FR 2777424 A1 19991022 FR 9804701 A 19980415 LEVAIN PANAIRE LONGUE CONSERVATION PRET À L'EMPLOI La présente invention a pour objet un levain panaire gardant en conservation à basse température, toutes ses propriétés de fermentation de la pâte d'un pain au levain, pendant plusieurs semaines, et le procédé pour l'obtenir. Il est bien connu que, pour conserver les caractéristiques d'un levain naturel ou traditionnel, il est indispensable d'opérer plusieurs rafraîchissements quotidiens, ceci rendant le travail des boulangers fastidieux. A titre d'exemple, on peut noter que Parmentier, en 1778 dans " Le Parfait Boulanger " soulignait déjà " l'esclavage pénible o sont les boulangers, d'épier le jour et la nuit, ce qui se passe dans leurs levains, et la gêne continuelle de les rafraîchir trois à quatre fois, ce qui laisse à peine à cette classe d'artistes trois heures de suite au plus pour se livrer au repos. " Le problème non résolu à ce jour est de présenter au boulanger un levain prêt à l'emploi, c'est-à-dire un levain tout point selon la terminologie traditionnelle, qui se conserve à basse température plusieurs semaines sans perte des caractéristiques du levain. Les spécificités de la panification au levain sont bien connues: + obtention d'une flaveur particulière appréciée, notamment caractérisée par une odeur aigrelette ou acétique de la mie; + obtention d'un pain ayant une texture particulière; + obtention d'un pain se conservant plus longtemps. Ces caractéristiques de flaveur et de texture sont dues à la fermentation opérée par les bactéries et levures du levain. Elles font que le pain au levain est un pain recherché dans le cadre de la variété de pains que souhaite pouvoir acheter le consommateur. La méthode de panification utilisant un levain traditionnel comporte 2 inconvénients majeurs: + la difficulté de réaliser un levain ayant des caractéristiques identiques à chaque préparation, + la faible durée de vie de ce levain, même à basse température, dont l'acidification trop importante provoque à la fois des problèmes rhéologiques lors de la fabrication du pain, et une composition aromatique désagréable au goût: on dit que le levain " pourrit ". De toute manière, rapidement un levain non rafraîchi devient inactif, en d'autres termes on observe rapidement la disparition dans le levain de tout microorganisme viable, c'est-à-dire capable de se multiplier ou de fermenter. Pour pallier au premier inconvénient, la profession a eu recours à diverses techniques dont celle de la préparation du levain en une seule étape à l'aide de concentrés secs de microorganismes nommés " starters ". Il est ainsi obtenu en 18 à 24 heures, des levains tout point qui peuvent être utilisés pour la panification de pains au levain d'excellente qualité. Cependant, ces levains ne se conservent pas et un nouveau levain doit être préparé pour chaque fabrication de pains au levain. Différentes autres solutions ont été proposées. On peut citer par exemple la préparation à l'avance de levains prêts à l'emploi, mais toutes les formules connues conduisent en quelques jours, même à 4 C, à des préparations extrêmement riches en acides, ne contenant plus aucun microorganisme revivifiable et incapables d'assurer la fermentation de la pâte d'un pain au levain. Ces solutions sont peu différentes quant à leur résultat de l'emploi de substituts ou arômes-levains en général présentés sous forme déshydratée et dont le seul rôle est d'apporter à la pâte lors du pétrissage de l'acide acétique et de l'acide lactique. Les pains obtenus par l'emploi de ces produits ne contenant pratiquement pas de microorganismes revivifiables n'ont bien entendu en aucun cas la texture et la flaveur caractéristiques d'un pain au levain lors de leur dégustation. Une autre technique voisine de l'utilisation de starters déshydratés de microorganismes est celle de l'utilisation de ferments céréaliers présentés sous forme de suspensions de microorganismes. De tels ferments céréaliers sont par exemple décrits dans le brevet français FR 8207047. Lesdits ferments céréaliers, constitués par l'association d'une souche de Lactobacille et d'une souche de levure, sont cultivés conjointement sur un milieu aqueux à base de farine de blé dont de préférence l'amidon est hydrolysé, diluée dans environ 10 fois