FR 2576750 A1 19860808 FR 8507281 A 19850514 25767-50 L'invention concerne le domaine du traitement d'aliments, et en particulier le traitement d'aliments par friture par immersion dans l'huile d'aliments divers appelés en-cas. Des procédés utilisés pour la friture d'ali- ments par immersion dans l'huile, à l'échelle industriel- le, en particulier d'en-cas tels que des pommes de terre frites, des bananes frites ou autres, comprennent le traitement discontinu ou par lots et le traitement continu. Un procédé discontinu, par exemple, pour préparer des pommes de terre frites consiste à faire cuire une charge de tranches de pommes de terre, lavées ou non lavées, dans un appareil de cuisson contenant un milieu de cuisson tel que de l'huile chaude, puis à retirer la totalité de la charge de l'huile pour en poursuivre le traitement, par exemple pour l'égouttage de l'huile, l'assaisonnement et ainsi de suite. Le milieu de cuisson peut être de l'huile, du saindoux ou d'autres matières classiques. Pour plus de commodité, le milieu de cuisson sera appelé ci- après huile, étant entendu que toute matière classique de cuisson peut être utilisée. Le traitement contenu de pommes de terre frites, par exemple, consiste habituellement à transporter les tranches de pommes de terre non cuites à travers un appa- reil de cuisson contenant de l'huile chaude de manière que l'intervalle de temps pendant lequel les tranches 257675'0 de pommes de terre se trouvent dans l'huile et que la température de l'huile soient appropriés pour les pommes de terre frites souhaitées. Il existe plusieurs configura- tions d'appareils de cuisson, la plus courante utilisant des transporteurs linéaires. Dans un tel appareil de cuisson, les tranches sont placées en continu dans l'huile, à une extrémité de l'appareil, et avancées sous commande, à travers l'appareil de l'autre extrémité duquel elles sont retirées en continu. Dans l'un ou l'autre des traite- ments discontinu et continu, l'huile peut être chauffée par des éléments chauffants immergés directement dans l'huile, ou par circulation de l'huile vers un élément chauffant extérieur et retour de l'huile chauffée à l'inté- rieur de l'appareil de cuisson. Les pommes de terre frites classiques peuvent être caractérisées en référence à des diagrammes de cou- leurs normalisés, leur teneur en huile, leur teneur en eau, le nombre de plis, de bosses, de cloques et autres. L'aptitude d'un type particulier de pommes de terre à acquérir des qualités de frites souhaitables est définie comme étant sa qualité de frite. Habituellement, les frites classiques ont une teneur en graisse dans la plage d'environ 32-40% en poids et peuvent être cuites soit par un traitement discontinu, soit par traitement continu. Les conditions habituelles de cuisson pour une pomme de terre frite classique dans un traitement continu met- tent en jeu des moyens extérieurs de chauffage et une circulation d'huile continue. La frite est immergée initia- lement dans de l'huile chaude, d'une température d'environ 180 à 200 C, et elle est transportée à travers l'appareil de cuisson, de sorte que l'huile présente une chute de température le long du trajet de cuisson. Les frites cuites sont retirées de l'huile à une température d'envi- ron 160 à 1770C. Il se produit habituellement une chute de température de 16,5 à 25"C pendant le cours de la cuisson continue de pommes de terre frites classiques. Dans certains cas, on utilise des appareils de cuisson à plusieurs zones, dans lesquels la température chute le long du trajet de cuisson, dans une première zone, puis s'élève à l'entrée de la zone suivante, ce qui a pour résultat un profil de température en:"dents de scie" le long du trajet de cuisson. D'autres systèmes de cuisson continue pour des pommes de terre frites classiques comprennent des appareils de cuisson à tubes immergés et chauffage direct. On peut faire varier le profil de température en fonction du temps, à travers l'appareil de cuisson, en modifiant la conception de ce dernier, mais il existe des limita- tions astreignantes imposées par le fait que la possibili- té de transmission de chaleur est limitée par la surface de transmission de chaleur utilisable à l'intérieur de l'appareil de cuisson. Ces types d'appareils de cuisson doivent habituellement être plus grands que les appareils de cuisson A échangeur de chaleur extérieur, à des débits de production équivalents et, surtout, ils contiennent inutilement beaucoup plus d'huile de cuisson que celles demandées pour la cuisson des produits alimentaires. Le rythme de rotation de l'huile, à savoir le temps pen- dant lequel la totalité du volume d'huile de cuisson contenue dans le circuit est absorbé dans les frites et remplacé par de l'huile fraîche, est extrêmement important pour maintenir une huile de cuisson à faible teneur en acide gras libre. Un autre fait affectant la qualité de l'huile de cuisson est la température pellicu- laire à laquelle l'huile est soumise sur les surfaces de transmission de chaleur. Les appareils de cuisson chauffés intérieurement ne peuvent parvenir à la fois à un faible volume d'huile et à de faibles températures pelliculaires de l'huile par rapport aux circuits chauffés extérieurement. 