FR 2979049 A1 20130222 FR 1157359 A 20110816 L'invention concerne les domaines de l'alimentation et de l'ostréiculture. Elle se rapporte à un procédé d'amélioration de la valeur nutritive des huîtres au cours de leur période d'affinage, consistant à enrichir les huîtres en certains nutriments, notamment en acides gras polyinsaturés, à l'aide de microalgues. Selon ce procédé, les huîtres sont mises en stabulation dans de l'eau de mer dans laquelle des microalgues sélectionnées sont ajoutées, riches en acides gras polyinsaturés, à une concentration qui permet aux huitres de fixer dans leur tissus certains desdits acides gras polyinsaturés, notamment l'EPA et le DHA. Les huîtres sont des bivalves marins reconnus depuis l'Antiquité pour leurs qualités nutritionnelles et diététiques. A ce titre, elles sont riches en protéines et pauvres en sucres, graisses et cholestérol, ce qui en fait un aliment de choix pour de nombreux régimes alimentaires. L'huître comprend notamment de nombreux oligoéléments et minéraux essentiels, du zinc (6,5 mg/100 g), de l'iode (0,06 mg/100g), du sélénium (0,06 mg/100g), du manganèse (1 mg/100 g), du fer (5,8 mg/100 g), ainsi que du calcium, du magnésium, du potassium, du fluore et du cuivre. Elle est également riche en vitamines E, B, D, ainsi que, dans une moindre mesure, en vitamines C et E, lesquelles vitamines sont préservées par le fait que l'huître se consomme habituellement crue. Elle comprend également des acides gras polyinsaturés à hauteur de 336 mg/100g en moyenne, en particulier environ 146 mg/100g d'EPA et 71 30 mg/100g de DHA [Composition nutritionnelle des produits aquatiques http://www.nutraqua.com ]. Cependant, cette teneur en acides gras polyinsaturés reste relativement modeste au regard de certains poissons ou crustacés. La production française d'huîtres s'élève actuellement à environ 130 000 tonnes par année, ce qui représente l'essentiel de la production européenne (environ 90%). La majeure partie de cette production concerne l'huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas. La culture de l'huître comprend généralement trois grandes étapes : - Le captage: les larves (le naissain) qui sont planctoniques, se fixent sur des collecteurs en tuiles, bois, ardoise, fer ou plastique, dans les zones maritimes où les courants littoraux les concentrent; - La culture en poches : on place les jeunes huîtres, après quelques mois, dans des poches en plastique installées sur des tables en fer immergées près des côtes, lesquelles poches sont régulièrement vidées afin 15 de calibrer les huîtres et les remettre dans des poches nettoyées; - L'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage appelés "claires" dans les derniers mois avant leur commercialisation afin d'atteindre des qualités gustatives et un volume de chair appropriés. C'est au cours de cet affinage que l'huître acquiert une 20 typicité propre à sa région de production. La région de Marennes-Oléron, qui détient une grande surface de claires, c'est-à-dire de bassins d'affinage en milieu naturel, peu profonds, creusés dans un sol argileux et alimentés naturellement en eau de mer, est devenue la principale région d'affinage des huîtres en France. 25 Ainsi, une huître née et élevée en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée, est souvent, dans les deux derniers mois précédant sa consommation, affinée à Marennes-Oléron. Cet affinage permet d'obtenir un produit de forme homogène, dont la chair est présente en quantités suffisantes sous forme translucide à blanc 30 ayant une odeur marine agréable, un goût affiné, une saveur équilibrée (salée, puis sucrée), une consistance molle à un peu ferme, et une longueur en bouche moyenne. Cette culture traditionnelle de l'huître ne bénéficie d'aucun intrant particulier et l'intervention de l'ostréiculteur se limite à déplacer les huîtres 5 élevées en mer dans des bassins de stabulation. Souvent consommées crues, les huîtres font l'objet d'un suivi sanitaire très strict qui implique la surveillance de la qualité des eaux dans lesquelles elles sont affinées. En effet, les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs, 10 notamment lorsqu'elles contiennent trop de bactéries et plus particulièrement lorsqu'elles ont filtré de l'eau contenant une trop grande concentration de microalgues dont certaines sont toxiques. Les contaminations par les microalgues sont souvent liées à la pollution de l'eau des bassins d'affinage par des nitrates d'origine continentale ou bien des phénomènes de marée de 15 faible coefficient ne permettant pas un renouvellement suffisant en eau de mer des parcs à huîtres. Les huîtres concentrent alors des toxines appelées phycotoxines qui peuvent être toxiques pour le consommateur. Cette pollution "naturelle" des zones d'élevage est toutefois réversible si la qualité des eaux s'améliore, car l'huître filtre en permanence 20 l'eau des bassins d'affinage et rejette progressivement les toxines produites par ces algues (principalement des dinoflagellées et diatomées toxiques) lorsque celles-ci disparaissent. La fermeture préventive des zones de production est parfois la seule possibilité d'éviter les intoxications alimentaires liées aux microalgues. 