FR 2976471 A1 20121221 FR 1155292 A 20110616 Procédé de commande d'un générateur de vapeur d'un appareil de cuisson L'invention concerne un procédé de commande d'un générateur de vapeur d'un appareil de cuisson. En ce qui concerne l'appareil de cuisson, il s'agit en particulier d'un appareil de cuisson professionnel tel qu'il est utilisé dans les restaurants, les cuisines industrielles etc. Les appareils de cuisson de ce type peuvent exécuter différents programmes de cuisson pour faire cuire des aliments différents. Dans certains de ces programmes de cuisson, une humidité déterminée est maintenue à l'intérieur d'un espace de cuisson de l'appareil de cuisson, en réglant une certaine teneur en vapeur d'eau dans l'atmosphère de l'espace de cuisson. Le but de ['invention est d'obtenir un procédé au moyen duquel la teneur en vapeur dans ['atmosphère de l'espace de cuisson peut être réglée sans grands efforts à une valeur souhaitée. Pour atteindre ce but, il est prévu selon l'invention un procédé de commande d'un générateur de vapeur d'un appareil de cuisson, dans lequel la quantité de vapeur condensée dans une boîte de condensation de l'appareil de cuisson est déterminée et le générateur de vapeur est commandé en fonction de la quantité de vapeur déterminée. L'invention repose sur l'idée fondamentale d'utiliser la quantité de vapeur s'échappant de l'espace de cuisson comme paramètre pour la commande du générateur de vapeur. Exprimé de manière très simplifiée, la commande tolère qu'une certaine quantité de vapeur soit déplacée de ['espace de cuisson et condensée dans la boîte de condensation. Si cependant une plus grande quantité de vapeur doit être condensée dans la boîte de condensation sur une période plus longue, ceci signifie que trop de vapeur est produite. En conséquence, l'activité du générateur de vapeur est réduite. L'avantage particulier du procédé selon l'invention consiste en ce qu'il nécessite que très peu de composants qui de plus sont normalement déjà présents dans un appareil de cuisson. Il est prévu de préférence que lors de la détermination de la quantité de vapeur, [a quantité d'eau soit détectée qui est injectée par une buse dans la boîte de condensation et qui est nécessaire pour baisser la température dans la boîte 2976471 -2 - de condensation à une valeur cible, dite température de condensation. La buse dans la boîte de condensation réagit normalement lorsque la température dans celle-ci augmente (en raison de la vapeur déplacée hors de ['espace de cuisson) et dépasse un seuil prédéterminé. L'eau alors injectée par la buse précipite la 5 vapeur dans la boîte de condensation jusqu'à ce que la température dans la boîte de condensation ait baissé de nouveau à la température de condensation. Dans un agencement géométrique approprié de la buse et du capteur de température, les signaux de température du capteur de température représentent très précisément la température de la vapeur. Ensemble avec la quantité d'eau 10 utilisée qui était nécessaire pour précipiter la vapeur dans la boîte de condensation d'une certaine température à la température de condensation, il est ainsi possible de déterminer quelle quantité de vapeur s'est échappée hors de l'espace de cuisson et dans la boîte de condensation. La quantité d'eau consommée pour la précipitation de la vapeur peut par 15 exemple être déterminée par une mesure de débit. Dans ce cas, on obtient directement la valeur absolue de la quantité d'eau. En alternative, la quantité d'eau peut également être déterminée sur la base d'un temps d'ouverture d'une soupape qui permet un passage d'eau vers la buse. Ceci permet de calculer la quantité d'eau sur la base de la caractéristique 20 de débit connue. lI est de préférence prévu que le générateur de vapeur soit commandé sur la base d'une valeur de réglage représentant le produit de l'activité du générateur de vapeur par la quantité de vapeur condensée dans la boîte de condensation. Ceci permet de manière particulièrement simple de tenir compte, pour le réglage 25 du générateur de vapeur, de différentes conditions marginales lors du fonctionnement de l'appareil de cuisson. L'activité du générateur de vapeur et la quantité de la vapeur condensée sont ici déterminées de préférence par unité de temps. Ces valeurs peuvent ensuite être traitées de manière appropriée afin d'obtenir une valeur réelle. 