2576T0 -. Cependant, en particulier dans le domaine du traitement de pommes de terre frites, il existe des types de pommes de terre frites qui s'éloignent de ceux pouvant être considérés comme classiques en ce qui concer- ne la couleur, la texture, la teneur en huile, le nombre de plis, la teneur en sel et l'absence de défauts. Ces types de frites sont admis et préférés par certains consom- mateurs. Ces préférence pour certaines variantes de frites peuvent être dues à des habitudes ethniques ou régionales à des manies ou au souhait des consommateurs de réduire l'ingestion de graisses. L'une de ces variantes de frites est la pomme de terre frite maigre, qui a été traitée par un système de cuisson continu dans lequel la température de l'huile reste relativement constante ou augmente pendant la tota- lité de la période de cuisson, c'est-à-dire habituellement dans une plage de températures d'environ 135 à 177"C. Les pommes de terre frites maigres sont cuites pendant environ 2-3 minutes; cependant, le temps de cuisson dépend du type de pommes de terre utilisées, de l'épais- seur des tranches et de la température de cuisson. La teneur en graisse d'une pomme de terre frite maigre peut être de l'ordre d'environ 22-24% en poids ou moins, à comparer avec les 32-40% habituels d'une frite classique. Un problème posé par la cuisson classique par immersion dans l'huile est que, lorsque les tranches de pommes de terre entrent en contact avec la graisse, la température de celle-ci est d'environ 185 C et diminue pendant le séjour des tranches dans l'appareil de cuisson. Compte tenu de la température élevée de la graisse, une ébullition explosive a lieu dans la première partie de l'appareil de cuisson, à la suite de quoi la pression de vapeur dans les tranches provoque l'éclatement de certaines des parois de cellules. Ces cellules rompues se remplissent au moins partiellement de graisse lorsque l'eau contenue dans les tranches est presque entièrement partie. C'est la raison pour laquelle une pomme de terre frite classique contient une forte proportion de graisse. Cependant, dans la cuisson de frites maigres, la basse température de l'huile de cuisson et la courbe particulière temps-température permettent à l'eau d'être éliminée des cellules de la pomme de terre plus lentement qu'avec les frites classiques, ce qui réduit la rupture des cellules tout en maintenant une pression de vapeur suffisante pour minimiser l'entrée d'huile dans les cellu- les. Il existe au moins deux types de pommes de terre frites qui ont été reconnus par le consommateur comme étant ni une frite maigre, ni une frite classique. L'un de ces types est habituellement caractérisé par les expressions frites "style maison" ou 'à la poêle". Au lieu d'être cuites par un procédé continu qui est généralement utilisé pour des frites classiques, les frites "type maison" sont cuites par un procédé discontinu et sont habituellement plus croustillantes et plus lourdes qu'une frite classique. De plus, alors que les frites classiques sont normalement cuites dans l'huile, les frites "style maison" sont parfois cuites dans du saindoux qui est solide à la température ambiante. Etant donné qu'elles sont traitées de façon discontinue, les frites "style maison" non seulement demandent beaucoup plus de travail pour être produites, mais l'uniformité du produit est difficile à mattriser et le rendement en énergie du procédé est inférieur à celui pouvant être obtenu par un procédé continu. De plus, sur des marchés régionaux limités, un certain degré de manque d'uniformité et de variation de la couleur, de la teneur en graisse et de la teneur en humidité des produits alimentaires finis peut être acceptable pour le consommateur mais, sur le marché national important, cette variation est moins facilement acceptée. Un autre type de spécialités de frites qui a été admis par le consommateur est la frite dite "style Maui". Cette frite est reconnaissable par le fait qu'elle est normalement plus épaisse qu'une frite classique, qu'elle présente