FR 2124436 A1 19720922 FR 7203609 A 19720203 72 03609 -1- 2124436 La présente invention concerne un dérivé d'amidon à base de tapioca, fluide-épais, hydroxypropylé, réticulé par l1 épichlorhydrine. Ce dérivé présente une fluidité alcaline comprise entre 68 et 98 cm3 pour un échantillon de 3 g. d'amidon dans 8 ml -d'I^O et 90 ml de NaOH .à 0,375 N. On utilise. 1 'essai de fluidité alcaline comme élément de détermination du degré approprié de réticulation au cours de la réaction avec 1'épichlorhydrine. La substitution hydroxypropylé est habituellement effectuée en premier et la gamme optimale du degré de substitution (D.S.) hydroxypropylé est compris entre environ 0,083 et 0,30. - . Avant la stérilisation thermique, ces dérivés d'amidon présentent une. viscosité Brookfield inférieure à environ 1100 cp. sur une base de solides secs (bss) de 7 % d'échantillon, préalablement mis en pâte dans une solution tampon. Après stérilisation sous pression et à température supérieure à 116° C. , la viscosité Brookfield est supérieure à 3000 cp' mesurée pour un pH compris entre 3 environ et la proche neutralité. Onpeut ainsi voir que ces dérivés d'amidon présentent un comportement de viscosité "fluide épais" nécessaire à la stérilisation en continu. Les amidons modifiés selon la présente invention sont utiles comme agents épaississants dans un milieu de stérilisation acide tels que des charges d'aliments en conserves, soupes, sauces et autres mets préparés utilisant un équipement de stérilisation en continu ou des stérilisateurs statisques qui exigent une pénétration thermique rapide avec une bonne stabilité thermique. Ces dérivés d'amidon "fluide-épais" permettent la pénétration rapide de la chaleur alors qu'ils sont fluides pour faciliter la stérilisation du produit puis ils épaississent jusqu'à la viscosité désirée sans se dégrader. On préfère une stérilisation rapide parce que si l'on conserve les aliments pendant de longues durées a la température de stérilisation , la saveur est fortement affaiblie. L'équipement récemment mis au point pour le traitement en continu d'aliments à température élevée exige un dérivé d'amidon de faible viscosi- 72 03609 ~2~ 2124436 té initiale, qui permette une rapide pénétration thermique jusqu'à des températures supérieures à 99° C. au cours de la pasteurisation, et qui atteigne une viscosité Brookfield finale supérieure à 3000 centipoises après stérilisation à tempé-5 rature élevée. Lorsqu'on utilise des amidons classiques, ils sont soit dégradés en raison de l'instabilité à la chaleur ou aux acides ou les deux, soit que la température requise pour l'étape de stérilisation thermique du procédé n'est jamais atteinte dans la-portion interne de l'article en conserve à 10 traiter. Un dérivé d'amidon modifié qui présente à un certain degré des caractéristiques "fluide-épais" est décrit par le Brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3 422 088. La composition décrite dans ce brevet comporte de 1'oxychlôrure de phosphore 15 pour effectuer -la réticulation. On a trouvé que le dérivé d' amidon décrit dans le précédent brevet n'est pas stable aux températures élevées requises pour la stérilisation des conserves, parce que la réticulation se brise et que l'amidon devient épais trop tôt à la périphérie de la masse alimentaire 20 ce qui empêche la pénétration ultérieure de la chaleur. On effectue la réticulation d'un produit d'amidon selon la présente invention par réaction avec 1'épichlorhydrine .et les caractéristiques du produit résultant diffèrent de celles du dérivé à 1'oxychlorure de phosphore parce que le produit 25 d'amidon selon la présente invention est capable d'épaissir après un chauffage rapide à température de 110° C. environ en moins de 20 minutes. Dans ces conditions de température, l'amidon modifié du brevet précité tend à devenir instable. Dans les procédés de conserverie à grand rendement, le 30 . gain de temps rendu possible par le produit selon la présente invention représente une diminution importante des frais de traitement des aliments puisque ceci veut dire qu'une quantité sensiblement plus importante de fruits et légumes périssables peut.