FR 2507867 A1 19821224 FR 8210775 A 19820621 L'invention concerne un procédé de production de produits alimentaires, caractérisé en ce que ces produits alimentaires sont prépares avec l'aglycosylglycyrrhizine ou additionnés de cette dernière. L'invention concerne aussi un procédé de production de produits alimentaires, caractérisé en ce que ces produits alimentaires sont préparés avec l'a-glycosylglycyrrhizine ou additionnés de cette dernière, laquelle peut être obtenue en soumettant une solution aqueuse contenant de la glycyrrhizine et une substance amylacée à l'action de la cyclodextrine- glucanotransférase (E C 2 4 1 19). La glycyrrhizine est une substance sucrée obtenue en soumettant la racine et/ou le stolon d'une plante vivace, la réglisse (Glycyrrhiza glabra Linne var glandulifera Regal et Herder ou Glycyrrhiza uralensis Fishey), de la famille des légumineuses, à une extraction à l'eau, dont la structure moléculaire est celle de l'acide glycyrrhizique ou du glycyrrhizinate ci-après, et qui a été très largement utili- sée en tant qu'édulcorant dans l'histoire ancienne. H 3 C * COOR 3 H 3 OHH H k O O H v O X I O >E EH H COOK a OH OH E Par comparaison aux autres produits sucrants, par exemple le saccharose, la glycyrrhizine présente les incon- vénients suivants: ( 1) le caractère sucré de la glycyrrhizine en l'état ne peut être apprécié en raison de ses saveurs supplémentai- res désagréables, amères, astringentes et âpres, et du fait que l'odeur de médicament masque le caractère sucré, ( 2) l'ingestion de la glycyrrhizine par voie orale est souvent désagréable, car l'expression du caractère sucré est beaucoup plus retardée que celle du saccharose et elle traîne en même temps que les saveurs désagréables ci-dessus, pour donner un arrière-goût indésirable, ( 3) comme la sédimentation et/ou la gélatinisation de la glycyrrhizine en solution aqueuse se produit quand la solution est acide, elle peut à peine être utilisée dans les produits alimentaires à faible p H, ce qui limite son utili- sation dans les condiments, et ( 4) la manipulation de la glycyrrhizine en solution aqueuse est difficile, car l'agitation, la concentration et/ ou l'ébullition de la solution exigent quelquefois de faire appel à un agent anti-mousse. Pour éliminer les inconvénients ci-dessus des édulcorants à la glycyrrhizine, de nombreuses tentatives ont été présentées dans des demandes de brevet antérieures: par exemple, le brevet japonais N O 7 227/74 présente une méthode permettant d'améliorer la saveur de la glycyrrhizine grâce à l'utilisation d'un mélange de glycyrrhizine et de citrate de sodium, la concentration de ce dernier étant de 30-500 % de la première; le brevet japonais N O 17 721/68 présente une méthode permettant d'empêcher la sédimentation et/ou la gélatinisation de la glycyrrhizine dans des conditions acides, méthode consistant à mélanger des sels de métaux alcalins et un hydrolysat d'amidon à une solution aqueuse d'un extrait de réglisse, et à chauffer la solution du mélange obtenu; et le Kokai japonais NI 29 777/75 montre qu'il est préférable, pour empêcher la sédimentation et/ou la gélatinisation de la glycyrrhizine quand elle est utili- sée dans des conditions acides, d'utiliser cette glycyrrhi- zine en combinaison avec de la glucono-c-lactone et des sels de métaux alcalins dans les produits alimentaires. Toutes les tentatives présentées dans les demandes de brevets ci-dessus se sont cependant avérées non-satisfai- santes pour ce qui est de l'amélioration de la saveur. Les demandeurs, dans le but d'éliminer les inconvé- nients décrits ci-dessus de la glycyrrhizine et de permettre de lui trouver différentes utilisations pour ce qui est d'édulcorer des produits alimentaires et d'améliorer leurs qualités de saveur, ont étudié différents procédés. Leurs efforts ont conduit à la conclusion que, au contraire de la glycyrrhizine en l'étatun édulcorant préparé avec l'a-glycosylglycyrrhizine ou additionné de cette der- nière, dans laquelle un ou plusieurs résidus a-glycosyle sont fixés au résidu glycyrrhizine en position a, présentent les caractéristiques souhaitables suivantes ( 1) une saveur douce, sans aucune saveur indésira- ble ou odeur de médicament; ( 2) une saveur non-traînante, due à la rapide expression du caractère sucré; ( 3) une suppression presque totale de la sédimen- tation et/ou de la gélatinisation dans des conditions acides; ( 4) une facile manipulation, grâce à la suppression presque totale de la formation de mousse; ainsi qu'à la conclusion supplémentaire selon laquelle il était possible d'utiliser d'une manière avanta- geuse l'a-glycosylglycyrrhizine dans différents produits alimentaires pour les édulcorer et pour améliorer leur qua- lité de saveur, ce qui a conduit à la présente invention. Outre les aliments et les boissons en général, l'expression "produits alimentaires" telle qu'utilisée dans la description englobe l'ensemble des produits dans lesquels la saveur est un paramètre important, par exemple les bois- sons, comme les liqueurs et les boissons sans alcool; les aliments, comme les assaisonnements, les confiseries, les saumures et produits marinés; les nourritures pour animaux et les aliments pour animaux domestiques; les produits cos- métiques, comme les rouges à lèvres, les crèmes à lèvres et les dentifrices, et les médicaments, tels ceux destinés à une administration interne, ainsi que les gargarismes. On peut utiliser en tant qu'a-glycosylglycyrrhizine tout produit à l'aglycosylglycyrrhizine, indépendamment de son procédé de production, du moment qu'il contient une a-glycosylglycyrrhizine dans laquelle un ou plusieurs résidus a-glycosyle sont fixés à la partie glycyrrhizine. Il est préférable, en tant que procédé de produc- tion de l'a-glycosylglycyrrhizine à l'échelle industrielle, de faire appel à un procédé consistant à soumettre une solu- tion aqueuse contenant de la glycyrrhizine et une substance amylacée à l'action enzymatique d'une a-glucosyltransférase, et de préférence à celle de la cyclodextrine glucano- transférase (E C 2 4 1 19), car ce procédé permet une pro- duction de l'a-glycosylglycyrrhizine à l'échelle industrielle à un faible coût. Le procédé selon l'invention sera mieux compris en regard de la description ci-après. La glycyrrhizine soumise à une action enzymatique à l'aide de la cyclodextrine glucanotransférase peut être l'une de celle contenant de l'acide glycyrrhizique et/ou son ou ses sels dérivés, et qui donnent l'aglycosylglycyrrhizine par action enzymatique En conséquence, on peut utiliser dans le procédé tant un extrait brut de la glycyrrhizine, obtenu par extraction à partir de la réglisse, qu'un produit très purifié présentant une teneur élevée en glycyrrhizine. Les substances amylacées pouvant