davantage de variation de couleur et qu'elle est caractérisée par le fait qu'elle est croquante. La frite "style Maui" est- traitée différemment d'une frite classique par le fait que les tranches de pommes de terre non cuites ne sont habituellement pas lavées ou ne sont que légèrement lavées avant d'être immergées dans l'huile. Dans le cas des frites classiques, les. tranches non cuites sont habituellement lavées avant d'être immergées dans l'huile afin d'éliminer l'amidon de surface. En outre, les frites "style Maui" sont habi- tuellement produites par traitement discontinu, bien que des procédés continus existent. Le profil temps- température d'un procédé de cuisson discontinu, pour une frite "style Maui" est différent de celui de la frite classique ou de la frite maigre, en ce sens que la tempéra- ture de l'huile diminue pendant la partie initiale de la période de cuisson, puis augmente pendant la dernière partie de la période de cuisson. Son temps de cuisson est supérieur à celui d'une frite normale, ce temps étant habituellement de l'ordre de 7,5 à 9 minutes. Bien que l'on ne souhaite être limité par aucune théorie particu- lière, il semble que le profil caractéristique temps- température, la pomme de terre particulière utilisée et l'amidon de surface des tranches sont au moins indispen- sables à la production d'une frite "style Maui". Générale- ment, pour traiter des frites "style Maui", on immerge initialement les tranches crues, non lavées ou légèrement lavées, dans de l'huile chaude, d'une température d'envi- ron 143 à 165 C. La température de l'huile chute d'environ 16,5 sur une période d'environ 2-4 minutes, suivant les dimensions de l'appareil de cuisson, le volume d'huile, les dimensions du lot et l'eau de surface. Après cette période, la cuisson se poursuit, cuisson pendant laquelle la température s'élève progressivement, habituellement d'environ 11 à 16,5 C. Du fait, en partie, qu'une frite "style Maui" demande un plus long temps de cuisson et en raison également de son profil temps-température de cuisson inhabituelle, les frites sont habituellement produites par le procédé discontinu, car les appareils classiques de cuisson continue présentent des profils temps-température de cuisson linéaires, en dents de scie ou diminuant progressivement, qui ne conviennent pas à la cuisson de frites "style Maui". Il est donc souhaitable de disposer d'un appa- reil pouvant 6tre aisément adapté à la cuisson continue de divers types de frites, y compris des frites qui étaient jusqu'à présent principalement cuites par un procédé discontinu. Il est également souhaitable de disposer d'un procédé et d'un appareil pour améliorer la. qualité des pommes de terre frites classiques, afin que des pommes de terre donnant des frites de qualité inférieure puissent être utilisées pour la production de frites acceptables dans le commerce. Par exemple, des frites sombres ou de couleurs variées résultent de la présence de sucres réducteurs qui résultent d'une conversion de l'amidon due à des conditions impropres de stockage et de croissan- ce et à la variété particulière de pommes de terre. Il est donc avantageux d'avoir un appareil permettant de faire varier aisément les conditions de cuisson afin de les adapter aux caractéristiques (telles que la teneur en sucre) d'.une fourniture particulière de pommes de terre pour produire des frites de couleur constante et plus claire. 25767-50 Il est également souhaitable de pouvoir faire varier la teneur en huile de la pomme de terre frite. Par exemple, des frites maigres exigent un procédé particu- lier, mais on peut également faire varier la teneur en huile à l'aide de la température de l'huile qui dépend, en partie, de la relation tempstempérature. Il est donc souhaitable de pouvoir faire varier aisément le profil de température de l'huile de cuisson dans un appareil de cuisson, car le temps de cuisson peut être aisément modifié. Il est donc souhaitable-de prévoir un appareil qui peut être réglé ou programmé pour la cuisson de tous les types de pommes de terre frites ainsi que pour être adapté aux variations affectant les pommes de terre crues. L'invention a donc pour objet un appareil de traitement continu de produits alimentaires cuits, pouvant être adapté pour établir des profils temps- température très divers. L'invention a également pour objet un appareil qui permet un profil tempstempérature de cuisson réglable afin de convenir aux variations de la teneur en matières solides, de la teneur en sucre/fécule et à d'autres carac- téristiques des pommes de terre crues pour donner un produit uniforme et/ou amélioré. L'invention