FR 2507619 A1 19821217 FR 8210142 A 19820610 Procédé pour améliorer la filtrabilité des moûIts de raisins infectés par Botr Ytis et des vins produits par fermentation de ces moûts. La présente invention se rapporte à un procédé pour améliorer la filtrabilité des moûlts de raisins infectés par Botrytis et des vins produits par fermenta- tion de ces moats. On trouve la moisissure Botrytis cineres dans toutes les régions viticoles Ce mycète infecte les raisins dont la peau se recouvre de la moisissure, l'inté- rieur du raisin apportant les substances nutritives par l'intermédiaire du mycélium fongique L'infestation conduit à une perte d'humidité du raisin qui se rétracte et dont le contenu se concentre Dans certaines régions, l'infes- tation par la moisissure est vivement recherchée et acti- vement aidée par le viticulteur parce que les vins obtenus sont en général considérés comme d'une qualité exception- nelle Cette observation s'applique par exemple à tous les types de Spâtlese, de Sauternes, de Tokay de Hongrie et à d'autres encore. Toutefois, les manipulations des moats et vins de raisins infectés par Botrytis posent habituellement des problèmes techniques pour la fabrication du vin en ce qu'ils sont plus difficiles à filtrer que les moûts et vins provenant de raisins non infectés En effet, la filtration demande nettement plus de temps et peut exiger à 10 fois plus de plaques filtrantes que dans le cas d'un vin normal. Des recherches récentes ont révélé que les diffi- cultés de filtration étaient attribuables à un glucanne formé par le mycète et qui est présent à l'état de collolde dans les moats et les vins fermentés provenant de raisins infectés par Botrytis à une concentration relativement faible, habituellement de l'ordre de 200 à 400 mg/litre Pour ce qui concerne la structure de ce glucanne, on a indiqué qu'il s'agissait d'un b 9 ta-glucanne avec une chafne principale 1,3-P-glucanne et des chaînes latérales à liaisons 1,6-b Ota le poids moléculaire moyen est d'environ 1 million de daltons Quoiqu'on sache que d'autres types de colloldes existent dans le vin à des proportions à peu près identiques, par exemple de 200 à 700 mg/litre, on pense que les difficultés de filtration sont dues presque exclusivement au b 8 ta-glucanne mention- né ci-dessus. Comme on pouvait peut-8 tre s'y attendre, une fois les difficultés de filtration attribuées à la présence d'un b 9 ta-glucanne, les chercheurs ont procédé à des études relativement à l'action d'un grand nombre de bêta- glucannases et de cellulases existantes sur les vins et les moûts de raisins infectés par Botrylis, sans toute- fois parvenir à un résultat quelconque notable Ainsi par exemple, la demanderesse a procédé à des essais avec des bata-glucannases typiques telles que les produits commercialisés sous les dénominations Cereflo et Finizym, obtenus respectivement à partir de Bacillus subtilis et Aspergillus niger, sans observer une amélioration quelconque appréciable de la vitesse de filtration; on a également obtenu des résultats négatifs avec le produit commercialisé sous la dénomination Celluclast, une cellulase obtenue à partir de Tricoderma reesei (les enzymes du commerce ont été fournies par la firme Novo Industry A/S, Danemark). La présente invention a pour but de fournir un procédé de traitement enzymatique qui améliore la filtrabilité des moats et des vins obtenus à partir de raisins infectés par Botrytis. Conformément à-l'invention, on traite un moat ou un vin provenant de raisins infectés par Botrytis par un produit contenant de la glucannase obtenue à partir de Trichoderma harzianum, qui possède une activité alpha et bêta-glucannasique, la première de ces activités étant due essentiellement à la mutnnnase L'intervalle de dosage préféré, par hectolitre de mont ou de vin, est d'environ 250 à environ 10 000 unités de mutannase, correspondant à environ 50 à environ 5 000 unités de bêtaglucannase (ces deux unités seront définies ci-après), par gramme de produit sec contenant la glucannase, ou d'un produit équivalent à l'état liquide contenant de la glucannase. La durée du