FR 2133932 A1 19721201 FR 7213932 A 19720420 72 13932 i 2133932 La présente invention concerne des produits alimentaires con^ tenant de la viande, des sous-produits de la viande ou d'autres matières protéïques et ayant un caractère humide et mou. L'invention concerne plus particulièrement des produits de ce type conve-5 nant pour l'alimentation des animaux, notamment les animaux domestiques. La préparation des produits alimentaires appelés "semi-humides" ou "mous-humides" est connue, ces aliments contenant des matières du type viande et ayant une teneur en humidité située entre celle 10 des aliments secs et celle des aliments en boîtes de conserve, ces derniers étant des aliments humides contenant de la viande nécessitant leur mise en boîte pour la conservation. Des humidités typiques pour ces aliments sont comprises entre 20 et 25% en poids, et les produits sont protégés contre l'attaque par les bactéries 15 par incorporation d'une quantité suffisante d'une matière soluble dans l'eau pour exercer un effet bactériostatique. Une matière soluble dans l'eau typique utilisée dans ce but est le sucre qui peut être présent en quantité comprise entre 15 et 35% du poids total de l'aliment. Un exemple d'un tel produit est décrit dans le brevet 20 britannique n° 1 043 585- Ces produits semi-humides connus ressemblent couramment à du hachis, ou viande hachée, en aspect et en structure, et ils ne possèdent pas la structure cohérente élastique et molle de la viande crue. De plus, bien qu'il soit connu que les produits à te-25 neur élevée en humidité soient mieux acceptés par les animaux ( c'est-à-dire qu'ils sont mangés plus facilement par les animaux appropriés), des produits semi-humides connus ont été préparés avec des teneurs relativement faibles en humidité parce que, pour des humidités supérieures, les produits ont été trop mous et inca-30 pables de conserver leur forme. Il a été proposé des compositions semi-humides dans lesquelles des matières coagulant à froid sont incorporées pour obtenir des produits plus fermes quand ils sont froids. Le brevet britannique n° 1 143 373 décrit un aliment pour animaux du type viande marbrée 35 ou persillée qui contient des parties semi-humides rouges et blanches formées séparément par extrusion et cuisson, la partie blanche étant distribuée au hasard dans la partie rouge, et la partie rouge ou les deux parties contenant 7>5 à 25% de caséinate de sodium pour donner une viscosité à des températures supérieures 40 à 49°C, et 0,5 à 10# d'amidon. Le brevet britannique n° 1 217 562 72 13932 2133932 décrit la préparation d'un aliment pour animaux par addition d'au moins 5% d'amidon non gélatinisé à une suspension de viande pasteurisée, addition de solutions stabilisantes, acidification à tin pH inférieur à 6, chauffage et agitation du mélange, pour la géla-5 tinisation de l'amdon, extrusion, refroidissement de la composition. Dans ces deux aliments, le caséinate et l'amidon, respectivement, augmentent la fermeté du produit froid, mais à des températures élevées, ils donnent une matière visqueuse ou pâteuse pouvant être extrudée. Même quand ils sont froids, le comportement 1Q sous la déformation des produits contenant de l'amidon est en général plastique ou fragile plutôt qu'élastique et, de ce fait, ils n'ont pas les propriétés attendues de la viande naturelle. La présente invention a pour objet un produit alimentaire contenant une viande ou une autre matière protéîque comestible, 15 et un procédé pour le préparer. Un produit alimentaire selon l'invention contient une viande ou une autre matière protéîque comestible, avec une teneur en humidité comprise entre la teneur en humidité des aliments secs et celle des aliments en boîtes de conserve, et une quantité suffi-2Q santé de matière soluble à lêau pour produire un effet bactério-statique, ainsi qutoe quantité suffisante de protéine comestible coagulée