FR 2516753 A1 19830527 FR 8219523 A 19821122 25167 3 La présente invention concerne des compositions pour desserts congelés aérés contenant de la purée de fruits et un procédé pour sa préparation. Plus particulièrement, l'invention concerne des composi- tions pour desserts congelés aérés contenant des fruits en- tiers divisés en petits fragments, et un procédé pour préparer une composition pour desserts. On connaît une grande diversité de compositions pour des- serts à partir desquelles on peut préparer des desserts con- gelés Ces compositions peuvent se diviser en compositions dérivant du lait, (par exemple les crèmes glacées, certains sorbets, etc), et en compositions ne dérivant pas du lait (par exemple les glaces aux fruits) Les desserts congelés ne dérivant pas du lait sont caractérisés notamment par l'absen- ce de tout composant dérivant du lait, y compris le lait ou la graisse de lait, les matières sèches ou les sucres du lait écrémé, ou même des protéines dérivant du lait, telles que les matières sèches du petit lait ou le caséinate Ces compo- sitions conviennent particulièrement bien à la consommation par les sujets présentant une intolérance au lactose Les des- serts congelés ne dérivant pas du lait peuvent de plus être divisés en compositions non aérées telles que les glaces à l'eau sur bâtonnet d'une part et les compositions aérées ou aérables d'autre part L'invention concerne des compositions ne dérivant pas du lait pour desserts congelés aérés. Dans le domaine des desserts congelés aérés, on établit également une distinction entre les desserts congelés aérés "ordinaires" tels que les crèmes glacées et les sorbets qui sont destinés à être consommés après des périodes de conser- vation prolongées à l'état congelé, et les desserts servis mous, par exemple le Dairy Quee A,, qui sont destinés à être consommés immédiatement après la préparation Bien qu'après aération et congélation les desserts congelés aérés servis mous présentent la tendreté souhaitable, ils ont l'inconvé- nient de former de gros cristaux de glace après des périodes de conservation prolongées, contrairement aux desserts conge- lés aérés ordinaires De plus, lorsqu'on les sert à la même température, les desserts congelés servis mous qui ont été conservés à la température du congélateur, sont bien plus durs que les crèmes glacées ou les sorbets ordinaires. Parmi les nombreuses différences des propriétés physiques entre les desserts congelés aérés ordinaires et servis mous, figurent la température à laquelle on désire les servir, le pourcentage d'humidité qui est congélé, et la dureté à la température o on les sert Par conséquent, les compositions pour desserts préparées pour fournir des produits congelés aérés ordinaires conviennent souvent mal pour préparer des produits servis mous par suite de différences de composition. Ces différences de composition comprennent la teneur en humi- dité, la teneur en graisses et le rapport des sucres aux graisses Cependant, l'invention concerne des compositions qui de façon générale conviennent pour les desserts congelés servis mous et ordinaires. Les compositions pour desserts ne dérivant pas du lait connoes servant à la préparation de desserts congelés aérés, compren- nent celles décrites dans la demande de brevet US N O 44 798, déposée le 31 Mai 1979 au nom de J R Blake (voir également la demande de brevet US No 43 993, déposée le 31 Mai 1979 au nom de J R Blake) Ces compositions conviennent aussi bien pour la préparation de desserts ordinaires que pour la prépa- ration de desserts servis mous Ces compositions comprennent une base comestible cuite préparée spécialement ainsi que plusieurs autres composants tels que des gommes stabilisantes, des triglycérides gras comestibles et des agents de fouette- ment La base comestible est constituée essentiellement de vésicules à suc d'agrumes, d'amidon non gélatinisé, de pecti- ne soluble dans l'eau, d'un acide organique non volatil comes- tible et d'un agent édulcorant constitué d'un glucide nutritif. Ces compositions peuvent être utilisées pour la préparation domestique de desserts congelés aérés par congélation statique après aération ainsi que pour la préparation industrielle Un autre avantage qu'apportent ces compositions pour desserts connues est la stabilité au choc thermique. La présente invention constitue une amélioration de ces compositions pour desserts connues L'amélioration réside, en partie, dans la découverte surprenante que des ingrédients, auparavant considérés comme essentiels, peuvent être éliminés sans qu'il y ait pratiquement de perte des avantages de ces compositions antérieures dans la préparation des desserts servis mous L'amélioration réside également en partie dans la découverte surprenante que d'autres matières à base de fruits entiers peuvent être utilisées pour remplacer les ma- tières sèches des vésicules à suc d'agrumes, considérées auparavant comme un composant essentiel. Selon son aspect "procédé", l'invention repose en partie sur la découverte surprenante que le stade de cuisson, précé- demment considéré comme essentiel, peut être