FR 2881028 A1 20060728 FR 0500787 A 20050126 15 20 25 DESCRIPTION HISTORIQUE DE L'INVENTION L'invention se situe dans le domaine de l'industrie alimentaire et plus particulièrement dans celui de la production de produits finis texturés ou de mousses plus ou moins foisonnés. La présente invention concerne un procédé novateur de transformation et de valorisation de matières premières d'origine halieutique, et, plus spécifiquement, une technologie de production de nouveaux produits alimentaires présentant des qualités texturales et organoleptiques variées, stables aux traitements thermiques, élaborés à partir de ressources marines diverses, telles des poissons, des mollusques ou des crustacés, par une texturation de ces produits au sein d'une extrudeuse bi-vis co-rotatives thermo-régulée à froid. Les poissons, les mollusques ou les crustacés ont toujours été très largement consommés à travers le monde sous des formes variées, et sont reconnus comme présentant des qualités nutritionnelles appréciables. Cependant, ces dernières années, les modes de vie et de consommation se sont occidentalisés et ont évoluées induisant une certaine désaffection pour ce type d'aliment lorsqu'ils sont présentés aux consommateurs sous leur forme naturelle. Par exemple l'odeur particulière des poissons, des crustacés et des mollusques, la présence d'arêtes et les désagréments que cela peut occasionner, sont perçues comme étant défavorables à la consommation des produits de la mer, tout particulièrement chez les jeunes générations. En dépit de ce fait, les produits de la mer sont reconnus comme étant des aliments basse calories et à forte teneur en protéines, revalorisation ayant permis aune stabilité, voire une croissance de leur consommation. Il n'en reste pas moins que si ces produits pouvaient être présentés sous une forme plus facilement consommable, il serait possible de les rendre plus attractifs à la majorité des consommateurs. De sorte à contrecarrer cette tendance de rejet vis à vis du poisson et à encourager un plus grand nombre de gens à consommer les produits de la mer, de nombreuses tentatives ont été conduites pour élaborer ces produits sous une forme plus attractive et plus facilement consommable. Par exemple, il a été développé des techniques permettant de produire des aliments présentant une texture fibreuse analogue à de la chair de poisson par cryogénisation douce d'une pulpe de poisson ou de coquillage, ou des procédés autorisant la production d'analogues de chair de crabe par modelage et chauffage de pâte de surimi dans des moules ou par extrusion dans une solution agglomérante pour en modifier les caractéristiques chimiques. Le surirni évoqué ci dessus est un terme employé au Japon caractérisant une chair de poisson désarétée ayant subi un traitement mécanique, puis ayant été lavée avec de l'eau et additionnée de cryoprotecteurs de sorte à préserver sa durée de conservation à l'état congelé. De ce concentré hydraté de protéines myofibrillaires, il a été élaboré une large variété de produits alimentaires qui rendent possible une consommation agréable de protéines de chair de poissons dont le goût, la saveur et l'aspect organoleptique différent les uns des autres. Néanmoins, lorsque le surimi est employé comme matière première, une protéine hydrosoluble ne peut être utilisée lors du traitement, et dès lors ses 25 possibilités de texturation ultérieures se trouvent limitées. En outre, la production de tels produits alimentaires nécessite la mise en oeuvre d'opération de séparations, lavages et raffinages poussées ayant pour incidence une perte significative de rendements rendant souvent discutable leur rentabilité économique de production. Diverses études ont été menées de manière à développer un procédé de production de nouveaux produits alimentaires, dans lesquels la matière première, tels les poissons, les mollusques ou les crustacés, sont traités d'une manière relativement simple par un mécanisme, ou par un procédé, fournissant des produits alimentaires intermédiaires ayant différentes qualités organoleptiques intrinsèques, retenant les protéines hydrosolubles, susceptibles d'être texturées ultérieurement et pouvant être agréablement consommés. Nous avons désormais réussi à obtenir des résultats satisfaisants, lorsque les matières premières d'origine halieutique, telle de la chair de poisson mécaniquement désaretée, ci-après nommée pulpe stabilisée, sont traitées par un processus d'extrusion bi-vis co-rotatives thermorégulé à froid. Ces produits peuvent alors être facilement texturés de manière industrielle de sorte à donner un produit fini présentant une texture et un aspect organoleptique conforme aux attentes des consommateurs. RESUME DE L'INVENTION La présente invention propose une méthode pour la transformation, le traitement et la valorisation d'une matière première d'origine halieutique présentée sous forme de pulpe stabilisée, consistant en l'utilisation d'un procédé d'extrusion à froid à l'aide d'une extrudeuse bi-vis co-rotatives thermorégulée. Ladite pulpe stabilisée comportant une ou plusieurs matières premières d'origine halieutique choisies dans le groupe des poissons, des mollusques ou des crustacés, ou un mélange des matières premières sus mentionnées et d'un mélange d'additifs. Le procédé mis en oeuvre, ayant pour finalité la production de produits texturés ou de mousses, plus ou moins foisonnés, à partir de protéines animales hydratées, sans adjonction d'additifs ou d'ingrédients d'émulsification et/ou de texturation, stables aux traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation), associe un ou plusieurs poussoirs sous vide alimentant une extrudeuse bi-vis co-rotatives sur laquelle est adapté un ou plusieurs systèmes régulés d'incorporation d'air. CONTEXTE ET PRINCIPE Dans l'art antérieur, les mousses traditionnelles ou les produits alimentaires structurés élaborés à partir de produits d' origine halieutique sont 35 généralement fabriqués en deux étapes successives: une pré-mêlée à chaud avec incorporation d'ingrédients ou d'additifs permettant une pré-émulsion - puis une seconde étape d'incorporation à froid des protéines de sorte à éviter la dénaturation par la chaleur de ces dernières. Ces procédés de l'art antérieur présentent un certain nombre d'inconvénients: - ils sont difficiles à mettre en oeuvre en continu et correspondent peu aux exigences d'une industrialisation - la température nécessitée par la première étape, avoisinant les 30 C., peut être favorable à la prolifération de la flore bactérienne - l'obtention d'une pré-émulsion nécessite l'utilisation d'additifs (émulsifiants) ou d'ingrédients technologiques (huile végétale) - la restructuration des fibres, résultant d'une réorganisation 15 tridimensionnelle du réseau protéique, est impossible ou antagoniste à la production d'une mousse plus ou moins foisonnée. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION La présente invention est décrite en détail ci après. La mise en oeuvre avantageuse de l'invention réside, dans une première phase, en la possibilité d'utiliser une ou plusieurs matières premières d'origine halieutique, sélectionnées dans le groupe des poissons, des coquillages ou crustacés, soit séparément ou en mélange intime. Dans une application privilégiée de l'invention, la chair hachée utilisée, ci nommée pulpe stabilisée, est obtenue, dans une première étape, par séparation mécanique différentielle, en fonction d'un gradient de densité matière, des éléments constitutifs d'une matière première préalablement débarrassée des parties non comestibles telles que la tête et les viscères. Le broyat alors obtenu, composé principalement de protéines sarcoplasmiques, de protéines myofibrillaires, d'eau et de lipides, subit une série de traitements ayant pour finalité d'éliminer les composés prooxydants 30 35 contenus naturellement dans la chair des produits d'origine halieutique, ainsi que les composants susceptibles d'interférer avec les protéines myofibrillaires au cours de l'étape finale de texturation en occultant les sites de ré-accrochage protéique. Dans une application privilégiée de l'invention, le broyat obtenu par séparation mécanique différentielle, sera lavée, essorée, désodorisée puis déshydratée de sorte à obtenir une pulpe dite pulpe stabilisée. Cette pulpe stabilisée, matière première de la présente invention, sera ou non congelée avant transformation, additionnée ou non de cryoprotecteurs. L'on notera que cette dite pulpe stabilisée ne correspond en rien à ce qui est nommé communément surimi-base en ce sens où les étapes successives de séparation et de purification ne conduisent ni à l'obtention d'un concentré hydraté de protéines exclusivement myofibrillaires, ni à l'obtention d'un produit sec granulaire dépourvu de propriétés hydrophiles, mais à une matière ayant conservée toutes ses capacités rhéologiques de re-texturation ultérieure en dépit de rendements de production supérieurs à 45% à partir du produit brut entier. Dans une application privilégiée de l'invention, la pulpe stabilisée sera introduite dans une série d'appareils disposés en ligne comprenant, en totalité ou partiellement, un poussoir sous vide, une extrudeuse bis-vis corotatives, une vanne de contre pression, une filière de formage et de pré-cuisson et un four de cuisson mixte vapeur/micro-ondes. Dans une application privilégiée de l'invention, cette pulpe stabilisée sera introduite dans un poussoir sous vide servant à réguler l'alimentation d'une extrudeuse bis-vis co-rotatives thermorégulée. Dans cette configuration, l'extrudeuse sera composée d'un fourreau incluant deux vis co-rotatives et munie à son extrémité d'une vanne de contre-pression. Selon une mise en oeuvre préférée de l'invention, le fourreau de l'extrudeuse sera composé de plusieurs éléments juxtaposés à l'intérieur desquels l'on fera circuler une eau glycolée réfrigérée de sorte à maîtriser les élévations de température de la pulpe, ci introduite, occasionnées par les échauffements mécaniques résultant des mécanismes de malaxage, de cisaillement et de compression. Spécifiquement, l'extrudeuse aura la capacité d'effectuer, pendant une période courte, des étapes telles que le transport, la compression, le mélange, le malaxage, le cisaillement, le chauffage, le foisonnement et le modelage, selon les effets désirés sur la matière traitée. Les facteurs qui déterminent les caractéristiques de l'extrudeuse sont essentiellement liés au profil des vis co-rotatives lesquelles sont composés d'éléments interchangeables ayant chacun une fonction bien spécifique. Dans une application privilégiée de l'invention, l'utilisation d'un poussoir sous vide en amont de l'extrudeuse permettra: - de s'assurer d'une alimentation de l'extrudeuse avec une pulpe stabilisée exempte d'air - de réguler le débit d'alimentation de l'extrudeuse et par conséquent l'intensité de la texturation en fonction de la contre pression appliquée en sortie du fourreau de l'extrudeuse. Une application privilégiée de l'invention retiendra la mise en oeuvre de capteurs de pression sur chaque segment du fourreau de l'extrudeuse de sorte à pouvoir caractériser l'intensité des effets mécaniques exercés sur la pulpe. Dans une application retenue de l'invention, le profil des vis corotatives de l'extrudeuse comportera, dans l'ordre suivant, ou dans un ordre déterminé en fonction des caractéristiques texturales recherchées du produit fini: - une zone de chargement - une zone de malaxage de la pulpe - une zone de cisaillement - une zone de contre pression par inversion du pas - une zone de détente - une zone de transport La zone de chargement sera composée d'éléments de vis ayant un pas direct et progressif assurant une alimentation et un chargement régulier de l'extrudeuse. La zone de malaxage aura pour finalité de parfaire l'homogénéisation de la pulpe stabilisée. Cette homogénéisation pourra être plus ou moins poussée en fonction de l'aspect recherché du produit fini. La zone de cisaillement aura pour finalité de micro-dilacérer la pulpe stabilisée de sorte à augmenter le nombre potentiel de sites de réaccrochages protéiques par formation d'un réseau tridimensionnel continu et ordonné. L'intensité de cisaillement sera contrôlé, outre par la valeur du débit entrant donné par le poussoir sous vide et par la longueur et le profil spécifique des éléments de la vis, par la contre pression appliquée sur la pulpe au sein de la zone suivante constituée par des vis à pas inversé occasionnant un reflux de la matière et un bouchon de tassage. L'organisation de sous zones de déstructuration couplée à un refroidissement adéquat (T La zone de détente, où les éléments de vis seront le type malaxeurs , aura pour finalité d'individualiser les zones précédentes et d'approvisionner la zone de transfert suivante en créant, au sein de l'extrudeuse, une dépression dont l'intensité sera réglée en fonction de la