FR 2873384 A1 20060127 FR 0408080 A 20040721 PROCEDE D'ENSEMENCEMENT DIRECT A PARTIR DE FERMENTS CONCENTRES CONGELES ET DISPOSITIF ASSOCIE La présente invention a pour objectif de fournir un dispositif d'ensemencement en continu à partir de ferments concentrés congelés ne nécessitant ni incubation, préculture ou activation potentiellement risquées au niveau sanitaire, ni arrêt du processus d'ensemencement durant la fabrication. L'invention a également pour objet un procédé d'ensemencement utilisant le procédé selon l'invention. L'ensemencement dans l'industrie agroalimentaire et dans l'industrie laitière en particulier est d'une importance capitale pour la réalisation d'un produit. En effet, de la nature, de l'efficacité des ferments utilisés et de leur mode d'addition dépendent les performances industrielles et qualitatives des produits finis. Le levain obtenu à partir d'une culture mère de bactéries demande une mise en place, une maintenance ainsi qu'un fonctionnement d'équipements spécifiques. En outre, le respect d'instructions strictes, notamment au niveau de l'hygiène, et la maîtrise des paramètres de fermentation de ce levain sont également indispensables. Des procédés mettant en oeuvre une activation préalable de la culture afin de réduire la phase de latence existent et permettent ainsi un démarrage plus rapide de la croissance bactérienne lors de l'ensemencement. On connaît, par les documents WO 200170935 et EP688864 l'obtention de starter cultures pour l'ensemencement de lait. La demande de brevet W099/09838 décrit une méthode de préparation d'un produit frais comprenant les étapes de fourniture d'une starter culture qui peut être sous forme congelée, et de mélange de cette culture avec un milieu aqueux afin d'obtenir une suspension de culture microbienne servant à ensemencer une cuve contenant du lait. La demande de brevet W099/09838 décrit également des conteneurs de ces starter cultures afin d'ensemencer le milieu aqueux in situ dans des conditions acceptables d'asepsie. On connaît également par le document W003/011039 un appareil servant à préparer un produit laitier dans lequel la starter culture est préalablement mélangée avec le lait et préincubée avant de servir à l'ensemencement de la cuve de fermentation pour la fabrication du produit laitier. La demande WO 02/24870 décrit un procédé d'ensemencement permettant une réduction significative de la durée de la période de latence des ferments avant inoculation. La demande décrit ainsi une phase de mise en contact d'un ferment à base de bactéries lactiques avec un activateur préalablement à son introduction dans le milieu lacté à utiliser. Un procédé de préparation d'un produit lacté caractérisé par l'ensemencement dans une culture en continu d'un ferment activé est également décrit. Ces systèmes de réactivation et/ou de dilution présentent l'inconvénient d'obliger à une manipulation des ferments concentrés en amont de la phase d'ensemencement, par exemple en nécessitant une pesée ou une préculture, occasionnant des risques de contaminations. Par ailleurs, la fermentation de milieu liquide à ensemencer par des ferments concentrés congelés oblige l'industriel utilisateur à travailler de façon discontinue pour les phases d'ensemencement et de fermentation. En effet, la forme et le type de conditionnement étant généralement en sachets ou en boîtes, l'addition des micro-organismes doit être effectuée obligatoirement directement dans la cuve de fermentation. A cet effet, l'invention a pour objet un dispositif de dosage de ferments dans un liquide à ensemencer, les ferments provenant de ferments concentrés congelés, comprenant une unité de fermentation et un contenant de décongélation des ferments comprenant des moyens de rétention des ferments congelés, un orifice de sortie des ferments sous forme liquide et des moyens de connexion à un circuit d'amenée en continu du liquide à ensemencer, la connexion étant assurée par l'intermédiaire de moyens de régulation du débit des ferments sous forme liquide. Par unité de fermentation, on entend un fermenteur, une cuve de fabrication de produits fermentés ou un dispositif de fermentation directement dans le contenant destiné à être commercialisé. Dans le cas d'un produit laitier par exemple, l'unité de fermentation peut être un pot de