FR 2622208 A1 19890428 FR 8714609 A 19871022 La présente invention concerne un procédé d'obtention d'arômes terpéniques, notamment pour l'aromatisation de boissons, par un procédé microbiologique mettant en oeuvre des mutants de Saccharomyces cerevisiae. Les terpènes, considérés essentiellement comme produits d'origine végétale, sont des composés caractéristiques de nombreuses huiles essentielles. Grâce à leurs propriétés physiologiques et sensorielles, les mono et sesquiterpènes ont des applications multiples dans l'industrie alimentaire, dans la parfumerie et dans l'industrie pharmaceutique. Par ailleurs, certains monoterpèn es (géraniol, nérol, linalol, citronellol, alpha-terpinéol) sont responsables du caractère aromatique du raisin Muscat. Les variétés de raisin à goût et arôme Muscat appartiennent à deux classes distinctes, définies principalement par la valeur du rapport linalol/géraniol. Pour les variétés "Muscat", le rapport linalol/géraniol est supérieur à 1 tandis que pour les variétés "Malvoisie", il est nettement inférieur à 1). Les sources végétales de monoterpènes, bien que nombreuses, pourraient, pour des raisons climatiques, saisonnières, économiques et politiques, s'avérer insuffisantes face à un marché de plus en plus demandeur, c'est pourquoi la production microbienne de ces principes aromatiques présente un intérêt considérable, c'est l'un des buts de la présente invention. Contrairement aux champignons filamenteux, dont l'aptitude à synthétiser des terpènes a été souvent signalée, les levures semblent dépourvues de ces capacités biosynthétiques. En fait, les quelques espèces levuriennes, pour lesquelles une production de terpènes (sous forme de traces) a été signalée, sont toutes des espèces non-cerevisiae. La faible production de terpènes par les levures, et plus particulièrement par S. cerevisiae, est en apparente contradiction avec la présence dans les cellules de systèmes enzymatiques susceptibles de catalyser la biosynthèse de certains monoterpènes. En effet, les cellules de S. cerevisiae synthétisent des quantités significatives (0,5 - 3 % du poids sec) d'ergostérol à partir de l'acétylCoA et la polymérisation de l'acétyl-CoA, comme chez les plantes supérieures, se fait via le mévalonate, le géranylpyrophosphate et le farnésylpyrophosphate. S. cerevisiae possède donc toutes les enzymes nécessaires à la biosynthèse des terpènes et, si ces derniers ne sont pas sécrétés, il est vraisemblable que les enzymes de la voie de l'ergostérol ont une forte affinité pour les pyrophosphates des terpènes, qui sont ainsi polymérisés essentiellement en ergostérol. La présente invention repose sur la mise en évidence du fait que certains mutants de S. cerevisiae sont capables de sécréter des terpènes, contrairement à ce qui était admis jusqu'à présent, ces dites souches pouvant être utilisées, en outre, pour la préparation directe de boissons aromatiques fermentées ou non. Plus particulièrement, la présente invention concerne un procédé d'obtention d'arômes terpéniques, caractérisé en ce qu'on cultive, sur un milieu de culture approprié, un mutant de S. cerevisiae, bloqué dans la voie de synthèse de l'ergostérol, sécrétant des terpènes aromatiques. On a pu mettre, en effet, en évidence, grâce aux travaux sur lesquels repose la présente invention, le fait que la biosynthèse de l'ergostérol bloquée par des mutations dans certaines étapes pour certaines souches (appelés ci-après mutants auxotrophes pour l'ergostérol) se traduit par des accumulations d'intermédiaires terpéniques. Les mutations affectant la voie des stérols chez la levure S. cerevisiae les plus susceptibles de se traduire par des accumulations de pyrophosphates des terpènes correspondent aux bloquages dans les étapes catalysées par la squalène-synthétase et la farnésyl-diphosphate synthase (EC 2.5.1.10). Les souches ainsi obtenues sécrètent des terpènes aromatiques en quantités appréciables mais la société demanderesse a pu mettre en évidence la possibilité d'augmenter encore cette sécrétion. En effet, les études poursuivies ont montré que le fonction- nement des alcool-déshydrogénases (ADH) dévié dans le sens d'une augmentation du fond d'acétyl-CoA permet d'augmenter l'activité de la voie des stérols par une disponibilité plus grande de l'acétyl-CoA. En particulier, les mutations suivantes sont intéressantes - les mutants ADH I-, c'est-à-dire les mutants dépourvus d'isoenzyme fermentaire, qui sont incapables de former de l'éthanol à partir de l'acétaldéhyde et présentent donc une production accrue de l'acétyl-CoA; - les mutants ADH IIc, c'est-à-dire les mutants constitutifs pour l'isoenzyme oxydative, qui oxydent l'éthanol en acétaldéhyde même en présence de fortes quantités de sucre (condition