FR 2860685 A1 20050415 FR 0311775 A 20031008 2860685 1 La présente invention concerne un procédé de panification par une méthode directe. Dans son aspect général, un procédé de panification comporte essentiellement et successivement un frasage, qui est un mélange des ingrédients, dans une opération à faible vitesse, suivi d'un pétrissage, puis d'un pointage, qui est une première fermentation, essentiellement destiné à développer les arômes et donner de la force; le procédé comprend ensuite un façonnage, puis un apprêt, qui est une seconde fermentation essentiellement destinée à donner le volume, et finalement une cuisson. On sait qu'il existe essentiellement deux sortes principales de pain français: le pain "de tradition" panifié sans additifs (ni congélation), nécessitant un processus long commençant par un pétrissage à faible vitesse suivi d'un long pointage (première fermentation) avec un faible apport en levure, et le pain "courant" panifié, grâce notamment à l'adjonction d'additifs, tel l'acide ascorbique, suivant un processus plus court à pétrissage intensifié et pointage écourté. La panification du pain de tradition laisse aux arômes le temps de se développer au cours de la fermentation en masse (pointage), si bien que le pain obtenu a d'excellentes qualités organoleptiques d'arôme, de couleur et d'alvéolage (dimension et répartition des cavités de la mie, un bon alvéolage correspondant à de alvéoles grandes et irrégulières). Cependant, ce pain présente l'inconvénient de posséder une croûte épaisse et peu croustillante, d'avoir un faible volume et de posséder une mie compacte. Plus précisément, dans la méthode de panification traditionnelle donnant le pain indiqué ci-dessus, la farine utilisée ne contient pas d'additifs (décret 93-1074), tel que l'acide ascorbique. Par contre, elle est fortement hydratée et donne une pâte douce, c'est-à-dire de faible consistance. Le mélange est soumis à un pétrissage lent, puis à un pointage prolongé qui développe les arômes et donne à la pâte la force nécessaire (la force "boulangère" désigne un équilibre de propriétés de ténacité et 2860685 2 d'élasticité de la pâte). Ce procédé, du fait notamment de cette longue fermentation et de l'absence d'additifs, donne un pain peu volumineux à mie compacte dont le goût et les arômes sont intenses. Sa croûte est épaisse. On pourrait envisager de pratiquer cette panification avec une farine contenant des additifs, tels que l'acide ascorbique, mais la pâte présenterait alors un "excès de force", c'est-à-dire qu'elle poserait des problèmes, notamment de déchirure et de difficultés d'allongement, lors du façonnage. Les pains résultants présentent des défauts de coups de lame mal jetés, manquent de développement, se courbent, etc. La panification du pain courant, pour lequel certains additifs sont autorisés, s'effectue avec une farine qui contient de l'acide ascorbique qui permet un travail rapide, et elle combine un pétrissage intensifié et une première fermentation, appelée pointage, de faible durée. La quantité de levure étant importante, le pain obtenu a un volume important, et il possède une mie aérée et une croûte croustillante. Cependant, il est fade et sa mie est pâle. Plus précisément, dans la méthode directe de panification de ce pain, dit courant, la farine utilisée contient un additif constitué d'acide ascorbique, et elle est peu hydratée. Le pétrissage est exécuté à grande vitesse pendant un temps long, et le pointage est au contraire réduit. Comme le pétrissage est intensif, les matières s'oxydent beaucoup, les précurseurs d'arômes sont partiellement détruits, et la pâte perd en partie sa couleur, si bien que le pain finalement obtenu est blanc, avec une mie légère et aérée. Comme le temps de fermentation est réduit, il faut une quantité élevée de levure pour augmenter le volume du pain. Cette conjonction de conditions défavorables (destruction des précurseurs d'arômes par l'oxydation, fermentation courte qui ne favorise pas le développement des arômes) donne un pain fade dont les arômes sont peu développés. A la cuisson, ce pain présente une croûte relativement mince et croustillante. 