FR 2522477 A1 19830909 FR 8222095 A 19821230 i La présente invention se rapporte à un procédé de préparation de produits alimentaires obtenus par reconstitution de ma- tières découpées par formage à l'aide de gommes et d'agents gélifiants en utilisant des procédés mécaniques, tels que l'extrusion et le moulage, ainsi que des traitements thermi- ques, tels que chauffage et refroidissement. De tels procédés de préparation sont habituellement employés dans l'industrie alimentaire La plupart de ces procédés sont basés sur l'utilisation d'un système de formation de gel comprenant un alginate et un cation bivalent, tel que l'ion calcium. Une catégorie de procédés utilisant de tels systèmes permet de préparer des produits formés renfermés dans une peau, p ex. des saucisses. Les brevets américains 3650765 et 3650766 portent sur des procédés de préparation de produits alimentaires de dimen- sions et de forme quelconques, comprenant les étapes suivantes% préparation d'une masse extrudable de matières alimentaires, extrusion de cette masse et formation d'une peau gélifiée au- tour du produit extrudé La peau est formée, lorsqu'on sou- met des substances gélifiantes, tellesque des alginates, à l'action d'agents gélifiants, tels que des ions alcalino- terreux, à la surface du produit extrudé. Les brevets américains 3891776, 3922360, 4117172 et 3676158 décrivent également des procédés analogues visant la prépa- ration d'un produit alimentaire moulé enveloppé dans une peau. Certains de ces procédés permettent de produire une peau auto- nome pouvant être détachée Lorsqu'on détache la peau et l'on soumet de nouveau le produit à l'action d'une solution de cation bivalent, la peau se reforme. D'autres procédés sont basés sur l'utilisation des alginates et des ions calcium pour préparer des produits alimentaires stabilisés, dans lesquels l'alginate contenu dans toute la masse se transforme en gel complet Le brevet américain 2791508 par exemple, décrit un procédé pour la préparation de produits alimentaires reconstitués qui comprend d'abord la formation d'une substance thixotropique du type semi-gel par dispersion des aliments sous forme de morceaux découpés, de poudre ou de granules dans une solution aqueuse d'un colloide comestible hydrophile, dans laquelle l'aliment dispersé se présente en forme de fines particules plus ou moins renfermées dans une matrice de gel colloidal. En outre, un agent gélifiant, tel que le carbonate de calcium, doit être ajouté au mélange d'aliments dispersés et de colloi- des hydrophiles pour amorcer la gélification Le choix du moment, auquel on procède à l'addition de l'agent' de gélifi- cation est critique, car lors de l'addition de cet agent, ce- lui-ci libère l'ion calcium qui réagit avec les colloides pour former un gel. Puisque la gélification s'effectue rapidement, il est néce- ssaire de transférer rapidement la substance dans le tube d'alimentation de l'extrudeuse, dans laquelle prend forme la structure définitive du gel Le tube d'alimentation doit avoir une longueur telle, que le mélange soit gélifié pratiquement au moment de sa sortie Ceci donne lieu à des difficultés, car si on ajoute l'agent gélifiant trop tôt, le mélange se prend en gel avant la sortie de l'extrudeuse et provoque le colma- tage du mécanisme de l'extrudeuse Si, par contre, on ajoute l'agent gélifiant trop tard, le mélange ne se gélifie pas à la sortie de l'extrudeuse et le produit sortant est difforme. Ainsi, les procédés connus présentent des inconvénients au niveau du produit et de la préparation, tels que la formation indésirée de peau, une texture inappropriée du produit final et des difficultés qu'on rencontre au cours de l'extrusion. L'invention a pour objet un procédé perfectionné de prépara- tion de produits alimentaires assurant une production aisée et un contr 8 le rigoureux d Esqualités du produit final. Selon la présente invention, on a