FR 2800076 A1 20010427 FR 9913231 A 19991022 Mannoprotéines solubles L'objet de l'invention consiste d'une part en une préparation en poudre de mannoprotéines soluble dans l'eau et toutes les solutions hydro- alcooliques et d'autre part en une méthode d'obtention des dites mannoprotéines en poudre. Les mannoprotéines sont des molécules complexes correspondant à o0 des mannanes liées à des protéines, dont une des sources les plus intéressantes sont les parois des cellules de levure après autolyse des dites cellules de levure. Une difficulté non résolue jusqu'à maintenant est d'obtenir industriellement des mannoprotéines en poudre donnant des solutions limpides et ayant de manière reproductible des propriétés rendant intéressant leur emploi dans l'élaboration des denrées et boissons humaines. L'objet de l'invention est des mannoprotéines séchées en poudre ayant les caractéristiques suivantes: - matières sèches au moins égales à 92%, de préférence à 95%; - de préférence, teneur en protéines sur extrait sec comprise entre 29 et 50%; - teneur en glucides totaux sur extrait sec comprise de préférence entre 43 et 82%, de préférence entre 43 et 70% dont au moins 80% et de préférence au moins 90% sont sous forme d'une chaîne de mannose; - teneur en phosphore sur matières sèches comprise entre 2,75 % et 5,75 % exprimée en P205; - turbidité mesurée par néphélométrie inférieure ou égale à 6 NTU et de préférence inférieure ou égale à 4 NTU et encore de préférence à 3 NTU en solution à 1 g/litre dans l'eau à pH 3,5; - turbidité mesurée par néphélométrie inférieure ou égale à 35 NTU et de préférence à 20 NTU et encore de préférence à 10 NTU en solution à 1 g/litre dans une solution hydroalcoolique à pH 3,5 et à 12 GL ( Gay-Lussac correspondant au pourcentage volume/volume d'alcool). La turbidité exprimée en NTU (Unité de Turbidité néphélométrique ou encore Unité néphélémétrique de turbidité ou "Nephelometric Turbidity Unit ") est la mesure de la clarté optique d'un liquide. Elle permet d'apprécier la présence de traces de particules colloïdales dans l'eau pure. Cela en fait donc une mesure de choix pour apprécier la solubilité des mannoprotéines dans l'eau ou en solution hydro-alcoolique. Elle est également très généralement utilisée pour apprécier la limpidité des vins. La littérature et notamment The Yeasts - Second Edition - Volume 4: Yeast Organelles p.214-223 edited by A.H. Rose and J.S. Harrison - Academic Press 1991, décrit plusieurs procédés d'obtention de mannoprotéines: une préparation par voie physique, une préparation par o0 voie enzymatique. Les procédés décrits ont conduit à différents isolements de mannoprotéines. Ces mannoprotéines, en général extraites de parois de cellules de levure de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, ont un ensemble de propriétés intéressantes: * des propriétés émulsifiantes. * des propriétés de stabilisation des vins contre la casse protéique. * des propriétés de stabilisation des vins contre la précipitation tartrique. La difficulté non résolue est la mise au point d'un procédé permettant d'obtenir à l'échelle industrielle des mannoprotéines ayant les propriétés recherchées, notamment un fort pouvoir protecteur contre la précipitation tartrique des vins et répondant aux critères de solubilité définis ci-dessus. En effet, chez Saccharomyces cerevisiae par exemple, les mannoprotéines font partie d'une structure complexe dans laquelle on trouve d'autres glycoprotéines et polysaccharides, des lipoprotéines, des protéines. Les parois cellulaires représentent environ 30% de la cellule de levure, les mannoprotéines représentant moins de 30% des parois cellulaires. Le procédé d'obtention de mannoprotéines selon l'invention, tel que représenté sur la figure 1, permet de résoudre cette difficulté. Ce