FR 2788199 A1 20000713 FR 9900086 A 19990107 ESPACEUR POUR USTENSILE DE CUISSON INDUSTRIELLE, USTENSILE DE CUISSON MUNI D'UN TEL ESPACEUR ET PROCEDE DE CUISSON METTANT EN OEUVRE UN TEL USTENSILE La présente invention se rapporte principalement à un espaceur pour ustensile de cuisson industrielle, à un ustensile de cuisson muni d'un tel espaceur et à un procédé de cuisson mettant en oeuvre un tel ustensile. Il est habituel de déposer des jambons à cuire, emballés ou non dans des sacs en matière plastique, dans des ustensiles de cuisson empilables, comprenant une pluralité de goulottes parallèles assurant le maintien des jambons durant la cuisson, d'empiler les ustensiles et de disposer la pile d'ustensiles garnie de jambons à cuire dans une cellule de cuisson dans laquelle on fait pénétrer un fluide colporteur de calories. Les goulottes éventuellement associées à des couvercles confèrent aux jambons la forme désirée. Cette forme dépend d'une part, de l'attente du consommateur influencée notamment par la tradition locale et, d'autre part des impératifs de stockage ou de manutention au niveau de la distribution. Il existe notamment des jambons barres ayant une longueur de l'ordre du mètre correspondant à la longueur d'une goulotte et de section carrée ou rectangulaire, des jambons ayant la même section mais dont la longueur est égale à quelques dizaines de centimètres. Ces derniers jambons sont moulés dans des goulottes munies de parois transversales délimitant, dans chaque goulotte, une pluralité de récipients de réception d'un jambon à cuire. D'autre part, des jambons arrondis, dit demi-lune, ont habituellement une longueur de quelques dizaines de centimètres. Ces jambons sont moulés dans des ustensiles de cuisson munis de goulottes à fond arrondi traversées par des cloisons transversales. Ainsi, un industriel désirant fabriquer des jambons ayant diverses formes pour répondre à la demande de ses clients, et notamment pour préparer des jambons ayant diverses longueurs, doit disposer des jeux d'ustensiles de cuisson adaptés, ce qui exige des investissements importants et pose des problèmes de stockage et de gestion des divers ustensiles. C'est par conséquent un but de l'invention d'offrir un ustensile susceptible de conférer diverses géométries à des aliments et, notamment à des jambons, lors des étapes de moulage et/ou de cuisson. C'est également un but de la présente invention d'offrir un ustensile de cuisson permettant d'obtenir des jambons de bonne qualité. 2 2788199 C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un ustensile de cuisson industrielle facile à utiliser. C'est également un but de la présente invention d'offrir un ustensile permettant la cuisson avec un bon rendement énergétique. Ces buts sont atteints par un espaceur selon la présente invention pour ustensile de cuisson industrielle notamment de jambon muni d'une pluralité de goulottes parallèles, la mise en place de l'espaceur dans l'ustensile de cuisson permettant de modifier (réduire) l'espace disponible dans les récipients de réception de l'aliment à cuire, notamment du jambon. o1 Avantageusement, les espaceurs modifient la longueur du récipient et, par suite, du jambon à cuire. Avantageusement, un espaceur unique est disposé transversalement par rapport à une pluralité de goulottes parallèles de manière à permettre une installation ou une dépose rapide. 1 5 Avantageusement, la forme et le matériau employés ne gênent pas l'utilisation normale de l'ustensile et notamment, son lavage, son remplissage, sa manutention en vue du chargement dans une cellule de cuisson, des opérations de cuisson, ni son déchargement, notamment par retournement de l'ustensile. La mise en oeuvre d'une pluralité d'espaceur à une ou à deux extrémités du récipient sur des faces opposées et/ou adjacentes permet de varier de manière importante, la géométrie des jambons à cuire. De même, selon la présente invention, on peut mettre en oeuvre des espaceurs comportant des éléments arrondis