FR 2983387 A1 20130607 FR 1161065 A 20111202 PROCÉDÉ D'AGGLOMERATION A BASE DE POISSONS ET GAMME DE PRODUITS DE CHARCUTERIE CRUE DE POISSON DESCRIPTION DOMAINE TECHNIQUE [0001] L'invention se rapporte à un procédé d'agglomération d'ingrédients à base de chair de poisson, ainsi qu'une gamme de produits de charcuterie crue de poisson pouvant être obtenus à partir de la mise en oeuvre de ce procédé. [0002] L'invention concerne la charcuterie de produits à base de poisson rappelant, dans leur forme, les produits issus de la charcuterie de viande. Cependant, la charcuterie de poisson nécessite une maîtrise propre des étapes d'agglomération des ingrédients de base, liée en particulier à la conservation des produits issus de la mer. [0003] De manière générale, on distingue la charcuterie de poisson cuite de la charcuterie de poisson crue. Le domaine de base de l'invention est celui de la charcuterie crue avec l'apport de l'enseignement de la charcuterie de viande. ÉTAT DE LA TECHNIQUE [0004]A l'heure actuelle, la charcuterie de poisson cuite est maîtrisée, en particulier la conservation, par la pasteurisation des produits, et l'agglomération entre les ingrédients avec les exsudats de cuisson, par cutterage des émulsions et l'utilisation d'agents de liaison appropriés. [0005] Dans le domaine de la charcuterie crue, cette maîtrise n'est pas avérée. En effet, la conservation et la liaison entre les produits n'est plus assurée par la pasteurisation et par la présence de liants dans le domaine du cru, mais dépend de l'influence simultanée d'un ensemble complexe de facteurs indépendants : sel, sucres, développement de flores bactériennes influant sur le pH, évolution du potentiel d'oxydoréduction, activité réduite de l'eau, etc. [0006] Par ailleurs, les rares poissons connus qui seraient utilisables par fermentation résultent de produits transformés selon des recettes traditionnelles complexes, non exploitables industriellement. Citons par exemple le nuoc man issu d'une saumure de poissons fermentés pendant plusieurs mois dans des tonneaux, l'anchois salé de Méditerranée, et le maatjes, un hareng traditionnel d'origine hollandaise. [0007] Des avancées ont cependant été opérées, à l'échelle laboratoire, par l'agglomération à froid de pièces de saumon fumé grâce à un mélange de fibrinogène, qui est un plasma de boeuf, et de la thrombine qui est une enzyme. Cependant, l'infection ESB a entraîné l'interdiction de la commercialisation temporaire de la fibrinogène et la thrombine est maintenant interdite d'exploitation. Aucune poursuite de cette solution n'a donc pu être concrétisée à l'échelle pré- industrielle. EXPOSÉ DE L'INVENTION [0008] L'invention vise à mettre au point un procédé d'agglomération à base de chair de poisson qui puisse servir à produire une gamme de produits crus, en particulier un saucisson de poisson, dans des conditions d'exploitation industrielle quant à sa conservation, sa qualité nutritionnelle et la tenue de ses ingrédients. Une telle exploitation industrielle est par exemple réaliste lorsque le produit final présente de manière non évolutive un taux de sel modéré, un taux de matières grasses minoritaire, un pH de l'ordre de 5 à 5,5, une activité aqueuse (Aw) de l'ordre de 0,8 à 0,95, une date limite de consommation (DLC) d'au moins 30 jours, une commercialisation et une conservation en milieu réfrigéré et une absence totale de fleur de surface. [0009]Une telle exploitation est obtenue selon l'invention par une 25 agglomération d'au moins un poisson maigre, dans des conditions de fermentation, de sucrage et de séchage particulières. [0010] Plus précisément, la présente invention a pour objet un procédé d'agglomération à base de chair de poisson(s) comportant au moins un poisson maigre, dit le maigre, préalablement congelés, et dans lequel il est prévu des 30 étapes de décongélation partielle puis de découpage du maigre à une température comprise respectivement entre -5 et 0°C et entre -10 et -5°C, de mélange du maigre découpé, additionné d'ingrédients complémentaires de sel, d'au moins un ferment d'acidification et d'au moins un sucre dans des proportions telles que le taux de sel reste inférieur à 3% du produit final, d'embossage et de fermeture hermétique, une étape de fermentation par étuvage à une température comprise entre +5 et +30°C