FR 2630429 A1 19891027 FR 8805711 A 19880420 ! PROCEDE D'EPURATION ET DE VALORISATION DES EFFLUENTS ORGANIQUES EN PARTICULIER AGROALIMENTAIRES OU AGRICOLES PAR DES CULTURES DE LEVURES SELECTIONNEES ET SOUCHES UTILISEES POUR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE La présente invention concerne un procédé d'épuration et de valorisation des effluents organiques, en particulier agroalimentaires ou agricoles, par des cultures de levures sélectionnées ainsi que les souches utilisées pour la mise en oeuvre de ce procédé. Cette invention s'applique aussi bien aux sous-produits de l'industrie laitière et, en particulier, aux lactosérums qu'aux autres sous-produits agro-alimentaires ou agricoles, par exemple les mélasses, les saumures de confiserie ou de conserverie... Il en va de même pour les drêches de brasserie, les jus de presse de fruits et d'agrumes. Cette liste n'est pas limitative, l'épuration et la valorisation de cet ensemble de sous-produits posant, aujourd'hui encore, des problèmes. Les lactosérums sont les sous-produits liquides issus de la fabri- cation fromagère ou de la caséinerie. Ces fabrications produisent d'énormes quantités de cet effluent liquide qui, s'il est rejeté dans l'environnement, constitue un polluant redoutable, compte tenu de sa charge organique (Demande Chimique en Oxygène) de l'ordre de 55 000 à 80 000 mg.11. Les lactosérums comprennent entre 60 et 70 grammes de matière sèche par litre dont 40 à 50 grammes de lactose, selon le procédé de fabrication dont ils sont issus. Le lactosérum en l'état, à température ambiante, se dégrade rapidement. Dans de nombreux cas, le lactosérum ne peut être facilement traité; en effet, sa faible teneur en matière sèche représente un lourd handicap pour son transport vers une installation de traitement, pour séchage ou autres traitements industriels, qui ne peuvent être, pour des raisons économiques, envisagés in situ pour une petite ou moyenne fromagerie. La création d'élevages de porcs pour une utilisation directe de ces sous-produits n'est pas facile à mettre en oeuvre et génère des nuisances. L'utilisation en "buvée" par les bovins reste, quant à elle, délicate et soumise à des règles d'hygiène contraignantes, si l'on veut éviter les accidents sanitaires. La problématique demeure sensiblement la même dans le cas des autres sous-produits précités saumures, jus de drêches, jus de presse de fruits et agrumes. En effet, les fortes charges organiques qu'ils contiennent leur confèrent un caractère éminemment polluant et rendent, s'ils sont produits en quantité importante, leur traitement techniquement difficile sinon impossible dans les stations urbaines aérobies voisines qui n'auraient pas été prévues à cet effet. Celles-ci, basées sur les procédés d'épuration tradi- tionnels (boues activées, lits bactériens, disques biologiques) ne sont perfor- mantes que pour des charges volumiques appliquées inférieures à 5 kg de DBO5/jour.m3. Au point de vue économique, ces procédés d'épuration sans valorisation des effluents traités se révèlent extrêmement onéreux pour une entreprise. Par ailleurs, leur teneur généralement élevée en eau (générale- ment plus de 90 %) représente, là aussi, un lourd handicap pour leur valorisation, si l'on envisage de les traiter dans une installation éloignée du site de production. Aussi, de grosses quantités de lactosérums et d'autres effluents sont malheureusement rejetées directement sans précautions préalables et elles contribuent à la pollution des eaux de façon considérable; à titre de comparaison, un litre de lactosérum équivaut à la pollution de 0,75 habitant par jour et, en France, les rejets globaux non contrôlés sont estimés entre 500 000 à 1 000 000 de m3 par an. Parmi les procédés industriels de transformation possibles, et notamment dans le cas des lactosérums, la voie microbiologique