supprimé si l'on homogénéise la totalité de la composition de façon indiquée avant l'aération et la congélation Un avantage additionnel dérivant de l'élimination du stade de cuisson est une amélio- ration de la saveur. Un autre avantage qu'apportent certains modes de réalisa- tion des présentes compositions est que l'on peut obtenir des desserts à base de fruits, congelés et aérés, ne contenant que des ingrédients naturels, c'est-à-dire dépourvus d'émul- sifiants, d'aromes artificiels, de colorants, de résidus d' agrumes, de conservateurs et similaires ajoutés. L'invention concerne des compositions pour desserts con- tenant une purée de fruits entiers convenant à la préparation industrielle de desserts congelés aérés servis mous. Les compositions pour desserts comprennent essentielle- ment environ 25 % en poids à environ 75 % d'une purée de fruits, environ 12 % à 28 % d'un agent édulcorant constitué d'un glucide nutritif, environ 0,3 % à 1,5 % d'un agent de fouettement stable en milieu acide, environ 0,1 % à 0,5 % en poids d'une gomme polysaccharidique stable en milieu acide, environ 1 % à 15 % d'un agent épaississant constitué d'une maltodextrine et en- viron 1 % à 10 % d'une huile triglycéridique grasse comestible. La teneur en humidité des compositions pour desserts est com- prise entre environ 45 % à 75 % Après mélange des ingrédients essentiels et des ingrédients facultatifs, la composition est essentiellement homogénéisée à une pression d'environ 138 à 276 bars. Ensuite, on peut préparer un dessert congelé aéré ayant une masse volumique de 0,2 à 0,95 gm à partir des présentes compositions pour desserts, dans un appareillage classique de préparation des desserts congelés aérés par congélation avec agitation, à une température comprise entre environ 8,90 C et 7,80 C Cependant si on le désire, on peut préparer un dessert congelé aéré convenant comme dessert congelé servi mou par congélation dans un appareil classique à environ 5,6-C. Dans la présente description et les revendications, les pourcentages et rapports sont exprimés en poids. L'invention va maintenant être décrite de façon détail- lée. L'invention concerne des compositions pour desserts con- tenant des fruits entiers divisés en petits fragments pour la préparation de desserts congelés aérés Les compositions pour desserts-de l'invention sont utiles pour la préparation de desserts ne dérivant pas du lait, servis mous, caractéristi- ques de la restauration rapide ainsi que pour la production en masse de desserts congelés ordinaires. Les compositions pour desserts de l'invention sont cons- tituées essentiellement de: A) une purée de fruits, B) un agent édulcorant constitué d'un glucide nutritif, C) un agent épaississant constitué d'une maltodextrine, D) un agent de fouettement stable en milieu acide, E) une gomme polysacchari- dique stable en milieu acides F) un triglycéride gras comes- tible et G) de l'humidité Ces ingrédients des compositions pour desserts congelés ainsi que la préparation du produit et l'emploi du produit sont décrits en détail ci-après. A Purée de fruits La purée de fruits est le composant principal des compo- sitions alimentaires de l'invention De façon surprenante, on a découvert que l'on peut préparer des compositions pour des- serts aérés congelés en utilisant une ou plusieurs purées de fruits entiers pour remplacer totalement les constituants choisis des agrumes, des compositions pour desserts ne déri- vant pas du lait connues. Le terme "purée" est utilisé dans l'art pour désigner les purées alimentaires traitées par la chaleur, par exemple bouillies, et les purées alimentaires non traitées. Cependant, tel qu'on l'entend ici, le terme "purée" ne désigne que des morceaux de fruits entiers traités non chauf- fés que l'on a mécaniquement transformés en un fluide Après homogénéisation, les purées de fruits modifiées par homogé- néisation, confèrent leur structure aux desserts congelés de l'invention De plus, les purées de fruits modifiées servent également à lier l'ingrédient essentiel qu'est le triglycé- ride gras sans nécessiter l'utilisation d'émulsifiants clas- siques Bien entendu, l'ingrédient à base de fruits apporte la saveur et la couleur caractéristiques du fruit. De façon surprenante, on peut utiliser ici une purée dé- rivant de fruits quelconques Des exemples de tels fruits comprennent l'ananas, le citron, l'orange, la pêche, la poire, le raisin, la mangue, la pomme, la tomate, la banane, la pru- ne, la myrtille, la framboise, la fraise, la mûre, la groseil- le, la cerise et leurs mélanges On préfère bien entendu de beaucoup les fruits frais pour préparer les purées utilisées ici Cependant, des fruits congelés conviennent également. Les purées de fruits telles qu'elles sont définies ici sont évidemment bien connues et l'homme de l'art n'aura aucun problème pour préparer des purées de fruits appropriées On prépare généralement les purées de fruits par simple fragmen- tation des fruits entiers dans un appareillage connu Dans le cas de fruits contenant de petits pépins tels que les raisins, les fraises, les mûres, par opposition aux