FR 2785151 A1 20000505 FR 9813493 A 19981028 Page 1 La présente invention concerne un dispositif dont le rôle est de faciliter la fabrication des boulettes de viande farcies, appelées également " kebbé farcie " et désignées par la suite par principe peut être utilisé à d'autres fins et notamment pour farcir d'autres pâtes et d'autres formes. D'origine orientale, les boulettes maison sont " fabriquées " manuellement au prix de quelques dizaines de minutes de travail, voire quelques heures, selon relative faible quantité de farce permettant une meilleure cuisson et donc une meilleure qualité gustative. Pour " fabriquer " manuellement des boulettes, il faut préparer la pâte " kebbé " et la farce, puis répéter pour chaque boulette les gestes suivants en respectant les caractéristiques essentielles précitées. 1. Saisir à chaque fois une même quantité de pâte et la rouler en boule dans le creux des mains. 2. Tenir la boule dans le creux d'une main et la creuser avec l'index de l'autre tout en lui donnant la forme d'un oeuf allongé et légèrement ouvert par le haut. En fonction de la consistance de la pâte, de sa température, de la température ambiante ainsi que d'autres facteurs, les mains doivent être systématiquement mouillées à l'eau fraiche pour éviter les problèmes de collage et de déformation. 3. Introduire délicatement la farce par l'ouverture maintenue vers le haut, puis fermer la boulette par des gestes de pincement répétés des doigts visant à allonger la forme et à lui donner l'allure d'un oeuf pointu tout en respectant l'épaisseur, la taille et la forme et sans tasser la farce. Certaines machines industrielles, conçues initialement pour fabriquer des pates de ravioli par exemple, ont été adaptées pour fabriquer des boulettes. De part leur coût, leur encombrement et leur complexité technique ces machines ne sont pas adaptées pour équiper les cuisines des restaurateurs, des traiteurs et encore moins les cuisines domestiques. La présente invention a l'avantage de décrire un dispositif dont les pièces peuvent être moulées en matière plastique en vue de sa commercialisation. Ce dispositif d'utilisation simple et rapide, accessible et de très faible encombrement, permet de personnaliser la recette des boulettes en cuisine, en préservant les qualités essentielles précitées. Il peut être conçu en deux versions domestiques: manuelle, ou montée sur un robot de cuisine (version robotisée). Une troisième version permet de l'adapter à une fabrication industrielle "à la chaîne ". Les dispositifs des deux premières versions (manuelle et robotisée) sont décrits ci-après à titre indicatif et non limitatif. Les variantes sont décrites sommairement. La figure FIG. 1 illustre le dispositif de la version manuelle en position de pâte moulée par P3 en forme (1) d'un petit oeuf allongé et ouvert par le Page 2 haut. La figure FIG.2 illustre la version robotisée en position de boulette fermée par P4 en forme d'un petit oeuf pointu (2). Les presses P3 et P4 sont communes aux deux versions: manuelle et robotisée. 1 - Version manuelle 1.1 - Descriptif des pièces Pi: est composée d'un cylindre plein (3), creux en forme d'une coupe (4) servant à mouler le fond des boulettes, supportant des baïonnettes (5) permettant l'emboîtement dans P2 d'une façon solidaire et étanche au point de jonction (6), et fixé au centre d'un plateau (7) destiné à augmenter la stabilité du dispositif et à recevoir le surplus de pâte évacuée par les orifices (8) de P2. P2: est un cylindre, composée d'une partie inférieure (9) qui emboîte P1 en (10) par fixation aux baïonnettes (5) pour former un ensemble solidaire et étanche en (6); la deuxième partie (11) prolonge Pl et forme avec elle la cavité du moule (chambre de moulage) qui se termine par un ensemble d'orifices (8) permettant l'évacuation du surplus de pâte sous l'action de la presse P3, et se prolonge par un cylindre (12) servant de guide et de butée pour les presses P3 et P4. P3: est une presse cylindrique composée de trois parties. La partie inférieure (13) est un hémisphère, percé au milieu en (14). La deuxième partie (15) est conique jusqu'au milieu (16) de la limite des orifices (8) (ou 26) en position de travail. La troisième partie (17) est cylindrique droite qui prolonge le conique (15) et se termine par un butoir (18) qui sert également de poignée. Cette pièce s'introduit dans P2 (ou P8) par le haut dans un mouvement coulissant guidé par le guide (12) (ou 36) et le cylindre droit (17). Son rôle est de mouler la pâte en forme (1) d'un oeuf allongé et ouvert par le haut. Le rôle du cylindre droit (17) est d'une part de guider la pièce dans le même axe que P2 (ou P8), et d'autre part d'empêcher la montée de la pâte en la forçant vers les orifices (8) (ou 26). Le rôle du conique (15) est double: d'une part il facilite l'introduction et le retrait de P3, notamment pour éviter en phase de retrait d'endommager la pâte dans le moule ou même de l'entraîner vers l'extérieur; d'autre part, il donne à la pâte moulée une épaisseur de plus en plus fine dans le sens du bord supérieur, permettant de retrouver une épaisseur homogène après l'action de P4. Le rôle du fond arrondi (13) est de mouler la forme du fond de la boulette. L'orifice (14) permet l'admission de l'air en phase de retrait et donc d'éviter par la même le risque de déformer la pâte par l'effet ventouse. P4: est une presse cylindrique composée d'un cylindre (19) creux en forme d'une ogive (20) dont la partie inférieure (21) est très fine et la partie supérieure se termine par un orifice central (22) pour éviter l'effet piston et l'effet ventouse en phases de travail, et d'une partie (23) qui prolonge (19) et se termine par une butée (24) qui sert également de poignée. Cette pièce s'introduit dans P2 (ou P8) par un mouvement coulissant dont la limite inférieure (21) ne doit pas toucher Pl (ou P6) en fin de course. Son rôle est de mouler la partie supérieure de la boulette en rassemblant suivant la forme de l'ogive la pâte préalablement étalée finement sur les parois du cylindre (11) (ou P7). La forme de l'ogive doit garantir l'homogénéité de l'épaisseur de la boulette, en fonction, entre autres, de la forme conique (15). 1.2 - Mode de fonctionnement (version manuelle) Préparer la pâte ainsi que la farce. Disposer d'un récipient d'eau et déposez-y les pièces P3 et P4. Poser Pi sur un plan de travail horizontal et répéter les étapes suivantes dans l'ordre de 1 à 8: Page 3 1. Emboîter P1 et P2. 2. Tremper légèrement à l'eau fraîche une quantité nécessaire de pâte et la glisser dans le cylindre central P2. Le surplus sera évacué par les orifices (8). Si la pâte est insuffisante la boulette ne sera pas fermée intégralement. 3. Introduire la presse P3 dans P2 dans un mouvement coulissant vers le bas. L'enfoncer en effectuant de légers mouvements rotatifs jusqu'à la fin de sa course au contact (25) du butoir (18) et du guide (12). Sous l'effet de la pression exercée et en fin de course, la pâte prend la forme de la cavité ainsi constituée (1) et se trouve étalée sur les parois du cylindre (11) ainsi que sur la surface (4), soit dans l'ensemble la forme (1) d'un oeuf allongé et ouvert du coté supérieur. 4. Retirer P3 en effectuant les même mouvements rotatifs. Un léger sifflement explique l'admission de l'air par l'orifice (14) sous l'effet ventouse. Replacer la pièce retirée dans le récipient d'eau. 5. Mettre la quantité nécessaire de farce dans le cylindre central. 6. Introduire la pièce P4 dans P2 dans un mouvement coulissant vers le bas. L'enfoncez en répétant les mouvements rotatifs jusqu'à la fin de sa course au contact (25) du butoir (24) et du guide (12). Un léger sifflement explique l'échappement de l'air par l'orifice (22) sous l'effet du piston ainsi constitué. 7. Retirer P4 en effectuant les même mouvements rotatifs. Un léger sifflement explique l'effet ventouse évité par l'admission d'air par l'orifice (22). Replacer cette pièce dans le récipient d'eau. 8. Déboiter P1 et P2 et récupérer la boulette dans le creux (4). 