FR 2873910 A1 20060210 FR 0408675 A 20040805 La présente invention concerne un moule pour la cuisson de produit à cuire, tel que des jambons, ledit moule comprenant un récipient constitué d'une virole et d'un fond. Elle concerne également un ensemble de moules pour la cuisson de produit à cuire, tel que des jambons, constitué d'une pluralité de moules montés sur un même châssis, chacun desdits moules comprenant un récipient constitué d'une virole et d'un fond. On connaît déjà des ensembles empilables de récipients destinés à contenir des produits alimentaires pendant leur cuisson, chaque ensemble étant essentiellement constitué d'éléments longitudinaux qui forment des récipients et, éventuellement des supports de récipient, et qui sont disposées les unes à côté des autres. A titre d'exemple, les produits alimentaires à cuire dans de tels ensembles sont des jambons, les goulottes jouant alors également le rôle de moules. On connaît déjà de tels ensembles empilables destinés à la cuisson industrielle des jambons et on pourra se reporter utilement aux documents de brevet EP-A-625 325 et EP-A-638 270. Dans le premier document cité ci-dessus, l'ensemble empilable décrit est essentiellement constitué de goulottes longitudinales qui sont montées sur un cadre lui-même constitué, d'une part, de deux plaques de renfort transversales respectivement reliées aux extrémités frontales des goulottes et, d'autre part, de deux plaques longitudinales. Des piétements sont montés sur les plaques longitudinales et sont prévus pour permettre le gerbage des ensembles l'un sur l'autre. Selon une variante de réalisation décrite dans ce document EP-A-625 325, sous chaque goulotte est prévu un couvercle. Lorsque deux ensembles sont empilés, le couvercle d'une goulotte de l'ensemble supérieur est logé dans la goulotte correspondante de l'ensemble inférieur. Ainsi, le couvercle de l'ensemble supérieur presse les produits à cuire qui se trouvent dans la goulotte de l'ensemble inférieur. Dans le document EP-A-638 270, il est décrit un ensemble empilable tel qu'il vient d'être décrit mais dont chaque goulotte est pourvue d'un fond supplémentaire sur lequel repose normalement le produit à cuire, un ressort étant prévu entre le fond de la goulotte et ledit fond supplémentaire. Ces moyens permettent d'adapter la force de pressage du couvercle sur le produit à cuire en cours de cuisson. Dans ce mode de réalisation particulier dans lequel le fond est mobile et sollicite, par l'intermédiaire d'un ressort, le produit à cuire pour le compresser, le produit à cuire est mis en place alors que le fond est dans sa position haute si bien qu'il peut dépasser au-dessus des bords supérieurs des goulottes. Au moment où l'on pose l'ensemble empilable supérieur et que le couvercle entre en contact avec ces bords supérieurs, le produit à cuire peut être pincé entre ces bords supérieurs et les bords du couvercle. Or, ce produit à cuire, s'il est conditionné sous vide, est enfermé à l'intérieur d'une enveloppe fermée étanche. Le pincement évoqué ci-dessus peut alors entraîner la déchirure de cette enveloppe, laquelle laisse passer alors de l'air, ce qui rend le produit inutilisable, d'où des pertes. Le but de la présente invention est de résoudre ce problème particulier. Pour ce faire, la présente invention concerne un moule pour la cuisson de produit à cuire, tel que des jambons, ledit moule comprenant un récipient constitué d'une virole et d'un fond. Selon une caractéristique de l'invention, le volume défini par la virole et ledit fond peut être diminué à partir d'un volume de repos par action sur ladite virole. Selon un mode avantageux de la présente invention, ladite virole est apte à être déplacée en translation verticale par rapport audit fond à partir d'une position de repos vers une autre position où le volume défini par ledit récipient est inférieur au volume défini par ledit récipient dans ladite position de repos de ladite virole. Avantageusement, ledit moule comporte des moyens de rappel de ladite virole dans ladite première position. Ces moyens de rappel sont par exemple constitués de ressorts fixés, d'une part, à ladite virole et, d'autre part, à un châssis que comporte ledit moule. Selon une autre caractéristique de l'invention, il comporte un couvercle prévu, d'une part, pour coiffer ledit récipient et, d'autre part, pour coopérer avec ladite virole afin que ladite virole puisse prendre ladite autre position. Selon un autre mode de la présente invention par lequel ledit moule est du type prévu pour être gerbable, ledit moule comporte un couvercle prévu, d'une part, pour coiffer le récipient d'un autre moule identique placé sous ledit moule et, d'autre part, pour coopérer avec ladite virole du récipient dudit