FR 2665824 A1 19920221 FR 9010321 A 19900814 La présente invention concerne un procédé de stockage et de conservation du lait en vrac dans une cuve équipée d'un système de refroidissement direct ou indirect et d'un dispositif d'agitation de type rotatif, ainsi qu'un système de mise en oeuvre du procédé. Les systèmes de refroidissement utilisés à ce jour pour stocker et conserver du lait en vrac dans une cuve comprennent généralement un groupe frigorifique dont l'évaporateur est en contact soit avec le lait dispositif d'agitation qui plonge dans la cuve. La présence du dispositif d'agitation s'avère nécessaire pour favoriser l'échange thermique par convection forcée entre le lait et la source de froid, afin d'obtenir un lait homogène en composition (matières grasses, protéines,) et en température. Cependant, il est reconnu que la matière grasse du lait est plus sensible aux traitements physiques et physico-chimiques à haute qu'à basse température Ces traitements dus au dispositif d'agitation et à l'aération du lait lorsque la cuve n'est que partiellement remplie, entraînent un phénomène de lipolyse qui provoque une dégradation de la matière grasse. Il existe déjà des installations équipées d'une sonde thermostatique placée sur une paroi interne de la cuve ou dans un tube en contact avec le lait, situé à proximité du fond de la cuve o se trouve l'évaporateur, afin d'inhiber le fonctionnement du dispositif d'agitation lorsque la température détectée est supérieure à 20 'C environ Cependant un tel dispositif n'est pas fiable totalement, car lorsque l'évaporateur n'est que partiellement recouvert et que le dispositif d'agitation n'est pas en fonctionnement, i 1 y a risque de gel du lait ou, au minimum, une nette diminution des performances frigorifiques du système de refroidissement. Il a été envisagé une autre solution qui consiste a faire fonctionner par intermittence le dispositif d'agitation lorsque la température moyenne du lait à refroidir est supérieure à 20 C environ. Cependant, la demanderesse a constaté a la suite d'expériences que le fait d'arrêter par intermittence l'agitation du lait lorsque sa température est supérieure à 20 'C, contrairement au préjugé que l'on pourrait avoir, va en général à l'encontre du résultat désiré En effet, en l'absence d'agitation, la quantité de lait située à proximité de la source froide placée au fond de la cuve est nécessairement plus froide que la quantité de lait située au-dessus de la source froide. Dans ces conditions, lors de chaque remise en route du dispositif d'agitation, la quantité de lait plus froide est à nouveau réchauffée par suite de son mélange avec la quantité de lait plus chaude Cette opération éventuellement renouvelée plusieurs fois, a pour résultat une fragilisation des globules gras pouvant entraîner une augmentation du processus de lipolyse, alors que le résultat désiré est au contraire une diminution de ce processus. L'invention a pour but de pallier ces inconvénients liés au phénomène de lipolyse du lait, et elle propose à cet effet un procédé qui consiste, pendant le temps de refroidissement d'une quantité de lait introduite dans la cuve, à mettre en route le dispositif d'agitation, à le maintenir en fonctionnement tant que la température de conservation du lait n'est pas atteinte, et à commander sa vitesse de rotation à au moins une première vitesse réduite lorsque la température moyenne du lait dans la cuve après introduction de ladite quantité de lait est supérieure -a une température Ti et/ou à une seconde vitesse plus élevée lorsque ladite température moyenne est inférieure à la température Tl, ladite commande étant fonction de la valeur mesurée d'un paramètre lié à la température moyenne du lait. D'une manière genérale, la température Tl qui constitue le seuil est de l'ordre de 20 C. Selon le procédé conforme à l'invention, on commande notamment le dispositif d'agitation en prenant comme paramètre la température moyenne du lait ou le niveau atteint par le lait dans la cuve, par exemple. Pour la mise en oeuvre du procédé, on utilise donc mais non exclusivement un détecteur de température ou un détecteur de niveau Dans ce dernier cas, suivant que le niveau de remplissage de la cuve est inférieur ou supérieur à un seuil prédéterminé, le dispositif d'agitation est entraîné à la première ou à la deuxième vitesse de