FR 2513765 A1 19830401 FR 8215601 A 19820915 13765 _-1- La présente invention se rapporte à un nécessaire et à un procédé pour le dosage des substances alcalines dans les huiles et graisses alimentaires Le nécessaire et le procédé selon l'invention permettent de juger rapidement et à peu de frais de la qualité des huiles et graisses alimentaires, spécialement pour ce qui concerne les teneurs en savons et autres substances alcalines. L'un des facteurs intervenant dans les qualités de cuisson des huiles et graisses de friture usées est la proportion des subs- tances alcalines, y compris les savons, présentes à l'origine et qui se sont accumulées dans l'huile ou la graisse au cours des cuissons. Normalement, plus l'huile ou la graisse contient de substances alca- lines et plus mauvaises sont les propriétés de cuisson Toutefois, pour un restaurant ou un débit de plats cuisinés, il est difficile d'apprécier sur les lieux la qualité de l'huile de cuisson utilisée autrement que par un simple examen de sa couleur, de son odeur et/ou de l'observation de ses propriétés à la friture. L'American Oil Chemists' Society (A O C S) a établi certaines méthodes normalisées pour l'appréciation de la qualité de l'huile de cuisine fra:chement raffinée, y compris pour le dosage des "savons" contenus dans l'huile fraîche Actuellement, les quantités de savons contenue dans les huiles et graisses fraîchement raffinées sont déterminées par des modes opératoires qui, tout à la fois, sont relativement compliqués, exigent des appareils et un opérateur entrai- né Ainsi par exemple 1 'A O C S Recommended Practice Cc 17-79 exige un titrage pour la détermination de la quantité de savons contenue dans l'huile fraîche Par suite, ce procédé exige des appareillages et des solutions qu'on ne trouve pas normalement dans les restaurants et les débits de plats cuisinés En outre, le procédé n'est pas recom- mandé pour l'utilisation sur des huiles de cuisson déjà utilisées. On a mis au point d'autres méthodes normalisées pour la détermination des caractéristiques de qualité des huiles de cuisson utilisées: on détermine entre autreschosesla teneur en acides gras libres, la coloration,*It deur, etc Toutefois, si auparavant on déterminait la teneur en substances alcalines dans l'huile de cuisson déjà utili-94-; on n'a pas porté un intérêt réel, jusqu'à une époque -2-. récente, à la détermination de la quantité de "savons" contenus dans l'huile de cuisson, aussi bien à l'échelle industrielle qu'aux res- taurants ou dans les débits de plats cuisinés car on ne considérait pas que les "savons" constituaient un facteur important à l'égard de la qualité de l'huile Eh outre, les opérateurs ne disposaient pas des appareils nécessaires pour procéder à ces déterminations De plus, pour autant que la demanderesse en soit avertie, on n'a pas mis au point de modes opératoires normalisés ni de modes opératoires d'essai permettant de déterminer les caractéristiques de qualité des huiles de cuisson déjà utilisées pour ce qui concerne les substances alcalines contenues, y compris les savons Or, comme on le souligne dans la demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 069 238 déposée le 23 août 1979 au nom de Bernard Friedman, on a constaté que ces substances alcalines contribuaient à la disparition des propriétés de cuisson recherchées à l'égard de l'huile de cuisson Ainsi donc, il serait tout à fait souhaitable de disposer d'un moyen rapide, aisé et peu coûteux pour déterminer les quantités de ces substances alcalines existant dans une huile de cuisson usagée. Eh pratiquant la méthode A O C S recommandée ci-dessus, la demanderesse a constaté que lorsque les matières grasses usagées con- tenaient de fortes proportions de substances alcalines, le mode opé- ratoire recommandé présentait un certain nombre d'inconvénients. Parmi ces inconvénients, on en signalera deux: ( 1) la formation d'émulsions et ( 2) le manque de corrélation entre de fortes teneurs, connues, de savons dans les matières grasses (c'est-à-dire qu'on a ajouté des quantités connues de savons à des matières grasses exemptes de savons) et les résultats trouvés sur ces matières grasses par le mode opératoire recommandé D'autre part, la méthode est recommandée spécifiquement pour les huiles végétales. Ainsi donc, il serait tout à fait souhaitable de disposer d'un procédé permettant de déterminer les teneurs en savons dans des matières grasses de t 1 pes variés, quelle que soit leur