FR 2595546 A1 19870918 FR 8700570 A 19870120 1. Les peleuses de viande comprennent en général un bâti qui présente une surface de support de la viande, un rouleau cylindrique d'entraînement dont la surface- extérieure porte plusieurs dents, et un dispositif portelame qui maintient une lame de coupe à proximité immédiate des dents du rouleau d'entraîne- ment. La viande, le poisson ou la volaille à peler est amené. -en contact avec les dents du rouleau d'en- traînement qui amène la viande en prise avec le tran- chant de la lame. La lame sectionne la peau du produit à base de viande ou de poisson afin que la peau séparée soit tirée au-dessous de la lame par le rouleau d'en- traînement et que la viande pelée passe sur le dessus de la lame vers un récipient approprié. L'épaisseur de la peau ou de la couche de matière à retirer de la viande dans des peleuses classiques est donc ajustée par réglage de la position du tranchant de la lame par rapport aux dents du rou- leau d'entraînement. Ainsi, lorsque le tranchant est placé à proximité immédiate des dents du rouleau, une mince couche est retirée de la viande. Inversement, lorsque le tranchant est davantage espacé de la périphé- rie des dents d'entraînement du rouleau, une cou- che plus épaisse de peau et/ou de gras est retirée de la viande ou du poisson. Bien que les peleuses aient fait l'objet d'importants progrès au fil des ans, la précision avec laquelle la peau ou les membranes sont retirées des produits à base de viande ou de poisson n'est pas parfaite. Il est évident que de la viande d'une certaine valeur est perdue si une trop grande quantité de matière est retirée, et que la qualité de la viande diminue si l'on ne retire pas la quantité souhaitée de peau ou de membrane. La présente invention propose un dispositif à plateau allongé placé à proximité immédiate du tran- chant de la lame, le plateau s'étendant radialement au-delà de la périphérie du rouleau d'entraînement pour supporter la viande jusqu'à un point situé immédia- tement avant l'entrée en contact de la viande avec le tranchant de la lame. I.e plateau permet à la-viande d'arriver alors sous un certain angle vers le rouleau d'entrginement et d'entrer en contact avec le tranchant de la lame pour permettre à ce tranchant de séparer la membrane ou la peau de la viande. La peau ou membrane séparée entre en contact avec les dents du rouleau d'entraînement afin d'être tirée à l'écart du tranchant par ces dents, suivant un trajet passant entre la lame et les dents. On fait varier la profondeur de coupe de la lame en faisant varier la distance comprise entre le plateau et le tranchant de la lame. Une plus grande distance engendre une coupe plus profonde et un plus grand rapprochement entraîne une coupe plus mince. Le plateau selon l'invention est présenté sous plusieurs formes de réalisation. La première forme de réalisation comprend des éléments classiques de dégagement de la peau comportant une partie de base et une partie incurvée en crochet ouvert ayant un bord périphérique, la partie en crochet étant reçue dans une gorge annulaire usinée dans le rouleau d'en- traînement. Un bord de support de la viande s'étend radialement au-delà de la surface périphérique extérieu- re de la partie en crochet. Lorsque plusieurs éléments de dégagement sont placés dans plusieurs gorges annulai- res ménagées dans le rouleau d'entraînement, les bords en saillie, supportant la viande, des éléments d'en- traînement constituent le plateau de support de l'inven- tion. Dans d'autres formes de réalisation de l'invention, le plateau de support est monté sur le bâti de la peleuse indépendamment de tous éléments de dégagement. Une deuxième forme de réalisation compor- te plusieurs doigts de support de la viande qui pénè- trent dans les gorges annulaires du rouleau d'entraîne- ment, dans une position étroitement adjacente au tran- chant de la lame de coupe afin de constituer le plateau nécessaire. Une troisième forme de réalisation, à doigts ou massive, est disposée de façon similaire, sauf qu'elle est placée au-delà de la périphérie des dents du rouleau d'entraînement et permet l'utilisation d'un rouleau d'entraînrrement sans gorges annulaires. Les