FR 3016770 A1 20150731 FR 1450662 A 20140127 PROCEDE DE TRAITEMENT DU JUS DE RAISIN ET DISPOSITIF POUR SA MISE EN OEUVRE DOMAINE TECHNIQUE La présente invention se rapporte à un procédé de traitement du jus de raisin, plus précisément à un procédé pour améliorer la qualité du jus de raisin avant sa fermentation et en vue de sa vinification, ainsi qu'à un dispositif de mise en oeuvre de ce procédé. ETAT ANTERIEUR DE LA TECHNIQUE Pour compenser, certaines années, une teneur en sucre trop faible des jus de raisin, en raison d'une maturation insuffisante des raisins, les viticulteurs ont depuis longtemps comblé ce déficit par un apport de sucre exogène, tel que du sucre de betterave, de canne ou de raisin. Pour éviter l'ajout de sucre exogène, très réglementé, des solutions alternatives ont été recherchées. Ainsi, le document FR 2 672 473 a proposé un procédé et un dispositif permettant d'augmenter la teneur en sucre du jus de raisin, en réduisant sa teneur en eau. Pour cela, le jus de raison est dispersé en continu et sous forme de gouttelettes sur une surface d'échange dans une tour d'humidification parcourue par un courant de gaz, par exemple de l'air ambiant, préalablement chauffé voire déshumidifié. Le dispositif correspondant comprend une tour d'humidification reliée à un dispositif de chauffage et de mise en circulation dudit gaz. Toutefois et en pratique, ce système d'avère difficilement exploitable. En effet, la différence de température entre le jus de raisin et le gaz (porté à une température comprise entre 20 et 50°C) étant faible, le rendement d'extraction de l'eau présente dans le jus de raisin est faible. Par conséquent, ce procédé long et fastidieux, nécessitant un matériel coûteux, est de peu d'utilité.35 EXPOSE DE L'INVENTION La présente invention repose sur une toute nouvelle approche adoptée par le Demandeur. En effet et contre l'avis général selon lequel le chauffage du jus de raisin est à proscrire, il est proposé, dans le cadre de l'invention, de conserver le principe de soustraction d'une partie de l'eau présente dans le jus de raisin par différence thermique, mais cette fois en chauffant le jus de raisin. Ainsi, la présente invention vise un procédé consistant à réduire la teneur en eau du jus de raisin chauffé en le dispersant, en continu et sous forme de gouttelettes, sur une surface d'échange disposée dans une tour de refroidissement parcourue, à pression atmosphérique, par un flux de gaz à une température inférieure à celle du jus de raisin, à évacuer de la tour le gaz réchauffé et chargé en humidité, à collecter les gouttelettes et à recycler le jus jusqu'à l'obtention de la concentration en sucre recherchée. Plus précisément, la présente invention concerne un procédé de traitement du jus de raisin comprenant une étape de mise en contact du jus de raisin avec un flux de gaz, dans laquelle : - la température du jus de raisin est supérieure à celle du flux de gaz ; - la mise en contact est réalisée par dispersion du jus de raisin sous forme de gouttelettes sur une surface d'échange disposée dans une tour de refroidissement parcourue par le flux de gaz. Pour obtenir une différence de température la plus grande possible entre le jus de raisin et le gaz parcourant la tour de refroidissement, le jus de raisin est avantageusement soumis à une étape de chauffage, de manière appropriée avant son introduction dans la tour de refroidissement. Selon un mode de réalisation particulier, le chauffage du jus de raisin se fait grâce à son passage dans un échangeur, lui-même chauffé à l'aide d'une chaudière. Lors de son parcours dans la tour de refroidissement, la température du jus de raisin est avantageusement à une valeur supérieure à la température ambiante, en pratique supérieure à 25°C, voire 30°C, voire 40°C, voire même 50°C. Par ailleurs, l'ébullition du jus de raisin est avantageusement évitée et la température est donc maintenue en deçà de 100°C. Selon un mode de réalisation privilégié, la température du jus de raisin parcourant la tour de refroidissement est comprise entre 50°C et 80°C, avantageusement comprise entre 60°C et 70°C, par exemple égale à 65°C. En d'autres termes et selon un mode de réalisation privilégié, au cours de l'étape de chauffage, la température du jus de raisin est portée à une valeur comprise entre 50°C et 80°C, avantageusement comprise entre 60°C et 70°C, par exemple