30 Selon un mode de réalisation de l'invention, il est prévu que l'activité de vapeur et la quantité condensée soient intégrées ou leur moyenne formées séparément sur un intervalle prédéterminé, et que ces valeurs soient multipliées 2976471 -3- l'une par l'autre afin d'obtenir une valeur réelle. Cette valeur réelle peut alors être comparée à une valeur de consigne prédéterminée de telle sorte que le générateur de vapeur est commandé en fonction du résultat de cette comparaison. La valeur réelle augmente donc lorsque la quantité condensée est 5 haute, c'est-à-dire que beaucoup de vapeur d'eau s'échappe de l'appareil et doit être précipitée dans la boîte de condensation, par exemple parce que de l'humidité s'échappe de l'aliment à cuire ou parce que trop de vapeur est produite. Lorsque la valeur réelle est supérieure à la valeur de consigne, la production de vapeur est réduite. Dans le cas inverse, la production de vapeur 10 est augmentée si peu de vapeur s'échappe de l'appareil, par exemple parce que la vapeur condense en majeure partie sur l'aliment à cuire ou parce que la quantité de vapeur produite n'est pas suffisante. En alternative il est prévu que l'activité de vapeur et la quantité condensée soient multipliées l'une par l'autre et qu'ensuite le produit soit intégré ou sa 15 moyenne formée sur un intervalle prédéterminé de manière à obtenir une valeur réelle. Cette valeur réelle peut, comme dans le mode de réalisation précédent, être comparée à la valeur de consigne prédéterminée de telle sorte que le générateur de vapeur est commandé en fonction du résultat de cette comparaison. L'avantage particulier de cette réalisation consiste en ce que lors 20 d'une phase de remplissage de l'espace de cuisson de l'appareil de cuisson, pendant laquelle le générateur de vapeur fonctionne à puissance maximale pendant une période plus longue, l'activité de celui-ci n'est pas réduite prématurément. Etant donné que pendant la phase de remplissage il n'y a tout d'abord pas de condensation de vapeur dans la boîte de condensation, la valeur 25 de la quantité condensée est égale à o sur beaucoup d'unités de temps. Etant donné que cette valeur pour la quantité condensée est multipliée par l'activité de vapeur, le produit est également O. En intégrant ces valeurs sur l'intervalle de temps prédéterminé, ces phases de fonctionnement n'entraînent pas de hausse de la valeur réelle. La valeur réelle atteint un niveau auquel le dispositif de 30 réglage réagit seulement lorsque les valeurs pour l'activité de vapeur sont élevées et de la vapeur est précipitée dans la boîte de condensation pendant une période prédéterminée, 2976471 -4- Afin de permettre des états de fonctionnement déterminés et d'éviter que le générateur de vapeur ne soit prématurément réglé vers le bas dans de tels états de fonctionnement, il peut être prévu que la valeur de consigne soit variable. Il peut en particulier être prévu que pendant une phase de chauffage de 5 l'appareil de cuisson, la valeur de consigne soit plus élevée que lors d'une phase de fonctionnement normale subséquente. Ainsi, un état est permis lors du remplissage de l'appareil de cuisson, dans lequel énormément de vapeur est produite afin de remplir l'appareil le plus rapidement possible et beaucoup de vapeur s'échappe de l'appareil. 10 En alternative ou additionnellement, il peut être prévu que l'intervalle prédéterminé soit variable. Il peut également être évité de cette manière que la valeur réelle dépasse prématurément la valeur de consigne pendant la phase de remplissage de l'appareil et qu'ainsi le générateur de vapeur soit trop tôt réglé vers le bas. 15 11 peut également être prévu que la pente de l'allure de la valeur réelle soit déterminée et utilisée pour la commande du générateur de vapeur. Ceci est basé sur la connaissance que pendant la phase de remplissage de l'appareil de cuisson, lors de laquelle une grande production de vapeur doit être permise, la valeur réelle change relativement fortement, tandis qu'après la phase de 20 remplissage dans un état avec une forte production de vapeur, la valeur réelle est pratiquement constante. Ici, un dépassement de la valeur de consigne peut être permis si la pente de l'allure de la valeur réelle est au-dessus d'un seuil prédéterminé, étant donné que ceci est un signe que la phase de remplissage de l'appareil de cuisson n'est pas 25 encore terminée. Il est de préférence prévu que la vapeur dans la boîte de condensation soit condensée lorsque la température mesurée dans celle-ci est supérieure à une température de condensation prédéterminée, et que la température de condensation est prise en compte lors de la détermination