traitement et l'intervalle de température du traitement ne constituent pas des facteurs critiques mais normalement le traitement dure de 8 heures à 3 semaines, habituellement plusieurs jours, à une température dans l'intervalle de 15 à 50 C La température de traitement ne doit pas dépasser 50 C environ. Normalement, la production des vins blancs comprend un traitement du moat ou du vin par la bentonite. Comme la bentonite désactive nettement la glucannase, proba- blement par absorption de celle-ci, le traitement enzymatique doit de préférence précéder le traitement par la bentonite. Le produit contenant de la glucannase qu'on utilise dans l'invention est obtenu à partir de Trichoderma Harzianum La culture de Trichoderma harzianum avec pour objet la préparation d'une alpha-1,3-glucannase (c'est-à- dire une mutannase) capable d'hydrolyser un alpha-1,3-glucanne (c'est-àdire le mutanne, considéré comme le constituant prédominant de la plaque dentaire) est décrite dans le brevet GB 1 373 487 (voir également B Guggenheim: Helv. odont Acta 14 ( 1970) Suppl V, p 89-108) Toutefois, on pense que l'activité alpha-1,3-glucannasique est accessoire dans la pratique de l'invention. Dans une publication ultérieure (voir B Guggen- heim et coll: Journ of Dental Research 51 ( 1972) p 394- 401), on décrit l'activité de fractions purifiées de glucannase de Trichoderma harzianum sur un certain nombre 4 2507619 de substrats de glucanne et on indique l'existence dans ces fractions d'une activité laminarinasique (la laminarine étant un béta-1,3-glucanne) et également d'une activité hydrolysante (nettement plus faible) sur le polysaccharide de Sclerotium rolfsii (un b 9 ta-glucanne contenant à la fois des liaisons 1,3 et 1,6-glucosidiques) Toutefois, comme dans le cas des b 9 ta-glucannases typiques mentionnés ci- dessus, la demanderesse a trouvé que des échantillons commerciaux de laminarinase (provenant des firmes Sigma Chemical Company, Calbiochem et Biocon Ltd) étaient essen- tiellement inactifs pour les buts de l'invention Compte tenu de ces résultats, l'effet frappant du traitement par la glucannase de Trichoderma harzianum sur les difficultés de filtration dues à une infestation par Botrytis constitue une observation surprenante. Un produit industriel typique contenant de la glucannase et utilisé dans la pratique de l'invention présente une activité mutannasique d'environ 1000 unités de mutannase par gramme, ce qui correspond à environ 200 à 500 unités de beta-glucannase par gramme Une unité de mutannase (EU) est définie comme la quantité d'enzyme qui, dans des conditions normalisées (concentration en mutanne: 1,5 %, 40 C, p H: 5,5, durée de réaction: 15 mn), libère une micromole de sucre réducteur (calculé en glucose) par minute à partir du mutanne. Comme on l'a déjà dit, on ne pense pas que la mutannase du produit contenant de la glucannase obtenu à partir de Trichoderma contribue aux résultats obtenus par le procédé selon l'invention Toutefois, l'expérience générale acquise dans des fermentations microbiennes enzymatiques en l'absence de conditions particulières optimales indique qu'on produit plusieurs composants enzymatiques apparentés à des proportions assez constantes En outre, on a constaté que la récolte à partir du bouillon de culture du ou des facteurs améliorant la filtrabilité avec la mutannase était essentiel- lement indépendante de la nature de la technique tradition- nelle de traitement choisie pour récolter le produit contenant le glucannase, à savoir la précipitation soit par un solvant organique miscible à l'eau comme l'acétone, soit par un sel minéral soluble dans l'eau comme le sulfate d'ammonium Par conséquent, la caractérisation du produit enzymatique obtenu à partir de Trichoderma harzianum par son activité mutannasique donne aux spécialistes une indication adéquate pour la pratique de l'invention. On a également mis au point un test pour la mesure de l'activité bgtaglucannasique sur Botrytis Une unité de bgta-glucannase (BGU) est définie comme la quantité d'enzyme nécessaire pour produire 1 micromole de sucre réducteur (exprimé en