FR 2989464 A1 20131018 FR 1253342 A 20120412 ARRIERE-PLAN DE L'INVENTION Domaine de l'invention La présente invention concerne un procédé et un dispositif de mesure d'avancée d'un processus physique, chimique ou biologique. Elle s'applique, en particulier, à la mesure d'avancement de processus de fermentation de liquides de boissons alcoolisées, notamment la vinification, par exemple la vinification accélérée sous l'effet d'une élévation de température par mesures d'absorbance en milieu non clarifié. Arrière-plan technologique Dans un système de thermovinification, on élève la température du moût, par exemple à une température comprise entre 70 °C et 90 °C, ce qui provoque une extraction des composés du raisin, notamment des polyphénols. Le procédé prend quelques dizaines de minutes, par exemple 45 minutes. Cependant, une durée trop importante, après un optimum qui dépend du cépage, de la maturité des raisins, de la teneur en eau et en sucre, et d'autres paramètres, provoque une baisse de qualité du vin obtenu. Les mesures optiques d'absorbance pour des longueurs d'ondes dans le domaine ultraviolet et le domaine visible sont très utilisées dans la filière vitivinicole pour le suivi des compositions des moûts et des vins. Utilisées directement, ces mesures renseignent sur les concentrations en polyphénols (composés contribuant à la qualité organoleptique et à la stabilité du produit). Ces mesures peuvent également renseigner sur une large gamme d'autres composés après addition d'un réactif adapté au produit (réactions colorimétriques par exemple). La mise en oeuvre de cette technique est fortement contraignante car elle nécessite la mise en oeuvre d'un traitement des échantillons qui prend beaucoup de temps : prélèvement de l'échantillon, clarification, dilution et / ou ajout de réactifs adaptés. En particulier, cette technique nécessite des prétraitements d'échantillons de type centrifugation ou filtration pour éliminer la turbidité qui fausse les mesures d'absorbance en introduisant un biais dû à un phénomène de diffusion de la lumière incidente. 2 9 89464 2 Il n'est donc pas possible de contrôler rapidement l'avancée des processus physique, chimique ou biologique en jeu dans le moût et le vin obtenu n'est donc pas toujours de la meilleure qualité. La présente invention vise à remédier à tout ou partie de ces inconvénients. 5 BREVE DESCRIPTION DE L'INVENTION A cet, effet, la présente invention vise, selon un premier aspect, un dispositif de mesure d'avancée d'un processus physique, chimique ou biologique dans un liquide de boisson alcoolisée, qui comporte : 10 - un moyen de prélèvement d'échantillon du liquide, - un moyen de dilution de l'échantillon dans une quantité de milieu indépendante de l'échantillon de liquide, - un moyen de mesure d'absorbance du liquide pour au moins une longueur d'onde caractéristique d'une substance participant au dit processus ou d'un produit de 15 la réaction d'une substance participant au dit processus avec un réactif et - un moyen de commande du processus physique, chimique ou biologique en fonction de chaque dite absorbance. Grâce à ces dispositions, on s'affranchit des prétraitements d'échantillons de type centrifugation ou filtration habituellement utilisés pour éviter la turbidité qui fausse 20 les mesures d'absorbance par un biais dû à un phénomène de diffusion de la lumière incidente. Selon des caractéristiques particulières, le moyen de mesure d'absorbance comporte une source de lumière et un moyen de commande de la source de lumière adapté à faire émettre, par la source de lumière, une quantité de lumière qui est, une 25 fonction croissante d'une absorbance de l'échantillon mesurée par le moyen de mesure. On compense ainsi partiellement la variation d'absorbance de l'échantillon, entre plusieurs longueurs d'ondes de mesure. Selon des caractéristiques particulières, ledit processus comporte une augmentation de la concentration en polyphénols et/ou en anthocyanes dans ledit 30 liquide, le moyen de mesure d'absorbance étant adapté à mesurer l'absorbance pour au moins l'une