FR 3019004 A1 20151002 FR 1400765 A 20140328 ALIMENT COMPRENANT DES PROTEINES ESSENTIELLEMENT D'ORIGINE VEGETALE ET SON PROCEDE DE PREPARATION La présente invention concerne un aliment comprenant 5 des protéines essentiellement d'origine végétale ainsi qu'un procédé de fabrication dudit aliment. Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, l'une des trois grandes familles de macronutriments qui contribuent à l'apport énergétique. 10 Essentielles à l'organisme, elles y jouent un rôle structural (au niveau musculaire ou encore cutané) mais sont également impliquées dans de très nombreux processus tels que la réponse immunitaire (anticorps), le transport de l'oxygène dans l'organisme (hémoglobine), ou encore la digestion 15 (enzymes digestives). Il existe deux grandes classes de protéines, les protéines animales et les protéines végétales. Les protéines animales proviennent notamment du lait, de l'oeuf, des poissons et de la viande. 20 Quant aux protéines végétales, elles proviennent essentiellement des céréales et des légumineuses. Il a été établi que plus de 70 % des protéines consommées dans les sociétés occidentales sont d'origine animale, contre seulement 15-20% dans les pays en voie de 25 développement. Cette différence entre pays industrialisés et pays en voie de développement s'explique notamment par le fait que la production de protéines animales est plus coûteuse que la production de protéines végétales. 30 Par ailleurs, les matières premières animales telles que le lait, le poisson ou la viande sont beaucoup plus difficiles à conserver que les matières premières végétales. De plus, les impacts environnementaux négatifs de la production de viande, tant intensive ou qu'extensive, sont de plus en plus mis en avant. Ils se traduisent principalement par un risque de dégradation de la qualité de l'eau, une substitution des forêts par des prairies, une réduction de la biodiversité ou bien encore une production de gaz à effet de serre. Enfin, la disponibilité des produits animaux va décroitre dans les 50 prochaines années. Il serait ainsi souhaitable de trouver une alternative aux produits alimentaires à base de protéines animales tels 10 que par exemple les fromages ou les desserts lactés. Cependant, la principale difficulté à cette alternative réside dans la présence de facteurs antinutritionnels tels que l'acide phytique, facteur de flatulence et facteur antitrypsique présents dans les protéines végétales. De plus, 15 les protéines végétales, contrairement aux protéines animales, une fois mélangées avec d'autres ingrédients, se mettent difficilement en forme du fait que les protéines végétales présentent une fonctionnalité inférieure à celle des protéines animales qui sont par nature structurées. 20 Il existe des formes de structuration de produits à base de protéines végétales mais qui sont peu développées et dont l'offre de marché est limitée dans les pays en voie de développement. La transglutaminase, souvent appelée « colle à viande » 25 est une enzyme largement utilisée dans l'industrie alimentaire. Cette enzyme est composée de chaines d'acides aminés et agit sur les protéines contenues dans les produits alimentaires afin de les coller entre elles. La transglutaminase permet également d'améliorer la 30 texture des produits riches en protéines. Il a été démontré que la transglutaminase permettait par exemple d'améliorer la texture du tofu (Liu, Chang & Tatsumi. 2004. Effect of thermal pretreatment of raw soymilk on the gel strength and microstructure of tofu induced by microbial transglutaminase. China: Department of food science and technology, 7p). Dans ce document, du jus de soja est extrait et est ensuite transformé en tofu. Lors de la transformation en tofu, le sérum qui est riche en nutriments est éliminé par égouttage. Le tofu ainsi obtenu est très pauvre en nutriments. Ainsi, il serait intéressant de disposer d'un aliment à faible coût et complet d'un point de vue nutritionnel, hautement concentré en protéines essentiellement d'origine végétale et qui présenterait une texture adaptée au type d'aliment désiré et qui pourrait constituer des substituts des produits alimentaires à base de protéines animales. Or, les présents inventeurs ont découvert qu'un aliment 15 riche en nutriments comprenant des protéines essentiellement d'origine végétale ayant été traitées