FR 3006190 A1 20141205 FR 1355029 A 20130531 PROCEDE D'ENCAPSULATION DE MOLECULES BIOACTIVES DANS DES MATRICES LAITIERES ET MICROPARTICULES OBTENUES La présente invention a pour objet un procédé d'encapsulation de molécules bioactives dans des matrices laitières, les microparticules obtenues par ledit procédé et leur utilisation dans les domaines cosmétiques, alimentaires et pharmaceutiques. Aujourd'hui les consommateurs s'intéressent de plus en plus aux aliments pouvant apporter un bénéfice sur leur santé. C'est pourquoi il y a un intérêt grandissant pour les produits à base de probiotiques. En 2001, l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) ont donné une définition officielle des probiotiques qui sont des « micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels ». Ces micro-organismes vivants, bactéries ou levures, aident à la digestion des fibres, stimulent le système immunitaire, préviennent ou traitent la diarrhée, diminuent le cholestérol, améliorent la tolérance au lactose ou préviennent certains cancers. Toutefois ces effets sont fonction des souches utilisées. Parmi les microorganismes utilisés comme probiotiques, on retrouve souvent - des bactéries lactiques (LAB), notamment "Bifidobacterium spp." plus particulièrement les espèces Bifidobacterium bifidum (bifidus), Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus spp. plus particulièrement Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plan tarum et Lactobacillus rhamnosus, - des bactéries non lactiques notamment Escherichia coli et - des levures comme par exemple Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces boulardii. Pour que les probiotiques aient un effet bénéfique sur la santé, il faut que plusieurs conditions soient réunies : - qu'ils soient vivants (ou lyophilisés), - que les bonnes souches soient sélectionnées pour l'effet recherché, - que les souches aient montré leur résistance à l'acidité gastrique et à la bile, - que les cures soient d'au moins 10 jours par mois et - que la démonstration de leur bénéfice ait été faite tant chez l'être humain sain que chez le malade. Surtout, pour être efficaces les probiotiques doivent impérativement parvenir vivants dans le côlon et en nombre suffisant. Ils ne doivent en effet pas être dégradés suite à leur passage dans l'estomac et doivent être capables de résister à l'acidité gastrique et au suc du pancréas. Des concentrations efficaces de probiotiques dans les aliments ont été définies, qui sont non seulement fonction du type de probiotique et du type d'aliment, mais aussi fonction du pays concerné. Ainsi un minimum de 106 UFC/g (Unité formant colonies/g) a été fixé pour les bifidobactéries dans les produits laitiers pour les pays de MERCOSUR (Argentine, Bolivie, Brésil, Chili, Paraguay et Uruguay), alors qu'au Japon un minimum de 107 UFC/g a été recommandé dans les produits laitiers frais. Au niveau européen, la règlementation a fixé des concentrations minimales de 109 UFC/g pour certains microorganismes utilisés en tant qu'additifs alimentaires. Le maintien de la viabilité et de la fonctionnalité des bactéries 25 probiotiques jusqu'à ce qu'elles atteignent le tube digestif est donc primordial. Or, la survie des bactéries probiotiques libres introduites dans les produits alimentaires est faible en raison des conditions défavorables rencontrées pendant le stockage et le passage dans l'estomac. 30 C'est pourquoi la microencapsulation est depuis longtemps utilisée car c'est une technologie puissante qui permet de protéger les cellules bactériennes et d'augmenter la survie des bactéries probiotiques durant le stockage puis le transit gastrique. C'est un processus physicochimique qui permet de piéger une substance ou une cellule vivante dans un matériau, afin de produire des microparticules ou des microcapsules dont le diamètre peut aller de quelques nanomètres à quelques millimètres. Ce procédé permet de former une barrière protectrice pour composés encapsu lés comme les probiotiques. Les systèmes encapsulés peuvent être de différents types, soit de type réservoir (a), soit de type matrice enrobée (b), soit de type matriciel (c), Substance encapsulé Matrice (a) (3) 1 Cette technique est applicable non seulement aux probiotiques mais aussi à d'autres molécules bioactives fragiles qui doivent être protégées de l'environnement ou véhiculées vers une cible spécifique et ce, dans des domaines