FR 2845568 A1 20040416 FR 0311943 A 20031013 PROCEDE ET DISPOSITIF DE FABRICATION D'UNE BISCOTTE DOTEE D'UN CREUX PERMETTANT SON EXTRACTION DE L'EMBALLAGE ET BISCOT'IES FABRIQUEES GRACE A CE PROCEDE ET A CE DISPOSITIF. L'invention concerne un procédé de fabrication de biscottes et les dispositifs nécessaires à ce procédé, ainsi que les biscottes fabriquées à partir de ce procédé et de ce dispositif. Les biscottes sont bien connues et sont habituellement discoidales, dotées d'un bord périphérique circulaire puis conditionnées en rouleaux. Pour ce 15 conditionnement, les biscottes sont empilées puis emballées dans une ou plusieurs couches de papier protectrices. Ces couches de papier constituent un emballage relativement serré contre les biscottes. Grâce à cela, les biscottes cuites à deux reprises et relativement fragiles sont protégées contre les dégradations. Il est apparu également que l'extraction des biscottes hors du rouleau n'est pas facile, surtout sans 20 causer de dégradation, une rupture de la biscotte par exemple. La publication NL 1 012 379 nous présente une biscotte qui, dans sa zone périphérique, est pourvue d'une échancrure dans laquelle l'on peut glisser l'extrémité d'un doigt pour soulever une biscotte située sur le haut d'une pile dans un rouleau. Ce procédé facilite l'extraction des biscottes sans les détériorer. Cette publication 25 n'indique d'aucune façon comment de telles biscottes peuvent être fabriquées. Lors de la fabrication de biscottes, l'on utilise habituellement des moules, appelés couramment coquilles, permettant à la pâte de lever et dans lesquels la pâte est cuite une première fois. Ce procédé permet d'obtenir des petits pains ronds. Ces petits pains ronds sont expulsés et tranchés en deux moitiés, après quoi les deux 30 moitiés sont cuites une seconde fois, ce qui permet d'obtenir des biscottes. Puis les biscottes sont conditionnées en rouleaux. Les échancrures peuvent être pratiquées dans les biscottes totalement prêtes, mais ceci provoque des ruptures inacceptables et produit des déchets, alors qu'une telle opération est de surcroît coteuse. Comme alternative, les échancrures peuvent 35 être pratiquées dans les petits pains ronds après la première cuisson. Mais ceci est tout aussi compliqué, notamment pour obtenir des échancrures uniformes. En outre, ces deux méthodes produisent des biscottes o, dans l'échancrure, l'on n'obtient pas de crote cuite, ou tout au moins pas de crote cuite doublement. \\HIRSCH6\BREVFTS'Brevets\21600\21684 doc - 13 octobre 2003 - 1114 L'invention vise à fournir un procédé de cuisson des biscottes dotées d'une encoche dans le pourtour. Mais l'invention vise plus particulièrement à fournir un procédé tel, que l'encoche ait une crote doublement cuite et o la cuisson de l'ensemble soit de préférence relativement homogène et o l'on évite les décolorations indésirables des biscottes. L'invention vise en outre un procédé tel, qu'il soit applicable pour une fabrication en masse. L'invention vise par ailleurs à fournir un procédé tel, que les biscottes puissent être formées et emballées de façon automatique. L'un des objectifs supplémentaires de l'invention est de fournir un dispositif permettant, dans la fabrication en masse, de pouvoir former des biscottes dotées d'une encoche dans le pourtour. Un autre objectif de l'invention est de fournir un dispositif tel, qu'aussi bien des biscottes dotées d'une encoche que des biscottes sans encoche puissent être 15 fabriquées. Un certain nombre au moins de ces objectifs sera atteint grâce à un procédé ou plus précisément à un dispositif conforme à l'invention. Un procédé conforme à l'invention est caractérisé par les dispositifs décrits dans les revendications. Un procédé de fabrication d'une biscotte, munie d'une zone permettant essentiellement l'introduction de l'extrémité d'un doigt dans le contour de la biscotte, comprenant au moins les étapes suivantes: - réaliser une pâte à biscotte; - disposer, sur une plaque