être mise en conserve avec un moindre investissement de 35 capital pour l'équipement de traitement même au cours des pointes du volume de production nécessitées par la saison de récolte relativement brève pour la plupart des fruits et légu 72 03609 "3" 2124436 mes. Avec le procédé de stérilisation en continu il n'est exigé aucun équipement ou aucune main d'oeuvre supplémentaires même au cours des périodes de pointe de la mise en conserve. Un autre procédé de modification de l'amidon pour obte— 5 nir le comportement "fluide-épais" est décrit par le brevet des Etats—Unis d'Amérique n° 3 463 66ô. Ce brevet concerne une réaction d'une glycine et d'un agent oxydant contenant du chlo re avec un amidon granulaire pour obtenir un produit'inhibé présentant des réticulations labiles. Il n'y a là aucune des-10 cription de la stabilité à la pénétration thermique èt la description du brevet indique que le maximum d'épaissement de ce produit dans la stérilisation prend environ une heure et demi, bien plus de temps que pour le produit d'amidon nouveau, objet de la présente invention, et certainement supérieur à 15 la durée permise pour les procédés à grand rendement de stérilisation en continu de conserves. Si on utilisait ce type d' amidon il serait nécessaire de disposer d'un type quelconque d'agitation au cours du délai prolongé d'épaississement, pour empêcher les' particules alimentaires dans la boite de conser-20 ve de déposer au fond . Le dérivé d'amidon à base de tapioca, hydroxypropylé, réticulé par 1'épichlornydrine selon la présente•invention présente un comportement de viscosité "fluide-épais" en conditions de pH acide comprises entre 3 et 5. Ce dérivé d'amidon 25 présente également une pénétration thermique excellente lorsqu'il est mis en suspension pour l'application comme milieu de stérilisation ce qui le rend particulièrement approprié à la stérilisation en continu (cuisson sous pression) dans les procédés de conserverie dans lesquels la caractéristique de 30 faible viscosité et de grande pénétration thermique permet la stérilisation thermique rapide du mélange du milieu de stérilisation et de l'aliment en conserve, et au cours desquels le milieu de stérilisation épaissit nettement pour conserver le produit en suspension. Le produit présente un D.S. hydroxy pro-35 pyle de 0,085-0,30 qui est soigneusement équilibré par un dé-grc. de réticulation (mis en évidence par des essais de fluidité alcaline) pour donner une viscosité Brookfield initiale 72 03609 -4- 2124436 avant la stérilisation inférieure à 1100 cp environ, et une viscosité finale supérieure à 3000 cp environ après stérilisation aux températures de stérilisation allant jusqu'à 116° C. Le milieu de stérilisation préparé à partir de ce déri-5 vé d'amidon de tapioca hydroxypropylé, réticulé par l'épichlo-rhydrine ne se dégrade pas lorsqu'on le soumet au chauffage rapide exigé par le processus de stérilisation et il épaissit bien dans les systèmes alimentaires acides. Le tapioca est doux au goût et ce dérivé est particulièrement utile pour la combi-10 naison avec un aliment acide de saveur délicate. On pense que le degré inhabituellement important de réticulation avec 1'é-pic'nlorhydrine, mis en évidence par une fluidité alcaline comprise entre 68 et S8 ml pour un échantillon de 3 g., assure l'excellente stabilité aux acides observée. 