FR 2499576 A1 19820813 FR 8123150 A 19811211 La présente invention concerne des cristaux anhydres de maltitol, un hydrolysat d'amidon, hydrogéné, cristallin, contenant de tels cristaux, et des/procédés pour leur préparation et leur utilisation. Dans la présente description, les termes "cris- taux anhydres de maltitol" et "mélange cristallin" dési- gnent des cristaux de maltitol essentiellement non hygro- scopiques ou faiblement hygroscopiques, quibeuvent être un produit constitué de cristaux anhydres de maltitol de grande pureté, ou bien un hydrolysat d'amidon, hydrogéné, constitué par un mélange contenant, en plus des cristaux anhydres de maltitol, d'autres polyalcools à caractère glucidique, tels que sorbitol, maltotriitol et maltotétra- itol. On obtient le maltitol, comme décrit dans le brevet français n0 69 00988, par réduction du maltose dont la saveur sucrée est qualitativement proche de celle du saccharose et qui a un pouvoir sucrant environ 75 fois su- périeur à celui du saccharose. Comme le maltitol est difficilement absorbé et utilisé dans le système digestif, et qu'il est difficile- ment fermenté par les micro-organismes de la bouche, on 1' a utilisé comme édulcorant pour les aliments à faible te- neur en calories, diététiques, faiblement cariogènes et des- tinés aux diabétiques, aux obèses et aux personnes soucieu- ses de leur santé, y compris de la santé de leurs dents. Cependant, comme le maltitol à l'état solide sec est extrêmement hygroscopique et déliquescent, et difficile à transformer en poudre, on ne le manipule généralement que sous forme d'une solution aqueuse,ce qui limite extrêmement son emploi. Par exemple, on a-obtenu des bonbons amorphes pratiquement anhydres par concentration par ébullition d' une solution aqueuse de maltitol à 180-190C, mais les bonbons doivent être conservés dans un récipient à l'abri de l'humidité avec un déshydratant en raison de leur nature très hygroscopique et de leur déliquescence, si bien que la manipulation des bonbons est très difficile. En ce qui concerne les propriétés hygroscopiques du maltitol, M.J. Wolfrom et coll. ont indiqué dans J. Am. Chem. Soc., Vol. 62, pp. 25532555 (1940) que le mal- titol n'était obtenu que sous forme d'un solide hygrosco- pique blanc amorphe; et J.E. Hodge et coll. ont indiqué dans Cereal Science Today, vol. 17, n 7, pp. 180-188 (1972) qu'ils n'étaient pas parvenus à obtenir une forme solide non hygroscopique du maltitol et que le maltitol pourrait être cristallisé sous forme d'un complexe hy- groscopique avec l'éthanol. Il ressort de façon évidente des descriptions ci-dessus qu'on ne connait à ce jour qu'une forme solide très hygroscopique du maltitol. Récemment, on a signalé de nombreuses tentatives pour réduire autant quepossible la forte hygroscopicité du maltitol et pour obtenir un maltitol en poudre; par exemple les demandes de brevet Japonais n 477/74 (Ueno, Kunio et coll.) et n 87 61/74 (Hidak, Yoshio et all) dé- crivent des procédés pour produire de la poudre de malti- tol par mélange d'un polymère hydrophile, tel qu'un poly- mère comestible, avec une solution aqueuse de maltitol et déshydratation du mélange pour obtenir la poudre désirée. La demande de brevet japonais n 59 312/75 (Hisano, Kazuaki et coll.) décrit un procédé pour produire de la poudre de maltitol qui consiste à mélanger une composition contenant du maltitol avec une petite quantité d'un ou de plusieurs monosaccharides ou de leurs dérivés de type poly- alcools, à caractère glucidique, fondre le mélange par chauffage sous une forme fondue anhydre, refroidir le pro- duit obtenu, le sécher par pulvérisation et le fluidiser dans une colonne à l'abri de l'humidité pour obtenir la poudre de maltitol désirée. Les demandes de brevet japonais nO 110 620/74, n 24 206/75, n 25 514/75, n 32 745/76, n 106 766/76, n0 113 813/76, n0 128 441/76 et n0 47 928/77 décrivent des procédés pour produire de la poudre de mal- titol qui comprennent la pulvérisation de maltitol solide en présence d'air sec et l'enrobage de la poudre de malti- tol obtenue par une autre poudre comestible. La demande de brevet japonais n0 29 510/75 décrit (Kane-Eda et coll.) un procédé pour éviter la prise en masse d'une poudre con- tenant du maltitol, selon lequel on humidifie une poudre contenant du maltitol avec un solvant qui pratiquement ne dissout pas le maltitol, et on sèche avec un autre sucre en poudre ultrafine, en mélangeant pourrevêtir les parti- cules de la poudre de maltitol des particules de la pou- dre ultrafine. Cependant, toutes ces/tentatives ont échoué, car on doit mélanger le maltitol avec une grande quantité d' une ou de plusieurs autres substances, ou l'enrober de telles substances, sans que l'or43uisse supprimer la forte hygroscopicité du maltitol. ErpDratique, la poudre de mal- titol, obtenue selon l'un quelconque des procédés précé- demment décrits, conserve mal son état pulvérulent dans les conditions ambiantes et présente toujours sa forte hygroscopicité: elle a donc fortement tendance à absorber l'humidité, à prendre en masse et/ou à présenter une dé- liquescence rapide dans les conditions ambiantes et elle est donc inutilisable en pratique. La demanderesse a étudié les propriétés du mal- titol, pour en supprimer les inconvénients et pour obtenir des cristaux anhydres de maltitol et un solide composé cristallin que l'on considérait auparavant comme impossi- ble à obtenir. Ces efforts ont permis de découvrir que l'on peut obtenir des cristaux de maltitol de la façon suivante: on soumet une solution d'amidon liquéfié, ayant un faible équivalent de dextrose (désigné ci-après par l'abréviation "ED"), aux actions enzymatiques de l'isoamylase (EC 3.2.1. 