FR 2132783 A1 19721124 FR 7212342 A 19720407 72 12342 1 2132783 La présente invention concerne un procédé pour préparer un aliment ayant un arôme de fromage bleu mûr par incorporation d'une composition conférant l'arôme de fromage "bleu, une composition conférant l'arôme de fromage "bleu et un mélange 5 d'acides aminés à utiliser dans un tel procédé, de même qu'un aliment préparé par un tel procédé. Le fromage bleu-est'unè variété de fromage dont l'intérieur subit la maturation ou affinage sous l'effet de moisissures "bleuâtres ou verdâtres telles que Pénicillium-ro-10 queforti. Le fromage bleu peut être décrit aussi comme étant du fromage persillé de moisissure contrairement au fromage dont la moisissure occupe la surface, comme le Camembert (voir par exemple J. Schormueller, Handbuch. der Lebensmittelchemie III/l (1968) , Springer Verlag, en particulier pages 554- et 555)* Ces 15 fromages persillés sont appelés en Allemagne "Edelpilzkâse" . Des exemples de fromages de ce genre sont le fromage de Roquefort, les fromages bleus danois et français, le Stilton et le Gorgonzola. Pour la commodité, tous ces fromages sont qualifiés ici de "fromagesbleus". - 20 En raison de son arôme caractéristique, le froma ge bleu est apprécié pour 11aromatisation des aliments. Toutefois, la complication de sa préparation le rend relativement o-néreux. En outre, l'addition directe de fromage bleu ne permet pas d'ajuster de manière satisfaisante l'intensité et la durabi-25 lité de l'arôme et la reproductibilité du produit. Ainsi, on a déjà incorporé des morceaux de Roquefort ou de .Gorgonzola à du fromage fondu, mais celui-ci présente alors une durabilité fort limitée. On a déjà essayé aussi de préparer des fromages à arôme de Roquefort en divisant ou en-faisant fondre du fromage cru 30 non encore mûr, en le séchant, puis en mélangeant la poudre résultante avec de l'eau jusqu'à ce qu'il ait une teneur en eau propre à la croissance optimale de la moisissure. On inocule alors Pénicillium roqueforti dans ce fromage en-poudre et on laisse la maturation se poursuivre pendant quelques semaines. On 35 ajoute le fromage en poudre ainsi mûri, éventuellement additionné d'eau, comme agent aromatisant à du fromage fondu. Les procédés décrits ci-dessus présentent l'inconvénient de donner des produits de mauvaise saveur qui ne se conservent que peu de temps ou d'exiger une longue maturation ou encore de nécessiter un 40 chauffage, par exemple dans l'air chaud ou par un rayonnement 72 12342 2 2132783 infrarouge, pour empêcher une poursuite gênante de la maturation. On a donc de plus en plus tendance à ajouter des compositions aromatisantes aux aliments. On a, par exemple, dé-5 jà produit un mélange à arôme de fromage bleu formé de méthyl-cétones, d'éthanol, d'acétaldéhyde, d'acides gras à bas poids moléculaire et d'huile de coton stabilisée. Toutefois, les mé-... langes connus jusqu'à présent présentent l'inconvénient d'avoir une odeur d'acide butyrique et un goût de savon. D'autres com-10 positions aromatisantes imitant le fromage bleu qui ont déjà été proposées comprennent a) du butyryllactate de butyle., ,de l'acide isovalérique ,- du butyrate d'éthyle, de l'acide butyrique, de l'isovalérate d'ammonium, de l'acide hexanoïque, de la 2-hepta-none, de lralcool à 95 % et du propylène glycol, ou bien b) du 15 phellandrène, du butyryllactate de butyle, de l'acide isovalérique, de l'acide butyrique, de l'acide hexanoïque, du butyrate d'éthyle et du propylène glycol (voir J. Merory, Food Flavou-rings, 2e édition, 1968, Avi Publishing