égale à 65°C. Si nécessaire, après chauffage, le jus de raisin n'est pas immédiatement introduit dans la tour de refroidissement mais stocké, par exemple pendant 1 à 12 heures. Dans ce cas de figure, des précautions sont avantageusement prises pour éviter le refroidissement du jus de raisin, notamment par une fermeture hermétique de la cuve de stockage. Selon un autre mode de réalisation particulier, le flux de gaz est constitué d'air ambiant, disponible à volonté et facile à manipuler. L'utilisation d'un gaz inerte tel que l'azote peut être envisagé, ce qui nécessite toutefois son recyclage et par conséquent son refroidissement, voire sa déshydratation, avant sa réutilisation dans la tour de refroidissement. Le flux de gaz, en sortie de la tour de refroidissement, peut donc soit être dissipé à l'air libre soit être recyclé, après refroidissement voire déshydratation. L'air ambiant, notamment en automne qui est la période des vendanges et donc de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, est typiquement à une température inférieure à 25°C, avantageusement inférieure à 20°C. Ainsi et de manière avantageuse, la différence thermique entre jus de raisin et gaz est d'au moins 20°C, voire 30°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C voire même 75°C. L'utilisation de l'air ambiant permet de ne pas le recycler, ce qui constitue sans conteste un avantage en termes de matériel, de temps et d'économie. L'inconvénient est toutefois que la température de l'air ambiant n'est pas strictement contrôlée. Toutefois, il est possible de mettre en oeuvre le procédé selon l'invention à un moment de la journée où la température ambiante est la plus basse (matin ou soir) et/ ou de disposer le dispositif selon l'invention dans un endroit le plus froid possible, voire réfrigéré. De manière avantageuse, le flux de gaz parcourt la tour de refroidissement dans le sens inverse de celui de la trajectoire des gouttelettes, notamment grâce à un ventilateur disposé au sommet de la tour de refroidissement qui entraîne l'extraction de l'air vers le haut. Alternativement, il pourrait être envisagé que le gaz circule dans le même sens que les gouttelettes de jus de raisin. Dans ce cas de figure, il est préférable de prévoir une sortie, par exemple équipée d'un ventilateur, distincte de la sortie du jus de raisin. Selon un autre mode de réalisation avantageux, les gouttelettes de jus de raisin sont récupérées à l'issue du passage sur la surface d'échange puis le jus de raisin est réintroduit dans la tour de refroidissement. En effet et en pratique, un seul passage dans la tour de refroidissement peut se révéler insuffisant pour atteindre la concentration du jus de raisin et donc l'augmentation de la teneur en sucre recherchées. Un nouveau passage en présence d'un flux de gaz plus froid que le jus de raisin sortant de la tour de refroidissement, avantageusement de l'air ambiant, permet de continuer le processus d'extraction de l'eau présente dans le jus de raisin. Alternativement et pour augmenter l'efficacité de cette extraction, le jus de raisin en sortie de la tour de refroidissement peut être soumis à une nouvelle étape de chauffage avant sa réintroduction dans la tour de refroidissement. Dans ces deux cas de figure, le procédé selon l'invention est donc réalisé en boucle ou circuit fermé, avantageusement en continu. Pour la mise en oeuvre d'un tel procédé, un dispositif adapté comporte les éléments suivants : - une tour de refroidissement comprenant de haut en bas : - une rampe de formation des gouttelettes reliée par une canalisation à un réservoir de jus de raisin ; - au moins une surface d'échange permettant la captation des gouttelettes ; - un bac de réception des gouttelettes reliée par une canalisation à un réservoir de jus de raisin ; - des moyens de chauffage du jus de raisin, avantageusement un échangeur alimenté par une chaudière. Le principe des tours de refroidissement est connu depuis de nombreuses années. Elles sont utilisées pour refroidir un liquide, généralement de l'eau, à l'aide d'un gaz, généralement l'air ambiant. Il s'agit d'un cas particulier d'un échangeur de chaleur où le transfert thermique s'effectue par contact entre les flux. Les tours de refroidissement sont des équipements courants, présents dans des installations de climatisation, ou dans des procédés industriels et énergétiques (centrales électriques, installations de combustion, sucreries, chimie...). L'efficacité de tels dispositifs est notamment liée au fait que le liquide soit dispersé sous forme de gouttelettes, ce qui permet d'augmenter la surface d'échange avec le gaz. Toutefois, le principe de la tour de refroidissement n'a jamais été envisagé dans le traitement du jus de raisin, notamment en raison des réticences de l'homme du métier à le chauffer. Or la présente demande montre qu'il s'agit d'un moyen simple, efficace et peu coûteux permettant d'augmenter la teneur en sucre du jus de raisin ainsi traité. De manière préférentielle, la tour de refroidissement est réalisée en métal, par exemple en inox. L'utilisation de polyester alimentaire peut également être envisagée. Elle est avantageusement composée d'une enceinte tubulaire d'axe vertical fermée et comprend de haut en bas : une rampe de formation des gouttelettes : Cette rampe peut prendre la forme d'une ou plusieurs buses permettant la dispersion, sous forme de gouttelettes, du liquide. De manière avantageuse, la circulation du liquide dans la tour se fait par gravité ce qui implique l'arrivée du liquide en haut de la tour. Par conséquent et de manière adaptée, la rampe de formation des gouttelettes est positionnée dans la partie supérieure de la tour et est reliée, par une canalisation, à un réservoir de jus de raisin. Ce réservoir peut être une cuve de stockage ou un moyen de chauffage du jus de raisin, par exemple un échangeur relié à une chaudière, selon que le jus de raisin soit soumis ou non à une étape de chauffage juste avant son introduction dans la tour. La canalisation peut être un tuyau, avantageusement souple et en matière plastique. Au niveau du réservoir du jus de raisin, le branchement de la canalisation se fait avantageusement au niveau d'une vanne permettant de réguler la sortie du jus de raisin. Au niveau de la tour de refroidissement, le branchement de la canalisation peut se faire au niveau d'un tube en inox. La circulation du jus de raisin vers la tour de refroidissement est avantageusement assurée à l'aide d'une pompe, qui peut être à débit variable ou fixe. un étage d'échange formé par des plaques d'échanges délimitant un réseau de captation des gouttelettes : Classiquement, la surface d'échange est composée de plaques ondulées transversalement en formant des cannelures inclinées verticalement. Ces plaques sont cannelées et disposées les unes contre les autres pour former une section transversale en nid d'abeilles occupant la totalité de la section transversale de la tour de refroidissement. Cette structure particulière permet de multiplier la surface d'échange entre les gouttes du jus de raisin tombant sur cette surface et le flux de gaz. Pour augmenter l'efficacité du dispositif, plusieurs surfaces d'échanges peuvent être superposées. Ainsi et dans ce dispositif, les gouttelettes de jus de raisin dispersées sur les plaques d'échange sont léchées par le gaz parcourant la tour de refroidissement, gaz qui augmente sa teneur en humidité et sa température en abaissant celle des gouttelettes. un bac de réception des gouttelettes : Ce bac permet de collecter les gouttelettes en sortie de la ou des surface(s) d'échange. De manière adaptée, la rampe de formation des gouttelettes est positionnée dans la partie inférieure de la tour et est reliée, par une canalisation, à un réservoir de jus de raisin. Ce réservoir peut être une cuve de stockage ou un moyen de chauffage du jus de raisin, par exemple un échangeur relié à une chaudière, en fonction que le jus de raisin soit soumis ou non à une étape de chauffage juste avant son éventuelle réintroduction dans la tour. La canalisation peut être un tuyau, avantageusement souple, par exemple en polyéthylène réticulé (PER) alimentaire résistant à haute température. Au niveau du réservoir du jus de raisin, le branchement de la canalisation se fait avantageusement au niveau d'une vanne permettant de réguler la sortie du jus de raisin. Au niveau de la tour de refroidissement, le branchement de la canalisation peut se faire au niveau d'un tube en inox. La circulation du jus de raisin vers la tour de refroidissement est avantageusement assurée à l'aide d'une pompe, qui peut être à débit variable ou fixe. Comme déjà dit, le dispositif selon l'invention comprend avantageusement, au niveau de la tour de refroidissement, un