contre-pression appliquée par une vanne de régulation située à l'extrémité axiale du fourreau. La zone de transfert, où les éléments de vis seront à pas direct, aura pour finalité de permettre le convoyage de la pulpe vers la filière de sortie en s'affranchissant des oscillations d'écoulement pouvant intervenir dans la zone de détente du fait du principe de fonctionnement des disques malaxeurs. Dans une application privilégiée de l'invention, la zone de chargement comportera plusieurs entrées d'injection de matière, de sorte à autoriser l'ajout paramétrable et simultané de différents ingrédients destinés à modifier l'aspect organoleptique du produit fini. Un mélange d'additifs mentionné ci-dessus signifie l'ajout optionnel d'une ou plusieurs matières ou substances à la pulpe stabilisée afin d'ajuster son taux d'humidité, sa dureté, sa couleur, son goût ou sa cohésion, et procurer de ce fait au produit fini la texture, la saveur et la flaveur recherchée. Des exemples d'additifs de mélange décrits ci-dessus incluent les produits issus du soja et/ou les protéines végétales d'origine de blé telles que le soja entier, le soja dégraissé ou sa farine, la farine de protéine de soja, le gluten de blé ; la levure; l'amidon tel que la fécule de pommes de terre ou la fécule de mais; la farine de céréale telle que la farine de blé et la farine de riz; le lait, le lait en poudre, la caséine, l'albumen d'oeufs, les légumes et les fruits. Ces additifs de mélange peuvent être utilisés seuls ou en combinaison. Comme décrits plus haut, l'utilisation des additifs de mélange est facultative. Leur assortiment et leurs rapports de mélange sont également variables et ajustables par l'opérateur. Quand ils sont employés, ils jouent le rôle d'ajusteur d'humidité, d'ajusteur de dureté ou de liant pour les pulpes présentant une forte teneur en humidité, et procurent l'effet en bouche, la saveur, l'élasticité, la flaveur et la couleur appropriés aux produits finis recherchés. En outre, des additifs en poudre ou liquides tels que des assaisonnements, des épices, des exhausteurs de goûts, des épaississants et des colorants peuvent être employés sur option en la présence ou l'absence de tels additifs de mélange. 15 20 Le mélange de ces additifs au sein de la pulpe stabilisée peut être réalisé au préalable au sein d'un malaxeur, mais, une application privilégiée de l'invention retiendra une incorporation paramétrable de ces ingrédients au sein de la zone de chargement de l'extrudeuse. Dans une application privilégiée de l'invention, la zone de malaxage sera composée d'une série d'éléments de vis à profil plat assurant un mélange plus ou moins intime des éléments constitutifs de la pulpe stabilisée, additionnée ou non d'un ou plusieurs ingrédients. Le nombre de ces éléments malaxants et la longueur induite de la zone de malaxage seront déterminés en fonction du souhait de l'opérateur à disposer d'un produit fini d'aspect plus ou moins homogène. Dans une application retenue de l'invention, la zone de détente sera 15 composée de deux sous unités: - une zone de transfert - une zone de foisonnement La sous-unité de transfert sera caractérisée par des éléments de vis à pas direct assurant un convoyage de la pulpe et induisant une diminution de la pression, préalablement occasionnée par les éléments de la zone de contre-pression, voire même une légère dépression autorisant l'incorporation d'un gaz et /ou d'air. Dans une application privilégiée de l'invention, l'injection d'air et /ou de gaz sera réalisée à une pression supérieure à la pression existant dans la sous- unité de foisonnement suivante et en quantité suffisante pour assurer une foisonnement ultérieur du produit. La quantité de gaz injectée est contrôlée et régulée de manière à obtenir des produits finis plus ou moins foisonnés. 30 Dans la sous-unité suivante de foisonnement, les éléments de vis seront de type malaxeurs assurant l'incorporation du gaz et /ou de l'air au sein de la pulpe réduit à l'état de matière pâteuse, ainsi qu'une micro-homogénéisation et un foisonnement du produit. Ces deux actions sont fortement dépendantes de la pression à l'intérieure de la zone de détente, aussi celle-ci sera régulée avec précision à l'aide d'une vanne de contre-pression localisée à l'extrémité axiale du fourreau de l'extrudeuse. Dans une autre application de l'invention, cette zone de dépression sera équipée d'un système d'incorporation de composés solides dans l'objectif d'obtenir des inclusions au sein de la matrice protéique constituée par la pulpe stabilisée, texturée et plus ou moins foisonnée. Ces inclusions, de taille et de texture adaptées au souhait de l'opérateur, seront introduite au niveau de la zone de dépression par un dispositif de poussoir à débit contrôlé. Par la seule action des vis de convoyage de la zone ultérieure de transport, ces inclusions seront mêlées intimement à la pulpe texturée, sans dilacération de celles-ci. Dans l'application spécifique présente de l'invention, ces inclusions seront constituées de particules d'une densité supérieure à celle de la pulpe texturée et pourront être réalisées à partir de pâte de surimi, de légumes ou de tout autre produit alimentaire présentant un intérêt pour l'opérateur. Ces inclusions, préparées en ligne ou non, parallèlement aux opérations concernées par la présente invention, pourront présenter des formes et des couleurs variables et avoir été additionnées ou non d'extraits modifiant leur saveur et leur flaveur en opposition avec les caractéristiques de la matrice protéique d'enrobage. Une mise en oeuvre avantageuse de l'invention prévoit l'utilisation, en sortie du fourreau de l'extrudeuse, d'une vanne de contre-pression paramétrable disposée de manière à réguler avec précision la pression au sein de la zone de détente. Corrélativement aux paramètres de gavage de l'extrudeuse par le poussoir sous vide, à la vitesse de rotation des vis et au profil de ses éléments constitutifs au sein de la zone de détente, la restriction du produit sera ajustée par cette vanne de contre-pression de sorte à ce que, si une différence de flux est enregistrée entre l'entrée et la sortie de l'extrudeuse, 15 une régulation puisse être effectuée de sorte à rétablir l'égalité entre les flux et assurer un travail constant et régulier a l'intérieur du fourreau de l'extrudeuse. Dans une application privilégiée de l'invention, le produit obtenu en sortie de l'extrudeuse, composée de pulpe stabilisée