FR 2552630 A2 19850405 FR 8315805 A 19831004 Procédé amélioré de blanchiment de champignons et autres légumes. Le brevet principal décrit un procédé permettant de blanchir des champignons et autres légumes en améliorant les caractéristiques qualitatives et quantitatives du produit obtenu, en vue notamm ent de sa surgélation ou mise en conserve ultérieure. Les produits alimentaires qui peuvent être traités sont notamment les champignons de Paris, les champignons sylvestres comme les girolles, cèpes ou morilles, les champignons cultivés come les Pleurotes et Eudelis, ainsi que d'autres légumes comme les asperges, les artichauts, salsifis, carottes, les haricots verts et secs, les petits pois, céleris, endives, différents choux. Ces produits sont refroidis à O 2 C et on évite leur réchauffement au cours des opérations de nettoyage des légumes. Le lavage sera avantageusement effectué avec de l'eau glacée En outre ce lavage devra être réalisé de manière à réduire au maximum 15 l'absorption de l'eau de lavage, par exemple: par aspersion sous pression apres nettoyage à sec sur table vibrante avec ventilation> ce qui a pour but de réduire la durée de lavage. Après nettoyage, lavage, parage et éventuellement calibrage et répartition par qualité, les produits subissent un 20 refroidissement complémentaire à la limite de la température de congélation Le produit est ensuite introduit dans une enceinte dans laquelle on fait un vide poussé, de l'ordre de 1 à 5 mm Hg, le tout en maintenant la température précédente, c'est-à-dire à la limite de la congélation. En fait, il est tout à fait préférable que le légume soit préalablement refroidi mais pas totalement, c'est-à-dire que l'on préfère selon l'invention que le légume termine sa phase de refroidissement (quelques degrés centigrades) jusqu'à la limite de congélation dans l'enceinte sous vide poussé; on s'arrangera en fait selon l'invention pour que le dernier palier de vide auquel on procédera amène, par le phénomène connu d'évaporation, le légume au seuil de la congélation. On procède ensuite à l'imprégnation du produit par un liquide d'imprégnation qui est lui-même refroidi à la température 35 adéquate (afin qu'il ne se produise pas d'évaporation à la pression considérée) Cette imprégnation est obtenue par inmersion dans ledit liquide puis par cassage du vide, cette dernière opération provoquant l'imprégnation proprement dite. La présente addition concerne des améliorations extrêmement importantes au niveau du dégazage et de l'imprégnation, ainsi que du blanchiment. L'invention améliore l'efficacité du dégazage par action sur la structure du légume. De plus, on observe une amélioration du contrôle des 10 imprégnations mutiples. L'invention concerne également des formulations spéciales de liquides d'imprégnation. L'invention concerne également des appareillages permettant la mise en oeuvre des techniques améliorées de dégazage 15 et d'imprégnation. L'invention concerne enfin un procédé de blanchiment jumelé avec un dégazage poussé, ou avec une opération de dégazageimprégnation. Selon un aspect de l'invention, on a découvert que 20 l'on pouvait agir sur la structure du légume pour augmenter sa porosité et favoriser l'évacuation totale des gaz inclus, ce qui permet de réaliser une imprégnation beaucoup plus en profondeur que dans l'art antérieur, sans inclusion de gaz résiduel gênant. On sait (brevet principal) que l'on procède tout 25 d'abord à l'immersion sous vide du produit alimentaire dans le liquide d'imprégnation refroidi, qui contient un produit coagulant. De manière avantageuse ce produit coagulant est par exemple du blanc d'oeuf La concentration en produit coagulant est de 4 à % environ en poids de matière sèche par rapport au liquide 30 d'imprégnation, de préférence 6 à 12 %. A la suite de cette immersion, on peut procéder soit à une imprégnation unique, soit à une imprégnation partielle, soit à des imprégnations multiples. L'imprégnation unique est obtenue par une remontée 35 unique de la pression jusqu'à la pression atmosphérique ou une pression supérieure ( 210 bars), ce qui favorise et augmente la rapidité de l'imprégnation notamment pour des légumes tels que les caio:tes et les salsifis. On peut également procéder avantageusement à des im Drrgnotior S partielles ou multiples. Pour cela, après avoir fait le vide dans l'enceinte contenant le produit alimentaire (dégazage du légume), on maintient ce vide poussé et on effectue l'immersion dans un premier liquide de tiaitement à forte concentration en coagulant, par exemple 10 à 25: en poids de matière sèche Le coagulant peut être-du blanc 10 d'oeuf. On remonte ensuite la pression à une valeur intermédiaire, par ex:emple 500 mbars ce qui provoque une première imprégnation par le liquide à forte concentration en coagulant Sous cette pression intermédiaire, on évacue le liquide de traitement 15 vers une enceinte réceptrice se trouvant sous la même pression