25 Jusqu'à présent, ce sont essentiellement les propriétés gastronomiques des huîtres qui ont guidé les ostréiculteurs dans leurs techniques d'élevage, et non l'obtention d'une valeur nutritionnelle particulière des huîtres. Dans ce contexte, l'affinage a essentiellement pour but d'uniformiser 30 les huîtres afin de proposer au consommateur un produit homogène sur le plan organoleptique. Il n'a pas pour but de garantir la composition nutritionnelle de l'huître. A l'opposé de cette démarche, l'inventeur a mis au point un procédé d'affinage ayant pour but d'améliorer la valeur nutritionnelle des huîtres, notamment en acides gras polyinsaturés. Allant à l'encontre des précautions habituellement prises dans la pratique traditionnelle des ostréiculteurs, l'inventeur a élevé des huîtres en présence de concentrations importantes de différentes espèces de microalgues. De manière surprenante, l'inventeur a pu constater qu'une stabulation des huîtres en présence de microalgues sélectionnées, loin de rendre les huîtres toxiques, pouvait conduire à une amélioration de la valeur nutritionnelle de celles-ci. En particulier, il a pu observer que la stabulation des huîtres en présence de microalgues riches en acides gras polyinsaturés, notamment d'EPA (acide éicosapentaénoïque) et/ou de DHA (acide docosahexaénoïque), permettait la fixation par les huîtres d'une teneur importante de ces acides gras. L'inventeur a donc pu établir que, dans la mesure où les microalgues sélectionnées n'étaient pas productrices de toxines, il était possible d'ajouter ces microalgues dans les bassins de stabulation et d'affiner les huîtres dans de bonnes conditions, de sorte à obtenir une augmentation significative de leur teneur en différents nutriments, sans modifier nécessairement leurs propriétés organoleptiques. L'inventeur a pu constater, en outre, que les huîtres pouvaient également fixer d'autres nutriments, tels que des oligoéléments, des vitamines, des agents antioxydants ou des acides aminés essentiels, ainsi que des polysaccharides, des polyosides ou des glycosides, ces derniers pouvant avoir un effet sur le goût ou la texture des huîtres. Le demandeur a ainsi mis au point un procédé d'affinage des huîtres, visant plus particulièrement à améliorer la qualité nutritionnelle des huîtres en présence de souches de microalgues, ces dernières étant sélectionnées pour la production d'une molécule d'intérêt que les huitres fixent au cours de cet affinage. L'invention a donc pour objet un procédé d'enrichissement des huîtres de consommation en nutriments, en particulier en acides gras polyinsaturés. Par nutriment, il faut entendre une molécule améliorant la valeur nutritionnelle de l'huître. Les nutriments concernés par la présente invention sont préférentiellement les acides gras polyinsaturés, en particulier du DHA (acide docosahexaénoïque, C22:6 w3) et/ou de l'EPA (acide éicosapentaénoïque, C20:5 w3). Ces acides gras essentiels sont bien connus pour leurs effets bénéfiques sur le système nerveux et en matière de prévention des maladies cardiovasculaires [Von Schacky, S. (2006) A Review of Omega-3 Ethyl Esters for Cardiovascular Prevention and Treatment of Increased Blood Triglyceride Levels. Vasc Health Risk Manag. 2(3): 251-262]. Les inventeurs ont découvert, de façon surprenante, qu'il était possible d'augmenter la teneur des huîtres en acides gras polyinsaturés de façon significative, en mettant les huîtres adultes en stabulation dans une eau de mer comprenant une concentration appropriée de microalgues contenant de tels acides gras. Il est apparu en effet que les huîtres avaient la capacité de fixer ces acides gras et de les accumuler dans leurs propres tissus. Ainsi, selon un des principaux aspects de l'invention, le procédé 25 d'enrichissement des huîtres comprend une ou plusieurs des étapes suivantes : - la mise en stabulation des huîtres pendant leur période d'affinage dans un bassin d'eau de mer, - l'ajout de microalgues dans ledit bassin d'eau de mer, lesdites 30 