FR 2878722 A1 20060609 FR 0509294 A 20050909 2878722 1 L'invention concerne un type perfectionné de dispositif de mesure et de contrôle automatique du salage de l'eau de cuisson, spécialement dans des cuiseurs de pâtes pour des collectivités. Il est connu que, dans le secteur de la consommation pour les collectivités, lorsqu'on effectue des cuissons successives, dans de l'eau, de quantités importantes de pâtes, il est nécessaire de s'assurer d'avoir un niveau correct de salinité; cette opération est facile et immédiate dans le cas de cuisson privée et domestique, lorsqu'il suffit d'introduire la quantité de sel souhaitée, puisque l'eau de cuisson, après la cuisson, est normalement jetée. Dans le domaine de la cuisson pour des collectivités, par contre, l'eau de cuisson, qui, normalement, est utilisée en une quantité plus importante, n'est pas jetée, mais au contraire est réutilisée, de préférence pour un nouveau cycle de cuisson. Une telle habitude trouve son explication logique dans les circonstances selon lesquelles, dans un tel mode, on économise de manière considérable l'énergie qui serait dépensée pour réchauffer l'eau de la cuisson subséquente, étant donné que l'eau immédiatement réutilisée est encore quasi-bouillante; en outre, la disponibilité immédiate d'eau quasibouillante annule pratiquement la durée de réchauffage, qui, comme ceci est connu, est un facteur critique lorsqu'on doit cuisiner, dans des 2878722 2 temps extrêmement courts, des quantités d'aliments considérables. Cependant, quand on réutilise l'eau de cuisson déjà utilisée, on se heurte à un problème particulier: étant donné que l'aliment précédent, qui a été cuit, a absorbé une certaine quantité de sel, celle-ci doit être restituée dans le nouveau bain de cuisson; en effet, l'eau est restaurée à sa quantité correcte, mais il n'est pas possible d'évaluer avec exactitude la quantité de sel devant être réintroduite dans la nouvelle eau, afin de réintégrer la quantité de sel ayant été évacuée. Le problème est particulièrement ressenti lorsqu'on utilise la même eau, évidemment restaurée en quantité, pour effectuer un certain nombre de cuissons successives et pour des types d'aliments différents, cuits et ainsi ayant absorbé du sel, quand il n'y a en effet aucune possibilité d'évaluer le degré de salinité final. Dans ces cas, il ne reste au cuisinier aucun autre choix que de goutter directement l'eau pour obtenir une indication individuelle de la quantité de sel qu'il faut verser, mais ceci comporte des risques de brûlures, étant donné que celle-ci est bouillante; en outre, il y a le risque d'une évaluation erronée qui n'est évidemment pas acceptable lorsqu'il s'agit de cuire simultanément également des dizaines de portions de pâtes. Pour résoudre un tel problème, ont été imaginés certains dispositifs, qui procèdent par mesure, de 2878722 3 manière autonome et instrumentale, du degré de salinité de l'eau et dans un cas souhaité quelconque; par le brevet JP 2002034791, et également par le brevet italien (demande) n 45732/A/89, on sait réaliser des dispositifs qui se basent essentiellement sur le fait que la conductivité électrique de l'eau salée dépend, dans une étroite mesure, du degré de salinité existant et, ainsi, avec une corrélation opportune envers la salinité et la conductivité électrique, il est immédiatement possible, en mesurant la conductivité électrique, de remonter au degré de salinité. Une telle procédure utilise des sondes appropriées, qui sont insérées dans le bain de cuisson et entre lesquelles on applique un instrument approprié pour mesurer la conductivité relative. Une telle solution, tout en étant sûre, simple et efficace pour la première cuisson, est cependant, après quelque temps, ou après quelques cuissons successives, gravement compromise par le fait que, sur lesdites sondes, se dépose une espèce de voile, résultant de produits de cuisson qui se dégagent de l'aliment pour rester dans le bain. Ce voile de substances résiduelles est normalement isolant, d'épaisseur et de nature variable, et ainsi est toujours tel qu'il modifie de manière radicale la mesure de la conductivité relative, et ainsi l'évaluation de la salinité réelle présente, avec des conséquences qu'on peut facilement imaginer. 