FR 2567367 A3 19860117 FR 8411263 A 19840712 PROCEDE POUR LA FABRICATION DE FROMAGE A PATE PRES SEE, RAPE ET AROMATISE. L'invention concerne un nouveau procédé pour la fabrication de fromage à pâte pressée, râpé et aromatisé. Dans la suite de la description et dans les revendications, par "fromage râpé à pâte pressée", on désigne un fromage râpé à pâte pressée, cuite ou non, salée ou non, fabriquée avec du lait de vache, de couleur ivoire à jaune pâle, répondant entre autres aux définitions françaises légales de "gruyère, comté, beaufort ou emmental". I1 est bien connu de présenter ces fromages sous forme de râpé. Pour ce faire, on découpe une partie de la meule en volumes élémentaires, notamment sous forme de cubes, puis on râpe mécaniquement ces cubes pour obtenir des éléments filiformes. Cette forme de présentation connait de plus en plus de succès et est très recherchée, notamment par les cuisinières qui peuvent ainsi facilement améliorer le goût et les variétés de leurs prépara- tions. Le plus généralement, le fromage râpé, dénommé également "le râpé", se présente sous forme de fils de trois à quatre centimètres de longueur, ayant une section sensiblement rectangulaire,dont les côtés ont entre 0,2 et deux millimètres. Ce râpé contient, selon la législation française, au moins 62 r en extraits secs, ceux-ci contenant au moins 45 % de matières grasses. Bien que très largement répandu, ce procédé présente encore de nombreux inconvénients provenant essentiellement du fait qu'industriellement, il n'est pas possible de râper, sans colmater rapidement des cubes élémentaires contenant moins de 60 % d'extraits secs. De la sorte, on est donc obligé d'éliminer une partie importante de la meule, à savoir le coeur de celle-ci qui, pour ne pas être éliminé , est alors transformée en fromage fondu On traite alors essentiellement la périphérie de la meule qui est malheureusement la partie la plus chargée en bactéries. Par ailleurs, si dans les fils râpés obtenus, la proportion d'extraits secs est inférieure à 60 %, notamment à 62 %, à la longue, dans l'emballage, les fils ont tendance à se coller entre eux et à s'agglomérer sous forme de mottes, rendant le produit impropre à la présentation. Parallèlement, la cuisine actuelle, notamment la cuisine familiale, fait de plus en plus appel à des agents d'aromatisation, c'est-à-dire à des produits destinés à ne pas être consommés tels que mais au-contraite à être incorporés à des denrées alimentaires pour apporter-à celles-ci une saveur:-tenant à l'ensemble des propriétés olphatives, gustatives et éventuellement sapides. On a déjà proposé de mélanger du râpé et des agents d'aromatisation. On a observé que si ce pourcentage d'agent d'aromatisation était de 20 % et plus, comme le recherchent d'ailleurs les cuisiniers professionnels, le mélange n'était pas homogène et les plats ainsi préparés n'avaient ni un aspect apétissant,ni une saveur agréable.En outre, en pratique, ce mélange s'effectue par un simple saupoudrage sur les préparations destinées à être cuites, ce qui n'est pas toujours commode au niveau de la cuisine familialesans compter enfin que la couleur obtenue n'est pas toujours très attractive. L'invention pallie ces inconvénients. Elle vise un procédé de fabrication de fromage à pâte cuite, râpé et aromatisé, qui soit peu chargé en bactéries, facile à mettre en oeuvre industriellement, et dans lequel à la longue, les fils de râpé emballés ne s'agglomèrent pas entre eux et qui donne au plat cuisiné un goût aromatisé bien adapté. Pour ce faire, ce procédé pour la fabrication de fromage à pâte pressée, râpé et aromatisé à partir d'une meule, dans lequel on découpe une partie de cette meule de fromage en volumes élémentaires, . puis,on râpe ces volumes découpés, se caractérise en ce que - on broie la meule en fragments élémentaires, - on ajoute à ces fragments une composition contenant des sels de fonte et des agents d'aromatisation, - on pasteurise ce mélange, - puis, on laisse refroidir lentement en bloc, - et enfin, de manière connue, on découpe l'intégralité de ce bloc en volumes élémentaires que l'on râpage. Avantageusement, en pratique - on broie mécaniquement en fragments sphériques - les sels de fonte représentent de 0,5 à 2 % en poids du râpé, et de préférence aux environs de 0,8 à 1 % en poids - les sels