15 On a trouvé que le dérivé d'amidon de tapioca selon la présente invention a un degré de substitution hydroxypropylé (D.S.) par motif d'anhydro-glucose de 0,085 à 0,3 D.S., la gamme préférée étant de 0,1 à 0,2. On règle le degré de substitution hydroxypropylé par la régulation de l'ampleur de la dimi-20 nution de température de mise en pâte au cours de la réaction. Une température de mise en pâte comprise entre 64,4 et 70° C. indique la gamme correcte de substitution. L'utilisation de 1'épichlorhydrine comme agent de réticulation est préférable parce qu'elle est acceptable comme ad-25 juvant alimentaire ne donne pas de produit secondaire toxique et parce qu'on pense que les liaisons éther obtenues par application de ce réactif sont plus stables que d'autres types de liaisons, comme les liaisons des types ester et acétyle. L'ampleur de la réticulation est également réglée soigneuse-30 ment par régulation de la fluidité alcaline du mélange réaction nel et neutralisation avec l'acide dès que la fluidité alcaline est comprise entre 68 et 98 ml environ, mesurée sur 3 g. d'amidon (bss) dans 100 ml de solution. On arrête la réaction à ce point par le fait qu'on a trouvé que ce degré particulier de 35 réticulation, combiné avec le degré ci-dessus de substitution hydroxypropylé donne un dérivé d'amidon présentant le comportement de viscosité nécessaire en conditions de pH acide. 72 03609 -5- 2124436 La description détaillée suivante de la présente invention entend illustrer la forme préférée de mise en pratique de l'invention. Pour apprécier l'information présentée, on décrit également l'équipement d'expérience utilisé. L'appareil utilisé pour obtenir l'information enregistrée dans les exemples suivants est destiné à simuler à petite échelle l'ambiance du processus pour un système caractéristique de stérilisation en continu. Des comparaisons de ces essais avec les essais de comportement sur un équipement réel de stérilisation en continu confirment la précision des observations faites avec l'équipement de laboratoire. L'équipement d'expérience utilisé pour obtenir les données rapportées dans les exemples comprend un bain d'huile minérale un dispositif de régulation de 1'énergie thermique pour garder le bain dans la gamme de température désirée (environ 88 à 127° C.), et un dispositif convoyeur oscillant pour déplacer les boites de conserves individuelles sous expérience à. travers le bain d'huile. Des thermocouples pour enregistrer les températures internes de la masse alimentaire sont prévus pour être insérés dans chaque boite de conserve sous essai et un dis positif étanche à la pression pour la liaison externe. XI est également prévu un thermocuple pour enregistrer la température du bain d'huile. Chaque échantillon pèse environ 300 g. puisque les boites de conserve sous expériences sont de .la capacité "un" (environ 300 cm3). Les boites de conserves individuelles remplies du milieu de stérilisation sont fixées sur les dispositifs convoyeurs et on insère les thermocouples. On établit le réglage du bain d' huile pour une température du bain de 116° C. plus ou moins 1° C. et on plonge les boites sous essai remplies dans le bain d'huile et on les fait tourner de 270° dans une direction puis dans la direction opposée pour une vitesse totale d'environ 20 tours/minute pendant unedurée d'environ 20 minutes. On enregistre automatiquement les températures à l'intérieur de chaque boite et on les note comme indiqué dans les exemples. Les suspensions utilisées dans ces expériences sont mélangées de façon à simuler les exigences caractéristiques du milieu de con 72 03609 -e 2124436 serve dans les conserveries alimentaires. On a trouvé que l'essai de fluidité alcaline évoqué présentement est le moyen le plus commode de régulation du degré de réticulation et il se fait avec le même équipement pour 5 tous les exemples donnés. L'essai est décrit d'une façon géné rale dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3 238 193 dans le paragraphe à cheval sur les colonnes 7 ET 8. La concentration de la dispersion alcaline d'amidon dans un échantillon d'essai particulier est déterminé par addition de 90 ml 10 de soude 0,375 N à une suspension neutralisée, filtrée lavée à l'eau et humide d'un gâteau d'amidon contenant 3 g. de dérivé d'amidon, sur une base de solides secs (bss). On met l'échantillon en suspension dans l'eau pour faire un total d'eau de 10 ml avant 1'addition des 90 ml de solution de soude à 15 0,375 N. Après mélange de la suspension d'amidon avec la solution de soude, on agite la suspension entre 450 et 460 tours/ minute pendant trois minutes de façon à mettre l'amidon en pâte. On