autre moule afin que ladite virole puisse prendre ladite autre position. Selon une autre caractéristique de l'invention, ledit fond est pourvu de moyens pour presser le produit à cuire contenu dans ledit récipient coiffé par un couvercle. Avantageusement, ledit fond est mobile en translation verticale et est soumis à l'action d'un ressort de pressage fixé, d'une part, audit fond et, d'autre part, à un châssis que comporte ledit moule. Avantageusement, ladite virole comporte, dans sa partie supérieure, un espace prévu pour permettre le passage d'une poche à exsudats d'une enveloppe dans laquelle se trouve le produit à cuire. La présente invention concerne également un ensemble de moules pour la cuisson de produit à cuire, tel que des jambons constitué d'une pluralité de moules montés sur un même châssis, chacun desdits moules comprenant un récipient constitué d'une virole et d'un fond. Il est caractérisé en ce que le volume défini par la virole et ledit fond de chacun desdits moules peut être diminué à partir d'un volume de repos par action sur ladite virole. Selon un mode de réalisation avantageux, la virole du récipient de chacun desdits moules est apte à être déplacée en translation verticale par rapport au fond dudit récipient à partir d'une position de repos vers une autre position où le volume dudit récipient est inférieur au volume dudit récipient dans ladite position de repos de ladite virole. Selon une autre caractéristique de l'invention, ledit ensemble de moules comportant des moyens de rappel de chacune desdites viroles dans ladite première position. Par exemple, lesdits moyens de rappel sont constitués de ressorts fixés, d'une part, à ladite virole correspondante et, d'autre part, au châssis dudit ensemble de moules. Selon un autre mode de réalisation de la présente invention, lesdites viroles des moules dudit ensemble sont solidaires les unes des autres, lesdits moyens de rappel étant alors constitués de moyens communs auxdites viroles et formés d'au moins un ressort fixé, d'une part, à l'ensemble desdites viroles et, d'autre part, au châssis dudit ensemble de moules. Selon une autre caractéristique de l'invention, le fond de chacun desdits moules dudit ensemble est pourvu de moyens pour presser le produit à cuire contenu dans ledit récipient coiffé par un couvercle. Selon un mode de réalisation dans lequel chaque moule est du type prévu pour être gerbable, ledit ensemble est en outre caractérisé en ce que, correspondant à chaque récipient, il comporte un couvercle prévu, d'une part, pour coiffer le récipient correspondant d'un autre ensemble de moules identique placés sous ledit ensemble de moules et, d'autre part, pour coopérer avec la virole du récipient correspondant dudit autre ensemble de moules afin que ladite virole puisse prendre ladite autre position. 2873910 4 Selon une autre caractéristique de l'invention, le fond de chacun desdits moules dudit ensemble est pourvu de moyens pour presser le produit à cuire contenu dans ledit récipient coiffé par un couvercle. Avantageusement, le fond de chacun desdits moules dudit ensemble est mobile en translation verticale et est soumis à l'action d'un ressort de pressage fixé, d'une part, audit fond et, d'autre part, au châssis dudit ensemble de moules. Selon un mode de réalisation dans lequel les fonds desdits moules dudit ensemble sont solidaires les uns des autres, lesdits moyens de pressage étant alors constitués de moyens communs auxdits fonds et formés d'au moins un ressort de pressage fixé, d'une part, à l'ensemble desdits fonds et, d'autre part, au châssis dudit ensemble de moules. Avantageusement, la virole de chacun desdits moules dudit ensemble comporte, dans sa partie supérieure, un espace prévu pour permettre le passage d'une poche à exsudats d'une enveloppe dans laquelle se trouve le produit à cuire. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: La Fig. 1 est une vue d'un moule selon un premier mode de réalisation de la présente invention, Les Figs. 2 à 6 sont des vues d'un moule selon un autre mode de réalisation de la présente invention dans des positions respectives de la virole dudit moule. Le moule qui est représenté à la Fig. 1 comprend essentiellement un châssis 10, par exemple constitué d'éléments formant cadre, comme la paroi 11. Il comporte un récipient 13 comportant, d'une part, une virole 130 dont on voit ici deux parois verticales latérales 131 et 132 et, d'autre part, un fond 133. Les parois verticales 131 et 132 sont montées sur le châssis 10 de manière à pouvoir être déplacées en translation verticale par rapport audit fond 133 à partir d'une position haute dite de repos montrée à la Fig. 1 et d'autres positions basses. Dans la position haute de la virole 130, le volume défini