FR 2085562 A1 19711224 FR 7016779 A 19700508 1 - ' - 70 16779 2085562 L! invention concerne m procédé i5 obtention- de yogourt bulgare sec, sous forme de comprimés ou en poudre, produit avec des cultures d'une souche de lactobacterium Bulgaricum, spéc ÎS.X 0210 îi~t sélectionnée pour la lyophilisation ou de Streptococcus thermo-philus, adaptée aux antibiotiques. Ces souches vivent dans les intestins de l'homme et y forment des enzymes et autres métabo-lites, caractérisant les propriétés alimentaires et curatives très importantes du yogourt bulgare. On connaît d'autres procédés de xoroduction d_u yogourt à l'aide des Lactobacterium Bulgaricum et Streptococcus thermophilu Ces procédés présentent cependant certains défauts ou lacunes: 1 yogourt sec obtenu est produit soit à l'aide de matériaux et moyens qui le rendent adapté à l'organisme du nourrisson, soit en n'utilisant pas des souches de Lactobacterium Bulgaricum, adap tées aux conditions de la lyophilisation et des antibiotiques et ainsi on n'assure pas au produit initial le nombre nécessaire de cellules vivantes de microbes. la question concernant la sélection des souches adéquates, à qualités déterminées, pour la fabrication du yogourt bulgare est controversée et elle est encore loin d'être résolue. l'attention de la plupart des spécialistes est attirée sur l'utilisation du Lactobacterium Bulgaricum, isolément ou combiné avec Streptococcus thermophilus,et sur les produits obtenus par leur activité viable. Les tendances contradictoires au sujet de la production du yogourt s'expriment dans l'utilisation du lactobacterium Acidophilus.. Cependant le facteur déterminant pour la production d'un vrai yogourt bulgare est le Lactobacterium Bulgaricum qu'il contient. L'invention a pour but de proposer un procédé de préparation du yogourt bulgare sec, en poudre ou sous forme de comprimés, à l'aide des souches de lactobacterium Bulgaricum, adaptées aux conditions de la dessiccation, afin d'assurer la préparation d'un produit sec, contenant plus de 100.000 des cellules viables de ces souches pour 1 mg de matière sèche, ainsi que la formation d'un produit lacto-acide à la base des souches de Lactobacterium Bulgaricum, adaptées à certains antibiotiques. Pour résoudre ce problème on a sélectionné et adapté aux 70 16779 2085562 conditions de la lyophilisation une souche de lactclacterium Bulgaricum -01. L'obtention d'un nombre naxiErai de bactéries vivantes Lactobacterium. Bulgaricum au moyen d:un enrichissement du yogourt eu 5 elles se réalise en ajoutant au lait ensemencé avec une culture maternelle, une portion de yogourt, fermenté à l'aide d'une culture pure de souches de Lactobacterium Bulgaricum, participant au _i ^ ^ ^ yi J~ — Leur la production du ycgcart se? à lut curât if on utilise '0 une souche 2e La-tobacterium lulgarioum - 21, adaptée à 1000 A l'aide de oss souches, cenbioées avec le 2'oreptococcus thermophilus ians la proportion de ' :5, on réussit à préparer une culture onxxte de yogourt. ■5 Les souches sent enregistrées dans les collections de l'Insti tut d'Etat pour le contrôle oes oiéiioaments à Sofia, sous les numéros respectifs 22c, 237 et 2-10. Biles possèdent les caractéristiques morphologiques et physiologiques suivantes: Souche le lactoc •Souche de Lactobacterium Bulgaricum - 2T, N° 237- 70 16779 3 2085562 Caractéristiques morphologiques en jeune âge - forme d'un "bâtonnet court compact, de dimensions 4-8 microns. Au bout de la 12-ème heure - présence de granules formant des volutes etvde cellules d'une longueur plus grande. En milieu nutritif - lait hydrolysé-agar avec un pH de 6,4, elle forme des colonies à consistance semblabe à l'ouate, à cils vibrât ils. Température optimum de développement: 45°C. Le lait ensemencé avec 1$ de culture fraîche de 20 heures, à la température de 45°C, coagule après la 5-ème heure. Au moment de la coagulation: 59°T. Acidité limitée après le 10-ème jour: 21Q°T. la souche se développe