FR 2846864 A1 20040514 FR 0214191 A 20021113 La présente invention concerne, de façon générale, les appareils de cuisson pour aliments, et elle se rapporte, plus particulièrement, aux marmites à bain-marie. Cette invention s'applique, plus spécifiquement, aux marmites à bain-marie industrielles ou professionnelles, telles que celles utilisées dans les cuisines des restaurants et des collectivités. Dans le domaine des appareils de cuisson on connaît, entre autres, les marmites à chauffe directe, qui comportent une cuve à simple épaisseur dans laquelle sont placés les aliments à cuire, et les marmites à bainmarie, qui comportent une cuve à double paroi, remplie d'un liquide 10 chauffé. Les marmites à chauffe directe ont l'avantage d'une montée en température très rapide, mais l'inconvénient que les aliments cuits "collent" sur la paroi de la cuve. A l'inverse, les marmites à bain-marie possèdent une montée en température plus longue, mais elles ont l'avantage que les aliments cuits ne "collent" pas sur la paroi intérieure de leur cuve à double paroi. La présente invention s'intéresse aux marmites à bain-marie, parmi lesquelles on distingue, actuellement, d'une part les marmites avec bainmarie à eau, et d'autre part, les marmites avec bain-marie à huile. Les marmites avec bain-marie à eau réalisent une cuisson à une température constante d'environ 1051C, l'eau contenue dans la cuve à double 20 paroi étant en surpression. Ces marmites comportent une soupape et une robinetterie pour leur remplissage en eau, ce qui pose des problèmes d'entartrage. Dans le cas de telles marmites à chauffage électrique, on a recours à des thermoplongeurs à double enveloppe, donc relativement complexes et coteux. Ces marmites avec bain-marie à eau conviennent en 25 particulier pour la cuisson des laitages. Les marmites avec bain-marie à huile réalisant une cuisson à une température constante sensiblement plus élevée, de l'ordre de 160 à 170'C, en comparaison aux marmites avec bain-marie à eau. De telles marmites conviennent en particulier à la cuisson des légumes secs, en évitant leur 30 "collage", mais elles sont moins adaptées aux laitages, qui se trouvent "surcuits". La présente invention vise à fournir une marmite à bain-marie qui réunit, en un seul appareil de cuisson, les avantages des marmites avec bainmarie à eau et des marmites avec bain-marie à huile, tout en évitant leurs 35 inconvénients respectifs. A cet effet, l'invention a pour objet une marmite à bain-marie, qui comporte une cuve à double paroi remplie d'huile, des moyens de chauffage de la cuve, et des moyens de commande et contrôle du chauffage de cette cuve, permettant une sélection entre au moins un premier mode de chauffage, 5 à une température de l'ordre de celle habituellement atteinte pour une marmite avec bain-marie à eau, soit environ 1050C, et un deuxième mode de chauffage, à une température de l'ordre de celle habituellement atteinte pour une marmite avec bain-marie à huile, c'est-à- dire une température de l'ordre de 160 à 170'C. Ainsi, l'idée à la base de l'invention consiste à réaliser une marmite avec bain-marie à huile, mais pouvant fonctionner, au choix de l'utilisateur, comme une marmite avec bain-marie à huile habituelle, ou comme une marmite avec bain-marie à eau, c'est-à-dire une marmite qui fonctionne à une température nettement plus basse, ceci grâce à une double régulation 15 thermostatique. Les moyens de commande et contrôle du chauffage de la cuve peuvent, dans une forme de réalisation simple, comprendre un sélecteur manuel, mettant en service soit une régulation de température de la cuve autour d'une première valeur, d'environ 105'C, pour le fonctionnement du type 20 "eau", soit une régulation de température de la cuve autour d'une deuxième valeur, de l'ordre de 160 à 170'C, pour le fonctionnement du type "huile". En variante ou en complément à ce qui précède, les moyens de commande et contrôle