FR 2526133 A1 19831104 FR 8311725 A 19830713 La présente invention concerne d'une manière générale une technique pour la préparation rapide de repas selon laquelle des aliments sont d'abord cuits, puis réfrigérés et stockés avant de subir un réchauffage opéré sans affecter leur texture, leur goût ni leurs qualités nutritives,et vise notamment un four à air chaud pour le réchauffage des aliments, et le procédé correspondant. Pour répondre à la demande croissante de repas vite préparés et peu coûteux, on a mis au point des techniques de restauration rapide selon lesquelles les aliments à servir sont gelés à coeur et stockés et, lorsqu'un client commande tel ou tel mets figurant sur la carte,on extrait ce mets du congélateur et on le cuit Dans certains cas, le mets congelé est déjà cuit, de sorte qu'il suffit de le dégeler et de le réchauffer. Certes, les techniques connues de ce genre permettent de pré- parer des repas relativement peu chers et de les servir rapidement, mais souvent, les mets ainsi obtenus ne sont guère appétissants Il en est ainsi parce que si la congélation préserve bien les aliments et les empêche de s'abîmer, c'est souvent aux dépens de la qualité et du goût du produit Pendant la congélation, l'humidité contenue dans l'aliment est convertie en cristaux de glace qui exercent un effet destructeur sur la structure interne de l'aliment En consé- quence, ce qui caractérise les aliments congelés, c'est qu'ils sont sans saveur et flasques. De plus, lorsqu'on réchauffe un mets déjà cuit et congelé, il est difficile d'éviter que le produit ne demeure froid intérieure- ment alors que l'extérieur est brûlant et, si l'on cherche à bien chauffer l'ensemble de l'aliment, celui-ci risque de subir une sur- chauffe et une recuisson qui lui font perdre sa valeur nutritive et sa saveur. Une des principales raisons pour lesquelles les techniques adoptées dans les restaurants du type libre-service sont insatis- faisantes est que le mets chauffé est nécessairement enfermé dans une enceinte de chauffage close qu'il faut ouvrir pour accéder à son contenu Dans un établissement servant de nombreux repas, o il faut conserver chauds un grand nombre de mets prêts à être retirés par les consommateurs, il faut à cette fin une structure compliquée comportant des alvéoles multiples munis de portes individuelles qu' il faut ouvrir pour retirer le mets, puis refermer. La présente invention a pour but de réaliser un procédé et un appareil pour service de restauration rapide, de nature à permettre le réchauffage d'un mets préalablement cuit et réfrigéré et sa mise à la disposition du client sans dégradation de la texture, de la saveur ni des qualités nutritives de ce mets. Selon un procédé visé par l'invention, l'aliment à servir au client est initialement à l'état frais, non cuit A titre d'exemple, on supposera que le plat à servir comporte du poisson et des frites et que les ingrédients de départ sont donc du poisson frais coupé en morceaux et des pommes de terre débitées en tranches minces. On supposera aussi qu'on a à préparer une centaine de por- tions de poisson et frites, dont chacune doit être servie dans un plat individuel assez grand pour recevoir une portion complète A cette fin, on cuit une quantité de poisson fraîchement découpé et de tranches de pommes de terre suffisante pour cent portions Après cuisson, on divise les produits cuits pour en remplir cent plats - Il faut alors réfrigérer les plats pour conserver les portions cuites jusqu'à ce qu'elles soient servies, éventuellement plusieurs jours plus tard On maintient les plats sous réfrigération à une température tout juste supérieure à leur point de congélation qui, en pratique, peut être de -7 à 1 l C En effet, quand l'humidité contenue dans l'aliment est riche en sels dissous, le point de con- gélation peut être bien inférieur à Oa C Il importe que la tempéra- ture de réfrigération soit voisine de celle de congélation, mais sans tomber au-dessous du point de congélation, ceci pour éviter la formation dans l'aliment de cristaux de glace destructeurs, Il im- porte aussi de garnir les plats de couvercles étanches pour-éviter les pertes d'humidité