FR 2648019 A1 19901214 FR 8907602 A 19890608 PROCEDE PERFECTIONNE DE FABRICATION DE PRODUITS LAITIERS L'invention a pour objet un procédé perfectionné de fabrication de produits laitiers. Il est connu que la fabrication des produits laitiers -expression englobant les yaourts, les fromages frais et les fromages emprésurés-- comprend la formation de ce qu'on appelle le caillé qui est lui-même, au moins partiellement, le résultat de l'action acidifiante sur la matière de départ --à savoir le lait-- d'un ou plusieurs acides et/ou d'un ou plusieurs microorganismes bactériens de la famille des ferments lactiques acidifiants, éven- tuellement en présence d'une enzyme coagulante et/ou d'un ou plusieurs ferments lactiques à action aromatisante. Il est également connu que les microorganismes de la famille des ferments lactiques, tout comme d'autres bactéries, lorsqu'ils se trouvent en présence de bactério- phages spécifiques, sont attaqués et lysés, c'est-à-dire détruits, par ces virus qui prolifèrent à leurs dépens. Or, la prolifération des bactériophages et la des- truction subséquente des ferments lactiques se traduisent, suivant la nature des ferments lactiques concernés, par une perturbation de l'acidification du lait --et, par voie de conséquence, de la formation du caillé, perturbation dont les conséquences économiques peuvent être désastreu- ses-- et/ou par une perturbation des qualités organolep- tiques des produits laitiers obtenus. Il s'ensuit que la lutte contre la prolifération des bactériophages, ou plus simplement des phages, qui résistent aux traitements classiques de pasteurisation, constitue l'une des préoccupations majeures de l'industrie des produits laitiers. Ainsi, il a été proposé d'avoir recours & des désinfectants tels que les hypochlorites, les iodophores et le formol; mais, même avec une hygiène rigoureuse (notamment par stérilisation de l'air et du matériel depuis le seau Jusqu'à la cuve de fabrication), il est difficile et coûteux d'éliminer totalement les bactério- phages. Il a également été proposé de mettre à profit le fait que les phages ont besoin de la présence d'ions calcium pour pouvoir infecter les bactéries. Ainsi, des milieux de culture dits "anti-phages", propres & éliminer ou bloquer les ions calcium, sont récemment apparus sur le marché; il s'agit, en général, de mélanges complexes contenant du lait déshydraté ou non, des facteurs de croissance et des quantités importantes de phosphates pour séquestrer les ions calcium. Or, ces quantités importantes de phosphates pré- sentes dans les milieux anti-phages peuvent causer des dommages métaboliques aux cultures de levains lactiques. Et, surtout, la complexation du calcium a une influence négative sur les aptitudes fromagères du lait, en particulier sur la coagulation (allongement du temps de coagulation, moins grande fermeté du gel). Il a encore été proposé soit de supprimer la phase dite de maturation des laits de fromagerie, soit de chan- ger de ferments lactiques à chaque remplissage de cuve. Il est vrai que, dans le premier cas, les ferments lactiques étant directement ensemencés dans la cuve de fabrication pendant le remplissage de celle-ci, les phages présents sont piégés dans le réseau du caillé formé lors de la coagulation après l'addition de la présure qui intervient de préférence le plus tôt possible après l'en- semencement; mais, outre le cot élevé de cette façon de procéder, la suppression de la maturation n'est pas sans conséquences et reste donc nécessaire dans le cas des laits traités thermiquement par un stockage au froid ou un traitement de pasteurisation. Dans le deuxième cas, on réduit considérablement le risque d'attaque des phages et les conséquences de cette dernière mais, par contre, on augmente considéra- blement les coûts de production; de plus, la rotation des souches, c'està-dire le changement de souche de ferments lactiques à chaque remplissage, entraIne des variations au niveau du temps d'acidification, au niveau de la quantité de ferments à ajouter et surtout sur le plan des qualités organoleptiques des produits laitiers finis. Or, la Société Demanderesse, qui a eu le mérite de trouver que les ions gluconique et glucoheptonique inhi- baient le développement des phages spécifiques des fer- ments lactiques, a mis au point un procédé perfectionné de fabrication de produits laitiers, caractérisé par le fait qu'il comporte la mise en oeuvre