FR 2689373 A1 19931008 FR 9204330 A 19920406 DISPOSITIF DE CONTENTION D'UNE PIECE DE VIANDE AU COURS DE SON DESOSSAGE La présente invention concerne un dispositif de contention d'une pièce de viande au cours de son désossage en suspendu. Le dispositif a plus précisément été conçu pour faciliter le désossage d'un quartier arrière d'un animal de boucherie, en l'occurence un quartier arrière de boeuf du genre communément désigné par l'homme du métier par "ART 8" (arrière traité huit côtes). Ce quartier comprend la cuisse, les bavettes, l'aloyau, et le milieu de train de côtes du boeuf. On connait des installations de désossage d'une pièce de viande, et notamment d'un quartier arrière de boucherie, dans laquelle la pièce traitée est maintenue en position suspendue sensiblement verticale durant toute l'opération de préparation et de désossage. Dans une telle installation, qui est décrite notamment dans le document EP-A-0 300 940, la pièce de viande est suspendue à un crochet qui se déplace sur une voie de roulement (rail). Sur son trajet se trouvent des postes de traitement successifs. A chacun de ces postes, un opérateur effectue un certain travail consistant à dégager ou enlever certains morceaux de viande ou a préparer l'opération suivante, par exemple en procédant à certaines incisions de la pièce de viande. Dans le dernier poste de travail, on réalise mécaniquement la séparation du support osseux de la viande. La plupart des postes de travail sont équipés d'un dispositif de contention comprenant un berceau basculant, articulé à sa partie haute autour d'un axe horizontal parallèle à la voie de roulement. Le berceau se trouve préalablement en position reculée (basculée vers l'arrière) de manière à autoriser le passage de la pièce de viande. Lorsqu'une pièce à traiter arrive en vis-à-vis du berceau, on fait pivoter celui-ci vers l'avant pour lui faire occuper une position sensiblement verticale, ou légèrement inclinée. Le berceau peut alors servir d'appui à la pièce de viande, ce qui facilite le travail de l'opérateur. On connait également un berceau de ce type qui comporte des organes de bridage agissant contre la face opposée de la pièce de viande afin de l'appliquer fermement contre le berceau. Tel est le cas du dispositif qui équipe le poste de préparation désigné 111 et illustré aux figures 6 à 9 de la demande de brevet européen précitée. Ce dispositif connu donne généralement satisfaction. Il nécessite toutefois de travailler avec deux crochets différents, le crochet arrivant au poste de travail n'étant pas le même que le crochet qui en part, comme cela est illustré aux figures 11 à 13 de la demande précitée. La nécessité de changer de crochet se rencontre en particulier lorsque le point d'accrochage doit être modifié en vue de l'opération subséquente. Il en est ainsi lorsque l'opération qui suit consiste en un arrachage du tibia à l'aide d'une pince mécanique, car dans ce cas il est nécessaire de dénuder complètement l'extrémité du tibia ; le crochet ne peut donc plus être introduit, comme cela se fait traditionnellement, dans la fente du jarret (fente prévue entre le tibia et le tendon d'Achille). L'accrochage doit se faire alors dans une incision prévue dans le tendon d'Achille. Ceci pose un problème dans la mesure où le deuxième point d'accrochage se trouve à un niveau sensiblement inférieur au premier. Jusqu'ici on a donc dû utiliser deux crochets distincts situés à des hauteurs différentes, ce qui nécessite en outre un changement de niveau de la voie de roulement (voir notamment figures 11 à 13 de EP-A-0 300 940). L'obligation de changer de crochet est peu satisfaisante sur le plan de l'hygiène, car il est souvent nécessaire en pratique d'enlever le second crochet de son rail pour y suspendre le quartier de viande. Ceci est particulièrement vrai avec des crochets circulant sur un monorail. Il se pose alors un problème d'hygiène car la graisse présente sur le galet de roulement du crochet risque de souiller les mains de l'opérateur et/où le jarret du quartier de boeuf. En second lieu, il convient de remarquer qu'on utilise de plus en plus un système d'identification des quartiers en cours de traitement. Ce système