éléments de dégagement et le plateau décrits ci-dessus sont montés de façon réglable afin que la distance comprise entre le plateau et le tran- chant de la lame puisse être modifiée sélectivement. Le procédé de l'invention prévoit de suppor- ter le produit à base de viande à proximité immédiate du tranchant de la lame, dans une position située radialement au-delà de la périphérie du rouleau d'en- traînement afin que la viande soit supportée jusqu'à un point précédant immédiatement l'entrée en contact de la viande avec le tranchant pour permettre à la viande d'arriver sous un certain angle au rouleau d'entraînement et d'entrer en contact avec le tranchant afin que la lame puisse séparer la membrane de la viande. La membrane séparée est ensuite prise par les dents et tirée à l'écart du tranchant par les dents, en suivant un trajet passant entre le tranchant et les dents. Un objet principal de l'invention est de proposer une peleuse qui permet de façon plus précise et plus efficace de retirer d'un produit à base de viande une quantité prédéterminée de peau ou de membrane. Un autre objet de l'invention est de proposer une peleuse qui comporte un moyen de support pour le produit à base de viande, en une position immédiate- ment adjacente au tranchant de la lame de coupe, au- delà de la périphérie des dents du rouleau d'entraîne- ment afin de permettre à la viande d'arriver sous un certain angle en contact avec le tranchant pour que la lame retire de la viande la membrane ou peau souhaitée et que la peau séparée soit tirée par les dents du rouleau d'entraînement et dirigée suivant un trajet passant entre la lame et le rouleau. Un autre objet de l'invention est de proposer une peleuse qui peut être aisément réglée pour faire varier l'espace compris entre le plateau de support de la viande et le tranchant de la lame afin d'ajuster l'épaisseur de la peau ou membrane retirée de la viande. Un autre objet de l'invention est de proposer un procédé pour peler des produits à base de viande, dans lequel la viande est supportée à proximité immé- diate du tranchant de la lame de coupe, dans une posi- tion située au-delà de la périphérie des dents du rouleau d'entraînement, la viande pouvant ensuite être dirigée sous un certain angle vers le tranchant de la lame afin que cette dernière puisse séparer la peau ou membrane de la viande et que les dents du rouleau d'entraînement puissent tirer la peau ou membrane séparée et l'éloigner du tranchant. Un autre objet de l'invention est de proposer un élément de dégagement pour une peleuse de viande qui comporte un bord de support de la viande à une extrémité d'une partie incurvée en forme de crochet ouvert qui, lorsqu'il est assemblé avec d'autres élé- ments de dégagement dans des gorges annulaires espacées d'un rouleau d'entraînement, forme une surface de support pour la viande à proximité immédiate du tran- chant de la lame. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemples nulle- ment limitatifs et sur lesquels: - la figure 1 est une vue en perspective de la peleuse de viande selon l'invention; - la figure 2 est une coupe transversale à échelle agrandie du rouleau d'entraînement de la peleuse selon l'invention, montrant les éléments de dégagement et les bords de support de viande qui leur sont associés; - la figure 3 est une coupe transversale à échelle agrandie de la partie supérieure de la figu- re 2; - la figure 4 est une coupe transversale à échelle agrandie de la partie supérieure de la figure 2, mais les éléments de dégagement étant réglés dans une position élargissant l'espace compris entre les *bords de support de la viande de ces éléments de dégage- ment et le tranchant de la lame; - la figure 5 est une vue en plan d'un rouleau d'entraînement de l'invention, les éléments de dégagement des figures 2 à 4 étant insérés dans des gorges annulaires de ce rouleau; - la figure 6 est une coupe transversale d'une autre forme de réalisation de l'invention compor- tant un plateau à plusieurs doigts insérés dans des gorges annulaires du rouleau d'entraînement et disposés pour former une surface de support de la viande à proximité immédiate du tranchant de la lame; - la figure 7 est une vue