FR 2779318 A1 19991210 FR 9807237 A 19980609 L'invention se rapporte au domaine technique du moulage de fromage ou autre produit équivalent. L'invention se rapporte, plus particulièrement, à un procédé de moulage de caillé et de sérum ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Pour la fabrication de fromages tel que par exemple des fromages à pâte molle, un mélange de caillé et de lactosérum ou sérum est introduit dans des moules. Cette étape de moulage du mélange caillé/sérum est délicate et importante dans le processus fromager. En effet, le respect du caillé lors de son transfert dans les moules doit être assuré, afin de limiter la production de "fines" qui sont génératrices de perte de rendement. La maîtrise du poids de chaque fromage doit être assurée, par ailleurs, notamment pour la plupart des fromages vendus à la pièce. La composition des fromages et leur forme tendent à se diversifier, ce qui complique d'autant plus le problème des dispersions éventuelles de poids de ces fromages. Face à cette tendance à la diversification, les dispositifs de moulage de l'art antérieur sont souvent mal adaptés au changement de format de fromage désiré. Des exemples de dispositif de moulage de l'art antérieur peuvent être trouvés dans les documents suivants: FR-A-2 612 735, FR-A-2 432 269, FR-A-2 680 079. Un dispositif de moulage, issu du déposant, est présenté dans le document FR-B-2 704 719. Le procédé de moulage comprend comme les étapes: déversement de mélange de caillé et de sérum dans un moyen formant répartiteur - remplisage d'une trémie par le mélange, comportant des ouvertures au dessus d'une série d'alvéoles étanches de moulage déplacement de la trémie et de la série d'alvéoles l'une par rapport à l'autre. Les dispositifs de moulage de l'état de la technique impliquent de changer une série de pièces lorsque l'on change de format de fromage. Ceci requiert notamment du temps et un lieu de stockage adéquat de ces pièces. Il existe donc un besoin de système de moulage facilement adaptable à une variété de format de fromage. Un premier objet de l'invention est de permettre un moulage simplifié de mélange caillé/sérum en vue de l'obtention de fromages de différents formats, tout en garantissant une certaine constance dans les caractéristiques des fromages obtenus, en particulier pour leur poids. Un deuxième objet de l'invention est d'assurer une capacité de remplissage élevée du dispositif de moulage, par un ajustement simple et rapide du volume de mélange caillé/sérum à mouler, tout en assurant un traitement doux et homogène du caillé de sorte à éviter les "fines". Pour ce faire, l'invention se rapporte, selon un premier aspect, à un procédé pour le moulage modulable d'un mélange de caillé et de sérum dans un ensemble de moyens de moulage, en vue de l'élaboration de fromages, ce procédé comprenant au moins un cycle comportant les étapes successives suivantes: a) positionnement des moyens de moulage à remplir sous les moyens de répartition comportant des orifices disposés de manière que les moyens de moulage soient en regard des orifices, des moyens de régulation pénétrant dans les moyens de moulage; b) déplacement du moyen d'alimentation rempli de mélange de caillé et de sérum à mouler, par rapport à l'ensemble moyens de répartition et moyens de moulage, de manière à répartir une partie du mélange dans les moyens de moulage; c) arrêt pendant un temps t prédéterminé du remplissage des moyens de moulage en mélange caillé/sérum de manière à permettre un égouttage de ce mélange, le moyen d'alimentation demeurant dans une position d'attente, sans perte de caillé; d) déplacement du moyen d'alimentation et de l'ensemble moyens de répartition et moyens de moulage l'un par rapport à l'autre de manière à compléter le remplissage des moyens de moulage; e) répétition des étapes c) et d) jusqu'au remplissage désiré des moyens de moulage; f) écartement des moyens de moulage remplis, par rapport aux moyens de répartition; g) retour à l'étape a). Le volume du mélange caillé/sérum à mouler dans les moyens de moulage est modulable grâce: - au choix des moyens de régulation