FR 2839246 A1 20031107 FR 0205552 A 20020503 horizontale. 1 2839246 La presente invention a pour objet une nouvelle composition de creme onctueuse, un procede pour sa preparation et ses utilisations alimentaires. Le marche des cremes alimentaires est partage entre: la creme frache traditionnelle, qui est acide, epaisse et ne peut etre conservee que sur une course duree (quelques jours a quelques semaines) a temperature refrigeree et la creme UHT qui est douce, generalement fluide et peut etre conservee a temperature ambiante avant ouverture pendant une duree plus longue (plusieurs mods). En outre, la creme UHT presente une tenue a la cuisson insuffisante. II subsiste done le besoin d'une creme ayant les avantages de la creme frache traditionnelle: gout, tenue a la cuisson, mais qui soit egalement fluide de fa,con a faciliter son dosage, tout en pouvant etre conservee a temperature ambiante et pendant une duree plus longue que la creme fraiche traditionnelle. Ainsi, c'est avec etonnement que la demanderesse a decouvert une nouvelle composition de creme fluide, acide et longue conservation ayant en outre une bonne tenue a la cuisson. L' invention a pour objet une nouvelle composition de creme alimentaire, caracterisee en ce qutelle comporte: - une fraction laitiere cremeuse issue de ltecremage du fait, - un fait ecreme, - de 1 a 2,5% d'amidon modifie, - de 0,2 a 0,75% de pectine, - un ou plusieurs des additifs suivants dans les quantites indiquees: - 0,1 a 0,3% de caroube, - 0,1 a 0, 25% de gelatine, -0,05 aO,2%deguar, - des ferments thermophiles, les pourcentages donnes etant des pourcentages en poids par rapport au poids total de la composition. Par fraction laitiere cremeuse issue de l'ecremage du fait on entend le produit issu directement de la separation de la creme du fait, quel que soit le procede mis en ceuvre pour obtenir cette separation. De fa,con traditionnelle, la fabrication de la creme se fait selon un processus nature!: lorsque le fait repose, les elements qui le composent se separent en fonction de leur densite. Les globules de matiere grasse etant plus legers que l'eau 2 2839246 remontent a la surface pour former une couche de creme. En production industrielle, la formation de la creme est acceleree par passage du fait dans une ecremeuse centrifuge. Les ferments thermophiles vent choisis preferentiellement parmi: streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii, ssp bulgaricus. De preference, la composition selon ['invention comprend: - une fraction laitiere cremeuse issue de l'ecremage du fait, - un fait ecreme, - de 1 a 2,5 % d'amidon modifie, - de 0,2 a 0,75% de pectine, - les trots additifs suivants dans les quantites indiquees: - 0,1 a 0,3% de caroube, - 0,1 a 0, 25% de gelatine, - 0,05 a 0,2 % de guar, - des ferments therrnophiles, Avantageusement, la composition selon ['invention comprend de 1,1 a 2% d'amidon modifie. De fac,on preferee, la composition selon ['invention comprend de 0,3 a 0,6% de pectine. De facon avantageuse composition selon ['invention comprend de 0,12 a 0,25% de caroube. Preferentiellement, la composition selon ['invention comprend de 0,12 a 0,20% de gelatine. Avantageusement encore, composition selon ['invention comprend de 0,07aO, 15%deguar. Generalement la composition comprend entre 25 et 80% en poids de fait ecreme par rapport au poids total de la composition. Ce pourcentage est adapte en fonction du taux de matiere grasse souhaite dans la composition finale de la creme selon ['invention. Le taux de matiere grasse de la creme selon ['invention est preferentiellement compris entre 8 a 30%, en poids par rapport au poids total de la creme, avantageusement entre 10 et 25%. Le taux d'extrait sec degraisse de la creme selon ['invention est preferentiellement compris entre 6 et 8,5%. La creme selon ['invention peut en outre comprendre un ou plusieurs additifs couramment employee dans ce type d'aliment. 