typique pour les jus et mofits de fruits) alors que la souche sauvage n'oxyde l'éthanol qu'en l'absence de sucre. La combinaison de ces différentes mutations permet d'obtenir, notamment, des mutants produisant des terpènes en quantité importante, notamment des terpènes d'intérêt aromatique tels que le farnésol et le géraniol. Ainsi, les mutants particulièrement intéressants sont les mutants auxotrophes pour l'ergostérol et qui sont ADH IIc, les mutants auxotrophes pour l'ergostérol et qui sont ADH I-, enfin les mutants ADH I et ADH IIc. Le procédé selon la présente invention peut être mis en oeuvre de façon diverse. Tout d'abord, il est possible d'utiliser la culture de ce type de mutant pour la préparation d'arômes tels que des ar6mes de Muscat naturel qui seront purifiés à partir de la culture et qui pourront être utilisés pour l'aromatisation de substrats alimentaires, notamment des boissons. Dans la plupart des cas, toutefois, les arômes terpéniques seront préparés directement in situ par mise en culture de substrats alimentaires, notamment des liquides alimentaires ou des produits alimentaires fluidifiables, tels que des purées de fruits par exemple. Dans ce cas, ces substrats seront directement fermentés par les souches mutantes de S. cerevisiae qui assureront donc l'aromatisation des substrats. Dans le cas o le mutant utilisé est un mutant ADH I-, c'est-à-dire un mutant ne disposant pas d'alcool-déshydrogénase fermentaire, les produits de fermentation obtenus seront des produits non alcoolisés ou à très bas degré d'alcool. Bien entendu, dans certains cas il peut être intéressant de faire fermenter par ce type de souche des milieux déjà alcoolisés pour leur conférer certains arômes, dans ce cas on pourra effectuer des fermentations successives, par une levure produisant de l'alcobl, puis par des mutants selon la présente invention, ou bien effectuer, lorsque cela est possible et compatible avec la croissance des levures, une cofermentation des deux levures. Ces levures peuvent également être utilisées pour réaliser la prise de mousse, par exemple dans les vins mousseux. Bien entendu, dans de nombreux cas, la préparation de boissons alcoolisées et aromatisées pourra être réalisée en utilisant un mutant selon l'invention mais qui dispose d'une alcool-déshydrogénase fermentaire (ADH Il). Les souches selon la présente invention étant précisément auxotrophes pour l'ergostérol, il sera nécessaire, lorsque le milieu de culture est un milieu purement synthétique, de prévoir l'ajout d'ergostérol afin d'assurer la croissance des levures. Dans le cas de substrats d'origine végétale une telle addition n'est, en général, pas nécessaire compte tenu de l'existence de ces composés à l'état de traces dans les différents extraits végétaux. Les essais effectués à l'aide des mutants selon la présente invention ont montré qu'il était ainsi possible d'obtenir, par exemple, des jus de fruits non alcoolisés présentant l'arôme caractéristique des Muscats, ou bien des produits alcoolisés de type vin ou mousseux presentant des arômes caractéristiques de Muscat ou de Malvoisie. Les mutants ADH I ou ADH IlIc sont, quant à eux, particuliè- rement intéressants dans la production des stérols, notamment de l'ergostérol, et de façon générale de tous les produits impliquant une augmentation de la présence d'acétyl-CoA. Les exemples ci-après, illustrés par les figures, permettront de mettre en évidence d'autres caractéristiques et avantages de la présente invention. EXEMPLE 1 OBTENTION D'UN MUTANT ADH I Le mutant FL 100 ADH I est sélectionné à partir de la souche sauvage haploïde FL 100 (ATCC 28383) par la résistance à l'alcool allylique en présence de glucose. Ce mutant, prototrophe pour l'ergostérol, n'accumule pas d'intermédiaires terpéniques, toutes les étapes de la voie des stérols étant fonctionnelles. En contrepartie, les disponibilités accrues en acétyl-CoA dues à la mutation ADH I- se traduisent par une augmentation significative de la quantité d'ergostérol synthétisé (tableau 1). Ce type de mutants représente des souches hyperproductrices d'ergostérol. Tableau 1 Ergostérol (% du poids sec) FL 100 0,75 + 0,06 FL 100 ADH I 1,06 + 0,05 EXEMPLE 2 OBTENTION D'UN MUTANT AUXOTROPHE POUR L'ERGOSTEROL On effectue une mutagénèse à l'aide de rayons ultraviolets de la souche sauvage FL 100. On sélectionne ensuite les souches résistantes à la nystatine en présence d'ergostérol. Parmi les mutants résistants on sélectionne l'un d'entre eux que l'on nomme "mutant erg 9". L'auxotrophie de ce mutant est confirmée sur un milieu complet (extrait de levure 1 %, bactopeptone 1 %, glucose 2 96) avec ou sans ergostérol (80 pg/ml). La mesure de l'activité squalène-synthétase s'est effectuée dans la fraction