ventilateur assurant la circulation du gaz, en particulier de l'air ambiant, dans la tour de refroidissement. De manière privilégiée, celui est disposé au sommet la tour de refroidissement, forçant la circulation du gaz du bas vers le haut de la tour de refroidissement, et donc à contrecourant du jus de raisin. En présence d'un tel ventilateur, le gaz, en particulier l'air ambiant, est donc rejeté dans l'atmosphère. Dans le cas de l'utilisation d'un gaz inerte, celui-ci peut être stocké dans un réservoir relié à la tour de refroidissement au moyen d'une gaine. Dans le cas d'une circulation à contre- courant, la gaine est branchée dans la partie basse de la tour, alors que dans le cas d'une circulation dans le même sens des deux fluides, elle est branchée dans la partie supérieure voire au niveau de l'arrivée du jus de raisin. Dans le cas où ce gaz doit être recyclé, une autre gaine est prévue à l'autre extrémité de la tour. Plus généralement et dans le cas du recyclage du gaz, la tour de refroidissement est alors reliée à un ensemble comportant des moyens de refroidissement, des moyens de déshumidification et des moyens de mise en circulation de l'air ou du gaz la parcourant. Un second élément important du dispositif selon l'invention est constitué des moyens de chauffage du jus de raisin. De manière adaptée selon l'invention, le chauffage du jus de raisin se fait grâce à son passage dans un échangeur, lui-même chauffé à l'aide d'une chaudière. Le contrôle de la température étant un élément clef du procédé selon l'invention, le dispositif est avantageusement doté de moyens de contrôle de la température, notamment des sondes et thermomètres, qui peuvent être disposés au niveau de différents éléments : - la tour de refroidissement, par exemple au niveau de l'entrée du jus de raisin et de la sortie du gaz ; - la cuve de stockage ; - l'échangeur, en particulier au niveau de l'entrée et de la sortie du jus de raisin ; - la chaudière. Par ailleurs, ce dispositif fonctionne avantageusement à pression atmosphérique. Ce dispositif simple mettant en oeuvre des procédés naturels permet donc d'augmenter la teneur en sucre du jus de raisin avant sa vinification, et d'obtenir ainsi un vin de meilleure qualité sans apport de sucre exogène. L'invention et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation suivants, à l'appui des figures annexées. Ceux-ci ne sont cependant en aucun cas limitatifs. 25 DESCRIPTION SOMMAIRE DES FIGURES La figure 1 correspond à un schéma d'une cuve reliée à un échangeur alimenté par une chaudière, relatif à un procédé de chauffage du jus de raisin. 30 La figure 2 correspond à un schéma d'une cuve reliée à une tour de refroidissement, relatif à un procédé de refroidissement du jus de raisin. La figure 3 correspond à un schéma d'une tour de refroidissement reliée à un échangeur alimenté par une chaudière, relatif à un procédé d'enrichissement du jus de raisin lié à une 35 forte évaporation de celui-ci. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION II Traitement du jus de raisin en deux étapes : I-11 Chauffage du jus de raisin : Après récolte, la vendange est stockée dans une cuve (1), dite cuve de stockage, généralement réalisée en ciment. Une telle cuve présente classiquement une contenance de plusieurs hectolitres, typiquement de 65 à 70 hl. En pratique, la cuve comprend le moût de raisin. Il s'agit du jus de raisin non fermenté, obtenu anciennement par foulage, pratique traditionnelle remplacée par le pressurage. Il comprend, outre le jus de raisin, la pulpe et la peau des grains de raisin, les pépins et éventuellement les rafles. En pratique, ces éléments, qui représentent un pourcentage variable, pouvant aller de 7 à 23% du poids total, flottent à la surface du jus de raisin formant ainsi le « chapeau de la cuve ». La cuve (1) possède une entrée (2) et une sortie (3), avantageusement reliées à des canalisations (4, 5) permettant l'entrée et la sortie du jus de raisin, respectivement. La sortie du jus se fait avantageusement dans la partie inférieure de la cuve alors que son entrée se fait dans la partie supérieure de la cuve. Les canalisations sont typiquement des tuyaux en matière plastique ce qui leur confère la flexibilité et la résistance requises. La circulation du jus de raisin peut être assurée par gravité mais fait généralement appel à une pompe (6), avantageusement