FR 2501009 A1 19820910 FR 8203708 A 19820305 La présente invention concerne une composition pour des- serts glacés aérés contenant une bouillie de fruits et un procédé de sa préparation. On connait une grande diversité de compositions pour desserts permettant de préparer des desserts glacés. On peut diviser ces compositions en compositions à base de produits laitiers (par exemple les crèmes glacées, certains sorbets, etc.) et les compositions qui ne sont pas à base de produits laitiers (par exemple les glaces aux fruits à l'eau). Les desserts glacés sans produits laitiers sont caractérisés no- tamment par l'absence de tout composant dérivant du lait, y compris la graisse de lait ou de beurre, le lait écrémé en poudre ou les sucres de lait et même les protéines dérivant du lait, telles que la poudre de petit-lait ou un caséinate. Ces compositions sont particulièrement utiles pour la consom- mation par les sujets présentantune tolérance au lactose. Les desserts glacés sans produits laitiers peuvent de plus être divisés en compositions non aérées, telles que les glaces à l'eau sur bâtonnet d'une part et les compositions aérées ou aérables d'autre part. L'invention concerne les compositions pour desserts aérés. Les compositions pour desserts sans produits laitiers connues dans l'art destinées à la préparation de desserts gla- cés aérés comprennent celles décrites dans la demande de bre- vet US no 44 798 déposée le 31 mai 1979 par J.R. Blake (voir également la demande de brevet US no 43 993 déposée le 31 mai 1979 par J.R. Blake). Ces compositions comprennent une base comestible cuite préparée spécialement ainsi que divers autres composants tels que des gommes stabilisantes, des triglycéri- des gras comestibles et des agents de fouettage. La base co- mestible est décrite comme constituée essentiellement de vési- cules de pulpe d'agrumes, d'amidon non gélatinisé, de pectine soluble dans l'eau, d'un acide organique non volatil comesti- ble et d'un agent édulcorant qui est un hydrate de carbone nu- tririf. Ces compositions peuvent être utilisées pour la prépa- ration domestique de desserts glacés aérés par congélation statique après aération ainsi que pour la préparation indus- trielle. Un autre avantage de ces préparations connues pour desserts est leur stabilité au "choc thermique". L'invention constitue une amélioration des compositions pour desserts connues. L'amélioration réside notamment dans la découverte surprenante que les ingrédients auparavant con- sidérés comme indispensables peuvent être supprimés pratique- ment sans perte des. avantages des compositions connues. L'amé- lioration réside également en partie dans la découverte sur- prenante que l'on peut utiliser d'autres fruits entiers pour remplacer les constituants des vésicules de pulpe d'agrumes auparavant considérés comme composants indispensables. Un autre avantage qu'apportent certains modes de réalisa- tion des compositions de l'invention est l'obtention de des- serts glacés aérés à base de fruits ne contenant que des in- grédients "naturels" c'est-à-dire dépourvus d'émulsifiants, d'arômes artificiels, de colorants, de conservateurs et simi- laires ajoutés. Un autre avantage qu'apportent les compositions de l'in- vention est l'"aptitude à la prise à la cuillère", c'est-à-dire la facilité avec laquelle la matière peut être prélevée ou déformée aux températures du congélateur (-29 à -18'C) même après une conservation prolongée à la température du congéla- teur. Un autre avantage de l'invention est qu'elle apporte des compositions pour desserts essentiellement dépourvues d'ingré- dients laitiers. L'invention concerne des compositions pour desserts conte- nant une bouillie de fruits entiers convenant à la préparation de desserts glacés aérés par congélation industrielle avec agitation ou par congélation domestique statique. Les compositions pour desserts-sont essentiellement cons- titués d'environ 35% en poids à environ 80% d'une base de fruits cuite, d'environ 0,3% à 1,5% d'un agent de fouettage stable en milieu acide, d'environ 0,05% à 0,5% en poids d'une gomme polysaccharidique stable en milieu acide, d'environ 1% à 15% d'un agent de texture constitué d'une maltodextrine et d'environ 1% à 10% d'une huile triglycéridique grasse comesti- ble. La teneur en humidité des compositions de départ est com- prise entre environ 45% et 75%. La base de fruits cuite prépa- rée spécialement est obtenue par formation d'un mélange cru comprenant environ 25% à environ 80% par rapport au poids du 250 100 9 mélange d'une pulpe de fruits entiers broyés ayant une teneur en humidité comprise entre environ 75% et 90% en poids, d'en- viron 20% à 75% en poids par rapport à la bas.e d'un agent édulcorant constitué d'un hydrate de carbone nutritif, le complément étant éventuellement constitué en partie ou en to- talité d'un agent de texture constitué d'une maltodextrine. On cuit ensuite le mélange à la pression atmosphérique à une température comprise entre environ 82 et 990C pendant une durée comprise entre environ 30 et 60 minutes. On peut préparer un dessert glacé aéré ayant une masse volumique de 0,2 à 0,95 g/cm3 à partir des présentes composi- tions pour desserts dans un appareillage classique pour la préparation de desserts glacés aérés. On prépare ces desserts par aération des compositions pour desserts de l'invention avec congélation simultanée ou ultérieure. Sauf indication contraire, dans la présente description et les revendications, les pourcentages et rapports sont ex- primés en poids. L'invention va maintenant être décrite de façon détaillée. L'invention concerne des compositions pour desserts con- tenant des fruits entiers broyés pour la préparation de des- serts glacés aérés. Ces desserts sont moelleux et peuvent être pris à la cuillère même aux températures typiques du congélateur (c'est-à-dire 18'C). Bien que certains modes de réalisation de l'invention consistent en des compositions con- venant au procédé de congélation statique de préparation do- mestique, les compositions de l'invention sont particulière- ment utiles pour la préparation industrielle et commerciale. Les compositions pour desserts glacés de l'invention ne contiennent pas, comme composants essentiels, les émulsifiants ou les composants laitiers des desserts glacés classiques. Les compositions pour desserts de l'invention sont