FR 2782605 A1 20000303 FR 9806742 A 19980528 278260' FARINE ALIMENTAIRE ET SES APPLICATIONS DESCRIPTION S Domaine technique de l'invention La présente invention se rapporte à une nouvelle farine alimentaire ainsi qu'à un produit alimentaire comprenant ladite farine. La présente invention se rapporte également à un procédé original de préparation d'un produit alimentaire utilisant ladite farine. Le procédé de la présente invention permet notamment de fabriquer un produit alimentaire tel que du pain, du pain de mie tranché, des pâtes alimentaires, des pâtes à pizza, des pâtes salées et sucrées, des crêpes, des gâteaux de crêpe, des viennoiseries, des pâtisseries, des biscottes, des biscuits salés ou sucrés et des céréales, et de manière générale un produit alimentaire comprenant ladite farine. La farine selon l'invention et les produits alimentaires pouvant être préparés à partir de celle-ci conviennent particulièrement pour la nutrition de personnes en bonne santé, de personnes souffrant d'obésité, de dénutrition, de carences en protéines, de diabète, mais aussi pour la nutrition de personnes désirant mincir ou suivre un régime alimentaire diététique. En outre, la farine alimentaire selon l'invention est intéressante pour un végétarien. La présente invention se rapporte donc également à une farine alimentaire qui peut s'inscrire en complément alimentaire nutritionnel et permet de répondre notamment aux problèmes de la prévention de l'obésité et des surcharges pondérales qui peuvent être responsables de maladies cardio-vasculaires et de bien d'autres maladies dites à a" coQt lourd". Ces problèmes SP 15438 EE ont été un des soucis majeurs du Ministère de la Santé en 1997. L'homme et les animaux ont un métabolisme complexe, qui peut facilement être déréglé et conduire à des lacunes ou à des excès de graisses, de sucres et/ou de protéines. C'est pourquoi il est nécessaire de surveiller leur alimentation et éventuellement de l'adapter si un dérèglement du métabolisme survient. L'adaptation de l'alimentation peut être réalisée au moyen de régimes alimentaires spécifiques, qui peuvent cependant être difficiles à appliquer et qui souvent ne sont pas respectés par les personnes concernées. En ce qui concerne les excès de graisses, de nombreuses recherches ont été réalisées dans lesquelles il a été montré que les protéines jouent un rôle important dans le métabolisme des graisses. En effet, il a été montré qu'un régime alimentaire enrichi en certaines protéines permet de réduire le poids d'une personne, de diminuer la quantité de tissus adipeux, de préserver la masse maigre, et de stabiliser le poids. Art antérieur Les farines alimentaires classiques, par exemple la farine de blé, sont utilisées quotidiennement pour fabriquer des produits pour l'alimentation humaine ou animale, et elles entrent dans la composition de la plupart de nos plats. Une farine de blé classique a une composition qui comprend essentiellement de l'amidon et 11% en poids de protéines. Elle a donc un rôle nutritif dans l'alimentation car elle fournit d'une part des sucres par catabolisme de l'amidon, et d'autre part, une petite quantité de protéines. SP 15438 EE Ce rôle nutritif n'est pas toujours adapté pour un régime alimentaire. En effet, par exemple dans du pain ou d'autres aliments, fabriqués avec une farine classique, il y a trop de sucre notamment sous forme d'amidon. Par ailleurs, l'amidon présent naturellement dans une farine classique est un biopolymère. Il a des fonctions multiples qui, pour l'essentiel, permettent de modifier le comportement rhéologique du milieu dans lequel il est incorporé en agissant comme un agent de texture, et/ou de stabilisation d'une phase dispersée telle qu'une émulsion, une suspension ou une mousse. Il existe d'une part une relation entre structure et conformation de ce biopolymère et ses propriétés fonctionnelles dans le produit alimentaire, d'autre part entre ces propriétés et le comportement macroscopique du milieu dans lequel il a été incorporé. Ces propriétés doivent être conservées et stables même après cuisson, c'est-à-dire après traitement thermique. La farine de blé a donc aussi un rôle dans la fabrication de produits pour l'alimentation et dans la confection de nos plats car elle permet de lier des sauces, de former des pâtes, des croûtes, etc... Exposé de l'invention La présente invention se rapporte à une farine alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un complément de protéine. La farine selon l'invention est une farine pulvérulente ou granulée. Les inventeurs ont trouvé