microalgues étant préalablement sélectionnées et cultivées de sorte à contenir un ou plusieurs nutriments, et - l'affinage des huîtres dans le bassin d'eau de mer en présence desdites microalgues, pendant une durée suffisante de sorte à ce que lesdites huîtres fixent les nutriments contenus dans lesdites microalgues. La stabulation correspond à un séjour des huîtres dans un parc dont la qualité de l'eau de mer est contrôlée. Historiquement, cette stabulation était une mesure sanitaire visant à débarrasser les huîtres des agents pathogènes qu'elles pouvaient avoir contractés au cours de leur croissance en pleine mer. Progressivement, cette phase de détoxification est devenue une période d'affinage garantissant l'homogénéité des huîtres avant leur commercialisation. Par période d'affinage, on entend donc la période de 1 à 10 semaines avant la consommation des huîtres. Le bassin d'eau de mer est de préférence une construction permettant de maintenir un volume d'eau de mer relativement constant au cours du temps, même en présence de la marée. Le cas échéant, la marée peut permettre le renouvellement d'une partie du volume d'eau de mer présent dans le bassin, ce qui peut nécessiter, selon les circonstances, de devoir rajouter régulièrement des microalgues dans le bassin, si la concentration de celles-ci diminue. Selon un aspect de l'invention, les microalgues sont sélectionnées et cultivées au préalable dans des appareils de culture permettant d'obtenir des cultures concentrées. Les techniques de culture sont connues de l'homme du métier. Les microalgues peuvent être produites en mode autotrophe, hétérotrophe ou mixotrophe selon les espèces. Le plus souvent, le mode de culture est choisi de sorte à pouvoir obtenir des microalgues ayant une teneur suffisante en acides gras polyinsaturés [Bahnweg, G. (1979) Studies on the physiology of Thraustochytriales L Growth requirements and nitrogen nutrition of Thraustochytrium spp.,Schizochytrium sp., Japonochytrium sp., Ulkenia spp. and Labyrinthuloides spp. Veroff. Inst. Meeresforsch. Bremerh. 17: 245-268] [Ceron Garcia, M.C. et al. (2005) Mixotrophic growth of the microalga Phaeodactylum tricornutum: Influence of different nitrogen and organic carbon sources on productivity and biomass composition. Process Biochemistry 40(1):297-305]. Il a été déterminé qu'une teneur d'au moins 2 %, préférentiellement d'au moins 5 %, et plus préférentiellement d'au moins 10 % en acides gras polyinsaturés en poids sec des microalgues, était souhaitable pour que le processus de transfert des acides gras des microalgues à l'huître soit suffisant pour obtenir un enrichissement des huîtres sur la période d'affinage. Les microalgues sélectionnées peuvent consister en un mélange de différentes espèces ayant les propriétés définies ci-dessus. De préférence, les microalgues sont sélectionnées parmi les espèces des genres suivants: Schyzochitrium, Thraustochytrium, Odontella, Phaeodactylum, Nanochloris, Crypthecodinium, Monodus, Nannochloropsis et, lesquelles se prêtent plus particulièrement à l'enrichissement des huîtres selon l'invention, notamment en EPA et/ou en DHA. De préférence, les microalgues sont apportées sous la forme de cultures concentrées, préalablement réalisées dans les règles de l'art, afin notamment, de s'assurer que celles-ci ne sont pas contaminées par des microalgues toxiques. A cet égard, un contrôle préalable de la qualité de l'eau de mer, avant d'ajouter les microalgues, est recommandé pour s'assurer que des microalgues indésirables ne sont pas présentes avant d'ajouter les microalgues. Il a également été déterminé que les microalgues devaient se trouver dans ledit bassin d'eau de mer à une concentration optimale d'au moins 104 cellules/mL pour obtenir un enrichissement rapide des huîtres en acides gras polyinsaturés. Cette concentration peut cependant varier selon les espèces de microalgues introduites dans le bassin d'eau de mer. En général, la durée d'affinage des huîtres est comprise entre 1 à 10 semaines, de préférence de 1 à 5 semaines. Cette durée est généralement conforme à celle d'un affinage traditionnel sans ajout de microalgues. Selon un exemple non limitatif de l'invention, la stabulation des huîtres se fait dans des bassins en ciment dont la dimension est d'environ 20 X 10 mètres pour 1,50 mètres de profondeur. Les microalgues sont produites séparément en laboratoire par hétérotrophie ou mixotrophie, dans des fermenteurs de 30 litres avec agitation, puis transportées en cubiténaires de 20 litres où les microalgues sont concentrées à raison de 60 g à 120 g de matière sèche par litre. La souche de Schizochytrium a été cultivée dans un fermenteur 30 L a été cultivé dans un milieu de culture riche [Bahnweg, G. (1979) Studies on the physiology of Thraustochytriales I. Growth requirements and nitrogen nutrition of Thraustochytrium spp., Schizochytrium sp., Japonochytrium sp., Ulkenia spp. and Labyrinthuloides spp. Veroff Inst. Meeresforsch. Bremerh. 