FR 2884113 A1 20061013 FR 0503440 A 20050406 La présente invention concerne le domaine de la fabrication de fromages affinés, et notamment l'étape d'affinage des fromages, et s'attache à proposer un nouveau mode de fabrication et d'affinage des fromages ayant de nouvelles propriétés sensorielles, physico-chimiques et présentant un risque réduit en terme de sécurité alimentaire. Les réactions oxydo-réductions sont des étapes essentielles dans les processus de l'anabolisme et du catabolisme cellulaire, pour lesquelles le sens des échanges est régi par le potentiel d'oxydo-réduction (Eh). Le Eh est un paramètre d'état des fermentations; sa variation modifie l'environnement physico-chimique des microorganismes. Les activités métaboliques et la physiologie des microorganismes sont déterminées par le pH intracellulaire (pH;n) qui va conditionner l'activité des enzymes et l'accessibilité de certains substrats et cofacteurs dans les réactions du métabolisme. Le pH;n est fonction du pH extracellulaire (pHeX) et de l'aptitude du microorganisme à maintenir une certaine homéostasie cellulaire. La différence entre le pH;n et le pHex va également modifier la valeur de la force proto-motrice OpH+, {ApH+= AIF(gradient de potentiel électrique)- ZApH (gradient de pH)), qui est notamment impliquée dans les échanges de la cellule microbienne avec l'extérieur. Les paramètres Eh et pH;n sont intimement liés; ainsi l'énergie retrouvée dans les composés à haut potentiel comme d'adénosine tri-phosphate (ATP) et gagnée par le catabolisme des substrats pourra être utilisée par la cellule pour maintenir son pH;n (et donc son ApH) grâce aux ATPases membranaires. Dans les milieux alimentaires, le potentiel d'oxydo-réduction, ou Eh, est comparable au pH par le fait qu'il exprime un équilibre entre les composés oxydants et les composés réducteurs d'une composition qui peut être complexe, par exemple le lait. De nombreux travaux montrent que le Eh intervient à plusieurs niveaux dans la qualité des produits laitiers fermentés (voir par exemple les travaux de Law et al., parus en 1976 dans Journal of Dairy Research. 43: 301-311; les travaux de Kristoffersen et al parus en 1985 dans Milchwissenschfat. 40: 197-199; ou encore de Dave et al parus en 1997 dans International Dairy Journal: 31-41). Si l'on considère qu'il existe un Eh optimum pour le développement des flores, les propriétés oxydo-réductrices initiales du lait deviennent un facteur technologique important à prendre en compte dans la fabrication de ces produits. Ainsi, les facteurs d'élevage, comme l'alimentation, modifient les caractéristiques d'oxydo-réduction initiales du lait. Cependant, pour des fabrications fromagères industrielles dont le cahier des charges reste ouvert, on peut imaginer des moyens plus efficaces de modifier et contrôler le Eh initial du lait, agissant ainsi sur les propriétés acidifiantes et réductrices des souches de levain. Le Eh est encore peu utilisé comme paramètre d'action et de contrôle lors de la fabrication de produits alimentaires. C'est un paramètre physicochimique qui, de par sa nature, peut être mesuré dans tous les milieux, pourvu que ceux-ci contiennent au moins une molécule qui puisse passer d'un état oxydé à réduit et vice versa. C'est pourquoi son effet est perceptible sur toutes les fonctions cellulaires. Son action a été montrée sur différents types de souches bactériennes: L'ajout de réducteurs chimiques dans les milieux de culture a permis de modifier significativement la croissance et les flux métaboliques chez Corynebacterium glutamicum, Clostridium acetobutylicum, Sporidiobolus ruinenii et Escherichia coli (voir par exemple les travaux de Kwong et al parus en 1992 dans Biotechnology and Bioengineering. 