FR 2822529 A1 20020927 FR 0203561 A 20020321 MANDATAIRE: Cabinet LAURENT & CHARRAS PROCEDE POUR DETERMINER UN PARAMETRE DE CUISSON A PARTIR D'UNE SUBSTANCE LIBEREE PAR UNE MATIERE A CUIRE ET APPAREIL DE CUISSON EXECUTANT CE PROCEDE La présente invention concerne un procédé pour déterminer un paramètre de cuisson à partir d'une substance libérée par une matière à cuire et un appareil de cuisson exécutant ce procédé. Des appareils de cuisson sont connus généralement dans l'état de la technique. Ces appareils de cuisson comprennent souvent des capteurs avec lesquels des substances gazeuses, libérées pendant un processus de cuisson par la matière à cuire, peuvent être détectées. Le document EP 0 701 388 A2 décrit par exemple un appareil de cuisson dans le cas duquel le processus de cuisson peut être commandé en fonction de la mesure d'humidité à l'intérieur de la chambre de cuisson de l'appareil de cuisson. A cet effet un capteur de mesure d'humidité est placé dans une dérivation vers la chambre de cuisson afin d'éviter une charge thermique excessive du capteur. Par le document DE 29 35 862 C2, on connaît une cuisinière dans le cas de laquelle l'alimentation en énergie vers une source de puissance calorifique est réglée en fonction d'un signal de commande fourni par un capteur. Le capteur est un capteur de gaz pour déterminer la concentration d' au moins un gaz dégagé par un aliment pendant l'opération de cuisson et est placé en-dehors de la chambre de cuisson de la cuisinière. Le document 42 39 334 A1 révèle la disposition dans l'espace d'un capteur de gaz dans un embout de canal latéral d'un canal de ventilateur pour commander des processus de cuisson, un fonctionnement fonctionnel et non destructif du capteur de gaz devant être garanti en raison de sa disposition spéciale dans l'espace. Le document EP 0 148 162 B1 décrit un appareil de cuisson qui comprend une sonde pour déceler une substance gazeuse dégagée par une matière à cuire chauffée dans la chambre de cuisson de l'appareil de cuisson. La sonde est placce à l'extérieur de la chambre de cuisson de telle sorte que la substance gazeuse doit se diffuser vers la sonde ou est amenée vers la sonde au moyen d'un ventilateur. L'inconvénient des procédés et des appareils de cuisson connus dans l'état de la technique est que seuls les composants gazeux libérés par la matière à cuire, comme l'humidité ou les substances organiques volatiles, peuvent 1 5 êt re détectés et pris en cons idérat ion pour la commande et/ou le réglage. Le but de la présente invention est donc de fournir un procédé qui surmonte les inconvénients de l'état de la technique. Ce but est résolu conformément à l' invention par un procédé pour déterminer au moins un paramètre de cuisson à partir d' au moins une substance organique liquide libérée par une matière à cuire pendant un processus de cuisson dans la chambre de cuisson d'un appareil de cuisson, et pour commander et/ou régler le processus de cuisson et/ou un processus de nettoyage en fonction du paramètre de cuisson détecté. Il est alors conseillé, selon l' invention, que la substance est détectée qualitativement et/ou quantitativement pour la détermination du paramètre de cuisson. Il est aussi conseillé selon l' invention que la température de la substance, la valeur pH de la substance, l la conductlbilité électrique de la substance, les propriétés optiques de la substance, l'odeur de la substance, et/ou le comportement lors de l'effet d' enzymes sur la substance est ou sont recensé(s) comme paramètre(s) de cuisson. En outre, selon l' invention, on fournit un appareil de cuisson pour exécuter un procédé selon l' invention caractérisé par au moins un capteur pour détecter un paramètre de cuisson à partir d'au moins une substance organique liquide libérée par une matière à cuire pendant un processus de cuisson dans la chambre de cuisson d'un appareil de cuisson. Il est conseillé selon l' invention que le capteur est placé dans une dérivation vers la chambre de cuisson et/ou un écoulement en-dehors de la chambre de cuisson. On préfère en outre, conformément à l' invention, que le capteur est un capteur de température, un capteur de valeur pH, un capteur pour la conductibilité électrique, un capteur optique, un capteur d'odeurs et/ou un capteur d'enzymes. Une autre forme d'exécution de l' invention est caractérisée par un dispositif de commande et/ou de réglage qui coopère avec le capteur. Enfin il est conseillé selon l' invention qu'un procédé de cuisson et/ou un procédé de nettoyage peut ou peuvent être commandé(s) et/ou réglé(s) à l' aide du dispositif de commande et/ou de réglage. La connaissance surprenante à la base de l' invention est qu'il est possible de déterminer un paramètre de cuisson à partir d'une substance organique liquide libérée par une matière à cuire pendant un procédé de cuisson, en fournissant au moins un capteur qui détecte qualitativement et/ou quantitativement une propriété spécifique de la substance liquide. Comme propriétés spécifiques de la substance, il est question de sa valeur pH, de sa conductibilité électrique, y compris son comportement spectroscopique, de son odeur et/ou de son comportement en cas d'effet d'enzymes sur celle-ci, qui peuvent être prises en considérat ion après détect ion pour la commande et /ou le réglage d'un processus de cuisson et/ou d'un processus de nettoyage. Conformément à l' invention, on prévoit aussi un appareil de cuisson dans le cas duquel un capteur pour la détection d'une propriété spécifique déjà mentionnée est placé