permettant le moulage et/ou la cuisson de jambon demi-lune dans un ustensile comportant des goulottes de section rectangulaire. La présente invention a principalement pour objet un espaceur amovible pour ustensile de cuisson caractérisé en ce qu'il comporte une première face susceptible de prendre appui sur une paroi d'un récipient de réception d'un aliment à cuire et une deuxième face susceptible de prendre appui sur l'aliment à cuire de manière à diminuer provisoirement le volume disponible pour l'aliment dans au moins un récipient de réception d'aliments à cuire de l'ustensile pour conférer une forme désirée à l'aliment et éviter la déformation ou l'expansion de cet aliment lors de la cuisson. La présente invention a aussi pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de fixation sur la paroi d'un récipient de l'ustensile de cuisson. 3 2788199 La présente invention a également pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de verrouillage en place dans l'ustensile de cuisson. La présente invention a aussi pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il comporte un évidement permettant de l'enfourcher sur une paroi ou une cloison de manière à ce qu'il soit disposé simultanément dans deux récipients adjacents. La présente invention a aussi pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de guidage lors de sa mise en place, de l'extrémité libre de la paroi sur laquelle on l'enfourche. La présente invention a également pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il est réalisé en tôle d'acier inoxydable pliée et soudée. La présente invention a aussi pour objet un ustensile de cuisson industrielle d'aliments, notamment de jambons, caractérisé en ce qu'il comporte un espaceur. La présente invention a également pour objet un ustensile, caractérisé en ce que l'espaceur est disposé transversalement selon toute la longueur d'une des parois de l'ustensile. La présente invention a aussi pour objet un ustensile, caractérisé en ce qu'il comporte des découpes permettant d'enjamber des parois disposées sensiblement orthogonalement par rapport à l'espaceur. La présente invention a également pour objet un ustensile, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité de goulottes parallèles de réception de l'aliment à cuire. La présente invention est aussi un procédé de cuisson de jambons comportant les étapes consistant à disposer dans un ustensile de cuisson au moins un espaceur, de manière à diminuer le volume disponible dans au moins un des récipients de l'ustensile de cuisson; - disposer dans le récipient dont le volume est réduit par l'espaceur un jambon dont le volume correspond au volume disponible une fois l'espaceur mis en place; empiler les ustensiles de cuisson garnis avec les jambons; - disposer la pile d'ustensiles de cuisson dans une cellule de cuisson - alimenter la cellule de cuisson en fluide colporteur de calories portés à la température de cuisson pendant une durée de cuisson du jambon; - sortir les ustensiles de cuisson de la cellule de cuisson; et - démouler les jambons cuits. L'invention sera mieux comprise au moyen de la description ci-après et des figures annexées données comme des exemples non limitatifs et sur lesquelles: 4 2788199 - la figure 1 est une vue en plan d'un premier exemple de réalisation d'un ustensile de cuisson comportant des espaceurs selon la présente invention; - la figure 2 est une vue en plan d'un deuxième exemple de réalisation d'un ustensile de cuisson industrielle comportant un espaceur selon la présente invention; - la figure 3 est une vue en plan d'un troisième exemple de réalisation d'un ustensile de cuisson industrielle comportant des espaceurs selon la présente invention; - la figure 4 est une vue en coupe selon IV-IV de l'ustensile de la figure 3 - la figure 5 est une vue en coupe selon V-V de l'ustensile de la figure 3; - la figure 6 est une vue en plan d'une plaque plate découpée, susceptible après mise en forme, d'être assemblée avec une plaque