2878722 4 Il serait ainsi souhaitable, et ceci est le but de la présente invention, de réaliser un dispositif capable de mesurer le degré de salinité et d'accomplir un nettoyage superficiel, pouvant être commandé sélectivement, des sondes de mesure du degré de salinité, sans extraire la sonde du bain de cuisson et, ainsi, en effectuant l'opération de nettoyage des sondes durant la même opération que celle de la mesure de la conductivité entre elles. Ce but est atteint avec le dispositif de mesure et de contrôle automatique du salage de l'eau de cuisson selon l'invention, spécialement dans des installations de cuisson pour des collectivités, comprenant: -un récipient pour l'eau de cuisson, - un capteur de conductivité électrique, susceptible de mesurer la conductivité de ladite eau, - une unité de commande et de contrôle, susceptible de recevoir des signaux provenant dudit capteur de conductivité électrique et de transmettre, audit dispositif, des signaux de commande appropriés, qui se caractérise, principalement, en ce que ledit capteur comprend deux sondes métalliques, susceptibles d'être immergées dans ladite eau, à une distance mutuelle prédéfinie, et dotées de moyens aptes à effectuer le nettoyage des extrémités libres respectives desdites sondes, lorsque celles-ci sont immergées. Les moyens effectuant le nettoyage des extrémités libres des sondes comprennent au moins un élément de 2878722 5 frottement desdites extrémités et des moyens d'entraînement susceptibles d'assurer le frottement desdites extrémités libres contre ledit au moins un élément de frottement; ce dernier étant solidaire du récipient contenant ladite eau et étant fixé sur une paroi interne de celui-ci. Selon un mode de réalisation préférentiel, ledit au moins un élément de frottement comprend deux trous traversants, dans lesquels sont insérées lesdites sondes, et une surface de frottement, disposée en correspondance et en contact avec lesdites extrémités libres respectives desdites sondes et ressortant desdits trous traversants. Les surfaces respectives de frottement sont des surfaces semicylindriques et les extrémités libres des deux sondes présentent des formes cylindriques, allongées et coaxiales envers lesdites surfaces respectives semi-cylindriques, dans lesquelles elles sont susceptibles d'être logées et de tourner autour d'un axe respectif par l'intermédiaire de moyens dont est doté le dispositif de salage automatique. Lesdites sondes sont passantes, à travers et à l'intérieur dudit au moins un élément de frottement, en traversant également la paroi dudit récipient, et les parties desdites sondes, placées à l'extérieur du récipient, sont reliées par des moyens électriques à ladite unité de commande et de contrôle. Lesdits éléments de frottement sont réunis en un bloc unique, celui-ci étant doté d'une partie 2878722 6 supplémentaire, s'étendant vers l'intérieur dudit récipient, dans laquelle sont disposés deux autres trous, de préférence alignés avec lesdits deux trous traversants correspondants, de manière que lesdites deux sondes soient maintenues en position contre ladite surface de frottement, par des couples correspondants de trous alignés entre eux. Lesdits moyens d'entraînement en rotation sont constitués de deux moteurs électriques, assemblés et reliés auxdites sondes respectives. Lesdits moteurs comprennent un moteur électrique, relié à l'une desdites sondes, et des organes d'entraînement mécanique en rotation entre ledit moteur électrique et ladite autre sonde. Ledit au moins un moteur électrique étant relié électriquement à ladite unité de commande et de contrôle. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront dans la description qui va suivre d'un type particulier de dispositif de mesure et de contrôle du degré de salinité, donné à titre d'exemple non limitatif, au regard des dessins annexés, sur lesquels: - la figure 1 représente une vue en perspective d'une image symbolique d'un dispositif de commande de la salinité selon l'invention, - la figure 2 représente une vue à plus grande échelle du dispositif de la figure 1, 2878722 7 la figure 3 représente une vue en perspective d'une autre forme de réalisation du dispositif selon l'invention, - les figures 3a à 3c illustrent des vues respectives, perpendiculaires au dispositif illustré sur la figure 1, la figure 4 représente une vue en coupe verticale et médiane du montage d'un dispositif selon l'invention, dans un récipient de cuisson, d'utilisation normale, - la figure 4a représente une vue en coupe médiane verticale d'une forme perfectionnée de réalisation de l'invention, montée sur une paroi du récipient de cuisson, - les figures 4b et 4f représentent