FR 2777161 A1 19991015 FR 9804382 A 19980408 L'invention concerne l'utilisation de lipase comme agent anticloquage dans la fabrication de pain par un procédé faisant appel à l'emploi d'une chambre à pousse contrôlée ainsi qu'une composition améliorante à base de lipase. La fabrication du pain par un procédé faisant appel à l'emploi d'une chambre à pousse contrôlée est bien connue et comporte typiquement les étapes suivantes: a) un pétrissage de l'ensemble des ingrédients, notamment la farine, le sel, l'eau, et la levure de boulangerie, pour former une pâte, b) une première fermentation (appelée pointage) de la pâte obtenue en (a), c) la division, le boulage et le façonnage en pâtons de la pâte fermentée obtenue en (b), d) le placement des pâtons dans une chambre à température et hygrométrie contrôlées préalablement refroidie entre 0 C et 40C et leur maintien dans cette chambre afin de bloquer la fermentation pendant un laps de temps désiré, e) le réchauffement programmé des pâtons à une température de fermentation et l'exécution d'une deuxième fermentation (appelée apprêt) de la pâte des pâtons se terminant à une heure souhaitée, et f) la cuisson des pâtons. L'étape de placement des pâtons dans une chambre refroidie bloquant la fermentation pendant une période désirée permet d'alléger considérablement le travail de nuit du boulanger tout en permettant de disposer de pains fraîchement cuits tôt le matin. Elle permet aussi, par une meilleure organisation du travail, d'offrir toute la journée des pains croustillants, venant d'être cuits. L'inconvénient, toutefois, du procédé de panification à pousse contrôlée est de produire, dans certains cas, des pains dont la croûte présente de nombreuses cloques ou pustules qui nuisent à l'aspect des pains et donc à leur succès commercial. I1 existe donc un besoin pour un moyen qui permettrait de réduire ce problème de cloquage. La présente invention vise à satisfaire ce besoin. Selon la présente invention on a trouvé que l'utilisation de lipase dans la fabrication du pain par un procédé faisant appel à l'emploi d'une chambre à pousse contrôlée, permet de réduire fortement le cloquage de la croûte du pain. L'emploi de lipase en boulangerie est déjà connu. Par exemple, EP A-585 988 décrit une composition d'amélioration du pain qui comprend au moins une lipase, au moins une hémicellulase et au moins une amylase. Cette composition est décrite comme améliorant le volume du pain et la souplesse de la mie et est utile en tant que substitut des émulsifiants classiquement utilisés. US-A-3 368 903 décrit une préparation à base de lipase en tant qu'agent anti-rassissement pour le pain. EP-A-659 049 décrit l'emploi de lipase pour améliorer les propriétés d'une pâte et/ou du produit obtenu par cuisson de cette pâte. Les propriétés améliorées sont le volume du produit, la souplesse du produit cuit, la résistance au rassissement, etc... La lipase peut être incorporée à la pâte avec d'autres additifs, tels qu'une hémicellulase, entre autres. Aucun de ces trois documents n'évoque le problème du cloquage ou pustulage de la croûte du pain dans le procédé de panification à pousse contrôlée. La nouvelle utilisation de l'invention n'est donc pas décrite, ni suggérée par les documents précités. L'invention concerne donc l'utilisation, comme agent anti-cloquage, d'une lipase dans un procédé de fabrication du pain en pousse contrôlée. De préférence, la lipase est utilisée à raison de 600 à 2000 LU/kg de farine, de préférence de 800 à 1200 LU/kg de farine, et notamment d'environ 1000 LU/kg de farine. L'activité de la lipase est déterminée en utilisant du tributyrate de glycérol en tant que substrat et de la gomme arabique en tant qu'émulsifiant. 