pêches, aux prunes ou aux pommes, un stade d'épépinage après la fragmentation peut être nécessaire pour que l'on obtienne les purées de fruits sans pépins souhaitables dans l'invention De façon typique, l'épépinage manuel ou mécanique comprend le tamisage des fruits divisés en petits fragments pour séparer les pépins de la purée de fruits. Il est essentiel d'employer des purées de fruits divisés en fragments suffisamment petits pour que la purée soit homo- gène Des appareils et des techniques appropriés à l'obtention d'une purée en particules de petite taille comprennent par exemple les homogénéisateurs, les commitrols ou même les ap- pareils à épépiner L'homogénéisation est la technique de fragmentation que l'on préfère ici. On peut préparer des purées de fruits homogénéisées en utilisant des procédés et des appareils classiques d'homogé- néisation Généralement, les homogénéisateurs sont divisés en deux groupes selon la nature de l'énergie introduite dans le milieu homogénéisé ( 1) les systèmes à rotor ou à rotor-stator, par exemple les agitateurs, les pompes émulsifiantes et les broyeurs col- loidaux, et ( 2) les systèmes sous pression, par exemple les résonateurs à coin et les homogénéisateurs sous pression On utilise essentiellement les homogénéisateurs sous pression pour le traitement des aliments car ils ont le meilleur effet d'homo- généisation De préférence, les appareils que l'on utilise pour la préparation des purées de fruits homogénéisés emplcyées dans les présentes compositions pour desserts sont les homo- généisateurs qui sont conçus pour éviter la contamination De façon typique, on homogénéise facilement les purées de fruits en utilisant une gamme étendue des pressions d'homogénéisa- tion, par exemple de 69 à 551 bars manométriques On peut employer un ou plusieurs stades d'homogénéisation à la même pression ou à des pressions différentes. Malheureusement, il n'est pas facile de déterminer la granulométrie des purées de fruits homogénéisées car les cons- tituants solides des purées sont partiellement dissous en suspension, et que la viscosité des purées est élevée Cepen- dant, on, obtient une homogénéisation suffisante pour l'inven- tion lorsque les purées de fruits homogénéisées sont dépour- vues de particules ou sont homogènes à la dégustation, c'est- à-dire ont une texture semblable à celle du ketchup. La purée de fruits fragmentés est présente dans les com- positions de l'invention à raison d'environ 25 % à 75 % en poids humide On obtient des résultats supérieurs en ce qui concerne la texturation et la saveur, par exemple lorsque la purée de fruits est présente à raison d'environ 25 % à 45 % On obtient les meilleurs résultats lorsque la purée de fruits est présen- te à raison d'environ 25 % à 40 % des présentes compositions. La purée de fruits contient généralement environ 75 % à % d'humidité Donc, lorsqu'on envisage seulement les matiè- res sèches apportées par la purée de fruits, les matières sè- ches de la purée de fruits constituent environ 2 % à 20 % et de préférence 6,5 % à 8,8 % et tout particulièrement environ 7 % à environ 8,1 %des présentes compositions à base de fruits. B Agent édulcorant Un agent édulcorant constitué d'un glucide nutritif est un composant ici essentiel et ilest présent dans les composi- tions alimentaires de l'invention à raison d'environ 12 % à 28 %, de préférence d'environ 15 % à 20 % On entend ici par "agent édulcorant constitué d'un glucide nutritif" les agents édulcorants typiques classiquement utilisés dans les produits alimentaires Bien entendu, les présents agents édulcorants constitués de glucides nutritifs doivent être distingués des agents édulcorants constitués de gludices non nutritifs tels que la saccharine, le cyclamate et similaires De plus, les présents agents édulcorants glucidiques doivent être distin- gués des agents édulcorants à base de protéines tels que 1 ' aspartame, la thaumatine et la monelline. Les matières appropriées à l'emploi comme agents édulco- rants, constituées de glucides nutritifs, sont bien connues dans l'art Des exemples d'agents édulcorants comprennent les sucres monosaccharidiques et disaccharidiques tels que le saccharose, le sucre interverti, le dextrose, le lactose, le miel, le maltose, le fructose, le sirop d'érable et le sirop de mais ou l'extrait sec de sirop de mais Les agents édulco- rants constitués de glucides nutritifs que l'on préfère sont ceux choisis parmi le groupe constitué par le saccharose, le glucose, le fructose, l'extrait sec de sirop de mais et le miel Les agents édulcorants constitués de glucides nutritifs que l'on préfère tout particulièrement sont ceux choisis parmi le groupe constitué par le saccharose, l'extrait sec de sirop de mais et le fructose Bien entendu, on peut utiliser des mélanges des matières précitées. Bien que les agents édulcorants précités soient disponi- bles sous des formes très purifiées, on peut utiliser d'autres sources d'agents édulcorants qui ne sont pas aussi fortement purifiées Par exemple, on peut employer comme agent édulcorant nutritif une matière relativement peu coteuse telle