3 2839246 Avantageusement dans la creme selon ['invention les matieres lactees, soit la fraction laitiere issue de ltecremage du fait et le fait ecreme utilise pour diluer les additifs et ajuster le taux final de matieres grasses, representent de 95 a 98% en poids du poids total de la composition. Avantageusement, la creme selon ['invention a une viscosite comprise entre 3000 et 10000 centipoises, de preference entre 3000 et 5000 centipoises. La creme selon ['invention presente de nombreux avantages: son gout, tres pro che de ce lui de la creme frache traditionne l l e, tres apprec ie de s co nsommateurs, s a viscosite qui est egalement un critere de selection pour les utilisateurs car permettant un dosage facile, sa tenue en cuisson, sa conservation longue duree a temperature ambiante avant la premiere utilisation. Selon ['invention, elle a une duree de conservation a temperature ambiante sous emballage sterile egale a superieure ou egale a 4 mois. Selon ['invention, la creme decrite ci-dessus est fabriquee suivant un procede caracterise en ce qu'il comporte les etapes suivantes: apreparation d'une creme pasteurisee par ecremage du fait suivi d'une pasteurisation; b- introduction puis melange dans du fait ecreme (entre 25 et 80% selon la formule) des composants suivants: - de 1 a 2,5% d'amidon modifie, - de 0,2 a 0,75% de pectine, - un ou plusieurs des additifs suivants dans les quantites indiquees: - 0,1 a 0,3% de caroube, - 0,1 a 0,25% de gelatine, -0,05aO,2%deguar; c- introduction de ce melange et de la creme pasteurisee dans un melangeur; d- pasteurisation puis refroidissement; e- introduction du ferment dans le melangeur et agitation du melange; f- fermentation; g- refroidissement a temperature ambiante; hpasteurisation haute, homogeneisation et refroidissement; i- conditionnement. De preference, I'ecremage du fait est fait par centrifugation. 4 2839246 De fa,con habituelle, la pasteurisation est faite par un chauffage controle de course duree de fa,con a eliminer les germes pathogenes eventuellement presents dans la creme. Avantageusement, la pasteurisation est faite a une temperature compris-e entre 80 et C puis refroidissement a une temperature comprise entre 40 et 50 C. De preference le ferment est introduit sous forme congelee. Avantageusement le melange apres introduction du ferment est agite pendant 5 a 25 minutes, encore plus preferentiellement pendant 10 a 20 minutes. De preference la fermentation est conduite a une temperature comprise entre 40 et 50 C. De preference la fermentation est controlee par le suivi du pH. On laisse le melange fermenter pendant le temps necessaire a l'obtention d'un pH compris entre 4,3 et 5, avantageusement entre 4,4 et 4,8. De preference, la pasteurisation haute est faite a une temperature comprise entre 90 et 11 0 C a une pression comprise entre 50 et 100 bars. De fa,con etonnante, la creme maturee (creme obtenue apres les etapes a a g-du procede) peut etre pasteurisee de fa,con a permettre sa conservation longue duree, sans que le traitement thermique ntentraine la coagulation de cette creme, comme cela serait le cas pour une creme fraiche traditionnelle. Cette propriete etonnante est due a la composition particuliere de la creme selon ['invention. La creme selon ['invention peut etre conditionnee de fa,con a permettre sa commercialisation directe aupres des consommateurs. Dans ce cas elle est conditionnee dans des conditions steriles de fa,con a eviter tout risque de contamination. De fa,con classique elle est conditionnee sous forme de brique en carton de 20 centilitres a 1 litre de contenance, mais tout autre conditionnement approprie pour un stockage sterile a temperature ambiante peut etre employe. Wile peut egalement etre utilisee dans la preparation de plats alimentaires industrials (plats traiteur, desserts, semi-conserves): soit par melange direct des constituents de la preparation alimentaire puis conditionnement; - soit sous forme de kit pour preparation extemporanee dans lequel les constituents vent conditionnes dans des receptacles independents. EXEMPLE: Preparation d'une creme entiere, legere ou une specialite laitiere acide pasteurisation haute, longue conservation. 