FR 2130606 A1 19721103 FR 7210216 A 19720323 72 10216 1 2130606 L'invention concerne un procédé de préparation d'un fromage de caillé frais tel que le "Ricotta" contenant à la fois de la caséine et de la protéine de petit lait. Elle se rapporte en particulier à un procédé perfectionné pour préparer un caillé 5 contenant simultanément de la caséine et de la protéine de petit lait, procédé dans lequel on utilise du lait entier et/ou du lait écrémé, éventuellement en mélange avec du petit lait emprésuré, comme lait de départ, et on détermine la coagulation du caillé contenant de la caséine et la protéine de petit lait par acidifica-jq t'ion à l'aide d'un acide comestible jusqu'à un pH d'environ 5,9 et par chauffage à environ 80°C, après quoi on laisse reposer le mélange de coagulum et de petit lait et on sépare ensuite le coa-gulum du petit lait. L'invention se rapporte aussi à un appareil pour la mise en oeuvre en continu du procédé perfectionné et au caillé obtenu par le procédé de l'invention, de même qu'à son utilisation comme constituant de compositions alimentaires. Pour la séparation des protéines du lait, on connaît divers procédés de coagulation, comme la coagulation enzymatique, la coagulation par les acides et la coagulation thermique, ces 20 diverses coagulations pouvant être aussi combinées. Au nombre des coagulations enzymatiques, la réaction de la présure est de loin la plus importante. Cette coagulation est habituelle pour la préparation des fromages. La réaction de la présure provoque la coagulation de la caséine, tandis que les autres constituants des protéi-25 nés du lait ne peuvent pratiquement précipiter que sous l'effet d'un acide et/ou de la chaleur. Une variété de fromage contenant de la protéine de petit lait, éventuellement en mélange avec de la caséine, est le fromage frais italien appelé "Ricotta" qui est obtenu à partir de 30 lait entier, de lait écrémé, de petit lait de fromage ou de leurs mélanges, sous l'action d'un acide à une température élevée. On connaît un procédé pour préparer le Ricotta dans lequel on acidifie d'abord le lait jusqu'à un pH de 6,0 à 5,9 au moyen d'acide lactique ou acétique, puis on le soumet à un traitement thermique ^ à environ 80°C /F, KosikowsM, "Cheese and fermented milk foods" (1966) 1607. Néanmoins, ce procédé présente l'inconvénient que le coagulum formé est trop fin et mou et est difficile à séparer. De plus, les pertes de rendement par formation de poussière de fro-, mage sont gênantes aussi. hn On connaît d'autre part un procédé continu pour isoler 72 10216 2 2130606 la protéine du petit lait en vue de la production des fromages. Suivant ce procédé, le petit lait à un pH de 6,25 est tout d'abord soumis à un traitement thermique de 20 à 25 minutes à 95-96°C, après quoi le pH est ajusté à une valeur de 4,4 à 4,9 par addi-2 tion d'acide chlorhydrique à 20# et la coagulation a lieu. Par extraction centrifuge continue, on obtient une suspension protéi-que ayant une teneur en matière sèche de 16# qu'on ajoute ensuite au lait destiné à la production du fromage (demande de brevet allemand n° 1 811 341). 10 Toutefois, dans les procédés décrits ci-dessus, la pré cipitation simultanée de la caséine et de la protéine du petit lait, qui est nécessaire pour la préparation de fromages frais de haute qualité du type Ricotta, n'est pas possible. On connaît en outre un procédé pour séparer les pro-15 téines du lait, du babeurre et du petit lait, suivant lequel on chauffe ces derniers à une température de 91°C et on atteint une acidité de 12 à 20° SH par addition d'un acide organique. Toutefois, ce procédé présente l'inconvénient qu'avant, pendant ou après la précipitation des protéines, il faut ajouter des sili-20 cates et en particulier du silicate de sodium en vue d'une sédimentation rapide des fractions protéiques précipitées (brevet allemand n° 863 294). On a par ailleurs mis au point un procédé continu pour provoquer la précipitation des protéines. Suivant ce procé-25 dé, on chauffe le lait écrémé jusqu'à 65-75°C au cours de la première phase de chauffage et jusqu'à 85-95°C au cours de la seconde phase de chauffage et, par addition ultérieure d'un acide et/ou de chlorure de calcium (ce dernier pouvant être également ajouté au lait avant le chauffage de celui-ci), on précipite les 30 protéines à un pH de 4,2 à 5,5. Ce procédé présente toutefois l'inconvénient que les températures nécessaires pour la précipitation des protéines sont trop élevées et que le coagulum est trop poisseux si les protéines sont précipitées à un pH relativement élevé, c'est-à-dire de 4,75 à 5,5 (brevet britannique n° 1 151 879). 