FR 2652721 A1 19910412 FR 8913184 A 19891010 La présente invention concerne une utilisation particu- lière d'un lait provenant d'animaux ayant reçu une alimentation supplémentée en acides aminés protégés. Cette utilisation particu- lière est relative à la préparation du fromage. Il est connu de compléter l'alimentation des vaches en adjoignant à leur nourriture de base une complémentation à base d'amines aminés essentiels qui sont principalement la lysine et la méthionine. Ces acides aminés indispensables, encore appelés limitants ne sont pas synthétisés en quantité suffisante par l'organisme à partir de la nouriture absorbée quotidiennement par la vache. La fermentation des aliments au niveau du rumen par les enzymes digestives provoque la formation de protéines dites "microbiennes" car issues de l'action des microbes situés dans le rumen. Ces protéines ainsi que celles ayant courcircuités le rumen sont digérées dans l'intestin des ruminants et fournissent les acides aminés nécessaires en qualité et en quantité pour l'entretien des ruminants et la production du lait. Pendant la lactation, la glande mammaire absorbe la part la plus importante (80 à 90 %) de la ressource naturelle en acides aminés et demande un complément en acides aminés limitants. On a cherché à augmenter la production laitière en ajoutant à l'alimentation classique des ruminants des compléments à base de protéines tannées ou d'acides aminés protégés. Cette addition d'acides aminés protégés, éventuellement de la lysine et/ou de la méthionine permet une augmentation du taux des protéines du lait de vache. Il a été découvert de façon tout à fait surprenant que le lait provenant d'animaux ayant reçu une supplémentation en acides aminés protégés de préférence en lysine et/ou méthionine présentait des potentialités en fromagerie tout à fait étonnantes. En effet, ce lait permet une augmentation de rendement notable de la quantité de caillé produite par litre de lait par rapport à une vache n'ayant pas reçu de complémentation. Le fromage présente en outre une fermeté accrue. L'alimentation en acides aminés protégés peut se faire à l'aide d'acides aminés protégés par un polymère résistant aux conditions de pH du rumen et se libérant dans la caillette et/ou l'intestin. Ce polymère peut être choisi parmi les mélanges de copolymères aminés basiques avec une substance hydrophobe dont le point de fusion est supérieur à 60 C et/ou un copolymère non hydrosoluble. Le copolymère aminé basique est de préférence un copolymère à base de styrène et de vinylpyridine. La substance hydrophobe ayant un point de fusion supérieur à 60 C est de préférence l'acide stéarique. Le copolymère non hydrosoluble est de préférence l'éthyl- cellulose. Le polymère protecteur de l'acide aminé peut aussi être un copolymère à base de zéine et d'une substance hydrophobe dont le point de fusion est supérieur à 60 C et/ou d'un copolymère non hydrosoluble. La substance hydrophobe préférée et le copolymère non hydrosoluble préféré sont les mêmes que ceux décrits précédemment. L'ensemble de ces acides aminés protégés est décrit par exemple dans les brevets EP 188 953, FR 2 401 621, FR 2 514 261, EP 260 186, FR 2 606 597, FR 2 582 909. Ils sont inclus dans l'alimentation journalière des ani- maux à raison de 0 à 30 g de méthionine et 0 à 100 g de lysine, le minimum de la somme des deux aminoacides étant d'au moins 5 g par jour. La présente invention sera plus complètement décrite à l'aide des exemples suivants qui ne doivent en aucun cas être considérés comme limitatifs de l'invention. EXEMPLE Les animaux expérimentaux étaient des génisses ayant 8 à 12 semaines de lactation et dont le niveau de production de lait était de 22,5 à 30,5 kg. Le régime de base était constitué d'ensilage de maïs à volonté. Il a été compléments par un concentré énergétique, un concentré azoté (gluten meal) et/ou par un concentré "acides aminés protégés" (traitement) ou un concentré témoin (ni acides aminés, ni produit de protection). Les concentrés ont été apportés en quantité identique pour toutes les génisses et constante tout au long de l'essai (20 g de méthionine base et 48 g de lysine base. Ces acides aminés ont été apportés sous forme d'un mélange de méthionine enrobée et de granulés de méthionine lysine enrobée ayant les compositions suivantes: granulés méthionine/lysine: 84 g de coeur contenant. 59,5 % de lysine, HCl 14,5 % de méthionine 12 % de talc 15. 