FR 2880124 A1 20060630 FR 0453206 A 20041223 Capteur multiélectrodes de mesure d'une anisotropie électrique d'un matériau biologique et utilisation du capteur Domaine technique L'invention concerne un capteur multiélectrodes de mesure d'un état de maturation d'un matériau biologique et son utilisation associée. Par matériau biologique, on entend un tissu formé de plusieurs cellules organisées les unes par rapport aux autres. Par exemple, un matériau biologique peut être formé par une chair d'un animal, tel un animal de charcuterie, de boucherie ou de poissonnerie. Par chair d'un animal, on entend un ou plusieurs muscles ou une partie d'un muscle d'un animal. Dans l'ensemble de la description, il sera plus largement détaillé le cas de la viande; l'objet de l'invention est néanmoins directement transposable au cas du poisson sans qu'aucune modification du capteur décrit ne soit nécessaire, dans sa structure ou dans sa mise en oeuvre. L'invention a pour but de mesurer un état de la structure d'une chair d'un animal liée à son évolution, ladite évolution consistant en un phénomène de maturation pour la viande et en un phénomène d'altération pour le poisson. D'une façon générique, dans la suite de la description, le terme maturation pourra désigner aussi bien l'altération que la maturation du produit considéré. L'invention a notamment pour but de faciliter une mesure d'un état de maturation de la chair d'un animal de manière rapide et précise. L'état de maturation est une des composantes d'une tendreté de la chair d'un animal. L'invention est plus particulièrement destinée au domaine de l'industrie agro-alimentaire, mais pourrait être utilisée dans d'autres domaines. Etat de la technique Après prélèvement de la chair d'un animal, il est habituellement connu de stocker la chair dans une chambre froide pendant une durée déterminée. Le but de ce stockage de la chair est d'aboutir à une amélioration progressive de sa tendreté. L'amélioration progressive de la tendreté de la chair est liée, entre autres, à un ensemble de transformations enzymatiques et physico-chimiques de la chair intervenant pendant le stockage. Dans le cas d'un animal de boucherie ou de charcuterie, la chair correspond à une viande ou muscle. La viande ou le muscle est formé par un ensemble de cellules musculaires organisées les unes par rapport aux autres. Si on considère un faible volume (quelques cm3), les fibres musculaires seront organisées parallèlement les unes aux autres, ce qui définit un axe. Ainsi, l'ensemble des transformations enzymatiques et physico- chimiques de la viande intervenant pendant le stockage conduit à une fragilisation des membranes des cellules musculaires et des structures protéiques de ces mêmes cellules. Cet ensemble de transformations correspond à une maturation de la viande et permet d'aboutir à une viande plus tendre qu'au moment de la rigor mortis. Problème technique Le phénomène de maturation existe pour toutes les viandes quelle que soit l'espèce animale. Ainsi, dans le cas des viandes bovines, il est connu de stocker au froid ces viandes pendant environ 15 jours pour laisser le temps à la viande de se transformer. Cependant, ce phénomène peut se dérouler à des cinétiques très différentes selon l'espèce animale et le muscle considéré. Par exemple, alors qu'une viande de l'espèce volaille subit une maturation en moins de 24 heures, une viande de l'espèce bovine peut nécessiter trois semaines de stockage pour atteindre une maturation complète. La durée de maturation dépend également de l'âge de l'animal, du sexe de l'animal et du type de muscle. Ainsi, les viandes qui ont atteint un optimum de maturation avant 15 jours occupent inutilement un volume réfrigéré. Inversement, les viandes qui n'ont pas atteint l'optimum de maturation avant 15 jours donnent une viande de qualité moindre. Ce stockage peut donc engendrer un coût important du fait, entre autres, de la nécessité de prévoir une immobilisation de locaux dont le volume est fonction de la quantité de viande à stocker et du fait de la nécessité de maintenir une température réfrigérante même après maturation complète de la viande. C'est pourquoi, on a cherché à mettre en place des moyens pour mesurer un état de maturation d'une viande donnée de manière à repérer précocement les viandes qui ont une cinétique de maturation lente. On a cherché dans un premier temps à mesurer les propriétés mécaniques de la viande en fonction du temps. Notamment, il est connu de prélever sur une viande des échantillons à différents temps de stockage et d'exercer sur ces échantillons une compression. En effet, la viande est formée par plusieurs cellules musculaires associées les unes aux autres tout en étant organisées par rapport à un axe d'allongement de chacune des cellules musculaires. Cette organisation des cellules musculaires les unes par rapport aux autres dépend du type de muscle considéré. En effet, un animal comporte plusieurs types de muscles dont le muscle strié squelettique. Le muscle strié squelettique se compose de faisceaux de fibres musculaires. Chaque fibre musculaire forme une cellule musculaire multinuclée allongée selon un axe d'allongement de la fibre musculaire. Plusieurs fibres musculaires peuvent être organisées les unes à côtés des autres longitudinalement et perpendiculairement selon leur axe d'allongement respectif. Les compressions peuvent être réalisées à l'aide d'une machine de traction compression qui permet d'effectuer un test de compression rectiligne uniforme. On effectue à l'aide de cette machine une compression perpendiculaire à l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire dans une cellule de mesure qui ne permet à l'échantillon de se déformer que le long de l'axe d'allongement de chacune des fibres musculaires. La valeur moyenne d'une contrainte à 20% de déformation de l'échantillon de viande atteint environ 40 NIcm2 au moment de la rigor mortis, qui correspond au moment où le muscle est le plus rigide, qui intervient après la mort de l'animal et tend asymptotiquement vers une valeur de 4N/cm2 au cours du stockage. Cette valeur 4NIcm2, dans le cas de la viande bovine, peut être considérée comme une valeur de référence pour détecter une viande ayant subie une maturation