FR 2480138 A1 19811016 FR 8107184 A 19810409 *1 EXTRAIT MODIFIE DE L'ALGUE EUCHEUMA COTTONII ET LAIT CHOCOLATE STABILISE PAR CET EXTRAIT La présente invention concerne un extrait modi- fié de l'algue Eucheuma cottonii et un lait chocolaté stabilisé par cet extrait. De façon générale, l'invention concerne un hydro- colloide (carragéénane) modifié extrait d'une algue de l'es- pèce Eucheuma ôottonii qui est un agent stabilisant des pro- duits contenant du lait. De façon générale, le carragéénane est constitué d'un groupe de polysaccharides de type galactane, isolés ou purifiés d'algues rouges (classe des Rhodophyceae) des familles des Gigartinaceae, des Solieriaceae, des Hypneaceae et des Phyllophoraceae, et qui ont une teneur en ester de type sulfate de 20 % ou plus et comportent des liaisons glucosidiques a1-3 et f1-4 alternées. Cette définition s'ap- plique au terme "carragéénane" utilisé dans la présente description, isolément ou caractérisé par l'espèce d'algue correspondante. Cependant l'invention ne concerne que le carragééna- ne ou l'hydrocolloide contenu dans les algues de l'espèce Eucheuma cottonii (famille des Solieriaceae) ou purifié ou séparé de ces algues. Donc, dans la présente descrip- tion, le terme "extrait" utilisé isolément ou appliqué au carragéénane ou à l'hydrocolloide, s'applique au composant de type carragéénane des algues de l'espèce Eucheuma cottonii, que ce composant soit sous une forme purifiée, c'est-à-dire séparé ou éliminé physiquement de ces algues, soit isolé avec des particules d'algues traitées constituées principalement des portions fibreuses des algues comprenant essentiellement de la cellulose et de l'hémicellulose. On a utilisé depuis de nombreuses années le carragéénane des algues rouges (classes des Rhodophyceae- pour modifier les propriétés et la texture du lait et des produits à base de lait. Par exemple sous sa forme la plus brute, c'est-à-dire sous forme des algues simplement lavées et blanchies au soleil (mousse d'Islande, c'est-à- dire l'espèce Chondrus crispus), le carragéénane a été utilisé depuis des siècles pour préparer une crème en ge- lée connue sous le nom de blanc-mangé, par chauffage de l'algue dans du lait, éventuellement additionné de sucre et d'arômes, puis refroidissement pour obtenir un gel ayant une texture de flan. Dans l'industrie, on s'est intéressé à la puri- fication de l'ingrédient actif des algues contenant du carragéénane pour obtenir des produits commerciaux stan- dardisés. Au départ, Chondrus crispus était la seule sour- ce de matière première mais on a découvert que d'autres algues contenaient du carragéénane et on les a utilisées pour la fabrication de ce produit. On a découvert ensuite que diverses algues étaient plus riches en une des deux fractions (kappa- et lambda-carragéénanes) que contient le carragéénane de Chondrus crispus. Par exemple, Gigartina acicularis et Gigartina pistillata contiennent une propor- tion plus importante du lambda-c.arragéénane qui ne se gé- lifie pas dans l'eau que les autres algues contenant du carragéénane, et Eucheuma cottonii contient essentiellement uniquement du kappacarragéénane. La dénomination d'Eucheuma cottonii qu'on utilise ici englobe les autres noms sous lesquels on connait dans l'art cette espèce, tels que par exemple Eucheuma edule et Eucheuma striatum. Il est bien connu que le carragéénane a une capa- cité unique en son genre de mise en suspension du cacao dans le lait chocolaté et des recherches ont montré que c'est la fraction kappa qui est la plus efficace à cet égard. Cependant, le kappa-carragéénane très pur obtenu à partir d'Eucheuma cottonii ne présente pas cette capacité de mise en suspension de façon très satisfaisante. Pour évaluer les stabilisants du lait chocolaté, il est habituel de préparer une série de laits contenant le stabilisant à diverses concentrations et de comparer la viscosité de ces laits à celle d'un témoin préparé en même temps que les laits d'essai avec une matière standard à une concentration déterminée. Pour ces évaluations, un essai propre à l'indus- trie est la détermination de l'indice laitier du stabili- sent, qui est décrit plus en détail ci-après, cet indice correspondant à la teneur d'utilisation du stabilisant qui produit une viscosité correspondant à la viscosité du té- moin. Il est également habituel, lors de ces essais, d'-é- valuer par observation visuelle certaines caractéristiques qui sont définies ci-après et qu'on retrouve dans la pré- sente description. Sédimentation: une couche nette de cacao au fond de la bouteille par suite d'une mauvaise stabilisation. La sédi- mentation peut le cas échéant être qualifiée de forte ou faible. Granulation: une forme très modérée de sédimentation dans laquelle des grains ou amas individuels de cacao sont vi- sibles au fond de la bouteille mais entre lesquels-le lait est parfaitement visible. Le qualificatif de faible peut être utilisé. Rayures: l'existence de lignes verticales fines et foncées dans la portion inférieure de la bouteille; on considère ces rayures comme des précurseurs de la sédimentation. Ondulation: formation d'un gel très faible que l'on obser- ve en regardant dans le goulot de la bouteille lorsqu'on verse le lait. Epaississement: un gel-cohérent plus net ayant une consis- tance faible semblable à celle d'un entremet au lait lors- qu'on verse à la bouteille. L'épaississement et les ondula- tions sont dûs à une surstabilisation. Séparation la présence d'une couche de couleur claire à la partie supérieure du lait accompagnée d'une couleur plus foncée qu'il n'est normal de la portion inférieure contenant le cacao. Elle peut ou non s'accompagner d'une sédimentation ou de granulation. Stries * l'existence de lignes verticales fines de couleur claire dans-la portion supérieure de la bouteille J on considère qu'il s'agit d'un stade initial de séparation. En général, certaines de ces observations peu- vent être associées directement à des problèmes spécifi- ques. Par exemple, les divers degrés de sédimentation ré- sultent d'une sous-stabilisation, c'est-à-dire d'une insuf- fisance en carragéénane ou de l'emploi d'un carragéénane ayant une faible réactivité vis-à-vis du lait. Inversement, les ondulations et l'épaississement résultent d'une teneur trop élevée ou de l'emploi d'un carragéénane ayant une réactivité excessive vis-à-vis du lait. On utilise également couramment le terme "d'in- tervalle" dans l'essai des stabilisants des laits choco- latés. L'intervalle est la gamme des concentrations dans laquelle le stabilisant permet d'obtenir un lait chocolaté satisfaisant, c'est-à-dire sans sédimentation ni épaissis- sement. De façon caractéristique, les carragéénanes puri- fiés de Chondrus ont un intervalle d'environ 80 ppm allant d'environ 120 à 200 ppm tandis que les produits normaux du commerce qui contiennent du lambda-carragéénane--rélative- ment non fonctionnel, les sels ou le sucre que l'on utilise pour la standardisation, on un intervalle plus grand d'en- viron 120 ppm pour une teneur d'emploi plus élevée allant par exemple de 180 à 300 ppm. L'indice laitier et l'intervalle sont importants pour l'utilisateur du produit car, pour lui, ils reflètent respectivement le coût et la souplesse d'utilisation. Ces deux facteurs jouent actuellement un rôle plus important que dans le passé en raison des divers moyens d'élabora- tion du lait chocolaté que l'on a mis au point. Ces Orocé- dés d'élaboration varient par l'importance du chauffage, la vitesse de refroidissement et la gamme des efforts de cisaillement auxquels le lait est soumis par les échangeurs de chaleur, les réfrigérants, les homogénéisateurs, les mélangeurs, les pompes, etc., et le spécialiste de l'in- dustrie laitière doit ajuster la teneur d'emploi pour com- penser l'effet de ces facteurs qui améliorent ou réduisent les performances du stabilisant. Le brevet US no 3 094 517 décrit un procédé pour accroître la force d'un gel aqueux de carragéénane et la réactivité vis-à-vis du lait du carragéénane. Ce procédé breveté impliqpe un traitement alcalin d'une algue telle que par exemple le chauffage de Chondrus crispus dans un milieu aqueux contenant de l'hydroxyde de calcium à une concentration supérieure à 10 % et de préférence de 50 à % par rapport au poids sec de l'algue. La température à laquelle on met ce procédé en pratique peut être compri- se entre 80 et 150C et la durée de traitement est compri- se entre 3 et 6 heures à la pression atmosphérique. Après ce traitement, on sépare l'excès d'hydroxyde de calcium de la masse aqueuse par exemple par décantation ou centri- fugation pour le réutiliser. On filtre à chaud la solution obtenue puis on la neutralise par exemple avec de l'acide sulfurique ou de l'acide chlorhydrique, on la sèche par pulvérisation et on la coagule par l'alcool pour la com- mercialiser. Ce brevet indique qu'en plus de l'accroisse- ment de la réactivité vis-à-vis du lait