68) et de la P-amylase (EC 3.2.1.2), pour produire une so- lution d'amidon saccharifié à teneur élevée en maltose; puis on soumet la solution d'amidon saccharifié à uneku- rification, une concentration, une cristallisation et une séparation, pour obtenir un produit cristallin de teneur en maltose d'environ 99% en matière sèche (ci-après tous les pourcentages s'entendent en matière sèche, sauf indi- cation contraire). Ensuite, on hydrogène une solution a- queuse du produit en présence d'un catalyseur de nickel de Raney, pour obtenir une solution de maltitol à teneur élevée en maltitol pouvant atteindre environ 98,5%. On concentre la solutiorde maltitol à 75% et on la laisse reposer pendant environ 6 mois entre 35 et 5 C, dans un récipient en verre facilement fusible, pour effectuer la cristallisation. On ajoute ensuite les cristaux formés sur la paroi du récipient comme germes cristallins à une solu- tion aqueuse à 80% de maltitol, ayant une teneur élevée en maltitol, puis on soumet le mélange à la cristallisa- tion dans des conditions d'agitation douce pour obtenir une massecuite que l'on sépare ensuite en une liqueur mère et des cristaux de maltitol. On lave les cristaux par pul- vérisaion d'une petite quantité d'eau et on les recristal- lise comme ci-dessus, après dissolution dans l'eau pouwb- tenir des cristaux de maltitol ayant une pureté bien supé- rieure. Les études physiques et chimiques des cristaux ont montré qu'ils sont constitués de cristaux anhydres de maltitol inconnus à ce jour. Ces propriétés sont données ci-après. (1) Analyse élémentaire: trouvé: C = 41, 9%; H = 7,1 %; et O = 51,0 % calculé pour C12H24011: C = 41,86 %; H = 7, 03%; et 0 = 51,11% (2) Masse moléculaire: 344,3 (3) Point de fusion: 146, 5-147,0 C (4) Rotation spécifique: iD20: +106,50 (0,1 g par cm3 d'eau (5) Absorption dans l'ultraviolet: on n'observe pas d' absorption caractéristique après dissolution dans l'eau. (6) Absorption dans l'infrarouge X (a) Spectre infrarouge des cristaux anhydres de maltitol; on mélange 5 mg de cristaux anhydres de maltitol en poudre et 220 mg de bromure de potassium et on presse pour obtenir un comprimé transparent épais d'environ 0,6 mm que l'on sou- met à la spectrométrie infrarouge (figure 1). (b) Spectre infrarouge du maltitol anhydre amorphe; on dissout dans de l'eau chaude 3 mg de cris- taux anhydres de maltitol et 220 mg de bromure de potassium, on sèche le mélange et on le com- prime pour obtenir un comprimé transparent épais d'environ 0,8 mm que l'on soumet à la spectro- métrie infrarouge (figure 2). (7) Solubilité: 100 g d'eau dissolvent jusqu'à 165 g de cristaux anhydres de maltitol à 25 C. (8) Chaleur de dissolution: par dissolution de 1 mole de cristaux anhydres de maltitol dans 190 moles d'eau à 150 C, on observe un effet endothermique de 5,5 Kcal. (9) Aspect et propriétés: cristaux transparents incolores et inodores (microcristaux en amas blancs); on n'observe pas d'hygroscopicité ni de déliquescence; la perte de poids après chauffage à 130eC pendant 2 heures est de 0,5% ou moins; une solution aqueuse de cristaux anhydres de maltitol est neutre ou faiblement acide; saveur sucrée. Les figures 3 et 4 sont des microphotographies de cristaux anhydres de maltitol formés à partir d'une solution aqueuse de maltitol. (10) Solubilité dans divers solvants: facilement soluble dans l'eau, l'hydroxyde de sodium 0,1 N et l'acide chlorhy- drique 0,1 N; soluble dans le méthanol et l'éthanol; insoluble dans le chloroforme et l'acétate d'éthyle. (11) Réactions colorées s réaction à l'anthrone-acide sul- furique; couleur verte; réaction de réduction de la li- queur de Fehling, négative; test à l'iode, négatif. (12) Sucres constitutifs: (a) L'hydrolyse acide avec de l'acide sulfurique 1 N puis l'analyse par chromatographie sur pa- pier et chromatographie gaz-liquide, confirment la présence de fractions équimoléculaires de D-glucose et de D-sorbitol. (b) La méthylation complète, l'hydrolyse puis l'a- nalyse par chromatographie gaz-liquide mon- trent la présence de fractions équimoléculaires de tétra-o-méthyl-2,3,4,6 D-glucose et de penta- O-méthyl-1,2,3,5,6 D-sorbitol. (c) La rotation spécifique élevée, faJ0 de +106,50 et l'absorption infrarouge au voisinage de 840 cm-1 suggèrent la présence d'une liaison a en- tre le fragment de glucose et le fragment de sorbitol. (d) Les analyses par chromatographie sur papier, chromatographie gaz-liquide et chromatographie liquide haute pression des cristaux anhydres de maltitol montrent la présence d'une tache ou d'un pic unique en la même position que les analyses d'une préparation étalon de maltitol du commerce (qualité réactif). (13) Structure radiocristallographique. L'étude cristallo- graphique aux rayons X d'un monocristal de maltitol formé à partir d'une solution aqueuse de maltitol sursaturée à % en poids, à 40 C, indique la structure cristalline sui- vante: orthorhombique, groupe spatial X P212121; cons- o tantes réticulaires, a = 8,166 A, b = 12,721 e, c =13,629 A; une représentation stér6oscopique ORTEP est illustrée par la figure 5. Les propriétés physiques et chimiques, décri- tes ci-dessus, des cristaux de maltitol amènent à con- clure que ce sont des cristaux anhydres de maltitol au- paravant inconnus, et qu'ils ne consistent ni en un sucre hydraté tel que le 0-maltose monohydraté ni en le complexe formé avec l'éthanol précédemment décrit. La description suivante illustre le procédé de production des cristaux anhydres de maltitol et du solide composé cristallin selon l'invention. En ce qui concerne la solution de maltitol que l'on soumet à la cristallisation selon l'invention, on peut utiliser une solution de maltitol quelconque, quel que soit le procédé de sa préparation, pourvu que les cristaux anhydres de maltitol puissent se former à partir de cette solution par addition de germes cristallins à une concentration sursaturée. Généralement on soumet une solution aqueuse de maltitol, préparée avec un mélange de polyols à caractère glucidique de teneur en maltitol d'au moins 65%, pour obtenir une concentration de préfé- rence de 65 à 95% (degré de sursaturation d'environ 1,05- 1,50), à une cristallisation à une température comprise dans la gamme de O à 950C, dans laquelle il ne se produit pas de congélation de la solution et la perte de chaleur est relativement faible. On peut ajuster le degré de sursaturation et la viscosité de la solution par addition d'un solvant orga- nique, soluble dans l'eau, par exemple méthanol, éthanol ou acétone. On commence généralement la cristallisation de la solution dans un cristallisoir à une température rela- tivement élevée d'environ 4095oC, à sursaturation, et on refroidit progressivement le contenu, en agitant doucement, pour obtenir une massecuite contenant des cristaux anhy- dres de maltitol. Dans ce cas la présence de germes cris- tallins à raison de 0,1-20,0% peut accélérer la cristal- lisation. Comme précédemment décrit, on peut facilement cristalliser des cristaux anhydres de maltitol à partir d'une solution aqueuse sursaturée de maltitol par addi- tion d'une petite quantité de cristaux anhydres de malti- tol ou d'un mélange solide cristallin, comme germes de cristallisation. On peut séparer la massecuite, ainsi