FR 2982780 A1 20130524 FR 1160518 A 20111118 Titre : Pistolet à pâte culinaire La présente invention concerne un pistolet à pâte culinaire et ses 5 applications. Un pistolet à pâte culinaire est un instrument de cuisine permettant la confection de volumes de pâte aussi bien pour l'usage domestique que pour l'usage par les professionnels des métiers de bouche. Il peut également servir à confection de volumes de matières plus fluides comme 10 des mousses ou crèmes. L'utilisation de poches à douilles est bien connue dans le domaine culinaire. Les poches à douilles servent essentiellement à la décoration car elles ne permettent l'éjection par la douille que de matière malléable peu pâteuse. En effet dès que la viscosité de la matière contenue dans la douille 15 augmente, la pression manuelle de l'utilisateur sur la douille n'est plus suffisante pour permettre l'éjection de la matière ou la poche à douille ne résiste pas à la pression que l'utilisateur lui applique. On est alors poussé à utiliser des pistolets à douille. Les pistolets culinaires à douille sont des sortes de grosses 20 seringues comprenant un réservoir allongé habituellement cylindrique constituant une chambre, muni d'une douille à une extrémité et d'un piston plat coulissant dans ce cylindre, de forme complémentaire, le piston étant poussé par une tige. Comme dans une seringue médicale, l'éjection peut être produite 25 par une pression d'un doigt, habituellement le pouce, sur la tige. Mais ici aussi la pression manuelle de l'utilisateur sur la douille n'est plus suffisante pour permettre l'éjection de matière très visqueuse comme des pâtes à gâteaux. Aussi certains pistolets à douille, comme des pistolets, sont munis d'une gâchette allongée, permettant par effet de levier de produire une force 30 importante. Le même système est mis en oeuvre dans l'industrie du bâtiment dans les pistolets à mastic, notamment à joint silicone ou acrylique. Mais comme dans les pistolets à mastic, à l'arrêt de l'appui sur la gâchette, la pression résiduelle du piston fait que la matière continue à sortir de la douille. S'agissant de matières comestibles, il y a là un risque non négligeable de contamination bactérienne. Par ailleurs, un reproche constamment fait aux pistolets culinaires à douille est le fait qu'il est difficile de doser régulièrement le volume de matière 5 éjecté. En particulier lorsque la matière gonfle à la cuisson, on obtient une grande hétérogénéité de tailles. Il serait donc souhaitable de disposer d'un pistolet culinaire satisfaisant à un maximum d'une série d'exigences dont les suivantes: Il devrait permettre l'éjection de matières même très visqueuses 10 ou pâteuses comme des pâtes à gâteaux. Il devrait en outre permettre de faire varier sélectivement et rapidement le volume de matière éjecté sans nécessiter de démontage complexe. Il devrait également pouvoir être nettoyé facilement. 15 Or après de longues recherches la demanderesse a mis au point un pistolet culinaire donnant satisfaction. A l'arrêt de l'éjection de la quantité de matière désirée, un phénomène de succion intervient qui empêche une quantité de matière non désirée d'être éjectée. C'est pourquoi la présente demande a pour objet un pistolet 20 culinaire, comprenant - un réservoir allongé, de préférence cylindrique, constituant une chambre, - un couvercle distal à une extrémité dudit réservoir allongé, comprenant une douille ou un système d'adaptation pour une douille, 25 - un piston coulissant dans ce réservoir, de forme complémentaire, ayant une surface correspondant à celle d'une section interne du réservoir et une zone périphérique de contact avec une paroi interne du réservoir, ledit piston ayant une partie centrale et une périphérie, - une tige pour pousser le piston prenant appui sur le piston, de 30 préférence au centre du piston, - un couvercle proximal à l'autre extrémité dudit réservoir allongé, traversé par la tige, caractérisé en ce que la périphérie et la partie centrale du piston sont agencés pour que la zone périphérique de contact frotte contre la surface 2982 780 3 interne du réservoir pour que ladite zone périphérique avance vers le couvercle distal moins que la partie centrale du piston lors de l'avancée du