Company, pages 191 et 192). On sait aussi qu'on peut obtenir un arôme de fromage bleu 20 en ajoutant aux aliments des acides gras ayant de.4 à 10 atomes de carbone, tm ou plusieurs phénols et une ou plusieurs lactones d'acides 4—, 5-, ou 6-hydroxyalcanoïques ayant de 4 à 22 atomes de carbone et/ou leurs précurseurs, de même-qu'une ou plusieurs 2-alcanones ayant de 4 à 17 atomes de carbone ou leurs précur-25 seurs, par exemple des acides 3~oxoalcanoïques ou leurs esters. La demanderesse a découvert qu'il est possible d'obtenir des aliments et en particulier du fromage jeune, du fromage fondu et des préparations de fromage fondu ayant un arôme de fromage bleu mûr en ajoutant à ces aliments une composition 30 conférant l'arôme de fromage bleu comprenant du l-octène-3-ol en plus des autres agents aromatisants du fromage déjà connus. Le l-octène-3-ol a non seulement un arôme agréable, mais tend aussi à masquer ou à compenser le caractère chimique des compositions conférant l'arôme de fromage bleu déjà connues,. L'inven-35 tion a donc pour objet un procédé pour préparer un aliment ayant un arôme de fromage bleu mûr par incorporation d'une composition - conférant l'arôme de fromage bleu, qui est caractérisé par le fait qu'on incorpore une quantité efficace de l-octène-3-ol à l'aliment. Des quantités appropriées sont comprises entre 0,5 40 et 100 mg/kg, mais il est préférable que la concentration en 72 12342 3 2132783 l-octèné-3-ol de l'aliment final soit comprise entre 5 et 50 mg/kg. Malgré le fait que le pouvoir aromatisant de nombreux composés dépend de leur activité optique, la demanderesse a découvert avec surprise que le l-octène-3-ol racémique n'a pas 5 d'effet défavorable. Cette découverte a pour conséquence que le racémique est préféré pour des raisons économiques. D'autres composés importants des compositions conférant l'arôme de fromage bleu conformes à la présente invention sont les 2-alca-nones ayant de 5 à 15 atomes de carbone et les acides alcanoï-10 ques ayant de 2 à 12 et de préférence de 4 à 10 atomes de carbone. L'invention est basée principalement sur le fait qu'on utilise du l-octène-3-ol dans une composition conférant l'arôme du fromage bleu. La demanderesse a toutefois découvert, 15 en outre, que les 2-alcanones ayant de 5 à-15 atomes de carbone sont des composés importants dans une composition conférant l'arôme du fromage bleu. Des exemples de 2-alcanones appropriées sont la 2-pentanone, la 2-heptanone, la 2-octanone, la 2-nona-none, la 2-undécanone et la 2-tridécanone. Il est en principe 20 possible d'utiliser des précurseurs comme des acides 3-oxoal- canoïques, à condition que le composé requis se trouve en quantité suffisante dans l'aliment final. Bien qu'avec la 2-heptanone seule, on puisse obtenir un arôme semblable à celui du fromage bleu, il est préférable d'utiliser un mélange de 2-alca-25 nones. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, on mélange donc une 2-alcanone ayant de 5 à 15 atomes de carbone à l'aliment. La quantité de 2-alcanone ajoutée est de préférence telle que dans l'aliment final, le rapport l-octène-3-ol : 2-alcanone soit compris entre 1 : 2 et 1 : 30. Une autre classe 30 de composés importants des compositions de l'invention conférant l'arôme de fromage bleu comprend les acides alcanoïques ayant de 2 à 12 et de préférence de 4 à 10 atomes de carbone. La demanderesse a découvert qu'il est possible de conférer un arôme de fromage bleu amélioré à un aliment en incorporant à 35 celui-ci des acides alcanoïques dont au moins 80 % comportent au moins 6 atomes de carbone et dont au maximum 2 % sont des acides alcanoïques ramifiés ayant 4 ou 5 atomes de carbone. Les quantités utilisées sont de préférence telles que dans 1'aliment final, le rapport l-octène-3-ol : acides alcanoïques ayant de 40 2 à 12 atomes de carbone soit compris entre 1 : 5 et 1 : 60. 