glucose) par minute à partir du glucan- ne de Botrytis. On soumet un mélange de réaction consistant en 1 ml de glucanne de Botrytis à 0,25 % dans du tampon au citrate-phosphate 0,1 M (Me Ilvaine) àp H 4,4, à incubation à 2500 avec 1 ml d'une solution d'enzyme à la dilution appropriée pendant 5 mn On arrête la réaction par addition de 2 ml de réactif à l'acide dinitrosalicylique On détermine, par la méthode de Summer et Somers, le sucre réduit formé avec le glucose comme étalon (Laboratory Experiments in Biol. Chem Acad Press 1944) L'activité du produit contenant la glucannase, exprimée en BGU, représente habituellement le 1/5 à la moitié de l'activité en MU. On peut procéder au traitement améliorant la filtrabilité à un stade quelconque des opérations classiques de préparation des vins, en tenant compte toutefois de l'observation faite ci-dessus pour ce qui concerne le traite- ment éventuel à la bentonite des vins ou moûts blancs On peut traiter le moût par la glucannase ou si on le désire, on peut traiter le vin, de -préférence juste avant la filtra- tion Incidemment, mais avantageusement, le produit contenant la glucannase présente un niveau d'activité acceptable dans tout l'intervalle de p H de 3 à 7 Tant le p H normal des moûts que celui des vins se situent dans cet intervalle. Toutefois, pour le choix du moment auquel, au cours de la préparation des vins, on procédera au traitement par la glucannase, on tiendra compte du fait que l'action enzymatique est fonction de la durée du traitement et du dosage, et que par conséquent, une prolongation de la durée du traitement enzymatique jusqu'à une semaine ou plus permet une diminution de la dose comparativement à une durée de traitement de 8 heures ou 12 heures En outre, quoique l'activité enzymatique soit acceptable mais non nécessairement optimale dans tout l'intervalle de p H, le p H du vin ou du mont affecte réellement l'activité, et par conséquent un traitement effectué à un p H inférieur au p H optimal exigera une plus forte dose qu'un traitement effectué au p H optimal. Ainsi par exemple, l'enzyme à 2 g par hectolitre a un bon effet en une semaine, comme celui à 4 g par hectolitre en 48 heures, dans les deux cas à température ambiante et au p H naturel des vins. Normalement, le traitement sera effectué à température ambiante Avec une durée déterminée du traitement enzymatique, une augmentation de température permettra habituellement une diminution de la dose d'enzyme et inversement. Dans un mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention, on traite le vin ou moftt blanc par la glucannase juste avant le traitement à la bentonite parce qu'après ce traitement il-ne subsiste plus d'activité enzymatique dans le vin ou moût, ou il ne subsiste qu'une faible activité A la production des vins blancs, lorsque la bentonite est ajoutée au vin (c'est-à-dire après fermen- tation), il est préférable d'ajouter l'enzyme au début de la fermentation afin de lui permettre d'exercer son activité pendant toute la période de fermentation Toutefois, il est encore possible de procéder à un second traitement à la glucannase du vin après fermentation, mais-avant le traite- ment à la bentonite et la filtration subséquente Cependant, en particulier en Allemagne et en Autriche lorsque, dans certains cas, la teneur en protéines du moat est très forte et o les protéines sont éliminées par un traitement à la bentonite du moftt(c'est-à-dire avant fermentation), une pra- tique préférée de l'invention, dans de tels cas, consiste à traiter le moàt par addition de la préparation contenant l'enzyme immédiatement après le pressage Cette manière d'opérer peut nécessiter une diminution de la durée d'incuba- tion, par exemple jusqu'à 12 heures, ce qui peut à nouveau exiger une augmentation correspondante de la dose de produit contenant la glucannase. Pour les vins rouges, le stade de maturation qui suit la séparation du marc constitue un stade approprié au traitement par la glucannase Toutefois, on peut également indiquer qu'il faut tenir compte de la teneur du vin en tannins pour l'estimation de la dose d'enzyme à utiliser. En général, des quantités accrues de tannins conduisent à une diminution de l'activité du produit contenant l'enzyme, et il faut utiliser de plus fortes quantités de glucannase. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description détaillée donnée ci-après en référence aux figures des dessins annexés qui illustrent la pratiaue de l'invention en relation avec des opérations classiques de préparation du vin Sur ces dessins: la figure 1 représente une opération typique de préparation du vin blanc, la figure 2 représente une opération typique de préparation du vin rouge, et la figure 3 représente schématiquement un dispositif de filtration à-l'échelle du laboratoire conve- nant pour les essais de filtration du vin ou du mott. En référence tout d'abord à la figure 1 des dessins annexés, la technique habituelle de préparation du vin blanc comprend l'introduction directe du raisin dans un appareil de séparation des rafles 10; les raisins sont ensuite broyés par la presse 12, après quoi les boues sont séparées dans un dispositif de séparation 14 Le moût est ensuite transporté dans une ou plusieurs cuves de fermentation 16; après fermentation, le vin est envoyé à un réservoir de clarification-maturation (ou finissage) 18 Comme on l'a déjà indiqué, le produit contenant la glucannase peut 9 tre ajouté au stade 14 de séparation des boues ou encore au stade de fermentation dans la cuve 16 ou m Cme, si on le désire, au stade de clarifications maturation dans la cuve 18 Tous ces stades opératoires du procédé de préparation du vin se déroulent avant passage du vin dans un jeu de filtres 20, avant la mise en bouteilles. En-référence maintenant à la figure 2, illustrant l'opération habituelle de préparation du vin rouge, l'endroit qui convient le mieux au traitement enzymatique pour la glucannase est le stade de clarification et maturation. Les raisins destinés à la production du vin rouge sont séparés des rafles et broyés en 30 Toutefois, c'est toute la masse broyée qui est soumise à fermentation dans le système de fermentation 32 Ce n'est'qu'après fermentation que le marc est séparé du vin rouge dans la presse à vis 14, cette opération demandant habituellement plusieurs pressages, comme représenté sur la figure 2 Ainsi, ce n'est que dans la cuve de clarification-maturation 36 que le vin rouge peut être recueilli correctement, permettant l'exécution du traitement enzymatique. Après clarification et maturation, le vin est soumis à la filtration 38 et éventuellement mis en bouteilles. La figure 3 des dessins annexés représente l'unité de filtration de laboratoire 100 utilisée dans les essais de filtrabilité des vins et moûts des exemples ci-après Le dispositif de filtration 100 comprend un réservoir 110 équipé au fond d'un tampon filtrant 120 en celluloseamiante de 20 cm 2 (tampon filtrant X-5 de la firme Filtrox, St Gall, Suisse) Le vin ou moût est introduit par le conduit d'entrée 130 relié à une source d'air comprimé Le conduit d'entrée 130 est relié à un té 150 permettant la mise en place d'un manomètre 160 Le vin ou moût filtré est évacué par le conduit de sortie 140 On pèse la quantité de filtrat obtenue sous une pression de filtration de 0,5 bar sur une balance Mettler:PO 4000, reliée à un enregistreur W+W recorder 1100 (de la firme Kontron, Suisse). La glucannase a été préparée par culture de Trichoderma harzianum CBS n O 243 71, et le produit contenant l'enzyme a été récolté comme décrit dans le brevet GB 1 373 487, par exemple par précipitation par le sulfate d'ammonium. Du fait qu'on ne peut trouver des moats et vins infectés par Botrytis que pendant certains intervalles de la saison de production des vins, certains des essais décrits dans les exemples ci-après ont dû 9 tre réalisés avec du vin non infecté (du commerce) auquel on avait ajouté une certaine quantité de bêta-glucanne préparé à partir d'une culture pure de Botrytis cinerea Une culture de la souche particulière utilisée à cet effet a été déposée à la Deutsche Sammlung von blikroorganismen (Collection Allemande de Microorganismes), Gëttingen, R F A, le 19 mai 1981, sous le no de dépôt DSM 2096 Le b 8 ta-glucanne a été préparé par le mode opératoire de l'exemple A ci-après. Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée; dans ces exemples, les indications de parties et de % s'entendent en poids sauf mention contraire. Exemple A Préparation du b 9 ta-glucanne de Botrytis cinerea On cultive la souche DSM 2096 sur gélose inclinée pendant deux semaines à 250 c sur un substrat à la composition suivante: extrait de levure peptone glucose Bacto-agar (de la firme Difco) eau distillée: complément à On sépare composition suivante: Na NO RH 2 P 04 Mg SO 4,7 1120 K Ol acide tartrique glucose asparagine eau distillée complément à g g g g 1 litre. un milieu minimal liquide à la 3 g 1 g 0,5 g 0,5 g g g 0,5 g 1 litre. On règle le p H à 3,2 avant stérilisation à 13000 pendant 30 mn On répartit le milieu final dans des flacons à secouer On inocule les flacons à secouer et on cultive les cellules pendant deux semaines-à 250 C puis on sépare le mycélium par filtration sur laine de verre On utilise le filtrat contenant la majeure partie du glucanne pour les opérations suivantes On met le mycélium récolté en suspen- sion dans l'eau ( 5 à 10 ml d'eau par g de mycélium) et on homogénéise pendant 5 mn dans un mélangeur de type Turmix. Finalement, on filtre le mélange encore une fois sur laine de verre A partir des filtrats combinés, on précipite le glucanne par addition d'éthanol ( 0,6 volume d'éthanol à 96 % par volume de filtrat) On recueille le glucanne qui a précipité par centrifugation ( 20 mn, 4 500 tr/mn) On cen- trifuge à nouveau le sédiment mis en suspension dans l'alcool à 96 % On répète trois fois cette opération On met le sédiment purifié en suspension dans l'eau à la concentration de 0,1 % puis on traite par ultrasons pendant 10 mn à 100 W (MSE) On centrifuge l'échantillon traité à 5 000 tr/mn durant 20 mn et on soumet le liquide surnageant clair à dialyse et lyophilisation. Exemple 1 Essais de filtration sur vin rouge du Beaujolais On a utilisé dans les essais du vin de Beaujolais (p H 3,35) provenant de raisins infectés par Botrytis, et transmis par l'Institut Technique du Vin, Villefranche-sur- Saône (France); pour chaque essai de filtration dans le dispositif de filtration représenté dans la figure 3, on a utilisé des portions de 500 ml de vin et on a filtré sous une pression de 0,5 bar appliquée sur le liquide dans la chambre de filtration. Le vin a été traité pendant trois périodes: différentes d'incubation ( 3, 10 et 21 jours) à température ambiante ( 18 à 200 C à des doses correspondant à 0,1; 0,3; 0,5; 1,0 et 2,0 g/hectolitre d'un produit contenant de la glucannase et présentant une activité de 222 unités de bgta-glucannase par g la technique de filtration utilisée était celle décrite plus haut en référence à la figure 3 des dessins annexés Avant filtration les échantillons ont été centrifugés sur une centrifugeuse de type Sorvall Superspeed (RC-2-B) pendant 15 mn à 2 500 tr/mn. On trouvera dans les tableaux I à III ci-après les résultats obtenus respectivement après 3, 10 et 21 jours d'incubation Les résultats obtenus après 3 jours d'incuba- tion, rapportés dans le tableau I, montrent clairement qu'à une dose de 0, 1 g/hl on n'observe aucun effet et qu'à 0,3 g/hl l'effet est à peine notable Seules les doses de 1 et 2 g/hl donnent des résultats positifs pour une période d'incubation de trois jours. TABLE f Durée d'incubation 3 jours ( 67 heures) I Quantité du f iltrat (g) à. gilicannase de (g/hi) Durée de f iltration (mn) 3- Témoin sans enzyme I I 0; 0)3 0,5 la dose de 1 k O 2,0 i TABLEAU Il Durée d'incubation:10 jours I 9 Durée de f iltration (minutes) * 3 Quantité de filtrat (g) cglucann ase de (g/hi) à ài - à la dose de Témoin (sans enzyme) 6-5 0) 3 0 I 5 p O 2/ O i i I _ r* 1 TABLEAU III Durée d'incubationm: 21 jours Quantité de f iltrat (g) à la dose de ______glucannase de (g/hi) Dlirée de, Témoin filtration 0,1 O 3 O J#5 1,0 20 25.2 510. ' 7 ' a ioo O * 75 -120 1 1 Exemple 2 Essais de filtration effectués avec de la glucannase le produit commercialisé sous la dénomination