FR 2870090 A1 20051118 FR 0450963 A 20040517 L'invention est relative au domaine général de l'abattage d'animaux de boucherie, et plus particulièrement à l'opération de fendage d'une carcasse après une phase d'éviscération. Plus spécifiquement, l'invention concerne un système de guidage d'une carcasse suspendue d'animaux de boucherie par appui dorsal externe, ledit système étant destiné à être utilisé dans une installation de fendage de ladite carcasse par déplacement axial d'un organe de coupe en regard dudit système. L'invention concerne également une telle installation. En particulier, les animaux peuvent être porcins, ovins ou bovins. De façon classique, l'opération de fendage est pratiquée en suspendant la carcasse verticalement par les pattes arrières pour réaliser la découpe de haut en bas le long de la colonne vertébrale au moyen d'un organe de coupe qui est déplacé axialement. Des procédés et des installations de fendage sont notamment connus des documents EP-A-O 801 900 et EP-A-1 125 502 issus de la demanderesse. De façon générale, de telles installations utilisent des systèmes de guidage de la carcasse par appui dorsal qui permettent, au niveau de la zone de coupe, de limiter le mouvement relatif de la carcasse par rapport à l'organe de coupe et donc d'assurer un fendage de qualité. De façon avantageuse, un tel fendage peut ainsi être réalisé par une découpe nette de sorte à obtenir deux demi-carcasses sensiblement équivalentes. En particulier, les installations connues comprennent un système de guidage par appui dorsal externe qui est prévu pour exercer sur la face dorsale externe de la carcasse, c'est-à-dire la face opposée à l'organe de coupe, des efforts d'appui localisés au niveau de la zone de coupe. Les efforts sont exercés par des galets fous montés sur un bras mobile par l'intermédiaire d'un châssis, ledit châssis étant monté en rotation par rapport au bras par l'intermédiaire d'un moyen de contrainte élastique. Ainsi, les galets peuvent tourner autour de leur axe de révolution par appui contre la carcasse lors du déplacement du bras en vis-à-vis de l'organe de coupe, et le châssis peut tourner élastiquement par rapport audit bras de sorte à adapter sa position par rapport à la morphologie de la face dorsale externe de la carcasse. Cette double possibilité de rotation permet de maintenir les galets en contact tournant sur la carcasse de sorte à pouvoir appliquer des efforts adaptés pour maintenir la carcasse en vis-à-vis de l'organe de coupe. Toutefois, dans certaines situations, la rotation du châssis selon l'art antérieur pose des problèmes dans la mise en oeuvre du procédé de fendage, notamment lorsque les cadences sont importantes, par exemple de l'ordre de 500 à 600 animaux par heure. En particulier, dans le cas où le châssis est amené vers la face dorsale externe de la carcasse en passant entre les jambons, le positionnement du châssis autour de son axe de rotation peut conduire à un choc entre les galets et lesdits jambons ce qui, notamment à haute cadence, est potentiellement déstabilisant pour la carcasse. Il peut ainsi en résulter, en début de fendage, un défaut de centrage de l'organe de coupe par rapport à la carcasse, et donc un moindre qualité du fendage réalisé. En outre, lorsque la tête de la carcasse est déjointée, en fin de fendage, les galets peuvent plonger dans l'espace de déjointage ce qui peut conduire, lors du retrait du système de guidage, à des contraintes potentiellement endommageantes pour la carcasse et/ou pour le système de guidage. Et, également en fin de fendage, l'appui des galets n'est pas toujours réalisé de façon parfaitement satisfaisante car, par pivotement du châssis, le contact galet - face externe n'est pas parfaitement fiabilisé du fait de la morphologie de la zone inférieure de ladite face externe, ce qui peut nuire à la qualité de la coupe de l'échine. Par ailleurs, dans certaines conditions extrêmes d'utilisation, la limite élastique du moyen de contrainte peut être dépassée, par exemple lors d'une rotation du châssis avec une amplitude trop importante, ce qui nuit à la qualité de l'appui réalisé ultérieurement par le système de guidage et impose donc à court terme le remplacement du moyen de contrainte. L'invention vise notamment à résoudre les problèmes de l'art antérieur mentionnés ci-dessus