FR 2747538 A1 19971024 FR 9605116 A 19960418 La présente invention est relative au domaine général de l'abattage d'animaux de boucherie et elle concerne, plus particulièrement, l'opération de fente ou de fendage d'une carcasse après une phase d'éviscération. Plus spécifiquement, l'objet de l'invention concerne la fente de carcasses d'animaux, tels que les porcins, ovins ou bovins. L'opération de fente ou de fendage d'une carcasse d'animal est pratiquée depuis toujours en suspendant la carcasse verticalement par les pattes arrière et en exécutant l'opération de fente le long de la colonne vertébrale, au moyen d'un outil de coupe, telle qu'une feuille ou une lame déplacée initialement de façon manuelle. Cette technique artisanale a été, depuis quelque temps déjà, remplacée par un procédé de fente automatique permettant d'atteindre des cadences de travail compatibles avec les exigences des abattoirs industriels. Un tel procédé consiste à faire défiler les carcasses, suspendues par l'intermédiaire d'un transporteur ou convoyeur, devant un poste d'intervention consistant en une machine automatique comportant un organe de coupe, pouvant être introduit entre les pattes arrière de la carcasse suspendue, pour agir selon un plan de coupe vertical en exécutant la fente de la carcasse en deux demicarcasses. L'opération de fente peut intervenir à poste fixe ou à la volée, c'est-àdire en combinant le déplacement vertical de l'organe de coupe avec un déplacement latéral de la carcasse lorsque le transporteur ou convoyeur est animé d'un défilement continu. Cette opération de fente ou de découpe longitudinale de la carcasse est particulièrement importante. En effet, il s'agit de réaliser une découpe longitudinale en deux parties proches, le plus possible, de l'égalité en poids, afin d'obtenir deux demi-carcasses dans lesquelles le rapport de viande et d'os est équivalent. Jusqu'à présent, on a tenté d'observer cette contrainte de précision de coupe en réalisant des systèmes de guidage de l'organe de coupe le long de la colonne vertébrale de l'animal. On connaît, ainsi, une installation de coupe comprenant un châssis mobile, guidé verticalement sur un bâti principal, de manière à pouvoir être déplacé selon une direction verticale et sur lequel est montée une poutre porteuse, mobile horizontalement par rapport au châssis, pour être amenée, à partir d'une position d'effacement, à traverser un plan de déplacement vertical suivi par une carcasse à fendre et qui est suspendue par les pattes arrière. La poutre est équipée d'un organe de coupe, tel que des couteaux mobiles ou une lame rotative. La poutre mobile comporte, également, d'une part, sur une partie antérieure, un dispositif de guidage externe escamotable destiné à être appuyé contre la face dorsale externe de la carcasse et, d'autre part, un organe de guidage interne, disposé pour être situé sous l'organe de coupe et appliqué contre la face dorsale interne, de manière à agir à l'encontre de l'organe de guidage externe. Les organes de guidage interne et externe selon l'art antérieur sont, généralement, réalisés au moyen de paires de galets et permettent de maintenir l'organe de coupe dans une position sensiblement centrale le long de la colonne vertébrale lors de l'exécution de la fente de la carcasse. Il est reconnu que ce type d'installation de fente fournit, en général, deux demi-carcasses sensiblement égales. Toutefois, on a constaté, à l'usage, que les organes de guidage selon l'art antérieur n'assument pas complètement leur fonction, de sorte que le partage, résultant de la découpe de la carcasse, n'est pas réalisé avec la précision qu'il serait souhaitable d'atteindre. De plus, il est apparu que les fentes, obtenues avec une installation équipée d'organes de guidage classiques, ne présentent pas un caractère suffisamment reproductible d'une carcasse à l'autre. Après des essais suivis d'expérimentations, le demandeur a eu le mérite d'établir que ces anomalies pouvaient être, notamment, attribuées à l'organe de guidage externe qui ne semble pas à même de tenir compte de l'évolution morphologique de la carcasse le long de la colonne vertébrale. Le demandeur a constaté que la colonne vertébrale d'un animal de boucherie, tel que par exemple un porc, est constituée de vertèbres qualifiées de lombaires, dorsales et cervicales qui présentent des apophyses de longueurs différentes. Ces apophyses, notablement plus proéminentes sur les dernières vertèbres dorsales que sur les vertèbres lombaires, sont responsables d'une modification de la conformation de la face dorsale ou externe de la carcasse à fendre. Cette évolution de la forme