FR 2092160 A1 19720121 FR 7118852 A 19710525 71 18852 i 2092160 Cette invention concerne une méthode de production d'extrait de café, l'extrait obtenu étant habituellement particulièrement apte à être traité ultérieurement par un procédé tel que séchage par pulvérisation ou lyophilisation pour donner un produit café 5 instantané sec. Plus précisément, elle concerne un procédé pour obtenir une concentration élevée en solides de café dans l'extrait. La technique classique pour produire de l'extrait de café dans une installation industrielle de café consiste à utiliser un groupe percolateur qui est constitué de 5 à 8 colonnes d*extrac-lotion où le café grillé et moulu est extrait par un écoulement à contre-courant d'extrait et de café dans le groupe percolateur. Typiquement, on pompe une liqueur aqueuse au fond d'une colonne d'extraction contenant le café le plus extrait (ou épuisé) et la liqueur traverse alors successivement les colonnes et est 15 soutirée dans la colonne contenant le café grillé et moulu le moins extrait (neuf). La liqueur soutirée est désignée sous le nom d'extrait, ou d'extrait de café, et a une concentration moyenne de solides de café d'environ 20-30% en poids de l'extrait. Pratiquement, dès que la liqueur aqueuse vient au contact du café 20 fterm la colonne de café épuisé, la concentration en solides de café commence à s'accroître dans JLa liqueur et la liqueur traversant les colonnes est également désignée sous le nom d'extrait. La concentration de l'extrait augmente au fur et à mesure qu'il traverse le groupe percolateur, et la concentration 25 finale dans l'extrait soutiré est la concentration maximale de l'extrait. Après chaque soutirage on vide la colonne qui contient le café le plus épuisé. On recharge la colonne avec du café fraîchement grillé et moulu et cette colonne qui était la colonne épuisée devient alors la colonne à café neuf destinée au soutirage 30 au prochain cycle. Afin de fabriquer un café instantané ayant certaines caractéristiques aromatiques et physiques souhaitables on a trouvé avantageux de sécher par pulvérisation un extrait de café ayant 3 des concentrations nettement supérieures à celles obtenues dans 35 les opérations de percolation classiques. On a également trouvé économiquement avantageux dans un procédé de fabrication de café instantané lyophilisé d'utiliser des extraits de café de concentration plus élevée destinés à être congelés et lyophilisés. Une pratique courante dans les procédés où des extraits de 40 concentrationssupérieures à celles obtenues dans les opérations 71 18852 2 2092160 de percolation classiques sont nécessaires, consiste à concentrer l'extrait final par évaporation sous vide ou concentration par congélation, ces techniques de concentration ont des inconvénients majeurs. L'évaporation sous vide tend à enlever les constituants 5 aromatiques désirés que l'on doit alors réintroduire dans l'extrait concentré lorsqu'on tente d'obtenir un extrait de qualité /3e concentration élevée. La concentration par congélation, bien que fournissant un extrait concentré plus parfumé, est beaucoup plus onéreuse que les techniques de concentration par évaporation. 10 D'ailleurs toutes les techniques d'extraction utilisées pour concentrer l'extrait obtenu dans une opération de percolation classique accroissent le prix et la complexité de fabrication d'un café instantané de qualité. Dans le brevet E.U.A. n° 2.915.403, au nom de Clinton et al., 15 il est revendiqué et décrit un procédé de fabrication d'extrait de café de qualité, et de concentration élevée. Dans ce procédé le groupe percolateur était divisé en trois sections. Dans la section froide on extrayait le café moulu le plut» épuisé. Dans la section chaude on augmentait la température de l'extrait 20 s'écoulant de colonne en colonne de manière à augmenter la vitesse d'extraction. Dans la section de refroidissement on utilisait la technique classique consistant à ajuster la température de l'extrait s'écoulant dans la colonne contenant le café