en proposant un système de guidage d'une carcasse suspendue d'animaux de boucherie par appui dorsal externe dont l'amplitude de rotation du châssis est limitée de façon ajustable, et ce en prévoyant que ledit châssis soit pré-contraint dans une position déterminée, de sorte à définir une position stable du châssis et à améliorer la qualité de la coupe notamment à haute cadence de fendage. A cet effet, et selon un premier aspect, l'invention concerne un système de guidage d'une carcasse suspendue d'animaux de boucherie par appui dorsal externe, ledit système étant destiné à être utilisé dans une installation de fendage de ladite carcasse par déplacement axial d'un organe de coupe en regard dudit système, ledit système comprenant un bras mobile au voisinage de la partie extrême libre duquel un châssis est monté en rotation autour d'un axe, ledit châssis portant en rotation, de part et d'autre de l'axe de rotation, respectivement une paire de galets fous supérieurs et une paire de galets fous inférieurs, lesdits galets actionnés par le bras mobile étant aptes, lors de la coupe, à exercer sur la face dorsale externe de la carcasse des efforts d'appui localisés respectivement supérieurs et inférieurs au niveau de la zone de coupe, ledit système comprenant en outre au moins un dispositif de limitation angulaire de la rotation du châssis autour de l'axe entre deux positions extrêmes, dans la première position, les paires de galets sont disposées sensiblement dans un plan et, dans la deuxième position, la paire de galets supérieurs, respectivement inférieurs, est inclinée vers l'avant, respectivement vers l'arrière, par rapport audit plan, ledit dispositif de limitation angulaire comprenant un moyen de contrainte élastique du châssis dans sa deuxième position extrême. Selon un deuxième aspect, l'invention a pour objet une installation de découpe de carcasses suspendues d'animaux de boucherie comprenant: - un organe de coupe apte à se déplacer axialement pour, depuis la face dorsale interne de ladite carcasse, la découper au moins en partie au niveau de sa colonne vertébrale; un système de guidage de la carcasse par appui dorsal externe selon le premier aspect; des moyens de déplacement de l'organe de coupe et du système de guidage qui sont aptes à permettre la translation en regard de l'un par rapport à l'autre. D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui suit, faite en référence aux dessins annexés, dans lesquels: la figure 1 est une vue partielle en perspective d'un système de guidage selon un premier mode de réalisation de l'invention; - les figures 2a et 2b sont des vues de coté en coupe partielle du système de guidage de la figure 1, dans lesquelles le châssis est respectivement dans sa première et dans sa deuxième position extrême; - les figures 3a et 3b représente de façon schématique, dans une installation comprenant le système de guidage selon la figure 1, deux étapes du cycle d'amenée du châssis vers la face dorsale externe de la carcasse en passant entre les jambons; les figures 4a à 4e représente de façon schématique, dans l'installation des figures 3, cinq étapes successives du cycle de fendage de la carcasse; - la figure 5 est une vue partielle en perspective d'un système de guidage selon un deuxième mode de réalisation de l'invention; les figures 6a et 6b sont des vues de coté en coupe partielle du système de guidage de la figure 5, dans lesquelles le châssis est respectivement dans sa première et dans sa deuxième position extrême; les figures 7a et 7b sont des vues de côté en coupe partielle d'un système de guidage selon un troisième mode de réalisation, dans lesquelles le châssis est respectivement dans sa première et dans sa deuxième position extrême. L'invention concerne un système de guidage 1 d'un carcasse suspendue 2 d'animaux de boucherie par appui dorsal externe. Ce système 1 est destiné à être utilisé dans une installation de fendage de la carcasse 2 comprenant un organe de coupe 3 apte à se déplacer axialement pour, depuis la face dorsale interne de ladite carcasse, la découper au moins en partie au niveau de sa colonne vertébrale 4. L'installation comprend en outre des moyens de déplacement 5 de l'organe de coupe 3 et du système de guidage 1 qui sont aptes à permettre la translation en regard de l'un par rapport à l'autre. Dans