FR 2476122 A1 19810821 FR 8103280 A 19810219 - 1 - L'invention concerne généralement un procédé de fa- brication de bière à bas extrait primitif. Plus particuliè- rement, l'invention concerne un procédé de fabrication de bière & bas extrait primitif sans élévation spéciale du degré d'aténuation. Depuis quelques années, les bières dites blondes se sont largement répandues, particulièrement aux Etats-Unis. Une bière blonde est caractérisée en général par un goût plus léger ou plus frais que celui d'une bière dont le mont a un extrait primitif de 10 & 12 Plato (OP) (appeléle ci-après bière normale') et l'extrait primitif de son moQt est réglé plus bas que celui d'une bière normale dans bien des cas. Etant donné que l'on peut considérer que la valeur calorique d'une bière est déterminée par l'extrait primitif du moût, bien qu'elle augmente ou di- minue plus ou moins selon le degré d'atténuation de la bière, une bière de ce genre est en mime temps une bière pauvre en calories dont la valeur calorique est inférieure & celle d'une bière normale* Les procédés antérieurement connus pour le brassage de bière & bas extrait primitif de ce genre se classent généralement comme suit t (1) Ceux o l'on fait fermenter des moûts ayant des extraits de 6 à 9 P. (2) Ceux o l'on utilise des enzymes saccharifiantes. (3) Ceux o l'on utilise des sucres fermentescibles. (4) Ceux oû l'on utilise des levures pouvant assimi- ler la dextrine. De ces procédés, 1e procédé (1) ne diffère pas du procédé traditionnel de brassage, & part l'utilisation d'un moQt & bas extrait primitif, et on brasse par ce procédé une bière ayant un bas extrait primitif et dont le degré d'atténuation ne diffère pas de celui d'une bière normale. Dans le procédé (2), on ajoute par exemple de 1'amyloglucosidase au moat au moment de la fermentation, de manière & convertir la dextrine du moat en sueres que - 2 - la levure & bière peut assimiler. Par ce procédé (2), on brasse une bière & bas extrait primitif, ayant un degré d'atténuation supérieur à celui d'une bière normale. Etant donné que la teneur du moût en sucres fermentescibles est élevée dans le procédé (3} et aussi parce que m&ne la dextrine, non assimilée par la levure & bière ordinaire, est aussi assimilé6e dans le procédé (4), on brasse par ces procédés des bières à bas extrait primitif ayant des degrés d'atténuation supérieurs à celui d'une bière normale. Outre ces procédés de brassage de bières à bas ex- trait primittif, il existe dautres procédés possibles o l'on obtient des bières & bas extrait primitif en diluant des bières normales ou des bières ayant un extrait pri- mitif supérieur à celui d'une bière normales Ils sont mentionnés ci-après. (5) Brassage & haut extrait. Le brassage à haut extrait (5) est un procédé dans lequel on fait fermenter un moat pour obtenir une bière ayant un extrait primitif supérieur & celui de la bière que l'on désire fabriquer et, ensuite, on dilue la bière obtenue avec de l'eau pour obtenir la bière ayant l'extrait primitif désiré, cMe décrit dans le Brewers Digest, volume 51, page 34 (1976)* Il semble que cette technique se répande aux Etats-Unis oane procédé de fabrication de bière normale, probablement & cause de son caractère 6conomique, et il a été signalé que, parmi les procédés d'obtention de bière & bas extrait primitif, il existe aux Etats-Unis un procédé dans lequel, en diluant avec de l'eau la bière & haut extrait primitif, on obtient une bière ayant un extrait primitif de 6 à 9p,. En outre, on connatt les procédés suivants dans lesquels on mélange deux sortes de