FR 2862904 A1 20050603 FR 0314115 A 20031202 2862904 i Cette invention concerne une construction particulière d'un pressoir vertical de production de moût du type de ceux qui sont essentiellement composés de: une cuve réceptrice de la masse de raisin à pressurer; un plateau piston pouvant être déplacé verticalement, qui ferme la cuve réceptrice à sa partie supérieure; et un bassin collecteur du moût produit, lequel ferme ladite cuve à sa partie inférieure. Cette invention concerne de même un procédé de pressurage particulier et qui convient pour, la constitution particulière du pressoir de raisin vertical proposé. io Le raisin, une fois sélectionné et cueilli à la saison, la qualité du vin obtenu dépend en premier lieu et en grande partie du pressurage du raisin. Le pressurage est un processus qui doit être réalisé aussitôt après la vendange du raisin, dans le temps le plus bref possible et avec la plus grande délicatesse. Dans le contexte de la viticulture, le pressurage n'a pas pour but un aplatissement brutal et rapide de la masse de raisin mais on doit réussir à extraire ou séparer la partie liquide de la partie solide avec le minimum de dilacérations, c'est-à-dire d'arrachements et d'écrasements; de sorte que la plus grande quantité du jus soit obtenue le plus rapidement possible afin qu'en supplément d'un bon rendement du processus, le moût soit en contact le moins de temps possible avec les parties solides (les peaux, la pulpe, les rameaux des grappes, les pépins, les résidus solides et autres matières organiques qui accompagnent le raisin). On obtiendra ainsi un moût clair (sans turbidité) et sans que les substances tanniques n'affectent appréciablement sa saveur. La vitesse du processus et la qualité du moût obtenu sont inversement proportionnelles, de sorte qu'on obtiendra les meilleurs résultats en les combinant judicieusement et en choisissant pour cela les moyens et procédés les plus adéquats. Dans la production industrielle du moût, on emploie deux types de pressoirs: le pressoir vertical à plateau-piston horizontal, plus traditionnel, et le pressoir horizontal effectuant le pressurage au moyen d'une vis d'entraînement de la matière. Le pressoir horizontal cité en second lieu est d'un grand rendement mais il réalise un pressurage peu délicat, où le raisin est traîné et où il subit des frottements et dilacérations considérables. Le résultat est un moût trouble qui, avant de passer à la phase de fermentation, doit subir des opérations de clarification avec addition de substances séparatrices suivies d'un repos. Une variante de ce type de pressoir horizontal est ce qu'on appelle le pressoir "à membrane" où l'extraction du moût est un peu plus progressive et on obtient une meilleure auto-filtration et une oxydation moindre; mais on n'obtient pas la meilleure qualité de moût possible. io Lorsqu'il s'agit de produire des vins ou cuvées très élaborés et de haute qualité, il est recommandé d'utiliser des pressoirs verticaux qui soumettent la masse de raisin à une pression plus faible, ce qui se traduit par une amélioration de la qualité du moût. Face à cet état de fait, cette invention préconise un pressoir vertical destiné à l'obtention d'un moût de la meilleure qualité et qui présente la particularité consistant en ce que, entre le plateau-piston et la masse de raisin à pressurer, est prévu un toit de nature flexible et élastique qui couvre toute la superficie de cette masse de raisin et possède en association des moyens d'impulsion par fluide réglable qui sont capables de le repousser contre ladite masse de raisin à pressurer. Une variante de réalisation est celle dans laquelle ledit toit flexible et élastique appartient à un premier matelas plein d'air ou d'eau qui est confectionné en tissu alimentaire et qui est raccordé à une pompe prévue pour le remplir ou le vider. On le remplit de préférence d'air bien qu'on puisse aussi le remplir d'eau. Cette constitution de pressoir vertical permet, en premier lieu, une très bonne adaptation du toit flexible et élastique à la topographie irrégulière de la surface supérieure de la masse de raisin déposée dans la cuve. De cette façon, on réduit sensiblement la possibilité de présence de bulles d'air entre l'élément presseur et la masse