aussi diverses que, notamment, le domaine pharmaceutique, le domaine cosmétique, le domaine alimentaire et le domaine textile. Dans le cas des probiotiques, les matériaux utilisés doivent être de qualité alimentaire. Il s'agit le plus souvent de polymères naturels, tels que l'alginate, les carraghénanes, la gomme gellane, le chitosan, la gélatine, l'amidon ou des protéines (notamment celles du lait). Les technologies utilisées pour l'encapsulation sont par exemple l'atomisation, l'émulsification ou l'extrusion (Burgain J. et al. Journal of Food Engineering, (2011), 104, 467-483). Parmi les matériaux utilisés pour encapsuler les probiotiques, les produits laitiers ont démontré un avantage qui pourrait être attribué au pouvoir tampon des protéines laitières et à leur capacité à former un réseau suite à la coagulation (Livney Y.D. in Colloid & Interface Science, 2010, 15, 73-83). Par ailleurs, ces protéines sont autorisées, sans restriction par la législation, dans les produits alimentaires. Heidebach T. et al. (International Dairy Journal, 2009, 19, 77-84) décrivent une méthode d'encapsulation de cellules probiotiques dans des microcapsules de caséine de qualité alimentaire. Cette méthode, en circuit ouvert, est basée sur la gélification catalysée par une transaminase, de suspensions de caséine contenant des probiotiques. Seule l'huile de tournesol est utilisée comme matière grasse et c'est une encapsulation à l'échelle laboratoire, sur de petites quantités. Toutefois, cette méthode ne permet de produire que de très faibles quantités de microparticules à une échelle laboratoire. Le brevet EP 1876905 décrit une méthode d'encapsulation d'acides gras sensibles à l'oxydation à l'aide d'une émulsion huile dans eau (l'huile étant la molécule bioactive et la phase aqueuse contenant des caséinates de sodium, la solution protéique) à des températures supérieures à 70 °C ; cette émulsion est ensuite séchée pour donner une matrice. Les inventeurs ont également décrit un procédé à l'échelle du laboratoire qui met en oeuvre des protéines laitières et montré qu'il était possible de réaliser une encapsulation de probiotiques avec de bons rendements ; les microcapsules obtenues permettent d'augmenter la survie des probiotiques durant le stockage ainsi que le transit gastrique (présentation orale au XIX International Conference on Bioencapsulation, Amboise, France, 5-8 octobre 2011). Toutefois ce procédé est réalisé en circuit ouvert, et en l'absence d'agitation de la phase enzymatique et n'est pas transposable à l'échelle industrielle. En général, alors qu'au niveau du laboratoire les résultats sont prometteurs, les technologies mises en oeuvre posent souvent des difficultés de mise à l'échelle et sont difficilement transposables à l'échelle industrielle. En outre, réduire la taille des microparticules reste un défi majeur, car il faut éviter que les microparticules affectent la texture et les propriétés sensorielles d'un produit alimentaire, cosmétique ou pharmaceutique dans lequel elles sont incorporées. Aussi la présente invention a-t-elle pour objectif de fournir un procédé d'encapsulation de molécules bioactives permettant une résistance à l'environnement gastrique, et une libération contrôlée au niveau d'une cible spécifique, notamment au niveau intestinal et permettant de disposer de particules dont la structure (taille, forme..) et les propriétés rhéologiques font qu'elles n'affectent pas la texture, ni les propriétés sensorielles des produits qui les contiennent. Ce procédé est utilisable à l'échelle industrielle, permet d'encapsuler tout type de molécules bioactives et met en oeuvre une matrice composée de protéines de lait et de composants de qualité alimentaire. La présente invention a également pour but de fournir des microparticules permettant d'augmenter la survie durant le stockage puis le transit gastrique des molécules bioactives qu'elles contiennent. Aussi la présente invention a pour objet un procédé d'encapsulation de molécules bioactives par des protéines laitières choisies dans le groupe comprenant : - de la caséine micellaire seule, - de la caséine micellaire associée à des protéines laitières solubles natives, - de la caséine micellaire associée à des protéines laitières solubles dénaturées, et - de la caséine micellaire associée à des protéines laitières solubles natives et à des protéines laitières solubles dénaturées, le dit