procédé comprend trois parties ou étapes principales: * la séparation des parois cellulaires ou écorces de levures contenant des glucanes et des mannanes du contenu cellulaire, de préférence par autolyse de cellules de levures, de préférence des cellules de Saccharomyces cerevisiae, c'est-à-dire par un procédé qui par une dégradation enzymatique du contenu cellulaire des levures, permet de récupérer sous forme d'insolubles une fraction contenant les parois des cellules de levures; * la solubilisation des parois cellulaires issues de l'étape ci- dessus par un procédé d'hydrolyse physique ou enzymatique permettant de récupérer une fraction soluble riche en mannoprotéines; * la purification de ladite fraction soluble en vue de l'obtention de mannoprotéines solubles, ayant les propriétés recherchées, puis sa concentration et éventuellement son séchage. Ces trois parties du procédé selon l'invention se caractérisent par les mesures suivantes: a) séparation des parois des cellules de levures (ou écorces de levures) Le procédé d'autolyse d'une crème de levures, de préférence d'une crème de levures de boulangerie Saccharomyces cerevisiae, est conduit de façon à obtenir des parois de cellules de levures, aptes à être utilisées comme matière première pour la production de mannoprotéines. L'autolyse de la crème de levure est conduite de manière à solubiliser entre 50 et 70 % des matières sèches cellulaires. Ce taux de solubilisation: quantité de matière sèche soluble après hydrolyse S T.S = =- quantité de matière sèche de départ D est généralement estimé par la formule approximative suivante: ESs x (1- ESd) T.S = (1- ESs) x ESd o ESd = Extrait sec en % de l'ensemble en suspension ou extrait sec total. ESs = Extrait sec en % de la solution obtenue après hydrolyse. Cette formule est basée sur l'hypothèse que la quantité d'eau de la suspension de départ dans laquelle est mesuré ESd et celle de la solution dans laquelle est mesuré ESs sont constantes. Cette hypothèse pose problème du fait des problèmes d'évaporation, et du fait aussi que l'hydrolyse mobilise, par définition, une certaine quantité d'eau, en général négligeable. Si la quantité d'eau liée par l'hydrolyse est négligeable par rapport au poids d'eau total, un moyen pour ne pas avoir à tenir compte de l'évaporation lors de l'hydrolyse est de mesurer ESd sur une suspension homogène réalisée après l'hydrolyse et, avant séparation des diverses fractions (ESd = Extrait sec total de l'ensemble). Si les artefacts ne sont pas négligeables, des bilans doivent être faits pour corriger cette formule. De préférence, la suspension issue de l'autolyse contenant la fraction insoluble, obtenue après séparation de la fraction solubilisée par l'autolyse, et soumise à la seconde étape aura la composition suivante: extrait sec: 5 à 20%, de préférence 10 à 15% et encore de préférence 12 à 13%, - teneur en azote sur extrait sec: de 1,5 à 5% et de préférence entre 2 et 3,5%, - teneur en glucides sur extrait sec: de 40 à 60%, 30 à 40 % de ces glucides étant sous forme de mannanes, - teneur en lipides sur extrait sec: de 20 à 30%, - teneur en matières minérales sur extrait sec de 5 à 10%, - teneur en phosphore exprimée en P205 sur extrait sec de 2 à 5%, - pH compris entre 6 et 7. L'extrait sec, l'azote (azote Kjedhal), les matières minérales, le P20, sont dosés selon les méthodes conventionnelles. Les lipides sont dosés par une méthode gravimétrique de type DRAPRON, (hydrolyse par HC1 concentré et chaud, récupération soigneuse du résidu après lavage, extraction au Soxhlet à chaud sous reflux avec éther de pétrole). La teneur en glucides totaux est exprimée sur la base d'un équivalent mannose et dosée par coloration à l'anthrone après hydrolyse acide. La teneur en glucanes ou mannanes est estimée par le dosage