40: 851-857) ; un abaissement de la valeur du Eh (milieu plus réducteur) fixé par des gaz, a permis de modifier les flux métaboliques chez Saccharomyces cerevisiae avec une augmentation du ratio glycérol/éthanol et l'accumulation des sucres de réserve avec augmentation de la survie des levures lors de la conservation (voir FR-2.811.331 au nom de la Demanderesse). En milieu industriel, le rôle du Eh est déjà indirectement pris en compte au travers de l'oxygène dissous dont l'effet inhibiteur sur les bactéries lactiques est bien identifié. Cet effet est dû à leur incapacité à synthétiser des cytochromes et les enzymes à noyau hème. Il est aussi possible en agissant sur le Eh de modifier la survie des ferments probiotiques, les flux métaboliques, la production et/ou la stabilité des molécules d'arômes. L'ensemble de ces résultats a été obtenu suite à une modification du Eh par les microorganismes eux-mêmes, par des molécules oxydo-réductrices ou par traitement thermique. Certaines bactéries lactiques sont connues pour posséder des propriétés réductrices fortement exprimées dans le lait modifiant ainsi les propriétés d'oxydo-réduction du milieu. L'impact de ces modifications est encore à étudier dans le fromage. Pourtant, d'anciens travaux (tels que ceux de Kristoffersen et al parus en 1964 dans Journal of Dairy Science. 47: 743-747; ou ceux de Green et al parus en 1982 dans Journal of Dairy Research. 49: 737-748) ont montré que, dans des fromages de Cheddar, un Eh négatif pouvait induire des qualités sensorielles plus stables et plus appréciées. Un des objectifs de la présente invention est alors de proposer un nouveau mode de fabrication des fromages ayant de nouvelles propriétés sensorielles, physico-chimiques et présentant un risque réduit en terme de sécurité alimentaire. On rappellera que la fabrication d'un fromage affiné suit des étapes extrêmement complexes et variées selon le type de fromage visé, selon les traditions de chaque genre de fromage et région d'origine etc... atteignant plusieurs centaines voire milliers de procédés différents, mais comprend couramment à tout le moins les étapes suivantes: - La préparation des laits de fabrication, en général en les stabilisant microbiologiquement (traitement thermique tel que la pasteurisation ou encore traitement physique tel que l'ultrafiltration) et en ajustant leur composition physico-chimique (matières grasses, protéines...). - La coagulation qui peut être de trois types: coagulation présure (action dominante de la présure), coagulation lactique (action dominante des ferments) et la coagulation mixte. - L'égouttage, qui est l'étape de concentration des éléments du lait. Les liaisons moléculaires au sein du coagulum provoquent une contraction du réseau qui expulse alors le lactosérum (eau, protéines sériques, lactose, minéraux solubles etc...). L'égouttage a lieu soit par simple gravité, y compris dans un dispositif autonome de type tunnel, soit il est effectué et accéléré par différentes opérations parmi lesquelles on trouve par exemple la centrifugation, le découpage, le pressage, le retournement, le traitement thermique... - L'affinage, étape optionnelle non pratiquée pour certains fromages tels les fromages frais, est une phase plus ou moins longue de maturation dans des conditions définies de température, d'humidité de l'atmosphère, pendant laquelle ont lieu des réactions chimiques, biochimiques, enzymatiques ainsi que le développement de la flore de surface. Comme on le verra ci-dessous, le procédé de préparation d'un fromage selon l'invention est remarquable en ce que tout ou partie de l'étape d'affinage est effectuée sous atmosphère réductrice, obtenue par exemple à partir d'un gaz réducteur tel que l'hydrogène, ou encore d'un mélange d'un composé ayant une forte tension de vapeur saturante à température ambiante (tel que l'azote, l'argon, les gaz rares, l'hélium, le dioxyde de carbone le protoxyde d'azote, le méthane, l'éthane, le propane, le cyclopropane, les butanes, les halogéno alcanes à chaîne courte, .... ) ou un mélange de tels gaz et d'un gaz réducteur tel que l'hydrogène. Selon la présente invention, on donnera néanmoins une préférence aux gaz et mélanges de