FR 2851884 A1 20040910 FR 0302975 A 20030307 DISPOSITIF DE FA ONNAGE DE MASSES P TEUSES La présente invention concerne les dispositifs de façonnage de masses pâteuses, plus particulièrement les 5 machines de boulangerie généralement appelées façonneuses, destinées à aplatir des pâtons en galettes, puis à provoquer l'enroulement de la galette sur elle-même afin de former l'ébauche d'un pain ou d'une baguette. La plupart des façonneuses de boulangerie ont été 10 créées dans la décennie 1950/1960 car le besoin de la mécanisation était devenu nécessaire étant donné le nombre important de produits à fabriquer. Le succès d'une méthode de panification dite " pain blanc " mettant en oeuvre des pâtes moins fragiles et 15 donc plus facilement mécanisables a permis aussi la diffusion des façonneuses. Les façonneuses connues (par exemple celle représentée sur la Figure 1) comportent un convoyeur ou coursier en feutre 1 faisant avancer les galettes de pâte 2 20 ainsi qu'une bavette en toile ou feutre dite d'enroulement 3, appliquée uniformément contre ledit convoyeur 1 sauf à son extrémité amont (par rapport au sens d'avance des galettes de pâte) qui est écartée du convoyeur 1 pour former une goulotte 4 d'entrée des galettes de pâte 2 entre le convoyeur 1 et la bavette d'enroulement 3, la goulotte 4 présentant une entrée de forme allongée disposée transversalement audit convoyeur 1. Les façonneuses connues sont de deux types - celles façonnant à plat dites " horizontales " ne 30 comportant qu'un seul coursier; et - celles dont le façonnage s'effectue à 45 , voire 900, par rapport à l'horizontale, comportant deux coursiers tournant en sens inverse à des vitesses différentielles, le laminage ainsi que l'enroulement 35 s'effectuant en façade et l'allongement à l'arrière entre les deux coursiers (seule la partie façade a été représentée sur la Figure 1). Initialement, toutes les façonneuses ne comportaient qu' un cylindre de laminage réglable, la pâte étant laminée entre ledit cylindre et le coursier en feutre. Un tel montage est idéal pour le bon enroulement 5 du pâton puisque ce dernier, après son décollage par un racleur, s'enroule lorsqu'il rencontre la bavette d'enroulement 3, elle-même chargée par une grille métallique souple 5, permettant sans heurts la continuité de l'enroulement. Toutefois, se présentait l'inconvénient majeur de 1' humidification du coursier en feutre. Afin de pallier cet inconvénient, les machines furent pourvues de deux cylindres de laminage, l'un (6) étant monté sur un axe fixe (cylindre inférieur, appelé parfois dans ce qui suit 15 cylindre fixe) et 1' autre (7), sur un axe dont la position est réglable (cylindre supérieur appelé parfois dans ce qui suit cylindre réglable) afin de faire varier l'épaisseur du laminage (Figure 1). Toutefois, en raison de la distance entre la zone 20 de laminage et le coursier 1, l' enroulement est moins régulier, donc moins bon. De plus, en particulier avec les façonneuses semi-verticales, si le pâton adhère de façon plus importante au cylindre fixe 6, il est parfois entraîné par ce dernier au lieu de monter en s'enroulant sur lui25 même. Des modifications ont été apportées aux façonneuses pour remédier à cet inconvénient. C'est ainsi que, d' une part, on a modifié le cylindre réglable pour qu' il présente un diamètre inférieur au cylindre fixe, la 30 pâte adhérant davantage au cylindre réglable, les vitesses circonférentielles des deux cylindres restant identiques, et, d'autre part, on a mis en place un racleur pour le cylindre fixe après la zone de laminage, évitant ainsi l'entraînement du pâton vers le bas. Avec la disparition progressive du pain blanc au profit de produits de meilleure qualité gustative et de pains définis par des réglementations spéciales pour être vendus sous des appellations protégées telles que " Tradition Française ", l'on est revenu à manipuler des pâtes beaucoup plus fragiles, donc difficiles à façonner mécaniquement. Certains constructeurs ont alors essayé d'améliorer le