FR 2840058 A1 20031128 FR 0206385 A 20020524 Cabinet DELHAYE - 1 - 2840058 FOUR MIXTE A HAUT RENDEMENT POUR ALIMENTS, DU TYPE AVEC MODALITE DE CUISSON A CONVECTION ET/OU A VAPEUR DOMAINE D'APPLICATION DE L' INVENTION La presente invention a pour objet un four de type mlxte a vapeur et/ou a convection, pour la cuisson des aliments, avec installation commune pour engendrer un flux de fumees de combustion d'alimentation du groupe a convection et de la chaudiere. L' innovation trouve son existence meme si ce n'est pas pour une application exclusive dans les fours pour la restauration collective. DESCRIPTION DE L'ART ANTERIEUR Parmi les grandes installations pour la restauration collective, les fours pour la cuisson d'aliments assument un r81e important, car, contrairement a ceux d' usage domestique, ils doivent satisfaire des besoins particuliers. Allant plus loin que la capacite commune, le consommateur requiert que les fours soient capables dioffrir aussi plusieurs modalites de cuisson, entre lesquelles vent importantes la vapeur et la convection, sans pour autant engager la qualite de la cuisson. Usuellement, ces aspects vent difficilement conciliables, bien que nous pouvons considerer qu'actuellement, les progres vent remarquables dans le secteur pour arriver a la realisation des appareils pour cuire qui offrent par exemple un bon rendement thermique avec une cuisson plus rapide et uniforme. Ces avantages peuvent par exemple deriver en un traditionnel four a convection en mode gaz, de recuperation rationnelle des fumees de combustion engendrees par le bruleur, lesquelles, obligees a l'interieur de un ou plusieurs tubes qui vont constituer l'echangeur. Cet echangeur, situe avec un ecran relatif dans un interstice communiquant avec la chambre de cuisson, est leche par le flux d'air radial, favorisant, a travers les parcours contraints, la redistribution continue d'air chauffe dans la chambre de cuisson ou - 2 - 2840058 auparavant ont ete introduites les tourtieres. ETAT DE L' ART ANTERIEUR Historiquement, les progres qui ont interesse le secteur vent divers. Un premier apprentissage a ete propose dans le brevet US3605717 (Sauer) qui decrit un four a convection, amenage en un secteur adjacent et en communication avec la chambre de cuisson, d'un ecran. Pour optimiser le rendement du four, Sauer prevoit un tube individual qui transporte un fluide en temperature, lequel developpe partiellement autour du collecteur conique qui precede le dit ecran et a travers lequel afflue l'air de la chambre de cuisson frontaliere. Le brevet US4648377 (Vont Camp), resout certains des problemes de la solution precedente, en proposant de situer le tube qui transporte le fluide autour de l'ecran, au lieu d'a proximite ciest-a-dire vers le haut du flux d'air aspire. Pourtant, avant ces fours, on a des fan's diverges autres tentatives pour optimiser le rendement du four a convection parmi lesquels semble interessant le brevet IT1087231 (Foemm). Celui-ci, en bref, traite d'un four a circulation d' air chauffe, particulierement pour cuire les viandes. Dans le meme four, les tubes des fumees de combustion vent ramasses dans une chambre adjacente a la chambre de cuisson, et disposes de part et d'autre du collecteur tubulaire qui met en communication les deux chambres et qui en meme temps embouche ltecran. Les tubes des fumees, dans ce cas, s'etendent verticalement a travers une chambre de combustion immediatement inferieure, ciest-a-dire a la base des dits tubes, jusquta a un collecteur superieur duquel les fumees passent a une cheminee pour etre expulsees. Aussi dans ce cas, la circulation de l'air chauffe, pendant le fonctionnement du four, se realise en cycle ferme. L'air est aspire de la chambre de cuisson et, en passant a travers le collecteur qui conduit a l'ecran, est redistribue pour lecher la _ 3 _ 2840058 surface externe des tubes des fumees pour en-quite, apres avoir absorbe la chaleur, etre oblige a transiter nouvellement dans la chambre de cuisson. Une considerable contribution a ete offerte aussi par le brevet IT1158054 (Lainox). Avec plus de details, celui