par le récipient 13 est maximal alors qu'il est plus faible dans les autres positions, dites basses. Le moule représenté à la Fig. 1 comporte encore un couvercle 14 qui est prévu, d'une part, pour pouvoir coiffer le récipient 13 et, d'autre part, pour coopérer avec la virole 130 de manière à ce que celle-ci puisse se déplacer verticalement à partir de sa position de repos et atteindre une autre position où le volume défini par le récipient 13 est diminué. Pour ce faire, les bords 14a du couvercle 14 sont prévus pour venir en appui contre les bords supérieurs de la virole 130. Le fonctionnement du moule qui est représenté à la Fig. 1 est le suivant. Lorsque la virole 130 est dans sa position haute de repos, on place le produit à cuire dans le récipient 130. Du fait que le volume du récipient 13 est maximal, il est possible que le produit à cuire le remplisse sensiblement à un niveau inférieur au niveau supérieur de la virole 130. Puis, on met en place le couvercle 14 de manière à ce qu'il coiffe le récipient 13 tout en exerçant une action verticale sur la virole 130. Du fait que le produit à cuire ne se trouve pas au-dessus du niveau supérieur de la virole 130, les risques de pincement sont nuls. Il résulte de l'action verticale du couvercle 14 sur la virole 130 une diminution du volume défini par le récipient 13 jusqu'à ce que la virole 130 arrive à sa position extrême basse et que le produit à cuire occupe tout le volume du récipient 13 compris entre le fond 133 et le couvercle 14. La cuisson peut alors commencer. Dans le mode de réalisation qui est représenté à la Fig. 1, le fond 133 est prévu pour pouvoir être déplacé verticalement à l'intérieur du récipient 13 entre les parois latérales 131 et 132 de la virole 130. Le moule représenté à la Fig. 1 comporte encore des ressorts de rappel 151 et 152 qui sont solidaires, par une première extrémité, au châssis 10, par exemple par l'intermédiaire d'un appui 15 et, par son autre extrémité, aux parois verticales 131 et 132 de manière à rappeler la virole 130 dans sa position haute de repos. Dans le schéma de la Fig. 1, les ressorts de rappel 151 et 152 sont des ressorts hélicoïdaux mais on comprendra que d'autres types de ressort peuvent être envisagés dès lors qu'ils exercent une fonction de rappel des parois verticales 131 et 132 dans leur position haute de repos. Enfin, entre la surface d'appui 15 et le fond 133, est prévu un ressort de compression 153 pour solliciter le fond 133 vers l'intérieur du récipient 13. A la Fig. 2, on a représenté un autre mode de réalisation d'un moule selon l'invention, ce moule étant prévu pour être gerbable avec d'autres moules identiques. Ainsi, solidaires du châssis 10 et, dans le mode de réalisation représentée, de l'appui 15, sont prévus des pieds 12, par exemple au nombre de quatre, qui, comme on le verra par la suite, servent de butées entre châssis de deux moules gerbés. Dans ce mode de réalisation, le couvercle 14 du moule représenté se trouve sous le récipient 13. Ce couvercle 14 est alors prévu pour coiffer le récipient 13 d'un autre moule identique placé sous ledit moule. Il est également prévu pour coopérer avec ladite virole 130 du récipient 130 dudit autre moule afin que ladite virole puisse prendre une autre position où le volume du récipient correspondant est diminué. On a représenté à la Fig. 2 (ainsi que sur les Figs. 3 à 6) un autre moule supérieur dont on n'a représenté, par souci de clarté, uniquement le couvercle 14, l'appui 15 et un pied formant butée 12. Les autres éléments du moule qui est représenté à la Fig. 2 ne sont pas modifiés par rapport à ceux du moule de la Fig. 1. Le fonctionnement d'un moule selon la présente invention et selon la Fig. 2 est maintenant décrit en relation avec les Figs. 2 à 6. Dans ces Figs. 2 à 6, on a également représenté le produit à cuire qui est enfermé dans une enveloppe 200 pourvue d'une poche 210 pour la récupération d'exsudats. Pour la mise en place de cette poche 210, la paroi 132 de la virole 130 comporte une fente 137 qui évite son pincement lors de la fermeture du moule par un couvercle 14. A la Fig. 2, le moule est au repos. Les parois verticales 131 et 132 de la virole 130 sont dans leur position de repos haute, sollicitées qu'elles sont par les ressorts de rappel 151 et 152. De même, le ressort de compression 153 sollicite le fond 133 qui se retrouve également dans une position haute à l'intérieur du récipient 13 entre les parois latérales 131 et 132. Le volume défini par le récipient 13 est à son maximum. Dans cet état, les produits à cuire peuvent être introduits dans le récipient 13. Les parois latérales 131 et 132 étant dans leur position haute, le produit à cuire ne dépasse pas des bords supérieurs des parois latérales 131 