des longueurs d'onde de 280 nm, 320 nm et 520 nm. L'invention s'applique ainsi à la vinification, accélérée ou non. Selon des caractéristiques particulières, le moyen de mesure d'absorbance comporte un moyen de correction de mesures brutes, en fonction d'une valeur d'absorbance mesurée sur un autre échantillon de liquide et/ou à une autre longueur d'onde que celle mise en oeuvre pour les mesure brutes. La précision des mesures est ainsi augmentée. Selon des caractéristiques particulières, le moyen de mesure d'absorbance est adapté à arrêter la circulation du liquide pendant la mesure d'au moins une absorbance. On évite ainsi le risque qu'une bulle ou des particules solides se déplace dans la zone de mesure d'absorbance au cours des mesures. Grâce à ces dispositions, le dispositif adapte automatiquement la quantité de lumière à l'échantillon analysé. Selon des caractéristiques particulières, le moyen de mesure d'absorbance est adapté à mesurer une absorbance en l'absence d'émission de lumière. Grâce à ces dispositions, on tient compte du bruit, notamment thermique, pour augmenter la précision des mesures. Selon des caractéristiques particulières, le moyen de mesure d'absorbance 15 comporte une lampe à décharge dont la puissance lumineuse émise compense partiellement la différence d'absorbance du liquide pour au moins deux longueurs d'onde auxquelles sont mesurées les absorbances du liquide. Grâce à ces dispositions, la quantité de lumière incidente sur le liquide est très stable. 20 Selon des caractéristiques particulières, le moyen de mesure d'absorbance est adapté à mesurer l'absorbance en l'absence d'émission de lumière entre deux décharges successives de la lampe à décharge. Selon des caractéristiques particulières, le moyen de mesure d'absorbance est adapté à mesurer l'absorbance en l'absence de l'échantillon. 25 Grâce à ces dispositions, on tient compte de l'absorbance de la cuve et du diluant, pour améliorer la précision des mesures réalisées. Selon des caractéristiques particulières, le moyen de mesure d'absorbance comporte une fibre optique et un dispositif à transfert de charges. Grâce à ces dispositions, on dispose simultanément d'une large gamme 30 mesures pour autant de longueurs d'ondes. Selon des caractéristiques particulières, le moyen de prélèvement d'échantillon du liquide prélève un échantillon présentant une turbidité du même ordre de grandeur que les turbidités observées avec les moûts rouges, notamment entre la moitié et le double des turbidités observées avec les moûts rouges. Les avantages du procédé objet de l'invention sont en effet, particulièrement important pour ces valeurs de turbidité. Selon un deuxième aspect, la présente invention vise un procédé de mesure d'avancée de processus physique, chimique ou biologique dans un liquide de boisson alcoolisée, qui comporte : - une étape de prélèvement d'échantillon du liquide, - une étape de dilution de l'échantillon dans une quantité de milieu indépendante de l'échantillon de liquide, - une étape de mesure d'absorbance du liquide pour au moins une longueur d'onde caractéristique d'une substance participant au dit processus ou d'un produit de la réaction d'une substance participant au dit processus avec un réactif et - une étape de commande du processus physique, chimique ou biologique en fonction de chaque dite absorbance. Les avantages, buts et caractéristiques particulières de ce procédé étant similaires à ceux du dispositif objet de l'invention, ils ne sont pas rappelés ici. BREVE DESCRIPTION DES DESSINS D'autres avantages, buts et caractéristiques particulières de la présente invention ressortiront de la description qui va suivre faite, dans un but explicatif et nullement limitatif, en regard des dessins annexés, dans lesquels : la figure 1 représente, schématiquement, un mode de réalisation particulier d'un dispositif objet de la présente invention, la figure 2 représente, schématiquement, un mode de réalisation d'un capteur optique intégré dans le dispositif illustré en figure 1, les figures 3A à 3C représentent, schématiquement, deux