piston lorsque la tige de celui-ci est poussée vers le couvercle distal et pour que, à l'arrêt de la poussée du piston, la zone périphérique de contact soit fixe par rapport à la surface interne du réservoir, mais que la partie centrale du piston recule vers le couvercle proximal, produisant ainsi un reflux. En d'autres termes, la force pour déplacer la zone périphérique de contact du piston est supérieure à la force pour déplacer la partie centrale du piston. Lorsqu'un utilisateur relâche la force produisant la poussée du piston, la zone périphérique de contact reste fixe en translation par rapport à la surface interne du réservoir, mais la partie centrale du piston recule vers le couvercle proximal ; en conséquence, lorsque la chambre contient une matière, la dépression qui se produit dans la chambre fait refluer la matière contenue dans la chambre. Le réservoir allongé peut avoir toute forme permettant la translation du piston pour que la zone périphérique du piston soit en contact avec la paroi interne du réservoir. En coupe transversale, cette forme peut être rectangulaire et notamment carrée, ovale, de préférence circulaire. Le réservoir allongé est donc de préférence de forme cylindrique. Le réservoir allongé, avec son couvercle distal et son couvercle proximal constituent une chambre partagée en deux volumes variant selon l'emplacement du piston. La matière à expulser est installée dans le volume entre le couvercle distal et le piston. Le réservoir allongé est de préférence réalisé en matière plastique transparente, notamment en copolyester qui de plus a de bonnes propriétés 25 mécaniques. Une extrémité dudit réservoir allongé est partiellement obturée par un couvercle distal. Ce couvercle distal comprend en effet un orifice pour l'expulsion de la matière. Cet orifice comprend une douille ou un système d'adaptation pour une douille. 30 Ce couvercle distal est de préférence amovible. A cette fin, il peut être notamment vissé à l'extrémité distale du réservoir. Le vissage peut être classique ou à baïonnette. Son amovibilité permet un remplissage et un lavage plus faciles. Un joint d'étanchéité, par exemple torique peut être prévu sur le couvercle ou sur le réservoir. Pour expulser la matière est prévu un piston coulissant dans ce réservoir, de forme complémentaire à celle dudit réservoir. Ainsi le piston a une surface correspondant à celle de la section interne du réservoir. Par exemple si la section interne du réservoir correspond à un cercle de 8 cm, le piston aura une surface de forme circulaire, correspondant à un cercle de plus de 8 cm, par exemple 8,02 mm, pour frotter contre la surface interne du réservoir. Le piston a une zone périphérique, qui lors de l'utilisation vient en contact avec la paroi interne du réservoir. Le piston a ainsi une partie centrale et une périphérie comprenant 10 une zone périphérique de contact avec une paroi interne du réservoir. La périphérie du piston est définie comme étant la zone externe du piston, proche de la paroi interne du réservoir lorsque le piston est installé dans le réservoir. Elle représente environ de 10 à 55% de la surface du piston correspondant à celle de la section transversale du réservoir, avantageusement 15 de 20 à 50%, particulièrement de 35 à 50%. Dans une forme préférée de mise en oeuvre de l'invention, la périphérie du piston est plus souple que la partie centrale du piston. La partie centrale du piston est rigide pour que le piston conserve substantiellement sa forme lors de l'application d'une force d'expulsion sur la partie centrale du piston. 20 Lors de l'application d'une force sur la partie centrale du piston, cette souplesse permet dans un premier temps de déplacer en translation la partie centrale du piston sans déplacer la zone périphérique de contact du piston. L'application continue de la force permet dans un second temps le déplacement en translation de la totalité du piston, dont la périphérie. Ainsi, l'épaisseur de la 25 périphérie du piston peut être moindre que celle de la partie centrale du piston. Egalement, l'épaisseur de la périphérie du piston peut aller en diminuant, régulièrement ou non, vers la zone périphérique de contact. La partie centrale du piston peut être munie de nervures de renfort, notamment radiales, pour augmenter la rigidité. Les nervures, si elles sont en 30 relief sont alors de préférence placées du côté de la tige pour laisser la face opposée, en contact avec la matière, plus lisse. La différence de rigidité entre la partie centrale et la périphérie du piston peut facilement être évaluée, par exemple en essayant de plier la zone concernée, notamment entre les doigts. 