2 - Version robotisée Cette version utilise les même presses P3 et P4 de la version manuelle. Les pièces PI et P2 de la première version sont adaptées dans la présente chacune en deux pièces: (PS et P6 pour la pièce Pi) et (P7 et P8 pour la pièce P2). 2.1 - Descriptif des pièces P5: est un plateau fixé solidairement au robot pendant toute la durée du travail et destiné à recevoir le surplus de pâte évacué par les orifices (26) et à isoler le robot du dispositif de moulage, et comportant une ouverture au centre permettant l'accès pour la fixation de P6 au système de rotation (27), et muni d'une partie surélevée (28) supportant des baïonnettes (29) pour emboîter P8 d'une façon solidaire et étanche. P6: est un cylindre adapté au dispositif de rotation (27) sur lequel il doit être fixé solidairement pendant toute la durée du travail, creux en forme d'une coupe (30) servant à mouler le fond des boulettes, et muni de points d'engrenage (pignons) (31) qui s'emboîtent d'une façon solidaire et étanche dans ceux (32) de la pièce P7 afin de l'entrainer dans le même mouvement rotatif. P7: est un cylindre droit comportant sur l'extrémité inférieure un engrenage (pignons) (32) et sur l'extrémité supérieure un rail externe (33) lui permettant de s'encapsuler dans la rainure (34) de P8 et de tourner librement autour du même axe que celui-ci. Il forme avec le creux (30) la chambre de moulage dont l'entrainement rotatif par le couple moteur du robot remplace la rotation exercée sur les presses P3 et P4 en version manuelle. P8: est un cylindre qui encapsule durablement P7 et qui se fixe en (35) aux baïonnettes 29 de P5 rendant l'ensemble solidaire et étanche, et comporte des orifices (26) à la limite supérieure de la chambre de Page 4 moulage permettant l'évacuation du surplus de pâte sous l'action de la presse P3, et se prolonge en (36) par un cylindre droit servant de guide et de butée aux presses P3 et P4. 2.2 - Mode de fonctionnement (version robotisée) Fixer la pièce P5 au robot, puis fixer la pièce P6 au couple moteur du robot (voir FIG.2). Mettre le robot en marche à très faible vitesse et répéter les étapes du 1.2 en substituant les mouvements rotatifs manuels par l'action rotative continue du robot sur la chambre de moulage. 3 - Les variantes Les variantes suivantes sont destinées principalement à la version industrielle, cependant certaines peuvent être adaptées à la version manuelle et à la version robotisée. 1. Toutes les parties cylindriques du dispositif peuvent être réglables en hauteur, par divers procédés, d'une façon harmonieuse, et notamment P3 et P4 par rapport à P2 pour la version manuelle et par rapport à P7 et PS pour la version robotisée. 2. Le couple moteur peut s'exercer sur les presses P3 et P4 comme en version manuelle. Cependant, en phase finale de fabrication, une rotation de la chambre de moulage, comme en version robotisée, mais en sens inverse du premier couple, peut faciliter le décollage de la boulette. 3. En version manuelle et industrielle un orifice peut être prévu dans le fond du moule, dans le creux (4). 4. En version industrielle les orifices des presses et du fond peuvent servir également pour l'admission d'une pression d'air ou d'un liquide pour aider au décollage de la boulette des parois du moule. Ces même orifices peuvent recevoir des soupapes pour éviter leur obstruction par la pâte sous pression. 5. Des rainures verticales dans un plan parallèle à celui du conique (15) peuvent être prévues, commençant au niveau des orifices d'évacuation (8) (ou 26) et descendant le long de la paroi intérieure du cylindre constituant la chambre de moulage (11) (ou P7) et se terminant au maximum à la limite (21) de P4, permettant d'une part d'accélérer l'évacuation du surplus de pâte, et d'autre part d'autoriser un diamètre supérieur du conique (15) se rapprochant davantage de celui du cylindre constituant la chambre de moulage (11) (ou P7) et réduisant par la même l'épaisseur de la pate dans le sens du bord supérieur. Les épaisseurs constituées par ces rainures seront éliminées d'une part par