FR 2990826 A1 20131129 FR 1254729 A 20120523 - 1 - La présente invention concerne un procédé de conservation de denrées alimentaires, en particulier la longue conservation de denrées comprenant du poisson et se présentant sous forme de pavé. On connaît déjà, dans le domaine de la conservation de poisson, des emballages comprenant du poisson sous forme de pavé, tels que des pavés de thon. Pour assurer une conservation sur une période suffisamment longue, il est généralement nécessaire de procéder à une stérilisation des denrées contenues dans l'emballage. Or, la stérilisation doit être faite à une température minimale pour éliminer les microbes, ce qui a pour effet de cuire le poisson au cours de cette étape. Il se trouve que, dans le cas où l'on prépare des pavés de poisson, tout particulièrement des pavés de poisson entier, cette stérilisation a tendance à dessécher le poisson, si bien que le pavé est peu moelleux pour le consommateur. Ce problème se pose particulièrement pour du poisson tel que du thon. La présente invention a notamment pour but un procédé de conservation de denrées alimentaires permettant de fournir un pavé de poisson particulièrement tendre au moment de sa consommation. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de conservation de denrées alimentaires, les denrées comprenant du poisson et se présentant sous forme de pavé, le procédé comprenant les étapes de préparation suivantes: - on prépare du poisson cru en y ajoutant un produit rétenteur d'eau, - on forme un pavé - on stérilise les denrées. Ainsi, on propose de former le pavé de poisson à partir d'une préparation dans laquelle on a ajouté un produit rétenteur d'eau dans le poisson cru. Ceci a pour effet de rendre le poisson particulièrement tendre après sa stérilisation. Ce procédé est particulièrement avantageux dans le cas où l'on souhaite conserver des pavés de thon grillé, car dans ce cas, l'étape de stérilisation ajoutée à l'étape de grillage risque de rendre le pavé particulièrement sec. On comprend qu'un « produit rétenteur d'eau » a pour fonction de retenir l'eau, notamment au cours de la stérilisation, afin de conserver le moelleux du poisson - 2 - au moment de sa consommation. On comprend également que ce produit se distingue d'un ajout de sel, le sel ne pouvant pas exercer une fonction suffisante de rétention d'eau sans altérer de façon conséquente le goût. On entend généralement par « poisson sous forme de pavé » du poisson se présentant sous forme d'un bloc de poisson d'un seul tenant, se distinguant par exemple de miettes de poisson ou encore de poisson sous forme hachée. Le pavé de poisson peut également être appelé «steak » de poisson. Il peut se présenter sous la forme d'un unique morceau de poisson entier ou bien, comme cela est décrit dans la suite, sous la forme de quelques morceaux de poisson entier agglomérés. Généralement, le pavé de poisson se présente sous une dimension de forme prédéterminée, qui ne dépend pas de la taille du poisson à partir duquel ce pavé a été formé. Ainsi, le pavé de poisson se distingue généralement d'un filet de poisson, qui correspond à un morceau coupé dans le sens de la colonne vertébrale du poisson, et dont la taille dépend du poisson dont il est issu. Par ailleurs, un pavé de poisson se distingue également, en général, d'une darne de poisson, qui correspond à une tranche complète de poisson et qui dépend également de la taille de ce poisson. On notera que le procédé présenté ci-dessus est mis en oeuvre pour une longue conservation des denrées alimentaires, généralement une conservation comprise entre 12 et 18 mois. Par ailleurs, ce procédé permet une conservation des denrées alimentaires à température ambiante. On comprend par ailleurs que les denrées alimentaires conservées selon le procédé décrit ci-dessus sont très majoritairement composées de poisson, des ingrédients supplémentaires tels que de l'eau, de l'huile, du poivre, du sel, de la transglutaminase, des carraghénanes pouvant être ajoutés. De préférence, la quantité massique de poisson dans la recette par rapport aux autres ingrédients est supérieure à 75%. Le pavé présenté ci-dessus est généralement un pavé que l'on souhaite rendre moelleux alors même