72 12342 4 2132783 Des exemples d'acides alcanoïques appropriés sont l'acide acétique, l'acide butyrique, l'acide isobutyrique, l'acide penta-noxque, l'acide 3-n6thylbutanoïquc, l'acide hexanoïque, l'acide heptanoïque, l'acide octanoïque, l'acide nonanoïque et l'acide 5 décanoïque. Les 2-alcanones ainsi que les acides alcanoïques sont connus comme constituants du fromage bleu naturel, mais jusqu'à présent, on ne connaissait encore aucune composition parfaitement acceptable conférant l'arôme de fromage bleu. La littérature relative aux arômes de fromage et en particulier aux 10 arômes de fromage bleu ne suggère pas que le l-octène-3-ol pourrait avoir un effet avantageux sur les compositions conférant l'arôme de fromage bleu. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, on mélange une composition conférant l'arôme de fromage 15 bleu contenant 1 à 8 parties de l-octène-3-ol, 15 à 30 parties de 2—alcanone ayant de 5 à 15 atomes de carbone et 4-0 à 60 parties d'acides alcanoïques ayant de 2 à 12 atomes de carbone à l'aliment. Cette composition aromatisante peut également contenir des agents connus conférant l'arôme de fromage et choisis 20 parmi les acides 2-oxoalcanoïques ayant de 2 à 6 atomes de carbone , les acides 2-oxoalcanedioïques ayant 4 ou 5 atomes de carbone, les 2-alcanols ayant de 5 à 9 atomes de carbone, les esters- méthyliques et éthyliques des acides alcanoïques ayant de 4 à 8 atomes de carbone et les aldéhydes ayant de 2 à 10 ato-25 mes de carbone. Toutefois, d'autres composés comme le méthional, les delta-lactones, l'indole et l'acide ciimamique peuvent être également utilisés. Des quantités appropriées de composition aromatisante sont comprises entre 300 et 3000 mg/kg, mais de préférence entre 1000 et 2000 mg/kg. Des exemples de ces in-30 grédients connus conférant l'arôme de fromage sont l'acide gly-oxylique, l'acide pyruvique, l'acide 2-céto-3-méthyl-butanoïque, l'acide 2-céto-4-méthylpentanoïque, l'acide 2-oxo-butanédioïque et l'acide 2-oxopentanedioïque, le 2-pentanol, le 2-heptanol et le 2-nonanol, le butanoate d'éthyle, l'hexanoate de méthyle, 35 l'hexanoate d'éthyle et l'octanoate d'éthyle, l'éthanal, le propanai, le butanal, le pentanal et le phényléthanal. L'arôme de fromage bleu d'un aliment est encore amélioré lorsque de l'acide succinique est incorporé à l'aliment en quantité comprise entre 200 et 3000 mg/kg. 40 La saveur de fromage bleu devient plus intense «r 72 12342 5 2132783 lorsque des acides aminés sont mélangés à 1* aliment» La demanderesse a trouvé qu'il était avantageux d'ajouter de l'acide glutamique, de la lysine et de la méthionine à l'aliment de façon que la concentration en un acide quelconque choisi parmi 5 l'acide glutamiaue, la lysine et la méthionine_ dans l'aliment final soit au moins le double de celle de tout autre acide aminé libre présent» Ce résultat peut être obtenu en mélangeant de l'acide glutamique, de la lysine et de la méthionine et au maximum de 10 % d'autres acides aminés, avec l'aliment, les 10 pourcentages étant rapportés à la quantité totale d'acides aminés mélangée à l'aliment. Aux fins de l'invention, par "acides aminés libres", on entend non seulement les acides aminés proprement dits, mais aussi leurs sels. Un mélange préféré comprend 30 