FR 2599613 A1 19871211 FR 8608325 A 19860606 -1 - 2599 L'invention a trait à un appareil de cuisson pour cuisines de collectivités comprenant, entre autres, une cuve de cuisson et un couvercle rabattable actionné par un mécanisme de commande. Pour conserver au maximum la valeur nutritive de certains aliments, il est parfois souhaitable de procéder à une cuisson, soit à des températures supérieures, soit à des températures inférieures à 100 degrés Celsius. Pour la cuisson à température inférieure à 100 degrés Celsius, on préconise la cuisson sous vide des aliments en vrac alors que pour la cuisson à température supérieure à 100 degrés Celsius, on accélère la cuisson longue en procédant à une 10 cuisson sous pression. Ainsi, dans les cuisines de collectivités, on utilise deux appareils de cuisson distincts, l'un pour la cuisson sous vide des aliments en vrac, et l'autre pour la cuisson sous pression. Cependant, ce double équipement présente non seulement une augmentation du coût de l'installation de cet équipement 15 double mais il faut prévoir également des locaux en conséquence. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients. A cet effet, l'invention concerne un appareil de cuisson pour cuisines de collectivités comprenant, entre autres, une cuve de cuisson et un couvercle rabattable actionné par un mécanisme de commande, caractérisé en ce que 20 le couvercle rabattable comporte un oura débouchant dans la cuve de cuisson et coopérant avec des moyens de sélection de mise sous vide ou sous pression de la cuve de cuisson. Selon une autre caractéristique de l'invention, les moyens de sélection de mise sous vide ou sous pression de la cuve de cuisson sont un élément fixe 25 dans lequel débouche l'extrémité supérieure de l'oura et un élément mobile, pourvu de moyens de mise sous vide et de moyens de mise sous pression de la cuve de cuisson, disposant l'un ou l'autre de ces moyens dans le prolongement de l'axe vertical de l'oura. Selon un premier mode d'exécution préférentiel, l'élément mobile est un 30 disque soumis à un mouvement de rotation. Selon un autre mode d'exécution, l'élément mobile est un tiroir soumis à un mouvement rectiligne. Les avantages obtenus grâce à cette invention consistent essentiellement en ceci, qu'un seul appareil permet de faire, au choix, une cuisson sous vide 35 et une cuisson sous pression. De ce fait, on diminue le coût de l'équipement d'une cuisine de collectivité et on obtient un gain de place. L'invention sera bien comprise en se référant à la description suivante faite à titre d'exemple non limitatif et au dessin ci-annexé dans lequel: -2 - La figure 1 est une vue en élévation de l'appareil de cuisson conforme à l'invention. On se réfère à la figure unique. L'appareil de cuisson 1 comprend, entre autres éléments, une cuve de cuis5 son 2 et un couvercle rabattable 3. Le dessus de la cuve de cuisson 2 comporte une bordure périphérique 4 délimitant un logement 5 dans lequel est disposé ledit couvercle rabattable 3. Dans le dessous 6 de ce dernier est prévu un logement périphérique 7 dans lequel est inséré un joint d'étanchéité 8 prenant appui sur le dessus 4 de la cuve de 'cuisson 2 et assurant I'étanchéité entre 10 cette dernière et le couvercle rabattable 3. Ledit couvercle rabattable 3 est actionné par un mécanisme de commande 9. Celui-ci comporte au moins un vérin 10 dont une des extrémités 11 est solidaire d'une articulation fixe 12 et dont l'extrémité 13 du piston 14 est reliée par un axe 15 à l'une des extrémités 16 d'au moins un levier 17.