procédé étant mis en oeuvre en circuit fermé et comprenant les étapes suivantes : a. la mise en contact d'une solution desdites protéines laitières présentant un pH compris entre 4,8 et 8 et contenant au moins une molécule bioactive à encapsuler, avec la chymosine, à une température comprise entre 1 et 10 °C, avantageusement 3 et 5 °C, jusqu'à ce qu'au moins 85 % du caséinomacropeptide soit clivé, b. l'addition progressive de la solution protéique obtenue à l'étape a) à une matière grasse en présence d'un agent tensioactif à une température comprise entre 1 et 10 °C, avantageusement entre 3 et 5°C sous agitation comprise entre 100 et 1400 rpm, jusqu' à formation de gouttelettes et obtention d'une émulsion. La vitesse d'agitation à appliquer est fonction de la taille des particules souhaitée, c. l'application d'une rampe de température allant de 1 à 60 °C, avantageusement de 5 à 40 °C, et d. une phase de séparation des microparticules formées. Au sens de la présente invention, on entend par caséine micellaire un assemblage de caséines a, 13, et K dont le diamètre moyen est de 120 nm. L'obtention des caséines micellaires se fait par des techniques de filtration membranaire du lait écrémé : microfiltration (pour purifier et ensuite séparer les caséines micellaires des protéines solubles, du lactose et des minéraux) et diafiltration (pour concentrer les caséines micellaires). Ces techniques sont connues de l'homme du métier. Au sens de la présente invention, on entend par protéines laitières solubles natives: la 13-lactoglobuline, l'a-lactalbumine, les immunoglobulines (10%), l'albumine de sérum bovin et la lactoferrine. L'obtention des protéines solubles se fait par des techniques de filtration membranaires du lait écrémé : microfiltration (pour purifier et ensuite séparer les protéines solubles, le lactose et les minéraux des caséines micellaires), une ultrafiltration tangentielle (pour éliminer les minéraux et le lactose) et finalement une diafiltration (pour concentrer les protéines solubles). Ces techniques sont connues de l'homme du métier. Au sens de la présente invention, on entend par protéines laitières solubles dénaturées, les protéines obtenues par dénaturation des protéines laitières solubles natives, notamment par chauffage. Au sens de la présente invention on entend par « circuit fermé » un système complètement isolé de l'extérieur, ce qui empêche toute contamination externe. Selon la présente invention, la matière grasse peut être toute matière grasse classiquement utilisée pour des procédés d'encapsulation sous réserve qu'elle soit fluide aux températures auxquelles le procédé est mis en oeuvre, c'est-à-dire entre 1 et 60 °C. Elle peut être de nature alimentaire pour des applications alimentaires ou de nature non alimentaire pour d'autres types d'applications (notamment textile). La réaction de coagulation du lait peut être divisée en trois processus cinétiques principaux. Le premier est la réaction enzymatique qui consiste en une hydrolyse de la caséine-K, le second est un processus non-enzymatique de floculation des micelles de caséine et le troisième consiste en la formation de liaisons au sein du gel. La chymosine est une enzyme utilisée en fromagerie et est capable de libérer le caséinomacropeptide (CMP) par clivage de la liaison Phe105- Met106 de la caséine-K, située à la surface des micelles de caséine dans le lait. La libération de ce peptide entraîne une diminution de la charge nette négative et une augmentation de l'hydrophobicité de la para-K-caséine, ce qui va conduire à l'agrégation des micelles de caséine. Toutefois, si la chymosine est mise au contact du lait à faible température, la caséine-K est clivée mais les micelles ne coagulent pas ou très peu, et ce n'est qu'en augmentant la température que la formation du 15 gel sera rendue possible. C'est ce découplage de la phase primaire enzymatique et de la phase secondaire non-enzymatique qui a été exploité pour la mise au point d'un système d'encapsulation où la coagulation a été déclenchée au moment adéquat par une augmentation de la température. Conformément à l'invention, lors de l'étape a), le CMP est libéré de la 20 partie C-terminale de K-caséine suite à l'action de la chymosine. En effet, il est nécessaire que l'étape a) ait atteint ce stade pour que l'étape c), c'est-à-dire la coagulation des protéines suite à l'augmentation de la température, puisse