partielle en perspective du plateau de la figure 6; et - la figure 8 est une vue transversale analogue à celle de la figure 6, mais montrant une troisième forme de réalisation de l'invention dans laquelle le plateau est supporté dans une position située au-delà de la périphérie des dents du rouleau d'entraînement. I.'expression "produit à base de viande" ou "viande" telle qu'utilisée ici englobe les produits à base de viande proprement dite, de volaille et de poisson. Les termes "peau" et "membrane" sont utilisés indifféremment ici sauf indication contraire. En référence aux figures 1 et 2, la machine 10 comprend globalement un bâti 12 muni de pieds 14 de support. Une surface supérieure 16 de support de la viande est située à la partie supérieure du bâti 12, et une seconde surface 18 de support de la viande est prévue sur le dessus du bâti 12, en face de la surface 16 de support. Un rouleau cranté classique d'entraînement est monté de façon à pouvoir tourner par des moyens classiques sur le bâti 12. Le rouleau d'entraînement peut présenter des gorges annulaires classiques 22 usinées dans ce rouleau ainsi qu'on peut mieux le voir sur la figure 5. Plusieurs dents 24 sont usinées à la surface extérieure du rouleau 20. Un plateau 26 (figure 1) est disposé sur la machine, dans une position parallèle au rouleau 20 d'entraînement et légèrement au-dessus de ce rouleau. Un porte-lame classique 28 est monté sur la machine et porte une lame de coupe classique 30 comportant un tranchant 32 dans une position étroitement adjacente aux dents 24 du rouleau 20. Les figures 1 à 5 montrent mieux la première forme de réalisation de l'invention qui comprend plu- sieurs éléments de dégagement 34 comprenant une partie de base 36 et une partie incurvée 38 en forme de crochet ouvert partant de la partie de base. La partie 38 en crochet présente une surface périphérique supérieure 40 qui aboutit à un bord 42 de support de la viande. La partie 38 en crochet est d'une forme complémentaire de celle de la gorge annulaire 22 et elle présente une épaisseur verticale telle que la surface périphéri- que supérieure 40 se trouve dans une position située radialement vers l'intérieur des arêtes extérieures des dents 24. Cependant, comme montré clairement sur les figures 2, 3 et 4, le bord 42 de support de viande se trouve dans un plan situé radialement au-delà des arêtes des dents 24. Lorsque les bords 42 de support de plusieurs éléments 34 de dégagement sont montés dans plusieurs gorges annulaires 22 d'un rouleau 20 d'entraînement, ils forment collectivement un plateau 26 destiné à supporter un produit à base de viande dans une position située au-delà de la périphérie extérieure des dents 24 du rouleau 20. Comme montré sur la figure 2, un arbre 44 passe dans une ouverture convenable ménagée dans chacun des éléments 34 de dégagement, dans une direction parallèle à l'axe du rouleau 20 d'entraînement. Des pattes 46 sont montées sur les extrémités de l'arbre 44 et les extrémités intérieures d'un boulon fileté 48 tourillonnent de toute manière commode avec les pattes 46. Le boulon fileté 48 coulisse dans une ouver- ture 50 d'un élément 12A du bâti. Un écrou 52 de blocage est vissé sur le boulon 48 et un bouton 54 de commande est monté sur l'extrémité extérieure du boulon 48. On fait pivoter l'élément 34 de dégagement de la position dans laquelle il est représenté en traits pleins sur la figure 2 à celle montrée en traits mixtes en prenant simplement le bouton 54, en tirant le boulon 48 vers l'extérieur afin que l'arbre 44 se déplace d'une position A vers une position B puis en faisant tourner l'écrou 48 de blocage jusqu'à une position adjacente à l'élément 12A de bâti pour mainte- nir l'arbre 44 dans cette position de réglage. Cette rotation de l'élément 34 de dégagement provoque un déplacement du bord 42 de support d'une position étroitement rapprochée de l'arête de coupe ou tranchant 32 de la lame 30 (figure 3) vers une position plus espacée comme montré sur la figure 4. La position illustrée sur la figure 3 de ces éléments est mieux adaptée à l'enlèvement de la membrane mince de steak ou analogue et l'espace plus large illustré sur la figure 4 convient mieux à l'enlèvement