façonnage mécanique par exemple: - en remplaçant le cylindre de laminage fixe lisse par un cylindre comportant un demi-rond formant deux 10 spirales de sens opposé à partir de l' axe de façon à étirer le pâton lors de son laminage et donc de moins le contraindre lors de l'allongement; - en ajoutant un troisième cylindre de laminage comportant sur sa périphérie une série d' alvéoles 15 ayant sensiblement la forme d'une portion de coquille d'oeuf afin de prélaminer avec le minimum de contrainte le pâton, puis de moins le laminer c' est-à-dire moins le dégazer. Toutefois, le problème de parvenir à un bon 20 enroulement restait entier. Le présent inventeur a alors cherché à améliorer l' enroulement en plaçant après un racleur 8 associé au cylindre réglable 7, un ressort de traction 9 qui est supporté par une barre transversale 10 supportant le 25 racleur 8, qui est disposé transversalement au coursier 1, juste en aval de l'entrée de la goulotte 4, et qui est apte à presser élastiquement la bavette d' enroulement 3 contre le coursier 1 selon une ligne transversale à ce dernier en fermant la goulotte 4 par une paroi de toile 11 au moins en 30 partie orthogonale au coursier 1. La bavette d'enroulement 3 est donc maintenue à proximité du coursier 1, permettant ainsi 1' enroulement du pâton dans une zone sensiblement constante. Ce dispositif a fait l' objet du brevet français 35 n0 98/06883 du 2 juin 1998 dont la Figure 5 est reproduite ici en Figure 1; il donne satisfaction excepté toutefois pour les pâtons fragiles et les petits pâtons. Les pâtons fragiles doivent en effet être peu laminés pour éviter leur dégazage afin de ne pas nuire à la 5 qualité. Dans ces conditions, la pâte a souvent tendance à être tirée vers le bas (cas des machines verticales, semiverticales), si bien que l'entraînement du pâton pour son enroulement ne s'effectue pas facilement. Un phénomène du même type se produit dans le cas des façonneuses 10 horizontales. Par ailleurs, dans la façonneuse selon le brevet français précité, le racleur du cylindre réglable est fixé sur le même support que ledit cylindre. Le racleur étant ainsi solidaire dudit cylindre réglable, il est donc amené 15 à suivre le mouvement de ce dernier, apportant l'inconvénient d'augmenter la distance de décollage du pâton, cause également d'un mauvais enroulement. Certes, la disposition d'un ressort 9 améliore cette situation, mais il subsiste le problème que le pâton ne se détache pas 20 toujours bien du cylindre réglable car son mouvement étant lié à celui du cylindre réglable, il arrive que dans certaines positions de ce dernier, le point de tangence entre la lame racleur et le cylindre est trop haute, ce qui provoque un mauvais départ du pâton par coincement de 25 celui-ci contre le racleur alors qu'idéalement il doit aussi vite que possible être plaqué contre le coursier, ou même de façon suffisante être guidé correctement. On peut souligner ici que les petits pâtons nécessitent dans tous les cas un bon guidage. De plus, le besoin se fait sentir de disposer de façonneuses qui permettent à la fois le façonnage de pâtons de tous petits poids (15 g) et de ceux nettement plus gros (1500 g) . Les façonneuses actuelles n' offrent pas cette possibilité pour les différentes raisons indiquées ci35 dessus. Pour remédier à ces inconvénients, le présent inventeur a prévu entre autres d' augmenter la vitesse circonférentielle du cylindre de laminage fixe par rapport à celle du cylindre réglable afin de diminuer l'adhérence 5 de la pâte sur le cylindre fixe. La pâte n'est plus comme précédemment tirée vers le bas, si bien que l'entraînement du pâton pour son enroulement s'effectue facilement. Peuvent ainsi être façonnées des pâtes molles (telles que pâtes fermentées) qui ont tendance à ne pas monter mais au 10 contraire à suivre le cylindre fixe, donc à redescendre (cas notamment des façonneuses verticales ou semiverticales). On sait que cette tendance à redescendre était encore augmentée par le fait que les cylindres de