la vitesse du mouvement rotatif de la presse P4 pendant sa course descendante rasant la paroi interne du cylindre (11) (ou P7), d'autre part par la forme des rainures marié à l'aspect tranchant de la limite inférieure (21) de celle-ci, ce qui permet également de respecter l'homogénéité de l'épaisseur des boulettes. Page 5 REVENDICATIONS 1. Dispositif pouvant exister en trois versions: manuelle, adaptée à un robot de cuisine (robotisée), ou adaptée à une production industrielle; et dont les pièces peuvent être moulées en matière plastique; accessible, de faible encombrement et d'utilisation simple et rapide, il permet de farcir des pâtes et de réaliser plus particulièrement des boulettes farcies, sans expérience préalable, tout en respectant les qualités essentielles dont principalement la même forme et taille d'un petit oeuf pointu, emprisonnant dans sa cavité d'épaisseur fine constante et homogène une relative faible quantité de farce facilitant la cuisson et améliorant par la même la qualité gustative; caractérisé en ce qu'il comporte à la base un cylindre creux, prolongé vers le haut par un cylindre dans lequel est introduite la pate à mouler, dans un premier temps en forme (1) d'un oeuf allongé et ouvert par le haut, et dans un deuxième temps fermé en forme (2) d'un oeuf pointu, et qui emprisonne dans sa cavité une farce introduite entre temps. 2. Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte dans sa version manuelle quatre pièces dont la première Pi est composée d'un cylindre plein (3), creux en forme d'une coupe (4) servant à mouler le fond des boulettes, supportant des baïonnettes (5) permettant l'emboîtement dans P2 d'une façon solidaire et étanche au point de jonction (6), et fixé au milieu d'un plateau (7) destiné à augmenter la stabilité de l'ensemble et à recevoir le surplus de pate évacué par les orifices (8) de P2. 3. Dispositif selon les revendications précédentes caractérisé en ce que le cylindre P2 est composé d'une partie inférieure (9) qui emboîte en (10) la pièce P1 fixée aux baïonnettes (5) pour former un ensemble solidaire et étanche en (6); la deuxième partie (11) prolonge Pl et forme avec elle la cavité du moule (chambre de moulage) qui se termine par un ensemble d'orifices (8) permettant l'évacuation du surplus de la pâte sous l'action de la presse P3; et se prolonge par un cylindre (12) servant de guide et de butée pour les presses P3 et P4. 4. Dispositif selon les revendications précédentes caractérisé en ce que la presse P3 est utilisée en version manuelle et robotisée, et est composée d'une hémisphère (13) pour mouler le fond des boulettes, percée au milieu en (14) pour éviter l'effet ventouse en phase de retrait: prolongée par un conique (15) qui se termine en position de travail (16) à la limite des orifices (8) (ou 26), qui sert d'une part à faciliter l'introduction et le retrait de la presse P3 dans P2 (ou P8) et notamment pour éviter en phase de retrait d'endommager la pâte dans le moule ou même de l'entraîner vers l'extérieur, d'autre part à donner une épaisseur de plus en plus fine dans le sens du bord supérieur, permettant de retrouver une épaisseur homogène après l'action de la presse P4; et qui se prolonge par un cylindre droit (17) qui coulisse dans le même axe que P2 (ou P8) et empêche en (16) la montée de la pâte en la forçant vers les orifices (8) (ou 26); et se termine par un butoir (18) qui sert également de poignée; s'introduit dans P2 (ou P8) par le haut dans un mouvement coulissant et légèrement rotatif guidée par le guide (12) et le cylindre (17) (ou 36), son rôle est de mouler la pâte en forme (1) d'un oeuf allongé et ouvert par le haut. 5. Dispositif selon les revendications précédentes caractérisé en ce que la presse P4 est composée d'un cylindre (19) creux en forme d'une ogive (20) dont la partie inférieure (21) est très fine, sans toucher P1 (ou P6), et la partie supérieure se termine par un orifice central (22) pour éviter l'effet piston et l'effet ventouse en phases de travail; et d'une partie (23) qui prolonge le cylindre (19) vers de haut et se termine par une butée (24) qui sert également de poignée; s'introduit dans le cylindre central P2 (ou P8) par un mouvement coulissant et légèrement rotatif, son rôle est de mouler la partie supérieure de la Page 6 boulette en rassemblant suivant la forme de l'ogive la pâte préalablement étalée finement sur les parois du cylindre (11) ou P7 de la chambre de moulage; et dont la forme de l'ogive doit garantir l'homogénéité de l'épaisseur de la boulette, en fonction, entre autres, de la forme conique (15) de P3. 