obtenue, en les cristaux anhydres de maltitol et la liqueur mère selon une méthode classique de séparation, ou bien la transformer en un mélange cristallin à la manière connue, pour obtenir le sucre total, tel que la pulvérisation en blocs, la granulation en lit fluidisé et le séchage par pulvérisation. Le premier procédé comprend généralement le transfert de la massecuite dans un centrifugeur à panier, sa séparation en les cristaux anhydres de maltitol et la liqueur mère et le lavage, s'il est nécessaire, par pul- vérisation d'une petite quantité d'eau-refroidie, pour ob- tenir des cristaux anhydres de maltitol de pureté bien su- périeure. Le procédé d'obtention du sucre total n'accroit pas la pureté du mc;ltitol mais augmente le rendement en mé- lange cristallin; ainsi le mélange cristallin, obtenu se- lon l'un quelconque des trois procédés, contient inévita- blement, en plus des cristaux anhydres de maltitol, d'au- tres polyalcools à caractère glucidique, dérivant du sirop d'amidon de départ, tels que sorbitol, maltotrilitol et maltotêtra-itol. Dans le procédé de séchage par pulvérisation, on sèche par pulvérisation une massecuite à environ 70-85%, dont la cristallisation a atteint environ 25-60%, à travers une buse placée à la partie supérieure d'une colonne de séchage par pulvérisation, au moyen d'une pompe haute pres- sion, à une température à laquelle la poudre cristalline obtenue ne fond pas, cette température étant maintenue par exemple par introduction d'air chaud à 600-1000C. En- suite on fait môrir la poudre cristalline par introduc- tion d'air à 30-600C pendant environ 1 à 20 heures, afin d'obtenir un mélange cristallin, entièrement ou pratique- ment non hygroscopique. Le procédé de pulvérisation de blocs comprend généralement un repos de 0, 5 à 5 jours d'une massecuite avec une teneur en humidité d'environ 5 à 15%, dont la cristallisation a atteint environ 10 à 60%, jusqu'à la solidification en blocs que l'on transforme ensuite en poudre par raclage, pulvérisation puis séchage. Dans le second procédé d'obtention de sucre to- tal, on peut ajouter des germes cristallins à une solution sursaturée à l'état fondu, préparée par concentration d' une solution aqueuse de maltitol, jusqu'à obtention d'une teneur en humidité inférieure à 5% par chauffage selon un procédé classique, puis malaxer le mélange à une tempé- rature inférieure à son point de fusion,pour obtenir un mélange cristallin, auquel on donne la forme désirée, par exemple celle d'une poudre, de granulés, de tiges, de pla- ques ou de cubes. Bien que, selon la pureté, l'hygroscopicité des cristaux anhydres de maltitol ou du mélange cristallin va- rie légèrement, ils sont pratiquement non hygroscopiques et fluides; ils conviennent donc à divers emplois, par exemple pour produire des aliments, des boissons, des cos- métiques, des médicaments et des produits chimiques ou à la transformation en une forme souhaitée, comme pour le sac- charose granulé, sans risque d'adhésion et de prise en mas- se. Egalement les propriétés physiques des cristaux anhy- dres de maltitol et du mélange cristallin, telles que le point de fusion et la rotation spécifique, varient selon leur pureté: lorsque la pureté diminue, le point de fusion s'abaisse et est compris dans une gamme plus large. Par exemple, le point de fusion du mélange cristallin à te- neur en maltitol de 85,2% est de 1200-127OC. Par consé- quent, on peut choisir librement la pureté des deux pro- duits pour qu'elle satisfasse aux utilisation finales. De plus, comme les cristaux anhydres de maltitol et le mé- lange cristallin se dissolvent facilement dans la bouche comme le saccharose, et qu'ils absorbent plus de chaleur par voie endothermique, ils possèdent une saveur rafral- chissante agréable; ce sont donc des édulcorants avanta- geux. Bien que les cristaux anhydres de maltitol et le mélange cristallin se dissolvent facilement et rapide- ment dans l'eau, ils sont pratiquement non hygroscopiques; ils conviennent donc bien à l'édulcoration des aliments et des boissons en poudre comme décrit ci-après. En raison des caractéristiques précédemment dé- crites, les cristaux anhydres de maltitol ou le solide composé cristallin conviennent bien à la production indus- trielle de divers aliments et boissons, par exemple comme édulcorants sous forme d'une poudre ou d'un solide, des fondants, des chocolats, des _gommes à mâcher, des jus en poudre ou des potages instantanés; et sous forme d'arti- cles façonnés tels que des granulés ou des comprimés, tou- tes ces formes étant impossibles ou très difficiles à pré- parer avec le maltitol classique. De plus, comme les cris- taux anhydres et les mélanges cristallins de maltitol don- nent des poudres fluides, grâce à leur non hygroscopicité et de leur faible tendance à la prise en masse, les écono- mies de main-d'oeuvre, de conditionnement, de transport et de stockage sont incalculables. Les cristaux anhydres de maltitol et leurs mé- langes cristallins sont facilement solubles dans l'eau, résistent de façon satisfaisante à la chaleur et aux aci- des, sont peu caloriques, peu cariogènes et peu fermentes- cibles, et ils confèrent une saveur sucrée, une viscosi- té, une consistance et un éclat appropriés aux aliments et aux boissons comme le maltitol classique: dont leurs propriétés supérieures facilitent la production d'aliments, de boissons, de médicaments et de cosmétiques. La description suivante explique l'invention de façon plus détaillée. On peut utiliser les cristaux anhydres de mal- titol et leurs mélanges cristallins, comme édulcorants sans traitements ultérieurs ou, si nécessaire, en combinai- son avec d'autres édulcorants classiques, par exemple si- rop d'amidon déshydraté, glucose, maltose, sucre isomérisé, saccharose, miel, sucre d'érable, sorbitol, dihydrochar- cone, stévioside, a-glycosyl stévioside, extrait sucré de Momordica grosvenori, glycyrrhizine, ester méthylique de la L-aspartylphénylalanine, saccharine, glycocolle, ala- nine etc. et/ou en combinaison avec des charges, par exem- ple dextrine, amidon et/ou lactose. Egalement on peut les utiliser tels quels ou en mélange, s'il est nécessaire, avec des charges, véhicules et/ou liants puis les façonner de manière appropriée, par exemple en granules, globules, comprimés, tiges, plaques ou cubes. Du fait qu'ils sont très peu absorbables et uti- lisables par le système digestif, comme le maltitol clas- sique, ils permettent de diminuer