fraîchement grillé et.moulu. On utilise la section de refroidisse-25 ment pour réguler la température de l'extrait final soutiré du système percolateur de manière à préserver la qualité des solides extraits dans la colonns à café neuf, qui constituent les solides les plus aromatisés dans l'extrait de café. Les réchauffeurs inter-colonnes se trouvent entre chacune des colonnes 30 (ainsi dans un groupe de percolateurs à six colonnes d'extraction il y a six réchauffeurs) et l'extrait s'écoule tout à tour à travers une colonne et un réchauffeur, que le réchauffeur soit utilisé ou non pour augmenter la température de 1'extrait. On a associé deux inconvénients au procédé ainsi décrit. Il a été 35 difficile d'obtenir les rendements d'extraction désirés en utilisant le procédé du brevet E.U.A. Egalement, lorsqu'on utilise les réchauffeurs inter-cclonnes décrits dans le Brevet, le système développe des perturbations en relation avec la pression ce qui oblige à un certain nombre d'arrêts et de nettoyages, ainsi 40 rendant souvent le procédé économiquement indésirable. 71 18852 3 2092160 Il a été désormais découvert que en inversant le sens d'écoulement de l'extrait à travers les colonnes, dans l'extrémité à épuisement du groupe percolateur, il est souvent possible de parvenir à obtenir un extrait très concentré en solides (teneur 5 en solides de 30-41%) avec habituellement peu de perte, s'il en existe, de rendement et généralement sans rencontrer de difficultés opératoires qui nécessitent les arrêts fréquents des procédés de la technique antérieure. On peut également n'utiliser qu'un ou deux réchauffeurs entre les colonnes. 10 Selon l'invention il est donc fourni un procédé d'extraction de café dans lequel un liquide d'extraction aqueux traverse une série de colonnes percolatrices depuis la colonne à café le plus épuisé vers la colonne à café le plus neuf, le sens d'écoulement étant inversé au moins avant une des colonnes intermédiaires, 15 l'extrait étant chauffé avant au moins une des colonnes intermédiaires et refroidi au moins avant les colonnes à café le plus neuf. On ne connait pas la raison exacte pour laquelle il est important d'inverser le sens d'écoulement de l'extrait, cependant, 20 il a été démontré que le fait de réduire le noabre de réchauffeurs par rapport à ceux utilisés dans le procédé décrit dans le brevet E.U.A. 2.915.403 ne permet pas, à lui seul, de maintenir un fonctionnement non perturbé pour un groupe percolateur produisant de l'extrait de café concentré. On a également trouvé que en 25 utilisant le procédé de cette invention, il est souvent non nécessaire d'avoir la section froide initiale décrite dans le. procédé de Clinton et al. Le procédé de cette invention est approprié pour être utilisé avec des mélanges de café grillé et moulu et le café peut être 30 soit décaféiné soit non décaféiné. Le procédé peut être décrit au mieux comme utilisant un groupe percolateur classique, habituellement avec seulement un ou deux réchauffeurs entre les colonnes. Dans l'extrémité à épuisement du groupe percolateur on met le marc de café en contact avec un 35 milieu d'extraction chaud, typiquement de l'eau chaude, comme dans n'importe quelle opération de percolation classique. L'extrait obtenu dans cette section du groupe percolateur est très dilué. Généralement, le milieu d'extraction traverse les colonnes d'extraction en allant du bas d'une colonne vers le haut de la 40 colonne et en sortant au sommet de la colonne. Après que l'extrait 71 18852 4 2092160 a traversé au moins une colonne d'extraction, et avant de pénétrer dans la colonne d'extraction adjacente suivante, il traverse un échangeur de chaleur (réchauffeur inter-colonnes) dans lequel sa température se trouve accrue d'environ 3° à 17°C. Si après les 5 colonnes successives on utilise un second réchauffeur intercolonnes la température de l'extrait se trouve de nouveau accrue d'environ 3° à 17°C. L'extrait, après avoir traversé un réchauffeur inter-colonnes,traversera toujours au moins une colonne d'extraction avant de traverser le second réchauffeur inter-colonnes. 