FR 2099546 A1 19720317 FR 7126906 A 19710722 71 26906 i 2099546 La présente invention est relative à la margarine et à des graisses similaires ainsi qu'à des compositions grasses convenant pour la préparation de telles graisses. La margarine est essentiellement un pro-5 duit à tartiner de nature plastique, dans lequel une phase aqueuse, contenant souvent du lait ou des matières solides du lait, est émulsionnée au sein d'une graisse comestible» La consistance de la margarine et de produits similaires, dans lesquels des quantités de graisse un peu plus faibles peuvent être incorpo.-10 rées, est largement fonction de celle de leur composition grasse. Celle-ci peut comprendre plusieurs constituants, y compris habituellement des constituants gras liquides et solides. Dans la fabrication de la margarine et d'autres produits alimentaires à tartiner qui sont sous forme 15 d'une émulsion grasse, les propriétés des graisses naturelles et des glycérides huileux naturels ont été modifiées par diverses techniques, y compris un durcissement et une transestérifi-cation, pour conférer des propriétés critiques au produit» Parmi ces propriétés, celle qui est sans doute la plus diffici-20 le à obtenir est une caractéristique de fusion satisfaisante permettant d'obtenir un produit qui, comme le beurre, fond à froid dans la bouche, c'est-à-dire au voisinage de la tempéra-tiare du corps, soit environ 35°C, tout en étant cependant capable de retenir suffisamment de corps à la température ambian-25 te, c'est-à-dire environ 20°C, pour être facilement tartiné» Ces caractéristiques sont en relation avec la teneur en matières solides de la graisse à margarine aux températures en question et elles peuvent être déterminées en se référant aux dilatations stabilisées de l'huile qui sont décrites ci-dessous» 30 La présente invention vise une composi tion de graisse à margarine dont le fondant est amélioré» L'invention concerne donc une graisse à margarine pouvant être utilisée dans les margarines et dans d'autres émulsions alimentaires à tartiner de nature plastique, qui contiennent, comme acide 35 saturé principal, de-l'acide palmitique réarrangé dans le désordre statistique et au moins 3 % d'un acide trans, ladite graisse comprenant une graisse palmitique transestérifiée, de préférence sous forme d'un mélange dont les constituants ont été soumis à lia réarrangement simultané dans un désordre sta-40 tistique, mélange qui comprend ladite graisse, l'acide palmiti- 71 26906 2 2099546 que et une graisse végétale, de manière à obtenir u_. maximum de 35 % d'acides gras saturés dans la graisse à margarine et une valeur de dilatation de la graisse à margarine d'au moins 275 à 20°C et de 90 au plus à 35°C. 5 L'invention est également relative à un procédé de préparation d'une graisse à margarine telle que décrite, ce procédé consistant à mélanger, à réarranger dans le désordre statistique et à isomériser une graisse palmitique et une huile végétale pour obtenir une graisse à margarine conte-10 nant au moins 3 % d'un acide trans et, comme acide gras saturé principal, de l'acide palmitique distribué dans un désordre statistique, et de préférence dans une mesure et dans des proportions telles que la dilatation de la graisse à margarine à 20°G soit au minimum de 275 à 20°C et au maximum de 90 à 35°C-15 La graisse palmitique entrant dans les compositions de l'invention contient au moins 20 % d'acide palmitique et est de préférence une huile végétale, par exemple de l'huile de palme ou de graines de coton, bien que des graisses animales telles que le suif et le lard puissent convenir,. De 20 préférence, la graisse à margarine est soumise sensiblement en totalité à une transestérification, mais des quantités supplémentaires mineures, c'est-à-dire égales à 20 % au maximum, et de préférence à 10 % au maximum, de constituants qui n'ont pas été transestérifiés, peuvent également être présentes» 25 L'acide trans peut dériver de la graisse palmitique ou de l'huile végétale» A cet effet, on modifie, l'un ou l'autre de ces constituants par un procédé impliquant 1'isomérisation d'une partie de leur teneur en acides gras non saturés. Cette isomérisation peut être commodément effectuée 30 par hydrogénation peu poussée, en particulier en