1 LU (unité de lipase) est la quantité d'enzyme qui libère 1 umole d'acide butyrique titrable par minute à 30"C, pH 7,0. Des détails supplémentaires à propos de ce titrage peuvent être obtenus auprès de la Société Novo Nordisk A/S, Bagsvaerd, Danemark. Bien que l'utilisation de lipases de toutes origines, y compris animale et végétale, soit envisagée dans la présente invention, on préfère utiliser des lipases 1,3-spécifiques provenant de micro-organismes tels que bactéries, levures ou fungi. Les documents précités, dont les enseignements sont incorporés ici par référence, décrivent des lipases appropriées pour l'utilisation dans la présente invention. Les phospholipases ne conviennent pas dans l'invention. L'invention concerne aussi une composition améliorante comprenant, pour 1 kg de farine, une lipase à raison de 600 à 2000 LU, 0,18 à 0,33 g d'acide ascorbique et 16 à 20 mg d'hémicellulase. De préférence la composition contient 800 à 1200 LU/kg de farine. On va décrire ci-après les essais expérimentaux ayant conduit à la présente invention. Dans ces essais on a utilisé les ingrédients du commerce suivants: - Farine commerciale : "Corde Noire ou "Mie CrèmeB" (Moulins Soufflet) - Hémicellulase : VeronB 191 (Rhom), Pentopan Mono(E)(Novo Nordisk) - Lipase : NovozymB 677 BG (Novo Nordisk), S80000 (Gist Brocades) -Phospholipase : Lecitase (Novo Nordisk) - Levure fraîche (Springer) - Gluten (Roquette) - Acide ascorbique (en abrégé AA ci-après) (Merck) On a également utilisé une composition améliorante classique à base de farine, gluten, lécithine, amylase et acide ascorbique, qui, lorsqu'elle est incorporée à raison de 1% en poids sur la base de la farine, apporte, par rapport à la farine, 0,25% en poids de gluten, 0,035% de lécithine, 0,02% d'acide ascorbique et 0,01% (100 ppm) d'amylase fongique (Fermizyme H410 de GIST-BROCADES). Dans ces essais on a également eu recours au processus de panification suivant: A - Pétrissage sur pétrin ArtofexB - Incorporer dans la cuve du pétrin la farine, la levure, et le gluten éventuel. - Ajouter l'eau dans laquelle sont diluées le(s) enzyme(s) et 1'AA. La température de l'eau de coulage est ajustée de manière à obtenir une température en fin de pétrissage de 22"C + 1: - Pétrir à deux vitesses: 4 min. à 40 tr./min. 17 min. à 75 tr./ Min. - Incorporer 44 g le sel 5 minutes avant la fin du pétrissage. B - Pointage et Façonnage - Première fermentation ou pointage 10 minutes à la température du fournil. - Diviser la pâte en 5-7 pâtons de 350 g. - Bouler 3 pâtons et mettre en forme 2 pâtons. - Laisser reposer 20 minutes. - Façonner mécaniquement 3 bâtards (à partir des pâtons boulés) et 2 baguettes (à partir des pâtons mis en forme). C - Blocage et Fermentation - Déposer les pâtons dans une chambre de fermentation préalablement refroidie à 0 C. - Bloquer la fermentation entre 10 et 46 heures à une température de 0 4"C. (Afin d'éviter l'assèchement des pâtes, l'hygrométrie de la chambre de fermentation doit être saturante ou bien les pains doivent être recouverts d'un film plastique). - Réchauffer la pâte entre 18-20"C et laisser développer la pâte pendant 5h-6h. D - Cuisson (four à sole) - Scarifier les pâtons (3 coups de lame pour les bâtards, 6 coups pour les