être utilisées dans le procédé sont celles qui jouent le rôle d'un substrat pour l'enzyme, et un ou plusieurs de leurs résidus a-glyco- syliques, sont transférés aux résidus glycyrrhizine par l'action enzymatique pour former l'c-glycosylglycyrrhizine recherchée: en général, on peut utiliser dans le procédé la cyclodextrine et les hydrolysats d'amidon dont l'équivalent dextrose (D E) est de 1-50, par exemple l'amidon liquéfié et-l'amidon saccharifié, de même que l'amylose, l'amylopectine et l'amidon. L'amidon utilisé peut être de la fécule de tuber- cules ou de tiges souterraines, provenant de la pomme de terre ou de la patate douce; de l'amidon de céréale, prove- nant du riz, du froment ou du mais; ou l'amidon se trouvant dans l'extrait brut de réglisse. Comme il est présenté dans des demandes de brevet antérieures, par exemple le Kokai japonais No 20 373/72, le Kokai japonais N 63 189/75 ou le Kokai japonais N 88 290/75, ou comme il est indiqué par Hans Bender, Arch Microbiol, vol 111, pp 271-282 ( 1977), on sait maintenant que la cyclodextrine glucanotransférase est produite par un micro- organisme du genre Bacillus, par exemple Bacillus macerans, Bacillus megaterium, Bacillus circulans, Bacillus polymyxa ou Bacillus stearothermophilus, ou un microorganisme du genre Klebsiella, par exemple Klebsiella pneumoniae, qui peuvent tous être utilisés d'une manière avantageuse dans le procédé selon l'invention. Dans le procédé selon l'invention, la cyclodextrine glucan 6 transférase n'est pas nécessairement purifiée avant usage, et l'on atteint généralement les objectifs recherchés en faisant appel à une enzyme brute. La réaction enzymatique peut être exécutée à plusieurs reprises, en continu ou par lots, en faisant appel à une cyclodextrine glucanotransférase fixée. Les conditions de réaction que l'on peut utiliser sont celles dans lesquelles la cyclodextrine glucano- transférase agit sur la glycyrrhizine et la substance amylacée en solution aqueuse: en général, la glycyrrhizine et la substance amylacée sont dissoutes ensemble dans l'eau pour donner des concentrations respectives d'environ O;,1-25 %-poids et d'environ 1-50 %-poids, et aussi pour donner un rapport pondérai préféré d'environ 0,5-500 entre la substance amy- lacée et la glycyrrhizine. Pour ce qui est du p H et de la température pouvant être utilisés pour la réaction enzymatique, on peut avoir tout p H et toute température du moment que la cyclodextrine glucanotransférase agit sur les substrats pour former de l'a-glycosylglycyrrhizine: en général, on préfère un p H compris entre 3-10 et une température comprise entre 20 et C. Quand l'extraction de la glycyrrhizine est effec- tuée dans une solution aqueuse contenant une substance amy- lacée, l'extraction peut se faire avec un rendement élevé et une contamination relativement faible par des impuretés, et l'extrait obtenu peut être facilement soumis, intact ou, si nécessaire, après concentration, à l'action enzymatique de la cyclodextrine glucanotransférase pour donner l'a-glycosyl- glycyrrhizine recherchée. Dans ce cas, la présence de la cyclodextrine glucanotransférase dans l'extrait accélère encore plus l'extraction de la glycyrrhizine et provoque simultanément la réaction enzymatique, ce qui diminue le temps nécessaire à l'extraction et à la réaction enzymatique qui suit. La pratique des procédés décrits ci-dessus permet de produire directement l'a-glycosylglycyrrhizine à partir de la réglisse avec une contamination plus faible par des impuretés. Quand l'action enzymatique de la cyclodextrine glucanotransférase sur les substrats conduit à la formation d'une a-glycosylglycyrrhizine possédant un résidu a-glyco- sylique à masse moléculaire élevée, ce dernier peut, si nécessaire, être soumis à l'action enzymatique d'une ou plusieurs autres enzymes, par exemple la ou les a-amylases et/ou e-amylases, pour la convertir, avant utilisation, en une a-glycosylglycyrrhizine possédant un résidu a-glycosyli- que de masse moléculaire plus faible, ce qui améliore sa viscosité et sa saveur. Selon les différents produits alimentaires consi- dérés, le mélange de réaction obtenu pourra être utilisé en tant qu'édulcorant, intact ou, si nécessaire, après purifi- cation: par exemple, après une inactivation, par chauffage, de l'activité enzymatique existant dans le mélange de réac- tion, le mélange peut être traité par une poudre de Si O 2 A 1203 Mg O, par exemple la poudre "Neucillin", marque déposée de Fuji Chemical Industry Incorporation, Limited, Toyama-ken, Japon, ou par une poudre d'oxyde de magnésium, par exemple la poudre "M-511 ", produit de Hokkaido Soda Company, Limited, Tokyo, Japon, ces deux poudres ayant pour but d'adsorber et d'éliminer les impuretés, la partie non- adsorbée étant recueillie pour donner un édulcorant liquide lequel peut, si nécessaire, être transformé en édulcorant en sirop ou en poudre. L'édulcorant ainsi obtenu peut en outre être soumis à une phase de purification, à l'aide d'un échangeur d'ions sous forme acide, pour désioniser l'a-glycosylglycyrrhizine. Si l'on souhaite séparer l'édulcorant en des composés de la glycyrrhizine, dont l'a-glycosylglycyrrhizine, et des saccharides libres, on peut effectuer cette séparation en faisant passer l'édulcorant sur une colonne d'une résine macroréticulaire synthétique, par exemple la résine HP-10 ou HP-20, produits par Mitsubishi Chemical Industries, Limited, Tokyo, Japon, ou l'Amberlite XAD-2 ou XAD-7, produites par Rohm & Haas Company, Philadelphie, Pennsylvanie, Etats-Unis: les composés de la glycyrrhizine sont adsorbés par la résine et une grande quantité de saccharides libres sont élués sélectivement de la résine Les composés de la glyccyrhizine adsorbés sont élués comme suit de la résine: l'élution de l'aglycosylglycyrrhizine est réalisée par lavage de la résine avec une solution alcaline diluée et/ou de l'eau, puis introduction d'une quantité relativement faible d'un solvant organique aqueux, par exemple le méthanol ou l'éthanol aqueux; et la glycyrrhizine intacte est éluée par l'introduction, dans la colonne, d'une quantité supplémentaire de solvant, ayant une concentration identique ou plus élevée, après l'élution de l'aglycosylglycyrrhizine L'éluat obtenu, qui présente une teneur élevée en aglycosylglycyrrhizine, subit ensuite une distillation pour éliminer le solvant organique, puis une concentration à un niveau approprié de façon à don- ner un édulcorant sous forme de sirop lequel peut, si néces- saire, être pulvérisé pour donner une poudre. Bien qu'il soit difficile de donner une estimation exacte du pouvoir sucrant de l'édulcorant contenant l'a-glycosylglycyrrhizine, du fait que son caractère sucré s'exprime rapidement par rapport à celui des édulcorants classiques à la