avec de la transglutaminase permettait de répondre à ces besoins. Aliment 20 C'est pourquoi, un objet de la présente invention concerne un aliment comprenant des protéines essentiellement d'origine végétale susceptible d'être obtenu par un procédé comprenant les étapes consistant à : (i) sélectionner une source naturelle de protéines 25 végétales comprenant des nutriments ; (ii) extraire un jus végétal à partir de la source naturelle de protéines végétales, ledit jus végétal comprenant la quasi-totalité ou la totalité des nutriments contenus dans la source naturelle de 30 protéines végétales; et (iii) traiter ledit jus végétal de l'étape (ii) avec de la transglutaminase. Selon l'invention, par « aliment » on entend un aliment fini, riche d'un point de vue nutritionnel, prêt à être consommé ou cuisiné. Selon un mode de réalisation, l'aliment est choisi dans 5 le groupe consistant en des aliments de type fromage, sauces, crèmes desserts, jus, pâtes à tartiner, galettes, pâtes à gâteaux, pâtes alimentaires, et des substituts de fromage avec ou sans affinage de type à pâte fondue, à pâte molle, à pâte ferme, à pâte dure. 10 Selon l'invention, par « essentiellement d'origine végétale », on entend que les protéines d'origine végétale contenue dans l'aliment représentent plus de 50%, voire plus de 70%, de préférence plus de 90%, et encore plus préférentiellement plus de 95% en poids du poids total des 15 protéines contenues dans l'aliment. Selon un mode de réalisation particulier, l'aliment comprend des protéines uniquement d'origine végétale. Selon l'invention, par « source naturelle de protéines végétales », on entend au moins une source naturelle de 20 protéines choisie parmi les oléagineux, les oléanoprotéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation particulier, la source 25 naturelle de protéines est choisie parmi les feuilles, les fruits et les écorces des arbres de la famille des Fabaceaes, des Bombacaceaes ou des Gnetaceae. Selon un autre mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines est choisie parmi les plantes à 30 graines oléagineuses et les légumineuses Fabacées. Selon un mode de réalisation, la source naturelle de protéines végétales est choisie parmi l'arachide, le soja, le niebé, le haricot, le pois, le pois chiche, la lentille, le sésame, le quinoa, le fenugrec, le sorgho, le Mil, le millet, le riz, le fonio, le maïs, le néré, le moringa et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines végétales consiste notamment en une 5 association d'arachide et de soja; d'arachide et de néré, de soja et de néré ou d'arachide et de moringa. De manière avantageuse, la source de protéines végétales naturelle n'a pas subi de traitement tel que par exemple l'épluchage, le dénoyautage ou l'épépinage. 10 Ainsi, à titre d'exemple, si la source naturelle de protéines végétales est une graine, alors elle comprend son enveloppe protectrice. Si la source naturelle de protéines végétales est une feuille, alors elle comprend la tige et les nervures. 15 Cependant, dans le cas où la source de protéines végétales naturelle n'est pas le soja, ladite source de protéines végétales naturelle peut avoir subi des traitements tels que l'épluchage, le dénoyautage ou l'épépinage. Par « nutriment », on entend des lipides, des glucides, 20 des sels minéraux et des vitamines. Par la « quasi-totalité des nutriments contenus dans la source naturelle de protéines végétales», on entend plus de 75%, de préférence plus de 85% et de manière avantageuse plus de 95% des nutriments contenus dans la source naturelle de 25 protéines végétales. Ainsi, selon l'invention, le jus végétal obtenu après extraction et après avoir été traité avec la transglutaminase comprend non seulement les protéines mais également de nombreux nutriments tels que des lipides, des glucides, des 30 sels minéraux, des vitamines et leurs mélanges. Selon l'invention, par « jus végétal », on entend un jus essentiellement exempt de résidus insolubles (appelés également fibres ou Okara dans le cas du soja). Par essentiellement exempt de résidus insolubles, on entend un jus végétal comprenant moins de 20% en poids, de préférence moins de 10% en poids et de manière encore plus préférée moins de 0.5% en poids de résidus insolubles par rapport au poids total du jus végétal. Selon l'invention, la transglutaminase se