FR 2132217 A1 19721117 FR 7211126 A 19720329 72 11126 1 2132217 La présente invention est relative aux graisses , en particulier aux graisses dures, souvent appelées des beurres durs. Les graisses dures sont spécialement importantes dans les produits de confiserie, les produits de boulangerie et les produits pharmaceutiques. De telles graisses possèdent des propriétés spéciales telles qu'à la température ambiante elles sont dures mais fondent rapidement dans la bouche, à la température du corps . L'exemple le plus important d'une graisse dure est le beurre de cacao. En raison de ces propriétés très spéciales, et également en raison d'une longue utilisation , le beurre de cacao peut entraîner des prix de revient élevés. Il existe depuis longtemps un besoin de graisses qui puissent remplacer les graisses dures généralement coûteuses. Comme on l'expliquera plus complètement par la suite , on a mis au point des graisses qui satisfont partiellement ces besoins . Toutefois, elles souffrent toutes d'un ou plusieurs inconvénients. Un autre problème qui se pose avec les graisses dures est que,bien qu'elles possèdent en réalité des propriétés spéciales qui les rendent particulièrement appropriées pour une utilisation dans des spécialités , comme des confiseries, des produits de boulangerie et des produits jharmaceutiques , le comportement optimum théorique est loin d'être satisfait par les graisses disponibles. Par exemple, il serait nécessaire de disposer d'une graisse qui permettrait d e préparer un chocolat sur lequel les doigts laissent moins de traces que sur du chocolat fait avec du beurre de cacao mais qui manifesterait encore des caractéristiques de fusion nette dans la bouche . Par exemple, il serait nécessaire de disposer d'une graisse qui résiste davantage à l'efflorescence que le beurre de cacao et qui permettrait de stocker du chocolat dans une atmosphère tropicale ou semi-tropicale, atmosphère qui règne dans des immeubles chauffés par chauffage central aussi bien que dans les régions tropicales . Il est généralement nécessaire de disposer de graisses qui assurent plus de souplesse et de graisses dont la fiabilité est plus grande , c^st-à-dire dont la qualité est plus consistante , que la fiabilité des graisses dures actuellement disponibles . Une telle graisse doit de préférence être compatible avec la plupart des graisses dures , 72 11126 2 2132217 en particulier avec le beurre de cacao. Un très grand nombre de publications de la technique antérieure mentionnent des graisses qui peuvent remplacer des graisses dures telles que le beurre de cacao. 5 Pour apporter un certain ordre dans cette quantité immense de substances, ces publications peuvent être divisées en trois classes. A.- Cette classe est la plus importante et les graisses décrites sont celles qui sont le plus utilisées 10 dans la pratique . Les graisses sont telles que, dans la préparation du chocolat, la majeure partie du beurre de cacao doit être éliminée , une poudre de cacao contenant environ 10$ de beurre de cacao étant utilisée au lieu d'une liqueur de cacao. Il en est ainsi parce que les graisses ne sont pas compatibles 15 avec le beurre de cacao. Elles sont néanmoins très utiles et sont largement utilisées dans la préparation du chocolat ( un sens étendu devant être donné au terme " chocolat " dans le présent exposé , comme on l'expliquera plus loin ) par exemple pour enduire des gâteaux, des crèmes glacées , des sucres 20 d'orge etc. Des exemples sont des graisses obtenues par fractionnement et hydrogénation d'huile de palmiste et d'huilede coprah . Des exemples de publications concernant de telles graisses sont le brevet américain n° 2.442.536 et les brevets britanniques n° 694.970 et 1.107.206. 25 B.- Il existe plusieurs propositions de graisses pouvant remplacer une partie du beurre de cacao utilisé par exemple dans la préparation du chocolat ; les graisses sont tout au.moins dans une mesure avantageuse mais limitée, compatibles avec le beurre de cacao . De telles graisses com-30 prennent le beurre dUlipé, également connu sous le nom de graisse de Tengkawang, comme décrit par - Minifie,"Chocolaté, Cocoa and Confectionery": Science and Technology, J. et A. Churchill, 1970, une fraction de galam, comme décrit dans le brevet britannique n° 893.337 et brevet américain n° 35 3.171.74b , la graisse de Mowrah comme décrit dans le brevet américain n° 3.070.445 et le beurre de Dumari, le beurre de Njave ou Baku , le beurre de Phulwara et l'huile de Kepayan, comme décrit dans le brevet américain n° 3.0^4.049. Toutefois, les exemples les plus importants de ces graisses sont les 40 graisses à base d'une fraction moyenne d'huile de palme comme 72 11126 3 2132217 décrit dans les brevets britanniques n° 827.172 et 925.805. C.- Il reste une troisième classe des publications antérieures qui décrivent des mélanges synthétiques qu'on a signalés comme étant compatibles avec le beurre de cacao ou comme pouvant constituer des produits de remplacement possibles pour le beurre de cacao.Par exemple, Chapman et al. dans J. Chem. Soc.", 1952, 1502 et Dutton et al. dans "J. Amer Oil Chem. Soc." 1961, ^8 , 96, mentionnent des mélanges de graisses synthétiques avec des fractions de beurre de cacao uniquement à des fins d'expérience, en vue de déterminer la composition des triglycérides du beurre de cacao. D'autres publications, comme les brevets américains n° 3.012.890, 3.170.799 3*410.881 ainsi que le brevet britannique n° 1.252.224 décrivent divers mélanges de triglycérides synthétiques comme produits de substitution ou de remplacement complets pour le beurre de cacao. L'utilisation de tels mélanges avec des graisses spécifiques des classes A et B n'est pas décrite ou suggérée.Dans la pratique, de tels mélanges synthétiques n'ont pas été acceptés. Or, il a été constaté que les propriétés d'une fraction moyenne d'huile de palme en tant que graisse de remplacement dure peuvent êtr^ améliorées de façon étonnante par l'incorporation de SOS, à savoir le l,3-distéaryl-2-oléyl glycérol ou de POS, à savoir le l-palmityl-2-oléyl-3-stéaroyl glycérol,d'une pureté d'au moins 85^. L'invention a donc pour objet un produit de remplacement constitué par une graisse dure qui est composée d'un mélange comprenant une fraction moyenne ou médiane d'huile de palme etcfe SOS et/ou POS d'une pureté d'au moins 85^ . Les avantages de la présente invention sont particulièrement apparents quand le produit de remplacement de la graisse dure est composé principalement d'une fraction moyenne d'huile de palme et de SOS et/ou de POS d'une pureté d'au moins de préférence, aucune autre graisse ne doit être présente. D'autres caractéristiques de l'invention sont données ci-dessous. SOS dans une fraction moyenne d'huile de palme Il a été constaté que l'incorporation de-SOS d'une pureté d'au moins 85>S dans une fraction moyenne d'huile de palme donne une graisse qui est avantageuse et constitue un produit de remplacement partiel général pour le-beurre de: cacao,particulièrement avantageux dans la préparation du chocolat ordinaire normal. La graisse peut être utilisée à des teneurs plus élevées dans le 72 11126 4 2132217 chocolat ordinaire et dans le chocolat au. lait que ne peut l'être la fraction moyenne d'huile de palme. Dans une variante,lanécessité d'utiliser une fraction moyenne d'huile de palme quand' on fait appel à une telle graisse peut être moins stricte que lorsqu'on utilise la fraction moyenne d'huile de palme seule. L'incorporation de quantités faibles de SOS d'une pureté d'au moins 85$ a encore pour avantage qu'on peut incorporer au chocolat ordinaire une quantité plus élevée de fraction moyenne d'huile de palme que lorsque ladite fraction est utilisée seule comme produit de remplacement. Un effet supplémentaire et très important est que la propriété anti-efflorescence est encore plus satisfaisante que dans le cas de la fraction