que l'on obtient, la matière mucilagineuse (ou carragéénane) améliorée a une capacité accrue de mise en suspension du cacao dans le lait, la quantité de cette matière mucilagineuse nécessai- re à cet effet étant inversement proportionnelle à sa réactivité vis-à-vis du lait. Le procédé décrit dans ce brevet est certes uti- le pour transformer un carragéénane ayant des propriétés médiocres de mise en suspension du cacao en un carragéénane ayant d'excellentes propriétés de mise en suspension, en particulier dans le cas d'un dérivé d'une algue contenant naturellement une proportion élevée de kappa- carragéénane, telle que Chondrus crispus. Comme l'algue Eucheuma cottonii contient essentiellement uniquement du kappa-carragéénane, on pourrait penser que le traitement de cette algue selon le procédé du brevet précité fournisse un carragéénane ayant d'excellentes propriétés laitières. On a cependant observé régulièrement depuis de nombreuses années que ce kappa-carragéénane obtenu par traitement alcalin à partir d'Eucheuma côttonii est totalement inacceptable comme stabi- lisant du lait chocolaté. Son emploi provoque de façon très caractéristique une-séparation, c'est-à-dire la formation d'une couche claire à la partie supérieure du lait accom- pagnée d'une portion inférieure plus foncée qu'.il n'est normal contenant le cacao, avec éventuellement formation d'un sédiment ou de granulations comme précédemment défini. - Le brevet US n 3 849 395 décrit un procédé selon lequel un carragéénane sensible au calcium, plus particu- lièrement l'iota-carragéénane, est rendu soluble dans le lait froid et présente une réactivité suffisante vis-à- vis des protéines pour qu'on obtienne un système stable à une teneur d'utilisation élevée (supérieure à I 500 ppm). Lorsqu'on applique ce procédé à un kappa-carragéénane sen- sible au potassium, il conserve sa solubilité mais il est modifié, si bien qu'il permet d'obtenir avec de l'eau une matière ayant la consistance d'une gelée qu'il est facile d'étaler. Fondamentalement, le procédé du brevet US n 3 849 395 comporte des stades qui consistent à: a) soumettre l'hydrocolloide à un traitement dans un milieu aqueux à température élevée en présence d'un al- cali, comme décrit dans le brevet US n 3 094 517, pour ac- croître le rapport des groupes 3,6-anhydro-galactoses aux groupes galactoses afin qu'il soit d'au moins 0,8 à I; et b) soumettre l'hydrocolloide à une dégradation par hydrolyse qui réduit la viscosité à 75 C d'une solu- tien aqueuse à 1,5 % de cet hydrocolloide à une valeur comprise entre 0,4 et 4 centipoises (mPa.s). Par exemple, la viscosité à 75 C d'une solution aqueuse à 1,5 % de kappa-carragéénane modifié est réduite de préférence à une valeur d'environ 0,6 à environ 2,0 centipoises. Cependant l'exploitation commerciale du procédé du brevet US n 3 849 395 n'est pas possible en raison de la limitation de la viscosité du carragéénane qu'impose la seconde édition du Food Chemicals Codex (F. C. C. II), 1972, National Academy of Sciences, Washington, D. C. Plus particulièrement, le troisième supplément du F. C. C. II, daté de 1978, indique que la viscosité d'une solution aqueuse à 1,5 % de carragéénane ne doit pas être inférieure à 5 centipoises (5 mPa.s) à 75 C. Comme les solutions aqueuses à 1,5 % des carragéénanes modifiés obtenus selon le brevet US n 3 849 395 ont une viscosité de 0,4 à 4,0 centipoises (0,4 à 4,0 mPa.s) à 75 C, les carragéénanes provenant de ce procédé breveté ne conviennent évidemment pas à l'emploi dans les aliments. Dans la mise en pratique du procédé du brevet US n 3 094 517, le produit obtenu est souvent appelé carra- géénane calcique car normalement la teneur en ions calcium exprimée en milliéquivalents est supérieure à la teneur des ions sodium ou à la teneur des ions potassium qui peuvent être présents, bien qu'elle ne soit pas nécessairement su- périeure à la teneur totale des ions sodium et potassium. Cependant, on n'est pas limité au procédé décrit dans le brevet US n 3 094 517 pour obtenir des carragéénanes con- venant à l'emploi dans l'invention car on peut utiliser d'au- tres traitements-alcalins pour obtenir des carragéénanes d'Eucheuma oottonii dans lesquels des cations autres que les cations calcium prédominent. Les demandes de brevet publiées non-examinées JA n 107 990/1978 et n 117 045/1979 correspondant respec- tivement aux demandes de brevet JA n 19 618/1977 et n 24 793/1978, constituent des exemples de procédés connus pour isoler des carragéénanes de particules d'algues. La demande de brevet publiée non-examinée 2480 138 JA no 107 990/1978 décrit un procédé selon lequel on trai- te une espèce d'algue telle que Eucheuma serra ou Eucheuma gigas avec une solution aqueuse d'hydroxyde de potassium à 3-10 % entre 70 et 950C pendant 30 à 120 minutes, on lave à l'eau pour éliminer l'alcali, on broie avec lavage com- plémentaire à l'eau pour accélérer l'élimination de l'al- cali, on sèche et on pulvérise pour obtenir un agent coagu- lant utile pour remplacer la gélose dans un aliment arti- ficiel pour vers à soie. La demande de brevet publiée non- examinée JA n'. 117 045/1979 décrit un procédé qỉ diffère du précédent par l'emplbi de carbonate de potassium avec de l'hydroxyde de sodium, au lieu d'hydroxyde de potassium (ou d'une solution chaude contenant un mélange de carbona- te de potassium et d'hydroxyde de sodium) pour obtenir un agent coagulant utile dans les aliments. Des produits d'o- rigine naturelle préparés selon le procédé décrit dans la demande de brevet publiée non-examinée n0 107 990/1978 sont commercialisés généralement sous le nom de "algue traitée au KOH" ou de "cottonii traité chimiquement" et consti- tuent des exemples typiques des extraits d'Eucheuma cottonii que l'on peut utiliser dans l'invention. L'invention concerne un extrait d'algues Eucheuma cottonii ayant un poids moléculaire limité à une gamme étroite déterminée. On sait que la viscosité intrinsèque du carragéénane s'accroît avec le poids moléculaire et qu'il existe une relation entre le poids moléculaire et la viscosité normale dans l'eau. Il existe également une rela- tion satisfaisante entre la viscosité dans l'eau d'un car- ragéénane et ses performances dans un lait chocolaté. Ainsi la viscosité normale [pour une concentration de 1,5 %'à 'C) de l'extrait d'Eucheuma cottonii modifié de l'inven- tion est de préférence compris dans la gamme allant d'une valeur au moins égale à environ 5 mPa.s à environ 20 mPa.s. Normalement, on atteint au mieux l'effet recherché avec des carragéénanes ayant le poids moléculaire le plus élevé possible et il est donc surprenant que le carragéénane 2480 138 g extrait d'Eucheuma cottonii modifié de l'invention, dont le poids moléculaire est réduit, constitue un agent sta- bilisant aussi remarquable des produits laitiers. Dans le cas des carragéénanes provenant d'autres algues telles que Chondrus crispus, la stabilisation des laits chocolatés est fortement altérée lorsque le poids moléculaire de ces carragéénanes est réduit, soit par suite d'une diminution de la gamme d'efficacité, c'est-à-dire une diminution de l'intervalle, soit par suite de la nécessité d'accroître la concentration d'emploi, c'est-à-dire de l'augmentation de l'indice laitier. Bien qu'il soit certainement inattendu que le carragéénane extrait d'Eucheuma cottonii modifié de l'inven- tion dont le poids moléculaire est plus bas permette une bonne mise en suspension du cacao dans un lait chocolaté, il est peut-être encore plus surprenant que les performan- ces comme agent stabilisant de cet extrait modifié soient supérieures à celles du carragéénane de Chondrus crispus. Une de ces améliorations des performances de l'extrait d'Eucheuma cottonii modifié de l'invention est la stabili- sation du lait chocolaté à des concentrations d'emploi re- lativement élevées sans épaississement excessif du produit, contrairement à ce que l'on observe lorsqu'on utilise comme stabilisants des carragéénanes classiques. Cette caractéris- tique de l'extrait modifié de l'invention est particulière- ment importante lorsque le lait chocolaté est soumis à des efforts de cisaillement extrêmes lors de l'élaboration et que le fabricant désireobtenir la stabilisation sans courir le risque d'une gélification telle qu'on en observe lorsqu'on emploie un stabilisant plus classique à une concentration suffisamment élevée pour contrebalancer les effets des ef- forts de cisaillement. Plus particulièrement, un inconvénient commun aux stabilisants dérivant de Chondrus et de Gigartina pour laits chocolatés est leuf absence de rétablissement après des opérations impliquant des taux de cisaillement élevés tels 2480 138 1 0 que le pompage ou l'homogénéisation. La structure primaire des laits chocolatés stabilisés est celle d'un gel rompu. Le gel se forme lors de l'opération de refroidissement par suite d'une interaction entre le carragéénane et les protéines du lait et