FR 2565465 A1 19851213 FR 8508790 A 19850611 La présente invention concerne des émulsions eau-dans-huile, en particulier des produits à tartiner à base de margarine à faible teneur en matière grasse et un procédé pour leur préparation. La plupart des margarines contiennent du sel. La perception du goût est accrue par le sel. La quantité de sel et sa vitesse de libération sont des déterminants importants du goût du produit. Depuis quelques années, les consommateurs conscients de leur alimen- tation sont attirés par la margarine à faible teneur en matière grasse. Ces mêmes consommateurs ne se préoccupent pas seulement des calories et du cholestérol qu'ils absorbent, mais veulent également limiter leur consom- mation de sel. Malheureusement, les margarines à faible teneur en matière grasse nécessitent des teneurs en sel plus élevées pour atteindre un goût équivalent à celui des produits à pleine teneur en matière grasse. Généralement, les magarines à pleine teneur en matière grasse ne se heurtent pas à un problème de perception du goût. Leur phase huileuse englobe les gouttelettes d'eau dans une matrice cristalline grasse. Jusqu'à ce que cette matrice fonde, la goutelette d'eau contenant du sel est stable. Lorsqu'elle fond dans la bouche, le sel est rapidement libéré. En revanche, les émulsions eau-dans-huile contenant moins de 80% de matière grasse, c'est-à-dire les produits à tartiner à faible teneur en matière grasse, ne libèrent pas facilement du sel en fondant. La grande quantité de phase aqueuse interne est englobée par une plus faible quantité de matière grasse cristallisée dans les produits à tartiner à faible teneur en matière grasse. Sous cette configuration, la vitesse à laquelle l'émulsion s brise devient le -facteur de régulation dans la libération du sel. Les produits à tartinera faible teneur en matière grasse ont été décrits dans le brevet américain N 4 279 941 par Bosco et coll. On y trouve la description d'émulsions qui ont un goût doux et crémeux tout en fondant rapidement dans la bouche pour libérer l'arôme sans conférer de sensation "cireuse" dans la bouche. La phase aqueuse continue contient un système stabilisateur d'émulsion comprenant des émulsifiants tant lipophiles qu'hydro- philes en une quantité allant de 0,3 à 4,0%. Chacune des fractions lipophile et hydrophile est présente à des nniveaux d'au moins 0,05%. Bien que Bosco et coll. obtiennent un produit de bonne stabilité d'émulsion et de bon goût, il n'est pas indiqué que l'on obtienne une libération rapide du sel. En outre, le brevet concerne les émulsions huile-dans-eau, plutôt que les émulsions eau-dans-huile. L'invention a donc pour objet de fournir une margarine eau-dans- huile comestible à faible teneur en matière grasse conférant une perception accrue de l'arôme. ULin autre objet de l'invention est de fournir une margarine comestible à faible teneur en matière grasse età teneur réduite en sel sans affecter négativement le goût. L'invention a également pour objet de fournir un procédé pour réduire la teneur en sel de la margarine à faible teneur en matière grasse sans altérer le goût de façon négative. L'invention a encore pour objet de fournir un procédé pour produire une margarine à faible teneur en matière grasse et à teneur réduite en sel. Il est fourni une émulsion eau-dans-huile comestible, solide aux températures du réfrigérateur, comprenant: (i) d'environ 30 jusqu'à 80% d'huile comme phase continue; (ii) d'environ 70 à 20% d'eau comme phase dispersée; et (iii) d'environ 10 à 900 parties par million, en poids de l'émulsion totale, d'un destructeur d'émulsion avec un équilibre hydrophile-lipophile (EHL) allant de 9 à 20. En outre, il est fourni un procédé pour réduire la teneur en sel d'une émulsion eau-dans-huile comestible, solide aux températures du réfri- gérateur, qui n'affecte pas négativement l'arôme, dans lequel on combine d'environ 10 à 900 parties par million, en poids de l'émulsion, d'un destructeur d'émulsion ayant un EHL compris entre 9 et 20 avec: (i) d'environ 30 à 80% d'huile