des vues en perspective, partiellement transparentes et en vue éclatée, du dispositif de la figure 4a, - la figure 4c représente une vue symbolique et en perspective d'une partie perfectionnée d'un dispositif selon l'invention, globalement similaire au dispositif de la figure 4a, les figures 4d et 4e illustrent des vues respectives perpendiculaires au dispositif représenté sur la figure 4a, 2878722 8 les figures 5 et 6 représentent des vues en perspective à plus grande échelle, selon la vue B-B du dispositif de la figure 4d, respectivement avec et sans la sonde montée, la figure 7 représente une vue en coupe d'une variante de forme de réalisation du dispositif illustré sur la figure 4b. L'invention se base essentiellement sur la considération que le voile de salissure, se déposant sur les sondes, est globalement mince s'il est souvent détergé ou éliminé et, surtout, qu'il n'est pas agrippé de manière résistante aux sondes, mais est seulement disposé superficiellement sans aucune force de cohésion spéciale, de manière qu'il suffise d'une opération simple, mécanique, de "brossage" de l'extérieur, pour enlever ledit voile et, ainsi, pour restaurer la propreté superficielle originelle de ladite sonde. Dans ce but, et en référence à la figure 1, on observe que le récipient 1 est associé à deux moyens supports et de frottement 6, 7, susceptibles d'être immergés dans le bain de cuisson et qui présentent une surface externe 35, 36 plane respective. En référence à la figure 2, lesdits moyens de support et de frottement 6, 7 sont dotés d'un trou traversant 33, 34 respectif, dans lequel est insérée l'une respective desdites deux sondes 4, 5; lesdits 2878722 9 trous 33 et 34 sont rectilignes et disposés sensiblement sur le même plan que ladite surface 35, 36 plane respective, afin que, lorsque la sonde 4, 5 respective sort dudit trou 33, 34 respectif, avec ladite extrémité libre 4a, 5a respective, un côté de celle-ci soit placé en contact, avec une pression suffisamment forte, avec une partie, également petite, de la surface externe 35, 36 plane respective. En pratique, lesdits trous 33, 34 constituent un guide pour la sonde 4, 5 respective, qui peut tourner à l'intérieur de ceux-ci; la sonde correspondante étant cependant maintenue en contact étroit avec la surface externe 35, 36 plane respective. En outre, lesdites sondes 4,5 sont dotées de moyens d'entraînement en rotation externes, aptes à faire tourner les sondes 4, 5 respectives dans les trous 33, 34 respectifs, afin que lesdites extrémités libres 4a, 5a, qui sortent desdits trous 33, 34 et qui sont en contact avec les surfaces 35,36 respectives, tournent également et qu'ainsi, en étant maintenues en contact avec celles-ci, lesdites surfaces 35,36 deviennent des surfaces de frottement respectives fonctionnant comme un moyen d'enlèvement par interférence, avec une action mécanique de détergence évidente, simple mais efficace. Avantageusement, et en référence aux figures 3 à 3c, lesdits moyens de frottement 6 et 7 sont réunis en un élément unique, qui est rendu solidaire, avec des moyens connus et non représentés, avec le 2878722 10 récipient d'eau 1 et, en particulier, sont fixés sur une de ses parois internes. En référence aux figures 4, 4a et 4b, dans le but d'éviter que ledit moyen unique de support et de frottement 6 et 7, qui, dorénavant, par souci de simplicité, sera désigné uniquement comme le moyen 6, disposé au-dessus de l'embouchure du récipient 1 et, ainsi, en une position désavantageuse et également dangereuse, n'interfère directement avec les opérations effectuées par le cuisinier, celui-ci est monté dans un trou traversant approprié, ménagé dans la paroi du récipient 1, les sondes 4, 5 étant disposées sensiblement horizontalement. En outre, ledit moyen de frottement 6 est réalisé avec une de ses parties 6a qui s'étend à l'extérieur du récipient 1 par une partie respective des sondes 4 et 5, tandis que la partie interne au récipient 1 comprend deux trous traversant 33 et 34, dans lesquels les extrémités libres 4a, 5a des sondes 4, 5 respectives sont insérées et ressortent des moyens 6 et s'étendent en contact avec la surface de frottement 36 commune. Il est cependant évident, selon les mêmes figures, que lesdites sondes 4 et 5 passent simultanément à travers ledit moyen 6, en traversant les trous 33 et 34 respectifs et passent également à travers la paroi du récipient 1, dans la mesure où également le moyen de frottement 6 traverse ladite paroi. 