de cuisson, de préférence en rangées et en 25 colonnes, des coquilles à biscottes dotées d'une partie formant une échancrure dans le pourtour, la plaque de cuisson étant équipée de moyens de blocage pour éviter que les coquilles ne glissent; répartir une quantité de pâte dans chacune des coquilles ou sur la plaque de cuisson à chaque emplacement o sera placée une coquille; - laisser lever la pâte dans les coquilles puis cuire la pâte une première fois dans les coquilles; - retirer des coquilles la pâte cuite une fois; - trancher la pâte cuite une fois; - cuire la pâte une seconde fois pour la formation des biscottes. Grâce à un procédé conforme à l'invention, les coquilles peuvent être maintenues en place sur une plaque de cuisson durant, par exemple, le déplacement des plaques de cuisson dotées de coquilles, et plus particulièrement lorsqu'elles sont retournées. Puisque les coquilles sont maintenues en place sur les plaques de cuisson \\HIRSCHe6\BREVETS\Brevets\21600\21684.doc - 13 octobre 2003 - 2/14 grâce aux moyens de blocage, il est aisé de faire en sorte que les biscottes, ou tout au moins les coquilles avec les petits pains ronds à l'intérieur, demeurent au bon endroit. De plus, on empêche ainsi les coquilles dotées d'encoches dans le pourtour de s'accrocher les unes aux autres. Dans un procédé conforme à l'invention, on peut 5 disposer sur une plaque de cuisson le nombre de coquilles souhaité, on peut tout au moins travailler avec une plaque de cuisson sur laquelle n'est placée qu'une partie des coquilles, sans que les coquilles et donc les biscottes en partie déjà fabriquées, et plus particulièrement les petits pains ronds, ne glissent quand on ne le souhaite pas. Ainsi, on parvient facilement à faire en sorte que la transformation des petits pains 10 ronds ainsi formés puisse se poursuivre de façon automatique, qu'ils puissent par exemple être tranchés et cuits une seconde fois. Les dispositifs décrivent un procédé conforme à l'invention permettant un mode d'application plus avantageux. Grâce à de tels procédés, la fabrication d'une biscotte, ou tout au moins d'un petit pain rond, peut être encore plus simple. Un procédé dans lequel les coquilles sont disposées sur la pâte de telle façon que la pâte soit enfermée entre la plaque de cuisson et la coquille, avant ou pendant la levée de la pâte. Un procédé dans lequel les coquilles sont disposées sur la plaque de cuisson après que la pâte a été versée dans les coquilles ou sur la plaque de cuisson. L'invention concerne en outre un dispositif pour l'obtention d'une série de coquilles à biscottes sur une plaque de cuisson, o la plaque de cuisson est équipée d'une matrice de surélévations et/ou renfoncements, de telle façon que les coquilles à biscottes puissent être disposées sur la plaque de cuisson o les surélévations et/ou renfoncements fonctionnent, durant l'utilisation, comme moyens de blocage contre 25 tout glissement des coquilles sur la plaque. Un tel dispositif prévoit que la plaque de cuisson soit profilée de telle façon que les coquilles à biscottes, individuelles, placées sur cette plaque de cuisson, soient empêchées de glisser sur la plaque de cuisson grâce aux moyens de blocage. Cela signifie que les coquilles à biscottes sont toujours maintenues en place durant les 30 manipulations de la plaque à pâtisserie pourvue des coquilles, comme par exemple lors du retournement des coquilles à biscottes ou du déplacement entre le coffre à faire lever la pâte et le four. De plus, grâce au profilage, les coquilles ne peuvent pas s'accrocher l'une à l'autre par les bords des parties du côté périphérique formant les échancrures. De tels accrochages de coquilles entraîneraient des mouvements et des 35 déplacements des coquilles et, par conséquent, des biscottes, ou tout au moins des petits pains ronds les uns par rapport aux autres, et pourraient en outre avoir comme conséquence que les petits pains ronds ne sortiraient pas correctement des coquilles et