constituées essentiellement de A. une base de fruits cuite préparée spé- cialement contenant 1) une bouillie de fruits, 2) un agent édulcorant constitué d'un hydrate de carbone nutririf et 3) un agent de texture constitué d'une maltodextrine; B. un agent de fouettage stable en milieu acide; C. une gomme polysaccharidique stable en milieu acide; D. un trigly- céride gras comestible et E. de l'humidité. Chacun de ces 2501t00 ingrédients des compositions pour desserts glacés ainsi que la préparation et l'emploi du produit sont décrits en détail ci-après. A. Base de fruits cuite Une base de fruits cuite contenant des fruits entiers broyés est le composant principal des compositions pour des- serts glacés de l'invention. De façon surprenante, la demande- resse a découvert que des bases cuites utiles dans des compo- sitions pour desserts aérés glacés peuvent être préparées par emploi d'une bouillie de fruits entiers remplaçant totalement les constituants choisis des agrumes. Les compositions de 1' invention comprennent essentiellement environ 35% à 80% en poids de la base de fruits cuite. On obtient de meilleurs résultats lorsque les compositions de l'invention contiennent environ 40% à 60% de base de fruits cuite. On obtient les meilleurs résultats lorsque la base cuite constitue environ % à environ 55% des compositions de l'invention. Il est essentiel dans la pratique de l'invention que la base de fruits cuite soit préparée selon le procédé suivant. Ce procédé comprend les stades de mélange de la bouillie de fruits, des édulcorants nutritifs et éventuellement des agents de texture constitués de maltodextrines puis la cuisson du mélange de façon déterminée pour obtenir la base de fruits cuite de l'invention. Il est souhaitable d'effectuer la cuis- son en réduisant au minimum la perte d'humidité et de consti- tuants volatils conférant l'arôme et la saveur. Préparation du mélange On prépare un mélange constitué essentiellement de 1. Bouillie de fruits La bouillie de fruits est le composant principal du mé- lange actuellement préparé. Le terme "bouillie" a été utilisé dans l'art pour désigner une pulpe alimentaire traitée par la chaleur, par exemple bouillie, ou non traitée. Cependant le terme "bouillie" ne désigne ici que les morceaux de fruits entiers non traités par la chaleur que l'on a transformés mécaniquement en une masse fluide. Après cuisson, le mélange, formant la base de fruits cuite comme décrit en détail ci- après, et la combinaison de la base de fruits cuite avec les autres ingrédients essentiels des compositions pour desserts glacés, fournissent une bouillie de fruits modifiée par cuis- son qui confère aux desserts glacés de l'invention leur struc- ture et leur texture. De plus la bouillie de fruits modifiée sert à la liaison du triglycédire gras qui est un ingrédient essentiel, sans nécessiter l'emploi d'émulsifiants classiques. Bien entendu la bouillie de fruits apporte la saveur et la couleur caractéristiques des fruits. De façon surprenante, on peut utiliser ici une ou plu- sieurs bouillies faites de fruits quelconques. Des exemples de tels fruits sont les ananas, les citrons, les oranges, les pêches, les poires, les raisins, les mangues, les pommes, les tomates, les bananes, les prunes, les myrtilles, les framboi- ses, les fraises, les mûres, les groseilles, les cerises et leurs mélanges. Les fruits préférés sont choisis parmi le groupe constitué par les fraises, les cerises, les myrtilles, les framboises et leurs mélanges. On préfère bien sûr de beau- coup les fruits frais pour préparer les bouillies utiles dans l'invention. Cependant des fruits congelés conviennent égale- ment. Les bouillies de fruits telles qu'elles sont ici définies sont bien entendu bien connues du spécialiste et la prépara- tion de telles bouillies à partir de fruits appropriés ne pose pas de problème. Généralement on prépare les bouillies de fruits par simple broyage des fruits entiers avec un appareil- lage connu. Dans le cas des fruits contenant des petits pépins, tels que les raisins, les fraises, et les mûres, contrairement au cas des pêches, des prunes ou des pommes, un stade d'élimina- tion des pépins après le broyage peut être nécessaire pour que l'on obtienne la bouillie de fruits utile dans l'invention qui de façon souhaitable ne contient pas de pépins. De façon typi- que l'élimination manuelle ou mécanique des pépins comporte un tamisage des fruits réduits en fragments pour séparer les pépins de la bouillie de fruits. Dans un mode de réalisation préféré des compositions pour desserts glacés de l'invention, il est très souhaitable d'uti- liser une ou plusieurs bouillies de fruits sans pépin homogé- néisées pour la préparation de la base cuite. Qn utilise ici l'homogénéisation pour réduire la taille des particules. Bien entendu, on peut également utiliser d'autres techniques de réduction de la taille des particules. On peut préparer les bouillies de fruits homogénéisées par emploi de procédés et d'appareils classiques d'homogénéisation. Généralement les homogénéiseurs sont divisés en deux groupes selon la nature de l'énergie introduite dans le milieu homogénéisé: (1) les systèmes à rotor ou à rotor-stator par exemple les agitateurs, les pompes émulsifiantes et les broyeurs colloïdaux, et (2) les systèmes sous pression, par exemple les résonateurs à coin et les homogénéiseurs sous pression. Pour le traitement des aliments, on utilise essentiellement les homogénéiseurs sous pression car ils ont les meilleurs effets d'homogénéisa- tion. De préférence les appareils que l'on utilise pour pré- parer les bouillies de fruits homogénéisées utiles dans les bases de fruits cuites de l'invention sont les homogénéiseurs construits pour éviter la contamination. De façon typique on homogénéise facilement les bouillies de fruits en utilisant des gammes étendues de pression d'homogénéisation, par exem- - ple de 69 à 550 bars manométriques. On peut utiliser un ou plusieurs stades d'homogénéisation à la même pression ou à des pressions différentes. Malheureusement, il n'est pas facile de déterminer la granulométrie des bouillies de fruits homogénéisées car les constituants solides des bouillies -sont en partie dissous et en partie en suspension et que la viscosité des bouillies est élevée. Cependant, on obtient une homogénéisation suffisante pour l'invention lorsqu'à la dégustation des bouillies de fruits homogénéisées ne contiennent plus de particules ou ont une texture homogène semblable à celle du ketchup. La bouillie de fruits est présente dans le mélange cru à raison d'environ 25% à 80% en poids (humide) du mélange cru. On obtient de meilleurs résultats en ce qui concerne l'apti- tude à la structuration et l'arôme, par exemple, lorsque la bouillie de fruits est présente à raison d'environ 50% à 70%. On obtient les meilleurs résultats lorsque la bouillie est présente à raison d'environ 55% à 65% du mélange cru. La bouillie de fruits contient généralement environ 75% à 90% d'humidité. Si l'on considère uniquement les matières sèches apportées Dar la bouillie de fruits, elles constituent environ 3% à 20% de la base de fruits de l'invention, et de préférence environ 6,5% à 8% et mieux environ 7% à environ 8,1%. 