FR 2778667 A1 19991119 FR 9906102 A 19990512 La présente invention concerne une séquence aminoacide. La présente invention concerne également une séquence nucléotidique codant pour celle-ci. En particulier, la présente invention concerne une séquence aminoacide apte à affecter l'activité enzymatique. La présente invention concerne également une séquence nucléotidique codant pour celle-ci. La pectine est un produit de base important dans l'industrie d'aujourd'hui. Par exemple, on peut l'utiliser dans l'industrie alimentaire comme agent épaississant ou agent gélifiant, comme par exemple dans la préparation de confitures. La pectine a une structure polysaccharidique que l'on trouve communément sous la forme de protopectine dans les parois de cellules végétales. Le squelette de la pectine comprend des résidus acide galacturonique à liaison a-1,4 qui sont interrompus par un petit nombre d'unités o-L- rhamnose à liaison 1,2. De plus, la pectine comprend des régions très ramifiées comportant une chaîne rhamno- galacturonane presque alternante. Ces régions très ramifiées contiennent également d'autres unités de sucre (comme par exemple le D- galactose, le L-arabinose et le xylose) fixées par des liaisons glycosidiques aux atomes C3 ou C4 des unités rhamnose ou en C2 ou C3 des unités d'acide galacturonique. Les longues chaînes de résidus acide galacturonique à liaison a-1,4 sont communément désignées par régions "régulières", tandis que les régions très ramifiées sont communément désignées par régions "réticulées" ou "chevelues". Certains des groupes carboxyle des résidus galacturoniques sont estérifiés (par exemple les groupes carboxyle sont méthylés). Typiquement l'estérification des groupes carboxyle apparaît après polymérisation des résidus acide galacturonique. Cependant, il est extrêmement rare que tous les groupes carboxyle soient estérifiés (par exemple méthylés). Habituellement, le degré d'estérification variera de 0% à 90%. Si 50% ou plus des groupes carboxyle sont estérifiés alors la pectine résultante est désignée par "pectine hautement estérifiée" (abrégé en "pectine HE") ou une "pectine hautement méthoxylée". Si moins de 50% des groupes carboxyle sont estérifiés alors la pectine résultante est désignée par "pectine faiblement estérifiée" (abrégé en "pectine LE) ou une "pectine faiblement méthoxylée ". Si 50% des groupes carboxyle sont estérifiés alors la pectine résultante est10 désignée par "pectine moyennement estérifiée" (abrégé en "pectine ME") ou une "pectine moyennement méthoxylée ". Si la pectine ne contient aucun groupe estérifié ou seulement quelques groupes estérifiés, elle est habituellement désignée par acide pectique. La structure de la pectine, en particulier le degré d'estérification (par exemple la méthylation), dicte de nombreuses propriétés physiques et/ou chimiques résultantes de la pectine. Par exemple, la gélification de la pectine dépend de la nature chimique de la pectine, en particulier du degré d'estérification. De plus, cependant, la gélification de la pectine dépend également de la teneur en produits solides solubles, du pH et de la concentration en ions calcium. En ce qui concerne cette dernière, on pense que les ions calcium forment des complexes comportant des groupes carboxyle libres, en particulier ceux d'une pectine LE. Des enzymes pectiques sont classées selon leur mode d'attaque de la partie galacturonane de la molécule de pectine. Une étude de certains enzymes pectiques a été préparée par Pilnik et Voragen (Food Enzymology, Ed.: P.F. Fox; Elsevier; (1991); pages 303 à 337). En particulier, des méthylestérases de pectine (EC 3.1.1.11), désignées par ailleurs par PME, désestérifient les pectines HE en pectines LE ou en acides pectiques. Par contre, et à titre d'exemple, les dépolymérases de pectine coupent les liaisons glycosidiques entre des résidus méthylester galacturonosyliques. De façon plus détaillée, l'activité des PME produit des groupes carboxyle libres et du méthanol libre. L'augmentation des groupes carboxyle libres peut être facilement surveillée par titration automatique. A cet égard, des études précédentes ont montré que certaines PME désestérifient des pectines de façon aléatoire, dans la mesure o elles désestérifient tout résidu acide galacturonique estérifié (par exemple méthylé) sur une ou plusieurs chaînes de pectine. Des exemples de PME qui désestérifient aléatoirement des pectines peuvent être obtenus à partir de sources fongiques comme par exemple Aspergillus aculeatus (voir le document WO 94/25575) et15 Aspergillus japonicus (Ishii et al. 1980 J. Food Sci. 44 pages 611 à 614). Baron et al. (1980 Lebensm. Wiss. M- technol 13 pages 330 à 333) ont en apparence isolé une PME fongique à partir de Aspergillus niger. On a relaté que cette pectine fongique a un poids moléculaire de 39 000 D,20 un point isoélectrique de 3,9, un pH optimum de 4,5 et une valeur Km de 3 (mg/ml). Par contre, certaines PME sont connues pour désestérifier des pectines par bloc dans la mesure o on pense qu'elles attaquent des pectines aux extrémités non réductrices et à proximité des groupes carboxyle libres puis continuent le long des molécules de pectine par un mécanisme de chaîne simple, créant ainsi des blocs d'unités acide galacturonique non-estérifiées qui peuvent être sensibles au calcium. Les PME végétales sont des exemples de telles enzymes qui désestérifient par voie enzymatique et par blocs la pectine. On a suggéré qu'il existait dans le citron jusqu'à 12 formes isomères de la PME (Pilnik W. et Voragen A.Gg.J. (Food Enzymology (Ed.: P.F. Fox); Elsevier; (1991); pages 303 à 337). Ces formes isomères ont différentes propriétés. La répartition en blocs ou aléatoire des groupes carboxyle libres peut être discernée par une chromatographie à échange d'ions à haute performance (Schols et ai. Food Hydrocolloids 1989 6 pages 115 à 121). Ces tests sont souvent utilisés pour vérifier une activité de PME résiduelle et indésirable dans les jus de citron après pasteurisation parce que des PME résiduelles peuvent causer ce qu'on appelle "perte par trouble" dans le jus d'orange en plus de l'augmentation de méthanol dans le jus.10 Versteeg et al. (J. Food Sci. 45 (1980) pages 969 à 971) ont en apparence isolé une PME obtenue d'une orange. On a relaté que cette PME végétale apparaissait sous de multiples formes isomères ayant différentes propriétés. La forme isomère I a un poids moléculaire de 36 000 D, un point isoélectrique de 10,0, un pH optimum de 7,6 et une valeur Km de 0,083 (mg/ml). La forme isomère II a un poids moléculaire de 36 200 D, un point isoélectrique de 11,0, un pH optimum de 8,8 et une valeur Km de 0,0046 (mg/ml). La forme isomère III (HMW-PE) a un poids moléculaire de 54 000 D, un point isoélectrique de 10,2, un pH optimum de 8 et une valeur Km de 0,041 (mg/ml). Cependant, actuellement on a des données de séquence très limitées sur de telles PME. Selon Pilnik et Voragen (ibid.), on peut trouver des PME dans un certain nombre d'autres végétaux supérieurs, comme par exemple la pomme, l'abricot, l'avocat, la banane, les baies, le citron vert, le pamplemousse, la mandarine, la cerise, la groseille, le raisin, la mangue, la papaye, le fruit de la passion, la pêche, la poire, la prune, le haricot, la carotte, le chou-fleur, le concombre, le poireau, l'oignon, le petit pois, la pomme de terre, le radis et la tomate. Cependant, de la même façon, il y a actuellement des données de séquence très limitées sur de telles PME. On a relaté une PME végétale dans le document WO-A- 97/03574. Cette PME présente les caractéristiques suivantes: un poids moléculaire de 36 kD environ à 64 kD environ; un pH optimum de 7 à 8 lorsqu'on le mesure avec 0,5% de pectine de citron vert dans 0, 15 M de NaCl; un maximum de température d'au moins 50 C; une stabilité en température dans la gamme de 10 à au moins 40 C; une valeur Km de 0,07%; une activité maximale à des niveaux d'environ 0,25 M de NaCl; un activité maximale à des niveaux d'environ de 0,2 M de Na2SO4; et une activité maximale à des niveaux d'environ 0,3 M de NaNO3.10 Une autre PME est relatée dans le document WO 97/31102. Les PME ont des applications industrielles importantes. Par exemple, elles peuvent être utilisées dans des agents séquestrant ou comme agents séquestrant pour ions calcium. A cet égard, et selon Pilnik et Voragen (ibid.), l'alimentation pour bétail peut être préparée en ajoutant un coulis d'hydroxyde de calcium à des pelures de citron après extraction du jus. Après l'additon, le pH élevé et les ions calcium activent toute PME déjà présente dans la pelure en causant une désestérification rapide de la pectine et entraîne la coagulation du pectate de calcium. La phase liquide liée est libérée et est facilement exprimée de sorte que seule une fraction de la teneur en eau d'origine a besoin d'être retirée par séchage thermique onéreux. La liqueur exprimée est ensuite utilisée comme alimentation animale. Comme indiqué ci-dessus, une PME a été obtenue à partir de Aspergillus aculeatus (document WO 94/25575). En apparence, cette PME peut être utilisée pour améliorer la fermeté d'une matière contenant de la pectine, ou pour déméthyler la pectine, ou pour augmenter la viscosité d'une matière contenant de la pectine. Il est également devenu habituel d'utiliser des PME dans la préparation de denrées alimentaires préparées à partir de fruits ou de légumes contenant de la pectine, comme par exemple des confitures ou des conserves. Par exemple, le document WO-A-94/25575 relate en outre la préparation de marmelade d'orange et de purée de tomate en utilisant des PME obtenues à partir d'Aspergillus aculeatus. Le document JP-A-63/209553 décrit des gels qui sont obtenus par l'action de la méthylestérase de pectine, en présence d'un ion métallique polyvalent, sur un polysaccharide pectique contenant comme composant principal une chaîne poly c-l,4-d-galacturonide riche en méthoxyle et un procédé pour leur production. Pilnik et Voragen (ibid.) ont établi la liste des utilisations de PME endogènes qui incluent leur addition à des jus de fruit pour réduire la viscosité du jus s'il contient trop de pectine dérivé du fruit, leur addition comme solutions de pectinase à des bulles gazeuses dans la blancheur du citron qui a été chauffé jusqu'à une température à coeur de 20 C à 40 C pour faciliter le retrait de la pelure et d'autres membranes de segments juteux intacts (document US-A-4284651) et leur utilisation dans la protection et l'amélioration de la texture et de la fermeté de plusieurs fruits et légumes en conserve comme par exemple la pomme (Wiley & Lee 1970 Food Technol. 24 1168 à 1170), des tomates en boîte (Hsu et ai 1965 J. Food Sci. 30 pages 583 à 588) et des pommes de terre (Bartolome & Hoff 1972 J. Agric. Chem. 20 pages 262 à 266). Glahn et Rolin (1994 Food Ingredients Europe, Conf. Proceedings pages 252 à 256) relatent l'application hypothétique de la pectine industrielle "pectine GENU type YM-100) pour interagir avec de boissons lactées aigres. Il n'y a aucun détail sur la façon de préparer la pectine GENU de type YM-100. Le document EP-A-0664300 décrit un procédé de fractionnement chimique pour préparer de la pectine sensible au calcium. Cette pectine sensible au calcium est censée être avantageuse dans l'industrie alimentaire. Ainsi, les pectines et les pectines désestérifiées, en plus des PME, ont une importance industrielle. Nous avons maintenant trouvé qu'il était possible d'affecter l'activité enzymatique d'une PME en insérant une séquence aminoacide assez courte dans une PME, en supprimant une séquence aminoacide assez courte d'une PME ou en convertissant une séquence aminoacide assez courte à l'intérieur d'une PME. A cet égard, l'activité enzymatique d'une PME peut être modifiée en insérant une séquence aminoacide spécifique dans celle-ci, en supprimant une séquence aminoacide spécifique de celle-ci ou en convertissant une séquence aminoacide spécifique de celle- ci. Cependant, de façon importante, la PME résultante est encore apte à agir en tant que PME. Selon l'invention il est proposé une séquence aminoacide ayant la formule (I) A1-A2-A3-A4-A5-A6-A7-A8-A9-A10-All-A12-A13-A14-A15-A16-A17- A18-A19-A20-A21-A22 (I) dans laquelle Ai est un acide aminé polaire ou hydrophobe ou un acide aminé neutre A2 est. un acide aminé hydrophobe A3 est un acide aminé hydrophobe A4 est un acide aminé polaire A5 est un acide aminé chargé ou polaire ou un acide aminé neutre A6 est un acide aminé polaire A7 est un acide aminé hydrophobe ou chargé ou polaire A8 est un acide aminé hydrophobe A9 est un acide aminé polaire ou hydrophobe A10 est un acide aminé polaire ou hydrophobe Ail est un acide aminé chargé A12 est un acide aminé hydrophobe ou polaire ou chargé A13 est un acide aminé chargé ou hydrophobe ou un acide35 aminé neutre A14 est un acide aminé polaire ou hydrophobe ou un acide aminé neutre ou chargé A15 est un acide aminé hydrophobe ou polaire ou chargé A16 est un acide aminé chargé ou hydrophobe ou polaire ou5 un acide aminé neutre A17 est un acide aminé chargé ou polaire ou un acide aminé neutre A18 est un acide aminé hydrophobe ou chargé ou polaire A19 est un acide aminé polaire ou un acide aminé neutre10 A20 est un acide aminé polaire ou hydrophobe A21 est un acide aminé hydrophobe A22 est un acide aminé hydrophobe ou polaire. Comme indiqué, nous avons trouvé que la séquence aminoacide ayant la formule (I) affecte l'activité des PME. En particulier, nous avons trouvé que la séquence aminoacide ayant la formule (I) joue un rôle pour savoir si une PME est apte à désestérifier par blocs un substrat de PME ou à désestérifier aléatoirement un substrat de PME. Plus particulièrement, nous avons trouvé que la présence de la séquence aminoacide ayant la formule (I) dans une PME signifie que la PME est apte à désestérifier par blocs un substrat de PME. D'un autre côté, l'absence de certaines parties ou de toute la séquence aminoacide ayant la formule (I) dans une PME signifie que la PME est apte à désestérifier aléatoirement un substrat de PME. Ces résultats sont surprenants dans la mesure o une séquence aminoacide relativement courte peut gouverner au moins dans une certaine mesure le type d'activité d'une enzyme, en particulier d'une PME. La présente invention concerne également l'utilisation d'une séquence aminoacide ayant la formule (I) pour affecter l'activité enzymatique. La présente invention concerne également une enzyme modifiée comprenant la séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également une denrée alimentaire préparée en utilisant la séquence aminoacide ayant la formule (I). De préférence la denrée alimentaire est une pectine. La présente invention concerne également une PME modifiée comprenant la séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également un processus de déméthylation de la pectine comprenant la mise en contact de la pectine avec une PME modifiée comprenant la séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également la préparation d'une denrée alimentaire comprenant l'utilisation d'une pectine déméthylée, dans laquelle la pectine déméthylée est préparée en mettant en contact la pectine avec une PME modifiée comprenant la séquence aminoacide ayant la formule (I). En particulier, la présente invention concerne également