d'une peau plus épaisse de poulets ou d'autres volailles. Une deuxième forme de réalisation de l'in- vention est montrée sur la figure 6, forme de réalisation dans laquelle un dispositif classique 56 de transport de la viande est utilisé à la place du support 16 de viande. Un plateau 58 est positionné sur la machine à proximité immédiate du tranchant 30 de la lame 32. Le plateau 58 comporte une partie de base massive 59 qui se termine par plusieurs doigts espacés 60. Les doigts 60 comportent un bord supérieur 62 de support de la viande similaire au bord 42 de support de la viande de l'élément 34 de dégagement. I.es doigts sont reçus dans les gorges 22 du rouleau 20, mais les bords 62 de support de la viande des doigts 60 s'étendent radialement vers l'extérieur au-delà de la périphérie des dents 24 du rouleau 20. Un trou oblong 64 apparait dans la base 59 du plateau 58 et reçoit une vis de réglage 65 qui est vissée dans un élément 66 du bâti. Un élément 68 de bâti présente une ouverture verticale convenable dans laquelle peut coulisser un boulon fileté 70 dont l'extrémité supérieure tourillonne de toute manière commode dans l'élément 66 de bâti. Un écrou 72 de blocage est vissé sur le boulon 70 et un bouton 74 est monté sur l'extrémité inférieure du boulon 70. Le plateau 58 peut être rapproché ou éloigné latéralement de la lame 30 par desserrage de la vis et déplacement du plateau jusqu'à la position souhai- tée, après quoi la vis 65 est serrée pour maintenir la nouvelle position. De façon similaire, le plateau 58 peut être élevé ou abaissé par réglage de l'écrou 72 de blocage sur le boulon 70 et déplacement du boulon vers le haut ou vers le bas pour faire monter ou descendre l'élément 66 de bâti et le plateau 58. I.'élé- ment 66 de bâti est monté de manière mobile par tous moyens appropriés sur le bâti 12. Par conséquent, on peut effectuer aisément le réglage du bâti 58 dans une direction horizontale ou verticale. Une troisième autre forme de réalisation de l'invention est montrée sur la figure 8. Ila structure de la figure 8 est similaire à celle de la figure 6, sauf qu'un plateau 76 est fixé à l'élément 66 de bâti, dans une position située au-delà de la périphérie des dents du rouleau d'entraînement 78. Le plateau 76 présente un bord ou une surface supérieure 80 de support de la viande qui peut être de réalisation pleine et continue, ou qui peut être divisé en plusieurs doigts similaires aux doigts 60 du plateau 58.- I.e plateau 76 peut être utilisé dans la position montrée sur la figure 8, soit avec un rouleau plein 78 à dents continues 24A, soit avec un rouleau similaire au rouleau d'entraînement, utilisant des éléments classiques de dégagement sans le bord 42 de support qui constitue une partie de l'élément 34 de dégagement. Le fonctionnement normal du dispositif des figures 1 à 5 implique le réglage de l'écartement souhaité entre le bord 42 de support et le tranchant 32 de la lame 30 (voir les variations de ces écartements entre les figures 3 et 4). Le produit à base de viande est déplacé de la gauche vers la droite sur la surface 16 de support comme montré sur les figures 2 à 4 et lorsqu'il quitte la surface 16, il est supporté par les bords 42 dans une position située radialement au-delà des dents du rouleau 20 d'entraînement. En passant devant l'arête avant 82 du bord 42 de support, il descend instantané- ment sous une certaine orientation angulaire vers les dents du rouleau 20 d'entraînement. "La viande est prise instantanément par le tranchant 32 de la lame 30 et la membrane ou peau 84 est prise par les dents 24 et tirée vers le bas entre les dents et la lame 30 en même qu'elle est séparée du produit 86 à base de viande. Ce phénomène apparaît mieux sur les figures 3 et 4. Cette "attaque" angulaire que la structure selon l'invention réalise est permise par les bords 42 de support de la viande qui se trouvent au-delà de la périphérie extérieure des dents 24 du rouleau 20 d'entraînement. A la différence des peleuses de l'art antérieur, le produit à base de viande n'est pas pris ni supporté par les dents du rouleau d'entraî- nement pendant qu'il est amené en position par rapport à la lame de coupe de la machine. Les