2. Agent édulcorant Un agent édulcorant constitué d'un hydrate de carbone nutritif est un composant ici essentiel et il est présent dans les compositions alimentaires de l'invention à raison d'environ 15% à 20%. Il est essentiel d'ajouter la majeure partie de (ou des) agents(s) édulcorant(s) à la base de fruits crue composée. On doit donc ajouter à la base de fruits com- posée environ 75% à 95% de l'agent édulcorant utilisé. Donc la base de fruits crue composée est constituée essentiellement d'environ 10% à 50% de l'agent édulcorant, de préférence d'en- viron 20% à 40% en poids. Cependant si on le désire on peut ajouter jusqu'à environ un quart de l'agent édulcorant à la base de fruits cuite avec les autres composants essentiels. L'expression "agent édulcorant constitué d'un hydrate de car- bone nutritif" désigne ici les agents édulcorants typiques classiquement utilisés dans les produits alimentaires. Bien entendu les agents édulcorants constitués d'hydrates de car- bone nutritifs utilisés dans l'invention différent des agents édulcorants non nutritifs tels que la saccharine, le cyclamate et similaires. De plus les agents édulcorants constitués d' hydrates de carbone utilisés dans l'invention diffèrent des agents édulcorants à base de protéines, tels que l'aspartame, la thaumatine et la monelline. Des matières appropriées utiles comme agents édulcorants constitués d'hydrates de carbone nutritifs sont bien connues dans l'art. Des exemples d'agents édulcorants comprennent les sucres monosaccharidiques et disaccharidiques, tels que le saccharose, le sucre interverti, le glucose, le lactose, le miel, le maltose, le fructose, le sirop d'érable et le sirop de mais ou l'extrait sec de sirop de mais. Les agents édulco- rants constitués d'hydrates de carbone nutritifs que l'on préfère sont ceux choisis parmi le saccharose, le glucose, le fructose, l'extrait sec de sirop de mais et le miel. Les agents édulcorants constitués d'hydrates de carbone nutritifs que l'on préfère tout particulièrement sont ceux choisis parmi le groupe constitué par le saccharose, l'extrait sec de sirop de mais et le fructose. Bien entendu on peut utiliser des mé- langes des matières précitées. Bien que les agents édulcorants cités en exemple ci- dessus soient disponibles sous des formes très purifiées, on peut utiliser d'autres sources d'agents édulcorants qui ne sont pas aussi fortement purifiés. Par exemple on peut utili- ser comme agent édulcorant nutritif une matière relativement peu coûteuse telle que le jus de pomme en poudre (commercia- lisée sous le nom de poudre de pomme) qui est constituée d' environ 70% en poids sec de sucres. On utilise ces sources impures de sucres en des quantités correspondant à leurs te- neurs totales en sucres. Jusqu'à 25% de l'agent édulcorant constitué d'hydrate de&carbone nutritif utilisé dans l'inven- tion peuvent être apportés par ces agents édulcorants impurs. 3. Agents de structure Un autre ingrédient essentiel des compositions pour des- serts de l'invention est un agent de texture constitué de maltodextrine. Les agents de texture utilisés dans l'inven- tion sont utiles comme agents d'épaississement et de consis- tance et surtout apportent des matières sèches additionnelles permettant d'obtenir des compositions pour desserts ayant des teneurs en humidité comprises dans les gammes essentiel- les indiquées ci-dessous. Généralement le composant constitué de maltodextrine est présent à raison d'environ 1% en poids à environ 15% en poids. On obtient des résultats supérieurs en ce qui concerne l'aptitude à la prise à la cuillère aux températures du congélateur (-18'C) lorsque le composant de type maltodextrine est présent dans les compositions pour desserts de l'invention à raison d'environ 3% à 10% en poids. Cependant pour obtenir les meilleurs résultats, on doit uti- liser le composant de type maltodextrine à raison d'environ 4% à 6% en poids. - Il est important pour obtenir des compositions pour des- serts glacés ayant une saveur sucrée acceptable du point de vue organoleptique que la maltodextrine ait une saveur neu- tre et apporte le moins possible de saveur sucrée. On doit donc utiliser une maltodextrine à faible équivalence en dex- trose (E.D.). On entend par maltodextrine à faible E.D. une maltodextrine ayant un E.D. inférieur à environ 20. Les mal- todextrines à faibles E.D. sont commercialisées et le spécia- liste n'aura pas de difficulté pour choisir les maltodextri- nes convenant à l'emploi dans l'invention. Cependant généra- lement on peut obtenir les maltodextrines par dextrinisation de l'amidon, en particulier de l'amidon de mais. L'hydrolyse enzymatique, éventuellement en conditions acides, de l'amidon peut être utilisée; les conditions sont si modérées que seule une repolymérisation négligeable se produit. Ceci con- traste avec les dextrines préparées typiquement à partir de l'amidon par hydrolyse et repolymérisation par emploi de température et de pressions élevées, par chauffage à sec ou grillage d'amidons (pyrodextrines). Dans l'invention on peut ajouter en totalité le composant de type maltodextrine à la base de fruits crue. Inversement on peut ajouter la totalité du composant de type maltodextri- ne à la bouillie de fruits cuite avec les autres composants essentiels. Cependant dans les modes de réalisation préférés de l'invention on ajoute une certaine quantité de maltodex- trine à la bouillie de fruits crue. Sans vouloir se lier pour cela à une quelconque théorie, il semble que les