FR 2080976 A1 19711126 FR 7104330 A 19710209 71 04330 i 2080976 La présente invention est relative à des produits gras, en particulier à la margarine et à des produits à étaler de nature plastique d'un type analogue, sous forme d'émulsions huile dans l'eau, ainsi qu'à des compositions grasses convenant pour la ^ préparation de ces produits à étaler. Les acides gras polyinsaturés (c'est-à-dire à plusieurs liaisons non saturées) sont, selon les autorités compétentes en la matière, un besoin diététique pour la protection contre les symptômes de carence en graisses et on suppose qu'ils sont néces-2q saires pour la croissance et pour le maintien d'un état normal de la peau chez de nombreux animaux, et également chez l'homme. Il a été constaté que l'acide linoléique et l'acide linoléique sont les principaux acides gras polyinsaturés combinés dans les graisses d'origine végétale et animale et possédant un effet biologique notable pour combattre les carences en graisses, et on a mis au point une margarine ainsi que des produits à étaler émulsionnés analogues, de nature plastique, qui ont ces graisses pour base et qui contiennent une grande proportion d'acides gras polyinsaturés combinés. Toutefois, il a été constaté que dans la pratique lar-20 gement répandue de stockage des denrées périssables à des températures de réfrigération, ces produits à étaler émulsionnés montrent par la suite une instabilité de texture dont le degré dépend de la température et de la durée du stockage ainsi que de la composition de ces produits à étaler. 25 Les produits de la présente invention comprennent la margarine et des produits à étaler analogues qui constituent une source enrichie d'acides linoléique et linolénique et dont la texture résiste cependant de façon acceptable à la détérioration lors d'un stockage à des températures de réfrigération. L'invention est 2Q basée sur la constatation que, dans une margarine et des produits analogues à étaler, du type d'une émulsion eau dans l'huile, substances dans lesquelles la phase huile est constituée par un mélange plastique de graisses, comprenant au moins un constituant ayant une teneur en acides gras polyinsaturés égale à 65^ ou plus, une telle - tendance à l'instabilité de la texture peut être réduite si au moins une partie de ce constituant a été soumise à un traitement lui conférant une structure réarrangée dans le désordre statistique. La quantité de graisse dans les produits comestibles à étaler conformes à la présente invention est de préférence com-prise entre 80 et 95$ en poids, mais la teneur en graisse peut être 71 04330 2 2080976 plus faible. La présente invention vise également une graisse à margarine pouvant être utilisée dans la préparation de la margarine et de produits à étaler émulsionnés analogues, cette composi- 1 5 tion comprenant un mélange de constituants gras comestibles, normalement liquides et solides, dont fait partie ion constituant liquide dont la structure a subi un réarrangement dans le désordre sta-tistiqve et dans lequel 65$ au moins des acides gras combinés sont polyinsaturés. . . 10 Ces huiles contenant une proportion égale ou supé rieure à 65$ d'acides gras polyinsaturés et qui sont appropriés pour-être utilisées dans la présente invention comprennent l'huile de carthame et l'huile de graine de tabac, bien que n'importe quel triglycéride huileux dont des variétés à teneur élevée en 15 acide linoléique peuvent exister dans des végétaux cultivables soit approprié, à condition qu'on puisse l'associer avec une graisse de base dure pour obtenir une margarine dans laquelle le rapport de l'acide polyinsaturé à l'acide saturé est d'au moins environ 3,5:1. On suppose que ces huiles à structure réarrangée dans un désordre 20 statistique sont nouvelles. L'huile de tournesol est un exemple d'une huile dont une ou plusieurs variétés ont une teneur en acide linoléique plus élevée que la variété classique. Toutefois, l'huile de carthame possède la teneur la plus élevée en acide linoléique parmi les 25 huiles d'origine végétale disponibles en grandes quantités et elle constitue l'huile préférée pour une utilisation dans les compositions