17: 245-268] à pH constant. Après environ 144 heures de fermentation, 80 g/I de biomasse peuvent être obtenus (poids sec) pour des cellules avec un contenu lipidique d'environ 45 %, dont le DHA représente environ 50 % parmi les triglycérides. Les microalgues sont directement versées dans les bassins remplis d'eau de mer, en présence des mollusques, pour une phase d'affinage comprise entre 2 jours et 60 jours selon la concentration en nutriments recherchée. Les microalgues sont alors apportées à raison d'environ 104 cellules/mL d'eau de mer. Les mollusques qui filtrent l'eau de mer, fixent les nutriments et autres principes actifs présents dans microalgues, c'est-à-dire qu'ils retiennent dans leurs tissus une partie desdits nutriments ou principes actifs contenus dans les microalgues. Dans certains cas, les nutriments s'accumulent dans les tissus et s'y concentrent. L'invention a également pour objet un coquillage affiné selon le procédé de l'invention, notamment enrichi en l'un des nutriments précédemment cités, de préférence une huître enrichie en EPA ou DHA, dont la concentration en EPA et/ou DHA est supérieure à celle des huîtres élevées selon les méthodes traditionnelles, à savoir : - une teneur en DHA supérieure à 100 mg/100g, de préférence supérieure à 120 mg/100g, et plus préférentiellement supérieure à 150 30 mg/100g en poids sec, et/ou - une teneur en EPA supérieure à 200 mg/100g, de préférence supérieure à 220 mg/100g, plus préférentiellement supérieure à 250 mg/100g en poids sec. Les teneurs en acides gras indiquées dans la présente demande 5 sont déterminées, de préférence, par la méthode dite de Folch par chromatographie en phase gazeuse des esters méthyliques d'acides gras suivant les recommandations de l'AFNOR (NF EN ISO 5509 et NF EN ISO 5508). Le procédé selon l'invention n'est pas limité à la production des 10 huîtres et peut être appliqué à d'autres espèces de mollusques, en particulier les moules, mais également les palourdes, les coquilles Saint-Jacques, les coques ou les ormeaux. Les modes de réalisation détaillés ci-dessus, ont valeur d'exemple sans caractère limitatif. REVENDICATIONS1. Procédé d'enrichissement des huîtres de consommation en acides gras polyinsaturés, comprenant les étapes suivantes : - la mise en stabulation des huîtres pendant leur période d'affinage dans un bassin d'eau de mer, - l'ajout de microalgues dans ledit bassin d'eau de mer, lesdites microalgues étant préalablement sélectionnées et cultivées de sorte à contenir au moins 2 % en poids sec d'acides gras polyinsaturés, et - l'affinage des huîtres dans le bassin d'eau de mer en présence desdites microalgues, pendant une durée suffisante pour que lesdites huîtres fixent les acides gras polyinsaturés contenus dans lesdites microalgues. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel lesdites microalgues contiennent au moins 5 % en poids sec d'acides gras polyinsaturés. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel lesdits acides gras polyinsaturés comprennent du DHA et/ou de l'EPA. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel lesdites microalgues consistent en un mélange de différentes espèces. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel les microalgues sont sélectionnées parmi les espèces des genres suivants: Schyzochitrium, Thraustochytrium, Odontella, Phaeodactylum, Nanochloris, Crypthecodinium, Monodus et/ou Nannochloropsis. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel les microalgues sont ajoutées dans ledit bassin d'eau de mer sous forme d'une culture concentrée. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel la concentration cellulaire en microalgues dans ledit bassin d'eau de mer est d'au moins 104 cellules /mL. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel la durée d'affinage des huîtres est de 1 à 10 semaines, de préférence de 1 à 5 semaines. 9. Huître enrichie en DHA susceptible d'être obtenue selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 8, ayant une 15 concentration en DHA supérieure à 100 mg/100g en poids sec. 10. Huître enrichie en EPA susceptible d'être obtenue selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 8, ayant une concentration en EPA supérieure à 200 mg/100g en poids sec.