comme phase dispersée; et (ii) d'environ 70 à 20% d'eau comme phase continue. L'industrie de la margarine utilise depuis quelque temps les protéines du lait comme le petit-lait et les caséinates comme adjuvants de libération du sel. Cependant ces protéines ne conviennent que pour les produits à tartiner à teneur en matière grasse assez élevée. On a maintenant trouvé que certains composés lorsqu'on les ajoute à de telles émulsions eau-dans-huile sous forme de magarines à faible teneur en matière grasse accroisent la vitesse de libération du sel du produit final lors de la fusion dans la bouche. Ces composés accomplissent leur effet gustatif en détruisant la stabilité de l'émulsion dans la bouche. On désigne donc ces composés sous le nom de destructeurs d'émulsion. Il suffit que des traces de ces composés soient présentes. N'importe quelle quantité allant d'environ 10 à 900 parties par million, sur la base du poids total de l'émulsion. peut suffire pour obtenir l'effet. Les concentrations opératoires dans ce large intervalle varient cependant selon le destructeur d'émulsion particulier, sa valeur d'EHL et l'émulsion spécifique. Les limites inférieures de concentration dépendent du renforcement de goût conféré par chaque destructeur d'émulsion particulier. Les niveaux de destructeur supérieurs à une conentration critique font apparaître des problèmes de traitement comme une rupture de l'émulsion au cours de la votation. Au-delà des niveaux de concentration ici définis, les destructeurs déstabilisent également l'émulsion finie dans une mesure telle qu'elle s'inverse. Les destructeurs d'émulsion se caractérisent par une valeur d'EHL allant de 9 à 20. l'EHL, équilibre hydrophile-lipophile, est une expression de l'attraction simultanée relative d'un composé organique pour l'eau et pour l'huile. On peut calculer les valeurs d'EHL à partir de la composition théorique ou des données analytiques, bien que ces dernières donnent une bien plus grande exactitude. Un article de W.C. Griffin intitulé "Emulsions", Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology (3e éd.), Vol. 8, expose le calcul et donne dans un tableau les valeurs typiques de nombreux destructeurs d'émulsion utiles pour l'invention. L'article de Griffin est ici mentionné à titre de référence. Lorsque les niveaux de sel sont déjà satisfaisants, les margarines à faible teneur en matière grasse peuvent incorporer des destructeurs d'émulsion pour améliorer le goût. Autre solution, lorsqu'on requiert une réduction du sel, les destructeurs d'émulsion peuvent maintenir le niveau de sensation gustative tout en utilisant une plus faible teneur totale en sel. Les destructeurs d'émulsion à EHL élevé spécifiés dans l'invention se distinguent des émulsifiants à faible EHL normalement utilisés dans les compositions de margarine comme stabilisateurs d'émulsion. Ces derniers peuvent être présents dans les formulations de l'invention mais n'ont pas d'effet sur l'amélioration de la perception du sel. On peut employer une grande variété de destructeurs d'émulsion. Ceci comprend des composés non-ioniques et anioniques de qualité alimentaire d'EHL 9-20. Parmi ceux de type non ionique dans le cadre de l'invention, on peut citer: (i) les dérivés polyoxyéthylène de sorbitan et de mono-, di- et tri- esters d'acides gras de sorbitan o le composant acide gras a entre 12 et 24 atomes de carbone. Les dérivés polyoxyéthylène préférés sont de sorbitan, monolaurate de sorbitan, trilaurate de sorbitan, monopalmitate de sorbitan, tripalmitate de sorbitan, monostéarate de sorbitan, monoiso- stéarate de sorbitan, tristéarate de sorbitan, monooléate de sorbitan et trioléate de sorbitan. Les chaînes polyoxyéthylène peuvent contenir entre environ 4 et 30 unités éthylénoxyde, de préférence environ 20. Les dérivés d'esters de sorbitan contiennent 1, 2 ou 3 chaînes polyoxyéthylène selon l'étendue de la substitution ester gras. Les modes de réalisation du commerce préférés sont le trioléate de polyoxyéthylène 20 sorbitan, le monooléate de polyoxyéthylène 5 