trouve désactivée dans l'aliment prêt à être consommé. Selon un mode de réalisation, l'aliment de l'invention comprend en outre au moins un ingrédient alimentaire d'origine non animale tel que l'huile, le sucre, le sel, le 10 poivre, l'amidon, les édulcorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les aromates, les agents conservateurs tels que la nisine, l'acide lactique, l'acide malique et les acides organiques en général, les épices tels que le gingembre et le soumbala, les algues telle que la spiruline, 15 les fleurs et les fruits tels que le bissap, la fraise et la tomate et leurs mélanges. Selon un autre mode réalisation, l'aliment selon l'invention comprend des vitamines telles que les vitamines A, E, D et des minéraux tels que le calcium, le phosphore, le 20 potassium nécessaires à un bon équilibre alimentaire, qui viennent s'ajouter à ceux initialement présents dans le jus végétal (avant et après traitement avec la transglutaminase) à partir duquel est obtenu l'aliment de l'invention. Selon un mode de réalisation, l'aliment de l'invention 25 comprend au moins un agent texturant tel que la gomme de caroube, la gomme xanthane, la gomme guar, la carboxyméthycellulose, les amidons natifs ou modifiés et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation particulier, lorsque 30 l'aliment de l'invention comprend en outre un ingrédient d'origine non animale, la source naturelle de protéines végétales est le soja. A l'inverse, selon un autre mode de réalisation particulier, lorsque l'aliment de l'invention comprend en outre un ingrédient d'origine non animale, la source naturelle de protéines végétales n'est pas le soja. Selon un autre mode de réalisation particulier, lorsque l'aliment de l'invention ne comprend pas en outre d'ingrédient d'origine non animale, la source naturelle de protéines végétales n'est pas le soja. A l'inverse, selon un autre mode de réalisation particulier, lorsque l'aliment de l'invention ne comprend pas en outre d'ingrédient d'origine non animale, la source 10 naturelle de protéines végétales est le soja. Les inventeurs ont mis en évidence à travers des données expérimentales que la quantité nécessaire d'extrait sec du jus concentré végétal à utiliser pour un aliment selon l'invention était nettement inférieure à celle requise pour 15 un aliment n'ayant pas été traité avec de la transglutaminase afin d'obtenir un produit fini présentant une texture similaire. Préparation alimentaire 20 Ainsi un autre objet de l'invention concerne une préparation alimentaire dont le taux de déshydratation est contrôlé, pouvant être une composition pulvérulente obtenue par déshydratation contrôlée de l'aliment de l'invention comprenant des protéines d'origine végétale et au moins un 25 ingrédient d'origine non animale. Selon un mode de réalisation, l'ingrédient alimentaire d'origine non animale est choisi dans le groupe consistant en l'huile, le sucre, le sel, le poivre, l'amidon, les édulcorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les 30 aromates, les agents conservateurs tels que la nisine, l'acide lactique, l'acide malique et les acides organiques en général, les épices tels que le gingembre et le soumbala, les algues telle que la spiruline, les fleurs et les fruits tels que le bissap, la fraise et la tomate et leurs mélanges. Cette préparation alimentaire présente l'avantage de pouvoir être plus facilement transportée et conservée, notamment lorsqu'elle est sous la forme pulvérulente. Elle peut ensuite par réhydratation permettre la reconstitution 5 d'un aliment prêt à consommer ou prêt à cuisiner ou être utilisé comme aide culinaire. Selon l'invention, la composition pulvérulente se présente sous forme de poudre ou de granules pouvant présenter des granulométries différentes et peut être obtenue 10 par différentes méthodes telles que la lyophilisation, le spray drying, le séchage sur rouleaux ou l'extrusion associés à un éventuel broyage. Les modes de séchages cités peuvent être associés ou non à des opérations unitaires de granulation par compression simple ou en conditions humides. 