FR 2632493 A1 19891215 FR 8807932 A 19880614 PROCEDE POUR CONFERER DES APTITUDES FROMAGERES A DES LAITS SURCHAUFFES, EN VUE DE LA FABRICATION DE FROMAGES EMPRESURES. La présente invention se rapporte à un nouveau procédé pour conférer des aptitudes fromagères à des laits traités ou devant être traités thermiquement, dans des conditions de température excédant 78'C, en vue de la fabrication de fromages emprésurés. Dans le cadre de l'invention on entend par fromages emprésurés, conformément à la classification donnée dans l'ouvrage "LE FROMAGE", coordonné par André ECK, Technique et Documentation (Lavoisier) PARIS (1984), notamment pages 220-221, l'ensemble des fromages obtenus à partir des caillés résultant de l'action d'en- zymes coagulantes. Il s'agit plus précisément de froma- ges du type pâte molle (Camembert, Carré de l'Est, Brie, Munster...) pâte pressée cuite (Gruyère, Emmental, Com- té, Beaufort, Grana...) pâte pressée non cuite ou semi- cuite (Port-Salut, Tomes, Cantal, Gouda, Edam, Tilsit, Saint-Paulin, Reblochon, Marbrier, Cheddar...) et pâte persillée (Bleu Danois, de Bavière, de Gex, de Bresse, Fourmes, Gorgonzola, Stilton, Roquefort...) On entend généralement par "aptitudes fromagères d'un laite, selon le livre "LE FROMAGE" de André ECK cité plus haut, pages 149 à 157, son aptitude à donner subséquemment, par exemple à l'action de la présure, un coagulum: qui soit suffisamment ferme pour permettre le bon déroulement des opérations mécaniques habituelles des procédés conventionnels de fabrication des fromages comme le découpage, le brassage, le moulage et ce dans les temps technologiques traditionnellement requis, - qui soit suffisamment peu friable pour évi- ter l'entraînement des fines par le lactosérum lors de l'égouttage, les fines étant constituées pour l'essen- tiel de matières protéiques ou de matières grasses, - qui s'égoutte correctement de façon à donner un caillé puis un fromage dont la teneur en matière sèche soit compatible avec les caractéristiques requises pour le fromage fabriqué. Il est connu que le traitement des laits de fro- magerie à des températures supérieures à 78'C peut per- mettre une augmentation du rendement fromager et qu'il est intéressant pour des raisons d'hygiène, de pouvoir traiter les laits à de telles températures (Michael P. Doyle et coll., Applied and Environmental Microbiology, juillet 1987, pages 1433-1438: "Survival of Listeria monocvtoaenes in Milk during High-Temperature, Short- Time Pasteurization"). Cette augmentation du rendement résulte de la coprécipitation des protéines solubles avec les micelles de caséines selon le processus décrit ci-après. Or il est bien connu que les traitements ther- miques, notamment au-dessus de 78C, sont néfastes à l'aptitude du lait à se transformer en fromage. En effet, le chauffage d'un lait à une température supé- rieure à 78'C (température extrême des traitements ther- miques conventionnels des laits) entraîne deux phéno- mènes essentiels: 1' Une interaction entre les protéines du sérum (alpha lactalbumine et bêta lactoglobuline) et les ca- séines par liaisons hydrophobes et surtout par une acti- vation des groupes sulfhydryles SH qui sont à l'origine de la formation d'un complexe entre la bêta lactoglobu- line et la caséine K (Kappa), complexe dont l'encombre- ment stérique est tel qu'il s'oppose à l'action de la chymosine, enzyme coagulante. Il en résulte que la coagulation s'effectue plus difficilement et de façon générale, plus lentement que normalement, ce qui se traduit en pratique par: - une augmentation du temps de prise, - une augmentation du temps de durcissement, c'est-à-dire du temps nécessaire pour obtenir une ferme- té de référence du coagulum. 