courbes de transmission de lumière de moûts et une courbe d'émission spectrale d'une lampe à décharge, les figures 4A et 4B représentent, sous la forme d'un logigramme, des étapes mises en oeuvre dans un premier mode de réalisation particulier du procédé objet de la présente invention et les figures 5A et 5B représentent, sous la forme d'un logigramme, des étapes mises en oeuvre dans un deuxième mode de réalisation particulier du procédé objet de la présente invention. DESCRIPTION DETAILLEE DE MODES DE REALISATION DE L'INVENTION Dans la description qui va suivre, on décrit une application à la thermovinification car c'est un processus rapide, qui demande des mesures et un asservissement plus rapide que ce permettait les systèmes de l'art antérieur. Cependant, la présente invention ne se limite ni à ce type de vinification, toute autre vinification bénéficiant des effets de l'invention, ni aux vins rouges, les processus appliqués aux vins blancs et rosés bénéficiant des effets de l'invention, ni aux vins, les autres boissons alcoolisées, les processus appliqués à ces boissons alcoolisées bénéficiant des effets de l'invention. En particulier, la présente invention s'applique aux processus physique, chimique ou biologique concernant les cidres, bières, liqueurs et spiritueux. Plus particulièrement, la présente invention s'applique aux liquides de boissons alcoolisées présentant une turbidité du même ordre de grandeur que les turbidités observées avec les moûts rouges, notamment entre la moitié et le double des turbidités observées avec les moûts rouges. De même, la présente invention ne se limite pas à la mesure de quantité d'anthocyanes mais s'étend, au contraire à toute substance participant au processus ou à tout produit de la réaction d'une substance participant au processus avec un réactif. Au moins une longueur d'onde mise en oeuvre dans le procédé objet de l'invention correspond à une longueur d'onde caractéristique d'une telle substance ou d'un tel produit. On note que les figures ne sont pas à l'échelle. On observe, en figure 1, un dispositif 105 pour mesurer de manière automatique, l'absorbance optique pour des longueurs d'ondes dans le domaine ultraviolet et le domaine visible, sans préparation d'échantillon, avec possibilité de prélever directement le produit à analyser en ligne au cours d'un processus physique, chimique et/ou biologique dans un réacteur 130. Les données analytiques obtenues simplement et rapidement avec ce dispositif permettent donc de piloter ce processus de manière plus réactive. Par exemple, ce dispositif s'applique au suivi d'extraction au cours des thermovinifications pour commander les durées de macération des moûts rouges thermovinifiés à partir d'un indicateur optique de l'extraction des polyphénols. Cette commande est primordiale pour atteindre un objectif de qualité de produit prédéterminé et suivre un itinéraire de production. L'extraction des polyphénols est suivie par spectrophotométrie dans les domaines des ultraviolets et des longueurs d'ondes visibles. Le dispositif 105 comporte, notamment : - un système 110 de prélèvement d'échantillons, - un système 115 d'automate de préparation des échantillons, notamment par dilution dans un milieu acide, - un système 120 de mesure d'absorbances optiques et - un système 125 de gestion de l'automatisme et de traitement des données d'absorbance. Dans des modes de réalisation, le système 110 de prélèvement d'échantillon est une canne de prélèvement. Un contrôle de niveau est effectué à l'aide d'un capteur optique 113 pour disposer d'un volume prédéterminé de moût. Dans toute la description, on expose des longueurs d'ondes particulières, adaptées à certaines thermovinifications. Cependant la présente invention ne se limite pas à ce type de réaction, ni à ces longueurs d'ondes particulières mais s'étend, au contraire au traitement d'au moins une longueur d'onde caractéristique d'une substance participant à un processus ou d'un produit de la réaction d'une substance participant au processus avec un réactif. Le système de mesure 120 met en