FR 2872000 A1 20051230 FR 0406845 A 20040623 La présente invention est relative à l'utilisation d'une matière grasse solide à température ambiante, dont la phase aqueuse contient du sucre dissout, pour la fabrication de viennoiseries. Elle se rapporte aussi à un procédé de préparation de viennoiseries et 5 aux viennoiseries ainsi obtenues. On entend par le terme "viennoiseries", les produits de boulangerie autres que le pain, à pâte levée, dans l'élaboration desquels rentrent, à titre d'ingrédients, la farine, l'eau, la levure biologique, le sucre et la matière grasse. Ces viennoiseries excluent donc les chaussons et galettes des rois, produits feuilletés dont la pâte ne renferme traditionnellement pas de sucre. Ces viennoiseries peuvent être à pâte levée feuilletée, comme c'est le cas des croissants et pains aux chocolat, ou à pâte levée non feuilletée, comme c'est le cas des brioches. Mais la définition précitée exclut les préparations dans lesquelles on utilise exclusivement de la levure dite "chimique", c'est-à-dire une levure qui provoque le gonflement d'une pâte non pas par fermentation, mais par simples réactions chimiques. Lors de la fabrication des viennoiseries, une première étape consiste à mélanger les ingrédients de la pâte, à savoir la farine, l'eau, le sucre, le sel, la levure et éventuellement un améliorant pour la tenue de la pâte à la surgélation. Cette étape porte le nom de pétrissage et son produit s'appelle pâte ou "détrempe". Après pointage de cette pâte, on l'abaisse, on y dépose du beurre et on procède, quand on a affaire à des viennoiseries à pâte levée feuilletée, au tourage, étape au cours de laquelle le feuilletage est élaboré par plis successifs de l'ensemble pâte / beurre, puis abaissé. Ensuite, le feuilletage est détaillé, par exemple en triangles pour confectionner des croissants, ces triangles étant roulés immédiatement (façonnage). Ils peuvent être également aplatis dans le cas de fabrication de viennoiseries prêtes à cuire. Après cette étape, si les produits sont destinés à être cuits dans la continuité de la fabrication, on les laisse reposer, par exemple environ 1 à 2 heures à 20-28 C ("pousse"), avant l'introduction dans le four. Dans le cas d'une viennoiserie prête à cuire, il n'est pas nécessaire de procéder à la pousse. L'enfournement est alors immédiatement possible après le façonnage et l'aplatissement du triangle. Dans le cas où les produits sont destinés à être surgelés à l'état cru, la surgélation est mise en oeuvre dans la continuité du façonnage. On poursuit la fermentation et la cuisson (ou simplement la cuisson dans le cas de viennoiserie prête à cuire) après une période de conservation à 20 C. Il est également possible de procéder à une fermentation dans la suite du façonnage puis de surgeler le produit fermenté, ce qui le rend immédiatement disponible pour la cuisson (sans nécessité de fermentation après sa conservation au froid négatif). Ces produits sont appelés viennoiseries pré-poussées. Il est possible également de surgeler le produit après cuisson. Le procédé de fabrication de brioches s'apparente à celui des viennoiseries mais s'en différencie par le fait que la matière grasse est incorporée au cours du pétrissage et non au cours du feuilletage. Autrement dit, après pointage, on passe directement à l'étape de façonnage par boulage. La suite est la même que précédemment décrit. Au cours des étapes de pétrissage, pointage, élaboration du feuilletage et pousse, les levures consomment progressivement et en priorité le sucre ajouté à la pâte, puis hydrolysent l'amidon de la farine, ceci afin de se multiplier. Lors de cette fermentation, les levures produisent à partir de ces sucres, du gaz carbonique qui va permettre la levée de la pâte au cours de la cuisson. Mais lorsque les produits sont consommés, on constate qu'ils présentent une relative fadeur. Cette fadeur s'explique par le processus de développement des levures introduites dans la pâte qui, ayant consommé en priorité le sucre "libre", n'en laissent que quelques traces dans le produit une fois levé et cuit. En définitive, une infime partie du sucre introduit sert réellement à "sucrer" la pâte. On pourrait en partie solutionner ce problème en introduisant dans la pâte plus de sucre que traditionnellement ajouté (environ 10 à 15 kg pour 100 kg de farine). 