de l'invention. Dans la mise en oeuvre de la présente invention, le constituant normalement liquide peut être une huile simple ayant 30 une teneur en acide gras polyinsaturé d'au moins 65$, ou bien un mélange d'huiles de ce genre, constituant de préférence une pro-> portion principale du composant liquide. Le constituant huileux liquide peut également contenir une petite proportion d'huiles dont la teneur en acide polyinsaturés a une valeur légèrement inférieure 35 à environ 65%, par exemple comprise entre 50 et 65$ environ, à condition que, dans la margarine obtenue avec ce constituant et contenant les graisses de base aussi bien liquides que dures, le rapport des acides gras polyinsaturés aux acides gras saturés soit compris environ environ 3*5=1 et 5:1. L'huile ou les huiles à te-40 neur supérieure en acides polyinsaturés peuvent être soumises à un COPY 71 04330 2080976 traitement de réarrangement dans un désordre statistique seules ou en mélange avec l'huile ou les huiles à teneur inférieure en acides polyinsaturés, à condition que, dans tous les cas, au moins 25'fl de l'huile à haute teneur en acides polyinsaturés subissent 5 ce réarrangement. De préférence, les produits gras selon l'invention contiennent, sur la base du pourcentage de la graisse totale, 80 à 94>o du constituant huileux liouide. De préférence également, les produits gras de l'in-10 vention contiennent normalement un constituant solide ayant un indice d'iode d'environ 35 à. 60 et une teneur en acides gras saturés représentant 25 à 35^ des acides gras totaux de la composition grasse. Le rapport des acides gras polyinsaturés aux acides gras saturés dans les produits gras est de préférence compris entre 15 3,5:1 et 5:1. L'effet de la transestérification déterminant le réarrangement dans un désordre statistique est de s'opposer à l'amorçage de l'instabilité de structure dans la margarine et dans les produits à étaler analogues, du type des émulsions huile dans 20 l'eau, à la suite d'un stockage à des températures de réfrigération. Le réarrangement dans un désordre statistique résulte d'une transestérification au cours de laquelle les radicaux d'acides gras fixés sur le radical glycéride de la graisse sont interchangés dans un désordre statistique. Ce double échange est effectué quand 25 l'huile est à l'état liquide, sous l'influence d'un catalyseur, et il progresse jusqu'à ce que le mélange de configurations moléculaires soit à l'équilibre. Il est entendu que l'expression "réarrangement dans un désordre statistique" couvre également le positionnement dans 30 un désordre statistique des radicaux d'acides gras au sein de la molécule du triglycéride quant au positionnement alpha-beta et également à la distribution des acides gras dans le désordre statistique parmi les radicaux glycéride. Dans le procédé de réarrangement dans un cUésordre 35 statistique, on préfère utiliser un catalyseur connu Quelconque, comme un alcoxyde de sodium ayant jusqu'à '» atone.- de carbone, des métaux alcalins, leurs oxydes et V:urn hydrexydes, tien nu'on préfère 1'alkoxyde de sodium. Le procédé peut être mis en oeuvre à des températures atteignant jusqu'à environ lfG°C ou bien aussi 40 basses que 15°C, à condition nue l'huile soumise au traitement COPY 71 04330 2080976 reste liquide. Le temps de traitement est habituellement compris entre 1/2 heure et 1 heure. Le degré d'instabilité de la texture d'une margarine -peut être démontré en coupant ou raclant >la masse plastique, 5 l'instabilité de la texture se manifestant alors par l'accumulation d'une huile liquide à l'endroit de la zone modifiée ou par le développement d'une structure granuleuse et morcelée. De préférence, les margarines obtenues selon la présente invention sont d'un type mou, ces margarines étant habi-10 tuellement conditionnées dans des barquettes et possédant les intervalles suivants d'indices de graisses solides, calculés d'après des mesures au dilatomètre, comme décrit dans la méthode AOCS Cd 10-57, 1961 (AOCS : American Oil Chemists'Society) : 29,9 - 9 à 0°C 15 1*8 - 6 s a 21,1°C 0,4 - 3*5 à 33*3°C 0 - 1,0 à 40°C Un avantage de la présente invention réside dans le