FR 2459620 A1 19810116 FR 7916483 A 19790626 L'invention concerne le domaine du traitement du lacto- sérum. Elle a plus particulièrement pour objet l'obtention de produits résultant de l'hydrolyse des protéines contenues dans ledit lactosérum. Elle concerne notamment un procédé d'hydroly- 5 se enzymatique, mettant en oeuvre,à titre d'enzyme, une enzyme capable de protéolyser la totalité des protéines du lactosé- rum, et de préférence la pancréatine. L'invention concerne éga- lement les applications des produits ainsi obtenus, en particu- lier comme aliments devant répondre à des besoins spécifiques nu10 trilionnels. Le lactosérum est un sous-produit bien connu de l'industrie laitière. Sa composition est approximativement celle d'un lait écrémé, privé de sa caséine. On obtient un lactosérum de type acide en acidifiant le lait soit par addition d'un acide 15 inorganique soit par production d'acide lactique (ensemencement du lait par des ferments lactiques) à un pH proche du point iso- électrique des caséines.Le lactosérum est récupéré après sépa- ration du caillé. L'addition de présure au lait provoque égale- ment la floculation de la caséine.Le lactosérum obtenu après sy- 20 nérèse est dénommé lactosérum-présure. Si la floculation a lieu au pH du lait ou à un pH légèrement inférieur mais au-dessus de 5,8-6,0, le lactosérum est dénommé lactosérum doux. On définit donc le lactosérum par rapport à la nature de la coagulation du lait. Dans l'industrie fromagère, la plu- 25 part des lactosérums sont en fait des lactosérums mixtes o l'un des procédés de coagulation est prédominant par rapport à l'au- tre. Les lactosérums doux sont issus des fabrications de pâtes pressées cuites ou non (Emmental, Gruyère, Cheddar, Cantal, Saint-Paulin). Les lactosérums acides sont issus principalement 30 des fabrications de pates fraîches et des caséineries. On trou- ve également toute une variété de lactosérums mixtes provenant de la fabrication de la plupart des pâtes molles et des pâtes persillées. La composition des lactosérums pourra donc varier dans d'assez larges limites selon le lait de départ et la tech- 35 nologie fromagère utilisée. Tous les lactosérums contiennent des éléments minéraux, des matières grasses, une certaine quan- tité d'acide lactique, d'enzymes coagulantes,la fraction la plus intéressante étant bien évidemment la fraction azotée. C'est el- 2 2459620 le qui est en effet essentiellement constituée par les protéi- nes solubles du lait possédait une valeur biologique élevée. Les trois destinations traditionnelles des lactosérums étaient l'épandage, le rejet en rivière et l'alimentation ani- 5 male. On a déjà proposé des traitements industriels du lactosé- rum, tels que la concentration et le séchage, pour diminuer les coûts de transport, de stockage et de conservation. De nouvel- les technologies permettent de séparer, de concentrer et de pu- rifier sélectivement les composants du lactosérum et de modifier 10 leurs caractéristiques physico-chimiques tout en maintenant et même en améliorant la qualité nutritionnelle. De telles techni- ques permettent d'aboutir à des produits originaux et variés tant sur le plan nutritonnel que technologique. Parmi ces tech- niques, on peut citer la déminéralisation, la filtration molé- 15 culaire. La différence de taille moléculaire qui existe entre les protéines et la matière grasse d'une part et les lactoses et les sels minéraux d'autre part rend possible leur séparation par filtrationen particulier par ultrafiltration.On obtient alors une solution enrichie en protéines qui constitue la frac- 20 tion noble du lactosérum et une solution essentiellement cons- tituée par du lactose et les sels minéraux, dénommée "Jus lacto- sé". Bien qu'en valeur relative, les protéines représentent une faible part de la matière sèche du lactosérum (inférieure 25 à 12%) elles sont l'attrait principal dans la valorisation de ce sous-produit. La fraction protéique essentiellement consti- tuée par les protéines solubles du lait, P-lactoglobuline,alactalbuminesérum-albumine et imunoglobulines est intéressan- te en raison de sa valeur nutritionnelle et de ses propriétés 30 fonctionnelles. On trouvera des indications intéressantes sur les pro- téines du lait dans l'ouvrage Me KENZIE, H.A. (1971) - Milk proteins, Vols. 1 et 2. Academic Press New Yrok. Les concentrés protéiques issus des lactosérums ont une valeur nutritionnelle 35 élevée : voir par exemple les articles de FORSUM, E. (1974) Nutritional évaluation of whey protein concentrates and their fractions. J. of Dairy Sc., 57, (6), 665-670. FORSUM, E.(1975) -Whey proteins for food and feed supplement. Protein nutritio- 2459620 3 nal quality of foods and feeds, part II, 433- 470, Marcel Bekker Ed., I.N.C. New York. FORSUM, E. (1975) - Effect of dietary lactose on nitrogen utilization of a whey protein concentrate and its corresponding amino acid mixture. Nutri- 5 tion Reports International, 11,(5) 419-428. FORSUM, E. (1977) -Use of a whey protein concentrate as a supplement to maize, rice and potatoes. A chemical and biological evaluation using growing rats. J. of Nutrition, 105, (2), 147-153. Pour juger de la valeur nutritionnelle d'une protéine 10 ou d'un aliment azoté protéique, on compare sa composition en acides aminés essentiels à celle d'une protéine de référence. Quelle que soit la protéine de référence choisie, la composi- tion des protéines de lactosérum est bien équilibrée. On constate notamment une teneur élevée en lysine,thréonine, et tryp- 15 tophane, une teneur en cystéine élevée par rapport au lait et une faible teneur en phénylalanine et en méthionine. On sait par ailleurs que la seule présence dans l'aliment d'un acide ami- né ne témoigne pas forcément de son utilisation évidente par l'organisme. Le traitement auquel a été soumis le produit avant 20 l'évaporation de celui-ci peut avoir partiellement rendu indis- ponible un certain nombre d'acides aminés. Cette constatation a été faite : voir CHEFTEL, C. et CHEFTEL, H. (1976) - Brunisse- ment non enzymatique. Biochimie et Technologie des aliments, vol. 1, 3 , 3. Technique et Documentation Ed. - Paris. 25 La technique la plus ancienne pour extraire les protéi- nes de lactosérum consiste à les insolubiliser par un traite- ment thermique dénaturant à un pH proche de leur point isoélec- trique. L'inconvénient évident d'une telle technique est de dénaturer les protéines. D'autres procédés ont donc été proposés 30 pour isoler les protéines par précipitation et/ou complexation. On peut citer par exemple l'adsorption des protéines sur échan- geur d'ions ou l'addition de réactifs chimiques en vue de la complexation et de la précipitation des protéines. Ces diverses techniques sont sensiblement restées au niveau du laboratoire. 35 On a par ailleurs suggéré des procédés chromatographiques d'é- changeur d'ions. Voir MIRABEL, B. (1978) - Nouveau procédé dl extraction des protéines du lactosérum. Ann. de la Nutrition et de l'Alim., 32 (2-3), 243-253. La filtration sur gel a été ~~4 ~2459620 également appliquée au lactosérum. Un tel procédé de filtration présente un certain nombre d'inconvénients. Il exige notamment une préconcentration des protéines qui ne devra pas être déna- turante au risque d'altérer la résolution entre les différentes 5 fractions. Ces dernières doivent ensuite être elles-mêmes con- centrées et séchées. Les difficultés de mise en oeuvre expli- quent aussi pourquoi cette technique est restée très limitée. L'ultrafiltration sur membrane, étant donné les progrès réalisés tant que les appareillages que dans la compréhension 10 des phénomènes observés, s'est largement répandue dans l'indus- trie laitière pour le traitement du lait /MAUBOIS J.L., MOOQUOT, G. (1971) Préparation de fromage à partir de "pré- fromage liquide obtenu par ultrafiltration du lait.' Le lait, 51 508, 495-533_/, ainsi que pour celui du lactosérum (FENTON-MAY, 15 R.I. HILL C.G. et AMUNDSON, C.H. (1971) Use of ultrafiltra- tion-reverse osmosis systems for the concentration and frac- tionation of whey, J. Food Sc, 36, 14). Lors du passage du lactosérum sur la membrane d'ultrafiltration, l'eau, les minéraux solubles, le lactose, les composés azotés de faible poids molé- 20 culaire (peptides, acides aminés libres) et les vitamines hydro- solubles traversent la membrane sous forme d ultrafiltrat ou per- méat; par contreles