FR 2130254 A1 19721103 FR 7208975 A 19720315 72 08975 2130254 L'industrie alimentaire a consacré une grande quantité d'efforts de recherche et de mise au point ("recherche et développement") pour produire des matières alimentaires analogues à de la viande ou simulant la viande à partir de sources de protéines secondaires, en particulier à partir de substances végétales contenant des protéines. Comme on le sait, l'essentiel de la valeur nutritive de la viande est du à sa teneur en protéines. Cependant, bien que la viande constitue une source intéressante de protéines nutritives et qu'elle soit d'un goût très agréable, la production de la viande est actuellement relativement inefficace si l'on considère le rapport entre ce que 1 Von donne pour nourrir les animaux et ce que les animaux fournissent comme produits comestibles. En outre, certaines cultures comme le soja fournissent des sous-produits peu onéreux qui présentent un pourcentage élevé de protéines potentiellement disponibles, mais qui normalement n'ont pas un goût agréable et/ou ne sont pas comestibles. Les chercheurs scientifiques dans le domaine de l'alimentation ont fait appel à diverses techniques pour produire des matières alimentaires . simulant la viande â partir de -sources de protéines secondaires comme le soja. Une technique excellente est enseignée dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 2 682 466. Cette technique implique la création par filage d'un grand nombre de fibres..de faible diamètre que l'on rassemble ensuite en des faisceaux ou des "meches" et auxquels on donne par des opérations subséquentes la forme de divers produits comestibles typiques. Les produits ainsi obtenus sont de haute qualité ; mais le procédé est complexe et onéreux de sorte que les produits ainsi obtenus doivent avoir des prix de vente qui se situent dans la gamme générale des produits actuels correspondants du type de la viande. En outre, les dépenses en capitaux d'investissement pour l'équipement nécessaire à ce procédé sont relativement élevés par unité de produit fabriqué. Pour réduire le prix de revient de matières protéiques alimentaires simulant la viande, les chercheurs scientifiques ont recherché d'autres techniques de mise en oeuvre de sources de protéines secondaires. Il est récemment devenu possible de produire par un procédé d'extrusion des produits protéiques peu onéreux. Le procédé consiste à ajouter de l'humidité à une matière 72 08975 2 2130254 constituant une source de protéines secondaires/ S extruder la matière à des températures et des pressions élevées pour obtenir un produit dilaté et gonflé qui peut avoir une texture sèche et croustillante. Un procédé, d'extrusion destiné à fabriquer des 5 produits protéiques secs et gonflés est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3 496 858. Le procédé utilise des sources de protéines comme des farines ou tourteaux de graines oléagineuses qui présentent normalement une teneur en protéines d'environ 50 % en poids (sur base sèche) et une teneur en humi-10 dité d'environ 30 % en poids. Il est toujours nécessaire de disposer d'autres procédés relativement peu onéreux pour traiter des sources de protéines de haute pureté afin de fabriquer un produit qui ressemble aux tissus de la viande naturelle par son aspect, sa structure phy-15 sique et sa texture, sa teneur en humidité, sa valeur nutritive, ses caractéristiques de mastication et de dégustation, et que l'on puisse mettre en pratique de façon économique. Récemment, John Middendorf, Alan Cornell et Dcyle Waggle ont découvert un procédé pour transformer par congélation des sources de protéi-20 nés de haute pureté en une structure de succédané ressemblant bien à la viande. L'invention est décrite dans la demande de bre vet des Etats-Unis d'Amérique intitulée "Protein Food Product" que les auteurs précités ont déposée" sous le n° 124 739 le 16 Mars 1971. La présente invention concerne un procédé perfection-25 né pour obtenir par congélation des structures simulant celles de la viande ou des succédanés de la viande. La présente invention propose un procédé perfectionné pour fabriquer un produit nutritif, au goût agréable et simulant la viande, qui possède certaines propriétés d'humidité, de texture 30 et de structure des matières du type de la viande naturelle. Le produit obtenu a des caractéristiques de mastication et de dégus tation similaires de celles de la viande naturelle et ce nouveau produit peut remplacer la viande dans des utilisations alimentai res très diverses. Le procédé est économique à mettre en oeuvre 35 et il donne un produit à haute teneur en protéines à partir de produits protéiques de haute pureté provenant de sources de protéines secondaires comme des viandes de second choix , des protéines microbiennes, des farines protéiques, des concentrés et 72 08975 2130254 produits d'isolement de matières protéiques ou protidiques » Ur.