2 982 780 5 La partie centrale du piston peut être de même nature que celle de la périphérie. La partie centrale du piston, rigide, peut aussi être de nature différente de celle de la périphérie. Ainsi, la périphérie peut être réalisée en élastomère ou caoutchouc par exemple tandis que la partie centrale est 5 métallique ou en matière plastique dure. La partie centrale peut aussi être composite, par exemple métal-élastomère. Le piston est de préférence monobloc et donc la partie centrale rigide du piston est de même nature que celle de la périphérie. Dans un tel cas, on utilise avantageusement un élastomère thermoplastique qui présente notamment un bon coefficient de frottement contre le réservoir et une souplesse adéquate, notamment usiné avec une périphérie en biseau comme montré ci-après sur les figures. Le piston est actionnable par une tige prenant appui sur le piston. Comme il est préférable d'exercer une force homogène sur le piston, la tige prend appui de préférence au centre du piston. La tige peut prendre appui ailleurs, mais alors de préférence la résultante des forces exercées sur les points d'appui correspond à un point d'application au centre du piston. La partie centrale rigide du piston est soumise à des contraintes importantes, notamment dans le cas de matière pâteuse. Lorsque la partie centrale et la périphérie du piston sont de même nature, par exemple lorsque le piston est monobloc, la partie médiane de la partie centrale a avantageusement une épaisseur plus importante que celle de la partie périphérique de la partie centrale. Ainsi, en section diamétrale, la face distale du piston a particulièrement une forme gaussienne. Ainsi également, en section diamétrale, la face proximale du piston a particulièrement une forme triangulaire isocèle aplatie. De préférence, en section diamétrale le piston a les deux formes ci-dessus en combinaison. La tige peut avoir une longueur de 20 à 60 cm, avantageusement de 22 à 58 cm, de préférence de 25 à 55 cm, notamment de 25 à 40 cm, particulièrement de 30 à 40 cm. La section de la tige peut varier selon le matériau utilisé pour sa fabrication. La section peut être de 0,3 à 1,0 cm, avantageusement de 0,4 à 0,8 cm, de préférence de 0,4 à 0,6 cm. La tige est avantageusement réalisée en acier, particulièrement en acier inoxydable. A l'opposé du piston, la tige comprend avantageusement un dispositif pour faciliter la traction vers l'arrière du piston par exemple en vue du chargement du réservoir. Ce dispositif peut comprendre par exemple un anneau, une boucle ou une poignée. Le réservoir allongé est également obturé par un couvercle proximal. Ce couvercle proximal comprend un orifice pour le passage du piston. Il comprend aussi de préférence une prise d'air pour équilibrer la pression à l'arrière du piston lors de sa progression distale. Les conditions préférentielles de mise en oeuvre du couvercle distal ci-dessus décrites s'appliquent également au couvercle proximal. La périphérie du piston est agencée pour que la zone périphérique de contact frotte contre la surface interne du réservoir. Par exemple, pour un réservoir cylindrique, le diamètre du piston sera alors supérieur au diamètre interne du réservoir. Plus important est le différentiel de diamètre, plus le piston frotte fermement. Comme la zone périphérique est freinée, lorsque la tige est poussée vers le couvercle distal la zone périphérique avance vers le couvercle distal moins que la partie centrale du piston. Celle-ci peut en effet progresser en translation grâce à la relative souplesse de la périphérie du piston. A l'arrêt de la poussée du piston, à cause du frottement, la zone périphérique de contact reste fixe par rapport à la surface interne du réservoir. La partie centrale du piston recule vers le couvercle proximal et provoque