pénétrant dans les moyens de moulage; - au réglage du temps d'arrêt entre deux passages du moyen d'alimentation au-dessus de l'ensemble moyens de répartition et moyens de moulage; - au réglage de la durée de passage du moyen d'alimentation au-dessus de l'ensemble moyens de répartition et moyens de moulage. Selon un mode de réalisation, le volume du mélange caillé/sérum à mouler dans les moyens de moulage est modulable grâce à un réglage de l'écartement entre les moyens de moulage et les moyens de régulation, modifiant la part du volume des moyens de moulage occupé par les moyens de régulation. Dans un mode de mise en oeuvre du procédé, le moyen d'alimentation est rempli de mélange caillé/sérum juste avant l'étape a). Le procédé peut comporter une étape de soutirage de sérum avant l'étape b). Dans un mode préféré de réalisation, l'ensemble moyens de répartition et moyens de moulage est fixe, tandis que le moyen d'alimentation est mobile. En position d'attente, le moyen d'alimentation est placé au-dessus d'une zone sans perforation des moyens de répartition. Le procédé peut comprendre une étape de mesure de volume mélange caillé/sérum contenu dans le moyen d'alimentation, les étapes a) et suivantes d'un cycle étant déclenchées lorsque le volume mesuré atteint une valeur prédéterminée. A la fin du remplissage désiré des moyens de moulage, ceux- ci peuvent être immédiatement évacués de la zone de remplissage. Selon un deuxième aspect, l'invention se rapporte à un dispositif de moulage pour la mise en oeuvre du procédé comprenant au moins un moyen d'alimentation comportant des trous traversants, permettant de recueillir et distribuer le volume de caillé et de sérum à mouler, des moyens de moulage, des moyens d'égouttage, les moyens de répartition comprenant une plaque épaisse percée d'orifices tronconiques à l'aplomb des moyens de moulage situés en dessous et au moins une zone latérale extrême sans orifice, des moyens de régulation pénétrant dans les moyens de moulage durant le moulage, et permettant l'ajustement du volume de caillé à mouler. Le volume V3 défini par le tronc de cône des orifices est sensiblement inférieur au volume V2 de la partie des moyens de régulation qui pénètrent dans les moyens de moulage, de sorte que lors du retrait (étape f) des moyens de moulage, le volume de mélange caillé/sérum contenu dans les orifices tronconiques passe dans les moyens de moulage qui ne peuvent alors déborder. Selon un mode de réalisation, les moyens de régulation comprennent des parois sensiblement verticales, en dessous et dans le prolongement des orifices de la plaque épaisse, de manière à pénétrer dans les moyens de moulage et à guider l'écoulement du mélange de caillé et de sérum. Selon un autre mode de réalisation, la plaque épaisse reçoit sous sa face inférieure un ensemble de type herse supportant des moyens de régulation de type noyaux. L'ensemble de type herse s'encastre par exemple dans un rainurage de la face inférieure des moyens de répartition. Le moyen d'alimentation est étanche au caillé sur la face supérieure de la plaque épaisse, de sorte qu'il ne s'écoule pas de mélange caillé/sérum sur la plaque épaisse, le mélange ne pouvant s'écouler sensiblement que par les orifices tronconiques. Les moyens de moulage sont pourvus d'orifices d'égouttage et sont posés sur des moyens d'égouttage disposés au-dessus de moyens d'évacuation du sérum. Selon un mode de réalisation, les moyens de moulage comprennent au moins deux pièces, à savoir une base et une réhausse permettant l'ajustement du volume de caillé à mouler. D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description suivante de modes de réalisation, description qui va être faite en se référant aux dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 est une vue schématique de côté d'un dispositif de moulage selon un premier mode de réalisation de l'invention; - la figure 2 est une vue en coupe, schématique, selon la ligne II-II de la figure 1; - la figure 3 est une vue en perspective éclatée d'une partie du dispositif de moulage représenté en figure 1; - la figure 4 est une vue en coupe d'un