FR 2182188 A1 19731207 FR 7315377 A 19730427 73 15377 2182188 i La présente invention concerne la préparation de produits analogues à la viande. Comme le savent bien les eonsommateurs,le prix de la viande et des produits à base de viande ne cesse de monter. Cette 5 augmentation du prix a obligé beaucoup de personnes à modifier leur mode d'alimentation pour tenter de diminuer la quantité de viande ou de produits à base de viande qu'elles absorbent. Il en résulte naturellement un régime pauvre en protéines et, par conséquent, déficient sur le plan de la nutrition. 10 Par suite de cette croissance des prix et en considérant que les besoins réels en nutrition chez beaucoup de personnes ne sont pas satisfaites, les chercheurs ont consacré depuis quelques années beaucoup d'efforts pour tenter de trouver des produits analogues à la viande. De tels produits qu'on peut ëga-15 lement appeler "viandes synthétiques", sont avantageux quand on les compare à la viande naturelle, non seulement du point de vue prix mais aussi en ce qu'ils sont pauvres en calories mais plus riches en protéines. On peut donc concevoir des viandes synthétiques qui sont à la fois plus nutritives et moins coûteuses* que 2Q la viande elle-même. La plupart des viandes synthétiques sont préparées par deux procédés fondamentaux, à savoir par filage de fibres ou par ex-trusion d'une matière thermoplastique. La technique du filage de fibres est une adaptation du procédé de filage des fibres synthé-25 tiques qu'on utilise dans l'industrie textile. Dans un tel procédé, on prépare des produits fibreux protéines à partir de protéines telles que celles du soja et, à cet effet, on file un sirop de protéines traitées par un alcali et on extrude le sirop à travers une filière perforée ou une membrane dans un bain a-3Q queux de précipitation qui contient un acide ou un sel acide, Le bain acide a pour effet de solidifier les fibres ou filaments qui y sont formée. Cn peut grouper les filaments en faisceaux et les étirer en vue de donner une orientation à la structure moléculaire des fibres. Pour d'autres détails concernant cette tech-35 nique, on peut se référer utilement au brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 2.682.466 qui concerne le filage des fibres pour la fabrication de viande synthétique. D'autres brevets concernant * * 1 procédé sont les brevets des Etats-Unis d'Amérique N° 2.730.447 et N° 2.750.448. ij. 73 15377 2 2182188 thétique est un procédé d'extrusion de matière thermoplastique qui ccnstitue une adaptation de la technique usuelle qu'on utilise pour la préparation d'aliments à base de céréales du type p:C'. 1 consommer. Le procédé d'extrusion des thermoplastiques 5 consiste à préparer un mélanges de protéines, d'eau, d'agents de saveur et d'autres ingrédients secondaires, puis à.introduire ce mélange dans un appareil combiné de cuisson et d'extrusion dans lequel le mélange est soumis à l'action simultanée de chaleur et de pression, puis à oxtruder le mélange. Au 10 moment où l'extrudat pénètre dans l'atmosphère, il subit une expansion et • -n obtient un produit comportant des fibres semblables aux fibres de la viande. En ce qui concerne cette technique d'extrusion de matières thermoplastiques pour former la viande synthétique, on peut consulter utilement les brevets des 15 3tats-Unis d'Amériques Nos 3.102.031 et ^ AqS.JJv et les brevets britanniques Nos 1.174.906 et 1.105.904. Bien que, pour la préparation de viandes synthétiques, un ait utilisé à la fois la technique de filasre de fibres et la technique d'extrusion de matières thermoplastiques les spécialis 20 tes considèrent en général que la première de ces techniques - : donne de meilleurs résultats dans la dccaine considéré. Malheureusement, les procédés ce filage de fibres sont très onéreux 3t, de plus, complexes, et il en résulte que la mise en oeuvre de tels procédés tend à détruire l;ur. des principaux objectifs recherchés., à• savoir la préparation d'un succédané de la. viande qui soit bon marché, B*'autre part, les experts ainsi d'ailleurs les consommateurs sont dTaccord pour considérer que-les produits -obtenus dans l!un comme dans l'autre cas sont inférieurs à la viande du point de vue de leurs qualités de consommation, 30 Un troisième procédé ce production de viande synthétique, qui est une sorts de combinaison entre le procédé de filage et le procédé d; extrusion.; consiste à former une pâte avec les protéines-, à mettre - cette pâte en forme et puis ou bien à former des couches avec la pâte protéinée, ou bien à utiliser une seu-35 le couche d'une telle pâte et à chauffer la ou les couches aiasi obtenues Bien entendu, le produit final qu'on obtient par un tel procédé possède des caractéristiques différentes qui dépendent de la stratification ou de la non-stratification, ainsi qu'éventuellement du mode de stratification des couches de pâte. 40 Au sujet de ce procédé, on peut consulter les brevets des Etats- 73 15377 2182188 Unis d'Amérique Nos 2.802.737 et 2.830,902. Le procédé selon les brevets mentionnés en dernier lieu ne * permet pas de former un produit dont la qualité de consommation soit celle de la viande. En d'autres termes, selon la manière 5 d ont les feuilles de pâte sont assemblées en sandwich, le produit peut bien avoir l'aspect et la texture de la viande mais, quand on le mange, sa qualité de consommation apparaît comme très différente de celle de la viande et on pense qu'il en est ainsi du fait que le produit n'a pas le caractère filamenteux 10 de la viande. Bien que certains procédés connus aient permis de former un produit dont l'aspect et la texture sont très voisins de ceux d'une viande ordinaire, on ne connaît à l'heure actuelle aucun produit synthétique capable de posséder à la fois la qualité de 15 consommation de la viande naturelle et la texture et l'aspect d'une telle viande. L'expression "qualité de consommation" utilisée dans le présent mémoire désigne une propriété de sensation "tactile" dans la cavité buccale qui se développe lorsqu'on mange de la viande Pour la viande réelle, on dit que la qualité 20 de consommation est "masticable" et "filamenteuse". Etant donné que ces deux caractéristiques concernant la mastication et le caractère filamenteux sont propres à la consommation de la yian-de naturelle, il est évident que, pour qu'une viande synthétique soit vraiment acceptable, on doit la préparer d'une manière 25 permettant de lui conférer ces deux mêmes caractéristiques d'aptitude à la mastication et de caractère filamenteux. La reproduction exacte.de la qualité de consommation d'une viande naturelle est une opération difficile car, même s'il est possible d'aligner les fibres selon un modâ'unidirectiunnel et parallèle, 30 il est autrement plus difficile d'assurer entres les fibres un caractère adhésif suffisant pour que la matière reste cohérente et que sa texture et son aspect soient ceux de la viande, sans toutefois que le caractère adhésif soit excessif, pour la simple raison que si les fibres ne sont pas facilement séparées, 55 le caractère filamenteux à la consommation du produit sera détruit . Le brevet belge N° 776.972 décrit un procédé remarquable cip préparation d'une viande synthétique. Le produit est préparé de manière à ressembler étroitement (sans être toutefois 40 absolument identique) à la viande naturelle, aussi bien sur le 73 15377 2182188 plan de son aspect et de sa texture que celui de sa qualité de consommation. De même que les viandes naturelles, le produit du brevet belge peut avoir éventuellement une structure à fibrçs unidirectionnelles et parallèles. Le procédé faisant l'objet de 5 ce brevet belge consiste à former un mélange sec de protéines, à régler la teneur en humidité de ce mélange sec de manière à obtenir un mélange humide de protéines ayant la consistance d'une pâte, à former des feuilles avec ce mélange humide et obtenir ainsi une feuille d'une pâte cohérente et susceptible. 