plateaux 58 et 76 des formes de réalisa- tion montrées sur les figures 6, 7 et 8 fonctionnent similairement au dispositif des figures 2 à 5 par le fait que les plateaux 58 et 76 présentent tous deux une surface de support de la viande située au- delà de la périphérie des dents des rouleaux respectifs d'entraînement afin de supporter la viande jusqu'à ce qu'elle arrive à proximité immédiate du tranchant 32 de la lame 30. Les positions des plateaux 58 et 76 peuvent être rapprochées ou éloignées du tranchant 32 et peuvent être élevées ou abaissées verticalement 1 1 comme demandé. Comme précédemment, un rapprochement des plateaux par rapport au tranchant de la lame a pour résultat l'enlèvement d'une couche plus mince de matière d'un produit à base de viande, et un espace plus large a pour effet l'enlèvement d'une couche plus épaisse de matière de la viande. On peut donc voir que l'invention atteint, pour le moins, les objectifs indiqués. : Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées à la peleuse décrite et représen- tée sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Peleuse comprenant un bâti (12), un rouleau mené (20) d'entraînement portant plusieurs dents (24) d'entraînement et monté de façon à pouvoir tourner sur le bâti, une lame de coupe (30) présentant un tranchant (32) et montée sur le bâti de façon que le tranchant soit proche du rouleau et parallèle -à ce dernier, des moyens (16, 18) de support situés sur le bâti, à proximité immédiate du rouleau d.'entral- nement et destinés à supporter des produits à base de viande présentant une membrane sur leur surface inférieure et devant être déplacés vers la lame de coupe, la peleuse étant caractérisée en ce qu'elle comporte un plateau allongé (26) permettant de régler l'épaisseur de la partie du produit à base de viande à retirer avec l'enlèvement de la membrane à retirer du produit à base de viande, ledit plateau étant monté sur la machine entre les moyens de support et le tran- chant et étant immédiatement adjacent audit tranchant, ce plateau présentant un bord (42) de support de la viande qui s'étend au-delà de la périphérie du rouleau d'entraînement afin de supporter le produit à base de viande jusqu'à un instant précédant immédiatement l'entrée en contact du produit à base de viande avec le tranchant afin de permettre au produit à base de viande de se déplacer sous un certain angle vers le rouleau d'entraînement et d'entrer en contact avec le tranchant pour que ce dernier puisse séparer la membrane du produit à base de viande, la membrane ainsi séparée étant prise par les dents et tirée à l'écart du tranchant par les dents, en suivant un trajet passant entre la lame de coupe et les dents, le plateau étant monté de façon réglable sur la machine afin que la distance comprise entre le plateau et le tranchant de la lame puisse être modifiée. 2. Peleuse selon la revendication 1, carac- térisée en ce que le rouleau d'entraînement présente plusieurs gorges annulaires espacées (22) et en ce que le plateau allongé comporte plusieurs doigts compre- nant des parties intérieures (36) qui pénètrent partiel- lement dans les gorges, et des parties extérieures (38) qui supportent le produit à base de viande. 3. Peleuse selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le plateau est monté de façon réglable sur la machine afin que la distance comprise entre ce plateau et l'arête de coupe de la lame puisse être modifiée. 4. Peleuse selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisée en ce que les doigts sont les extrémités en saillie d'éléments (34) de dégagement de la membrane qui sont montés de façon mobile dans les gorges annulaires du rouleau d'entraînement. 