FR 2840159 A1 20031205 FR 0206534 A 20020529 contient une association des composants definis dans les revendications precedentes PROCEDE ET DISPOSITIFS DE FABRICATION DE STEAKS HACHES FOURRES D'UNE GARNITURE La presente invention concerne la fabrication de paves de viande hachee, notamment steaks haches, pourvus d'une garniture interieure. Pour la fabrication de steaks haches, il existe des machines de formage basees sur le principe d'un tiroir a alveoles deplace entre un posse d' injection de viande hachee dans les alveoles et un posse d'ejection des steaks formes, telles celles decrites par exemple dans les demandes de brevet francais n 98 12901 et n 00 0539 au nom de la presente demanderesse. Pour garnir interieurement les steaks haches, il est connu, lS notamment de par la deuxieme de ces demandes, de proceder par injection, au moyen d'aiguilles tubulaires. Ce systeme convient parfaitement pour ['injection de sauces, mais il est par contre strictement limite a cette utilisation. Et de par son principe meme, il n'est pas concevable de l'appliquer a l' introduction de garnitures qui ne vent pas completement ou suffisamment liquides. Or, dans les developpements a venir de ce genre de produits, lton doit s'attendre a ce que les garnitures evoluent beaucoup quant a leur diversite, tent dans leur texture que dans leur contenu ou dans leur forme. Est egalement connu, de par le brevet FR 2 577 389 au nom de Virassimy Joseph, un procede de fabrication de paves de viande hachee fourres selon lequel les differentes etapes de la fabrication vent effectuees en des posses successifs places le long d'un agencement de deux bandes transporteuses synchrones definissant ensemble des alveoles. Les posses vent d'amont en aval un posse de chargement du fond des alveoles en viande s hachee, un posse d'emboutissage de la couche de fond dans les alveoles, un posse de distribution de garni-ture, un posse de chargement d'une couche superieure de viande hachee, un posse de compactage et un posse d' ejection. Comme dans le systeme mentionne auparavant, la fabrication s'effectue done au pas a pas, necessitant un temps d'arret des alveoles en chaque posse; ce qui dans un processus de production industrielle limite par trop les cadences. D'autre part, dans l'un et l'autre de ces deux systemes, les pressions mises en jeu pour le formage et le compactage vent necessairement importantes, et les contraintes qui s'exercent sur la viande de facon anarchique vent tres preudiciables a la structure interne de celle-ci. I1 en resulte des paves compacts de texture plus ou moins granuleuse et qui vent sees du fait de liberer beaucoup d'exsudats. Ces produits vent done d'une qualite mediocre, compares a des steaks haches prepares de facon traditionnelle, ou la viande sortie de la grille du 2s hachoir en fils dits "cheveux d'ange" nta subi qutun simple compactage qui nta pas detruit cette structure filaire, si bien qutelle conserve une texture relativement legere et moelleuse, ainsi qu'un maximum de saveur. L' invention a ete realisee en vue d'optimiser la fabrication de steaks haches fourres sous de multiples aspects dont la simplicite de mise en uvre et la fiabilite, la flexibilite, la qualite et la possibilite de cadences en accord avec une production industrielle. A cet effet, l' invention reside d'abord dans un procede de fabrication de paves de viande hachee, notamment steaks haches, fourres d'une garniture, caradLerise en ce quti consiste a former une veine de viande hachee fourree continue en realisant une couche inferieure de viande hachee continue; deposant la garniture sur ladite couche inferieure; realisant une couche superieure de viande hachee continue en recouvrement de ladite couche inferieure et de la garniture deposee sur celle-ci; puis a couper en portions ladite veine de viande 1S hachee fourree; et a mettre en forme lesdites portions en les tassant de chaque cote de ladite veine de viande hachee fourree pour former le contour desdites portions, et verticalement pour conferer aux portions l'epaisseur souhaitee. La veine de viande hachee fourree n'etant calibree que legerement plus large et plus epaisse que les produits finaux, les contraintes necessaires au formage vent minimales, et d'autre part, si dans la veine la viande est texturee en fils orientes longitudinalement, autrement