FR 2798141 A1 20010309 FR 9911176 A 19990907 PROCEDE DE PRODUCTION D'EXOPOLYSACCHARIDES La présente invention a pour objet un procédé pour la production d'exopolysaccharides par fermentation au moyen de microorganismes Plus spécifiquement, l'invention concerne un procédé pour la production d'exopolysaccharides par fermentation de microorganismes dans un milieu nutritif comportant au moins une source de carbone assimilable par les microorganismes et au moins une source organique d'azote dérivant d'une légumineuse possédant une teneur élévée en protéines. Dans le cadre de la présente invention, le terme exopolysaccharide désigne les polysaccharides produits par des microorganismes Les exopolysaccharides de poids moléculaire élevé sont utilisés de manière croissante dans de nombreuses applications industrielles pour leurs propriétés épaississantes, viscosifiantes, émulsifiantes, stabilisantes dans les milieux notamment aqueux. Ainsi, la gomme xanthane, en raison de ses propriétés rhéologiques exceptionnelles, est utilisée dans des domaines aussi variés que le bâtiment, la peinture, le papier, le textile, les cosmétiques, l'alimentaire, l'agriculture, le traitement des eaux, le forage, la récupération du pétrole et autres Ces exopolysacchandes ont des poids moléculaires élevés, le plus souvent supérieurs à 1.106 g/mol (mesurés par perméation de gel), et sont constitués d'unités de glucose, mannose, galactose, rhamnose, acide glucuronique, acide mannuronique, acide guluronique, avec éventuellement des dérivés acétate et pyruvate Leur structure particulière et leurs propriétés sont décrites par exemple dans l'ouvrage Industrial Gums - Whistler - 2nd Edition - Chapters XXI-XXIII (1973) Les exopolysaccharides sont produits avantageusement par culture aérobie de microorganismes dans un milieu nutritif aqueux La gomme xanthane est produite par des bacténes du genre Xanthomonas Les exopolysaccharides du même type peuvent être produits par une grande vanété de microorganismes incluant parmi les plus notoires, ceux du genre Agrobacterium, Arthrobacter, Alcaligenes (Succinoglycane), Pseudomonas (Levan), Rhizobium, Sclerotium (Scleroglucane). Le milieu nutritif aqueux comprend normalement, outre des éléments de croissance variés, une source de carbone et une source d'azote Dans les fermentations industrielles, le choix de la source de carbone et/ou de la source d'azote est basé à la fois sur sa disponibilités, sur son coût et sur son aptitude à permettre des productivités élévés. Dans certaines industries comme par exemple l'industrie alimentaire ou cosmétique, des contraintes supplémentaires interviennent Dans ces domaines, les sources de carbone et d'azote doivent, en outre, être choisies de manière à obtenir des exopolysaccharides satisfaisant aux exigences organoléptiques, sensorielles, et visuelles recherchées dans ces domaines Parmi les sources de carbone et d'azote habituellement utilisées, il n'est pas facile de trouver des sources qui répondent à la fois à toutes les exigences précitées Par exemple, dans les cas où le microorganisme n'est pas capable de consommer la totalité de la source de carbone nutritive, il reste des produits résiduels insolubles en fin de fermentation qui d'une part rendent le milieu propice au développement de souches contaminantes pouvant dégrader le moût avant séparation de l'exopolysaccharide, et d'autre part risquent de colorer l'exopolysaccharide lors des traitements thermiques de stérilisation et de clarification éventuels Dans certains procédés de fermentation, pour remédier à cet inconvénient on propose d'utiliser des enzymes D'autres mettent en #uvre des étapes de filtration et/ou de centrifugation Quel que soit le procédé d'élimination de produits résiduels insolubles de fin de fermentation, il en résulte un coût de production accru Certaines sources de carbone et/ou d'azote présentent l'inconvénient d'allonger considérablement le cycle de fermentation entraînant