que la poudre de jus de pomme (ou la poudre de pomme telle qu'on 1 ' appelle dans le commerce)qui contient environ 70 % en poids sec de sucres Lorsqu'on utilise de telles sources impures de sucres, on les emploie en des quantités correspondant à leur teneur totale en sucres Jusqu'à 25 % de l'agent édulcorant constitué de glucide nutritif utilisé ici peuvent être appor- tés par de tels agents édulcorants impurs. C Agent épaississant Un autre ingrédient essentiel des présentes compositions pour desserts est un agent épaississant Le présent agent épaississant sert à accroître le volume et la consistance, et surtout à apporter des matières sèches additionnelles pour permettre la réalisation de compositions pour desserts ayant des teneurs en humidité comprises dans les gammes essentiel- les indiquées ci-dessous, Généralement, le composant épaissb- sant est présent à raison d'l% environ en poids à environ % en poids On obtient des résultats supérieurs en ce qui concerne les propriétés organoleptiques lorsque le comp Qsant épaississant est présent dans les compositions pour desserts de l'invention à raison d'environ 3 % à 10 % en poids Cepen- dant, pour obtenir les meilleurs résultats, on doit employer le composant épaississant à raison d'environ 4 % à 6 % en poids. Il est important, pour obtenir des compositions pour desserts congelés ayant un caractère sucré acceptable du point de vue organoleptique, que l'agent épaississant soit de sa- veur neutre et confère une saveur sucrée minimale Des agents épaississants appropriés comprenent donc les maltodextrines à faible équivalent en dextrose (ED), le polydextrose et leurs mélanges On entend par maltodextrine à faible ED une malto- dextrine ayant un ED inférieur à environ 1 Les maltodextrines à faible ED sont commercialisées par de nombreux fournisseurs et l'homme de l'art n'aura pas de difficulté pour choisir les maltodextrines convenant à l'emploi dans l'invention Cepen dant, généralement on peut obtenir les maltodextrines par dex- trinisation de l'amidon, en particulier de l'amidon de mais. On peut utiliser l'hydrolyse enzymatique, éventuellement en conditions acides, de l'amidon Les conditions sont si douces qu'il ne se produit qu'une repolymérisation négligeable Ces dextrines contrastent avec les dextrines préparées de façon typique par hydrolyse de l'amidon et repolymérisation par emploi d'une température et d'une pression élevées, par chauf- fage à sec ou grillage d'amidons (pyrodextrines) Une maltodex- trine à faible ED est la matière que l'on préfère utiliser ici comme agent épaississant. D Agent de fouettement Les présentes compositions pour desserts contiennent également comme ingrédient essentiel environ 0,3 à 1,5 % d'un agent de fouettement stable en milieu acide On obtient des meilleurs résultats lorsque les présentes compositions con- tiennent environ 0,4 à 0,8 % de l'agent de fouettement On en- tend par "stable en milieu acide" le fait que les agents de fouettement pouvant être utilisés ici sont capables d'aérer les présentes compositions pour desserts ayant un p H compris entre environ 2,5 à 5,5 pour produire des masses volumiques comprises entre environ 0,2 et 0,95 g/cm 3 lorsque l'agent de fouettement est présent dans la gamme indiquée ci-dessus. Les agents de fouettement sont bien connus dans l'indus- trie alimentaire et le choix de matières appropriées à l'em- ploi dans l'invention comme agent de fouettement stable en milieu acide ne pose pas de problème à l'homme de l'art Les matières appropriées peuvent dériver d'hydrolysats de pro- téines, par exemple de protéines végétales. Les hydrolysats de protéines utilisés ici sont solubles dans l'eau (c'està-dire solubles à raison d'au moins environ % en poids à 250 C dans la gamme des p H d'environ 2,0 à 10,0). Les hydrolysats de protéines de soja décrits dans le brevet US No 3 814 816 sont des protéines de fouettement particuliè- rement efficaces Ces protéines sont commercialisées par Staley Mfg Co, Decatur, Illinois, et peuvent être préparées par hydrolyse chimique des protéines de soja dans une gamme déterminée de la viscosité puis hydrolyse enzymatique des protéines de soja avec la pepsine pour produire un agent de fouettement constitué de protéines de soja hydrolysées modi- fiées par la pepsine D'autres agents de fouettement appro- priés sont décrits en détail dans le brevet US N O 3 889 001. E Gommes polysaccharidiques stables en milieu acide Les compositions pour desserts de l'invention contiennent également comme ingrédient essentiel une gomme polysaccharidi- que stable en milieu acide L'expression "stable en milieu acide" utilisée ici relativement aux gommes polysaccharidiques, signifie que la viscosité des dispersions de gommes, à une teneur en gomme déterminée et à des températures déterminées, est peut affectée par le p H de la dispersion Plus particu- lièrement, l'expression "stable en milieu acide" est utilisée ici pour indiquer que la variation de la viscosité des dis- persions aqueuses de gomme est inférieure à environ 25 % dans la gamme des p H des présentes compositions alimentaires, c' est-à-dire