dit en "cheveux d'ange", ceux-ci ne subissent ces contraintes que perpendiculairement. I1 en resulte que le formage nta essentiellement qu'un effet de tassement modere plutot que d'ecrasement, qui ne casse pas la structure filaire de la viande, et qui stapparente done au plus pres du formage traditionnel pour en avoir tous les avantages. De plus, des essais ont permis de constater et de valider le fait qutil n'y avait pas lieu de recourir a un exces de pressage vertical pour realiser une jonction adequate entre les couches de viande hachee inferieure et superieure autour de la garniture. L' invention concerne egalement un dispositif de mise en muvre audit procede defini ci-dessus, caracterise en ce qutil comprend: une bande de transport defilant en continu; et au- dessus de celle-ci, d'amont en aval pour y former ladite veine de viande hachee fourree, des moyens pour former ladite couche de viande hachee inferieure, des moyens pour deposer ladite garniture sur ladite couche de viande hachee inferieure, et des moyens pour former ladite couche de viande hachee superieure en recouvrement de ladite couche de viande hachee inferieure et de ladite garniture; ainsi que des moyens pour couper ladite veine de viande hachee fourree en portions et des moyens de formage desdites portions, qui fonctionnent en synchronisme avec ladite bande de transport. Dans une forme de realisation avantageuse de l' invention, lesdits moyens pour former l'une et/ou l'autre des couches de viande hachee inferieure et superieure comprennent un bec de distribution alimente par un organe de regulation de debit dit "poussoir", auquel est de preference associe un hachoir. Les moyens de depot de garniture peuvent comprendre un doseur s'il stagit d'une garniture liquide, ou un trancheur s'il s'agit d'une garniture classiquement conditionnee sous forme de boudin. Bien s entendu, l' invention permet d'associer en ligne sans aucune difficulte plusieurs moyens de depot de garniture. L'ensemble des moyens pour couper ladite veine de s!viande hachee fourree en portions et des moyens de formage desdites portions peuvent etre un dispositif de coupe et de formage d'un type decrit dans la demande de brevet francais n 00 11259 (numero de depot) au nom de la presente demanderesse. Un tel dispositif comprend, pour recevoir ladite veine de viande hachee fourree, une bande transporteuse de formage et, le long de celle-ci, des moyens pour couper ladite veine de viande hachee fourree en portions, des moyens de formage lateraux agissant simultanement de chaque cote de ladite veine de viande hachee fourree pour former le contour desdites portions, et des moyens de formage verticaux cooperant avec lesdit moyens de formage lateraux pour conferer auxdites portions l'epaisseur souhaitee. Les caracteristiques et avantages de l' invention mentionnes ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaitront plus clairement dans la description qui suit et les dessins joints, dans lesquels: la Fig. 1 est une vue schematique de cote 2s illustrant le procede selon l' invention; la Fig. 2 est une vue semblable a la Fig. 1 illustrant de facon tres schematique une ligne de fabrication mettant en uvre le procede selon l' invention; la Fig. 3 est une vue schematique de cote d'un dispositif de coupe et de formage pouvant etre utilise dans la ligne de fabrication de la Fig. 2; la Fig. 4 est une vue schematique de cote s!representant a echelle agrandie une partie essentielle du dispositif de la Fig. 3; -;la Fig. 5 est une vue schematique partielle de dessus de la partie du dispositif representee a la Fig. 4; la Fig. 6 est une vue schematique en perspective, a echelle agrandie, representant a echelle agrandie et plus en detail la partie des Figs. 4 et 5; et les Figs. 7a a 7d vent des vues schematiques illustrant les differents mouvements d' elements 1S presseurs dans le dispositif des Figs. 3 a 6. Considerant d'abord la Fig. 1, elle illustre le procede de fabrication de steaks haches fourres selon l' invention, qui consiste ici a former sur une bande de transport T defilant en continu, une veine continue de viande hachee fourree V. Pour ce faire, un premier moyen amont A1 debite regulierement de la viande hachee sur une largeur determinee de la bande de transport T. pour former une couche de viande hachee inferieure C1. 