tomberaient par exemple partiellement les uns sur les autres. Par ailleurs, cela \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\21600\21684.doc - 13 octobre 2003 - 3/14 compliquerait la transformation automatique car les petits pains ronds ne se trouveraient plus dans la disposition souhaitée les uns par rapport aux autres ni par rapport, par exemple, aux bandes conductrices, aux instruments de tranchage, aux autres fours et aux instruments de conditionnement. Les coquilles sont de préférence maintenues sur les plaques de cuisson grâce aux surélévations et aux renfoncements en rangées et en colonnes, ce qui simplifie encore davantage la transformation ultérieure. Les dispositifs dans lesquels les moyens de blocage sont essentiellement formés par des surélévations prévues dans une matrice de rangées et de colonnes, o 10 les dimensions des surélévations sont choisies de telle façon que, durant l'utilisation, quatre coquilles puissent être disposées dans un carré sur la plaque de cuisson autour de chaque surélévation, o il est prévu au milieu des quatre coquilles citées une surélévation qui touche les quatre coquilles tandis que chacune des quatre coquilles touche deux des trois autres coquilles. Ces dispositifs conformes à l'invention 15 permettent un mode d'application encore plus avantageux. Dans un tel mode d'application, quatre coquilles peuvent à chaque fois se trouver l'une à côté de l'autre et contre une surélévation, ce qui permet d'obtenir une utilisation particulièrement avantageuse de l'espace sur les plaques de cuisson, alors que les coquilles sont tout simplement maintenues en place. En outre, la fabrication 20 et l'entretien d'une telle plaque sont relativement simples. Les plaques de cuisson et les coquilles sont de préférence revêtues d'une couche de protection, afin de réduire considérablement les risques d'adhésion de la pâte. Une couche de Téflon ou d'émail, par exemple. Pour utiliser des coquilles servant à la fabrication de biscottes dotées d'une 25 échancrure dans le pourtour, coquilles dotées à chaque fois d'un renfoncement dans la partie du côté périphérique formant une échancrure, il est préférable que ce renfoncement reste relativement petit, au moins tel qu'il ne puisse pas encastrer une surélévation de la plaque de cuisson. L'échancrure présente dans une biscotte fabriquée à partir de ces coquilles est de préférence constituée d'un segment de 30 cercle dont le rayon est relativement petit, inférieur à 10 mm par exemple, ce qui permet de maintenir une surface de biscotte relativement grande tandis qu'un doigt peut être introduit suffisamment loin dans l'échancrure afin de pouvoir soulever la biscotte. La hauteur des biscottes à former sera de préférence de l'ordre de plus de 12 mm, plus précisément environ égale ou supérieure à 15 mm, ce qui garantit encore 35 davantage l'uniformité de la cuisson et permet d'éviter les décolorations, notamment dans les coins proches de l'échancrure. Ceci permet notamment d'éviter que les biscottes ne brlent. \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\21600\21684.doc - 13 octobre 2003 - 4/14 L'invention concerne en outre une plaque de cuisson et des coquilles à biscottes pour un usage fait dans un procédé conforme à l'invention et/ou dans un dispositif conforme à l'invention. Un procédé et un dispositif conformes à l'invention permettent d'obtenir des 5 biscottes relativement faciles à extraire d'un emballage, d'une boîte à biscottes ou d'un autre pot semblable, et ceci sans cassure ni autre détérioration. Prévoir dans la biscotte un moins une zone dans laquelle on peut glisser l'extrémité d'un doigt présente l'avantage que la biscotte peut être saisie facilement, sans que l'on soit obligé pour y parvenir de retirer la totalité de l'emballage (figure 3). On peut par 10 exemple faire basculer la biscotte dans l'emballage à l'aide du doigt, après quoi elle peut être saisie par le bord périphérique. La dite zone ou chaque zone peut éventuellement