FR 2556180 A1 19850614 FR 8417407 A 19841113 LP 817 2556180 DISPOSITIF POUR LE TRAITEMENT DE VIANDE OU DE JAMBON NOTAMMENT DE PRODUITS SALES CUITS L'invention concerne un dispositif pour le traitement de viande ou de jambon,notamment de produits salés cuits avant l'injection de saumure de salaison, comportant un châssis dans lequel au moins deux rouleaux tournant en sens opposés sont montés à distance l'un ae l'autre, rouleaux entre lesquels est mené le produit c traiter. Dans le document DE-A-27 00 125 on décrit un dispositif de ce type suivi d'un dispositif pour l'injec- tion de saumure de salaison. Un tel dispositif est sulivi d'un tambour dit de massage dans lequel la viande ou le jambon qui a reçu la saumure de salaison est encore con- tinuellement maintenu en mouvement pendant quelques heu- res pour que la viande absorbe ou garde le plus de saumu- re de salaison possible. Le dispositif monté au-dessus du dispositif d' injection de la saumure de salaison présente deux cylin- dres à couteaux tournant en sens opposés, qui sont munis de nombreux couteaux par lesquels la viande à traiter re- çoit des fines piqûres. Grâce à cette mesure, la saumure de salaison doit pouvoir pénétrer profondément dans la viande. Un inconvénient de ce dispositif consiste ce- pendant en ce qu'une viande préalablement traitée de cet- te manière ne peut absorber la saumure de salaison que de manière limitée et que celle-ci n'est pas non plus forte- ment liée de telle sorte qu'il y a un risque que la sau- mure de salaison ne sorte de nouveau lors de la cuisson ou après celle-ci. Un autre inconvénient consiste en ce que le traitement de la viande remplie de saumure de sa- laison dans le tambour dure assez longtemps avant que suffisamment de saumure de salaison n'y ait pénétré. Dans le document DE-C- 30 02 636, on décrit déjà un procédé et un dispositif pour la fabrication de produits salés cuits, dans lequel la viande est soumise à une pression mécanique élevée, dans un dispositif entre un cylindre de Z556180 pression 17 et un cylindre de transport 18, après l'lr,- jection de saumure de salaison et avant l'agitation ou le mélange.Grâce à cette pression, on cherche à provoquer une aération de la texture des fibres et une surtension du tissu musculaire, ce qui doit entraîner une pénétra- tion rapide de la saumure de salaison dans les fibres musculaires.Grâce à cette mesure, on doit pouvoir réduire le processus d'agitation ou de mélange dans le récipient suivant, a moins d'une heure. Un inconvénient de ce procédé et de ce disposi- tif consiste cependant en ce que, ici, existe également le problème qui réside dans le fait que la saumure de sa- laison absorbée n'est maintenue que de manière insuffl- sante dans la viande de telle sorte qu'il y a également le risque. que celle-ci sorte de nouveau lors de la cuis- son ou après celle-ci. Par ailleurs, ce dispositif exige des dépenses relativement élevées au point de vue cons- truction et son domaine d'utilisation est limité. Le but de la présente invention consiste par conséquent à fournir un dispositif du type susmentionné grâce auquel il est possible d'introduire de la saumure de salaison, en une large mesure et de manière durable, dans la viande ou le jambon, ledit dispositif devant, par ailleurs, pouvoir être utilisé de manière univer- selle. Selon l'invention, le but est atteint par ie fait que les cylindres se présentent sous la forme de cy- lindres de pression et par le fait que l'écartement entre eux est réglable. Au lieu d'effectuer de nombreuses piqûres au moyen de rouleaux à couteaux, tels que par exemple selon le document DE-A- 27 00 125, on utilise à présent des cy- lindres de pression qui sont disposés en amont de l'in- jection de saumure de salaison, lors de l'utilisation pour le traitement de produits salés cuits. Grâce à l'agencement des cylindres de pression à cet endroit, les fibres musculaires sont écrasées et - ce qui est encore plus important - les cellules de protéine sont ouvertes ou déchirées. De cette manièe. la viande ainsi traitée agit pratiquement comme une époa- ge et la saumure injectée ultérieurement est liée dans une large mesure et de manière sûre dans les cellules de protéine déchirées. On a constaté qu'elle reste notable- ment mieux liée dans la viande. Grâce au fait que ce traitement