trouvé que des produits ali- mentairesde dimensions et de forme appropriées peuvent être préparés à partir d'une masse de particules d'aliments décou- pées et des additifs comprenant un agent liant et un système de régulation dans le temps constitué par un agent gélifiant tel qu'un alginate et une substance libérant un ion bivalent. La masse utilisée possède des propriétés rhéologiques adé- quates pour le formage et la conservation de la forme qui lui a été donnée, permettant ainsi une mise en oeuvre d'une pro- duction continue basée sur l'extrusion, le moulage ou ana- logue. La consistence de la masse doit être telle, que le produit for- mé puisse aisément quitter l'installation de formage ou de moulage. Le procédé selon l'invention peut s'appliquer largement à tou- te une gamme de produits alimentaires, tels que viandes et poissons, crevettes et analogues, légumes et fruits et son déroulement ne dépend ni de l'acidité de l'aliment ni de la température. Selon l'invention, la masse peut être formée à partir d'un ou de plusieurs aliments découpés en morceaux, d'un agent liant comprenant p ex un éther de cellulose seul ou en combinai- son avec une gomme telle que du guar, d' un alginate,d'une sub- stance libérant l'ion calcium telle que carbonate de calcium qui réagit avec l'alginate pour former un gel, d'un épaissi- ssant tel que farine et/ou amidon et éventuellement d'un agent de contrôle de p H, tel que l'acide citrique ou tout acide faible acceptable physiologiquement, d'un agent séques- trant acceptable, tel qu'un métaphosphate et d'autres addi- tifs tels qu'un sel, des édulcorants et des colorants. L'agent liant utilisé dans la masse sert à maintenir un cer- tain degré de rigidité de la forme donnée au produit et une gélification progressive de l'alginate conduit à la prise en masse du produit. L'agent de contrôle du p H en combinaison avec l'agent de séques- tration a pour fonction la mise en liberté à un taux prédéter- miné des ions calcium conduisant à une gélification contrôlée de l'alginate Dans certains cas, le p H de l'aliment divisé a une valeur telle, que l'addition soit de l'acide soit de l'a- cide et de l'agent séquestrant est superflue Ainsi, dans le cas de produits mettant en liberté un acide tels que des oi- gnons, aucun agent de contrôle de p H ni agent séquestrant n'est utile. 35 Dans chaque cas, la masse doit être conditionnée de façon à ce que la gelification ait lieu après un laps de temps prédéter- miné En général, on laisse reposer la masse pendant une pé- riode variant de 5 à 30 minutes avant de procéder au formage et aux autres traitements Le temps pour la gélification est ainsi largement assuré La consistence et les qualités du produit final dépendent de la proportion et de la quantité des ingrédients utilisés. Le formage est réalisé au moyen d'une extrudeuse, d'une ma- chine à découper ou d'une installation de moulage Comme il a été déjà mentionné, la réalisation d'un procédé continu et efficace nécessite une sortie aisée et rapide du produit ali- mentaire formé de ces installations Une telle sortie sera favorisée par rinçage continu de la tête d'extrusion, des couteaux ou du moule au moyen d'un liquide tel que l'eau ou une solution aqueuse d'ions bivalents tels que les ions cal- cium pour empêcher l'adhérence du produit formé à l'appareil de formage Lorsqu'on utilise une solution de chlorure de calcium pour le rinçage, on obtient une surface glissante dont le coefficient de friction est faible, ce qui assure une sor- tie aisée du produit Cette solution de rinçage est utilisée en petites quantités et en faible concentration, car on vise seulement une sortie aisée et non une formation de peau ou de film fixant la forme du produit. Le produit ainsi formé peut être traité ensuite soit par une substance farineuse, soit par de la chapelure ou pâte a, Si l'on désire améliorer l'adhérence du revêtement par batture, on