ci suggere une chambre de combustion inferieure, a laquelle vent rassemblees sous forme longitudinale et sur le c6te superieur, les extremites inferieures des bandes des tubes. Ceux-ci, diriges vers le haut, se distinguent en deux groupes, un de chaque c8te de l'ecran, et envisagent dans une position intermediaire, un faconnage semi-circulaire, de telle sorte qu'ils entourent, des deux cotes et partiellement, liecran. Finalement, les extremites superieures des bandes de tubes debordent dans un interstice commun, extraites superieurement au four, lequel est amenage, au centre, diune cheminee pour ltevacuation des fumees de combustion. On note aussi le four decrit dans le brevet EP0526768 (Zanussi) dans lequel est proposee un tube individual qui evacue les fumees de combustion, autour du traditionnel ecran, au lieu de partiellement. Avec plus de details, dans une surface adjacente a la chambre de cuisson, est prevu un ecran, par la re-circulation de l'air dans la chambre de cuisson, lequel ecran est interesse en forme de perimetre par un tube developpe a 360 , a travers lequel transitent les fumees de combustion pour ensuite etre evacuees. Dans ce cas, en correspondence avec liembouchure du tube, on prevoit un bruleur qui coopere avec une roue orientee vers le haut, dont ['action force l'air chauffe a entreprendre le parcours engendre par le tube moule individual. Ce tube, apres avoir effectue un tour complet autour de l'ecran, finis encore un demi-tour, pour ensuite se prolonger avec un troncon rectiligne a l'exterieur du four, ou est consentie lievacuation des fumees. Finalement, on note encore une variante a la solution decrite anterieurement, avec laquelle ne concordant pas 4 _ 2840058 les supposes avantages. Avec plus de details, le brevet DE19708231 (Rational) suggere un echangeur particulier qui prevoit un bruleur enracine a une extremite du tube qui permet, apres un bref parcours, l' evacuation des fumees de combustion. Dans ce cas, le tube finis un premier parcours aller autour du dit ecran, et un de retour presque parallele au premier, precede par une courbe a coude, sans completer l'enroulement de l'ecran. INCONVENIENTS DE L'ART ANTERIEUR Les propositions analysees presentent indubitablement des avantages mais aussi des defauts. Pour cela, si d'un cSte Sauer, Vont Camp, Foemm et Lainox, suggerent dans ces annees la des solutions de nature technique, non pas pour profiler de facon optimum de la capacite de changement thermique derivee de la cooperation ecran-bandes des tubes mises en proximite a la premiere, par ailleurs Zanussi et Rational reprenant le concept des premiers, optimisent surement le rendement de l'echangeur, mais au prix d'une realisation particulierement complexe du systeme. Celle ci, dans les grandes lignes, impose des couts de production particulierement eleves, et parfois a cause des phenomenes complexes, une moindre efficacite des esperances. Mais le probleme des consommations, des couts de realisation et d'entretien des fours, vent des aspects negatifs qui affectent aussi d'autres appareils plus complexes, touj ours pour la cuisson d'aliments. I1 s'agit avec plus de precision de cette categoric particuliere de fours appeles mixtes, qui comme tels vent complexes car ils envisagent la possibilite de cuisiner l 'aliment au moyen d'adjonction d'une differente modalite de cuisson, comme par exemple la vapeur. C'est surement le cas d'un des fours a gaz mentionnes auquel, par des modifications opportunes, est associee une chaudiere. Le but de la chaudiere, dont le cote operationnel est geree par ['unite logique de l'appareil qui dialogue avec les _ 5 _ 2840058 autres fonctions du four, est par consequent aussi le fait de chauffer non senlement de l'eau mais de la porter a une temperature d'ebullition, a engendrer de la vapeur, en cas de besoin, pour l'introduire directement dans la chambre de cuisson comme alternative a la principale fonction de cuisson a convection. Dans les solutions, ci-dessus mentionnees, par exemple dans les brevets EP0526768 (Zanussi), EP0698768 (Zanussi), comme aussi dans les brevets