FR 2550059 A1 19850208 FR 8312818 A 19830803 1. La présente invention concerne un nouveau procédé de fabrication d'un fromage fondu affiné. D'une façon plus spécifique, la présente invention concerne la fabrication de fromage fondu ou de spé5 cialités fromagères fondues ayant l'aspect d'une pâte molle ou d'une pâte pressée à croûte moisie et ayant une stabilité de conservation supérieure à 7 semaines dans les conditions normales Elle concerne également la fabrication de fromages mixtes contenant des éléments dis10 tincts, tels que des fromages naturels. On a déjà proposé dans la littérature des procédés de fabrication de tels produits qui allient la présentation, le goût et la texture attrayantes et traditionnelles des fromages à pâte molle ou à pâte pressée 15 appréciés des consommateurs et la conservation des fromages fondus. Ainsi, le brevet FR-2 188 959 décrit la préparation d'un fromage de type fondu, qui consiste essentiellement à incorporer dans une formule de fromage fondu 20 de base environ 15 % en poids de fromage blanc caillé et à soumettre le fromage fondu après refroidissement à un affinage par ensemencement et prolifération sur sa surface de moisissures superficielles jusqu'à formation d'une croûte. Ce procédé présente des inconvénients au niveau du développement de la moisissure, du goût et de la texture du fromage obtenu En effet, la moisissure est ensemencée sur un milieu protéique déjà fortement dégradé et par action protéolytique et lypolytique des enzymes qu'elle secrète, elle entraîne très vite des goûts amers et rances. En outre, le produit obtenu du fait des matières premières employées dans la masse fondue ne présente pas la texture onctueuse traditionnelle des fromages à pâte' molle. 2. La demande de brevet européen EP-A-3 300 635 décrit un procédé permettant d'obtenir un fromage se rapprochant du fromage à pâte molle que l'on veut imiter et d'éviter l'action enzymatique de la moisissure. Ce procédé utilise pour la fonte le fromage à pâte molle traditionnel qu'il veut "imiter" Une barrière artificielle est appliquée à la surface du fromage fondu avant l'application de la moisissure afin que les enzymes secrétées par cette dernière ne pénètrent pas dans le 10 fromage fondu et ne dégradent pas les composants de ce dernier, déjà dégradés au cours de l'affinage du fromage de base utilisé La barrière est obtenue par vaporisation à la surface du fromage fondu de composés chimiques qui sont capables de réagir avec le calcium présent dans le 15 fromage fondu, tels que des alginates de sodium ou des carraghénates de potassium en formant par interaction avec le calcium une "barrière" imperméable à la surface. La Demanderesse a découvert qu'il n'était pas indispensable de former une "barrière imperméable" entre 20 le fromage fondu et les moisissures pour éviter le développement de mauvais goût et de mauvaises odeurs dus à un suraffinage, correspondant à un affinage de pâtes déjà dégradées. De plus, dans le cas des produits fabriqués selon les brevets cités cidessus, le fromage fondu obtenu a une texture molle et les opérations ultérieures de vaporisation de la moisissure et de retournement au cours de l'affinage sont difficilement mécanisables. La Demanderesse a mis au point un traite30 ment du fromage fondu qui permet en outre de rendre le processus mécanisable et donc moins onéreux. Le procédé mis au point par la Demanderesse permet d'obtenir un produit final semblable à un fromage à pâte molle ou à pâte pressée aussi bien au point de vue 35 du goût que du point de vue de la texture et qui présente une conservation beaucoup plus longue que le fromage "naturel" correspondant, en évitant les inconvénients 3. des procédés déjà décrits De plus, le procédé permet la fabrication de fromages composites comprenant l'inclusion d'autres éléments. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un fromage fondu affiné ayant l'aspect et les propriétés organoleptiques d'un fromage à pâte molle ou à pâte pressée et à croûte moisie, par formation d'un bloc de fromage à partir d'une masse fondue, ensemencement de la- surface du bloc de fromage avec des moi10 sissures d'affinage et affinage du fromage ainsi ensemencé, caractérisé en ce que préalablement à l'ensemencement par les moisissures on effectue un traitement d'acidification superficielle du bloc de fromage. Le traitement d'acidification conduit à la 15 formation d'une "précroûte" par floculation des protéines de surface et permet à la fois de faciliter la mécanisation du procédé, d'abaisser le p H du fromage fondu en rapprochant ce p H de celui d'un