présence d'un catalyseur sélectif, ce qui a pour effet d'hydrogéner les acides polyinsaturés, en particulier l'acide linolénique, sans augmenter notablement la teneur en acides gras saturés de la graisse ou de l'huile hydrogénées. Il est particulièrement avantageux 35 d'effectuer 1'isomérisation par hydrogénation partielle, en présence d'un catalyseur choisi, d'une huile de soja qui est rendue plus stable vis-à-vis de la détérioration par l'hydrogénation de quantités notables de l'acide linolénique normalement présent dans cette huile» L'acide trans peut être l'acide oléique trans, 40 l'acide palmitoléique trans ou l'acide linoléique trans» 71 25906 3 2099546 Dans le procédé de l'inventa.ojI, les opérations de mélange, de transestérification et d'isomérisation/hydrogénation peuvent être exécutées dans n'importe quel ordre. Par. exemple, une huile végétale liquide polyinsaturée peut tout 5 d'abord être hydrogénée légèrement, dans une mesure correspondant à une réduction de l'indice d'iode de 5 à 30 par exemple, pour que l'huile contienne une quantité d'acide trans suffisante pour en retrouver au moins 3 °/° dans la graisse à margarine finale, et l'huile liquide modifiée est ensuite mélangée et trans-10 estérifiée avec la graisse palmitique» Dans une variante, l'acide palmitique peut lui-même être légèrement hydrogéné pour fournir l'acide trans nécessaire, puis être mélangé et transestéri-fié avec l'huile végétale liquide. Dans un troisième procédé, on peut mélanger ensemble les deux constituants principaux, soumet-15 tre le mélange à une transestérification et l'hydrogéner légèrement pour obtenir l'acide trans„ Grâce à la présente invention, une proportion notable d'huile de palme (pouvant atteindre jusqu'à 50 % en poids ou plus par rapport à la teneur totale en grais-20 ses) peut être incorporée dans la margarine sans faire apparaître la tendance excessive à une post-cristallisation qui caractérise l'huile de palme elle-même» La présente invention est très avantageuse dans l'obtention d'une graisse à margarine contenant 25 à 25 65 % d'huile de palme, mais une graisse à margarine particulièrement appropriée, obtenue selon la présente invention, contient de l'huile de palme qui a subi un réarrangement dans le désordre statistique simultanément avec une huile végétale liquide, en parties approximativement égales» Avec des proportions plus 30 élevées d'huile de palme, il devient difficile d'obtenir une consistance appropriée» Une huile liquide appropriée avec laquelle l'huile de palme ou une autre graisse palmitique peuvent être transestérifiées comprend l'huile de soja, l'huile de 35 graines de melon, l'huile d'arachide, l'huile de carthame, l'huile de tournesol, l'huile de graines de coton et l'huile de mais. De telles huiles peuvent également être utilisées sans transestérification, en quantités mineures, dans les compositions de la présente invention, à titre d'huiles supplémentaires, en plus 4-0 des sources de graisses en C^g-C^g, des huiles lauriques et des 71 26906 2099546 huiles en 022* comme l'huile de colza, qui peuvent cure utilisées selon l'invention. L'huile de soja est particulièrement préférée dans la présente invention comme huile végétale liquide 5 réarrangée dans le désordre statistique simultanément avec l'huile de palme. Dans la préparation de margarines molles, c'est-à-dire de margarines en barquettes capables d'être tartinées directement au sortir du réfrigérateur, il est désirable d'éviter un produit ayant un aspect huileux aux températures 10 ambiantes ordinaires, par exemple à environ 20°Co Pour obtenir line margarine remplissant cette condition mais contenant cependant jusqu'à 50 % ou même plus d'huile de palme et pour éviter qu'elle fonde lentement dans la bouche, ce qui lui confère un goût fade, l'huile de soja est particulièrement satisfaisante et 15 elle est peu coûteuse. Elle peut, de même que d'autres huiles végétales liquides utilisées dans l'invention être légèrement durcie avant son utilisation pour améliorer sa résistance au développement de saveurs désagréables et pour constituer la source d'acide trans. Des huiles végétales qui sont semi-solides, 20 comme par exemple l'huile de coprah, peuvent donner une composition réarrangée dans le désordre