FR8909726 (Gaz) FR9301123 (SC Bourgeois) ou GB2280747 (Glynwed), on suggere le four touj ours avec au moins deux groupes de bruleurs independents, respectivement le premier pour permettre le chauffage de la chambre de cuisson jouissant de l'impulsion convexe engendree par liecran, et l'autre separee en substance par le premier pour permettre de generer de la vapeur. I1 n'y a pas de douse par consequent, sur le fait que les inconvenients deja mentionnes par la premiere typologie des fours, dans cette categoric de produits appeles complexes, dans lesquels les mixtes, eux vent encore plus accentues et difficiles de resolution. Les techniques vent connues egalement et vent usuellement employees pour chauffer la chaudiere. Par exemple, dans e brevet IT94000001 (Zanussi) on decrit un four de cuisine, dans loquel on prevoit un generateur de vapeur tonjours separe par le systeme de chauffage de la chambre de cuisson. Celui-ci se compose d'un bruleur, loge dans une chambre de combustion qui coopere avec une roue. L'action de la roue, mise en haut du bruleur, pousse le flux des fumees de combustion a travers un parcours de va-etvient obtenu a l'interieur d'une chaudiere. Dans ce cas, vent prevus des tubes qui interessent une seule partie de la chaudiere, et en particulier le troncon final de retour de flux des fumees de combustion, avant d'etre evacuees a travers une ouverture qui conduit a l'exterieur. - 6 - 2840058 Dans le brevet GB2172698 (Glynwed), bien que seulement pour d'autres objectifs divers de cuisson, on observe aussi le fait, pour chauffer de lieau dans une chaudiere, d'utiliser les residue de combustion qui proviennent au moins d'un bruleur qui chauffe la chambre de cuisson. L'echangeur ainsi suggere peut par consequent firer profit au chauffage central de la chambre ou alternativement peut etre disponible pour produire de lieau chaude. Pour ces circonstances et tent d'autres, en definitif, on insiste sur le besoin d'individualiser des propositions alternatives par rapport aux techniques presentes de nos j ours. DESCRIPTION DE L' INVENTION Ces objectifs et tent d'autres vent atteints avec la presente innovation en resolvant les problemes exposes par un four mixte pour aliments, du type avec modalite de cuisson a convection et/ou a vapeur, qui comprend une chambre de cuisson, accessible d'un c8te par une porte, adjacente a celle qui presente un compartiment technique en communication avec la premiere chambre, qui contient au moins un ecran dont les organes relatifs de mouvement cooperent avec ['unite logique qui gere le fonctionnement du four, le dit ecran etant interesse de facon peripherique par des groupes de tubes de proximite pour l' evacuation diun flux d'air chauffe, composes de fumees de combustion generees par un bruleur dans une chambre d' expansion communiquant avec une chambre de distribution pour laquelle d'un cOte vent rassembles les dits tubes, et laquelle cite chambre d' expansion communique aussi avec une chaudiere adjacente qui comprend des tubes ulterieurs a travers lesquels emigrent vers l'exterieur lesdites fumees de combustion qui proviennent de la chambre d'expansion, les dits tubes etant partiellement immerges dans un conteneur d'eau maintenu a niveau, delimitant superieurement un reservoir qui ramasse la vapeur qui est _ 7 _ 2840058 en communication avec la chambre de cuisson. AVANTAGES DE L' INVENTION a travers le remarquable apport creatif dont l'effet constitue un progres technique immediat et non negligeable, on atteint des objectifs divers et remarques. Un premier but a ete d'obtenir un four mixte avec des couts de production plutot contenus, derives en substance de l 'adoption d'un unique dispositif bruleur lequel permet d'engendrer un seul flux de fumees de combustion qui alimente alternativement le dispositif pour engendrer l'air chauffe pour introduire dans la chambre de cuisson ou la chaudiere pour la generation de vapeur. L'avantage n'est pas pour rien sans importance bien quen general l'apprentissage a jouir d'un unique bruleur, est deja suggere par le brevet GB2172698 (Glynwed). En realite dans