moyenne d'huile de palme seule . L'incorporation de SOS dans la fraction moyenne d'huile de palme élève avantageusement les dilatationset le point de fusion et améliore les caractéristiques de cristallisation et de .r e v e n u . Les effets sont plus parfaitement appréciés quand le mélange de SOS et de fraction moyenne d'huile de palme résultant de l'incorporation de SOS comprend entre 5et 95$ de fraction moyenne d'huile de palme et entre 95 et 5$* en particulier entre 95 et 20$, de SOS. 20$ est le niveau au-dessus duquel les propriétés anti-efflorescence sont particulièrement remarquables.. On comprendra que l'une des caractéristiques de l'invention réside dans une graisse comprenant un mélange d'une fraction moyenne d'huile de palme et de SOS, en particulier dans les proportions données .D'autres caractéristiques résident dans un beurre de cacao et ion chocolat contenant de tels mélanges. Par "SOS", on entend bien entendu SOS d'une pureté d'au moins «5$. Les qualités comestibles , en particulier la sensation de fraicheur dans la bouche, sont généralement meilleures avec des produits contenant des mélanges obtenus par incorporation de SOS d'une pureté d'au moins 85$ ou de mélanges SOS/POS d'une pureté d'au moins 85$ dans une fraction moyenne d'huile de palme qu'avec les produits obtenus en incorporant SOS d'une pureté d'au moins 85$ ou SOS/POS d'une pureté d'au moins 85$ sans fraction moyenne d'huile de palme. L'incorporation de SOS d'une pureté d'au moins 85$ , facultativement en mélange avec POS d'une pureté d'au moins 85$ , dans une fraction moyenne d'huile de palme, 72 11126 5 2132217 constitue un aspect particulièrement intéressant de l'invention. Il est surprenant que l'incorporation de SOS ou de mélanges SOS/POS composés sensiblement de SOS soit si avantageuse par comparaison avec l'incorporation de POS d'une pureté d'au 5 moins 85$ seul. D'après la composition connue du beurre de cacao , dont POS est le triglycéride dominant, on aurait pu supposer que l'incorporation de POS aurait été spécialement avantageuse . On considère qu'un mélange SOS/POS d'une 10 pureté d'au moins 85$ est composé sensiblement de SOS quand au moins 60$ , de préférence au moins 80$, de la quantité totale de SOS et de POS , qui sont les composés chimiques spécifiques, sont formés de SOS . La proportion normale de "Coberine" ( voir 15 ci-dessous) qui est incorporée dans du chocolat ordinaire au moins en Grande-Bretagne est d'environ 18$, par rapport à la teneur totale en graisse. Il a été constaté que des graisses dures de remplacement comprenant 50 à 80$ d'une fraction moyenne d'huile de palme et 50 à 20$ de SOS d'une pureté d'au moins 85$ 20 peuvait être incorporées dans ion chocolat ordinaire normal au moins dans cette proportion , c'est-à-dire même en des proportions plus élevées. Il n'est habituellement par nécessaire de modifier les conditions de r e v e n u . Une proportion de 40 à 25$ de SOS d'une pureté d'au moins 85$ représente un optimum. 25 Par exemple , une graisse comprenant 30$ d'une fraction moyenne d'huile de palme et 70$ de SOS peut être incorporée dans du beurre de cacao à raison de 36$, par rapport à la graisse totale, pour donner un chocolat ordinaire normal. Une Indication des proportions dans lesquelles de telles graisses dures de 30 remplacement peuvent être utilisées est donnée dans les figures 1 et 3. Si la possibilité que les conditions de revenu soient modifiées est admise, la composition suivante possède alors un grand intérêt . On a constaté qu'une 35 graisse dure de remplacement comprenant 70 à 90$ d'une fraction moyenne d'huile de palme et 30 à 10$ de SOS d'une pureté d'au moins 85$ peut être utilisée comme unique graisse de remplacement dans la préparation du chocolat ordinaire . Le produit de remplacement comprend de préférence 15$ de SOS d'une pureté 40 d'au moins 85$. De préférence, le produit de remplacement sera 72 11126 6 2132217 utilisé en une proportion pouvant atteindre 50$, par rapport à la graisse totale, de préférence en une proportion de 30$. Un avantage spécial est qu'en utilisant de tels produits de remplacement , une proportion d'au moins 40$, par exemple égale 5 à 50$ j de fraction moyenne d'huile de palme peut être incorporée dans le beurre de cacao . En outre, il a été constaté qu'une graisse composée d'un mélange d'une fraction moyenne d'huile de palme et de SOS et contenant jusqu'à 42$ de ladite fraction peut être 10 utilisée comme produit de remplacement partiel du beurre de cacao pour donner un chocolat au lait durci. Il a été constaté qu'une graisse composée d'une fraction moyenne d'huile de palme et de SOS d'une pureté d'au moins 85$ et contenant moins de 70$ de SOS permet d'incorporer une fraction moyenne d'huile 15 de palme plus importante que lorsqu'on utilise la fraction moyenne d'huile de palme seule comme produit de remplacement . Il a été constaté que , lorsque la quantité de SOS d'une pureté d'au moins 85$ incorporée dans la fraction moyenne d'huile de palme est telle que la graisse obtenue est 20 composée de 10 à 20$ de SOS et de 80 à 90$ de fraction moyenne d'huile de palme , la graisse est un excellent produit de remplacement complet;on obtient du chocolat ordinaire excellent en utilisant cette graisse au lieu de beurre de cacao. On doit effectuer un certain réglage des conditions de r e ven u 25 En outre, quand la graisse est composée de 20 à 30$ de SOS et de 70 à 80$ de fraction moyenne d'huile de palme , elle peut être utilisée comme graisse de remplacement complète pour préparer lin chocolat ordinaire convenant pour une utilisation dans des conditions tropicales. Un certain réglage des conditions 30 du revenu doit être pris en considération . SOS , fraction moyenne d'huile de palme et beurre de cacao Gomme indiqué, une caractéristique de l'invention réside dans l'incorporation de SOS d'une pureté d'au moins 85$ pour former des mélanges ternaires comprenant le 35 beurre de cacao , la fraction moyenne d'huile de palme et SOS d'une pureté d'au moins'85$. Toutes les graisses obtenues comme décrit ci-dessus par l'incorporation de SOS d'une pureté d'au moins 85$ avec la fraction moyenne d'huile de palme peuvent être utilisées pour former de tels mélanges ternaires. Des 40 teneurs préférées dans lesquelles de telles graisses peuvent 72 11126 7 2132217 être incorporées dans le beurre de cacao sont données dans la fig. 1 pour le chocolat ordinaire et la fig. 3 pour du chocolat au lait contenant 15$ de graisse du lait par rapport à la graisse totale . Sur toutes les figures du dessin annexé, le symbole A représente POS d'une pureté d'au moins 85fo, le symbole B représente SOS d'une pureté d'au moins 85fa, le symbole C représente la fraction moyenne d'huile de palme et le symbole D représente le beurre cfe cacao. Sur la fig. 1, la zone 1 correspond à des compositions qui donnent un chocolat ordinaire convenant pour une utilisation dans des conditions tropicales , la zone 2 représente des compositions qui donnent du chocolat ordinaire normal, la zone 3 représente des compositions qui donnent du chocolat ordinaire pour une utilisation dans des conditions tropicales si une modification possible des conditions de revenu est admissible , et la zone 4 représente des compositions qui donnent du chocolat ordinaire normal s'il est possible d'apporter des modifications aux conditions de revenu . Sur la fig. 3 , la zone 1 représente des compositions qui donnent du chocolat au lait durci , la zone 2 représente des compositions qui donnent du chocolat au lait durci s'il est possible d'apporter des changements aux conditions de revenu ,1a zone 3 représente des compositions qui donnent du chocolat au lait normal s'il est possible d'apporter des changements aux conditions de revenu , et la zone 4 représente des compositions qui donnent du chocolat au lait normal. On notera que l'ordre de mélange n'a pas d'influence sur les propriétés obtenues pas plus qu'il n'a d'effet sur la possibilité d'application de l'invention , c'est-à-dire que l'incorporation de SOS d'une pureté d'au moins 85$ dans une fraction moyenne d'huile de palme améliore de façon étonnante ^ , remplacement de . t1_ . _ les propriétés de/la Traction moyenne d huile de palme que possède la graisse dure , par exemple SOS et ladite fraction moyenne peuvent être incorporées séparément dans le produit. D'autres mélanges ternaires sont décrits ci-dessous . Quelques compositions préférées peuvent être également représentées par les zones 1 et 2 de la fig. 2. Une zone préférée dans laquelle les conditions de revenu ne doivent habituellement pas être modifiées est la zone 1. 