FR 3010868 A1 20150327 FR 1302238 A 20130926 Procédé de fabrication d'un ingrédient présentant les mêmes fonctionnalités que les sels de fonte. L'invention concerne principalement un procédé de fabrication d'un ingrédient conférant les mêmes fonctionnalités que les sels de fonte. L'invention porte en outre sur un ingrédient susceptible d'être obtenu par un tel procédé. Les fromages fondus sont traditionnellement fabriqués par fonte d'un fromage ou d'un mélange de fromages éventuellement additionnés d'autres produits laitiers. La fabrication traditionnelle de fromage fondu consiste ainsi en deux étapes essentielles. En premier lieu, la fabrication de fromage à partir de lait au cours de laquelle se succèdent les opérations connues d'emprésurage, de coagulation, de décaillage, de soutirage, de pressage et enfin d'affinage. Ensuite, le fromage, ou le plus souvent un mélange de fromages affinés, est broyé et mélangé avec divers ingrédients protéiques laitiers tels que de la poudre de lait, des caséines ou des caséinates. Le mélange est ensuite fonctionnalisé par des traitements concomitants chimiques, thermiques et mécaniques. A cet effet, des sels de fonte sont ajoutés au mélange. Le mélange obtenu subit ensuite une étape de stabilisation par cuisson-stérilisation puis des étapes de crémage et de texturation finalisent la réorganisation du réseau protéique avant le conditionnement. Les sels de fonte confèrent un caractère émulsifiant aux protéines pour assurer l'obtention d'une consistance lisse et homogène, sans séparation de phases. Les sels de fonte couramment utilisés sont des citrates, des 30 orthophosphates ou des polyphosphates ou un mélange de ces composants. Les sels de fonte connus sont ainsi des produits de synthèse, dont la présence dans les fromages, notamment dans les fromages fondus, nécessitent d'être indiqués sous la mention d'additif. Par ailleurs, la fabrication de ces sels de fonte de synthèse engendre la mise en oeuvre de procédés conduisant à l'élaboration de coproduits et de déchets polluants. Dans ce contexte, la présente invention vise principalement un procédé de fabrication d'un ingrédient présentant les mêmes fonctionnalités que les sels de fonte de l'art antérieur et permettant de pallier les inconvénients précités. A cet effet, le procédé d'élaboration d'un ingrédient de l'invention présentant les mêmes fonctionnalités qu'un sel de fonte, comporte au moins une étape d'extraction de citrates contenus dans une fraction laitière. Le procédé de l'invention peut également comporter les caractéristiques optionnelles suivantes considérées isolément ou selon toutes les combinaisons techniques possibles : - la fraction laitière est du lactosérum. - l'étape d'extraction de citrates est réalisée par passage d'un lactosérum dans une colonne anionique. - une part riche en citrates de l'éluât anionique comportant au moins 20% en extrait sec de citrates est obtenue à l'étape d'extraction de citrates. - la part riche en citrates de l'éluât anionique est concentrée. - le lactosérum est écrémé, dialysé, décationné et pasteurisé. - la colonne anionique est régénérée par une solution basique, par exemple de la soude ou de la potasse, ou par des sels, par exemple des carbonates de sodium. - le pH de la part riche en citrates de l'éluât anionique est compris entre 5,5 et 7. - la récupération de la part riche en citrates de l'éluât anionique s'effectue selon deux phases : - le démarrage de la récupération est activé lorsque le pourcentage en extrait sec dans l'éluât anionique atteint une valeur minimum d'au moins 2%, et - l'arrêt de la récupération est activé lorsque le pH instantané de l'éluât anionique atteint une valeur seuil maximum déterminée pour laquelle le pH de la part riche en citrates de l'éluât anionique est compris entre 5,5 et 7. - on mesure la conductivité de l'éluât anionique et le démarrage et l'arrêt de la récupération de l'éluât anionique sont respectivement commandés : - lorsque la conductivité de l'éluât anionique atteint une première valeur correspondant à la valeur minimum du pourcentage en extrait sec qui conditionne le démarrage de la récupération, et - lorsque la conductivité de l'éluât anionique atteint une seconde valeur correspondant pour