35 L'invention a pour objet un procédé de préparation d'un fromage de caillé frais de type Ricotta, qui peut aussi être exécuté en continu et qui satisfait à un degré élevé aux exigences concernant (a) le procédé lui-même, en ce qui concerne la préci-40 pitation maximale des protéines totales du lait, la bonne sépara 72 10216 3 2130606 tion du coagulum, la faible perte de graisse dans le petit lait de Ricotta et le rendement élevé, et (b) le fromage frais lui-même, en ce qui concerne la pureté de la saveur, la fermeté et le grain de la structure, 5 la teneur élevée en matière sèche et les bonnes propriétés de conservation. A cette fin, le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait que le lait de départ, se trouvant à une température d'environ 20 à 65°C et de préférence de 50 à 60°C, est 10 acidifié jusqu'à un pH d'environ 6,0 à 5,8 par addition d'un acide comestible, et est ensuite chauffé jusqu'à une température d'environ 75 à 85°C et de nouveau acidifié avec ion acide comestible jusqu'à un pH inférieur à celui atteint lors de la première acidification et qui peut être d'environ 5,8 à 5,3, pour former 15 un coagulum. Le lait de départ est par conséquent mélangé, au cours de la première phase de l'acidification, avantageusement avec 80 à 90# de la quantité d'acide nécessaire pour la coagulation des protéines. On peut utiliser, par exemple, de l'acide lactique à 20 15/6 pour cette acidification. La quantité d'acide est calculée de manière que le pH du lait après la première acidification soit de 5,8 à 6,0. Le lait est ensuite chauffé à une température qui, pour l'intervalle de pH indiqué, ne provoque pas encore la coagulation des protéines du lait et qui peut être supérieure 25 de 10 degrés à la température à laquelle a lieu la coagulation dans la seconde phase d'acidification, phase dans laquelle le pH a une valeur plus basse que dans la première phase. La température de chauffage selon l'invention, est d'environ 75-85°C. La différence entre les valeurs du pH dans la première phase et la 30 seconde phase doit être d'au moins 0,1.unité. Au cours de la seconde phase d'acidification, le lait est ajusté à un pH d'environ 5,8 à 5,4 au moyen du reste de l'acide, la coagulation ayant alors lieu spontanément. Pour favoriser encore plus la précipitation simultanée de la caséine et de la protéine du petit lait, 35 au moins la seconde addition d'acide est accompagnée d'une vive agitation pour éviter des différences locales de pH pendant l'acidification. L'acidification en deux phases dans les conditions de pH et de température indiquées assure la précipitation simulta-40 née de la caséine et de la protéine du petit lait, tout en empê- 72 10216 4 2130606 chan'-. le fromage de prendre une structure caoutchouteuse et en conduisant en cuire à un rendement important en protéines précipitées. Après la seconde addition d'acide, on poursuit le 5 chauffage, si nécessaire, jusqu'à ce que la couleur du petit lait soit jaune verdâtre, ce qui correspond à un nouvel accroissement de température d'environ 2 à 5°C. Le coagulum est ensuite conservé dans un état aussi calme que possible et sans nouveau chauffage pendant une période de repos, qui dure habituellement envi-10 ron 2 à 10 minutes. Ensuite, le coagulum est séparé d'une manière appropriée, par exemple au moyen de tissus filtrants en Nylon ou de séparateurs à tamis tournant. Pour améliorer le rendement en caillé, on peut soumettre le lait de départ à plusieurs traitements préalables. 