de la face dorsale doit aussi être mise au compte d'une modification du type et de la répartition de la masse musculaire le long de la colonne vertébrale. Il est apparu avantageux de pouvoir tenir compte de la conformation de la carcasse le long de la colonne vertébrale, de manière que l'organe de guidage externe soit à même d'assumer sa fonction de guidage malgré l'évolution morphologique de la carcasse suspendue, au fur et à mesure de la course de descente de l'organe de coupe. Un objet de l'invention est de répondre aux exigences ci-dessus en proposant un procédé de fente d'une carcasse d'animal consistant - à introduire un organe de coupe entre les pattes arrière, - à presser contre la face interne de la carcasse un organe de guidage interne, - à appuyer contre la face externe de la carcasse au niveau de la colonne vertébrale un organe de guidage externe agissant à l'encontre de l'organe de guidage interne, - à mettre en fonction l'organe de coupe, - et à déplacer l'ensemble selon un plan vertical de coupe. Selon l'invention, ce procédé consiste à adapter une zone d'appui de l'organe de guidage externe sur la carcasse en fonction de l'évolution morphologique de la face externe le long de la colonne vertébrale, de manière à offrir un premier ensemble de surfaces d'appui, dites externes, adaptées à la morphologie de la face externe d'une région sacro- lombaire jusqu'à une région lombo-dorsale et un deuxième ensemble de surfaces d'appui, dites internes, adaptées à la morphologie d'une région dorsale. L'invention concerne, également, un dispositif de guidage à galet destiné à appuyer sur la face externe d'une carcasse d'un animal de boucherie suspendue par les pattes arrière, au niveau de la colonne vertébrale en alignement avec un plan vertical de déplacement et qui permette de mettre en oeuvre le procédé ci-dessus. Selon l'invention, ce dispositif comporte au moins un galet fou qui définit au moins deux paires, interne et externe, de surfaces d'appui à symétrie de révolution d'axes parallèles contenus dans un plan de référence et perpendiculaires au plan vertical, les surfaces de chacune des paires étant symétriques par rapport au plan vertical et définissant, dans le plan de référence, deux lignes d'appui sensiblement parallèles. Enfin, l'invention vise une installation de fente de carcasses d'animaux de boucherie mettant en oeuvre un tel dispositif de guidage. La fig. 1 est une élévation schématique d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Les fig. 2 et 3 sont des vues illustrant des phases particulières de mise en oeuvre de l'invention sur la base de la même représentation schématique. La fig. 4 est une vue montrant, à plus grande échelle, le procédé et, en partie, le dispositif pour sa mise en oeuvre conformément à l'invention. La fig. 5 est une vue selon la ligne V-V de la fig. 4, partiellement arrachée, montrant une phase du procédé et une première forme de réalisation d'un dispositif de guidage conforme à l'invention. La fig. 6 est une vue, analogue à la fig. 5, montrant une autre étape du procédé. La fig. 7 est une vue, analogue à la fig. 4, montrant une forme préférée de réalisation d'un dispositif de guidage conforme à l'invention. La fig. 8 est une vue, selon la ligne VI-VIM de la fig. 7, partiellement arrachée, illustrant la forme préférée du dispositif de guidage. Les fig. 9 à 10 illustrent différentes variantes de réalisation d'un dispositif de guidage selon l'invention. La fig. 11 est une coupe partielle selon la ligne XI-XI de la fig. 10, illustrant un détail constructif d'un dispositif de guidage selon l'invention. Les fig. 12 et 13 illustrent, également, d'autres variantes de réalisation du dispositif de guidage. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci- dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La fig. 1 montre une installation de fente d'une carcasse 1 d'animal de boucherie suspendue par les pattes arrière 2 à un transporteur 3 à défilement continu ou discontinu. Le transporteur 3 peut être constitué par un convoyeur de forme et de construction appropriées, permettant de suspendre et de déplacer la carcasse 1 par l'intermédiaire d'un organe de suspension 4, tel qu'un palonnier, aux extrémités duquel les pattes arrière 2 sont accrochées. La suspension de la carcasse 1 est effectuée de manière qu'elle présente sa face ventrale 5 en regard des postes d'intervention de la ligne d'abattage, parmi lesquels se situe un poste 6 de fente qui comprend un bâti 7 capable d'assurer le guidage d'un châssis 8 pouvant être déplacé selon un plan vertical P,-P', d'une position haute, telle que représentée, à une position