moats ou de bières. (6) Procédé de fermentation d'additif. (7) Procédé d'addition de bière jeune (frKusen). (8) Mélange de mColts (procédé ODarauflassen'). - 3 - Le procédé de fermentation d'additif (6) est une technique dans laquelle on fait fermenter au moyen d'une levure une solution de sucre préparée à partir d'un additifde manière & former une solution d'alcool que l'on mélange à une bière tirée entièrement de malt pour obtenir une bière dont le moit a l'extrait primitif désiré. Voir MBAA Technical Quarterly, volume 13, page 22 (1976). Outre ces procédés, il existe un procédé décrit dans le brevet japonais publié n 54 591/1974 et qui rentre peut-être dans la catégorie des procédés de fer- mentation d'additifcar il est proposé par le promoteur du procédé de fermentation d'additif. Le procédé d'addition de bière jeune (7) est une technique visant & favoriser une fermentation secondaire en ajoutant un complément de levure douée de vitalité. Le procédé #Darauflassen# (8) est aussi une technique courante, utilisée par exemple pour favoriser la fermen- tation primaire et l'homogénéisation du moGt qui fermen- te. Une autre technique courante est le procédé de mé- lange, dans lequel on mélange, en vue de l'homogénéisa- tion, des mo ts ou des bières obtenus par le mme procé- dé*. Bien que l'on ait proposé un grand nombre de procédés différents relatifs à la fabrication de la bière & bas extrait primitif, il semble qu'aucun ne soit complètement satisfaisant. Les principales difficultés et les princi- paux inconvénients inhérents à ces procédés antérieurs sont les suivante. En premier lieu, le produit appelé bière blonde n'est pas une bière élaborée pour créer une nouvelle sorte de boisson, mais est conçu comme une bière pauvre en calories, à laquelle on a communiqué de la légèreté ou de la frat- cheur, sans altérer le goût de la bière normale. Les bières à bas extrait primitif que l'on a préparées expérimenta- lement selon ces techniques connues ont cependant - 4 - des goûts inférieurs & celui des bières normales. En général, l'attrait organoleptique d'un aliment ou d'une boisson pour le consammateur dépend de facteurs compliqués. En outre, il est impossible d'exprimer quan- titativement l'attrait par la contribution de chacun de ces divers facteurs ou d'un ensemble de ceux-ci, de sorte qu'il faut inévitablement évaluer l'attrait d'après des essais sensoriels ou gustatifs. En outre, on observe fréquemment que l'attrait dans son ensemble varie par suite d'une variation d'un seul facteur et qu'en outre, il est impossible de prédire comment une variation d'un certain facteur influencera l'attrait dans son ensemble. Ce caractère original de l'attrait organoleptique d'un aliment ou d'une boisson du genre considéré a été observé aussi lors d'essais gustatifs sur une bière & bas extrait fabriquée expérimentalement. Autrement dit, après avoir introduit des variations dans les procédés de fa- brication de bière normale définis plus haut, on a observé- que, dans toute bière à bas extrait primitif, le 'corpsu était insuffisant et le goat était médiocre, l'attrait organoleptique étant notablement inférieur à celui d'une bière normale. Plus précisément, bien que le procédé (1) soit très fondamental en ce sens qu'il est destiné A brasser une bière à bas extrait primitif, la simple utilisation d'un moft A bas extrait aboutit & une bière de goût décevant qu'on ne peut pas comparer à la bière normale. Dans les procédés (2) et (3), par suite de l'élévation du degré d'atténuation au moyen d'une enzyme saccharifiante et' d'un sucre