15 Procédé de fabrication Un autre objet de l'invention concerne un procédé de fabrication d'un aliment comprenant des protéines essentiellement d'origine végétale, le dit procédé comprenant 20 les étapes consistant à : sélectionner une source naturelle de protéines végétales comprenant des nutriments ; (ii) extraire un jus végétal à partir de la source naturelle de protéines végétales, ledit jus végétal 25 comprenant la quasi-totalité ou la totalité des nutriments contenus dans la source naturelle de protéines végétales; Mconcentrer ledit jus végétal ; (iv)chauffer le mélange obtenu à l'étape (iii) à une 30 température Tl comprise entre 20 et 70°C pendant une durée tl comprise entre 5 et 60 minutes ; (y) ajouter de la transglutaminase audit jus concentré végétal ; (vi)éventuellement ajouter au mélange de l'étape (v) un acidifiant afin que ledit mélange présente un pH compris entre 3,6 et 5,2 ; (vii) chauffer le mélange obtenu à l'étape (vi) à une température T2 comprise entre 80 et 140°C pendant une durée t2 comprise entre 2 et 60 minutes. La figure 1 est un diagramme regroupant les différentes étapes du procédé, les étapes optionnelles étant représentées 10 dans des cadres en pointillés. Selon un mode réalisation, les étapes (iv) et (v) peuvent être inversées ou réalisées simultanément. Selon un autre mode de réalisation, les étapes (iv), (v) et (vi) sont réalisées simultanément ou dans un ordre 15 aléatoire. Selon un mode de réalisation particulier, lorsque les étapes (iv), (v) et (vi) sont réalisées simultanément et que des ferments lactiques sont ajoutés dans l'étape (v), alors le traitement thermique de l'étape (iv) est réalisé à des 20 températures comprises entre 30 et 45°C, préférentiellement entre 35 et 40°C. Selon un mode de réalisation, le mélange obtenu à l'étape (iii) est chauffé de préférence à une température Tl comprise entre 50 et 60°C pendant une durée tl comprise entre 25 10 et 30 minutes afin d'optimiser les conditions d'activation de la transglutaminase. Selon un mode de réalisation, le mélange obtenu à l'étape (vii) est homogénéisé à une pression comprise entre 50 et 700 bars. 30 Selon un mode réalisation, le procédé de l'invention comprend au moins une étape supplémentaire (viii) consistant à ajouter au mélange obtenu à l'étape (vi) et/ou à l'étape (vii) au moins un ingrédient alimentaire d'origine non animale choisi dans le groupe consistant en l'huile, le sucre, le sel, le poivre, l'amidon, les édulcorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les aromates, les agents conservateurs tels que la nisine, l'acide lactique, l'acide malique et les acides organiques en général, les agents texturants, les épices tels que le gingembre et le soumbala, les algues telle que la spiruline, les fleurs et les fruits tels que le bissap, la fraise et la tomate, les vitamines, les minéraux et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation particulier, l'aliment 10 obtenu à la fin du procédé de l'invention présente un pH proche de la neutralité. Par exemple, l'ajout de sels de fonte permet de faire évoluer le pH vers la neutralité. Selon un mode de réalisation pouvant être combiné au 15 précédent, le procédé de l'invention comprend une étape supplémentaire (ix) consistant à emballer à chaud le mélange obtenu à l'étape (vi), (vii) ou (viii). Ainsi, selon ce mode de réalisation, la qualité sanitaire du produit fini est conservée au sein de son 20 emballage. Source naturelle de protéines végétales Selon l'invention, par « source naturelle de protéines végétales », on entend au moins une source naturelle de 25 protéines choisie parmi les oléagineux, les oléanoprotéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation particulier, la source 30 naturelle de protéines est choisie parmi les feuilles, les fruits et les écorces des arbres de la famille des Fabaceaes, des Bombacaceaes ou des Gnetaceae. Selon un autre mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines est choisie parmi les plantes à graines oléagineuses et les légumineuses Fabacées. Selon un mode de réalisation, la source naturelle de 5 protéines végétales est choisie parmi l'arachide, le soja, le niebé, le haricot, le pois, le pois chiche, la lentille, le sésame, le quinoa, le fenugrec, le sorgho, le Mil, le millet, le riz, le fonio, le maïs, le néré, le moringa et leurs mélanges. 10 Selon un mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines végétales consiste notamment en une association d'arachide et de soja; d'arachide et de néré, de soja et de néré ou d'arachide et de moringa. 