FR 2557432 A1 19850705 FR 8420007 A 19841228 La présente invention concerne un complexe comestible à base de protéines de lactosérum, un procédé pour préparer des fibres comestibles à base de protéines et une composition suc- cédanée de viande contenant de telles fibres. La présente demande est en rapport avec la demande dépo- sée le même jour sous le titre "Complexe comestible à base de protéines, procédé pour préparer des fibres comestibles à base de protéines et composition succédanée de viande contenant de telles fibres" qui est incorporée ici à titre de référence. Des efforts technologiques importants ont été consacrés à la préparation et à l'utilisation de fibres comestibles synthétiques de protéines, en particulier des fibres synthéti- ques de protéines d'origine végérale, telles que des fibres de protéine de soja. A cet égard, les tentatives d'obtention de textures de viande synthétique ont classiquement comporté des procédés de préparation comprenant l'extrusionou le filage de solutions de protéines végétales ou de diverses combinai- sons de protéines et de polysaccharides pour former des fibres ressemblant à la viande, comme décrit dans les brevets US n0 2 682 466, 3 093 483, 3 627 536 et 4 118 520. Des efforts importants ont été également consacrés à 1' étude des complexes de protéines et d'autres composants poly- mères, y compris divers polysaccharides. Par exemple, des alginates ont été complexés avec des protéines, y compris la caséine, l'édestine, la protéine de levure, la gélatine et la protéine de soja. La gélatine, la sérum-albumine bovine, le lysozyme et des protéines de soja ont été complexés avec du sulfate de dextran sodique, de l'albumine de graines de tour- nesol a été complexée avec de l'alginate ou de la pectine, et la protéine de lactosérum a été récupérée partir du lacto- -sérum par emploi de divers hydrocolloides. On connaît égale- ment des fibres de petit-lait de soja-gomme ainsi que certai- nes protéines qui forment des fibres en présence de polysac- charides spécifiques, comme décrit dans le brevet US n 3 792 175. Cependant, ces procédés et ces systèmes de fibres clas- siques sont limités en ce qui concerne l'utilisation de la protéine ou de la gomme, et les procédés pour fournir de nou- veaux complexes de protéines pouvant être utilisés dans la fabrication de produits de qualité succédanés de la viande 2 2557432 demeurent souhaitables. Comme indicué dans "Filaments From Proteins", M.P. Tombs, Plant Proteins, G. Norton, Butterworth, Boston (1978), pp. 283-288, on peut considérer que dans un procédé idéal de for- mation de filaments, une solution de la protéine, après une manipulation de faible importance, se séparerait spontanément pour former des filaments, de préférence selon des réseaux ordonnés. Cependant, il est difficile d'obtenir de tels pro- cédés dans lesquels des protéines particulières convenant à la production de filaments s'assemblent spontanément pour for- mer des filaments. La protéine de lactosérum est une source de protéines appropriées à la nutrition qui peut, typiquement, être perdue dans le lactosérum de fromage lors de la fabrication des fro- mages. On recherche des procédés pouvant utiliser la protéine de lactosérum dans la production de fibres de protéines sou- haitables du point de vue fonctionnel et nutritionnel et uti- les dans des succédannés de viande. Un des buts de la présente invention est de fournir de tels procédés pour la fabrication de nouvelles fibres en complexe de protéine de lactosérum, ayant des caractéristiques souhaitables de saveur et de texture. Un autre but est de fournir de nouvelles compositions fibreuses succédanées de la viande. Ces buts de l'invention ainsi que d'autres apparaîtront à la lecture de la description détaillée faite en regard des dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 est un diagramme illustrant un mode de réalisation d'un procédé de fabrication de fibres de gomme de xanthane/protéine de lactosérum; - la figure 2 est une courbe de la mobilité électro- phorétique en fonction du pH pour un mode de réalisation d'un complexe fibreux de xanthane-protéine de lactosérum avec les courbes de mobilité correspondantes des composants des fibres; - la figure 3 est un histogramme mobilité électrophoréti- que-pH et une courbe conductance spécifique-pH d'un complexe ternaire gomme de xanthane-isolat de protéine de soja-concen- tré de protéine de lactosérum; et - la figure 4 est un profil d'électrophorèse sur gel d'un complexe ternaire de gomme de xanthane, d'isolat de soja et de concentré de protéine de lactosérum, avec des profils d' électrophorèse sur gel de l'isolat de protéine de soja et du concentré de protéine de lactosérutm constitutifs. De façon générale, la présente invention concerne des procédés pour préparer des fibres de complexe comestible pro- téine de lactosérum-gomme de xanthane, et des compositions spécifiques de fibres de protéine de lactosérum-gomme de xanthane ayant la consistance et la texture de la viande. Divers aspects de l'invention concernent de plus des procédés pour stabiliser l'intégrité de ces fibres, en particulier en présence d'agents d'aromatisation ajoutés qui nuisent à l'in- tégrité des fibres. D'autres aspects de l'invention concernent des compositions succédanées de viande, notamment de telles compositions ayant des propriétés particulièrement souhaita- bles, telles que l'aspect et/ou la fermeté correspondant à des produits particuliers à base de viande. Selon divers de ses aspects, l'invention fournit des procédés pour la fabrication de fibres comestibles en protéine de lactosérum consistant à se pourvoir d'une solution aqueuse produisant des fibres de protéine comprenant un composant cons- titué de protéine de lactosérum comestible solubilisée (qu'on appelle ciaprès "protéine de lactosérum") et un composant polymère constitué d'un hydrocolloide de gomme de xanthane so- lubilisé choisi parmi la gomme de xanthane, les produits d'ad- dition gomme de xanthane/hydrocolloide et leurs mélanges. Le composant constitué de protéine de lactosérum peut être faci- lement obtenu à partir de lactosérum de fromagerie, de concen- tré protéinique de lactosérum ou de lactosérum concentré. La solution produisant des fibres et les fibres qui en dérivent peuvent comprendre d'autres composants constitués de protéines comestibles solubilisées, telles que du blanc d'oeuf et/ou de la protéine de soja, comme exposé plus en détail ci-après. La protéine de lactosérum doit constituer au moins environ 20% en poids, de préférence au moins environ 30% en poids par rap- port au poids total du composant constitué de protéine solubi- lisée. On entend par "protéine solubilisée" une protéine qui est hydratée soit sous forme d'une solution vraie (phase uni- que), soit sous forme d'une dispersion stabilisée qui apparaît tout d'abord comme une phase unique mais qui, après un certain 4 2557432 temps, peut se séparer en deux phases. Il est souhaitable que le ou les composants polymères protéiniques comestibles aient un point isoélectrique d'au moins environ 3 et, de préférence, dans la gamme d'environ 3 à environ 6. A cet égard, de façon typique la protéine de lactosérum peut avoir un point isoélec- trique d'environ 4,3, et la protéine de blanc d'oeuf séché peut avoir un point isoélectrique d'environ 4,7. On notera que les divers constituants du composant protéinique comesti- ble solubilisé peuvent avoir des points isoélectriques diffé- rents. Cependant, il est important que le point isoélectrique des divers composants protéiniques, lorsqu'ils sont complexés avec le composant constitué de gomme de xanthane, forme des précipités fibreux pour produire des fibres de protéines mul- tiples à un pH réactionnel préalablement choisi qui est déter- miné par le point isoélectrique du complexe fibreux. La protéine de