2 Une diminution sensible de la concentration en calcium soluble, ce qui rend plus difficile la créa- tion des liaisons entre micelles lors de la formation et du durcissement du gel. Le gel sera donc généralement plus fragile (plus friable) ce qui entrainera notamment une augmentation de pertes de matières (fines) dans le sérum lors du travail du caillé. Il a déjà été tenté de supprimer les inconvé- nients susmentionnés en appliquant différentes correc- tions aux laits ainsi traités: enrichissement en pro- téines, rétention des'protéines de sérum par ultrafil- tration (concentration totale - FETA demande de brevet WO 85 501), diminution du pH d'emprésurage, augmentation du taux de calcium soluble. Ces tentatives ont porté notamment sur les laits ayant subi des traitements thermiques lors de leur transformation en poudre. En effet, rendre à ces laits l'intégralité de leurs aptitudes fromagères après re- constitution permettrait de les utiliser plus largement en fromagerie et de répondre ainsi à certaines exigences de rationalisation en matière de production de. lait ou encore de se départir de certaines contraintes climati- ques. Cependant, force est de constater que les cor- rections envisagées pour restaurer les aptitudes froma- gères de ces laits reconstitués ont leurs limites et n'ont pas permis de satisfaire à toutes les.exigences fromagères, en particulier en raison de pertes de ma- tière dans le sérum et de difficultés d'égouttage. De fait, l'utilisation de lait reconstitué à partir de ?632493 poudre de lait pour obtenir des fabrications fromagères traditionnelles n'a pu être réalisée, quand cela était possible, que grâce à certaines techniques particulières telles que notamment la technique connue sous la dénomi- nation _Coagulation Instantanée jimplifiée' (procédé CIS), différentes des procédés traditionnels se rappor- tant à la fabrication de fromages emprésurés. En outre, il est connu que les fromagers ont utilisé un certain nombre de ces moyens pour corriger l'aptitude fromagère médiocre de certains laits utilisés en fromagerie traditionnelle, afin d'obtenir un coagulum fromageable [Amram Y. et coll., Rev. Lait. Fr. (1982) AQ4, 53-57 et Ichilczyk-Leone Y. et coll., Rev. Lait. Fr. (1981) 4Q1, 7] Cependant on peut constater que les corrections envisagées n'ont pas permis, à l'heure actuelle, de res- taurer les aptitudes fromagères de laits chauffés à tem- pérature élevée (supérieure à 78'C) sans inconvénients majeurs, ou sans faire appel à des techniques de fabri- cation non traditionnelles, ce qui excluait d'avoir re- cours à de tels traitements thermiques des laits pour augmenter les rendements dans les technologies tradi- tionnelles. Dans ce contexte d'autres moyens ont donc été utilisés jusqu'à présent pour augmenter les rendements récupération des protéines du lactosérum par ultrafil- tration ou par précipitation thermique avec réintroduc- tion dans le lait ou le caillé. Toutefois si certains résultats ont pu être atteints, notamment sur des laits traités à une tempé- rature supérieure à 78C, la surconcentration protéique rend difficile la fabrication des fromages emprésurés traditionnels. Il est d'ailleurs connu en technologie tradi- tionnelle que l'augmentation de la concentration en protéines d'un lait soit par ultrafiltration, soit sim- plement par addition de certaines protéines laitières, permet d'améliorer la fermeté des gels. Néanmoins ceci se fait généralement au détriment de la vitesse de coa- gulation du lait, avec augmentation des temps de prise, et l'égouttage du coagulum devient plus difficile. Il est aussi connu que l'abaissement du pH d'em- présurage permet, en diminuant la stabilité des micelles de caséine, d'augmenter la vitesse de coagulation et la fermeté des coagulums. Toutefois, les critères propres aux fabrications fromagères habituelles n'autorisent pas des valeurs de pH d'emprésurage très inférieures aux normes conventionnelles. En effet, une telle-modifica- tion ne serait pas sans conséquence importante sur la qualité des produits obtenus, notamment du fait d'une déminéralisation excessive du caillé. De plus, une baisse excessive du pH d'emprésurage augmente