10 Comme dans une opération de percolation classique, l'extrait traversera un refroidisseur avant d'être introduit dans la colonne d'extraction contenant le café fraîchement grillé et moulu (colonne à café neuf). On utilise le refroidisseur pour ajuster la température de l'extrait et du café dans l'étage 15 à café neuf de sorte que la température de l'extrait final concentré soutiré dans l'étage à café neuf est maintenue à une température maximale de 99°C, et de manière caractéristique entre 77° et 99°C. Comme il a été indiqué antérieurement, l'écoulement de l'extrait 20 dans une opération de percolation classique se fait typiquement du bas vers le haut d'une colonne d'extraction (circulation ascendante) dans toutes les colonnes d'extraction. Dans le procédé le sens de la circulation dans les colonnes est inversé en un point du groupe percolateur. On préfère commencer par une 25 circulation ascendante à travers les colonnes d'extraction et ensuite inverser la circulation à travers la colonne immédiatement après le premier rëchauffeur inter-colonnes.Ainsi, la circulation dans les colonnes restantes dans le groupe se fait du haut vers le bas de la colonne (circulation descendante). Une circulation 30 descendante dans les colonnes à épuisement et une circulation ascendante dans les autres colonnes constituent une autre combinaison. Lorsqu'on utilise cette disposition, il peut être préférable d'inverser la circulation une seconde fois, avant pénétration dans la colonne à café le plus neuf, et d'utiliser une circulation 35 descendante dans la colonne à café le plus neuf. Lorsqu'on pratique le procédé de cette invention, on peut également inverser le sens de circulation de l'extrait après la colonne à épuisement, sans tenir compte du point où est situé le réchauffeur inter-colonnes. Dans la pratique du procédé de cette invention il est géné-40 ralement possible d'obtenir des concentrations d'extrait d'environ 71 18852 5 2092160 30 à 41% en solides en poids d'extrait avec peu. ou pas, de perte de rendement. En outre, le procédé de cette invention évite ordinairement les arrêts fréquents et pénibles que l'on rencontre dans les procédés de la technique antérieure utilisant 5 des réchauffeurs inter-colonnes. On va maintenant décrire un mode de réalisation préféré en se référant aux dessins d'accompagnement dans lesquels : La Figure 1 représente un groupe de percolateurs constitué de six colonnes d'extraction, 1-6; 10 La Figure 2 représente les températures moyennes de l'extrait dans tout le groupe percolateur à un moment situé juste avant que l'on isole l'étage d'épuisement et qu'on le vide; La Figure 3 représente la variation du rendement avec le facteur de soutirage (F.S.;; 15 La Figure 4 représente la relation inverse existant entre la concentration de l'extrait et le F.S. Bien que le nombre de colonnes d'extraction dans un groupe de percolateurs puisse varier typiquement de 5 à 8 colonnes, le nombre de six colonnes est un nombre préféré- et les 20 expériences et les graphiques exposés ci-après se rapportent au fonctionnement d'un groupe de percolateurs constitué de six colonnes d'extraction. Comme il est représenté dans la Figure 1, la colonne 6 contient le café grillé et moulu le plus épuisé (le plus extrait) et le 25 degré d'extraction du café dans les autres colonnes diminue au fur et à mesure que le numéro de la colonne diminue jusqu'à la colonne 1 qui contient du café fraîchement grillé et moulu. Dans une opération de percolation classique la liqueur d'extraction, typiquement de l'eau chaude, est pompée au bas de la colonne 6 en 30 10, traverse la colonne 6, un extrait très dilué sort au sommet de la colonne 6 et pénètre successivement au bas de chacune des colonnes adjacentes suivantes et ressort au sommet jusqu'à ce que l'extrait ait atteint le bas de la colonne 1. La concentration de l'extrait augmente au fur et à mesure qu'il traverse les 35 colonnes successives. Dans l'opération de percolation classique, avant d'entrer dans la colonne 1, l'extrait traverse le réfrigérant 9 et ensuite est aspiré dans la colonne 1 par le bas de la colonne. Lorsque la colonne 1 est remplie d'extrait, l'extrait final est soutiré de la colonne 1 dans un réservoir de pesée et un poids 40 prédéterminé d'extrait est soutiré. Tandis que l'extrait est 71 18852 6 2092160 soutiré de la colonne 1 l'eau d'alimentation est dév'.