une enzyme PME comprenant la séquence aminoacide ayant la formule (I). Cependant, dans ce mode de réalisation, la présente invention ne concerne pas une PME originelle lorsqu'elle est dans son environnement naturel et lorsqu'elle a été exprimée par sa séquence nucléotidique codante d'origine qui est également dans son environnement naturel et lorsque cette séquence nucléotidique est sous la commande de son promoteur d'origine qui est également dans son environnement naturel. Pour des raisons de simplicité, ce mode de réalisation de la présente invention est appelé "une PME non-naturelle". La présente invention concerne également des séquences nucléotidiques codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I). Ainsi, la présente invention concerne également une séquence nucléotidique codant pour une enzyme PME comprenant la séquence aminoacide ayant la formule (I). Cependant, dans ce mode de réalisation, la présente invention ne concerne pas un gène codant pour une PME lorsqu'elle est dans environnement naturel et lorsque ce gène est sous la commande de son promoteur naturel qui est également dans son environnement naturel. Pour des raisons de simplicité, ce mode de réalisation de la présente invention est appelé "gène codant pour une PME non- naturelle". La présente invention concerne également des produits de synthèse, des vecteurs, des plasmides, des cellules, des tissus, des organes et des organismes comprenant ou étant à aptes à exprimer la séquence aminoacide ayant la formule (I), y compris le fait d'être une partie d'une séquence aminoacide plus grande (par exemple une enzyme PME), et/ou la séquence aminoacide de la présente invention. D'autres aspects de la présente invention incluent des procédés d'expression ou permettant l'expression ou la transformation de l'un quelconque parmi la séquence nucléotidique, le produit de synthèse, le plasmide, le vecteur, la cellule, le tissu, l'organe ou l'organisme, ainsi que les produits de ceux-ci. La présente invention concerne également des séquences aminoacides qui sont au moins à 80% homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I), de préférence des séquences aminoacides qui sont au moins à 85% homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I), de préférence des séquences aminoacides qui sont au moins à 90% homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I), de préférence des séquences aminoacides qui sont au moins à % homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I), de préférence des séquences aminoacides qui sont au moins à 98% homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I). Dans un mode de réalisation très préféré, la séquence aminoacide est la même que la séquence aminoacide ayant la formule (I). En particulier, le terme "homologie" comme utilisé ici peut être synonyme de "identité". Ici, l'homologie de séquence par rapport à la séquence nucléotidique de la présente invention peut être déterminée par une simple comparaison "sourcilleuse" (c'est-à-dire une comparaison stricte) de l'une quelconque ou de plusieurs des séquences avec une autre séquence pour voir si cette autre séquence est au moins à 75% identique à la séquence ou aux séquences. Une homologie de séquence relative (c'est-à-dire une identité de séquence) peut également être déterminée par des programmes informatiques disponibles dans le commerce qui peuvent calculer le pourcentage d'homologie entre deux ou plusieurs séquences. Un exemple typique d'un tel programme informatique est CLUSTAL. La présente invention concerne également des séquences nucléotidiques qui codent pour une séquence aminoacide et qui sont au moins à 80% homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I), de préférence des séquences aminoacides qui sont au moins à 85% homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I), de préférence des séquences aminoacides qui sont au moins à 90% homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I), de préférence des séquences aminoacides qui sont au moins à % homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I), de préférence de séquences aminoacides qui sont au moins à 98% homologues de la séquence aminoacide ayant la formule (I). Dans un mode de réalisation très préféré, la séquence aminoacide est la même que la séquence aminoacide ayant la formule (I). De la même façon, ici le terme "homologie" comme utilisé ici peut être synonyme du terme 'identité". Ici, l'homologie de séquence par rapport à la séquence nucléotidique de la présente invention peut être déterminée par une simple comparaison "sourcilleuse" (c'est-à-dire une comparaison stricte) de l'une quelconque ou de plusieurs des séquences avec une autre séquence pour voir si cette autre séquence est au moins à 75% identique à la séquence ou aux autres séquences. Une homologie de séquence relative (c'est-à-dire un identité de séquence) peut également être déterminée par des programmes informatiques disponibles dans le commerce qui peuvent calculer le pourcentage d'homologie entre deux ou plusieurs séquences. Un exemple typique d'un tel programme informatique est CLUSTAL. Le terme "vecteur" inclut des vecteurs d'expression et des vecteurs de transformation. Le terme "vecteur d'expression" signifie un produit de synthèse apte à réaliser l'expression in vivo ou in vitro. Le terme "vecteur de transformation" signifie un produit de synthèse apte à être transféré d'une espèce à une autre, comme par exemple de E. coli à un champignon filamenteux (par Aspergillus) ou à un champignon non- filamenteux (par exemple Pichia). Il peut même être un produit de synthèse apte à être transféré de E. coli à un Agrobacterium à un végétal. Le terme "tissu" inclut un tissu isolé et un tissu à l'intérieur d'un organe. Le tissu peut être un tissu végétal. Le terme "organisme" dans la présente invention inclut tout organisme (incluant des microorganismes et des organismes unicellulaires) qui pourrait comprendre la séquence nucléotidique selon la présente invention et/ou des produits obtenus de celle-ci, dans lequel la séquence nucléotidique selon la présente invention peut être exprimée lorsqu'elle est présente dans l'organisme. Un organisme préféré est un microorganisme, comme par exemple un champignon, comme par exemple Aspergillus ou une levure. L'organisme peut également être un végétal. La cellule ou l'organisme transformé pourrait préparer des quantités acceptables de la PME désirée qui seraient facilement récupérées de la cellule ou de l'organisme. De préférence, le produit de synthèse de la présente invention comprend la séquence nucléotidique de la présente invention et un promoteur. Le terme "promoteur" est utilisé dans le sens normal de l'art, par exemple un site de liaison à l'ARN polymérase dans la théorie de l'expression génique de Jacob-Monod. Dans un aspect, le promoteur de la présente invention est apte à exprimer la séquence nucléotidique de la présente invention. Dans un aspect, la séquence nucléotidique selon la présente invention (comme celle codant pour une PME selon la présente invention) peut être sous la commande d'un10 promoteur qui peut être un promoteur cellulaire ou tissulaire spécifique. Si, par exemple, l'organisme est un végétal alors le promoteur peut être un promoteur qui affecte l'expression de la séquence nucléotidique dans l'un quelconque ou plusieurs parmi les tissus de fruit, de graine, de tige, de germe, de racine et de feuille. Le promoteur peut en plus inclure des éléments caractéristiques pour garantir ou pour augmenter l'expression dans un hôte approprié. Par exemple, les éléments caractéristiques peuvent être des régions conservées comme par exemple une boîte de Pribnow ou une boîte TATA. Le produit de synthèse de la présente invention peut même contenir d'autres séquences pour affecter (comme par exemple pour maintenir, augmenter, réduire) les niveaux25 d'expression de la séquence nucléotidique de la présente invention. Par exemple, d'autres séquences appropriées incluent l'intron shl ou un intron ADH. D'autres séquences incluent des éléments inductibles, comme par exemple des éléments inductibles par la température, un produit chimique, la lumière ou une contrainte. De même, des éléments appropriés pour augmenter la transcription ou la traduction peuvent être présents. Un exemple du dernier élément est la séquence de signal TMV 5' (voir Sleat Gene 217 [1987] 217 à 225; et Dawson Plant Mol. Biol. 23 [1993] 97). La présente invention concerne également des combinaisons de promoteurs et/ou des séquences nucléotidiques codant pour des protéines ou des enzymes recombinantes et/ou des éléments recombinants. 5 La séquence aminoacide ayant la formule (I) peut même être utilisée pour cribler des enzymes PME qui peuvent être aptes à réaliser une désestérification par blocs d'un substrat PME. Par exemple, le criblage peut être réalisé sur une base de données informatique. En variante, ou en10 plus, la séquence aminoacide ayant la formule (I) peut être utilisée pour engendrer des anticorps qui sont aptes à induire une réaction/réponse immune détectable avec des séquences qui sont identiques à la séquence aminoacide ayant la formule (I). Ces anticorps peuvent alors être15 utilisés pour cribler des enzymes PME qui peuvent être aptes à réaliser une désestérification par blocs d'un substrat de PME. Ainsi, la présente invention concerne également l'utilisation de la séquence aminoacide ayant la formule (I) ou un anticorps dirigé contre celle-ci pour cribler une enzyme PME qui peut être apte à réaliser une désestérification par blocs d'un substrat de PME. Des anticorps peuvent être dirigés contre l'enzyme de la présente invention en injectant à des lapins l'enzyme purifiée et en isolant les immunoglobulines d'antisérum selon des procédures décrites par N. Harboe et A. Ingild ("Immunization, Isolation of Immunoglobulins, Estimation of antibody Titre" dans A Manual of Quantitative Immunoelectrophoresis, Methods and Applications, N. H. Axelsen, et al. (eds.), Universitetforlaget, Oslo, 1973) et par T. G. Cooper ("The Tools of Biochemistry", John Wiley & Sons, New York, 1977). A titre d'exemple, la séquence aminoacide ayant la formule (I) peut être liée à un porteur toxo de de la diphtérie. Des anticorps sont ensuite dirigés35 contre le conjugat. Le criblage des PME comprenant la séquence aminoacide ayant la formule (I) peut ensuite être réalisé en utilisant entre autres les anticorps et SDS-PAGE (voir Marcussen et Poulsen 1991 Analytical Biochem. 198: 318 à 323). La présente invention concerne également une enzyme PME identifiée par un tel criblage. La séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I), ou même une séquence apte à s'hybrider avec celle-ci (de préférence dans des conditions stringentes, par exemple 65 C et 0,1 SSC {1 x SSC = 0,15 M de NaCl, 0,015 de citrate de Na3 pH 7,0}) peut être utilisée pour cribler des gènes codant pour des enzymes PME qui peuvent être aptes à réaliser une désestérification par blocs d'un substrat de PME. Par exemple, le criblage peut être effectué sur une banque de clones ou même sur une base de données informatiques. Ainsi, la présente invention concerne également l'utilisation de la séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I) ou une séquence qui est apte à s'hybrider avec celle-ci pour cribler un gène codant pour une enzyme PME qui peut être apte à réaliser une désestérification par blocs d'un substrat PME. La présente invention concerne également un gène codant pour une enzyme PME identifiée par un tel criblage. La séquence nucléotidique de la présente invention peut également être utilisée pour concevoir des séquences antisens qui peuvent être aptes à réprimer le gène codant pour la PME qui inclut une région codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I). Ainsi, les séquences nucléotidiques antisens peuvent aptes à désactiver sélectivement une PME. La présente invention est avantageuse en ce qu'elle propose un moyen pour affecter l'activité de la PME en utilisant une séquence aminoacide relativement courte et/ou une séquence nucléotidique codant pour celle-ci. La séquence aminoacide ayant la formule (I) peut être introduite dans une PME existante en utilisant des techniques biologiques et chimiques appropriées. Chaque fois que cela est approprié, la séquence aminoacide ayant la formule (I) peut être introduite partiellement, ou totalement ou même sous la forme d'une partie de fragment plus important. De préférence, la séquence aminoacide résultante ayant la formule (I) est positionnée à proximité de la partie C-terminale du site actif de la PME. A cet égard, nous pensons que le site actif de la PME (qui peut être appelé le site catalytique) peut être typiquement caractérisé par l'acide aminé de la séquence ayant la formule (II): N-N-N-N_-N-N-N-NN-N-N-N-N-N-H-H-N-H-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-H-N- N-N-P-C-P-H-N-H-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-N-H-N-G- N-N-C-N-H-H-G-N-N-N (I o H représente indépendamment un acide aminé hydrophobe; C représente indépendamment un acide aminé chargé; P représente indépendamment un acide aminé polaire; G représente indépendamment la glycine; N représente indépendamment la glycine ou un acide aminé polaire ou chargé ou hydrophobe. En ce qui concerne la séquence aminoacide ayant la formule (II), des exemples d'acides aminés hydrophobes incluent: Ala (A), Val (V), Phe (F), Pro (P), Met (M), Ile (I), Leu (L); des exemples d'acides aminés chargés incluent Asp (D), Glu (E), Lys (K), Arg (R); et des exemples d'acides aminés polaires incluent: Ser (S), Thr (T), Tyr (Y), His (H), Cys (C), Asn (N), Gln (Q), Trp (W). Nous pensons que la séquence aminoacide ayant la formule (II) est importante pour définir le site actif car des études précédentes ont montré que pour Aspergillus l'acide aminé 14 de la PME est impliqué dans le site actif car le changement d'un histidine en alanine a causé une perte d'activité de la PME (Duwe et Khanth (1996) Biotechn Letters vol. 18: 621 à 626). En variante, il est possible de modifier une séquence aminoacide existante contenue dans une PME, par exemple, en rendant un ou plusieurs acides aminés plus polaire en utilisant des modifications chimiques spécifiques du site et, ce faisant, de convertir cette séquence aminoacide en une séquence ayant la formule (I) et en convertissant ainsi la PME en une PME qui peut désestérifier par blocs un substrat de PME. En variante, la séquence codante pour une PME peut être modifiée en insérant ou en supprimant ou en substituant une séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I). Dans les cas appropriés, la séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I) peut être introduite partiellement, totalement ou comme partie de fragment plus grand. L'insertion au moyen d'un fragment plus grand peut être appropriée, par exemple, lorsque deux sites de restriction appropriés ne sont pas dans l'emplacement exact requis. A cet égard, il peut être nécessaire de retirer un fragment plus grand du gène initial puis de le remplacer par un second fragment qui comprend la séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I) et dans laquelle la séquence aminoacide peut être flanquée d'un côté ou des deux côtés d'une séquence au moins sensiblement similaire à au moins