10 de façonnage, puis à découper cette feuille pour obtenir des brins similaires à des fibres, à grouper les brins pour leur donner l'alignement désiré, puis,avantageusement, à enrober les fibres alignées avec un liant comestible et finalement stabiliser les fibres pour obtenir une masse fibreuse cohérente, 15 Dans cette masse fibreuse cohérente, les.fibres individuelles sont agglomérées et fusionnées par un procédé qui assure unç liaison suffisante pour maintenir les fibres assemblées tout en permettant leur séparation facile lors de la consommation, si bien qu'on obtient le même caractère filamenteux à la consomma-20 tion qu'avec la viande ordinaire. Le procédé du brevet belge précité est excellent. Il permet de préparer une viande synthétique dont l'aspect, la tenture et la qualité de consommation sont ceux de la viande naturelle. Il est également important de faire remarquer qu'on abou-25 tit à ce résultat sans faire appel aux techniques coûteuses de filage de fibres ou d'extrusion de matières thermoplastiques. D'autre part, on réalise la qualité de consommation d'une viande naturelle par un procédé qui consiste à coller des fibres individuelles, de préférence à l'aide d'un liant comestible, de 30 manière à assurer une cohérence adéquate qui permet de maintenir le produit sous forme d'une masse fibreuse cohérente, mais sans que les fibres soient collées à un degré capable de détruire la A sensation qu'on obtient dans la bouche en mangeant des fibres striées d'une vraie viande. r. 35 Bien que ce procédé constitue un perfectionnement certain dans le domaine économique de préparation de viandes synthétiques et aussi sur le plan de la qualité du produit, la demanderesse a maintenant mis au point un procédé qui est encore plus économique, sans sacrifier pour autant la qualité du produit. 40 En effet, un stade essentiel du procédé du brevet belge précité 73 15377 2182188 5 consiste à découper la feuille de pâte en brins individuels qu'on groupe ultérieurement. Le procédé qui fait l'objet deila présente invention permet d'obtenir une structure fibreuse sans avoir à passer par la préparation de brins individuels, 5 De ce fait, le procédé selon l'invention constitue un nouveau progrès économique par rapport au procédé du brevet belge. L'invention a pour objet un produit analogue à la viande (ci-après dénommé "viande synthétique") dont l'aspect , la texture et la qualité de consommation sont les mêmes que ceux 10 du produit du brevet belge précité, sans que le procédé exige de former des brins fibreux individuels dans la feuille de . protéines, ainsi qu'un procédé de préparation d'une telle viande. Ledit procédé consiste à préparer un mélange sec de ppo-15 téines, à régler la teneur en humidité de ce mélange sec de manière à obtenir un mélange humide de protéines ayant la consistance d'une pâte, à crêper le mélange humide protéiné de manière à obtenir une feuille de pâte cohérente, crêpée,susceptible d'être façonnée, à agglomérer la feuille crêpée, à enpo-20 ber de préférence l'agrégat d'un liant comestible et à stabiliser l'agrégat pour former une masse fibreuse cohérente: Suivant un autre mode de mise en oeuvre, le mélange initial esf un mélande sec formé d'amidons et/ou de gommes. Tels qu'ils sont utilisés cj-après, les termes "mélange 25 de protéine s "et "mélange sec de protéineS, les deux étant interchangeables, sont destinés à englober tout les constituants secs utilisés dans la formation initiale d'un mélange à basç de protéinesBien entendu, quand il est question d'un mélange "sec", on entend un mélange ne comportant pas d'eau qui peut 30 être ultérieurement ajoutée. Les termes "mélange humide" et "mélange de protéine à humidité réglée", les deux termes étant utilisés de façon interchangeable, représentent le mélange de protéinessècheshumidifiées et la quantité d'humidité, c'est-à-dire d'eau, utilisée est 35 exprimée en pourcentage en poids du mélange humide total, c'est-à-dire y compris l'humidité. Dans la suite de la présente description, tous les pourcentages et toutes les parties sont en poids, sauf stipulation contraire. 73 15377 2182188 5 Dans l'étape initiale du procédé selon la présente invention, on forme un mélange de protéines.Ce mélange, dont l'humidité est ensuite ajustée de façon à former un mélange humide, peut comporter-de 30 à 100$ et de préférence de 50 à 100$ erç 5 poids de protéines comestibles. Si on utilise des quantités de protéines comestibles inférieures à 30$ en poids, la quantité de protéine est insuffisante pour produire des fibres analogues à la viande ayant les qualités comestibles de celle-ci, ainsi qu'il sera expliqué ci-après. Par ailleurs, le mélange de protéines 10 peut, si on le désire, comporter 100$ de protéines comestibles. Bien qu'on puisse dans ce dernier cas former d'excellentes fibres on préfère, pour préparer les produits analogues à la viande les plus agréables au goût, que la teneur en protéines du mélange de protéinesne dépasse pas 80$ et de préférence 70$ en 15 poids de protéines, le reste étant constitué d'autres constituants ci-après précisés. Bien que ce ne soit pas critique, il est préférable, du point de vue du consommateur, que le mélange de protéines comporte, en plus d'une protéine comestible, certaines quantités spé-20 cifiques d'autres constituants souvent appelés mineurs, tels, que des agents de conservation, des condiments, colorants, émulgi-fiants, stabilisants, liants, vitamines etc. Il n'existe aucune limitation en ce qui concerne la source de la protéine comestible. La source habituelle de ces pro-25 téines est végétale mais on peut néanmoins aussi utiliser des protéines animales. Comme exemple de sources végétales de protéines utilisables, on peut citer les fèves de soja, les graines de carthame, le mais, les cacahuètes, le blé, les pois, les graines de tournesol, les graines de coton, les noix de coco, les 30 graines de colza, les graines de sésame, les protéines des feuilles, les protéines à cellule unique comme la levure, etc. En général, si la source de protéine est végétale, la protéine est, avant utilisation, mise sous une forme relativement pure. Ainsi, par exemple, si la protéine provient des fèves de soja, ces fèves 35 peuvent être écossées et soumises à une extraction par solvant, de préférence par l'hexane, pour en retirer l'huile. Le tourteau de soja résultant, exempt d'huile, est ensuite mis en suspension dans l'eau et or. y ajoute une base pour dissoudre la protéine et laisser les hydrates de carbone non dissous. On préci 73 15377 7 2182188 pite ensuite la protéine de la solution alcaline par addition d'une substance acide. La protéine précipitée est ensuite lavée et séchée pour préparer une protéine sensiblement pure. On joeut utiliser des méthodes analogues pour d'autres sources végétales 5 de protéine. On peut éventuellement utiliser des sources animales de protéines