texturée, additionnée ou non d'additifs et d'inclusions pourra être immédiatement chauffé pour subir une coagulation thermique. Des systèmes conventionnels de chauffage utilisant la vapeur, l'électricité, le gaz ou des systèmes analogues, peuvent être utilisés comme appareillage de chauffage pour chauffer le produit décrit ci-dessus. Un traitement par lots ou un processus continu peut être employé à condition que la coagulation et la pasteurisation thermiques dudit produit puissent être effectuées. Dans une application privilégiée de l'invention, le dispositif de chauffage est composé d'une filière insérée dans une double enceinte fermée au sein de laquelle l'on fait circuler de la vapeur à température modulable. Ce dispositif de chauffage doux permet une coagulation progressive de la matrice protéique, sans cuisson excessive, ceci de sorte à ce que l'écoulement au sein de la filière de cuisson puisse se faire de manière fluide. Une mise en oeuvre avantageuse de l'invention retiendra que cette filière de chauffage puisse, simultanément à la coagulation protéique, être utilisée en tant que filière de formage de sorte à disposer d'un produit fini de section et de forme adaptées aux souhaits de l'opérateur. A ce stade du procédé de l'invention, l'on retiendra la possibilité d'obtention d'un produit texturé présentant une structure plus ou moins fibreuse et plus ou moins foisonnée, stable aux traitements thermiques de pasteurisation et de stérilisation, sans additions d'additifs ou d'ingrédients spécifiques à ce type de propriétés. Ainsi, selon la présente invention, en utilisant une pulpe stabilisée 35 comprenant une ou plusieurs matières premières d'origine halieutique, sélectionnés parmi le groupe des poissons, des mollusques ou des crustacés en fonction de l'intérêt économique ou commercial de l'opérateur, ou comprenant un mélange de ces matières premières et d'additifs, il est possible d'obtenir un produit alimentaire texturé, stable aux traitements thermiques, dont les aspects organoleptiques peuvent être adaptés et différer de ceux de la matière première utilisée. Outre ces aspects novateurs ci-dessus exposés, l'intérêt de cette méthode repose dans la possibilité offerte de pouvoir effectuer l'ensemble des opérations en ligne et en continu, de manière industrielle, sans avoir à procéder à des phases préalables de pré-malaxage à chaud pour l'incorporation des additifs ou des ingrédients Un autre intérêt novateur de l'invention réside dans la possibilité de produire 15 une pulpe ou une mousse plus ou moins foisonnée sans la formation préalable d'une émulsion. SCHEMATIQUE DE L'INVENTION Les différents aspects essentiels à la base de l'invention seront repris un à un et explicités par la suite, mais l'invention sera d'abord bien comprise au vu de la description de l'exemple qui suit, donné en référence aux planches de dessins annexées sur lesquelles: - la figure A est un synoptique donnant le schéma fonctionnel du traitement de la matière première brute permettant la production de pulpe brute. la figure B est un synoptique donnant le schéma fonctionnel du traitement de la pulpe brute permettant la production de pulpe stabilisée la figure C est un synoptique donnant le schéma fonctionnel du traitement de la dite pulpe stabilisée aux fins d'élaboration, selon l'invention, d'un produit fini texturé, ou d'une mousse, plus ou moins foisonnée et stable aux traitements thermiques. Le procédé va être décrit à présent, en référence aux figures A, B et C (sauf indications expresses contraires), en respectant l'ordre chronologique des étapes opératoires (ou phases) qui le constituent. Quoique tout particulièrement étudié pour le traitement et la valorisation des poissons, ce procédé, objet de l'invention, est applicable à tout type de produit d'origine halieutique, que cela soit des mollusques ou des crustacés, pour autant que leur chair contienne une quantité significative de protéines myofibrillaires susceptibles de former un gel protéique après texturation et/ou agglomération par des procédés physiques ou chimiques. Synoptique A: Phase 1: Etêtage et éviscération Bien que ne constituant pas un élément essentiel de la présente invention, ni l'objet de l'une quelconque des revendications résultantes de la présente invention, il est précisé que les poissons entiers (Al), frais ou décongelés, utilisés en tant que matière base brute, sont introduits dans un système mécanique (101) permettant une séparation efficace de la tête et des viscères, ou sont manuellement traités, de sorte à n'en conserver que la partie usuellement comestible (A2). Phase 2: Production de pulpe brute Les poissons étêtés et éviscérés (A2) sont introduits au sein d'une séparatrice mécanique (102) constituée par une vis de convoyage sans fin à pas variable, puis au coeur d'un tamis cylindrique perforé autorisant une séparation graduelle des éléments constitutifs de la matière introduite en fonction d'un gradient de densité. Au cours de cette séparation mécanique différentielle, il sera injecté (103) au sein de l'outil de séparation, de l'eau de lavage (A3) dont le pH et la dureté seront ajustés de sorte à solubiliser au mieux les composés pro-oxydants présents dans la chair ainsi que les protéines sarcoplasmiques responsables 2881028 - 14 - d'interactions ultérieures avec les protéines myofibrillaires constitutives de la matrice des produits finis objet de la présente invention. A l'issue de cette séparation mécanique (102), il sera récupéré, d'un côté une 5 pulpe dite brute (A4) et d'un autre un broyat sec de peaux et d'arêtes (A5). Synoptique B: Phase 1: Lavage de la pulpe brute Bien que ne constituant pas un élément essentiel de la présente invention, ni l'objet de l'une quelconque des revendications résultantes de la présente invention, il est précisé que la pulpe brute (A4) est introduite au sein d'une cuve de lavage (104) où la dite pulpe brute est brassée en présence d'eau de lavage (B1) de sorte à poursuivre les mécanismes de solubilisation des composés indésirables. Phase 2: Essorage A l'issue de ce lavage (104), la pulpe hydratée (B2) sera introduite au sein d'une essoreuse (105) dont l'objet sera d'éliminer la quote part d'eau de lavage (B3) contenant les composés indésirables solubilisés. Phase 3: Mélange dynamique De sorte à parfaire la solubilisation de certains composés lipidiques néfastes aux opérations ultérieures de réaccrochages protéiques, la pulpe précédemment lavée (B4) sera introduite au sein d'un mélangeur dynamique (106) en présence d'eau de lavage (B5) dont le pH et la dureté seront de même ajustés. Il sera obtenu une pulpe hydratée déshuilée (B6). Phase 4: Désodorisation Cette pulpe hydratée et déshuilée (B6) sera introduite au sein d'une cuve de 35 désodorisation (107) où il sera procédé, par extraction sous vide, à l'élimination des composés aromatiques volatiles (B7) responsables de la flaveur de la chair de poisson. Phase 5: Déshydratation La pulpe hydratée, déshuilée et désodorisée (B8) obtenue, sera ensuite introduite au sein d'un décanteur centrifuge (108), ou éventuellement au sein d'une presse à vis, de sorte à obtenir une pulpe dite stabilisée (B9) présentant un taux d'humidité inférieur à 85%. Phase 6: Congélation Cette pulpe stabilisée (B9) sera ensuite éventuellement congelée (109) avec addition ou non de cryoprotecteurs (B10). Synoptique C: Phase 1: Alimentation de l'extrudeuse La première étape du procédé objet de la présente invention consiste en l'introduction de lapulpe stabilisée (B9) au sein d'un poussoir sous vide (110). Il est précisé que cette pupe stabilisée (B9), constituée de chair lavée, purifiée et déshydratée de l'un quelconque des produits d'origine halieutique constitués par le groupe des poissons, des mollusques ou des crustacés, aura été préalablement décongelée pour autant que les opérations de production de pulpe stabilisée et de texturation ne se fasse pas en continu. Le poussoir sous vide (110) devra disposer d'un système de poussée séquentielle quantifiable et sera constitué de deux vis d'Archimède copénétrantes et d'un étage de mise sous vide en aval d'une trémie d'approvisionnement. La séquence de poussage et la quantité de produit transférée par séquence de poussage pourront être paramétrées, caractérisant de la sorte le débit instantané ou le débit pondéré en sortie du poussoir, en fonction de consignes de régulation propres au fonctionnement de l'extrudeuse ci après décrite. La pulpe stabilisée (Cl) obtenue en sortie de poussoir (110) sera exempte d'air. Phase 2: Chargement de l'extrudeuse Dans une application préférée de l'invention, l'extrudeuse (111) est de type bis-vis co-corratives constituée d'un fourreau au sein duquel sont entrainées deux vis copénétrantes tournant en sens opposés. Les deux vis sont constituées d'un axe cannelé supportant des éléments interchangeables ayant des fonctions diverses. Dans une application retenue de l'invention, le profil des vis comportera, dans l'ordre suivant, ou dans un ordre différent déterminé par l'opérateur en fonction des caractéristiques texturales recherchées du produit fini: une zone de chargement (111.A) - une zone de malaxage (111.8) - une zone de cisaillement (111.C) - une zone de contre pression (111.D) - une zone de détente (111.E) - une zone de transport. (111.F) Selon une mise en oeuvre préférée de l'invention, le fourreau de l'extrudeuse (111) sera composé de plusieurs éléments juxtaposés à l'intérieur desquels l'on fera circuler une eau glycolée réfrigérée (C.13) et d'un système de thermorégulation (112) de sorte à maîtriser les élévations de température de la pulpe, ci introduite, occasionnées par les échauffements mécaniques résultant des mécanismes de malaxage, de cisaillement et de compression. Une application préférée de l'invention retiendra que la température au coeur du produit injecté ne devra pas être supérieure à 8 C de sorte à éviter une 25 30 35 dénaturation des protéines ou une prise en masse du produit au sein du fourreau. Spécifiquement, l'extrudeuse (111) aura la capacité d'effectuer, pendant une période courte, des étapes telles que le transport, la compression, le mélange, le malaxage, le cisaillement, le chauffage, le foisonnement et le modelage, selon les effets désirés sur la matière traitée. La pulpe stabilisée (Cl) sera acheminée par le poussoir dans la zone de chargement (111.A) de l'extrudeuse (111) par un système de tuyauterie étanche à l'air. La zone de chargement (111.A) sera composée d'éléments de vis à pas direct et progressif assurant un chargement régulier et continu de l'extrudeuse. Dans une application préférée de l'invention, la zone de chargement comportera plusieurs entrées d'injection de matières (112.A; 112.B; ...) de sorte à autoriser l'ajout paramétrable et simultané de différents ingrédients (C2; C3; ...) destinés à modifier l'aspect organoleptique du produit fini. Un mélange d'additifs mentionné ci-dessus signifie l'ajout optionnel d'une ou plusieurs matières ou substances à la pulpe stabilisée afin d'ajuster son taux d'humidité, sa dureté, sa couleur, son goût ou sa cohésion, et procurer de ce fait l'effet au produit fini la texture, la saveur et la flaveur recherchée. Des exemples d'additifs de mélange décrits ci-dessus incluent les produits issus du soja et/ou les protéines végétales d'origine de blé telles que le soja entier, le soja dégraissé ou sa farine, la farine de protéine de soja, le gluten de blé ; la levure; l'amidon tel que la fécule de pommes de terre ou la fécule de maïs; la farine de céréale telle que la farine de blé et la farine de riz; le lait, le lait en poudre, la caséine, l'albumen d'oeufs, les légumes et fruits. Ces additifs de mélange (C2; C3;...) peuvent être utilisés seuls ou en combinaison. Comme décrits plus haut, l'utilisation des additifs de mélange est facultative. Leur assortiment et leurs rapports de mélange sont également variables et ajustables par l'opérateur. Quand ils sont employés, ils jouent le rôle d'ajusteur d'humidité, d'ajusteur de dureté ou de liant pour les pulpes présentant une forte teneur en humidité, et procurent l'effet en bouche, la saveur, l'élasticité, la flaveur et la couleur appropriés aux produits finis recherchés. En outre, des additifs en poudre ou liquides tels que des assaisonnements, des épices, des extenseurs (exhausteurs de goûts), des épaississants et des colorants peuvent être employés sur option en la présence ou l'absence de tels additifs de mélange. Le mélange de ces additifs au sein de la pulpe stabilisée peut être réalisé au préalable au sein d'un malaxeur, mais, une application privilégiée de l'invention retiendra une incorporation paramétrable de ces ingrédients au sein de la zone de chargement (111.A) de l'extrudeuse. Dans une autre application préférée de l'invention, la zone de chargement sera munie en amont d'un débitmètre (113.a) permettant de mesurer la quantité précise de pulpe