FR 2732977 A1 19961018 FR 9504613 A 19950411 PROCEDE DE VINIFICATION ET DISPOSITIF POUR LA MISE EN OEUVRE DU PROCEDE Les cuves à moût de raisin avec circulation du jus sont utilisées en particulier pour la vinification des vins rouges. Des dispositifs de ce type sont décrits dans la revue "Die Weinwirtschaft- Technik" (Technique de l'industrie viticole), n 5, 1986, pages 148 à 163. On connaît également un procédé avec circulation du jus, dans lequel le déclenchement du retour du jus est commandé par une pression (DE 35 00 654 Al). Tous les procédés connus présentent toutefois un inconvénient, du fait que la pression qui s'établit correspond toujours au strict nécessaire pour refouler le vin dans le réservoir de surverse. Par ailleurs, dans chaque opération de retour, non seulement le réservoir de surverse mais également la cuve de fermentation se trouvent totalement mis en détente. Ceci provoque un apport d'oxygène important. L'invention a pour objet de développer un procédé de circulation du jus et un dispositif pour sa mise oeuvre, en assurant une meilleure récupération des matières colorantes, tout en maintenant un faible apport en oxygène. 2 2732977 Cet objectif est atteint par le procédé et par le dispositif décrits dans la présente demande. L'invention présente les différents avantages suivants - Le réservoir de surverse (2) se remplit de jus jusqu'à ce que la vanne à flotteur (13) se ferme: les gaz de fermentation sont ainsi utilisés de façon optimale. - Le jus est renvoyé sous pression dans la cuve à moût (1), comme s'il n'était pas soumis à une pression, car la pression qui règne dans le circuit fermé est partout la même. - Seul le réservoir de surverse est mis en détente. La recirculation du jus peut ainsi se répéter plusieurs fois de suite, en fonction des volumes d'expansion et des gaz de fermentation qui se dégagent dans la cuve à moût (1). - La vanne de sortie d'air (15) permet de réguler la vitesse du jus lors de sa montée dans le réservoir de surverse (2). - C'est pour cette raison qu'il n'y a pas de formation de mousse dans le réservoir de surverse. - Les quantités de jus prélevées dans le moût restent faibles. - La recirculation du jus est indépendante de la quantité de moût. - La cuve à moût (1) et le réservoir de surverse (2) sont des cuves sous pression dotées d'une soupape de surpression (8). L'invention est maintenant décrite plus en détail, en s'appuyant sur un mode de réalisation. Au-dessus de la cuve à moût (1) (cuve sous pression) se trouve un petit réservoir de surverse (2), dont le volume est égal au maximum à % du volume de la cuve de fermentation (1). La conduite de départ du jus (3) remonte de la base de la cuve à moût (1), via une vanne (14), jusqu'à un té situé sous le réservoir de surverse (2). La conduite de retour du jus (4) resdescend du réservoir de surverse (2), via une vanne (11), jusqu'à la cuve à moût (1). Au sommet du réservoir de surverse (2) se trouve une vanne à flotteur (13) dont la sortie communique par un té avec la conduite d'entrée d'air (6), ainsi qu'avec la conduite de sortie d'air (7). La conduite d'entrée d'air (6) relie, via une vanne (12), le sommet de la cuve de fermentation (1) au sommet du réservoir de surverse (2). La conduite de sortie d'air (7) sert en même temps de conduite de surverse (7), et est pilotée par la vanne (15). Après remplissage du moût, le dôme (9) (couvercle) de la cuve est fermé hermétiquement. Principe de manoeuvre des vannes La vanne d'entrée d'air (12) et la vanne de retour du jus (11) sont fermées. La vanne (14) de la conduite de départ du jus (3), la vanne à flotteur (13) et la vanne de sortie d'air (15) sont ouvertes. La fermentation du moût dans la cuve de fermentation (1) génère du CO2 dont la pression refoule le jus vers le haut, à travers un filtre, dans la conduite de départ du jus (3), jusqu'au réservoir de surverse (2). Le réservoir de surverse (2) se remplit jusqu'à ce que la vanne à flotteur (13) ferme la conduite de sortie d'air (7). La pression à l'intérieur de la cuve de fermentation (1) et du réservoir de surverse (2) monte alors jusqu'à une valeur maximale comprise entre 2 et 4 bar avantageusement 3 bar, cette pression étant contrôlée par la soupape de surpression (8). L'opération de commande peut s'effectuer manuellement ou d'une façon entièrement automatique. La vanne de sortie d'air (15) et la vanne (14) de la conduite de départ du jus (3) sont fermées. La vanne (11) de la conduite de retour du jus (4) est ouverte. 