FR 2786986 A1 20000616 FR 9814372 A 19981112 s PROCEDE DE MATURATION RATIONNELLE DES GROS BOVINS DESOSSES A TIEDE La maturation traditionnelle s'effectue à des températures proches de O' C (températures o les protéases endogènes agissent lentement) et ce sont les 48 à 72 premières heures qui sont les plus importantes pour obtenir une maturation plus rapide.15 De nombreuses études ont été faites sur la maturation et le désossage notamment: Le rapport d'étude ADIV 1986 financé par 1NTERBEV: Travail des muscles désossésprécocement, faisait ressortir les risques de raccourcissement des muscles et les risques bactériologiques, l'augmentation de la productivité et la diminution de perte de poids des muscles désossés à tiède. Des travaux plus récents ont permis de mieux comprendre la maturation des gros bovins notamment: Mrs LEPETIT (INRA) - HAMEL (CHARAL): Classification of beef meat on level oftenderisation, (Meat for the consumer 42 nd 1 CoMST 1996) et Corrélation between successive measurements of30 myofibrillar résistance ofraw longissimus dorsi muscle during ageing (Meat science vol 49 n0 2 1998) qui montraient les difficultés de la classification de la viande dans le cas d'une maturation traditionnelle. Mr A URIA: Etude technico économique de la maturation de la viande de boeuffraîche sous atmosphère modifiée pour SOCOPA Cherré 72, ( Rapport de stage ENITIA 1991), montre l'importance de croissance des flores pendant 48 h de maturation (flore totale, pseudomonas, entérobactéries et bactéries lactiques) de la viande désossée précocement et mise sous atmosphère modifiée à + 12 OC.40 -2- Mrs PISULA et TYBURCY: Hot processing ofmeat tenderness (Meat science vol 43 1996), indiquent les avantages et les contraintes du désossage précoce. Mr TORNBERG: Biophysical aspects of meat tenderness (Meat science vol 43 1996), passe en revue la structure de la viande, l'effet de la rigor et du vieillissement sur la tendreté, l'influence de la réfrigération durant la rigor, l'influence de la stimulation électrique et de la température durant les 24 premières heures après l'abattage,o l'influence du stress ante mortem et du Ph ultime. Pour Mr TAKAHASHI: Structural weakening ofskeletal muscle tissue during post mortem ageing of meat:the non enzymatic méchanism ofmeat tenderization (Meat science vol 43 1996)15 l'affaiblissement de la structure de l'endomysium et du périmysium montre l'effet de la tendérisation lors de la maturation et est étroitement lié à la dégradation des protéoglycans qui attachent les fibrilles de collagène. Cette dégradation des protéoglycans se fait en présence d'ions calcium qui interviennent également dans l'action du20 système calpa'ne, calpastatine. Mrs THOMSON- DOBBIE- SINGH- SPECK: Post mortem kinetic of meat tenderness and the componemts of the calpain system in bull skeletal muscle (Meat science vol 44 1996), montrent l'importance de la température de maturation. Mrs ZAMORA - CHAIB et DRANSFIELD: Calpains and calpastatin from cold shortened bovine M. longissimus lumborum (Meat science vol 49 1998), montrent l'importance de la température de maturation sur l'évolution de la tendreté de la viande. Mrs SACHINDRA-SAKHARE-NARASIMHA RAO: Réduction in microbial load on buffalo meat by hot water dip treatment (Meat science vol 48 1998), montrent l'effet de la pasteurisation dans l'eau chaude de muscles sous vide selon la température et le temps de traitement ainsi que l'impact sur la couleur aussitôt après traitement et 24 heures plus tard. -3- Tenant compte des résultats de ces travaux pour obtenir une efficacité au moindre coût, le procédé: - propose d'effectuer la maturation rationnelle dans une gamme de températures o le raccourcissement des fibres est le plus faible et la tendreté perçue est la plus forte. - a pour objet la maturation rationnelle des gros bovins désossés à tiède caractérisé en ce que: * La maturation rationnelle des muscles désossés sous vide se fait de+ 10 Cà+ 15 0 C + 2 C jusqu'à20 