a été proposée en vue de valoriser ces sous-produits. C'est ainsi que FR-A-2 492 403 décrit un procédé de culture d'un mélange de souches de levures appartenant à des espèces différentes. Les souches utilisées sont les suivantes: "Kluyveromyces fragilis" se développant sur du lactose; "Kluyveromyces lactis" se développant sur de l'acide lactique; "Candida utilis" "Saccharomyces cerevisae" se développant sur du glucose et "Torulopsis bovina" se développant sur de l'éthanol. La culture s'effectue sur du lactosérum préalablement déprotéiné, notamment par préci- pitation à chaud au point isoélectrique ou par ultrafiltration, en vue de produire de la biomasse protéique. Un tel traitement nécessite un appareillage complexe et spécifique onéreux et consommateur d'énergie. Pour être rentable, il faut traiter quotidiennement des volumes très importants, ce qui n'est pas le cas de nombreuses fromageries. L'un des buts de la présente invention est de procurer un procédé d'épuration et de valorisation d'effluents organiques, tels que les substrats laitiers bruts. Autrement dit, ce procédé permet de supprimer les étapes de déprotéinisation, dilution, pasteurisation voire stérilisation préalables au traitement biologique d'épuration des déchets agroalimentaires ou agricoles et, plus particulièrement, des lactosérums. Ceux-ci peuvent donc, sans que cela représente un inconvénient technique, contenir les charges microbiennes originelles du lait et les ferments employés pour la fabrication fromagère. De plus, la teneur maximale en lactose de ces substrats reste compatible avec de bonnes performances d'épuration-valorisation. Ces avantages restent valables pour d'autres sous-produits tels que ceux évoqués précédemment. Un autre but du procédé selon l'invention est d'être facile- à mettre en oeuvre et adapté au cadre des petites et moyennes exploitations fromagères ou autres. Après de nombreuses recherches et expériences, l'Inventeur a donc mis au point un procédé d'épuration et de valorisation d'effluents en particulier agroalimentaires ou agricoles, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre en oeuvre une culture mixte de deux souches en conditions aérobies, capables de s'installer de manière dominante dans un milieu comprenant au moins l'effluent considéré constituant le substrat. Suivant une disposition avantageuse de l'invention, le substrat contient essentiellement au moins du glucose et/ou du lactose, éventuelle- ment associé à au moins l'un des composés choisis dans la liste suivante: galactose, saccharose, xylose, arabinose, fructose, éthanol, acide succinique, acide citrique, acide lactique, glycérol. Selon une variante du procédé, le substrat contient essentiellement une combinaison des composés choisis dans la liste suivante ': galactose, saccharose, xylose, arabinose, fructose, éthanol, acide succinique, acide citrique, acide lactique, glycérol. Par ailleurs, l'Inventeur a découvert, de façon surprenante, que la culture mixte est avantageusement constituée par une première souche de levure sélectionnée à partir de lactosérum et appartenant à l'espèce Candida kefyr métabolisant préférentiellement le lactose et par une deuxième souche de levure également sélectionnée à partir de lactosérum appartenant à l'espèce Candida valida métabolisant préférentiellement l'éthanol et l'acide lactique. Ce procédé de culture mixte à deux souches permet la métabo- lisation, par la seconde souche, de l'éthanol- apparaissant comme sousproduit de la fermentation résiduelle de la première souche. Ceci favorise l'utili- sation du lactose comme substrat de croissance pour les levures concernées, et supprime simultanément l'éthanol toxique pour les microorganismes. Le rendement et la productivité de ce procédé sont ainsi fortement augmentés par rapport à ceux mentionnés dans l'état de la technique antérieure. Ce