-i source préférée est le produit obtenu par isolement des protéines de graines oléagineuses. On peut appliquer directement le procédé a des produits contenant beaucoup d'humidité pour obt2-5 nir un produit protéique analogue à de la viande, ce qui élimine de stade de séchage que l'on met en oeuvre pour la plupart des utilisations alimentaires de matières que l'on isole à partir de sources de protéines secondaires, et ce qui réduit le prix ce revient du processus de production d'un produit à haute teneur en 10 protéines et qui ressemble à de la viande. Lsî produits protéiques isolés à partir de graines oléagineuses. comme les produits de grande pureté isolés à partir du soja» ont typiquement après leur extraction une teneur en humidité égale ou supérieure à environ 60 - 70 % en poids. La matière hu-15 mide extraite est une suspension ou "caillebotte" épaisse et visqueuse. Fn congelant la caillebotte dans des conditions réglées , on peut lui conférer une texture analogue à celle de la viande ; en fixant la texture de la caillebotte par la chaleur, on fixe de façon permanente cette texture dans les protéines 20 pour obtenir un produit alimentaire ayant une teneur en humidité approximativement égale à celle d'un produit alimentaire naturel comme la viande c'est-à-dire une teneur égale ou supérieure S environ 60 - 70 % en poids. On peut également utiliser dans le procédé de la présente invention une caillebotte (ou un "caillé") 25 que l'on a séchée puisque lron a reconstituée par addition d'eau, mais le prix de revient est augmenté du prix de revient du séchage et de la réhydratation de la caillebotte. Le procédé pour produire un produit texturé congelé consiste à ajuster le pH d'une caillebotte protéique dans la gamme 30 isoëlectrique des protéines utilisées, c'est-à-dire à un pH compris entre environ 4 et 6 dans le cas des protéines du soja, et à congeler la matière. Lorsque l'eau contenue dans la suspension des protéines se congèle, elle forme des cristaux de glace qui exercent dans la masse de la caillebotte des forces que l'on peut 35 régler afin qu'elles produisent dans les protéines précitées des formes de textures analogues à celles de la viande. Lorsque les structures analogues à celles de la viande se sont formées dans les protéines, on fixe les protéines par un chauffage. On peut /i udy/b 2130254 effectuer le chauffage en faisant agir de la vapeur d'eau diree-:s, an Tr.nuffrrM- e~ -ra3e cict., tin "•..:-:t,.i3r.t une ëfcullition ou par -y cclassiques d 'in-.-fe de chaleur . Let- V• * - la présente '..«vc;/wiox*. sont par ..conséquent ; 5 - .Tu. ....->_.o âti ~a. -.iouveau pour .fabriquer a partir de scurces de protéines un produit protéique ayant les propriétés d'humiâiLé, de texture et les caractSristicues organoleptiques d'un produit alimentaire naturel ; - de proposer un nouveau procé-dé pour transformer directe-10 ment une caillebotte de protéines isolées en un succédané nutritif de viande agréable au goût ; - de proposer un nouveau procédé pour utiliser des protéines de soja afin de fabriquer un produit ayant certaines propriétés nutritives et organoleptiques comparables à celles de la viars- 15 de naturelle ; -de valoriser et d'augmenter l'intérêt de morceaux de viande bon marché, grossiers ou inintéressants pour d'autres raisons. On entend inclure dans le terme "viande" tel qu'on l'utilise dans le présent mémoire, les viandes ordinaires comme les vian-20 des rouges, le boeuf, l'agneau, le porc et les volailles, ainsi que la chair des poissons ou des fruits de mer. Un autre but de la présente invention consiste à obtenir à partir de sources de protéines secondaires un nouveau produit protéique constituant un produit peu onéreux de remplacement de 25 la viande. Le concept de la présente invention