2732977 La vanne (12) de la conduite d'entrée d'air (6) est ouverte. Les gaz de fermentation (CO2) repoussent la vanne à flotteur (13) vers le bas et le jus retourne à la cuve de fermentation (1) par le haut de celle-ci. Lorsque le réservoir de surverse (2) s'est vidé, la vanne de retour du jus (11) et la vanne de la conduite d'entrée d'air (12) sont fermées. La vanne de la conduite de départ du jus (14) est ouverte et, avec l'ouverture de la vanne de sortie d'air (15), le jus commence à monter dans le réservoir de surverse (2). La vitesse du jus est réglée par la section de passage de la vanne de sortie d'air (15), pour éviter la formation de mousse. Dans le cas d'une commande automatique, le réservoir de surverse (2) est équipé d'un interrupteur manométrique qui déclenche la commande lorsque le réservoir de surverse (2) est plein et la pression de consigne atteinte. Cette circulation du jus remplace les dispositifs de brassage coûteux. Les quantités de jus prélevées dans le moût sont faibles et ramenées au moût sans formation de mousse. Le jus passe à travers le moût sans l'abîmer. On obtient ainsi un meilleur arôme et plus de couleur dans le vin rouge. Lors de chaque cycle de remplissage, 15 % au maximum du volume de la cuve de fermentation est refoulé dans le réservoir de surverse. Avec les dispositifs de brassage et les pompes utilisés habituellement, les raisins et les pépins - 6 - sont abîmés ou broyés, ce qui donne de l'amertume et un excès d'acides de fermentation. Légqende (1) Cuve de fermentation (cuve sous pression) (2) Réservoir de surverse (cuve sous pression) (3) Conduite de départ du jus (4) Conduite de retour du jus (6) Conduite d'entrée d'air (7) Conduite de sortie d'air (8) Soupape de surpression (9) Dôme (couvercle) (11) Vanne de la conduite de retour du jus (12) Vanne de la conduite d'entrée d'air (13) Vanne à flotteur (14) Vanne de la conduite de départ du jus (15) Vanne de la conduite de sortie d'air -7- REVENDICATIONS 1. Procédé de vinification, en particulier pour la vinification du vin rouge, dans lequel une partie du vin est refoulée, au moyen du C02 dégagé par la fermentation, de la cuve de fermentation vers un réservoir de surverse, puis renvoyée de façon discontinue du réservoir de surverse dans la cuve de fermentation par le dôme de marc, caractérisé en ce que, a) le réservoir de surverse (2) est d'abord rempli en ouvrant la vanne de sortie d'air (15), b) lorsque le niveau de remplissage prévu pour le réservoir de surverse (2) est atteint, sa conduite de sortie d'air (7) est fermée pour que s'établisse dans le système (cuve de fermentation et réservoir de surverse) une surpression donnée, c) lorsque le niveau de surpression prévu est atteint, le volume intérieur de la cuve de fermentation est mis en communication avec le volume intérieur du réservoir de surverse et le réservoir de surverse se vide dans la cuve de fermentation, d) tout en maintenant la pression dans la cuve de fermentation, le réservoir de surverse vide est ensuite mis en détente et e) le remplissage du réservoir de surverse peut ensuite recommencer. 2. Procédé selon la revendication 1, -- 8 -- caractérisé en ce que, - à l'étape "e", une surpression de 2 à 4 bar est établie. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que, - la surpression est de 3 bar environ. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, - pour chaque cycle de remplissage, 15 % au maximum du volume de la cuve de fermentation est refoulé dans le réservoir de surverse. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, - à l'étape "a", le réservoir de surverse (2) est rempli en totalité. 6. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1 à 5, comprenant une cuve de fermentation (1), un réservoir de surverse (2), une conduite de départ du jus (3) allant de la cuve de fermentation (1) au réservoir de surverse (2), une conduite de retour du jus (4) allant du réservoir de surverse (2) à la cuve de - 9 - fermentation (1) et une conduite de sortie d'air (7) pour le réservoir de surverse (2), caractérisé en ce que, - le volume intérieur de la cuve de fermentation (1) communique avec le volume intérieur du réservoir de surverse (2) par une conduite (6) et en ce que la conduite de départ du jus (3), la conduite de retour du jus (4), la conduite de sortie d'air (7) et la conduite d'entrée d'air (6) comportent des organes de fermeture. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que, - la cuve de fermentation (1) est dotée d'une soupape de sécurité contre les surpressions. 8. Dispositif selon les revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que, le volume du réservoir de surverse (2) est égal au maximum à 15 % du volume de la cuve de fermentation (1). 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que, - la conduite de sortie d'air (7) peut être fermée au moyen d'une vanne à flotteur (13) située sur le réservoir de surverse (2). - 10 - 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que, - la conduite de départ du jus (3) débouche à la base du réservoir de surverse (2).