maltodextri- nes réagissent avec l'ensemble des fruits broyés lors du stade de cuisson décrit en détail ci-après. De plus, dans des modes de réalisation préférés de l'invention, on ajoute une partie du composant de type maltodextrine à la base de fruits cuite avec les autres composants essentiels des compositions pour desserts de l'invention. Il semble que cette addition favorise la liaison de l'eau associée à ces composants essen- tiels pour faciliter l'obtention de la consistance et de la texture des compositions pour desserts finies. Dans les modes de réalisation particulièrement préférés, on ajoute au départ à la base de fruits crue jusqu'à environ 50% de la maltodex- trine. La demanderesse a découvert que de façon surprenante cer- tains ingrédients considérés auparavant comme des composants essentiels d'une base cuite pour obtenir des compositions sans produits laitiers pour desserts glacés aérés, peuvent être éliminés sans que cette suppression ait pratiquement d' effet indésirable. Ainsi par exemple on peut de façon satis- faisante préparer les compositions pour desserts de l'inven- tion sans incorporer à la base de fruits cuite de l'amidon non gélatinisé, un acidifiant alimentaire, de l'eau ou une pectine soluble dans l'eau. On prépare ensuite le mélange par mélange dans un ordre quelconque de la (les) bouillie(s) de fruits, des agents édul- corants et de l'agent de texture constitué de maltodextrine pour obtenir un mélange uniforme. De préférence on mélange tout d'abord soigneusement l'agent édulcorant et la bouillie de fruits. Ensuite on peut ajouter l'agent de texture consti- tué de maltodextrine, si on le désire, au mélange en agitant énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange relativement uniforme. Enfin on peut ajouter lentement tous les composants éventuels en agitant à nouveau jusqu'à dispersion intime pour former le mélange. Cuisson On cuit ensuite le mélange cru ainsi préparé dans le présent procédé de préparation d'une base de fruits cuite. Il semble ici que lors du stade de cuisson de nombreuses ré- actions complexes et liées entre elles se produisent y compris la conversion d'une partie de la pectine insoluble en pectines solubles, un accroissement de la concentration en matières sèches et une réduction et conversion des sucres. Il est sou- haitable d'effectuer ce stade de cuisson à des températures comprises entre environ 85 et environ 990C. Le maintien de cette gamme de température pendant le stade de cuisson réduit de façon souhaitable les pertes par volatilisation de l'humi- dité et des constituants aromatiques et réduit également au minimum la dégradation de l'arôme de fruits frais initial. On cuit la base de fruits pendant environ 30 à 60 minutes. De façon générale on utilise des durées de cuisson plus brèves lorsqu'on opère aux températures élevées comprises dans la gamme précédemment indiquée. Inversement pour des températures de cuisson plus basses, on utilise des durées de cuisson plus importantes comprises dans la gamme de 30 à 60 minutes indi- quées. Il est important d'effectuer la cuisson dans les gammes indiquées des durées et des températures pour réduire au mi- nimum les problèmes de perte d'arôme et d'instabilité à la congélationdécongélation. B. Agent de fouettage Les compositions pour desserts de l'invention contiennent 250 10 0 9 également essentiellement environ 0,3 à 1,5% d'un agent de fouettage stable en milieu acide. On obtient de meilleurs ré- sultats lorsque les compositions de l'invention contiennent environ 0,4 à 0,8% de l'agent de fouettage. On entend par "stable en milieu acide" le fait que les agents de fouettage actuellement utilisables sont capables d'aérer les composi- tions pour desserts de l'invention ayant un pH compris entre environ 2,5 à 5,5 pour leur donner des masses volumiques com- prises entre environ 0,2 et 0,95 g/cm3 lorsque l'agent de fouettage est présent dans la gamme précitée. Les agents de fouettage sont bien connus dans le domaine alimentaire et le choix des matières appropriées utiles ici comme agents de fouettage stables en milieu acide ne pose pas de problèmes au spécialiste. Des matières appropriées peu- vent dériver d'hydrolysats de protéines telles que par exem- ple des protéines végétales. Les hydrolysats de protéines uti- lisés ici sont solubles dans l'eau (c'est-à-dire solubles à raison d'au moins environ 20% en poids à 250C dans la gamme des pH d'environ 2,0 à 10, 0). Les hydrolysats de protéines de soja décrits dans le brevet US no 3 814 816 sont des protéines de fouettage particulièrement efficaces. Ces protéines sont commercialisées par Staley Mfg. Co., Decatur, Illinois, et peuvent être préparées par hydrolyse chimique initiale des protéines de soja jusqu'à obtention d'une viscosité comprise dans une gamme déterminée puis hydrolyse enzymatique des pro- téines de soja par la pepsine pour ontenir un agent de fouet- tage constitué de protéines de soja hydrolysées, modifiées par la pepsine. D'autres agents de fouettage appropriés sont décrits en détail dans le brevet US no 3 889 001. C. Gommes polysaccharidiques stables en milieu acide Les compositions pour desserts de l'invention comprennent également essentiellement une gomme polysaccharidique stable en milieu acide. L'expression "stable en milieu acide" utili- sée ici relativement aux gommes polysaccharidiques indique que la viscosité des dispersions de gommes ayant une teneur en gommes déterminée à des températures déterminées est peu modifiée par le pH de la dispersion. Plus particulièrement l'expression "stable en milieu acide" est utilisée ici pour indiquer que les dispersions aqueuses de gommes ont une vis- cosité qui varie de moins d'environ 25% dans la gamme des pH des compositions alimentaires de l'invention, c'est-à-dire * entre environ 2,5 et 5,5 à la température ordinaire (25 C). Les propriétés physiques et chimiques des gommes polysac- charidiques comestibles sont bien connues dans le domaine des aliments et le choix de gommes particulières stables en milieu acide ne pose pas de problème au spécialiste (voir par exem- ple "Gum Technology in the Food Industry", M. Glicksman, Academic Press, NY, 1969; "Food Colloids", publié par H.D. Graham, Avi Publishing Co. Westport, CT, 1977; et "Industrial Gums", R.L. Whistler 2ème édition, Academic Press, NY, 1973). Les gommes préférées utilisées