concerne en gros un procédé remarquable de traitement de sources de protéines pour obtenir une matière alimentaire ressemblant à la viande ou un succédané de la viande. Grâce- au procédé de 11 invention , on peut va-30 loriser des morceaux de viande grossière, comme des sources de protéines secondaires. En particulier, l'invention concerne un procédé remarquable de traitement de protéines isolées et de concentrés de protéines provenant de 'ources de protéines secondaires pour obtenir une matière alimentaire remplaçant la viande et 35 lui ressemblant. Comme sources de protéines secondaires, il y a des sous-produits et déchets de viande ; des sous-produits protéiques comme de la chair et de la farine de volaille ; des graines oléagineuses comme du soja et de la graine de coton ; et des 72 08975 2130254 sources âe protéines miqrobiennes comme la levure Torula, la levure de bière et des protéines d'origine pétrolière ainsi que des combinaisons des protéines précitées. On obtient les meil-leurs résultats lorsqu'on applique le nouveau concept à des protéines isolées du soja, puisque le soja constitue une source facilement disponible et de grand pouvoir nutritif. . En fait, en traitant de façon appropriée selon la présente invention une caillebotte isolée du soja, on peut obtenir un produit de qualité supérieure qui simule étroitement les propriétés de la viande naturelle. Pour obtenir un concentré de protéines ou un produit d'isolement des protéines à partir d'une source de protéines secondaires, il est nécessaire de séparer au moins partiellement les matières non protéiques des protéines auxquelles elles sont associées dans la source que l'on traite. Lorsqu'on isole des protéines à partir d'une graine oléagineuse, comme le soja, on utilise habituellement une précipitation chimique et une séparation. De façon typique on écrase ou broie de façon commode la totalité du soja et l'on fait passer dans un appareil classique d'expression de l'huile. Cependant, on enlève de préférence l'huile par extraction à l'aide d'un solvant, en utilisant des solvants normalement appliqués à cette fin. Les solides résultants, que l'on désigne couramment comme étant de la farine ou du tourteau de soja, et qui sont normalement sous la forme de flocons ou paillettes, contiennent de nombreux ingrédients et notamment des protéines complexes, des su-qres, des fibres, etc. On dissout alors de préférence des protéines et les sucres pour les séparer des solides. On peut y parvenir en ajoutant les flocons à un bain aqueux et en ajoutant une matière alcaline de qualité alimentaire pour porter le pH à une valeur nettement supérieure à 7. Des exemples typiques de telles matières â réaction alcaline sont l'hydroxyde de sodium, l'hydr-oxyde de potassium, l'hydroxyde de calcium et d'autres réactifs alcalins de qualité alimentaire et couramment acceptés. On extrait ensuite la matière pendant une période de temps suffisante pour faire passer les protéines et les sucres en solution, ce qui demande habituellement 30 minutes environ. On sépare des solides la solution résultante, par exemple en faisant passer la 72 08975 6 2130254 matière sur un tamis et^ou en centrifugeant. De préférence, on fait ensuite passer la liqueur ou la solution dans un clarifica-teur pour enlever de toutes petites particules. On précipite ensuite les protéines de soja de la liqueur en 5 abaissant le pH jusqu'à une valeur acide du point isoélectrique des protéines , ce qui se situe habituellement à un pH de 4,6 -4,9, en ajoutant une matière courante à réaction acide et de qualité alimentaire comme l'acide acétique, l'acide phosphorique, l'acide citrique, l'acide tartrique, etc. On sépare ensuite le '0 précipité, par exemple par centrifugation, et on le lave à l'eau pour enlever les sucres restants, sauf une trace minime qu'il est pratiquement impossible d'enlever. La caillebotte précipitée est une suspension aqueuse visqueuse présentant une teneur comprise entre environ 90 et 98 % en poids de protéines sur base sèche et 15 une teneur en eau comprise entre environ 60 et 90 % en poids. Telle qu'elle résulte de ce prétraitement, la suspension forme, après un traitement subséquent de la façon que l'on va décrire, le produit le plus intéressant en ce qui concerne les caractéristiques actuellement recherchées. 