72 11126 8 2132217 Il a été constaté qu'une graisse composée d'un mélange de beurre de cacao , de SOS d'une pureté d'au moins 85$ et d'une fraction moyenne d'huile de palme, et qui est représentée par la zone 3 dans la fig. 2, constitue une 5 graisse de remplacement complète dans la préparation de chocolat ordinaire appropriée. Les graisses qu'on estime utiles comme graisses de remplacement complètes dans la préparation d'un chocolat ordinaire pour des conditions tropicales sont repré-10 sentées par les zones 4 et 5 dans la fig. 2. La zone 5 représente une zone préférée dans laquelle les conditions de revenu ne doivent habituellement pas être modifiées. Sur la fig. 4 , on a représenté des mélanges ternaires préférés de beurre de cacao , de fraction moyenne 15 d'huile de palme et de SOS d'une pureté d'au moins 85$ en vue de la préparation d'un chocolat au lait contenant , par rapport au poids de la graisse total, 15% de graisse du lait . Les zones 1 et 2 représentent de compositions qui peuvent donner du chocolat au lait normal . La zone 3 représente des compositions 20 qui donnent un chocolat au lait adéquat. La zone 4 représente des compositions qui peuvent donner un chocolat au lait durci. SOS, POS et fraction moyenne d'huile de palme Comme on l'a expliqué ci-dessus , l'invention vise l'utilisation de SOS et de POS bien que l'utilisation de 25 SOS , seul ou en mélange avec POS, constitue une caractéristique spéciale . Des combinaisons particulièrement avantageuses de SOS , de POS et de fraction moyenne d'huile de palme sont décrites ci-dessous. On notera que SOS et POS peuvent être incorporés séparément ou conjointement. Dans le premier cas, 30 chacun de ces constituants doit avoir , comme exigé, me pureté d'au moins 85$; dans le second cas, le mélange doit, comme exigé, avoir une pureté d'au moins 85$. Des graisses dures de remplacement particulièrement avantageuses sont celles qui peuvent remplacer la 35 totalité du beurre de cacao ajouté qui est utilisé dans la préparation du chocolat , c'est-à-dire les graisses qui peuvent être utilisées comme graisses supplémentaires en plus de celles qui sont présentes dans la liqueur de cacao . La quantité d'une telle graisse ajoutée est habituellement d'environ 30$ 40 de la graisse totale . On a constaté qu'une graisse dure de 72 11126 9 2132217 remplacement composée d'un mélange d'une fraction moyenne d'huile de palme, de SOS d'une pureté d'au moins 85$ et de POS d'une pureté d'au moins 85$ et contenant moins de 30$ de SOS et moins de 80$ de fraction moyenne d'huile de palme peut 5 assurer cet avantage. La zone 1 sur la fig. 5 représente une gamme préférée de tels produits de remplacement qu'on peut utiliser dans la préparation d'un chocolat ordinaire adéquat. On a constaté qu'une graisse formée en incorporant SOS d'une pureté de 85$ et/ou POS d'une pureté de 10 85$ et constituée jusqu'à 75$ d'une fraction moyenne d'huile de palme et de 0 à 60$ de POS d'une pureté d'au moins 8 $, le complément éventuel étant SOS d'une pureté d'au moins 85$, est avantageuse comme produit de remplacement partiel pour le beurre de cacao en vue de donner un chocolat ordinaire pou-15 vant être utilisé dans des conditions tropicales. Quand le pourcentage de SOS est supérieur à 30, un autre avantage réside dans le fait qu'il n'est habituellement pas nécessaire de modifier les conditions de revenu. De plus, on a constaté qu'une graisse consis-20 tant en 3 à 35$ de SOS d'une pureté d'au moins 85$, 36 à 54$ de POS d'une pureté d'au moins 85$ et 15 à 35$ d'une fraction moyenne d'huile de palme constitue me graisse de remplacement excellente utilisée dans la préparation du chocolat ordinaire . Habituellement, il n'est pas nécessaire de modifier 25 les conditions de revenu . En outre, une telle graisse comprenant 5 à 35$ de SOS d'une pureté d'au moins 85$, 50 à 80$ de POS d'une pureté d'au moins 85$ et 10 à 30$ d'une fraction moyenne d'huile de palme constitue une graisse de remplacement/exc^fe'nte dans 50 & préparation d'un chocolat ordinaire utilisé dans des conditions tropicales. Quand la quantité de la fraction moyenne d'huile de palme est inférieure à 23$., il est habituellement inutile de modifier les conditions de revenu. En outre, on a constaté qu'une graisse 55 composée d'un mélange de 27 à 42$ de SOS d'une pureté d'au moins 85$, de 30 à 50$ de POS d'une pureté d'au moins 85$ et de 17 à 33$ d'une fraction moyenne d'huile de palme constitue une graisse de remplacement complète avantageuse dans la préparation du chocolat au lait. Habituellement , il n'est pas 40 nécessaire de modifier les conditions de revenu. 72 11126 10 2132217 En outre, des graisses ayant les compositions suivantes , préparées en incorporant SOS et/ou POS d'une pureté d'au moins 85$ constituent des graisses de remplacement complètes avantageuses dans la préparation du chocolat au lait durci : (a) 0 à 30$ de SOS d'une pureté d'au moins 85$, au moins 70$ de POS d'une pureté d'au moins 85$ et jusqu'à JO$ d'une fraction moyenne d'huile de palme ; (b) 15 à 40$ de SOS d'une pureté d'au moins 85$, 4-5 à 70% de POS d'une pureté d'au moins 85$ et jusqu'à 15$ d'une fraction moyenne d'huile de palme , et (c) 40 à 55$ de SOS d'une pureté d'au moins 85$ , 20 à 55$ de POS d'une pureté d'au moins 85$ et 5 à 30$ d'une fraction moyenne d'huile de palme . POS dans la fraction moyenne d'huile de palme Des avantages généraux tels qu'une souplesse et une uniformité de composition plus grandes provenant de l'incorporation de POS d'une pureté d'au moins 85$ dans une fraction moyenne d'huile de palme ont été mentionnée ci-dessus. On donne ci-après des taux particulièrement avantageux d'incorporation . Il a été constaté qu'une graisse comprenant un mélange d'une fraction d'huile de palme et, sur la base de la graisse, d'au moins 40$ , de préférence d'au moins 60$ de POS d'une pureté d'au moins 85$, constitue une graisse dure de remplacement avantageuse . Quand cette graisse contient entre 40 et 60$ de POS, on peut l'utiliser de façon adéquate comme produit de remplacement pour la "Cobérine" et on peut en incorporer des taux élevés dans du chocolat. Quand cette grâisse contient plus de 60$ de POS, elle peut être utilisée à des taux élevés dans du chocolat pour donner du chocolat ordinaire pouvant être utilisé dans des conditions tropicales. Ces produits de remplacement sont de préférence utilisés en une proportion pouvant atteindre 50$ au total , et en particulier pouvant atteindre 30$ de la quantité de beurre de cacao normalement utilisée. Le produit "Cobérine" est un excellent produit de remplacement partiel du beurre de cacao , comme mentionné page 66 du livre écrit par Minifie §upra, et est vendu sur le marché de Grande-Bretagne sous cette marque de fabrique. 