gaz choisis parmi les gaz actuellement autorisés, selon la plupart des réglementations en vigueur, en contact alimentaire, à savoir N2, 02, 002, He, Ar, N20, H2, même si on le sait, la réglementation subit régulièrement des évolutions. A cette fin, le fromage est placé après sa fabrication dans une enceinte ou encore un sac étanche contenant un tel gaz ou mélange gazeux. L'invention concerne alors un procédé de fabrication d'un fromage affiné présentant des propriétés organoleptiques améliorées, du type où l'on procède durant l'une des étapes du procédé de fabrication à un ensemencement d'un mélange laitier avec une ou plusieurs souches de bactéries lactiques, et où l'on procède à une étape d'affinage du fromage fabriqué, et se caractérisant en ce que en ce que tout ou partie de l'étape d'affinage est effectuée sous une atmosphère d'affinage réductrice. Le procédé selon l'invention peut également adopter l'une ou plusieurs des caractéristiques techniques suivantes: - ladite atmosphère réductrice est obtenue à partir d'un gaz réducteur, ou d'un mélange d'un gaz neutre et d'un gaz réducteur. - aux fins d'effectuer tout ou partie de l'étape d'affinage sous atmosphère réductrice, le fromage est placé après sa fabrication dans une enceinte ou encore un emballage étanche contenant une telle atmosphère. - on procède, avant l'étape d'ensemencement, au traitement du mélange laitier par un gaz de traitement comportant un gaz neutre ou un gaz réducteur ou un mélange de tels gaz pour obtenir une valeur du potentiel redox Eh du mélange laitier désirée qui soit inférieure à la valeur obtenue quand le mélange laitier est en équilibre avec l'air. - ladite valeur du potentiel redox désirée est inférieure à +250 mV. - ladite valeur du potentiel redox désirée est inférieure d'au moins mV à la valeur obtenue quand le mélange laitier est en équilibre avec l'air. - ladite valeur du potentiel redox désirée est négative. - l' ensemencement du mélange laitier est effectué de manière indirecte par le fait que l'on effectue au préalable une ou plusieurs pré-cultures successives afin de constituer l'inoculum qui servira à ensemencer le mélange laitier, et l'on procède également à un traitement de la préculture en traitant son milieu de croissance par un gaz de prétraitement permettant d'obtenir une valeur de potentiel redox inférieure à la valeur qui serait obtenue en l'absence de traitement. - l'un ou plusieurs desdits gaz de traitement ou de pré-traitement ou atmosphère d'affinage est de l'hydrogène ou un mélange de gaz contenant de l'hydrogène. - l'un ou plusieurs desdits gaz de traitement ou de pré-traitement ou atmosphère d'affinage comprend de l'hydrogène et/ou de l'azote et un gaz complémentaire acceptable du point de vue dudit fromage considéré. - le gaz complémentaire est choisi parmi les gaz inertes, notamment argon, hélium, et parmi l'oxygène, le dioxyde de carbone et le protoxyde d'azote et leurs mélanges en toutes proportions, de préférence parmi le dioxyde de carbone et l'oxygène ainsi que leurs mélanges. - une partie de l'affinage est réalisée sous air de façon traditionnelle et une partie de l'affinage est réalisée sous ladite atmosphère d'affinage réductrice (on conçoit que l'on pourra alors adopter des séquences très variées telles que atmosphère/air, air/atmosphère, air/atmosphère/air etc...et obtenir ainsi selon les cas visés un meilleur contrôle de l'évolution du produit). - le fromage est ensuite conservé sous atmosphère contrôlée jusqu'à sa date limite d'utilisation optimale ( dluo ) ou sa date limite de consommation ( dic ). Le traitement du mélange laitier (ou le prétraitement de la préculture) à l'aide d'un gaz ou mélange gazeux est obtenu selon l'un des procédés bien connus de l'homme du métier tel que bullage au travers du mélange laitier à l'aide d'un fritté, d'une membrane ou d'un poreux, agitation par une turbine à arbre creux, utilisation d'un hydro-injecteur, contacteur à film tombant, pulvérisation du liquide dans une chambre sous atmosphère contrôlée,... Un ou plusieurs points d'injection de gaz peuvent être utilisés dans les cuves de réception et de stockage du lait, des cuves de standardisation, des cuves d'enrichissement, des cuves d'inoculation ou des cuves tampon intermédiaires. Des injections en ligne peuvent êtres également réalisées sur diverses parties de canalisation des installations de production. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront des exemples ci-dessous détaillés. Exemple 1: Influence des conditions réductrices sur la fabrication et l'af inape d'un fromaqe à pâte pressée non cuite au lait pasteurisé Le protocole suivant a été réalisé : 4 modalités de fabrication et d'affinage différentes ont été testées afin d'être en mesure de dissocier l'effet de la fabrication de celui de l'affinage sur les caractéristiques sensorielles des fromages (voir tableau 1 ci-dessous). Quatre répétitions de chacune des modalités ont été réalisées, soit au total 16 fromages de 1 kg chacun fabriqués. Tableau 1: Description des 4 modalités de fromages fabriqués. ------------------------------------ FABRICATION Sous atmosphère réductrice Avec libre échange d'air (Fabrication dans l'isolateur) (Fabrication à la fromagerie) Sous atmosphère réductrice, (en sacs étanches) N 1 No2 AFFINAGE Avec échange d'air o N 4 (en sacs perméables) L'atmosphère réductrice mise en oeuvre était un mélange de 96% azote et 4% hydrogène (exprimé en volume). La durée de l'affinage pratiqué était de 8 semaines. Le levain utilisé est un levain mésophile commercial constitué d'un mélange de souches de Lactococcus lactis subsp. lactis et de Lactococcus lactis subsp. cremoris. Il s'agit du levain commercialisé sous le nom de MA 011 (Mésophiles acidifiants traditionnels, de chez Danisco). Ce levain est non- gazogène pour les besoins du conditionnement sous sachets étanches pendant l'affinage. Le levain a été ensemencé dans la cuve sous forme lyophilisée à la dose de 0.77 U/1 00L de lait en levain lyophilisé ou 0.4-0.5% (VN) en équivalent levain sur lait. La présure (700 mg/L de chymosine active, de chez Danisco) a été utilisée à la dose de 0.27 mL/kg de lait. Les fromages ont été fabriqués soit selon une méthode traditionnelle à l'air sans autre précaution particulière que les règles de bonne pratique d'hygiène en particulier de qualité microbiologique de l'air ambiant ( fabrication à la fromagerie ), soit dans une enceinte hermétique dite isolateur, munie d'un dispositif de balayage de gaz et d'analyse de la composition de l'atmosphère ( fabrication dans l'isolateur ). Pendant la fabrication dans l'isolateur, le taux d'oxygène ambiant était maintenu inférieur à 1%. Le lait de fabrication a été bullé pendant environ 30 min avec le gaz réducteur pour baisser la teneur en oxygène dissous. Le suivi de la réduction en cuve et dans les fromages au démoulage, ainsi que le suivi de la teneur en oxygène dissous, ont été réalisés avec un enregistrement en continu avec des électrodes Mettler-Toledo. Les résultats de potentiel redox sont exprimés en Eh7, i.e ramené au pH = 7 (par des formules bien connues de l'homme du métier comme l'équation de Leistner et Mirna qui permet d'exprimer le Eh mesuré d'un milieu de pH = x à sa valeur calculée à pH = 7). Ceci permet de comparer les valeurs entre-elles quelque soit la température et le pH auxquels elles ont été mesurées. Après bullage, une différence moyenne de Eh7 d'environ 250 mV entre les deux laits de cuve est observée en début de fabrication ( isolateur versus fromagerie ). Pour l'affinage sous atmosphère réductrice, les fromages ont été enfermés dans des sacs plastiques ayant une barrière à l'oxygène élevée. Ces sacs ont été soudés à l'intérieur de l'isolateur puis immédiatement re-soudés à l'extérieur pour renforcer l'étanchéité. Dans chacun de ces sacs, ont été placés deux absorbeurs d'oxygène afin de prévenir une éventuelle entrée d'oxygène dans les sacs durant l'affinage. Pour