protéines et les constituants associés (calcium, phosphore) les globules gras et les éléments lipophi- les sont retenus et se concentrent au fur et à mesure de l'éli- 25 mination de la phase aqueuse: ils constituent le rétentat ou concentré protéique. L'obtention de concentrés protéiques de pureté élevée nécessite la mise en oeuvre d'une ultrafiltration ainsi que d'une diafiltration. Dans la diafiltration, on effec- tue une addition d'eau ou de solution aqueuse contenant des 30 sels, en continu ou en discontinu, dans le rétentat d'ultrafil- tration. On élimine simultanément ou successivement une quanti- té équivalente de perméat. Une telle opération a pour conséquen- ce d'appauvrir le rétentat en éléments filtrables. Outre des qua- lités nutritionnelles certaines, les protéines de lactosérum, 35 sous forme concentrée, possèdent des propriétés fonctionnel- les intéressantes. De nombreuses revues bibliographiques exis- tent sur ce sujet: voir par exemple KINSELLA, J.E. (1976) - Functional properties of proteins in foods: a survey. Criti2459620 5 cal reviews in food science and nutrition. L'invention a pour objet une utilisation originale des protéines de lactosérum, en particulier en vue de la nutrition humaine. Les progrès rapides de la médecine et de la chirurgie 5 permettent la survie de nombreux malades chez lesquels la nu- trition, la réadaptation à une alimentation normale deviennent un problème important (progrès des techniques chirurgicales mais aussi des techniques de réanimation). A chaque stade de la réanimation, de la thérapeutique métabolique à l'alimentation 10 normale,le mélange nutritif offert doit être adapté étroitement au besoin du malade. Les nouvelles techniques d'alimentation telles que l'a- limentation entérale à faible débit continu (voir LEVY, E. (1976) Alimentation entérale continue. Principe-Technique. 15 Indications, Résultats. 64, (4), 235-256, permettent l'utilisa- tion optimale des nutriments par leur acheminement direct, en l'état, au niveau de leur lieu d'utilisation ou d'action. Ainsi, après avoir déterminé la fonction digestive déficienteil s'a- git de la suppléer et éventuellement de stimuler son retour à 20 une activité quasi-normale. La fabrication industrielle de ces produits de substitution consiste en fait à reproduire in vitro la fonction déficiente qui peut aller de l'impossibilité d'ingérer, de mastiqueraà certaines carences ou déficiences enzyma- tiques. 25 On sait par ailleurs que la protéolyse réelle des proté- ines solubles du lait intervient au niveau intestinal sous l'ac- tion des protéases pancréatiques. Voir les références de BLANC, B. (1976) - Digestibility of Proteins. Int. Dairy Federation, Commission F., Final Report, Doc. 57, GRAY, G.M., COOPER, H.L. 30 (1971) - Protein digestion and absorption. Gastroenterology, 61, 535. On cherche donc le plus possible à l'heure actuelle à mettre au point des hydrolysats enzymatiques qui sont capables d'être aisément absorbés par l'organisme humain. L'invention concerne l'obtention à partir de protéines 35 de lactosérums d'un hydrolysat protéique capable d'être direc- tement assimilable par la muqueuse intestinale et pouvant avoir une action de stimulation au niveau des systèmes enzymatiques déficients. 2459620 6 On connaît enfin un certain nombre de procédés pour l'hydrolyse des protéines, par exemple des protéines de lait. L'hydrolyse acide conduit effectivement à l'obtention de solu- tions d'acides aminés libres. L'hydrolyse acide détruit cer- 5 tains acides aminés. L'hydrolyse alcaline préserve le trypto- phane mais entraîne une insolubilisation qui diminue fortement la valeur nutritionnelle des concentrés protéiques initiaux. La protéolyse enzymatique est connue et pratiquée de- puis fort longtemps, à des fins analytiques ou à des fins ali- 10 mentaires, le but principal étant de solubiliser les protéines. La littérature fait largement état de nombreuses utilisations alimentaires d'hydrolysats de protéines de soja (Voir ARAI, S. NOGUCHI, M., KUROSAWA, S. KATO, H. et FUJIMAKI, M. (1970) Applying proteolytic enzymes on soybean, 6-Deodorization effect, 15 des protéines de poissons : voir HEVIA P. WHITAKER, J.R. et OLCOTT H.S. (1976) - Solubilisation of a fish protein concen- trate with proteolytic enzymes. J. Agric. Food Chem., Vol 24 (2) 383-385, ou de colza, par action de protéase animale, micro- bienne ou végétale. 20 L'application de ces techniques aux protéines laitières au niveau industriel reste cependant très limitée. La protéoly- se enzymatique ne présente pas les inconvénients des méthodes chimiques. Les conditions d'hydrolyse sont modérées et préser- vent ainsi la qualité nutritionnelle des produits. 25 En général, l'hydrolyse conduit à des peptides ayant un goût amer prononcé. Ce caractère limite l'utilisation de ces hydrolysats en alimentation humaine. L'intensité de l'amertume d'un hydrolysat dépend principalement de la nature du substrat protéique et de la spécificité des enzymes. Pour éliminer l'a- 30 mertumelon a suggéré de faire agir des exopeptidases. Voir par exemple ARAI, S., YAMASHITA, M., KATO, H. FUJIMAKI, M. (1970) - Agric. Biol. Chem., 34,729, ainsi que CLEGG, K.M. SMITH, G. et WALKER, A.L. (1974) - Production of an enzymatic hydrolysate of casein on a kilogram scale. J. Food Technol. 9, 425-431. On 35 a également proposé de modifier les peptides par addition d'a- cides glutamiques avant réaction plastéique . Il est également possible de recourir à une élimination des acides aminés hydro- phobes. 7 2459620 Cependant, toutes ces techniques connues ne sont pas satisfaisantes et ne peuvent pas répondre aux besoins de l'in- vention. En effet, une solubilisation poussée, causée par la mise en oeuvre d'exopeptidaseaugmente le taux d'acides aminés 5 libres et plus spécialement l'arginine, la lysine, la tyrosine, la valine, la phénylalanine, la méthionine et la leucine, ce qui aurait pour effet direct d'encombrer les systèmes de trans- port, au niveau de la barrière intestinale des acides aminés libres et donc d'entraîner une moindre efficacité nutritionnel- 10 le des hydrolysats. Par ailleurs, la qualité intrinsèque des hydrolysats est modifiée car l'équilibre en acide aminé est lui- même changé ce qui nécessite une supplémentation en acides aminés libres. A la connaissance du demandeur, il n'a jamais été proposé de procédé pour l'obtention d'un hydrolysat enzymatique to- tal utilisant les protéines du lactosérum et pouvant servir di- rectement dans les besoins spécifiques de l'alimentation humai- ne. Sur le plan technologique, l'hydrolyse enzymatique fait 20 le plus souvent appel à un système de réacteur discontinu. L'en- zyme est ajoutée à la solution protéique à traiter. Après un temps de séjour plus ou moins long, dans des conditions favora- bles à l'activité enzymatique et à l'attaque du substrat, le pH est modifié et un traitement thermique léger inactive l'enzyme. 25 Une centrifugation peut être faite pour éliminer la fraction in- soluble non digérée. Maispselon cette technique de réaction d'- hydrolyse enzymatique discontinue, il est difficile d'utiliser un rapport enzyme/substrat élevé. Or, on connait, voir ROBINS, R.C. (1978) - Effect of ratio of enzymes to substrate on amino 30 acid patterns released from proteins in vitro. Internat. J. Vit. Nutr. Res., 48, 44-52, l'influence décisive du rapport enzyme/ substrat sur la nature des acides aminés libres et les peptides libérés lors de la protéolyse. Avec un procédé discontinu, il faut détruire les enzymes en fin d'hydrolyse lorsque ceux-ci 35 sont en excès ce qui serait indispensable avec les rapports é- levés précités. On a également proposé d'utiliser des réacteurs à en- zymes fixés. Cependantpceux-ci présentent de notables incon- 2459620 8 vénients sur le plan pratique. En effet, les conditions opti- males d'activité des enzymes, en particulier les conditions de pH, se déplacent au cours du temps de sorte que le fonctionne- ment du réacteur ne donne pas satisfaction en permanence. On 5 constate également des problèmes bactériologiques, le colma- tage des lits de fixation ainsi que l'adsorption des protéines sur le support dans le cas du traitement du lactosérum. En ou- treila réaction enzymatique a tendance à s'inhiber au cours du temps en raison de la formation de complexe enzyme-fragment pro- 10 téique. L'inhibition peut être également due à la nature du support.Il est par ailleurs très difficile d'utiliser des sys- tèmes multi-enzymes en raison des phénomènes de compétition des enzymes vis-à-vis du support et de la stabilité différente des enzymes au cours du temps. 