FR 2103407 A1 19720414 FR 7130441 A 19710820 71 30441 1 2103407 La présente invention concerne des produits analogues à la viande ainsi que des procédés pour les produire, et a en particulier pour objet un procédé de production d'un tel produit à partir d'une protéine végétale. 5 Au cours des dernières années on a procédé à des recherches extensives sur l'obtention de produits ressemblant à la viande, à partir de matières végétales. Etant donné que la viande contient une grande quantité de protéines, on a reformulé des sources concentrées de protéines végétales pour préparer des substi-10 tuts de viande. Ainsi, on a préparé des protéines végétales fibreuses en extrudant une solution visqueuse de protéine dans des bains d'acide de.façon à former des filaments, filaments que l'on assemblait ensuite en produits ressemblant à la viande,à 1'aide 15 de liants. Cette technique est décrite, par exemple, dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 2.682.466 et aussi dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique n° 3.118.959, 3.177.079, 3.269.841, 3.403.027 et 3.468.669. Selon une autre technique, on a fabriqué un gel "dur" en 20 ajustant à un pH d'environ 6,0 un précurseur de gel, tel qu'un concentré de soja ou de cacahuète, et en le chauffant pour le transformer en un "gel dur de protéine". On peut incorporer à de tels produits divers additifs comprenant des filaments, des pâtes boulangères, des ingrédients de saveur, etc. 25 Cette technique est décrite, pair exemple, dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique n° 2.802.737, 2.813.024, 2.813.025, 2.830.902 et 2.833.651. Selon une autre technique, on obtient un produit ressemblant à une côtelette de viande rouge hachée en liant une source de 30 fibres de protéine comestible filée,à l'aide d'un liant contenant du blanc d'oeuf, du gluten , et des particules de graines oléagineuses, que l'on fait ensuite durcir à la chaleur. Ceci est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3.343.966. Selon le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3.320.070, un 35 produit est fabriqué qui ressemble au lard comportant des parties maigres et des parties non maigres. Ce produit est formé à partir de fibres de protéine végétale naturelle traitées de façon à incorporer un liant comprenant du blanc d'oeuf avec un composé de protéine comestible. 40 II a été découvert que l'on pouvait préparer un produit 71 30441 ^ 2103407 ressemblant à la viande en faisant durcir à la chaleur.- en présence d'eau* une source concentrée de protéine végétale pour former un gel. Cependant, ce produit s'est avéré avoir tendance à paraître excessivement see lors de l'appréciation or-5 ganoleptique. Une telle tendance est tout à fait indésirable en particulier, par exemple; dans les produits "ressemblant aux saucisses", qui doivent être "humides". Il a maintenant été constaté que l'on pouvait améliorer ces produits en les fabriquant de telle manière qu'une huile ou une graisse, ajoutée au 10 cours de la fabrication, reste sous forme de petites particules dans le produit final. Selon la présente invention, il est donc fourni un procédé de fabrication d'un produit analogue à la viande, procédé selon lequel on mélange une source de protéine végétale d'abord 15 à de l'eau pour former un précurseur de gel, puis à une graisse ou une huile, et on chauffe le mélange pour gélifier la protéine, la nature de la graisse ou de l'huile, le mode d'addition, ou les conditions de gélification étant choisis ou réglés de façon à donner de petites particules de graisse ou d'huile dans 20 le produit final. Si on se contente d'ajouter de la graisse au gel sans régler les conditions, le produit semble incorporer la graisse sous une forme émulsifiée, ce qui se traduit par un produit sec de mauvaise qualité. On dispose de diverses techniques pour ré-25 gler la teneur en. graisse de telle sorte qu'elle apparaisse sous forme de petites particules. L'intérêt d'avoir de petites particules n'aurait cependant pas été apprécié dans la technique antérieure, selon laquelle il était habituellement considéré nécessaire d'éditer les petites particules de graisse dans les pro-30 duits naturels. Il a été surprenant de découvrir que dans les produits synthétiques de telles petites particules étaient souhaitables. Gomme on l'a indiqué, diverses techniques seront décrites, mais l'homme de l'art n'éprouvera aucune difficulté à apprécier et à mettre au point d'autres techniques qui auraient 35 le même effet de faire subsister de petites particules de graisse ou d'huile dans le produit final, une fois admis le fait qu'un tel objectif est souhaitable, cependant certaines techniques préférentielles ont été mises au point qui par elles-mêmes sont: inhabituelles et représentent des progrès appréciables 40 dans la technique. 