procédé possède également les avantages suivants: a) deux souches de levures seulement sont nécessaires pour assurer une épuration maximale et une forte productivité en biomasse b) l'épuration est maximale quelle que soit la concentration en lactose des substrats (jusqu'à 55 g.l- 1), qui peuvent donc être traités sans dilution préalable. Ceci est lié à la valeur élevée de la constante de l'inhibition (Ki) de la souche de Candida kefyr vis-à-vis du lactose, et donc à l'absence d'effet CRABTREE (inhibition du métabolisme aérobie par une forte concentration en sucre) chez cette levure. Ceci mérite d'être souligné comme participant à l'originalité du procédé. c) l'extrême complémentarité des souches dans les conditions du procédé ci-avant décrit permet l'utilisation quasi-totale des sources de carbone polluantes et compense les pertes inévitables dues aux caractéris- tiques faiblement fermentaires strictosensu de la souche de Candida kefyr. En corrolaire, les rendements de conversion par rapport au substrat sont augmentés du fait de l'utilisation de la co-culture; d) les caractéristiques métaboliques et physiologiques des deux souches, taux de croissance, rendement, constante d'affinité (Ks), et cons- tante d'inhibition (Ki) pour le substrat leur confèrent un "avantage sélectif" vis-à-vis des autres microorganismes présents dans le substrat et explique la stabilité et la pérennité de la co-culture ainsi que ses performances. Ce traitement n'impose donc aucun traitement préalable de l'effluent à épurer e) l'interaction régissant la co-culture évite tout phénomène de compétition entre les deux souches et supprime ainsi les risques de supplan- tation de l'une par l'autre; ceci est un gage de stabilité qui permet d'appliquer ce procédé de traitement à des substrats de qualité variable f) la tolérance de la co-culture à des pH très acides permet d'opérer dans des conditions inhibant la croissance des microflores d'origine endogène ou exogène présentes dans le substrat à traiter g) la souche de Candida valida présente la caractéristique d'être à la fois tolérante aux pH acides et -aux fortes concentrations en éthanol. Elle permet, en outre, d'obtenir un fort -rendement de bioconversion à partir de cet alcool (environ 70 96). De préférence, le procédé comporte une étape de fonctionnement en discontinu séquentielle succèdant à la préparation du levain, suivie d'une étape de fonctionnement en continu, ces deux étapes se déroulant dans un fermenteur. Elles sont avantageusement suivies d'une étape de séparation de la biomasse produite et de récupération éventuelle des molécules encore présentes dans le milieu après fermentation, afin de les soumettre à une suite de traitements en vue de leur conditionnement et de leur utilisation. Selon une disposition intéressante de l'invention, les conditions de culture discontinue et continue sont choisies de façon à ce que la tempé- rature soit comprise entre 30 et 38 C, le pH entre 2 et 4,5 unités et le débit entre 1 et 2 VVM (Volume d'air par volume de milieu traité et par minute). Les conditions de fonctionnement choisies, en particulier le pH relativement bas, favorisent l'association sélectionnée. De ce fait, et compte-tenu de la barrière homéostatique, que constitue la coculture, une action bactériostatique voire bactéricide, efficace et durable, s'exerce à l'encontre des microflores endogènes ou exogènes présentes dans les substrats à traiter. Au cours de l'étape de fonctionnement en continu, l'alimentation en substrat se fait à un débit F constant pour un volume utile V de substrat contenu dans le fermenteur. Un système de régulation commande la sortie de milieu de culture de telle sorte que le taux de dilution F/V soit stable à une valeur inférieure à 0,50 h-. Cette disposition permet de traiter rapidement de grandes quan- tités d'effluents. De