statistique avec de l'huile de palme ou une autre graisse palmitique, selon l'invention, bien qu'elles soient utilisées en des quantités mineures, comme dans le cas des huiles supplémentaires, dans les mélanges transesté-25 rifiés de l'invention,. La consistance des margarines peut être exprimée par référence à leurs valeurs de pénétration et leurs valeurs de dilatation au voisinage de leur point de fusion. Les valeurs de dilatation expriment la 50 teneur en matières solides de la graisse. Les graisses des margarines molles ont des valeurs de dilatation comprises entre 500 et 550 à 10°C, ce qui correspond à une teneur en matières solides de 20 à 22 %, et d'environ 275 à 20°C, ce qui correspond à une teneur en matières solides de 11 %. Avec les margarines molles 35 selon la présente invention, il est possible d'obtenir une courbe température/teneur en matières solides d'amplitude relativement faible, selon laquelle, même à 30°O, la valeur de dilatation est d'au moins 90, ce qui équivaut à une teneur en matières solides de 3»6 %, tandis que la dilatation à 35°C ne dépasse 4-0 pas 90, ce qui assure l'obtention d'une sensation satisfaisante 71 26906 2099546 dans la bouche. Un compte-rendu détaillé du mode de détermination des valeurs de dilatation est donné dans "J. Anî. Oil Chenu Soc." (1954), 31, pages 98-103. 5 La consistance de la margarine peut éga lement être exprimée par les valeurs de pénétration ou valeurs C. On obtient ces valeurs en mesurant la profondeur de pénétra-en tion,/mnoclO ~ ,aans la margarine, après 5 secondes, d'un cône inversé chargé avec un poids de 80 g et dont la pointe a été 10 émoussée, l'angle du cône étant de 40 degrés. D'après cette mesure, on obtient la valeur de pénétration selon la formule 0 (g/cm^) » k x poids total du cône pl>6 15 dans laquelle k est une fonction de l'aigLe du cône. La différence de consistance à 5°C et à 20°C est représentée dans les produits de l'invention par une réduction d'environ 300 unités ou plus. En outre, à condition qu'une valeur de 800 unités ne soit pas sensiblement dépassée à 5°C» le produit peut être tartiné 20 directement au sortir du réfrigérateur domestique. Par ailleurs, des valeurs faibles peuvent être le résultat d'une onctuosité excessive du produit. ("Voir J. Am. Oil Chem. Soc. 1959 (36) page 345, Haighton) • Ces caractéristiques de pénétration et de dilatation sont obtenues dans les produits de la présente in-25 vention grâce à un choix judicieux des huiles végétales avec lesquelles l'huile de palme ou une autre graisse palmitique peuvent être transestérifiées et des proportions de ces huiles végétales. Dans les graisses à margarine de l'in-30 vention, on préfère que ces huiles végétales liquides aient été soumises à un réarrangement dans le désordre statistique simultanément avec l'huile de palme, en des proportions sensiblement égales, ce qui, sans modifier notablement la dilatation du mélange lors de la transestérification, améliore néanmoins forte-35 ment les valeurs de pénétration. L'huile de soja durcie aussi bien que non durcie est donc préférée. D'autres huiles ou graisses en proportions moindres peuvent être incorporées dans la composition de la graisse à margarine, par simple mélange ou bien par réarrangement dans le désordre statistique simultanément 40 avec les deux autres constituants, pour obtenir une consistance 71 26906 6 2099546 prédéterminée, mais cette proportion n'est de préférence pas supérieure à 10 % du poids total de la graisse,. On peut soumettre la graisse palmitique à un réarrangement dans le désordre statistique soit en discon-5 tinu soit en continu,, A titre de catalyseur, on peut utiliser un métal ou un hydroxyde alcalin ou bien un de leurs alcoxydes, de préférence ion alcoxyde inférieur, comme un méthoxyde ou un étho-xyde. Un métal alcalin approprié est le sodium, "bien qu'on puisse utiliser d'autres métaux alcalins tels que le lithium ou le 10 potassium, leurs hydrures, leurs hydroxydes et leurs alcoxydes» Selon la pratique courante dans le do- \ maine de la transestérification, 1'humidité doit être rigoureusement exclue de la réaction et la teneur en acides gras libres du mélange comprenant l'huile de palme doit être faible, pour 15 réduire au minimum la production d'un sous-produit savonneux,,Une concentration appropriée du catalyseur est d'environ 0,01 %, mais des quantités de 0,001 à 0,1 56 conviennent également« Il est désirable d'utiliser une quantité de catalyseur aussi faible que possible, pour simplifier ainsi la purification du pro-20 duit transestérifiéo La réaction de réarrangement dans le désordre statistique a lieu très rapidement, bien que la période d'induction puisse être notable. Il faut donc agiter vigoureusement le mélange d'huiles à une température élevée, de préférence entre 50 et 100°C, pendant l'introduction du catalyseur. 