spécifique du glucose ou du mannose après hydrolyse de la molécule. Toutes les valeurs données sont donc indiquées à partir d'un dosage d'un équivalent glucose ou mannose. Le mannose peut être dosé des deux manières suivantes: 1. Dosage par voie enzymatique. Après hydrolyse ménagée à chaud des écorces de levure avec de l'acide chlorhydrique (2N), ce qui permet d'hydrolyser les polymères de glucanes et de mannrmanes, le mannose est dosé spécifiquement par voie enzymatique selon les réactions suivantes: Mannose + ATP --> Mannose-6-P + ADP sous l'action d'une hexokinase (HK). Mannose-6-P --> Fructose-6-P sous l'action d'une phosphomannose isomérase (PMI) spécifique. Fructose 6-P --> Glucose-6-P sous l'action d'une phosphoglucose isomérase (PGI). Le Glucose 6-P réagit à son tour avec le NADP pour donner du 1o NADPH. Le NADPH libéré est dosé par spectrophotométrie à 340 nm. I1 est également possible de doser spécifiquement le glucose par voie enzymatique et de calculer ainsi le pourcentage de résidus mannanes par rapport aux glucides (Rapport teneur en mannose sur teneur en mannose et glucose). Les enzymes nécessaires à ces dosages enzymatiques spécifiques du glucose et du mannose peuvent être achetées par exemple à la société Boehringer Mannheim GmbH, maintenant Roche Diagnostic. 2. Dosage par la méthode à l'anthrone après extraction et purification de la fraction mannanes. Les écorces de levure sont traitées dans un premier temps à l'acide trichloracétique, ce qui permet d'éliminer la fraction soluble contenant éventuellement le tréhalose. La partie insoluble est traitée ensuite au Na2C03 (carbonate de sodium) pour éliminer les glucanes et éventuellement le glycogène acide qui restent dans la partie insoluble. La partie soluble contenant les mannanes et éventuellement le glycogène alcalin est traitée à la soude et au sulfate de cuivre, ce qui précipite les mannanes qui sont récupérés par simple filtration. Ce précipité est redissous et hydrolysé complètement avec de l'acide sulfurique et le dosage des mannanes est effectué sur la solution obtenue par la méthode colorimétrique à l'anthrone en utilisant une gamme étalon mannose. De manière générale, un bilan a peu près exact ne peut être obtenu qu'en combinant ces différentes méthodes. Toutes les mesures de glucides par hydrolyse sont en théorie par excès car l'hydrolyse lie une partie de l'eau, par contre cette hydrolyse peut être incomplète. b) hydrolyse contrôlée des parois cellulaires de levure La solubilisation des mannoprotéines des parois cellulaires par hydrolyse est obtenue soit par voie physico-chimique, soit par voie enzymatique. Cette solubilisation est appelée improprement hydrolyse des parois cellulaires. Les mannoprotéines sont emprisonnées dans un réseau 1o notamment formé par des glucanes. Il est nécessaire de désagréger ce réseau soit par voie physicochimique (en solution aqueuse, sous l'action de la température) soit par voie enzymatique (action de glucanases). Cette hydrolyse ou solubilisation doit être menée de manière contrôlée de manière: - d'une part à libérer un maximum de mannoprotéines présentes; d'autre part à libérer un minimum de macromolécules colloïdales complexes qui vont former des troubles, et avoir rapidement un effet colmatant dans toutes les opérations d'épuration par filtration. En effet, il ne suffit pas de solubiliser les mannoprotéines, le problème le plus délicat est de les purifier et l'hydrolyse doit être contrôlée de manière à permettre la séparation d'une fraction solubilisée contenant uniquement des macromolécules colloïdales pouvant être éliminées lors du traitement de purification. Si l'hydrolyse est trop importante, une quantité supérieure de mannanes peut être extraite, mais l'extrait devient pratiquement impossible à purifier, quel que