FR 2586165 A1 19870220 FR 8611763 A 19860814 2 5 8 6 1 6 5 PROCEDE DE PREVISION DE LA QUALITE DE LA VIANDE L'invention a pour objet une procédé de prévision de la qualité de la viande et de sélection sur la base de la qualité de la viande par détermina- tion de l'activité fibrinolytique. Actuellement, le test de l'halothane [Augustini et coll., Die Fleischwirtschaft, 57, 1028 (1977)] et le test d'activité de la créatine kinase (CK) [Berek et coll., Allattenyésztés (en anglais: "'Animal Breeding") 29, 445 (1980)] sont en pratique utilisés pour la prévision de la qualité de la viande des animaux de boucherie, c'est-à-dire pour établir respecti- vement une condition de stress ou une qualité défectueuse de la viande [en utilisant la terminologie des experts de l'élevage des animaux: PSE, c'est-à-dire ressuante, molle et pale; voir E.J. Briskey, Adv. Food, Res. 13, 89 (1964); ou DFD, c'est-a-dire sèche, ferme et colorée, voir ibid 13, 89 (1964)]. Le principe du test à l'halothane que l'on utilise seulement pour évaluer la condition de stress des porcs consiste en une investigation tendant à établir si le porc anesthésié par l'halothane dort dans un état relaxé ou dans un état spasmodique. Les animaux qui s'endorment dans un état spasmodique et sont donc sensibles au stress sont progressivement sélectionnés et retirés de l'élevage ultérieur; ce procédé est utile pour examiner la sensibilité au stress, cependant, on ne peut pas prévoir la qualité de la viande de façon non ambiguë en utilisant ce procédé. Un autre inconvénient important de ce procédé apparaît dans le fait qu'elle est dangereuse car quatre à cinq porcs sur cent périssent en une seule expé- rience. Le principe du test d'activité CK est de prélever un échantillon de sang dans une veine de l'animal pour déterminer l'activité de la créatine kinase et pour en tirer une conclusion quant à la sensibilité au stress, et donc indirectement quant à la qualité de la viande de l'animal. Selon les 258 6 165 auteurs de ce procédé de test, le niveau de corrélation entre l'activité CK et la qualité de la viande n'est pas supérieur à 49% (c'est-à-dire qu'on ne peut prévoir la bonne qualité de la viande que pour 49 animaux sur 100). Ce procédé n'est donc pas suffisamment fiable. P. Sellier [Vagoallat- es hustermelés (en anglais: "Slaughter Animal and Flesh Production") 10, 42 (1980)] décrit un procédé de prévision de la sensibilité au stress des animaux. Le principe de ce procédé consiste en la détection de la présence du gène HAL3 qui est caractéristique de la sensibi- lité au stress des animaux. Ce procédé est utile pour vérifier l'hérédité biologique de la sensibilité au stress mais on ne peut pas l'utiliser pour prévoir la qualité de la viande avec un degré élevé de probabilité. Pour des raisons d'exhaustivité, il faut noter que dans la pratique industrielle, on utilise la détermination du pH dans un groupe défini de muscles pour attribuer une qualité à la viande des animaux abattus. Cepen- dant, ce procédé n'est utile que pour une sélection technique de la viande et, de tout évidence, on ne peut pas l'utiliser pour une prévision. Actuellement, on utilise la détermination de l'activité fibrinoly- tique en pratique médicale pour l'étude de tableaux cliniques extrêmement peu fréquents (singulier), par exemple l'absence d'un composant du sang. L'invention a pour but d'élaborer un procédé par l'utilisation de laquelle on puisse prévoir la qualité de la viande du bétail et grace è laquelle on pourrait donc sélectionner les animaux convenant à la poursuite de l'élevage en écartant les animaux sensibles au stress, donnant une qualité de viande défectueuse. Il a été reconnu que, en mesurant l'activité fibrinolytique du sang prélevé sur le bétail et en déterminant son pourcentage de lyse, il exis- tait une valeur de seuil de ce pourcentage de lyse en fonction de l'espèce et de la race de l'animal sur la base duquel on pouvait classer le bétail selon les points de vue mentionnés ci-dessus, c'est-a-dire que l'on pouvait sélectionner les animaux donnant une bonne qualité de viande en écartant ceux donnant une qualité insuffisante et que l'on pouvait de cette façon prévoir la qualité de la viande. Par conséquent, l'invention a pour objet un procédé de prévision de la qualité de la viande du bétail et de sélection sur la base de la qualité de la