d'une quantité efficace des susdits ions au plus tard au moment auquel l'attaque phagique risque de se produire. Suivant un mode de réalisation avantageux, le susdit procédé perfectionné de fabrication de produits laitiers comporte au moins l'une des étapes classiques suivantes, à savoir: - celle de maturation du lait au cours de laquelle ce dernier est mis en présence de ferments lactiques acidifiants et/ou de ferments lactiques aromatisants, - celle d'emprésurage, - celle de coagulation et - celle d'affinage ainsi que - celles comprenant les traitements mécaniques classiques situés entre les étapes de coagulation et d'affinage, ledit procédé étant caractérisé par le fait que l'on met en oeuvre une quantité efficace d'au moins l'un des ions gluconique et glucoheptonique au plus tard au moment de la mise en oeuvre des ferments lactiques. Dans la pratique, les ions en question sont mis en oeuvre au moment de la phase de maturation. Gràce au procédé conforme à l'invention, il de- vient possible d'agir efficacement contre le développement des phages spécifiques des susdits ferments lactiques sans effet défavorable sur la fabrication proprement dite des produits laitiers visés et les propriétés organoleptiques de ces derniers. Dans un mode de réalisation avantageux du susdit procédé, la quantité efficace d'ion gluconique et/ou glucoheptonique mise en oeuvre est de 2 à 500 g/hectolitre de lait. L'invention vise aussi, et ce à titre d'agents limitant la prolifération des phages spécifiques des ferments lactiques, les composés chimiques libérant les ions gluconique et glucoheptonique dans le cadre de leur application au procédé conforme à l'invention. Se proposant, par conséquent, de lutter contre la prolifération des phages spécifiques des ferments lacti- ques dans l'industrie des produits laitiers, on met à profit la faculté surprenante et inattendue des ions gluconique et glucoheptonique, que la Demanderesse a eu le mérite de découvrir et grâce à laquelle le développement des susdits phages se trouve inhibé en leur présence. En conséquence, on procède, de préférence, de telle sorte que lesdits ions.soient présents dans le lait constituant la matière première pour la fabrication d'un produit laitier du genre en question au moment o l'on met en oeuvre les ferments lactiques. Le lait utilisé peut être un lait ou un mélange de laits de toute origine, reconstitué ou non, cru ou ayant subi un traitement thermique préalable; il peut être standardisé en matière grasse et/ou en matière protéique, et/ou en matière minérale; on peut aussi utiliser un lait concentré, par exemple par ultra-filtration. L'ion gluconique et/ou l'ion glucoheptonique peu- vent être amenés par l'acide correspondant, par les sels alcalins, dont les sels d'ammonium ou par les sels alca- lino-terreux de ces acides; de préférence, l'ion gluco- nique est amené sous la forme d'une gluconolactone ou d'une glucoheptonolactone, la glucono-delta-lactone étant particulièrement préférée. L'acide, le sel ou la lactone peuvent être mis en oeuvre sous la forme d'une solution dans de l'eau ou dans du lait, ou sous la forme de poudre, auquel cas leur dis- persion dans le lait et leur solubilisation sont assurées par tout moyen d'agitation approprié. L'ion gluconique et/ou glucoheptonique devant être présents au moment de la mise en oeuvre des ferments lactiques, on peut les introduire dans le lait cru ou dans le lait ayant préalablement subi un traitement thermique, ou encore dans les cuves dites de "grand levain", dans lesquelles on cultive les ferments lactiques en vue de leur utilisation dans le procédé de fabrication du produit laitier considéré ou dans les cuves de matu-ration. Avantageusement, la quantité d'anion gluconique et/ou glucoheptonique mise en oeuvre est de 5 A 250 g/hl de lait et, de préférence, elle est de 25 à 100 g/hl de lait. L'invention sera bien comprise à l'aide des exem- ples illustratifs qui suivent et qui comportent la des- cription de modes de réalisation avantageux. Dans ces exemples, on montre l'efficacité du procédé selon l'invention d'une' part, par détermination directe de la diminution du nombre de phages par rapport à un témoin dans une culture de ferments lactiques destinée & l'indus- trie des produits laitiers, c'est-à-dire au niveau de la fabrication du "grand levain" (exemple 1), - d'autre part, et toujours pour chaque cas par rapport à un témoin, dans un