complète. Cependant, le prélèvement d'échantillons de viande ainsi que la mesure de la contrainte pour chacun des échantillons sont destructifs et donc difficilement utilisables industriellement. Dans un second temps, pour mesurer un état de maturation d'une viande en fonction du temps, on a également cherché à mesurer des propriétés électriques de la viande. Au moment de la mort de l'animal, les différents composants formant les membranes commencent à se désorganiser et leurs propriétés physico-chimiques, et en particulier électriques, se modifient. On peut donc suivre une évolution en fonction du temps d'un état physiologique des cellules musculaires en mesurant l'impédance électrique de la viande. Notamment, il est connu d'évaluer une anisotropie de l'impédance électrique de la viande en fonction du temps, après la mort de l'animal. On appelle anisotropie de l'impédance électrique une différence ou un rapport entre une impédance transversale et une impédance longitudinale de la viande. L'impédance transversale est une impédance qui est mesurée entre deux électrodes situées le long d'un axe perpendiculaire à l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire. L'impédance longitudinale est une impédance qui est mesurée entre deux électrodes situées le long d'un axe parallèle à l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire. Lorsque la différence entre l'impédance transversale et l'impédance longitudinale tend à s'annuler (ou que leur rapport tend vers 1), alors on considère que la viande a subit une maturation complète. La valeur de l'anisotropie de la viande permet de déduire un état de maturation de la viande. Notamment, plus cette valeur est faible (ou proche de 1 si l'on considère le rapport), plus la viande est proche d'une maturation complète. Pour ce faire, il est connu une méthode consistant à réaliser deux séries de mesures sur la viande. Chaque série (de 10 répétitions par exemple) de mesures vise respectivement à déterminer l'impédance transversale et l'impédance longitudinale. Pour cela, on dispose des électrodes simultanément le long d'un axe perpendiculaire et le long d'un axe parallèle à l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire. Cette méthode pose le problème du positionnement précis des électrodes le long de ces axes perpendiculaires et parallèles à l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire, dans un plan de mesure. Pour résoudre ce problème, il est connu une autre méthode dans laquelle on réalise également une série de mesures. Cette autre méthode consiste à faire varier un angle mesuré entre l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire et un axe de mesure le long duquel sont disposées deux électrodes. Pour chaque angle formé entre l'axe de mesure et l'axe d'allongement, on mesure l'impédance électrique. Parmi toutes les impédances électriques mesurées, on recherche une valeur d'impédance électrique maximale et une valeur d'impédance électrique minimale. La valeur d'impédance maximale correspond à une valeur mesurée entre les deux électrodes le long de l'axe de mesure dont la position par rapport à l'axe d'allongement se rapproche le plus d'un axe perpendiculaire à l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire. La valeur d'impédance minimale correspond à une valeur mesurée entre les deux électrodes le long de l'axe de mesure dont la position par rapport à l'axe d'allongement se rapproche le plus d'un axe parallèle à l'axe d'allongement. On déduit ensuite une valeur de l'anisotropie de l'impédance électrique de la viande à différents temps post modem à partir des différentes valeurs d'impédances transversales et d'impédances longitudinales en faisant leur différence ou leur rapport. Toutes les impédances électriques mesurées peuvent être représentées graphiquement sous forme d'une courbe représentant les différentes impédances électriques de la viande obtenues en fonction de la valeur de l'angle mesuré entre l'axe de mesure et l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire. On obtient une courbe, sur une représentation de type polaire, caractéristique de la viande en général présentant une forme ovale fermée allongée, rétrécie en son milieu. Cette courbe présente une symétrie centrale et deux symétries axiales respectivement par rapport à un petit axe et par rapport à un grand axe. Le petit axe correspond à l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire et le grand axe correspond à un axe perpendiculaire au petit axe et à l'axe d'allongement de la fibre musculaire. Au cours du stockage de la viande, cette courbe tend à former un cercle. Ceci s'explique par le fait que l'impédance transversale mesurée le long du grand axe tend à diminuer et tend à se rapprocher de la valeur de l'impédance longitudinale du fait de la dégradation des membranes cellulaires des fibres musculaires. On peut donc également à partir de la représentation graphique des différentes mesures d'impédances électriques de la viande identifier le moment où la viande a subi une maturation complète. Cette autre méthode utilisant l'identification des impédances minimales et maximales ou utilisant l'évolution de la courbe polaire de l'impédance électrique globale de la viande en fonction du temps présente l'avantage d'être indépendante de l'orientation de l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire par rapport à une position d'un axe le long duquel sont placées les deux électrodes. Mais cette autre méthode présente l'inconvénient d'être fastidieuse à mettre en place du fait de la nécessité de changer de place les deux électrodes. Exposé de l'invention L'invention prévoit de résoudre ces problèmes en réalisant un système permettant de connaître un état de maturation, ou d'altération, d'un matériau biologique donné, de façon non destructrice, par une mesure de l'anisotropie de l'impédance électrique dudit matériau. L'invention permet de connaître un état d'une structure d'un matériau biologique électriquement anisotrope, qui peut être en cours d'évolution. L'invention prévoit un capteur multiélectrodes pour lequel il n'est pas nécessaire de déplacer successivement les électrodes. Le capteur selon l'invention comporte une pluralité d'électrodes de mesures dont la