72 11126 11 2132217 Ce produit est décrit dans les brevets britanniques n° 827.172 et 925-805 et contient d'autres graisses ainsi qu'une fraction moyenne d'huile de palme. Il a été découvert qu'une graisse formée 5 en incorporant POS d'une pureté d'au moins 85$ avec Une fraction moyenne d'huile de palme et qui est composée d'une fraction moyenne d'huile de palme et d'une quantité pouvant atteindre 80$ de POS d'une pureté d'au moins 85$ constitue un produit de remplacement partiel avantageux du beurre de cacao . Grâce 10 à cette graisse, on peut incorporer une quantité de fraction moyenne d'huile de palme , dans le chocolat ordinaire, qui est plus élevée que lorsqu'on utilise la fraction moyenne d'huile de palme seule comme produit de remplacement. Dans une variante, les exigences concernant la fraction moyenne d'huile de palme 15 peuvent être moins strictes que lorsqu'on utilise cette fraction seule . En outre, on a découvert qu'une graisse comprenant POS d'une pureté d'au moins 85$ et jusqu'à 45$ de fraction moyenne d'huile de palme peut être utilisée comme 20 produit de remplacement partiel du beurre de cacao dans la fabrication de chocolat ordinaire pouvant être utilisé dans des conditions tropicales. De plus, une graisse comprenant 15 à 25$ de fraction moyenne d'huile de palme et 75 à 85$ de POS drune 25 pureté d'au moins 85$ constitue un excellent produit de remplacement complet ; on peut préparer du chocolot ordinaire excellent en utilisant cette graisse à la place de beurre de cacao. Il faut encore mentionner qu'une graisse comprenant POS d'une pureté d'au moins 85$ et jusqu'à 50$ d'une 30 fraction moyenne d'huile de palme constitue une graisse de remplacement complète excellente pouvant être utilisée dans la préparation du chocolat au lait. Quand la quantité de fraction moyenne d'huile de palme est inférieure à 35$ , on peut obtenir du chocolat au lait durci . -55 POS, fraction moyenne d'huile de palme et beurre de cacao Comme mentionné , une caractéristique de l'invention réside dans l'incorporation de POS d'une pureté d'au moins 85$ pour former des mélanges ternaires de beurre de cacao , fraction moyenne d'huile de palme et POS d'une pureté 40 d'au moins 85$ . Les graisses décrites ci-dessus, obtenues en 72 11126 12 2132217 incorporant POS d'une pureté d'au moins 85$ dans une fraction moyenne d'huile de palme peuvent être utilisées pour former des mélanges ternaires de ce genre. Les proportions préférées de telles graisses 5 qui peuvent être incorporées dans du beurre de cacao sont données dans la fig. 6 pour le chocolat ordinaire et dans la fig. 7 pour le chocolat au lait. Sur la fig. 6 , la zone 1 représente des compositions qui peuvent donner du chocolat ordinaire pouvant 10 être utilisé dans des conditions tropicales, la zone 2 représente des compositions qui peuvent donner du chocolat ordinaire pouvant être utilisé dans des conditions tropicales si une modification possible des conditions de revenu est acceptable , la zone 3 représente des compositions qui peuvent donner du 15 chocolat ordinaire normal et la zone 4 représente des compositions qui peuvent donner du chocolat ordinaire normal s'il est possible d'apporter des modifications aux conditions de revenu. Sur la fig. 7> zone 1 représente des compositions qui peuvent donner du chocolat au lait durci s'il est possible d'apporter 20 des modifications aux conditinns de revenu, la zone 2 représente des compositions qui peuvent donner un chocolat au lait normal et la zone 3 représente des compositions qui peuvent donner du chocolat au lait normal s'il est possible d'apporter des changements aux conditions de revenu. D'une manière générale , pour 25 des produits formés en incorporant SOS et/ou POS d'une pureté d'au moins 85$ , l'ordre de mélange n'affecte pas spécialement les propriétés obtenues. Des mélanges ternaires sont donnés ci-après . On a constaté que les compositions grasses 30 représentées sur la fig. 8 sont particulièrement avantageuses dans la préparation du chocolat ordinaire . Les compositions définies par les zones 1 et 2 sont avantageuses dans la préparation du chocolat ordinaire normal et celles qui sont définies par la zone 3 sont avantageuses 35 pour préparer m chocolat ordinaire adéquat. Les compositions définies par la zone 1 sont préférées parce qu'il est habituellement inutile de modifier les conditions de revenu. Les compositions définies par les zones 4 , 5 , 6 et 7 sont avantageuses dans la préparation de chocolat 40 ordinaire convenant pour une utilisation dans des conditions 72 11126 13 2132217 tropicales. Les compositions définies par les zones 4 et 7 sont préférées parce qu'il est habituellement inutile de modifier les conditions de revenu. Les compositions définies par les zones 4 et 5 sont préférées parce que le chocolat préparé possède des caractéristiques étonna&tes de fusion nette dans la bouche . De façon similaire, on a constaté que les compositions grasses représentées sur la fig. 9 sont particulièrement avantageuses dans la préparation d'un chocolat au lait contenant 15$ de graisse du lait. Les compositions définies par la zone 1 sont particulièrement avantageuses dans la préparation de chocolat normal , et les compositions définies par la zone 2 dans la préparation de chocolat au lait durci . Remarques générales sur les normes Dans cet exposé, on utilise de façon constante des termes tels que "chocolat ordinaire normal" , "chocolat au lait normal" , "chocolat ordinaire convenant pour une utilisation dans des conditions tropicales" et "chocolat au lait durci" . Ces termes sont définis ci-dessous . On notera que les limites relatives au pourcentage apparaissant dans la description sont basées sur des travaux qui, bien qu'ils soient un peu arbitraires, supposent qu'on doit satisfaire les normes données pour de tels termes avant qu'on puisse dire que la graisse dure de remplacement est satisfaisante pour le but envisagé. Ces normes sont élevées et on doit noter qu'on peut obtenir des produits adéquats,si des normes plus basses se trouvent acceptées pour une raison quelconque , en se tenant légèrement en dehors des limites indiquées . Il est raisonnable d'entendre par "légèrement en dehors " un écart de 5$ dans chaque sens , c'est-à-dire que pour un produit contenant 10 à 55$ , la gamme , pour un produit adéquat , sera-de 5 à 60$ . On utilise dans la description les termes " beurre de cacao " et "fraction moyenne d'huile de palme " . Ces termes également doivent être définis et le seront plus loin. Les limites relatives auxpourcentâges qui sont données sont basées sur l'utilisation de beurre de cacao et d'une fraction moyenne d'huile de palme de qualité définie . L'utilisation de beurre de cacao ou d'une fraction moyenne d'huile de palme de qualité inférieure ou supérieure n'a que peu 72 11126 14 2132217 d'effet sur l'utilité des limites données dans le présent brevet; une réduction de la qualité exige l'incorporation d'une quantité plus grande de SOS et/ou de POS et une augmentation de la qualité demande l'incorporation d'une quantité moins grande de SOS et/ou de POS. La qualité de SOS, de POS , ou des mélanges de SOS d'une pureté d'au moins 85$ entre également en jeu. Les gammes de pourcentages données dans l'exposé sont basées sur des résultats obtenus en utilisant des substances de qualités définies, comme exposé ci-dessous au sujet des substances utilisées . L'utilisation de SOS et/ou de POS de qualité inférieure exige l'incorporation d'une plus grande quantité de ces substances et l'utilisation de SOS et/ou de POS de qualité supérieure impose l'incorporation d'une quantité moins grande de ces substances . Les remarques ci-dessus ont pour but d'indiquer que , bien que des limites aient été établies de façon certaine, elles s'appliquent principalement aux substances telles qu'elles sont utilisées dans les essais; avec d'autres substances , il faut prévoir une certaine latitude concernant ces limites . Pour ne pas obscurcir le texte, les données expérimentales sur lesquelles les limites et les chiffres sont basés ne sont pas citées en entier. Des chiffres similaires sont uniquement donnés pour SOS d'une pureté d'au moins 85$, pour POS d'une pureté d'au moins 85$ et pour des mélanges particuliers ( voir fig. 10 à 13 ). On comprendra que du fait que SOS et POS n'ont pas d'influence désavantageuse l'un sur l'autre , ou bien seuls ou bien en présence d'une fraction moyenne d'huile de palme ou de beurre de cacao , des chiffres similaires faisant apparaître les avantages acquis pourront être donnés pour d'autres mélanges . Tous les pourcentages dans la présente invention s'entendent en poids . Bien entendu, les impuretés dans SOS et/ou POS d'une pureté d'au moins 85$ doivent être comestibles, et elles doivent être par-exemple constituées principalement par d'autres triglycérides . Définitions Fraction moyenne d'huile de palme Les fraction moyennes d'huile de palme et 72 11126 15 2132217 les fractions moyennes d'huile de palme préférées qu'on peut utiliser dans la présente invention sont celles qu'on peut utiliser dans l'invention décrite dans le brevet britannique n° 827.172. 