avec une hygrométrie de 60 à 90% pendant sensiblement une 5 durée comprise entre 25 et 75 heures, et une étape de séchage combinée à un suivi de masse, avec une hygrométrie entre 70 et 80%, de préférence 72 à 77%, à une température comprise entre +5 et +25°C, la durée totale d'étuvage et de séchage étant au minimum de 120 heures jusqu'à atteindre une perte de masse d'au moins 34%. Dans ces conditions, la commercialisation et la conservation sont 10 effectuées en réfrigéré avec une DLC d'au moins 30 jours, un pH et une Aw stabilisés, respectivement inférieur à 5,5 et à 0,95. [0011] Selon des formes préférées de mise en oeuvre : - si au bout de 120 heures d'étuvage et de séchage, la perte de masse atteint au moins 24%, la durée du séchage est prolongée avec une 15 hygrométrie de 65 à 70% jusqu'à la perte des 34% ; - si au bout de 120h d'étuvage et de séchage, la perte de masse n'atteint pas 24%, la durée du séchage est prolongée avec une hygrométrie de préférence entre 72 et 77%, jusqu'à la perte des 34% ; - l'agglomération de poissons peut se faire avec des poissons de la 20 même espèce ou d'espèces différentes, à partir de chair de poisson(s) maigre(s) ou de chairs de poisson(s) maigres et de poisson(s) gras, dit le gras. - le taux du gras reste inférieur à 40% du produit final ; - le découpage est choisi entre le cutterage automatique et le hachage manuel; 25 - une étape de réhydratation du ferment est prévue après ou en combinaison avec les étapes de découpage; - dans l'étape de mélange, d'autres ingrédients complémentaires de plantes aromatiques, de fruits, et/ou d'épices peuvent être ajoutés. [0012] L'invention se rapporte également à une gamme de produits de 30 charcuterie crue de poisson, fermentés et séchés, produits pouvant notamment être obtenus à partir du procédé défini ci-dessus. Chaque produit de la gamme se compose d'un agglomérat sensiblement homogène de chair de poisson(s) comportant au moins un poisson maigre, découpé en morceaux fins de dimension semblable à celle d'une viande de charcuterie de viande, d'ingrédients complémentaires de sel, de poivre, d'au moins un ferment et d'au moins un sucre dans des proportions telles que le taux de sel reste inférieur à 3% du produit final, cet ensemble homogène étant enserré selon une forme allongée à section de périphérie sensiblement circulaire et/ou rectangulaire, de préférence dans un boyau. [0013] Selon des modes de réalisation préférés : - la gamme comporte des produits de charcuterie ayant une texture, une consistance et un format choisi parmi une viande de grison, un jambon cru, une saucisse de type « gendarme » et des saucissons de viande, en particulier de porc ou de boeuf, notamment des saucissons de formats cylindriques d'axe rectiligne et/ou courbé, de consommation standard et de formats de type « mini-saucisson » (encore appelés grelots, billes, etc.), de diamètre compris entre 8 et 25 mm et de longueur comprise entre 15 et 60 mm; - le poisson maigre de chaque produit est choisi parmi du saumon sauvage, du thon, du marlin, du haddock (appelé également églefin fumé), du wahoo, de l'églefin, du flétan et du lieu; - l'agglomération de poissons peut comporter également au moins 20 un poisson gras, les poissons maigre(s) et gras pouvant être de même espèce par exemple un saumon maigre et un saumon gras - ou d'espèces différentes ; - le poisson gras est choisi parmi le saumon, la truite d'élevage, de préférence fumé, le maquereau, la sardine et le hareng ; - la découpe des poissons est réalisée par un moyen choisi entre 25 un cutter automatique et un hachoir manuel; - le ferment est présent dans une proportion de sensiblement 1`)/0 et est choisi parmi un ferment à base de staphylococcus et de lactobacillus, en particulier le ferment « CXUP » développé par la société Cargill, le ferment de maturation « MF-42-R » développé par la société Biovitec et le ferment de 30 maturation « Tradi 302 » développé par la société Soussana; - le sucre est choisi parmi le glucose, le dextrose et/ou le lactose, pris individuellement ou en combinaison ; en particulier, le dextrose permet une acidification plus rapide et le lactose régule les flux d'eau, en fournissant un Aw approprié apte à former un produit homogène en forme, en texture et en consistance sans risque de croûtage excessif ; - le lactose est