de raisin. En second lieu et comme conséquence de ce qui précède, l'opération de pressurage se produit avec une répartition uniforme de la pression, c'està-dire sans engendrer de surpressions qui seraient dues à l'existence de bulles d'air et qui seraient la cause d'effets nuisibles à la couleur, à l'odeur et à la saveur du moût. Une autre caractéristique très importante de ce pressoir vertical proposé s consiste en ce que le pressurage de la masse de raisin est confié au matelas flexible et élastique, par gonflage avec une pression appropriée, notablement inférieure à celle d'un pressoir vertical classique. De telle sorte que le plateau-piston accomplit maintenant une mission qui est purement de positionnement du matelas à l'endroit adéquat pour déclencher l'opération de pressurage. Une io importante conséquence de cela est que la construction ne demande pas à être aussi robuste que celle d'un pressoir vertical classique équivalent et qu'on n'a pas besoin des puissants moyens d'actionnement hydrauliques classiques avec lesquels l'action de pressurage était confiée au plateau-piston; maintenant, il suffit d'une pompe pneumatique ou hydraulique pour le gonflage du matelas et de moyens hydrauliques plus simples et plus économiques pour l'actionnement de positionnement du plateau-piston et pour que ce dernier joue le rôle d'élément résistant pour des pressions de travail beaucoup plus réduites que les pressions classiques. Une autre particularité de la constitution préconisée consiste en ce qu'elle permet de libérer les bulles d'air ou de liquide qui pourraient se former en relâchant les pressions existantes dans la masse de raisin à presser, grâce au dégonflage contrôlé du matelas. En accord avec cette constitution préconisée de pressoir vertical, le procédé de pressurage mis en oeuvre par ce pressoir comprend une première opération de rapprochement dans laquelle ledit toit flexible et élastique entre en contact avec la partie supérieure de la masse de raisin à une pression convenablement inférieure à la pression de travail; une deuxième opération dans laquelle ledit toit flexible et élastique reçoit une impulsion par le fluide contre la masse de raisin dans les conditions de pression et de durée appropriées; une troisième opération de relâchement de l'impulsion qui peut être celle d'achèvement du processus de pressurage ou qui peut être suivie d'une ou de plusieurs répétitions successives desdites première et deuxième opérations; tout ceci par des cycles contrôlés par un automatisme programmable. L'invention envisage la possibilité d'incorporer en supplément un plancher flexible et élastique qui est disposé entre la masse de raisin et le bassin collecteur de moût de la cuve, auquel sont associés des moyens d'impulsion réglable par fluide qui sont capables de le repousser contre ladite masse de raisin. De même que dans le cas du toit flexible et élastique, ledit plancher flexible et élastique appartient à un second matelas à fluide qui est constitué lo d'un tissu alimentaire et qui est raccordé à une pompe de gonflage et dégonflage de ce matelas. Par suite de l'existence des premier et second matelas ou du matelas inférieur et du matelas supérieur, le procédé de pressurage comprend: une première opération de rapprochement dans laquelle ledit toit flexible et élastique est à une pression inférieure à la pression de travail et entre en contact avec la partie supérieure de la masse de raisin qui, à son tour, repose sur ce qu'on appelle un plancher flexible et élastique recevant une impulsion de fluide à une pression convenable; une deuxième opération dans laquelle ledit toit flexible et élastique est repoussé par un fluide contre la masse de raisin dans des conditions de pression et de durée appropriées et, en combinaison avec une impulsion active ou passive dudit plancher flexible et élastique; une troisième opération de relâchement de l'impulsion d'au moins ledit toit flexible et élastique, opération qui peut-être la dernière du processus de pressurage ou qui peut être suivie d'une ou plusieurs répétitions successives desdites première et deuxième opérations; tout ceci au moyen de cycles contrôlés par un automatisme programmable. Pour mieux faire comprendre la nature de la présente invention, on