FR 2811518 A1 20020118 FR 0106227 A 20010511 - 1- DESCRIPTION DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne un procédé de préparation de compositions alimentaires laitières spéciales -pouvant être utilisées en alimentation animale ou humaine - contenant d'une part un ou plusieurs laits de mammifères (éventuellement additionnés de protéines de laits ainsi que de divers autres additifs), ayant été transformés -c'est à dire ayant subi un changement substantiel de leur état d'origine - par acidification, soit directe par apport d'acide lactique, soit indirecte par l'action de bactéries lactiques ou de levures ou de moisissures ou de microorganismes divers, cette acidification conférant à ces laits un pH inférieur à 5 propre à la gélification de leurs caséines et contenant, d'autre part, des substances diminuant l'acidité à base de magnésium sous forme d'oxyde ou d'hydroxyde ou de sels de magnésium d'acides faibles organiques ou minéraux, ou de composés de magnésium et de substances organiques, ou de plusieurs de ces substances ayant des propriétés désacidifiantes, et ce en quantités telles que le pH de ces compositions alimentaires laitières spéciales, en leur état final, soit augmenté par rapport à celui du ou des laits transformés, en leur état initial, cette augmentation du pH, conférant à ces compositions alimentaires laitières spéciales une plus grande douceur et une moins grande agressivité vis à vis des muqueuses digestives; l'apport de magnésium, de son côté, permet- tant de réaliser un meilleur équilibre magnéso-calcique, favorable spécialement à la nutrition et la santé des adultes. Les buts recherchés par cette invention sont donc d'élaborer des compositions alimentaires laitières spéciales à base de laits transformés acidifiés puis désacidifiés, en partie ou en totalité ayant un goût doux et apportant aux consommateurs du magnésium (sous une forme organoleptiquement agréable) dont beaucoup d'êtres humains, dans les sociétés industrielles, sont carencés ou subcarencés. Ce procédé de fabrication de compositions alimentaires laitières spéciales à acidité modérée, enrichies en magnésium, est fondée - 2 - sur le fait que les laits transformés (type yaourt) contiennent environ 9 grammes d'acide lactique par litre et qu'il suffit pour neutraliser cet acide de seulement une faible quantité de magnésium: 1,2 grammes par litre. Les compositions alimentaires laitières spéciales ici décrites peuvent comporter divers additifs: des aromes divers, des colorants, des gélifiants, des épaississants, des stabilisants, des acides aminés, des protéines de lait, de la gélatine, des exhausteurs de goût, des enzymes et éventuellement des additions complémentaires, en cours de fabrication, d'acide lactique. Dans la présente demande, le terme "lait" s'applique à n'importe quel lait de n'importe quel mammifère terrestre ou marin. Les microorganismes impliqués dans la transformation préalable des laits peuvent être de n'importe quelle espèce à condition qu'ils ne soient ni pathogènes, ni producteurs de substances toxiques ou de goûts ou odeurs désagréables. Dans cette demande, les laits acidifiés par lactofermentation ou par action directe de l'acide lactique sont simplement utilisés comme matière première lors de la mise en oeuvre du procédé de fabrication des compositions alimentaires laitières spéciales par action de substances magnésiennes; le demandeur sachant que les procédés d'obtention des laits fermentés ou acidifiés ne sont pas nouveaux, ne demande pas leur protec- tion (Les références les plus larges sur les laits fermentés se trouvent dans les livres suivants: 1/ Les laits fermentés- 1989- John Libbey and company Ltd 13 Smith Yard -Summerley Street- London SW 18 4 HR England et 2/Microbiologie alimentaire Tome 2 Les fermentations alimentaires-1989 Technique et documentation Lavoisier, 11 rue Lavoisier 75384 Paris cédex 08). La présente demande ne concerne que la nouveauté et la création inventive du procédé de fabrication des compositions alimentaires laitières spéciales obtenues à l'aide du mélange de laits préalablement transformés par acidification et de magnésium sous forme d'oxyde, d'hydroxyde ou de sels de magnésium d'acides faibles organiques ou minéraux ou de substances provenant de la réaction chimique du magnésium avec des substances organiques et complémentairement d'acide lactique. -3- TECHNIQUES ANTERIEURES Il n'existe actuellement dans la littérature ou le commerce d'exemple de compositions alimentaires laitières spéciales qui soient5 fabriquées avec des laits préalablement transformés par acidification fermentaire ou chimique auxquels on additionnerait du magnésium. Le demandeur souligne simplement cependant qu'il est consommé en France plus de 500.000 tonnes de yaourt (chiffre de 1985 -source livre:"Microbiologie alimentaire" page 191) mais uniquement sans ajout de magnésium. Le yaourt est du à la fermentation symbiotique du lait par les bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruecki bulgaricus. Dans les laits fermentés le lactose est hydrolysé en glucose et galactose. Dans le yaourt le glucose est fermenté en acide lactique. Le yaourt contient environ 9 grammes d'acide lactique par litre; le taux du lactose est abaissé d 'environ 19 grammes par rapport à son taux dans le lait non fermenté (note: si le lait est fermenté par lactobacillus helvéticus, le galactose est lui aussi fermenté). Inconvénients des laits fermentés. 