FR 2641673 A1 19900720 FR 8900571 A 19890113 26 4 1673 "Dispositif de découpe de viande entre deux zones de dureté différente" La présente invention a pour objet un dispositif de découpe de viande entre deux zones de dureté différente, le terme viande devant être pris dans son sens général et désignant tout aussi bien de la viande de bovins, ovins et porcs, que de la chair de volailles ou de poissons, et le terme découpe recouvrant également les opérations de désossage et de séparation entre la viande et la carcasse d'un animal, par exemple entre les filets et la carcasse d'une volaille. Les volailles comestibles de grosse taille, et notamment les dindes, qui sont rarement vendues entières, sont découpées après abattage en un certain nombre de morceaux conditionnés indépendamment les uns des autres. Dans le cas d'une dinde, par exemple, après que les abats aient été retirés par un orifice naturel et/ou par une incision ménagée dans la partie postérieure de l'animal, celui-ci est ressué, puis il est suspendu à une chaîne dont le déplacement assure l'amenée de la carcasse à un certain nombre de postes o les différents morceaux sont désossés et découpés manuellement par des opérateurs. Ce traitement nécessite une main-d'oeuvre importante tout en présentant l'inconvénient que la qualité de la découpe dépend de I'habileté de l'opérateur, et qu'une quantité non négligeable de viande reste accrochée à la carcasse en fin de traitement, ce qui constitue une perte pour le conditionneur. Il faut en effet considérer que le squelette osseux d'une volaille ne possède pas une surface extérieure parfaitement convexe, mais comporte également, compte tenu de la morphologie de l'animal, des parties en creux hors desquelles il n'est pas aisé de retirer la viande qui y est logée. Il est donc opportun de disposer, pour optimiser l'opération de séparation des filets vis-à-vis de la carcasse d'un dispositif particulièrement adapté pour suivre le contour de la carcasse de la volaille, malgré la complexité de la structure de celle-ci, et les variations dimensionnelles d'une dinde à une autre. La présente invention vise à fournir un tel dispositif. Ce dispositif, destiné à la découpe de la viande d'une pièce de viande ou de la viande d'une carcasse d'animal fixée sur un outil de contention disposé en dehors de la zone à découper, comprend un bâti fixe à l'extrémité supérieure duquel est articulé autour d'un axe horizontal et transversal à l'axe de l'outil de contention un châssis équipé d'un jeu de poulies servant au guidage d'un fil de coupe, ce jeu de poulies dont l'une 26 4 1 6 7 3 d'entre elles est motorisée comprenant une première poulie située à une distance de l'axe d'articulation du châssis supérieure à la distance entre cet axe et la partie de la pièce de viande qui en est le plus éloignée, une tangente à cette poulie passant sensiblement par une ligne délimitant deux zones de dureté différente, une seconde poulie d'axe parallèle à la première, montée sur un chariot déplaçable parallèlement à l'axe d'articulation du châssis, cette poulie étant susceptible lors du mouvement du chariot d'être amenée de part et d'autre du plan médian longitudinal de la pièce de viande, une troisième poulie associée au chariot, d'axe parallèle à ceux des deux premières, qui est une poulie de tension, et éventuellement d'autres poulies de guidage montées sur le châssis. Il est ainsi possible de faire basculer le châssis sur le bâti pour amener le fil de coupe au contact de la viande, puis tout en poursuivant le basculement du châssis avec entraînement du fil coupant, de déplacer le chariot pour réaliser la découpe en permettant au fil de suivre le profil délimité par la surface de séparation entre deux zones de dureté différente, par exemple entre de la viande et une structure osseuse. Selon une forme d'exécution, la poulie motorisée est celle située le plus loin de l'axe d'articulation du châssis, et elle est entraînée en rotation par un moteur électrique monté sur le châssis. Le guidage du chariot est réalisé sur