FR 2589331 A1 19870507 FR 8615642 A 19861031 l Titre: Procédé de préparation d'un produit laitier fermenté Cette invention concerne un procédé de préparation d'un produit laitier fermenté, dans lequel le lait est soumis à une ultrafiltration et le produit retenu qui en résulte est fermenté. Un procédé similaire est dévoilé dans le dépôt de brevet néerlandais 7306505. Dans ce dépôt, on décrit que le caillé - un fromage frais - peut être préparé en concentrant du lait à un volume approprié pour la préparation du caillé, en utilisant l'ultrafiltration, puis en l'acidulant de la manière conventionnelle. Bien que, de cette façon, on obtienne un produit alimentaire de grande qualité, la pratique a montré que le procédé antérieur ne conduisait pas à la préparation d'un produit qui, en ce qui concerne la saveur et la consistance, répondait à la demande des consommateurs dans toutes les conditions. Pour que ce produit donne satisfaction à la demande des consommateurs, un produit laitier fermenté doit avoir une saveur "fraiche et aigrelette" et également être acceptable au point de vue organoleptique. Un inconvénient du produit préparé en utilisant l'ancien procédé est qu'il n'est pas "moelleux", c'est-à-dire qu'il donne au consommateur une impression un peu crayeuse. De plus, les caractéristiques organoleptiques d'un tel produit ne sont pas toujours jugées acceptables, ce qui s'applique en particulier au goût légèrement âcre et amer de sa saveur (voir Dairy Industries International 49 (1984) N 12, page 11. De ce fait, il existe un besoin d'un produit laitier fermenté qui, d'une part, soit nettement plus ferme que le yaourt et possède une valeur nutritive plus grande par unité de volume, en particulier en ce qui concerne sa composition en protéines, mais qui, d'autre part, ne présente pas les inconvénients ci-dessus et, en particulier, n'ait pas la saveur du caillé, par exemple, dans la bouche, qui est moins apprécié par certains consommateurs. Dans la préparation d'un tel produit, on rencontre un grand nombre de problèmes. On. a constaté qu'une saveur désagréable était, dans une certaine mesure, en corrélation avec une structure non homogène, causée partiellement par les gaz non dissous présents dans le produit, en particulier le gaz carbonique. De plus, on a constaté que ces gaz ne pouvaient pas être enlevés après fermentation sans diminuer la structure et la consistance d'un tel produit. On a maintenant constaté que, lorsque le produit retenu était acidulé et lorsque le rapport entre les protéines et la graisse était maintenu à une valeur spécifique, et que, pendant l'ultrafiltration donnant le produit retenu, on veillait à ce que la teneur en azote dans le mélange à fermenter ne dépasse pas 7 mg/kg, les problèmes ci-dessus étaient évités. D'après la présente invention, un produit retenu avec une teneur en protéines de 5 à 8 %, une teneur en matière grasse de 0,5 à 5 %, et une teneur en azote ne dépassant pas 7 mg/kg est acidifié à un pH de 4,4 à 4, 7, après quoi on soumet le produit qui en résulte à des forces de cisaillement produisant une masse homogène ayant une consistance de 10 à , exprimée en mm de profondeur de pénétration en 10 secondes d'un cône ayant un angle au sommet de 90 et une masse de 54,8 g. Sans vouloir être liés à une théorie quelconque, nous supposons que, en utilisant le procédé conforme à l'invention, du fait de la teneur maximale choisie en azote dans le mélange à aciduler, avec le rapport graisse/protéines indiqué, le gaz carbonique formé au cours de l'acidulation est fortement dissous dans le mélange et que, par conséquent, il n'est pas présent sous forme de gaz libre. En utilisant le procédé conforme à la présente invention, il est important de s'assurer que, pendant toute l'opération de préparation, en particulier pendant et après l'ultrafiltration et pendant le pompage du lait et du produit retenu, on évite l'inclusion de l'air. Lorsque le produit de départ est du lait dans lequel, par exemple, au cours de la récolte et/ou de l'expédition, une certaine quantité d'air s'est introduite, celle-ci peut être, d'une manière générale, réduite à un niveau acceptable par un traitement thermique. Le procédé conforme à l'invention permet d'ajuster la structure finale désirée pour le produit, dans certaines limites, car il n'est pas nécessaire de dégazéifier le produit fini. Cependant, une structure homogène très "moelleuse" est obtenue. 