analogue pour former l'exemple préféré de réalisation d'un espaceur selon la présente invention; - la figure 7 est une vue à partir d'une extrémité de la plaque de la figure 6 mise en forme; - la figure 8 est une vue du dessus de l'exemple préféré de réalisation d'un espaceur selon la présente invention; - la figure 9 est une vue en plan d'une cloison de l'ustensile de cuisson de la figure 3 susceptible de recevoir un espaceur de la figure 8; - la figure 10 est une vue longitudinale d'une broche susceptible d'être mise en oeuvre pour assurer le verrouillage des espaceurs selon la présente invention sur un ustensile de cuisson industrielle selon l'invention; - la figure 1 1 est une vue en coupe transversale d'un deuxième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention; - la figure 12 est une vue en perspective d'un troisième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention; - la figure 13 est une vue en plan d'un ustensile de cuisson industrielle muni de deux espaceurs disposés parallèlement aux axes des goulottes; - la figure 14 est une vue en coupe transversale d'un espaceur selon la présente invention disposé à cheval sur deux goulottes de section rectangulaire; - la figure 15 est une vue en coupe transversale d'un espaceur selon la présente invention disposé à cheval sur deux goulottes arrondies; - la figure 16 est une vue en coupe d'un quatrième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention; - la figure 17 est une vue en coupe d'un cinquième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention; - la figure 18 est une vue en coupe d'un sixième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention; - la figure 19 est une vue en coupe transversale d'un ustensile selon la présente invention muni d'un septième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention. Sur la figure 1 à 19, on utilise les mêmes références pour désigner les mêmes éléments. Sur la figure 1, on peut voir un ustensile 1 de cuisson industrielle monobloc portant une pluralité de récipients de réception d'un aliment. Dans l'exemple, non limitatif illustré, I'ustensile 1 comporte quatre goulottes 3.1 à 3.4 parallèles, munies d'un fond plat 4.1, horizontal dans la position d'utilisation et de parois 4.2 et 4.3 latérales parallèles entre elles et orthogonales ou sensiblement orthogonales audit fond 4.1. Le fond 4.1 est raccordé aux parois latérales 4.2 et 4.3 à angle droit pour des aliments, notamment des jambons à section rectangulaire ou avec des angles arrondis pour des jambons dits demi- lune. Chaque goulotte 3.1 à 3.4 est avantageusement réalisée par pliage d'une tôle en acier inoxydable. Les goulottes 3.1 à 3.4 sont assemblées entre elles et/ou avec un châssis comportant par exemple un cadre périphérique constitué par deux tôles d'extrémité 5 s'étendant sur les deux largeurs de l'ustensile 1 et solidarisées avec les extrémités des goulottes ainsi que deux tôles 7 disposées le long des longueurs de l'ustensile 1. Les tôles 5 sont solidarisées, de préférence par soudure, aux extrémités des goulottes 3.1 à 3.4. Avantageusement, les goulottes 3. 1 à 3.4 sont munies des moyens d'écoulement et d'évacuation des liquides dans leurs positions d'utilisation pour permettre l'écoulement des exsudats et jus de cuisson dans le cas d'une cuisson de jambons nus et du liquide colporteur de calories ainsi que du liquide de lavage dans le cas de cuisson de jambon emballés dans des sacs en films plastiques scellés hermétiquement. Ces moyens d'écoulement comportent par exemple des ouvertures pratiquées dans les fonds des goulottes. Avantageusement, en position d'utilisation, les extrémités inférieures des plaques 5 sont disposées au dessus de fond des goulottes de manière à ménager des fentes 9 formant les moyens d'écoulement, visibles sur la figure 5. Les plaques 7 sont solidarisées avec les plaques 5, avec des goulottes d'extrémité ainsi qu'avec d'éventuels éléments transversaux disposés parallèlement aux plaques 5 et améliorant