entre environ 2,5 et 5,5 aux températures ordinai- res ( 250 C). Les propriétés physiques et chimiques des gommes polysac- charidiques comestibles sont bien connues dans le domaine des aliments et le choix de gommes particulières stables en milieu acide ne pose pas de problème à l'homme de l'art (voir par exemple "Gum Technology in the Food Industry", M Glicksman, Academic Press, NY, 1969; "Food Colloids", édité par H D. Graham, Avi Publishing Co, Westport, CT, 1977; et "Indus- trial Gums", R L Whistler 2 ième édition, Academic Press, NY, 1973 Les gommes que l'on préfère utiliser ici sont choisies parmi le groupe constitué par la gomme de guar, la gomme de caroube, la gomme de xanthane et leurs mélanges On obtient les meilleurs résultats en ce qui concerne la sensation res- sentie dans la bouche, 1 ' inhibition de la synérèse et la stabilité de l'aération, lorsque la gomme polysaccharidique est un mélange de gommes de xanthàne, de caroube et de guar. Un exemple de mélange de gommes de ce type est vendu par Merck & Co sous le nom de Kelco GFS - Les gommes polysaccharidiques sont essentiellement pré- sentes dans les compositions pour desserts de l'invention à raison d'environ 0,05 % à 0,5 %, de préférence d'environ 0,1 % à 0,5 % On obtient les meilleurs résultats lorsque les gommes sont présentes à raison d'environ 0,2 % à 0,3 %. Les teneurs particulières d'utilisation des gommes dé- pendent de l'humidité totale des présentes compositions, de la quantité et de la nature des fruits utilisés pour former la purée de fruits, des gommes particulières employées et des propriétés organoleptiques désirées des compositions pour desserts de l'invention après aération Cependant généralement, les teneurs d'utilisation élevées des gommes sont utilisées lorsque les teneurs en humidité des compositions sont élevées et les teneurs en purée de fruits faibles Les teneurs en gommes ont également un léger effet sur la masse volumique désirée des desserts congelés aérés Les compositions de l'in- vention contenant des teneurs élevées en gommes fournissent généralement des desserts congelés ayant des masses volumiques plus faibles et plus légères après aération. F Triglycéride gras comestible Les présentes compositions pour desserts comprennent éga- ment comme ingrédient essentiel environ 1 % à 15 %, de préféren- ce entre environ 6 % à 10 % du poids de la composition, d'un triglycéride gras comestible Il est important de maintenir la teneur en triglycéride gras comestible dans les gammes ci- dessus pour obtenir des desserts congelés produisant, comme il est souhaitable, une bonne sensation dans la bouche De plus, des teneurs excessives en triglycéride gras peuvent con- duire à des desserts congelés qui ne peuvent pas être prélevés à la cuillère aux températures du congélateur (par exemple -180 C), par suite de la prédominance des propriétés physiques de la phase grasse à de telles températures. Des triglycérides gras appropriés peuvent être des grais- ses ou des huiles Les graisses utiles ici doivent avoir des points de fusion inférieuresaux températures de la bouche, c'est-à-dire inférieures à environ 36,70 C On peut cependant utiliser une huile de triglycérides gras quelconque y compris même les huiles frigélisées Bien entendu, on peut employer ici des mélanges de graisses et d'huiles. Les graisses et huiles appropriées doivent être de saveur neutre, c'est-àdire désodorisées Les huiles triglycéridiques préférées sont de plus de couleur claire, c'est-à-dire ont une couleur selon l'échelle Gardener, inférieure à 4 Pour les modes de réalisation destinés à la congélation statique par le consommateur après préparation domestique, les huiles sont de préférence frigilisées,la frigélisation est un traitement courant des huiles qui élimine les fractions à point de fu- sion élevé des huiles comestibles et évite le trouble aux températures de réfrigération. Les présentes graisses et huiles de triglycérides gras comestibles peuvent dériver d'huiles glycéridiques liquides naturelles, telles que l'huile de soja, l'huile de coton, 1 ' huile d'arachide, l'huile de sésame et l'huile de tournesol. Les fractions d'huiles liquides obtenues à partir de l'huile de palme ou du suif, par exemple par cristallisation ou par interestérification dirigée suivie d'une séparation de 1 ' huile, conviennent également D'autres huiles comestibles appropriées et d'autres procédés de préparation d'huiles co- mestibles sont décrits en détail dans Bailey "Industrial Oil and Fat Products" ( 3 ème édition 1964) Les matières préférées sont choisies parmi l'huile de copra, l'huile de soja et leurs mélanges L'huile de copra est le triglycéride gras de choix, en particulier l'huile de copra partiellement durcie (par exemple l'huile de copra partiellement hydrogénée pour qu'elle ait un point de fusion d'environ 24,40 C). G Teneur en humidité La teneur totale en humidité des présentes compositions pour desserts est comprise essentiellement entre environ 45 % et environ 75 % en poids, de préférence entre environ 62 % et 72 % De façon typique, la majeure partie de l'eau est appor- tée par la