représente aux dessins annexés une forme préférée de réalisation industrielle, laquelle a un caractère d'exemple purement illustratif et non limitatif. La figure 1 montre un pressoir à raisin vertical selon l'invention qui est coupé selon son plan médian vertical et qui comprend un premier matelas 2862904 5 gonflable (6), un second matelas (11) pouvant être gonflés par un fluide, ainsi que d'autres détails qui se rapportent à la fixation de ces matelas, respectivement au plateau-piston (2) et au bassin collecteur de moût (3). Sur cette figure, on a indiqué les références suivantes: 1 cuve 2 plateau-piston 3 bassin collecteur de moût 4 masse de raisin toit flexible et élastique io 6 premier matelas gonflable par fluide 7 premier anneau extérieur 8 premier anneau intérieur 9 premier boulon plancher flexible et élastique 11 second matelas gonflable par fluide 12 second anneau extérieur 13 second anneau intérieur 14 second boulon Avec les dessins et les références énumérés plus haut, on illustre sur la planche annexée un mode de réalisation préféré de l'invention, rapporté à un pressoir à raisin vertical de ceux qui possèdent une constitution générale essentiellement composée d'une cuve (1) qui reçoit la masse de raisin (4) à pressurer, d'un plateau-piston (2) qui peut-être déplacé verticalement et qui ferme la cuve (1) à sa partie supérieure et d'un bassin (3) collecteur du moût qui ferme cette cuve (1) à sa partie inférieure. Selon une caractéristique essentielle de l'invention, il se produit ici que, entre le plateau-piston (2) et la masse de raisin (4), il est prévu un toit de nature flexible et élastique (5) qui couvre toute la surface de cette masse de raisin (4) et auquel sont associés des moyens d'impulsion par fluide réglable qui sont capables de le repousser contre ladite masse de raisin (4) à pressurer. Une variante préférée de réalisation de l'invention consiste en ce que ledit toit flexible et élastique (5) appartient à un premier matelas (6) qui est construit en tissu alimentaire et qui est raccordé à une pompe de gonflage/dégonflage de ce matelas; d'autres variantes possibles envisagées sont celle dans laquelle le raccordement du premier matelas (6) à sa pompe s'effectue au travers du plateau-piston (2) ou celle dans laquelle la paroi de fermeture supérieure du premier matelas (6) est constituée par le plateau-piston (2) lui-même. Le procédé de pressurage effectué avec ce pressoir vertical proposé consiste en: une première opération de rapprochement dans laquelle ledit toit flexible et élastique (5) entre en contact avec la partie supérieure de la masse de raisin (4) à une pression convenablement inférieure à la pression de travail; une deuxième opération dans laquelle ledit toit flexible et élastique (5) est repoussé contre la masse de raisin (4) dans des conditions de pression et de durée appropriées; une troisième opération de relâchement de la poussée qui peut être l'opération d'achèvement du processus de pressurage ou qui peut être suivie d'une ou de plusieurs répétitions successives desdites première et deuxième opérations; tout ceci au moyen de cycles contrôlés par un automatisme programmable. Une autre variante de l'invention est celle qui est représentée sur la figure 1; où, en supplément du toit flexible et élastique (5), il est prévu un plancher flexible et élastique (10) qui est disposé entre la masse de raisin (4) et le bassin collecteur de moût (3) de la cuve (1), auquel sont associés des moyens d'impulsion réglable qui sont capables de la repousser contre ladite masse de raisin (4). Selon une variante de réalisation, ledit plancher flexible et élastique (10) appartient à un second matelas (11) qui est fait d'un tissu alimentaire et qui est raccordé à une pompe de gonflage/dégonflage de celui-ci; d'autres variantes possibles sont celle dans laquelle le raccordement dudit second matelas (11) à sa pompe s'effectue au travers dudit bassin collecteur de moût (3) ; ou celle dans laquelle la paroi de fermeture inférieure du second matelas (11) est formée par le bassin collecteur de moût (3) lui-même. Dans le cas où il existe un premier matelas (6) et un second matelas (11), le procédé de pressurage est comme le précédent mais avec la possibilité de 2862904 7 