1-L'acidité du yaourt En prenant l'exemple du yaourt (le plus consommé des laits fermentés), on constate que l'acidité du yaourt, normal et sans additif, est d'environ 3,9 à 4,4. Cette acidité est souvent mal tolérée par des personnes souffrant d'oesophagite, de reflux gastro-oesophagien, de gastrite ou de dyspepsie. Les industriels de l'agro-alimentaire, conscients du problème, ont tourné la difficulté en sélectionnant des souches de bactéries moins acidifian- tes. Mais si le pH est plus élevé, au dessus de 4,7, la caséine se gélifie moins. Le yaourt ne prend pas. Ce problème est à son tour résolu en ajoutant aux "yaourts doux" des épaississants. Il reste cependant dans ces yaourts plus de lactose et il y a moins d'acide. Enfin pour dissimuler l'acidité on ajoute beaucoup de sucre (par exemple certains yaourt contiennent jusqu'à 15 grammes de sucres pour 100 grammes 2- Le déséquilibre magnésocalcique (chez les adultes). Le lait est un excellent aliment pour les petits mammifères en croissance auxquels il apporte, entre autres choses, les nutriments nécessaires à l'édification de leurs squelettes. Un litre de lait de vache contient 1,5 gramme de calcium et 120 milligrammes de magnésium. Le rapport Ca/Mg est 4 - de 12. Un adulte qui n'a pas à édifier son squelette, n'a pas besoin de beaucoup de calcium (ceci n'est plus entièrement vrai pour le vieillard qui se décalcifie). Une étude publié dans la revue anglaise Nature le 20 février 1965 en page 741, Dr Milton Winitz: "Evaluation of chemical diet as nutrition for man in space" a montré que les besoins quotidiens d'un adulte sont de 720 milligrammes de calcium et de 240 milligrammes de magnésium. Le rapport de ces besoins est de 720/240=3. Ainsi une alimen- tation équilibrée devrait présenter un tel rapport Ca:Mg égal à 3. La population de la France manque cruellement de magnésium dans son alimentation industrialisée fabriquée avec des produits raffinés. De très nombreuses personnes prennent des médicaments à base de magnésium. Le Dictionnaire Vidal des Médicaments, dans son édition de 2001 énumère à la rubrique " médicaments à base de magnésium" 136 spécialités pharma- ceutiques (dictionnaire Vidal: éditeur OVP 33 avenue de Wagram Paris cédex 17). Ainsi, des compositions alimentaires laitières spéciales à base de laits transformés par fermentation lactique ou par ajout d'acide lactique contenant une quantité de magnésium choisie de telle façon que la consommation journalière moyenne de la composition fournisse à l'organisme entre 50 et 600 milligrammes de magnésium serait utile à la santé des consommateurs tout en leur permettant de manger des compo- sitions alimentaires laitières spéciales douces et non agressives pour les muqueuses digestives fragiles. EXPOSE DE L'INVENTION La préparation des laits transformés par fermentation lactique par ajout d'acide lactique ne fait pas partie de l'invention. Ces produits sont des subtances de base utilisées lors de la fabrication des compo- sitions alimentaires laitières spéciales ici exposée. 1/ Expérimentation préalable. Pour s'assurer que l'ajout de magnésium à des laits transformés acides ne leur conférerait pas de mauvais goût, le demandeur a procédé à une évaluation de l'action du magnésium sur l'acide lactique - qui aboutit à la formation de lactate de magnésium - en solution étendue. En effet, dans le livre Index Merck 1976 notice 5495 -5Page 737, il est dit à propos du lactate de magnésium "White crystal, very bitter powder".(éditeur Merck and company, Rahway, New Jersey, USA). Le demandeur a fabriqué une solution-suspension d'oxyde de magnésium et d'acide lactique en mélangeant 500 milligrammes d'oxyde de magnésium à millilitres d'eau. Il a ajouté à cette préparation de l'acide lactique en solution aqueuse à 3%. L'ajout de 72 mls de cette solution a conféré à la suspension un pH supérieur à 7. Un nouvel ajout de 8 mls de soluté lactique a abaissé le pH à 6,1 (acide lactique total = 2,4 grs). Le pH s'est encore abaissé jusqu'à 5 avec un ajout complémentaire d'acide lactique de 0,15 grs. Pour une quantité totale d'acide lactique de 2,71 grs le pH a été de 4,7; puis de 4,4 pour 3,09 grs; enfin de 4,2 pour 3,27 grs d'acide. La solution de lactate de magnésium n'a présenté à tous les pH qu'une très minime amertume. L'amertume du lactate de magnésium n'est vraie que pour la poudre non pour une solution étendue ( de même que le sel pur est agressif et que les solutions diluées de sels ne le sont pas). Le demandeur a pu vérifier, en demandant l'aide de "goûteurs" que le magnésium se trouvant dans des laits acidifiés ne leur confère aucune amertume décelable. Il a été montré également par expérimentation que l'addition faite avec précaution de substances magnésiennes antiacides dans les compositions alimentaires laitières spéciales n'altère pas leur texture ni leur structure. 2/Procédé de fabrication. Cette expérimentation effectuée, le demandeur a contrôlé l'action du magnésium (par exemple sous forme d'oxyde de magnésium) sur un lait préalablement acidifié (par exemple par fermentation lactique dans le cas du yaourt). Le yaourt contient en moyenne 9 grammes d'acide lactique par litre: il suffit de 1,2 grammes de magnésium ou donc de 2 grammes d'oxyde de magnésium pour neutraliser cet acide. Le demandeur a donc fabriqué du lait acidifié dont le pH a été augmenté avec de l'oxyde de magnésium. Fabrication. Dans un litre de yaourt de qualité normale,de pH 4,1, il a ajouté de l'oxyde de magnésium par doses successives de 100 milligrammes avec un brassage très lent de la composition. Voici les quantités subtotales d'oxyde de magnésium ajoutées suivies, pour chacune, du pH obtenu:( 100mgs, pH=4,2) --(200mgs, pH=4,3) --(300mgs,pH=4,5)-- --(400mgs,pH= 4,6)-- (600mgs,pH= 4,7) --(800mgs,pH= 4,9) --(1000mgs, pH=5,3)--(1200mgs,pH=5,7). La texture, la consistance et les qualités organoleptiques du yaourt, même désacidifié jusqu'à pH 5,7, n'ont pas été modifiées. De nombreuses - 6 personnes qui ont bien reconnu la douceur de la composition alimentaire laitière spéciale, n'ont pas détecté d'amertume même avec 1200 mgs de MgO par litre.5 Modulation du pourcentage de magnésium et du pH des compositions alimen- taires laitières spéciales. Si on fabrique une composition de telle sorte que dans 250 millilitres de yaourt il y ait 300 mgs de MgO (oxyde de magnésium) soit donc 180 mgs de magnésium son pH sera de 5,7.Le calcium contenu dans ce lait sera de 1500 mgs par litre. Celui du magnésium sera 720 mgs par litre. Le rapport Ca: Mg sera de 2. Si on fabrique une autre composition avec pour 500 mls de yaourt 400 mgs de MgO, la composition aura un pH de 5. La quantité de Mg sera de 480 mgs par litre. Le rapport Ca: Mg sera de 1500: 480 soit à peu près 3, c'est à dire un rapport idéal. La modulation de l'addition du magnésium modifie donc le pH de la composition. En fait, de plus, on peut obtenir des compositions alimentaires spéciales contenant différents