71 30441 3 2103407 La technique qui permet d'assurer la répartition non uniforme de la graisse doit être telle qu'elle évite une émulsi-fication de la graisse au cours de l'opération de gélification. Le terme "produit analogue à la viande", tel qu'il est 5 utilisé ici, désigne un produit qui ressemble à un produit carné mais s'en distingue par ses matières d'origine et comprend des protéines végétales. Un produit qui comprend de la viande naturelle combinés à des charges végétales ne constitue pas un produit analogue car la charge n'est utilisée qu'en association 10 avec de la viande naturelle, alors que dans le présent cas une matière protéinée végétale est formulée de manière à ressembler à la viande. Un produit analogue ressemblant à un morceau de viande naturelle peut être considéré comme une combinaison avéc une proportion notable de fibre liées les unes aux autres en 15 une matrice, et peut ainsi ressembler à une tranche ou une côtelette de viande. Une saucisse ou un produit analogue à une saucisse ne ressemble pas à de la viande naturelle mais ressemble en fait au produit que l'on obtient à partir de la viande"naturelle en hachant la viande et en 11extrudant ou en la traitant 20 de manière similaire. Ainsi il reproduit un produit à base de viande naturelle qui a initialement été mis sous la forme d'une combinaison en émulsion. On peut chauffer une émulsion de viande naturelle pour provoquer une gélification qui crée une certaine rigidité naturelle, mais une telle émulsion a des caractëristi-25 ques d'écoulement qui lui permettent d'être mise en fï:raet par esempie d?.ns un boyau. Les matières analogues aux saucisses comprennent les matières désignées par le nom de saucisse, et aussi certains produits qui contiennent d'autres matières et des charges végétales, y compris les saucisses de Bologne, les 30 saucisses de Francfort, etc. La matière végétale gélifiée obtenue selon la présente inventbn peut être considérée comme analogue au produit, à base de viande, obtenu à partir de matières naturelles pour la confection de saucisses. La présente invention est particulièrement utile pour la confection de produits ressem-35 blant aux saucisses. Pour que la répartition de la graisse ou de-l'huile végétale soit assurée, la taille des particules devra dépendre de la nature du produit. Dans un produit imitant' la saucisse, par * exemple, ou bien certains typés""àë motceatœ'" naturels de viande* 40 la présence de petits paquets de graisse sëra "sôtihaitaibi© et 71 30441 4 2103407 sera assurée par la mise en oeuvre du procédé de façon à obtenir de fines particules de graisse. Dans un produit du type lard ou tranche de viande, la présence de couches de graisse sera souhaitable et sera assurée par la mise en oeuvre du procédé 5 de manière à former des paquets relativement gros d'huile ou de graisse. La matière protéinée végétale qui est utilisée dans la présente invention est définie comme ayant la caractéristique et la propriété de donner lieu à la formation d'un gel physique 10 stable par chauffage dans un porteur aqueux. Comme dans les combinaisons de gel types, un certain degré de rigidité est crée, qui est lié à la souplesse et à l'élasticité. D'ordinaire, la teneur en protéines, basée sur le poids de protéines végétales exprimé par le poids de matières solides, sera supérieure 15 à 30%, ou mieux supérieure à 60%, mais il n'y a pas de limite supérieure à la teneur maximale en protéines, et des concentra^ tions en protéines atteignant jusqu'à 95% en poids sont satisfaisantes. Le terme "gel" est utilisé dans son acception normale, 20 c'est-à-dire qu'il désigne une combinaison solide ou semi-solide, de dimension colloïdale, dans un porteur liquide qui est de préférence l'eau. La source des protéines végétales du gel peut être tirée d'une grande variété de matières végétales telles que, par exemple, les graines