glycyrrhizine, on peut dire que, quand la comparaison se fait au moment o est exprimé le caractère sucré maximum, le pouvoir sucrant de l'édulcorant à la glycyrrhizine correspond à celui auquel on peut s'attendre à partir de la quantité de glycyrrhizine solide utilisée dans le produit selon l'invention. Même dans le cas d'une ingestion orale sans traite- ment supplémentaire, la saveur de l'édulcorant selon l'inven- tion est très agréable, douce et non-trainante, car il est presque exempt de saveurs indésirables, amères, astringentes, traînantes et âpres. En outre, comme la sédimentation et la gélatinisa- tion de l'édulcorant contenant de l'a-glycosylglycyrrhizine dans des conditions acides sont pour ainsi dire supprimées, l'édulcorant devrait trouver de nombreuses applications dans l'édulcoration et l'assaisonnement des produits alimentaires à faible p H. Il a aussi été confirmé que les édulcorants conte- nant de l'a-glycosylglycyrrhizine sous forme de sirop étaient faciles à manier, en raison de leur aptitude à former de la mousse, beaucoup plus faible que les édulcorants classiques à la glycyrrhizine. L'édulcorant en poudre contenant l'a-glycosyl- glycyrrhizine est une solution solide dans laquelle fusion- nent les différents composés de l'a-glycosylglycyrrhizine. En conséquence, la solubilité de l'édulcorant dans l'eau est tellement illimitée que l'édulcorant en poudre se dissout instantanément dans l'eau pour donner une pâte ou un sirop de concentration élevée. L'édulcorant contenant l'a-glycosylglycyrrhizine peut être utilisé intact pour l'assaisonnement de produits alimentaires Avant utilisation, l'édulcorant peut être mélangé, si nécessaire, à un ou plusieurs autres édulcorants, par exemple le sirop de mais, le glucose, le maltose, le sucre isomérisé, le Coupling Sugar (marque déposée de Hayashibara Company, Limited, Okayama, Japon), le saccharose, le miel, le sucre d'érable, le sorbitol, le maltitol, le lactitol, la dihydrocharcone, l'ester méthylique de la L-asparatylphénylalanine, la saccharine, la glycine, l'ala- nine, la glycyrrhizine, le stévioside, l'a-glycosyl- stévioside ou l"'a-G-Sweet" (marque déposée de Toyo Sugar Refining Company, Limited, Tokyo, Japon); des acides organi- ques ou leurs sels, comme l'acide citrique ou l'acide maléique; des acides aminés ou leurs sels, comme l'acide glutamique ou l'acide aspartique; des charges, comme la dextrine, l'amidon ou le lactose; des arômes; et/ou des agents colorants. L'édulcorant en poudre peut être utilisé intact ou, si nécessaire, être préparé en granulés, cubes ou comprimés, avec addition d'une charge et/ou d'un véhicule. La concentration de l'édulcorant sous forme liquide peut être modifiée librement pour être adaptée aux utilisa- tions finales. Comme il a été décrit précédemment, comme le pouvoir sucrant de l'aglycosylglycyrrhizine correspond presque à celui de la quantité de glycyrrhizine solide utilisée en tant que matière première, le pouvoir sucrant de l'édulcorant devrait dépendre du rapport pondérai entre la substance amy- lacée et la glycyrrhizine utilisée dans la réaction enzyma- tique. Si ce rapport est de l'ordre de 100, le pouvoir sucrant de l'édulcorant obtenu, sur la base d'un solide sec, est généralement comparable à celui du saccharose. Si le rapport est supérieur à environ 100, le pou- voir sucrant de l'édulcorant obtenu est, sur la base du solide sec, généralement plus faible que celui du saccharose En conséquence,-un édulcorant de ce genre, présentant un pouvoir sucrant plus faible, pourrait trouver une utilisation en tant que substitut du saccharose, pour conférer à des produits alimentaires en général et à certains médicaments une texture appropriée, par exemple une épaisseur, une viscosité, un corps, et/ou assimilé, appropriés. Au contraire, si le rapport est inférieur à environ 100, le pouvoir sucrant de l'édulcorant obtenu est, sur la base du solide sec, généralement supérieur à celui du saccha- rose Comme le pouvoir sucrant de l'édulcorant obtenu est d'autant plus élevé qu'est plus faible le rapport, une élimi- nation des saccharides libres se trouvant dans l'édulcorant augmentera son pouvoir sucrant à environ 50 à 100 fois celui du saccharose Dans les produits alimentaires, la quantité de saccharose utilisée pour les sucrer à un certain niveau peut être essentiellement remplacée grâce à l'utilisation d'un édulcorant de ce genre, présentant un caractère très sucré cela signifie que l'on peut facilement obtenir ainsi une forte réduction calorique des produits alimentaires édulcorés. D'un point de vue rigoureux, l'édulcorant contenant de l'aglycosylglycyrrhizine peut être facilement réalisé sous la forme d'un édulcorant, ou bien pour édulcorer des produits de régime et de santé, dont des produits alimentaires faible- il ment caloriques, pour les personnes dont l'apport calorique est limité, par exemple les diabétiques ou les obèses. En outre, l'édulcorant peut être avantageusement utilisé en tant qu'édulcorant faiblement cariogène, car il est moins fermentable par les microorganismes qui sont à l'origine des caries dentaires, par exemple dans des produits alimentaires faiblement cariogènes comme les confiseries, dont le chewing gum, le chocolat, les biscuits, les gâteaux, les caramels et bonbons; et les boissons sans alcool, comprenant les boissons au cola, le cidre, les jus de fruits, le café et les boissons à base de yaourt Outre les utilisa- tions décrites ci-dessus, l'édulcorant peut être utilisé avantageusement pour édulcorer des médicaments et des produits cosmétiques, par exemple des gargarismes ou des dentifrices, avec un risque beaucoup plus faible de provoquer des caries dentaires. En outre, la saveur de l'édulcorant contenant de l'a-glycosylglycyrrhizine selon l'invention s'harmonise bien avec les substances à saveur acide, salée, amère, astringente et/ou délicieuse utilisées dans différents produits alimen- taires, tout en présentant une résistance élevée à la chaleur et aux acides; ainsi, il peut être utilisé avantageusement pour assaisonner différents produits alimentaires, d'une manière générale, en plus des utilisations spéciales décrites ci-dessus On pourra citer par exemple les assaisonnements, comme la sauce de soja, la poudre de sauce de soja, la pâte de soja, la poudre de pâte de soja, les apprêts, la mayon- naise, le vinaigre, le vinaigre en poudre, les extraits pour cuisine chinoise, les sauces, les sauces piquantes, les roux au curry, les extraits pour daubes et soupes, les assaison- nements mixtes et le sirop de bouche; des produits de boulan- gerie et des confiseries, comme les gâteaux de riz, les gelées, les pastilles, le pain, les biscuits, les crackers, les gâteaux, les tartes, les puddings, la crème de beurre, la crème