certain nombre de fabrica- tions de produits laitiers particuliers (exemples 2 à 4). EXEMPLE 1 Fabrication du grand levain Dans deux enceintes distinctes, on simule la pré- paration de deux *grands levains", le premier selon l'art antérieur, le deuxième avec application des caractéristi- ques du procédé conforme à l'invention. Le ferment lactique utilisé est la souche Strepto- coccus lactis IL 561 lyophilisée (aimablement fournie par Madame M.C. CHOPIN de 1'I.N.R.A. de Jouy-en-Josas, France). On inocule cette souche sur 50 ml de milieu de culture M 17 dont la composition est décrite dans l'ou- vrage "Technique d'Analyse et de Contrôle dans les IAA", vol. 3, page 110, éd. APRIA. On introduit respectivement 4 ml de la culture ainsi réalisée après 24 heures d'incubation à 25 C dans deux erlenmeyers contenant chacun 150 g de lait, autoclavé auparavant pendant 30 minutes & 95-C, l'un des deux erlen- meyers contenant de plus, conformément au procédé selon l'invention, 36 mg de glucono-delta-lactone ou GDL sous la forme d'une solution contenant 9 g de GDL par litre, en d'autres termes 4 ml; l'ensemble est maintenu dans les deux cas à 25 C pendant environ 15 heures. Le lait caillé ainsi obtenu dans les deux erlen- meyers est utilisé pour ensemencer à son tour respective- ment 5 litres de lait stérilisé; on laisse incuber à 25 C pendant 15 heures. L'acidité finale du milieu qui constitue le "grand levain", est de 80'D dans les deux cas. C'est sur les deux cultures 'grand levain" ainsi préparées que l'on pratique une numération des phages. Pour ce faire, on utilise la méthode dite des "plages de lyse" qui est décrite par W.A. COX en 1980 dans un article intitulé "Detection and enumeration of mesophi- lic lactic bacteriophages", p. 29-36 de "Starters in the manufacture of cheese", IDF FIL Doc. 129, Bruxelles. Dans la pratique, on procède comme suit. Sur un fond de gélose constitué de milieu de cul- ture M 17 (dont la composition est indiquée dans l'ouvrage "Technique d'Analyse et de ContrOle dans les IAA", vol. 3, page 110, éd. APRIA.) et de 18 g d'agar/1, on introduit - 0,1 ml de culture de Streptococcus lactis, souche IL 561 (cultivée sur le milieu M 17 et âgée de 15 heures), - 0,05 ml d'une solution molaire de CaC12, - 0,1 ml de la suspension de phages obtenue après fil- tration du grand levain sur filtre 0,2 g; ce filtrat peut alors être dilué. Les phages présents se fixent rapidement sur les bactéries; l'adsorption est terminée au bout d'environ 5 minutes. On ajoute ensuite dans chaque cas 2,5 ml de gélose molle obtenue par dissolution d'agar dans le milieu de culture M 17 (4 g d'agar par litre de milieu M 17). L'apparition des plages de lyse se fait dans les heures. Dans le cas de ce premier essai, la méthode en question montre que, dans aucun des deux cas, il n'y a de phages dans le milieu de culture. On poursuit alors l'expérience en respectant les conditions prévalant réellement dans l'industrie. En d'autres termes, on prépare un grand levain tous les trois Jours pendant 4 mois dans le même récipient à l'aide d'inoculums provenant du même stock de conserva- tion, c'est-à-dire à partir de la souche lyophilisée. A chaque dixième préparation de grand levain, on recommence l'essai décrit plus haut et on détermine le nombre de phages présents. Le premier essai étant affecté du numéro N1, les quatre essais suivants effectués respectivement à la fin des premier, deuxième, troisième et quatrième mois sont affectés des numéros N2 à NS. Dans le tableau I ci-après, on a indiqué pour chacun de ces essais le nombre de phages décelés. TABLEAU I Nombre de phages présents No. de Culture selon Culture selon l'essai l'art antérieur l'invention N1 Pas de phage Pas de phage N2 Absence de phage Pas de phage N3 102 phages/ml Détection de ___________ phages tableau. EXEMPLE 2 Fabrication de cheddar On rappelle que la fabrication du cheddar comporte les étapes suivantes: a) Maturation du lait A 500 1 de lait à une température de 31*C (pasteu- risé à 72'C pendant 16 secondes), placés dans une cuve à double enveloppe munie d'un agitateur, on ajoute 1,5% de ferments lactiques (souche Streptococcus lactis). b) Coagulation Au bout de 25 minutes, on ajoute 90 ml d'une pré- sure de force 1:15000. On agite & vitesse moyenne (10 tr/min) pendant 5 minutes. Après arrêt de l'agitateur, on enlève les p&les d'agitation. On attend 25 minutes pour la formation du caillé. c) Découpage