viande. Selon l'invention, on mesure l'activité fibrinolytique sur du sang frais prélevé sur le bétail, on en détermine le pourcentage de lyse et ensuite on poursuit l'élevage des animaux qui montrent un pourcentage de lyse inférieur à une valeur de seuil, en fonction de l'espèce et de la race de l'animal, tandis que les animaux qui présentent un pourcentage de lyse supérieur à cette valeur de seuil sont immédiatement ou progressivement exclus de l'élevage. Dans la pratique, le procéde selon l'invention est mise en oeuvre de la façon suivante: D'abord et avant tout, il faut noter qu'en principe, le procéde selon l'invention peut s'utiliser sur n'importe quel bétail en prenant en consi- dération la base biochimique de l'invention. En pratique cependant, le procédé selon l'invention est d'une importance particulière dans l'élevage des porcs, des bovins, des chevaux, de la volaille, des moutons et des lapins. De façon convenable, on prélève l'échantillon de sang dans l'oreille ou la veine jugulaire du bétail dans des conditions qui permettent que l'échantillon de sang soit exempt de toute hémolyse. Pour le prélèvement de l'échantillon de sang, on emploie de façon convenable une seringue et on utilise pour recevoir l'échantillon de sang un milieu qui contient un anticoagulant, par exemple une solution de citrate trisodique à 3,8%. L'activité fibrinolytique se détermine sur l'échantillon de sang prélevé comme décrit ci-dessus en utilisant un procédé connue en soi, par exemple selon Fearnley [Clin. Sci. 16, 646 (1957)]. Le pourcentage de lyse qui est caractéristique de l'activité s'obtient en comparant la valeur mesurée à une valeur standard. En considérant les possibilités de variations des conditions biochi- miques du bétail, il convient de déterminer le pourcentage de lyse sur trois essais répétitifs à partir d'échantillons de sang pris à répétition pendant trois jours dans une condition de stress minimum. La valeur de seuil du pourcentage de lyse est d'environ 30% pour le porc; elle est caractéristique de l'espèce et de la race; cependant, elle peut varier selon le genre du sang. On exposera ci-après les domaines de l'industrie de l'élevage des animaux et du traitement de la viande dans lesquels on peut utiliser efficacement le procède selon l'invention. En utilisant le procédé selon l'invention, on peut prévoir la qualité de la viande du bétail. Ceci signifie que, après avoir mesure l'activité fibrinolytique en accord avec le procédé selon l'invention et après en avoir déterminé le pourcentage de lyse, on peut prévoir si, après abattage 258 6 1 6 5 du bétail, on obtiendra une viande de qualitÉ PSE (c'est-à-dire de mauvaise qualité), ou une viande de qualité DFD (c'est-a-dire une viande normale de bonne qualité). Le procédé de prévision de la qualité de la viande selon l'invention montre sur le porc une corrélation de 71,1% avec la qualité de la viande déterminée par le procédé traditionnelle basée sur la mesure du pH et du pH24 de la viande de l'animal abattu [R. Hamm et R. Potthast: Die Fleischwirtschaft 52, 200 (1972)], tandis que cette corrélation ne dépasse pas 49% en utilisant le test d'activité CK décrit ci-dessus, à titre d'art antérieur. Il est évident que l'on peut prévoir de façon significative la qualité de la viande d'une façon plus fiable en utilisant le procédé selon l'invention, ce fait présentant une importance extrême du point de vue de la pratique d'un abattoir, parce qu'elle permet de sélectionner les animaux donnant une viande de qualité défectueuse (mauvaise) et de les traiter selon la qualité de la viande. En utilisant le procédé selon l'invention, on peut omettre l'opération de sélection en fonction des quartiers de la viande après l'abattage. Un autre domaine d'utilisation du procédé selon l'invention s'applique à l'amélioration continue de la qualité de la viande d'une population définie et à l'élevage d'une population résistant au stress, et présentant une qualité de viande normale. En utilisant le procédé selon l'invention pour la sélection continue des animaux d'élevage dans une population définie, on améliorera en effet de façon continue la qualité de la viande de la progéniture. Le test halothane mentionné ci-dessus dans la descrip- tion de l'art antérieur n'est utile que pour l'examen de la sensibilité au stress et en utilisant ce test, on ne