FR 2878531 A1 20060602 FR 0412615 A 20041129 2878531 1 Procédé d'émiettage d'un chapeau de marc dans une cuve de fermentation, et cuve de fermentation permettant de mettre en oeuvre un tel procédé La présente invention se rapporte aux procédés de vinification, notamment aux 05 procédé d'émiettage d'un chapeau de marc, comprenant les étapes de: placer une vendange dans un moyen de stockage comportant un fond surmonté d'une paroi verticale d'une hauteur déterminée, - laisser démarrer la fermentation de ladite vendange dans ledit moyen de stockage, afin de permettre une séparation des phases solide et liquide composant ladite vendange et la 10 formation d'un chapeau de marc, - émietter le chapeau de marc issu de la séparation desdites phases solide et liquide. La présente invention de rapporte plus largement aux procédés comprenant une étape d'émiettage du chapeau de marc, notamment aux procédés de brassage d'un moût en fermentation. De tels procédés sont connus. La vendange une fois placée dans une cuve de stockage se sépare rapidement en deux phases, une liquide qui occupe la partie basse de la cuve, et une solide constituée essentiellement des peaux de raisins qui remonte à la surface au cours de la fermentation pour former le chapeau de marc. Afin de faciliter l'extraction et la diffusion des composés phénoliques, il est nécessaire de brasser le chapeau de marc dans la phase liquide. On connaît le procédé de pigeage qui est l'héritier de la technique ancestrale du foulage au pied ou au pilon, et qui consiste afin de brasser le chapeau de marc dans la phase liquide lors de la fermentation, à immerger celui-ci dans cette phase liquide, en particulier après avoir été émietté ou en cours d'émiettage, ceci par exemple au moyen d'un robot pigeur mettant en oeuvre un piston à mouvement alternatif au dessus du chapeau de marc en vue de le faire descendre dans la phase liquide. Le pigeage peut être mis en oeuvre de manière automatique et se pratique par le haut de la cuve de fermentation. Cependant, un tel procédé d'émiettage et de brassage du chapeau de marc dans la phase liquide présente l'inconvénient de nécessiter des cuves spécifiques aptes à recevoir un robot pigeur, notamment au travers d'une trappe de dimension importante. En outre, il nécessite bien entendu l'usage d'un dispositif pigeur onéreux et demandant des opérations de mise en place et de retrait réalisées avec l'aide d'opérateurs humains. Par ailleurs, il existe un risque de chute de l'opérateur dans la cuve. Par rapport à de tels risques, les mesures de sécurité qui s'imposent, engendrent des surcoûts très importants, notamment l'implantation de dispositifs de coordination des trappes et du robot pigeur, la nécessité d'augmenter la hauteur des bâtiments pour permettre l'action du robot pigeur, étanchéité des trappes, surcoût de main d'oeuvre. Il existe aussi un procédé dit de remontage qui consiste à pomper la phase liquide dans le bas de la cuve de fermentation, et à la remonter au dessus du chapeau de marc en sorte que celle-ci traverse le chapeau. Une telle technique présente également l'avantage d'améliorer l'extraction, mais comporte l'inconvénient de provoquer une extraction 2878531 2 seulement partielle, car des chemins préférentiels se créent lors de la descente de la phase liquide à travers le chapeau de marc. La présente invention permet de pallier ces inconvénients, et d' apporter d'autres avantages. Plus précisément, elle consiste en un procédé d'émiettage d'un chapeau de 05 marc, comprenant les étapes de: -placer une vendange dans un moyen de stockage comportant un fond surmonté d'une paroi verticale d'une hauteur déterminée, - laisser démarrer la fermentation de ladite vendange dans ledit moyen de stockage, afin de permettre une séparation des phases solide et liquide composant ladite vendange et la 10 formation d'un chapeau de marc, - émietter le chapeau de marc issu de la séparation desdites phases solide et liquide, caractérisé en ce que l'étape d'émiettage du chapeau de marc comprend au moins une étape d'injection d'un gaz en partie basse dudit moyen de stockage, au moyen d'au moins un injecteur. L'injection d'un gaz permet, grâce à l'introduction de bulles gazeuses avantageusement de taille importante en bas de cuve, une percussion du chapeau de marc lors de la remontée des bulles sous l'effet d'une force ascensionnelle élevée, et ainsi de percer la base du chapeau en