à chaud pour que le produit ait une structure élastique cohérente. Une caractéristique typique de ce produit est qu'il acquiert et conserve des propriétés élastiques aux températures 25 élevées. Les matières solubles dans lêau exercent un effet bactério-statique par réduction de "l'activité de l'eau" du produit de la façon définie par la relation ; p 30 S aW ~ P o dans laquelle Pg est la pression de vapeur de l'eau dans le produit et PQ est la pression de vapeur de l'eau pure à la même température. Il est préférable que l'activité de l'eau du produit soit comprise entre 0,65 et 0,85. Des composés solubles dans l'eau convenables sont en particulier les sucres, les polyalcools, les sels et les acides. Les matières solubles dans l'eau préférées sont le monohydrate de dextrose, le propylèneglycol, le sucrose, le glycérol, le sorbitol, et le chlorure de sodium. Il est préférable aussi d'incorporer une substance mycostatique pour empêcher 2|q la croissance des moisissures et des champignons. N'importe quelle 72 13932 3 2133932 substance mycostatique comestible à la concentration utilisée peut convenir, mais une combinaison de propylèneglycol et de sorbate de potassium est préférée. Le sorbate de potassium peut être présent en quantité comprise entre 0,1 et 1% et le propylèneglycol 5 en quantité de 0 à 18%, la combinaison préférée étant 0,3% de sorbate de potassium et 3% de propylèneglycol. L'utilisation de mycostatiques peut être évitée si le produit final est pasteurisé, par exemple par irradiation, soit avant soit après l'empaquetage, quand les opérations d'empaquetage sont ef-10 fectuées à l'abri des moisissures et avec des matières d'empaquetage stériles. En variante, un produit sans mycostatiques peut être pasteurisé par chauffage de la surface du produit empaqueté à une température suffisante pour tuer les moisissures et les levures. Avec une pasteurisation de ce type, il a été trouvé dési-15 rable qu'il existe une solution de polyalcools et de sels pour absorber et pour diffuser la vapeur d'eau ayant pu" être engendrée pendant le chauffage et qui, autrement, pourrait se condenser en formant des zones localisées -à activité élevée de l'eau à la surface du produit à l'état solide. En utilisant une protéine coagu-20 lable à chaud, il est possible d'obtenir des produits semi-humides ayant une structure molle, élastique et cohérente similaire à celle de la viande crue. De plus, il a été trouvé possible d'obtenir des produits à structures fermes ayant des niveaux d'humidité supérieurs à ceux qui étaient utilisés précédemment. Dés produits 25 utilisables sont obtenus avec une teneur en humidité allant de 15$ jusqu'à 45$. La teneur préférée en humidité est 3®%s mais elle peut varier d'après la teneur en sucres solubles, eh polyalcools et en sels utilisés pour réduire 1'activité"de l'eau. La valeur du pH du produit peut être comprise entre 4,4 et 8, mais le pH 30 préféré est compris entre 6 et 6,5- Des protéines convenables pouvant être coagulées à chaud sont des protéines qui, quand elles sont chauffées dans des conditions aqueuses, coagulent à un état élastique cohérent. Ces protéines forment une matrice élastique tenace dans le produit, en 35 particulier quand le pH du produit est compris entre 5S5 et 6,5. Le gluten de blé vital est particulièrement préféré, mais d'autres exemples sont le plasma de sang, l'isolât de protéine de soja et le blanc d'oeuf. La quantité-de protéine pouvant coaguler varie entre 3 et 40$ du poids total du produit. La concentration préfé-40 rée varie d'après la protéine particulière utilisée. Par exemple, 72 T3932 4 2133932 la teneur préférée en gluten de blé vital est comprise entre 25 et 35$ en poids. L'invention concerne aussi un procédé pour la production d'un produit alimentaire protëique dans lequel une viande ou d'autres 5 matières protéiques et une quantité suffisante de matières solubles dans l'eau