du chauffage comprennent un variateur permettant une sélection de toute température intermédiaire de la cuve, dans une plage de 25 températures de préférence comprise entre 500C et 1700C, et incluant la valeur d'environ 1050C, correspondant au fonctionnement du type "eau", et la valeur de l'ordre de 160 à 1700C, correspondant au fonctionnement du type "huile". Dans l'ensemble, la marmite à bain-marie, objet de la présente 30 invention, possède les avantages suivants: - Cette marmite, à deux ou plusieurs modes de fonctionnement, constitue un appareil de cuisson unique remplaçant plusieurs appareils de cuisson distincts actuels (ce qui représente une première économie), en permettant des cuissons à des températures distinctes, adaptées aux types 35 d'aliments à cuire. - La marmite à bain-marie, objet de l'invention, utilise uniquement de l'huile, certes plus coteuse en soi que de l'eau, mais contenue dans une enceinte scellée, sans mise sous pression, ce qui supprime tout dispositif et opération de remise à niveau, et élimine aussi toute soupape, manomètre et 5 appareillage analogue, d'o globalement un système plus simple et plus économique que celui d'une marmite avec bain- marie et eau. - Les problèmes d'entartrage, propres aux marmites avec bainmarie à eau, sont eux aussi éliminés. - Quelle que soit la température de fonctionnement sélectionnée, 10 le fait que le bain-marie soit à huile permet une montée en température, et une cuisson, plus rapides. L'invention sera de toute façon mieux comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple, une forme d'exécution de cette marmite à bain-marie. Figure 1 est une vue d'ensemble, en perspective, d'une marmite à bainmarie conforme à la présente invention; Figure 2 est un schéma de principe de cette marmite à bainmarie et de son système de régulation de température; Figure 3 est un schéma électrique de cette marmite à bainmarie. 20 Comme le montrent les figures 1 et 2, la marmite à bain-marie comprend principalement une cuve 2, apte à être fermée par un couvercle articulé 3, et entourée par un habillage extérieur 4 avec panneau de commande. La cuve 2 est une cuve à double paroi, à savoir une paroi 25 intérieure 5 et une paroi extérieure 6, entre lesquelles est délimitée une enceinte fermée, remplie d'huile 7. La paroi intérieure 5 délimite aussi un volume central 8, prévu pour recevoir des aliments à cuire au bain-marie. Des moyens de chauffage de la cuve 2, donc de l'huile 7 qu'elle renferme, sont prévus; il s'agit soit de moyens de chauffage à gaz, sous la 30 forme d'une rampe de brleurs à gaz 9 placée sous la cuve 2, soit de moyens de chauffage électriques, sous la forme d'au moins un thermoplongeur 10 placé dans l'enceinte délimitée entre les deux parois 5 et 6 de la cuve 2. Un capteur de température 11, à fonction de thermostat, est placé sur la cuve 2 et relié à un dispositif de commande/contrôle 12, qui selon 35 le cas pilote soit le fonctionnement de la rampe de brleurs à gaz 9, soit le fonctionnement du thermoplongeur 10. En particulier, le dispositif de commande/contrôle 12 est associé à deux touches 13 et 14 (voir figure 2), ou à un commutateur rotatif manuel 15 équivalent (voir figure 1), qui permettent à l'utilisateur de sélectionner: -soit un chauffage de la cuve 2 à une température d'environ 5 105 C, pour l'obtention d'un mode de fonctionnement équivalent à celui d'une marmite avec bain-marie à eau traditionnelle; -soit un chauffage de la même cuve 2 à une température de l'ordre de 160 à 1700C, pour l'obtention d'un autre mode de fonctionnement, équivalent à celui d'une marmite avec bain10 marie à huile habituelle; - soit un chauffage de ladite cuve 2 à une température variable, sélectionnée dans une plage comprise entre 500C et 1700C. La figure 3 représente, plus en détail, le dispositif de commande/contrôle 12, dans le cas d'une marmite à bain-marie avec 15 chauffage au gaz. La marmite comprend