l'arrêt à la valeur seuil maximum déterminée du pH instantané de l'éluât anionique qui conditionne l'arrêt de la récupération. - la concentration de l'éluât anionique chargé en citrates est réalisée par évaporation sous vide. - une base de séchage comportant des protéines laitières est mélangée à l'éluât anionique chargé en citrates et concentré. - la base de séchage est un produit laitier ou une fraction laitière, par exemple du sérum, du sérum déminéralisé, du lait, du lait concentré ou du lait concentré écrémé. - le mélange comportant l'éluât anionique chargé en citrates et concentré et la base de séchage, est séché pour l'obtention d'un ingrédient sous forme de poudre. - le séchage du mélange comportant l'éluât anionique chargé en citrates et concentré est réalisé par atomisation. L'invention porte également sur un ingrédient sous forme liquide présentant les mêmes fonctionnalités que les sels de fonte, qui est obtenu par le procédé tel que décrit précédemment avant mélange avec la base de séchage, et qui comporte des citrates, des lactates et des phosphates. L'invention porte en outre sur un ingrédient sous forme de poudre présentant les mêmes fonctionnalités que les sels de fonte, obtenu par le procédé tel que décrit précédemment après séchage, et qui comporte des citrates, des lactates et des phosphates. Avantageusement, l'ingrédient sous forme de poudre de l'invention est contrôlé en teneur en sodium et comporte un mélange d'un ingrédient sous forme de poudre pour lequel la solution basique utilisée pour la régénération de la colonne anionique est de la soude, et d'un ingrédient sous forme de poudre pour lequel la solution basique utilisée pour la régénération de la colonne anionique est de la potasse. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront clairement de la description qui en est donnée ci-dessous, à titre indicatif et nullement limitatif, en référence aux figures annexées parmi lesquelles : - la figure 1 est un schéma synoptique du procédé de l'invention, - la figure 2 est un graphique représentant l'évolution des quantités de sodium, citrates, et phosphore dans l'éluât anionique d'un lactosérum obtenu par régénération sodique de la colonne anionique exprimées en fonction du volume lo d'élution, - la figure 3 est un graphique représentant l'évolution du pH, de la conductivité et de la teneur en extrait sec de l'éluât anionique d'un lactosérum obtenu par régénération sodique de la colonne anionique exprimés en fonction du volume d'élution, 15 - la figure 4 est un graphique représentant l'évolution des quantités de potassium, citrates et phosphores dans l'éluât anionique d'un lactosérum obtenu par régénération potassique de la colonne anionique exprimées en fonction du volume d'élution, et - la figure 5 est un graphique représentant l'évolution du pH, de la 20 conductivité et de la teneur en extrait sec de l'éluât anionique d'un lactosérum obtenu par régénération potassique de la colonne anionique exprimés en fonction du volume d'élution. . Le procédé de l'invention consiste essentiellement en une extraction contrôlée des citrates contenus dans une fraction laitière. On entend par fraction 25 laitière un produit issu du lait. A cet effet, la fraction laitière peut être un coproduit ou une fraction du coproduit de l'opération de coagulation du lait dans le cadre de la fabrication des fromages, par exemple du lactosérum. La fraction laitière peut également être un sérum de microfiltration de lait ou 30 d'un produit laitier. L'extraction contrôlée des citrates peut être réalisée par tout procédé adapté. Dans la description qui suit, cette extraction contrôlée est réalisée par passage d'une fraction laitière dans une colonne anionique. Cette fraction laitière est de préférence appauvrie ou dépourvue de caséines ce qui permet de faciliter son passage dans la colonne anionique. Dans la description qui suit, la fraction laitière est du lactosérum qui est naturellement riche en sels, en protéines, et en minéraux, notamment en citrates et en phosphates. De façon connue, le lactosérum est déminéralisé, notamment pour contrôler les teneurs en protéines sériques en lactose et en minéraux des laits infantiles. Selon l'invention, l'ingrédient est avantageusement