qu'il subit une stérilisation. Le procédé tel que décrit ci-dessus peut en outre comporter l'une ou plusieurs des caractéristiques suivantes, prises seules ou en combinaison. - Le produit rétenteur d'eau comprend des carraghénanes. Ce produit est également appelé « carraghénine », il désigne un polisaccharide, molécule - 3 - constituée d'un enchaînement de sucres, extraite à partir d'algues rouges. Les carraghénanes portent actuellement le code E407 dans la classification des additifs alimentaires. Grâce à ce produit rétenteur d'eau, le poisson présente une texture similaire à celle d'un poisson frais, alors même que ce poisson a subi une stérilisation. Le produit rétenteur d'eau pourrait de façon alternative comprendre de l'amidon chimiquement modifié de maïs ou de tapioca ou de l'amidon natif de riz. - L'ajout de produit rétenteur d'eau est effectué par barattage. Ce procédé consiste à malaxer le poisson sous vide, tout en y injectant du liquide, en particulier le produit rétenteur d'eau. On peut mélanger également avec ce produit rétenteur d'eau, d'autres ingrédients tels que de l'eau, de l'huile, du sel, du poivre, etc. - Le procédé comporte une étape d'ajout d'une enzyme, telle que la transglutaminase. Cette enzyme permet de lier les protéines du poisson entre elles, et donc en particulier de coller plusieurs morceaux de poissons entre eux au moment de l'étape de formage. Ainsi, il est possible de former des pavés de poisson par collage de quelques morceaux de poisson entier. Un avantage de la transglutaminase réside dans le fait qu'elle est considérée comme un auxiliaire technologique et il n'est donc pas nécessaire de la déclarer comme ingrédient dans le produit final mis sur le marché, ce qui est avantageux dans l'industrie alimentaire. - L'étape de formage du pavé comprend une étape de moulage d'une portion de poisson. Ainsi, le pavé de poisson réalisé par le procédé présenté ci-dessus ne consiste pas en une seule étape de découpage d'un morceau entier de poisson, cas dans lequel les pavés de poisson risqueraient d'être de taille variable selon la taille du poisson, à moins que l'on accepte d'avoir une grande quantité de rebus. Un avantage particulier du moulage réside donc dans le fait que l'on peut obtenir par la suite des pavés de thon de forme et de poids constants. On comprend que la portion moulée est généralement composée de plusieurs morceaux de poisson collés, par exemple grâce à l'ajout de transglutaminase. De façon avantageuse, dans le cas où l'on ajoute au poisson de la transglutaminase, l'étape de moulage suit directement et rapidement l'ajout de transglutaminase, du fait que la transglutaminase assure des liaisons entre les protéines qui rendront le moulage difficile s'il a lieu plus tard. En d'autres termes, la période de temps entre l'étape d'ajout de transglutaminsase et l'étape de moulage est de préférence inférieure à -4- une heure. - De préférence, l'étape de moulage est suivie d'une étape de portionnage. Ce portionnage, ou tranchage, consiste à découper un gros bloc de poisson moulé au cours de l'étape précédente. - Le procédé comprend une étape de grillage avant la stérilisation. De préférence, cette étape de grillage comprend une étape de braisage suivie d'une étape de marquage. L'étape de braisage consiste à cuire (ou précuire) uniquement la périphérie du pavé de poisson, permettant de rigidifier le pavé, tout en le laissant cru à coeur. Par exemple, la cuisson (ou pré-cuisson) du pavé a lieu sur environ 25% de l'épaisseur de tout le pavé, de préférence sur 10% de l'épaisseur de tout le pavé, le reste du pavé restant cru. Un avantage particulier de cette étape de braisage, sans cuisson à coeur, réside dans le fait que les protéines du poisson ne sont pas encore gélifiées à ce stade, et ne le seront donc qu'au cours de l'étape de stérilisation. Ainsi, du fait que le poisson reste cru à coeur après l'étape de braisage, une partie des protéines va gélifier lors de l'étape de stérilisation, ce qui renforce la cohésion interne de la portion. En effet, dans le cas où le poisson aurait été cuit à coeur précédemment, la chaleur au cours de la stérilisation n'aurait plus pour effet de générer une liaison forte entre les