FR 2857563 A1 20050121 FR 0308693 A 20030716 I L'invention concerne une armoire de conservation et de fermentation contrôlée de pâtons de pâte à pain pour boulangers. Il est connu, pour faciliter le travail des boulangers et les affranchir d'une 5 activité nocturne permettant de disposer, un peu avant l'ouverture de la boulangerie au public, de pâtons fermentés prêts à cuire, de mettre à leur disposition des armoires dites de conservation et de fermentation contrôlée, dans lesquelles les pâtons, réalisés la veille, sont entreposés et conservés à basse température, pour bloquer le processus de fermentation, puis, en 10 temps opportun, ramenés à une température de 30 à 35 , à laquelle ils seront maintenus jusqu'à obtention d'une fermentation suffisante de la pâte, déterminée en fonction de l'heure prévue de mise au four; la durée du blocage, en fonction de la durée de fermentation, du jour et de l'heure de cuisson, étant contrôlée par un programmateur. 15 On connaît déjà, par la demande de brevet français n 2 653 304, un appareil réfrigéré pour le traitement de produits alimentaires réalisés à partir d'une pâte, comportant principalement une enceinte étanche isolée, apte à assurer le blocage de la pâte à une température de l'ordre de 1 à 2 C, puis sa 20 fermentation en portant ladite pâte à une température de 30 à 35 C; ladite enceinte isolée étant complétée par au moins une autre enceinte apte à assurer la production de froid pour la conservation des produits. Ces enceintes s'ouvrent par le dessus, pour être mises en communication avec un plan de travail de type marbre, réfrigéré par convection. On connaît aussi des enceintes, du type chambres froides, destinées principalement aux magasins libres-services de grandes surfaces, conçues pour conserver, à très basse température, des pâtons de pâte livrés congelés et obtenir la décongélation et l'élévation de température desdits pâtons et 5 disposer, en temps opportun, d'une fermentation suffisante de ceux-ci. Dans ce cas, les pâtons sont disposés sur des plateaux coulissants superposés, montés sur les rayons de chariots porte- plateaux destinés à être introduits dans ladite enceinte par une porte isotherme de type chambre froide classique. Pour les boulangers, le problème est tout autre, car la question n'est pas de fabriquer du pain par chariots entiers dans des fours électriques de dimensions appropriées, mais de s'affranchir des problèmes d'ouverture et de fermeture de porte répétitives et de perte de temps consécutive au 15 remplissage de l'armoire ou à la mise au four, étant précisé que les armoires de conservation et de fermentation de pâtons actuelles comportent une porte isotherme articulée, dont le débattement doit être supérieur à 90 pour permettre le passage horizontal de plateaux par l'ouverture de l'armoire, obligations contraignantes dans certains fournils encombrés, ne disposant 20 que de très peu d'espace devant et autour des appareils, s'ajoutant à cela que les ouvertures complètes de porte à chaque niveau entraînent une perturbation de l'ambiance à l'intérieur de l'armoire, en particulier lors de la mise au four. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients. Cette invention, telle qu'elle se caractérise, résout le problème consistant à créer une armoire de conservation et de fermentation contrôlée de pâtons de pâte à pain, avec laquelle, d'une part, une ouverture juste nécessaire à 5 l'introduction ou au retrait d'un plateau puisse être ménagée et, d'autre part, cette ouverture partielle progressive puisse être maintenue sans risque de perturbation des conditions ambiantes régnant à l'intérieur de l'enceinte et sans que cela n'occasionne aucune gêne sur le devant, ni sur les côtés de la dite armoire. L'armoire de conservation et de fermentation contrôlée de pâtons de pâte à pain, comportant une enceinte parallélépipédique verticale munie de rayons latéraux superposés destinés à recevoir les plateaux porte-pâtons, soumise à une régulation de température et d'hygrométrie et à une programmation de 15 l'évolution de ces conditions