FR 2778411 A1 19991112 FR 9805845 A 19980507 I Dispositif d'assistance au pigeage et procédé de pigeage Le pigeage est une très ancienne technique de vinification des raisins rouges pour l'élaboration de vin rouge, qui remonte à l'époque romaine. Cette opération consiste, au cours de la fermentation alcoolique des raisins rouges, à remettre en permanence en contact la phase solide constituée par les pellicules des raisins et la phase liquide constituant le jus d'humectation. Cette technique de pigeage a pour but d'optimiser l'extraction des composés polyphénoliques (tanins et matières colorantes) et aromatiques contenus dans la pellicule du raisin. En pratique cette opération de pigeage se fait par émiettement et enfoncement du chapeau de marc dans lejus de fermentation contenu dans une cuve de vinification. Cette opération peut se faire de façon traditionnelle, manuellement à l'aide d'un outil en bois, ce qui présente l'avantage, grâce au savoir-faire de l'opérateur, d'une grande douceur dans le pigeage entraînant une bonne homogénéité du travail ainsi que d'une grande régularité du pigeage dans toute la masse du chapeau de marc. Toutefois ce pigeage manuel est très contraignant pour l'opérateur et même risqué, compte tenu du dégagement de dioxyde de carbone provenant de la fermentation et qui s'échappe par la trappe de la cuve de vinification pendant l'opération de pigeage. De plus, ces opérations manuelles exigent une main d'oeuvre importante. On a donc imaginé de procéder au pigeage de manière mécanique. A cet effet on connaît des dispositifs automatiques montés sur les cuves de vinification et comprenant plusieurs vérins commandés par un programmateur. Les vérins fixés verticalement présentent à l'extrémité de leur tige un organes analogue à un ensemble de tentacules. La tige des vérins est entraînée verticalement pour enfoncer le chapeau de marc au moyen des tentacules selon un cycle régulier. De tels dispositifs, s'ils présentent l'avantage de supprimer tout risque pour les opérateurs, comportent néanmoins un grand nombre d'inconvénients. Le pigeage ainsi réalisé d'une manière totalement automatique ne permet pas d'obtenir une bonne homogénéité de l'émiettage comme c'était le cas lors d'une opération purement manuelle. En effet les vérins étant fixes, les tentacules ou organes de pigeage suivent toujours sensiblement le même trajet à travers le chapeau de marc. De plus ce dispositif manque de souplesse, dans la mesure o il est difficile de l'adapter aisément aux spécificités de chaque cuve. Ces dispositifs sont également encombrants et lourds ce qui ne permet pas de les transporter facilement, et entraîne un coût d'installation important. Enfin les vérins habituellement utilisés pour ces dispositifs connus sont des vérins hydrauliques ce qui entraîne des risques pour la qualité du vin en cas de fuite même minime du circuit hydraulique. La présente invention a pour objet de faciliter le pigeage tout en conservant les avantages du pigeage manuel en ce qui concerne la souplesse et la qualité du travail. L'invention a également pour objet de permettre une telle assistance au pigeage manuel à un coût réduit, le dispositif de mise en oeuvre pouvant être utilisé sur plusieurs cuves et transporté aisément de l'une à l'autre. L'invention a encore pour objet de permettre une assistance au pigeage qui permette aisément d'humidifier l'intégralité de la matière en macération dans le jus de fermentation en couvrant en particulier la surface totale de la cuve, et ce, moyennant un coût nettement réduit par rapport aux dispositifs connus. A cet effet, le dispositif d'assistance au pigeage selon l'invention, permettant l'émiettage et l'enfoncement du chapeau de marc dans le jus de fermentation contenu dans une cuve de vinification munie d'une trappe sur son couvercle, comprend un organe de pigeage monté à l'extrémité de la tige d'un vérin à actionnement commandé installé sur le couvercle de la cuve. Le vérin est monté pivotant autour d'un axe solidaire d'un châssis rotatif par rapport à un