des colonnes solidaires du châssis, et son déplacement est réalisé par un vérin dont le corps est fixé sur le châssis et la tige est fixée sur le chariot. Selon une caractéristique de l'invention, le châssis est monté sur le bâti, avec interposition d'un support, ce support étant monté sur le bâti avec possibilité de réglage angulaire autour d'un axe parallèle à l'axe de contention de la pièce de viande, et le châssis étant monté pivotant sur le support autour d'un axe perpendiculaire à l'axe de contention de la pièce de viande. Le préréglage ou réglage de l'inclinaison latérale du support est effectué en fonction du type de coupe à réaliser dans la pièce de viande, en tenant compte de la position de zone à découper, par rapport à l'outil de contention. Pour sa part le mouvement de basculement du châssis est réalisé par l'intermédiaire d'un vérin hydraulique dont le corps est articulé autour d'un axe horizontal et parallèle à l'axe de basculement sur le bâti ou le support de châssis monté sur ce dernier, et dont l'extrémité de la tige est articulée autour d'un axe parallèle au précédent sur le châssis. Il est intéressant de disposer d'un vérin hydraulique pour réaliser un tel mouvement, du fait de la précision de positionnement obtenue. Si l'installation est équipée d'une centrale pneumatique il est possible de commander pneumatiquement le mouvement du vérin hydraulique, par montage d'une interface pneumatique/hydraulique appropriée. Conformément à une autre caractéristique de l'invention, ce dispositif est équipé d'un guide allongé et orienté selon l'axe de la ligne d'attaque de la coupe, destiné à venir prendre appui sur la face supérieure de la pièce de viande, ce guide étant monté sur un bras articulé sur le châssis autour d'un axe correspondant à l'axe de pivotement du châssis et agencé pour demeurer en appui contre la pièce de viande au cours de la fin du basculement du châssis. Les moyens de commande de ce dispositif sont tels que, partant d'une position dans laquelle le châssis portant le fil de coupe se trouve éloigné de la pièce de viande, il est procédé successivement à la détection de présence de celle-ci, au basculement du châssis à grande vitesse en direction de la pièce, jusqu'à ce que le fil arrive au contact de cette dernière, le chariot étant dans une position telle que la poulie motrice et la poulie adjacente portée par le chariot sont toutes les deux situées du même côté de la ligne d'attaque de la coupe et plus précisément du côté o la découpe doit être effectuée, au déplacement du chariot pour amener la poulie solidaire de celui-ci de l'autre côté de cette ligne, à la poursuite du mouvement de basculement à vitesse lente, tout en procédant à un déplacement du chariot en sens inverse de celui du déplacement précédent, en tenant compte du profil de la surface délimitant les deux zones de dureté différente, avec entraînement du fil de coupe, puis au basculement en sens inverse du châssis avec arrêt du fil de coupe. Dans la mesure o il est destiné à la découpe d'un filet d'une volaille, cette dernière est fixée sur un outil de contention par l'intérieur dont l'axe est transversal à l'axe d'articulation du châssis, et de façon telle que son sternum soit tourné du côté du châssis, la seconde poulie étant déplaçable de part et d'autre du plan médian longitudinal de la volaille délimité par l'axe de l'outil de contention et le sternum. La découpe est attaquée le plus près possible du sternum, grâce au ménagement de fentes dans la peau de part et d'autre de celui-ci, ainsi qu'à la présence du guide qui vient prendre appui sur le sternum et contre lequel vient prendre appui latéralement le fil de coupe. Dans ce cas les moyens de commande du dispositif sont tels que, partant d'une position dans laquelle le châssis portant le fil de coupe se trouve éloigné de la volaille, il est procédé successivement à la détection de présence de la volaille, au basculement du châssis à grande vitesse en direction de la volaille, jusqu'à ce que le fil arrive au contact de cette