FR 2612043 A1 19880916 FR 8703495 A 19870313 COMPOSITION ET PROCEDE POUR AMELIORER LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DE VINS La présente invention est relative à une composition et à un procédé pour améliorer les proprié- tés organoleptiques de vins. On sait que la cuticule des raisins est recouverte d'une mince couche de cire aui la rend hydro- phobe et imperméable à l'eau, de sorte au'aucune dés- hydratation du contenu des raisins n'est pratiquement possible lorsaue le degré hygrométrique de l'air ambiant est faible. L'inhibition de cette déshydratation empêche un enrichissement en extrait sec du contenu des baies et influence, par conséquent, défavorablement la teneur en sucres des raisins, ce qui conduit les viticulteurs à chaptaliser les moûts de vinification en vue d'augmenter la teneur en alcool du vin. On a découvert à présent qu'il est possible, en traitant des raisins sur pieds destinés a la vinifi- cation, peu de temps avant leur récolte, d'améliorer de manière surprenante les propriétés organoleptiques des vins obtenus à partir de ces raisins par les procédés de vinification classiques. Cette amélioration des propriétés organo- leptiques se manifeste aussi bien pour les vins liauo- reux ou doux que pour les vins secs. Cette amélioration des propriétés organo- leptiques s'accompagne d'une augmentation remarquable de la teneur en alcool des vins. 26 12043 L'invention concerne une composition destinée au traitement de raisins sur pieds, destinés à la vini- fication, cette composition contenant, comme ingrédient actif, au moins un agent tensio-actif anionique ou une matière contenant un tel agent tensio-actif anionique capable de rendre la cuticule des raisins hydrophile. L'agent tensio-actif utilisé dans la composi- tion suivant l'invention peut être un sel de métal alcalin, de préférence de potassium, d'un acide gras insaturé comportant au moins 16 et, de préférence, 18 atomes de carbone, de même qu'un sel de métal alca- lin, de préférence de potassium, d'alcools gras sulfatés contenant une proportion notable d'alcools en C16 à C18, ainsi qu'une huile sulfonée telle que du sulfooléate ou sulforicioléate de métal alcalin. Dans la composition suivant l'invention, l'ingrédient actif est avantageusement une huile alimen- taire, de préférence végétale, partiellement saponifiée, cette huile contenant de préférence au moins un acide ou alcool gras insaturé, comportant au moins 16 et, de préférence, 18 atomes de carbone. Le degré de saponification de l'huile est com- pris entre 10 et 70 %, de préférence entre 20 et 40 %. L'huile partiellement saponifiée préférée est une huile contenant une quantité notable, de préférence prépondérante, d'acide ou d'alcool oléique. Comme huiles végétales partiellement saponi- fiées, on peut utiliser une huile choisie parmi les huiles d'olive, de coco, de palme, de carthame, de soja, de colza, de tournesol, de mais, d'arachide, d'amandes, de sésame et de pépins de raisins. L'huile alimentaire à teneur élevée en acides gras à longue chaîne partiellement saponifiés à l'aide d'un hydroxyde de métal alcalin tel aue NaOH ou, de préférence KOH, est avantageusement additionnée d'une petite auantité d'alcool aliphatiaue inférieur, de pré- férence d'éthanol ou d'isopropanol. Dans la composition suivant l'invention, l'ingrédient actif est constitué avantageusement d'environ 50 à 80, de préférence 60 à 70 parties en poids d'au moins une huile alimentaire comportant des acides gras insaturés à au moins 16 atomes de carbone, saponifiés avec environ 5 à 25, de préférence 10 à 20 parties en poids d'hydroxyde de potassium, cette huile étant additionnée d'environ 5 à 30, de préférence de à 25 parties en poids d'éthanol. La composition suivant l'invention est, de préférence, utilisée en suspension dans un milieu aqueux, la proportion de la composition concentrée dans ce milieu aaueux étant inférieure à environ 20 % en volume et étant de préférence d'environ 10 % en volume. Les exemples suivants illustrent, à titre non limitatif, la préparation de compositions suivant la présente invention: Exemple 1: Composition concentrée parties en poids d'huile d'olive et 20 parties en poids d'éthanol sont mélangées lentement à la tempé- rature ambiante avec 10 parties en poids d'une solution à 50 % de KOH. La température s'élève jusqu'à environ C. Après 5 minutes, la réaction est terminée et on