FR 2571935 A1 19860425 FR 8514963 A 19851009 La présente invention porte sur un dispositif pour l'enlèvement d'une couche superficielle de tissu muscu- laire animal, en particulier d'une couche superficielle de filets de poisson contenant la peau du poisson, compor- tant un cylindre à dépouiller à surface latérale ne glissant pas mis en rotation, un couteau éplucheur dont le tranchant fait face à ladite surface latérale, et une surface pres- seuse équidistante de cette surface latérale. On trouve dans l'état de la technique des disposi- tifs prévus pour cela. Ainsi, on trouve dans le DE-A 2 136 038 une machine à découenner les jambons ou autres qui, au-dessus de son couteau découenneur porté par un sabot presseur, est pour- vue d'une deuxième lame pour l'enlèvement simultané d'un quartier de lard du jambon découenné. Cette deuxième lame est réglable à différentes inclinaisons longitudinales par rapport au couteau découenneur et son support est monté de façon à pouvoir basculer conjointement avec le sabot presseur de façon telle que la surface presseuse de celui-ci soit écartable avec composante radiale et le tranchant de la deuxième lame écartable avec composante tangentielle relativement au cylindre à dépouiller. Lors de l'utilisation de ce dispositif, le jambon à traiter est débarrassé de sa couenne en même temps qu'est produite séparément une tranche de lard ou de graisse. Lors de l'enlèvement de la peau de filets de pois- sons, en particulier de poissons qui ont entre la peau et la chair musculaire une couche sombre de consistance pâteuse, comme par exemple le saumon de mer et la merluche, il est souhaitable de produire des filets débarrassés de cette couche. De telles machines sont utilisées. Elles ont comme caractéristique fondamentale, selon le document DE-A 1 753 121 pris comme exemple, un tambour de refroidissement entraîné présenté pour la première fois dans le document US-A 1 921 440 sur lequel les filets de poisson à traiter, pour leur transport sQr contre la résistance produite par le couteau éplucheur avec le côté peau, sont congelés. Vu la dépense élevée de construction et d'énergie liée à ce principe, on a pendant des années fait des efforts pour trouver un système moins coQteux qui en outre soit apte à être intégré à une ligne à fileter de la capacité habituelle aujourd'hui. On s'est pour cela concentré sur le principe du sabot presseur et du couteau fixe qui subsiste en raison de sa simplicité, mais ces efforts n'ont pas été jusqu'à présent couronnés de succès, car toute manipulation sur le sabot presseur ou le couteau avait une influence néfaste sur la phase critique d'entame et/ou de manière générale sur la sécurité du passage des filets. C'est aussi la raison pour laquelle le principe de l'état de la technique reconnu en premier est défaillant pour le traitement considéré des filets de poisson, et il s'ajoute à cela que la couche de matière sans cohésion interne produite séparément conduit à un engorgement prématuré de la machine. Le problème à la base de la présente invention était donc de trouver une solution qui n'ait pas les défauts exposés précédemment. Une solution satisfaisante en tous points de ce problème a été trouvée à partir du dispositif pour l'enlève- ment de la peau de filets de poisson présenté dans le DE-A 2 803 478, dans lequel sont utilisées une surface presseuse pourvue à son sommet d'un tranchant servant de couteau éplucheur et une surface d'arrêt située au-dessus d'elle. Cette solution consiste en ce qu'à la fois le couteau éplu- cheur et la surface presseuse sont montés écartables indé- pendamment l'un de l'autre chacun contre l'action d'un ressort et sensiblement radialement relativement au cylindre à dépouiller, et que des butées réglables solidaires du bâti sont prévues pour limiter la course d'écartement res- pectivement du couteau éplucheur et de la surface presseuse. La clé de la solution couronnée de succès du problème posé résidait dans le fait que la surface presseuse et le couteau éplucheur ont des fonctions respectives qui ne peuvent être accomplies de façon optimale que si chacun de ces éléments est réglable séparément et qu'une influence mutuelle est supprimée. En effet, comme le montre la prati- que, une entame sûre ne peut être obtenue que si la surface presseuse ainsi que le couteau éplucheur, au moins dans la phase d'entame, sont maintenus en face, à faible distance, du cylindre à dépouiller. Du fait que le couteau éplucheur présente un biseau dirigé vers la surface latérale du cylin- dre à dépouiller qui fait avec la tangente menée dans sa zone à cette surface latérale un angle aigu s'ouvrant en sens contraire du sens de rotation du cylindre à dépouil- ler, on a, après l'entame, un réglage automatique du couteau éplucheur à l'épaisseur de couche réglée au moyen de la butée correspondante. Pour maintenir la couche séparée attachée à la peau, il est prévu que l'extrémité côté entrée de la surface presseuse soit mousse et soit, dans le sens de rotation du cylindre à dépouiller, 3 à 6 mm derrière le tranchant du couteau éplucheur. Un exemple de réalisation de l'invention est expli- qué en détail ci-après à l'aide du dessin, sur lequel: la figure 1 est une coupe du dispositif de l'inven- tion en position de repos et la figure 