rotation, ce seuil correspondant à une température de 20 'C pour le lait stocké dans la cuve. Le fait de pouvoir commander, de préférence d'une manière automatique, le dispositif d'agitation suivant au moins deux vitesses de rotation différentes sans interrompre le fonctionnement du dispositif d'agitation tant que la température de stockage de 4 'C environ n'est pas atteinte, permet de lutter efficacement contre le phénomène de lipolyse, sachant qu'une vitesse de rotation unique élevée ne peut donner satisfaction qu'avec une cuve relativement pleine et qu'une vitesse de rotation unique réduite ne peut donner satisfaction qu'avec une cuve partiellement remplie. D'autres avantages, caractéristiques et détails de l'invention ressortiront de la description explicative qui va suivre faite en référence à la figure annexée donnée uniquement à titre d'exemple et qui illustre la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention dans le cas d'un système de refroidissement à détente directe et à cycle a compression de vapeur. Le principe du stockage et de la conservation du lait en vrac dans des cuves consiste a ramener la température moyenne du lait autour de 4 VC environ avec des dispositifs de refroidissement direct ou indirect et en présence d'un dispositif d'agitation pour les raisons déjà évoquées et avec les inconvénients mentionnés zrecedemment. Conformément à l'invention, le dispositif d'agitation est mis en route et maintenu en fonctionnement continu pendant le temps de refroidissement, c'est-a-dire le temps nécessaire pour refroidir une quantité de lait de sa température initiale à sa température de stockage, y compris la période d'introduction dans la cuve "selon norme ISO 5708-1983 (F)". Le dispositif d'agitation est le plus souvent constitué par des pales supportées par un axe entraîné à rotation par un moteur a une vitesse prédéterminée, cette vitesse étant toujours la même quelles que soient les conditions de remplissage de la cuve et la température moyenne du lait après chaque introduction dans la cuve. Selon l'invention, les pales peuvent être entraînées à plusieurs vitesses différentes Autrement dit, le moteur a au moins deux vitesses de rotation: une première vitesse réduite et une seconde vitesse plus élevée. D'une manière générale, il faut globalement faire la distinction entre une première quantité de lait résultant d'une première traite introduite dans une cuve vide, et une seconde quantité de lait introduite dans une cuve o est déjà stockée une première quantité de lait refroidie à une température voisine de 4 C. Dans le cas d'une première quantité de lait introduite dans la cuve vide, le lait a une température voisine de 35 C, et pendant la première phase de refroidissement, jusqu'à 20 'C environ, le dispositif d'agitation est entraîné a la première vitesse de rotation ou vitesse réduite. Dans le cas d'une seconde quantité de lait introduite dans la cuve toujours à 35 C environ, cette seconde quantité est mélangée à une quantité de lait déjà refroidie à 40 C, ce qui implique que la température moyenne du lait dans la cuve s'abaisse généralement à une température de l'ordre de ou inférieure à 20 C, et pendant le temps de refroidissement jusqu'à la température de stockage de 4-C, le dispositif d'agitation est entraîné à la seconde vitesse de rotation, vitesse Qui est conservée pour le refroidissement des autres quantités de lait introduites ultérieurement dans la cuve en fonction de la capacité de celle-ci. D'une mxaniare générale, bien que la vitesse de rotation puisse être sélectionnée manuellement, il est avantageux que cette sélection se fasse d'une manière automatique en utilisant des moyens techniques classiques dont la mise en oeuvre est à la portée de l'homme de métier. Dans l'exemple considéré sur la figure, le système de refroidissement est à détente directe et à cycle à compression de vapeur Le système comprend une cuve 1 dans laquelle est logé un évaporateur 2 relié à un groupe frigorifique 3 à compresseur 4, condenseur 5 et organe de détente 6 Plus précisément, la sortie du compresseur 4 est reliée à l'entrée du condenseur 5 dont la sortie est reliée à l'entrée de l'évaporateur 2 au travers de l'organe de détente 6, la sortie de l'évaporateur 2 étant reliée à l'entrée du compresseur 4 Le condenseur 5 est par exemple refroidi par un ventilateur 7 Un