concerne un appareil de traitement continu de produits alimentaires, comprenant un récipient conçu pour contenir de l'huile chaude, des moyens de transport destinés à faire avancer de façon commandée des produits alimentaires le long d'un trajet prédéterminé à l'intérieur du récipient, des moyens d'échange de chaleur extérieurs au récipient et conçus pour échanger de la chaleur avec de l'huile, ces moyens d'échange de chaleur communiquant avec le récipient, des moyens destinés à retirer du récipient l'huile à haute humidité, des moyens de distribution destines à recycler!Vhuile retirée du récipient vers plusieurs entrées disposées le long du trajet, les entrées comprenant des moyens destinés à mélanger l'huile recyclée, riche en humidité, avec l'huile passant dans les moyens d'échange de chaleur, et des - moyens, tels qu'une valve, destinés à doser les quantités relatives de l'huile recyclée, riche en humidité, et de l'huile passant dans les moyens d'échange de chaleur et pénétrant dans les moyens de mélange. L'u-n des avantages de l'invention est qu'elle traite efficacement le problème de l'huile riche en humi- dité. Des huiles de cuisson de 135 C et plus peuvent contenir de l'eau sous forme de gouttelettes. L'eau péné- trant dans l'huile provient à la fois de la surface des produits alimentaires et de l'intérieur des produits alimentaires desquels elle est chassée. Ie mrécanisme sur lequel repose laprésenoce d'eau dans l'huile, à une tempéra- ture supérieure au point d'ébullition de l'eau, résulte de plusieurs phénomènes. Une gouttelette d'eau, de forme sphérique, présente une faible surface spécifique par rapport a son volume. Lorsque de la chaleur est transmise de l'huile chaude à de l'eau plus froide, la surface de la gouttelette d'eau passe de l'état liquide à l'état de vapeur. Pour cela, il faut une grande quantité de chaleur, en particulier 2255 kJ/kg d'eau a la pression atmosphérique. Lorsque ce changement d'état se produit, la surface de la gouttelette d'eau s'enveloppe de vapeur d'eau qui est mauvaise conductrice de la chaleur par rapport à l'eau. Cette couche de vapeur réduit encore la transmission de chaleur de l'huile à la gouttelette d'eau. Cependant, si l'huile est suffisamment agitée pour que la couche de vapeur d'eau soit retirée de la couttelette d'eau ou, surtout, si la gouttelette d'eau est divisée en plus petites particules, la vitesse de transmission de la chaleur est alors notablement augmentée et un passage rapide de l'eau à la vapeur d'eau se produit. Il est essentiel que la plus grande partie de l'eau soit éliminée de l'huile avant que celle-ci sorte de l'appareil de cuisson et arrive à l'aspiration d'une pompe de circulation d'huile, car la baisse de pression et la turbulence qui se produisent à l'aspiration de la pompe accélèrent le processus d'élimination de la vapeur d'eau de l'huile et il apparaît dans la pompe un phénomène de cavitation ayant pour effet d'endommager la pompe. Etant donné que la plupart des pompes sont du type volumétrique, le débit massique de l'huile est alors réduit, car une grande partie du volume pompé est remplacée par de la vapeur. Cette situation a ajouté des effets nuisibles au système d'échange de chaleur en raison de la diminution des débits d'écoulement d'huile et de l'apparition de points chauds localisés sur la surface de transmission de chaleur par suite de la présence de vapeur à la place d'huile. La cavitation peut parfois devenir si importante que la circulation d'huile cesse totalement. Etant donné qu'un volume d'huile minimal est d'une importance primordiale, dans le circuit, pour conser- ver à l'huile une faible teneur en acide gras libre, les circuits qui éliminent l'eau de l'huile, mais qui exige de grands volumes d'huile de cuisson, ne sont pas avantageux. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemples nullement limitatifs et sur lesquels: - la figure 1 est une vue schématique longitu- dinale d'un appareil avantageux de cuisson conforme à l'invention; - la figure 1A est une coupe schématique par- tielle d'un détail du dispositif de mélange 31A et 32B de la figure 1; 1 1 - la figure 2 est un schéma longitudinal d'une seconde forme préférée de réalisation de l'appareil selon l'invention; - la figure 2A est une coupe schématique d'un détail du dispositif mélangeur 56A et 56B de la figure 2; et - la figure 3 est un graphique montrant une courbe typique temps-température et une courbe temps- énergie calorifique demandée pour la cuisson de pommes de terre frites "style Mauil. L'appareil de cuisson selon l'invention peut être utilisé comme élément de cuisson continu