cette hypothese, la chaudiere, chauffee par le bruleur commun, a la senle fonction de chauffer l 'ambience mettant en re-circulation l'eau ou comme maximum a refournir de l'eau chaude a l' installation hydraulique, non sans avoir une certaine connexion entre la chaudiere et la chambre de cuisson pour le profit de la vapeur a des fins de traitement en temperature d'aliments. Un second but consiste a prevoir une bonne reduction des charges d'entretien devant etre effectuee en comparaison avec un bruleur individual. Finalement, un avantage de plus derive d'une raisonnable simplification de la partie electronique qui ne requiert pas de gestions particulieres et separees du generateur de vapeur. En rapport au fonctionnement du four pour la partie a convection, on observe que l'emploi d'une chambre de distribution interposee entre la chambre d' expansion des fumees engendrees par le bruleur et les tubes sur les 8 - 2840058 cotes de l'ecran, est pour garantir un haut rendement calorifique, optimisant la distribution uniforme de l'air chauffe a l'interieur de la chambre de cuisson. Substantiellement, il favorise une plus rapide et correcte cuisson des aliments ainsi introduits. Avec plus de details, par rapport a une confrontation avec des solutions precedentes parmi les propositions de Zanussi et Rational, on observe une augmentation considerable de la surface d'echange thermique derive de la presence de la chambre d'expansion horizontale mise par-dessous ltecran. Un but ulterieur consiste a prevoir un four a convection qui, par rapport aux solutions precedentes, a parite egale de kilo/calories, contient raisonnablement les consommations. Un autre but de plus a ete atteint en realisant un four a convection dont la structure interne, qui prevoit l' interaction de l'echangeur avec l'ecran ce qui, du point de vue executif n'est pas particulierement complexe, mais permet contenir les couts de production a l'interieur des limites acceptables sans pour cela intervenir sur la qualite totale du four. Et un dernier but consiste a presenter une structure interne, en particulier robuste, pour resister dans le temps aux dilatations thermiques, en particulier dans les precedentes solutions, en correspondence de la conjonction des bandes de tubes faisant que la chambre sous-jacente logeait directement le corps du bruleur. En fait, ces avantages ont le prestige de realiser un four avec un bon contenu technologique malgre la retenue des couts, fonctionnel grfice au haut rendement et extremement gable, aussi dans des conditions de travail particulieres. Ces avantages et tent autres apparaltront dans la description suivante detaillee d'une solution preferentielle de realisation a l 'aide des schemes inclus qui ne doivent pas se voir comme limitatifs mais 9 2840058 uniquement et exclusivement a titre d'exemple. DESCRIPTION DES DESSINS La Figure 1 est une vue en section de la chaudiere, prise d'apres l'axe B-B de Figure 3. La Figure 2 est une vue en section du compartiment technique du four mixte en mode convection et/ou a vapeur, prise d'apres l'axe A-A de Figure 3. La Figure 3 est une vue laterale et d'ensemble du four mixte en mode convection et/ou a vapeur. La Figure 4 est une vue de dessus du four d'apres les figures precedentes. DESCRIPTION DES MODES DE REALISATION PREFERES La present solution propose un four A du type mixte, avec au moins deux modalites pour la cuisson des aliments, respectivement a convection et a vapeur ou avec le fonctionnement des deux en meme temps. Avec plus de details, ledit four A se compose diune structure externe de revetement et support 1, essentiellement parallelepipedique, a l'interieur de laquelle est extraite une chambre de capacite de cuisson 2. On accede dans la chambre de cuisson 2, amenagee dans son fond d'un dispositif de dechargement 21, par le c8te frontal a travers une porte 3 boulonnee de c8te. Adjacent a la chambre de cuisson 2 et dans ce cas dans la partie posterieure, on observe en communication avec la premiere chambre 2, un interstice ou un compartiment technique 4. Avec plus de details, on distingue les deux