anglaise, la crème pour choux, les gaufres, les gâteaux de Savoie, les beignets, le chocolat, le chewinggum, les caramels et les bonbons; les desserts gelés, comme la crème glacée et les sorbets; les fruits en conserve; les sirops, les pâtes, comme la pâte de farine, la pâte d'arachide et la pâte de fruits; les produits alimentaires en conserve, comme la confiture, la marmelade, et les dérivés des fruits et légumes; les saumures et produits marinés; les viandes, comme le jambon et la saucisse; les produits de poisson, les plats journaliers, comme la salade de pomme de terre les produits alimentaires en bouteilles et en boîtes de con- serve, comme les poissons, la viande, les fruits et les légumes; les boissons sans alcool, comme le café, le cacao, les jus de fruits, les boissons gazeuses, les boissons à base de lait aigre, et les boissons à base de yaourt; les liqueurs, comme les eaux de vie, le whisky et le vin; et les aliments prêts à l'emploi, comme les aliments pour puddings, gâteaux, jus de fruits et café. En outre, l'édulcorant contenant l'a-glycosyl- glycyrrhizine peut être avantageusement utilisé pour améliorer le caractère sucré et la saveur des produits alimentaires pour animaux domestiques, volailles, abeilles, vers à soie ou poissons, tout en améliorant le caractère sucré et la saveur du tabac, du dentifrice, de la crème à lèvres, du rouge à lèvres, des médicaments pour administration interne, des pas- tilles, de l'huile de foie de morue, du cachou, des gargaris- mes, des produits de rafraîchissement de la bouche et assi- milé, indépendamment de leur forme finale, par exemple solide, en pâte ou liquide. Outre ces utilisations dans les produits alimentai- res, l'édulcorant aurait les mêmes applications médicales que celle du médicament brut "extrait de réglisse" ou "KANZO" Il peut être utilisé en tant qu'anti-inflammatoire, anti- diarrhéique, expectorant ou médicament contre la toux, par exemple un sirop contre la toux, ou dans les comprimés anti- asthmatiques. On peut utiliser dans l'invention, pour incorporer ou ajouter l'édulcorant contenant l'a-glycosylglycyrrhizine à des produits alimentaires, aliments pour animaux, produits cosmétiques ou médicaments, n'importe quelle méthode, du moment que les produits sont préparés avec l'édulcorant, ou additionnés de ce dernier, avant la fin de leurs opérations de préparation, par exemple par m 6 langeage, malaxage, dissolution, imprégnation, pénétration, pulvérisation, enro- bage et injection. Les expériences ci-après expliquent la production et les propriétés des édulcorants contenant l'a-glycosyl- glycyrrhizine et pouvant être utilisés dans l'invention. EXPERIENCE 1 Préparation des édulcorants 1-1 Préparation de la glucanotransférase On a inoculé Bacillus stearothermophilus FERM-P N 2222 dans 10 litres d'un milieu stérilisé liquide compre- nant 2 % poids/volume d'amidon soluble, 1 % poids/volume de nitrate d'ammonium, 0,1 % poids/volume de KH 2 PO 4, 0,05 % poids/volume de Mg SO 4,7 H 20, 0,5 % poids/volume de liqueur de trempage du mais, 1 % poids/volume de Ca CO 3 et de l'eau, et on l'a cultivé dans ce-milieu à 50 C pendant trois jours, sous aération et agitation. A la fin de la culture, on a centrifugé le bouillon de culture, et on a ajouté au surnageant obtenu du sulfate d'ammonium jusqu'à obtenir un degré de saturation de 0,7, avec relargage La préparation enzymatique ainsi obtenue con- tenait environ 80 000 unités de cyclodextrine glucano- transférase {E C 2 4 1 19). On définit une unité d'activité de cyclodextrine glucanotransférase par la quantité d'enzyme qui élimine complètement la coloration à l'iode de 15 mg d'amidon soluble dans le cadre d'une réaction enzymatique à 40 C pendant 10 minutes dans les conditions suivantes: on ajoute à 5 ml d'une solution d'amidon soluble à 0,3 % poids/poids dans un tampon acetate 0,02 M (p H 5,5) contenant du chlorure de calcium 2 10-3 M, 0,2 ml d'une solution enzymatique diluée, et on incube ensuite le mélange à 40 C pendant 10 minutes On ajoute ensuite 0,5 ml du mélange de réaction à 15 ml d'acide sulfu- rique 0,02 N pour arrêter la réaction enzymatique, et on ajoute au mélange 0,2 ml d'une solution 0,1 N de I 2-KI pour provoquer la coloration à l'iode On détermine ensuite l'absorbance du mélange à une longueur d'onde de 660 nm. 1-2 Réaction enzymatique Après avoir dissous dans 5 litres d'eau, tout en chauffant, 100 g de "glycimine pure", une glycyrrhizine puri- fiée existant sur le marché, et marque déposée de Maruzen Kasei Company, Limited, Onomichi-shi, Hiroshima-ken, Japon et 500 g de maltodextrine, D E 30, on a refroidi-à 60 C le mélange en solution obtenu, et on a ajusté son p H à 6,0 On a ensuite ajouté à la solution 5000 unités de la cyclodextrine glucanotransférase obtenue dans l'Expérience 1-1, et l'on a incubé le mélange à p H 6,0 et à 60 C pendant 24 heures pour réaliser la réaction enzymatique. Après achèvement de la réaction, on a maintenu le mélange de réaction à 95 C pendant 10 minutes pour inactiver l'activité enzymatique qui régnait dans ce mélange, et l'on a soumis le produit obtenu, qui est l'échantillon N 3 du Tableau 1, à une filtration On a ensuite concentré le filtrat sous vide à une température inférieure à 70 C, et l'on a préparé le concentré pour le transformer en un édulcorant en poudre, l'échantillon N 4 du Tableau 1. Les échantillons N 1 et 2, qui sont des témoins, ont été prépares en dissolvant comme ci-dessus, dans 5 litres d'eau et tout en chauffant, 100 g de la glycyrrhizine purifiée, avec ou sans 500 g de maltodextrine, et en incubant le mélange obtenu, en l'absence ou en présence de 5000 unités de la cyclodextrine glucanotransférase, qui avait subi une inac- tivation préalable par voie thermique. La formulation des différents échantillons est donnée sur le Tableau 1. TABLEAU 1 Echantillon Echantillon Echantillon Echantillon N 1 * N 2 * N 3 ** N 3 ** Formulation Glycyrrhizine Glycyrrhizine Glycyrrhizine Glycyrrhizine g 100 g 100 g 100 g + + + Maltodextrine Maltodextrine Maltodextrine 500 g 500 g 500 g + + + 5000 unités, à 5000 unités 5000 unités inactivation actives de actives depréalable par l'enzyme l'enzyme voie thermique, de l'enzyme Note: *) témoin; **) échantillon selon l'invention N -J, 0, N% EXPERIENCE 2 Essai organoleptique des édulcorants Sur la base des résultats d'un essai préliminaire du pouvoir sucrant des édulcorants, on a préparé des solu- tions aqueuses des édulcorants présentant un caractère sucré comparable à celui d'une solution aqueuse de saccharose à %. L'essai organoleptique a été réalisé à 250 C avec un jury de 20 membres, et le jury a choisi les édulcorants les plus souhaitables et les plus indésirables, avec des commen- taires sur leurs qualités de saveur Les résultats sont présentés