la suite de la description, les termes externe ou arrière , interne ou avant , supérieure et inférieure sont définies par rapport à la position de la carcasse 2 telle que représentée sur les figures 4 ainsi que par rapport aux figures 2, 6 et 7, c'est-à-dire respectivement à gauche, à droite, en haut et en bas sur ces figures. Des installations de fendage dans lesquelles le système de guidage 1 peut être utilisé sont par exemple connues des documents EP-A-O 801 900 et EPA-1 125 501. En particulier, de telles installations sont agencées pour permettre le déplacement relatif des carcasses 2, de l'organe de coupe 3 et du système de guidage 1 de sorte à permettre le fendage à haute cadence, typiquement compris entre 500 et 600 carcasses 2 par heure. Bien que le système de guidage 1 selon l'invention soit particulièrement adapté pour être utilisé dans les installations selon les deux documents mentionnés ci- dessus, son utilisation peut également être envisagée dans d'autres types d'installations présentant des constructions et/ou des cinématiques différentes. En effet, pour obtenir un fendage de qualité, il est souhaitable d'assurer un guidage de la carcasse 2 par appui dorsal externe en regard de l'organe de coupe 3, ce que le système de guidage 1 selon l'invention permet de réaliser de façon perfectionnée par rapport aux systèmes existant dans les installations connues. En outre, l'installation peut comprendre un système de guidage de la carcasse 2 par appui dorsal interne, c'est-à-dire du côté où est disposé l'organe de coupe 3, qui est apte, lors de la coupe, à exercer sur ladite face des efforts d'appui localisées au voisinage de l'organe de coupe 3 de sorte à participer au maintien en position de la carcasse 2 au niveau de la zone de coupe. En particulier, les efforts du système de guidage interne peuvent être appliqués en regard des efforts qui sont appliqués par le système de guidage externe 1. En relation avec les figures 1 et 2, on décrit un premier mode de réalisation du système de guidage externe 1 selon l'invention, et, en relation avec les figures 5 et 6, on décrit un deuxième mode de réalisation système de guidage externe 1 selon l'invention. Dans les deux modes de réalisation, le système 1 comprend un bras mobile 6 qui, comme cela sera décrit ultérieurement en relation avec les figures 3 et 4, est actionné par les moyens de déplacement 5 pour d'une part être amené contre la face dorsale externe et d'autre part exercer l'appui sur ladite face. En particulier, le bras 6 est monté en rotation sur un bâti qui lui même est actionné en translation. Au voisinage de la partie extrême libre du bras 6 est monté, en rotation autour d'un axe 7, un châssis 8. Pour ce faire, le châssis 8 comprend un moyeu 9 de montage dudit châssis sur le bras 6, dans lequel est disposé un arbre 10, de sorte à permettre la rotation dudit châssis autour de l'axe 7. Par ailleurs, la partie extrême libre du bras 6 comprend un chapeau 11 sur lequel est solidarisé l'arbre 10. Le châssis 8 porte en rotation, de part et d'autre de l'axe de rotation 7, respectivement une paire de galets fous supérieurs 12 et une paire de galets fous inférieurs 13. Dans les modes de réalisation représentés, le châssis 8 présente un plan de symétrie 14, les galets 12, 13 d'une même paire étant de géométrie analogue. Par ailleurs, les galets 12, 13 d'une même paire forme ensemble un V dont l'ouverture est destinée à être orientée vers l'organe de coupe 3. Cette disposition permet en particulier un pincement de la carcasse 2 lors de l'application de l'appui, ce qui contribue à la qualité du guidage. Dans le premier mode de réalisation (voir figure 1), les quatre galets 12, 13 sont montés en rotation libre sur respectivement l'extrémité libre d'une branche 15 du châssis 8. Les extrémités libres sont usinées de sorte à présenter chacune une inclinaison opposée à celle de l'extrémité libre de la branche 15 adjacente et un alésage dans lequel un arbre associé à chaque galet 12, 13 est agencé pour permettre la rotation propre dudit galet 12, 13. Les galets 12, 13 sont de géométrie analogue, à savoir des troncs de cône divergeant. Par ailleurs, la surface externe des galets 12, 13, qui est destinée à être en appui sur la carcasse 2, comprend des gorges de révolution 16 autour de l'axe de rotation propre du