des produits salés cuits est effectué avant l'injection de saumure de salaison, la viande ainsi prétraitée peut absorber essen- tiellement plus de saumure de salaison quedans le procé- dé selon le document DE-C- 30 02 636, par exemple. De même, le traitement d'agitation ultérieur est court. En vue de l'adaptation à diverses dimensions des morceaux de viande, l'écartement des cylindres est réglable l'un par rapport à l'autre, au moins l'un des cylindres de pres- sion étant monté de manière réglable sur le châssis. Cet assemblage peut par exemple s'effectuer via un arbre pi- votant dans lequel est logé le cylindre de pression,ledit bras pivotant étant muni d'un dispositif de réglage. Au lieu d'un arbre pivotant, on peut également, si nécessaire, effectuer un décalage linéaire au moyen d'un bras correspondant qui comporte un cylindre de pres- sion.Pour ce faire, il suffit que ce bras puisse être dé- placé dans la direction de l'autre cylindre de pression. De manière simple,le dispositif de réglage peut comporter un cylindre pneumatique ou hydraulique articulé sur le bras pivotant via une tige de piston.Bien entendu, on peut cependant également prévoir, si nécessaire, un dispositif de réglage mécanique. Il est cependant parti- culièrement avantageux d'utiliser un cylindre pneumatique grâce auquel on peut régler et maintenir des pressions opposées déterminées de manière précise au moyen de dis- positifs de commande correspondants. De cette manière on peut effectuer le traitement sous pression de la viande de manière très précise. De nombreuses formes d'exécution des cylindres de pression sont possibles. Ils peuvent ainsi présenter par exemple des nervures, des ergots, des éléments en saillie, ou analogues sur les parois circonférentielles. Selon le cas d'application, ces parties peuvent être for- mées de manière correspondante et, également, être aispc- sées de manière correspondante sur la paroi circonféren- tielle. On peut ainsi par exemple utiliser des nervures de section rectangulaire ou en forme de dents pointues oc en forme de coins émoussés. Ceux-ci peuvent alors être disposés parallèlement aux lignes d'enveloppe ou même de manière inclinée par rapport à celles-ci. Grâce à l'exécution simple et à la possibilité de réler l'écartement entre les cylindres de pression, le disposi- tif de l'invention peut être utilisé de manière univer- selle. Une autre forme d'exécution très avantageuse de la présente invention consiste en ce que les cylindres de pression sont montés de manière amovible dans le châssis. Grâce à cette mesure, le domaine d'application du dispositif de l'invention peut être largement augmen- té. On peut ainsi, si nécessaire, échanger très rapide- ment les cylindres de pression. De même, le dispositif de l'invention peut être utilisé, en plus de l'utilisation pour le traitement de produits salés cuits, pour le trai- tement d'autres types de viande, tels que par exemple les steaks, les escalopes, les lards et autres. Pour ce faire, il suffit d'utiliser les cylindres de pression correspondants et de régler à nouveau l'écartement entre les deux cylindres de manière correspondante. Une forme d'exécution avantageuse consiste en ce que, pour un remplacement simple et très rapide des cylindres de pression, chaque cylindre de pression est relié, du côté de l'entraînement, via un accouplement rapide, à l'arbre d'entraînement et en ce que chaque cy- lindre de pression est logé,de l'autre côté, dans un lo- gement relié de manière amovible avec le châssis. Grâce à cette forme d'exécution il suffit de désolidariser le cylindre de pression à remplacer de l'accouplement rapide et de le retirer du châssis avec son logement. Comme accouplement rapide, on peut utiliser divers accouplements connus. Une forme d'exécution possi- ble consiste en ce qu'elle présente un raccord qui est muni, du côté dirigé vers le cylindre de pression, un trou étagé dans lequel pénètre un épaulement et un téton d'entraînement. L'entrainement du cylindre de pression s'effec- tue alors via le téton d'entraînement qui peut pa.r exerc- ple être muni de deux plats opposés, ledit téton d'en- trainement étant alors logé dans un trou correspondant du trou étagé de l'adaptateur. Au lieu d'un téton d'entrai- nement selon cette forme d'exécution, on peut évidemment également