2s Un distributeur de garniture D fait suite au moyen amont A1, qui depose de la garniture a intervalles reguliers sur la couche de viande hachee inferieure C1, sous forme de doses de nappage relativement liquide, ou bien sous forme de tranches G comme represente. D'autre part, il ressort a l' evidence du schema que le depot de garniture peut egalement etre realise sans complication aucune par plusieurs distributeurs disposes en eerie, ce qui donne la poss ibi l i te de real i ser des garnitures composites, ou bien de les alterner sur une meme ligne de production. En aval du depot de garniture, une couche superieure de viande hachee continue C2 est formee par un second moyen A2 similaire au moyen amont A1, en re couvrement de la couche infer i eure C1 et de s tranche s de garniture G. lo Est ainsi realisee la veine continue de viande hachee fourree V qui passe ensuite dans un dispositif de coupe et de formage F fonctionnant en synchronisme avec la bande de transport T. pour d'une part traiter la veine V a mesure de sa formation, et d'autre part effectuer les coupes de mise en portions sensiblement au milieu des intervalles entre les tranches de garniture successives. Les produits finis P ressortent en ligne du dispositif F. press a etre conditionnes dans leur emballage. La Fig. 2 represente un exemple de realisation prefere de ligne de mise en muvre du procede illustre a la Fig. 1. De part et d'autre du distributeur de garniture D qui est un trancheur classique, les moyens A1 et A2 pour former respectivement les couches inferieure C1 et superieure C2 de viande hachee comprennent chacun une tremie de stockage de viande 1, laquelle est pourvue en sortie d'un ensemble 2 regroupant un organe connu en tent que poussoir dans la fabrication de saucisse et qui assure un debit de sortie regulier, et associe a celui-ci, un broyeur avec une grille de sortie debitant la viande sous forme de firs, laquelle est ainsi deposee en passant dans un bec de distribution aplati en forme de pinceau. s Le dispositif de coupe et de formage F est d'un type decrit dans la demande de brevet n 00 11259 au nom de la presente demanderesse, avantageusement une forme de realisation preferee qui va etre decrite en detail ci-dessous et est representee aux Figs. 3 a 7. Les produits finis P sortant du dispositif F vent repris par un convoyeur 12 qui les transfere en sortie dans des barquettes de conditionnement B amenees par un convoyeur inferieur 13. Tel que represente aux Figs. 3 a 7, le dispositif de coupe et de formage F comprend une bande de transport 11 cite dans la suite bande transporteuse de formage, destinee a faire avancer la veine de viande hachee fourree V a mesure de sa formation. En pratique, la bande 11 est avantageusement confondue avec la bande de transport T sur laquelle est constituee la veine V. Les moyens de formage associes a la bande 11 comprennent des blocs de formage lateraux echancres 7 qui defilent symetriquement en glissant de chaque cote et immediatement au-dessus de celle-ci. Les blocs 7 2s vent en matiere telle que polyethylene de haute densite (PEHD) qui vent montes adjacents a la suite les uns des autres dans un meme arrangement en boucle sans fin 4 monte au-dessus de la bande transporteuse de formage 11. Dlamont en aval sur la bande transporteuse de formage 11, les blocs 7 se rapprochent progressivement entre vis-a-vis, jusqu'a se toucher pour former avec elle, par leurs echancrures, des alveoles de formage comme l'illustre la Fig. 5, puis ils s'ecartent a nouveau. Avec les blocs de formage lateraux 7, cooperent des elements presseurs 8 qui viennent fermer superieurement lesdites alveoles lorsqu'elles se forment, puis y descendent en deux temps dans celles ci, d'abord pour y effectuer le compactage desire des portions P. ensuite pour les transferer positivement a un niveau inferieur sur la bande transporteuse 12 faisant suite a la bande transporteuse de formage 11, et assurant leur chargement dans les barquettes de conditionnement B. 1S La coupe de la veine V en portions P est assuree en meme temps et par les memes moyens que le formage. L' arrangement 4 comprend deux memes chaines 40 disposees en parallele, sur les maillons desquelles vent fixes adjacents a la suite les uns des autres des flasques 41, Fig. 6. Les flasques 41 portent deux a deux