20 On peut soumettre cette suspension à la suite du traitement décrite en détail ci-après. Cependant, il est important de noter que l'on peut en variante sécher cette suspension de protéines isolées du soja et les réhydrater ensuite puis les traiter de la même façon, comme décrit ci-après. Pour le séchage des protéines 25 isolées du soja, il est préférable d'appliquer une technique de séchage rapide comme un séchage par atomisation ou pulvérisation ou une technique équivalente, en raison de la rétention de la capacité de redispersion. On peut conserver pendant une certaine période de temps la matière ainsi sëchée ou bien on peut la met-30 tre immédiatement de nouveau en suspension pour en poursuivre le traitement. Il a été trouvé que la matière sëchée et remise en suspension aboutit à l'obtention d'un produit final légèrement différent du produit final que l'on obtient lorsqu'on soumet directement à la suite du traitement la suspension des protéines 35 isolées. L'explication technique de ce phénomène n'est pas entièrement connue. Le pH de la suspension des protéines précipitées, des protéines séchées et remises en suspensions (ou reconstituées) ou /2 U89/D d'une autre source de protéines doit être ajuste à une valeur comprise dans la gamme isoélectrique des protéines en causs j cette valeur se situe hatibuellement entre environ 4 et 6 co-m: le seja et de préférence entre 4,6 et 4,3. Normalement, si 1 "w utilise une suspension de protéines isolées par prëcipitaticr., le pH de précipitation sera satisfaisant pour la suite du craiL:;;: ment. Si l'on utilise d'autres matières, on peut en ajuster le pH en utilisant un réactif courant de qualité alimentaire» On utilise dans le procédé de la présente invention las pro téines précipitées et mises en suspension ou bien les protéines séchées et remises en suspension (reconstituées) ; ces protéines présentent une pureté de 90 à 98 % en poids de solides et va.c teneur en solides comprise entre environ 10 et 40 % en poids. De préférence, la matière présente une teneur en solides supérieure à 20 % environ en poids et une pureté des protéines au moins ega le â 95 % en poids sur base sèche. On confine la suspension des protéines ou la caillebotte dans un récipient ou sur une surface et on la soumet § un échange de chaleur pour refroidir la matière jusqu'à congélation de cette matière. Il est préférable que le processus de congélation se produise en une période de temps qui ne soit pas inférieure à 5 minutes environ pour que la matière protéique ou protidique acquiërt la structure voulue. On effectue de préférence la congélation à une vitesse relativement faible par opposition à une technique d'immersion ou de congélation par courants rapides d'air pour permettre une croissance relativement lente des cristaux, ce qui permet la formation de cristaux de glace assez gros. Les efforts, que la croissance de gros cristaux produit dans les protéines, donnent à la matière protéique la forme de couches ou de stries et ces efforts aboutissent à la formation dans le produit de la texture fibreuse analogue à celle de la viande. Les cristaux se dilatent et se séparent de force des zones de la matière protéique, ce qui crée dans la ma tière protéique des vides occupés par les cristaux de glace et ce qui compacte d'autres zones des protéines pour former une structure analogue à celle de la viande et qui est mise en forme par un effet de moulage dû aux cristaux denses. La structure ainsi formée comporte des zones protéiques denses similaires aux zones du tissu musculaire fibreux que l'on trouve dans des viandes naturelles comme le jambon, la volaille et le poisson. Bien 72 08975 8 2130254 entendu, on peut utiliser des vitesses de congélation plus rapides, en particulier si l'on désire obtenir une structure très fine. On peut modifier ou améliorer les caractéristiques de la ma-5 tiêre simulant la viande en ajoutant d'autres matières à la suspension protéique avant sa congélation. On peut utiliser dans le procédé divers arômes, colorants et matières améliorant la texture. Par exemple, on peut disperser dans la suspension, avant la congélation, de la viande, de l'arôme de viande, des colorants 10 ou de la graisse pour obtenir des produits qui simulent de façon étroite le goût, la texture, l'aspect et les propriétés nutritives de viandes naturelles très diverses. En ajoutant de