dernière, le chariot étant dans une position telle que la poulie motrice et la poulie adjacente portée par le chariot sont toutes les deux situées du même côté du sternum et plus précisément du côté o le filet doit être découpé, au déplacement du chariot pour amener la poulie solidaire de celui-ci de l'autre côté du sternum, à la poursuite du mouvement de basculement à vitesse lente, tout en procédant à un déplacement du chariot en sens inverse de celui du déplacement précédent, en tenant compte du profil de la carcasse de la volaille, avec entraînement du fil de coupe, puis au basculement en sens inverse du châssis avec arrêt du fil de coupe. De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé, représentant à titre d'exemple non limitatif une forme d'exécution de ce dispositif, dans le cas de son application à la découpe du filet droit d'une volaille Figure I en est une vue de face; Figure 2 en est une vue de côté; Figures 3 à 5 sont trois vues très schématiques du parcours du fil de coupe, et de la position de celui-ci par rapport à la volaille, au cours de différentes séquences de fonctionnement. Le dispositif selon l'invention comprend un bâti fixe 2, à l'extrémité supérieure duquel est monté, articulé autour d'un axe 3, parallèle à l'axe 4 d'un dispositif de contention par l'intérieur de la volaille 5, un support 6. Ce support 6 peut être réglé angulairement, ce réglage n'étant pas modifié au cours de l'opération de découpe d'une dinde. Ce support 6 comporte deux branches latérales 7, faisant saillie vers le haut, servant au montage articulé d'un châssis 8, autour d'un axe 9, transversal à l'axe 3. Le châssis 8 est équipé d'un jeu de poulies servant au guidage d'un fil de coupe 10, qui est par exemple du type décrit dans le brevet français 08276 au nom de la Demanderesse. Les différentes poulies de ce jeu de poulies sont pivotantes autour d'axes parallèles les uns aux autres, afin d'assurer l'entraînement et le guidage du fil dans un plan parallèle à l'axe de pivotement du châssis. Ce jeu de poulies comprend une première poulie 12 entraînée en rotation à partir d'un moteur 13, solidaire du châssis. Cette première poulie est située à une distance de l'axe d'articulation du châssis, supérieure à la distance entre cet axe et la partie de la volaille qui en est le plus éloignée, le plan médian longitudinal de la volaille étant en outre sensiblement tangent à cette poulie. Sur le châssis 8 est monté, à l'extrémité de celui-ci située du côté de l'axe de pivotement 9, un chariot 14 déplaçable sur des colonnes 15 de guidage et sous l'action d'un vérin 16, parallèlement à l'axe de rotation 9. Ce chariot porte une seconde poulie 17, ainsi que le support 18 d'une troisième poulie, constituant une poulie de tension 19. Une quatrième poulie 20, montée fixe sur le châssis complète le guidage du fil. Ce guidage est renforcé dans des directions perpendiculaires au plan du fil, par montage de galets 22. La latitude de déplacement du chariot 14 est telle que la poulie 17 peut être positionnée de part et d'autre du plan médian longitudinal de la volaille 5, c'est-à-dire de part et d'autre du plan passant par le sternum 21 de cette dernière. Comme montré à la figure 2, le mouvement de pivotement du châssis est obtenu par un vérin hydraulique 25, dont le corps est monté articulé sur le bâti autour d'un axe 26, parallèle à l'axe 9, et dont l'extrémité de la tige 27 est articulée sur une ferrure 28 solidaire du châssis. Le vérin 25 étant un vérin hydraulique, pour des raisons de précisions de positionnement, il est possible de lui adjoindre un système 29 formant interface, avec une commande pneumatique, dans la mesure ou le dispositif est inserré dans une installation à commande pneumatique. Sur le châssis 8 est monté pivotant autour de l'axe 9, un bras 23, dont l'extrémité libre est équipéed'un organe profilé 24 orienté parallèlement au sternum 21 de la volaille, et destiné à prendre appui sur celui-ci, pour former un guide pour le fil de coupe. Le bras 23 est associé à une butée le maintenant