15 Extraction Selon l'invention, le jus végétal est essentiellement exempt de résidus insolubles (ou fibres). Par essentiellement exempt de résidus insolubles, on entend un jus végétal comprenant moins de 20% en poids, de préférence moins de 10% 20 en poids, et de manière encore plus préférée moins de 0,5% en poids de résidus insoluble par rapport au poids total du jus végétal. L'extraction du jus végétal peut être réalisée par différentes méthodes. 25 De manière générale, l'extraction comprend les étapes consistant à : (i) fournir une source naturelle de protéines végétales ; (ii) appliquer une contrainte mécanique accompagnée 30 éventuellement d'un traitement thermique sur ladite source naturelle de protéines végétales; (iii) extraire les résidus insolubles afin de récupérer le jus végétal. Selon un mode de réalisation, la source naturelle de protéines végétales se trouve sous la forme de graines ou de feuilles. De manière avantageuse, la source naturelle de protéines 5 végétales est utilisée dans son intégralité, c'est-à-dire sans épluchage, épépinage, dénoyautage, etc.... Ainsi, selon ce mode de réalisation, le procédé de l'invention permet d'obtenir un aliment très riche en nutriments et ne nécessite pas d'étapes supplémentaires 10 telles que celles précitées (épluchage, épépinage...) rendant ainsi le procédé plus simple et moins couteux. Cependant, dans le cas où la source naturelle de protéines végétales n'est pas le soja, ladite source naturelle de protéines végétales peut avoir subi des 15 traitements tels que l'épluchage, le dénoyautage ou l'épépinage. Selon un mode de réalisation, l'étape (ii) consiste en une étape de broyage ou de pressage. Afin de minimiser la quantité de résidus insolubles 20 résiduelle, l'étape (iii) peut être réalisée par tout moyen connu tel que centrifugation horizontale, verticale, microfiltration tangentielle, décantation naturelle, filtration frontale. Selon un mode de réalisation particulier, l'extraction du 25 jus végétal comprend les étapes consistant à : (a) fournir des graines et ou des feuilles d'une source naturelle de protéines végétales et de l'eau dans un broyeur; (b) broyer le mélange de l'étape (a) ; 30 (c) chauffer le mélange obtenu à l'étape (b) à une température comprise entre 70°C et 80°C; (d) extraire les résidus insolubles ; (e) pasteuriser à une température comprise entre 90°C et 115°C; (f) pré-refroidir le jus végétal ainsi obtenu à une température correspondant à la température de fermentation, typiquement entre 10°C et 40°C. L'étape (c) du procédé d'extraction précité a pour effet 5 de solubiliser les protéines et détruire les lipoxygènases. L'étape (e) du procédé d'extraction précité a pour effet de stabiliser les bactéries et détruire les facteurs antitrypsiques. De manière avantageuse, les graines sont broyées et/ou 10 pressées avec leur enveloppe et les feuilles sont broyées et/ou pressées dans leur intégralité. Ainsi, le jus végétal obtenu après extraction comprend non seulement les protéines mais également les nutriments suivants : lipides, glucides, sels minéraux, vitamines, eau 15 et leurs mélanges. Concentration Selon le procédé de l'invention, l'étape d'extraction du jus végétal est suivie d'une étape de concentration dudit jus 20 végétal. Selon un mode de réalisation, le jus végétal est concentré afin de présenter un extrait sec compris entre 15% et 30%, de préférence entre 20% et 25% et plus préférentiellement encore entre 21 % et 23%. 25 En fonction de la teneur en extrait sec du jus concentré, on pourra ajuster la teneur finale de l'aliment. Ajout de transglutaminase Selon l'invention, la transglutaminase est ajoutée en 30 une quantité suffisante pour permettre de créer des liens entre les acides aminés des protéines végétales. Ainsi, selon un mode de réalisation, la transglutaminase est ajoutée en une quantité comprise entre 0,1% et 0,3 , de préférence entre 0,12 et 0,25% en poids par rapport au poids total du jus concentré végétal. Acidification L'étape d'acidification permet d'inactiver la transglutaminase. Cette étape peut être réalisée par l'ajout au mélange de l'étape (v) d'un acidifiant choisi dans le groupe consistant en un acide, un ferment lactique, de la GDL (glucodeltalactone) et leurs mélanges. Après acidification, le mélange présente de préférence un pH compris entre 3,8 et 5. Selon un mode de réalisation, l'acide est choisi dans le groupe consistant en l'acide citrique, l'acide ascorbique, 15 l'acide phosphorique, l'acide lactique, l'acide malique et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation, l'acide et/ou les ferments lactiques et/ou la GDL est ajouté en une quantité de 1,2 à 1,8% en poids par rapport au poids total du mélange. 