sorbitan, le monooléate de polyoxyéthylène 20 sorbitan, le tristéarate de polyoxy- éthylène 20 sorbitan, le monostéarate de polyoxyéthylène 20 sorbitan, le monopalmitate de polyoxyéthylène 20 sorbitan et le monolaurate de polyoxy- éthylène 20 sorbitan. Ces composés sont vendus par ICI Americas, Inc., sous les marques "Tween 85" (EHL 11,0), "Tween 81" (EHL 10,0), "Tween 80" (EHL ,0), "Tween 65" (EHL 10,5), "Tween 60" (EHL 14,9), "Tween 40 (EHL 15, 6) et "Tween 20" (EHL 16,7), respectivement. On préfère en particulier le mono- oléate de sorbitan éthoxylé avec 20 moles d'éthylénoxyde, connu dans le commerce sous le nom de Tween 80. (ii) les dérivés polyoxyéthylène d'acides gras o le composant alcool gras a entre 12 et 24 atomes de carbone. Les chaînes polyoxyéthylène peuvent contenir entre environ 4 et 30 unités éthylénoxyde, de préférence environ 20. Comme exemples de composés dans ce groupe, on peut citer les dérivés polyoxyéthylène du tridécyl-alcool. (iii) les dérivés polyoxyéthylène d'acides gras o le composant acide gras a entre 12 et 24 atomes de carbone. Les chaînes polyoxyéthylène peuvent contenir entre environ 4 et 50 unités éthylénoxyde, de préférence environ 40. Comme exemples de cette catégorie on peut citer le polyoxyéthylène 10 oléyl éther (EHL 12,4), le polyoxyéthylène 20 oléyl éther (EHL 15,3), le polyoxyéthylène 20 stéaryl-éther (EHL 15,3), le polyoxyéthylène 8 stéarate (EHL 11,0) et le polyoxyéthylène 40 stéarate (EHL 16,9). Ces composés sont vendus dans le commerce par ICI Americas, Inc. (iv) les dérivés polyoxyéthylène de mono-, di- et tri-acides gras de glycérol o le composant acide gras a entre 12 et 24 atomes de carbone. Les chaînes polvoxyéthylène peuvent contenir entre environ 4 et 40 unités éthylénoxyde. On préfère en particulier le monoisostéarate de polyoxy- éthylène-glycérol, le monolaurate de polyoxyéthylène-glycérol, le mono- oléate de polyoxyéthylène-glycérol, le monopalmitate de polyoxyéthylène- glycérol et le monostéarate de polyoxyéthylène-glycérol. En outre, on peut utiliser le polyoxyéthylène-glycérol et divers autres mono- et di-glycérides gras éthoxylés o l'EHL est entre 9 et 20. L'intervalle de concentration préféré pour les destructeurs d'émulsion non ioniques est d'environ 10 à 150 parties par million en poids de l'émulsion totale. On préfère en particulier un intervalle allant d'environ 25 à 75 parties par million. Des niveaux plus élevés provoquent une rupture de l'émulsion au cours de la votation et à de très hauts niveaux on aboutit à une inversion de l'émulsion. Les composés anioniques dans l'intervalle d'EHL indiqué peuvent également être utilisés comme destructeurs d'émulsion. Tandis que de nombreux composés anioniques de ce genre se trouvent dans le commerce, seul un petit nombre choisi d'entre eux est certifié pour application dans les produits alimentaires. Dans cette catégorie on peut citer le laurylsulfate de sodium (EHL 9,5). Les oléates de sodium et de potassium sont d'autres exemples préférés. Bien que le sodium soit présent dans de nombreux destructeurs d'émulsion anioniques, on ajouute ainsi très peu à la teneur totale en sodium de l'aliment car les quantités de destructeur ne sont que de l'ordre de quelques parties par million. De fait, ces composés anioniques, analogues aux composés non ioniques, confèrent une sensation salée bien au-delà -30 de l'effet du chlorure de sodium. L'intervalle de concentration préféré pour les destructeurs d'émulsion anioniques est d'environ 10 à 600 parties par million en poids de l'émulsion totale. On préfère en particulier un intervalle allant d'environ 25 à 400 parties par million. Les huiles envisagées pour application comme phase continue compren- nent tous les triglycérides d'acides gras comestibles quelle que soit leur origine. Ainsi, on inclut les huiles tant végétales qu'animales. Le seul facteur limitant est la nécessité de choisir une huile qui lorsqu'on la prépare sous la forme d'une émulsion eau-dans-huile est solide aux températures du réfrigé- rateur. Comme huiles végétales