FR 2126296 A1 19721006 FR 7205953 A 19720222 72 05953 1 2126296 Diverses formules de fabrication de produits de confiserie comprennent les matières solides du lait, introduites sous forme de lait écrémé, liquide, condensé ou en poudre, de lait entier ou de crème, dans le but d'améliorer la valeur nutritive, la tex-5 ture et la saveur de ces produits. Ces matières apportent des protéines solubilisées dans une faible proportion, de l'ordre de 2 à . 7 f° du poids total. Compte tenu du prix, qui augmente actuellement, des produits qui contiennent lesdites matières, on a proposé de les remplacer par des petits-laits comestibles, moins onéreux, des 10 qualités existant sur le marché. Outre le fait que la teneur en protéines du petit-lait est inférieure à celle du lait écrémé, du lait entier ou de la crème, on a constaté que cette substitution diminue matériellement les qualités de saveur, de texture et de couleur du produit préparé. Le petit-lait n'est donc pas utilisé 15 pour les produits du genre des caramels graines connus dans les pays anglo-saxons sous le nom de "fudge", et ne l'est que peu pour les caramels dont la texture n'est pas cristalline. Les inventeurs ont décrit précédemment des produits de confiserie contenant du petit-lait électrodialysé, dont la teneur en 20 sels minéraux et bien inférieure à celle du petit-lait normal. On peut obtenir ainsi des articles, dont la teneur en protéines est de l'ordre de 1 à 7 et qui ne présentent pas les inconvénients qui découlent de l'utilisation du petit-lait ordinaire. Les protéines provenant du lait ou du petit-lait sont dis-25 persées et solubilisées sous la forme de colloïde ou de gel, contrairement à celles des ingrédients tels que la farine de soja, les noix, etc. que l'on ajoute souvent aux produits de confiserie. Les protéines du lait entier ou écrémé sont constituées essentiellement de caséine, alors que celles du petit-lait le 30 sont surtout de lactalbumine et de lactoglobuline. Ces dernières n'absorbent pratiquement pas l'humidité et l'on peut donc introduire une quantité appréciable de petit-lait dans une composition sans en diminuer sensiblement la fluidité. Lorsqu'on utilise des quantités appréciables de petit-lait ordinaire ou privé d'une 35 partie de ses sels minéraux, la température de cuisson doit être supérieure à la normale. 72 05953 2 2126296 Il existe en pratique une limite à la teneur en protéines que l'on peut obtenir en utilisant du petit-lait ou d'autres matières solides du lait, y compris le petit-lait électrodialysé. Il ne semble donc pas possible d'utiliser des quantités de ces produits 5 permettant d'obtenir une teneur supérieure à 10 i°. Il faut donc trouver un procédé de fabrication qui permette d'obtenir un taux relativement élevé de protéines dispersées de bonne qualité. Lé produit idéal devrait avoir une teneur en protéines solubilisées de l'ordre de 16 à 24 pour cent, ce qui donnerait un aliment diété-10 tiquement équivalent et éventuellement supérieur aux produits pour actuels petits déjeuners. On ne peut satisfaire à ce besoin en utilisant du lait entier ou écrémé, ou du petit-lait habituel ou électrodialysé, parce que, ainsi qu'on vient de l'ezjîoser, il existe une limite pratique à la quantité de ces ingrédients que l'on peut 15 ajouter à une composition de confiserie en conservant à cette dernière la consistance, la texture et la stabilité désirées. La présente invention se rapporte de façon générale aux produits de confiserie et notamment à des produits dont la teneur en protéines^st relativement élevée. Elle se rapporte aussi à un pro-20 cédé de fabrication de ces produits. Elle concerne une composition qui comporte une combinaison originale d'ingrédients contenant des protéines solubilisées et que l'on peut utiliser pour fabriquer divers produits de confiserie de haute qualité à teneur en protéines relativement élevée. 