FR 2875107 A1 20060317 FR 0409736 A 20040914 2875107 1 NOUVELLE TECHNOLOGIE POUR DES FROMAGES DE TYPES TRADITIONNELS La présente invention concerne la fabrication de fromages et, en 5 particulier, la fabrication de fromages de type traditionnels ou affinés à partir de concentrés protéiques en poudre appauvris en lactose. La fabrication de fromage à partir de poudre de lait est bien connue. Cette façon de fabriquer des fromages est particulièrement avantageuse, car elle permet de dissocier en temps et lieu la fabrication de fromages de l'approvisionnement en lait frais. Ceci rend possible notamment la production de fromages en fonction de la demande et/ou dans des régions ne bénéficiant pas de ressources laitières propres. Les procédés connus de fabrication de fromage à partir de poudre de lait sont des procédés rapides permettant l'obtention de fromage en seulement quelques étapes: mélange de la poudre de lait à de l'eau, des solutions d'acides ou des graisses, ajout éventuel d'enzymes, chauffage du mélange ainsi obtenu, ajout d'additifs divers. Les fromages obtenus sont des fromages frais ou fondus. Il existe cependant une demande importante de fromages de type traditionnels ou affinés. En effet, c'est l'affinage qui va développer les qualités gustatives propres à chaque fromage. L'affinage comprend les transformations successives que subit le fromage depuis la fin du salage jusqu'au moment où il est consommé. La température, le degré d'humidité, les spécificités des ferments utilisés, l'aération plus ou moins importante ainsi que les soins de l'affineur (lavages, brossages, retournements, déplacements) déterminent le goût final du fromage. Le processus d'affinage accroît la cohésion du fromage, celui-ci devient compact. Peu à peu, il change d'aspect: sa peau durcit, elle devient croûte. Son goût s'affirme et sa texture se modifie. La présente invention a pour but de proposer un procédé de fabrication 30 de fromages de type traditionnels ou affinés à partir de concentrés protéiques en poudre appauvris en lactose. 2875107 2 Selon un premier aspect, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un fromage de type traditionnel/affiné comportant de manière connue les étapes de moulage, étuvage/acidification, démoulage, salage et affinage, caractérisé en ce qu'il comprend d'abord les étapes suivantes: a. introduire, dans un mélangeur solide-liquide, une composition de base comprenant: de l'eau, de la matière grasse, des poudres comprenant des concentrés protéiques laitiers appauvris en lactose et/ou des protéines végétales; b. faire fonctionner le mélangeur avec une vitesse d'agitation de minimum 1500 tours/minute et à une température comprise entre 45 et 55 C en sorte d'émulsionner et homogénéiser ladite composition, puis la désaérer sous vide, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène émulsionnée désaérée; c. refroidir ladite pâte à une température inférieure ou égale à 40 C; d. ajouter à la pâte refroidie des auxiliaires de fabrication, sélectionnés dans le groupe: ferments d'acidification, ferments producteurs d'arômes, enzymes coagulantes; e. assurer une bonne homogénéisation de la pâte ainsi additionnée. Le procédé selon l'invention peut comprendre une étape supplémentaire de pasteurisation de ladite pâte émulsionnée obtenue après l'étape b, à une température de minimum 72 C, pendant 15 secondes, ou par un traitement équivalent. De manière caractéristique, le procédé de l'invention comprend, après l'étape de moulage, une étape d'étuvage ou de maturation réalisée sans élimination de lactosérum. L'étuvage a lieu à une température de l'ordre de 28 à 31 C et un taux d'hygrométrie maximal pour éviter tout effet de glaçage et de 2875107 3 dessiccation de surface, jusqu'à l'obtention d'un pH de l'ordre des 4,8 à 5,3 (respectivement pour les pâtes molles et les pâtes pressées). L'étape de salage (en saumure ou à sec) s'effectue de préférence après l'étape de démoulage et avant l'étape d'affinage. Le salage du fromage peut se faire en même temps que l'ajout des auxiliaires de fabrication, par addition de sel à la pâte refroidie. Selon