et de constituants volatils. Ensuite, lors de la distribution aux clients des mets pré-cuits, on sort les plats du réfrigérateur et on les charge dans un appareil de chauffage apte à porter les aliments à une température de plus de 60 C, suffisante pour qu'ils soient consommés chauds, mais non pour qu'ils subissent une recuisson Si certaines des portions in- troduites dans l'appareil de chauffage ne sont pas consommées au cours d'un service, on peut remettre les plats étanches les conte- nant au réfrigérateur et les refroidir à nouveau jusqu'au moment o on en a à nouveau besoin et o on les réchauffe encore. La réfrigération, étant opérée à une température tout juste supérieure au point de congélation, préserve les aliments sans af- fecter leur qualité, quant au chauffage ultérieur des plats réfrigé- rés, étant donné qu'il est effectué à une température suffisante pour la consommation, mais inférieure à celle de cuisson, il n' exerce pas non plus d'effet fâcheux Il est donc possible de sou- mettre les mets pré-cuits contenus dans les plats à plus d'un cy- cle réfrigération-chauffage sans les abîmer. Pendant le stade de réchauffage, la vitesse à laquelle de l' air chaud transmet, dans le four, de la chaleur aux mets relati- vement froids, dépend de la différence de température entre l'air chaud et les mets: plus cette différence est grande et plus la transmission de chaleur est rapide. Etant donné que la température de l'air chaud est à peu près uniforme dans tout le four, la transmission de chaleur est très rapide au début du chauffage, pendant le stade de réchauffage o les deux sections de chauffage fonctionnent; mais à mesure que diminue ensuite l'écart de température entre l'air chaud et les aliments, la transmission de chaleur est de plus en plus lente et devient très faible au voisinage de la température de service, d'o une durée excessive du stade de réchauffage. L'invention a pour but de pallier cet inconvénient et propo- se d'établir un régime de chauffage en deux zones. On va maintenant décrire l'invention plus en détail en se référant aux dessins annexés, sur lesquels: la figure 1 représente en perspective un plat muni d'un couvercle étanche; la figure 2 représente ce plat et son couvercle soulevé; la figure 3 représente en perspective un casier destiné à recevoir des plats empilés; la figure 4 représente un casier chargé de plats ou ca- sier garni; la figure 5 représente en perspective un four à air chaud selon l'invention pour le chauffage de casiers garnis du type représenté sur la figure 4; la figure 6 est une vue de dessus du four; la figure 7 en est une vue en coupe longitudinale la figure 8 en est une vue en coupe transversale; la figure 9 est une vue en coupe longitudinale de la partie inférieure du four; 4 2526133 la figure 10 est une vue en coupe de l'écran thermique; la figure 11 est un schéma de montage de la commande élec- trique du four; la figure 12 représente schématiquement un four à air chaud à deux zones selon l'invention; la figure 13 montre en perspective l'écran qui divise le four en deux zones. Casier garni Sur les figures 1 et 2, on voit en T un plat convenant pour réfrigérer et servir ultérieurement un mets pré-cuit, après réchauf- fage à l'air chaud dans un four selon l'invention Le plat T, hexa- gonal, comporte une courte paroi arrière Sif une longue paroi avant 52, deux longues parois latérales 53, 54 adjacentes à la courte pa- roi arrière et deux courtes parois latérales 55, 56 adjacentes à la longue paroi avant Le haut du plat est bordé d'un rebord F, sur lequel s'emboîte élastiquement un couvercle étanche T de forme c géométrique épousant celle du plat. Le plat et son couvercle sont tous deux en une matière plasti- que synthétique, telle que polyéthylène, agréée pour les aliments et inerte vis-à-vis de ceux-ci, capable de supporter les grands écarts de température impliqués par la réfrigération et par le ré- chauffage des aliments Le couvercle T est en matière moins dense que celle formant le plat T, afin d'être plus flexible que ce plat pour qu'on puisse le détacher de ce dernier sans difficulté. Les plats sont manipulés par lots et non