Celles-ci englobent notamment les protéines dérivées du lait, de la volaille, de la viande et/ou du poisson. Un exemple particulier de protéine animale utilisable est l'albumine 10 de l'oeuf. Il est important de noter que la partie protéinique du mélange sec de protéines peut être une protéine coagulable à chaud ou toute autre protéine comestible. La protéine doit naturellement être hydratable à l'eau pour que se produise une 15 humidification efficace comme il est expliqué ci-après. Bien qu'il ne soit pas essentiel que la protéine soit une protéine coagulable à chaud, on peut éventuellement utiliser de telles protéines. Toutefois, l'un des avantages du présent procédé est qu'il ne dépend pas nécessairement de l'uti-20 lisation d'une protéine coagulable à chaud lors de la formation du mélange sec de protéinœ, Néanmoins, lorsque la protéine n'est pas coagulable à chaud, ainsi qu'il est expliqué plus, en détail ci-après, il est nécessaire d'utiliser des liants, soit dans le mélange sec, soit dans un stade séparé, c'est-à-25 dire dans un stade de revêtement des fibres par un liant comestible. Comme exemple de protéines non coagulables à chaud utilisables dans le procédé selon la présente invention, on peut citer la caséine, la protéine soluble à pH 7 provenant de la 30 graine de coton, la protéine soluble à pH 4,5 du soja et d'autres protéines végétales de faible poids moléculaire. Du point de vue du faible prix de retient,ainsi que pour une bonne formation des fibres, on préfère en général utiliser des sources végétales de protéines comme la protéine du soj& 35 et la protéine du blé plutôt que des sources animales. La composition du mélange humide, c'est-à-dire du mélange 73 15377 2182188 8 sec dont l'humidité a été réglée est la suivante : Mélange humide ^ Mélange sec 90-10 Eau * 10-90 5 Après formation du mélange sec, on règle la teneur en hu midité pour former un mélange humide dans lequel l'eau représente de 10 à 90$ en poids du mélange humide. La teneur en eau ne doit pas dépasser 90$ car, au-dessus de cette valeur la viscosité du mélange est tellement faible qu'aucun crêpage ne se 10 produirait au cours du traitement ultérieur. D'autre part, une teneur en humidité inférieure à 10$ n'est pas souhaitable car la matière est trop visqueuse et le traitement ultérieur est extrêment difficile. La teneur exacte en humidité, dans l'intervalle indiqué, 15 dépend dans chaque cas du procédé choisi pour le crêpage de la pâte protéinée humide et aussi des propriétés qu'on désire conférer au produit et de la source de protéines. Par exemple, si le crêpage doit avoir lieu dans un appareil à rouleaux ondulés, on préfère que. la teneur en humidité soit de 15 à 45$ et, mieux 20 encore; de 20 à 40$. Si l'on utilise d'autres procédés pour le crêpage, par-exemple des cylindres lisses et des raclettes, la teneur en humidité peut être d'environ 20 à 35$. Pour assurer une répartition uniforme de l'humidité dans le mélange humide, après avoir ajouté suffisamment d'eau pour 25 obtenir une teneur en humidité comprise entre 10 et 90$ du poids du mélange humide, selon les desiderata, on doit malaxer le mélange additionné d'eau pour obtenir une pâte de protéines cohérente, pouvant être travaillée et ayant des propriétés sensiblement uniformes. La durée exacte du malaxage n'est pas 30 critique et la durée optimale dépend de la source de protéines, de la composition du mélange et, naturellement, de la natiare de l'appareil mélangeur utilisé. L'expression "réglage de la teneur en humidité du mélange sec" utilisée dans la présente description englobe les opérations d'introduction d'humidité, 35 c'est-à-dire de l'eau, dans la proportion indiquée et le malaxage du mélange ainsi obtenu afin d'assurer une répartition uniforme de l'humidité et d'obtenir un mélange humide ayant la i'ur.-î cohérente, susceptible d'être travaillée et sensiblement uniforme. 73 15377 . 2182188 Aucun caractère critique ne s'attache à la nature de l'appareil mélangeur et on peut utiliser n'importe lequel des appareils connus à cet effet. On peut, par exemple, utiliser un: mélangeur planétaire à pales, un mélangeur à lames sigma, un mé-5 langeur à ruban, un mélangeur à pales jumelées, un mélangeur Hobart, une extrudeuse ou un autre dispositif bien connu tel qu'un "Omnimixer". Le stade important suivant du procédé consiste en un crêpage du mélange protéiné à humidité réglée ayant l'aspect 10 d'une pâte cohérente malaxable très similaire à celui de la pâte à pain. Une telle pâte convient remarquablement pour le crêpage. L'expression "crêpage" utilisée dans le présent contexte désigne un procédé de préparation d'une feuille crêpée ou gau-15 frée en pâte de protéines. On peut considérer une telle feuille comme ayant les mêmes propriétés qu'une feuille de papier gaufré. La feuille crêpée en pâte de protéines comprend une multitude de pliures parallèles minuscules dans le sens de la largeur de la feuille. Les propriétés des pliures, c'est-à-dire 20 leurs hauteurs et leurs distances réciproques, dépendent dee forces d'adhésion entre les particules formant la feuille de pâte et aussi de certaines autres variables qui sont explicitées ci-après. Le facteur important qu'on ne doit pas oublier est que le procédé selon l'invention permet d'imiter la structure 25 de la viande fibreuse grâce à la présence de nervures et de creux sur la feuille gaufrée au lieu de la technique plus coûteuse d'agglomération de fibres individuelles coupées dans une feuille lisse, d'où suppression du stade séparé de coupe de .fibres. La feuille crêpée ressemble beaucoup à une couche unique 30 de fibres transversales parallèles toutes collées ensemble. Pour crêper le mélange protéiné humide et obtenir une feuille crêpée dont les propriétés ont été mentionnées ci-dessus, on peut faire appel à divers moyens. Par exemple, on peut réaliser le crêpage en faisant passer le mélange protéiné humide 35 entre des cylindres ondulés qui, par leur mouvement de coopération confèrent à la pâte le crêpage nécessaire. A titre de variante, on peut utiliser une extrudeuse comportant des filières spécialement étudiées : on peut utiliser des cylindres de laminage du type vibratoire ou à secousses, lesdits cylindres 73 15377 10 2182188 étant conçus de manière à établir, en alternance, des zones de forte densité et des zones de faible densité sur la feuille de pâte, suivant des lignes parallèles très rapprochées; on peut encore utiliser des électrodes très rapprochées pour 5 former dans le mélange protéiné humide, suivant des lignes parallèles, des zones où les protéines sont partiellement ou entièrement coagulées en utilisant un chauffage par résistance ; on peut aussi utiliser une raclette fixe ou vibratoire qui vient en contact avec le mélange protéiné humide au moment où ce mé-10 lange se détache d'une paire de cylindres de laminage ou d'un tambour de séchage. Selon le procédé le plus avantageux de crêpage, on fait passer le mélange protéine humide sur une série de cylindres de laminage lisses et parallèles et on obtient ainsi une 15 feuille de pâte lisse, cohérente et susceptible d'être travaillée. Au moment où la feuille quitte le dernier cylindre de la série, on lui donne une forme crêpée ou ondulée en tassant la masse de pâte protéinée contre une raclette qui est inclinée par rapport à la surface de ce dernier cylindre. On obtient 20 ainsi une feuille traitée comportant une