de manière astucieuse qu'en ajoutant un complément de protéine à une farine classique, par exemple à une farine de blé ou autre, il est possible de former une farine alimentaire comprenant au moins un complément de protéine, appelée SP 15438 EE ci-après farine protéinée, qui peut remplacer les farines classiques de blé, granulées ou pulvérulentes, dans la fabrication des produits pour l'alimentation humaine ou animale et dans la préparation de mets. Ce complément de protéine participe à la nutrition de l'homme et de l'animal et peut permettre de combler certaines lacunes dues notamment à une alimentation, ou à un métabolisme, déséquilibré. Un premier avantage de la farine protéinée selon l'invention est que, du fait d'une concentration plus forte en protéine, par rapport à une farine de blé classique, dans un produit d'utilisation aussi courante que la farine, la concentration en protéine peut être augmentée dans tous les produits et tous les mets fabriqués à partir de cette farine. Un deuxième avantage selon l'invention résulte du fait que les protéines ont été reconnues comme des molécules permettant de réduire le poids de personnes, de diminuer la quantité de tissu adipeux, de préserver la masse maigre, c'est-à-dire musculeuse, et de stabiliser le poids. Ainsi, en ingérant une farine protéinée conforme à l'invention, ou un produit fabriqué à partir de celle-ci, il est possible de prévenir des surcharges pondérales, et même de maigrir. Selon l'invention, ce complément de protéine peut être un complément apporté à une farine classique, par exemple à une farine de blé. A titre d'exemples non limitatifs, cette farine classique peut par exemple être une farine de blé pulvérulente de type 45 ou de type 55 ou une farine de blé granulée de type semoule. L'invention fournit donc une farine alimentaire protéinée qui comprend d'une part une farine alimentaire classique, par exemple une farine de blé et d'autre part, un complément de protéine. En d'autres termes, il s'agit d'une farine alimentaire dans SP 15438 EE laquelle une partie de la farine classique a été substituée par un complément de protéine. Le terme "complément" est utilisé, dans la présente description et dans les revendications en annexe par commodité, de manière à faire apparaître clairement que la (ou les) protéine(s) du complément vient (viennent) s'ajouter à la ou les protéines présentes dans les farines classiques telles que la farine de blé. Par les termes "complément de protéine animale", il est entendu complément de protéine dans lequel les protéines sont d'origine animale, et par les termes "complément de protéine végétale", il est entendu complément de protéine dans lequel les protéines sont d'origine végétale. Selon l'invention, le, au moins un, complément de protéine peut comprendre au moins un complément de protéine animale, au moins un complément de protéine végétale, ou un mélange d'au moins un complément de protéine animale et d'au moins un complément de protéine végétale. Selon l'invention, lorsque le complément de protéine comprend un complément de protéine animale, ce dernier peut être constitué de protéines issues du lait, par exemple de caséinates et/ou de protéines sériques du lait. De préférence, le complément de protéine est sous forme pulvérulente ou granulée afin que la farine alimentaire selon l'invention présente les propriétés physico-chimiques requises pour une telle farine. Le lait duquel sont extraites ces protéines peut être par exemple un lait de vache ou un lait d'un autre animal à condition qu'il comprenne des protéines ayant les propriétés physico-chimiques requises. Des produits tels que PROMILK 852 AE (marque déposée) et PROMILK 751 (marque déposée) de la société SP 15438 EE INGREDIA (FRANCE) sont des exemples de produits utilisables en tant que compléments de protéine animale conformément à la présente invention. La composition de ces produits est donnée dans les tableaux I et II des exemples ci-dessous. Le complément de protéine animale peut par exemple aussi être constitué de blanc d'oeuf. Selon l'invention, le complément de protéine animale peut représenter de 30 à 80% en poids de la farine alimentaire, par exemple de 30 à 75% en poids de la farine alimentaire, par exemple dans le cas de protéines issues du lait, par exemple dans le cas des produits précités. Les inventeurs ont donc substitué une partie de la farine classique, par exemple de blé, par un complément de protéine. Ils ont constaté, de manière inattendue, qu'un complément de protéine tel que des caséinates ou des protéines issues du