ambiantes, se caractérise, selon l'invention, en ce que sa fermeture est assurée par un volet roulant isotherme motorisé, à ouverture et fermeture progressives contrôlées pas à pas, en respectant le pas existant verticalement entre les rayons; le coulissement pas à pas étant contrôlé par des crans, situés au niveau des rayons, ménagés dans le 20 chambranle, et de loqueteaux, situés de chaque côté de la partie d'extrémité du volet roulant, manoeuvrables conjointement par un bouton central. Le volet roulant est constitué de lamelles métalliques reliées et articulées entre elles par l'intermédiaire d'un joint d'étanchéité. Ce volet roulant 25 coulisse dans des rails avants, fixés de part et d'autre de l'ouverture de l'enceinte, en retrait par rapport à celle-ci, par l'intermédiaire d'embouts en polytétrafluoroéthylène (PTFE) montés aux extrémités des lamelles métalliques, lesdites lamelles métalliques étant réalisées à double paroi et double trame isolante. Le dispositif de motorisation du volet roulant est constitué de patins cylindriques, disposés à l'extrémité des embouts en PTFE de coulissement, dans les rails avants de deux roues dentées, sur lesquelles s'engrènent lesdits patins cylindriques, montées aux extrémités d'un arbre solidarisé en 1o rotation avec un moto-réducteur d'entraînement par l'intermédiaire de deux pignons et d'une chaîne de transmission. L'engrènement permanent des patins des embouts des lamelles sur leurs roues dentées d'entraînement est assuré par des glissières semicylindriques, 15 en forme de coin, fixées dans les angles inférieurs avants de l'enceinte, à l'aplomb des rails de guidage. Des rails de guidage arrières, fixés contre la paroi de fond de l'armoire, dans les angles correspondants, sont destinés à recevoir la partie inférieure 20 du volet, à partir d'un certain degré d'ouverture de celuici. La régulation des conditions ambiantes est déterminée de façon à obtenir, au choix, une fermentation lente, conditionnée ou accélérée, ainsi qu'un retour automatique au froid, stabilisé en fin de cycle. Les avantages obtenus, grâce à cette invention, consistent, essentiellement, en ce que, lors du remplissage, le volet n'est remonté qu'en 3 à 4 fois au fur et à mesure du garnissage des rayons, et, lors de la mise au four, abaissé aussi en 3 à 4 fois, tout en éliminant le risque de croûtage grâce au système 5 interne de circulation d'air et à l'isolation assurée par le volet roulant. En plus de ces avantages, permettant d'obtenir un gain de temps précieux, l'utilisateur bénéficie d'un gain de place, du fait de l'élimination des portes à battants articulés. La régulation des conditions ambiantes permet d'adapter cellesci à toutes les technologies de panification: pain blanc, 10 pain à l'ancienne, etc... D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront dans la description qui va suivre d'une armoire de conservation et de fermentation de pâtons de pain, réalisée selon l'invention, donnée à titre d'exemple non limitatif, au 15 regard des dessins annexés, sur lesquels: - la figure 1 représente une vue de face, en perspective, de l'arr fermée, - la figure 2 représente une vue de côté partielle, en perspective 20 l'assemblage de deux lamelles de volet, - la figure 3 représente une vue de côté de l'embout avec patir coulissement et d'entraînement, - la figure 4 représente une vue de face de l'embout selon la figure 3, noire e, de is de - la figure 5 représente une vue de côté, en coupe partielle, de l'armoire, selon le plan XX' indiqué sur la figure 5, montrant le dispositif d'entraînement du volet, - la figure 6 représente une vue de dessus, en coupe partielle, de l'armoire, 5 selon le plan YY' indiqué sur la figure 6, montrant le dispositif d'entraînement du volet. Les figures représentent une armoire 1 de conservation et de fermentation de pâtons de pâte à pain, dont la fermentation est assurée par un volet io roulant 10 constitué, pour l'essentiel, de lamelles métalliques 11 à double paroi 111, 112, reliées et articulées entre elles par l'intermédiaire d'un joint d'étanchéité 12, aux extrémités