une partie du fragment de séquence nucléotidique qui a été retiré. De préférence, la séquence nucléotidique résultante codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I) est positionnée à proximité de l'extrémité 3' du site actif de la PME. A cet égard, si on souhaite adapter une enzyme PME qui présente normalement des propriétés de désestérification par blocs, il est possible de retirer ou de substituer un ou plusieurs des codons de la séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I), ou même d'ajouter un ou plusieurs codons supplémentaires à cette séquence nucléotidique, et ce faisant de convertir la séquence nucléotidique qui est une séquence qui code effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I) en une séquence qui ne code pas pour une séquence aminoacide ayant la formule (I) et ainsi modifier l'activité de la PME de sorte qu'elle soit apte à présenter des propriétés de désestérification aléatoire. A cet égard, si on souhaite adapter une enzyme PME qui présente normalement des propriétés de désestérification aléatoire, il est alors possible de retirer ou de substituer un ou plusieurs des codons d'une séquence nucléotidique codante pour contenue dans la séquence codante de la PME (mais pas le site actif de celle-ci), ou même d'ajouter un ou plusieurs codons supplémentaires à cette séquence nucléotidique, et ce faisant de convertir une partie de la séquence nucléotidique qui ne code pas pour une séquence aminoacide ayant la formule (I) en une séquence qui code effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I) et ainsi modifier l'activité de la PME de sorte qu'elle soit apte à présenter des propriétés de désestérification par blocs. A titre d'exemple, il est possible de morceler une section d'un gène codant pour la PME de, par exemple, Aspergillus puis de remplacer cette section par une séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I). La PME d'Aspergillus modifiée résultante sera alors apte à présenter des propriétés de désestérification par blocs sur des substrat de PME. Ainsi, la présente invention concerne une PME modifiée dans laquelle la PME modifiée peut être obtenue en prévoyant une PME initiale qui ne comprend pas de séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant la PME initiale de sorte qu'elle comprenne effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également une PME modifiée dans laquelle la PME modifiée peut être obtenue en prévoyant une PME initiale qui comprend effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant la PME initiale de sorte qu'elle ne comprenne pas de séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également une PME modifiée dans laquelle la PME modifiée est obtenue en prévoyant une PME initiale qui ne comprend pas de séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant la PME initiale de sorte qu'elle comprenne effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également une PME modifiée dans laquelle la PME modifiée est obtenue en prévoyant une PME initiale qui comprend une séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant la PME initiale de sorte qu'elle ne comprenne pas de séquence aminoacide ayant la formule (I). De plus, la présente invention concerne un processus de modification d'une PME comprenant les étapes consistant à prévoir une PME initiale qui ne comprend pas de séquence aminoacide ayant la formule (I); et à modifier la PME initiale de sorte qu'elle comprenne effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également un processus de modification d'une PME comprenant les étapes consistant à prévoir une PME initiale qui comprend effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I); et à modifier la PME initiale de sorte qu'elle ne comprenne pas de séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également une PME modifiée dans laquelle la PME modifiée peut être obtenue en prévoyant une PME initiale qui comprend une séquence aminoacide initiale ayant la formule (I); et en modifiant la PME initiale de sorte qu'elle comprenne une séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I), dans laquelle la séquence aminoacide initiale ayant la formule (I) est différente de la séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I). La présente invention concerne également une PME modifiée dans laquelle la PME modifiée est obtenue en prévoyant une PME initiale qui comprend une séquence aminoacide initiale ayant la formule (I); et en modifiant la PME initiale de sorte qu'elle comprenne une séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I), dans laquelle la séquence aminoacide initiale ayant la formule (I) est différente de la séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I). De plus, la présente invention concerne un processus de modification d'une PME comprenant les étapes consistant à prévoir une PME initiale qui comprend une séquence aminoacide initiale ayant la formule (I); et à modifier la PME initiale de sorte qu'elle comprenne une séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I), dans laquelle la séquence aminoacide initiale ayant la formule (I) est différente de la séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I). Ces trois derniers aspects peuvent être importants si on souhaite introduire une activité de désestérification par blocs différente. Selon la présente invention, il est possible d'insérer tout ou partie (comme par exemple une ou plusieurs séquences aminoacides ayant la formule (I)) de la séquence aminoacide ayant la formule (I) dans une PME de sorte que la PME modifiée résultante comprenne toute la séquence aminoacide ayant la formule (I). L'aspect de la présente invention relatif à la modification inclut également la modification de résidus aminoacides existants dans une PME de sorte que la PME résultante comprenne la séquence aminoacide ayant la formule (I). Comme indiqué, l'étape de modification peut inclure l'une quelconque ou plusieurs parmi l'addition, la substitution ou la suppression d'un ou plusieurs acides aminés. Pour garantir le motif de repliement correct de l'enzyme modifiée, il peut être nécessaire de retirer un ou plusieurs résidus aminoacides. S'il est nécessaire de retirer un ou plusieurs résidus aminoacides alors habituellement ce ou ces résidus aminoacides sont retirés au point d'insertion de tout ou partie de la séquence aminoacide ayant la formule (I). A titre d'exemple, si toute la longueur de la séquence aminoacide ayant la formule (I) est insérée dans une séquence pour former une enzyme modifiée alors il peut être nécessaire de retirer une portion de 22 acides aminés de l'enzyme. Naturellement, l'étape de retrait peut se faire avant, pendant ou après l'étape d'insertion. La présente invention concerne également un gène codant pour une PME modifiée dans laquelle le gène codant pour la PME modifiée peut être obtenue en prévoyant un gène initial codant pour une PME qui ne comprend pas de séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant le gène initial codant pour la PME de sorte qu'il comprenne effectivement une séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également un gène codant pour une PME modifiée dans laquelle le gène codant pour la PME modifiée peut être obtenu en prévoyant un gène initial codant pour une PME qui comprend effectivement une séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant le gène initial codant pour la PME de sorte qu'il ne comprend pas de séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également un gène codant pour une PME modifiée dans laquelle le gène codant pour la PME modifiée peut être obtenu en prévoyant un gène initial codant pour une PME qui ne comprend pas de séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (i); et en modifiant le gène initial codant pour la PME de sorte qu'il comprenne effectivement une séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également un gène codant pour une PME modifiée dans laquelle le gène codant pour la PME modifiée peut être obtenu en prévoyant un gène initial codant pour une PME qui comprend effectivement une séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant le gène initial codant pour la PME de sorte qu'il ne comprenne pas de séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un gène codant pour une PME modifiée comprenant les étapes consistant à prévoir un gène initial codant pour une PME qui ne comprend pas de séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I); et à modifier le gène initial codant pour une PME de sorte qu'il comprenne effectivement une séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un gène codant pour une PME modifiée comprenant les étapes consistant à prévoir un gène initial codant pour une PME qui comprend effectivement une séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I); et à modifier le gène initial codant pour la PME de sorte qu'il ne comprenne pas de séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I). La présente invention concerne également un gène codant pour une PME modifiée dans laquelle le gène codant pour la PME modifiée peut être obtenu en prévoyant un gène initial codant pour une PME qui comprend une séquence codant pour une séquence aminoacide initiale ayant la formule (I); et en modifiant le gène initial codant pour la PME de sorte qu'il comprenne une séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I), dans laquelle la séquence aminoacide initiale ayant la formule (I) est différente de la séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I). La présente invention concerne également un gène codant pour une PME modifiée dans laquelle le gène codant pour la PME modifiée est obtenu en prévoyant un gène initial codant pour une PME qui comprend une séquence codant pour une séquence aminoacide initiale ayant la formule (I); et en modifiant le gène initial codant pour la PME de sorte qu'il comprenne une séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I), et dans laquelle la séquence aminoacide initiale ayant la formule (I) est différente de la séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I). La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un gène codant pour une PME modifiée comprenant les étapes consistant à prévoir un gène initial codant pour une PME qui comprend une séquence codant pour une séquence aminoacide initiale ayant la formule (I); et à modifier le gène initial codant pour la PME de sorte qu'il comprenne une séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I), et dans laquelle la séquence aminoacide initiale ayant la formule (I) est différente de la séquence aminoacide modifiée ayant la formule (I). Ces trois derniers aspects peuvent être importants si on souhaite introduire une activité de désestérification par blocs différente. Selon la présente invention il est également possible d'insérer tout ou partie (conrme par exemple une ou plusieurs séquences nucléotidiques codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I)) d'une séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I) dans un gène codant pour une PME de sorte que le gène résultant code pour une PME modifiée comprenant toute la séquence amrinoacide ayant la formule (I). Comme indiqué, l'étape de modification peut inclure l'une quelconque ou plusieurs parmi l'addition, la substitution ou la suppression d'un ou plusieurs nucléotides. Pour garantir le motif de repliement correct de l'enzyme modifiée exprimée résultante il peut être nécessaire de retirer un ou plusieurs nucléotides. S'il est nécessaire de retirer un ou plusieurs nucléotides alors habituellement ce ou ces nucléotides sont retirés au point d'insertion de tout ou partie de la séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I). A titre d'exemple, si toute la longueur de la séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I) est insérée dans une séquence pour former une enzyme modifiée alors il peut être nécessaire de retirer une portion de 66 nucléotides de la séquence codant pour l'enzyme. Naturellement, l'étape de retrait peut se faire avant, pendant ou après l'étape d'insertion. La PME de la présente invention peut être obtenue en modifiant une PME de sources naturelles ou est même obtenue de sources naturelles ou on peut la synthétiser chimiquement. Par exemple, la PME pour modification peut être obtenue d'un champignon, comme par exemple une PME d'origine fongique (c'est-à-dire une PME qui a été obtenue à partir d'un champignon). En variante, la PME pour modification peut être obtenue à partir d'une bactérie, comme par exemple une PME d'origine bactérienne (c'est-à- dire une PME qui a été obtenue à partir d'un bactérie). En variante, la PME pour modification peut être obtenue d'un végétal, comme par exemple une PME d'origine végétale (c'est-à-dire une PME qui a été obtenue à partir d'un végétal). Dans un premier mode de réalisation, la PME de la présente invention est préparée en utilisant des techniques de l'ADN recombinant. De la même façon, le gène codant pour la PME de la présente invention peut être obtenu en modifiant un gène codant pour une PME provenant de sources naturelles ou nmême être obtenu de sources naturelles ou il peut être synthétisé chimiquement. Par exemple, le gène codant pour une PME pour modification peut être obtenu d'un champignon, comme par exemple un gène codant pour une PME d'origine fongique (c'est-à-dire un gène pour codant pour une PME qui a été obtenu d'un champignon). En variante, le gène codant pour une PME pour modification peut être obtenu d'une bactérie, comme par exemple un gène codant pour une PME d'origine bactérienne (c'est-à-dire un gène codant pour une PME qui a été obtenu d'une bactérie). En variante, le gène codant pour une PME pour modification peut être obtenue d'un végétal, comme par exemple un gène codant pour une PME d'origine végétale (c'est-à-dire un gène codant pour une PME qui a été obtenue d'un végétal). Dans un mode de réalisation préféré, le gène codant pour une PME de la présente invention est préparé en utilisant des techniques de l'ADN recombinant. Ainsi, un élément clé de la présente invention concerne la séquence aminoacide ayant la formule (I) ainsi qu'une séquence nucléotidique codant pour celle-ci. De préférence, Al est un acide aminé hydrophobe. De préférence, A5 est un acide aminé polaire. De préférence, A7 est un acide aminé polaire. De préférence, A9 est un acide aminé hydrophobe. De préférence, A10 est un acide aminé hydrophobe. De préférence, A12 est un acide aminé chargé. De préférence, A13 est un acide aminé hydrophobe. De préférence, A14 est un acide aminé hydrophobe. De préférence, A15 est un acide aminé chargé. De préférence, A16 est un acide aminé polaire. De préférence, A17 est un acide aminé polaire. De préférence, A18 est un acide aminé polaire. De préférence, A20 est un acide aminé hydrophobe. De préférence, A22 est un acide aminé polaire. Comme indiqué, la séquence aminoacide ayant la formule (I) comprend un groupement d'un ou plusieurs acides aminés hydrophobes, acides aminés polaires, acides aminés chargés et acides aminés neutres. L'un quelconque ou plusieurs des acides aminés hydrophobes, acides aminés polaires, acides aminés chargés ou acides aminés neutres peuvent être un acide aminé non-naturel. A cet égard, il est possible, par exemple, de