lactosérum, pouvait remplacer une partie d'une farine classique alimentaire, par exemple d'une farine de blé sous forme pulvérulente ou granulée, pour former une farine alimentaire protéinée selon l'invention présentant les mêmes, ou sensiblement les mêmes, propriétés physico-chimiques qu'une farine classique, par exemple qu'une farine de blé, et ce avant, pendant et après un traitement thermique tel qu'une cuisson.. Ils ont également constaté qu'une partie d'une farine alimentaire classique sous forme pulvérulente ou granulée pouvait être remplacée par un mélange d'un complément de protéine animale tel que ceux cités précédemment et d'un complément de protéine végétale tel que ceux cités ci-dessous, ou par un complément de protéine végétale tel que ceux cités ci-dessous, pour former une farine alimentaire protéinée selon l'invention présentant les mêmes, ou sensiblement les SP 15438 EE mêmes, propriétés physico-chimiques qu'une farine classique, par exemple qu'une farine de blé, et ce avant, pendant et après un traitement thermique tel qu'une cuisson. Ainsi, selon l'invention, lorsque le complément de protéine comprend au moins un complément de protéine végétale, ce dernier peut être une farine issue d'au moins une plante choisie dans le groupe comprenant du soja, du lupin, du pois, du haricot, du coton, de l'arachide, du tournesol, de la luzerne ou du colza. En effet, ces plantes sont reconnues pour comprendre une forte concentration en protéines végétales. Ainsi, le soja en comprend environ 40% en poids, le lupin environ 40% en poids, le pois environ 23% en poids, le haricot environ 22% en poids, le coton environ 50% en poids, l'arachide environ 25% en poids, le tournesol environ 30% en poids, la luzerne environ % en poids et le colza environ 26% en poids. Une farine issue d'une ou plusieurs de ces plantes constitue un complément de protéine végétale qui entre dans le domaine de l'invention, car elle comprend une concentration en protéine supérieure à celle des farines classiques, par exemple 11% en poids dans la farine de blé et peut donc constituer un complément de protéine. Selon l'invention, le complément de protéine végétale, par exemple lorsqu'il s'agit de farine de soja ou des autres farines précitées, peut représenter d'environ 30 à environ 80% en poids de la farine alimentaire. Ce complément de protéine est de préférence sous la forme d'une farine issue d'au moins une des plantes précitées de manière à obtenir une farine alimentaire selon l'invention ayant les propriétés physico- SP 15438 EE chimiques requises, avant, pendant et après un traitement thermique tel qu'une cuisson. Mais il peut aussi être sous la forme d'un mélange d'une farine et de grains issus de ces plantes. Ainsi, selon l'invention, lorsque le complément de protéine comprend un complément de protéine végétale, celui-ci peut être constitué par exemple d'une farine de soja et de grains de soja. Selon l'invention, lorsque le complément de protéine végétale est constitué de farine de soja et de grains de soja, la farine de soja peut par exemple constituer d'environ 15 à environ 25% en poids de la farine alimentaire, et les graines de soja d'environ 5 à environ 10% en poids de la farine alimentaire. Dans un mode particulier de réalisation de la présente invention, le complément de protéine peut comprendre un mélange d'un complément de protéine animale et d'un complément de protéine végétale tels que ceux cités ci-dessus. Ainsi, une farine alimentaire selon l'invention peut comprendre, par exemple, un mélange d'un complément de protéines issues du lait tel que ceux cités précédemment et d'un complément de protéine végétale tel que ceux cités précédemment, par exemple une farine de soja ou un mélange de farine de soja et de grains de soja. Les inventeurs ont en effet constaté de manière inattendue que le goût des caséinates qui n'est pas toujours apprécié par certains consommateurs pouvait être masqué par exemple par de la farine de soja. Dans l'exemple précité, le complément de protéine animale peut représenter de 30 à 80% en poids de la farine alimentaire selon l'invention et le complément de protéine végétale, par exemple de la farine de soja ou une autre farine telle que celles citées SP 15438 EE précédemment, peut représenter de 10 à 25% en poids de cette farine, le reste étant une farine classique, par exemple une farine de blé pulvérulente ou granulée, pour former 100%. Selon l'invention, l'homme du métier comprendra aisément que le ou les complément(s) de protéine est (sont) de préférence, au moins en partie, sous