0 Pour obtenir un produit ayant le bilan graisse/protéine désiré, il est en principe possible d'utiliser n'importe quel type de lait, par exemple du lait entier ou du lait écrémé comme produit de départ. Si nécessaire, on peut ajouter de la graisse ou de la crème ou du lait écrémé dans le produit pour obtenir le rapport voulu. L'azote libre gazeux est d'une manière générale présent principalement sous forme d'azote contenu dans l'air. La mesure de la quantité d'azote libre présent dans le lait de départ ou dans le mélange à aciduler peut se faire de manière appropriée en utilisant une méthode de mesure connue, par exemple par dosage de la teneur en oxygène libre en !0 utilisant un appareil connu pour le dosage de l'oxygène. Pour soumettre le produit acidulé à des forces de cisaillement suffisantes, en principe n'importe quelle méthode connue, et en particulier celle utilisée généralement pour l'homogénéisation, peut être utilisée. De telles méthodes sont, par exemple, l'utilisation d'un agitateur pour mouture (ultra Turrase), un agitateur à turbine, un broyeur colloidal, un homogénéisateur, etc. L'invention est illustrée par les exemples suivants: Exemple I 1 de lait écrémé, après avoir été pasteurisés à 75 C pendant 15 secondes, ont été soumis à un traitement d'ultrafiltration en utilisant un appareil d'ultrafiltration pilote Pasilac (avec une surface de diaphragme de 4 m2) à une température de 48 C et une chute de pression à travers le diaphragme de 0,38 MPa. On a obtenu 48 1 de produit de rétention, qui a été mélangé avec 2,5 1 de crème à 40 % de matière grasse, ce qui a donné un produit ayant une teneur en protéines de 5,5 % et une teneur en matière grasse de 2,0 %. Ce produit a été ensuite pasteurisé pendant 5 minutes à 85 C et homogénéisé avec un homogénéisateur Rannie à C à une pression de 20 MPa. Pendant toute la procédure décrite ci-dessus, on a veillé soigneusement à ce qu'il ne puisse pas y avoir d'inclusion ou d'aspiration d'air. Le résultat a été qu'au moment de l'acidulation, le produit de rétention avait une teneur en azote de 5,1 mg/kg, qui a été calculée par une analyse de la teneur en oxygène (2,97 mg/kg, calculée à l'aide d'un appareil doseur d'oxygène de modèle Obisphere 2714, avec un détecteur à diaphragme utilisant un capteur composé d'un élément polarographique produisant un courant électrique proportionnel à la quantité d'oxygène, en tenant compte du rapport connu oxygène/azote dans l'air de 20,9/78,1, et en partant d'une solubilité maximale à 20 C et à une pression atmosphérique de 44 mg/kg pour l'oxygène et de 19 mg/kg pour l'azote. Ce produit de rétention a été inoculé avec 1,5 % d'un levain BD composé d'un mélange des souches bactériennes suivantes: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis et Leuconostoc cremoris. Après fermentation pendant 18 heures à 22 C, le pH était de 4, 62, après quoi on a agité le produit avec un agitateur à pales pendant 2 minutes à une vitesse de 1 500 tours/minute et une vitesse périphérique de 9,8 m/seconde. Le produit ainsi traité a été versé dans des bocaux en plastique de 500 g et a été refroidi. Le produit qui en a résulté avait une structure très ferme et très moelleuse, une saveur agréable, moelleuse, non crayeuse dans la bouche. On a mesuré la consistance du produit à 5 C en utilisant un pénétromètre suivant Sommer et Runge, tel qu'il est décrit, par