laminage doivent être davantage écartés pour ne pas trop 15 laminer afin d'éviter le dégazage. Cette solution n'était pas évidente car l'on pensait que la pâte serait déchirée ou s'abîmerait du fait du différentiel de vitesse. Or l'expérience a montré qu'il n'en était rien. Le présent inventeur a également résolu le problème du bon guidage de la pâte à la sortie des cylindres de laminage pour former une galette dans des conditions propres à former un bon enroulement indépendamment de l' ouverture du cylindre réglable, c' est25 à-dire indépendamment du poids du pâton. En particulier, pour des faibles poids un bon guide s'impose. A cet effet, il est prévu de rendre le support du racleur indépendant du cylindre réglable et de disposer d' une part des moyens pour que le racleur soit en 30 permanence plaqué contre le cylindre avec avantageusement un point de tangence le plus bas possible et, d'autre part, que son inclinaison soit gouvernée par l' épaisseur de la pâte. Ainsi, le réglage s' effectue par la pâte elle35 même, ce qui résout tous les problèmes évoqués précédemment. De plus, on peut avantageusement modifier le système de réglage du cylindre de laminage fixe pour que la zone de laminage reste assez constante. Il devient alors possible de trouver le point fixe idéal pour la fixation de 5 1' axe du racleur, permettant que la lame racleur soit sensiblement parallèle aux pâtons, la lame racleur étant maintenue en position sur le cylindre réglable par les moyens précités constitués notamment par deux ressorts travaillant en torsion. Lorsque le laminage est au maximum, le point de tangence variant peu, des moyens sont prévus pour que le racleur soit soulevé par la pâte pour limiter les contraintes, l'axe du racleur étant avantageusement soutenu par deux glissières recevant chacune un ressort à pression apportant la souplesse 15 souhaitée. La présente invention a donc pour objet un dispositif de façonnage de masses pâteuses, comprenant - un convoyeur pour l'avance des galettes de pâtes; - un élément plan d'enroulement des galettes de type 20 toile, feutre ou grille, appliqué uniformément contre ledit convoyeur sauf à son extrémité amont (par rapport au sens d' avance desdites galette de pâtes) qui est écartée dudit convoyeur pour former une goulotte d' entrée desdites galettes de pâte entre ledit élément 25 plan et ledit convoyeur, ladite goulotte présentant une entrée de forme allongée disposée transversalement audit convoyeur et ladite extrémité amont dudit élément plan étant par ailleurs maintenue en position fixe pour éviter que ledit élément plan soit entraîné par ledit 30 convoyeur; - un jeu de deux cylindres de laminage tournant dans des directions opposées pour former lesdites galettes de pâte à partir des doses de pâte, à savoir un cylindre amont et un cylindre aval, le cylindre amont étant en position fixe et le cylindre aval étant susceptible d' être écarté du cylindre amont pour tenir compte de l'épaisseur des pâtons à traiter, caractérisé par le fait que le cylindre amont est monté 5 pour tourner à une vitesse circonférentielle supérieure à celle du cylindre aval. En particulier, le cylindre amont est avantageusement monté pour avoir une vitesse circonférentielle supérieure d'au moins 10% à celle du 10 cylindre aval. Les deux cylindres amont et aval peuvent être de même diamètre ou de diamètres différents, le cylindre amont ayant dans ce cas un diamètre supérieur au diamètre du cylindre aval. Conformément à une caractéristique intéressante du dispositif de l'invention, dans lequel la goulotte d'entrée est délimitée par le brin du convoyeur et par une lame racleur venant en appui contre le cylindre aval, la lame racleur est montée de façon à ne pas être solidaire du 20 cylindre aval et des moyens sont prévus pour assurer la mise en appui de la lame racleur contre le cylindre aval quelle que soit la position de celui-ci. Avantageusement, lesdits moyens assurant la mise en appui de la lame racleur contre le cylindre aval sont 25 agencés