baguettes). - Enfourner en présence d'un excès de vapeur d'eau. - Cuire 25 minutes les baguettes et 20 minutes les bâtards à 250"C. - Laisser ressuer 1 heure. L'évaluation des résultats a été conduite comme suit: - Les volumes de 3-4 pains bâtards sont mesurés expérimentalement à partir d'un volumètre à graines de sésame (préalablement étalonné). - La qualité de la pâte et des pains (note de pâte et de pain) est évaluée selon la technique décrite dans les méthodes BIPEA (Bureau Interprofessionnel d'Etudes Analytiques, 6-14 Avenue Louis Roche, 92230 GENEVILLIERS). - Le nombre de cloques des bâtards et/ou des baguettes est dénombré sur toute la surfaces visible de la croûte. - Traitement informatique des résultats à l'aide du logiciel Statgraphic plus 2.1 (Statistical Graphics Corps). ESSAI 1 : Effet de la lipase On a préparé cinq pâtes à pain A-E ayant la composition suivante, en parties en poids: 100 parties de farine "Mie Crème", 62 parties d'eau, 2,2 parties de NaCl, 2,5 parties de levure, 1 partie de la composition améliorante classique définie ci-dessus. O (témoin), 200, 600, 1000 et 1250 LU de lipase/kg de farine, respectivement, ont été incorporés, en outre, dans les pâtes A à E. La lipase était la Novozym677BG qui est une lipase 1,3-spécifique produite par le micro-organisme Thermomyces lanuginosus. La température de la pâte obtenue était de 24"C + 1. La durée du blocage était de 36h à 4"C. La durée de réchauffe et de la fermentation à 20"C était de 6 heures. Les pains obtenus ont été évalués quant à leur cloquage et à leur volume. Les résultats sont rapportés dans le Tableau 1 suivant: TABLEAU 1 Pâte Taux de lipase LU/kg Nb. de cloques par Volume moyen/pain de farine pain cm3 A 0 350 1830 B 200 200 1730 C 600 140 1590 D 1000 83 1600 E 1250 80 1610 Note : chaque valeur est la moyenne de mesures réalisées sur deux séries de fabrication indépendantes, à chaque fois sur 4 pains. On voit d'après ces résultats que l'ajout de lipase réduit considérablement le nombre de cloques mais que cette réduction tend à plafonner lorsque le taux de lipase atteint 1000 LU/kg de farine. On voit aussi que l'ajout de lipase tend à réduire le volume du pain résultant, ce qui est indésirable d'un point de vue commercial. Afin de remédier à cet effet de réduction du volume du pain on a étudié les effets de divers agents améliorants. ESSAI 2 : Effets de diverses hémicellulases et d'acide ascorbique On a étudié les effets de deux hémicellulases disponibles dans le commerce sous les dénominations Veron8191 et Pentopan Monos, ainsi que d'une autre hémicellulase du commerce du type endoxylanase, sur le cloquage et le volume du pain. Les pâtes utilisées avaient la composition suivante: 100 parties de farine "Corde Noire", 62 parties d'eau, 2,2 parties de NaCl, 2,5 parties de levure, 0,002 ou 0,008 partie d'acide ascorbique (AA), O ou 0,002 partie d'hémicellulase (HC), et 0 ou 1000 LU de lipase (Novozym 677BG) par kg de farine. La température des pâtes obtenues était de 22"C t 1. La durée du blocage était de 40 h à 0 - 2"C. Le temps de réchauffe et de fermentation à 20"C était de 5h30. Les pains obtenus ont été évalués quant à leur cloquage et à leur volume. Les résultats sont rapportés dans le tableau 2 suivant TABLEAU 2 Taux de Taux Taux de Nb. de Volumes lipase, dAA, HC HC, cloques moyens LU/kg (parties) (partie) par pain (pain, cm3) F 0 0,002 - 0 71 1079 G 1000 0,002 - 0 42 963 H 0 0,002 endoxy- 0,002 82 1291 lanase I 1000 0,002 endoxy- 0,002 22 