lui ajoute une faible quantité d'agent gélifiant qui sera ame- né à réagir avec l'alginate présent à la surface du produit. Les produits alimentaires formés peuvent également être revê- tus, cuits, grillés, congelés et emballés Lors du réchau- ffage de produits congelés, ceux-ci conservent leur forme, leur texture et leurs qualités de goût. Les constituants utilisés dans le procédé selon l'invention sont d'un prix raisonnable, de sorte que la production est économique. Comme déjà indiqué, les produits alimentaires formés selon la présente invention sont préparés en réalisant d'abord une masse d'aliments découpés et d'autres additifs, puis en for- mant la masse par extrusion, moulage ou analogue, le tout sui- vi d'un conditionnement tel que l'application de la pâté e Y, de la chapelure, de la cuisson, p ex la friturede la congéla- tion et de l'emballage. Selon l'invention, la masse contient un ou plusieurs pro- duits alimentaires divisés, un agent gélifiant, un composé li- bérant les ions bivalents par réaction avec l'agent gélifiant, des épaississants et, éventuellement, un agent séquestrant, un agent de contrôle du p H et des additifs tels que sel, épices, édulcorants et colorants. Les agents liants pouvant être utilisés comprennent des éthers de cellulose comestibles non toxiques et solubes dans l'eau. De tels éthers cités à titre d'exemple, sont des alkyl-, hydroxyalkyl et carboxyalkyléthers, dont le groupe alkyle contient de 1 à 3 atomes de carbone Des exemples spécifiques d'éthers de cellulose sont le sodium carboxyméthyl cellulose, méthyl cellulose, éthyl cellulose, hydroxy méthyl cellulose, hydroxy éthyl cellulose, hydroxypropyl cellulose, hydroxy- propyl méthyl cellulose et leurs mélanges Ces éthers peuvent être employés ensemble avec des gommes, telles que gomme agar, gomme adragante, gomme karaya, gomme xanthane, gomme de ca- roubier, gomme caragan, gomme furcellaran, gomme arabique ou leurs mélanges Bien qu'on puisse employer tout liant appro- prié, on utilisera de préférence comme liant la hydroxypro- pyl méthyl cellulose avec la gomme agar La hydroxypropyl méthyl cellulose employée de préférence a la viscosité de 000 CPS de la hydroxypropyl methocel K 100 M fabriquée par Dow Chemical. En général, le liant est employé en quantité d'environ 0,10 % à environ 6,0 % en poids basé sur le poids du produit alimen- taire divisé Lorsque le liant employé est un mélange d'éther de cellulose et de gomme, l'éther cellulose s'y trouve, p ex, en proportion de 20 à 30 % en poids du liant et la gomme en proportion p ex de 70 à 80 % en poids du liant. Bien que tout agent gélifiant puisse être employé, on préfère utiliser un alginate tel que l'alginate de sodium ou de pota- ssium En particulier, on préfère l'alginate de sodium por- tant le nom commercial Protanal SF-120 distribué par Multi- Kem Corp et fabriqué par la compagnie norvégienne Protan et Fagertun Sa proportion dans la masse est généralement d'en- viron 0,1 àl,0 % en poids du produit alimentaire divisé. Les composés libérant les ions bivalents en vue de la réaction avec les alginates pour réaliser un gel comprennent le carbo- nate de calcium, le phosphate de calcium et analogue On pré- fère toutefois le carbonate de calcium Les composés libé- rant l'ion calcium réagissent avec l'alginate pour produire un gel d'alginate de calcium Lescomposéslibérant l'ion cal- cium sont généralement utilisés en quantité de 0,001 à envi- ron 0,004 % en poids du produit alimentaire divisé. Les agents de contrôle du p H comprennent des acides organiques faibles, tels que citrique, maléique et tartrique On peut se passer de l'agent de contrôle du p H, si le produit alimen- taire divisé utilisé libère lui-même un acide faible, p ex. dans le cas des oignons Lorsqu'on en emploie un, il est géné- ralement présent en quantité variant d'environ 0,001 à envi- ron 0,05 % en poids du produit alimentaire