sur le Tableau 2. Les résultats organoleptiques tels que présentés sur le Tableau 2 confirment que, bien que les échantillons NO 1 et 2 soient inférieurs du point de vue de la saveur, les échantillons NO 3 et 4 sont d'excellents édulcorants, car leurs qualités de saveur sont presque comparables à celles du saccharose. Comme il a été décrit ci-dessus, et au contraire de la glycyrrhizine classique ou de son mélange avec un ou plusieurs autres saccharides, l'édulcorant selon l'invention présente un caractère sucré plaisant et doux, comparable à celui du saccharose, et ne traînant pas avec des saveurs indésirables, de sorte qu'il peut être facilement ingéré sans traitement supplémentaire. TABLEAU 2 Jugement Echantillon Echantillon Echantillon Echantillon N 1 * N 2 * N 3 ** N 4 ** Le plus souhai- table O O 10 10 Le plus indési- rable 11 9 O O Qualité de saveur: saveur douce, Qualité de saveur: douceur mais saveurs indésirables amères, recherchée, avec aucune saveur astringentes et &pres, et odeur indésirable, ni odeur de médi- de médicament cament. Propriétés Expression du caractère sucré: Expression du caractère sucré: organoleptiques retardé, et trainant avec les rapide, non traînante. saveurs indésirables ci-dessus, donnant un arrière goût déplai- sant. Utilisation en l'état non recom Peut être avantageusement uti- mandée lisé sans traitement supplémen- taire. -J Note: *) témoin; **) échantillon selon l'invention C 1 > cc os *EXPERIENCE 3 Identification des composés de l'a-glycosyl- glycyrrhizine On a placé une solution aqueuse obtenue en dissol- vant 15 g de l'échantillon N 4 dans 100 ml d'eau sur une colonne garnie de 100 ml de HP-20, résine macroréticulaire synthétique disponible sur le marché et produite par Mitsubishi Chemical Industries Limited, Tokyo, Japon, puis l'on a lavé la colonne avec une quantité suffisante d'eau pour en éliminer les saccharides libres On a ensuite intro- duit dans la colonne 300 ml de méthanol en solution aqueuse à 50 %-volume, pour éluer les composés adsorbés de la glycyrrhizine, dont l'aglycosylglycyrrhizine, et l'éluat obtenu a été concentré, séché et pulvérisé pour donner envi- ron 2,5 g d'un édulcorant en poudre (échantillon N 5). L'échantillon N 5 était une substance incolore, inodore et neutre, présentant un faible caractère sucré, et facilement soluble dans la bouche En milieu acide, l'échan- tillon N 5 a subi une gélatinisation beaucoup plus faible que la glycyrrhizine pure. L'échantillon N 5 était soluble dans les alcools à faible masse moléculaire, par exemple le méthanol, l'étha- nol ou le n-propanol, mais légèrement soluble dans le chlo- roforme ou l'éther. L'analyse de l'échantillon N 5 aux infrarouges a été effectuée par une méthode classique utilisant un comprimé de K Br La Figure 1 présente le spectre infrarouge de l'échantillon N 5, le facteur de transmission (en %) étant représenté en ordonnées, les abscisses indiquant le nombre d'ondes (cm-1) Sur cette figure, on observe le pic d'absorp- tion infrarouge caractéristique d'une liaison a-glycosylique à environ 840 cm 1, mais non celui de la glycyrrhizine pure. On a soumis une solution aqueuse, obtenue en dis- solvant une faible quantité de l'échantillon N 5 dans une quantité minimale d'eau, à une enzymolyse par une glucoamylase cristalline (E C 3 2 1 3) dans un tampon acétate 0,02 M (p H 5,0) à 500 C Au cours de l'enzymolyse, on a recueilli périodiquement de faibles quantités du mélange de réaction, et on les a déposées sur du "Kieselgel F 254 ", support pour chromatographie sur couche mince de la société Merck & Company, Incorporation, Rahway, N J, Etats-Unis La plaque de chromatographie sur couche mince a été soumise à un déve- loppement ascendant à l'aide d'une solution à 2,5: 1: 1 d'acétate d'éthyle, de méthanol et d'eau Après séchage de la plaque pour chromatographie sur couche mince à l'air, on a identifié aux ultraviolets une série de nouvelles taches correspondant à des composés de la glycyrrhizine, puis on les a développées par pulvérisation d'un agent de développement comprenant 5 % poids/volume de vanilline et 50 % volume/volume d'acide sulfurique méthanolique L'échantillon NO 5, de même que l'échantillon NO 1 et le D-glucose utilisés comme témoins ont été déposés et développés sur la même plaque. L'analyse de l'échantillon N O 5 par chromatographie sur couche mince a donné une série de taches distinctes, pour Rf 0,66, 0,60, 0,57, 0,54, 0, 51, 0,48, 0,44 et 0,34, et des taches indistinctes pour Rf 0,22 et 0,11, en plus de la tache Rf 0,70 (glycyrrhizine), que l'on avait aussi trouvée dans la chromatographie sur couche mince de l'échantillon N O 1 Comme dans le cas de la glycyrrhizine, les nouvelles taches ont toutes été identifiées par fluorescence sous l'effet d'un rayonnement ultraviolet, avec virage au bleu par pulvérisa- tion de l'agent de développement. On a effectué une expérience dans laquelle on a soumis l'échantillon N O 5 à l'action de la glucoamylase, l'on a recueilli périodiquement de faibles quantités du mélange de réaction et l'on a effectué une analyse par chromatographie analogue à l'analyse ci-dessus, et cette expérience a confirmé que les nouvelles taches subissaient une hydrolyse progressive avec le temps de réaction, pour donner finalement une tache bleue Rf 0,70 et une tache brun-verdâtre Rf 0,57 correspondant respectivement à la glycyrrhizine et au D-glucose. Les résultats expérimentaux ci-dessus laissent à penser que les nouvelles taches Rf 0,66, 0,60, 0,57, 0,51, 0,48, 0,44, 0,34, 0,22 et 0,11 correspondent à des composés de l'a-glycosylglycyrrhizine dans lesquels un ou plusieurs résidus a-glucosyle sont fixés aux résidus glycyrrhizine par l'intermédiaire de liaisons a-glycosyliques. Il en résulte que l'échantillon N 5 est un mélange d'une faible quantité de glycyrrhizine n'ayant pas réagi et de composés, jusqu'à maintenant inconnus, de Rf 0,66, 0,60, 0,57, 0,54, 0,51, 0,48, 0,44, 0,34, 0,22 et 0, 11, tous ces composés étant nouvellement formés par l'action enzymatique de la cyclodextrine glucanotransférase. On a réalisé une expérience en faisant appel à de l'a-glucosidase partiellement purifiée extraite du foie de porc, et cette expérience a confirmé que les composés nouvel- lement formés étaient aussi hydrolysés par l'enzyme pour donner la glycyrrhizine et le D-glucose Cette confirmation laisse à penser que, après ingestion par l'homme ou l'animal, les composés s'hydrolysent rapidement in vivo en glycyrrhizine et D-glucose. Tout comme les échantillons N 3 et 4 de l'Expérience 2, l'échantillon N 2 exprime facilement son caractère sucré sans saveur traînante ou autres saveurs indésirables, et sans odeur de médicament, tout en présentant une excellente qualité de saveur par rapport au saccharose: ainsi, il peut