un deuxième aspect, l'invention a trait à une composition de base mise en oeuvre dans le procédé de fabrication d'un fromage de type traditionnel/affiné, ladite composition comprenant: - de l'eau, de la matière grasse, des poudres comprenant des concentrés protéiques laitiers appauvris en lactose et/ou des protéines végétales, le ratio protéines/eau en poids étant compris entre 0,3% et 0,9%. Selon un troisième aspect, l'invention concerne des poudres entrant dans la composition mise en oeuvre dans le procédé de fabrication d'un fromage de type traditionnel/affiné, lesdites poudres comprenant moins de 10% de lactose en poids. Ces poudres de lait se caractérisent par un ratio caséine/protéines sériques supérieur à 70% en poids et de préférence par un ratio caséine/protéines totales supérieur à 60% en poids. Selon un quatrième aspect, l'invention se rapporte aux fromages de type traditionnel/affiné : fromages à pâte molle, à pâte pressée, à pâte dure cuite ou non cuites, obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront dans la description détaillée qui va suivre d'un procédé selon l'invention, donnée à titre d'exemple non limitatif au regard du schéma annexé dans la figure unique. Le procédé de fabrication d'un fromage de type traditionnel/affiné comprend une première étape consistant en à introduire, dans un mélangeur de type solide - liquide, une composition de base comprenant de l'eau, de la matière grasse et des poudres comprenant des concentrés protéiques laitiers 2875107 4 appauvris en lactose. Le mélangeur peut être un matériel double enveloppe, de type double défloculeur en fond de cuve, permettant un brassage du mélange pouvant aller jusqu'au vortex. Ledit mélangeur doit développer une vitesse d'agitation de minimum 1500 tours/minute. Ledit mélangeur est ensuite mis en fonction et le travail mécanique avec recirculation du mixe est effectué pendant 30 minutes environ, l'ensemble étant traité à chaud, à une température comprise entre 45 et 55 C, de préférence entre 50 et 55 C. Dans cette étape, sont réalisés successivement: - l'émulsion des la matière grasse avec une partie des protéines; - l'enrichissement définitif en protéines; - la réhydratation des l'ensemble des protéines. La vitesse de circulation, le sens de rotation et de contre-rotation, le déflecteur de flux de matière, l'outillage de type rotor-stator de différents matériels permettent d'assurer une bonne reconstitution du mixe. Pendant ce temps, la mise sous vide de l'équipement permet d'obtenir une pâte lisse, homogène et désaérée. De manière caractéristique, le mixe préfromage entièrement reconstitué présente un taux de matière sèche élevé, de l'ordre de 51-55% en poids. Le procédé selon l'invention permet donc d'obtenir un préfromage dont le niveau de matière sèche est plus élevé que pour les préfromages obtenus notamment à partir du lait liquide par ultrafiltration ou autres techniques non-dénaturantes comme l'évaporation thermique. Dans une variante de réalisation, ledit matériel double enveloppe est utilisé également pour effectuer les traitements thermiques de pasteurisation et de refroidissement, ce dernier étant destiné à ramener ladite pâte émulsionnée à une température inférieure ou égale à 40 C adéquate pour le moulage. Avant moulage, les auxiliaires de fabrication sont ajoutés à la pâte émulsionnée, éventuellement pasteurisée, et refroidie; ces auxiliaires de fabrication sont sélectionnés dans le groupe: ferments d'acidification, ferments aromatiques, enzymes coagulantes, arômes. Une phase complémentaire de mélange permet d'assurer l'homogénéité de l'incorporation de ces auxiliaires. Dans cette variante 2875107 5 de réalisation, on peut procéder à l'opération de moulage en même temps qu'on réalise la vidange de la cuve. Le moulage peut se faire avec des matériels variés, perforés ou non, avantageusement microperforés toilés (de type pâte pressée) pour respecter l'aspect du fromage traditionnel. Dans une autre variante de réalisation, le matériel double enveloppe est utilisé uniquement pour réaliser la reconstitution. Les étapes de traitement thermique, puis