FR 2628939 A1 19890929 FR 8803735 A 19880322 ( RÉPUBLIQUE FRAN AISE N de publication: 2 628 939 (à n'utiliser que pour les INSTITUT NATIONAL commandes de reproduction) DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLE D) N d'enregistrement national: 88 03735 PARIS () Int Cl4: A 21 D 8/00. 13/02. @ DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1 ( Date de dépôt: 22 mars 1988.) Demandeur(s): LESCURE Joêl Pascal et STIEFFEL Alain. - FR. ) Priorité: ( Inventeur(s): Joël Pascal Lescure; Alain Stieffel, - Date de la mise à disposition du public de la demande: BOPI " Brevets " n 39 du 29 septembre 1989. _ Références à d'autres documents nationaux appa- rentés ( Titulaire(s) (\ Mandataire(s): Cabinet Degret. _Procédé de fabrication d'un pain, pâte à pain et poolisch pour la mise en oeuvre dudit procédé et pain obtenu par. cette mise en oeuvre. t La présente invention a pour premier objet un procédé de fabrication d'un pain, comportant trois opérations principales, à savoir le pétrissage. la fermentation et la cuisson, à partir d'une pâte qui, en vue de son pétrissage, est composée de farine, d'eau potable, de sel, et de levure, caractérisé en ce que l'on soumet au pétrissage une pâte comprenant en poids, pour 100 kilos de farine, de 70 à 85 kilos d'eau, de 2,4 à 3 kilos de sel et de 0,2 à 0,7 kilo de levure. Avantageusement, la pâte est pétrie en faisant tourner la cuve de pétrin entre seulement 150 et 250 tours, et pendant un temps très court de l'ordre de 6 à 8 minutes, à la vitesse I de rotation de la cuve la plus lente, de préférence entre 25 et tours/minute. La présente invention a pour second objet une poolisch pour la préparation d'une pâte à pain, composée au moins de G farine, d'eau potable et de levure, caractérisée en ce qu'elle comprend en poids, pour 100 kilos de farine, de 80 à 90 kilos d'eau et de 0,3 à 2,2 kilos de levure. Applicable à la fabrication d'un pain de longue conservation et d'excellente digestibilité du fait de sa forte hydratation. a -..... Aill 7 1 tin PARIS CEDEX 15 À À,,#..... --a-.-.,*l. a l'111]A 11OO IscIs MAIfJ&''Atl I=')r.,. f. I. C:n,,,,ntinn ---7C722 PARIS CEDEX15 I 2628939 PROCEDE DE FABRICATION D'UN PAIN, PATE A PAIN ET POOLISCH POUR LA MISE EN OEUVRE DUDIT PROCEDE ET PAIN OBTENU PAR CETTE MISE EN OEUVRE La présente invention est relative à un procédé de fabrication d'un pain; elle a également pour objet une pâte à pain et une poolisch (ou levain liquide) pour la mise en oeuvre dudit procédé, ainsi que le pain de consommation courante obtenu à partir de cette pâte, par la mise en oeuvre dudit procédé. On sait que le pain est un aliment fait de farine additionnée d'eau, de levure et de sel, la pâte composée des quatre constituants précités étant pétrie, puis fermentée, puis cuite au four. La pâte la plus commune, encore dite "bâtarde", utilisée pour la fabrication d'un pain traditionnel comprend en poids, pour 100 kilos de farine, de 58 à 60 kilos d'eau, environ 1,8 kilo de sel et de 2,4 à 3 kilos de levure. Outre cette pâte bâtarde, il est aussi connu d'utiliser deux autres espèces de pâte qui diffèrent entre elles et de la pâte bâtarde par la quantité relative d'eau et de farine, et qui donc conduisent à la réalisation d'un pain respectivement moins hydraté, ou alors plus hydraté que le pain traditionnel. Par exemple, le brevet FR-A-I.555.750 enseigne un procédé de fabrication d'un pain dont l'hydratation est inférieure au pain tradition- nel, à partir d'une pâte dite "ferme" qui comprend en poids, pour 100 kilos de farine, environ 55 kilos d'eau, environ 2 kilos de sel et environ 9 kilos de levure. Pour autre exemple, le brevet FR-A-2.426.413 enseigne un procédé de fabrication d'un pain à plus forte hydratation qu'un pain traditionnel, à partir d'une pâte dite "douce" qui comprend en poids, pour 100 kilos de farine, de 64 à 70 kilos d'eau, environ 1,7 kilo de sel et environ 