20 Etape finale de traitement thermique L'étape (vii) consistant en un traitement thermique du mélange obtenu à l'étape précédente à une température T2 comprise entre 80 et 140°C pendant une durée t2 comprise 25 entre 2 et 60 minutes permet de désactiver de manière irréversible la transglutaminase et permet également de stériliser l'aliment obtenu. Selon un mode de réalisation particulier, le mélange obtenu à l'étape (vi) est chauffé à une température comprise 30 entre 90°C et 120°C pendant une durée comprise entre 2 et 60 minutes. Le procédé de l'invention permet d'obtenir différents types d'aliments riche d'un point de vue nutritionnel présentant des textures et des viscosités différentes tels que par exemple des sauces, des crèmes desserts, des jus, des galettes, des pâtes à gâteaux, des pâtes à tartiner, des aliments substituts de fromage avec ou sans affinage de type à pâte fondue, à pâte molle, à pâte ferme, à pâte dure, des pâtes alimentaires. Ainsi, selon un mode de réalisation, l'aliment de l'invention est un substitut de fromage et comprend de 5% à 20%, de préférence de 8% à 15% en poids de protéines par rapport au poids total de l'aliment. Selon un autre mode de réalisation, l'aliment de l'invention est une crème dessert et comprend de 4 à 20%, de préférence de 7% à 15% en poids de protéines par rapport au poids total de l'aliment. Selon encore un autre mode de réalisation, l'aliment de 15 l'invention est un jus et comprend de 2% à 5%, de préférence de 2,5% à 3,1% en poids de protéines par rapport au poids total de l'aliment. C'est pourquoi, l'aliment de l'invention ou obtenu avec le procédé de la présente invention est parfaitement adapté 20 pour une alimentation non seulement riche en protéines mais également riche en nutriments. Exemples Dans les exemples qui suivent, les pourcentages sont exprimés 25 en pourcentage massique. Exemple 1 : Fabrication d'un produit de type fromage selon le procédé de l'invention 30 La fabrication d'un produit de type fromage selon le procédé de l'invention comprend les étapes suivantes: - Fourniture de graines de soja (avec enveloppe), - Extraction du jus de soja par séparation solide-liquide comprenant les étapes de centrifugation, pressage et filtration en régulant ou non le taux de matière grasse; - Concentration du jus de soja ; le jus de soja présente un extrait sec entre 21% et 23%, - Traitement thermique du jus de soja concentré à 50°C pendant 20 minutes, - Ajout de 0,10% transglutaminase au jus de soja suivi d'un traitement thermique à 50°C pendant 10 minutes, - Ajout de 1,7% en poids d'acide phosphorique pour inactiver la transglutaminase jusqu'à atteindre un pH de 4,5, - Chauffage du mélange jusqu'à 70°C, - Ajout de 15% d'huile de palme raffinée, préalablement chauffée, - Chauffage du mélange jusqu'à 90°C, - Ajout des ingrédients suivants : sel, sucre, sels de calcium (propionate de calcium et carbonate de calcium), sels de fonte (mono/diphosphate de potassium), amidons modifiés, gomme de caroube, aromes (cheddar et emmental), et nisine, Chauffage du mélange jusqu'à 121,1°C pendant 140 secondes (stérilisation), - Homogénéisation du mélange à 300 bars, - Emballage à chaud. On obtient ainsi un analogue de fromage fondu avec un extrait sec compris entre 41,5-42,5% et un pH compris entre 5,6-5,8 dont la composition finale est donnée dans le tableau suivant. Ingrédients g/100g g/100g Jus de soja concentré 76,00 Transglutaminase 0,10 Acide 1,00 Huile de palme (matière 15,00 grasse) Sel 0,80 Sucre 1,20 Sels de calcium 1,20 Propionate de calcium 0,30 Sels de fonte 2,80 (mono/diphosphate de potassium) Amidons modifiés 1,50 Gomme de caroube texturant) (agent 0,50 Arome 0,50 Nisine 0,05 100,95* Tableau a (*) évaporation de 0,95% Exemple 2 : Influence du traitement avec la transglutaminase sur la quantité d'extrait sec nécessaire Les compositions de différentes crèmes dessert à base d'arachide sont présentées ci-dessous. Ces crèmes dessert ont été obtenues par le procédé comprenant les étapes suivantes : - Fourniture de graines d'arachide (avec enveloppe), - Extraction d'un jus d'arachide par séparation solide-liquide comprenant les étapes de centrifugation, pressage et 15 filtration mettant en jeu ou non une standardisation du taux de matière grasse, - Concentration du jus d'arachide, le jus d'arachide présente un extrait sec de 40%, - Traitement thermique du jus d'arachide concentré à 50°C 20 pendant 20 minutes, - Ajout des ingrédients suivants selon le type de composition désirée : sucre, cacao, arome caramel, noix de coco, vanille, agents texturants type amidon, - Chauffage du mélange qu'à 121,1°C pendant 140 secondes (stérilisation), - Homogénéisation le mélange à une pression de 300 bars, - Emballage à chaud. La teneur en glucides, lipides et protéines est comparée avec 10 celle présente dans des crèmes dessert fabriquées à partir de lait, commercialisées sous la marque «la Laitière ». Composition 1 Quantité (g) Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g) jus d'arachide concentré à 40 % 1555 239 245 119 Sucre 300 300 cacao dégraissé 72 17 8 25 Amidon 40 40 1967 256 253 484 composition en % 13,01 12,8 24,6 Composition en % Kcal 19,6 43,36 37 crème la laitière 4,3 10,3 18,1 Composition en % Kcal 9,4 50,85 39,7 Tableau 1 15 Composition 2 Quantité Protéines Lipides Glucides (g) (g) (g) (g) jus d'arachide concentré 1555 239 245 119 à 40 % Sucre 300 300 arôme caramel 25 0 0 25 Amidon 40 40 1920 239 245 484 composition en % 12,44 12,7 25,2 Composition en % Kcal 18,7 43,15 38 crème la laitière 4,3 10,3 18,1 Composition en % Kcal 9,4 50,85 39,7 Tableau 2 Composition 3 Quantité (g) Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g) jus d'arachide concentré à 40 % 1555 239 245 119 Sucre 250 250 noix de coco 135 9 90 12 Amidon 40 40 1980 248 335 421 composition en % 12,52 16,91 21,26 Composition en % Kcal 17,43 52,98 29,6 crème la laitière 4,3 10,3 18,1 Composition en % Kcal 9,4 50,85 39,7 Tableau 35 Composition 4 Quantité (g) Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g) jus d'arachide concentré à 40 % 777,5 119,4 122,53 59,7 jus d'arachide écrémé 777,5 31,1 6,22 10,5 concentré 16 % Sucre 250 300 Cacao 72 17 8 25 Amidon 40 40 1917 150,05 128,75 435,2 composition en % 7,82 6,71 22,7 Composition en % Kcal 17 33 50 crème la 4,3 10,3 18,1 laitière 9,4 50,85 39,7 Composition en % Kcal Tableau 4 Les tableaux 1-4 montrent que l'apport énergétique d'une crème dessert à base d'arachide obtenu avec le procédé décrit précédemment est supérieur à celui conféré par des crèmes dessert dites « classiques » à base de lait. Les qualités organoleptiques sont quant à elles similaires à celles des crèmes à base de lait. Cependant, dans ce procédé le jus d'arachide est concentré à 40%. Or, il a été démontré (résultats non présentés) qu'en utilisant le procédé de l'invention (c'est-à-dire comportant une étape supplémentaire de traitement du jus d'arachide concentré avec de la transglutaminase), un jus d'arachide concentré à seulement 20% est nécessaire afin d'obtenir des résultats similaires (apports énergétiques et texture identiques) à ceux obtenus avec un procédé classique nécessitant un jus d'arachide concentré à 40%. Exemple 3 : Fabrication d'un produit de type substitut de viande selon le procédé de l'invention La fabrication d'un produit de type substitut de viande selon le procédé de l'invention comprend les étapes suivantes: 10 - Fourniture de graines de soja (avec enveloppe), - Extraction du jus de soja par séparation solide-liquide comprenant les étapes de centrifugation, pressage et filtration en régulant ou non le taux de matière grasse; - Concentration du jus de soja jusqu'à ce qu'il présente un 15 extrait sec entre 20 et 23%, - Réchauffage du jus de soja concentré à 40°C, - Ajout d'arômes viandes ou épices ou feuilles broyées, - Ajout de 0,15% transglutaminase, - Ajout de ferments lactiques pour acidification et 20 coagulation des protéines, - Fermentation pendant 4 à 5 h, pH final compris entre 4,7 et 5 - Egouttage, - Découpage en cubes, ou hachage au hachoir à viande 25 On obtient ainsi un produit substituant la viande riche en nutriments qui ne présente pas de perte de texture même en utilisation dans des sauces liquides. La transglutaminase qui est inactivée par le pH est détruite 30 lors de la stérilisation finale du produit ou lors de la friture ou de la cuisson des aliments. REVENDICATIONS1. Aliment comprenant des protéines essentiellement d'origine végétale susceptible d'être obtenu par un procédé comprenant les étapes consistant à : Sélectionner une source naturelle de protéines végétales comprenant des nutriments; Extraire un jus végétal à partir de la source naturelle de protéines végétales, ledit jus végétal comprenant la quasi-totalité ou la totalité des nutriments contenus dans la source naturelle de protéines végétales; et (iii) Traiter ledit jus végétal de l'étape (ii) avec de la transglutaminase. 