la fria- bilité des gels qui, lors du travail en cuve, entraîne des pertes importantes de matière dans le sérum d'égout- tage. Il est également connu à ce propos que l'addi- tion de sels de calcium et en particulier de chlorure de calcium (CaCl2) permet de diminuer le temps de prise et d'augmenter la vitesse de raffermissement du coagulum. Toutefois, un apport trop important de CaC12 a des inci- dences négatives sur les qualités organoleptiques des fromages, notamment par une augmentation néfaste de l'amertume, [Charles ALAIS, "Science du Lait", (1984) pages 647 et 669]. Il est donc nécessaire de limiter l'apport de CaCl2, mais alors cette correction de prati- que courante n'est pas toujours suffisante pour éliminer les inconvénients susmentionnés. On peut donc constater que les corrections envi- sagées n'ont pas permis jusqu'à présent de restaurer les aptitudes fromagères de laits chauffés à température élevée (supérieure à 78'C) sans inconvénients majeurs, ou sans faire appel à des techniques de fabrication non traditionnelles. En conclusion, aucune des solutions existantes ne permet de pallier toutes les difficultés inhérentes à l'utilisation des laits traités à des températures éle- vées et d'obtenir avec ces laits, en technologie froma- gère traditionnelle, tout en bénéficiant des avantages liés à leur emploi, des fromages, et plus précisément des fromages emprésurés, dont les caractéristiques cor- respondraient en tous points à celles des fromages fa- briqués à partir de laits traités thermiquement de ma- nière conventionnelle. L'invention a donc pour but de remédier aux in- convénients de l'art antérieur et de fournir un nouveau procédé pour conférer des aptitudes fromagères à des laits traités ou devant être traités thermiquement dans des conditions de température excédant 78'C, en vue de la fabrication de fromages emprésurés, sans faire appel à de nouvelles technologies fromagères. La Société Demanderesse a eu le mérite de cons- tater que, de façon surprenante, l'addition à ces laits d'un agent acidogène permettait de leur conférer des ap- titudes fromagères et ce sans affecter de façon défavo- rable les étapes ultérieures de la fabrication des fro- mages emprésurés (maturation, emprésurage, coagulation, découpage, brassage, affinage..., voire éventuellement pressage, chauffage, cheddarisation,...) et les caractè- res organoleptiques des produits obtenus. L'invention a donc pour objet un procédé pour conférer des aptitudes fromagères à un lait traité ou devant être traité thermiquement à plus de 78C et des- tiné à la fabrication de fromages emprésurés, caractéri- sé par le fait qu'il consiste & ajouter au lait, avant ou après ledit traitement thermique, une quantité effi- cace d'agent acidogène. L'amélioration apportée par l'addition d'agent acidogène au lait, traité ou devant être traité permet, en particulier, d'augmenter de manière sensible le ren- dement fromager, avantage économique hautement apprécié de l'homme du métier. Le lait mis en oeuvre selon l'invention, est un lait non reconstitué de toute origine, cru ou ayant subi un traitement thermique préalable à unetempérature n'excédant pas 78C et éventuellement standardisé en ma- tière grasse et/ou en matière protéique et/ou en matière minérale, voire concentré par tous moyens appropriés, notamment par ultrafiltration. Selon l'invention, le traitement thermique du lait à plus de 78'C est choisi de préférence dans le groupe se composant des traitements thermiques à des températures comprises entre 78C et 110'C, notamment entre 80 et 90C, la durée de ce traitement étant géné- ralement de quelques secondes à une minute. Il peut s'agir en particulier d'un traitement de type pasteuri- sation d'une durée habituelle de 15 à 40 secondes, selon le temps de chambrage spécifique à chaque unité de fa- brication. Par agent acidogène, on comprend ici toute subs- tance capable de générer progressivement un acide dans le lait