0,85 kilo de levure. Quelle que soit la pâte utilisée, sa préparation est le plus généralement effectuée selon la méthode dite de "travail direct", méthode selon lacquelle on ajoute directement la levure à la pâte au moment du pétrissage, en vue de la fermentation future. Toutefois, certains boulangers soumettent au pétrissage une pâte obtenue selon une méthode moins courante, qui peut être - soit un travail avec du levain de pâte, consistant à prélever, dans une fournée d'une fabrication antérieure, un morceau de pâte fermentée dit "chef" qui contient de ce fait des levures sauvages et qui permet d'assurer la fermentation du lendemain, -soit un travail au levain-levure, avec au préalable 2 2628939 préparation d'un levain de pâte additionnée de levure, - soit un travail sur poolisch, avec au préalable prépara- tion d'un levain très mou, voire liquide, dans un baquet, ou directement dans le pétrin. Dans les trois cas précités, le levain est mêlé à la pâte proprement dite, juste avant son pétrissage, les levures ainsi apportées permettant à la pâte de lever et de fermenter. Parmi toutes les méthodes de préparation d'un pâte qui viennent d'être résumées, celle du travail sur poolisch -lorsque assez exceptionnel- lement celle-ci est préconisée- se pratique de façon telle que la quantité de levain mou ou liquide représente en général 5 % et au maximum 10 % du poids total de la pâte proprement dite qui, après mélange, va être soumise au pétrissage, puis à la fermentation et enfin à la cuisson. Par ailleurs, et ce quelle que soit la méthode de préparation de la pâte à pain, on sait que tous les procédés de panification préconisent de pétrir cette pâte pendant un temps de l'ordre de 15 à 20 minutes, le pétrin tournant alors en seconde vitesse, de l'ordre de 60 tours/minute, pour un pétrissage rapide: l'opération de pétrissage toujours conseillée consiste donc à faire tourner la cuve de pétrin pendant environ 900 à 1200 tours. Il est également connu que, en fin de pétrissage, les différents procédés de panification recommandent tous de laisser la pâte au repos pendant au moins 2 heures 1/2, pour que la fermentation se produise et que la pâte lève. Certains boulangers toutefois divisent la pâte en cours de fermentation après 1/2 heure, c'est-à-dire après le pointage; les pâtons ainsi divisés sont placés dans des bacs allongés, dénommés panetons, dans lesquels la pâte termine sa fermenta- tion pendant au moins 2 heures. Après cette opération dite d'apprêt, les panetons sont placés dans un four et la pâte est ainsi soumise à la cuisson. La présente invention a pour but de proposer la fabrica- tion d'un pain remarquable en ce que la pâte est soumise à un pétrissage modéré, à une vitesse très lente, et pendant un temps très court. Ainsi, la pâte n'est pas ou du moins est peu oxygénée; en outre, les composants essentiels de la pâte, et notamment le gluten de la farine, ne sont pas dénaturés, d'o l'assurance de la fabrication d'un pain exceptionnellement digeste. Le pain obtenu selon la présente invention est également remarquable par sa caractéristique de longue conservation, sans aucun additif, cette propriété découlant du fait que la pâte n'a pas été oxygénée par un pétrissage intensif, que la mie est très hydratée, très aérée, et que la croûte qui protège cette mie est très épaisse et malgré tout très fondante. La présente invention a donc pour premier objet un 3 2628939 procédé de fabrication d'un pain, comportant trois opérations principales, à savoir le pétrissage, la fermentation et la cuisson, à partir d'une pâte qui, en vue de son pétrissage, est composée de farine, d'eau potable, de sel, et de levure, caractérisé en ce que l'on soumet au pétrissage une pâte comprenant en poids, pour 100 kilos de farine, de 70 à 85 kilos d'eau, de 2,4 à 3 kilos de sel et de 0,2 à 0,7 kilo de levure. Avantageusement, on soumet au pétrissage une pâte comprenant en poids, pour 100 kilos de farine, de 75 à 80 kilos d'eau, de 2,5 à 2,8 kilos de sel et de 0,3 à 0,5 kilo de levure. 