vue de l'émietter en tout ou partie suivant la durée et l'intensité de l'injection et en fonction des résultats recherchés. Le chapeau de marc une fois émietté, l'extraction et la diffusion souhaitables des composés phénoliques lors de la vinification se réalisent de manière plus efficace car une surface plus élevée de matière solide est en contact avec la phase liquide. Selon une caractéristique avantageuse, le procédé selon l'invention consiste en outre à brasser ladite phase solide dans ladite phase liquide, l'étape de brassage comprenant au moins une étape d'injection d'un gaz en partie basse dudit moyen de stockage, au moyen d'au moins un injecteur, et selon une autre caractéristique avantageuse, l'étape de brassage consiste exclusivement à injecter un gaz en partie basse dudit moyen de stockage, au moyen d'au moins un injecteur. Le brassage selon l'invention par injection d'un gaz, que l'on peut qualifier de "pigeage pneumatique", notamment lorsque de l'air est utilisé mais aussi par extension lorsqu'un autre gaz comme du gaz carbonique ou de l'azote est utilisé selon les besoins, grâce à l'introduction de bulles avantageusement de taille importante en bas de cuve, lors de la remontée des bulles sous l'effet d'une force ascensionnelle élevée, combinée à l'émiettage du chapeau de marc sous l'effet de la percussion de celui-ci par les bulles de gaz, permet de se substituer au pigeage mécanique de l'art antérieur tel que décrit plus haut. Un autre avantage du procédé selon l'invention est que le pigeage pneumatique permet un apport d'oxygène nécessaire aux levures et évitant le goût de réduction au vin dû au milieu de fermentation saturé en gaz carbonique. Le goût de réduction peut être évité par un procédé de remontage de la phase liquide, tel que décrit plus haut, au cours duquel cette phase liquide est oxygénée; le procédé selon l'invention permet d'éviter un brassage par remontage tout en bénéficiant d'un avantage de celui-ci. 2878531 3 Selon une caractéristique avantageuse. le procédé selon l'invention consiste à déplacer ledit au moins un injecteur de gaz dans le moyen de stockage durant l'étape d'injection. Cette caractéristique permet d'étendre l'action d'un injecteur au delà de son point d'injection et ainsi de réduire le nombre d'injecteurs nécessaires à un brassage efficace, et également permet de conférer aux bulles une composante de vitesse initiale pouvant se combiner à la vitesse d'éjection des bulles induite par la position statique de l'injecteur et les conditions d'éjection. Selon une caractéristique avantageuse, le procédé selon l'invention consiste à 10 couvrir la surface d'une section horizontale du moyen de stockage durant l'étape d'injection. Cette caractéristique permet une répartition homogène de l'injection du gaz dans le moyen de stockage, afin que les bulles de gaz percutent le chapeau de marc sur une surface de celui-ci la plus étendue possible. Selon une caractéristique avantageuse, le procédé selon l'invention consiste à injecter un gaz durant une séquence d'une durée limitée, renouvelable plusieurs fois, et selon une autre caractéristique avantageuse, ladite séquence a une durée de sensiblement trois minutes. Une durée de trois minutes permet d'obtenir des résultats plus satisfaisants en termes d'extraction et de diffusion, qu'une séquence plus de cinq fois plus longue avec un pigeage mécanique ou avec un remontage à la pompe. Plusieurs séquences sont généralement nécessaires pour une vinification selon les objectifs recherchés. Selon une caractéristique avantageuse, le procédé selon l'invention consiste en outre à retirer les pépins hors des moyens de stockage en début de fermentation dès la séparation des phases solides et liquides. L'injection gazeuse permet, par le brassage de la phase solide dans la phase liquide qu'elle autorise, d'accélérer mécaniquement la séparation des pépins et des pellicules constituant la phase solide, les pépins rejoignant ainsi le fond des moyens de stockage plus rapidement, leur densité étant supérieure à celle des pellicules ou de la phase liquide. Lorsqu'ils sont posés au fond des moyens de stockage, les pépins sont avantageusement retirés hors de ceux-ci avant que l'alcool généré par la fermentation alcoolique ne permette la libération de produits amers issus des pépins. Les pépins peuvent ainsi être retirés du processus de vinification avant leur action indésirable sur le