de la valeur de 30 consigne dans la mesure où une température de condensation plus élevée mène à une baisse de la valeur de consigne. Une température de condensation plus élevée entraîne en effet une baisse de l'activité de la condensation. Si la valeur -5- de consigne ne change pas, ceci entraînerait une plus grande production de vapeur. Afin d'éviter ceci, la valeur de consigne est de préférence baissée. Il peut en outre être prévu que la température de l'eau utilisée pour la condensation soit mesurée et prise en compte pour la détermination de la valeur de consigne dans la mesure où une température plus élevée mène à une hausse de la valeur de consigne. Si de l'eau avec une température plus élevée est utilisée pour la condensation, il est nécessaire d'amener un plus grand volume d'eau afin de condenser la même quantité de vapeur. La valeur réelle augmenterait ainsi, grâce à quoi la production de vapeur serait prématurément réglée vers le bas. Afin d'éviter ceci, la valeur de consigne est augmentée. La température de l'eau peut par exemple être mesurée en activant la buse dans la boîte de condensation lorsque l'appareil est froid. Le procédé selon l'invention peut de principe être utilisé pour le réglage du générateur de vapeur, par exemple un générateur de vapeur de l'appareil de cuisson. Le procédé selon l'invention peut cependant également être utilisé comme sorte de régulateur d'urgence sur lequel il est commuté lorsque la stratégie de réglage d'origine ne fonctionne plus. Ceci peut par exemple être constaté par le fait que la valeur réelle est nettement supérieure à la valeur de consigne sur une période plus longue. Dans ce cas, il faut supposer qu'une quantité excessive de vapeur est produite sans raison, ce qui pourrait être dû à un défaut dans la commande ou dans les capteurs utilisés. Dans ce cas, le générateur de vapeur est réglé en fonction de la quantité de vapeur condensée dans la boîte de condensation de l'appareil de cuisson. L'invention est décrite dans ce qui suit à l'aide d'un mode de réalisation qui est représenté dans les dessins annexés. Ceux-ci montrent : - Figure 1 de manière schématique un appareil de cuisson ; - Figure 2 de manière schématique l'allure de plusieurs valeurs caractéristiques pertinentes pour le procédé selon une première stratégie de réglage ; - Figure 3 l'allure de plusieurs valeurs caractéristiques dans une stratégie de réglage alternative. 2976471 -6- La figure 1 montre schématiquement un appareil de cuisson 1 qui comprend un espace de cuisson 10 dans lequel il est possible de faire cuire des aliments. Un producteur de vapeur 12, qui peut par exemple être réalisé sous forme de générateur de vapeur, est relié à l'espace de cuisson 10. En alternative, il est 5 également possible d'utiliser d'autres agencements au moyen desquels de la vapeur peut être amenée dans l'espace de cuisson 10, par exemple un raccord de vapeur sur un générateur de vapeur externe ou un dispositif d'injection avec lequel de l'eau peut être amenée dans l'espace de cuisson 10 de telle sorte que celle-ci s'évapore dans celui-ci. 10 Une sortie de vapeur 14 s'étend de l'espace de cuisson 10 vers une boîte dite de condensation ou un condenseur 16, dans lequel est agencée une buse 18 au moyen de laquelle de l'eau peut être injectée dans la boîte de condensation 16. La boîte de condensation 16 sert à condenser (au moins en partie) la vapeur transportée hors de l'espace de cuisson 10. Pour la commande de l'arrivée d'eau 15 dans la buse 18, il est prévu une soupape 20 commandée par une commande 22. La commande 22 commande également le générateur de vapeur 12. Pour la commande du générateur de vapeur 12 et de la soupape 20, la commande 22 utilise entre autres les signaux d'un capteur de température 24 agencé dans la boîte de condensation 16, ainsi que les signaux d'un capteur d'humidité 26 20 agencé à l'intérieur de l'espace de cuisson 10. L'appareil de cuisson 10 comprend en plus des composants représentés également un nombre de composants additionnels (par exemple un chauffage et une soufflante), qui ne sont cependant pas pertinents pour la compréhension de l'invention et qui ne sont donc pas représentés. 