une pompe à débit fixe. Les moyens de chauffage prennent classiquement la forme d'une chaudière (7), avantageusement une chaudière à fuel, équipée d'une cheminée et d'un brûleur. Celle-ci est reliée à un échangeur (8) au niveau duquel le jus de raisin est chauffé. Cet échangeur peut prendre la forme d'un échangeur multitubulaire doté de tubes en inox. Avantageusement, cet échangeur comprend au moins deux tubes, l'un (9) permettant l'entrée du jus de raisin au niveau d'un raccord lui-même en inox permettant le branchement du tuyau d'entrée du jus de raisin (5), l'autre (10) permettant la sortie du jus de raisin au même moyen. De manière adaptée, chacun de ces tubes est équipé d'un dispositif de mesure de la température, avantageusement un thermomètre, permettant de mesurer la température du jus de raisin à l'entrée et à la sortie de l'échangeur. De manière attendue et selon ce dispositif, la température du jus de raisin en sortie de l'échangeur est supérieure à la température du jus de raisin à l'entrée de l'échangeur. Le chauffage du jus de raisin débute par une mise en fonctionnement de la chaudière à proprement parler. La chaudière est typiquement portée à une température (mesurable grâce à la présence d'un thermomètre) d'eau de l'ordre de 80°C. Lorsque cette température de fonctionnement est atteinte, les branchements entre la cuve (1) et l'échangeur (8) sont réalisés au moyen des tuyaux (4, 5). La mise en circulation entre la cuve et l'échangeur est assurée par mise en route de la pompe (6). Comme illustré à la Figure 1, le circuit est bouclé de sorte que le jus de raisin, après son passage dans l'échangeur (8), soit redirigé vers la cuve (1). Plusieurs passages dans l'échangeur peuvent être nécessaires pour chauffer le jus de raisin à la température voulue, en l'occurrence de l'ordre de 65°C. Plus précisément, le jus est chauffé en circuit fermé : le jus réchauffé est renvoyé dans la cuve, traverse le chapeau puis est renvoyé sur l'échangeur jusqu'à ce que la température du jus soit homogène dans la cuve et de l'ordre de 65°C. A noter qu'au cours du fonctionnement, la température de la chaudière continue également à augmenter et peut atteindre 100°C, rendant plus efficace le chauffage du jus de raisin. Par ailleurs et pour favoriser l'homogénéité de la montée en température, le chapeau de la cuve est avantageusement arrosé de jus chaud par intermittence. A titre d'exemple, la séquence de chauffage du jus de raisin et de l'ensemble de la cuve (via l'arrosage du chapeau de la cuve) peut être la suivante : - t=0 min (température de la chaudière = 80°C) : - température du jus de raisin entrant dans l'échangeur : 21°C - température du jus de raisin sortant de l'échangeur : 40°C - t=15 min : - température du jus de raisin entrant dans l'échangeur : 25°C - température du jus de raisin sortant de l'échangeur : 42°C - t=45 min (température de la chaudière = 90°C) : - température du jus de raisin entrant dans l'échangeur : 43°C - température du jus de raisin sortant de l'échangeur : 59°C - t=1 h 20 min : le jus est très chaud (il fume) et est très rouge. - t=1 h 30 min : - température du jus de raisin entrant dans l'échangeur : 50°C - température du jus de raisin sortant de l'échangeur : 63°C - t=1 h 45 min (température de la chaudière = 100°C) : - température du jus de raisin entrant dans l'échangeur : 60°C - température du jus de raisin dans la cuve : 60°C Lorsque la température du jus de raisin dans la cuve atteint la valeur souhaitée, par exemple 60°C, le dispositif est débranché, la chaudière est arrêtée et la cuve est fermée de sorte que la température du jus de raisin soit maintenue constante. Le jus de raisin ainsi chauffé peut être stocké plusieurs heures, par exemple 12 heures. 1-2/ Passage du jus de raisin chauffé dans la tour de refroidissement : Comme illustré à la Figure 2, la tour de refroidissement se présente sous la forme d'une tour (11), avantageusement en inox. Sur le haut de la tour est positionné un ventilateur (12) servant à l'extraction de l'air ambiant provenant du bas de la tour, juste au dessus du bac de récupération des gouttelettes, et circulant à contre-courant du jus de raisin qui est dispersé dans la tour. Dans ce cas de figure, le gaz n'est donc pas recyclé. Une telle tour est avantageusement dotée d'un caisson (non représenté), par exemple en plastique, servant de « pare-gouttelettes » et ayant pour fonction d'éviter la perte de matière première lors de la dispersion. 