consiste par exemple en une puce informatique qui est apposée sur le crochet. Des lecteurs appropriés reliés à un ordinateur, placés sur la trajectoire du crochet permettent de suivre en permanence le cheminement du quartier de viande, et par conséquent de contrôler toute l'opération de désossage. Il est donc important qu'à chaque crochet soit associé un quartier bien déterminé, ceci d'un bout à l'autre de la chaine de traitement. Le dispositif selon l'invention permet d'obtenir ces différents résultats. A cet effet, le dispositif de contention, qui est du type général décrit plus haut, comprenant un berceau basculant articulé à sa partie haute autour d'un axe horizontal et comportant au moins un élément d'appui pour l'une des faces de la pièce de la viande, et au moins un organe de bridage mobile apte à agir contre la face opposée de la pièce de viande pour l'appliquer fermement contre l'élément d'appui, est remarquable par le fait que l'élément d'appui et l'organe de bridage sont déplaçables conjointement en direction verticale. Grâce à cette disposition, il est possible de décrocher la pièce en vue du désossage, celle-ci étant convenablement retenue dans le berceau. I1 est possible ensuite de la suspendre au même crochet, même par un autre point d'accrochage, en la soulevant. Dans un mode de réalisation préférentiel, l'ensemble du berceau est mobile verticalement. Ce berceau comprend avantageusement une paire de montants parallèles qui sont reliés par une entretoise et sont montés coulissants dans des manchons de guidage. De préférence, ces manchons sont solidaires de tourillons guidés en rotation dans des paliers fixes et assurant l'articulation du berceau autour de son axe horizontal. Les manchons sont par exemple reliés l'un à l'autre par une traverse, le déplacement du berceau en direction verticale étant assuré par un vérin, hydraulique ou pneumatique, apte à rapprocher ou à éloigner ladite entretoise de ladite traverse. Dans une construction préférée, le dispositif comporte deux éléments d'appui présentant des bords d'appui arqués et disposés à des niveaux différents selon la direction verticale, c'est-à-dire situé l'un au-dessus de l'autre. Avantageusement les organes de guidage consistent, comme cela est connu en soi, en une paire de bras pivotants. Dans ce cas, il est intéressant de monter ces bras pivotants sur l'élément d'appui inférieur, le mouvement des bras étant commandé par un vérin hydraulique apte à assurer une contention ferme de la pièce de viande. Dans le cas où on a affaire à un quartier arrière de boeuf, l'organe - ou les organes - de bridage est (sont) positionné(s) sur le berceau de manière à agir juste au-dessous de la symphyse pubienne. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront de la description et des dessins annexés qui en présentent un mode de réalisation préférentiel. Sur ces dessins - la figure 1 est une vue générale schématique, en perspective, du dispositif - la figure 2 est une vue de côté simplifiée illustrant le mouvement de basculement du berceau - les figures 3 et 4 sont des vues schématiques de ce même dispositif respectivement avant et après contention d'un quartier arrière de boeuf - la figure 5 est une vue partielle correspondant à la figure 4 illustrant le changement du point d'accrochage du quartier - la figure 6 est une vue transversale par le plan horizontal VI-VI de la figure 4. Le berceau représenté à la figure 1 est constitué de deux montants parallèles 10, en l'occurence des tiges métalliques qui sont reliées à leur partie basse par deux plaques transversales 2, 4. Celles-ci présentent un bord arqué 20, respectivement 40, aptes à servir d'appui à l'une des faces de la pièce de viande traitée. En l'occurence, il s'agira de la face externe d'un quartier arrière de boeuf, du genre ART 8, à désosser. L'élément inférieur 2 comprend une paire de bras pivotants 3 qui sont articulés chacun autour d'un axe vertical 30. Des moyens appropriés non représentés permettent de faire pivoter les bras 3 autour de leur axe 30. Ces moyens sont avantageusement du même type que ceux décrits dans EP-A-0 300 940 (voir notamment figure 9 de ce document). Il s'agit d'un vérin qui déplace