25 Celui-ci peut être avantageusement sous la forme d'un concentré dans un milieu liquide approprié, par exemple l'alcool correspondant à 1'alcoxyde de métal alcalin, par exemple dans du mé-thanol dans le cas du méthoxyde de sodium» Les métaux alcalins eux-mêmes peuvent être introduits à l'état de dispersion 30 dans un véhicule inerte tel que le xylène» On peut obtenir une confirmation sûre de la progression de la réaction de transestérification en comparant la vitesse de cristallisation du produit avec celle du mélange initial, avant la transestérification» La transestéri-35 fication a pour effet de supprimer la tendance à la cristallisation lente de l'huile de palme0 Par conséquent, on refroidit des échantillons similaires dans des dilatomètres, dans les mêmes conditions, par immersion dans de la glace, et on compare la vitesse de cristallisation à l'aide des valeurs de dilata-40 tion relevées par intervalles» 71 26906 7 2099546 On peut transformer la graisse à margarine en une margarine en émulsionnant une phase aqueuse, dans des proportions appropriées, au sein de la graisse, puis en refroidissant la graisse et en la travaillant de la façon ordi-5 naire. La phase aqueuse peut contenir des additifs courants pour margarines, comme un agent émulsionnant tel que la léci-thine et les mono- et di-glycérides d'acides gras à longue chaîne, et du sel. D'autres additifs liposolubles, par exemple des agents donnant une saveur analogue à celle du "beurre et des vi-10 tamines, peuvent être incorporés dans la phase huile. La phase aqueuse peut en outre contenir des matières solides du lait et peut être constituée, au moins en partie, par du lait, y compris les produits de remplacement du lait, par exemple le lait de soja. 15 Les proportions de la phase aqueuse et de la phase huileuse peuvent satisfaire les exigences concernant la margarine. Dans une variante, on peut utiliser une proportion plus élevée de phase aqueuse pour obtenir un produit à tartiner pauvre en graisse, c'est-à-dire contenant seulement 4-0% 20 en poids de graisse ou encore moins. L'émulsion est de préférence travaillée et refroidie dans un échangeur de chaleur à surface raclée, fonctionnant en continu, connu sous le nom de "Votâtor", à partir duquel elle peut être emballée directement en vue de sa 25 consommation o Toutefois, il est bien entendu que les graisses pouvant être utilisées comme graisses de cuisson et ayant l'avantage d'être faciles à travailler directement au sortir du réfrigérateur où elles sont gardées, peuvent également 30 être préparées selon l'invention par réarrangement dans un désordre statistique de mélanges d'huile de palme avec une huile végétale liquide, l'un ou l'autre de ces composants ayant été isomérisé. On comprendra mieux la présente invention 35 à la lecture des exemples non limitatifs suivants. Exemple 1 On utilise de l'huile de soja (indice d'iode d'environ 130) raffinée par lavage avec une solution alcaline aqueuse et de l'eau. On la fait bouillir avec des solu-40 tions aqueuses de soude et de silicate de sodium, puis on la 71 26906 8 2099546 lave à l'eau,, on la sèche et on la blanchit. On diminue ensuite l'indice d'iode d'environ 20 unités par hydrogénation en discontinue Les dilatations de l'huile de soja hydrogénée sont les suivantes : 5 D10 » 200 i 30, D20 « 80 - 20o Sa teneur en structure trans est d'environ 10 % et son point de glissement est de 28°Co On mélange des parties en poids égales d'huile de palme raffinée (indice d'iode 4-5-50) et de l'huile de 10 soja hydrogénée, on traite le mélange par un alcali jusqu'à line teneur en acides gras libres inférieure à 0,1 % et on sèche jusqu'à une teneur en humidité (méthode