pour que le point de tangence de la lame racleur soit toujours le plus bas possible. En particulier, lesdits moyens assurant la mise en appui de la lame racleur contre le cylindre aval sont constitués par des ressorts travaillant en torsion disposés 30 autour des extrémités de la barre supportant la lame racleur. Conformément à une autre caractéristique intéressante de 1' invention, des moyens sont prévus pour que l'inclinaison de la lame racleur soit réglée 35 automatiquement par l'épaisseur du pâton, ladite lame s' inclinant davantage pour 1' entrée d' un plus gros pâton. A cet effet, on peut prévoir que les extrémités de la barre supportant la lame racleur pénètrent chacune une glissière solidaire du bâti du dispositif et y soient maintenues chacune par un ressort de compression. Par ailleurs, la lame racleur peut se prolonger en aval au-delà de la barre qui le supporte afin que soit assurée la continuité vers l'élément plan d'enroulement. Egalement, l'élément plan d'enroulement peut avantageusement être constitué par une grille métallique 10 souple. Le dispositif de l'invention peut également comporter un cylindre de prélaminage monté pour tourner à la même vitesse que le cylindre amont. Le dispositif selon l'invention peut consister en 15 une façonneuse verticale, semi-verticale ou horizontale. Pour mieux illustrer l'objet de la présente invention, on va en décrire ci-après un mode de réalisation préféré avec référence au dessin annexé, sur lequel: - la Figure 1 est une vue latérale schématique du 20 dispositif de façonnage connu par le brevet français 98-06883; - la Figure 2 est une vue de face d' une façonneuse verticale selon l'invention; - la Figure 3 est une vue de profil selon III-III de la 25 Figure 2; - la Figure 4 est, à échelle agrandie, une vue en coupe selon IV-IV de la Figure 3; - la Figure 5 est, à échelle agrandie, une vue en coupe de la fixation de la grille métallique souple de 30 charge sur la section carrée de la barre supportant le racleur; - les Figures 6 à 8 sont des vues schématiques de la partie inférieure d'une façonneuse semi-verticale de 1' invention avec un écartement dit moyen des deux 35 cylindres de laminage, pour trois positions successives du pâton aspiration, aplatissement et enroulement; - les Figures 9 et 10 sont des vues analogues à la Figure 6 avec des écartements des deux cylindres de laminage respectivement minimal et maximal. Si 1' on se réfère aux Figures 2 et 3, on peut voir que l'on a représenté une façonneuse verticale comportant un coursier 1 à bande sans fin, disposé à 1' intérieur d'un carter 12 dont on peut voir deux joues ou 10 flasques sur la Figure 3. Les deux brins principaux du coursier 1 sont ici verticaux. Un demi-rond 13 permet de surélever le coursier 1 dans la région inférieure de l'un des brins du coursier 1. Cette région est la région d' entrée des pâtons qui sont 15 amenés à 1' état laminé entre deux cylindres de laminage 6 et 7. Le cylindre inférieur 6 est le cylindre moteur fixe et le cylindre supérieur 7, le cylindre réglable, qui peut s'approcher du coursier 1 pour s'adapter à la grosseur 20 du pâton et qui peut également s'éloigner du cylindre fixe 6. Les cylindres 6 et 7 tournent dans des sens opposés selon les flèches F à des vitesses circonférentielles différentes, celle du cylindre fixe 6 25 étant supérieure avantageusement d'au moins 10% par rapport à celle du cylindre réglable 7. Le pâton adhérant moins au cylindre plus rapide 6 est plus facilement entraîné par le cylindre 7, ce qui facilite son introduction en vue de son enroulement et 30 évite lorsqu' il adhère au cylindre 6 qu' il soit entraîné vers le bas. Ceci donne également la possibilité d'éviter de laminer fortement des pâtons fragiles (pâte fermentée) et autorise également le façonnage de très petits poids ( Avec ce dispositif, le pâton étant laminé plus rapidement, un troisième cylindre de prélaminage, tel qu'il était proposé dans 1' état antérieur de la technique n' est plus nécessaire, sauf pour des cadences