fait que l'effet durcissant exercé par le constituant gras 20 normalement solide sur les produits gras de l'invention dans lesquels il est présent n'est pas altéré, car il n'est pas impliqué dans le traitement de réarrangement dans un désordre statistique du constituant' normalement liquide qui est également présent. Les produits gras de l'invention contiennent de 25 préférence environ 60 à-75$ d'acides gras polyinsaturés. Bien que la teneur en acides gras de ce type puisse être assez faible, par exemple d'environ 58$, l'invention est extrêmement avantageuse quand elle est appliquée à des graisses ayant une teneur en acides gras polyinsaturés comprise dans la région supérieure d'un in-30 tervalle allant de 60$ à 75$ environ, de préférence de 64$ à 70$ environ, sur la base du poids de la teneur totale en graisses. Le constituant liquide a de préférence une teneur en acide linoléique comprise entre environ 65 et 79$ et une teneur en acides gras saturés, qui sont de préférence l'acide palmitique 35 et l'acide stéarique, comprise entre 5 et 12^. Le constituant normalement solide a de préférence un indice d'iode compris entre 35 et 60, et mieux encore entre 40 et environ 55* sa teneur en acides saturés étant de préférence comprise entre 23 et 60$, et mieux encore entre 33 et 53$ sur la base de la teneur totale en acides gras. Les graisses convenant 71 04330 2080976 à cet effet comprennent l'huile de colza partiellement hydrogénée, ayant un indice d'iode de 53 à 55, ainsi nue les huiles de coton, de soja, d'arachide, de maïs, de carthame et de moutarde partiellement hydrogénées, ou des mélanges de telles huiles, dont 5 les indices d'iode sont compris entre environ 35 et 60, et des parties en poids égales de stéarine d'huile de coton traitée par le froid et d'huile d'arachide ayant un indice d'iode de 40 à 50. En général, plus la proportion de constituant solide dans la margarine est élevée, plus l'indice d'iode doit être élevé, dans les 10 limites des intervalles donnés ci-dessus. La stéarine d'huile de coton traitée par le froid est de préférence obtenue par traitement par le froid exécuté entre 45 et 50°C, l'indice d'iode de la stéarine étant habituellement compris entre 75 et 100. 15 La phase aqueuse des produits gras sous forme d'une émulsion du type eau dans l'huile conformes à la présente invention peut contenir, en plus de l'eau, du sel, un agent de conservation tel que le sorbate de potassium, un agent aromatisant, aes graines de soja broyées ou du lait sous forme de lait entier, de 20 crème, de lait écrémé, ou bien de lait écrémé reconstitué. Quelques compositions appropriées pour constituer la phase aqueuse sont données dans le tableau I dans lequel les quantités indiquées s'entendent en parties en poids, sauf mention contraire. TABLEAU I Intervalle 1 2 2 i 1 Sel 0 - 4 1,75 1,0 4,0 1,75 - Lait écrémé 0 - 19,7 - 18,8 - - Matières solides lait écrémé du 0 - ? 1,63 _ _ 1,80 Eau 0 - 19,7 16,30 - 15,77 16,30 17,87 Sorbate de potassium 0 - 0,1 0,10 _ 0,10 0,10 Arôme 0 - 0,03 0,03 - 0,03 0,03 0,03 Farine de soja EDTA ^ 0 -0 - 2 75 ppm - ppm 1,63 - (a) j. ^ v ' pour un total de 19 ,7 à 20 parties Ethylènediaminetétraacétate de calcium disodique. Les émulsions obtenues selon l'invention peuvent également contenir des agents émulsionnants et d'autres additifs ^0 existant dans les compositions de margarine ordinaires. 71 04330 6 2080976 Des agents émulsionnants comestibles appropriés comprennent les mono- et di-glycérides, la lécithine, le monostéarine sulfoacé-tate de sodium. Des agents colorants tels que la kératine, et des vitamines, peuvent également être contenus.dans lesdites émul-5 sions. Pour préparer la margarine et des produits à étaler analogues, selon la présente invention, on forme une émulsion du type eau dans l'huile à une température à laquelle le mélange gras normalement plastique est liquide, de préférence à 40-42°C. 10 La phase aqueuse, pour laquelle on peut utiliser du lait écrémé au lieu d'eau, peut également contenir d'autres ingrédients, comme décrit. L'émulsion est de préférence mise en circulation, à l'aide d'une pompe, dans ion échangeur de chaleur à surface