FR 3006204 A1 20141205 FR 1301253 A 20130603 PROCEDE D'OBTENTION D'UNE EMULSION EAU-DANS-HUILE COMESTIBLE Domaine de l'invention La présente invention est relative au domaine des émulsions comestibles. Arrière plan technologique de l'invention La société actuelle est particulièrement sensibilisée aux problèmes de santé conditionnés par le mode de vie, et notamment le comportement alimentaire des individus. En effet, les avancées médicales et l'augmentation de l'espérance de vie contribuent à l'apparition de nouvelles maladies alors que d'autres disparaissent. D'un autre coté, la recherche scientifique permet une meilleure compréhension de ces pathologies et favorise leur prévention. Ainsi, les consommateurs semblent vouloir changer leurs habitudes alimentaires et leur hygiène de vie de manière à préserver au maximum leur santé. Face à cette évolution du comportement de ses consommateurs, l'industrie agroalimentaire cherche à développer de nouveaux produits innovants favorisant la santé des individus. Ainsi, les produits nouvellement commercialisés voient souvent leur teneur en lipides ou matière grasse réduite (plus spécifiquement en acides gras saturés), dans l'idée de limiter les risques d'obésité, de maladie cardiovasculaire ou de diabète par exemple. Les matières tartinables telles que le beurre et la margarine sont des composantes majeures du petit déjeuner, et de l'alimentation de manière générale. Leurs caractéristiques sensorielles (fonte, arôme, tartinabilité) sont dues aux propriétés physico-chimiques des lipides qu'elles renferment et sont donc fortement liées à leur richesse en matière grasse. La diminution du taux de matière grasse dans ces aliments a pour conséquence la perte des qualités sensorielles de ces produits. Plus spécifiquement, dans la formulation de la margarine, les acides gras saturés sont connus pour jouer un rôle essentiel dans la texture et la fermeté de la margarine ; ils ralentissent de plus sa vitesse de fonte et jouent aussi un rôle dans le gout du produit. Se pose alors le problème de développer de nouvelles matières tartinables telles que les margarines allégées en matière grasse, et notamment en acides gras saturés, tout en maintenant les propriétés organoleptiques de celles-ci, telles que leur texture, leur fermeté, leur profil de fonte leur tartinabilité, leur texture en bouche et leur gout ; lesquels critères permettant de garantir une conservation du produit dans les conditions de stockage recommandées Sommaire de l'invention Les inventeurs ont mis en évidence qu'un foisonnement d'une émulsion eaudans-huile de type margarine allégée en acides gras saturés, ledit foisonnement étant appliqué au cours de la cristallisation ou sur le produit cristallisé, permettait d'obtenir un produit allégé en matière grasse tout en maintenant des propriétés organoleptiques optimales. Par ailleurs, ils observent qu'un tel foisonnement, appliqué à un taux plus ou moins élevé, permet d'obtenir des produits particulièrement innovants pouvant être très différents des produits de départ, et présentant des propriétés organoleptiques intéressantes en terme de texture en bouche et de goût notamment. La présente invention est relative à un procédé d'obtention d'une émulsion eau-danshuile, ledit procédé comprenant les étapes de : (i) préparation d'une phase grasse, (ii) préparation d'une phase aqueuse, (iii) incorporation de la phase aqueuse obtenue à l'étape (i) dans la phase grasse obtenue à l'étape (ii) sous agitation pour créer une émulsion, (iv) pasteurisation de l'émulsion obtenue à l'étape (iii), (v) cristallisation de l'émulsion pasteurisée à l'étape (iv), et (vi) Foisonnement de l'émulsion simultanée ou consécutif à l'étape (y). La présente invention est relative également à une émulsion susceptible d'être obtenue par un tel procédé. Enfin, l'invention porte sur l'utilisation d'un foisonnement d'au moins 3% d'une émulsion eau-dans-huile, préférentiellement une margarine, en cours de cristallisation ou cristallisée pour l'obtention d'une émulsion ayant une teneur réduite en acides