verse la solution d'amidon résultante dans un entonnoir à liquide dont le "délai d'eau" spécifique est de 30 à 40 se-20 condes. Le nombre de ml de la solution d'amidon qui s'écoule à travers l'entonnoir dans le "délai d'eau" (tel que défini ci-après) est la fluidité alcaline de l'amidon. On règle l'ampleur de la réticulation en répétant l'essai ci-dessus à intervalles réguliers avec des échantillons prélevés dans le mé-25 lange réactionnel. Lorsque l'essai de fluidité alcaline se trouve dans la gamme désirée, on arrête la réaction de réticulation. L'entonnoir de fluidité utilisé pour les essais de flui dité alcaline présentement décrit, comporte deux parties prin-30 cipales un corps d'entonnoir et un embout qui y est monté par filetage. On peut utiliser Une vanne effilée du type simple à plongeur au bout d'une tige de verre pour régler manuellement l'écoulement dans l'orifice de l'entonnoir. Les parties de 1' entonnoir sont usinés avec précusion en acier inoxydable et 35 polies pour avoir des surfaces très lisses pour toutes les parties qui viennent en contact avec les échantillons d'essai. Le corps de 1'entonnoir définit un récipient de forme 72 03609 -7- 2124436 générale conique présentant un angle de 60° entre les parois opposées convergentes de l'entonnoir. La hauteur du cops de l'entonnoir est suffisante pour contenir au moins 100 ml d' échantillon et il est prévu une orifice de 0,7 mm et un passa-5 ge de liquide prévus à la partie la plus étroite de l'enton noir pour la fixation de l'embout. Le passage du liquide a 38,1 mm de longueur depuis l'orifice jusqu'à l'extrémité la plus étroite du corps de l'entonnoir. L'orifice opposé, large, du corps de l'entonnoir est orientée vers le haut et la vanne 10 effilée est insérée vers le bas depuis le dessus dans l'orifice étroit au cours des essais. L'opération de cette vanne vis-à-vis du "délai d'eau" de l'entonnoir donne les lectures des essais. Liembout de l'entonnoir est un élément en forme de coupe qui est monté par filetage sur l'extrémité étroite 15 du corps de l'entonnoir La chambre interne de l'embout d'entonnoir est hémisphérique et a un diamètre de 4,76 mm avec une ouverture inférieure centrale de 1,78 mm qui a une longueur de 1,25 mm. La hauteur totale depuis l'extrémité inférieure du passage du corps d'entonnoir jusqu'à l'orifice in-20 férieur extérieur de l'embout d'entonnoir comprend la hauteur de la chambre hémisphérique (2,55 mm) et la longueur (1,25 mm) d'ouverture de l'embout de l'entonnoir. On monte 1'appareil composite décrit ci-dessus verticalement au-dessus d'un cylindre gradué pour les essais réels. 25 Au début de chaque essai, on contôle le "délai d'eau" pour 1' appareil en faisant s'écouler 100 ml d'eau pure à travers 1' ■ entonnoir et en enregistrant le délai total écoulé. Le'ttélai d'eau" devient alors le délai vis-à-vis duquel on essaie chaque échantillon. 30 L'écoulement à travers l'entonnoir au cours du "délai d'eau" est mesuré en millilitres et enregistré après chaque essai. On lave soigneusement l'entonnoir entre chaque essai pour éviter des observations irrégulières. Le processus ci-dessus d'essai de fluidité alcaline est utilisé tout au long 35 des essais avec un échantillon de 3 g. -(bss) d'échantillon de dérivé d'amidon. 72 03609 -8- 2124436 Les exemples suivants illustrent le procédé de mise en oeuvre de la présente invention. EXEMPLE I On charge trois ballons de 2 litres chacun avec 856 g. 5 (750 g. bss) d'amidon de tapioca dans 1019 g. d'eau. On ajoute à chaque suspension 37,5 g. de ^£30^ anhydre et 88,5 g. de Na^PO^;12 i^O. Après 30 minutes, on ajoute 60 g. d'oxyde de propylène et on fait réagir pendant 23 heures à 38° C. environ. On ajoute ensuite une solution aqueuse de 1,5 % (poids/ 10 volume) d'épichlorhydrine dans chaque ballon pour donner respectivement 0,026, 0,030 et 0,034 % d'épichlorhydrine (bss sur le poids d'amidon). Après 6 h.