5 Par l'expression "acide oléique et ses dérivés " apparaissant dans la description ci-dessus, on entend la totalité des acides cis-octadéeénoïques , en particulier les acides cis-octadéc-n-énoïques où n est compris entre 6 et 12, bien que l'acide oléique lui-même soit préféré et convienne 10 le mieux parmi tous ces acides . Chocolat Dans certains pays, le terme "chocolat" peut être utilisé uniquement pour désigner des produits remplissant certaines exigences . Dans le présent exposé , pour des fins 15 de simplicité , le terme "chocolat" couvre tous les produits gras comestibles solides à base de cacao, c'est-à-dire la poudre de cacao ou la liqueur de cacao, que la graisse soit ou non en partie du beurre de cacao . Chocolat ordinaire normal 20 Au cours des travaux ayant servi à établir les limites préférées pour l'utilisation de SOS et/ou de POS d'une pureté d'au moins 85fo , on a supposé qu'une graisse dure de remplacement doit satisfaire les limites de dilatation suivantes pour être utile dans la préparation du chocolat ordinaire 25 normal : D20 >1800 , D25> 1700, D^Q 1100-1400 et 100. Chocolat ordinaire adéquat De façon similaire les limites de dilatation pour une graisse dure de remplacement selon l'invention si l'on veut qu'elle soit utile dans la préparation d'un chocolat 30 ordinaire adéquat sont les suivantes : DgQ> 1800, D^q 1100-1400 et D,c 100-200. 35 Chocolat ordinaire convenant pour une utilisation dans des conditions tropicales De façon similaire , on a pris les limites 35 de Don > l800, D „>140G et D_cr £lU remplacement pouvant être utilisée pour fabriquer un chocolat ordinaire pouvant être utilisé dans des conditions tropicales. Chocolat au lait normal De façon similaire , on considère que les 40 limites de dilatation pour une graisse dure de remplacement 72 11126 16 2132217 destinée à être utilisée dans la préparation d'un chocolat au lait normal contenant 15$ de matière grasse du lait sont D2O>13G0 , 600-900 et D Cfagico'Iafc au lait- adéquat 5 De façon similaire on considère que les limites sont >1300, D^q 600-900 et 100-200 pour une graisse dure de remplacement destinée à être utilisée dans la préparation d'un chocolat au lait adéquat. Chocolat au lait durci 10 De façon similaire , on considère que les limites doivent être D2Q>1300 , D^Q > 900 et D^,_ On notera que les travaux relatifs au chocolat 15 au lait étaient basés sur l'utilisation de 15$ de matière grasse du lait, par rapport à la graisse totale . Ce taux est habituel, et on peut bien entendu utiliser d'autres taux sans perdre le avantages de l'invention . En général, plus on utilise de matière grasse du lait , plus on doit utiliser de SOS et/ou 20 de POS, en particulier de SOS ou bien de mélange de SOS et de POS comprenant sensiblement SOS . Produit de remplacement Comme décrit , par exemple , par Minifie càns "Chocolaté, Cocoa and Confectionery" , Science and 25 Technology, J. et A. Churchill, Londres 1970* le chocolat est normàlement préparé en utilisant du cacao en poudre ou une liqueur de cacao , qui contient davantage de beurre de cacao. Dans l'un et l'autre cas, on doit ajouter du beurre de cacao. Dans le présent exposé , l'expression "produit de remplacement 30 complet " désigne une graisse dure de remplacement qui peut être utilisée avantageusement avec la poudre de cacao , qui contient normalement environ 10$ de la matière grasse totale exigée, dans la préparation du chocolat . On entend par "produit de remplacement partiel " une graisse dure de rempla-35 cernent qui peut remplacer uniquement en partie le beurre de cacao nécessaire si on utilise de la poudre de cacao et "produit de remplacement " signifie qu'au moins une partie du beurre de cacao exigé peut être remplacée . Graisses naturelies 4Q Dans le présent exposé , la référence à des 1 72 V1126 17 2132217 graisses telles qûe le beurre de galam, le beurre d'illipé et le beurre de Phulwara doivent être considérés comme s'appliquant à des graisses telles qus décrites par Hilditch et Williams dans "The Chemical Constitution of Natural Pats" Chapman- et Hall, Londres,1964 . Substances utilisées Beurre de cacao Dans toutes les expériences sur lesquelles les limites sont basées , on utilise du beurre de cacao pressé, pur et de bonne qualité . Les caractéristiques sont données dans le tableau suivant . Fraction moyenne d'huile de palme Le produit utilisé dans les expériences a été jréparé par fractionnement à l'acétone comme décrit dans le brevet britannique n° 827.172. Ces caractéristique s sont données dans le tableau suivant. 72 11126 is 2132217 Fraction j Composant moyenne i Beurre d'huile de de palme j cacao j Indice d'iode 34,4 j 57,6 Point de fusion (°C) 33,'4 i 55,5 Indice de réfraction N^D 1,4 468 j 478 f.f.a. (%) 0,1 ; 0,57 Mono-glycérides ($) traces | 0,7 Diglycérides ($) 1,5 2,1 Triglycérides* ($) 98,5 9b,7 S 3 ($ de triglycérides ) 3,1 ! 0,9 S 2 U {% de triglycérides ) 85,6 80,0 S U 2 ( $ de triglycérides ) 9,8 17,6 U 3 ( % de triglycérides ) 3,5 : 1,5 Triglycérides asymétriques : i dans la fraction S 2 U 7,1 J | dans la fraction S U 2 8,5 | Composition x K des acides gras C 14 : 0 0,4 ! traces t C 16 : 0 57,1 ! 26,4 i C 16 : 1 ! 0,6 C 17 : 0 traces C 18 : 0 7,5 54,4 C 18 : 1 32,0 55,8 C 18 : 2 3,0 2,5 C 20 : 0 traces 0,5 ! U 20 : 1 t i i traces x S = saturés ; U = insaturés ; f.f.a. = acides gras libres x x par 'ex. C 18 : 1 = acide gras mono-insaturé en G^g SOS et POS d'une pureté d'au moins 85$ Les analyses des produits utilisés dans les expériences d'après lesquelles on a établi les limites données dans la description (y compris le dessin ) pour l'utilisation de SOS et/ou de POS d'une pureté d'au moins 85$ sont données dans le tableau suivant. 72 11126 19 2132217 Indice d'acide ! Indice de saponification Indice d'iode Triglycéride (f&) Analyse des lipases UT 0,6 190,0 99 SOS (27 0,2 190,0 ~~UT 0,1 191,0 28,2 >99 T6- 3osi- To- 'Posi-, To- * Posi- Acides gras : j tal jtion-2 tal tien-2, tal tion-2 C 16 : 0 ' 1,4 0,3 2,4 0,4 | 1,6 0,5 C 17 : 0 0,6 - 0,9 0,1 ! 0,7 - C 17 : 1 - - 0,1 0,1 : - - C 18 : 0 ! 63,3 3,2 63,2 2,3 : 65,1 3,2 C 18 : 1 ; 32,1 94,0 30,0 94,6 ! 