produit laitier. La demanderesse a découvert de façon surprenante que l'introduction de ferments concentrés congelés peut être effectuée en ensemencement direct et en continu. Ceci permet à la fois d'éviter l'étape délicate de préparation de levain et également de permettre un ensemencement en continu sans être obligé d'interrompre le processus de fermentation pour la fabrication du produit fini. Il devient ainsi possible d'augmenter sensiblement les cadences de production des produits fermentés. De plus, cet ensemencement en continu a pour effet d'améliorer la régularité de la qualité des produits finis. L'invention permet ainsi une utilisation directe depuis leur contenant, des ferments concentrés congelés directement dans le contenant de décongélation et/ou de stockage sans passage par une phase intermédiaire à risque. Toute phase intermédiaire de manipulation entraîne en effet inévitablement des risques de contamination accidentelle préjudiciables à l'ensemble du processus ultérieur de fabrication du produit fermenté. Ces ferments concentrés congelés peuvent être conditionnés et conservés dans des emballages de plus ou moins grande capacité variant de 200 g à plusieurs kgs. Le transfert doit s'effectuer dans des conditions d'hygiène strictes afin d'éviter toute contamination préjudiciable à l'ensemble du processus ultérieur de fermentation. Les ferments concentrés congelés utilisés sont composés de bactéries servant à la fabrication de fromages tels que par exemple des pâtes molles, des pâtes pressées cuites, des pâtes pressées non cuites, des pâtes filées et de laits fermentés tels que par exemple des yaourts aromatisés ou nature, brassés ou fermes, yaourts à boire, crème fraîche et fromages frais ainsi qu'à la fabrication d'autres produits fermentés tel que par exemple le vin. Les bactéries utilisées peuvent être des microorganismes mésophiles dont la température optimale de développement est comprise entre 25 et 35 C. Parmi les micro-organismes mésophiles typiquement utilisés, on peut citer notamment par exemple Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactoccus lactis biovar. diacétylactis, Lactobacillus casei, Streptococcus durans, Streptococcus faecalis. On peut également utiliser des microorganismes thermophiles c'est-à-dire dont la température de développement peut être comprise entre 35 et 45 C. On peut citer notamment par exemple Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Lactobacillus acidophilus ou tout autre microorganisme adéquat. De même les micro-organismes strictement anaérobies du genre bifidobactéries incluant Bifidus bifidum et Bifidobactérium longum (animalis) peuvent être utilisés. On peut également utiliser des bactéries propioniques telles que Lactobacillus helveticus, Propionibacteirium freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii.... les bactéries utilisées peuvent être les bactéries du vin par exemple Oernococcus oeni (Leuconostoc oenos), Lactobacillus plantarum ou Pedicoccus sp. Dans un mode de réalisation, le dispositif comprend un organe de stockage intermédiaire des ferments intercalé entre le contenant de décongélation et les moyens de régulation de débit des ferments. Cet organe de stockage permet en effet de maintenir les ferments actifs sous forme décongelée apte à ensemencer directement l'unité de fermentation Le contenant de décongélation peut être relié à l'organe de stockage par raccord démontable. Ce type de raccord permet ainsi un démontage aisé de l'organe de décongélation du reste du dispositif afin de permettre un nettoyage facile et/ou une stérilisation de cet organe de décongélation. Ce dispositif peut comprendre des moyens de mélange d'une partie des ferments avec une partie du liquide à ensemencer montés dans le circuit en aval des moyens de régulation de débit. Le contenant de décongélation de ce dispositif peut avantageusement comprendre des moyens de chauffage. L'organe de stockage intermédiaire peut comprendre des moyens de réfrigération. L'organe de stockage peut par exemple comprendre une double paroi permettant la circulation d'un liquide de refroidissement qui peut être de l'eau glacée par exemple. Le maintien des ferments liquides décongelés s'effectue ainsi à une température relativement basse pouvant être comprise entre 2 et 12 C, ou toute