galet 12, 13 de sorte à conférer audit galets des propriétés antidérapantes. Cette réalisation est particulièrement adaptée lorsque l'organe de coupe 3 est une scie circulaire qui, lors du fendage, est disposée plus proche des galets supérieurs 12 que des galets inférieurs 13. Dans le deuxième mode de réalisation (voir figure 5), les galets 12, 13 d'une même paire sont montés sur un arbre d'axe parallèle à l'axe 7 du moyeu, ledit arbre pouvant tourner autour de son axe dans un alésage prévu dans l'extrémité libre d'une branche 25 du châssis 8. Les galets 12, 13 d'une même paire sont de géométrie analogue mais les galets 12 de la paire supérieure sont de géométrie différente de celle des galets 13 de la paire inférieure. Les galets inférieurs 13 et supérieurs 12 présentent chacun une géométrie en tronc de cône convergeant mais les galets supérieurs 12 présentent un diamètre inférieur à celui des galets inférieurs 13. En outre, la surface externe des galets supérieurs 12 présente des crans 17 qui assurent un bon roulement sur la carcasse 2 alors que celle des galets inférieurs 13 est sensiblement lisse mais présente une surface sommitale qui est incurvée radialement. Cette réalisation est particulièrement adaptée lorsque l'organe de coupe 3 comprend des couteaux qui, lors du fendage, sont disposés plus proche des galets supérieurs 12 que des galets inférieurs 13. Bien que la description soit limitée à ces deux agencements de galets 12, 13, l'homme du métier pourra utiliser l'invention à d'autres agencements qui permettent de transmettre un appui dorsal externe sur une carcasse 2. En effet, les galets 12, 13, lorsqu'ils sont actionnés par le bras mobile 6 doivent être agencés pour, lors de la coupe, exercer sur la face dorsale externe de la carcasse 2 des efforts d'appui localisés respectivement supérieurs et inférieurs au niveau de la zone de coupe. En particulier, la rotation libre des galets 12, 13 combinée à la rotation du châssis 8, permet l'adaptation du système de guidage 1 à la morphologie de la face dorsale externe de la carcasse 2 de sorte à transmettre de façon optimale l'effort d'appui exercé par le bras 6. Selon l'invention, le système 1 comprend en outre au moins un dispositif de limitation angulaire 18 de la rotation du châssis 8 autour de l'axe 7 entre deux positions extrêmes. Dans la première position extrême (figures 2a et 6a), les paires de galets 12, 13 sont disposées sensiblement dans un plan P. Dans cette position, lors de la coupe, le plan P est sensiblement parallèle à l'axe 30 de déplacement de l'organe de coupe 3, ledit axe étant placé vers l'avant dudit plan. Dans la deuxième position extrême (figures 2b et 6b), la paire de galets supérieurs 12, respectivement inférieurs 13, est inclinée vers l'avant, respectivement vers l'arrière, par rapport au plan P. Dans cette position, lors de la coupe, les galets inférieurs 13 et supérieurs 12 sont alors respectivement éloignés et à rapprochés de la l'axe 30 de coupe. L'écart angulaire entre les deux positions extrêmes est suffisant pour permettre d'adapter la position du châssis 8 à la morphologie de la face dorsale externe de la carcasse 2, en particulier l'écart peut être compris entre 10 et 40 , par exemple de l'ordre de 20 . Selon les deux premiers modes de réalisation représentés, le dispositif de limitation angulaire 18 comprend un doigt 19 et une butée 20 en rotation relative l'un par rapport à l'autre, ladite butée comprenant un logement 21 dans lequel le doigt 19 est disposé, ledit logement étant agencé pour définir les deux positions extrêmes. En particulier, le logement 21 comprend deux surfaces de butée pour le doigt 19, une première surface 22 définissant la première position extrême et une deuxième surface 23 définissant la deuxième position extrême. Selon le premier mode de réalisation, le doigt 19, qui est formé par une partie d'une plaque 19a, est solidaire de l'arbre 10, la butée 20 munie d'une rainure formant le logement 21 sur sa partie externe étant solidaire en rotation du châssis. Pour ce faire, la plaque est fixée sur la face externe du chapeau 11 et la butée 20 comprend une bague 24 qui est emmanchée sur le moyeu 9. Selon le deuxième mode de réalisation, le doigt 19 est solidaire en rotation du châssis 8, la butée 20 étant solidaire de l'arbre 10. Pour ce faire, le doigt 