aussi être aménagée de telle façon que la biscotte puisse être saisie verticalement. Un autre avantage de la présence d'une telle zone dans une biscotte peut consister en ceci qu'elle rend possible un meilleur guidage des biscottes durant 15 la production et le conditionnement étant donné que cette zone facilite le positionnement des biscottes. Pour clarifier l'invention, des exemples de fabrication d'une biscotte, d'un rouleau de biscottes, des exemples d'exécution d'un procédé et des coquilles à biscotte et des plaques de cuisson nécessaires à ce procédé, conformes à l'invention, 20 seront expliqués plus en détails à l'aide de dessins. Dans ces dessins correspondent à la: Figure 1: une vue en perspective d'une biscotte, cuite conformément à l'invention; Figure 2: une vue de haut d'un emballage ouvert contenant des biscottes cuites 25 conformément à l'invention; Figure 3: une vue de profil, partiellement en coupe, de la manipulation schématique d'une biscotte conformément à l'invention; Figure 4: un premier modèle de coquille à biscotte; Figure 5: un deuxième modèle de coquille à biscotte; Figure 6: une vue de haut d'une plaque de cuisson conforme à l'invention et, sur la plaque, des coquilles à biscottes selon la fig. 4; Figure 7: une vue de profil, en coupe, d'une partie d'une plaque de cuisson selon la fig. 6; et Figure 8: une vue de haut et une vue de profil en coupe d'une coquille à 35 biscotte conforme à l'invention. Dans ce descriptif, les parties similaires ou correspondantes ont des chiffres de renvoi similaires ou correspondants. \\H]RSCH6\BREVETS\Brevets\21600\21684 doc - 13 octobre 2003 - 5/14 La figure 1 montre une vue en perspective d'une biscotte 1 conforme à l'invention, pourvue d'une surface supérieure 2, d'une surface inférieure 3 et d'un bord extérieur ou bord périphérique 4. La biscotte est fabriquée de façon traditionnelle à partir d'une pâte à biscottes, en principe cuite deux fois. Les surfaces supérieure et inférieure 2 et 3, tout au moins le bord périphérique 4, déterminent un contour 5 de la biscotte 1, lequel contour, dans le modèle proposé, est essentiellement circulaire. Dans ce contour 5, dans la biscotte 1, une zone 6 a été ménagée, laquelle est ouverte aussi bien vers le bord périphérique 4 que vers la surface supérieure 2 et la surface inférieure 3. Cette zone 6 possède un plan 7 dirigé 10 vers l'intérieur et des dimensions telles que l'on puisse y introduire l'extrémité d'un doigt, tout au moins partiellement, pour des raisons à préciser ultérieurement. Par ailleurs, observons que plusieurs espaces 6 de dimensions identiques ou comparables peuvent être pratiqués le long de la périphérie de la biscotte 1. La figure 2 correspond à une vue de haut d'un rouleau de biscottes 8, 15 emballées de manière traditionnelle dans un emballage intérieur ondulé en papier 9 et, autour de cet emballage intérieur, dans une enveloppe fermée 10. L'emballage intérieur 9 et l'enveloppe 10 sont enroulés de façon relativement serrée autour du contour 5 des biscottes 1, ce qui permet d'obtenir un rouleau 8 d'un aspect extérieur agréable dans lequel les biscottes 1 sont relativement bien protégées. Ceci signifie 20 également que, habituellement, il est assez peu pratique de sortir les biscottes 1 des emballages 9 et 10 puisqu'un doigt ne peut pas ou ne peut que difficilement être glissé entre l'emballage intérieur 9 et le contour 5. Etant donné qu'une biscotte 1 conforme à l'invention prévoit de ménager une zone 6 dans le contour 5, un doigt peut aisément y être introduit, le long de l'emballage intérieur 9, de telle façon que la 25 biscotte 1 peut être facilement saisie dans l'emballage. La figure 3 montre un exemple possible d'une manière de saisir la biscotte 1 dans le rouleau 8. Une partie de l'enveloppe 10 et de l'emballage intérieur 9 du rouleau 8 ont ici été supprimés, afin de rendre partiellement visible la pile de biscottes 1. Les deux biscottes 1 supérieures ont ici été coupées en leur diamètre, afin de rendre visible la zone 6. 