25 Elle concerne aussi un procédé de fabrication de ces produits à forte teneur en protéines. De façon générale, ce procédé consiste à utiliser à la fois du petit-lait privé d'une partie de ses sels minéraux et un caséi-nate soluble, de sodium par exemple. On combine ces deux ingré-30 dients de manière à augmenter la teneur en protéines, à diminuer la température de cuisson et à donner au produit la valeur nutritive désirée. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre, faite à titre explicatif, mais nulle-35 ment limitative et donnant plusieurs exemples de compositions et de produits conformes à l'invention. 72 05953 3 2126296 Dans le procédé selon l'invention, on utilise un petit-lait qui a été traité de façon à diminuer ses teneurs en lactose et en sels minéraux, la teneur en sels minéraux de petit-lait du commerce, tel que celui qui est produit dans la fabrication du fro-5 mage de cheddar, est de l'ordre de 8,5 à 9,0 pour cent (poids sec), et sa teneur en lactose est d'environ 72 pour cent. Grâce à la lactalbumine et à la lactoglobuline qu'il contient, ce petit-lait est une source de protéines alimentaires de bonne qualité. On peut porter la teneur en protéines des matières solides de ce petit-lait 10 à 15 à 35 pour cent en retirant des quantités variables de lactose. On peut aussi diminuer de manière appréciable sa teneur en sels minéraux, par électrodialyse par exemple, ce qui augmente la teneur en protéines. Conformément à l'invention, on utilise ce petit-lait appauvri en combinaison avec une protéine dispersable 15 de bonne qualité, en particulier un caséinate (de sodium par exemple) de façon à obtenir la teneur en protéines désirée. Cette combinaison présente des avantages inattendus, ainsi qu'on va ^expliquer . On peut obtenir des petits-laits utilisables dans le procédé qui 20 selon l'invention au moyen d'un appareil d'électrodialyse/consiste en des empilages de membranes, reliés en série, le petit-lait passant dans des conduites en même temps qu'une saumure. Un appareil de ce genre est fabriqué par la Société Ionics Inc. (voir les brevets des Etats-Unis d'Amérique ¥° 2 730 768 ; N° 2 731 £11 et 25 U° 2 800 445). On peut aussi utiliser le procédé et l'appareil d'électrodialyse décrits dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique 3 544 436. Avant d'électrodialyser le petit-lait, il est désirable de le concentrer par évaporation de manière à obtenir un produit contenant 20 à 26 pour cent de matières solides, et dont 30 le pH est compris entre environ 5,0 et 5,5. Bien que l'on puisse neutraliser le petit-lait, il est désirable de lui conserver une légère acidité, pour les raisons que l'on va expliquer. Ainsi qu'on l'a décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3 447 930, il est désirable de clarifier le concentrât, par 35 exemple en le portant à une température de l'ordre de 65°C pendant environ 5 à 10 minutes ; ensuite, on le centrifuge, dans" le but d'en retirer les fragments solides coagulés ou caillés. 72 05953 4 2126296 En pratique, on peut utiliser 1'électrodialyse pour retirer 25 à 90 pour cent ou plus des sels minéraux. Si l'on suppose que la teneur en ces sels avant traitement est de l'ordre de 8,5 à 9j0 pour cent, celle du petit-lait électrodialysé peut être de 5 l'ordre de 0,9 à 6,5 pour cent. Bien que l'on préfère utiliser un petit-lait débarrassé partiellement de lactose, et électrodialysé, il est possible d'en utiliser un qui a été déminéralisé par d'autres procédés, par exemple par contact avec des résines échangeuses d'ions, ou à la fois 10 par électrodialyse et par contact avec ces résines, ou encore par ultrafiltration. De façon générale, on a constaté qu'un petit-lait préparé à température basse ou moyenne et ne subissant pas de dénaturation complémentaire pendant le traitement donne un produit électrodia-15 lysé convenant pour être utilisé dans le procédé selon l'invention, bien que l'on pense que l'on puisse de même utiliser des petits-laits préparés à température élevée. Bien qu'il soit commode d'utiliser un concentrât liquide, il peut être plus pratique de le transformer en une poudre. On