FR 2622783 A1 19890512 FR 8715613 A 19871109 - 1 - -2622783 Dispositif d'unité de cuisson à différents moyens: par immersion ou par pulverisation d'huile, d'eau ou de vapeur sous pression, avec filtrage en continu et refroidissement en fin de cycle. Il est connu différents dispositifs de cuisson à l'huile ou à l'eau, dans une capacité non fermée, sinon d'un simple couvercle, et dont l'énergie électrique composée de résis- tances pour la montée en température des éléments tels que l'huile et l'eau, cohabite avec cette même capacité, dans la même enceinte de cuisson, ceci même à des niveaux dif- férents. Il est connu également, toujours en capacité non fermée, dans laquelle des paniers contenant les produits a cuire. sont plongés dans l'huile ou l'eau, au moyen d'un "monte et baisse". Pour ce type d'appareil, l'énergie nécessaire à là production de température, est logée sous la capacité de cuisson. Dans tous les systèmes connus, l'énergie calorifique pour la montée en température des éléments, cohabite avec la capacité de cuisson, et on ne peut propulser, ni pulvériser d'huile dans une enceinte non close hermétiquement, car l'huile s'enflammerait au contact de la haute température des résistances électriques et de l'oxygène. Le dispositif qui va être décrit, évite tous ces incon- vénients, et permets de cuire avec très peu d'huile ou d'eau, les aliments à traiter, et permet son utilisation avec le maximum de sécurité. Il est composé d'une enceinte, comportant une chambre de cuisson o sont introduits les produits à traiter, et- une chambre thermique, o les éléments: huile ou eau sont montés en température, pour ensuite, par un réseau de tuyau- teries et par une pompe, vont cuire les produits dans la chambre de cuisson. Cette chambre de cuisson est totalement séparée de la chambre thermique, et fermée hermétiquement, elle peut même être sous vide, permettant ainsi une cuisson à basse température. Les vapeurs sont récupérées dans des condenseurs à refroidissementpar ailettes ou par eau, ou par air. Ce dispositif a également la possibilité de récupérer l'huile, et de venir la stocker sur un réservoir supérieur, afin de permettre la vidange de la machine, pour toute intervention - 2 - - 2 - 2622783 de nettoyage, dépannage etc..., ou tout simplement pour changer de typede cuisson: de passer de l'huile à l'eau ou vapeur, sans pour cela avoir à évacuer totalement l'huile, celle-ci étant stockée dans ce réservoir supérieur. Le retour à ce réservoir se faisant uniquement en fin de période de cuisson afin de permettre un nettoyage sous pres- sion de toutes les parties de l'enceinte de cuisson et égale- ment de la chambre thermique et de son environnement, sans que l'huile soit souillée pendant cette action. Toutes ces opérations sont prises en charge par une armoire électronique accouplée au dispositif, et qui par différents pièges empêchera toute fausse manoeuvre. Ce réservoir sert également à alimenter la chambre thermique uniquement en huile, et permet d'avoir un niveau constant de cette huile, pendant l'utilisation de la cuisson, ceci par un niveau flotteur qui maintient la quantité d'huile nécessaire, et régule en permanence le niveau de cette huile qui s'élimine pendant les cuissons. Des cordons chauffants sont mis en place dans cette réserve supérieure, pour faire fondre les graisses spéciales, qui peuvent être utilisées, et qui sont figées à l'état de froid, leur permettant de descendre dans la chambre thermique sous forme de liquide, avant de prendre le même chemin préfé- rentiel de chauffage pour la cuisson des produits. L'alimentation et l'évacuation des produits à traiter dans la chambre de cuisson se feront par des portes guil- lotines motorisées, qui viendront se fermer très herméti- quement, pour éviter toute éclaboussure pendant le traitement sous pression, avec des bavettes et un sas adéquat. Cet approvisionnement ou évacuation des produits à la chambre de cuisson pouvant être manuel ou bien entièrement automatisé, et peut également fonctionner avec un tapis en continu pour la cuisson en vrac dans l'agroalimentaire.Sinon le condition nement des produits se fera dans des bacs gastro-normes, ces-dits bacs pouvant eux-mêmes être conditionnés dans des paniers de transport; toutes les profondeurs pouvant être utilisées, selon que le modèle s'adapte à la chambre de cuisson- Ces paniers-bacs sont amenés par un convoyeur, ou