30,7 95,2 C 18 : 2 ; 0,9 ' 1,7 1,1 1,6 i 0,7 0,7 C 20 : 0 1,2 ■ 0,1 1,3 - 1,3 0,2 j C 20 : 1 • 0,1 0,4 0,1 0,2 - 0,3 j C 20 : 2 0,2 - H O 0,2 - ; i Insaturés 33,3 96,1 * 31,7 97,2 ■ e 31,4 96,2 i POS Indice d'acide Indice de saponification. (iy 0,1 196,0 (2y 0,4 194,8 [jr 0,1 1 OH c; Indice d'iode - 28 ,8 Triglycéride ($) 99 > 99 Analyse des lipases Acides gras: Total - Position-2 Total • Position-2 .Total ; Position -2 C 16 : 0 31,2 1,0 30,5 0,8 30,4 0,9 C 17 : 0 0,4 - 0,5 - 0,4 - C 17 : 1 - - - - - - C 18 : 0 33,4 1,0 37,6 1,1 36,0 1,7 C 18 : 1 33,1 96,1 29,6 95,6 32,2 96,1 ; C 18 : 2 0,7 1,3 0,7 1,6 0,3 0,4 ! G 20 : 0 0,6 0,1 0,6 0,6 0,2: C 20 : 1 0,2 - - - - : 0,3 ! C 20 : 2 0,2 - - - - ' 1 Insaturés 34,2 97,8 31,1 98,1 32,5 96,8 ■ 72 11126 20 2132217 Disponibilité de SOS, de POS et d'un mélange de SOS et de POS d'une pureté d'au moins 85% En principe, SOS , POS ou un mélange SOS/POS d'une pureté d'au moins 85$ peuvent être une graisse naturelle 5 ou une fraction d'une graisse naturelle. Bien qu'on ait préparé des fractions de graisse naturelle qui soient censées être SOS d'une pureté d'au moins 85$ , l'utilisation d'une telle graisse avec une fraction médiane d'huile de palme et les avantages particuliers découlant de cette utilisation n'ont 10 jamais été suggérés , En réalité, sans doute en raison de la présence d'autres constituants, l'utilisation de telles graisses naturelles n'est pas entièrement satisfaisante même si l'on ne tient pas compte du prix de revient. SOS, POS ou les mélanges SOS/POS d'une pureté d'au moins 85$ qui sont préférés sont 15 formés par synthèse , sur la base, pour des raisons de convenance, de graisses naturelles servant de matières de départ . Des procédés de préparation appropriés sont indiqués par exemple par Malkin et Brown dans "Prog. Chem. Pats and Lipids" , 4, 64 à 67 et par Hartman dans Chem. Rev., 58 , 845 à 867. Des 20 procédés synthétiques particuliers utilisant des graisses naturelles comme matières de départ sont décrits dans les brevets américains n° 3.012.890 et 3.410.881 ainsi que dans les demandes de brevets britanniques n° 10.869/70et 54.118/70. On comprendra que des impuretés quelconques qui sont présentes 25 doivent être acceptables dans des produits alimentaires et que de telles impuretés sont normalement d'autres triglycérides. Essais et procédés 1. Détermination des courbes de refroidissement Les courbes de refroidissement sont déter-30 minées par des procédés basés sur ceux de Pichard (Compte Rendu 176, 1224, 1923 ) et de Jensen ("The Chemistry, Flavoring and Manufacture of Chocolaté Confectionery and Cocoa" , H.R. Jensen, P. Blakistons' Son and Co. Inc., Philadelphie , 1931 ). Les procédés diffèrent essentiellement en ce que, dans le 35 premier procédé , on laisse refroidir l'échantiJlon'de graisse sans le remuer tandis que , dans le second procédé, on agite l'échantillon pendant la cristallisation . 1.1 Essai Pichard Préparation de l'échantillon 40 On supprime toutes les traces de noyaux de 72 11126 21 2132217 cristaux dans 1 échantillon en faisant fondre 50 g du produit à 70°C pendant 5 minutes . Stabilisation On laisse l'échantillon solidifier à 15°C 5 tout en agitant. Ensuite, on le soumet à un revenu pendant 1 heure à 2b°C , toujours en agitant , et on le maintient à 40°C pendant 2 heures . Finalement, on le filtre à travers un entonnoir de BUchner à 40°C. Procédé 10 On équilibre un récipient spécial à 40°C, ce récipient comportant une enveloppe sous vide destinée à recevoir l'échantillon ( Shukoff Flask - voir H.J. Vos. Methods of the IUPAC, Oils and Fats Section, Annexe II , 1964 en ce qui concerne les détails) . On le rince ensuite à deux reprises 15 avec une petite quantité d'un échantillon liquide chaud et on le remplit finalement avec 27 g. Dans la fiole de Shukoff, on introduit un thermocouple fer-constantan comportant un disque en argent soudé à la jonction pour permettre de relever les températures moyennes de l'échantillon. On immerge ensuite 20 la fiole jusqu'au col dans un bain-marie à 15°C. La jonction froide du thermocouple est maintenue à 0°C pendant la totalité de la détermination tandis que son signal de sortie apparaît directement sur un enregistreur à graphique de 2 mv. 1.2 Essai Jensen 25 Préparation de l'échantillon Une quantité minimum de b0 g d'échantillon est chauffée dans un bêcher à 70°Cetyest maintenue pendant 5 minutes . On verse 75 g de l'échantillon dans un tube en verre qui a été chauffé au préalable à 45-50°C puis on met en 30 place le bouchon supportant le thermomètre , l'agitateur et le palier de l'agitateur ( manchon en verre ) . Stabilisation Cn place le tube avec son contenu dans un bain-marie et on le maintient à 55-60°G pendant 15 minutes au 35 minimum. Pendant ce temps , les noyaux de cristaux qui persisteraient se trouvent détruits. Procédé Ce procédé doit être mis en oeuvre dans une zone exempte d'appel d'air dans laquelle l'air est à une 40 température de 19 à 21°C. Il faut éviter une humidité relative 72 11126 22 2132217 élevée. On retire le tube du bain de stabilisation et on "imprègne" le palier de l'agitateur avec de la graisse en soulevant le bas de l'agitateur. On refroidit l'échantillon à l'air en l'agi-5 tant continuellement et doucement, en ne fouettant que la surface de la graisse, jusqu'à ce que la température tombe à 40°C. A ce moment, on place le tube dans un grand récipient en verre qui constitue une chemise d'air, en utilisant un bouchon pourvu d'un évidement et d'un orifice appropriés et qui s'ajus-10 te sur le col du tube ( voir par exemple le brevet britannique n° 827.172). La chemise d'air se tient dans un bain-marie chauffé à 16,5-17,0°C pendant toute la détermination, et ces conditions sont établies au moins 30 minutes l'utilisation . On laisse l'échantillon refroidir sans 15 agiter jusqu'à 35°G puis on recommence à agiter de la manière suivante : 5 secondes, 20 secondes , 35 secondes et 50 secondes après la minute, comme indiqué par un chronomètre qu'on fait démarrer à 35°C, on anime l'agitateur d'un mouvement 20 cè va-et-vient vertical ( une seule course ) . Cette action doit être énergique, la bague de l'agitateur étant soulevée de 25 à 40 mm au-dessus de la surface de la graisse à chaque course. (Grâce à cette action, les cristaux formés dans le palier sont entraînés dans la masse de l'échantillon peur assurer un 25 "ensemencement" positif ). A 32°C , ou bien à une température immédiatement supérieure ou inférieure, on enregistre les températures indiquées au début de chaque minute et on continue toutes les minutes jusqu'à la fin de l'essai. La température à laquelle 30 les cristaux de graisse commencent à paraître dans la masse principale de l'échantillon est appelée " point des premiers cristaux" (Jensen-Supercooling Limit). La temperature continue à diminuer jusqu'au point "Minimum" ( T min ) après quoi elle commence à s'élever . A partir de ce moment , il est essentiel 35 que la course de l'agitateur soit suffisamment énergique pour assurer le mélange de l'échantillon. Au moment où l'élévation de température devient inférieure à 0,l°C/mn ou lorsque la graisse en cours de solidification devient si rigide que l'agitateur risque de se rompre , on cesse d'agiter la masse, 40 après quoi il se produit une nouvelle élévation de température 72 11126 23 2132217 de faible importance. On continue à enregistrer les températures jusqu'à ce qu'elles commencent à diminuer ou que cinq enregistrements consécutifs ne varient pas. La température la plus élevée qui est obtenue est appelée le point "Maximum" (T max). 5 Avec cette information, on détermine l'élévation de température ( T max - T min = T ). Le "temps total " (t) est le nombre de minutes nécessaires pour atteindre le point maximum après avoir commencé à relever les températures à 32 °C. Sur un papier pour graphiques dans lequel 10 l'unité est 1/10 de pouce, à savoir 2,54 mm, on porte les températures enregistrées en fonction du temps, comme suit : 2,54 mm = 0,2°C/2,54 mm = 2 minutes. 