parallèle au plan du fil de coupe, quand le châssis est en position relevée, mais permettant son pivotement par rapport au châssis, après appui de la butée 24 contre le sternum lors de la poursuite du mouvement de basculement du châssis. Le fonctionnement de ce dispositif est le suivant Une volaille 5 étant positionnée sur un outil de contention, d'axe horizontal, de telle sorte que son sternum soit.tourné vers le haut, il est tout d'abord procédé à une descente rapide du châssis par pivotement autour de l'axe 9, le jeu de poulies se trouvant dans la position représentée à la figure 3, jusqu'à ce que le fil arrive au contact de la volaille et la butée 24 au 26 4 1 6 7 3 contact du sternum. Le chariot 14 est alors déplacé vers la gauche, mouvement au cours duquel la portion de fil comprise entre les poulies 12 et 17 prend appui sur la carcasse elle-même et sur le guide 24, qui a pris préalablement appui sur le sternum, comme montré à la figure 4. La poursuite du mouvement de pivotement du châssis est effectuée à vitesse lente, avec déplacement du chariot 14 et de la poulie 17 vers la droite, comme montré à la figure 5, afin de suivre le contour de la volaille. Lorsque la coupe a atteint une valeur prédéterminée, il est procédé à un mouvement de pivotement du châssis en sens inverse, puis à l'arrêt du mouvement du fil coupant. Ce dispositif permet de réaliser la découpe des filets droit ou gauche d'une volaille, en une seule opération ou en plusieurs opérations, s'il est envisagé par exemple une opération d'arrachement des ailes ou des coracoides après la première découpe. Comme il ressort de ce qui précède, l'invention apporte une grande amélioration à la technique existante, en fournissant un dispositif de coupe de conception simple, permettant de suivre au plus près la partie osseuse de la carcasse d'une volaille pour séparer la viande de celle-ci. Comme il va de soi, ce dispositif qui peut être utilise indépendamment ou dans le cadre d'une installation complexe de découpe, peut être mise en oeuvre pour la découpe de différentes autres viandes ou chairs de poissons. REVENDICATIONS 1. Dispositif de découpe de la viande d'une pièce de viande ou de la viande d'une carcasse d'animal fixée sur un outil de contention disposé en dehors de la zone à découper, caractérisé en ce qu'il comprend un bâti fixe (2) à l'extrémité supérieure duquel est articulé, autour d'un axe horizontal (9) et transversal à l'axe (4) de l'outil de contention, un châssis (8) équipé d'un jeu de poulies servant au guidage d'un fil de coupe (10), ce jeu de poulies dont l'une d'entre elles est motorisée comprenant une première poulie (12) située à une distance de l'axe d'articulation (9) du châssis supérieure à la distance entre cet axe et la partie de la pièce de viande qui en est le plus éloignée, une tangente à cette poulie passant sensiblement par une ligne délinmitant deux zones de dureté différente, une seconde poulie d'axe parallèle à la première, montée sur un chariot (14) déplaçable parallèlement à l'axe d'articulation du châssis (8), cette poulie étant susceptible lors du mouvement du chariot d'être amenée de part et d'autre du plan médian longitudinal de la pièce de viande, une troisième poulie (19) associée au chariot, d'axe parallèle à ceux des deux premières, qui est une poulie de tension, et éventuellement d'autres poulies de guidage (20) montées sur le châssis. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la poulie motorisée (12) est celle située le plus loin de l'axe d'articulation (9) du châssis, et en ce qu'elle est entraînée en rotation par un moteur électrique (13) monté sur le châssis. 3. Dispositif selon l'une quelconque des revendications I et 2, caractérisé en ce que le guidage du chariot (14) est réalisé sur des colonnes (15) solidaires du châssis, et son déplacement est réalisé par un vérin (16) dont le corps est fixé sur le châssis et la tige est fixée sur le chariot. 