Quand le caillé a atteint la fermeté désirée (environ 1 heure après l'emprésurage), on procède au découpage. d) Cuisson des grains de caillé Après découpage et toujours dans la même cuve, on commence la cuisson progressivement, en injectant de la vapeur dans la double enveloppe de la cuve. On augmente la température Jusqu'à 38'C, à raison de 2C par 5 minutes, sous agitation faible et constante. On maintient la tempé- rature de 38'C pendant encore 45 minutes. e) Egouttage On arrête l'agitation et on évacue le sérum libre. La température de la cuve est maintenue à 38C. f) Cheddarisation Le caillé débarrassé de sérum est tranché dans le sens de la longueur pour permettre une bonne exsudation du sérum contenu dans le caillé pendant 15 minutes. Puis le caillé est tranché dans l'autre sens; on sépare les blocs ainsi obtenus et on laisse reposer pendant 15 minutes à une température de 38'C. En fin de cheddarisation, l'aci- dité titrable doit être de 0,50 & 0,60%. Le pH optimum du caillé est de 5,2 - 5,3. g) Emiettage des morceaux de caillé On émiette les morceaux de caillé audessus de la cuve afin que les miettes tombent dans cette dernière. h) Salage On pulvérise du sel sur le caillé émietté & raison de 1 kg par 500 kg estimés de caillé. Le sel est ajouté en trois fois de façon à favoriser sa dissolution. i) Moulage et pressage On prélève une quantité donnée de caillé (par exemple 15 kg) et on la place dans un moule en métal; on applique une pression de 1,7 bar pendant 18 heures. J) Séchage Après arrêt du pressage, le fromage est place, pendant 2 ou 3 Jours, dans une chambre de séchage & 13C et 70% d'humidité avec retournement quotidien du fromage. k) Affinage Le fromage est entouré d'une pellicule de para- fine par plongée pendant 6 secondes dans de la paraffine liquide dont la température est de 118-C. Apres durcisse- ment de la paraffine, le fromage est maintenu pour affi- nage pendant au moins 60 Jours à 4'C dans une atmosphère & 85% d'humidité relative. Pour les besoins de l'exemple, on fabrique un pre- mier échantillon de fromage en procédant comme il vient d'être décrit et parallèlement un deuxième échantillon en procédant de la méme manière à la différence près que la maturation du lait est réalisée en ajoutant au lait pas- teurisé (72'C - 16 secondes) refroidi & 31 C, une quantité de 1 g de GDL sous forme de poudre par litre de lait, et ensuite les ferments provenant de la souche Streptococcus lactis (IL 561). La dégustation des deux échantillons de fromage n'a pas montré de différence d'aspect, de texture et des propriétés organoleptiques. Ces deux fabrications ont été répétées dix fois (pendant une période de 12 mois, il s'agissait d'essais pilotes). L'infection phagique survenue dans les fabrica- tions, ne comportant pas l'addition d'ion gluconique conforme & l'invention, a nécessité 7 changements de souches pendant cette période. Dans le cas de la fabrication conforme & l'inven- tion, il n'a été nécessaire de changer qu'une seule fois de souche. EXEMPLE 3 Fabrication de cottage cheese On rappelle que la fabrication du cottage cheese comporte les étapes suivantes. On pasteurise 500 1 de lait par traitement & 72C pendant 16 secondes. Le lait ainsi pasteurisé est ensuite refroidi & 31C et placé dans une cuve & double enveloppe munie d'un agitateur. On ajoute des ferments lactiques (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris et Leuconostoc citrovorum) pendant le remplissage de la cuve, cette addition se fai- sant sous la forme de poudre et en une quantité de 5%. Le lait comportant les ferments lactiques est maintenu & la température de 31'C pendant 5 heures Jusqu'à la formation du caillé. L'acidité du sérum est alors de 0,52% et son pH de 4,6. Le caillé est découpé en blocs qui sont laissés à reposer de 15 à 30 minutes. On introduit de l'eau & une I0 température de 46C dans la double enveloppe de la cuve et on commence la cuisson du caillé en agitant légèrement (10 tours/minute). La température de l'eau introduite dans la double enveloppe est augmentée très lentement à 49-52'C pour cuire le caillé, opération qu'il convient de poursuivre pendant environ 100 minutes pour obtenir la fermeté désirée. On élimine une partie du sérum par simple éva- cuation puis on laisse reposer les blocs de caillé pendant à 30 minutes. Apres refroidissement à 29'C, le caillé est lavé avec de l'eau déminéralisée pendant 10 minutes puis égoutté. Après