autre température compatible avec un maintien des fonctionnalité des ferments. Ce dispositif peut présenter, dans l'organe de stockage intermédiaire des ferments décongelés, un agitateur. L'aspect et les caractéristiques des ferments fondus étant variables en fonction des espèces bactériennes ou des mélanges d'espèces considérées, la texture et plus particulièrement la viscosité des ferments fondus revêt une importance particulière pour le bon déroulement du dosage. En outre, la température de stockage à l'intérieur de l'organe de stockage doit être maintenue aux alentours de 4 C afin de limiter au maximum la reprise du métabolisme bactérien et de garantir une qualité d'ensemencement constante dans le temps. Ainsi, une agitation du mélange fondu permet d'assurer l'homogénéité du mélange de cultures bactériennes constituant les ferments. Dans un mode de réalisation de l'invention, le dispositif comprend un circuit d'amenée du liquide à ensemencer branché en dérivation du circuit principal d'alimentation de l'unité de fermentation. Un processus industriel en continu ne devant par définition pas être interrompu par des opérations manuelles qui arrêteraient le fonctionnement d'une des composantes de la ligne, la mise en place d'une dérivation de la ligne principale d'approvisionnement du milieu à ensemencer est nécessaire. Le niveau d'ensemencement en cultures bactériennes concentrées ou ferments concentrés congelés varie suivant les technologies et les produits considérés. De manière générale, cette proportion est comprise entre 0,005 et 0,025 % de la masse totale de milieu à ensemencer. L'invention concerne également un procédé de dosage d'un ensemencement liquide dans lequel on décongèle des ferments concentrés congelés, on maintient temporairement à basse température les ferments concentrés décongelés puis on introduit en continu une quantité dosée de ferments concentrés décongelés dans un écoulement de liquide à ensemencer. Le temps de maintien de ces ferments concentrés congelés dans le contenant de décongélation est variable en fonction des quantités de produits ajoutés dans le contenant. Classiquement, le temps de décongélation des ferments concentrés est compris entre 10 et 60 minutes à une température ne dépassant pas 45 C afin d'éviter de stresser les bactéries présentes dans les ferments concentrés. La température de l'atmosphère ambiante dans le contenant de décongélation doit être comprise entre 20 et 30 C et préférentiellement 25 C afin d'assurer une fonte rapide des ferments concentrés sans créer de choc thermique important préjudiciable au bon déroulement des phases ultérieures du procédé de fabrication. Dans un mode de réalisation de l'invention, on pressurise par un gaz stérile neutre le contenant de décongélation des ferments concentrés afin de faciliter l'écoulement des ferments concentrés fondus vers l'organe de stockage et d'y maintenir autant que possible une pression constante ce qui facilite ainsi la précision du dosage des ferments concentrés. De plus, une surpression dans le contenant de décongélation limite les possibilités de contamination par l'air extérieur. Une surpression typiquement de 100glcm2 permet une meilleure régularité de dosage. La présente invention sera mieux comprise à l'étude de la description détaillée d'un mode de réalisation pris à titre d'exemple nullement limitatif et illustré par les dessins annexés, sur lesquels: la figure 1 est une vue schématique en coupe d'un dispositif de dosage selon l'invention, la figure 2 est une courbe de suivi de l'activité à 40 C de la culture AP15 en fonction du temps de stockage sous forme décongelée, la figure 3 est une courbe de suivi de l'activité à 30 C de la culture FMD-0046 en fonction du temps de stockage sous forme décongelée, la figure 4 est une courbe de suivi de l'activité à 30 C de la culture R604 en fonction du temps de stockage sous forme décongelée, la figure 5 est une courbe de suivi de l'activité à 40 C de la culture SSC1 en fonction du temps de stockage sous forme décongelée, la figure 6 est une courbe de suivi de l'activité à 40 C de la culture STM5 en fonction du temps de stockage sous forme décongelée, et la figure 7 est une courbe de suivi de l'activité à 44 C de la culture YF-L703 en fonction du temps de stockage sous forme décongelée, Sur