pour avoir un effet bactériostatique dans le produit final sont pasteurisées, après quoi une protéine pouvant coaguler à chaud est ajoutée à une température inférieure à celle à laquelle a lieu sa coagulation, le mélange résultant étant ensuite 10 chauffé pour provoquer la coagulation de la protéine. D'autres ingrédients désirés peuvent être ajoutés après la pasteurisation et avant l'incorporation de la protéine coagulable. Ces ingrédients peuvent être ajoutés ensemble sous la forme d'une solution et peuvent être des humectants, des colorants, des anti-oxydants, des 15 substances nutritives tels que de la poudre de lait écrémé, des matières minérales et des vitamines. Après le mélange vigoureux de l'agent de liaison protéique, par exemple de gluten de blé vital sec, avec les autres ingrédients, la pâte résultante est coagulée par chauffage, par exemple en étant étalée sur un plateau et en 20 étant cuite dans un four à gaz. La cuisson peut avoir lieu à n'importe quelle température de 45°C à 235°C pendant des durées de 1 à 60 minutes, mais ces conditions préférées de cuisson sont 130°C à 15Q°C pendant 5 à 20 minutes. D'autres procédés de coagulation à chaud peuvent aussi être utilisés, par exemple le chauffage 25 hyperfréquence et la cuisson pendant l'extrusion. Une pâte contenant la protéine coagulable peut être étirée et être ensuite relâchée avant la cuisson pour obtenir une surface ridée semblable à celle d'une viande. Une autre variante est la préparation de mélanges de différentes cou-leurs, par exemple un 30 mélange coloré en rouge de riiaigre" et un mélange coloré en blanc de "gras", des couches des mélanges de couleurs différentes étant assemblées avant la cuisson afin qu'après coagulation de la protéine, le produit ait l'aspect d'une viande de muscle contenant des couches de gras. 35 Une température convenable de pasteurisation est d'environ 100°C, et de préférence le mélange est laissé à refroidir jusqu'à environ 70°C avant l'addition de la protéine coagulable. Quand les couches des mélanges de couleurs différentes sont assemblées avant la cuisson, cela peut être obtenu à n'importe quelle tempé-40 rature de 2Q°C à 85°Cj d'après la composition des différents mé- 72 13932 5 2133932 langes, mais habituellement à une température d'environ 5QQC» La possibilité d'étirer des mélanges contenant des liants protéiques eoagulables à chaud, tels que le gluten de blé vital, pour obtenir des structures distinctives dans le produit est un 5 avantage supplémentaire de l'utilisation, de ces liants. Cet étirage donne à la surface du produit final un aspect finement ridé ressemblant à l'aspect d'un faisceau de muscle d'une viande de muscle coupée en tranches. Un effet-similaire a été obtenu en soumettant des morceaux du produit partiellement coagulé à chaud 1Q au chauffage hyperfréquence au cours duquel les morceaux gonflent rapidement, par exemple approximativement au double de leur dimension initiale, et à la fin du chauffage hyperfréquence en comprimant les morceaux pour obtenir l'aspect superficiel ridé désiré. La densité finale du produit -peut être modifiée en changeant 15 les conditions de cuisson. Aux températures inférieures, le produit obtenu a une haute densité avec une structure élastique similaire -à celle d'une viande de muscle crue, tandis qu'à des températures plus élevées, un produit aéré est obtenu avec une densité faible typique de celle du mou. Des effets intermédiaires 20 peuvent être obtenus à des températures comprises entre ces deux extrêmes. Après refroidissement du produit coagulé à chaud, le produit stable résultant peut être présenté d'une façon semblable aux pièces de viande pour que l'utilisateur les découpe avant de les 25 donner, par exemple, à un animal domestique. En variante, le produit peut être découpé ou haché, de préférence avant refroidissement pour éviter les bords nets et vifs obtenus quand le