son volume d'eau. Ces ferments céréaliers liquides, qui sont des suspensions de micro- organismes ou concentrations fermentaires destinées à ensemencer le levain, conservent au maximum leur viabilité 3 semaines à 4 C. Une variante de cette technique est celle décrite dans les brevets EP 0 684 306 Ai, EP 0 684 307 Ai, EP 0 684 308 Ai, o les microorganismes sont cultivés sur un milieu obtenu par la double hydrolyse dans un mélange dilué aqueux de l'amidon d'une part et d'une partie du gluten de la farine mise en oeuvre d'autre part. La présente invention a pour but, de par la composition du levain qui la constitue, et notamment ses caractéristiques finales, de stabiliser naturellement, à la fois les populations microbiennes et les caractéristiques physico-chimiques du levain pendant au moins 4 semaines, jusqu'à 8 semaines voire plus, dans des conditions de conservation classiques (température inférieure à 10 C, préférentiellement entre 0 et 4 C) tout en permettant son utilisation directement au pétrissage lors de la fabrication d'un pain au levain, dans le cadre d'un schéma direct, c'est-à-dire un schéma avec un seul pétrissage, pour la fermentation et la levée de la pâte boulangère. Le levain panaire prêt à l'emploi, stable suivant l'invention contient: a) au moins une farine de céréale non maltée, b) au moins une farine de céréale maltée apportant des amylases, ou toute source équivalente d'amylases, celles-ci pouvant également être apportées par certains microorganismes du levain, c) de l'eau, d) un ensemencement par au moins une préparation de bactéries lactiques hétérofermentaires, et de préférence un ensemencement par au moins une préparation de bactéries lactiques hétérofermentaires et par au moins une préparation de levures. Ledit levain stable suivant l'invention se caractérise par le fait qu'il a un pH compris entre 4 et 4,3, qu'il apporte au moins 1 milliard de bactéries lactiques revivifiables par gramme et, de préférence, au moins 5 millions de levures revivifiables par gramme, pendant au moins 4 semaines, s'il est conservé à moins de 10 C de préférence à 4 C et qu'en conséquence, pendant ladite période de conservation d'au moins 4 semaines, il permet la fermentation d'une pâte boulangère selon un schéma direct d'obtention de pain au levain. De façon avantageuse, le levain panaire selon l'invention présente une conservation d'au moins 6 semaines à 4 C, et de préférence 2 mois à 4 C ou selon tout barème temps/température équivalent sans qu'il y ait congélation du levain. La présente invention permet de réaliser des levains conformes à la réglementation française. Les levains ainsi fabriqués permettent un large éventail d'utilisation depuis des schémas directs courts de panification à relative courte durée de fermentation jusqu'aux schémas directs longs à longue durée de fermentation typique des pains au levain, un schéma long étant un schéma qui entre le début du pétrissage et la fin de cuisson dure au moins 6 heures. Cette dernière utilisation est recommandée car elle permet à la flore du levain, maintenue vivante par l'invention, de s'exprimer pleinement et de synthétiser dans la pate un ensemble de molécules complexes qui généreront, en fermentation et à la cuisson, l'odeur, la saveur et la texture caractéristiques des pains au levain. De préférence, les amylases présentes dans le levain ou apportées au levain, permettent lors de la conservation du levain la libération de la quantité de sucres fermentescibles nécessaire et juste suffisante à l'entretien du métabolisme basal ou métabolisme de survie des bactéries lactiques et des levures présentes dans le levain, sans que lesdits sucres fermentescibles se retrouvent en excès par rapport à ce besoin de base. En d'autres termes, à tout moment lors de la conservation les sucres fermentescibles dosables dans le levain doivent de préférence rester inférieurs à 5 pour 1000 et, encore de préférence, à 1 pour 1000. Selon des formes de réalisation avantageuses, la matière sèche du levain est comprise entre 12 et 50% en poids, de préférence entre 12 et 35%, encore de préférence entre 13 et 20%. La matière sèche est avantageusement supérieure à 15%. Selon une caractéristique avantageuse, la teneur en acide lactique du levain est comprise entre 10 et 80 grammes par kg de