peut 20 le faire au moyen d'un appareil classique d'atomisation dans lequel le concentré liquide est projeté en brouillard dans une chambre, les particules étant dispersées dans un gaz desséchant (voir le . brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 2 088 606). De préférence, cet appareil est réglé de façon que le taux d'humidité du produit 25 sortant de la chambre soit de l'ordre de 12 à 18 pour cent. Cette matière discrète humide est ensuite soumise à une dessication secondaire à l'issue de laquelle on obtient le produit final dont le taux d'humidité est de 4 à 6$. lie lactose de cette poudre de petit-lait se présente en grande partie sous 30 forme hydratée. Dans certains cas, dans un but de commodité pour le confiseur, le petit-lait peut être condensé et sucré, sa teneur en sucre étant prise en considération pour déterminer les proportions de la composition du produit de confiserie. On peut utiliser le procédé décrit dans le brevet 35 N0 3 447 930 précité pour retirer la proportion de lactose désirée et pour ramener par électrodialyse le taux de sels minéraux à la valeur désirée. Le petit-lait ainsi traité peut contenir 45 à 65 pour cent de lactose, 0,9 à 6,5 pour cent de sels, et 18 à 35 pour cent de protéines. 72 05953 5 2126296 le caséinate soluble utilise doit être une protéine de bonne qualité n'ayant pas été soumise à des traitements tendant à lui faire perdre cette qualité. Il doit se dissoudre facilement dans l'eau en formant un gel, sans donner une saveur indésirable. Il 5 est désirable de façon générale d'utiliser du caséinate de sodium, bien que l'on puisse, pour des raisons de diététique en utiliser d'autres, tels que les caséinates de calcium ou de potassium. On peut obtenir un caséinate de sodium approprié en solubilisant de la caséine acide fraîchement précipitée au moyen d'une solution de 10 soude caustique, puis en l'atomisant. le procédé selon l'invention utilise les techniques de mélange, cuisson et traitement classiques en confiserie. Il diffère cependant à plusieurs points de vue de ces techniques classiques, en particulier par 1*utilisation en combinaison de petit-lait 15 appauvri en sels minéraux:, et d'un caséinate soluble. Un mode approprié de mise en oeuvre de ce procédé consiste à mélanger d'abord les ingrédients secs, à savoir les sucres et le caséinate de sodium, et de préférence au moins une partie du petit-lait desséché. Puis on ajoute à ce mélange une matière gras-20 se et du sirop. On peut aussi ajouter une quantité d'eau suffisante pour donner la concentration en produits solides désirée, la matière grasse peut être du beurre, ou toute graisse alimentaire, naturelle ou hydrogénée. Ce mélange peut contenir de 25 à 35 pour cent d'eau avant cuisson. 25 On chauffe ensuite ce mélange à une température suffisante pour faire évaporer constamment une certaine proportion de l,eau, de façon qu'à la fin. de la cuisson il contienne la quantité de cette eau (par exemple 12 à 15 pour cent) qui convient pour les opérations suivantes. On exécute la cuisson sous température crois-30 santé correspondant à l'augmentation du point d'ébullition du mélange à mesure qu'il se concentre. Il est désirable de cuire à une température bien inférieure à celle qui est classique en confiserie. Par exemple, alors que la température classique est comprise entre environ 113 et 130°C, on préfère utiliser une température d'envi-35 ron 108 à 113°C. Après cuisson, on refroidit le mélange à une température comprise entre environ 82 et 100°C, tout en lui conservant une 72 05953 6 2126296 fluidité suffisante pour permettre d'y mélanger d'autres ingrédients. Il est désirable, en particulier pour des raisons que l'on expliquera, d'ajouter ici une partie du petit-lait, en complément à celle qui a été introduite au cours du mélange à sec. 5 Pour que cette partie se disperse facilement dans le mélange, il est désirable d'en constituer une bouillie dans la matière grasse ou dans lîeau, de manière à obtenir un concentré. On peut