une glissiere transversale 42 et, au-dessus de celle-ci, une poutre de support transversale 43. De preference, et comme represente a la Fig. 6, les glissieres 42 vent des barres plates disposees selon 2s leur largeur perpendiculairement aux chaines 40, et qui peuvent etre inserees et bloquees dans des fentes de fixation ouvertes a ['oppose de la poutre 43 pour permettre un montage/demon/age rapide. Les blocs de formage lateraux 7 ont dans cette forme de realisation la particularite d'etre montes coulissants a cheval, en regard deux a deux, sur une glissibre 42, par une fente 72 dans leur paroi inferieure, et d'etre symetriques par rapport au plan de celle-ci. Ils presentent une pointe mediane 70 dirigee vers l'interieur, et bordee de chaque cote par s!deux memes echancrures 71, de telle maniere qu'une alveole de formage sera formee non par deux mais par quatre blocs de formage, c'est-a-dire deux padres successives de blocs 7 en regard l'un de l'autre. Chaque bloc 7 et ses voisins immediate de meme cote vent jointifs pour la formation des alveoles par des pans verticaux avant et arriere 73 prolongeant leurs echancrures 71 vers liexterieur, les pans 73 s'inclinant vers le haut en 73a a partir d'une certaine hauteur pour permettre le passage autour des renvois d'extremite. Les deplacements transversaux des blocs 7 vent commandes par des rails de guidage 44, qu'enserrent des padres de doigts 74 des blocs 7 traversant une fente de passage 43a menagee dans les poutres 43, Fig. 5. Les blocs 7 vent maintenus en place sur leur glissibre respective 42 par la poutre 43. Leur base coincide avec le bord inferieur des glissiebres 42, de sorte que celles-ci viennent a fleur sur la bande transporteuse de formage 11 et procddent a la coupe en portions de la veine de viande hachee fourree V. 2s Outre assurer le maintien des blocs 7 a cheval sur leur glissiere 42, les poutres 43 servent au support des elements presseurs 8 qui ont leur corps de base 80 monte en console sur l' avant ou l'arriere de celles-ci. Les elements presseurs 8 comportent des plaques de poussee 82 en bout de tiges 81 coulissant dans les corps de base 80, et dont les extremites distales portent par l'intermediaire d'un axe transversal 83 des galets, non representes, cooperant avec un chemin de guidage 45 pour commander les deplacements. A noter qu'aux Figs. 3 et 4, le troncon 45a du chemin de s guidage correspondent a la section de formage est represente reglable, pour permettre de modifier en fonct'ion du besoin la course de pressage des elements presseurs 8. En fonctionnement, lorsque les blocs 7 arrivent au contact de la bande transporteuse de formage 11, ensemble avec leur glissiere 42, celle-ci accompli" un sectionnement de la veine de viande hachee fourree V, qui va etre parfait par les blocs 7 en vis-a-vis lorsque leurs pointes 70 vont venir se rejoindre. Un synchronisme est prevu entre le distributeur de garniture D et le defilement des glissieres 42, pour que le sectionnement de la veine V s'effectue bien dans l'intervalle entre deux doses de garniture. Les elements presseurs 8 assurent apres le formage un transfert positif des portions P sur un tapis 12 dont l' entree est en contrebas de la sortie de la bande de formage 11. Les diverges positions fonctionnelles des elements presseurs 8 vent schematiquement representees aux Figs. 7a a 7c: position relevee a la 2s Fig. 7a, position de fin de pressage a la Fig. 7b, position de fin d' evacuation des portions a la Fig. 7c, et retour a la position relevee a la Fig. 7d. REVENDIGATIONS l) Procede de fabrication de paves de viande hachee, notamment steaks haches, fourres d'une garniture, caracterise en ce qu'il consiste a former une veine de viande hachee fourree continue (V) en reali-6ant une couche inferieure de viande hachee continue tCl); deposant la garniture (G) sur ladite couche inferieure (Cl); realisant une couche superieure de viande hachee continue (C2) en recouvrement de ladite couche inferieure (Cl) et de la garniture (G) deposee sur celle-ci; puis a couper en portions (P) ladite veine de viande hachee fourree (V); et a mettre en forme lesdites portions (P) en les tassant de chaque cote de ladite veine de viande hachee fourree (V) pour former le contour desdites portions (P), et verticalement pour conferer aux portions (P) l'epaisseur souhaitee. 