débuter. L'étape a) est appelée phase enzymatique. Conformément à l'invention, l'agitation minimale à l'étape b) doit 25 permettre un cisaillement suffisant pour la formation de gouttelettes. En revanche il est impératif d'éviter la dénaturation des molécules bioactives à encapsuler suite à un trop fort cisaillement. Aussi, l'agitation maximale tient compte de la vulnérabilité des molécules bioactives face au cisaillement, de la viscosité de la matière grasse (elle-même dépendante de la température) 30 et de la nature du mobile d'agitation. Une vitesse d'agitation comprise entre 100 rpm et 1400 rpm satisfait à ces exigences. L'homme du métier saura adapter la vitesse d'agitation à ces différents paramètres à la lumière de ses connaissances générales. La durée de l'étape a) dépend du rapport enzyme/substrat mais également de paramètres tels que la température et le pH. L'homme du métier, saura, à la lumière de ses connaissances générales, choisir la durée en fonction de ces différents paramètres. La durée de l'addition de la solution protéique, obtenue lors de la phase enzymatique, à l'étape a) doit être suffisamment courte pour permettre la formation de gouttelettes au fur et à mesure de l'addition de la phase enzymatique à une matière grasse. Avantageusement la durée sera de 4 à 16 L/heure, notamment comprise entre 5 et 10 L/heure. Le type d'agent tensioactif sera choisi parmi ceux couramment utilisés par l'homme du métier dans le domaine. On peut citer, à titre d'exemple, le TweenC) 80 et le SpanC) 20, à une concentration de 1 % p/v par rapport à l'huile de tournesol utilisée comme matière grasse. Il devra être de grade alimentaire ou pharmaceutique en fonction de l'application. Les rapports entre la quantité d'enzyme et la quantité de protéines laitières dépendent de la structure voulue du produit final ; l'homme du métier saura les adapter à la lumière de ses connaissances générales. A titre d'exemple on peut utiliser un rapport de 0,05 à 0,4 IMCU/g de protéines laitières pour l'enzyme NaturenC) de chez Hansen. Conformément à l'invention, la rampe de température va de la température d'incubation enzymatique (entre 1 et 10°C) jusqu'à 60°C, la température d'action optimale de la chymosine étant de 40°C. Une température trop élevée peut entrainer : - une dénaturation de la chymosine, ou - une destruction de la molécule bioactive ou - une dénaturation des protéines. La durée de cette rampe peut varier en fonction du produit final souhaité et du matériel utilisé. Si le transfert de chaleur est efficace au sein de l'installation la durée peut être réduite. Toutes ces adaptations sont à la 30 portée de l'homme du métier. L'étape d) de séparation, peut être réalisée par toute technique connue de l'homme du métier, notamment par filtration ou centrifugation. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, les molécules bioactives s'entendent comme des molécules biologiquement actives comme par exemple des médicaments, des produits cosmétiques et des compléments alimentaires, et sont choisies dans le groupe comprenant notamment : - les composés phytochi m igues : flavonoïdes, catéchi nes, phytoestrogènes (isoflavones/lignanes), anthocyanidines, tanins (proanthocyanidines), lycopène (caroténoïde), phytostérols (sitosterol/ stanol ester), fibres (insolubles et solubles), 13-Glucane (fibre), lutéine (caroténoïde) - les lipides bioactifs : acides gras co-3, acide linoléique conjugué, - les protéines et peptides bioactifs : lactoferrine, peptides bioactifs, enzymes (lactase...), - les prébiotiques : fructo-oligosaccharides (FOS), sucres alcools, - les bactéries probiotiques : bactéries lactiques, bifidobactéries, - les vitamines : acide folique, tocophérols, a-carotène, 13-carotène, - les minéraux : calcium. Le procédé selon l'invention est particulièrement intéressant pour l'encapsulation des molécules bioactives alimentaires, hydrophiles, amphiphiles ou hydrophobes, notamment pour l'encapsulation des probiotiques. Conformément au procédé de l'invention, toutes ces molécules bioactives peuvent être encapsulées seules ou en mélange d'au moins deux d'entre elles. On peut encapsuler, par exemple, un prébiotique avec un probiotique ou une enzyme et une vitamine ou un probiotique avec une vitamine sous réserve qu'il n'y ait pas d'interactions négatives entre les différentes molécules. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, le procédé comprend après l'étape d), une étape de récupération des microparticules formées et éventuellement une étape de séchage desdites microparticules pour faire une poudre. La récupération des microparticules est réalisée par filtration, centrifugation ou toute autre technique de séparation connue de l'homme du métier. Le séchage peut être réalisé par n'importe quelle technique connue de l'homme du métier, notamment par une étape de lyophilisation. Dans un mode de réalisation avantageux du procédé selon l'invention, la matière grasse est choisie dans le groupe comprenant : - les huiles fluides entre 1 et 60 °C, en particulier des huiles végétales, notamment l'huile de tournesol, - la matière grasse laitière fractionnée fluide entre 1 et 60 °C et - les matières grasses bénéfiques pour la santé, notamment celles contenant des acides gras polyinsaturés, comme par exemple les huiles riches en co3. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, cette matière grasse peut également avoir un rôle de stabilisateur vis-à-vis des molécules à encapsuler. En effet, une fine couche de matière grasse reste adsorbée à la surface des microparticules. Cette couche lipidique peut ainsi s'opposer à la migration de composé de l'intérieur de la microparticule vers l'extérieur mais également du milieu environnant vers l'intérieur de la microparticule. Dans un mode de réalisation avantageux du procédé selon la présente invention, la chymosine est utilisée à une concentration comprise entre 0,01 et 0,5 IMCU/g de protéines laitières, avantageusement entre 0,05 à 0,4 IMCU/g de protéines laitières (IMCU = International Milk Clotting Unit). Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, dans la solution de protéines laitières, la caséine micellaire représente entre 70 et 100 % en poids de la solution, les protéines laitières solubles natives représentent entre 0 et 30 % en poids de la solution et les protéines laitières solubles dénaturées représentent entre 0 et 30 % en poids de la solution. Ainsi conformément à l'invention la solution de protéines laitières peut contenir soit uniquement de la caséine micellaire, soit de la caséine micellaire et des protéines laitières solubles natives, soit de la caséine micellaire et des protéines laitières solubles dénaturées, soit de la caséine micellaire, des protéines laitières solubles natives et des protéines laitières solubles dénaturées. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, la fraction volumique ((p), qui représente le rapport de la phase dispersée/phase totale, Volume de protéine laitière (I) Volume de protéine laitière + volume de matière grasse est inférieur ou égal à 0,2. Une fraction volumique supérieure à 0,2 entraine la formation d'un 10 système concentré qui ne permet pas de produire efficacement des microparticules. Le procédé de l'invention peut être mis en oeuvre par tout dispositif permettant de travailler en circuit fermé sous agitation. La figure 1 est une représentation schématique d'un exemple de dispositif fermé apte à mettre 15 en oeuvre l'invention. Ce dispositif comprend : - une enceinte fermée (101) sous agitation, dite enceinte pour la réaction enzymatique, dans laquelle est réalisée la réaction enzymatique, c'est-à-dire l'étape a), - une enceinte fermée (102) sous agitation dite enceinte 20 d'émulsification, dans laquelle est réalisée l'étape d'émulsification, c'est-à-dire les étapes b) et c), - des moyens (103), qui permettent d'amener la solution de protéines obtenues à l'étape a) dans l'enceinte (102) contenant la matière grasse, 25 - des moyens de régulation de température (104), des échangeurs efficaces munis des systèmes de régulation de température ou tout équipement connu de l'homme de l'art permettant le contrôle de la température à un point consigne ou réaliser un profil de profil programmable, pour, dans un premier 30 temps, réfrigérer le système (enceinte pour la réaction enzymatique et enceinte d'émulsification) à une température d'environ 5°C puis dans un second temps, pour chauffer la cuve d'émulsification grâce à la programmation de la rampe de température. = La présente invention a également pour objet des microparticules susceptibles d'être obtenues par le procédé décrit précédemment. Les microparticules obtenues sont de type matriciel, c'est-à-dire que les molécules bioactives sont dispersées dans une matrice de protéines laitières. Leur réseau