15 L'invention a mis à profit les moyens déjà connus dans certaines autres applications et qui consistent à faire appel à des réacteurs enzymatiques à membranes. On peut se référer par exemple à l'article de CHEFTEL, C. (1972) (Solubilisation enzy- matique continue du concentré protéique de poisson. Essai de 20 recyclage des enzymes. Ann. Technol. Agric., 21, (3) 423-433. qui décrit un réacteur à membranes, appliqué à la protéolyse de- concentrés protéique de poisson. La membrane d'ultrafiltration permet de retenir l'enzyme en solution dans le réacteur ainsi que le substrat protéique. Seuls-les produits d'hydrolyse, les 25 peptidessont éliminés au fur et à mesure de leur formation. Cependant,dans la pratique,la mise en oeuvre d'un tel réacteur n'est pas aisée comme le souligne CHEFTEL. Le substrat doit être complètement solubilisable par l'enzyme et la solution protéi- que doit présenter une qualité bactériologique irréprochable. 30 Tel est brièvement rappelé ci-dessus l'état de la tech- nique dans le domaine de la valorisation des protéines du lacto- sérum, en particulier par hydrolyse enzymatique.On peut dire en résumé qu'aucun des documents connus du demandeur n'a proposé de réaliser un hydrolysat enzymatique total de protéine de lactosérum. Sous sa forme la plus généralel'invention a pour objet un hydrolysat enzymatique total de protéines de lactosérum con- sistant en un hydrolysat peptidique ne contenant pratiquement pas de protéines résiduelles et dont au moins 50% des peptides 9 2459620 contiennent 2 à 5 acides aminés. Selon un mode préféré de réalisation,les hydrolysats mentionnés ci-dessus contiennent 70 à 90%de l'azote présent sous forme de peptides ayant un nombre d'acides aminés inférieurà 10. 5 L'invention concerne également un procédé pour l'obten- tion de tels hydrolysats à partir de protéines de lactosérum, ca- ractérisé en ce qu'on met en contact lesdites protéines avec une enzyme protéolytique capable de reconstituer la digestion proté- ique qui prend placein vivo dans l'organisme humain,ladite en- 10 zyme étant depréférence la pancréatine,l'hydrolyse étant con- duite jusqu'à ce que le produit ne contienne plus de protéines ré- siduelles c'est-à-dire ne présente aucun azote précipitable par l'acide trichloracétiqueà 12%,après quoi on récupère l'hydroly- sat obtenu qui représente l'hydrolysat enzymatique total recher- 15 ché. Sous une forme préférée,l'invention concerneun procédé dans lequel on effectue d'abord l'ultrafiltration du lactosé- rum, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on met en con- tact le rétentat d'ultrafiltration avec une enzyme protéolyti- 20 que capable de reconstituer la digestion protéique qui prend pla- ce in vivo dans l'organisme humain,ladite enzyme étant de préfé- rence la pancréatine,l'hydrolyse étant conduite jusqu'à ce que le produit ne contienne plus de protéines résiduelles c'est-à-di- rene présente aucunhzote précipitable par l'acide trichloracé- 25 tiqueà 12%,après quoi onrécupère l'hydrolysat obtenu qui repré- sente l'hydrolysat enzymatique total recherché. Ainsi qu'on l'a mentionné précédemment,un tel procédé est avantageusement mis en oeuvre dans un dispositif qui combi- ne un équipement d'ultrafiltration à un réacteur enzymatique à 30 membrane,permettant ainsi une réalisation continue. Grâce à une telle combinaison et au choix des paramètres de la réaction.qui sont adaptés au traitement des protéines du lactosérum l'inven- tion permet de réaliser une hydrolyse enzymatique totale desdi- tes protéines.Jusqu'à présent1les hydrolyses réalisées n'étaient 35 que partielles et par le fait même les produits obtenus ne cor- respondaient pas au besoin de la présente invention. La quasi totalité des peptides obtenus est constituée de 2 à 5 acides aminés, ce qui permet au produit de l'inven- tion de répondre aux besoins nutritionnels spécifiques.Les aci- des aminés libres représentent 10 à 15% de la fraction azotée, 40 en général. Les acides aminés basiques (arginine et lysine) aro- matiques (tryptophane, phénylalanine, tyrosine) et la leuci- ne constituent l'essentiel de la fraction des acides aminés li2459620 bres. Les exemples ci-après mettront en évidence les compositions de certaines catégories d'hydrolysats données à titre illustratif. La similitude de composition en acides aminés de 5 la fraction floculante et de la fraction surnageante obtenue lors de la concentration par évaporation à lOOg par litre de l'hydrolysat sortant du réacteur indique une égale répartition des caractères hydrophobe et hydrophile entre les différentes classes de peptides. L'opération de concentration peut être pour- 10 suivie jusqu'à une teneur en substance sèche élevée, pouvant aller jusqu'à 25% avant séchage par atomisation. Les hydrolysats obtenus sont issus de protéines lai- tières reconnues comme ayant une excellente valeur biologique. Ils répondent donc aux besoins nutritionnels des malades souf- 15 frant d'insuffisance pancréatique ou de malades métaboliques. L'invention trouve donc une application directe dans des ali- ments diététiques parfaitement assimilables par l'organisme hu- main puisque capables de passer directement la barrière intes- tinale et d'être ainsi commodément digérés et assimilés. Sous 20 l'un de ses aspects,l'invention concerne donc un aliment de ré- animation contenant,à titre de fraction activeun produit de l'invention à base d'hydrolysat enzymatique total des protéines de lactosérum, en combinaison éventuelle avec un véhicule neutre convenable pour l'alimentation orale ou entérale. 25 A titre de matière de départ pour le procédé de 1'- invention, on peut utiliser n'importe quel lactosérum. On peut par exemple utiliser des.lactosérums d'origine industrielle, en particulier des lactosérums mixtes résultant du mélange de lactosérums de diverses productions fromagères. On peut mettre 30 en oeuvre un lactosérum directement préparé à partir de lait cru ou thermisé, par précipitation lactique ou présure. Mais, en varianteon peut également utiliser un lactosérum reconstitué. Le lactosérum d'origine, après écrémagepeut être thermisé,par exemple à une température de l'ordre de 58-60 C. Il peut ensui- 35 te être concentré par évaporation. Le préconcentré est éventuel- lement dilué pour éviter la cristallisation excessive du lactose et conservé à une température de l'ordre de 4 C. Il est en effet 2459620 commode d'utiliser des concentrés protéiques de lactosérum reconstitués à partir de poudre. Le procédé de l'invention est applicable aux pro- téines du lactosérum quelle que soit leur technique d'obten- 5 tion. Ainsilon peut isoler les protéines de lactosérum par tout moyen connu avant de les soumettre à l'hydrolyse enzymatique. On peut par exemple faire coaguler ces protéines par la chaleur. On donne la préférence à une obtention des protéines par ultrafiltration du lactosérum, car cette opération n'entraîne aucune 10 dénaturation. Pour des raisons diverses, économiques par exemple, le procédé de l'invention est cependant applicable avec succès aux protéines précipitées par chauffage du lactosérum. Le lactosérum ou préconcentré est avantageusement purifié par ultrafiltration et par diafiltration. Les diffé- 15 rents rétentats sont ensuite séchés, par exemple par atomisation. Lors de l'ultrafiltration, on utilise les techni- ques connues de l'homme de l'art, telles qu'elles sont notam- ment illustrées par les références bibliographiques citées au 20 début de la description. L'obtention d'un concentré protéique de pureté élevée s'effectue en général en deux étapes : ultra- filtration simple suivie d'une diafiltration. Les membranes d'ultrafiltration sont conventionnelles : ce sont celles qui sont connues pour retenir toutes les protéines solubles du lac- 25 tosérum. Leur pouvoir de coupure est en général compris entre 500 et 50000. La nature de ces membranes est quelconque. Il peut s'agir aussi bien de membranes inorganiques qu'organiques. A titre de membranes organiques, on peut utiliser des membranes en polyoléfine, polyacrylonitrile, chlorure de polyvinyle, 30 acétate de cellulose, polycarbonate et autres matières similai- res. A titre de membranes inorganiques, on peut utiliser n'im-- porte quel substrat poreux répondant aux définitions ci- dessus. Toutes ces notions sont bien connues de l'homme de l'art dans le domaine de l'ultrafiltration du lait ou du lactosérum et 35 n'ont donc pas besoin d'être explicitées davantage. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec les membranes disponibles sur le marché sous la dénomination "Nucle- il 12 2459620 pore". De telles membranes sont décrites dans la brochure in- titulée "Basics of filtration and separation" de H.W. BALLEW et Nuclepore Corporation (1978). Ces membranes sont constituées d'un film de polycarbonate irradié par bombardement ionique. 5 Les pores sont des trous cylindriques bien définis dont le dia- mètre est précis à plus ou moins 15%. Ces membranes de micro- filtration ont non seulement la faculté de supprimer les produits insolubles protéiques, lipidiques ou lipoprotéiques mais également de retenir les microorganismes et d'exercer une 10 fonction supplémentaire de stérilisation du produit. Dans la pratique, afin de réaliser des conditions optimales d'ultrafiltration du lactosérum, on ajustera le pH à une valeur généralement comprise entre 6 et 7 pour tenir compte de l'origine du lactosérum (coagulation acide ou présure). 15 La modification du pH peut améliorer de façon sensible les per- formances des appareillages. Cette amélioration est accrue lors- que l'ajustement du pH intervient après préchauffage du lacto- sérum à 80 C pendant 15" : voir HAYES, J.F. DUNKERLEY, J.A. MULLER, L.L. GRIFFIN, A.T. (1974) Studies on whey processing 20 by ultrafiltration.II. Improving permeation rates by preventing fouling. The Australian J. Of Dairy Tech., 37, (3), 132-140. En outrell'élimination de certains minéraux améliore les débits de perméation. De même, le passage du lactosérum sur une membra- ne d'ultrafiltration dont le seuil de coupure se situe au- 25 dessus des poids moléculaires des protéines natives élimine les microorganismes, les fines de caséineles protéines solubles sous forme d'aggrégats. Cette préfiltration de lactosérum aug- mente les débits de perméation:voir les travaux de LEE, D.N. & MERSON, R.L. (1976) Chemical treatments of cottage cheese 30 whey to reduce fouling of ultrafiltration membrane. J. of Food Sc.,41, 778-786. LEE, D.N. & MERSON, R.L. (1976) -Prefiltration of cottage cheese whey to reduce fouling of ultrafiltration membranes. J. of Food Sc., 41, 403-410. Ces mêmes auteurs ont constaté que l'addition d'un sel inorganique tel que du chloru- 35 re de calcium ou du chlIorure de sodium améliore le débit d'ul- trafiltration. Ce traitement peut être envisagélors de l'opé- ration de diafiltration en vue d'obtenir des concentrés protéi- 2459620 ques très purs dans les conditions optimales. Conformément à une forme de mise en oeuvre avantageu- se de l'invention on combine l'étape d'ultrafiltration du lac- tosérum à une étape d'hydrolyse enzymatique du rétentat de la- 5 dite ultrafiltration. Quel que soit le mode d'obtention des protéines de lactosérum, l'hydrolyse enzymatique est réalisée en continu en introduisant le concentré protéique dans une zo- ne de réaction en vue d'une mise en contact intime avec l'en- zyme, on soutire en continu le produit de réaction en l'amenant 10 de la zone de réaction dans une zone d'ultrafiltration, de la- quelle on soutire également en continu un perméat qui consti- tue l'hydrolysat peptidique constituant le produit recherché selon l'invention, la réaction étant poursuivie jusqu'à ce que le perméat soit un hydrolysat enzymatique total, un recyclage 15 pouvant être prévu de l'ultrafiltration jusqu'à la zone de ré- action. Pour des raisons liées à la fois au bon fonctionnement des réacteurs et à la destination des produits finals, l'éli- mination des composés non protéiques du lactosérum doit être 20 la plus élevée possible. Il convient donc que, dans le réten- tat d'ultrafiltration précédemment mentionné, le rapport pro- téine/matière sèche soit le plus élevé possible. C'est notam- ment pour cette raison qu'une diafiltration a été proposée après une ultrafiltration. Dans le cas cependant o la présence d'une 25 faible quantité de lactose résiduel pourrait présenter quelques inconvénients sur la composition du produit final, l'hydrolyse de ce sucre peut être réalisée. Des essais ont montré que l'hy- drolyse enzymatique préalable des concentrés de protéine de lac- tosérum n'avait aucune conséquence néfaste pour la suite du pro- 30 cédé d'hydrolyse protéique. On connera maintenant des indications sur les paramètres de la réaction enzymatique, lesquels présentent une grande importance pour l'obtention d'un hydrolysat enzymatique total. En premier lieu, le pH de la zone de réaction doit ê- 35 tre ajusté entre 7 et 9 compte-tenu de la nature des enzymes utilisées,lesquelles doivent être capables de digérer totalement 13 2459620 14 les protéines de lactosérum dans les conditions de la diges- tion d'un organisme humain. A titre d'enzymes, on met donc en oeuvre de préférence de la pancréatine qui est un mélange com- plexe contenant de la trypsine, de lachymotripsine et d'autres 5 enzymes protéolytiques. Dans la pratique, on utilisera un ex- trait pancréatique naturel disponible sur le marché et aisé- ment accessible. Toutefois, si besoin est, on peut également mettre en oeuvre des enzymes résultant d'un mélange synthétique dont la composition se rapproche de la pancréatine. De tels 10 mélanges contiendront donc essentiellement de la trypsine et de la chymotripsine, le cas échéant avec d'autres enzymes se- condaires présentesdans l'extrait pancréatique naturel. On a trouvé selon l'invention qu'au pH compris entre 7 et 9 et de préférence entre 7 et 8,5 la pancréatine et autres enzymes ana- 15 logues répondant aux besoins de l'invention présentaient une stabilité maximale. Il convient d'observer également des conditions as- sez strictes de température dans la zone de réaction enzymati- que. On a constaté en effet que l'activité des enzymes était 20 davantage influencée par la température que par le pH. Des essais ont montré notamment selon l'invention qu'avec la trypsi- ne la température maximale dans la zone de réaction ne devait pas être supérieure à 540Cet avec la chymotripsine cette tem- pérature ne devait pas dépasser 450C. Dans la pratiquelors- 25 qu'on utilise de la pancréatine, on adoptera donc un compromis tenant compte à la fois des conditions optimales de la protéo- lyse intestinale (température comprise entre 37 et 400C) et du fait qu'une température plus élevée est moins favorable au dé- veloppement des germes et permet d'obtenir des débits d'ultra- 30 filtration supérieurs. Pour les besoins de l'invention des tem- pératures de l'ordre de 4O0Cse sont donc avérées convenables. Bien entendu, les paramètres de la réaction, pH et température, sont liés. Ainsi7des gammes de pH de 7,5 à 8,5 pour des températures de l'ordre de 40 à 450C se sont avérées 35 convenables. Un autre paramètre important dans la zone de réac- tion est le rapport entre la concentration en enzymes et la concentration en protéines. Ce rapport doit être élevé, comme 2459620 cela est le cas au cours de la digestion protéique in vivo. Dans le cas de la pancréatine, des rapports pancréatine/substrat de l'ordre de 8 à 15%, en particulier de l'ordre de 12%,ont donné des résultats convenables. 5 Tous les paramètres ci-dessus sont choisis de ma- nière que la totalité des protéines soit protéolysée. Ceci évi- te une augmentation de leur concentration en fonction du temps dans le réacteur. Par ailleurs, la solution protéique alimen- tant le réacteur d'hydrolyse enzymatique ne doit pas comporter 10 de composants non protéiques susceptibles d'être retenus par la membrane. L'enzyme doit également être retenueeffectivement par la membrane. Enfin, s'agissant de produits destinés à l'alimentation, les conditions de fonctionnement ne doivent pas être favorables à un développement microbien. 