notamment la contamination et donc la dégradation du moût avant séparation de l'exopolysaccharide, et la perte de production La nature de la source d'azote est particulièrement importante lorsque l'on cherche à obtenir un exopolysaccharide présentant de bonnes propriétés organoléptiques, sensorielles et visuelles Elle est aussi responsable de la bonne productivité de l'exopolysaccharide Il a été constaté, et ce de manière tout à fait inattendu, que certaines sources dérivant d'une fraction de la graine de certaines légumineuses comme la caroube, était une source d'azote organique particulièrement intéressante dans la fermentation des microorganismes Ces fractions se sont avérées satisfaire à l'ensemble des exigences précitées Parmi les fractions dérivant de la graine de caroube, celles possédant avantageusement une teneur élevée en protéines donnent des résultats particulièrement intéréssants notamment en terme de productivité Sur des milieux dit standards tels que ceux mentionnés dans exemple dans l'ouvrage Industrial Gums Whistler- 2nd Edition - Chapters XXI-XXIII (1973), pour des fermentations témoins, les productivités sont de l'ordre de 0,3 à 0,4 g/(kg h) , pour les fractions dérivant de la graine de caroube cette productivité est supérieure à 0,4 g/(kg h) La présente invention a pour but de proposer un procédé de production d'exopolysaccharides par fermentation de microorganismes qui soit simple et économique Un autre but de l'invention est de proposer un procédé de production d'exopolysaccharides par fermentation de microorganismes qui évite les problèmes de contamination exposés ci-dessus Ainsi, l'invention a pour objet un procédé de production d'exopolysaccharides par fermentation de microorganismes caractérisé en ce que l'on conduit la fermentation dans un milieu nutritif comportant au moins une source de carbone assimilable par les microorganismes et au moins une source organique d'azote, ladite source dérivant d'une fraction de la graine de caroube. D'autres avantages liés au choix notamment de la source d'azote sont la diminution de la durée des fermentations, la suppression de produits résiduels insolubles de fin de fermentation et une productivité améliorée De plus, ce procédé permet d'obtenir un exopolysaccharide ayant de bonnes propriétés organoléptiques, sensorielles et visuelles Par ailleurs, les propriétés rhéologiques de l'exopolysacchande obtenu par ce procédé sont préservées et même dans certains cas améliorées. Le procédé de l'invention est susceptible d'être appliqué à la production de tout exopolysaccharide par fermentation au moyen de microorganismes De nombreux microorganismes tels que bactéries, levures, champignons, algues, sont capables de produire des exopolysaccharides. On peut citer entre autres # des bactéries appartenant au genre Xanthomonas et plus particulièrement aux espèces décrites dans Bergey's Manual of Determinative Bacteriology (8e édition - 1974 - Williams N Wilkins Co Baltimore) telles que Xanthomonas begoniae, Xanthomonas campestris, Xanthomonas carotae, Xanthomonas hederae, Xanthomonas incanae, Xanthomonas malvacearum, Xanthomonas papavericola, Xanthomonas phaseoli, Xanthomonas pisi, Xanthomonas vasculorum, Xanthomonas vesicatona, Xanthomonas vitians, Xanthomonas pelargonii ; # des bactéries appartenant au genre Arthrobacter et plus particulièrement les espèces Arthrobacter stabilis, Arthrobacter viscosus , # des bactéries appartenant au genre Erwinina , # des bactéries appartenant au genre Azotobacter et plus particulièrement l'espèce Azotobacter indicus ; ' des bactéries au genre Agrobacterium et plus particulièrement les espèces Agrobacterium radiobacter, Agrobacterium rhizogenes, Agrobacterium tumefaciens, # des bactéries appartenant au genre Alcaligenes et plus particulièrement Alcaligenes faecalis ; ' des bactéries appatenant au genre Pseudomonas et plus particulièrement Pseudomonas methanica ; # des bactéries appartenant au genre Corynebacterium ; ' des bactéries appartenant au genre Bacillus et plus particulièrement Bacillus polymyxa ; ' des champignons appartenant au genre Sclerotium et plus particulièrement aux espèces Sclerotium glucanicum, Sclerotium rolfsii ou Plectania occidentalis , # des champignons appartenant au genre Aspergillus et plus particulièrement aux espèces Aspergillus itaconicus, Aspergillus terreus ; # des levures appartenant au genre Hansenula comme l'espèce Hansenula capsulata. De préférence le microorganisme est une bactérie du genre Xanthomonas et plus particulièrement de l'espèce Xanthomonas campestris L'invention a pour objet principal un procédé de production d'exopolysaccharides par fermentation de microorganismes caractérisé en ce que l'on conduit la fermentation dans un milieu nutritif comportant au moins une source de carbone assimilable par les microorganismes et au moins une source organique d'azote, ladite source étant dérivée d'une fraction de la graine de caroube L'arbre de caroubier produit un fruit, constitué de deux parties, la cosse et la graine La graine de caroube, et plus particulièrement la fraction endosperme de cette graine, est déjà largement valorisée sous la dénomination " gomme de caroube " Contigu à cette fraction endosperme, se trouve le germe qui est un sous produit obtenu en quantités importantes lors de l'isolement de la gomme de caroube Parmi les différentes fractions de la graine de caroube, il s'est avéré que toutes celles ayant une teneur élevée en protéines étaient plus particulièrement adaptées au procédé de la présente invention. Ainsi, la fraction de la graine de caroube possède avantageusement une teneur en protéines d'au moins 45 %, de préférence d'au moins 50 %, et plus préférentiellement d'au moins 60 %, en poids par rapport au poids sec de la matière sèche La teneur en protéine est calculée à partir de la mesure de l'azote libéré par combustion à 950 C sous oxygène et mesuré par conductivité dans un flux d'hélium L'appareillage utilisé est un LECO FP 428. Ces protéines sont constitués aussi bien des acides aminés essentiels que des acides aminés non essentiels. Un mode de réalisation particulier de l'invention consiste à mettre en oeuvre des fractions de la graines de caroube dont les protéines ont avantageusement un taux élevé en arginine, en glutamine et/ou en acide glutamique, et en lysine Dans ce mode particulier, la teneur en arginine est avantageusement compnse entre 9 et 20 %, et de préférence entre 12 et 14 %, poids/poids par rapport à l'ensemble des acides aminés. De la même façon, la teneur en glutamine et/ou acide glutamique est avantageusement comprise entre 18 et 30 %, de préférence entre 22 et 27%, poids/poids par rapport à l'ensemble des acides aminés La teneur en lysine est avantageusement comprise entre 18 et 30 %, de préférence entre 12 et 14 %, poids/poids par rapport à l'ensemble des acides aminés La teneur en acides aminés est déterminée par des méthodes classiques et connues de l'homme du métier Outre les protéines, les fractions peuvent également comporter des lipides Les exopolysaccharides produits par fermentation de microorganismes dans un milieu nutritif comportant au moins une source organique d'azote dérivée d'une fraction de la graine de caroube comportant des lipides, voient plus particulièrement leurs propriétés organoléptiques, visuelles et sensorielles sensiblement améliorées Ces lipides empêchent également le moussage dans les phases de préculture Avantageusement, la teneur en lipides dans lesdites fractions est d'au moins 4%, avantageusement d'au moins 5 %, et encore plus avantageusement varie entre 7 et 15% en poids par rapport à la matière sèche La détermination de la teneur en lipides est ramené à celle de la matière grasse totale Elle est déterminée par extraction à l'hexane dans un extracteur Soxhlet Le mode opératoire est le suivant - on pèse dans la cartouche de l'extracteur, environ exactement 10 g de farine de germe de