de refroidissement à une température inférieure ou égale à 40 C, peuvent être réalisées au moyen d'un équipement complémentaire tubulaire ou à surface raclée, suivies de l'incorporation en ligne des auxiliaires de fabrication ou technologiques (ferments, coagulant, arôme) et complétées par le passage toujours en continu dans un mélangeur dynamique afin d'assurer l'homogénéité parfaite de la pâte additionnée. Le moulage se fait nécessairement en continu, immédiatement à la sortie du mélangeur dynamique. Les ferments d'acidification et de développement d'arômes additionnés à ladite pâte refroidie sont sélectionnés dans le groupe: ferments mésophiles, ferments thermophiles, et appartiennent aux genres Lactobaci/lus et/ou Streptococcus. Les enzymes de coagulation additionnées lors de l'étape d du procédé 20 sont sélectionnées dans le groupe: présure, protéase, lipase. Dans tous les cas, l'étape de pasteurisation de la pâte émulsionnée s'effectue à une température de minimum 72 C, pendant 15 secondes, ou par un traitement équivalent. La texture pâteuse du préfromage obtenu après l'étape e permet, de par son niveau de matière sèche, sa viscosité et son homogénéité, le moulage du fromage directement dans des moules ou réceptacles plus ou moins perforés, sans qu'il y ait risque d'écoulement du préfromage encore liquide par les trous, c'est-à-dire avant sa coagulation sous l'effet d'un coagulant, notamment des la présure. Le préfromage non coagulé mis en moule ou réceptacles perforés peut, après sa coagulation, devenir un fromage à croûte formée imprimée personnalisée sous l'effet du simple contact de la matière préfromage avec la trame ou le dessin en trois dimensions du moule/réceptacle. Le procédé selon l'invention comprend, après l'étape de moulage, une étape d'étuvage ou de maturation pour parfaire la coagulation et l'acidification; cette étape consiste à mettre les fromages dans leurs moules en étuvage à une température de 28 à 31 C et un taux d'hygrométrie de 99 à 100%, pendant une période de temps pouvant aller de quelques heures à 20 heures, jusqu'à l'obtention d'un pH de l'ordre de 5,3 à 4,8. De manière caractéristique selon l'invention, l'étape d'étuvage est 10 réalisée sans élimination de lactosérum, ce qui présente de nombreux avantages: - pas d'élimination de produit liquide dans la fromagerie; locaux de fabrication restant plus secs et moins pollués; - moins de souillures fermentescibles, donc un nettoyage facilité ; - pas de sous-produit à valoriser; - moins d'infrastructure de production et de transport. Le procédé selon l'invention permet de réaliser le moulage de fromages directement portionnés. Après l'étuvage, les fromages sont démoulés puis salés en saumure ou à sec selon les procédés connus par l'homme du métier. Pour certains types de fromage, notamment ceux des petits poids, le sel peut être incorporé directement à la phase d, en même temps que les auxiliaires de fabrication. Le reste des opérations correspond aux techniques habituelles de fromagerie. Les produits ainsi obtenus à partir de poudre et sans présence de sous-produits à traiter, comme du lactosérum, ont la particularité d'être très proches des fromages traditionnels et peuvent être affinés comme tels. Certains fromages fraîchement fabriqués jeunes (de différents types comme le Burgos) peuvent être consommés en l'état ou en blanc et sans croûte. 2875107 7 On peut développer des croûtages naturels, fleuris, morgés, enrobés, voire filmés, comparables à certaines références telles que gouda, leerdamer, emmental, Saint Paulin, Brie. De la même façon, on peut développer des textures de pâtes plus ou 5 moins fermes, aveugles, mais aussi des pâtes avec des ouvertures mécaniques ou fermentaires. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va maintenant être faite de plusieurs exemples de fabrication de fromages des type traditionnel à partir de concentrés protéiques en poudre appauvris en lactose. Exemple 1: Le procédé peut s'appliquer à un fromage à pâte aveugle de type cheddar américain (pâte colorée jaune orangée). On introduit dans le mélangeur 71,3 kg d'eau, 42,2 kg de matière grasse 15 laitière anhydre, 36,5 kg d'un concentré protéique en poudre à 78% de matière azotée totale et 6% de lactose. On fait fonctionner le mélangeur avec une vitesse de mélange de 1500 tours/minute et une récirculation du mixe pendant 30 minutes environ à 50 C. Le mixe est pasteurisé à 72 C pendant 15 secondes, puis refroidi à 40 C. Les auxiliaires technologiques sont ensuite ajoutés et bien mélangés à l'ensemble du mixe. A 2,200 kg de mixe sont ajoutés: - 5 ml d'une solution de colorant Rocou A 320 WS de Chr. Hansen France (3 ml de colorant dans 6 ml d'eau) ; - arôme Cheddar Flavor 9808 de Chr. Hansen France à hauteur de 2% ; - 1,5 ml d'une solution de STB-01 (Streptococcus thermophi/us) de Chr. Hansen France (2g de STB-01 dans 24 ml d'eau) ; - 1,5 ml d'une solution de SDMB-04 (Lactococcus /actis) de Chr. Hansen France (2g de SDMB-04 dans 24 ml d'eau) ; - ajustement de la température à 35 C, puis ajout de 1 ml de Présure 520 mg/I 30 de chymosine diluée au 1/10e par kg de mixe. 2875107 8 Les fromages sont moulés en moules plastiques rectangulaires. Sont effectués ensuite les étapes: acidification jusqu'à un pH de 5,25; refroidissement à 12 C; démoulage et saumurage. Le fromage après salage est conditionné en sachets en plastique 5 étanches, pour être ensuite: - affiné en anaérobie à 12 C pendant 7 jours; - mis au froid pendant 10 jours; déballé et conditionné sous vide; stocké à 4 C. On obtient des fromages avec une pâte onctueuse et fondante. La coupe est homogène. Le goût est agréable, légèrement typé cheddar américain. Résultats de la dégustation des fromages (Panel de dix dégustateurs): Aspect: Pain parallélépipédique, homogène sans croûte de couleur orangée peu soutenue Odeur: Très légère, fruitée Texture: Tranchable au couteau, assez ferme et légèrement collante La pâte est complètement fermée, aveugle. Elle n'est pas cassante Goût: En première impression en bouche, le goût est plutôt doux pour laisser apparaître, ensuite, un goût plus typé affiné de type aigrelet/ piquant. Conclusion: Le fromage est identifié comme un cheddar américain. Exemple 2: Le procédé peut s'appliquer à un fromage type emmental, avec ou sans 25 ouverture propionique. On introduit dans le mélangeur 47 kg d'eau, 28 kg de matière grasse laitière anhydre, 24 kg d'un concentré protéique en poudre à 78% de matière azotée totale et 6% de lactose. On fait fonctionner le mélangeur avec une vitesse d'agitation de 1500 30 tours/minute et une recirculation du mixe pendant 30 minutes environ à 50 C. Le mixe est pasteurisé à 72 C pendant 15 secondes, puis refroidi à 40 C. 2875107 9 Les auxiliaires technologiques et additifs sont ensuite ajoutés et bien mélangés à l'ensemble du mixe. A 12 kg de mixe on ajoute: - 8 ml d'une solution de STB-01 (Streptococcus thermophilus) de Chr. Hansen France (2g de STB-01 dans 24 ml d'eau) ; - 8 ml d'une solution de SDMB-04 (Lactococcus /actis) de Chr. Hansen France (2g de SDMB-04 dans 24 ml d'eau) ; - 8 ml d'une solution de LHB-01 (Lactobaci//us helvéticus) de Chr. Hansen France (2 g de LHB-01 dans 24 ml d'eau) ; - 4 ml d'une solution de PS-1 de Chr. Hansen France (0,5 g de ferment 10 propionique dans 25 ml d'eau) ; - 12 ml de Présure 520 mg/I de chymosine diluée au 1/10e; - 8,5 ml d'Afilact (lyzozyme liquide) de Chr. Hansen France. Les fromages sont moulés en moules plastiques ronds lisses et moules plastiques toilés micro-perforés pour obtenir une croûte traditionnelle d'emmental toilé. Sont effectués ensuite les étapes: acidification jusqu'à un pH de 5,20 5,25; refroidissement à 15 C; démoulage; saumurage en saumure saturée à raison de 2 heures par kilo de poids du fromage (pour un fromage de 12 kg, saumurage de 24h). Le fromage après salage est conditionné sous vide partiel en sachets en 20 plastique étanches, pour être ensuite: préaffiné à 12 C pendant une semaine; - mis à 3-4 C pendant deux semaines et demi; - affiné à 17-18 C en cave traditionnelle avec une hygrométrie de 98-99%, pendant 2 à 3 semaines. A ce stade, une partie des fromages est mise sous vide et stockée à 4 C, tandis qu'une autre partie des fromages est mise en affinage aérobie avec soin de surface en cave chaude à 18 C pour séchage et croûtage et ce pendant 15 jours puis stockée à 4 C. Les fromages affinés sous vide présentent une pâte fermée et souple 30 sans dessication et sans effet de croûtage. 