la rigidité de l'ustensile selon la présente invention. Avantageusement, on ménage des cheminées 11 de circulation du fluide colporteur de calories, notamment de l'eau en phase liquide et/ou gazeuse de manière à minimiser lors de la cuisson les gradients de température à l'intérieur d'une pile 6 2788199 d'ustensiles 1 empilés dans une cellule de cuisson. De même, I'ustensile 1 peut être muni de drains thermiques. Notamment, les goulottes centrales peuvent être réalisées en tôle ayant une section supérieure de manière à mieux amener la chaleur aux aliments disposés dans les goulottes centrales 3.2 et 3.3. La manipulation des ustensiles 1 selon la présente invention s'effectue avantageusement à l'aide d'engins à fourche. Ainsi, au moins l'ustensile inférieur d'une pile d'ustensiles comporte des pieds ou analogues ménageant sous les goulottes un espace de passage de fourches. Avantageusement, chaque ustensile comporte des pieds 13 soudés, comme illustré sur les plaques 5 disposées aux extrémités des goulottes ou, en variante, parallèlement aux goulottes externes par exemple sur les plaques 7. Avantageusement, chaque ensemble de pieds disposés sur un côté de l'ustensile selon la présente invention est relié, dans sa partie supérieure en position d'utilisation, par une barre ou un tube 15 facilitant les manipulations de l'ustensile. Avantageusement, les pieds 13 ont une forme évasée vers le bas facilitant le centrage des ustensiles les uns au dessus des autres lors de leur empilement. L'ustensile 1 selon la présente invention peut comporter d'autres équipements de type connu, comme par exemple des couvercles destinés aux goulottes de l'ustensile placés immédiatement en dessous dans une pile d'ustensiles empilés. Ces couvercles assurant notamment les pressages de jambons peuvent être solidarisés rigidement avec la structure de l'ustensile, notamment avec le fond de goulottes ou, au contraire, être montés flottants par des moyens élastiques de rappels, notamment des ressorts à lames ou des ressorts hélicoïdaux. Dans l'ustensile 1, on dispose des jambons dont le volume correspond au volume interne des goulottes qui confèrent, par moulage lors de la cuisson, la forme aux jambons. Si on dispose dans une goulotte un jambon dont le volume est inférieur au volume de la goulotte, ce jambon n'est pas correctement maintenu lors de l'étape de cuisson et on n'obtient pas un jambon cuit de qualité désirée. Notamment, ce jambon présente les défauts de configuration: produit plus aplati, hauteur de tranche réduite et irrégulière, perte à l'entame plus importante. Pour éviter ce phénomène, selon la présente invention, on dispose dans toutes ou dans certaines goulottes des espaceurs 17, par exemple des plaques disposées au niveau des parois des goulottes. Dans l'exemple illustré sur la figure 1, les plaques sont disposées dans la goulotte dont on veut réduire le volume interne disponible au jambon à proximité d'au moins une des extrémités des goulottes. Par exemple, on a disposé une plaque 17 à chacune des extrémité de la goulotte 3.1, une plaque dans la goulotte 3.3 et une plaque dans la goulotte 3.4. Les plaques sont 7 2788199 sensiblement conformées aux goulottes avec toutefois la possibilité d'aménager des canaux d'écoulement des liquides sous forme de trous et/ou d'encoches. Les plaques 17 formant espaceur n'ont pas nécessairement toutes le même volume de manière à pouvoir s'adapter aux diverses longueurs des jambons désirés. De même, il est possible de disposer plusieurs plaques juxtaposées et, de préférence, solidarisées entre elles, à une même extrémité d'une goulotte. Les plaques sont réalisées en un matériau compatible avec la cuisson des aliments. Par exemple, elles sont réalisées en matière plastique, notamment en polyethylène ou en acier inoxydable. Avantageusement, les plaques 17 comportent des moyens de fixation sur la paroi devant laquelle ils sont disposés. Par exemple, les plaques 17 sont munies des pattes de fixation, des aimants, des