% on règle le pH à 5,5, puis on filtre, on lave avec trois volumes d'eau et on sèche en four pendant environ 16 heures à 46-48° C. On prend alors la visco-15 site Boswick et les données de pénétration thermique d'après des échantillons et on compare avec un amidon de maïs cireux acétylé industriel pour conserverie, essayé dans les mêmes conditions et les résultats sont donnés au Tableau 1 ci-après. Echantillon Amidon Durée de pasteurisation TABLEAU I Qsssaassssssssssx Viscosités Bostwich (pH 3,5) 15 30 60 sec. Température °C. après/ minute 5. 10 13 15 17 hO O U> O O -O 1 8 10 2,1 3,6 4,4 5,1 73,9 89,4 2 8 13 1,5 2,5 3,2 3,9 73,9 89,4 97,2 — — 3 8 15 1.5 2,6 3,3 4,1 73,9 89,4 97,2 101,1 — 4 8 17 1,8 2,8 3,4 4,0 73,9 89,4 97,2 101,1 103,3 5 7 13 3,5 4,3 5,6 6,5 77,8 106,7 113,3 — — 6 7 15 4,5 5,7 6,6 7,5 77,8 106,7 113,3 115,0 — 7 7 17 4,8 6,0 6,9 7,8 77,8 106,7 113,3 115,0 15,6 Amidon industriel de conserverie (Comparaison) • • 8 7 17 2,7 3,5 4,1 4,4 75,6 76,7 78,9 81,7 85,0 I vo I K> —à K> -Cs» 72 03609 -io- 2124436 La fluidité alcaline pour les échantillons ci-dessus 1 à 7 est comprise entre 68 et 98 ml pour des échantillons de 3 g. Comme on peut le voir d'après le Tableau X, les amidons 5 modifiés de l'exemple I (échantillons 1 à 7) présentent des caractéristiques de pénétration thermique bien meilleures que celles de l'amidon industriel de conserverie utilisé par comparaison. Par exemple l'échantillon 4 atteint 89,4° C. après 10 minutes seulement, tandis que l'amidon industriel de con-10 serverie (échantillon 8) n'atteint que 76,7° C. dans le même délai et seulement 85° C. après 17 minutes. On utilise le même échantillon 8 dans la pasteurisation de charges de pâte de fruit avec d'excellents résultats présentant une pénétration thermique inhabituellement bonne à pH 3,5. La température in-15 terne de la boite de conserve après 15 minutes est de 97,2° C. ce qui est suffisant pour la destruction thermophile totale (stérilisation thermique). Les produits en conserve sont étudiés ultérieurement pour la consistance, l'aspect et le goût (selon un tableau de goût choisi). L'évaluation jbour le pro-20 duit est globalement excellente. Il convient de noter que pour les échantillons 1, 2, 5 et 6 le délai de stérilisation est respectivement de 10, 13, 13 et 15 minutes de sorte qu'il n'y a pas de lecture de la température après que ce délai est expiré. 25 Par comparaison entre les exemples ci-dessus, on peut voir que les amidons modifiés préparés conformément à la présente invention donnent d'excellents résultats aux essais et ce sont donc les amidons préférés fluide-épais, hydroxypropy-lés, réticulés à 1'épichlorhydrine'pour l'application dans les 30 procédés de pasteurisation en continu de conserves, en milieu acide, qui exigent une grande pénétration thermique initiale du milieu d'amidon fluide comme une charge de pâte de fruits. La pénétration thermique est la meilleure pour les faibles taux de viscosité mais on garde la viscosité de l'amidon suf-35 fisamment élevée pour soutenir les morceaux alimentaires à conserver ce qui évite les éclaboussures au cours du remplissage de la boite de conserve. Après l'étape de stérilisation 72 03609 -ii- 2124436 thermique, le milieu d'amidon lorsqu'on l'utilise à concentration initiale d'environ 7 % (bss) d'amidon dans une solution tampon à pH 3,5, épaissit jusqu'à une viscosité Brookfield d'environ 4000 cp, valeur de viscosité que l'on conserve effi-5 cacement dans le produit alimentaire en suspension. Les données de viscosité Bostwick enregistrées au Tableau X indiquent que les échantillons préparés selon la présente invention sont totalement acceptables pour l'application comme milieu de stérilisation dans les systèmes alimen-10 taires acides. Les échantillons 2,3 et 4 sont particulièrement bons à cet égard. La viscosité Bostwick de l'amidon industriel de conserverie, échantillon 8 est bonne mais on doit noter que cet échantillon n'atteint pas une température supérieure à 85° C. au cours des 17 minutes de délai pendant lequel on en-15 registre la température interne de la masse des échantillons. On pense qu'il est nécessaire d'atteindre une température dans la masse alimentaire d'au moins 98° C. au cours des 20 minutes pour une stérilisation satisfaisante thermophile du produit alimentaire. 