une composition cosmétique ou alimentaire comprenant des 20 dextranes tels que précédemment décrits et au moins un support pharmaceutiquement acceptable ou alimentaire. Des dextranes conformes à l'invention pourront être utilisés dans tout type d'application pour lesquelles ses propriétés physico-chimiques sont adaptées, par exemple des applications nécessitant 25 des dextranes de haute masse molaire et/ou une viscosité importante à faible cisaillement, un comportement rhéofluidifiant, avec une viscosité stable dans le temps lors de contraintes de cisaillement constantes de longue durée, et présentant un seuil relativement élevé d'écoulement (de l'ordre de 30 Pa). 30 Des dextranes conformes à l'invention peuvent ainsi être utilisés dans l'industrie pétrolière, cosmétique ou encore dans l'industrie agroalimentaire. A titre d'exemples non limitatifs, des dextranes conformes à l'invention peuvent être utilisés pour la récupération assistée du pétrole. Ils peuvent aussi être utilisés dans les domaines du forage et 35 des mines, par exemple en tant qu'agent floculant, comme décrit dans la demande FR 2 978 773 A. Des dextranes conformes à l'invention peuvent également être utilisés comme agents épaississants, gélifiants et/ou texturants, par exemple comme substitut de gomme arabique, ou dans des produits 10 3022556 comme les produits gélifiés, les sauces, pour des produits de boulangerie, confiserie ou pour les crèmes glacées. On peut par exemple se référer au brevet US 6,627,235 qui décrit l'utilisation de dextranes de haute masse molaire dans les produits de boulangerie pour améliorer la texture des produits, ainsi que leur résistance à la cuisson et au rassissement. 5 Un objet de l'invention concerne ainsi l'utilisation de dextranes conformes à l'invention en tant qu'agent épaississant, gélifiant et/ou texturant. L'invention concerne également des hydrolysats de dextranes. 10 On entend ici par « hydrolysai' de dextrane », un dextrane conforme à l'invention et subissant une ou plusieurs étapes de traitement supplémentaires aptes à lui conférer une masse molaire contrôlée inférieure à la masse molaire atteinte selon la présente invention. De telles méthodes sont connues de l'homme du métier. Par exemple, une hydrolyse acide suivie d'un fractionnement, notamment au 15 moyen de solvants organiques, peuvent être appliqués. L'invention concerne également des réactions d'accepteur réalisées à partir de saccharose et de gluco-oligosaccharides rajoutés au milieu réactionnel en début de synthèse (glucose ou maltose, par exemple). Cette réaction d'accepteur est bien connue de l'homme du métier pour favoriser la synthèse 20 de dextranes de plus faibles masses molaires qu'à partir de saccharose seul, et les produits obtenus peuvent avoir des applications similaires à celles des dextranes obtenus par hydrolysats. Les dextranes obtenus, de taille inférieure, peuvent ainsi être utilisés dans tous les domaines pour lesquels une telle masse molaire plus faible est appropriée, par exemple pour des applications 25 pharmaceutiques (substitut de plasma sanguin, transporteur de fer ou anti-coagulant), pour des applications analytiques (supports versatiles de chromatographie), dans le domaine médical (extenseur du plasma sanguin) etc. On peut ainsi se référer à la publication Vettori et al. (6). Un objet de l'invention concerne un procédé de fabrication d'un hydrolysat de dextrane, dans 30 lequel un dextrane conforme à l' invention subit des étapes d'hydrolyse et de fractionnement. L' invention concerne enfin des dérivés de dextranes. On entend ici par « dérivé de dextrane », un dextrane conforme à l'invention et subissant une ou 35 plusieurs étapes de modification chimiques connues, notamment choisies parmi une éthérification, une estérification ou une réticulation. On peut ainsi obtenir un dérivé de dextrane tel qu'un dextrane réticulé, un ester de dextrane, par exemple un ester inorganique de dextrane (phosphate de dextrane, 11 3022556 sulfate de dextrane) ou un ester organique de dextrane, un éther de dextrane, par exemple un éther de dextrane non-ionique (dextrane alkylé, éther d'hydroxyalkyle ou éther hydroxyalkyle aryle de dextrine. éther de dextrane poly(éthylène-glycol)-alkyle) ou un éther de dextrane ionique (dextrane sulfopropylé, dextrane carboxyméthylé, dextrane 2-(Diéthylamino)éthyl). De telles techniques de 5 modification chimiques, ainsi que les applications pour lesquelles les dextranes ainsi obtenus sont adaptés, sont bien connues de l'homme du métier. On peut par exemple se référer au document Heinze et al (7) et à la thèse de Ndegwa Henry Maina (8). Un objet de l'invention se rapporte donc à un procédé de modification d'un dextrane conforme à 10 l'invention, dans lequel le dextrane subit une ou plusieurs étapes de modification chimique. De manière avantageuse, une étape de modification chimique est choisie parmi une éthérification, une estérification et une réticulation. 