ouvertures de passage de broches ou des goupilles. De même, les plaques 17 formant espaceur peuvent être munies de moyens d'assemblage mutuels de manière à former un espaceur de plus grande épaisseur. Par exemple, comme illustrée sur la figure 2, une plaque 17 unique s'étend sur toute la longueur de l'ustensile 1 pénétrant simultanément dans les quatre goulottes 3.1 à 3.4. D'un tel cas, la plaque 17 comporte des encoches permettant la pénétration des parois verticales ou sensiblement verticales 4.2 et 4.3 des goulottes. La plaque 17 formant espaceur de la figure 2 permet une adaptation rapide sur un ustensile de cuisson et une dépose aisée lorsque la mise en oeuvre de I'espaceur n'est plus désirée. Toutefois, la plaque 17 de la figure 1 ne permet pas d'adapter individuellement le volume de chaque goulotte. Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limité à des récipients s'étendant sur toute la longueur des goulottes. Dans l'exemple illustré sur les figures 3 à 5, l'ustensile de cuisson industrielle selon la présente invention comporte trois cloisons transversales 19 s'étendant sur toute la largeur de l'ustensile 1 parallèlement aux parois 5 et divisent chaque goulotte en quatre récipients de volumes égaux. Les cloisons 19 participent de plus à la rigidité de l'ustensile 1 selon la présente invention. Il est bien entendu qu'on peut faire varier le nombre et la disposition des cloisons 19 sans sortir du cadre de la présente invention. Comme on peut le voir sur la figure 5, I'ustensile 1 est destiné à la cuisson de jambons demi-lune. Toutefois, il est bien entendu que de cloisons 19 peuvent être mises en oeuvre avec des goulottes à section rectangulaire. Dans l'exemple illustré un espaceur 17 est disposé à cheval sur la première et la dernière cloison 19, ce qui permet, avec uniquement deux espaceurs, de réduire uniformément la longueur des seize récipients formés par les trois cloisons 19 dans les quatre goulottes 3.1 à 3.4. Sur la figure 6, on peut voir une plaque 21 qui permet, après pliage et assemblage, notamment par soudure avec une plaque analogue, de former un espaceur 17 illustré sur la figure 8. La plaque 21 comporte des décrochements 23 permettant d'enjamber les parois 4.2 et 4.3 des goulottes. Le côté de la plaque 21 opposé à celui portant les décrochements 23 est muni d'une alternance des plots ou éléments saillants 25 et des décrochements ou gorges 27. Chaque gorge 27 est partagée en deux en son milieu par un plot ou éléments saillants 29 de plus grande hauteur. Les deux extrémités de la plaque 21 sont munies d'ailettes 31. Lors du formage de la plaque 21 permettant d'obtenir un demi-espaceur 17 tel qu'illustré sur la figure 7, on replie la partie inférieure de la plaque 21 de manière à former une portée 33 parallèle aux fonds des goulottes. Une extrémité 34 de la portée 33 prend appui sur une paroi de réception, notamment sur une cloison 19, la portée 33 étant orthogonal à une face principale 35 de l'espaceur. Avantageusement, la portée 33 prend appuie sur le fond 4.1 d'une goulotte. On replie une première fois, à angle droit par rapport à la face principale , une partie supérieure 37 de la plaque 21 qui se trouve donc être parallèle à la portée 33, puis on replie à angle droit les plots 25. Les éléments saillants 29 sont repliés avec un angle aigu par rapport à la partie 37 en ménageant par rapport à la face des éléments saillants 25 opposés à la face principale 35 un espace sensiblement égal à la moitié de l'épaisseur de la plaque de réception sur laquelle l'espaceur 17 doit être monté, notamment de l'épaisseur de la plaque 19. Les ailettes 31 sont rabattues. Les plaques comme illustrées sur la figure 7, sont assemblées deux à deux par soudure des éléments saillants 25 en vis à vis. Les éléments saillants 29 en vis à vis forment une rampe de guidage facilitant la mise en place de l'espaceur 17 sur une cloison 19. Une ouverture 32 assure les passages d'éléments de blocage notamment d'une broche 34 dont