2878722 11 La figure 3a représente la forme de réalisation la plus simple, dans laquelle les extrémités libres 4a et 5a des sondes 4, 5 sont uniquement en contact superficiel avec la surface de frottement 6 et, ainsi, l'aire de contact est réduite seulement en un segment 4c et 5c respectif de la surface plane 36 du moyen de frottement 6, qui effectue une détergence d'une génératrice, tournant de façon continue sur la surface externe de l'extrémité 4a et 5a des sondes 4 et 5. En faisant référence aux figures 5 et 6, un perfectionnement avantageux peut être obtenu, augmentant la surface de contact entre les sondes 4, 5 et le moyen de support et de frottement 6, faisant que l'on réalise, dans ledit moyen, des canaux 4c et 5c semi-cylindriques, coaxiaux auxdites sondes, réalisés selon des cylindres très allongés et d'un diamètre similaire, de façon que les extrémités libres 4a et 5a, puissent être logés de manière appropriée dans des canaux respectifs, qui, cependant, offrent une ample surface de contact en agissant de manière totalement tangentielle et cependant assurant un effet maximal. En référence aux figures 4a à 4f, on observera que le moyen de support 6 est doté d'une partie supplémentaire 16, s'étendant vers l'intérieur du récipient 1; ladite partie 16 étant dotée de deux trous 17, 18 alignés avec les trous 33,34 ayant fait l'objet d'explications précédemment et ayant des dimensions identiques; dans cette mesure, les deux 2878722 12 sondes 4 et 5 peuvent sortir desdits deux premiers trous 33, 34, passer sur et en contact avec le moyen de support et de frottement 6 et venir s'enfiler dans lesdits trous 17, 18, de manière que chaque couple de trous 33, 17 et 34, 18 constitue une fourchette, qui bloque en pression contrôlée de la sonde 4, 5 respective contre la surface de frottement 36 commune, évitant les effets sûrs et nuisibles de relâchement des sondes, une fois ressorties desdits trous traversants respectifs. Avantageusement, les moyens pour mettre en rotation lesdites sondes 4, 5 peuvent être obtenus en montant deux moteurs électriques 20, 21 respectifs appropriés sur les extrémités externes des sondes respectives; en variante, sur la figure 7, il suffit d'accoupler lesdites deux sondes 4, 5, simplement en utilisant un seul desdits moteurs 20 et en assemblant, sur les deux sondes 4 et 5, des moyens d'entraînement mécanique en rotation 22 appropriés, tel que des engrenages, ou des courroies et des poulies, etc. En faisant encore référence aux figures 4a et 4b, lesdites sondes 4 et 5 sont reliées, au moyen de contacts électriques 40 et 50 respectifs et appropriés, à une unité de commande et de contrôle 3, représentée de façon uniquement symbolique; ladite unité 3 est prévue pour mesurer la conductivité électrique entre les deux sondes 4 et 5 et pour élaborer des signaux de commande relatifs, destinés à 2878722 13 des moyens appropriés de salage non représentés, en fonction du degré de salinité mesuré. Le fonctionnement desdites sondes 4, 5 peut être obtenu en faisant tourner les sondes elles-mêmes sur un arc très petit et en sens alternativement opposé; dans une telle situation, pour avoir un fonctionnement sûr et économique, on peut avantageusement appliquer les contacts électriques 40 et 50, directement et solidairement, sur le corps desdites sondes 4 et 5. En effet, si la rotation de celles-ci est limitée et alternée, avec une construction appropriée, il ne sera pas dangereux d'éviter que les contacts viennent à être déchirés par les sondes elles- mêmes. Si, au lieu de cela, on souhaite avoir une rotation des sondes 4, 5 plus marquée, et même également plus nette, il peut être approprié d'adopter des contacts électriques à patins frotteurs 41, 51, tels que représentés symboliquement sur la figure 7. Cette dernière forme de réalisation permet d'avoir une flexibilité opératoire plus grande, puisqu'elle permet, soit d'effectuer le nettoyage des sondes 4, 5 en donnant aux moteurs 20, 21 la commande de nombreux tours de rotation successifs et en un sens unique, faisant que, dans certains cas, ceci offre les meilleurs résultats, soit d'effectuer le nettoyage avec des rotations seulement limitées et alternées. 