2875107 - 10 - Le goût emmental est marqué montrant qu'il n'y a pas de déperdition du gaz produit par les propioniques. Les fromages croûtés, affinés avec soins de surface, présentent une 5 pâte légèrement aérée (quelques yeux), homogène et onctueuse mais bien ferme pour un tranchage au couteau. La croûte est ensuite nettoyée puis séchée pour pouvoir conditionner le fromage en portions sous vide et obtenir une parfaite conservation à +2 C / +4 C. Résultats de la dégustation des fromages (Panel de dix dégustateurs): Aspect: Fromage croûté laissant apparaître des micro-points correspondant à la trame de la toile de fabrication La croûte est propre, de couleur jaune dorée. Elle est ferme. La pâte est de couleur crème jaune crème, elle apparaît lisse et 15 homogène. A la coupe, apparaissent des ouvertures de fermentation. Odeur: plutôt faible, légèrement fruitée. Texture: Tranchable au couteau, et non collante La pâte est assez ferme mais fondante en bouche sans trop de mastication. Goût: Typique de l'emmental, fruité et doux. Une note légèrement piquante (typique du goût emmental) a été remarquée par une majorité des dégustateurs (6 sur les 10) Conclusion: Le fromage est identifié comme un emmental que l'on peut trouver en rayon coupe d'un supermarché. Exemple 3: Le procédé peut s'appliquer à un fromage de type hollande (gouda, edam, mimolette) dont l'extrait sec sera de 51 53 %. 2875107 - 11 - On introduit dans le mélangeur 45,3 kg d'eau, 16 kg de matière grasse laitière anhydre, 18,7 kg d'un concentré protéique en poudre à 76% de matière azotée totale et 8% de lactose. On fait fonctionner le mélangeur avec une vitesse d'agitation de 1500 tours/minute et une récirculation du mixe pendant 30 minutes environ à 50 C. Le mixe est pasteurisé à 72 C pendant 15 secondes puis refroidi à 32,5 C. Les auxiliaires technologiques sont ensuite ajoutés et bien mélangés à l'ensemble du mixe. A 1,5 kg de mixe sont ajoutés: - 1,5 ml d'une solution de STB-01 (Streptococcus thermophi/us) de Chr. Hansen 10 France (2g de STB-01 dans 24 ml d'eau) ; - 0,7 ml d'une solution de SDMB-04 (Lactococcus /actis) de Chr. Hansen France (2g de SDMB-04 dans 24 ml d'eau) ; - 0,8 ml de Présure 520 mg/l de chymosine de Chr. Hansen France diluée au 1/10e. Les fromages sont mis en moules. Sont effectués ensuite les étapes: acidification jusqu'à un pH de 5,20 à 31 C; refroidissement à 15 C; démoulage; saumurage dans une saumure de densité 1180 B à 12 C. Le fromage après salage est conditionné en sachets en plastique étanches, pour être ensuite: - préaffiné en anaérobie à 12 C pendant 7 jours; séché en surface par ventilation, pendant 2 à 3 jours, en cave d'affinage en aérobie à 12 C à une humidité de 95-96% pour former une croûte et augmenter la matière sèche du produit par dessication; refroidi; enrobé sous cire; refroidi et stocké à 4 C. On obtient une texture homogène de type pâte pressée sans ouverture. La pâte est souple, bien tranchable au couteau. Le goût est fruité, noisette. Les fromages peuvent être conservés à + 4 C pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. 2875107 -12- L'affinage permet d'obtenir des fromages de type gouda jeune mais aussi mi-étuvé, après plusieurs semaines d'affinage complémentaire. Résultats de la dégustation des fromages (Panel de dix dégustateurs): Aspect: Le fromage est croûté en surface et laisse apparaître une trame (toile de fabrication ou moules micro-perforés toilés). La croûte est blonde dorée brillante. La pâte est blanc crème, fermée et bien homogène Odeur: Très faible d'un arôme fruité. Texture: Pâte moyennement ferme, bien liée, souple, tranchâble au couteau. La texture est tendre en bouche Goût: Agréable, doux et particulièrement fruité. Note diacétyle et de type noisette Conclusion: Le fromage est identifié comme un type Hollande genre gouda 15 jeune. Exemple 4: Le procédé peut