oléagineuses dégraissées, et peut 25 comprendre le soja, les cacahuètes, les graines de coton, et les pois. La protéine végétale est sous forme concentrée et peut éventuellement être douce. Dans le cas du soja, il faut éliminer les ingrédients de saveur indésirables, il est facile de se procurer sous forme commerciale des matières protéinées concen-30 trées, par exemple sous forme d'isolats, de concentrés, et de farines. Un constituant nécessaire est l'eau, car ce corps doit être présent pour que le gel se forme. La teneur totale en eau d'un produit avant gélification est variable, car une grande partie du produit analogue peut être constituée de fibres ou 35 de charges. D'autre part, 3a teneur en eau du produit final sera déterminée par le type de viande qui doit être reproduit. Dans un produit du type saucisse, par exemple, on peut reproduire un intermédiaire sec ou une saucisse "humide". Dans la dernière catégorie, des teneurs en eau.de 42% à 74% se sont avérées 4.0 acceptables, un intervalle de 52 à 65% en poids étant d'ordinaire 71 30441 2103407 préférable. La proportion d'eau dépendra d'un certain nombre de variables.- par exemple des goûts du consommateur. En plus de la source principale de matières protéinées végétales, on peut utiliser d'autres sources, non végétales, 5 qui se gélifient par chauffage. De telles sources de protéines sont le blanc d'oeuf, la caséine, et le petit-lait, ou bien des combinaisons de ces produits et, quand on les utilise, ils se traduisent parfois par une combinaison de gel de meilleure qualité. Quand on reproduit une saucisse, par exemple, la con-10 centration pondérale des constituants gélifiables en combinaison avec des matières telles que le blanc d'oeuf, est cruciale dans certains cas pour l'obtention d'une combinaison meilleure. Etant donné que la concentration de la matière végétale dépend du degré d'affinage, le rapport crucial des matières est donné 15 sur la base de la teneur en protéines du produit d'origine. Les concentrations pondérales minimales des protéines végétales par rapport au blanc d'oeuf, à la caséine ou au petit-lait seraient respectivement de l'ordre de 3,4si, 5;3 et lsl. Avec des combinaisons de blanc d'oeuf, de caséine et de petit-lait, 20 la concentration minimale de matière végétale est prévue de façon à englober un total pesé de ces précurseurs de gel ajoutés Une concentration maximale de protéines végétales par rapport à ces constituants de gel ajoutés serait de l'ordre de 40il. Quand on utilise des associations de matières protéinées végé 25 taies, avec ces matières ajoutées telles que le blanc d'oeuf, il est souhaitable d'obtenir l'uniformité de ces constituants avant la gélification. On peut utiliser des gels non uniformes dans un produit acceptable quand il y a mélange uniforme. Les conditions de gélification peuvent être définies pure 30 ment et simplement par le degré de chauffage qui entraîne les résultats recherchés. Une température élevée, de 65bC à 150°C environ, permettra en général au gel de se former. Les températures minimales entraîneront un temps de gélification plus long, eh les températures excessives pourront entraîner la gélifica-35 tion mais aussi une dégradation des protéines. Une température optimale de gélification est habituellement considérée comme se situant au-dessus du point d'ébullition de l'eau dans les techniques de traitement en autoclave dans lesquelles on emploie avec succès une pression élevée. 40 Pour compléter les caractéristiques souhaitées de saveur 71 30441 6 2103407 et 1'apparence du produit, il est tout à fait indiqué d'ajouter des ingrédients de saveur, des épices et des colorants. On peut les mélanger aux précurseurs ou les ajouter au gel final, ou encore utiliser une combinaison quelconque de ces techniques. 