2878722 14 En faisant référence encore à la figure 4b, les moteurs électriques 20 et 21 peuvent, en outre, être reliés logiquement à ladite unité de commande et de contrôle 3, de manière à effectuer le nettoyage des sondes 4, 5, immédiatement après la mesure de la conductivité électrique du bloc de cuisson et, ainsi, en mode coordonné avec l'accomplissement de la cuisson en général, comme ceci est représenté symboliquement sur la même figure 7. REVENDICATIONS 1. Dispositif de salage automatique de l'eau de cuisson, spécialement dans des installations de cuisson pour des collectivités, comprenant: - un récipient pour l'eau de cuisson, -un capteur de conductivité électrique, susceptible de mesurer la conductivité de ladite eau, - une unité de commande et de contrôle, susceptible de recevoir des signaux provenant dudit capteur de conductivité électrique et de transmettre, audit dispositif, des signaux de commande appropriés, caractérisé par le fait que ledit capteur comprend deux sondes métalliques (4, 5), susceptibles d'être immergées dans ladite eau, à une distance (d) mutuelle prédéfinie, et dotées de moyens aptes à effectuer le nettoyage des extrémités libres (4a, 5a) respectives desdites sondes (4, 5), lorsque celles-ci sont immergées. 2. Dispositif de salage automatique selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lesdits moyens de nettoyage des extrémités des sondes (4, 5) comprennent au moins un élément de frottement (6, 7) desdites extrémités et des moyens d'entraînement susceptibles d'assurer le frottement desdites extrémités libres (4a, 5a) contre ledit au moins un élément de frottement (6, 7). 3. Dispositif de salage automatique selon la revendication 2, caractérisé par le fait que ledit au 2878722 16 moins un élément de frottement (6, 7) est solidaire du récipient (1) contenant ladite eau, et est fixé sur une paroi interne de celui-ci. 4. Dispositif de salage automatique selon la revendication 2 ou 3, caractérisé par le fait que ledit au moins un élément de frottement (6, 7) comprend deux trous traversants (33, 34), dans lesquels sont insérées lesdites sondes (4, 5), et une surface de frottement (36), disposée en correspondance et en contact avec lesdites extrémités libres (4a, 5a) respectives desdites sondes (4, 5) et ressortant desdits trous traversants (33, 34). 5. Dispositif de salage automatique selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lesdites surfaces respectives de frottement sont les surfaces de canaux semi-cylindriques (4c, 5c), et en ce que lesdites extrémités libres (4a, 5a) desdites deux sondes (4, 5) présentent des formes cylindriques, allongées et coaxiales envers lesdites surfaces respectives de canaux semi-cylindriques (4c, 5c), dans lesquelles elles sont susceptibles d'être logées et de tourner. 6. Dispositif de salage automatique selon la revendication 5, caractérisé par le fait qu'il est doté de moyens permettant de faire tourner lesdites sondes (4, 5) autour d'un axe respectif. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que lesdites sondes (4, 5) sont passantes, à travers et à l'intérieur dudit au moins un élément de 2878722 17 frottement (6), en traversant également la paroi dudit récipient (1), et que les parties desdites sondes (4, 5), placées à l'extérieur dudit récipient (1), sont reliées par des moyens électriques (40, 50, 41, 51) à ladite unité de commande et de contrôle (3). 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que lesdits éléments de frottement sont réunis en un bloc unique(6), celui-ci étant doté d'une partie supplémentaire (16) s'étendant vers l'intérieur dudit récipient (1), en ce que, dans ladite partie (16), sont disposés deux autres trous (17, 18), de préférence alignés avec lesdits deux trous traversants (33, 34) correspondants, de manière que lesdites deux sondes (4, 5) soient maintenues en position contre ladite surface de frottement (36), par des couples correspondants de trous (33, 17) et (34, 18) alignés entre eux. 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé par le fait que lesdits moyens d'entraînement en rotation sont constitués de deux moteurs électriques (20, 21), assemblés et reliés auxdites sondes (4, 5) respectives. 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé par le fait que lesdits moyens d'entraînement en rotation comprennent un moteur électrique (20), relié à l'une (4) desdites sondes, et des organes d'entraînement mécanique en 2878722 18 rotation (22), entre ledit moteur électrique (20) et ladite autre sonde (5). 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 9 ou 10, caractérisé par le fait que ledit au moins un moteur électrique (20, 21) est relié électriquement à ladite unité de commande et de contrôle (3).