soit par solubilisation, soit par libération. Parmi les substances capables de générer pro- gressivement un acide dans le lait par solubilisation figurent notamment les lactones telles que les glucono- lactones et les glucoheptonolactones et similaires et/ou leurs mélanges qui, en milieu aqueux, s'hydrolysent pro- gressivement en l'acide correspondant. Parmi les substances capables de générer pro- gressivement un acide dans le lait par libération figu- rent par exemple les acides fixés sur support à solubi- lisation ou délitement retardé. L'apport d'agent -acidogène peut être effectué indifféremment sous la forme de poudre ou sous la forme d'une solution. Dans le cas o l'agent acidogène est ajouté sous la forme pulvérulente, sa dispersion dans le lait et sa solubilisation sont assurées par tout moyen d'agitation approprié. Dans le cas o il est préféré d'apporter cet agent acidogène sous la forme d'une solution, & savoir une solution dans de l'eau ou du lait, celle-ci est avantageusement préparée au moment de l'emploi afin de préserver le caractère acidogène de l'agent tel que défini plus haut. Dans la pratique, et compte tenu des particula- rités propres à chaque ligne de fabrication de fromages emprésurés, le technicien déterminera le meilleur moment pour introduire l'agent acidogène dans le lait avant la coagulation. A titre indicatif, l'agent acidogène pourra être introduit: - dans le lait cru, - avant ou après un premier traitement éven- tuel de pasteurisation, - avant ou après le traitement thermique au sens de l'invention, c'est-à-dire à plus de 78'C. Il va de soi que d'autres variantes pourraient être envisagées. Toutefois, il semble qu'en règle générale, il soit préférable d'introduire l'agent acidogène dans le lait après le traitement thermique à plus de 78'C. Avantageusement, la quantité d'agent acidogène mise en oeuvre dans le cadre de l'invention est de 3 à 500 g/hl de lait. De préférence, elle est comprise entre et 200 g/hl de lait et de préférence encore entre 10 et 100 g/hl de lait. Dans certains cas, on préférera choisir une dose d'agent acidogène telle qu'après hydrolyse de cet agent, le lait soit au pH requis pour l'emprésurage. Une telle pratique permet le remplacement des ferments lactiques à rôle acidifiant- lors de la phase de maturation du lait et de fait une parfaite maîtrise du pH durant cette maturation. Il est possible d'allier à la fois les avantages découlant de l'utilisation-en fromagerie des laits traités thermiquement au sens de l'invention et ceux résultant de cette substitution des ferments lac- tiques qui se traduit par une amélioration des possi- bilités d'automatisation des lignes de production des fromages emprésurés. L'agent acidogène utilisé de préférence dans le cadre de l'invention est la glucono-delta-lactone (GDL). Outre les avantages précités des agents acidogènes, son excellente solubilité dans les milieux aqueux et sa ci- nétique d'hydrolyse contrôlée la rendent parfaitement adaptée aux exigences propres à la fabrication des fro- mages emprésurés. De plus, la Société Demanderesse a constaté que, de façon surprenante, on ne retrouve pra- tiquement plus, dans lès -produits finis, d'acide gluco- nique résultant de l'hydrolyse de la GDL. Enfin, selon l'invention les laits utilisés peuvent être additionnés, en plus de l'agent acidogène, d'autres ajouts, notamment en vue d'une standardisation de ces laits tant en protéines qu'en matières minérales comme par exemple le calcium. En tout état de cause, l'invention pourra être encore mieux comprise à l'aide des exemples qui.suivent et qui sont relatifs à des modes de réalisation avanta- geux. L'aptitude fromagère des laits peut être évaluée par divers instruments mesurant la formation et l'évo- lution des gels au cours de la coagulation [ Etude de l'INSTITUT DU GRUYERE (étude I.T.G. ZO 84.01B)]. Parmi ceux-ci on peut citer le dispositif commercialisé sous la dénomination FORMAGRAPH (par la société FOSS ELEC- TRIC) utilisé dans différents laboratoires de recherche ou écoles de laiterie. Ce type d'appareillage permet de déterminer si la fermeté du coagulum est suffisante pour satisfaire aux exigences d'une fabrication fromagère traditionnelle. Les données pratiques concernant ce type d'appa- reil figurent dans l'étude I.T.G. ZO 84.01 B citée ci- dessus. Le principe de son utilisation est représenté de façon schématique à la figure 1 de la planche annexée. Un balancier 1 relié à un miroir 2 et équilibré par un contrepoids 3 est plongé dans une micro-cuve 4 (10 ml) contenant le lait 5 dont on veut évaluer l'apti- tude fromagère. La micro-cuve 4 est soumise à un mouvement ho- rizontal de va-et-vient. Lorsque le lait coagule, le ba- lancier 1 est entraîné par le gel en formation. Un éclair lumineux 6 est envoyé sur le miroir 2 au terme de chaque déplacement horizontal de la micro-cuve 4, per- mettant ainsi d'enregistrer sur un papier photosensible 7 l'oscillation du balancier 1 au fur et à mesure de la coagulation du lait. Le tracé obtenu représenté à la figure 2 de la planche annexée permet de caractériser l'aptitude fro- magère d'un lait principalement par: r: temps de coagulation (corrélé avec le temps de prise), mesuré en mm; ar: écartement en mm entre les deux branches du graphe après une fois r (1 X r); a2r: écartement après 2 X r; k20:'temps nécessaire pour que l'écartement des bran- ches atteigne 20 mm. r et k20 sont le reflet de la vitesse de coagu- lation, ar et a2r traduisent la fermeté du gel. A titre indicatif et selon les technologies, de bonnes aptitudes fromagères pour un lait peuvent être caractérisées par les paramètres suivants: - pour un temps de coagulation long: r = 35 à 40 mm, k20 20 0 à 30 mm, ar > 30 mm, a2r > 40 mm; - pour un temps de coagulation court: r =20 à 35 mm, k20 =12 à 20 mm, ar > 29 mm, a2r > 38 mm. Dans les exemples qui suivent, les valeurs de r, k20, ar et a2r sont données en mm. - EXEMPLE 1 (témoin) ADtitude fromaqère d'un lait traité à 85C pen- - dant 20 secondes. Un lait cru de grand mélange est pasteurisé à C pendant 20 secondes puis refroidi à 10'C, standar- disé à 30 g/1 de matières grasses et à 34 g/l de matiè- res azotées protéiques et complémenté par une addition de 0,075 g/l de CaCl2 anhydre. On ajoute au lait ainsi traité (jour J-1) des bactéries lactiques en quantité suffisante. Après une maturation de 16 H à 13'C, on obtient, à l'emprésurage, un pH de 6,45. Le lait est ensuite repris le jour J, réchauffé à 38'C (température d'emprésurage) et additionné de 0,035 g de CaCl2 anhydre. L'emprésurage est réalisé par addition de présure à 520 mg/l de chymosine active (mar- que BOLL) diluée à 2,5 %, à une dose équivalente à 25 ml d'extrait de présure pour 100,litres de lait. La coagulation est suivie au FORMAGRAPH (commer- cialisé par la société FOSS ELECTRIC) et donne les ré- sultats suivants: pH d'emprésurage: 6,45 r = 43 k20 = 33 ar = 25 a2r = 37. Les paramètres de coagulation correspondent à une fabrication de type pâte stabilisée. On constate que le gel est obtenu trop lentement et que sa fermeté ne permet pas l'obtention d'un caillé normal (trop mou). Le lait de départ n'a donc pas les aptitudes fromagères suffisantes pour fabriquer des produits dans cette technologie. *EXEMPLE 2 Correction de l'aptitude fromagère d'un lait traité a 85'C pendant 20 secondes. Par addition de glucono-delta-lactone. Le même lait cru de grand mélange que celui utilisé dans l'exemple 1, traité de même à 85C pendant secondes est utilisé pour cette expérimentation. Ce lait identique à celui de l'exemple 1 a donc été stan- dardisé à 30 g/l de matières grasses et à 34 g/1 de ma- tières azotées protéiques et complémenté par une addi- tion de 0,075 g/l de CaCl 2. Le lait ainsi standardisé est refroidi à 10*C. Contrairement à l'exemple 1, on n'ajoute pas de bactéries lactiques dans ce lait standardisé, mais on ajoute 0,38 g de glucono-delta-lactone