forme pulvérulente car la farine alimentaire selon l'invention doit présenter sensiblement les mêmes propriétés physico-chimiques qu'une farine classique, par exemple de blé, pour fabriquer un produit alimentaire ou préparer un met. Par exemple pour une farine selon l'invention destinée à fabriquer du pain, elle peut comprendre un ou plusieurs complément(s) sous forme pulvérulente, et un ou plusieurs complément(s) sous forme de grains. Selon l'invention, le, au moins un, complément de protéine peut par exemple comprendre au moins un acide aminé essentiel. Ainsi, la farine alimentaire conforme à l'invention et les produits et mets alimentaires fabriqués à partir de cette farine comprendront avantageusement un ou plusieurs acides aminés essentiels. Il n'est pas utile ici de rappeler leur rôle dans l'alimentation. Selon l'invention, le, au moins un, complément de protéine peut comprendre au moins un des acides aminés choisis dans le groupe comprenant l'alanine, l'arginine, l'acide aspartique, la glutamine, la glycine, l'histidine, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la cystine, la phénylalanine, la tyrosine, la proline, la sérine, la thréonine, le tryptophane, la valine. Par exemple, selon l'invention, le, au moins un, complément de protéine peut comprendre pour 100 g de protéines 3,2 g d'alanine, 3,4 g d'arginine, 6,5 g SP 15438 EE d'acide aspartique, 19,1 g d'acide glutamique, 1,8 g de glycine, 2,7 g d'histidine, 5,2 g d'isoleucine, 9,5 g de leucine, 7,7 g de lysine, 3,6 g de méthionine+cystine, 9,6 g de phénylalanine+ tyrosine, 9,0 g de proline, 5,9 g de sérine, 4,9 g de thréonine, 1,7 g de tryptophane et 6,4 g de valine. C'est le cas par exemple pour un complément de protéine issu du lait, par exemple pour les produits PROMILK (marque déposée) précités. Par exemple, selon l'invention, le, au moins un, complément de protéine peut comprendre pour 100 g de protéine 5,1 g d'alanine, 2,7 g d'arginine 10,7 g d'acide aspartique, 13,9 g d'acide glutamique, 2,0 g de glycine, 1,8 g d'histidine, 5,9 g d'isoleucine, 10,8 g de leucine, 8,6 g de lysine, 5,2 g de méthionine+cystine, 7,0 g de phénylalanine+tyrosine, 6,0 g de proline, 5,5 g de sérine, 7,0 g de thréonine, 1,9 g de tryptophane et 5,9 g de valine. C'est le cas par exemple pour un complément de protéine issu du lait, par exemple pour les produits PROMILK (marque déposée) précités. Ainsi, la farine alimentaire selon l'invention peut remplacer une farine classique, par exemple de blé, dans l'alimentation en général. La farinç alimentaire selon l'invention peut être pulvérulente ou granulée. L'homme du métier comprendra aisément que la farine selon l'invention peut être une farine biologique. L'invention se rapporte également à un produit pour l'alimentation humaine ou animale comprenant une farine selon l'invention. Ce produit peut être frais, surgelé ou mi-cuit. SP 15438 EE Zl Le produit selon l'invention peut être à titre d'exemple du pain, du pain de mie tranché, des pâtes alimentaires, des gnocchis, des pâtes salées ou sucrées, des crêpes, des viennoiseries, des biscottes, des céréales, du pain de mie tranché, de la pâte à pizza, des gâteaux de crêpe des pâtisseries, des biscuits salés ou sucrés, et de manière générale tout produit comprenant de la farine alimentaire. Selon l'invention, le produit peut comprendre en outre un agent de saveur par exemple de la vanille, un zeste de citron ou d'orange, des épices, un alcool aromatisé, du poivre, etc... Il sera aisément compris par l'homme du métier que, comme décrit précédemment pour la farine alimentaire selon l'invention, les produits pour l'alimentation comprenant ladite farine peuvent être réalisés de manière à pouvoir être qualifiés de produits biologiques, appelés couramment "produits bio". Pour cela, la farine classique, par exemple de blé, et le, ou les, complément(s) de protéine de la farine selon l'invention, ainsi que les différents ingrédients pour fabriquer les produits pour l'alimentation à partir de ladite farine devrons bien évidemment être des produits biologiques. L'invention se rapporte également à un procédé de fabrication d'un produit pour l'alimentation humaine ou animale à partir d'une farine alimentaire caractérisée en ce que ladite farine alimentaire est une farine alimentaire selon l'invention. L'invention se rapporte également à un procédé de panification à partir d'une farine alimentaire, caractérisé en ce que ladite farine alimentaire est une farine selon l'invention. SP 15438 EE En effet, la farine alimentaire conforme à l'invention présente toutes les