à 15 60 °/o de glutamate monosodique, 5 à 30 % de méthionine et 65 à 10 % de chlorhydrate de lysine. Lorsqu'un tel mélange est ajouté à irn aliment qui ne contient pas d'acides aminés libres, les proportions d'acide glutamique, de lysine et de méthionine dans l'aliment final doivent être de (26-52) ' (8-52) :(5~30). Les 20 quantités d'acides aminés mélangées sont de préférence telles que dans l'aliment final, la concentration totale en acide glutamique, en lysine et en méthionine soit comprise entre 500 et 20.000 mg/kg et plus avantaçeuser:ent entre 3000 et 8000 mg/kg. L'utilisation de ces acides _a.v.inés e:;t un exemple de l'inven-2L) t'.ioii tj» on ',e p:-tr Iv 'ion.andcrerjcc ce rcer.e jour pour; "Production & ' ax-C^os de fromage et d'alinents ayant un arôme de flomacre ", L'invention vise également un aliment préparé par un procédé du type décrit ci-dessus* Parmi les aliments auxquels l'arôme de fromage bleu mûr est conféré conformément à 30 l'invention, il convient de citer comme les plus importants, les produits de l'industrie fromagère'tels'que le fromage jeune, le fromage fondu et en particulier le fromage fondu préparé à partir de fromage jeune cru relativement insipide, les préparations de fromage fondu, le fromage blanc, le fromage' de mar-35 garine, le fromage de crème, la fondue de fromage,"ie"fromage en poudre, etc. Cependant, les compositions conférant'l'arôme de fromage bleu de l'invention peuvent être mélangées aussi à d'autres aliments pour lesquels un arôme de fromage bleu est désiré, comme des potages, sauces, croûtes, pâtes à tartiner, 40 pâtisseries au fromage, pizza et aliments semblables. BAD ORIGINAL 72 12342 6 2132783 L'invention vise en outre une composition conférant l'arôme de fromage "bleu et contenant du l-octène-3-ol à utiliser dans un procédé décrit ci-dessus» Les compositions aromatisantes préférées contiennent aussi une 2-alcanone ^yant de 5 à 15 atomes 5 de carbone dans un rapport pondéral l-octène-3-ol : 2-alcanone de l:(2-30) et/ou des acides alcanoïques ayant de 4 à 10 atomes de carbone dans un rapport pondéral l-octène-3-ol : acides alcanoïques de l:(5-60)» Une composition préférée conférant l'arôme de fromage bleu comprend 1 à 8 parties de l-oct-ene-3-ol, 15 à 30 10 parties de 2-alcanones ayant de 5 à 15 atomes de carbone et 40 à 60 parties d'acides alcanoïques ayant de 4 à 10 atomes de carbone qui pour au moins 80 % contiennent au moins 6 atomes de carbone et qui pour au maximum 2 % sont des acides alcanoïques ramifiés ayant 4 ou 5 atomes de carbone, et, éventuellement,0 à 25 parties 15 d'acides 2-oxoalcanoïques ayant de 2 à 6 atomes de carbone et d'acides 2-oxoalcanedioïques ayant 4 ou 5 atomes de carbone, 0 à 5 parties de 2-alcanols ayant de 5 à 9 atomes de carbone, 0 à 0,2 partie d'esters méthyliques et éthyliques d'acides alcanoïques ayant de 4 à 8 atomes de carbone ou 0 à 2 parties d'aldéhy-20 des ayant de 2 à 10 atomes de carbone. L'invention vise par ailleurs uîx mélange d'acides aminés, à utiliser pour améliorer l'arôme de fromage bleu mûr d'un aliment et constitué d'acide glutamique, de lysine et de méthionine et au maximum de 10 % d'autres acides aminés. Un 25 mélange préféré comprend 30 à 60 parties de glutamate monosodique, 5 à 50 parties de méthionine et 65 à 10 parties de chlorhydrate de lysine. Il est"évident que les constituants peuvent être ajoutés séparément, mais il est préférable qu'ils soient mélangés avant d'être ajoutés à l'aliment. Le mélange peut être ajou-30 té aussi à l'état dispersé dans un véhicule', lequel fâit partie de l'aliment