origine, et de mesurer plus exactement les fortes teneurs en savons, ces fortes teneurs indiquant au chef de cuisine qu'une huile ou graisse ne con- vient plus pour la friture. US 13765 -3- La demanderesse a maintenant trouvé, conformément à l'inven- tion, un procédé rapide, simple et peu coûteux pour déterminer la teneur en substances alcalines dans des matières grasses de cuisson usagées Conformément à l'invention, on mélange une quantité déter- minée d'une solution de titrage avec une quantité déterminée de matière grasse La solution de titrage contient un colorant indica- teur de p H donnant lieu à un virage de couleur visible dans l'inter- valle de p H allant d'environ 2,5 à 7,0, et un solvant dans lequel le colorant est soluble mais avec lequel la matière grasse n'est pas miscible Le colorant et le solvant sont présents dans la solution de titrage en quantités efficaces pour qu'il se produise un virage de couleur visible en fonction de la teneur en substances alcalines, par exemple en savons, de la matière grasse Le p H de la solution de titrage est tel que sa coloration, avant l'opération de mélange, correspond à la couleur du colorant à l'extrémité inférieure de l'in- tervalle de virage de couleur de ce colorant Après mélange, on laisse la matière grasse et la solution de titrage se séparer en une phase solvant et une phase matière grasse On détermine alors la quantité de substances alcalines contenue dans la matière grasse à partir de la coloration apparue dans la phase solvant en comparant cette coloration à un étalon connu, par exemple directement, dans un colorimètre ou dans un spectrophotomètre De préférence, on compare la coloration apparue dans la phase solvant à une gamme de colorations normalisée dans laquelle chaque coloration correspond à une quantité déterminée de savons et ou d'autres substances alcalines dans la quan- tité déterminée de matière grasse mises en oeuvre On peut ainsi déterminer la quantité de savons et/ou d'autres substances alcalines contenue dans la matière grasse sur place, dans les restaurants et les débits de plats cuisinés, etc Toutefois, on notera que le procédé peut également être exploité industriellement ou même pour déterminer les quantités de savons contenues dam css hufles et graises "fraîchement raffinées" mais qui sont prévues pour être utilisées en cuisson. Dans un autre mode de réalisation de l'invention, celle-ci comprend un nécessaire pour la détermination des quantités de savons ou d'autres substances alcalines contenis dans les matières grasses. 13765 -4- Ce nécessaire comprend une solution de titrage et une série de colo- rations normalisée La solution de titrage est la même que celle qui a été décrite ci-dessus La série de colorations est normalisée de manière que chaque coloration corresponde à une coloration apparaissant lorsqu'on mélange une quantité déterminée de la solution de titrage avec une quantité déterminée de matière grasse contenant une quantité particulière de substances alcalines Le nécessaire peut également con- tenir d'autres dispositifs servant à la mise en oeuvre du procédé, par exemple des tubes à essais,des flacons, des bouchons pour les tubes à essais,-cies compte-gouttes, des cuillères, des supports pour tubes à essais, etc. Le procédé et le nécessaire selon l'invention présentent un certain nombre d'avantages qui les rend très utiles dans les restau- rants, les débits de plats cuisinés et dans les opérations de friture à grande échelle, etc Le procédé et le nécessaire peuvent être utili- sés sur place La solution de titrage est à un seul composant, c'est- à-dire que l'utilisateur n'a pas à mélanger des réactifs avant ou après l'opération La réaction chimique est rapide et donne des résultats permanents, c'est-à-dire que la coloration subsiste dans la phase sol- vant pendant une durée relativement longue, et ne nécessite donc pas une mesure immédiate En outre, les colorations apparues sont nettes, permettant une décision rapide relativement à la qualité de l'huile. De plus, le procédé et le nécessaire selon l'invention exigent de très faibles quantités de matières grasses, comparativement à la méthode A O C S ou à des méthodes analogues Ainsi donc, pour le propriétaire du restaurant ou du débit de plats cuisinés, le procédé et le nécessaire sont simples à utiliser et ne nécessitent que du personnel non spécia- lisé avec un minimum d'instructions. Le procédé et le nécessaire selon l'invention utilisent des colorants