5 Ainsi qu'on l'a déjà indiqué, d'autres produits que l'on peut ajouter aux produits finals analogues à la viande sont des ingrédients de saveur, des amidons, des émulgateurs, des matières colorantes, des gommes, et d'autres matières protéinées comme la gélatine» 10 Le constituant graisse peut comprendre différentes huiles ou graisses naturelles, et comprend celles qui sont tirées de diverses graisses animales telles que la graisse de rognon, et aussi des huiles végétales qui peuvent être, par exemple, hydrogénées ou non hydrogénées, y compris le soja, le maîs, le 15 coprah. Ainsi qu'on l'indiquera, le choix de la matière grasse peut éventuellement dépendre de sa possibilité d'utilisation, dans son état naturel, dans le procédé d'une manière telle qu'elle conserve ses caractéristiques de division en particules. Ainsi, on peut avoir à employer, avec une technique de congéla-20 tion, des matières plus liquides ou des graisses plus molles, tandis que l'on peut utiliser des graisses plus dures, par exemple des graisses non fondues, sans congélation ou méthodes semblables servant à empêcher 1'émulsification. Pour assurer la répartition non uniforme de la graisse sous 25 forme de particules, une technique implique la congélation d'une graisse animale ou d'une huile végétale, fondue ou non fondue, et l'addition du produit congelé aux précurseurs de gel initiaux. Cette congélation tend à empêcher 1'émulsification, qui semble créer un problème de répartition de la graisse même si la 30 graisse ou l'huile peuvent être complètement dégelées avant gélification. La répartition de la graisse ou de l'huile présentes sera déterminée dans une certaine mesure par la taille des particules de la graisse congelée au moment de son introduction. Pour des paquets de graisse de petite taille, on peut utiliser 35 une matière congelée finement broyée, ou bien, pour une matière à plusieurs couches,, on peut mélanger de gros morceaux d'huile ou de graisse congelés. On peut utiliser une matière grasse animale non fondue. A la différence d'une, matière fondue, un tissu gras animal non 4Q fondu a tendance à posséder une structure cellulaire et, même 71 30441 7 2103407 après broyage, cette structure subsiste. Quand on le mélange aux constituants formateurs de gel du produit, ce tissu gras non fondu a la propriété de rester sous la forme d'un tout distinct. Ainsi, on peut utiliser une matière grasse animale 5 non fondue, sous forme non congelée, et une telle matière grasse introduit une différence appréciable en comparaison d'une graisse fondue non congelée ou d'une huile végétale. Cependant, on peut également utiliser une matière non fondue congelée, ce qui donne une augmentation supplémentaire de la "richesse en 10 jus", qui est petite mais mesurable du point de vue organolepti-que. Apparemment la combinaison de la congélation et de la non-fusion permet de mieux empêcher 1'émulsification. Dans le cas de matières grasses non fondues, un exemple préférentiel est la graisse de rognon, par exemple la graisse 15 de rognon de boeuf. Il est préférable de broyer une telle matière, pour obtenir un produit du type saucisse, en particules de petite taille dans un matériel de broyage commercial normal. Un refroidissement préalable au broyage favorise la conservation de la structure cellulaire, et on peut encore congeler le produit 20 tel qu'il est incorporé ou bien, dans le cas de matières non fondues, on peut le laisser dégeler. La proportion de graisse est de préférence supérieure à 5% et peut atteindre jusqu'à 30% en poids pour les produits dans lesquels une texture très "juteuse" est souhaitable. 25 Selon une autre technique de maintien de la graisse ou de l'huile sous forme de particules, on peut introduire un écran partiel entre la graisse ou l'huile d'une part et le précurseur de gel de protéine d'autre part de façon à réduire au minimum le contact avec ce dernier. On peut former un tel écran à partir 30 d'un gel de glucide polymère qui est celui que l'on obtient à partir de l'algine ou de la peptine. Cet écran a la propriété de ne pas diminuer la qualité globale du produit final. Etant donné que c'est en général un gel thermostable, il ne se dégrade pas quand on fait durcir le précurseur du gel de protéine par 35 application de chaleur. D'autre part, le gel est appliqué sur, ou mélangé à la graisse ou à l'huile avant formation du gel, et ainsi on peut régler la concentration exacte et la répartition du gel. Ainsi, une forme d'exécution préférentielle de l1invention 40 est constituée par ùne technique selon laquelle un précurseur 71 30441 8 2103407 de gel thermostable est appliqué sur, ou mélangé à une graisse ou une huile. Des précurseurs types de gel comprennent 'des matières telles que les algines que l'on peut extraire de produits naturels, les algines dégradées par voie physique, les 5 pectines peu méthoxylées, ou les carraghénines. On peut les