auquel le mélange est ajouté ou fait partie de l'un de ses constituants, afin d'améliorer 1'incorporation homogène des compositions aromatisantes et/ou du mélange d'acides aminés à 1 ' aliment". L'acide glutamique et la lysine sont utilisés 35 sous forme de leurs isomères L. La méthionine peut être utilisée sous forme de son isomère L ou de son racémique , c'est-à-dire la DL-méthionine. Les acides aminés peuvent être utilisés tout comme leurs sels, par exemple, le glutamate monosodique ou le chlorhydrate de lysine, mais en quantités stoechiométriques, 40 c'est-à-dire que, par exemple, 147 parties d'acide glutamique 72 12342 7 2132783 sont l'équivalent de 169 païties de glutamate monosodique et que 146 parties de lysine sont l'équivalent de 182,5 parties de chlorhydrate de lysine. Aux fins de l'invention, les pour-5 centages, parties et rapports sont donnés sur une base pondérale sauf indication contraire. L'invention est illustrée, sans être limitée, par les exemples suivants» Compositions A à E On prépare les compositions A, B, C, 10 D et E conférant l'arôme de fromage bleu ^n mélangeant les constituants ci-après : A B C D E B/E l-octène-3-ol 22,651 + + + 51,00 2-pentanone 9,050 + + + + 20,40 2-heptanone 63,403 + + + + 142,80 2-nonanone 116,406 + + + + 262,14 2-undécanone 9,734 + + + + 21t93 2-tridécanone 2,133 + + + + 4,79 acide acétique 8,501 - - - - acide butyrique 6,450 + + + + 14,54 acide isobutyrique 2,133 + + + + 4,80 acide pentanoïque 2,983 + + + + 6,73 acide 3-méthylbutanoïque 2,800 + + + •¥ 6,32 acide hexanoïque 264,964 ' + + + + 596,70 acide heptanoïque 5,434 + + + + 12,24 acide octanoïque 89,005 + + + + 200,43 acide nonanoxque 4,550 + + + + 10,25 acide décanoïque 133,607 + + + + 300,90 acide glyoxylique 70,887 - - - - - acide pyruvique 20,435 - - - - - acide 2-oxo-3-méthylbutanoi" - que 17,220 - - - - - acide 2-oxo-4-méthylpenta- noïque 43,252 _ _ — acide 2-oxo-butanedioïque 51,186 acide 2-oxopentanedioïque 42,569 2-pentanol - + + + - 14,23 2-heptanol - + + + - 1,79 2-nonanol - + + + - 22,24 butanoate d'éthyle - + - + + 1,02 72 12342 8 2132783 A B C D E B/E hexanoate d'éthyle - + — + + 1,02 octanoate d'éthyle - + - + + 1,02 éthanal - + + - + 10,20 propanai - + + - + 5,10 butanal - + + - + 5,10 pentanal - + + - + 5,10 phényléthanal - + + - + 5,10 méthional 0,090 + - + + 0,20 5-décanolide 0,707 - - - - - 5-dodécanolide 0,707 - - - - - indole 0,113 - - - - - acide cinnamique 0,030 - - - - - Les valeurs indiquées pour la composition A 15 sont les parties rapportées à 1000 parties de composition aromatisante et les valeurs indiquées pour B/E sont les parties en poids des composés incorporés à ces compositions B, C, D ou E (et indiqués par une +). Hélange F 20 On prépare un mélange d'acides aminés qui comprend 4-35 parties de L-glutamate monosodique, 377 parties de Chlorhydrate de L-lysine et 188 parties, de DL-méthionine. EXEMPLE 1 A partir de 100 g de fromage de Cheddar jeu-25 ne, 64 g d'eau et 3 g de sel de fonte (mélange de polyphospha-tes en usage dans l'industrie), on prépare un fromage fondu à la cocotte par agitation et chauffage modéré jusqu'à 80°C. On ajoute à la masse fondue 175 mg (c'est-à-dire environ 1000 mg/ kg') de la composition À conférant l'arôme de fromage bleu. On 30 poursuit l'agitation pendant 10 minutes à 80°C, puis on laisse refroidir le mélange. On obtient ainsi un fromage fondu ayant un arôme agréable de fromage bleu. EXEMPLE 2 On répète les opérations de l'exemple 1, mais 35 on ajoute en même temps que la composition A conférant l'arôme de fromage bleu 600 mg (c'est-à-dire environ 4000 mg/kg) du mélange d'acides aminés F. On agite la masse fondue à nouveau pendant 10 minutes à 80°C, puis on la laisse refroidir pour obtenir un fromage fondu ayant un goût de fromage bleu plein et 40 équilibré, difficilement discernable de celui du fromage bleu 72 12342 9 2132783 véritable. EXEMPLES DE COMPAitn.ISGK' G 1 Cn répète les opérations de l'exemple 2,mais on utilise une composition conférant l'arôme de fromage bleu 5 qui ne diffère de la composition A que par l'absence du 1-octè-ne-3-ol. Le fromage fondu a un arôme semblable à celui du fromage bleu mais dans l'ensemble, l'arôme du produit est jugé inférieur à celui du produit de l'exemple 2 et en particulier, certains dégustateurs trouvent que l'arôme a un caractère chi-10 mique ou synthétique. EXEMPLES 3 à 6 On répète les opérations de l'exemple 1, mais on utilise respectivement les compositions B, C, D et E conférant l'arôme de fromage bleu. Tous les produits ont un 15 arôme de fromage bleu typique, mais celui contenant la composition B est préféré. EXEMPLE 7 On prépare du fromage fondu à partir de 100 g de fromage de Cheddar jeune, de 3 g de sel de fonte et de 64- g 20 d'eau par agitation à 80°C et on y ajoute 800 mg (c'est-à-dire environ 6000 mg/kg) du mélange d'acides aminés F, 220 mg (c'est -à-dire environ 1320 mg/kg) de la composition B conférant l'arôme de fromage bleu et 60 mg (c'est-à-dire environ 4-00 mg/kg) d'acide succinique. Après agitation pendant 15 minutes, puis re-25 froidissement, on obtient un fromage fondu ayant un arôme de fromage bleu intense et pleinement équilibré. EXEMPLE 8 On prépare du fromage fondu à 50 % de matière sèche, celle-ci ayant une teneur en matière grasse de 60 % à 30 partir d'un caillé de lait écrémé, de beurre et de fondants. Après addition de 1 % de chlorure de sodium, de 5°00 mg/kg du mélange d'acides aminés F et de 1?50 mg/kg de la composition A conférant l'arôme de fromage bleu, on obtient un produit ayant îin arôme de fromage.bleu très agréable et équilibré. 35 . EXEMPLE LE COMPARAISON C 2 On prépare du fromage fondu de la manière habituelle à partir de 90 % de fromage de Cheddar'jeune, de 10 % de fromage bleu danois et de sels de fonte. Bien que les particules de moisissure verte soient visibles, le produit n'a qu'un 4-0 faible arôme de fromage bleu. 72 12342 10 2132783 EXEMPLE 9 On ajoute au produit de l'exemple de comparaison C 2 500 mg/kg de la composition C conférant l'arôme de fromage bleu et 4000 mg/kg du mélange d'acides aminés F. Le pro-5 duit résultant a un arôme de fromage bleu nettement plus intense et équilibré. EXEMPLE 10 On chauffe au bain-marie 150 g de fromage de Cheddar moulu fin à la machine, 4,5 g de sel de fonte et 1,2 g 10 (c'est-à-dire environ 3000 mg/kg) du mélange d'acides aminés F, tandis qu'on ajoute lentement 250 ml"de lait chaud. On ajoute ensuite 0,5 g de chlorure de sodium et 0,3 g (c'est-à-dire environ 750 mg/kg) de la composition D conférant l'arôme de fromage bleu, ainsi que du poivre' pour ajuster le goût. On obtient ainsi une sauce au fromage de crème ayant Une très bonne saveur de fromage bleu. 72 12342 ii 2132783 REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer un aliment ayant Tin arôme de fromage bleu mûr, par incorporation d'une composition conférant l'arôme de fromage bleu, caractérisé par le fait 5 qu'on ajoute à l'aliment une quantité efficace de l-octène-3-ol. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que la quantité de l-octène-J-ol est telle que la concentration dans l'aliment final est comprise entre 0,5 et 100 mg/kg , de préférence entre 5 et 50 mg/kg. 10 3- Procédé suivant l'une quelconque des re vendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'on mélange le 1-octène-3-ol sous la forme de son racémique. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on incorpore à 15 l'aliment une 2-alcanone ayant de 5 à 15 atomes de carbone. 5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que la 2-alcanone comporte 5 à 9 atomes de carbone. 6. Procédé suivant l'une quelconque des 20 revendications 4 et 5, caractérisé par le fait qu'on ajoute la 2-alcanone en quantité telle que dans l'aliment final, le rapport du l-octène-3-ol à la 2-alcanone soit compris entre 1 : 2 et 1 : 30. 7. Procédé suivant l'une quelconque des re- 25 vendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'on incorpore à l'aliment des acides alcanoïques ayant de 2 à 12 atomes de carbone dont au moins 80 % comportent au moins 6 atomes de carbone et dont au maximum 2 % sont des acides alcanoïques ramifiés a-yant 4 ou 5 atomes de carbone. 30 8. Procédé suivant la revendication 7» ca ractérisé par le fait que la quantité d'acides alcanoïques est telle que dans l'aliment final, le rapport du l-octène-3-ol aux acides alcanoïques soit compris entre 1 : 5 et 1 : 60. 9. Procédé suivant l'une quelconque des re- 35 vendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu'on incorpore à l'aliment -une composition conférant l'arôme de fromage bleu qui contient 1 à 8 parties de l-octène-3-ol , 15 à 30 parties d'une 2-alcanone ayant de 5 à 15 atomes de carbone et 40 à 60 parties d'acides alcanoïques ayant de 2 à 12 atomes de carbone. 40 10. Procédé suivant l'une quelconque des 72 12342 12 •2132783 f ' ' revendications 1 à 9, caractérisé par le fait que la composition conférant l'ârôme de fromage bleu contient des constituants connus conférant l'arôme de fromage choisis parmi les acides 2-oxoalcanedioïques ayant de 2 à 6 atomes de carbone, les aci- 5 des 2-oxoalcanedioïques ayant de 4 ou 5 atomes de carbone, les 2-alcanols ayant de 5 à 9 atomes de carbone, les esters méthy-liques et éthyliques des acides alcanoïques ayant de 4 à 8 atomes de carbone et les aldéhydes ayant de 2 à 10 atomes de carbone . 10 11. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait qu'on incorpore la composition conférant l'arôme de fromage bleu à l'aliment en une quantité comprise entre 300 et 3000 mg/kg et de préférence entre 1000 et 2000 mg/kg. 15 12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait qu'on incorpore à l'aliment de l'acide succinique en quantité comprise entre 200 et 3000 mg/kg. 13. Procédé suivant l'une quelconque des 20 revendications 1 à 12, caractérisé par le fait qu'on incorpore des acides aminés à l'aliment. 14. Procédé suivant la revendication 13, caractérisé par le fait qu'on incorpore à l'aliment de l'acide glutamique, de la lysine et de la méthionine en quantités tel- 25 les que dans l'aliment final, la concentration en un acide quelconque choisi parmi l'acide glutamique, la lysine et la méthionine soit au moins le double de celle de tout autre acide aminé libre présent. 15. Procédé suivant l'une quelconque des 30 revendications 13 et 14, caractérisé par le fait qu'on incorpore à l'aliment de l'acide glutamique, de la lysine et de la méthionine et au maximum 10 % d'autres acides aminés libres, ce pourcentage étant rapporté à la quantité totale d'acides aminés mélangés à l'aliment. 35 16. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 13 à 15 caractérisé par le fait qu'on incorpore à l'aliment un mélange d'acides aminés contenant 30 à 60 % de glutamate monosodique, 5 à 30 % de méthionine et 65 à 10 % de chlorhydrate de lysine. 