surfaces 2 et 4, par une cloison 5, interessee au centre par une partie deformee en guise de collecteur d' embouchure conique 51 qui coincide avec la position de l'etagere arriere d'ecran 6 logee a l'interieur du compartiment technique 4. Encore avec plus de details, la partie inferieure du four A, en correspondence avec le compartiment technique 4, est amenagee d'une chambre d' expansion 7 des gaz de combustion, a l'interieur de laquelle se repandent les - 1 o 2840058 fumees de combustion engendrees par l'activite d'un bruleur 71. Dans ce cas, on observe que ledit bruleur 71 est loge a l'une des d'extremites de la chambre d' expansion 7. Relativement aux proportions de la cite chambre d' expansion 7, on observe que dans une solution, elle presente une largeur presque correspondante a la profondeur du compartiment technique 4 prevu dans la partie arriere de l'etagere du four A, alors que la longueur coincide presque avec la largeur audit compartiment technique (4). Immediatement au-dessus de la cite chambre d'expansion 7, se trouve une seconde chambre 8 avec moins de capacite, en communication avec la premiere chambre 7. Avec plus de details, la seconde chambre 8 a pour fonction de distribuer les fumees qui proviennent de la chambre sous-jacente 7 et qui passent a travers l'ouverture 81. Ladite ouverture 81 dans un cas peut etre aussi contrdlee par une valve qui regle le flux des fumees. La chambre 8 presente un developpement en longueur de telle facon a prolonger et a exceder de part et d'autre de ltetagere d'ecran 6. De cette facon, en correspondence des extremites 82 respectivement a droite et a gauche de la chambre de distribution 8, on embouche les extremites inferieures 91 de deux groupes de tubes ou de bandes de tubes lateraux 9. Dans la solution, objet de la description, a chaque groupe correspondent trots cuvelages 9, disposes des deux cotes de l'ecran 6, chacun s'etend en vertical, reliant la chambre sous-jacente de distribution 8 au collecteur d' evacuation des fumees 10, prevu au centre et sur la partie superieure du compartiment technique 4. Etant donne que lesdits groupes de tubes 9 vent sur les cotes de l'ecran 6, chacun d'eux est moule superieurement, avec une courbe a 90 (reference 92), de facon a continuer ensuite sur une course distance en horizontal, pour compenser le parcours restart necessaire 11 - 2840058 pour arriver en correspondence du collecteur 10. Finalement, en haut du collecteur 10, les fumees arrivent a une cheminee 101 de dispersion dans l'alr ambient, qui depasse par rapport au cote superieur du four A, et lequel est garni d'une valve 102 de reglage de ltouverture. Se traitant d'un four du type mixte A, l'appareil est aussi amenage d'un generateur de vapeur place dans la partie posterieure du four au dos du compartiment technique 4. Avec plus de details, il s'agit d'une chaudiere 11, qui comprend un conteneur cylindrique 12, prolonge en vertical, a travers duquel est passe un faisceau de tubes paralleles 13. L'extremite inferieure 131 desdits tubes 13 est reliee a un cuvelage primaire 14 de jointure avec la chambre d'expansion 7. De cette facon, le flux des fumees de combustion engendree dans la chambre d'expansion 7 peut 8tre emprisonne completement ou en partie, a travers l'ouverture 72 pratiquee d'un c8te de ladite chambre d' expansion 7 et par la acceder au cuvelage primaire 14. Le cuvelage 14 par consequent, a pour fonction d'assembler la chambre d' expansion 7 a la chaudiere 11, mais aussi en embouchant cette derriere, de distribuer avec un progression conique terminale 141, le flux des fumees de combustion le long de tubes 13. Ces tubes 13, rectilignes, sur le sommet, trouvent leur defoulement dans un collecteur commun 15 pour que le flux des fumees puisse transiter ensuite dans une cheminee d'evacuation 16 controlee par une valve 17 de regulation du flux 17. Dans un cas, le conteneur cylindrique 12 comprend un manchon externe isole 121 ou, adosses et tout le long du cote interieur de la paroi, une range de tubes 13 suivis concentriquement par d'autres tubes 13 vent distribues en perimetre et