ici sont choisies parmi le groupe constitué par la gomme de guar, la gomme de caroube, la gomme de xanthanne et leurs mélanges. On obtient les meil- leurs résultats en ce qui concerne la sensation éprouvée dans la bouche, l'inhibition de la synérèse et la stabilité de 1' aération lorsque la gomme polysaccharidique est un mélange de gomme de xanthanne, de gomme de caroube et de gomme de guar. Un exemple d'un mélange de gomme de ce type est vendu par Merck & Co. sous le nom de Kelco GFS. Les gommes polysaccharidiques sont essentiellement pré- sentes dans les compositions pour desserts de l'invention à raison d'environ 0,05% à 0,5%. On obtientdes meilleurs résul- tats lorsque les gommes sont présentes à raison d'environ 0,1% à 0,2%. Les teneurs particulières d'utilisation des gommes dépen- pendent de-l'humidité totale des compositions de l'invention, de la durée et de la température du stade de cuisson de la base de fruits, de la quantité et de la nature des fruits utilisés pour former la bouillie de fruits, des gommes parti- culières utilisées et des propriétés organoleptiques désirées dans les compositions pour desserts de l'invention après aération. Cependant généralement on utilise des teneurs en gomme élevées lorsque les teneurs en humidité des compositions sont élevées, les températures de cuisson faibles et les te- neurs-en bouillie de fruits faibles. Les teneurs en gomme ont également un effet peu important sur la densité désirée du dessert glacé aéré. Les compositions de l'invention contenant des teneurs élevées en gomme fournissent généralement des des- 2s010.09 serts glacés ayant, après aération, des densités faibles et qui sont plus légers. D. Triglycéride gras comestible Les compositions pour desserts de l'invention comprennent essentiellement environ 1% à 15%, de préférence entre environ 6% et 10% en poids de la composition, d'un triglycéride gras comestible. Il est important de maintenir la teneur en tri- glycéride gras comestible dans les gammes ci-dessus pour obte- nir des desserts glacés donnant dans la bouche une sensation très agréable souhaitable. De plus des teneurs excessives en triglycérides gras peuvent conduire à des desserts glacés que l'on ne peut pas prendre à la cuillère aux températures du congélateur (par exemple -18aC) par suite de la prédominance des propriétés physiques de la phase grasse à ces températures. Les triglycérides gras appropriés peuvent être des grais- ses ou des huiles. Les huiles qui sont ici utiles doivent avoir des points de fusion inférieurs aux températures de la bouche, c'est-à-dire inférieure à environ 370C. Cependant on peut utiliser un triglycéride gras huileux quelconque, y com- pris même les huiles frigellisées. Bien entendu on peut utili- ser ici des mélanges de graisses et d'huiles. Les graisses et huiles appropriées doivent avoir une sa- veur neutre, c'est-à-dire être désodorisées. Les triglycérides huileux sont de plus de couleur claire, c'est-à-dire ont une valeur de la couleur selon l'échelle Gardener inférieure à 4. Dans les modes de réalisation destinés à la préparation domes- tique par congélation statique par le consommateur, on préfère que les huiles soient frigellisées. La frigellisation est un traitement courant des huiles qui élimine les fractions à point de fusion élevé des huiles comestibles pour éviter le trouble aux températures de réfrigération. Les graisses et huiles constituées de triglycérides gras comestibles utilisées dans l'invention peuvent dériver d'huiles glycéridiques liquides naturelles quelconques telles que 1' huile de soja, l'huile de coton, l'huile d'arachide, l'huile de sésame et l'huile de tournesol. Les fractions huileuses li- quides obtenues à partir de l'huile de palme ou du suif, par exemple par relargage ou interestérification dirigée suivis d' une séparation de l'huile conviennent également. D'autres hui- 2SO1009 les comestibles appropriées et procédés de préparation d'hui- les comestibles sont décrits en détial dans Bailey "Industrial Oil and Fat Products", (3 me édition, 1964). Les matières pré- férées sont choisies parmi l'huile de coco, l'huile de soja, et leurs mélanges. L'huile de coco constitue le triglycéride gras de choix, en particulier l'huile de coco partiellement durcie (par exemple l'huile de coco 240C, c'est-à-dire l'huile de coco que l'on a partiellement hydrogénée pour qu'elle ait un point de fusion d'environ 24 C). E. Teneur en humidité La teneur totale en humidité des compositions pour des- serts de l'invention est comprise essentiellement entre envi- ron 45% et environ 75% en poids. Dans les modes de réalisation des compositions pour desserts de l'invention, conçus pour la préparation industrielle, il est souhaitable que la teneur totale en humidité soit comprise entre environ 62% et environ 72% en poids. Dans les modes de réalisation des compositions pour desserts de l'invention utiles pour la préparation domes- tique par congélation statique, il est souhaitable que la te- neur en humidité soit comprise entre environ 62% et environ % en poids. De façon typique, la majeure partie de l'eau est apportée par la base de fruits cuits. Cependant, lorsque l'on utilise dans les compositions pour desserts de l'invention des bases de fruits cuites ayant une faible teneur finale en humidité, on doit employer une quantité additionnelle d'eau pour que la teneur en humidité des compositions pour desserts soit compri- ses dans la gamme essentielle précitée. F. Ingrédients facultatifs Les compositions pour desserts de l'invention peuvent éventuellement contenir divers ingrédients additionnels conve- nant à l'amélioration des propriétés organoleptiques, esthéti- ques ou nitritives de ces compositions. Ces composants facul- tatifs comprennent par exemple des arômes, des agents colorants, des acidulants, des noix, des vitamines, des conservateurs et similaires. Lorsqu'ils sont présents, ces composants faculta- tifs secondaires doivent constituer environ 0,1% à 2,5% des compositions pour desserts. Un ingrédient facultatif préféré est constitué par les fruits stabilisés classiques pour crêmes glacées. On utilise couramment les fruits stabilisés pour crè- mes glacées dans l'industrie des crèmes glacées. Cet ingré- dient est constitué de morceaux de fruits que l'on a traités par le sucre pour qu'ils demeurent souples aux températures typiques du