utiliser d'autres assemblages rotatifs tels que par exemple un accouplement à rainure et cale, un arbre cannelé ou un accouplement à crabotage. Le logement peut comporter un disque de loge- ment muni d'un palier pour un téton de l'arbre du cylin- dre de pression, le diamètre extérieur dudit disque de logement étant supérieur au plus grand diamètre ou à la plus grande circonférence du cylindre de pression, le disque de logement étant, dans ce cas, relié de manière amovible avec le chassis. Selon l'invention, le cylindre de pression est à présent logé dans un disque de logement qui est intro- duit dans un alésage du châssis. De cette manière, on peut retirer le cylindre de pression latéralement à travers l'alésage obtenu, après la désolidarisation du disque de logement du chassis. Un moyen d'assemblage de l'agencement de loge- ment au châssis consiste en ce que le disque de logement présente une bague de butée ayant un diamètre supérieur au disque de logement, qui est relié au chassis au moyen d'un raccord rapide. A titre de raccord rapide on peut également prévoir diverses solutions telles que par exemple une fermeture à baïonnette, à vis papillon ou autre. Il est avantageux que le chassis comporte une butée réglable destinée au réglage d'un écartement mini- mum entre les cylindres de pression. Cette butée est alors réglée d'une manière corres- pondant plus ou moins à la dimension de la viande à trai- ter, ce réglage devant être choisi de manière telle que la viande puisse passer de manière sûre entre les deux cylindres de pression. Le réglage précis de l'écartement tenant compte de la pression prédéterminée, s'effectue alors via le dispositif de décalage. La butée peut être munie, de manière simple, d'une vis de réglage qui peut être vissée dans une partie transversale du châssis et contre laquelle bute le dispo- sitif de décalage, par exemple le bras pivotant. Un autre avantage consiste en ce que les cylin- dres de pression sont entraînés par des dispositifs d'en- trainement fonctionnant séparément l'un de l'autre, par exemple des moteurs d'entraînement différents. Grâce à cette forme d'exécution, les cylindres de pression peu- vent être entraînés, de manière simple, selon des vites- ses de rotation différentes, de telle sorte que des for- ces de gravité s'ajoutent encore aux forces de pression pour améliorer le déchirement du tissu musculaire ou des cellules de protéine. Si nécessaire, il est évident qu'au lieu de n'utiliser que deux cylindres de pression opposés, on peut également disposer d'autres paires de cylindres de pression écartées l'une de l'autre dans la direction d'entraînement. D'autres caractéristiques de l'invention appa- raîtront plus clairement dans la description de formes d'exécution préférées, à l'appui des figures dans les- quelles: - la figure 1 est un schéma de principe du dispositif selon l'invention, - la figure 2 représente une coupe partielle, à plus grande échelle,à travers un cylindre de pression et son logement; - la figure 3 représente un cylindre de pression vu du côté de son entraînement; et - la figure 4 représente, à plus petite échelle, un cylindre de pression selon une autre forme d'exécutonr. Deux cylindres de pression 2 et 3 opposés et parallèles l'un à l'autre sont logés à distance l'un de l'autre dans un chassis 1 qui n'est pas représenté plus en détail. Les cylindres de pression 2,3 présentent au moins à peu près une forme cylindrique et sont munis de nombreux ergots, nervures, éléments en saillie en forme de marteau 4 ou analogues répartis sur la cironfé- rence. Pour des raisons de simplification, ces éléments seront dénommés ultérieurement nervures 4. Les nervures 4 s'étendent le long des lignes d'enveloppe et sont répar- ties essentiellement sur toute la longueur du cylindre de pression. Ces nervures peuvent évidemment également être interrompues et, éventuellement, être inclinées par rap- port à l'axe longitudinal du cylindre de pression plutôt qu'être parallèles à celui-ci, par exemple une disposi- tion en forme de spirale. Tandis qu'un cylindre de pression 3 est logé de manière rigide dans le chassis 1 au moyen d'éléments de châssis qui ne sont pas représentés plus en détail, le cylindre de pression 2 est articulé sur le chassis 1 au moyen d'un arbre pivotant 5. Le logement du cylindre de