disposition géométrique de ces mêmes électrodes permet avantageusement de mesurer une anisotropie de la viande à un moment donnée et ce quelle que soit une orientation de l'axe d'allongement de chacune des fibres musculaires par rapport aux électrodes du capteur. Plus particulièrement, l'invention prévoit un capteur comportant une pluralité d'électrodes de mesures, la pluralité d'électrodes formant un premier jeu de premières électrodes, les premières électrodes de ce premier jeu étant disposées chacune à un sommet d'un polyèdre, qui est un polygone lorsque toutes les premières électrodes sont contenues dans un même plan, qui est associé exclusivement au jeu considéré. Les premières électrodes de ce premier jeu peuvent dans un exemple être disposées, par exemple de façon équidistante, le long d'une première trajectoire formant un premier cercle. Une différence de potentiel peut être mesurée entre toutes les premières électrodes de ce premier jeu, deux par deux, entre une première électrode et une autre première électrode qui sont disposées le long d'un axe passant par un centre du capteur. Ou bien une différence de potentiel peut être mesurée à partir d'une première électrode de référence que l'on choisie parmi toutes les premières électrodes et à partir de laquelle on mesure une différence de potentiel avec chacune des autres premières électrodes du premier jeu, toutes les premières électrodes pouvant successivement être choisies comme première électrode de référence. L'invention prévoit également de placer une électrode centrale au centre du capteur à partir de laquelle on mesure une différence de potentiel entre cette électrode centrale et chacune des premières électrodes. L'invention prévoit également un deuxième jeu de deuxièmes électrodes, un troisième jeu d'au moins une troisième électrode et un quatrième jeu d'au moins une quatrième électrode. Les deuxièmes électrodes peuvent également être disposées chacune à un sommet d'un polyèdre qui est associé exclusivement au jeu considéré. Les deuxièmes électrodes, la au moins troisième électrode et la au moins quatrième électrode peuvent également respectivement être disposées le long d'une deuxième trajectoire formant un deuxième cercle, le long d'une troisième trajectoire formant un troisième cercle et le long d'une quatrième trajectoire formant un quatrième cercle. Le troisième jeu et le quatrième jeu peuvent respectivement former une troisième électrode unique et une quatrième électrode unique. Dans ce cas, la troisième électrode et la quatrième électrode peuvent former chacune une couronne. Ou bien, le troisième jeu et le quatrième jeu peuvent comporter chacun autant d'électrodes qu'il y a de premières électrodes ou de deuxièmes électrodes. Une différence de potentiel peut être mesurée le long d'un axe entre toutes les premières électrodes et toutes les deuxièmes électrodes en correspondances les unes avec les autres le long d'un axe passant par une première électrode donnée et par une deuxième électrode donnée et passant par le centre du capteur. La au moins troisième électrode et la au moins quatrième électrode disposées le long de cet axe servent à injecter un courant électrique dans la viande, lequel courant électrique se propageant entre la première électrode et la deuxième électrode disposées le long de ce même axe. Dans un exemple où le capteur comporte plus de deux jeux d'électrodes, chacun de ces jeux est répartis le long d'une trajectoire formant un cercle. Les cercles définis par chacun des jeux sont concentriques, c'est à dire qu'ils possèdent un même centre, ce centre correspondant à un centre du capteur. Le nombre de jeux d'électrodes est de préférence compris entre 1 et 10. Le nombre de jeux d'électrodes peut être supérieur sans que cela change la nature de l'invention. On mesure différentes valeurs d'impédance électrique axialement par rapport au centre du capteur et tout autour du centre du capteur. Ou bien, on mesure différentes valeurs d'impédance électriques dans toutes autres directions qui peuvent être utilisées sans que cela ne change la nature de l'invention. Selon la disposition géométrique choisie, on obtient différentes valeurs d'impédances électriques. Parmi ces différentes valeurs d'impédances, il est possible d'identifier une valeur d'impédance électrique minimale et une valeur d'impédance électrique maximale de la viande. La valeur d'impédance minimale et la valeur d'impédance maximale peuvent être identifiées à l'aide d'un appareil électronique piloté par un logiciel (par exemple logiciel MAEL) qui détecte une valeur maximale ou impédance transversale et une valeur minimale ou impédance longitudinale parmi toutes les valeurs d'impédances mesurées. Ce même appareil électronique peut ensuite calculer automatiquement une anisotropie de l'impédance électrique globale de la viande. Ou bien, de ces différentes valeurs d'impédances récoltées, il est possible d'obtenir directement la valeur de l'anisotropie des impédances électriques de la viande par identification d'une forme de la courbe polaire des impédances électriques de la viande obtenue à partir des mesures d'impédances électriques entre plusieurs paires d'électrodes géométriquement disposées selon l'invention, une paire d'électrode étant formée par deux électrodes données. Cet appareil électronique calcule alors automatiquement la valeur de l'anisotropie de l'impédance électrique de la viande à partir d'une courbe polaire de l'impédance de référence. Le capteur multiélectrodes selon l'invention permet avantageusement de faire un ensemble d'acquisitions sans manipulation et en un temps très court. L'invention a donc essentiellement pour objet un capteur multiélectrodes pour mesurer un état de maturation d'un matériau biologique, comportant une pluralité d'électrodes de mesure formant au moins un premier jeu de premières électrodes de mesures d'une impédance électrique du matériau biologique, le capteur étant relié à un appareil électronique pour mesurer l'impédance électrique entre au moins deux électrodes de la pluralité, caractérisé en ce que - les premières électrodes formant le premier jeu d'électrodes de mesure sont disposées au niveau de sommets d'un polyèdre qui est associé exclusivement au jeu considéré. Outre