FR 2978016 A1 20130125 FR 1102294 A 20110722 10 15 20 25 30 Invention d'une nouvelle pâte de base, servant à l'élaboration d'un nouveau produit alimentaire, sous forme de pâtes alimentaires complètes 1. Origine et analyse des éléments ayant conduit à la création / invention de nouveaux produits alimentaires Ce projet est né des constats suivants : ^ Les changements climatiques associés aux problèmes énergétiques à venir, vont rendre la production alimentaire mondiale plus difficile, instable et beaucoup plus coûteuse pour le consommateur. - Il faut 5 à 7 fois plus de protéines végétales pour produire 1kg de protéines d'origine animales. Par ailleurs, notre culture culinaire, notamment en France, méconnaît l'usage des céréales et des légumineuses. - La baisse constante du pouvoir d'achat des consommateurs, réduit de fait les possibilités d'achat de protéines d'origine animale. - Il serait bien venu de trouver des aliments de substitution, sinon des compléments à une alimentation qui est en général carencée, notamment en sels minéraux, vitamines et oligoéléments. Mon projet est de favoriser l'introduction dans l'alimentation de tous les jours, sous une forme pratique et acceptable, de céréales et de légumineuses complètes biologiques. Elles constituent incontestablement une solution d'avenir non seulement pour notre alimentation, mais aussi pour notre équilibre nutritionnel. 2. Mon invention : des Pâtes sous forme de Tagliatelles de céréales et de légumineuses : Comment consommer des céréales et des légumineuses complètes crues, régulièrement, sans les inconvénients d'une préparation longue, évitant les procédures de trempages de plusieurs heures (parfois 24 heures) et les cuissons de 30 à 40 minutes en moyenne ? C'est tout l'intérêt de mon invention ; les céréales et les légumineuses sont préparées sous formes de pâtes, précisément des « tagliatelles » que j'ai dénommées TAGLIATELLES de CEREALES ou de LEGUMINEUSES. -2- L'invention concerne donc une nouvelle pâte de base pour la fabrication de Pâtes alimentaires, caractérisée dans sa nature en ce qu'elle comprend différents types de farines inhabituelles et innovantes auxquelles s'ajoutent des laits d'origine végétale ou animale et des huiles végétales vierges de lère pression à froid, ainsi que des huiles essentielles et des eaux florales. Ces deux derniers apports constituent deux autres innovations. L'invention n'est bien entendu pas limitée par les terminologies utilisées et couvre aussi bien les différents types de pâtes -comme désignées en France-, que les produits analogues qui peuvent porter des désignations différentes dans d'autres pays et avoir une forme longue ou courte. Les différentes étapes de la fabrication se différencient également de la pratique aussi bien industrielle qu'artisanale, comme indiqué au chapitre 2.2. 2.1 Composition Première innovation : fabriquer un mélange de farine toujours composé de farine de blé tendre ou de farine/semoule de blé dur, associé obligatoirement à une ou plusieurs autres farines issues soit; de céréales autres que du blé soit; de légumineuses. A ce mélange viendront s'ajouter systématiquement des laits d'origine végétale ou animale ainsi que des huiles végétales vierges de lère pression à froid et des huiles essentielles. C'est le principe de base de toutes les compositions. Il faut savoir que dans la fabrication usuelle (industrielle et artisanale), les pâtes sont réalisées exclusivement avec de la farine de blé dur, sans ajout de farine de légumineuses ou de céréales autres que du blé. De même, l'ajout de laits et d'huiles diverses à priori n'existe pas. La première innovation est donc dans la nature des mélanges de farines qui constituent ces pâtes. Les proportions de ces mélanges de farines évoluent de : 15% à 39% de blé avec en complément de 17% à 42% de céréales ou de légumineuses. Le total des farines en poids devant se situer entre 320/0 et 810/0 du poids total de la composition. Vont être ajoutés