couche unique de fibres transversales parallèles constituées par les pliures causées par la raclette. Quand on utilise les raclettes qui constituent le moyen préféré de crêpage des feuilles, une variable importante est 25 l'angle de crêpage. On définit l'angle de crêpage comme étant l'angle entre la surface de la raclette et un plan imaginaire tangent à la surface du cylindre et passant par la ligne de contact entre la raclette et le cylindre. Quand l'angle de crêpage est à sa valeur théorique maximale, c'est-à-dire 180°, 30 on obtient naturellement une feuille lisse. Cependant, à mesure que l'angle diminue, il devient finalement tel qu'il provoque le tassement de la masse de pâte contre la raclette et le crêpage peut alors débuter. Lorsqu'on diminue encore plus l'angle de crêpage, le crêpage devient plus intense et les minus-35 cules pliures deviennent de plus en plus compactes jusqu'à ce que, finalement, on atteigne un angle de crêpage pour lequel la feuille est trop dense pour constituer un substitut de la viande. On peut dire que l'intervalle utilisable des angles de crêpage se situe entre 80 et l40°.Si l'on utilise un angle de 40 Plus de 140°, la feuille n'est pas crêpée mais reste plus ojj 73 15377 u 2182188 moins lisse et ne présente pratiquement aucune tendance au crêpage. D'autre part, avec un angle inférieur à 80°, le tassement de la masse de pâte et le pliage deviennent trop marqués et on obtient finalement une feuille crêpée trop dense 5 pour l'utilisation envisagée comme substitut de la viande. L'angle de crêpage préféré est compris entre 100 et 120° et c'est dans cet intervalle qu'on obtient des produits ressemblant le plus à la viande et présentant une structure fibreuse appropriée. 10 Comme on l'a expliqué, un mode de mise en oeuvre préféré de 1'invention consiste à faire passer le mélange humide à travers un appareil de laminage en feuille pour obtenir d'abord une feuille qu'on soumet ultérieurement au crêpage. Comme appareils convenant à cet effet, on peut citer les broyeurs à deux, trois 15 ou quatre cylindres, les extrudeuses ou appareils équi valents. On préfère, si l'on opte pour un broyage sur cylindres établir une différence de vitesse entre les cylindres, c'est-à-dire que la vitesse de rotation du cylindre le plus rapide dépasse celle du cylindre le plus lent d'une valeur allant de 20 là 20$ et, de préférence d'au moins 3$ . Il en est ainsi parce que l'on a constaté qu'en utilisant des vitesses différentielles pour les cylindres, on assureune introduction commode de la feuille sur le cylindre le plus rapide. De préférence, dans une telle technique, les vitesses de rotatiorj des 25 cylindres sont comprises entre 2 et 350 tours/minute et, si l'on veut éviter la coagulation par la chaleur des protéines pendant la formation des feuilles, on doit maintenir les feuilles à une température comprise entre 20 et 65°C et,de préférence, entre 25 et 60°C. Cependant, si l'on désire une certaine 30 coagulation thermique des protéines pendant la formation et le crêpage de la feuille, on doit régler la température entre JO et 100°C. La pression des cylindres doit être comprise de façon idéale entre 1 et 45 kg par centimètre linéaire (kg/cm). Cependant, 35 les spécialistes comprendront que la vitesse périphérique exacte des rouleaux, leur température et la pression dépendent de 1 nature précise des matériaux que l'on fait passer dans le broyeur et l'on ne peut donc déterminer ces paramètres que —«P+-.o-tenu des autres variables de l'opération. Toutefois, on 40 Peufc stipuler, pour ce qui est de la pression, que plus elle 73 15377 2182188 12 sera forte, plus la structure fibreuse dans la viande synthétique finale sera tenace. De préférence, la pression des cylindres doit se situer entre 115 et 350 kg/cm pour donner la structure fibreuse la plus avantageuse. On doit normalement choisir 5 pour les cylindres des paramètres opératoires qui permettront la formation d'une feuille crêpée ayant une épaisseur comprise entre environ 0,05 et 1 mm et, de préférence, entre 0,15 et 0,75 mm. Les épaisseurs dans cet intervalle sont les plus avantageuses pour donner les fibres les plus efficaces similaires 10 à la viande. Au-dessus d'une épaisseur de 1 mm, la matière Revient trop épaisse pour donner l'impression d'une structure fibreuse alors qu'au-dessous de 0,05 mm, les fibres- sont trop minces pour constituer de bonnes viandes synthétiques. La feuille crêpée présente un alignement uniforme de fibres 15 unidirectionnelles et parallèles, convenant remarquablement.pour„ simuler les fibres d'une viande naturelle. Ultérieurement, on peut agglomérer la feuille crêpée pour lui donner toute forme désirée ou bien encore, on peut utiliser la feuille crêpée telle quelle au cours du stade final de stabill-20 sation du procédé selon l'invention. L'expression "agglomérer1' est utilisée dans son sens le plus ordinaire, c'est-à-dire pour indiquer que les fibres sont rassemblées en un ensemble compact. Par exemple, on peut donner les dimensions voulues à la feuille crêpée en la découpant en portions qu'on peut stratifier ensemble 25 pour donner une matière d'une épaisseur différente dont les fibres sont en phases multiples ; à titre de variante, on peut u-tiliser la feuille crêpée en une seule épaisseur. Dans l'aspect le plus large de la présente invention, le stade suivant et ultime du procédé consiste à stabiliser les fibres 30 alignées pour former une masse cohérente de fibres ressemblant de très près à la viande par l'aspect, la texture et les qualités à la consommation. La stabilisation est en général effectuée par chauffage des fibres alignées à une température comprise entre 70 et 205°C. A des températures comprises dans cet 35 intervalle, le mélange est siisi à chaud pour assurer la stabilisation dans la configuration désirée. Les températures préférées de stabilisation sont dans l'intervalle de 75 à 150°C. On doit éviter les températures supérieures à 200°C pour ne pas obtenir d' effets nuisibles. 73 15377 13 2182188 La durée de la stabilisation thermique dépend nécessairement de la dimension ou du volume de la masse chauffée. Bien qu'bn puisse obtenir une stabilisation convenable sans application de pression, on préfère utiliser une certaine pression. Dans cf cas; 5 on peut obtenir la pression en utilisant un autoclave pour la stabilisation ou bien on peut confiner le matériau dans une enceinte de façon que sa tendance à la dilatation au cours de la stabilisation fournisse la pression nécessaire. Par exemple, on a décrit dans le brevet belge sus-mentionné 10 un appareil qui comporte deux transporteurs à bandes d'acier chauffées sensiblement synchronisés, et se déplaçant entre des parois qui limitent latéralement l'espace compris entre les bandes la feuille coupée étant acheminée depuis l'extrémité large du transporteur convergent jusque vers l'extrémité étroite de 15 celui-ci, cet acheminement ayant lieu en même temps que la stabilisation thermique. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, on introduit un stade supplémentaire qui se déroule simultanément avec le crêpage ou ultérieurement à celui-ci mais avant la stabilisa-?0 tion. Ce stade consiste à traiter la feuille crêpée par la chaleur au cours d'une opération séparée. Quand il en est ainsi, les fibres de la feuille crêpée sont plus tenaces et plus résistantes et elles ont la texture de fibres du type facilement mastica-ble. Au cours de ce stade supplémentaire, on peut, ou bien chauf-g5 fer la masse crêpée toute entière, ou bien seulement les nervures des pliures, ou bien encore les creux entre les nervures. Ce stade de traitement par la chaleur est spécialement recommandé si l'on veut obtenir un produit ressemblant à une viande spécialement filamenteuse ou rugueuse, par exemple un roti consistant. 