fluide réfrigérant de type R 22 circule dans l'évaporateur 2 et dans le groupe frigorifique 3 dans un sens déterminé: compresseur 4, condenseur 5, organe de détente 6, évaporateur 2 et compresseur 4 Il est ainsi défini un circuit fermé constitué par une tuyauterie 8 (circuit basse pression comprenant l'évaporateur 2) entre l'organe de détente 6 et le compresseur 4, et par une tuyauterie 9 (circuit haute pression comprenant le condenseur 5 > entre le compresseur 4 et l'organe de détente 6 L'évaporateur 2 est par exemple du type "dimple plate ou à double fond imprimé" formé de deux plaques de tôle délimitant une enceinte en communication avec la tuyauterie 8 et dans laquelle circule le fluide réfrigérant. Le système de refroidissement est complèté par au moins un dispositif d'agitation 10 comprenant des pales 11 situées à l'intérieur de la cuve 1 et montées à rotation à l'extrémité d'un axe 12 entraîné par un moteur 13 relié à un dispositif de commande classique 15. Selon une première mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, un détecteur de température DT est monté au contact extérieur de la cuve 1 sensiblement au niveau de l'évaporateur 2 Ce détecteur de température DT est relié au dispositif de commande 15 par une liaison électrique 20 a. Lorsque la cuve 1, initialement vide, reçoit une première quantité de lait issue d'une première traite par exemple, la température du lait est d'environ 35 e C. Dès cette température détectée, le détecteur de température DT pilote le dispositif de commande 15 pour entraîner en rotation les pales Il du dispositif d'agitation 10 à une première vitesse réduite Cette première vitesse peut être maintenue pendant le temps de refroidissement, c'est-à-dire jusqu'à ce que le lait atteigne la température de stockage de 40 C environ, mais lorsque la température moyenne du lait devient inférieure à 20 C, le dispositif de commande 15 entraîne avantageusement le dispositif d'agitation 10 à une deuxième vitesse de rotation Lors de l'introduction d'une nouvelle quantité de lait à 350 C environ dans la cuve 1, cette quantité de lait se mélange à du lait à 40 C, ce qui fait que la température moyenne descend au voisinage de 20 'C environ Dans ces conditions, le détecteur DT pilote le dispositif de commande 15 pour entraîner en rotation les pales 11 du dispositif d'agitation 10 à la seconde vitesse plus élevée que la précédente pendant toute la période de refroidissement. Selon une seconde mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, le détecteur de température DT est remplacé par un détecteur de niveau DN relié au dispositif de commande 15 par une liaison électrique 20 b Le principe de fonctionnement reste le même que dans le cas du détecteur de température, le seuil étant cette fois-ci constitué par le niveau de remplissage de la cuve Si le niveau de la quantité de lait stockée dans la cuve 1 est inférieur à ce niveau, les pales 11 du dispositif d'agitation 10 sont entraînées à la première vitesse de rotation et, dans le cas contraire, à la seconde vitesse de rotation. Avec un détecteur de niveau, la première vitesse de rotation est normalement maintenue pendant toute la période de refroidissement d'une première quantité de lait introduite dans la cuve. Selon une troisième mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, le dispositif de commande 15 est du type pressostatique piloté par la pression régnant dans le circuit basse pression de la tuyauterie 8, et il est relié à celle-ci par une liaison 20 c dont la nature est fonction du type de dispositif pressostatique utilisé Dans l'exemple considéré ici, la liaison 17 est raccordée sur la tuyauterie 8 après l'évaporateur 2, en amont du compresseur 4. Dans ce cas, le dispositif 15 est commandé en pression par rapport à une pression de référence Si la pression dans le circuit basse pression est supérieure à la pression de référence, les pales 11 du dispositif d'agitation 10 sont entraînes à la première vitesse de rotation et, dans le cas contraire, à la seconde vitesse. Enfin, selon une dernière mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, il est possible d'utiliser un dispositif de commande 15 à temporisation qui réagit en fonction du temps écoulé depuis le début de la période de refroidissement dans le cas d'une première quantité de lait introduite dans la cuve Après un temps