à48 h aprèsl'abattagece qui assure une contraction minimum des muscles désossés. * La maturation rationnelle permet de raccourcir le temps de maturation nécessaire ( à 48 /72 h, la maturation est aussi intense qu'à 5/10 jours en maturation traditionnelle). Ce procédé permet de ce fait la création de nouveaux produits. a La maturation rationnelle se fait dans d'aussi bonnes conditions bactériologiques que la maturation traditionnelle grâce à la double pasteurisation de surfaces: double pasteurisation des muscles sous vide dans l'eau à 65 / 85 C pendant 30 à 60 secondes et refroidissement aussitôt dans l'eau à +3 C + 2 C pendant 30 à 60 secondes. Cette tyndallisation de surface des muscles mis sous vide ( rendu possible parce que la viande désossée à tiède est plus sombre que celle désossée à froid) permet leur transport et leur conservation ultérieure hors de l'atelier de découpe dans de bonnes conditions bactériologiques et sans dessèchement. La première pasteurisation s'effectue aussitôt après la mise sous vide des muscles et la deuxième pasteurisation de 20 à 48 h après l'abattage en fin de maturation à +10 à 15 C + 2 C. -4- Revendications 1) Procédé de maturation rationnelle des gros bovins désossés à tiède caractérisé en ce que: La maturation rationnelle des muscles désossés sous vide se fait de + 10 C à 15 C 2 C jusqu'à 20 à 48 h après l'abattage ce qui assure une contraction minimum des muscles désossés. La maturation rationnelle permet de raccourcir le temps de maturation nécessaire (à 48 / 72 h la maturation est aussi intense qu'à 5 / jours en maturation traditionnelle). Ce procédé permet de ce fait la création de nouveaux produits. La maturation rationnelle se fait dans d'aussi bonnes conditions bactériologiques que la maturation traditionnelle grâce à la double pasteurisation de surfaces: double pasteurisation des muscles sous vide dans l'eau à 65 / 85 C pendant 30 à 60 secondes et refroidissement aussitôt dans l'eau à +3 C pendant 30 à 60 secondes. Cette tyndallisation de surface des muscles mis sous vide ( possible parce que la viande désossée à tiède est plus sombre que celle désossée à froid) permet leur transport et leur conservation ultérieure hors de l'atelier de découpe dans de bonnes conditions bactériologiques et sans dessèchement. La première pasteurisation s'effectue aussitôt après la mise sous vide des muscles et la deuxième pasteurisation de 20 à 48 h après l'abattage en fmin de maturation à +lOà 15 C + 2 C. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que: les carcasses stimulées électriquement sont désossées verticalement (de préférence) de 6h à 10 h après l'abattage ( le Ph étant mesuré juste avant le désossage pour faire une première sélection). On peut désosser et faire maturer rationnellement uniquement les arrières ce qui permet une meilleure organisation de la découpe et l'obtention plus facile d' un avantage concurrentiel de 1.00 F / Kg. 3) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que: 48 à 72 h après l'abattage, la maturation étant aussi intense que 5 à 10 jours après l'abattage en maturation traditionnelle, la tendreté peut être mesurée par impédance dans un muscle entier qui peut être l'entrecôte (permet le classement des carcasses selon leur tendreté). L'intérêt d'utiliser l'entrecôte est que l'on peut mesurer sur la sixième côte les taux de gras inter et intra musculaires ainsi que la couleur de la viande. Il est aussi possible d'utiliser le faux filet et la onzième côte pour effectuer cette mesure. -5- 4) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est plus économique que la maturation traditionnelle: * Moins de perte de poids des carcasses. * Augmentation de la productivité du désossage. * Meilleures connaissances des carcasses par mesure de la tendreté, des gras inter et intra musculaires et de la couleur. * Meilleure valorisation des carcasses par la garantie de tendreté. * Optimisation des morceaux de viande pouvant être attendris.