propriétés physico- chimiques requises, par exemple de viscosité, pour remplacer une farine alimentaire classique, tel qu'une farine de blé, pour fabriquer un produit pour l'alimentation, par exemple du pain par un procédé de panification classique. La farine alimentaire selon l'invention trouve donc une application dans un circuit grand public ou commercial, en tant que complément alimentaire nutritionnel. En effet, elle est enrichie en protéine et présente donc des qualités nutritives supérieures à celle d'une farine classique, par exemple de blé. Elle permet donc notamment de fournir un complément protidique dans l'alimentation. Par ailleurs, la farine alimentaire selon l'invention trouve avantageusement une application dans un circuit médical. En effet, comme il a été décrit précédemment, il a été montré que les protéines jouent un rôle important notamment dans le métabolisme des graisses. De plus, la farine alimentaire de la présente invention présente la particularité de contenir moins d'amidon, donc moins de sucres, et plus de protéines qu'une farine classique. Ce complément alimentaire peut avoir une action préventive ou curative, il permet par exemple de diminuer la quantité de tissu adipeux, de préserver la masse maigre, de réduire et/ou de stabiliser le poids d'une personne ou d'un animal. Ce complément alimentaire peut donc être destiné par exemple pour un traitement de personne ou d'animaux de tout âge souffrant par exemple de dénutrition, de diabète, de maladies virales, d'anorexie, de surcharge pondérale par exemple d'obésité, etc... et de manière SP 15438 EE générale, de personnes souffrant d'un déséquilibre métabolique ou endocrinien. Par exemple, une surcharge pondérale, par exemple une obésité, peut avoir une origine exogène ou endogène: l'origine exogène peut être due à une suralimentation et l'origine endogène à un trouble métabolique ou endocrinien. Le complément alimentaire selon l'invention peut être utilisé pour le traitement d'une surcharge pondérale, par exemple en tant que complément alimentaire, quelle que soit son origine exogène ou endogène. Ce complément alimentaire peut aussi être utilisé par les sportifs à la recherche d'une masse musculaire plus importante ou à préserver, et enfin pour toute personne soucieuse de son hygiène de vie. Aussi, l'invention se rapporte également à l'utilisation d'une farine alimentaire selon l'invention, pour préparer un complément alimentaire destiné au traitement d'un déséquilibre alimentaire ou endocrinien chez l'homme et les animaux et par exemple à l'utilisation d'une farine alimentaire selon l'invention pour préparer un complément alimentaire destiné au traitement d'une surcharge pondérale. Le complément alimentaire selon l'invention peut être par exemple un quelconque produit pour l'alimentation humaine ou animale comprenant pour son élaboration une farine alimentaire, par exemple un produit tel que ceux cités précédemment. Un des avantages de ce circuit médical est qu'il permet astucieusement de traiter dans les hôpitaux par exemple en gériatrie, ou à domicile un certain nombre de maladies ou d'affections, en utilisant des produits courants de l'alimentation, fabriqués à partir d'une farine selon l'invention. SP 15438 EE La farine alimentaire selon l'invention doit être préparée de manière à être aux normes européennes imposées par la Répression des Fraudes pour chacun des circuits précités. D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaitront encore à la lecture de la description qui suit, donnée bien entendu à titre illustratif et non limitatif. Exemple 1: exemples de farines alimentaires selon la présente invention Une -série de farines alimentaires selon l'invention a été préparée, appelées ci-après farines 1 à 6: Les farines 1 et 2 comprennent un complément de protéine animale, les farines 3 et 4 un complément de protéine végétale et les farines 5 et 6 un complément de protéine animale et un complément de protéine végétale. Dans cet exemple, la farine classique utilisée pour former ces farines conformes à la présente invention est une farine de blé de type 55. Farines 1 et 2 comprenant un complément de protéine animale: - farines 1: de 70 à 20% en poids de farine de blé, et de 30 à 80% en poids de PROMILK 751 (marque déposée), le total en pourcentage étant égal à 100% en poids. - farines 2: de 70 à 20% en poids de farine de blé, et de 30 à 80% en poids de PROMILK 852 AE (marque déposée), SP 15438 EE le total en pourcentage étant égal à 100% en poids. PROMILK 751 et 852 AE (marques déposées), appelés ci-après