15 FIGURES Figure 1 : Représentation schématique de la structure primaire de DSR-OK (basée sur l'alignement protéique avec l'enzyme GF1'180 de Luctobacillus reuteri 180). Cinq domaines sont distincts : domaine V en rouge, domaine IV en jaune, domaine B en vert, domaine A en bleu et 20 domaine C en violet. La triade catalytique est indiquée par les lettres blanches « D », « E » et « D ». Figure 2 : Représentation graphique de l'activité relative de la dextrane-saccharase DSR-OK à 30°C en fonction du temps. 25 Figure 3 : Détermination de la constante d'inhibition par excès de substrat (variation de l'inverse de la vitesse initiale en fonction de la concentration initiale en substrat). Figure 4 : Représentation graphique de Michaelis-Menten (variation de la vitesse initiale de production de fructose en fonction de la concentration initiale en substrat). 30 Figure 5 : Représentation graphique de Linweaver-Burk (variation de l'inverse de la vitesse en fonction de l'inverse de la concentration en substrat). Figure 6 : Spectre obtenu par RMN du proton sur le dextrane synthétisé par DSR-OK 35 recombinante. Les flèches correspondent aux liaisons a-1,3 et a-1,6. 12 3022556 Figure 7: Profil d'élution obtenu par AF4-MALLS (Asymmetric Flow-Field-FlowFractionation - Multi-Angle Laser Light Scattering) (DI = réponse réfractométrique, Dl-DL = diffusion de lumière) et distribution en masse molaire du dextrane produit par préparation de DSR-OK recombinante (DI Mw). 5 Figure 8 : Profils d'élution obtenus par HPSEC des dextranes produits à partir de 100 g.L-1 de saccharose par (a) DSR-S native produite par L. mesenteroides NRRL B-512F, (b) l'enzyme recombinante DSR-S vardel MN et par (c) l'enzyme recombinante DSR-OK. Le pic 1 correspond au dextrane de très haute masse molaire, le pic 2 à des oligosaccharides de degré de polymérisation 10 inférieur à 7, et le pic 3 correspond au fructose co-produit lors de la réaction. Figure 9 : Représentation du rayon de giration (en nm) en fonction de la masse molaire pour différents dextranes : gent produit par un mutant de DSR-S vardel MN, le dextrane produit par DSR- OK et un dextrane commercial T2000 (Pharmacosmos) de 2. 106 o Figure 10 : Comportement rhéologique du dextrane en fonction de la concentration en saccharose par mesure de la viscosité du dextrane synthétisé par DSR-OK dans le milieu de synthèse brut à partir de différentes concentration en saccharose : 50 g.L (s), 75 g.L-I (A ), 100 g.L-I (a) et 150 g.L-1 (o). Figure 11 : Comportement rhéologique du dextrane purifié par mesure de la viscosité du dextrane synthétisé par DSR-OK, purifié par précipitation à l'éthanol, et concentré à 50 g.L-1 dans de l'eau distillée. 25 Figure 12 : Mesure du seuil d'écoulement du dextrane produit par DSR-OK dans le milieu de synthèse brut, à partir de 100 g.L-I de saccharose par représentation graphique du taux de cisaillement du dextrane à 33 g.L-I produit par DSR-OK en fonction de la contrainte de cisaillement appliquée. Figure 13 : Comportement rhéologique du dextrane produit par DSR-OK par mesure des 30 modules G' (6) et G" (o) par balayage en fréquences en conditions oscillatoires (oscillations entre 10-2 et 102 rad.s-1) : comportement de type gel G'>G". Figure 14 : Comportement rhéologique de différents dextrane par mesure de la viscosité en fonction de la contrainte de cisaillement de dextrane produit en présence de 100 g.L-I de saccharose, 35 par la DSR-OK recombinante (w), par la DSR-S native issue de L. mesenteroides NRRL B-512F (-), par la DSR-S vardel D4N (0). 15 20 13 3022556 Figure 15 : Evolution de la viscosité apparente des dextranes dans leur milieu de synthèse brut synthétisés à partir de 100 g.L-I de saccharose A : par DSR-OK recombinante et B : par DSR-S vardel D4N à contrainte de cisaillement constante de 50 s-`, à 20°C et pression atmosphérique ambiante. 5 EXEMPLES Exemple 1 : Identification du gène dsrok dans le génome Oenococcus kitaharae DSM 17330 et analyse de la structure primaire de la protéine correspondante 10 Le gène dsrok a été identifié au sein du génome d' Oenococcus kitaharae DSM 17330 (disponible dans la base de données NCBI sous le numéro de référence NZ_CM001398) par blast nucléotidique contre une base de données constituée de séquences nucléotidiques de glucanesaccharases répertoriées dans la famille des glycoside-hydrolases 70 selon CAZY (Carbohydrate Active enZYme database, www.cazy.org/GH70_all.html). 