aussi mélanger des additifs tels que des noisettes, des vitamines, etc. De plus, si l'on fabrique un "fudge", on peut ajouter du fon-10 dant ou uua meringuage. Ce fondant amorce la cristallisation du sucre, de façon à donner au produit la texture désirée. Ce mélange, qui peut avoir alors une température de l'ordre de 65 à 80°C, est encore refroidi à environ 29 à 32°C, ce qui augmente sa viscosité et lui donne la consistance voulue pour être 15 coulé dans l'amidon, coulé sur plaque, ou boudiné. Il peut subir divers traitements pour donner divers produits finis. C'est ainsi que pour fabriquer un caramel, ce mélange, auquel on n'a pas ajouté de noisettes, de fondant ni de meringuage est coulé dans l'amidon, ce que l'on peut faire au moyen d'une 20 ' machine classique à vider, remplir, lisser, imprimer et couler dans l'amidon,connue dans ce secteur industriel sous le nom de mogul et ainsi appelée par la suite. Ensuite, le mélange est refroidi à la température ambiante, se solidifie, et est retiré de l'amidon, puis il est enveloppé. Si l'on désire fabriquer un caramel graine 25 ou fudge, on peut ajouter au mélange le fondant et le meringuage. Si le produit doit constituer l'intérieur d'un bâton fourré, les articles retirés de l'amidon sont enrobés, refroidis et enveloppés . Pour fabriquer un bonbon enrobé, le mélange final,au lieu 30 d'être coulé dans l'amidon, est introduit dans une boudineuse, puis il est ramené à la température ambiante, découpé en morceaux de la grosseur voulue, enrobés et enveloppés. Ce mélange peut aussi être coulé sur une table, refroidi à la température ambiante, et découpé en morceaux, qui peuvent être 35 enrobés et enveloppés. Etant donné que le caséinate de sodium et les autres caséinates solubles possèdent la propriété d'absorber une quantité 72 05953 7 2126296 d'eau relativement grande, il donne au mélange une viscosité sensiblement plus grande que celle d'un mélange sans caséinate contenant la même proportion de sucres. Par ailleurs, le petit-lait à faible teneur en sels minéraux absorbe relativement peu d'humi-5 dité, et son ajout n'augmente pratiquement pas la viscosité. Si l'on suppose que ce petit-lait est légèrement acide, ainsi qu'il est préférable, il tend à diminuer quelque peu la viscosité du mélange, et donc à augmenter sa fluidité à température de cuisson et concentration données. Lorsqu'on utilise en combinaison ce pe-10 tit-lait et le caséinate de façon à donner au produit la forte teneur en protéines désirée, la vis.cosité de ce produit peut devenir excessive, bien qu'il soit cuit à une température relativement peu élevée. En fait, il est désirable que cette température soit relativement faible, de l'ordre de 108 à 113°C. A une température 15 plus élevée, et avec une durée de cuisson plus grande ; les ingrédients du mélange tendent à se dégrader. Par exemple, une cuisson à une température nettement supérieure à 113°C tend à amoindrir les qualités des protéines du mélange. A une température plus faible, de l'ordre de 113°C ou moins, cette dégradation pendant la cuisson 20 et le refroidissement consécutif est minimale. Dans le procédé décrit ci-dessus, les matières solides du petit-lait sont ajoutées en deux fois, pendant le mélange à sec et en même temps que les autres additifs, en raison du fait que la lysine introduite avant la cuisson tend à être détruite pendant 25 cette opération, probablement parce qu'elle se combine aux sucres réducteurs du mélange, à la température de cuisson. Cependant, la partie du petit-lait qui est ajoutée au moment du mélange final est soumise à une température inférieure à celle de cuisson, et la durée qui s'écoule avant le refroidissement est assez courte pour 30 que la lysine ne soit pas détruite ou dégradée. Par conséquent, pour autant que l'on désire que le produit final contienne de la lysine, on peut l'introduire en ajoutant une partie du petit-lait ( 20 à 50 pour cent par exemple) après la cuisson et après le refroidissement préliminaire, ou en ajoutant directement de la lysine 35 après ce refroidissement. Il est désirable de former une bouillie du petit-lait dans de l'eau chaude, avant d'ajouter cette nouvelle dose de petit-lait. 72 05953 8 2126296 Cela facilite la dispersion de ce dernier et des autres ingrédients. Au lieu de cette bouillie, on peut faire un mélange homogène de ce petit-lait avec un sirop concentré chaud, puis l'introduire avec éventuellement ces autres ingrédients. 