dériver un acide aminé non-polaire apparaissant dans la nature de sorte qu'il devienne un acide aminé polaire. Des enseignements sur les acides aminés non- naturels peuvent être trouvés dans Creighton (1984 Proteins: Structures and Molecular Principles. W.H. Freeman and Company, New York, USA). Cette référence fournit certains enseignements généraux sur la modification des résidus aminoacides, comme par exemple la glycolysation, la phosphorylation et l'acétylation. Dans un aspect préféré, cependant, les acides aminés hydrophobes, les acides aminés polaires, les acides aminés chargés, les acides aminés neutres sont des acides aminés apparaissant dans la nature. En ce qui concerne la séquence aminoacide ayant la formule (I), des exemples préférés d'acides aminés hydrophobes incluent: Ala (A), Val (V), Phe (F), Pro (P), Met (M), Ile (I), Leu (L). En ce qui concerne la séquence aminoacide ayant la formule (I), des exemples préférés d'acides aminés chargés incluent: Asp (D), Glu (E), Lys (K), Arg (R). En ce qui concerne la séquence aminoacide ayant la formule (I), des exemples préférés d'acides aminés polaires incluent: Ser (S), Thr (T), Tyr (Y), His (H), Cys (C), Asn (N), Gln (Q), Trp (W). En ce qui concerne la séquence aminoacide ayant la formule (I), un exemple préféré d'un acide aminé neutre est la glycine (G). De préférence, A1 est A, V, G ou T. De préférence, A2 est V ou L. De préférence, A3 est L, F ou I. De préférence, A4 est Q. De préférence, A5 est N, D, K, G ou S. De préférence, A6 est C ou S. De préférence, A7 est D, Q, K, E, Y ou L. De préférence, A8 est I, L ou F. De préférence, A9 est H, N, V, M ou L. De préférence, A10 est A, C, I, P, L, C ou S. De préférence, All est R. De préférence, A12 est K, R, L, Q ou Y. De préférence, A13 est P, G ou R. De préférence, A14 est N, G, M, A, L, R ou S. De préférence, A15 est S, K, E, P ou D. De préférence, A16 est G, Y, H, N, K ou V. De préférence, A17 est Q, G ou K. De préférence, A18 est K, Q, F, Y, T ou S. De préférence, A19 est N, C ou G. De préférence, A20 est M, L, I, T, V, H ou N. De préférence, A21 est V ou I. De préférence, A22 est T, L ou S. Dès que la PME modifiée a été préparée selon la présente invention ou que des quantités de PME qui a été identifiée en utilisant le criblage de la présente invention ont été préparées, alors cette PME de la présente invention peut être ajoutée à un ou plusieurs substrats de PME. Les substrats de PME peuvent être obtenus de différentes sources et/ou peuvent être de composition chimique différente. Dans un mode de réalisation préféré, au moins un des substrats PME est la pectine ou est un substrat qui est dérivable ou dérivé de la pectine (par exemple un dérivé pectine). Le terme "dérivé de la pectine" inclut la pectine dérivée, la pectine dégradée (comme par exemple dégradée partiellement) et la pectine modifiée. Un exemple d'une pectine modifiée est la pectine qui a été préalablement traitée avec une enzyme comme par exemple une PME. Un exemple d'un dérivé pectine est la pectine qui a été * traitée chimiquement, par exemple amidée. De plus, la PME de la présente invention peut être utilisée conjointement avec une ou des PME additionnelles et optionnellement différentes. S'il y a plus d'une PME présentes, alors les PME peuvent être obtenues de sources différentes et/ou peuvent être de composition différente et/ou peuvent avoir un profil de réactivité différent (par exemple un pH optimum différent et/ou une température maximale différente). Avec la présente invention, l'enzyme PME de la présente invention peut désestérifier les substrats de PME de façon aléatoire ou par blocs. S'il y a plus d'une PME, alors chaque PME est indépendamment sélectionnée d'une PME qui peut désestérifier le ou les substrats de PME de façon aléatoire ou une PME qui peut désestérifier le ou les substrats de PME par blocs.. Dans un mode de réalisation préféré, l'enzyme PME modifiée (ou l'une au moins des enzymes PME modifiées) de la présente invention désestérifie le ou les substrats de PME par blocs. Dans un autre mode de réalisation préféré, l'enzyme de PME modifiée de la présente invention a un pH optimum faible (comme par exemple un pH de 2 à 5, de préférence un pH de 2,5 à 4,5) et une affinité élevée pour la pectine (comme par exemple pectine par blocs. S'il y a plus d'une PME, alors chaque PME est sélectionnée indépendamment d'un enzyme PME qui est sensible aux ions sodium (Na-sensible) ou une enzyme de PME qui est insensible aux ions sodium (Na-insensible). Dans un mode de réalisation préféré, l'enzyme PME (ou au moins une enzyme PME) est une enzyme PME qui est Na-sensible. La PME additionnelle peut être obtenue de sources naturelles ou même est obtenue de sources naturelles ou elle peut être synthétisée chimiquement. Par exemple, la PME additionnelle peut être obtenue d'un champignon, comme par exemple une PME d'origine fongique (c'est-à-dire une PME qui a été obtenue d'un champignon). En variante, la PME additionnelle peut être obtenue d'une bactérie, comme par exemple une bactérie d'origine bactérienne (c'est-à-dire une PME qui a été obtenue d'une bactérie). En variante, la PME additionnelle peut être obtenue d'un végétal, comme par exemple une PME d'origine végétale (c'est-à-dire une PME qui a été obtenue d'un végétal). Dans un mode de réalisation préféré, la PME additionnelle est préparée en utilisant des techniques de l'ADN recombinant. Par exemple, la PME additionnelle peut être une PME recombinante comme décrite dans le document WO-A-97/03574 ou la PME décrite dans le document WO-A-94/25575 ou le document WO-A-97/31102 ainsi que des variants, des dérivés ou des homologues des séquences décrites dans ces demandes de brevet. Dans un mode de réalisation préféré, la PME additionnelle est la PME recombinante du document WO-A- 97/03574 (dont les éléments sont incorporés ici en référence) et/ou la PME du document WO-A-94/25575 (dont les éléments sont incorporés ici en référence), ou un variant, un dérivé ou un homologue de celle-ci. On pense que la pectine désestérifiée par la PME modifiée peut avoir une structure différente de celle désestérifiée par la PME non-modifiée. A cet égard, si la PME non-modifiée ne comprend pas la séquence aminoacide ayant la formule (I) alors que la PME modifiée la comprend, alors la pectine traitée par la PME modifiée peut être au moins partiellement désestérifiée par blocs, contrairement à la PME non-modifiée qui est désestérifiée de façon aléatoire. De plus, on pense que des aspects comme la sensibilité au calcium de la pectine traitée avec de la PME peuvent également changer en fonction du fait que la PME modifiée comprend ou non la séquence aminoacide ayant la formule (I). On pense que si la PME modifiée comprend effectivement la séquence aminoacide ayant la formule (I) alors la pectinetraitée avec la PME peut avoir une sensibilité au calcium plus élevée que la pectine traitée par la PME non-modifiée. On pense également que l'affinité générale de la PME pour la pectine peut changer lors de la modification. On pense également qu'il peut y avoir une modification du pH optimum pour la PME lors de la modification. Cela signifie qu'il est possible d'adapter une PME modifiée pour satisfaire des exigences particulières, comme par exemple les conditions de réaction optimales. Ainsi, il10 est possible de modifier une PME végétale qui a un pH optimum élevé et l'aptitude à désestérifier la pectine par blocs pour donner une PME modifiée qui a encore un pH optimum élevé mais o la PME a maintenant l'aptitude à désestérifier la pectine de façon aléatoire simplement en retirant, modifiant ou réprimant (comme par exemple par la technologie antisens sélective) la séquence aminoacide ayant la formule (I) ou la séquence codant pour celle-ci. De la même façon, il peut être possible de modifier une PME fongique ou une PME bactérienne qui a un pH optimum faible et l'aptitude à désestérifier la pectine de façon aléatoire pour donner une PME modifiée qui a toujours un pH optimum faible mais o la PME a maintenant l'aptitude à désestérifier la pectine au moins partiellement par blocs simplement en introduisant une séquence aminoacide ayant la formule (I) ou en convertissant une section existante de la séquence en celle-ci et/ou en modifiant la séquence codante pour coder celle-ci. La PME de la présente invention peut être utilisée pour préparer une denrée alimentaire. Le terme "denrée alimentaire" peut inclure l'alimentation humaine et/ou l'alimentation animale. Typiquement les denrées alimentaires incluent les confitures, les marmelades, les gelées, les produits laitiers (comme par exemple le lait ou le fromage), les produits à base de viande, les produits à base de volaille, les produits à base de poisson et les produits de boulangerie. La denrée alimentaire peut même être une boisson. La boisson peut être un yaourt liquide, un jus de fruit ou une boisson comprenant des protéines de petit- lait. La PME de la présente invention peut être utilisée conjointement avec d'autres types d'enzymes. Des exemples d'autres types d'enzymes incluent d'autres pectinases, des dépolymérases de pectine, des polygalacturonses, des lyases de pectate, des lyases de pectine, des rhamnogalacturonases, des galactanases, des cellulases, des hémicellulases, des endo-p- glucanases, des arabinases, des acétylestérases, ou des enzymes libérant de la pectine, ou des combinaisons de celles-ci. Des exemples de séquences aminoacides ayant la formule (I) incluent: AVLQNCDIHARKPNSGQKNMVT AVLQDCDINARRPNSGQKNMVT VVFQKCQLVARKPGKYQQNMVT VVFQKCQLVARKPGKYQQNMVT VVFQKSQLVARKPMSNQKNMVT GVFQNCKLVCRLPAKGQQCLVT AVFQNCEFVIRRPMEHQQCIVT VVFQGCKIMPRQPLSNQFNTIT FFVQSCKIMPRQPLPNQFNTIT AVFQNCYLVLRLPRKKGYNVIL TVIQNSLILCRKGSPGQTNHVT Comme indiqué ci-dessus, la présente invention concerne de séquences nucléotidiques codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I). Naturellement, l'homme de métier peut sélectionner la collection appropriée de codons qui donnerait finalement une séquence nucléotidique apte à coder une séquence aminoacide ayant la formule (I). A titre d'exemple non-limitatif, un exemple d'une séquence aminoacide appropriée ayant la formule (I) serait: AVLQNCDIHARKPNSGQKNMVT et une séquence nucléotidique appropriée serait: GCCGTGTTACAAAATTGTGACATCCATGCACGAAAGCCCAATTCCGGCCAAAA AAATATGGTCACA Selon la présente invention, il est possible de préparer des cellules transformées, des organes transformés ou des organismes transformés dans lesquels une production endogène de PME a été maintenue ou supprimée ou retirée et dans lequel la PME exogène modifiée selon la présente invention est exprimée à la place. La cellule peut être une cellule végétale. L'organe peut être un organe végétal. De10 préférence l'organisme est un champignon (comme par exemple Aspergillus ou une levure). L'organisme peut être un végétal. Cet aspect de la présente invention présente l'avantage que, par exemple, des végétaux transformés selon la présente invention, lors du mûrissement produiront un ou15 plusieurs types de pectines ce que ne feraient pas des cellules végétales non-modifiées. Même si le document WO-A-97/03574 ne fait même pas allusion à la PME de la présente invention, sans parler de la séquence aminoacide ayant la formule (I), ses enseignements donnent des informations utiles sur la façon de préparer une PME selon la présente invention en utilisant un gène modifié codant pour des PME (comme par exemple au moyen de l'une des modifications décrites d'une façon générale précédemment). De plus, ces enseignements donnent également une bonne base sur la façon de préparer des cellules transformées, des organes transformés, et des organismes transformés qui sont aptes à exprimer la séquence aminoacide ayant la formule (I) seule et lorsqu'elle est une partie d'un composé plus grand (comme par exemple lorsqu'elle est une partie d'une PME selon la présente invention). Certains de ces enseignements sont présentés ci-dessous. Pour exprimer une PME recombinante, l'organisme hôte peut être un organisme procaryote ou eucaryote; des exemples d'hôtes procaryote appropriés incluent E. coli et Bacillus subtilis. Les enseignements sur la transformation des hôtes procaryotes sont bien documentés dans l'art par exemple voir Sambrook et ai. (Molecular Cloning; A Laboratory Manual, 2nd edition, 1989, Cold Spring Harbor Laboratory Press). Si un hôte procaryote est utilisé, alors le gène peut nécessiter d'être modifié de façon appropriée avant transformation, comme par exemple en retirant des introns. Dans un mode de réalisation, l'organisme hôte peut être du genre Aspergillus, comme par exemple Aspergillus niger. Un Aspergillus transgénique peut être préparés en suivant les enseignements de J. Rambosek et J. Leach 1987 (Recombinant DNA in filamentous fungi: Progress and Prospects. CRC Crit. Rev. Biotechnol. 6:357 à 393), de R. W. Davis 1994 (Heterologous gene expression and proteine secretion in Aspergillus. In; Martinelli S.D., Kinghorn J.R. (editors) Aspergillus: 50 years on. Progress in indutrial microbiology vol 29. Elsevier Amsterdam 1994 pages 525 à 560), de D. J. Ballance, 1991 (Transformation systems for Filamentous Fungi and an Overview of Fungal Gene Structure. In: Leong, S.A., Berka R.M. (Editors) Molecular Industrial Mycology. Systems and Applications for Filamentous Fungi. Marcel Dekker Inc. New York 1991. pages 1 à 29) et de G. Turner 1994 (Vectors for genetic manipulation. In: Martinelli S. D., Kinghorn J.R. (Editors) Aspergillus; 50 years on. Progress in industrial microbiology vol 29. Elsevier Amsterdam 1994. pages 641 à 666). Cependant, le commentaire suivant est un résumé de ces enseignements pour produire de l'Aspergillus transgénique. Pendant près d'un siècle, les champignons filamenteux ont été largement utilisés dans de nombreux secteurs industriels pour la production d'enzymes et de composés organiques. Par exemple, les fermentations de soja et de koji japonais traditionnels ont utilisés Aspergillus sp. De même, ce siècle-ci, Aspergillus niger a été utilisé pour produire des acides organiques, en particulier l'acide citrique, et pour produire diverses enzymes utilisées dans l'industrie. Il y a deux raisons principales pour que des champignons filamenteux aient été utilisés aussi largement dans l'industrie. Tout d'abord les champignons filamenteux peuvent produire de grandes quantités de produits extracellulaires, par exemple des enzymes et des composés organiques comme par exemple des antibiotiques et des acides organiques. Ensuite, les champignons filamenteux10 peuvent se développer sur des substrats peu onéreux comme par exemple des grains, du son, de la pulpe de betterave etc. Les mêmes raisons font que les champignons filamenteux sont des organismes intéressants comme hôtes pour l'expression hétérologue pour PME recombinante. Pour préparer l'Aspergillus transgénique, des produits d'expression de synthèse sont préparés en insérant une séquence nucléotidique requise dans un produit de synthèse prévu pour l'expression dans les champignons filamenteux. Plusieurs types de produits de synthèse utilisés pour l'expression hétérologue ont été mis au point. Ces produits de synthèse peuvent contenir un promoteur qui est actif dans les champignons. Des exemples de promoteurs incluent un promoteur fongique pour une