FR 2547702 A2 19841228 FR 8310226 A 19830621 La présente invention a trait à un procédé de fabrication de fromages a pâtes cuites ou mi-cuites, conforme à la revendication 1 du brevet principal et comportant, après formation du caillé, une opération de décaillage, un chauffage avec brassage de la masse de sérum et de grains de caillé et éventuellement un refroidissement de cette masse, toutes ces opérations étant effectuées dans une même cuve, procédé caractérisé en ce que pour chauffer la masse de sérum et de caillé on prélève en continu du sérum dans la cuve, on le chauffe dans un échangeur extérieur et on le renvoie dans la cuve où il est mélangé à la masse de sérum et de caillé, le débit de sérum-prélevé et sa température à la sortie de l'échangeur étant réglés pour réaliser un chauffage progressif de ladite masse. Le but de la présente invention est d'apporter à ce procédé un perfectionnement permettant de diminuer les frais d'investissement, notamment en réduisant la capacité de l'échangeur, et la consommation d'énergie thermique. Le procédé objet de l'invention est caractérisé en ce qu'unie fraction, de l'ordre de 10% à 15%, du volume de sérum contenu dans la cuve est soutirée après décaillage et avant chauffage, cette dernière opération étant réalisée au moyen de la fraction restante du sérum. La réduction de la masse de caillé et de sérum contenu dans la cuve entraîne une diminution de la quantité de chaleur nécessaire au chauffage ce qui permet de réduire la surface d'échange utilisée, c'est-à-dire la capacité de l'échangeur. On réalise ainsi des économies sur le matériel et sur la consommation d'énergie. Pour soutirer la fraction du sérum qui n'est pas utilisée pour le chauffage, on pourra se servir du siphon et de la pompe du circuit de chauffage, en prévoyant en aval de la pompe une dérivation et des vannes convenablement placées. Le pourcentage de sérum soutiré dépend de la constitution de la masse de sérum et de caillé après décaillage. REVENDICATION 1. Procédé selon la revendication 1 du brevet principal, caractérisé en ce qu'une fraction de l'ordre de 10% à 15% du volume de sérum contenu dans la cuve est soutirée après décaillage et avant chauffage, cette dernière opération étant réalisée au moyen de la fraction restan te du sérum.