FR 2982459 A1 20130517 FR 1103477 A 20111115 982 4 5 9 1 PROCEDE INDUSTRIEL DE PANIFICATION DIT PRET A CUIRE, AVEC FERMENTATION COMPLETE AVANT SURGELATION ET PRODUITS SURGELES OBTENUS . L'évolution des habitudes de consommation au fil du temps ont conduit à multiplier les points de vente de boulangerie et dans ces points de vente étendre considérablement la variété des produits proposés à la clientèle. Les contraintes imposées par cette évolution ont généré l'industrialisation de la fabrication du pain qui consiste principalement à concevoir partiellement le pain en grandes séries dans des ateliers industriels, pour le livrer dans un certain état à des points de vente qui en achèvent la fabrication et le distribuent aux consommateurs. Malheureusement cette fabrication industrielle du pain a des conséquences négatives sur la qualité du produit fini et le consommateur ne peut retrouver dans le pain fabriqué industriellement la qualité fort appréciée du pain fabriqué traditionnellement par l'artisan boulanger de quartier. Conscients de cet inconvénient, les professionnels de la boulangerie ont été amenés à rechercher et développer des méthodes diverses susceptibles de concilier la qualité du pain avec sa commercialisation à grande échelle. Les résultats jusqu'ici obtenus montrent la difficulté de trouver un compromis entre d'une part la qualité, garantie par une fermentation apportant au pain le goût, la bonne conservation et la bonne digestion et d'autre part la fabrication industrielle dont les équipements utilisés ne sont pas toujours compatibles avec ces qualités. (goût, conservation et digestion). C'est ainsi que les techniques à ce jour utilisées se différencient principalement par le lieu de réalisation des opérations (Atelier Industriel -point de vente), la durée de chacune des opérations, le temps séparant deux opérations entre elles, le niveau de fermentation, les caractéristiques et le dosage des composants. Pour bien comprendre l'intérêt de la présente invention, il est nécessaire de connaître les modes actuels de fabrication industrielle du pain et les procédés jusqu'ici testés par la profession. La méthode actuellement la plus utilisée pour la fabrication industrielle du pain est le plus souvent désignée en milieu professionnel par l'appellation « Cru-Surgelé ». Cette méthode consiste à réaliser en atelier industriel le pétrissage de la pâte, le façonnage des « pâtons » de poids et de forme bien définis et la surgélation. Les pâtons façonnés et surgelés sont alors livrés en l'état aux différents points de vente 10 plus généralement appelés « points chauds » où ils sont successivement décongelés, mis en fermentation, scarifiés et cuits pour être distribués au consommateur. Cette méthode conduit les points chauds à accomplir des opérations importantes et conditionnant la qualité du pain telles que la décongélation, la fermentation, la 15 scarification et la cuisson. Outre le recours à un équipement de production important et coûteux, ces opérations nécessitent des connaissances particulières pour le personnel intervenant Toutefois, si cette méthode est la plus utilisée à ce jour, elle présente plusieurs inconvénients incontestables dont les plus flagrants affectent la qualité du pain fabriqué et 20 notamment l'apparence de la mie du pain, homogène et peu alvéolée, la saveur de la mie et de la croûte, très éloignée de celle du pain artisanal traditionnel et la mauvaise conservation qui conduit très rapidement au dessèchement, au ramollissement et au rassissement prématuré. 25 L'opération de pétrissage réalisée en atelier industriel, implique un pétrissage intensif, des pâtes fermes (faible taux d'hydratation), de fortes doses de levure pouvant varier de 5 à 8 % par rapport au volume de farine, des pâtes en fin de pétrissages froides (18 à 22 °) ainsi qu'une suppression du pointage (pré fermentation avant division et façonnage), ce qui provoque l'absence de goût, le dessèchement rapide et la mauvaise digestion du pain. 30 Les constituants de la farine et notamment les protéines du gluten s'associent et font de la pâte un réseau élastique au sein duquel l'air nécessaire à la fermentation est inclus. Le dosage important de levure, génère une élimination incomplète de l'amidon (environ 75%) lors de la cuisson. Les résidus d'amidon restant dans le pain le rendent difficilement assimilable et indigeste. Dans le procédé industriel actuel dit « Cru-Surgelé », la surgélation est réalisée en atelier industriel après le façonnage des pâtons non fermentés, soit la transformation de la pâte en morceaux de poids et de forme compatibles avec le produit final espéré. Elle est opérée à une température de - 30°C à - 38°C (Température de surgélation). En conséquence, la durée des opérations à réaliser en point chaud est longue et pas toujours compatible avec le service attendu par la clientèle. La durée de décongélation et de fermentation des pâtons sur le lieu de vente est le plus souvent de 8 à 12 Fleures. D'autre part, ces opérations impliquant une certaine connaissance et une surveillance accrue, elles ne peuvent être réalisées que par un personnel spécialisé excluant par exemple le personnel commercial