une dépression à l'avant. Lorsque la chambre contient une matière, la dépression qui se produit dans la chambre fait refluer la matière contenue dans la chambre. Le volume du reflux produit par le système de l'invention est par exemple de 0,5 à 15 cm3, avantageusement de 1 à 10 cm3, de préférence de 2 à 10 cm3, notamment de 2 à 8 cm3, tout particulièrement de 3 à 5 cm3. Selon la taille du dispositif, le volume minimum du reflux est par exemple de 0,5, 0,7, 1, 0, 1,5, 2,0, 2,5, 3,0, 4,0 cm3. Chacune de ces valeurs peut 30 se combiner avec les volumes maximum de reflux indiqués ci-dessus. La tige peut être poussée vers le couvercle distal manuellement. Il est cependant préférable d'assister la poussée de la tige. Ainsi, dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la tige est munie d'un système d'assistance à son avancée. Comme système d'assistance, on utilise avantageusement une gâchette allongée, permettant par effet de levier de produire sur la tige une force axiale, notamment importante, comme le système classiquement utilisé dans l'industrie du bâtiment dans les pistolets manuels à mastic. La tige est alors une tige lisse. On peut utiliser aussi une tige à crans. La main de l'utilisateur prend appui sur un manche pour attirer la gâchette et faire avancer la tige. Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, le manche et la gâchette sont cependant installées longitudinalement et non radialement comme dans les pistolets à mastic classiques. Ainsi, l'utilisateur professionnel reste dans la configuration ergonomique de la poche et conserve une vision sur ce qu'il fait. Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la gâchette est munie d'un limiteur réglable de course, ce qui permet de délivrer des quantités choisies de matière. Le limiteur réglable de course comprend avantageusement une vis sans fin coopérant avec un écrou dont la position sur la vis sans fin détermine la course de la branche distale de la gâchette, prenant appui sur la tige. En utilisant un système de vis, l'appareil permet un réglage en 20 continu du volume éjecté, ce qui ne serait pas le cas avec un système à positions prédéfinies Les pistolets culinaires objet de la présente invention possèdent de très intéressantes qualités. Ils permettent de confectionner des tas d'un matériau contenu dans le réservoir. La quantité du matériau éjectée peut être régulière et 25 réglée sur mesure lorsque la gâchette est munie d'un limiteur réglable de course. Mais lorsqu'un utilisateur relâche la force produisant la poussée du piston, la dépression qui se produit dans la chambre fait refluer la matière contenue dans la chambre, ce qui évite à celle-ci de s'échapper. Restant à l'intérieur de la douille, les risques de contamination sont réduits. En stoppant 30 l'écoulement de manière nette, on obtient un travail précis et propre. En particulier lors d'utilisations non domestiques, par exemple dans l'industrie alimentaire, en dressage ou en décoration, la forme du volume éjecté doit être très précise pour être présentable et donc commercialisable. Lorsqu'on installe la poignée dans le prolongement de la chambre, on obtient une bonne position d'utilisation qui se rapproche d'une position standard de travail à la poche. Ces qualités sont illustrées ci-après dans la partie expérimentale. Elles justifient l'utilisation des pistolets culinaires ci-dessus décrits, dans la confection en particulier de - choux à la crème, éclairs, religieuses... ou autres préparations utilisant la pâte à choux, - préparations utilisant la crème Chantilly - préparations utilisant la crème pâtissière, - ganaches, - préparations utilisant la crème au beurre - cookies, madeleines, financiers, muffins, cakes sucrés ou sales ou autres préparations utilisant la pâte à gâteaux - petits fours aux amandes - mousse de légumes, mousse d'avocat en verrine - pommes de terre duchesse - mousse de fromage notamment de chèvre - purées de légumes. C'est pourquoi la présente demande a aussi pour objet l'utilisation des pistolets culinaires ci-dessus décrits, dans la confection de préparations culinaires en particulier de - choux à la crème, éclairs, religieuses... ou autres préparations 25 utilisant la pâte à choux, - préparations