coagulum normalement utilisé pour la fabrication d'un fromage à pâte 20 molle ou à pâte pressée et de favoriser la fixation et le développement des moisissures, tout en empêchant une trop forte dégradation lipolytique et protéolytique du fromage fondu sous l'action des moisissures d'affinage. Le traitement d'acidification superficielle 25 peut être effectué à l'aide de ferments acidifiants, notamment de ferments lactiques, ou à l'aide d'un agent acidifiant tel que l'acide lactique ou l'acide citrique. Le traitement par les ferments acidifiants peut être effectué par pulvérisation avec une suspension aqueuse des ferments et on laisse l'acidification se poursuivre jusqu'à obtention du p H souhaité en surface. Le traitement par les agents acidifiants tels que l'acide lactique peut être effectué par pulvérisation avec une solution aqueuse de l'agent acidifiant ou par 35 trempage dans cette solution Les temps de contact sont réglés de façon à obtenir le p H souhaité Le bloc de fromage est ensuite avantageusement égoutté à une 4. température d'environ 20 C pendant quelques heures. Dans ce traitement, on abaisse avantageusement le p H jusqu'à une valeur comprise entre 4 et 5, de préférence de 4,5 à 4, 6. Dans le procédé selon la présente invention, les constituants utilisés pour former la masse fondue sont avantageusement choisis de façon à ce que cette masse ait, selon le fromage que l'on cherche à obtenir, une composition et un état proches de ceux d'un coagulum 10 destiné à être transformé en fromage à pâte molle ou à pâte pressée. Pour se rapprocher de la composition du coagulum, on ajoute avantageusement aux produits utilisés pour préparer la masse fondue de la caséine à raison d'au moins 2 % par rapport au poids de la masse fondue Cette caséine peut être ajoutée sous forme de caséine ou de caséinate. En pratique, on peut obtenir selon la présente invention par le choix judicieux des matières premières 20 (ainsi que par la durée d'affinage) l'équivalent d'un fromage à pâte pressée ou d'un fromage à pâte molle. En particulier, pour l'équivalent d'un fromage à pâte pressée, l'extrait sec est choisi de façon à être au moins égal à 60 % en poids. Selon un premier mode de réalisation, on prépare la masse fondue selon une technologie traditionnelle en utilisant comme matières premières de base au moins un fromage traditionnel à pâte pressée, de la caséine et/ou des caséinates, des concentrés protéiques et un agent technologique de fonte, notamment des phosphates, polyphosphates et citrates de sodium On peut éventuellement ajouter des matières grasses, de préférence butyriques. La proportion relative de fromages et de caséine35 caséinates et de concentrés est avantageusement choisie de telle façon que le fromage fondu obtenu n'ait pas une 5. texture "cassante" et qu'il ait une proportion suffisante de caséine à l'état non dégradé, de façon à ce que l'état des composants de cette masse fondue soit proche de celle d'un coagulum frais destiné à être transformé en fromage à pâte molle ou à pâte pressée traditionnelle. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, on prépare une masse fondue selon une technologie spéciale caractérisée en ce que les matières premières destinées à être fondues sont spécialement choisies pour 10 pouvoir fondre en une masse homogène sans utiliser des agents technologiques de fonte traditionnels A cet effet, on fait fondre un mélange de caillé lactique frais, de caséine et/ou de caséinate, et éventuellement des matières grasses de préférence butyriques, de concentrés 15 protéiques et de laits partiellement ou totalement déminéralisés. On utilise préférentiellement ce mode de réalisation car, outre son avantage économique, la majeure partie des produits utilisés permet d'obtenir une masse 20 fondue dont la caséine est peu dégradée et se rapproche de celle d'un coagulum frais destiné à être transformé en pâte molle ou pâte pressée traditionnelle. Dans les deux cas, on ajoute avantageusement au mélange du sel de cuisine On peut ajouter si nécessaire un 25 agent acidifiant de façon à obtenir un p H relativement bas se rapprochant de celui d'un coagulum lactique Le p H de la masse fondue est avantageusement de 5,3 à 6. La fonte peut être effectuée dans un échangeur de chaleur traditionnelement utilisé en technologie de fonte dans une gamme de température allant de 90 à 120 C pendant 1 à 5 minutes. Après moulage sous forme de blocs et traitement superficiel d'acidification, la surface des blocs est ensemencée par des moisissures d'affinage telles que celles utilisées classiquement pour l'affinage