produit froid est découpé. Bien quil soit désirable de découper ou de hacher le produit de cette façon à la température ambiante, cela a 30 1' inconvénient que le collant des pièces est augmenté à une température supérieure. Pour réduire la caractéristique collante et pour empêcher que les pièces adhèrent les unes aux autres, une mince pellicule d'huile d'arachide ou d'une autre huile comestible similaire ou d'une matière grasse peut être pulvérisée 35 sur les morceaux. Si, à la place des protéines eoagulables à chaud telles que celles qui sont utilisées selon l'invention, des matières de liaison à prise à froid sont incorporées dans la composition, le produit est thermoplastique ou liquide et collant, et le découpage ou le hachage du produit devient à peu près im-40 possible. 72 13932 6 2133932 Le traitement des pièces découpées avec une huile comestible ou une solution aqueuse stabilisée donne aussi au produit un aspect superficiel juteux humide et améliore l'acceptation par les animaux domestiques. La solution stabilisée peut être formée d'hu-5 mectants, par exemple de polyalcools avec des mycostatiques tels que le sorbate de potassium. Il a été constaté que cette solution est absorbée par les morceaux du produit pendant l'emmagasinage à la température ambiante, et cela aise aussi à empêcher les pièces de coller les unes aux autres et à obtenir un aspect superficiel 10 juteux humide. Il est particulièrement avantageux d'ajouter des matières donnant de la saveur à la solution stabilisée parce que ces matières donnant la saveur se concentrent à la surface du produit et augmentent l'acceptation par les animaux. Les matières donnant de la saveur peuvent être des extraits de viande, des hy-15 drolysats de protéines et des mélanges d'acide amino et de sucres. L'huile utilisée pour enduire le produit est de préférence de l'huile d'arachide, mais peut aussi être n'importe quelle huile comestible. L'huile peut être épaissie, par exemple par addition de stéarate d'aluminium, pour éviter que l'huile se sépare des 20 morceaux après la pulvérisation. La solution stabilisée, qui peut être appliquée au produit dans n'importe quelle proportion jusqu'à 30% de solution et 70% de produit, est formée de préférence de glycérol, de propylèneglycol, de sel, de sorbate de potassium et d'eau dans des proportions 25 donnant une activité de l'eau de 0,75 à 0,85- La solution peut contenir des épaississants tels que de l'amidon ou des graines de guarana et des agents colorants, tels que du caramel, quand un as-pest de jus de viande cuite est nécessaire et des agents colorants tels que des colorants rouges ou de la canthaxanthine, quand un 30 liquide semblable à du sang est désiré. En variante, la solution peut contenir des agents du type gélatine, tels que de l'agar-agar, quand un aspect de viande en gelée est demandé. Suivant un mode de mise en oeuvre préféré du procédé selon l'invention pour obtenir un produit alimentaire, des viandes et 35 des abats finement broyés tels que de l'estomac, des tripes et du foie, finement broyés, sont chauffés en présence de sucres, tels que du dextrose et/ou des polyalcools, tels que le glycérol, à une température de 95°C. à 100° C pendant 15 minutes pour la pasteurisation. Une solution contenant les" colorants, les humectants tels 40 que du propylèneglycol et des anti-oxydants tels que l'hydroxy- 72 13932 7 2133932 anisole butylé, est ensuite ajoutée et cette addition est suivie d'une addition de matière minérale, de vitamines et de matière nutritive telle que la poudre de lait écrémé. La température du mélange peut, de préférence mais non essentiellement, tomber à 5 70°C et le liant coagulable à chaud tel que du gluten de blé vital, du plasma de sang, de l'isolât de protéine de soja ou du blanc d'oeuf est ensuite soigneusement mélangé. Une masse de ce mélange de couleur rouge ou brune est aplatie pour obtenir line