affiner les fromages avec un libre échange d'air, des sacs plastiques en polyéthylène simple ont été utilisés pour éviter un dessèchement intense des fromages affinés avec échange d'air par rapport aux autres. Le tableau 2 ci-dessous présente le plan des analyses microbiologiques et physico-chimiques réalisées sur le lait et les fromages aux différents stades de fabrication. Stades de Lait de report Lait pasteurisé Lait Lait de cuve Fromage fin fabrication standardisé ensemencé affinage Physico- + Matières 4 Matières + pH chimie Protéiques (MP) Protéiques (MP) 4 Extrait sec (ES) y Matières Grasses 4 Matières + Gras/Sec (GIS) (MG) Grasses (MG) + NaCI Microbiologie 4 Flore Mésophile 4 Flore Mésophile 4 Lactocoques 4 Lactocoques Aérobie Revivifiable Aérobie Revivifiable principalement (FMAR) ou Flore (FMAR) ou Flore Totale 4 Coliformes Totale 4 Coliformes tctaux totaux Tableau 2: Plan des analyses microbiologiques et physico- chimiques réalisées sur le lait et les fromages aux différents stades de fabrication. Résultats micro-biologiques (tableau 3) On observe notamment la présence de coliformes en fin d'affinage, qui sont issus, soit du lait de fabrication avec un développement important au cours de la fabrication et de l'affinage, soit d'une post-contamination. Quelque soit l'origine de ces coliformes totaux, les résultats montrent que leur développement n'a pas été influencé par le mode de fabrication mais fortement influencé par le mode d'affinage: 190 000 ufc/g sous air comparé à 4 800 ufc/g sous gaz soit un facteur 40Le niveau des lactocoques en fin d'affinage est significativement augmenté par un affinage sous gaz. : 910 millions ufc/g sous gaz comparé à 130 millions ufc/g sous air soit un facteur 7. Pour des raisons pratiques, le dénombrement des flores de certains échantillons de fromage a été réalisé après congélation à -20 C et décongélation des échantillons. Fromages "frais" Fromages affinés et décongelés en sortie d'affinage Popula- Coli. Lactocoques Coli. Psychrotr. LHF Entérocoques GRAM Microcoques Microcoques Lions en pâte croûte log ufcfg 70 Fab isola- 4,80 7,98 4,95 5,39 En effet pour les coliformes, la population revivifiable après congélation représente 3% de la population revivifiable avant congélation pour l'affinage sous gaz alors qu'elle représente 83% pour l'affinage avec échange d'air, ce qui représente une amélioration considérable en terme de sécurité alimentaire. L'état physiologique des coliformes au moment de la congélation, c'est-à-dire juste à la sortie de l'affinage, devait être différent. Ils semblent avoir été plus sensibilisés au stress thermique par l'affinage sous gaz. Les dénombrements réalisés sur les fromages après décongélation sont évidemment à prendre avec précaution puisqu'ils cumulent l'effet des facteurs principaux "mode de fabrication" et "mode d'affinage" avec l'effet de la congélation qui peut agir en interaction avec les effets des "mode de fabrication" et "mode d'affinage". En effet, le mode de fabrication a eu un effet significatif sur le niveau des lactobacilles mésophiles hétérofermentaires après décongélation. Il est cependant difficile de dire à ce stade si c'est un effet sur le développement de cette population ou un effet sur leur état physiologique au moment de la congélation qui aurait engendrer une différence de résistance des cellules à la congélation. Cette population est reconnue pour être une flore d'affinage productrice d'arôme mais peut également être responsable de défauts de goût. La fabrication en isolateur pourrait donc ralentir la maturation des fromages ou en permettre une meilleure maîtrise. De façon générale, l'affinage sous atmosphère réductrice semble bloquer le développement des flores d'altération, voire des flores pathogènes (bactéries GRAM-). Le développement de flore de microcoques de croûte est également extrêmement ralentie lors de l'affinage sous gaz: 560 000 ufc/g à comparer à 1 300 000 000 ufc/g sous air. Ceci confère