obtient un concentrat clair. Exemple 2: Composition concentrée 74 parties en poids d'huile de coco et 20 parties en poids d'éthanol sont additionnées à la température ambiante de 16 parties en poids d'une solution aqueuse à 50 % de KOH. La température atteint environ 40 C. Après 5 minutes de malaxage, on obtient un concentrat clair. Exemples 3 à 6: Compositions concentrées On opère de la manière décrite dans l'exemple 1, en utilisant respectivement de l'huile de palme, de l'huile de soja, de l'huile de mais et de l'huile de colza. Dans chaque cas, on obtient un concentrat clair. Exemple 7: Composition concentrée On saponifie 70 parties en poids d'huile de car- thame oléique contenant environ 80 % d'acide oléiaue avec 8 parties en poids d'une solution de KOH, en pré- sence d'isopropanol (environ 15 parties en poids). On obtient un concentrat clair ayant tendance à se gélifier. Exemples 8 à 14: Compositions diluées prêtes à l'emploi Les compositions concentrées des exemples 1 à 7 sont mélangées à de l'eau, de manière à obtenir des suspensions contenant environ 10 % des compositions concentrées, utilisables pour pulvériser des raisins sur pieds. La présente invention concerne également un procédé pour améliorer les propriétés organoleptiques des vins, ce procédé consistant à traiter des raisins destinés à la vinification, sur pieds, moins d'un mois avant leur récolte, à l'aide d'une composition suivant l'invention telle que décrite ci-dessus. Dans une forme de réalisation du procédé suivant l'invention, on pulvérise sur les raisins sur pieds une suspension aqueuse d'une composition suivant l'invention, à raison d'environ 5 à 50 litres par hec- tare, de préférence à raison d'environ 20 à 40 litres par hectare, pendant la période de temps s'étendant d'environ 5 a 20 jours avant la récolte des raisins. Des essais effectués peu avant les vendanges en 1984 et 1986 ont permis de démontrer que le procédé et les compositions suivant l'invention produisent des effets dont la nature ou l'ampleur est inattendue pour l'homme du métier. Ces essais ont été effectués à l'aide d'une composition formée à partir de 70 parties en poids d'huile d'olive saponifiée par 10 parties en poids d' hydroxyde de potassium et additionnée de 20 parties en poids d'éthanol. Essais n 1 Des essais ont été effectués par l'Ecole de Viticulture et d'oenologie de La Tour Blanche, Bommes 33210 Langon (France) en 1984 sur un vin liquoreux ou doux de la région sauternaise (cépage: Sémillon). La composition précitée a été pulvérisée sur trois rangs de vignes d'une parcelle le 8 octobre 1984 à une dose de 40 litres par hectare. Les raisins des ceps témoins et des ceps traités ont été récoltés en une seule fois le 18 octo- bre 1984. L'analyse des moûts extraits des raisins témoins et traités a donné les résultats donnés dans le tableau I suivant: TABLEAU I Moût de Moût de raisins raisins témoins traités I _ I l sucres g/l 234 290 alcool poten-l tiel % volume| 13,7 17 lacidité totale| I g/l H2SO4 3, 8 4,4 1 volume de jusI recueillis 23 16,5 hl/ha Ce tableau I révèle une augmentation légère de l'acidité totale du moût de raisins traités. Cette aug- mentation d'acidité est considérée par les spécialistes comme particulièrement souhaitable pour les vins blancs liquoreux ou doux. Le tableau I montre aussi une augmentation sensible de la teneur en sucre du moût des raisins traités, ainsi qu'une augmentation remarquable (3,3 % en volume) du titre alcoométrique potentiel de ce moût. Les moûts ont été vinifiés et les vins ont été dégustés et analysés. Le vin provenant des raisins témoins était aromatique mais décevant en bouche par son manque de caractère, tandis que le vin provenant des raisins traités présentait une grande richesse aromatique et gustative, tout en restant très franc. L'analyse de ces vins a donné les résultats indiqués dans le tableau II suivant: TABLEAU II l lvin vin raisins témoins raisins traités acidité totale| 4,1 4,5 g/l H2SO4 extrait sec total g/l1 117,8 152,6 extrait sec réduit g/l 1 34,1 42, 9 alcool total % volume 16,9 19,2 Les résultats donnés dans ce tableau II con- firment les effets bénéfiques du traitement avec la composition suivant l'invention, notamment l'augmenta- tion surprenante de l'acidité totale considérée comme particulièrement bénéfique pour les vins de la région sauternaise. L'augmentation de la teneur en alcool du vin obtenu à partir