2860685 3 On pourrait envisager d'augmenter le temps de pointage dans ce procédé afin de permettre un meilleur développement des arômes. Cependant, compte tenu de la quantité de levure utilisée et de l'intensité du pétrissage, si le pointage est prolongé, la pâte présente alors de grandes difficultés de façonnage. On a donc déjà essayé et mis en pratique d'autres procédés de panification par la méthode directe pour obtenir un pain ayant une qualité intermédiaire entre celles des pains des deux types précédents. Ainsi, on connaît un procédé, appelé "intermédiaire" dans la suite du présent mémoire, dans lequel une pâte fermentée, conservée de la veille, est incorporée pendant le pétrissage, en quantité correspondant au cinquième de la farine environ. La farine utilisée contient une certaine quantité d'additif constitué d'acide ascorbique, et subit une hydratation moyenne. Le pétrissage est réalisé à grande vitesse, mais pendant un temps moins long que dans la panification du pain courant; ce pétrissage raccourci est alors appelé pétrissage "modéré" ou "amélioré". Comme dans ce procédé de panification, le pointage est relativement court, pour des raisons identiques. Grâce à cette incorporation de pâte fermentée au cours du pétrissage, à la réduction de la quantité de levure et au raccourcissement du temps de pétrissage, la destruction des pigments et des précurseurs d'arômes est beaucoup plus faible que dans la panification du pain courant, si bien que le pain obtenu a une mie de couleur plus jaune que celle du pain courant et a des arômes nettement plus développés. On connaît aussi l'utilisation du phénomène d'autolyse dans la panification. Dans cette application, ce terme "autolyse" désigne une technique selon laquelle le frasage initial est réalisé seulement avec la farine et l'eau, mais sans levure ni sel, puis le mélange subit une période de repos, de l'ordre de 20 à 60 min. Après ce repos, les autres ingrédients sont ajoutés, et la panification se poursuit de manière classique. 2860685 4 Cette technique d'autolyse a des effets avantageux dans la mesure où la pâte peut être plus facilement travaillée, et présente une meilleure hydratation. Le travail de la pâte est donc facilité, grâce à son meilleur lissage et à une meilleure formation du réseau de gluten. Cette technique n'a pas d'effet sur l'oxydation de la pâte, ni directement sur les arômes et la couleur de la mie. Cependant, grâce à l'obtention de cette pâte plus lisse, il est possible de réduire la durée de pétrissage et donc d'améliorer le développement des arômes et le goût du pain obtenu. La description qui précède indique que l'on sait obtenir un pain ayant de bonnes propriétés d'arômes, de couleur de mie et d'alvéolage, mais ayant l'inconvénient de posséder une croûte épaisse et peu croustillante, et une mie compacte. Elle indique aussi que l'on sait obtenir un pain ayant une croûte relativement mince et croustillante, mais ayant l'inconvénient de propriétés inférieures d'arômes, de goût et de couleur. Le premier type de pain est obtenu grâce à une fermentation longue, et le second type avec une fermentation réduite. Les procédés intermédiaires donnent un compromis entre ces pains et leurs propriétés, mais ils ne permettent pas l'obtention simultanée des qualités des deux pains, sans leurs inconvénients. L'invention concerne un procédé de panification qui permet de conserver les propriétés avantageuses précitées des deux types de pains de tradition et courant, mais sans leurs inconvénients. Plus précisément, selon l'invention, et contrairement à la pratique de tous les procédés de panification suivant la méthode directe, une quantité de pâte fermentée, de préférence de la veille, correspondant approximativement au cinquième de la quantité de farine utilisée, est ajoutée dès le début à la farine et à l'eau, et agit pendant une période de repos analogue à la période de repos utilisée dans l'autolyse. Cette technique est contraire aux enseignements classiques. Grâce à cette caractéristique, il est possible 2860685 5 d'obtenir une hydratation importante et d'effectuer un pétrissage modéré très raccourci par rapport aux pratiques courantes: celui-ci représente le tiers du pétrissage intensifié ou la moitié du pétrissage modéré déjà pratiqué par ailleurs. La pâte obtenue est très détendue et très souple, et elle facilite le travail de façonnage ultérieur. Le pointage, c'est-à-dire l'étape de fermentation qui permet le développement des arômes, peut être considérablement prolongé. La structure de gluten forme un réseau qui donne une pâte lisse. Le goût et les arômes sont importants puisque la fermentation est de plus longue durée. De même, la couleur de la pâte obtenue est crème et tire même vers le jaune, grâce à la réduction de l'oxydation des pigments naturels (caroténoïdes), obtenue par la réduction du temps de pétrissage. Grâce en outre à cette pâte très lisse, le façonnage manuel est facile. L'apprêt peut être réduit, et la cuisson donne une croûte fine et croustillante. Plus précisément, l'invention concerne