40 17. Procédé suivant l'une quelconque des à 72 12342 13 2132783 * revendications 13 à 15, caractérisé par le fait qu'on incorpore les acides aminés à l'aliment en quantités telles que dans l'aliment final, les proportions d'acide glutamique, de lysine et de méthionine soient de {26-52) : (8-52) : (5-30). 5 18. Procédé suivant l'une quelconque des re vendications 13 à 17, caractérisé par le fait que la quantité d'acides aminés mélangée à l'aliment est telle que-la concentration totale en acide glutamique, lysine et méthionine est comprise entre 500 et 20.000 mg/kg et de préférence entre'3000 et 10 8000 mg/kg. 19. Aliment préparé par tin procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 18. 20. Composition conférant l'arôme de fromage bleu, caractérisée par le fait qu'elle contient du 1-octè- 15 ne-3-ol. 21. Composition conférant l'arôme de fromage bleu suivant la revendication 20, caractérisée par le fait qu'elle contient une 2-alcanone ayant de 5 à 15 atomes~de carbone , le rapport du l-octène-3-ol à la 2-alcanone étant de 1 ï 20 (2 à 30). 22. Composition conférant l'arôme de fromage suivant la revendication 20, caractérisée par le fait qu'elle contient des 2-alcanones et des acides alcanoïques ayant de 4- à 10 atomes de carbone, le rapport du l-octène-3-ol aux 2-alcano- 25 nés et aux acides alcanoïques étant de 1 : (2-30) : (5-60). 23. Composition conférant l'arôme de fromage bleu suivant la revendication 20, caractérisée par le fait qu'elle comprend 1 à 8 parties de l-octène-3-ol, 15 à 30 parties de 2-alcanones ayant de 5 à 15 atomes de carbone et 40 à 60 par- 30 ties d'acides alcanoïques ayant de "4 à 10 atomes de carbone et dont au moins 80 % comportent au moins 6 atomes de carbone et dont au maximum 2 % sont des acides alcanoïques ramifiés ayant 4 ou 5 atomes de carbone, et, éventuellement, 0 a 25 parties d'acides 2-oxoalcanoïques ayant de 2 à 6 atomes dé carbone et 35 d'acides 2-oxoalcanedioïques ayant 4 ou 5 atomes de carbone, 0 à 5 parties de 2-alcanols ayant de 5 a 9 atomes de carbone, 0 à 0,2 partie d'esters méthyliques et ét'hyliques d'acides alcanoïques ayant de 4 à 8 atomes de carbone ou 0 à 2 parties d'aldéhydes ayant de 2 à 10 atomes de carbone. 72 12342 14 2132783 24. Composition conférant l'arôme de froma^ bleu suivant l'une quelconque des revendications 20 à 23, caractérisée par le fait qu'elle est dispersée dans un véhicule qui fait partie de l'aliment auquel la composition est ajou- 5 tée ou qui fait partie de l'un de ses constituants. 25. Mélange d'acides aminés à utiliser pour améliorer l'arôme de fromage bleu mûr d'un aliment, caractérisé par le fait qu'il est constitué d'acide glutamique, de lysine et de méthionine et au maximum de 10 % d'autres acides aminés. 10 26. Mélange d'acides aminés suivant la re vendication 25, caractérisé par le fait qu'il est constitué de 30 à 60 parties de glutamate monosodique, de 5 à 30 parties de méthionine et de 65 à 10 parties de chlorhydrate de lysine. 27. Mélange d'acides aminés suivant la re- 15 vendication 25 ou 26, caractérisé par le fait qu'il est dispersé dans un véhicule qui fait partie de l'aliment auquel le mélange est ajouté ou qui fait partie de l'un de ses constituants. 28. Aliment, caractérisé par le fait qu'il contient une composition conférant l'arôme de fromage bleu sui- 20 vant l'une quelconque des revendications 20 à 24, et/ou un mélange d'acides aminés suivant l'une quelconque des revendications 25 à 27.