congélateur auxquelles on conserve typiquement les crèmes glacées, par exemple environ -130C. On peut utili- ser ces fruits stabilisés à raison d'environ 0% à 20% du poids des compositions pour desserts de l'invention et de préféren- ce d'environ 5% à 10%. Il est souhaitable d'ajouter les fruits stabilisés aux compositions de l'invention après l'aération et la congélation. Dans l'invention on peut éventuellement ajouter un émul- sifiant classique pour desserts aérés glacés. On peut utiliser une grande diversité d'émulsifiants. Parmi les mieux appropriés figurent les mono- ou di-glycérides d'acides gras tels que la monostéarine et la dipalmitine; des éthers polyoxyéthyléniques d'esters gras de polyalcools, tels que le monostéarate de sor- bitanne ou le distéarate de sorbitanne; des esters gras de polyalcools, tels que le monostéarate de sorbitanne; des mono- et di-esters de glycols et d'acides gras, tels que le mono- stéarate de propylèneglycol et le monopalmitate de propylène- -glycol. Préparation et emploi de la composition Pour préparer les compositions pour desserts de l'inven- tion, on mélange ensemble, dans un ordre quelconque et avec un dispositif classique quelconque, les ingrédients essentiels et facultatifs. De façon typique on introduit, en agitant modéré- ment, un prémélange des ingrédients secs dans un récipient de mélange dans lequel on a préalablement introduit la base de fruits cuite, le triglycéride gras comestible et l'eau. Après mélange intime des ingrédients, on peut conditionner la compo- sition dans des emballages classiques tels que des sacs, des bacs, des boîtes en carton et similaires. Eventuellement on peut homogénéiser les compositions pour desserts de l'inven- tion. Ce stade d'homogénéisation facilite la dispersion du triglycéride gras. On peut utiliser les appareils et les tech- niques classiques d'homogénéisation précédemment décrits. Plusieurs systèmes d'emballage sont envisagés pour four- nir au consommateur les formes de réalisation des compositions de desserts destinées à la préparation domestique par congé- lation statique. Une forme de réalisation d'emballage est constituée de trois sachets. Un sachet contient la base de fruits cuite, un second contient l'huile comestible et un troisième contient les ingrédients essentiels et facultatifs restants, c'est-à-dire l'agent de fouettage et la gomme poly- saccharidique. Une seconde forme de réalisation d'emballage est constituée d'un ensemble à deux sachets. Un sachet con- tient l'huile comestible tandis que l'autre contient le reste des ingrédients essentiels et facultatifs. Cependant dans cha- que forme de réalisation, l'huile comestible et la base de fruits cuite sont séparées. Un contact prolongé entre l'huile comestible et la base de fruits cuite aux températures éle- vées de stockage peut provoquer le rancissement de l'huile par hydrolyse. Séparément les contenus des deux sachets sont sta- bles au stockage et peuvent être conservés pendant une durée prolongée lorsqu'on les a conditionnés aseptiquement ou qu'on les conserve à la température du congélateur. Il est envisagé que le consommateur achète les ensembles constitués de deux ou trois sachets et mélange les ingrédients des sachets à sa convenance. On aère ensuite le mélange obte- nu par fouettage avec un mixeur domestique par exemple à vites- se élevée pendant environ 1 à 5 minutes. On doit poursuivre 1' aération jusqu'à obtention d'une expansion d'environ 50% à 150%. L'expansion est le pourcentage d'augmentation du volume dd mélange. Cette aération assure l'obtention de desserts gla- cés ayant des masses volumiques semblables à celles des crèmes glacées, des glaces au lait ou des glaces au lait fouettées. Ces masses volumiques sont comprises entre 0,2 et 0,95 g/cm3 et mieux d'environ 0,35 à 0,50 g/cm3 Le mélange aéré est ensuite refroidi à une température inférieure à environ -130C pour que le dessert durcisse. Bien qu'il soit envisagé que le-dessert soit consommé sous sa forme durcie ou glacée, un des avantages de l'invention est que le produit est stable au choc thermique. Donc le mélange aéré peut être congelé, retiré du congélateur et laissé réchauffer, par exemple une heure, et recongelé statiquement pour former un dessert ayant des propriétés organoleptiques équivalentes. Qu' elles soient préparées à la maison par le consommateur utili- sant un congélateur statique ou préparées industriellement avant une vente éventuelle, les compositions pour desserts glacés aérés de l'invention peuvent être conservées pendant des durées prolongées à -18'C sans qu'il se forme de gros cristaux de glace. Un autre emploi des compositions de l'invention est la préparation industrielle de desserts glacés aérés finis sem- blables aux crèmes glacées et aux sorbets. Dans cette applica- tion, on peut utiliser un appareil industriel classique pour aérer et congeler les compositions pour desserts de l'inven- tion. Ensuite on peut utiliser des éléments classiques d'em- ballage, de stockage et de distribution, par exemple des bacs en plastique et des boites en carton pour contenir les desserts glacés aérés ainsi préparés. Dans une autre utilisation des compositions de l'inven- tion, elles peuvent être vendues pour être utilisées dans des unités classiques d'aération et de congélation permettant de servir des desserts congelés aérés finis moelleux individuels destinés à la consommation immédiate. Un autre avantage du dessert glacé aéré de l'invention est l'absence relative de perte d'humidité ou de migration de l'humidité du dessert. Donc, on peut réaliser des articles tels que des crèmes glacées prises en sandwiches entre des gaufrettes ou des tartes glacées sans qu'immédiatement les gaufrettes ou la croûte de la tarte se ramollisse par suite de la migration de l'humidité de la glace. Bien entendu lors d'une conservation prolongée dans des récipients non fermés hermétiquement, l'humidité ambiante des congélateurs ramolit les gaufrettes ou la croûte de la tarte. Ainsi par exemple, dans la préparation de parfaits, des couches alternées des desserts glacés aérés de l'invention peuvent servir à isoler les autres couches contre la migration intermédiaire de l'hu- midité. Un autre avantage des compositions de l'invention est qu'il n'est pas nécessaire de les tiédir avant de les servir. La plupart des desserts glacés nécessitent un certain