obtenu à partir d'un coproduit de l'une des opérations de déminéralisation d'un lactosérum. En référence à la figure 1, le procédé de déminéralisation d'un lactosérum 1 comprend notamment une étape d'écrémage 2 permettant de diminuer la teneur en matières grasses du lactosérum, suivie d'une étape d'électrodialyse 3 par laquelle est obtenu un lactosérum dialysé contenant 50 à 60% en poids en moins de minéraux. Le lactosérum écrémé et dialysé passe ensuite dans une colonne cationique 4 d'où il ressort décationné, puis dans une colonne anionique 5 à la sortie de laquelle le lactosérum est dit déminéralisé. Chacune de ces quatre étapes engendre la production de coproduits, à savoir de la saumure 6 pour l'électrodialyse 3, un éluât cationique 7 lors du 20 passage du lactosérum dans une colonne cationique 4, et un éluât anionique 8 lors du passage du lactosérum écrémé, dialysé, décationné et pasteurisé à travers la colonne anionique. Habituellement l'éluât anionique est envoyé en station d'épuration ou utilisé pour de l'épandage après avoir subi un traitement approprié. 25 Selon l'invention, cet éluât anionique comportant naturellement des citrates et des phosphates est utilisé pour élaborer un ingrédient dont les fonctionnalités sont celles des sels de fonte de l'art antérieur. On cherche à obtenir une part suffisamment riche en citrates de l'éluât anionique de façon que l'ingrédient en résultant présente des propriétés 30 comparables à celles des sels de fonte connus. On entend par une part riche en citrates, un éluât anionique présentant une concentration en citrates dans l'extrait sec d'au moins 20%. Par ailleurs, on cherche également à obtenir un éluât anionique comportant des phosphates dont la concentration dans l'extrait sec est d'au moins 3%. Mais il est également nécessaire de se conformer à d'autres exigences propres aux sels de fontes, notamment en matière de pH. A cet effet, lorsque les sels de fonte visés sont utilisés pour la fabrication de fromages fondus, le pH de l'éluât anionique chargé en citrates doit être compris entre 5,5 et 7. Cette gamme de pH permet de s'affranchir de l'ajout ultérieur d'additifs d'ajustement du pH et d'obtenir ainsi un ingrédient ne comportant aucun additif. On peut néanmoins prévoir la récupération de l'éluât présentant un pH plus basique, par exemple jusqu'à 10, mais dans cette hypothèse, l'ajout d'un auxiliaire 10 correctif de pH devra être prévu. On cherche donc à obtenir un éluât anionique 8 chargé en citrates mais répondant également aux conditions de pH sus mentionnées. Par ailleurs, l'obtention de l'éluât anionique est conditionnée par la régénération de la colonne anionique permettant de décrocher les minéraux 15 accumulés lors du passage du lactosérum des particules de résines de la colonne anionique. Selon l'invention, la régénération de la colonne anionique est réalisée avec une solution basique constituée par exemple de soude ou de potasse. Il en résulte que selon le cas, l'éluât anionique obtenu comporte soit du sodium, soit du 20 potassium. Alternativement, on peut prévoir que la colonne anionique soit régénérée par des sels tels que des carbonates de sodium. Selon l'invention, on récupère ainsi une part riche en citrates de l'éluât anionique issue de la régénération de la colonne anionique. Le démarrage et l'arrêt de la récupération de cette part riche en citrates sont conditionnés par la 25 teneur en citrates de l'éluât anionique récupéré, mais également par le pH de cet éluât. En outre, cette récupération peut avantageusement être également conditionnée par la teneur en extrait sec de l'éluât anionique récupéré. En effet, dans le cas où l'ingrédient visé est sous forme de poudre, plus la part riche en 30 citrates de l'éluât anionique présente une teneur en extrait sec élevée, plus la consommation énergétique de ou des opérations ultérieures sera faible. Ainsi, l'opération de récupération de la part riche en citrates peut être conditionnée par la combinaison de critères instantanées de l'éluât anionique en sortie de colonne tenant à sa teneur en extrait sec, son pH et sa teneur en citrates et permettant d'obtenir une part riche en citrates, pH et teneur en extrait sec, adaptés pour l'élaboration de l'ingrédient. Ces