individuellement. Comme illustré par les figures 3 et 4, on emboîte une pile de dix plats T dans un casier en carton 10, à jeter après usage, à section de forme épousant celle des plats Le casier 10 présente des parois supérieure l Oa et inférieure lob, une paroi arrière 101 et deux parois latérales 103 et 104 de longueurs correspondant à celles de la courtes paroi arrière 51 et des longues parois latérales 53 et 54 des plats, afin que la pile de plats s'emboîte exactement dans le casier, les parois avant 52 et latérales 55 et 56 demeurant ex- posées pour qu'on puisse retirer aisément les plats du casier En pratique, la paroi avant du plat peut porter une mention d'identi- fication du mets contenu dans le plat. Dans chacune des parois arrière 101 et latérales 103 et 104 du casier 10 est ménagée une rangée de gran Ids trous 11 destines à laisser de l'air chaud pénétrer drans le casier pour "hî_éa les mets contenus dans les plats qui y sont emi Doltés La v _-, ation d' 2526133 air chaud dans le casier est facilitée par les rebords des plats, qui maintiennent des inserstices entre les parois latérales des plats et celles du casier, et par des nervures R saillant sur les fonds des plats pour maintenir ces fonds espacés des couvercles de plats sous-jacents Ainsi, chaque plat de la pile est balayé par l'air chaud pénétrant dans le casier. L'ensemble d'un casier et de la pile de plats qu'il contient sera dit ciaprès "casier garni" C Pour faciliter la manutention, on entoure de préférence le casier garni d'une enveloppe de matiè- re plastique transparente qui sert à maintenir les plats dans le casier On retire cette enveloppe avant de charger le casier garni dans le four de chauffage à l'air chaud Pratiquement, chaque ca- sier garni comporte des plats contenant un même mets cuit d'avance, par exemple portion de spaghetti ou "assiette chinoise". Pour indiquer que les plats chargés dans le four sont en cours de réchauffage et non encore prêts à être servis, une bande de pa- pier peut être tendue entre les parois supérieure 10 a et inférieure l Ob du casier, en travers des parois avant exposées 52 des plats T. Cette bande peut porter une mention indiquant la nature des mets garnissant le casier L'opérateur du four à air chaud la rompt seu- lement après avoir été avisé, par une lampe témoin ou autre moyen, que les mets contenus dans les plats sont à la température voulue pour être servis, dite ci-après température "de service". Le four à air chaud selon le mode de réalisation qu'on décrira est apte à recevoir huit casiers garnis de dix plats, soit quatre- vingts plats chargés de mets Etant donné que les casiers sont tous garnis de mets différents cuits d'avance, on peut présenter au con- sommateur une carte énumérant huit mets Même si tous les plats ne sont pas distribués au cours d'un service, il n'y a pas gaspillage car, on l'a dit, on peut remettre les mets non consommés en chambre froide et les réfrigérer à nouveau jusqu'à en avoir besoin et les réchauffer alors. Four à air chaud Sur les figures 5 à 11, on voit un four ouvert selon l'inven- tion, apte à recevoir huit casiers garnis du genre décrit ci-dessus et à porter les aliments qu'ils contiennent à une température conve- nable, par exemple de 770 C, puis à les maintenir à cette températu- re avec des pertes de chaleur minimales Ainsi, la consommation d' énergie du four est relativement faible, bien que le four présente une baie d'accès ouverte en permanence par laquelle on peut en ex- 6 2526133 traire sélectivement tels ou tels mets. Le four comporte une embase circulaire 12, garnie d'isolant thermique, et un toit circulaire 13, aussi garni d'isolant thermi- que Le toit est soutenu au-dessus de l'embase par trois montants métalliques 14 équidistants, formés par des barres méplates dont les tronçons inférieurs sont rabattus sous l'embase 12, puis coudés vers le bas pour former des pieds 15 qui soutiennent l'embase 12 au-dessus du sol. Au milieu et au-dessus de l'embase 12 est monté un petit mo- teur M dont l'arbre est relié à un accouplement patinant 16 L'or- gane de sortie de l'accouplement 16 est accouplé à un bras 17, por- tant à son extrémité un doigt