15 Le gène a été traduit en séquence protéique grâce au logiciel disponible en ligne, Transeq d'EMBOSS (www.ebi.ac.uk/Tools/st/emboss_transeq/). L'absence de peptide signal a été prédite par le logiciel SignalP server 4.1 20 (www.cbs.dtu.dk/services/SignalP/). Des alignements protéiques multiples (avec le logiciel d'alignement global, ClustalW2, disponible en ligne, www.ebi.ac.uk/Tools/msa/clustalw2/) avec d'autres glucane-saccharases caractérisées ont permis d'identifier les motifs conservés du coeur catalytique de DSR-OK, et de 25 découper l'enzyme en différents domaines protéiques (A, B, C, IV et V). Les différents pourcentages d'identité et de similarité entre séquences protéiques, indiqués dans la fiche préliminaire d'invention, ont été calculés avec l'outil BlastP (protein-protein Blast) de NCBI, disponible en ligne et en utilisant les paramètres par défaut proposés par le site. Exemple 2 : Clonage et expression hétérologue de la protéine chez Escherichia coli Le gène dsrok a tout d'abord été amplifié par PCR, à partir de l'ADN génomique de la souche Oenococcus kitaharae DSM 17330, en utilisant les deux amorces présentés dans le tableau 1. 30 35 14 3022556 Amorce Séquence (5' à 3') amorce Forward CACCATGATGGCGACCGGCTC (SEQ ID NO :2) amorce Reverse GAGGATT'TGACCGTTTCCAAACTTATCG (SEQ ID NO :3) Tableau 1 L'addition des 4 bases, CACC, en 5' de l'amorce forward a permis l'insertion correcte du fragment PCR dans le vecteur d'entrée pENTR/D/TOPO (Life Technologies), afin de procéder par la 5 suite à un clonage utilisant la technologie Gateway. Un clone d'entrée positif (vecteur d'entrée contenant le fragment PCR dans le sens désiré) a été sélectionné et recombiné avec le vecteur de destination pET-53-DEST (Novagen) à l'aide de la LR clonage enzyme mix II (Life technologies). Les clones recombinants positifs ont été sélectionnés et 10 analysés par restriction. L'absence de mutation au sein des plasmides a été confirmée par séquençage (GATC). Pour la production de l'enzyme recombinante, des cellules d'Escherichia coli BL21 star DE3 ont été transformées avec le plasmide pET-53/DSR-OK construit comme indiqué précédemment. 300 15 itL. du mix de transformation ont été ensemencés dans 30 mL de milieu LB (Lysogeny Broth), supplémenté avec 100 pg.mL- l d'ampicilline, et mis à incuber pendant la nuit à 37 °C afin de préparer une préculture. Des cultures d' IL en milieu ZYM5052 modifié (1% glycérol, 0% glucose, 1% lactose, Studier, 20 2005) ont ainsi été ensemencées à une densité optique D0600 nm initiale de 0,05 à partir de la pré- culture de la veille, puis mises à incuber 24 heures à 23 °C et 150 rpm. En fin de fermentation, les milieux de culture sont centrifugés (15 min, 6500 rpm, 4 °C) et les culots sont concentrés à une DO de 80 dans 50 mM de tampon acétate de sodium, pH 5,75. 25 Afin d'obtenir l'enzyme recombinante (produite par Escherichia coli de manière intracellulaire), les cellules sont cassées aux ultrasons selon le protocole suivant : 5 cycles de 20 secondes à 30% de la puissance maximale de la sonde, à froid, espacés de 4 minutes de repos dans la glace. Le surnageant de sonication (contenant l'enzyme recombinante soluble) est ensuite récupéré après 30 minutes de centrifugation (10000 rpm, 10 °C) et conservé à 4 °C. 30 La production recombinante de dextrane-saccharase chez Escherichia coli utilisant les conditions décrites ici atteint environ 30 000 Unités d'activité enzymatique par litre de culture, ce qui permet son utilisation à faible coût dans des procédés de synthèse de polymère. 15 3022556 Exemple 3 : Méthode de détermination de l'activité enzymatique de l'enzyme DSR-OK. Une unité enzymatique glucane-saccharase représente la quantité d'enzyme qui libère une ilmole de fructose par minute, à 30 °C, à partir de 100 g.Lrl de saccharose dans 50mM de tampon 5 acétate de sodium, à pH 5,75. L'activité est déterminée par mesure de la vitesse initiale de production des sucres réducteurs à l'aide de la méthode à l'acide dinitro-salicilique (DNS). Au cours d'une cinétique, 100 1..iL de milieu réactionnel sont prélevés et la réaction est stoppée par ajout d'un volume équivalent de DNS. Les 10 échantillons sont ensuite chauffés 5 min à 95 °C, refroidis dans la glace, dilués au demi dans de l'eau, et l'absorbance est lue à 540 nm. Une gamme étalon de 0 à 2 g.L-1 de fructose permet d'établir le lien entre valeur d' absorbance et concentration en sucres réducteurs. Exemple 4 : Détermination des conditions optimales de travail de l'enzyme DSR-OK. 15 La valeur de la température optimale a été déterminée en mesurant l'activité de l'extrait enzymatique brut, à différentes températures (entre 23 et 40 °C) à partir de 100 g.L-1 de saccharose dans 50 mM de tampon acétate de sodium, à pH 5,75. 20 L'enzyme dextrane-saccharase DSR-OK recombinante a une température optimale de 30°C. L'effet du pH sur l'activité enzymatique de l'extrait enzymatique brut est mesuré à 30°C à partir de 100 g.L-1 de saccharose, dans 50 mM de tampon citrate phosphate, pour des valeurs de pH comprises entre 3,5 et 8 (intervalle de 0,5). 