basse par des moyens moteurs classiques non illustrés et ne faisant pas partie directement de l'objet de l'invention. Le châssis 8 supporte, par l'intermédiaire de moyens de guidage 9, tels que des glissières, un chariot 10 qui peut être animé d'un déplacement alternatif selon la flèche f1 par des moyens moteurs connus et non représentés. La direction de déplacement selon la flèche fl est considérée comme perpendiculaire à un plan P2-P'2 de déplacement de la carcasse 1. Le chariot 10 comporte une poutre 11 rigide portant un organe de coupe 12 qui est constitué, par exemple, par une scie circulaire susceptible d'être animée d'un mouvement de rotation par l'intermédiaire d'un organe moteur porté par la poutre 11 et non représenté aux dessins. Un tel organe et son mode de liaison à la scie doivent, en effet, être considérés comme ayant fait l'objet de nombreuses publications disponibles. Ces moyens ne relèvent pas directement de l'invention. L'organe de coupe 12 pourrait aussi être constitué par des couteaux animés d'un mouvement d'oscillation alternative dans le plan vertical P,- P', par un organe moteur. Un tel dispositif relève, lui aussi, de l'art antérieur connu. La poutre 11 porte, à sa partie terminale antérieure, c'est-à-dire celle orientée vers le plan P2-P'2, un organe 13, dit de guidage externe, composé d'un bras mobile 14 pivotant autour d'un axe horizontal 15 et portant, à une extrémité libre, un dispositif de guidage 16. Le bras 14 est susceptible d'être animé, par un organe moteur, tel que par exemple un vérin hydraulique, pneumatique ou analogue, non représenté, d'un déplacement selon la flèche f2 à partir d'une position stable d'attente, telle qu'illustrée à la fig. 1. La poutre 11 porte, par ailleurs, en dessous et légèrement en retrait de l'organe 12, un organe 17, dit de guidage interne, composé d'un bras 18 portant, par un axe de pivotement horizontal 19, un palonnier 20 supportant deux paires superposées de galets, dites supérieure 21 et inférieure 22. A partir de la position illustrée à la fig. 1, le procédé de fente d'une carcasse se déroule de la façon suivante, en considérant, pour plus de facilité, que cette opération intervient à poste fixe, c'est-à-dire que la carcasse 1 est arrêtée par le convoyeur 3 face au poste de fente 6 dans une position de suspension considérée stable. Le chariot 10 est alors animé d'un mouvement visant à faire sortir la poutre 11 pour l'amener à traverser le plan P2-P'2, de telle sorte que la scie 12 soit placée à l'aplomb du rachis ou de la colonne vertébrale 25 de la carcasse, en étant située entre les pattes arrière 2. Les paires de galets 21 et 22 de l'organe 16 sont alors orientées en appui contre la face interne dorsale 5 le long de la colonne vertébrale 25, comme cela est illustré par les fig. 2 et 3. La fig. 3 montre que, dans une étape suivante, le bras 14 est commandé en pivotement de manière à venir presser le dispositif de guidage 16 sur la face externe 26 de la carcasse 1, de manière antagoniste à l'organe de guidage interne 17, comme l'illustre également, à plus grande échelle, la fig. 4. Dans cet état, l'organe de coupe 12 est commandé en rotation et, simultanément, le châssis 8 est animé d'un déplacement descendant, de manière à fendre la carcasse 1 selon le plan vertical de coupe P,-P', . Au cours de ce déplacement, l'organe de guidage 17 suit la conformation naturelle de la face interne de la carcasse par l'intermédiaire de l'axe d'articulation 19, alors que l'organe de guidage externe 13 suit la conformation externe de la carcasse 1 par l'intermédiaire de l'axe horizontal 15. Simultanément, les organes de guidage interne 17 et externe 13, au fur et à mesure de leur progression le long de la colonne vertébrale 25, agissent de manière à faire coincider le plan de coupe P1-P'l et le plan de symétrie de chacune des vertèbres du rachis 25 pour obtenir une division de la carcasse en deux demi-carcasses sensiblement égales. Comme cela ressort des fig. 1 à 3, la forme et plus particulièrement la longueur de l'apophyse 27 des vertèbres évolue le long du rachis 25. Cette longueur augmente continûment d'une région dite sacro-lombaire 28 à une autre dite dorsale 29 de la colonne vertébrale 25, de sorte que cette augmentation influe sur la conformation de la face externe 26 de la carcasse 1. A cette influence de la forme du squelette sur la morphologie de la carcasse, s'ajoute celle de la distribution de la musculature sur le rachis 25. En effet, dans la région lombaire 28, les muscles dorsaux trouvent leur point d'ancrage sur les vertèbres et la musculature est concentrée de part et d'autre du rachis 