15 Pour réaliser une hydrolyse enzymatique optimale, il convient également de choisir avec soin la membrane d'ultra- filtration à utiliser en relation avec le réacteur enzymatique. Les membranes utilisées sont de type quelconque, organique ou inorganique. Elles peuvent se présenter sous forme de modules 20 ainsi qu'il est connu dans ce genre d'appareillage. Une organi- sation des membranes ayant donné de bons résultats est celle des modules à fibres creuses. A titre particulier,on peut uti- liser les membranes de la Société AMICON disponibles sur le marché sous la dénomination H10 P 5 (seuil de coupure 5000) 25 et HlOP10 (seuil de coupure 10.000) ainsi que les membranes de la Société ROMICON disponibles sur le marché sous la dénomina- tion PM 2, (seuil de coupure 2000) ou PM 50 (seuil de coupure 50.000). Il est important de choisir une membrane qui, en 30 fonctionnement, puisse répondre aux besoins de la présente in- vention et en particulier retenir efficacement l'enzyme et présenter des performances satisfaisantes, en particulier pour la durée. En effet, la matière première traitée, c'est-à-dire la solution protéique issue du lactosérum, peut posséder des com- 35 posants qui nuisent au bon fonctionnement de la membrane. Au cours du processus d'obtention du lactosérum, une fraction pro- 15 16 2459620 téique insolubilisée peut être présente en raison du traite- ment thermique habituel,720C-15". C'est pourquoi il est préférable d'éliminer au préalable cette fraction protéique par centrifugation à vitesse élevée. Le lactosérum peut également 5 contenir une fraction essentiellement constituée de lipides et de complexes lipoprotéiques. Ces composants, bien que de tail- le moléculaire élevée, ne sont pas centrifugeables. Leur accu- mulation au droit de la membrane utilisée en relation avec le réacteur enzymatique peut limiter le fonctionnement du réac- 10 teur. Selon une forme préférée de réalisation de l'inven- tionon met en oeuvre des membranes dont le profil des pores est bien déterminé. Sur un autre plan, la destination des hydrolysats 15 protéiques selon l'invention exige que les produits entrant dans le réacteur soient de bonne qualité hygiénique bactério- logique. L'addition généralisée de nitrate de potassium au lait utilisé en fabrication de fromages pressés peut conduire soit à rejeter le lactosérum issu de cette transformation soit à ré- 20 aliser un traitement supplémentaire de déminéralisation par é- lectrodialyse ou sur résine échangeuse d'ions, si le taux ré- siduel de nitrate est jugé inacceptable. La présence de peroxyde d'hydrogène, antiseptique largement employé dans la stabilisation bactériologique du lac- 25 tosérumne saurait non plus être acceptée. Compte-tenu de son processus de fabrication et de sa composition (faible teneur en matières grasses et popula- tion bactérienne réduite) le lactosérum issu de la fabrication de caséine à l'aide d'acides minéraux est une matière première 30 préférée pour le procédé de l'invention. Ainsi qu'on l'a mentionné ci-dessus, il est impor- tant de maintenir dans la zone de réaction un pH basique de l'ordre de 7 à 9 en vue de permettre la digestibilité totale du concentré protéique. A cet effeton introduit en continu ou en 35 discontinu dans la zone de réaction un composé basique qui peut être l'hydroxyde ou le carbonate de sodium, l'hydroxyde ou le carbonate de potassium, l'hydroxyde de calcium, l'hydroxyde d'am- 17 2459620 monium ou un mélange de ces produits. Le choix d'un composé basique particulier dépendra de la destination du produit fi- nal, la teneur en ions sodium, potassium, calcium ou ammo- nium dans ledit produit étant alors le critère déterminant de 5 choix. L'homme de l'art disposera donc d'un certain nom- bre de paramètres pour obtenir les meilleurs résultats et réa- liser l'hydrolyse enzymatique totale des protéines de lactosé- rum. On notera également que les valeurs particulières à choisir peuvent dépendre de la taille du réacteur enzymatique ain- si que la nature des équipements utilisés. Il conviendra de conduire l'hydrolyse des protéi- nes du lactosérum jusqu'à l'obtention d'hydrolysats enzymatiques ne contenant plus de protéines décelables. On met alors 15 l'hydrolysat en contact avec la membrane du module d'ultrafil- tration combiné au réacteur enzymatique. Le procédé de l'invention peut être mis en oeuvre en deux étapes séparées : une première étape consistant en l'hydrolyse enzymatique et une deuxième étape consistant en 20 l'ultrafiltration. Les équipements pour la mise en oeuvre de chacune de ces opérations peuvent être séparés ou intégrés. Mais, en variante, le procédé peut également être exécuté en continu, les deux étapes ci-dessus étant réalisées dans un ap- pareillage unique. Pendant les premiers instantsde fonctionne- 25 ment, par exemple pendant 1 heure environ, le perméat (liquide passant à travers la membrane) est recyclédans la zone d'hydro- lyse afin d'obtenir le taux d'hydrolyse désiré des protéines de lactosérum. L'hydrolyse totale étant atteinte, on introduit dans le réacteur le concentré protéique à traiter à un débit 30 identique à celui du perméat. Dans des conditions particulières impliquant une température de 40 C environ,un pH maintenu à 8,0 dans la zone de réaction, une teneur en protéines d'environ 80g par litre de la solution alimentant le réacteur et un rap- port pancréatine/substrat de 12% environ, la durée totale de 35 fonctionnement en continu était de l'ordre de 7 à 8 heures. On notera enfin qu'un traitement thermique préalable des solutions concentrées de protéines de lactosérum n'améliorent pas leur digestibilité globale. 18 2459620 Parmi les protéines présentes dans le concentré sou- mis à protéolyse, on a trouvé selon l'invention que la sérumal- bumine était celle qui était la plus difficilement hydrolysée par la pancréatine. 5 L'invention sera maintenant illustrée à l'aide d'- exemples. Bien entendu.ceux-ci ne sont nullement limitatifs. Dans les exemples ci-après,il a été fait usage d'un dispositif décrit en référence aux dessins annexés sur lesquels : Fig. 1 représente une vue schématique générale 10 du dispositif. Fig. 2 est un schéma représentant le réacteur enzy- matique à membrane utilisé dans le dispositif de la figure 1. Ainsi que le représente la figure 1, le dispositif comprend : une installation d'ultrafiltration et un réacteur 15 enzymatique. Le lactosérum est introduit par la canalisation 1 pour traverser d'abord un échangeur de température 2 et un sé- parateur centrifuge 3 avant d'être introduit dans le module d'- ultrafiltration proprement dit. Le lactosérum réchauffé et dé- barrassé des insolubles centrifugeables est introduit par la 20 canalisation 4 dans un réservoir 5, en même temps que de l'eau alimentée par la canalisation 6. L'eau est utilisée en continu en vue de la diafiltration. Le module d'ultrafiltration propre- ment dit est représenté globalement par la référence 7; on ré- cupère le rétentat dans la canalisation S.On a schématisé en 25 9 les équipements nécessaires à l'ajustement du pH du rétentat ainsi qu'à sa concentration. Une fois ces opérations effectuées, le rétentat passe par la canalisation 10 et est introduit dans une cuve-tampon l de laquelle il est prélevé pour être hydroly- sé dans le réacteur enzymatique. A cet effet, le lactosérum 30 passe par la canalisation 12 piquée sur la cuve 11 pour être ame- né au réacteur enzymatique désigné par la référence générale 13. L'hydrolysat qui constitue le produit final recherché est ré- cupéré à la canalisation 14. Pour des essais spécifiquesle lactosérum ou le pré- 35 concentré a été ultrafiltré sur un module DDS d'une surface de 9 m2, équipé de membranes BR 6 P également mises sur le marché par la Société DE DANSKE SUKKER FABRIK, l'opération d'ultra- 2459620 filtration étant réalisée en discontinu à la température de 500C. Les différents rétentats obtenus par ultrafiltration sim- ple ou après diafiltration étaient ensuite séchés par atomisa- tion. 5 La figure 2 représente le réacteur enzymatique à membrane. Celui-ci comporte d'abord une cuve à réaction dési- gnée par la référence générale 15. L'alimentation continue en protéines de lactosérum se fait par la canalisation 16.Un appa- reil 17 sert à la fois à mesurer et à maintenir le pH dans la 10 cuve de réaction en neutralisantles ions H+ libérés lors de la coupure des liaisons peptidiques. L'appareil était un pH stat Mettler comprenant un amplificateur de potentielun présélec- teur du point d'équivalence et une burette automatique de dis- tribution du réactif, ce dernier étant un composé basique tel 15 que mentionné ci-dessus. Aucun encrassement excessif de l'é- lectrode n'a été constaté. Le produit d'hydrolyse prélevé dans la cuve de réaction par la canalisation 18 est acheminé par une pompe pneumatique 19 à membrane. Un exemple pratique est la pom- pe modèle AMICON LP 20 A, capable de débiter 720 1/h à 1,7 20 bar . Au refoulement de la pompe, le produit passe dans une ca- nalisation 20 et est amené sur un préfiltre 21 ayant une porosi- té de 150 microns. La référence 22 désigne le module d'ultra- filtration. Dans un exemple spécifique, on a utilisé le système DC 10 S de la Société AMICON comprenant des cartouches d'ultra- 25 filtration à fibres creuses. Le perméat était récupéré dans une canalisation 23 et constituait l'hydrolysat peptidique recher- ché. Le rétentat du module 22 était prélevé par la canalisation 24, introduit sur un échangeur 25 et acheminé par la canalisa- tion 26 pour être recyclé dans la cuve de réaction i5. 