soit l'ensemble des techniques mises en oeuvre. En conséquence, cet extrait devient notamment inutilisable en vinification, car il va créer un trouble inacceptable dans le vin. De préférence, la fraction solubilisée est séparée par centrifugation de la partie insoluble. Après séparation de la fraction insoluble, la fraction solubilisée, à une dilution de 1% de matières sèches, présente une turbidité néphélométrique à pH entre 6 et 7 de moins de 30 NTU, de préférence moins de 20 NTU, et encore de préférence moins de 15 NTU et encore plus préférentiellement moins de 10 NTU. De préférence, la solubilisation des mannoprotéines est opérée par hydrolyse thermique à pH entre 6 et 7. L'hydrolyse contrôlée des parois cellulaires de levure se fait à l'aide de la chaleur et est conduite de manière à ce que le taux de solubilisation, calculé selon la formule: ESs x (1- ESd) T.S= (1- ESs) x ESd avec ESd mesuré sur une suspension homogène de l'ensemble réalisée o0 après hydrolyse, soit compris entre 18 et 26% des matières sèches mises en ceuvre et de préférence entre 20 et 25%. L'hydrolyse contrôlée des parois cellulaires est menée entre pH 6 et 7, entre 95 et 100 C pendant 17 à 30 heures et de préférence 20 à 25 heures. Après l'hydrolyse thermique, la crème d'écorces hydrolysées est diluée par 2 à 6 volumes d'eau entre 1 et 6% de matières sèches, de préférence entre 3 et 5% de matières sèches, avant séparation de la fraction soluble riche en mannoprotéines et de la fraction insoluble, de manière à rendre plus efficace la séparation de l'insoluble par centrifugation. Les matières solubilisées riches en mannoprotéines sont alors séparées par centrifugation des matières demeurant insolubles. Dans les conditions décrites ci-dessus, la séparation centrifuge sur séparateur à buses donne un surnageant d'indice turbidimétrique inférieur à 30 NTU pour un extrait sec d'environ 1,0% et de préférence moins de 15 NTU. Ces opérations conduisent à une solution après séparation (surnageant de centrifugation) ayant les caractéristiques suivantes: - extrait sec: de 0, 5 à 3%, de préférence de 0,5% à 1,5%; - teneur en protéines (N x 6,25) sur extrait sec de 15 à 55%, de préférence de 30 à 50%; - teneur en glucides sur extrait sec: de 40 à 80 %, de préférence 40 à 67%, dont au moins 75% de mannanes et de préférence au moins 80% de mannanes, et encore de préférence au moins 85% de mannanes; - teneur en phosphore sur extrait sec de 2,75 à 6,00 % exprimée en P205.; - pH entre 6 et 7. c) Purification des mannoprotéines La purification des mannoprotéines est pratiquement impossible quand l'hydrolyse est menée sans ménagement et conduit à la libération de trop d'hydrocolloïdes. Par contre, si l'hydrolyse est menée de façon ménagée, la purification peut être menée de manière très simple. Par exemple ladite solution est soumise aux différentes étapes d'extraction purification suivantes: - préconcentration de la fraction solubilisée et séparée par évaporation sous vide du surnageant de séparation, entre 10 et 20% de matières sèches, de préférence entre 13 et 17%; - réfrigération de la fraction préconcentrée et maintien à une température entre 0 et 6 C jusqu'à ce que sa turbidité n'augmente plus. Ce traitement au froid se fait pendant de préférence au moins 24 heures; - séparation des macromolécules colloïdales précipitées au froid par clarification centrifuge. La clarification centrifuge est réalisée de préférence à au moins 10 000 g sur séparateur auto-débourbeur; - concentration par évaporation sous vide de l'extrait clarifié; éventuellement, séchage (atomisation en conditions ménageantes ou lyophilisation). Au cours de l'opération de préconcentration, la turbidité de la solution augmente de façon importante. Elle est multipliée par un facteur 5 à 10 à extrait sec