Il reste donc dans la première enceinte le produit alimentaire partiellement imprégné, qui n'est pas entouré de liquide de traitement, et qui se trouve toujours sous la pression intermédiaire, par exemriple 500 mbars. On admet alors un second liquide d'imprégnation dont la concentration en coagulant est de O à 4 % environ en poids de matière sèche Il peut donc s'agir soit d'eau soit d'une solution très peu concentrée en agent coagulant; celui-ci peut d'ailleurs provenir du résidu du premier liquide d'imprégnation adhérant 25 aux légumes. On remonte ensuite la pression jusqu'à la pression atmosphérique o'u à une pression supérieurece qui réalise la seconde impregnation. Pour les détails de mode opératoire et les différents 30 produits utilisés, l'homme de métier pourra se référer sans difficulté au brevet principal. Selon un aspect de la présente invention, il a été découvert que l'on pouvait empêcher dans une certaine mesure le dégazage lors de la mise sous vide Le vide provoque une dilata35 tion des gaz inclus et donc une augmentation de la porosité On obtient donc, lorsque l'on remplace les gaz inclus par le liquide (ou les liquides) d'imprégnation, une bien meilleure imprégnation. La technique de préparation des légumes, selon l'invention, comprenant notamment une mise sous vide profond par paliers successifs instantanés de vide, au seuil et parfois au début de la coinglation, et l'imprégnation par un ou plusieurs liquides parfaitement dégazés,apporte un gain de poids appréciable et une conservation des jus bénéfiques du légume dans la structure de celui-ci, et réduit les pertes lors des traitements thermiques ultérieurs du légume. Le rendement gagne ainsi 3 à 10 points (c'est-à10 dire gagne 3 à 10 % supplémentaires en valeur absolue) pour les racines: carottes, navets, salsifis, et jusqu'à 30 points par des légumes très poreux comme leschampignons. Ceci est d'une importance économique considérable car l'amélioration porte sur une augnentation des rendements pon15 déraux d'un produit pratiquement fini. A titre d'exemple, on sait que le champignon de Paris perd habituellement 35 v de son poids, après parage à sec, au cours des traitements thermiques de cuisson et blanchiment de min à 95/100 C. Le procédé selon l'invention permet d'obtenir, au terme des mêmes traitements, un poids de champignons qui reste identique au poids de champignons introduit. Ce procédé sera décrit ci-après. Les légumes ayant une structure poreuse et qu'il 25 s'est avéré intéressant de dégazer avant traitements thermiques afin d'améliorer la qualité et le rendement peuvent avoir leur structure modifiée afin de recevoir une imprégnation à l'aide de liquides enrichis de substances alimentaires intéressantes Cette modification de structure est réalisée de préférence par une mise 30 sous vide instantanée jusqu'à une première valeur de vide variable en fonction du légume et qui provoque une expansion de la structure sous l'effet de la pression interne, après quoi on poursuit la mise sous vide jusqu'au vide poussé La valeur intermédiaire de vide, destinée à éviter l'explosion des légumes les plus fragiles, sera 35 déterminée sans difficultés par l'homme de métier On trouvera intérêt à provoquer l'expansion du légume par plusieurs paliers de vide successifs, le passage entre chaque palier de vide se faisant de manière instantanée, jusqu'au vide profond. Afin d'augmenter cet effet dans certains cas, nous procédons à un enrobage du légume par un liquide qui peut se 5 solidifier sous forme de gel réversible et, en s'opposant au dégagement des gaz inclus, provoquer la dilatation des tissus. La consistance du gel sera calculée pour chaque cas Ce gel peut être réalisé par une solution de gélatine, de pectine> de gommes naturelles ou d'alginates Lorsque l'on établira le vide profond, 10 ce film s'arrache, libère les gaz inclus et ne fait pas obstacle à l'imprégnation, son élimination se réalise par lavage a l'eau et éventuellement brossage. Cette expansion avant dégazage favorise l'imprégnation a l'aide de liquides visqueux ou chargés de fines particules 15 insolubles: amidons, protéines végétales par exemple. Dans le cas particulier du champignon o la technique habituelle de dégazage sous vide à l'eau entra Ine une absorption d'environ 60 % d'eau, totalement rejetée au cours de la cuisson, entraînant un lessivage des fractions solubles, néfaste quant à la qualité du produit fini; on a constaté que la technique de dégazage très poussé selon la présente invention (réalisé notamment par la mise sous vide poussé obtenue par paliers successifs de vide, le tout à la limite de congélation, en combinaison comme il sera dit ci-dessous avec un dégazage constant du liquide d'imprégnation) 25 permettait pour la première fois de réduire fortement ce lessivage; en outre on a constaté qu'une addition de 2 à 5 % de chlorure de sodium réduisait notablement le pourcentage absorbé et autorisait sur le plan