gras saturés tout en maintenant des propriétés organoleptiques optimales. Description détaillée de l'invention Un objet de l'invention concerne un procédé d'obtention d'une émulsion eau- dans-huile, ledit procédé comprenant les étapes de : préparation d'une phase grasse, (ii) préparation d'une phase aqueuse, (iii) incorporation de la phase aqueuse obtenue à l'étape (i) dans la phase grasse obtenue à l'étape (ii) sous agitation pour créer une émulsion, (iv) pasteurisation de l'émulsion obtenue à l'étape (iii), (v) cristallisation de l'émulsion pasteurisée à l'étape (iv), et (vi) Foisonnement de l'émulsion simultanée ou consécutif à l'étape (v) Les émulsions eau-dans-huile obtenues par le procédé de l'invention sont comestibles. De manière préférentielle, le procédé de l'invention permet d'obtenir des émulsions eau-dans-huile de type matières grasses tartinables, et plus spécifiquement des margarines. Par « matière grasse tartinable », on entend, un mélange de matières grasses laitières, de matières grasses animales et/ou végétales et d'eau. Des exemples de telles matières grasses tartinables sont par exemple le beurre et la margarine. Les matières grasses tartinables sont principalement consommées crues, au contraire des matières grasses de cuisson qui sont cuites. Par « margarine », on entend une graisse industrielle d'origine animale et/ou végétale émulsionnée avec de l'eau et/ou du lait ou de la crème. Les margarines selon l'invention sont comestibles. L'étape (i) de préparation de la phase grasse est réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier et se fait notamment sous agitation. La température de préparation est comprise entre 50 et 70°C, préférentiellement 60 et 68°C. L'agitation est de préférence effectuée par un mélangeur à pâles, ou par tout autre système permettant de répondre aux exigences du mélange. Selon un mode de réalisation préféré, l'émulsion selon l'invention contient de la matière grasse d'origine végétale ou d'origine animale, de préférence la matière grasse est d'origine végétale. La matière grasse peut être une matière grasse unique ou une combinaison de matières grasses. La matière grasse ou le mélange de matières grasses peut comprendre des matières grasses animales et/ou des matières grasses végétales et ou des matières grasses laitières qui peuvent être hydrogénées, interestérifiées, ou fractionnées. Les matières grasses animales adaptées comprennent le beurre. Les matières grasses végétales adaptées peuvent être choisies dans le groupe (i) des huiles (matière grasse liquide à température ambiante) comprenant l'huile de tournesol, l'huile de soja' l'huile de graine de colza, l'huile de maïs, l'huile de lin, ainsi que toute autre huile alimentaire, ou dans le groupe (ii) des graisses (matière grasse solide à température ambiante) comprenant l'huile de palmiste, l'huile de palme, l'huile de coco, l'huile de coprah, ainsi que toute autre graisse alimentaire ; leurs fractions, ou des combinaisons de celles-ci. Les mélanges de matières grasses interestérifiées de ces matières grasses ou optionnellement avec d'autres matières grasses sont également comprises dans la présente invention. Selon un mode de réalisation préféré, la matière grasse de l'émulsion selon l'invention comprend des acides gras polyinsaturés, de préférence des oméga-3. Les matières grasses préférées selon l'invention comprennent des acides gras polyinsaturés (PUFA). Les PUFA préférés sont les oméga-3 et les oméga-6 tels que l'acide alpha linoléique (ALA), l'acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide éicosapentaénoïque (EPA). Les matières grasses dans la phase grasse dans préférentiellement des matières grasses végétales. De manière préférée, la phase grasse comprend au moins 25% de matière grasse végétale, de manière préférée au moins 35%. Selon un mode de réalisation particulier, la phase grasse peut de plus comprendre des émulsifiants pour favoriser la dispersion de la phase aqueuse dans la phase grasse. Les émulsifiants pouvant être utilisés sont bien connus de l'homme du métier, et