20 EXEMPLE XX On utilise le dérivé d'amidon de tapioca fabriqué conformément au procédé de 1'exemple I pour préparer une charge de pâte de fruit pour un délai de stérilisation de 17 minutes avec un bain de stérilisation de 124° C. environ. On prépare 25 un mélange comparatif de la même recette de pâte de fruit à ceci près qu'on utilise un amidon de mais cireux industriel de conservenrie. On règle dans chaque cas le pH avec de l'acide citrique pour un pH de 3,5 à 4,5 environ. On observe la vitesse de pénétration thermique pour les deux échantillons en 30 enregistrant les températures internes de la masse à l'intérieur des boites au cours de la stérilisation. Les températures sont les suivantes : 72 03609 2124436 Durée (min.) Température (°C) Dérivé d'amidon de tapioca 5 O 21,1 21,1 5 73,9 75,6 10 89,4 76,6 13 97,2 78,9 15 101,1 81,7 10 17 103,3 85,0 On peut voir d'après les données de températures ci-dessus que le dérivé à base de tapioca présente une caractéristique de pénétration thermique qui est idéalement appropriée aux procédés de stérilisation en continu de conserves dans les 15 quels on doit atteindre une température d'au moins 98° C. en moins de 20 minutes. L'amidon industriel de conserverie ne pré sente pas une pénétration thermique suffisante pour être utilisé dans les conditions de stérilisation en continu à température élevée esquissées ci-dessus. 20 En résumé, le dérivé d'amidon à base de tapioca, hydro xypropylé, réticulé par 1'épichlorhydrine selon la présente invention est approprié idéalement à l'utilisation dans des systèmes alimentaires acides dont le pH est compris entre 3 et 5 en raison de son comportement de viscosité fluide-épais. Le 25 degré de substitution préféré des motifs hydroxypropylé est compris entre 0,08 5 et 0,30 et plus particulièrement entre 0,1 et 0,2 environ, et on pense qu'un degré élevé de réticulation est nécessaire avec 1'épichlorhydrine pour obtenir la stabilité aux acides dans le milieu acide de stérilisation. 30 Cette gamme est réglée au mieux par des essais de fluidité alcaline sur des échantillons de 3 g. au cours de la réaction de -réticulation. On préfère une gamme de fluidité alcaline de 68 à 98. Température (°C) Amidon de maïs cireux modifié industriel 72 03609 -13- 2124436 En outre, le dérivé d'amidon à base de tapioca selon la présente invention est particulièrement utile pour un milieu acide de stérilisation d'aliments qui ont des saveurs particulièrement délicates. Les produits résultants retiennent prati-5 quement la totalité de leur saveur originelle sans interférence provenant du tapioca, et le court délai de stérilisation à température élevée, en raison de la vitesse de pénétration thermique excellente du milieu ae stérilisation aide également à la rétention de la saveur des produits stérilisé. 10 Par le fait que de nombreuses formes de mise en oeuvre de la présente invention peuvent être apportées et puisque de nombreuses variantes sont possibles dans les formes de mise en eouvre décrites, ce qui précède doit être considéré comme illus tratif de la présente invention et nullement limitatif. 72 03609 14 2124436 -REVENDICATIONS- 1 - Dérivé d'amidon à base de tapioca, hydroxypropylé, réticulé par 1'épichlorhydrique, caractérisé en ce qu'il présente un degré de substitution de motifs hydroxypropylé de . 5 0,085 à 0,3 et qu'on l'a soumis à la réticulation par 1'épi chlorhydrine suffisamment pour obtenir une fluidité alcaline comprise entre 68 et 98 ml pour un échantillon de 3 g. du dérivé d'amidon en suspension dans 10 ml d'eau et 90 ml de NaOH 0,375 N, le dérivé d'amidon présentant une viscosité initiale 10 Brookfield avant le traitement de stérilisation thermique inférieure à 1100 centipoises, dans un milieu de stérilisation acide comprenant 5 % sur base de substance sèche du dérivé d' amidon, tamponné à pH de 3 à 5, et une viscosité Brookfield finale d'au moins 4000 centipoises après stérilisation ther-15 mique pendant 15 à 20 minutes à l'aide d'une source de chaleur capable d'élever la température interne du milieu de stérilisation à 99° C. au moins, le milieu de stérilisation ayant une vitesse de pénétration thermique sans dégradation du dérivé d'amidon telle que la température interne du milieu de stéri-20 lisation soit capable d'atteindre une température d'au moins 99® C. après chauffage dans les conditions de la stérilisation thermique pendant 8 à 12 minutes. 