indicateurs de p H qui donnent lieu à un virage de couleur visible dans l'intervalle de p H d'environ 2,5 à 7,0 De préférence, le virage de couleur se situe dans l'intervalle de p H d'environ 3,0 à 5,0. Le choix du colorant particulier à utiliser dans la solution de titrage dépend de la nature du système solvant et de la teneur en substances alcalines à laquelle on s'attend dans l'huile ou graisse de cuisson -5usagée Le colorant doit être soluble dans le système solvant utilisé et il ne doit pas réagir avec le système solvant ou la matière grasse ni être déplacé par le système solvant ou la matière grasse Parmi les colorants convenant à l'utilisation dans l'invention, on citera les suivants qui donnent lieu aux virages de couleur indiqués en fonction du p H: - Colorant virage dans changement de l'intervalle couleur visible de p H de jaune de méthyle 2,9 4,0 rouge-jaune bleu de bromophénol 3,0 4,6 jaunebleu (pourpre) rouge congo 3,0 5,0 bleu-rouge méthylorange 3,1 4,4 rougejaune bleu de bromo-chlorophénol 3,2 4,8 jaune-pourpre vert de bromocrésol 3,8 5,4 jaune-bleu pourpre de bromocrésol 5,2 6,8 jaune- pourpre rouge de chlorophénol 5,2 6,8 jaune-rouge La solution de titrage utilisée dans l'invention contient le colorant en quantité suffisante pour que, lorsqu'on mélange une quan- tité déterminée de cette solution avec une quantité déterminée de matière grasse, il apparaisse dans la phase solvant Une coloration suffisante pour indiquer la teneur relative en savons et/ou autres substances alcalines de la matière grasse La concentration du colo- rant est choisie de manière à permettre une comparaison simple entre la couleur apparue dans la solution de titrage et les colorations nor- malisées correspondant aux concentrations de substances alcalines attendues normalement dans une matière grasse usagée Ainsi couramment, la solution contient d'environ 0,002 à 0,015 partie en poids du colo- rant pour 100 parties en poids de la solution de titrage Avec le bleu de bromophénol, on a constaté qu'un intervalle de concentrations avantageux allait d'environ 0,004 à 0,008 partie en poids de colorant pour 100 parties en poids de la solution de titrage. Dans un mode de réalisation préféré, on introduit dans la solution de titrage le colorant en quantité suffisante pour que, lors- qu'on mélarge la quantité déterminée de la soivt Jor de titrage avec la 6- quantité déterminée de matière grasse contenant des savons et/ou d'autres substances alcalines en proportions qui rendent la matière grasse impropre à une poursuite de l'utilisation pour la cuisson, il apparaisse une coloration suffisante pour permettre une détermination simple et rapide conduisant au rejet de la matière grasse usagée ou au traitement de cette matière grasse en vue d'en éliminer les substances alcalines. La solution de titrage utilisée dans le procédé et le néces- saire selon l'invention contient également un solvant dans lequel le colorant est soluble mais avec lequel la matière grasse n'est pas mis- cible De préférence, le système solvant consiste en un solvant orga- nique polaire et un liquide aqueux Un tel système solvant contient de l'eau et un solvant organique polaire dans des proportions mutuelles telles qu'il soit capable d'extraire les substances alcalines de la matière grasse tout en restant non miscible avec celle-ci Comme on l'a déjà signalé, le système solvant ne doit pas non plus réagir avec le colorant ou déplacer le colorant Parmi les solvants organiques polaires qui conviennent on citera l'acétone, le propylèneglycol, l'alcool iso- propylique, l'acool éthylique et leurs mélanges. Le solvant est présent dans la solution de titrage en combi- naison avec le colorant en quantité suffisante pour qu'il se produise un virage de couleur visible lorsque la solution de titrage est mélan- gée avec une matière grasse usagée contenant une quantité caractéris- tique de substances alcalines Lorsqu'on parle d'une quantité caracté- ristique, on désigne par là une concentration de substances alcalines au niveau couramment rencontré dans des matières grasses de cuisson usagées La coloration visible apparaît dans la phase solvant au-dessus de la phase grasse après décantation de celle-ci Les quantités rela- tives de solvant et de colorant doivent être suffisantes pour donner une gamme de colorations la plus facile à distinguer en fonction des différentes concentrations de substances alcalines contenues dans la matière grasse usagée Les quantités