divisé. Lorsqu'on souhaite utiliser un agent séquestrant conjointement avec l'agent de contrôle du p H, on préfère utiliser selon l'in- vention un métaphosphate tel que l'hexamétaphosphate de sodium. Cet agent est employé généralement seulement lorsqu'on emploie un agent de contrôle du p H, et dans ce cas, en quantité d'en- viron 0,001 à environ 0,05 % en poids du produit alimentaire divisé. Des épaississants pouvant être utilisés dans le cadre de la présente invention comprennent l'amidon et la farine, habi- tuellement employés ensemble En général, l'amidon est présent en quantité d'environ 3 à environ 12 % en poids du produit ali- mentaire divisé On préfère toutefois utiliser l'amidon en quantité d'environ 5,5 à environ 6,5 % en poids La farine est présente en quantité variant d'environ 3 à 12 % en poids du produit alimentaire divisé, de préférence de 7,5 à 8,5 %. La masse peut également contenir un ou plusieurs additifs optionnels, tels que sel, épices, édulcorants et colorants En général, s'ils sont présents, c'est en quantité variant de 0,01 à environ 1,0 % en poids du produit alimentaire divisé. Comme il a été déjà mentionné, les produits alimentaires utili- sés comprennent des légumes, des fruits, des substances proté- iniques telles que viande, poissons, crevettes et analogues. Le procédé selon l'invention est particulièrement recommandé pour des produits pulvérisés ou découpés en morceaux, tels que les oignons frais, les oignons réhydratés, les choux-fleurs, les champignons, les poivrons, les pommes, la viande de vo- laille, la viande, le poisson, les crevettes et les calamares. Le produit préféré consiste en des rondelles d'oignons, dont la préparation exige une consistance très précise pour donner un produit de bonne qualité commerciale Les produits alimentaires sont découpés en morceaux ou en dés ou finement divisés au moyen des outils conventionnels. La masse est préparée en mélangeant tous les constituants sauf les produits alimentaires divisés Lorsqu'ils forment un mélange sec, on les ajoute et on les mélange avec le pro- duit alimentaire divisé ou découpé en morceaux pendant 2 à minutes à la température ambiante pour former une masse. La viscosité de la masse est très élevée et on la laisse au repos pendant une période variant de 5 à 30 minutes pour per- mettre la libération d'ions tels que calcium à partir du car- bonate de calcium pour former un gel d'alginate de calcium. La masse est ensuite introduite dans une installation de for- mage, telle qu'une extrudeuse ou appareil de moulage Bien que toute installation appropriée puisse être employée, on. prière pomper la masse à travers une extrudeuse munie d'une tête à couteaux Pour préparer les rondelles d'oignons, on peut utiliser l'extrudeuse Autoprod/Food fabriquée par Autoprod, Inc dont les têtes à couteaux découpent des rondelles d'en- viron 10 à 12 g La même extrudeuse peut être utilisée avec des têtes différentes pour extruder des produits de formes variables tels que boulettes, demi-lunes, joncs ou analogues. Avantageusement, on utilise une solution de rinçage pour rincer la tête d'extrudeuse ou le plateau de moulage en facilitant la sortie du produit formé De préférence, on utilise une solution de chlorure de calcium dans l'eau de concentration de 0,2 à 5,0 %. Les produits extrudés chutent librement sur la grille de la bande de transport conduisant les produits dans une unité o on leur applique la pâte d frire Si l'on souhaite augmen- ter l'adhérence de la 'pâte au produit, on peut ajouter une faible quantité d'un alginate, tel que alginate de sodium, à la pâte, qui réagira avec les ions calcium présents à la surface du produit Cette étape est normalement suivie par une unité o on applique aux produits de la chapelure Les produits traités à la chapelure sont usuellement soumis à la cuisson, et dans le cas de rondelles d'oignon, fortementfri- tes pendant une période très