critères peuvent être illustrés par la valeur instantanée de la conductivité de l'éluât anionique. Ainsi, le démarrage et l'arrêt de la récupération de l'éluât anionique peuvent être conditionnés par des valeurs seuils de conductivité de l'éluât. La part riche en citrates 8 de l'éluât anionique est ensuite concentrée par évaporation sous vide dans un évaporateur sous vide à flot tombant. Cette étape permet d'augmenter la teneur en extrait sec de l'éluât riche en citrates pour éviter 10 une surconsommation énergétique lors de l'étape ultérieure de séchage. Alternativement, tout autre procédé adéquat peut être utilisé pour cette étape de concentration. En sortie de l'évaporateur, l'éluât riche en citrates et concentré 10 présente un pourcentage en extrait sec de l'ordre de 40%. 15 Pour éviter des problèmes d'hygroscopicité de l'ingrédient sous forme de poudre, une base de séchage 11 est ajoutée à l'éluât riche en citrates et concentré 10. Cette base de séchage comporte avantageusement des protéines laitières. Elle peut ainsi être constituée de lait, de lait écrémé, de lait écrémé concentré, de lactosérum, de lactosérum déminéralisé ou d'un mélange de ces 20 composants. On cherche par cet ajout à obtenir une poudre présentant un pourcentage maximum d'humidité absorbé de 20% et comportant un pourcentage en poids d'environ 8% de protéine laitière. A cet effet et à titre d'exemple, on ajoute à l'éluât riche en citrates et 25 concentré 10 du lait concentré écrémé présentant un pourcentage en extrait sec de 32 % dans un rapport en poids de 25 % pour un éluât sodique, et de 35% pour un éluât potassique. De façon plus générale, on détermine la teneur en base de séchage qui est mélangée à l'éluât anionique chargé en citrates et concentré de façon à ce que le 30 pourcentage massique de protéine laitière dans l'ingrédient soit d'environ 8%. La part riche en citrates de l'éluât anionique et concentrée 10 ainsi que le lait concentré écrémé sont mélangés sous agitation mécanique. Optionnellement, une nouvelle étape de concentration du mélange obtenu peut être prévue. Le mélange ainsi constitué 12 est ensuite séché par atomisation 13 ou par tout autre procédé adapté. La poudre obtenue 14 constitue ainsi un ingrédient présentant les mêmes fonctionnalités que les sels de fonte et pouvant être utilisé dans la fabrication des 5 fromages fondus au lieu et place des sels de fontes obtenus par synthèse chimique de l'art antérieur. Lorsque la poudre 14 est issue d'une régénération sodique, elle comporte une teneur en sodium non négligeable. Or en matière de santé, la surconsommation de sodium est visée comme 10 étant l'un des principaux facteurs de risques de certaines maladies, notamment des maladies cardiovasculaires. C'est pourquoi l'emploi d'une poudre 14 issue d'une régénération potassique permet de contrôler la teneur en sodium de l'ingrédient de l'invention. Pour ce faire, un mélange est opéré entre l'ingrédient sous forme de poudre 15 issu d'une régénération sodique et l'ingrédient sous forme de poudre issu d'une régénération potassique, les teneurs respectives des deux poudres étant ajustées selon le rapport visé entre les teneurs en sodium et en potassium. On obtient alors l'ingrédient de l'invention 14 dans lequel la teneur en sodium est précisément contrôlée. 20 L'ingrédient de l'invention peut également être sous forme liquide. Dans cette hypothèse, l'ingrédient est constitué de la part riche en citrates 8 de l'éluât anionique ou de la part riche en citrates et concentrée 10 de l'éluât anionique en sortie de l'évaporateur thermique. De la même façon que pour un ingrédient sous forme de poudre, le mélange 25 entre la part riche en citrates de l'éluât liquide obtenu par régénération sodique et la part riche en citrates de l'éluât liquide obtenu par régénération potassique permet de contrôler la teneur en sodium de l'ingrédient liquide. On décrit ci-après à titre d'exemple l'opération de récupération de la part 30 riche en citrates de l'éluât anionique en sortie de colonne anionique. En référence à la figure 2, on mesure l'évolution de la concentration exprimée en grammes par litre des citrates 17, du phosphore 18 et du sodium 19 contenus dans l'éluât anionique issu d'une régénération