30 Mais cela a notamment une influence néfaste sur la qualité de la pâte qui s'amollit considérablement du fait de la "compétition" entre le sucre et l'amidon vis à vis de l'eau. De plus, cela conduit également à une augmentation considérable de la pression osmotique, ce qui finit par nuire au développement des levures. La présente invention a pour but d'apporter une solution simple à ce problème, sans toutefois modifier drastiquement le processus traditionnel de fabrication des viennoiseries et brioches. Elle consiste à utiliser une matière grasse d'origine végétale et/ou 10 animale dont la phase aqueuse contient du sucre dissout, pour la fabrication de viennoiseries. Grâce à l'invention, le sucre dissout dans la phase aqueuse de la matière grasse n'est pas directement accessible pour les levures car il est retenu par une enveloppe de matière grasse. Du fait de cette barrière grasse anhydre, le transfert des solutés ne peut pas se réaliser depuis la phase aqueuse vers la membrane cellulaire des levures. De même, le sucre est rendu inaccessible aux enzymes secrétées par les levures. Les levures ne peuvent donc consommer ce sucre qui sert en définitive à conférer un goût sucré aux viennoiseries. On peut le qualifier de sucre "sucrant". Ainsi, le beurre est un exemple de matière grasse traditionnellement utilisée, pour la préparation de ces produits. Il contient en poids 82 % de matière grasse, 16 % d'eau et 2 % de protéine et de minéraux. L'eau, les protéines et les minéraux sont émulsionnés dans la phase grasse. Dans le cadre de l'invention, on l'utilisera préférentiellement un beurre additionné de sucre contenant 72 % de matière grasse, 12 % de sucre, 14 % d'eau et 2 % de protéines et de minéraux; l'eau,le sucre dissout, les protéines et les minéraux étant émulsionnés dans la phase grasse. Cette utilisation convient aussi bien à la fabrication de viennoiseries 30 à pâte levée feuilletée qu'à pâte levée non feuilletée. L'invention se rapporte également à un procédé de fabrication de viennoiseries à partir d'une pâte comprenant au moins de la farine, de l'eau, de la levure biologique, du sucre et de la matière grasse solide à température ambiante, caractérisé par le fait qu'au moins une partie du sucre est contenue, sous forme dissoute, dans la phase aqueuse de ladite matière grasse. Grâce à l'invention, il n'est pas donc nécessaire d'introduire globalement dans la pâte, plus de sucre que d'ordinaire, mais de le répartir de manière particulière, entre les ingrédients "secs" et la phase aqueuse de la matière grasse, pour obtenir des produits dont la saveur est comparativement plus sucrée. Selon des caractéristiques avantageuses de ce procédé : - au moins 35 % du poids total de sucre utilisé est dissout dans la phase aqueuse de la matière grasse; - au moins 70 % du poids total de sucre utilisé est dissout dans la phase aqueuse de la matière grasse; - on utilise une matière grasse qui contient (pourcentages en poids) : - 50 à 85 % de phase grasse; - 10 à 40% de phase aqueuse hors sucre; - 5 à 25% de sucre. L'invention concerne également les viennoiseries obtenues 15 conformément au procédé décrit plus haut. Par l'expression "matière grasse solide à température ambiante", on entend une matière grasse d'origine animale et/ou végétale constituée d'une combinaison émulsionnée de matière grasse et de phase aqueuse, qui est solide dans la gamme de température comprise entre 20 et 25 C. Il s'agit par exemple de beurre, de margarine, de beurre allégé, d'un mélange matière grasse végétale / beurre, ou de beurre concentré. Par "phase aqueuse" et "phase aqueuse hors sucre", on entend toute solution majoritairement composée d'eau et minoritairement (de 0 à 40 % environ) de protéines, sels minéraux, acides organiques, etc. Par le terme "sucre", on entend toute molécule ou groupe de molécules ayant un pouvoir sucrant. Il peut s'agir notamment de saccharose, de sucre inverti, de dextrose, de glucose, de maltodextrine. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre de quelques 30 exemples de réalisation. Dans les exemples ci-après, on se propose de fabriquer des produits, par exemple des croissants, à partir d'une pâte levée feuilletée. EXEMPLE 1: Fabrication d'une pâte selon une recette témoin, c'est-à-dire dont l'intégralité du sucre est introduit, sec, parmi les autres ingrédients. Le tableau lA ci-dessous donne les quantités des ingrédients de la 5 pâte et leur pourcentage respectif en poids, le poids total de la détrempe, la quantité de matière grasse de tourage et le poids total détrempe + matière grasse de tourage. TABLEAU 1A INGREDIENTS DE LA Quantité (Kg) % du produit fini RECETTE FARINE 1030 41,73 SUCRE 112 4,54 SEL 23 0,93 POUDRE 90,5 3,67 EAU 530 21, 47 LEVURE 103 4,17 TOTAL DETREMPE (D) 1888,5 Matière grasse de tourage 580 23,50 (MT T) TOTAL MT T + D 2468,5 100,00 Le tableau 1B ci- dessous donne les caractéristiques des constituants de la matière grasse de tourage, sa quantité en sucre et le poids total de sucre utilisé dans la recette. TABLEAU 1B Matière apportée par matière Quantité (Kg) % du produit % de la matière