pourcentages de magnésium pour un même pH et ce par le procédé suivant: ayant fabriqué, par exemple, 1 litre de composition à base de yaourt avec 1200 mgs d'oxyde de magnésium par litre (correspondant à 720 mgs de magnésium), cette composition a un pH de ,7. Si on ajoute à cette composition 9 grammes d'acide lactique, quan- tité suffisante pour neutraliser 1,2 gr d'oxyde de magnésium, on obtient une composition ayant un pH d' environ 4,2. Si, maintenant à cette composition on ajoute à nouveau 1,2 gr de MgO, le pH remontera à 5,7: on aura alors une composition contenant par litre 2.400 milligrammes de MgO, c'est à dire 1.440 mgs de Magnésium. Ainsi, en ajoutant de façon alternée à des compositions alimentaires laitières spéciales diverses quantités de magnésium et d'acide lactique, on pourra conférer à ces compositions diverses teneurs en magnésium pour divers pH. A la limite ce procédé permettra d'additionner un lait transformé par acidification avec du magnésium sans modifier son pH. Il faut remarquer à ce sujet qu'il n'existe aucun procédé connu permettant d'abaisser l'acidité de laits transformés par ajout de magnésium, ni aucun procédé connu permettant d'ajouter du magnésium à de tels laits sans modifier leur pH ni en le modifiant de la façon modulée qui vient d'être décrite. Il faut remarquer, de plus, que les quantités de magnésium et d'acide lactique mises en oeuvre pour obtenir ces compositions alimen- taires laitières spéciales ne sont pas toxiques et n'altèrent pas -7- leur goût ou leur texture. La nouveauté, la création inventive et l'innocuité du procédé ici décrit sont certaines. MODES DE PREPARATION: Exemples. Exemple i (considéré comme le meilleur) Les produits mis en oeuvre sont: du lait de vache, transformé préalablement en yaourt ordinaire de qualité commerciale - de l'oxyde de magnésium de qualité alimentaire, sous sa forme "légère" Le yaourt est mis à refroidir à 4 degré centigrade pendant 4 heures. Cette température étant atteinte, et le yaourt étant bien gélifié, on ajoute à un litre de yaourt 1000 milligrammes d'oxyde de magnésium par petites fractions et on procède à un brassage très lent de la composition alimentaire laitière spéciale obtenue, en ajustant le pH à 5,3 sous contrôle d'un pH mètre électronique au cours de l'addition de MgO. A la fin de la préparation, la composition alimentaire laitière spéciale contient environ 75 mgs de Magnésium pour 125 millilitres. Cette quantité a été choisie de facon que la consommation journalière normale de la composition alimentaire laitière spéciale fournisse à l'organisme entre 150 et 450 milligrammes de magnésium. Exemple 2 (modulation). Dans cet exemple, on utilise les mêmes produits de base. Le lait étant gélifié par le froid de 4 degrés, on procède aux additions suivantes: -a/ ajout d'à peu près 1000 mgs d'oxyde de magnésium à un litre de yaourt et brassage lent jusqu'à un ph de 5,3 (sous contrôle électronique). --b/ ajout d'à peu près 4,5 grammes d'acide lactique et brassage lent, jusqu'à obtention (sous contrôle électronique) d'un pH de 4,3. --c/ ajout d'environ 1000mgs d'oxyde de magnésium jusqu'à obtention (sous contrôle électronique) d'un pH de 5,3. La composition alimentaire laitière spéciale contient environ 150 milligrammes de magnésium pour 125 millilitres. Exemple 3 (Lait caillé par présure puis acide: modulation magnésium et acide lactique). Ici les matières mises en oeuvre sont: -Lait caillé préalablement par acidification avec de 1' acide lactique et - 8 - de la présure. -Oxyde de magnésium comme dans les autres exemples. On ajoute au laits caillé 7 grs par litre d'acide lactique et on brasse à petite vitesse. Le pH est de 4,4. On ajoute ensuite de l'oxyde de magnésium par doses successives de 200 milligrammes. On obtient ainsi diverses compositions: oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,7 teneur en Mg = 200 mgs/l oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,9 teneur en Mg = 400 mgs/l oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,3 teneur en Mg = 600 mgs/l oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,5 teneur en Mg = 800 mgs/l oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,8 teneur en Mg = 1000 mgs/l oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 6,1 teneur en Mg = 1200 mgs/l oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 6,4 teneur en Mg = 1400 mgs/l Ce procédé permet de fabriquer des compositions alimentaires laitières spéciales dans lesquelles la caséine a été gélifiée par l'acidification et la présure mais dont le pH se trouve élevé par la présence de magnésium en quantités compatibles avec les apports nutritionnels journaliers recommandés chez les êtres humains. CONCLUSIONS. En conclusion, ce procédé de désacidification modulée des laits transformés par acidification fermentaire ou chimique permettra de fabriquer des compositions alimentaires laitières spéciales peu agressives pour les muqueuses des voies digestives et apportant un bon complément alimentaire magnésien, ainsi qu'un bon équilibre magnésocalcique favorable à la santé des consommateurs,en particulier, adultes. Ces divers procédés de fabrication sont donc conformes aux descriptions reproduites ci dessous et cotées de D1 à D9. D 1: Procédé permettant la diminution de l'acidité de compositions alimentaires laitières spéciales composées d'un ou plusieurs laits de mammifères, purs ou mélangés ou écrémés en totalité ou en partie ou additionnés éven- tuellement de diverses substances telles du lait en poudre, des protéines de lait, des aromes, des gélifiants et des stabilisants, des épaississants, ayant été préalablement transformés,c'est à dire ayant -9- subi un changement substantiel de leur état d'origine, par acidifi- cation, sous l'action soit d'une ou plusieurs lactofermentations, soit d' un apport direct d'acide lactique, ce procédé d'élévation du pH de la composition alimentaire laitière spéciale étant caractérisé par le fait que la diminution de l'acidité est obtenue par l'addition à ces laits préalablement transformés, après que leur température ait été portée à 4 degrés centigrades, de substances contenant du magnésium sous une forme antiacide telles que l'oxyde