comprennent notamment des lécithines de soja ou encore des monoglycérides et des diglycérides. Les émulsifiants utilisés sont de manière préférée des émulsifiants pour les émulsions eau-dans-huile, de manière encore préférée, choisis dans le groupe comprenant les monoglycérides distillés, les esters d'acide citrique de monoglycérides, les esters diacétyl acétique de monoglycérides, les esters d'acide lactique de monoglycérides, les mono- et diglycérides, les esters de polyglycérols d'acides gras, les esters de sorbitan d'acides gras ou la lécithine. Selon l'invention, la phase grasse contient typiquement moins de 10% préférentiellement de 0,5 à 6%, plus préférentiellement moins de 5% en poids d'émulsifiants. Selon un autre mode de réalisation particulier, la phase grasse peut aussi contenir des arômes et des colorants lipidiques tels que le 0-carotène. Selon l'invention, la phase grasse contient typiquement moins de 5% en poids d'arômes, préférentiellement moins de 1% en poids d'arômes. Selon l'invention, la phase grasse contient typiquement moins de 5%, préférentiellement moins de 1% en poids de colorants. L'étape (il) de préparation de la phase aqueuse est réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier, et se fait notamment sous agitation. La température de préparation est comprise entre 45 et 65 °C, préférentiellement entre 50 et 60°C. L'agitation est de préférence effectuée par un mélangeur à pâles ou par tout autre système permettant de répondre aux exigences du mélange (défloculeuse, hélice, ...). La cuve dans laquelle est préparée la phase aqueuse peut contenir une turbine et/ou un racleur. La phase aqueuse est principalement constituée d'eau pure. Elle peut aussi contenir d'autres constituants tels que du lactosérum, babeurre, poudre de lait, fermentés ou non, des sels, préférentiellement en faible quantité, plus préférentiellement dans une quantité inférieure à 3% de la phase aqueuse, des arômes solubles, préférentiellement dans une quantité inférieure à 3% de la phase aqueuse, des texturants tels que des épaississants ou des gélifiants, préférentiellement présents dans une quantité inférieure à 5% de la phase aqueuse , des conservateurs, préférentiellement présents dans une quantité inférieure à 2% de la phase aqueuse et des antioxydants, préférentiellement dans une quantité inférieure à 2% de la phase aqueuse. Le pH de la phase aqueuse peut être ajusté à la valeur désirée, entre autres pour influencer l'impression de goût acide ou basique et pour influencer la stabilité microbienne. De manière préférée, le pH de la phase aqueuse dans l'émulsion de l'invention est compris entre 4 et 7. L'étape (ii) peut être réalisée en parallèle de l'étape (i) ou préalablement à celle-ci. L'étape (iii) d'incorporation de la phase aqueuse dans la phase grasse sous agitation forte pour fabriquer une émulsion est réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier. L'agitation est de préférence effectuée par un agitateur à pâles, et est de préférence forte. Selon un mode de réalisation préféré, l'émulsion selon l'invention a une teneur en matière grasse comprise entre 10 et 95%, de préférence entre 20 et 85%, de préférence entre 30 et 70%, et de manière particulièrement préférée entre 35 et 55%. L'émulsion selon l'invention constitue alors une « matière grasse tartinable » telle que définie précédemment (Règlement (CE) n°2991/94). Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, la phase aqueuse incorporée représente 10 à 95% de l'émulsion finale, plus particulièrement 30 à 70%, de préférence 35 à 55% L'émulsion de l'invention garde une consistance solide à 20°C. De manière optionnelle, des protéines peuvent être ajoutées à l'émulsion de l'invention. Les protéines peuvent être ajoutées pour améliorer le goût, la saveur, et la valeur nutritionnelle de l'émulsion, ainsi que le foisonnement. Le pourcentage d'incorporation est typiquement de moins de 10% préférentiellement de 0.5 à 6%, plus préférentiellement moins de 5%. De manière encore optionnelle, l'émulsion comestible de l'invention contient