lactosérum est soluble dans une gamme étendue du pH (par exemple 2-12). Cependant, d'autres compo- sants protéiniques peuvent nécessiter une solubilisation à un pH différent d'au moins 1 unité de pH de leurs points isoélec- triques et, de préférence, de 2 unités de pH ou plus de leurs points isoélectriques. On entend par "gomme de xanthane" 1' hétéropolysaccharide produit par fermentation d'un micro- organisme du genre Xanthomonas. On peut trouver un exposé des propriétés physiques et chimiques dans Industrial Gums, R.L. Whistler, Ed., Academic Press, N.Y. (1973), p. 473. La gomme de xanthane en solution aqueuse avec un ion complémentaire approprié, tel qu'un ion sodique, est fortement chargée négativement car ses chaînes latérales sont composées d'acide glucuronique chargé, de mannose et de son dérivé de type pyruvate, comme le montre la figure suivante: Fiqure page suivante OO (XX)COOMO0 Clc K Figure 1, Structure de la >, go9 degomm de xanthane En solution aqueuse, les chaînes latérales fortement chargées, qui se repoussent mutuellement, qui sont relative- ment volumineuses et qui sont disposées régulièrement le long de la chaîne principale relativement étroite, semblent confé- rer au xanthane une structure relativement linéaire qui semble de plus être un facteur important dans l'obtention des com- plexes fibreux selon l'invention. Dans la structure tridimen- tionnelle de la gomme de xanthane, les fragments de sucres charges sur les chaînes latérales de la gomme s'écartent de la chaîne principale centrale de la gomme et, non seulement sont accessibles aux protéines pour permettre une interaction électrostatique, mais, de plus, conservent une relative liné- -arité moléculaire qui peut être un facteur de la précipita- tion fibreuse avec les polymères protéiniques choisis. On en- tend par produit d'addition de la gomme de xanthane un comple- xe de gomme de xanthane et d'un autre hydrocolloide. La gomme de xanthane forme des produits d'addition avec d'autres hydrocolloldes, tels que la gomme de caroube, dans lesquels il semble que la structure linéaire allongée que pré- sente la gomme de xanthane en solution soit conservée. Il est souhaitable que les produits d'addition de la gomme de xantha- ne comprennent au moins environ 60% en poids de gomme de xanthane par rapport au poids total de la gomme de xanthane et du composant d'addition. Comme exposé plus en détail ci-après, la solution pro- duisant les fibres protéiniques peut être obtenue de façon appropriée quelconque, par exemple par préparation puis con- binaison de solutions séparées de protéine de lactosérum et de polymère de gomme de xanthane, ou par préparation initiale d'une solution comprenant les deux composants. De plus, selon l'invention, la solution produisant des fibres doit contenir un composant constitué de protéine de lactosérum et un compo- sant constitué de xanthane solubilisés dans une gamme parti- culière et, à cet égard, la totalité des composants solubili- sés à base de protéine et de xanthane doit être dans la gamme d'environ 0, 1% en poids à environ 4% en poids par rapport au poids total de la solution aqueuse produisant des fibres. Pour des valeurs plus faibles, le mélange dissous de gomme de xanthane/protéine de lactosérum précipite, tandis que pour des valeurs plus élevées, le mélange forme une suspension épaisse et non un produit ayant une structure fibreuse semblable à celle de la viande. La solution aqueuse formant des fibres peut de plus com- prendre d'autres composants, y compris d'autres composants constitués de protéine de lactosérum, des agents d'aromatisa- tion, des conservateurs et des hydrocolloides en solution ou en suspension. Cependant, la quantité de ces composants ne doit pas dépasser la quantité totale du composant constitué de protéine et du composant constitué de gomme de xanthane préci- tés et, en tout cas, ces matières additionnelles ne doivent pas être incorporées en des quantités gênant notablement ou empêchant la formation des fibres, comme exposé plus en détail ci-après. De plus, selon le procédé, le pH de la solution produisant des fibres est ajusté à une valeur à laquelle les composants forment un complexe qui est de préférence dans les limites d'environ 2 unités de pH par rapport à un pH isoélectrique optimal du complexe désiré, pour former un complexe fibreux protéine de lactosérum-polysaccharide dans des conditions de mélange de la solution formant des fibres. On peut ainsi former des complexes protéiniques hybrides ayant une structure fibreuse semblable à celle de la viande. La formation des fibres peut se produite dans une gamme des pH voisine du point isoélectrique du complexe gomme de xanthane-protéine de lactosérum. A cet égard, dans le cas du complexe fibreux protéine de lactosérumxanthane, la formation des fibres peut commencer à un pH proche de la neutralité et augmenter lorsque le pH est ajusté à une valeur voisine ou égale au point isoélectrique du complexe qui, de façon typique, peut être dans la gamme d'environ 3 à environ 6. La formation des fibres est spontanée et ne nécessite pas l'emploi d'un appareillage de filage. Dès que les fibres sont formées, on peut les rendre relativement stables visà-vis d'une gamme de conditions de salinité et de pH par un traitement par la cha- leur qui est exposé plus en détail ci-après. De plus, le ré- seau fibreux présente une synérèse (exsudation d'eau) qui est souhaitable pour réduire au minimum les stades de séchage consommateurs d'énergie. Les fibres,dans certaines conditions, peuvent être moins denses que la phase aqueuse et donc flotter à la surface, ce qui permet de les recueillir par écrémage de la surface du réacteur ou par soutirage de la phase aqueuse comme dans une cuve à fromage classique. La séparation des complexes protéiniques fibreux d'avec la phase liquide, qui peut contenir des substances dissoutes de bas poids moléculai- re, élimine efficacement les sels du complexe protéinique tout en concentrant simultanément le composant constitué de protéine de lactosérum. L'ajustement du pH pour former des fibres à partir du mélange gomme de xanthane-protéine de lactosérum peut être effectué de diverses façons. A cet égard, on peut conférer à la solution produisant des fibres de protéine de lactosérum un pH nettement supérieur au point isoélectrique des fibres de complexe protéinique puis abaisser le pH vers le point iso- -électrique. Cet abaissement du pH peut être effectué par exemple par élimination d'un ion complémentaire cationique (par exemple Na) du composant solubilisé constitué de gomme de xanthane et/ou de protéine, par exemple par électrodialyse ou par addition d'un acide comestible ou de qualité alimentai- re, tel que l'acide chlorhydrique, l'acide phosphorique, 1' acide acétique, l'acide citrique, l'acide ascorbique, l'acide carbonique ou leurs mélanges. L'acide semble fixer un proton aux groupes carboxylates et aux groupes amino de la protéine de lactosérum pour réduire la charge négative de la protéine de façon à la lier aux chaînes polymères de la gomme de xan- thane à forte charge négative pour former un complexe gomme- protéine ayant un réseau fibreux. L'ajustement du pH peut aussi être effectué selon d'autres techniques appropriées, telle que la combinaison d'une solution aqueuse du composant constitué de protéine, à un pH prédéterminé auquel le composant constitué de protéine est solubilisé, avec une solution aqueu- se du composant constitué de gomme de xanthane, à un pH pré- déterminé auquel il est solubilisé, de façon à ce qu'après combinaison, la solution obtenue ait un pH prédéterminé égal ou proche du point isoélectrique du complexe fibreux désiré de protéine de lactosérum-gomme de xanthane. A cet égard, il con- vient de noter que le composant constitué de protéine de lacto- -sérum peut être mis en solution aqueuse