de fonte sont constitués par des polyphosphates ou des citrates, seuls ou en mélange - les agents d'aromatisation sont des aromes naturels ou artificiels, seuls ou en mélange avec des colorants - la composition d'aromatisation contient également des fragments de végétaux lyophilisés et débactérisés - la composition d'aromatisation représente en poids de 1 à 10 % du poids du râpé, et de préférence de 3 à 7%; - l'addition de la composition d'aromatisation etde sels de fonte s'effectue à froid ou à température ambiante - -on pasteurise sous agitation à une température comprise entre 75 et 80"C ;; - on pasteurise par chauffage direct à la vapeur - on laisse refroidir lentement dans un moule, jus qu'à une température voisine de 8 C. Dans une variante, le mélange de fragments élémentaires contient au moins 75 % de la même catégorie de fromage en pâte pressée cuite, le solde pouvant être constitué par des fragments d'une autre sorte de fromage à pâte pressée cuite. Les sels de fonte sont bien connus pour la fabrication de fromage fondu. Comme déjà dit, on utilise avantageusement des polyphosphates ou des citrates. Si la proportion de chacun de ces sels est supérieure pour chacun à 1 %, on obtiendra des fromages fondus à pâte blanche, dont les propriétés sont très différentes de celles du produit initial. Si la proportion est en revanche inférieure à 0,8 % en poids, du poids du râpé, le liage ne s'effectuera pas, c'est-à-dire que les protéines se sépareront des matières grasses lors de l'élévation de la température provoquée par l'opération de pasteurisation. Lors de la pasteurisation, il importe que la température n'excède=pas 80"C, sinon rapidement le râpé perdra le goût des propriétés du fromage de base et on réaliserait un fromage fondu traditionnel. Si la température est inférieure à 75"C, les fragments ne se lieront pas entre yeux. Pendant toute cette montée en température, on brasse le mélange de manière à bien l'homogénéiser et on arrête la chauffe dès que l'on a atteint la température. Après pasteurisation, le mélange est transvasé dans un moule où on le laisse refroidir lentement à température ambiante, puis on place la meule obtenue dans une chambre froidevjusqu'à obtenir une température comprise entre 4 et 8" C. La meule bloc ainsi obtenue est ensuite râpée de manière conventionnellle, c'est-à-dire découpée en cubes élémentaires, qui sont ensuite râpés mécaniquement. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent, donnés à titre indicatif et non limitatif. EXemple 1 Par passage forcé au moyen d'une vis et au travers d'une filière, on fragmente un emmental affiné sous différentes formes. On obtient ainsi des fragments sphériques dont le diamètre moyen est voisin de 0,8 millimètre. On opère à température ambiante surdéB meules froides, c'est-à-dire à leur température de stockage,comprise entre 5 et 15"C. On charge ces fragments dans un pétrin. On ajoute à ces fragments une composition de sels de fonte comprenant en poids - 1 % de polyphosphate de sodium commercialisé par JOHA sous la dénomination S4SS (répondant à la définition européenne E450) - 1 % de citrate (norme européenne E 331) - 1 % en poids de sel de cuisine - 5 % d'une composition aromatisée de fines herbes, saturée sur du-se à raison de seize pour cent en poids. Par injection de vapeur et sous brassage continuel, on pasteurise à 78"C. Lorsque le mélange est à la bonne température, on arrête l'injection de vapeur. On déverse alors le contenu du pétrin dans un moule à fromage et on laisse refroidie lentement à température ambiante. Lorsque le bloc atteint la température ambiante, on le place dans une chambre froide pour l'amener jusqu'à une température comprise entre 4 et 10"C, notamment voisine de 7 C. On découpe ensuite de manière habituelle, par exemple en cubes de 3,5 centimètres de côté et on râpe de manière conventionnelle, par exemple par râpage centrifuge. On obtient des fils râpés aromatisés ayant les caractéristiques suivantes - extraits secs : 62 %, - matières grasses : 28 %, - cendres : 26 %, - lactoses : 7 %, - protéines : 27 %, - phosphates/protéines : 3,8 %, - Ca : 800 tng pour 100 g de produit fini, - Calories : 60/80 Kcal pour 100 g de produit fini, - sels de fonte : 1 %. Le râpé obtenu a un aspect et une couleur identiques au râpé que l'on obtiendrait avec le