utilisant la crème Chantilly - préparations utilisant la crème pâtissière, - ganaches, - préparations utilisant la crème au beurre 30 - cookies, madeleines, financiers, muffins, cakes sucrés ou sales ou autres préparations utilisant la pâte à gâteaux - petits fours aux amandes - mousse de légumes, mousse d'avocat en verrine - pommes de terre duchesse - mousse de fromage notamment de chèvre - purées de légumes. Les conditions préférentielles de mise en oeuvre des pistolets 5 culinaires ci-dessus décrites s'appliquent également aux autres objets de l'invention visés ci-dessus, notamment à leur utilisation. L'invention sera mieux comprise si l'on se réfère aux dessins annexés sur lesquels 10 - la figure 1 représente une vue en coupe longitudinale d'un pistolet culinaire de l'invention, - la figure 2 représente une vue en coupe longitudinale de la partie distale d'un pistolet culinaire de l'invention, - la figure 3 représente une vue en coupe longitudinale de la 15 partie proximale d'un pistolet culinaire de l'invention, - la figure 4 représente une vue de côté d'un pistolet culinaire de l'invention, - la figure 5 représente une en coupe selon AA' de la figure 1. 20 Sur la vue en coupe longitudinale d'un pistolet culinaire de l'invention de la figure 1, on distingue un réservoir 1 allongé, ici de forme cylindrique, constituant une chambre 2. Il est réalisé en matière plastique transparente et est muni de graduations volumétriques. Le réservoir 1 est muni à son extrémité gauche d'un couvercle 25 distal 3, comprenant une douille 4 montée sur un système d'adaptation. Un piston 5 peut coulisser en frottant dans ce réservoir 1. Le piston 5 est de forme complémentaire de celle du réservoir 1. Ses bords extérieurs forment donc un cercle délimitant une surface correspondant à celle de la section interne du réservoir et forment une zone périphérique de contact 6 30 avec la paroi interne 12 du réservoir. Le piston 5 a une partie centrale 7, et une partie périphérique 8 qui est la zone du piston 5 proche de la paroi interne 12 du réservoir 1. La partie centrale 7 du piston 5 est rigide, tandis que la partie périphérique 8 du piston 5 est plus souple. Comme on le verra mieux sur la figure 2; l'épaisseur de la partie périphérique 8 du piston va en diminuant en biseau, irrégulièrement, vers la zone périphérique de contact 6. La périphérie du piston 5 représente sur ce modèle environ 45 % de la surface du piston 5 correspondant à la surface de la section transversale 5 du réservoir. Sur la face proximale du piston 5, la partie centrale rigide est munie de plusieurs nervures radiales 11 de renfort, donc en étoile par rapport au centre du piston 5, pour augmenter la rigidité. Ces nervures sont en relief sur la face proximale du piston 5. La face opposée, distale, en contact avec la matière, est 10 plus lisse. Cette configuration confère une différence de rigidité entre la partie centrale 7 et la partie périphérique 8 du piston 5. Une tige 9 lisse et cylindrique en acier inoxydable est prévue pour pousser le piston. Cette tige 9 prend appui au centre renforcé du piston. Son extrémité distale est munie de deux gorges pour se coincer efficacement dans le 15 piston. Sur le modèle représenté, le piston est monobloc et la partie centrale rigide du piston est de même nature élastomère thermoplastique que celle de la périphérie. La partie médiane de la partie centrale 7 du piston a une épaisseur 20 plus importante que celle de la partie périphérique 8 de la partie centrale 7. Comme on le voit sur la figure 1 ou 2, la face distale du piston 5 a en coupe diamétrale une forme gaussienne. La face proximale du piston a pour sa part compte tenu des nervures 11 environ une forme triangulaire isocèle aplatie. L'extrémité proximale du réservoir 1 est refermée par un couvercle 25 proximal 10, traversé par la tige 9. Ce couvercle proximal 10 comprend un orifice pour le passage du piston 5. Il comprend aussi une prise d'air 13 pour équilibrer la pression à l'arrière du piston 5 lors de sa progression distale. A l'opposé du piston 5, la tige comprend une poignée 20 en forme de boule pour faciliter la traction vers l'arrière du piston 5 par exemple en vue du 30 chargement du réservoir 1. Le