14 % de liant (95 % acide stéarique, % de copolymère vinyl-2 pyridylstyrène (65/35) 16 g d'enrobage contenant. 30 % de vinyl-2pyridylstyrène 65/35 20. 10 % acide stéarique % de talc granulés de méthionine contenant: 89 g de coeur contenant. 77,5 % de méthionine % de talc 25. 12,5 % de liant contenant 95 % acide stéarique, 5 % de copolymère vinyl-2 pyridylstyrène (65/35) 11 g d'enrobage contenant. 30 % de vinyl-2 pyridylstyrène 65/35 * 10 % d'acide stéarique * 60 % de talc. L'expérience à duré 16 semaines et a été divisée en 4 périodes de 4 semaines. Détermination des propriétés chimiques et technologiques des laits La mardi de la dernière semaine de chaque période, des échantillons de 1 litre environ par vache ont été prélevés à la traite du matin. Un échantillon moyen (500 ml par vache) a été constitué à chaque période pour les 4 vaches recevant le même traitement. Ce lait a été additionné de pénicilline G sodique (200 UI par litre) et a été écrémé en vue des tests technologiques. Les paramètres technologiques ont été mesurés sur le lait écrémé au cours de sa coagulation à 35 C par action de la présure (5,2 mg de chymosine par litre) utilisée à la dose de 0,13 mg de chymosine par litre de lait. Ces mesures ont été faites sur du lait dont le pH a été standardisé à 6,6 (par ajout d'acide lactique) et dont l'équilibre minéral a été rétabli. L'aptitude à la coagulation est mesurée à l'aide d'un FORMAGRAPH (FOSS ELECTRIC) et représentée par le temps de prise, le temps de raffermissement et la consistance du caillé 30 minutes après l'adjonction de la présure. Elle a été mesurée sur le lait au pH initial et au pH standardisé. Les "rendements fromagers" en frais, en sec et en azote sont déterminés une heure après l'emprésurage par décaillage suivi immédiatement par une centrifugation. EFFET DE L'APPORT DE LYSINE-METHIONINE SUR L'APTITUDE FROMAGERE DES LAITS SANS AVEC ACIDES AMINES ACIDES AMINES Rendements fromagers (%) en frais 18,4 19,3 en azote 78,2 79,1 À en matière sèche 43,7 44,6 FORMAGRAPH - à pH initial temps de prise (min) 15,0 15,5 temps de raffermissement (min) 6,8 6,8 fermeté du caillé (mm) 37,5 37,7 15. vitesse de coagulation: 2,3 2,3 temps de prise/temps de raffermissement - à pH standardisé temps de prise (min) 13,8 14,5 20. temps de raffermissement (min) 6,1 6,3 fermeté du caillé (mm) 39,3 40,1 vitesse de coagulation: 2, 3 2,3 temps de prise/temps de raffermissement EFFET DE L'APPORT DE LYSINE-METHIONINE + NATURE DE L'AZOTE (COMPLEMENT DE GLUTEN DE MAIS A 60 % DE PROTEINES) SUR L'APTITUDE FROMAGERE DU LAIT SANS AVEC ACIDES AMINES ACIDES AMINES Rendements fromagers (%) en frais 17,9 19 en azote 77,8 79 en matière sèche 42,6 45,1 FORMAGRAPH - à pH initial temps de prise (min) 15,3 14,8 temps de raffermissement (min) 7,1 6,8 15. fermeté du caillé (mm) 36,4 38,2 - à pH standardisé temps de prise (min) 13,8 14,4 temps de raffermissement (min) 6,4 6,6 20. fermeté du caillé (mm) 38,7 39,2 REVENDICATIONS 1 - Utilisation en fromagerie d'un lait caractérisé en ce qu'il provient d'animaux ayant reçu une alimentation complémentée en acide aminé sous forme protégée. 2 - Utilisation selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'acide aminé est choisi parmi la lysine et/ou la méthionine. 3 - Utilisation selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'acide aminé est protégé par un polymère résistant au condition de pH du rumen et se libérant dans la caillette et/ou l'intestin. 4 - Utilisation selon la revendication 2 caractérisée en ce que l'acide aminé est protégé par une couche constituée d'un copolymère aminé basique et d'une substance hydrophobe dont le point de fusion est supérieur à 60 C et/ou d'un copolymère non hydrosoluble. Utilisation selon la revendication 3 caractérisée en ce que l'acide aminé est protégé par une couche constituée d'un copolymère à base de zéine et d'une substance hydrophobe dont le point de fusion est supérieur à 60 C et/ou d'un copolymère non hydrosoluble. 6 - Utilisation selon la revendication 4 caractérisée en ce que l'acide aminé est protégé par une couche constituée d'un copolymère styrène vinylpyridine en association avec une substance hydrophobe qui est l'acide stéarique et un copolymère non hydroso- luble qui est l'éthylcellulose. 7 - Utilisation selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'alimentation complémentaire est constituée de 0 à 30 g de méthionine et 0 à 100 g de lysine/jour sous forme protégée, le minimum de la somme des deux aminoacides étant d'au moins 5 g/jour.