19 comprend une bague 24 qui est emmanchée sur le moyeu 9 et la butée 20 est fixée sur la face interne du chapeau 11. Comme représenté sur les figures 6, le logement 21 est formé d'un évidement réalisé dans la butée 20, ledit évidement présentant un axe 26 décalé vers le bas par rapport à l'axe de rotation 7 du châssis 8. Par ailleurs, la première surface 22 est inclinée vers l'intérieur du logement 21 et la deuxième surface 23 est sensiblement parallèle à l'axe de l'évidement 26. Ainsi, dans les deux lo positions extrêmes, le contact entre le doigt 19 et les surfaces 22, 23 est sensiblement plan, ce qui améliore la résistance aux efforts. Le dispositif de limitation angulaire 18 comprend en outre un moyen de contrainte élastique du châssis 8 dans sa deuxième position extrême qui dans les modes de réalisation décrit comprend un ressort hélicoïdal 27. Pour assurer la fonction de contrainte élastique, le ressort 27 comprend une première partie extrême 28 solidaire de l'arbre 10 et une deuxième partie extrême 29 solidaire en rotation du châssis 8. En particulier, la première partie extrême 28 du ressort 27 comprend une saillie qui est introduite dans un orifice axiale du chapeau 11 et la deuxième partie extrême 29 du ressort 27 comprend une saillie qui est introduite dans un orifice axiale de la bague 24 portant le doigt 19 (deuxième mode de réalisation) ou à la butée 20 (premier mode de réalisation). Le ressort 27 est disposé de sorte à s'enrouler lorsque le châssis 8 passe de sa deuxième vers sa première position extrême. En variante, un deuxième ressort peut être prévu pour augmenter le module de la contrainte élastique, le deuxième ressort, par exemple identique au premier, pouvant être disposé symétriquement au premier par rapport au plan de symétrie 14 du châssis 8 de sorte à ce que leurs efforts s'ajoutent. Par ailleurs, la bague 24 ainsi que l'arbre 10 sont montés de façon réglable angulairement respectivement sur le moyeu 9 et sur le chapeau 11. A cet effet, le chapeau 11 comprend deux étriers pourvus chacun d'un orifice dans lesquels respectivement une extrémité de l'arbre 10 est disposée, le réglage angulaire étant réalisé par desserrage serrage d'une vis associant les bords dudit étrier. De même la bague 24 comprend un étrier de ce type qui permet le réglage angulaire entre ladite bague et le moyeu 9. Selon cette réalisation, il est possible d'ajuster l'écart angulaire entre les deux extrémités du ressort 27 de sorte à régler sa pré-contrainte, c'est-à-dire l'effort de contrainte appliqué pour maintenir le châssis 8 dans sa deuxième position extrême. En outre, une fois le réglage angulaire réalisé, un organe de blocage en rotation 32 de la bague 24 sur le moyeu 9 peut être disposé radialement, par exemple sous la forme d'une clavette, d'une vis ou analogue, de sorte, en associant radialement la bague 24 et le moyeu 9, à sécuriser la tenue en effort du réglage. Bien que la description soit réalisée avec un système de guidage 1 comprenant un seul système de limitation angulaire 18, on peut, notamment en cas d'efforts à appliquer sur la carcasse 2 plus importants, prévoir deux dispositifs de limitation angulaire 18. En particulier, les deux dispositifs 18 peuvent être analogues et disposés symétriquement par rapport au plan de symétrie 14 du châssis 8 au niveau de l'autre partie latérale du moyeu 9. En relation avec les figures 3 et 4, on décrit de façon schématique le fonctionnement d'une installation comprenant un système de guidage 1 selon le premier mode de réalisation. Bien que l'invention ne soit nullement limitée à cette réalisation, dans l'installation, l'organe de coupe 3 est solidaire du bras 6 qui vient vers la face dorsale externe de la carcasse 2 en passant entre les jambons, l'animal étant un porc dont la tête a été préalablement déjointée et l'organe de coupe 3 étant déplacé de sorte à être plus proche des galets supérieurs 12 que des galets inférieurs 13. Par ailleurs, toutes les autres structures de l'installation ne sont pas représentées sur les figures par soucis de clarté. Sur les figures 3, on constate que le passage du système de guidage 1 selon l'invention entre les jambons est facilité en évitant les contacts potentiellement endommageant entre les galets 12, 13 et lesdits jambons. En effet, dans la deuxième position extrême, qui