tout simplement posés dans un tiroir qui est ensuite introduit à l'intérieur de la chambre de cuisson. - 3 - En Grande Cuisine et en automatisation, les paniers viennent se positionner dans le tiroir sur lequel un joint adéquat sur toute sa périphérie permet la fermeture étanche, un moteur équipé d'une crémaillère, ou manuellement une poi- gnée vient fermer en pression le tiroir porteur des paniers. Pour l'utilisation en automatique et du moteur à crém- aillère, une came de compression tient le tiroir fermé en pression afin que le joint soit utilisé dans de bonnes condi- tions d'étanchéité. Un joint gonflant peut également être utilisé. Dès l'introduction des paniers, une pompe et son moteur. à une haute pression de 60 bars ou moins ou plus, vient de la chambre thermique, atomiser l'huile ou vaporiser l'eau, en vapeur ou en jets selon le mode de cuisson désiré, sur les produits se trouvant dans la chambre de cuisson. Les-dits liquides ayant été atomisés ou vaporisés sous pres- sion par dessus, par dessous et même par les parois sur les pro- duits à traiter, à travers des rampes-buses, ces liquides retournent à l'aide d'un plan incliné, se faire régénérer dans la chambre thermique, qui est réchauffée par un chemin préféren- tiel, pour que les liquides qui ont perdu leur puissance calori- fique, soient régénérés et surchauffés pour reprendre ensuite le chemin de la chambre de cuisson par l'intermédiaire de la pompe pression, et à travers les rampes à buses supérieures etinférieures. Un contrôle des températures est effectué à la sortie des buses. les liquides réchauffés devant être à une tempéra- ture constante, le cycle établi. Les températures étant modu- lées suivant les produits à cuire. Cette vaporisation ou atomisation s'effectuant sous pression dans une chambre de cuisson étanche, en absence d'air et d'oxygène et à une haute température, les liquides tels que l'huile, ne peuvent s'enflammer. On peut également par une autre combinaison, ne pas utiliser la vaporisation-pression commme moyen de cuisson on utilisera alors un moyen tout à fait classique, c'est à dire la cuisson par immersion des produits dans l'huile ou dans l'eau, la projection n'est plus sous pression, mais sert uniquement à alimenter la capacité de la chambre de cuisson La rampe inférieure étant fermée par une vanne, cette alimenta- tion se fait uniquement par la rampe supérieure. L'orifice de retour à.la chambré thermique étant fermé..le.niveau des liquides monte et immerge les produits à cuire, un trop plein vient déverser les exédents qui - 4 - 2622783 retournent au chemin préférentiel de remontée en température, de la chambre thermique, poursuivant le cycle identique de ralimentation de la chambre de cuisson. Les buses fonctionnant de manière identique, mais avec un niveau allant jusqu'au trop plein. Un évacuation directe, par une soupape-volet, permet l'évacuation des buées ne passant plus par le condenseur. Pour une cuisson spécifique, telle les pàtes, les buses ont la fonction de les brasser en permanence, car une inter- vention manuelle ne peut intervenir pour les remuer, évitant qu'elles ne se collent. Ces buses en projection, présentent un véritable bain à remous, qui a toute son utilité pour favoriser un bon échange thermique pendant la cuisson, et cela permet également l'élimination forcée des amidons et féculents par le trop plein, qui seront récupérés par un premier filtre, dans la chambre thermique. Ce filtre retiendra aussi tous les déchets, entre autre les peaux des légumes. Pour renforcer la filtration, un deuxième filtre, à la finesse de mailles différentes, se trouve à la suite du premier. La chambre de cuisson est équipée d'une soupape de sécurité. Cette chambre de cuisson est également équipée d'un grill-salamandre pour gratiner soit en début soit en fin de cuisson, permettant ainsi de cuisiner à des modes dif- férents, ceci s'appliquant surtout aux petits formats de cuisines. Pour effectuer, en exemple un sauté d'agneau: " on introduit le bac dans la chambre de cuisson, par le tiroir jointé. le grill-salamandre vient dorer le produit, puis on ouvre le tiroir, pour permettre de brasser et de soupaudrer de farine, puis on remet encore légèrement gratiner, pour ensuite ouvrir de nouveau et mouiller soit au vin blanc soit à l'eau ou marinade, puis on couvre le tout avec un couvercle jointé, et on introduit de nouveau le tiroir, et la