25 L'enzyme dextrane-saccharase DSR-OK recombinante a un pH optimal compris entre 5 et 5.8. Exemple 5 - Détermination des rendements de production et de l'activité polymérase de l'enzyme dextrane-saccharase DSR-OK recombinante. 30 Les rendements de production sont déterminés par chromatographie d'échange d'anion (HPAEC-PAD, High Performance Anion Exchange Chromatography with Pulsed Amperometric Detection), pour une réaction enzymatique à 1 U.rriL-1 de DSR-OK, à partir de 100 g.L-1 de saccharose dans 50 mM de tampon acétate de sodium, pH 5,75. Les sucres, glucose, fructose, leucrose et 35 saccharose sont séparés sur colonne Dionex CarboPac PA-100 par un gradient d'acétate de sodium de 6 à 500 mM en 36 min, contenant 150 mM de soude. Des gammes étalons de 5, 10, 15 et 20 mg.ke de ces sucres sont réalisées et permettent leur quantification. 16 3022556 Les rendements de production, soit la part de glucose issu du saccharose, incorporée dans la formation de glucose libre, de leucrose et de dextrane sont calculés comme suit : 5 10 L'analyse des produits de la réaction par chromatographie d'exclusion de taille (HPSEC) montrent qu'il n'y a synthèse que de glucose, leucrose et de dextrane de très haute masse moléculaire. Suite à des problèmes récurrents de colmatage des colonnes pendant l'analyse avec ce polymère, la quantification directe du dextrane de très haute masse moléculaire n'est pas réalisable. Le pourcentage d'unités glucosyle incorporé dans la synthèse de dextrane a été déduit des analyses HPAEC-PAD 15 comme ceci : 4.1 Il a ici été mis en évidence que l'enzyme est une excellente polymérase. En effet, les analyses 20 chromatographiques (HPAEC-PAD et HPSEC-RI) réalisées suite à une synthèse de dextrane à partir de 100 g.L.1 de saccharose montrent qu'environ 89% (plus précisément, 86% ± 5%) des unités glucosyle issues du substrat sont utilisées pour la production du polymère dans les conditions standards de production (100 g.UI de saccharose, à 30°C et à pH 5,75). 25 Seuls 2% et 9% de ces unités sont perdus par incorporation dans la synthèse de glucose libre et de leucrose, respectivement. Exemple 6 - Etude de la stabilité de l'enzyme recombinante DSR-OK. 30 Afin d'étudier la stabilité de DSR-OK à 30 °C, l'enzyme (purifiée ou non) est placée à 30°C, initialement à 40 U.m1:1, dans 50 mM de tampon acétate de sodium, pH 5,75. L'activité résiduelle est mesurée, à intervalle régulier, à partir de 100 g.L-I de saccharose, dans 50 mM de tampon acétate de sodium, pH 5,75, jusqu'à dénaturation complète de la protéine. Le temps de demi-vie correspond au temps auquel l'enzyme a perdu la moitié de son activité enzymatique initiale. 17 3022556 Comme visible à la figure 2, le temps de demi-vie de l'enzyme DSR-OK à 30°C est de Illh ± 10h lors d'une caractérisation en milieu brut (non purifiée). L'enzyme DSR-OK est donc très stable, ce qui est une propriété particulièrement intéressante pour une glucane-saccharase de la famille 70 des 5 glycoside-hydrolases. En comparaison, DSR-S vardel A4N, autre glucane-saccharase recombinante présente un temps de demi-vie de seulement 24h dans les mêmes conditions. 10 Exemple 7 - Purification de l'enzyme recombinante DSR-OK par chromatographie d'affinité. L'enzyme recombinante DSR-OK produite chez Escherichia coli est fusionnée à deux étiquettes de purification 6xHis et Strep Tag II aux extrémités N et C-terminales respectivement, afin de 15 permettre une purification par affinité. Une double purification sur colonne StrepTactin (affinité pour le tag Strep Tag II), s'est avérée être la méthode la plus efficace et d'excellente qualité. Les purifications enzymatiques sont réalisées sur le système ÂKTAxpress de GE Healthcare, dans une enceinte à 8°C. 10 mL d'extrait enzymatique contenant la protéine DSR-Ok tagguée sont 20 injectés dans une colonne Strep Tactin Sepharose High PerformanceTM de 5 mL (GE Healthcare), pré-équilibrée avec du tampon PBS IX, 280 mM NaCL pH 7,4. Après une heure de fixation en circuit fermé, l'élution est réalisée, à 4 mL.min-1, par un gradient de D-desthiobiotine de 0,05 à 2,5 mM dans du tampon de fixation (PBS 1 X, 280 mM NaCI, pH 7,4) sur 20 volumes de colonnes. La fraction purifiée est dessalée sur une colonne 10 DG (Biorad) pré-équilibrée avec 50 mM de tampon acétate de 25 sodium, pH 5,75, 0,05 g.L-I CaCIT,, 0,1% Tween80. Afin d'améliorer le facteur de purification et la qualité de la préparation enzymatique pure, l'extrait précédemment obtenu est à nouveau purifié selon ces mêmes conditions. La concentration en protéines est mesurée à 280 nm au spectrophotomètre Nanodrop 1000 3.7.1 30 de Thermo Scientific, en fixant le coefficient d'extinction molaire de l'enzyme DSR-OK à 224160 M- 1.cm-1 et son poids moléculaire à 165124 Da (prédit par le programme ProtParam d'Expasy disponible en ligne). Exemple 8 - Détermination des paramètres cinétiques de l'enzyme dextrane-saccharase 35 DSR-OK recombinante. 