levain, de préférence entre 15 et 50 g/kg et encore mieux entre 15 et 30 g/kg, tandis que la teneur en acide acétique est avantageusement comprise entre 6 et 20 grammes par kg de levain, de préférence entre 7 et 15 g/kg et encore mieux entre 7 et 12 g/kg. Selon un levain préféré, le mélange acide acétique et acide lactique du levain est dans un rapport au moins égal à 30%, en d'autres termes le rapport acide acétique en poids sur acide lactique en poids est au moins égal à 30 %. L'ensemble de ces caractéristiques pour le levain prêt à l'emploi ou levain tout point ont été sélectionnées de manière: * d'une part à assurer sa conservation + d'autre part à permettre la fermentation et la réalisation d'un pain au levain apprécié du consommateur, y compris après conservation. Selon une particularité d'un levain suivant l'invention, le levain a été ensemencé par une préparation de levures non capables de fermenter le maltose. En particulier, le levain a été ensemencé par une souche de levure appartenant à la sous-espèce Saccharomyces cervisiae ssp chevalieri, de préférence par la souche disponible en collection publique au NCYC sous le n 935. Selon une particularité d'un levain suivant l'invention, le levain a été ensemencé par une préparation de bactéries lactiques hétérofermentaires appartenant aux genres Lactobacillus ou Leuconostoc ou Pedioccocus. En particulier, le levain a été ensemencé par une souche appartenant à l'espèce Lactobacillus brevis et de préférence par la souche déposée au CNCM sous le n 1-2002. La préparation de bactéries lactiques est réalisée en milieu synthétique classique en aérobiose à pH égal ou supérieur à 5, de préférence à pH = 6. Un ouvrage de base concernant les bactéries lactiques et notamment leur classification, leur métabolisme, leur préparation est l'ouvrage en 2 volumes "Bactéries lactiques", coordinateurs H. ROISSART et F.M. LUQUET, Edition Lorica, janvier 1994. La préparation des levures est réalisée selon les moyens conventionnels sur glucose. Un ouvrage de référence sur les levures est "Yeast Technology", G. REED et T. W. NAGODAWITHANA, AVI BOOK (Van Nostrand Reinhold), 1991. Les préparations liquides de microorganismes obtenues sont utilisées dès qu'elles sont terminées pour ensemencer le mélange de farine(s) et de farine maltée et d'eau de manière à constituer le levain, lequel sera conduit de manière à obtenir l'ensemble des caractéristiques ci- dessus définies. Le levain comporte également avantageusement dans son procédé de fabrication une étape de fermentation de fructose en présence de la bactérie lactique hétérofermentaire. Selon une forme de réalisation particulière, le levain contient en tant que farine de céréale non maltée, une farine de seigle, et en tant que farine de céréale maltée, une farine de blé malté, avantageusement dans une proportion de 8 à 12 parts de farine de seigle pour une part de farine de blé malté. L'ensemble du procédé peut comporter une ou des étapes de concentration avec séparation de la partie liquide, concentration de celle-ci et réincorporation des composés aromatiques dans la phase concentrée. L'invention a aussi pour objet un pain au levain caractérisé par le fait qu'il a été obtenu selon un schéma direct au moyen d'un levain suivant l'invention. De manière préférentielle, la fabrication du levain selon l'invention est réalisée de la manière suivante. On réalise d'abord une préparation de chacune des bactéries lactiques sélectionnées, par culture sur un milieu conventionnel, classique de la multiplication des bactéries lactiques en aérobiose, à pH supérieur à 5, de préférence à pH 6. De préférence, la multiplication des bactéries lactiques est réalisée en fed-batch et en aérobiose, le procédé de "fed-batch" qu'on peut traduire par culture discontinue alimentée, consistant à multiplier les bactéries lactiques en discontinu avec apport continu ou sensiblement continu des substances nutritives et notamment du sucre (glucose). Le "fed-batch" est conduit de telle manière que la concentration de sucre résiduel dans le milieu de culture ne dépasse pas 1 g/kg. De préférence également à la fin de la culture de bactéries lactiques ou au moment de la préparation du levain, on ajoute un excès de fructose pour favoriser la formation d'acide acétique. Les bactéries