ée vers le bas de la colonne 5 et la colonne 6 est isolée. La colonne est vidée du marc totalement extrait, et elle est de nouveau remplie le café fraîchement grillé et moulu. Lorsque le soutirage de 5 la colonne 1 est achevé l'écoulement d'extrait provenant du sommet de la colonne 1 est alors dévié vers le bas de la colonne 6 qui devient alors un nouvel étage à café neuf. Les colonnes d'extraction sont reliées par un agencement de tuyaux couramment désigné sous le nom de distributeur de sorte que l'une quelconque 10 des colonnes en série peut être un étage d'épuisement ou un étage de café frais. On peut également réaliser l'écoulement de l'extrait à travers un réfrigérant avant remplissage de 1' étace à café frais en réarrangeant la configuration d'écoulement dans le distributeur. 15 On utilise le réfrigérant pour régler la température de l'extrait allant dans 1:étage à café frais de sorte que l'extrait final soutiré soit à une température convenable. La température de soutirage varie entre 77° et 99°C et pour donner un extrait de qualité la température maximale de soutirage ne doit pas dépasser 99°C. 20 La concentration de l'extrait et le rendement obtenus avec le café (le rendement étant mesuré comme le pourcentage de matières solides contenues dans l'extrait basé sur les matières solides sèches contenues dans la colonne d'extraction fraîchement chargée) sera fonction de nombreuses variables telles que le mélange de café 25 utilisé, la durée totale d'extraction, la température de l'eau d'alimentation et le facteur de soutirage (FS), par exemple la quantité d'extrait finalement soutiré de l'étage à café neu£ divisée par le poids de café grillé et moulu dans 1' étage à café neuf. 30 Au fur et à mesure que la liqueur d'extraction traverse le groupe de percolateurs il y a une perte de chaleur dans chacune des colonnes ce qui fait que la température de l'extrait pénétrant et sortant de chaque colonne varie dan^; un cycle donné et 71 18852 7 2092160 les courbes A et B (désignées ci-après comme essais 1 et 3, respectivement). La principale différence entre les deux essais se trouve dans le mélange de café utilisé et le facteur de soutirage. Dans l'essai donnant la courbe A (essai 1) le mélange 5 de café est constitué d'environ 35% de cafés Robusta tandis que dans l'essai 2 le café est constitué seulement d'environ 20% de cafésRobusta. On a trouvé que le rendement varie en raison directe de la quantité de café Robusta se trouvant dans un mélange. La principale différence entre les essais 1 et 3 est 10 le FS. Dans l'essai 1, représenté par la courbe A, le FS est égal à 1,85 (par exemple pour chaque kilo de café grillé et moulu dans l'étage à café frais, on soutire 1,85 kg d'extrait). Le FS dans l'essai 3 est égal à 1,47. La courbe D, dans la Figure 3, montre que pour un mélange de café donné le rendement 15 varie directement avec le FS. La courbe F, dans la Figure 4, représente la relation inverse existant entre la concentration de l'extrait et le FS. Ainsi, dans l'essai 1, la concentration finale de l'extrait est de 24% et le rendement final est de 45%, tandis que dans lëssai 3 le rendement final est de 40% et 20 la concentration finale de l'extrait est d'environ 27%. Malgré les différences de mélange entre les essais 1 et 3, on voit facilement que dans une opération de percolation classique, pour obtenir des concentrations plus élevées à des températures raisonnables, il faut prévoir une nette diminution de rendement. 