processus, en une fois ou en plusieurs fois au fur et à mesure qu'ils se déposent dans le fond des moyens de stockage. Selon une caractéristique avantageuse, le procédé selon l'invention consiste en outre, ultérieurement à ladite injection de gaz, à retirer par pompage la phase solide de la vendange hors du moyen de stockage. Selon une méthode traditionnelle, une fois la macération achevée, le vin est évacué hors de la cuve de fermentation, puis le marc qui repose en fin d'évacuation du vin en fond de cuve est ensuite retiré de celle-ci par des opérations manuelles, ou mécaniques à 2878531 4 partir d'un bras racleur placé en fond de cuve, lourdes à mettre en oeuvre car le marc se trouve à l'état de phase solide. Le brassage selon l'invention avant retrait du vin fermenté, permet une évacuation ultérieure totale du marc par pompage, grâce au fait qu'il peut avantageusement rester à l'état humide. Ainsi, une fois fermenté, le vin en phase liquide peut être évacué hors des moyens de stockage, et une partie de celui-ci peut être laissé dans les moyens de stockage pour humidifier le marc restant et permettre son retrait par pompage du fait de sa consistance que l'on peut qualifier de semi-liquide. Lorsque les injecteurs sont disposés sur un bras radial mobile, celui-ci peut avantageusement fournir une double fonctionnalité, à savoir l'injection gazeuse comme décrite plus haut et la fragmentation mécanique ou le brassage de la couche de marc humide en fond de moyens de stockage. L'invention se rapporte également à une cuve de fermentation comportant un moyen de stockage d'un produit issu des vendanges composé d'une phase solide et d'une phase liquide, comportant un fond surmonté d'une paroi verticale d'une hauteur déterminée, caractérisée en ce que la cuve comprend des moyens d'injection d'un gaz en partie basse du moyen de stockage. Selon une caractéristique avantageuse, les moyens d'injection sont mobiles. Selon une caractéristique avantageuse, les moyens d'injection comportent au moins un bras radial rotatif lié à la cuve au moyen d'une liaison comportant au moins un degré de liberté en rotation. Selon une caractéristique avantageuse, ledit au moins un bras radial rotatif comporte en outre des moyens de fragmentation mécanique par contact du chapeau de marc. Cette caractéristique permet de conférer au bras radial une double fonctionnalité, à savoir l'injection gazeuse dans la phase liquide, et le brassage du chapeau de marc lorsque le vin a été évacué de la cuve, au moins partiellement, et que le bras rotatif se trouve alors à l'intérieur du chapeau de marc encore humidifié par la quantité de vin restant dans les moyens de stockage. Selon une caractéristique avantageuse, ledit au moins un bras radial rotatif comporte une pluralité d'injecteurs répartis sur la longueur dudit bras radial, permettant d'injecter le gaz en balayant la surface d'une section horizontale du moyen de stockage. Selon une caractéristique avantageuse, ladite pluralité d'injecteurs comporte au moins un injecteur dont la direction d'éjection du gaz comporte une composante non nulle dans le plan de ladite section horizontale du moyen de stockage. Cette caractéristique permet d'utiliser l'éjection du gaz comme force motrice de la rotation du bras radial dans son mouvement permettant de balayer la surface d'une section horizontale du moyen de stockage. Selon une caractéristique avantageuse, ledit au moins un injecteur dont la direction d'éjection du gaz comporte une composante non nulle dans le plan de ladite section 40 horizontale du moyen de stockage, est l'injecteur le plus éloigné de l'axe de rotation dudit au moins un bras radial. 2878531 5 Ainsi, le meilleur couple moteur est fourni au bras radial si l'on utilise l'éjection du gaz comme force motrice du mouvement du bras. Selon une caractéristique avantageuse, ledit au moins un bras radial rotatif est solidaire d'un bras racleur. Cette caractéristique permet une conception simple de la cuve selon l'invention en combinant le bras racleur existant généralement dans des cuves de fermentation avec le bras radial injecteur de gaz. Selon une caractéristique avantageuse, ledit au moins un injecteur définit une direction d'éjection du gaz possédant une composante suivant la verticale et dirigée vers le 10 fond dudit moyen de stockage. Cette caractéristique permet de tourner la section de sortie de l'injecteur vers le bas de la cuve afin que la chute des particules solides plus lourdes que la phase liquide, en particulier les pépins des raisins ne puisse se faire dans l'injecteur et risquer de l'obstruer. Selon une caractéristique avantageuse, la paroi verticale dudit moyen de stockage adopte une forme cylindrique à section transversale circulaire. Selon une caractéristique avantageuse, ledit gaz injecté comprend de l'air, du gaz carbonique ou de l'azote. Cette caractéristique permet au procédé selon l'invention de combiner la 20 fonctionnalité de brassage et d'oxygénation dans le cas de l'air de la phase liquide en vue d'éviter le phénomène de réduction du vin. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront à la lecture qui suit d'un exemple de mode de réalisation d'un procédé de brassage et d'une cuve de fermentation selon l'invention, accompagnée des dessins annexés, exemples donnés à titre illustratif non limitatif. La figure 1 représente une vue de côté schématique d'un exemple de mode de réalisation d'une cuve de fermentation. La figure 2 représente un détail agrandi de l'exemple de la figure 1. La cuve de fermentation 1 représentée sur les figures 1 et 2 est destinée à la 30 fermentation du vin, et comprend: - un moyen de stockage 2 d'un produit issu des vendanges (non représenté) composé d'une phase solide et d'une phase liquide, comportant un fond 3 surmonté d'une paroi verticale 4 d'une hauteur déterminée, adoptant de préférence une forme cylindrique à section transversale circulaire, - des moyens d'injection 5, avantageusement mobiles, d'un gaz en partie basse du moyen de stockage 2. Le moyen de stockage 2 se présente sous la forme d'un réservoir 6 de stockage de vendanges par exemple de type conventionnel, notamment comme représenté sur la figure 1 un réservoir 6 de stockage surmontant un réservoir 7 de récupération du vin, l'ensemble réservoir 6 de stockage des vendanges et réservoir 7 de récupération du vin constituant une cuve 1 de fermentation et stockage du vin. L'axe de symétrie du réservoir 6 étant 2878531 6 disposé selon la verticale, et la hauteur de cuve à titre d'exemple peut être de 5,5 mètre environ du point le plus bas du fond de cuve à la section circulaire complète la plus haute du réservoir. Sur la figure 1, on a représenté des observateurs humains afin de rendre compte de l'échelle. Selon tous moyens connus, la cuve peut être dotée des passerelles nécessaires pour l'accessibilité des organes à un opérateur. Cet ensemble cuve 1 de fermentation et stockage du vin étant en partie connu, il ne sera pas décrit plus en détail ici dans sa partie connue. Les vendanges sont introduites dans le réservoir supérieur 6 et sont stockées en appui sur le fond 3 du réservoir 6, ce fond adoptant par exemple une forme tronconique 8 inversée au centre de laquelle s'élève une forme tronconique 9 droite. La cuve 1 comporte une trappe supérieure 10 destinée à permettre l'introduction des vendanges dans le réservoir 6, une telle trappe 10 adoptant avantageusement la surface minimale nécessaire à l'introduction des vendanges. Une fois que la vendange a macéré dans le réservoir 6 et est arrivée au stade de fermentation désiré, le vin obtenu est transféré dans le réservoir 7 de récupération inférieur selon tout moyen connu, par exemple une vanne de transfert (non représentée), et le marc restant en fond de réservoir 6 est évacué hors du réservoir 6 avantageusement par pompage comme cela sera expliqué plus loin. La figure 1 montre en fond de réservoir 6 une tubulure de décuvage 12 destinée à permettre en outre d'évacuer les pépins de raisins, la phase liquide si nécessaire, ainsi que le marc humide le cas échéant. Les moyens d'injection 5 comportent avantageusement un bras radial 13 rotatif lié à la cuve 1 au moyen d'une liaison 14 comportant au moins un degré de liberté en rotation, par exemple une liaison comportant un palier de guidage 15, plaçant avantageusement l'axe 25 de rotation du bras verticalement suivant l'axe 17 de symétrie du réservoir 6, comme représenté sur la figure 2. Le bras radial 13 s'étend de préférence horizontalement de manière à balayer au cours d'une rotation la surface d'une section 16 horizontale du réservoir 6. Le bras radial 13 rotatif comporte une pluralité d'injecteurs 18, dans l'exemple représenté trois injecteurs 18, répartis sur la longueur du bras 13, permettant d'injecter le gaz en balayant la surface d'une section 16 horizontale du