18 3022556 Les paramètres cinétiques (Vrn, Km et Kcat) ont été déterminés à 30 °C, dans 50 mM de tampon acétate de sodium, pH 5,75, supplémenté avec 250 mg.L-I de BSA. Les vitesses initiales sont mesurées pour des concentrations en saccharose variant de 2 à 600 mM, utilisant l'enzyme purifiée à 1 U.mL-1 final. Des prélèvements sont effectués à intervalles réguliers, et la réaction enzymatique est 5 arrêtée par chauffage à 95 °C pendant 5 min. Les échantillons sont ensuite analysés par chromatographie liquide à haute performance (HPLC) sur colonne Aminex Biorad HPX-87K (300x7.8 mm, Biorad). La température du four de la colonne est maintenue à 65 °C et de l'eau ultra-pure est utilisée comme éluant à un débit de 0,6 mL.min-I. Des 10 gammes étalons de 5, 10, 15 et 20 g.kg-1 de saccharose, leucrose, glucose et fructose sont réalisées pour permettre la quantification des différents sucres. La détection se fait par réfractométrie. DSR-OK étant une enzyme michaelienne, les paramètres cinétiques. Vin et Km sont déterminés à partir de la représentation graphique de Lineweaver et Burk, selon l'équation 1 où [SI représente la concentration initiale en Les paramètres cinétiques de l'enzyme ont été déterminés dans 50 mM de tampon acétate de sodium pH 5.75, en présence de BSA (250 mg.L-I) et à 30°C. 20 Il a ainsi été mis en évidence que DSR-OK, qui suit un mécanisme Michaelien avec une inhibition par excès de substrat, est un catalyseur très performant avec une constante d'affinité Km de 9 mM ± 1 mM et une constante catalytique Kcat de 550 s-' (figures 3 et 4). 25 Ces valeurs sont voisines de celles de la dextrane-saccharase DSR-S vardel A4N qui est une des enzymes les plus performantes parmi les glucane-saccharases caractérisées de la famille 70 des glycoside-hydrolases (Km de 7.5 mM et Kcat de 584 s-'). DSR-OK se distingue cependant de la dextrane-saccharase DSR-S vardel A4N en étant 30 beaucoup moins inhibée par un excès de substrat. En effet, comme visible à la figure 5, sa constante d'inhibition ne s'élève qu'à 1M contre 0,326M pour DSR-S vardel A4N. Exemple 9- Synthèse de dextrane par la dextrane-saccharase DSR-OK recombinante. 15 saccharose et vi, la vitesse initiale. 19 3022556 Les synthèses de dextrane sont réalisées à partir de concentrations variables en saccharose (généralement 100 g.L-1), à 30 °C dans 50 mM de tampon acétate de sodium, pH 5,75 et en utilisant 1 U.mL-1 d'enzyme sur une durée de 15 h. Pour la plupart des analyses, le polymère a été purifié par deux précipitations à l'éthanol 50%, suivi de deux lavages et d'une re-suspension dans de l'eau ultra- 5 pure avant d'être lyophilisé. Exemple 10 - Analyse de la nature des liaisons du dextrane produit par la dextranesaccharase DSR-OK recombinante. 10 Après lyophilisation, 20 mg de dextrane purifié sont dilués dans 0,5 mL d'eau deutérée et analysés par RMN du proton avec le spectromètre Bruker Avance (500 MHz). Les spectres sont ensuite traités et interprétés avec le logiciel TOPSPIN 3.0. Il a ainsi été mis en évidence par les analyses RMN que le produit synthétisé à partir de 100 g.L" 15 ' de saccharose, à 30°C, pH 5.75, est un polymère d'unités glucosyle liées à 97,6% (± 0.2%) en a-1,6, et 2,4% en a-1,3, comme le montre la figure 6. Il s'agit donc d'un dextrane quasi-linéaire, et cela met encore en évidence que la dextranesaccharase DSR-OK est une dextrane-saccharase très spécifique de la polymérisation par liaisons 20 osidiques de type a-1,6. Exemple 11 - Détermination des caractéristiques macromoléculaires du dextrane produit par la dextrane-saccharase DSR-OK recombinante. 25 La masse molaire moyenne en nombre et en poids, et la structure du dextrane synthétisé par DSR-OK, ont été analysées par A1-1-1-F-MALLS (Asymmetric Flow-Field-Flow-Fractionation - MultiAngle Laser Light Scattering), à partir des milieux de synthèse bruts selon les conditions de production décrites dans l'exemple 9. 