une chaîne engrenant avec un pignon solidaire de l'axe 30. Le vérin est de préférence un vérin hydraulique. Dans leur zone centrale, les deux montants 10 sont reliés par une barre transversale 11, jouant le rôle d'entretoise. En partie haute, les montants 10 traversent des manchons 5 dans lesquels ils sont guidés en translation. Les deux manchons 5 sont eux-mêmes reliés par une traverse 52, par exemple tubulaire. Chacun des manchons 5 est solidaire d'un tourillon 50 dirigé vers l'extérieur. Les deux tourillons 50 sont coaxiaux, d'axe horizontal XX'. Ils sont guidés dans des paliers fixes 51. Un vérin 7, hydraulique ou pneumatique, agit sur la traverse 52, laquelle est située au-dessus de l'axe XX', de manière à faire basculer le berceau autour de l'axe XX', comme cela est illustré à la figure 2. Un autre vérin 6, hydraulique ou pneumatique, est intercalé entre la traverse 52 et l'entretoise 11. L'extension du vérin 6 permet de faire descendre l'ensemble du berceau, selon une direction sensiblement verticale, les montants 10 coulissants dans les manchons 5. Inversement, la rétractation du vérin 6 provoque le soulèvement du berceau. On a désigné par la référence 8 une voie de roulement, celle-ci consistant par exemple en un rail tubulaire supporté, comme cela est bien connu, par des chaises non représentées. Sur ce rail 8 circule un crochet 9 suspendu à un galet de roulement 90. De préférence, le niveau du réseau de convoyage est plus bas que celui des manchons 5, du vérin 7 et du corps de vérin 6. Ce dispositif équipe une installation de désossage en suspendu de quartiers arrière de boeuf (ART 8). Il est situé à un poste où s'effectuent la levée de la tranche et la préparation du jarret en vue de l'arrachage subséquent du tibia et de l'ensemble du support osseux. Sur les figures 3 et 4 on a désigné ce quartier par la référence Q et on a figuré par des hachures d'une part la tranche T, d'autre part la symphyse pubienne SP. Il s'agit d'une petite zone articulaire située en avant de la tranche. Le crochet auquel est suspendu le quartier pénètre dans une fente formée dans le jarret, entre le tibia et le tendon d'Achille. Lorsque le dispositif est en attente d'un quartier Q, le berceau se trouve basculé en arrière, dans la position représentée en traits interrompus à la figure 2, vérin 7 en extension. Les bras de bridage 3 sont ouverts, comme représentés à la figure 3 et comme illustrés en traits interrompus à la figure 6 avec la référence 3'. Lorsque le quartier q est arrivé en vis-à-vis du berceau, l'opérateur fait basculer ce dernier vers l'avant, en pilotant la rétractation du vérin 7. Les bords arqués 40, 20 des éléments d'appui 4, 2 viennent donc en contact avec l'une des faces du quartier, en l'occurence la face externe. De préférence le pivotement est effectué un peu au-delà de la verticale, si bien que le quartier se trouve légèrement soulevé. L'opérateur pilote alors le vérin 6, pour l'amener à un degré d'extension tel que les bras de bridage 3 viennent se positionner à un niveau juste au-dessous de la symphyse pubienne SP. I1 provoque ensuite la fermeture des bras de bridage 3, ceux-ci venant s'appliquer contre la face interne du quartier. Le quartier se trouve alors pressé contre les éléments d'appui 20, 40. I1 est donc fermement maintenu à l'intérieur du berceau. L'opérateur, par commande du vérin 6 dans le sens de sa rétractation, provoque ensuite le soulèvement de l'ensemble berceau 1/quartier q. Ce soulèvement se fait par exemple sur une hauteur de l'ordre de 10 à 20 cm. Il retire alors le crochet 9 de son point d'accrochage, en l'occurence de l'interstice séparant le tendon d'Achille du tibia. Il peut alors effectuer les opérations qui lui sont dévolues, à savoir la levée partielle de la tranche T et la préparation du jarret. Ce travail, qui se fait au couteau, est d'autant plus facile que, le quartier n'étant plus suspendu, mais retenu en sa partie médiane, il peut manipuler à sa guise les masses osseuses et musculaires du jarret. Une fois l'opération terminée, il forme une incision au couteau dans le tendon d'Achille, et y introduit le même crochet 9. Pour cela, dans l'hypothèse où l'incision ntest pas située