FR 2137541 A1 19721229 FR 7215925 A 19720504 72 15925 3. 2137541 L'invention concerne la conservation de crustacés, et plus particulièrement un procédé nouveau destiné à éviter l'apparition de mélanose dans les crustacés qui doivent être conservés par congélation, ainsi qu'un appareil pour la mise en oeuvre de ce 5 procédé. Jusqu'à présent, les résultats obtenus par les méthodes et les substances habituellement utilisées pour éviter l'apparition de la mélanose,(noircissement) des crustacés conservés par congélation sont très loin d ' atteindre.-la perfection souhaitable, mais 10 sont, tout au plus, acceptables. Les deux produits utilisés à cette fin sont l'acide borique et le bisulfite ou le méta-bisul-fite de sodium ; pour la première de ces substances, (l'acide borique) elle présente divers inconvénients, entre autres celui de donner un goût aux crustacés traités, ou de devoir utiliser, 15 pour obtenir des résultats positifs, des quantités telles qu'il en résulte une toxicité dangereuse etc. C'est pourquoi les Administrations de la Santé de la plupart des pays en interdisent l'usage. En présence d'une toxicité aussi nette, on est tenu de n'utiliser le produit qu'en quantités faibles, ce qui rend les 20 effets fort incertains et ne permet pas, dans la plupart des cas, d'éviter l'apparition de la mélanose, dans les crustacés ainsi conservés. Pour le bisulfite de sodium, si son emploi est autorisé, il ne donne pas les résultats souhaités quant à la conservation et 25 à la vente des crustacés qui sont traités avec ce produit. En effet, cette substance se décompose très facilement', une fois absorbée par le crustacé, de telle manière que son pH augmente alors rapidement, le milieu devenant alcalin et favorisant ainsi la décomposition accélérée du crustacé lui-même. En outre, le 30 produit a l'inconvénient de donner un goût au crustacé et de le décolorer, ce qui nuit à la présentation et se traduit par une diminution de la vente. Comme on utilise l'acide borique sous la forme de cristaux ou de poudre dont on recouvre le crustacé par couches, et que 35 cette opération n'est pas effectuée avec une quantité prédéterminée d'acide borique à 1-'avance, mais selon le jugement de la personne qui assure le recouvrement des crustacés, il en résulte finalement une distribution non uniforme du produit, ce qui fait que le but de l'opération, savoir d'éviter la mélanose, n'est 4-0 atteint qu'imparfaitement. 72 15925 2 2137541 Quant aux bisulfites ou méta-bisulfites, ils sont utilisés normalement en dissolution dans l'eau et leur distribution sur le crustacé est correcte, mais l'absorption du produit n'est que superficielle et, compte tenu des conditions dans lesquelles la méla-5 nose se produit, ces substances dissoutes n'ont pas donné des résultats meilleurs que l'acide borique dont, au demeurant, la haute toxicité a été démontrée. Des études biologiques prolongées, "suivies d'expériences pendant lesquelles on a réussi à maintenir quelques crustacés 10 dans un parfait état de conservation pendant une durée allant, dans certains cas, jusqu'à deux ans environ,' ont permis de conclure que les produits convenant au traitement préalable des crustacés, avant leur congélation destinée â les conserver, étaient l'oxyde carbonique et l'acide citrique ; cette dernière substance 15 est utilisée en solution aqueuse d'une concentration déterminée et l'çn provoque l'absorption des produits par le crustacé en les faisant pénétrer sous pression dans des appareils appropriés. On sait que la mélanose qui se produit dans les crustacés est due à une réaction enzymatique dont la cause, indépendante de 20 la nature des enzymes qui interviennent et des catalyseurs inhérents du crustacé lui-même, est une accumulation d'oxygène dans les enzymes citées. C'est cette accumulation qui provoque ultérieurement la mélanose. Or, on a constaté que le moyen fondamental d'éviter l'apparition de la mélanose consiste à éviter que l'ac-25 cumulation de cet oxygène dans le crustacé au moment de sa mort ne puisse accélérer la réaction enzymatique. Lorsque les crustacés ont cessé de vivre, ils ne donnent de signes de mélanose qu'après un délai plus ou moins long, qui dépend de leur espèce, de leur zone de capture etc..S'ils sont jiQ soumis au traitement selon l1 invention, destiné à éliminer l'oxygène accumulé en eux, bien entendu, dans certaines limites de temps,- on obtient des résultats parfaits, sans apparition de mélanose quelle que soit la durée de conservation des crustacés. Le .procédé et l'appaMl. de l'invention-sont décrits en dé-35 " ' ' ' ' " ' ' * ' ' ' ' v.. tail- ci-après, en référencé au. dessin annexé, où"-l 'on représenté r ' achématiquement un exemple de l'appareil- en cause, ... . Selon 1'invention, les crustacés sont placés dans un panier • perforé 1/ situé à l'intérieur d'un'récipient 2, pourvu d'un verrouillage capable de résister à une pression" déterminée, de pré-,4'0. férence au--moins 12 kg/cm2, et construit en acier, inoxydable. 