d'autres ingrédients tels que les conservateurs, les vitamines, les arômes, les colorants ou encore les antioxydants, préférentiellement présents dans l'émulsion dans une quantité inférieure à 2%. L'étape (iv) de pasteurisation est réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier. Cette étape permet d'éliminer les germes pouvant altérer la stabilité microbiologique du produit fini. De préférence, la pasteurisation est réalisée à une température supérieure à 70°C, préférentiellement 80 à 95°C pendant quelques secondes, préférentiellement 20 à 40 secondes. Le traitement thermique est réalisé de préférence dans un échangeur à surface raclée ou dans un échangeur à plaques. De manière optionnelle, le procédé de l'invention peut comprendre une étape supplémentaire d'homogénéisation successive à l'étape (iv) de pasteurisation. Cette homogénéisation se fait préférentiellement entre 60 et 70°C, à une pression de l'ordre de 150 kg/cm3. Elle est par ailleurs préférentiellement réalisée dans un homogénéisateur à deux stades. L'étape (v) de cristallisation de l'émulsion est réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier. Elle comprend généralement une première étape de pré-refroidissement de l'émulsion. De préférence, cette étape est réalisée de sorte d'obtenir un produit en sortie de cette étape à une température inférieure à 50°C, de préférence inférieure à 40°C. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le produit obtenu après cette étape de pré-refroidissement est à une température comprise entre 30 à 45°C, préférentiellement comprise entre 35 à 40°C, plus préférentiellement d'environ/égale à 38°C. L'étape (v) de cristallisation peut ensuite être réalisée par passages successifs de l'émulsion dans des échangeurs thermiques à surfaces raclées. Les passages dans les échangeurs thermiques sont entrecoupés d'étapes de malaxage. De préférence, la température de sortie de l'émulsion est comprise entre 5 et 20°C, de préférence entre 10 et 15°C, et de manière particulièrement préférée de 12°C. L'étape (vi) de foisonnement est réalisée par introduction de gaz dans l'émulsion eau-dans-huile de l'invention cristallisée ou en cours de cristallisation. L'étape de foisonnement peut être réalisée dans tous les types de foisonneurs utilisés dans le domaine agro-alimentaire : les foisonneurs statiques, les foisonneurs à pâles droites et les foisonneurs rotor-stator. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, l'étape de foisonnement est réalisée par introduction de l'émulsion dans un foisonneur rotor-stator dans lequel le gaz est injecté de manière simultanée. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, l'émulsion est refroidie ou maintenue à une température relativement basse pendant l'étape (vii) de foisonnement. Le foisonnement est ainsi par exemple réalisé dans un foisonneur rotor-stator à double enveloppe, la double enveloppe (reliée à un bain d'huile) permettant d'abaisser ou de maintenir le mélange contenu dans le rotor-stator à une température voulue. Le gaz est introduit dans le foisonneur de manière à former des petites bulles réparties de manière homogène dans l'émulsion. Le gaz utilisé pour l'étape de foisonnement est un gaz inerte. Il est sélectionné en fonction de ses propriétés physico-chimiques, notamment sa solubilité, son caractère inflammable ou encore l'impact qu'il pourrait avoir sur le gout de l'émulsion finale et sur la conservation du produit (oxydation). Il peut être choisi parmi le groupe comprenant l'azote, le diazote, l'oxyde d'azote, le dioxyde de carbone, le gaz de pétrole liquéfié (GPL), le gaz naturel liquéfié (GNL). De préférence, le gaz utilisé pour l'étape de foisonnement est le diazote. La température de foisonnement est comprise entre 5 et 35°C, plus particulièrement entre 5 et 25°C, de préférence entre 10 et 20°C. La pression de foisonnement est comprise entre 0.5 et 8 bar/hPa, plus particulièrement entre 2 et 6 bar/hPa, de préférence entre 3 et 5 bar/hPa. Selon l'invention, le foisonnement appliqué à l'émulsion peut être léger, ou