et 132. A la Fig. 3, le couvercle 14 entre en contact pas ses bords 14a avec les bords supérieurs 13a des parois latérales 131 et 132 de la virole 130. Puisque le produit à cuire ne dépasse pas, il n'y a pas de risques de pincement du produit à cuire, ce qui était le but à atteindre. Dans cette position, les ressorts de rappel 151 et 152 commencent à agir, c'est-àdire à se compresser, notamment sous l'action d'une force verticale exercée par le couvercle 14 du moule supérieur sur la virole 130, si bien que les parois latérales 131 et 132 perdent leur position de repos haute. Le volume défini par le récipient 13 diminue. A la Fig. 4, le moule supérieur est encore descendu par rapport à la position précédente représentée à la Fig. 3. Dans cette position, le volume défini par le récipient 13 est tel qu'il est entièrement occupé par le produit à cuire lequel est alors en contact avec le couvercle 14. On notera que, dans l'état de la technique, pour arriver à cette situation, il était nécessaire de remplir le récipient d'une quantité de produit à cuire dépassant au-dessus des bords supérieurs des parois latérales 131 et 132, d'où les risques importants de pincement rédhibitoires pour le produit à cuire. C'est donc au moyen du coulissement vertical de la virole 130 que l'invention résout le problème qui était mentionné dans le préambule de la présente description. Les ressorts de rappel 151 et 152 ont été compressés et le ressort 153 commence lui à agir sur le fond 133 du récipient 13 pour presser le produit à cuire contenu dans le récipient 13. Lorsque le pied formant butée 12 du moule supérieur vient en appui sur l'appui 15 du moule considéré, les ressorts de rappel 151 et 152 sont compressés au maximum. Dans cette position, visible à la Fig. 5, la virole 130 est descendue par rapport au fond 133 mais aussi par rapport au produit à cuire. La virole 130 et le couvercle 14 sont alors immobilisés dans cette position par le pied folmant butée 12 qui repose sur l'appui 15 avec une force correspondant au poids des moules supérieurs. Enfin, la cuisson est mise en oeuvre et là, le ressort de compression 153 agit sur le produit à cuire effectuant ainsi une cuisson sous pression (voir Fig. 6). Pendant la cuisson, les exsudats, du fait de la pression exercée par le ressort de compression 153, sont expulsés dans la poche 210 dont ils sont par la suite récupérés. On notera que la présente invention concerne également un ensemble de moules constitué de plusieurs moules tels qu'on a précédemment décrit montés les uns à côté des autres sur un même châssis. Ces ensembles de moules sont avantageusement gerbables. On notera que l'avantage de la présente invention résulte également dans l'utilisation d'un fond mobile 133 pour le récipient 13 qui permet d'éviter des problèmes de centrage d'un moule par rapport à un autre moule lorsque les moyens de compression du produit à cuire sont placés sur les couvercles 14. On notera encore que l'invention s'applique aussi bien à des moules pour la cuisson de produit à cuire sous forme de blocs qu'un récipient peut contenir en nombre, par exemple douze (et dans ce cas, plusieurs fonds contigus non nécessairement jointifs sont prévus), qu'à des moules pour la cuisson de produits à cuire sous la forme de barres longitudinales qu'un unique récipient peut contenir, par exemple en nombre de cinq (dans ce cas, un seul fond est nécessaire). Si les parois latérales 131 et 132 des moules d'un ensemble de moules sont solidaires les unes des autres, un seul système de rappel peut être prévu, par exemple constitué de quatre ressorts de rappel tels que les ressorts 151 et 152 montés, par une extrémité, solidaires du support 10 de l'ensemble de moules et, par son autre extrémité, solidaires de l'ensemble des parois latérales 131 et 132. Enfin, on notera que les couvercles 14 et les fonds 133 peuvent présenter toute 5 forme nécessitée par les circonstances: plane, bombée, etc. Y REVENDICATIONS 1) Moule pour la cuisson de produit à cuire, tel que des jambons, ledit moule comprenant un récipient constitué d'une virole et d'un fond, caractérisé en ce que le volume défini par la virole et ledit fond peut être diminué à partir d'un volume de repos par action sur ladite virole. 2) Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite virole est apte à être déplacée en translation verticale par rapport audit fond à partir d'une position de repos vers une autre position où le volume défini par ledit récipient est inférieur au volume défini par ledit récipient dans ladite position de repos de ladite virole. 3) Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que, ledit moule comporte des moyens de rappel de ladite virole dans ladite première position. 