dans une installation de traitement d'aliments. Ainsi, l'appareil de cuisson conforme à l'invention peut être utilisé avec une trancheuse ou un ensemble constitué d'une trancheuse et d'un appareil de lavage, placé en amont de l'appareil de cuisson. La trancheuse peut être placée en amont de l'appareil de cuisson afin que les tranches de produits alimentaires crus soient transportées par des moyens appropriés et déposées dans l'extrémité d'entrée de l'appa- reil de cuisson. En variante, la trancheuse peut être disposée au-dessus de l'extrémité d'entrée de l'appareil de cuisson afin que les tranches d'aliments crus soient plongées directement dans l'huile chaude. Il est avantageux que la trancheuse soit équipée d'un appareil de lavage pouvant être utilisé facultativement afin d'offrir le choix entre la cuisson de tranches de pommes de terre crues et lavées, pour des pommes de terre classiques, ou de tranches de pommes de terre crues, non lavées, pour des frites "style Maui". L'appareil de lavage est d'un type disponible dans le commerce, ce qui permet d'effectuer ou de supprimer l'étape de lavage sans modi- fier l'équipement. On peut utiliser, en aval de l'appareil de cuisson, un appreil dégraisseur tel que celui décrit dans le brevet suédois N 833 714 et dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N 3 627 535, ce qui permet à i'ins- tallation de cuisson de produire des pommes de terre frites maigres. Un appareil classique d'assaisonnement et d'emballage peut également être placé en aval de l'appa- reil de cuisson. La figure 1 est une vue schématique d'une forme préférée de réalisation de l'appareil de cuisson selon l'invention. Un récipient 10 est destiné à contenir de l'huile chaude de cuisson. Le produit alimentaire cru est introduit dans le récipient dans la zone indiquée par la flèche 11. Pendant que les produits alimentaires sont en cours de cuisson, habituellement, ils flottent et finissent par entrer en contact avec un transporteur 12 qui, avec la vitesse de l'huile dans la zone A, déter- mine le temps de séjour. Le transporteur 12 fait également passer les frites dans une zone B o plusieurs palettes tournantes 13 font tremper, séparent, agitent et régulent l'avance des frites. La vitesse d'avance de l'huile de cuisson est habituellement supérieure à la vitesse des palettes, de sorte que les palettes 13 retiennent les frites pour établir un temps de cuisson uniforme. Après que les frites ont franchi la zone agitée B, elles entrent en contact avec un transporteur 14 qui les amène dans la zone finale C o elles sont avancées a travers l'huile chaude au moyen d'une bande transporteuse d'immersion à raclettes 15 qui maintient les frites au-dessous de la surface de l'huile tout en régulant leur avance A travers l'appareil de cuisson. Les frites cuites sont ensuite retirées de l'appareil de cuisson au moyen d'un transporteur 15A de sortie et l'huile superficielle excéden- daire est en même temps évacuée du produit. On peut voir que le temps total de cuisson est déterminé par la période qu'il faut à une frite particulière pour parcourir la longueur du récipient 10 et que le profil de température à l'intérieur du récipient est déterminé par le gradient de température, s'il existe, présent le long du trajet de cuisson dans le récipient 10. Les déversoirs 12A et 14A; de hauteur réglable sont disposés à l'intérieur des transporteurs 12 et 14 de transfert et règlent le niveau de l'huile dans les zones A et B, respectivement. Etant donné que la quantité d'huile entrant dans une zone doit être égale à la quanti- té d'huile partant de la zone, chaque déversoir maintient le niveau de l'huile dans la zone tout en permettant au volume d'huile excédentaire de s'écouler de la zone A vers la zone B et de la zone B vers la zone C. Cette caractéristique permet d'accroître notablement la souples- se de réglage des débits de circulation d'huile dans chaque zone pour obtenir le profil de température souhaité. Pendant le procédé de cuisson des pommes de terre frites, la zone initiale A l'intérieur de l'appareil de cuisson produit une quantité d'eau importante dans l'huile provenant de l'eau de surface des produits crus, éliminés de ces produits dans le cours de la cuisson. La réaction de l'eau avec l'huile (hydrolyse) raccourcit la durée de vie utile de l'huile, de sorte que l'eau doit être éliminée aussi rapidement que possible de l'hui- le. L'appareil montré sur la figure 1 est équipé de moyens destinés à faire varier la température localisée de l'eau de cuisson, en divers points le long du trajet de cuisson, afin que le profil temps-température le long du trajet de cuisson puisse correspondre sensiblement à une courbe temps-température prédéterminée, et en parti- culier à une courbe temps-température présentant au moins un changement de pente. Un changement de pente dans une courbe signifie qu'en au moins un point du profil temps- température, la température passe d'une évolution décrois- sante à une évolution croissante ou vice versa. 