5 le terme "sucre", utilisé est destiné à désigner tous les sucres utilisés communément en confiserie. Ce sont des sacchari-des d'origine végétale, le saccharose, le sucre de maïs inverti, le sirop de glucose, le dextrose, les dextrines non inverties, glucose, lévulose et maltose, et ces sucres, ainsi que le lactose 10 et les saccharides complexes des farines utiliséés, fournissent une partie appréciable des glucides du produit final. Bien que le lactose soit un sucre, il n'est pas d'origine végétale et n'est pas considéré comme un "sucre" de confiserie, dans le sens dans lequel ce terme est utilisé ici. Les saccharides des farines ne sont pas 15 non plus considérés comme des sucres de confiserie. En ce qui concerne les proportions des ingrédients, on peut dire que la quantité de sucres contenue dans la composition, compte non tenu des additifs tels que les noix, etc., est de l'ordre de 45 paur cent ou plus du poids total de cette composition. La quan-20 tité de matières solides du petit-lait appauvri, peut représenter 25 à 45 1o de cette quantité de sucres (saccharides). La quantité de caséinate soluble utilisée peut être 15 à 30 pour cent de ladite quantité de sucres. La température de cuisson ne doit de préférence pas dépasser environ 113°C et peut être comprise entre 25 environ 108°C et cette valeur de 113°C. La durée de cuisson peut être de 30 à 40 minutes. La quantité de matières grasses peut varier en fonction du genre de produit fabriqué, mais peut représenter de façon générale 15 à 30 pour cent de la quantité de sucres. Le taux d'humidité du produit fini peut varier d'environ 8 30 à 12 pour cent, pour les articles solides et être un peu plus élevé pour les garnitures et produits analogues. Le procédé selon l'invention permet de fabriquer des articles de confiserie d'excellente qualité constituant des aliments équilibrés. Ainsi qu'on l'a mentionné plus haut, ils peuvent avoir 35 une teneur de l'ordre de 16 à 24 pour cent en protéines, qui sont dissoutes dans l'eau du produit. On peut augmenter cette teneur pour des produits spéciaux en ajoutant des substances protéinées 72 05953 9 2126296 telles que la farine de soja ou des noix. En raison de la forte quantité de protéines qu'ils contiennent, on peut dire que ces produits spéciaux sont équivalents aux produits actuels pour petits déjeuners, en ce qui concerne leur équilibre diététique. 5 les produits obtenus se caractérisent par leur longue durée de conservation, sans détérioration. Cette caractéristique est attribuée à la présence du petit-lait appauvri. Les "fudges" en particulier gardent la consistance et la tendreté désirée pendant une longue durée de conservation à la température ambiante. 1D Lorsqu'on utilise les matières solides du petit-lait dans 1 les compositions décrites de confiserie, elles masquent de façon appréciable la saveur recherchée. Elles peuvent" diminuer l'intensité de cette saveur, ou l'altérer. Par contre, le petit-lait appauvri en matières minérales n'a pas cet effet, et les parfums 15 et arômes ne sont pas modifiés ou altérés, ©ais peuvent se développer au maximum. On a cité plus haut l'utilisation d'un petit-lait appauvri dont le pH était de 5,0 à 5» 5. On obtient ce petit-lait en retirant une partie des sels minéraux et du lactose du petit-lait de 20 fromage de cheddar, sans le neutraliser, puis en le desséchant par atomisation. La présence de ce petit-lait au moment de la cuisson tend à donner à la venue la fluidité désirée pendant cette opération et pendant les autres opérations qui précèdent le mélange final avec des additifs. On comprendra cependant que l'on peut 25 utiliser un petit-lait neutralisé, auquel cas on peut ajouter au mélange, juste avant la cuisson, une petite quantité d'un acide tel que l'acide phosphorique ou chlorhydrique, ou d'un acide organique, lactique ou citrique par exemple, pour conserver la fluidité désirée. 