25, de sorte que la face externe 26 présente un sillon central. En revanche, dans la région dorsale, les muscles s'évasent pour couvrir les côtes et leur masse n'est plus concentrée au voisinage du rachis 25. La face externe 26 présente alors une épine dorsale saillante. Le procédé selon l'invention vise donc à tenir compte d'une telle évolution morphologique. A cette fin, ce procédé consiste à adapter une zone d'appui de l'organe de guidage externe 13 de manière à offrir un premier ensemble de surfaces d'appui, dites externes, adaptées à la morphologie de la face externe 26 depuis la région sacro-lombaire 28 jusqu'à une région de transition lombo-dorsale. Les surfaces de ce premier ensemble prennent appui sur la masse musculaire de part et d'autre du sillon et du plan de coupe P1-P',. Pour suivre l'évolution de la face externe 26, le procédé consiste à adapter une zone d'appui de l'organe de guidage externe 13 de manière à offrir un deuxième ensemble de surfaces d'appui, dites internes, adaptées à la conformation de la région dorsale 29. Les surfaces d'appui de ce deuxième ensemble viennent presser la carcasse de part et d'autre de l'échine saillante. Les fig. 4 à 6 illustrent un premier exemple de réalisation du dispositif de guidage 16 équipant l'organe de guidage externe 13 et permettant de mettre en oeuvre le procédé conforme à l'invention. L'organe de guidage 13 est donc réalisé de telle manière que, pour coopérer avec la face externe évolutive 26, il offre, par le dispositif de guidage 16, une zone d'appui s'adaptant justement automatiquement à l'évolution de cette face externe 26. Le dispositif de guidage 16 est destiné, lorsqu'il est adapté à l'extrémité libre du bras mobile 14, à être centré sur le plan de coupe P,-P',. Selon ce premier exemple, le dispositif de guidage 16 est formé d'un moyeu 35 portant, par l'intermédiaire de deux bras 36, un système d'appui 37 sur la face externe 26 de la carcasse. Les deux bras 36 sont disposés de part et d'autre du plan de coupe Pl-P',. Le système d'appui 37 est composé, de préférence mais non exclusivement, de deux paires 38, 39 de galets fous et indépendants. Les galets de chacune des paires 38 ou 39 sont symétriques l'un de l'autre par rapport au plan de coupe P,-P'1, de sorte que les paires peuvent être qualifiées de paire interne 39 et externe 38 en fonction de leur position relative au plan P,-P',. Dans l'exemple illustré, les quatre galets 38 et 39 possèdent un même axe de rotation A,. Les quatre galets 38, 39 présentent, de plus, chacun une surface périphérique de forme sensiblement tronconique convergent en direction du plan de coupe P,-P'1. Ces galets sont constitués, de manière classique, par une couronne en matériau à faible coefficient de frottement montée sur un moyeu épaulé fixé sur les bras 36 du dispositif de guidage 16. Enfin, les galets 38, 39 présentent chacun un rayon suffisant pour ne pas risquer de meurtrir la face externe 26 et éviter tout contact des bras 36 avec cette dernière lorsqu'ils sont appliqués contre la carcasse 1. Dans le même sens, les galets externes 38 présentent, de préférence, une surface d'appui crantée qui assure leur roulement sur la carcasse. Les paires de galets 38 et 39 constituent deux sous-ensembles fonctionnels distincts et engendrent, respectivement, deux paires de surfaces d'appui externe 38, et interne 392, à symétrie de révolution d'axe A, et a2, qui sont, dans l'exemple illustré aux fig. 4 à 6, de préférence, confondues. Les surfaces d'appui 38, et 392 définissent, dans un plan de référence P3-P'3 contenant les axes AI, À1 et choisi pour simplifier l'illustration sensiblement horizontal, comme cela ressort de la fig. 4, deux lignes d'appui dite externe I et interne 12 en considération des surfaces externe 38, et interne 392. Les lignes externe 1i et interne 12 sont sensiblement parallèles et espacées d'une distance d comprise entre 0 mm et 30 mm ou, encore, confondues. De plus, il est à considérer que, pour cet exemple, les galets externes 38 présentent un diamètre nominal supérieur à celui des galets internes 39. Compte tenu de la conicité des galets 38, 39, les lignes 1 et 12 possèdent chacune une forme en "V" de guidage symétrique par rapport au plan de coupe P1-P'l, alors bissecteur. Les "V" de guidage possèdent des pointes ou sommets orientés vers les axes de révolution 1, A2 et un angle a au sommet d'une valeur comprise entre environ 10' et 60' et, de préférence, égal à 30'. Les surfaces d'appui 381 et 392 matérialisent donc, dans la zone d'appui, deux sortes de gorges de guidage présentant des sections droites axiales en forme de "V". Dans l'exemple illustré