moyen de stockage 2, la section 16 étant positionnée dans le fond du réservoir 6, par exemple sensiblement au niveau de la jonction 19 entre la partie tronconique inversée 8 et la paroi verticale circulaire 4 du réservoir 6, comme représenté sur la figure 2 ou 1. Les trois injecteurs 18 sont de préférence positionnés de la manière suivante: un premier injecteur proche de l'axe de rotation, un deuxième sensiblement à mi-rayon, et un troisième à une distance voisine de la paroi 4, comme représenté sur la figure 2. A titre d'exemple, pour une cuve d'environ 3,70 mètres, soit 1,85 mètre au rayon, le premier injecteur est placé environ à 30 centimètres de l'axe de rotation, le deuxième environ à 60 centimètres du premier et le troisième à environ 60 centimètres du second qui le place à 35 centimètres de la paroi du réservoir 6. Un espacement des injecteurs dans le cas de cet exemple de l'ordre de 50 à 60 centimètres convient parfaitement. La cuve 1 comporte avantageusement un moteur hydraulique 20 ou électrique, par 2878531 7 exemple placé dans l'axe de rotation du bras, afin d'entraîner ce bras 13 en rotation. Il est également possible d'envisager de manière alternative ou additionnelle au moteur hydraulique, de générer un couple de rotation du bras 13 grâce à l'injection de gaz, en disposant au moins un injecteur, par exemple le plus éloigné de l'axe de rotation, de manière que la direction d'éjection du gaz comporte une composante non nulle dans le plan de la section horizontale 16 du moyen de stockage, afin de créer par réaction une force entraînant la rotation du bras. Les trois injecteurs 18 définiront une direction d'éjection du gaz possédant une composante suivant la verticale et dirigée vers le fond 3 du moyen de stockage 2 afin d'éviter de recevoir dans l'orifice d'éjection des particules descendantes plus denses que la densité de la phase liquide, notamment des pépins de raisins. Dans la mesure où aucune force de propulsion du bras n'est requise au moyen de l'éjection du gaz, les injecteurs 18 peuvent par exemple être dirigés selon la direction verticale et vers le fond du réservoir 6. Le débit de gaz, qui peut avantageusement être de l'air, du gaz carbonique ou de l'azote, pourra être, à titre d'exemple, compris entre 300 et 350 m3 par heure pour un réservoir de 3,70 mètres de diamètre, soit environ 100 à 110 mètres cubes par heures et par injecteur. Le diamètre d'un injecteur pourra être détenniné de manière à injecter un débit de gaz suffisant sous une pression faible de l'ordre de la pression manométrique induite par la hauteur de matière en fermentation présente dans le réservoir 6, ceci afin de pouvoir utiliser un compresseur alimentaire, par exemple un compresseur à palettes (non représenté) fonctionnant de manière non lubrifiée, pour l'injection du gaz. A titre d'exemple, un diamètre de 38 millimètres approximativement convient pour un injecteur dans l'exemple représenté (réservoir 3,7 mètres, 3 injecteurs injectant environ 100 à 110 mètres cubes par heure et par injecteur). La propulsion du bras radial 13 par réaction d'injection permet d'éviter le montage d'un moteur hydraulique pour des cuves traditionnelles qui n'en sont pas munies, et sur lesquelles il serait malgré tout possible d'adapter un bras radial d'injection gazeuse pour obtenir une cuve de fermentation selon l'invention. Comme représenté sur la figure 1 ou 2, le bras radial 13 rotatif est solidaire d'un bras racleur 21 qui vient selon tout moyen connu racler le fond 3 de cuve lors de sa rotation, afin d'aider à l'évacuation des matières reposant en fond de cuve, notamment pépins et marc. Le bras racleur 21 et le bras radial d'injection seront avantageusement fixés rigidement l'un à l'autre, de sorte que le moteur hydraulique puisse actionner les deux bras en même temps; les deux bras pourront être alignés selon un diamètre du réservoir(diamétralement opposés) afin que l'injection gazeuse dirigée vers le bas soit éloignée des matières raclées par le bras racleur. Comme représenté sur les figures, le bras racleur 21 suit avantageusement le fond du réservoir 6 afin de passer au plus près du fond en tout endroit en vue d'assurer sa fonction. De manière avantageuse, le bras radial 13 rotatif comporte en outre des moyens de fragmentation 22 mécanique par contact du chapeau de marc. A cet effet, le bras radial adoptera toute structure résistante propre ou rapportée, permettant