par litre de lait mis en oeuvre, ce qui permet d'atteindre le lendemain un pH à l'emprésurage de 6,45. Le lait ainsi préparé est repris le jour J, ré- chauffé à 38C (température d'emprésurage) et additionné de 0,035 g de CaCl2 anhydre. L'emprésurage est réalisé comme dans l'exemple 1, par addition de présure à 520 mg/1 de chymosine active (marque BOLL) diluée à 2,5 %, à une dose équivalente à 25 ml d'extrait de présure pour litres de lait. La coagulation est suivie au FORMAGRAPH (FOSS ELECTRIC) et donne les résultats suivants: pH d'emprésurage: 6,45 r = 39,0 k20 = 27,5 ar = 30,0 a2r = 40,5. On constate que dans ce cas le gel obtenu pré- sente des aptitudes fromagères améliorées qui permettent d'effectuer la coagulation dans les conditions normales de fabrication.- La gluconodelta-lactone a donc permis de restaurer l'aptitude fromagère de ces laits pour atteindre un niveau de performance suffisant pour per- mettre la fabrication fromagère. EXEMPLE 3 Correction de l'aptitude fromagère d'un lait standardisé en Protéines Par addition de GDL. Un lait cru de grand mélange est pasteurisé à 'C pendant 20 secondes puis refroidi à 10'C, standar- disé à 30 g/l de matières de grasses et à 33 g/l de ma- tières azotées protéiques par ajout de 3 g/l de caséina- te de Ca et complémenté par une addition de 0,075 g/l de CaCl2 anhydre et de 0,40 g de glucono-delta-lactone par litre de lait mis en oeuvre. Le lait ainsi traité est stocké pendant une nuit à 10'C (jour J-i). La quantité de GDL mise en oeuvre permet d'obtenir, à partir du lait de départ à pH de 6,75, le pH d'emprésurage de 6,44. Le lait est repris le jour J, réchauffé à 35'C (température d'emprésurage) et additionné de 0,035 g de CaCl2 anhydre par litre de lait et de présure à 520 mg/l de chymosine active (marque BOLL) diluée à 2,5 %, à une dose équivalente à 25 ml d'extrait de présure pour 100 litres de lait. La coagulation est suivie au FORMAGRAPH (FOSS ELECTRIC) et donne les résultats suivants: r =32,0 k20 = 17,0 ar = 32,0 a2r = 43,0. Ceci correspond à un coagulum fromageable par exemple en technique de pâte stabilisée (ou pâtes solu- bilisées de type Tome Blanche). Correction de l'aptitude fromaaère d'un lait traité à 82'C Par addition de GDL. Un lait cru de grand mélange est pasteurisé à 82'C pendant 20 secondes puis refroidi à 10C, stan- dardisé à 30 g/l de matières grasses et à 32,5 g/l de matières azotées protéiques et complémenté par une addi- tion de 0,075 g/l de CaCl2 anhydre et de 0,22 g de glucono-delta-lactone par litre de lait mis en oeuvre. Le lait ainsi traité est stocké (jour J-1) pen- dant 1 nuit à 10C. La quantité de GDL mise en oeuvre permet d'obtenir le pH d'emprésurage de 6,50. Le lait est repris le jour J, réchauffé à 35C (température d'emprésurage) et additionné de 0,035 g de CaCl2 anhydre par litre de lait et de présure à 520 mg/l de chymosine active (marque BOLL) diluée à 2,5 %, à une dose équivalente à 25 ml d'extrait de présure pour 100 litres de lait. La coagulation est suivie au FORMAGRAPH (FOSS ELECTRIC) et donne les résultats suivants: r = 35,0 k20 = 22,5 ar = 31,0 a2r = 42,0. Ceci correspond à un coagulum fromageable, par exemple en technique de pâte pressée stabilisée, de type Tome à croûte fleurie. EXEMPLE 5. Correction de l'aptitude fromaqère d'un lait traité à 85C en vue de sa transformation en fromage de tvDe PDte Dressée. Un lait cru de grand mélange est pasteurisé à 'C pendant 20 secondes puis refroidi à 10'C, stan- dardisé à 30 g/l de matières grasses et à 34,5 g/l de matières azotées protéiques et complémenté par une addition de 0,125 g/l de CaCl2 anhydre et de 0,24 g de glucono-delta-lactone par litre de lait mis en oeuvre. Le lait ainsi traité est stocké (jour J-1) pen- dant 1 nuit à 10'C. La quantité de GDL mise en oeuvre permet d'obtenir le pH d'emprésurage de 6,50. Le lait est repris le jour J, réchauffé à 33'C (température d'emprésurage) et additionné de 0,035 g de CaCl2 