en proportion de 2 à 3%, de préférence supérieur à 2,5 %, pour un Aw sur le produit qui passe respectivement de 0,89 à 0,93, de sorte à homogénéiser la texture du centre à la périphérie du produit ; - d'autres ingrédients complémentaires sont choisis parmi des plantes aromatiques telles que l'aneth, le gingembre et le romarin, des fruits citron, olive, baies, noix et acérola -, d'épices (poivre, paprika, « mix chorizo »), des colorants et/ou des arômes naturels (carmin, rouge de cochenille,..) et des piments (Espelette ou équivalents); - le boyau est choisi parmi un boyau cellulosique, collagénique et un boyau naturel de porc. DESCRIPTION DÉTAILLÉE [0014]D'autres données, caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée suivante d'exemples de réalisation non limités de saucissons, en référence à la figure unique annexée représentant un diagramme expérimental de mise en oeuvre par étapes. Les pourcentages indiqués (%) sont en poids et se rapportent au poids final du saucisson concerné. [0015] Le schéma expérimental se déroule selon les étapes successives illustrées par la figure unique. Une étape de décongélation partielle des poissons constituant les matières premières (100) dure une nuit à 2°C. La mêlée est préparée (étape 200) par un découpage du gras et du maigre par un hachage ou un cutterage (étape 210), simultané ou séparé, respectivement à une température comprise entre -5 et 0°C et entre -10° et -5°C. Le cutterage peut être avantageusement suivi d'un pétrissage. La préparation est poursuivie par la réhydratation d'un ferment (étape 220) dans de l'eau froide déminéralisée sous agitation, puis par un mélange des ingrédients à la mêlée (étape 230), du lactose et/ou du dextrose, sel, poivre et ferment réhydraté pendant sensiblement une minute. [0016] L'embossage de la mêlée (étape 300) est réalisé à température négative (-4 à -1°C) par un poussoir automatique sous vide à palettes. L'embossage est effectué dans différents boyaux : un boyau cellulosique, un boyau collagénique et un boyau naturel de porc ou de bovin. Le boyau cellulosique présente des propriétés mécaniques de résistance supérieures. Cependant, il n'est pas comestible et doit être pelé. Les boyaux collagéniques présentent de bonnes propriétés mécaniques de résistance et de perméabilité. Ils peuvent être pelés, en particulier lorsque le produit est vendu en tranches, mais peuvent être conservés à la vente car ils sont comestibles. Quant aux boyaux naturels d'origine animale, ils ont de bonnes propriétés mécaniques de résistance, de perméabilité, d'élasticité et de rétractibilité. [0017] La réalisation se poursuit par un ficelage (étape 400), de préférence entièrement manuel ou par un clipsage manuel ou automatique, avec un enroulement automatique à chaque extrémité de saucisson, formant par exemple des saucissons de 40 à 50 cm de long et de 2 à 3 cm de diamètre. Enfin un étuvage (étape 500) et un séchage final (étape 600) sont effectués pendant environ respectivement 32, 5 heures et 120 heures minimum. Le produit final présente un pH d'environ 5,1 à 5,3 et un Aw de 0,89 à 0,92. [0018] Dans un premier exemple, le saucisson préparé est un chorizo de saumon. Dans la formulation, le poisson maigre est du saumon sauvage cru (70%), Sockeye, Coho, Royal King, Keta (Chum) ou Pink, et le poisson gras est constitué de saumon d'élevage fumé et salé (23%). Les ingrédients (7%) comprennent du sel, un « mix chorizo » constitué d'épices, de piments et d'aromates, de colorants (paprika et carmin ou rouge de cochenille ou équivalent), des sucres (dextrose et lactose) ainsi qu'un ferment de maturation choisi par exemple parmi les ferments cités dans la description. [0019] Un deuxième exemple se rapporte à un saucisson de thon associé à des baies ou des noix. Le maigre est constitué d'un thon albacore cru (70%) et le gras de chute de saumon fumées et salées (25%). Les ingrédients additionnels comportent du sel, du poivre, des sucres (glucose et lactose), un ferment réhydraté (choisi entre les ferments cités dans la description) ainsi qu'une préparation « 5 baies » ou des noix coupées en morceaux. [0020] Dans un autre exemple, le poisson maigre et le poisson gras de la formulation sont respectivement un saumon sauvage cru (70%), Keta ou Pink, et un filet d'églefin (24%), le sucre est du lactose (3%) et le ferment de maturation est le « CXUP » (0,1à 0,12%). La formulation est complétée par du sel (2,3%), du poivre ainsi qu'un agent colorant naturel. [0021]L'étuvage est réalisé à température constante entre 10 et 25°C pendant une durée pouvant aller jusqu'à 73 heures. Le taux d'hygrométrie est situé entre un minimum de 68% et un maximum de 87%. Le séchage a duré sensiblement 120 heures avec un taux d'hygrométrie entre 72 et 77%. L'étuvage et le séchage ont été réalisés en ventilation forcée, complétée éventuellement par une ventilation automatique. [0022] En variante, l'agglomération est réalisée à partir de formulations utilisant différents ferments de maturation : outre le « CXUP » du premier mode de réalisation, les ferments connus sous les dénominations commerciales « TRADI 302 » et « MF 42-R » ont ici été utilisés dans des proportions proches (entre 0,11 et 0,13%). Il est également possible d'utiliser le ferment « GN start fast SL52» distribué par la société Nesse. [0023] Les quatre ferments ont des vitesses d'acidification différentes du fait de leur composition différente en bactéries. L'acidification est terminée lorsque le pH est stabilisé à une valeur minimale. Lorsqu'un ferment présente une vitesse d'acidification élevée, la durée avant stabilisation du pH est raccourcie, par exemple de l'ordre de 30 à 70 heures, et la mêlée est microbiologiquement davantage sécurisée. De plus, les capacités de séchage sont augmentées et le risque de croûtage fortement diminué. Le saucisson sec apparaîtra alors plus homogène. [0024]Suivant ces critères, parmi les ferments retenus, le « CXUP » présente une vitesse d'acidification supérieure (pH stabilisé au bout d'environ 30 heures) par rapport aux deux autres ferments (durée de stabilisation de 60 à 70 heures). Cependant, le saucisson maturé avec le « CXUP » présente une acidité légèrement piquante par rapport aux deux autres ferments. [0025] Dans un autre exemple, les matières premières sont préalablement dessalées. Ainsi, selon une formulation de type saumon, la mêlée initiale est alors constituée de filets de saumon sauvage maigre Pink nature (70%) et de chutes de saumon d'élevage gras (25,4%), salées puis lavées. Les ingrédients sont le lactose (3%), le ferment (0,12%), du sel et du poivre en faibles quantités (moins de 1%). En variante, le poisson gras est identique mais en proportion légèrement supérieure (26,3%) et le poisson maigre est constitué de filets de haddock (églefin fumé) lavés (70%). Les autres ingrédients sont identiques et dans les mêmes proportions, sauf qu'aucune addition de sel n'est effectuée. [0026] Le dessalage permet d'augmenter la vitesse d'intervention des ferments, avec des valeurs finales d'Aw, respectivement 0,94 pour la mêlée 10 saumon/saumon et 0,83 pour la mêlée saumon/haddock, soit des valeurs qui restent dans des gammes correctes. [0027] Dans un autre exemple, le pourcentage de lactose est optimisé. En reprenant la mêlée saumon/saumon précédente, différents pourcentages de lactose ont été utilisés. La quantité de lactose n'influe pas sur l'évolution du pH 15 mais le lactose capte une partie de l'eau disponible et a un rôle régulateur des flux d'eau et donc d'homogénéisation du saucisson. L'Aw diminue lorsque la proportion de lactose augmente et le phénomène de croûtage est diminué. Il s'en suit qu'une proportion supérieure de lactose (3%) est préférée. [0028] Selon un autre type de mêlée, des saucissons à base de mélanges 20 d'églefin (40%), de flétan (20%) et de lieu (10%), ainsi qu'à base d'un mélange de thon (50%) et de marlin (20%) comme poisson maigre ont également été préparés. Le poisson gras reste constitué de chutes de saumon salé (26%) comme dans les exemples précédents. Le découpage est réalisé par un cutter automatique avec, successivement, le cutterage du maigre puis du gras. Le 25 cutterage est réglé pour que le saucisson présente une texture de type « en grains » par rapport à une texture « fine » d'aspect plus fibreux. Un mélange de 70% de mêlée en grains et 30% de mêlée à pâte fine permet une bonne liaison tout en conservant l'aspect de type « grains ». [0029] L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits. 30 [0030] D'autres proportions de poisson maigre, par exemple 60%, et de poisson gras, 36% dans cet exemple, ont été réalisés. Le