support fixe muni de moyens de montage sur le bord de la trappe de la cuve. L'opérateur peut donc aisément guider le pigeage dans toutes les parties de la cuve, sans effort, avec précision et progressivité ce qui assure une excellente qualité d'extraction. De préférence, le vérin est un vérin pneumatique, de façon à supprimer tout risque de détérioration de la qualité du jus. L'extrémité du vérin opposée à la tige est avantageusement munie de moyens de préhension manuels permettant à l'utilisateur de faire pivoter le vérin sur son axe et de faire tourner le châssis par rapport au sup- port fixe. Le dispositif peut donc tourner tout autour de la trappe et aller dans tous les recoins de la cuve sans qu'il y ait aucun trajet préférentiel de l'organe de pigeage. Le vérin est de préférence commandé automatiquement de façon que la tige fasse un mouvement d'aller et retour en continu. En variante, le vérin peut être commandé d'autres manières par l'opérateur, par exemple en variant la vitesse d'enfoncement et/ou de retour, en prévoyant une commande individuelle pour l'enfoncement et pour le retour ou autrement. Dans un mode de réalisation avantageux, le châssis rotatif comprend plusieurs galets fous montés sur des axes verticaux et coopérant avec une couronne circulaire fixe pouvant être montée sur le bord de la trappe de la cuve. La couronne comporte au moins trois organes de mon- tage capables de coopérer avec le bord de la trappe de la cuve en vue du montage de la couronne sur le bord de la trappe. Dans le procédé, selon l'invention de pigeage par émiettage et enfoncement du chapeau de marc dans le jus de fermentation contenu dans une cuve de vinification munie d'une trappe sur son couvercle, l'opérateur guide et oriente dans la cuve un organe de pigeage monté à l'extrémité de la tige d'un vérin pneumatique commandé de façon telle que la tige fasse automatiquement un mouvement d'aller et retour en pénétrant dans la cuve par la dite trappe. Le mouvement de la tige peut être continu ou non. Le guidage est fait par simple pivotement du vérin autour d'un axe horizontal, l'orientation étant faite par rotation autour de l'axe de la trappe, de préférence sur 360 . L'invention sera mieux comprise à l'étude d'un mode de réalisation particulier pris à titre d'exemple non limitatif et illustré par les dessins annexés sur lesquels: la figure 1 est une vue schématique en élévation d'un dispositif selon l'invention, monté sur une cuve de vinification, la figure 2 est une vue de dessus du dispositif de la figure 1 et, la figure 3 est une vue agrandie d'un détail montrant les moyens de montage du dispositif de l'invention sur le bord de la trappe de la cuve de vinification. Tel qu'il est illustré sur les figures, le dispositif de l'invention permettant une assistance au pigeage est référencé 1 dans son ensemble. Le dispositif est destiné à être utilisé sur une cuve de vinification 2 présentant un couvercle supérieur 3 muni d'une trappe 4. Sur la figure 1 se trouve schématisé le jus 5 en phase de fermentation et la croûte supérieure 6 constituée par les pellicules de raisins qu'il convient d'émietter et d'humidifier dans le jus de fermentation. Le dispositif 1 comprend un vérin 7 monté pivotant autour d'axes 8 décalés par rapport à l'axe vertical 2a de la cuve 2. Ces axes 8 montés sur des plaques 8a peuvent être rendus solidaires d'un châssis rotatif 9 comprenant deux bras latéraux 10 faisant entre eux sensiblement un angle de 60 et aux extrémités desquels se trouve monté chaque fois un galet fou 1 1 pouvant tourner autour d'un axe vertical 12. Le châssis 9 comprend également un deuxième bras 13 formant une fourche 9a laquelle porte les axes de pivotement 8 du vérin 5. A l'extrémité de chaque bras 13 opposée aux deux bras latéraux 10 se trouve également monté un galet fou 14, pouvant tourner autour d'un axe vertical 15. Les quatre galets 11, 14 coopèrent avec une couronne circulaire fixe 16, de structure générale torique, réalisée par exemple en acier inoxydable. Les quatre galets fous 11, 14 sont