FR 2557592 A1 19850705 FR 8321033 A 19831229 1. La présente invention concerne un procédé de pro- téolyse de protéines plasmatiques en vue de fournir des hydrolysats protéiques. On cherche actuellement à valoriser un certain nombre de produits qui étaient, jusqu'à présent, en grande partie rejetés. Parmi ces produits le sang, sous-produit de l'a- battage des animaux, présente une valeur potentielle impor- tante par sa teneur élevée en protéines. Mais, il s'avère qu'actuellement seule une faible partie du sang est récu- pérée et utilisée pour des applications diverses. La présente invention vise à fournir un nouveau procédé permettant de valoriser le sang. La présente invention vise plus spécialement à fournir un procédé permettant de valoriser les protéines plasmatiques par hydrolyse. Lorsqu'on cherche à hydrolyser des protéines, on se heurte toutefois souvent à une difficulté, à savoir la saveur désagréable de ces hydrolysats, ce qui est un in- convénient majeur dans la mesure o les hydrolysats de protéines trouvent leur application essentielle dans l'ali- mentation humaine et animale. Cela est le cas, en particulier, lorsqu'on effectue une hydrolyse enzymatique. On observe alors fréquemment des saveurs amères. La présente invention vise également à fournir un procédé permettant d'obtenir des hydrolysats ayant un goût acceptable. La présente invention vise plus spécifiquement à fournir un procédé par hydrolyse enzymatique permettant d'obtenir des hydrolysats ayant un goût acceptable. De plus, si l'hydrolyse enzymatique présente un intérêt en raison de sa douceur et de sa spécificité, les opérations discontinues entrainent une mauvaise utilisa- tion de l'enzyme. En effet, l'enzyme est perdue à la fin de l'opération. 2. La présente invention vise donc également à four- nir un procédé d'hydrolyse enzymatique permettant la pro- duction en continu d'hydrolysats de protéines plasmatiques. La présente invention a pour objet un procédé de protéolyse de protéines plasmatiques, caractérisé en ce qu'on effectue la protéolyse de protéines plasmatiques par la thermolysine, en présence d'ions calcium dans un milieu réactionnel aqueux ayant un pH de 5 à 7 et à une température inférieure ou égale à 80 C. On a découvert en effet que la thermolysine, qui est une enzyme connue pour sa stabilité thermique en pré- sence d'ions calcium, convenait particulièrement bien pour la protéolyse des protéines plasmatiques et condui- sait, dans les conditions indiquées, à des hydrolysats sans saveur amère. La thermolysine est une métalloendopeptidase iso- lée d'un filtrat de culture de Bacillus Thermoproteoly- ticus rokko. Elle a une masse molaire de 37.500 (détermi- née par équilibre de sédimentation). Elle contient 4 atomes Ca2+ assez fortement liés par molécule et est utilisée en présence d'ions calcium. Une concentration en calcium re- présentant cent fois la concentration en thermolysine est généralement suffisante. Des concentrations plus élevées peuvent être utilisées, mais généralement n'apportent pas d'avantage particulier. Le pH du milieu réactionnel peut être maintenu à la valeur souhaitée par l'utilisation d'un acide, d'une base ou d'un tampon. On ajuste de préférence le pH à une valeur d'environ 5,5 à 6,5. Le tampon peut être, en par- ticulier, un tampon barbital/acétate de sodium M/7, pH 6. On doit évidemment éviter les tampons qui complexent le calcium. Bien qu'il soit, en théorie, possible d'opérer à des températures allant jusqu'à 80 C, la thermolysine de- vient instable à long terme au-delà de 60 C lorsqu'on res- pecte les autres conditions du procédé. On opère avanta- geusement à une température de 50 à 60 C. 3. La concentration des protéines dans le milieu réactionnel est avantageusement de 10 à 120 g/l et, de préférence, de 30 à 50 g/l. La concentration en enzyme (pure) peut être no- tamment de 0,2 à 5 % en poids par rapport au poids de protéines. On a, en outre, découvert que le rendement de la protéolyse pouvait être nettement accru si on effectuait au préalable une dénaturation des protéines plasmatiques. Cette dénaturation peut être effectuée notamment par traitement thermique (chauffage) des protéines à une température de 70 à 100 C, le pH étant