mélanger à,ou les appliquer sur la graisse ou l'huile. On peut réaliser la gélification par contact avec des ions de métaux alcalino-terreux tels que l'ion calcium. Les techniques de formation de gels de glucides polymères sont bien connues dans la 10 technique et sont décrites, par exemple, dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique n° 2.786.754, 2.791.508, 2.992.925 et 3.093.483. On peut régler la répartition de la graisse ou de l'huile en réglant la couche ou les particules de graisse obtenues selon cette application ou cette technique. Ainsi on 15 peut appliquer le gel sur la graisse ou l'huile selon une grande variété de techniques. On peut par exemple disperser une émulsion de la graisse ou de l'huile avec une solution colloïdale et hydrophile de glucide, dans une solution d'ions alcalino-terreux insolubilisants tels que le chlorure de calcium, et 20 séparer la matière en excès. Sinon, on peut congeler, et insolubiliser à l'aide d'un sel de calcium, la graisse ou l'huile congelées contenant le glucide. On peut plonger la graisse ou l'huile, à l'état solide, dans le précurseur de gel puis dans la solution d'insolubilisation. L'idée essentielle est que le 25 gel de glucide polymère est insolubilisé en présence d'une graisse ou d'une huile et forme l'écran, qui empêche 1'émulsification quand on met ensuite en contact la graisse ou l'huile avec le précurseur de protéine végétale selon le procédé de cette invention. Il n'est pas nécessaire que le gel de glucide 30 revête complètement la graisse ou l'huile et, dans bien des cas, il ne protégera que partiellement la graisse ou l'huile. Par conséquent, une certaine émulsification se produira mais sera notablement minimisée en comparaison des résultats obtenus en l'absence d'un tel revêtement. En fait on peut régler le 35 degré d'émulsification en agissant sur la superficie qui est revêtue par le gel de glucide. Des formes d'exécution de l'invention vont maintenant être illustrées dans les Exemples suivants. EXEMPLE 1 40 Pour former un produit analogue du type saucisse de 71 30441 9 2103407 Francfort juteuse, on a utilisé les constituants suivants s Pourcentage isolât de soja (30% de matières solides) 43,1 i-Tâlange de gluten de blé/ç:?uau 3e soja 5 farine (charge expansée avec bicarbonate d'ammonium) (30% de matières solides) 21,1 eau 14,O graisse de rognon de boeuf 13,5 huile de soja 1,5 10 blanc d'oeuf 1,0 condiment/ingrédient de saveur/colorant 5,8 Le corps formant charge expansée est un constituant riche en protéines contenant du gluten de blé, du gruau de soja et de la farine. On prépare cette charge expansée en mélangeant 15 les constituants de source à environ 25% d'eau. On utilise environ 0,6% de bicarbonate d'ammonium car ce corps accroît l'effet d'expansion au cours du traitement. La concentration résiduelle du bicarbonate d'ammonium .sera proche de 0%. On introduit les constituants dans une entée d'une boudineuse chauf-20 fée dans laquelle le mélange est soumis à une température et une pression élevées par une vis tournant dans le corps de la boudineuse. Les constituants sont extrudés dans deux filières de 9,6 mm de diamètre avec une pression enregistrée d'approxima-tivement 10 kg/cm et une température d'approximativement 150°C 25 au niveau de la face de la filière. Si nécessaire, on ajoute de l'eau d'inhibition et, dans les cas appropriés, on élimine ensuite l'excès d'eau de façon à obtenir une teneur finale en matières solides de 30%, ftt on broie la matière avant de la mélanger au constituant. 30 On mélange l'isolât de soja, qui a un pH de 6,2 et se trouve à une concentration de 30% en matières solides, à la charge formée par le gruau de soja, le gluten de blé et la farine, ainsi qu'à de l'eau, de l'huile de soja, du blanc d'oeuf, des condiments, des ingrédients de saveur, et des colorants, dans 35 un hachoir. La quantité d'eau ajoutée à ce stade du traitement est suffisante pour permetcra aux ingrédients d'être mélangés uniformément avec broyage. On a refroidi au préalable à une température de -18°C le tissu de graisse de rognon de boeuf, et on l'a finement broyé 40 dans un hachoir. Le refroidissement préalable du tissu favorise 10 71 30441 2103407 là conservation de la structure cellulaire quand on broie finement le tissu graisseux. On ajoute lentement le tissu graisseux animal formé