est la position stable en l'absence de contrainte d'appui sur les galets 12, 13, les galets inférieurs 13 qui sont placés devant sont légèrement surélevés ce qui améliore le glissement en cas de contact galets 12, 13 jambon lors de la translation du bras 6. Après basculement du bras 6 pour disposer les galets 12, 13 sensiblement dans un plan contenant l'axe de déplacement 30 de l'organe de coupe 3, le fendage est réalisé en exerçant un appui dorsal externe sur la carcasse 2 par l'intermédiaire des galets 12, 13 (figures 4a). En fonction de la morphologie de la face dorsale externe de la carcasse 2, le châssis 8 va pivoter autour de son axe 7 entre les deux positions extrêmes de sorte à garder un bon contact tournant entre les galets 12, 13 et ladite face. Lors de la coupe (figure 4b), le ressort 27 applique une contrainte supplémentaire à celle appliquée par le bras 6 sur les galets supérieurs 12, ce qui améliore le guidage. En particulier, la contrainte supplémentaire appliquée par le ressort peut être comprise entre 10% et 30%, notamment de l'ordre de 20%, de la contrainte appliquée par le bras mobile 6. Lorsque l'organe de coupe 3 est à proximité immédiate et entre les galets supérieurs 12, une coupe de meilleur qualité est obtenue du fait de cette charge supplémentaire. Lorsque les galets inférieurs 13 viennent en regard de l'espace de déjointage 31, l'absence d'appui sur les galets inférieurs 13 induit le passage du châssis 8 dans la première position extrême ce qui empêche l'introduction desdits galets inférieurs dans l'espace 31 (figure 4c). En outre, en fin de fendage, lorsque le bras 6 est écarté de la carcasse 2 le châssis 8 passe de la première position extrême (figure 4d) à la deuxième (figure 4e), ce qui permet de garder en appui plus longtemps les galets supérieurs 12 qui continuent à se déplacer suivant l'axe de déplacement 30 de l'organe de coupe 3 et donc prolonge le guidage en fin de fendage de sorte obtenir une coupe de l'échine de meilleure qualité. Par ailleurs, la présence d'un dispositif de limitation angulaire 18 de la rotation du châssis 8 au moyen d'une butée mécanique 20 permet de ne jamais dépasser la limite élastique du ressort 27, ce qui fiabilise le fonctionnement du système de guidage 1. En relation avec les figures 7a et 7b, on décrit un troisième mode de réalisation du système de guidage externe 1. Ce système de guidage externe 1 est particulièrement adapté pour des installations de fendage dans lesquelles les moyens de déplacement 5 de l'organe de coupe 3 et du système de guidage externe 1 sont dissociés de sorte que la carcasse 2 soit située entre les moyens de déplacement 5 de l'organe de coupe 3 et les moyens de déplacement 5 du système de guidage 1. Une telle installation est notamment décrite dans le documents EP-A-1 125 502 Dans la cinématique de cette réalisation, le châssis 8 est amené par rotation et/ou par translation directement vers la face dorsale externe de la carcasse 2 sans passer entre les jambons. L'utilisation du système de guidage externe 1 selon ce mode de réalisation permet également d'améliorer la qualité de coupe en assurant un guidage de la carcasse 2 par appui dorsal externe en regard de l'organe de coupe 3 notamment en fin de fendage et notamment lorsque la tête est déjointée. Les moyens de déplacement propres du système de guidage externe 1 des figures 7 sont asservis en position par rapport aux moyens de déplacement de l'organe de coupe 3 de sorte à permettre le déplacement du système de guidage 1 en regard de l'organe de coupe 3. Sur les figures 7a et 7b, le châssis 8 et les galets 12, 13 sont analogues à ceux du premier mode de réalisation. L'extrémité du bras mobile 6 opposée au châssis 8 est associée en rotation à un support 33 déplaçable. Le bras 6 comprend par ailleurs une extension 34 s'étendant transversalement par rapport à l'axe du bras 6. Dans un mode de réalisation particulier, les moyens de déplacement peuvent comprendre en outre un vérin monté entre le support 33 et l'extrémité libre de l'extension 34 de sorte à permettre la rotation du bras 6. Le dispositif de limitation angulaire 18 comprend une bielle 35 montée pivotante entre le châssis 8 et le support 33. Pour ce faire, la bielle 35 comprend un trou dans lequel est disposé un premier pivot 36 associé au châssis 8 et un trou