protéines, mais de déliter les protéines donc de provoquer un émiettement du pavé de thon. L'étape de braisage proposée ici permet donc de préparer un pavé particulièrement moelleux sans altérer sa forme. Par ailleurs, l'étape de marquage permet de donner sur la surface du pavé une impression de cuisson au barbecue, notamment par coloration du poisson par un contact très rapide d'une pièce métallique chauffée à haute température. - L'étape de formage du pavé est une étape d'assemblage de morceaux entiers de poisson, de préférence d'un nombre de morceaux de poisson compris entre un et cinq, avantageusement, entre deux et trois morceaux entiers de poisson. Le procédé présenté ci-dessus présente l'avantage de ne pas former un pavé de poisson constitué par du poisson entièrement reconstitué, tout en pouvant réaliser un pavé présentant une forme et un poids constant. Ainsi, le pavé de poisson étant composé au maximum de cinq morceaux, et de préférence de moins de trois morceaux, le consommateur a la sensation de manger du poisson entier, tout en disposant d'un pavé de poisson ayant une forme et un poids qui ne dépendent pas de la taille du poisson dont il est issu. Ce procédé permettant d'agglomérer - 5 - quelques morceaux de poisson présente également l'avantage d'éviter les rebus au cours du procédé. On notera qu'un consommateur, s'il regarde de près, peut reconnaître un morceau de poisson entier, du fait que ce morceau présente toutes ses fibres dans une même direction, ce qui se distingue par exemple d'un morceau de poisson reconstitué. - Le poisson est du thon. Le poisson pourrait également être du saumon, du maquereau ou du poisson blanc tel que de la morue, du cabillaud, du flétan, du saint-pierre, de la dorade, etc. - Le procédé comporte une étape d'emballage et de scellage de l'emballage, de préférence après l'étape de grillage et avant l'étape de stérilisation des denrées. Généralement, cet emballage présente la forme d'un pochon stérilisable. L'invention a également pour objet un conditionnement de denrées alimentaires pour une conservation longue durée des denrées, les denrées comprenant du poisson et se présentant sous forme de pavé, le pavé comprenant entre un et cinq morceaux entiers de poisson. De préférence, le pavé comprend entre deux et trois morceaux entiers de poisson. Généralement, ce pavé comprend uniquement deux morceaux entiers de poisson. On comprend qu'un morceau entier de poisson est un morceau de chair de poisson, la chair n'ayant pas subi de traitement mécanique préalable. En particulier un morceau entier de poisson n'est pas un morceau reconstitué de chair de poisson. On comprend également que l'on reconnaît un morceau entier de poisson du fait notamment qu'il présente toutes les fibres dans la même direction. Ainsi, on peut reconnaître le nombre exact de morceaux entiers formant le pavé présenté ci-dessus, en observant le nombre de parties du pavé présentant des fibres ayant des directions différentes. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins dans lesquels : - la figure 1 est un diagramme illustrant un procédé de conservation selon un mode de réalisation, et - la figure 2 est une vue schématique illustrant des denrées alimentaires -6- conservées selon le procédé illustré sur la figure 1, en dehors de leur emballage. Un exemple de procédé de conservation de denrées alimentaires telles que présentées ci-dessus va être décrit, en se référant à la figure 1. Le procédé commence par une étape 10 de filetage de poisson cru. Dans cet exemple, le poisson est du thon. Cette étape 10 comprend par exemple une étape de dépeçage, de désarêtage (retrait des arêtes), et éventuellement une étape de découpe du poisson entier. Selon un exemple, le poids moyen du poisson entier initial peut être de 2.5 kg dans le cas de thon listao ou de 40 kg dans le cas de thon albacore, L'étape 10 est suivie d'une étape 12 de barattage. Au cours de cette étape 12, on charge le poisson dans un conteneur puis l'on démarre une pompe à vide. Une fois qu'un certain vide est atteint (par exemple à - 500 mbar), on transfère par pompage de la saumure dans le conteneur et l'on démarre une rotation de façon à malaxer le poisson. La saumure est généralement