caroube, soit E grammes, obturés avec un tampon de coton hydrophile , - on introduit dans un ballon de 250 ml, préalablement taré (PO gramme), 150 ml d'hexane ; - on extrait pendant environ 6 heures ; - on évapore le solvant à l'aide d'un évaporateur rotatif et on termine le séchage du résidu dans une étuve à 105 C pendant 1 heure ; - après refroidissement dans un déssicateur, pèse le ballon contenant le résidu, soit P1 grammes. La teneur en matière grasse et donc en lipides est déterminée selon la formule suivante Teneur en matière grasse (%) = 100 x (P1 - PO) / E Parmi les composants caractéristiques présents dans ces lipides, on peut citer notamment les acides palmitique, stéarique, oléique et linoléique Outre les protéines et les lipides, les fractions de la graine de caroube peuvent aussi comporter des hydrates de carbone Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, ladite fraction est le germe de la graine de caroube. Dans ce mode de réalisation, ladite fraction est préalablement débarassée de ses fractions endospermes selon les méthodes classiques connues. La fraction de la graine de caroube utilisée peut être de préférence sous forme d'une farine La farine est obtenue par des moyens classiques de broyage tels que broyage dans des moulins du type - moulins à cylindre pour les farines de granulométrie moyenne type mesh 100, c'est-àdire une farine présentant au plus 1 % en masse de particules supérieures à 80 mesh et au plus 10 % en masse de particules inférieures à 200 mesh ; - moulins à broches (pin mills) pour les farines de granulométrie plus fine # type mesh 200, c'est-à-dire une farine ne présentant pas de particules supérieures à 80 mesh et présentant au plus 60 % en masse de particules inférieures à 200 mesh, et # type mesh 175, c'est-à-dire une farine présentant au plus 1 % en masse de particules supérieures à 80 mesh et au plus 75 % en masse de particules inférieures à 200 mesh. La farine peut être utilisée telle quelle ou après traitement par des enzymes adaptées comme par exemple des protéases alcalines, acides et/ou neutres ;des lipases , des phytases ; des phosphatases alcalines, acides et/ou neutres , des amylases Le traitement par les enzymes se fait par des méthodes classiques et connues La granulométrie de ladite farine peut fluctuer entre 10 et 150 microns Dans le cas des farines traitées, cette granulométrie est plus particulièrement de 20 à 60 microns, de préférence d 30 à 50 microns. Les mesures de granulométrie peuvent être réalisées par la technique de granulométrie laser, à l'aide d'un granulomètre MALVERN, commercialisé par la société Malvem Instruments S. A. On peut également envisager d'utiliser la fraction de la graine de caroube telle quelle, c'est-à-dire après séparation de l'endosperme sous forme de plaquettes,ou encore sous forme d'une pré-dispersion ou pré-suspension aqueuse Bien que l'invention soit décrite pour la graine de caroube, elle peut également s'appliquer à d'autres légumineuses comme par exemple le guar, le cassia, le tara Ces légumineuses sont citées à titre indicatif et non limitatif Dans un autre mode de réalisation particulier de l'invention, la fermentation a lieu avec un mélange de sources d'azote organiques et minérales Dans ce cas, la source d'azote minérale peut être choisie parmi les nitrates d'ammonium ou de sodium, les phosphates ou les sulfates d'ammonium, sulfate de magnésium, sulfate de potassium ou de sodium, seuls ou en mélange La concentration en source organiques et éventuellement minérales d'azote dans le milieu de fermentation est comprise entre 1 et 80 g/l, de préférence entre 3 et 50 g/l, et plus préférentiellement entre 5 et 30 g/l. Le milieu de fermentation renferme également une source de carbone assimilable par les microorganismes. A titre de source de carbone constitutive du milieu de fermentation, on peut citer le glucose, le saccharose, le fructose, le galactose, le tréhalose, le mannose, le mélobiose, le