cuis- son s'effectue dans une ambiance à vapeur fluante. (cuisson à type éttoufade) Pour ce type de cuisson, on utilisera des bacs non perforés, en revanche si l'on voudra cuire directement en vapeur fluante on utilisera des bacs perforés. Ce qui permettra de dégraisser les viandes. Une fois la. cuisson vapeur terminée, on stoppe _ 5 _ 2622783 la production de vapeur, puis on fait agir la salamandre pour dorer les viandes. Pour produire directement de la vapeur fluante dans la chambre de cuisson. des résistances sont installées sous la capacité de la chambre de cuisson. On peut également utiliser dans ce dispositif, une turbine permettant de pulser de l'air au travers de la sala- mandre, pouvant effectuer ainsi une cuisson à air pulsé. La gestion de toutes ces fonctions étant asservie par des commandes électroniques pré-établies sur un boitier de commandes Ce dispositif permet de composer des modules à volonté: deux, trois, quatre ou plus. Chacun de ces modules pouvant être autonome par rapport à l'autre, et effectuer sa propre cuisson avec des temps différents, et avoir sa propre chambre thermique avec sa pompe d'injection, mais plusieurs modules peuvent également dépendre d'une seule chambre thermique qui asservirait plusieurs entrées de modules de chambres de cuisson. Ces cas spécifiques pourraient convenir pour l'agro- alimentaire, qui aurait un seul type de produit avec un seul temps de cuisson à effectuer. Ce dispositif avec entrée et évacuation identique à ce qui à été décrit, permet de refroidir les produits qui ont été cuits puis ventilés sous un portique. La puissance de l'équipement de réfrigération devant permettre aux produits d'être refroidis en moins de deux heures selon le décret-loi. Les deux dispositifs en chaud et en froid, pouvant être accouplés, effectuant ainsi une cuisson et un refroidis- sement rapide, sans rupture de chaine, et de refroidir les produits avant qu'ils ne redescendent au-dessous de 65 . Les bacs et paniers étant identiques pour la cuisson et le refroidissement. Les dessins ci-annexés sont donnés à titre d'exemple non limitatif sur des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La figure I montre le dispositif, en coupe, dans son ensemble, et en cours de cuisson. La figure 2 représente en coupe, le dispositif dans un mode de disposition différent de la chambre thermique et de la chambre de cuisson, mais restant un équivalent donné à titre d'exemple. Sur cette figure 2, la chambre de cuisson - 6 - 2622783 est en cours de chargement. La figure 3 représente le dispositif, pour le refroidis- sement, équipé d'évaporateurs et de turbines permettant de refroidir les produits, le chargement et déchargement s'effectuant de manière identique au dispositif de cuisson, par un tiroir muni de joints. La figure 4 représente vu en perspective, une chaîne de cuisson et de refroidissement avec le dispositif le dispo- sitif objet de l'invention. La figure 5 représente, en perpective extérieure, le dispositif, de capacité moins importante, avec avancement et introduction du tiroir manuelle. La figure 6 représente le dispositif en perpective, de grosse capacité, pour la cuisson en continu ou par" pas à pas " de produits en vrac. La figure 7. représente en perspective, une des formes du dispositif, en automatisation, et avec plusieurs tiroirs d'introduction. La figure 8 représente en perpective, une autre forme de réalisation du dispositif, mais avec un couvercle supérieur, s'ouvrant manuellement pour l'introduction et évacuation des produits traités. Le dispositif représenté sur les figure 1 et 2, comporte une chambre de cuisson 1, séparée de la chambre thermique2 laquelle contient l'eau ou l'huile 3 qui passe se faire chauffer par un chemin préférentiel 4 muni de foureaux électriques5 Une pompe 6 vient aspirer les liquides pour les pulvériser ou vaporiser sur les produits à traiter 7 par les rampes-buses 8. les liquides, eau ou huile sont récupérés par un plan incliné9 et passent par des filtres 10, démontables et nettoyables et à mailles différentes pour une meilleure filtration. Ces liquides retournent ensuite se faire régénérer et réchauffer dans le chemin préférentiel 4, en passant par un autre filtre 11. Dans la chambre thermique 2, les liquides sont maintenus par un niveau constant 12, qui est alimenté par le réservoirl3 qui lui-même est rempli par le bouchon 14. Le réservoir 13, a également