qualitatif et nutritionnel la rétention dans le champignon du liquide absorbé surtout lorsque celui-ci représente un 30 aliment. Lorsque le liquide d'imprégnation est de l'eau, on a constaté qu'une addition de chlorure de sodium peut être effectuée avec avantage, à des doses variant entre 2 et 25 %' en fonction du taux d'imprégnation On réglera également l'addition de chlorure 35 de sodium afin que le produit final soit correct au point de vue salinité On a constaté que la présence de chlorure de sodium réduisait la quantité d'eau imprégnée, ce qui est particulièrement intéressant pour les produits très poreux, comme les champignons notamment Cette réduction de l'eau absorbée améliore la qualité finale du produit grâce à une réduction du phénomène de lessivage et une augmentation du rendement en matières sèches Ces avantages sont également vérifiés lorsque le liquide d'imprégnation représente un aliment Dans ce cas, on a pu obtenir un poids final de légumes égal à la somme des poids du légume et du liquide d'imprégnation. Au contraire, dans l'état de la technique, on obtient un produit final dont le poids se situe au-dessous du poids initial du légume. On a pu ainsi définir selon l'invention une technique consistant à imprégner le champignon par un liquide coagulable, mais à provoquer dans un premier temps une coagulation superficielle soit par Voie chimique ou enzymatique, soit par une température 15 élevée ( 85/95 C) appliquée durant un temps court ( 10 s). Apres la formation d'une zone périphérique relativement étanche, on procède aux opérations de cuisson en élevant progressivement la température du champignon afin que les exsudats se mélangent au liquide d'imprégnation avant que celui-ci se coagule 20 soit par la chaleur, soit par un effet chimique ou enzymatique; procédant de cette manière, l'ensemble des liquides internes formera une structure gélifiée comparable à la texture normale de la chair du champignon et autorisant la coupe en tranches sans écoulement de liquides supérieur à quelques ( 1 à 3) % en poids. Les liquidesd'imprégnation peuvent être très différents les uns des autres suivant le légume traité, et le but recherché: 1) Lorsque l'on cherche essentiellement à éviter les effets négatifs de la présence de gaz dans le légume, on utilisera 30 l'eau seule comme liquide d'imprégnation. On a constaté que, dans ce cas, il était intéressant d'adapter la minéralisation de l'eau ainsi que son p H au légume traité: une eau adoucie, ou déminéralisée, convient pour certains légumes comme les champignons, petits pois, haricots, lentilles et fèves, o on recherche la tendreté, alors qu'au contraire une eau dure conviendra pour les légumes dont on souhaite améliorer la fermeté: haricots verts, salades, choux, salsifis. Lorsque l'on recherche une action antagoniste du calcium présent dans le légume, on effectue une addition de polyphosphates de soude dont le p H convient au p H finalement recherché, et cette addition donne des résultats intéressants, en particulier 5 avec les légumes riches en protéines Pour le champignon, conviennent en particulier les polyphosphates dont la teneur en P 05 est supérieure à 60 %, utilisés à la dose de 2 à 30 g/l Dans ces cas, il y aura lieu de choisir du sel purifie afin d'éviter un apport de calciumr. En ce qui concerne le p H, on réglera sa valeur à la valeur la plus faible compatible avec les impératifs de consommation, ce qui s'avère intéressant, car un tel p H favorise la conservation et facilite la stérilisation. Que l'on recherche essentiellement un dégazage 15 poussé, ou bien que l'on incorpore de plus des substances d'assaisonnement ou d'enrichissement, par la ou les imprégnation(s), il s'avère parfois intéressant de pouvoir réduire cette imprégnation pour les légumes qui présentent une grande porosité: on a découvert qu'une addition de chlorure de sodium dans des proportions de 1 à 20 25 % (Cnfin d'obtenir une salinité correcte du produit final) permettait de réduire l'absorption dans des proportions notables: de 20 à 80 Ainsi pour le champignon, une addition de 2 à 5 % de chlorure de sodium dans l'eau réduit de 30 à 60 % la quantité d'eau ou de liquide d'imprégnation absorbé Cette technique est d'un 25 grand intérêt pour équilibrer le rapport entre le légune et le liquide d'imprégnation et réduire ou meme supprimer le rejet en cours de blanchiment de l'eau ou du liquide d'imprégnation, ce rejet provoquant un "lessivage" préjudiciable. Dans le cas particulier du champignon o la technique 30 habituelle du ddgazage sous vide à l'eau entraîne une absorption de plus de 60 Z 1 d'eau qui est totalement rejetée au cours de la cuisson, ce qui entraîne un lessivage des fractions solubles, qui est néfaste quant à la qualité du produit fini, la réduction selon l'invention de l'absorption et du rejet en cours de cuisson rend possible l'utilisation d'épaississants qui seront choisis en fonction du légume et de l'aspect final: amidons, amidons modifiés, extraits d'algues, gommes, gélatines et dérives du lait, pectines, alginates, dérivés de la cellulose. L'équilibrage de la salinité et du pli H à ce niveau de la fabrication facilite la suite des opérations au double plan de la qualité et du rendement: on évite en effet les effets néfastes de l'osmose entre le jus de couverture salé et un légume non salé; le légume perd une partie de son eau de constitution en faveur du jus; le p H abaissé peut permettre un barème de stérilisation réduit. 