systématiquement à ces mélanges de farines, deux autres compléments, qui constituent les deux autres innovations suivantes. Deuxième innovation : Ajout à la composition de laits d'origine végétale ou animale entre 15% et 30% du poids total de la pâte. 20 25 30 35 -3- Troisième innovation : Ajout d'huiles végétales vierges de lère pression à froid (0.5% et 3%) et d'huiles essentielles (10 à 15 gouttes d'un flacon de 5ml, contenant en moyenne 180 gouttes), soit de 0.028% à 0.042% du poids total de la pâte. La liste suivante donne l'ensemble des ingrédients en pourcentages de poids composant la totalité de ces compositions : - de 15% à 39% en poids farine de blé tendre ou de semoule de blé dur. Les farines sont complètes et d'origine biologique de type T80 à T150. - de 179/o à 42% en poids de farines de céréales autres que du blé ou de farines de légumineuses - des agents mouillants : - entre 8% et 18% en poids d'oeufs liquides - entre 15% et 30% en poids de laits soit d'origine animale, soit 15 d'origine végétale - entre 0,5% et 3% en poids d'huiles végétales vierges - entre 10 et 15 gouttes d'un flacon de 5ml, contenant en moyenne 180 gouttes d'huiles essentielles, soit de 0.028% à 0.042%. - le complément à 100% en poids pouvant être constitué : 20 - d'épices : entre 0,5% et 1%, - de Sel : environ 1%, - de condiments à base de poudres de champignons ou d'algues entre 1% et 5%. 25 Comme on peut l'observer s'ajoutent à la préparation de base des farines, une certaine quantité de produits liquides (agents mouillants), des huiles vierges, des laits divers (lait entier de vache, lait de riz, d'amande, de noisettes etc.), des oeufs entiers ou les blancs seuls, du Sel de Guérande, des huiles essentielles biologiques pour parfumer la pâte (Romarin, Thym, Basilic, Fenouil etc.), des 30 épices biologiques variées (Curry, Curcuma, Gingembre, Paprika, Ail, Basilic, etc...) ainsi que diverses poudres de champignons ou d'algues. On peut également recourir à des eaux florales. La pâte de base est donc déjà aromatisée avant la phase de pétrissage. Les agents mouillants sont tous de qualité naturelle ou biologique, les huiles vierges de lére pression à froid, les laits biologiques. Les oeufs sont également biologiques et sous forme liquide. Selon les recettes, se sont les blancs qui seront utilisés, ou bien les jaunes seuls ou les oeufs entiers. Le sel de Guérande, les 35 -4- huiles essentielles ou les eaux florales ainsi que les épices, sont mélangés (émulsionnés) à froid dans un lait au choix. Cette émulsion est ensuite mélangée dans un pétrin avec les farines. Après la phase de pétrissage une phase de repos de 15 à 30 minutes est nécessaire (machine arrêtée). Au bout de ce laps de temps, les pâtes sont traitées par la machine à pâtes dans un laminoir. Ce système de laminage avec des rouleaux remplace très avantageusement les systèmes de productions classiques avec lesquels les pâtes sont produites par des presses extrudeuses qui poussent et façonnent les pâtes à des pressions énormes (de l'ordre de 100 kg/cm2). La pâte de base est alors « stressée » et surtout elle chauffe, ce qui entraine des altérations dommageables avec des changements de structure à la fois physique mais aussi moléculaire. Le laminoir fabrique des rouleaux de pâtes qui seront introduits dans une machine à découper. Les tagliatelles ont une longueur et une épaisseur variable selon le réglage. Les pâtes sont ensuite immédiatement récupérées sans chauffage et/ou pasteurisation et posées au centre d'un sac dans une thermoscelleuse à vide avec injection de gaz inertes (procédé accepté dans le cahier des charges de Nature & Progrès et AB). Cette opération permet de mettre les pâtes fraiches sous atmosphère protégée et d'obtenir une durée de conservation (DLC) de 21 jours, sans pollution d'aucune sorte. 