courte, p ex pendant 30 secon- des à 200 'C, puis congelés individuellement et emballés. Le produit final formé contient, avant d'être traité à la pâte et à la chapelure, p ex de 0,10 à 2,5 % en poids d'éther de cellulose, de O à 2,5 % en poids de gomme, de 0,05 à 0,80 % en poids d'alginate, de 6,0 à 15 % en poids d'agent épaississant et de 80 à 90 % en poids de produit alimentaire. L'exemple préféré est représenté par 0,2 % d'éther de cellulose, 0,9 % de gomme agar, 0,36 % d'alginate, 12 % d'agent épaississant et 86 % de produit alimentaire (oignon). Comme déjà mentionné, les additifs présents dans le mélange sec avant l'addition de produit alimentaire divisé comprennent les substances suivantes, le pourcentage en poids (basé sur le poids de matières de la masse avant l'addition de produit alimentaire) indiqué pour chaque substance représentant une large fourchette d'utilisation et les quantités utilisées de préférence. Substances Préférence Fourchette Amidon de mals 37 % 30-60 % Farine de blé 49 30-60 Hydroxypropyl méthyl cellulose 1,5 1-15 Gomme agar 6,0 0-15 Alginate de sodium 2,5 0,5-5 Carbonate de calcium 0,012 0,006-0,02 Sucre (éventuellement) 4,4 0-10 Sel (éventuellement) 0,9 0-5 Acide citrique (si nécessaire) O 0-0,02 Hexamétaphosphate de sodium O 0-0,02 (si nécessaire) Le rapport des oignons découpés en dés frais ou réhydratés au mélange sec est de préférence 6,0 à 1, mais il peut varier de 5:1 à 10:1. Les exemples qui suivent donnent des formulations préférées, à titre d'illustration et non limitatif. Exemple 1: Rondelles d'oignon On prépare le mélange sec suivant (parties en poids): 16 partiesd'amidon de mais partiesde farine de blé 0,8 partie d'alginate de sodium (Keltone, Kelco Co) 0,003 partie de carbonate de calcium 3,2 parties d'hydroxypropyl méthyl cellulose, 100 000 CPS (hydroxypropyl methocel K-1000 M, Dow Chemical) Ce mélange a été additionné aux 250 parties d'oignons frais découpés en dés dans un mélangeur à ruban et le mélange a été malaxé pendant trois minutes à la température ambiante pour former une masse La masse résultante avait une consistance très pâteuse Le mélange a été laissé au repos pendant 5-15 minutes pour permettre la libération d'ions calcium à partir du carbonate de calcium grâce au p H acide dû au jus d'oignon et pour permettre aux ions calcium de réagir avec les molé- cules d'alginate pour former un gel d'alginate de calcium. La masse a été ensuite pompée au moyen d'une pompe à travers l'extrudeuse du type Autoprod Food munie d'une tête cou- pante dont l'action permet d'obtenir des anneaux d'environ 10 à 12 g Les couteaux ont été lavés par une solutionaqueuse contenant 5 parties de chlorure de calcium pour 100 parties d' eau Ce lavage a favorisé le détachement du produit en anneaux des couteaux. Les anneaux d'oignon extrudés sont tombés individuellement sur la grille de la bande transporteuse conduisant à l'uni- fr rie té dela pâte à puis à l'unité de chapelure Le produit trai- té à la chapelure a subi l'action de friture-à 200 'C pendant secondes, puis a été individuellement congelé et emballé. Le produit final, après être réchauffé et servi, possédait une excellente saveur. Exemple 2:Rondellesd'oignons Les anneaux extrudés ont été préparés comme dans l'Exemple 1, en employant les morceaux d'oignons séchés et rehydratés, dont les dimensions étaient d'environ 6 mm. Le produit final avait une texture interne pareille à celle du produit obtenu selon l'Exemple 1. Exemple 3:Rondellesd'oignons On a préparé le mélange suivant (parties en poids): ,2 parties d'amidon de mals ,0 partie* de farine de blé 1,0 partie d'alginate de sodium 0,004 partie de carbonate de calcium 0,6 partie de hydroxypropyl méthyl cellulose 0,4 partie de sel 1,8 partie de sucre Ce mélange a été ajouté aux 250 parties d'oignons frais décou- pés en dés de 0,6 mm Les rondelles d'oignons ont été prépa- rées selon le procédé décrit dans