30 Les membranes utilisées étaient du type fibres creu- ses ayant les caractéristiques suivantes : 19 2459620 5 10 Type Seuil de coupure Surface Fabricant H]O P 5 5000 0,9 m2 Amicon H10 P 5 10.000 PM 2000 1,4 m2 Romicon PM 50 50.000 Pour les essais rapportés ci-après, on a mis en oeuvre un lactosérum d'origine industrielle résultant d'un mé- lange de lactosérum d'Emmental et de Saint Paulin, son pH va- riant entre 6,2 et 6,4. Après écrémage le lactosérum était environ. 15 thermisé à 58-60 C pendant 15secondes /- Il pouvait alors ê- tre concentré par évaporation à un taux de matière sèche d'en- viron 50%.Ce préconcentré était alors dilué 2,5 fois pour éviter la cristallisation excessive du lactose et refroidi à une tem- pérature proche de 4 C avant stockage pendant une nuit. En variante, certains lactosérums utilisés dans les exemples ci-après ont été préparés sur place à partir de laits crus ou thermisés par précipitation lactique ou présure. Dans les conditions habituelles d'expérimentation, le concentré protéique était reconstitué à une teneur de lOOg/l 25 enbrotéines dans la cuve de réaction 15. La température de ré- action était fixée à 40 C environ. La solution de protéines é- tait ajoutée dans la cuve 15.L'équipement 17 permet la mesure et le maintien du pH. Après équilibrage de la température et ajustement du pH, on a ajouté l'enzyme (pancréatine) recons- 30 tituée extemporanément. L'addition du composé alcalin était enregistrée en continu en vue du maintien du pH dans la zone de réaction. Chaque prélèvement était soumis à la précipita- tion dans l'acide trichloracétique à 12%. La protéolyse était suivie en déterminant sur le surnageant l'azote soluble et les 35 groupements NH2 libérés. Les teneurs en substance sèche des échantillons de lactosérum, de rétentat, d'ultrafiltrat et des hydrolysats 20 21 2459620 étaient déterminées par dessication à l'étuve à 102-105 C pendant 7 heures. Les teneurs en azote étaient déterminées par microkjel- dahl sur un autoanalyseur Technicon : 5 - les teneurs en azote total étaient obtenues par dosa- ge direct après dilution (Matières Azotées Totales) ; - les teneurs en azote non protéique (NPN) étaient dé- terminées par le dosage après précipitation des protéines dans l'acide trichloracétique à 12%. 10 Les teneurs en cendres étaient déterminées selon la mé- thode AOAC (Référence AOAC Standard, 1945). La détermination des teneurs en substances minérales é- tait réalisée par absorption atomique sur un appareil Techni- tron 1200 suivant le protocole de MURTHY, G.K., RHEA, V. (1967) 15 Determination of major cations in milk by atomic absorption spectrophotometry, J. Dairy Sc., 50, 313-317 modifié par BRULE et al. (1974) - Etude de la teneur en mineraux des produits ob- tenus lors de l'ultrafiltration du lait sur membrane. Le Lait. 539-540, 600-615. 20 Le dosage des groupements NH2 libres était effectué par réaction à la ninhydrine après hydrolyse alcaline selon HIRS et al. (1956) J. Biol. Chem. 219 (1190) ou à l'aide de l'acide trinitrobenzène sulfonique selon FIELDS (1971) Biochem. J.124 581-590. 25 Le dosage des acides aminés était effectué selon la mé- thode de SPACKMAN et al. (1958) Anal. Chem. 30,1190 . Les pep- tides (2 mg) sont hydrolysés pendant 24 h, 48 h et 96 h à 1100 C dans des tubes scellés sous vide par 1 ml de HC1 6N, distillé deux fois. Les résultats sont exprimés en g pour 100 g d'acides 30 aminés, après correction pour destruction pendant l'hydrolyse pour la thréonine, sérine, cystine et tyrosine. Le tryptophane était dosé séparément selon la méthode de SPIES (1957) par réaction colorimétrique avec le paradiméthyl- aminobenzaldéhyde après hydrolyse par la pronase. 35 La mesure des densités optiques à 280 nm, à 420 nm (do- sage des groupements NH2 par le TNBS) à 570 nm (dosage des grou- pements NH2 par la ninhydrine), ou le tracé des spectres d'ab- 2459620 sorption des protéines, des peptides ou des aciees aminés dans le but de leur identification étaient effectués sur un spectro- photomètre Beckman type Acta VI, en cellule de quartz d'un centimètre de chemin optique. 5 Le dosage de l'activité résiduelle de la trypsine dans les hydrolysats peptidiques était effectué selon la méthode de HUMMEL (1959) Can. J. Biochem. Physiol., 37, 1393 en suivant l'augmentation de l'absorption à 247 nm, due à l'hydrolyse d'u- ne substance synthétique, le p-toluènesulfonyl-L-arginine mé- 10 thyl ester (TAME). La détermination qualitative et quantitative des pro- téines solubles (lactoglobuline, lactalbumine, sérum albumine) dans le bactosérum, les rétentats, les ultrafiltrats, les con- centrés protéiques avant, pendant et après hydrolyse, était ob- 15 tenue par électrophorèse en gel de polyacrylamide selon la mé- thode d'ASCHAFFENBURG (1964) - Protein phenotyping by direct polyacrylamide gel electrophoresis of whole milk. BioShim. Biophys. Acta, 82, 188-191, modifiée : le gel utilisqétait soit à 5% soit à 9% d'un mélangel:l d'acrylamide et de bisacrylamide 20 (Cyanogum 41 : Apelab Paris). Les plaques, après révélation au noir amido et décolo- ration à l'acide acétique 10%, étaient lues à l'aide d'un densi- tomètre Philips. La séparation des protéines, des peptides et acides ami- 25 nés libres selon leur poids moléculaire était obtenue par fil- tration sur gels de Séphadex (Pharmacia). En fonction de la nature des constituants à séparer, on a utilisé les gels suivants : Constituants à séparer Nature du gel Eluant 30 Protéines-protéines G100 Tampon phosphate pH 7,5 Protéines-gros peptides G75 Tampon phosphate p H 7,5 Peptides-peptides G50 G25 Acide acétique 30% Peptides-acides aminés G15 Acide acétique 30% 35 libres Les éluats étaient analysés par mesure de la densité optique à 280 nm et par dosage des groupes NH2 libres par la ninhydrine. 22 2459620 Le fractionnement des peptides et acides aminés en fonc- tion de leur point isoélectrique et de leur charge a été obte- nu grâce à. l'utilisation des résines échangeuses d'ions type cationique (AG 50 X W2 - Laboratoire Biorad, Richmond Califor- 5 nie). L'hydrolysat peptidique était mis en présence de la rési- ne en discontinu à différents pH. Après un certain temps de contact et décantation, le surnageant était analysé. EXEMPLE 1 Dans cet exemple, on a utilisé un dispositif du type gé- 10 néral représenté à la figure 1 et un réacteur enzymatique du ty- pe représenté à la figure 2. Le lactosérum était traité au pré- alable dans un séparateur centrifuge 3 à la vitesse de lOOOg pendant 15 minutes avant son entrée dans le dispositif. L'enzyme utilisée était la pancréatine disponible sur 15 le marché sous la dénomination "SIGMA", d'origine bovine ayant une activité de 4 NF. Les conditions réactionnelles dans la cu- ve 15 du réacteur enzymatique étaient les suivantes : - température 40 C - pH maintenu à 8,0 20 - teneur en protéines de la solution alimentant le réacteur : 80 g/l - rapport pancréatine/substrat : 12% L'hydrolyse des protéines de lactosérum a été suivie par électrophorèse en gel de polyacrylamide. Les résultats sont 25 illustrés à la figure 3. Cette figure montre à différents sta- des de la réaction,aux temps respectivement 0, 7 minutes et 70 minutes, l'allure des courbes de l'électrophorèse correspondant à la solubilisation des protéines de lactosérum. Le diagramme à la partie inférieure de la figure 3 représente la migration des 30 diverses protéines. La P-lactoglobuline est représentée par l'a- bréviation P-lacto, l'alphalactalbumine par l'abréviation a-lac- ta et la sérum albumine bovine par l'abréviation BSA. Le gel de polyacrylamide peut être utilisé à une con- centration de 9%. Les résultats représentés à la figure 3 mon- 35 trent que la vitesse d'hydrolyse des protéines est différente. La P-lactoglobuline est plus rapidement hydrolysée que l'a- lactalbulmine et elle même que la sérumalbumine. Cette dernière 23 24 2459620 est au moins partiellement insensible à la protéolyse. La sé- rum albumine bovine du lactosérum ne peut donc êtrehydrolysée totalement. La figure 4 est une figure analogue à celle de la figure 3 mais apportant des résultats sur le fonctionnement 5 continu du réacteur. Les mesures par électrophorèse sur gel de polyacrylamide à 9% de l'hydrolyse en continu du concentrat de protéines de lactosérum par la pancréatine en réacteur enzy- matique confirment que la sérumalbumine bovine s'accumule au ni- veau du réacteur. 