au fromage affiné sous gaz une croûte ayant un aspect propre et sain semblable à celle d'un fromage après démoulage, au contraire d'un fromage affiné sous air qui présente un flore jaune-orangée sur 70 à 100% de leurs surface. Résultats physico-chimiques Le lait cru était analysé en matières grasse et protéique pour être standardisé à chaque fabrication. Les analyses statistiques ont montré que le mode de fabrication a significativement influencé le rapport Gras/Sec et le taux d'Humidité du Fromage Dégraissé mesurés en fin d'affinage. On remarque également que le temps de coagulation (TC) est en moyenne plus long pour les fabrications dans l'isolateur. Or, un temps de coagulation plus long augure souvent d'un coagulum moins ferme, engendrant des pertes de matière grasse plus importantes dans le lactoserum au moment du décaillage. En effet, le rapport Gras/Sec a été fortement influencé par le mode de fabrication, de façon cohérente, puisque les fromages fabriqués dans l'isolateur sont en moyenne moins gras que les fromages fabriqués à la fromagerie. L'influence du mode de fabrication sur l'HFD (Humidité du Fromage Dégraissé : i.e. indépendamment de la matière grasse) montre que la proportion d'eau dans les fromages en fin d'affinage dépend également du mode de fabrication. Les fromages les plus humides sont ceux fabriqués à la fromagerie. L'exudation du lactosérum peut avoir été influencée par le mode de fabrication ou par une différence de décaillage. L'effet du mode de fabrication sur I'HFD semble modulé par le mode d'affinage. Les conditions d'emballage des fromages pendant l'affinage ont été efficaces puisque le mode d'affinage n'a pas directement influencé la teneur en eau des fromages. L'effet du mode de fabrication sur l'HFD peut avoir influencé la perception des juges concernant les descripteurs de texture comme on le verra plus loin. La concentration en NaCl a été influencée par le mode de fabrication alors que le même bain de saumure et la même durée ont été utilisés pour tous les fromages. Une composition physico-chimiques un peu différente des caillés peut avoir engendrer des différences de texture et donc des différences d'absorption du NaCl. Le pH en fin d'affinage se révèle statistiquement très différent d'un mode d'affinage à l'autre, alors que le mode de fabrication n'est, cette fois, pas du tout influent. Les fromages affinés avec un libre échange d'air ont un pH plus élevé en moyenne ( pHmoy = 5.80) que les fromages affinés sous atmosphère réductrice (pHmoy = 5.31). Le pH des fromages affinés avec libre échange d'air est remonté pendant l'affinage (pHmoy = 5.07 à 20 heures) probablement grâce aux flores de surface et d'affinage qui s'y sont développées contrairement aux fromages affinés sous atmosphère réductrice dont la surface est indemne. Le tableau 4 permet de connaître l'état d'avancement de la protéolyse des fromages en fonction de leur mode de fabrication et d'affinage. Moyennes selon les modes NS/NT PTA/NT PTA/NS (%) (%) (%) Fabrication Isolateur (n=8) 21.36 4.48 21.17 ( 2.18) ( 0.65) ( 3.90) Fabrication Fromagerie (n=8) 20.93 4.40 21.11 ( 2.09) ( 0.47) ( 1.96) Affinage sous atmosphère 19.59 4.44 22.64 réductrice (n=8) ( 0.65) ( 0. 65) ( 3. 29) Affinage avec libre échange d'air 22.70 4.44 19.64 (n=8) ( 2.00) ( 0.46) ( 1.92) Tableau 4: moyennes (écarts-types) des déterminations des fractions azotées par modes de fabrication et d'affinage NT est l'azote total contenu dans l'échantillon de fromage; NS est la fraction d'azote soluble dans l'eau de cet échantillon et représente les gros fragments de protéolyse (activité, majoritairement enzymatique, et bactérienne) ; PTA est la fraction d'azote soluble, soluble dans l'acide phosphotungstique et représente les petits fragments de la protéolyse fine (activité bactérienne, surtout bactéries lactiques). On observe que le mode de fabrication n'influence pas ou peu les ratios des fractions azotées les unes par rapport aux autres. Par