plaque d'une épaisseur de 25 mm avec addition au hasard de couches d'un mélange 10 de composition similaire ayant la couleur du gras blanc. Le rapport préféré de la masse de viande à la masse de "gras" est environ 92,5/7j5- La plaque est ensuite cuite à l40°C pendant 15 minutes et, après refroidissement à environ 30aC, elle est découpée en morceaux de 12 à 20 mm et elle est enduite par pulvérisation d'huile 15 d'arachide en quantité de 1% du poids du produit. Le produit est ensuite placé dans des sachets en Nylon-polypropylène qui sont scellés 'à chaud. L'invention est illustrée plus particulièrement par les exemples suivants. 20 EXEMPLE 1 1. Monohydrate de dextrose 25% 2. Estomac de porc (plaque de 2 mm) OO 3- Glycérol 3% 4. Propylèneglycol 3% 5- Hydroxyanisole butylé . 0,001$ 6. Solution HTS brun chocolat à 2$ 0,48$ 7. Solution 2GS rouge à 2% 0,11$ 8. Solution 6B rouge à 2% 0,08$ 9- Poudre de lait écrémé 1,-7$ 10. Phosphate dicalcique 2$ 11. Sel 1,3% 12. Sorbate de potassium 0,3$ 13- Mélange de vitamines 0,15$ 14. Concentré minéral 0,05$ 15- Gluten de blé vital 25$ Ce produit est préparé en mélangeant les ingrédients en chauffant indirectement par de la vapeur d'eau à une température de 95°C à 100°C pendant 15 minutes. La perte de poids est compensée par addition d'eau à la fin de cette période. Les ingrédients 40 3 à 8 sont mélangés et sont ensuite ajoutés, après quoi les ingré 72 13932 8 2133932 dients 9 à 14, ayant été tamisés et mélangés avant l'addition, sont ajoutés. Le mélange est laissé pour que sa température tombe à 70°C, après quoi le gluten de blé vital est mélangé rapidement. Une quantité de 9 kg de ce mélange ayant la consistance d'une pâte 5 est aplatie pour obtenir une couche de 25 mm avec 0,75 kg d'une pâte à couleur de gras" préparée avec une composition similaire sauf que les colorants 6, 7 et 8 sont remplacés par 0,025$ d'une solution à 2% de jaune soleil couchant. Le produit est ensuite cuit à l40°C pendant 15 minutes dans 10 un four à gaz et, après son refroidissement à peu près, à la température ambiante, il est découpé en morceaux de 12 à 20 mm, et une quantité d'huile d'arachide de 1$ du poids du produit total est pulvérisée sur les morceaux. L'analyse montre que le produit contient 33$ d'humidité avec 15 une activité de l'eau de 0,85. Il a été constaté que le produit est hautement accepté par des chiens par rapport à des produits humides mous ayant une teneur inférieure en humidité, et son aspect et son contact sont considérés comme très similaires à ceux de la viande de muscle crue. Quand le produit est placé dans des 20 sachets en matière plastique scellés thermiquement à faible perméabilité pour la vapeur d'eau, sa durée de conservation en magasin est longue. EXEMPLE 2 1. Estomac de porc 46,8$. 25 2. Glycérol 16$ 3. Propylèneglycol 1,2$ 4. Hydroxyanisole butylé 0,001$ 5. Solution HTS brun chocolat à 2% 0,48$ 6. Solution 2GS rouge à 2$ ' 0,11$ 30 7. Solution 6B rouge à 2$ 0,08$ 8. Phosphate dicalcique 3,2$ 9. Sel - 1,1% 10. Sorbate de potassium 0,3$ 11. Mélange de vitamines 0,15$ 35 12. Concentré minéral 0,05$ 13. Plasma de sang 5,3$ 14. Gluten de blé vital 25,5$ Le produit est. ensuite préparé d'une- façon similaire à celle qui est décrite dans l'exemple 1 sauf que le glycérol et l'esto-^0 mac sont chauffés indirectement à la vapeur ensemble dans un réci 72 13932 9 2133932 pient couvert jusqu'au point d'ébullition, et sont maintenus à cette température pendant 15 minutes, et que le plasma de sang et le gluten de blé vital sont ajoutés ensemble quand la température du mélange a atteint 70°C. La teneur en humidité du produit 5 est de 38$ et l'activité de l'eau ds 0,84. Des morceaux du produit conservent facilement leur forme quand ils sont manipulés, mais ils ont une structure élastique cohérente molle et l'aspect humide de la viande de muscle crue avec des bandes de matière molle plutôt translucide