les caractéristiques principales qui viennent d'être énoncées, le capteur selon l'invention peut comporter une ou plusieurs caractéristiques supplémentaires parmi les suivantes: - le matériau biologique est de la viande, ou du poisson; - le capteur est relié à l'appareil électronique pour mesurer l'impédance électrique entre au moins deux couples d'électrodes, les deux couples d'électrodes étant chacun constitué de deux électrodes de la pluralité d'électrodes, les deux couples d'électrodes ayant au moins une électrode non commune; - le polyèdre aux sommets duquel sont disposées les premières électrodes est un polygone; - le polyèdre aux sommets duquel sont disposées les premières électrodes est un polygone non plat, c'est à dire que les différentes électrodes ne sont pas toutes placées sur un segment de droite; - les premières électrodes formant le premier jeu d'électrodes de mesure sont disposées le long d'une première trajectoire définissant un premier cercle; - un nombre pair de premières électrodes sont régulièrement disposées le long de la première trajectoire; - la pluralité d'électrodes forme une électrode centrale (9) qui est placée à un centre du polyèdre; - la pluralité d'électrodes de mesures forme également un deuxième jeu de deuxièmes électrodes de mesures, un troisième jeu d'au moins une électrode et un quatrième jeu d'au moins une électrode, les deuxièmes électrodes, la au moins troisième électrode, et la au moins quatrième électrode étant disposées respectivement le long d'une deuxième trajectoire définissant un deuxième cercle, le long d'une troisième trajectoire définissant un troisième cercle et le long d'une quatrième trajectoire définissant un quatrième cercle; le premier cercle, le deuxième cercle, le troisième cercle et le quatrième cercle sont concentriques; et les premières électrodes et les deuxièmes électrodes sont placées entre la au moins troisième électrode et la au moins quatrième électrode; - le troisième jeu et le quatrième jeu forment respectivement une couronne périphérique pleine et une couronne centrale pleine; et chacune des premières électrodes sont alignées en correspondance avec une deuxième électrode, avec la couronné périphérique pleine et avec la couronne centrale pleine le long d'un axe s'étendant radialement par rapport à un centre du capteur; - chacune des premières électrodes sont alignées en correspondance avec une deuxième électrode, une troisième électrode et avec une quatrième électrode le long d'un axe s'étendant radialement par rapport à un centre du capteur; - chacune des électrodes forme une aiguille, mesurant par exemple 1,5 mm de diamètre et 3 mm de longueur, ou 1 mm de diamètre et 1 mm de longueur. La présente invention se rapporte également à un procédé de mesure d'un état de maturation d'un matériau biologique au moyen d'un capteur multiélectrodes selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte les différentes étapes consistant à - positionner le capteur sur le matériau biologique, - injecter un courant au travers du matériau biologique par l'intermédiaire du capteur, - mesurer une différence de potentiel entre plusieurs paires d'électrodes, chaque paire d'électrodes comportant deux électrodes de la pluralité, cette différence de potentiel étant mesurée le long d'une ligne de champ électrique formé par une circulation d'un courant électrique entre les deux électrodes au moyen desquelles s'effectue la mesure, et - identifier une valeur d'impédance maximale et une valeur d'impédance minimale à l'aide de l'appareil électronique de traitement de données, et - déduire un état de maturation du matériau biologique à un temps donné. Le procédé selon l'invention peut notamment comporter les différentes étapes supplémentaires consistant à : - enregistrer dans l'appareil électronique un ensemble exhaustif de données de distance et position angulaires, chaque donnée de distance correspondant à une distance séparant deux électrodes du capteur, et - déduire une valeur d'impédance en fonction des données de distance. Enfin, la présente invention se rapporte également à une utilisation d'un capteur multiélectrodes présentant les caractéristiques principales précédemment mentionnées, éventuellement complétées d'une ou plusieurs caractéristiques supplémentaires, pour mesurer un état de maturation d'un matériau biologique en disposant les électrodes de mesure dans le matériau biologique. Brève description des dessins 15 multiélectrodes, selon un cinquième exemple de l'invention; - Figure 6: Une vue en coupe d'un capteur multiélectrodes, selon un quatrième exemple de l'invention, et - Figure 7: Une représentation graphique d'une courbe polaire représentative d'une impédance électrique globale de la viande. Description détaillée de modes de réalisation de l'invention La figure 1 illustre un capteur 1 multiélectrodes pour mesurer un état de maturation d'un matériau biologique 2, selon l'invention. Comme précédemment mentionné, par matériau biologique on entend un tissu formé de plusieurs cellules organisées les unes par rapport aux autres. Par exemple, un matériau biologique peut être formé par une chair d'un animal, tel un animal de charcuterie, de boucherie ou de poissonnerie. Par chair d'un animal, on entend un tissu recouvert par une peau, une écaille ou un épiderme de l'animal. Comme précédemment mentionné, par maturation on entend un ensemble de transformations enzymatiques et physico-chimiques de la chair intervenant après la mort de l'animal. Dans le cas d'un animal de boucherie ou de charcuterie, la chair prélevée après la mort de l'animal peut être formée par une viande ou un muscle 2 tel représenté figure 1. Le muscle est Figure 1: Une représentation schématique d'un capteur multiélectrodes, selon un premier exemple de l'invention; - Figure 2: Une représentation schématique d'un capteur multiélectrodes, selon un deuxième exemple de l'invention; - Figure 3: Une représentation schématique d'un capteur multiélectrodes, selon un troisième exemple de l'invention; - Figure 4: Une représentation schématique d'un capteur multiélectrodes, selon un quatrième exemple de l'invention; - Figure 5: Une représentation schématique d'un capteur formé par un ensemble de cellules musculaires organisées les