par suite de réactions carragéénane- carragéénane d'une façon semblable à la formation d'un gel aqueux. Ce gel rompu empêche. essentiellement en raison de sa structure physique, la sédimentation de la poudre de cacao ou de la poudre de caroube. Comme le lait choco- laté a une structure de gel rompu, il présente certaines propriétés rhéologiques caractéristiques des systèmes discontinus tels que par exemple le ketchup et.la peinture au latex. La thixotropie ou fluidification par cisaille- ment, est un phénomène bien connu selon lequel la matière apparaît plus visqueuse lorsqu'elle est soumise à de fai- bles taux de cisaillement et plus fluide lorsqu'on l'agite. La vitesse de rétablissement est normalement assez élevée et l'écoulement ne se poursuit pas longtemps après la dis- parition de l'effort de cisaillement. En général, la vis- cosité du fluide reprend sa valeur initiale. Ce n'est pas le cas des laits chocolatés stabilisés dont le rétablisse- ment de la viscosité est plus lent que celui du ketchup et bien plus lent que celui d'une peinture au latex. Lors- qu'on soumet les laits chocolatés à un cisaillement supé- rieur à celui auquel on les soumet lors des essais, ils présentent souvent une perte irréversible de viscosité. Cette perte irréversible de viscosité apparaît pour les concentrations d'utilisation élevées des carragéénanes de Chondrus tandis qu'un accroissement de la viscosité se produit avec l'extrait d'Eucheuma cottonii modifié de l'invention. Le procédé utilisé pour produire le nouvel extrait modifié de l'invention diffère de celui décrit précisément dans le brevet US n0 3. 849 395 en ce que l'ex- trait constitué d'un hydrocolloide que l'on soumet au 1 1 traitement provient d'Eucheuma cottonii et en ce qu'on soumet cet extrait à un degré moindre d'hydrolyse de fa- çon à abaisser la viscosité à 75 C d'une solution aqueuse à 1,5 % de cet extrait à une valeur au moins égale à envi- ron 5 mPa.s et ne dépassant pas environ 20 mPa.s. Les vis- cosités à 75 C d'une solution aqueuse à 1,5 % indiquées dans la présente description sont déterminées selon l'es- sai décrit dans le troisième supplément du F. C. C. II précité, sur l'extrait constitué de carragéénane "tel quel". Une concentration de 1,5 % de carragéénane extrait d'Eucheuma cottonii modifié tel quel de l'invention, de même que des autres carragéénanes indiqués ici, correspond de façon gé- nérale à une concentration de 1,15 % à 1,35 % de la gomme anhydre pure. Bien que l'essai décrit précise l'emploi d'un viscosimètre Brookfield de type LV fonctionnant à la vites- se de 30 tr/min., les mesures ont été faites avec un tel viscosimètre fonctionnant à la vitesse de 12 tr/min. Pour les faibles valeurs obtenues de la viscosité L vitesse indiquée de 30 tr/min. La préparation de l'extrait modifié de l'inven- tien comporte comme stades: a) l'obtention de l'extrait d'Eucheuma cottonii sous formie d'un hydrocolloide, par exemple par traitement dans un milieu aqueux à température élevée en présence d'un alcali selon le mode opératoire et les objectifs dé- crits dans le brevet US n 3 094 517; et b) l'hydrolyse qui abaisse la viscosité à 75 C d'une solution aqueuse à 1,5 % de cet extrait sous forme d'un hydrocolloide pour l'amener dans la gamme d'environ à 20 mPa.s. On peut obtenir la réduction du poids molé- culaire de l'extrait d'Eucheuma cottonii de façon appropriée quelconque et on l'a obtenue avec succès avec des acides tels que l'acide acétique et l'acide chlorhydrique ainsi qu'avec des agents oxydants tels que le péroxyde d'hydro- gène et le persulfate d'ammonium. Pour obtenir l'extrait modifié d'Eucheuma cottonii sous forme d'un hydrocolloide de l'invention, il est essentiel d'effectuer les deux stades de traitement a) et b) et, à l'exception de la modification du poids moléculaire, c'est-à-dire de l'ajustement entre 5 et mPa.s de la viscosité à 750C d'une solution aqueuse à 1,5 % de l'hydrocolloide, ces deux stades sont décrits de façon appropriée dans le brevet US no 3 849 395 précité. De façon typique, on peut, pour obtenir 1'hydro- colloIde d'Eucheuma cottonii selon le stade a) du traite- ment, utiliser un milieu aqueux à température élevée en présence d'hydroxyde de calcium bien que l'on puisse uti- liser d'autres matières alcalines telles que le carbonate de sodium, le phosphate trisodique, l'hydroxyde de sodium et l'hydroxyde de potassium. On peut utiliser les modes opératoires décrits dans les demandes de brevet publiées non-examinées JA no 117 045/1979 et no 107 990/1978 pré- citées. La matière alcaline particulière utilisée est importante car la viscosité du produit final est influen- cée par l'espèce cationique de l'extrait d'Eucheuma cottonii. Plus particulièrement, la viscosité du sel de calcium est environ égale à la moitié de celle du sel de sodium ou de potassium, la gamme préférée de la viscosité à 750C d'une solution aqueuse à 1,5 % du sel de calcium étant comprise entre 5 et environ 1f0 mPa.s et celle du sel de sodium ou du sel de potassium étant comprise entre et 20 mPa.s. Cependant, on n'obtient généralement les formes monocationiques du carragéénane que par suite d'opé- rations poussées d'échange ionique et ce ne sont générale- ment pas des produits du commerce. Au contraire, les produits du commerce contiennent par exemple des mélanges de ces trois cations avec du magnésium, le cation principal (en milliéquivalents) étant le calcium dans le procédé à la chaux du brevet US n0 3 094 517, le potassium dans le cas des matières traitées par l'hydroxyde de po- * tassium et le sodium lorsqu'on utilise l'hydroxyde de so- dium comme alcali pour l'extraction. Comme il est prévi- sible, ces sels mixtes ont des viscosités intermédiaires comprises entre les valeurs extrêmes et entrent dans le cadre de l'invention. Si on envisage là moyenne en poids - du poids moléculaire estimée à partir de la viscosité intrinsèque, la gamme désirée des poids moléculaires cor- respondant à ces viscosités est comprise entre environ 000 et 175 000 daltons. Une caractéristique du produit de l'invention est son spectre infrarouge dans la région de 805 cm1 Le kappa- carragéénane provenant de la plupart des sources, que l'on obtient par traitement alcalin des algues et fractionnement avec une solution de chlorure de potassium, a une bande d'absorption faible à modérée dans la région de 805 cm1 que l'on attribue au 3,6-anhydrogalactose-2- sulfate. Le kappa-carragéénane provenant d'Eucheuma cottonii, d'Eucheuma striatum et d'Hypnea musciformis ne présente pas un pic net à 805 cm 1 car il est presque totalement dépourvu du fragment 3,6-anhydrogalactose-2- sulfate. Le spectre infrarouge de ces kappa-carragéénanes présente au plus une inflexion, ou un pic d'absorption -1 extrêmement faible, à 805 cm. Il en est de même des produits dérivant de Furcellaria fastigiata (furcellerane, agar danois) et d'Eucheuma gelatinae, mais ces produits se différencient des carragéénanes précités par des pics beaucoup moins intenses à 845 cm 1 ou plus directement par leur teneur en ester de type sulfate qui n'est qu'en- viron la moitié de celle du kaopa-carragéénane. On a analysé selon des procédés connus la teneur en ester de type sulfate du produit de l'invention et on a effectué des analyses additionnelles des sels minéraux, de l'humidité et de l'azote pour exprimer la teneur en sulfate relativement à 100 % de gomme. La teneur en sul- fate trouvée a été de 22,6 % ce qui est très proche de la teneur calculée de 23,2 % de SQ4 pour un kappa- carrégéénane idéal dont la structure est constituée de la répétition d'une mole de galactose-4-sulfate et d'une mole de 3,6-anhydrogalactose avec le mélange particulier des cations présents. Des analyses semblables d'autres carragéénanes ont indiqué des teneurs en sulfate d'au plus environ 24,6 %. Ces résultats, si on les exprime par le rap- port molaire ester de type sulfate/hexose, sont compris dans la gamme- d'environ 0,48 à 0,53, bien que l'on puisse rencontrer des valeurs sortant légèrement de cette gamme. Le produit de l'invention peut être caractérisé par les propriétés suivantes - une teneur en ester de type sulfate relative- ment à la gomme anhydre pure d'environ 22 à environ 25 % - une très faible absorption à 805 cm dans le spectre infrarouge; et - une viscosité mesurée pour une concentration nominale de 1,5 % et à 750C de 5 à 10 mPa. s pour le sel de calcium, de 10 à 20 mPa.s pour le sel de sodium ou le sel de potassium et comprise dans la gamme de 5 à 20 mPa.s pour le mélange des sels de calcium, de sodium et de po- tassium. Une concentration nominale de 1,5 % de la ma- tière telle quelle correspond approximativement à une concentration de 1,15 % à 1,35 % de la gomme anhydre pure. Un produit typique précipité par l'alcool contient 80 à % de gomme anhydre (la concentration réelle est alors de 1,24 %) tandis qu'un produit séché au tambour peut avoir une concentration en gomme anhydre plus