30 Les échantillons ont été dilués 500 fois, dans de l'eau contenant 0,02% d'azoture de sodium et filtrés sur membrane Durapore de 0,45 µm avant injection (rendement de filtration > 90%). Le mode opératoire est le même que celui utilisé pour caractériser les dextrines de haute masse molaire synthétisés par des variants de DSR MN (9). Ainsi, les échantillons sont injectés à 0,2 mL.min-1 sur une durée de 300s avec un flux croisé de 1 mL.min-1. Une fois l'injection terminée, un temps de 35 relaxation de 60 secondes est imposé aux échantillons. L'élution est réalisée sous un flux d'entraînement de 0,84 mL.min-1, à un flux croisé constant de 0,1 mL.min-1 pendant 3125 secondes, à 20 3022556 température ambiante. Les valeurs des masses molaires (M,) et celles des rayons de giration (RG,) sont déterminées avec le logiciel ASTRA version 5.3.2.13 (Wyatt Technology). A chaque intervalle de temps (i), la réponse réfractométrique permet de déterminer la 5 concentration C. La masse molaire et le rayon de giration sont déterminés par extrapolation de la relation de la diffusion de la lumière à angle nul, à l'aide d'un diagramme de Berry selon : Où, K est la constante optique, Ro, le rapport de Rayleigh, 1,, la longueur d'onde du faisceau du laser incident, n l'indice de réfraction de la lumière et 0, l'angle d'observation. Le logiciel ASTRA calcule directement les masses molaires moyennes en poids (M,N) et en nombre (Mn), ainsi que le rayon de giration moyen en z (RG) selon les relations suivantes : 10 15 Le rapport 1M/M représente l'indice de dispersité, Di. La densité (dGapp) est calculée à partir de l'équation suivante : 20 où RG", représente le rayon de giration moyen en poids. Le coefficient hydrodynamique, uG, est déterminé à partir de la représentation graphique du rayon de giration (RG,) en fonction de la masse molaire (M1) et selon l'équation : 21 3022556 K où KG est une constante. La valeur du paramètre de branchement gNt est calculée selon la relation suivante OÙ RGw(br) et Rcwo représentent les rayons de giration moyen en poids du polymère branché de son équivalent linéaire de même nature chimique et de même masse molaire. 10 H a ainsi été mis en évidence par l'analyse des caractéristiques macromoléculaires que le dextrane présente une très haute masse molaire moyenne en poids MW d'environ 1,01.109 g. (± 0,3.109 comme visible à la figure 7. 15 La masse molaire moyenne en nombre est également élevée, à savoir M,, = 5.5.108 g.mo1-1 (± 1.6.108 g.mo1-1). L'indice de dispersité D, du dextrane produit par DSR-OK est donc d'environ 1,8, ce qui représente un indice très faible par rapport aux dextranes produits jusqu'à présent. Par exemple, en comparaison du dextrane produit par la souche historique L. mesenteroides NRRL B-512F, et du dextrane produit par l'enzyme recombinante DSR-S vardel A4N, le dextrane produit par la dextrane-saccharase DSR-OK est de taille plus élevée, et est nettement moins polydisperse que le dextrane natif produit par la souche L. mesenteroides NRRL B-512F. Le rayon de giration du polymère est aussi extrêmement élevé, de l'ordre de 370nm (Figure 9). Le coefficient hydrodynamique, soit la pente du graphique représentant le rayon de giration en fonction de la masse molaire (Figure 9) est de 0.48. Cette valeur montre qu'il s'agit d'un polymère quasi-linéaire, très peu branché. Le tableau 2 reprend les principales caractéristiques macromoléculaires du dextrane produit par DSR-OK recombinante. 20 25 30 22 3022556 Caractéristique Valeur M. (masse molaire moyenne en poids) 1.10' . ol-1 ± 0.3.109g.mal M' (masse molaire moyenne en nombre) 5.5.108 g. mol' _ 1.6.108 g.mo ' DFM'/M' (indice de dispersité) 1.8 ± 0.3 RG, (rayon de giration moyen en z) 370 nm ± 18.5 nm doapp (densité apparente) 8.2 g.morl nm3± 2.2 g. ol uc, (coefficient hydrodynamique) 0.48 ± 0.02 gm (paramètre de branchement moyen) 0.0158 ± 0.004 Tableau 2 Exemple 12 : Analyse du comportement rhéologique du dextrane produit par la dextrane- 5 saccharase DSR-OK recombinante. Courbe d'écoulement et détermination du seuil d'écoulement du dextrane dans son milieu brut de synthèse à partir de différentes concentrations en saccharose. Les synthèses sont réalisées dans un volume total de 20 mL, à partir de différentes 10 concentrations initiales en saccharose (50, 75, 100 et 150 g.L-1), dans 50 mM de tampon acétate de sodium, pH 5,75, à 1 U.mL-I d'enzyme. La température et l'agitation sont fixées à 30°C et à 60 rpm. La réaction enzymatique est réalisée sur une durée de 15 heures. Les analyses rhéologiques du dextrane (dans son milieu brut de synthèse) sont réalisées sur le 15 rhéomètre HAAKE MARS III de Thermo Scientific, piloté par le logiciel HAAKE RheoWin 4. Toutes les mesures sont déterminées en utilisant une géométrie plan-plan (35 mm de diamètre), à un entrefer de 0.5 mm, à 20 °C (peltier MTMC MarsIII) et à pression atmosphérique. Les courbes d'écoulement sont obtenues en faisant varier le gradient de vitesse de 10-1 à 103 s 20 Les valeurs de seuil d'écoulement sont déterminées à partir de la représentation graphique traçant les valeurs de la contrainte en fonction du gradient de vitesse. Le seuil d'écoulement est déterminé par la contrainte obtenue à vitesse de cisaillement la plus faible (tendant vers un plateau) Courbe de viscosité et mesures visco-élastiques du dextrane purifié 23 3022556 Le polymère, purifié par deux précipitations à l'éthanol et lyophilisé, est re-suspendu à 50 dans de l'eau distillée et solubilisé pendant une nuit à 25 °C, avec une agitation douce. Les propriétés rhéologiques sont mesurées avec un rhéomètre à déformation imposée (ARES, TA.) en utilisant une géométrie cône-plan (diamètre de 5 cm, angle du cône de 0,05 rad) à 20 °C et à pression 5 atmosphérique. La courbe d'écoulement est déterminée en faisant varier le gradient de vitesse de 10-2 à 102 s-1. Les spectres mécaniques (modules G' et G" en fonction de la fréquence) sont déterminés en régime dynamique, en faisant varier la fréquence de l0-2 à 102 rad.s-I, à une amplitude de déformation imposée située dans le domaine de viscoélasticité linéaire. 