25 Dans les appareils de cuisson techniquement avancés, l'atmosphère dans l'espace de cuisson, lorsqu'un procédé de cuisson est réalisé en utilisant de la vapeur, est réglée à une valeur d'humidité prédéterminée qui est détectée au moyen du capteur d'humidité 26. Le procédé de réglage décrit ci-dessous pour les générateurs de vapeur peut donc être utilisé comme niveau de repli ou 30 comme régulateur d'urgence lorsqu'il est constaté que la stratégie de réglage d'origine basée sur la mesure d'humidité ne peut manifestement pas être exécutée correctement. Dans les appareils de cuisson plus simples ne contenant pas de capteur d'humidité, le générateur de vapeur peut cependant être 2976471 -7- entièrement réglé sur la base du procédé décrit ci-dessous. Dans ce cas, il ne s'agit pas d'un régulateur d'urgence mais du régulateur en soi. Exprimé de façon générale, le générateur de vapeur est commandé en fonction de la quantité de vapeur condensée dans la boîte de condensation 16 de 5 l'appareil de cuisson 1, Ainsi, la quantité de vapeur peut être déterminée de manière assez précise au moyen de la quantité d'eau injectée par la buse 18 pour la condensation de la vapeur. La commande 22 active la buse 18 lorsque la température dans la boîte de condensation 16 dépasse une valeur prédéterminée. Lorsque la température tombe à la température dite de 10 condensation, la buse est de nouveau désactivée. Dans un agencement géométrique approprié de la buse 18 par rapport au capteur de température 24, il est possible d'obtenir que le capteur de température 24 soit refroidi par l'eau injectée seulement lorsque de la vapeur a été précipitée entre la buse 18 et le capteur de température 24. Dès que ceci est le cas, la température au niveau du 15 capteur de température 24 baisse très rapidement, En raison des coefficients de transfert de chaleur très élevés lorsque de la vapeur condense et de la grande surface de l'eau pulvérisée injectée, la distance entre la buse 18 et le capteur de température 24 peut être relativement petite, en particulier de l'ordre de quelques centimètres. 20 Dans cet agencement, la quantité d'eau nécessaire pour la précipitation de la vapeur jusqu'à ce que la température de condensation soit atteinte fournit une indication en ce qui concerne la quantité de vapeur transportée hors de l'espace de cuisson 10. La raison pour ceci est que pour la précipitation de vapeur, beaucoup plus d'énergie est expulsée et ainsi plus d'eau est utilisée qu'il est 25 nécessaire pour le refroidissement de la même quantité de vapeur ou d'air. Ainsi, 2258 J sont nécessaires pour condenser 1 g de vapeur d'eau, tandis que pour le refroidissement de la même quantité de vapeur d'eau de 200 °C à 100 °C environ 200 J, et pour le refroidissement de 1 g d'air de 200 °C à 100 °C environ 100 J sont nécessaires. 30 La température de condensation détermine ainsi la quantité de vapeur d'eau dans l'atmosphère de l'espace de cuisson évacuée de l'espace de cuisson 10, qui n'est pas précipitée dans la boîte de condensation 16 et qui n'est donc pas comptée. La raison pour ceci est que les transferts de chaleur élevés et l'apport 2976471 8- de chaleur élevé ne sont atteints que lorsque la vapeur condense. Cependant, la vapeur ne condense plus si le point de condensation n'est plus atteint. Si le point de condensation est donc inférieur à la température de condensation, la vapeur d'eau qui s'échappe peut passer par la boîte de condensation 16 sans que la 5 buse 18 soit activée et qu'en conséquence la quantité d'eau injectée par la buse 18 soit calculée. La commande 22 génère pour le réglage du générateur de vapeur 12 un signal réel qui, exprimé de façon générale, est déterminé par l'activité du générateur de vapeur '12 et l'activité de la buse 18 dans la boîte de condensation 10 16. Selon une stratégie de réglage, l'activité du générateur de vapeur 12 est intégrée sur un intervalle de temps prédéterminé dans le passé, ou bien une valeur moyenne est formée. Ceci est montré à la figure 2 qui représente à titre d'exemple la phase de chauffage de l'appareil de cuisson. La ligne 12 symbolise 15 l'activité du générateur de vapeur 12, par exemple la durée de fonctionnement. La courbe 112 montre la valeur intégrée de l'activité du générateur de vapeur. La valeur de l'intégrale augmente après la mise en marche et reste au même niveau tant que le générateur de vapeur 12 est mis en oeuvre à une puissance constante. 