0 Selon une première préconisation de mise en oeuvre, on pétrit la pâte en faisant tourner la cuve de pétrin entre seulement 150 et 250 tours. Dans un tel but, on pétrit avantageusement la pâte à la vitesse de rotation de la cuve du pétrin la plus lente, de préférence entre 25 et 30 tours/minute, pendant un temps de l'ordre de 6 à 8 minutes. Dans ce cas, on peut freiner la cuve en début de pétrissage, à une vitesse de l'ordre de 10 à 15 tours/minute, pendant un temps de l'ordre de 1,5 à 2 minutes. Après pétrissage, il est recommandé de laisser pointer la pâte dans la cuve du pétrin, pour une première fermentation, pendant un temps de 0 l'ordre de 30 à 45 minutes. En fin de cette première fermentation, on peut avantageusement faire tourner la cuve du pétrin pendant 1 à 2 tours, pour permettre le dégagement des gaz de fermentation. Selon une autre caractéristique remarquable de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, préalablement au pétrissage, on prépare une poolisch comprenant en poids, pour 100 kilos de farine, de 80 à 90 kilos d'eau et de 0,3 à 2,2 kilos de levure, et on laisse fermenter cette poolisch pendant au moins 6 heures. A cette poolisch, de préférence dans la cuve du pétrin, on ajoute avantageusement de la farine, de l'eau potable, du sel, et éventuellement o de la levure, le poids total des composants ajoutés à la poolisch représentant de 1,7 à 2,2 fois le poids de ladite poolisch. Ainsi, à 100 kilos de poolisch, il peut être avantageusement proposé d'ajouter en poids de l'ordre de 100 à 110 kilos de farine, de 65 à 110 kilos d'eau et de 3,5 à 5,5 kilos de sel. La présente invention a pour deuxièmre objet une pâte à pain, destinée à être soumise à un pétrissage, puis à une fermentation, puis à une cuisson, pour la fabrication d'un pain, ladite pâte étant composée de farine, d'eau potable, de sel et de levure, et étant caractérisée en ce qu'elle comprend en poids, pour 100 kilos de farine, de 70 à 85 kilos d'eau, de 2, 4 à 3 kilos de sel et de 0,2 à 0,7 kilo de levure. De préférence, cette pâte comprend en poids, pour 100 kilos de 4 2628939 farine, de 75 à 80 kilos d'eau, de 2,5 à 2,8 kilos de sel et de 0,3 à 0,5 kilo de levure. La présente invention a pour troisième objet une poo- lisch pour la préparation d'une pâte à pain, ladite poolisch étant composée au moins de farine, d'eau potable et de levure et étant caractérisée en ce qu'elle comprend en poids, pour 100 kilos de farine, de 80 à 90 kilos d'eau et de 0,3 à 2,2 kilos de levure. En quatrième lieu, la présente invention a naturellement pour objet un pain obtenu par la mise en oeuvre du procédé et/ou à partir de la pâte dont les caractéristiques répondent aux définitions précitées. Pour mieux faire comprendre les objets de la présente invention, on va décrire ci-après, à titre d'exemples purement illustratifs et non limitatifs, les compositions de poolisch et de pâte les plus significatives ainsi que les moyens de mise en oeuvre industrielle qui permettent la fabrication d'un pain présentant d'excellenfes qualités de digestibilité, de goût, de fraîcheur, et de conservation. En premier lieu, on procède à la préparation d'une poolisch excessivement liquide en mélangeant dans un baquet, à l'aide d'un fouet ou à la main, pendant un temps de l'ordre de 1 à 2 minutes, 10 kilos de farine, 8 à 9 kilos d'eau et 50 grammes de levure. En variante, le mélangeage des trois ingrédients précités peut s'effectuer directement dans le pétrin; dans ce cas, il est réalisé en faisant tourner le pétrin pendant environ 2 minutes, en première vitesse, c'est-à-dire à environ 25 tours/minute. La farine utilisée est de la farine ordinaire, neutre, de type 55 ou 60, qui contient environ 1 % d'acide ascorbique ou 1 % de blé maltais ou 