2. Détermination de la dilatation stabilisée On fait fondre l'échantillon de graisse et 15 on le filtre . On le verse ensuite dans un ballon à fond rond d'une contenance de 100 ml , on ajoute quelques morceaux de pot de terre et on chauffe à 80- 1C0°C . On soumet ensuite l'échantillon à un vide suffisant pendant au moins 10 minutes, on le secoue vigoureusement de temps à autre, jusqu'à ce que 20 les bulles d'air cessent de s'échapper . On maintient sous vide la graisse fondue jusqu'à ce qu'elle soit placée dans le dilatomètre . Au moyen d'une burette , on introduit , dans un dilatomètre standard ( voir brevet britannique n° 925-805 ), exactement 1,5 ml d'eau distillée bouillie sous vide et colorée 25 avec un colorant (1$ de chromate de potassium ) . On pèse le dilatomètre et le bouchon avec une précision de 10 mg . On chauffe le dilatomètre pour empêcher la cristallisation de la graisse et on le remplit jusqu'à la moitié du col avec la graisse liquide préparée (environ 69 ) . On 30 met le bouchon en place fermement, ce qui fait que l'eau s'élève dans le capillaire . Il faut s'assurer que de l'air ne subsiste pas au-dessous du bouchon . Après nettoyage et séchage, on pèse de nouveau le dilatomètre pour déterminer le poids de la graisse. On immerge le dilatomètre jusqu'au repère 35 zéro dans un bain-marie à une -température de 60°C ( - 0,1°C). On détermine la hauteur de l'eau dans le capillaire après un équilibrage de 30 minutes ( "indication de base " ). On refroidit le dilatomètre rempli dans un bain d'eau glacée pendant 1 1/2 h . On stabilise ensuite l'échan-40 tillon de graisse en le plaçant dans un bain-marie à 26°C 72 11126 24 2132217 pendant 40 heures. Finalement, on le refroidit encore dans un bain d'eau glacée pendant 1 1/2 h et on le place dans un bain-marie à 20°C ( - 0,1°C) . On note la position du ménisque d'eau dans le capillaire et on augmente la température par paliers de 5°C toutes les demi-heures jusqu'à 40°C, en notant le niveau du ménisque à chaque température . Finalement, on chauffe encore le dilatomètre à 60°C et on détermine de nouveau "l'indication de base ". Si l'indication initiale et les "indications de base " finales diffèrent de plus de 2 mm^ , on répète l'opération tout entière .: La dilation est donnée par la formule suivante o D = ±2 (A; - A, - W, ) -> V, t z 60 t ty t où = dilatation de la graisse à t°C z = poids de la graisse dans le dilatomètre AgQ = lecture à 60°C A^. = lecture à t°C = correction pour l'eau; correction pour la dilatation de l'eau et du verre entre 60°C et t°C = correction d'huile ; différence en volume de 25 g .de graisse à 60°C et t°C. 3. Préparation du chocolat 3.1 Composition dû chocolat Les matières de départ sont composées de masses conchées au préalable ayant les compositions suivantes, et raffinées jusqu'à une dimension de particule de 15 microns: Pour du chocolat ordinaire contenant 30$ ou moins , par rapport à la graisse totale, de graisse non constituée par du beurre de cacao: 44$ de liqueur de cacao ( contient 70$ de la graisse totale sous forme de beurre de cacao) 44$ de sucre 12$ de graisse comprenant du beurre de cacao quand la quantité de graisse non constituée par du beurre de cacao est inférieure à 30$. Pour du chocolat ordinaire contenant plus de 30$ de graisse non constituée par du beurre de cacao, sur la base de la graisse totale 72 11126 25 2132217 10 15 22$ de poudre de cacao (contenant 10$ , par rapport à la poudre de cacao., de beurre de cacao) 44$ de sucre 34$ de graisse y compris, lorsque cela est approprié, du beurre de cacao Pour du chocolat au lait en utilisant de la liqueur de cacao 10$ de liqueur de cacao 22$ de poudre de crème de lait entier (contenant 24$ de matière grasse du lait ) 43$ de sucre 25$ de graisse comprenant , lorsque cela est approprié, du beurre de cacao Pour du chocolat au lait en utilisant une poudre de cacao 5$ de poudre de cacao (contenant 10$ de beurre de cacao) 22$ de poudre de crème de lait entier (contenant 24$ de matière grasse du lait ) 43$ de sucre 30$ de graisse comprenant , lorsque cela est approprié, du beurre de cacao . Ces compositions sont les compositions classiques utilisées dans ce travail. On mélange les masses dans in mélangeur "Hobart" jusqu'à ce qu'elles soient homogènes et on les conches avant de les soumettre au revenu . On utilise 0,4$ de lécithine. 3.2 Fabrication du chocolat Procédé On place 800 g de la masse à soumettre au revenu dans un récipient approprié et on agite pendant environ 1 heure à 60°C. On poursuit l'agitation jusqu'à la fin du traitement. On exécute le revenu en abaissant la température à 30°C. Quand la masse entière a atteint me température de 30°C, ce qui demande 30 à 35 minutes, on l'ensemence avec 0,1$ de cristaux stabilisés provenant de la masse initiale soumise à un conchage préalable . Après 20 minutes, on prélève des échantillons toutes les cinq minutes , et on détermine les courbes cfe température à l'aide de l'appareil approprié de mesure du revenu. Le temps nécessaire à 30°C pour obtenir un degré 40 correct de revenu est noté soigneusement. On moule le chocolat 20 25 30 35 72 11126 26 2132217 soumis à revenu total sous forme de barres et on refroidit ces barres dans une enceinte à une température de 7°C, on démoule les échantillons et on. les stocke à 20°C pendant deux jours pour assurer leur stabilisation. A la fin de cette période, on teste une partie du chocolat à 20°C en ce qui concerne sa dureté, son croquant, sa rupture et l'empreinte laissée par les doigts . On place le reste du chocolat dans une enceinte à température contrôlée , à 25°C - 0,5°C , pour déterminer 1'efflorescence ( l'humidité relative étant maintenue au-dessous rite 60$ et l'air pouvant circuler à travers l'enceinte ). 3*3 Evaluation du chocolat Revenu Un temps de revenu à 30°0 compris entre 30 et 60 minutes selon le procédé normalisé de la présente invention indique que le chocolat peut être habituellement soumis à un revenu en utilisant une installation existant couramment dans les fabriques, sans qu'il soit nécessaire de modifier les conditions de travail normales. On obtient une bonne corrélation entre lescaractéristiques du temps de revenu et de la courbe de refroidissement au moins pour du chocolat ordinaire, et on utilise souvent ces dernières pour prédéterminer les premières. Démoulage Si un temps de refroidissement de 20 à 25 minutes dans l'enceinte à "J°C est exigé pour obtenir un retrait suffisant pour le démoulage , on sait qu'il ne se posera pas dé problème concernant le retrait. On constate que tous les échantillons sont satisfaisants à cet égard. Croquant/Dure té On détermine la dureté en adaptant l'essai Brinell décrit par C.J. Soeters dans "Fette, Seifen, Anstrich-mitfcel " , N° 8 , 711 -I97O) . Un chocolat avec un croquant satisfaisant doit de préférence posséder une dureté d'au moins p 40 kg/cm après stockage à 20°c. Du fait que la dureté tend à augmenter pendant le stockage , on la mesure de nouveau après une période de 4 semaines. Empreinte laissée par les doigts On mesure cette caractéristique par la méthode de C.J. Soeters, décrite dans "Fette, Seifen , Anstrichmittel" , n° a, 711 ( 1970} . Le chocolat qui ne salit pas les doigts doit de préférence donner un indice inférieur à 72 11126 27 2132217 2,0 mm , selon cet essai, en ce qui concerne l'empreinte laissée par les doigts. Résistance à 11efflorescence La cadence de formation d'une efflorescence 5 de graisse est mesurée à 25°C par.un procédé basé sur celui décrit par Hettich /_ Gordian 65, 3 (1965), "Fette, Seifen, Anstrichmittel" 66, 1025 (1964) _/, en utilisant "l'effet de velours". Cet effet est le nom donné au phénomène dû à la dispersion de lumière qu'on observe quand la surface d'une 10 barre de chocolat ayant subi une efflorescence partielle est examinée sous des angles différents, par analogie avec les propriétés de réflexion de la lumière que possède le tissu du même nom. L'aspect de la surface semble changer très'brusquement et prend une teinte grisâtre au lieu d'ion aspect brillant. 15 Dans 1' essai, l'angle sous lequel cette transition se produit est déterminé au moyen d'un goniomètre en faisant tourner une plate-forme supportant la barre de chocolat devant une source de lumière indirecte . On continue à effectuer les mesures jusqu'à ce que l'angle sous lequel l'effet de velours 20 se manifeste ait atteint 80°C . L'examen de la surface des barres ayant subi une efflorescence au microscope indique une corrélation entre le temps nécessaire pour atteindre cet angle et la longueur ainsi qi.e le nombre des cristaux par unité de surface . Ainsi, en rapportant le temps ( en semaines ) nécessaire 25 pour atteindre un degré déterminé de formation d'efflorescence de graisse sur un échantillon quelconque au chocolat classique au beurre de cacao., on peut obtenir une mesure, de la vitesse de la formation d'une efflorescence de graisse en un temps relativement court. 