de magnésium, l'hydroxyde de magnésium ou un des sels de magnésium des acides faibles minéraux ou organiques ou un mélange de ces diverses substances magnésiennes, cette addition ayant pour effet de diminuer l'acidité de ces compositions jusqu'à un pH allant de 4,3 à 7,5, cette addition de substances magnésiennes pouvant être fractionnée et entrecoupée en cours de fabrication d'additions complémentaires d'acide lactique, ces additions étant, au surplus, suivies d'un mélange intime des laits et des substances magnésiennes par brassage très lent destiné à préserver la structure gélifiée de la caséine coagulée par l'action préalable de l'acidification et du froid, ce procédé étant également caractérisé par le fait que les compositions obtenues sont enrichies en magnésium, et étant caractérisé de plus par le fait qu'il n'existe pas de concordance rigoureuse des Ph et de la teneur en magnésium des compositions réalisées, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium, en fonction des laits mis en oeuvre. D 2: Procédé considéré comme le meilleur Procédé de diminution de l'acidité d'un lait transformé par lactofer- mentation fermentaire obtenue avec les bactéries Streptococcus thermo- philus et lactobacillus delbrueckii bulgaricus, ayant un pH d'environ 3,9 à 4,5, c'est à dire d'un lait à l'état de yaourt, caractérisé par le fait qu'un litre de yaourt est porté à la température de 4 degrés et qu'à ce yaourt est additionné un gramme d'oxyde de magnésium de qualité légère contenant 600 milligrammes de magnésium, lequel est intimement mélangé au yaourt par un brassage lent, ce qui confère à la composition alimentaire laitière spéciale ainsi obtenue un pH de 5,3 lequel pH peut être obtenu avec une bonne précision quand on ajoute 1 gramme ou un peu plus ou un peu moins d'oxyde de magnésium au yaourt par quantités fractionnées sous le contrôle d'un pH mètre électronique, ce procédé - 10 - étant caractérisé également par le fait qu'il permet de fabriquer une composition alimentaire laitière spéciale contenant environ 600 milligrammes de magnésium par litre c'est à dire d'environ 75 milligrammes par pot de 125 millilitres, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. D 3: Procédé, de diminution de l'acidité d'un lait transformé par lactofermentation fermentaire obtenue avec les bactéries Streptococcus thermophilus et lactobacillus delbrueckii bulgaricus, ayant un p H d'environ 3,9 à 4,5, c'est dire de yaourt, caractérisé par le fait qu'un litre de yaourt est porté à la température de 4 degrés et qu'à ce yaourt sont additionnés de l'oxyde de magnésium, préférentiellement de qulité légère, puis de l'acide lactique puis à nouveau de l'oxyde de magnésium, et ce selon le processus suivant: --dans une première étape on ajoute au yaourt 400 mgs d'oxyde de magnésium et l'on mélange par brassage lent en ajustant le pH à 4,6 par additions fractionnées d'oxyde de magnésium sous le contrôle d'un pHmètre électronique; --dans une deuxième étape on ajoute 200 milligrammes d'oxyde de magnésium en procédant comme lors de l'étape i avec ajustement du pH à 4,7; --dans une étape 3, on ajoute 200 mgs d'oxyde de magnésium et on procède comme dans 1' étape i en ajustant le pH à 4,9; --dans une étape 4, on ajoute 200 mgs d'oxyde de magnésium et on procède comme dans l'étape i en ajustant le pH à 5,3; --dans une étape 5, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium et on procède comme dans l'étape i en ajustant le pH à 5,8; --dans une étape 6, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium et on -- procède comme dans l'étape 1 en ajustant le pH à 6,1; --dans une étape 7, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium et on procède comme dans l'étape 1 en ajustant le pH à 6,5; -- dans une étape8, on ajoute 0,9 gramme d'acide lactique par fractions et on mélange, le pH étant ajusté à 6,1; --dans une étape 9, on procède comme en 8, le pH étant ajusté à 5,8; --dans une étape 10, on procède comme en 8, le pH étant ajusté à 5,3; - 11- -- dans une étape 11, on procède comme en 8, le pH étant ajusté à 4,8; -- dans une étape 12, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium de façon fractionnée, en ajustant le pH à 5, sous contrôle d'un pH mètre; --dans une étape 13, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium de façon fractionnée, en ajustant le pH à 5,3 sous contrôle d'un pH mètre; ces différentes étapes aboutissant à la production de compositions ali- mentaires laitières spécialisées ayant les propriétés suivantes: 1/ pH = 4,6 - magnésium par litre = 240 milligrammes. 2/ pH = 4,7 - magnésium par litre = 360 milligrammes. 3/ pH = 4,9 - magnésium par litre = 480 milligrammes. 4/ pH = 5,3 - magnésium par litre = 600 milligrammes. / pH = 5,8 - magnésium par litre = 480 milligrammes. 6/ pH = 6,1 - magnésium par litre = 600 milligrammes. 7/ pH = 6,5 - magnésium par litre = 840 milligrammes. 8/ pH = 6,1 - magnésium par litre = 1080 milligrammes. 9/ pH = 5,8 - magnésium par litre = 1320 milligrammes. / pH = 5,3 - magnésium par litre = 1320 milligrammes. 11/ pH = 4,8 - magnésium par litre = 1320 milligrammes. 12/ pH = 5, - magnésium par litre = 1560 milligrammes. 13/ pH = 5,3 - magnésium par litre = 1800 milligrammes. Ce procédé étant caractérisé également par le fait qu'il permet de fabriquer des compositions alimentaires laitières spéciales ayant pour une même acidité des teneurs différentes en magnésium, la teneur en magnésium pouvant aller de 10 à 3000 milligrammes par litre et le pH pouvant s'étendre de 4,1 à 7,5 selon les types de laits utilisés et les quantités respectives d'oxyde de magnésium et d'acide lactique mis en oeuvre, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. D4: Procédé, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique et par fermentation lactique, caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été préalablement gélifiée par action de présure et de - 12 - chlorure de calcium et d'une température de 30 degrés et de la présence des bactéries Stretrococcus Thermophilus et lactobacillus delbruecki bulgaricus et dont le pH est d'environ 4,7, on ajoute, après refroidis- sement à 4 degrés centigrades: -- dans une première étape 2 grammes