fermentescible, la formation de constituants d'ar8me comme l'éthanol, les alcools supérieurs et les esters est favorisée.de sorte que l'on peut s'attendre à une augmentation du bouquet ou du goût de la bière à bas extrait primitif obtenue. Toutefois, on a trouvé que, si les bières à bas extrait primitif obtenues par ces procédés ont une caractéristique remarquable résultant d'un degré d'atténuation supérieur & celui des bières normales, elles n'ont pas atteint un niveau o , grice au renforcement de leur bouquet ou de leur goûts l'insuf- fisance de leur gofit serait largement compensée. En outre, dans le cas du procédé (2), il a été dit que, puisque l'enzyme saccharifiante n'est pas inactivée par un trai- tement thermique ordinaire après embouteillage, elle cause parfois une altération du bouquet ou du goût de la bière embouteillée. Dans le cas du procédé (4), on a trouvé que la bière ainsi obtenue, avec utilisation du Saccharomyces diastaticus comme levure pouvant assimiler la dextrine, possède un bouquet ou un goit différent de ceux d'une bière brassée avec une levure & bière ordinaire et que c'est une boissson ayant un attrait organoleptique nettement inférieur et des caractéristiques qu'on n'observe pas dans la bière. En comparaison de ces procédés, qui partent de moit A bas extrait, le procédé (5), dans lequel on fait fermenter un met pour la fabrication d'une bière ayant un extrait primitif supérieur & celui de la bière que l'on désire fabriquer et on le dilue ensuite avec de 1l'eau pour obtenir une bière ayant un extrait primitif déterminé, seimble 8tre un procédé prometteur pour la fabrication d'un bière & bas extrait primitif ayant un excellent goat. La raison en est que, puisqu'il se forme dans ce procédé une grande quantité d'esters dans le moût à haut extrait qui fermente, on peut prévoir que les défauts d'une bière obtenue par fermentation directe d'un moOt tel quel & bas extrait seront compensés. Toutefois, lorsqu'on a fabriqué expérimentalement une bière & bas extrait primitif en faisant fermenter un moût ayant un haut extrait primitif de 15'P ou davantage, puis en diluant le moût fermenté avec de l'eau jusqu'A un extrait primitif déterminé, on a trouvé que cette bière, tout en présentant un bo t d'ester, faisait éprouver au buveur un fort goût d'ester et que c'était une bière -6 - qui avait perdu son équilibre gustatif. L'invention a pour but de r6soudre les problèmes susdits de la technique antérieure et de fournir un pro- cédé de brassage d'une bière A bas extrait primitif ayant un goût comparable A celui d'une bière normale. On a trouvé que l'on peut atteindre ce but ainsi que d'autres buts de l'invention en mélangeant un mont en cours de fermentation ayant un haut extrait primitif A un moit en cours de fermentation ayant un bas extrait primitif et en poursuivant la fermentation du mélange obtenu. Selon l'invention, sous son aspect le plus large# on propose donc un procédé de brassage de bière caractérise par le fait que l'on mélange une liqueur & haut extrait comprenant un moft en cours de fermentation ayant un extrait primitif de 14 & 21' Plato qui a passé par la période d'écumes hautes et une liqueur A bas extrait comprenant un moat en cours de fermentation ou un moût ayant un ex- trait primitif de 3 A 60 Plato et que l'on soumet le mélange obtenu A la fermentation, de manière & obtenir une bière ayantun extrait primitif de 6 & 9 Plato. Le procédé de brassage de bière de l'invention, tel qu'il est résumé cidessus, présente les caractéristiques suivantese Selon l'invention, on mélange un moat en