2576 7 O En référence de nouveau à la figure 1, le récipient 10 est équipé de conduites 17A, 17B et 17C d'écoulement de l'huile. L'huile s'écoulant par la condui- te 17A pendant le processus de cuisson contient une quan- tité importante d'eau, une quantité d'eau quelque peu plus faible étant présente dans l'huile "s'écoulant par la conduite 17B. L'huile évacuée par la conduite 17C contient habituellement une quantité d'eau relativement faible, le cas échéant, car les frites cuites, à la fin du processus de cuisson, contiennent peu d'eau. L'huile s'écoulant dans la conduite 17C est mise en circulation par une pompe 18 vers l'intérieur d'un échangeur de cha- leur 19 o l'huile est réchauffée avant d'être recyclée dans le récipient 10. L'échangeur de chaleur 19 peut être du type à brûleur de combustible ou peut utiliser tout autre moyen de transmission de chaleur classique dans la technique. L'huile réchauffée sortant de l'échan- geur de chaleur 19 par une conduite 20 est ensuite distri- buée, par l'intermédiaire d'un réseau de conduites 21, 22, 23 et 24, à l'intérieur du récipient 10. Cependant, avant d'entrer dans le récipient 10, l'huile chaude recy- clée dans les conduites 22 et 23 est d'abord mélangée à l'huile riche en eau provenant des conduites 17B et 17A, respectivement. Le dosage des mélanges d'huile prove- nant des conduites 22 et 17B est réglé respectivement au moyen de valves 25 et 26 et le dosage de l'huile prove- nant des conduites 23 et 17A est réglé respectivement au moyen de valves 27 et 28. Des pompes appropriées 29 et un filtre facultatif 30 sont prévus. Le dispositif destiné à mélanger l'huile riche en eau et l'huile chaude comprend des éléments 31A, 31B, 32A et 32B. La figure 1A représente en détail les éléments 31A, 31B, 32A et 32B. L'huile riche en eau est refoulée à travers un collecteur de distribution et plusieurs ajutages 32A. L'huile chaude provenant de l'échangeur de chaleur 19 est également refoulée à travers le collec- teur de distribution et plusieurs ajutages 32B de diamètre supérieur à celui des a-jutages 32A auxquels ils sont concentriques. Le contact rapide et le mélange intime de l'huile riche en humidité et de l'huile chaude provo- quent une vaporisation des gouttelettes d'eau dispersées et leur évaporation instantanée de l'huile, abaissant ainsi la teneur en humidité de l'huile lorsqu'elle revient à l'intérieur de la cuve 10. Comme représenté, les ajuta- ges 32A et 32B peuvent être disposés de façon à former un angle avec l'écoulement d'huile à l'intérieur de la cuve 10. En variante, l'huile riche en eau peut être refoulée à force par les ajutages 32B et l'huile chaude provenant de l'échangeur de chaleur peut être refoulée à force par les ajutages 32A, les rôles des ajutages étant ainsi inversés. Les débits d'écoulement relatif de l'huile chaude dans les ajutages 32B et d'huile plus froide des ajutages 32A, déterminent la température moyenne de l'huile à proximité de chacune des entrées 32B dans le récipient 10. Ainsi, en disposant plusieurs entrées 32B le long du trajet de cuisson àl'intérieur du récipient 10, le profil temps-température le long de ce trajet peut être réglé de façon à épouser sensiblement toute courbe prédé- terminée. Divers moyens de contrôle de température, tels que des thermocouples, peuvent être disposés en des points avantageux afin de contrôler les caractéristiques de température de l'huile. Des exemples de dispositifs de contrôle de température sont représentés en 33 sur la figure I. La figure 2 représente une autre forme préfé- rée de réalisation de l'appareil selon l'invention. Une différence par rapport à l'appareil précédent est que sur la figure 2, deux courants d'huile s'écoulent en sens opposés et se vidangent dans des carters 40 et 50 faisant partie de la cuve comprenant des sections 41A et 41B. Les tranches de produits alimentaires crus sont distribuées à partir de la bande transporteuse 42 et plongées dans l'huile chaude de la cuve 41A. Les frites sont transportées à travers une zone de cuisson A sous l'effet combiné de la vitesse d'avance de l'huile et de la vitesse d'un transporteur immergé 43. Ce dernier sert également à séparer les frites de l'huile qui s'écou- le par des sorties d'huile 46 vers