proche de à 65 %. Une concentration du produit tel quel de 2 % conviendrait mieux dans ce dernier cas (elle équivaut à 1,25 % de gomme anhydre). Comme dans le cas des sels mixtes, les cations divalents exercent une influence dominante ou plus importante sur la viscosité que les ions monovalents, la viscosité de ces -sels mixtes correspond généralement à l'extrémité inférieurs de la gamme précitée. Par exemple, un sel mixte dont 60 % des cations sont constitués de calcium (en milliéquivalents) convient de façon idéale pour la mise en suspension du cacao avec une viscosité de 7 à 8 mPa.s. Bien que l'on ait particulièrement considéré l'emploi du carragéénane extrait d'Eucheuma cottonii modifié comme stabilisant du lait chocolaté, ses applica- tions ne sont pas limitées à la'mise en suspension du ca- cao (ou de la poudre de caroube) dans le lait et il semble constituer une matière de remplacement efficace du carra- géénane de Chondrus crispus plus coûteux dans d'autres applications laitières telles que la prévention de la formation et de la séparation du petit-lait dans les crèmes glacées et les mélanges à base de lait glacé. Les avantages de l'invention sont illustrés par les exemples non limitatifs suivants. Les viscosités qui figurent dans ces exemples, ont été déterminées selon le mode d'essai du troisième supplément du F. C. C. II précité. L'essai de détermination de l'indice laitier est spécifique à l'industrie et on le réalise de la façon suivante - on prépare un mélange constitué de 82,5 parties de sucre cristallisé et de 17,5 parties de cacao - on prépare du lait à environ 2 % de graisse de beurre par mélange de volumes égaux de lait entier et de lait écrémé-; - on pèse 53,9 g du mélange de sucre et de cacao et on y mélange intimement le carragéénane ou l'extrait à étudier. Pour l'échantillon témoin,on utilise générale- ment un carragéénane ayant un indice laitier (IL) de 250 ppm (parties par million). Ceci correspond à 0,167 g à l'échelle de l'essai décrit - on pèse 670 g de lait à 2 % de graisse de beurre dans un bécher en acier inoxydable de I litre taré avec un agitateur et un-thermomètre. On fixe l'agitateur au mandrin d'un moteur d'agitation et on commence à agi- ter le lait. On disperse le sucre, le cacao, le zarra- géénane ou le mélange d'extraction dans le vortex formé. On ajoute 25 ml d'eau distillée et on chauffe le bêcher et son contenu au bain-marie à 77 C jusqu'à ce que le lait atteigne une température de 71 C. On retire le bécher du bain-marie et on remplace l'eau perdue par évaporation (poids net = 670 + 54 + 25 = 749 g); - on refroidit le lait à 10 C en le faisant descendre dans un réfrigérant par surface (ou sinon par immersion du bêcher dans un bain-marie glacé et agita- tion modérée). On verse le lait refroidi dans une bouteil- le à lait d'environ un demi-litre, on bouche la bouteille et on la place dans un bain-marie à 10 C pendant une nuit. Le lendemain, on retire la bouteille du bain- marie et on observe l'aspect du lait dans la bouteille, et lorsqu'on le verse dans un bécher forme haute, conte- nant un viscosimètre de Zahn (ayant un orifice de 2,26 mm -foret n 43). Le bécher et le viscosimètre doivent être préalablement refroidis à 10 C. On mesure le temps nécessaire pour que le lait s'écoule totalement de la coupe pleine du viscosimètre à travers l'orifice. On remplit la coupe par immersion dans le lait et on doit déclencher le chronomètre juste au moment o la partie supérieure de la coupe traverse la surface du lait lorsqu'on la soulève régulièrement une vitesse modérée jusqu'à une hauteur telle que l'ex- trémité inférieure ne plonge pas dans le lait du bécher lorsque la coupe s'est vidée. On suspend la coupe à one pince à anneau ou à un autre support horizontal pendant qu'elle se vide. La fin de l'écoulement est le moment o l'orifice apparaît lorsqu'on regarde par le dessus. On arrête alors le chronomètre et on note le temps d'e- coulement. 2480 138 1 7 Bien que le temps d'écoulement d'un standard varie d'un jour à l'autre et en particulier d'une saison à l'autre, la valeur typique est comprise dans la gamme de 32 et 35 secondes. Pour déterminer l'indice laitier d'un échantillon à étudier, il est nécessaire de préparer des laits ayant au minimum deux concentrations qui de façon idéale doivent se situer de part et d'autre de la valeur prévue. On peut ensuite déterminer graphiquement la valeur avec un papier semi-logarithmique, les temps d'écoulement étant notés sur l'axe logarithmique et la concentration d'emploi sur l'échelle linéaire. Une ligne tracée entre les points indique l'indice laitier à l'en- droit o elle coupe le temps d'écoulement de l'échantillon témoin. A de nombreux égards, cet essai simule les modes opératoires utilisés pour la préparation industrielle du lait chocolaté en bouteilles. Notamment, on soumet la to- talité du lot à un stade de pasteurisation, bien que dans de nombreux cas, le lait utilisé ait été préalablement pasteurisé. Les laiteries réaliseraient des économies im- portantes du coût de l'énergie s'il était possible de ré- duire d'une quelconque façon ce stade de chauffage et de refroidissement. Pour cela on a tenté de préparer des laits chocolatés quelque peu plus concentrés et de les diluer à la concentration normale avec du lait froid préa- lablement pasteurisé. Dans ce cas, la stabilité est géné- ralement médiocre-et on observe une certaine sédimenta- tion du cacao. Pour éviter ces phénomènes, on peut accroî- tre la concentration d'emploi du carragéénane ou de l'ex- trait mais on n'obtient qu'un succès partiel par suite d'une tendance à la gélification. Par conséquent, on con- sidère comme un résultat remarquable le mélange à froid de deux parties de lait chocolaté et d'une partie de lait ordinaire malgré certaines insuffisances de l'aspect du lait chocolaté final lors du stockage. De façon inattendue, la Demanderesse a découvert que le produit de l'invention a des propriétés stabili- santes remarquables qui permettent de l'utiliser pour préparer un lait chocolaté concentré au double que l'on peut mélanger avec une quantité égale de lait ordinaire pour obtenir un lait chocolaté de concentration normale de qualité acceptable. Dans les exemples suivants, en particulier en ce qui concerne les observations et les résultats, on utilise la terminologie préalablement définie. EXEMPLE I On sépare du carragéénane à partir de Chondrus crispus (C. crispus) et d'Eucheuma cottonii (E. cottonii] selon le procédé du brevet US n 3 094 517 à uhe tempé- rature d'environ 90-95 C et avec une concentration en chaux d'environ 20 % du poids des algues. On incorpore un aide de filtration minéral à la pâte après environ heures de chauffage et on élimine les matières insolu- bles par filtration. On traite le filtrat obtenu avec de l'acide chlorhydrique pour abaisser le pH à environ 8,5 puis on mélange avec de l'alcool isopropylique pour pro- voquer la coagulation (précipitation) du carragéénane. On sépare le carragéénane sur un tamis, on lave avec de l'alcool isopropylique aqueux à 80 % frais, on essore au maximum et on sèche à environ 50 C. On broie le produit fibreux sec pour qu'il passe au tamis n 40 et on déter- mine la viscosité en solution aqueuse (à 1,5 % dans l'eau distillée à 75 C avec un viscosimètre Brookfield type LV, tige n I à 12 tr/min.) et l'indice laitier. La viscosité et les propriétés relatives au lait chocolaté des carragéénanes préparés à partir de C. crispus et de E. cottonii, figurent dans le tableau I. Le tableau I montre que le carragéénane de E. cottonii est nettement inférieur à celui obtenu à par- tir de C. crispus selon le même procédé, en ce qui concerne la stabilisation du lait chocolaté, bien que sa qualité semble être équivalente selon la viscosité qui est une 2'480138 mesure du poids moléculaire. Lorsqu'on a étudié l'échan- tillon de C. crispus, le temps d'écoulement du témoin a été de 34,0 secondes et lorsqu'on a étudié l'échantillon dérivant de E. cottonii, le temps d'écoulement du témoin a été de 32,0 secondes. Les indices laitiers des deux ma- tières déterminés selon la méthode graphique sont respec- tivement de 177 et d'environ 357. - EXEMPLE 2 Cet exemple illustre l'effet de la réduction du poids moléculaire sur le comportement du carragéénane de E. cottonii. On dissout dans de l'eau distillée 48 g de car- ragéénane de E. cottonii de l'exemple I pour obtenir après chauffage 3 200 g d'une solution à 1,5 %. On ajuste la température à 75 C et on ajoute 10 ml de péroxyde d'hydro- gène à 5 %. On suit la viscosité de la solution et lors- qu'elle a été réduite environ de moitié, on rajoute 5 ml de péroxyde d'hydrogène à 5%. On prélève une portion de 600 ml lorsque la viscosité est égale au tiers de la va- leur d'origine et on ajoute à cette portion 14 ml de sul- fite de sodium à 5 % pour détruire tout peroxyde restant. On mélange cette portion avec de l'alcool isopropylique pour coaguler le