dans des gammes éten- dues de pH à un pH plus élevé ou plus bas que son ou ses points isoélectrique protéiniques, et que-la gomme de xanthane qui n'a pratiquement que des groupes carboxyliques anioniques peut également être mise en solution aqueuse dans une gamme étendue des pH. On notera également que le pH peut être ajusté par élimination sélective d'anions d'une solution à bas pH contenant, en combinaison, le composant constitué de protéine et le composant constitué de xanthane dissous, pour élever le pH à une valeur proche du point isoélectrique d'un complexe fibreux désiré de composant constitué de protéine-gomme de xanthane, ou qu'une base comestible ou de qualité alimentaire, telle que l'hydroxyde de sodium, peut être ajoutée à ces mé- langes acides solubilisés. La réaction du complexe fibreux est rendue complète ou maximale lorsque le mélange gomme-protéine est ajusté à un pH auquel la mobilité électrophorétique d'un mélange gomme- protéine désiré est essentiellement nulle. La mobilité électro- -phorétique peut être mesurée avec des appareils d'analyse classiques, tels que l'analyseur électrocinétique System 3000, fabriqué par PenKem, Inc., Bedford Hills, New-York. Comme l'équilibre salin influe sur la charge électrique de la protéine et de la gomme de xanthane et comme la charge électrique de ces polymères modifie leur interaction mutuelle, la manipulation des propriétés électrocinétiques moléculaires est importante pour l'ajustement de la texture du produit complexe de leur interaction. Par ajustement du pH de la solution produisant des fibres contenant deux ou plusieurs polyélectrolytes constitués de protéine et de xanthane de polarité principale opposée, afin que le pH soit inférieur au point isoélectrique d'au moins un des polyélectrolytes, on peut effectuer une réaction entre les divers polyélectrolytes, en particulier lorsque la charge globale de l'électrolyte ayant un pI élevé est positive et que celle de l'autre poly- -électrolyte est négative. Bien qu'il soit souhaitable d'obte- nir des charges nettes opposées, cela n'est pas nécessaire. Une réaction souhaitable peut se produire lorsque les espèces réagissantes ont une charge semblable mais que la charge est réduite au point que les répulsions électrostatiques soient surmontées pour permettre que la réaction se produise. Les points isoélectriques du composant constitué de protéine de lactosérum (et d'autres composants protéiniques solubles à incorporer au système fibreux) et du composant constitué de gomme de xanthane peuvent avoir des valeurs très différentes, par exemple le point isoélectrique de la protéine de lactosérum peut de façon typique être d'environ pH 4,3, tandis que la gomme de xanthane, qui peut ne comporter que des espèces ioniques de type acide carboxylique essentiellement uniquement anioniques, a une charge électrique efficace, même à pH 1. Les complexes isolat de protéine de lactosérum-xanthane ont des points isoélectriques intermédiaires selon les propor- tions relatives de chaque constituant du complexe. Les points optimaux pour la formation d'un complexe hybride peuvent être déterminés par mesure des points isoélectriques des complexes désirés, ce que l'on peut effectuer par mesure séparée des points isoélectriques des composés réagissants et ajustement du pH du mélange à une valeur intermédiaire aux pI individuels pour former un échantillon du complexe désiré. Le pI du com- plexe ainsi formé peut être mesuré pour déterminer un pH dési- ré pour la formation du complexe servant de point de régula- tion de la réaction afin de maximaliser les rendements en produit et d'obtenir la texture alimentaire fibreuse désirée. On notera, comme exposé ci-après, que le point isoélectrique 2557432: d'un complexe protéine de lactosérum-xanthane peut varier se- lon les proportions respectives des composants du complexe. La forme et la taille des fibres de gomme-protéine peu- vent être ajustées par le degré de cisaillement ou de mélange appliqué à la solution formant les fibres pendant l'ajustement du pH. Par exemple, des fibres longues, grosses et non ordon- nées peuvent être fabriquées dans des conditions de mélange avec un cisaillement relativement faible, tandis que des fi- bres courtes, fines et uniformes peuvent être obtenues dans des conditions de mélange avec un cisaillement relativement important pendant l'ajustement du pH de la solution à la va- leur désirée de formation des fibres. La vitesse d'ajustement du pH par addition d'un acide pour former les complexes peut varier dans une grande mesure. Par exemple, des fibres ont été formées par addition discontinue de l'acide dans le réac- teur ainsi que par introduction lente dans l'acide. L'addition d'acide peut être ajustée en fonction du schéma réactionnel. Les fibres de complexe de gomme de xanthane/protéine de lactosérum selon l'invention sont stables dans les milieux acides et neutres mais peuvent être dissoutes dans une solu- tion alcaline (par exemple à un pH de 9,0 ou plus). La texture du complexe de gomme-protéine peut être ajus- tée par modification du rapport de la gomme à la protéine de lactosérum. Comme indiqué, le rapport pondéral désiré.de la gomme de xanthane à la protéine est dans la gamme de 1/2 à 1/10. Si le rapport est supérieur à 1/2, le complexe est trop gommeux (c'est-à-dire a un caractère de gomme trop prononcé) tandis que si le rapport est inférieur à environ 1/10. le complexe est dépourvu de texture fibreuse. Comme également indiqué, la force ionique de la solution formant des fibres est un paramètre important de la formation des fibres et, à cet égard, elle doit être inférieure à envi- ron 1 M et de préférence dans la gamme d'environ O M à environ 0,1 M. On entend par "force ionique" la concentration des ions mobiles et elle est définie par l'équation suivante: n 2 = 1/2 E CiZi2 2557432- 1l dans laquelle lu = force ionique, Ci = concentration molaire de l'ion I et Zi = valence de l'ion i, et n est le nombre des espèces cationiques et anioniques différentes. Dans de nom- breux cas, il est difficile de calculer la force ionique. La difficulté est réduite par mesure de la conductance spécifique de la solution. La conductance spécifique de la solution est l'inverse de sa résistance électrique entre les faces opposées d'un cube, d'un centimètre dans chaque direction. L'unité de conductance spécifique est le mho.cm1 ou ohm l.cm- La con- ductance spécifique du mélange réactionnel doit être inférieu- -1 re à environ 0,09 mho.cml et, de préférence, dans la gamme d'environ 0,0004 à environ 0,002 mho.cm- De façon souhaita- ble, les gammes de conductivité pour la formation des fibres peuvent varier pour des systèmes différents ou des concentra- lS tions différentes des composants et peuvent être déterminées empiriquement. Il convient également de noter que la force ionique peut être réduite et/ou l'acidification obtenue par élimination d'ions d'une solution de fibres de façon appropriée, par exem- ple par électrodialyse et/ou emploi d'une résine échangeuse d'ions. La force ionique des matières de départ est importante pour la formation des fibres, en particulier lorsque l'addi- tion d'ions complémentaires acides est utilisée pour obtenir la formation du complexe. A cet égard, le lactosérum frais non dilué des opérations de fabrication du fromage peut, de façon typique, avoir une teneur totale en matières sèches d'environ 6,4% en poids et contenir environ 0,68% en poids de protéine de lactoserum (par rapport au poids total de la solution de lactoserum) et, de façon typique, avoir une conductance d'en- viron 6 000 Fmho.cm- a un pH de 6,3. Sans dilution, ce lacto- -sérum frais s'est révélé ne pas former de fibres avec de la gomme de xanthane qui lui a été ajoutée, après acidification. Cependant, lorsqu'on dissout la gomme de xanthane dans un vo- lume égal