15 Au cours du premier traitement préalable, la teneur en calcium du lait de départ est augmentée par addition d'un sel de calcium comestible de façon à ajuster le rapport calciumsazote dans le lait de départ à au moins C,22. La demanderesse a découvert que ce rapport est nécessaire pour un rendement optimal en protéines. 20 Des sels de calcium comestibles qui sont appropriés comprennent notamment le chlorure, le nitrate, l'acétate et le lactate de calcium, mais il est préférable que le chlorure de calcium soit ajouté en une quantité n'excédant pas 0,024# en poids (en CaClg) sur la base du lait de départ. L'addition d'une quantité plus 25 importante de chlorure de calcium ou d'une quantité stoechiométri-quement équivalente d'un autre sel de calcium augmente le risque d'une précipitation prématurée des protéines au cours du chauffage ultérieur. Le sel de calcium peut être ajouté avant ou pendant la première addition d'acide» Le second mode opératoire est avan-30 tageux lorsque le procédé est exécuté de façon continue, auquel cas un mélange d'un acide et de chlorure de calcium en solution est ajouté pendant la première acidification. Un autre traitement préalable qui est favorable pour l'accroissement du rendement en caillé comprend l'exposition du 35 lait de départ à un traitement thermique à une température d'au moins 80°C pour dénaturer la protéine du petit lait. Des traitements thearmiquîs qui sot.-".fpTçris s ont notamment le traitement à température élevée pendant un temps bref et le traitement à température ultra-élevée, par exemple pendant 1 seconde à 110°C. 40 Si le lait de départ contient de la graisse, cc^irne 72 10216 5 2130606 par exemple dans le cas du lait entier, il est préférable qu'il ait été soumis à un traitement d'homogénéisation, par exemple à environ 50-60°C sous une pression de 50 atmosphères. L'homogénéisation diminue les pertes de graisse dans le petit lait. 5 L'invention a été décrite en ce qui concerne le pro cédé de préparation, mais elle a aussi pour caractéristique vin appareil qui permet l'exécution en continu du procédé ci-dessus et qui comprend un poste de coagulation composé d'un premier mélangeur, d'une première pompe doseuse pour introduire l'acide et 10 éventuellement le chlorure de calcium en solution, d'un second mélangeur, d'un injecteur de vapeur d'eau et d'une seconde pompe doseuse pour introduire l'acide, tous ces appareils étant raccordés en série, dans l'ordre indiqué, par des tuyaux, ce poste de coagulation étant raccordé à un poste de repos comprenant des 15 tuyaux d'un diamètre plus grand que les tuyaux du poste de coagulation, ce poste de repos, qui est raccordé à la seconde pompe doseuse comportant en outre un orifice de sortie qui est placé à niveau plus élevé que l'orifice d'admission de ce poste, quand l'appareil est monté en position de service. A titre de mélangeurs, 20 des disques à tcuttllon se sont révélés utiles. On trouvera ci-après une description du procédé de l'invention exécuté de manière continue, la description étant donnée avec référence au dessin schématique annexé, sans que l'invention soit limitée par les dimensions qui sont indiquées. 25 Le lait homogénéisé L, qui a été soumis à un chauf fage à une température élevée pendant un temps bref (1 seconde à 110°C), est refoulé par une pompe dans une cuve chemisée munie d'un agitateur où il est mélangé avec du CaClg, à raison de 20 g de ce sel pour 100 kg de lait, et est préchauffé à 55°C. Les 30 mélanges de lait et de petit lait sont également chauffés à 55°C dans cette même cuve. Ensuite, le lait ou le mélange de lait et de petit lait est transporté par une pompe à diaphragme à mouvement alternatif ("Membrankolbenpumpe") dans l'appareil de coagulation. L'appareil consiste en tuyaux en acier inoxydable et la 35 zone d'acidification et de coagulation consiste en tuyaux pour laiterie d'un diamètre nominal de 32 mm, tandis que la zone de repos consiste en tuyaux pour laiterie d'un diamètre nominal de 40 mm. Le débit optimal de l'appareil décrit est de 80 à 100 kg par heure. L'admission de l'acide lactique d'une concentration 40 d'environ 15# pour la première phase d'acidification, consommant 72 10216 6 2130606 environ 80 à 90# de la quantité totale d'acide, est exécutée au moyen