2 est une coupe partielle à plus grande échelle peu après la phase d'entame. Dans un bâti non représenté en détail d'une machine à dépouiller du type à sabot presseur et couteau fixe est monté un cylindre à dépouiller tournant entrainé 1. A peu près dans le plan du point le plus haut de celui-ci est montée en amont une bande transporteuse 2 entraînée et renvoyée par un rouleau de renvoi 3 qui est suivie, dans le coin de raccordement entre le cylindre à dépouiller 1 et le rouleau de renvoi 3, d'un rouleau de transfert 4. Le cylindre à dépouiller 1 a une surface latérale 5 ne glissant pas, de préférence rainurée longitudinalement, qui, du côté aval de sortie, est en face, à distance cons- tante d'elle, de la surface presseuse 7 d'un sabot presseur 6. Ce sabot presseur 6 peut basculer autour d'un axe 8 qui permet un basculement sensiblement radial. Un ressort 9 assure que la surface presseuse 7, arrêtée par la butée , soit en face de la surface latérale 5 à faible distance d'elle, sans la toucher. Le sabot presseur 6 est pourvu à son endroit le plus haut d'un plat 11 qui est sensiblement horizontal et se raccorde à la surface presseuse 7 par une arête mousse 12. Au-dessus de ce plat 11 se trouve un porte-lame 14 dont le dessous, en position de repos, est maintenu appuyé par toute sa surface sur le plat par un ressort 13 et dans lequel est montée, serrée de manière appropriée, une lame 16 qui joue le rôle de couteau éplu- cheur 15 et a un biseau intérieur 17. Le porte-lame 14 est monté basculant autour d'un axe 19 et placé de façon que le tranchant 18 du couteau éplucheur 15, vu dans le sens de rotation du cylindre à dépouiller 1, soit environ 3 mm avant l'arête 12 du sabot presseur 6. Des butées réglables 20, 21 assurent une limitation des mouvements de basculement du sabot presseur 6 et du porte-lame 14 dirigés contre l'action des ressorts 9, 13. Le fonctionnement du dispositif est décrit ci- après au moyen du passage d'un filet de poisson dans la machine. Le filet 22 à traiter est placé, le côté peau en bas et de préférence l'extrémité queue en avant, sur la bande transporteuse 2 et amené par celle-ci, avec soutien par le rouleau de transfert 4, sur la surface latérale du. cylindre à dépouiller 1,1équel le conduit au mécanisme d'épluchage. Grâce aux rainures longitudinales qui couvrent la surface latérale 5, le filet est à même d'abord de passer sous le couteau éplucheur 15 très affilé et d'arriver, en passant devant l'arête 12 du sabot presseur 6, dans l'interstice entre la surface presseuse 7 et la surface latérale 5 du cylindre à dépouiller 1. La force de pression qui, à partir de cet instant, agit à partir du ressort 9 sur les parties du filet entrées dans l'interstice provo- que alors, en raison de l'impression qu'elle produit de ?571935 la surface latérale 5 dans la peau du filet 22, un entraîne- ment de celui-ci, de sorte que l'opération d'épluchage se met en route. Le couteau éplucheur 15 subit alors, en raison du coin formé entre le biseau 17 et la surface laté- rale 5 du cylindre à dépouiller 1, une poussée vers le haut qui est limitée par la butée 21 réglée à l'épaisseur de couche désirée. La couche de plus grande épaisseur détachée du filet qui pénètre maintenant dans l'interstice entre la surface presseuse 7 et le cylindre à dépouiller 1 relève pour sa part le sabot presseur 6 jusqu'à ce qu'il bute contre la butée 20, laquelle a été réglée en vue du maintien du transport par engagement, de sorte que toute la surface du filet est finalement soumise à l'opération d'épluchage. Pendant alors que le filet épluché glisse sur le porte-lame 14, la couche superficielle contenant la peau est détachée du cylindre à dépouiller 1 sous le sabot presseur 6 par un dispositif approprié et conduite au rebut. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour l'enlèvement d'une couche superficielle de tissu musculaire animal, en particulier d'une couche superficielle de filets de poisson contenant la peau du poisson, comportant un cylindre à dépouiller à surface latérale ne glissant pas mis en rotation, un couteau éplucheur dont le tranchant fait face à ladite surface latérale, et une surface presseuse équidistante de cette surface latérale, caractérisé par le fait qu'à la fois le couteau éplucheur (15) et la surface presseuse (7) sont montés écartables indépendamment l'un de l'autre chacun contre l'action d'un ressort (13 ou 9) et sensible- ment radialement relativement au cylindre à dépouiller (1), et que des butées réglables (21, 20) solidaires du bâti sont prévues pour limiter la course d'écartement respectivement du couteau éplucheur (15) et de la surface presseuse (7). 2. Dispositif selon la revendication 1, caracté- risé par le fait que le couteau éplucheur (15) présente un biseau (17) dirigé vers la surface latérale (5) du cylin- dre à dépouiller (1) qui fait avec la tangente menée dans sa zone à la surface latérale (5) un angle aigu s'ouvrant en sens contraire du sens de rotation du cylindre à dépouil- ler (1). 3. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'extrémité côté entrée de la surface presseuse (7) est en mousse et est, dans le sens de rotation du cylindre à dépouiller (1), situé dans une plage de 3 à 6 mm derrière le tranchant (18) du couteau éplucheur (15).