maintenu à une valeur de 5 à 7. Le temps de dénaturation est d'autant plus court que la température est plus élevée. A 70 C, le temps de dénaturation peut être d'environ 30 min. La présente invention a également pour objet un procédé de protéolyse en continu de protéines plasma- tiques. Selon ce procédé, on ajoute en continu des pro- téines plasmatiques à un milieu réactionnel, contenant de la thermolysine en présence d'ions calcium, ayant un pH de 5 à 7 et une température inférieure à 80 C, ce milieu étant maintenu dans un système comportant une paroi d'ultrafiltration, et on récupère les protéines hydrolysées dans le perméat d'ultrafiltration. La thermolysine est ainsi, en quelque sorte, séquestrée dans le système. On a découvert de façon surprenante, d'une part, que l'enzyme possède ainsi une stabilité élevée et, d'autre part, que par l'utilisation de la gamme de tem- pérature préférée (50 à 60 C) on évite pratiquement toute prolifération bactérienne,phénomène qui est fré- quent et particulièrement gênant dans la protéolyse en- zymatique. Le système peut être une simple cellule d'ultra- filtration qui est alimentée en continu sous pression par les protéines plasmatiques. 4. Toutefois, dans un mode préféré de réalisation du procédé, on ajoute en continu dans un réacteur des protéines plasmatiques au milieu réactionnel contenant l'enzyme, on fait passer en continu le mélange à travers un dispositif d'ultrafiltration retenant l'enzyme et les protéines plasmatiques, on récupère les protéines hydro- lysées dans le perméat d'ultrafiltration et on recycle le rétentat vers le réacteur. Dans ce mode de réalisation, on utilise avanta- geusement comme dispositif d'ultrafiltration un dispo- sitif à fibres creuses. Un tel dispositif comprend un ensemble de fibres creuses microporeuses recouvertes intérieurement d'une "peau" d'ultrafiltration. Un tel dispositif est avantageux dans la mesure o le rapport de la surface au volume est très grand, les membranes sont autosupportées et on limite les phé- nomènes de polarisation de concentration grâce au flux laminaire imposé à la surface de la membrane. En pratique, on peut utiliser un dispositif re- tenant les molécules ayant une masse molaire supérieure à 10.000. On a, en outre, trouvé que si on soumet l'hydro- lysat à une seconde ultrafiltration sur une membrane ayant un seuil de rétention plus faible, il est possible de séparer un rétentat contenant des glycopeptides. Les essais suivants illustrent la présente in- vention. I - Essais en discontinu a) Préparation du substrat On utilise comme substrat pour l'hydrolyse du plasma bovin. Le plasma bovin est obtenu par centri- fugation du sang total recueilli sous anticoagulant (citrate trisodique 2 H20 à 4 g/l) à l'abattage. L'opération est conduite en continu, le sang total sous anticoagulant, à la température d'abat- tage, passe par un tamis de protection, puis par gravité 5. dans un séparateur Westfalia type BTA 35. Sous l'effet de la force centrifuge, on ob- tient deux phases: - une phase légère jaune: le plasma - une phase lourde rouge: le cruor. Le rendement de l'opération est de 65 % (vol/vol) pour le plasma et 35 % (vol/vol) pour le cruor. Le plasma ainsi obtenu est immédiatement stocké à +4 C, afin de limiter la contamination bacté- rienne. Les caractéristiques biochimiques du plasma bovin sont les suivantes: Teneur en protéines totales: 65 g.1- 1 dont 45 % d'albumines et 55 % de globulines - Teneur en lipides totaux: 10,7 g.kg - Teneur en glucides: 1 g.11 - pH = 7,46 - Na = 139 mEq/l - K = 4,3 mEq/l - Cl = 100 mEq/1 Concentration en citrate sodique 2 H20 = 4 g.11. b) Préparation de l'enzyme On utilise de la thermolysine Sigma qui se trouve sous forme d'un lyophilisat contenant 25 % de sels de tampon acétate de sodium et de calcium. On dissout le lyophilisat dans un tampon barbital-acétate de sodium M/7, pH = 6, CaCl22.10 -M. c) Méthode de protéolyse (essai standard) Dans 40 ml de tampon barbitalacétate de Na M/7 pH: 6, on dissout la masse de plasma nécessaire pour atteindre la concentration protéique désirée dans un volume final de 50 ml. La concentration protéique est contrôlée par la méthode Kjedhal. L'ajustement de pH est réalisé par addition de HCl 