appropriées typiques on peut citer les huiles de soja, de maïs, de coco, de coton, d'arachide, de carthame, de palmiste, de tournesol, de palme et de colza. Généralement, ces huiles sont partielle- ment ou complètement hydrogénées. Par conséquent, l'huile est généralement une graisse solide à la température ambiante. On préfère en particulier l'huile de soja durcie. La teneur en huile va d'environ 30 à 80% en poids de l'émulsion totale. De préférence, l'huile va d'environ 35 à 60%. Dans les compositions de l'invention, on peut incorporer des additifs de margarine classiques incluant des émulsifiants stabilisants. des agents de sapidité, des sels, des colorants, des agents de conservation, des vitamines, des antioxydants et d'autres ingrédients fonctionnels. Parmi les agents de sapidité appropriés on peut citer le diacétyle, l'acide butyrique, le butyrate d'éthyle et les cétones, acides et esters apparentés. Ces matières confèrent des arômes de beurre. Cependant, on peut également formuler des arômes autres que le beurre. Des agents émulsifiants sont généralement ajoutés pour obtenir une émulsion stable. Ces émulsifiants ont généralement une valeur d'EHL comprise entre 0 et 8. Dans cette catégorie on peut citer les mono-acides gras de sorbitan comme le monostéarate, le monooléate, le monopalmitate et le monolaurate de sorbitan. Les glycéryl-mono- et -di-acides gras conviennent également. Ainsi, on peut utiliser le dioléate, le dipalmitate, le distéarate et le monooléate de glycéryle. On peut également employer la lécithine. Fréquemment, on trouve que les combinaisons des émulsifiants ci-dessus ou d'émulsifiants apparentés sont très efficaces pour stabiliser les émulsions. On préfère en particulier une combinaison de lécithine avec les mono- et diglycérides. Les émulsifiants stabilisants tels que mentionnés ci-dessus peuvent être présents entre environ 0,1 et 5% en poids de l'émulsion totale. On peut inclure des agents colorants cornme le carotène et l'annatto (rocou) pour fournir la couleur jaune appropriée. On peut incorporer des agents de conservation y compris l'acide benzoïque, l'acide sorbique et les sels correspondants des acides précédents. Des vitamines sont habituellement incorporées dans les margarines à faible teneur en matière grasse. Elles comprennent les vitamines A et D. Les antioxydants que l'on peut inclure sont l'hydroxyanisol butylé (BHA), l'hydroxytoluène butylé (BHT), l'EDTA, les citrates gras et divers gallates et tocophérols. Dans la phase aqueuse on met habituellement les additifs fonctionnels qui sont soluble dans l'eau. Il s'y trouve donc généralement du sel (chlorure de sodium) en une quantité allant d'environ 0,1 à 5% en poids de l'émulsion totale. D'autres ingrédients recommandés qui peuvent être inclus sont des protéines comestibles comme le petit-lait liquide, condensé ou séché; le petit-lait modifié par la réduction du lactose et/ou de minéraux; les composants du petit-lait ne contenant pas de lactose; l'albumine; la caséine; le caséinate; les protéines végétales; et un produit isolé à partir de protéines de soja. Ils sont généralement présents entre environ 0,01 et 5% en poids de l'émulsion totale. Les exemples suivants précisent les modes de réalisation de l'invention. Tous les Parties, pourcentages et proportions ici mentionnés et dans les revendications jointes sont en poids de l'émulsion totale sauf indication contraire. EXEMPLE 1 Présentation en cyclindre et sous forme molle d'une émulsion à tartiner à faible teneur en matière grasse selon l'invention dans les deux formulations énumérées au tableau I. TABLEAU I Produit en Produit cylindre mou Composition de l'ingrédient (phase huileuse, % pond.) (60%) (40%) Huile de soja partiellement durcie 59,5 39, 4 Mono- et diglycérides (minimum 40% mono) 0,25 - Monoglycérides (minimum 90% mono) - 0,34 Lécithine- 0,22 0,20 Colorant/vitamines 0,0066 0,0066 Agent de sapidité 0,0090 0,0090 (phase aqueuse, % pond.) (40%) (60%) Eau 37,6 57,3 Sel 2,0 2,5 Petit-lait doux 0,20 - Sorbate de potassium 0,10 0,10 