diamètre du piston 5 est supérieur au diamètre interne du réservoir 1 pour que le piston frotte fermement dans contre la paroi interne 12 du réservoir 1. Pour faire fonctionner un pistolet culinaire de l'invention, en prenant appui sur le manche 14 solidaire du réservoir 1 et installé dans l'axe longitudinal, on serre la gâchette 15 articulée sur un rivet 16 servant de pivot. La gâchette 15 est aussi installée dans l'axe longitudinal. Le relâchement de la gâchette 15 articulée permet au ressort 17 de replacer la gâchette 15 en position ouverte après un serrage. La gâchette 15 est munie d'un limiteur 18 réglable de course, ce qui permet de délivrer des quantités choisies de matière. Le limiteur 18 réglable de course comprend une vis sans fin 19 coopérant avec un écrou dont la position sur la vis sans fin 19 détermine la course de la branche distale de la gâchette 15, prenant appui sur la tige 9. Sur la vue en coupe longitudinale de la figure 2 qui est une loupe partielle de la partie distale d'un pistolet culinaire de l'invention, on peut mieux observer la structure du piston 5 avec sa partie centrale 7 dont la partie médiane est plus épaisse et de forme gaussienne et sa partie périphérique 8 effilée en biseau pour en augmenter la souplesse et définir une zone périphérique de contact 6 avec la paroi interne 12 du réservoir 1. Sur la vue en coupe longitudinale de la figure 3 qui est une loupe partielle de la partie proximale d'un pistolet culinaire de l'invention, on peut mieux observer le couvercle proximal 10 comprenant un orifice pour le passage du piston 5 et une prise d'air 13 pour équilibrer la pression à l'arrière du piston lors de sa progression distale. On peut mieux observer également le limiteur 18 réglable de course comprenant la vis sans fin 19 coopérant avec un écrou dont la position sur la vis sans fin 19 détermine la course de la branche distale de la gâchette 15. La vis sans fin 19 est actionnable par une molette 21 dont elle est solidaire. Sur la figure 4, on observe certains des mêmes éléments que sur la figure 1. On observe en outre des séries de cannelures 21, 22 prévues sur la périphérie des couvercles distal 3 et proximal 10 pour limiter le glissement lors du serrage. Enfin, sur la figure 5, on observe aussi les séries de cannelures 21 prévues sur la périphérie du couvercle distal 3. On observe également la partie périphérique 8 du piston 5 ainsi que sa partie centrale 7 comprenant une partie médiane 23. On observe de plus au centre du piston 5 la tige 9, de section rétrécie au niveau d'une gorge. Expérimentation 1 : PATE A CHOUX Préparation : 500 g d'eau 200 g de beurre g de sel 10 g de sucre 500 g d'oeuf 10 300 g de farine On a procédé à la préparation de différentes consistances de pâte à choux, en incorporant les oeufs au fur et à mesure des essais pour obtenir différentes duretés de pâte. Après avoir tiré vers l'arrière la tige, on a rempli le réservoir de 15 pâte puis refermé celui-ci grâce au couvercle distal. On a ensuite dressé des choux sur un tapis siliconé. Nous avons réalisé plusieurs plaques avec différents réglages pour vérifier le précision du dosage. L'étanchéité chambre/piston a été vérifiée et à la fin de chaque cycle on a vérifié que rien ne sortait de la buse. 20 En partant d'une préparation très dure jusqu'à une préparation assez liquide, le dispositif a donné de bons résultats, sans écoulement. Expérimentation 2 : CHANTILLY 25 Préparation : 1 litre de crème 150 g de sucre glace Après avoir tiré vers l'arrière la tige, on a rempli le réservoir de pâte puis refermé celui-ci grâce au couvercle distal. 