desquelles sont montés des embouts en PTFE 20 à patins cylindriques 21, s'engrenant sur des roues dentées 31, 32 solidaires d'un arbre 30 solidarisé en rotation avec un moto-réducteur 40 15 par l'intermédiaire d'un embrayage 41 et de pignons 33 et 42 reliés par une chaîne de transmission 43; les embouts en PTFE 20 coulissant dans des rails avants 51 et 52, inférieurs 53 et 54 et arrières 55. L'ouverture du volet roulant 10 pouvant être contrôlée manuellement par des poignées 13 et 14 et un bouton 15 d'actionnement des loqueteaux (non représentés) s'engageant 20 latéralement dans des crans (non représentés), dans le chambranle de la porte au niveau des rayons (non représentés); le contrôle du fonctionnement de l'appareil et de la programmation des conditions se faisant par l'intermédiaire d'un bandeau 16, avec tableaux 17 et 18 à boutons poussoirs de commande et indicateurs digitaux, un bouton marche- arrêt 19 complète 25 les organes de commandes. En examinant maintenant plus en détail la figure 1, on remarque que cette armoire 1 de conservation et de fermentation de pâtons, montée sur roulettes orientables 2, qui n'occupe qu'une très faible surface au sol et peut être aisément déplacée, peut contenir, dans cet exemple, 17 grilles avec 17 5 couches ourlées superposées, auxquelles il est possible d'accéder progressivement, par coulissement contrôlé pas à pas du volet roulant 10, ce qui présente donc l'avantage, lors du remplissage, de remonter le volet 10 au fur et à mesure du remplissage, rayon par rayon, en éliminant tout risque de courant d'air parmi les grilles déjà entreposées, et, lors de la cuisson, de ne découvrir les rayons que de la hauteur juste nécessaire au prélèvement, donc sans que cela perturbe l'ambiance dans l'espace non découvert de l'enceinte. On remarquera aussi que ces introductions et retraits n'entraînent aucune gêne pour le passage des personnes, ni pour l'utilisation des appareils pouvant se trouver de chaque côté de l'armoire 1, puisque le volet 15 roulant 10 coulisse dans le plan de son chambranle 101, contrairement aux fermetures par battants articulés classiques. En se rapportant aux figures 2 à 4, concernant la constitution de lamelles 11, leur assemblage, leur isolation et l'étanchéité de leur jointure, on 20 remarquera que lesdites lamelles 11 sont à double paroi 111 et 112 et sont reliées par des joints d'étanchéité 12, ce qui réduit considérablement les déperditions calorifiques et assure l'étanchéité de l'enceinte de l'armoire 1 par rapport à l'air ambiant extérieur, et que, par ailleurs, leur coulissement et leur entraînement sont assurés par des embouts en PTFE 20, à languettes 25 de fixation 22 et patins cylindriques 21, s'insérant dans l'extrémité de la double paroi 111, 112 des lamelles 11 de façon que seuls les patins cylindriques 21 dépassent pour assurer le coulissement dans les rails 51 à 55 et l'entraînement du volet 10 par engrènement dans des roues dentées d'entraînement 31, 32 situées dans le bas et sur l'avant du meuble, dans le plan des rails. En examinant maintenant conjointement les figures 5 et 6, on remarque que la motorisation du volet roulant 10 est obtenue par engrènement des patins cylindriques 21 situés aux extrémités de chaque lamelle 11, dans la denture 10 des deux roues dentées 31, 32 solidarisées en rotation par un arbre 30, dont les extrémités sont engagées dans des paliers 34, 35 fixés contre les parois latérales de l'armoire 1; ledit arbre 30 étant relié à un moto-réducteur 40 par l'intermédiaire d'un embrayage 41 et de deux pignons 33 et 42 reliés par une chaine de transmission 43; lesdites roues dentées 31 et 32 étant situées 15 dans les plans matérialisés par les rails avants 51 et 52, inférieurs 53, 54, et arrières 55, avec maintien des patins cylindriques 21 dans le fond de la denture des roues dentées 31, 32 par des glissières semi-cylindriques 36. On comprend que, selon le sens de rotation imposé au moteur, le volet 10 20 pourra être ainsi ouvert ou refermé partiellement ou totalement, avec arrêt dans une position intermédiaire