suffisamment la teneur en calories des aliments et des boissons, sans modifier leurs propriétés désirables: on peut donc les utiliser avantageusement comme édulcorants peu caloriques, et pour édulcorer des aliments et des boissons peu caloriques, par exemple des aliments diététiques pour les diabétiques, les obèses et les sujts dont l'apport calorique doit être limité. De plus, comme ces deux produits sont difficile- ment fermentés par les micro-organismes responsables des caries dentaires, comme c'est le cas du maltitol classi- que, on peut également les utiliser de façon favorable comme édulcorants peu cariogènes dans diverses confiseries et pâtisseries telles que gomme à m9cher, chocolat, bis- cuits, galettes, caramels, bonbons, etc. et des boissons sans alcool, telles que les boissons à base de cola, le cidre, les jus, le café et les boissons au yaourt. Ega- lement peut-on les utiliser de façon favorable pour ré- duire le caractère cariogène des cosmétiques et des médi- caments, tels que les gargarismes et les dentifrices, pour en remplacer le saccharose et les édulcorer. La saveur sucrée des cristaux anhydres de mal- titol et du solide composé cristallin s'harmonise bien avec les substances à saveur acide, salée, astringente, savou- * reuse et/ou amère et présente une forte résistance aux a- cides et à la chaleur; donc en plus des emplois particu- liers, décrits plus haute on peut également les utiliser avantageusement pour édulcorer les aliments et les bois- sons en général et améliorer leurs qualités gustatives, par exemple des assaisonnements tels que sauces, sauce soja, sauce soja en poudre, pâte de sauce soja "MISO", poudre de pâte de sauce soja, mayonnaise, sauce salade, vinaigre, vinaigre en poudre, extraits pour aliments de type chinois, ketchup, sauce au curry, extraits pour ra- goôts et potages, assaisonnements mixtes, sucre de table et sucre pour café; des confiseries et produits de bou- langerie, tels que confiseries de type japonais, gelées, castella, pain, biscuits, galettes, tartes, puddings,-crè- mes au beurre, flans, crèmes pour choux, gâteaux feuille- tés, fourrés à la crème, gaufres, gâteaux de Savoie, pets- de-nonne, chocolats, gommes à macher, caramels, et bonbons; des desserts glacés, tels que crèmes glacées et sorbets sirops; pètes, telles que pâte d'arachide, de farine ou de fruits; des aliments en saumure et confitures, marme- lade, légumes cuisinés et aliments en saumure; additifs pour saumure des produits à base de viande tels que le jambon et les saucisses; des produits à base de poisson; aliments en conserve, produits courants tels que haricots cuits et salade de pomme de terre; aliments en boite et en bouteille, notamment du poisson, de la viande, cs fruits, des légumes et des coquillages; des boissons alcooliques telles que vin, whisky et eau-de-vie; des boissons non al- coolisées, telles que café, cacao, jus, boissons gazeuses, boissons à base d'acide lactique et boissons à base de y aourt; aliments et boissons à préparation rapide, par exemple puddings, gâteaux chauds, jus, cafés et potages. Comme les cristaux anhydres de maltitol et leurs mélanges cristallins sont non hygroscopiques et fluides, ils conviennent bien à l'amélioration des propriétés d'a- liments préemballés et/ou pour empêcher l'adhésion du con- tenu de l'emballage, par exemple dans le cas de la gomme à m&cher. De plus ils conviennent bien à l'amélioration de la saveur des aliments pour animaux domestiques, y compris les oiseaux, abeilles, vers à soie ou poissons, ainsi que pour édulcorer et améliorer les/saveurs du tabac, des cos- métiques et des médicaments à l'état solide, liquide ou pàteux, tels que pâtes dentifrices, rouges à lèvres, cra- yons pour lèvres, médicaments pour l'administration interne, pastilles, gouttes d'huile de foie de morue, cachous, gar- garismes ou agents pour rafraîchir la bouche. On peut donner une forme souhaitée, quelconque, aux cristaux anhydres de maltitol et au mélange cristallin, obtenus selon l'invention, en pulvérisant sur eux une pe- tite quantité d'eau ou d'une solution aqueuse de maltitol, pour les humidifier légèrement, puis en façonnant le pro- duit obtenu sous une pression légère, comme on le fait avec le saccharose,pour obtenir par exemple la forme d'un pois- son, d'un animal, d'un cube, ou d'une fleur. On peut ainsi préparer un édulcorant pour le café ou le thé sous une forme souhaitable, quelconque, satisfaisant aux emplois finals. On peut ajouter à l'édulcorant façonné, d'autres édulcorants, par exemple de l'a-glycosyl stévioside, du saccharose et/ou de la saccharine, pour accroître encore la saveur sucrée; un agent colorant, par exemple rouge ou vert; et/ou un arôme, tel qu'un arôme d'orange, de café ou d'eau-de-vie. On peut, pour effectuer l'aromatisation, utiliser un complexe arôme-cyclodextrine (complexe hôte-receveur). De plus, de même que le saccharose, on peut facilement les obtenir sous une forme massive sous laquel- le ils conviennent bien comme édulcorants solides, semi- transparents ou transparents, pour remplacer le sucre candi ou le sucre pour café. De plus, on peut ajouter librement aux cristaux anhydres de maltitol ou au solide composé cristallin, une ou plusieurs autres substances, par exemple des vitamines, antibiotiques ou micro-organismes du genre Lactobacillus, avant de façonner le mélange sous la forme souhaitée, par exemple de granules, au moyen d'un appareil de granulation, ou de comprimés, au moyen d'une machine à façonner les com- primés. Dans l'invention, comme procédés pour incorporer les cristaux anhydres de maltitol ou le mélange cristal- lin aux aliments, boissons, tabac, aliments pour animaux domestiques ou familiers, cosmétiques, médicaments, ou articles façonnés, on peut employer un procédé quelconque, pourvu que l'incorporation soit faite avant l'achèvement de la mise en oeuvre. Les procédés classiques, préférables, sont les mélange, malaxage, dissolution, trempé, fusion, immersion, imprégnation, injection, cristallisation et so- lidification. En plus des emplois décrits plus haut, les cris- taux anhydres de maltitol et le mélange cristallin ont une faible bneur en humidité ou sont pratiquement anhydres et on peut en éliminer complètement la petite quantité d'hu- midité présente par un séchage rapide à l'air chaud: on peut donc les utiliser avantageusement dans une réaction chimique en milieu anhydre. Par exemple, la réaction d'é- thérification ou d'estérification des cristaux