unes par rapport aux autres. L'ensemble des transformations enzymatiques et physico-chimiques de la viande intervenant après la mort de l'animal conduit à une fragilisation d'une structure d'une membrane 3 d'au moins une fibre ou cellule musculaire 4 et de structures protéiques de cette même fibre musculaire 4. Une viande 2 est issue d'au moins un muscle. Dans l'exemple selon l'invention, la viande peut être issue d'au moins un muscle strié squelettique, figure 1. Un tel muscle est formé par plusieurs fibres ou cellules musculaires allongées telles que 4. Les fibres musculaires 4 sont disposées parallèlement les unes à côté des autres et par rapport à un axe 5 longitudinal, parfois appelé axe d'allongement, des fibres musculaires 4. Un axe 5 longitudinal d'une fibre musculaire est un axe parallèle à la plus grande direction de la fibre considérée. Le capteur 1 comporte une pluralité d'électrodes de mesure 6, 12, 13, 14 d'une impédance électrique de la viande. Cette pluralité d'électrodes comporte un premier jeu de premières électrodes telles que 6, figure 1. Ce capteur 1 est relié à un appareil électronique 7 qui mesure une impédance électrique entre au moins deux électrodes de la pluralité d'électrodes. Les premières électrodes 6 sont reliées à un voltmètre 18. Les premières électrodes 6 sont également reliées à un générateur de courant alternatif 19 délivrant par exemple un courant de 20 mA à une fréquence de 10 000 Hz (Hertz). Selon l'invention, les électrodes du capteurs sont disposées selon une géométrie qui permet avantageusement de disposer le capteur 1 n'importe où sur le matériau biologique indépendamment d'une organisation spatiale des cellules entre elles au sein d'une chair donnée. Selon un premier exemple de l'invention figure 1, les premières électrodes 6 formant le premier jeu de premières électrodes 6 de mesure sont disposées au niveau de sommets d'un polygone qui est associé exclusivement au jeu considéré. On entend par polygone une courbe fermée, limitée par des segments de droite contenus dans un même plan. Cette courbe est formée par une suite ordonnée de segments ou côtés, dont chacun a une extrémité commune (ou sommet) avec le précédent et le suivant. Le polygone est un polygone non plat, les différentes électrodes n'étant pas toutes alignées. D'une façon plus générale, les premières électrodes peuvent être disposéesau sommet d'un polyèdre, notamment d'un polyèdre régulier. Dans un exemple préféré, le polygone forme un cercle. Les premières électrodes telles que 6 formant le premier jeu d'électrodes de mesure sont régulièrement disposées le long d'une première trajectoire 8 définissant un premier cercle. Dans l'exemple figure 1, huit premières électrodes telles que 6 sont disposées régulièrement le long de la première trajectoire 8. Les premières électrodes 6 sont disposées selon une géométrie qui permet avantageusement de disposer le capteur 1 n'importe où sur la viande indépendamment de l'axe d'allongement 5 d'au moins une fibre musculaire 4. En effet, un tel capteur 1 permet en une seule application d'acquérir un ensemble de données qui vont être analysées et traitées par l'appareil électronique 7 pour en déduire une valeur d'une anisotropie de l'impédance électrique de la viande sur laquelle on effectue les mesures à l'aide du capteur selon l'invention. Comme précédemment mentionné, on entend par anisotropie de l'impédance électrique une différence observée entre une impédance transversale et une impédance longitudinale de la viande. L'impédance transversale est une impédance qui est mesurée entre deux électrodes placées le long d'un axe perpendiculaire 26 à l'axe d'allongement 5 de la fibre musculaire. L'impédance longitudinale est une impédance qui est mesurée entre deux électrodes placées le long d'un axe parallèle à l'axe d'allongement 5 de la fibre musculaire. Lorsque le résultat de cette différence tend à s'annuler alors on considère que la viande a subit une maturation complète. La mesure d'une impédance électrique peut s'effectuer par une méthode de mesure dite "deux points" ou par une méthode dite "quatre points". Selon la méthode dite "deux points", on utilise deux électrodes, par l'intermédiaire desquelles on injecte un courant électrique alternatif et entre lesquelles on mesure une différence de potentiel entre ces deux électrodes pour en déduire une impédance électrique. Selon la méthode dite "quatre points", on utilise deux électrodes internes et deux électrodes externes. Les électrodes internes sont placées entre les électrodes externes. On fait passer un courant électrique alternatif entre les deux électrodes externes. Une différence de potentiel peut être mesurée entre les deux électrodes internes le long d'un axe définit par le passage d'un courant électrique depuis l'une des deux électrodes externes en direction de l'autre électrode externe. La disposition géométrique des électrodes du capteur est dépendante 5 de la méthode de mesure choisie. Dans le premier exemple de l'invention figure 1, la disposition géométrique des premières électrodes 6 est appliquée à la méthode dite "deux points". Les premières électrodes 6 sont disposées régulièrement le long de la première trajectoire 8. La pluralité d'électrodes de mesure comporte également une électrode centrale 9 que l'on place à un endroit du capteur 1 correspondant à un centre 10 du capteur ou à un centre du polygone associé au premier jeu. On mesure une différence de potentiel entre chaque première électrode 6 et l'électrode centrale 9 le long d'un premier axe de mesure tel que 11. Pour chacune des premières électrodes 6 est défini un premier axe de mesure tel que 11. Ce premier axe de mesure 11 est un axe le long duquel circule axialement par rapport au centre 10 du capteur un courant électrique entre chacune des premières électrodes 6 et l'électrode centrale 9. Dans un deuxième exemple de l'invention appliqué à la méthode dite "deux points" figure 2, les premières électrodes 6 sont disposées régulièrement le long de la première trajectoire 8. Dans cet exemple, les premières électrodes 6 sont disposées en nombre paires le long de la première trajectoire 8. On mesure une différence de potentiel entre une première première électrode et une deuxième première