raffinose, le maltotriose, le maltose, le lactose, le lactulose, le méthyl-pgalactopyranoside, le méthyl-a-galactopyranoside, le cellobiose, le gentobiose, le méthyl-p-D-glucopyranoside, le méthyl-a-D-glucopyranoside, l'esculine, le nbose, l'arabinose, le xylose, le palatinose, le rhamnose, le fucose, le mélézitose, le D (+) arabitol, le L (-) arabitol, le xylitol, le dulcitol, le tagatose, le glycérol, le myo-innositol, le mannitol, le maltitol, le turanose, le sorbitol, l'adomtol, le lyxose, l'érythritol, l'amidon avantageusement hydrolysé, les hydrolysats d'amidon, les mélanges de ces sucres, et les mélanges comprenant au moins un de ces sucres Le glucose et le saccharose sont les sucres encore plus préférés. La concentration en source de carbone assimilable est compnse entre 1 et 100 g/l, et de préférence entre 15 et 80 g/l Le milieu de fermentation peut, en outre, renfermer des oligo-éléments tels que des traces de sels minéraux tels que sulfates, chlorures de fer, de calcium, de manganèse, de magnésium, de sodium, de potassium, de nickel, de cobalt, de cuivre, de zinc ou leur mélange, ainsi que des vitamines, des nucléotides et/ou d'autres additifs conventionnels tels que des agents de contrôle de pH et des agents antimoussants. Le procédé de production d'exopolysaccharides selon l'invention par fermentation de microorganismes peut éventuellement se faire en présence d'enzyme (s) tels que des protéases alcalines, acides et/ou neutres , des polysaccharases ; des amidases ; des peptidases , amyloglucosidases, phosphatases , phytases. Cependant, un des avantages importants du procédé selon l'invention réside dans le fait que l'on peut conduire la fermentation des microorganismes en l'absence d'enzyme. Il a été constaté de manière tout à fait surprenant qu'en l'absence d'enzyme ni la durée ni la productivité du procédé de fermentation n'étaient affectés De plus, la suppression d'enzyme n'a pas entraîné une accumulation des produits résiduels insolubles et non dissouts en fin de fermentation qui peuvent rendre le milieu propice au développement de souches contaminantes pouvant dégrader le moût avant séparation de l'exopolysaccharide. La culture pure des microorganismes peut être effectuée de manière classique L'homme du métier, en fonction du microorganisme sera en mesure de choisir les conditions notamment les températures et temps d'incubation, et la nature du milieu d'entretien dudit microorganisme. Pour la conservation du microorganisme, il est préférable de prévoir au moins une étape de préculture. Par préculture, on entend une étape qui consiste à développer et à multiplier la souche bactérienne, sans production d'exopolysaccharide Le microorganisme est introduit dans le milieu de fermentation de manière connue en soi à l'aide d'inoculums ou de cultures intermédiaires. La fermentation peut être réalisée à des pressions comprises entre 0 et 4 bar On peut conduire la fermentation à une température comprise entre 15 et 100 C, de préférence entre 25 et 80 C, et plus particulièrement entre 25 et 35 C. Le pH du milieu de fermentation peut varier entre 5 et 9, et de préférence entre 6 et 8 Le pH peut être ajusté, selon le cas, avec une base telle que la soude, la potasse, ou l'ammoniaque, ou avec un acide tel que l'acide sulfurique, l'acide phosphorique, l'acide chlorhydrique ou l'acide nitrique. Le milieu de fermentation, placé dans une cuve ou un récipient de fermentation, peut être avantageusement soumis à une agitation et à une aération Cette agitation peut être exercée par exemple au moyen d'un secoueur réciproque, d'un secoueur giratoire, d'un ou plusieurs mobile(s) d'agitation ou d'une colonne à bulles Le temps de fermentation est habituellement supérieur à 30 heures, mais généralement compris entre 40 et 100 heures. La productivité est mesurée en fonction de la quantité d'exopolysaccharide produit, exprimée en grammes, par rapport au kg de moût, par heure de fermentation Avec le procédé