lactiques sélectionnées sont de préférence hétérofermentaires. La mise en oeuvre d'une préparation de la bactérie lactique hétérofermentaire Lactobacillus brevis déposée au Centre National de Culture de Microorganisme, Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, 75724 Paris cedex 15, sous le n CNCM 1-2002 permet la réalisation de l'invention selon son mode préféré. On réalise parallèlement une préparation de chacune des souches de levures selon les techniques habituelles de culture des levures en utilisant de préférence des sucres purs, notamment du glucose tout au moins au niveau d'un pied de cuve permettant d'avoir les levures en phase de croissance lors de l'ensemencement du levain. De préférence la souche de levure utilisée est la souche de Saccharomyces chevalieri NCYC 935, disponible dans la collection publique de la National Collection of Yeast Cultures, Genetics and Microbiology Department, Institute of Food Research, Norwich Research Park Colney, Norwich NR4 7UA, United Kingdom. -25 Ces préparations liquides de microorganismes sont utilisées, dès qu'elles sont terminées, pour ensemencer le mélange de farine(s) et de farine(s) maltée(s) de manière à former un levain. Il est préférable que le levain constitué de farine(s) et d'eau soit ensemencé par des préparations de microorganismes en phase de multiplication. Ce levain fermente en cuve à 30 C de 20 à 30 heures, jusqu'à obtenir un levain panaire à pH, mesuré directement dans le levain, stable entre 4 et 4,3 et ayant séparément ou simultanément les caractéristiques suivantes, après éventuellement une concentration: * matière sèche: 12 à 50%, de préférence 15 à 35%, et encore de préférence 13 à 20%. * acide lactique: 10 à 80 g/kg de levain, de préférence à 50 g/kg de levain, et encore de préférence 15 à 30 g/kg de levain. * acide acétique: 6 à 20 g/kg de levain, de préférence 7 à 15 g/kg de levain, et encore de préférence 7 à 12 g/kg de levain. * sucres fermentescibles: poids de levain. * teneur en levures revivifiables au moins 5.106 cellules et de préférence au moins 8.106 cellules par gramme et encore de préférence au moins 1.107 cellules par gramme. * teneur en bactéries lactiques revivifiables: au moins 1.109 et de préférence au moins 3.109 cellules par gramme et encore de préférence au moins 5.109 cellules par gramme. * stabilité du produit: pendant au moins 4 semaines à 10 C et de préférence au moins 6 semaines à 4 C et encore de préférence au moins 2 mois à 4 C. Le levain ainsi réalisé et conservé permet la réalisation d'un pain au levain après fermentation 6 h d'une pâte ensemencée par ledit levain à environ 15% de la farine mise en oeuvre lors du pétrissage et par un maximum de 0,2% de la levure de panification. La présente invention peut être illustrée par les deux exemples suivants, qui bien entendu ne sont pas limitatifs. EXEMPLE 1 - Préparation du levain On prépare sur milieu type MRS o l'extrait de viande est remplacé par de l'extrait de levure la souche de Lactobacillus brevis CNCM 1-2002. Cette préparation de la souche CNCM 1-2002 est réalisée en fed- batch en aérobiose, à pH 6 jusqu'à ce qu'on obtienne 109 cellules par gramme de préparation liquide, le fed-batch étant conduit de manière à ce que la concentration de sucre résiduel (glucose) ne dépasse pas 1 g/kg dans le milieu de culture. Parallèlement, on multiplie la souche de levure Saccharomyces cerevisiae chevalieri NCYC 935 de manière à obtenir une concentration de 108 cellules de levure par gramme selon les procédés de culture classiques des levures. Alternativement, on aurait pu utiliser une levure sèche obtenue avec cette souche, et réhydratée plusieurs heures dans un milieu riche en sucre permettant une multiplication des cellules de levures. Il est essentiel que le levain soit ensemencé avec des préparations de microorganismes en métabolisme actif. On mélange 100 kg de farine de seigle type 170, mouture fine, et 10 kg de farine de blé malté avec 80 kg de préparation de levures NCYC 935 à 108 cellules par gramme et 450 kg de préparation de Lactobacillus brevis CNCM 1-2002 à 109 cellules par gramme. Les 640 kg du mélange sont maintenus à 30 C sous agitation pour atteindre un pH de 4,2, soit pendant 22 à 24 heures, pH de 4,2 qui ensuite se maintient pratiquement constant en conservation. Cette