électrode et ce, pour chaque première électrode, la première première électrode et la deuxième première électrode étant diamétralement opposées l'une par rapport à l'autre et par rapport au centre 10 du capteur. Dans un troisième exemple appliqué à la méthode de mesure dite "deux points" figure 3, les premières électrodes 6 sont disposées régulièrement le long de la première trajectoire 8. Une des premières électrodes 6 est choisie comme première électrode de référence 6'. Une différence de potentiel est alors mesurée entre cette première électrode de référence et chacune des autres premières électrodes 6. Chacune des premières électrodes peut former une première électrode de référence. On peut prévoir alors de disposer un dispositif de commutation (non représenté) destiné à commuter une attribution d'une fonction de première électrode de référence à chacune des premières électrodes. La différence de potentiel obtenue entre l'électrode de référence et chacune des autres premières électrodes peut varier en fonction d'une distance séparant l'électrode de référence et chacune des autres premières électrodes. Ainsi, préalablement, on enregistre dans des bases de données de l'appareil électronique 7 une distance séparant chaque première électrode 6 par rapport à la première électrode de référence. On obtient alors par exemple une valeur d'impédance par centimètre pour chacune des mesures effectuées entre la première électrode de référence et chacune des autres premières électrodes. Dans un quatrième exemple figure 4, appliqué à la méthode de mesure dite "quatre points", les premières électrodes 6 sont disposées régulièrement le long de la première trajectoire 8. Ces premières électrodes peuvent être assimilées à des électrodes internes. La pluralité d'électrodes de mesures forme également un deuxième jeu de deuxièmes électrodes de mesures 12, un troisième jeu d'au moins une troisième électrode 13 et un quatrième jeu d'au moins une quatrième électrode 14. Les deuxièmes électrodes 12, la au moins troisième électrode 13, et la au moins quatrième électrode 14 sont disposées respectivement également au niveau d'au moins un sommet d'un polygone. Notamment, les deuxièmes électrodes 12, la au moins troisième électrode 13, et la au moins quatrième électrode 14 sont disposées respectivement le long d'une deuxième trajectoire 15 définissant un deuxième cercle, le long d'une troisième trajectoire 16 définissant un troisième cercle et le long d'une quatrième trajectoire 17 définissant un quatrième cercle. Le premier cercle, le deuxième cercle, le troisième cercle et le quatrième cercle sont concentriques c'est-à-dire que le premier cercle, le deuxième cercle, le troisième cercle et le quatrième cercle possèdent tous un même centre qui est le centre du capteur 10. Les premières électrodes et les deuxièmes électrodes sont placées entre la au moins troisième électrode et la au moins quatrième électrode. Les premières électrodes et les deuxièmes électrodes peuvent être assimilées à des électrodes internes. La au moins troisième électrode et la au moins quatrième électrode peuvent être assimilées chacune à une électrode externe. Dans ce même exemple figure 4, le troisième jeu et le quatrième jeu peuvent chacun comporter une seule troisième électrode 13 et une seule quatrième électrode 14. Dans ce cas, une telle troisième électrode et une telle quatrième électrode forment respectivement une couronne périphérique pleine 13 et une couronne centrale pleine 14. La couronne centrale pleine 14 peut former une surface délimitée par un cercle. Ou bien la couronne centrale 14 peut former un anneau comme représenté en traits pointillés, figure 4. Une telle troisième électrode pleine et une telle quatrième électrode pleine permettent avantageusement d'améliorer le contact du capteur avec la viande et de créer un champ électrique radial qui diffuse depuis la quatrième électrode en direction de la troisième électrode de façon parfaitement radiale tout autour du centre 10 du capteur. Dans ce cas là, une différence de potentiel est mesurée entre chaque première électrode 6 et chaque deuxième électrode 12 correspondantes le long d'un champ électrique formé entre la troisième électrode 13 et la quatrième électrode 14 tout en passant par les premières électrodes 6 et les deuxièmes électrodes 12. Dans un autre exemple figure 5 appliqué à la méthode dite "quatre points", le premier jeu, le deuxième jeu, le troisième jeu et le quatrième jeu comportent chacun un nombre non nécessairement identique d'électrodes d'un jeu d'électrodes à un autre jeu d'électrodes. Dans le cas où le nombre d'électrodes par couronne est identique, ces électrodes peuvent être alignées en correspondance avec la au moins troisième électrode, la au moins quatrième électrode et une deuxième électrode le long d'un deuxième axe de mesure 29 s'étendant axialement par rapport au centre 10 du capteur. Dans ce même exemple, le quatrième jeu d'au moins une quatrième électrode peut être formé par une seule quatrième électrode centrale. Cette quatrième électrode se confond alors avec le centre du capteur 10. Ou bien ce quatrième jeu peut être formé par autant de quatrièmes électrodes qu'il y a d'électrodes sur chacun des autres jeux d'électrodes. Selon la méthode dite "quatre point", les premières électrodes 6 et les deuxièmes électrodes 12 sont reliées au voltmètre 18 et la au moins troisième électrode 13 et la au moins quatrième électrode 14 sont reliées au générateur de courant 19, figure 4. Selon l'invention, les électrodes 6, 12, 13, 14 peuvent posséder une 35 forme identique les unes par rapport aux autres. Par exemple, les électrodes forment chacune une aiguille, figure 5. L'aiguille présente une pointe de forme allongée. Une telle forme d'aiguille présente l'avantage de posséder une surface de contact suffisante avec la viande pour faire passer un courant électrique à travers la viande. Dans un exemple, une aiguille formant une électrode peut mesurer 1, 5 mm de diamètre et 3 mm de longueur. Dans un autre exemple, une aiguille formant une électrode peut mesurer 1 mm de diamètre et 1 mm de longueur. Mais le capteur peut comporter des électrodes de formes différentes. Par exemple, le capteur peut comporter des premières