30 Quand on utilise ce stade séparé de traitement des fibres par la chaleur, on doit opérer à une température comprise entre 65 et 150° C, la durée du traitement pouvant aller de quelques-secondes à 60 minutes. La stabilisation peut intervenir le cas échéant sans chauffage 35 à condition d'utiliser des liants comestibles convenables. En d'autres termes, on peut utiliser, pour la stabilisation, les propriétés gélifiantes de certains produits tels que certaines gommes et la gélatine ainsi que les amidons et, dans ce cas, le produit n'a pas besoin d'être stabilisé thermiquement. Comme 40 exemples de liants comestibles utilisables sans avoir recours à la stabilisation thermique, on peut citer la gomme guar, la 73 15377 V, 2182188 gomme de caroube, la gomme de carragheen, la pectine, la gomme arabique, la gomme d'acacia, l'agar-agar, les dérivés de la cellulose comme la carboxyméthylcellulose, 1'amidon de maïs, de pomme de terre, de blé, le tapioca etc... Lorsqu'on utilise 5 des liants comestibles et lorsqu'on opère la stabilisation' sans chauffage, on met souvent en oeuvre une compression à p des pressions de l'ordre de 0,05 à 7 kg/cm j néanmoins, avec certains liants, les propriétés gélifiantes sont suffisantes pour que la stabilisation se produise par simple repos pendant 10 un certain temps. Quand on utilise des liants comestibles et qu'on effectue la stabilisation sans chauffage, on fait fréquemment appel à O une compression sous une pression de 0,05 à 7 kg/cm ; cependant avec certains liants, la propriété de gélification est 15 suffisante de sorte que la stabilisation se produit simplement après un certain laps de temps au repos. On peut éventuellement utiliser une compression dans l'intervalle indiqué avec les produits stabilisés par la chaleur en vue de produire une expansion supplémentaire des fibres résultantes de viande syn-20 thétique et rehausser encore plus les propriétés de texture et la qualité de consommation à un point voisin de celles de la viante naturelle. De préférence, on effectue cette opération pendant que le produit est chaud, c'est-à-dire à une température supérieure à la température ambiante. 25 Comme on l'a déjà mentionné, un stade supplémentaire, bien ■ que non essentiel dans l'aspect le plus large de l'invention mais néanmoins préférable, qui prend place entre le crêpage et la stabilisation, consiste à enrober les fibres alignées de la f'"aille crêpée d'un liant comestible. Les liants/utilisables ont 30 d âjà été mentionnés ; néanmoins, on doit noter qu'avec certaines protéines comestibles, par suite de leur cohésion inhérente, une simple couche mince d'eau agit comme liant convenable, l'eau constituant alors le liant comestible aux termes de la présente description. 35 Comme on l'a également dit, le stade supplémentaire d'enrobage de la feuille traitée avec un liant comestible est préféré mais non indispensable dans le sens le plus large de l'invention ; cependant lorsque la portion protéinée du mélange sec de protéines n'est pas une protéine coagulable par la chaleur, il est indispensable de revêtir la feuille traitée d'un 73 15377 15 2182188 liant comestible avant stabilisation, ou bien on peut incorporer le liant dans le mélange de protéines. Le stade d'enrobage qui l'ait suite à l'agglomération de'la feuille traitée ou des portions de cette feuille, c'est-à-5 dire après son alignement à la configuration désirée,va maintenant être étudié plus én détail. Ce stade consiste à enduire la feuille traitée d'un liant comestible approprié. Outre les liants comestibles qui ont déjà été énumérés, on peut utiliser par exemple l'albumine de l'oeuf, des céréa-10 les, du dextrose, des protéines coagulables par la chaleur et des alginates. Bien entendu, le liant comestible doit . être partiellement soluble dans l'eau. Le liant comestible est préparé par addition d'eau au liant proprement dit pour former un mélange comprenant en gé-15 néral 60 à 80$ et de préférence de 65 à 75$ en poids d'eau. Le mélange d'eau et de liant comestible peut être déposé sur les fibres alignées d'un certain nombre de façons. Par exemple, le mélange peut être pulvérisé sur les fibres alignées, extru-dé et placé sur les fibres alignées sous forme d'une pellicu-20 le mince ou placé sur les fibres par n'importe quel procédé habituel de revêtement comme par exemple par immersion des fibres dans le mélange d'eau et de liant. La quantité de liant placé sur la masse de fibres alignées, c'est-à-dire sur une partie de la feuille traitée, dépend d'un 25 certain nombre de paramètres, comme la texture désirée sur le produit final, la protéine utilisée pour former l'agrégat de fibres et le liant comestible particulier utilisé. Néanmoins on a constaté dhne façon générale que, pour obtenir un produit comportan^une quantité suffisante de liant" pour donner au pro-30 dult la cohésion nécessaire pour que le produit reste entier au cours de sa manipulation et de son emballage et qu'il ne soit néanmoins pas lié assez fortement pour que la qualité de la viande à la consommation soit perdue quant à son caractère "filamenteux", la proportion des fibres (c'est-à-dire de feuil-35 le crêpée) doit être de 95-5 à 5 :95 et de préférence de 75: 25 à 20:80. Bien que ce ne soit pas essentiel pour le procédé selon l'invention, mais préférable pour obtenir des produits reçsem- feuille / blant véritablement à de la viande, on ajoute normalement à la7 73 15377 x6 2182188 crêpée des graisses animales et végétales ou des associations de ces graisses, avant ou pendant son revêtement à l'aide de liants comestibles pour augmenter la teneur en graisse des fibres de protéine. La teneur en graisse est habituellement ré-5 giée de façon à permettre d'obtenir un produit ressemblant à une viande choisie à l'avance. Le type de graisse estjfeou-vent choisi pour des raisons d'objectif de marché etc. Par exemple, une graisse végétale comme l'huile.de coton a été utilisée lorsqu'on désire une graisse insaturée pour obtenir 10 un produit ressemblant à la viande et ne contenant pas de produits animaux. Lorsqu'il n'y a pas d'objection.à utiliser une graisse animale, ces graisses peuvent être incorporées dans la fibre pour obtenir le taux désiré de graisse. D'autres constituants tels que des arômes, des colorants, des con-15 diments etc..., peuvent aussi être ajoutés aux compositions pour obtenir un produit ressemblant à une viande particullè- .