de la pompe doseuse 2. Des disques 4 créant un tourbillon sont montés transversalement dans le tube, de part et d'autre de l'endroit où l'acide est introduit en premier lieu. Ces dis-2 ques comportent des fentes avec des lamelles en forme d'hélice, qui déterminent la formation d'un tourbillon et assurent donc le mélange intime du lait avec l'acide lactique. Des gaines contenant des thermomètres 5 sont insérées dans le tube pour la mesure de la température. Le pH est mesuré à l'aide d'électrodes de verre 10 et d'un pH mètre à indication numérique. Pour les mesures du pH, des raccords munis de bouchons en caoutchouc percés sont prévus le long du tube et reçoivent des électrodes de verre 6 de manière que celles-ci pénètrent dans le tube. Le lait ou le mélange de lait et de petit lait aci-!£> difié au cours de la première phase est chauffé jusqu'à la température de coagulation, de préférence jusqu'à environ 80-85°C, par de la vapeur d'eau vive qui y est injectée directement, dans le sens d'écoulement, au moyen de l'injecteur de vapeur 7 qui consiste en un tube d'injection muni d'un ajutage comportant quatre orifi-20 ces d'un diamètre de 1 mm chacun, tandis que le débit de vapeur est réglé par un robinet détendeur de vapeur 8. On utilise de la vapeur d'eau saturée sous une pression de 3 atmosphères, qui est ramenée à la pression requise de 0,8 à 2 atmosphères par le robinet détendeur. Il est dès lors possible de régler la tempé-25 rature de coagulation. Ensuite, lors de la seconde phase d'acidification, le reste de l'acide lactique, dont la concentration est de préférence d'environ 10#, est admis par une pompe à piston 3, à trois corps, qui permet de régler l'admission d'acide. Le mélange est 30 assuré pendant la seconde acidification par de la vapeur injectée immédiatement avant l'acidification. Les valeurs cfe la température et du pH pendant la coagulation sont vérifiées à l'aide d'instruments de mesure appropriés 5 et 6, situés en aval du point où l'acide est admis pour la seconde fois. 35 La zone de repos suivante 9> Qui est formée par du tuyau pour laiterie d'un diamètre nominal de 40 mm en une longueur d'environ 3 n, permet le durcissement du coagulum. Le volume de cette zone de repos permet un temps de repos d'environ 150 secondes pour un débit optimal de 80 à 100 kg par heure. Un 40 accroissement de la longueur de la zone de repos et/ou un accrois 72 10216 7 2130606 sement de la section du tuyau permettent d'augmenter à volonté le temps de repos. Pour éviter un refroidissement plus intense du mélange de petit lait et de coagulum pendant le temps de repos, les tuyaux sont pourvus en partie d'une chemise qui peut 5 être chauffée,, le reste des tuyaux étant muni d'une gaine isolante en amiante. La section de repos est réalisée de manière à être légèrement inclinée vers le haut et son orifice de sortie est surélevé par un coude dans le tuyau, de manière à garantir que toute la section du tube soit remplie par le mélange de 10 petit lait et de caillé. Une autre conséquence de cette forme de réalisation est que l'entrée d'air dans le mélange de caillé et de petit lait est empêchée, ce qui rend plus rares les risques d'infection par les microbes. Le coagulum provenant de la zone de repos est recueil-15 li dans un récipient et ensuite isolé, à l'aide d'un tissu filtrant en Nylon, du petit lait de fromage Ricotta. La séparation continue à l'aide d'un séparateur à tamis rotatif de dimensions convenables est également possible aux mêmes fins. Après ajustement des dimensions des appareils pour 20 un débit égal, il est possible aussi de raccorder les appareils de coagulation directement à une combinaison d'un homogénéiseur et d'un poste de chauffage à température élevée, ce qui permet d'éviter la cuve collectrice chauffée. Le poste de chauffage à température élevée peut être réglé de manière que le lait ait une 25 température de 50 à 60°C au moment où il entre dans l'appareil de coagulation. Le chlorure de calcium est ajouté sous forme de solution aqueuse de la même façon que l'acide. Lorsque le débit augmente, la séparation du coagulum et du petit lait de Ricotta