FR 2708420 A1 19950210 FR 9309727 A 19930806 PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS LAITIERS A PARTIR DE METTON AFFINE ET PRODUITS LAITIERS OBTENUS PAR CE PROCEDE. La présente invention concerne le domaine de la fabrication des produits laitiers. Elle a pour objet un procédé de préparation de produits laitiers à partir de metton affiné ainsi que les produits obtenus par ce procédé. Le metton est obtenu par coagulation du lait écrémé, soit par fermentation lactique, il s'agira alors de metton lactique, soit par action de la présure et il s'agira alors de metton présure. Le caillé maigre ainsi préparé est ensuite pressé, puis les pains sont égrenés et additionnés de sels de cuisine et de sels de fonte, tels que les polyphosphates de sodium, pour subir un affinage à une température relativement élevée de 23 à 28 Celsius, en présence d'air. Cet affinage ne demande généralement que deux à quatre jours. Le réglage de l'affinage se fait en agissant principalement sur les paramètres suivants: - mélange des lots de matière première, - température des salles d'affinage, - hygrométrie des salles d'affinage. Le metton affiné est constitué de grains translucides, fermes et élastiques, de couleur jaune, et présente une odeur caractéristique. Sa teneur en extrait sec total, ci-après désigné par EST, varie de 40 à 46%. La préparation du metton ainsi que la fabrication de la Cancoillotte, dont le metton est la matière première de base spécifique pour sa fabrication, ont été décrites en détail dans l'article de B. Compte (revue des ENIL, n 20, pp. 15- 21, 1977). Le metton affiné se distingue nettement des mélanges de fromages et des produits laitiers utilisés pour la préparation des fromages fondus. Cette différence réside essentiellement dans le degré de solubilisation de la caséine, qui est la substance protéique constituant la majeure partie des protides du lait; cette solubilisation se produit précisément pendant l'affinage. Dans le metton affiné, le taux d'affinage moyen qui correspond au rapport des matières azotées solubles à pH 4,6 sur les matières azotées totales, rapport désigné ci-après par MAS/MAT, est très variable et dépasse généralement 70%. Par comparaison, le taux d'affinage moyen des matières premières destinées à la fabrication des fromages fondus est beaucoup plus faible et de manière générale inférieur à 25%. Au cours de la fabrication des fromages fondus, la caséine subit d'abord une destructuration sous l'effet principalement des sels de fonte, constitués de polyphosphate et/ou de citrate de sodium, qui exercent un effet séquestrant vis à vis du calcium lié à la caséine, ainsi que de la température et de l'agitation. On cherche ensuite, dans certaines fabrications de fromages fondus, à provoquer une restructuration de la caséine selon un processus complexe dénommé "crémage". C'est ce processus de restructuration en un réseau tridimensionnel qui permet d'obtenir un produit fini de texture gélifiée après refroidissement. La conduite de ce processus nécessite la présence d'un produit fondu ayant déjà subi un crémage, ce produit constitue une préfonte active conférant à la réaction un caractère auto catalytique. Dans le cas du metton affiné, il apparaît qu'en raison du taux de dégradation très élevé de la caséine, il est impossible d'obtenir une restructuration analogue à celle qui se produit lors du processus de crémage dans la fabrication des fromages fondus. Le metton est la matière première spécifique de la fabrication de la Cancoillotte qui est une spécialité d'une province de France, la Franche-Comté. La production jadis familiale de la Cancoillotte s'est industrialisée depuis une cinquantaine d'années, comme le rapporte R. Bichet dans son ouvrage sur la Cancoillotte (Jacques et Demontrond, ed., 1987). Le procédé de fabrication industrielle généralement mis en oeuvre consiste: - à cuire le metton additionné de beurre dans un pétrin analogue à celui utilisé par les fondeurs de fromage, en présence d'eau, de petites quantités de sel et de sels de fonte, jusqu'à une température pouvant varier de à 115 Celsius, - à refroidir éventuellement la pâte par incorporation d'eau froide, jusqu'à environ 90 Celsius, La formulation comporte en outre fréquemment des aromates, de l'ail, du vin blanc ou du poivre. Après mélange, la pâte est conditionnée en pots puis refroidie à une température d'environ 2 à 10 Celsius. L'extrait sec total (EST) de la Cancoillotte varie de 25 à 30%, et son rapport des matières grasses à l'extrait sec, désigné ci-après par G/S, est compris entre et 30%, son rapport des matières azotées d'origine