être utilisé avantageusement en tant qu'édulcorant dans le cadre de l'invention. On peut conclure de la description ci-dessus que l'on peut éliminer les inconvénients de la glycyrrhizine traditionnelle, élimination faisant l'objet de l'invention, en soumettant une solution aqueuse contenant de la glycyrrhi- zine et une substance amylacée à l'action enzymatique de la cyclodextrine glucanotransférase pour former des composés, inconnus jusqu'à maintenant, de l'a-glycosylglycyrrhizine. L'invention sera mieux comprise grâce aux diffé- rentes formes de réalisation décrites ci-après. EXEMPLE 1 Edulcorant On a inoculé Bacillus megaterium FERM P N 935 dans 5 litres d'un milieu frais ayant la même composition que dans l'Expérience 1-1, puis on l'y a cultivé a 28 C pendant trois jours sous aération et agitation. A la fin de l'opération, on a centrifugé la culture pour obtenir un surnageant, auquel on a ensuite ajouté du sulfate d'ammonium pour obtenir un degré de saturation de 0,7 On a ensuite soumis le produit obtenu à une centrifuga- tion, puis on a recueilli le précipité. Le précipité contenait environ 300 000 unités de cyclodextrine glucanotransférase (E C 2 4 1 19), selon la définition donnée dans l'Expérience 1-1. On a ajouté à une suspension à 30 % p/p d'amidon de mais, à p H 6,0, une enzyme de liquéfaction du commerce, à raison de 0,2 % de l'amidon de mais solide, puis on a liquéfié l'amidon en continu à une température de 95-98 C. La liquéfaction enzymatique s'est continuée à 900 C jusqu'à ce que l'équivalent dextrose de la solution d'amidon liqué- fié atteigne 20, puis on a chauffé la solution pour inacti- ver son activité enzymatique. On a ajouté à la solution d'amidon liquéfié du "pure-Glycimin", marque déposée par Maruzen Kasei Company, Limited, Onomichi-shi, Hiroshima-ken, Japon, pour une glycyrrhizine purifiée, pour obtenir un rapport pondéral de 1: 3 entre la glycyrrhizine et l'hydrolysat partiel d'ami- don, puis on a refroidi le mélange à 50 C L'on a ensuite ajouté au mélange la cyclodextrine glucanotranférase obtenue ci-dessus, à raison de 10 unités par g d'amidon solide, et on a maintenu le mélange à 50 C et à p H 5,5 pendant 48 heures pour provoquer la réaction enzymatique. Après achèvement de la réaction, on a chauffé le mélange de réaction pour inactiver son activité enzymatique et l'on a filtré le produit obtenu On a ensuite ajouté au filtrat une poudre de "Neucillin", marque déposée par Fuji Chemical Industry Incorporation, Limited, Toyama-ken, Japon pour du Si O 2 A 1203 Mg O du commerce, à raison de 0,3 % par rapport à l'amidon solide jouant le rôle de matière première, et l'on a maintenu le mélange pendant 30 minutes sous agita- tion modérée Après filtration du mélange, on a concentré le filtrat obtenu sous vide, on l'a séché puis pulvérisé pour obtenir un édulcorant en poudre, avec un rendement d'environ % par rapport à la matière première solide de départ. L'édulcorant en poudre obtenu dans cet exemple peut être facilement manipulé en raison de sa faible hygro- scopicité Comme il présente une très grande solubilité dans l'eau, une grande quantité de l'édulcorant se dissout rapide- ment dans l'eau, même à basse température, pour donner une pâte ou un sirop à concentration élevée. Le pouvoir sucrant de l'édulcorant est, sur la base du solide sec, environ 25 fois supérieur à celui du saccha- rose, et sa saveur est très attrayante, mais non traînante. L'édulcorant peut donc être utilisé avantageusement dans tous les cas o l'on a besoin d'une édulcoration, en particulier pour préparer des édulcorants faiblement cariogènes ou faiblement caloriques. EXEMPLE 2 Edulcorant On a dissous 100 g de glycyrrhizinate trisodique, acheté auprès de Tokyo Kasei Kogyo Company, Limited, Tokyo, Japon, et 500 g de ecyclodextrine dans 5 litres d'eau, tout en chauffant, et l'on a refroidi la solution à 60 C, avant d'ajuster le p H à 5,5. L'on a ajouté à la solution une cyclodextrine glucanotransférase obtenue comme dans l'Expérience 1-1, à raison de 100 unités par gramme de 8cyclodextrine solide, et l'on a maintenu le mélange à 60 C et à un p H de 5,5 pendant 24 heures pour provoquer la réaction enzymatique. Après achèvement de la réaction, on a chauffé le mélange de réaction pour en inactiver l'activité enzymatique, puis on a filtré le produit obtenu L'on a ensuite ajouté au filtrat 2 g de "M-511 ", oxyde de magnésium en poudre, du commerce, préparé par Hokkaido Soda Company, Limited, Tokyo, Japon, et l'on a maintenu le mélange pendant 30 minutes sous agitation modérée, avant de filtrer le mélange L'on a ensuite placé le filtrat sur une colonne garnie de 4 litres de XAD-7, résine macroréticulaire synthétique du commerce produite par Rohm & Haas Company, Philadelphie, Pennsylvanie, Etats-Unis, et l'on a lavé la colonne avec une quantité suffisante d'eau pour en éliminer les saccharides libres L'on a ensuite introduit 10 litres d'une solution aqueuse à 50 %-volume de méthanol, pour éluer les composés adsorbés de la glycyrrhi- zine L'on a ensuite concentré l'éluat, contenant l'a-glyco- sylglycyrrhizine, et on l'a pulvérisé pour obtenir environ g d'édulcorant en poudre. L'identification de l'édulcorant a été réalisée d'une manière analogue à celle de l'échantillon N O 5 de l'Expérience 3, en faisant appel à une plaque pour chromato- graphie sur couche mince L'on a obtenu les résultats sui- vants: l'on a trouvé sur la plaque une série de nouvelles taches distinctes pour Rf 0,67 et 0,59, et de grandes taches indistinctes, de l'origine à Rf 0,26, de même qu'une petite tache de glycyrrhizine pour Rf 0,70, ce qui confirme que les nouvelles taches ont été formées par l'action enzymatique de la cyclodextrine glucanotransférase. Il a aussi été confirmé que, tout comme dans l'échantillon No 5, les composés correspondant aux nouvelles taches ont été hydrolysés par la glucoamylase pour donner de la glycyrrhizine et le D-glucose. L'édulcorant obtenu dans cet Exemple présente un pouvoir sucrant près de 60 fois supérieur à celui du saccharose, sur la base du solide sec, et sa saveur est très attrayante, mais non traînante En conséquence, tout comme l'édulcorant de l'Exemple 1, l'édulcorant de cet Exemple peut être utilisé avantageusement pour édulcorer différents types de produits alimentaires, ainsi que dans des édulco- rants faiblement cariogènes et faiblement caloriques. EXEMPLE 3 Edulcorant On a dissous 100 g de "Licoghen", produit jaune- brun brut à base de glycyrrhizine ne contenant qu'environ 25 % de glycyrrhizine, et marque déposée de Maruzen Kasei Company, Limited, Onomichi-shi, Hiroshima-ken, Japon, et g d'une maltodextrine, équivalent dextrose 18, dans 3 litres d'eau, tout en chauffant, puis l'on a refroidi la solution à 600 C et l'on a ajusté le p H à 5,5 