un nouveau lavage, le caillé est amené à C. Il est lavé une troisième fois puis refroidi à 4-C. Après égouttage, on découpe le caillé en grains; on veille à ce que la température ne monte pas au-dessus de 7-C. On prépare une crème devant être mélangée au caillé découpé pour fournir le cottage cheese final. Pour ce faire, on mélange 56,3% en poids de lait entier avec 39,7% en poids de crème sucrée et avec 4,0% en poids de sel. On mélange la crème et le caillé découpé à raison de 167 litres de crème pour 500 litres de caillé en mala- xant doucement pendant 15 minutes. Le produit fini a les caractéristiques suivantes: - matières grasses: 4, 5% en poids - humidité: 79 % en poids - pH: 5,2. Pour les besoins de l'exemple, on fabrique un pre- mier échantillon de cottage cheese en procédant comme il vient d'être décrit et, parallèlement, un deuxième échan- tillon en procédant de la même manière & la différence près qu'en même temps que les ferments lactiques on intro- duit par litre de lait une quantité de 0,5 g de GDL sous la forme de poudre. Ces deux fabrications ont été répétées 15 fois (pendant une période de 12 mois, il s'agissait d'essais pilotes). L'infection phagique survenue dans les fabrica- tions, ne comportant pas l'addition d'ion gluconique conforme & l'invention, a nécessité 5 changements de souches pendant cette période. Dans le cas des fabrications conformes à l'inven- tion, il n'a pas été nécessaire de changer de souche pendant toute l'année. EXEMPLE 4 Fabrication d'un fromage à pâte pressée du type Saint-Paulin On rappelle que la fabrication des fromages du genre en question comporte les étapes suivantes. Une quantité de 500 litres de lait est amenée, dans les conditions industrielles normales, & 26,7 g/l de matière grasse. On procède à une pasteurisation à 72'C pendant 40 secondes, puis on refroidit à 31-C. Le lait traité ainsi thermiquement, est amené dans une cuve conçue pour la fabrication des fromages à pate pressée; il s'agit d'une cuve ovale du type 3000 1 fabri- quée par la Société Guérin S.A. 79210 Mauzé-sur-le-Mignon (France) équipée de deux tranche-caillés. Le pH mesuré sur le lait entier au moment de son introduction & 31'C dans le cuve est de 6,65. Un apport de sel de calcium soluble est ensuite réalisé sous la forme de 490 ml d'une solution de 510 g/l de chlorure de calcium dans l'eau. La maturation de ce lait est effectuée par un apport de ferments lactiques mésophiles préparés dans les conditions suivantes: une préparation concentrée et conge- lée de ferments lactiques mésophiles, commercialisée par les Laboratoires Miles - Division Marshall (rue des Longs Réages - 28280 Epernon - France), est cultivée dans le milieu nutritif Marstar commercialisé par ces mêmes Laboratoires, en appliquant strictement les conditions de préparation préconisées par ces Laboratoires. Une quantité de 3 litres de cette culture (0,6% en volume par rapport au volume de lait traité) est mélangée au lait au moment de l'introduction de ce dernier dans la cuve de maturation. Après 30 minutes de maturation, le pH du lait est de 6,60 et sa température de 31'C. L'emprésurage est effectué dans la cuve de matura- tion; pour ce faire, on introduit par litre de lait une * quantité de 0,33 ml d'une préparation commerciale d'enzy- mes coagulantes renfermant 520 mg de chymosine par litre. Le temps de prise est de 16 minutes; on laisse la coagulation se poursuivre, selon les conditions tradition- nelles, pendant 6 minutes; cette durée supplémentaire est appelée temps de durcissement. Le coagulum est ensuite découpé dans la cuve par mise en rotation lente des deux tranche-caillés qui accom- plissent chacun 3 tours en 1 minute. Le coagulum découpé est laissé & reposer pendant 5 minutes. On procède ensuite au décaillage & l'aide des deux tranche-caillés, en amenant ces derniers pendant 1 minute à& une vitesse de rotation de 12,5 tours/minute, puis pen- dant 3 minutes & une vitesse de 10 tours/minute. A la suite de ce traitement, les grains de caillé ont atteint la taille désirée qui est comprise entre 0,5 et 1 cm. Le mélange caillé-sérum est laissé à reposer pen- dant 5 minutes. Le pH est alors de 6,58. L'opération subséquente de lavage du caillé com- porte l'élimination du sérum surnageant (qui représente 33% du volume initial de 500 litres) à l'aide d'une pompe, puis l'addition d'un volume égal d'eau potable d'une température de 32C. On poursuit par