caséique, à l'exclusion des protéines du sérum, sur la somme de l'humidité et du lactose, ci-après désigné par Cas/H+L, se situe entre 0,23 et 0,26. Il existe un label "Cancoillotte franc- comtoise" qui définit les exigences auxquelles doivent se soumettre les installations, procédés de fabrication, matières premières et produits finis pour prétendre bénéficier de ce label. Il est surprenant qu'une matière première laitière aussi originale que le metton n'ait pas donné lieu à l'apparition d'autres produits que la Cancoillotte. Ceci s'explique sans doute par le manque de connaissance scientifique et technologique dont on dispose sur cette matière. Il est également étonnant que la Cancoillotte elle-même, ne se soit pas davantage répandue et que sa consommation demeure très localisée à la Franche- Comté. Sans doute la consistance, le goût et l'odeur de la Cancoillotte rebute le consommateur non averti. La Cancoillotte présente une texture gélatineuse à froid qui la rend difficile à tartiner. A température ambiante, elle prend la consistance et la texture d'un miel liquide et épais. A chaud la Cancoillotte devient liquide ce qui constitue un inconvénient pour de multiples utilisations culinaires telles que la fondue, le croque-monsieur ou l'accompagnement de pommes de terre. Le goût de la Cancoillotte peut également surprendre le consommateur. Ce goût est le résultat d'une protéolyse poussée de la caséine lors de l'affinage du metton hors de la présence d'autres constituants du lait, en particulier de la matière grasse dont les produits de dégradation jouent un rôle important dans la formation de l'arôme des fromages. La présente invention vise précisément à palier ces inconvénients, afin de fournir un produit laitier du type pâte à tartiner, répondant ou non à la définition de la Cancoillotte, et préparé à partir de metton affiné. La Demanderesse à en effet mis en évidence, que dans ces conditions, une fonte du metton affiné ressemblant à celle appliquée dans le crémage des fromages fondus, principalement grâce à l'utilisation d'une préfonte active, conduit à une modification importante du comportement rhéologique du produit fondu. Cette modification consiste en un gain de viscosité à chaud et de consistance à froid sans qu'il y ait formation, lors du refroidissement, d'une texture gélifiée comme cela est le cas dans le crémage. Ceci ne résulte pas de la restructuration de la caséine en réseau tridimensionnel, mais d'une hydratation des protéines solubilisées provenant de la dégradation de la caséine au cours de l'affinage; ces protéines étant beaucoup plus hydrophiles que la caséine elle-même. Il est en effet connu que le metton affiné ne peut donner lieu au phénomène de restructuration de la caséine tel qu'il est utilisée dans le crémage des fromages fondus. La présente invention a donc pour objet un procédé de fabrication d'un produit laitier à partir de metton affiné présentant un taux d'affinage supérieur à 70%, consistant à faire fondre à une température comprise entre et 115 Celsius, et sous une faible agitation, une composition à base de metton affiné, en présence d'une préfonte active et d'eau. Le procédé selon l'invention consiste à utiliser un metton lactique, ou un metton présure, ou un mélange des deux, dont le taux d'affinage est supérieur à %, et dont le pourcentage de matières azotées non protéiques par rapport aux matières protéiques solubles est compris entre 3 et 12%. Le choix de la proportion de metton présure par rapport au metton lactique permet de régler la texture du produit laitier. Ainsi l'utilisation d'un metton lactique pur conduit à une pâte filante dite "longue"; l'adjonction de metton présure augmente la prise de viscosité mais donne une pâte dite plus "courte" qui ne file pas. L'incorporation d'une autre source de caséine calcifiée, comme la poudre de lait, conduit au même effet. Selon une forme préférée de mise en oeuvre du procédé de l'invention, la préfonte est ajoutée à la composition à base de metton dans une proportion de 3 à 10% par rapport au produit fini. La composition à base de metton mise en oeuvre dans le procédé de l'invention peut comprendre des constituants très divers selon la nature du produit laitier que l'on vise à obtenir. On peut ainsi introduire dans la composition à base de metton, des composants riches en caséine peu ou pas dégradée comme les caséines ou caséinates, la poudre de lait ou des fromages, en proportion telle que cet apport de caséine ne dépasse pas 20% de la caséine apportée par le metton. On peut aussi introduire dans la composition à base de metton, des matières grasses, d'origine