une alimentation électrique, par exemple entre une phase 16 et le neutre 17, complétée par une terre 18. Sur cette alimentation électrique sont intercalés un commutateur marche/arrêt 19, et un contact thermostatique de sécurité 20. Un sélecteur 21 permet d'activer au choix l'une parmi les trois branches de circuit 22, 23 et 24 montées en parallèle. Sur la première branche 21 est intercalé un contact thermostatique 25, déclenchant à une température de 1050C, qui contrôle l'alimentation électrique d'une première électrovanne 26. Sur la deuxième branche 22 est intercalé un autre contact 25 thermostatique 27, déclenchant à une température de 170C, qui contrôle l'alimentation électrique d'une deuxième électrovanne 28. Sur la troisième branche 23 est intercalé un dernier contact thermostatique 29, déclenchant à une température sélectionnable, par exemple comprise entre 30 et 1800C, qui contrôle l'alimentation électrique d'une troisième électrovanne 30. Ainsi, selon la position du sélecteur 21, l'utilisateur peut activer: - la branche de circuit 22 pour un fonctionnement régulé du type "bain- marie à eau", à une température de 1050C; - ou la branche de circuit 23 pour un fonctionnement régulé du type "bain-marie à huile", à une température de 1700C; - ou la branche de circuit 24 pour un fonctionnement régulé à une température quelconque, à l'intérieur de la plage comprise entre 500C et 1700C. Le fonctionnement selon l'un ou l'autre des modes, 5 précédemment indiqués, est signalisé par l'éclairement de voyants correspondants 31, 32 ou 33, montés en parallèle respectivement avec les trois électrovannes 26, 28 et 30. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de cette marmite à bain-marie qui a été décrite ci-dessus à titre 10 d'exemple; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation et'application respectant le même principe, quels que soient notamment: - les détails constitutifs de la marmite, notamment de sa cuve; - les valeurs de température sélectionnables; - les moyens de sélection manuelle d'un mode de 15 fonctionnement; - les détails du dispositif de commande/contrôle, lequel doit naturellement être adapté à la nature des moyens de chauffage (au gaz ou électrique); - les logiciels ou dispositifs de gestion de cycles de température 20 pouvant y être adjoints. REVENDICATIONS 1. Marmite à bain-marie, comportant une cuve (2) à double paroi (5, 6) remplie d'huile (7), des moyens de chauffage (9; 10) de la 5 cuve (2), des moyens de commande et contrôle (12) du chauffage de cette cuve (2), permettant une sélection entre au moins un premier mode de chauffage, à une température de l'ordre de celle habituellement atteinte pour une marmite avec bain-marie à eau, soit environ 105'C, et un deuxième mode de chauffage, à une température de l'ordre de celle habituellement atteinte 10 pour une marmite avec bain-marie à huile, c'est-à-dire une température de l'ordre de 160 à 1700C. 2. Marmite à bain-marie selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens de commande et contrôle du chauffage de la cuve (2) 15 comprennent un sélecteur manuel (13, 14; 15), mettant en service soit une régulation de température de la cuve (2) autour d'une première valeur, de l'ordre de 1050C, pour le fonctionnement du type "eau", soit une régulation de température de la cuve (2) autour d'une deuxième valeur, de l'ordre de 160 à 1700C, pour le fonctionnement du type "huile". 20 3. Marmite à bain-marie selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les moyens de commande et contrôle du chauffage de la cuve (2) comprennent un variateur (29) permettant une sélection de toute température intermédiaire de la cuve (2), dans une plage de températures de 25 préférence comprise entre 500C et 1700C, et incluant la valeur d'environ 1050C, correspondant au fonctionnement de type "eau", et la valeur de l'ordre de 160 à 170'C, correspondant au fonctionnement de type "huile".