20 De manière caractéristique, la tour est dotée d'un moyen permettant la dispersion du jus de raisin sous forme de gouttelettes, avantageusement de manière continue. Ce moyen peut prendre la forme d'une ou plusieurs buses disposées dans des conduits placés au sommet de la tour et surplombant la ou les surfaces d'échanges, formant ainsi une rampe de formation des gouttelettes. De manière appropriée, ces conduits peuvent être fixés à la 25 structure de « pare-gouttelettes ». Une buse de lavage peut également être prévue. La tour comprend au moins une surface d'échange constituant un étage d'échange. Classiquement, celle-ci est composée de plaques ondulées transversalement en formant des cannelures inclinées verticalement. Ces plaques sont cannelées et disposées les unes 30 contre les autres pour former une section transversale en nid d'abeilles occupant la totalité de la section transversale de la tour de refroidissement. Cette structure particulière permet de multiplier la surface d'échange entre les gouttes du jus de raisin tombant sur cette surface et le flux de gaz, en l'occurrence de l'air ambiant aspiré vers le haut via le ventilateur, et augmente l'efficacité de l'extraction de l'eau présente dans le jus de raisin. 35 Selon l'invention et dans la tour, la température du jus de raisin est strictement supérieure à celle du flux de gaz, en l'occurrence de l'air, avantageusement de l'air ambiant. Préférentiellement, l'air ambiant est à une température inférieure à 25°C, alors que le jus 10 15 de raisin est à une température largement supérieure à 25°C. Encore plus avantageusement, la température de l'air ambiant est comprise entre 5 et 20°C alors que celle du jus de raisin est comprise entre 40 et 80°C. L'amplitude thermique entre le flux de gaz et le jus de raisin est donc avantageusement comprise entre 20 et 75°C. Lors de la mise en contact entre le jus de raisin chaud et l'air froid, une partie de la fraction liquide, essentiellement de l'eau, présente dans le jus de raisin s'évapore, ce qui entraine une concentration du jus de raisin et notamment une augmentation de sa teneur en sucre, ainsi qu'un abaissement de sa température. De manière concomitante, l'air se charge en humidité et se réchauffe. Afin d'atteindre la qualité souhaitée pour le jus de raisin, plusieurs étapes d'échange peuvent être nécessaires. A cette fin, la tour peut comprendre plusieurs étages d'échange disposés les uns sous les autres et/ou le jus de raisin est soumis à plusieurs passages dans la tour de refroidissement, grâce à un fonctionnement en circuit fermé entre la cuve et la tour de refroidissement. En pratique, la tour de refroidissement est alimentée, dans sa partie supérieure et au niveau de la rampe de formation des gouttelettes, en jus de raisin. Selon la figure 2, celui- ci provient de la cuve (1) et est acheminé via une canalisation, qui peut être la même que celle décrite à la Figure 1 (5). La circulation du jus est assurée à l'aide d'une pompe (6), avantageusement une pompe à débit fixe. La partie inférieure de la tour est doté d'un bac de récupération des gouttelettes. Celui-ci est avantageusement relié à une canalisation permettant la sortie de la tour du jus de raisin concentré et refroidi et éventuellement son réacheminement vers la cuve (1). En pratique, il peut donc s'agir de la même canalisation que celle décrite à la Figure 1 (4) qui est reliée à l'entrée de la cuve (2). Dans ce cas de figure, la circulation du jus de raisin de la tour de refroidissement vers la cuve est avantageusement assurée par une pompe à débit variable (6'). En effet, il est important que la quantité de jus de raisin présent dans la tour de refroidissement soit maintenue quasi constante. A titre d'illustration, le procédé peut être mis en oeuvre à une température ambiante de 8°C sur un jus de raisin chauffé à une température de 55°C.35 De manière avantageuse, deux températures sont suivies au niveau de la tour de refroidissement : - la température du jus de raisin entrant dans la tour de refroidissement, avantageusement au moyen d'une sonde situé au niveau de l'arrivée de la canalisation (5) au sommet de la tour de refroidissement. De manière attendue, cette température doit diminuer au cours des passages dans la tour de refroidissement ; - la