raclée tel qu'un appareil Votator, dans lequel elle est refroidie en vue 15 de la cristallisation ultérieure de la graisse et est travaillée. On peut aérer le. produit en introduisant un gaz inerte inoffensif dans l'émulsion, comme l'azote ou l'air, avant d'envoyer cette émulsion dans l'échangeur de chaleur. A sa sortie de 1'échangeur de chaleur, la composition sensiblement liquide est mise en circula-20 tion dans une unité B dans laquelle la pression d'un gaz qu'elle peut contenir est détendue et la graisse cristallise. La margarine sortant de l'unité B est de préférence d'une consistance telle qu'on puisse la verser dans des récipients servant de moules dans lesquels elle est ensuite soumise à une 25 maturation, de préférence à une température comprise entre 7 et environ 10°C, pendant environ 24 heures, ce qui fait qu'elle se solidifie en donnant une masse ferme, de forme déterminée. Dans les exemples suivants, l'huile de carthame utilisée possède les caractéristiques suivantes : 30 Indice d'iode 145 Acide palmitique 751^ Acide stéarique 2,9$ Acide oléique 14,0$ Acide linoléique 75,5$ 35 Acide linolénique 0,2$ Autres acides 0,3$ Indice des graisses solides 0 à 0°C Les acides.mentionnés ci-dessus sont bien entendu présents sous forme de glycérides. Dans toutes la description, les chiffres représentant 71 04330 7 2080976 le pourcentage d'acide gras dans une huile sont des pourcentages calculés sur la base de la teneur totale en acide gras de cette huile. On fait subir Lin réarrangement dans le désordre statistique à l'huile de la manière suivante. On fait circuler environ 453 kg de l'huile, à l'aide d'une pompe, dans un réservoir muni d'une double enveloppe, d'un agitateur, d'un système d'évacuation et d'une vanne de prélèvement. On raffine l'huile par traitement par un alcali et on la sèche 10 ensuite pendant 1 heure à 150°C. Ensuite, on la refroidit tout en l'agitant jusqu'à environ 70°C, puis on ajoute alors 0,2% de mé-thoxyde de sodium en poudre, après quoi on continue à agiter pendant encore 1 heure à 70°C, en atmosphère d'azote pour empêcher l'oxydation, ce qui fait que l'huile devient transestérifiée et 15 prend une configuration désordonnée. On lave l'huile avec de l'eau pour inactiver le catalyseur et pour éliminer les substances alcalines, par exemple l'hydroxyde de sodium et les savons, qui proviennent du catalyseur au méthoxyde de sodium, après quoi on la raffine, on la Hanchit et on la désodorise. 20 EXEMPLE 1 90 parties de l'huile de carthame réarrangée dans le désordre statistique et 10 parties d'une huile dure normalement solide ayant un indice d'iode de 42,3, constituée par un mélange en parties égales d'huile d'arachide et de stéarine d'huile de 25 coton traitée par le froid, sont introduites dans une baratte à environ 55°C, et on ajoute un monoglycéride dérivé d'huile de co-. ton (indice d'iode de 82) en même temps que de la lécithine, de la vitamine A et du carotène, en des quantités habituelles. Dans une autre cuve, on pasteurise et on refroidit 30 à 4,5°C du lait écrémé sec et dégraissé, reconstitué avec 10 fois son poids d'eau. On cultive environ 1/10 de ce lait et on le renvoie dans la cuve. On ajoute ensuite du sel, du sorbate de potassium et un agent aromatisant en quantités ordinaires. On incorpore 19,8 parties du mélange aqueux à 80,2 35 parties en poids du mélange huileux liquide pour former une émulsion eau dans l'huile. On ajuste la température de l'émulsion à 40-42°C et on la fait passer à une cadence de 99,6 kg/heure à travers un échangeur de chaleur à surface raclée et refroidie, après avoir dissous dans l'émulsion environ 12 à 14;' en volume d'azote gazeux sous pression, afin de donner une densité prédéterminée 71 04330 8 2080976 10 15 20 25 à la margarine. On fait ensuite couler la margarine refroidie et travaillée, dans un état semi-fluide, dans des récipients d'une contenance d'environ 225 g, à une température d'environ l4-15°C, et on la refroidit jusqu'à environ 7°C de manière qu'elle devienne ferme. La composition de la margarine est la suivante : Phase grasse Parties en poids Glycérides 79,794 Monoglycéride/diglycéride (émul-sionnant) 