enzyme extracellulaire hautement exprimée, comme par exemple le promoteur de la glucoamylase ou le promoteur de l'c-amylase. La séquence nucléotidique peut être fusionnée à une séquence signal qui commande la sécrétion de la protéine codée par la séquence nucléotidique. Habituellement, une séquence signal d'origine fongique est utilisée. Un terminateur actif dans les champignons termine le système d'expression. Un autre type de système d'expression a été mis au point dans les champignons dans le cas o la séquence nucléotidique peut être fusionnée à une partie plus petite ou plus grande d'un gène fongique codant pour une protéine stable. Ceci peut stabiliser la protéine codée par la séquence nucléotidique. Dans un tel système, un site de clivage, reconnu par une protéase spécifique, peut être introduit entre la protéine fongique et la protéine codée par la séquence nucléotidique, ainsi la protéine de fusion produite peut être clivée à cette position par la protéase spécifique libérant ainsi la protéine codée par la séquence nucléotidique. A titre d'exemple, on peut introduire un site qui est reconnu par une peptidase comme KEX-2 que l'on trouve dans au moins certains Aspergilli. Une telle fusion conduit au clivage in vivo qui a pour résultat la protection du produit exprimé et non une protéine de fusion plus grande. L'expression hétérologue dans Aspergillus a été relatée pour plusieurs gènes codant pour des protéines végétales, fongiques, bactériennes et de vertébrés. Les protéines peuvent être déposées à l'intérieur de cellules si la séquence nucléotidique n'a pas fusionnée à une séquence signal. De telles protéines s'accumuleront dans le cytoplasme et ne seront pas habituellement glycolysées ce qui peut être un avantage pour certaines protéines bactériennes. Si la séquence nucléotidique est dotée d'une séquence signal, la protéine s'accumulera à l'extérieur des cellules. En ce qui concerne la stabilité du produit et les modifications des souches hôtes, certaines protéines hétérologues ne sont pas très stables lorsqu'elles sont sécrétées dans le fluide de culture des champignons. La plupart des champignons produisent plusieurs protéases extracellulaires qui dégradent des protéines hétérologues. Pour éviter ce problème, des souches fongiques spéciales avec production de protéase réduite ont été utilisées comme hôtes pour la production hétérologue. En ce qui concerne la transformation de champignons filamenteux, plusieurs protocoles de transformation ont été mis au point pour de nombreux champignons filamenteux (Ballance 1991, ibid.). Beaucoup d'entre eux reposent sur la préparation de protoplastes et l'introduction d'ADN dans les protoplastes en utilisant du polyéthylène glycol PEG et des ions Ca2+. Les protoplastes transformés se régénèrent ensuite et les champignons transformés sont sélectionnés en utilisant divers marqueurs sélectifs. Parmi les marqueurs utilisés pour la transformation,il y a un certain nombre de marqueurs auxotrophiques comme par exemple, argB, trpC, niaD et pyrG, des marqueurs de résistance aux antibiotiques comme par exemple la résistance à la bénomyle, la résistance à l'hygromycine et la résistance à phléomycine.10 Un marqueur de transformation communément utilisé est le gène amdS de A. nidulans qui en grand nombre permet la croissance du champignon avec de l'acrylamide comme seule source azotée. Dans un autre mode de réalisation, l'organisme transgénique peut être une levure. A cet égard, les levures ont également été largement utilisées comme véhicule pour l'expression de gènes hétérologues. L'espèce Saccharomyces cerevisiae a une longue histoire dans l'utilisation industrielle, incluant son utilisation pour l'expression de gènes hétérologues. L'expression de gènes hétérologues dans Saccharomyces cerevisiae a été étudiée par Goodey et al. (1987, Yeast Biotechnology, D. R. Berry et al. eds, pages 401 à 429, Allen and Unwin, Londres) et par King et al (1989, Molecular and Cell Biology of Yeast, E.F. Walton and G.T. Yarronton, eds, pages 107 à 133, Blackie, Glasgow). Pour diverses raisons, Saccharomyces cerevisiae est bien approprié pour l'expression de gènes hétérologues. Tout d'abord, il n'est pas pathogène pour les êtres humains et il est incapable de produire certains endotoxines. Ensuite, il a une longue histoire d'utilisation sûre à la suite de siècles d'exploitation commerciale à des fins diverses. Cela a conduit à une large acceptation publique. Troisièmement, l'utilisation commerciale extensive et la recherche consacrée à l'organisme ont eu pour résultat une bonne connaissance de la génétique et de la physiologie ainsi que des caractéristiques de fermentation à grande échelle de Saccharomyces cerevisiae. Une étude des principes d'expression de gènes hétérologues dans Saccharomyces cerevisiae et de la sécrétion de produits géniques a été effectuée par E. Hinchcliffe, E. Kenny (1993, "Yeats as a vehicle for the expression of heterologous genes", Yeats, vol 5, Anthony H. Rose et J. Stuart Harrison, eds, 2ème édition, Academic Press, Ltd.). Plusieurs types de vecteurs de levure sont disponibles, incluant des vecteurs intégrants, qui nécessitent la recombinaison avec le génome de l'hôte pour leur conservation, et des vecteurs plasmidiques à réplication autonome. Pour préparer le Saccharomyces transgénique, les produits d'expression de synthèse sont préparés en insérant la séquence nucléotidique dans un produit de synthèse prévu pour l'expression dans les levures. Plusieurs types de produits de synthèse utilisés pour l'expression hétérologue20 ont été mis au point. Les produits de synthèse contiennent un promoteur actif dans les levures fusionné à la séquence nucléotidique, habituellement on utilise un promoteur ayant pour origine les levures, comme par exemple le promoteur GALl. Habituellement on utilise une séquence signal ayant pour origine les levures, comme par exemple la séquence codant pour le peptide signal SUC2. Un terminateur actif dans les levures termine le système d'expression. En ce qui concerne la transformation des levures, plusieurs protocoles de transformations ont été mis au point. Par exemple, un Saccharomyces transgénique peut être préparé en suivant les enseignements de Hinnen et al. (1978, Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA 75, 1929); Beggs, J.D. (1978, Nature, Londres, 275, 104); et Ito, H. et al. (1983, J. Bacteriology 153, 163 à 168). Les cellules de levures transformées sont sélectionnées en utilisant divers marqueurs sélectifs. Parmi les marqueurs utilisés pour la transformation, il y a un certain nombre de marqueurs auxotrophiques comme par exemple LEU2, HIS4 et TRP1, et de marqueurs de résistance aux antibiotiques dominants comme par exemple les marqueurs d'antibiotiques aminoglycoside, par G418. Un autre organisme hôte est un végétal. A cet égard, la technique regorge de références pour préparer des végétaux transgéniques. Deux documents qui fournissent certains commentaires de fond sur les types de techniques qui peuvent être employés pour préparer des végétaux transgéniques sont les documents EP-B-0470145 et CA-A- 2006454, dont certains commentaires sont présentés ci- dessous. Le principe de base de la construction de végétaux génétiquement modifiés est d'insérer l'information génétique dans le génome végétal de façon à obtenir une conservation stable de la matière génétique insérée. Plusieurs techniques existent pour insérer l'information génétique, les deux principaux principes étant l'introduction directe de l'information génétique et l'introduction indirecte de l'information génétique en utilisant un système de vecteur. Une étude des techniques générales peut être trouvée dans les articles de Potrykus (Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Mol. Biol. [1991] 42:205 à 225) et de Christou (Agro-Food-Industry Hi-Tech Mars/Avril 1994 17 à 27). Un système de transformation approprié pour un végétal peut comprendre un seul vecteur, mais il peut comprendre deux vecteurs. Dans le cas de deux vecteurs, le système de vecteurs est normalement désigné par système de vecteurs binaires. Les systèmes de vecteurs binaires sont décrits plus en détail dans Gynheung An et al. (1980), Binary Vectors, Plant Molecular Biology Manual A3, 1 à 19. Un système largement employé pour la transformation de cellules végétales avec un promoteur ou une séquence nucléotidique ou un produit de synthèse donnés repose sur l'utilisation d'un plasmide Ti de Agrobacterium tumefaciens ou d'un plasmide Ri de Agrobacterium rhizogenes comme décrit dans An et al. (1986), Plant Physiol. 81, 301 à 305 et Butcher D.N. et al. (1980), Tissue Culture Methods for Plant Pathologists, eds.: D.S. Ingrams et J.P Helgeson, 203 à 208. Plusieurs plasmides Ti et Ri différents ont été construits qui sont appropriés pour la construction du végétal ou de produits de synthèse de cellules végétales décrits précédemment. Un exemple non- limitatif d'un tel plasmide Ti est pGV3850. La séquence nucléotidique ou le produit de synthèse devrait de préférence être inséré dans le plasmide Ti entre les séquences terminales du T-ADN ou adjacent à une séquence T-ADN de façon à éviter la dislocation des séquences entourant immédiatement les bordures du T- ADN, car au moins une de ces régions semble être essentielle pour insérer T-ADN modifié dans le génome végétal. Comme on le comprend de l'explication ci-dessus, si l'organisme est un végétal, alors le système de vecteurs est de préférence un système qui contient les séquences nécessaires pour infecter le végétal (par exemple la région vir) et au moins une partie en bordure d'une séquence T-ADN, la partie en bordure étant placée sur le même vecteur comme produit de synthèse génétique. De préférence, le système de vecteurs est un plasmide Ti de Agrobacterium tumefaciens ou un plasmide Ri de Agrobacterium rhizogenes ou un dérivé de ceux-ci, comme ces plasmides sont bien connus et largement employés dans la construction de végétaux transgéniques, de nombreux systèmes de vecteur existent qui reposent sur ces plasmides et dérivés de ceux- ci. Dans la construction d'un végétal transgénique, la séquence nucléotidique peut être tout d'abord construite dans un microorganisme dans lequel le vecteur peut être répliqué et qui est facile à manipuler avant l'insertion dans le végétal. Un exemple d'un microorganisme utile est E. coli, mais d'autres microorganismes ayant les propriétés précédentes peuvent être utilisés. Lorsqu'un vecteur d'un système de vecteurs comme défini précédemment a été construit dans E. coli, il est transféré, si nécessaire, dans une souche d'Agrobacterium appropriée, par exemple Agrobacterium tumefaciens. Le plasmide Ti présentant la séquence nucléotidique ou le produit de synthèse est ainsi de préférence transféré dans une souche d'Agrobacterium, par exemple A. Tumefaciens, de façon à obtenir une cellule15 d'Agrobacterium présentant la séquence nucléotidique, dont l'ADN est par la suite transféré dans la cellule végétale à modifier. Comme relaté dans le document CA-A-2006454, une grande quantité de vecteurs de clonage sont disponibles qui contiennent un système de réplication dans E. coli et un marqueur qui permet une sélection des cellules transformées. Les vecteurs contiennent par exemple pBR 322, la série pUC, la série M13 mp, pACYC 184 etc. De cette façon, la séquence nucléotidique peut être introduite dans une position de restriction appropriée dans le vecteur. Le plasmide est utilisé pour la transformation dans E. coli. Les cellules E. coli sont cultivées dans un milieu nutritif approprié puis récoltées et lysées. Le plasmide est ensuite récupéré. Comme méthode d'analyse, il est généralement utilisé l'analyse séquentielle, l'analyse de restriction, l'électrophorèse et en outre les procédés de la biologie moléculaire et de la biochimie. Après chaque manipulation, la séquence d'ADN utilisée peut être clivée et connectée avec la séquence d'ADN suivante. Chaque séquence peut être clonée dans le même plasmide ou un plasmide différent. Après chaque procédé d'introduction du promoteur souhaité ou du produit de synthèse souhaité ou de la séquence nucléotidique souhaitée dans les végétaux, la présence et/ou l'insertion d'autres séquences d'ADN peut être nécessaire. Si, par exemple, en ce qui concerne la transformation, on utilise le plasmide Ti ou Ri des cellules végétales, au moins la frontière droite et souvent cependant les frontières droite et gauche du T-ADN du plasmide Ti et Ri, comme régions flanquantes des gènes introduits, peuvent être connectées. L'utilisation du T-ADN pour la transformation de cellules végétales a été étudiée de façon intensive et est décrite dans le document EP-A- 120516; Hoekema, in: The Binary Vector System Offset- drukkerij Kanters B.B., Alblasserdam, 1985, chapitre V; Fraley, et al., Crit. Rev Plant Sci., 4:1 à 46; et al., EMBO J. (1985) 4:277 à 284. L'infection directe des tissus végétaux par Agrobacterium est une technique simple qui a été largement employée et qui est décrite dans Butcher D.N. et al.20 (1980), Tissue Culture Methods for Plant Pathologists, eds.: D.S. Ingrams and J.P. Helgeson, 203 à 208. Pour d'autres enseignements sur ce sujet voir Potrykus (Annu Rev Plant Physiol. Plant Mol. Biol. [1991] 42:205 à 225) et Christou (Agro-Food- Industry Hi-Tech mars/avril 1994 17 à 27). Avec cette technique, l'infection d'un végétal peut être effectuée sur une certaine partie du tissu du végétal, c'est-à-dire sur une partie d'une feuille, d'une racine, d'une tige ou d'une autre partie du végétal. Typiquement, avec une infection directe des tissus végétaux par Agrobacterium portant le promoteur et la séquence nucléotidique de la présente invention, un végétal à infecter est blessé, par exemple en coupant le végétal avec un rasoir ou en piquant le végétal avec une aiguille ou en frottant le végétal avec un abrasif. La blessure est ensuite inoculée avec Agrobacterium. Le végétal inoculé ou la partie du végétal inoculé est ensuite cultivé sur un milieu de culture approprié et laissé à se développer pour donner des végétaux matures. Lorsque les cellules végétales sont construites, ces cellules peut être cultivés et conservées selon des procédés de culture tissulaire bien connus comme par exemple en cultivant les cellules dans un milieu de culture approprié alimenté avec des facteurs de croissance nécessaires comme par exemple des acides aminés, des hormones végétales, des vitamines, etc. La régénération des10 cellules transformées en végétaux génétiquement modifiés peut être effectuée en utilisant des procédés connus pour la régénération de végétaux à partir de cultures cellulaires ou tissulaires, par exemple en sélectionnant des pousses transformées en utilisant un antibiotique et en15 effectuant une culture secondaire des pousses sur un milieu contenant les nutriments, les hormones végétales, etc. appropriés. Une autre technique pour transformer des végétaux est la transformation balistique. A l'origine mis au point pour produire des transformants stables d'espèces végétales qui étaient récalcitrant à la transformation par Agrobacterium tumefaciens, la transformation balistique de tissu végétal, qui introduit de l'ADN dans cellules sur la surface de particules métalliques, a trouvé une utilité pour tester les performances des produits