de fonctionnement tl à la première vitesse de rotation, le dispositif d'agitation 10 est commandé à la seconde vitesse Bien entendu, dans le cas d'une cuve déjà partiellement remplie, le dispositif d'agitation 10 est commandé à la deuxième vitesse de rotation, la temporisation n'étant pas activée. Dans tous les cas, lorsque la température moyenne du lait stocké dans la cuve a atteint sa température de conservation ( 4 'C environ), le dispositif d'agitation 10 fonctionne périodiquement dans le but de maintenir le lait homogène Si la cuve n'est que partiellement remplie, on utilise la première vitesse de rotation et dans le cas contraire la seconde vitesse plus élevée. Dans les différents exemples considérés ici, le dispositif d'agitation peut être commandé à deux vitesses différentes Bien entendu, le passage de la première à la seconde vitesse peut s'effectuer d'une façon progressive par l'intermédiaire d'un variateur électronique de vitesse, et on peut envisager plusieurs vitesses de rotation. L'invention n'est pas limitée aux exemples précités décrits uniquement à titre d'exemples, et comprend tous les équivalents techniques permettant de mettre en oeuvre le procédé conforme à 1 ' invention En particulier, le dispositif d'agitation 10 peut comprendre plusieurs agitateurs dont l'un peut avoir une vitesse de rotation constante et l'autre une vitesse de rotation variable, dont les deux ont une vitesse de rotation variable, etc Enfin, il est bien évident que le procédé conforme a l'invention s'applique également à un système de refroidissement indirect. REVENDICATIONS l. Procédé de stockage et de conservation du lait en vrac dans une cuve équipée d'un système de refroidissement direct ou indirect et d'un dispositif d'agitation de type rotatif, caractérisé en ce qu'il consiste, pendant le temps de refroidissement d'une quantité de lait introduite dans la cuve, à mettre en route le dispositif d'agitation, à le maintenir en fonctionnement tant que la température de conservation du lait n'est pas atteinte, et à commander sa vitesse de rotation à au moins une première vitesse réduite lorsque la température moyenne du lait dans la cuve après introduction de ladite quantité de lait est supérieure à une valeur (Tl) et/ou à une seconde vitesse plus élevée lorsque ladite température moyenne du lait est inférieure à ladite valeur (Tl), ladite commande est en fonction de la valeur mesurée d'un paramètre lié à la température moyenne du lait. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à mesurer la température moyenne du lait et à commander la vitesse de rotation du dispositif d'agitation à la première ou à la deuxième vitesse de rotation suivant que cette température est supérieure ou inférieure à ladite valeur (Tl). 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste, lors de l'introduction d'une première quantité de lait dans la cuve, à commander le dispositif d'agitation à la première vitesse et, aprés un temps prédéterminé, à la seconde vitesse de rotation. il 5. Système de stockage et de conservation du lait en vrac dans une cuve pour la mise en oeuvre du procédé tel que défini dans la revendication 1, du type comprenant un groupe de refroidissement et un dispositif d'agitation du lait de type rotatif, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de commande ( 15) du dispositif d'agitation ( 10 > à au moins une première vitesse et/ou une seconde vitesse de rotation lorsque la température moyenne du lait est supérieure ou inférieure à une valeur commande ( 15). 6. Système selon la revendication 5, caractérise en ce que les moyens de détection sont constitués par un détecteur de température (DT). 7. Système selon la revendication 5, caractérisé en ce que les moyens de détection sont constitués par un détecteur de niveau (DN). 8 Système selon la revendication 5, caractérisé en ce que le dispositif de commande ( 15) comprend une temporisation telle que lors de l'introduction d'une première quantité de lait, le dispositif d'agitation ( 10) est commandé à la seconde vitesse de rotation après un temps prédéterminé. 9. Système selon la revendication 5, caractérisé en ce que le dispositif de commande ( 15 > est un dispositif pressostatique. 10. Système selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisé en ce que le groupe de refroidissement est du type direct ou indirect.