poussoir 18 qui, en tournant, rencon- tre une butée 19 prévue sur le dessous d'une table tournante 20, pour entraîner cette table -La table 20 tourne sur des roulements 21 prenant appui sur la face supérieure de l'embase 12. La table tournante 20 présente un bossage central 20 A et un - pourtour extérieur 20 B incliné vers le haut Un peut au-dessus de la table 20, une console annulaire 22, portée par des montants, entoure le bossage central 20 A La console 22 définit avec la table tournante 20 un passage d'air étranglé 23, dont l'entrée est juxta- posée au bossage central 20 A et dont la sortie est située sur la périphérie de la table 20. La console 22 a les dimensions voulues pour soutenir une ran- gée circulaire de huit casiers garnis C Les parois latérales et arrière des casiers délimitent, comme le montre la figure 8, une zone centrale vacante 24 qui s'étend verticalement au-dessus du bossage 20 A et communique avec l'entrée du passage d'air 23, Au centre et au-dessus du toit 13 est monté un moteur 25 dont l'arbre d'induit traverse le toit de haut en bas et se termine par une hélice principale 26, logée dans la zone centrale 24 A l'autre extrémité de l'arbre de moteur est fixée une hélice auxiliaire 27, constituant un ventilateur de refroidissement du moteur L'hélice 27 souffle de l'air dans un chenal ménagé entre le toit 13 et un dôme en matière plastique 28 monté au-dessus du toit L'interstice ménagé entre le dôme et le toit contient des commandes électriques associées au four et est aéré par de l'air de refroidissement arri- vant de l'hélice auxiliaire, le chapeau central du dôme étant mis à l'atmosphère. Au toit 13 est suspendu un ensemble chauffant qui comporte une section principale 29 à forte intensité et une section auxiliaire à intensité moyenne, montées dans l'espace vacant entre le haut de l'ensemble de casiers garnis C et le toit 13 recouvrant cet en- semble Les sections sont formées par des éléments arqués disposés sur deux cercles concentriques autour de la zone centrale 24 Ainsi, l'air chauffé par les sections 29 et 30 est soufflé par l'hélice principale 26 dans la région centrale 24, qu'il balaie à grande vitesse, ce qui rend l'écoulement tourbillonnaire Au-dessous de l'ensemble chauffant, un déflecteur d'entrée-annulaire H est sus- pendu au toit 13 par des tirants. Du fait que le passage d'air 23 est étranglé, l'air chauffé soufflé de haut en bas dans la zone centrale ne peut le traverser en entier et se trouve refoulé en grande partie à travers les trous 11 des casiers qui délimitent la zone centrale Comme le montre la figure 8, cette délimitation est assurée par les parois arrière 10 des divers casiers rangés en cercle, les rentrants ménagés entre ces parois étant délimités par les parois latérales 103 et 104 qui définissent des niches à section triangulaire Ainsi, l'air chaud traverse les trous 11 non seulement des parois arrière 10, mais encore des parois latérales 103 et 104 des casiers et est réparti, dans chaque casier, dans les interstices séparant les plats empilés, chauffant ainsi les mets qui garnissent les plats L'air chaud tour- billonnant pénètre dans les niches séparant les casiers et se ré- partit ainsi de manière à chauffer tous les plats à peu près uni- formément. Dans la zone centrale 24 est disposé verticalement un écran arqué 31 qui, comme le montre la figure 8, permet seulement à l'air chaud de pénétrer dans les cartouches situées, sur la table tournan- te, à l'arrière du four, ceci pour minimiser l'échappement d'air à travers la baie ménagée dans l'avant du four L'écran 31 assure aussi la division du four en deux zones, comme on l'exposera dans la section du présent mémoire intitulée "Régime de marche à deux zones". La fraction de l'air chaud soufflé de haut en bas de la zone centrale 24 qui n'est pas refoulée à travers l'ensemble de casiers garnis pour chauffer les plats franchit l'entrée du passage d'air étranglé 23 et ressort de ce dernier sur le pourtour de la table tournante Grâce à la succion engendrée par l'hélice principale, 1 ' air qui franchit cette sortie est aspiré vers le haut et ramené dans l'espace occupé par-l'ensemble chauffant