déterminée par l'intermédiaire de l'embrayage 41, avec engagement de l'extrémité inférieure du volet 10 dans les rails inférieurs 53 et 54 et arrières 55, au-delà d'un certain degré d'ouverture, avec jonction entre les rails inférieurs 53, 54 et les rails arrières 25 55 par des coulisses semi-circulaires 57. Il sera donc possible, par l'intermédiaire de l'ensemble de ces moyens, de contrôler, de façon très précise, la position du volet roulant 10 pour optimiser les conditions ambiantes de conservation ou de fermentation, sans risque de déperdition, ni de courant d'air parasite susceptible de provoquer un croûtage des pâtons. L'armoire de conservation et de fermentation, selon l'invention, est utilisable, de part sa conception, pour toutes les techniques de fermentation lente, conditionnée, accélérée, etc. Son utilisation pour d'autres usages 10 pourrait être envisagée dans l'industrie alimentaire, sous réserve d'adaptations mineures, à la portée de l'homme de l'art, ne sortant pas du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Armoire de conservation et de fermentation contrôlée de pâtons de pâte à pain, comportant une enceinte parallélépipédique verticale munie de rayons latéraux superposés destinés à recevoir les plateaux porte-pâtons, soumise à une régulation de température et d'hygrométrie et à une 5 programmation de l'évolution de ces conditions ambiantes, caractérisée en ce que sa fermeture est assurée par un volet roulant (10) isotherme motorisé, à ouverture et fermeture progressives. 2. Armoire selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'ouverture et 10 la fermeture progressives du volet roulant (10) s'effectuent pas à pas, en respectant le pas existant verticalement entre les rayons. 3. Armoire selon la revendication 2, caractérisée en ce que le coulissement pas à pas du volet roulant (10) est contrôlé par des crans, ménagés dans 15 le chambranle (101), situés au niveau des rayons, et des loqueteaux, disposés de chaque côté de la partie d'extrémité du volet (10) , manoeuvrables conjointement par un bouton central (15). 4. Armoire selon la revendication 1, caractérisée en ce que le volet roulant (10) est constitué de lamelles métalliques (11) reliées et articulées entre elles par l'intermédiaire de joints d'étanchéité (12). 5. Armoire selon la revendication 4, caractérisée en ce que le volet roulant (10) coulisse dans des rails avants (51, 52), fixés de part et d'autre de l'ouverture de l'enceinte, en retrait par rapport à celle-ci. 6. Armoire selon la revendication 5, caractérisée en ce que le volet roulant (10) coulisse dans les rails par l'intermédiaire d'embouts en polytétrafluoroéthylène (PTFE) (20), montés aux extrémités des lamelles métalliques (11) dont il est constitué. 7. Armoire selon la revendication 4, caractérisée en ce que les lamelles métalliques (11) sont à double paroi (111, 112) et double trame isolante. 8. Armoire selon la revendication 1, 4 ou 6, caractérisée en ce que le dispositif de motorisation du volet roulant (10) est constitué de patins 15 cylindriques (21), disposés à l'extrémité des embouts en PTFE (20) de coulissement des lamelles (11) du volet (10), dans les rails avants (51, 52) de deux roues dentées (31, 32), sur lesquelles s'engrènent lesdits patins cylindriques (21) coulissants, montées aux extrémités d'un arbre (30) solidarisé en rotation avec un moto-réducteur (40) d'entraînement 20 par l'intermédiaire de deux pignons (33, 42) et d'une chaîne de transmission (43). 9. Armoire selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'engrènement permanent des patins (21) des embouts (20) des lamelles (11) sur leurs 25 roues dentées (31, 32) d'entraînement est assuré par des glissières semicylindriques (36), situées dans les angles inférieurs avants de l'enceinte, à l'aplomb des rails de guidage avants (51, 52). 10. Armoire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte, contre sa paroi de fond, des rails de guidage arrières (55), destinés à recevoir la partie inférieure du volet roulant (10), à partir d'un certain degré d'ouverture de celui-ci.