■i re. Les graisses utilisables dans les compositions sont bien connues et sont en général des glycérides liquides ou semj-20 liquides dérivant d'huiles et de graisses animales, végétales ou marines, y compris les graisses synthétiques. Ces glycérides peuvent contenir des radicaux acyles saturés ou ipsa-turés à longue chaîne ayant de 12 à 22 atomes de carbone environ, comme les radicaux lauroyle, lauroléoyle, myristoyle, 25 myristoléoyle, palmitoyle, palmitoléoyle, stéaroyle, oléoyle, linoléoyle, linolénoyle, arachidoyle, arachidonyle, behenqyle, érucoyle etc... ; on les obtient en général à partir de graisses et d'huiles comestibles telles que les huiles âe-Oo-ton, de soja, de noix de coco, de colza, d'arachide, d'olive, 30 de palme, de tournesol, de son, de riz, de maïs, de sésame, de carthame, de giroflée, de capucines, de baleine, de sardine, ' de hareng , de 73 15377 i7 2182188 peuvent être aussi obtenus par diverses synthèses organiques. Lorsqu'on utilise une graisse, on préfère en général utiliser un rapport matière fibreuse : graisse de 1 : 0,1 à 1:4. Si on le désire, le liant comestible, dans le cas où on 5 en utilise un,et la graisse,peuvent être mélangés ensemble avec les condiments, colorants et autres composants mineurs et placés simultanément sur les fibres alignées. Après stabilisation de la manière décrite, le produit peut être découpé ou transformé en formes utilisables, séché, 10 revêtu de substances supplémentaires, frit'., congelé , stérilisé , chauffé ou traité de toute autre façon, puis ensuite emballé en vue de son utilisation. Il va de soi qu'on peut éventuellement combiner le procédé de la présente invention avec celui qui a fait l'objet du 15 brevet belge précité N° 776.972. En d'autres termes, on peut crêper la feuille, puis la découper selon le procédé dudit brevet belge en fibres séparées qu'on traite ultérieurement (voir exemple 2). Quand on utilise conjointement le procédé combiné de crêpage, découpage en fibres et alignement des 20 fibres et qu'on fait suivre cette opération d'un traitement de stabilisation, on constate une certaine amélioration globale des qualités de consommation. Dans un autre mode de réalisation de l'invention, on peut préparer le premier mélange, c'est-à-dire le mélange sec, .sans 25 aucune protéine et, dans ce cas, la ou les protéines sont a-joutées au mélange liant. Dans un tel mode de mise en oeuvre, le mélange préparé en premier lieu est appelé mélange liant sec et on peut utiliser pour sa préparation des amidons, des gommes ou des combinaisons de ces derniers. Les amidons ap-30 propriés pour ce mode de réalisation sont les amidons de : ' maïs amylopectine de pommes de terre blé amidons réticulés pommes de terre dérivés amylacés : sagou carboxyméthyl-amidon 35 maïs gélatineux hydroxyéthyl-amidon hydroxypropyl-amidon tapioca arrowroot riz Avoine Orge 40 Cassave .Gomme arabique !t adragante 5 11 karaya 11 de mélèze !! ghatti Il de caroube It guar 10 1! de psyllium It de coing GÔloSt 73 15377 48 2182188 Comme gommes appropriées pour ce mode de réalisation, on peut citer les suivantes : Carboxyméthylcellulose Méthylcellulose Hydroxypropylméthyl-cellulose Hydroxypropyl-cellulose Hydroxyéthjrl-cellulose Ethylhydroxyéthyl-cellulose Dextrane Polysaccharide "B-1459" (Kelzan) Pectine à faible teneur âl^ine . méthoxylique Gci.rae carragheen Alginate de propylène-glycol 15 Furcellarane' Alginate de triéthanolamine Pectine gemme de caroube carboxyméthylée gomme de guar carboxyméthylée Quand on utilise ce mode de mise en oeuvre, le liant doit représenter, en poids sec, de 10 à 90$ et, de préférence, 20 de 40 à 80$ des protéines indiquées. Ce mode de réalisation est décrit dans l'exemple 4 ci-après. Les exemples suivants, dans lesquels les parties, les pourcentages et les rapports sont en poids sauf stipulation contraire, servent à illustrer l'invention sans en limiter 25 la portée : EXEMPLE 1 On a préparé le mélange suivant en malaxant les ingrédients indiqués ci-après pendant 5 minutes dans un mélangeur Hobart A-200 tournant à 60 tours/minute et muni d'un crochet 30 à pâte : Ingrédient $ Solides de blanc d'oeuf * 29,9 Isolât de protéines du soja+ 29,9 Gluten de blé vital ± 3,0 35 Amidon prégélatinisé 4,0 Glycérides liquides 1,25 Condiment à goût de boeuf 4,45 Colorant 0,5 Eau 27,0 40 Total 100,0 73 15377 2182188 -3 * Protéines coagulables par la chaleur. ; Le mélange sec comprenait tous ces ingrédients sauf l*eau. Le mélange humide comprenait 27$ d'humidité et 73$ du mélange sec. On a fait passer le mélange ^»n^ une machine à extruder 5 les nouilles et on a ainsi réalisé un malaxage -intense des ingrédients. Les brins sortant de la filière étaient homogènes et présentaient une section transversale circulaire d'environ 8mm de diamètre. On les a découpés en pastilles d'environ 3 mm de long à l'aide d'un couteau rotatif opérant contre la sur-10 face de la filière. On a introduit les pastilles dans un broyeur à cylindres . à travers une trémie installée entre les cylindres n° 1 et n°2. On a réglé la vitesse des cylindres de façon que le n° 2 tourne à une vitesse d'environ 4$ supérieure (approximativement 3 15 tours/minute) à celle du cylindre n°l et que le cylindre n° 3 tourne à une vitesse d'environ 4$ plus grande que celle du cylindre n° 2. Les températures des cylindres étant les suivantes : n° 1 -30®C, n° 2 - 35°C et n°3 - 40°G. Après cette opération, les paêtilles' ont été transformées en une feuille 20 cohérente pouvant être travaillée ; on a transféré la feuille successivement sur le cylindre n°2 et le cylindre n°3. On a réglé les distances entre les cylindres de manière à former une feuille ayant 0,15 mm d'épaisseur. On a enlevé la feuille du rouleau n° 3 à l'aide d'une raclette disposée obliquement par 25 rapport au rouleau n° 3- L'angle entre la surface de la raclette et un plan imaginaire tangent au rouleau n° 3 et passant par la ligne, de contact entre l'arête de la raclette et le rouleau était de 128° . On a obtenu une feuille crêpée de couleur brune comprenant une multitude de minuscules plis 30 parallèles ayant environ 0,85 mm de hauteur et espacé s les uns des autres de 1mm, ce produit ressemblant à une seule couche de fibres parallèles fusionnées. On a éloigné la feuille crêpée de la raclette sur un transporteur. On a préparé le mélange suivant à titre de liant comesti- 35 ble. ingrédients ^ Solides de blanc d'oeuf * 7,10 Glycérides liquides 13.10 Sel 0,67 10 73 15377 ao 2182188 Ingrédients % Colorant 0,22 Condiment à goût de boeuf 3,11 | Eau 77,80 5 Total 100,00 * Protéines eoagulables par la chaleur. On a mélangé tous ces ingrédients dans un mélangeur Waring de modèle industriel pendant 10 minutes à grande vitesse. Le mélange était homogène, de couleur brune et avait une consistance comparable à celle du jus de viande ou d'une pâte à crêpes. On a recouvert la feuille crêpée sur les deux faces d'une couche de liant d'environ 0,5 mm d'épaisseur. On a replié ensuite sur elle-même la feuille revêtue de liant, les plis du crêpage s'étendant parallèlement aux pliures, ce qui a permis d'obtenir une plaque agglomérée de largeur égale à celle de la feuille crêpée et ayant une épaisseur d'environ 20 mm. Le rapport entre la feuille crêpée et le liant dans cette plaque-était d'environ 40:60. On a fait ensuite passer la plaque dans un appareil continu de cuisson et de transport comprenant deux courroies en acier inoxydable chauffées et se déplaçant suivant un trajet convergent. Les températures étaient de 110°C sur la courroie supérieure et de 115°C sur la courroie inférieure. On a réglé le transporteur de manière à comprimer la plaque à une épaisseur d ' environ 12 mm; la durée de sé jçrur dans cet "appareil a été de 45 minutes. Le produit sortant de ce cuiseiu/présentait comme une tranche de 12 mm d1épaisseur de viande de boeuf cuit. L'examen du produit a montré que sa texture était fibreuse et analogue à celle de la viande et sa qualité de consommation était également fibreuse et très voisine de celle d'un muscle de boeuf cuit. On a obtenu des résultats sensiblement analogues en revêtant la feuille crêpée avec le liant sur une face seulement avant de l'agglomérer sous forme d'une plaque. EXEMPLE 2 On a préparé une feuille crêpée de protéines de la façon décrite dans l'exemple 1, sauf que les trois cylindres de formage de la feuille étaient à une température d'environ 25°C et que l'angle de la raclette de crêpage était de 113° . La 15 25 30 35 73 15377 2I 2182188 composition de la feuille crêpée était la suivante : Ingrédients % Isolats de protéines de soja 41,0 Solides de blanc 5 d'oeuf * 27,0 Glycérides liquides * 1,0 Colorant 0,5 Condiment à goût de boeuf 2,0 Eau 28,5 10 Total 100,0 * Protéines coagulablas par la chaleur On a amené la feuille crêpée à une cisaille rotative munie de six lames et tournant à environ 75 tours/minute. 