pression 2 dans l'arbre pivotant 5 peut s'effectuer de la même manière que le logement fixe du cylindre de pression 3 dans le chassis lui-même. A cet effet, plus de détails sont donnés ci-après en référence à la figure 2. Tout comme le cylindre de pression 3, le cylindre de pression 2 doit en tous cas être logé de manière à pouvoir être échangé facilement. Une tige 6 d'un cylindre pneumatique 7 est ar- ticulée sur le bras pivotant 5. Le cylindre pneumatique 7 est à nouveau articulé dans le châssis 1 via un bras de support 8. Le produit à traiter est introduit par le dessus via un entonnoir 9 entre les deux cylindres de pression 2 et 3. Comme butée pour le réglagç d'un écartement minimum entre les deux cylindres de pression 2 et 3, oi; utilise une partie transversale 11 solidaire du châssis 1, dans laquelle est introduite une vis de réglage 12 dont l'extrémité avant vient buter contre l'arbre pivotant 5. Le logement des cylindres 2 et 3 est décrit plus en détail à l'appui des figures 2 et 3, notamment de la figure 2. Du côté de l'entraînement se trouve un adaptateur 13 qui est relié avec l'arbre d'entraînement d'un moteur, ce lien n'étant pas représenté. Du côté tourné vers le cylindre de pression 2 ou 3, l'adaptateur 3 présente un trou étagé. L'alésage de diamètre supérieur du trou étagé reçoit un épaulement 14 du cylindre de pression et sert au logement de celui-ci, tandis que l'alésage de plus petit diamètre reçoit un téton a'en- trainement 15 du cylindre de pression 2 ou 3. Pour ce faire, le téton d'entraînement 15 comporte des plats cor- respondants 16 sur deux faces opposées. La partie inté- rieure 17 du trou étagé dans l'adaptateur 13 se présente sous la forme négative correspondante, ce qui permet un entrainement sûr du cylindre de pression 2. Malgré tout, le cylindre de pression peut être retiré de manière sim- ple hors du trou étagé pour le remplacement.Ceci s'effec- tue grâce au fait que,du côté opposé, le cylindre de pression 2 ou 3 n'est pas directement logé dans une par- tie du chassis 1, mais dans un disque de logement séparé 18.Le disque de logement 18 présente un alésage intérieur dans lequel est engagé une douille en matière synthétique 19 servant de palier glissement. De cette manière, le cylindre de pression 2 ou 3 est logé, de ce côté, au moyen d'un bout d'arbre 20. Le disque de logement 18 présente une bague de butée 21 ayant un diamètre supérieur au diamètre exté- rieur du disque de logement 18. Le diamètre extérieur du disque de logement 18 introduit dans un alésage du chas- sis est légèrement supérieur au diamètre du cylindre de pression 2 ou 3. Le disque de logement 18 est relié au châssis 1 au moyen de la bague de butée 21. Avantageusement, on prévoit un raccord rapide 22, par exemple un raccord à baionnette,destiné à un remplacement rapide du cylindre de pression 2 ou 3. Comme on le voit, on peut facilement échanger le cylindre de pression 2 ou 3. Pour ce faire, il suffit de désolidariser le raccord rapide 22 qui n'est pas re- présenté plus en détail entre la bague de butée 21 et le châssis 1, après quoi on peut enlever le disque de logement 18 et retirer le cylindre de pression 2 ou 3 hors du trou étagé de l'adaptateur 13 (vers la gauche dans la figure 2). Au lieu d'utiliser des cylindres de pression portant des nervures 4 ayant une section rectangulaire, on peut également utiliser d'autres formes d'exécution de cylindres, tels que par exemple, comme représenté à la figure 4, des cylindres de pression portant des dents de scie ou en forme de roue dentée. On peut également utili- ser des cylindres de pression comportant des ergots indl- viduels ou même des cylindres dont les surfaces ont été rendues rugueuses ou dont les surfaces sont munies de rainures peu profondes, par exemple pour l'impression de chapelure dans les escalopes. Le réglage de l'écartement entre les deux cy- lindres de pression 2 et 3 s'effectue via le cylindre pneumatique 7. On règle une fente d'admission déterminée en fonction du produit à traiter au moyen de la butée 10. Lorsque l'on introduit le produit à traiter, une pression correspondante s'applique sur lebras pivotant 5 et par conséquent également sur le piston du cylindre 7. Une contre-pression prédéterminée est réglée dans les dispo- sitifs de commande du cylindre 7, de telle sorte que