préférence, le taux de dilution F/V est modulable en fonction de la quantité et de la qualité des substrats à traiter. Afin d'optimiser le développement des souches, le substrat à traiter est complémenté avec une source d'azote minéral, par exemple sous forme de (NH)2 SO4, des oligoéléments comprenant, entre autres, du Co, Fe, Mn, Zn et des facteurs de croissance, par exemple sous forme d'extraits de levure ou de "Corn Steep Liquor". D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront à l'aide de la description qui suit, d'exemples non limitatifs de mise en oeuvre du procédé d'épuration et de valorisation d'effluents organiques tels que les lactosérums de toutes natures notamment le lactosérum brut. En premier lieu, il est nécessaire de décrire précisément les souches utilisées dans le procédé. La première souche, déposée à la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes de l'Institut Pasteur sous la référence I-747, est iden- tifiée à Candida kefyr. Ces caractéristiques morphologiques et biochimiques sont illustrées par le Tableau I qui suit. TABLEAU I ASSIMIIT ATION FERMENTATION Substrat Résultats Glucose + + Galactose + Saccharose + + Cellobiose + d Lactose + + Raffinose + w Amidon soluble _ylose + d TFSTS COMPI FLMENTS LArabinose W Ribose Croissance à 37 C + Rhamnose Croissance à 43 C: - Erythritol Mannitol Choline: *Ariclt -irriniquie L.Lysine + Acide citrique Creatinine:- Inositol D.Rlucose-amine: Ethanol + Croissance 50 %glucose - Glycérol + Croissance 60 9%glucose:- Nitrate Nl-trlte Nitrite __________ Hvdrolyse He I'uree - Sans vitamines Sorbose Mélibiose _ M1elzitose Inuline + Croiss. sans thiamine + fl-Aruhinse - (raniss. as hiotine + Ghmucoaamine - roiss. sans pyridoxine + Sorbitol + Croiss. sans niacine: e -méthyl glucoside Croiss. sans inositol Salicine + Croiss. sans PAB: + Acide lactique + Croiss. sans ac. folique + .- Arbutine Croiss. sans pantothenate:+ __roiss. sans rJDollavine + Levure de forme ovoide 3 a AUTRES 5 1ir/4 a 5 pim OBSERVATIONS bourgeonnement m u ld-la léral PORULA i ION La souche est identifiée à Gorodkowa: _ Candida kefyr Fawell: LAMES GELOSEES pseudomvcelium: vrai mvcelium: La seconde souche, déposée à la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes de l'Institut Pasteur sous la référence 1-748, est identi- fiée à Candida valida. Ces caractéristiques morphologiques et biochimiques sont données par le Tableau Il qui suit. TABLEAU II ASSTIMII ATION]FERMENTATION Substrat Résultats Glucose + + Galactose - - Saccharose - M a I tose. Cellobiose - - Lactose __ Raffinose - - Amidon soluble - Xylose - X\ylose.i TFSTS COMPLEMENTS L-Arabinose Ribose Croissance à 37 C + Rhamnose Croissance a 43 C - Erythritol Mannitol Ch ollne + Ariri- scllr-inigHe L.Lysine + Acide citrique + Creatinlne Inositol D.glucose-amine:- Ethanol + Croissance 50 % lucose:- Glycérol + Croissance 60 % glucose:- Nitrate Nitrite e ree Sans vitamines + Sorbose _ lMélibiose - M:elézitose - Inuline - Croiss. sans thiammne + fl-Arhinne 'Croiss. sans hiotine: + Chirlnsamine - Croiss. sans pyridoxine: + Sorbitol - Croiss. sans niacine: + à-méthyl glucoside - Croiss. sanris inositol: + Salicine - Croiss. sans PAB: + Acide lactique + Croiss. sans ac. folique + Arbutine - Croiss. sans pantothenate: + rolss. sans rlDoilavine: + AUTRES Levure de forme allongée à 18 iJm/4 à 6 pm OBSERVATIONS Bourgeonnement multi- latéral SPORULA 1 ION La souche est identifiée a Gorodkowa Candida va!ida Fowell - LAMES GELOSEES pseudomvcelium: + vrai mvcelium: _. Dans l'exemple décrit, ces souches sont conservées sur milieu Yeast Malt, à 4 C. Elles sont repiquées tous les six mois sur ce même milieu en cinq exemplaires qui serviront de stocks pour la réalisation des précul- tures qui conditionnent les souches en vue de la mise en oeuvre du procédé. Ces précultures sont réalisées séparément pour chaque