2.2 Des avantages nutritionnels liés à la qualité de fabrication : Ces nouvelles pâtes fraîches présentent d'énormes avantages, car les farines sont fraîchement moulues et JAMAIS CHAUFFEES ! Dans les pratiques de fabrication industrielles et même malheureusement chez la plupart des petits artisans, l'usage est de chauffer les pâtes à environ 90° en fin de production, chauffage court pour les pâtes fraîches (quelques minutes) et séchage long également à 900/100° (quelques heures) pour les pâtes sèches. La structure moléculaire des farines est alors modifiée, impliquant 3 effets secondaires préjudiciables : 1) La perte du goût spécifique des farines : habituellement les pâtes sont plus appréciées par les sauces qui les accompagnent, que par elles-mêmes ! 2) Le taux de lysine, cet acide aminé si important, diminue d'environ 500/o. 35 -5- 3) Il y a production de Furosine du à l'effet MAILLARD, un produit soupçonné d'être cancérigène. Seule l'absence de chauffage pour les pâtes fraîches et un chauffage très lent à basse température pour les pâtes sèches, peut conserver les principes nutritionnels des farines. Les nouvelles pâtes « Tagliatelles aux Céréales et aux Légumineuses » respectent ces procédés dans l'esprit des traditions des Maîtres Pâtiers Italiens et sont fabriquées à partir de produits naturels et/ou biologiques sans adjonction d'additif ou de conservateur artificiel. Par ailleurs, les pâtes de Tagliatelles fraîches de Céréales et de Légumineuses contiennent des farines crues (jamais chauffées) et récemment moulues, conservant ainsi toutes les vertus d'origine des céréales et des légumineuses. De plus, l'invention a pour conséquence une réduction spectaculaire du temps de préparation des céréales et des légumineuses contenus dans ces tagliatelles. De 24 heures de trempage et en moyenne 40 minutes de cuisson, la préparation de ces céréales passe à seulement, 10 à 14 minutes de cuisson dans de l'eau bouillante ! Il est à noter, qu'une cuisson dans l'eau bouillante ne transforme pas chimiquement les protéines, contrairement aux différents séchages à 900/100°. Aussi, Les tagliatelles gardent le goût spécifique des céréales et des légumineuses. Elles ont à la dégustation des qualités gustatives bien spécifiques... De même, la présence de céréales et de légumineuses complètes Bio, garantit à la fois un apport de protéines en quantité suffisante, ainsi qu'un apport des sels minéraux spécifiques à chacune d'entre elles. 30 Elles garantissent par ailleurs, une excellente digestibilité et une sensation de satiété durable avec un net regain d'énergie pendant plusieurs heures. En ce qui concerne la filière de production de pâtes sèches, le séchage reproduira au plus près les conditions naturelles de production de pâtes en Italie. A Naples 35 en été, le brassage de l'air venant de la mer, associé à des températures de 35° à 40° donne les meilleurs résultats. Nous avons choisi un séchoir artisanal ayant la possibilité de sécher très lentement (entre 12h et 24h), à très basse température (entre 35° et 40°) avec un brassage d'air géré électroniquement. 2978016 -6- Exemple 1 Tagliatelles de Pois Chiche (composition totale) Farines de BLE DUR ou TENDRE Bio 24.00% 240 grs 5 Farine de POIS CHICHE Bio 36.000>o 360 grs Huiles Essentielles de ROMARIN Bio 12 gts 0.03% 0.33 grs Oeufs liquides ENTIERS Bio 13.00% 130 grs Lait de RIZ Bio 24.00% 240 grs 10 Huile vierge de TOURNESOL Bio 1.00% 10 grs Epices de GIMGEMBRE et de CURCUMA Bio 0.90% 9 grs Sel de Guérande 1.00% 10 grs 100.000/o 1000 grs 15 Exemple 2 Tagliatelles de Sarrasin (composition totale) Farines de BLE DUR ou TENDRE Bio 20.00% 200 grs Farine de SARRASIN Bio 37.00% 370 grs Huiles Essentielles de THYM Bio 10 gts 0.03% 0.28grs 20 Blancs d'ceufs liquides Bio 15.00% 150 grs Lait de RIZ Bio 8.00% 80 grs Lait de VACHE Bio 17.00% 170 grs 25 Huile vierge de TOURNESOL Bio 1.00% 10 grs Epices de GIMGEMBRE et de CUMIN Bio 1.00% 9 grs Sel de Guérande 1.00% 10 grs 100.000/o 1000 grs Exemple 3 Tagliatelle de Seigle (composition totale) Farines de BLE DUR ou TENDRE Bio 26.00% 260 grs Farine de SEIGLE Bio 36.000/o 360 grs Huiles Essentielles de ROMARIN