protéine B et A, respectivement, sont des produits fabriqués par la Société INGREDIA (FRANCE). Leur composition est détaillée dans les tableaux I et II cidessous. PROMILK 751 (marque déposée) est un concentré de protéines sériques du lait, comprenant 75% de protéines. Economiquement, ce type de dérivé sérique est intéressants et il présente des propriétés physico- chimiques et nutritives sensiblement différentes suivant la nature des protéines qu'il contient. Ces protéines présentent l'avantage d'être stables aux traitements thermiques, par exemple de cuisson. Ce produit ou ingrédient laitier peut être spécifiquement adapté à une alimentation diététique. PROMILK 852 AE (marque déposée) est un concentré de protéines totales de lait comprenant 81% de protéines. Il a une teneur en caséine élevée, sous forme de micelle. Il est caractérisé par des qualités nutritionnelles intéressantes dont notamment une teneur en calcium de lait exceptionnelle, supérieure à 2% et un goût de lait intense. Il s'agit d'un concentré très léger qui se mélange bien à la farine, et dont la viscosité est satisfaisante. Les protéines présentes dans ce concentré présentent également l'avantage d'être stables aux traitements thermiques, par exemple de cuisson. Cet ingrédient peut être spécifiquement adapté à une alimentation diététique. Dans ce type de produits, et en particulier de protéines qu'ils contiennent, il est possible de développer plus ou moins des propriétés gélifiantes, viscosantes, de stabilité au traitement thermique en fonction des procédés utilisés pour extraire les protéines. SP 15438 EE TABLEAU I: COMPOSITION PROMILK 751 (marque déposée) Caractéristiques physiques Normes garanties (CC) Acidité (ADMI) 0,15% Solubilité à 70 C (ADMI) 2 ml Propreté (ADMI) A-B Couleur blanc crème Goût et odeur francs, légèrement lactés Aspect poudre fluide Caractéristiques chimiques Humidité 5% Matière grasse 5% Matières azotées 75% Matières minérales 3,5% Lactose 10% Caractéristiques microbiologiques Germes totaux 30 000/g Coliformes absence/0,1 g E. Coli absence/g Clostridium S.R (24h à 46 C) 9 maxi/g Staphylocoques pathogènes absence/g Salmonelles absence/25 g Levures-Moisissures 50 g Caractéristiques nutritionnelles Valeur calorique pour 100 g 385 kcal Valeur biologique 94 Utilisation protéique nette 95 SP 15438 EE Tableau I (suite) Acides aminés (en g pour 100 g de protéines) Protéine de référence Alanine 5,1 Arginine 2,7 Acide aspartique 10,7 Acide glutamique 13,9 Glycine 2,0 Histidine 1,8 Isoleucine 5,9 4,0 Leucine 10,8 7,0 Lysine 8,6 5,5 Méthionine+ cystine 5,2 3,5 Phénylalanine+tyrosine 7,0 6,0 Proline 6,0 Sérine 5, 5 Thréonine 7,0 4,0 Tryptophane 1,9 1,0 Valine 5,9 5,0 Indice chimique 117 Minéraux Calcium 0,45% Na 0,3% Phosphore 0,55% Mg 0,05% Potassium 0,6% 10,96 SP 15438 EE TABLEAU II: COMPOSITION PROMILK 852 AE (marque déposée) Caractéristiques physiques Composition Normes type garanties CC 1 000 Acidité (ADMI) 0,15% Solubilité à 70 C (ADMI) 2 ml Propreté (ADMI) A A-B Couleur blanc crème Goût et odeur francs, légèrement lactés Aspect poudre fine homogène Caractéristiques chimiques Humidité 5% 6% maximum Matière grasse 1% 2% maximum Matières azotées 85,5% 85% maximum (sur matière sèche) Matières minérales 7,5% 8% maximum Lactose 5,5% Matières azotées 81% (sur poudre) Caractéristiques microbiologiques Germes totaux 10 000/g 50 000/g maximum Coliformes absence/g absence/g E. Coli absence/10g absence/10g Spores de Clostridium S.R absence/g 9/g maximum (24 h à 46 C) SP 15438 EE TABLEAU II (suite) Staphylococcus aureus absence/0,lg absence/25g Salmonelles absence/25g absence/25g Levures - Moisissures SP 15438 EE Dans les tableaux I et II: - CC: représente le cahier des charges, - ADMI: représente "American Drive Milk Institute", - A: représente la méthode de technologie de laboratoire, - A-B: représente les résultats suivant classification, - Clostridium SR: représente les clostridium sulfito-réducteurs. Farines 3 comprenant un complément de protéine végétale: - farines 3: de 70 à 20% de farine de blé, et de 30 à 80% de farine de soja, le total en pourcentage en poids étant égal à 100%. Farines 4 comprenant un complément de protéine végétale comprenant de la farine de soja et des grains de soja: - farines 4: de 15 à 70% en poids de farine de blé, de 10 à 75% en poids de farine de soja, et de 5 à 20% en poids de grains de soja, le total en pourcentage en poids étant égal à 100%. Farines 5 et 6 comprenant un complément de protéine animale et un complément de protéine végétale. - Farines 5: de 10 à 70% en poids de farine de