d'eau pour former une solution contenant 0,34% en poids de gomme de xanthane et ayant une conductivité d'environ 300 Fmho.cm-1 à un pH d'environ 6, et que l'on combine des volumes égaux de solutions de lactosérum et de gomme de xanthane pour former un mélange contenant 0,34% en poids de protéine de lactosérum et 0,17% en poids de gomme de xanthane ayant une conductivité d'environ 3 200 umho.cm, on obtient une solution qui forme facilement des fibres par acidification par addition d'un acide. De façon semblable, le lait écrémé non dilué a une conductivité d'environ 5 700 Fmho.cmrl et s' est révélé former difficilement des fibres lorsque la gomie de xanthane lui est ajoutée directement puis que la solution est acidifiée. Cependant, lorsque la gomme de xanthane est dissoute dans l'eau distillée et combinée au lait écrémé en des volumes égaux pour diluer en fait le lait écrémé dans un rapport de 1/1, un complexe fibreux se forme facilement par acidification. Comme indiqué, les composants salins contribuant à la force ionique de la solution produisant des fibres peuvent être introduits directement ou indirectement sous forme d'ions complémentaires pour solubiliser lecomposant protéinique et le composant constitué de gomme de xanthane et.pendant l'ajus- tement du pH de la solution produisant des fibres, par exemple par addition d'un acide ou d'une base à la solution. Par exem- ple, la formation de fibres de gomme de xanthane/protéine de lactosérum peut être empêchée en présence de chlorure de so- dium 1,0 molaire dans la solution produisant des fibres. Ceci indique que les ions interviennent dans l'interaction électro- -statique entre la gomme de xanthane. et la protéine de lacto- -sérum. Au contraire, pour de faibles concentrations de chlo- rure de sodium comprises par exemple dans la gamme d'environ à environ 10 mM dans la solution formant les fibres, la gom- me et la protéine peuvent former ensemble des fibres semblables à la viande plus tenaces moins gommeuses et plus sèches que celles préparées sans addition de chlorure de sodium. Un mode opératoire typique de préparation des fibres de complexe gomme de xanthane/protéine de lactosérum peut être décrit comme suit: (1) se pourvoir d'une solution aqueuse de protéine de lactosérum seule ou en combinaison avec d'autres protéines solubles. Lorsqu'on utilise le lactosérum de formage, le lactosérum doit de préférence être dilué avec de l'eau, par exemple à raison de 1/1 en volume, ou soumis à une électro- -dialyse ou une diafiltration pour éliminer les sels minéraux, (2) ajouter de la gomme de xanthane (au besoin, sous une forme dissoute) à la solution de protéine en agitant pour former une solution produisant des fibres comprenant 3% en poids de ma- tières sèches totales avec un rapport désiré de la gomme à la protéine (par exemple un rapport pondérai gomme/protéine de 1/2 à 1/10, (3) acidifier le mélange gomme-protéine (avec de l'acide chlorhydrique 1M ou un autre acide) au pH o le potentiel électrochimique du mélange gomme-protéine est pra- tiquement nul pour former un complexe fibreux gomme-protéine, (4) séparer les fibres de lactosérum et les laver avec de 1' eau et les centrifuger ou les presser avec une presse à fro- mage pour obtenir des fibres contenant environ 80% en poids d'humidité, et (5) chauffer les fibres à une température d'au moins environ 70 C, de préférence, à la température de l'eau bouillante (par exemple environ 100 C) pour obtenir un produit fibreux stabilisé semblable à la viande. Les fibres doivent être constituées d'au moins environ 17% en poids et, de préfé- rence, d'environ 25% en poids de protéine de sérum de lait (lactosérum) par rapport au poids total des matières sèches (matières non aqueuses) des fibres. Apres la description générale de la fabrication des fi- bres protéiniques, divers aspects de l'invention vont être dé- crits de façon plus détaillée relativement aux procédés illus- trés par la figure 1. Comme le montre la figure 1, on prépare une solution aqueuse de protéine de lactosérum, telle qu'une solution 10 de lactosérum de fromage, de concentré protéinique de lactosérum et/ou de lactosérum concentré par ultrafiltra- tion avec une concentration en protéine de lactosérum de 0,68% en poids. De façon semblable, on peut préparer une solution 12 de gomme de xanthane par dissolution de gomme de xanthane Keltrol, un produit de Kelco, Inc., dans de l'eau, à une con- centration d'environ 0,17% en poids. On peut combiner les solu- * tions 10 et 12 dans le rapport désiré pour obtenir une solu- tion 14 produisant des fibres ayant une concentration en pro- téine de lactosérum d'environ 0,34%O en poids et une concentra- tion en gomme de xanthane de 0,085% en poids à un pH d'environ 5. Le pH, la force ionique, le rapport gomme/protéine, le pourcentage de matières sèches totales, la température, le mode de mélange et d'agitation et la vitesse d'acidification sont des facteurs importants pour la synthèse de fibres de complexe de gomme de xanthane-protéine utilisant la solution 14 produisant des fibres. Cet ajustement du pH peut être ef- fectué par addition d'acide chlorhydrique pour fixer des pro- tons au composant protéinique afin que la répulsion entre les deux polymères puisse être réduite au minimum et qu'une inter- action électrostatique puisse se produire pour former des fi- bres 16 et une phase de lactosérum 18 que l'on peut séparer de façon appropriée. Le pourcentage pondérai total des matières sèches de la solution aqueuse 14 de gomme/protéine produisant des fibres peut, de façon typique, varier dans la gamme d'environ 0,1% en poids à environ 4% en poids. Si le pourcentage pondéral de la totalité des matières sèches dissoutes constituées du xan- thane et de la protéine est inférieur à environ 0,1% en poids, le complexe peut précipiter sans former des fibres appropriées. D'autre part, si le pourcentage pondéral de ces matières sè- ches dissoutes est supérieur à environ 4%, le mélange de gomme et de protéine peut former une suspension épaisse également sans produire des fibres appropriées. La teneur en eau de la solution produisant des fibres (ainsi que la force ionique) est importante pour que les polymères complexés forment un réseau fibreux. La température à laquelle l'interaction protéine-gomme s'effectue est également importante. Une température élevée n'est généralement pas souhaitable pour former les fibres du complexe gomme de xanthane-protéine de lactosérum. Des fibres plus soupleset plus fines peuvent être obtenues lorsque la gomme et la protéine sont chauffées à une température égale ou supérieure à 70 C avant que les deux polymères soient mé- langés et acidifiés. Il se peut que des températures plus éle- vées tendent à modifier la conformation de la molécule de xanthane pour qu'elle passe d'une forme allongée rigide à une hélice désordonnée, ce qui nuit à la formation des fibres, mais, en tout cas, la formation des fibres doit être effectuée à une température d'environ 4 C à environ 100 C. Le mode de mélange ou d'agitation de la solution formant des fibres, lorsqu'on effectue l'ajustement du pH, est égale- ment un facteur important pour la formation des fibres. On peut utiliser des types différents de pales et/ou des vitesses d'agitation différentes pour obtenir des fibres de formes et de tailles différentes. Par exemple, on peut obtenir de gros- ses fibres longues en utilisant un mélangeur Hobart à vitesse lente (par exemple 90 tr/min) en acidifiant la solution for- mant des fibres. D'autre part, on peut obtenir des fibres fines et courtes en agitant le mélange de gomme et de protéine dans un mélangeur Waring à vitesse moyenne pendant l'acidifi- cation. Le lactosérum 18 séparé de la composition fibreuse 16 peut contenir des sels minéraux résultant du stade d'ajuste- ment du pH et peut contenir une certaine