1 cl 15 On a opéré des sectionnements en travers de/largeur de la feuille crêpée et parallèlement aux plis minuscules du crêpage, en obtenant ainsi des brins ayant 1,5 à 3 mm de largeur et environ ~$Q cm de longueur. On a aggloméré les brins alignés parallèlement et on les 20 a enduits d'un liant préparé comme dans l'exemple 1 et ayant la composition suivante : Ingrédients 0 Solides de blanc d'oeuf * 8,00 Glycérides liquides 25,25 25 Sel 1,00 Colorant 0,50 Condiment à goût de boeuf 1,50 Gomme guar 1,25 Eau 62,50 30 Total 100,00 * Protéines coagulables par la chaleur On a opéré le revêtement de la façon suivante : (a) on a placé une mince couche de liant sur une courroie transporteuse en mouvement ; 35 (b) on a placé une couche de brins sensiblement parallè les de protéines à débiter par la cisaille rotative, sur la couche de liant ; (c) on a déposé une mince couche de liant sur les brins. La couche résultante comprenait les brins de protéines 40 noyés dans le liant et cet ensemble a été transféré par le 73 15377 22 2182188 transporteur sur la courroie inférieure du même transporteur-cuiseur que. dans l'exemple 1, ce dernier transporteur progressant à une vitesse notablement plus faible que la courroie: portant les brins enrobés. On a obtenu ainsi une plaque de 2Q mm 5 d'épaisseur; cette plaque a été comprimée et cuite comme dans l'exemple 1. Le produit sortant du transporteur-cuiseur était une plaque continue de 12 mm d'épaisseur et dont l'aspect, la texture fibreuse, le goût et la qualité de consommation étaient très voisins de ceux de la viande de boeuf cuite. Le rapport 10 des fibres au liant dans la viande synthétique était d'environ 35 •' 65. EXEMPLE ? On a préparé le mélange suivant en malaxant les ingrédients indiqués ci-dessous pendant 5 minutes dans un mélangeur 15 Hobart "A-200" tournant à 60 tours/minute et équipé d'un crochet à pâte. Ingrédients - % Isolats de protéines du soja ^ 39,5 Solides de blanc d'oeuf * 27,20 Glycérides liquides 1,00 Colorant 0,30 Condiment à goût de boeuf 3,00 Eau 29,00 Total 100,00 25 & Protéines coagulables par la chaleur. Le mélange sec comprenait tous les ingrédients sauf l'eau, et le mélange humide comprenait 29$ d'humidité et 71$ d'ingrédients secs. On a fait passer le mélange humide à travers une extru-30 deuse à nouilles pour assurer un malaxage intense des ingrédients. Les brins sortant de la filière de 1'extrudeuse étaient homogènes et présentaient une section transversale circulaire d'environ 8 mm de diamètre. On a découpé ces brins en pastilles ayant environ 3 mm de diamètre à l'aide d'un couteau rotatif 35 travaillant directement contre la surface de sortie de la filière. On a introduit les pastilles sur un broyeur à trois cylindres à travers une trémie de la même façon que dans l'exemple 1. Le broyage sur les cylindres et le crêpage ont été effec 73 15377 2, 2182188 tués de la même façon que dans l'exemple 1 mais avec les différences suivantes : on a maintenu les cylindres n° 1 et n° 2 à la température ambiante ; on a maintenu le rouleau n° 3 à 45°C; on a réglé les distances entre les cylindres de 5 manière à obtenir une feuille ayant 0,1 mm d'épaisseur et on a équipé le troisième cylindre de la même raclette que dans "l'exemple 1. La masse de pâte empilée contre la raclette -était telle que le pliage a permis d'obtenir une feuille crêpée de couleur brune présentant une multitude de plis mi~ 10 nuscules dans le sens de la largeur de la feuille. Le nombre de plis était d'environ 112 par décimètre. On a éloigné la feuille crêpée de la raclette ou couteau à l'aide d'un transporteur. On a découpé la feuille crêpée en brins à l'aide d'une 15 cisaille rotative à six lames et fonctionnant à 110 tours/ minute. On a fait des coupes dans le sens de la largeur de la feuille crêpée et parallèlement aux minuscules plis de crêpage et on a obtenu des brins ayant 1,5 à 3 mm de largeur et environ 30 cm de longueur. On a aggloméré les brins alignés 20 et on les a enrobés d'un liant comestible ayant la composition suivante : Ingrédients $ Glycérides liquides 24,000 Colorant 0,300 25 Sel 1,000 Gomme de Guar 1,125 Blanc d'oeuf 8,000 Condiment à gout de boeuf 3,000 Eau 62,575 30 On a enduit les fibres crêpées alignées sur leurs deux faces d'une couche de liant d'une épaisseur d'environ 0,5 mm. Le rapport de la feuille crêpée au liant dans la plaque était d'environ 35;65. On a fait passer les brins alignés crêpés enduits de liant dans un cuiseur transporteur continu comme dans 35 l'exemple 1. On a réglé la convergence entre les courroies transporteuses de manière à assurer un plus grand espace de confinement dans le sens d'écoulement et augmenter ainsi la compression qui se produit pendant le passage à travers le cuiseur-transporteur. Plus précisément, on a réglé oe cuiseur 73 15377 2182188 de manière à comprimer la plaque à une épaisseur d'environ 13 mmj la durée ce séjour dans le cuiseur transporteur a été de 45 minutes. Le produit sortant de l'appareil avait, l'aspect d'une tranche de boeuf cuit d'une épaisseur de 13 mm. 5 L'examen du produit a indiqué que la plus forte pression dans le cuiseur avait obligé l'enrobage liant de s'écouler transversalement par rapport au sens de progression dans la machine et on a obtenu de ce fait une structure fibreuse très fine sur les matières fibreuses plus épaisses formant les 10 brins crêpés et coupés. En d'autres termes, la plaque toute entière comprenait des fibresprovenant de la feuille crêpée, découpées dans cette feuille et recouvertes de fibres provenant du liant, par suite de l'extension provoquée par la plus forte compression au cours de la cuÊson. D'autre part, 15 les brins crêpés et coupés ont été étirés au triple de la longueur initiale au cours de la compression, ce qui a permis vraisemblablement d'assurer une orientation moléculaire plus uniforme dans les brins. Le résultat.global a été l'obtention d'un produit ayant une remarquable ressem» 20 blance avec la viande. EXEMPLE 4 On a préparé le mélange suivant avec le même appareillage et par la même technique que dans l'exemple 3 : Ingrédients % 25 Amidon de blé prégélatinisé 66,0 Méthylcellulose 1,0 Glycérides liquides 2,0 Condiment à goût de boeuf 1,9 Colorant 0,1 30 Eau 29,0 100,0 . On a extrudé le mélange, on l'a transformé en pastilles, on a formé une feuille que 1'on a crêpée et découpée 35 comme dans l'exemple 3. On a préparé le mélange suivant, à titre de liant comestible et, à cet effet, on a malaxé les ingrédients indiqués pendant 10 minutes dans un appareil Waring à grande vitesse. 