important. Le taux de foisonnement est défini par le rapport Volume d'air/Volume de margarine et s'exprime en pourcentage (Taux de foisonnement = Volume d'air/Volume d'émulsion x 100). Les inventeurs ont montré qu'un foisonnement d'au moins 3% d'une margarine en cours de cristallisation ou cristallisée, ladite margarine ayant une teneur allégée en acides gras saturés, permettait d'obtenir un produit ayant des propriétés organoleptiques similaires à une margarine non allégée, notamment en terme de texture et de fermeté. Ainsi, dans un mode de réalisation particulier, l'étape de foisonnement du procédé de l'invention est réalisée de manière à obtenir un taux de foisonnement supérieur à 3%, préférentiellement supérieur à 5%. Les inventeurs ont par ailleurs montré qu'un foisonnement de 6 à 9% d'une margarine (en cours de cristallisation ou cristallisée) ayant une teneur en acides gras saturés de 6 à 8% plus faible qu'une margarine classique permettait de rétablir les propriétés organoleptiques de la margarine allégée, notamment en terme de texture et de fermeté. La margarine ainsi obtenue possède par ailleurs un goût et un fondant en bouche très appréciables. Ainsi, dans un mode de réalisation préféré de l'invention, l'étape de foisonnement est réalisée de manière à obtenir un taux de foisonnement compris entre 6 à 9%. Les inventeurs ont encore observé qu'un taux de foisonnement élevé appliqué à des margarines en cours de cristallisation ou cristallisées permettait d'obtenir des produits très aérés (de type mousse), légers et fondants en bouche, ainsi qu'une sensation agréable de pétillement très appréciés. Ainsi, dans un autre mode de réalisation particulier, l'étape de foisonnement est réalisée de manière à obtenir un taux de foisonnement supérieur à 30%, préférentiellement supérieur à 50%, plus préférentiellement supérieur à 70%, encore plus préférentiellement supérieur à 90%. Le procédé de l'invention peut enfin comprendre une étape (vii) de conditionnement. Un deuxième objet de l'invention concerne les émulsions eau-dans-huile susceptibles d'être obtenues par le procédé décrit précédemment. Dans un mode de réalisation particulier, l'invention concerne des émulsions eau-dans-huile susceptibles d'être obtenues par le procédé décrit précédemment caractérisé en ce que le foisonnement de l'étape (vi) est supérieur à 3%. Dans un mode de réalisation préféré, l'invention concerne des émulsions eau-15 dans-huile susceptibles d'être obtenues par le procédé décrit précédemment caractérisé en ce que le foisonnement de l'étape (vi) est compris entre 6 et 9%. De préférence, ces émulsions eau-dans-huile ont une teneur faible en acide gras saturés. Plus particulièrement, ces émulsions sont caractérisées par une baisse en acides gras saturés de 6 à 8%. Elles montrent des propriétés organoleptiques similaires 20 à une margarine classique, pour une teneur en acides gras saturés plus faible. Dans un autre mode de réalisation préféré, l'invention concerne des émulsions eau-dans-huile susceptibles d'être obtenues par le procédé décrit précédemment caractérisé en ce que le foisonnement de l'étape (vi) est supérieur à 30%, préférentiellement supérieur à 50%, plus préférentiellement supérieur à 70%, encore 25 plus préférentiellement supérieur à 90%. Ces émulsions sont très aérées et montrent des propriétés organoleptiques originales, telles qu'une légèreté et un fondant en bouche remarquable, ainsi qu'une sensation agréable de pétillement. Les émulsions de l'invention sont physiquement et chimiquement stables et sont comestibles. De préférence, les émulsions eau-dans-huile de l'invention sont des matières grasses tartinables, plus préférentiellement de type margarine. Un troisième objet de l'invention concerne l'utilisation d'un foisonnement d'au moins 3% d'une émulsion eau-dans-huile en cours de cristallisation ou cristallisée pour l'obtention d'une émulsion, préférentiellement une matière grasse tartinable, plus préférentiellement une margarine, ayant une teneur réduite en acides gras saturés tout en maintenant des propriétés