quantité de gomme de xanthane n'ayant pas réagi ou d'autres composants. Les sels minéraux peuvent être éliminés au moins en partie de façon appropriée, par exemple par emploi de membranes à perméabilité sélective, par électrodialyse et/ou avec des résines échangeu- ses d'ions, pour fournir un lactosérum désionisé 22 que l'on peut utiliser pour préparer les solutions de protéine et de gomme 10 et 12. La composition fibreuse 20 produite a un ca- ractère fibreux net. La mobilité électrophorétique du lactosérum, de la gomme de xanthane et du complexe protéine de lactosérum-gomme de xanthane a été déterminée avec un analyseur électrocinétique (Electrokinetic Analyzer System 3000. de Pen Kem, Inc.) à 25 C par dilution au 1/20 avec de l'eau, de lactosérum, de-gomme de xanthane ou de leurs mélanges et mesure des mobilités- électrophorétiques de ces solutions en fonction du pH (ajusté avec de l'acide chlorhydrique dilué ou une solution d'hydroxy- de de sodium). Comme le montre la figure 2, la mobilité électrophorétique (les unités étant 1 x 108 m2.V 1.s 1) pour le complexe prou téine de lactosérumgonmme de xanthane 202 est intermédiaire entre les courbes correspondantes du lactosérum de fromage 204 et de la gomre de xanthrane 206. Les points isoélectriques correspondants sont les pH pour la mobilité nulle. La figure 3 illustre de même des mesures semblables sous forme d'une courbe de la mobilité électrophorétique en fonc- tion du pH 302 d'un complexe ternaire gomme de xanthane- isolat de protéine de soja-concentré de protéine de lactosérum (rapport pondéral 1/3/3) avec une courbe de la conductance spécifique en fonction du pH 304 pour le complexe dilué. L'uni- -8 2 - 1 té de mobilité est 1 x 10 m.V.s et l'unité de conductan- ce spécifique est 1 x 102 umho.cm-1 Bien que le procédé de la figure 1 ait été particulière- ment décrit relativement à des fibres de complexe protéine de lactosérumgomme de xanthane, d'autres protéines solubles dans l'eau peuvent également être incorporées au complexe de pro- téine de lactosérum pour former des fibres semblables à la viande. A cet égard, par exemple, la caséine sous forme de poudre de lait écrémé ou de caseinate de sodium, des protéines végétales, telles que l'isolat de protéine d'arachide ou 1' isolat de protéine de soja, et la protéine d'oeuf, telle qu'en contiennent les blancs d'oeufs, peuvent être utilisées en com- binaison avec la protéine de lactosérum comme composants pro- téiniques solubilisés pour former des complexes protéiniques hybrides fibreux qui sont relativement insipides et différent par leur couleur et leur texture. Une caractéristique souhaitable de l'invention est que plusieurs protéines peuvent être utilisées avec la protéine de lactosérum et la gomme de xanthane pour former des comple- xes de plusieurs protéines et de gommes. Par exemple, on peut obtenir des complexes ternaires fibreux de soja-gomme de xanthane-isolat de protéine de lactosérum, dans lesquels le rapport des composants protéiniques varie, pour former les produits fibreux désirés ayant, de façon correspondante,di- verses caractéristiques. Egalement, comme indiqué, le compo- sant solubilisé constitué de gomme de xanthane peut compren- dre un produit d'addition de la gomme de xanthane,tel que les complexes protéiniques fibreux hybrides obtenus par mélange de la gomme de xanthane avec d'autres gommes telles que la gomme de caroube. De façon souhaitable, les gommes différentes sont tout d'abord mélangées ensemble puis mélangées avec une protéine pour constituer une solution aqueuse formant des fi- bres. Les gommes multiples peuvent être combinées avec un com- posant constitué de protéine de lactosérum dans le rapport pondéral désiré pour former une solution des composants pro- duisant des fibres que l'on peut ensuite acidifier dans des conditions de cisaillement modérées pour former un complexe de plusieurs gommes et de protéine aynt une texture fibreuse sem- blable à celle de la viande. De tels mélanges de xanthane et de polysaccharide peuvent être choisis non seulement pour des raisons d'économie afin de réduire au minimum le coût du com- posant constitué de gomme de xanthane du produit obtenu, mais également pour faire varier la texture des fibres. De façon semblable, des fibres de complexes fibreux de plusieurs gommes et de plusieurs protéines comprenant de la protéine de lacto- -sérum peuvent être préparées par emploi des composants de départ appropriés. L'utilisation de divers composants protéiniques et de mélanges de composants permet de fabriquer des fibres protéini- ques synthétiques semblables à la viande qui diffèrent par la couleur, la fermeté et la saveur selon les composants et les variantes opératoires. Les complexes fibreux de protéines vé- gétales, telles que l'isolat de soja, avec la protéine de lactosérum ont un caractère nutritif et permettent d'éliminer pratiquement totalement les composants protéiniques végétaux de saveur indésirable. Après formation, les fibres de complexe de gomme de xanthane-protéine peuvent facilement être séparées de la phase aqueuse constitutive restante de façon appropriée quelconque, par exemple par filtration ou centrifugation. Par exemple, ces fibres peuvent être récoltées par séparation d'avec la phase aqueuse, lavées à l'eau et pressées dans une presse à fromage pour former des fibres semblables à la viande qui contiennent généralement d'environ 60 à environ 80% en poids d'humidité et, de façon typique, environ 65% en poids d'humidité. Les fi- bres séchées à la presse peuvent être aromatisées par immer- sion dans un agent d'aromatisation approprié, tel qu'un ex- trait de homard, de crabe, de poulet ou de boeuf, pour fournir les produits pouvant être mastiqués semblables à la viande désirés ayant une saveur et une texture semblables à celles de la viande. A un pH acide, les groupes basiques de la protéine, à savoir les restsde lysine, arginine et histidine, fixent des protons et sont charges positivement. Au contraire, la gomme de xanthane demeure chargée négativement au pH de réaction ou d'interaction. Par conséquent, la gomme et la protéine présen- tent une interaction spontanée par attraction électrostatique sous la dépendance du pH, de la force ionique, du point iso- -électrique de la protéine et du pKa de la gomme. Les fibres du complexe gomme de xanthane/protéine de lactosérum tendent à se ramollir et à devenir légèrement glu- antes au-dessus du pH 5,5, peut-être du fait que le complexe gomme-protéine est très fortement chargé négativement et pré- sente plus les caractéristiques de charge de la gomme de xanthane à un pH égal ou supérieur à 5,5. Une caractéristique importante selon l'invention est que le ramollissement et le caractère gluant peuvent être évités si l'on chauffe les fibres à une température élevée, par exemple par ébullition dans 1' eau au point isoélectrique du coirmplexe gommeprotéine pendant quelques minutes. Il semble que le traitement dénature la pro- téine ou le complexe en son ensemble pour empêcher la dis- sociation et/ou la dissolution du complexe gomme-protéine. Ce traitement par la chaleur peut libérer partiellement le com- posant d'aromatisation caractéristique de la protéine de dé- part, mais ceci peut être corrigé ou réduit au minimum par ébullition des fibres en présence d'un agent d'aromatisation thermostable à base de viande ou autre. Comme indiqué, les fibres de complexe de gomme de xanthane -protéine de lactosérum peuvent se ramollir lorsqu'on les aro- matise avec des agents d'aromatisation, tels que les agents d'aromatisation classiques à base de viande. Comme la forma- tion des fibres de gomme de xanthane et de protéine est prin- cipalement sous la dépendance de la force d'attraction électro- -statique, le pH et la force ionique des agents d'aromatisa- tion peuvent provoquer ce ramollissement et, à