pour être recyclé. L'air aspiré vers le haut forme un rideau d'air cylindrique autour de l'ensemble de casiers garnis. Ainsi, l'air chaud présente dans le four un mode d'écoulement tel qu'il''décrit une boucle annulaire entourant complètement la rangée circulaire de casiers garnis contenus dans le four pour isoler les plats chauffés de l'air ambiant plus froid et minimiser les pertes de chaleur Pour réduire l'encombrement, on fait en sor- te que le rideau d'air entoure directement l'ensemble de casiers garnis de sorte qu'il est perturbé par l'air passant latéralement entre les plats On entoure donc le rideau d'air d'un écran ther-. mique cylindrique 32 Cet écran est de préférence formé par des épaisseurs intérieure et extérieure de matière plastique synthéti- que transparente apte à supporter la chaleur du four, comme repre- senté sur la figure 10 Ces é_paissieurs peuvent être en 'Lexan" (polymère thermoplastique à liaisons carbonate) et sont séparées par une toile en métal ou matière plastique ménageant entre elles une couche d'air Sur l'écran thersiique 32 est monté, à l'avant du four, un châssis de baie rectangulaire 33 assez grand pour permet- tre d'insérer manuellement les casiers garnis pour les charger sur la console tournante. Gràce à l'entraînement par accouplement patinant, pour opérer une sélection, on peut interrompre momentanément le mouvement de la table en maintenant simplement celle-ci à la main pendant le temps voulu pour retirer un plat choisi, l'embrayage cessant alors d'ac- coupler la table tournante avec le moteur qui l'entraîne Toutefois, pour charger des cartouches sur une console vide, il faut davantage de temps dans ce cas, il suffit de donner manuellement à la table tournante beaucoup d'avance sur le toc porté par le bras:on in- terrompt ainsi l'accouplement entre la butée de la table tournante et le bras rotatif qui l'entraîne La table tournante demeure alors immobile jusqu'à ce que le bras rotatif rencontre à nouveau la bu- tée Pratiquement, donc, à supposer que la table décrive une révo- lution toutes les 30 secondes, on peut la décaler de manière à dis- poser d'un intervalle de chargement de l'ordre de 15 secondes. Commande Comme on le voit sur la figure 11, les deux éléments chauf- fants, principal 29 et auxiliaire 3 fl, _nn L a Iiimenteé_s jpaze ïi conduc- teur du secteur 34 sur lequel est interposé un interrupteur marche- arrêt 35 assurant la mise sous tension des deux éléments En aval de l'interrupteur 35, le conducteur tr l:-3 e undi A-u à maxi- ma de protection 36, puis un contacteur thermosttt O qtij coupe l'alimentation des deux éléments chauffants si la température dé- passe une valeur préfixée. Du contacteur 37 partent deux embranchements, dont l'un des- sert l'élément chauffant auxiliaire 30 à travers un interrupteur à thermostat 38 et dont l'autre dessert l'élément chauffant princi- pal 29 à travers une minuterie réglable 39 et un interrupteur à thermostat 40 A la minuterie 39 est associé un voyant 41, normale- ment éteint et qui ne s'éclaire que quand l'intervalle minuté est écoulé La minuterie 39 présente un bouton de commande 42 La mise sous tension est indiquée par une lampe témoin 43 La minuterie 39, l'interrupteur principal 35, la lampe témoin 43 et le voyant 41 sont tous montés sur le dôme du four. Lors de la mise sous tension, l'élément chauffant auxiliaire est immédiatement alimenté, tandis que l'élément chauffant prin- cipal 29 ne l'est qu'après enfoncement du bouton 42 de la minute- rie La minuterie est réglable: à supposer qu'il faille une heure pour amener, à l'aide des deux éléments chauffants, les aliments chargés dans le four à la température voulue, par exemple de 660 C, on règle la minuterie sur une heure. A la fin du délai d'une heure, la minuterie 39 coupe l'alimen- tation de l'élément chauffant principal: le voyant 41 s'éclaire alors pour indiquer que les plats sont prêts à être servis Ensuite, l'élément chauffant auxiliaire 30, qui continue à fonctionner sous la commande du thermostat 38, réglé à 660 C, assure le maintien à bonne température. On a décrit ci-dessus et illustré une réalisation préférée de four à air chaud pour