fig. 5 et 6, les surfaces internes 392 et les surfaces externes 38, sont, supplémentairement, sensiblement parallèles, mais cela ne constitue pas une condition impérative à la réalisation d'un dispositif de guidage conforme à l'invention. Enfin, le système d'appui 37 présente, de manière préférée, un évidement central 40 symétrique par rapport au plan de coupe P1-P'l et défini par l'espacement des galets internes 39. L'évidement central 40 présente une largeur e, mesurée perpendiculairement au plan' Pl-P'1, comprise entre environ 3 mm et 50 mm. Les ordres de grandeur donnés ci-dessus à titre d'exemples pour la distance d, l'angle at et la largeur e correspondent à des valeurs adaptées à des carcasses de porcs européens, mais il est clair que d'autres valeurs, n'entrant pas dans les intervalles cités, pourraient être retenues pour un dispositif de guidage externe conçu pour des carcasses d'animaux de boucherie d'autres espèces. Le dispositif de guidage 16, pourvu du système d'appui 37 tel qu'il vient d'être décrit, est destiné à être adapté, par le moyeu 35, sur l'extrémité libre du bras mobile 14. Dans l'exemple illustré, lorsque le dispositif de guidage 16 et l'organe de guidage interne 17 sont pressés contre la carcasse 1, l'axe de révolution,1 et les axes des paires de galets internes supérieure 21 et inférieure 22 définissent un triangle T acutangle. De manière préférée, le triangle T est sensiblement isocèle lorsque les axes des paires de galets 21, 22 de l'organe de guidage interne 17 occupent un alignement sensiblement vertical. L'organe de guidage externe 13 ainsi conçu permet d'effectuer une fente de la carcasse 1 selon l'invention et de tenir compte de l'évolution de la conformation de la face externe 26 lors de la progression de la coupe le long de la colonne vertébrale 25. L'opération de fente est effectuée en commençant par la zone sacro- lombaire 28. En raison de la faible longueur relative des apophyses 27 et de la masse musculaire de l'animal, la face externe 26 présente, dans cette zone 28 et selon un plan de coupe horizontal, une conformation en creux ou sillon ou tout au moins plane, comme l'illustre la fig. 5. Dans cette région lombaire 28, ce sont donc les surfaces d'appui externes 38, qui offrent une première zone de calage et contribuent, principalement, au guidage de la carcasse. En effet, l'écart relativement important des galets externes 38 confere une grande stabilité à la carcasse et évite toute oscillation de celle-ci autour d'un axe vertical. De plus, l'effet conjugué de la pression de l'organe de guidage interne 17 et de celle de l'organe externe 13 permet une pénétration des galets externes 38 dans la masse musculaire de la carcasse 1 et améliore ainsi le guidage. Ensuite, comme le montre la fig. 6, la face externe 26 évolue pour présenter, dans la région dorsale 29, une conformation saillante ou échine résultant d'une augmentation de la longueur des apophyses 27 et d'une réduction de la masse musculaire sous-jacente. Le guidage, effectué principalement par les surfaces externes 38, dans la zone sacro-lombaire 28, se prolonge donc jusqu'au niveau d'une région lombo- dorsale. Puis, dans la région dorsale 29, les surfaces d'appui internes 392 se substituent progressivement aux surfaces externes 38, dans leur fonction de guidage. Il doit être considéré que, dans la région de transition lombo-dorsale, les surfaces d'appui externes 38, et internes 392 peuvent agir conjointement. Le "V" de guidage, engendré par les surfaces d'appui internes 392 et situé, dans l'exemple, nettement en avant du "V" de guidage des surfaces externes 38, relativement à l'axe A, offrent alors une deuxième zone de calage qui vient emboîter l'échine et permet d'assurer un guidage efficace de la face externe 26. Afin de permettre une bonne transition entre les actions des surfaces d'appui externes 38, et internes 392, il est nécessaire d'adapter la valeur de la distance d séparant les lignes d'appui!, 12 à la morphologie moyenne des carcasses devant être fendues. De même, la largeur de l'évidement central 40 doit aussi être adaptée à ce même paramètre. De plus, les galets externes 38, appuyant sur une masse musculaire importante, présentent chacun, de préférence, une surface d'appui 382 supérieure à celle 392 des galets internes 39 travaillant, au voisinage de l'échine, sur une masse fibreuse réduite. Le guidage en deux temps, résultant du dispositif selon l'invention associé à l'organe de guidage externe, permet une adaptation à l'évolution morphologique de la face externe 26 en prenant en compte, de façon positive, la variation naturelle apophysaire des