cet égard, les agents d'aromatisation tendent à contenir des quantités impor- tantes de sels ou à avoir un pH nuisible à l'intégrité des fibres. Comme les complexes de gomme de xanthane et de protéine de lactosérum, tels qu'ils sont initialement formés en solu- tion aqueuse, semblent avoir principalement un caractère électrostatique et être donc sensibles au pH et à la force ionique, des procédés pour stabiliser la liaison entre les deux biopolymères, afin que le complexe soit stable dans les diverses conditions de traitement utilisées dans la fabrica- tion ou le stockage de divers produits alimentaires, sont im- portants pour la mise au point et l'utilisation commerciale des fibres synthétiques. L'invention permet de produire des fibres qui sont relativement insipides, fermes, blanches et consistantes. Ces compositions de fibres comestibles peuvent être aromatisées pour préparer des compositions succédanées de viande, telles qu'un succédané de viande de poulet, de porc, de crabe et de langouste, que l'on peut utiliser pour préparer des plats avec les viandes correspondantes, tels que des salades de crabe et de langouste. Cependant, ces fibres peuvent tendre à devenir molles et détrempées ou même à per- dre leur structure fibreuse lorsqu'elles sont aromatisées avec divers agents d'aromatisation, en particulier les agents d' aromatisation du commerce contenant du sel (NaCl). L'invention fournit des procédés pour stabiliser le complexe fibreux de façon à empêcher que les fibres se ramolissent dans diverses conditions de mise en oeuvre. Le traitement par la chaleur des fibres de complexe protéine-gomme provoque non seulement la stabilisation des fibres pour qu'elles conservent leur fermeté, mais peut égale- ment être utilisé pour pasteuriser les fibres. De plus, en faisant varier la température et la durée de chauffage, on peut obtenir à la demande des degrés différents de fermeté et de stabilité des fibres. La teneur en humidité des fibres égouttées est générale- ment dans la gamme de 75 à environ 90%, telle qu'environ 80%, et il est souhaitable d'ajouter les agents d'aromatisation lorsque les fibres ont cette teneur en humidité. Cependant, les fibres, telles qu'elles sont précipitées, ou après stabi- lisation par la chaleur, peuvent être soumises à une diminu- tion notable de leur teneur en humidité pour fournir un produit fibreux à faible humidité (par exemple moins d'environ 30% en poids d'eau) conservant l'intégrité de ses fibres. Ces fibres peuvent être réhydratées pour fournir une texture qui est sem- blable à celle des fibres égouttées. La teneur en-humidité des fibres pressées est de facon générale dans la gamme d'environ 60 à environ 80% en poids, par exemple d'environ 65%. On peut obtenir des compositions de fibres ayant une teneur réduite en humidité, telle que moins d'environ 25% en poids, dont la durée de conservation est accrue et qui sont plus faciles à manutentionner pour 1' expédition et le stockage. Cependant, les fibres peuvent devenir fragiles et cassantes pour de très faibles teneurs en humidité, par exemple lorsqu'on les lyophilise pour qu'elles contiennent moins d'environ 4% en poids d'humidité. Donc, une teneur appropriée en humidité peut être maintenue pour conser- ver aux fibres leur fermeté et leur intégrité structurale. Comme indiqué, les compositions fibreuses de xanthane- protéine de l'invention peuvent être aromatisées pour simuler l'arome d'une composition naturelle choisie à base de viande, en particulier après stabilisation par la chaleur du complexe fibreux. Les fibres de complexe protéine-gomme de xanthane peuvent également être aromatisées par mélange avec un produit de transformation du fromage fondu. On obtient ainsi un produit ayant une texture consistante semblable à celle de la viande avec un arôme de fromage. Un autre type de produit peut être préparé par mélange de cubes ou de tranches de fromage avec des fibres aromatisées à la viande pour obtenir des petits pâtés pour sandwichs à la viande et au fromage. Les petits pâtés aromatisés pressés peuvent être fixés par chauffage par élévation de la température du mélange de fibres et de liant à la température d'ébullition de l'eau ou à son voisinage. Ce chauffage peut être effectué avec-des fours classiques à air chaud, à rayonnement, à conduction ou à micro- -ondes. Par exemple, on peut fixer par la chaleur un petit pâté par cuisson dans un four à micro-ondes de 700 watts pen- dant une durée de 1 minute pour 200 g de petit pâté. La tempé- rature et la durée du chauffage peuvent varier selon lés pro- priétés physico-chimiques des fibres ainsi que la texture et de l'aspect désirés du petit pâté. La fixation à chaud n'est pas nécessaire pour toutes les applications des fibres pres- sées. Par exemple, les petits pâtés pressés peuvent être cuits et plongés dans un bain de friture directement sans le stade de fixation par la chaleur. On ajoute les fibres de complexe binaire protéine de lactosérum-gomme de xanthane ou de complexe ternaire protéine de lactosérum-protéine de sojagomme de xanthane dans de l'eau bouillante (environ trois fois le poids des fibres) et on fait bouillir pendant 5 minutes. La température et la durée du traitement par la chaleur peuvent varier selon la fermeté re- quise des fibres. Apres ébullition, on filtre immédiatement les fibres en utilisant un tamis ayant des mailles de 1 x 1 mm et on lave avec de l'eau du robinet froide (environ quatre fois le poids des fibres). Le volume d'eau utilisé pour le lavage peut varier selon la quantité de matière étrangère as- sociée aux fibres et la force d'emprisonnement et de liaison de la matière étrangère. Les fibres boullies et lavées sont égouttées et prêtes à la préparation de produits analogues à la viande et aux poissons, crustacés et coquillages marins. Les fibres contiennent normalement environ 80% d'humidité, cette teneur pouvant être réduitepar centrifugation ou pres- sage. Comme indiqué, la protéine du lactosérum de fromage, après ajustement approprié de la force ionique, s'est révélée former facilement un complexe avec la gomme de xanthane (figu- re 2). Par conséquent, la protéine de lactosérum peut être récupérée par réaction formant le complexe protéine-poly- -saccharide avec de la gomme de xanthane. L'ajustement de la force ionique du lactosérum de fromage, par exemple par dilu- tion avec de l'eau avant l'addition de la gomme de xanthane, est nécessaire car, sinon, le mélange xanthane-lactosérum forme une matière gélifiée et non des fibres. Sans dilution, le mélange xanthanelactosérumn peut être trop concentré pour permettre la réorientation et l'alignement des molécules du polysaccharide et de la protéine de lactosérum pour former des fibres à la concentration ionique indiquée et/ou la force ionique du mélange peut être trop élevée pour permettre que s'effectue la liaison ionique entre les deux biopolymères. Apres acidification et agitation, les fibres peuvent être recueillies par écrémage, égouttées et pressées pour former une masse fibreuse avec un surnageant clair. La protéine de- meurant dans le surnageant peut être dosée par la méthode de Lowry, le pourcentage de récupération étant calculé à partir du rapport de la protéine demeurant dans le surnageant à la protéine du lactoserum de fromage. La récupération de la pro- tÉine est maximale lorsqu'on disperse 0,68% (p/v) de gomme de xanthane dans le lactosérum de fromage avec acidification 255743Z et agitation (tableau 1). Bien que 0,68% (p/v) de gomme de xanthane assure un rendement maximal, 0,34% (p/v) de xanthane forme des fibres plus fermes et moins gommeuses avec un ren- dement raisonnable: TABLEAU 1 Pourcentage de récupération des protéines de lactosérum par complexation avec de la gomme de xanthane S U R N A G E A N T SURNAGEANT % de gomme de Concentration xanthane dans Absorbance