Finizvm et le produit commercialisé sous la dénomination Cereflo. On a utilisé dans ces essais un vin blanc obtenu par fermentation d'un jus de raisin du commerce A l'origine, ce vin ne contenait pas du tout de glucanne (on ne disposait pas à ce moment de vin contenant du glucanne) Par suite, avant le traitement enzymatique, on a ajouté du beta-glucanne ( 60 mg/l) préparé comme décrit dans l'exemple A On a utilisé les enzymes aux doses suivantes: glucannase 0,5; 1,0; 4,0 g/hl produit commercial Finizym 200 g/hl produit commercial Cereflo 200 g/hl On a également soumis aux essais de filtration les échantillons témoins avant et après addition du b 9 ta- glacanne La durée d'incubation avec la glucannase était de 48 heures à 1920 o C Le mode opératoire de filtration était le même que dans l'exemple 1 Des résultats obtenus sont rapportés dans les tableaux IV et V ci-après. TABLEAU IV (page suivante) TABLEAU IV Durée de - filtration (minutes Quantité de filtrat (g) à la dose de glucannase de (g/hl) Témoins Pas de bêta-glu- canne, pas d'enzyme ' pas d' enzyme 0; 5 1; O Les résultats rapportés dans le tableau IV montrent qu'à une teneur aussi basse en b 9 ta- glucanne ( 60 mg/l) l'action de 0,5 et 1,0 g/hl de glucannase pendant 48 heures à 20 C 00 suffit pour améliorer la filtrabilité des vins Dans ce cas, une dose plus forte ( 4 g/hi ne donne pas de meilleurs résultats. Les résultats rapportés dans le tableau V montrent que le produit du commerce Finizym, même à forte dose ( 100 g/hi ne permet pas d'améliorer la vitesse de filtration L'incubatio. avec une dose massive ( 200 g/hl) de produit du commerce Finizym 200 L améliore légèrement la filtrabilité mais pas dans la mesure obtenue avec la glucannase (-0,5 g/hl) Une dose analogue de produit commercial Cereflo 200 L ( 200 g/hl) est sans aucun effet. 4 O TABLEAU V Quantité de filtrat (g) à la dose de glucannase de (g/hl) Témoins I CREL Durée de Pas de bêta- filtration glucanne, pa; pasd' (minutes) d' enzyme pas denzyme (minutes) d' enzyme enzyme * CEREFLO FINIZYM 200 L 2 oo L 50., 100 200 200 I I 1 100 60 50 60 70 55 2 248 115 105 110 92 110 3 400 180 160 180 208 170 4 560 240 215 240 285 225 295 270 298 345 280 6 350 ' 315 350 400 330 7 395 360 390 450 372 8 440 400 440 495 4-15 Exemple 3 Essais de filtration avec mutannase et produit commercialisé sous la dénomination Celluclast. On a traité des échantillons de différents types de vins et de jus de raisins provenant de raisins infectés par Botrytis par des doses différentes de glucannase et de Celluclast Les enzymes ont été ajoutées au jus de raisin soutiré juste avant le début de la fermentation alcoolique, et au vin soutiré quelques semaines après la fermentation alcoolique Dans chaque cas, la quantité traitée était de 450 ml de vin ou de jus de raisin Après une durée d'incuba- tion allant de 25 heures à deux semaines, on a soumis les échantillons à l'essai de filtrabilité décrit dans l'exemple 1 Les résultats obtenus sont rapportés dans les tableaux VI à XIV ci-après. l l O * TABLFU %VI Substrat: jus de rai Ld(Chasselas, Suisse) Durée d'incubation: 24 heures Quantité de filtrat (g) à glucannase de (g/hl) la dose de Durée dé Témoin filtration (pas (minutes) d' enzyme) 1 2 3 4 1 45 100 75 60 64 2 70 178 148 118 128 3 80 234 212 178 192 4 88 290 279 239 260 90 340 331 295 320 6 95 349 372 7 98 398 8 100 T.AB Ii EM VII Suabstrat: vin (Chasselas, Suisse)? Dturée d'incubation: 24 heures Durée de *filtration (minutes) i Quantité de filtrat (g) à l-a d Qse de glucannase de (g/hi) Téeoin (pas dl enzyme) j 2 23 8. l 4 - i uz Substrat: jus de raisin (Chasselas, Suisse) Durée d'incubation: 48 heures I. Quantité de filtrat (g) da glucannase de (g/hl) la dose Durée de Témoin filtration (pas d' (minutes) enzyme) 1 2 3 4 1 45 58 59 64 69 2 70 118 119 126 140 3 80 180 ' 181 191 211 4 88 240 242 255 280 90 293 300 314 340 6 95 342 354 369 7 98 389 401 8 100 I J Tk BMEAU IX Substra't: vin (Chasselas, Suisse) Durée d'incubation,: 48 heures Quantité de filtrat (g) de glucannase de (g/hi) à la -dose Durée de Témoin filtration (pas d (P Unutes) enzyme) 2 3 4 I 45 65 70 75 2 75 138 150 160 3 93 213 230 251 4 110 289 309 339 118 358 369 6 125 388 7 130 8 138 TABLEAU X Substrat: jus de raisin (Chasselas, Suisse) Durée d'incubation: i Semaine Du.rée de Quantité de filtreat (g)- à la dose de glacannase de (g/hi) Témoin (minutes)ienzyme) Lucarfla se i 3. 