cours de fermentation ayant un haut extrait et un moQt ou un moit en cours de fermentation ayant un bas extrait et on poursuit la fermentation du mélange obtenu! si l'on fait fermenter un moût ayant un extrait primitif de 14 P ou davantage, la bière & bas extrait primitif ainsi formée présente un riche gofit d'ester et ses défauts sont compen- sés. Ainsi, en mélangeant un moat A bas extrait ou un moadt correspondant en cours de fermentation et en faisant fermenter ensuite, on peut réaliser une harmonisation du goût, de sorte qu'il devient possible de brasser une bière & bas extrait primitif ayant un excellent attrait organo- - 7- leptique pour le consommateur. La bière à bas extrait primitif obtenue par le procédé selon l'invention n'a pas nécessairement un degré d'atténua- tion supérieur à celui d'une bière normale, mais les consti- tuants d'extrait qui restent dans la bière brassée s'harmo- nisent bien avec le constituant ester ajouté, ce qui est utile pour améliorer l'attrait organoleptique de la bière. Comme on l'a dit plus haut, la mesure dans laquelle divers facteurs contribuent à l'attrait organoleptique d'une bière est liée de façon compliquée. Lorsqu'on tient compte de cela, on peut dire que les résultats satisfaisants obtenus par la combinaison de conditions prévues par l'invention sont inattendus. En outre, bien que l'invention en elle-même ne fixe aucune limite au mode d'addition de houblon, il peut être une pratique usuelle d'ajouter du houblon (ce qui veut dire également, ici, de l'extrait de houblon) au mont de liqueur à haut extrait et à la liqueur à bas extrait et cette addition de houblon à la liqueur à bas extrait est avantageuse du point de vue de l'utilisation du hou- blone La raison en est que, coute le taux d'utilisation du houblon, lors de la cuisson du moat auquel on a ajouté du houblon, augmente à mesure que l'extrait du moût diminue, on peut augmenter le taux d'utilisation du houblon en augmentant la quantité de houblon ajoutée à la fraction de liqueur à bas extrait. La nature et l'utilité de l'invention ainsi que d'autres particularités de celle-ci apparaîtront plus clairement dans la description détaillée ci-après, qui commencera par un exposé d'aspects généraux de l'inven- tion et se terminera par quelques exemples pratiques concrets constituant des modes d'exécution préférentiels de l'invention et des exemples de référence. 1. Liqueur à haut extrait s mo t en cours de fermentation à haut extrait Comme liqueur à haut extrait", on peut utiliser tout mont classique en cours de fermentation, à condition que - 8 - son extrait primitif soit de 14 & 21 Plato et qu'il ait passé par la période d'écumes hautes, c'est-àdire que cette période soit achevée. On appelle "moGt en cours de fermentationu un moût dont la fermentation est en cours et n'est pas encore achevée. Dans le cas présent, le moût peut être un moat préparé à partir de malt seulement ou à partir d'un mélange de malte et d'un additif tel que le riz ou l'amidon et il peut être obtenu par un procédé de brassage classique. Il est indésirable d'ajouter du sucre fermentescible en supplément. La quantité d'additif utilisée est habituelle- ment de O & 50 % et de préférence de O A 40 % du poids du malt, sur la base du total de cette liqueur à haut extrait et de la liqueur à bas extrait (décrite ci-après). Ce.ont en cours de fermentation doit avoir un extrait primitif de 14 à 21 P. On a trouvé que, lorsque l'extrait primitif du moat est inférieur & 14 P, on ne peut pas obtenir une grande quantité de constituant ester. Par contre, lorsqu'on