semblable à 10 du "gras". Il a été constaté que ce produit est hautement savoureux pour les animaux domestiques et il est étroitement assimilé à. de la viande réelle par les propriétaires des animaux. EXEMPLE 3 1. Monohydrate de dextrose 24$ 15 2. Estomac 28,5$ 3. Graisse de boeuf 2% 4.'Propylèneglycol 3% 5. Solution HTS brun chocolat à 2$ 0,45$ 6. Solution 2GS rouge a. 2% 0,10% 20 7. Solution 6B rouge a. 2% 0,075$ 8. Hydroxyanisole butylé 0,001$ 9. Poudre de lait écrémé 5% 10. Phosphate dicalcique 3% 11. Sorbitol 3% 25 12. Sel 1$ 13. Sorbate de potassium 0,3$ 14. Gluten de blé vital 30$ Le produit est préparé selon l'exemple 1 mais sans addition d'huile aux morceaux du produit final. Les morceaux sont placés 30 dans des sachets en matière plastique transparente avec une solution d'humidification en proportion de huit parties de morceaux pour deux parties de solution, après quoi les sachets sont scellés thermiquement. La solution d^huiiûdification a la composition suivante : 35 Glycérol 53$ Propylèneglycol 2% Sel 1% Sorbate de potassium 0,3$ Eau 43,7$ 40 Après une nuit, il est constaté que les cubes ont absorbé 72 13932 10 2133932 la moitié de la solution ajoutée et qu'après une semaine la plus grande partie de la solution a été absorbée. Le produit résultant est mou, humide, d'aspect juteux et a la structure d'une viande de muscle crue. 5 EXEMPLE 4 1. Monohydrate de dextrose 21$ 2. Estomac de porc 24,9$ 3. Graisse de boeuf 14,5$ 4. Propylèneglycol 2,6$ 10 5. Hydroxyanisole butylé 0,001$ 6. Solution HTS brun chocolat à 2$ 0,39$ 7. Solution 2GS rouge à 2% 0,9$ 8. Solution 6B rouge à 2$ 0,07$ 9. Poudre de lait écrémé 4,4$ 15 10. Phosphate dicalcique 2,3$ 11. Sorbitol 2,6$ 12. Sel 0,9$ 13. Sorbate de potassium 0,25$ 14. Mélange de vitamines 0,12$ 20 15. Supplément minéral 0,04$ 16. Acide orthophosphorique 0,3$ 17. Gluten de blé vital 25,5$ Le produit est préparé suivant l'exemple 1 sauf que la graisse de boeuf fondue et lâcide phosphorique sont ajoutés au 25 mélange immédiatement avant lâddition du gluten, qu'aucune pâte à couleur de gras n'est ajoutée à la pâte à couleur de viande, et qu'aucune huile n'est ajoutée aux morceaux du produit final au moment de l'empaquetage. Le produit obtenu a une structure et un aspect approchant de ceux du boeuf d'e conserve salé, mais 30 en raison de son état relativement acide (pH d'environ 5,5), son élasticité est moins marquée que celle des produits suivant les autres exemples. EXEMPLE 5 1. Estomac de porc 28,5$ 35 2. Monohydrate de dextrose 24$ 3. Graisse de boeuf 2$ 4. Propylèneglycol 3$ 5. Hydroxyanisole. butylé 0,001$ 6. Poudre de lait écrémé 4,4$ 40 7. Globules rouges séchés 1% 72 13932 ii 2133932 8. Phosphate dicalcique 3% 9. Sorbitol 3% 10. Sel 1% 11. Sorbate de potassium 0,3% 5 12. Gluten de blé vital 30% Le mélange est préparé de la façon décrite dans l'exemple 1 sauf que le produit est cuit à 220°C pendant 30 minutes, le produit gonflant alors environ au double de sa dimension initiale. Après découpage en morceaux de 12 à 20 mm, le produit est empa-10 quêté dans des sachets en nylon-polypropylène avec une sauce ayant pour composition : Glycérol 50% Propylèneglycol 3% Sel 1% 15 Sorbate de potassium 0,3% Carboxyméthylcellulosesodium 0,5% Caramel 0,5% Agents de saveur 1% Eau ' 39,7% 20 Huile d'arachide 4% avec un rapport sauce/morceaux de 20/80. Les morceaux du produit final ont une densité similaire à celle du mou et une structure intérieure fibreuse. Le produit ressemble dans l'ensemble à une viande fibreuse cuite dans une 25 sauce de viande. Bien entendu, la description qui précède n'est pas limitative et l'invention peut être mise en oeuvre suivant d'autres variantes sans que l'on sorte de son cadre. 72 13932 12 2133932 REVENDICATIONS 1.- Produit alimentaire contenant une viande ou une autre matière protéique comestible, une teneur en humidité comprise entre la teneur en humidité des aliments secs et celle des aliments . 