par la graisse de rognon de boeuf au reste des ingrédients dans un 5 hachoir, et le broyage s'effectue pendant une dizaine de minutes. On ajoute le reste de l'eau de façon à obtenir une teneur en humidité de 61%/ et on continue le broyage pendant encore 5 minutes. On garnit un boyau conventionnel,du type pour saucisse de 10 Francfort,la suspension formée contenant tous les ingrédients de départ, on ficelle et on passe à l'autoclave. Les conditions qui régnent dans l'autoclave sont une pression manométrique de O,54 à O,68 atmosphère, et on maintient ces conditions pendant 15 minutes environ. Après réfrigération, on retire le boyau du 15 produit analogue à la saucisse. On réchauffe à la température de consommation ce produit analogue, qui ressemble à une saucisse de Francfort, et on le soumet à une pression mécanique. On obtient facilement une libération de jus de la matrice. Le produit analogue ressemble étroitement à une saucisse de 20 Francfort du type viande de qualité supérieure, lors de la consommation. Ce produit analogue, quand on le mord pour le consommer, présente la propriété d'être très juteuse. Essai comparatif I On e repris les ingrédients, les pourcentages relatifs et 25 les conditions de traitement de l'Exemple I, sauf qu'on a utilisé de la graisse de boeuf fondue à la place de la graisse de rognon de boeuf de l'Exemple I. Le produit final de l'essai I, comparé à celui de l'Exemple I, n'a pas donné de libération facile d'eau après avoir été 30 réchauffé et soumis à une pression mécanique. Lors de la consommation, la saucisse de Francfort de l'Essai I était considérablement moins juteuse qua la saucisse de Francfort de l'Exemple I. EXEMPLE II Qa a préparé un produit analogue du type saucisse de 35 Francfort, sensiblement conme dans l'Exemple I. Le mélange de l'isolât de soja avec le gruau de soja, le gluten de blé et la farine ainsi qu'avec l'eau, le blanc d'oeuf, l'huile de soja, les condiments, les ingrédients de saveur et les colorants, se fait dans un hachoir refroidi au 40 préalable fà 2°C). 71 30441 ii 2103407 Dans un second "hachoir on broie finement la graisse de rognon de boeuf à l'état congelé, on ajoute au premier hachoir la graisse de rognon de boeuf à l'état non congelé et on la mélange à tous les autres ingrédients de façon à obtenir 5 1'homogéné ité. On a mis dans un boyau et ficelé le produit identifié comme étant le produit A, et on l'a fait durcir à la chaleur dans un autocuiseur, à une température élevée et sous 0,68 atmosphère pendant 10 minutes. 10 On a repris le procédé sauf qu'un poids égal de graisse de rognon de boeuf congelée remplaçait la graisse de rognon de boeuf non congelée quand on mélange la composition totale pour obtenir le produit B. Essai comparatif II 15 On a repris le procédé de l'Exemple II sauf que du suif de boeuf fondu, à l'état non congelé, remplaçait -an poids égal de graisse de rognon de boeuf, pour donner le produit d'essai B. Une comparaison elfes Produits réchauffés finals A et B avec le produit d'essai B a donné les résultats suivants s les produits 20 A et B donnent un produit analogue à la saucisse de Francfort, de qualité supérieure, le produit d'essai B étant jugé de moins bonne qualité du point de vue organoleptique. Les produits A et B donnent une libération facile de jus par compression mécanique, tandis que le produit comparatif B ne donne pratiquement 25 pas de libération de liquide. Des paquets de graisse étaient visibles à l'oeil nu dans les produits A et B, et non dans le produit comparatif B. Une évaluation comparative des produits A et B a donné le résultat suivant s le produit B avait une meilleure qualité, car ce produit donnait un degré supplémen-30 taire de richesse en jus par rapport au produit A. 71 30441 2103407 EXEMPLE ril Pour former un produit analogue du type saucisse de Francfort juteuse, on a utilisé les constituants suivants ; Pourcentage 5 Isolât de soja (30% de matières solides) 35,1 Mélange de gluten de blé, de gruau de soja et de farine (charge expansée avec du carbonate d'ammonium) (30% de matières solides) 26,7 Eau 15,3 IO Huile végétale ("Wecotop B") 14,7 Huile de soja 1,7 Blanc d'oeuf 1,1 Condiment, ingrédient de saveur, colorant 5,4 La charge expansée était celle de l'Exemple I. On mélange 15 et extrude les constituants comme dans l'Exemple I. On fait imbiber la matière