en protéines % de le lactosérum 500 nm (mg/ml) récupération 0 0,624 8,8 - 0,68 0,102 1,1 87,5 0,34 0,132 1,5 83,0 0,17 0,192 2,0 77,3 La formation de fibres de protéine de lactosérum à partir d'un lactosérum de fromage frais peut être effectuée par dis- persion de la gomme de xanthane dans le lactosérum que l'on acidifie ensuite à pH 3,0 avec de l'acide chlorhydrique 1 M. Le pourcentage de récupération de la protéine de lactosérum est déterminé par mesure de la teneur en protéine dans le sur- nageant du lactosérum (traité avec la gomme de xanthane ou non traité puis centrifugé) selon la méthode de dosage des protéines de Lowry dont la précision peut être limitée dans le système. Dans le travail dont les résultats figurent dans le ta- bleau 1, le pourcentage de gomme de xanthane pour le lactosérum frais a été choisi en supposant que la teneur en protéine du lactosérum frais était de 0,68%. Les surnageants ont été obte- nus par centrifugation du lactosérum de fromage (traité ou non avec de la gomme de xanthane) à 10 000 x g, pH 3,0 et 15 C pendant 20 minutes. L'absorbance du surnageant dans le réactif de Lowry qui figure dans le tableau 1 a été mesurés avec un spectrophotomètre Varian à la longueur d'onde de 500 nm et à C, la concentration en protéine étant calculée à partir de l'absorbance correspondante par emploi de la sérum-albumine bovine comie protéine de référence. Une concentration de 0,1% de xanthane dans le réactif de Lowry provoque une absorbance négligeable de 0,024. Le pourcentage de récupération indiqué dans le tableau 1 est calculé à partir du rapport des concen- trations en protéine des surnageants des lactosérums traités par la gomme de xanthane par rapport au lactosérum non traité. La couleur des fibres des complexes protéine de lacto- -sérum-gormme de xanthane ou des complexes protéine de lacto- -sérum-isolat de soja-gomnme de xanthane a été déterminée avec un colorimàtre Gardner XL 805. La saveur et la texture des fibres ont été évaluées subjectivement. TABLEAU 2 page 24 Dans le travail dont les résultats figurent dans le ta- bleau 2, tous les échantillons ont été lyophilisés, sauf le lactosérum de fromage séché par pulvérisationg et la teneur en protéine a été calculée par dosage de l'azote selon Kjeldahl. Le pourcentage de glucides a été calculé par "dif- férence", sauf indication contraire, et la concentration en lactose a été déterminée par chromatographie liquide haute performance et chromatographie liquide. Le complexe fibreux ternaire soja-p-rotéine de lactosérum- gomme de xanthane indiqué dans le tableau 2 a été préparé à partir de 3 parties d'isolat de soja, 3 parties de protéine de lactosérum et 1 partie de gomme de xanthane, en poids. Le rapport gomme de xanthane/protéine totales déterminé par la mithode de Lowry et la méthode phénol-acide sulfurique (res- pectivement pour le dosage des protéines et des glucides) est de 1/7. Selon l'électrophor.se sur gel, 45,9 %0 des protéines totales proviennent du lactosérumo. Les valeurs analytiques du surnageant lyophilisé sOcnt: humidité = 8,7%; protéine: 48% (7,66 x (6,25 ±- 6,38)/2). Le complexe de fibres protéine de soja-gomme de xanthane indiquê dans le tableau 2 a été préparé à partir de 6 parties d'isolat de soja et 1 partie de gomme de xanthane, en poids, et le complexe fibreux protéine de lactosérum-gomne de xan- -thane a été préparé à partir de 0,34 % (p/v) de gomme de TABLEAU 2 Composition des fibres (%) Protéines; azote x (facteur de Glucides Echantillon conversion) Graisse Humidité Cendres Lactose (calculés) Complexe fibreux protéine de lactosérum-gomme de xanthane' 56 4,9 3,2 1,2 6 35 (8,78 x 6,38) Complexe fibreux bouilli protéine de lactosérum-gomme de xanthane 57 0,1 (8,87 x 6,38) Surnageant de la réaction de complexation xanthane-lactosérum 6,8 0,19 4,0 9,6 77 79 (1,89 x 6,38) Lactosérum de fromage séché par pulvérisation 12 0,5 4,5 8 73 75 (1,89 x 6,38) Complexe fibreux ternaire soja-protéine de lactosérum- gomme de xanthane 78 /12,27 x (6,25+6,38)/2] 5,2 3,8 1,2 12 Complexe fibreux protéine de soja-gomme de xanthane 81 2,0 1,2 1,4 14 (12,92 x 6, 25) Un rul xanthane dissous dans du lactosérum de fromage frais avec acidification et agitation. Comme la concentration en lactose est de 6%, la concentration calculée en gomme de xanthane est de (35-6) % = 29%. L'acide lactique, lorsqu'il est pré- sent, est à une concentration inférieure à 0,01% en poids sec. Les fibres de protéine de lactosérum/gomme bouillies ont été bouillies pendant 5 minutes, lavées, égouttées et lyophi- lisées. Dans le travail dont les résultats figurent dans le ta- bleau 2, le surnageant a été obtenu par réaction de complexa- tion du lactosérum frais et de la gomme de xanthane après iso- lement du complexe fibreux de protéine de lactosérum-gomme de xanthane. Le lactose constitue 76,7% des glucides calculés (79,4%). La concentration de l'acide lactique est de 0,42% (les pourcentages indiqués ici sont en poids, sauf indication contraire). L'électrophorèse sur gel combinée au dosage de l'azote selon Kjeldahl s'est révélée utile pour identifier et doser les différentes protéines dans les fibres. Les protéines de soja et de lactosérum des fibres de complexe ternaire ont été séparées sur DSS(dodécylsulfate de sodium) et le rapport protéine de soja/ protéine de lactosérum a été calculé à partir des différences d'intensité des pics totaux des profils d'élextrophorèse sur gel (figure 4) de l'isolat de soja, du concentré protéinique de lactosérum et du complexe ternaire xanthane-protéine de soja-protéine de lactosérum. A cet égard, la figure 4 illustre des profils d'électrophorèse sur gel d'un complexe ternaire fibreux de gomme de xanthane-isolat protéinique de soja- protéine de lactosérum (1/3/3) 402, d'isolat protéinique de soja 404 et d'isolat protéinique de lactosérum 406. Les coim- posants protéiniques majeurs du concentré protéinique de lactosérum. sont une e-lactoglobuline et une a-lactalbumine ayant des poids moléculaires respectifs de 18 400 et 13 400, tandis que la protéine de soja a des fractions de poids molé- culaire plus élevé. Les bandes au-dessus de 18 400 daltons correspondent aux fractions de protéine de soja, à l'exception d'une bande de 68 000 correspondant à la sérum-albumine bovine. Comie la concentration totale en protéine des fibres est con- nue par le dosage de l'azote selon Kjeldahl, on peut calculer la composition en diverses protéines des fibres. Par exemple, les fibres préparées à partir d'un complexe 1/3/3 de gomre de xanthane/concentré protéinique de lactosérum/isolat de soja présententun rapport pondérai protéine de lactosérum/protéine de soja de 46/54 par rapport aux différences d'intensité des pics totaux des profils d'électrophorèse sur gel (figure 4). Comme la concentration totale en protéine des fibres selon le dosage de l'azote par la méthode de Kjeldahl est de 77,5%, si l'on fixe le facteur de conversion pour les protéines des fi- bres à la valeur de (6,25 + 6,38)/2, les concentrations cal- culées en protéine de lactosérum et en protéine de soja des fibres sont respectivement de 35,6% et 41,9%. * Les protéines utilisées pour préparer le complexe fibreux de protéinegomme de xanthane contiennent souvent des glucides libres ou sont des glycoprotéines dans lesquelles des glucides sont unis par covalence aux protéines. Par conséquent, il est difficile de savoir exactement combien il existe de gomme de xanthane et de glucides dans le système fibreux selon les méthodes habituelles d'analyse par "différence" ou la méthode courante de détermination des glucides. Comme indiqué, d'autres protéines peuvent être utilisées en combinaison avec la protéine de lactosérum pour fournir des produits comestibles utiles. Des fibres de complexe ternaire protéine de soja-protéine de lactosérum-gomme de xanthane (rapport pondéral 3/3/1) assurent