laitière ou non, dans une proportion de 10 à 50% de la matière sèche du produit fini. Selon une forme avantageuse de mise en oeuvre du procédé de l'invention, la composition à base de metton peut ne contenir aucune matière grasse laitière; en effet, on met à profit dans ce cas le fait que le metton affiné est, contrairement aux fromages, une matière première maigre. On peut ainsi préparer selon le procédé de l'invention des produits laitiers qui ne contiennent que des matières grasses d'origine végétale. Il est également intéressant du point de vue de l'équilibre gustatif du produit laitier préparé selon le procédé de l'invention, d'introduire dans la composition à base de metton, des matières premières riches en composants aromatique d'origine lipidique, telle que la crème maturée, le fromage de chèvre ou des fromages bleus. Afin d'intervenir sur le goût du produit laitier préparé selon le procédé de l'invention, on introduit avantageusement dans la composition à base de metton, un ou plusieurs composés aromatiques tels que de l'ail, des fines herbes, du poivre, etc... Selon le procédé de l'invention, la fonte de la composition à base de metton et de la préfonte active est effectuée de manière classique dans un pétrin comportant un dispositif de chauffage rapide et des moyens d'agitation et de découpage. On utilise de préférence un type de pétrin- cutter utilisé par les fondeurs de fromages; celui-ci comporte un dispositif de chauffage sous pression permettant d'atteindre des températures de l'ordre de 115 Celsius par injection directe de vapeur et muni de couteaux tournants, ainsi qu'un système de raclage de la paroi. La composition à base de metton, la préfonte active ainsi que de l'eau sont introduits dans le pétrin et mélangés à froid pendant quelques secondes. Le mélange est ensuite chauffé par injection de vapeur jusqu'à une température pouvant varier de 90 à 115 Celsius, mais le plus souvent comprise entre 110 et 115 Celsius; après un chambrage de 10 secondes à 1 minute à la température maximale, la pâte est refroidie si nécessaire jusqu'à une température comprise entre 85 et 95 Celsius par introduction d'eau froide. On favorise la prise de consistance par un maintien de la pâte chaude sous une faible agitation pendant une durée de O à 20 minutes; cette opération peut être réalisée dans le pétrin lui-même, mais en général une cuve tampon est intercalée entre le pétrin et les machines de conditionnement, afin d'assurer leur alimentation en continue; celle-ci permet en outre une meilleure prise de consistance. L'invention concerne également les produits laitiers préparés selon le procédé précédent. Plus particulièrement l'invention concerne un produit laitier préparé à partir de metton lactique et/ou de metton présure affiné, caractérisé par le fait qu'il présente un rapport Cas/H+L compris entre 0,16 et 0,21. Ce rapport est donc plus faible que dans le cas de la Cancoillotte de l'art antérieur. Cette particularité découle du gonflement des matières azotées qui leur permet de fixer davantage d'eau. De manière avantageuse, le produit laitier selon l'invention contient de la caséine peu ou pas dégradée dans une proportion inférieure à environ 20% de l'apport de matières azotées totales. Afin d'améliorer le goût du produit laitier de l'invention celui-ci peut également contenir un ou plusieurs composés aromatiques tels que du vin blanc, de l'ail, des fines herbes, du poivre, etc... Le procédé de l'invention permet la fabrication d'une grande variété de produits laitiers, ceux- ci possèdent de nombreux avantages par rapport à la Cancoillotte. Ils présentent une meilleure tartinabilité à froid (température comprise entre 5 et 20 Celsius), ils sont moins gélatineux ce qui leur confère les avantages de véritables pâtes à tartiner. Leur viscosité diminue moins par chauffage, ce qui leur confère des propriétés de toastabilité et de nappage pour des utilisations culinaires à chaud. Il est aussi possible, en agissant sur la formulation en metton présure et metton lactique, de modifier leur texture, depuis une pâte filante jusqu'à une pâte cassante. En outre, leur prix de revient est faible car l'obtention d'une consistance satisfaisante permet de réduire la teneur en extrait sec pour des valeurs du rapport gras sur sec équivalentes à celles de la Cancoillotte, c'est à dire d'environ 30%, contre 45 à 50% ou plus dans le cas des fromages fondus; les produits de l'invention sont donc légers d'un point de vue diététique, car pauvres en calories et en matières grasses. Enfin, le gonflement des matières azotées entraîne un abaissement de