d'acide lactique ce qui après mélange soigneux, destiné à préserver la structure du gel de caséine, confère au mélange un pH approximatif de 4,2; --que dans une deuxième étape on ajoute à la composition 200 milligrammes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange intime confère à celle ci un ph approximatif de 4,4, -- que dans les étapes suivantes, étapes 3 à 7, on ajoute à chaque fois milligrammes d'oxyde de magnésium, la composition présentant les pH successifs suivants: --avec 400mgs de MgO par litre le pH est de 4,5 --avec 600 mgs/l, il est de 4,7; --avec 800 mgs/l, il est de 5; --avec 1000 mgs/l, il est de 5,3; --avec 1200 mgs/l, il est de 5,8, ces divers pH étant légèrement variables selon la qualité des laits qui sont utilisés; --que dans une étape 8, on ajoute 2 grs d'acide lactique à la composition qui prend un pH de 5; -- que dans une étape 9, on ajoute encore 2 grs d'acide lactique, le pH étant porté à 4,6; -- que dans une étape 10, on ajoute 1 gramme d'acide lactique le pH s'élevant à 4,5 approximativement; -- que dans les étapes 11, 12 et 13, on ajoute à chaque fois 400 milligrammes d'oxyde de magnésium par litre ce qui après mélange confère à la composition les pH suivants: -- étape 11, pH 5, -- étape 12, pH 5,3, -- étape 13, pH 5,8 qu'ainsi ce procédé est caractérisé de plus par le fait qu'il permet de préparer plusieurs compositions alimentaires laitières spéciales à base de laits transformés par action de la présure et de la fermentation ci dessus décrite, ayant divers pH et pouvant contenir pour un même pH des quantités de magnésium plus ou moins grandes, allant de 120 à 1.440 milligrammes par litre pour des pH allant de 4,2 à 5,9, le pH pouvant - 13 - aller de 5,8 à 7,5 si l'on apporte des quantités complémentaires d'oxyde de magnésium dans des étapes semblables aux étapes 14 à 19, la quantité de magnésium et d'acide lactique pouvant être plus élevée ou plus faible, selon les taux de magnésium et le pH de la composition que l'on désire obtenir, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. D 5: Procédé, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique par l'acide lactique caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été gélifiée par suite de l'abaissement de son pH à 4,4 et contenant approximativement 7 grammes d'acide lactique par litre, on ajoute successivement les quantités suivantes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange soigneux confère aux compositions alimentaires laitières obtenues les pH ci dessous indiqués: --oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,7- teneur en Mg = 200mgs/l --oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,9- teneur en Mg = 400mgs/l --oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,3- teneur en Mg = 600mgs/l --oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,5- teneur en Mg = 800mgs/l --oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,8- teneur en Mg = 1000mgs/l --oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 6,1- teneur en Mg = 1200mgs/l --oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 6,4- teneur en Mg = 1400mgs/l ce procédé permettant de fabriquer des laits avec caséine gélifiée par l'acidification mais dont le pH se trouve élevé par la présence de magnésium, ces laits ayant de plus des teneurs élevées en magnésium, actif, compatibles avec les apports nutritionnels recommandés chez les êtres humains, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. D 6: Procédé, de diminution de l'acidité, des laits préalablement - 14 - transformés par acidification chimique par l'acide lactique et par l'action de la présure, caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été gélifiée par suite de l'abaissement de son pH5 à 4, 4 et contenant approximativement 7 grammes d'acide lactique par litre, on ajoute successivement les quantités suivantes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange soigneux confère aux compositions alimen- taires laitières spéciales ainsiobtenues les pH ci dessous indiqués: -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,7- teneur en Mg = 200mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,9- teneur en Mg = 400mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,3- teneur en Mg = 600mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,5- teneur en Mg = 800mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,8- teneur en Mg = 1000mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 6,1- teneur en Mg = 1200mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 6,4- teneur en Mg = 1400mgs/l ce procédé permettant de fabriquer des laits avec caséine gélifiée par l'acidification et l'action de la présure ou chymosine mais dont le pH se trouve élevé par la présence de magnésium, ces laits ayant de plus des teneurs élevées en magnésium, actif, compatibles avec les apports nutritionnels journaliers recommandés chez les êtres humains, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. D 7: Procédé, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique par l'acide lactique et par l'action de la présure, caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été gélifiée par suite de l'abaissement de son pH à 4,4 et contenant approximativement 7 grammes d'acide lactique par litre, on ajoute 1000 milligrammes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange soigneux confère à cette composition alimentaire laitière spéciale ainsi obtenue le pH de 5,8 et une teneur en magnésium de 600 milligrammes par litre compatible avec les apports nutritionnels journaliers recommandés chez les êtres humains, ce procédé étant encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité du lait mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou - 15 - en moins pour une même teneur en magnésium. D 8: Procédé, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transfonrés par acidification chimique par l'acide lactique caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été gélifiée par suite de l'abaissement de son pH à 4,4 et contenant approximativement 7 grammes d'acide lactique par litre, on ajoute 800 milligrammes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange soigneux