purée de fruits Cependant, lorsque l'on emploie dans les présentes compositions pour desserts, des purées de fruits ayant une teneur finale en humidité faible, on doit employer de l'eau additionnelle pour que la teneur en humidité des compositions pour desserts soit comprise dans la gamme essentielle précitée. * De façon surprenante, on a découvert que certains ingré- dients précédemment considérés comme des composants essentiels d'une base cuite pour réaliser des compositions ne dérivant pas du lait, pour desserts congelés aérés, peuvent être élimi- nés-pratiquement sans effets indésirables Ainsi par exemple, on peut préparer de façon satisfaisante les présentes composi- stions pour desserts sans incorporer à la base de fruits non cuite, l'un quelconque des ingrédients suivants: l'amidon non gélatinisé, un acidulant de qualité alimentaire, de l'eau ou une pectine soluble dans l'eau De plus, on a découvert que de façon surprenante, le stade de cuisson considéré à ce jour comme essentiel dans l'art, peut être éliminé dans la pré- paration de desserts congelés sérés ne dérivant pas,du lait. H Ingrédients facultatifs Les présentes compositions pour desserts peuvent éven- tuellement contenir divers ingrédients additionnels appropriés pour améliorer ces compositions en ce qui concerne les pro- priétés organoleptiques ou esthétiques, ou les rendre plus nourrissantes Ces composants comprennent par exemple les arômes, les colorants, les acidulants, les noix, les vitami- nes, les conservateurs et similaires Lorsqu'ils sont présents, ces composants facultatifs secondaires doivent constituer en- viron 0,1 % à 2,5 % des compositions pour desserts. Un ingrédient facultatif préféré est constitué par les fruits stabilisés classiques pour crème glacée Les fruits stabilisés pour crème glacée sont couramment utilisés dans l'industrie des crèmes glacées Ce sont des morceaux de fruits que l'on a traités par le sucre pour qu'ils demeurent souples aux températures typiques du congélateur auxquelles on conserve habituellement les crèmes glacées, par exemple à environ -13 ÈC On peut utiliser ces fruits stabilisés à rai- son d'environ 0 % à 20 % du poids des présentes compositions pour desserts, de préférence d'environ 5 _ à 10 % Il est sou- haitable d'ajouter les fruits stabilisés aux présentes compo- sitions après l'aération et la congélation. Un émulsifiant classique pour desserts aérés congelés peut éventuellement être incorporé dans la présente invention. On peut employer une grande diversité d'émulsifiants Parmi les mieux appropriés figurent les mono ou diglycérides d'a- cides gras, tels que la monostéarine et la dipalmitine; les éthers polyoxyéthyléniques d'esters gras de polyalcools, tels aue le monostéarate de sorbitane ou le distéarate de sorbitane, les esters gras de polyalcools tels que le monostéarate de sorbitane; les mono et diesters de glycools et d'acides gras tels que le monostéarate de propylèneglycol et le mono- palmitate de propylèneglycol et leurs mélanges Lorsqu'il est présent, il est souhaitable que la concentration de l'émulsi- fiant soit comprise entre environ 0,05 % et 0,5 % des présentes compositions pour desserts. Préparation et emploi de la composition Pour préparer les compositions pour desserts de l'inven- tion on mélange tout d'abord ensemble, dans un ordre quelcon- que et de façon classique quelconque, les ingrédients essen- tiels et facultatifs De façon typique, on ajoute un prémélan- ge des ingrédients secs dans un récipient de mélange à agita- tion modérée dans lequel on a préalablement introduit la purée de fruits et l'eau Après hydratation des ingrédients secs, on ajoute au mélange un triglycéride gras comestible. Dans le présent procédé de préparation d'un mélange pour desserts, après mélange intime des ingrédients, il est essen- tiel d'homogénéiser la composition L'homogénéisation-est im- portante pour disperser le triglycéride constitutif Le stade essentiel d'homogénéisation est effectué avec un appareillage classique, par exemple des homogénéisateurs à deux étages. Pour obtenir l'effet de stabilisation désiré ainsi que la dis- persion du composant constitué de triglycéride d'acide gras comestible, il est souhaitable d'effectuer l'homogénéisation entre environ 138 et 207 bars dans le premier étage et entre environ 20,7 et 34,5 bars dans le second étage. Après mélange complet des ingrédients, on peut condition- ner la composition dans des emballages classiques tels que des sacs, des bacs, des cartons et similaires On envisage de ven- dre les présentes compositions pour desserts à l'état non con- gelé et non aéré, et conditionnées en vrac pour la restaura- tion rapide ou classique. On peut utiliser un appareil classique, par exemple le modèle 8751 de Taylor Freeze Corp, pour congeler et aérer les compositions pour desserts et préparer à partir de ces compo- sitions des desserts congelés servis mous De façon typique, ces papareils effectuent le stade de congélation à environ -5,60 C avec agitation pour réaliser des produits ayant une masse volumique d'environ 0,25 à 0,5 g/cm 3 Bien entendu, on peut utiliser