l'activité de l'eau, de 0,98 à 0,96 ce qui améliore considérablement leur conservation. L'invention concerne enfin une préfonte active à base de metton affiné pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention. Celle-ci présente sensiblement les mêmes constituants principaux que le produit fabriqué selon le procédé de l'invention, mais son rapport cas/H+L est nettement plus élevé, compris entre 0,22 et 0,30. De manière avantageuse, la préfonte active selon l'invention est obtenue par sensiblement le même procédé que le produit laitier de l'invention, et son activité en tant qu'agent de prise de consistance du produit, est acquise au départ en effectuant plusieurs opérations sucessives de fonte, la préfonte utilisée à chaque fois étant le produit de l'opération précédente. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront à la lecture des exemples qui suivent et qui concernent la mise en oeuvre du procédé de l'invention et des compositions des produits laitiers préparés à partir de metton. EXEMPLE I Le tableau 1 ci-dessous indique, à titre de comparaison, la constitution en kilo de la charge du pétrin, d'une Cancoillotte traditionnelle, d'un produit laitier préparé selon le procédé de l'invention et de la préfonte utilisée pour la fabrication de ce produit. Tableau 1 Cancoillotte Produit P nt Metton lactique affiné 33,0 23,0 27,0 Beurre 7,9 8,4 8,7 Poudre de lait 0% - 4,7 3,3 Sels de fonte 0,2 0,6 0,8 Sel de cuisine 0,3 0,5 0,5 Eau départ 2,2 7,8 1,3 Condensats 11,6 12,7 11, 0 pour 114 - 115 C Eau refroidissement 18,3 20,2 12,3 SOUS TOTAL 73,5 77,9 64,9 PREFONTE ACTIVE - 6,4 6,5 TOTAL 73,5 84,3 71,4 COMPOSITION EST 29,0 29,0 36,0 G/S 31,0 31,0 31,0 LACTOSE - 3,0 2,5 Cas/H+L 0,25 0,18 0,27 Dans le cas de la Cancoillotte traditionnelle, le sel de fonte utilisé est du S181 commercialisé par la Société JOHA. Dans le cas du produit laitier de l'invention et de la préfonte active, il s'agit du Kasomel 2366 commercialisé par la Société Rhône-Poulenc. Dans ces trois formulations, le metton utilisé contient 10% de metton présure. On remarque que l'EST et le G/S du produit laitier de l'invention et de la Cancoillotte traditionnelle sont identiques, mais le gonflement des matières azotées permet d'introduire 3% de lactose dans le produit laitier de l'invention, en utilisant de la poudre de lait. La cuisson des pâtes est effectuée dans les deux cas en utilisant un pétrin de fonte du type Stephan automatique de 80 litres en acier inoxydable. Dans le cas de la Cancoillotte traditionnelle, la fabrication est conduite de la manière suivante: - on introduit dans le pétrin, préalablement préchauffé, l'ensemble des constituants rapportés dans le tableau I ci-dessus, on ajoute également la quantité d'eau, désignée "eau départ"; on procède à un prébroyage pendant 30 secondes à l'aide des couteaux tournants à 1500 tours par minute et du bras racleur; - on chauffe par injection de vapeur en maintenant le broyage à la même vitesse de 1500 tours par minute; - un chambrage est effectué dès la température de 114 Celsius atteinte; on arrête alors le chauffage, tandis que l'agitation est maintenue pendant environ 60 secondes; - on introduit alors la quantité d'eau, désignée "eau de refroidissement", ce qui a pour effet de ramener la température à 90 Celsius; - on transfert la pâte dans la cuve tampon depuis laquelle sont alimentées par une pompe, les machines de conditionnement. Dans le cas du produit laitier de l'invention, le procédé précédent est modifié de la façon suivante: - on introduit dans le pétrin les constituant rapportés dans le tableau 1 ci-dessus, ainsi que la préfonte dans les proportions indiquées, ou dans des proportions corrigées pour modifier la consistance du produit final une fois refroidi; - le chambrage à la température de 114 Celsius est effectué pendant 10 secondes; - après l'introduction de l'eau de refroidissement, les couteaux sont arrêtés mais le bras racleur est maintenu en rotation pendant environ 2 minutes; - on transfert la pâte dans une cuve de gonflement dans laquelle est maintenue une agitation très douce pendant une durée comprise entre 2 et 10 minutes. On constate à la dégustation que le produit obtenu selon le procédé de l'invention présente de grandes différences avec la Cancoillotte traditionnelle. Son goût est typé mais plus doux, plus lacté et plus frais que la Cancoillotte. A froid, sa consistance est plus fluide, il est légèrement filant, facilement tartinable. A chaud sa capacité de nappage est supérieure à celle de la Cancoillotte qui est nettement plus fluide. EXEMPLE II Cet exemple concerne la fabrication