oeuvre, par exemple, les longueurs d'onde 280, 320 et 520 nm pour estimer les concentrations en polyphénols, tannins et anthocyanes. L'absorbance à 280 nm, correspondant à une longueur d'onde caractéristique des polyphénols totaux, varie entre 0 et 150 sur des moûts clarifiés. L'absorbance à 520 nm correspond à l'absorbance des anthocyanes, qui sont révélées à plus de 99% par une dilution à l'acide effectuée par le système de dilution, ou diluteur en ligne, 115. Par exemple, la dilution a lieu dans un milieu d'acide chlorhydrique à 1 mole/litre. L'absorbance à 520 nm se situe dans des plages deux à dix fois inférieure à celle de la mesure à 280 nm. Les absorbances sont également très variables au cours du déroulement d'un processus, ce qui reflète l'extraction progressive des constituants du raisin. On note que la turbidité des moûts et vins est, elle aussi, très variable, faible pour un vin fini et très élevée pour un moût thermovinifié par exemple. Cette turbidité se situe dans des plages allant de quelques à plusieurs milliers de NTU. La turbidité induit de la diffusion de lumière, faussant ainsi la mesure d'absorbance. Le traitement mathématique appliqué aux données sur le système développé permet d'éliminer cet effet. Pour la mesure de la concentration en polyphénols dans un moût ou un vin, la dilution est effectuée par pompage d'un volume fixe du liquide à l'aide d'une pompe péristaltique 111 et ajout d'un volume d'acide, par un système à électrovanne 112. Le coefficient de dilution est adapté en fonction des applications, par exemple différent pour un moût thermovinifiés par rapport à un vin fini. L'échantillon est ensuite homogénéisé par exemple par agitation ou circulation dans une boucle avant envoi dans une cuve de mesure 121 par l'intermédiaire d'une électrovanne 114. Une autre électrovanne 122 permet de rincer la cuve 121 à l'eau et une électrovanne 123 permet de vider la cuve 121. La cuve de mesure 121 est, par exemple, en quartz, transparent dans le domaine de longueurs d'onde considérés et a, par exemple, une épaisseur interne de un millimètre. Le système 125 de gestion de l'automatisme et de traitement des données d'absorbance effectue ce traitement du signal représentant les valeurs d'absorbances brutes par calculs et interprétation des valeurs corrigées, par exemple par comparaison à des valeurs de référence déclenchant une rétroaction sur le processus physique, chimique et/ou biologique. Cette rétroaction est effectuée par l'intermédiaire de moyens d'actuation, par exemple pour la commande de l'arrêt de la montée en température ou le déclenchement d'une alerte. La séquence d'étapes décrite ci-dessous peut notamment être appliquée à un moût brut ou à un moût ayant subi une dilution. Dans des modes de réalisation, on simplifie le traitement des mesures brutes en corrigeant la ligne de base à l'aide d'une mesure au delà de 700 nm. La correction des valeurs d'absorbance utilise une loi linéaire reliant l'absorbance mesurée à chaque longueur d'onde, sur l'échantillon turbide, à son absorbance après clarification et à une absorbance au delà de 700 nm. Les données spectrales sont traitées par des méthodes d'étalonnage univarié ou multivarié. Les outils correspondants sont généralement des méthodes déjà publiées d'étalonnage et de prétraitement du signal. On peut citer, par exemple, « Partial Least Square (PLSR) » ou méthode des moindres carrés partiels, « Detrend » ou correction de ligne de base de type polynomial dont l'ordre peut être supérieur à 2, « External parameter Orthogonalisation» (EPO) ou orthogonalisation par rapport à des paramètres externes. Les mesures d'absorbance à différentes longueurs d'onde se font successivement, dans une seule unité d'acquisition, une cuve de spectrométrie unique et sur un seul échantillon qui est conditionné avant mesure de l'absorbance aux différentes longueurs d'onde. Par exemple, cinq mesures différentes sont effectuées avec des temps d'acquisition différents. Le système 120 de mesure d'absorbances optiques comporte, dans des modes de réalisation préférés, un