les carters 40 et 50. Ces moyens de séparation forcée des frites de l'huile- sortant de la friteuse offrent une plus grande souplesse pour régler les débits d'écoulement d'huile par des en- trées et sorties intermédiaires 56A, 56B et 46, qui éta- blissent comme nécessaire la courbe souhaitée temps- température. Lorsque les frites quittent la zone A, elles sont prises par le tronçon de début du transporteur 44 qui les entraîne à force à travers les deux zones B et C au moyen de plusieurs raclettes suspendues 44A de posi- tionnement. Etant donné que les frites de la zone B peuvent encore contenir suffisamment d'humidité pour qu'en les retenant dans une zone réduite il se forme des amas de frites cuites ensembles le tronçon de bande du transpor- teur 44 est maintenu au-dessus du niveau de l'huile et le positionnement des raclettes est utilisé pour régler le mouvement des frites. Lorsque les frites atteignent la zone C, la bande transporteuse 44 est déportée vers le bas afin de réduire l'espace produit, puis elle plonge les frites au-dessous de la surface de l'huile o la cuis- son est achevée. Les raclettes 44A de positionnement servent également de frotteurs empêchant l'accumulation de fécule ou de fines provenant du produit sur le fond du réservoir. Cette utilisation des raclettes 44A est analogue a celle décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N 3 472 155. Des raclettes peuvent également être fixées 25767-50 à la bande 43 pour produire une action similaire de frotte- ment dans la zone A. Les frites cuites sont amendes sur un transpor- teur 45 de sortie et déchargées de l'appareil de cuisson. L'huile contenue dans la cuve 41B descend jusque dans le carter 50, vers la gauche, alors que l'huile contenue dans la cuve 41A descend jusque dans le carter 40, vers la droite dans l'orientation de la figure 2. L'huile à forte teneur en humidité présente dans la zone A est limitée sensiblement à la cuve 41A et est déchargée par l'intermédiaire d'un réseau de conduites 46 et mise en circulation par une pompe 47 afin d'être recyclée vers les cuves 41A et 41B par l'intermédiaire de conduites 48 et 49. L'huile pratiquement sans humidité provenant des zones B et C et s'écoulant de la cuve 41B jusque dans le carter 50 est séparée de l'huile présente dans le carter 40, provenant de la cuve 41A, par une chicane 50. Cette huile pratiquement sans humidité est évacuée par l'intermédiaire d'une conduite 51 à l'aide d'une pompe 52 qui la refoule dans un échangeur de chaleur 53 o l'huile est réchauffée à une température appropriée. L'huile réchauffée est ensuite recyclée vers l'intérieur de la cuve 41A par l'intermédiaire du réseau de conduites 54 et vers l'intérieur de la cuve 41B par la conduite 55. L'huile chaude passant dans les conduites 54 est mélangée à l'huile, contenant de l'eau chaude, provenant des conduites 48, et l'huile chaude provenant de la con- duite 55 est mélangée à l'huile contenant de l'eau chaude, provenant de la conduite 49, par le dispositif de mélange 56A, 56B, représenté plus en détail sur la figure 2A. En référence à la figure 2A, l'huile chaude provenant de l'échangeur de chaleur est transmise par l'intermédiaire d'un collecteur de distribution et par des ajutages 57B. L'huile plus froide, riche en eau, est transmise par l'intermédiaire du collecteur de distri- bution et par des ajutages 57A qui sont concentriques aux ajutages 57B. Le contact rapide de- l'huile chaude et de l'huile plus froide, contenant beaucoup d'eau, provoque un mélange intime et une brusque dilatation des gouttelettes d'eau et leur passage instantané à l'état de vapeur d'eau. Comme représenté, l'ajutage d'entrée 57B est orthogonal à l'écoulement d'huile à l'intérieur des cuves 41A et 41B. La température localisée le long de.s sections de cuve 41B peut être régulée par la mise en place, le long du trajet de cuisson à l'intérieur de la cuve 41B, d'ajutages d'entrée 58 qui sont parcourus par l'huile réchauffée provenant de l'échangeur de chaleur 53 et qui provoquent une évaporation instantanée de l'humidité présente dans l'huile avant qu'elle atteigne le carter et la pompe 52. Divers moyens de régulation de tempéra- ture, tels que des thermocouples (non représentés) peuvent être convenablement disposés le long des diverses condui- tes et en des emplacements à l'intérieur de la cuve afin de réguler la température localisée dans chacune des cuves 41A et 41B. Les débits d'écoulement relatifs de l'huile chaude et de l'huile froide dans les diverses conduites peuvent être réglés au moyen de diverses valves 60. Les deux formes de réalisation de l'appareil selon