de synthèse génétiques pendant l'expression transitoire. De cette façon, l'expression génique peut être étudiée dans des cellules transformées transitoirement, sans intégration stable du gène en question, et ainsi sans génération de transformants stables de longue durée. De façon plus détaillée, la technique de transformation balistique (également connue sous le nom de technique de bombardement particulaire) a été tout d'abord décrite par Klein et al. [1987], Sanford et al. [1987] et Klein et ai. [1988] et s'est répandue en raison de son maniement aisé et de l'absence de traitement préalable des cellules ou du tissu en question. Le principe de la technique de bombardement particulaire consiste à délivrer directement des microprojectiles recouverts d'ADN dans des cellules végétales intactes par une force d'entraînement (par exemple la décharge électrique ou de l'air comprimé). Les microprojectiles pénètrent dans les parois et membrane cellulaires, avec seulement des dommages mineurs, et les10 cellules transformées expriment ensuite les produits de synthèse du promoteur. Une technique de bombardement particulaire qui peut être effectuée utilise le canon injecteur de particules "Particle Inflow Gun" (PIG), qui a été mis au point et décrit par Finer et al. [1992] et Vain et al. [1993]. Le PIG accélère les microprojetiles dans un flux d'hélium, sous vide partiel, dans les cellules végétales. Un des avantages du PIG est que l'accélération des microprojectiles peut être commandée par un solénoïde à relais synchronisé et par régulation de la pression d'hélium fournie. L'utilisation d'hélium sous pression en tant que force d'entraînement présente l'avantage d'être inerte, ne laisse aucun résidu et engendre des accélérations reproductibles. Le vide réduit la traînée sur les particules et réduit les dommages tissulaires par dispersion du gaz hélium avant impact [Finer et al. 1992]. D'autres techniques pour transformer des végétaux incluent la technique des excroissances de silicium et les techniques de transformation virale. D'autres enseignements sur la transformation de végétaux peuvent être tirés des documents EP-A-0449375, US- A-5387757, US-A-5569831, US-A-5107065, EP-A-0341885, EP-A- 0271988, EP-A-0416572, EP-A-0240208, EP-A-0458367, WO-A- 97/37023, WO-A-94/21803, WO-A-93/23551, WO-A-95/23227. Même si on pense que la séquence aminoacide ayant la formule (I) joue un rôle important dans les propriétés de désestérification par blocs d'une PME, nous pensons également que la séquence peut également affecter l'activité enzymatique d'autres enzymes si elle est présente dans la séquence pour ces autres enzymes. Par5 exemple, la séquence aminoacide ayant la formule (I) peut être introduite dans des enzymes comme par exemple l'acétylestérase de pectine ou l'acétylestérase de rhamnogalacturonane. A cet égard, la présence de la séquence aminoacide ayant la formule (I) pourrait donner une acétylestérase qui est apte à désacétyler par blocs (par exemple la pectine de betterave sucrière ou la "région chevelue" dans plusieurs pectines, respectivement). La séquence aminoacide ayant la formule (I) peut même être introduite dans des enzymescomme par exemple l'acétylestérase de xylane. A cet égard, la présence de la séquence aminoacide ayant la formule (I) pourrait donner une acétylestérase qui est apte à désacétyler le xylane par blocs. Par conséquent, chacun des modes de réalisation susmentionnés de la présente invention concernant une PME modifiée peut également être appliqué à une enzyme modifiée au sens général. Comme indiqué précédemment, la présente invention concerne également des homologues des séquences présentées. Comme indiqué précédemment, le degré d'homologie (ou identité) peut être déterminé par une simple comparaison "sourcilleuse" (c'est-à-dire une comparaison stricte) de l'une quelconque ou de plusieurs des séquences avec une autre séquence ou en utilisant des programmes informatiques disponibles dans le commerce qui peuvent calculer le pourcentage d'homologie entre deux ou plusieurs séquences. Si on utilise un programme du commerce, l'homologie de séquences (identité) peut être déterminée en utilisant tout algorithme d'homologie approprié en utilisant par exemple des paramètres par défaut. De façon avantageuse, l'algorithme BLAST est employé, avec des paramètres définis à des valeurs par défaut. L'algorithme BLAST est décrit en détail au site Internet http://www.ncbi.nih.gov/BLAST/ blasthelp.html, qui est incorporé ici en référence. Les paramètres de recherche sont définis de la façon suivante, et sont avantageusement fixés aux paramètres définis par5 défaut. Avantageusement, l'expression "homologie importante" lorsqu'elle est évaluée par BLAST signifie une correspondance de séquences avec une valeur EXPECT d'au moins 7, de préférence d'au moins 9 environ et le plus préférablement de 10 ou plus. Le seuil par défaut pour EXPECT dans la recherche de BLAST est habituellement de 10. BLAST (Basic Local Alignment Search Tool) est l'algorithme de recherche heuristique employé par les programmes blastp, blastn, blastx, tblastn, et tblastx; ces programmes attribuent une signification à leurs résultats en utilisant les méthodes statistiques de Karlin et Altschul (voir http://www.ncbi.nih.gov/BLAST/blast_help.html) avec quelques améliorations. Les programmes BLAST ont été élaborés pour la recherche de similarité de séquences, par exemple pour identifier des homologues à une séquence de requête. Les programmes ne sont généralement pas utiles pour la recherche du style de motif. Pour une discussion sur les questions de base concernant la recherche de similarité des bases de données de séquence, voir Altschul et al. (1994) Nature Genetics 6:119 à 129. Les cinq programmes BLAST disponibles au site http://www.ncbi. nih.gov effectuent les tâches suivantes: blastp compare une séquence requête d'acides aminés par rapport à une base de données de séquences de protéines; blastn compare une séquence requête de nucléotides par rapport à une base de données de séquences de nucléotides; blastx compare les produits de traduction conceptuels à six cadres d'une séquence requête de nucléotides (les deux brins) par rapport à une base de données de séquences de protéines; tblastn compare une séquence requête de protéines par rapport à une base de données de séquences nucléotidiques traduites dynamiquement dans les six cadres de lecture (les deux brins); tblastx compare les traductions à six cadres d'une séquence requête de nucléotides pa rapport aux traductions à six cadres d'une base de données de séquences nucléotidiques; BLAST utilise les paramètres de recherche suivants: HISTOGRAM: présente un histogramme de scores pour chaque recherche; la valeur par défaut est oui. (Voir paramètre H dans le manuel BLAST). DESCRIPTIONS: limite le nombre de descriptions courtes des séquences concordantes rapporté au nombre spécifié; la limite par défaut est 100 descriptions. (voir paramètre V dans la page du manuel). Voir également EXPECT et CUTOFF. ALIGNMENTS limite les séquences de la base de données au nombre spécifié pour lequel on rapporte des paires de segments de score élevé (HSP); la limite par défaut est 50. S'il arrive qu'il y a un plus grand nombre de séquences de base de données qui satisfont le seuil de signification statistique pour le rapport (Voir EXPECT et CUTOFF ci- dessous), seules les correspondances attribuées à la signification statistique la plus grande sont rapportées. (Voir paramètre B dans le manuel BLAST). EXPECT: le seuil de signification statistique pour rapporter les correspondances par rapport aux séquences de la base de données, la valeur par défaut est 10, de sorte qu'on s'attend à trouver 10 correspondances simplement par hasard, conformément au modèle stochastique de Karlin et Altschul (1990). Si la signification statistique attribuée à une correspondance est supérieure au seuil EXPECT, la correspondance ne sera pas rapportée. Des seuils EXPECT inférieurs sont plus stricts, ce qui conduit à moins de correspondances par hasard rapportées. Des valeurs fractionnaires sont acceptables. (Voir paramètre E dans le manuel BLAST). CUTOFF: score cutoff pour rapporter les paires de segments à score élevé. La valeur par défaut est calculée à partir de la valeur EXPECT (voir ci-dessus). Des HSP sont rapportés pour une séquence de base de données seulement si la signification statistique qui leur est attribuée est au moins aussi élevée que celle qui serait attribuée à un HSP seul ayant un score égal à la valeur CUTOFF. Des valeurs CUTOFF plus élevées sont plus strictes, ce qui conduit à moins de correspondances par hasard rapportées. (Voir paramètre S dans le manuel BLAST). Typiquement, des seuils de signification peuvent être gérés plus intuituivement en utilisant EXPECT. MATRIX spécifie une matrice d'évaluation auxiliaire pour BLASTP, BLASTX, TBLASTN et TBLASTX. La matrice par défaut est BLOSUM62 (Henikoff & Henikoff, 1992). Les autres choix valides incluent: PAM40, PAM120, PAM250 et IDENTITY. Aucune matrice d'évaluation auxiliaire n'est disponible20 pour BLASTN; la spécification de l'instruction MATRIX dans les requêtes BLASTN retourne une réponse d'erreur. STRAND limite une recherche TBLASTN au brin supérieur ou inférieur seulement des séquences de la base de données; ou limite une recherche BLASTN, BLASTX ou TBLASTX à des cadres de lecture seulement sur le brin supérieur ou inférieur de la séquence requête. FILTER masque des segments de la séquence requête qui ont une complexité de composition faible, comme déterminée par le programme SEG de Wooton & Federhen (1993) Computers and Chemistry 17:149 à 163, ou des segments constitués de répétitions internes de courte périodicité, comme déterminés par le programme XNU de Claverie & States (1993) Computers and Chemistry 17:191 à 201, ou, pour BLASTN, par le programme DUST de Tatusov et Lipman (voir http://www. ncbi.nlm.nih.gov). Le filtrage peut éliminer des rapports statistiquement importants mais biologiquement inintéressants en sortie de BLAST (par exemple en ciblant des régions acide, basique ou riche en proline), laissant les régions biologiquement plus intéressantes de la séquence requête disponible pour des correspondances spécifiques par rapport à des séquences de la base de données. Une séquence de complexité faible trouvée par le programme filtre est substituée en utilisant la lettre "N" dans la séquence nucléotidique (par exemple "NNNNNNNNNNNNN" et la lettre "X" dans des séquences de protéines (par exemple "XXXXXXXXX"). Le filtrage est seulement appliqué à la séquence requête (ou ses produits de traduction), pas aux séquences de la base de données. Le filtrage par défaut est DUST pour BLASTN, SEG pour d'autres programmes. Il n'est pas inhabituel que rien ne soit masqué par SEG, XNU, ou les deux, lorsqu'ils sont appliqués aux séquences dans SWISS-PROT, ainsi il ne faut pas s'attendre à ce que le filtrage ait toujours un effet. De plus, dans certains cas, des séquences sont masquées dans leur totalité, indiquant que la signification statistique de toutes correspondances rapportées par rapport la séquence requête non filtrée doit être suspecte. NCBI-gi commande la présentation d'identificateurs NCBI-gi en sortie, en plus du nom de lieu et/ou de consultation. Plus préférablement, des comparaisons de séquences sont effectuées en utilisant le simple algorithme de recherche BLAST obtenu en http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST. D'autres méthodes de programmes informatiques pour déterminer l'identité et la similarité entre les deux séquences incluent sans s'y limiter le progiciel GCG (Devereux et al 1984 Nucleic Acids Research 12: 387 et FASTA (Atschul et al 1990 J. Molec Biol 403 à 410). S'il faut utiliser des Gap Penalties lors de la détermination de l'identité de séquence, alors on utilise de préférence les paramètres suivants: POUR BLAST GAP OPEN 0 GAP EXTENSION 0 POUR CLUSTAL ADN GAP PENALTY 10 GAP EXTENSION 0,1 Comme utilisé ici, les termes "variant", "homologue", "fragment" et "dérivé" concernent les variantes alléliques des séquences. Le terme "variant" concerne également des séquences qui sont complémentaires des séquences qui sont aptes à s'hybrider aux séquences nucléotidiques présentées ici. Dans certains cas, il est souhaitable de positionner un tryptophane entre A2 et A3 dans la formule (I). Dans ce mode de réalisation, le tryptophane viendrait en fait en position n 3. Cependant, l'ordre des acides aminés suivants reste le même. Pour des raisons de commodité, nous appellerons cette modification ayant la formule (I), formule (IA). Ainsi, dans un aspect, la présente invention concerne également une séquence aminoacide ayant la formule (IA): Al-A2-W-A3-A4-A5-A6-A7-A8-A9A10-All-A12-A13-A14-AI5-AI16-A17-A18-A19-A20-A21-A22 (IA) dans laquelle W représente le tryptophane Al est un acide aminé polaire ou hydrophobe ou un acide aminé neutre A2 est un acide aminé hydrophobe A3 est un acide aminé hydrophobe A4 est un acide aminé polaire A5 est un acide aminé chargé ou polaire ou un acide aminé neutre A6 est un acide aminé polaire A7 est un acide aminé hydrophobe ou chargé ou polaire5 A8 est un acide aminé hydrophobe A9 est un acide aminé polaire ou hydrophobe A10 est un acide aminé polaire ou hydrophobe All est un acide aminé chargé A12 est un acide aminé hydrophobe ou polaire ou chargé10 A13 est un acide aminé chargé ou hydrophobe ou un acide aminé neutre A14 est un acide aminé polaire ou hydrophobe ou un acide aminé neutre ou chargé A15 est un acide aminé hydrophobe ou polaire ou chargé15 A16 est un acide aminé chargé ou hydrophobe ou polaire ou un acide aminé neutre A17 est un acide aminé chargé ou polaire ou un acide aminé neutre A18 est un acide aminé hydrphobe ou chargé ou polaire20 A19 est un acide aminé polaire ou un acide aminé neutre A20 est un acide aminé polaire ou hydrophobe A21 est un acide aminé hydrophobe A22 est un acide aminé hydrophobe ou polaire. A cet égard, tous les enseignements concernant la formule (I) et ses aspects préférés sont également applicables à la formule (IA). A titre d'exemple, les séquences N-terminales des exemples concernés par la formules (IA) incluent: RAWFHECDI.... AVWFQNCDI.... AVWFQNCDI.... De plus, ou en variante, A9 et/ou A10 et/ou A22 peuvent être omis. Pour des raisons de commodité, nous appellerons cette modification de formule (I) et/ou de formule (IA), formule (IB). Ainsi, dans un aspect, la présente invention concerne également une séquence aminoacide ayant la formule (IB): AI-A2-W-A3-A4-A5-A6-A7-A8-A9Al-All-Al2-A1 3-AI4-A15A A7-A19-A2 1-A2-2 (B) dans laquelle W représente un tryptophane optionnel Ai est un acide aminé polaire ou hydrophobe ou un acide aminé neutre A2 est un acide aminé hydrophobe10 A3 est un acide aminé hydrophobe A4 est un acide aminé polaire A5 est un acide aminé chargé ou polaire ou un acide aminé neutre A6 est un acide aminé polaire15 A7 est un acide aminé hydrophobe ou chargé ou polaire A8 est un acide aminé hydrophobe A9 est un acide aminé optionnel polaire ou optionel hydrophobe A10l est un acide aminé optionnel polaire ou optionnel20 hydrophobe All est un acide aminé chargé A12 est un acide aminé hydrophobe ou polaire ou chargé A13 est un acide aminé chargé ou hydrophobe ou un acide aminé neutre25 A14 est un acide