1143 lanase J* 0 0,008 - 0 276 1576 K* 1000 0,008 - 0 152 1291 L* 0 0,008 endoxy- 0,002 ND ND lanase M* 1000 0,008 endoxy- 0,002 38 1493 lanase N 0 0,002 - 0 53 1093 O 1000 0,002 - 0 25 980 P 0 0,002 Veron 0,002 109 1192 Q 1000 0,002 Veron 0,002 25 1070 R* 0 0,008 - 0 377 1457 S* 1000 0,008 - 0 57 1295 T* 0 0,008 Veron 0,002 205 1492 U* 1000 0,008 Veron 0,002 35 1315 V 0 0,002 - 0 121 1078 W 1000 0,002 - 0 36 962 X 0 0,002 Pentopan 0,002 167 1245 Y 1000 0,002 Pentopan 0,002 23 1118 Z* 0 0,008 - 0 355 1458 ZA* 1000 0,008 - 0 128 1295 ZB* 0 0,008 Pentopan 0,002 342 1495 ZC* 1000 0,008 Pentopan 0,002 177 1355 Note: chaque valeur correspond à la moyenne du volume de 3-4 pains. * Les essais avec ces pâtes ont été conduits en recouvrant les pâtons dans la chambre à pousse contrôlée. Ces pâtons étaient plus humides que ceux issus des autres pâtes, ce qui explique leur cloquage supérieur. Ces résultats montrent que l'incorporation d'une hémicellulase exerce un effet bénéfique sur le volume du pain. Ils montrent également que le gain en volume croît avec la teneur en acide ascorbique ESSAI 3 : Effet de l'acide ascorbique sur le volume du nain On a préparé diverses pâtes AA-AI ayant la composition suivante: 100 parties de farine "Corde Noire", 62 parties d'eau, 2,2 parties de NaCl, 2,5 parties de levure, x parties d'acide ascorbique où x est tel qu'indiqué dans le Tableau 3, et O ou 1000 LU de lipase (Novozym 677BG)/kg de farine. La température des pâtes était de 22"C t 1. La durée de blocage était de 42 heures à 0-2"C. Le temps de réchauffe et de fermentation à 18-20"C était de 6 heures. Le volume de chaque pain obtenu a été mesuré. Les résultats sont rapportés dans le Tableau 3 ci-dessous. TABLEAU 3 Pâte Taux de lipase parties Volume moyen/pain cm3 UL/k AA 0 0,009 1310 AB 0 0,013 1365 AC 0 0,018 1460 AD 1000 0,009 1310 AE 1000 0,013 1320 AF 1000 0,018 1380 AG 1000 0,023 1360 AH 1000 0,028 1340 AI 1000 0,033 1320 Ces résultats confirment que l'acide ascorbique permet au moins de compenser la perte de volume qu'entraînerait normalement la présence de lipase. ESSAI 4 : Recherche de la dose optimale d'hémicellulase du tvpe endoxvlanase On a préparé des pâtes ayant la composition suivante: 100 parties de farine "Corde Noire", 62 parties d'eau, 2,2 parties de NaCl, 2,5 parties de levure, 0,3 partie de gluten, 0,022 partie d'acide ascorbique, 1000 LU de lipase Novozym 677BG/kg de farine, et une proportion variable d'hémicellulase du type endoxylanase telle qu'indiqué dans le Tableau 4. La température des pâtes était de 22"C t 1. La durée de blocage était de 40 heures à 0 - 2"C. Le temps de réchauffage et de fermentation à 18-20"C était de 5-6 heures. La note de pâte (évaluée par la méthode BIPEA) et le volume de chaque pain obtenu ont été déterminés. Les données et résultats sont récapitulés dans le Tableau 4 ci-dessous. TABLEAU 4 Taux d 'hémicellulase Volume moyen/pain Pâte parties cm3 Note de pâte AJ 0 1330 77,5 AK 0,001 1440 77,5 AL 0,002 1590 76,5 AM 0,003 1580 70 Ces résultats montrent qu'une proportion d'hémicellulase de l'ordre de 0,002 partie pour 100 parties de farine constitue la proportion donnant le meilleur compromis entre la note de pâte et le volume final du pain. ESSAI 5 : Effet anti-cloquaze de diverses liPases On a préparé des pâtes ayant la composition suivante: 100 parties de farine "Corde Noire", 62 parties d'eau, 2,2 parties de Nazi, 2,5 parties de levure, 0,02 partie d'acide ascorbique, et des proportions variables