la graisse de boeuf, du boeuf maigre et des colorants appropriés à une suspension protéique, il est possible de produire des succé-15 danés qui ressemblent de façon étroite à des steaks, des rosbifs ou d'autres produits du type viande de boeuf. Cela est particulièrement avantageux lorsqu'il est possible d'utiliser des matières de second choix , comme des morceaux de viande grossière ou bon marché, pour produire des succédanés de viande qui simu-20 lent étroitement le goût,la .structure, l'aspect et les propriétés nutritives de matières alimentaires d'un goût plus agréable et qui sont plus onéreuses. Après la formation de la structure dans la matière protéique, on soumet cette matière à un échange de chaleur pour fixer 25- par la chaleur la structure dans les protéines. Il convient de chauffer la masse de la matière jusqu'à une température suffisamment élevée pour permettre une fixation irréversible de la masse. Selon la dimension et la forme de la masse protéique, la température va varier du minimum nécessaire pour fixer les pro-30 téines jusqu'à un maximum au-dessus duquel les protéines vont brûler et/ou se dégrader. On chauffe les structures obtenues à partir des protéines de soja de préférence jusqu'à une température comprise entre environ 65° et 190° C, de préférence à une température supérieure à 82° C, pendant une période de temps 35 comprise entre 5 minutes et une heure ou davantage. Le chauffage doit se produire assez rapidement pour fixer les protéines avant que la structure ne fonde ou ne se détruise. On peut utiliser de la vapeur d'eau directe, un traitement à l'autoclave, 72 08975 2130254 une friture, une ébullition ou appliquer d'autres procédés classiques de chauffage pour effectuer le chauffage, pourvu que ces procèdes chauffent assez rapidement les protéines pour en fixer la structure. En plus de la fixation des protéines dans la struc-5 ture ainsi formée, la chaleur fond les cristaux de glace qui occupent les espaces entre les zones protéiques, ce qui laisse des zones vacantes fournissant des limites ou marques bien définies pour les zones protéiques. Les zones protéiques denses ayant des marques définies ou nettes sont très semblables au tissu myofibril-10 laire bien défini du muscle de la viande naturelle comme la viande rouge, le poisson, la volaille, etc. Une fois la matière protéique fixée par chauffage, cette matière devient insoluble et elle ne peut pas se dissoudre à nouveau dans de l'eau. Par conséquent, on peut utiliser le produit 15 dans des aliments aqueux comme des soupes, des sauces et des ragoûts sans qu'il perde ses propriétés analogues à de la viande. On peut faire varier les propriétés du produit final en faisant varier les conditions et le type de chauffage que l'on utilise, et il peut être avantageux d'utiliser un procédé particu-20 lier de chauffage dans certains procédés afin d'obtenir un résultat voulu. Par exemple, on peut utiliser très avantageusement un traitement à l'autoclave lorsque les protéines texturées finales doivent servir dans un produit alimentaire mis finalement en boîte de conserve. On peut donner à la caillebotte de protéi-25 nés la texture d'une source de viande naturelle comme du jambon, du thon ou du poulet en congelant la caillebotte. On peut ensuite mélanger les protéines texturées congelées avec d'autres matières alimentaires comme des légumes, des oeufs et des sauces pour préparer un produit du type salade de jambon, de thon ou de 30 poulet et l'on peut introduire le produit ainsi mélangé dans des récipients que l'on ferme, comme des boîtes métalliques de conserve, et que l'on passe à l'autoclave. La chaleur de l'autoclave sert à fixer la structure texturëe dans les protéines et à stériliser en même temps le produit de type salade. Bien enten-35 du, on peut, si on le désire, fixer les protéines à chaud avant de les mélanger. On peut ajouter un certain nombre de produits chimiques réactifs de.qualité alimentaire aux protéines isolées afin 72 08975 10 2130254 d'influer sur la texture du produit protéique résultant et afin d'en accroître l'utilité dans des produits alimentaires protéiques. On peut modifier la ténacité des protéines et le caractère fin ou grossier de la structure de ces protéines grâce à l'addi-5 tion de produits chimiques de qualité alimentaire comme des sels de sodium, de potassium et de calcium et par exemple le chlorure de sodium, le chlorure de potassium., le phosphate trisodique, le chlorure de calcium et d'autres produits chimiques de qualité alimentaire. Normalement, on ajoute les produits chimiques réactifs 0 en une quantité suffisamment faible pour que le produit résultant n'ait pas mauvais goût et pour que cela ne nuise pas à la formation des cristaux de glace. De façon typique, la proportion de réactif que l'on ajoute se situe entre 0 et 3 % en poids» Une gamme préférée des proportions se situe entre 1 et 2 % en poids. 