10 11 est observé que le polymère dextrane est très visqueux à l'oeil nu et qu'il est nécessaire d'appliquer une force pour qu'il s'écoule. Les courbes d'écoulement déterminées à partir du milieu brut de synthèse pour différentes concentrations initiales en saccharose (50, 75, 100, et 150 g.L- ) sont présentées à la Figure 10 et les 15 courbes d'écoulement déterminées à partir de polymère purifié par précipitation alcoolique et préparé à une concentration de 5% (poids/volume) dans de l'eau distillée à la Figure 11. Dans les deux cas, la viscosité dynamique de la solution est très élevée pour de faibles vitesses de cisaillement (de l'ordre de 100 Pa.s à 0.1s-1, Figures 10 et 11). Le polymère adopte un 20 comportement de type rhéofluidifiant ou pseudo-plastique, c'est-à-dire que sa viscosité dynamique diminue lorsque le gradient de vitesse (ou vitesse de cisaillement) augmente. Comme visible à la figure 14, le dextrane produit par la dextrane-saccharase DSR-OK a une viscosité environ 500 fois plus importante que le dextrane natif produit par L. mesenteroides NRRL B- 25 512F pour de faibles de contraintes de cisaillement appliquées. En outre, le dextrane natif présente un comportement newtonien contrairement aux dextranes produits par DSR-OK ou DSR-S vardel 44N qui sont rhéofluidifiants. De plus, le dextrane en solution présente un seuil d'écoulement. Ainsi, des seuils d'écoulement 30 de 26 Pa et 38 Pa ont été mesurés pour le dextrane dans le milieu de synthèse brut à partir de 100g.L-1 et 200g.L-1 de saccharose respectivement (Figure 12). En comparaison, le dextrane du milieu de synthèse produit par l'enzyme recombinante DSR-S vardel 44N à partir de 100g.Lriprésente un seuil d'écoulement de 12 Pa. 35 De faibles concentrations en dextrane pourraient être utilisées pour des produits nécessitant un seuil d'écoulement, par exemple en remplacement de solution de gomme de xanthane ou de solution 24 3022556 de guar, utilisés comme agents épaississants et ayant des seuils d'écoulement à 10g.L-1 de 7 et 4 Pa, respectivement. Le dextrane conforme à la présente invention peut donc être utilisé dans des produits de type dentifrice, sauces etc. 5 Les tests de balayages en fréquences, en conditions oscillatoires, indiquent par ailleurs que le polymère est un gel faible. En effet, comme visible à la figure 13, le module élastique G' est supérieur au module visqueux G" dans la plage de fréquences testées, de 10-2 à 102 rad.s-1. Enfin, il est remarqué que la viscosité du polymère produit par DSR-OK reste stable lorsqu'on 10 applique des contraintes de cisaillement constantes de longue durée, tandis que la viscosité du polymère produit par DSR-S vadel A4N diminue dans les mêmes conditions (Figure 15). Le dextrane conforme à la présente invention peut donc être utilisé dans des procédés industriels pour lesquels une agitation permanente est nécessaire. 15 Exemple 13 : Détermination de la température de transition vitreuse et de la teneur en eau du dextrane produit par la dextrane-saccharase DSR-OK recombinante. Le polymère purifié par deux précipitations à l'éthanol et lyophilisé est équilibré à 57% et à 43% d'humidité relative en le plaçant sous vide en présence de solutions de NaBr et de K,CO3 20 saturées à température ambiante pendant une semaine. Les températures de transition vitreuse (Tg) sont déterminées au moyen d'un système d'analyse enthalpique différentielle, la DSC Q100 (TA Instruments, France). L'appareil est calibré avec de l'indium. Les mesures sont effectuées sur 2 à 30 mg d'échantillon en utilisant des capsules scellées en aluminium (TA Instruments, Guyancourt, France), chauffées de 0 à 120 °C à 3 °C.min-1. Deux scans de chauffage ont été réalisés, espacés par 25 une phase de refroidissement jusqu'à 0 °C à 10 °C.min-1, permettant de se prévenir de toute signature due au vieillissement de l'échantillon. Une capsule vide est utilisée comme référence. La température de transition vitreuse (Tg) est prise au point d'inflexion du changement de capacité calorifique. La teneur en eau est déterminée après chaque mesure calorimétrique par analyse 30 thermogravimétrique (TGA) en utilisant un système TGA2050 (T.A. Instruments, New Castle, DE, U.S.A.). La teneur en eau correspond à la perte massique lorsque l'on chauffe l'échantillon jusqu'à 130 °C à 10 °C. n-1 puis qu'on le maintien à cette température pendant 40 min. Les analyses de DSC (Differential Scanning Calorimetry) ont ainsi permis de déterminer des 35 températures de transition vitreuse de 95°C (±1°C) pour un teneur en eau de 6,6%, et de 25°C (±1°C) pour une teneur en eau de 12,9%. 