casiers chargés d'aliments selon l'invention, mais il va sans dire qu'on pourra adopter de nombreuses modifica- tions et variantes sans sortir, pour autant, du cadre de l Pinven- tion Par exemple, les casiers ne sont pas forcément chargés de plats: les aliments à chauffer peuvent être contenus dans des sa- chets ou autres récipients à insérer dans les casiers On notera que, bien qu'au début du processus de chauffage, tous les casiers garnis soient remplis de plats, l'extraction progressive de plats ne nuit pas à la marche du four: même après prélèvement de la plu- part des plats, les casiers qui demeurent en place assurent conve- nablement la dispersion de l'air chaud vers les plats ou récipients restants. Marche en régime à deux zones Dans un four du genre décrit, il est prévu un ensemble de 2526133 chauffage comportant deux zones à intensités différentes, de sorte qu'au début du chauffage, les deux sections fonctionnent pendant un temps réglable, dit ci-après "stade de réchauffage", suffisant pour porter les aliments à la température à laquelle on doit les servir, après quoi la section principale est mise à l'arrêt, tandis que la section auxiliaire, prélevant moins d'énergie, maintient ensuite indéfiniment les aliments réchauffés à la bonne température pendant le stade de service. Pendant le stade de réchauffage, la vitesse à laquelle l'air chaud transmet, dans le four, de la chaleur aux casiers, chargésde mets relativement froids, dépend de la différence de température entre l'air chaud et les mets: plus cette différence est grande et plus la transmission de chaleur est rapide. Etant donné que la température de l'air chaud est à peu près uniforme dans tout le four, la transmission de chaleur est très ra- pide au début du chauffage, pendant le stade de réchauffage o les deux sections de chauffage fonctionnent; mais à mesure que dimi- nue ensuite l'écart de température entre l'air chaud et les ali- ments, la transmission de chaleur est de plus en plus lente et de- vient très faible au voisinage de la température de service. A supposer que les aliments soient, dans les casiers garnis, à une température initiale d'environ 40 C, qu'il faille les porter pour les servir à une température d'environ 660 C, et que l'air chaud soit à 740 C environ, il existe au début du réchauffage une forte différence de température qui rend le chauffage très rapide Toute- fois, à mesure que cette différence de température diminue au cours du stade de réchauffage, la vitesse de transmission de cha- leur baisse Par exemple, quand la température des aliments atteint 540 C, la différence de température avec l'air chaud n'est plus que de 200 C, et il faut un temps relativement long pour que les aliments atteignent la température "de service" de 660 C, ce qui marque la fin du stade de réchauffage et le début du stade de service, auquel une seule section de chauffage fonctionne pour assurer le maintien à la température "de service". Ainsi, si l'on trace la courbe de température des mets garnis- sant un casier ( 4 à 660 C) en fonction du temps pour le stade de ré- chauffage, on constate que, pour une température d'air chaud de 740 C, cette courbe monte avec une forte pente de 6 à 380 C en un temps assez bref, puis s'aplatit graduellement pendant échauffement plus progressif de 380 C à 660 C Il en résulte que la durée du stade 11 2526133 de réchauffage est excessive ce qui, dans certains cas, peut cons- tituer pratiquement un inconvénient. Afin d'établir un régime de chauffage à deux zones supprimant cet inconvénient, on place verticalement dans la zone centrale 24 du four l'écran arqué 31 représenté isolément sur la figure 13, qui épouse la limite de la zone centrale et laisse l'air chaud circuler seulement dans les casiers présents, sur la table tournante, dans le secteur arrière de l'intérieur du four, afin de minimiser les fuites d'air par la baie d'accès 33 ménagée dans le secteur avant du four. L'écran 31 occupe dans la zone centrale 24 une position fixe, indiquée sur la figure 4, telle que la face extérieure de l'écran est très voisine des parois arrière des casiers garnis C disposés en rangée annulaire sur la table