la figure 1, un dispositif d'ensemencement d'une unité de fermentation comprend un premier contenant de décongélation 1 contenant des ferments concentrés congelés la, et un organe de stockage 2 contenant les ferments concentrés décongelés sous forme liquide 2a, le contenant 1 et l'organe de stockage 2 étant reliés entre eux par un raccord amovible 10. L'organe de stockage 2 est relié par l'intermédiaire d'une conduite 3, à une conduite à ensemencer 4 dérivée d'une conduite principale 5 du circuit d'amenée du liquide à ensemencer. Le contenant de décongélation 1 des ferments destiné à faire fondre les ferments concentrés congelés comprend à une extrémité inférieure une portion conique orientée vers le bas, ladite portion conique étant pourvue d'une grille rigide munie d'orifices 6a. Cette grille 6 permet de retenir les ferments concentrés congelés la. Le contenant de décongélation 1 comprend une double paroi 7 périphérique à l'intérieur de laquelle peut circuler de l'eau chaude de manière à permettre l'ajustage de la température du contenant de décongélation 1 pour faire fondre les ferments concentrés congelés la de façon maîtrisée. L'eau chaude entre dans la double paroi par l'entrée 23 en bas du contenant de décongélation 1 et ressort par la sortie 22 en haut du contenant de décongélation 1. Le contenant de décongélation 1 est également muni à une extrémité supérieure d'une entrée 8 de gaz stérile neutre ainsi que d'une soupape de sécurité de surpression 9 à proximité de l'entrée 8. Le contenant de décongélation 1 est également muni, à son extrémité supérieure d'un orifice 21 permettant l'entrée des ferments concentrés sous forme congelée. L'organe de stockage 2 comprend une double enveloppe 11 dans laquelle circule un liquide froid. L'eau froide entre dans la double paroi par l'entrée 25 en bas de l'organe de stockage 2 et ressort par la sortie 24 en haut l'organe de stockage 2. L'organe de stockage 2 recueille les ferments concentrés liquides qui s'écoulent par les orifices de la grille 6 à travers le raccord 10. Les ferments concentrés liquides situés dans l'organe de stockage 2 sont agités en permanence par l'intermédiaire d'un agitateur 12 monté à rotation à l'intérieur de l'organe de stockage 2. L'agitateur 12 est composé d'une tige verticale 12a et d'une portion 12b horizontale apte à permettre l'agitation des ferments la. Le minimum agitable au fond de l'organe de stockage peut être par exemple de 5 litres de ferments concentrés liquides. L'agitation peut s'effectuer en permanence ou par intermittence selon les besoins. D'autres modes d'agitations sont également possibles par exemple au moyen d'un agitateur magnétique. Il est possible de stocker certains types de ferments concentrés une fois décongelés dans l'organe de stockage 2 pendant plusieurs heures et jusqu'à 24 heures, mais de préférence entre 4 et 8 heures sans incidence particulière sur la reprise du métabolisme bactérien et sur l'activité des bactéries constituant les ferments concentrés. Le contenant de décongélation 1 et l'organe de stockage 2 peuvent par exemple avoir une contenance de 30 à 5o litres. La conduite principale 5 apte à remplir une unité de fermentation 13 comprend un débitmètre 14 situé en amont de la conduite de dérivation 4. L'unité de fermentation est réalisée ici sous la forme d'un fermenteur. Bien entendu, il est également envisageable que l'unité de fermentation soit une cuve de fabrication de produits fermentés ou un dispositif de fermentation directement dans le contenant destiné à être commercialisé, un pot de produit laitier par exemple. Cette conduite 4 de dérivation comprend une vanne 15, un débitmètre 16 en aval de la vanne 15 et en amont de la jonction de ladite conduite 4 de dérivation avec la conduite 3 reliée à l'organe de stockage 2. La conduite 3, montée en aval de l'organe de stockage 2 comprend une pompe 17 servant à réguler le débit de ferments concentrés liquides afférents de l'organe de stockage 2. La conduite 4 comprend également en aval de la conduite 3 une chambre de mélange 18. En aval de la jonction avec la conduite 5, la conduite 4 comprend une pompe 19 et une chambre de mélange 20 montée en aval de ladite pompe 19, reliée à l'unité de fermentation 13. Le fonctionnement de ce dispositif de dosage de ferment est le