préparation est ensuite rapidement refroidie à 4 C et maintenue à 4 C pendant toute la durée de conservation. Les caractéristiques du levain obtenu sont: * matière sèche 15% * pH (mesure directe ramenée à 20 C) 4,2 * concentration en acide lactique 17 g/kg * concentration en acide acétique 8 g/kg * concentration en éthanol 13 3 g/kg * sucres fermentescibles 1 les mesures de ces concentrations sont faites par HPLC (Chromatographie Liquide Haute Pression) Il * Lactobacillus brevis 6.109 UFC par g * levure Saccharomyces cerevisiae chevalieri 1.107 UFC par g 1'UFC (Unité Formant Colonie) étant le nombre de cellules formant colonie sur un milieu solide de dénombrement approprié des bactéries lactiques d'une part et des levures d'autre part. Pour éviter tout phénomène de décantation, le levain liquide ainsi obtenu peut être stabilisé par un stabilisant alimentaire classique comme la gomme xanthane, ou conservé sous agitation lente. Evolution du levain lors de sa conservation: T T + 4 semaines T + 6 semaines T + 9 semaines à 4 C à 4 C à 4 C Lactobacillus 6.109 UFC/g 5.109 UFC/g 3.109 UFC/g 2.109 UFC/g Levure 1.107 UFC/g 1.107 U FC/g 9.106 UFC/g 8.106 UFC/g Acide lactique17 g/kg 18 g/kg 18 g/kg 20 g/kg Acide acétique8 g/kg 8,3 g/kg 8,5 g/kg 8,5 g/kg On voit que le levain obtenu est resté pratiquement constant en conservation à 4 C pendant 9 semaines. EXEMPLE 2 - Préparation de pains au levain On compare par un test de dégustation des pains préparés à partir de différents types de levains: * un pain au levain fabriqué avec un levain tout point traditionnel élaboré sur seigle et apporté à raison de kg de levain tout point pour 100 kg de farine (pain 1). * un pain au levain réalisé avec le levain liquide de l'exemple 1 utilisé à raison de 15 kg de levain liquide pour 100 kg de farine (pain 2). * un pain fabriqué avec un arôme levain, c'est-à-dire un levain sec déshydraté utilisé à 3 kg pour 100 kg de farine (pain 3). Les proportions de levain par rapport à la farine pour les pains 1 à 3 correspondent aux doses d'emploi habituellement préconisées. Les formules et les diagrammes de préparation de ces pains sont les suivants: Pain 1 Pain 2 Pain 3 farinedeblé type55 100 100 100 eau 60 54 63 JO sel 2 2 2 levure pressée 0,2 0,2 0,2 levain liquide prêt à l'emploi 15 levain traditionnel 30 arôme levain 3 Le schéma de fabrication avec 6 heures de fermentation est le suivant: Frasage: 8 minutes en lère vitesse sur pétrin à spirale marque VMI Pétrissage: 2 minutes en 2ème vitesse sur pétrin à spirale marque VMI Pointage: 2 h 40 avec un rabat à mi-durée Pesage/boulage: poids pâton 500 g Détente: 15 minutes Façonnage en bâtard Apprêt: 3 heures Cuisson: 40 minutes à 235 C avec buée Les teneurs en acide lactique et en acide acétique ont été mesurées dans la mie des pains préparés avec les différents levains et sont données dans le tableau ci- dessous: Pain 1 Pain 2 Pain 3 Acide lactique 4000 ppm 2700 ppm 3600 ppm Acide acétique 900 ppm 1200 ppm 150 ppm Dosage d'acides sur la mie de pain Les pains ont également été soumis à un test de dégustation par un ensemble d'experts, les résultats sont donnés dans le tableau ci-après: Pain 1 Pain 2 Pain 3 Type de levain levain traditionnel levain liquide selon arôme levain (levain l'exemple 1 sec inactif) Aspect croûte bel aspect, croûte bel aspect, coloration pain plat, terne, colorée sans excès brun rouge un peu manque de tenue et de plus importante que fermentation sur le levain naturel Aspect mie mie ouverte à très mie ouverte, couleurmie dense, couleur ouverte, couleur crème grise crème Odeur croûte note acétique sans note acétique, sucre note brûlé, terre excès, sucre cuit, vert cuit, caramel rose Odeur mie légèrement acétique, légèrement acétique, note brûlé sous bois, pain pain d'épice, vert d'épice pomme Mâche élastique puis fondant élastique puis fondant tassé, collant Goût légèrement aigrelet,acétique sans excès,franche acidité, amande, fruité, pain pain d'épice, fruité, métallique, sans d'épice noix de coco arômes Résultat du test de dégustation des pains préparés avec différents types de levains La conclusion unanime du jury de dégustation est que le levain liquide prêt à l'emploi de longue conservation permet d'obtenir un pain au levain qui se compare favorablement à un pain au levain