de préférence de telle sorte qu'il est protogé des influences négatives de la chambre de cuisson. I1 faut notamment mentionner dans ce contexte que les capteurs habituels présentent une sensibilité élevoe à la température, de sorte qu'il faut veiller à ce que le capteur ne soit pas chargé thermiquement. Dans une forme d'exécution préférée, le capteur est placé pour cette raison dans une dérivation et/ou un écoulement de la chambre de cuisson. D'autres caractéristiques et avantages de l' invention résultent de la description suivante détaillée, dans laquelle un exemple d'exécution de l' invention est expliqué en détail à l'aide d'un dessin schématique composé d'une seule figure. La figure montre une vue en coupe d'un appareil de cuisson conforme à l' invention dans lequel peut être utilisé le procédé selon l'invention. L'appareil de cuisson 1 selon l' invention comprend une chambre de cuisson 2 et une chambre de ventilateur 3 séparée de la chambre de cuisson 2 par un déflecteur d' air 4. D'autres composants de l'appareil de cuisson 1, tels que la roue du ventilateur, le moteur, le dispositif de production de vapeur, la gaine d'évacuation d' air et éléments similaires, ne sont pas montrés pour des raisons de clarté. La matière à cuire 6 est placée sur une grille d' insertion 5 à l'intérieur de la chambre de cuisson 2. Un dispositif collecteur 7 qui débouche dans un écoulement 8 qui sort de l'appareil de cuisson 1 est prévu sous la grille d' insertion 5. Un capteur 9 est placé dans l'écoulement 8. L'écoulement 8 peut être fermé par un dispositif de fermeture 10, comme un volet ou un coulisscau. Lors de la cuisson dans l'appareil de cuisson 1 selon l' invention, la matière à cuire 6 est chauffée à une température prédéfinie. Lors du réchanffement, la matière à cuire 6 libère, outre les substances gazeuses telles que la vapeur d'eau et des substances organiques facilement volatiles, des substances liquides, par exemple sous forme d'un jus de viande sortant d'un morceau de viande lors de sa cuisson. Une détection de la qualité et/ou de la quantité de ces matières liquides organiques permet de dire la quantité et/ou la qualité de la matière à cuire. Les substances organiques liquides libérées par la matière à cuire 6 peuvent parvenir à l'écoulement 8 par le dispositif collecteur 7, o elles peuvent être déterminées par le capteur 9 au regard de leur qualité et/ou de leur quantité. Pour le capteur 9, il peut s'agir par exemple d'un capteur de valeur pH. Il peut être imaginé sans rien d'autre, en ce que d'autres capteurs peuvent être présents dans l'appareil de cuisson 1, outre le capteur 9, qui permettent par exemple la détermination de substances gazeuses libérées par la matière à cuire. Le capteur 9 peut coopérer avec un dispositif de commande ou de réglage non indiqué, afin de permettre une commande et/ou un réglage d'un processus de cuisson et/ou d'un processus de nettoyage à la suite du procédé de cuisson en raison des données détectées par le capteur 9. Les caractéristiques de l' invention représentées dans la présente description, dans le dessin ainsi que dans les revendications peuvent être essentielles aussi bien individuellement qu'en combinaison quelconque pour la réalisation de l' invention dans ses différentes formes d'exécution. LISTE DES REFERENCES 1 appareil de cuisson 2 chambre de cuisson 3 chambre de ventilateur 4 déflecteur d' air 5 grille d' insertion 6 matière à cuire 7 dispositif collecteur écoulement 9 capteur 10 volet REVENDICATIONS 1. Procédé pour déterminer au moins un paramètre de cuisson à partir d' au moins une substance organique liquide libérée par une matière à cuire pendant un processus de cuisson dans la chambre de cuisson d'un appareil de cuisson, et pour commander et/ou régler le processus de cuisson et/ou un processus de nettoyage en fonction du paramètre de cuisson détecté. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance est détectée qualitativement et/ou quantitativement pour la détermination du paramètre de cuisson. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la température de la substance, la valeur pH de la substance, la conductibilité électrique de la substance, les propriétés optiques de la substance, l'odeur de la substance, et/ou le comportement lors de l'effet d' enzymes sur la substance est ou sont recensé(s) comme paramètre(s) de cuisson. 4. Appareil de cuisson pour l'exécution d'un procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par au moins un capteur (9) pour détecter un paramètre de cuisson à partir d' au moins une substance organique liquide libérée par une matière à cuire (6) pendant un processus de cuisson dans la chambre de cuisson (2) d'un appareil de cuisson (1). 5. Appareil de cuisson selon la revendication 4, caractérisé en ce que le capteur (9) est placé dans une dArivation vers la chambre de cuisson (2) et/ou un 6oulement (8) en-dehors de la chambre de cuisson (2). 6. Appareil de cuisson selon la revendication 4 ou 5, caractArisA en ce que le capteur (9) est un capteur de tempArature, un capteur de valeur pH, un capteur pour la conductibilit lectrique, un capteur dptique, un capteur d'odeurs et/ou un capteut d'enzymes. 7. ppareil de cuisson selon l'une des revendications 4 6, caractrisA par un dispositif de commande et/ou de rAglage qui coopAre avec le capteur (9). 8. Appareil de cuisson selon la revendication 7, caractArisA en ce qu'un procdA de cuisson et/ou un procAdA de nettoYage peut ou peuvent Atre commandA(s) et/ou rAglA(s) l'aide du dispositif de commande et/ou de