vertèbres. Cette adaptation permet de disposer d'un réel guidage relatif entre l'organe de coupe 12 et le rachis 25, et d'exécuter de la sorte une fente régulière symétrique, même dans le cas de malformations. Les phénomènes, intervenant dans le guidage de la colonne vertébrale 25 lors de l'exécution de la fente, sont essentiellement variables, mais les résultats obtenus par la mise en oeuvre de l'invention permettent d'avancer que l'efficacité du dispositif d'appui 16 peut être mise au compte, d'une part, de l'adaptation des surfaces d'appui 38, et 392 à la conformation de la face externe 26 et, d'autre part, du guidage qui pourrait résulter de l'évidement central 40 formant une sorte de gorge de guidage pour l'échine de la carcasse. Les fig. 7 et 8 illustrent une forme préférée d'un dispositif de guidage 16 conforme à l'invention. Selon cette forme préférée, le dispositif de guidage 16 est constitué, comme cela apparaît à la fig. 8, d'un moyeu 35 et, de part et d'autre de ce moyeu, d'un système d'appui 37, du type de celui décrit en relation avec les fig. 5 et 6, et d'un bras 42 solidaire du moyen 35 et équipé, à son extrémité libre, d'une paire de galets fous 43 présentant, en combinaison, sensiblement la forme d'un diabolo. Le dispositif de guidage 16 forme alors un palonnier destiné à être adapté à l'extrémité du bras mobile 14 sur un axe de pivotement 44 par le moyeu 35, le système d'appui 37 étant situé au-dessus de l'ensemble de galets 43. Afin que le système d'appui 37 et l'ensemble de galets 43 puisse être en contact simultanément avec la face externe 26, les bras 36 et 42 forment, de préférence, un angle f3 d'une valeur comprise entre 100 et 180'. Le système 37 et l'ensemble 43 définissent alors deux zones distinctes d'appui sur la carcasse 1. Enfin, selon une autre disposition constructive de l'invention, préférée mais non impérative, la position relative du palonnier constituant le dispositif de guidage 16 et du bras mobile 14, est asservie au moyen d'un organe de rappel élastique, tel qu'un ressort hélicoïidal 45 solidaire, par l'une de ses extrémités, du bras 14 et, par l'autre, d'une bague 46 clavetée sur le moyeu 35. La bague 46 permet d'effectuer un réglage de la précontrainte du ressort 45. Lorsque l'organe de coupe 12 est constitué par une lame rotative, comme cela apparaît à la fig. 7, l'organe de guidage interne 17 et l'organe de guidage externe 13 sont disposés de façon, qu'en position de travail, le système d'appui 37 et l'ensemble de galets supérieurs internes 21 soient positionnés en vis-à-vis à proximité de la périphérie de la lame de coupe 12. La fig. 9 illustre un dispositif de guidage externe 16, du type de celui décrit en relation avec les fig. 5 et 6, et qui diffèere de ce dernier en ce que les paires de galets externes 38 et internes 39 définissent deux surfaces d'appui 38, et 392 situées dans le prolongement l'une de l'autre. Les lignes 1l et 1 sont donc confondues et la distance d est nulle. La fig. 10 illustre une autre variante d'un dispositif de guidage externe 16, du type de celui décrit en relation avec les fig. 5 et 6. Selon cette variante, la distance d, séparant les lignes d'appui 1l et 12, est réglable au moyen d'un dispositif 49 agissant sur la position relative de l'axe de rotation A2 des galets internes 39 par rapport à l'axe de rotation za, des galets externes 38. Ce dispositif de réglage 49 est constitué, sur chacun des galets 39, d'une glissière centrale 50 ménagée dans le moyeu épaulé des galets 38, de manière que l'organe de fixation du moyeu sur le bras 36 possède une course de déplacement f3 dans le plan P3-P'3, comme cela ressort de la fig. 11. La position relative du galet 38 et de l'organe de fixationcorrespondant est asservie au moyen d'un organe élastique 51 qui tend à éloigner la ligne d'appui 12 définie par les galets internes 39 de celle 1, définie par les galets externes 38, de sorte que les organes élastiques 51 tendent à presser les galets internes 39 contre la face externe 26 de la carcasse. Selon une autre disposition de cette variante, la largeur e de l'évidement central 40 est elle aussi réglable. A cette fin, les bras 36 sont portés par deux bagues indépendantes 52, clavetées et enfilées sur le moyeu 35 pour être immobilisées au moyen de contre-écrous 53. Les deux bagues 52 sont maintenues éloignées au moyen d'une bague d'entretoisement 54 interchangeable. La modification de l'épaisseur de cette bague d'entretoisement 54 permet d'adapter la largeur e de l'évidement central à la morphologie des carcasses devant être traités par l'installation de fente. Selon l'invention, les surfaces d'appui interne 