suivant: on introduit les ferments concentrés congelés sous forme de granulés dans un orifice 21 situé dans le contenant de décongélation 1. Ces ferments concentrés congelés sont ainsi transvasés par l'intermédiaire de l'orifice 21 dans le contenant de décongélation 1. La fonte de ces ferments concentrés congelés qui reposent sur la grille rigide trouée 6 s'effectue dans l'enceinte de ce contenant de décongélation 1 qui est réchauffé sur ses parois à l'aide d'eau chaude circulant dans l'enceinte 7 Ainsi, les ferments concentrés congelés reposant sur la grille de fond du contenant de décongélation 1 s'écoulent dans l'organe de stockage par l'intermédiaire du passage 10, les ferments concentrés congelés une fois fondus sont sous forme de liquide dans l'organe de stockage 2. La double paroi 11 permet la circulation d'un liquide de refroidissement. Le dosage du produit fondu est une partie essentielle du procédé d'ensemencement de l'unité de fermentation. Ce dosage est assuré en deux temps, tout d'abord à partir du circuit principal 5, on prélève en continu une partie du milieu à ensemencer à l'aide de la vanne 15 commandée par le débitmètre 14. Ce circuit en dérivation 4 contenant le liquide à ensemencer est ensemencé par les ferments concentrés liquides contenus dans l'organe de stockage 2 par l'intermédiaire d'une pompe de dosage 17 précise et commandée par le débitmètre 16. Les vannes 15 et la pompe 17 sont asservies respectivement aux débitmètres 14 et 16 via les organes de régulation 14a et 16a. Le milieu à ensemencer du circuit d'amenée en dérivation représente ainsi entre 0,5 et 2 % du milieu à ensemencer total du circuit principal. Les pompes de dosage utilisées telle la pompe 17 peuvent être dimensionnées en fonction du débit du circuit principal du milieu ensemencé ; typiquement en industrie laitière, les débits des pompes doseuses varient de 0,1 1/heure à 4 1/heure pour des installations de 2 à 10 000 1/heure jusqu'à 0,75 1/heure à 121/heure pour des installations de 15 000 à 30 0001/heure. Dans cette conduite en dérivation 4, le mélange du ferment concentré fondu avec le milieu à ensemencer se fait dans la chambre de mélange 18 afin d'assurer une parfaite homogénéité de l'ensemencement. Il est possible d'ajouter sur la ligne principale après la jonction entre la conduite 4 et 5 une seconde pompe 19 ainsi qu'une seconde chambre de mélange 20 afin d'assurer une parfaite homogénéité de l'ensemencement. Le premier mélange a lieu aussitôt après la pompe de dosage du ferment, le deuxième mélange juste après l'injection de la ligne de dérivation dans le flux principal du produit. Quelque soit le mode de réalisation de l'invention, le dispositif de dosage permet d'obtenir un dosage en ligne précis d'une faible quantité de ferments concentrés à partir de ferments concentrés congelés pour ensemencer une unité de fermentation. Exemple 1:Stabilité des ferments concentrés congelés sous forme liquide Différentes cultures sous forme de ferments concentrés congelés sont introduites successivement dans une cuve de fonte. La température de l'eau servant à réchauffer l'enceinte est inférieure ou égale à 40 C et permet de faire fondre la masse de ferments lactiques concentrés congelés en 30 min. Liste des cultures: É AP15 constitué de Streptococcus thermophilus utilisé en pâtes pressées cuites type emmental É FMD-0046 constitué d'un mélange de Lactococcus lactis subsp. Lactis, de Lactococcus lactis subsp. Cremoris, de Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis et leuconostoc cremoris utilisé en pâtes molles ou crèmes maturées. É R604 constitué de Lactococcus lactis subsp. Lactis, et de Lactococcus lactis subsp. Cremoris utilisé en pâtes molles stabilisées. É SSC1 constitué d'un mélange Streptococcus thermophilus utilisé en pâtes filées type mozzarella É STM5 constitué d'un mélange Streptococcus thermophilus 2873384 10 É YF-L703 constitué d'un mélange Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbruckei subsp. Bulgaricus utilisé en laits fermentés type yaourt ferme. Ces cultures sont distribuées par la société Chr. Hansen sous ces références. La mesure de l'activité acidifiante s'est faite selon le protocole suivant: Ferments AP 15 FMD-0046 R 604 SSC1 STM5 YF-L703 Substrats Lait écrémé Lait écrémé Lait écrémé Lait écrémé Lait