2) Lorsque, avec le dégazage, on recherche un assaisonnement, et outre le problème de la salinité et de l'acidité traité précédemment se pose à l'évidence le problème de l'ajustement et de la réduction du taux d'absorption Il en est de même lorsque le liquide d'imprégnation est enrichi de substances telles que des 15 protéines, des amidons, des sucres, des huiles. On traitera ensemble les deux cas, car ils seront souvent confondus dans la pratique. Deux cas sont à considérer: a) le légume reste entier ou bien est coupé en gros morceaux à sa 20 phase finale; b) le légume est coupé en petits morceaux ou en lamelles à sa phase finale. Parfois, certains légumes sont présentés sous les deux aspects, ce qui est le cas par exemple du champignon: entier, 25 émincé, en morceaux. a) Dans le cas o le légume reste entier, il est parfois possible d'accepter que le liquide d'imprégnation reste fluide à l'intérieur du légume, sa viscosité étant éventuellement ajustée comme on fait pour l'eau pure Il faudra cependant réaliser 30 une zone périphérique étanche pour faciliter les opérations de blanchiment et de conditionnement sans pertes de rendement. Dans ces cas, on procédera selon l'invention à une "double imprégnation" Cette souble imprégnation sera décrite dans ce qui suit. b) dans le cas o le légume sera fractionné, il s'avérera nécessaire de gélifier la totalité des liquides absorbés. On pourra utiliser une variante de la technique de double imprdgnation, ou bien une imprégnation unique Le liquide d'imprégnation sera composé de telle manière qu'il soit susceptible de subir une coagulation soit par la chaleur, soit par coagulation chimique ou enzymatique. On pourra provoquer une coagulation superficielle par la chaleur, ou par voie chimique ou enzymatique, immédiatement 10 après l'imprégnation, ou bien réaliser une coagulation différée lorsque les jus du légume se seront mélangés au liquide d'imprégnation, en particulier après cuisson du légume Parmi les produits permettant cette opération, on retiendra de préférence les alginates et les défivés du lait. Selon une autre variante de l'invention, on a découvert qu'il était parfois intéressant d'intégrer le dégazage et le blanchiment, en particulier lorsque l'on ne recherchait pas à imprégner le légume Dans ce cas, lorsque le dégazage est terminé, on admet dans l'enceinte de la vapeur d'eau dont la température sera 20 comprise entre + 80 et + 150 C en fonction du légume traité Cette vapeur, exempte d'incondensables, se condensera sur et dans le légume, et on pourra, en contrôlant la pression dans l'enceinte, maintenir la température maximale possible du légumeen tous points à la valeur souhaitée; cette température pourra être progressive 25 jusqu'à la valeur qui sera la plus opportune, et, par augmentation de la pression dans l'enceinte, on pourra atteindre des valeurs élevées nécessaires à la stérilisation du produit ou à son pelage. La remise sous vide permettra ensuite d'abaisser la température rapidement et à la valeur souhaitée, toujours par 30 contrôle de la pression dans l'enceinte Lorsqu'il s'agit d'un légume très poreux comme le champignon ou les salades, on réalise le blanchiment à coeur à + 90 C avec une réduction de temps de près de 80 % par rapport à un blanchiment à l'eau En utilisant le procédé selon l'invention, de 150 à 200 g de vapeur d'eau seront suf35 fisants pour traiter 1 kg de légumes Pour le champignon, on réalise le blanchiment sans imprégnation de liquide dès la fin du dégazage; lorsque l'on souhaite une imprégnation, on remet sous vide le légume imprégné après l'évacuation du liquide d'imprégnation et l'on injecte la vapeur d'eau lorsque l'on a atteint + 90 C, ou bien on immerge dans de l'eau a + 90 C et l'on amène a la pression 5 atmosphérique ou à une pression supérieure On évacue l'eau chaude sous pression et l'on admet de l'eau froide pour refroidir l'ensemble tout en maintenant sous pression Cette manière de procéder permet d'intégrer dans un seul appareillage l'ensemble des opérations de dégazage, d'imprégnation, de blanchiment et de refroidis10 sement, le tout sans manutentions du produit La réduction de temps est notable et l'on gagne 2 à 4 points de rendement. Il est possible de conditionner, selon un cas particulier, les champignons en fin de préparation par de l'huile, selon la méthode suivante: Après dégazage, on admet de l'huile chaude à + 80/+ 100 C, très