carragéénane. On appelle ce produit échan- tillon A. On rajoute 5 ml de péroxyde d'hydrogène à 5 % à la solution restante et lorsque sa viscosité a été réduite de 24 à 18,3 mPa.s, on prélève une nouvelle portion de 600 ml que l'on traite comme la première et qu'on appelle échantillon B. On traite de façon semblable une troisième portion de 600 ml après une-nouvelle addition de 21 ml de péroxyde d'hydrogène à 5 % et on l'appelle échantillon C, et on appelle échantillon D la portion restante Après en- core addition de 21 ml de péroxyde d'hydrogène à 5 %. On place les quatre coagulums ainsi préparés sur des tamis pour éliminer l'alcool, on lave avec de l'alcool isopropylique aqueux frais à 80 %, on presse, on 2480 1 38 sèche et on broie avec un broyeur de laboratoire muni d'un tamis n0 40. On détermine ensuite la viscosité et la capa- cité de mise en suspension du cacao dans le lait et on calcule comme précédemment décrit l'indice laitier de cha- cun des cinq produits. Les résultats figurent dans le ta- bleau Il. Les résultats obtenus montrent que lorsqu'on abaisse la viscosité du carragéénane, ses performances s'améliorent, c'est-à-dire qu'une quantité plus faible suf- fit pour -qu'on obtienne une suspension satisfaisante de cacao dans le -lait. EXEMPLE 3 Cet -exemple montre que la façon dont on abaisse la Viscosité du carragéénane n'a pas d'importance sur l'ap- titude à la stabilisation du lait chocolaté du produit ob- tenu. On traite l'algue E. cottonii en présence de 25 % de chaux par rapport au poids d'algues utilisé et après 48 heures à 907950C, on traite le mélange avec du persul- fate de potassium à raison de 750 g de pâte pour 0,09 g de K 2S208 Après encore 30 minutes d'agitation, on ajoute un aide de filtration et on élimine la matière insoluble. On neutralise le filtrat à pH 8,5-9,0 et on mélange avec de l'alcool isopropylique. On détermine la viscosité et l'indice laitier du produit que l'on appelle échantillon A dans le tableau III. - On traite une autre portion d'algue E. cottonii pendant 23 heures avec 20 % de chaux par rapport au poids d'algues puis on filtre. On ajoute de l'acide chlorhydri- que dilué pour obtenir un pH de 2,85 à 750C et on maintient ce pH pendant 6 minutes avant d'ajouter une solution d'hy- droxyde de sodium pour porter le pH à 8,95. On précipite le carragéénane par addition d'alcool comme ci-dessus et on soumet le produit appelé échantillon B à des essais. On prépare comme dans l'exemple 1 du carragééna- ne extrait par la chaux de E. cottonii, on le soumet à un traitement avec du péroxyde d'hydrogène avant la filtra- tion pour obtenir une viscosité à 750C d'une solution à 1,5 % de 68 mPa.s et on dissout ce produit dans de l'eau chaude à la concentration de 1,5 %. A 3 000 g de la solu- tion à 75 C, on ajoute 30 ml d'acide acétique 1 N pour obtenir un pH de 4, 2. On maintient la température de 750C pendant 6 heures puis on ajoute de l'hydroxyde de sodium aqueux pour porter le pH à 8,8. On recueille le carragééna- ne par coagulation par l'alcool de façon habituelle et on l'appelle échantillon C. On traite une autre portion du carragéénane uti- lisé pour préparer l'échantillon C avec du péroxyde d'hy- drogène à son pH naturel et on précipite par l'alcool de façon habituelle pour obtenir un produit qu'on appelle échantillon D. Les résultats obtenus figurent dans le tableau III et comme les échantillons étaient préparés et étudiés à des moments différents, les viscosités des laits témoins figurent également pour chacun d'eux. EXEMPLE 4 Une des raisons principales pour lesquelles on n'a pas utilisé l'extrait de E. cottonii dans le passé com- me stabilisant du lait chocolaté est que lorsqu'on utilise de tels extraits, il se produit une séparation à la partie supérieure ce qui est un défaut caractéristique. Donc l'im- portance de la séparation supérieure qui se produit lorsque la viscosité du lait correspond à celle du témoin, consti- tue une excellente indication de l'amélioration que permet d'obtenir l'invention. On a préparé de nombreux extraits de E. cottonii dont on a abaissé la viscosité comme décrit dans les exemples précédents. Le tableau IV montre la rela- tion entre la viscosité aqueuse de l'extrait et l'importance de la séparation supérieure lorsque la viscosité du lait correspond à celle du lait témoin. EXEMPLE 5 Pour montrer que l'abaissement de la viscosité 2480 138 des carragéénanes ne constitue pas normalement un avantage, on fractionne le carragéénane de Chondrus crispus de l'exemple 1 en ses composants kappa et lambda puis on pré- pare une série de produits par réduction contrôlée de la viscosité de la fraction kappa. Les résultats figurent dans le tableau V. Lorsqu'on réduit la viscosité, l'indice laitier s'accroît, c'est-à-dire qu'il est nécessaire d'u- tiliser plus de carragéénane pour préparer un lait choco- laté satisfaisant. En même temps, l'intervalle diminue ce qui signifie que l'utilisateur a moins-de latitude en ce qui concerne la quantité qu'il peut utiliser pour préparer un lait satisfaisant. En pratique lorsque la viscosité a été réduite à 12 mPa.s, il n'y a plus du tout d'inter- valle et on observe des granulations à 200 ppm et un épais- sissement à 240 ppm. Pour effectuer le fractionnement, on agite 20 g de carragéénane avec deux litre de solution à 2,5 % de chlorure de potassium à la température ordinaire pendant une heure puis on laisse le mélange reposer pendant une nuit. Le lendemain, on agite dans le mélange pendant minutes, 100 g d'aide de filtration constitué de terre de diatomées fine (Special Speed Flow, Dicalite Corp.). On filtre le mélange et on soumet la fraction kappa à une purification additionnelle par agitation du gâteau de fil- tre qui la contient avec un litre de chlorure de potassium à 2,5 % pendant une heure pour effectuer une lixiviation complémentaire du lambda-carragéénane. On filtre le mélan- ge et pour récupérer le carragéénane du gâteau de filtre, on chauffe ce dernier dans un litre d'eau distillée à 900C pendant 10 minutes. On filtré le mélange et on ajoute le filtrat à 2,5 volumes d'alcool isopropylique à 85 %. On lave le kappa-carragéénane ainsi précipité avec un vo- lume d'alcool isopropylique à 80 %, on essore, on sèche et on broie pour que la matière passe au tamis de 0,42 mm d'ouverture de maille. On soumet la matière à des essais et on la traite pour obtenir les souséchantillons figurant dans le tableau V. Comme on prépare et étudie les échantillons à des moments différents, les viscosités des laits témoins figurent également dans le tableau V. EXEMPLE 6 Pour mettre en évidence l'effet inverse inattendu de l'abaissement de la viscosité du kappa-carragéénane d'Eucheuma cottonii, on prépare plusieurs produits selon les procédés décrits dans l'exemple 3 et on détermine leur viscosité aqueuse et leurs propriétés laitières. Dans ce cas l'activité fonctionnelle du carragéénane s'accroit lorsque la viscosité diminue, notamment au point o le kappa-carragéénane de Chondrus crispus donne de mauvais résultats, c'est-à-dire à environ 10-15 mPa.s. Les meil- leures propriétés apparaissent entre 5 et 10 mPa.s. Cette tendance s'inverse rapidement et on observe un comporte- ment semblable à celui du kappa-carragéénane de Chondrus lorsque la viscosité de l'extrait s'abaisse en dessous de mPa.s. Ceci est illustré par le tableau VI. EXEMPLE 7 L'effet du cation associé au.carragéénane sur le comportement du carragéénane dans le lait est prati- quement inexistant car la teneur d'emploi est très faible. La contribution du calcium du' lait est 10 à 100 fois supé- rieure à celle du calcium du carragéénane et le potassium du cacao est environ 10 fois supérieure à celui du carra- géénane. Cependant, pour définir le produit de l'invention par sa viscosité aqueuse, on doit tenir compte d'une ca- ractéristique particulière du carragéénane obtenu par ex- traction: le sel de calcium du kappa-carragéénane obtenu par extraction a une viscosité qui est environ la moitié de celle du sel de sodium ou de potassium, la mesure étant effectuée comme précédemment décrit. Donc lorsqu'on indi- que que le kappa-carragéénane obtenu par extraction cons- tituant un des modes de réalisation préférés de l'inven- tion a une viscosité, en solution à 1,5 % mesurée à 75 C avec un viscosimètre Brookfield de type LV, de 5 à 10 mPa.s, il s'agit du sel essentiellement calcique. Si on élimine le calcium par séquestration et échange d'ions et qu'on le remplace par du sodium ou du potassium, ou si on pré- pare directement le sel de sodium ou de potassium, la vis- cosité est comprise dans la gamme de 10 à 20 mPa.s. Les sels mixtes ont des viscosités intermédiaires comprises dans ces gammes selon l'équilibre des cations. L'équiva- lence des sels monocationiques de diverses viscosités est exposée ciaprès, On traite du carragéénane préparé à partir de E. cottonii selon le procédé du brevet US n 3 094 517 avec du péroxyde d'hydrogène