une saveur plus souhaitable que celles du complexe binaire protéine de soja-gomme de xanthane (6/1), du complexe binaire protéine de lactosérum- gomme de xanthane (6/1) ou d'un mélange de fibres des deux complexes binaires car des arômes de lait et de haricot exis- tent respectivement dans les complexes binaires xanthane- protéine de lactosérum et xanthane-protéine de soja, ainsi que dans les mélanges des fibres, mais sont absents dans le complexe ternaire. Le complexe ternaire est également plus ferme que le complexe binaire xanthane-protéine de lactosérum et plus blanc (tableau 3) que le complexe binaire correspon- dant xanthane-protéine de soja. TABLEAU 3 Paramètres de couleur Fibres L A B Complexe protéine de lactosérum- gomme de xanthane 85,25 -0,80 +8,88 Complexe de concentré protéinique de lactosérum-gomme de xanthane (6/1) 86,44 -0,82 +9,98 Complexe ternaire concentré pro- téinique de lactosérum-protéine de soja-gomme de xanthane (3/3/1) 83,65 +0,11 +10,01 Complexe protéine de soja-gomme de xanthane (6/1) 80,3 +0,62 +9,71 Dans le travail dont les résultats figurent dans le ta- bleau 3, les fibres de protéine de lactosérum-xanthane ont été préparées à partir de lactosérum frais, tandis que les fibres de-concentré protéinique de lactosérum-xanthane (rap- port pondéral 6/1) ont été préparées à partir d'un concentré protéinique de lactosérum contenant 84% de protéine. Ces fi- bres ont été bouillies et égouttées. Elles ont été ensuite fragmentées en petits morceaux et pressées contre le fond de cupules Agtron et analysées avec un colorimètre Gardner XL 805. Dans le tableau 3, pour L, O = noir pur, 100 = blanc pur; pour A, les valeurs positives sont rouges, tandis que les valeurs négatives sont vertes, et pour B, les valeurs positi- ves sont jaunes et les valeurs négatives sont bleues. Les fibres du complexe protéine de lactosérum-gomme de xanthane sont molles mais blanches (tableau 3). Elles devien- nent très fermes après ébullition et sont relativment insipi- des avec une légère saveur de lait. On peut les aromatiser avec divers agents d'aromatisation pour obtenir des succédanés de viande et des produits semblables aux poissons, crustacés et coquillages marins différents. L'électrophorëse sur gel suggère que la formation du complexe ternaire protéine dérivée du lait, protéine non déri- vée du lait et polysaccharide exerce un effet synergique sur la fonctionnalité globale (par exemple la couleur, l'arôme et la texture) des protéines Jtableau 3. Un effet synergique semblable est obtenu avec le complexe ternaire albumine d'oeuf, protéine de soja et gomme de xanthane, comme décrit dans la demande de brevet en coinstance précitée. Les fibres des complexes protéine de lactosérum-gomme de xanthane ou protéine de lactosérum-protéine de soja-gomme de xanthane sont nettement plus fermes après un traitement par la chaleur, tel qu'une ébullition. La concentration en lactose du complexe protéine-polysaccharide préparé à partir de lacto- -sérum de fromage et de gomme de xanthane est réduite de 6% à moins de 0, 1% par l'ébullition (tableau 2). Ceci montre que le traitement par la chaleur accroit non seulement la fermeté des fibres, mais également sépare efficacement le lactose du complexe. Ce résultat suggère également que le lactose est emprisonné physiquement dans le réseau des fibres lors de la formation du complexe. Les fibres de complexe protéine de lactosérum -gomme de xanthane et de complexe ternaire protéine de lactosérum- protéine de soja-gomme de xanthane peuvent être aromatisées avec des agents d'aromatisation appropriés pour fournir des succédanés de la viande et des produits semblables aux pois- sons, crustacés et coquillages marins différents. Les comple- xes non fibreux correspondants de protéine-gomme de xanthane pourraient être utilisés pour d'autres applications alimen- taires. Il n'est pas nécessaire d'éliminer la gomme de xan- thane dans un complexe non fibreux et elle pourrait servir de stabilisant pour les protéines dérivant ou non du lait. Une application du complexe ternaire fibreux protéine dérivant du laitprotéine ne dérivant pas du lait-polysaccharide est l'aromatisation des fibres du complexe ternaire avec le "Taste of Chiclen" de Reimer et le "Chicken Fat" d'Henningsen, le pressage et la fixation par la chaleur pour obtenir des petits pâtés au poulet à base de fibres de protéine-poly- -saccharide ayant une bonne texture de viande et une saveur acceptable. On mélange les fibres bouillies, lavées et égouttées d'un complexe xanthane-protéine avec 2% (p/p d'agent d'aroma- tisation par rapport aux fibres égouttées) de "Taste of Chicken" de Haarmann et Reimer (R-6598) dans un mélangeur Hobart à la vitesse minimale pendant 30 secondes. On ajoute ensuite aux fibres aromatisées 5% (p/p) de blancs d'oeufs déshydratés de Kraft. On agite le mélange dans le mélangeur pendant 30 secon- des. On mélange de plus dans le mélangeur 5% (p/p) de graisse de poulet clarifiée d'Henningsen pendant 30 secondes jusqu'à ce que toute la graisse soit dispersée dans le système. On laisse le mélange reposer à la température ordinaire pendant minutes, on presse avec une presse à fromage à 1,9 bar pen- dant 30 minutes et on cuit dans un four à micro-ondes (réglé sur "cuisson") pendant 1 minute pour 200 g de petit pâté. Le petit paté est prêt à être consommé tel quel ou peut être dé- coupé en cubes et frit avec agitation ou bouilli avec des lé- gumes pour préparer divers plats. Bien que l'invention ait été décrite de façon particu- lière relativement à divers modes de réalisation spécifiques, il convient de noter que des modifications, des adaptations et des variantes découlent de façon évidente de la présente description et entrent dans le cadre des revendications. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de fibres comestibles à base de protéines comprenant les stades consistant à: se pourvoir d'une solution aqueuse produisant des fibres de pro- téines comprenant un composant polymère protéinique comesti- ble solubilisé contenant au moins environ 20% en poids de protéine de lactosérum par rapport au poids total des pro- téines solubilisées, et un composant constitué d'un hydro- colloide de gomme de xanthane solubilité choisi dans le groupe constitué par la gomme de xanthane, les produits d'addition gomme de xanthane/hydrocolloide et leurs mélanges, ajuster le pH de la solution produisant les fibres au point isoélectrique d'un complexe désiré de xanthane-protéine pour obtenir des fibres de xanthane-protéine et une solution de lactosérum, et la séparation des fibres d'avec la solution de lactosérum. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fibres ont un pH d'au moins environ 3. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit ajustement du pH est effectué à une température dans la gamme d'environ 4 C à environ 100 C avec une force ionique d'au moins environ 1 M. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites fibres sont stabilisées. par chauffage à une tem- pérature d'au moins environ 70 C. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que lesdites fibres sont mélangées avec un agent d'aromatisa- tion contenant du sel pour fournir une composition aromatisée succédanée de la viande comprenant au moins environ 1% en poids de chlorure de sodium qui conserve l'intégrité de ses fibres. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites fibres ont une dureté d'au moins environ 100 kg pour une teneur en eau d'au moins environ 50% en poids. 7. Complexe comestible à base de protéines, caractérisé en ce qu'il est constitué de gomme de xanthane et de protéine de lactosérum, sous forme de fibres. 8. Composition succédannée de la viande, caractérisée en ce qu'elle comprend des fibres de gomme de xanthane-protéine de lactosérum, un agent liant et un agent d'aromatisation.