l'invention, montrées sur les figures 1 et 2, peu- vent être utilisées dans un procédé de cuisson continue dans lequel le trajet de cuisson à travers l'huile est caractérisé par un profil tempstempérature qui peut être réglé de façon à épouser sensiblement une courbe prédéterminée temps-température. De plus, les appareils montrés sur les figures 1 et 2 éliminent les gouttelettes d'eau dispersées de l'huile sans augmenter excessivement le volume d'huile de l'installation. Les appareils des figures 1 et 2 sont particu- lièrement adaptés à un procédé continu pour la cuisson d'un produit alimentaire qui exige un profil temps-tempéra- * ture présentant une chute de température suivie d'une montée de température. Par exemple, la figure 3 représente un graphique d'un profil typique temps-température et le profil demandé temps-énergie calorifique pour la cuis- son de pommes de terre frites "style Naui". Bien que ces courbes aient été déterminées à partir d'un appareil de cuisson de-type discontinu, ces profils temps-tempéra- ture peuvent être sensiblement reproduits à l'aide d'un appareil de cuisson continue tel que montré sur la figure 1 ou 2. Comme on peut le voir sur la figure 3, le profil temps-température pour la cuisson de frites "style Maul", présente une température initiale de cuisson d'environ 165 C, qui diminue progressivement pendant environ 3 minutes à 3,5 minutes, jusqu'à environ 150 C. Après'3 à 3,5 minutes, la température remonte et s'élève progressi- vement pendant les 4,5 minutes suivantes, jusqu'a une température finale d'environ 162 C; à ce moment, on retire les frites cuites de l'huile et on permet à la température de celle -ci de s'élever à 160 C avant de commencer la cuisson du lot suivant. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé et à l'appareil décrits et représentés sans sortir du cadre de l'invention. En particulier, dans une forme particulièrement avantageuse de réalisation, un dispositif de dégraissage peut être prévu en aval de l'appareil de cuisson montré sur la figure 1 ou 2 afin que l'on obtienne un produit alimentaire dont la teneur en graisse est notablement abaissée. REVENDICATIONS 1. Appareil pour la cuisson de produits alimen- taires, caractérisé en ce qu'il comporte un récipient (10) destiné à contenir de l'huile chaude, des moyens (12, 14) destinés à transporter des produits alimentaires le long d'un trajet prédéterminé à l'intérieur du réci- pient, des moyens (19) d'échange de chaleur extérieurs au récipient et destinés à échanger de la chaleur avec l'huile en communication avec le récipient, des moyens (17A) destinés à l'évacuation d'huile riche en humidité du récipient, des moyens (21, 22,. 23,. 24) de distribution destinés à recycler l'huile retirée du récipient par l'intermédiaire de plusieurs entrées disposées le long dudit trajet, lesdites entrées comprenant en outre des moyens destinés à mélanger ladite huile riche en humidité avec l'huile passant dans les moyens d'échange de chaleur, et des moyens (25, 26, 27, 28) destinés à doser les quan- tités relatives d'huile riche en humidité et d'huile communiquant avec les moyens d'échange de chaleur et pénétrant dans les moyens de mélange. 2. Appareil selon la revendication 1, caracté- risé en ce que les moyens de mélange comprennent deux ajutages concentriques (32A, 32B) parcourus respectivement par l'écoulement d'huile riche en humidité et l'écoulement d'huiletcommuniquant avec les moyens d'échange de chaleur. 3. Appareil selon la revendication 2, caracté- risé en ce que l'écoulement d'huile vers l'intérieur du récipient s'effectue parallèlement à la direction longitudinale dudit trajet. - 4. Appareil selon la revendication 2, caracté- risé en ce que ledit récipient (41A, 41B) permet deux courants d'huile séparés dont les sens d'écoulement sont opposés l'un à l'autre et qui sont pearallèles à la direction longitudinale dudit trajet. 5. Procédé pour la cuisson continue de produits alimentaires, caractérisé en ce qu'il consiste à intro- duire en continu des produits alimentaires non cuits à une extrémité d'une zone de cuisson contenant de l'huile chaude, à transporter en continu les produits alimentaires le long d'un trajet traversant ladite huile chaude, et à retirer en continu le produit alimentaire cuit de ladite huile après que le produit a parcouru ledit trajet, ce dernier présentant, à travers l'huile, un profil temps- température qui épouse sensiblement une courbe prédétermi- née dont la pente présente au moins un changement de signe. 6. Procédé selon la revendication 5, caractéri- sé en ce que le produit alimentaire comprend des pommes de terre frites.