dépasse 20 P, la formation du constituant ester devient excessive et il devient difficile d'obtenir une bière & bas extrait primitif ayant le même goût qu*une bière normale. L'extrait primitif préférentiel du moat est de l'ordre de 16 & 20 P. Ce moat en cours de fermentation doit être un mAot dans lequel la période d'écumes hautes est achevée. L'expression 'période d'écumes hautes' veut dire ici en général la période pendant laquelle la fermentation se produit le plus vigoureusement et la mousse monte au plus haut niveau à la surface du moit en cours de fermen- tation. En ce qui concerne la consommation du sucre, il s'agit de la période o le sucre du mot se consomme ra- pidement jusqu'à ce que l'extrait apparent du moût en cours de fermentation prenne une valeur de l'ordre de à 50 % de l'extrait primitif du moût. Ce moût à haut extrait en cours de fermentation peut être un moût auquel on a ajouté du houblon. La quantité ued;uow au ( (S) Wuoo gp9oozd) u.vc. 4x nuiq y o6bfieu q rT suep nte.,T Id uoTInTTp op S12D us.usod us Tnb nom se -eTqo.d 8IT 'd.eú v 'znaTzu;F:s..:m np T;:Tuqzd:4T.[e'x[, *be.UoT 'onb 9Afnoz, U u0 'd.9 E op i;}T':lzd ITr':xe un XT OAu.TOP %nUt sSUTd 0'T'xop $T"XSe:nvq- y noubhFT QT y ?SuU'?U o..:.;top;.. s'cr V.xnabITT 'r sn;;suo: Fnb qft*.zx SUq y u4'OP U;S4 Z Spfv'4 SifOy ZnUs;oe 1lO BU4 '49I OC 1.T-Xo a J TeqVuoouzua p sU'oa uo S o uo. ou el oc u &s uq;OMIUUMUzèy Ws-XObl *:9 np y:PTsup UT ';eupuLogp ue 0o0,Td op niulTqu up usziPa SeT sEdcv,p oveTd sz6ap us Uou np US5TeZ'o JnouaO UT.ZTUDnTou;nUd UO #de ou'rTdSE 8rp6op u uT:rdx: 0o l o. up;F4TUTz.Xd;T.'!:x,xol *UoTF-.':TT: eT ap SoxOT nueqo nueo.! np aoiuAueT p sepFnbT! soT UUT'ul:P 5o seU op suup:aSuTTT:n psnd vo *,UXf,4T; up uOTn'Tp op ouzo; O nos '!:ux seq xnub':TT oun;4 -Uz;TT'F uMDo.:-'X:uUq ' zuSUOnT esun 1ua9qo or VOT o*b szTp-y-lSD '9zf qTqe u9d,duiod 4 unp uOTFpeT.TT;:vd UUo'4O. vZ.TT. np:ue; r Vd us U4n9 xOP: sot 9:xd?:d uo *9peoo:d puo:es np.1a.uoD OTdhxeGx un saa *;T:.Tpp'e un,p Uo/4;.Twm Qp s.;T'Urnb O,; uezJf.Tp Wu'iuWOO eoduxos op:ue.d usw sUo X2m p SOT zedezxd uo *':,S LT auq y:l e'T:xx j:anq V nSoUnbTT xne auounmoD;9 OsdRu UT Io '9pgoozd.zouozd np 4ozouoo oTduzex un susa e-dmu.z. "a UT ep no T:".-X* sUq y.zn*obTT 'U T- azr T VA e uop oTT8e Op euoz9.z; TP Odcmo.z1 ounrp 09.eZ% a.z.nad uoTlUeAUTT suUp 9STTTIn 4Tv.xo::lneq arOnubTT V OT .*nbTT 'T 1a Tu.ZX seq i:nonbçrT UT 9]6unTgU oAuw uxde gTZamosT uolTqnoq op TU'lxe,T op jul.:no u ua no TTTUTaOq UsTeT saT Ul u. uolqnoq op saugo sap S ueulno Q ua Tduexe zed a6euuorqnoq alT zonoxe. nod uo * Trdo:dde S neeOATu un y 'Too '8,TUe:xa seq V "nonbTT UT V oaTnof u 8. uoTqnOq op ?fTUtluenb UT enbeSOT,anus;qo;imT:xd TU:.xo sguq l atFq U 'T *P 0OUoTnInqo ua To TUo: fnua: UT' onb OTTOI uob' ep OTSTOqa ex:z VTop aoino u uoTqnoq ap zzL9L!z - 10 - toujours résolus. Par contre, quand on dépasse 6 P, la quantité de liqueur à haut extrait à mélanger dévient pe- tite et elle est moins capable de communiquer un goût ri- che. L'extrait primitif préférentiel du moût est de 4 & 5op. Comme 'liqueur à bas extrait", on peut utiliser tout mo t classique ou son produit de fermentation (moût en cours de fermentation), à condition que son extrait primitif soit celui qui est indiqué ci-dessus. La matière première de ce moût peut être formée de malt seulement, ou conjoin- tement de malt et d'un additif tel que le riz ou l'amidon. La liqueur à bas extrait peut être un moût en cours de fermentation qui a passé par la période d'écoumes hautes, un moût en cours de fermentation avant l'achèvement de la période