15 Les concepts de l'invention seront aisément compris à l'exa men de la description ci-dessus par une personne ayant des connaissances et une expérience moyennes dans ce domaine ; cependant, on présente les exemple suivants afin d'assurer une compréhension totale : 20 Exemple 1 On broie des haricots de soja écossés et propres et l'on extrait l'huile par de l'hexane pour obtenir des flocons que l'on appelle couramment de la farine ou du tourteau de soja dégraissé. On ajoute les flocons à un bain aqueux et l'on ajoute un réactif 25 alcalin de qualité alimentaire, l'hydroxyde de calcium, jusqu'à atteindre un pH de 10. On extrait la matière durant trente minutes puis l'on centrifuge pour clarifier l'extrait. De la liqueur clarifiée, on précipite la matière protéique en ajoutant de l'acide phosphorique jusqu'à atteindre le point isoëlectrique à un 30 pH de 4,7 environ. On lave à l'eau le précipité et le centrifuge pour concentrer les protéines ainsi isolées. Les protéines isolées ont une teneur en solides de 24 % en poids et une pureté des protéines de 96 % sur base sèche. A partir des protéines isolées, on prépare une matière protéique ayant le goût de la 35 viande en mélangeant 100 g de la suspension des protéines de soja isolées, 50 g de viande brute de flanchet de boeuf ëmulsionnée 3 (40% de graisse), 20 g d'eau et 2,5 cm d'une solution aqueuse à 20 % de phosphate trisodique. Le mélange présente un pH de 5,2. 72 08975 li 2130254 On congèle le mélange à r-20,6° C durant 16 heures environ dans un bêcher cylindrique. On retire le mélange congelé du bêcher et l'on observe que ce mélange présente une texture fibreuse ressemblant à celle du tissu musculaire d'un animal. On fixe la 5 texture en soumettant la matière ainsi texturée à un chauffage jusqu'à 93° C environ dans une atmosphère de vapeur d'eau durant 45 minutes. Le produit solide résultant a une texture myofibril-laire striée analogue à celle de la viande et un goût ressemblant à celui d'un filet mignon. 10 Exemple 2 On prépare un produit protéique ayant le goût du thon en mélangeant 100 g d'une suspension de protéines isolées du soja (24 % en poids de solides), 100 g de thon brut êmulsionné, 20 cm 3 d'eau et 2,5 cm d'une solution à 20 % de phosphate trisodique. 15 Le mélange présente un pH de 5,4. On enferme le mélange dans une 3 boîte de conserve de thon, de 200 cm de capacité, et l'on congèle à -20,6° C durant 3 heures. On soumet ensuite la matière ainsi congelée à un chauffage durant 40 minutes jusqu'à 115,5° C environ dans un autoclave. On refroidit le produit fixé à chaud 20 et on le fait mariner durant 60 minutes dans une solution à 10 % de sel. On fait ensuite mariner cette matière durant 60 minutes dans de l'huile végétale. Le produit final a une texture fibreuse claire analogue à des flocons et similaire à du thon en boîte et il présente l'aspect clair, le goût, les caractéristiques de 25 mastication et de dégustation du thon. Exemple 3 On prépare un produit du type salade de jambon en mélangeant 100 g d'une suspension de protéines isolées du soja (24% en poids de solides} 50 g de jambon êmulsionné, 20 g d'eau et 3 30 2,5 cm d'une solution a 20 % de phosphate trisodique. Le mélangé présente un pH de 5,3. On congèle le mélange à -20,6° C durant cinq heures dans un bêcher. On soumet ensuite le mélange ainsi congelé à un chauffage jusqu'à 93° C environ durant 60 minutes pour fixer la structure des protéines et leur donner une forme 35 insoluble. On découpe la structure ainsi fixée en cubes que l'on mélange avec une demi-tasse de céleri découpé, 2 oeufs durs découpés en tranches, une cuillerée à soupe de jus de citron et l'on recouvre de mayonnaise pour former un produit simulant une 72 08975 2130254 salade de jambon. Le produit en forme de cubes a des