0,18 Lécithine 0,22 Vitamine A et béta-carotène 0,006 Lait écrémé reconstitué (9,1^ de matières solides) 17,924 Sel ' ~ 1,75 Sorbate de potassium 0,10 Parfum 0,026 30 35 40 100,000 La teneur en acides gras polyinsaturés est de 69,3$, sur la base du poids de la teneur totale en huile. L'indice de pénétration du produit est de 235 à 7,2°C et de 402 à 21,1°C. On conserve la margarine à -23°C pendant 26 semaines. A la fin de ce temps, la texture du produit, quand il est étalé à la température ambiante, est lisse. EXEMPLE 2 Cet exemple concerne une série de margafcines préparées d'une manière sensiblement identique à celle qu'on a décrite dans l'exemple 1 et dans lesquelles une partie ou la totalité de l'huile de carthame est réarrangée dans un désordre statistique, margarines dont on a comparé la sfc&ilité après stockage à -23°C, par examen du degré de développement d'une structure granuleuse et morcelée dans les produits.. Les résultats sont donnés dans le tableau 2. Un produit particulièrement préféré est celui dans lequel environ 50$ de l'huile liquide ont été réarrangés dans un désordre statistique. Avec un mélange de ce genre, la texture et le corps du produit, après stockage à -23°C, sont satisfaisants et la formation d'huile libre à la température ambiante est minimale. En vue d'une com- 1 paraison avec les produits selon le présent exemple, les résultats 1 04330 9 2080976 donnés dans le tableau 2 comprennent également ceux qu'on a obtenus avec un échantillon qui n'a pas été réarrangé dans un désordre statistique et qui a la même composition. TABLEAU 2 Huile de Graisse Indice de Stabilité de la texture carthame dure pénétration Semaines réarrangée Indice 7,2UC 21,1UC , s d'iode 14 6 12 26 100 10 43,3 235 402 50 10 43,3 250 372 35 10,75 49,7 248 367 25 10,75 49,7 255 389 0 10 43,3 223 398 S S S S S S S S^ a (a) S S S S U S U^ U = Texture instable, granuleuse et morcelée et perte de consistance en moins d'une semaine. S = Texture stable et lisse. (a) Sv ' = Supposée être stable pendant des temps plus longs, mais aucune observation n'a été faite après le temps indiqué. U^13^ = stable pendant plus de 2 semaines mais moins de 4 semaines. EXEMPLE 3 On prépare une. margarine comme décrit dans l'exemple 1 en utilisant 89, 25$ d'huile de carthame à structure réarrangée dans un désordre statistique et 10,75$ d'une graisse dure similaire ayant un indice d'iode de 41,6 et un indice de graisses solides de 71,5 à 21,1°C, de 62,6 à 33*3°C et de 41,7 à 40°C. La texture de la margarine n'est pas fâcheusement modifiée après un stockage pendant plus de 4 mois à -12,2°C. L'indice de pénétration à 230 à 7,2°C et de 343 à 21°C. EXEMPLE 4 On prépare une margarine comme dans l'exemple 1, en utilisant 88,5$ de l'huile de carthame réarrangée dans le désordre statistique et 11,5$ d'une graisse dure similaire ayant un indice d'iode de 42,3* comme graisses de base. La margarine a un indice de pénétration de 231 à 7*2°C et de 339 à. 21,1°C. La texture reste stable après 13 semaines de stockage à -23*3°C. Sa teneur en huile polyinsaturée est de 68$, par rapport au poids de la graisse totale. EXEMPLE 5 On prépare une margarine par le procédé décrit dans l'exemple 1, en utilisant comme graisse de base 85$ de l'huile de carthame réarrangée dans le désordre statistique et 15$ d'une 71 04330 10 2080976 graisse dure composée d'huile de colza durcie jusqu'à un indice d'iode de 5^,7- La margarine a un indice de pénétration de 195 à 7,2°C et de 335à 21,1°C. Sa teneur en huile polyinsaturée est 5 de 65,5$, sur la base du poids de la graisse totale. Sa texture est stable après 16 semaines de stockage à -23,3°C. EXEMPLE 6 On prépare une margarine par le procédé de l'exemple 1, en utilisant comme graisse de base 92$ de l'huile de carthame Xo réarrangée dans le désordre statistique et 8$ d'huile de colza hydrogénée jusqu'à un indice d'iode de 53-55. La margarine a un indice de pénétration de 399 à 7,2°C et est trop molle pour se prêter à line mesure à 21°C avec l'appareil décrit ci-dessus. Sa teneur en acides gras poly-içj insaturés est de 70,8$. EXEMPLE 7 On mélange 50 parties d'huile de carthame, dont les acides gras comprennent 76$'d'acide linoléique, 1$ d'acide linolénique et 10$ d'acides gras saturés, avec 40 parties d'huile 20 de tournesol dont les acides gras comprennent 52$ d'acide linoléique. 