écrémé Lait écrémé reconstitué reconstitué à reconstitué reconstitué reconstitué reconstitué à à partir de partir de à partir de à partir de à partir de partir de poudre de poudre de poudre de poudre de poudre de poudre de lait écrémé lait écrémé à lait écrémé lait écrémé lait écrémé lait écrémé à 10 % 1 0 % à 10 % à 10 % à 10 % à 12 % d'extrait sec d'extrait sec d'extrait sec d'extrait sec d'extrait sec d'extrait sec Tie 40 C 30 C 30 C 40 C 40 C 44 C d'incubation dans l'enceinte ( C) Dose de 10 10 10 10 10 20 ferments en g/100L Le dosage final utilisé est de 0, 01% ou 0,02% ainsi 10 ou 20 grammes de ferments ont été 10 pesés pour ensuite ensemencer 100 litres de lait. Points de prélèvement pour mesure de l'activité acidifiante: AP15 TO T+1H T+1H30 T+2H T+2H30 T+3H15 T+3H45 T+4H25 FMD0046 R604 - SSC1 STM5 TO T+1H T+2H T+3H T+3H T+4H T+5H T+6H T+7H T+8H YF-L703 TO T+2H T+4H T+6H T+8H T+20H T+24H Les résultats du suivi de l'activité acidifiante de chacune des souches testées 5 sont présentés cidessus sous forme de courbes de variation du pH du milieu ensemencé en fonction du temps, les souches à tester ayant au préalable été stockées une à plusieurs heures dans l'organe de stockage. Les suivis de conservation des différentes souches testées permettent de déduire qu'il n'y a pas d'incidence significative du temps d'attente des bactéries 10 décongelées sur les performances d'activité acidifiante. Ainsi, on a démontré qu'il est possible de stocker différents types de cultures bactériennes pendant plusieurs heures et jusqu'à 24 heures mais préférentiellement entre 4 et 8 heures sans incidence particulière sur la reprise du métabolisme bactérien et sur l'activité notamment acidifiante de celles-ci. REVENDICATIONS 1. Dispositif de dosage de ferments dans un liquide à ensemencer, les ferments provenant de ferments congelés concentrés, comprenant une unité de fermentation 13 et un contenant de décongélation des ferments 1 caractérisé par le fait que le contenant de décongélation 1 comprend des moyens de rétention 6 des ferments congelés, des orifices de sortie 6a des ferments sous forme liquide et des moyens de connexion 3 à un circuit d'amenée en continu 4; 5 du liquide à ensemencer, la connexion étant assurée par l'intermédiaire de moyens de régulation 17 du débit des ferments sous forme liquide. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comprend un organe de stockage intermédiaire 2 des ferments intercalé entre le contenant de décongélation 1 et les moyens de régulation de débit des ferments 17. 3. Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que le contenant de décongélation est relié à l'organe de stockage par raccord démontable 10. 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'il comprend des moyens de mélange 18 d'une partie des ferments avec une partie du liquide à ensemencer montés dans le circuit 4 en aval des moyens de régulation de débit 17. 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le contenant de décongélation 1 comprend des moyens de chauffage 7. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé par le fait que l'organe de stockage intermédiaire 2 comprend des moyens de réfrigération 11. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le circuit d'amenée du liquide à ensemencer 4 est branché en dérivation du circuit principal 5 d'alimentation de l'unité de fermentation 13. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, dans lequel l'organe de stockage intermédiaire 2 des ferments décongelés est muni d'un agitateur 12. 9. Procédé de dosage d'un ensemencement liquide caractérisé par le fait qu'on décongèle des ferments concentrés congelés, on maintient temporairement à basse température les ferments décongelés puis on introduit en continu une quantité dosée de ferments décongelés dans un écoulement de liquide à ensemencer. 1 0. Procédé selon la revendication 9, dans lequel le temps de décongélation des ferments concentrés congelés est compris entre 10 et 60 minutes 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 ou 10, dans lequel le maintien des ferments liquides décongelés s'effectue à une température comprise entre 2 et 12 C. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, dans lequel on pressurise par un gaz stérile neutre le contenant de décongélation des ferments.