anhydres de maltitol ou dumélange cristallin en milieu anhydre conduit à un rendement accru en l'éther ou l'ester dérivé du maltitol. On peut utiliser avantageusement les dérivés ainsi obtenus, par exemple comme émulsifiants ou agents tensio-actifs. Des modes de réalisation non limitatifs de lt invention sont décrits ci-après. EXEMPLE 1 Germes cristallins A une suspension d'amidon, constituée d'une par- tie d'amidon de pomme de terre et de dix parties d'eau, on ajoute une a-amylase liquéfiante du commerce et on chauf- fe le mélange à 900C pour effectuer la gélatinisation. On arrête la liquéfaction enzymatique par chauffage rapide à 1300C, pour obtenir une solution d'amidon liquéfié ayant un ED d'environ 0,5. Après refroidissement immédiat de la solution à 55WC, on lui ajoute de l'isoamylase (EC 3.2.1.68) de Pseudomonas amyloderamosa (ATCC 21262) à raison de 100 unités par gram- me d'amidon, et de la 0-amylase de soja "n0 1500" (Nagase & Company, Ltd., Osaka, Japon), à raison de 50 unités par gramme d'amidon; on saccharifie le mélange à cette tem- pérature, à pH 5,0 pendant 40 heures, pour obtenir une so- lution d'amidon saccharifié à teneur élevée en maltose z glucose, 0,4%; maltose, 92,5%; maltotriose, 5,0%; et oligosaccharides supérieurs, y compris le maltotétraose, 2,1%. On purifie la solution d'amidon saccharifié par décolora- tion avec du charbon activé, puis on la désionise avec des échangeurs d'ions. Après concentration à 75% de la solution purifiée d'ami- don saccharifié, on transfère le concentré dans un cris- tallisoir et on ajoute du p-maltose monohydraté comme ger- me cristallin à raison de 1%. On refroidit progressivement le mélange obtenu de 400C à 300C, en deux jours, puis on sépare la massecuite obtenue, avec un centrifugeur à pa- nier, en du maltose cristallin et une liqueur mère& On lave le maltose cristallin par pulvérisation avec une pe- tite quantité d'eau ce qui donne un maltose d'une pureté de 99,0%. On place une solution aqueuse à 50% de ce maltose très purifié, dans un autoclave, et on ajoute un catalyseur constitué de nickel de Raney à raison de 10%. Ensuite on chauffe le contenu à 90-1250C et on hydrogène à cette température sous une pression d'hydrogène de 20 à 98 bars. Après achèvement de l'hydrogénation, on élimine le nickel de Raney et on purifie la solution aqueuse résiduelle par décoloration avec du charbon activé et on la désionise avec des échangeurs d'ions selon la méthode classique: on obtient ainsi une solution de maltitol très purifiée, à 98,5%. Après concentration à 75% sous pression réduite de cette dernière, on place une petite portion du concentré dans un récipient en verre facilement fusible, et on laisse re- poser à 300-50C pendant environ 6 mois, pour effectuer la cristallisation et obtenir la croissance des cristaux anhy- dres de maltitol sur la paroi du récipient. A une solution aqueuse à 80% de maltitol, on ajoute les cristaux anhydres de maltitol, comme germes cristallins, et l'on fait cristalliser le mélange en l'agitant douce- ment. On transfère ensuite la massecuite obtenue dans un centrifugeur à panier, o on la sépare en cristaux et en liqueur mère. On lave ensuite les cristaux par aspersion avec une petite quantité d'eau, pour obtenir des cristaux anhydres de maltitol très pur, à 99,8%. Les cristaux anhydres de maltitol ont les propriétés phy- siques suivantes: point defusion, 146,5-147,0 C; 100 g d'eau en dissolvent jusqu'à 165 g à 25 C; on n'observe pas d'hygroscopicité dans les conditions ambiantes. Les cristaux anhydres de maltitol conviennent bien comme germes cristallins, dans la production des cristaux anhy- dres de maltitol ou d'un mélange cristallin, les renfer- mant. EXEMPLE 2 Cristaux anhydres de maltitol A une suspension d'amidon, constituée d'une par- tie d'amidon de pomme de terre et de dix parties d'eau, on ajoute de l'aamylase liquéfiante de Bacillus, du commerce, puis on chauffe le mélange à 90 C pour effectuer la gélati- nisation. On arrête rapidement la liquéfaction enzymatique par chauffage du mélange à 130 C, ce qui conduit à une so- lution d'amidon liquéfié ayant un ED d'environ 0,5. Immé- diatement après, on refroidit la solution à 500C et on ajoute de la pullulanase (EC 3 2.1.41) d'Escherichia in- termedia (ATCC 21073) à raison de 50 unités par gramme d'a- midon et 30 unités de P-amylase de soja "n 1500" (Nagase & Company, Ltd, Osaka, Japon) par g d'amidon. On poursuit la saccharification enzymatique à cette température et à pH 6,0 pendant 46 heures, puis on décolore la solution d'a- midon saccharifié avec du charbon active, et l'on désionise avec des échangeurs d'ions pour obtenir une solution de mal- tose dont la composition en sucres est: glucose, 0,4%; maltose, 92,5%, maltotriose, 4,8%, oligosaccharides supé- rieurs, y compris le maltotétraose, 2,3% avec un rendement d'environ 97% par rapport à l'amidon de départ. Après avoir ajusté à 50% la concentration de la solution de maltose, on ajoute au concentré 10% de catalyseur de nickel Raney, puis on chauffe le mélange à 90-125eC en agitant; on hydrogène à cette temp4rature sous une pression d'hydrogène de 20 a 98 bars. Après achèvement de l'hydrogé- nation, on élimine le nickel Raney et on purifie le pro- duit hydrogéné avec du charbon activé et des échangeurs d'ions à la manière classique; le mélange de polyalcools à caractère glucidique, obtenu, présente-la composition: sorbitol 0,8%; maltitol, 92,2%; maltotriitol, 4,6%; polyalcools à caractère glucidique, supérieurs,y compris le maltotétra-itol, 2,4%; le rendement est d'environ 92% par rapport à l'amidon de départ. Après avoir concentré le mélange à 80%, on transfère le concentré dans un cristallisoir, on ajoute 1% de cristaux anhydres de maltitol en poudre comme germes cristallins, et l'on refroidit progressivement de 50 C à 20 C en trois jours en agitant. La massecuite obtenue-est séparée avec un centrifugeur à panier, en cristaux et en liqueur mère. On lave ensuite les cristaux par aspersion avec une pe- tite quantité d'eau pour obtenir le produit désiré ayant une teneur en maltitol de 99,2% avec un rendement d'envi- ron 46% par rapport à l'amidon de départ. Le point de fusion du produit est 146,5-147,OOC. Le produit est très pur et non hygroscopique. Il convient donc avantageusement comme composé chimique et comme édul- corant et/ou comme agent améliorant la saveur, pour di- vers aliments, boissons, cosmétiques et médicaments. EXEMPLE 3 Mélange cristallin A