aussi bien dans du lait, contenant 1000 g de Streptomycine. Elle n'est pas thermorésistante. Vit dans les intestins de l'homme. Le lait coagulé a une consistance dense et un goût et arôme spécifiques d'acide lactique. Provoque la fermentation du glucose, du lactose, et du saccharose, le provoque pas la"fermentation du maltose, de la salicine et du man-nitol. Souche de streptococcus thermophilus - 26T, N° 240. Caractéristiques morphologiques - forme de diplocoques et de chaînettes courtes. En milieu nutritif de lait hydrolysé-agar, avec un pH à 7, elle forme des colonies ellipsoïdales et autres, ayant la forme d'un point, à bords unis - Forme S. Température optimale de développement 45°C. Le lait ensemencé avec 1 de culture fraîche de 20 heures, à la température de 45°C coagule en 5 heures. Au moment de la coagulation : 57°T. Acidité limitée au bout du 10-ème jour: 115°T. La souche est thermorésistante. Le lait coagulé a une consistance dense et un goût et arôme d'acide lactique. Provoque la fermentation du glucose ., du lactose, du saccharose et du maltose. Fe provoque pas la fermentation de la salicine et du mannitol. On arrive à enrichir le yogourt initial avec Lactobacterium Bulgaricum en mélangeant deux laits ensemencés séparément. Le processus technologique pour la fabrication de ce produit passe par les étapes de base suivantes: 1) Composition d'un milieu adéquat et création de conditions optimum en vue de cultiver et d'enrichir le lait avec le Lactobacterium Bulgaricum. 70 16779 4 2085562 a) Pour l'obtention d'une partie du yogourt désiré, on emploie comme matière première le lait de vache d'étable pur et frais, avec une teneur en graisse de 1,5$. Ie lait est homogénéisé et pasteurisé à 95°C durant 30 minutes. Il est réfrigéré jusqu'à 5 43°C, et puis il est ensemencé avec 1?» de culture-mère de 20-24 heures en ce qui concerne le yogourt bulgare, produit à l'aide des souches de Lactobacterium Bulgaricum et Streptococcus thermophilus, dans la proportion de 1:3. Le processus de fermentation s'effectue à 43°0 durant 3 heures; on conserve ensuite le 10 produit à 20° - 25°C jusqu'à un nombre maximum de Lactobacterium Bulgaricum. b) On ensemence séparément avec une culture pure de la souche du Lactobacterium Bulgaricum, participant au ferment mixte. Le lait initial est traité de la manière comme ci-dessus. l.' en- 15 semencement s'effectue à l'aide de Ifo de culture fraîche de 20 heures de souche du Sacterium Bulgaricum.respective..Le !fe±b aosaaencé est placé dans un thermostat à 43°C durant 6-8 heures. Le lait ainsi ensemencé est mélangé avec le yogourt, obtenu comme dans le paragraphe a) ci-dessus. Les deux laits sont bien mélangés. 20 2) Congélation. Le yogourt bien bâttiest congelé à une température au-dessous " de -25°C à la vitesse d'environ 1% par minute. La congélation peut s'effectuer sous forme de couches ou écailles (granules). 3) Dessiccation. 25 La méthode la plus approprié pour la préparation du yogourt bulgare sec est celle de la sublimation (méthode par lyophilisation) qui assure la conservation maximum des qualités initiales de la souche du produit. Lors de la sublimation, la température du produit est maintenue au-dessous de 25°C. Le processus 30 une fois achevé, elle est élevée peu à peu à 40°C. La température du condensateur lors de la dessiccation doit être maintenue à 40°C, quant au vide, la pression de celui-ci ne doit pas être au dessous de 0,20 Torr. L'humidité du produit sec est d'environ 1$. 4) Emballage du produit obtenu. 