2 % de farine de fève, mais qui ne possède aucun autre additif chimique type soja, malt, lécithine de soja, ou acide ascorbique en excès. La levure utilisée est une levure de bière, de préférence une levure du type de celle commercialisée sous le nom de Springer, ou encore l'Hirondelle,Mafa, Jalla. Après mélangeage des ingrédients constituant la poo- lisch, cette dernière est laissée au repos pour fermenter pendant au moins 6 heures. C'est la phase dite de "pointage". La préparation de la poolisch doit donc être conduite au minimum 6 heures avant le pétrissage définitif. Après ces 6 heures de 'fermentation de la poolisch, on réalise le pétrissage proprement dit. A cette fin, on ajoute à la poolisch, de préférence 2628939 directement dans la cuve du pétrin, 20 kilos de farine, 12 à 16 kilos d'eau et 35 grammes de sel par litre d'eau, soit 700 à 1.050 grammes de sel. On ajoute également de 100 à 300 grammes de levure, et de préférence environ 200 grammes, étant entendu que cette levure est la même que celle qui a été utilisée pour la préparation de la poolisch. La farine ajoutée à la poolisch avec l'eau de coulage est également celle de type 55 ou 60 qui a. été utilisée lors de la préparation de la poolisch. Le sel ajouté à raison de 35 grammes/litre d'eau utilisé, cette quantité d'eau étant déterminée par addition de l'eau coulée pour la préparation de la poolisch et de l'eau coulée en vue du pétrissage de la pâte, est du sel de mer alimentaire, fin. Dans une variante de préparation de la poolisch, la levure ajoutée à 10 kilos de farine et à 8 à 9 kilos d'eau est introduite à raison d'environ 300 grammes. Dans cette variante, il n'est pas nécessaire d'ajouter un complément de levure à la poolisch, après sa fermentation, en vue du pétrissage, ou du moins il convient de réduire l'addition de levure à 50 grammes pour 20 kilos de farine, 12 à 16 litres d'eau et 700 à 1.050 grammes de sel. Compte tenu des compositions alimentaires précitées, il D est à noter que le poids total des ingrédients ajoutés à la poolisch juste avant pétrissage représente de 1,7 à 2,2 fois le poids de ladite poolisch. Autrement dit, la poolisch constitue en poids de l'ordre de 31 à 37 % du poids total de la pâte à pain à pétrir. Cette pâte est excessivement liquide. Ramenée à 100 kilos de farine, la pâte qui va être soumise au pétrissage comprend en effet en poids: de 70 à 85 kilos d'eau et de préférence de 75 à 80 kilos d'eau, de 2,4 à 3 kilos de sel et de préférence de 2,5 à 2,8 kilos de sel, et de 0,2 à 0,7 kilo de levure et de préférence de 0,3 à 0, 5 kilo de levure. D Après addition dans le pétrin du complément de pâte à la poolisch, dans la proportion de 1,7 à 2,2 fois le poids de ladite poolisch, on met en fonctionnement ledit pétrin, à sa vitesse de rotation la plus lente qui est la première vitesse, entre 25 et 30 tours/minute. On procède tout d'abord au frasage, pendant un temps de l'ordre de 1,5 à 2 minutes, en freinant la cuve, au frein ou à la main, pour que la pâte se mélange mieux, s'amalgame. Pendant ce temps de frasage, la vitesse de rotation de la cuve est de l'ordre de 10 à 15 tours/minute. Après frasage, on relâche le frein et l'on pétrit donc la pâte à la vitesse normale de rotation correspondant à la première vitesse, c'est-àdire entre 25 et 30 tours/minute, pendant un temps de l'ordre de 4,5 à 6 minutes, pour que toute l'opération de pétrissage, frasage compté, dure pendant un temps de l'ordre de 6 à 8 minutes. Le procédé de panification selon l'invention se caracté- rise donc en premier lieu en ce que le pétrissage est excessivement modéré, à vitesse très lente d'une part, pendant un temps très court d'autre part, la cuve de pétrin tournant entre seulement 150 et 250 tours au lieu des 900 à 1200 tours recommandés selon les techniques actuelles. Après pétrissage, le moteur de la cuve étant arrêté, on laisse pointer la pâte dans