equidistants l'un de l'autre. De lieau remplit l'interieur audit conteneur 12, lesdits tubes verticaux 13 vent ainsi immerges de telle facon que le niveau d'eau corresponde aux trots quarts du developpement 12 - 2840058 en hauteur desdits tubes. Encore avec plus de details, le niveau de l'eau 18 dans le conteneur 12 est maintenu dans une condition parfaite, par un circuit adjacent qui prevoit une sonde de niveau 19 qui coopere avec une valve de source d' entree 201 ou de sortie de l'eau 202 placees le long d'un tube adjacent 20 qui se developpe en vertical et sur le cote de la chaudiere 11. Etant donne que le niveau de l'eau 18 ne parvient pas au sommet 122 du conteneur 12, cette surface restante permet ainsi d'engendrer et de gerer convenablement, la vapeur produite par l'eau en ebullition. Cette partie restante du conteneur 122 est de la meme facon amenagee lateralement d'une ouverture 123 qui, a travers une jointure, est introduite dans la chambre de cuisson 2. Dans la solution decrite, une valve 17, disposee en haut de la chaudiere 11, ferme le sommet de la cheminee 16 d'evacuation des fumees de combustion. Wile est. comme la valve principale 102, geree par ['unite logique de l'appareil A de facon alternative par rapport a la valve de dechargement principal 102 qui contr81e la cheminee 101 prevue dans la partie superieure du compartiment technique 4. Du c8te pratique par consequent, avec la valve 102 de la cheminee 101 en condition ouverte et la valve 17 de la chaudiere 11 en condition fermee, les fumees de combustion peuvent etre detournees du corps principal de l'appareil A par la modalite de cuisson a convection, correspondent a la complexe interaction chambre d'expansion 7 - chambre de distribution 8 -tubes echangeurs 9 - ecran 6. Alternativement, pour rejoindre la modalite de cuisson a vapeur, en ferment la valve 102, le flux des fumees de combustion vient a etre pousse vers chaudiere l'adjacente 11, avec dans le cas prevoit la valve 17 de la cheminee 16 dans une condition ouverte. Dans une variante, on peut admettre l'hypothese diune solution dans laquelle les deux vannes 17 et 102, pilotees par ['unite logique qui permet de gerer le cote 13 - 2840058 operationnel du four, pourraient, dans une condition de cuisson particuliere, etre legerement ouvertes. Dans ce cas, on consent la production contemporaine de vapeur et l'entretien contextual en temperature de la chambre de cuisson par l'impulsion convectif d'air chauffe engendre par l'ecran 6 qu'elle interagisse avec les tubes echangeurs 9. Encore dans une solution, soit l'ouverture 81 qui permet la communication de la chambre d'expansion 7 avec la chambre de distribution 8, que l'acces 72 a travers lequel la chambre d' expansion 7 communique avec la chaudiere 11, peuvent etre contr81es par des vannes de regulation du flux. Lesdites vannes convenablement pilotees par ['unite logique de l'appareil, peuvent detourner, dans un sens ou dans l'autre, le flux des fumees de combustion, ou faire agir les deux techniques de cuisson, soit avec le concours des vannes 102 et 17, soit sans. - 14 - 2840058 REVENDICATIONS 1. Four pour aliments comprenant une chambre de cuisson (2), accessible diun cate (3), adjacente a un compartiment technique (4) en communication avec la premiere chambre de cuisson (2) et qui contient au moins un ecran (6) qui coopere avec ['unite logique de gestion du fonctionnement du four, ledit ecran (6) etant entoure en mode peripherique par au moins un tube (9) qui peut etre parcouru de fumees de combustion engendrees par au moins un bruleur (71) logee dans une chambre d'expansion (7), caracterise en ce que la chambre d' expansion (7) qui loge le bruleur (71) soit aussi en communication (72) avec un echangeur de chaleur (11) pour engendrer de la vapeur d'eau, loquel prevoit un parcours (13) traverse par le flux des fumees de combustion qui fluent vers l'exterieur, avec en correspondence de la surface de recuperation de la vapeur d'eau, une ouverture (123) qui conduit a la chambre de cuisson (2). 