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le châssis (8) est monté sur le bâti (2) avec interposition d'un support (6), ce support étant monté sur le bâti avec possibilité de réglage angulaire autour d'un axe (3) parallèle à l'axe (4) de contention de la pièce de viande, et le châssis (8) étant monté pivotant sur le support (6) autour d'un axe (9) perpendiculaire à l'axe de contention de la pièce de viande. 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé en ce que le mouvement de basculement du châssis (8) est réalisé par l'intermédiaire d'un vérin hydraulique (25) dont le corps est articulé autour d'un axe (26) horizontal et parallèle à l'axe de basculement sur le bâti ou le support de châssis monté sur ce dernier, et dont l'extrémité de la tige (27) est articulée autour d'un axe parallèle au précédent sur le châssis. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications I à 5, caractérisé en ce qu'il est équipé d'un guide allongé et orienté selon l'axe de la ligne d'attaque de la coupe, destiné à venir prendre appui sur la face supérieure de la pièce de viande, ce guide étant monté sur un bras articulé sur le châssis (8) autour d'un axe correspondant à l'axe de pivotement (9) du châssis et agencé pour demeurer en appui contre la pièce de viande au cours de la fin du basculement du châssis. 7. Dispositif selon l'ensemble des revendications I à 6, caractérisé en ce que ses moyens de commande sont tels que, partant d'une position dans laquelle le châssis (8) portant le fil de coupe (20) se trouve éloigné de la pièce de viande, il est procédé successivement à la détection de présence de celle-ci, au basculement du châssis (8) à grande vitesse en direction de la pièce, jusqu'à ce que le fil (10) arrive au contact de cette dernière, le chariot (14) étant dans une position telle que la poulie motrice (12) et la poulie adjacente (17) portée par le chariot sont toutes les deux situées du même côté de la ligne d'attaque de la coupe et plus précisément du côté o la découpe doit être effectuée. au déplacement du chariot (14) pour amener la poulie solidaire de celuici de l'autre côté de cette ligne, à la poursuite du mouvement de basculement à vitesse lente, tout en procédant à un déplacement du chariot en sens inverse de celui du déplacement précédent, en tenant compte du profil de la surface délimitant les deux zones de dureté différente, avec entraînement du fil de coupe, puis au basculement en sens inverse du châssis avec arrêt du fil de coupe. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications I à 7, caractérisé en ce que dans la mesure o il est destiné à la découpe d'un filet d'une volaille, cette dernière est fixée sur un outil de contention par l'intérieur dont l'axe (4) est transversal à l'axe (9) d'articulation du châssis, et de façon telle que son sternum soit tourné du côté du châssis, la seconde poulie (17) étant déplaçable de part et d'autre du plan médian longitudinal de la volaille délimité par l'axe (4) de l'outil de contention et le sternum. 9. Dispositif selon l'ensemble des revendications I à 8, caractérisé en ce que ses moyens de commande sont tels que, partant d'une position dans laquelle le châssis (8) portant le fil de coupe (20) se trouve éloigné de la volaille, il est procédé successivement à la détection de présence de la 26 4 1 6 7 3 volaille, au basculement du châssis (8) à grande vitesse en direction de la volaille, jusqu'à ce que le fil (10) arrive au contact de cette dernière, le chariot (14) étant dans une position telle que la poulie motrice (12) et la poulie adjacente (17) portée par le chariot sont toutes les deux situées du même côté du sternum et plus précisément du côté o le filet doit être découpé, au déplacement du chariot (14) pour amener la poulie solidaire de celui-ci.de l'autre côté du sternum, à la poursuite du mouvement de basculement à vitesse lente, tout en procédant à un déplacement du chariot en sens inverse de celui du déplacement précédent, en tenant compte du profil de la carcasse de la volaille, avec entraînement du fil de coupe, puis au basculement en sens inverse du châssis avec arrêt du fil de coupe.