moyen de répartition du mélange caillé/sérum dans les moyens de moulage, selon un mode de réalisation de l'invention; - la figure 5 est une vue en coupe, selon la ligne V-V de la figure 3. L'on se réfère tout d'abord à la figure 1. Dans la suite du texte, les termes "supérieur", "inférieur", haut", "bas", "dessus", "dessous", seront utilisés en référence à la disposition des différents éléments du dispositif de moulage tel que représenté schématique en figure 1. La description du dispositif de moulage représenté en figure 1 va être faite en suivant le cheminement du mélange caillé/sérum qui va du moyen d'alimentation (référencé 2) en mélange caillé/sérum, jusqu'au moyen de moulage disposé plus bas. Le moyen d'alimentation 2 contient, au début d'un cycle de moulage, une quantité prédéterminée de mélange caillé/sérum 3 à mouler. De manière à éviter une sédimentation du mélange caillé/sérum 3 à mouler dans le moyen d' alimentation 2, celui-ci est, dans un mode de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, rempli juste avant le déclenchement d'un cycle de moulage. Dans le mode de réalisation représenté en figures 1 à 3, le moyen d'alimentation 2 est une trémie comportant des trous traversants 4 sur sa paroi de base 5, sensiblement plane. Cette trémie repose sur la paroi supérieure 6, sensiblement plane de moyens de répartition 7 du mélange caillé/sérum 3 à mouler. Le contact entre la paroi supérieure 6 des moyens de répartition 7 et la trémie 2 est de type étanche au caillé. Par conséquent, le mélange caillé/sérum 3 à mouler ne pourra s'écouler par gravité, en dehors de la trémie 2, qu'au travers des orifices 8 prévus dans les moyens de répartition. La trémie 2 est déplaçable par rapport aux moyens de répartition 7 grâce à des moyens de déplacement 9. En position extrême latérale gauche ou droite, tel que vu sur la figure 1, la trémie 2 est placée au-dessus et en contact étanche au caillé de zones latérales extrêmes 10, 11 des moyens de répartition 7, ces zones latérales extrêmes 10, 11 étant dépourvues d'orifices 8. La trémie 2 peut être entraînée par les moyens de déplacement 9, en va et vient, entre ces deux positions extrêmes, de sorte à passer à l'aplomb des orifices 8. Dans le mode de réalisation représenté en figure 3, les moyens de répartition 7 comprennent une plaque épaisse de répartiteur, sensiblement parallélépipédique, percée d'orifices 8, d'axe A sensiblement parallèles entre eux et perpendiculaires à la paroi supérieure 6. En figure 3, pour une meilleure clarté, seuls trois orifices 8 sont représentés. Plusieurs lignes d'orifices 8 peuvent être prévues, sensiblement parallèles les unes aux autres selon la direction D de déplacement de la trémie 2 sur les moyens de répartition 7, en va et vient. Dans le mode de réalisation représenté, cette direction D correspondant à la plus grande dimension ou longueur L des moyens de répartition 7. La largeur 1 de la trémie 2 est, dans le mode de réalisation, sensiblement égale à la largeur 1' de la paroi supérieure 6 des moyens de répartition 7. Le cas échéant, ainsi qu'il est représenté, des parois latérales 13 sensiblement verticales forment une bordure périphérique en saillie vers le haut de la paroi supérieure 6, facilitant le guidage de la trémie 2 lors de son déplacement en va et vient. Les orifices 8 des moyens de répartition 7, dans le mode de réalisation représenté, sont tronconiques, leur ouverture supérieure 14 étant de surface plus grande que leur ouverture inférieure 15. Des moyens de régulation 16 associés aux moyens de répartition 7 dans le mode de réalisation des figures 1 à 3, pénètrent, au moins en partie, dans le volume des moyens de moulage 17, disposés en-dessous et en regard de chaque ouverture 15 des orifices 8. Plus précisément, dans le mode de réalisation représenté en figures 1 et 2, les moyens de régulation 16 comprennent des noyaux disposés sensiblement selon les axes A des orifices 8. L'on se rapporte maintenant à la figure 2 qui est une vue en coupe, schématique, montrant un mode de réalisation de ces noyaux. On définit par Vl le volume d'un moule des moyens de moulage 