392 et externe 38, peuvent également être offertes par un sous-ensemble fonctionnel formé d'une unique paire de galets à écartement réglable au moyen d'un dispositif d'ajustement dynamique, tel qu'un vérin hydraulique, pneumatique ou analogue, non représenté. La fig. 12 illustre une variante de réalisation d'un système d'appui présentant des surfaces d'appui 38, et 392, analogues à celles décrites en relation avec les fig. 5 et 6 mais présentées par un unique galet fou reproduisant l'enveloppe périphérique des paires de galets internes 39 et externes 38. La variante de réalisation du dispositif de guidage 16, illustrée à la fig. 13, montre un système d'appui constitué par deux paires de galets internes 39 et externes 38 présentant des surfaces périphériques arrondies. Selon cette variante, les lignes d'appui 1, et 12 définies, respectivement, par la paire externe 38 et la paire interne 39 sont parallèles et perpendiculaires au plan de coupe P,-P'1. De plus, la ligne d'appui 12 est située en retrait par rapport à la ligne d'appui 1,. Dans la description ci-dessus, le dispositif de guidage externe 16 est mis en oeuvre sur l'installation de fente en association avec un dispositif de guidage interne formé par un palonnier équipé de galets, mais il est clair que le dispositif de guidage externe selon l'invention peut être associé à tout autre type d'organe de guidage interne. De même, le dispositif de guidage 16 pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention pourrait comporter un système d'appui 37 à surfaces évolutives agissant par glissement et non par roulement sur la face externe 26. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS: 1 - Procédé de fente d'une carcasse d'animal de boucherie suspendue par les pattes arrière du type consistant: - à introduire un organe de coupe (12) entre les pattes arrière (2), - à presser contre une face interne (5) de la carcasse (1) un organe de guidage interne (17), - à appuyer contre une face externe (26) de la carcasse (1) au niveau de la colonne vertébrale (25) un organe de guidage externe (13) agissant à l'encontre de l'organe de guidage interne (17), - à mettre en fonction l'organe de coupe (12), - et à déplacer l'ensemble selon un plan vertical de coupe (P,-P'l), caractérisé en ce que, pendant le déplacement selon le plan de coupe (Pl-P'l), il consiste à adapter une zone d'appui de l'organe de guidage externe (13) sur la carcasse (1) en fonction de l'évolution morphologique de la face externe (26) le long de la colonne vertébrale (25), de manière à offrir un premier ensemble de surfaces d'appui, dites externes (38,), adaptées à la morphologie de la face externe (26) d'une région sacro-lombaire (28) jusqu'à une région lombo-dorsale et un deuxième ensemble de surfaces d'appui, dites internes (39), adaptées à la morphologie d'une région dorsale (29). 2 - Procédé de fente selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à adapter une zone d'appui de l'organe de guidage externe (13), de manière que les surfaces d'appui internes (392) et externes (38,) assurent une action simultanée dans une zone de transition lombo-dorsale. 3 - Procédé de fente selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les surfaces d'appui externes (38) et internes (392) sont offertes par un même sous- ensemble fonctionnel. 4 - Procédé de fente selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les surfaces d'appui externes (381) et internes (392) sont offertes par au moins deux sous-ensembles fonctionnels distincts. 5 - Dispositif de guidage à galet, du type destiné à appuyer sur la face externe d'une carcasse (1) d'un animal de boucherie suspendue par les pattes arrière (2), au niveau de la colonne vertébrale (25), en alignement avec un plan vertical de déplacement (P,-P'0), caractérisé en ce qu'il possède un système d'appui (37) comportant au moins un galet fou (38, 39) qui définit au moins deux paires, interne (381) et externe (392), de surfaces d'appui à symétrie de révolution d'axes parallèles (a,, A2) qui sont contenus dans un plan de référence (P3-P'3) et perpendiculaires au plan vertical (P,-P',), les surfaces de chacune des paires étant symétriques par rapport au plan vertical (Pl-P',) et définissant, dans le plan de référence (P3-P'3), deux lignes d'appui sensiblement parallèles (l, 12). 6 - Dispositif de guidage à galet selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il possède un système d'appui dont les paires de surface d'appui (38", 392) définissent, dans le plan de référence (P3-P'3), deux lignes d'appui (1, 12) parallèles formant chacune sensiblement un "V" de guidage dont le sommet est dirigé vers les axes (", A2). 