10 Après 3 heures de fonctionnement du réacteur, le pied de cuve a été purifié par diafiltration et analysé. Les résul- tats sont représentés sur le diagramme de la figure 5. Cette figure 5 représente la répartition moléculaire des constituants présents dans le réacteur enzymatique en fin d'hydrolyse pancré- 15 atique des concentrats protéiques de lactosérum après purifica- tion par diafiltration (Séphadex G-100 - tampon phosphate ; pH 7,5). Le profil de filtration indique la présence de trois grou- pes de constituants : - le premierde poids moléculaire le plus élevé, présen20 tant une absorption à 280 nm forte (présence d'un louche) pour une teneur en NH 2 faible, - le second dont l'image électrophorétique et le spectre d'absorption à 280 nm correspondent à ceux de la sérum albumi- ne bovine , 25 - le troisième,de faible poids moléculaire : les peptides. L'analyse chimique globale montre par ailleurs la pré- sence de matières grasses qui y représentent près de 50% de la matière sèche. EXEMPLES 2 et 3 30 Ces exemples concernent également la solubilisation en continu des protéines du lactosérum par la pancréatine en réac- teur enzymatique. Les conditions de fonctionnement sont indiquées dans le tableau I. 25 2459620 TABLEAU I EXEMPLE 2 EXEMPLE 3 Seuil de coupure de la membrane 5000 5000 5 Température 40 C 37 C pH 8,5 8,5 Teneur en protéines initiale 84,4 g/l 82 g/l Base utilisée KOH 2N KOH 2N Rapport enzyme/substrat 11,8% 12,6% 10 Durée préhydrolyse 2 heures 1 h 30 Teneur en protéines de la solu- tion alimentant le réacteur 45 g/l 50 g/l 15 Dans les deux essais, le taux d'hydrolyse apparent (azo- te soluble/azote total) dans le perméat a été maintenu constant grâce à un apport faible d'enzyme. La durée de fonctionnement du réacteur était de 7 à 8 heures. Les résultats apparaissent le mieux sur les diagrammes 20 des figures 6 et 7. On a porté en abscisses le temps de réaction en heureset en ordonnées les concentrations en matières sèches ou en protéines des pr4oduits considérés en g/l. Aux figures 6 et 7 les courbes a) et b) représentent respectivement le taux d'hydrolyse apparent du perméat et du rétentat d'ultrafiltra- 25 tion tandis que la courbe c) représente l'extrait sec du réten- tat. On a procédé ensuite à la caractérisation des hydrolysats obtenus. La figure 8 illustre la répartition moléculaire des peptides obtenus par hydrolyse pancréatique d'un concentré pro- 30 téique de lactosérum en fonction du temps de contact enzyme/ substrat. Les mesures ont été effectuées par filtration sur gel Sephadex G 50 et avec élution à l'acide acétique à 30%. La fi- gure 8 met en évidence l'influence du temps de contact enzyme/ substrat. La figure 9 illustre la répartition moléculaire des 35 peptides obtenus par hydrolyse pancréatique d'un concentrat de protéine de lactosérum après hydrolyse totale en réacteur en- zymatique, les mesures ayant été faites sur gel SEPHADEX G15 26 2459620 (élution à l'acide acétique à 30% )Comme l'illustre la figure 9, tous les peptides obtenus ont une taille inférieure à 2000, la majorité se situant entre le dipeptide et le décapeptide. Le taux d'acides aminés libres est faible et peut être évalué 5 à un taux inférieur à 10%. L'utilisation de diverses membranes présentant des seuils de coupure variés montre qu'iln'existe pas de différence entre les peptides obtenus sur membranesà seuil de coupure 5000 et ceux obtenus sur membranesà seuil de coupure 10.000. La figure 10 montre que le passage d'un hydroly- 10 sat pancréatique, obtenu sur membrane à seuil de coupure 5000, sur une membrane à seuil de coupure 15000 modifie le profil de répartition moléculaire des peptides. Cette figure illustre donc la possibilité de modifier la répartition des peptides en soumettant l'hydrolysat initial total obtenu préalablement sur 15 membrane 5000 à une ultrafiltration sur membrane PM 2à seuil de coupure 1500- 2000. Les mesures ont été faites sur gel Sé- phadex G15 (élution à l'acide acétique à 30%). On a effectué d'autres mesures sur la composition des produits obtenus en déterminant celles des fractions non dialy- 20 sables et dialysables. La coupure par la dialyse se situe aux environs du poids moléculaire 2000. Le tableau 2 ci-après cor- respond aux aminogrammes des fractions dialysables I et non dialysables II d'unhydrolysat pancréatique de concentré proté- ique de lactosérum. 25 TABLEAU 2 Ile 7,0 5,70 Leu 10,96 7,52 30 Lys 8,92 9,10 Met 2,20 2,10 Cys + Cyst 2,0 3,70 Phe 3,63 1,91 Tyr 3,03 5,80 35 Thr 6,70 6,70 Trp 1,62 1,13 2459620 TABLEAU 2 (suite) I i i*m Val 6,20 5,40 5 Arg 2,72 2,17 His 1,98 1,34 Ala 5J 16 4, 19 Asp 11,07 11 80 Glu 15,82 20,21 10 Gly 1,92 1,95 Pro 5,98 8,96 Ser 4,70 5,10 -1 Hydrolysat pancréatique de protéines de lactosérum 15 (ler ultrafiltrat) partie dialysable. *II - Hydrolysat pancréatique de protéines de lactosérum (ler ultrafiltrat) partie non dialysable. Les résultats sont exprimés en g/lOOg de protéines sauf pour le tryptophane (g/lOOg de poudre lyophilisée). 20 Pour caractériser encore davantage l'hydrolysat pancré- atique, on a mis celui-ci en présence d'une résine cationique à raison de 7 g de résine par 100 ml d'hydrolysat ayant une te- neur de 36 g/l de peptides. La mise en contact a été réalisée pendant deux heures à la température ambiante et à divers pH. 25 Les figures lla, llb, et llc montrent la répartition moléculaire des peptides non fixés sur la résine cationique, contenus dans les différents surnageants respectivement à pH 2, pH 5 et pH 7,5. Les diagrammes représentés à la figure 12 indiquent leur composition en acides aminés essentiels (ex- 30 primés en % de l'hydrolysat initial). La séquence des acides aminés sur les diagrammes est,de gauche à droite, la suivante : Ile, Leu, Lys, Met, Cys, Phe, Tyr, Thr, Trp et Val. On observe une fixation différentielle des peptides suivant le pH de la réaction. A pH 2, les petits peptides et 35 acides aminés libres se fixent préférentiellement aux plus gros. Ces derniers sont appauvris en lysine, cystéine, tyrosine, phénylalanine et tryptophane. Lorsque le pH se rapproche de la neutralité, la fixation d'azote diminue. A pH 7,5, la compo- 27 2459620 tion en acides aminés du surnageant est très voisine de celle de l'hydrolysat initial. Ces différents résultats montrent qu'un fractionne- ment des hydrolysats est possible selon cette technique. En va- 5 riant le pH de la réaction, la nature des résines, leur concentration, il est possible d'obtenir des fractions peptidiques à caractéristiques précises. On a effectué d'autres expériences en ultrafiltrant l'hydrolysat total sur des membranes à seuil de coupure égal 10 à 2000 environ, qui sont capables de retenir partiellement les peptides de poids moléculaire supérieur à 1500. La figure 13 illustre la répartition moléculaire des peptides et acides ami- nés libres contenus dans la fraction non retenue par la membra- ne 2000 (gel Sephadex G15-acide acétique 30%). La fraction de 15 l'hydrolysat pancréatique non retenu est appauvrie en cystéine et enrichie en phénylalanine, tryptophane, par rapport à l'hy- drolysat d'origine. La figure 14 illustre la composition en aci- des aminés essentiels (exprimée en % de leur teneur dans l'hy- drolysat initial) des peptides et acides aminés libres conte20 nus dans la fraction non retenue par la membrane 2000. EXEMPLE 4 On a opéré dans des conditions similaires à celles des exemples 2 et 3. L'hydrolysat peptidique a été concentré puis séché. La poudre avait les caractéristiques définies ci-après 25 Analyse chimique lOOg Matière sèche 96,3 Matièresazotées totales 72 0* 74, 2* 76 6*** 30 Cendres 11,0 Sucres réducteurs O Matières grasses O Minéraux Ca 0,94 Na 0,30 35 K 4,1 Les analyses de la teneur en azote ont été faites par microkjeldhal.La dilution de la poudre ayant été faite dans 28 2459620 29 i citrate de sodium 2% ** NaOH 0,5 N ~** eau distillée. Les résultats sont exprimés en azote x 6,38. 