rapidement, dans l'imprégnateur, et-l'on casse le vide pour éviter la vaporisation de l'eau de constitution du champignon Dans cette huile, on a préalablement dispersé l'assaisonnement très finement moulu et déshydraté La cuisson sera poursuivie 20 par chauffage de l'huile. Le produit ainsi obtenu a une meilleure présentation et l'on évite la succession des opérations classiques qui exposent le champignon et l'huile à l'air avec les inconvénients bien connus de telles manipulations. Afin de répondre à l'évolution des habitudes alimentaires et abaisser le taux de lipides dans ces préparations, on peut réaliser cette opération avec une émulsion d'huile dans l'eau assaisonnée et additionnée d'un gélifiant, et l'on peut traiter suivant les techniques décrites les légumes entiers ou 30 fractionnés. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples non limitatifs suivants. 1) Un seul liquide d'imprégnation a) Coaculable par la chaleur Le liquide d'imprégnation pourrait consister en un mélange de protéines et d'amidons natifs ou modifiés (de l 1 préférence amidon de riz) à l'état dispersé ou dissous dans de l'eau salée à 2 el. Après imprégnation, on effectue un traitement thermique bref de 10 à 20 S à l'eau sous pression ou à la vapeur d'eau 5 à 100-120 'C ou dans un bain d'huile végétale ou de graisse alimentaire lces deux derniers fluides seront préférés chaque fois qu'ils pourront être utilisés car il ne se produit pas de dilution du liquide d'imprégnation et par ailleurs ces fluides autorisent le choix d'une température supérieurel suivi d'un refroidissement rapide par aspersion d'eau qui provoque le gonflement de l'amidon et sa gélification dans la partie superficielle et la formation d'une étanchéité La cuisson sera faite en reprenant une température de + 60 'C à -100 c C pour atteindre + 90 C à coeur progressivement en 10 à 15 min suivant la taille des champignons Un refroidissement 15 en dessous de + 20 C effectué rapidement favorisera la formation d'un gel ferme. b) Coaaulation chimique Le liquide d'imprégnation pourra comporter des protéines et/ou des amidons natifs ou modifiés précuits et salés 20 à 2 %. La gélification différée sera assurée par l'utilisation d'alginate de sodium à la dose de 1 à 2 %, la source de calcium nécessaire à la gélification sera du sulfate de calcium ou du phosphate dicalcique 0,2 à 0,4 %, le retardateur de gélifica25 tion du métaphosphate de sodium à la dose de 0,4 %. Après imprégnation, une coagulation superficielle est obtenue par trempage dans une solution de chlorure de calcium dosée de 5 à 20 % suivant le temps de trempage recherché. Après la coagulation superficielle, la cuisson sera 30 faite à l'eau a une température progressive de + 60 'C à + 95 C pour atteindre + 90 'C à coeur, l'eau de cuisson sera additionnée de 0,5 à 1 % d'acide citrique. Après cuisson et refroidissement, le jus de conservation convenablement salé sera acidifié par addition d'acide citrique, 35 acétique, lactique, ascorbique et leurs mélanges, à raison de 0,5 à 1 %, pour obtenir les p H recherchés en fonction du mode de conservation retenu. Nous avons obtenu des résultats particulièrement intéressants en utilisant comme acidifiant de l'acide chlorhydrique purifié: avec des doses très faibles on obtient les ph recherchés sans apparition des saveurs "acides" comme avec les acides orga5 niques dont le dosage est dix fois supérieur Nous pensons que l'utilisation de l'acide chlorhydrique présente des avantages technologiques notables pour les produits dont il serait souhaitable d'abaisser le p H au-dessous de 4,5 sans que le goût acide apparaisse défavorablement Outre les champignons, d'autres légumes 10 y gagneraient beaucoup (salsifis, endives, céleris, artichauts entre autres) On sait qu'il existe un problème d'autorisation d'emploi auprès des services compétents de chaque pays. 2) Deux liquides d'imprégnation Dans cette technique, l'imprégnation profonde pourra 15 être réalisée avec un liquide d'imprégnation ayant un but d'assaisonnement et/ou d'enrichissement en éléments nutritifs (épices, agents de sapidité, huiles, vinaigre, bouillons de cuisson de champignons, de légumes, etc), éventuellement renforcé par des épaississants et/ou des gélifiants Parmi ceux-ci, on peut citer 20 la gomme anthanne, les carraghénates, la gélatine, les dérivés du lait, les amidons On utilisera en particulier la gomme xanthanne. (De manière plus générale, dans le cas de l'utilisation de l'eau pure comme liquide d'imprégnation, on a noté un effet favorable lorsque l'on augmente la viscosité de l'eau A cet effet on utilise 25 des gélatines, des dérivés du lait, des amidons natifs ou modifies, des extraits d'algues y compris les alginates, des gommes naturelles et en particulier la gomme xanthanne Ceci évite la perte ultérieure d'eau d'imprégnation) L'imprégnation superficielle aura comme fonction 30 essentielle la retenue dans le produit des jus naturels