introduite dans le fourreau de l'extrudeuse (111). Une application spécifique retiendra que cette mesure de débit pourra être réalisée par l'enregistrement des caractéristiques des séquences de poussage du poussoir sous vide (110). Le produit obtenu (C4) en sortie de zone de chargement (111.A) sera une pulpe stabilisée exempte d'air et additionnée d'additifs de mélange (C2; C3; ..) de manière hétérogène. Phase 3: Malaxage du produit La pulpe (C4) sera convoyée par les vis de l'extrudeuse (111) vers une zone de malaxage (111.B) dont la finalité sera de parfaire l'homogénéisation de la pulpe et éventuellement de la pulpe avec les additifs de mélange (C2; C3; ..) Cette homogénéisation pourra être plus ou moins poussée en fonction de l'aspect recherché du produit fini. Dans une application privilégiée de l'invention, la zone de malaxage sera composée d'une série d'éléments de vis à profil plat assurant un mélange plus ou moins intime des éléments constitutifs de la pulpe stabilisée, additionnée ou non d'un ou plusieurs ingrédients. Le nombre de ces éléments malaxants et la longueur induite de la zone de malaxage seront déterminés en fonction du souhait de l'opérateur à disposer 10 d'un produit fini d'aspect plus ou moins homogène. Le produit obtenu est une pulpe (C5) exempte d'air, additionnée ou non d'ingrédients de mélange (C2; C3; ...) et plus ou moins homogénéisée. Phase 4: Cisaillement du produit La pulpe (C5) sera convoyée par les vis de l'extrudeuse (111) vers une zone de cisaillement (111.C) dont la finalité sera de micro-dilacérer la pulpe stabilisée de sorte à augmenter le nombre potentiel de sites de ré- accrochages protéiques par formation d'un réseau tridimensionnel continu et ordonné. L'intensité de cisaillement sera contrôlée, outre par la valeur du débit entrant donné par le poussoir sous vide (110) et par la longueur et le profil spécifique des éléments de la vis, par la contre pression appliquée sur la pulpe au sein de la zone suivante (114.D) constituée par des vis à pas inversé occasionnant un reflux de la matière et un bouchon de tassage. L'organisation de sous zones de déstructuration couplée à un refroidissement adéquat (T Le produit obtenu (C6) est une pulpe exempte d'air, additionnée de manière plus ou moins intime d'ingrédients de mélange (C2; C3; ...) et plus ou moins 35 micro-dilacérée. - 20 - Phase 5: Mise en pression du produit La pulpe (C6) sera convoyée par les vis de l'extrudeuse (111) vers une zone de contre-pression (111.D) dont la finalité sera de créer un bouchon de tassage permettant une montée en pression de la mêlée. Cette contre pression sera générée grâce au profil spécifique des vis lesquelles présenteront un pas inversé ou indirect. En fonction du nombre d'éléments de la vis à ce niveau et de la longueur induite de la zone de contre-pression (111.D), l'efficacité du cisaillement (111.C) pourra être modulé. Le produit obtenu (C7) est une pulpe exempte d'air, additionnée de manière plus ou moins intime d'ingrédients de mélange (C2; C3; ...) et plus ou moins micro-dilacérée. Phase 6: Détente du produit La pulpe (C7) sera convoyée par les vis de l'extrudeuse (111) vers une zone de détente (111.E) dont la finalité sera d'individualiser les zones précédentes et d'approvisionner la zone de transfert (111.F) suivante en créant, au sein de l'extrudeuse, une dépression dont l'intensité sera réglée en fonction de la contre-pression appliquée par une vanne de régulation (113) située à l'extrémité axiale du fourreau. Dans une application retenue de l'invention, la zone de détente (111.E) sera composée de deux sous unités: - une zone de transfert (111. E1) - une zone de foisonnement (111.E2) La sous-unité de transfert (111. E1) sera caractérisée par des éléments de vis à pas direct assurant un convoyage de la pulpe (C7) et induisant une diminution de la pression, préalablement occasionnée par les éléments de la 10 15 -21 - zone de contre-pression (111.D), voire même une légère dépression autorisant l'incorporation d'un gaz et /ou d'air (C10). Dans une application privilégiée de l'invention, l'injection d'air et /ou de gaz sera réalisée à une pression supérieure à la pression existant dans la sous-unité de foisonnement suivante (111.E2) et en quantité suffisante pour assurer une foisonnement ultérieur du produit. La quantité de gaz injectée (C10) est contrôlée et régulée de manière à obtenir des produits finis plus ou moins foisonnés. Dans la sous-unité suivante de foisonnement (111.E2), les éléments de vis seront de type malaxeurs assurant l'incorporation du gaz et /ou de l'air (C10) au sein de la pulpe (C7) réduit à l'état de matière pâteuse, ainsi qu'une micro-homogénéisation et un foisonnement du produit. Ces deux actions sont fortement dépendantes de la pression à l'intérieur de la zone de détente (111.E), aussi celle-ci sera régulée avec précision à l'aide d'une vanne de contre-pression (113) localisée à l'extrémité axiale du fourreau de l'extrudeuse. Dans une autre application de l'invention, cette zone de dépression (111. E) sera équipée d'un système d'incorporation de composés solides (C11) dans l'objectif d'obtenir des inclusions au sein de la matrice protéique constituée par la pulpe stabilisée, texturée et plus ou moins foisonnée. Ces inclusions (C11), de taille et de texture adaptées au souhait de l'opérateur, seront introduite au niveau de la zone de dépression (111. E2) par un dispositif de poussoir à débit contrôlé. Par la seule action des vis de convoyage de la zone ultérieure de transport (111.F), ces inclusions seront mêlées intimement à la pulpe texturée, sans dilacération de celles-ci. Dans l'application spécifique présente de l'invention, ces inclusions (C11) seront constituées de particules d'une densité supérieure à celle de la pulpe texturée (C7) et pourront être réalisées à partir de pâte de surimi, de légumes ou de tout autre produit alimentaire présentant un intérêt pour l'opérateur. Ces inclusions, préparées en ligne ou non, parallèlement aux opérations 20 25 2881028 - 22 - concernées par la présente invention, pourront présenter des formes et des couleurs variables et avoir été additionnées ou non d'extraits modifiant leur saveur et leur flaveur en opposition avec les caractéristiques de la matrice protéique d'enrobage. Le produit obtenu (C8) est une pulpe plus ou moins foisonnée, additionnée de manière plus ou moins intime d'ingrédients de mélange (C2; C3; ...) et/ou d'inclusions. Phase 7: Transfert