caractéristiques de goût, de mastication et de dégustation similaires à celles du tissu de jambon et il a une texture striée analogue à celle de la viande. Le produit du type salade de jambon que l'on 5 forme à partir de cette structure est très agréable au goût et fournit un produit alimentaire ayant, les qualités nutritives de la viande. Exemple 4 On êmulsionné dans de l'eau, à la concentration d'environ 10 20 % en poids, des protéines isolées du soja et séchées par atomi- sation, que l'on obtient chez Ralston Purina Company sous la marque commerciale "Edipro N". La suspension présente un pH de 6,9. On ajuste ensuite le pH à 5,2 en utilisant une solution d'acide chlorhydrique. On mélange ensuite 100 g de la suspension avec 15 100 g de paleron de boeuf êmulsionné (40 % de solides) et l'on ajoute 0,3 % de NaCl. Le mélange présente, un pH de 5,2. On congèle le mélange â -20,6° C durant 16 heures environ dans un bêcher cylindrique. On retire du bêcher le mélange congelé et l'on observe qu'il présente une texture fibreuse ressemblant à celle 20 du tissu musculaire d'un animal. On fixe le mélange en soumettant la matière texturée à un chauffage jusqu'à 93° C environ dans une atmosphère de vapeur d'eau durant 45 minutes. Le produit résultant a une texture myofibrillaire striée analogue à celle de la viande et similaire à celle du produit de l'exemple 1. 25 Exemple 5 On met les protéines de soja, séchées par atomisation et du type de celles que l'on a utilisées dans l'exemple 4, en suspension, dans de l'eau à la concentration d'environ 20 % en poids. La suspension présente un pH de 6,9. On ajoute à la suspension 2 % de 30 NaCl. On congèle à -20,6° C 200 g de la suspension durant 16 heures environ dans un bêcher cylindrique. On retire du bêcher le mélange congelé et l'on observe qu'il a une texture granulaire et vitreuse qui, bien qu'elle possède certaines propriétés simulant les muscles fibreux, n'est pas aussi satisfaisante que la 35 matière produite dans les exemples 1 et 4. On fixe la texture en soumettant la matière à un chauffage jusqu'à 93° C environ dans une atmosphère de vapeur d'eau durant 45 minutes. Le produit résultant a une structure granulaire et vitreuse analogue à celle 72 08975 13 2130254 d'un gel qui, bien qu'ayànt quelques propriétés analogues à la viande fibreuse, ne présente pas la texture supérieure des produits obtenus dans les exemples 1 et 4. Exemple 6 5 On êmulsionné dans un broyeur pour colloïdes S00 g de vian de grossière de paleron pour rôti de second choix .La matière émulsionnëe présente une teneur en solides de 40 % et wi pH de 6. A l'aide d'une solution d'acide chlorhydrique, on ajuste à 5,2 le pH de la suspension ainsi émulsionnée. On congèle 10 200 g de la matière à -20,6° C durant 16 heures environ dans un bêcher cylindrique. On retire du bêcher le mélange congelé et l'on observe qu'il a une texture striée. On fixe la texture en soumettant la matière congelée à un chauffage jusqu'à 93° C en atmosphère de vapeur d'eau durant 45 minutes. Le produit résul-15 tant présente une texture myofibrillaire striée ana.logue à celle de la viande et similaire à celle obtenue dans le produit de l'exemple 1. Lorsqu'on le découpe et qu'on le déguste, on trouve que le produit possède r Exemple 7 On congèle à -20,6° C durant 16 heures environ dans un bêcher cylindrique 200 g de la matière isolée à partir du soja, obtenue comme décrit dans 1'exemple 1 et présentant un pH de 4,7. 25 On retire du bêcher le mélange congelé et on le fixe par chauffage à 93° C en atmosphère de vapeur d'eau durant 45 minutes. Le produit résultant a une texture myofibrillaire striée analogue à celle de la viande et similaire à celle du produit de l'exemple 1 ; on ne peut le distinguer, en se fondant sur la texture, 30 d'un produit du type viande naturelle. On pense que la présente invention, grâce notamment aux exemples illustratifs ci-dessus, sera aisément comprise par un expert dans le domaine en cause. Il va de soi que cette description a été faite à titre illustratif :mais non limitatif et que l'inven-35 tion peut recevoir diverses variantes et divers équivalents raisonnables des détails décrits entrant dans le cadre et l'esprit de 1'invention. 