relatives de solvant et de colo- rant sont couramment choisies de manière à donner de tels résultats avec les concentrations de substances alcalines attendues dans une matière grasse usagée Naturellement, le solvant représente la plus 13765 -7- grande partie de la solution de titrage, à l'exception du colorant. Toutefois, on notera que la solution de titrage peut contenir d'autres substances, par exemple des substances qui suppriment les mousses, des substances qui accélèrent la séparation de la phase grasse et de la phase solvant, des substances qui empêchent une dissolution de substances indésirables contenues dans la matière grasse dans la phase solvant, et/ou des résidus des substances utilisées pour le réglage du p H de la solution de titrage, par exemple des résidus de solutions d'hydroxyde de sodium et d'acide chlorhydrique. Si c'est nécessaire, le p H de la solution de titrage est réglé de manière que sa coloration, avant mélange avec la quantité déterminée de matière grasse corresponde à la coloration du colo- rant à l'extrémité inférieure du virage de couleur de ce colorant. Ainsi donc, lorsque des substances alcalines sont extraites de la matière grasse et passent dans la phase solvant, le p H de celle-ci augmente et le colorant vire, indiquant la quantité de substances alcalines extraite Le p H peut être réglé par un moyen quelconque classique On utilise couramment pour le réglage du p H une solution diluée d'hydroxyde de sodium ou une solution diluée d'acide chlorhy- drique. Les quantités relatives de la solution de titrage et de la matière grasse qu'on met en oeuvre dans le procédé selon l'invention dépendent d'un certain nombre de facteurs, y compris la concentration du colorant dans la solution de titrage, la teneur en substances alca- lines attendue dans la matière grasse, la composition du colorant lui- même, c'est-à-dire la couleur qu'il fait apparaître en relation avec la quantité des savons ou autres substances alcalines, etc On prépare couramment la solution de titrage en sorte qu'elle puisse être mélan- gée dans un rapport en volume de 1:1 avec l'échantillon de matière grasse et donne alors, dans les intervalles typiques des concentra- tions de savons ou d'autres substances alcalines contenues dans la quantité déterminée de matière grasse, la gamme voulue de colora- tions conduisant à une détermination visuelle facile de la quantité de savons ou d'autres substances alcalines La solution de titrage est de préférence préparée de manière que, lorsqu'on la mélange en quantité déterminée avec une quantité déterminée d'une matière grasse contenant une concentration excessive de savons ou d'autres substances alcalines la rendant impropre à la poursuite de l'utilisation pour la cuisson, le changement de couleur apparaisse clairement, indiquant que la matière grasse est impropre. A l'utilisation, on mélange une quantité déterminée de la solution de titrage selon l'invention avec une quantité déterminée de matière grasse contenant une quantité inconnue de savons ou d'autres substances alcalines Le mélange est effectué normalement dans un réci- pient approprié, par exemple un récipient clos tel qu'un tube à essais fermé La matière grasse doit être liquide et si cela n'est pas, on la liquéfie en l'immergeant dans un courant d'eau chaude ou par un autre moyen de chauffage approprié On peut simplement secouer le mélange et le laisser se séparer en la phase solvant et la phase grasse On détermine ainsi la quantité de substances alcalines conte- nue dans la matière grasse à partir de la coloration apparaissant dans la phase solvant en comparant cette coloration à un étalon connu. La coloration indique également les caractéristiques de cuisson de la matière grasse Ainsi par exemple, la coloration apparue dans la phase solvant peut être comparée avec une série de colorations normalisées dont chacune indique une quantité particulière de substances alcalines dans la quantité déterminée de matière grasse La comparaison-de couleurs peut également être faite par des techniques calorimétriques ou spectrophotométriques bien connues. Normalement, le procédé selon l'invention est mis en oeuvre à pression normale et température ambiante Toutefois, on peut obser- ver n'importe quelles autres conditions opératoires qui ne modifient pas la coloration apparue à l'utilisation de la solution de titrage en quantité déterminée et de la matière grasse en quantité déterminée contenant une quantité inconnue