organoleptiques optimales, notamment en termes de texture, de fermeté et de gout. Selon l'invention, on entend par « propriétés organoleptiques optimales>) des propriétés similaires à celles d'une émulsion, préférentiellement une matière grasse tartinable, plus préférentiellement une margarine, ayant une teneur classique en acide gras saturés. Notamment, une margarine dont la teneur en acide gras saturés est réduite et ainsi foisonnée possède une texture en bouche, un goût et un aspect visuel similaires à une margarine classique, un profil de fonte améliorée, une dureté acceptable, une tartinabilité augmentée, et des valeurs nutritionnelles optimisées de par sa teneur en acides gras saturés diminuée. Le foisonnement appliqué peut être réalisé de manière similaire à celle décrite dans le cadre du procédé de l'invention. Dans un mode de réalisation préférée de l'invention, le taux de foisonnement appliqué est compris entre 6 et 9%. De préférence, l'émulsion eau-dans-huile ainsi obtenue (préférentiellement la margarine ainsi obtenue) est caractérisée par une baisse de la teneur en acides gras saturés de 6 à 8%. Dans un autre mode de réalisation préférée de l'invention, le taux de foisonnement appliqué est supérieur à 30%, préférentiellement supérieur à 50%, plus préférentiellement supérieur à 70%, encore plus préférentiellement supérieur à 90%. De préférence, l'émulsion eau-dans-huile ainsi obtenue (préférentiellement la margarine ainsi obtenue) est caractérisée par une baisse de la teneur en acides gras saturés, une texture très aérée et montre des propriétés organoleptiques originales, telles qu'une légèreté et un fondant en bouche remarquable, ainsi qu'une sensation agréable de pétillement. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le gaz utilisé pour le foisonnement est le diazote. Ce gaz limite en effet le vieillissement de l'émulsion. Les exemples qui suivent sont fournis à titre d'illustration et ne sauraient limiter la portée de la présente invention. Exemples Plusieurs émulsions de l'invention ont été mises au point, testées et 15 optimisées. L'objectif principal recherché était de diminuer la teneur en acide gras saturés des émulsions de type margarine, tout en maintenant leurs propriétés organoleptiques et leurs caractéristiques physico-chimiques. La solution envisagée par les inventeurs a été de compenser la baisse en acides gras saturés par un foisonnement des 20 margarines. Voici un exemple détaillé des expérimentations qui ont pu être réalisées pour la mise au point des émulsions de l'invention. o Production d'une margarine de l'invention - Composition d'une margarine de l'invention La phase grasse est composée d'huile de colza raffinée, d'huile de lin pour garantir un apport en oméga-3 et d'un mélange de corps gras. Elle comprend de plus de la lécithine de soja et un émulsifiant composé de mono- et de diglycérides. Ces additifs participent à la formation de l'émulsion et stabilisent le produit à la cuisson. La phase grasse est également colorée par du 13-carotène et aromatisée pour donner un goût de beurre, apprécié par le consommateur. La phase aqueuse, quant à elle, est composée en majeure partie d'eau. A cette solution sont ajoutés du sel alimentaire et des arômes pour renforcer le goût de l'émulsion (type margarine). Ingrédients % sur produit fini Emulsion A Emulsion B Huiles Fluides (type colza, lin) 35 à 40 15 à 20 Huiles concrètes (graisses) 10 à 15 10 à 20 Lécithine de soja 0.1 à 1 0.1 à 1 Emulsifiant (mono- et 0.2 à 2 0.2 à 2 d iglycérides) 13-carotène 0.01 à 0.1 0.01 à 0.1 Total phase grasse 50 à 55 35 à 40 Eau 42 à 48 55 à 60 Sel alimentaire 0.2 à 1 0.1 à 1 Poudre de lait 0.5 à 2 1 à 3 Arôme 0.1 à 1 0,1 à 1 Conservateur 0.1 à 0.2 0.1 à 0.2 Correcteur d'acidité 0 à 0.1 0 à 0.1 Total phase aqueuse 45 à 50 60 à 65 Exemples-type d'émulsions de l'invention. Les pourcentages de chaque ingrédient peuvent varier. Deux exemples sont illustrés (émulsion A et émulsion B). Des émulsions de type margarine comprenant des taux plus ou moins importants de matière grasse, et notamment d'acides