combiner et d'ajouter des actions grâce à ce second matelas (11), ce qui rend le traitement de la masse de raisin (4) plus délicat aussi dans sa partie inférieure. Ce procédé de pressurage consiste en une première opération de rapprochement dans laquelle ledit toit flexible et élastique (5) est à une pression inférieure à la pression de travail et entre en contact avec la partie supérieure de la masse de raison (4) qui, à son tour repose sur un plancher flexible et élastique (10) repoussé avec une pression appropriée; une deuxième opération dans laquelle ledit toit flexible et élastique (5) est repoussé contre la masse de raisin (4) dans des conditions de pression et de lo durée appropriées et en combinaison avec une poussée active ou passive dudit plancher flexible et élastique (10) ; une troisième opération de relâchement de l'impulsion d'au moins ledit toit flexible et élastique (5), laquelle opération peut être la dernière opération du processus de pressurage ou qui peut être suivie d'une ou de plusieurs répétitions successives desdites première et deuxième opérations; tout ceci au moyen de cycles contrôlés par un automatisme programmable. Pour la fixation au plateau-piston (2), ledit premier matelas (6) comprend des moyens de fixation qui sont constitués par un anneau extérieur (7), un anneau intérieur (8) et une pluralité de premiers boulons (9), ledit premier anneau extérieur (7) est serré à la fois contre le contour du premier matelas (6) et du plateau-piston (2), ledit anneau intérieur (8) borde la paroi supérieure du premier matelas (6) et lesdits premiers boulons (9) s'étendent à partir du premier anneau intérieur (8) en traversant le plateau-piston (2) pour recevoir sur leur extrémité des écrous de fixation respectifs. De son côté, ledit second matelas (11) comprend des moyens de fixation au bassin collecteur de moût (3) qui sont constitués par un second anneau extérieur (12), un second anneau intérieur (13) et une pluralité de seconds boulons (14), ledit second anneau extérieur (12) est serré à la fois au contour du second matelas (11) et du bassin collecteur de moût (3) , ledit second anneau intérieur (13) borde la paroi inférieure du second matelas (11) et lesdits seconds boulons (14) s'étendent à partir du second anneau intérieur (13) en traversant le bassin collecteur de moût (3) pour recevoir à leur extrémité des écrous de serrage respectifs. Une autre particularité de l'invention consiste en ce qu'elle peut être facilement adaptée à des pressoirs verticaux classiques déjà construits et déjà 5 en service. 9 REVENDICATIONS 1. Pressoir à raisin vertical, du type de ceux qui possèdent une constitution générale qui est essentiellement composée d'une cuve (1) s réceptrice de la masse de raisin (4) à pressurer, d'un plateau-piston (2) pouvant être déplacé verticalement, qui ferme la cuve (1) à sa partie supérieure et un bassin (3) collecteur du moût qui ferme cette cuve (1) à sa partie inférieure, le pressoir vertical selon l'invention étant caractérisé en ce que, entre le plateau-piston (2) et la masse de raisin (4) existe un toit de io nature flexible et élastique (5) qui couvre toute la surface de cette masse de raisin (4) et auquel sont associés des moyens d'impulsion réglable par remplissage d'eau ou d'air qui sont capables de le repousser contre ladite masse de raisin (4) à pressurer. 2. Pressoir à raisin vertical selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit toit flexible et élastique (5) appartient à un premier matelas (6) qui est confectionné en tissu alimentaire et qui est raccordé à une pompe de gonflage/dégonflage de ce matelas. 3. Pressoir à raisin vertical selon la revendication 2, caractérisé en ce que le raccordement du premier matelas (6) à sa pompe s'effectue au travers du 20 plateau-piston (2). 4. Pressoir à raisin vertical selon les revendications 2 et 3, caractérisé en ce que la paroi de fermeture supérieure du premier matelas (6) est constituée par le plateau-piston (2) lui-même. 5. Pressoir à raisin vertical selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit premier matelas (6) comprend des moyens de fixation au plateaupiston (2) qui sont constitués par un anneau extérieur (7), un anneau intérieur (8) et une pluralité de premiers boulons (9), ledit premier anneau extérieur (7) est serré à la fois contre les contours du premier matelas (6) et du plateau-piston (2), ledit anneau intérieur (8) borde la paroi supérieure du premier matelas (6) et lesdits premiers boulons (9) s'étendent en partant du premier anneau 2862904 io intérieur (8), en traversant le plateau-piston (2) pour recevoir à leur extrémité des écrous de fixation respectifs. 