Karl Fischer) inférieure à 0,02 %. Tout en agitant vigoureusement le mélan-15 ge d'huiles, on le soumet à un réarrangement dans le désordre statistique, à 95°C» en utilisant 0,01 % en poids de méthoxyde de sodium sous forme d'une solution méthanolique. On lave le mélange ainsi traité, on le sèche, on le décolore avec de la terre à foulon, on le filtre et on le désodorise» Sa teneur en 20 acides gras saturés est inférieure à 35 %« L1 se produit line légère modification de la dilatation lors de la transestérification. Après refroidissement jusqu'à environ 60°C, on incorpore des vitamines et des agents aromatisants pour 25 margarine dans le mélange d'huiles réarrangées dans un désordre statique, en même temps que 0,1 % en poids de lécithine et 0,3 % en poids de monoglycéryl palmitate, à titre d'agent émulsionnant. On émulsionne 16 % en poids d'une phase 30 aqueuse dans la graisse, cette phase aqueuse contenant 1,25 % en poids de sel et 1 % en poids de matières solides du lait (non grassesX Les quantités des ingrédients sont toutes exprimées par rapport à la composition totale de la margarine. On travaille l'émulsion et on la refroidit en la faisant passer dans 35 les unités A et B d'un appareil "Votator", qui est disposé après un cristallisoir préalable. Le produit sortant à une température d'environ 10°C de l'unité finale est versé dans des barquettes destinées à la vente au détail et d'une contenance d'environ 4-50 g. 4-0 La margarine constituant le produit final 71 26905 9 2099546 possède un indice de pénétration sensiblement inférieur à 800. Elle peut être tartinée directement au sortir d'un réfrigérateur domestique et elle se montre agréablement dépourvue de caractère huileux aux températures ambiantes pouvant atteindre 5 32°C. En ce qui concerne sa saveur, cette margarine n'est pas granuleuse au goût et n'a pas une saveur fade. La graisse à margarine a une teneur en acides trans d'environ 5 % et ses valeurs de dilatation sont les suivantes s D-^q 550, D20 ^00, D^q 125, D55 75o 10 Exemples 2 à 7 Dans ces exemples, on prépare la graisse à margarine en utilisant l'huile de palme soumise à un réarrangement simultané dans le désordre statistique, de la manière décrite dans l'exemple 1, avec une variété d'huiles liquides. La 15 teneur en acides trans est obtenue par durcissement préalable de l'huile de palme jusqu'à un point de glissement de 45°C, ou bien en partie (exemples 2, 4 et 5) ou bien en totalité (exemple 6), ou. par durcissement d'une partie ou de la totalité du constituant huileux liquide, dans le cas de l'huile de soja à 28°C (exemple 20 3) ou 38°C (exemples 7 et 8). A d'autres égards, on adopte le procédé décrit dans l'exemple 1. D'autres indications sont données dans le tableau 1 d'où il ressort que, bien que tous les mélanges possèdent un indice D^ inférieur à 90, ce qui indique que lorsque la margarine finale contient moins d'environ 35 % 25 d'acides gras saturés au total, elle fond dans la bouche, les dilatations à des températures inférieures montrent que le produit est facile à tartiner, aussi bien aux températures ambiantes qu'à 5°C, c'est-à-dire au sortir d'un réfrigérateur domestique. Ces propriétés sont confirmées par le comportement de la 30 margarine. Par comparaison avec des essais témoins dans lesquels on n'incorpore pas d'acides trans à des compositions qui sont par ailleurs étroitement comparables, on observe une relation plus favorable entre indices DgQ et D^ dans les graisses à margarine selon la présente invention, l'indice D^ augmentant 35 plus lentement en présence de l'acide trans alors que l'indice D2q augmente lorsque la composition de la graisse est modifiée. On comprendra également qu'en augmentant la teneur en acides trans, les indices de dilatation aux températures inférieures ont tendance à s'élever, même lorsque la 4-0 teneur en acides gras saturés diminue. 