contre, le mode d'affinage influence quantitativement et qualitativement l'état d'avancement de la protéolyse. En effet, le ratio NS/NT représente la proportion de fragments peptidiques totaux, gros et petits, solubles dans l'eau, issus de la protéolyse enzymatique (protéolyse primaire), mais aussi issus de l'activité bactérienne (protéolyse secondaire) de la flore du lait cru et des levains. Le ratio PTA/NS représente, à l'intérieur de cette fraction soluble, la proportion de petits peptides ( Résultats sensoriels Un jury de 12 juges entraînés a établi le profil sensoriel de chaque fromage en évaluant un ensemble de descripteurs sensoriels couvrant les domaines de la texture, des saveurs et des arômes. Les résultats des tests de profils de l'évaluation sensorielle ont été traités statistiquement par deux méthodes: l'analyse de la variance et la régression Partial Least Square (PLS) linéaire. Au vu des premiers résultats de profils sensoriels, le mode d'affinage semblait influencer de façon évidente les différences entre les fromages par rapport au mode de fabrication, l'un donnant des fromages plus forts en goût que l'autre. Afin de ne pas perdre l'information sur le mode de fabrication, un test de dégustation par paire de fromages ayant eu le même affinage a été réalisé par les 12 juges. Les résultats des tests de dégustation par paires ont été modélisés par une analyse de la variance également avec unepondération pour les niveaux de difficulté de réponse. Les analyses statistiques montrent que le facteur technologique le plus influent est l'affinage. L'absence d'interaction entre les facteurs "fabrication" et "affinage" prouve que leurs effets sont additifs et que les effets de l'un sont indépendants des effets de l'autre. Les analyses statistiques expriment un effet très marqué du mode d'affinage sur les descripteurs de texture, de saveurs (acide) et de goût (intensité de goût), particulièrement sur les groupes d'arômes. Les fromages affinés sous atmosphère réductrice ont développé des arômes plus doux, moins intenses alors que les fromages affinés la même durée à l'air ont développé des arômes intenses et évolués. Les effets observés sont présentés au tableau 5. Fromages Fromages affinés Fromages Fromages de l'isolateur Avec air affinés de la fromagerie sous gaz Caractéristiques fortes confirmées par les deux tests (analyse de la variance et régression PLS) Adhésivité Blanc d'oeuf cuit dur Intensité de goût Pâteux (élasticité) Impression Intensité aromatique Acidité d'humidité Amertume Arôme: lactique évolué Arôme: lactique acidifié Arôme: torréfié grillé Arôme: animal Tendances mises en évidence par un des deux tests (analyse de la variance ou régression PLS) Intensité de goût Fermeté Amertume Fermeté Solubilité Déformabilité Adhésivité Blanc d'oeuf cuit dur (élasticité) Tableau 5: Synthèse des résultats des tests par profils en comparant la régression PLS et l'analyse de la variance. Le mode de fabrication semble influencer plus particulièrement les descripteurs de texture et la saveur amère des fromages. Par contre, le mode de fabrication n'influence pas les descripteurs d'arômes. Les fromages fabriqués à la fromagerie ayant un taux de matière grasse et une teneur en eau plus élevés n'ont pas donné une impression de gras beaucoup plus élevée mais ont généré une impression d'humidité en bouche plus importante que les fromages fabriqués dans l'isolateur. Résultats sur l'aspect des fromages Lors de la préparation des échantillons pour l'évaluation sensorielle, l'aspect extérieur et intérieur des fromages a été noté. Pour l'aspect des fromages également, le mode d'affinage semble le plus influent. En effet, les fromages affinés sous atmosphère réductrice présentaient une surface parfaitement saine ayant le même aspect que les fromages au démoulage. Ces derniers avaient une proportion de trous plus importante en moyenne que les fromages affinés avec un libre échange d'air. Ils étaient plus épais et moins