présent sur le point chaud. A ces inconvénients, vient s'ajouter la nécessité de disposer sur le point chaud d'équipements de production destinés à la décongélation, la fermentation et la cuisson des pâtons livrés par l'atelier industriel. Les opérations de décongélation et de fermentation desdits pâtons sur le point de vente 20 (point chaud) se font généralement successivement dans la même cellule dite chambre de fermentation. Les pâtons ainsi décongelés et fermentés sont alors scarifiés et mis en four de cuisson. Outre les conséquences pécuniaires de l'équipement productif, la place occupée par ledit équipement sur le point de vente (point chaud) représente également un élément négatif 25 souvent pris en compte. Sensibles aux inconvénients de la méthode « Cru-Surgelé » et afin d'apporter aux consommateurs une qualité toujours meilleure et plus proche de la qualité artisanale, les hommes du métier ont tenté de mettre au point d'autres méthodes, par exemple le procédé industriel de panification désigné par l'association de mots « Précuit-Surgelé » ou le 30 procédé industriel de panification dénommé « Pré fermenté-surgelé ». Malheureusement, l'industrie de la boulangerie semble avoir orienté ses recherches en tenant compte des intérêts commerciaux des divers intervenants ainsi que des moyens de 2 9824 5 9 4 production disponibles à l'époque, sacrifiant quelque peu le critère qualité du pain et donc l'intérêt du consommateur. Nous ne nous attarderons pas dans le présent document sur la méthode du « Précuit- 5 Surgelé » qui consiste à réaliser en premier lieu et en atelier industriel le pétrissage, le façonnage, la fermentation, la scarification, une première cuisson (environ 50% du temps de cuisson habituel) et la surgélation des pâtons et en second lieu sur le point de vente, la décongélation et une seconde cuisson. En effet, de l'avis de tous les professionnels, cette méthode donne une baguette de pain 10 avec une croule épaisse et dure et dont la conservation est limitée. Le produit subit une première cuisson avec un ressuage et une surgélation ainsi qu'une deuxième cuisson et un second ressuage dans le point de vente. Dans toutes ces phases, il y a évaporation d'humidité du produit 15 Nous aborderons toutefois dans ce document, la méthode qui a été la plus expérimentée et qui est sensée être une amélioration sensible de la méthode jusqu'ici utilisée : Le « Pré fermenté-Surgelé ». Cette méthode fondée sur une technique vieille d'une dizaine d'année, consiste à réaliser en atelier industriel les opérations de pétrissage et de façonnage des pâtons, suivies d'une fermentation partielle avant scarification et surgélation. Cette technique de cuisson différée, trouve son origine en Autriche, Suisse et Allemagne. Dans ces pays la boulangerie industrielle est dominante et les produits fabriqués sont totalement différents des produits de panification faits en France, ( Exemples : petits pains de 50 à 100 gr, viennoiserie, bretzel ..). Ces produits ont un diagramme de panification, avec des pâtes fermes, souvent contenant des graisses et des taux de levure 10 fois plus importants que ceux nécessaires à la production d'une baguette de pain française de qualité.30 La nouveauté de cette méthode réside dans le fait que les pâtons façonnés, partiellement fermentés, scarifiés et surgelés ne nécessitent en point chaud qu'une décongélation et une cuisson, ce qui est sensé diminuer sensiblement les temps de préparation sur point chaud. Néanmoins, avec des taux de levure moyens aussi importants, 4 à 8% du poids de la farine utilisée, la fermentation étant hyper active, le taux de fermentation avant surgélation appliqué dans ce procédé doit être limité à 60 à 80% pour éviter une sur fermentation au-delà de 100% qui serait néfaste au développement en four. Cette « Pré fermentation » est le point le plus critique de cette technique. Il s'agit en effet d'atteindre en atelier un degré de pousse suffisant pour assurer ensuite un développement à la cuisson sans provoquer de déchirement et sans pour autant prolonger excessivement la fermentation. Il est préconisé le plus souvent dans cette technique une augmentation de volume avoisinant 60% pour rendre compatible l'aspect du pain et le maintien de son volume après stockage. Comme dans les deux modes de panification précédemment abordés dans le présent brevet, cette méthode nécessite toujours le recours à une farine à teneur élevée en protéines. En effet, le réseau protéique doit supporter un stockage en congélation avant d'être figé par la cuisson. Pour qu'il maintienne ses propriétés de rétention gazeuse jusqu'à l'étape de cuisson, il est nécessaire de travailler avec une quantité de protéines formatrices de gluten plus importante que pour une panification standard (Sans surgélation). D'autre part, l'essentiel du développement du pâton se faisant lors de la cuisson, le recours à un améliorant est nécessaire et sa formulation primordiale. Comme dans la technique du « Cru-Surgelé » précédemment abordé dans le présent document, la surgélation des pâtons le plus souvent préalablement scarifiés est opérée en atelier à une température de surgélation de -30 à -38°C Le