aminé polaire ou hydrophobe ou un acide aminé neutre ou chargé A15 est un acide aminé hydrophobe ou polaire ou chargé A16 est un acide aminé chargé ou hydrophobe ou polaire ou un acide aminé neutre A17 est un acide aminé chargé ou polaire ou un acide aminé neutre A18 est un acide aminé hydrophobe ou chargé ou polaire A19 est un acide aminé polaire ou un acide aminé neutre A20 est un acide aminé polaire ou hydrophobe A21 est un acide aminé hydrophobe A22 est un acide aminé optionnel hydrophobe ou optionnel polaire. A cet égard, tous les enseignements concernant la formule (I) et ses aspects préférés sont également applicables à la formule (IB). A titre exemple, des exemples de séquences relevant de la formules (IB) incluent: AV-FQNCDIHARKPNDGQKNMV AVWFQNCDIHARKPNDGQKNMV AVWFQNCDI-RKPNDGQKNMV AV-FQNCDIHARKPNDGQKNMV La présente invention sera maintenant décrite seulement à titre d'exemples. Exemple 1 La séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I), comme par exemple celle présentée ci-dessous, est introduite dans un gène codant pour une PME qui ne présente pas de propriétés de désestérification par blocs, comme par exemple la PME obtenue de Aspergillus niger. Séquence pour insertion: GCCGTGTTACAAAATTGTGACATCCATGCACGAAAGCCCAATTCCGGCCAAAA AAATATGGTCACA Cette séquence peut être une séquence synthétique ou elle peut être produite en utilisant des techniques de l'ADN recombinant. Le positionnement de la séquence est près de l'extrémité 3' de la portion du gène codant pour le site actif de la PME. Une séquence de 66 nucléotides est retirée près du site d'insertion. La PME modifiée résultante de Aspergillus niger est alors produite, par exemple, en transformant Aspergillus en adaptant de façon appropriée les enseignements et les références précédents pour la transformation de Aspergillus. La PME modifiée est ensuite utilisée pour modifier une pectine en mettant la pectine en contact avec la PME modifiée dans un environnement réactionnel approprié. L'échantillon de PME modifiée peut être un échantillon pur et/ou isolé ou il peut être un extrait brut. Les propriétés de désestérification par blocs de la PME et les propriétés d'une pectine traitée par celle-ci peuvent être déterminées par les Protocoles mentionnés ci- dessous. De façon surprenante, la PME modifiée exprimée présente un profil de PME différent, en particulier elle présente au moins certaines des propriétés de désestérification par blocs (c'est-à-dire au moins une propriété de désestérification partielle par blocs). Exemple 2 La séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I) est retirée d'un gène codant pour une PME qui présente des propriétés de désestérification par blocs, comme par exemple la PME obtenue de l'orange. La séquence à retirer est GCCGTGTTACAAAATTGTGACATCCATGCACGAAAGCCCAATTCCGGCCAAAA AAATATGGTCACA. Une séquence de 66 nucléotides est ensuite insérée dans le site de retrait. Cette séquence de 66 nucléotides ne code pas pour une séquence aminoacide ayant la formule (I). La PME modifiée résultante obtenue d'une orange est ensuite produite, par exemple, en transformant une cellule hôte appropriée, comme par exemple une cellule végétale, en adaptant de façon appropriée les enseignements et les références précédents pour transformation du végétal. La PME modifiée est ensuite utilisée pour modifier une pectine en mettant la pectine en contact avec la PME modifiée dans un environnement réactionnel approprié. L'échantillon de PME modifiée peut être un échantillon pur et/ou isolé ou il peut être un extrait brut. Les propriétés de désestérification aléatoire de la PME et les propriétés d'une pectine traitée par celle-ci peuvent être déterminées par les Protocoles mentionnés ci- dessous. De façon surprenante, la PME modifiée exprimée présente un profil de PME différent, en particulier elle présente des propriétés de désestérification aléatoires. Exemple 3 La séquence nucléotidique codant pour la séquence aminoacide ayant la formule (I) est retirée d'un gène codant pour une PME qui présente des propriétés de désestérification par blocs, comme par exemple la PME obtenue de la tomate. La séquence à retirer est GCCGTGTTACAAAATTGTGACATCCATGCACGAAAGCCCAATTCCGGCCAAAA AAATATGGTCACA. Une séquence de 66 nucléotides est ensuite insérée dans le site de retrait. Cette séquence de 66 nucléotides ne code pas pour une séquence aminoacide ayant la formule (I). * La PME modifiée résultante obtenue d'une tomate est ensuite produite, par exemple, en transformant une cellule hôte appropriée, comme par exemple une cellule végétale, en adaptant de façon appropriée les enseignements et les références précédents pour transformation du végétal. La PME modifiée est ensuite utilisée pour modifier une pectine en mettant la pectine en contact avec la PME modifiée dans un environnement réactionnel approprié. L'échantillon de PME modifiée peut être un échantillon pur et/ou isolé ou il peut être un extrait brut. Les propriétés de désestérification aléatoire de la PME et les propriétés d'une pectine traitée par celle-ci peuvent être déterminées par les Protocoles mentionnés ci-dessous. De façon surprenante, la PME modifiée exprimée présente un profil de PME différent, en particulier elle présente des propriétés de désestérification aléatoires. Dans cet exemple, l'expression de la PME modifiée sera effectuée en utilisant le promoteur du virus de la mosaïque du chou-fleur (CaMV) 35s pour donner divers types végétaux, comme par exemple des génotypes de la tomate. Ce promoteur constitutif hautement exprimé est largement disponible. D'autres promoteurs peuvent également être utilisés. Le promoteur constitutif CaMV 35s sera initialement utilisé pour les expériences proposées parce que ce promoteur s'est avéré promouvoir des niveaux élevés de production de protéine dans la plupart des organes végétaux, incluant le fruit de la tomate. Tout d'abord, une structure d'ADN est créée qui comprend la séquence nucléotidique codant pour la PME modifiée. Au minimum, cette structure d'ADN contient un promoteur efficace pour promouvoir la transcription dans les tomates, un clone de cADN codant pour la PME modifiée, et une séquence efficace pour terminer la transcription. En utilisant des procédés classiques de la biologie moléculaire, la séquence du promoteur CaMV35S sera fixée à la séquence codante. Une séquence de terminaison appropriée, comme par exemple le terminateur en 3' de la synthase de nopaline, sera placée en aval de l'insert de cADN. La sructure d'ADN sera placée dans un vecteur approprié pour la transformation du végétal. En ce qui concerne la transformation à médiation Agrobacterium, la construction promoteur/cADN/terminateur sera de préférence placée dans un plasmide à base Ti, comme par exemple pBI121, un vecteur binaire classique. En général, la transformation sera de préférence effectuée avec deux vecteurs binaires classiques Agrobacterium: pBI121 (vendu par Clontech Laboratories, Palo Alto Calif.) et pGA643 (mise au point par G. An au Washingtion State University). pBI121 contient un promoteur CAMV et un gêne rapporter GUS. La séquence codant pour GUS sera retirée par digestion avec SstI et SmaI (extrémité franche). La séquence codant pour la PME modifiée à utiliser pourrait être produite par digestion avec des enzymes de restriction appropriées. Les extrémités cohésive/franche permettront le clonage directionnel dans pBI121. Des procédés classiques pour couper, ligaturer et la transformation de E. coli seront utilisés. En ce qui concerne la transformation de végétaux, il est possible de suivre, en général, les procédés de McCormick (1986, Plant Cell Reporter 5:81 à 84) et Plant Tissu Culture Manual B6: 1-9 (1991) Kluwer Academic Publishers. Cette dernière référence compile/compare diverses procédures pour la transformation à médiation Agrobacterium de la tomate. PROTOCOLES Protocole 1 Indice de sensibilité au calcium (CF) La sensibilité au calcium est mesurée en tant que viscosité d'une pectine dissoute dans une solution contenant 57,6 mg de calcium par gramme de pectine divisée par la viscosité d'exactement la nmême quantité de pectine en solution, mais sans ajout de calcium. Une pectine insensible au calcium a une valeur CF de 1. 4,2 g d'échantillon de pectine ont été dissous dans 550 ml d'eau chaude avec agitation efficace. La solution est refroidie à environ 20 C et le pH est ajusté à 1,5 avec 1 N de NaCl. La solution de pectine est ajustée à 700 ml avec de l'eau et est agitée. 145 g de cette solution est mesurée individuellement dans 4 verres à viscosité. 10 ml d'eau sont ajoutés à deux des verres (détermination double) et 10 ml d'une solution de 250 nM de CaC12 sont ajoutés aux deux autres verres sous agitation. ml d'un tampon acétate (0,5 M, pH d'environ 4,6) sont ajoutés aux quatre verres à viscosité sous agitation magnétique efficace, amenant ainsi le pH de la solution de pectine à pH 4,0. Les aimants sont retirés et les verres sont laissés reposer pendant une nuit à 20 C. Les viscosités sont mesurées le jour suivant avec un viscosimètre de Brookfield. L'indice de viscosité de calcium est calculé de la façon suivante: CF= viscosité d'une solution avec 57,6 m9 Ca2+/g de pectine Viscosité d'une solution avec 0,0 mg Ca +2 + 2 / g de pectine Protocole II Degré d'estérification (%DE) On a ajouté à 50 ml d'isopropanol à 60% et à une solution de HC1 à 5% 2,5 g d'échantillon de pectine et on a agité pendant 10 minutes. La solution de pectine est filtrée dans un filtre en verre et lavée avec 15 ml d'isopropanol à 60% et de HC1 à 5% 6 fois suivi d'autres lavages avec de l'isopropanol à 60% jusqu'à ce que le filtrat soit dépourvu de chlorures. Le filtrat est séché pendant une nuit à 80 C. On a combiné 20,0 ml de 0,5 N de NaOH et 20,0 ml de 0,5 N de HCl dans un flacon conique et on a ajouté 2 gouttes de phénolphtaléine. On a titré avec 0,1 N de NaOH jusqu'à obtention d'un changement de couleur permanent. Les 0,5 N de NaCl devraient être légèrement plus fort que les 0,5 N de NaOH. Le volume ajouté de 0,1 N de NaOH est noté V0. 0,5 g de l'échantillon de pectine séché (le filtrat) est mesuré dans un flacon conique et l'échantillon est humidifié avec de l'éthanol à 96%. 100 ml d'eau récemment bouillie, refroidie et distillée sont ajoutés et la solution résultante est agitée jusqu'à dissolution complète de la pectine. Puis 5 gouttes de phénolphtaléine sont ajoutées et la solution est titrée avec 0,1 N de NaOH (jusqu'à changement de couleur et obtention d'un pH de 8,5). La quantité de 0,1 N de NaOH utilisée ici est désignée par V1. 20,0 ml de 0,5 N de NaOH sont ajoutés et le flacon est secoué vigoureusement et laissé à reposer pendant 15 minutes. 20,0 ml de 0,5 N de HCl sont ajoutés et le flacon est agité jusqu'à disparition de la couleur rose. 3 gouttes de phénolphtaléine sont ensuite ajoutées puis la solution résultante est titrée avec 0,1 N de NaOH. Le volume de 0,1 N de NaOH utilisé est noté V2. Le degré d'estérification (% DE: % de tous les groupes carboxyle) est calculé de la façon suivante: DE= V2 -O V, +(V2 -VO) Protocole III Test de boisson Méthode à petite échelle pour analyser des pectines dans un système de boisson lactée acidifiée 1. Introduction Les boissons lactées acidifiées de longue conservation sont très en vogue, en particulier en Extrême Orient. Un traitement thermique est nécessaire pour obtenir une longue conservation, et pour éviter la sédimentation des protéines pendant et après le chauffage, on ajoute de la pectine comme agent stabilisant. Comme la qualité de la boisson lactée acidifiée dépend fortement des propriétés et de la concentration en pectine utilisée, l'effet de stabilisation15 de la pectine a été recherché dans différents modèles. Kravtchenko et al. (1) ont utilisé du yaourt du commerce comme base. Le yaourt a été homogénéisé, et une solution de pectine a été ajoutée, sans aucun traitement thermique ultérieur. Glahn (2) a acidifié la poudre de lait écrémé reconstitué avec du glucono-d-lactone (GDL). Après ajout de pectine dispersée dans du sucre, le mélange a été homogénéisé, traité à chaud et homogénéisé une seconde fois. Pratiquement la même procédure a été utilisée par Foley and Mulcahy (3), bien qu'ils aient omis la dernière homogénéisation. Amice-Quemeneur et al. (4) a également utilisé de la poudre de lait écrémé reconstitué acidifié avec du GDL ou de la culture de yaourt. La base de yaourt a été additionnée d'une solution de pectine dans de l'eau, et homogénéisée avec un Ultra-Turrax, sans traitement thermique. Pedersen et J0rgensen (5) ont utilisé un mélange aqueux de pectine et de caséine sans aucune homogénéisation ou traitement thermique. La plupart des systèmes utilisés dans ces études nécessitent d'assez grandes quantités de pectine. Une autre limite est que dans la plupart des cas, un seul type de pectine a été utilisé. Comme la poudre de pectine de stabilisation est très dépendante de la structure chimique et des propriétés fonctionnelles, le même test effectué avec d'autres types de pectine pourrait conduire à des conclusions différentes, en prenant en considération les mécanismes impliqués dans la stabilisation des protéines du lait. Il est par conséquent précieux d'établir un système qui permette de tester de nombreux échantillons de pectines (par exemple des échantillons expérimentaux de laboratoire). Comme la production de pectines en laboratoire donne normalement de très petites quantités d'échantillon, il est important qu'un tel modèle ne nécessite qu'une très petite quantité de pectine. Dans ce qui suit on décrit un protocole qui utilise seulement environ 1, 7 g de pectine aussi faiblement que possible. Les méthodes utilisées pour évaluer les performances du système étaient la viscométrie, la sédimentation centrifuge, et la détermination des tailles de particules. 2. Matériels et méthodes 2.1. Matériels De la poudre de lait écrémé contenant approximativement 36% de protéine a été obtenue chez Mejeriernes Faelles Indk0b (Kolding, Danemark). Des pectines à tester ont été obtenues par traitement d'une pectine avec une PME modifiée selon la présente invention. Ces pectines peuvent avoir différentes propriétés comme par exemple le degré d'estérification et le poids moléculaire selon le type de PME modifiée utilisé. 2.2 Préparation de boisson lactée Les boissons lactées ont été obtenues en mélangeant une solution lactée acidifiée et une solution de pectine, suivi d'un autre traitement. Une solution lactée a été obtenue en dissolvant 17% (en poids/poids) depoudre de lait écrémé dans de l'eau distillée à 68 C et en agitant pendant 30 minutes. La solution lactée a ensuite été acidifiée à un pH de 4,1 à 30 C en ajoutant 3% (en poids/poids) de glucono-d-lactone (GDL). La solution de pectine a été obtenue en plusieurs étapes. Tout d'abord la pectine a été mélangée à sec avec du dextrose en un rapport (en poids/poids) de 3:2, puis on a réalisé une solution de 1,11% en poids de ce mélange dans5 de l'eau distillée. La dernière étape de la préparation de la solution de pectine consistait à ajouter du saccharose à une concentration finale de 17,8% (en poids/poids). Les boissons lactées ont ensuite été préparées en mélangeant 1 partie de solution lactée avec 1,13 partie (en poids/poids) de solution de pectine, suivi d'un traitement thermique (voir section 3.2) et d'une homogénéisation à 20- 22 MPa et à 20 C en utilisant un homogénéisateur Mini Jet (Burgaud et al. , 1990). En suivant cette procédure, la concentration finale en pectine dans la boisson lactée était de 0,3% (en poids/poids). Tous les échantillons ont été produits en double, stockés à 5 C et testés pour la viscosité, la taille des particules et la sédimentation le jour suivant. 