gras insaturés, sont produites. Emulsion A Emulsion B Teneur en matière grasse 54% 38% Teneur en acides gras saturés 15% 18% Exemples d'émulsions testées en termes de teneur en matière grasse, notamment en acides gras saturés. Les deux exemples précédents sont repris. - Préparation de l'émulsion margarine La préparation de la phase aqueuse a lieu dans une cuve équipée d'un agitateur ou dotée d'une turbine et d'un racleur supplémentaires. Le choix s'effectue en fonction de la viscosité du mélange à préparer. La phase grasse, quant à elle, est réalisée dans une cuve adaptée pour les phases visqueuses. La phase aqueuse est incorporée modérément dans la phase grasse, sous agitation, de manière à fabriquer l'émulsion. Le produit ainsi formé est pasteurisé de manière à éliminer les germes pouvant altérer la stabilité microbiologique du produit fini. Le traitement thermique est réalisé dans un échangeur à surface raclée. Des émulsions de type margarine comprenant des taux plus ou moins importants de matière grasse, et notamment d'acides gras insaturés, sont produites. - Cristallisation de la margarine La cristallisation et le malaxage ont lieu successivement. Le produit passe par des cylindres de refroidissement à surface raclée afin d'amorcer la cristallisation. La régulation des températures est automatisée. Le refroidissement, entrecoupé d'étapes de malaxage, est réalisé par des cylindres dont les doigts s'entrecroisent pour favoriser l'homogénéisation du produit et l'initiation de la cristallisation. La cristallisation se poursuit pendant plusieurs jours à 4°C. - Foisonnement Le foisonnement est réalisé à l'aide d'un foisonneur de type rotor-stator. L'incorporation de gaz est effectuée par le foisonneur continu MINI MONDO de la marque MONDOMIX. Le foisonnement est réalisé en injectant du gaz sous forme de bulles dans la margarine en cours de cristallisation. Le débit de gaz est mesuré en millimètres par l'intermédiaire d'un tube de dosage. Le choix du gaz s'est porté sur le diazote. Il permet de limiter les phénomènes d'oxydation contrairement à l'air et ainsi ralentir le vieillissement accéléré de la 10 margarine. Le gaz et la margarine sont incorporés séparément dans la tête de foisonnement où ils sont mélangés dans des conditions contrôlées (température et pression) pour obtenir un produit homogène. La tête de foisonnement se compose d'un rotor et d'un stator, les deux sont dotés d'ergots de section carrée s'imbriquant 15 lors de la rotation. La partie fixe de l'appareil est entourée d'une double enveloppe. Cette dernière, reliée à un bain d'huile, permet de refroidir la tête de mélange. On évite ainsi l'échauffement du produit qui peut être provoqué lors de la mise en mouvement du rotor. 20 Les margarines sont stockées à 4°C pendant quinze jours afin que la cristallisation s'achève. o Optimisation des margarines produites Dans le but d'optimiser les margarines produites, divers paramètres sont testés. 25 Notamment, diverses teneurs en acides gras saturés sont testées, de même que divers taux et températures de foisonnement. Paramètres Valeurs testées Température de foisonnement 5,10, 12, 14, 16 et 18, 20, 25, 30, 35°C Taux de foisonnement 0, 2,4, 6, 8, 10, 12 % (faible taux) 50, 60, 70, 80, 90 % (fort taux) Baisse en acides gras saturés (AGS) 0, 2,4, 6, 8, 10, 12 o Analyse de la margarine produite Différentes caractéristiques de la margarine sont alors étudiées. Notamment, la texture, la fonte et les qualités organoleptiques sont étudiées, ainsi que son vieillissement, par mesure de l'indice de peroxyde et de la teneur en acides gras libres des produits finis. L'analyse de texture de la margarine est réalisée dans une étuve à 30°C, pendant 80 minutes. Cinq analyses de pénétrométrie par échantillon sont réalisées à l'aide d'un texturomètre. Cette analyse est réalisée 15 jours après la production de la margarine, pour une cristallisation complète de celle-ci. L'analyse de la fonte est réalisée dans une étuve à 44°C, toutes les 30 minutes, pendant 4h30. L'aspect visuel es produits est apprécié. Cette