de la colonne anionique par de la soude et en fonction du volume d'élution. La colonne anionique utilisée pour cet exemple comporte 8000 litres de résine. On observe un décalage dans la récupération des minéraux contenus dans l'éluât anionique, ce décalage étant principalement attribué au volume mort de la 5 colonne. Pour la colonne anionique spécifiquement utilisée, les minéraux apparaissent à partir environ de 7 mètres cubes d'éluât anionique. Leur teneur augmente avec le volume d'élution, pour diminuer à partir d'un volume d'élution de 21 mètres cubes environ. En référence à la figure 3, l'évolution de la teneur en extrait sec 20 de l'éluât 10 anionique est conforme à l'évolution de la teneur des composants de l'éluât. Lorsque l'on souhaite fabriquer l'ingrédient sous forme de poudre, une étape de séchage, qui sera décrite ultérieurement, doit être prévue. A cet effet, on cherche à obtenir un produit économiquement séchable. Il en résulte que l'éluât anionique doit comporter un pourcentage en extrait sec 15 supérieur à 2% et de préférence de l'ordre de 5 à 6 %. Le démarrage de la récupération de l'éluât anionique est ainsi conditionné par le pourcentage en extrait sec de l'éluât anionique, Selon cet exemple, la récupération de l'éluât anionique est effectuée à partir d'un volume d'élution de 11 mètres cube correspondant à un pourcentage 20 en extrait sec de 4% dans l'éluât anionique. En ce qui concerne l'évolution du pH 21 en fonction de volume d'élution, on constate que le pH est relativement stable entre 6 et 6,2 jusqu'à un volume d'élution de 21 mètre cube, puis augmente rapidement pour atteindre un pH de 13 pour un volume d'élution de 23 mètres cube. Cette augmentation est attribuée à la 25 fin du phénomène d'échange d'ions, il y a alors une arrivée massive d'ions hydroxyde (OH-) provenant de la soude. Lorsque l'on souhaite éviter tout ajustement ultérieur de pH, on fixe à 22 mètres cube l'arrêt de la récupération de l'éluât anionique. L'augmentation du pH correspondant à la baisse de la teneur en minéraux 30 dans l'éluât (figure 2), il en résulte que l'éluât anionique qui est récupéré est à la fois riche en citrates, mais également optimal pour l'opération ultérieure de séchage et conforme aux exigences en matière de pH. Dans le cas où un ajustement en pH est réalisé ultérieurement, par exemple par ajout d'acide chlorhydrique, l'arrêt de la récupération de l'éluât anionique peut être décalé vers un volume d'élution plus important de 23 à 24 mètres cube, permettant ainsi d'augmenter la teneur en citrates récupérés dans l'éluât anionique. En référence à la figure 3, on constate que la conductivité 22 de l'éluât anionique reflète à la fois l'augmentation de la teneur en extrait sec en début de récupération, mais également l'augmentation du pH en fin de récupération. Il est ainsi avantageux d'effectuer un étalonnage de la colonne pour déterminer la valeur de la conductivité à partir de laquelle l'éluât anionique est récupéré et la valeur de la conductivité pour laquelle la récupération est arrêtée, ces valeurs rendant compte des seuils de pourcentage en extrait sec et en pH explicités précédemment. Dans cet exemple, la récupération commencera à être effectuée pour une conductivité de 10 mS/cm et arrêtée lorsque l'éluât anionique présentera une conductivité de 45 mS/cm. En référence à la figure 4, l'évolution des teneurs en citrate 23, potassium 24 et phosphore 25 lorsque la solution basique utilisée pour régénérer la colonne anionique est de la potasse, est similaire à celle obtenue pour une régénération à la soude. On constate néanmoins un décalage des pics de citrate 23, potassium 24 20 et phosphore 25 vers des volumes d'élution plus faible. Le démarrage de la récupération de l'éluât anionique sera donc adapté vers des volumes d'élution plus bas. Comme dans le cas de la régénération par l'éluât sodique, on tient compte de l'évolution du pourcentage en extrait sec 26 et du pH 27 représentés sur la 25 figure 5 pour fixer le démarrage et l'arrêt de la récupération. Plus précisément et pour une colonne anionique régénérée en potasse de 8000 litres de résine, le démarrage de la récupération de l'éluât anionique sera fixé à un volume d'élution de 3 mètres cube correspondant