exemple, dans la thèse "Epaississemient et gélification" par H. Beltman, Communications de l'Université d'Agriculture de Wageningen 75-2 (1975), dans laquelle un cône ayant un angle au sommet de 90 et une masse de 54,8 g pénètre dans le produit pendant 10 secondes. La distance couverte était de 22,4 mm. Même maintenu réfrigéré pendant 2 semaines, le produit présentait toujours toutes les caractéristiques excellentes décrites ci-dessus: la profondeur de pénétration était de 22,2 mm. Exemple II On a pasteurisé pendant 5 minutes 10 000 1 de lait d'une teneur en matière grasse de 2,0 %, à 90 C, puis on l'a homogénéisé à 55 C à une pression de 18 MPa. Ce lait a été soumis à une ultrafiltration à 50 C, en S15 utilisant un appareil d'ultrafiltration Rhône Poulenc Pleiade, type de diaphragme IRIS 3038. On a obtenu 4 500 1 de produit de rétention, d'une teneur en matière grasse de 4,4 % et d'une teneur en protéines de 7,6 %. Ce produit de rétention a été pasteurisé pendant pendant 30 secondes à C et inoculé avec 1 % d'un levain BD (voir exemple I). Pendant l'opération, on a veillé particulièrement à ce que les tuyauteries soient bien étanches, à ce que les raccords soient bien étanches à l'air et à éviter l'inclusion d'air pendant le pompage, puis on a versé le liquide dans des réservoirs en l'absence d'air. Le résultat obtenu était un produit de rétention qui, au moment de l'acidulation, avait une teneur en azote de 6,5 mg/kg (déterminée comme cela est décrit dans l'exemple I). Après fermentation pendant 16 heures à 24 C, on a obtenu un pH de 4,58, après quoi on a pompé le produit à travers un homogénéisateur, o le produit a été soumis à un gradient de vitesse de cisaillement d'environ 10 000 s 1, apres quoi on l'a pompé à travers un refroidisseur dans un dispositif de soutirage o le produit a été soutiré pour remplir des bocaux en plastique de 250 g. Le produit était très ferme avec une profondeur de pénétration de 19,8 mm, mesurée par le pénétromètre (voir exemple I). Le produit était très moelleux au point de vue structure, avait un goût fur et frais et crémeux, et sa saveur dans la bouche était agréable, moelleuse et non crayeuse. Après avoir été stocké en réfrigération pendant 2 semaines, le produit présentait des caractéristiques absolument inchangées: la profondeur de pénétration était de 19,9 mm. Exemple comparatif On a répété totalement la procédure de l'exemple II, sauf que, dans ce cas, on ne s'est pas préoccupé de l'inclusion de l'air pendant l'opération. Il en a résulté une teneur en azote dans le produit de rétention, au moment de l'acidulation, de 15,1 mg/kg. Le produit final ainsi obtenu n'avait pas une structure moelleuse, ce qui était perceptible à la fois visuellement et également par sa saveur dans la bouche. Cette saveur désagréable dans la bouche donnait d'une manière générale une sensation déplaisante. Pour essayer d'obtenir un produit moelleux, on a soumis une partie du produit fermenté à une agitation intense prolongée. Apres agitation pendant 3 heures environ, on a obtenu un produit ayant une structure plus moelleuse, mais la consistance du produit ainsi traité était très médiocre, ce qui s'est manifesté par la profondeur de pénétration qui n'était plus mesurable d'une manière reproductible. REVENDICATION Procédé de préparation d'un produit laitier fermenté, consistant à soumettre le lait à une ultrafiltration et à fermenter le produit de rétention qui en résulte, caractérisé par l'acidification d'un produit de rétention ayant une teneur en protéines de 5 à 8 %, une teneur en matière grasse de 0,5 à 5 % et une teneur en azote ne dépassant pas 7 mg/kg, à un pH de 4,4 à 4,7, puis à soumettre le produit qui en résulte à des forces de cisaillement produisant une masse homogène ayant une consistance de 10 à 25, exprimée en mm de profondeur de pénétration en secondes d'un cône ayant un angle au sommet de '90 et une masse 0 de 54,8 g.