72 08975 2130254 REVENDICATIONS X - Procédé perfectionné pour obtenir, à partir d'une matière protéique, un produit alimentaire texturé ayant les propriétés de texture et de dégustation d'un aliment naturel, caractérisé en ce qu'on sépare au moins partiellement la matière protéique et les autres constituants majeurs de la source des protéines et l'on forme une suspension aqueuse de la matière protéique ; on ajuste le pH de la matière protéique S-une valeur comprise entre environ 4 et 6 ; on congèle la suspension aqueuse des protéines pour obtenir une matière ayant une texture d'aliment naturel et l'on fixe de façon irréversible cette texture pour former un produit ressemblant à un aliment. 2 - Procédé perfectionné pour obtenir, â partir de sources protéiques, un produit alimentaire texturé ressemblant à de la viande et ayant les propriétés de texture et les caractéristiques nutritives d'un tissu de viande naturelle, caractérisé en ce qu'on utilise une source de protéines, et notamment du soja ; on sépare au moins en partie les protéines et les autres constituants majeurs de la source des protéines ; on forme une suspension aqueuse de la matière protéique ; on en ajuste le pH à une valeur comprise entre environ 4 et 6 ; on confine la matière protéique ; on la congèle pour obtenir un produit ayant une texture myofibrillaire ressemblant à celle de la viande par suite de l'action de moulage des cristaux de glace, et l'on fixe cette texture ressemblant à celle de la viande, notamment par un chauffage jusqu'à une température supérieure à 65° C environ, en une forme irréversible et sensiblement insoluble afin d'obtenir un produit-protéique- comestible ayant les caractéristiques de texture, nutritives et de mastication et de dégustation similaires à celles d'un produit de type viande naturelle. 3 - Procédé perfectionné pour obtenir, à partir d'une source de protéines de soja, un produit alimentaire nutritif ayant certaines propriétés de texture similaires à celles du tissu d'une viande naturelle, caractérisé en ce qu'on isole la matière protéique des autres constituants majeurs de la source des protéines de soja; on forme une suspension aqueuse de la matière protéique ; on ajuste le pH de la matière protéique sensiblement dans la gamme des points isoélectriques de la matière ;on confine 72 08975 2130254 la matière protéique et .'•l'on congèle cette matière pour obtenir la formation de cristaux de glace dans la masse de la matière afin d'obtenir dans cette matière la formation de zones protéiques denses moulés dans des cristaux de glace et ressemblant 5 à des faisceaux fibreux du tissu musculaire, d'une viande naturelle ; on élimine par fusion les cristaux de glace de la masse protéique pour donner à cette- masse des zones de vides similaires aux vides de la viande naturelle tout en fixant simultanément les zones protéiques denses en une forme sensiblement irréversi-10 ble et sensiblement insoluble dans l'eau ,en soumettant la matière protéique à l'action d'une source de chauffage pour chauffer la matière protéique jusqu'à une température supérieure à 65° C peur obtenir un produit protéique comestible ayant certaines caractéristiques de structure, de qualités nutritives, de mastication 15 et de dégustation similaires à celles d'un produit du type de la viande naturelle. 4 - Procédé selon la revendication 2 ou la revendication 3, caractérisé en ce qu'on chauffe la matière protéique pendant une période de temps comprise entre environ 5 minutes et plusieurs 20 heures. 5 - Procédé selon la revendication 2 ou les revendications 3 et 4 prises ensemble, caractérisé en ce qu'on modifie la texture de la structure des protéines formées en ajoutant à la matière protéique un réactif comestible dè qualité alimentaire. 25 6 - Procédé selon 1-a revendication 2 ou la revendication 3, caractérisé en ce qu'on ajoute à la source des protéines secondaires ou à la source des protéines de soja une matière modificatrice choisie dans l'ensemble constitué par de la viande naturelle, des agents de coloration, des arômes et des graisses. 30 7 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on congèle la matière protéique pendant une période comprise entre 1 et 24 heures pour produire les cristaux de glace. 8 - Produit alimentaire texturé obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. 35 9 - Produit alimentaire comestible contenant un ou plusieurs produits obtenus selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.