2839246 On utilise comme produit de depart 100 Kg d'une creme frache pasteurisee a 12% de matiere grasse et 7% d'extrait sec degraisse; Dans un melangeur de type Triblender on introduit 70 litres de fait ecreme et les composants suivants: - 1,15 Kg d'amidon modifie, - 0,6 Kg de pectine, - 0, 18 Kg de caroube, - 0,12 Kg de gelatine, -0,07 Kg deguar; L'ensemble est melange a froid jusqu'a ltobtention d'une bonne dispersion puis la creme est pasteurisee et enfin refroidie a 40 C; Le ferment (20 g de Streptococcus tl?ermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) est introduit dans le melangeur et ['ensemble est a nouveau agite pendant environ 20 minutes. La temperature du melangeur est maintenue a 40 C et l'avancement de l S la reaction controle par mesure du pH. Lorsque le pH atteint une valeur comprise entre 4,4 et 4,8 le melangeur est refroidi a 18 C et la creme est traitee thermiquement. La creme est traitee par pasteurisation haute sur uperisateur entre 90 et 110 C et homogeneisation a pression reelle 50/20 bars en double etages. Le produit est refroidi a 15 C puis conditionne en briques de 20 cl. La duree de conservation a temperature ambiante avant ouverture est de 4 mods, la duree de conservation au frais (4 a 6 C) apres ouverture est de 6 jours. La viscosite Brookfield mesuree sur un appareil Model LVTDV 2 vitesse 12 est de 4000 centipoises. La creme presente un aspect homogene semi epais, elle a le gout acide comparable a celui d'un yaourt ou d'un fromage blanc. Wile presente une Acidite Dornic superieure a 58 D Sa tenue a la cuisson est evaluee par la methode suivante: faire chauffer 1 cuillere a soupe de vin blanc a la poele avec 2 cuilleres de creme. Porter a ebullition. Noter la presence ou ['absence de floculation apres environ 10 secondes de chauffage. Dans le cas de la creme selon ['invention, aucune floculation n'est observee. Ses qualites pour la preparation des sauces vent evaluees par la methode suivante: chauffer a feu vifdans une poele 300 ml de creme jusqu'a obtention d'un nappage correct du produit sur le dos d' une cuillere (appreciation vi suelle). Chronometrer le temps necessaire a l'obtention de ce nappage. Dans le cas present, 1 a 3 minutes suffisent a permettre l'obtention d'un nappage. 6 2839246 Grace au procede selon ['invention, la demanderesse a developpe une creme liquide au gout de creme epaisse. La creme est naturellement liquide et douce. Pour lui donner son gout specifque et sa texture, cette creme est maturee avec des ferments lactiques: cette etape technologique lui donne de la consistence et developpe ses aromes en lui conferant une petite saveur acidulee. Wile possede done les qualites organoleptiques d'une creme epaisse avec le caractere pratique d'une creme liquide facile a closer et a stocker. Cette creme longue conservation n'est pas UHT. En effet le traitement thermique applique est une pasteurisation haute qui lui garantit une conservation d'au moins 4 mois. Wile possede une excellente tenue a la cuisson: on peut ainsi facilement confectionner sauce nappantes, quiches...Elle assure egalement a temperature elevee, une bonne liaison des sauces et potages en presence d'alcool et ingredients acides (oseille, vin blanc...). Wile peut etre egalement utilisee pour la realisation de desserts tels la tarte Tatin, accompagnement pour fruits... Le conditionnement en brique permet un dosage precis et une bonne conservation au froid apres ouverture. 7 2839246 REVENDICATIONS 1. Composition de creme alimentaire, caracterisee en- ce qu'elle comporte: - une fraction laitiere cremeuse issue de l'ecremage du fait, - un fait ecreme, - de 1 a 2,5% d'amidon modifie, - de 0,2 a 0,75% de pectine, - un ou plusieurs des additifs suivants dans les quantites indiquees: - 0,1 a 0,3% de caroube, - 0,1 a 0,25% de gelatine, -O,OS aO, 2%deguar, - des ferments thermophiles, les pourcentages donnes etant des pourcentages en poids par rapport au 1 S poids total de la composition. 2. Composition selon la revendication 1, caracterisee en ce qu'elle comprend: - une fraction laitiere cremeuse issue de ltecremage du fait, un fait ecreme, - de 1 a 2,5 % d'amidon modife, - de 0,2 a 0,75% de pectine, - les trots additifs suivants dans les quantites indiquees: - 0, 1 a 0,3% de caroube, - 0,1 a 0,25% de gelatine, -0,05a O,2%deguar, - des ferments thermophiles. 3. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce qu'elle comprend de 1,1 a 2% d'amidon modifie. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce qu'elle comprend de 0,3 a 0,6% de pectine. S. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce qu'elle comprend de 0,12 a 0,20% de gelatine. 6. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce qu'elle comprend de 0,12 a 0,25% de caroube. 8 2839246 7. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce quehe comprend de 0,07 a 0,15 % de guar. 8. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce que les ferments thermophiles vent choisis parmi: streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii, ssp bulgaricus. 9. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce que le taux de matiere grasse de la composition est compris entre 8 a %, en poids par rapport au poids total de la composition. lO. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, l O caracterisee en ce qu'elle comprend entre 25 et 80% en poids de fait ecreme par rapport au poids total de la composition. 11. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce que le taux d'extrait sec degraisse de la composition est compris entre 6 et 8,5%. 12. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce que dans la creme selon ['invention les matieres lactees representent de a 98% en poids du poids total de la composition. 13. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce que qu'elle a une viscosite comprise entre 3000 et lOOOO centipoises. 14. Composition selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterisee en ce que qu'elle a une duree de conservation a temperature ambiante sous emballage sterile superieure ou egale a 4 mois. 15. Procede de preparation d'une composition de creme selon l'une quelconque des revendications 1 a 14, caracterise en ce qu'il comporte les etapes suivantes: a- preparation d'une creme pasteurisee par ecremage du fait suivi d'une pasteurisation; b- introduction puis melange dans du fait ecreme des composants suivants: - de 1 a 2,5% d'amidon modifie, - de 0,2 a 0,75% de pectine, - un ou plusieurs des additifs suivants dans les quantites indiquees: - 0,1 a 0,3% de caroube, - 0,1 a 0,25% de gelatine, 9 2839246 -0,05 aO,2%deguar; c- introduction de ce melange et de la creme pasteurisee dans un melangeur; d- pasteurisation puis refroidissement; eintroduction du ferment dans le melangeur et agitation du melange; ffermentation; g- refroidissement a temperature ambiante; h- pasteurisation haute, homogeneisation et refroidissement; i- conditionnement. 16. Procede selon la revendication 15, caracterise en ce que la pasteurisation est faite a une temperature comprise entre 80 et 95 C. 17. Procede selon l'une quelconque des revendication 15 et 16, caracterise en ce que le ferment est introduit sous forme congelee. 18. Procede selon l'une quelconque des revendication 15 a 17, caracterise en ce que le melange apres introduction du ferment est agite pendant 5 a 25 minutes avant chauffage, preferentiellement pendant 10 a 20 minutes. 19. Procede selon l'une quelconque des revendication 15 a 18, caracterise en ce que la fermentation est conduite a une temperature comprise entre 40 et 50 C. 20. Procede selon l'une quelconque des revendication 15 a 19, caracterise en ce que la fermentation est poursuivie pendant le temps necessaire a 1'obtention d'un pH compris entre 4,3 et 5, avantageusement entre 4,4 et 4,8. 21. Procede selon l'une quelconque des revendication 15 a 20, caracterise en ce que la sterilisation est faite a une temperature comprise entre 90 et 110 C a une pression comprise entre 50 et 100 bars. 22. Produit alimentaire caracterise en ce qu'il comporte un emballage sterile dans lequel est contenue une creme selon l'une quelconque des revendications 1 a 14. 23. Produit alimentaire industrial caracterise en ce qu'il comprend une creme selon l'une quelconque des revendications 1 a 14. 24. Kit pour preparation extemporanee de produit alimentaire, caracterise