Acide lactique 0,043 0,02 EDTA 0,0075 0,0075 Tween 80 * 0,0025 0,0025 * Ajouté après la formation de l'émulsion eau-dans-huile. Tant le produit cylindrique que le produit mou décrits schématiquement au tableau I se préparent selon le procédé suivant. On ajoute de la lécithine fondue et des mono- et di-glycérides à de l'huile de soja partiellement durcie maintenue à 51,60C. On ajoute alors au mélange les vitamines et le colorant. On prépare séparément une phase aqueuse à partir du sel, du sorbate de potassium, de l'acide lactique et de l'EDTA dissous dans l'eau. On ajoute alors la phase aqueuse à la phase huileuse en mélangeant de façon continue. On incorpore alors un agent de sapidité dans le mélange résultant. On ajuste ensuite la température de battage à 32,2-37,8 C. Après avoir battu pendant environ 5-10 minutes à une température stable, on ajoute du Tween 80. On continue de mélanger pendant encore 5 minutes. On complète le procédé en pompant l'émulsion à travers une série d'échangeurs de chaleur à multiples surfaces effleurées, tous connus sous le nom de Votator*, Girdier Corp. (d'o le terme de "votation"). L'équipement Votator* refroidit et cristallise le produit. Ensuite, on soumet la matière à un traitement à l"'unité C" aux fins de ramollissement et de poursuite du mélange. On répète les étapes de cristallisation ramollissement - mélange par passage à travers un second ensemble de Votator* et d"'unités C". Enfin, on verse l'émulsion dans des bacs à une température finale de produit de 10-15,6 C. EXEMPLE 2 Cet exemple présente les propriétés organoleptiques des compositions de l'invention. On assemble pour constituer un jury de dégustation trente goûteurs de margarine expérimentés. On prépare une série d'échantillons de margarine selon le tableau III, sauf pour les variations ici exposées dans les niveaux de Tween 80 et de sel. Ces échantillons sont évalués, sur une base aveugle, par chacun des membres du jury. On étend sur un biscuit salé une noix de chaque échantillon de margarine aux fins de dégustation. Entre les échantillons, les membres du jury se rincent la bouche avec de l'eau. Les préférences gustatives et les évaluations de la salinité sont présentées au tableau II. Les échfntillons 2 à 4 sont préparés par le procédé préféré o le destructeur d'émulsion, le Tween 80, n'est fourni à la margarine qu'à la fin de la formation de l'émulsion. On prépare les échantillons 5- 7 avec du Tween 80 incorporé dans la phase huileuse avant la formation de l'émulsion avec la phase aqueuse. Les paires de nombres sous les colonnes de préférence gustative et de salinité du tableau II se réfèrent au nombre de membres du jury qui préfèrent un échantillon particulier au témoin. Les membres du jury témoignent d'une préférence gustative globale pour l'échantillon 2 contenant 25 ppm de Tween 80 par rapport à l'échantillon témoin 1 n'ayant pas de destructeur d'émulsion. Un plus grand nombre de membres du jury perçoivent les échantillons 2 et 3 comme conférant un goût plus salé que le témoin ayant un niveau de sel identique mais sans destructeur d'émulsion. L'échantillon 4 avec 20% de sel en moins est préféré quant à son goût et semblable en salinité à l'échantillon témoin 1. Les échantillons de margarine 5 et 6, préparés par le procédé consistant à incorporer du Tween 80 dans la phase huileuse avant la formation de l'é- mulsion, sont globalement préférés quant à leur goût par rapport au témoin. Cependant, la salinité est jugée inférieure à celle du témoin. Ces tests de goût sont faits dans la semaine de la préparation de la margarine. Après conservation additionnelle pendant un total d'un mois après la préparation, les évaluations de salinité des échantillons 5-7 changent. Les échantillons 5-7 sont alors jugés comme non significativement différents dans leur goût global et au moins aussi salés que le témoin. Avec les échantillons 2 à 4, la préférence gustative ou l'ordre d'évaluation de la salinité restent inchangés qu'ils soient prélevés au bout d'une semaine, de quatre semaines ou après