71 26906 10 2099546 TABLEAU 1 ?oupe Graisse Huile liquide Acides, % en poids palmitique % en poids % en poids A G S Trans Palme HS HT huile d*olire Palme Total 2 38/18 21 23 30,9 36,0 5,2 3 51 49+ 27,5 35,5 5,7 4 21/37* 24 18 31,7 37,7 10,7 5 22/37* 41 31,0 37,1 10,7 6 43* ** 41 23 34 26,6 32,5 12,5 7 31 28 22,2 30,8 14,9 8 25 56** 19 20,7 30,6 20,4- K* * Durcie jusqu'à un point de glissement de 45°C + Durcie «jusqu'à un point de glissement de 28°C ** Durcie jusqu'à un point de glissement de 38°0 AGS = acides gras saturés H S « huile de soja HT = huile de tournesol Indices de dilatation Groupe 0° 10° 15° 20° 25° 30° 35' 25 2i 655 570 415 300 195 110 40 3 695 595 445 325 205 135 50 4 780 695 535 405 2 75 165 70 5 700 635 480 370 260 155 65 6 650 550 390 275 165 75 10 30 7 730 640 480 360 230 125 30 8 860 785 640 490 370 185 65 L'analyse des acides gras pour exemples est donnée plus en détail dans le tableau 2„ ces 71 26906 ii 2099546 TABLEAU 2 20 35 Exemple Acides saturés % en poids Acides non saturés % en poids 5 P S 0 L E 2 30,9 5,1 39,8 19,0 5,2 3 27,5 8,0 40,6 17,8 5,7 4 31,7 6,0 32,9 18,7 10,7 5 31,0 6,1 24,5 27,7 10,7 10 6 26,6 15,9 37,2 17,8 12,5 7 22,2 8,6 31,9 21,4 14,9 8 20,7 9,9 33,1 15,8 20,4 P = Palmitique 15 S = Stéarique 0 = Oléique L = Linoléique E = Elaïdique (Trans) 25 Exemple 8 Cet exemple est destiné à démontrer qu'une bonne sensation orale peut être combinée avec une dureté satisfaisante à 20°C, ce qui correspond à line bonne aptitude à l'application en tartines à cette température, quand, conformément à l'invention, la graisse contient une quantité suffisante d'acides trans. D'autres caractéristiques du produit sont données ci-après,, 51 30 Palme, % en poids Huile de soja durcie, % en poids Composition d'acides gras, % en poids 49 (comme dans l'exemple 3) Réarrangées dans le ) désordre ) statistique ) AOGtoSC Totaux 8,0 ) 27,5 35,5 Stéarique Palmitique Oléique 40 Linoléique 17 j8 Oléique trans 5,7 Indices de dilatations î Dq 695 j D-^q 595; ^20 325; D 40 30 }35 135 î 50 71 26906 2099546 On obtient la margarine cômcib suit : On prépare à 4-l°C une êmulsion comprenant la graisse fondue avec 20 % d'une phase aqueuse et comprenant des agents aromatisants, du sel, du lait, et des émulsion-5 nants en quantités ordinaires, et on fait passer l'émulsion, à raison de 3 kg/heure, en succession, à travers une série d'unités tubulaires à surface raclée, dans la première desquelles l'émulsion est mélangée avec 75 % d'une matière cristallisée remise en circulation et est agitée à une vitesse de 250 t/minute. 10 Au sortir de ce cristallisoir, l'émul sion légèrement refroidie est transférée en partie dans la seconde unité, constituée par une unité A de "Votator", où elle est agitée à une vitesse de 800 t/minute, après quoi elle passe dans une unité de post-cristallisation non refroidie également 15 pourvue d'un agitateur* Le reste de l'émulsion qui sort de l'unité A est remis en circulation comme décrit et gagne le cristallisoir préalable. ^ L'agent réfrigérant circulant dans l'u nité/est à une température de 0°C. 20 La nature molle du produit, qu'on mesure en déterminant les valeurs de pénétration comme déjà décrit, une semaine après la préparation de la margarine, est plus accentuée quand on accroît la vitesse de l'agitateur de l'unité de postcristallisation de 250 à 700 t/minute. Grâce à cette augmenta-25 tion, compte tenu des autres conditions du procédé, la température d'admission du cristallisoir préalable peut être augmentée de 27 à 28°C et la température de sortie du post-cristallisoir peut être augmentée de 11,5 à 12°C, contre une diminution à son entrée de 11 à 8°C«, ?0 Le changement des valeurs C.est le suivant : °5 1540 - 850 g/cm C10 1150 - 600 11 0 ro 0 75 - 55 n 35 Une valeur de pénétration d'environ 1000 est trop élevée pour que le produit soit facilement étalé sur le pain. Les diminutions montrent donc qu'en soumettant la margarine à un travail plus important, elle est rendue plus plasti-40 que et peut alors être facilement tartinée à ces températures, 71 26906 13 2099546 sans modifier sensiblement la condition de la margarxne à 20° C, cette margarine étant très molle mais incapable de couler dans les deux cas. On prépare également une série de marga-5 rines à partir de mélanges transestérifiés d'huiles de palme, de tournesol et d'olive, mélanges dans lesquels le principal acide gras saturé est l'acide palmitique réarrangé dans un désordre statistique, mais qui ne contiennent pas d'acide trans. On a constaté qu'il est impossible d'obtenir, à partir de ces compo-10 sitions grasses, la combinaison/^fondant et de consistance adéquate à 20°C qui sont l'indice d'une bonne aptitude à l'application sur le pain à cette température, comme le montrent les valeurs DgQ de 275 et de 90 obtenue© avec le produit de l'exemple 8. 