protéique est compact et bien structuré. Les microparticules obtenues selon le procédé de l'invention sont des microparticules non hydrosolubles et ne se réhydratent pas quand elles sont placées dans un milieu aqueux. La taille, mais également la forme et la texture des microparticules sont des facteurs qui affectent la perception par un consommateur. En effet, des microparticules petites, sphériques et molles seront moins facilement détectées que des microparticules dures, rugueuses et de grande taille. La nature de la matrice alimentaire dans laquelle elles sont introduites est également déterminante. Par exemple, les mêmes microparticules seront plus facilement détectables par le consommateur si elles sont introduites dans un yaourt brassé plutôt que dans un yaourt ferme. Conformément à l'invention, les microparticules peuvent être utilisées dans des compositions cosmétiques, pharmaceutiques ou alimentaires. A cette fin, elles peuvent être utilisées soit directement, soit sous forme d'une poudre obtenue après séchage desdites microparticules. Cette poudre et les compositions cosmétiques, pharmaceutiques et alimentaires qui les contiennent font également partie de l'invention. Elles peuvent également être utilisées comme véhicule des molécules bioactives qu'elles contiennent. En fonction du type d'application, c'est-à-dire selon la nature du produit dans lequel on souhaite ajouter les microparticules, la présente invention permet, en modifiant soit la vitesse d'agitation ou la nature du mobile d'agitation : - de moduler la quantité de molécule bioactive encapsulée, - d'ajuster la taille des microparticules et - d'ajuster la forme des microparticules. L'homme du métier, saura, à la lumière de ses connaissances générales adapter ces différents paramètres. Les figures 1 à 4 et les exemples 1 et 2 qui suivent illustrent l'invention. La figure 1 est une représentation schématique d'un exemple de dispositif apte à mettre en oeuvre le procédé selon l'invention. (101) enceinte fermée pour la réaction enzymatique, (102) enceinte fermée dite d'émulsification, (103) moyens qui permettent d'amener la solution de protéines obtenues à l'étape a) dans l'enceinte (102), (104) moyens de régulation de température. La figure 2 représente le nombre d'UFC (Unité formant colonie) contenu dans 1g de microparticules pour l'encapsulation de L. rhamnosus GG obtenu conformément à l'exemple 1.1.5. A : solution de caséine micellaire seule ; B : solution de caséine micellaire 90 % + protéines laitières solubles natives 10 % ; C : solution de caséine micellaire 90 % + protéines laitières solubles dénaturées 10 % ; La figure 3A illustre la distribution des tailles de microparticules contenant L. rhamnosus GG obtenues selon le procédé de l'exemple 1.1.5 ; la figure 3B représente la sphéricité des microparticules en fonction de leur taille ; la figure 3C représente les microparticules obtenues selon le procédé de l'exemple 1.1.5 (image obtenue grâce à la camera présente dans le granulomorphomètre). La matrice utilisée pour l'encapsulation de L. rhamnosus GG présentée dans cet exemple est composée de 90% de caséines micelllaires et 10% de protéines laitières solubles dénaturées (Formulation C de la figure 2). La figure 4A illustre la distribution des tailles de microparticules obtenues pour l'encapsulation de la quercétine selon le procédé de l'exemple 2 ; la figure 4B représente la sphéricité des microparticules en fonction de leur taille ; la figure 4C représente les microparticules obtenues selon le procédé de l'exemple 2. La matrice utilisée pour l'encapsulation de la quercétine est composée uniquement de caséines micellaires (Formulation A de la figure 2). Exemple 1 Microencapsulation de L. rhamnosus GG dans différentes matrices protéiques d'origine laitière 1.1 Matériel et méthodes 1.1.1. Préparation de la caséine micellaire De la caséine micellaire est réhydratée dans l'eau pendant 2 heures à 25 °C sous agitation et puis laissée une nuit sous agitation pour donner une solution finale à une concentration de 12,5 % en caséine micellaire. 1.1.2. Préparation de la solution de protéines laitières solubles natives Les protéines laitières solubles natives sont réhydratées dans de l'eau pendant 2 heures à 25 °C sous agitation et puis laissées une nuit sous agitation pour donner une solution finale à 12,5 % en protéines natives. 