des fromages. Les souches utilisées sont choisies pour leurs 6. propriétés enzymatiques lypolytiques et protéolytiques spéciales et leur développement ne conduit pas à la formation de composés amers et rances traditionnels, tout en conférant à la superficie du fromage un "duvet 5 moisi" très caractéristique des pâtes moisies On peut utiliser à cet effet Penicillium Candidum D'autres souches de Penicillium ainsi que Brevibacterium linens peuvent également être utilisées. Après ensemencement, les blocs de fromage sont mis pendant 6 à 10 jours dans un haloir dans des condi10 tions de température et d'hygrométrie favorables au développement de la flore de surface La température choisie se situe aux alentours de 10-14 C et l'hygrométrie aux alentours de 85-98 %. Après cette période d'affinage, le fromage est 15 conditionné Contrairement à une pâte molle traditionnelle qui a une durée de conservation de 5 semaines environ, ce fromage a une durée de conservation supérieure à 7 semaines. Un moyen avantageux de stopper le développement 20 ultérieur de la moisissure qui risque d'entraîner des goûts amers est de traiter les fromages par micro-ondes ou rayons ionisants. Le fromage obtenu peut, bien entendu, être de n'importe quelle forme (cylindrique, cubique, conique, 25 parallélépipédique, sphérique, etc) et de n'importe quelle taille, de celle d'une bouchée par exemple à celle d'une tomme. On peut également, au moment de la fonte, ajouter des éléments distincts dans la masse, tels que du poivre, 30 des fines herbes, des épices, aromates, etc. On peut, en outre, fabriquer un fromage mixte qui est un mélange de fromages fondus avec des inclusions de fromages naturels de toutes formes. Dans ce cas, on forme un bloc de fromage par su35 perposition dans un moule de couches de fromage fondu chaud et d'éléments de fromage naturel et on laisse refroidir le bloc On soumet ensuite le bloc au traitement 7. d'acidification, on pulvérise les moisissures d'affinage notamment Penicillium Candidum et on procède à l'affinage. Une présentation avantageuse consiste à inclure des tranches de fromage naturel, fromage bleu en-particulier, dans une masse fondue. La présente invention sera maintenant décrite à l'aide des exemples suivants qui sont donnés à titre indicatif et non limitatif. 10 EXEMPLE 1 On prépare un mélange de Cheddar, de Gouda, de Caséinate, de lait en poudre, de beurre, de sel de cuisine et de sels de fonte selon les proportions suivantes: Cheddar 42 % en poids Gouda 25 % " Caséinate 5 % " Lait 6 % " Na Cl 0,5 % Sels de fonte (selyu lhate 2,5 % de façon à obtenir après fusion à 110 C un mélange dont l'extrait sec et la teneur en matière grasse est celle d'une pâte pressée, genre Tomme, soit: Matière grasse 45 % (sur ES) Extrait sec 60 % On fait fondre le tout à 110 C pendant 2 minutes environ. Le p H de la masse fondue est de 5,5 On refroidit à 85 C et on coule le mélange chaud et fondu dans des moules ayant la dimension de celle du fromage désiré On laisse refroidir 4 à 48 heures afin d'obtenir une texture assez dure et on dé30 moule. On trempe alors le fromage dans une solution mixte d'acide lactique et d'acide citrique concentré à g/l pendant 5 minutes afin de l'amener à un p H égal à 4,6 On laisse égoutter pendant 1 heure à 20 C. On pulvérise sur la surface des fromages une suspension de spores de Penicillium Candidum à propriétés enzymatiques spéciales et on laisse affiner pendant 9 8. jours dans un haloir à 92 % d'hygrométrie et à 12 C et un jour dans un haloir à 92 % d'hygrométrie à 14 C. Pendant toute cette période, le fromage fait l'objet de soins intensifs en cave. Au bout de cette période, le développement de la flore est stoppé par passage du fromage dans un four à micro-ondes pendant 30 secondes. Le produit ayant l'aspect extérieur d'une pâte dure (présence d'un duvet blanc) est alors conditionné 10 et mis à la vente La conservation de ce produit est de 6 mois. EXEMPLE 2 On sélectionne un mélange de coagulum frais gras, de crème, de caséinates de sodium, de poudre de 15 lait, de sel de cuisine et de citrates selon les proportions suivantes: Caillé gras 60 % en poids Crème 18 % " Caséinate 2 % " Na Cl 1 % " Sels de fonte (citrate) 2 % " de façon à obtenir un mélange de dont l'extrait sec et la teneur en matière grasse sont ceux d'une pâte molle riche en graisse, genre Camembert, à savoir 25 Matière grasse 70 % ES 50 % On chauffe le tout à 100 C pendant une minute. Le p H est de 5,3 On laisse refroidir jusqu'à 80 C On coule alors le mélange chaud et fondu dans des moules de format type Camembert On laisse refroidir pendant 6 -à 48 heures afin d'obtenir une texture assez dure du fromage. On pulvérise sur les faces extérieures du fromage une suspension de ferments lactiques à 2 %, on laisse acidifier pendant un temps allant de 2 à 6 heures jusqu'à obtention d'un p H 4,6 en surface. 