15 Exemples 9 et 10 Ces exemples démontrent l'effet d'une réduction à environ 35 % cLe la teneur totale en acides gras saturés . A cet effet, on reprend les conditions des exemples 2 à 7 pour préparer deux échantillons de margarine à base d'huile 20 de palme, d'huile de tournesol et d'huile de soja durcies à 38°C, dans les proportions 55 î 20 : 25 (exemple 9) et 4*5 : 30 : 25 (exemple 10), ces huiles ayant été transestérifiées comme décrit précédemment. D'autres détails concernant les margarines ainsi obtenues apparaissent dans le tableau 3» 25 TABLEAU 5 Exem- Analyse des acides gras, Dilatations pie % en poids AGS p s 0 L Trans 0 10 20 25 30 35°C 50 -9 38,8 28,8 8,5 34,4 18,7 9,1 855 785 470 320 210 110 10 33,8 25,4 6,6 40,8 24,5 10 615 600 325 190 110 40 Bien que les deux margarines soient satisfaisantes, du fait qu'elles fondent de façon satisfaisante, ^ la teneur totale plus faible en acides gras saturés qui est utilisée dans l'exemple 9 se réfléchit dans les caractéristiques de dilatation de la graisse, ce qui confirme que la margarine peut être tartinée directement au sortir du réfrigérateur et fond 40. agréablement dans la bouche. 71 '26906 i4 2099546 Exemple 11 Dans cet exemple, l'acide palmitique contenu dans une graisse à margarine selon l'invention est dérivé en majeure partie d'une huile de graines de coton, la 5 composition correspondant à 20 : 4-5 : 35 parties en poids d'huile de palme, d'huile de graines de coton et d'huile de soja, cette dernière étant durcie à 38°C. D»autres caractéristiques sont données dans le tableau 4 et démontrent que les graisses palmitiques 10 en général peuvent être utilisées pour fournir l'acide palmitique nécessaire dans la mise en oeuvre de la présente invention. TABLEAU 4 ISSSSSSSSSZSSS8SSS3SSSSSSSSS8SBS8SSSSSSSS3 15 Acides gras, % en poids Dilatations ÀGS P S O L Trans 0° 10° 15° 20° 25° 30° 35°C 32,9 23,8 7,0 38,6 27,1 14 595 585 4-55 335 230 115 30 20 2 Valeurs de pénétration, g/cm 5 10 15 20°0 980 490 270 47 Bsssssssssasasss8ss8sssss=asssss88 25 Exemples 12 et 13 Dans ces exemples, on prépare des échantillons de margarine en utilisant des mélanges transestérifiés comprenant des parties égales d'huile de palme et d'huile de maïs. Les acides trans contenus dans ces margarines résultent, 30 dans l'exemple 12, de l'hydrogénation partielle de l'huile de maïs , avant le réarrangement dans un désordre statistique et, dans l'exemple 13, du durcissement partiel du mélange après ce réarrangement. D'autres caractéristiques sont données dans le tableau 5» 71 26906 15 2-099536 TABLEAU 5 Exemple Acides gras , % en poids 5 12 13 Exemple Dilatations 10 0 10 15 20 25 30 35°C 12 700 640 490 380 275 180 100 13 625 585 440 315 225 100 60 -S—s—s S as—sa—i =—a-=r- 15 Les deux exemples montrent qu'une relation favorable existe entre les dilatations à 20°C et à 35°C. En b litre, le produit de l'exemple 12 fond agréablement dans la bouche à 35°C« Les exemples montrent que les 20 acides trans contenus dans les compositions selon la présente invention peuvent être introduits avant ou après la transestérification» AG_S _JL_ _0_ _JErans 34,9 27,2 6,6 42,8 21,1 5,5 36,9 30,7 5,1 37,7 24,4 5,0 71 26906 16 •2099546 REVENDICATIONS 1. Graisse à margarine pouvant être utilisée dans des produits alimentaires à tartiner, cette graisse étant caractérisée par le fait qu'elle contient au moins 3 % 5 d'acides trans et, à titre d'acides gras saturés formant le constituant principal, de l'acide palmitique réarrangé dans un désordre statistique, cette graisse comprenant en outre une graisse palmitique transestérifiée. 2. Graisse à margarine selon la revendi-10 cation 1, caractérisée par le fait qu'elle contient jusqu'à 35 % d'acides gras saturés et qu'elle comprend un mélange d'une graisse palmitique et d'une huile végétale soumises simultanément à un réarrangement dans un désordre statistique, les valeurs de dilatation de la graisse à margarine étant de 15 275 au minimum à 20°C et de 90 au maximum à 35°C. 3- Graisse à margarine selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisée par le fait qu'elle contient au moins 5 % d'acides trans» 4o Graisse à margarine selon la reven-20 dication 3, caractérisée par le fait qu'elle contient 5 à 15 % d'acides trans. 