17, V2 le volume du noyau, V3 le volume du tronc de cône formé par l'orifice 8 associé au moule considéré. Le noyau est conçu de manière telle que son volume V2 est supérieur au volume du tronc de cône V3. Le volume V' = V3 + Vl - V2 est très légèrement inférieur au volume V de caillé à doser qui est issu de la trémie 2, à destination du moule considéré. En effet, les moules sont, ainsi qu'il est bien connu dans l'art antérieur, percés d'orifices 18 laissant s'écouler le sérum par égouttage du mélange moulé. De sorte que le volume V' correspond à un volume de mélange caillé/sérum issu du volume V après égouttage. Ainsi qu'il apparait en figure 3, les noyaux sont supportés, dans un mode de réalisation, par des tôles 19, représentées en pointillé sur la figure 2. Des rangées de noyaux peuvent être prévues pour venir en regard et en dessous des rangées d'orifices 8. Dans le mode de réalisation représenté en figure 3, un ensemble de type herse 20 vient en prise fermement avec les moyens de répartition 7. La herse 20 peut, par exemple, venir s'encastrer dans un rainurage de la face inférieure 21 des moyens de répartition 7. Cette herse supporte des rangées transversales de noyaux 16. La partie extrême supérieure 22 des noyaux est concave, en forme de coque ou de pointe plus ou moins aig e de sorte à faciliter l'écoulement du mélange caillé/sérum selon les flèches F de la figure 2, lors du remplissage des moules. Les noyaux sont, en section transversale perpendiculaire à l'axe A, de contour circulaire ou elliptique et plus généralement en forme de conique ou de polygone aux angles arrondis. Dans un mode de réalisation, les noyaux 16 sont tous identiques, pour une herse 20 donnée. Dans un autre mode de réalisation, les noyaux 16 définissent des volumes de pénétration dans les moules de valeurs différentes, les noyaux 16 étant par exemple de formes différentes. Les noyaux 16 peuvent être pleins ou comporter des parties internes creuses fermées, afin de légèreté. Les noyaux 16 peuvent être fixés à demeure sur une herse donnée ou, en variante, être fixés de manière amovibles, des noyaux différents par leur volume apparent étant, le cas échéant, interchangeables sur une herse donnée. Les moules des moyens de moulage 17 sont en contact de façon étanche au caillé avec la face inférieure 21 des moyens de répartition 7, dans la position représentée en figure 2. Dans un autre mode de réalisation, les moyens de moulage 17 sont disposés en-dessus et écartés des moyens de répartition 7, d'une distance variable et réglable, de sorte que la part du volume des noyaux 16 pénétrant dans les moules peut être modifiée, le cas échéant. Le volume des noyaux 16 pénétrant dans les moules permet de réguler le volume disponible dans ces moules pour le mélange caillé/sérum. On se rapporte maintenant aux figures 4 et 5 qui illustrent un autre mode de réalisation des moyens de régulation 16. Les moyens de répartition 7 comportent, dans ce mode de réalisation, des parois 22 sensiblement verticales en- dessous et dans le prolongement des orifices tronconiques 8. Dans un mode de réalisation, une seule paroi 22 est prévue, de section transversale, perpendiculaire à l'axe A, annulaire, elliptique ou polygonale à angles arrondis. Soit vl le volume du tronc de cône correspondant à l'orifice 8, v2 le volume limité par: - le plan inférieur P1 (en pointillée sur la figure 4) défini par l'ouverture inférieure de l'orifice 8; - le plan tangent P2 au bord supérieur libre du moule considéré. Soit v3 la fraction du volume des parois 22 qui pénètrent dans le volume du moule considéré. Le volume v3 est supérieur, au moins légèrement, à la somme des volumes vl et v2. La différence v3 - (vl + v2) constitue la marge de volume libre dans les moules au sortir de l'opération de moulage. Dans le mode de réalisation représenté en figure 4, les moyens de répartition 17 comportent, au-delà des parois 22 et en s'écartant radialement de l'axe A, une gorge 23 annulaire. Dans la suite du texte, sauf mentions contraires, les termes intérieur, extérieur vont être employés par rapport à l'axe A d'un orifice 8. Chaque gorge 23 est