30 Dessin Les figures du dessin annexé ont été dessinées en se basant sur plusieurs centaines d'études et .'ont apparaître des nombreux aspects avantageux de l'invention . Les explications concernant les symboles apparaissant sur ces figures ont 35 été données dans le texte . Sur les figures 10 et 12 , les zones 1 représentent des compositions qui peuvent donner du chocolat ordinaire normal, les zones 2 des compositions qui peuvent donner du chocolat ordinaire normal s'il est possible d'apporter 40 des modifications aux conditions de revenu, les zones 3 des 72 11126 ZH 2132217 compositions qui peuvent donner du chocolat ordinaire pouvant être utilisé dans des conditions tropicales et les zones 4 des compositions qui peuvent donner du chocolat ordinaire pouvant être utilisé dans des conditions tropicales , si des modifications peuvent être apportées aux conditions de revenu. Sur les fig. 11 et 13, les zones 1 représentent des compositions qui peuvent donner du chocolat au lait normal , les zones 2 des compositions qui peuvent donner du chocolat au lait normal s'il est possible d'apporter des modifications aux conditions de revenu, les zones 3 des compositions qui peuvent donner du chocolat au lait durci et les zones 4 des compositions qui peuvent donner du chocolat au lait durci s'il est possible d'apporter des modifications aux conditions de revenu. Il est bien entendu que, dans la description qui précède, on entend par "chocolat ordinaire" du chocolat sans noisettes, agents aromatisants, etc.. et par "chocolat normal" , un chocolat de type courant. 72 11126 29 2132217 RKVËNDICATIONS 1. Graisse dure de remplacement caractérisée par le fait qu'elle comprend un mélange d'une fraction moyenne d'huile de palme et de SOS d'une pureté d'au moins 85$ et/ou de POS d'une pureté d'au moins 85$ , étant entendu que SOS et POS désignent respectivement le 1,3-distéaryl-2-oléyl glycérol et le l-palmityl-2-oléyl-3-stéaroyl glycérol. 2. Graisse dure de remplacement selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle est constituée de la fraction moyenne d'huile de palme et de SOS , de POS ou d'un mélange de SOS et de POS; 3. Graisse dure de remplacement selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée par le fait que le mélange comprend 5 à 95$ de SOS,de POS ou du mélange de SOS ot de POS. 4. Graisse dure de remplacement selon la revendication 3, caractérisée par le fait que le mélange comprend 5 à 80$ de fraction moyenne d'huile de palme et 95 à 20$ de SOS , de POS ou de mélange de SOS et de POS . 5. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait qu'elle comprend essentiellement SOS en plus de la fraction moyenne d'huile de palme . 6. Graisse dure de remplacement selon la revendication 5, caractérisée par le fait qu'en plus de la fraction moyenne d'huile de palme , elle contient uniquement SOS. 7. Graisse dure de remplacement selon la revendication 5, caractérisée par le fait qu'en plus de la fraction moyenne d'huile de palme , elle contient uniquement POS. 8. Graisse dure de remplacement selon la revendication 6, caractérisée par le fait que le mélange comprend 50 à 80$ d'une fraction moyenne d'huile de palme et 50 à 20$ de SOS. 9. Graisse dure de remplacement selon la revendication 8, caractérisée par le fait que mélange est constitué de 60 à 75$ d'une fraction moyenne d'huile de palme et de 40 à 25$ de SOS. 72 11126 30 2132217 10. Graisse dure de remplacement selon la revendication 6, caractérisée par le fait que le mélange est constitué âe 70 à 90$ de fraction moyenne d'huile de palme et 30 à 10$ de SOS. 11. Graisse dure de remplacement selon la revendication 6, caractérisé par le fait que le mélange contient jusqu'à 42$ d'une fraction moyenne d'huile de palme. 12. Graisse dure de remplacement Selon la revendication lu caractérisée par le fait que le mélange comprend 80 à 90$ d'une fraction moyenne d'huile de palme et 20 à 10$ de SOS. 13. Graisse dure de remplacement selon la revendication lOou la revendication 12-, caractérisée par 3e ^fait que le mélange contient 15$ de SOS . 14. Graisse dure de remplacement selon la revendication 1Q caractérisée par le fait que le mélange comprend 70 à 80$ d'une fraction moyenne d'huile de palme et 30 à 20$ de SOS; 15. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le feit que le mélange comprend une fraction moyenne d'huile de palme , SOS et POS et contient moins de 30$ de SOS et moins de 80$ de la fraction moyenne d'huile de palme . 16. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fe.it que le mélange comprend une fraction moyenne d'huile de palme et SOS ou bien un mélange de SOS et de POS et renferme jusqu'à 75$ de la fraction moyenne d'huile de palme et 0 à 60$ tife POS. 17. Graisse dure de remplacement selon la revendication 16, caractérisée par le feit que le mélange contient plus de 30$ de SOS. 18. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que le mélange comprend 15 à 35$ d'une fraction moyenne d'huile de palme , 3 à 54$ de SOS et 36 à 54$ de POS . 19. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que le mélange comprend 10 à 30$ d'une fraction moyenne d'huile 72 11126 31 2132217 de palme , 5 à 35$ de SOS et 50 à 80$ de POS. 20. Graisse dure de remplacement selon la revendication 19, caractérisée par le fait que la quantité de fraction moyenne d'huile de ^«ime est inférieure à 23$. 21. Graisse dure de remplacement .selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que le mélange comprend 17 à 33/° de la fraction moyenne d'huile de palme , 27 à 42$ de SOS et 30 à 50$ de POS . 22. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que le mélange comprend jusqu'à 30$ d'une fraction moyenne d'huile de palme , 0 à 30$ de SOS et au moins 70$ de POS . 23. Graisse dure de remplacement selon l'une 1 3, T* quelconque des revendiodcicnsyo^actérisée par le fait que le mélange comprend jusqu'à 15$ d'une fraction moyenne d'huile de palme , 15 à 40$ de SOS et 45 à 70$ de POS . 24. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que le mélange est composé de 5 à 40$ d'une fraction moyenne d'huile de palme , de 40 à 50$ de SOS et de 20 à 55$ de POS . 25. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que le mélange est composé d'une fraction moyenne d'huile de palme et de POS . 26. Graisse dure de remplacement selon la revendication 25, caractérisée par le fait que le mélange contient au moins 40$ de POS. 27. Graisse dure de remplacement selon la revendication 26 caractérisée par le fait que lé mélange contient au moins 60$ de POS . 28. Graisse dure de remplacement selon la revendication 25, caractérisée par le fait que le mélange contient jusqu'à 80$ de POS. 29. Graisse dure de remplacement selon la revendication 25, caractérisée par le fait que le mélange contient jusqu'à 45$ de fraction moyenne d'huile de palme . 30. Graisse dure de remplacement selon la revendication 25, caractérisée par le fait que le mélange comprend 72 11126 32 2132217 15 à 25^ de fraction moyenne d'huile de palme et 75 à 85$ de POS, 31. Graisse dure de remplacement selon la revendication 24, caractérisée par le fait que le mélange contient jusqu'à 50^ de fraction moyenne d'huile de palme. 32. Graisse dure de remplacement selon la revendication 3°j caractérisée par le fait que le mélange contient moins de 35$ de fraction moyenne d'huile de palme. 33. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle est mélangée avec du beurre de cacao . 34. Graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendications 8 ou 9, caractérisée par le fait qu'elle est en mélange au moins dans une proportion de lfc$ avec du beurre de cacao. 35. Produit de confiserie contenant une graisse dure de remplacement selon l'une quelconque des revendica tions précédentes .