une suspension d'amidon constituée de 3 parties d'amidor4e mats et de 10 parties d'eau, on ajoute une a-amy- lase liquéfiante de Bacillus du commerce et on chauffe le mélange à 900C pour effectuer la gélatinisation. On arrête - la liquéfaction enzymatique par chauffage rapide du mélan- ge à 130 C, ce qui donne une solution d'amidon liquéfié à ED d'environ 3. Après refroidissement immédiat de la solution à 55 C, on lui ajoute 100 unités de l'isoamylase (EC 3.2.1.68) de Pseudomonas amyloderamosa (ATCC 21262) et 30 unités de P-amylase de soja "n 1500" (Nagase & Company, Ltdo Osaka, Japon), par gramme d'amidon, et l'on maintient le mélange à cette température, à pH 5,0,pendant 36 heures, pour effectuer la saccharification enzymatique. La solution d' amidon saccharifié est purifiée comme dans l'exemple 2, ce qui conduit à une solution de maltose de composition sui- vante en sucres: glucose, 2,6%; maltose, 85,4%; malto- triose, 7,4%; et oligosaccharides supérieurs, y compris le maltotétraose, 4,6%. On effectue ensuite l'hydrogénation de la solution de maltose comme dans l'exemple 2, et l'on obtient urtnélange de polyalcools à caractère glucidique de composition z sorbitol, 3,6%; maltitol, 85,4%; maltotriitol, 6,8%; polyalcools à caractère glucidique supérieurs, y compris le maltotétra-itol, 4,6%. On concentre ensuite le mélange à 88% et on transfère le concentré dans un cristallisoir; des cristaux anhydres de maltitol en poudre sont ajoutés en tant que germes cristal- lins, à raison de 2%, et l'on maintient à 50 C pendant 2 heures en agitant doucement. On place ensuite le contenu dans des récipients en matière plastique o on le laisse reposer à 20 C pendant 4 jours pour laisser s'opérer la solidification. On retire des récipients les blocs obtenus et on les pulvérise avec un broyeur muni d'un racleur. Le séchage du mélange donne le produit désiré avec un rende- ment de 90% par rapport à l'amidon de départ. Ce produit a un point de fusion de 120-127 C. Il est pratiquement non hygroscopique et facile à manipu- ler: il convient donc bien a l'amélioration des saveurs de divers aliments, boissons, cosmétiques et médicaments ainsi qu'à leur édulcoration. EXEMPLE 4 Solide composé cristallin Après avoir concentré à 80% un mélange de poly- alcools à caractère glucidique, obtenu comme dans l'exemple 2, on transfère le concentré dans un cristallisoir, et on ajoute du mélange cristallin en poudre de l'exemple 3, comme germe cristallin à raison de 2%. On refroidit pro- gressivement le mélange à partir de 500C en agitant douce- ment pour obtenir une massecuite dont la cristallisation atteint 35%. On sèche ensuite la massecuite par pulvéri- sation avec une buse de 1,5 mm de diamètre placée à la partie supérieure d'une colonne de pulvérisation avec une pompe haute pression, à la pression de 147 bars. Si- multanément, on fait descendre de l'air chaud à 850C par la partie supérieure de la colonne pour recueillir le pro- duit pulvérisé sur un transporteur à grille, placé au bas de la colonne; à l'extérieur de la tour on fluidise le pro- duit pendant 40 minutes en soufflant de l'air à 40 C, vers le haut, à travers la grille. On introduit le produit ob- tenu dans une colonne de mQrissement, o on le fait mûrir pendant 10 heures, pour achever la cristallisation et le séchage; le produit désiré est ainsi obtenu avec un ren- dement d'environ 92% par rapport à l'amidon de départ. Le produit est non hygroscopique et facile à-manipuler; il convient bien dans divers composés chimiques et dans des édulcorants. EXEMPLE 5 Fondant On liquéfie, comme dans l'exemple 3, une suspen- sion d'amidon constituée de 5 parties d'amidon de mats et de 10 parties d'eau, pour obtenir une solution d'amidon liquéfié à ED 5. Après avoir refroidi rapidemQnt la solution à 55 C, on lui ajoute 70 unités d'isoamylase et 10 unités de p-amylase par gramme d'amidon, et l'on maintient le mélange à cette tem- pérature, à pH 5,0, pendant 36 heures,pour effectuer la saccharification enzymatique. Le produit obtenu est purifié comme dans l'exemple 2; la solution d'amidon saccharifié, obtenue,présente la composition en sucre suivante: glucose, 0,9%; maltose, 77,6%; maltotriose, 12,5%; oligosaccha- rides supérieurs y compris le maltotétraose, 9,0%. On hydrogène ensuite la solution comme dans l'exemple 2, ce qui donne un mélange de polyalcools à caractère gluci- dique de composition: sorbitol, 1,4%; maltitol, 77,3%, maltotriitol, 12, 3% et polyalcools à caractère glucidique, supérieurs, y compris le maltotétra-itol, 9,0%. Après concentration du mélange à 85%, on transfère le con- centré dans un cristallisoir, on ajoute des germes cristal- lins à raison de 1%, puis on refroidit à la température ordinaire en agitant énergiquement pour effectuer la cris- tallisation. On mélange au produit obtenu des cristaux anhydres de maltitol, obtenus comme dans l'exemple 2, pour obtenir le produit désiré. Ce produit est une pâte blanche de saveur sucrée, douce et modérée t il convient avantageusement comme matière pour diverses confiseries. EXEMPLE 6 Edulcorant Pour préparer un édulcorant composé, on mélange de façon homogène 1 partie de mélange cristallin en poudre, obtenu selon l'exemple 3, et 0,05 partie d'a-glycosyl sté- vioside du commerce "a-G-Sweet" (Toyo Sugar Refining Co., Ltd, Tokyo, Japon). L'édulcorant composé a une excellente saveur sucrée et son pouvoir sucrant est environ deux fois supérieur à celui du saccharose, tandis que son pouvoir calorifique n'est qu'environ le vingtième de celui du saccharose; donc cet édulcorant convient très bien pour divers aliments et bois- sons hypocaloriques pour diabétiques, obbses et sujets dont l'apport calorique doit être limité. De plus, comme on n'observe pas de formation de glucane insoluble dans les acides ou dans l'eau, sous l'effet des micro-organismes responsables des caries dentaires, il convient bien à l'é- dulcoration de divers aliments et boissons peu cariogènes. EXEMPLE 7 Cubes de maltitol On mélange jusqu'à homogénéité une partie de cristaux anhydres de maltitol, obtenus comme dans l'exem- ple 2, et 0,01 partie de saccharine. Après humidiflcation du mélange par aspersion d'une petite quantité d'une so- lution aqueuse de maltitol, on façonne en cubes avec des moules pour morceaux de sucre classiques, sous uneres- sion relativement élevée, et l'on démoule les cubes, ob- tenant ainsi le produit désiré. Celui-ci est sous la forme de cubes blancs, non hygrosco- piques, ayant