par exemple constitués en matière plastique telle que du nylon. La couronne circulaire 16 est montée sur le bord 17 de la trappe 4 au moyen de quatre pattes de montage 18, dont l'une est visible sur la figure 3, et qui sont fixées par soudage à l'une de leur extrémité 19 sur la périphérie extérieure de la couronne circulaire 16. Chacune de ces pattes de montage 18 présente un profil en S, l'extrémité 20 opposée à l'extrémité 19 pouvant être assujettie au rebord 17 au moyen d'un dispositif de serrage à vis 21. L'organe de pigeage 22 qui peut être d'un type quelconque est représenté sur les figures à titre d'exemple comme une sorte de cloche en fil métallique. L'organe de pigeage est monté à l'extrémité libre de la tige 7a du vérin 7. A son extrémité opposée, le vérin 7 comprend un boîtier de commande 23 sur lequel se trouvent installés les différents boutons permettant l'actionnement du vérin 7, la modification des mouvements de la tige 7a et d'une manière générale l'ensemble des moyens de commande du vérin 7. Egalement au voisinage de cette extrémité du vérin 7, est monté un guidon 24 permettant la préhension manuelle du vérin 7. Le vérin 7 est de préférence un vérin pneumatique assurant ainsi un mouvement progressif adapté à l'opération de pigeage et évitant tout risque de contamination du jus par de l'huile, ce qui pourrait se produire si le vérin 7 était un vérin hydraulique. La commande du vérin 7 peut être faite de manière que la tige 7a subisse un mouvement d'aller- retour en continu. Il peut être également commandé comme on la dit précédemment de toute autre manière. L'utilisation du dispositif d'assistance au pigeage selon l'invention se fait de la manière suivante: Après que le dispositif ait été installé sur le rebord 17 de la trappe 4 de la cuve de vinification 2 par fixation des pattes 18 et serrage de celles-ci au moyen des dispositifs de serrage 21, l'opérateur peut, en saisissant le guidon 24, guider et orienter dans la cuve l'organe de pigeage 22 monté à l'extrémité de la tige 7a du vérin 7. Ce guidage et cette orientation se fait grâce au guidon 24 que l'opérateur peut aisément saisir. L'opérateur peut ainsi aisément faire varier l'inclinaison du vérin 7 comme on le voit sur la figure 1, ce qui permet de déplacer l'organe de pigeage 22 sur la moitié environ de la surface de la croûte 6 en ne laissant aucun recoin de la cuve inaccessible. Une simple rotation de l'ensemble du dispositif 1 par l'opérateur grâce aux galets 11, 14 qui peuvent aisément rouler sur la couronne fixe 16 permet à l'opérateur d'atteindre l'autre moitié de la croûte 6 et d'une manière plus générale toute partie de celle-ci et ce, à volonté et de manière totalement libre. Pendant ces différents mouvements, l'opérateur peut commander le vérin 7 de façon que la tige 7a subisse un mouvement d'aller-retour en continu entre une position complètement sortie visible en traits plein sur la figure 1 dans laquelle l'organe de pigeage 22 est plongé dans le jus 5 et une position complètement rentrée également visible sur la figure 1 en pointillés dans laquelle l'organe de pigeage 22 est au- dessus du chapeau de marc 6 permettant ainsi un parfait émiettement du chapeau de marc 6. On notera que les axes de pivotement 8 du vérin 7 sont disposés, dans l'exemple illustré, dans une position décalée, plus proche de la périphérie de la couronne circulaire 16 que de l'axe 2a de la cuve 2 ou, ce qui revient au même, de la dite couronne. Cette particularité géométrique permet de faciliter l'accès de tous les recoins de la cuve par l'organe de pigeage 22 à l'extrémité de la tige 7a. De plus, le vérin 7 peut être désolidarisé du châssis 9 de façon à faciliter le transport de l'ensemble en deux parties. Grâce au dispositif de l'invention, on comprend qu'il est possible de procéder à l'opération de pigeage en émiettant délicatement l'ensemble du chapeau de marc. Le travail peut se faire sur l'ensemble de la masse de façon homogène et l'on obtient ainsi une humidification de l'intégralité de la matière en macération dans