s'appliquer à un fromage pâte molle à croûte fleurie à 4244 % d'extrait sec. On introduit dans le mélangeur 91,2 kg d'eau, 25,8 kg de matière grasse laitière anhydre, 33 kg d'un concentré protéique en poudre à 80% de matière azotée totale et 4,5% de lactose. On fait fonctionner le mélangeur avec une vitesse d'agitation de 1500 tours/minute et une recirculation du mixe pendant 30 minutes environ à 50 C. Le mixe est pasteurisé à 72 C pendant 15 secondes puis refroidi à 31 C. Les auxiliaires technologiques sont ensuite ajoutés et bien mélangés à l'ensemble du mixe. A 1,5 kg de mixe on ajoute: - 1,5 ml d'une solution de STB-01 (Streptococcus thermophilus) de Chr. Hansen France (2g de STB-01 dans 24 ml d'eau) ; - 1,5 ml d'une solution de SDMB-04 (Lactococcus /actis) de Chr. Hansen France 30 (2g de SDMB-04 dans 24 ml d'eau) ; 2875107 - 13 - - 0,5 ml d'une solution de CHN19 (mixes mésophiles) de Chr. Hansen France (2 g de CHN19 dans 24 ml d'eau). Les fromages sont mis en moules. Sont effectués ensuite les étapes: mise en étuve à 31 C; acidification jusqu'à un pH de 6,50; emprésurage avec 0,5 ml de Présure 520 mg/l de chymosine de Chr. Hansen France diluée au 1/10e; acidification jusqu'au pH 5,10-5,15; refroidissement à 15 C; saumurage pendant 30 minutes dans une saumure de densité 1180 B à 12 C. Le fromage après salage est conditionné en sachets en plastique étanches, pour préaffinage en anaérobie à 12 C pendant 7 jours. Les fromages sont ensuite sortis des sacs en plastique et sont pulvérisé en surface avec une préparation liquide de Pénicillium candidum. Les fromages bien fleuris blancs, sont emballés avant d'être refroidis et stockés à 4 C. Le fromage obtenu est de type pâte molle fleurie. La pâte est souple, homogène et onctueuse. La flore de surface est correctement répartie sur l'ensemble de la surface. Le goût est agréable, frais doux et crémeux. Résultats de la dégustation des fromages (Panel de dix dégustateurs): Aspect extérieur: Le fromage est bien fleuri, bien blanc. Aspect de la coupe: Coupe bien homogène, lisse, comportant quelques petites 20 ouvertures (mécaniques ou fermentaires). La croûte fleurie n'est pas trop épaisse. Odeur: Agréable de crème maturée, note fruitée diacétyle. Texture: Très légèrement collante au couteau. Souple et fondante en bouche. La pâte peut se tartiner. Goût: Agréable, frais et crémeux en même temps Conclusion: Le fromage est identifié comme une pâte molle à croûte fleurie genre brie pasteurisé. Selon un deuxième aspect, l'invention a trait à une composition mise en 30 oeuvre dans le procédé de fabrication d'un fromage de type traditionnel/affiné, ladite composition comprenant: 2875107 -14- de l'eau, de la matière grasse, des poudres comprenant des concentrés protéiques laitiers appauvris en lactose et/ou des protéines 5 végétales, le ratio protéines/eau en poids étant compris entre 0,3% et 0,9%. Le ratio protéines/eau en poids est de minimum 0,3% pour les fromages à pâte molle et de maximum 0,9% pour les fromages à pâte dure. Ladite matière grasse est sélectionnée parmi: matière grasse butyrique, 10 crème, matières grasses végétales. Ladite composition peut comprendre également des agents de charge, tels que amidons, maltodextrines, fibres, guar, caroube, en complément de l'extrait sec laitier, selon la législation locale. Selon un troisième aspect, l'invention se rapporte à des poudres comprenant des concentrés protéiques laitiers et/ou des protéines végétales. Ces poudres contiennent un ingrédient protéique fortement délactosé (contenant de 3 à 10% en lactose, en poids) et fortement concentré en protéines laitières natives et non-dénaturées (des 70 à 85% de protéines en poids). Ces protéines laitières présentent un ratio de caséine/protéines totales supérieur à 60% et de préférence un ratio caséine/protéines sériques supérieur à 70%. Les protéines laitières pourraient être complétées par des protéines végétales. Selon un quatrième aspect, l'invention se rapporte aux fromages de type traditionnel/affiné : fromages à pâte molle, à pâte pressée, à pâte dure cuite ou non cuite, obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Les