de savons ou autres substances alca- lines Si l'on utilise un colorant qui est fluorescent dans l'inter- valle de p H voulu, on peut éclairer à la lumière ultraviolette pour rendre le virage de couleur visible. Le nécessaire selon l'invention comprend la solution de titrage et un jeu de colorations normalisées qu'on peut utiliser pour 13765 -9- comparer la coloration apparue dans la phase solvant et déterminer ainsi la quantité relative de savons ou autres substances alcalines extraite de l'échantillon de matière grasse Le jeu de colorations normalisées peut être préparé par exemple en exploitant le procédé selon l'invention avec une quantité déterminée de la solution de titrage et une série d'échantillons de matières grasses contenant des quantités connues de savons, en tant que substances alcalines parti- culières Ces quantités connues de savons sont choisies de manière à représenter des concentrations de savons typiques des matières grasses usagées, parmi lesquelles les concentrations en savons qui rendent la matière grasse impropre à l'utilisation en cuisson On utilise alors des quantités déterminées de ces matières grasses contenant des quan- tités connues de savons dans le procédé selon l'invention et on laisse apparaître dans la phase solvant les colorations correspondant à ces quantités connues de savons Ces colorations de la phase solvant correspondant à des quantités connues de savons contenues dans la quantité déterminée de matière grasse peuvent soit être utilisées directement pour la comparaison, soit être utilisées pour préparer une échelle de colorations, par exemple sur une feuille de papier, dans une série de solutions, au moyen de verres ou de matières plastiques colorés ou à l'aide d'autres milieux On peut ainsi déterminer faci- lement, à bas prix et sur place la quantité relative de substances alcalines couramment désignées sous le nom de "savons" dans un échan- tillon d'une matière grasse inconnue. Le nécessaire selon l'invention peut également contenir plusieurs solutions de titrage Ainsi par exemple, il peut contenir trois solutions de titrage correspondant à trois intervalles de p H se chevauchant, et correspondant à des basses teneurs en savons, des teneurs intermédiaires en savons et des fortes teneurs en savons On peut ainsi déterminer à l'aide d'un seul nécessaire des concentra- tions de savons extrêmement variées En outre, on peut encadrer la concentration en savons en utilisant les diverses solutions de titrage. Cette combinaison de solutions de titrage permet également d'utiliser le nécessaire selon l'invention dans des contrôles de qualité ou même dans des applications de recherches. 13765 -10- Le nécessaire selon l'invention contient avantageusement dans son emballage des tubes à essaisen polypropylène avec des bouchons vissés en polyéthylène, qui servent de récipients de mélanges Pour observer laréaction colorée, on préfère les récipients hauts et étroits Si on le désire, on peut éclairer l'échantillon, par exemple à l'aide de lumières fluorescentes, par transmission ou réflexion On peut également utiliser des lampes à incandescence ou des lampes solaires On peut également observer la coloration apparue dans la solution de titrage à l'aide d'un colorimètre ou d'un spectrophoto- mètre selon les techniques bien connues. La solution de titrage selon l'invention peut être préparée par un moyen quelconque pratique Ainsi par exemple, on peut mélanger la quantité voulue du colorant avec le solvant organique polaire. Si on utilise un liquide aqueux, on peut l'ajouter et ajuster ensuite le p H, par exemple à l'aide d'une solution d'hydroxyde de sodium et/ou d'acide chlorhydrique La concentration finale voulue peut être atteinte en ajoutant une quantité appropriée d'un solvant organique polaire selon des techniques bien connues. Parmi les substances alcalines qu'on dose à l'aide du procédé et du nécessaire selon l'invention, il y a les substances alcalines trouvées normalement dans les matières grasses telles que les savons. Mais d'autres substances alcalines peuvent être introduites dans une matière grasse usagée à la suite de la cuisson des aliments Les sources possibles de ces substances alcalines sont par exemple des levains, des amines provenant des protéines des aliments, etc Ces substances alcalines, apparemment, se comportent dans la matière grasse comme des agents tensio-actifs ou des détergents et contribuent à la dégradation des propriétés de friture de l'huile usagée Naturellement, les concentrations de substances alcalines trouvées dans les matières grasses usagées dépendent d'un certain nombre de facteurs, y compris la nature de l'huile utilisée, l'addition d'huile de complément fraîche à l'huile usagée, etc Les concentrations de substances alcalines trouvées typiquement dans les matières grasses usagées vont d'environ une ou deux parties par million à plusieurs centaines de parties par million. 