un brassage, en inversant le sens de rotation des tranchecaillés; ce brassage comporte une première phase de 6 minutes en vitesse rapide (13 tours/ minute) en vue d'individualiser les grains qui ont ten- dance à s'agglomérer, puis une seconde phase de 2 minutes à une vitesse de 7 tours/minute. La température est alors de 31,5*C. L'ensemble caillé-sérum est transféré dans un bac de prépressage (longueur 1,82 m; largeur 1,75 m; hauteur 0,62 m, dont deux faces verticales opposées sont perforées pour permettre l'égouttage du sérum), équipé au préalable intérieurement d'une toile de lin d'une trame de l'ordre de 2 mm. Cette toile est ensuite repliée sur la partie supérieure du caillé de façon à l'enfermer totalement. L'opération de prépressage en bac est effectuée en 5 minu- tes par répartition sur toute la surface supérieure d'une charge telle qu'il en résulte une pression régulière d'environ 600 Pa (6 g/cm2). On obtient ainsi une plaque de caillé ferme et cohésive qui est découpée en pains à base carrée de 38,5 cm de côté; ces pains sont introduits dans des moules individuels et mis sous pression dans un local à 18C. Le pressage est effectué pendant 45 minutes environ, avec une pression de 6. 103 Pa environ (60 g/cm2), un retournement des pains (en vue d'une régularisation de la forme) étant réalisé 15 minutes après le début. En fin de pressage, chaque pain est découpé en douze parallélépipèdes qui correspondent à la taille défi- nitive des fromages (longueur: 19 cm, largeur et hauteur: 6,5 cm). Le pH est alors de 6,30. Les ferments lactiques présents dans lesdits fromages poursuivent ensuite l'acidification de manière & amener au bout de 4 heures le pH à 5,6. On procède enfin au salage des fromages. Au bout de 18 heures, cette opération dite de saumurage est terminée; le pH est de 5,40. L'analyse des fromages terminés montre que la ma- tière sèche totale est de 50,08%, la matière grasse totale de 20,5% et le rapport matière. grasse/matière sèche (G/S) de 40,93. Pour les besoins de l'exemple, on fabrique un pre- mier échantillon de fromage en procédant comme il vient d'être décrit et, parallèlement, un deuxième échantillon en procédant de la même manière & la différence près.qu'au moment de la maturation, on ajoute 0,2 g de GDL pulvéru- lente par litre de lait. Ala sortie du saumurage, l'analyse des fromages fabriqués avec ajout de GDL donne les valeurs suivantes: - matière sèche totale: 52,10 - matière grasse totale: 20,75 - G/S: 39,83. Ces deux fabrications ont été répétées 20 fois pendant une durée totale de deux ans. L'infection phagique survenue dans les fabrica- tions, ne comportant pas l'addition d'ion gluconique conforme & l'invention, a nécessité 7 changements de souches pendant cette période. Dans le cas des fabrications conformes & l'inven- tion, il n'a pas été nécessaire de changer une seule fois de souche. REVENDICATIONS 1. Procédé perfectionné de fabrication de pro- duits laitiers, caractérisé par le fait qu'il comporte la mise en oeuvre d'une quantité efficace d'au moins l'un des ions gluconique et glucoheptonique au plus tard au moment auquel l'attaque phagique risque de se produire. 2. Procédé perfectionné de fabrication de produits laitiers comportant au moins l'une des étapes suivantes, & savoir: - celle de maturation du lait au cours de laquelle ce dernier est mis en présence de ferments lactiques acidifiants et/ou de ferments lactiques aromatisants, - celle d'emprésurage, - celle de coagulation et - celle d'affinage ainsi que celles comprenant les traitements mécaniques classiques situés entre les étapes de coagulation et d'affinage, caractérisé par le fait que l'on met en oeuvre une quan- tité efficace d'au moins l'un des ions gluconique et glucoheptonique au plus tard au moment de la mise en oeuvre des ferments lactiques. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la quantité efficace d'au moins l'un des ions gluconique et glucoheptonique est mise en oeuvre pendant l'étape de maturation du lait. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la quantité efficace d'ion gluconique et/ou glucoheptonique mise en oeuvre est de 2 à 500 g/hectolitre de lait. 5. Agent limitant la prolifération des phages spécifiques des ferments lactiques, constitué par un com- posé chimique libérant au moins l'un des ions gluconique et glucoheptonique dans le cadre de son application au procédé selon l'une des revendications 1 à 4.