des raisins traités est également remarquable. Essais n 2 Des essais ont été effectués sur des raisins du cépage Sauvignon sur des parcelles ayant 6600 ceps par hectare. Les ceps des parcelles traitées ont été sou- mis à une pulvérisation à une dose de 40 litres par hectare de la composition suivant l'invention précitée. Les dates des traitements et des récoltes sont indiquées dans le tableau III suivant. TABLEAU III I I I I I Cépage Date de traitement I Date de récolte SAUVIGNON I 19/9/86 I 29/9/86 I I_ _ _ _ I_ _ _ _ _ _ I _ _ _ _ _ I L'analyse des raisins témoins et traités a donné les résultats donnés dans le tableau IV suivant. TABLEAU IV I Cépages I alcool potentiel acidité totale l lI en % volume g/l H2S O4 Sauvignon témoin I 9,5 6,7 traité I 10,2 6,6 Ce tableau IV montre également une augmenta- tion sensible du titre alcoométrique et une légère diminution de l'acidité totale. On voit que, contraire- ment à l'attente de l'homme du métier, l'augmentation sensible du titre alcoométrique n'influence pas défavo- rablement l'acidité du jus. Les raisins ont ensuite été vinifiés en caves et les vins blancs secs obtenus apres chaptalisa- tion présentaient les propriétés analytiques suivantes: TABLEAU V I | alcool acidité totale % volume g/l H S4 Sauvignon témoin 12,5 5,6 Sauvignon traité 12,9 4,8 Ce tableau V révèle aue le traitement par le procédé suivant l'invention a pour effet de diminuer quelque peu l'acidité totale du vin qui, dans ce cas, est un vin blanc sec. Cette diminution d'acidité est considérée comme favorable sur le plan des caractères organolepti- ques du vin et contraste avec l'augmentation de l'acidi- té constatée dans les vins blancs doux (essai n 1). Essais n 3 Des essais ont été effectués sur des parcel- les comportant 6600 pieds par hectare de cépages Gamay et Cabernet Franc. La composition précitée a été pulvé- risée à l'atomiseur sur des vignes effeuillées manuelle- ment à raison de 40 litres par hectare. Le tableau sui- vant donne les dates de traitement et de vendange pour les différents cépages. TABLEAU VI Cépages Date du traitement Date de récolte I II1 Gamay 26/9/86 7/10/86 1 _ _ 1._ _ _ _ _ _._ _ __ I- Cabernet Franc 10/10/86 21/10/86 1 L'analysedes raisins témoins ettraités a donné les résultats donnés dans le tableau VII suivant. TABLEAU VII *I Cépages alcool potentiel acidité totale l l en % volume en g/l H2SO4 I Gamay |témoin j 10,7 8,8 I traité 12 8,7 I - Cabernet Franc| I témoin 9,5 8,0 | traité | 10,2 7,6 I Ce tableau VII montre aue l'acidité totale du moût des raisins traités est comparable à celle du moût des raisins non traités, contrairement à ce que l'on aurait pu craindre, tandis que l'augmentation du degré alcoométrique potentiel est remarquable. Les raisins ont ensuite été vinifiés et ont donné des vins rouges qui présentaient les propriétés analytiques suivantes: TABLEAU VIII alcool acidité Cépages en % volume totale D280 Gamay témoin 10,45 2,7 0, 262 traité 11,55 2,5 0,338 I.I*.I Cabernet Franc témoin 11,5 3,2 0,32 traité 12,30 3,2 0,364 l _ _ _ __ l _ _ _ _ l l__ _ l _ _ L'indice D280 a été déterminé par la méthode décrite par J. RIBEREAU-GAYON, P. RIBEREAU-GAYON, E. PEYNAUD et P. SUDRAUD dans le "Traité d'Oenologie", Sciences et Techniques du vin, (Dunod), 1972, Tome 1, page 471. Cet indice D280 mesure la quantité de composés phénoliques présents dans le vin. Ces composés phénoli- ques influencent la couleur et le goût du vin. On considère que les propriétés organolepti- ques d'un vin rouge sont d'autant meilleures que sa teneur en composés phénoliques est importante. Le tableau VIII montre une augmentation inat- tendue de l'indice D280 des vins obtenus à partir de raisins traités par une composition suivant la présente invention. Cette augmentation de l'indice D280 s'accompa- gne d'une augmentation notable de la teneur en alcool des vins, sans modification notable de leur acidité totale. Essais n 4 Ces essais ont été effectués en 1986 au domaine de "La Tour Blanche" à BOMMES, Langon (France) sur des parcelles comportant 2800 pieds de cépage Merlot par hectare. La composition précitée a été pulvérisée au moyen d'un atomiseur à raison de 20 litres et 40 litres par hectare. Le tableau suivant donne les dates de traitement et de vendange. TABLEAU IX quantité date du Date de la I pulvérisée traitement vendange litre/hectare| 1/10/86 11/10/86 1/10/86 11/10/86 L'analyse des raisins témoins et traités a donné les résultats donnés dans le tableau suivant. TABLEAU X alcool potentiel acidité totale| | I.