2$ d'acide linolénique et 10$ d'acides gras saturés. On soumet le mélange à une transestérification dans le désordre statistique par le procédé décrit. On mélange 90 parties du mélange transestérifié ci-25 dessus et 10 parties d'une graisse dure comprenant un mélange, ayant un indice d'iode de 4-9, constitué en parties égales de staé-rine d'huile de coton traitée par le froid et d'huile d'arachide et on fabrique une margarine à partir de ce mélange selon le procédé décrit dans l'exemple 1. La graisse dure ne contient pas d'a-•50 cides polyinsaturés et renferme ;43$ d'acides gras saturés. Le • rapport des acides polyinsaturés'' aux acides saturés dans la margarine est de 3,7 à 1. EXEMPLE 8 On soumet 90 parties d'huile de tournesol dont les 25 acides gras comprennent 70,4$ d'acide linoléique et 12,3$ d'acides saturés à une transestérification dans le désordre statistique, selon le procédé de l'exemple 1. On ajoute à la composition réarrangée dans un désordre statistique 10 parties d'une graisse dure qui est un mélange, d'indice d'iode de 49, de parties égales de stéarine d'huile de coton traitée par le froid et d'huile d'arachiCOPY 71 04330 xi 2080976 de, les acides gras r.? contenant pas d'acides polyinsaturés et comprenant d'aciaos gras saturés. On transforme le mélange en margarine par le procédé décrit dans l'exemple 1. La teneur en acide linoléique de la composition grasse de la margarine est de 5 63*4$ et la teneur en acides gras saturés es* de 15,^$, ce qui donne un rapport de . 1 à 1. Les produits des exemples 7 et 8, comme les produits des exemples précédents, montrent une bonne stabilité de structure après stockage à des températures de réfrigération. 10 Dans tous les exemples précédents, les valeurs de pénétration ont été obtenues en laissant tomber verticalement sur la masse de margarine, un c'ône de 47 g, ayant un angle au sommet de 15° 4o', et ceci d'une hauteur de 20 mm. L'indice de pénétration est le nombre de dixièmes de millimètre sur lesquels 15 le cône pénètre au-dessous de la surface. COPV 71 04330 12 2080976 RETENDICftTIOMS 1. Huile comestible réarrangée dans un désordre statistique, caractérisée par lé fait qu'au moins 65$ des acides gras combinés qu'elle contient sont polyinsaturés. 5 2. Huile comestible selon la revendication 1, carac térisée par le fait qu'elle comprend de l'huile de carthame, de l'huile de graines de tabac ou une huile dérivée d'une variété appropriée de graines de tournesol. 3. Huile comestible selon la revendication 2, carac- 3_q térisée par le fait qu'elle comprend de l'huile de carthame ayant une teneur en acide linoléique comprise entre 73 et 79$ et une teneur en acides gras saturés comprise entre 9 et 12$. 4. Composition de graisse à margarine convenant pour être utilisée dans la préparation des margarines et de pro-duits à étaler émulsionnés analogues, cette composition étant caractérisée par le fait qu'elle comprend un mélange de constituants gras normalement liquides et solides, y compris un constituant liquide selon l'une quelconque des revendications précédentes. 5. Composition de graisse selon la revendication 4, 20 caractérisée par le fait qu'une proportion principale du constituant normalement liquide est constituée par une huile comestible qui contient au moins 65$ d'acides gras polyinsaturés dont au moins 25$ ont été réarrangés dans un désordre statistique. 6. Composition de graisse selon la revendication 25 5s caractérisée par le fait que l'huile comestible précitée a été réarrangée dans un désordre statistique à 100$. 7. Composition de graisse selon l'une quelconque des revendications 4, 5 ou 6, caractérisée par le fait qu'elle contient un constituant normalement solide ayant un indice d'iode 30 de 35 à 60 et une teneur en acides gras saturés de 23 à 60$ par rapport à la teneur totale en acides gras combinés du mélange. 8. Composition de graisse selon la revendication 7, caractérisée par le fait que le constituant normalement solide comprend de l'huile de colza partiellement hydrogénée ayant un ^5 indice d'iode de 53 à 55. 