confère à la composition alimentaire laitière spéciale obtenue le pH de 5,5, ce procédé permettant de fabriquer un lait caillé avec caséine gélifiée par l'acidification mais dont le pH se trouve élevé par la présence de magnésium, ce lait ayant de plus une teneur élevée en magnésium actif, compatible avec les apports nutritionnels recommandés chez les êtres humains, ce procédé étant encore caractérisé par le fait que la concordance du Ph et de la teneur en magnésium indiqué ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité du lait mis en oeuvre, ce pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. D 9: Procédé, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique et par fermentation lactique, caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été préalablement gélifiée par action de présure et de chlorure de calcium et d'une température de 30 degrés et de la présence des bactéries Stretrococcus Thermophilus et lactobacillus delbruecki bulgaricus et dont le pH est d'environ 4,7, on ajoute, après refroidissement à 4 degrés centigrades: -- dans une première étape 2 grammes d'acide lactique ce qui après mélange soigneux, destiné à préserver la structure du gel de caséine, confère au mélange un pH approximatif de 4,2; --que dans une deuxième étape on ajoute à la composition 800 milligrammes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange intime confère à celle ci un ph approximatif de 5,2, --que dans la troisième étape on ajoute 2 grs d'acide lactique à la composition qui prend un pH de 4,7, - 16 - -- que dans la quatrième étape on ajoute 400 milligrammes d'oxyde de magnésium par litre ce qui après mélange confère à la composition le pH de 5,8, -- que dans la cinquième étape on ajoute à la composition 2 grs d'acide lactique qui prend le pH de 5,5, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il permet de fabriquer selon les désidérata 4 compositions ayant les pH et les teneurs suivantes en magnésium: une teneur en magnésium de 480 mgs par litre et un pH soit de 5,2 soit de 4,7; une teneur magnésienne de 720 milligrammes par litre et un pH soit de 5,8 soit de 5,5; ce procédé étant encore caractérisé par le fait que la concordance du Ph et de la teneur en magnésium indiqué ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité du lait mis en oeuvre, ce pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. - 17 - Revendications Revendication 1 Procédé permettant la diminution de l'acidité de compositions alimentaires laitières spéciales composées d'un ou plusieurs laits de mammifères, purs ou mélangés ou écrémés en totalité ou en partie ou additionnés éven- tuellement de diverses substances telles du lait en poudre, des protéines de lait, des aromes, des gélifiants et des stabilisants, des épaississants, ayant été préalablement transformés, c'est à dire ayant subi un changement substantiel de leur état d'origine, par acidifi- cation, sous l'action soit d'une ou plusieurs lactofermentations, soit d' un apport direct d'acide lactique, ce procédé d'élévation du pH de la composition alimentaire laitière spéciale étant caractérisé par le fait que la diminution de l'acidité est obtenue par l'addition à ces laits préalablement transformés, après que leur température ait été portée à 4 degrés centigrades, de substances contenant du magnésium sous une forme antiacide telles que l'oxyde de magnésium, l'hydroxyde de magnésium ou un des sels de magnésium des acides faibles minéraux ou organiques ou un mélange de ces diverses substances magnésiennes, cette addition ayant pour effet de diminuer l'acidité de ces compositions jusqu'à un pH allant de 4,3 à 7,5, cette addition de substances magnésiennes pouvant être fractionnée et entrecoupée en cours de fabrication d'additions complémentaires d'acide lactique, ces additions étant, au surplus, suivies d'un mélange intime des laits et des substances magnésiennes par brassage très lent destiné à préserver la structure gélifiée de la caséine coagulée par l'action préalable de l'acidification et du froid, ce procédé étant également caractérisé par le fait que les compositions obtenues sont enrichies en magnésium, et étant caractérisé de plus par le fait qu'il n'existe pas de concordance rigoureuse des Ph et de la teneur en magnésium des compositions réalisées, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium, en fonction des laits mis en oeuvre. Revendication 2 Procédé, selon la revendication précédente, de diminution de l'acidité d'un lait transformé par lactofermentation fermentaire obtenue avec les bactéries Streptococcus thermophilus et lactobacillus delbrueckii bulgaricus, ayant un pH d'environ 3,9 à 4,5, c'est à dire d'un lait à - 18 - l'état de yaourt, caractérisé par le fait qu'un litre de yaourt est porté à la température de 4 degrés et qu'à ce yaourt est additionné un gramme d'oxyde de magnésium de qualité légère contenant 600 milligrammes de magnésium, lequel est intimement mélangé au yaourt par un brassage lent, ce qui confère à la composition alimentaire laitière spéciale ainsi obtenue un pH de 5,3 lequel pH peut être obtenu avec une bonne précision quand on ajoute 1 gramme ou un peu plus ou un peu moins d'oxyde de magnésium au yaourt par quantités fractionnées sous le contrôle d'un pHmètre électronique, ce procédé étant caractérisé également par le fait qu'il permet de fabriquer une composition alimentaire laitière spéciale contenant environ 600 milligrammes de magnésium par litre c'est à dire d'environ 75 milligrammes par pot de 125 millilitres, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. Revendication 3 Procédé, selon la revendication première, de diminution de l'acidité d'un lait transformé par lactofermentation fermentaire obtenue avec les bactéries Streptococcus thermophilus et lactobacillus delbrueckii bulgaricus, ayant un pH d'environ 3,9 à 4,5, c'est dire de yaourt, caractérisé par le fait qu'un litre de yaourt est porté à la température de 4 degrés et qu'à ce yaourt sont additionnés de l'oxyde de magnésium, préférentiellement de qualité légère, puis de l'acide lactique puis à nouveau de l'oxyde de magnésium, et ce selon le processus suivant: --dans une première étape on ajoute au yaourt 