comme décrit dans les exem- ples précédents eton l'isole de la solution par précipitation par l'alcool. La viscosité déterminée selon le mode opératoire précité est de 7,9 mPa.s. On agite 10 g de ce produit dans 2 litres d'une solution composée de 10 g d'éthylènediamine- tétracétate tétrasodique (Na4 EDTA) dans de l'alcool iso- propylique (AIP) à 60 % pendant deux heures puis on sépare par filtration et on lave trois fois avec de l'alcool frais et on sèche. La viscosité est de 17,4 mPa.s. On lave une autre portion de 10 g dans deux portions de 500 ml de Na4 EOTA à 0,5 % dans l'alcool isopropylique à 60 % chaque fois pendant une heure, pour éliminer les ions Ca+ puis on lave avec la série suivante de solutions pour effectuer un échange ionique et éliminer l'excès de sels: A 500 ml de KC1 1N dans de l'AIP à 50 % en volume B 500 ml de KCl 1N dans de l'AIP à 50 % en volume C 500 ml de KCl IN dans de l'AIP à 50 % en volume O 500 ml d'AIP à 75 % E 500 ml d'AIP à 80 %. Après la filtration finale et le séchage, on dé- termine la viscosité du sel de potassium ainsi obtenu qui est de 14,2 mPas. Pour démontrer leur équivalence dans des laits chocolatés, malgré les différentes viscosités, on prépare 2480 138 des laits comme précédemment décrits. Les résultats obte- nus figurent dans le tableau VII. EXEMPLE 8 On a également mis en évidence l'effet du cation sur la viscosité sur un échantillon ayant une viscosité trop élevée pour être utilisé de façon satisfaisante dans un-lait chocolaté. On débarrasse par lavage des ions Ca avec de l'éthylènediaminetétraacétate tétrasodique et de l'alcool comme dans l'exemple précédent, une quantité im- portante de carragéénane de E. cottonii traité par la chaux. Comme dans l'exemple précédent, on soumet des por- tions de cette matière à une série de lavages poussés en remplaçant KCl dans un cas par NaCl et dans l'autre par CaCl. Les analyses des cations et les déterminations des viscosités en solution aqueuse à 1,5 % à 750C figurent dans le tableau VIII. EXEMPLE 9 On ajoute à de l'eau proche de l'ébullition, à la concentration de 4 %, de l'extrait d'Eucheuma cottonii traité par l'hydroxyde de potassium, obtenu selon le pro- cédé décrit dans la demande de brevet publiée non examinée JA no 107 990/1978. On maintient la température à environ -950C pendant environ une heure et on considère alors que le carragéénane extrait est dissous. Pendant cette opé- ration on effectue une agitation mécanique. On ajoute à la pâte du persulfate d'ammonium sous forme d'une solution aqueuse jusqu'à ce qu'on constate par reconstitution d'une portion séchée dans les conditions décrites ci-après que l'on a atteint une viscosité de 7,5 mPa.s. A ce moment, on déshydrate la solution restante sur des cylindres chauffés à la vapeur tels qu'on en utilise couramment dans l'industrie. On prépare du lait chocolaté avec cette ma- tière, comme précédemment décrit. On obtient une suspen- * sion satisfaisante du cacao à la concentration d'emploi de 300 ppm de l'extrait modifié sans observer d'épaissis- sement, ni d'ondulation lorsque la dose d'emploi est de 600 ppm, ce qui démontre à nouveau l'étendue de l'interval- le du produit de l'invention. 2480 138 Pour obtenir une mesure plus précise de la vis- cosité du produit ci-dessus, on a mis au point le mode opératoire suivant. On prépare une solution à 1,8 % du produit séché sur cylindres puis on centrifuge. On mesure la viscosité du liquide centrifugé comme décrit précédem- ment, c'est-à-dire à 750C avec l'adaptateur UL monté sur un viscosimètre Brookfield de type LV à la vitesse de 12 tr/min. L'équivalence de cette méthode et de celle uti- lisée avec les extraits filtrés a été mise en évidence par mélange d'un poids connu de la solution de détermination de la viscosité avec un volume double d'alcool isopropyli- que à 85 % pour récupérer le carragéénane extrait que l'on sèche à fond et qu'on pèse. On constate que la concentra- tion est comprise entre 1,15 et 1,35 %, cette gamme ayant été indiquée comme typique d'une solution ayant une con- centration nominale de 1,5 % d'un carragéénane habituel du commerce. Donc la mesure est obtenue dans des condi- tions comparables à celles portant sur l'extrait filtré. L'analyse chimique d'un produit typique préparé comme il vient d'être décrit a montré la distribution suivante des cations exprimés en milliéquivalents Na.6,1 % K.42,4 %- Ca. 29,9 % Mg.21,6 % Donc bien que l'on puisse s'attendre à ce que le procédé dé traitement fournisse un produit contenant pres- que exclusivement du potassium comme cation et ayant par conséquent une viscosité comprise dans la gamme de 10 à 20 mPa.s, on voit que les cations divalents demeurent à une concentration non négligeable et ont un effet impor- tant sur la viscosité. Notamment dans ce cas, le rapport des cations divalents aux cations monovalents est essen- tiellemnt le même que dans le carragéénane typique filt-ré et traité à la chaux qu'il ait été précipité à l'alcool ou séché aux cylindres. 2480 138 Le tableau IX montre nettement la similitude des viscosités des. solutions aqueuses des produits utiles pour la stabilisation du lait quel que soit le procédé de leur préparation dans le cas ci-dessus. Il est évident pour l'homme de l'art que le trai- tement de l'algue de départ, du produit intermédiaire traité par un alcali ou du produit fini décrit ci-dessus, selon des techniques d'échange ionique telles que des la- vages avec des solutions salées, une séquestration ou des réactions de précipitation, peut modifier cet équilibre ionique et que, comme décrit, la viscosité aqueuse du pro- duit final peut varier mais que l'efficacité du produit en ce qui concerne la préparation d'un lait chocolaté de- meure inaltérée. EXEMPLE 10 Bien que pour éviter la formation et la sépara- tion du petit-lait dans les crèmes glacées et les mélanges à base de lait glacé on utilise généralement du carragééna- ne de Chondrus tel que celui préparé dans l'exemple 1, le présent exemple montre l'efficacité de la matière de l'in- vention dans une telle application. On étudie plusieurs-carragéénanes préparés à par tir de E. cottonii selon l'essai de séparation du petit- lait décrit ci-après. On prépare ces carragéénanes comme décrit dans les exemples 1, 2 et 3 de façon à ce que la différence caractéristique qui les distingue soit le poids moléculaire du carragéénane modifié, évalué en fonction de la viscosité à 750C d'une solution aqueuse à 1,5 %. Dans l'essai de séparation du petit-lait, on laisse reposer pendant un certain temps un mélange conte- nant du lait écrémé en poudre, du sucre, de la carboxymé- thylcellulose, de l'eau et du carragéénane et on observe la séparation éventuelle du petit-lait, on remélange et on observe à nouveau la séparation éventuelle du petit-lait après une nouvelle période de repos, par exemple de 6 jours. Comme la quantité de carragéénane utilisée dans 24801 38 l'essai est très faible, il est avantageux de préparer un mélange constitué d'un gramme de carragéénane et de 19 g de sucre et de peser des portions de ce mélange à 5 % de carragéénane pour effectuer chaque essai à la concentra- tion d'emploi. Il est également pratique de préparer une solu- tion stock de carboxyméthylcellulose de la façon suivante on disperse 3,3 g de carboxyméthylcellulose ayant un degré de substitution d'environ 70 % et une viscosité élevée telle que la variété 7H3SXF fabriquée par Hercules Inc. dans 500 g d'eau distillée puis on chauffe jusqu'à disso- lution complète. On dilue la solution chaude à 1 000 g et on refroidit à 25'C pour l'utiliser à la demande. Pour préparer la composition d'essai, on pèse 32,37 g de lait écrémé en poudre, 43,62 g de sucre et on mélange avec 0,60 g du mélange à 5 % de carragéénane pour un essai à 120 ppm ou avec 0,40 g pour un essai de 80 ppm. On dilue 105,25 g de la solution de carboxyméthylcellulose avec 68,75 g d'eau distillée et on y disperse avec agitation mécanique, le mhélange de lait écrémé en poudre, de sucre et de carragéé- nane. On pasteurise le mélange à 74,50C pendant 20 minutes. On compense la perte de poids avec de l'eau distillée pour obtenir un poidsnet total de 250 g. On refroidit le mélange à 100C par agitation au bain-marie glacé. On transfère le contenu dans un bécher forme haute de 300 ml et on conserve fermé hermétiquement pendant une nuit à 100C. Le lendemain, on observe pour déterminer s'il s'est produit une coagulation et une séparation du petit- lait puis on transvase six fois alternativement avec un second bécher pour remélanger complètement. On ferme her- métiquement le bécher et on laisse reposer pendant six jours. On mesure à nouveau la couche de petit-lait. On exprime la séparation du petit-lait par le pourcentage relatif à la hauteur totale. Comme le montrent les résultats du tableau X, cet essai est conçu de telle sorte que même un témoin 2480 138 présente généralement une certaine séparation du petit- lait. Ceci