9. Composition de graisse selon la revendication 7, caractérisée par le fait que le constituant normalement solide est constitué par un mélange de stéarine d'huile de coton traitée par le froid et d'huile d'arachide ayant un indice d'iode de 40-50. 2,n 10. Composition de graisse selon l'une quelconque 1 04330 2080976 des revendications 4 à 9, caractérisée par le fait qu'elle comprend 80 à 9^7° d'un constituant normalement liquide et 6 à 20:3 d'un constituant normalement solide, le rapport des acides gras polyinsaturés aux acides gras saturés dans le mélange étant compris entre 3,5=1 et 5;1. 11. Composition de graisse selon la revendication 10, caractérisée par le fait qu'elle contient environ 90# du constituant normalement liquide. 12. Composition de graisse à margarine selon l'une quelconque des revendications 4 à 11, caractérisée par le fait qu'elle contient 60 à 75$ d'acides gras polyinsaturés. 13. Margarine et produits émulsionnés à étaler analogues, caractérisés par le fait que leur phase grasse comprend une composition de graisse selon l'une quelconque des revendications 4 à 12. 14. Margarine selon la revendication 13, caractérisée par le fait que les valeurs de son indice de matières grasses solides sont les suivantes : 2,99 à 9 à 0°C - 1,8 à 6 à 21°C -0,4 à 3,5 à 33,3°C et 0 à 1,0 à 40°C. 15. Procédé de préparation d'une graisse à margarine pouvant être utilisée dans la margarine et dans des produits à étaler émulsionnés comestibles analogues, possédant en combinaison une teneur élevée en acides gras polyinsaturés et une stabilité de structure acceptable au cours d'un stockage à des températures de réfrigération, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il consiste à mélanger des constituants gras comestibles normalement solides et normalement liquides, comprenant un constituant gras fortement insaturé dont la teneur en acides gras polyinsaturés combinés est d'au moins 65%, constituant dont 65$ au moins ont été réarrangés dans un désordre statistique avant son incorporation au mélange. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé par le fait que le constituant gras fortement insaturé est incorporé au mélange à la fois sous la forme réarrangée dans le désordre statistique et sous la forme non réarrangée dans le désordre statistique. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé par le fait que la forme réarrangée dans le désordre statistique et la forme non réarrangée dans le désordre statistique du constituant gras fortement insaturée sont incorporées en quantités 71 04330 14 2080976 approximativement égales dans le mélange. 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 15, 16 ou 17, caractérisé par le fait que le constituant gras fortement insaturé comprend de l'huile dç carthame, de l'huile 5 de graines de tabac ou de l'huile dérivée d'une variété appropriée de graines de tournesol. 19. Procédé de préparation d'une margarine et d'é-rnulsions grasses comestibles analogues pouvant être étalées, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il consiste à soumettre à 10 un réarrangement dans un désordre statistique une graisse comestible fortement insaturée ayant une teneur en acides gras polyinsaturés combinés d'au moins 75$, à- incorporer la graisse réarrangée dans un désordre statistique à m mélange avec une graisse normalement solide, à désodoriser le mélange, à mélanger 15 le produit ainsi désodorisé, à une température à laquelle ce produit est complètement liquide, avec une phase aqueuse, pour former une émulsion, et à travailler et refroidir la composition et la soumettre à une maturation, jusqu'à obtention d'une masse plastique par cristallisation de la graisse et de l'émulsion. 20 20. Procédé selon la revendication 19, caractérisé par le fait qu'on prépare un mélange comprenant une composition selon l'une quelconque des revendications 4 à 12. 21. Margarine et émulsion grasse comestible analogue pouvant être étalée, caractérisée par le fait qu'elles sont 25 préparées par un procédé selon l'une quelconque des revendications 18, 19 ou 20.