fait même que les pâtons soient scarifiés en atelier avant surgélation est considéré comme un des avantages de cette méthode. Cette particularité libérant le point de vente (point chaud) de cette opération qui implique le recours à du personnel qualifié. Toutefois, cette technique présente une imperfection évidente en matière de stockage. En effet, un stockage prolongé pose deux types de problèmes : Une perte de volume évidente et un mauvais vieillissement de la croûte qui se traduit par l'apparition dans le temps de zone terne de bien mauvais effet Malgré le fait que cette technique puisse être assimilée à du « Prét à Cuire », la préparation des pâtons sur le point de vente (point chaud) implique impérativement une remise en température des pâtons avant cuisson. En effet, la cuisson ne peut en aucun cas démarrer avant que la température à coeur du pâton soit positive, c'est-à-dire le plus souvent +1°C à +2°C. Une cuisson avant décongélation totale pénaliserait le volume et entraînerait des déchirements. Cette opération de remise en température est réalisée le plus souvent à température ambiante de 25°C pendant une durée de 60 minutes au minimum. Compte tenu du taux de levure élevé, la tolérance de stockage en cellule climatisée avant 15 cuisson est de 10 heures et la durée de cuisson plus longue qu'une cuisson classique. Si cette technique apparaît comme une évolution positive par la simplicité de la méthode de fabrication en atelier industriel et la praticité de la remise en oeuvre des pâtons en point de vente (point chaud), la qualité obtenue ne semble pas être suffisante pour satisfaire les 20 aspirations des consommateurs. Le pain « pré fermenté-surgelé » n'a pas atteint une qualité optimale et comporte encore certains défauts. De par sa composition, il ne peut être considéré comme du pain traditionnel et ses qualités organoleptiques sont loin d'égaler celles du pain artisanal. Il peut parfois présenter une croûte terne et cartonneuse ainsi qu'une mie cotonneuse et 25 spongieuse à la mâche. Le pain « pré fermenté-surgelé » ne peut donc pas se présenter aujourd'hui comme un produit de substitution aux pains réalisés par les méthodes du « Cru-Surgelé » et « Précuit-Surgelé » surtout au moment où les industriels sont à la recherche d'une image qualitative 30 forte. Le procédé de la présente invention a pour principal objet l'amélioration qualitative du pain industriellement fabriqué, par l'introduction dans la gamme de production en atelier industriel d'une opération de fermentation complète avant scarification et surgélation. On sait que plus la durée de fermentation est longue et proche du degré optimal obtenu artisanalement (95 à 99%), meilleures sont les qualités gustatives du produit obtenu. Le procédé de la présente invention permet d'obtenir une fermentation quasi-totale avant surgélation et les résultats incontestables et vérifiés en matière d'aspect et de goût du pain ainsi produit sont là pour le prouver. Le procédé industriel de la présente invention désigné ci-après « Fermenté-Surgelé » est destiné principalement à la fabrication en atelier industriel de baguettes, petits pains et pains façonnés, livrables au point de vente (Point Chaud) en pâtons fermentés, surgelés et prêts à cuire. Ce nouveau mode de production de pain se différencie des procédés précédemment abordés, par la mise en « fermentation complète » des pâtons avant scarification et surgélation. On entend par « fermentation complète » une fermentation réalisée en atelier industriel, se situant très près du degré de fermentation normalement considéré optimal pour une 20 panification artisanale, par exemple 95 à 99% dudit degré de fermentation. Le procédé « Fermenté-Surgelé » consiste à réaliser en atelier industriel, le pétrissage, le façonnage, la fermentation complète, la scarification et la surgélation des pâtons. Ainsi prêts à cuire, les pâtons fermentés-surgelés sont livrés aux points chauds qui sont alors en 25 charge de la décongélation et de la cuisson. Tout comme pour le procédé « Pré fermenté-Surgelé » abordé ci-dessus, le procédé de l'invention conduit à une réduction sensible du temps de préparation en point de vente (point chaud), mais contrairement audit procédé, cette réduction de la durée de 30 préparation en point de vente n'altère en aucune manière la qualité du pain fabriqué mais l'améliore fortement en la rapprochant en égalant ou en dépassant la qualité du pain artisanalement produit Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, Le pétrissage initial est réalisé avec une farine à forte teneur en gluten soit environ 14 à 15% et outre l'inclusion d'améliorant, avec l'apport d'un taux de levure de seulement 0,7 à 0,8% du volume de farine utilisé, soit très inférieur aux dosages habituellement utilisés en boulangerie industrielle et particulièrement pour le procédé pré fermenté-surgelé. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, après façonnage des pâtons, c'est-à-dire la transformation de la pâte en pièces de volume et forme souhaités et compatibles avec le pain espéré, la fermentation complète desdits pâtons est réalisée en atelier industriel à une température voisine de 25°C pendant toute la durée de l'opération soit environ 8 à 10 heures. Cette opération conduit à produire suffisamment de gaz carbonique CO2 et d'alvéoles dans les pâtons façonnés et fermentés. Lors de la phase de surgélation et de conservation, le CO2 ainsi produit est figé et isolé en 15 solution aqueuse d'acide carbonique H2CO3 dans le produit en provoquant une baisse significative de la valeur du PH. Au cours de la phase de décongélation et de réchauffement, une partie suffisamment importante du H2CO3 se transforme en gaz carbonique CO2 et génère la formation d'alvéoles plus grandes et irrégulières qui vont donner à la pâte son aspect et ses qualités. 20 Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, les pâtons façonnés sont complètement fermentés (95 à 99%), scarifiés et surgelés clef en l'air (soudure du pâton façonné tournée vers le haut). 25 La scarification avant surgélation, réalisée en atelier industriel libère le point de vente de cette charge et de la nécessité de faire réaliser cette opération par du personnel qualifié. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, Les pâtons sont mis en surgélation en atelier industriel à une température de -7°C à coeur pendant une durée de 30 minutes et 30 immédiatement emballés en cartons et stockés à -18°C pendant une période de plusieurs mois. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, les pâtons sont expédiés dans cet état aux points chauds où ils sont placés directement dans le four en sortie de conservateur (-18°C). Une première phase en four est activée à une température de 15 à 20 % inférieure à la 5 température de cuisson habituelle pendant une durée variant selon le type et volume du pain concerné. Au cours de cette première phase de remise en température et pendant toute sa durée, des micro doses de vapeur d'eau sont injectées dans le four pour faciliter la remise en température du coeur du pâton et le ramener par exemple à +2°C. 10 Dès le coeur du pâton revenu en température positive, le four engage automatiquement sont programme habituel de montée en température de cuisson. On sait que la durée totale de ce processus de cuisson d'un pâton fermenté-Surgelé de 330 grammes environ se situe aux alentours de 25 à 30 minutes, ce qui est un temps 15 appréciable en point chaud. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, des éléments positifs et novateurs sont apportés dans les pratiques habituelles en boulangerie industrielle. 20 Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, une amélioration spectaculaire du pain produit est obtenue tant au plan de l'aspect qu'à celui des qualités gustatives. Cette particularité de l'invention a été vérifiée au moyen de tests réalisés en points de vente dont les résultats ont été probants et très encourageants. Ces résultats sont dus principalement à la durée et la température de fermentation du processus de fabrication, 25 qui conduisent à l'optimisation du goût, de la conservation et de la bonne digestion du produit En effet, la mie du pain ainsi produit est aérée et comporte de grandes alvéoles souples et irrégulières. Elle est parfois même plus attrayante que la mie présentée par le pain de 30 fabrication artisanale. Sa structure est principalement due à la grande quantité d'alvéoles et de gaz carbonique, celui-ci disparaissant lors de la surgélation et réapparaissant en 2 982 4 5 9 10 grande partie pendant la décongélation et la cuisson, pour former ainsi une mie présentant des alvéoles d'une grande irrégularité. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le croustillant obtenu est remarquable 5 et exempt de toute altération, ce qui n'est pas le cas des produits fabriqués par les méthodes précédemment exposées. La croûte du pain se constitue au fil de la cuisson sous la forme d'un feuilleté de belle couleur et craquant en bouche. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le fait de parvenir en atelier industriel 10 à une fermentation avoisinant les 95 à 99% du degré de fermentation optimal, à partir d'un taux de levure de 0,4 à 1 % du poids de farine, permet un accroissement sensible de la durée de conservation hors congélateur. Par exemple, le procédé de la présente invention conduit à une conservation hors conservateur d'environ 24 heures au lieu de 10 heures pour les procédés précités dans ce texte. 15 Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, la durée de préparation des pâtons sur le point de vente (point chaud) est sensiblement réduite. Le procédé de l'invention est un procédé « Fermenté-surgelé prêt à cuire ». Les pâtons sont livrés aux points chauds en état façonnés, complètement fermentés, scarifiés et surgelés, ils sont donc directement placés 20 en four de cuisson pour subir le programme de cuisson qui les remettra en température positive et les cuira. Le fait même que la fermentation complète des pâtons soit opérée en atelier industriel libère totalement le point de vente de cette opération qui implique le plus souvent le recours à une chambre de fermentation sur le lieu de vente. 25 La scarification étant également réalisée en atelier industriel après fermentation complète des pâtons, cette opération ne se fait plus en point chaud. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, la gamme de production du procédé apporte un avantage certain aux points chauds en réduisant considérablement le temps de 30 préparation sur point de vente mais également les investissements en machines et appareils et les besoins en personnel qualifié. La quasi totalité des opérations délicates et nécessitant expérience et surveillance étant faite en atelier industriel, la transformation 2 982 4 5 9 11 des pâtons en pains commercialisables peut être réalisée sur le point de vente par le personnel commercial (vendeur-vendeuse). Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, l'absence de certains équipements de production sur les lieux de vente (points chauds) présente un intérêt certain en matière de place. En effet, les locaux de boulangerie étant la plupart du temps placés en centre ville, les aires commerciales ont une réelle importance dans l'étude de création d'un nouveau point de vente. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, en simplifiant considérablement l'équipement, la gamme de fabrication et l'équipe active du point de vente, le procédé ouvre plus largement le marché des magasins de grandes surfaces et ouvre d'autres marchés à ce jour non exploités. Par exemple : Super et Hypermarchés, Discount, freezer center, stations services, points chauds boulangerie, dépôts de pains, hôtels, restaurants etc. La description suivante en regard des dessins annexés à titre d'exemple non limitatifs, permettra de mieux comprendre comment l'invention peut être mise en pratique La Figure 1 représente le schéma de production du procédé industriel de panification utilisé le plus fréquemment aujourd'hui et désigné par la profession « Cru-Surgelé ». La Figure 2 représente le schéma de production du procédé industriel de panification désigné par la profession « Précuit-Surgelé ». La Figure 3 représente le schéma de production du procédé industriel de panification désigné par la profession « Pré fermenté- Surgelé ». La Figure 4 représente le schéma de production du procédé industriel de panification de l'invention désigné ci-dessus « Fermenté-Surgelé ». La Figure 5 représente un graphique du phénomène chimique intervenant dans l'accomplissement du procédé de l'invention pour former des grandes alvéoles irrégulières dans la mie du pain. Le procédé de la présente invention est un procédé qui diffère principalement des procédés industriels de panification aujourd'hui utilisés ou testés par l'industrie de la boulangerie, d'une part, par le placement de l'opération de fermentation dans la gamme de fabrication et d'autre part par le taux d'accomplissement de cette opération de fermentation. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG 4) s'oppose à tous les procédés industriels jusqu'ici mis en oeuvre ou testés, par l'apport au pétrissage (PT3) dans une farine à haute teneur protéinique, d'un taux de levure très faible. La plupart des procédés industriels à ce jour connus recourent en effet à l'apport d'un taux de levure situé entre 2 et 8% de la quantité de farine utilisée, alors que le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) implique un apport en levure de l'ordre de 0,4 à 1 % de la quantité de farine utilisée. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par le positionnement de l'opération de fermentation (FE) dans la gamme de fabrication du pain. En effet, dans le procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) l'opération de fermentation (FE) est réalisée sur le point de vente (point chaud) alors que dans la gamme de fabrication du procédé de l'invention dit « Fermenté-Surgelé » (FIG4) , l'opération de fermentation (FE3) est réalisée en atelier industriel et non pas sur le point de vente (Point chaud). Cette seule caractéristique apporte au procédé de l'invention l'avantage de supprimer sur le point de vente, une opération contraignante, qui nécessite par exemple une chambre de fermentation, généralement coûteuse et encombrante et dont l'usage implique un personnel qualifié. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par le positionnement de l'opération de scarification (SC) dans la gamme de fabrication du pain. En effet, dans le procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) l'opération de scarification (SC) est réalisée sur le point de vente (point chaud) alors que dans la gamme de fabrication du procédé de l'invention dit « Fermenté-Surgelé » (FIG4), l'opération de scarification (SC3) est réalisée en atelier industriel et non pas sur le point de vente (Point chaud). Cette seule caractéristique apporte au procédé de l'invention l'avantage de supprimer sur le point de vente, une opération qui nécessite un soin particulier et un savoir faire impliquant un personnel qualifié. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par le positionnement de l'opération de fermentation (FE) par rapport à l'opération de surgélation (SU). En effet, dans le procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) l'opération de fermentation (FE) est réalisée après l'opération de surgélation (SU) et l'opération de décongélation (DC) alors que dans la gamme de fabrication du procédé de l'invention dit « Fermenté-Surgelé » (FIG4), l'opération de fermentation (FE3) est réalisée avant l'opération de surgélation (SU3) et l'opération de décongélation (DC3). Cette seule caractéristique apporte au procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4), l'avantage de produire une qualité de pain de haut niveau par l'accomplissement de la transformation chimique (FIG 5) génératrice d'alvéoles grandes et irrégulières dans la mie du pain apportant souplesse, croustillant et conservation performante du produit Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par les conditions de l'opération de surgélation (SU). En effet, l'opération de surgélation (SU) du procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) est le plus souvent réalisée à une température de -30 à -38°C alors que l'opération de surgélation (SU3) du procédé « Fermenté-Surgelé » (FIG4) est réalisée le plus souvent à -7°C à coeur en 30 minutes, les produits étant placés après en carton et stockés à -20°C. Le produit, fermenté surgelé a un taux de fermentation plus élevé que les autres procédés, est plus aéré, ce qui autorise une remise en température plus rapide pouvant être accomplie dans le même four selon un programme de remise en température spécifique. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG 4) s'oppose au procédé dit « Cru-Surgelé » (FIG1) par la nature et le nombre d'opérations réalisé sur le point de vente. En effet, dans le procédé « Cru-Surgelé » (FIG1) les opérations réalisées sur le point de vente (point chaud) sont de l'ordre de quatre et réalisables le plus souvent 10 indépendamment l'une de l'autre. Par exemple : Sortie des produits du conservateur (-18°C) et placement sur plaques ou filets de cuisson. (DC) Mise en chambre de fermentation avec réglage : minimum 12H avant cuisson. (FE) 15 Contrôle de la fermentation et scarification des produits (SC) Cuisson. (CU) Dans le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4), les opérations réalisées sur le point de vente (Point chaud) sont seulement deux (DC) et (CU) et peuvent être combinées 20 dans le même four de cuisson ce qui fait de ce procédé un procédé « Prêt à cuire contrairement au procédé « Cru-Surgelé » (FIG1). Cette caractéristique du procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) est particulièrement appréciable non seulement pour le temps gagné dans la préparation en point de vente (point chaud) mais également pour la réduction des investissements 25 d'équipement des points chauds, le gain de place généré sur lesdits points de vente (point chaud) et pour l'économie de personnel qualifié générée. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé dit « Précuit-Surgelé » (FIG2) par le nombre 30 d'opérations réalisées en atelier industriel. En effet, le procédé « Précuit-Surgelé » (FIG2) implique la réalisation de six opérations en atelier industriel alors que le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) ne comprend que cinq opérations. Cette différence est principalement due à l'insertion d'une opération de re cuisson (CU la) dans la gamme de fabrication entre d'une part l'opération de scarification (SC1) et l'opération de surgélation (SUI). L'insertion de cette opération de pré-cuisson permet de parvenir à une préparation sur 5 point de vente dans un temps plus court et proche de celui imposé par le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4). En effet, le produit étant livré au point de vente (point chaud) dans un état quasi achevé mais seulement précuit, les opérations à accomplir sur le point de vente (point chaud) sont l'opération de décongélation (DC1) et l'opération de fin de cuisson (CU lb) . Ce procédé 10 peut donc être qualifié de « Prêt à Cuire ». Si le procédé « Précuit-Surgelé » (FIG2) présente le même avantage sur ce point que le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4), il présente de gros inconvénients tant au plan de l'environnement qu'au plan de la qualité des produits fabriqués. En effet, le volume des pains fermentés précuits est plus important et influe sur la place 15 disponible sur le point de vente (point chaud). D'autre part, les professionnels recourant à ce procédé sont conscients du dessèchement et du rassissement accéléré en sortie de four. (Dus à la double cuisson). Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-20 Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé dit « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) principalement par : 1) Un taux de levure de 5 à 10 fois inférieur. 2) Un taux de fermentation de 95 à 99% avant surgélation, nécessaire pour une remise en température rapide dans le four. 25 3) La scarification avant surgélation. 4) La réduction du volume des produits après surgélation. 5) La remise en température du produit dans le four avec un programme spécifique. 