peut être exécutée de façon continue dans un séparateur à tamis 30 rotatif. Le procédé de l'invention offre l'avantage que les protéines du lait peuvent être précipitées avec un rendement maximal . Il offre aussi l'avantage que les diverses protéines 35 du lait peuvent être précipitées simultanément ou à peu près simultanément, ce qui permet d'éviter une consistance grossière et non uniforme du coagulum ou une structure caoutchouteuse du fromage caillé frais. De plus, le procédé de l'invention permet de modifier la consistance du fromage frais à volonté, suivant 40 qu'on désire obtenir un produit relativement tendre ou relati- 72 10216 8 2130606 vement dur et grenu. Un autre avantage du procédé est qu'il donne un coagulum qui se sépare bien, de sorte que le rendement en fromage frais est accru. En outre, les pertes de graisse pendant 5 la séparation du petit lait de Ricotta sont évitées. Le procédé de l'invention permet d'obtenir un fromage frais de type Ricotta à structure grenue ferme et dont la teneur en matière sèche tombe dans l'intervalle requis de 25 à 40#, tandis que la teneur en graisse de la matière sèche tombe dans l'intervalle habituel 10 pour les fromages frais. En outre, le fromage frais préparé conformément à l'invention a une saveur agréable et une longue durée de conservation. Une autre caractéristique de l'invention réside dans le caillé obtenu par le procédé décrit. Ce caillé peut être uti-15 lisé tel quel et être emballé comme un fromage frais de type Ricotta, ou être utilisé comme constituant pour divers aliments, comme des salades, des raviolis, des croustades au fromage et des desserts. La présente invention concerne donc également un procédé de préparation d'un aliment dont l'un des constituants 20 est un caillé préparé suivant l'invention et incorporé à l'aliment, de même que l'aliment ainsi obtenu. L'invention est encore illustrée, à titre non limitatif, par les exemples suivants. EXEMPLE 1 25 On homogénéise, à 55°C et sous une pression de 50 atmosphères, 100 kg de lait entier (3,4# de matière grasse) provenant du Schleswig-Holstein, on le soumet à un chauffage à température élevée pendant un temps bref, à savoir à 110°C pendant 1 seconde, et on le mélange avec 20 g de CaClg. Après le chauffa-30 S© à 50°C, on ajuste le pH du lait traité au préalable à 5,85 par addition de 450 ml d'acide lactique à 18#. On chauffe le lait acidifié à 78°C par injection de vapeur d'eau vive et on le mélange-à cette température avec un supplément de 120 ml d'acide lactique à 18#, ce qui détermine une coagulation immédiate à un 35 pH de 5,75. Pour achever la précipitation, on poursuit le chauffage jusqu'à 80°C et on laisse reposer pendant environ 10 minutes, à cette température, le coagulum flottant sur le petit lait de Ricotta. Après ce temps de repos, on soutire environ 50 litres du petit lait par un robinet monté au bas de la cuve de coagulation. 40 0n introduit le reste du mélange de petit lait de Ricotta et de 72 10216 9 2130606 coagulum au moyeu ae seaux aans le séparateur à tamis tournant. La pente du séparateur tournant est ae 2 à 3° et sa vitesse de rotation est de 40 tours par minute. Dans ce séparateur, le coagulum provenant des 100 kg de lait entier est séparé en 5 à 6 5 minutes. On sépare une nouvelle quantité de petit lait du produit ainsi séparé sur un tissu filtrant en Nylon, pendant encore 5 à 6 minutes, pour augmenter la teneur en matière sèche. Le rendement en fromage de Ricotta est ainsi de 20 kg, avec une teneur en matière sèche de 35,4$, ce qui correspond à un rendement en 10 matière sèche de 7,1 kg. Le fromage de Ricotta a une teneur en matière grasse de 47# sur la base de la matière sèche, tandis que le petit lait a une teneur en matière grasse de 0,4#. EXEMPLE 2 On homogénéise, sous une pression de 100 atm., 200 15 kg de lait entier Çà 3,5# de matière grasse) provenant de la région de Créma (Italie), puis on chauffe ce lait pendant 12 secondes- à 82°C et, après l'avoir refroidi, on y mélange 80 g de chlorure de calcium hexahydraté. Après avoir chauffé à 55°C le lait ainsi traité au préalable, on l'acidifie jusqu'à un 20 pH de 5,8 