13765 -1 '1- Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, la solution de titrage contient le colorant en quantité efficace pour donner un virage de couleur visible lorsqu'on mélange cette solution avec une matière grasse contenant une quantité caractéristique de substances alcalines, et de l'eau et un solvant organique polaire dans des proportions mutuelles telles que les substances alcalines soient extraites de la matière grasse mais que le système solvant reste non miscible avec la matière grasse. Dans un autre mode de réalisation apprécié de l'invention, la solution de titrage contient d'environ 0,004 à 0,008 partie en poids de bleu de bromophénol pour 100 parties en poids de la solution de titrage, d'environ 2 à 25 parties en poids d'eau pour 100 parties en poids de la solution de titrage, et d'environ 75 à 98 parties en poids d'acétone pour 100 parties de la solution de titrage On a obtenu des résultats particulièrement satisfaisants avec une solution de titrage contenant les quantités relatives suivantes de colorant, d'acétone et d'eau: environ 0, 04 gramme de bleu de bromophénol, environ 75 ml d'eau, le solde consistant en acétone et des petites proportions de solution d'hydroxyde de sodium et de solution d'acide chlorhydrique qui ont servi à régler le p H comme décrit ci-dessus. Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toute- fois en limiter la portée; dans ces exemples les indications de parties et de pourcentages s'entendent en poids sauf mention contraire. EXEMPLE 1 On prépare une solution de titrage en mélangeant 0,0400 g de bleu de bromophénol avec environ 750 à 800 ml d'acétone On ajoute m I d'eau et on règle le p H de la solution de manière à obtenir la coloration jaune du bleu de bromophénol qu correspond à i 'extrémité infé- rieure de l'intervalle de virage (p H environ 3,0) de ce colorant Dans le cas présent, il faut 1,10 ml d'une solution 0,1 N d'hydroxyde de sodium et cinq gouttes d'une solution 0,01 N d'acide chlorhydrique On complète ensuite à un volume final de 1 000 ml par l'acétone. On prépare une série d'échantillons de matières grasses con- tenant des concentrations connues de savons On mélange 5 ml de chacun de ces échantillons de matières grasses dans un tube à essai avec -12- ml dé la solution de titrage décrite ci-dessus, On bouche les tubes à essais et on secoue, puis on laisse les phasesse séparer On obtient ainsi une sérié de tubes à essais échantillons dans lesquels la phase solvant présente-un virage progressif de couleur du jaune au vert-puis au bleu, correspondant à l'augmentation relative de la quantité de savons contenue dans les échantillons connus. On mélange ensuite de la même manière 5 ml d'un échantillon de matière grasse contenant une quantité inconnue de savons avec ml de la solution de titrage On secoue le tube à essais, on laisse les phases se séparer et on compare la coloration apparue dans la phase solvant avec les colorations des phases solvant obtenues dans l'opéra- tion d'étalonnage décrite ci-dessus pour déterminer la quantité de savons conenue dans l'échantillon de matière grasse soumis -à la mesure. On compare ensuite les résultats de ces essais avec les quantités réelles de savons (ou d'autres substances alcalines) tellesque déterminées par la méthode de titrage A O C S On établit la colora- tion suivante entre la couleur (grossière) et la concentration de savons (ou d'autres substances alcalines) en ppm. Coloration ppm jaune O 10 jaune vert, 10 40 vert 40 70 bleu 70 et au-dessus. EXEMPLE 2 On répète l'opération décrite dans l'exemple 1 ci-dessus, mais on fait varier la nature du solvant comme indiqué dans le tableau 1 ci-après On mélange chacune de ces solutions de titrage avec une matière grasse vieillie et hors d'usage, contenant des savons ou d'autres substancesalcalines en quantité forte et qui la rende inutilisable On trouvera dans le tableau 1 la coloration finale obtenue en utilisant chacun de cessolvants et des indications sur la facilité ou non de séparation de la