| en % volume en g/l H2SO4 Merlot témoin 9,9 4,9 I_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ I_ _ _ _ _ _ _ I I, -I I I traité à 20 1/ha| 10,1 4,9 traité à 40 1/hal 10,55 4,6 I __________________________. ____________________________________________________I___________ 26 1'2O3 Ce tableau met en évidence que l'augmentation notable du degré alcoométrique n'a pas provoqué un accroissement de l'acidité totale du moût des raisins traités. Les raisins ont ensuite été vinifiés et ont donné des vins rouges qui présentaient les propriétés analytiques suivantes: TABLEAU XI |alcool eni acidité totale | jt% volume en g/l H2SO4 D280 IC' _ _ _ _ _ I _ _ _ _ _ I _ _ _ _ _ _ _ _ _ ID 2 8 0 IC ' _ Merlot témoin 10,61 2,8 0,314 0,691 _ _ _ I _ __ I_ _ _ _ _ I _ _ _ I _ _ traité l I 1/ha 11,30 2,8 0,35 0,918 traité à 1/h 11,90 3,1 0,372 0,937 Le tableau XI montre les effets bénéfiques suivants du traitement des ceps Merlot de "La Tour Blanche": - les vins rouges obtenus à partir de raisins traités ont une teneur en composés phénoliques (valeurs de l'indice D280) étonnamment supérieure à celle des vins provenant de raisins non traités; - l'indice de coloration IC' (déterminé par la méthode de SUDRAUD-GLORIES; "La couleur des vins rouges, connaissance de la vigne et du vin", n 4, 1984, Y. GLO- RIES) qui mesure la somme des interventions du rouge, du jaune et du bleu dans la couleur du vin, se révèle net-. tement supérieur à celui du vin provenant de raisins non traités; - la teneur en alcool des vins provenant de rai- sins traités est également nettement supérieure à celle du vin obtenu à partir de raisins non traités tandis que l'acidité de ces vins reste comparable. L'homme du métier ne pouvait nullement prévoir ces effets, en particulier les augmentations notables des indices D280 et IC'. Essais n 5 Ces essais ont été effectués en 1986 au domaine de Monsieur Roy à Chorey-les-Beaunes (France) sur des parcelles de Pinot Noir. Le traitement. raison de 40 litres par hectare a été réalisé 12 jours avant la récolte (30 septembre 1986). Le moût des raisins traités présentait un degré alcoométrique de 11 % en volume et une acidité totale de 6,3 g/l H2SO4, ce qui correspond à un accrois- sement de 19,6 % du degré alcoométrique et une diminu- tion de 13,7% de l'acidité totale, par rapport au degré alcoométrique et à l'acidité totale du moût des raisins non traités, la diminution inexplicable de l'acidité totale étant considérée comme bénéfique pour des raisins de cépage Pinot Noir. Apres vinification, le vin obtenu à partir de raisins traités avait plus de couleur et contenait plus de composés phénoliques que le vin obtenu a partir de raisins non traités. L'indice D280 pour le vin obtenu à partir de raisins traités était supérieur de 7 % à celui du vin obtenu à partir de raisins non traités, et l'in- dice IC' du vin de raisins traités était supérieur de 33 % à celui du vin de raisins non traités. Le procédé et la composition pour le traite- ment de raisins destinés à la vinification selon l'in- vention permet d'accroître le degré alcoométrique des raisins et permet donc de ne plus devoir ou de ne devoir chaptaliser le vin que dans une bien moindre mesure. Les quantités nécessaires de la composition suivant l'invention peuvent varier entre 5 et 50 litres par hectare, cette quantité étant fonction du cépage, du degré de maturité du raisin, du type de pruine, du climat, de la nature du sol, etc. Les compositions suivant l'invention ont, au surplus, un effet fongistatique en ce sens qu'elles permettent de stabiliser la pourriture des raisins, c'est-à-dire de stabiliser le développement du Botrytis cinerea. Le Botrytis cinerea a un effet bénéfique pour l'élaboration de vin blanc liquoreux ou doux et un effet non désiré et désagréable pour les vins rouges et les vins blancs secs. Cette stabilisation du développement du Botrytis permet d'obtenir des vins légèrement plus acides pour les vins blancs liquoreux, ce qui est pré- férable pour ce type de vin, et d'obtenir des vins blancs secs et des vins rouges moins acides, ce qui est également souhaitable pour le goût de ces vins. Comme on l'a vu plus haut, le procédé et les compositions suivant l'invention permettent non seule- ment d'accroître sensiblement le degré d'alcool des