à un niveau satisfaisant, il peut actionner à nouveau le vérin 6 pour déplacer le quartier dans la position la mieux appropriée. Bien entendu, si le jarret est destiné à rester avec l'os, il lui est possible de remettre le crochet dans la même fente qu'au départ, c'est-à-dire dans la fente séparant le tendon du tibia. Dans chaque cas, c'est le même crochet qui est utilisé pour amener le quartier au poste de travail et pour l'en éloigner. Ceci est particulièrement intéressant dans l'hypothèse où, comme cela se fait de plus en plus, le crochet mobile est affecté d'une étiquette détectable, permettant d'identifier le quartier qu'il transporte. Un autre avantage de l'invention, est que l'opérateur ne risque pas de détériorer sa cisaille, ou tout autre outil, lorsqu'il travaille sur le jarret, car celui-ci est désolidarisé du crochet. Il arrive en effet, avec les dispositifs connus, que l'outil rencontre le crochet traversant le jarret, notamment au moment du cisaillage du tarse. L'invention permet également de travailler dans de bonnes conditions quelle que soit la longueur du quartier auquel on a affaire. En soulevant plus ou moins le quartier, par actionnement adéquat du vérin 6, l'opérateur peut en effet amener le quartier à désosser dans la position la plus commode pour son travail. Une fois l'opération de désossage effectuée, l'opérateur provoque l'ouverture des bras de bridage et l'escamotage, par basculement vers l'arrière, du berceau. Le quartier peut alors poursuivre son trajet vers le poste suivant. I1 va de soi que le dispositif selon l'invention, bien que particulièrement adapté à des quartiers arrière de bovins, peut être utilisé pour le désossage en suspendu de diverses pièces de viande. REVENDICATIONS 1. Dispositif de contention d'une pièce de viande, et notamment d'un quartier arrière d'un animal de boucherie, au cours de son désossage en suspendu, qui comprend un berceau basculant (1) articulé à sa partie haute autour d'un axe horizontal (XX'), ce berceau (1) comportant au moins un élément d'appui (2, 4) pour l'une des faces de la pièce de viande, et au moins un organe de bridage mobile (3) apte à agir contre la face opposée de la pièce de viande pour l'appliquer fermement contre l'élément d'appui (2, 4), caractérisé par le fait que l'élément d'appui (2, 4) et l'organe de bridage (3) sont déplaçables conjointement en direction verticale. 2. Dispositif de contention selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'ensemble du berceau (1) est mobile verticalement. 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé par le fait que le berceau (1) comprend une paire de montants parallèles (10) qui sont reliés par une entretoise (11) et sont montés coulissants dans des manchons de guidage (5). 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé par le fait que lesdits manchons (5) sont solidaires de tourillons (50) guidés en rotation dans des paliers fixes (51) et assurant l'articulation du berceau (1) autour dudit axe horizontal (XX'). 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé par le fait que lesdits manchons (5) sont reliés par une traverse (52), et que le déplacement du berceau (1) en direction verticale est assuré par un vérin (6) apte à rapprocher ou à éloigner ladite entretoise (11) de ladite traverse (52). 6. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'il comporte deux éléments d'appui (2, 4) présentant des bords d'appui arqués (20, 40) et disposés à des niveaux différents selon la direction verticale. 7. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que les organes de bridage (3) consistent en une paire de bras pivotants. 8. Dispositif selon les revendications 6 et 7 prises en combinaison, caractérisé par le fait que lesdits bras pivotants (3) sont montés sur l'élément d'appui inférieur (2), et que leur mouvement de fermeture est commandé par un vérin hydraulique. 9. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8, qui est destiné à la contention d'un quartier arrière de boeuf, caractérisé par le fait que l'organe de bridage - ou les organes de bridage - (3) est (sont) positionné(s) sur le berceau de manière à agir juste au-dessous de la symphyse pubienne (SP).