délai après la sortie du congélateur pour parvenir à une température permettant de les servir. Au contraire, les desserts glacés aérés de l'invention peuvent être coupés, pris à la cuillère, etc. aux températures du congélateur et ne nécessitent donc pas de réchauffage. Par suite de cette possibilité de consom- mation à la température du congélateur sans élévation de tem- pérature par réchauffage, les desserts glacés aérés de l'in- vention donnent une sensation de fraîcheur accrue. Les compositions pour desserts de l'invention sont illus- trées par les exemples non limitatifs suivants. EXEMPLE I On prépare une composition pour dessert sans produits laitiers de l'invention utile pour la préparation domestique d'un dessert congelé aéré ayant la composition suivante: Quantité Ingrédients % en poids 327, 00 g Base de fraises cuite 60,00 6,73 Agent de fouettage1 1,23 1,64 Gomme polysaccharidique 0,30 34,91 Saccharose 6,41 21,03 Maltodextrine3 3,86 26, 25 Huile végétale (soja) 5,00 126,40 Eau 23,20 544,96 g 100,00 % 1. hydrolysat de protéines de soja soluble dans l'eau: Gunther D-100 WA fabriqué et vendu par A.E. Staley Manufacturing Co. (62% de protéines, 16% d'hydrate de carbone, 24% d'humidité). 2. "GFS": Composite de gomme de guar, de gomme de carou- be et de gomme de xanthanne commercialisé par Kelco Division de Merck & Co. Inc. 3. FRODEX 10 - maltodextrine ayant un E.D. de 10 fabriquée et vendue par American Maize Products Co. 4. Durkex 25 - huile de soja frigellisée vendue par SCM Corp. Durkee Foods Division. On prépare la base de fruits cuite aux fraises ayant la composition suivante: voir page suivante Quantité Ingrédients % en poids 375,00 g Bouillie de fraises (25,8% d'extrait sec; 20% de saccharose) 75,00 87,50 Saccharose 17,50 12,50 Sirop de mais à teneur élevée en fruc- tose (30% d'eau) 2,50 ,00 Maltodextrine (E.D.: 15) 5,00 500,00 g 100,00 % La concentration totale en maltodextrine de la composi- tion est de 6,86 %. La teneur totale en agent édulcorant est de 32,96%. La teneur totale en humidité est d'environ 65,5%. Pour préparer la base de fruits cuite aux fraises, on forme tout d'abord une bouillie de fraises à partir de fraises "4 plus 1" congelée, c'est-àdire de 4 parties de fraises et d'une partie de saccharose (pour empêcher l'éclatement des cellules lors du stockage à l'état congelé). On introduit les fraises entières dans une machine Vertical Cutter d'Hobart Corp. qui transforme les fraises en bouillie. On élimine en- suite les pépins dela bouillie en la faisant passer à travers un finisseur de fruits de FMC Corp. ou un dépulpeur-finisseur Model 6600 fabriqué par Brown International, Inc. On introduit ensuite la bouillie de fraises débarrassée des pépins dans un homogénéiseur à deux étages fonctionnant à 172/34 bars pour former une bouillie de fraises débarrassée des pépins homogé- néisée. On homogénéise ensuite la bouillie une seconde fois dans un homogénéiseur à deux étages à 379/34 bars. Ensuite, on introduit la bouillie de fraises débarrassée des pépins homogénéisée dans un cuiseur entouré d'une jaquette chauffée par la vapeur muni d'un agitateur balayant la surface. Ensuite, on ajoute dans le cuiseur avec le sirop de mais, un prémélange des ingrédients secs de la base cuite (saccharose et maltodextrine). On chauffe ensuite le mélange à environ 910C en agitant. On maintient la température du mélange à 91'C pendant 45 minutes pour former la base de fraises cuite. On refroidit les fruits cuits à la température ordinaire avec de l'eau de refroidissement. On détermine par analyse la teneur en humidité qui est de 43,6%. On mélange ensuite la base de fraises cuite avec les au- tres ingrédients essentiels et facultatifs dans un mélangeur domestique à une vitesse faible à moyenne pendant 3 minutes. On fouette ensuite le mélange à grande vitesse (environ 850 tr/min) pendant 5 minutes. On passe ensuite le mélange aéré obtenu dans un récipient approprié que l'on introduit dans le compartiment de congélation d'un réfrigérateur (-18'C) pendant environ 5 heures. Le produit obtenu est un dessert glacé aéré qui a la texture et l'aspect d'une crème glacée du commerce. Le dessert peut être pris à la cuillère même immédiatement après avoir été retiré du congélateur. La teneur en humidité est d'environ 57%. Si on le désire on peut utiliser un mélange pour dessert conditionné en trois éléments pour fournir les compositions du présent exemple aux consommateurs. Un élément peut être constitué d'une boîte ou d'un sachet en plastique contenant la base de fruits cuite et de l'eau. Un second élément en plasti- que contient l'huile tandis que le troisième élément contient un mélange sec de l'agent de fouettage, de la gomme polysac- charidique et du reste du saccharose et de la maltodextrine ne faisant pas partie de la base de fruits cuite. On obtient des compositions ayant des propriétés physi- ques et organoleptiques semblables lorsque dans les composi- tions pour desserts de l'exemple 1 on remplace la bouillie de fraises par une quantité équivalente de bouillie dérivant de cerises de myrtilles, de framboises ou de leurs mélanges préalablement congelés. On obtient des compositions ayant des propriétés physi- ques et organoleptiques semblables lorsque dans les composi- tions pour desserts de l'exemple 1 on remplace l'huile de soja par une quantité équivalente d'huile de mais, d'huile de carthame, d'huile d'arachide, d'huile de tournesol ou de leurs mélanges. EXEMPLE II On prépare une composition pour desserts de l'invention sans produits laitiers convenant particulièrement bien à la production industrielle de desserts glacés aérés ayant la composition suivante: Dl 250 1009 Quantité 256,87 kg 156,16 ,49 2,27 4,54 26,80 0,70 0,68 0,09 453,60 kg Ingrédients % en poids Base de pêches cuite 56,630 Eau distillée 34,427 Saccharose 1,210 Agent de fouettage 0, 500 Sirop de mais à teneur élevée en fructose 1,000 Huile de coco 24 C 5, 908 Gomme de guar et gomme de caroube (1/1) 0,155 Facultatifs: Emulsifiant (Polysorbate 60) 0,150 Phosphate tétrasodique 0,020 ,000 % 1. Hydrolysat de protéines de soja soluble dans l'eau: Gunther D-100 WA fabriqué et vendu par A.E. Staley Manufacturing Co. (62% de protéines, 16% d'hydrates de carbone, 24% d'humidité). On prépare la base de fruits cuite ayant la composition suivante: Quantité Ingrédients % en poids 27,22 kg Bouillie