d'écumes hautes ou un moût avant fermentation. Il est désirable que la liqueur à bas extrait ait une teneur totale en azote d'au moins 30 g/100 g et une teneur en 'azote de formol' (au serede J. DE CLERCK, "Cours de Brasserie"Seconde Edition, Université de Louvain, Belgique, 1962). d'au moins 9mg/lOOg. On a trou- vé que, lorsque la teneur en azote est inférieure à ce niveau, cela risque de nuire à la fermentation de la liqueur & bas extrait elle-m&me et à la fermentation nor- male après mélange avec la liqueur à haut extrait. La liqueur à bas extrait peut être une liqueur houblon- née. Etant donné que, comme on l'a déjà dit, l'utilisation du houblon augmente à mesure que l'extrait du moût diminue, on peut dire qu'il est préférable que la majeure partie de la teneur en isohumulone désirée soit fournie à la bière & bas extrait primitif par la liqueur à bas extrait houblonée. 3. Fermentation apres mélange et bière à bas extrait Primitif obtenue On mélange la liqueur à haut extrait et la liqueur à bas extrait décrites cidessus et on poursuit leur fermentation. - 11 - Le rapport de mélange de ces deux liqueurs est déter- miné de façon telle que l'extrait primitif du moût de la bière obtenue soit de 6 à 9P* En général, le procédé ordinaire consiste à mélanger 2 à 5 parties en volume de la liqueur à bas extrait pour 1 partie en volume de liqueur à haut extrait. La fermentation du mélange des liqueurs correspond à ce qu'on appelle l'étape de fermentation secondaire* dans le cas o la liqueur à bas extrait est un moût en cours de fermentationquia passé par la période d'écumes hautes, L'expression Ofermentation secondaire", employée ici, désigne une étape de maturation selon l'usage courant. Dans cette étape, en même temps que la fermen- tation qui se poursuit lentement# on s'attend & un équi- librage désirable des divers ingrédients donnant le goût. Dans.le cas o la. liqueur à bas extrait est un moût ou un mo2t en cours de fermentation qui a passé par la période d'écumes hautes# la fermentation après mélange est un processus o l'on exécute aussi la fermentation voulue de cette liqueur à bas extrait* A part les points notés ci-dessus, le procédé de brassage de l'invention n'est pas essentiellement diffé- rent d'un procédé ordinaire de brassage de bière. Afin d'indiquer plus complètement la nature et l'uti- lité de l'invention, on donne les exemples suivants et il est entendu que ces exemples servent seulement d'illus- tration et ne limitent pas la portée de l'invention. DEXBWI 1 En utilisant 6100 g de malt# 1200 g de riz et 1200 g d'amidon (représentant chacun 20 % du malt) come additifs et 42 litres d'eau dans le procédé classique, on obtient 63 litres d'un moût houblonné de 96P. On ajoute de la levure au moût et on le soumet & une fermentation primaire de 8 jours à 120C et à une fermentation secondaire de 1 moiso On filtre le produit obtenue _ 12 - XmEPLE 2 En utilisant 6100 g de malt et 30 litres d'eau dans le procédé classique, on obtient 51 litres d'un moat hou- blonné de 9P. On ajoute au moûat de la diastase de malt à raison de-O003 % en poids par volume, après quoi on ajoute de la levure et on soumet le moat à une fermenta- tion primaire de 8 jours & 12-C et & une fermentation se- condaire de 2 mois. On filtre le produit obtenu. EXEMPLE 3 En utilisant 6100 g de malt et 30 litres d'eau dans le procédé classiques, on obtient 61 litres d'un moat hou- blonné de 7w5 P. A ce moot, on mélange une quantité 5 fois moindre d'une solution de sucre finement granulé de 7#5ePe On ajoute ensuite de la levure au mélange, puis on le