blé, de 30 à 80% en poids de PROMILK 751 (marque déposée), et SP 15438 EE de 5 à 15% en poids de farine de soja, le total en pourcentage en poids étant égal à 100%. - farines 6: de 10 à 70% en poids de farine de blé, de 30 à 80% de PROMILK 852 AE, et de 5 à 15% de farine de soja, le total en pourcentage en poids étant égal à 100%. Exemple 2: fabrication d'un produit pour l'alimentation Toutes les farines décrites dans l'exemple 1 ont été utilisées pour fabriquer du pain. Elles donnent de bons résultats. Le pain formé est croustillant et alvéolé. Il est très riche en protéines et présente un taux de glucides réduit. Le tableau III suivant donne quelques exemples non limitatifs de compositions de farines utilisées. SP 15438 EE PAIN PROTEINE Dosage 100 g: - 60 g de protéines A ou B - 10 g de farine de soja - 5 g de grain (ou graine) de soja Dosage pour 1 kg: - 600 g de protéines A - 100 g de farine de soja - 50 g de grains (ou graines) de soja - 250 g de farine de blé - eau en quantité suffisante - levure en quantité suffisante adjuvant (acide ascorbique, pour conservation) en quantité suffisante SP 15438 EE Tableau III (suite) PAIN DE MIE TRANCHE Dosage pour 100 g: - mêmes proportions que pour le pain - mais protéines B ou A Dosage pour 1 kg: - mêmes que pour le pain mais avec protéines B VIENNOISERIES Dosage pour 100 g: - 40 g de progéines B - lait en quantité suffisante oeuf - 10 g de sucre qui peut être allégé - 50 g de farine de blé - levure en quantité suffisante Dosage pour 1 kg: - 400 g de protéines B - lait en quantité suffisante - oeuf en quantité suffisante - 100 g de sucre qui peut être allégé - 500 g de farine de blé - levure en quantité suffisante SP 15438 EE Exemple 3: Détail d'un exemple de fabrication d'un pain utilisant une farine selon l'invention La technique utilisée pour fabriquer le pain selon l'invention est la technique traditionnelle, dite directe, avec une panification à la levure. Les matières utilisées sont de la farine conforme à l'invention telle que les farines citées dans l'exemple 1, de l'eau, du sel, de la levure de boulangerie saccharomyces cerevisiae, un adjuvant: de l'acide ascorbique. La quantité de chacun de ces ingrédients est la suivante: farine: 1 kg levure: 25 g de l'eau et du sel en quantité suffisante pour former une pâte comestible, acide ascorbique: 0,8 g/kg de pâte formée. Un mélange de ces matières est réalisé et pétri de manière à obtenir une pâte à pain homogène. La pâte à pain subit alors une opération de pointage, c'est-à-dire de mise en fermentation, puis de pesage et division pour former les pâtons prêts à cuire. Ces pâtons sont grignés, c'est-à-dire marqués par le boulanger, puis cuits au four entre 220/250 C pendant un temps suffisant pour obtenir la cuisson désirée du pain. Le pain formé est alors sorti du four et laissé à refroidir pendant une heure environ. Ce refroidissement correspond à un ressuage, qui permet à la vapeur d'eau et au gaz carbonique du pain de s'échapper. Le pain ainsi obtenu est croustillant et alvéolé, et il présente un goût très agréable. Il peut être mis à la vente pour être consommé, il répond aux normes européennes. SP 15438 EE Il est riche en protéines avec un taux de glucides réduit. Les protéines qu'il contient n'ont pas été détruites par le traitement thermique. Pour d'autres produits alimentaires que le pain, suivant le produit, le mélange avec la farine alimentaire selon l'invention se fera suivant la spécificité dudit produit, et de sa farine classique correspondante, mais toujours avec un taux de protéines conforme à la présente invention. Il peut aisément y être ajouté des saveurs telles que celles précitées, ainsi que des épices, du basilic, des tomates, des champignons, etc... sans en altérer les propriétés physico-chimiques et la qualité gustative. Dans un pain fabriqué à partir d'une farine 1 ou 2 telle que celle décrite précédemment, il peut y avoir un goût lait. Ce goût de lait a pu être masqué en utilisant une farine telle que les farines 5 et 6 décrites précédemment. SP 15438 EE REVENDICATIONS 1. Farine alimentaire, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un complément de protéine. 2. Farine alimentaire selon la revendication 1, dans laquelle le, au moins un, complément de protéine comprend au moins un complément de protéine animale, au moins un complément de protéine végétale, ou un mélange d'au moins un complément de protéine animale et d'au moins un complément de protéine végétale. 