un procédé de panification par une méthode dite "directe", du type qui comprend un premier frasage de farine et d'eau, un repos du mélange obtenu, un second frasage pour l'addition de levure et de sel, un pétrissage, un pointage, un façonnage, un apprêt et une cuisson; selon l'invention, le premier frasage est exécuté avec de la farine, de l'eau et une propor- tion significative de pâte fermentée. De façon classique, le procédé peut aussi comprendre une division en pâtons et une détente des pâtons avant le façonnage. De préférence, la proportion significative de pâte fermentée est de l'ordre du cinquième de la quantité pondé-30 raie de farine. Il est avantageux que la pâte fermentée soit une pâte conservée de la veille en froid positif. La durée du repos du mélange avant pétrissage est avantageusement comprise entre vingt et soixante minutes, et elle est de préférence de l'ordre d'une demi-heure. Dans une variante, la pâte fermentée est préparée le jour même et a subi au moins 4 h de fermentation avant son utilisation. 2860685 6 Le procédé peut aussi être mis en oeuvre avec un ralentissement de la fermentation par action du froid avant l'étape de cuisson. Un tel ralentissement, couramment pratiqué, est couramment appelé, suivant sa technique de mise en oeuvre, une "fermentation contrôlée", une "fermentation lente" ou une "poussée bloquée". Par rapport à un procédé plus classique, qui diffère par incorporation d'une proportion significative de pâte fermentée pendant le pétrissage à vitesse rapide, c'est-à- dire après un éventuel repos par autolyse, au lieu de son incorporation au frasage précédent ce repos, l'hydratation de la pâte est supérieure de préférence de 3 à 4 %, la durée du pétrissage est inférieure de préférence de moitié environ par rapport au pétrissage dit "modéré" déjà pratiqué et des deux tiers par rapport au pétrissage intensifié, la quantité de levure utilisée est inférieure de préférence d'un cinquième environ, la durée du pointage est supérieure de préférence de deux à quatre fois, et la durée de l'apprêt est plus courte, et comprise de préférence entre la moitié et les deux tiers. On décrit maintenant la mise en oeuvre en pratique du procédé de l'invention. Le procédé de panification commence par un frasage (pétrissage lent). Les matières utilisées sont la farine (préparée de manière classique) contenant de l'acide ascorbique et d'autres ingrédients, tels que du gluten et des enzymes de panification, de l'eau en quantité supérieure à celle du procédé classique, donnant à la pâte une consistance bâtarde à douce, et une pâte fermentée de la veille, en quantité correspondant à 20 % environ du poids de la farine. Cette pâte a été stockée en froid positif (1 à 4 C) qui a permis une poursuite lente de la fermentation de la pâte. L'hydratation effectuée (66 à 68 % environ) est supérieure à celle du pain courant (62 % environ) et du pain intermédiaire (64 à 65 %), et se rapproche de celle du pain traditionnel (70 %). On sait que l'augmentation de 2860685 7 l'hydratation favorise le développement des arômes et est donc favorable pour le goût. Ensuite, le mélange obtenu est laissé au repos pendant un temps de l'ordre d'une demi-heure. Ensuite, le mélange qui a reposé pendant une période d'environ d'une demiheure, reçoit le sel et la levure avant d'être soumis au pétrissage. Ces ingrédients sont incorporés au cours du second frasage qui précède le pétrissage. La quantité de levure utilisée doit être un peu inférieure, d'environ 20 %, à la quantité utilisée dans les procédés de panification de type intermédiaire décrits précédemment. Cette réduction de quantité de levure est possible grâce à l'allongement de la durée totale de fermentation. Le pétrissage, réalisé par exemple dans un pétrin à axe oblique, est exécuté aux mêmes vitesses que dans les pro-cédés de panification du pain courant et du pain intermédiaire; cependant, il ne dure qu'un temps trois fois plus faible environ que celui du procédé courant et deux fois plus faible environ que celui du procédé intermédiaire. On conçoit donc que l'oxydation des matières est très réduite par rapport à la panification des pain courant et intermédiaire: elle permet donc un bon développement des arômes et de la couleur. Ensuite, la pâte subit le pointage. Alors que la durée du pointage dans les procédés courant et intermédiaire est d'un quart d'heure environ, grâce à la structure très détendue de la pâte obtenue par le procédé de panification selon l'invention, l'étape de pointage peut durer une heure, sans poser de problème lors du façonnage ultérieur. On conçoit donc