peut pas réaliser la séparation des animaux présentant une mauvaise qualité de viande, car une mauvaise qualité de viande peut exister même chez des animaux résistant au stress par suite des propriétés inductrices d'enzyme de ce test. Si, selon le procédé de l'invention, on crée une population dont la qualité de la viande est améliorée en utilisant la sélection basée sur la qualité de la viande, on peut s'attendre F ce que d'autres propriétés importantes de cette population, telles que par exemple la résistance au stress, le rendement en fonction de l'alimentation et même les caractéris- tiques génétiques générales, soient améliorées. Ainsi, on peut donc voir que grace é la sélection selon le procédé de l'invention, en plus de la prévision de la qualité de la viande et de l'amélioration de la qualité de la viande d'une population définie, on améliorera la constitution des animaux. 258 6 165 Le procédé selon l'invention aide à résoudre le dilemne entre la quantité et la qualité de la viande qui est un problème dans l'élevage des animaux à engraisser car ce procéde permet de trouver l'optimum économique de production de la viande. D'autres avantages du procéde selon l'invention semblent être évi- dents sur la base des faits décrit ci-dessus. Le procédé selon l'invention sera illustrée en détail à l'aide de l'exemple non limitatif suivant. Exemple Dans des groupes consistant en 100 porcs obtenus chacun, par hybri- dation entre les races "Hungarian great white" et "Dutch plain" et destinés a la production de jambon i l'abattoir, on sélectionne au hasard 10 à 12 porcs et on prélève un échantillon de sang sur chaque animal, échantil- lon que l'on reçoit dans une solution de citrate trisodique à 3,8% au moment de l'abattage. Dans les échantillons ainsi obtenus, on détermine l'activite fibrinolytique en utilisant le procéde mentionnée ci-dessus de Fearnley et, simultanément, après l'abattage, on effectue des mesures du pH1 et pH24 sur les porcs sélectionnés en utilisant le procedé décrit dans la littérature mentionnée ci-dessus; on effectue une détermination colori- métrique GDF024 [voir J. Dohy: Allattenyesztési Genetika (en anglais: "Animal Breeding Genetics"), pages 133, 153 et 200, edition Mezogazdasagi Kiado, Budapest (1979)] et l'on détermine la qualité de la viande sur la base de ces mesures. On calcule l'activité fibrinolytique en comparant la valeur obtenue à la valeur standard et l'on établit la correlation entre le pourcentage de lyse ainsi obtenu et la qualité de la viande déterminée en utilisant les procédes traditionnels. La qualité de la viande déterminée sur la base du pourcentage de lyse selon l'invention montre une correlation de 71,1% avec la qualité de la viande déterminée sur la base de la valeur du pH1, tandis que cette corrélation est de 67% avec la qualité de la viande mesurée en utilisant les valeurs de pH1 et pH24 et de 68,5% avec la qualité de la viande déterminée en utilisant la valeur GOF024. La corrélation est de 56% avec la qualité de la viande déterminée en utilisant le procède de test d'activité CK. Il est évident que, d'une parts le procéde selon l'invention est en bonne corrélation avec les procédes connus, dont les inconvénients ont été décrits ci-dessus; et que, d'autre part, le procéde selon l'invention est en soit plus utile pour la détermination de la qualité de la viande. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation, décrits et représentés; elle est susceptible de nombreuses variantes, accessible è l'homme de l'art sans que l'on ne s'écarte de l'esprit de l'invention. 258 6 165 REVENDICATIONS 1.- Procédé de prévision de la qualité de la viande du bétail et de sélection sur la base de la qualité de la viande caractérisé en ce qu'il consiste à mesurer l'activité fibrinolytique sur du sang frais prélevé sur le bétail, à en déterminer le pourcentage de lyse, à poursuivre l'élevage des animaux qui montrent un pourcentage de lyse inférieur à une valeur de seuil, en fonction de l'espèce et de la race de l'animal, tandis que l'on exclut immédiatement ou progressivement de l'élevage les animaux qui présentent un pourcentage de lyse supérieur à cette valeur de seuil. 2.- Procédé selon la revendication 1, appliqué au porc, caractérisé en ce que l'on choisit comme valeur de seuil pour le pourcentage de lyse, une valeur sensiblement égale à 30%.