6. Pressoir à raisin vertical selon la revendication 1, caractérisé en ce que, en supplément dudit toit flexible et élastique (5), existe un plancher flexible et élastique (10) qui est disposé entre la masse de raisin (4) et le bassin collecteur de moût (3) de la cuve (1), auquel sont associés des moyens d'impulsion pneumatique ou hydraulique réglable qui sont capables de le repousser contre ladite masse de raisin (4). 7. Pressoir à raisin vertical selon la revendication 6, caractérisé en ce que io ledit plancher flexible et élastique (10) appartient à un second matelas pneumatique ou hydraulique (11) qui est confectionné en tissu alimentaire et qui est raccordé à une pompe à fluide pour le gonflage et le dégonflage de ce matelas. 8. Pressoir à raisin vertical selon la revendication 7, caractérisé en ce que 15 le raccordement du second matelas à fluide (11) à sa pompe s'effectue au travers dudit bassin collecteur de moût (3). 9. Pressoir à raisin vertical selon les revendications 7 et 8, caractérisé en ce que la paroi de fermeture inférieure du second matelas (11) est formée par le bassin collecteur de moût (3) lui-même. 10. Pressoir à raisin vertical selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit second matelas (11) comprend des moyens de fixation au bassin collecteur de moût (3) qui sont constitués par un second anneau extérieur (12), un second anneau intérieur (13) et une pluralité de seconds boulons (14), ledit second anneau extérieur (12) est serré à la fois contre les contours du second matelas à fluide (11) et du bassin collecteur de moût (3), ledit second anneau intérieur (13) borde la paroi inférieure du second matelas à fluide (11) et lesdits seconds boulons (14) s'étendent depuis le second anneau intérieur (13) en traversant le bassin collecteur de moût (3) pour recevoir à leur extrémité des écrous de fixation respectifs. 11. Procédé de pressurage mis en oeuvre avec le pressoir vertical selon les revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend une première opération de rapprochement dans laquelle ledit toit flexible et élastique (5) entre en contact avec la partie supérieure de la masse de raisin (4) à une pression convenablement inférieure à la pression de travail; une deuxième opération dans laquelle ledit toit flexible et élastique (5) est poussé par fluide contre la s masse de raisin (4) dans des conditions de pression et de durée appropriées; une troisième opération de relâchement de la poussée qui peut être l'opération d'achèvement du processus de pressurage ou qui peut être suivie d'une ou de plusieurs répétitions successives desdites première et deuxième opérations, le tout au moyen de cycles contrôlés par un automatisme programmable. 12. Procédé de pressurage mis en oeuvre avec le pressoir vertical selon les revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend: une première opération de rapprochement dans laquelle ledit toit flexible et élastique (5) est à une pression inférieure à la pression de travail et entre en contact avec la partie supérieure de la masse de raison (4) qui, à son tour, repose sur un plancher flexible et élastique (10) repoussé par fluide avec une pression appropriée; une deuxième opération dans laquelle ledit toit flexible et élastique (5) est repoussé par fluide contre la masse de raisin (4) dans des conditions de pression et de durée appropriées, et en combinaison avec une impulsion par fluide active ou passive dudit plancher flexible et élastique (10) ; une troisième opération de relâchement de la poussée pour au moins ledit toit flexible et élastique (5), laquelle opération peut être la dernière opération du processus de pressurage ou peut être suivie d'une ou de plusieurs répétitions successives desdites première et deuxième opérations; tout ceci au moyen de cycles contrôlés par un automatisme programmable.