20 La ligne 18 montre l'activité de la buse 18, en supposant ici que celle-ci est activée à intervalles à partir d'un certain moment. La courbe 118 indique la valeur intégrée de l'activité de la buse 18. Il est également visible ici que la valeur pour l'activité monte dès que la buse 18 est activée, et reste pratiquement constante à partir d'un certain moment (en supposant un intervalle de temps assez long sur 25 lequel une intégration est effectuée). Les valeurs intégrées pour l'activité du générateur de vapeur 12 sont multipliées par les valeurs intégrées pour l'activité de la buse 18 (et ainsi pour la quantité de vapeur précipitée dans la boîte de condensation 16), ce qui fournit une valeur réelle IW. Cette valeur augmente dès que la valeur de la courbe I18 30 n'est plus égale à 0. Jusqu'à cet instant, on obtient en raison de la multiplication par 0 une valeur réelle égale à 0. Il est visible que lors du remplissage de l'espace de cuisson 10 avec de la vapeur, la valeur réelle 1W augmente relativement fortement, étant donné qu'en raison du fonctionnement continu du générateur de vapeur 12 à une puissance maximale, l'intégrale de l'activité du générateur de vapeur dans la phase de remplissage adopte très rapidement des valeurs très élevées. La valeur réelle dépasse donc très rapidement une valeur de consigne SW prédéterminée, ce qui entraîne un réglage du générateur de vapeur 12 vers le bas. Exprimé de manière générale, plus le générateur de vapeur 12 est activé et plus la buse 18 est activée, plus la valeur réelle montera rapidement. Si un réglage à une valeur de consigne constante est réalisé, la production de vapeur sera dans l'ensemble réduite si beaucoup de vapeur est condensée dans la boîte de condensation. Ceci peut être dû soit à une surproduction de vapeur par le générateur de vapeur, soit par exemple au fait que beaucoup d'humidité s'échappe de l'aliment à cuire. Si au contraire beaucoup de vapeur condense sur l'aliment à cuire ou est dans l'ensemble produite en trop petite quantité, la buse 18 se déclenche moins souvent, grâce à quoi la valeur réelle reste inférieure à la valeur de consigne et le générateur de vapeur 12 est ainsi plus fortement activé. Lors de la phase de remplissage de l'appareil de cuisson, il peut être désirable que pendant une activité maximale du générateur de vapeur, de la vapeur s'échappe en même temps de l'espace de cuisson 10 pour ainsi remplir l'espace de cuisson plus rapidement. Pour que le générateur de vapeur ne soit pas prématurément réglé vers le bas dans une telle phase de fonctionnement, la valeur de consigne peut être variée en fonction du temps, en particulier pendant la phase de remplissage être réglée à une valeur plus élevée, tel qu'esquissé à la figure 1 avec la courbe alternative SWA de la valeur de consigne. Grâce à une telle valeur de consigne, le générateur de vapeur est mis en oeuvre â une puissance maximale sur une période plus longue et est réglé vers le bas seulement plus tard. En alternative, les intervalles de temps, sur lesquels l'activité du générateur de vapeur 12 et l'activité de la buse 18 sont intégrées ou leur moyenne formées, pourraient également être choisis plus longs, de telle sorte que les courbes 112 et 118 montent plus lentement. De cette manière aussi, l'instant auquel la courbe de la valeur réelle IW dépasse la valeur de consigne SW pour la première fois et l'activité du générateur de vapeur est réduite est décalé vers l'arrière. -10- Une autre possibilité pour éviter un réglage vers le bas prématuré du générateur de vapeur pendant la phase de remplissage consiste à évaluer la pente de la courbe de la valeur réelle IW. Pendant la phase de remplissage de l'espace de cuisson 10, la valeur réelle 1W monte de manière relativement constante. Grâce à la détermination de la pente sur une période plus longue ou par une comparaison de deux valeurs moyennes espacées dans le temps, il est possible de voir si la courbe monte de manière constante ou si elle varie. S'il est constaté que la valeur réelle IW monte de manière relativement constante, ceci peut être considéré comme un indice que l'appareil de cuisson se trouve encore dans la phase de remplissage. Il est donc possible d'utiliser une valeur de consigne SWA alternative plus élevée que dans une phase de fonctionnement ultérieure, dans laquelle la courbe de la valeur réelle ne monte plus non plus de manière constante. D'autres stratégies pour faire la différence entre la phase de remplissage et les phases de fonctionnement normales peuvent consister à détecter le premier point de retour de la courbe de la valeur réelle IW et à tolérer par exemple en fonction du temps un dépassement de la valeur de consigne SW jusqu'à un certain instant après avoir atteint le point de retour. La valeur de consigne choisie dépend en principe naturellement du type de programme de cuisson choisi. Il existe en outre d'autres facteurs d'influence qui