température de l'air rejeté par la tour de refroidissement, avantageusement au moyen d'une sonde située au sommet du ventilateur (12) lui-même situé au sommet de la tour. De manière attendue, cette température doit être supérieure à la température ambiante. A titre d'exemple, la séquence de refroidissement du jus de raisin peut être la suivante : - t=0 : - température du jus de raisin entrant dans la tour de refroidissement : 55°C - température de l'air sortant de la tour de refroidissement : 8°C - t=15 min : - température du jus de raisin entrant dans la tour de refroidissement : 42°C - température de l'air sortant de la tour de refroidissement : 17,1°C - t=35 min : - température du jus de raisin entrant dans la tour de refroidissement : 37°C - température de l'air sortant de la tour de refroidissement : 20,4°C - t=45 min : - température du jus de raisin entrant dans la tour de refroidissement : 33,4°C - température de l'air sortant de la tour de refroidissement : 18,4°C - t=55 min : - température du jus de raisin entrant dans la tour de refroidissement : 31,3°C - température de l'air sortant de la tour de refroidissement : 19°C35 II/ Traitement du jus de raison en une étape : Ce mode de réalisation alternatif, illustré à la Figure 3, permet une évaporation des gouttelettes d'eau plus importante. En pratique, le jus de raisin passe directement de l'échangeur (8) à la tour de refroidissement (11), sans passage par la cuve de stockage (1). III/ Gain en sucre du jus de raisin traité selon l'invention : A titre d'exemple, un volume de cuve de 65 hl peut être traité. Si la richesse en sucre initiale est de 180 g/1 et la richesse finale en sucre souhaitée est de 198 g/1, il faudra alors mettre en oeuvre le procédé selon l'invention jusqu'à ce que le volume dans la cuve soit réduit à 59 hl ((65x180)/198)).10 REVENDICATIONS1/ Procédé de traitement du jus de raisin comprenant une étape de mise en contact du jus de raisin avec un flux de gaz, dans laquelle : la température du jus de raisin est supérieure à celle du flux de gaz ; la mise en contact est réalisée par dispersion du jus de raisin sous forme de gouttelettes sur une surface d'échange disposée dans une tour de refroidissement parcourue par le flux de gaz. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le jus de raisin est soumis à une étape de chauffage, avantageusement à l'aide d'un échangeur alimenté par une chaudière, avant son introduction dans la tour de refroidissement. 3/ Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'au cours de l'étape de chauffage, la température du jus de raisin est portée à une valeur comprise entre 50°C et 80°C, avantageusement comprise entre 60°C et 70°C, par exemple égale à 65°C. 4/ Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le flux de gaz est constitué d'air ambiant. 5/ Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le gaz parcourant la tour de refroidissement est à une température inférieure à 20°C. 6/ Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le flux de gaz parcourt la tour de refroidissement dans le sens inverse de celui de la trajectoire des gouttelettes. 7/ Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les gouttelettes de jus de raisin sont récupérées à l'issue du passage sur la surface d'échange puis le jus de raisin est réintroduit dans la tour de refroidissement, éventuellement après une nouvelle étape de chauffage. 8/ Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7 comprenant : une tour de refroidissement (11) comprenant de haut en bas : - une rampe de formation des gouttelettes reliée par une canalisation (5) à un réservoir (1, 8) de jus de raisin ; - au moins une surface d'échange permettant la captation des gouttelettes ;- un bac de réception des gouttelettes reliée par une canalisation (4) à un réservoir (1, 8) de jus de raisin ; des moyens de chauffage du jus de raisin, avantageusement un échangeur (8) alimenté par une chaudière (7). 9/ Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comprend une pompe (6, 6') assurant la circulation du jus de raisin entre le réservoir (1, 8) et la tour de refroidissement (11). 10/ Dispositif selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce qu'il comprend un ventilateur (12), avantageusement disposé au sommet la tour de refroidissement (11), assurant la circulation du flux de gaz dans ladite tour de refroidissement.