l'exemple 1. Exemple 4: Rondelles de pommes. On a préparé un mélange sec de composition suivante (parties en poids): parties d'amidon de mals 16 parties de farine de blé 0,6 partie d'alginate de sodium 0,003 parties de carbonate de calcium 2,3 parties de hydroxypropyl méthyl cellulose 1,1 partie de gomme agar parties de sucre 1 partie de sel Ce mélange a été ajouté aux 250 parties de pommes fraîches découpées en dés de 0,6 mm La suite du procédé était ana- logue à celle de l'exemple 1. Exemple 5: Produit à base de crevettes On a préparé un mélange de composition suivante (parties en poids): crevettes découpées en morceaux 85 sel 1,0 HVP 1,5 ail en poudre 0,02 oignon en poudre 0,3 amidon de mals 1,2 eau complété à 100 250 parties de ce mélange ont été mélangées avec le mélange sec de l'exemple 1 et traitées comme indiqué dans cet exem- ple pour obtenir une forme en demi-lune ou de crevette. Exemple 6: Zucchini en rondelles ou en beignets On a préparé un mélange de composition suivante (parties en poids): zucchini découpés en dés de 0, 6 mm 56 purée de tomate 42 oignon en poudre 0,15 ail en poudre 0,15 origan 0,4 sel 1,3 250 parties de ce mélange ont été mélangées avec le mélange sec de l'exemple 1 et traitées selon cet exemple pour obte- nir des rondelles ou des beignets. Exemple 7: Rondelles ou demi-lunes de poulet On a préparé un mélange de composition suivante (parties en poids): roulade de poulet découpée en dés de 0,6 mm 76,6 arôme de poulet 3,0 persil 0,1 eau 17,7 250 parties de ce mélange ont été mélangées avec le mélange sec de l'exemple 1 et traitées comme décrit dans cet exemple pour obtenir des rondelles ou des demi-lunes. Les exemples ci-dessus ont été répétés en utilisant des liants et des gommes variés, ainsi que différentes proportions d'agent épaississant et en ajoutant d'autres gommes On a également fait des essais avec des proportions variables d'al- ginates et autres composés faiblement soluble de calcium. Dans tous les cas, on a obtenu des produits satisfaisants en ajustant les proportions des additifs. a 12 { REVENDICATIONS. 1 Procédé de préparation de produits alimentaires formés à partir d'aliments divisés, granulés ou hachés comprenant ( 1) la préparation d'une masse d'un ou de plusieurs ali- ments renfermant un agent liant, un agent gélifiant et une substance libérant des ions bivalents en quantité suffi- sante pour assurer la réaction entre l'agent gélifiant et la substance libérant les ions bivalents dans un laps de temps prédéterminé après la préparation de la masse, ( 2) la préparation d'un produit alimentaire formé par formage de la masse au moyen d'une installation de formage et ( 3) le traitement du produit alimentaire formé pour le trans- former en produit final. 2 Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que le liant est un éther de cellulose. 3 Procédé conforme à la revendication 2, caractérisé en ce que l'éther de cellulose est choisi dans le groupe compre- nant la carboxy méthyl cellulose, carboxy éthyl cellulose, carboxy propyl cellulose, méthyl cellulose, éthyl cellulose, hydroxy méthyl cellulose, hydroxy éthyl cellulose, hydro- xypropyl méthyl cellulose et leurs mélanges. 4 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 3, caracté- risé en ce que le liant comprend un éther de cellulose et une autre gomme. Procédé conforme à la revendication 4, caractérisé en ce que la gomme est choisie dans le groupe comprenant la gomme agar, gomme adragante, gomme karaya, gomme xanthane, gomme caragan, gomme furcellaran, gomme de caroubier, gomme ara- bique et leurs mélanges. 6 Procédé conforme à l'une des revendication 1 à 5, caracté- risé en ce que l'agent gélifiant est un alginate de métal alcalin et la substance libérant les ions bivalents est un composé faiblement soluble contenant l'ion calcium. 7 Procédé conforme à la revendication 6, caractérisé en ce que l'alginate de métal alcalin est l'alginate de sodium et le composé de calcium est le carbonate de calcium. 