traditionnel. REVENDICATIONS 1. Levain panaire prêt à l'emploi contenant au moins une farine de céréale non maltée, au moins une farine de céréale maltée apportant des amylases ou toute source équivalente d'amylases, de l'eau, qui a été ensemencé par au moins une préparation de bactéries lactiques hétéro- fermentaires et de préférence au moins aussi une préparation de levure, ledit levain se caractérisant par le fait qu'il a un pH compris entre 4 et 4,3, qu'il apporte au moins 1 milliard de bactéries lactiques revivifiables par gramme et de préférence aussi au moins 5 millions de levures revivifiables par gramme pendant au moins 4 semaines, s'il est conservé à moins de 10 C et de préférence à 4 C, et qu'en conséquence après ladite conservation, il permet la fermentation d'une pâte boulangère selon un schéma direct d'obtention de pain au levain. 2. Levain panaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il a une durée de conservation d'au moins 6 semaines à 4 C et de préférence 2 mois à 4 C. 3. Levain panaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que les amylases présentes dans le levain permettent pendant sa conservation la libération de la quantité de sucres fermentescibles nécessaire et juste suffisante à l'entretien du métabolisme basal ou métabolisme de survie des bactéries lactiques et des levures présentes dans le levain, sans que lesdits sucres fermentescibles se retrouvent en excès par rapport à ce besoin de base de manière à ce qu'à tout moment les sucres fermentescibles dosables dans le levain en conservation restent inférieurs à 5 pour 1000 et de préférence à 1 pour 1000. 4. Levain panaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que sa matière sèche est comprise entre 12 et 50%, de préférence entre 15 et 35%, et encore de préférence entre 13 et 20%. 5. Levain panaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que sa teneur en acide lactique est comprise entre 10 et 80 g par kg de levain, de préférence entre 15 et 50 g et encore de préférence entre 15 et 30 g. 6. Levain panaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la teneur en acide acétique est comprise entre 6 et 20 g par kg de levain, de préférence entre 7 et 15 g et encore de préférence entre 7 et 12 g. 7. Levain panaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que le mélange acide acétique et acide lactique du levain est dans un rapport au moins égal à 30%. 8. Levain selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il a été ensemencé par une préparation de levure non capable de fermenter le maltose. 9. Levain selon la revendication 8, caractérisé par le fait que la souche de levure appartient à la sous-espèce Saccharomyces cerevisiae chevalieri, et est de préférence la souche déposée en collection publique au NCYC sous le n 935. 10. Levain selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu'il a été ensemencé par une préparation de bactéries lactiques hétérofermentaires appartenant au genre Lactobacillus ou Leuconostoc ou Pedioccocus. 11. Levain selon la revendication 10, caractérisé par le fait que la souche appartient au genre Lactobacillus brevis et est de préférence la souche déposée au CNCM sous le n 1-2002. 12. Levain selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que la farine de céréale non maltée est une farine de seigle, et la farine de céréale maltée est une farine de blé malté, que ces farines sont dans une proportion de 8 à 12 parts de farine de seigle pour une part de farine de blé malté. 13. Levain selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé par le fait que la préparation de bactéries lactiques est réalisée en aérobiose à pH égal ou supérieur à 5. 14. Levain selon la revendication 13, caractérisé par le fait que la préparation de bactéries lactiques est réalisée en "fed-batch", le procédé de "fed-batch" consistant à multiplier les bactéries lactiques en discontinu avec apport continu de sucre. 15. Levain selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé par le fait qu'il comporte dans son procédé de fabrication une étape de fermentation du fructose en présence de la bactérie lactique hétérofermentaire. 16. Pain au levain caractérisé par le fait qu'il a été obtenu selon un schéma direct, par la fermentation d'un levain objet d'une des revendications 1 à 15.