25 3022556 Pour une teneur en eau d'environ 13%, le polymère présentera donc un état caoutchouteux aux températures supérieures à 25°C et sera considéré comme « cassant » en-dessous de 25°C. REFERENCES (1) Characterization of Leuconostoc mesenteroides NRRL B-512F dextransucrase (DSRS) and identification of amino-acid residues playing a key rote in enzyme activity. Monchois et al., Applied Microbiology and Biotechnology, October 1997, vol 48, Issue 4, 465-472 (2) Hiuh-level production and purification of a fully active recombinant dextransucrase 10 from Leuconostoc mesenteroides NRRL B-512F, Moulis et al, I-BMS Microbiology Letters, August 2006, vol 261, Issue 2, 203-210 (3) Functional Divergence in the Genlis Oenococcus as Predicted by Genome Sequencing of the Newlv-Descrihed Species, Oenococcus kitaharae, Borneman et al, PloS ONE, January 2012, vol. 7, Issue 1 15 (4) Oenococcus kitaharae sp. nov., a non-acidophilic and non-malolactic-fermenting oenococcus isolated from a composting distilled shochu residue, Akihito Endo and Sanae Okada, International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (2006), 56, 2345-2348 (5) Glucansucrases: Three-dimensional structures, reactions, mechanism, alpha-glucan analysis and their implications in biotechnology and food applications Lemhuis et al., Journal of 20 Biotechnology, January 2013, vol 163, Issue 2, 250-272 (6) Dextran: effect of process parameters on production, purification and molecular weight and recent applications, Vettori et al., Diàlogos & Ciência, ISSN 1678-0493, no 31, septembre 2012 (7) Functional Polymers Based on Dextran, Thomas Heinze, Tim Liebert, Brigitte 25 Heublein, Stephanie Hornig, Adv Polym Sci (2006) 205: 199-291, DOI 10.1007/12_100. (8) Structure and macromolecular properties of Weissella confusa and Leuconostoc citreum dextrans with a potential application in sourdough, Ndegwa Henry Maina, 1 st June 2012, University of Helsinki, Department of Food and Environmental Sciences, Chemistry and Biochemistry Division. 30 (9) Structure and Property Engineering of alpha-D-Glucans Synthesized by Dextransucrase Mutants, Irague et al, BioMacromolecules, 2012, vol 13, Issue 1, 187-195. (10) A method for determination of invertase activity, Sumner & Howell, Journal of biological chemistry, 1935, vol 108, Issue 51 (11) Online Determination of Structural Properties and Observation of Deviations from 35 Power Law Behavior, Rolland-Sabaté et al, Biomacromolecules, 2008, vol 9, 1719-1730. 26 REVENDICATIONS1. Dextranes caractérisés en ce qu'ils présentent entre 95% et 99%, de préférence entre 97% et 98%, de préférence encore entre 97,4% et 97,6%, de liaisons glucosidiques a-1,6, une masse molaire moyenne en poids M° au moins égale à 0,7.109 g.mo1-1, et un indice de dispersité D; compris entre 1,3 et 3. 2. Dextranes selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'ils présentent une masse molaire moyenne en poids M, au moins égale à 1.109 (2,.morl. 3. Dextrane-saccharase ayant pour séquence d'acides aminés la séquence SEQ ID NO : 1, ou au moins 80%, de préférence 85%, de préférence encore 90%, de préférence encore 95%, de préférence encore 98% d'identité avec la séquence allant des positions 359 à 1038 de la séquence d'acides aminés SEQ ID NO : 1. 15 4. Procédé de fabrication de dextranes selon la revendication 1 ou 2 comprenant la réaction d'une dextrane-saccharase selon la revendication 3 avec du saccharose. 5. Procédé de fabrication selon la revendication 4, caractérisé en ce que la réaction est 20 conduite à une température comprise entre 20°C et 40°C, de préférence comprise entre 25°C et 35°C, de préférence encore comprise entre 30°C et 33°C. 6. Procédé de fabrication selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que la concentration en saccharose est de préférence comprise entre environ 50 et 200 de préférence entre 25 environ 50 et 150 g.L-1. 7. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que le pH lors de la réaction est compris entre environ 5 et 6,5, de préférence entre 5 et 6, de préférence encore entre 5 et 5,8. 30 8. Composition cosmétique ou alimentaire comprenant des dextranes selon la revendication 1 ou 2 et au moins un support pharmaceutiquement acceptable ou alimentaire. 9. Utilisation de dextranes selon la revendication 1 ou 2 en tant qu'agent épaississant, gélifiant 35 et/ou texturant. 10 27