peuvent être pris en compte pour la détermination de la valeur de consigne afin d'obtenir un comportement de réglage qui, pour différentes conditions marginales, mène aux mêmes résultats. D'une part, il est possible de tenir compte de la température de condensation choisie. Plus la température de condensation est élevée, plus tôt la buse 18 sera arrêtée, ce qui dans l'ensemble s'exprime dans des valeurs basses de la courbe 118. Il serait donc nécessaire d'adapter la valeur de consigne SW de manière correspondante, étant donné que sinon, les valeurs réduites de la courbe 118 seraient « compensées » par une activité élevée du générateur de vapeur. La température de l'eau éjectée par la buse 18 a également un effet sur les valeurs de la courbe 118. Plus la température de l'eau est élevée, plus il faut utiliser d'eau pour condenser la même quantité de vapeur. Les valeurs de la courbe 1i8 montent donc avec une augmentation de la température de l'eau. Pour éviter qu'en revanche (de manière non désirée) l'activité du générateur de vapeur 2976471 -11- 12 soit réduite, la valeur de consigne SW doit être augmentée de manière correspondante. Si un débitmètre mesurant la quantité absolue de l'eau s'échappant de la buse 18 n'est pas utilisé, un changement de [a pression d'alimentation de [a buse 5 18 a également un effet. Plus la pression de l'eau est haute, plus les temps d'ouverture nécessaires de la soupape 20 sont courts pour condenser une quantité prédéterminée de vapeur dans la boîte de condensation 16. Ainsi, les valeurs intégrées pour l'activité de la buse 18 baissent lorsque la pression de ['eau augmente. Ceci doit être compensé par une diminution de la valeur de 10 consigne SW. Lors de la conception du réglage, il est également nécessaire de tenir compte du rapport entre le volume de l'espace de cuisson ou l'utilisation maximale de l'appareil et la puissance de l'appareil. Une augmentation de ce rapport prolonge les durées lors du remplissage de l'espace de cuisson avec de la vapeur. Dans 15 ce cas, les constantes de temps des valeurs moyennes devraient être prolongées. Une deuxième stratégie de réglage alternative peut consister à ne pas multiplier les deux valeurs intégrées ou moyennées des courbes 112 et 118 l'une par l'autre, mais plutôt à d'abord multiplier les valeurs d'activité du générateur de 20 vapeur 12 et de la buse 18 l'une par l'autre et ensuite à intégrer ou former la moyenne dans cette valeur. Ceci est montré à la figure 3, la phase de remplissage étant de nouveau considérée ici. Etant donné qu'au début de la phase de remplissage la buse 18 n'est pas activée, l'activité du générateur de vapeur 12 est multipliée par « 0 » pendant une première période, de telle sorte 25 que l'activité du générateur de vapeur 12 est ignorée lors de l'intégration. Seulement lorsque la buse 18 se déclenche, on obtient une valeur différente de 0 pour l'activité totale du générateur de vapeur 12 et de la buse 18, ce qui intégré sur le temps mène à ce que [a valeur réelle IW monte beaucoup plus lentement que dans la première stratégie de réglage. Grâce à ceci, la valeur de consigne 30 SW est dépassée plus tard et le générateur de vapeur 12 est ainsi mis en oeuvre plus longtemps pendant la phase de remplissage, bien que la buse 18 soit déjà activée. 2976471 -12- Dans le procédé de réglage, il est judicieux de réaliser une reconnaissance de la charge, c'est-à-dire une détermination de la quantité des produits à cuire se trouvant dans l'espace de cuisson. La durée et le degré d'augmentation des valeurs de seuil sont adaptés en fonction du cas de charge respectif. La 5 reconnaissance de la charge peut ici être réalisée au moyen des paramètres suivants : il est possible de déterminer le temps jusqu'à ce que le produit de condensation de vapeur commence à augmenter ou la condensation commence ou le point de condensation dépasse la valeur de consigne de 10 la température de condensation (les trois valeurs sont de façon naturelle pratiquement identiques) ; il est possible de déterminer le temps entre la première augmentation du produit de condensation de vapeur et l'atteinte d'un maximum. Le maximum peut être identifié par le fait que la distance des valeurs 15 moyennes sur plusieurs périodes dans le passé baisse de nouveau ou redevient égale à 0. Avec le réglage décrit ci-dessus, un réglage de la saturation en vapeur dans l'espace de cuisson est réalisé. En principe, il est cependant possible de régler une humidité différente dans l'espace de cuisson en modifiant