de l'invention, une amélioration en productivité de 3 à 15 %, et de préférence de 5 à 10 % a été observée. Après achèvement de la fermentation, l'exopolysaccharide peut être récupéré du moût et purifié selon les méthodes connues telles que filtration, concentration, cnstallisation ou extraction par solvants L'invention couvre également les exopolysacchandes obtenus ou susceptibles d'être obtenus par le procédé. Elle couvre plus particulièrement la gomme xanthane produite par le procédé de l'invention. La gomme xanthane obtenue selon le procédé de l'invention, en solution aqueuse à 1% dans l'eau distillée, présente une transparence élevée, c'est-à-dire de l'ordre de 70 à 95 % ou encore de l'ordre de 80 à 95% La transmittance de la solution aqueuse est mesurée par spectrophotométne à 600 nm Les exemples suivants illustrent la présente invention sans toutefois en limiter la portée . EXEMPLES Exemple 1 Cet exemple décrit les phases de préculture 1 et 2 pour le Xanthomonas campestris. Préculture 1 Compositon du milieu PYS10 - Extrait de levure 3 g/l Oxoïd - Extrait de malt 3 g/l Oxoïd - peptone de soja 5 g/l Oxoïd - Saccharose 10 g/I Eurosucre - pH ajusté à 7 par H2S04 - qsp 1 litre avec de l'eau potable Tous les constituants sont mis en solutions dans 1 litre d'eau potable, homogénéisés par agitation magnétique et répartis dans les erlenmeyers de 500 ml par fraction de 112 ml La préparation est autoclavée 30 minutes à 120 C. La souche est initialement conservée sous la forme de tubes congelés à -196 C par le procédé de congélation azote liquide (CAL). Pour une congélation azote liquide (CAL) on réalise une préculture sur milieu PYG10 ayant la composition suivante : # extrait de malt 3 g (procuré auprès de Oxoïd) # extrait de levure 3 g (Oxoid) peptone de soja 5 g (Oxoid) glucose 10 g (procuré auprès de Prolabo) eau de source qsp 1 # Pour la préparation du milieu, tous les ingrédients sont dispersés dans l'eau de source Le pH est ajusté à 6,5 avec H2SO4 10 % Le milieu est stérilisé 20 minutes à 120 C, à l'autoclave Après 24 heures d'incubation à 28 C sur secoueur giratoire à 220 tr/min et amplitude = 50 mm, 10 % en volume de glycérol pur stérile sont ajoutés à la culture La culture est ensuite répartie dans des cryotubes de contenances variant de 1 ml à 10 ml, de préférence de 2 ml à 4 ml Ces tubes sont conservés dans l'azote liquide La préculture 1 est ensemencée à l'aide d'un cryotube préalablement décongelé à l'air ambiant. La totalité ou 50 % du cryotube sont introduits de façon stérile dans les erlenmeyers de 500 ml, dont le milieu à été autoclavé et donc stérilisé de la façon décrite ci-dessus. Le milieu ainsi ensemencé est incubé 24 heures à 28 C sur un secoueur giratoire à 220 tr/mn et une amplitude de 50 mm. Après 24 heures d'incubation nous obtenons une préculture dont le pH varie de 7 à 7,5, dont la viscosité est comprise entre 50 et 500 mPa s et dont la population bactérienne en Xanthomonas campestris est supérieure à 1010/ml Préculture 2 : La préculture 1 sert pour ensemencer la préculture 2. Composition du milieu de préculture 2 - Saccharose 10 g/l Eurosucre - Farine de germe de caroube 4 g/l Meyhall AG - Na2HP04 3 g/l Europhos - Eau potable ou eau adoucie qsp 1 litre - pH ajusté à l'acide sulfurique 10% pour avoir 6,5 avant stérilisation Tous les constituants sont mis en suspension dans 1 litre d'eau potable et le pH est austé à 6,5. Le milieu complet est autoclavé pendant 30 mn à 120 C après avoir réparti ce dit milieu dans des erlenmeyers de 500 ml par fraction de 112 ml Ces erlenmeyers sont ensuite ensemencés avec 0 ,1 à 0 ,2ml de la préculture 1. Ces erlenmeyers sont mis à incuber 24 à 30 heures heures à 28 C sur un secoueur giratoir à 220 tr/mn et une amplitude de 50 mm Après 24 à 30 heures d'incubation nous obtenons une préculture dont le pH vane de 5,8 à 7,1, dont la viscosité est compnse entre 100 et 1000 mPa s et dont la population bactérienne en Xantomonas campestris est