FR 2525867 A1 19831104 FR 8207402 A 19820429 Procédé de traitement d'un produit lactosérique et produit protéinique en résultant. La présente invention se rapporte aux procé- dés de traitement d'un produit lactosérique et aux produits protéiniques en résultant. Par l'expression produit lactosérique on en- tend, dans le présent mémoire, principalement du lac- tosérum ou petit-lait, mais aussi les rétentats de l'ultrafiltration de lactosérum. La coagulation du lait, qui s'effectue dans les conditions les plus diverses suivant la nature des fromages que l'on souhaite préparer, donne, outre un coagulum caséinique, du lactosérum dont les carac- téristiques de composition varient en fonction de nombreux paramètres, tels que l'origine du lait et le traitement qu'il a subi. Généralement, on sépare le coagulum du lacto- sérum et on valorise ce dernier en lui faisant subir divers traitements, dont l'ultrafiltration, pour pré- parer des protéines lactosériques utiles,notamment comme ingrédients d'aliments diététiques. Il est souhaitable que le rétentat contienne aussi peu de lipides que possible, en particulier quand on souhaite préparer des aliments enrichis en protéines Pendant l'ultrafiltration, les lipopro- téines s'accumulent et font partie de ce que l'on appelle une membrane dynamique qui abaisse les dé- bits de perméation et rend ensuite le nettoyage des appareils plus difficile Dans certains cas, il se produit aussi une augmentation néfaste de la viscosi- té et une baisse du pouvoir moussant et de la stabilité. Toutes les solutions proposées jusqu'ici pour abaisser la teneur en lipides du lactosérum, telles qu'une microfiltration, une déminéralisation suivie d'un traitement thermique, un chauffage à température élevée, sont onéreuses et peu efficaces. L'invention vise un procédé de traitement du lactosérum, en vue de le délipider et de le débarras- ser de microorganismes, simple à mettre en oeuvre et à maîtriser et donc très fiable et qui n'entraîne pas de pertes de matières protéiques avec abaissement du rendement Le débit instantané d'ultrafiltration est augmenté d'au moins 30 % et se maintient dans le temps. Le procédé suivant l'invention consiste à ajouter le p H du produit lactosérique dans une plage de p H allant de 4,3 à 5,0 environ, à provoquer au sein de ce lactosérum à p H ajusté une coagulation en le mettant dans les conditions o une matière lactée caséinique coagule dans cette plage de p H et en lui ajoutant une matière lactée caséinique ayant un p H inférieur à 3,5 environ, puis à séparer le produit coagulé du lactosérum traité. Alors que, pour obtenir le lactosérum, l'on a effectué auparavant la séparation du coagulum et du lactosérum contenu dans le lait en procédant déjà à une coagulation, l'invention préconise, d'une manière apparemment irrationnelle, d'ajouter une matière lac- tée caséinique, donc apte à coaguler, au lactosérum, ce qui semble annuler tout le bénéfixe du traitement antérieur qu'il va falloir recommencer Mais, en recommençant ce traitement de coagulation dans les conditions déterminées suivant le procédé de l'inven- tion et en présence de la matière lactée caséinique particulière préconisée, on constate, d'une manière surprenante, que le lactosérum séparé dans cette seconde coagulation est délipidé par un phénomène de captation des lipides par la caséine coagulée et est débarrassé d'une partie des microorganismes. Le premier stade du procédé suivant l'inven- tion consiste à ajuster le p H du produit lactosérique dans une plage de p H allant de 4,3 à 5,0 environ et de préférence de 4,5 à 4,8. Cet ajustement peut s'effectuer par ajout d'un acide, notamment chlorhydrique, sulfurique, par acidi- fication par fermentation Mais de préférence, on ajuste le p H du produit lactosérique en le mélangeant à du lactosérum décationé au préalable à l'aide d'une résine cationique sous forme H. On peut mettre le produit lactosérique dans les conditions o une matière lactée caséinique coagu- le en le chauffant, de préférence entre 40 et 55 C, tandis que la matière lactée caséinique ajoutée, qui est notamment un lait acide ou une caséinate acide, est de préférence préparée par acidulation au moins en partie sur une résine cationique sous forme H Ce lait ou caséinate acide a de préférence un p H compris entre 1,8 et 3,4 environ On a obtenu des résultats intéressants du point de vue de la délipidation en ajoutant seulement 2 % en poids de matière lactée caséinique par rapport au poids du produit lactoséri- que à délipider On préfère en ajouter 5 % environ. On peut en ajouter davantage, mais sans obtenir une délipidation meilleure C'est pourquoi il n'est pas souhaitable économiquement de dépasser une proportion de matière lactée caséinique de 40 % et mieux de 25 %. On peut procéder à la séparation du produit coagulé et du lactosérum traité par tout moyen classi- que notamment par centrifugation Le produit coagulé protéinique se révèle avoir une teneur en lipides élevée dépassant 2 à 20 %. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 Un sérum de fromagerie a un p H de 6,22 et une teneur en matières grasses de 0,35 gramme par-litre. On en fait passer 30 parties en volume sur une résine cationique sous forme H pour obtenir un p H de 1,7 On mélange ces 30 parties à 70 parties du sérum initial. Le p H est ainsi ajusté à 4,82. On réchauffe le tout à 480 C et on additionne brutalement de 5 % de lait préalablement acidulé à p H de 1,92 par échange de cation sur résine de forme H. Il se produit une coagulation brutale On maintient le tout à 450 C pendant 2 minutes, puis on centrifuge. On obtient un précipité blanchâtre dont la teneur en lipide est de 20 % et un liquide limpide translucide qui est le lactosérum délipidé. On ultrafiltre le sérum jusqu'à l'obtention d'un concentré à 65 % de matière sèche On ajuste le p H à 6,2 et on sèche le concentré. La teneur de la poudre en humidité est de 3,75 % en poids La-teneur en protéines est de 68,9 %. Celle en matières minérales est de 3,10 %, tandis que la teneur en matières grasses n'est que de 0,27 %. Par différence, la teneur en lactose est estimée à 23,98 % La teneur en lipoprotéine est déterminée sur chromatographie en phase liquide haute pression ( 18 bars) avec tampon tris P correspondant à un p H de 6,8 sur colonne T SK 3000 sur un appareil Varian 5.010 A-la figure 1, le premier pic 1 correspond aux lipoprotéines. EXEMPLE COMPARATIF 1 On ultrafiltre directement le sérum initial de l'exemple 1 Les teneurs de la poudre en humidité, protéines, matières minérales, matières grasses et lactose sont respectivement de 3,80 %, de 68,00 %, de 3,4 %, de 5,9 % et de 18,9 %. La figure 2 donne le chromatogramme obtenu. Le premier pic 1 correspond aux lipoprotéines. EXEMPLE 2 On acidule un rétentat d'ultrafiltration d'un lactosérum de fromagerie contenant 150 grammes de ma- tière sèche par litre, ayant une teneur en protéines de 55,4 % en poids par rapport à la matière sèche et ayant un p H de 5,85 par addition d'acide sulfurique dilué jusqu'à ce que le p H soit de 5,00. A 85 parties en volume de ce rétentat à p H ajusté à 5,0 réchauffé à 45 C, on ajoute 15 parties en volume de caséinate acide d'un p H de 2 On laisse l'ensemble à 45 C pendant 5 minutes On centrifuge. On ultrafiltre le rétentat clarifié jusqu'à obtention d'upe teneur en protéines de 85 % en poids rapportée à la matière sèche On sèche ensuite. La poudre délipidée obtenue a une teneur pon- dérale en humidité de 3,56 %, en protéines de 86,14 %, en matières minérales de 2,39 %, en matières grasses de seulement 0,51 % et en lactose de 7,40 %. Le culot de la centrifugation a une teneur en lipides de 32 % Le produit fini séché a des quali- tés émulsifiantes remarquables. EXEMPLE COMPARATIF 2 On ultrafiltre le rétentat initial de l'exem- ple 2 La poudre a une teneur pondérale en humidité de 3,80 %, en protéines de 68,00 %, en matières miné- rales de 3,4 %, en matières grasses de 5,9 % et en lactose de 18,9 %. Des dénombrements microbiens montrent une diminution de plus de 75 % du taux de microorganis- mes présents dans le lactosérum et le rétentat obtenus aux exemples 1 et 2 par rapport au lactosérum et au rétentat initiaux. REVENDICATIONS 1 Procédé de traitement d'un produit lacto- sérique, en vue notamment de le délipider et de le débarrasser de microorganismes, caractérisé en ce qu'il consiste à ajuster le p H du produit lactosérique dans une plage de p H allant de 4,3 à 5,0 environ, à provoquer au sein de ce lactosérum à p H ajusté une coagulation en le mettant dans les conditions o une matière lactée caséinique coagule dans cette plage de p H et en lui ajoutant une matière lactée caséinique ayant un p H inférieur à 3,5 environ, puis à séparer le produit coagulé du lactosérum traité. 2 Procédé suivant la revendication 1, carac- térisé en ce qu'il consiste à ajuster le p H du produit lactosérique en le mélangeant à du lactosérum décatio- né au préalable à l'aide d'une résine cationique sous forme H. 3 Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre le produit lactosérique dans les conditions o une matière lac- tée caséinique coagule en le chauffant, de préférence entre 40 et 55 C. 4 Procédé suivant la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter au moins 2 % en poids de matière lactée caséinique par rapport au poids du produit lactosérique. Procédé suivant la revendication 4, carac- térisé en ce qu'il consiste à ajouter moins de 40 % et de préférence moins de 25 % en poids de matière lactée caséinique par rapport au poids du lactosérum. 6 Procédé suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter, comme matière lactée caséinique, du lait acide ou un caseinate acide. 7 Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à utili- ser une matière lactée caséinique ayant un p H infé- rieur à 3,5 préparée par acidulation au moins en par- tie sur une résine cationique sous forme H. 8 Produit protéinique d'origine laitière, caractérisé en ce qu'il a une teneur en lipoprotéines supérieure à 2 % en poids.