temps de séchage peut être allongé sensiblement, par exemple jusqu'à 200 heures ou plus, permettant d'arrondir le saucisson. Par ailleurs, le poivre additionné dans le saucisson de saumon peut être en grains ou concassé. [0031] L'incorporation de mêlée de saucisson de saumon ou de thon (comme poisson maigre) améliore la texture du saucisson d'églefin (poisson maigre). [0032] Des chapelets de mini-saucissons d'églefin, de saumon ou de thon ou autres parmi les exemples ci-dessus peuvent être réalisés au ficelage, chaque mini-saucisson ayant un diamètre de 1 à 1,5 cm et de longueur comprise par exemple entre 2 à 4 cm. La durée de séchage ne devrait pas excéder une centaine d'heures pour les mini-saucissons. Les paramètres de mise en oeuvre sont sensiblement conservés. [0033] Dans un autre exemple, un saucisson de saumon aneth et citron comporte, pour le maigre, du saumon pink, et pour le gras, du saumon d'élevage fumé avec incorporation d'aneth et d'arôme naturel de citron jaune. Alternativement, un autre essai pour du saucisson de saumon aneth citron a été réalisé en remplaçant le saumon d'élevage fumé par des chutes d'émincés de saumon fumé aneth/citron. Dans ce cas, on ne rajoute pas l'aneth et l'arôme citron. Les paramètres de mise en oeuvre restent sensiblement identiques. [0034] Par ailleurs des produits de charcuterie crue de poisson de forme, de texture et de consistance autres que celles des saucissons peuvent être réalisés. Par exemple, un produit de charcuterie de poisson façon «viande de grison» est réalisé à partir de filets de poissons entiers barattés, fermentés puis étuvés/séchés pour obtenir un produit de section rectangulaire. Dans cet exemple, il n'a pas été utilisé de boyau. [0035] Dans un mode de réalisation, les filets de poisson sont coupés en deux dans le sens de la longueur puis en deux dans le sens de la largeur. Le barattage est effectué dans une solution d'eau, de sucre, de sel et de poivre. Il est suivi d'un nouveau barattage avec une solution d'eau et de ferment. Le programme d'étuvage et de séchage est adapté aux grosses pièces. [0036] Dans un autre mode de réalisation, les filets de poisson entiers sont injectés puis étuvés et séchés. L'injection d'une solution avec de l'eau, du sel, du sucre et des ferments est effectuée avec une injecteuse à jambon. Une dizaine d'injections sur l'ensemble de la longe. Les longes sont ensuite coupées en deux, dans le sens de la longueur puis en plusieurs morceaux dans le sens de la largeur puis, étuvées et séchées. REVENDICATIONS1. Procédé d'agglomération à base de chair de poisson(s) comportant au moins un poisson maigre, dit le maigre, préalablement congelé, et dans lequel il est prévu des étapes de décongélation partielle (100) puis de découpage (210) du maigre à une température comprise respectivement entre -5 et 0°C et entre -10 et -5°C, de mélange (230) du maigre découpé additionné de sel, d'au moins un ferment d'acidification et d'au moins un sucre dans des proportions telles que le taux de sel reste inférieur à 3% du produit final, d'embossage (300) et de fermeture hermétique (400), une étape de fermentation par étuvage (500) à une température comprise entre +5 et +30°C avec une hygrométrie de 60 à 90% pendant sensiblement une durée comprise entre 25 et 75 heures, et une étape de séchage (600) combinée à un suivi de masse, avec une hygrométrie entre 70 et 80 %, de préférence entre 72 et 77 %, à une température comprise entre +5 et +25°C, la durée totale d'étuvage et de séchage étant-au minimum de 120 heures jusqu'à atteindre une perte en masse d'au moins 34 %. 2. Procédé d'agglomération selon la revendication 1 dans lequel, si au bout des 120 heures d'étuvage et de séchage, la perte de masse atteint au moins 24 %, la durée du séchage est prolongée avec une hygrométrie de 65 à 70% jusqu'à la perte des 34%. 3. Procédé d'agglomération selon la revendication 1 ou 2, dans lequel si au bout de 120h d'étuvage et de séchage, la perte de masse n'atteint pas 24%, la durée du séchage est prolongée avec une hygrométrie de préférence entre 72 et 77%, jusqu'à la perte des 34%. 4. Procédé d'agglomération selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'agglomération de poissons peut se faire avec des poissons de même espèce ou d'espèces différentes, à partir de chair de poisson(s) maigre(s) ou de chairs de poisson(s) maigres et de poisson(s) gras, dit le gras, le taux du gras restant inférieur à 40% du produit final. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel le découpage est choisi entre le cutterage automatique et le hachage manuel. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel une étape de réhydratation du ferment (220) est prévue après ou en combinaison avec les étapes de découpage. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel dans l'étape de mélange, d'autres ingrédients complémentaires de plantes aromatiques, de fruits et/ou d'épices sont ajoutés. 8. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson de, fermentés et séchés, apte à être obtenue avec le procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que chaque produit de la gamme se compose d'un agglomérat sensiblement homogène de chair de poisson(s) comportant bau moins un poisson maigre découpé en morceaux fins de dimension semblable à celle d'une viande de charcuterie de viande, d'ingrédients complémentaires de sel, de poivre, d'au moins un ferment et d'au moins un sucre dans des proportions telles que le taux de sel reste inférieur à 3% du produit final, cet ensemble homogène étant enserré selon une forme allongée à section de périphérie sensiblement circulaire et/ou rectangulaire, de préférence dans un boyau. 9. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle comporte des produits de charcuterie ayant une texture, une consistance et un format choisi parmi une viande de grison, un jambon cru, une saucisse de type « gendarme » et des saucissons de viande, en particulier de porc ou de boeuf, notamment des saucissons de formats cylindriques d'axe rectiligne et/ou courbé, de consommation standard et de formats de type « mini-saucisson », de diamètre compris entre 8 et 25 mm et de longueur comprise entre 15 et 60 mm. 10. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon la revendication 8 ou 9, dans laquelle le poisson maigre de chaque produit est choisi parmi du saumon sauvage, du thon, du marlin, du haddock (ou églefin fumé), du wahoo, de l'églefin, du flétan et du lieu. 11. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon l'une des revendications 8 à 10, dans laquelle l'agglomération de poissons comporteégalement au moins un poisson gras, les poissons maigre(s) et gras pouvant être de même espèce ou d'espèces différentes. 12. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon la revendication précédente, dans laquelle le poisson gras est choisi parmi le saumon, la truite d'élevage, de préférence fumé, le maquereau, la sardine et le hareng. 13. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, dans lequel la découpe des poissons est réalisée par un moyen choisi entre un cutter automatique et un hachoir manuel. 14. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon l'une quelconque des revendications 8 à 13, dans lequel le ferment est présent dans une proportion de sensiblement 1% et est choisi parmi un ferment à base de staphylococcus et de lactobacillus, en particulier le ferment « CXUP », le ferment de maturation « MF-42-R » et le ferment de maturation « Tradi 302 ». 15. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon l'une quelconque des revendications 8 à 14, dans lequel le sucre est choisi parmi le glucose, le dextrose et/ou le lactose, pris individuellement ou en combinaison. 16. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon la revendication précédente, dans lequel le lactose est en proportion de 2 à 3%, de préférence supérieur à 2,5 %, pour un Aw sur le produit qui passe respectivement de 0,89 à 0,93, de sorte à homogénéiser la texture du centre à la périphérie du produit. 17 Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon l'une quelconque des revendications 8 à 16, dans lequel d'autres ingrédients complémentaires sont choisis parmi des plantes aromatiques, en particulier parmi l'aneth, le gingembre et le romarin, des fruits - en particulier parmi le citron, l'olive, les baies, les noix et l'acérola -, d'épices, des colorants et/ou des arômes naturels et des piments. 18. Gamme de produits de charcuterie crue de poisson selon l'une quelconque des revendications 8 à 17, dans lequel le boyau est choisi parmi un boyau cellulosique, collagénique et un boyau naturel de porc.