2) Dispositif de mise en muvre du procede selon la revendication l, caracterise en ce qu'il comprend: une bande de transport (T) defilant en continu; et au-dessus de celle-ci, d'amont en aval pour y former ladite veine de viande hachee fourree (V), des moyens (Al) pour former ladite couche de viande hachee 2s inferieure (Cl), des moyens (D) pour deposer ladite garniture (G) sur ladite couche de viande hachee inferieure (Cl), et des moyens (A2) pour former ladite couche de viande hachee superieure (C2) en recouvrement de ladite couche de viande hachee inferieure (Cl) et de ladite ganiture (G); ainsi que des moyens pour couper ladite veine de viande hachee fourree (V) en portions (P) et des moyens de formage desdites portions (P), qui fonctionnent en synchronisme avec ladite bande de transport (T). 3) Dispositif selon la revendication 2, caracterise en ce que lesdits moyens pour former l'une et/ou l'autre des couches de viande hachee inferieure (C1) et superieure (C2) comprennent un bec de distribution alimente par un organe de regulation de debit dit "poussoir". 4) Dispositif selon la revendication 3, caracterise en ce qu'est associe audit organe de regulation de debit un hachoir. ) Dispositif selon l'une des revendications 2 a 4, caracterise en ce que les moyens de depat de garniture comprennent un doseur pour distribuer de la garniture liquide. 6) Dispositif selon l'une des revendications 2 a , caracterise en ce que les moyens de depot de garniture comprennent un trancheur pour distribuer des tranches de garniture conditionnee sous forme de boudin. 7) Dispositif selon l'une des revendications 2 a 6, caracterise en ce que ['ensemble des moyens pour couper ladite veine de viande hachee fourree (V) en portions (P) et des moyens de formage desdites portions (P) vent un dispositif de coupe et de formage comprenant, pour recevoir ladite veine de viande hachee fourree (V), une bande transporteuse de formage (11) et, le long de celle-ci, des moyens pour couper ladite veine de viande hachee fourree (V) en portions (P), des moyens de formage lateraux (7) agissant simultanement de chaque cote de ladite veine de viande hachee fourree (V) pour former le contour desdites portions (P), et des moyens de formage verticaux (8) cooperant avec s,lesdits moyens de formage lateraux (7) pour conferer auxdites portions (P) ltepaisseur sonhaitee. 8) Dispositif selon la revendication 7, caracterise en ce que lesdits moyens de formage lateraux (7) vent des blocs echancres defilant symetriquement de chaque cote et immediatement au- dessus de ladite bande transporteuse de formage (11), qui d'amont en aval se rapprochent jusqu'a se toucher pour former par leurs echancrures et avec ladite bande transporteuse de formage (11) des alveoles de formage, lesdits moyens de formage verticaux (8) etant des elements presseurs venant au-dessus de ladite bande transporteuse de formage (11), entre lesdits blocs de formage lateraux (7), et qui defilent de facon synchrone avec eux. 9) Dispositif selon la revendication 8, caracterise en ce que lesdits blocs de formage lateraux (7) presentent chacun deux echancrures (71) de chaque cote d'une pointe centrale (70), de telle maniere que les alveoles de formage se forment chacune entre deux padres consecutives de blocs de formage lateraux en regard, lesdits blocs (7) etant montes coulissants deux a deux en regard sur une glissiere transversale (42). ) Dispositif selon la revendication 9, caracterise en ce que lesdits blocs de formage lateraux (7) comportent dans leur paroi inferieure une fente (72) par laquelle ils vent montes coulissants sur leur glissiere respective (42), celle-ci etant une barre plate et procedant a la coupe en portions (P) de ladite veine de viande hachee (V). 11) Dispositif selon la revendication 9 ou 10, ,caracterise en ce que lesdits elements presseurs (8) vent portes en console par des poutres (43) dont chacune est montee au-dessus d'une glissiere (42) et fixee avec elle entre deux flasques lateraux (41) qui vent eux-memes fixes aux maillons de deux chaines en parallele (40) d'un arrangement en boucle sans fin (4). 12) Dispositif selon l'une des revendications 8 a 11, caracterise en ce que les elements presseurs (8) constituent les moyens de formage verticaux ont un supplement de course pour evacuer positivement les