de pêches 60,00 9,07 Saccharose 20,00 6,80 Sirop de mais à teneur élevée en s fructose (42% de fructose) 15,00 2,27 Maltodextrine (E.D.: 10) 5,00 ,36 kg 100,00 % On prépare la base de fruits cuite d'une façon semblable à celle décrite ci- dessus dans l'exemple I. Pour préparer la composition on mélange à sec un préné- lange de tous les ingrédients secs à l'exception de l'émulsi- fiant. On fond l'émulsifiant dans la graisse de coco par chauf- fage préalable de la graisse de coco à 380C puis addition de l'émulsifiant à l'huile de coco en poursuivant une agitation douce pendant 5 minutes. On introduit la base cuite dans un gros cuiseur muni d'un agitateur. On ajoute ensuite l'eau. On ajoute ensuite lente- ment le prémélange des ingrédients secs et on mélange jusqu'à dissolution ce qui typiquement nécessite environ 5 minutes. Ensuite on ajoute le sirop de mais à teneur élevée en fructose avec une pompe doseuse. On ajoute ensuite et on mélange l'hui- le de coco encore chaude et l'émulsifiant. On chauffe ensuite la totalité du mélange à 43 C pour que la graisse de coco reste à l'état d'huile et on homogé- néise la composition pour desserts dans un homogénéiseur à deux étages à 172/34 bars. On refroidit ensuite la composition pour desserts entre 1,7 et 7,2 C. On aère ensuite la composition et on la congèle dans un appareil pour crèmes glacées du commerce puis on la conditionne dans des récipients en carton. On durcit le des- sert glacé aéré ainsi préparé pendant 24 heures à -18 C et il est ensuite prêt à être distribué selon les voies classiques de distribution des crèmes glacées. EXEMPLE III On prépare une composition pour desserts de l'invention convenant particulièrement bien à l'obtention rapide de des- serts aérés glacés individuels pour la vente à la demande. Selon le procédé de l'exemple I on prépare une base de fruits cuite ayant la composition suivante: Quantité Ingrédients % en poids 27,22 kg Framboises 60,00 11,34 Saccharose 25,00 4,54 Sirop de mais à teneur élevée en fructose 10,00 2,27 Maltodextrine (E.D.: 10) 5,00 ,37 kg 100,00 % La base de fruits cuite a une teneur en humidité de 54,6%. On prépare la composition suivante: Quantité Ingrédients % en poids 15,88 kg Base de fruits cuite aux framboises 35,00 22,83 Eau distillée 50,33 0, 20 Agent de fouettage1 0,45 0,36 Gommes polysaccharidiques2 0,80 1,79 Saccharose 3,95 3,13 Graisse de coco (24 C) 6,91 1,16 Maltodextrine (E.D. : 10) 2,56 ,35 kg 100,00 % 1. Hydrolysat de protéines de soja soluble dans l'eau: Gunther D-100 WA - fabriqué et vendu par A.E. Staley Manufacturing Co. (62% de protéines, 16% d'hydrates de carbone, 24% d'humidité). 2. "GFS": un composite de gomme de guar, de gomme de caroube et de gomme de xanthanne commercialisé par Kelco Division de Merck et Co. Inc. La teneur en humidité de la composition pour desserts est d'environ 69,0%. On prépare la composition pour desserts de façon sembla- ble à celle décrite dans l'exemple III. Cependant on aère et congèle simultanément la composition entre -6,6 et -5,6 C dans un congélateur Taylor Freeze Corp. Modèle 8751 et on la sert dans des cornets ou des coupes. REENDICATIONS 1. Composition sans produits laitiers utile pour la pré- paration d'un dessert glacé aéré contenant de la bouillie de fruits entiers pouvant être prise à la cuillère aux tempéra- tures du congélateur et qui est stable vis-à-vis du choc ther- miques, caractérisée en ce qu'elle comprend: A. environ 35% à 80% en poids d'une base de fruits cuite constituée essentiellement de: 1) environ 20% à 80% du poids de la base d'une bouillie de fruits entiers, 2) 20% à 80% du poids de la base d'un agent édulcorant constitué d'un hydrate de carbone nutritif, la base de fruits ayant été cuite pendant environ 30 à minutes entre environ 82 et 99 C; B. suffisamment d'agent de fouettage stable en milieu acide pour permettre l'aération de la composition jus- qu'à obtention d'une masse volumique comprise entre environ 0,2 et 0,95 g/cm3; C. environ 0,05 à 0,5% en poids d'une gomme polysacchari- dique stable en milieu acide; D. environ 1% à 15% en poids d'un triglycéride gras comes- tible; E. environ 1% à 15% en poids d'un agent de texture cons- titué de maltodextrine; et F. suffisamment d'eau pour que la composition ait une teneur en humidité d'environ 45% à 75%. 2. Composition alimentaire selon la revendication 1, ca- ractérisée en ce que l'agent de fouettage est présent à raison d'environ 0,3% à 1,5% en poids. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que la bouillie de fruits broyés a une teneur en humidité comprise entre environ 75% et 90% en poids. 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en * ce que la bouillie de fruits est homogénéisée. 5. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que la bouillie de fruits est présente à raison d'environ % à 70% du poids de la base de fruits cuite. 6. Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que la base de fruits cuite est présente à raison d'environ 250100Q9 % à 60% en poids. 7. Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce que l'agent de fouettage stable en milieu acide est présent à raison d'environ 0,4% à 0,8%, la gomme polysaccharidique est présente à raison d'environ 0,1% à 0, 2% et le triglycéride gras comestible est présent à raison d'environ 6% à 10% en poids. 8. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que la teneur en humidité est comprise entre environ 62% à 72% en poids. 9. Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce que la gomme polysaccharidique est choisie parmi les gon- mes de caroube, de guar, de xanthanne et leurs mélanges. 10. Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce que la base de fruits cuite est présente à raison d'envi- ron 45 à 55% en poids. 11. Composition selon la revendication 10, caractérisée en ce que la bouillie de fruits est présente dans le mélange à raison d'environ 55% à 65% en poids. 12. Composition selon la revendication 11, caractérisée en ce que l'agent édulcorant est présent à raison d'environ % à 40% du mélange. 13. Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce que la maltodextrine est présente à raison d'environ 4% à 6% en poids. 14. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que le triglycéride gras comestible est frigellisé et la teneur en humidité est comprise entre environ 62% et 55% en poids.