2.3 Mesure de la viscosité La viscosité a été mesurée en utilisant un système de rhéomètre VOR de Bohlin (Bohlin Instruments, Metric Group Ltd, Gloucestershire, Grande-Bretagne). La thermostatation a été effectuée par une unité de commande de température à platine inférieure de Bohlin. La viscosité a été mesurée à un gradient de cisaillement de 91,9 s-1. La température de mesure était de 20 C, et les échantillons ont été conservés à 20 C pendant approximativement 1 heure avant mesure. Le système de mesure utilisé était C 14 (système de mesure cylindrique coaxial). L'élément de torsion utilisé était de 0,25 g/cm. Le temps d'intégration était de 5 s, l'intervalle de mesure était de 30 s, et aucun autozéro n'a été utilisé. Le traitement des données primaires et de commande instrumentales a été effectué sur un ordinateur de bureau avec le logiciel Bohlin Rheometer Software version 4.05. 2.4 Mesure de la taille des particules Le diamètre moyen des particules, D[4,3], a été mesurée avec un Malvern Mastersizer Micro Plus (Malvern Instruments Limited, Worcestershire, UK). Les réglages de l'instrument étaient: code de présentation: 5NBD, et modèle d'analyse: polydispersé. Le traitement des données primaires et de commande instrumentales a été effectué sur un ordinateur de bureau avec le logiciel Mastersizer Microplus pour Windows, version 2.15. Le perméat d'ultrafiltration obtenu d'un lot de boisson lactée acidifiée réalisé avec de la pectine n 4 a été utilisé pour dilution. L'ultrafiltration a été effectuée en utilisant un module DDS UF Lab 20-0.36 doté de membranes GR61PP, ayant une coupure de poids moléculaire de 20 000 Da. 2.5 Sédimentation Des mesures de sédimentation ont été effectuées par centrifugation des échantillons en utilisant une centrifugeuse IEC Centra-8R (International Equipment, Needham Hts, MA, USA). 2,5 g de boisson lactée acidifiée ont été centrifugés pendant 25 minutes à 20 C et 2400 g. Le surnageant a été retiré, les tubes ont été retournés pendant 15 minutes, et le poids du sédiment a été déterminé et exprimé conmne pourcentage (de la quantité de boisson lactée utilisée). Des mesures en double ont été effectuées pour chaque échantillon. 3. Résultats et discussion 3.1 Taille du système de test Ce nouveau système est petit en comparaison avec les systèmes de test précédents mais il conserve encore les mêmes propriétés que le système de test existant sur la base de 550 g de boisson lactée acidifiée. La façon la plus facile de réaliser un modèle pour tester des pectines dans des boissons lactées acidifiées serait de mélanger simplement du yaourt agité avec une solution de pectine, et de faire des mesures sur ce mélange. Cela présente également l'avantage qu'il peut être effectivement réalisé à n'importe quelle échelle. Cependant, Glahn et Rolin (6) ont montré qu'une homogénéisation réduit la quantité de pectine nécessaire pour la stabilisation et que à la fois l'homogénéisation et le traitement thermique ont des effets très considérables sur la stabilité. Conme l'homogénéisation et le traitement thermique étaient tous deux inclus dans le système existant à l'échelle de 550 g, comme c'est le cas dans les processus industriels, les deux traitements ont également nécessité d'être présents dans le système à petite échelle que ce soit dans l'industrie en amont (avant chauffage) ou en aval (après chauffage) on utilise l'homogénéisation. Dans ce modèle nous avons choisi de placer l'homogénéisation après le traitement thermique parce que ceci donne un échantillon plus homogène, et par conséquent simplifie l'obtention de mesures reproductibles, par exemple de la viscosité. Pour réaliser une homogénéisation reproductible avec un homogénéisateur Mini Jet, et pour compenser les diverses pertes pendant le transfert d'échantillon, il était souhaitable d'opérer avec 40 ml d'échantillon à l'étape d'homogénéisation. Comme seulement 8 à 9 ml étaient nécessaires pour les tests (2,5 ml pour la viscométrie, ml pour la sédimentation, et 0,5 à 1 ml pour la détermination de la taille des particules), l'étape qui nécessitait la plus grande quantité d'échantillon était l'homogénéisation, et le résultat était par conséquent que le système de test existant a été réduit proportionnellement de 550 g à 40 g de boisson lactée. 3.2 Traitement thermique Pour que le système réduit en proportion simule aussi étroitement que possible le système de test existant, il était souhaitable d'apporter des modifications à l'étape de traitenment thermique. Avec le système existant de 550 g, le chauffage avait lieu dans une bouteille Blue-cap de 600 ml pendant 30 mn au bain-marie à 75 C, en agitant toutes les 5 minutes. Avec le nouveau système de 40 g, le traitement thermique a été effectué dans un tube de centrifugeuse en plastique de 50 ml placé à l'intérieur d'une bouteille Blue-cap de 600 ml remplie d'eau. Ici une température de 75 C dans le bain-marie entraînait un chauffage trop fort, probablement parce que la conductivité thermique de l'eau est supérieure à celle du lait coagulé. Différentes températures entre 70 C et 75 C ont été ainsi testées, et on a trouvé qu'une température de 72 C pendant 30mn, sans10 agitation, donnait une bonne approximation du profil de température dans le grand système. 3.3 Test du système à petit échelle. Si une boisson lactée stabilisée avec une pectine traitée avec une PME modifiée selon la présente invention a présenté une faible sédimentation et de petites particules, alors cela indique qu'il faut utiliser une bonne pectine et de plus, cela indique que la PME modifiée selon la présente invention est appropriée pour une telle utilisation. 4. Conclusion Un système pour tester le pouvoir stabilisant des pectines dans des boissons lactées acidifiées a été réduit en proportion avec succès de 550 g de boisson lactée à 40 g de boisson lactée, ce qui signifie que la quantité de pectine requise est réduite d'environ 1,7 g à environ25 0,15 g. Ceci est assez faible pour permettre l'analyse des échantillons de pectine expérimentaux traités avec des pectines modifiées selon la présente invention. Une corrélation élevée entre les résultats obtenus pour la taille de particule, la viscosité et la sédimentation dans les deux méthodes a été démontrée. La méthode de réduction proportionnelle est relativement simple, bien qu'elle contienne à la fois le chauffage et l'homogénéisation, ce qui est considéré comme important du point de vue industriel. Pour des raisons de commodité, on présente maintenant un tableau indiquant les codes utilisés pour les acides aminés Acide aminé Abréviation à Symbole à une trois lettres lettre Alanine Ala A Arginine Arg R Asparagine Asn N Acide Asp D aspartique Cystéine Cys C Glutamine Gln Q Acide Glu E glutamique Glycine Gly G Histidine His H Isoleucine Ile I Leucine Leu L Lysine Lys K Méthionine Met M Phénylalanine Phe F Proline Pro P Sérine Ser S Thréonine Thr T Tryptophane Trp W Tyrosine Tyr Y Valine Val V Résidu Xaa X quelconque Toutes les publications mentionnées dans la description précédente sont incorporées ici en référence. Diverses modifications et changements des méthodes et du système décrits de la présente invention ressortiront de façon évidente aux hommes de métier sans s'écarter du cadre et de l'esprit de la présente invention. Bien que la présente invention ait été décrite conjointement avec des modes de réalisation préférés, il faut avoir à l'esprit que l'invention ne devrait pas être limitée outre mesure à de tels modes de réalisation spécifiques. En effet, diverses5 modifications des modes de réalisation décrits de l'invention qui ressortent de façon évidente à l'homme de métier spécialiste de la biochimie et de la biotechnologie ou domaines apparentés, sont prévues pour rentrer dans le cadre de l'invention. Références (1) KRAVTCHENKO, T.P., PARKER, A., TRESPOEY,A.: In Food Macromolecules and Colloids (Ed. E. Dickinson and D. Lorient). The Royal Society of Chemistry, Cambridge (1995) (2) GLAHN, P.-E.: Progress in Food Nutrient Science 6 171- 177 (1982) (3) FOLEY, J., MULCAHY, A.J.: Irish Journal of Food Science and Technology 13 43-50 (1989) (4) AMICE-QUEMENEUR, N., HALUK, J.-P., HARDY, J.: Journal of Dairy Science 78 (12) 2683-2690 (1995) (5) AMBJERG PEDERSEN, H.C., J0RGENSEN, B.B.: Food Hydrocolloids 5 (4) 323- 328 (1997) (6) GLAHN, P.E., ROLIN, C.: Food Ingredients Europe, Conf. Proc. 252-256 (1994) (7) BURGAUD, I., DICKINSON, E., NELSON, E.: International Journal of Food Science and Technology 25, 39-46 (1990) Finer JJ, Vain p, Jones MW & McMullen MD (1992) Development of the particle inflow gun for DNA delivery to plant cells Plant cell Reports 11: 323-328 Klein TM, Wolf ED, Wu R & Sanford JC (1987) High-velocity microprojectiles for delivery nucleic acids into living cells Nature 327: 70-73 Sanford JC, Klein TM, Wolf ED & Allen N (1987) Delivery of substances into cells and tissues using a particle bombardment process Particulate Science and Technology 5: 27-375 Vain P, Keen N, Murillo J, Rathus C, Nemes C & Finer JJ (1993) Development of the Particle Inflow Gun Plant cell, Tissue and Organ Culture 33: 237-246 REVENDICATIONS 1. Séquence aminoacide caractérisée en ce qu'elle a la formule (I): AlA2-A3-A4-A5-A6-A7-A8-A9-AIO-AII-A12-A13-A14-AI5-Al6-A17-AI8-AI9A2-A2-1A22 ( dans laquelle Ai est un acide aminé polaire ou hydrophobe ou un acide aminé neutre A2 est un acide aminé hydrophobe A3 est un acide aminé hydrophobe A4 est un acide aminé polaire A5 est un acide aminé chargé ou polaire ou un acide aminé neutre A6 est un acide aminé polaire15 A7 est un acide aminé hydrophobe ou chargé ou polaire A8 est un acide aminé hydrophobe A9 est un acide aminé polaire ou hydrophobe A10 est un acide aminé polaire ou hydrophobe All est un acide aminé chargé A12 est un acide aminé hydrophobe ou polaire ou chargé A13 est un acide aminé chargé ou hydrophobe ou un acide aminé neutre A14 est un acide aminé polaire ou hydrophobe ou un acide aminé neutre ou chargé A15 est un acide aminé hydrophobe ou polaire ou chargé A16 est un acide aminé chargé ou hydrophobe ou polaire ou un acide aminé neutre A17 est un acide aminé chargé ou polaire ou un acide aminé neutre A18 est un acide aminé hydrophobe ou chargé ou polaire A19 est un acide aminé polaire ou un acide aminé neutre A20 est un acide aminé polaire ou hydrophobe A21 est un acide aminé hydrophobe A22 est un acide aminé hydrophobe ou polaire. 2. Séquence nucléotidique caractérisée en ce qu'elle code pour la séquence aminoacide ayant la formule (I) comme définie dans la revendication 1. 3. PME modifiée, caractérisée en ce que la PME modifiée peut être obtenue en prévoyant une PME initiale qui ne comprend pas de séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant la PME initiale de sorte qu'elle comprenne effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I) comme définie dans la revendication 1. 4. PME modifiée, caractérisée en ce que la PME modifiée peut être obtenue en prévoyant une PME initiale qui comprend effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant la PME initiale de sorte qu'elle ne comprenne pas de séquence aminoacide ayant la formule (I) cormme définie dans la revendication 1. 5. Gêne codant pour une PME modifiée, caractérisé en ce que le gène codant pour la PME modifiée peut être obtenu en prévoyant un gène initial codant pour une PME qui ne comprend pas de séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant le gène initial codant pour la PME de sorte qu'elle comprenne effectivement une séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I) comre définie dans la revendication 1. 6. Gène codant pour une PME modifiée, caractérisé en ce que le gène codant pour la PME modifiée peut être obtenu en prévoyant un gène initial codant pour une PME qui comprend effectivement une séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I); et en modifiant le gène initial codant pour la PME de sorte qu'elle ne comprenne pas de séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I) comrme définie dans la revendication 1. 7. Processus de modification d'une PME, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à prévoir une PME initiale qui ne comprend pas de séquence aminoacide ayant la formule (I), et à modifier la PME initiale de sorte qu'elle comprenne effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I) conTme définie dans la revendication 1. 8. Processus de modification d'une PME, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à prévoir une PME initiale qui comprend effectivement une séquence aminoacide ayant la formule (I); et à modifier la PME initiale de sorte qu'elle ne comprenne pas de séquence aminoacide ayant la formule (I) comme définie dans la revendication 1. 9. Procédé de préparation d'un gène codant pour une PME modifiée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à prévoir un gène initial codant pour une PME qui ne comprend pas de séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I); et à modifier le gène initial codant pour la PME de sorte qu'elle comprenne effectivement une séquence nucléotidique codant pour une séquence amrinoacide ayant la formule (I) comme définie dans la revendication 1. 10. Procédé de préparation d'un gène codant pour une PME mocdifiée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à prévoir un gène initial codant pour une PME qui comprend effectivement une séquence codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I); et à modifier le gène initial codant pour la PME de sorte qu'elle ne comprenne pas de séquence nucléotidique codant pour une séquence aminoacide ayant la formule (I) comme définie dans la revendication 1. 11. Utilisation d'une séquence aminoacide ayant la formule (I) pour affecter l'activité de la PME. 12. Utilisation d'une séquence aminoacide ayant la formule (I) pour affecter l'activité enzymatique. 13. Enzyme modifiée, caractérisée en ce qu'elle comprend la séquence aminoacide ayant la formule (I) comme définie dans la revendication 1. 14. Denrée alimentaire, caractérisée en ce qu'elle est préparée en utilisant la séquence aminoacide ayant la formule (I) conme définie dans la revendication 1. 15. Denrée alimentaire selon la revendication 14, caractérisée en ce que la denrée alimentaire est une pectine. 16. PME modifiée, caractérisée en ce qu'elle comprend la séquence aminoacide ayant la formule (I) comme définie dans la revendication 1. 17. Processus de déméthylation de pectine, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre en contact de la pectine avec une PME modifiée comprenant la séquence aminoacide ayant la formule (I) comme définie dans la revendication 1.5 18. Processus de préparation d'une denrée alimentaire consistant à utiliser une pectine déméthylée, caractérisé en ce que la pectine déméthylée est préparée en mettant en contact la pectine avec une PME modifiée comprenant la séquence aminoacide ayant la formule (I) comme définie dans10 la revendication 1.