et du liquide de première imprégnation Cette imprégnation superficielle pourra être réalisée par un alginate qui sera gélifié comme indiqué plus haut (chlorure de calcium). Cette seconde imprégnation superficielle sera faite 35 selon les modes opératoires décrits pour le traitement à un seul liquide. Une variante de cette méthode de double imprénation consiste à doter le premier liquide de l'alginate, de la source de calcium et du retardateur, le second liquide d'imprégnation comportant en outre l'acide citrique et de l'acide ascorbique La géli5 fication se produira au bout de quelques minutes sans autre opération Cette variante peut âtre avantageusement utilisée pour les champignons destinés a être surgelés crus, entiers ou coupés La présence d'amidon et de sucres améliorera la stabilité de la gelée à à la congélation et à la décongélation. Intérêt du procédé, la conservation du champignon est nettement améliorée, le brunissement habituel du champignon cru congelé évité. L'invention consiste donc à opérer une gélification superficielle à la surface du légume, de manière à empêcher la perte 15 du liquide d'imprégnation lors de la cuisson. Dans le cas d'opérations d'imprégnations multiples, on a rappelé cidessus que l'on doit remonter en pression par paliers. On s'est aparçu qu'en partant du vide poussé la 20 moindre remontée en pression provoquait en fait l'envahissement quasi total ( 90 %) de tous les canaux des légumes, alors que l'on souhaiterait par exemple faire une double imprégnation 50 %/50 %. On a découvert selon l'invention que, pour bien contrôler la limite de la première imprégnation, il fallait remonter 25 au préalable en pression à l'aide d'un gaz ne s'opposant pas luimême à l'imprégnation. On propose selon l'invention, après un dégazage profond du produit à la limite de la congélation, l'injection soit d'un gaz diffusant très facilement: llhélium, soit d'un gaz ayant une 30 bonne solubilité dans l'eau:le gaz carbonique, c'est-a-dire d'un gaz facilement éliminable. La remontée préalable à une pression de 100 mbars permettra une imprégnation à environ 50 % en passant de 100 à mbars Puis, en passant de 200 mbars à 1 000 mbars, on réalise 35 les autres 50 % des possibilités d'absorption. Il apparaît avec cette méthode qu'il est possible de contrôler l'absorption; en effet, si, après une remontée à 400 mbars, le liquide d'imprégnation est évacué avant la remontée à 1 000 mbars, l'imprégnation sera limitée a environ 75 % 7 des possibilités Le gaz d'équilibrage pourra être évacué par diffusion si sa diffusion est aisée Dans le cas du gaz carbonique, une cuisson sous pression évitera les effets dus A la dilatation provoquée par la chaleur, dilatation qui aurait comme conséquence l'expulsion d'une partie des jus internes. L'invention consiste donc sous cet aspect à remplacer une remontée en pression par paliers à partir du vide poussé par une remontée selon le même principe, mais effectuée à partir d'une pression préalablement remontée à, par exemple, 100 mbars On peut alors beaucoup mieux contrôler les imprégnations multiples caron 15 contrôle beaucoup mieux la remontée en pression. Un aspect indispensable de ce perfectionnement réside dans le choix du gaz pour la remontée préalable à, par exemple, 100 mbars Il est impératif de choisir un gaz s'éliminant facilement afin qu'il ne s'oppose pas à l'imprégnation. On trouvera ci-dessous la description de deux appareillages originaux permettant la mise en oeuvre du procédé décrit plus haut. La figure 1 annexée représente un appareillage d'imprégnation selon l'invention, fonctionnant en discontinu; la figure 2 annexée représente un appareillage d'imprégnation selon l'invention, fonctionnant en continu; les figures 3, 4 et 5 annexées représentent des variantes selon l'invention des appareillages représentés sur les figures 1 et 2. Les références ont les significations suivantes: Figure 1: 1 Réservoir de stockage du liquide d'imprégnation (p atm) 2 Réservoir de stockage du liquide d'imprégnation sous vide. 3 Réservoir supérieur réfrigéré de stockage du liquide d'impré35 gnation. 4 Imprégnateur (réfrigéré) Réservoir inférieur réfrigéré de stockage du liquide d'imprégnation. 6 Vanne. 7 Robinet a flotteur. 8 Liquide d'imprégnation. 9 Paniers contenant les légumes. Filtres. 11 Conduit de recyclage du liquide d'imprégnation. 12 Pompe de recyclage. 13 Tôle de répartition pour écoulement du liquide en couche mince, favorisant la désaération. Figure 2: 1 Légumes. 2 Valve rotative à pales souples 15 3 Robinet à flotteur. 4 Diffuseur pour désaérer le liquide. Eau de convoyage. 6 Convoyeur de légumes (entrée) 7 Convoyeur de légumes (mise sous vide) 20 8 Convoyeur de légumes (sortie) . 9 Colonne de convoyage. Colonne de recyclage eau de convoyage 11 Colonne d'imprégnation des légumes. 12 Colonne de recyclage du liquide d'imprégnation. 25 13 Liquide d'imprégnation. 