dans de l'eau et on élimine l'excès d'eau de façon à obtenir une teneur finale en matières solides de 30%= On broie cette matière avant de la mélanger au constituant. On mélange l'isolât de soja, qui a un pH de 6,2 et se trou-20 ve à une concentration de 30% en matières solides, au gruau de soja, au gluten de blé et à la farine ainsi qu'à l'eau, au blanc d'oeuf, au condiment, aux ingrédients de saveur, et au colorant, dans un premier hachoir refroidi au préalable (au-dessous de 4°C). La quantité d'eau ajoutée à ce stade du trai-25 tement est suffisante pour permettre aux ingrédients de se mélanger uniformément et d'être broyés. On a liquéfié l'huile végétale en la portant à 50°C environ, on l'a versée dans une casserole peu profonde et on l'a laissé se solidifier à température ambiante. Après solidification, on 30 a congelé l'huile à -34°C. On retiré l'huile congelée de la casserole, on l'a découpée en morceaux de 7,6 cm sur 7,6 cm sur 5,1 cm, et on l'a placée dans un mélangeur-hachoir refroidi au préalable (au-dessous de 4°C), et on l'a hachée pendant 4-5 secondes à 1750 t/mn. Le produit congelé résultant était granu-35 laire ei fluide avec une granulométrie évaluée à 0,13 mm-6,9 mm de diamètre, le plus grand nombre des particules ayant une taille plus proche de la limite inférieure de l'intervalle. On i ajouté l'huile congelée granulaire au premier hachoir et on. a mélangé pendant 5 minutes. On a mis dans un boyau le 40 produit, en l'a ficelé, et on l'a fait durcir à la chaleur dans 71 30441 " 2103407 un autocuiseur, à une température élevée et sous 0,68 atmosphère pendant 10 minutes. EXEMPLE IV ° On a repris le procédé de l'Exeirrçple I, sauf qu'on a utilisé 5 du suif de boeuf fondu à la place de l'huile végétale. Les autres opérations du procédé étaient identiques à celles de l'exemple précédent. Essais comparatifs III et IV En guise de témoins pour l'huile végétale et le suif de 10 boeuf fondu que l'on avait appliqués à l'état congelé, on a reproduit les Exemples III et IV sur tous les points essentiels. Cependant, on a ajouté l'huile végétale et le suif de boeuf fondu aux autres constituants à l'état non congelé sans congélation préalable. Les évaluations organoleptiques ont donné le 15 résultat suivants l'utilisation des matières congelées dans les Exemples III et IV a donné une richesse en jus plus notable que les échantillons respectivement non congelés des essais comparatifs. Une autre preuve de la conservation de l'huile et de la graisse granulaires des ExemplesIII et IV était visible 20 à l'oeil nu lors du découpage en tranches du produit analogue durci à la chaleur. Les produits des essais comparatifs ne présentaient pas ces paquets granulaires d'huile ou de graisse. D'autre part, par chauffage des produits analogues, les Exemples III et IV donnaient une libération facile de liquide de la ma-25 trice par compression mécanique. Dans les produits analogues chauds des essais comparatifs, la compression mécanique produisait une libération négligeable et insignifiante de liquide. 71 30441 14 2103407 EXEMPLE V Pour, former un produit analogue du type saucisse de Francfort juteuse, on a utilisé les constituants suivants s % en poids 5 Isolât de soja (30% de matières solides) 41,6 Mélange de grlutéii de blé, de gruau de soja et de farine Ccfeege expansée avec du carbonate d 'ammonium) ('3056 de matières solides) 24,2 Composition d'huil® végétale encapsulée 10 (50% d'eau) 26,0 Blanc d'oeuf 1,0 Condiment, ingrédient de saveur, colorant 5,1 Huile de soja 1, 5 Pour produire une huile végétale protégée, on a préparé 15 1'émulsion suivante dans un mélangeur Waring ; % en volume Huile de soja liquide 22,2 Huile de coprah liquide 4-4, 5 Solution à 3% d'alginate de sodium 33,3 20 On a dispersé cette émulsion, à température ambiante, en utilisant un atomiseur à main, dans une solution de chlorure de calcium à 10% maintenue à une température de 4°C environ. On a laissé le produit s'insolubiliser pendant 5 minutes puis on l'a lavé à l'eau froide. La teneur en eau de ce produit 25 était de 50%. La charge expansée était celle de l'Exemple I. On a mélangé, extrudé, imbibé, et déshydraté et broyé les constituants comme dans l'Exemple I. On a mélangé dans un hachoir, pendant une dizaine de minutes, 30 l'isolât de soja, qui avait un pH de 6,2, le mélange de gluten de blé, de gruau de soja et de farine, le blanc d'oeuf, les condiments, les ingrédients de saveur, les colorants et l'huile de soja. On a ajouté dans le hachoir l'huile végétale protégée, en agitant pendant un laps de temps de cinq minutes. 