la cuve du pétrin, pour une première fermentation, pendant un temps de l'ordre de 30 à 45 minutes. En fin de cette première fermentation, on fait tourner la cuve du pétrin pendant I à 2 tours, pour permettre le dégagement des gaz de fermentation. Ensuite, selon également un mode de mise en oeuvre préférentiel, on verse cette pâte pour partie fermentée dans un bac fariné de forme longue, dénommé paneton, et on laisse lever la pâte pendant un temps de l'ordre de 60 à 75 minutes. La phase totale de fermentation est donc d'une durée limitée à environ 1,5 à. 2 heures. La pâte est ensuite avantageusement renversée sur une planche, et elle est découpée en morceaux au coupe-pâte. Les morceaux sont alors placés tel quel sur le tapis du four, sans façonnage et sans lamage, et ils sont cuits avec de la buée, à 250 C, pendant 30 minutes. En sortie de four, le pain cuit obtenu se caractérise en ce qu'il présente une croûte dorée, croustillante, mais malgré tout épaisse et fondante. Le pain est éclaté sur les côtés, naturellement, par suite de la fermentation. La mie est très aérée et elle présente de nombreuses et larges alvéoles; cette mie est également très jaune. Le pain obtenu a un goût caractéristique, très prononcé, de noisette. Les formulations exprimées ci-dessus, pour la prépara- tion de la poolisch, puis pour l'addition de pâte à la poolisch fermentée en vue du pétrissage, font apparaître que la pate à pain proprement dite, destinée à être soumise audit pétrissage, est très hydratée, même lorsqu'elle est comparée aux pâtes les plus douces employées à l'heure actuelle (pour 100 kilos de farine, de 75 à 80 kilos d'eau de préférence au lieu de 64 à 70 kilos d'eau pour les pâtes douces). En outre, relativement aux diverses pâtes actuellement commercialisées, la pâte à pain selon l'invention se' caractérise en ce qu'elle comprend une plus grande quantité de sel (de 2,4 à 3 kilos au lieu de 2 kilos au maximum) et une moindre quantité de levure (de 0,2 à 0,7 kilo au lieu de 0,85 kilo au minimum). 7? 2628939 Enfin, la quantité de levain liquide comprise dans la pâte proprement dite est, selon la recette proposée par l'invention, d'au môins 3 fois supérieure à la quantité conseillée dans les procédés actuels recommandant le travail sur poolisch. Le fait que la pâte est très liquide en cours de pétrissage conjugué au fait que l'on pétrit cette pâte avec modération, à très petite vitesse, et pendant un temps bref, permet de garder intacts tous les composants essentiels de la pâte, et par suite préserve les propriétés de ces composants; il se produit en effet peu, voire pas, d'oxygénation de la pâte pendant son pétrissage et la farine ne brûle pas: en conséquence: aucun constituant, notamment le gluten, n'est dénaturé. Cette caractéristique de faiblesse, voire d'absence d'oxygénation, est aisément repérable sur le produit fini, c'est-à-dire sur le pain obtenu après cuisson. La mie de ce pain est très jaune, puisque la pâte n'a pas été oxygénée par un pétrissage intensif, et cette mie est également très digeste- puisque les composants essentiels de la farine, et notamment le gluten, ont pu être conservés intacts. La mie du pain est en outre très aérée puisque, du fait du pétrissage modéré de la pâte, il reste des gaz de fermentation à l'intérieur de cette pâte. Le pain cuit est éclaté sur les côtés, naturellement, par suite de cette fermentation retardée. En conséquence, et puisque le pain cuit présente des dessins réalisés de façon naturelle, il est inutile, avant cuisson, de procéder à un lamage, c'est-à-dire à la réalisation d'un dessin sur la pâte à cuire, d'o un gain de temps. Le pain cuit obtenu se caractérise également par sa croûte dorée et croustillante; en effet, puisqu'il n'y a pas ou peu d'oxygénation de la pâte, il se produit avec retard, au cours de la cuisson, un processus chimique de fermentation lente qui se traduit par