5 - précipitation au TCA 12% : nulle - dosage NPN surnageant N/100 poudre : llg. Aminogramme Ile 6,0 -Arg 2,7 Leu 9F9 -His 117 10 Lys 9r2 -Ala 4,9 Cys 1,8 -Asp 915 Phe 3,2 -Glu 17,6 Thr 6,7 -Gly 1,7 Tyr 3,6 -Pro 6,2 15 Trp 2X0 -Ser 5,5 Val 5X5 -Met 2,0 Les exemples qui suivent illustrent l'application des produits de l'invention dans des compositions constituant des aliments de réanimation. 20 EXEMPLE 5 Cet exemple concerne un produit de réanimation utilisa- ble par voie entérale chez des malades nécessitant un apport protéique de l'ordre de 7 à 12% de l'apport calorique total. Un tel produit répond à des besoins nutritionnels en cas de mucovisci- 25 dose ou fibrose kystique du pancréas, d'insuffisance rénale>ainsi que pour des malades présentant une atteinte infectieuseou in- flammatoire de la paroi intestinale). Ces protéines sont amenées de préférence sous forme pré-digérée. Une composition centésimale appropriée est la suivante : 30 - hydrolysat peptidique selon l'invention 2,50g - lipides : mélange à parties égales de : - huile de beurre 0,5 g - T.C.M. 0,5g 35 - huile de mais 0,5g 4,10g huile de tournesol 0,5g monostéarate de glycérol 2,1g 2459620 30 glucides - polymères de glucose 10 g - glucose 1,5 g 13,00 g - galactose 1,5 g 5 - vitamines A,D,E,B1, B2, PP, B5, B6 B12, acide folique, biotine selon les recommandations v12it.C J ~~FAO/OMS vit. C - éléments minéraux 0,455g (calcium, sodium, potassium, magnésium, phosphore, zinc, 10 fer, cuivre,manganèse, chlore, iode). - eau distillée q.s.p. 100 EXEMPLE 6 Cet exemple concerne un produit de réanimation utilisa- ble par voie entérale chez des malades nécessitant un apport 15 protéique de l'ordre de 25% de l'apport calorique total, sous forme prédigérée et un apport lipidique faible.Il peut en être ainsi en cas de destruction tissulaire importante après grands traumatismes et de brûlures. Une composition centésimale appropriée est la suivante: 20 - hydrolysats peptidiques selon l'invention 8 g - lipides: - T.C.M. 2,30g 2,90 g - huile très riche enacides gras 25 essentiels 0,50 g - émulsifiant 0,10 g - glucides: - petits polymères 12,7g de glucose 18,7g 30 - glucose 3 g - galactose 3 g - vitamines - A, D, E, B1, B2, PP, B5, B6 selon les recommandations B12, acide folique, biotine FAO/OMS 35 vitamine C 31 2459620 - éléments minéraux -(calcium, sodium, potassium, magnésium, phosphore, zinc, fer, cuivre, manganèse, chlore, iode) 0,455 g 5 - eau distillée q.s.p. 100 Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits ci-dessus. On peut en effet lui apporter de nombreuses modifications sans sortir de son cadre. Ainsi, on peut réaliser de multiples formulations contenant les pro- 10 duits de l'invention et destinés aux utilisations les plus variées dans la nutrition. 2459620 REVENDICATIONS 1. Hydrolysat enzymatique total de protéines de lacto- sérum consistant en un hydrolysat peptidique ne contenant pra- tiquement pas de protéines résiduelles et dont au moins 50% 5 des peptides contiennent 2 à 5 acides aminés. 2. Hydrolysat selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient 70 à 90%de l'azote présent sous forme de peptides ayant un nombre d'acides aminés inférieur à 10. 3. Hydrolysat selon l'une des revendications 1 ou 2 ne 10 contenant aucune fraction précipitable à l'acide trichloracé- tique à 12% et répondant à l'aminogramme ci-après : Aminogramme : Ile 6tO -Arg 2,7 Leu 9?9 - His 1,7 15 Lys 9,2 -Ala 4,9 Cys 118 - Asp 9,5 Phe 3,2 -Glu 17,6 Thr 6,7 -Gly 1,7 Tyr 3,6 -Pro 6,2 20 Trp 2,0 -Ser 5,5 Val 5,5 -Met 210 4.Procédé pour l'obtention d'un hydrolysat selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, à partir de protéines de lactosérum, caractérisé en ce qu'on met en contact lesdites pro- 25 téines avec une enzyme protéolytique capable de reconstituer la digestion protéique qui prend place in vivo dans l'organisme humain, l'hydrolyse étant conduite jusqu'à ce que le produit ne contienne plus de protéines résiduelles, c'est-à-dire ne présente aucun azote précipitable par l'acide trichloracétique 30 à 12%, après quoi on récupère l'hydrolysat obtenu qui représen- te l'hydrolysat enzymatique total recherché. 5. Procédé pour l'obtention d'un hydrolysat selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 dans lequel on effectue d'a- bord l'ultrafiltration du lactosérum puis une hydrolyse enzyma- 35 tique, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on met en con- tact le rétentat d'ultrafiltration avec une enzyme protéolytique 32 2459620 33 capable de reconstituer la digestion protéique qui prend place in vivo dans l'organisme humain, l'hydrolyse étant conduite jusqu'à ce que le produit ne contienne plus de protéines rési- duelles c'est-à-dire ne présente aucun azote précipitable par 5 l'acide trichloracétique à 12%, après quoi on récupère l'hydrolysat obtenu qui représente l'hydrolysat enzymatique total re- cherché. 6. Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5, ca- ractérisé en ce qu'on prépare un concentré protéique de pureté 10 élevée en soumettant le lactosérum à une ultrafiltration accom- pagnée ou suivie d'une diafiltration. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que, préalablement à l'ultrafiltration, on soumet le lacto- sérum à une centrifugation pour éliminer les fractions insolu- 15 bles. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que, après obtention des protéines de lac- tosérum, on soumet le concentré protéique à une microfiltra- tion pour en éliminer les fractions lipidiques résiduelles, les 20 lipoprotéines et les microorganismes. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce qu'on soumet le rétentat d'ultrafiltra- tion à une hydrolyse enzymatique continue en introduisant le concentré protéique dans une zone de réaction en vue d'une mise 25 en contact intime avec l'enzyme, on soutire en continu le pro- duit de réaction en l'amenant de la zone de réaction dans une zone d'ultrafiltration, de laquelle on soutire également en continu un perméat qui représente l'hydrolysat peptidique cons- tituant le produit recherché selon l'invention, la réaction é- 30 tant poursuivie jusqu'à ce que le perméat soit un hydrolysat enzymatique total, un recyclage pouvant être prévu de l'ultra- filtration jusqu'à la zone de réaction. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisé en ce que, à titre d'enzyme, on utilise une 35 enzyme capable de digérer totalement les protéines du lacto- sérum dans les conditions de la digestion d'un organisme hu- main, ladite enzyme étant de préférence la pancréatine, en par- ticulier sous forme d'extrait pancréatique naturel. 2459620 34 11. Procédé selon la revendication 9, caractérisé, en ce qu'on ajuste le pH dans la zone de réaction à une valeur com- prise entre 7 et 9, de préférence de 7,5 à 8,5 par addition d'un composé à réaction basique tel que l'hydroxyde ou le car- 5 bonate de sodium, l'hydroxyde ou le carbonate de potassium, l'hydroxyde de calcium, l'hydroxyde d'ammonium ou un mélange desdits composés. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 11, caractérisé en ce qu'on opère l'hydrolyse à une tempé- 10 rature de 37 à 450C, en particulier de 40çC environ. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 12, caractérisé en ce qu'on utilise des rapports enzyme/ substrat de 8 à 15% en poids, en particulier de l'ordre de 12%. 14. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en 15 ce que, dans le réacteur enzymatique à membrane, on utilise des membranes capables de retenir efficacement l'enzyme. 15. Application de l'hydrolysat selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 comme aliment ou supplément alimen- taire répondant à des besoins spécifiques nutritionnels. 20 16. Application diététique contenant l'hydrolysat selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, en association é- ventuelle avec un véhicule neutre convenant à l'alimentation orale ou entérale. 17. Aliment de réanimation contenant l'hydrolysat se- 25 lon l'une quelconque des revendications 1 à 3, en association éventuelle avec un véhicule neutre convenant à l'alimentation orale ou entérale.