égal. L'étape de clarification à froid permet de diviser cette turbidité par un facteur 3. Des variantes à ce procédé peuvent être introduites après la préconcentration sous vide ou après la précipitation par le froid et la clarification centrifuge et avant la concentration sous vide. Ces variantes consistent en une microfiltration frontale en profondeur permettant d'éliminer tous les composés de nature colloïdale, par exemple de type lipoprotéines ou glycoprotéines, qui peuvent subsister et apporter un trouble à l'extrait de mannoprotéines, afin d'obtenir un produit final soluble. Plusieurs techniques de microfiltration en profondeur sont envisageables: 1. La filtration sur plaques de cellulose. Cette technique permet d'abaisser l'indice turbidimétrique de la solution concentrée de mannoprotéines à 5 NTU en solution normalisée à 1% avec un seuil de rétention du filtre en profondeur de 10pm. (pH entre 6 et 7). L'extrait de mannoprotéines est envoyé au moyen d'une pompe volumétrique dans un filtre en acier inoxydable, stérilisable, pourvu de plateaux entre lesquels sont positionnées les plaques filtrantes - la filtration est effectuée sous légère pression (0,5 bar) - l'élévation de pression révèle un colmatage des média de filtration. Les plaques filtrantes sont en cellulose - elles retiennent non seulement les particules dont la taille est supérieure à leur seuil d'arrêt (1 à 20 pm, selon le modèle utilisé) mais aussi les troubles colloïdaux par effet d'adsorption dans la masse des fibres cellulosiques. L'emploi de plaques de cellulose imprégnées de charbon actif est également intéressant pour éliminer d'éventuels résidus de petits poids moléculaires aromatiques et colorés, normalement éliminés lors des étapes précédentes. 2. La filtration sur cartouches. La filtration sur cartouches dont le seuil d'arrêt est supérieur ou égal à 1 pm est insuffisante: seules les particules de taille supérieure à ce seuil sont arrêtées; l'effet d'adsorption des troubles colloïdaux est moindre, il est partiel et non durable. Pour éviter cet inconvénient et obtenir un jus parfaitement clarifié, équivalent au filtrat obtenu sur plaque cellulose, il est nécessaire de repasser le filtrat précédent sur une deuxième cartouche de 0,45 pm. Le procédé selon l'invention conduit à l'obtention de mannoprotéines sèches en poudre ayant les caractéristiques suivantes: - matières sèches au moins égales à 92%, de préférence à 95%; - de préférence, teneur en protéines sur extrait sec comprise entre 29 et 50%; - teneur en glucides totaux comprise entre 43 et 82%, de préférence entre 43 et 70%, et encore de préférence entre 45 et 60%, dont au moins 80% et de préférence au moins 90%, sont sous forme d'une chaîne de mannose; - teneur en phosphore sur matières sèches comprise entre 2,75 et 5,75 % exprimée en P205. Les mannoprotéines obtenues selon l'invention se caractérisent par le fait qu'en solution à 1 g/l dans l'eau à pH 3,5 elles donnent une turbidité mesurée par néphélométrie inférieure ou égale à 6 NTU et de préférence inférieure ou égale à 4 NTU et encore de préférence à 3 NTU et qu'en solution à 1 g/litre dans une solution hydroalcoolique à pH 3,5 et à 12 GL, elles donnent une turbidité mesurée par néphélométrie inférieure ou égale à 35 NTU et de préférence à 20 NTU et encore de préférence à 10 NTU. Toutes les mesures de turbidité sont réalisées à température ambiante (20 C) avec un radioturbidimètre de marque Hach Ratio, modèle 18900, régulièrement étalonné et possédant 3 plages de mesure: 0-2 NTU, 1o 2-20 NTU, 20-200 NTU. Cette mesure dépend du pH mais est indépendante de la température si celle-ci est comprise entre 15 C et 25 C. EXEMPLE: 1. Préparation des parois cellulaires ou écorces de levure. Une crème de cellules de levures (Saccharomyces cerevisiae) à 