le bras pivotant 5 bascule en fonction de cette contre- pression.De cette manière, on peut traiter des épaisseurs différentes de produits à traiter, par exemple de jambons salés, sans aucun problème avec une pression prédétermi- née essentiellement constante. Les deux cylindres de pression 2 et 3 sont, de préférence, entraînés par des moteurs séparés, ce qui 2 5 56180 permet de les faire tourner avec des vitesses de rotation correspondantes - le sens de rotation est indiqué par des flèches dans la figure 1 -,en sens opposés et ce avec des vitesses de rotation différentes.De cette manière on peut encore obtenir,en plus du traitement sous pression, un effet de cisaillement qui désolidarise ou écrase enco- re mieux la texture des fibres et ouvre encore plus les cellules de protéine Il est évident que la forme d'exécution décrite peut également être exécutée horizontalement plutôt que verticalement. Dans ce cas on introduit le produit à traiter, via un dispositif de transport, par exemple, une bande transporteuse, entre les deux cylindres de pression superposés. De même, pour ce faire, on peut également éventuellement utiliser un plan incliné, car une fois que le produit est pris par les nervures 4 des cylindres de pression, il est automatiquement entraîné. ll Revendications 1. Dispositif pour le traitement de viande ou de jambon, notamment de produits salés cuits avant l'lnjec- tion de saumure de salaison, comportant un châssis dans lequel au moins deux rouleaux tournant en sens opposés sont montés à distance l'un de l'autre, rouleaux entre lesquels est mené le produit à traiter, caractérisé en ce que les rouleaux se présentent sous la forme de cylindres de pression (2, 3) et par le fait que l'écar- tement entre eux est réglable. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérise en ce qu'au moins l'un des cylindres (2, 3) est relié de manière réglable au châssis (1). 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'un des cylindres de pression (2) est logé dans un arbre pivotant (5) qui est muni d'un dispositif de réglage {6, 7) et qui est relié de manière coulissabie ou pivotable au châssis (1). 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que le dispositif de réglage comporte un cylindre hydraulique ou pneumatique (7) qui est articulé sur le bras pivotant (5) via une tige de piston (6). 5. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les cylindres de pression (2, 3) sont munis, sur leur circonférence, d'ergots, nervures, éléments en saillie ou analogues. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que des nervures de section au moins approximative- ment rectangulaire ou des dents de section pointue ou en forme de coin émoussé s'étendent au moins partiel- lement sur la longueur des cylindres de pression (2, 3), sur la circonférence de ceux-ci. 12 2556180 7. Dispositif selon les revendications 1 à 6 prises dans leur ensemble, caractérisé en ce que chaque cylindre de pression (2, 3) est relié, du côté de l'entraînement, à l'arbre d'entraînement, via un accouple- ment rapide (13) et en ce que, de l'autre côté, ledit cylindre est logé dans un agencement de logement (18, 19, 21) relié de manière amovible au châssis (1). 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'accouplement rapide présente un adaptateur (13) qui est muni, du côté tourné vers le cylindre de pression (2, 3) d'un trou étagé qui reçoit un épaulement (14) et un téton d'entraînement (15). 9. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'agencement de logement présente un disque Sde logement (18) muni d'un palier (19) destiné à un bout d'arbre (20) du cylindre de pression (2, 3) disque dont le diamètre extérieur est supérieur au plus grand diamètre ou à la plus grande circonférence du cylindre de pression (2, 3) et en ce que le disque de logement (18) est relié de manière amovible avec le châssis (1). 10. Dispositif selon la revendication 9 caractérisé en ce que le disque de logement (18) est muni d'une bague de butée (21) dont le diamètre est supérieur à celui du disque de logement (18) et qui est relié au châssis (1) via un raccord rapide (22). 11. Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que, dans le châssis, est disposée une butée (10) pour le réglage d'un écartement minimum entre les cylindres de pression (2, 3).