4.'- C)ELLUCLAST OL__ _ i. 49 -l T AB Iia U XI Substrat: vin (Chasselas, Suisse) Durée d'incubation: i semaine Quantité de filtrat (g) à la dose de aiisc, ann as Fe de (e /hi 1 i- 1 Durée de f: -Témoin CELLUCLAST 1 filtration(pas dl -Glucanlaase 200 L (minutes)enzyme) 1 2 3 4 6 30 * 1 45 81 100 108 120 100 55 * 2 75 178 215 220 238 215 90 3 93 270 319 329 341 320 115 4 110 350 4 09 422 130, '118 14 6 12514 7 130 150 8 148 158 i j TABLEAU XII Substrat-: vin (Chasselas, Suisse) Durée d'i ncubation: 64 heures Durée de filtration (minutes) - 6- Quantité de filtrat (g> a la c ose d Le 4 gffl IE de Cjelluclast 100 L et 200 Ii Témoin (pas d ' enzyme) ( 100 L) T 4 _t ( 200 L) J J_________________ I _______________ 1 1 TABLEAU XIII Substrat: jus de raisin (Muscat, Brusach, R F A) Durée d'incubation: 1 semaine Quantité de filtrat (g) à la dose d'enzyme - Durée de filtration (minutes) Témoin (sans enzyme) Glucannase 117 ' 1 i 6 de (g/hl) Celluclast L 162 ' I 1 - e - i - TABLEAUJ XIV * Substrat vin (Bordeaux) Durée d' incubation J i semaine Quantité de f ilt rat -(g) à la dose d'enzyme de (g/hi) Durée de Témoin CELLUCLAST filtration' (sas parvenir à une vitesse de filtration satisfaisante. Exemple 4 On traite 5 litres de vin blanc de Bordeaux obtenu à partir de raisins infectés par Botrytis par de la glucannase ( 4 g/hi) à température ambiante ( 16 à 17 C 00). Le glucanne est dégradé au bout de 56 heures (vérification par l'essai à l'alcool: 1 volume de vin + 0,5 volume d'éthanol à 96 %: il n'y a pas de précipitation au bout de mn) Après incubation pendant 6 jours au total, on ajoute 3 g/hi de terre de diatomées (Fw 14 de la firme Celatom, EtatsUnis) et on filtre sous pression d'azote ( 0,6 bar) à 20 C 00 sur une surface filtrante de 23,2 cm 2. On trouvera dans le tableau XV ci-après la vitesse de filtration du vin traité comparativement à celle du vin non traité. TABLEAU XV Quantité de filtrat (g) à la dose d.'enzyme indiquée (g/hl) Durée de filtratio Témoin avec glucannase (minutes) (sans enzyme) ( 4 g/hl) 1 150 800 2 170 1100 3 180 1400 -6 t 210 1900 230 2300 12 240 2600 ; 255 2900 18 260 3200 21 270 3400 Ces résultats montrent que la glucannase à une dose de 4 g/hl, après incubation d'une semaine à une température de 16 à 170 C, provoque la multiplication par un facteur supérieur à-10 de la vitesse de filtration. REVENDICATIONS 1 Procédé pour améliorer la filtrabilité des moftts obtenus à partir de raisins infectés par Botrytis et des vins produits par fermentation de ces moats, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape consistant à traiter ces moûts ou vins par une quantité efficace du produit contenant de la glucannase obtenu à partir de Trichoderma harzianum pendant une durée comprise entre 8 heures et 2 semaines à une tempé- rature dans l'intervalle de 15 à 50 C et à un p H dans l'intervalle de 3 à 5. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de produit contenant de la glucannase correspond à une quantité de 250 à 100 000 unités de mutannase par hectolitre de moat ou de vin. 3 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la quantité de produit contenant de la glucannase correspond à une quantité de 50 à 5 000 unités de bgta-glucannase par hectolitre de vin ou de moat. 4 Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le vin est un vin blanc. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le traitement par la glucannase est effectué avant le traitement du moût ou du vin par la bentonite. 6 Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le traitement par la glucannase est réalisé concurremment à la fermentation. 7 Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le vin est un vin rouge. 8 Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le traitement par la glucannase est réalisé après la fermentation.