30 On a mentionné aussi que l'on préfère ajouter une partie du petit-lait appauvri au cours du mélange à sec, et ajouter le reste au moment du mélange final avec les additifs. Cela empêche la destruction de toute la lysine, qui pourrait se produire si tout la petit-lait était introduit initialement. On comprendra cepen-35 dant que, si cette destruction n'a pas d'importance ou si l'on ajoute une quantité dosée de lysine au mélange final, on peut ajouter tout le petit-lait au mélange initial, avant la cuisson. 72 05953 10 2126296 Il n'est pas désirable d'introduire tout ce petit-lait dans le mélange final seulement. EXEMPLE 1 On décrira ci-dessous|La fabrication d'un caramel au moyen 5 du procédé selon l'invention. Les ingrédients de la composition étaient les suivants : saccharose 23,2 $ sirop de glucose 26,2 % petit-lait de fromage de cheddar dont 10 90 io des sels minéraux avaient été retirés par électrodyalise et-qui contenait 53 $ de lactose 15,0 $> caséinate de sodium 9,2 fo farine de sésame dégraissée 2,4 $ 15 graisse végétale hydrogénée 8,0 $ sel 1,1 56 phosphate dicalcique 2,0 $ eau 10,4 $ La composition brute était la suivante : 20 protéines 16,4 glucides 54,6 $ lipides 8,4/0 On a mélangé les ingrédients secs, c'est-à-dire le caséinate de sodium, les sucres, le sel et la poudre de petit-lait. On a 25 mélangé le sirop de glucose à l'eau avant de les incorporer lentement au mélange précédent. Après avoir fait fondre la graisse hydrogénée à environ 66°C, on l'a introduite dans ledit mélange. Puis on a cuit cette venue à environ 108°C pendant 30 minutes, dans un cuiseur à double enveloppe chauffée à la vapeur. Au cours 30 du mélange final, on a ajouté les additifs, arômes, vitamines, sels minéraux et lysine. On a ramené cette venue à environ 32°C et on l'a coulée sur plaques, puis on l'a laissé revenir à la température ambiante. Le produit obtenu était masticable. Il contenait environ 16,5 pour cent de protéines. Sa saveur et sa tex-55 ture étaient excellentes : après 12 mois de conservation à la température ambiante, on rf'a pas constaté de modification sensible de sa qualité et de sa consistance. 72 05953 n 2126296 EXEMPLE S Cet exemple décrit la fabrication d'un article contenant des arachides. Le processus a été le même que celui de l'exemple 1, jusqu'au mélange final. On a ajouté à ce moment, une quantité 5 d'arachides représentant environ 38 pour cent du poids total de la composition. Le traitement a ensuite été le même que celui de l'exemple 1. L'addition des arachides a porté la teneur en protéines de l'article à environ 22 pour cent. EXEMPLE 5 10 On a utilisé le processus ci-dessous pour fabriquer un bâton de "fudge" masticable à forte teneur en protéines. Les ingrédients ont été les suivants : saccharose 24,0 $ sirop de glucose 11,0 15 petit-lait de fromage de cheddar débarrassé partiellement de son lactose et de ses sels minéraux, et contenant 2,5 de ces sels et 53 i° de lactose 15,0 20 caséinate de sodium 9j2 graisse végétale 8,0 • farine de sésame dégraissée 2,5 - farine de soja dégraissée 2,4 sel 1,1 phosphate dicalcique 2,0 25 eau 8,0 fondant 11,5 meringuage 5 > 3 La composition brute de ce produit est la suivante : protéines 16,4 % 30 glucides 57*0 lipides 8,4 Le fondant avait la composition suivante : saccharose 66,6 sirop de glucose 16,7 35 eau 16,7 On a mélangé ces ingrédients et on les a cuits à environ 117°C. Puis on a refroidi le sirop obtenu à environ 38°C dans un 72 05953 2126296 canon à fondant et on l'a battu jusqu'à obtenir la consistance voulue. La composition du meringuage était la suivante : albumine d'oeufs en poudre 2,2 $ 5 eau 3,9 saccharose 38,5 sirop de glucose . 