du produit La pulpe (C8) sera convoyée par les vis de l'extrudeuse (111) vers une zone de transport (111.F) dont la finalité sera de permettre le convoyage de la pulpe vers la filière de sortie (114) en s'affranchissant des oscillations d'écoulement pouvant intervenir dans la zone de détente (111.E) du fait du principe de fonctionnement des disques malaxeurs. Les éléments de vis de la zone de transport (111.F) seront à pas direct. Le produit obtenu (C9) est une pulpe plus ou moins foisonnée, additionnée de manière plus ou moins intime d'ingrédients de mélange (C2; C3; ...) et/ou d'inclusions et convoyée à débit constant. Phase 8: Régulation de la pression Il sera disposé à la sortie axiale du fourreau de l'extrudeuse (111) une vanne de contre-pression (113) dont la finalité sera de réguler la pression au sein de la zone de détente (111.E) . Corrélativement aux paramètres de gavage de l'extrudeuse par le poussoir sous vide (110), à la vitesse de rotation des vis et au profil de ses éléments constitutifs au sein de la zone de détente (111.E), la restriction du produit (C9) sera ajustée par cette vanne de contrepression (113) de sorte à ce que, si une différence de flux est enregistrée entre l'entrée et la sortie de l'extrudeuse, une régulation puisse être effectuée de sorte à rétablir l'égalité 15 2881028 - 23 entre les flux et assurer un travail constant et régulier a l'intérieur du fourreau de l'extrudeuse. Un débitmètre massique (113.b) sera disposé en aval de la vanne de contrepression (113) de sorte à mesurer le flux sortant en comparaison avec le flux entrant mesuré en entrée de l'extrudeuse par le débitmètre (113.a) Le produit obtenu (C12) est une pulpe plus ou moins foisonnée, additionnée de manière plus ou moins intime d'ingrédients de mélange (C2; C3; ...) et/ou d'inclusions et convoyée à débit constant. Phase 0: Formage et pré-cuisson Il sera disposé en sortie de la vanne de contre-pression (113) une filière de formage et de pré-cuisson (114) autorisant une coagulation progressive de la matrice protéique ainsi que son formage simultané. Des systèmes conventionnels de chauffage utilisant la vapeur, l'électricité, le gaz ou des systèmes analogues, peuvent être utilisés comme appareillage de chauffage pour chauffer le produit décrit ci-dessus. Un traitement par lots ou un processus continu peut être employé à condition que la coagulation et la pasteurisation thermiques dudit produit puissent être effectuées. Dans une application privilégiée de l'invention, le dispositif de chauffage est composé d'une filière insérée dans une double enceinte fermée au sein de laquelle l'on fait circuler de la vapeur à température modulable. Ce dispositif de chauffage doux permet une coagulation progressive de la matrice protéique, sans cuisson excessive, ceci de sorte à ce que l'écoulement au sein de la filière de cuisson puisse se faire de manière fluide. Une mise en oeuvre avantageuse de l'invention retiendra que cette filière de chauffage puisse, simultanément à la coagulation protéique, être utilisée en tant que filière de formage de sorte à disposer d'un produit fini de section et de forme adaptées aux souhaits de l'opérateur. - 24 - Le produit obtenu (C14) sera une pulpe texturée, plus ou moins foisonnée, additionnée de manière plus ou moins intime d'ingrédients de mélange (C2; C3; ...) et/ou d'inclusions et mise en forme A ce stade du procédé de l'invention, l'on retiendra la possibilité d'obtention d'un produit texturé présentant une structure plus ou moins fibreuse et plus ou moins foisonnée, stable aux traitements thermiques de pasteurisation et de stérilisation, sans additions d'additifs ou d'ingrédients spécifiques à ce type de propriétés. Ces produits finis (C14) pourront être conditionnés en l'état en barquettes sous vide ou sous atmosphère modifiée en tant que produits frais ou semifrais, ou être mis en conserve, additionnés ou non de sauce de nappage. Comme dé jà souligné, l'invention trouve une application privilégiée dans le domaine de la valorisation industrielle de chair de poissons, mais elle reste applicable de manière générale à la transformation de tout type de produit d'origine halieutique, que cela soit des mollusques ou des crustacés, pour autant que leur chair contienne une quantité significative de protéines myofibrillaires susceptibles de former un gel protéique après texturation et/ou agglomération par des procédés physiques ou chimiques. Il va de soi que l'invention ne saurait se limiter à cet exemple, mais qu'elle s'étend à de multiples variantes ou équivalents dans la mesure où est 25 respectée sa définition donnée dans les revendications jointes. - 25 - REVENDICATIONS Ce qui est revendiqué est: 1 Procédé de fabrication par extrusion à froid de produits alimentaires foisonnés, stables aux traitement thermiques, avec ou sans inclusions, à partir de pulpe stabilisée de produits d'origine halieutique comprenant la succession des étapes suivantes prises dans cet ordre: on prépare une pulpe stabilisée (B9) - on introduit cette pulpe stabilisée au sein d'un poussoir sous vide (110) servant à l'alimentation d'une extrudeuse bis-vis co-rotatives thermorégulée à froid (111) on procède à une succession d'opérations de malaxage, de cisaillement, de foisonnement et de transfert au sein de l'extrudeuse - puis l'on introduit le produit au sein d'une filière de formage et de pré-cuisson (114) 2 Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pulpe stabilisée (B9) est un composé hydraté de protéines d'origine halieutique dont les rendements de production, à partir du produit brut entier, est supérieur à 45% 3 Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que la dite pulpe stabilisée (B9) peut être congelée, avec ou sans cryoprotecteurs, avant utilisation. 4 Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pulpe stabilisée (B9) est introduite dans un poussoir sous vide (110) disposant d'un système de poussée séquentielle quantifiable. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le poussoir sous 30 vide (110) alimente en continu une extrudeuse bis-vis co-rotatives (111) 6 Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pulpe stabilisée (B9) peut être additionnée d'additifs de mélange (C2; C3; ..) dont la finalité sera d'ajuster le taux d'humidité, la dureté, la couleur, le goût et la cohésion 10 2881028 - 26 - du produit fini et de procurer à ce dit produit fini la texture, la saveur et la flaveur recherchée. 