la capacité récupérer les huiles du chemin préférentiel 4, et de les stocker notamment si l'on veut passer à la cuisson à l'eau ou vapeur, ou bien pour toute intervention de nettoyage ou de dépannage. -7 - 2622783 Pour ce stockage dans le réservoir 13, on ferme la vannel5 empêchant la pompe 6 d'envoyer l'huile dans la chambre de cuisson, et on ouvre la vanne 16, afin que l'huile puisse aller dans le réservoir 13, passant par un nouveau filtre 17, Un cordon chauffant 56 permet de faire fondre les graisses spéciales ou les huiles figées pouvant être utilisées. Les produits à traiter, sont introduits dans un tiroir 18 dans des bacs gastronormes ou des paniers 19, ce tiroir est muni de joints 20, gonflants ou non, à ses deux extrémités, d'un coté, venant fermer hermétiquement la chambre pendant la cuisson, et de l'autre côté 20' pour fermer la chambre, au moment du-chargement ou déchargement du tiroir 18, évitant l'échappement de la vapeur notamment hors du dispositif. Ces joints pouvant être fermés en pression. Une crémaillère 21 motorisée ou non permet l'introduction du tiroir 18 dans la chambre de cuisson lpar un tapis àgalets 45 Unsalamandre ou grill 22 vient dorer ou gratiner les produits, mais elle ne peut fonctionner pendant la propulsion de l'huile, afin que celle-ci ne s'enflamme. Un condenseur à eau 23, avec arrivée et sortie de l'eau 24 ou un condenseur à air avec turbine 25, vient récupérer les vapeurs ou condensats exédents. Pour la cuisson à air pulsé ou à vapeur surchauffée, une turbine tangeantielle 26, avec un réseau de résistances électriques 27 permet de propulser de l'air chaud. Une vanne motorisée 28 permet alors de fermer hermétiquement ou pas le condenseur 23 ou 25. Pour la cuisson en immergé, huile ou eau, ou en vapeur- fluente, ou vapeur pression, des fourreaux électriques 29 chauffent la capacité 30, la vanne 31 permettant l'écoulement du plan incliné 9, est alors fermée. Un flotteur 32 permet de tenir le niveau de l'eau bas, pour la cuisson vapeui,et un autre flotteur 33 permet de garder le niveau de l'eau haut, pour la cuisson en immergé:jusqu'au trop plein 34. Une pompe 35 permet également une cuisson sous vide. Une soupape de sécurité 36 permettant l'évacuation de tout surplus de vapeur ou d'air. Toutes les différentes opérations étant pilotées au un pupitre de commandes 37. Un robinet 38 permet la vidange générale du dispositif. - 8 - 2622783 Le dispositif représenté figure 3 comporte un compresseur 39, des évaporateurs 40 et 41, avec leurs turbines 42 et 43, un réseau de récupération 44 des eaux de dégivrage. Les produits à réfrigérer étant également contenus dans le tiroir 18 muni des joints 20 et 20'. L'introduction se faisant également par une crémaillère moto- risée 21. La figure 4 comporte le dispositif de cuisson et le dispositif de réfrigération qui viennent d'être décrits, avec des paniers de produits 19, introduits dans les tiroirs 18, le' tout formant une chaîne en continu de traitement dse produits. Le dispositif représenté figure 5 comporte un tiroir 18 qui est avancé manuellement sur un tapis à galets. La fermeture hermétique et l'ouverture se faisant par la poignée 46. Les filtres 10 étant facilement accessibles pour leur nettoyage. La programmation de ce petit dispositif se faisant par une minuterie 47. Le dispositif représenté figure 6, comporte pour la cuisson en vrac et en continu, un tapis 48 motorisé 49, 50. Des rampes à buses 8 pour la pulvérisation ou vaporisation des liquides dans la chambre de cuisson 1. Et la chambre thermique 2. Le dispositif représenté figure 7 comporte un tapis à galets 45, plusieurs tiroirs 18, les filtres 10.Ceci pour une grande capacité de cuisson. Le dispositif représenté figure 8 comporte un couvercle 51 actionné par une poignée 52, et qui vient se-fermer hermé- tiquement par des joints 53 et 54 identiques au dispositif figure 1. La chambre de cuisson 1 et les rampes à buses 8, avec la salamandre 22 et la turbine 26. Des vérins 55 viennent assister les mouvements d'ouverture et fermeture du couvercle 51. Toutefois les formes, les dimensions, et les moyens mis en oeuvre pour la réalisation du dispositif qui vient d'être décrit, pourront varier dans la limite des équivalents. - 9 - 2622783 REVENDI CAIONS 1". isposit:if d unité de cuisson à diff6rents moyens: par inmm-rsi)n ou par' pulvérisation d'huile d'eau ou de vapeur sous r'pression, avec fittraqe en continu et refroidissement n fin de cycle. Caractérisé par un ensemble de deux chambres ) totalemnmt; séparées l'une de l'autre: une chambre de cuisson(1) pour le trait.ement: des produits, et une chambre thermique(2) ou se trouvenrt, les moyens de montée en température des éléments liquides, tels que huile et eau, servant à cuire les produits dans la chamnbre de cu usson (1). Ceci pour éviter lors de lapulv\irisation en pression de l'huile à haute température, que rcl?