8 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 7, carac- térisé en ce que la masse contient aussi un agent de con- trôle du p H. 9 Procédé conforme à la revendication 8, caractérisé en ce que l'agent de contrôle du p H est un acide organique faible choisi dans le groupe comprenant les acides citrique, tartrique et maléique. Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 9, carac- térisé en ce que la masse contient également un agent sé- questrant. 11 Procédé conforme à la revendication 10, caractérisé en ce que l'agent séquestrant est un métaphosphate. 12 Procédé conforme à la revendication 11, caractérisé en ce que le métaphosphate est un hexamétaphosphate de sodium. 13 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 12, carac- térisé en ce que le produit formé est rincé au moyen d'une solution aqueuse d'un composé de calcium au moment de sa sortie de l'installation de formage. 14 Procédé conforme à la revendication 13, caractérisé en que ce la solution de composé de calcium est une solution de chlorure de calcium. 15 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 14, carac- térisé en ce que la masse contient également un agent épaississant. 16 Procédé conforme à la revendication 15, caractérisé en que l'agent épaississant est de l'amidon, de la farine ou leur mélange. 17 Procédé conforme à l'une des revendications 6 à 16, carac- térisé en ce que la proportion des constituants de la masse est telle, que, la masse étant laissée au repos pendant un intervalle variant de 5 à 30 minutes, l'alginate réagit avez la substance libérant l'ion calcium pour'augmenter la vis- cosité de la masse préalablement à l'étape de formage. 18 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 17, carac- térisé en cela quantité d'agent liant varie d'environ 0,10 à environ 6,0 % en poids du produit alimentaire divisé. 19 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 18, carac- térisé en ce que la quantité d'alginate varie d'environ 0,1 à environ 1,0 % en poids du produit alimentaire divisé. 20.Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 19, carac- térisé en ce que la quantité du composé libérant les ions bivalents varie d'environ 0,001 à environ 0,02 % en poids du produit alimentaire divisé. 21 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 20, carac- térisé en ce que l'étape ( 3) de traitement est effectuée en roulant le produit alimentaire formé soit dans la farine, soit dans une pâte à frire, puis dans la chapelure. 22.Produit alimentaire formé gélifié obtenu selon le procédé conforme à l'une des revendications 1 à 21, caractérisé en ce qu'il comprend en tant que liant un éther de cellulose choisi dans le groupe comprenant les hydroxy al- kyl et carboxy alkyl celluloses, dont le groupe alkyle contient 1 à 3 atomes de carbone, la quantité dudit éther de cellulose variant d'environ 0,1 à environ 2,5 % en poids, en tant qu'agent gélifiant un alginate dont la quantité varie d'environ 0,05 à environ 0,80 %, un aliment divisé, granulé ou haché choisi parmi les légumes, les fruits les viandes, les poissons et les fruits de mer et leurs mélanges, en quantités variant d'environ 80 à % en poids et un agent épaississant en quantité variant de 6 à 15 % en poids. 23.Produit alimentaire formé conforme à la revendication 22, caractérisé en ce qu'il contient une goxmme en quan- tité variant d'environ 0,1 à 2,5 % en poids. 24.Produit alimentaire formé conforme à la revendication 22, caractérisé en ce que lesaiments utilisés sont les oignons. 25.Produit alimentaire forme conforme à la revendication 22, caractérisé en ce que les aliments utilisés sont des pommes. 26.Produit alimentaire conforme à la revendication 24, carac- térisé par sa forme en rondelle. 27.Produit alimentaire conforme à la revendication 25, carac- térisé par sa forme en rondelle.