5» Graisse à margarine selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la totalité de la graisse à margarine a été soumise 25 à ion réarrangement dans un désordre statistique. 6. Graisse à margarine selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la graisse palmitique est une huile de palme ou de graines de coton. 30 7. Graisse à margarine selon la reven dication 6, caractérisée par le fait qu'elle comprend 25 à 65 % d'huile de palme. 8« Graisse à margarine selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le 35 fait que l'huile végétale liquide est de l'huile de soja» 9« Graisse à margarine selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée par le fait que l'huile végétale est de l'huile de maïs, d'arachide, de car-thame, de tournesol, de graines de melon ou de graines de 40 coton. 71 26906 ■y 2099546 10. Graisse à margarine selon l'une quelconque des revendications 2 à 9» caractérisée par le fait que l'huile végétale liquide contient un acide trans. 11. Graisse à margarine selon la reven-5 dication 10, caractérisée par le fait que l'huile végétale liquide est partiellement durcie. 12o Graisse à margarine selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la graisse palmitique est partiellement durcie. 10 1J. Graisse à margarine selon l'une quel conque des revendications précédentes, caractérisée par le fait quelle comprend : 25 - 35 % d'acide palmitique 5 - 10 % d'acide stéarique 15 5 - 15 % d'acide trans 15 - 25 % d'acide linoléique le complément étant l'acide oléique» 14. Graisse à margarine selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait 20 qu'elle comprend un mélange en parties égales d'huile de palme et d'huile de soja partiellement durcie, ces huiles ayant été soumises simultanément à un réarrangement dans le désordre statistique et le mélange contenant 5 à 15 % d'acide trans. 15o Procédé de préparation d'une graisse 25 à margarine pouvant être utilisée dans des produits alimentaires à tartiner, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il consiste à mélanger une graisse palmitique et une huile végétale, à les soumettre conjointement à un réarrangement dans un désordre statistique et à les isomériser, dans une mesure telle et 30 dans des proportions telles que la teneur en acides gras saturés du mélange pour margarine provienne principalement d'une graisse palmitique réarrangée dans un désordre statistique et que la graisse à margarine contienne au moins 3 % d'acide trans. 16. Procédé selon la revendication 15, 35 caractérisé par le fait que la graisse palmitique est mélangée avec une huile végétale liquide dans des proportions telles que la teneur maximale en acides gras saturés soit de 35 %9 et que la dilatation soit au minimum de 275 à 20°G et au maximum de 90 à 35°C. V 26906 18 2099546 17» Procédé selon l'une quelconque des revendications 15 ou 16, caractérisé par le fait que. l'acide trans contenu dans la graisse à margarine a été formé par durcissement partiel d'au moins l'un des constituants de la graisse à margarine avant mélange. 18o Procédé selon l'une quelconque des revendications 15 ou 16, caractérisé par le fait que l'acide trans provient du durcissement partiel du mélange trans es-térifié» 19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 15 à 18, caractérisé par le fait que les constituants de la graisse à margarine ont été transestérifiés simult anément. 20„ Procédé de préparation d'une graisse à margarine, caractérisé par le fait qu'il consiste à hy-drogéner une huile végétale liquide dans des. conditions sélectives de manière que la grsiisse à margarine 'contienne 6 à 30 # d'acide trans, à mélanger l'huile partiellement durcie avec une quantité approximativement égale d'huile de palme et à soumettre le mélange à un réarrangement dans un désordre statistique . 21. Graisse à margarine préparée par un procédé selon l'une quelconque des revendications 15 à 20. 22. Margarine et produits alimentaires émulsionnés à tartiner d'un type analogue, caractérisés par le fait qu'ils contiennent une graisse à margarine selon la revendication 21.