est avantageux car on peut mieux différencier les échantillons étudiés. Les performances des carragéé- nanes de E. cottonii sont en général supérieures à celles du témoin qui est un produit dérivant de Chondrus/ Gigartina. Cependant, la tendance que présente les extraits de E. cottonii modifiés de l'invention dont la viscosité est plus faible, à donner de meilleures performances,res- sort de façon évidente de l'examen du tableau X. EXEMPLE 11 Pour mettre en évidence l'effet d'un effort de cisaillement sur la viscosité, on prépare des laits choco- latés comme décrit dans les exemples précédents avec des produits standards du commerce préparés à partir de mélan- ges d'algues rouges appartenant aux espèces Chondrus et Gigartina, que l'on appelle produits standards A et B et de l'extrait de E. cottonii modifié préparé comme décrit dans les exemples 1, 2 et 3 pour des concentrations-égales et supérieures aux indices laitiers'correspondants. Les produits standards ont des indices laitiers d'environ 260 ppm tandis que le produit de l'invention auquel corres- pond une viscosité de 6,7 mPa.s a un indice laitier de 250. On laisse les laits reposer pendant une nuit puis on les observe de façon habituelle et on détermine leur viscosité (temps d'écoulement). On les soumet ensuite à un effort de cisaillement important en les traitant avec un homogénéi- seur manuel du type figurant page 646 du catalogue 1980 de VWR Scientific Inc., article 33 998-001 et on embouteille à nouveau pour une nouvelle nuit de conservation à 1O'C. On effectue à nouveau les observations et on détermine les viscosités. L'objet de cet essai est d'étudier les effets de la pratique courante qui consiste à utiliser les sta- bilisants à des concentrations supérieures à leurs indices laitiers pour neutraliser les effets d'un cisaillement important. Cette façon de procéder pose souvent des pro- blèmes d'épaississement et de déstabilisation. Comme le 2480 138 montrent les indications du tableau XI, le produit déri- vant de E. cottonii de l'invention présente dans cet essai des propriétés nettement supérieures et se révèle très avantageux par rapport aux stabilisants classiques. Le gain de viscosité qu'on n'observe qu'avec le nouveau produit de l'invention est très avantageux car il correspond à un accroissement de la stabilisation, tandis que la viscosité plus faible des produits standards correspond à une déstabilisation. Un autre avantage du nouveau produit de l'invention est sa résistance à la surstabilisation, c'est-à-dire à l'épaississement aux con- centrations d'emploi élevées. EXEMPLE 12 Comme précédemment indiqué, la propriété connue sous le nom d'intervalle est très souhaitable car elle offre à l'utilisateur une gamme plus étendue pour prépa- rer des laits satisfaisants. Dans l'exemple 11, le sommet de la gamme n'est pas atteint même à 500 ppm. On a pour- suivi la série jusqu'à 1 000 ppm. Un léger épaississement a été atteint à 700 ppm mais de façon très surprenante, même à 1 000 ppm, les laits n'ont pas présenté un épaissis- sement important. L'homogénéisation des laits après la lec- ture initiale a également été effectuée à ces concentra- tions élevées et, à la concentration pour laquelle un épaississement a été pour la première fois observé, une inversion de la tendance à la viscosité s'est manifestée. C'est-à-dire que les laits ont perdu leur viscosité après exposition à un effort de cisaillement comme c'est le cas des équivalents contenant du carragéénane de Chondrus. Bien qu'il soit très peu vraisemblable que l'on prépare un lait chocolaté ayant un temps d'écoulement su- périeur à 60 secondes, le point principal mis en évidence par cet exemple est que le nouvel extrait de E. cottonii modifié de l'invention a un intervalle quatre fois supé- rieur (500 contre 120 ppm) à celui d'un carragéénane clas- sique de Chondrus ou de Gigartina. L'accroissement de la 2480 138 souplesse d'emploi du produit de l'invention a été de plus illustré par son comportement après l'homogénéisation du lait. On peut conclure que la concentration d'emploi pour laquelle le sens de la variation de la viscosité s'in- verse correspond au maximum pratique et que la souplesse d'emploi est encore plus grande car dans le cas des pro- duits standards le sens de cette variation est toujours négatif lorsque la concentration correspond à l'indice laitier tandis que l'on peut utiliser le produit de l'in- vention jusqu'à une concentration double de l'indice lai- tier avant que l'inversion se produise. La gamme complète est indiqué dans le tableau XII. EXEMPLE 13 Cet exemple illustre l'avantage du nouveau sta- bilisant de l'invention constitué d'un carragéénane obtenu par extraction dans la préparation d'un lait chocolaté à concentration double destiné à être ultérieurement dilué à la concentration normale. On utilise dans cet exemple le produit dérivant de E. cottonii utilisé dans les exemples 11 et 12. On étudie simultanément, pour établir une compa- raison avec le nouveau produit, un stabilisant classique appelé produit standard B dans l'exemple 11. On prépare comme précédemment décrit des mélan- ges secs de cacao, de sucre et de carragéénane obtenu.spar extraction pour obtenir dans le lait final des concentra- tions en extrait correspondant à 250, 300, 350 et 400 ppm, mais pour le stade de pasteurisation, on ajoute la quanti- té double de mélange à la quantité normale de lait et d'eau. Lorsque le lait sort du réfrigérant, on le mélange avec 570 g de lait ordinaire (2 % de matières grasses) et g d'eau et on divise en deux portions. On embouteille directement une des portions tandis qu'on soumet l'autre à une homogénéisation avec l'homogénéiseur manuel décrit dans l'exemple 11 puis on embouteille. Le lendemain, on observe les laits et on détermine de façon habituelle leur temps d'écoulement. Les valeurs du tableau XIII 2480 138 montrent de façon évidente la supériorité du carragéénane modifié obtenu par extraction de l'invention. Une homogé- néisation fou un autre mélange important) est nécessaire pour que cet avantage apparaisse mais un tel traitement ne suffit pas pour que le lait préparé avec le stabili- sant classique soit satisfaisant. TABLEAU I :: Concen-:: Temps Algue: Viscosité: tration: Observations concernant: d'écoule- : (mPa.s): d'emploi: le lait: ment :: (ppm) :: (secondes] :: :: :. . ....:.....:.............:...... C. crispus: 80: 85: séparation de 75 mm, lé-: 25,0 :: : gère sédimentation: :: 115 : légère sédimentation: 28,0 :: 145 : granulation: 31,0 :: 175 : bon: 33,5 :: :: :: 205 : bon: 38,5 :: 235 : bon: 45,5 :: 265 : léger épaississement: 51,0 :: 295 : épaississement: 61,5 :: :: E. cottonii: 72: 200: séparation de 65 mm, lé-: 26,0 *::: gère sédimentation: *: : 230: séparation de 50 mm,: 26,5 *::: granulation: :::: :*.: 260: séparation de 50 mm,: 28,0 *::. granulation: :::: *:: 290: séparation de 40 mm,: 29.0 *::: granulation: :::: *:: 320: séparation de 40 mm,: 30,0 *:::granulation ::: :.: 350: séparation de 40 mm,: 31,5 *::: granulation: :* *: 380: séparation de 40 mm,: 34,0 *::: granulation: *:: 410: séparation de 40 mm,: 35,5 *: : granulation: TABLEAU II :: Concen-:: Temps : : Viscosité:tration::d'écoule- : Echantilloni: Observations: menIL : mP 1,5: d'emploi::ment : : (mPa.s): (ppm): : (secondes): :: :: : ________.______._____._________.______.......__......_.............__:.... :.....DTD: Témoin..... Echantillon d'origine.. A.......... B.......... C.......... 0.......... 1 0: 8,4: 7,4: 250 bon -comme dans l'exemple 1- 240: légère sépara- tion, légère granulation- 320 bon 240: très légère sé- paration 320 bon 240 bon 320 bon 240 bon 320 bon 34,0: 250 : 357 31,5: 278 37,0 33,5: 248 39,5 ,0 225 41,0 36,0: 214 43,0 TABLEAU II :: Concen-:: Temps : : Viscosité: tration:: d'écoule- : Echantillon t Observations IL a 1,5 % d'emploi: ment : (mPa.s): (ppm):: [secondes): :: :: : -- -- --........... ------- ---- --- -----------............:.... :: :: : Témoin:: 250 : bon: 33,25 : A: 6.8: 240: très légère sé-: 33,5: 232 :: : paration:: :: :: : :: 320 : bon: 38,5 : Témoin:: 250 : bon: 33,0 : :: :: : B: 6,1: 240:-bon: 37,5 : 203 :: 320 : bon: 46,5 : :: :: : Témoin:: 250 : bon: 31,75 : :: :: : C: 8,5: 240: très légère sé: 35,0: -200 :: : paration:: :: 320 : très légère sé-: 41,5: *:: :paration:: :: :: : Témoin:: 250 : bon: 32,0 : D: 8,8: 240:bon: 35,0 : 197 :: :: :41 5 :: 320 : bon: 41,5 : :: :: : TARLFIJ 11V * réparation (rnm) Echantillon Viscosité [mF'a.s) pour la viscosi- té du témoin :: A 83 19 B: 72: 40 :: C 66 25 D 49 25 E: 38,3: 27 F 37 8 :: G 27,5: *35 H 26 7 :: I: 25,3: 17 J;16,8 12 K: 16,5: 9 L 14- 6 M: 13 3 9 N; 12,5 8 O: 12,5: 4 P. 12. 