de l'eau associée à du sel ainsi. Au cours de cette étape 12, on transfère également d'autres ingrédients dans le conteneur, notamment un produit rétenteur d'eau, à savoir des hydrocolloides rétenteurs d'eau tels que des carraghénanes, ainsi que du poivre, tel que du poivre trois baies. La rotation a lieu ensuite pendant une heure, à une vitesse de 2,5 tours par minute, et l'on transfère ensuite d'autres ingrédients dans le conteneur, notamment de l'huile, telle que de l'huile de colza. On continue l'opération de rotation pendant environ 20 minutes. L'étape 12 de barattage est suivie d'une étape 14 d'ajout d'une enzyme qui a des propriétés de collage entre morceaux de chair de poisson par la création de 25 liaisons covalentes entre certains groupements amines. Cette enzyme est dénommée transglutaminase. L'étape 14 d'ajout de transglutaminase est rapidement suivie d'une étape 16 de moulage de la préparation. Le moulage été effectué, par exemple, dans des moules en silicone ou en métal recouvert d'une surface munie de téflon. Il permet 30 de réaliser de longs pains de préparation, par exemple un «tube » allongé de section trapézoïdale. Selon un exemple non limitatif, une portion moulée peut présenter les dimensions suivantes: environ 1 m de long sur 20 cm de largeur et 6 - 7 - cm de hauteur. L'étape de moulage 16 est suivie d'une étape 18 de maturation, au cours de laquelle la transglutaminase peut exercer sa fonction de liaison entre les protéines du poisson. Cette étape 18 de maturation peut durer par exemple 18 heures à une température de 4°C. On passe ensuite à une étape 20 de découpe des portions moulées (ou étape de portionnage) de façon à réaliser des pavés dans leur forme finale, à savoir une forme constante pour chacun des pavés, par exemple une forme trapézoïdale. Selon un mode de réalisation, on tranche la portion moulée, puis l'on coupe ensuite éventuellement en deux chacune des tranches obtenues. A titre d'exemple non limitatif, un pavé de thon selon un mode de réalisation peut avoir une longueur de 10 cm, une largeur de 6 cm et une épaisseur de 2 cm. Le pavé peut avoir un poids net voisin de 120 grammes après l'étape 20, ce poids reste à peu près constant à l'issue de la stérilisation. L'étape 20 est suivie d'une étape 22, 24 de grillage. Cette étape de grillage comprend d'une part une étape 22 de braisage, suivie d'une étape 24 de marquage. L'étape 22 de braisage est une étape au cours de laquelle on précuit la périphérie du pavé, en le laissant cru à coeur. Selon un exemple, la périphérie du pavé est précuite par convection naturelle sans contact et sans ventilation, grâce à un chauffage infrarouge. La température de chauffe est de 700°C environ et la température en surface du pavé est comprise entre 150 et 200°C. L'objectif de cette étape 22 est de ne pas cuire le pavé à coeur afin que les protéines du poisson ne se gélifient pas au cours de cette étape mais plus tard, au cours de l'étape de stérilisation. Par exemple, la pré-cuisson du pavé a lieu sur environ 25%, et dé préférence sur 10% de l'épaisseur de tout le pavé, le reste du pavé restant cru. L'étape 24 de marquage est une étape permettant d'assurer un marquage sur le pavé, donnant une impression d'une cuisson sur un barbecue. Le marquage est réalisé par des lignes et est mis en oeuvre juste après l'étape de braisage 22, de façon à bénéficier de l'inertie de chauffe pour marquer le produit par un contact très rapide d'une pièce métallique chauffée à haute température avec le pavé. Dans cet exemple, le temps de contact est compris entre une et deux secondes, et la température est voisine de 450°C. On passe ensuite à une étape 26 de contrôle de poids du pavé, suivie d'une - 8 - étape 28 d'emballage et d'une étape 30 de scellage. Plus précisément, l'emballage est un pochon et est réalisé par une machine de remplissage de pochons, au cours de laquelle on prend un pochon à l'aide de ventouses, on le serre ensuite entre des pinces, on l'ouvre grâce à un dégorgeoir et l'on y introduit un pavé par basculement du pavé dans un cône de forme adaptée au format du pochon et du pavé. A la fin de cette étape d'emballage, on introduit éventuellement un peu de sauce grâce à un doseur