limitée d'une part, vers l'intérieur, par la surface latérale extérieure 24 des parois 22. Chaque gorge 23 est limitée, d'autre part, vers l'extérieur, par une surface annulaire 25, sensiblement verticale et disposée en regard de la surface 24 dans le mode de réalisation représenté en figure 4. L'écartement e entre les surfaces 24, 25 limitant vers l'intérieur et l'extérieur chaque gorge 23 est supérieur a l'épaisseur e' d'une paroi latérale de moule. En partie supérieure, chaque gorge comporte une surface annulaire sensiblement horizontale 26, dans le mode de réalisation représenté en figure 4. Le bord supérieur 27 de chaque moule des moyens de moulage 17 peut être placé, en appui de façon étanche au caillé, contre cette surface annulaire horizontale 26. Dans la réalisation représentée en figure 4, chaque moule comporte une base 28 et une réhausse 29. Les réhausses peuvent, par exemple, reposer, s'encastrer sur les bases 28. Lorsque des réhausses 29 sont prévues, les bords supérieurs de ces réhausses peuvent venir se placer, de manière étanche au caillé, contre la surface annulaire sensiblement horizontale 26 des gorges 23. Dans un autre mode de réalisation, un écartement, réglable en hauteur, peut exister entre les moules pourvus au non de réhausses 29 et la surface annulaire 26 des gorges 23. De sorte que le volume v3 des parois 22 pénétrant dans les moules peut être modifié, à la demande. Les moules peuvent être, en section transversale perpendiculaire à l'axe A, de contour circulaire, elliptique ou polygonal aux bords arrondis. Dans un mode de réalisation, les bases 28 des moules sont indépendantes les une des autres, constituant un ensemble dit jeu de moules. Dans un autre mode de réalisation, les bases 28 sont reliées les unes aux autres, par des liaisons de type ponts, constituants un ensemble dit bloc-moule. De la même manière les réhausses 29 peuvent être indépendantes les unes des autres ou reliées entre elles de manière permanente ou non. Le dispositif de moulage tel qu'il vient d'être décrit selon ces différents modes de réalisation comporte, de façon connue en soi, des moyens d'égouttage 31 et des moyens d'évacuation du sérum 32. Les moyens d'égouttage 31 sont disposés entre les moules et les moyens d'évacuation 32 et sont formés, par exemple d'au moins un panneau perméable de type store à lamelles. Les lamelles des moyens d'égouttage 31 peuvent être en matière plastique ou en matériau naturel tel que bois ou paille. Les moyens d'évacuation 32 comprennent une plaque, conventionnelle, percée d'orifices permettant l'évacuation du sérum suite à l'égouttage. Dans un mode de réalisation, les moyens d'évacuation 32 comportent un canal d'évacuation légèrement incliné durant le moulage de sorte à évacuer le sérum lors de l'égouttage. Le mode de fonctionnement du dispositif de moulage tel que présenté ci-dessus va maintenant être décrit. Ce mode de fonctionnement suit un procédé comprenant au moins un cycle comportant les étapes successives suivantes: a) positionnement des moyens de moulage 17 sous les moyens de répartition 7 de manière que les moyens de moulage 17 soient disposés en regard des orifices 8; b) déplacement du moyen d'alimentation 2 par rapport à l'ensemble moyens de répartition 7 et moyens de moulage 17, le moyen d'alimentation 2 contenant le mélange de caillé et de sérum à mouler; c) arrêt pendant un temps t prédéterminé du remplissage des moyens de moulage 17 en mélange caillé/sérum de manière à permettre un égouttage de ce mélange, le moyen d'alimentation 2 demeurant dans une position d'attente, sans perte de caillé; d) déplacement du moyen d'alimentation 2 et de l'ensemble moyens de répartition 7 et moyens de moulage 17 l'un par rapport à l'autre de manière à compléter le remplissage des moyens de moulage 17; e) répétition des étapes c) et d) jusqu'au remplissage désiré des moyens de moulage 17; f) écartement des moyens de moulage 17 par rapport aux moyens de répartition 7; g) retour à l'étape a). Le temps d'arrêt t est marqué dans les zones latérales des moyens de répartition dépourvues d'orifices 8 entre deux va et vient du moyen