5 Q: 12: 6 :: R 11,2 4 S: 11: 6 :: T:11 0 U 10.8: 3 :: V: 10, 3: 1 W 10 3 X: 10 0:0 2 Y 9'.8 2 :: Z: 9,5: 2 A-A 9,3: 4 *:: B-B: 9,3: 3 C-C 9,25 0O D-D * 8,3 * 4 E-E 8,3 4 F-F * 7,.9 * 3 :: TAH3LFAIJ IV (suite) :: Séparation (mrn) Echantillon: Viscosité (mPa.s) : pour la viscosité : du témoin : G-G 7,9 0 H-H 7,4 0 I-I: 7,1]: 0 J-J:6,9 1 K-K: 6,8 L-L 6, 8: TABLEAU V Echantillon Viscosité ppm Observations Temps IL Intervalle [mPa.s] (x) Témoin 250 bon 34,0 A 167 80 très légère sépa- 28,0 ration supérieure, sédimentation granulation 30,0 bon 33,5 143 120 bon 39,0 bon 45,5 230 léger épaississe- 53,5 ment Témoin 250 bon 35,0 B 44,5 70 sédimenté 26,5 granulation 29,5 bon 33,0 140 100 bon 38,5 léger épaississe- 48,0 ment Témoin 250 bon 35,0 C 26,5 70 sédimenté 26,0 sédimentation 28,5 bon 32,5 145 85 bon 37,5 léger épaississe- 47,5 ment Témoin 250 bon 35,0 D 25,5 70 sédimenté 25,5 forte sédimenta- 28,0 tion légère granulation 32,0 152 70 bon 36,5 léger épaississe. 46,5 - L_ TABLEAU V (suite) Echantillon Viscosité pprn Observations Temps IL Intervalle (mPa.s) (X) Témoin 250 bon 35,0 E 12,0 70 sédimente 24,0 sédimenté 25,0 sédimentation impor- 28, 0 184 23,5 "- i24,0 25,5 sédimentation impor- 29,5 tante 240 légère sédimenta- 33,0 244 tion 320 épaississement 44,0 (x): L'intervalle est la gamme des concentrations dans laquelle le stabilisant permet d'obtenir un lait chocolaté satisfaisant, c'est-à-dire entre un lait contenant des granulations et un lait légèrement épaissi inclusivement. TABLEAU VI Echantillon Viscosité ppm Observations Temps IL Intervalle ([mPas) (x) Témoin 250 bon 32,0 A 37 200 séparation 20 mm, 28,0 sédimentation 230 séparation 13 nmmn, 29,5 sédimentation 260 séparation 13 mm, 30,5 284 sédimentation 290 séparation 7 mm, 32,5 sédimentation 320 séparation I mm, 34,0 légère sédimenta- tion 350 séparation 1 mm, 35,0 légère sédimenta- tion 380 ""36,5 410 39,0 Témoin 250 bon 32,0 B 17,5 200 séparation 25 mm, 28,5 légère sédimenta- tion 230 séparation 13 mm, 29,0 granulation 260 séparation 13 mm, 30,5 granulation 290 séparation 7 mm, 32,0 290 granulation 320 séparation 3 mm 33,5 350 séparation 1 mm 35,5 380 séparation 1 mm 39,0 410 séparation forte sédimenta- tion sédimentation granulation granulation bon bon bon bon bon bon sédimentation, lé- gère séparation légère sédimenta- tion bon bon Temps IL e Intervall (x) _________. >150 >210 >400 34,0 29,5 ,0 31,0 32,5 34,0 36,5 38,0 42,0 44,0 34,0 26,5 28,0 ,0 32,0 37,5 46,5 48,5 51,5 57,0 32,5 27,0 29,0 46,0 52,5 - i TABLEAU VI (suite] Echantillon F Témoin G Témoin H Témoin Viscosité (mPa. s) 6,2 ,3 4,6 ppm T 3,1 160 [x): Même définition (qua pc Observations bon bon bon bon séparation 1 mm, sédimentation légère séparation bon bon bon très léger épais- sissement léger épaississe- ment bon sédimenté séparation 70 mm, forte sédimenta- tion sédimentation légère sédimenta- tion granulation très léger épais- sissement bon légère séparation, forte sédimenta- tion légère sédimenta- tion granulation, léger épaississement our 1R tableau V. IL Temps 63,0 68, 0 81,5 33,25' 27,5 29,0 48,5 56,5 68,5 ,0 ,5 33,25 ,5 ,5 29,0 32,0 ,5 ,5 33,25 28,5 31, 5 ,5 Intervalle (x] on I I i TABLEAU VII :': :: : :: Concen-:: Temps : Echantillon: Viscosité: tration: Observations:d'écoule- IL (mPa.s): d'emploi: ment :: (ppm): (secondes): :: :: : -------- --------...............: -----------........ :: :: : Témoin:: 250 : bon: 33,75 : :: :: : Sel de Ca+: 7,9: 190: bon: 31,5 : :: : -:: :: 240: bon: 33,5: 235 : À::: : :: 290: bon 37,5: :: : -:: + Sel de Na: 17,4: 240: bon: 36,0 : :: 320: bon: 43,0: 211 +:: :: : Sel de K: 14,2: 240: séparation: 35,5: ::: 1 mm: :: :: : :: 320: séparation: 42,0: 216 :: : I mm: :: :: : :: :: : TABLEAU VIII Nature du sel % Na % K :: Sodium....... 5,13: 0,04 Potassium.........: 0, 07: 7,96 Calcium:0,100,07 Calcium.........: 0,10: 0,07 :: : % Ca: : 0,05: 0,04: : 4,69: : Cation: Catio: 'Viscosité % M: prédomi-:Viscosit g: nant: (mPa.s) : (Meq. %]: - - - -: - - - - - -:- - - - - - 0,05: 96,7: 32,6 0,07: 95,0: 32,2 : 9 0,04: 96,1: 17,4 . TABLEAU IX Cations: Précipitation: Séché sur: Produit : par l'alcool: cylindre: de l'exemple : %: %: % Na: 18,2: 31,8: 6,1 + K: 34,6 19,4 * 42,4 Total de M: 52,8 * 51,2 48.5 ::: Ca++ 46,9 48,3 * 29,9 ++ Mg: 0,3 0,5 21, 6 Total de M++: 47,2: 48,8: 51,5 - - - - - - - - - - - -: - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Valeurs en meq % TABLEAU X Echantillon Témoin Témoin A B C D :: Séparation du petit-lait (t) :: : Viscosité: 80 ppm: 120 ppm : (mPa.s): ::.................................... :::: : :: 1 jour: 6 jours: I jour: 6 jours :::: : : -: 59: 66: 4: 41 :::: : :-: 5: 64: 0: 0 : 66: 0: 50: 0: 2 :::: : : 46: 14: 57: 14: 29 : 12,3: 0: 25: 0: 0 : 10,8: 3: 37: 2: 2 :::: : :::: : TABLEAU XI Echantillon Témoin Témoin Produit stan- dard A Produit stan- dard B E. cot. :: Après 24 heures, 100 C: 24 heures: : Teneur:: après l'homogénéisation: Variation : (ppm): ---------------------------:------------------------------: du temps :: Observations: Temps: Observations: Temps: ::: :: : :250: bon: 32,0 : léger anneausupérieur: 31,0: - 1,0 ::: :: : :250: bon: 32,5 : léger anneau: 31,0 : - 1,5 ::: :: : :260: bon: 35,0 : granulation: 31,5 : -3,5 ::,::: : : 380: épaississement impor-: 47,5: épaississement: 40,0: - 7,5 :: tant: : ::: :: : : 430: épaississement très: 58,5: très fort épaississe-: 47,0: - 11,5 :: important: :ment: : :: ,:: :: ::: :: : :255: bon: 36,5 : léger anneau: 34,0 : - 2,5 ::: :: : :410: épaississement: 53,5 : épaississement: 43,5 : - 10,0 : 460: épaississement impor-: 68,5: épaississement impor-: 49,0: - 19,5 :: tant: :tant: : ::: :: : : 200: granulation: 31,0 : léger anneau: 31,5 + 0,5 : 300: bon: 37,0 : léger anneau: 40,0 : + 3,0 : 400: bon: 48,5 : léger anneau: 49,5 : + 1,0 :500: bon.: 61,0 : léger anneau, léger: 64,0: + 3,0 ::: : épaississement: : ::: : .:: 2b tu CN o 2480 138 TABLEAU XII Avant homogénéisation Observations |Temps granulation bon bon bon bon léger épaissis- sement épaississement le Il ----!-- 31,0 37,0 48,5 61,0 76,5 106,5 149,5 188,0 255,0 Après homogénéisation Observations Temps léger anneau léger anneau léger anneau léger anneau léger épaissis- sement léger épaissis- sement leis isetl épaississement 31,5 ,0 49,5 64,0 79,5 98,5 ,0 ,5 192,5 Concentra- tion d'emploi (ppmJ 1 000 Variation du temps __________ + 0,5 + 3,0 + 1,0 + 3,0 + 3,0 - 8,0 - 29,5 - 32,5 - 62,5 - - TABLEAU XIII Non homogénéisé Homogénéisé Concentration Echantillon d'emploi x (ppm) : 250 Stabilisant classique 300 Produit dérivant de E. cottonii de l'in- 300 vention x Concentration d'emploi après dilution à xx Les mouchetures sont un phénomène dû p est non uniforme avec des mouchetures t Observations Temps. :: : : séparation 80 mm,: 26,5: : anneau supérieur:: : brun,: : : forte sédimentation: anneau supérieur brun, sédimentation : anneau supérieur : brun, : séparation, : forte sédimentation: séparation 18 mm, mouchetures, : sédimentation : séparation 105 mm,: : forte sédimentation: séparation 97 mm, mouchetures/sédi- mentation : séparation 45 mm,: : forte sédimentation: : séparation 72 mm, sédimentation la concentration normale. 27,5 Observations: Temps .------ séparation 58 mm,: 27,5 mouchetures 70 mm xx: sédimentation séparation 10 mm, mouchetures 28,5: séparation 4 mm, : mouchetures, : légère granulation 32,0 très légère séparation: : ,5: séparation 2 mm,: : granulation 26,5 séparation 2 mm : :: 28,0: bon 28,0: léger anneau, granulation ,6 33,0 36,0 ,5 33,0 37,5 39,0 nQ Co Do c> probablement à une séparation extrême, la phase riche en cacao séparée blanches et brunes. :------------------------------:------------------------------- O REVENDICATIONS 1. Extrait modifié sulfate d'Eucheuma cottoni sous forme d'un hydrocolloide constitué d'un sel de cal- cium, de magnésium, de potassium ou de sodium ou d'un de leurs mélanges, caractérisé en ce que la viscosité à 75 C de sa solution aqueuse à 1,5 % est comprise entre 5 et mPa.s. 2. Extrait modifié sulfate d'Eucheuma cottonii sous forme d'un hydrocolloide selon la revendication 1, caractérisé en ce que les cations prédominants sont diva- lents et en ce que la viscosité à 75 C d'une solution aqueuse à 1,5 % de l'hydrocolloide est comprise entre 5 et 10 mPa.s. 3. Extrait modifié sulfaté d'Eucheuma cottonii sous forme d'un hydrocolloide selon l'une des revendica- tions 1 ou 2, caractérisé en ce que les cations prédomi- nants sont des cations de métaux alcalins choisis parmi le sodium et le potassium et en ce que la viscosité à C d'une solution aqueuse à 1,5 % de l'hydrocolloide est comprise entre 10 et 20 mPa.s. 4. Hydrocolloide selon l'une quelconque des re- vendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que sa teneur pondérale en sulfate exprimée par rapport à la matière anhydre pure est comprise entre environ 22 % et 25 %. 5. Lait chocolaté caractérisé en ce qu'on l'a stabilisé avec un hydrocolloide selon l'une quelconque des revendications précédentes. 6. Lait chocolaté selon la revendication 5, ca- ractérisé en ce que l'hydrocolloide est présent en des quantités telles que l'intervalle de la gamme des concen- trations d'emploi de l'hydrocolloide réalisant une stabi- lisation satisfaisante atteigne 500 ppm.