1 N ou NaOH 1 N. La solution de protéines ainsi préparée est mise sous agitation et équilibrée à la température choisie pour réaliser l'hydro- 6. lyse. Au temps 0 de la réaction, on ajoute la thermolysine dissoute dans 10 ml de tampon barbital-acétate de sodium M/7 pH: 6, ainsi que la quantité de CaCl2 nécessaire pour atteindre la concentration finale désirée. Le pH du milieu réactionnel est contrôlé et ajusté en permanence grâce au système pH stat Metrohm. En fonction du temps de réaction, on effec- tue des prélèvements dans le milieu afin de contrôler l'hydrolyse. d) Essais On effectue divers essais de protéolyse avec, d'une part, un plasma bovin natif et, d'autre part, un plasma bovin dénaturé par chauffage à 70 C pendant 30 min. Les conditions sont les suivantes: Concentration de la thermolysine: 5.10 6M.l-1 T = 50 C pH= 6 2+ - Ca) = 2.10 3M.11 On a mesuré la vitesse de protéolyse pour différentes concentrations en substrat. La vitesse de protéolyse est exprimée en gmole d'équivalent leucine formée par minute selon la méthode de Ricks et coll. (1977, FEBS 11th meeting Copenhagen, vol. 44, Sympossium A3 Pergamon Press p. 119-128). Les résultats sont reportés sur la Fig. 1 o la courbe A correspond au substrat natif et la courbe B au substrat thermodénaturé. Ces courbes mettent en évidence un maximum en fonction de la concentration du substrat (de 80 g/l dans le cas du plasma natif et de 60 g/l dans le cas du plasma dénaturé). En outre, la comparaison de ces courbes montre que la thermodénaturation augmente très notable- ment la vitesse de protéolyso. II - Essais en continu a) Installation d'essais On a effectué les essais dans un réacteur enzymatique de laboratoire représenté schématiquement sur la Fig. 2. 7. Ce réacteur comprend un réservoir 1 conte- nant les protéines plasmatiques en milieu aqueux sous agitation. Une pompe péristaltique 2 amène ces pro- téines dans le réacteur 3 proprement dit d'une capacité de 2 1. Ce réacteur est maintenu sous agitation par un agitateur 4.. Ce réacteur est constitué par une cuve plongeant dans un bain thermostaté 5 maintenu à la tempé- rature appropriée par une résistance chauffante 6. Une pompe 7 amène en outre une solution de CaCl2 contenues dans un réservoir 8 dans le réacteur 3. Le pH du milieu réactionnel contenu dans le réacteur 3 est ajusté en continu par un pH stat 9 (Metrhom E 526). Une pompe 10 assure la circulation du milieu réactionnel vers un dispositif d'ultrafiltration 11 à fibres creuses en passant par un réfrigérant 12. Un mano- mètre 13 permet le contrôle de la pression d'entrée dans le dispositif d'ultrafiltration. L'ultrafiltrat est évacué par un conduit 14, tandis que le rétentat est renvoyé par un conduit 15 muni d'une vanne de contrepression 16 vers le réacteur 3. Le dispositif d'ultrafiltration à fibres creuses comprend une cartouche de fibres creuses de type Amicon H1P 10.8, en polysulfone, ayant un seuil de réten- tion de 10.000, une surface totale de 830 cm2, avec un diamètre intérieur des fibres de 0,2 mm, une longueur de cm, le nombre total de fibres étant de 1000. b) Conditions expérimentales Les conditions expérimentales sont les sui- vantes. Le substrat est le plasma bovin dilué avec de l'eau et du NaCl 5%o, contenant 30 g.1-1 de protéines totales (mesurées par la méthode Kjeldhal) ajustées à pH 6 avec HCl 1 N, prédénaturées par chauffage préalable du substrat de pH 6 pendant 30 min. à 70 C. La 8. thermolysine en solution dans 0,1i 1 de tampon barbital/ acétate de sodium M/7 pH 6 est additionnée à 0,6 1 de substrat maintenu à 60 C. Dans la cuve thermostatée du réacteur 3, la concentration finale en enzyme est de 10-5 M.l1 On fixe la concentration en calcium à 2.10- 3 M.1-1 (le calcium est ajouté en continu sous la forme d'une solution concentrée de CaCl2 2.10-2 M.1, à l'aide de la pompe 7, dont le débit est fixé à 0,5 ml.mn 1. Après 30 min. d'incubation à 60 C, le milieu réactionnel est mis en recirculation dans le réacteur, le débit est fixé à 10 l.h 1, le débit d'ultrafiltration, d, est égal à 0,3 l.h1. La température est maintenue à C dans le réacteur, mais abaissée à 50 C dans le dis- positif d'ultrafiltration. c) Résultats On a reporté sur la Fig. 3 le rendement