conservation prolongée. Cependant, la majorité des membres du jury note un léger accroissement de l'intensité de salinité pour les échantillons 2-4 à la conservation. TABLEAU II Test du résultat gustatif par un jury A. Tween 80 ajouté à émulsion préformée Echan- Tween 80 Sel (%) Préférence gustative Salinité tillon (ppm) globale p.rapp. au p. rapp. témoin* au témoin* 1 0 2,5 témoin témoin 2 25 2,5 18:11 22:6 3 50 2,5 14:16 24:4 4 50 2,0 16:12 14:13 B. Tween 80 ajouté à la phase huileuse avant l'émulsion Echan- Tween 80 Sel (%) Préférence gustative Salinité tillon (ppm) globale p. rapp. au p. rapp. témoin* au témoin* 1 0 2,5 témoin témoin 25 2,5 21:9 8:22 6 25 2,25 17:13 9:21 7 25 2,0 12:18 6:23 8 Evaluation du goût au bout d'une semaine de conservation de l'échantillon. EXEMPLE 3 Cet exemple donne le détail d'expériences traçant les limites supé- rieures de concentration de destructeurs d'émulsion typiques. On évalue le niveau maximum permissible d'utilisation de trois destructeurs représentatifs dans une margarine diététique à 45% de teneur en matière grasse. La margarine de base est présentée schématiquement ci-dessous. TABLEAU III Margarine à 45% de teneur en matière grasse Ingrédients % pondérai Huile de soja partiellement hydrogénée (98,6%) 44,5 Huile de coton (1,4%) Monoglycérides distillés 0,3 Lécithine 0,2 Colorant/vitamines 0,01 - Arôme de beurre 0,009 Eau 52,9 Sel 2,0 Sorbate de potassium 0,1 Acide lactique 0,02 EDTA 0,0075 Destructeur d'émulsion TABLEAU IV Limite supérieure d'utilisation de divers destructeurs d'émulsion dans une margarine diététique à 45% de matière grasse Destructeur d'émulsion EHL Limites supérieures d'utilisation (ppm) Dodécylsulfate de sodium 9,0 800-850 Laurate de glycérol éthoxylé 17,0 110-130 Tween 80 15,0 263-282 On mélange des quantités'supplémentaires de chaque destructeur d'émulsion dans la margarine de base du tableau III. Le point d'inversion de phase définit la limite supérieure d'utilisation. On détermine les points d'inversion par la mesure de la conductivité. On identifie le point d'inversion lorsque la conductivité devient supérieure à 1 micromho. Le tableau Iv indique que la limite supérieure d'utilisation des destructeurs anioniques comme- le dodécylsulfate de sodium est d'environ 800 ppm. Les émulsions semblent être considérablement moins tolérantes vis-à-vis des destructeurs non- ioniques. Le Tween 80 provoque une inversion à 263-282 ppm. Son utilisation doit donc être maintenue en-dessous d'environ 240 ppm. De même, le laurate de glycérol éthoxylé s'emploie de préférence en-dessous de 100 ppm. EXEMPLE IV L'industrie de la margarine utilise depuis longtemps les protéines du lait pour faciliter la libération du sel dans les margarines ayant une teneur élevée en matière grasse. Les destructeurs d'émulsion de l'invention, comme le Tween 80, peuvent être utilisés dans des produits o l'addition de quantités même faibles de protéine du lait provoque une inversion de phases. Pour préciser ce résultat supérieur, on reformule le produit mou à tartiner à 40% de matière grasse du tableau I avec 0,5% de petit-lait en l'absence de Tween 80. Il se produit une inversion de phases induite par le petit-lait. Cependant, la même formulation avec substitution du Tween à 25 ppm à la protéine de petit-lait fournit un produit à tartiner stable et satisfaisant avant bon goût. EXEMPLE V Cet exemple présente l'amélioration du goût conférée par le dodécyl- sulfate de sodium (SDS). On formule une margarine à 45% de teneur en matière grasse selon le tableau III incorporant 200 ppm de SDS. On évalue le goûtt d'échantillons de ce produit vis-à-vis de l'échantillon témoin 1 (tableau II) avec un jury de dégustation constitué de sept experts. Tous les participants déclarent que le produit à tartiner contenant du SDS est substantiellement plus salé que le témoin. La description et les exemples qui précèdent présentent des modes de réalisation choisis de l'invention, et à leur lumière le spécialiste pourra en entreprendre diverses modifications, toutes dans l'esprit et la portée de l'invention. REVENDICATIONS 1. Emulsion eau-dans-huile comestible, solide aux températures du réfrigérateur, comprenant: (i) d'environ 30 à 80% d'huile comme phase continue; (ii) d'environ 70 à 20% d'eau comme phase dispersée; et (iii) d'environ 10 à 900 parties par million, en poids de l'émulsion totale, d'un destructeur d'émulsion avec un EHL allant de 9 à 20. 