72 15925 3 2137541 A l'intérieur de l'appareil il est prévu un mécanisme agitateur 3 du type dit à palettes ; celles-ci sont montées par leuœ extrémités supérieures et inférieures de manière à pouvoir tourner autour du panier 1 et sont fixées en 4 à des bras radiaux 5 eux-5 mêmes montés sur un élément central ou moyeu 6. L'appareil comporte les accessoires courants de sa catégorie par exemple un manomètre 7, un niveau 8, ainsi que des décompression et admission pour le gaz 9 et pour l'eau 10. Le disque cen-:. tral ou moyeu 6 de l'agitateur est relié, par tous moyens appro-20 priés quelconques, à un moteur M qui l'entraîne à une certaine vitesse avantageusement par exemple à 140 tours/mn. Lorsque les crustacés ont été placés dans l'appareil, on y introduit une solution d'une substance de caractère acide, inoffensive, autre Ipie l'acide borique, telle par exemple que l'acide 25 citrique, l'acide ascorbique, l'acide tartrique, ou leurs mélanges on utilise de préférence l'acide citrique et l'admission de la solution s'effectue, à partir d'un réservoir par la conduite 10. Le niveau de la solution aqueuse à l'intérieur du récipient contenant les crustacés ne doit en aucun cas dépasser 80 % de la 2o hauteur mesurée jusqu'à l'ouverture supérieure ; la solution doit d'autre part avoir un caractère acide avec un pH compris entre 2 et 4 dont" on a constaté en effet, qu'il convient pour obtenir lés résultats les meilleurs pour la conservation du crustacé selon l'invention. 25 Une fois l'appareil hermétiquement clos et les crustacés complètement immergés dans la solution aqueuse acide, on introduit par la soupape (admission 9)> du gaz carbonique comprimé, sous une pression, prédéterminée comprise de préférence entre J> et 6 kg/cm , suivant la nature, le lieu de provenance et les autres -jq caractéristiques particulières des crustacés. En même temps, on met en marche l'agitateur 6, 3. On maintient ces conditions pendant un temps variable en fonction des éléments précités puis on effectue une décompression lente de l'intérieur de l'appareil. La décollation 1fénucléation éventuelles des crustacés indiquent que la pression à laquelle ils ont été soumis est proche de la pression limite pour laquelle l'espèce de crustacés en cause peut être soumise, et qu'il convient de surveiller ladite pression pour éviter d1endommager lès crustacés à traiter ultérieurement. Lorsque 1'opération de décompression, dont la durée est 40 approximativeaeaat comprise entre 1 et 2 minutes, a pris fin, on 35 72 15925 2137541 ouvre l'appareil, on retire les paniers de crustacés et on en introduit une nouvelle charge> tout en remplaçant en même temps, s'H y a lieu, la solution aqueuse à l'intérieur du récipient. On répète ainsi le traitement avec des lots successifs de 5 crustacés, jusqu'à ce que le solution aqueuse soit visiblement chargée d'impuretés. On la renouvelle alors entièrement. Pendant le traitement, le gaz carbonique se dissout dans l'eau au moment où il est introduit dans l'appareil qui contient donc simultanément de l'anhydride carbonique et de l'acide citri?";-XO que- Ces produits pénètrent dans le corps des crustacés sous l'effet de la pression qui règne dans l'appareil, et imprègnerfpcomplètement le céphalothorax, les branchies et d'autres parties de ces animaux. Or, on sait que le bioxyde de carbone est un désoxydant puissant qui digère les substances oxydables, Le processus ayant 15 lieu sous pression, deux phénomènes se produisent : en premier ■' lieu l'anhydride carbonique élimine l'excédent d'oxygène qui peut encore se trouver dans le crustacé. En second lieu, l'acide carbonique et l'acide citrique restent à l'intérieur de l'animal en quantité proportionnelle à sa taille. Quand le crustacé ainsi 20 traité, totalement imprégné des substances citées est congelé, • 1'acide carbonique, congelé par suite de sa stabilité à basse température, assure une protection contre les exsudations possibles, dues aux changements de température produits par les déplacements d'une chambre froide à une autre pendant le transport etc. 25 Ainsi se trouve complètement éliminé le danger d'une nouvelle ac-- cumulation d'oxygène à l'intérieur du crustacé. En même temps, la substance acide présente dans le corps de l'animal, acide citrique par exemple, assure le maintien d'un pH non supérieur à 6,5 pendant la période de conservation. L'expérience a montré que le pH 2Q devait être maintenu de préférence entre 5 et 6, pendant cette période de conservation. La quantité de bioxyde de carbone normalement utilisée est de l'ordre de 12 à 15 g par litre d'eau, tandis qu'œi litre d'eau permet de traiter, sans inconvénient jusqu'à 3 kg de crustacés. 25 Les résultats fournis par lfinvention sont extrêmement inté ressants, car les produits utilisés ne laissent aucun résidu toxique dans le crustacé et n'altèrent ni sa couleur, ni sa saveur après qu'on les a dégelés. Dè plus, la chair des animaux garde sa contexture d'origine pendant un temps nettement plus long que 40 dans le cas des traitements de conservation mis en oeuvre jusquà 72 15925 5 2137541 présent, Enfin, on évite toute appartition de la mélanose, même dans les crustacés dont la tête est de grande taille, tels que la langouste, qui peut être congelée entière pendant longtemps, .sans subir aucune altération. 