2 - Dérivé d'amidon selon la revendication 1, caractérisé en ce que le milieu de stérilisation peut être chauffé à 25 une température de 110° C. en moins de 14 minutes dans une gamme de pH de 3,0 à 3,5 sans dégradation du dérivé d'amidon. 3 - Dérivé d'amidon de tapioca stable aux acides et à la chaleur hydroxypropylé et réticulé caractérisé en ce qu'il présente une vitesse de pénétration thermique sans dégradation 30 telle qu'une suspension à 7 % de substance sèche de ce dérivé d'amidon augmente dans la masse interne la température d'rnne valeur inférieure à 27 à plus de 104° C. en moins de 15 minutes lorsqu'on chauffe en bain d'huile, cette suspension présentant une viscosité initiale Brookfield inférieure à 1100 cen 79 03609 -15~ 11 2124436 tipoises et une viscosité Brookfield d'au moins 3500 centipoises après 20 minutes environ de chauffage à température comprise entre 99 et 110° C., le dérivé d'amidon comprenant un amidon de tapioca modifié dont le degré de substitution est de 0,085 5 à 0,3 de motifs hydroxypropylé et un degré de réticulation pro venant de la réaction avec 11épichlorhydrine suffisante pour assurer une fluidité alcaline de 68 à 98 ml pour un échantillon de 3 g. 4 - Dérivé d'amidon selon la revendication 3, caracté-10 risé en ce qu'il est stable aux acides dans les conditions de stérilisation thermique d'un milieu acide à pH compris entre 3,0 et 5,0 et qui est stable à la chaleur jusqu'à température d'environ 110° C. pour des durées de stérilisation thermique allant jusqu'à 20 minutes environ. 15 5 - Dérivé d'amidon modifié à base de tapioca particu lièrement utile pour la stérilisation thermique en continu de conserves dont le degré de substitution hydroxypropylé est compris entre" 0,085 et 0,3 et le degré de réticulation est tel qu'une suspension de 5 g. (bss) d'amidon en suspension dans 20 100 ml d'eau à pH de 3 à 3,5 présente une viscosité Brookfield initiale inférieure à 1100 centipoises et épaissit ensuite au moins jusqu'à 3000 centipoises selon Brookfield par chauffage sous pression en récipient clos sans dégradation du dérivé d' amidon alors que la suspension augmente de température depuis 25 une valeur inférieure à 27° C. jusqu'à plus de 110° C. environ en moins de 15 minutes. 6 - Dérivé d'amidon selon la revendication 5, caractérisé en ce que le degré de substitution d'hydroxypropylé est de 0,1 à 0,2. 30 7 - Dérivé d'amidon selon la revendication 5 ou 6, ca ractérisé en ce que l'amidon hydroxypropylé est réticulé par 1'épichlorhydrine à un degré suffisant pour qu'un échantillon de 3 g. présente une fluidité alcaline comprise entre 68 et 98 ml. 35 8 - Procédé de stérilisation thermique en continu de 72 03609 2124436 conserves à température d'au moins 99° C. caractérisé en ce qu'on utilise le dérivé d'amidon selon la revendication 1. 9 - Procédé de traitement de stérilisation thermique en continu à température d'au moins 110° C. dans un milieu de stérilisation à pH de 3,0 à 3,5 caractérisé en ce qu'on utilise le dérivé d'amidon selon la revendication 2. 10 - Procédé de traitement de stérilisation thermique en continu de mélanges alimentaires doux à température comprise entre 99 et 110° C. dans des conditions de pH de 3 à 5 caractérisé en ce qu'on utilise le dérivé d'amidon selon la.revendication 4. 11 - Procédé de stérilisation thermique en continu d'un milieu acide de conserve caractérisé en ce qu'on peut atteindre la température interne du milieu de stérilisation exigé par la stérilisation thermophile de 99 à 110° C. environ en 20 minutes après le début du chauffage, caractérisé en ce qu' on utilise la composition selon la revendication 4.