spectrophotomètre associé à une lampe à décharge et une cellule de mesure, comme illustré en figure 2. Le dosage direct des anthocyanes par mesure de l'absorbance à 520 nm à la suite de l'abaissement du pH à une valeur voisine de 1 permet déplacer l'équilibre vers la forme flavylium rouge, dont la proportion atteint 99 %. On observe, en figure 2, dans un système 120 de mesure d'absorbances optiques, une lampe à décharge 205, une cuve de mesure 210, une fibre optique 215 et quatre capteurs 220 à 235. Les capteurs 220 à 235 sont adaptés à mesurer des puissances lumineuses à 280, 320, 520 et au delà de 700 nm, respectivement. Pour la mesure au delà de 700 nm, un capteur peut mesurer : - une valeur d'absorbance unique ou - une moyenne, éventuellement pondérée, de valeurs d'absorbance sur une plage de longueurs d'ondes plus ou moins large s'étendant au delà de 700 nm, par exemple entre 700 nm et 800 nm, et plus particulièrement entre 780 nm et 800 nm. Les capteurs 220 à 235 peuvent être constitués de photodiodes ou de phototransistors associés à des filtres chromatiques ou être constituées d'un réseau associé à un capteur à transfert de charges (ou CCD pour « charge coupled device »). On observe, en figure 3A, une courbe de transmission de lumière 305 de moût avec une première intensité lumineuse. On observe, en figure 3B, une courbe de transmission de lumière 310 de moût avec une deuxième intensité lumineuse, supérieure à la première intensité lumineuse. Dans les figures 3A et 3B, la plage de longueurs d'onde observée s'étend d'environ 200 nm à environ 750 nm. Du fait de la différence d'intensités lumineuses mises en oeuvre, le rapport signal/bruit du capteur d'absorbance est élevé pour la mesure à 520 nm, avec la première intensité lumineuse, et à 280 nm et 320 nm, avec la deuxième intensité lumineuse. On observe, en figure 3C, que le spectre d'émission 315 de la lampe à décharge 205 compense partiellement l'évolution de l'absorbance du moût en fonction de la longueur d'onde. En effet, à 520 nm, la puissance lumineuse émise est sensiblement d'un sixième de celle émise à 280 nm. A 320 nm, la puissance lumineuse émise par la lampe à décharge est d'environ la moitié de celle émise à 280 nm. Plus généralement, préférentiellement, la lampe à décharge émet une quantité de lumière qui est, pour au moins deux longueurs d'ondes auxquelles on mesure l'absorbance de l'échantillon, une fonction croissante de l'absorbance de l'échantillon. On compense ainsi partiellement la variation d'absorbance de l'échantillon, entre plusieurs longueurs d'ondes de mesure. On observe d'abord, en figure 4A, une étape 400 de détermination de trois nombres de décharges, respectivement associés à la longueur d'onde de 520 nm, de 10 320 nm et de 280 nm. Le système fait d'abord une mesure pour estimer les temps d'intégration appliqués à 520 nm, 320 nm et 280 nm. Les mesures qui suivent, réalisées au cours des étapes 425 à 470, sont réalisées, avec les temps d'intégration ainsi définis. De plus, au cours de l'étape 400, on détermine un quatrième nombre de décharges pour estimer le temps d'intégration pour l'eau, utilisé au cours de l'étape 480. 15 Au cours d'une étape 405, on effectue un prélèvement d'échantillon de liquide. Au cours d'une étape 410, on dilue l'échantillon prélevé dans de l'acide pour amener la solution à un pH voisin de 1. Au cours d'une étape 415, on injecte l'échantillon dilué dans la cuve de mesure. Au cours d'une étape 420, on arrête l'échantillon pour que, sous l'effet des forces de capillarité, il s'immobilise dans la cuve. On évite ainsi les problèmes liés aux 20 bulles et aux particules solides, dans le liquide à caractériser. Au cours d'une étape 425, on émet une impulsion lumineuse pendant la décharge d'une lampe à décharge. Au cours d'une étape 430, on mesure la quantité de lumière au delà de 700 nm, autour de 520 nm, autour de 280 nm et autour de 320 nm, pendant la décharge et on mémorise les quantités mesurées. Au cours d'une étape 25 435, on mesure la quantité de lumière au delà de 700 nm, autour de 520 nm, autour