oblong 37 dans lequel un deuxième pivot 38 associé au support 33 peut coulisser. Le bras 6, la bielle 35 et les premier 36 et deuxième 38 pivots sont agencés pour former un parallélogramme déformable. Par ailleurs, la largeur de la portion de la bielle 35 située du côté du support 33 est plus faible que la largeur de la portion de la bielle 35 située du côté du châssis 8 de sorte que le bielle présente un épaulement 39. Le moyen de contrainte élastique est formé par un ressort de compression 40 monté entre l'épaulement 39 et le deuxième pivot 38. En l'absence d'appui sur les galets 12, 13, le ressort 40 exerce une pression sur l'épaulement 39 jusqu'à ce que le deuxième pivot 38 arrive en butée sur le bord inférieur du trou oblong 37, le système 1 étant alors dans sa deuxième position extrême (figure 7b). L'appui des galets 12, 13 sur la carcasse 2 peut provoquer le déplacement des galets supérieurs 12 vers l'arrière et le coulissement du deuxième pivot 38 dans le trou oblong 37 jusqu'à ce le deuxième pivot 38 arrive en butée sur le bord supérieur du trou oblong 37, le système 1 étant alors dans sa première position extrême (figure 7a). Le déplacement angulaire du châssis 8 est limité par la course du deuxième pivot 38 dans le trou oblong 37. L'écart entre les bords inférieur et supérieur du trou oblong 37 peu être choisis en fonction du débattement angulaire souhaité pour le châssis 8. REVENDICATIONS 1. Système de guidage (1) d'une carcasse (2) suspendue d'animaux de boucherie par appui dorsal externe, ledit système étant destiné à être utilisé dans une installation de fendage de ladite carcasse par déplacement axial d'un organe de coupe (3) en regard dudit système, ledit système comprenant un bras mobile (6) au voisinage de la partie extrême libre duquel un châssis (8) est monté en rotation autour d'un axe (7), ledit châssis portant en rotation, de part et d'autre de l'axe de rotation (7), respectivement une paire de galets fous supérieurs (12) et une paire de galets fous inférieurs (13), lesdits galets actionnés par le bras mobile (6) étant aptes, lors de la coupe, à exercer sur la face dorsale externe de la carcasse (2) des efforts d'appui localisés respectivement supérieurs et inférieurs au niveau de la zone de coupe, ledit système étant caractérisé en ce qu'il comprend en outre au moins un dispositif de limitation angulaire (18) de la rotation du châssis (8) autour de l'axe (7) entre deux positions extrêmes, dans la première position, les paires de galets (12, 13) sont disposées sensiblement dans un plan (P) et, dans la deuxième position, la paire de galets supérieurs (12), respectivement inférieurs (13), est inclinée vers l'avant, respectivement vers l'arrière, par rapport audit plan, ledit dispositif de limitation angulaire comprenant un moyen de contrainte élastique (27) du châssis (8) dans sa deuxième position extrême. 2. Système de guidage selon la revendication 1, caractérisé en ce que le châssis (8) comprend un moyeu de montage (9) dudit châssis sur le bras (6) , dans lequel est disposé un arbre (10), de sorte à permettre la rotation dudit châssis autour de l'axe (7), le moyen de contrainte comprenant un ressort (27) hélicoïdal comprenant une première partie extrême (28) solidaire de l'arbre (10) et une deuxième partie extrême (29) solidaire en rotation du châssis (8). 3. Système de guidage selon la revendication 2, caractérisé en ce que le dispositif de limitation angulaire (18) comprend un doigt (19) et une butée (20) en rotation relative l'un par rapport à l'autre, ladite butée comprenant un logement (21) dans lequel le doigt (19) est disposé, ledit logement étant agencé pour définir les deux positions extrêmes. 4. Système de guidage selon la revendication 3, caractérisé en ce que le logement (21) comprend deux surfaces de butée (22, 23) pour le doigt (19), une première surface (22) définissant la première position extrême et une deuxième surface (23) définissant la deuxième position extrême. 5. Système de guidage selon la revendication 4, caractérisé en ce que le doigt (19) est solidaire en rotation du châssis (8), la butée (20) étant solidaire de l'arbre (10). 6. Système de guidage selon la revendication 5, caractérisé en ce que le logement (21) présente un axe (26) décalé vers le bas par rapport à l'axe de rotation (7) du châssis (8), la première surface (22) étant inclinée vers l'intérieur du logement (21) et la deuxième surface (23) étant sensiblement parallèle à l'axe (26) du logement (21). 