ins- VUF tantané obtenu en fonction du rapport -VUF-, VUF étant le volume d'ultrafiltrat et VR le volume réactionnel. On constate que ce rendement est élevé et stable sur une longue période. Par ailleurs, on a constaté qu'il n'y avait pas accumulation des protéines hydrolysées dans le ré- tentat. On a pu obtenir un fonctionnement continu correspondant à des valeurs V- allant jusqu'à 13, c'est- VR à-dire un temps d'hydrolyse d'environ 30 heures. Une filtration de l'hydrolysatsur Biogel P6 met en évidence la présence de peptides ayant une masse molaire inférieure à 2000. III - Séparation d'une fraction glycopeptique à partir de l'hydrolysat 900 ml d'hydrolysats obtenus lors de la pro- téolyse en continu (comme indiqué en II) sont soumis à une ultrafiltration sur membrane HP1 Amicon ayant un seuil de rétention de 1000 en utilisant un dispositif d'ultrafiltration à fibres creuses (dont la configuration est identique à celui utilisé en II). 9. On récupère dans le rétentat une fraction glycopeptique concentrée. Ces glycopeptides sont doses par la méthode de Dubois et coll. (Anal. Chem. 28, 3, p. 350-356). L'hydrolysat obtenu selon la présente inven- tion ou ses fractions peuvent trouver des applications, notamment dans l'industrie alimentaire humaine ou animale. 10. REVENDICATIONS 1. Procédé de protéolyse de protéines plasmatiques permettant d'obtenir des hydrolysats sans saveur amère, caractérisé en ce qu'on effectue la protéolyse des pro- téines plasmatiques par la thermolysine, en présence d'ions calcium, dans un milieu réactionnel aqueux ayant un pH de à 7 et à une température inférieure ou égale à 80 C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on effectue au préalable une dénaturation des protéines plasmatiques. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on effectue la dénaturation par chauffage à une température de 70 à 100 C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 3, caractérisé en ce qu'on règle la température du milieu réactionnel pendant la protéolyse à une valeur de 50 à 60 C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 3, caractérisé en ce qu'on règle le pH entre ,5 et 6,5. 6. Procédé de protéolyse en continu de protéines plasmatiques permettant d'obtenir des hydrolysats sans saveur amère, caractérisé en ce qu'on ajoute en continu des protéines plasmatiques à un milieu réactionnel, contenant de la thermolysine en présence d'ions calcium, ayant un pH de 5 à 7 et une température inférieure à $0 C, ce mi- lieu étant maintenu dans un système comportant une paroi d'ultrafiltration, et on récupère les protéines hydroly- sées dans le perméat d'ultrafiltration. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'on règle la température du milieu réactionnel à une valeur de 50 à 60 C. 8. Procédé selon la revendication 6 ou la revendi- cation 7, caractérisé en ce qu'on effectue au préalable une dénaturation des protéines plasmatiques. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 6 à 8, caractérisé en ce qu'on ajoute en continu 11. dans un réacteur des protéines plasmatiques au milieu réactionnel contenant l'enzyme, on fait passer en continu le mélange à travers un dispositif d'ultrafiltration re- tenant l'enzyme et les protéines plasmatiques, on récu- père les protéines hydrolysées dans le perméat d'ultra- filtration et on recycle le rétentat vers le réacteur. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'on utilise comme dispositif d'ultrafiltration un dispositif à fibres creuses. 11. Procédé selon la revendication 9 ou la reven- dication 10, caractérisé en ce que le dispositif d'ultra- filtration retient les molécules de masse molaire supé- rieure à 10.000. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, caractérisé en ce qu'on soumet l'hydro- lysat à une seconde ultrafiltration de façon à obtenir un rétentat contenant des glycopeptides. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'on utilise pour la seconde ultrafiltration une membrane retenant les molécules ayant une masse molaire supérieure à 1000. 14. Hydrolysat de protéines obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11. 15. Glycopeptides obtenus par un procédé selon l'une quelconque des revendications 12 et 13.