tournante Ainsi et comme schémati- sé par la figure 12, l'air chauffé soufflé à travers la zone cen- trale peut seulement traverser les trous Il percés dans les parois de casiers en train de parcourir le secteur arrière non intercepté du four. Comme on le voit sur la figure 12, les deux sections concen- triques 29 et 30 de l'ensemble chauffant sont disposées de façon que leurs bornes d'entrée soient situées dans le secteur antérieur du four Du fait de l'interstice séparant ces bornes, les sections chauffantes engendrent moins de chaleur dans cette région du four qu'au niveau de leurs parties ininterrompues situées dans Se sec- teur arrière du four. Grâce surtout à la présence de l'écran 31 et, dans une mesure moindre, aux interruptions des sections chauffantes concentriques 29 et 30, le secteur arrière du four devient nettement plus chaud que le secteur avant Ainsi, le bouclier divise en fait le four en deux zones: une zone avant chaude qui présente la baie d'accès 33 et une zone arrière très chaude Au cours de chaque révolution, les plats T chargés dans les casiers traversent les deux zones, chaude et très chaude. Pratiquement, quand les deux sections chauffantes fonctionnent pendant le stade de réchauffage, les paramètres sont tels que la température est,dans la zone chaude, de 66 à 71 'C et dépasse, dans la zone très chaude, 880 C. La température régnant dans la zone chaude dépasse nettement la température 'de service" des mets, qui est d'environ 660 C, et peut aussi dépasser le point de ramollissement de la matière plas- 12 2526133 tique formant les plats, selon la nature de cette matière Si les plats sont en polyéthylène, leur point de ramollissement est de 740 C Etant donné qu'il ne faut jamais porter les aliments à une température supérieure à celle "de service", pour éviter leur re- cuisson, il n'est pas gênant à cet égard que les plats aient un point de ramollissement de 740 C, car cette valeur est suffisamment supérieure à celle normale "de service" des mets. Toutefois, ce point de ramollissement du polyéthylène est in- férieur à la température régnant dans la zone très chaude, ce dont il faut tenir compte Du fait que les plats atteignent et quittent alternativement la zone chaude, dont la température est de quelques degrés inférieure au point de ramollissement du polyéthylène, leur température moyenne n'atteint jamais le point de ramollissement au cours du bref échauffement permis par la division du four en deux zones. A la fin du stade de réchauffage, la section chauffante prin-% cipale est mise à l'arrêt et la température alors obtenue est celle (d'environ 660 C) de maintien des plats à la température "de servi- ce" suffisamment inférieure au point de ramollissement de la matié- *re plastique. Il est évident que si l'on maintenait les plats en matière plastique dans le four à deux zones pendant un temps de réchauffage prolongé, la matière plastique-risquerait à la longue de se ramol- lir à un degré inadmissible du fait de la haute température régnant dans la zone très chaude Toutefois, le stade de réchauffage selon l'invention a une durée relativement brève. Si le stade de réchauffage est abrégé, c'est parce que la transmission de chaleur n'est pas, comme dans un four non divisé en deux zones, rapide seulement au début du réchauffement alors que 1 ' écart de température est grand, pour devenir de plus en plus lente à mesure que les aliments approchent de la température "de service": elle demeure rapide pendant tout le temps mis par les aliments à passer d'une température initiale faible à la température "de ser- vice" élevée atteinte à la fin du réchauffage. Du fait que l'air chaud est, dans la zone très chaude, à une température (de 880 C) très supérieure à celle (de 66 à 7 C) "de service" des aliments, la différence de température entre l'air chaud et les aliments, bien que maximale au début du réchauffage, ne devient jamais faible car, lorsque s aliments -çprsihent de la température "de service", par exemple 570 C, la diffrence entre- 13 2526133 la température qu'ils présentent alors et celle qui règne dans la zone très chaude demeure assez importante, de sorte que la trans- mission