35 Le yogourt bulgare lyophilosé représenté une poudre ayant la blancheur du lait, au goût et arôme spécifiques d'acide lactique. Il est emballé sous une atmosphère de ga£ inerte (azote) 70 16779 ' 2085562 dans une enveloppe étanche au gaz. Conservé sous forme de comprimés ou en poudre à 4°C ou à la température ambiante, il garde ses propriétés durant 9 mois. Le procédé de l'invention présente les avantages suivants: 5 - on obtient un produit stable aux: composants initiaux ré servés (tableaux 1 et 2). - ce produit constitue un aliment à hautes qualités nutriti-ves(tableau 3). - c'est en même temps un produit médical à action antibio-10 tique déterminée (tableau 4). le produit sec obtenu possède un nombre considérable de celules du lactobacterium Bulgaricum (tableau 5 et 6). IÂBI.EÂÏÏ1 Composition totale du yogourt bulgare lyophilisé 15 Composition (moyenne) Taux (en fo) Substance sèche 95?40 Protéine totale 29,80 lactose 38,90 G-raisses 15 » 1 20 Acide lactique 6,0 Protéine soluble 4,8 Amino-azote 0,75 Azote de peptone 0,40 Composition minérale 6,6 25 Calcium 1 ,09 TABLEAU2 Composition en amino —acides du yogourt bulgare, lyophilisé Sature des acides aminés Quantité Leucine ++ Phénylalanine ++ Vénine+Méthyonine +++ Tyrosine +++ Acides aminés gras ++ 70 16779 2085562 Proline ++++++ Alamine +++++ Serine + Glycine +++ Acide aspartique ++ Asparagine + Lysine ++ Grnitine ++ Acide giutamique +++++ Cystine + TABLEAU 3 Valeurs de résorption d'azote et de rétention d'azote chez des enfants nourris de yogourt lyophilisé. (données moyennes) Coefficient de protéine 4,16 Azote acquis 6,82$ Azote évacué par l'urine 2,46$ Azote évacué par les excréments 0,62$ Taux de résorption d'azote 89,46$ Taux de rétention d'azote 48,92$ TABLEAU 4 Présence de Bacterium Bulgaricum dans la sécrétion anale des cobayes, nourris de yogourt Groupes de Non traités Recevant au préalable à cobayes 1 mg de Chlortetracycline 2 fois par jour Durée de la Nourris 2 fois par jour de yogourt de filature en Bacterium Bulgaricum par rapport au heures Chlortetracycline Sensible Résistant Sensible Résistant par 24 h ++++ ++++ ++ +++ par 48 h +++ +++ + +++ par 72 h ++ +++ + ++ 70 16779 7 2085562 Notation: + à +++ - qualité des cellules de Bacterium Bulgaricum établies (d'après examen au microscope) TABLEAU 5 Nom des bactéries 3 Nombre de bactéries par 1cm de yogourt par minute Avant la lyophilisation Après la lyophilisât. Streptococcus thermophilus Lactobacterium Bulgaricum 900 310 780 190 Nombre total 1210 970 TABLEAU 6 10 Nom des bactéries Nombre des bactéries dans un comprimé par minute 15 20 Au moment de la prépa- 3 mois après la prération des comprimés paration des comprimés Streptococcus thermophilus 1300 120 Lactobacterium Bulgaricum 310 44 Nombre total 1610 164 TABLE A U 7 Contenu en taux du yogourt bulgare, selon l'invention, en comparaison avec le produit suisse connu sous la dénomination commerciale "ELEDON" et le produit de la République Eéderale Allemande connu sous la dénomination commerciale "1AUKASAN" Ingrédients Yogourt sec, selon 1'invention Composition en fo "ELEDON" "KAUEASAU" Substance sèche 96,49 Protéines totales 29,80 Protéines solubles , 4*80 96,48 30,74 3,89 94,80 29,00 3,78 8 70 16779 2085562 Acide lactique Sels minéraux 5 Calcium Graisses Lactose 15,10 38,90 6,00 6,60 1 ,09 14,00 40,65 5,40 6,70 1,10 15,00 38,00 5,70 7,10 1 ,08 Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit et représenté qui n'a été donné qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées selon l'esprit de l'invention. 70 16779 9 2085562 E ! y E I II I C i I X O I s 1. Procédé d'obtention de yogourt bulgare sec sous forme de comprimés ou de poudre,du type consistant à ensemencer le lait de vache avec un ferment contenant au moins une souche de Lactobacterium Bulgaricum et une souche de Streptococcus thermophilus, à 5 le .lyophiliser et à le conditionner, caractérisé en ce qu'on utilise une souche de Lactobacterium Bulgaricum 2T ïl° 236 résistant aux antibiotiques, une souche de Lactobacterium Bulgaricum 0 1 ÎJ° 237 et une souche de Streptococcus thermophilus 26T IT°240, toutes deux adaptées aux conditions de la lyophilisation, et en 0 ce qu'on enrichit en Lactobacterium Bulgaricum le lait ainsi ensemencé, avant de le soumettre, à la lyophilisation. 2. Yogourt bulgare sec caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé de la revendication 1 .