1.1.3. Préparation de la solution de protéines laitières solubles dénaturées : La solution obtenue à l'étape précédente est chauffée pendant 10 minutes à 78 °C. La solution passe de translucide à opaque, signe de dénaturation protéique. Cette température de 78°C pendant 10 minutes pour un volume de solution de 200 ml permet d'obtenir une diminution de plus de 50% de structures secondaires (hélices alpha, boucles de grande taille (large loop), coudes (turn)). 1.1.4. Préparation des matrices protéiques 200 ml de solutions de protéines laitières sont préparés selon le tableau suivant : Formulations Caséine Protéines Protéines L. rhamnosus micellaire solubles solubles GG (ATCC (0/0) natives dénaturées 53103) (0/0) (0/0) (g pour 200 ml de solution protéique) A 100 0 0 0,50 B 90 10 0 0,50 C 90 0 10 0,50 1.1.5. Encapsulation 200 ml de formulations A, B ou C, telles que préparées à l'étape précédente, sont mis en contact, pendant 30 minutes, sous une agitation de 150 rpm (LightinC) LabMaster), avec la chymosine (CHY-MAXC) de CHR Hansen) à raison de 0,18 IMCU/mL de lait, dans une enceinte fermée thermostatée (figure 1 (101)) réfrigérée à 5 °C grâce à un réfrigérant circulant dans la double paroi (figure 1 (104)). La solution ainsi obtenue est ajoutée à un débit de 8,2 L/h à 800 ml d'huile de tournesol contenant 8 g de tween 80C), maintenu à une température de 5 °C grâce à un réfrigérant circulant dans la double paroi de la cuve d'émulsification (figure 1 (102)) d'un volume de 1500 ml et sous une agitation de 500 rpm (Heidolph Digital 2000 Bioblock Scientific). La fraction volumique cp est de 0,2. L'agitation est maintenue pendant 10 minutes, de manière à former des gouttelettes, puis une rampe de température de 5 à 40 °C est appliquée en 25 minutes. Les gouttelettes liquides commencent à devenir solides autour de 21 °C. On obtient un système où des microparticules solides sont dispersées dans de la matière grasse. L'huile excédentaire est éliminée par filtration. Les microparticules sont récupérées, lavées à l'eau distillée et séchées par lyophilisation. Le nombre d'UFC (Unité Formant Colonie) contenu dans 1g de microparticules est déterminé par dénombrement microbiologique sur un milieu gélose spécifique aux lactobacilles : le milieu MRS (de Man Rogosa and Sharpe). 1.1.6. Structures et distribution des tailles de microparticules La distribution en taille et forme des microparticules est mesurée grâce à un granulo-morphomètre laser. La présence d'une caméra sur cet appareil permet également de visualiser le profil des microparticules. La dispersion de taille de l'échantillon est évaluée en mesurant le span (s) qui norme la largeur de la distribution par rapport à la valeur médiane : d90 - d10 s= d50 où d10 diamètre correspond à la ligne des 10% sur la courbe de distribution cumulée, d50 diamètre correspond à la ligne des 50% sur la courbe de distribution 5 cumulée, et d90 diamètre correspond à la ligne des 90% sur la courbe de distribution cumulée, Ainsi, les valeurs des diamètres d10, cl50 et d90 reflètent le fait que 10%, 50% et 90% de la population ont un diamètre inférieur à cette 10 valeur. La forme des microparticules étant un paramètre clé dans la sensorialité des produits contenant des microparticules, la sphéricité a été déterminée. Cette valeur peut varier entre 0 et 1, une valeur de 1 décrivant une microparticule parfaitement sphérique. 15 1.2 Résultats 1.2.1. Taux d'encapsulation Les résultats sont donnés dans le tableau de la figure 2. Pour toutes les formulations testées, le taux d'encapsulation 20 est très bon. Les meilleurs résultats sont obtenus avec la formulation C avec 1,8 x 107 UFC/g. 1.2.2. Caractérisation des microparticules et distribution de la 25 taille des microparticules Les résultats sont donnés dans les figures 3A, 3B et 3C Les microparticules se présentent sous forme matricielle, c'est-à-dire qu'elles contiennent les bactéries dispersées dans la matrice protéique. 30 Elles sont bien individualisées sans agrégats et de forme sphériques (figure 3B) avec une sphéricité qui varie entre 0,7 et 0,9 en fonction de la taille des microparticules. La distribution de la taille des microparticules est donnée dans la figure 3A. Les microparticules présentent un diamètre moyen de 129 pm. La valeur s est de 1,28 ± 0,02. Exemple 2: Microencapsulation de la quercétine dans différentes matrices protéiques d'origine laitière 2.1 Matériel et méthodes 2.2.1. Encapsulation Le procédé d'encapsulation est le même que celui décrit à l'exemple 1. La quercétine est ajoutée au même moment que les bactéries probiotiques. La matrice utilisée est la suivante : 100% de caséines micellaires (formulation A de la figure 2). La quantité de quercétine est la suivante : 1% en poids/poids total de la formulation. Les températures, vitesses d'agitation et temps utilisés sont exactement les mêmes que dans l'exemple 1. 