une/résistance mécanique suffisante et un pouvoir sucrant environ deux fois supérieur à celui du sac- charose; il est facilement soluble dans l'eau froide; c'est donc un édulcorant hypocalorique et faiblement cario- gène, idéal. EXEMPLE 8 Gaufrettes à la crème On maintient entre 400 et 45 C un produit cré- meux, préparé par mélange mécanique selon un procédé clas- sique de 2 000 parties de mélange cristallin en poudre, obtenu selon l'exemple 3, 1 000 parties de graisse végétale, 1 partie de lécithine, 1 partie d'essence de citron et 1 partie d'essence de vanille, et on le dispose entre des gaufrettes pour obtenir les produits désirés. EXEMPLE 9 Crème On mélange convenablement par brassage et tamisage 500 parties d'amidon de- mats, 500 parties de mélange cris- tallin en poudre, obtenu comme dans l'exemple 4, 400 parties de maltose et 5 parties de chlorure de sodium, et l'on a- joute au mélange 1400 parties d'oeuf, puis on agite. On ajoute ensuite progressivement au mélange 5 000 parties de lait bouillant, en agitant et en chauffant le contenu à feu doux, puis on arrête le chauffage lorsque l'amidon de mats se gélatinise et que le contenu devient transparent. On ajoute ensuite, au produit refroidi, une petite quantité d'arôme de vanille. Le produit obtenu est une crème homogène brillante et dé- licieuse, sanssaveur sucrée excessive. EXEMPLE 10 * Chocolat On place dans un raffineur, pour en réduire la viscosité, un mélange constitué de 40 parties de cacao, 10 parties de beurre de cacao et 50 parties de cristaux anhydres de maltitol obtenus comme dans l'exemple 2. On transfère ensuite le contenu dans un récipient, dans le- quel on le malaxe bien à 500C pendant deux jours. Pendant le stade de malaxage, on ajoute 0,5 partie de lécithine qu' on disperse convenablement. Ensuite on introduit le contenu, à une température mainte- nue à 300C, dans des moules, juste avant la solidification. On dégaze le contenu par vibrage et on le solidifie par passage à travers un tunnel de refroidissement à 100C pen- dant 20 minutes. On démoule et on emballe le produit dé- siré, ainsi obtenu. Ce produit est un chocolat non hygroscopique, de saveur douce et agréable, une excellente couleur, un brillant et une texture satisfaisants; il fond lentement dans la bou- che. C'est donc un chocolat hypocalorique et faiblement cariogène, idéal. EXEMPLE 11 Bonbons enrobés de chocolat On homogénéise,par agitation à l'état liquide, un mélange constitué de 95 parties de mélange cristallin en poudre, obtenu comme dans l'exemple 3, 5 parties de sirop de mats et une petite quantité d'eau. On ajoute en- suite au mélange de petites quantités d'arôme et de colo- rant et on coule le mélange avtc un distributeur dans des moules recouverts d'amidon, pour qu'il s'y solidifie par- tiellement. On agite sur un tamis les éléments moulés, pour en détacher la farine d'amidon et obtenir les parties centrales du produit désiré. On revêt les parties cen- trales de chocolat liquide, obtenu selon l'exemple 10, on refroidit, on laisse solidifier et finalement on emballe le produit désiré, obtenu. EXEMPLE 12 Gomme à mtcher On malaxe à 600C, avec un mélangeur mécanique, 25 parties de gomme de base et 40 parties d'un fondant ob- tenu comme dans l'exemple 5. On ajoute au mélange 30 par- ties de cristaux anhydres de maltitol, préparés selon l'e- xemple 2, 1,5 partie de phosphate de calcium, 0,1 partie de complexe L-menthol-p-cyclodextrine(complexe hôte-rece- veur) et de petites quantités de condiments, puis on ma- laxe suffisamment le mélange, on le lamine et on le décou- pe de façon classique, pour obtenir le produit désiré. Le produit est une gomme à mâcher peu cariogène, idéale. EXEMPLE 13 Jus en poudre A 38 parties de jus en poudre, obtenu par sécha- ge par pulvérisation, on ajoute 60 parties de mélange cris- tallin en poudre, obtenu selon l'exemple 4, 0,65 parties d'anhydride citrique, 0,1 partie d'acide malique, 0,1 par- tie d'acide ascorbique, 0,1 partie de citrate de sodium, 0,6 partie d'un arôme en poudre et 0,5 partie de pullulane et on malaxe convenablement le mélange. On granule ensuite ce dernier avec un appareil à lit flui- disé, dans lequel on humidifie tout d'abord le mélange par aspersion avec une solution aqueuse à 50%de maltitol, ob- tenue comme dans l'exemple 3, à raison de 100 ml/min., puis on fluidise en poudre en 30 minutes par introduction d'air à 400C à un débit de 150 m 3/min. Le produit,ainsi obtenu, est un jus en poudre ayant une teneur en poudre de jus d'orange d'environ 30%, sans odeur ni saveur désagréable, stable pendant une durée de stocka- ge prolongée, sans prise en masse. EXEMPLE 14 Potaae instantané On broie et on mélange convenablement un mélange constitué de 30 parties de poudre d'amidon gélatinisé, 5 parties de farine de froment gélatinisée, 4 parties d'ami- don de pomme de terre gélatinisé, 12 parties d'amidon de mats cireux gélatinisé, 8 parties de mélange cristallin en poudre selon l'exemple 3, 5 parties de glutamate de sodium, 8,5 parties de chlorure de sodium, 7 parties de lait écrémé et 0,5 partie de poudre d'oignons. On ajoute de plus au mélange 0,5 partie d'ester d'acide aliphatique de sorbitanne fondu, 9 parties d'une huile végétale hydro- gênée, fondue, et 10 parties de lactose et on mélange conve- nablement. On granule le mélange comme dans l'exemple 13, dans un ap- pareil à lit fluidisé, o on l'asperge avec une petite quan- tité d'eau; on le fluidise et on le sèche avec de l'air chaud à 700C. Ensuite on brasse et on tamise, pour obtenir le produit désiré. L'addition d'eau chaude dissout et disperse facilement le produit pour former instantanément un potage d'excellente saveur. EXEMPLE 15 Extrait de "Uiro" On malaxe jusqu'à homogénéité un mélange consti- tué de 90 parties de farine de riz, 20 parties d'amidon de mats, 120 parties de mélange cristallin en poudre, obtenu comme dans l'exemple 4, et 4 parties de pullulane; le pro- duit désiré, obtenu, est une confiserie japonaise à base de pâte de riz. On ajoute de l'eau à 200 g de l'extrait et 1 g de thé vert en poudre ("MACCHA"), et on malaxe convenablement. Ensuite, on place dans un récipient et on cuit à lapeur pendant minutes, pour obtenir un "Maccha Uiro". Ce produit est excellent par son brillant, sa saveur et sa consistance. Egalement la rétrogradation des compo- sants amylacés est suffisamment inhibée, par conséquent le produit est stable pendant une durée de stockage prolon- gée. EXEMPLE 16 Additif de saumure pour "Bettara-Zuke" On mélange et on malaxe jusqu'à homogénéité, 4 parties de mélange cristallin en poudre, obtenu comme dans l'exemple 3, 0,05 partie d'extrait doux de réglisse, 0,008 partie d'acide malique, 0,07 partie de glutamate de so- dium, 0,03 partie de sorbate de potassium et 0,2 partie de pullulane pour obtenir l'additif de saumure pour Bettara- Zuke désiré, le Bettara-Zuke étant un type d'aliment japo- nais en saumure. Selon un procédé classique on fait mariner partiellement avec du chlorure de sodium, 30 kg de radis japonais ("Dai- kon", Raphanus sativus) puis on les fait mariner avec du saccharose. On effectue le marinage final dans une solu- tipn d'assaisonnement préparée avec 4 kg de l'additif pour obtenir du Bettara-Zuke. Le produit a une saveur sucrée modérée et une couleur, un brillant, un arôme et une consistance excellentes. Le produit demeure stable pendant des durées de stockage pro- longées, grâce à sa faible tendance à la fermentation ex- cessive. EXEMPLE 17 Comprimés On mélange et on malaxe convenablement 50 par- ties d'acide acétylsalicylique et 14 parties de mélange cristallin en poudre, obtenu comme-dans l'exemple 3, avec 4 parties de poudre d'amidon de mats. On façonne ensuite le mélange en comprimés de 5,25 mm d'épaisseur pesant 680 mg avec une machine classique à façonner les comprimés. Le produit résiste très bien à l'humidité, sa résistance physique est extrêmement élevée et il est facilement so- luble dans l'eau. EXEMPLE 18 Dérivé de type polyéther du maltitol On introduit dans un réacteur 3 partiesdz cris- taux anhydres de maltitol, obtenus comme dans l'exemple 2, et 0,2 partie de pyridine. On ajoute au mélange 3 par- ties de diméthylsulfoxyde, puis on introduit de l'oxyde de propylène gazeux, en maintenant la température de réaction entre 900 et 1000C. On arrête la réaction lorsqu'environ 5 parties d'oxyde de propylène ont été consommées. On chasse les solvants et le composé réagissant, résiduel, par distillation a 1200C et sous une pression réduite d'a- zote d'environ 13,3-26,6 mbars. On refroidit le résidu à environ 600C, on ajoute progressivement environ 5 parties d'acide chlorhydrique concentré, en agitant, puis 5 par- ties de benzène, pour former des sels que l'on élimine par filtration sous vide. On chasse la totalité du benzène, de l'eau et de l'acide chlorhydrique du filtrat par distilla- tion, ce qui donne environ 8 parties d'un dérivé huileux visqueux de type polyéther du maltitol. Ce dérivé présente d'excellentes propriétés tensioactives: il peut donc recevoir diverses applications avantageuses comme émulsifiant, épaississant ou agent retenant l'humi- dité, ainsi que comme agent tensio-actif d'emploi géné- ral. En plus des emplois précédemment décrits, on peut l'utili- ser de façon avantageuse pour la production d'un polyuré- thane avec des isocyanates. EXEMPLE 19 Ester d'acide gras du maltitol On dissout 2 parties de mélange cristallin en poudre, obtenu comme dans l'exemple 3, dans 7 parties de diméthylformamide. On ajoute à la solution 0,6 partie de palmitate de méthyle et 0,04 partie de carbonate de potas- sium, et l'on soumet le mélange à une réaction de trans- estérification pendant une nuit, sous une pression d'en- viron 133-266 mbars, à une température d'environ 8O-100 C en agitant convenablement. Après achèvement de la réaction, on chasse le solvant par distillation sous vide et on lave deux fois le résidu avec 3 parties d'acétone. Après concentration du résidu, on lave le concentré avec du benzène et de l'éther de pétrole. On immerge le produit huileux visqueux dans 3 parties d'a- cétone en chauffant et on laisse l'extrait reposer en re- froidissant par la glace, pour obtenir un précipité que là on traite ensuite par l'acétone et qu'on sèche: on obtient 0,6 partie de monopalmitate de maltitol. Ce dérivé présente de bonnes propriétés tensio-actives: on peut donc l'utiliser avantageusement comme émulsifiant pour les aliments, ainsi que comme ingrédient de déter- gents. Explication succincte des figures: Figure 1 spectre infrarouge des cristaux anhy- dres de maltitol; figure 2 spectre infrarouge du malti- tol anhydre amorphe; figure 3 microphotographie de cris- taux anhydres de maltitol x 150; figure 4 microphotogra- phie de cristaux anhydres de maltitol x 600; figure 5 représentation stéréoscopique ORTEP d'un monocristal de maltitol. Revendications 1. Cristaux anhydres de maltitol. 2. Cristaux anhydres de maltitol selon la revendication 1, caractérisés en ce qu'ils ont un point de fusion de 146,5 -147,00C. 3. Hydrolyse d'amidon hydrogéné, cristallin, contenant des cristaux anhydres de maltitol, en particulier au moins % de ce dernier par rapport à la matière sèche. 4. Procédé pour préparer des cristaux anhydres de malti- tol ou un mélange cristallin en contenant, caractérisé en ce que: (a) on soumet une solution contenant du maltitol à une cristallisation et on recueille les cristaux anhydres de mal- titol obtenus, ou (b) on soumet une solution contenant du maltitol à une cris- tallisation et on prépare, à partir de la massecuite obtenue, un hydrolysat hydrogéné, cristallin, contenant des cristaux an- hydres de maltitol. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la teneur en maltitol de la solution est d'au moins 65% en ma- tières séches, la cristallisation étant effectuée à une tempé- rature comprise dans la gamme de 0 à 950C. 6. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce quA-on effectue la cristallisation en présence de germes cris- tallins. 7. Procédé pour préparer des aliments ou des boissons, ca- ractérisé en ce qu'on prépare ces aliments ou boissons avec des cristaux anhydres de maltitol ou un mélange en contenant, ou on leur ajoute des cristaux anhydres de maltitol ou un mélange cristallin en contenant. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que ces aliments ou boissons sont des édulcorants, des liquides ou des solides, notamment en poudre, des produits hypocaloriques, peu cariogènes. 9. Procédé pour préparer un article façonné caractéri- sé en ce que cet article est préparé avec ou additionné de cristaux anhydres de maltitol ou d'un mélange en con- tenant, l'article étant pulvérulent, granulé ou en com- primé. 10. Procédé pour préparer un dérivé de maltitol ca- ractérisé en ce qu'on soumet des cristaux anhydres de mal- titol, ou un mélange en contenant, à une réaction chimique en milieu anhydres, en particulier un dérivé constitué par un éther ou un ester.