73 15377 2182188 Ingrédients Solides de blanc d'oeuf * Isolât de protéines de soja * Glycérides liquides 5 Condiment à goût de boeuf Colorant Eau Total 100,0 * Protéines coagulables par la chaleur. 10 On a enduit les fibres crêpées alignées, sur leurs deux faces, avec le liant indiqué, l'épaisseur étant d'environ 0,4 mm. Le rapport de la feuille crêpée au liant dans la plaque était d'environ 45:55. On a fait passer la plaque à travers un appareil continu de transport et de cuisson comme 15 dans l'exemple 3. Le produit sortant du cuiseur avait la texture fibreuse, l'aspect et la qualité de consommation d'un muscle de boeuf cuit. EXEMPLE 5 Avec le même appareillage et la même technique que 20 dans l'exemple 3, on a préparé le mélange suivant : Ingrédients % Isolats de protéines de soja *= 39,62 Solides de blanc d'oeuf 27,20 Glycérides liquides 1,00 25 Colorant 0,l8 Condiment à goût de boeuf 3,00 Eau 29,00 100,00 £ Protéines coagulables par la chaleur. 30 ' On a extrudé le mélange, on l'a transformé en pastilles, on a formé une feuille qu'on a crêpée et découpée comme dans l'exemple 3, sauf que les températures des cylindres étaient les suivantes : cylindre n° 1- 24°C, cylindre n° 2 -27°C ; cylindre n° 3 - 43°C. 35 Par le même procédé et avec le même appareillage que dans l'exemple 3, on a préparé un liant comestible ayant la composition suivante : 32,0 8,0 12,0 3,8 0,2 44,0 10 15 73 15377 as 2182188 Ingrédients % Solides de blanc d'oeuf 4= 3,00 Solides de jaune d'oeuf * 2,50 Glycérides liquides 22,00 5 Colorant 0,27 ■ Condiment à goût de boeuf 3,00 Sel 1,00 Gomme Guar 1,10 Eau 62,13 Total 100,00 =*= Protéines coagulables par la chaleur. On a enrobé les brins sectionnés avec le liant et on a aggloméré en une plaque ayant 25,4' mm d'épaisseur avec le même appareillage et par la même technique que dans l'exemple 3. On a placé l'agglomérat humide dans un four à hyperfréquence et on a chauffé pendant 6 minutes environ avec une consommation d'énergie de 3 kilowatts. On a ainsi obtenu la coagulation des protéines. Immédiatement après, on a placé 20 la masse cuite dans une matrice spéciale préchauffée à 82 °C, et on a comprimé dans une presse hydraulique de manière à permettre à la matière de s'écouler parallèlement aux brins noyés. On a retiré la matière comprimée de la presse. L'examen du produit montre que pendant la compression, les brins 25 noyés de protéines ont été étirés d'environ trois fois leur longueur initiale alors que le liant a formé indépendamment des filaments minces analogues à des fibrilles. Le produit résultant ressemble de très près à la viande et présente' l'aspect, la texture et la qualité de consommation d'un 30 muscle de boeuf cuit. 15377 é7 2182188 REYENDICAJI 0 N S 1. Procédé de .fabrication d'un produit analogue à la .;viande selon lequel on forme un mélange sec de matières fe©inestii>îi®s susceptibles de former, par humidification, une pâte cohérente susceptible d'être amenée à l'état de structure fibroîde, on ajoute de l'eau à ce mélange sec en réglant la teneur en humidité pour obtenir un mélange humide pâteux.que l'on met squs forme d'une feuille cohérente susceptible d'être travaillée, à partir de laquelle on forme la susdite structure fibroîde, des protéines étant adjointes en cours de préparation à la matière constituant la structure fibroîde, après quoi ladite structure est stabilièéefcle manière à obtenir une masse fibreuse cohérente dont l'aspect, la texture et la qualité de consommation ressemblent à ceux de la viande, caractérisé en ce .gue, pour obtenir la structure fibroîde, on fait subir un crêpage à la feuille de pâte. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pour opérer le crêpage, on tasse le mélange humide de protéines contre une raclette qui est inclinée par rapport à la surfèce d'un cylindre de formage de feuilles, l.'angle de crêpage, c'est-à-dire l'angle entre la surface de la raclette et un plan imaginaire tangent à la surface du cylindre et passant par la ligne de contact entre la lame et le cylindre, entre ledit cylindre et la raclette;étant avantageusement compris entre 80 et 140° et, de préférence, entre 100 et 120°. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la feuille crêpée/est agglomérée avant stabilisation. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à j caractérisé en ce que le mélange sec de départ est un mélange de protéines. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le mélange sec de protéines comprend de 30 à 100 $ et, de préférence, de 50 à 100 fo en poids de protéines, ce poids de protéine ne dépassant pas, de préférence, 80 $ oUj encore mieux, 70 $ du dit mélange sec. 6. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que le mélange humide comprend de 10 à 90 % de mélange sec, le complément étant de l'eau, qui représente avantageusement de 15 à 45 % et, de préférence#de 20 à 35 % en poids dudit mélange humide. 15377 28 2182188 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6 caractérisé en ce que le produit crêpé, et de préférence aggloméré, est revêtu d'un liant comestible, avant stabilisation. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le liant comestible contient, en poids, de 10 à 90 % et, de préférence, de 20 à 80 $ d'eau. 9. Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que le rapport pondéral de la matière fibreuse crêpée au liant est compris entre 95*5 et 5:95 et,de préférence, entre 75:25 et 20:80. 10. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le mélange sec ne contient pas de protéines mais des amidons et/ ou des gommes et qu'après humidification, mise en feuille,: crêpage et agglomération, mais avant stabilisation, on revêt le produit aggloméré d'un liant comestible, ledit liant contenant de 10 à 90 % et de préférence 40 à 80 $ en poids de protéines et on stabilise le produit aggloméré pour obtenir une massé, fibreuse cohérente dont l'aspect, la texture et la. qualité de consommation ressemblent à ceux de la viande. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la stabilisation est opérée par chauffage, à une température comprise avantageusement entre 65 et 205° C et, de préférence, entre 75 et 150° C. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications X à 10, caractérisé en ce qu'après crêpage, mais avant stabilisation et,le cas échéant, revêtement à l'aide du liant comestible, la feuille crêpée est soumise à un traitement intermédiaire par la chaleur pour former des fibres résistantes et masticables qui conviennent tout spécialement pour reproduire la qualité de consommation d'une viande ferme, ce traitement étant opéré à une température comprise de préférence entre 65 et 150°C. 13. Procédé selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce que, après le traitement de stabilisation ou intermédiaire par la chaleur, le produit encore chaud est soumis à une compression pour étirer les fibres crêpées. 14. Procédé selon l'une des revendications 3, 7 et 10, caractérisé en ce qu'après agglomération mais, le cas échéant, avant application du liant comestible, on découpe la feuille crêpée en brins individuels que l'on agglomère ensuite pour obtenir l'alignement désiré des fibres. 15377 29 2182188 15. Procédé selon la revendication 7 10, caractérisé en ce que les protéines mises en oeuvre sont des protéines non coagulables par la chaleur. 16. Produits analogues à la viande, obtenus selon l'une quelconque des revendications 1 à 15.