vins, tout en augmentant leur acidité totale dans le cas des vins blancs liquoreux ou doux et en maintenant ou diminuant quelque peu leur acidité totale dans le cas des vins rouges et des vins blancs secs. Le procédé et les compositions suivant l'in- vention assurent également une amélioration surprenante des propriétés organoleptiques (indices D280 et IC') des vins rouges. R E V E N D I C A T IONS 1. Composition pour améliorer les propriétés organoleptiques de vins, destinée au traitement de rai- sins sur pieds destinés à la vinification, caractérisée en ce qu'elle contient, comme ingrédient actif, au moins un agent tensio-actif anionique ou une matière contenant un tel agent tensio-actif anionique capable de rendre la cuticule des raisins hydrophile. 2. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent tensio-actif est un sel de métal alcalin, de préférence de potassium, d'un acide gras insaturé comportant au moins 16 et, de préférence, 18 atomes de carbone, ou un sel de métal alcalin, de préférence de potassium, d'alcools gras sulfatés conte- nant une proportion notable d'alcools en C16 à C18, ou encore une huile sulfonée telle que du sulfooléate ou sulforicioléate de métal alcalin. 3. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce que l'ingrédient actif est une huile alimentaire, de préférence végétale, partiellement sapo- nifiée, cette huile contenant de préférence au moins un acide ou alcool gras insaturé comportant au moins 16 et, de préférence, 18 atomes de carbone. 4. Composition suivant la revendication 3, caractérisée en ce que le degré de saponification de l'huile est compris entre 10 et 70 %, de préférence entre 20 et 40 %. - 5. Composition suivant la revendication 3, caractérisée en ce que l'huile partiellement saponifiée préférée est une huile contenant une quantité notable, de préférence prépondérante, d'acide ou d'alcool oléi- que. 6. Composition suivant la revendication 3, caractérisée en ce que l'huile est choisie parmi les huiles d'olive, de coco, de palme, de carthame, de soja, de colza, de tournesol, de mais, d'arachide, d'amandes, de sésame et de pépins de raisins. 7. Composition suivant l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisée en ce que l'huile alimentaire à teneur élevée en acides gras à longue chaîne partiellement saponifiés a l'aide d'un hydroxyde de métal alcalin, de préférence de l'hydroxyde de potas- sium, est additionnée d'une petite quantité d'un alcool aliphatique inférieur, de préférence d'éthanol ou d'iso- propanol. 8. Composition suivant l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisée en ce que l'ingré- dient actif est constitué avantageusement d'environ 50 à 80, de préférence 60 à 70 parties en poids, d'au moins une huile alimentaire comportant des acides gras insatu- rés & au moins 16 atomes de carbone, saponifiés avec environ 5 à 25, de préférence 10 à 20 parties en poids d'hydroxyde de potassium, cette huile étant additionnée d'environ 5 à 30, de préférence 15 à 25 parties en poids d'éthanol. 9. Composition suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'in- grédient actif est en suspension dans un milieu aqueux. 10. Composition suivant la revendication 9, caractérisée en ce que le milieu aqueux contient moins d'environ 20 % en volume d'ingrédient actif. 11. Composition suivant la revendication 10, caractérisée en ce que le milieu aqueux contient environ 10 % en volume d'ingrédient actif. 12. Procédé pour améliorer les propriétés organoleptiques de vins, caractérisé en ce qu'on traite des raisins destinés à la vinification, sur pieds, moins d'un mois avant leur récolte, à l'aide d'une composition suivant l'une quelconque des revendications précédentes. 13. Procédé suivant la revendication 12, caractérisé en ce qu'on pulvérise sur les raisins sur pieds, pendant la période de temps s'étendant d'environ à 20 jours avant leur récolte, une suspension aqueuse contenant moins de 20 % en volume d'une composition comportant au moins un ingrédient actif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, à raison d'environ à 50 litres par hectare. 14. Procédé suivant la revendication 13, caractérisé en ce qu'on pulvérise une seule fois une suspension aqueuse contenant environ 10 % en volume d'une composition comportant au moins un ingrédient actif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, à raison de 20 à 40 litres par hectare.