souche. La souche Candida kefyr est incubée 24 heures à 35 C sur le substrat laitier concerné, c'est-à-dire le lactosérum brut, complémenté par -trois pour mille en volume de sulfate d'ammonium (NH4)2 SO4, par 0,2 pour mille d'extrait de levure et par l ml/l d'une solution d'oligoéléments selon BAYER (CuSO4; MnSO4; Na2MoO4; FeCI3). Le pH de ce milieu est amené à 4,5 par ajout d'acide chlorhydrique IN. Il en va de même pour la souche Candida valida, à la différence près, que l'on ajoute de l'éthanol selon une concentration de % en volume dans le lactosérum brut complémenté. Apres centrifugation, les précultures de chaque souche sont re- prises dans des volumes minimums de lactosérum brut complémenté, exempt d'éthanol, afin de constituer un premier inoculum de Candida kefyr et un second inoculum de Candida valida. Conformément au procédé vient, ensuite, I'étape de fonctionne- ment discontinue séquentielle. Elle se déroule, dans un fermenteur "Chemo- stat" du type BIOLAFITTE connu en soi, suivant deux phases ou séquences déterminées. Dans un premier temps, un volume utile V de lactosérum brut complémenté placé dans le fermenteur est ensemencé par l'inoculum de Candida kefyr. La température de culture est comprise entre 30 C et 38 C, le pH entre 2 et 4,5 régulé par de l'hydroxyde d'ammonium (NH4OH) 5N. Le débit d'air nécessaire est de l'ordre de I à 2 VVM (Volume d'air par volume de milieu traité et par minute) et une agitation comprise entre 600 et 800 Rotations par minute est entretenue à l'intérieur du fermenteur. Dans un deuxième temps, dès l'apparition d'éthanol dans le milieu de culture, on procède à l'ensemencement de l'inoculum de Candida valida dans le fermenteur. La deuxième phase de cette culture discontinue est mixte; il s'agit, en fait, d'une coculture des deux souches considérées. Lorsque, dans cette coculture, les microorganismes considérés ont atteint leur phase exponentielle de croissance depuis plus de deux heures, l'étape de culture continue peut débuter. Le fermenteur est alors alimenté constamment en substrat laitier brut complémenté. Ce dernier est conservé dans une enceinte de stockage réfrigérée à 4 C, d'o il est soutiré en continu à un débit F par l'intermé- diaire d'une pompe d'alimentation. Le taux de dilution correspondant à F/V et inférieur à 0,50 h-1 est maintenu constant, par exemple à 0,20 h-1, par un système de régulation comprenant un dispositif de pesée commandant le fonctionnement d'une pompe d'évacuation du milieu de culture. Les conditions de culture, température, agitation, aération; pH sont identiques à celles décrites précédemment pour l'étape de culture discontinue. - Au terme du procédé, la biomasse protéique produite est récu- pérée avec les grosses molécules telles que les protéines, les enzymes, les polypeptides, par ultrafiltration, microfiltration, ou toute autre méthode appropriée. Elle peut être également récupérée seule par centrifugation. Elle est ensuite concentrée sous forme d'une pâte puis soumise à une thermolyse, c'est-à-dire à un choc thermique destiné à inactiver les microorganismes et à augmenter la digestibilité des levures. Cette pâte est enfin stockée, broyée puis conditionnée. Les exemples suivants illustrent bien l'invention, sans toutefois la limiter. Le premier exemple concerne l'application du procédé à un lactosérume brut doux issu d'une fabrication d'emmental. Sa composition initiale est la suivante Lactose 45 + 3g.1 1 Citrate 1,7 + 0,5g.11 Lactate 0,3 + 0, lg.1- 1 Le traitement suivant le procédé selon l'invention de ce substrat s'effectue dans les conditions suivantes: *30 - Complémentation nutritionnelle du lactosérum [(NH4)2SO41 (4,5 g. 1-1), extrait de levure (lg x 1-1), solution d'oligoéléments selon BAYER (lmlI. 1): CuSO4 - 2H20 (0,3 g. 1- 1); MnSO4 H2 (0, g. 1-1); Na2MoO4 - 2 H20 (0,4 g. 1 1); ZnSO4 7H20 (3 g. 1-); FeCI3 - 6 H20 (4 g. 1-). - Taux de dilution = 0,20 h 1 - pH = 2 à 4,5 régulation par NH4 OH Température = 30 à 380C - Aération = 1,5 VVM. Les performances obtenues sont les suivantes Les contrôles à l'équilibre ont montré une répartition très stable entre les deux souches Candida kefyr et Candida valida représentant res- pectivement de 60 % à 40 % et de 40 % à 60 % de la population totale. a) Epuration Abattement de la demande chimique en oxygène (DCO) supérieur à 97 % Lactose résiduel inférieur à 0,1g. 1-1 Citrate résiduel inférieur à 0,1g. 1 Lactate résiduel inférieur à 0,1g. 1 b) Valorisation: Biomasse produite à l'équilibre 21 + 3 Kg.m-3 soit un rendement -_ soit un rendement en biomasse de l'ordre de 53 %. Le second exemple concerne l'application du procédé à un perméat laitier brut dont la composition initiale est la suivante Lactose 41 + 3g 1-1 Citrate 1,5 + 0,5g. 1 Lactate 0,5 + 0,1g. 1 Le traitement par le procédé selon l'invention de ce substrat s'effectue dans les conditions suivantes - Complémentation nutritionnelle du perrméat: [(NH4)2SO4]1 (4,5 g 1-), extrait de levure (lg. 1), solution d'oligoéléments selon BAYER (Iml 1-1) : CuSO4 - 2H20 (0,3 g. 1-1); MnSO4 H2 (0,8 g. I1); Na2MoO4 - 2 H20 (0,4 g. 1-); ZnSO4-7H20 (3 g. 1-1); FeCI3 - 6 H20 (4 g. 1-). - Taux de dilution = 0,20 h1 à 0,30 h-1 - pH = 2,0 à 4,5 régulation par NH 4OH - Température = 30 à 38 C Les performances obtenues sont les suivantes Les contrôles à l'équilibre ont montré une répartition très stable entre les deux souches Candida kefyr et Candida valida représentant res- pectivement de 60 à 40,6 et de 40 à 60 9% de la population totale. a) Epuration: Abattement de la demande chimique en oxygène (DCO) supérieur à 97 9: Lactose résiduel inférieur à 0,lg. 11 Citrate résiduel inférieur à 0,lg. 1-1 Lactate résiduel inférieur à 0,lg. 1- b) Valorisation Biomasse produite à l'équilibre 20 + 2,5 Kg.m-3 Soit un rendement en biomasse d'environ 50 96. Les résultats obtenus dans ces exemples sont tout à fait signifi- catifs de l'efficacité du procédé d'épuration et de valorisation selon l'inven- tion. Il permet d'éliminer des polluants gênants et représente une source de revenus potentiels de par l'obtention de grosses quantités de biomasse protéique. - I1 s'agit là de l'application la plus intéressante de l'invention, mais elle peut également trouver un débouché dans le traitement d'effluents agricoles, agro-alimentaires ou industriels contenant en mélange certains des composés suivants: glucose, galactose, saccharose, lactose, xylose, éthanol, acide acétique, acide succinique, acide citrique et acide lactique, comme, par exemple, les jus de drêches de brasserie, les vinasses de melasse de betterave, les saumures de confiserie, etc... A titre d'exemples * dans le cas des jus de drêches de brasserie qui contiendraient environ Glucose 5,2 g.1- Xylose 0,8 g.1- Arabinose 0,8 g.l-1 1.0 Les études préliminaires permettent de prévoir une épuration 1.0 importante supérieure à 90 % d'abattement de la DCO avec un rendement en biomasse supérieur à 50 %. * dans le cas des vinasses de mélasse de betterave qui contien- draient environ Sucres totaux 26 g.1-1 Sucres réducteurs 18,3 g.l1 Acide acétique 5,6 g.l-1 Acide lactique 7,0 g.1- Glycérol 7,0 g.1- Les études préliminaires permettent de prévoir une épuration supérieure à 80 % d'abattement de la DCO avec un rendement en biomasse voisin de 50 % malgré les fortes proportions de sels minéraux présents dans ces substrats. * et enfin, dans le cas des saumures de confiserie qui contien- draient environ Sucres totaux 20 g.1- Sucres réducteurs 16,5 g.1-1 Glucose 8,5 g.l-1 Fructose 6,1 g.l-i Les études préliminaires permettent de prévoir une épuration supérieure à 90 6 d'abattement de la DCO avec un rendement en biomasse supérieur à 50 96. - REVENDICATIONS - 1- Procédé d'épuration et de valorisation d'effluents organiques en particulier agroalimentaires ou agricoles, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre en oeuvre une culture mixte de deux souches en conditions aérobies, capables de s'installer de manière dominante dans un milieu comprenant au moins l'effluent considéré constituant le substrat. 