L'on a ensuite ajouté à la solution la cyclodextrine glucanotransférase obtenue dans l'Expérience 1-1 à raison de 3000 unités, et l'on a maintenu le mélange à 60 C et à p H 5,5 pendant 44 heures pour provoquer la réaction enzymatique Après achève- ment de la réaction, on a chauffé le mélange de réaction pour en inactiver l'activité enzymatique, puis on a filtré le produit obtenu L'on a ensuite ajouté au filtrat 5 g de "M-511 ", oxyde de magnésium en poudre du commerce, sous la forme d'une poudre fraîche ayant la même composition que celle utilisée dans l'Exemple 2, puis l'on a maintenu le mélange pendant 20 minutes sous agitation modérée, avant de filtrer le mélange Le filtrat a été concentré sous vide pour donner un édulcorant liquide jaune pâle présentant une teneur en humidité de 30 % pour un rendement d'environ 97 % par rapport à la matière première solide de départ. Dans le présent Exemple, l'on a obtenu une meil- leure amélioration de la saveur de la glycyrrhizine que dans le cas o l'on avait utilisé un produit à la glycyrrhizine purifiée Le pouvoir sucrant de l'édulcorant est près de quatre fois plus élevé que celui du saccharose, et cet édul- corant peut être utilisé avantageusement pour édulcorer différents types de produits alimentaires, de cosmétiques et de médicaments. Bien que, dans le présent Exemple, il ait été très difficile d'éliminer complètement les impuretés colorées incorporées, l'édulcorant peut être utilisé d'une manière beaucoup plus avantageuse que tout édulcorant traditionnel contenant de la glycyrrhizine, pour édulcorer certains pro- duits alimentaires dans lesquels une substance légèrement colorée serait négligeable: par exemple, l'utilisation de cet édulcorant permet de produire à faible coût différents produits alimentaires, par exemple des assaisonnements, comme la sauce de soja, les condiments, la pâte de soja, la mayon- naise et les extraits de soupe; les saumures et les produits marinés; les confiseries, comme le chocolat, le cacao, le chewing gum, le pudding et les bonbons; les produits alimen- taires en conserve; et les boissons à base de lait aigre. EXEMPLE 4 Edulcorant L'on a préparé un mélange édulcorant en dissolvant 10 g d'un édulcorant en poudre, obtenu d'une manière analogue à celle de l'Exemple 1, dans 1 kg de "Mabit", marque déposée de Hayashibara Company, Limited, Okayama, Japon, pour un sirop hydrogéné à teneur élevée en maltitol. Le mélange édulcorant présente une excellente qua- lité de saveur, avec un pouvoir sucrant comparable à celui du saccharose, mais sa valeur calorique est d'environ 1/20 de celle du saccharose En conséquence, l'édulcorant peut être utilisé d'une manière avantageuse pour édulcorer des produits alimentaires faiblement caloriques, pour les per- sonnes dont l'apport calorique est restreint, par exemple les diabétiques ou les obèses, outre son utilisation en tant que sirop de bouche. En outre, l'édulcorant ne peut être fermenté que difficilement par les microorganismes qui sont à l'origine des caries dentaires En conséquence, il n'est à l'origine ni de la formation d'acides organiques, ni de glucanes inso- lubles dans l'eau: en conséquence, il peut être utilisé avantageusement pour édulcorer différents produits alimen- taires, avec comme objectif celui de prévenir les caries dentaires. EXEMPLE 5 Edulcorant On a mélangé d'une manière homogène, à 800 g de glucose, 100 g de saccharose et 5 g d'un édulcorant en pou- dre obtenu comme dans l'Exemple 2, et l'on a pulvérisé le mélange La poudre obtenue a été aspergée d'une faible quan- tité d'eau, puis préparée sous la forme d'un édulcorant en cubes, par l'application d'une légère surpression. Le produit cubique est un édulcorant solide présen- tant une excellente saveur, un pouvoir sucrant presque com- parable à celui du saccharose et une grande solubilité dans l'eau froide On pourra utiliser avantageusement, en tant que boisson sans alcool, une solution refroidie de l'édulcorant pur. On peut penser que l'excellente saveur de l'édulco- rant est due à l'effet synergique du mélange des trois édulcorants décrits ci-dessus. EXEMPLE 6 Edulcorant On a préparé un mélange édulcorant en dissolvant 16 g d'un édulcorant en poudre, obtenu comme dans l'Exemple 2, dans 20 ml d'eau, et en mélangeant d'une manière homogène la solution obtenue avec 1 kg de miel. Le mélange édulcorant présente un pouvoir sucrant près de deux fois plus élevé que le saccharose, et il pré- sente une qualité de saveur excellente en raison du miel incorporé: ainsi, il peut être utilisé avantageusement pour édulcorer différents produits alimentaires de régime et de santé, tout en améliorant la saveur des médicaments. EXEMPLE 7 Bonbon dur Après avoir dissous 60 g d'un édulcorant obtenu comme dans l'Exemple 1 dans 15 kg de "Mabit", marque déposée de Hayashibara Company, Limited, Okayama, Japon, pour un sirop hydrogéné à teneur élevée en maltitol, on a concentré le mélange obtenu en chauffant sous vide pour obtenir une teneur en humidité d'environ 2 % ou moins L'on a ensuite mélangé au concentré 150 g d'acide citrique, ainsi que de faibles quantités d'un arome au citron et d'un agent colorant, puis on a façonné d'une manière habituelle le produit obtenu, pour lui donner la forme d'un bonbon dur. Le produit obtenu est un bonbon dur, extrêmement sucré, faiblement cariogène et faiblement calorique. EXEMPLE 8 Chewing gum Après avoir ramolli 2 kg de gomme base par chauf- fage, on y a ajouté 6 kg de poudre de lactitol cristalline, g d'un édulcorant obtenu comme dans l'Exemple 2, 1 kg de poudre de sorbitol cristalline et de faibles quantités de menthol et d'un agent colorant L'on a ensuite suffisamment malaxé le mélange à l'aide d'un rouleau, et le produit obtenu a été façonné d'une manière classique pour prendre la forme d'un chewing gum. Le produit obtenu est un chewing gum faiblement cariogène et faiblement calorique, présentant d'excellentes propriétés de mâchage et un caractère sucré approprié. EXEMPLE 9 Chocolat On a suffisammentmalaxé une composition comprenant kg de pâte de cacao, 10 kg de beurre de cacao, 10 kg de maltose, 5 kg de lactose, 20 kg de lait entier et 1 kg d'un édulcorant obtenu comme dans l'Exemple 1, puis l'on a placé le mélange dans un broyeur pour réduire sa granulométrie On a transféré ensuite la masse dans une conche, on y a ajouté 500 g de lécithine, puis on a malaxé à 50 'C pendant 2 jours. On a ensuite placé la masse dans un appareil de mise en forme, et on l'y a solidifiée pour obtenir le chocolat. Le produit obtenu est un chocolat faiblement cariogène, présentant une excellente texture, une bonne qua- lité de saveur et d'arôme et exempt d'efflorescences de matières grasses ou de sucre en cours de stockage. EXEMPLE 10 Boisson à base de lait aigre