7 - Dispositif de-guidage à galet selon la revendication 6, caractérisé en ce que les lignes d'appui (1!, 12) forment deux "V" de guidage parallèles présentant un angle au sommet compris entre environ 10' et 60'. 8 - Dispositif de guidage à galet selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'il possède un système d'appui (37) dont les lignes d'appui (1, 12) dans le plan de référence (P3-P'3) sont parallèles et espacées d'une distance comprise entre environ 0 mm et 30 mm. 9 - Dispositif de guidage à galet selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il possède un système d'appui (37) dont les deux lignes d'appui (1l, 12) sont espacées d'une distance réglable. 10 - Dispositif de guidage à galet selon l'une des revendications 5 à 9, caractérisé en ce qu'il possède un système d'appui comportant un évidement central (40) symétrique par rapport au plan vertical (P1-P',). 11 - Dispositif de guidage à galet selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il possède un système d'appui (37) dont l'évidement central (40) présente une largeur (e) réglable. 12 - Dispositif de guidage à galet selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il possède un système d'appui (37) comportant deux paires de galets fous, dites interne (39) et externe (38), définissant, respectivement, les deux paires de surface d'appui (392, 381). 13 - Dispositif de guidage à galet selon la revendication 12, caractérisé en ce que les galets (38, 39) présentent chacun une surface périphérique d'appui de forme sensiblement tronconique. 14 - Installation de fente de carcasses d'animaux de boucherie, du type comprenant: - un châssis (8) mobile verticalement selon un plan de coupe (P1-P'1), une poutre porteuse (11) montée mobile horizontalement par rapport au châssis (8) pour être amenée, à partir d'une position d'effacement, à traverser un plan de déplacement vertical (P2-P'2) suivi par une carcasse à fendre (1) et qui est suspendue par les pattes arrière (2), - un organe de coupe (12) porté par la poutre, - un organe de guidage externe (13) escamotable, porté par la partie antérieure de la poutre (11) pour être appuyé contre la face dorsale externe (26) de la carcasse (1), et un organe de guidage interne (17) porté par la poutre (11) pour être situé sous l'organe de coupe (12), appliqué contre la face dorsale interne (5) et agir à l'encontre de l'organe de guidage externe (13), caractérisé en ce que l'organe de guidage externe (13) est formé par un bras mobile (14) et un dispositif de guidage (16) selon l'une des revendications 5 à 13. - Installation de fente selon la revendication 18, caractérisée en ce que: - l'organe de guidage interne (17) comprend un palonnier (20) monté pivotant sur un axe horizontal (19) et portant deux ensembles de galets, faces superposées, dits supérieur (21) et inférieur (22), - et le dispositif de guidage externe (16) comporte un unique système d'appui (37), lequel est disposé de façon à former un triangle acutangle avec les deux ensembles de galets fous (21, 22) de l'organe de guidage interne (17) lorsque le dispositif externe (16) et l'organe interne (17) sont en appui sur la carcasse (1). 16 - Installation de fente selon la revendication 14, caractérisée en ce que le dispositif de guidage (16) est constitué pour former un palonnier pivotant, d'un moyeu (35) adapté sur le bras mobile (14) par un axe (44) et équipé: - d'une part, d'un système d'appui (37) porté par au moins un bras (36), - et, d'autre part, d'un système de galets fous (43) porté, en dessous du système d'appui (37), par un bras (42), le bras (36) du système d'appui (37) et le bras (42), portant les galets fous (43), formant un angle (/3) compris entre environ 100' et 180'. 17 - Installation de fente selon la revendication 16, caractérisée en ce que la position angulaire du dispositif de guidage (16) par rapport au bras mobile (14) est asservie au moyen d'un organe de rappel élastique (45). 18 - Installation de fente selon la revendication 16 ou 17, caractérisée en ce que: - l'organe de coupe (12) est constitué par une lame rotative, l'organe de guidage interne (17) comprend un palonnier (20) monté pivotant sur un axe horizontal (19) et portant deux ensembles de galets, faces superposées, dits supérieur (21) et inférieur (22), - et le système d'appui (37) et l'ensemble supérieur (21) de galets sont, lorsque le dispositif de guidage externe (16) et l'organe de guidage interne (17) sont en contact avec la carcasse (1), en vis- à-vis et leurs points de contact avec ladite carcasse (1) sont situés à proximité de la périphérie de la lame de coupe (12).