que l'étape de pointage, c'est-à-dire l'étape de fermentation qui développe, le goût, les arômes et la couleur, permet l'obtention d'un pain de qualité exceptionnelle. La division de la pâte en pâtons qui donnent ulté- rieurement chacun un pain, et suivie d'une détente des pâtons, est exécutée de façon classique. Grâce à l'excel- lente texture de la pâte, le façonnage, avantageusement effectué à la main, est très facile et rapide, la soudure de 2860685 8 pâte s'effectuant sans effort particulier. Les pâtons subissent ensuite l'apprêt qui donne son volume à la pâte et qui constitue une fermentation secondaire. Cette fermentation est essentiellement destinée à donner le volume au pain, et elle n'augmente pas considérablement les arômes. Alors que dans les procédés directs courant et intermédiaire, la durée de l'apprêt doit être considérable, de plus de deux heures dans le procédé courant, et de plus d'une heure et demie dans le procédé intermédiaire, il suffit d'une heure d'apprêt dans le procédé de panification selon l'invention, car l'étape de pointage a été prolongée. Après cuisson, on constate que le pain obtenu par le procédé de panification selon l'invention a une croûte aussi croustillante que celle qui est obtenue par le procédé courant, mais possède en outre un goût et des arômes bien meilleurs. Essais comparatifs On a effectué des essais comparatifs de fabrication de pains par des méthodes directes donnant le pain courant, le 20 pain intermédiaire et le pain selon l'invention. On a utilisé une même farine de qualité supérieure. Le premier essai met en oeuvre le pétrissage intensifié sans repos d'autolyse et représente le procédé classique. Le second essai représente un procédé intermédiaire, avec un repos d'autolyse de trente minutes et un pétrissage modéré. Le troisième essai met en oeuvre le repos selon l'invention après incorporation de pâte fermentée, suivi d'un pétrissage raccourci de moitié par rapport à l'essai précédent. Le pétrin utilisé était un pétrin à axe oblique avec les mêmes vitesses pour les trois procédés. Le façonnage et la cuisson étaient identiques pour les trois procédés. Les conditions de panification sont indiqués dans le tableau qui suit. 2860685 9 Pain Courant Intermédiaire Selon l'invention Acide Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemple non limitatif sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de panification par une méthode dite "directe", du type qui comprend un premier frasage, un repos du mélange obtenu, un second frasage pour l'addition de levure et de sel, un pétrissage, un pointage, un façonnage, un apprêt et une cuisson, caractérisé en ce que le premier frasage est exécuté avec de la farine, de l'eau et une proportion significative de pâte fermentée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion significative de pâte fermentée est de l'ordre du cinquième de la quantité pondérale de farine. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la pâte fermentée est une pâte conservée de la veille en froid positif. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la durée du repos du mélange avant le second frasage et le pétrissage est de l'ordre d'une demi-heure. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte un second frasage qui précède le pétrissage pour l'incorporation de levure et de sel. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'hydratation de la pâte est supérieure de 3 à 4 % à celle de la pâte utilisée dans un procédé qui ne diffère que par l'incorporation de la proportion significative de pâte fermentée pendant le pétrissage au lieu du début du procédé. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la durée du pétrissage est inférieure de moitié environ à celle qui est utilisée dans un procédé qui ne diffère que par l'incorporation de la proportion significative de pâte fermentée pendant le pétrissage au lieu du début du procédé. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la durée du pointage est deux à quatre fois supérieure à celle d'un procédé qui ne diffère que par l'incorporation de la proportion signifi- 2860685 12 cative de pâte fermentée pendant le pétrissage au lieu du début du procédé. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la durée de l'apprêt est comprise entre la moitié et les deux tiers de celle d'un procédé qui ne diffère que par l'incorporation de la proportion significative de pâte fermentée pendant le pétrissage au lieu du début du procédé. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend un ralentissement de la fermentation par action du froid avant l'étape de cuisson.