5 en boîtes de conserve et une quantité suffisante de matière solu-ble dans l'eau pour exercer un effet bactériostatique, caractérisé par le fait qu'il comporte une protéine comestible coagulée à chaud en quantité suffisante pour donner une structure élastique cohérente au produit. 10 2.- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la protéine coagulée à chaud est choisie dans le groupe constitué par le gluten de blé vital, le plasma de sang sec, 1' isolât de protéine de soja et le blanc d'oeuf. 3.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 et 15 2, caractérisé en ce que la quantité de protéine coagulée à chaud est comprise entre 3 et 40$ du poids total du produit. 4.- Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que la quantité de gluten de blé vital est comprise entre 25 et 35% du poids total du produit. 20 5.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il est sous la forme de pièces découpées enduites d'une huile comestible, et/ou d'une solution aqueuse stabilisée contenant au moins un agent choisi dans le groupe formé par les humectants, les matières mycostatiques et les agents de 25 saveur. 6.- Produit alimentaire selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'agent de saveur de la solution stabilisée contient une matière choisie dans le groupe constitué par les extraits de viande, l'hydrolysat de protéine, les mélanges ou les produits de 30 réaction d'un acide amino et d'un sucre, et les mélanges de ces matières. 7.- Procédé de fabrication d'un produit alimentaire protéique selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé par la pasteurisation de la viande ou d'une autre matière protéique, et d'une 35 quantité suffisante de substances solubles dans l'eau pour exercer un effet bactériostatique dans le produit final, l'addition d'une protéine coagulable à chaud à une température inférieure à sa température de coagulation et le chauffage du mélange résultant pour provoquer la coagulation de la protéine coagulable à chaud 40 pour la formation d'un produit élastique solide. 72 13932 13 2133932 8.- Procédé selon la revendication 7, caractérisé par l'addition aux matières du type viande, après la pasteurisation, d'une solution contenant au moins l'un des agents du groupe constitué par les humectants, les colorants, les anti-oxydants et les sub- 5 stances nutritives. 9.- Procédé selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisé par la cuisson du mélange à une température comprise entre 45°C et 235°C pendant 1 à 60 minutes. 10.- Procédé selon la revendication 9, caractérisé par la 1Q cuisson du mélange à une température de 130°C à 150°C pendant 5 à 20 minutes. 11.- Procédé selon l'une des revendications 7 à 10, caractérisé par l'étirage du mélange contenant la protéine coagulable à chaud et ensuite le relâchement du mélange avant le chauffage 15 afin qu'il se forme une surface ridée semblable à celle de la viande. 12.- Procédé selon l'une des- revendications 7 à 11, caractérisé par le chauffage hyperfréquence des morceaux du mélange contenant la protéine coagulable partiellement coagulée à chaud 20 pour le gonflement rapide des morceaux, l'arrêt du chauffage hyperfréquence et le relâchement des morceaux pour leur contraction afin qu'ils acquièrent un aspect superficiel ridé. 13.- Procédé selon l'une des revendications 7 à 12, caractérisé en ce que la viande ou une autre matière protéique comes- 25 tible est pasteurisée avec d'autres matières à environ 100° C et la protéine coagulable à chaud est ajoutée au mélange quand la température de celui-ci est descendue à environ 70°C. 14.- Procédé selon l'une des revendications 7 à 13, caractérisé par l'assemblage de couches de mélange de couleurs diffé- 30 rentes contenant la protéine coagulable à chaud avant la cuisson pour former un produit en couches à une température de 20°C à 85°C.