2. Aliment selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la source naturelle de protéines est choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléano-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les graines et feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges. 3. Aliment selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que la source naturelle de protéines est choisie dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, le niebé, le haricot, le pois, le pois chiche, la lentille, le sésame, le quinoa, le fenugrec, le sorgho, le Mil, le millet, le riz, le fonio, le maïs, le néré, le moringa et leurs mélanges. 4. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'il comprend au moins un ingrédient alimentaire d'origine non animale choisi dans le groupe consistant en l'huile, le sucre, le sel, le poivre, l'amidon, les édulcorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les aromates, les agents conservateurs tels que la nisine, l'acide lactique, l'acide malique et les acides organiques en général, les épices tels que le gingembre et le soumbala, les algues telle que la spiruline, les fleurs et les fruits tels que le bissap, la fraise et la tomate et leurs mélanges. 5. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que ledit aliment est choisi dans le groupe consistant en des aliments de type fromage, sauces, crèmes desserts, jus, pâtes à tartiner, galettes, pâtes à gâteaux, pâtes alimentaires. 6. Composition pulvérulente comprenant l'aliment selon la revendication 4. 7. Procédé de fabrication d'un aliment comprenant des protéines essentiellement d'origine végétale, le dit procédé comprenant les étapes consistant à : (i) sélectionner une source naturelle de protéines végétales comprenant des nutriments ; (ii) extraire un jus végétal à partir de la source naturelle de protéines végétales, ledit jus végétal comprenant la quasi-totalité ou la totalité des nutriments contenus dans la source naturelle de protéines végétales; (iii)concentrer ledit jus végétal ;(iv)chauffer le mélange obtenu à l'étape (iii) à une température T1 comprise entre 20 et 70°C pendant une durée tl comprise entre 5 et 60 minutes ; M ajouter de la transglutaminase audit jus concentré végétal ; (vi)éventuellement ajouter au mélange de l'étape (v) un acidifiant afin que ledit mélange présente un pH compris entre 3,6 et 5,2 ; (vii) chauffer le mélange obtenu à l'étape (vi) à une température T2 comprise entre 80 et 140°C pendant une durée t2 comprise entre 2 et 60 minutes. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que le jus végétal concentré présente un extrait sec compris entre 15% et 30%. 9. Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé par le fait que l'acidifiant est choisi dans le groupe consistant en un acide, un ferment lactique, de la GDL (glucodeltalactone) et leurs mélanges. 10. Procédé selon l'une des revendications 7 à 9, caractérisé par le fait qu'il comprend une étape supplémentaire (viii) consistant à ajouter au mélange obtenu à l'étape (vi) et/ou à l'étape (vii) au moins un composant alimentaire d'origine non animale choisi dans le groupe consistant en l'huile, le sucre, le sel, le poivre, l'amidon, les édulcorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les aromates, les agents conservateurs tels que la nisine, l'acide lactique, l'acide malique et les acides organiques en général, les agents texturants, les épices tels que le gingembre et le soumbala, les algues telle que la spiruline, les fleurs et les fruits tels que lebissap, la fraise et la tomate, les vitamines, les minéraux et leurs mélanges. 11. Procédé selon l'une des revendications 7 à 10, caractérisé par le fait que la transglutaminase est ajoutée en une quantité comprise entre 0,1 et 0,3% en poids par rapport au poids total du jus concentré végétal.