d'alimentation. Les moyens de moulage sont amenés à leur position de réception du mélange caillé/sérum grâce à des moyens de convoyage conventionnels et/ou un dispositif de levee. Les moules, venant d'être remplis du mélange caillé/sérum, sont ensuite convoyés vers les étapes suivantes, conventionnelles, de la fabrication du fromage comprenant de manière connue l'affinage etc. De nouveaux moules vides sont alors mis en place et un nouveau cycle du procédé tel que décrit ci-dessus est enclenché. Selon l'aptitude à l'égouttage du mélange, le temps t d'arrêt sera variable. L'opérateur pourra modifier différents paramètres tels que: - la vitesse de déplacement relative de la trémie par rapport aux moyens de répartition; - le nombre de va et vient du moyen d'alimentation par rapport au moyen de répartition; - la durée de chaque temps d'arrêt du déplacement du moyen d'alimentation 2, ce temps d'arrêt correspondant à un temps d'égouttage du mélange caillé/sérum mis en place dans les moules; le cas échéant, l'écartement entre les moules et les moyens de répartition, permettant de modifier la valeur de la part du volume des noyaux pénétrant dans ces moules. Par ailleurs, l'opérateur pourra modifier, le cas échéant, les noyaux utilisés. Ces différents paramètres pourront être modifiés en tenant compte notamment du volume de mélange caillé/sérum à mouler, de l'aptitude d'égouttage de ce mélange. Le procédé et le dispositif selon l'invention présentent de nombreux avantages, par rapport au dispositif connu de l'art antérieur. Notamment, aucun opérateur n'est nécessaire, en continu, ce qui limite les risques de contamination. Le dispositif est adaptable, de manière simple, à la production de fromage de poids différents dans les mêmes moules. REVENDICATIONS 1. Procédé pour le moulage modulable d'un mélange de caillé et de sérum dans un ensemble de moyens de moulage (17) en vue de l'élaboration de fromages caractérisé en ce qu'il comprend au moins un cycle comportant les étapes suivantes successives: a) positionnement des moyens de moulage (17) à remplir sous les moyens de répartition (7) comportant des orifices disposés (8), de manière que les moyens de moulage (17) soient en regard des orifices (8), des moyens de régulation (16) pénétrant dans les moyens de moulage (17); b) déplacement du moyen d'alimentation (2) rempli de mélange de caillé et de sérum (3) à mouler, par rapport à l'ensemble moyens de répartition (7) et moyens de moulage (17) de manière à répartir une partie du mélange dans les moyens de moulage (17); c) arrêt pendant un temps t prédéterminé du remplissage des moyens de moulage (17) en mélange caillé/sérum de manière à permettre un égouttage de ce mélange, le moyen d'alimentation (2) demeurant dans une position d'attente, sans perte de caillé; d) déplacement du moyen d'alimentation (2) et de l'ensemble moyens de répartition (7) et moyens de moulage (17) l'un par rapport à l'autre de manière à compléter le remplissage des moyens de moulage (17); e) répétition des étapes c) et d) jusqu'au remplissage désiré des moyens de moulage (17); f) écartement des moyens de moulage (17) remplis, par rapport aux moyens de répartition (7); g) retour à l'étape a). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le volume du mélange caillé/sérum à mouler dans les moyens de moulage (17) est modulable grâce: - au choix des moyens de régulation (16) pénétrant dans les moyens de moulage (17); - au réglage du temps d'arrêt entre deux passages du moyen d'alimentation (2) au-dessus de l'ensemble moyens de répartition (17) et moyens de moulage (17); - de la durée de passage du moyen d'alimentation (2) au- dessus de l'ensemble moyens de répartition (7) et moyens de moulage (17). 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le volume du mélange caillé/sérum à mouler dans les moyens de moulage (17) est modulable grâce à un réglage de l'écartement entre les moyens de moulage (17) et les moyens de régulation (16), modifiant la part du volume des moyens de moulage (17) occupé par les moyens de régulation (16). 