2.2 Résultats 2.2.1. Taux d'encapsulation Le taux d'encapsulation de cette biomolécule varie entre 78% et 86% selon la quantité initiale de quercétine rajoutée au départ dans le lait. 2.2.2. Caractérisation des microparticules et distribution de la taille des microparticules Ils sont donnés dans la figure 4. Les microparticules se présentent sous forme matricielle. Elles sont bien individualisées sans agrégats et de forme sphériques (figure 4B) avec une sphéricité comprise entre 0,5 et 0,9. La distribution de la taille des microparticules est donnée dans la figure 4A. Les microparticules présentent un diamètre moyen de 46 pm et une valeur de s de 0,97±0,15. Le procédé selon l'invention est transposable à l'échelle industrielle et les différents paramètres (vitesse d'agitation, nature du mobile d'agitation,...) peuvent être adaptés non seulement pour moduler la taille et la forme des REVENDICATIONS1. Procédé d'encapsulation de molécules bioactives par des protéines laitières choisies dans le groupe comprenant : - de la caséine micellaire seule, - de la caséine micellaire associée à des protéines laitières solubles natives, - de la caséine micellaire associée à des protéines laitières solubles dénaturées, et - de la caséine micellaire associée à des protéines laitières solubles natives et à des protéines laitières solubles dénaturées, le dit procédé étant mis en oeuvre en circuit fermé et comprenant les étapes suivantes : a. la mise en contact d'une solution desdites protéines laitières présentant un pH compris entre 4,8 et 8 et contenant au moins une molécule bioactive à encapsuler, avec la chymosine, à une température comprise entre 1 et 10 °C, avantageusement 3 et 5 °C, jusqu'à ce qu'au moins 85 % du caséinomacropeptide soit clivé, b. l'addition progressive de la solution protéique obtenue à l'étape a) à une matière grasse en présence d'un agent tensioactif à une température comprise entre 1 et 10 °C, avantageusement entre 3 et 5°C sous agitation comprise entre 100 et 1400 rpm, jusqu' à formation de gouttelettes et obtention d'une émulsion, c. l'application d'une rampe de température allant de 1 à 60 °C, avantageusement de 5 à 40 °C, et d. une phase de séparation des microparticules formées. 30 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend après l'étape d), une étape de récupération des microparticules formées et éventuellement une étape de séchage desdites microparticules, notamment une étape de lyophilisation. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la matière grasse est choisie dans le groupe comprenant : - les huiles fluides entre 1 et 60 °C, en particulier des huiles végétales, notamment l'huile de tournesol, - la matière grasse laitière fractionnée liquide entre 1 et 60 °C et - les matières grasses bénéfiques pour la santé, notamment celles contenant des acides gras polyinsaturés. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la chymosine est utilisée à une concentration comprise entre 0,01 et 0,5 IMCU/g de protéines laitières, avantageusement entre 0,05 à 0,4 IMCU/g de protéines laitières. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que dans la solution de protéines laitières, la caséine représente entre 70 et 100 % en poids de la solution, les protéines laitières solubles natives représentent entre 0 et 30 % en poids de la solution et les protéines laitières solubles dénaturées représentent entre 0 et 30 % en poids de la solution. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la fraction volumique ((p) Volume de protéine laitière (P . Volume de protéine laitière + volume de matière grasse est inférieure à 0,2. 7. Microparticules susceptibles d'être obtenues par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. 8. Utilisation des microparticules selon la revendication 7 dans des compositions cosmétiques, pharmaceutiques ou alimentaires. 9. Utilisation des microparticules selon la revendication 7 comme véhicule des molécules bioactives qu'elles contiennent.