de trois lipases du commerce comme indiqué au Tableau 5 ci-dessous. La température de la pâte était de 22"C + 1. La durée de blocage était de 40 heures à 0 - 2"C. Le temps de réchauffe et de fermentation à 18-20"C était de 5-6 heures. Le cloquage et le volume des pains obtenus ont été évalués. Les données et résultats sont récapitulés dans le Tableau 5 ci-après. TABLEAU 5 Type Taux Nb. de cloques/pain Volume moyen/pain, Pâte de lipase de lipase cm3 L U/kg(I) ou IU/kv29 AN Novozym 0 270 1450 677BG AO " 500(l) 75 1400 AP " 1000(1) 80 1320 AQ " 2000(l) 50 1270 AR S80000* 0 250 1460 AS " 500 195 1380 AT " 1000(1) 130 1275 AU " 2000 80 AV Lecitase 0 200 1540 AW " 500(2) 200 1580 AX " 1000(2) 250 1580 AY " 2000(2) 240 1570 * La lipase S80000 est une lipase d'origine fongique (Rhizopus arrhizus) Ces résultats montrent que le Lecitase qui est un phospholipase n'a pas d'effet anti-cloquage, tandis que les deux autres lipases qui sont 1,3spécifiques présentent une bonne activité anti-cloquage, la Novozym 677BG étant légèrement supérieure à cet égard à la S80000. ESSAI 6: Composition anti-cloquage optimisée On a préparé, à partir des résultats des essais précédents une composition anti-cloquage optimisée. Cette composition était la suivante 1000 LU de lipase (Novozym 677BG)/kg de farine, 20 mg/kg de farine d'hémicellulase du type endoxylanase, et 0,2 g/kg de farine d'acide ascorbique. Cette composition a été utilisée dans la préparation d'une pâte à pain comprenant 1000 g de farine "Corde Noire" ou "Mie Crème", 620 g d'eau, 22 g de NaCl et 25 g de levure. La pâte avait une température de 23 C t 1 C et a été soumise à un blocage de 36 heures à 0 - 4 C, puis à 5 - 6 heures de réchauffe et fermentation à 18-20"C. Les pains obtenus, ainsi que des pains témoins produits à partir de la même pâte sans la composition améliorante, ont été évalués. Les résultats sont récapitulés dans le Tableau 6 ci-dessous. TABLEAU 6 Mie crème | Corde Noire Témoin Avec Témoin Avec composition composition Volume, 1330 1788 1000 1750 cm3/pain Note de pâte 79,3 88,5 58,1 87 Note de pain 29,9 84,6 8,5 64,5 Cloques 195 62 77 22 On voit d'après ces résultats que la qualité du pain est améliorée de façon flagrante par l'incorporation de la composition optimisée de l'invention. Il va de soi que les modes de réalisation décrits ne sont que des exemples et l'on pourrait les modifier, notamment par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour cela du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. L'utilisation, comme agent anti-cloquage, d'une lipase, autre qu'une phospholipase, dans un procédé de fabrication du pain en pousse contrôlée. 2. L'utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la lipase est utilisée à raison de 600 à 2000 LU/kg de farine. 3. L'utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la lipase est utilisée à raison de 800 à 1200 LU/kg de farine. 4. L'utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la lipase est utilisée à raison d'environ 1000 LU/kg de farine. 5. L'utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la lipase est 1,3-spécifique. 6. Composition améliorante comprenant, pour 1 kg de farine, une lipase à raison de 600 à 2000 LU, 0,18 à 0,33 g d'acide ascorbique, et 16 à 20 mg d'hémicellulase. 7. Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle contient la lipase à raison de 800 à 1200 LU. 8. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle contient la lipase à raison de 1000 LU environ.