-. Ce le15 vier 17 peut pivoter autour d'une articulation fixe 18 située à son autre extrémité 19. Conformément à l'invention, on pratique dans le couvercle rabattable 3, un alésage vertical 20 dans lequel on loge un oura 21. L'extrémité inférieure 22 de celle-ci débouche dans la cuve de cuisson 2, alorsque l'extrémité supé20 rieure 23 est à fleur avec le dessus 24 d'un élément fixe 25 de moyens 26 de sélection de mise sous vide ou sous pression de la cuve de cuisson 2. Cet élément fixe 25 est solidaire du dessus 27 du couvercle rabattable 3. Les moyens de sélection 26 comportent également un élément mobile 28 placé sur le dessus 24 de l'élément fixe 25. L'étanchéité entre l'élément fixe 25 et l'élément 25 mobile 28 est assurée par au moins un joint d'étanchéité 30 disposé dans au moins un logement 31 réalisé dans la face inférieure 32 de l'élément mobile 28. Ce dernier comporte des moyens de mise sous vide 33 et des moyens de mise sous pression 34. - Les moyens de mise sous vide 33 comportent une bouche d'aspiration 35, 30 solidaire de l'élément mobile 28 et disposée à l'une des extrémités 36 d'un tuyau flexible 37. Lorsque l'appareil de cuisson 1 est utilisé pour une cuisson sous vide, la bouche d'aspiration 35 est située dans le prolongement de l'axe vertical 38 de l'oura 21. Le tuyau flexible 37, pourvu d'un robinet d'arrêt 39 actionné par une électrovanne 40, est relié à un dispositif d'aspiration 35 de mise sous vide 41 sur lequel est branchée une arrivée d'eau 42, pourvue d'un robinet d'arrêt 43 actionné par une seconde électrovanne 44, et duquel part une conduite d'évacuation 45. Pour éviter qu'en phase de mise sous vide de la cu-e de cuisson 2 les aliments en vrac soient aspirés,-on pourvoit l'ex- -3 trémité inférieure 22 de l'oura 21 d'un déflecteur 46. Le fonctionnement de cette mise sous vide est le suivant: les deux robinets d'arrêt 39 et 43 sont ouverts. L'eau s'écoulant à travers le dispositif d'aspiration de mise sous vide 41 exerce, à travers le tuyau flexible 37, une succion. Lorsque le vide désiré est atteint, on actionne l'électrovanne 40 et on ferme le robinet d'arrêt 39. Puis, on ferme le robinet d'arrêt 43 par l'intermédiaire de la seconde électrovanne 44. Les moyens de mise sous pression 34 sont une tuyère 47 réalisée verticalement dans l'élément mobile 28. Cette tuyère 47 de faible diamètre comporte à 10 son extrémité supérieure 48 un clapet de sécurité 49 fonctionnant en cas de surpression dans la cuve de cuisson 2. Lorsque l'appareil de cuisson 1 est utilisé pour une cuisson sous pression, on dispose la tuyère 47 dans le prolongement de l'axe vertical 38 de l'oura 21. Selon un premier mode de réalisation préférentiel, l'élément mobile 28 15 est un disque soumis à un mouvement de rotation. A cet effet, on prévoit un axe de rotation 50 autour duquel peut pivoter le disque mobile 28. Avantageusement, cet axe de rotation 50 est une vis dont le corps fileté 51 est vissé dans un trou taraudé 52 réalisé dans l'élément fixe 25. L'axe vertical 53 de la bouche d'aspiration 35 et, par voie de conséquence, l'axe vertical 38 de 20 l'oura 21 et l'axe vertical 54 de la tuyère 47 sont à égales distances 55,56 de l'axe vertical 57 de l'axe de rotation 50. L'axe vertical 53 et l'axe vertical 54 sont situés de part et d'autre de l'axe vertical 57. Le couvercle rabattable 3 comporte un dessous 6 et un dessus 27 qui sont assemblés d'une façon étanche réalisant, d'une certaine manière, l'isolation 25 pour le dessus, réduisant ainsi, d'une façon sensible, les déperditions pour ce dernier grâce au matelas d'air 58. D'autre part, ledit couvercle rabattable 3 comporte également, entre le dessous 6 et le dessus 27, un dispositif raidisseur en nid d'abeilles ou caillebotis 59 assurant une planéité du couvercle rabattable 3 et supprimant toutes 30 déformations de ce dernier couvercle rabattable 3 dues aux contraintes de la mise sous vide ou sous pression de la cuve de cuisson 2. Selon un autre mode de réalisation, l'élément mobile 28 est un tiroir soumis à un mouvement rectiligne pour amener, soit la bouche d'aspiration 35, soit la tuyère 47 dans le prolongement de l'axe vertical 38 de l'oura 21. Le déplacement de l'élément mobile 28 peut se faire manuellement mais on peut également prévoir des moyens mécaniques, électriques, hydrauliques ou autres pour procéder au déplacement automatique de l'élément mobile 28. Par ailleurs, le couvercle rabattable 3 est pourvu d'un dispositif de -4 verrouillage et/ou de mise à l'air 58. Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une forme de réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de combinai5 sons de ces divers éléments, sans pour cela s'éloigner du cadre et de l'esprit de l'invention. Revendications 1. Appareil de cuisson pour cuisines de collectivités comprenant, entre autres, une cuve de cuisson et un couvercle rabattable actionné par un mécanisme de commande, caractérisé en ce que le couvercle rabattable (3) comporte un oura (21) débouchant dans la cuve de cuisson (2) et coopérant avec des moyens (26) de sélection de mise sous vide ou sous pression de la cuve de cuisson (2). 2. Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens (26) de sélection de mise sous vide ou sous pression de la cuve de cuisson (2) sont un élément fixe (25), solidaire du dessus (27) du couver10 cle rabattable (3) dans lequel débouche l'extrémité supérieure (23) de l'oura (21), et un élément mobile (28). 3. Appareil de cuisson selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'élément mobile (28) comporte des moyens de mise sous vide (33) et des moyens de mise sous pression (34) disposés l'un (33) ou l'autre (34) dans 15 le prolongement de l'axe vertical (38) de l'oura (21). 4. Appareil de cuisson selon les revendications 1,2 et 3, caractérisé en ce que les moyens de mise sous vide (33) sont une bouche d'aspiration (?5) solidaire de l'élément mobile (28) et disposée à l'une des extrémités (36) d'un tuyau flexible (37) pourvu d'un robinet d'arrêt (39) actionné par une électrovanne (40), un dispositif d'aspiration de mise sous vide (31) relié au tuyau flexible (37), une arrivée d'eau (42) pourvue d'un robinet d'arrêt (43) actionné par une seconde électrovanne (44) branchée sur le dispositif (31) et une conduite d'évacuation (45). 5. Appareil de cuisson selon les revendications 1,2 et 3, caractérisé 25 en ce que les moyens de mise sous pression (34) sont une tuyère (47) de faible diamètre réalisée verticalement dans l'élément mobile (28) et comportant à son extrémité supérieure (48) un clapet de sécurité (49). 6. Appareil de cuisson selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'élément mobile (28) est un disque soumis à un mouvement de rotation 30 autour d'un axe de rotation (50) en forme d'une vis dont le corps fileté (51) est vissé dans un trou taraudé (52) réalisé dans l'élément fixe (25). 7. Appareil de cuisson selon les revendications 4 et 6, caractérisé en ce que l'entre-axe entre l'axe vertical (38) de l'oura (21) et l'axe vertical (57) de l'axe de rotation (50) est égal à la distance (55) entre l'axe verti35 cal (53) de la bouche d'aspiration (35) et l'axe vertical (57) de l'axe de rotation (50). -6 8. Appareil de cuisson selon les revendications 4,5 et 7, caractérisé en ce que la distance (56) entre l'axe vertical (54) de la tuyère (47) et l'axe vertical (57) de l'axe de rotation (50) est égale à la distance (55) . 9. Appareil de cuisson selon les revendications 7 et 8, caractérisé en ce que l'axe vertical (38) de l'oura (21) et l'axe vertical (54) de la tuyère (47) sont situés de part et d'autre de l'axe vertical (57) de l'axe de rotation (50). 10. Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'élément mobile (28) est un tiroir soumis à un mouvement rectiligne.