25 La température de l'eau d'alimentation est généralement limitée à environ 166°-188°C. La limite supérieure est nécessaire pour éviter des difficultés opératoires et pour s'assurer un produit de qualité. On a généralement besoin de la limite inférieure afin d'obtenir des rendements économiques. Comme il est indiqué 30 antérieurement, la température de soutirage est réglée de manière à fournir avec certitude un produit de qualité. Dans le procédé de cette invention on peut considérer que le groupe de percolateurs est divisé en trois sections. La première section est la section d'épuisement, représentée âaas la Figure 1 35 comme comprenant deux colonnes d'extraction 5 et 6. L'écoulement de l'extrait et la chute de température d'un bout à l'autre de cette section sont analogues à ceux rencontrés dans une opération de percolation classique. La seconde section du groupe de percolateurs,^ section intermédiaire, comprend toutes les colonnes 40 d'extraction restantes autres que l'étage à café neuf. Dans le 71 18852 8 2092160 procédé de cette invention, avant de laisser l'extrait entrer dans une colonne d'extraction dans la section intermédiaire, on lui fait traverser un réchauffeur dans lequel la température de l'extrait dilué provenant de la colonne 5 s'accroît. La 5 Figure 1 montre les deux réchauffeurs 7 et 8 de 1' extrait situés entre les colonnes. L'agencement des réchauffeurs 7 et 8 avant les colonnes 4 et 3 est un mode de réalisation préféré de cette invention. On peut également pratiquer cette invention en utilisant seulement un réchauffeur 8, et dans cet agencement 10 la section d'épuisement comprendrait les colonnes d'extraction 6, 5 et 4, lorsque le réchauffeur est dans la position préférée du réchauffeur 8. Au fur et à mesure que l'extrait traverse un réchauffeur, la température à la sortie est réglée à une valeur pré-sélectionnée qui est fonction du café que l'on extrait, du 15 FS que l'on utilise ainsi que de la concentration et du rendement désirés. Dans un essai typique, l'augmentation moyenne de température d'un bout à l'autre d'un réchauffeur varie d'environ 3 à 17°C. Dans le cas présent, l'augmentation de température est la plus élevée au début d'un cycle (par exemple lorsque l'on 20 alimente un étage à café neuf en extrait afin de remplir l'étage à café neuf) et est la plus faible à la fin d'un cycle (par exemple lorsque l'on vide l'étage d'épuisement),à mesure que la température de l'extrait venant de la colonne précédent le réchauffeur diminue du début à la fin du cycle. On envisage d'autres agence-25 ments des réchauffeurs dans la pratique du procédé de cette invention. Donc, on peut utiliser un seul réchauffeur dans une position située entre les colonnes 5 et 4. On peut également utiliser deux réchauffeurs, un entre les colonnes 6 et 5 et l'autre entre les colonnes 4 et 3. On préfère ne pas utiliser 30 de réchauffeur entre les colonnes 3 et 2 car la température de l'extrait qui s'est accrue en ce point du système peut avoir un effet néfaste sur la qualité de l'extrait. Un mode de réalisation de cette invention est de toujours utiliser les réchauffeurs tandis que le groupe de percolateurs 35 est en fonctionnement. C'est pourquoi l'agencement du distributeur est tel que l'alimentation en extrait peut être faite à partir d'une colonne quelconque à travers un réchauffeur quelconque, de sorte que au fur et à mesure que la position des colonnes change passant de la colonne à café frais à la colonne d1 épuise-40 ment, l'écoulement de l'extrait vers un réchauffeur peut se faire 71 18852 9 2Q92160 à partir de la colonne appropriée. Cet agencement du distributeur est souhaitable car les solides (y compris cires et goudrons) dô café ont tendance à se déposer et à carboniser dans un réchauf-feur. Si les réchauffeurs sont placés de façon à être séparés 5 par deux colonnes adjacentes*.et seulement utilisés lorsque la colonne particulière est dans la position de la colonne 5 ou de la colonne 4 dans la Figure 1, ces solides tendent à se solidifier lorsque le réchauffeur n'est pas en cours de fonctionnement et l'efficacité de l'échangeur de