5. Peleuse, caractérisée en ce qu'elle comporte un bâti (12), un rouleau mené (20) monté de façon à pouvoir tourner sur le bâti et dans lequel sont formées plusieurs gorges annulaires espacées (22) qui s'étendent vers l'intérieur dans sa surface périphérique, une lame (30) de pelage montée sur le bâti et disposée à proximité immédiate du rouleau mené afin de sectionner la peau du produit en cours de pelage, la peau sectionnée étant prise par le rouleau mené et entraînée entre la périphérie de ce rouleau et la lame de pelage, un arbre (44) de dégagement monté sur le bâti au-dessous du rouleau mené, plusieurs éléments (34) de dégagement fixés de façon amovible à l'arbre, à distance les uns des autres, chaque élément de dégagement comportant une partie incurvée (38) en crochet qui est logée dans l'une des gorges du rouleau afin de s'étendre autour d'une partie du rouleau mené pour que les éléments de dégagement dégagent la peau sectionnée du rouleau mené, la partie en crochet des éléments de dégagement se terminant par un bord (42) de support de la viande qui s'étend radialement au-delà de la périphérie du rouleau mené à proximité immédiate de la lame de pelage, cette dernière présen- tant un tranchant (32) et le rouleau mené comportant plusieurs dents (24) d'entraînement, les bords de support de la viande supportant ledit produit à base de viande.jusqu'à un instant précédant immédiatement l'entrée en contact de ce produit avec le tranchant afin de permettre au produit à base de viande de se déplacer sous un certain angle vers le rouleau d'entral- nement et d'entrer en contact avec le tranchant pour que ce dernier puisse séparer la peau du produit à base de viande, la peau ainsi séparée étant prise par les dents et tirée à l'écart du tranchant par les dents en suivant un trajet passant entre la lame de couteau et les dents. 6. Peleuse selon la revendication 5, carac- térisée en ce que des moyens de réglage (48, 52) sont montés sur le bâti et fixés aux éléments de dégagement pour régler sélectivement l'espace compris entre les bords de support de la viande et le tranchant. 7. Lame de dégagement de la peau destinée à être utilisée avec une peleuse qui comporte un rouleau cranté (20) d'entraînement présentant plusieurs gorges annulaires (22) et une lame de coupe allongée (30), la lame de dégagement étant conçue pour être montée dans l'une des gorges annulaires afin de dégager du rouleau la peau qui a été sectionnée d'un produit à base de viande par la lame de coupe, caractérisée en ce qu'elle comporte une partie de base (36) se terminant par une partie incurvée (38) en forme de crochet ouvert présentant une surface périphérique extérieure (40) et conçue pour entourer et être logée dans une gorge annulaire du rouleau d'entraînement, la partie en crochet se terminant par un bord (42) de support de la viande qui s'étend radialement au- delà de la surface périphérique extérieure de la partie en crochet, et qui est conçu, avec d'autres parties en crochet disposées de façon similaire, pour supporter la viande au-delà de la périphérie des dents du rouleau d'entraînement jusqu'à un instant précédant immédiate- ment l'entrée en contact du produit à base de viande avec une lame de coupe placée à proximité immédiate du rouleau d'entraînement. 8. Procédé pour peler la viande sur une peleuse comprenant un bâti (12), un rouleau mené (20) d'entraînement comportant plusieurs dents (24) d'entrai- nement et monté de façon à pouvoir tourner sur le bâti, une lame de coupe (30) présentant un tranchant (32) et montée sur le bâti de façon que le tranchant soit proche du rouleau et parallèle à ce dernier, des moyens (16, 18) de support situés sur le bâti à proximité immédiate du rouleau d'entraînement et destinés à supporter les produits à base de viande présentant une membrane à leur surface inférieure et devant être dirigés vers la lame de coupe, un plateau (26) situé sur le bâti à proximité immédiate du tran- chant et présentant un bord (42) de support de la viande qui s'étend audelà de la périphérie du rouleau d'entraînement afin de supporter des produits à base de viande présentant une membrane à leur surface infé- rieure et devant être dirigés vers la lame de coupe, le procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste à déplacer un produit à base de viande à peler sur les moyens de support puis à le faire passer sur le bord de support de la viande en lui faisant suivre un trajet s'étendant au-delà de la périphérie du rouleau d'entraînement vers le tranchant, à supporter de façon mobile le produit à base de viande à proximité immédiate du tranchant dans une position située au-delà de la périphérie du rouleau d'entraînement jusqu'à