3. Farine alimentaire selon la revendication 2, dans laquelle le complément de protéine comprenant un complément de protéine animale, ce dernier est constitué de protéines issues du lait. 4. Farine alimentaire selon la revendication 2 ou 3, dans laquelle le complément de protéine animale représente de 30 à 80% en poids de la farine alimentaire. 5. Farine alimentaire selon la revendication 2 ou 3, dans laquelle le complément de protéine comprenant au moins un complément de protéine végétale, ce dernier est une farine issue, d'au moins une plante choisie dans le groupe comprenant du soja, du lupin, du pois, du haricot, du coton, de l'arachide, du tournesol, de la luzerne ou du colza. 6. Farine alimentaire selon la revendication 2 ou 3, dans laquelle le complément de protéine comprenant un complément de protéine végétale, ce dernier est constitué d'une farine de soja et de grains de soja. SP 15438 EE 7. Farine alimentaire selon la revendication 5, dans laquelle le complément de protéine végétale représente d'environ 30 à environ 80% en poids de la farine alimentaire. 8. Farine alimentaire selon la revendication 6, dans laquelle le complément de protéine végétale étant constitué de farine de soja et de grains de soja, la farine de soja représente d'environ 15 à environ 25% en poids de la farine alimentaire, et les graines de soja d'environ 5 à environ 10% en poids de la farine alimentaire. 9. Farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle le, au moins un, complément de protéine comprend au moins un des acides aminés essentiels. 10. Farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle le, au moins un, complément de protéine comprend au moins un des acides aminés choisi dans le groupe comprenant l'alanine, l'arginine, l'acide aspartique, la glutamine, la glycine, l'histidine, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la cystine, la phénylalanine, la tyrosine, la proline, la sérine, la thréonine, le tryptophane, la valine. 11. Farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle, le, au moins un, complément de protéine comprend pour 100 g de protéines, 3,2 g d'alanine, 3,4 g d'arginine, 6,5 g d'acide aspartique, 19,1 g d'acide glutamique, 1,8 g de glycine, 2,7 g d'histidine, 5,2 g d'isoleucine, 9,5 g de leucine, 7,7 g de lysine, 3,6 g de méthionine- SP 15438 EE cystine, 9,6 g de phénylalanine+tyrosine, 9,0 g de proline, 5,9 g de sérine, 4,9 g de thréonine, 1,7 g de tryptophane, et 6,4 g de valine. 12. Farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle le, au moins un, complément de protéine comprend pour 100 g de protéine 5,1 g d'alanine, 2,7 g d'arginine 10,7 g d'acide aspartique, 13,9 g d'acide glutamique, 2,0 g de glycine, 1,8 g d'histidine, 5,9 g d'isoleucine, 10,8 g de leucine, 8,6 g de lysine, 5,2 g de méthionine- cystine, 7,0 g de phénylalanine+tyrosine, 6,0 g de proline, 5,5 g de sérine, 7,0 g de thréonine, 1,9 g de tryptophane, et 5,9 g de valine. 13. Farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre de la farine de blé. 14. Farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, ladite farine étant pulvérulente ou granulée. 15. Farine biologique caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes. 16. Produit pour l'alimentation humaine ou animale comprenant une farine selon l'une quelconque des revendications 1 à 15. 17. Produit selon la revendication 16, choisi dans le groupe comprenant du pain, du pain de mie tranché, des pâtes alimentaires, des pâtes salées ou sucrées, des gnocchis, des crêpes, des viennoiseries, des SP 15438 EE biscottes, des céréales, du pain de mie tranché, de la pâte à pizza, des gâteaux de crêpe, des pâtisseries, des biscuits salés ou sucrés. 18. Produit selon la revendication 16 ou 17, comprenant en outre un agent de saveur. 19. Produit biologique caractérisée en ce qu'il est un produit selon l'une quelconque des revendications 16 à 18. 20. Procédé de fabrication d'un produit pour l'alimentation humaine ou animale à partir d'une farine alimentaire, caractérisé en ce que ladite farine alimentaire est une farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 15. 21. Procédé de panification à partir d'une farine alimentaire, caractérisé en ce que ladite farine alimentaire est une farine selon l'une quelconque des revendications 1 à 15. 22. Utilisation d'une farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 15 pour préparer un complément alimentaire destiné au traitement d'un déséquilibre métabolique ou endocrinien. 23. Utilisation d'une farine alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 15 pour préparer un complément alimentaire destiné au traitement d'une surcharge pondérale. SP 15438 EE