fromages de type traditionnel/affiné obtenus par la mise en oeuvre du procédé sont sélectionnés dans le groupe: gouda, edam, mimolette, leerdamer, emmental, Saint Paulin, cheddar, gruyère, Brie. - 15 - REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un fromage de type traditionnel/affiné 5 comportant de manière connue les étapes de moulage, étuvage/acidification, démoulage, salage et affinage, caractérisé en ce qu'il comprend d'abord les étapes suivantes: a. introduire, dans un mélangeur solide-liquide, une composition de base comprenant: i. de l'eau, ii. de la matière grasse, iii. des poudres comprenant des concentrés protéiques laitiers appauvris en lactose et/ou des protéines végétales; b. faire fonctionner le mélangeur avec une vitesse d'agitation de 1500 tours/minute minimum et à une température comprise entre 45 et 55 C en sorte d'émulsionner et homogénéiser ladite composition, puis la désaérer sous vide, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène émulsionnée désaérée ou mixe préfromage; c. refroidir ladite pâte à une température inférieure ou égale à 40 C; d. ajouter à la pâte refroidie des auxiliaires de fabrication, sélectionnés dans le groupe: ferments d'acidification, ferments producteurs d'arômes, enzymes coagulantes; e. homogénéiser la pâte ainsi additionnée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mixe préfromage entièrement reconstitué présente un taux de matière sèche de l'ordre de 51-55% en poids. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de pasteurisation de ladite pâte émulsionnée 15 20 25 2875107 - 16 - obtenue après l'étape b, à une température de minimum 72 C, pendant 15 secondes, ou par un traitement équivalent. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend, après l'étape de moulage, une étape d'étuvage ou de maturation, réalisée sans élimination de lactosérum, pendant une durée de maximum 20 h, à une température de l'ordre de 28 à 31 C et un taux d'hygrométrie de 99 à 100 h, jusqu'à l'obtention d'un pH de l'ordre de 4, 8 à 5,3. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de salage en saumure ou à sec après l'étape de démoulage et avant l'étape d'affinage. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'étape de salage se fait par addition, en même temps que les auxiliaires de fabrication, de sel à ladite pâte refroidie. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les ferments d'acidification additionnés à la pâte refroidie sont sélectionnés dans le groupe: ferments mésophiles et ferments thermophiles et appartiennent aux genres Lactobaci/lus et/ou Streptococcus. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les enzymes de coagulation sont sélectionnées dans le groupe: présure, protéase, lipase. 9. Composition de base mise en oeuvre dans le procédé de fabrication d'un fromage de type traditionnel/affiné selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'elle comprend: de l'eau, de la matière grasse, des poudres comprenant des concentrés protéiques laitiers appauvris en lactose et/ou des protéines végétales, 2875107 - 17 - et en ce que le ratio protéines/eau en poids est compris entre 0,3% et 0, 9%. 10. Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce que ladite matière grasse est sélectionnée parmi: matière grasse butyrique, crème, matières grasses végétales. 11. Poudres entrant dans la composition de base selon l'une des revendications 9 et 10, caractérisées en ce qu'elles comprennent moins de 10% de lactose en poids. 12. Poudres selon la revendication 11, caractérisées en ce qu'elles présentent un ratio caséine/protéines sériques en poids supérieur à 70%. 13. Poudres selon l'une des revendications 11 et 12, caractérisées en ce qu'elles présentent un ratio caséine/protéines totales en poids supérieur à 60%. 14. Fromage de type traditionnel/affiné à pâte molle, à pâte pressée, à pâte dure cuite ou non cuite, obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendication 1 à 8, caractérisé en ce qu'il est sélectionné dans le groupe: gouda, edam, mimolette, leerdamer, emmental, Saint Paulin, cheddar, gruyère, Brie.