6. Dispositif selon la première revendication caractérisé en ce que la version robotisée comporte six pièces dont les presses P3 et P4 de la version manuelle, et dont la première pièce P5 est un plateau fixé solidairement au robot pendant toute la durée du travail et destinée à recevoir le surplus de pâte évacué par les orifices 26 et à isoler le robot du dispositif de moulage; et comportant une ouverture au centre permettant l'accès pour la fixation de P6 au système de rotation (27); et muni d'une partie surélevée (28) supportant des baïonnettes (29) pour emboîter P8 d'une façon solidaire et étanche. 7. Dispositif selon les revendications 1 et 6 caractérisé en ce que P6 est un cylindre adapté au dispositif de rotation du robot (27) sur lequel il doit être fixé solidairement pendant toute la durée du travail, creux en forme d'une coupe (30) servant à mouler le fond des boulettes, et muni de points d'engrenage (pignons) (31) qui s'emboîtent d'une façon solidaire et étanche dans ceux (32) de la pièce P7 afin de l'entraîner dans le même mouvement rotatif. 8. Dispositif selon les revendications 1, 6 et 7 caractérisé en ce que P7 est un cylindre droit comportant sur l'extrémité inférieure un engrenage (pignons) (32) et sur l'extrémité supérieure un rail externe (33) lui permettant de s'encapsuler dans la rainure (34) et de tourner librement autour du même axe que P8 et formant avec le creux (30) la chambre de moulage dont l'entrainement rotatif par le couple moteur du robot remplace la rotation exercée sur les presses P3 et P4 en version manuelle. 9. Dispositif selon les revendications 1, 6, 7 et 8 caractérisé en ce que P8 est un cylindre qui encapsule durablement P7 et qui se fixe en (35) aux baïonnettes 29 de PS rendant l'ensemble solidaire et étanche, et comporte des orifices (26) à la limite supérieure de la chambre de moulage permettant l'évacuation du surplus de pâte sous l'action de P3, et se prolonge en (36) par un cylindre droit servant de guide et de butée aux presses P3 et P4. 10. Dispositif selon les revendications précédentes caractérisé en ce que des variantes peuvent être apportées aux pièces et notamment: des rainures commençant au niveau des orifices d'évacuation (8) (ou 26) et descendant le long de la paroi intérieure du cylindre constituant la chambre de moulage (11) (ou P7) et se terminant au maximum à la limite (21) de P4, permettent d'une part d'accélérer l'évacuation du surplus de pâte, et d'autre part d'autoriser un diamètre supérieur du conique (15) réduisant par la même I'épaisseur de la pâte dans le sens du bord supérieur; les épaisseurs constituées par ces rainures seront éliminées d'une part par la vitesse du mouvement rotatif de la presse P4 pendant sa course descendante rasant la paroi interne du cylindre (11) (ou P7), d'autre part par la forme des rainures marié à l'aspect tranchant de la limite inférieure (21) de P4; ainsi que les orifices (14), (22) et ceux éventuellement du fond du moule en (4) ou (30) peuvent recevoir, selon la version, des soupapes pour éviter leur obstructions par la pâte sous pression, ils peuvent recevoir également une pression d'air ou d'un liquide lubrifiant facilitant le décollage de la boulette des parois du moule; ainsi que les parties cylindriques du dispositif peuvent être réglables en hauteur, par divers procédés, d'une façon harmonieuse, et notamment P3 et P4 par rapport à P2 pour la version manuelle et par rapport à P7 et P8 pour la version robotisée.