51,3 eau 4,1 On a traité ces ingrédients comme suit : on a dissous l'al-10 bumine dans l'eau en la faisant tremper deux heures. On a chauffé le sirop de glucose à environ 105°C de façon à dissoudre le saccharose, puis on l'a porté à l'ébullition à environ 68°C dans un mélangeur à agitateur. On a ensuite ajouté la solution d'albumine et on a fait battre la venue pendant 14 minutes. 15 On a fabriqué les bâtons ou intérieurs en suivant le même processus que dans l'exemple 1, jusqu'au mélange final. On a alors ajouté les ingrédients restants, l'arôme, des vitamines, des sels minéraux, le fondant et le meringuage. On peut aussi ajouter une quantité désirée de lysine. La suite du traitement a été la même 20 que dans l'exemple 1. ' ' "RXFiMPLE 4 ' On a enrobé les articles en "fudge" fabriqués comme on l'a indiqué dans l'exemple 3, avec une couverture aromatisée au caramel Puis on a roulé les bâtons dans des arachides grillées effilées, on 25 les a ensuite refroidis à la température ambiante et enveloppés. Ici aussi, l'addition des arachides a servi à porter la teneur en- protéines à une valeur supérieure à celle qu'avaient donné les protéines solubilisées. • EXEMPLE 5 30 Le traitement et les ingrédxerrts ont été les mêmes que ceux de l'exemple 1, sauf en ce qui concerne l'introduction de la poudre de petit-lait, lu lieu d'en introduire la totalité au moment du mélange à sec, on n'en a introduit que la moitié, le reste ayant été ajouté au moment du mélange avec les additifs. On a d'abord mélangé 35 ce reste à la graisse, à 65°C environ, puis on a ajouté cette bouillie en même temps que lesdits additifs. La quantité de graisse introduite lors du mélange à sec a été diminuée de celle qui a été introduite avec le petit-lait. Il va de soi que la présente invention n'a été décrite, ci-40 dessus qu'à titre explicatif, mais nullement limitatif, et que l'on pourra y apporter diverses variantes sans sortir de son cadre. 72 05953 13 2126296 REYEKDIOATIOMS 1. Procédé de fabrication d'un produit de confiserie, caractérisé par le fait que l'on cuit un mélange composé essentiellement de sucres et contenant un caséinate soluble, un petit-lait 5 débarrassé d'une partie de ses sels minéraux, une matière grasse et de l'eau, la température de cuisson augmentant progressivement à mesure que le point d'ébullition du mélange augmente avec la concentration de ce dernier, on.forme avec le mélange des masses ayant la grosseur et la forme désirée, et on refroidit ces 10 masses de façon à les.solidifier. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les sucres représentent au'moins '45 pour cent du total des ingrédients de la composition. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait 15 que la quantité de petit-lait appauvri en sels minéraux et en.lactose représente environ 25 à 45 pour cent de la quantité de sucres, la quantité de caséinate représentant environ 15 à 30 pour cent de cette dernière quantité. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 20 que la température d'ébullition est de l'ordre de 113°C ou moins. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute une partie du petit-lait appauvri à la composition avant de la cuire, le reste étant introduit après la cuisson. 6. Produit de confiserie caractérisé par le fait qu'il com-25 prend des sucres, une matière grasse, du petit-lait appauvri en sels minéraux et en lactose, de l'eau, et un caséinate soluble dans l'eau, la quantité de petit-lait représentant au moins 25 pour cent environ de celle des sucres, et le caséinate soluble représentant environ 15 pour cent au moins de cette quantité de 30 sucres. 7. Produit de confiserie selon la revendication 6, caractérisé par le fait que le petit-lait appauvri contient environ 0,9 à 6,5 pour cent de sels minéraux et représente environ 25 à 45 pour cent de la quantité de sucres, la quantité de caséinate re- 35 présentant environ 15 à 30 pour cent de celle de ces sucres, et cette dernière quantité représentant environ 45 pour cent de celle du produit.