2. Emulsion selon la revendication 1 o le destructeur d'émulsion est un composé anionique ou non-ionique. 3. Emulsion selon la revendication 2 o le destructeur d'émulsion non ionique est présent d'environ 25 à 75 parties par million en poids de la composition totale. 4. Emulsion selon la revendication 2 o le destructeur d'émulsion anionique est présent d'environ 10 à 600 parties par million en poids de la composition totale. 5. Emulsion selon la revendication 1 o le destructeur d'émulsion est un mono-, di- ou tri-ester d'acide gras de sorbitan polyoxyéthylé. 6. Emulsion selon la revendication 5 o le destructeur d'émulsion est le mono- oléate de polyoxyéthylène 20 sorbitan. 7. Emulsion selon la revendication 1 o le destructeur d'émulsion est un dérivé polyoxyéthylé de composés choisis dans le groupe constitué par un alcool gras, un acide gras, le glycérol, un di-glycéride gras et un mono- glycéride gras. 8. Emulsion selon la revendication 1 o l'huile est présente d'environ 35 à 60% en poids de l'émulsion totale. 9. Emulsion selon la revendication 1 o l'huile comprend une huile végétale partiellement hydrogénée. 10. Emulsion selon la revendication 8 o l'huile végétale partiellement hydrogénée dérive de l'huile de soja, de maïs, de coton, de palme ou de palmiste. 11. Emulsion selon la revendication 1 o le destructeur d'émulsion est le laurylsulfate de sodium. 12. Procédé pour réduire la teneur en sel d'une émulsion eau-dans-huile comestible, solide aux températures du réfrigérateur, qui n'affecte pas négativement le goût, dans lequel on combine d'environ 10 à 900 parties par million, en poids de l'émulsion, d'un destructeur d'émulsion ayant un EHL allant de 9 à 20 avec: (1) d'environ 20 à 80% d'huile comme phase dispersée; et (ii) d'environ 70 à 20% d'eau comme phase continue. 13. Procédé selon la revendication 12 o le destructeur d'émulsion est un composé anionique ou non ionique. 14. Procédé selon la revendication 12 o le destructeur d'émulsion non ionique est présent d'environ 25 à 75 parties par million en poids de la composition totale. 15. Emulsion selon la revendication 12 o le destructeur d'émulsion anionique est présent d'environ 10 à 600 parties par million en poids de la composition totale. 16. Procédé selon la revendication 12 o le destructeur d'émulsion est un mono-, di- ou tri-ester d'acide gras de sorbitan polyoxyéthylé. 17. Procédé selon la revendication 16 o le destructeur d'émulsion est le monooléate de polyoxyéthylène 20 sorbitan. 18. Procédé selon la revendication 12 o le destructeur d'émulsion est un dérivé polyoxyéthylé de composés choisis dans le groupe constitué par un alcool gras, un acide gras, le glycérol, un di-glycéride gras et un mono- glycéride gras. 19. Procédé selon la revendication 12 o l'huile est présent d'environ 35 à 60% en poids de l'émulsion totale. 20. Procédé selon la revendication 12 o l'huile comprend une huile végétale partiellement hydrogénée. 21. Procédé selon la revendication Z0 o l'huile végétale partiellement hydro- génée est dérivée de l'huile de soja, de mais, de coton, de palme ou de palmiste. 22. Procédé selon la revendication 12 o le destructeur d'émulsion est le lauryl-sulfate de sodium. 23. Procédé de préparation d'une émulsion eau-dans-huile comestible, solide aux températures du réfrigérateur, dans lequel: (a) on prépare une émulsion avec (i) d'environ 30 à 80% d'huile sous forme de phase dispersée; (ii) d'environ 70 à 20% d'eau sous forme de phase continue; et (b) on ajoute à l'émulsion formée d'environ 10 à 900 ppm d'un destructeur d'émulsion ayant une valeur d'EHL allant de 9 à 20. 24. Produit préparé selon le procédé de la revendication 23.