2. Four pour aliments selon la revendication 1, caracterise par le fait qu'entre la chambre d'expansion (7) qui loge au moins un bruleur de combustible (71) et l' embouchure (91) des tubes echangeurs (9) pour l' evacuation des fumees de combustion, est prevue au moins une chambre de distribution (8) desdites fumees de combustion en communication avec la cite premiere (7) et a travers au moins une ouverture de connexion (81). 3. Four pour aliments selon les revendications 1 et 2, caracterise par le fait qu'a la chambre de distribution (8), vent embouchees les extremites inferieures (91) des tubes echangeurs (9) qui vent disposes sur au moins un des deux cotes de l'ecran (6). 4. Four pour aliments selon les revendications 1 a 3, caracterise par le fait que les tubes echangeurs (9) vent relies superieurement a un collecteur (10) qui precede la cheminee (101) ou uvre une valve (102) qui regle le flux en etant pilotee par l 'unite logique de fonctionnement du :5 _ 2840058 four (A). 5. Four pour aliments selon la revendication 1, caracterise par le fait que l'echangeur de chaleur (11) est une chaudiere qui comprend des tubes (13) a travers desquels emigrent vers l'exterieur en etant contr81ees par une valve de sommet (17), lesdites fumees de combustion qui proviennent de la chambre d'expansion (7), les tubes (13) etant partiellement immerges dans un conteneur d'eau (12) maintenu a niveau, delimitant superieurement un reservoir de recuperation de la vapeur d'eau qui est en communication (123) avec la chambre de cuisson (2). 6. Four pour aliments selon les revendications 1 a 5, caracterise par le fait que les deux vannes (17) et (102), vent pilotees par l 'unite logique qui permet le mode operationnel du four, etant donne que: - avec la valve (102) dans une condition de cuisson particuliere ouverte et la valve (17) de la chaudiere (11) dans une condition de cuisson particuliere fermee, le flux de fumees de combustion est conduit a travers l'ouverture (81) au corps principal de l'appareil (A) par la modalite de cuisson a convection; - avec la valve (102) en une condition de cuisson particuliere fermee et valve (17) de la chaudiere (11) en condition de cuisson particuliere ouverte, le flux des fumees de combustion, de la chambre d'expansion (7) vient a etre pousse vers la chaudiere adjacente (11), par la modalite de cuisson a vapeur. 7. Four pour aliments selon les revendications de 1 a 6, caracterise par le fait que les deux vannes (17) et (102), pilotees par ['unite logique qui permet le mode operationnel du four (A) resultent dans une condition de cuisson particuliere ouverte, obtenant ainsi la production de vapeur et l'entretien contextual en temperature de la chambre de cuisson par l'impulsion convective de l'air chauffe engendre par l'ecran (6) qui interagit avec les tubes echangeurs (9). 16 - 2840058 8. Four pour aliments selon les revendications 1 a 7, caracterise par le fait que la chaudiere (11) comprend un conteneur (12), s'etendant en vertical, a travers duquel vent passes deux groupes de tubes paralleles et rectilignes (13) dont les extremites inferieures vent reliees a un cuvelage primaire (14) de jointure avec la chambre d' expansion (7). 9. Four pour aliments selon les revendications 1 a 8, caracterise par le fait que le flux des fumees de combustion engendre dans la chambre d'expansion (7), avec la modalite de cuisson a vapeur, est emprisonne completement ou en partie, a travers l'ouverture (72) pratiquee diun cote de ladite chambre d'expansion (7), pour acceder au cuvelage primaire (14). 10. Four pour aliments selon les revendications 1 a 9, caracterise par le fait que les tubes (13) vent unis, sur le sommet, a un collecteur (15) qui precede une cheminee d' evacuation (16) contr81ee par une valve de regulation du flux (17). 11. Four pour aliments selon les revendications 1 a , caracterise par le fait que le conteneur cylindrique (12) comprend un manchon externe (121) ou, adosses et tout le long du cate interieur de la paroi, une rangee de tubes (13) suivis concentriquement par d'autres tubes (13) vent distribues en perimetre et equidistants l'un de l'autre, l'interieur du dit conteneur (12) contenant de l'eau avec une partie verticale des tubes (13) immergee. 