matière grasse. -13- TABLEAU 1 solvant coloration finale séparation de la matière grasse acétone (pure) jaune non acétone à 10 % d'eau bleu bonne acétone à 20 % d'eau bleu lente acétone à 25 % d'eau bleu émulsion (sépara- tion très lente) acétone à 2 % d'eau bleu bonne alcool éthylique à 5 % d'eau vert bonne propylèneglycol à 5 % d'eau bleu émulsion propylèneglycol à 10 % d'eau vert émulsion alcool isopropylique (pur) jaune émulsion alcool isopropylique à 4 % d'eau vert bonne alcool isopropylique à % d'eau vert émulsion alcool isopropylique à % d'eau vert lente alcool isopropylique et acétone ( 1:1) à 5 % d'eau bleu verdâtre bonne propylèneglycol et acétone ( 1:1) vert émulsion propylèneglycol et alcool isopropylique ( 1:1) vert très lente Les résultats rapportés dans le tableau 1 montrent clairement que les systèmes solvants acétone/eau sont les meilleurs parmi ceux soumis aux essais Avec d'autres systèmes tels que l'acool isopropy- lique à 4 % d'eau on obtient une bonne séparation mais un intervalle de virage de couleur étroit pour la même quantité de savons D'autre part, un certain nombre des systèmes solvants soumis aux essais conduisent à des formations d'émulsions dans les conditions observées, et nécessite- -14- raient par conséquent des mesures particulières pour s'opposer aux formations d'émulsions ou briser ces émulsions, par exemple l'addition de sels, d'autres solvants et/ou d'autres substances permettant de rompre les émulsions. EXEMPLE 3 On prépare une série de solutions de titrage comme décrit dans l'exemple 1 mais en utilisant un colorant différent dans chaque solution On prépare des solutions de titrage contenant les colorants suivants: 1 méthylorange intervalle de p H rouge 3,1 4,4 orangé 2 rouge congo intervalle de p H bleu 3,0 5,0 rouge 3 vert de-bromocrésol intervalle de p H jaune 3,8 5,4 bleu 4 vert de bromocrésol en solution alcoolique (BPA) pourpre de bromocrésol intervalle de p H jaune 5,2 6,8 pourpre 6 rouge de chlorophénol - intervalle de p H jaune 5,2 6,8 rouge 7 bleu de bromothymol intervalle de p H jaune 6,0 7,6 bleu. Dans le cas du rouge congo qui est peu soluble dans l'acé- tone, on a également préparé des solutions alcooliques (éthanolique et isopropanolique). On mélange les solutions de titrage selon l'invention avec des matières grasses dans diverses conditions connues et on observe la coloration apparue dans la phase solvant Les résultats obtenus sont rapportés dans le tableau 2 On n'a pas indiqué le résultat obtenu avec le rouge congo parce que la forme initiale acide (bleue) coagule sous forme d'une substance solide insoluble dans les trois solutions. 13765 * -15- TABLEAU 2 colorant Coloration apparue selon l'état de la matière grasse fraîche avant utilisation usagée vieillie bleu de bromophénol (étalon) jaune vert pâle bleu sombre méthylorange orangé orangé orangé vert de bromocrésol jaune jaune vert vert de bromocrésol en solution alcoolique (BPA) jaune jaune vert très pale pourpre de bromocrésol jaune jaune jaune rouge de chlorophénol jaune jaune jaune bleu de bromothymol jaune jaune jaune Les résultats rapportés dans le tableau 2 montrent que le bleu de bromophénol est le meilleur parmi tous les colorants soumis aux essais en ce qu'il donne un virage de couleur net pour tous les états de la matière grasse Le vert de bromocrésol donne également un virage de couleur net pour la matière grasse vieillie (forte teneur en substances alcalines) mais non pour la matière grasse usagée (teneur intermédiaire en substances alcalines) Les autres colorants ne donnent pratiquement pas de virage de couleur ou ne donnent qu'un faible virage de couleur avec ces matières grasses Par conséquent, ces derniers colorants seront de préférence utilisés avec des matières grasses contenant des substances alcalines à des teneurs encore plus fortes que celles des matières grasses soumises aux essais ci-dessus. On a observé qu'un colorant ne devait pas de préférence pré- senter une coloration finale qui risquerait d'être confondue avec la coloration de la matière grasse ou affectée par cette coloration. Ainsi par exemple, une coloration finale jaune ou orangée risque de prêter à confusion Une coloration éloignée des colorations des matières alimentaires, comme le bleu, constitue un bon avantage psychologique pour ce type d'essais. 