volumétrique, par exemple de l'ordre de 5 grammes. La sauce peut par exemple être de l'huile d'olive ou de la sauce tomate au basilic. Le scellage est suivi d'une étape 32 de stérilisation. Au cours de cette étape, différents paliers de température sont atteints, de façon à éviter une sur-cuisson au cours de la montée et à terminer sur un pallier à haute température pour minimiser le temps de traitement. Ce type de stérilisation est appelé «barème multi-étagé ». La température monte rapidement jusqu'à 115°C, puis de manière plus lente et plus progressive jusqu'à 121°C. La durée totale de la montée en température est d'environ 25 minutes. Cette étape de stérilisation permet, outre la stérilisation, de cuire le poisson. La stérilisation en « barème multi-étagé» a pour effet d'obtenir un pavé de poisson grillé et stérilisé particulièrement tendre. Le procédé est alors terminé, et l'on peut passer ensuite à une étape de stockage et de transport des conditionnements ou emballages en vue de leur distribution et de leur consommation. Le produit final, dans son emballage, a un poids net d'environ 125 grammes. Ainsi, on peut récapituler les ingrédients ajoutés au cours du procédé ci-dessus de la façon suivante, selon un exemple de réalisation: - 78% de filet de thon cru, - 17,5% d'eau, - 3,5% d'huile de colza, - 0,3% de carraghénane, - 0,1% de poivre trois baies, et - 0,6% de transglutaminase. Les denrées alimentaires contenues dans l'emballage à l'issue du procédé de la figure 1 sont visibles sur la figure 2. Comme on peut le voir sur cette figure, le pavé 33 est formé de quelques morceaux 34a, 34b, 34c de poisson entier, à savoir trois - 9 - dans cet exemple. On distingue notamment les trois morceaux 34a, 34b, 34c par l'orientation des fibres 35 qui est différente sur chacun d'eux. Des marques transversales 37 sont visibles en surfaces. On notera que l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation précédemment décrits. Parmi les avantages de l'invention, on constate que l'on obtient un pavé de poisson particulièrement moelleux, alors même que l'on a procédé à une étape de stérilisation, qui a tendance à assécher le pavé. REVENDICATIONS1. Procédé de conservation de denrées alimentaires, les denrées comprenant du poisson et se présentant sous forme de pavé, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de préparation suivantes: - on prépare du poisson cru en y ajoutant (12) un produit rétenteur d'eau, - on forme (16, 20) un pavé, - on stérilise (32) les denrées. 2. Procédé selon la revendication précédente dans lequel le produit rétenteur 10 d'eau comprend des carraghénanes. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, au cours duquel l'ajout (12) de produit rétenteur d'eau est effectué par barattage. 15 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant une étape (14) d'ajout d'une enzyme, telle que de la transglutaminase. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'étape de formage du pavé comprend une étape de moulage (16) d'une portion de poisson, de préférence suivie d'une étape de portionnage (20). 20 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant une étape de grillage (22, 24) avant la stérilisation, l'étape de grillage comprenant de préférence une étape de braisage (22) suivie d'une étape de marquage (24). 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, au cours 25 duquel l'étape (16, 20) de formage du pavé est une étape d'assemblage de morceaux entiers de poisson, de préférence d'un nombre de morceaux de poisson compris entre 1 et 5, avantageusement entre 2 et 3 morceaux entiers de poisson. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes dans lequel le poisson est du thon. 30 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes,-11- comportant une étape (28, 30) d'emballage et de scellage, de préférence après l'étape de grillage (22, 24) et avant l'étape de stérilisation des denrées (32). 10. Conditionnement de denrées alimentaires pour une conservation longue durée des denrées, les denrées comprenant du poisson et se présentant sous 5 forme de pavé, caractérisé en ce que le pavé comprend entre 1 et 5 morceaux entiers de poisson, de préférence entre 2 et 3 morceaux entiers de poisson.