-ci ne s'enflamme au contact de moyens de chauffe. 2.: Disps)sitif selon la revendication 1 caractérisé on c(e que une fois les I iquides. huile ou eau sont montés nri t empérattr e, une pompe 6 vient les aspirer et par un réseau 1 I d, rampe à buses 8 vient pulvériser ou vaporiser en pression les pr-oduit.s à couire dans la chambre de cuisson (1). 3"; Dispositif selon les.revendications 1 et 2 caractérisé un ce que, une f ois les liquides ayant été pulvérisés sur les aliments, ils sont récupérés dans unt capacité( 30) à plan incliné (9). et, par une vanne ouverte (31) retournent se faire révqn-érer' et filtrer en passant par des flitres (10) puis arr ivent, de nouveau dans la capacité (3), pour remonter Mi t empérature dans le chemin préférentiel (4) muni de fourreaux électriques (5), puis recommencent le cycle de la cuisson. 2i 4 / IDispositif selon la revendication 1, caractérisé ent ce que, si le mode de cuisson veut être changé, c'est dire de passer de la cuisson en pulvérisation à l'huile. ) la cuisson vaporisée à l'eau. sanris pour cela jeter l'huile, tun réservoir (13) récupère cette huile, au moyen de la pompe {6), en fermant la vanne (15) et en ouvrant la vanne (16) pour permettre ce stockage. Ce réservoir (13) servant également f alimenter la capacité (3) en huile, au fur et à mesure îe l absortion en cours de cuisson. Un cordon chauffant (56) permet dans ce réservoir de faire fondre l'huile figée ou les graisses spéciales pouvant être utilisées. / Dispositif selon la revendication i. caractérisé en ce que l'arrivée de l'huile ou eau se fait par des rampes à buses supérieures8, et inférieures8'. Pour la cuisson en immersion,en huile ou en eau, la rampe 8'inférieure étant fermée par une vanne, les liquides arrivent par la rampe 8 supérieure, les jets arrivant des buses de cette rampe supérieure 8, - 10 - 2622783 permettent d'agiter les produits, pour éviter qu'ils ne se col- lent entre eux et favorisant ainsi l'échange thermique, ceci se faisant dans la chambre de cuisson fermée hermétiquement, une quelconque intervention manuelle de l'homme ne pouvant intervenir. Un trop plein (34) vient déverser l'exédent des liquides, et en même temps, les amidons et les peaux des produits de cuisson, qui sont ensuite récupérés par les filtres (10).Puis les liquides vont de nouveau se faire régénérer dans le chemin préférentiel (4). 6c/ Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par une salamandregril] 2 est située dans la chambre de cuisson, et sert à gratiner les aliments, mais ne peut à aucun moment fonctionner pendant la pulvérisation de l'huile, pour éviter les risques d'inflammation. i5 7 0/ Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour refroidir les produits, il est identique au dispositif de cuisson mais avec l'ensemble de l'équipement de réfrigération, avec la puissance nécessaire au refroidis- sement en moins de deux heures. L'introduction et l'évacuation des produits se faisant par un tiroir (18) muni des joints (20 et 20') pour une fermeture très hermétique de la chambre de réfrigération. / Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par un tiroir (18) d'introduction et évacuation des paniers ce tiroir est muni de joints (20, 20') gonflants ou adéquats pour obtenir une étanchéité parfaite de la chambre de cuisson et de réfrigération.Le joint (20') au fond du tiroir (18) vient fermer la chambre de cuisson ou de réfrigération,lorsque le tiroir est tiré sur le tapis à galets (45) pour son chargement ou déchargement, pour éviter l'échappement de la vapeur ou du froid hors du dispositif pendant cette manipulation. / Dispositif selon les revendications 1 et 8, carac- térisé en ce que, une fois la chambre de cuisson (1) est fermée hermétiquement par les Joints (20) du tiroir (18), on peut tirer sous vide cette chambre de cuisson (1) au moyen d'une pompe (35), ceci permettant de pouvoir cuire les aliments à basse température.