un instant précédant immédiatement l'entrée en contact du produit à base de viande avec le tranchant afin que ledit produit à base de viande se déplace sous un certain angle en direction du rouleau d'entraînement et entre en contact avec le tranchant pour que ce dernier puisse séparer la membrane du produit à base de viande, la membrane ainsi séparée étant prise par l.es dents et tirée à l'écart du tranchant par lesdites dents en suivant un trajet passant entre la lame de coupe et les dents, le procédé consistant en outre à régler la position du plateau par rapport au tranchant de la lame afin d'ajuster l'épaisseur du produit à base de viande à retirer en même temps que l'enlèvement de la membrane devant être retirée du produit à base de viande. 9. Peleuse comprenant un bâti (12), un rouleau mené (20) d'entraînement portant plusieurs dents (24) de prise et monté de façon à pouvoir tourner sur le bâti, une lame de coupe (30) présentant un tranchant (32) et montée sur le bâti de façon que le tranchant soit proche du rouleau et parallèle à ce dernier, la peleuse étant caractérisée en ce qu'elle comporte un plateau allongé (58) permettant de régler l'épaisseur de la partie du produit à base de viande à retirer en même temps que l'enlèvement de la membrane devant être retirée du produit à base de viande, le plateau étant monté sur la peleuse à proximité immédiate du tranchant et s'étendant radialement au-delà de la périphérie du rouleau d'entraînement afin de suppor- ter le produit à base de viande jusqu'à un instant précédant immédiatement l'entrée en contact du produit à base de viande avec le tranchant pour permettre au produit à base de viande d'être déplacé dans une direction angulaire vers le rouleau d'entraînement et d'entrer en contact avec le tranchant afin que ce dernier puisse séparer la membrane du produit à base de viande, la membrane ainsi séparée étant.prise par les dents et tirée à l'écart du tranchant par lesdites dents en suivant un trajet passant entre la lame de coupe et les dents, le rouleau d'entraînement présentant plusieurs gorges annulaires espacées (22) et le plateau allongé comportant plusieurs doigts (60) qui comprennent des parties intérieures pénétrant partiellement dans les gorges et des parties extérieures qui supportent le produit à base de viande. 10. Peleuse selon la revendication 9, caractérisée en ce que le plateau est monté de façon réglable sur la peleuse afin que la distance comprise entre le plateau et le tranchant puisse être modifiée. 11. Peleuse comprenant un bâti (12), un rouleau mené (20) d'entraînement comportant plusieurs dents (24) d'entraînement et monté de façon à pouvoir tourner sur le bâti, une lame de coupe (30) présentant un tranchant (32) et montée sur le bâti de façon que le tranchant soit proche du rouleau et parallèle à ce dernier, la peleuse étant caractérisée en ce qu'elle comporte un plateau allongé (58) permettant de régler l'épaisseur de la partie du produit à base de viande à retirer en même temps que l'enlèvement de la membrane à retirerdudit produit à base de viande, le plateau étant monté suI la machine à proximité immédiate du tranchant et s'étendant radialement au-delà de la périphérie du rouleau d'entraînement afin de supporter le produit à base de viande jusqu'à l'instant précédant immédiatement l'entrée en contact du produit à base de viande avec le tranchant afin de permettre au produit à base de viande de se déplacer sous un certain angle vers le rouleau d'entraînement et d'entrer en contact avec le tranchant pour que ce dernier puisse séparer la membrane du produit à base de viande, la membrane ainsi séparée étant prise par les dents et tirée à l'écart du tranchant par lesdites dents en suivant un trajet passant entre la lame de coupe et les dents, le plateau allongé comportant plusieurs doigts (60) qui comprennent des parties intérieures qui aboutissent à proximité immédiate du tranchant et des parties extérieures qui supportent le produit à base de viande. 12. Peleuse selon la revendication 11, caractérisée en ce que le plateau est monté de façon réglable sur la machine afin que la distance comprise entre le plateau et le tranchant puisse être modifiée.