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le moyen d'alimentation (2) est rempli de mélange caillé/sérum juste avant l'étape a). 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'il comporte une étape de soutirage de sérum avant l'étape b). 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que l'ensemble moyens de répartition (7) et moyens de moulage (17) est fixe, tandis que le moyen d'alimentation (2) est mobile. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce qu'en position d'attente, le moyen d'alimentation (2) est placé au-dessus d'une zone sans perforation des moyens de répartition (7). 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de mesure de volume mélange caillé/sérum contenu dans le moyen d'alimentation (2), les étapes a) et suivantes d'un cycle étant déclenchées lorsque le volume mesuré atteint une valeur prédéterminée. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce qu'à la fin du remplissage désiré des moyens de moulage (17), ceux-ci sont immédiatement évacués de la zone de remplissage. 10. Dispositif de moulage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 comprenant au moins un moyen d'alimentation (2) comportant des trous traversants (4), permettant de recueillir et distribuer le volume de caillé et de sérum (3) à mouler, des moyens de moulage (17), des moyens d'égouttage (31), caractérisé en ce que les moyens de répartition (7) comprennent une plaque épaisse percée d'orifices tronconiques (8) à l'aplomb des moyens de moulage (17) situés en dessous, et au moins une zone latérale extrême sans orifice des moyens de régulation (16) pénétrant dans les moyens de moulage (17) durant le moulage, et permettant l'ajustement du volume de caillé à mouler. 11. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que la plaque épaisse reçoit sous sa face inférieure (21) un ensemble de type herse (20) supportant des moyens de régulation (16) de type noyaux. 12. Dispositif selon la revendication 11, caractérisé en ce que le volume V3 défini par le tronc de cône formé par l'orifice tronconique (8) est sensiblement inférieur au volume V2 de la partie des moyens de régulation qui pénètrent dans les moyens de moulage, de sorte que lors du retrait (étape f) des moyens de moulage (17), le volume de mélange caillé/sérum contenu dans les orifices tronconiques (8) passe dans les moyens de moulage (17) qui ne peuvent alors déborder. 13. Dispositif selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce que l'ensemble de type herse (20) s'encastre dans un rainurage de la face inférieure (21) des moyens de répartition (7). 14. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que les moyens de régulation (16) comprennent des parois sensiblement verticales (22), en dessous et dans le prolongement des orifices de la plaque épaisse, de manière à pénétrer dans les moyens de moulage (17) et à guider l'écoulement du mélange de caillé et de sérum. 15. Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce que le volume v3, fraction du volume des parois (22) qui pénètrent dans le volume d'un moule, est supérieur à la somme du volume vl du tronc de cône correspondant à l'orifice (8), et du volume v2 limité d'une part par le plan inférieur P1 défini par l'ouverture inférieure de l'orifice (8), et d'autre part par le plan tangent P2 au bord supérieur libre du moule considéré. 16. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 10 à 15, caractérisé en ce que le moyen d'alimentation (2) est étanche au caillé sur la face supérieure de la plaque épaisse (16), de sorte qu'il ne s'écoule pas de mélange caillé/sérum (3) sur la plaque épaisse, le mélange ne pouvant s'écouler sensiblement que par les orifices tronconiques (8). 17. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 10 à 16, caractérisé en ce que les moyens de moulage (7) sont pourvus d'orifices et sont posés sur des moyens d'égouttage (31) disposés audessus de moyens d'évacuation (32) du sérum. 18. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 10 à 17, caractérisé en ce que les moyens de moulage (7) comprennent au moins deux pièces, à savoir une base (28) et une réhausse (29) permettant l'ajustement du volume de caillé à mouler.