la 20 température de condensation. La condensation reste (pratiquement) inactive jusqu'à ce que le point de condensation du mélange qui s'échappe dépasse la température de consigne de la condensation. REVENDICATIONS1. Procédé de commande d'un générateur de vapeur d'un appareil de cuisson (1), dans lequel la quantité de vapeur condensée dans une boîte de condensation (16) de l'appareil de cuisson (1) est déterminée et le générateur de vapeur (12) est commandé en fonction de la quantité de vapeur déterminée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lors de la détermination de la quantité de vapeur, la quantité d'eau est détectée qui est injectée par une buse (18) dans la boîte de condensation (16) et qui est nécessaire pour baisser la température dans la boîte de condensation (16) à une valeur cible. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la quantité d'eau est déterminée par une mesure de débit. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la quantité d'eau est déterminée sur la base d'un temps d'ouverture d'une soupape (20) apte à permettre un passage d'eau vers la buse (18). 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le générateur de vapeur (12) est commandé sur la base d'une valeur de réglage représentant le produit de l'activité du générateur de vapeur (12) par la quantité de la vapeur condensée dans la boîte de condensation (16). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'activité du générateur de vapeur (12) et la quantité de la vapeur condensée sont déterminées par unité de temps. 7. Procédé selon la revendication 5 ou la revendication 6, caractérisé en ce que l'activité de vapeur et la quantité condensée sont intégrées ou leur moyenne formées séparément sur un intervalle prédéterminé, et en ce que ces valeurs sont multipliées l'une par l'autre afin d'obtenir une valeur réelle. 8. Procédé selon la revendication 5 ou la revendication 6, caractérisé en ce que l'activité de vapeur et la quantité condensée sont multipliées l'une par l'autre et en ce que le produit est ensuite intégré ou sa moyenne formée sur un intervalle prédéterminée afin d'obtenir une valeur réelle.- 14 - 9. Procédé selon l'une des revendications 7 et 6, caractérisé en ce qu'il est défini une valeur de consigne avec laquelle la valeur réelle est comparée, et en ce que le générateur de vapeur (12) est commandé en fonction du résultat de cette comparaison. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la valeur de consigne est variable. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que pendant une phase de chauffage de l'appareil de cuisson (1), la valeur de consigne est plus élevée que pendant une phase de fonctionnement normale subséquente. 12. Procédé selon l'une des revendications 7 à 11, caractérisé en ce que l'intervalle prédéterminé est variable. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que pendant une phase de chauffage de l'appareil de cuisson (1), des intervalles plus longs que pendant une phase de fonctionnement normale subséquente sont utilisés. 14. Procédé selon l'une des revendications 7 à 13, caractérisé en ce que la pente de l'allure de la valeur réelle est déterminée et utilisée pour la commande du générateur de vapeur (12). 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'un dépassement de la valeur de consigne est permis si la pente de l'allure de la valeur réelle est supérieure à un seuil prédéterminé. 16. Procédé selon l'une des revendications 9 à 15, caractérisé en ce que la vapeur est condensée dans la boîte de condensation (16) lorsque la température mesurée dans celle-ci est supérieure à une température de condensation prédéterminée, et en ce que cette valeur est prise en considération lors de la définition de la valeur de consigne dans la mesure où une valeur prédéterminée plus élevée mène à une baisse de la valeur de consigne. 17. Procédé selon l'une des revendications 9 à 16, caractérisé en ce que la température de l'eau utilisée pour la condensation est mesurée et est prise en compte lors de la définition de la valeur de consigne dans la mesure où une température plus élevée mène à une hausse de la valeur de consigne. 2976471 -15- 18. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est exécuté en arrière-plan d'une stratégie de réglage qui est basée sur un réglage d'humidité dans l'espace de cuisson, et en ce qu'il se charge du réglage du générateur de vapeur (12) lorsqu'if est constaté que la stratégie de réglage 5 basée sur le réglage d'humidité ne fonctionne pas.