au bras radial 13 de 2878531 8 résister lors de sa rotation dans le chapeau de marc celui-ci étant déposé en fond de cuve après transfert de la phase liquide dans le réservoir 7 de récupération placé sous le réservoir 6 ou ailleurs. Dans l'exemple représenté, le bras radial d'injection 13 est constitué d'un tuyau 23 d'alimentation en gaz des injecteurs 18, le tuyau 23 étant rigidement fixé à une poutre 24 radiale fixée sur l'axe 25 de rotation du bras, conférant à l'ensemble tuyau 23 et poutre 24 la résistance mécanique nécessaire à la rotation du bras 13 dans le marc. La cuve 1 sera munie d'une alimentation en gaz avantageusement raccordée sur la partie fixe 26 du palier 15 du bras radial 13 de manière à former une alimentation en gaz du bras indépendante de la position angulaire du bras et régulière sur une rotation complète du bras. Un exemple de mode de réalisation d'un procédé selon l'invention va maintenant être décrit. Un procédé selon l'invention d'émiettage du chapeau de marc et de brassage d'un produit issu de vendange comportant du moût en fermentation constituant la phase liquide du produit et essentiellement des pellicules et des pépins constituant la phase solide du produit, comprend les étapes de: - placer la vendange dans un moyen de stockage 2 comportant un fond 3 surmonté d'une paroi verticale 4 d'une hauteur déterminée, - laisser démarrer la fermentation de la vendange dans le moyen de stockage, afin de permettre une séparation des phases solide et liquide composant le produit issu de vendange et la formation d'un chapeau de marc, - émietter le chapeau de marc issu de la séparation des phases solide et liquide, en injectant un gaz, par exemple de l'air en partie basse du moyen de stockage, de préférence aux moyens de plusieurs injecteurs 18 répartis sur un rayon des moyens de stockage et mobiles en rotation, - brasser avantageusement la phase solide dans la phase liquide, exclusivement en injectant un gaz, par exemple de l'air en partie basse du moyen de stockage 2, de préférence aux moyens des injecteurs 18, en vue de procéder à un pigeage pneumatique, - retirer avantageusement les pépins hors des moyens de stockage 2 en début de fermentation dès la séparation des phases solides et liquides. Les étapes d'émiettage et de brassage comprenant avantageusement le déplacement des injecteurs en sorte de couvrir la surface d'une section horizontale du moyen de stockage 2 en maintenant une injection continue du gaz. Il est à noter que le gaz injecté au cours de ces deux étapes peut être différent en fonction des besoins. De manière avantageuse, le procédé selon l'invention consiste à injecter le gaz durant une séquence d'une durée limitée, par exemple trois minutes, renouvelable plusieurs fois par jour selon les objectifs à atteindre. Le retrait des pépins hors des moyens de stockage 2 peut être effectué en une ou plusieurs fois, par exemple par aspiration par la trappe de décuvage 12, en retirant les pépins avec inévitablement une faible quantité de phase liquide qui pourra être réintroduite 2878531 9 dans les moyens de stockage après retrait des pépins le cas échéant. Ainsi, la fermentation alcoolique n'induit pas une libération, dans la phase liquide, des produits amers contenus dans les pépins. Une fois le pigeage terminé, la fermentation effectuée, et la phase liquide retirée du moyen de stockage 2 au moins en majeure partie, le procédé selon l'invention consiste avantageusement à retirer par pompage la phase solide restante de la vendange hors du moyen de stockage 2, par la trappe de décuvage 12, le marc étant maintenu à l'état humide par une quantité suffisante restante de vin dans les moyens de stockage, et étant maintenu selon les besoins de pompage dans une consistance semi-liquide par injection de gaz dans le marc en fond de cuve avant pompage. L'invention trouve des applications dans toutes les cuves destinées à la macération et la fermentation des vendanges, notamment fabrication de vins. 20 25 30 35 REVENDICATIONS 1. Procédé d'émiettage d'un chapeau de marc, comprenant les étapes de: placer une vendange dans un moyen de stockage (2) comportant un fond (3) surmonté 05 d'une paroi verticale (4) d'une hauteur déterminée, - laisser démarrer la fermentation de ladite vendange dans ledit moyen de stockage, afin de permettre une séparation des phases solide et liquide composant ladite vendange et la formation d'un chapeau de marc, - émietter le chapeau de marc issu de la séparation desdites phases solide et liquide, caractérisé en ce que l'étape d'émiettage du chapeau de marc comprend au moins une étape d'injection d'un gaz en partie basse dudit moyen de stockage, au moyen d'au moins un injecteur (18). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à brasser ladite phase solide dans ladite phase liquide, l'étape de brassage comprenant au moins une étape d'injection d'un gaz en partie basse dudit moyen de stockage, au moyen d'au moins un injecteur (18). 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape de brassage consiste exclusivement à injecter un gaz en partie basse dudit moyen de stockage (2), au moyen d'au moins un injecteur (18). 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il consiste à déplacer ledit au moins un injecteur (18) de gaz dans le moyen de stockage (2) durant l'étape d'injection d'un gaz. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à couvrir la surface d'une section horizontale (16) du moyen de stockage 25 (2) durant l'étape d'injection d'un gaz. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste à injecter un gaz durant une séquence d'une durée limitée, renouvelable plusieurs fois. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que ladite séquence a une 30 durée de sensiblement trois minutes. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à retirer les pépins hors des moyens de stockage en début de fermentation dès la séparation des phases solides et liquides. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce 35 qu'il consiste en outre, ultérieurement à ladite injection de gaz, à retirer par pompage la phase solide de la vendange hors du moyen de stockage (2). 10. Cuve de fermentation (1) comprenant un moyen de stockage (2) d'un produit issu des vendanges composé d'une phase solide et d'une phase liquide, ledit moyen de stockage comportant un fond (3) surmonté d'une paroi verticale (4) d'une hauteur déterminée, caractérisée en ce que la cuve comprend des moyens d'injection (5) d'un gaz en partie basse du moyen de stockage. 11. Cuve de fermentation selon la revendication 10, caractérisée en ce que les moyens d'injection (5) sont mobiles. 12. Cuve de fermentation selon la revendication 11, caractérisée en ce que les moyens d'injection (5) comportent au moins un bras radial (13) rotatif lié à la cuve au moyen d'une liaison (15) comportant au moins un degré de liberté en rotation. 13. Cuve de fermentation selon la revendication 12, caractérisée en ce que ledit au moins un bras radial (13) rotatif comporte en outre des moyens de fragmentation (24) mécanique par contact du chapeau de marc. 14. Cuve de fermentation selon la revendication 12 ou 13 caractérisée en ce que ledit au moins un bras radial (13) rotatif comporte une pluralité d'injecteurs (18) répartis sur la longueur dudit bras radial, permettant d'injecter le gaz en balayant la surface d'une section horizontale (16) du moyen de stockage (2). 15. Cuve de fermentation selon la revendication 14, caractérisée en ce que ladite pluralité d'injecteurs comporte au moins un injecteur (18) dont la direction d'éjection du gaz comporte une composante non nulle dans le plan de ladite section horizontale (16) du moyen de stockage (2). 16. Cuve de fermentation selon la revendication 15, caractérisée en ce que ledit au moins un injecteur (18) dont la direction d'éjection du gaz comporte une composante non nulle dans le plan de ladite section horizontale (16) du moyen de stockage (2), est l'injecteur le plus éloigné de l'axe (25) de rotation dudit au moins un bras radial (13). 17. Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisée en ce que ledit au moins un bras radial rotatif (13) est solidaire d'un bras racleur (21). 18. Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications 15 à 17, caractérisée en ce que ledit au moins un injecteur (18) définit une direction d'éjection du gaz possédant une composante suivant la verticale et dirigée vers le fond (3) dudit moyen de stockage (2). 19. Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications 10 à 18, caractérisée en ce que la paroi verticale (4) dudit moyen de stockage (2) adopte une 30 forme cylindrique à section transversale circulaire. 20. Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications 10 à 19, caractérisée en ce que ledit gaz injecté comprend de l'air, du gaz carbonique, ou de l'azote.