35 On a garni un boyau de la. composition en utilisant un matériel conventionnel, et on a fait durcir la composition à la chaleur dans un autocuiseur à une température élevée et sous Q.,.68 atmosphère pendant, 10 minutes. Essai eeaaaaasafcAff ¥ 4Q a. rejadlss le procédé de l'Exemple V sur tous les points, sauf qu'on a remplace l'huile végétale encapsulée par de l'huile 71 30441 15 2103407 végétale non soumise au processus d'encapsulation. Ainsi, un poids égal d'huile de soja liquide et d'huile de coprah liquide remplaçait l'huile végétale d'origine, de l'alginate de sodium étant présent à l'état non gélifié car l'opération 5 d'insolubilisation était supprimée. D'autre part, on a ajouté de l'eau d'addition en poids égal à celui de l'eau contenue dans l'huile végétale protégée de l'Exemple V. L'évaluation organoleptique du produit de l'Exemple V et du produit de l'essai comparatif V a donné le résultat 10 suivant : le produit de l'Exemple V avait une richesse notable en jus? la preuve de la présence de l'huile végétale sous la forme d'un tout distinct était; donnée par l'examen visuel du produit analogue de l'Exemple I quand on le découpait en tranchess l'examen visuel d'un échantillon, découpé en tranches, 15 du produit de l'Essai V, ne montrait pas clairement la présence séparée de l'huile végétale. D'autre part, par réchauffage des produits analogues, l'échantillon de l'Exemple V a donné une libération facile de liquide de la matrice par compression mécanique. Par contre, la compression mécanique d'un échantillon 20 réchauffé de l'essai V a donné une libération de liquide négligeable et insignifiante. 71 30441 16 2103407 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit analogue à la viande, dans lequel on gélifie une matière servant de source végétale, caractérisé en ce qu'on mélange la matière végétale d'abord 5 à de l'eau pour former un précurseur de gel puis avec de la graisse ou de l'huile, et en ce qu'on chauffe le mélange pour gélifier la protéine, la nature de la graisse ou de l'huile, le mode d'addition, ou les conditions de gélification, étant choisis ou réglés de façon à donner de petites particules de 10 graisse ou d'huile dans le produit final. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajoute à la protéine végétale un précurseur de gel additionné qui est choisi entre le blanc d'oeuf, la caséine, le petit-lait et leurs mélanges. 15 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le rapport pondéral minimal de la protéine végétale au blanc d'oeuf, à la caséine, ou au petit-lait, est de 3,4;1, de 5^3 et de lsl respectivement, avec un rapport pondéral maximal de la protéine végétale au blanc d'oeuf, à la caséine, au petit-20 lait, ou à leurs combinaisons, qui est de 40;1. 4. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que la graisse ajoutée est une graisse animale non fondue 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on congèle la graisse ou l'huile avant de l'incor- 25 porer à la protéine végétale. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on met la graisse en contact avec un précurseur de gel formé par un glucide polymère, que l'on gélifie ensuite. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que 30 la gélification du glucide est provoquée par un ion de métal alcalino-terreux. 8. Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce qu'un revêtement du gel sur les particules de graisse ne suffit pas à couvrir toute la surface des particules de graisse. 35 9. Produit analogue à la viande, caractérisé en ce qu'il comprend un gel de protéine végétale non fibreuse renfermant de la graisse ou de l'huile, dans lequel ladite graisse ou ladite huile sont présentes sous forme de petites particules. 10. Produit analogue à la viande selon la revendication 9, 40 caractérisé par le fait qu'il est sous la forme d'une denrée 71 30441 17 2103-407 ressemblant à une saucisse. 11. Produit analogue à la viande selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce qu'il contient un constituant supplémentaire de gel qui est le blanc d'oeuf, la caséine, le petit-5 lait, ou un de leurs malanges.