soumet à une fermentation primaire de 7 jours a 120C et & une fermentation secondaire de 1 mois. On filtre le produit obtenu. Au moit houblonné de 7,5 P de l'Exemple 3, on ajoute une levure pouvant assimiler la dextrine (Saccharomyces diastaticus) et on soumet le mo t & une fermentation pri- maire de 8 jours & 12 C et à une fermentation secondaire de 1,5 mois. On filtre alors le produit obtenu. EXEMPLE 5 En utilisant 6100 g de malt et 22 litres d'eau dans le procédé classique, on obtient 16,5 litres d'un moat houblonné de 21P. On divise ce moût en deux lots que l'on dilue alors pour préparer 15,8 litres de molt de P et 27,5 litres de moût de 4 P. On ajoute de la levure à chaque moft. Puis on soumet la liqueur à haut extrait et la liqueur & bas extrait à une fermentation primaire, respectivement à 14 C pendant 6 jours et & 9 C pendant 6 jours. O mélange alors les deux produits pour obtenir un moat en cours de fermentation ayant un extrait primitif de 8 P et que l'on soumet & une fermenta- - 13 - tion secondaire de 1 mois. On filtre alors le produit obtenu. RXEMPLE 6 En utilisant 6100 g de malt,1500g de gruaux de mats et 32 litres d'eau dans le procédé classique# on obtient 26#5 litres d'un moit à haut extrait de 18 P. On ajoute de la levure au moût, que l'on soumet alors à une fermen- tation primaire à 14 C. Séparément, en utilisant 15 litres d'eau et 2900 g de malt dans le procédé classique, on obtient 73 litres d'un moût & bas extrait de 3 P. On ajoute de la levure au mofts que l'on soumet alors & une fermentation primaire de 8 jours à 9^C. Au mot & haut extrait après la période d6cumes hautes du sixième jour de cette fermentation primaire& on mélange le moût en cours de fermentation & bas extraite On poursuit cette fermentation primaire pen- dant 2 jours de plus, puis on conduit une fermemtation secondaire pendant 1 mois. Os filtre la matière obtenue pour obtenir une bière ayant un extrait primitif de 7 P. On ajoute au houblon au moût A haut extrait & raison de 0,6 g/1 et au moût & bas extrait &à raison de 1,0 g/l et on conduit la cuisson du moût y la teneur en isohumulone de la bière après mélange est de 20,1 mg/l. EEMPLE 7 En utilisant 6100 g de malt, 1200 g de riz, 1200 g d'amidon et 32 litres d'eau dans le procédé classique* on obtient un modt. On divise le moit ainsi obtenu en deux lots et on le dilue pour obtenir 19 litres d'un moût hou- blonné à haut extrait de 20 P et 52,5 litres d'un moët houblonné à bas extrait de 5SP. On ajoute de la levure à chaque moû, t on soumet alors le moût & haut extrait et le moût à bas extrait à des fermentations primaires de 8 jours à 14 C et 8 jours & 9 C. On mé&lange alors ces deux moûts et on soumet le mélange & une fermentation secondaire pendant 1,5 mois de plus. On filtre le produit obtenu pour obtenir une bière ayant un extrait primitif de 9 P. - 14 - On ajoute de la levure au moût houblonné & haut extrait de 15 P obtenu dans l'exemple 5 et on conduit um fermen- tation primaire de 8 jours & 14 C et une fermentation secondaire de 1 mois. On dilue le produit avec de l'eau saturée de dioxyde de carbone gazeux pour obtenir un moût dilué en cours de fermentation ayant un extrait pri- mitif de 8-P. On maintient ce moût pendant 2 jours dans une cuve de vieillissementw puis on le filtre pour obtenir une bière. REPE 9 En utilisant 6100 g de malt, 1200 g d'amidon et 32 litres d'eau dans le procédé classique, on obtient 27 litres d'un oat houblonné & haut extrait de 17"Po On ajoute de la levure A ce moft.puis on le soumet & des fermentations primaire et secondaire de façon