analyse est aussi réalisée 15 jours après la production de la margarine, pour une cristallisation complète de celle-ci. Enfin, l'analyse sensorielle, encore réalisée 15 jours après la production de la margarine, pour une cristallisation complète de celle-ci, consiste en une appréciation du gout, de l'aspect, de la texture en bouche et de l'odeur des produits testés. o Résultats et conclusions Les résultats obtenus montrent que le taux de foisonnement n'influe pas sur le vieillissement de la margarine, même après six semaines. Les margarines ainsi produites sont stables. La température de foisonnement semble être idéale entre 10 et 20°C. Le foisonnement de la margarine diminue sa dureté, mais cela est facilement corrigé par l'ajout d'émulsifiant. Par ailleurs, il s'avère que le foisonnement joue un rôle positif dans la fonte de la margarine. L'analyse structurale, physico-chimique et sensorielle des différents échantillons montre que le foisonnement de la margarine, a un taux de 6 et 9% environ, permet de maintenir les propriétés organoleptiques d'une margarine classique (non diminuée en matière grasse) tout en diminuant le taux d'acides gras saturés dans celle-ci, de 6 à 8%. Les valeurs nutritionnelles de la margarine sont ainsi optimisées, le profil de fonte obtenu est amélioré. La dureté de la margarine apparait comme étant légèrement modifiée, mais acceptable. La tartinabilité du produit se voit augmentée, la texture en bouche et l'aspect visuel du produit sont légèrement modifiés et appréciés par les experts. Par ailleurs, la même analyse faite sur des margarines foisonnées à un taux de 50 à 90% et notamment d'environ 70%, montrent qu'un tel foisonnement permet d'obtenir une margarine ayant des caractéristiques physico-chimiques acceptables, et présentant de plus des propriétés organoleptiques particulières : la margarine obtenue est très aérée, la texture en bouche est agréable, un léger pétillement est ressenti et le produit semble moins lourd à la consommation. Le produit obtenu est innovant, la tartinabilité, le gout, et la texture en bouche sont modifiés, et particulièrement appréciés des experts.25 REVENDICATIONS1. Procédé d'obtention d'une émulsion eau-dans-huile, ledit procédé comprenant les étapes de : (i) préparation d'une phase grasse, (ii) préparation d'une phase aqueuse, (iii) incorporation de la phase aqueuse obtenue à l'étape (i) dans la phase grasse obtenue à l'étape (ii) sous agitation pour créer une émulsion, (iv) pasteurisation de l'émulsion obtenue à l'étape (iii), (v) cristallisation de l'émulsion pasteurisée à l'étape (iv), et (vi) Foisonnement de l'émulsion simultanée ou consécutif à l'étape (y). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase grasse préparée à l'étape (i) comprend de la matière grasse d'origine végétale ou d'origine animale, de préférence d'origine végétale. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce l'émulsion obtenue comprend entre 20 et 85% de matière grasse, de préférence entre 30 et 70%. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape de foisonnement comprend l'introduction de diazote dans l'émulsion. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape de foisonnement est réalisée de manière à obtenir un taux de foisonnement supérieur à 3%. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'étape de foisonnement est réalisée de manière à obtenir un taux de foisonnement compris entre 6 et 9%. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'étape de foisonnement est réalisée de manière à obtenir un taux de foisonnement supérieur à 70%. 8. Emulsion susceptible d'être obtenue par le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 7. 9. Emulsion selon la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle est une margarine. 10. Utilisation d'un foisonnement d'au moins 3% d'une émulsion eau-dans-huile, préférentiellement une margarine, en cours de cristallisation ou cristallisée pour l'obtention d'une émulsion ayant une teneur réduite en acides gras saturés tout en maintenant des propriétés organoleptiques optimales.