d'autres appareils fonctionnant à d'autres tem- pératures de congélation pour préparer des desserts congelés à partir des produits de l'invention Par exemple, on peut, utiliser un appareil classique d'aération et de congélation pour la fabrication de crèmes glacées pour congeler à des tem- pératures classiques de -8,9 à 7,80 C et aérer les présentes compositions pour préparer des desserts congelés ayant des propriétés d'expansion et de dureté semblables à celles des crèmes glacées. Les compositions pour desserts de l'invention sont illus- trées par les exemples non limitatifs suivants. EXEMPLE I On prépare une composition pour desserts ne dérivant pas du lait de l'invention utile pour la préparation industrielle d'un dessert congelé aéré servi mou ayant la composition sui- vante: Ingrédients % en poids Purée de fraises ( 4 + 1) 33,00 Agent de fouettement 1 0,50 Gomme polysaccharidique 2 0,20 Saccharose 12,44 Maltodextrine 3 3,32 Huile végétale (soja) 5,90 Eau 43,33 Sirop de mais à teneur élevée en fructose 5 ( 42 %) 1,31 ,00 % 1 Hydrolysat de protéines de soja, soluble dans l'eau: Gunther D100 WA -Fabriqué et vendu par A E Staley Manufacturing Co ( 62 % de protéines, 16 % de glucides, 24 % d'humidité) 2 "GFS": un composite de gomme de guar, de gomme de caroube et de gomme de xanthane, commercialisé par la Kelco Division de Merck et Co Inc. 3 FRODEX 10, une maltodextrine ayant un ED de 10, fabri- quée et vendue par American Maize Products Co. 4 Durkex 25,une huile de soja frigélisée vendue par SCM Corp Durkee Foods Division. 80 % de matières sèches. La concentration totale en maltodextrine de la composi- tion est de 4,32 % La teneur totale en agent édulcorant est de 21,64 % La teneur en humidité est d'environ 64,4 %. On prépare une purée de fraises à partir de fraises " 4 plus 1 " congelées, c'est-à-dire de quatre parties de fraises et d'une partie de saccharose (pour éviter l'éclatement des cellules pendant le stockage à l'état congelé) On introduit les fraises entières dans une machine Vertical Cutter d'Hobart Corp qui divise les fraises en une purée On épépine la purée par passage à travers un finisseur de fruits FMC Corp ou un dépulpeur-finisseur modèle 6600 fabriqué par Brown Internatio- nal, Inc On introduit ensuite la purée de fraises épépinée dans un homogénéisateur à deux étages, fonctionnant à 172/34,5 bars pour former une purée de fraises épépinée et homogénéi- sée On homogénéise ensuite la purée une seconde fois dans un homogénéisateur à deux étages à 379/34,5 bars. Ensuite, on introduit la purée de fraises épépinée et homogénéisée dans une marmite munie d'un agitateur balayant la surface On ajoute ensuite un prémélange de tous les in grédients secs dans la marmite, avec le sirop de mais On mé- lange ensuite la purée de fraises avec les autres ingrédients essentiels et facultatifs, à vitesse faible à moyenne, pendant cinq minutes Ensuite on aère le mélange et on le congèle dans un appareil Taylor Modèle N O 8 751 à 5,60 C. Le produit obtenu est un dessert congelé mou aéré qui a la texture et l'aspect d'une crème glacée servie molle du com- merce et une masse volumique de 0,3 g/cm 3. On obtient des compositions ayant des propriétés physiques et organoleptiques semblables lorsque dans les compositions pour desserts de l'exemple I on remplace la purée de fraises par une quantité équivalente d'une purée provenant de cerises, de myrtilles ou de framboises congelées, ou de leurs mélanges. On obtient des compositions ayant des propriétés physi- ques et organoleptiques semblables lorsque dans les composi- tions pour desserts de l'exemple I, on remplace l'huile de soja par une quantité équivalente d'huile de mais, d'huile de carthame, d'huile d'arachide, d'huile de tournesol ou de leurs mélanges. EXEMPLE II On prépare une composition pour desserts ne dérivant pas du lait de l'invention ayant la composition suivante: Ingrédients % en poids Purée de pêche ( 15,6 % de matière sèches) 37,71 Eau distillée 28,64 Saccharose 14,71 Maltodextrine (ED 5) 4,41 Agent de fouettement 1 0,70 Sirop de mais à teneur élevée en fructose 7,49 Huile de copra 33,30 C 5,90 Gomme de guar et gomme de caroube ( 1/1) 0,27 Facultatifs: Emulsifiant (polysorbate 60) 0,15 2516 ? 53 Phosphate tétrasodique 0,02 ,00 % 1 Hydrolysat de protéines de soja soluble dans l'eau Gunther D-100 WA Fabriqué et vendu par A E Staley Manufacturing Co ( 62 % de protéines, 16 % de glucides, 24 % d'humidité) Pour préparer la composition, on prépare un prémélange de tous les ingrédients secs, à l'exception de l'émulsifiant, par simple mélange à sec On fond ensuite l'émulsifiant dans la graisse de copra à 37,80 C puis on ajoute l'émulsifiant à l'huile de copra en agitant doucement pendant cinq minutes. On introduit ensuite la purée de fruits dans une grande marmite munie d'un agitateur On ajoute ensuite l'eau Ensuite on ajoute lentement le prémélange des ingrédients secs et on mélange jusqu'à dissolution, ce qui nécessite habituellement cinq minutes. Ensuite, on ajoute le sirop de mais à teneur élevée en fructose, en utilisant une pompe doseuse On ajoute ensuite l'huile