de 280 nm et autour de 320 nm, après la fin de la décharge et on mémorise les quantités mesurées. Puis, au cours d'une étape 440, on détermine si le premier nombre est atteint. Sinon, on retourne à l'étape 425. Si le premier nombre de décharges est atteint, au 30 cours d'une étape 445, on émet une impulsion lumineuse pendant la décharge de la lampe à décharge. Au cours d'une étape 450, on mesure la quantité de lumière autour de la longueur d'onde de 280 nm et autour de 320 nm, pendant la décharge et on mémorise les quantités mesurées. Puis, au cours d'une étape 455, on détermine si le deuxième nombre est atteint. Sinon, on retourne à l'étape 445. Si le deuxième nombre de décharges est atteint, au cours d'une étape 460, on émet une impulsion lumineuse pendant la décharge de la lampe à décharge. Au cours d'une étape 465, on mesure la quantité de lumière autour de la longueur d'onde de 280 nm, pendant la décharge et on mémorise les quantités mesurées. Puis, au cours d'une étape 470, on détermine si le troisième nombre est atteint. Sinon, on retourne à l'étape 445. Si le troisième nombre est atteint, au cours d'une étape 475, on rince la cuve de mesure à l'eau et, au cours du quatrième nombre de dernières décharges, étape 480, on mesure la quantité de lumière pour chacune des quatre longueurs d'onde 10 considérées pendant la décharge et après la décharge, étape 485. Préférentiellement, les étapes 425, 445 et 460 sont effectuées toutes les 10 millisecondes pour s'affranchir des effets du 50 Hz du courant du secteur. Les durées des décharges sont, par exemple, de 6 microsecondes, durée particulièrement stable pour la lampe à décharge utilisée pour le prototype mis au point par les inventeurs. 15 Au cours d'une étape 490, pour chacune des longueurs d'onde, on normalise la moyenne des mesures effectuées sur la mesure effectuée avec de l'eau. On compense ainsi les différences d'absorbance dues à la cuve et à l'eau. A cet effet, on applique la formule (Intensité mesurée avec le moût pendant les décharges - Intensité mesurée avec le 20 moût entre les décharges) / (Intensité mesurée avec l'eau pendant une décharge Intensité mesurée avec l'eau après la décharge). En fonction des mesures obtenues à l'issue de l'étape 490, par exemple, par comparaison avec des absorbances préliminairement mesurées en laboratoire associées à des taux de composés chimiques connus, au cours d'une étape 495, on 25 commande le processus physique, chimique ou biologique. Par exemple, en thermovinification, on arrête le chauffage du moût lorsque le taux d'anthocyanes et d'autres composés représentés par les longueurs d'ondes caractéristiques atteint une valeur prédéterminée. On observe, en figure 5A, une étape 500 de détermination de trois nombres de 30 décharges, respectivement associés à la longueur d'onde de 520 nm, de 320 nm et de 280 nm et d'un quatrième nombre de décharges pour la mesure d'absorbance de l'eau, au cours de l'étape 585. En variante, on effectue une mesure d'absorbance pour une longueur d'onde pour laquelle le liquide est le plus transparent puis on sélectionne une valeur de durée d'intégration pour chaque longueur d'onde, en fonction de l'absorbance mesurée. Au cours d'une étape 505, on effectue un prélèvement d'échantillon de liquide. Au cours d'une étape 510, on dilue l'échantillon prélevé dans de l'acide pour amener la solution à un pH voisin de 1. Au cours d'une étape 515, on injecte l'échantillon dilué dans la cuve de mesure. Au cours d'une étape 520, on arrête l'échantillon pour que, sous l'effet des forces de capillarité, il s'immobilise dans la cuve. Au cours d'une étape 525, on commence l'intégration de la quantité de lumière au delà de 700 nm, autour de 520 nm, autour de 280 nm et autour de 320 nm. Au cours d'une étape 530, on émet une impulsion lumineuse pendant la décharge d'une lampe à décharge. Puis, au cours d'une étape 535, on détermine si le premier nombre est atteint. Sinon, on retourne à l'étape 530. Si le premier nombre de décharges est atteint, au cours d'une étape 540, on arrête l'intégration sur les capteurs