30 Dans la biscotte 1 supérieure, l'extrémité d'un doigt 11 a été introduite dans la zone 6, entre la paroi 7 et l'emballage intérieur 9. En exerçant une pression du doigt 11 contre la paroi 7, l'on parvient à faire basculer la biscotte l et à l'extraire aisément du rouleau 8. Lorsque plusieurs espaces 6 sont ménagés dans le contour 5, une biscotte 1 peut aussi relativement simplement être extraite en glissant, par exemple, deux 35 doigts dans deux espaces et en pinçant la biscotte. La figure 4 montre une vue schématique en perspective d'un premier modèle d'une coquille à biscotte 12 conforme à l'invention, les ouvertures d'aération et les renfoncements dans le fond et dans la paroi latérale ayant été omis dans le dessin. \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\21600\21684 doc - 13 octobre 2003 - 6114 Ceuxci ont bien été indiqués sur la figure 8. Dans ce premier modèle, la coquille à biscotte 12 est pourvue d'un fond 13 avec un contour 14 essentiellement circulaire, à partir duquel contour s'élève un côté périphérique 15. Dans la partie de la paroi latérale 15 tournée vers la droite, figure 4, il a été pratiqué une incurvation ou un 5 renfoncement 6A qui s'étend vers l'intérieur, c'est-à-dire en direction de l'espace intérieur 16 de la coquille 12, avec une partie du côté périphérique 7A qui correspond à peu près à la partie de la paroi 7 de la biscotte 1. La coquille à biscotte 12 est de préférence deux fois plus haute environ que l'épaisseur D de la biscotte, afin que la biscotte puisse être fabriquée de manière traditionnelle par la formation d'un petit 10 pain rond dans la coquillel2, lequel est ensuite tranché en deux pour la formation de deux biscottes 1 à cuire. L'incurvation 6A entraîne automatiquement dans le petit pain rond et donc dans les biscottes 1 le ménagement d'une zone 6 quand le petit pain rond se forme dans la coquille 12. La figure 5 montre de façon schématique un modèle alternatif de coquille à 15 biscotte 12 conforme à l'invention. Cette coquille à biscotte 12 comprend à nouveau un fond 13 essentiellement circulaire avec un côté périphérique 15 vertical et peut par exemple correspondre à une coquille à biscotte 12 traditionnelle. Dans cette coquille à biscotte 12, deux blocs de remplissage 17 ont été installés à l'intérieur, dans l'espace intérieur 16, situés par exemple diamétralement opposés l'un par 20 rapport à l'autre. Ces blocs de remplissage 17 ont un côté périphérique 7A tourné vers l'intérieur, correspondant essentiellement à la paroi 7 de la zone 6, tout au moins pour le contour. Les blocs de remplissage 17 peuvent être fixés dans la coquille 12, collés ou soudés par exemple, mais peuvent également être placés là sans fixation, ou tout au moins coincés contre ou sur la paroi latérale 15 et/ou le fond 13. Les blocs de 25 remplissage 17 peuvent être exécutés soit en massif, soit en creux. On peut bien entendu installer le nombre de blocs de remplissage souhaité. La figure 6 montre une vue de haut d'une plaque de cuisson 18 d'une forme extérieure essentiellement rectangulaire et pourvue sur sa surface de rangées et de colonnes de coquilles à biscottes 12 comme indiquées schématiquement dans la fig. 4 30 et également dans la fig. 8. La plaque est munie de surélévations en forme de crampons 19 entre les coquilles à biscottes 12, également placées en rangées et en colonnes, lesquelles surélévations 19 sont constituées à partir d'une transformation de la surface 20 de la plaque de cuisson 18. Elles peuvent également être prévues d'une autre façon, par exemple comme des blocs soudés ou fixés d'une autre 35 manière, ou en faisant des espaces 23 déjà prévus entre les surélévations 19 des renfoncements. Dans le modèle exposé, les surélévations 19 ont une forme essentiellement cylindrique et une hauteur H bien plus petite que la hauteur totale 2D des coquilles à biscottes 12. Le bord périphérique 21 de la plaque de cuisson 18 est \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\21600\21684 doc - 13 octobre 2003 - 7/14 relevé et replié, afin d'apporter un soutien latéral aux coquilles 12. Ce bord 21 fait donc partie des moyens de blocage 22 englobant également les surélévations 19. Les surélévations 19 sont placées de telle façon qu'entre, à chaque fois, les quatre surélévations 19 ou entre les deux surélévations 19 et le bord 21, puisse être 5 correctement disposée une coquille à biscotte 12 qui se trouve contre, ou tout au moins à faible distance des surélévations 19 et/ou du bord 21, de telle façon que les coquilles ne puissent quasiment pas glisser et que dans tous les cas les bords des incurvations 6A ne puissent pas s'accrocher les uns derrière les autres. Il sera évident que ce procédé permet de disposer sur une plaque de cuisson 18 conforme à 10 l'invention un nombre de coquilles à biscottes souhaité, équipées ou non d'une telle incurvation. Dans la situation représentée sur la fig. 6, les incurvations 6A de toutes les coquilles 12 sont tournées dans la même direction. Elles peuvent également être placées d'une autre façon, disposées ou non de façon arbitraire. La plaque de cuisson 18 et les coquilles 12 sont de préférence pourvues d'un revêtement anti-adhésif, 15 Téflon et/ou émail par exemple. Les incurvations 6A sont de préférence de petite taille, avec par exemple un segment de cercle d'un rayon d'environ 10 mm ou moins. Ceci permet d'éviter que la coquille dotée de l'incurvation ne puisse chevaucher la surélévation 19. Ceci permet en outre de garder une grande surface de biscotte. Il va de soi que le rayon 20 peut aussi être plus grand tout en veillant à ce que les dimensions de l'espace de l'incurvation 6A soient telles qu'elles ne puissent pas encastrer une surélévation 19. Comme il apparaît dans la fig. 8, des ouvertures 22 de relativement petite dimension, d'une surface de quelques millimètres carrés par exemple, ont été pratiquées à la limite entre le fond 13 et la paroi latérale 15 des coquilles 12. L'air 25 peut facilement s'échapper à travers ces ouvertures lorsque la pâte lève dans la coquille, notamment lorsque celle-ci est disposée sur la plaque de cuisson 18 avec le fond 13 vers le haut. L'une des ouvertures est prévue au pied de l'incurvation 6A, ou tout au moins de la partie de la paroi 7A, à proximité ou en partie dans le fond 13, tandis que les limites entre le côté de la paroi 7A et le fond 13 et respectivement le 30 côté périphérique 7 le plus long, ne forment pas un angle pointu et sont de préférence arrondies, ce qui constitue encore une meilleure garantie que la pâte remplira entièrement la coquille 12. Les coquilles 12 ont de préférence une hauteur assez élevée, afin que les biscottes puissent être formées avec une hauteur assez importante. La hauteur de la coquille est supérieure à 25 mm par exemple, et plus 35 précisément de 30 mm environ ou plus. L'augmentation de la hauteur a pour conséquence que l'on peut mettre une masse plus importante dans les coquilles, et les risques de décoloration des biscottes semblent donc réduits. \\HIRSCH6\BRBVETS\Brvets\21600\21684 doc - 13 octobre 2003 - 8/14 Avec un dispositif comme indiqué en fig. 6, les biscottes indiquées en fig. 1 peuvent être cuites selon un procédé comportant les étapes suivantes. Les coquilles 12 sont posées sur leur fond, et l'on y verse une certaine quantité de pâte. Puis il est fait en sorte que la pâte puisse partiellement lever, et pour cela, les 5 coquilles posées sur une plaque de cuisson 18 comme en fig. 6 sont placées dans un coffre à faire lever la pâte. Une plaque de cuisson 18 est ensuite posée sur la face ouverte des coquilles 12 et la plaque et les coquilles sont retournées, de telle façon que la pâte soit enfermée sous les coquilles. On peut éventuellement retirer la plaque supérieure. Ceci peut d'ailleurs également être fait avant que les coquilles 12 ne 10 soient entreposées dans le coffre à faire lever la pâte. Une alternative propose