la transformation du gluten en glucose puis par celle' du glucose en saccharine qui donne à la croûte cet aspect doré et croustillant. Le pain obtenu est, sans autre additif, un pain de longue conservation, valable à la consommation pendant 10 à 15 jours; cette propriété de longue conservation dérive sans doute du simple fait que la pâte n'a pas été oxygénée, que la croûte qui protège le pain est très épaisse et que le taux d'hydratation du pain est très important. s 2628939 REVENDICATIONS 1. Pâte à pain, destinée à être soumise à un pétrissage, puis à une fermentation, puis à une cuisson, pour la fabrication d'un pain, ladite pâte étant composée de farine, d'eau potable, de sel et de levure, caractérisée en ce qu'elle comprend en poids, pour 100 kilos de farine, de 70 à 85 kilos d'eau, de 2,4 à 3 kilos de sel et de 0,2 à 0,7 kilo de levure. 2. Pâte à pain selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend en poids, pour 100 kilos de farine, de 75 à 80 kilos d'eau, de 2,5 à 2,8 kilos de sel et de 0,3 à 0,5 kilo de levure. 3. Poolisch(ou levain liquide) pour la préparation d'une pâte à pain, composée au moins de farine, d'eau potable et de levure, caractérisée en ce qu'elle comprend en poids, pour 100 kilos de farine, de 80 à 90 kilos d'eau et de 0,3 à 2,2 kilos de levure. 4. Procédé de fabrication d'un pain, comportant trois opérations principales, à savoir le pétrissage, la fermentation et la cuisson, à partir d'une pâte qui, en vue de son pétrissage, est composée de farine, d'eau potable, de sel, et de levure, caractérisé en ce que l'on soumet au pétrissage une pâte comprenant en poids, pour 100 kilos de farine, de 70 à 85 kilos d'eau, de 2,4 à 3 kilos de sel et de 0,2 à 0,7 kilo de levure. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on soumet au pétrissage une pâte comprenant en poids, pour 100 kilos de farine, de 75 à 80 kilos d'eau, de 2,5 à 2,8 kilos de sel et de 0,3 à 0,5 kilo de levure. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que l'on pétrit la pâte en faisant tourner la cuve de pétrin entre seulement 150 et 250 tours. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que l'on pétrit la pâte à la vitesse de rotation de la cuve du pétrin la plus lente, de préférence entre 25 et 30 tours/minute, pendant un temps de l'ordre de 6 à 8 minutes. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'on freine la cuve en début de pétrissage, à une vitesse de l'ordre de 10 à 15 tours/minutes, pendant un temps de l'ordre de 1,5 à 2 minutes. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce qu'on laisse pointer la pâte dans la cuve du pétrin, pour une première fermentation, pendant un temps de l'ordre de 30 à 45 minutes. 10. Procédé selon la revendication 9 9 2628939 caractérisé en ce que, en fin de cette première fermentation, on fait tourner la cuve du pétrin pendant un à deux tours, pour permettre le dégagement des gaz de fermentation. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 10, caractérisé en ce que, préalablement au pétrissage, on prépare un levain liquide ou poolisch comprenant en poids, pour 100 kilos de farine, de 80 à 90 kilos d'eau et de 0,3 à 2,2 kilos de levure et en ce qu'on laisse fermenter cette poolisch pendant au moins 6 heures. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que, à cette poolisch, et de préférence dans la cuve du pétrin, on ajoute de la farine, de l'eau potable, du sel, et éventuellement de la levure, le poids total des composants ajoutés à la poolisch représentant de 1,7 à 2,2 fois le poids de ladite poolisch. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications Il et 12, caractérisé en ce que, à 100 kilos de poolisch, on ajoute en poids de l'ordre de 100 à 110 kilos de farine, de 65 à 110 kilos d'eau et de 3,5 à 5,5 kilos de sel. 14. Pain obtenu à partir de la pâte et/ou par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13.