électrodes et des deuxièmes électrodes formant chacune une aiguille et une troisième électrode et une quatrième électrode formant chacune une plaque métallique telle que représentée figure 4. Pour faciliter les mesures électriques de différences de potentiel et la préhension du capteur 1 sur la viande, les électrodes du capteur peuvent être supportées par un boîtier isolant 20, figure 6. Dans l'exemple figure 6, il est représenté une vue en coupe d'un capteur 1, selon l'invention. Ce capteur comporte une disposition géométrique des électrodes telle que déjà décrite dans le quatrième exemple figure 4. En effet, le capteur 1 peut comporter un boîtier 20 cylindrique creux muni d'un fond 21. Ce fond 21 forme à l'extérieur du capteur une surface de contact 22 du capteur 1 qui est destinée à être positionnée sur la viande. Ce fond 21 est destiné à être traversé par des électrodes de manière à ce qu'une extrémité 23 de chacune des électrodes destinée à être au contact de la viande est placée au-dessous d'un plan formé par la surface de contact 22. Les électrodes sont placées au-dessous du plan formé par la surface de contact de manière à s'enfoncer partiellement à travers la viande ou de manière à s'appuyer contre la viande. Par exemple, une électrode est enfoncée à travers la viande lorsque l'électrode a été enfoncée de 1 mm dans la viande. Le capteur multiélectrodes selon l'invention peut être ainsi utilisé pour mesurer l'état de fraîcheur ou l'état de maturation d'un matériau biologique donné. Le procédé de mesure d'un état de maturation de la viande au moyen du capteur multiélectrodes comporte d'abord une étape consistant à positionner le capteur 1 sur la viande. Puis un courant électrique est injecté à l'aide du générateur de courant 19 relié à l'appareil électronique 7 commandant sa mise en service. Selon la méthode dite "deux points", un courant électrique alternatif est injecté entre chaque premières électrodes 6 et l'électrode centrale 9 (exemple 1). Ou bien un courant alternatif est injecté entre chaque premières électrodes 6 diamétralement opposées (exemple 2). Ou bien un courant alternatif peut être injecté entre chaque premières électrodes 6 et l'électrode de référence 6' (exemple 3). Puis une différence de potentiel est mesurée entre chaque premières électrodes 6 et l'électrode centrale 9 (exemple 1), ou bien entre chaque premières électrodes 6 diamétralement opposées (exemple 2), ou bien entre chaque premières électrodes 6 et l'électrode de référence 6' (exemple 3). La différence de potentiel est mesurée le long d'une ligne de champ électrique créée par un passage du courant électrique entre les deux premières électrodes qui permettent la mesure électrique. Puis, l'appareil électronique 7 identifie grâce au logiciel MAEL parmi toutes les valeurs d'impédances électriques mesurées une valeur d'impédance maximale et une valeur d'impédance minimale pour en déduire un état de maturation de la viande. L'impédance maximale correspond à une valeur d'impédance transversale et la valeur d'impédance minimale correspond à une valeur d'impédance longitudinale. Cet état de maturation est déduit par l'appareil électronique de la manière suivante. L'appareil électronique 7 est programmé pour acquérir toutes les valeurs d'impédance électrique mesurées entre toutes les paires de premières électrodes. Parmi toutes ces valeurs d'impédance électrique, l'appareil électronique 7 identifie ensuite grâce par exemple au logiciel MAEL l'impédance maximale et l'impédance minimale. Puis l'appareil électronique 7 réalise une différence entre la valeur de l'impédance maximale et la valeur de l'impédance minimale. Puis l'appareil électronique déduit un état de maturation. Lorsque la valeur de la différence entre l'impédance maximale et l'impédance minimale devient nulle, alors l'appareil électronique 7 indique à l'utilisateur que la viande a subit une maturation complète et que la viande est prête à être consommée. Lorsque l'on mesure une différence de potentiel avec les électrodes selon le troisième exemple, on peut prévoir d'enregistrer dans l'appareil électronique 7 les positions de toutes les premières électrodes les unes par rapport aux autres. Puis on déduit une valeur d'impédance en fonction de la distance qui sépare chacune des premières électrodes entre elles. Selon la méthode dite "quatre points", un courant électrique est injecté entre la au moins troisième électrode 13 et la au moins quatrième électrode 14. Ce courant électrique crée un champ électrique dans la viande qui se propage entre la au moins troisième électrode et la au moins quatrième électrode et radialement par rapport au centre 10 du capteur. De la même manière que précédemment mentionné, des valeurs d'impédances électriques sont mesurées entre les premières électrodes et les deuxièmes électrodes se correspondant le long du deuxième axe de mesure 29 le long duquel circule radialement par rapport au centre du capteur un courant électrique entre la (ou les) quatrième(s) électrode(s) et la (ou les) troisième(s) électrode(s). L'appareil électronique 7 associé à cette méthode dite quatre points est alors destiné à acquérir toutes ces valeurs d'impédances pour identifier l'impédance minimale et l'impédance maximale et pour en déduire un état de maturation de la viande à un moment donné. Il est également possible à partir des valeurs d'impédance électrique mesurées à partir de la méthode dite "deux points" ou dite "quatre points" de comparer ces différentes valeurs par rapport à une représentation graphique de référence telle que illustrée figure 7. Cette représentation graphique 24 est décrite par un modèle mathématique comme par exemple: X=a.cos20+b.sin20, où X représente l'impédance électrique, 0 représente l'angle entre le deuxième axe 29 et l'axe d'allongement d'au moins une fibre musculaire, a est l'impédance minimale et b est l'impédance maximale. Notamment, la figure 7 illustre, par une représentation graphique polaire, une évolution des différentes valeurs d'impédances électriques mesurées à trois moments donnés après la mort de l'animal. Notamment, la figure 7 illustre une évolution des impédances électriques acquises à 1 jour après la mort de l'animal (Ti), à 7 jours après la mort de l'animal (T2) et à 21 jours après la mort de l'animal (T3). A T1, les valeurs d'impédances électriques acquises forment une courbe 24 oblongue et rétrécie en son milieu. La forme de la courbe 24 à Ti est caractéristique d'une viande au début de sa maturation. Cette courbe 24 présente à Ti une symétrie centrale par rapport à l'intersection du petit axe 27 et du grand axe 28. De Ti à T3, la courbe tend à former un cercle. Cette forme caractéristique de cercle est significative du fait que l'impédance maximale (transversale) a diminué et tend à devenir égale à l'impédance minimale (longitudinale). Ainsi, on en déduit simplement que la viande à T3 à subit un temps de maturation suffisant. 