Après avoir pasteurisé 10 kg de lait écrémé à 'C pendant 20 minutes, on a refroidi le lait à 400 C puis on y a ajouté 300 g de levain, cette opération étant suivie d'une incubation du mélange à 35-370 C pendant 10 heures. A la fin de l'incubation, le produit obtenu a été homogénéisé puis additionné de 2 kg d'un édulcorant liquide, obtenu comme dans l'Exemple 3, et de 2 kg de "Coupling Sugar", marque déposée de Hayashibara Company, Limited, Okayama, Japon Le mélange obtenu a été suffisamment malaxé à 80-850 C sous agitation modérée pour provoquer la pasteu- risation. Le mélange a été refroidi, mélangé à une faible quantité d'arôme, puis mis en bouteille pour obtenir le produit en intitulé. Le produit obtenu est une boisson faiblement cariogène à base de lait aigre. EXEMPLE 11 "TSUKUDANI" On a traité 250 g de laminaire pour éliminer le sable qui y adhère, on les a trempés dans une solution acide puis on les a découpés en carrés selon la méthode classique. Puis on a trempé la laminaire dans une solution d'un mélange comprenant 212 ml de sauce de soja, 318 ml d'une solution d'acide aminé, 50 g d'un sirop en poudre, 1 g de pullulane et 10 g d'un édulcorant liquide obtenu comme dans l'Exemple 3 L'ensemble étant à ébullition, on y a ajouté 12 g de glutamate monosodique, 8 g de caramel et 21 ml de "MIRIN", un type de liqueur à la japonaise, pour être finalement porté à ébullition pour obtenir le "TSUKUDANI', un genre de produit alimentaire en conserve à la japonaise. Le produit obtenu est un TSUKUDANI appétissant, présentant d'excellentes propriétés de couleur, de brillant, d'aspect, de goût et d'arôme. EXEMPLE 12 Echalote marinée On a trempé pendant trois-semaines 5 kg d'échalote brute dans 2,5 litres d'une solution aqueuse de chlorure de sodium à environ 20 % Après élimination de l'eau, on a trempé de nouveau les échalotes pendant un mois dans une solution d'acide acétique comprenant 2,0 litres d'eau, 80 g d'acide acétique glacial et 80 g de chlorure de sodium On a ensuite trempé de nouveau les échalotes pendant 10 jours dans une solution d'assaisonnement comprenant 800 ml de vinaigre, 400 ml de "MIRIN", une liqueur à la japonaise, 10 g de poivre de Cayenne et 10 g d'un édulcorant obtenu comme dans l'Exem- ple 2, pour obtenir des échalotes marinées présentant une saveur et un goût excellents. EXEMPLE 13 Comprimé On a suffisamment malaxé un mélange comprenant 50 g d'acide acétylsalicylique, 13 g de maltose, 4 g d'amidon de mais et 1 g d'un édulcorant obtenu comme dans l'Exemple 2. L'on a ensuite mis en forme le mélange à l'aide d'une machine à fabriquer des comprimés, équipée de 20 poinçons de 12 mm de diamètre, pour obtenir des comprimés de 680 mg chacun, de 5,25 mm d'épaisseur et avec une dureté de 8 + 1 kg. Le comprimé peut être facilement administré grâce à son caractère convenablement sucré. EXEMPLE 14 Pâte dentifrice L'on a préparé par une méthode classique une pâte dentifrice en malaxant une composition ayant la formulation suivante: Ca HPO 4, 45,0 %; pullulane, 2,75 %; laurylsulfate de sodium, 1,5 %; glycérine, 20,0 %; monoester de sorbitan polyoxyéthyléné, 0,5 %; agent antiseptique, 0,05 %; un édulcorant obtenu comme dans l'Exemple 2, 0,2 %; et 30,0 % d'eau. Le produit peut être avantageusement utilisé en tant que pâte dentifrice, destinée à une utilisation par les enfants grâce à son caractère convenablement sucré. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits et représentés, à partir desquels on pourra prévoir d'autres modeset d'autres formes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. Revendications 1 Procédé de production de produits alimentaires, caractérisé en ce que ces produits alimentaires sont préparés avec l'a-glycosylglycyrrhizine ou additionnés de cette dernière. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'a-glycosylglycyrrhizine est obtenueen soumettant une solution aqueuse contenant de la glycyrrhizine et une substance amylacée à l'action enzymatique d'une a-glycosyl- transférase. 3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'a-glycosyltransférase est la cyclodextrine glucanotransférase (E C 2 4 1 19). 4 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la substance amylacée consiste en un ou plusieurs des produits du groupe comprenant l'amidon, l'amylopectine, l'amylose, la cyclodextrine, l'amidon liquéfié, l'amidon saccharifié et leurs mélanges. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on soumet une solution aqueuse contenant 0,1-25 % poids/poids de glycyrrhizine et/ou de son ou ses dérivés et 1-50 % poids/poids d'une substance amylacée à l'action enzymatique d'une a-glycosyltransférase, à un p H compris entre 3 et 10 et à une température comprise entre 20 et 80 C, pendant un temps suffisant pour produire une quantité impor- tante d'a-glycosylglycyrrhizine. 6 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits alimentaires sont des édulcorants. 7 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits alimentaires sont des produits ali- mentaires édulcorés. 8 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits alimentaires sont des produits ali- mentaires faiblement cariogènes. 9 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits alimentaires sont des produits alimen- taires faiblement caloriques. Perfectionnement apporté au procédé de produc- tion de produits alimentaires consistant à les préparer avec un édulcorant ou à les additionner d'un édulcorant, perfec- tionnement caractérisé en ce qu'il consiste à remplacer l'édulcorant, partiellement ou en totalité, avec de l'a-glycosylglycyrrhizine. 11 Procédé de production d'un produit façonné, caractérisé en ce que le corps façonné est préparé avec de l'a-glycosylglycyrrhizine ou additionné de cette dernière. 12 Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le produit façonné se présente sous la forme d'un granulé. 13 Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le produit façonné se présente sous la forme d'une poudre. 14 Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le produit façonné se présente sous la forme d'un comprimé. Composition, caractérisée en ce qu'elle con- tient de l'c-glycosylglycyrrhizine. 16 Procédé de production d'une composition conte- nant de l'a-glycosylglycyrrhizine, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre une solution aqueuse contenant de la glycyrrhizine et une substance amylacée à l'action enzymati- que d'une a-glycosyltransférase pour former de l'a-glycosyl- glycyrrhizine, et à recueillir l'a-glycosylglycyrrhizine , obtenue. 17 Procédé de production de produits alimentaires, caractérisé en ce qu'il correspond essentiellement à ce qui a été décrit dans le descriptif de la présente invention par référence à l'un ou plusieurs quelconque des Exemples.