7. Système de guidage selon la revendication 4, caractérisé en ce que le doigt (19) est solidaire de l'arbre (10), la butée (20) étant solidaire en rotation du châssis (8). 8. Système de guidage selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que la partie extrême libre du bras (6) comprend un chapeau (11) sur lequel est solidarisé l'arbre (10) de façon réglable angulairement, la première partie extrême (28) du ressort (27) étant solidarisé audit chapeau. 9. Système de guidage selon la revendication 8, caractérisé en ce que le doigt (19) ou la butée (20) lorsqu'il est solidaire de l'arbre (10) est monté sur le chapeau (11). 10. Système de guidage selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, caractérisé en ce que la deuxième partie extrême (29) du ressort (27) est solidaire du doigt (19) ou de la butée (20) lorsqu'il est solidaire du châssis (8), ledit doigt ou ladite butée étant monté de façon réglable angulairement sur le moyeu (9). 11. Système de guidage selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'un organe de blocage en rotation (32) du doigt (19) ou de la butée (20) sur le moyeu (9) est disposé radialement. 12. Système selon l'une quelconque des revendications 2 à 11, caractérisé en ce que le ressort (27) est pré-contraint et est disposé de sorte à s'enrouler lorsque le châssis (8) passe de sa deuxième vers sa première position extrême. 13. Système de guidage selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que le châssis (8) présente un plan de symétrie (14), les galets (12, 13) d'une même paire étant de géométrie analogue. 14. Système de guidage selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'il comprend deux dispositifs de limitation angulaire (18) analogues qui sont disposés symétriquement par rapport au plan de symétrie (14) du châssis (8). 15. Système de guidage selon la revendication 1, caractérisé en ce que le bras mobile (6) opposé au châssis (8) est associé en rotation à un support (33), le dispositif de limitation angulaire (18) comprenant une bielle (35) montée pivotante entre le châssis (8) et le support (33), ladite bielle comprenant un trou dans lequel est disposé un premier pivot (36) associé au châssis (8) et un trou oblong (37) dans lequel un deuxième pivot (38) associé au support (33) peut coulisser, le bras (6), la bielle et les premier (36) et deuxième (38) pivots étant agencés pour former un parallélogramme déformable, les moyens de contrainte comprenant un ressort de compression (40) monté entre un épaulement (39) de la bielle (35) et le deuxième pivot (38). 16. Système de guidage selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que les galets (12, 13) d'une même paire forment ensemble un V dont l'ouverture est destinée à être orientée vers l'organe de coupe (3). 17. Système de guidage selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce que l'écart angulaire entre les deux positions extrêmes est compris entre 10 et 40 . 18. Installation de découpe de carcasses (2) suspendues d'animaux de boucherie comprenant: un organe de coupe (3) apte à se déplacer axialement pour, depuis la face dorsale interne de ladite carcasse, la découper au moins en partie au niveau de sa colonne vertébrale (4) ; un système de guidage (1) de la carcasse (2) par appui dorsal externe selon l'une quelconque des revendications 1 à 17; des moyens de déplacement (5) de l'organe de coupe (3) et du système de guidage (1) qui sont aptes à permettre la translation en regard de l'un par rapport à l'autre. 19. Installation de découpe selon la revendication 18, caractérisé en ce que les moyens de déplacement (5) sont aptes, lors du fendage, à disposer l'organe de coupe (3) plus proche des galets supérieurs (12) que des galets inférieurs (13). 20. Installation de découpe selon la revendication 18 ou 19, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un système de guidage de la carcasse (2) par appui dorsale interne qui est apte, lors de la coupe, à exercer sur la face dorsale interne de la carcasse (2) des efforts d'appui localisés, lesdits efforts étant sensiblement appliqués en regard d'efforts du système de guidage (1) par appui dorsal externe.