21 REVENDICATIONS 1 - Capteur (1) multiélectrodes pour mesurer un état de maturation d'un matériau biologique, comportant une pluralité d'électrodes de mesure formant au moins un premier jeu de premières électrodes (6) de mesures d'une impédance électrique du matériau biologique, le capteur étant relié à un appareil électronique (7) pour mesurer l'impédance électrique entre au moins deux électrodes de la pluralité, caractérisé en ce que - les premières électrodes formant le premier jeu d'électrodes de 10 mesure sont disposées au niveau de sommets d'un polyèdre qui est associé exclusivement au jeu considéré. 2- Capteur selon la revendication 1 caractérisé en ce que le matériau biologique est de la viande. 3- Capteur selon la revendication 1 caractérisé en ce que le matériau 15 biologique est du poisson. 4- Capteur selon l'une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que le capteur est relié à l'appareil électronique pour mesurer l'impédance électrique entre au moins deux couples d'électrodes, les deux couples d'électrodes étant chacun constitué de deux électrodes de la pluralité d'électrodes, les deux couples d'électrodes ayant au moins une électrode non commune. 5- Capteur selon l'une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que le polyèdre aux sommets duquel sont disposées les premières électrodes est un polygone. 6- Capteur selon l'une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que le polyèdre aux sommets duquel sont disposées les premières électrodes est un polygone non plat. 7 - Capteur selon l'une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que les premières électrodes formant le premier jeu d'électrodes de mesure sont disposées le long d'une première trajectoire (8) définissant un premier cercle. 8 - Capteur selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu'un nombre pair de premières électrodes sont régulièrement disposées le long de la première trajectoire. 9- Capteur selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pluralité d'électrodes forme une électrode centrale (9) qui est placée à un centre (10) du polyèdre. - Capteur selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce 5 que la pluralité d'électrodes de mesures forme également un deuxième jeu de deuxièmes électrodes de mesures (12), un troisième jeu d'au moins une électrode (13) et un quatrième jeu d'au moins une électrode (14), les deuxièmes électrodes, la au moins troisième électrode, et la au moins quatrième électrode étant disposées respectivement le long d'une deuxième trajectoire (15) définissant un deuxième cercle, le long d'une troisième trajectoire (16) définissant un troisième cercle et le long d'une quatrième trajectoire (17) définissant un quatrième cercle, - le premier cercle, le deuxième cercle, le troisième cercle et le 15 quatrième cercle sont concentriques, et - les premières électrodes et les deuxièmes électrodes sont placées entre la au moins troisième électrode et la au moins quatrième électrode. 11 - Capteur selon la revendication précédente, caractérisé en ce que - le troisième jeu et le quatrième jeu forment respectivement une couronne périphérique pleine et une couronne centrale pleine, et -chacune des premières électrodes sont alignées en correspondance avec une deuxième électrode, avec la couronne périphérique pleine et avec la couronne centrale pleine le long d'un axe s'étendant axialement par rapport à un centre (10) du capteur. 12 - Capteur selon la revendication 10, caractérisé en ce que chacune des premières électrodes sont alignées en correspondance avec une deuxième électrode, une troisième électrode et avec une quatrième électrode le long d'un axe s'étendant axialement par rapport à un centre (10) du capteur. 13 - Capteur selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que chacune des électrodes forme une aiguille. 14 - Capteur selon la revendication précédente, caractérisé en ce que l'aiguille mesure 1,5 mm de diamètre et 3 mm de longueur. - Capteur selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'aiguille 35 mesure 1 mm de diamètre et 1 mm de longueur. 16- Procédé de mesure d'un état de maturation d'un matériau biologique au moyen d'un capteur multiélectrodes selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte les différentes étapes consistant à - positionner le capteur sur le matériau biologique, injecter un courant au travers du matériau biologique par l'intermédiaire du capteur, - mesurer une différence de potentiel entre plusieurs paires d'électrodes, chaque paire d'électrodes comportant deux électrodes de la pluralité, cette différence de potentiel étant mesurée le long d'une ligne de champ électrique formé par une circulation d'un courant électrique entre les deux électrodes au moyen desquelles s'effectue la mesure, et identifier une valeur d'impédance maximale et une valeur d'impédance minimale à l'aide de l'appareil électronique de traitement de 15 données, et - déduire un état de maturation du matériau biologique à un temps donné. 17 - Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu'il comporte les différentes étapes consistant à - enregistrer dans l'appareil électronique un ensemble exhaustif de données de distance, chaque donnée de distance correspondant à une distance séparant deux électrodes du capteur, et - déduire une valeur d'impédance en fonction des données de distance. 18 Utilisation d'un capteur multiélectrodes selon l'une des revendications 1 à 15 pour mesurer un état de maturation d'un matériau biologique en disposant les électrodes de mesure dans le matériau biologique.