7 Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'extrudeuse bis vis co-rotatives est constituée d'un fourreau au sein duquel sont entraînées deux vis co-pénétrantes tournant en sens opposées et comportant, dans l'ordre suivant ou dans un ordre différent, plusieurs zones de travail à fonctionnalité différentiées, à savoir: - Une zone de chargement (111.A) - Une zone de malaxage (111.B) - Une zone de cisaillement (111.C) - Une zone de contre-pression (111.D) - Une zone de détente (111.E) - Une zone de transport (111.F) 8 Procédé selon les revendications 1, 5 et 7 caractérisé en ce que le fourreau de l'extrudeuse bis-vis co-rotatives (111) est composé de plusieurs éléments juxtaposés à l'intérieur desquels l'on fera circuler une eau glycolée réfrigérée de sorte à maîtriser les élévations de température de la pulpe, occasionnées par les micro-échauffements mécaniques résultant des mécanismes de malaxage, de cisaillement et de compression. 9 Procédé selon les revendications 1, 6 et 7 caractérisé en ce que la zone de chargement (111.A) de l'extrudeuse (111) est équipée d'éléments de vis à 25 pas direct et progressif ainsi que d'une ou plusieurs entrées d'injection. Procédé selon les revendications 1, 6 et 7 caractérisé en ce que la zone de chargement sera munie en amont d'un débitmètre (113.a) permettant de mesurer avec précision la quantité de pulpe (Cl) introduite dans l'extrudeuse (111) 11 Procédé selon les evendications 1, 5 et 7 caractérisé en ce que la zone de malaxage (111.B) est composée d'éléments de vis à profil plat assurant un mélange plus ou moins intime des éléments constitutifs de la pulpe 35 stabilisée (Cl), additionnée ou non d'un ou plusieurs ingrédients de mélange. 10 12 Procédé selon les revendications 1, 5 et 7 caractérisé en ce que la zone de cisaillement (111.C) est constituée d'éléments de vis de type engrenage co-pénétrants assurant une dilacération plus ou moins poussée de la pulpe (C5) dont l'utilité est d'augmenter le nombre potentiel de sites de ré-accrochage protéiques par formation d'un réseau tridimensionnel et ordonné. 13 Procédé selon les revendications 1, 5 et 7 caractérisé en ce que la zone de contre-pression (111.D) est constituée d'éléments de vis à pas inversé ou indirect dont l'utilité est de créer un bouchon de tassage et d'augmenter la pression au sein du fourreau à fin de moduler l'effet du cisaillement (111.C) 14 Procédé selon les revendications 1, 5 et 7 caractérisé en ce que la zone de détente (111.E) est constituée de deux sous-unités: - une sous-unité de transfert (111.E1) - une sous unité de foisonnement (111.E2) Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que la sous-unité de transfert (111.E1) comporte des éléments de vis à pas direct assurant un convoyage de la pulpe (C7) et induisant une diminution de la pression au sein du fourreau de l'extrudeuse, voire même une légère dépression autorisant l'incorporation de gaz et/ou d'air (C10) 16 Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que la sousunité de foisonnement (111.E2) comporte des éléments de vis de type malaxeurs assurant l'incorporation du gaz et/ou de l'air au sein de la pulpe (C7), ainsi qu'une micro-homogénéisation et un foisonnement plus ou moins intense du produit. 17 - Procédé selon les revendications 1, 5 et 7 caractérisé en ce que la zone de transfert du produit (111.F) est constituée d'éléments de vis à pas direct dont la finalité sera de permettre le convoyage de la pulpe (C8) vers la filière de sortie (114) en s'affranchissant des oscillations d'écoulement pouvant intervenir dans la zone de détente (111. E) du fait du principe de fonctionnement des disques malaxeurs. 18 Procédé selon les revendications 1, 14, 15 et 16 caractérisée en ce qu'il est disposé, à la sortie axiale de l'extrudeuse (111) une vanne de contre-pression paramétrable (113) permettant de réguler la pression au sein de la zone de détente (111.E) ainsi que le différentiel entre le flux entrant et sortant de l'extrudeuse. 19 Procédé selon la revendication 18 caractérisé en ce que le paramétrage de la vanne de contre-pression se fait par mesure différentielle du débit entrant, enregistré par le débitmètre massique (113.a), et du débit sortant, enregistré par le débitmètre massique (113. b) - Procédé selon les revendications 1, 14, 15 et 16 caractérisé en ce que la zone de dépression (111.E) peut être équipée d'un système d'incorporation de composés solides (C11) dans l'objectif d'obtenir des inclusions au sein de la matrice protéique constituée par la pulpe stabilisée, texturée et plus ou moins foisonnée (C7). 21 Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'une filière de formage et de pré-cuisson (114) est disposée en sortie de la vanne de contre-pression (113) autorisant une coagulation progressive de la matrice protéique ainsi que son formage simultané. 22 Procédé selon la revendication 21 caractérisé en ce que la filière de formage et de pré-cuisson (114) est constituée d'une filière de forme et de section adaptées aux besoins de l'opérateur, insérée dans une enceinte à double paroi au sein de laquelle l'on fait circuler de la vapeur à température modulable. 23 Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'ensemble des opérations sus décrites sont réalisées en ligne et en continu 24 Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisée en ce que les opérations sus décrites peuvent être modulées de sorte à obtenir un produit fini, plus ou moins plus ou moins additionné d'ingrédients de mélange, plus ou moins foisonné et plus ou moins additionné d'inclusions. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le produit fini foisonné obtenu présente une stabilité thermique aux traitements de pasteurisation ou de stérilisation susceptibles d'être mis en oeuvre ultérieurement. 26 Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le foisonnement plus ou moins poussé du produit est obtenu sans adjonction d'additifs d'émulsification 27 Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la matière première utilisée est constituée de pulpe stabilisée élaborée à partir d'un ou plusieurs produits d'origine halieutique, conjointement ou séparément, sélectionnés parmi le groupe des poissons, des mollusques ou des crustacés pour autant que leur chair contienne une quantité significative de protéines myofibrillaires susceptibles de former un gel protéique après texturation et /ou agglomération par des procédés chimiques ou physiques.