élevées ou pour des pâtes consistantes. On peut donc parler d'une véritable aspiration du pâton. Le pâton arrive alors dans la goulotte 4 et monte entre le coursier 1 et une lame racleur 8 qui s' étend 10 transversalement à la façonneuse (Figure 2) et qui est montée sur la section carrée (Figure 10) d'une barre transversale 10 dont les extrémités sont de section circulaire (Figure 3). Sur la Figure 5, on peut voir que la barre 10 et 15 la lame racleur 8 sont rendues solidaires par des vis 14, lesquelles traversent également une bande plate 15 appliquée contre la barre 10 à l'opposé de la lame racleur 8. Contre la face interne de la bande 15 est 20 appliquée la bordure inférieure de la grille 5, ces deux éléments étant fixés par des vis 16. La grille 5 est l'équivalent de la grille 5 de la Figure 1. Elle est uniformément appliquée contre la coursier 1 et accrochée par son extrémité supérieure au 25 carter ou au cylindre supérieur du coursier 1. On remarquera que la bavette d'enroulement 3 n' est plus nécessaire car les moyens de l'invention permettent un enroulement parfait comme cela a été expliqué ci-après. Autour de chacune des parties d'extrémité de section circulaire de la barre 10, est enroulé un ressort 17 dont une extrémité est fixée à la barre 10, du côté de la lame racleur 8, et dont 1' autre extrémité est accrochée à un goujon 18 porté par le flasque 12 du carter. Les ressorts 17 travaillent en torsion et assurent que la lame racleur 8 soit dans tous les cas appliquée contre le cylindre réglable 7. Par ailleurs, comme on peut le voir sur les Figures 2 et 4, les extrémités de la barre 10 pénètrent chacune dans une glissière 19. Chaque glissière 19 présente la forme d'un 10 parallélépipède rectangle allongé orienté obliquement comme on peut le voir sur la Figure 3 et fixé par une grande face à une joue ou flasque du carter 12 par 1' intermédiaire d'une entretoise 20. L'entretoise présente des ouvertures transversales supérieure et inférieure 21, 22 pour le passage de vis de fixation 23, 24,introduites par 1' extérieur, et une ouverture centrale 25 débouchant dans la glissière 19 et dont le rôle est indiqué plus loin. La glissière 19 est ouverte sur sa face opposée à 20 la face de fixation de l'entretoise 20. Elle reçoit une tige axiale 26 qui se termine intérieurement par une tête 27 et qui fait saillie hors de la glissière 19 en traversant un perçage 28 d'une paroi épaissie de celle-ci. Un écrou 29 est disposé sur la tige 26 extérieurement à la 25 glissière 19. Un ressort 30 travaillant à la compression entoure la tige 26 dans sa partie située entre la tête 27 et la paroi épaissie de la glissière 19 comportant le trou 28. Ce montage permet d'obtenir la souplesse 30 nécessaire pour que la lame racleur 8 soit toujours dans la position correcte, car sa position est réglée par 1' épaisseur de la pâte. La lame racleur 8 est réglée au plus près pour les petits pâtons (Figure 9) et pour les gros pâtons elle s'efface (Figure 10). Il apparaît de façon évidente sur les Figures que la partie basse de la grille 5 reste toujours 5 sensiblement au même point, son ouverture pour 1' ensemble des pâtons en fonction du réglage de laminage étant obtenue du fait de la présence des deux ressorts 30. Par ailleurs, afin que la continuité vers la grille d' enroulement 5 soit assurée après la lame racleur 10 8, celle-ci est prolongée au-delà de la barre 10 (partie centrale à section carrée) (Figure 5). L'ouverture 25 de l'entretoise 20 sert de dégagement lorsque l'on souhaite démonter la barre 10. A cet effet, celle-ci est soulevée et amenée à pénétrer dans 15 l'ouverture 25. Il est bien entendu que les modes de réalisation qui ont été décrits ont été donnés à titre indicatif et non limitatif et que des modifications peuvent être apportées sans que 1' on s' écarte pour autant du cadre de la présente 20 invention. REVENDICATIONS l - Dispositif de façonnage de masses pâteuses, comprenant - un convoyeur (1) pour l'avance des galettes de pâtes; - un élément plan (5) d' enroulement des galettes de type toile, feutre ou grille, appliqué uniformément contre ledit convoyeur (1) sauf à son extrémité amont 10 (par rapport au sens d' avance desdites galette de pâtes) qui est écartée dudit convoyeur (1) pour former une goulotte (4) d' entrée desdites galettes de pâte entre ledit élément plan (5) et ledit convoyeur (1), ladite goulotte (4) présentant une entrée de 15 forme allongée disposée transversalement audit convoyeur (1) et ladite extrémité amont dudit élément plan (5) étant par ailleurs maintenue en position fixe pour éviter que ledit élément plan (5) soit entraîné par ledit convoyeur (1) ; - un jeu de deux cylindres de laminage (6;7) tournant dans des directions opposées pour former lesdites galettes de pâte à partir des doses de pâte, à savoir un cylindre amont (6) et un cylindre aval (7), le cylindre amont (6) étant en position fixe et le 25 cylindre aval (7) étant susceptible d' être écarté du cylindre amont (6) pour tenir compte de 1' épaisseur des pâtons à traiter, caractérisé par le fait que le cylindre amont (6) est monté pour tourner à une vitesse circonférentielle 30 supérieure à celle du cylindre aval (7). 2 - Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le cylindre amont (6) est monté pour avoir une vitesse circonférentielle supérieure d'au moins 10% à celle du cylindre aval (7). 3 - Dispositif selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que les deux cylindres amont (6) et aval (7) sont de même diamètre. 4 - Dispositif selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que les deux cylindres amont (6) et aval (7) sont de diamètres différents, le cylindre amont (6) ayant un diamètre supérieur au diamètre du 10 cylindre aval (7). - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel la goulotte d'entrée (4) est délimitée par le brin du convoyeur (1) et par une lame racleur (8) venant en appui contre le cylindre aval (7), caractérisé 15 par le fait que la lame racleur (8) est montée de façon à ne pas être solidaire du cylindre aval (7) et des moyens sont prévus pour assurer la mise en appui de la lame racleur (8) contre le cylindre aval (7) quelle que soit la position de celui-ci. 6 - Dispositif selon la revendication 5, caractérisé par le fait que lesdits moyens assurant la mise en appui de la lame racleur (8) contre le cylindre aval (7) sont agencés pour que le point de tangence de la lame racleur (8) soit toujours le plus bas possible. 7 - Dispositif selon l'une des revendications 5 et 6, caractérisé par le fait que lesdits moyens assurant la mise en appui de la lame racleur (8) contre le cylindre aval (7) sont constitués par des ressorts (17) travaillant en torsion disposés autour des extrémités de 30 la barre (10) supportant la lame racleur (8). 8 - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que des moyens sont prévus pour que 1' inclinaison de la lame racleur (8) soit réglée automatiquement par 1' épaisseur du pâton, ladite lame (8) s' inclinant davantage pour 1' entrée d' un plus gros pâton. 9 - Dispositif selon la revendication 8, caractérisé 5 par le fait que les extrémités de la barre (10) supportant la lame racleur (8) pénètrent chacune une glissière (19) solidaire du bâti du dispositif et y sont maintenues chacune par un ressort de compression (30). - Dispositif selon l'une des revendications 5 à 9, 10 caractérisé par le fait que la lame racleur (8) se prolonger en aval au delà de la barre (10) qui le supporte afin que soit assurée la continuité vers l'élément plan d'enroulement (5). 11 - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 10, 15 caractérisé par le fait que l'élément plan d'enroulement est une grille métallique souple (5). 12 - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait qu' il comporte un cylindre de prélaminage monté pour tourner à la même vitesse que le 20 cylindre amont. 13 - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé par le fait qu'il consiste en une façonneuse verticale, semi-verticale ou horizontale.