5 En cherchait à augmenter encore la durée de conservation des crustacés traités selon l'invention et après la décongélation, il . . a été constaté que 1'incorporation de méta-bisulfite de sodium pu de. potassium, en quantités ne dépassant pas 1 à 4 g de méta-bi sulfite par litre de solution aqueuse permettait d'améliorer consi-30 dérablement cette conservation des produits dégelés. On a bien utilisé déjà le méta-bisulfite seul, comme produit de conservation mais ses propriétés et son absorption par le crustacé, qui est loin d'être parfaite, nécessitent l'utilisation de quantités trop . importantes qui font remarquer alors son caractère quelque peu 15 toxique. Au contraire, si on utilise lè méta-bisulfite en faibles quantités, son effet de conservation est nul. L'incorporation de méta-bisulfite à la solution dans le cadre de l'invention s'est donc montrée extrêmement intéressante, , car, malgré les quantités insignifiantes qui en sont utilisées, 20 ses effets sont absolument surprenants, par suite de l'assimilation parfaite du produit par le crustacé, qui s'imprègne complètement sous l'effet de la pression à laquelle il est soumis pendant le traitement. Ceci permet un allongement de la période de conservation après décongélation du crustacé, cet allongement ne 25 pouvant être envisagé jusqu'à présent par les méthodes habituelles surtout.avec des quantités de l'ordre de celles qui ont été citées soit 1 à 4 g de méta-bisulfite pour un certain nombre de crustacés. 72 15925 6 2137541 REVENDICATIONS 1. Procédé pour éviter la mélanose dans les crustacés destinés à être conservés par congélation, ce procédé étant caractérisé par le fait que les crustacés sont disposés dans un récipient pou- - vant être clos^qu'on introduit dans le récipient avant ou après la mise en place des crustacés, une solution aqueuse d'une substance acide, inoffensive, autre que de l'acide borique, en fixant la quantité de cette solution de manière.qu'elle recouvre complètement, sans le remplir, les crustacés contenus dans le récipient; Q,l03?S jO que l'on fermey qu'on y injecte du bioxyde de carbone jusqu'à obtenir une pression prédéterminée dépendant de la nature, du lieu de provenance et d'autres caractéristiques particulières des crustacés, qu'on maintient cette pression pendant un temps prédéterminé qui.dépend lui aussi des mêmes facteurs et qu'ensuite, on soumet le récipient à une décompression lente d'une durée de 1 à 2 minutes, qu'on ouvre le récipient après la fin de ladite décompression, qu'on extrait les crustacés traités et qu'on les congèle 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les crustacés.snnt agités pendant qu'ils sont soumis au trai- 20 tement sous pression. J>. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2 caractérisé par le fait quçla solution aqueuse de caractère acide est capable de maintenir un pH compris entre 2 et 4. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 25 que la solution aqueuse de caractère acide est une solution aqueuse d'acide citrique. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la solution aqueuse de caractère acide est une. solution d'acide ascorbique. ■jQ 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la solution aqueuse de caractère acide est une solution d'acide tartrique. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé par le fait que la solution aqueuse de caractère aci- 25 de est une solution d'acide citrique et/ou d'acide ascorbique et /ou d'acide tartrique. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé par le fait que la pression à laquelle les crustacés sont soumis pendant leur traitement est comprise entre 3 et 6 kg/ 40 cm2. 72 15925 7 2137541 9- Appareil destiné à soumettre des crustacés à un traitement à l'acide sous pression, afin d'éviter la mélanose pendant leur conservation ultérieure par congélation, cet appareil étant caractérisé par le fait qu'il comporte un récipient clos, des 5 paniers destinés à être disposés à l'intérieur dudit récipient, des mécanismes agitateurs pour r«muer les paniers et leur contenu, des moyens pour introduire dans le récipient une solution aqueuse acide,. des moyens pour injecter un gaz à l'intérieur du r écipient, des moyens pour indiquer la pression régnante dans 10 le récipient et des moyens pour réduire d'une manière réglée la pression à l'intérieur du récipient. 10. Procédé pour éviter la mélanose dans les crustacés destinés à être conservés par congélation, selon l'une quelconque1 des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que l'on 15 incorpore à ladite solution aqueuse une substance de caractère acide, avant d'introduire la solution dans le récipient contenant les crustacés 1 à 4 g d'un méta-bisulfite par litre de solution citée. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce 20 que le méta-bisulfite est du méta-bisulfite sodique. 12. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que le'méta-bisulfite eité est du méta-bisulfite potassique.