14 Zone sous vide poussé de dégazage de l'eau et des légumes Zone sous vide poussé de dégazage du liquide d'imprégnation et des légumes. 16 Zone d'imprégnation. 30 17 Cloche de répartition 18 Elément pour l'écoulement en film mince du liquide d'imprégnation. 19 Goulotte hélicoïdale. , 21 enceinte de chargement des légumes, avec mise sous vide poussé. 22 Elévateur mécanique. 23 Elément d'introduction des légumes. 24 Cellule de mise sous vide. Imprégnateur. A Le fonctionnement de l'appareil en discontinu est le suivant: 1) Mise sous vide profond de l'imprégnateur chargé de légumes. On opère avec un ou plusieurs paliers de vide intermédiaires. 2) Admission par gravité du liquide d'imprégnation Celui-ci a été réfrigéré en ( 3) et désaéré par l'action du vide Cette désaération sous vide a été favorisée par la t Ole ( 13). 3) On ferme la vanne ( 6) et on casse le vide dans l'imprégnateur ( 4). 4) Après imprégnation, on vidange le liquide par gravité et succion vers le réservoir ( 5) également réfrigéré, et qui est sous vide. ) Recyclage du liquide tandis que l'on charge un nouveau lot de légumes. 6) Eventuellement, on apporte dans le circuit un complément de liquide d'imprégnation ddsaéré en provenance du réservoir ( 2). Bien entendu, une configuration verticale des éléments de l'appareillage fonctionnant en discontinu serait équivalente. B Le fonctionnement de l'appareil en continu est le suivant: On introduit les légumes ( 1) sous la courroie ( 6). 20 L'eau de convoyage est à une température TI limite de congélation. Les champignons sont entraînés dans la colonne ( 9) par le courant créé par la valve rotative ( 2). A titre indicatif, Hl = 9 met H 2 = 10,5 m, soit une pression résiduelle Pl de l'ordre de 100 m bars. La valve rotative qui constitue l'une des originalités de l'appareillage assure le transfert des légumes sur le convoyeur ( 7) et assure une transition très rapide entre Pl et la pression P 2 qui correspond au vide poussé (P 2 i 6 mbars) Tandis que l'eau de convoyage est recyclée, les légumes sont dégazés totalement sur le transporteur ( 7) avant de tomber dans le liquide d'imprégnation ( 13), pulvérisé et désaéré préalablement dans la zone ( 15), et se trouvant à sa température T 2 limite de congélation Les légumes imprégnés sont sortis du liquide par le convoyeur ( 8). Selon une variante représentée sur la figure 3 annexée, 35 le liquide d'imprégnation est pulvérisé sur une cloche de répartition ( 17), d'o il s'écoule en film mince sur l'élément ( 18), puis de là sur une goulotte hélicoïdale ( 19), l'ensemble favorisant encore le dégazage. Selon une autre variante de l'invention représentée sur la figure 4 annexée, on utilise deux enceintes ( 20) et ( 21), fonctionnant alternativement, pour charger les légumes sur un élévateur mécanique ( 22) L'intérêt de cette solution est que, depuis les enceintes de chargement ( 20) ou ( 21), le légume est sous vide poussé. Selon une variante d'appareillage en discontinu 10 représentée sur la figure 5 annexée, on dispose entre l'élément ( 23) servant de sas d'introduction et l'imprégnation ( 24) une cellule sous vide ( 25) o le légume est exposé au vide relativement longtemps. Ceci améliore la régularité de fonctionnement, l'efficacité et réduit fortement les pertes de temps au niveau de l'imprégnateur. REVENDICATIONS 1 Procédé de traitement de légumes selon la revendication 1 du brevet principal, caractérisé en ce que l'on dilate les canaux du légume avant imprégnation. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la dilatation est provoquée par une mise sous vide instantanée jusqu'à une valeur de vide intermédiaire sous laquelle le légume n'est pas détruit, après quoi on poursuit la mise sous vide jusqu'au vide poussé. 3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on atteint le vide poussé-par l'intermédiaire de plusieurs paliers de vide. 4 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on forme avant dégazage, à la surface du légume, un gel capable de retenir les gaz résiduels se trouvant dans les canaux 15 du légume, en ce que l'on provoque la dilatation de ces gaz par un effet de chaleur et/ou de pression, ce qui a pour effet de dilater les canaux, en ce que l'on dissocie le gel par exemple par l'application d'un vide poussé, et en ce qu'on opère ensuite le dégazage et l'imprégnation (ou les imprégnations multiples). 5 Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le gel est obtenu à partir d'une solution de gélatine, de pectines, de gommes naturelles ou d'alginates. 6 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on imprègne le légume par un liquide d'imprégnation coagulable et on réalise une imprégnation superficielle formant une zone périphérique relativement étanche, apres quoi on cuit le légume en élevant la température progressivement, ce qui provoque la coagulation totale sans perte de liquide d'imprégnation ni des sucs libérés dans la masse du légume. 