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé --en ce que le substrat contient essentiellement au moins du glucose et/ou du lactose, éventuellement associé à au moins l'un des composés choisis dans la liste suivante: galactose, saccharose, xylose, arabinose, fructose, éthanol, acide succinique, acide citrique, acide lactique, glycérol. 3- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le substrat contient essentiellement une combinaison de certains des composés choisis dans la liste suivante: galactose, saccharose, xylose, arabinose, fructose, éthanol, acide succinique, acide citrique, acide lactique, glycérol. 4- Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 3, caractérisé en ce que la culture mixte est constituée par une première souche de levure sélectionnée à partir de lactosérum appartenant à l'espèce Candida kefyr métabolisant préférentiellement le lactose et par une deu- xième souche sélectionnée également à partir de lactosérum appartenant à l'espèce Candida valida métabolisant préférentiellement l'éthanol et l'acide lactique. - Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé en ce qu'il comporte une étape de fonctionnement en discontinu séquentielle succèdant à la préparation du levain, suivie d'une étape de fonctionnement en continu, -ces deux étapes se déroulant dans un fermenteur. 6- Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que les deux étapes sont suivies d'une étape de séparation de la biomasse produite et de récupération éventuelle des molécules encore présentes dans le milieu après fermentation pour les soumettre à une suite de traitements en vue de leur conditionnement et de leur utilisation. 7- Procédé selon la revendication 5 ou la revendication 6, carac- térisé en ce que les conditions de culture discontinue et continue sont choisies de façon à ce que la température soit comprise entre 30 C et 38 C, le pH entre 2 et 4,5 unités et le débit d'air entre I et 2VVM (Volume d'air par Volume de milieu traité et par Minute). 8- Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'au cours de l'étape de fonctionnement en continu, l'alimentation en substrat se fait à un débit F constant pour un volume utile V de substrat contenu dans le fermenteur et en ce qu'un système de régulation commande la sortie de milieu de culture de telle sorte que le taux de dilution F/V soit stable à une valeur inférieure à 0,50 x h-1. 9Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le taux de dilution F/V est modulable en fonction de la quantité et de la qualité des substrats à traiter. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisé en ce que le substrat à traiter est complémenté avec une source d'azote minéral, des oligoéléments et des facteurs de croissance. 11- Application du procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 10 aux sous-produits de l'industrie laitière tels que les lacto- sérums de toutes natures et les perméats laitiers bruts. 12- Application du procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 10 aux sous-produits de l'industrie agroalimentaire ou agricole. 13- Levure, caractérisée en ce qu'elle est identifiée à Candida kefyr telle que déposée à la Collection Nationale de Microorganismes de l'Institut Pasteur sous la référence I-747 et décrite dans la description au tableau I. 14- Levure, caractérisée en ce qu'elle est identifiée à Candida valida telle que déposée à la Collection Nationale de Microorganismes de l'Institut Pasteur sous la référence I-748 et décrite dans la description au tableau II.