12-18% d'extrait sec est autolysée à l'aide des enzymes internes de la levure selon les procédés classiques, avec ajout ou non de protéases d'origine externe. La crème de levure après autolyse est pasteurisée et séparée en deux fractions: - l'extrait soluble de levures correspondant à la digestion ou hydrolyse du contenu cellulaire des levures par ses propres enzymes et les protéases éventuellement ajoutées; - une fraction insoluble contenant essentiellement la paroi et la membrane des cellules de levures, cette fraction représente environ 30 à 50% des matières sèches des levures mises en oeuvre. Cette première phase est conduite de manière à solubiliser 50 à 70% des cellules de levures, de préférence environ 60% et d'obtenir une fraction insoluble contenant les parois cellulaires en suspension dans l'eau à environ entre 10 et 15% de matières sèches, de préférence environ 12,5%, ces matières sèches ayant la composition suivante: - teneur en azote sur extrait sec: de 1,5 à 5% et de préférence entre 2 et 3,5%; - teneur en glucides sur extrait sec: de 40 à 60%, ces glucides contenant 30 à 40% de mannanes; - teneur en lipides sur extrait sec: de 20 à 30%; - teneur en matières minérales sur extrait sec de 5 à 10%; - teneur en phosphore exprimée en P205 sur extrait sec de 2 à 5%. Il 2. Séparation des mannoprotéines de la fraction insoluble issue de l'autolyse des levures et correspondant aux parois cellulaires. L'hydrolyse contrôlée des parois cellulaires est menée entre pH 6 et 7, à quasi ébullition (98-100 C) pendant 25 heures. Le taux de solubilisation de la matière sèche est 24%. La fraction solubilisée (contenant les mannoprotéines) est récupérée, après dilution de la crème par 2 à 3 fois son volume d'eau froide (à 10-20 C), en écartant la fraction insoluble par centrifugation sur séparateur à buses (1 seul étage). Le taux de récupération de la fraction soluble limpide est d'environ %, le taux de récupération étant défini ici comme le rapport exprimé en pourcentage de la masse de la fraction séparée et récupérée sur la masse totale avant séparation. Dans ces conditions, la séparation donne un surnageant d'indice turbidimétrique 10 NTU pour un extrait sec d'environ 1%, la solution après séparation ayant les caractéristiques suivantes: - extrait sec: de 0,5 à 3%, de préférence de 0,5% à 1,5%; - teneur en protéines (N x 6,25) sur extrait sec de 15 à 55%, de préférence de 32 à 52%; - teneur en glucides sur extrait sec: de 40 à 80%, de préférence de 40 à 67%, dont au moins 80% de mannane, de préférence au moins 85% et encore de préférence au moins 90%; - teneur en phosphore sur extrait sec de 2,75 à 5,75% exprimée en P205. 3. Phase de purification - clarification. La fraction solubilisée et séparée est préconcentrée par évaporation sous vide du surnageant de séparation. La solution impure de mannoprotéines est amenée à un extrait sec compris entre 10 et 15%. La fraction préconcentrée est réfrigérée puis maintenue à 4 C pendant au moins 24 heures. Les macromolécules colloïdales précipitées au froid sont séparées par clarification centrifuge réalisée à 10 000 g minimum sur séparateur autodébourbeur (WESTFALIA Na7). Le taux de récupération de la fraction soluble épurée est de 95%. Après préconcentration en boule (évaporateur sous vide à double enveloppe) jusqu'à 30% en extrait sec et séchage ménageant par atomisation, on obtient une poudre fine, de couleur crème, peu odorante, soluble dans l'eau. Ces mannoprotéines en poudre ont une turbidité en solution aqueuse ou dans le vin mesurée par néphélométrie à la concentration de 1 g/l: - solution aqueuse à pH 3,5: 2,6 NTU - solution hydroalcoolique 12 GL - pH 3,5: 8,8 NTU - dans différents vins blancs: 10 - 12 NTU. La turbidité de ces mannoprotéines à pH neutre est de 1 NTU l0 (NTU eau pure: 0,15) à 1 