12. Four pour aliments selon les revendications 1 a 11, caracterise par le fait que le niveau de l'eau (18) dans le conteneur (12) est controle, par un circuit adjacent qui prevoit une sonde de niveau (19) qui coopere avec une valve d' entree (201) ou de sortie (202) de l'eau placee le long d'un tube adjacent (20) qui se developpe en vertical et sur le c8te de la chaudiere (11). 13. Four pour aliments selon les revendications 1 a 12, caracterise par le fait que l'ouverture (81) qui - 17 - 2840058 permet la communication de la chambre d'expansion (7) avec la chambre de distribution (8) et l'acces (72) a travers lequel ladite chambre dexpansion (7) communique avec la chaudiere (11), vent contr81es par des vannes de regulation du flux pilotees par ['unite logique de l'appareil. 14. Four pour aliments selon les revendications 1 a 13, caracterise par le fait que dans le compartiment technique (4), les tubes echangeurs (9) s'etendent en vertical et vent divises en deux groupes, sur les c8tes de l'ecran (6). 15. Structure de four pour aliments selon les revendications 1 a 14, caracterisee par le fait que, chaque tube echangeur vertical (9), perpendiculaire par rapport a la chambre de distribution (8), est moule superieurement selon une courbe (92), puis est suivie d'une course distance horizontale, avec une jointure au collecteur (10). 16. Structure de four pour la cuisson des aliments, selon les revendications 1 a 15, caracterisee par le fait que la chambre (8) presente un developpement en longueur superieur au diametre de liecran (6), de facon qu'en correspondence des extremites (82) respectivement a droite et gauche de la chambre de distribution (8), on embouche les extremites inferieures (91) des deux groupes des tubes lateraux (9). 17. Structure de four pour la cuisson des aliments, selon les revendications 1 a 16, caracterisee par le fait quia chaque groupe de tubes (9) correspondent trots des elements tubulaires (9), disposes des deux cotes de l'ecran (6), chacun stetend en vertical, reliant la chambre sous-jacente de distribution (8) au collecteur de d'evacuation des fumees (10), prevu sur la partie superieure du compartiment technique (4). 18. Four mixte en mode a convection et a vapeur pour la cuisson des aliments et du type comprenant: 18 - 2840058 (a) une chambre de cuisson (2) accessible d'un cote par une porte (3), (b) un compartiment technique adjacent (4) en communication avec la chambre de cuisson (2), (c) un ecran (6) contenu dans le compartiment technique (4) dont les organes relatifs de mouvement cooperent avec ['unite logique qui gere le fonctionnement du four, (d) des tubes echangeurs (9) pour lievacuation des fumees de combustion generees par au moins un bruleur (71), lesdits se developpant lateralement et etant divises en deux groupes sur les cotes de liecran (6); (e) un generateur de vapeur (11), caracterise en ce que dans la partie inferieure du four (A) est prevue une chambre d' expansion (7) qui loge le bruleur (71), la cite chambre d' expansion (7) etant en communication avec: (f) une chambre superieure de distribution (8) des fumees a laquelle vent reliees les extremites inferieures (91) desdits tubes echangeurs (9) que l'on prolonge vers le haut, sur les cotes de l'ecran (6), pour ensuite se retrouver, dans la partie superieure du four, en un collecteur commun (10), a une cheminee d' evacuation (101) controlee par une valve de regulation du flux (102), (g) un generateur de vapeur d'eau adjacent (11) constitue par une chaudiere qui contient de l'eau maintenue a niveau par une sonde (19) cooperant avec une valve d' entree (201) ou de sortie (202) de lteau, ladite chaudiere etant parcourue par un groupe de tubes (13) traverses de fumees de combustion, lesdits tubes etant relies a leur sommet, au collecteur (15) qui precede une cheminee (16) controlee par une valve de regulation du flux (17). 19. Structure de four pour la cuisson des aliments, selon les revendications 16 a 18, caracterisee par le fait que la chaudiere (11) est adossee au cote posterieur