d'une pâte à tartiner laitière, caractérisée par une saveur particulière provenant du metton affinée mais équilibrée par l'apport de crème maturée et de bleu. La formule de base "nature" peut être aromatisé. L'exemple de composition en kilo de la charge du pétrin, rapporté dans le tableau 2 ci- dessous concerne une variété à l'ail. Tableau 2 Metton affiné 21,0 Beurre 2,9 Bleu danois 1,1 Poudre de lait 0% 4,3 Crème concentrée maturée 8,5 Ail en poudre 0,6 Sels de fonte 0,7 Sel de cuisine 0,5 Eau de départ 5,1 Condensats pour 112 Celsius 11,5 Eau refroidissement 14,9 SOUS TOTAL 71,0 PREFONTE ACTIVE 5,0 TOTAL 76,0 COMPOSITION EST 33,5 G/S 36,0 Lactose 3,1 Cas./H+L 0,20 Le procédé est proche de celui décrit dans l'exemple I: - la température de cuisson est limitée à 112 Celsius; - la formule de la préfonte active dérive, comme dans l'exemple précédent, de celle du produit préparé, avec un EST ajusté à 41%, un G/S de 36% et une teneur en lactose de 3,5%, mais ne comporte pas d'aromate. La pâte à tartiner laitière obtenue est plus consistante que le produit de l'exemple I, mais elle est facilement tartinable tant à froid qu'à température ambiante. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de produits laitiers à partir de metton affiné présentant un taux d'affinage supérieur à 70%, caractérisé en ce que l'on fait fondre à une température comprise entre 80 et 115 Celsius, et sous agitation, une composition à base de metton, en présence d'une préfonte active et d'eau. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce le metton est un metton lactique, un metton présure, ou un mélange des deux, dont le taux d'affinage est supérieur à 70% et dont le pourcentage de matières azotées non protéiques par rapport aux matières protéiques solubles est compris entre 3 et 12%. 3) Procédé selon l'une quelconque des revendication 1 à 2, caractérisée en ce que la préfonte est ajoutée dans une proportion de 3 à 10% par rapport au produit fini. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendication 1 à 3, caractérisé en ce que la composition à base de metton comprend des constituants riches en caséine peu ou pas dégradée comme les caséines et caséinates, la poudre de lait ou des fromages, en proportion telle que cet apport de caséine ne dépasse pas 20% de la caséine apportée par le metton. 5) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la composition à base de metton comprend des matières grasses, d'origine laitière ou non, dans une proportion de 10 à 50% de la matière sèche du produit fini. 6) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la composition à base de metton comprend des matières premières riches en composants aromatiques d'origine lipidique, telle que la crème maturée, le fromage de chèvre ou des fromages bleus. 7) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: - on introduit dans un pétrin de fonte, la composition à base de metton, la préfonte active ainsi que de l'eau et l'on mélange l'ensemble à froid pendant quelques secondes; - on chauffe le mélange, toujours sous agitation, jusqu'à une température déterminée comprise 80 à Celsius; - après un maintien en température de 10 à secondes, on ajoute éventuellement de l'eau froide pour refroidir la pâte à une température comprise entre 85 et 95 celsius; - on favorise la prise de consistance par un maintien de la pâte à cette température sous une faible agitation pendant une durée de O à 20 minutes. 8) Produit laitier à base de metton affiné fabriqué par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7. 9) Produit laitier selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il présente un rapport des matières azotées d'origine caséique à la somme de l'humidité et du lactose compris entre 0,16 et 0,21. ) Produit laitier selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il contient un ou plusieurs arômates, tels que du vin blanc, de l'ail, des fines herbes, du poivre. 11) Préfonte active pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'elle comprend sensiblement les mêmes constituants principaux que la composition à base de metton, et en ce qu'elle présente un rapport des matières azotées d'origine caséique à la somme de l'humidité et du lactose compris entre 0,22 et 0,30. 12) Préfonte active selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'elle est préparée par sensiblement le même procédé que le produit et en ce que son activité en tant qu'agent de prise de consistance du produit est acquise au départ en effectuant plusieurs opérations successives de fonte, la préfonte utilisée à chaque fois étant le produit de l'opération précédente.