supérieure à 109 /ml Exemple 3 Cet exemple décrit la préparation et l'obtention de l'exopolysaccharide selon deux procédés de fermentation, l'un avec une source d'azote organique et l'autre avec une source mixte d'azote organique et d'azote minérale Dans cet exemple deux étapes de "préculture" interviennent Ces étapes ont lieu en erlenmeyers de 500 ml, ce qui correspond à 100 ml de milieu (voir les exemples 1 et 2). L'étape de production qui correspond à l'étape au cours de laquelle la souche bactérienne produit le polysaccharide, a lieu en fermenteur de 20 litres, dont 15 litres utiles. Etape préculture 1 et 2 Les étapes de préculture 1 et 2 sont effectuées de la même manière que dans les exemples 1 et 2 Etape de production Milieu1 La dernière étape est l'étape de production de l'exopolysacchande Le milieu du fermenteur 1 a la composition suivante (ramenée à 1 litre de milieu) # saccharose 42 g Eurosucre # Farine de germe de caroube 6 g Meyhall AG # MgS04,7H20 0,25 g Bittersalz # Na2HP04 2 g Prolabo # antimousse organique 0,5 ml eau potable ou adoucie qsp 1 # La préparation des sources azotées et carbohydrate est réalisée séparement Saccharose #=> Qsp grammes de glucose sont dissous dans qsp 3 1 d'eau adoucie ou potable dans un flacon deMariotte. Le pH est abaissé à 5,2 par H2SO4 10 % La solution est stérilisée en flacon de Mariotte 45 minutes à 120 C à l'autoclave Farine de germe de caroube + sels # Qsp grammes de farine de germe de caroube, 30 g de Na2HP04, 3,75 g de MgS04,7H20, et 7,5 ml d'antimousse sont dissous dans qsp 7 # d'eau adoucie Le pH est ajusté à 6 avec H2S04 10 %. Ce mélange est stérilisé in situ 45 minutes à 120 C Soude 1 N # 40 g de pastilles de NaOH sont dissous dans qsp 11 d'eau distillée La solution est stérilisée en flacon de Mariotte 30 minutes à 120 C à l'autoclave Quand tous les ingrédients sont à 28 C, ils sont mélangés dans le fermenteur Le fermenteur est ensuite inoculé avec qsp de préculture 2 Les conditions de fermentation dans le fermenteur sont les suivantes Agitation * 200 tr/min de 0 à 20 heures d'âge, puis 400 tr/min. jusqu'à la fin de la fermentation Aération :* 400 l/h de 0 à 18 heures puis 825 l/h de 24 heures jusqu'à la fin de la fermentation La température est régulée à 28 C Le pH est régulé à 6,8 par NaOH 1 N La pression est la pression atmosphérique Milieu 2 : Le milieu 2, qui peut être une altémative au milieu 1, a la composition suivante # Saccharose 42 g/l (Eurosucre) # NH4NO3 1,15 g/l (Atochem) # MgS04,7H20 0,25 g/l (Bitter salz) (NH4)2HP04 0,217 g/l (Europhos) # Soluble de farine de germe de caroube 36 g/l (Meyhall AG) # antimousse organique 0,2 ml # eau adoucie qsp 1 # Saccharose # Qsp grammes de glucose sont dissous dans qsp 3 # d'eau adoucie Le pH est ajusté à 5 par H2SO4 10 % La solution est stérilisée en flacon de Manette 30 minutes à 120 C à l'autoclave Azote + sels * 17. 25 g de NH4NO3, 3 75 g de MgS04,7H20, 3 22 gr de (NH4)2HP04, 525 gr de soluble de farine de germe de caroube et 3 ml d'antimousse sont dissous dans qsp 71 d'eau adoucie Le pH de cette solution est ajusté à 6 avec H2SO4 10 % Ce mélange est stérilisé in situ 45 minutes à 120 C. Soude 1N # 40 g de pastilles de NaOH sont dissous dans qsp 11 d'eau distillée La solution est stérilisée en flacon de Mariotte 30 minutes à 120 C à l'autoclave Le soluble de farine de germe de caroube est préparé par dillution de farine à 6 à 15% dans de l'eau adoucie. Cette solution peut ou non être traitée par des enzymes type protéases alcalines, acides et/ou neutres ; des lipases ; des phytases , des phosphatases alcalines, acides et/ou neutres ; des amylases, avant d'être décantée ou non sur un décanteur rotatif horizontal afin d'éliminer les impuretés pouvant nuire à la qualité du produit final. Quand tous les ingrédients sont à 28 C, ils sont mélangés dans le fermenteur (milieu 1 ou 2) Le fermenteur est ensuite inoculé avec qsp de préculture 2 Les conditions de fermentation dans le fermenteur 2 