un exemple est illustré sur la figure 10. Des ouverture analogues portant la référence 36 sur la figure 5 sont pratiquées dans les parois 5 et les cloisons 19. La mise en place des espaceurs 17 s'effectue de la manière suivante. On dispose un espaceur 17 au-dessus d'une plaque 19 et on l'enfonce de manière à ce que cette plaque 19 passe entre les extrémités des portées 33 puis soit guidé par les éléments saillants 29. Avantageusement, la portée 33 repose sur le fond 4.1 des goulottes. On effectue la même opération pour tous les espaceurs 17 que l'on désire disposer dans tous ustensiles selon la présente invention. Puis on fait passer une broche 34 par toutes les ouvertures 32 et 36 pour assurer le verrouillage en place des espaceurs qui ne risquent pas de se désolidariser accidentellement de l'ustensile 1, notamment lors du vidage de jambons cuits par retournement de l'ustensile 1. Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée à la mise en oeuvre de l'exemple de réalisation des espaceurs 17 illustré sur la figure 8. Un variante de réalisation d'espaceurs selon la présente invention illustrée sur la figure 11 comporte un espaceur massif est réalisé par exemple par moulage ou par extrusion éventuellement suivie d'un usinage pour réaliser des décrochements 23 permettant sa mise en place à cheval sur une pluralité de goulottes (non visibles sur la figure 11). L'espaceur 17 comporte une rainure centrale longitudinale 39 permettant de l'enfiler i0 sur une cloison 19. Avantageusement, une ouverture circulaire 32 permet de recevoir un moyen de verrouillage de l'espaceur 17 sur un ustensile 1 selon la présente invention. L'espaceur 17 de la figure 11 permet de diminuer l'espace disponible des deux côtés d'une paroi notamment d'une cloison. Il peut être intéressant, pour régler plus finement la longueur des divers jambons à fabriquer, de disposer d'espaceurs susceptibles d'être mis en place uniquement sur une face principale d'une paroi. Un exemple d'un tel espaceur est illustré sur la figure 12. Un tel espaceur comporte une plaque adaptée au logement susceptible de la recevoir, par exemple une plaque rectangulaire, avec éventuellement des encoches permettant d'être montée à cheval sur une pluralité de goulottes. En variante, la plaque d'espaceur 17 peut comporter des bords arrondis 41 indiqués en pointillés sur la figure pour pouvoir être disposés transversalement dans une goulotte pour jambons demi-lune. L'espaceur 17 comporte des moyens de fixation sur une paroi, par exemple des pattes 43 avantageusement munies des moyens de verrouillage adaptés à l'ustensile. Les moyens de verrouillage comportent par exemple des ouvertures 32 susceptibles de recevoir des broches ou des picots de verrouillage ou analogues. Les pattes 43 sont avantageusement réalisées en un métal par exemple en acier inoxydable. Elles peuvent former des ressorts de rappel élastiques s'appuyant sur la paroi de fixation et sont avantageusement munies de moyens de verrouillage tels que des ouvertures 32 susceptibles de recevoir une broche de verrouillage ou des ergots pénétrants dans des ouvertures de la paroi sur laquelle l'espaceur est destiné à être fixe. Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée à l'adaptation de la longueur des aliments, notamment des jambons. Au contraire, elle s'étend à l'adaptation de la largeur, comme par exemple illustré sur la figure 13, dans laquelle un premier espaceur 17 selon la présente invention est disposé à cheval sur les rebords des goulottes 3.1 et 3.2 ainsi que sur les rebords des goulottes 3.3 et 3.4. Sur la figure 14, on peut voir un espaceur 17 adapté à réduire la largeur des goulottes ayant une section sensiblement rectangulaire. L'espaceur a une forme générale en U renversé dont la base est munie d'une portée 33 d'appui sur les parois des goulottes de manière à éviter son écrasement par les jambons. Avantageusement, l'extrémité 34 des portées 33 dirigée vers les parois des goulottes est repliée à angle droit de manière à augmenter la surface d'appui sur ses parois. Sur la figure 15, on peut voir un exemple de réalisation d'espaceur 17 selon la présente invention adapté au profil des jambons demi-lune. Cet espaceur a également une forme en U renversé dont la base 47 présente un arrondi analogue à io l'arrondi 49 des goulottes. Avantageusement, une portée 51 est disposée sur la face de l'espaceur dirigé vers la paroi 4. 