de poser la pâte sur la plaque de cuisson 18 puis de disposer les coquilles 12 par-dessus. Sous les coquilles, la pâte peut (continuer à) lever de telle façon que la coquille soit totalement pleine. Grâce aux surélévations 19, les coquilles 12 ne peuvent pas glisser. Ensuite, les biscottes sont cuites de façon traditionnelle, sorties des coquilles, 15 laissées à refroidir, tranchées puis cuites une seconde fois, après quoi les biscottes sont conditionnées en rouleaux comme indiqué dans les fig. 2 et 3. A la place des coquilles 12 indiquées dans la fig. 4, on peut éventuellement aussi utiliser des coquilles 12 comme indiquées dans la fig. 5, ou des coquilles standard. Les deux modèles peuvent aussi être utilisés en même temps. L'un des 20 avantages important d'un dispositif conforme à l'invention, est notamment que l'on peut également utiliser des plaques de cuisson 18 remplies seulement en partie, sans que les coquilles 12 ne se chevauchent. En cas de biscottes 1 empilées, on peut introduire par les espaces 6 des biscottes 1 empilées les unes sur les autres un instrument, par exemple une tige reliée 25 à une plaque située sous la dernière biscotte. En tirant sur la tige, on peut soulever la pile de biscottes et la biscotte supérieure peut ainsi facilement être saisie. L'invention n'est nullement limitée aux modes d'exécution indiqués dans le descriptif et dans les dessins. De nombreuses variations sont possibles tout en restant dans le cadre de l'invention esquissé dans les revendications. Ainsi, les biscottes 1 conformes à l'invention peuvent avoir d'autres formes et d'autres dimensions extérieures, une forme essentiellement rectangulaire, polygonale ou triangulaire par exemple. Pour cela, des plaques de cuisson spécifiquement formées peuvent être utilisées avec des surélévations adaptées sur les coquilles. De plus, les espaces 6 peuvent être pratiqués à n'importe quel emplacement souhaité, et 35 revêtir une autre forme que celle essentiellement demi-circulaire. Un tel espace ou creux peut éventuellement aussi être pratiqué à un autre emplacement dans la biscotte, à distance du bord périphérique. Une coquille à biscotte conforme à la présente invention peut être créée comme on le souhaite, en fonction, par exemple, \\HIRSCH6\BREVETS\Bevets\2 1600\21684.doc - 13 octobre 2003 - 9/14 de la forme de biscotte désirée, o les équipements pour la formation de l'espace ou du creux peuvent être placés comme on le souhaite. Les petits pains ronds formés selon un procédé ou une coquille à biscotte conformes à la présente invention font également partie de l'idée de l'invention. Les coquilles à biscottes conformes à 5 l'invention peuvent être fabriquées avec toute sorte de matériau souhaité, et être éventuellement émaillées ou équipées d'une autre manière d'un revêtement adapté anti-adhésif. Cette variation, ainsi que les nombreuses autres variations similaires, sont considérées comme relevant du cadre de l'invention esquissé dans les revendications. 10 \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\21600\21684 doc - 13 octobre 2003 - 10/14 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une biscotte, munie d'une zone permettant essentiellement l'introduction de l'extrémité d'un doigt dans le contour de la biscotte, comprenant au moins les étapes suivantes: - réaliser une pâte à biscotte; - disposer, sur une plaque de cuisson, de préférence en rangées et en colonnes, des coquilles à biscottes dotées d'une partie formant une échancrure dans le pourtour, la plaque de cuisson étant équipée de moyens 10 de blocage pour éviter que les coquilles ne glissent; - répartir une quantité de pâte dans chacune des coquilles ou sur la plaque de cuisson à chaque emplacement o sera placée une coquille; laisser lever la pâte dans les coquilles puis cuire la pâte une première fois dans les coquilles; - retirer des coquilles la pâte cuite une fois; trancher la pâte cuite une fois; - cuire la pâte une seconde fois pour la formation des biscottes. 