pour la valeur au delà de 700 nm et 520 nm et on mémorise les quantités mesurées. Au cours d'une étape 545, on émet une impulsion lumineuse pendant la décharge d'une lampe à décharge. Puis, au cours d'une étape 550, on détermine si le deuxième nombre est atteint. Sinon, on retourne à l'étape 545. Si le deuxième nombre de décharges est atteint, au cours d'une étape 555, on arrête l'intégration sur le capteur pour la valeur de 320 nm et on mémorise les quantités mesurées. Au cours d'une étape 560, on émet une impulsion lumineuse pendant la décharge d'une lampe à décharge. Puis, au cours d'une étape 565, on détermine si le troisième nombre est atteint. Sinon, on retourne à l'étape 560. Si le troisième nombre de décharges est atteint, au cours d'une étape 570, on arrête l'intégration sur le capteur pour 280 nm et on mémorise les quantités mesurées. Au cours d'une étape 575, on mesure la quantité de lumière au delà de 700 nm, autour de 520 nm, autour de 320 nm et autour de 280 nm, après la fin de la décharge, pendant une durée correspondant à la durée de la somme des décharges effectuées au cours des étapes 530, respectivement 545 et 560, et on mémorise les quantités mesurées. Au cours d'une étape 580, on rince la cuve de mesure à l'eau et, au cours d'au moins une dernière décharge, étape 585, on mesure la quantité de lumière pour chacune des quatre longueurs d'onde considérées pendant la décharge et après la décharge, étape 590. Préférentiellement, les étapes 530, 545 et 560 sont effectuées toutes les 10 millisecondes pour s'affranchir des effets du 50 Hz du courant du secteur. Les durées des décharges sont, par exemple, de 6 microsecondes. Au cours d'une étape 595, pour chacune des longueurs d'onde, on normalise la 5 moyenne des mesures effectuées sur la mesure effectuée avec de l'eau. On compense ainsi les différences d'absorbance dues à la cuve et à l'eau. A cet effet, on applique la formule (Intensité mesurée avec le moût pendant les décharges - Intensité mesurée avec le moût entre les décharges) / (Intensité mesurée avec l'eau pendant une décharge - 10 Intensité mesurée avec l'eau après la décharge). En fonction des mesures obtenues à l'issue de l'étape 595, au cours d'une étape 600, on commande le processus physique, chimique ou biologique. Par exemple, en thermovinification, on arrête le chauffage du moût lorsque le taux d'anthocyanes et d'autres composés représentés par les longueurs d'ondes caractéristiques atteint une 15 valeur prédéterminée. Le système et le procédé présentés dans la description qui précède permettent de réaliser des mesures d'absorbance de manière automatique, sans préparation d'échantillon, avec possibilité de prélever directement le produit à analyser en ligne au cours du processus physique, chimique ou biologique. 20 La présente invention ne se limite pas à la commande de durée ou de température de thermovinification mais s'étend, au contraire, à d'autres applications de commande de processus dans des liquides agro-alimentaires, mettant en oeuvre les mêmes ou d'autres longueurs d'ondes. NOMENCLATURE : 110 système de prélèvement d'échantillons 115 système d'automate de préparation des échantillons 120 système de mesure d'absorbances optiques 125 système de gestion de l'automatisme et de traitement des données d'absorbance 130 réacteur chimique ou biologique 111 pompe péristaltique 112 électrovanne 113 capteur optique de niveau 114 électrovannes 121 cuve de mesure 121 électrovanne d'entrée d'eau 123 électrovanne de sortie de cuve 205 lampe à décharge 210 cuve de mesure 215 fibre optique 220 capteurs pour 280 nm 225 capteurs pour 320 nm 230 capteurs pour 520 nm 235 capteurs au delà de 700 nm 305 courbe d'absorbance de moût avec une première intensité lumineuse. 