30 On a ensuite garni des choux sur la surface supérieure. L'étanchéité chambre/piston a été vérifiée et à la fin de chaque cycle on a vérifié que rien ne sortait de la buse. 2 982 780 13 Expérimentation 3 : APPAREIL A FINANCIER Préparation : 60 g de farine 5 75 g de poudre d'amande 125 g de beurre noisette 150 g de sucre glace 120 g de blanc d'oeuf Avec les ingrédients ci-dessus on a préparé une pâte à financier 10 liquide. Après avoir tiré vers l'arrière la tige, on a rempli le réservoir de pâte puis refermé celui-ci grâce au couvercle distal. On a ensuite rempli les alvéoles d'un moule financier en silicone, nous avons fait plusieurs plaques avec différents réglages pour vérifier la 15 précision du dosage. L'étanchéité chambre/piston a été vérifiée et à la fin de chaque cycle on a vérifié que rien ne sortait de la buse. REVENDICATIONS1. Un pistolet culinaire, comprenant - un réservoir allongé (1) constituant une chambre (2), - un couvercle distal (3) à une extrémité dudit réservoir allongé (1), comprenant une douille (4) ou un système d'adaptation pour une douille, - un piston (5) coulissant dans ce réservoir (1), de forme complémentaire, ayant une surface correspondant à celle d'une section interne du réservoir (1) et une zone périphérique de contact (6) avec une paroi interne (12) du réservoir, ledit piston (5) ayant une partie centrale (7) et une périphérie (8), - une tige (9) pour pousser le piston (5) prenant appui sur le piston (5), - un couvercle proximal (10) à l'autre extrémité dudit réservoir (1) 15 allongé, traversé par la tige (9), caractérisé en ce que la périphérie (8) et la partie centrale (7) du piston (5) sont agencés pour que la zone périphérique de contact (6) frotte contre la surface interne (12) du réservoir pour que ladite zone périphérique (6) avance vers le couvercle distal (3) moins que la partie centrale (7) du piston lors 20 de l'avancée du piston (5) lorsque la tige (9) de celui-ci est poussée vers le couvercle distal (3) et pour que, à l'arrêt de la poussée du piston (5), la zone périphérique de contact (6) soit fixe par rapport à la surface interne du réservoir (12), mais que la partie centrale du piston (7) recule vers le couvercle proximal (10), produisant ainsi un reflux. 2. Un pistolet culinaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la périphérie (8) du piston est plus souple que la partie centrale (7) du piston. 3. Un pistolet culinaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'épaisseur de la périphérie (8) du piston est moindre que celle de la partie centrale (7) du piston 4. Un pistolet culinaire selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la partie centrale du piston (7) est munie de nervures (11) de renfort. 5. Un pistolet culinaire selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la partie centrale (7) du piston est de même nature que celle de la périphérie (8). 6. Un pistolet culinaire selon l'une des revendications 1 à 5, 5 caractérisé en ce que la partie médiane de la partie centrale (7) a une épaisseur plus importante que celle de la partie périphérique de ladite partie centrale (7). 7. Un pistolet culinaire selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le volume du reflux produit par le piston (5) du pistolet culinaire de l'invention est de 1 à 10 cm3. 10 8. Un pistolet culinaire selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la tige (9) est munie d'un système d'assistance à son avancée comprenant une gâchette (15) allongée, permettant par effet de levier de produire sur la tige (9) une force axiale. 9. Un pistolet culinaire selon l'une des revendications 1 à 8, 15 caractérisé en ce qu'il comprend un manche (14) et une gâchette (15), le manche (14) et la gâchette (15) étant installés longitudinalement. 10. Un pistolet culinaire selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend un manche (14) et une gâchette (15), la gâchette (15) étant munie d'un limiteur réglable de course (18). 20 11. Un procédé de confection d'une préparation culinaire caractérisé en ce qu'il utilise un pistolet culinaire tel que défini à l'une des revendications 1 à 10. 12. Un procédé de confection d'une préparation culinaire selon la revendication 11, caractérisé en ce que la préparation culinaire est choisie dans le 25 groupe constitué par - les éclairs, de choux à la crème, de religieuses... ou autres préparations utilisant la pâte à choux, - les préparations utilisant la crème Chantilly - les préparations utilisant la crème pâtissière, 30 - les ganaches, - les préparations utilisant la crème au beurre - les préparations utilisant la pâte à gâteaux dont les cookies, madeleines, financiers, muffins et les cakes sucrés ou sales - les petits fours aux amandes- les mousses de légumes, mousses d'avocat en verrine - les pommes de terre duchesse - les mousses de fromage - les purées de légumes.5