anhydre par litre de lait et de présure à 520 mg/l de chymosine active (marque BOLL) diluée à 2,5 %, à une dose équivalente à 25 ml d'extrait de présure pour 100 litres de lait. La coagulation est suivie au FORMAGRAPH (FOSS ELECTRIC) et donne les résultats suivants: r = 36,0 k20 = 21,0 ar = 34,0 a2r = 44,5. Ceci correspond à un coagulum fromageable, par exemple en technologie de pàte pressée non cuite.de type Saint-Paulin. EXEMPLE 6 ADtitude fromagère d'un lait traité à 85'C Den- dant 20 secondes avec addition de GDL avant ce traite- ment thermique. A un lait cru de grand mélange de pH = 6,78, on ajoute 0,20 g/l de glucono-delta-lactone de façon à obtenir ultérieurement à l'emprésurage un pH de 6,50. ?632493 Ce lait est ensuite traité à 85C pendant 20 secondes puis refroidi à 10'C, standardisé à 30 g/l de matières grasses et à 34,5 g/l de matières azotées pro- téiques et complémenté par 0,075 g/l de CaCl2 anhydre. Le lait ainsi traité est stocké (jour J-1) pen- dant 1 nuit & 10'C. Le lait est repris le jour J, réchauffé à 33C (température d'emprésurage) et additionné de 0,035 g de CaCl2 anhydre. La coagulation est réalisée par addition de présure à 520 mg/l de chymosine active (marque BOLL) diluée à 2,5 %, à une dose équivalente à 35 ml d'extrait de présure pour 100 litres de lait. La coagulation est suivie au FORMAGRAPH (FOSS ELECTRIC) et donne les résultats suivants: r = 23,0 k20 = 18,0 ar = 29,0 a2r = 43,5. Ces résultats correspondent à un coagulum froma- geable pour des technologies de fabrication de type pâte pressée semi-cuite (type Edam). EXEMPLE 7 Correction de l'aptitude fromaaère d'un lait traité à 85'C Pendant 20 secondes sans maturation à basse température. Un lait cru de grand mélange est stocké à 4C pendant 5 h. Ce lait est ensuite traité à 85C pendant secondes puis standardisé à 33 g/1 de matières gras- ses et à 34 g/l de matières azotées protéiques. Le lait ainsi traité est refroidi à 32C (température d'emprésu- rage) et complémenté par une addition de 0,15 g/l de CaCI2 anhydre et de 2 g de glucono-delta-lactone par li- tre de lait mis en oeuvre. Lorsque le pH atteint 6,55 (quelques minutes après -l'introduction de la GDL), l'emprésurage est réa- lisé par addition de présure à 520 mg/1 de chymosine ac- tive (marque BOLL) diluée à 2,5 %, à une dose équivalen- te à 40 ml d'extrait de présure pour 100 litres de lait. La coagulation est suivie au FORMAGRAPH (FOSS ELECTRIC) et donne les résultats suivants: r = 21,0 k20 = 15,0- ar = 35,5.---- a2r = 44,0. Ces résultats montrent que le gel obtenu est de bonne qualité. Ceci correspond à la restauration des aptitudes fromagères d'un lait traité à 85'C pendant 20 secondes pour la fabrication de fromages de type Ched- dar. EXEMPLE 8 (comparatif) Fabrication d'un fromage à Date Dressée à Dartir d'un lait traité à 72'C pendant 20 secondes (selon la technologie traditionnelle). Un lait cru de grand mélange est traité à 72'C pendant 20 secondes puis refroidi à 10C. Ce lait est standardisé à 32,5 g/l de matière grasse et à36 g/l de matières azotées protéiques et complémenté par une addition de 0,20 g/1 de CaCl2 anhydre et de 0,10 g de glucono-delta-lactone par litre de lait mis en oeuvre. Ce lait est stocké (jour J-1) à 10C pendant 15 heures puis on y ajoute (jour J) des ferments lactiques mésophiles (MAO14 - EUROZYME) qui assureront l'acidifi- cation en fabrication. Le réchauffage du lait à 32'C (température d'emprésurage) est effectué 2 heures après l'addition des ferments. L'emprésurage est réalisé par addition de la même présure que dans les autres exem- ples, à une dose de 30 ml/100 litres de lait; le pH est alors de 6,58. Le temps de prise est de 16 minutes, le temps de durcissement de 10 minutes, puis le gel est découpé. A ce stade, le gel est suffisamment ferme pour permettre le déroulement normal de la fabrication fro- magère. Celle-ci se poursuit selon la technologie habi- tuelle des fromages à pâte pressée: - brassage, - premier soutirage du sérum, délactosage, - second soutirage du sérum, - vidange de la cuve, prépressage, - moulage, - pressage, - acidification, - salage en saumure, - ressuyage, - affinage. Le fromage obtenu a les caractéristiques sui- vantes: - extrait sec: 51,6 %, - teneur en matière grasse (sur extrait sec): 46,5 %, - rendement: 13,39 kg de fromage/100 kg de lait. * Rendement corrigé à extrait sec standard (rendement MAUBOIS). Ceci correspond aux valeurs normales pour un fromage de type pâte pressée. Le produit obtenu présente les qualités organoleptiques habituelles, caractéristi- ques de ce fromage. EXEMPLE 9 Fabrication d'un fromaGe à Pâte Pressée à Dartir d'un lait traité à 85'C pendant 20 secondes. Un lait cru de grand mélange est traité à 85C pendant 20 secondes puis refroidi à 10*C. Ce lait est standardisé à 32,5 g/l de matière grasse et à 36 g/l de matières azotées protéiques et complémenté par une addi- tion de 0,20 g/l de CaCl2 anhydre et de 0,12 g de gluco- no-delta-lactone par litre de lait mis en oeuvre. Ce lait est stocké (jour J-1) à 10'C pendant 15 heures puis on y ajoute (jour J)'des ferments lactiques mésophiles (MA014 - EUROZYME) qui assureront l'acidifi- cation en fabrication. Le réchauffage du lait à 32'C (température d'emprésurage) est effectué 2 heures après l'addition des ferments. L'emprésurage est réalisé par addition de la même présure que dans les autres exem- ples, à une dose de 30 ml/100 litres de lait; le pH est alors de 6,53. Le temps de prise est de 15 minutes, le temps de durcissement de 10 minutes, puis le gel est découpé. A ce stade, le gel est suffisamment ferme pour permettre le déroulement normal de la fabrication fro- magère. Celle-ci se poursuit selon la technologie habi- tuelle des fromages à pate pressée: - brassage, - premier soutirage du sérum, - délactosage, - second soutirage du sérum, - vidange de la cuve, prépressage, - moulage, - pressage, - acidification, - salage en saumure, - ressuyage, - affinage. Le fromage obtenu a les caractéristiques sui- vantes: - extrait sec: 51,5 %, - teneur en matière grasse (sur extrait sec): 47 %, - rendement: 13,73 kg de fromage/100 kg de lait. ?632493 * Le rendement corrigé à extrait standard est supérieur & celui de la fabrication de l'exemple 8. L'augmentation est d'environ + 2,5 % pour cette fabrication. Ceci correspond aux valeurs normales pour un fromage de type pâte pressée. Le produit obtenu présente de bonnes qualités organoleptiques, similaires à celles du produit fabriqué habituellement. REVENDICATIONS 1. Procédé pour conférer des aptitudes fro- magères à un lait traité ou devant être traité thermi- quement à plus de 78'C et destiné à'la fabrication de fromages emprésurés, caractérisé par le fait qu'il consiste à ajouter au lait, avant ou après ledit traitement thermique, une quantité efficace d'agent acidogène. - 2. Procédé selon la revendication 1, carac- térisé par le fait que les traitements thermiques des laits àdplus de 78'C sont choisis dans le groupe se com- posant des traitements thermiques à des températures comprises entre 78'C et 110C, de préférence entre 80 et 90'C. 3. Procédé selon la revendication I ou 2, ca- ractérisé par le fait que la durée du traitement ther- mique à plus de 78C est de quelques secondes à une minute. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'agent acidogène est ajouté au lait après le traitement thermique à plus de 78C. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que l'agent acidogène est choisi parmi les gluconolactones et les glucoheptono- lactones. 6. Procédé selon l'une de revendications I à 5, caractérisé par le fait que l'agent acidogène est la gluconodeltalactone (GDL). 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé-par le fait que la quantité d'agent aci- dogène mis en oeuvre est de 3 à 500 g/hl de lait, de préférence de 5 à 200 g/hl de lait et plus préférentiel- lement encore de 10 à 100 g/hl de lait.