microsomale par la méthode de Agnew et Popjak (Agnew W.S., Popjak G. (1978) 3. Bio. Chem. 253, 4566-4573) qui met en évidence le fait que ce mutant erg 9 est dépourvu d'activité squalène-synthétase. Le mutant erg 9 est caractérisé également par l'absence de l'ADH I (faible production d'éthanol) et par la constitutivité pour l'ADH II. Son phénotype est résumé dans le tableau 2. Tableau 2 Croissance Squalène synthétase ADH I ADH II Ethanol YPG+erg YPG (Activité spécifique) (Act sp) (Act sp) (g/l) FL 100 +++ +++ 0,24 16,2 12,3 36,2 erg 9 ++ - 0 0 10,8(*) 3,7 (*) en présence de 90 g/l de glucose EXEMPLE 3 OBTENTION D'UN MUTANT AUXOTROPHE POUR L'ERGOSTEROL Ce mutant a été obtenu à partir d'un mutant thermosensible auxotrophe pour la glycine (aux 32 ts) après mutagénèse UV sur milieu à la nystatine. Ce mutant accumule du diméthyl-allyl-pyrophosphate in vitro et ne produit pas de farnésyl-pyrophosphate en présence d'isopentényl- pyrophate (marqué au carbone 14) et de géranyl-pyrophosphate, ce qui indique l'absence de l'activité farnésyl-diphosphate synthase. Par ailleurs, le mutant 134 présente le phénomène caractéris- tique des souches erg 9; l'allélisme phénotypique indique la présence d'un allèle de erg 9; il s'agit donc d'un mutant double farnésyl- diphosphate synthase. Comme le mutant erg 9, le mutant 134 est ADH I et ADH II constitutif. Les résultats concernant la sécrétion du géraniol in vivo montrent que la mutation farnésyl-diphosphate synthase est bradytrophe. EXEMPLE 4 Les deux mutants erg 9 et 134 sont mis en culture agitée (24 heures) ou stationnaire (4 jours) en milieu complet (extrait de levure 1 %, bactopeptone 1 %, glucose 2 %, ergostérol 0,008 %) à 28 C. Ces deux mutants sécrètent effectivement du farsénol et du géraniol comme cela est résumé dans le tableau 3. Tableau 3 Farnésol Géraniol (pg/100 ml) (pg/100 ml) Stationnaire Agité Stationnaire Agité FL1 00 n.d. n.d. n.d. n.d. erg 9 24 138 n.d. n.d. 134 - 17 40 - 22 n.d. = non détectable A titre comparatif, la souche sauvage FL 100 ne produit ni farnésol ni géraniol, aussi bien en culture agitée qu'en culture stationnaire. EXEMPLE 5 AROMATISATION DE JUS DE FRUITS AVEC LES MUTANTS erg 9 ET 134 Des concentrés de fruits (raisin blanc, raisin rouge, framboise, pêche, poire, banane) dilués à raison de 120 g/l de sucre sont ensemencés avec 107 cpm et incubés sous agitation (150 tours/minute) à 30 C. L'analyse sensorielle est effectuée au bout de 4 jours sur les jus débarrassés de cellules. Les analyses olfactives indiquent systématique- ment une note terpénique dans le cas des mutants erg 9 et 134 à la différence des produits obtenus à l'aide de la souche FL 100 sauvage. Les résultats observés sont rassemblés dans le tableau 4. Tableau 4 FL 100 Erg 9 134 Raisin blanc vineux type muscat type muscat Raisin rouge vineux parfum floral parfum floral Pêche "levure" parfum floral fruité Poire "levure" fruité, floral fruité, floral Banane "levure" note muscat, "farnésol" note muscat Framboise "levure, solvant note très "farnésol" note vinique REVENDICATIONS 1) Procédé d'obtention d'arômes terpéniques, caractérisé en ce qu'on cultive, sur un milieu de culture approprié, un mutant de S. cerevisiae bloqué dans la voie de synthèse de l'ergostérol, lequel sécrète des terpènes aromatiques. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le milieu de culture approprié comporte un liquide alimentaire ou un produit alimentaire fluidifiable. 3) Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le mutant a une très faible activité squalène-synthétase et/ou farnésyl-diphosphate synthase.. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le mutant est constitutif pour l'alcool-déshydrogénase oxydative. ) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le mutant est dépourvu d'alcool-déshydrogénase fermentaire. 6) Procédé selon l'une des revendications I à 5, caractérisé en ce que le mutant est ADH I+. 7) Procédé selon l'une des revendications I à 6, caractérisé en ce que les arômes terpéniques sont extraits du milieu après culture. 8) Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le liquide alimentaire est choisi parmi les jus de fruits, le lait ou les dérivés du lait et les moûts de céréales. 9) Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on prépare des boissons ou des produits aromatisés sans alcool ou à faible degré alcoolique par fermentation des produits de base avec un mutant de S. cerevisiae bloqué dans la voie de biosynthèse de l'ergostérol et de ADH I. >^ 10) Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le mutant est ADH IIc. 11) Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le mutant de S. cerevisiae est utilisé comme levure de prise de mousse dans l'élaboration de vins mousseux.