16- Il est clair que l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation préférés décrits ci-dessus à titre d'exemples et que l'homme de l'art peut y apporter des modifications sans pour autant sortir de son cadre. -17- B E V E N D I C A T I 0 N S 1 Nécessaire pour la détermination de la quantité de subs- tances alcalines contenue dans des matières grasses, caractérisé en qu'il comprend (I) une solution de titrage contenant (a) un colorant indicateur de p H donnant lieu à un virage de couleur visible dans l'intervalle de p H d'environ 2,5 à 7,0 et (b) un solvant dans lequel le colorant est soluble mais avec lequel la matière grasse n'est pra- tiquement pas miscible, le colorant et le solvant étant présents en quantités efficaces pour que le virage de couleur visible apparaisse lorsqu'on mélange la solution de titrage avec une matière grasse contenant une quantité caractéristique de substances alcalines, et le p H de la solution de titrage étant tel que sa coloration corresponde à la coloration du colorant à l'extrémité inférieure de l'intervalle de virage de couleur de ce colorant; et (II) un jeu de colorations normalisées dont chaque coloration correspond à une coloration appa- raissant lorsqu'on mélange une quantité déterminée de matière grasse contenant une quantité spécifiée de substances alcalines avec une quantité déterminée de la solution de titrage. 2 Nécessaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que le colorant est choisi dans le groupe formé par le bleu de bromophénol, le jaune de méthyle, le rouge congo, le méthylorange, le bleu de bromo-chlorophénol, le vert de bromocrésol, le pourpre de bromocrésol, le rouge de chlorophénol et le bleu de bromothymol. 3 Nécessaire selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le système solvant consiste en un solvant organique polaire et un liquide aqueux. 4 Nécessaire selon la revendication 3 caractérisé en ce que le solvant organique polaire est choisi dans le groupe formé par l'acétone, le propylèneglycol, l'alcool isopropylique, l'alcool éthy- lique et leurs mélanges. Nécessaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que la solution de titrage contient (a) le colorant en quantité efficace pour donner un virage de couleur visible lorsqu'on mélange la solu- tions de titrage avec une matière grasse contenant une quantité 18 _ caractéristique de substances alcalines et (b) de l'eau et un solvant organique polaire dans des proportions mutuelles telles que les subs- tances alcalines soient extraites de la matière grasse mais que le système solvant reste non miscible avec la matière grasse. 6 Nécessaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que la solution de titrage contient d'environ 0,004 à 0,008 partie de bleu de bromophénol pour 100 parties de la solution de titrage, d'en- * viron 2 à 25 parties d'eau pour 100 parties de la solution de titrage et d'environ 75 à 98 parties d'acétone pour 100 parties de la solution de titrage. 7 Nécessaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que la solution de titrage contient les composants suivants aux propor- tions relatives indiquées: environ 0,04 g de bleu de bromophénol, environ 75 ml d'eau, le solde consistant en acétone et des petites proportions de solution d'hydroxyde de sodium et/ou de solution d'acide chlorhydrique servant à régler le p H, pour un volume final total d'en- viron un litre. 8 Nécessaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que le colorant indicateur de p H donne lieu à un virage de couleur visible dans l'intervalle de p H d'environ 3 à 5. 9 Procédé pour doser les substances alcalines contenues dans des matières grasses à l'aidé du nécessaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, ce procédé se caractérisant en ce qu'il comprend les stades suivants ( 1) on mélange une quantité déterminée de la solution de ti- trage avec une quantité déterminée de la matière grasse ( 2) on laisse la matière grasse et la solution de titrage se séparer en une phase solvant et une phase grasse; et ( 3) on détermine la quantité de substances alcalines contenue dans la matière grasse à partir de la coloration apparue dans la phase solvant en comparant cette coloration avec un étalon connu. Procédé selon la revendication 9 caractérisé en ce que, au stade de détermination ( 3), on compare la coloration apparue dans la phase solvant avec une série de colorations normalisées dans laquelle chacune des colorations indique une quantité de substances alcalines o -19- dans la quantité déterminée de matière grasse et indique également les caractéristiques de cuisson de cette dernière.