310 courbe d'absorbance de moût avec une deuxième intensité lumineuse 315 spectre d'émission de la lampe à décharge 405 à 495 étapes (procédé avec intégration numérique) 505 à 600 étapes (procédé avec intégration électronique) REVENDICATIONS1. Dispositif (105) de mesure d'avancée de processus physique, chimique ou biologique dans un liquide de boisson alcoolisée, caractérisé en ce qu'il comporte : - un moyen (110) de prélèvement d'échantillon du liquide, - un moyen (115) de dilution de l'échantillon dans une quantité de milieu indépendante de l'échantillon de liquide, - un moyen (120, 205, 215 à 235) de mesure d'absorbance du liquide pour au moins une longueur d'onde caractéristique d'une substance participant au dit processus ou d'un produit de la réaction d'une substance participant au dit processus avec un réactif et - un moyen (125) de commande du processus physique, chimique ou biologique en fonction de chaque dite absorbance. 2. Dispositif selon la revendication 1, dans lequel le moyen (120, 205, 215 à 235) de mesure d'absorbance comporte une source de lumière (205) et un moyen de commande de la source de lumière adapté à faire émettre, par la source de lumière, une quantité de lumière qui est, une fonction croissante d'une absorbance de l'échantillon mesurée par le moyen de mesure. 3. Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, dans lequel ledit processus comporte une augmentation de la concentration en polyphénols et/ou en anthocyanes dans ledit liquide, le moyen (120, 205, 215 à 235) de mesure d'absorbance étant adapté à mesurer l'absorbance pour au moins l'une des longueurs d'onde de 280 nm, 320 nm et 520 nm. 4. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel le moyen (120, 205, 215 à 235) de mesure d'absorbance comporte un moyen de correction de mesures brutes, en fonction d'une valeur d'absorbance mesurée sur un autre échantillon de liquide et/ou à une autre longueur d'onde que celle mise en oeuvre pour les mesure brutes. 5. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel le moyen (120, 205, 215 à 235) de mesure d'absorbance est adapté à arrêter la circulation du liquide pendant la mesure d'au moins une absorbance. 6. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel le moyen (120, 205, 215 à 235) de mesure d'absorbance est adapté à mesurer une absorbance en l'absence d'émission de lumière. 7. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, dans lequel le moyen (120, 205, 215 à 5 235) de mesure d'absorbance comporte une lampe à décharge (205) dont la puissance lumineuse émise compense partiellement la différence d'absorbance du liquide pour au moins deux longueurs d'onde auxquelles sont mesurées les absorbances du liquide. 8. Dispositif selon la revendication 7, dans lequel le moyen (120, 205, 215 à 235) de mesure d'absorbance est adapté à mesurer l'absorbance en l'absence d'émission de 10 lumière entre deux décharges successives de la lampe à décharge (205). 9. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8, dans lequel le moyen (120, 205, 215 à 235) de mesure d'absorbance est adapté à mesurer l'absorbance en l'absence de l'échantillon. 10. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 9, dans lequel le moyen (120, 205, 215 15 à 235) de mesure d'absorbance comporte une fibre optique (215) et un dispositif à transfert de charges. 11. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 10, dans lequel le moyen (110) de prélèvement d'échantillon du liquide prélève un échantillon présentant une turbidité du même ordre de grandeur que les turbidités observées avec les moûts rouges, 20 notamment entre la moitié et le double des turbidités observées avec les moûts rouges. 12. Procédé de mesure d'avancée de processus physique, chimique ou biologique dans un liquide de boisson alcoolisée, caractérisé en ce qu'il comporte : - une étape (405, 505) de prélèvement d'échantillon du liquide, - une étape (410, 510) de dilution de l'échantillon dans une quantité de milieu 25 indépendante de l'échantillon de liquide, - une étape (415 à 490, 515 à 595) de mesure d'absorbance du liquide pour au moins une longueur d'onde caractéristique d'une substance participant au dit processus ou d'un produit de la réaction d'une substance participant au dit processus avec un réactif et 30 - une étape (495, 600) de commande du processus physique, chimique ou biologique en fonction de chaque dite absorbance.