sont les suivantes Agitation # 200 tr/min de 0 à 20 heures d'âge, puis 400 tr/min jusqu'à la fin de la fermentation Aération * 400 l/h de 0 à 24 heures puis 825 l/h de 24 heures jusqu'à la fin de la fermentation La température est régulée à 28 C Le pH est régulé à 6,8 par NaOH 1N. La pression est la pression atmosphérique ou sous une pression pouvant aller de 0,5 à 4 bars Résultats de fermentation : Selon le milieu de culture étudié, les durées de fermentations vanent de 45 à 65 heures, les matières sèches précipitables à l'isopropanol varient de 20 à 30 g/kg, et le rendement pondéral par rapport à la source de carbone mise en oeuvre varie de 50 à 70 % Le moût de fermentation obtenu présente une luminosité et une brillance jamais observé avec n'importe quelle autre source d'azote. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'exopolysaccharides par fermentation de microorganismes caractérisé en ce que l'on conduit la fermentation dans un milieu nutritif comportant au moins une source de carbone assimilable par les microorganismes et au moins une source organique d'azote, ladite source dérivant d'une fraction de la graine de caroube. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fraction de la graine de caroube possède une teneur en protéines d'au moins 45 %, de préférence d'au moins 50 %, et plus préférentiellement d'au moins 60 %, en poids par rapport au poids sec de la matière sèche. 3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les protéines ont avantageusement un taux élevé en arginine, en glutamine et/ou acide glutamique, et en lysine. 4 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la fraction de la graine de caroube contient une teneur en lipides d'au moins 4 %, avantageusement d'au moins 5 %, et encore plus avantageusement varie entre 7 et 15% en poids en poids par rapport à la matière sèche. 5 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la fraction est le germe de graine de caroube. 6 Procédé l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la fraction de la graine de caroube est sous forme d'une farine. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la granulométrie de la farine fluctue entre 10 et 150 microns. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'on conduit la fermentation dans un milieu nutritif comportant au moins une source minérale d'azote. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la source d'azote minérale est choisie parmi les nitrates d'ammonium ou de sodium, les phosphates ou les sulfates d'ammonium, sulfate de magnésium, sulfate de potassium ou de sodium, seuls ou en mélange. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la concentration en source organiques et éventuellement minérales d'azote dans le milieu de fermentation est comprise entre 1 et 80 g/l, de préférence entre 3 et 50 g/l, et plus préférentiellement entre 5 et 30 g/l. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la source de carbone assimilable est choisie parmi le glucose ou le saccharose. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la concentration en source de carbone assimilable est comprise entre 1 et 100 g/l, et de préférence entre 15 et 80 g/. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en l'on conduit la fermentation des microorganismes en l'absence d'enzyme. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que l'on conduit la fermentation à une température comprise entre 15 et 100 C, de préférence entre 25 et 80 C, et plus particulièrement entre 25 et 35 C. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que le microorganisme est choisi dans le groupe des bactéries du genre Xanthomonas, du genre Alcaligenes, du genre Agrobacterium, du genre Arthrobacter, du genre Azotobacter, du genre Pseudomonas, du genre Corynebacterium, des champignons du genre Sclerotium, du genre Aspergillus, et des levures du genre Hansenula 16. Exopolysaccharide obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15.