7 Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'on effectue la coagulation superficielle soit par un traitement enzymatique ou chimique, soit par un choc thermique. 8 Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le liquide d'imprégnation consiste en protéines et 35 amidons (de riz) dans de l'eau additionnée de 2 % de Na CI, et N est coagulable par un choc thermique;à une température au moins égale à 100 Cldans de l'eau sous pression, de la vapeur d'eau, une huile végétale ou une graisse alimentairelde 10 à 20 s, ou par un alginate de sodium dont les ions sodium sont échangés avec des ions calcium. 9 Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce qu'on effectue une imprégnation multiple, généralement double. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les agents de coagulation sont répartis dans les deux liquides d'imprégnation de manière que le contact de ces liquides dans le légume provoque la coagulation. 11 Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisé en ce que l'eau de cuisson est additionnée 15 d'acide citrique à raison de 0,5 à 1 %. 12 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que, après dégazage sous vide pousse, on remonte en pression jusqu'à environ 100 mbars à l'aide d'un gaz facilement éliminable du légume, puis on opère une première impré20 gnation contrôlée par une remontée appropriée et contrôlable en pression, puis une seconde imprégnation contrôlée par une seconde remontée en pression. 13 Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que ledit gaz est l'hélium ou le C 02. 14 Appareillage pour la mise en oeuvre en discontinu du procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'il comporte: un imprégnateur ( 4) relié d'une part à un premier réservoir de stockage du liquide d'imprégnation ( 3) et d'autre part à un 30 second réservoir ( 5) de stockage du liquide d'imprégnation; * l'imprégnateur et ces deux réservoirs pouvant être réfrigérés et mis sous un vide poussé séparément * le liquide d'imprégnation pouvant circuler du premier réservoir ( 3) vers l'imprégnateur, puis de l'imprégnateur vers le 35 second réservoir ( 5) un système de recyclage du liquide d'imprégnation depuis le fond du second réservoir ( 5) vers la partie supérieure du prenier réservoir ( 3); et un réservoir ( 2) pouvant être mis sous vide et permettant d'ali5 menter la partie supérieure du premier réservoir ( 3) en liquide d'imprégnation. Appareillage selon la revendication 14, caractérisé en ce que le liquide d'imprégnation circule de ( 3) vers ( 4) puis de ( 4) vers ( 5) par gravité. 16 Appareillage selon la revendication 14 ou 15, caractérisé en ce que chaque réservoir ( 3, ou ( 5) et l'imprégnation ( 4) comportent à leur partie supérieure une t Cle de répartition du liquide d'imprégnation. 17 Appareillage pour la mise en oeuvre en continu du procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'il comporte: un circuit de liquide de convoyage des légumes et un circuit de liquide d'imprégnation des légumes, possédant une partie commune sous vide poussé dans laquelle les 20 légumes passent du premier circuit vers le second. 18 Appareillage selon la revendication 17, caractérisé en ce que: le circuit réfrigéré de liquide de convoyage comprend: deux colonnes verticales ( 9) et ( 10) contenant ledit liquide 25 et dont l'extrémité inférieure plonge dans un bac de liquide de convoyage réfrigéré séparé pour chaque colonne, les deux bacs étant susceptibles d'être mis en communication; À un dispositif d'introduction ( 6) des légumes dans le bac de la colonne ( 9) puis dans la colonne ( 9) elle-même; une conduite horizontale remplie également dudit fluide, raccordée d'une part à l'extrémité supérieure de la colonne ( 9) et obturée d'autre part, à son autre extrémité, par une valve rotative ( 2), ladite conduite horizontale étant mise sous vide (P 1) par un robinet à flotteurs ( 3),(Pl) correspondant à 35 environ 100 mbars; ladite valve rotative ( 2) créant un courant ascendant de liquide dans la colonne ( 9), séparant ledit liquide de convoyage des légumes, celui-là tombant et étant recyclé par la colonne ( 10) tandis que ceux-ci sont introduits dans une zone ( 14) o règne le vide poussé P 2 ( 6 mbars environ, puis transportés par un dispositif ( 7) vers la zone ( 15) sous même pression P 2 o ils pénètrent dans le circuit d'imprégnation; le circuit réfrigéré d'imprégnation comprend une colonne verticale ( 16) d'imprégnation ouverte sous la 10 zone ( 15) et dans laquelle tombent les légumes lorsqu'ils échappent au dispositif ( 7), un bac réfrigéré dans lequel plonge ladite colonne ( 16) et o un dispositif ( 8) recueille les légumes imprégnés, une colonne verticale ( 12) de recyclage du liquide d'imprégna15 tion à partir dudit bac, raccordée à un pulvérisateur de liquide ( 4) qui diffusedans la zone ( 15), le liquide d'imprégnation recyclé; les liquides étant dans les deux circuits constamment à leurs températures limitesde congélation T 1 ou T 2 respectives.