même emmental de départ. En outre, ce râpé se caractérise par l Exemple 2 On répète l'exemple 1 en ajoutant à la composition d'aromatisation environ 1 % en poids de fragments de tomate lyophilisés, dépasteurisés (diamètre moyen des fragments : 0,5 millimètre). Après traitement et râpage, on obtientdu râpé aromatisé rappelant l'aspect de la tomate. Le râpé préparé selon l'invention présente:de nombreux avantages par rappprt à celui préparé à ce jour. On peut citer - la possibilité de râper l'intégralité de la meule, ce que ne permettait pas la technique actuelle - la possibilité de réaliser commodément un râpé aromatisé dont la teneur en extraits secs soit d'au moins 62 %, donc la possibilité de réaliser du râpé facilement dosable et pesable et dans lequel les fils élémentaires ne s'agglomèrent pas entre eux dans le sachet d'emballage - la possibilité de réaliser un râpé sensiblement exempt de germes pathogènes - la possibilité de réaliser un produit fini râpé et aromatisé qui rappelle intégralement le fromage à pâte pressée cuite de départ conservant toutes ses caractéristiques d'attrait initiales. Le procédé selon l'invention ne découle pas de manière évidente de l'état de la technique. En effet, il est connu;depuis fort longtemps, d'une part de fabriquer du râpé et, d'autre part, de cuire du fromage en y ajoutant des sels de fonte pour le transformer en frDmage fondu et enfin d'utiliser en cuisine des agents d'aromatisation. I1 est donc surprenant qu'en utilisant une technique particulière s'apparentant par certains aspects à la fonte, on obtienne un produit conservant non seulement toutes lesoqualités essentielles et déterminantes pour l'acheteur du fromage de départ, alors que l'on devait s'attendre à obtenir un produit rappelant par ses caractéristiques plutôt un fromage fondu,mais également en outre, un râpé aromatisé, qui ne nécessite donc plus d'adjonction d'agents d'aromatisation lors de la préparation des plats cuisinés. I1 s'agit d'une rupture avec le processus traditionnel de fabrication du fromage râpé, d'autant que ce nouveau procédé fait appel à des opérations supplémentaires, dont on aurait pu penser qu'elles allaient augmenter le coût du processus, alors qu'en fait elles diminuent le prix de revient du produitsscar elles permettent d'utiliser l'intégralité des meules et non seulement une partie comme c'est le cas actuellement. REVENDICATIONS 1/ Procédé pour la fabrication de fromage à pâte pressée, râpé et aromatisé, à partir d'une meule, dans lequel . on découpe une partie de cette meule de fromage en volumes élémentaires, puis, on râpe ces volumes élémentaires découpés, caractérisé en ce que - on broie la meule de base en fragments élémentaires, - on ajoute à ces fragments une composition contenant des sels de fonte et des agents d'aromatisation, - on pasteurise ce mélange, - puis, on laisse ensuite refroidirelentement en bloc, - et enfin, de manière connue, on découpe l'intégralité de ce bloc en volumes élémentaires que l'on râpe. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on broie mécaniquement en fragments-sphéri- ques. 3/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les sels de fonte représentent de 0,5 àss2,5 % en poids du râpé, de préférence au voisinage de 0,8 à 1 % en poids du poids du râpé. 4/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les sels de fonte sont constitués par des polyphosphates ou des citrates, seuls ou en mélange. 5/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les agents d'aromatisation sont constitués par des aromes naturels ou artificiels, seuls eu en mélange avec des colorants. 6/ Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la composition d'aromatisation contient également des fragments de végétaux lyophilisés et débactérisés. 7/ Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la composition d'agents d'aromatisation et de colorants représente 1 à 10 % du poids du--râpé, de préférence de 3 à 7 %. 8/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on pasteurise sous agitation à une température comprise entre 75 et 80"C. 9/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on laisse refroidir lentement dans un moule jusqu'à une température inférieure à 8"C. 10/ Fromage à pâte pressée, râpé et aromatisé, obtenu par un procédé selon l'une des revendications 1 à 9.