le jus de fermentation. Le dispositif d'assistance au pigeage de l'invention permet d'obtenir un pigeage extrêmement doux grâce à l'action progressive du vérin pneumatique. Le rayon d'action du dispositif dans les trois dimensions, grâce au mouvement de pivotement du vérin et à la rotation de son châssis support permet un travail homogène de la masse. Enfin le dispositif ne fait qu'assister le vinificateur qui peut ainsi adapter son travail à chaque type de cuve, à chaque terroir, à chaque millésime. Le dispositif de l'invention vient ainsi soulager et sécuriser le travail du vinificateur sans se substituer à l'homme qui reste totalement maître de l'opération, ce qui est essentiel pour maintenir la qualité du travail du vin. Le dispositif de l'invention est en outre d'un poids raisonnable de sorte qu'il peut être aisément transféré d'une cuve à l'autre, de préférence après démontage en deux parties. Enfin, la structure du dispositif de l'invention est telle, qu'il peut être réalisé de manière simple et rester d'un coût modeste. REVENDICATIONS 1. Dispositif d'assistance au pigeage par émiettage et enfoncement du chapeau de marc dans lejus de fermentation contenu dans une cuve de vinification (2) munie d'une trappe (4) sur son couvercle (3) et comprenant un organe de pigeage (22) monté à l'extrémité de la tige (7a) d'un vérin (7) à actionnement commandé installé sur le couvercle de la cuve, caractérisé par le fait que le vérin (7) est monté pivotant autour d'un axe (8) solidaire d'un châssis (9) rotatif par rapport à un support fixe (16) muni de moyens (18) de montage sur le bord de la trappe(4) de la cuve. 2. Dispositif d'assistance au pigeage selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le vérin (7) est un vérin pneumatique. 3. Dispositif d'assistance au pigeage selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'extrémité du vérin (7) opposée à la tige est munie de moyens (24) de préhension manuels permettant à l'utilisateur de faire pivoter le vérin (7) sur son axe (8) et de faire tourner le châssis (9) par rapport au support fixe. 4. Dispositif d'assistance au pigeage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le vérin (7) est commandé automatiquement de façon que la tige fasse un mouvement d'aller et retour en continu. 5. Dispositif d'assistance au pigeage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le châssis rotatif (9) comprend des galets fous (11, 14) montés sur des axes verticaux (12, 15) et coopérant avec une couronne circulaire fixe (16) pouvant être montée sur le bord (17) de la trappe (4) de la cuve. 6. Dispositif d'assistance au pigeage selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la couronne (16) comporte au moins trois organes de montage (18) capables de coopérer avec le bord de la trappe de la cuve en vue du montage de la couronne sur le bord de la trappe (4). 7. Dispositif d'assistance au pigeage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'axe (8) du vérin (7) est disposé de façon décalée par rapport à l'axe (2a) de la cuve (2). 8. Dispositif d'assistance au pigeage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le vérin (7) peut être désolidarisé du châssis (9) pour faciliter le transport de l'ensemble. 9. Procédé de pigeage par émiettage et enfoncement du chapeau de marc dans le jus de fermentation contenu dans une cuve de vinification munie d'une trappe sur son couvercle, caractérisé par le fait que l'opérateur guide et oriente dans la cuve un organe de pigeage (22) monté à l'extrémité de la tige d'un vérin (7) commandé de façon telle que la tige (7a) fasse automatiquement un mouvement d'aller et retour en péné- trant dans la cuve par la dite trappe. 10. Procédé de pigeage selon la revendication 9, caractérisé par le fait que le mouvement de la tige est continu. 11. Procédé de pigeage selon l'une des revendications 9 ou 10, caractérisé par le fait que le guidage est fait par pivotement du vérin autour d'un axe horizontal (8), l'orientation étant faite par rotation sur 360 autour de l'axe de la trappe.