2. Procédé conforme à la revendication 1, o les coquilles sont disposées sur la pâte de telle façon que la pâte soit enfermée entre la plaque de cuisson et la coquille, avant ou pendant la levée de la pâte. 3. Procédé conforme aux revendications 1 ou 2, o les coquilles sont disposées sur la plaque de cuisson après que la pâte a été versée dans les coquilles ou 25 sur la plaque de cuisson. 4. Dispositif pour l'obtention d'une série de coquilles (12) à biscottes sur une plaque de cuisson, o la plaque de cuisson est équipée d'une matrice de surélévations (19) et/ou renfoncements, de telle façon que les coquilles (12) à 30 biscottes puissent être disposées sur la plaque de cuisson o les surélévations (19) et/ou renfoncements fonctionnent, durant l'utilisation, comme moyens de blocage contre tout glissement des coquilles (12) sur la plaque. 5. Dispositif conforme à la revendication 4, o les coquilles (12) sont dotées d'un fond et d'un côté périphérique, o, il est prévu, dans le côté périphérique, une partie formant une échancrure, sous la forme d'une déformation du côté périphérique. \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\21600\21684. doc - 13 ctobre2003- 11/14 6. Dispositif conforme aux revendications 4 ou 5, o la plaque de cuisson est équipée d'une matrice réguliers de surélévations (19) et/ou de renfoncements, de telle façon que les coquilles (12) puissent être disposées en rangées et en colonnes sur la plaque de cuisson, et que chaque coquille (12) touche 5 en trois points au moins une surélévation et/ou un renfoncement et/ou un bord de la plaque de pâtisserie. 7. Dispositif conforme à l'une des revendications 4 à 6, o les moyens de blocage sont essentiellement formés par des surélévations (19) prévues dans une 10 matrice de rangées et de colonnes, o les dimensions des surélévations (19) sont choisies de telle façon que, durant l'utilisation, quatre coquilles (12) puissent être disposées dans un carré sur la plaque de cuisson autour de chaque surélévation, o il est prévu au milieu des quatre coquilles (12) citées une surélévation qui touche les quatre coquilles (12) tandis que chacune des quatre coquilles (12) touche deux des 15 trois autres coquilles (12). 8. Dispositif conforme aux revendications 5 et 7, o les dimensions de chaque zone (6) fermée formant une échancrure dans une partie de la paroi sont telles que les surélévations (19) ne puissent pas s'y encastrer. 20 9. Dispositif conforme à l'une des revendications 4 à 8, o chaque coquille (12) a un fond plus ou moins circulaire avec un côté périphérique relevé qui forme presque un angle droit avec le bord (13), o chaque partie du côté périphérique formant une échancrure comprend un segment de cercle d'un rayon inférieur à 10 25 mm. 10. Plaque de cuisson à utiliser dans un procédé conforme à l'une des revendications 1 à 3 ou dans un dispositif conforme à l'une des revendications 4 à 9. il. Coquille (12) à biscotte pour la fabrication d'une biscotte (1) dotée d'une échancrure dans le pourtour, équipée d'un fond et d'un côté périphérique, o le côté périphérique est pourvu d'un renfoncement dirigé vers l'intérieur de la coquille (12). 12. Coquille (12) à biscotte pour la fabrication d'une biscotte (1) dotée d'une échancrure dans le pourtour, équipée d'un fond et d'un côté périphérique, o il est prévu, dans l'espace intérieur, au moins un élément de remplissage (17) disposé contre le côté périphérique. \\HIRSCH6\BREVETS\Brevets\21600\21684.doc- 13 octobre 2003- 12114 13. Coquille (12) à biscotte conforme aux revendications 11 et 12, o des ouvertures sont prévues pour l'aération dans le bord (13) et/ou à proximité du fond dans le côté périphérique, lesquelles ouvertures ont une surface relativement petite par rapport à la surface du fond, o une de ces ouvertures au moins est prévue à s proximité de l'élément de remplissage (17) formant l'échancrure ou le renfoncement. \UIIRSCH6\BREVETS\Breveis\21600\21684.doc - 13 octobre 2003 - 13/14