de chaleur est encore très rapide. Ainsi, la courbe de température des aliments en fonction du temps, pour le stade de réchauffage, n'est plus abrupte au cours des 15 premières minutes environ du réchauffage pour s'aplatir en- suite au point qu'un grand délai est nécessaire à l'obtention de la température "de service" des aliments: avec la division en deux zones selon l'invention, la courbe est un peu moins abrupte lorsqu' on approche de la température "de service", mais ne reflète à aucun moment un réchauffage lent En conséquence, pour une charge d'ali- ments donnée, alors que le réchauffage total peut exiger plus d'une heure en l'absence de division en deux zones, ce délai peut, selon l'invention, n'être que d'une heure ou moins. REVENDICATIONS 1 Four à air chaud pour le chauffage d'aliments, du genre comprenant une table annulaire tournante sur laquelle une charge d'aliments est disposée de manière que sa surface intérieure délimite une zone centrale, un ensemble de chauffa- ge d'air et une hélice entraînant l'air chaud dans un mouvement toroidal enveloppant la charge, un étranglement étant ménagé à la sortie de la zone centrale afin de dévier une partie nota- ble de l'air arrivant dans la zone centrale au travers de la charge, four caractérisé en ce qu'il comporte un écran incurvé ( 31) longeant la surface intérieure d'une partie de la charge, qui empêche l'air chaud de traverser ladite partie de la charge, et divise ainsi le four en une zone chaude, et en une zone très chaude, la température de cette dernière étant très suxérieure à la température souhaitée pour le service des aliments de manière à ce que la transmission de chaleur entre l'air chaud et les aliments, qui dépend de l'écart entre leurs températures, de- meure élevée pendant tout le réchauffage des aliments jusqu'à leur température de service. 2 Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que. ladite zone chaude est maintenue à une température voisine de celle de service des aliments. 3 Four selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que ledit ensemble de chauffage d'air est constitué par des sections forte ( 29) et faible ( 30) à pouvoirs chauffants différents, toutes de mise en oeuvre pour le chauf- fage des aliments, seule fonctionnant ensuite la section faible pour le maintien des aliments à leur température de service. 4 Four selon la revendication 3, caractérisé en ce que lesdites sections sont formées par des éléments chauffants circulaires concentriques dont les bornes de connexion et les interstices entre bornes sont situés dans ladite zone chaude. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les aliments sont dans des plats en ma- tière plastique dont le point de ramollissement est inférieur à la température régnant dans ladite zone très chaude, la du- rée du stade réchauffage et la température de la zone chaude étant telles que les plats n'atteignent jamais leur point de ramollissement au cours de ce stade. 6 Procédé de chauffage d'aliments précuits depuis une basse température de départ pour les amener à une température de service inférieure à leur température de recuisson, carac- térisé en ce que, selon une fréquence prédéterminée, on soumet les aliments à des bouffées d'air chaud qui les longent pério- diquement avec une vitesse relativement élevée, en alternance avec des intervalles sans écoulement pendant lesquels s'opèrent des transferts de chaleur dans les aliments, la température de ces bouffées d'air chaud étant supérieure à la température de service des aliments, en sorte que la température des ali- ments monte rapidement jusqu'à la température de service, sans pour autant la dépasser sensiblement. 7 Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que, après la phase de réchauffage des aliments, on soumet les aliments à une circulation d'air chaud dont la température est inférieure à ladite température de recuisson, de manière à maintenir sensiblement les aliments à leur température de service. 8 Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'air chaud suit un trajet enveloppant les aliments, créant ainsi un rideau qui isole les aliments de l'air ambiant.