4) Moule selon la revendication 3, caractérisé en ce que lesdits moyens de 15 rappel sont constitués de ressorts fixés, d'une part, à ladite virole et, d'autre part, à un châssis que comporte ledit moule. 5) Moule selon une des revendications 1 à 4, du type prévu pour être gerbable, caractérisé en ce qu'il comporte un couvercle prévu, d'une part, pour coiffer le récipient d'un autre moule identique placé sous ledit moule et, d'autre part, pour coopérer avec ladite virole du récipient dudit autre moule afin que ladite virole puisse prendre ladite autre position. 6) Moule selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit 25 fond est pourvu de moyens pour presser le produit à cuire contenu dans ledit récipient coiffé par un couvercle. 7) Moule selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit fond est mobile en translation verticale et est soumis à l'action d'un ressort de pressage fixé, d'une part, 30 audit fond et, d'autre part, à un châssis que comporte ledit moule. 8) Moule selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite virole comporte, dans sa partie supérieure, un espace prévu pour permettre le passage d'une poche à exsudats d'une enveloppe dans laquelle se trouve le produit à cuire. 9) Ensemble de moules pour la cuisson de produit à cuire, tel que des jambons constitué d'une pluralité de moules montés sur un même châssis, chacun desdits moules comprenant un récipient constitué d'une virole et d'un fond, caractérisé en ce que le volume défini par la virole et ledit fond de chacun desdits moules peut être diminué à partir d'un volume de repos par action sur ladite virole. 10) Ensemble de moules pour la cuisson de produit à cuire selon la revendication 9, caractérisé en ce que la virole du récipient de chacun desdits moules est apte à être déplacée en translation verticale par rapport au fond dudit récipient à partir d'une position de repos vers une autre position où le volume dudit récipient est inférieur au volume dudit récipient dans ladite position de repos de ladite virole. 11) Ensemble de moules pour la cuisson de produit à cuire selon la revendication 10, caractérisé en ce que ledit ensemble de moules comportant des moyens de rappel de chacune desdites viroles dans ladite première position. 12) Ensemble de moules selon la revendication 11, caractérisé en ce que lesdits moyens de rappel sont constitués de ressorts fixés, d'une part, à ladite virole correspondante et, d'autre part, au châssis dudit ensemble de moules. 13) Ensemble de moules selon la revendication 11, caractérisé en ce que lesdites viroles des moules dudit ensemble sont solidaires les unes des autres, lesdits moyens de rappel étant alors constitués de moyens communs auxdites viroles et formés d'au moins un ressort fixé, d'une part, à l'ensemble desdites viroles et, d'autre part, au châssis dudit ensemble de moules. 14) Ensemble de moules selon une des revendications 9 à 13, caractérisé en ce que le fond de chacun desdits moules dudit ensemble est pourvu de moyens pour presser le produit à cuire contenu dans ledit récipient coiffé par un couvercle. 15) Ensemble de moules selon une des revendications 9 à 14, du type prévu pour être gerbable, caractérisé en ce que, correspondant à chaque récipient, il comporte un couvercle prévu, d'une part, pour coiffer le récipient correspondant d'un autre ensemble de moules identique placés sous ledit ensemble de moules et, d'autre part, pour coopérer avec la virole du récipient correspondant dudit autre ensemble de moules afin que ladite virole puisse prendre ladite autre position. 16) Ensemble de moules selon une des revendications 9 à 15, caractérisé en ce 10 que le fond de chacun desdits moules dudit ensemble est pourvu de moyens pour presser le produit à cuire contenu dans ledit récipient coiffé par un couvercle. 17) Ensemble de moules selon la revendication 16, caractérisé en ce que le fond de chacun desdits moules dudit ensemble est mobile en translation verticale et est soumis à l'action d'un ressort de pressage fixé, d'une part, audit fond et, d'autre part, au châssis dudit ensemble de moules. 18) Ensemble de moules selon la revendication 17, caractérisé en ce que les fonds desdits moules dudit ensemble sont solidaires les uns des autres, lesdits moyens de pressage étant alors constitués de moyens communs auxdits fonds et formés d'au moins un ressort de pressage fixé, d'une part, à l'ensemble desdits fonds et, d'autre part, au châssis dudit ensemble de moules. 19) Ensemble de moules selon une des revendications 9 à 18, caractérisé en ce que ladite virole de chacun desdits moules dudit ensemble comporte, dans sa partie supérieure, un espace prévu pour permettre le passage d'une poche à exsudats d'une enveloppe dans laquelle se trouve le produit à cuire.