1, 4.2 de goulottes de manière à éviter que les forces exercées par le jambon déforment l'espaceur et empiètent sur le volume qu'il doit occuper dans les goulottes. L'espaceur 17 des figures 14 et 15 sont adaptés à la forme de l'ustensile 1 selon la présente invention. Si cet ustensile est muni de cloisons transversales permettant de diviser chaque goulotte en une pluralité de récipients de réception de jambons, I'espaceur comporte de encoches correspondantes permettant avantageusement son montage sur toute la longueur des goulottes. Les espaceurs illustrés sur les figures 16 à 19 permettent la cuisson de jambon demi-lune dans des ustensiles munis goulottes à section rectangulaire. Les espaceurs 17 des figures 16 et 17 se logent le long des arêtes des goulottes 3.1 à 3.4, c'est-a-dire au niveau de l'intersection du fond 4.1 avec la face verticale ou sensiblement verticale 4.2 ou 4.3. L'espaceur 17 illustré comporte deux faces orthogonales 53 reliés par une face arrondie 55 dont le rayon de courbure ou le profil correspond au rayon de courbure ou au profil que l'on veut conférer au jambon demi- lune. Les espaceurs 17 des figures 16 et 17 peuvent avoir la longueur des goulottes qu'ils sont sensés équiper. Dans ce cas, si cela est nécessaire, ils peuvent comporter des découpes correspondant à la présence éventuelle des cloisons 19. En variante, on peut utiliser des espaceurs 17 ayant une longueur correspondant à la longueur d'un récipient, c'est-à-dire à la distance entre deux cloisons 19 successives. Il est à noter que l'on peut utiliser deux espaceurs identiques dans une même goulotte en les orientant correctement. L'espaceur 17 de la figure 16 est une pièce massive réalisée par exemple par moulage ou par extrusion éventuellement complétée par un usinage. Cet espaceur est avantageusement réalisé en matière plastique comme par exemple du polyéthylene alimentaire. Il] 2788199 L'exemple illustré sur la figure 17 correspond au contraire à un profilé creux correspondant sensiblement à l'enveloppe du profilé de la figure 16 réalisée par extrusion de métal, ou par pliage de tôle éventuellement suivi par assemblage notamment par soudure de tôles pliées. Sur la figure 18, on peut voir un espaceur 17 qui est destiné à être posé au fond d'une goulotte. Ainsi cet espaceur comporte un fond 57 destiné à s'appliquer sur un fond 4.1 d'une goulotte 3.1 à 3.4, le fond 57 ayant une largeur sensiblement égale ou légèrement inférieure à la largeur interne des goulottes et deux faces 59 parallèles entre elles et orthogonales au fond 57 destiné à prendre appui sur les parois 4.2 et 4. 3 d'une goulotte. Une face 61 opposée aux faces 57 et 59 a la forme que l'ondésire conférer à un jambon et notamment un fond sensiblement plat et des arrondis 55 assurant la transition entre le fond plat et les parois 4.2 et 4.3 sensiblement verticales des goulottes. L'espaceur 17 de la figure 18 est réalisé par les mêmes technologies que l'espaceur 17 de la figure 16. En variante, un espaceur 17 selon la présente invention peut comporter une pièce en tôle métallique ou analogue, recouvrant le fond 4.1 et au moins une partie des parois 4.2 et 4.3 d'au moins une goulotte. Dans l'exemple illustré sur la figure 19, une première extrémité d'une tôle d'espaceur 17 est accrochée sur un rebord externe 63 de la goulotte 3. 