au moyen d'acide lactique concentré, puis on le chauffe à 76°C par injection de vapeur d'eau vive. Par addition d'un supplément de 30 ml d'acide lactique concentré (dilué à 300 ml) à cette température, on amorce la coagulation à un pH de 5,6. En poursuivant le chauffage jusqu'à 78°C, on achève la 25 coagulation. Après un temps de repos de 5 minutes à cette température, on soutire environ 150 litres de petit lait de Ricotta par le robinet monté au bas de la cuve de coagulation, puis on introduit au moyen de seaux le reste du mélange de petit lait et coagulum dans un séparateur à tamis tournant. L'inclinaison 30 du séparateur est de 4 à 5° et sa vitesse de rotation est de 20 tours par minute. L'analyse du produit isolé donne 32,5# de matière sèche, 46,8# de matière grasse dans la matière sèche et un rendement de 13,7 kg de matière sèche. La teneur en graisse du petit lait de Ricotta est de 0,7#. 35 EXEMPLE 3 On soumet 250 kg de lait entier (à 3,5# de matière grasse), homogénéisé au préalable sous 50 atmosphères et à 55°C, à un chauffage à température élevée pendant un temps bref (1 seconde à 110°C), on le mélange avec 20 g de chlorure de cal-40 cium par 100 kg et on chauffe le mélange à 55°C dans une cuve de chauffage chemisée. A l'aide" d'une pompe à diaphragme à 72 10216 10 2130606 mouvement alternatif, on envoie ce lait dans l'appareil de coagulation (débit moyen 100 kg par heure). Au cours de la première phase d'acidification, on ajuste le pH à 5,8. Après avoir chauffé le lait à 82-85°C, par injection de vapeur d'eau 5 vive (vapeur d'eau saturée sous environ 2 atmosphères), on provoque la coagulation simultanée de la caséine et de l'albumine dans la seconde phase d'acidification à un pH de 5,40. Après passage dans la zone de repos (durée d'environ 150 secondes), le mélange de coagulum et de petit lait quitte l'appa-10 reil à une température de 78 à 82°C. On sépare le coagulum du petit lait de Ricotta sur un tissu filtrant en Nylon à mailles de 500 microns. On obtient finalement un coagulum à 31-33# de matière sèche, d'une structure ferme et grenue, d'un pH de 5,65, avec un rendement en matière sèche de 6,2 kg pour 100 kg 15 de lait, tandis que la teneur en matière grasse du petit lait de Ricotta est de 0,2%. EXEMPLE 4 On soumet 350 kg de lait homogénéisé au préalable à un chauffage à température élevée pendant un temps bref (voir 20 exemple 3) et on y mélange du chlorure de calcium à raison de 20 g pour 100 kg, après quoi on chauffe le mélange à 55°C dans la cuve de chauffage. On envoie le lait, à un débit moyen de 90 kg par heure, dans l'appareil de coagulation, au moyen d'une pompe. On conduit la première acidification jusqu'à un pH de 25 5,85. Après chauffage jusqu'à 82 à 83°C par admission de vapeur sous une pression de 2 atmosphères, on provoque la coagulation par seconde acidification, jusqu'à un pH de 5,40. Au sortir de la zone de repos, le mélange de coagulum et de petit lait quitte l'appareil à 79-80°C. On sépare le coagulum du petit lait de 30 Ricotta sur un tissu filtrant en Nylon à mailles de 500 microns. On obtient ainsi un coagulum à 31-32$ de matière sèche, d'une texture ferme et grenue, d'un pH de 5,6, avec un rendement de 6,7 kg de matière sèche pour 100 kg de lait, tandis que la teneur en matière grasse du petit lait de Ricotta est de 0,1# et que 35 sa teneur totale en azote est de 0,05$. EXEMPLE 5 On mélange 1100 kg de lait homogénéisé au préalable et soumis à un chauffage à température élevée pendant un temps bref (voir exemple 3) avec CaCl2, à raison de 20 g pour 100 kg, 40 et on chauffe le mélange à 55°C dans la cuve de chauffage. On 72 10216 ii 2130606 transporte le lait au débit moyen de 95 kg/heure dans l'appareil de coagulation* On atteint un pH de 5,8 lors de la première phase d'acidification. Après avoir chauffé le lait à 82-85°C par admission de vapeur d'eau sous 2 atmosphères, on provoque la coagula-5 tion par la seconde phase d'acidification qui amène le pH à 5,40. Au sortir de la zone de repos, le mélange de petit lait et de caillé quitte l'appareil à 78-82°C pour être séparé sur des tissus filtrants en Nylon à mailles de 500 microns. On obtient un coagulum à 35-38# de matière sèche, d'une texture ferme et grenue et d'un 10 pH de 5,6, avec un rendement de 6,5 kg de matière sèche pour 100 kg de lait, tandis que le petit lait de Ricotta ne contient que des traces de matière grasse et que sa teneur totale en azote est de 0,06#. remplaçant le lait entier a) par du lait écrémé, b) par un mélange de 60# en volume de lait écrémé, de 40# en volume de lait entier, ou 25 qui peuvent également être séparés facilement et qui ont la structure d'un fromage de Ricotta. 