6) La qualité du produit nettement supérieure (Goût, conservation, facilité de digestion) 30 Outre ces différences cruciales entre les deux procédés, le nombre et l'ordre de réalisation des opérations sont identiques c'est-à-dire Pétrissage (PT2) (PT3), façonnage (FA2) (FA3), fermentation (FE2) (FE3), scarification (SC2) (SC3) et surgélation (SU2) (SU3). On sait avec certitude que la qualité du pain produit est d'autant meilleure que la 5 fermentation des pâtons est proche de 100 % du degré de fermentation normalement considéré optimal pour une panification artisanale. Plus le taux de fermentation se rapproche des 100%, meilleure est la qualité. C'est la raison pour laquelle le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) qui recourt à une fermentation complète (FE3) soit le plus souvent un taux de fermentation de 95 à 99% 10 apporte une qualité incontestablement meilleure que celle obtenue par tous les procédés à ce jour testés ou mis en oeuvre. Ces affirmations ont d'ailleurs pu être vérifiées par plusieurs tests consommateurs en lieu de vente. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- 15 Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé « Pré fermenté-Surgelé »(FIG3) par le mode d'obtention du taux de fermentation. En effet, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) implique une fermentation complète (FE3) obtenue en atelier et préférablement à température ambiante avoisinant 25°C pendant 8 à 10 heures contrairement à la pré fermentation (FE2) à un taux de 50 à 80% opérée dans le procédé 20 « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3), obtenue elle en 1 à 2 heures de temps en chambre de fermentation. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) par le temps de 25 remise en température du produit sur le point de vente ( Point chaud). En effet, le procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) assure sur le point de vente une remise en température du produit avant cuisson (CU2) en au moins 60 minutes à 25°C environ alors que dans le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4), la remise en température et la cuisson s'opèrent dans un même four de cuisson selon un programme 30 particulier. Cette remise en température associée dans un même four à la cuisson (CU3) est réalisée au moyen d'un programme particulier qui conduit une première phase à une température de 15 à 20% inférieure à la température de cuisson, pendant une durée variant selon le volume et le poids du produit concerné, pour ramener à une température positive le coeur du pâton, le plus souvent à +1°C ou +2°C La deuxième phase est alors automatiquement engagée à une température et durée de cuisson habituelle, pour achever la fabrication du produit Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) par le mode de réalisation de l'opération de surgélation (SU2) (SU3). En effet, Le procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) prévoit une surgélation (SU2) de -30°C à - 38°C alors que le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4) implique une surgélation (SU3) du pâton façonné clef en l'air , zone scarifiée en contact avec le support, à -7°C à coeur en 30 minutes et une mise en carton pour stockage à - 20°C. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, le procédé de l'invention « Fermenté- Surgelé » (FIG4) s'oppose au procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3) par la différence des caractéristiques de conservation. Dans le procédé « Pré fermenté-Surgelé » (FIG3), la tolérance de stockage avant cuisson est généralement d'une douzaine d'heures alors qu'elle est deux fois supérieure soit 24 heures dans le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (FIG4). Par le procédé de l'invention « Fermenté-Surgelé » (HG4), l'amélioration du goût, des conditions de conservation et d'assimilation des produits est considérable. En effet, la fermentation complète des pâtons avant cuisson provoque la disparition d'une grande partie de l'amidon et par conséquent la baisse du PH de la pâte et du produit Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, les nombreux avantages du procédé « Fermenté-Surgelé » (FIG4) sont consécutifs à la conduction d'une fermentation (FE3) maximum des pâtons façonnés avant surgélation (SU3), qui génère les échanges repris en (FIG 5). Lors de la fermentation (FE3) des pâtons façonnés les alvéoles se constituent dans la pâte en se remplissant de gaz carbonique CO2. Lors de la surgélation (SU3) le gaz 30 carbonique CO2 se dissocie dans la pâte provoquant une baisse sensible du PH. Les alvéoles vidées de leur contenant disparaissent pour se reconstituer plus grandes et plus irrégulières en se remplissant du gaz carbonique restitué lors des opérations de décongélation (DC3) et de cuisson (CU3). Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, les éléments et le processus de panification du procédé fermenté-surgelé (FIG4) soit : Faible apport en levure (0,4 à 1%) Température de fermentation (FE3) élevée pendant tout le processus. Longue pré fermentation avant façonnage suivi d'une seconde fermentation avant scarification (SC3). Surgélation (SU3) des produits à -7°C à coeur en 30 minutes, pâtons positionnés clef en l'air. Conditionnement en carton et stockage à -20°C Remise en température (DC3) et cuisson (CU3) en four avec programme spécifique. conduisent à des résultats incontestablement meilleurs que ceux jusqu'ici obtenus par tous 15 les procédés connus, tant au plan de la qualité du produit fabriqué que des conditions de production, Les résultats au plan de la qualité du pain ont été vérifiés par des tests en points de vente. Le pain obtenu par ce procédé présente un aspect et un croustillant au moins équivalents à 20 ceux du pain fabriqué en boulangerie artisanale. La Croûte est feuilletée et craquante en bouche alors que la mie est légère, souple et largement alvéolée (alvéoles de grande taille et irrégulières). La conservation du pain obtenu par le procédé de l'invention « Fermenté-surgelé » (FIG4) est sensiblement améliorée, en cours de production mais également après fabrication et 25 avant consommation. Ce seul élément peut générer l'intérêt du consommateur quand on connaît ses remarques habituelles concernant le rassissement accéléré du pain aujourd'hui industriellement fabriqué par les autres procédés. Outre les résultats de ce procédé « Fermenté-Surgelé » (FIG4) en matière de qualité, le 30 procédé de l'invention apporte des améliorations sensibles en matière de production. La quasi totalité des opérations de la gamme de fabrication étant réalisée en atelier industriel, par exemple ; le pétrissage (PT3), le façonnage (FA3), la fermentation complète (FE3), la scarification (SC3) et la surgélation (SU3), le procédé de l'invention laisse à la charge du point de vente (point chaud) deux opérations ; la décongélation (DC3) et la cuisson (CU3) opérées en un temps très court (25 à 30 minutes) dans le même four. Ainsi, le point de vente (point chaud) reçoit les pâtons déjà fermentés (fermentation complète), scarifiés et surgelés, il n'a plus qu'à les enfourner dans le four de cuisson pour les soumettre au programme de décongélation/cuisson successives. Cette simplification effective des opérations en point de vente (point chaud) conduit à une réduction des investissements, à un gain de place ainsi qu'à la réduction des capacités exigibles du personnel. 20 25 30 REVENDICATIONS1.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire, caractérisé en ce que chacune des opérations de pétrissage (PT3), façonnage (FA3), fermentation (FE3), scarification (SC3) et surgélation (SU3) est totalement réalisée successivement, respectivement et indépendamment l'une de l'autre en atelier industriel, les opérations de décongélation (DC3) et de cuisson (CU3) étant réalisées hors atelier industriel et préférablement sur le point de vente (point chaud) successivement et respectivement dans un même four de cuisson programmé. 2.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération de pétrissage (PT3) recourt entre autres composants, à une farine à haute teneur protéinique et à une dose réduite de levure, soit environ 0,4 à 1% de la quantité de ladite farine. 3.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que l'opération de fermentation (FE3) intervenant en atelier industriel entre d'une part les opérations de Pétrissage (PT3) et de façonnage (FA3) et d'autre part les opérations de scarification (SC3) et de surgélation (SU3) , est réalisée à un taux proche de 100%, par exemple entre 95 et 99%, du degré de fermentation normalement considéré optimal pour une panification artisanale. 4.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon la revendication précédente, caractérisé en ce que la fermentation (FE3), réalisée à un taux proche de 100% du degré de fermentation optimal est obtenue en atelier industriel à une température de l'ordre de 25°C pendant une durée d'environ 8 à 10 heures. 5.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon les revendications 1 et 3, caractérisé en ce que l'opération de scarification (SC3) est réalisée en atelier industriel après l'opération de fermentation (FE3) et avant l'opération de surgélation (SU3). 6.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon les revendications 1 et 5, caractérisé en ce que l'opération de surgélation (5U3) est réalisée en atelier industriel à la température de -7°C à coeur en 30 minutes, les produits ainsi traités étant alors placés en carton pour être conservés à la température de -18°C pendant plusieurs mois. 7.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon la revendication précédente, caractérisé en ce que l'opération de surgélation (SU3) des produits façonnés, fermentés et scarifiés est réalisée en atelier industriel, les pâtons étant positionnés clef en l'air, la zone scarifiée en contact avec le support. 8.- Procédé industriel de panification dit prêt à cuire selon les revendications 1, 5,6 et 7, caractérisé en ce que l'opérations de décongélation (DC3) c'est à dire de remise en température après la surgélation (SU3), est réalisée hors atelier industriel et préférablement sur le point de vente (point chaud), dans un four programmé en deux phases successives, une première phase dite de remise en température à une température inférieure de 15% à 20% à la température normale de cuisson, au cours de laquelle et afin d'extraire progressivement le froid du coeur du produit pour le ramener à une température positive de +2 °C, des micro doses de vapeur d'eau sont injectées à intervalles réguliers, suivie d'une seconde phase dite de cuisson à une température de cuisson normale pour achever la fabrication du produit30