chaleur se trouve 10 alors sévèrement réduite. cet encrassement des échangeurs de chaleur nécessite des arrêts fréquents et prolongés pour le nettoyage du réchauffeur. La conception du distributeur doit être telle que l'on soit sur qu'il n'y a aucun point mort et que la rapidité de l'extrait à travers le distributeur est suffisante 15 pour que soient évitées des formations dans le distributeur lui-môme. Il faut maintenir une rapidité suffisamment élevée dans l'échangeur de chaleur pour avoir un encrassement minimal sans provoquer de perte de charge excessive d'un bout à l'autre du groupe de percolateurs. En utilisant seulement un ou deux 20 réchauffeurs inter-colonnes, à l'opposé de réchauffeurs placés de manière à être séparés par deux colonnes adjacentes, on peut tolérer des pertes de charge plus élevées d'un bout à l'autre de chaque réchauffeur (et donc des rapidités plus élevées) sans provoquer de pertes de charge déraisonnables d'un bout à l'autre 25 du groupe de percolateurs . On a trouvé de manière inattendue que même lorsqu'on utilise les réchauffeurs inter-colonnes pendant toute la durée où le groupe de percolation est en fonctionnement (comme dans le procédé de cette invention) on rencontre des perturbations relatives 30 à la pression dans les colonnes d'extraction, suffisantes pour qu'il soit nécessaire d'arrêter le groupe de percolateurs afin de nettoyer les écrans en baïonnettes situés au sommet et au bas de chaque colonne d'extraction. C'est pour cette raison que l'on recommande des baïonnettes qui se retirent rapidement lorsqu'on 35 utilise des réchauffeurs inter-colonnes de manière à pouvoir remettre rapidement en place les écrans à baïonnettes lorsque c'est nécessaire sans avoir besoin de faire un arrêt prolongé. Si l'on n'utilise pas le procédé de cette invention, même en utilisant des baïonnettes que l'on peut tirer rapidement, on a 40 trouvé que l'on ne pouvait pas faire fonctionner le groupe de 71 18852 10 2092160 percolateurs au-delà de plusieurs heures, durée au bout de laquelle un arrêt prolongé pour nettoyage important était nécessaire. En utilisant 1« procédé de cette inventim, des réchauffeurs entre 1rs colonnes combinés avec l'inversion du 5 sens de circulation de l'extrait, on a trouvé qu'il n'était nécessaire de nettoyer les baïonnettes qu'environ une fois par semaine et que l'on pouvait faire fonctionner le groupe percolateur pendant au moins un mois (durée de fonctionnement classique dans me opération 'de percolation classique) avant 10 de l'arrêter pour faire un nettoyaçja important. Donc la découverte inattendue, et constituant une clé au procédé de cette invention, a été que si l'on inverse l'écoulement de l'extrait dans les colonnes de percolation à un certain point du groupe de percolateurs, au moins avant entrée 15 dans la section intermédiaire, les problèmes de pression rencontrés autrement lorsqu'on utilise ces réchauffeurs antre les colonnes, sont réduits. La raison exacte en est inconnue, bien que l'on suppose qu'elle fait intervenir une inversion de la migration des fines à l'intérieur d'une colonne de percolation, un balayage 20 rapide en arrière des baïonnettes et un relâchement du lit de café à l'intérieur de la colonne d'extraction. Ainsi, comme il est indiqué dans la Figure 1, l'écoulement de la liqueur d'extraction dans la sectioi dTépuisement se fait par entrée au bas de la colonne 6, sortie au sommet de la colonne 6, entrée 25 au bas de la colonne 5 et sortie au sommet de la colonne S. L'écôulement est ensuite inversé après pass="je dans le réchauffeur 7 et est envoyé au sommet de la colonne 4 et de toutes les autres colonnes du groupe. Lorsqu'on opère avec un seul réchauffeur situé à la place du réchauffeur 8, l'écoulement est inversé 30 entre les colonnes 4 et 3. L'inversion du sens d'écoulement après que l'extrait à traversé le premier réchauffeur est un mode de réalisation préféré de cette invention. On a trouvé satisfaisant d'inverser la sens de l'écoulement après traverr-.i de la colonne 6 seulement et avant utilisation d'un réchauffeur. 