affaissés, avec une pâte plus ferme. Les fromages affinés avec un libre échange d'air avaient une proportion de leur surface couverte d'une flore poisseuse jaune orangée comprise entre 70 et 100%. Ils avaient l'aspect de fromages plus avancés en affinage (fromages "bien faits", voire "trop faits") avec une pâte plus tendre, un peu affaissés sur euxmêmes. ------------------------------ REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un fromage affiné présentant des propriétés organoleptiques améliorées, du type où l'on procède durant l'une des étapes du procédé de fabrication à un ensemencement d'un mélange laitier avec une ou plusieurs souches de bactéries lactiques, et où l'on procède à une étape d'affinage du fromage fabriqué, et se caractérisant en ce que en ce que tout ou partie de l'étape d'affinage est effectuée sous une atmosphère d'affinage réductrice. 2. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite atmosphère réductrice est obtenue à partir d'un gaz réducteur, ou d'un mélange d'un gaz neutre et d'un gaz réducteur. 3. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que aux fins d'effectuer tout ou partie de l'étape d'affinage sous atmosphère réductrice, le fromage est placé après sa fabrication dans une enceinte ou encore un emballage étanche contenant une telle atmosphère. 4. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on procède, avant l'étape d'ensemencement, au traitement du mélange laitier par un gaz de traitement comportant un gaz neutre ou un gaz réducteur ou un mélange de tels gaz pour obtenir une valeur du potentiel redox Eh du mélange laitier désirée qui soit inférieure à la valeur obtenue quand le mélange laitier est en équilibre avec l'air. 5. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite valeur du potentiel redox désirée est inférieure à +250 mV. 6. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite valeur du potentiel redox désirée est inférieure d'au moins 100 mV à la valeur obtenue quand le mélange laitier est en équilibre avec l'air. 7. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite valeur du potentiel redox désirée est négative. 8. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'ensemencement du mélange laitier est effectué de manière indirecte par le fait que l'on effectue au préalable une ou plusieurs pré-cultures successives afin de constituer l'inoculum qui servira à ensemencer le mélange laitier, et caractérisé en ce que l'on procède également à un traitement de la préculture en traitant son milieu de croissance par un gaz de prétraitement permettant d'obtenir une valeur de potentiel redox inférieure à la valeur qui serait obtenue en l'absence de traitement. 9. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce l'un ou plusieurs desdits gaz de 15 traitement ou de pré-traitement ou atmosphère d'affinage est de l'hydrogène ou un mélange de gaz contenant de l'hydrogène. 10. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce l'un ou plusieurs desdits gaz de traitement ou de pré-traitement ou atmosphère d'affinage comprend de l'hydrogène et/ou de l'azote et un gaz complémentaire acceptable du point de vue dudit fromage considéré. 11. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon la revendication 10, caractérisé en ce que le gaz complémentaire est choisi parmi les gaz inertes, notamment argon, hélium, et parmi l'oxygène, le dioxyde de carbone et le protoxyde d'azote et leurs mélanges en toutes proportions, de préférence parmi le dioxyde de carbone et l'oxygène ainsi que leurs mélanges. 12. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que une partie de l'affinage est réalisée sous air de façon traditionnelle et une partie de l'affinage est réalisée sous ladite atmosphère d'affinage réductrice. 13. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fromage est ensuite conservé sous atmosphère contrôlée jusqu'à sa date limite d'utilisation optimale ( dluo ) ou sa date limite de consommation ( dlc ).