Bio 14gts 0.040/o 0.42 grs Oeufs liquides ENTIERS Bio 11.00% 110.00 grs Lait de RIZ Bio 23.20% 232.00 grs Huile vierge de SESAME Bio 2.20% 22 grs Epices de GIMGEMBRE et de CURCUMA Bio 0.700/o 5 grs Sel de Guérande 1.00% 10 grs 100.000/0 1000 grs -7- On le constate dans les exemples ci-dessus, le pourcentage total de farines variant entre 32% et 810/0 de la composition totale, est ici proche de 62%, mais le rapport blé/céréales est ici différent (260/0 / 36% contre précédemment 20% / 370/0). Cependant le rapport en poids est toujours en faveur du couple céréales autres que du blé/légumineuses, ceci afin d'éviter d'éventuels problèmes d'appellations commerciales, les légumineuses et les céréales autres que du blé devant rester majoritaires dans leurs rapports au blé tendre ou au blé dur. Par conséquent, tous les pourcentages sont possibles dans une fourchette de 15% 10 à 39% pour les 2 variétés de blé, et dans une fourchette de 170/0 à 420/0, pour les légumineuses et les céréales autres que le blé. Le total des farines peut donc évoluer entre 320/0 et 81% de la composition totale. REVENDICATIONS1- Pâtes pour la fabrication d'un nouveau type de pâtes alimentaires, caractérisées en ce qu'elles comprennent : ^ de 15% à 39% en poids de farine de blé tendre ou de semoule de blé dur ^ de 17% à 42% en poids de farines de céréales autres qu'issues du blé ou de farines de légumineuses - des agents mouillants : - entre 8% et 18% en poids d'oeufs liquides - entre 150/0 et 30% en poids de laits soit d'origine animale; soit d'origine végétale - entre 0.5% et 3% en poids d'huiles végétales vierges - entre 10 et 15 goutes d'un flacon de 5ml, contenant en moyenne 180 gouttes d'huiles essentielles, soit de 0.028% à 0.042% ^ Le complément à 100% en poids pouvant être constitué d'épices entre 0,5% et 1%; de Sel autour de 1%; de condiments à base de poudres de champignons ou d'algues entre 1% et 5% 2 - Pâtes selon la revendication 1, caractérisées en ce que les farines sont 20 complètes et d'origine biologique de type T80 à T150 3 - Pâtes selon la revendication 1, caractérisées en ce que l'oeuf est sous forme liquide d'origine naturelle ou biologique, entiers ou sous forme de blancs ou de jaunes séparés. 4 - Pâtes selon la revendication 1, caractérisées en ce que le lait est du Lait de vache entier ou du lait d'origine végétale biologique. 5 - Pâtes selon la revendication 1, caractérisées en ce que : 30 ^ les huiles sont vierges de lére Pression à Froid de qualité biologique, de même pour les arômes et les eaux florales qui proviennent d'Huiles essentielles biologiques. - les épices, le sel de mer qui est non raffiné, sont soit d'origine naturelle soit biologique. 35 6 - Procédé de fabrication de la Pâte et des Pâtes selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on mélange dans un premier temps les farines dans un pétrin mécanique, puis les oeufs liquides, que l'on prépare un cocktail à base de 25 2978016 -9- laits végétaux ou de vache, auquel on ajoute les huiles végétales, les huiles étant mélangé et émulsionné dans un bol adapté. Ensuite, le mélange émulsionné est ajouté dans le pétrin. 5 7 - Procédé de fabrication de la Pâte et des Pâtes selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après la phase de pétrissage, il y a nécessité de laisser au repos l'ensemble de la pâte dans le pétrin pour une durée de 15 à 30 minutes. 8 - Procédé de fabrication de la Pâte et des Pâtes selon la revendication 1, 10 caractérisé en ce que la fabrication va se faire avec un laminoir qui va créer des rouleaux de pâte destinés à être découpés. 9 - Procédé de fabrication des Pâtes selon la revendication 1, caractérisée en ce que les pâtes fraîches ne sont jamais, ni chauffées, ni pasteurisées et ne 15 contiennent aucun additif ou conservateur artificiel. 10 - Procédé de fabrication des Pâtes selon la revendication 1, caractérisé en ce que les pâtes sèches sont séchées lentement entre 12h et 24h à très basse température entre 35° et 40°.