grasse de tourage fini grasse Phase grasse 475,6 19,27 82 Phase aqueuse (sans sucre) 104,4 4,23 18 Sucre 0 0,00 0 Total matière grasse de 580 tourage TOTAL SUCRE 112 4,54 EXEMPLE 2: Fabrication d'une pâte dont une faible partie du sucre est apportée par la détrempe. Les tableaux 2A et 2B fournissent des renseignements analogues à ceux donnés aux tableaux lA et 1B. TABLEAU 2A INGREDIENTS DE LA Quantité (Kg) % du produit fini RECETTE FARINE 1030 42,98 SUCRE 30 1,25 SEL 23 0,96 POUDRE 90,5 3,78 EAU 530 22, 12 LEVURE 103 4,30 TOTAL DETREMPE (D) 1806,5 Matière grasse de tourage 590 24,62 (MT) TOTAL MT + D 2396,5 100,00 TABLEAU 2B Matière apportée par matière Quantité (Kg) % du produit % de la matière grasse de tourage fini grasse Phase grasse 421,85 17,60 71,5 Phase aqueuse (sans sucre) 93,22 3,89 15,8 Sucre 74,93 3,13 12,7 Total matière grasse de 590 tourage TOTAL SUCRE APPORTE 104,93 4,38 EXEMPLE 3: Fabrication d'une pâte dont la totalité du sucre est apportée par la matière grasse. Les tableaux 3A et 3B fournissent des renseignements analogues à 5 ceux donnés aux tableaux lA et 1B. TABLEAU 3A INGREDIENTS DE LA Quantité (Kg) % du produit fini RECETTE FARINE 103 0 42,10 SUCRE 0 0,00 SEL 23 0,94 POUDRE 90,5 3,70 EAU 530 21, 66 LEVURE 103 4,21 TOTAL DETREMPE (D) 1776,5 Matière grasse de tourage 670 27,39 (MT) TOTAL MT + D 2446,5 100,00 TABLEAU 3B Matière apportée par matière Quantité (Kg) % du produit % de la matière grasse de tourage fini grasse Phase grasse 479,05 19,58 71,5 Phase aqueuse (sans sucre) 87,1 3,56 13 Sucre 103,85 4,24 15,5 Total matière grasse de 670 tourage 2 TOTAL SUCRE APPORTE 103,85 4,24 EXEMPLE 4: Fabrication d'une pâte dont une grande partie du sucre est apportée par le détrempe. Les tableaux 4A et 4B fournissent des renseignements analogues à 5 ceux donnés aux tableaux lA et 1B. TABLEAU 4A INGREDIENTS DE LA Quantité (Kg) % du produit fini RECETTE FARINE 1030 41,76 SUCRE 70 2,84 SEL 23 0,93 POUDRE 90,5 3,67 EAU 530 21, 49 LEVURE 103 4,18 TOTAL DETREMPE (D) 1846,5 Matière grasse de tourage 620 25,14 (MT 2) TOTAL MT + D 2466,5 100,00 TABLEAU 4B Matière apportée par matière Quantité (Kg) % du produit % de la matière grasse de tourage fini grasse Phase grasse 477,4 19,36 77 Phase aqueuse (sans sucre) 102,3 4,15 16,5 Sucre 40,3 1,63 6,5 Total matière grasse de 620 tourage 2 TOTAL SUCRE APPORTE 110,3 4,47 A partir des pâtes obtenues, on fabrique et on cuit des croissants selon un même mode opératoire, classique pour l'homme du métier. Dans tous les cas (exemples 2, 3 et 4), bien que la quantité totale de sucre apportée soit légèrement inférieure à celle apportée dans l'exemple témoin 1, les produits issus de ces trois essais ont toujours été jugés plus sucrés que ceux issus de la recette témoin. Un procédé de fabrication de matière grasse sucrée consiste à utiliser de la matière grasse anhydre fondue et à la mélanger avec une phase aqueuse sucrée au taux souhaité, puis d'assurer la réalisation de l'émulsion par barattage. Une autre solution consiste à partir de crème, de l'additionner de sucre et de la baratter. D'autres solutions sont possibles, selon que l'on part de beurre, de crème ou de matière grasse anhydre. Comparativement à une fabrication traditionnelle et pour une même quantité globale de sucre introduite, les produits obtenus conformément au procédé 15 selon l'invention ont un goût sucré plus marqué. REVENDICATIONS 1. Utilisation d'une matière grasse solide à température ambiante, dont la phase aqueuse contient du sucre dissout, pour la fabrication de viennoiseries. 2. Utilisation selon la revendication 1, pour la fabrication de viennoiseries à pâte levée feuilletée. 3. Utilisation selon la revendication 1, pour la fabrication de viennoiseries à pâte levée non feuilletée. 4. Procédé de fabrication de viennoiseries à partir d'une pâte comprenant au moins de la farine, de l'eau, de la levure biologique, du sucre et de la matière grasse solide à température ambiante, caractérisé par le fait qu'au moins une partie du sucre est contenue, sous forme dissoute, dans la phase aqueuse de ladite matière grasse. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'au moins 35 % du poids total de sucre utilisé est dissout dans la phase aqueuse de la matière grasse. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'au moins 70 % du poids total de sucre utilisé est dissout dans la phase aqueuse de la matière grasse. 7. Procédé selon l'une des revendications 4 à 6, caractérisé par le fait que l'on utilise une matière grasse qui contient (pourcentages en poids) : - 50 à 85 % de phase grasse; à 40% de phase aqueuse hors sucre; - 5 à 25% de sucre. 8. Viennoiseries obtenues conformément au procédé selon l'une des revendications 4 à 7.