400 mgs d'oxyde de magnésium et l'on mélange par brassage lent en ajustant le pH à 4,6 par additions fractionnées d'oxyde de magnésium sous le contrôle d'un pHmètre électronique; --dans une deuxième étape on ajoute 200 milligrammes d'oxyde de magnésium en procédant comme lors de l'étape i avec ajustement du pH à 4,7 --dans une étape 3, on ajoute 200 mgs d'oxyde de magnésium et on procède comme dans 1' étape 1 en ajustant le pH à 4,9; --dans une étape 4, on ajoute 200 mgs d'oxyde de magnésium et on procède comme dans l'étape i en ajustant le pH à 5,3; --dans une étape 5, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium et on procède comme dans l'étape i en ajustant le pH à 5,8; - 19 - --dans une étape 6, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium et on -procède comme dans l'étape 1 en ajustant le pH à 6,1; --dans une étape 7, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium et on procède comme dans l'étape i en ajustant le pH à 6,5; -- dans une étape8, on ajoute 0,9 gramme d'acide lactique par fractions et on mélange, le pH étant ajusté à 6,1; --dans une étape 9, on procède comme en 8, le pH étant ajusté à 5,8; --dans une étape 10, on procède comme en 8, le pH étant ajusté à 5,3; dans une étape 11, on procède comme en 8, le pH étant ajusté à 4,8; -- dans une étape 12, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium de façon fractionnée, en ajustant le pH à 5, sous contrôle d'un pH mètre; --dans une étape 13, on ajoute 400 mgs d'oxyde de magnésium de façon fractionnée, en ajustant le pH à 5, 3 sous contrôle d'un pH mètre; ces différentes étapes aboutissant à la production de compositions ali- mentaires laitières spécialisées ayant les propriétés suivantes: 1/ pH = 4,6 - magnésium par litre = 240 milligrammes. 2/ pH = 4,7 - magnésium par litre = 360 milligrammes. 3/ pH = 4,9 - magnésium par litre = 480 milligrammes. 4/ pH = 5,3 - magnésium par litre = 600 milligrammes. / pH = 5,8 - magnésium par litre = 480 milligrammes. 6/ pH = 6,1 - magnésium par litre = 600 milligrammes. 7/ pH = 6,5 - magnésium par litre = 840 milligrammes. 8/ pH = 6,1 - magnésium par litre = 1080 milligrammes. 9/ pH = 5,8 - magnésium par litre = 1320 milligrammes. / pH = 5,3 - magnésium par litre = 1320 milligrammes. 11/ pH = 4,8 - magnésium par litre = 1320 milligrammes. 12/ pH = 5, - magnésium par litre = 1560 milligrammes. 13/ pH = 5,3 - magnésium par litre = 1800 milligrammes. Ce procédé étant caractérisé également par le fait qu'il permet de fabriquer des compositions alimentaires laitières spéciales ayant pour une même acidité ds teneurs différentes en magnésium, la teneur en magnésium pouvant aller de 10 à 3000 milligrammes par litre et le pH pouvant s'étendre de 4,1 à 7,5 selon les types de laits utilisés et les quantités respectives d'oxyde de magnésium et d'acide lactique mis en oeuvre, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. - 20 - Revendication 4 Procédé, selon la revendication 1, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique et par fermenta- tion lactique, caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été préalablement gélifiée par action de présure et de chlorure de calcium et d'une température de 30 degrés et de la présence des bactéries Stretrococcus Thermophilus et lactobacillus delbruecki bulgaricus et dont le pH est d'environ 4,7, on ajoute, après refroidis- sement à 4 degrés centigrades: -- dans une première étape 2 grammes d'acide lactique ce qui après mélange soigneux, destiné à préserver la structure du gel de caseine, confère au mélange un pH approximatif de 4,2; --que dans une deuxième étape on ajoute à la composition 200 milligrammes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange intime confère à celle ci un ph approximatif de 4,4, -- que dans les étapes suivantes, etapes 3 à 7, on ajoute à chaque fois milligrammes d'oxyde de magnésium, la composition présentant les pH successifs suivants: --avec 400mgs de MgO par litre le pH est de 4,5 --avec 600 mgs/l, il est de 4,7; --avec 800 mgs/l, il est de 5; --avec 1000 mgs/l, il est de 5,3 --avec 1200 mgs/l, il est de 5,8, ces divers pH étant légèrement variables selon la qualité des laits qui sont utilisés; --que dans une étape 8, on ajoute 2 grs d'acide lactique à la composition qui prend un pH de 5; -- que dans une étape 9, on ajoute encore 2 grs d'acide lactique, le pH étant porté à 4,6; -- que dans une étape 10, on ajoute 1 gramme d'acide lactique le pH s'élevant à 4,5 approximativement; -- que dans les étapes 11, 12 et 13, on ajoute à chaque fois 400 milligrammes d'oxyde de magnésium par litre ce qui après mélange confère à la composition les pH suivants: -- etape 11, pH 5, -- etape 12, pH 5,3, -- etape 13, pH 5,8 - 21 - qu'ainsi ce procédé est caractérisé de plus par le fait qu'il permet de préparer plusieurs compositions alimentaires laitières spéciales à base de laits transformés par action de la présure et de la fermentation ci dessus décrite, ayant divers pH et pouvant contenir pour un même pH des quantités de magnésium plus ou moins grandes, allant de 120 à 1.440 milligrammes par litre pour des pH allant de 4,2 à 5,9, le pH pouvant aller de 5,8 à 7,5 si l'on apporte des quantités complémentaires d'oxyde de magnésium dans des étapes semblables aux étapes 14 à 19, la quantité de magnésium et d'acide lactique pouvant être plus élevées ou plus faible, selon les taux de magnésium et le pH de la composition que l'on désire obtenir, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. Revendication 5 Procédé, selon la revendication 1, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique par l'acide lactique caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été gélifiée par suite de l'abaissement de son pH à 4,4 et contenant approximativement 7 grammes d'acide lactique par litre, on ajoute successivement les quantités suivantes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange soigneux confère aux compositions alimentaires laitières obtenues les pH ci dessous indiqués: - -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,7- teneur en Mg = 200mgs/l -- oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,9- teneur en Mg = 400mgs/l -- oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,3- teneur en Mg = 600mgs/l -- oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,5- teneur en Mg = 800mgs/l -- oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,8- teneur en Mg = 1000mgs/l -- oxyde de magnésium =200 mgs pH obtenu: 6,1- teneur en Mg = 1200mgs/l -- oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 6,4- teneur en Mg = 1400mgs/l ce procédé permettant de fabriquer des laits avec caséine gélifiée par l'acidification mais dont le pH se trouve élevé par la présence de magnésium, ces laits ayant de plus des teneurs élevées en magnésium, actif, compatibles avec les apports nutritionnels recommandés chez les êtres humains, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est - 22 - pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium.5 Revendication 6. Procédé, selon la revendication 1, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique par l'acide lactique et par l'action de la présure, caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été gélifiée par suite de l'abaissement de son pH à 4,4 et contenant approximativement 7 grammes d'acide lactique par litre, on ajoute successivement les quantités suivantes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange soigneux confère aux compositions alimen- taires laitières spéciales ainsiobtenues les pH ci dessous indiqués: -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,7- teneur en Mg = 200mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 4,9- teneur en Mg = 400mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,3- teneur en Mg = 600mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,5- teneur en Mg = 800mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 5,8- teneur en Mg = 1000mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 6,1- teneur en Mg = 1200mgs/l -oxyde de magnésium = 200 mgs pH obtenu: 6,4- teneur en Mg = 1400mgs/l ce procédé permettant de fabriquer des laits avec caséine gélifiée par l'acidification et l'action de la présure ou chymosine mais dont le pH se trouve élevé par la présence de magnésium, ces laits ayant de plus des teneurs élevées en magnésium, actif, compatibles avec les apports nutritionnels journaliers recommandés chez les êtres humains, ce procédé est encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité des laits mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. Revendication 7. Procédé, selon la revendication 1, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique par l'acide lactique et par l'action de la présure, caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été gélifiée par suite de l'abaissement de son pH à 4,4 et contenant approximativement 7 grammes d'acide lactique par litre, on ajoute 1000 milligrammes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange soigneux confère à cette composition alimentaire laitière - 23 - spéciale ainsi obtenue le pH de 5,8 et une teneur en magnésium de 600 milligrammes par litre compatible avec les apports nutritionnels journaliers recommandés chez les êtres humains, ce procédé étant encore caractérisé par le fait que la concordance des Ph et de la teneur en magnésium indiqués ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité du lait mis en oeuvre, ces pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. Revendication 8. Procédé, selon la revendication 1, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique par l'acide lactique caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été gélifiée par suite de l'abaissement de son pH à 4,4 et contenant appro- ximativement 7 grammes d'acide lactique par litre, on ajoute 800 milligrammes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange soigneux confère à la composition alimentaire laitière spéciale obtenue le pH de 5,5, ce procédé permettant de fabriquer un lait caillé avec caséine gélifiée par l'acidification mais dont le pH se trouve élevé par la présence de magnésium, ce lait ayant de plus une teneur élevee en magnésium actif, compatible avec les apports nutritionnels recommandés chez les êtres humains, ce procédé étant encore caractérisé par le fait que la concordance du Ph et de la teneur en magnésium indiqué ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité du lait mis en oeuvre, ce pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium. Revendication 9 Procédé, selon la revendication 1, de diminution de l'acidité, des laits préalablement transformés par acidification chimique et par fermenta- tion lactique, caractérisé par le fait qu'à un litre de lait dont la caséine a été préalablement gélifiée par action de présure et de chlorure de calcium et d'une température de 30 degrés et de la présence des bactéries Stretrococcus Thermophilus et lactobacillus delbruecki bulgaricus et dont le pH est d'environ 4,7, on ajoute, après refroidis- - 24 - sement à 4 degrés centigrades: -- dans une première étape 2 grammes d'acide lactique ce qui après mélange soigneux, destiné à préserver la structure du gel de caséine, confère au mélange un pH approximatif de 4,2; --que dans une deuxième étape on ajoute à la composition 800 milligrammes d'oxyde de magnésium ce qui après mélange intime confère à celle ci un ph approximatif de 5,2, --que dans la troisième étape on ajoute 2 grs d'acide lactique à la composition qui prend un pH de 4,7, -- que dans la quatrième étape on ajoute 400 milligrammes d'oxyde de magnésium par litre ce qui après mélange confère à la composition le pH de 5,8, -- que dans la cinquième étape on ajoute à la composition 2 grs d'acide lactique qui prend le pH de 5,5, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il permet de fabriquer selon les désidêrata 4 compositions ayant les pH et les teneurs suivantes en magnésium: une teneur en magnésium de 480 mgs par litre et un pH soit de 5,2 soit de 4,7; une teneur magnésienne de 720 milligrammes par litre et un pH soit de 5,8 soit de 5,5; ce procédé étant encore caractérisé par le fait que la concordance du Ph et de la teneur en magnésium indiqué ci dessus n'est pas rigoureuse mais dépend de la qualité du lait mis en oeuvre, ce pH pouvant varier de 0,2 en plus ou en moins pour une même teneur en magnésium.