g/litre. La turbidité des mannoprotéines en poudre a été déterminée: - d'une part, dans de l'eau distillée à pH entre 6 et 7 et, - d'autre part, dans de l'eau à pH 3,5, en fonction de la concentration en mannoprotéines et les résultats sont i5 donnés dans le tableau ci dessous. TABLEAU concentration des concentration des (n) 0,1 0,2 0,5 1 2 5 10 mannoprotéines (en g/1) turbidité en NTU dans l'eau0,4 0,6 0,7 1 2 4 8,5 distillée à pH entre 6 et 7 turbidité en NTU dans l'eau 1,3 1,9 2,2 2,6 5, 3 11,8 22 àpH 3,5 _ _ ____ ___ Les mannoprotéines sèches obtenues ont les caractéristiques suivantes: - matières sèches 96% - teneur en protéines (N x 6,25) sur extrait sec: 43% - teneur en glucides totaux sur extrait sec: 50% dont 94% de mannanes - teneur en phosphore sur extrait sec: 3,1% exprimée en P20s - teneur en azote sur extrait sec: 6,9% - teneur en matières minérales sur extrait sec: 6,7% - teneur en glucanes sur extrait sec: 3%. L'efficacité des mannoprotéines en poudre, ainsi obtenues, pour la stabilisation tartrique des vins a été testée sur plusieurs vins différents, rouges ou blancs, provenant de différentes origines et de différents cépages. Les mannoprotéines en poudre sont apportées à chaque vin en solution concentrée à la dose de 0,2 g de mannoprotéines en poudre par litre de vin, celui-ci est ensuite de préférence filtré sur membrane à 0,45 micromètre. Ces essais ont montré que les mannoprotéines ainsi obtenues, ajoutées à 0,2 g/litre à différents vins: - n'interfèrent pas avec la perception gustative des vins (test triangulaire d'évaluation sensorielle), - affectent peu leur turbidité, - augmentent dans le cadre d'essais de stabulation des vins à -4 C de plusieurs jours: 3 à au moins 17 jours l'apparition des cristaux de bitartrate de potassium. Cet exemple est un exemple parmi d'autres d'application industrielle des mannoprotéines en poudre, objet de l'invention. REVENDICATIONS 1. Mannoprotéines solubles en poudre présentant les caractéristiques suivantes: - matières sèches au moins égales à 92%, de préférence à 95%; teneur en glucides totaux comprise entre 43 et 82%, de préférence entre 43 et 70%, et encore de préférence entre 45 et 60% dont au moins 80%, et de préférence au moins 90% sont sous forme d'une chaîne de mannose; - teneur en phosphore sur matières sèches comprise entre 2,75 % et 5,75 % exprimée en P205; - turbidité mesurée par néphélométrie inférieure ou égale à 6 NTU et de préférence inférieure ou égale à 4 NTU et encore de préférence à 3 NTU en solution à 1 g/litre dans l'eau à pH 3,5; 1 5 - turbidité mesurée par néphélométrie inférieure ou égale à 35 NTU et de préférence à 20 NTU et encore de préférence à 10 NTU en solution à lg/litre dans une solution hydroalcoolique à pH 3,5 et à 12 GL. 2. Mannoprotéines selon la revendication 1 ayant une teneur en protéines (N x 6,25) sur extrait sec comprise entre 29 et 50%. 3. Procédé d'obtention de mannoprotéines solubles comportant les trois étapes principales suivantes: - l'obtention d'une suspension de parois de cellules de levures, - une hydrolyse contrôlée des dites parois de cellules de levure de manière à permettre la solubilisation des mannoprotéines et la séparation d'une fraction solubilisée contenant uniquement des macromolécules colloïdales susceptibles de former un trouble pouvant être éliminées lors du traitement de purification, - une purification de la dite fraction soluble contenant les mannoprotéines de la paroi cellulaire des levures, avec au moins une étape permettant l'élimination des macromolécules colloïdales susceptibles de former un trouble et contenues dans la fraction solubilisée, cette purification étant suivie d'une concentration finale et éventuellement d'un séchage. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que les parois cellulaires de cellules de levure sont obtenues par autolyse d'une crème de levures appartenant de préférence à l'espèce Saccharomyces cerevisiae et séparation de la fraction insoluble, la suspension de parois cellulaires mise en oeuvre pour les étapes suivantes ayant les caractéristiques suivantes: - extrait sec: 5 à 20%, de préférence 10 à 15% et encore de préférence 12 à 13%, - teneur en azote sur extrait sec: de 1,5 à 5% et de préférence entre 2 l0 et 3,5%, - teneur en glucides sur extrait sec: de 40 à 60%, - teneur en mannanes sur glucides: 30 à 40%, - teneur en lipides sur extrait sec: de 20 à 30%, - teneur en matières minérales sur extrait sec de 5 à 10%, - teneur en phosphore sur extrait sec de 2 à 5% (exprimée en P205). 5. Procédé selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisé par le fait que l'étape d'hydrolyse contrôlée des parois cellulaires de levure se fait soit par voie enzymatique, soit par voie physico-chimique et est conduite de manière à ce que la fraction solubilisée après séparation de la fraction insoluble, dilution à 1% de matières sèches ait à pH entre 6 et 7 une turbidité néphélométrique de moins de 30 NTU, de préférence moins de 20 NTU, et encore de préférence moins de 15 NTU et encore plus préférentiellement moins de 10 NTU. 6. Procédé selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé par le fait que l'étape d'hydrolyse contrôlée des parois cellulaires de levure se fait à l'aide de la chaleur et est conduite de manière qu'après séparation quasi totale de la fraction solubilisée, la solubilisation est comprise entre 18 et 26% des matières sèches mises en ceuvre, de préférence entre 20 - 25%. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que l'hydrolyse contrôlée des parois cellulaires de levure est menée entre pH 6 et 7, entre 95 et 100 C, pendant 17 à 30 heures, de préférence 20 à 25 heures. 8. Procédé selon l'une des revendications 3 à 7, caractérisé par le fait que la suspension de parois cellulaires hydrolysées est diluée entre 1 et 6% de matières sèches, de préférence entre 3 et 5% de matières sèches, à la fin de l'étape d'hydrolyse avant séparation de la fraction soluble riche en mannoprotéines et de la fraction insoluble. 9. Procédé selon l'une des revendications 3 à 8, caractérisé par le fait que la solution contenant les mannoprotéines après hydrolyse de la suspension de parois cellulaires et séparation de cette fraction soluble a les caractéristiques suivantes: - extrait sec: de 0,5 à 3%, de préférence de 0,5% à 1,5%, - teneur en protéines (N x 6,25) sur extrait sec de 15 à 55%, de préférence de 30 à 50%, - teneur en glucides sur extrait sec: de 40 à 80%, de préférence 40 à 67%, dont au moins 75% de mannanes, de préférence au moins 80% de mannanes, et encore de préférence au moins 85%, - teneur en phosphore sur extrait sec de 2,75 à 6,00% exprimée en P205. 10. Procédé selon l'une des revendications 3 à 9, caractérisé par le fait que l'étape de purification des mannoprotéines contient au moins les étapes suivantes: - préconcentration de la fraction solubilisée et séparée entre 10 et % de matières sèches, de préférence entre 13 et 17% réfrigération de la fraction préconcentrée et maintien à une température entre 0 et 6 C jusqu'à ce que sa turbidité n'augmente plus - séparation des macromolécules colloïdales précipitées au froid par clarification centrifuge. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par au moins l'une des caractéristiques suivantes: - le traitement au froid se fait pendant au moins 24 heures, - la clarification centrifuge est réalisée à au moins 10 000 g sur séparateur auto-débourbeur. 12. Procédé selon l'une des revendications 3 à 10 caractérisé par le fait que l'étape de purification des mannoprotéines comprend au moins une microfiltration en profondeur.