de coco et l'émulsifiant encore chauds, et on mélange. On chauffe ensuite la totalité du mélange à 43,30 C pour que la graisse de copra demeure à l'état d'huile, et on homo- généise la composition pour desserts dans un homogénéiseur à deux étages, à 172/34,5 bars. Ensuite on aère la composition et on la congèle dans un appareil pour crèmes glacées du commerce entre 8,9 et 7,80 C à une masse volumique d'environ 0,4 g/cm EXEMPLE III On prépare une composition pour desserts ayant la compo- sition suivante: Quantité Ingrédients % en poids 312,4 kg Purée de framboise ( 13 % de matières sèches) 31,24 337,0 Eau distillée 33,70 7,0 Agent de fouettement 1 0,70 2,7 Gommes polysaccharidiques 2 0,27 169,5 Saccharose 16,95 69,0 Graisse de copra ( 24,40 C) 6,90 52,0 Sirop de mais à teneur élevée en fructose ( 42 %) 5,20 ,4 Maltodextrine 5,04 1000,00 kg 100,00 % 1 Hydrolysat de protéines de soja soluble dans l'eau Gunther D100 WA Fabriqué et vendu par A E Staley Manufacturing Co ( 62 % de protéines, 7 % de glucides, 24 % d'humidité). 2 "GFS": un composite de gomme de guar, de gomme de caroube et de gomme de xanthane commercialisé par Kelco Division de Merck & Co, Inc. La teneur en humidité de la composition pour dessert est d'environ 62,74 %. On prépare la composition pour dessert d'une façon sem- blable à celle décrite dans l'exemple II. REVENDICATIONS 1 Composition ne dérivant pas du lait utile pour la pré- paration d'un dessert congelé aéré contenant de la purée de fruits entiers, caractérisée en ce qu'elle comprend A environ 25 à 75 % en poids d'une purée de fruits en- tiers; B environ 12 % à 28 % en poids d'un agent édulcorant cons- titué d'un glucide nutritif; C suffisamment d'un agent de fouettement stable en mi- lieu acide pour permettre l'aération de la composition à une masse volumique comprise entre environ 0,2 et 0,95 g/cm; D environ 0,05 % à 0,5 % en poids d'une gomme polysaccha- ridique stable en milieu acide; E environ 1 % à 15 % d'un triglycéride gras comestible F environ 1 % à 15 % en poids d'un agent épaississant cons- titué d'une maltodextrine; et G suffisamment d'eau pour que la composition ait une te- neur en humidité d'environ 45 % à 75 %. 2 Composition alimentaire selon la revendication 1 carac- térisée en ce que l'agent de fouettement est présent à raison d'environ 0,3 % à 1,5 % en poids. 3 Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que la purée de fruits divisées en petits fragments a une teneur en humidité comprise entre environ 75 % et 90 % en poids. 4 Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que la purée de fruits est homogénéisée. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que la purée de fruits est présente à raison d'environ 25 à 45 % en poids. 6 Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que la purée de fruits est présente à raison d'environ 25 à 40 % en poids. 7 Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce que l'agent de fouettement stable en milieu acide est pré- sent à raison d'environ 0,4 % à 6,8 %, la gomme polysaccharidi- que est présente à raison d'environ 0,1 % à 0,5 % et le trigly- céride gras comestible est présent à raison d'environ 6 % à % en poids. 8 Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que la teneur en humidité est comprise entre environ 62 % et 72 % en poids. 9 Composition selon la revendication 8 caractérisée en ce que la gomme polysaccharidique est choisie parmi le groupe constitué par la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme de xanthane, et leurs mélanges. Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce que l'agent édulcorant est présent à raison d'environ 15 à 20 % du mélange. 11 Composition selon la revendication 10, caractérisée en ce que la maltodextrine est présente à raison d'environ 4 % à 6 % en poids. 12 Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que le triglycéride gras comestible est frigélisé et la teneur en humidité est comprise entre environ 62 % et 72 % en poids. 13 Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus environ 0,05 à 0,5 % en poids d'un émulsifiant choisi parmi les mono ou diglycérides d' acides gras et les esters gras de polyalcools. 14 Procédé pour préparer une composition utile pour la préparation d'un dessert congelé aéré caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement en les stades successifs de: A réduction de la taille des particules de morceaux de fruits entiers pour former une purée de fruits homogè- ne; B mélange de 1) environ 25 à 75 % de la purée de fruits, 2) environ 12 % à 28 % en poids d'un agent édulcorant constitué d'un glucide nutritif, 3) environ 0,3 % à 1,5 % en poids d'un agent de fouette- ment stable en milieu acide, 4) environ 0,05 % à 0,5 % en poids d'une gomme polysac- charidique stable en milieu acide, ) environ 1 % à 15 % en poids d'un triglycéride gras comestible, 6) environ 1 % à 15 % en poids d'un agent épaississant constitué d'une maltodextrine, et 7) suffisamment d'eau pour que la teneur en humidité soit d'environ 45 à 75 % en poids, et C homogénéisation du mélange pour former une composi- tion pour dessert.