9. On pulvérise alors sur le fromage une suspension de spores de Penicillium Candidum ayant une concen57 tration en spores de 105 à 10 spores/ml. On place le fromage dans un haloir dont les conditions d'hygrométrie et de température sont respectivement de 95 % et 14 C. On laisse affiner le fromage pendant 8 jours tout en le soumettant pendant cette période à des soins intensifs de cave (retournement, etc) On stoppe le développement de Penicillium par passage dans un four à micro-ondes selon les conditions précédentes. On conditionne le fromage et on le met à la vente. Le produit a alors une durée de conservation de 6 mois. EXEMPLE 3 On part d'un fromage fondu crémeux analogue à celui utilisé à l'exemple 1 (ayant un extrait sec d'en20 viron 60 % en poids et un rapport matière grasse/extrait sec d'environ 45 % en poids) et d'un fromage bleu fabriqué à partir de lait pasteurisé ayant un extrait sec de 50 % en poids. On coule le fromage fondu dans un moule en alu 25 minium ou en plastique à une température comprise entre et 95 C et on dispose successivement entre les couches de fromage fondu des tranches de fromage bleu préalablement découpé et écroûté On termine par une couche supérieure de fromage fondu. Une fois le moule rempli, on le ferme et on laisse refroidir l'ensemble d'abord à température ordinaire, puis au froid à 5 C. Les fromages sont démoulés le lendemain et soumis à un traitement d'acidification comme à l'exemple 1. 35 On pulvérise ensuite sur toutes les faces une suspension de spores de Penicillium Candidum Les fromages sont mis en haloir à une température de 12-14 C, à 10. une hygrométrie de 90 % pendant 6 à 8 jours et conditionnés en vue de la vente Le développement du Penicillium leur confère un aspect de fromages à croûte moisie. 11. REVENDICATIONS 1 Procédé de fabrication d'un fromage fondu affiné ayant l'aspect et les propriétés organoleptiques d'un fromage à pâte molle ou à pâte pressée et à croûte moisie, par formation d'un bloc de fromage à partir d'une 5 masse fondue, ensemencement de la surface du bloc de fromage avec des moisissures d'affinage et affinaqedu fromage ainsi ensemencé, caractérisé en ce que préalablement à l'ensemencement par les moisissures on effectue un traitement d'acidification superficielle du bloc de fromage. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on effectue le traitement d'acidification à l'aide de ferments acidifiants. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on effectue le traitement d'acidification 15 à l'aide d'agents acidifiants. 4 Procédé selon l'une quelconque des revendl cations 1 à 3, caractérisé en ce qu'on choisit les constituants utilisés pour former la masse fondue de façon à ce que cette masse fondue ait, selon le fromage que l'on cherche à obtenir, une composition et un état proches de ceux d'un coagulum destiné à être transformé en fromage à pâte molle ou à pâte pressée. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on-ajoute aux produits utilisés pour pré25 parer la masse fondue de la caséine à raison d'au moins 2 % par rapport au poids de la masse fondue. 6 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la masse fondue est préparée selon une technologie de fonte tradition 30 nelle, en utilisant comme matières premières au moins un fromage à pâte pressée, de la caséine et/ou des caséinates, des concentrés protéiques, un agent technologique de fonte, un agent acidifiant, du sel de cuisine et, éventuellement, une matière grasse. 7 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la masse fondue 12. est préparée selon une technologie de fonte spécifique en utilisant comme matières premières un caillé lactique frais, de la caséine et/ou des caséinates, des concentrés protéiques, des laits partiellement ou totalement déminéralisés, un agent acidifiant, du sel de cuisine et éventuellement des matières grasses. 8 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le p H de la masse fondue obtenue est compris entre 5,3 et 6. 9 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'on forme un bloc de fromage par superposition dans un moule de couches de fromage fondu chaud et d'éléments d'au moins un fromage naturel. 10 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le produit est traité par micro-ondes ou rayons ionisants après affinage.