à un pourcentage en extrait sec de 4,25, et l'arrêt de la récupération de l'éluât à 12 mètres cube. 30 Comme pour la régénération anionique, ces valeurs permettant de récupérer un éluât à la fois riche en citrates, mais également optimal pour l'opération ultérieure de séchage et conforme aux exigences en matière de pH. Par ailleurs, la conductivité 28 étant également en phase avec l'augmentation du pourcentage en extrait sec et l'augmentation du pH, on détermine les valeurs de conductivité correspondant aux volumes d'élution de démarrage de 3 mètres cube et d'arrêt de récupération de 12 mètres cube. Dans cet exemple, la récupération commencera à être effectué pour une conductivité de 2,2 mS/cm environ et arrêtée lorsque l'éluât anionique présentera 5 une conductivité de 13 mS/cm. Il en résulte que pour une colonne anionique donnée, le démarrage et l'arrêt de la récupération de l'éluât anionique peuvent être activés respectivement à une première conductivité déterminée en fonction de la teneur en extrait sec dans l'éluât, et à une seconde conductivité déterminée en fonction de la remontée en 10 pH, comme expliqué précédemment. Le contrôle du démarrage et de l'arrêt de la récupération de l'éluât anionique régénérée par de la soude ou de la potasse permet ainsi d'obtenir un éluât anionique riche en citrates dont le pH, le pourcentage d'extrait sec ainsi que les concentrations des composants sont présentés dans le Tableau 1 ci-dessous. 15 Eluât sodique Eluât potassique PH 6.09 6.2 Extrait sec (`)/0) 7.2 5.9 Sodium ( en % de l'ES) 22.74 0.32 Potassium ( en % de l'ES) --z.0.4 32.06 Lactates ( en % de l'ES) 7,2 7,3 Phosphore ( en % de l'ES) 5.05 6.09 Citrate ( en % de l'ES) 38,7 30.91 Tableau 1 20 On constate la présence de lactates dans les éluâts potassique et sodique, ces lactates provenant du lactosérum utilisé pour élaborer l'ingrédient de l'invention. Les lactates seront également présents lorsque la fraction laitière utilisée sera différente d'un lactosérum. Par conséquent, les éluâts potassique et sodique, ainsi que l'ingrédient de 25 l'invention qu'il soit sous forme liquide ou sous forme de poudre et qu'il soit obtenu à partir de lactosérum ou d'une autre fraction laitière sont ainsi notamment caractérisés par la présence de lactates en plus des citrates et des phosphates. Des tests ont été réalisés pour comparer la texture d'un fromage fondu dans lequel des sels de fonte de l'invention ont été utilisés dans la formulation, avec un fromage fondu comportant des sels de fonte du commerce. L'élaboration des fromages fondus est faite selon les procédés connus décrits dans le préambule de la description. Le Tableau 2 ci-dessous présente les résultats en terme de dureté, d'adhésivité, de cohésion et d'élasticité de fromages fondus dans lesquels les sels de fonte de l'invention sont issus soit d'une régénération sodique soit d'une régénération potassique. Ces résultats sont comparés à des fromages fondus témoins préparés avec des sels de fonte traditionnels. On constate que tous les résultats en terme de dureté, d'adhésivité, de cohésion et d'élasticité sont proches des résultats obtenus pour le témoin. Dureté (Newton) Adhésivité (milliJoules) Cohésion Elasticité (millimètres) Témoin 0 71 2 97 0 77 11,79 Récupération 0,79 2,68 0,86 11,83 sodique Récupération 0,66 2,95 0,90 11,55 potassique Tableau 2 L'ingrédient de l'invention est ainsi obtenu à partir d'un produit naturel, le lactosérum ou tout autre fraction laitière, de préférence du lactosérum écrémé, dialysé, décationné et pasteurisé et présente des propriétés comparables aux sels de fonte de l'art antérieur. Ainsi, l'étiquetage d'un fromage, notamment d'un fromage fondu, comportant l'ingrédient de l'invention, ne nécessitera pas l'apposition de la mention d'additif, mention qui est obligatoire lorsque des sels de fonte de synthèse sont utilisés. Par ailleurs, le procédé d'obtention de l'ingrédient de l'invention s'intègre dans le procédé d'élaboration d'un lactosérum déminéralisé en valorisant un coproduit de ce procédé et en réduisant ainsi la fabrication de produits polluants. REVENDICATIONS1. Procédé d'élaboration d'un ingrédient présentant les mêmes fonctionnalités qu'un sel de fonte, lequel procédé comporte au moins une étape d'extraction de citrates contenus dans une fraction laitière. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fraction laitière lo est du lactosérum. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'étape d'extraction de citrates est réalisée par passage d'un lactosérum dans une colonne anionique. 15 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'une part riche en citrates de l'éluât anionique comportant au moins 20% en extrait sec de citrates est obtenue à l'étape d'extraction de citrates. 20 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la part riche en citrates de l'éluât anionique est concentrée. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que le lactosérum est écrémé, dialysé, décationné et pasteurisé. 25 7. Procédé selon des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que la colonne anionique est régénérée par une solution basique, par exemple de la soude ou de la potasse ou par des sels, par exemple des carbonates de sodium. 30 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que le pH de la part riche en citrates de l'éluât anionique est compris entre 5,5 et 7. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisé en ce que la récupération de la part riche en citrates de l'éluât anionique s'effectue selon deux phases : - le démarrage de la récupération est activé lorsque le pourcentage en extrait sec dans l'éluât anionique atteint une valeur minimum d'au moins 2%, et - l'arrêt de la récupération est activé lorsque le pH instantané de l'éluât anionique atteint une valeur seuil maximum déterminée pour laquelle le pH de la part riche en citrates de l'éluât anionique est compris entre 5,5 et 7. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'on mesure la conductivité de l'éluât anionique et en ce que le démarrage et l'arrêt de la récupération de l'éluât anionique sont respectivement commandés : - lorsque la conductivité de l'éluât anionique atteint une première valeur correspondant à la valeur minimum du pourcentage en extrait sec qui conditionne le démarrage de la récupération, et - lorsque la conductivité de l'éluât anionique atteint une seconde valeur correspondant pour l'arrêt à la valeur seuil maximum déterminée du pH instantané de l'éluât anionique qui conditionne l'arrêt de la récupération. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 10, caractérisé en ce que la concentration de l'éluât anionique chargé en citrates est réalisée par évaporation sous vide. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 11, caractérisé 25 en ce qu'une base de séchage comportant des protéines laitières est mélangée à l'éluât anionique chargé en citrates et concentré. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la base de séchage est un produit laitier ou une fraction laitière, par exemple du sérum, du 30 sérum déminéralisé, du lait, du lait concentré ou du lait concentré écrémé. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 12 et 13, caractérisé en ce que le mélange comportant l'éluât anionique chargé en citrates et concentréet la base de séchage, est séché pour l'obtention d'un ingrédient sous forme de poudre. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que le séchage du mélange comportant l'éluât anionique chargé en citrates et concentré est réalisé par atomisation. 16. Ingrédient présentant les mêmes fonctionnalités que les sels de fonte, caractérisé en ce qu'il est sous forme liquide, en ce qu'il est susceptible d'être 10 obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11 et en ce qu'il comporte des citrates, des lactates et des phosphates. 17. Ingrédient présentant les mêmes fonctionnalités que les sels de fonte, caractérisé en ce qu'il est sous forme de poudre, en ce qu'il est susceptible d'être 15 obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 14 et 15, et en ce qu'il comporte des citrates, des lactates et des phosphates. 18. Ingrédient selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il comporte un mélange d'un ingrédient pour lequel la solution basique utilisée pour la 20 régénération de la colonne anionique est de la soude, et d'un ingrédient pour lequel la solution basique utilisée pour la régénération de la colonne anionique est de la potasse. 25