15 EXEMPLE 6 On répète les opérations de l'exemple 3, mais en 20 72 10216 1: 2130606 REVENDICATIONS 1. Procédé perfectionné de préparation d'un caillé contenant à la fois de la caséine et de la protéine de petit lait, dans lequel on utilise du lait entier et/ou du lait écrémé, éven-5 tuellement en mélange avec du petit lait emprésuré, comme lait de départ, et on exécute la coagulation du caillé contenant la caséine et la protéine de petit lait par acidification au moyen d'un acide comestible jusqu'à un pH d'environ 5,9 et Par chauffage à environ 80°C, après quoi on laisse reposer le mélange de coagulum 10 et de petit lait et on sépare enfin le coagulum du petit lait, ce procédé étant caractérisé par le fait que a) le lait de départ se trouvant à une température d'environ 20 à 65°C est acidifié jusqu'à un pH d'environ 6,0 à 5,8 par addition d'un acide comestible, et 15 b) on chauffe ensuite le lait à une température d'environ 75 à 85°C et on l'acidifie de nouveau en utilisant un acide comestible jusqu'à un pH inférieur à celui atteint lors de la première acidification et qui est d'environ 5,8 à 5,3, pour obtenir un coagulum. 20 2. Procédé suivant la revendication 1, caracté risé par le fait qu'on acidifie le lait de départ jusqu'à un pH d'environ 6,0 à 5,8 à une température d'environ 50 à 60°C. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'on exécute au moins la seconde addition 25 d'acide en agitant vivement. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on augmente la teneur en calcium du lait de départ par addition d'un sel comestible de calcium, afin d'ajuster le rapport calciumsazote dans le lait de dé- 20 part à au moins 0,22. 5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé par le fait qu'on ajoute du chlorure de calcium en une quantité n'excédant pas 0,024$ en poids ( en CaCl2) sur la base du lait de départ, avant ou pendant la première addition d'acide. 35 6- Procédé suivant l'une quelconque des revendi cations 1 à 5, caractérisé par le fait qu'on utilise un lait de départ qui a été soumis à un traitement thermique à une température d'au moins 80°C pour dénaturer la protéine de petit lait. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendi-40 cations 1 à 6, caractérisé par le fait qu'on utilise un lait 72 10216 13 2130606 de départ contenant de la matière grasse qui a été soumis à un traitement d'homogénéisation. 8. Appareil pour l'exécution continue d'un procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé 5 par le fait qu'il comprend un poste de .coagulation consistant en un premier mélangeur, une première pompe doseuse convenant pour l'admission et éventuellement d'une solution de chlorure de calcium, un second mélangeur, un injecteur de vapeur d'eau et une seconde pompe doseuse convenant pour l'addition d'un acide, rac-Xo cordés en série dans l'ordre indiqué par des tuyaux, ce poste de coagulation étant raccordé à un poste de repos consistant en tuyaux d'un diamètre supérieur à ceux du poste de coagulation, et ce poste de repos étant raccordé à la seconde pompe doseuse et comprenant un orifice de sortie qui est à un niveau plus élevé que son 15 orifice d'admission lorsque l'appareil est monté en position de fonctionnement. 9. Caillé préparé par un procédé suivant l'une, quelconque des revendications 1 à 7. 10. Procédé de préparation d'un aliment dont l'un 20 des constituants est un caillé, caractérisé par le fait qu'on incorpore à l'aliment un caillé préparé par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7. 11. Aliment obtenu par un procédé suivant la revendication 10, v