1 sur les parois 4.2, les fonds 4.1 et les parois 4.3 des goulottes 3.1 à 3.4, sauf au niveau des arêtes o il présente un arrondi 55 permettant de mouler un jambon demi-lune. La seconde extrémité de la tôle de l'espaceur 17 est accrochée sur un rebord 63 de la goulotte 3.4. Avantageusement, I'espaceur 17 de la figure 19 comporte des ouvertures au niveau des cheminées 11 entre goulottes successives de manière à faciliter la circulation du fluide colporteur des calories. Il est bien entendu que les espaceurs 17 des figures 16 à 19 peuvent comporter des moyens de verrouillage non représentés. L'espaceur 17 de la figure 19 peut avoir une longueur sensiblement égale à la longueur des goulottes ou, au contraire, avoir une largeur limitée à l'espace disponible entre deux cloisons 19 consécutives ou entre une paroi 5 et la cloison 19 consécutives. 12 2788199 Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée à la mise en oeuvre d'ustensiles de cuisson comportant des récipients en forme de goulottes mais s'applique à tous récipients de cuisson industrielle de jambons, du type alvéolé ou moule individuel, ou analogues. La présente invention s'applique notamment à l'industrie agroalimentaire. La présente invention s'applique principalement à la cuisson de jambons. REVENDICATIONS 1. Espaceur amovible pour ustensile de cuisson caractérisé en ce qu'il comporte une première face susceptible de prendre appui sur une paroi (4. 1, 4.2, 4.3, , 7, 19) d'un récipient de réception d'un aliment à cuire et une deuxième face susceptible de prendre appui sur l'aliment à cuire de manière à diminuer provisoirement le volume disponible pour l'aliment dans au moins un récipient de réception d'aliments à cuire de l'ustensile (1) pour conférer une forme désirée à l'aliment et éviter la déformation ou l'expansion de cet aliment lors de la cuisson. 2. Espaceur selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (29, 33, 43) de fixation sur la paroi (4.1, 4.2, 4.3, 5, 17, 19) d'un récipient de l'ustensile de cuisson (1). 3. Espaceur selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (32, 36) de verrouillage en place dans l'ustensile de cuisson. 4. Espaceur selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte un évidement (39) permettant de l'enfourcher sur une paroi ou une cloison de manière à ce qu'il soit disposé simultanément dans deux récipients adjacents. 5. Espaceur selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (29) de guidage lors de sa mise en place, de l'extrémité libre de la paroi sur laquelle on l'enfourche. 6. Espaceur selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est réalisé en tôle d'acier inoxydable pliée et soudée. 7. Ustensile de cuisson industrielle d'aliments, notamment de jambons, caractérisé en ce qu'il comporte un espaceur (17) selon l'une quelconque des revendications précédentes. 8. Ustensile selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'espaceur (17) est disposé transversalement selon toute la longueur d'une des parois (4.1, 4.2, 4.3, 5, 7, 19) de l'ustensile. 9. Ustensile selon la revendication 7 et 8, caractérisé en ce qu'il comporte des découpes (23) permettant d'enjamber des parois disposées sensiblement orthogonalement par rapport à l'espaceur. 10. Ustensile selon la revendication 7, 8 ou 9, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité de goulottes (3.1 à 3.4) parallèles de réception de l'aliment à cuire. 11. Procédé de cuisson de jambons comportant les étapes consistant à disposer dans un ustensile de cuisson au moins un espaceur selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, de manière à diminuer le volume disponible dans au moins un des récipients de l'ustensile de cuisson (1); - disposer dans le récipient dont le volume est réduit par l'espaceur (17) un jambon dont le volume correspond au volume disponible une fois l'espaceur (17) mis en place; - empiler les ustensiles (1) de cuisson garnis avec les jambons; disposer la pile d'ustensiles de cuisson (1) dans une cellule de cuisson; - alimenter la cellule de cuisson en fluide colporteur de calories portés à la température de cuisson pendant une durée de cuisson du jambon; sortir les ustensiles de cuisson de la cellule de cuisson; et - démouler les jambons cuits.