similaire aux exemples précédents. On dilue la matière obtenue avec de l'eau saturée de dioxyde de carbone, jusqu'& un extrait primitif de 9P et,après l9avoir conservée pendant 2 jours, on la filtre*. Les données analytiques des bières des exemples 1 & 9 soat indiquées au tableau ci-après. t m c'Ili8 8 I 1T 9ZT 1ST 60T 9ZT ú LT TTLTT Tu oOT/r 3 3 8 I IeT 3 88 ++Lr+,9rmS t 4ú rt T 8 ( 3 _.......... T A B L E A U (suite) 3 8 a s Bière (exemple)t s 1* 2* 3* 4* 5** 6** 7** 8* 9*, ssai aumtatif *** s 8 s Goût de malt (0 & 3) I 0,7 0,3 0,5 1,0 0,8 0,7 0,8 0O8 0,9 z s Goat d'ester (0 & 3) s07 0,7,2 0,5 0,5 1,0 1,4 2#0 1, 8 2,0 0 s3 s Go t d'ester agréable (-3 & 3) s-02-0#1 -0,3 -0,1 1,0 1,8 1, 6 -0,1 -0,3 s sb 3 s s Doux (-3 & 3) s-1,l -0,6 -0,6 -1,3 0,5 0,4 0,9 0,3 0,2 s s s s s Corps (- & 3) 2-0,8 -0,6 -0,9 -0,6 -0,9 -1,0 -0,3 -0,6 -0,4t s Frais (-3 à 3) 3-0#7 -0,2 -0,1 -1,4 1,5 1,5 1,2 0,5 0,3 s I gà t s Evaluation globale (-3 & 3)s-1,3 -0,8 -1,0 -2,3 08 1.0 1,3 -0,4 -0,5 I s t ' * Exemple de référence ** Exemple d'exécution de 1'invention *** Essais gustatifs exécutés par une équipe de 10 personnes expérimentées et qualifiées I chaque dégustateur faisait des appréciations sur chaque échantil- lon sur la base de quatre notes de 0 & 3 ou de sept notes de -3 & 3 y on totalisait les notes de tous les dégustateurs et on en faisait la moyenne. NI ON r1j r%) - 17 - O non perceptible -3 très désagréable 1 légèrement perceptible -2 modérément désagréable 2 modérément perceptible -l légèrement désagréable 3 fortement perceptible O ni désagréable ni agréable 1 légèrement agréable 2 modérément agréable 3 très agréable Les valeurs caloriques sont calculées d'après une formule empirique de Stewart et al. - 18 - REVENDICATIONS 1.- Procédé de brassage de bière caractérisé par le fait que l'on mélange une liqueur à haut extrait compre- nant un moAit en cours de fermentation ayant un extrait primitif de 14 à 21 Plato, qui a passé par la période d'écumes hauteset une liqueur à bas extrait comprenant un moit en cours de fermentation ou un Uot ayant un extrait primitif de 3 à 6 Platot et que l'on soumet le mélange obtenu & la fermentation, de manière & obtenir une bière ayant un extrait primitif de 6 à 9' Plato. 2.- Procédé selon la revendication 1l caractérisé par le fait que le moEt servant & obtenir la liqueur & haut extrait et la liqueur à bas extrait est tiré d'une trempe formiedun mélange de malt et d'un additif re- présentant O & 50 % du poids du malt, sur la base des deux liqueurs une fois mélangées. 3.- Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait-que le moat servant à donner la liqueur & bas extrait est une dilution du moét servant & donner la liqueur & haut extraits 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la dilution comprend les liquides de lavage du gâteau de filtration de la trempe après récupération sous forme de filtrat du mo t pour constituer la liqueur & haut extrait. 5.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la liqueur & haut extrait et la liqueur à bas extrait sont toutes deux additionnées de houblon. 6.- Procédé selon l'une des revendications 1 & 5, caractérisé en ce que la liqueur & bas extrait est un moit en cours de fermentation qui a passé par la période d'écumes hautes. 7.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la liqueur & haut extrait et la liqueur & bas extrait ont été tirées de trempes différentes. - 19 - 8*- Procédé selon l'mune des revendicationa 1 & 7, caractérise en ce que la teneur totale en azote de la liqueur à bas extrait est d'au moins 30 mg/100 g.