35 Ds même, un écoulement ascendant dans les colonnes d'épuisement et un écoulement descendant dans les colonnes à café nouf constituent un mode de réalisation préféré. Dans la pratique du procédé de cette invention, il est également possible d'utiliser un écoulement descendant dans les colonnes d'épuisement et un 40 écoulement ascendant dans les colonnes à café neuf. Lorsqu'on 71 18852 ii 2092160 utilise ce dernier agencement, il peut être également souhaitable d'inverser le sens d'écoulement ùne seconde fois et d'utiliser un écoulement descendant dans la colonne à café neuf,. Comme alternative à cette dernière inversion de l'écoulement, on peut 5 remplir la colonne à café- neuf par écoulement descendant et ensuite il est possible de soutirer l'extrait par écoulement ascendant à travers la colonne à café neuf. En utilisant le procédé de cette invention il est possible d'obtenir des concentrations d'extrait allant de 30 à 41% avec 10 une faible perte de rendement, si toutefois il en existe une. La courbe C de la Figure 2, faite d'après les essais de percolation désignés ci-après comme essais n° 2 et 4, est un profil de température d'un bout à l'autre du groupe de percolateurs las réchauffeurs 7 et 8 de la Figure 1 étant utilisés. Lorsqu'on 15 a traité le môme mélange de café que celui utilisé dans l'essai n° 1, le facteur de soutirage pour l'essai n° 2 était égal à 1,28 et on a obtenu un rendement de 45% à une concentration de 35%. Lorsqu'on a utilisé le café employé dans l'essai n° 3, l'essai n° 4 a donné un rendement de 40% à une concentration 20 en extrait de 32%. Il est donc tout-à-fait visible que la manière de procéder de cette invention a conduit à des concentrations de l'extrait nettement plus élevées, sans perte de rendement. Les essais précités sont résumés dans le tableau suivant : 25 Essai n" 1 Essai n" ?■ Essai n° 3 Essai n° Teneur en Robusta 35% 35% 20% 20% Réchauffeurs utilisés Aucun 2 Aucun 2 FS 1,85 1,28 1,47 1,28 Rendement moyen (%) 45% 45% 40% 40% 30 Concentration moyenne de l'extrait (%) 24% 35% 27% 32% Dans la Figure 2, l'essai n° 1 est représenté par la courbe A, l'essai n° 3 est représenté par la courbe B et les essais n° 2 et 4 sont représentés par la courbe c. Il ressort 35 facilement de la Figure 2 que la principale différence dans les profils de température se trouve dans la section intermédiaire du groupe de percolateurs où la température de l'extrait se trouve accrue du fait de l'utilisation des réchauffeurs intercolonnes. Les résultats obtenus en opérant par le procédé de 40 cette invention sont facilement visibles dans l'essai n° 2. 71 18852 12 2092160 La concentration de l'extrait s'est accrue de 11% en valeur absolue par rapport à l'essai n° 1 sans perte de rendement. Dans l'essai n° 4 la concentration de l'extrait s'est accrue de 5% en valeur absolue seins perte de rendement. La courbe E, dans la 5 Figure 3, représente la relation existant entre le rendement et le FS lorsqu'on utilise le procédé de cette invention. Jusqu'à ce que le FS soit réduit à une valeur d'environ 1,2, il est possible d'ajuster le profil pour empêcher pratiquement toute perte de rendement. Par contre le rendement diminue rapidement 10 dans les opérations de percolation classiques au fur et à mesure que le FS diminue comme le montre la courbe D. Dans la Figure 4, la courbe G représente la relation existant entre la concentration de l'extrait et le FS pour un mélange de café donné lorsqu'on utilise le procédé de cette invention. On voit facilement que 15 pour un FS donné, on obtient des accroissements importants de concentration lorsqu'on utilise le procédé de cette invention comparativement aux opérations de percolation classiques qui sont représentées par la courbe F. Dans tous les exemples antérieurs,1'eau d'alimentation 20 d'origine était introduite au bas de la colonne d'épuisement. Dans la pratique du procédé de cette invention il est également possible de faire entrer l'eau d'alimentation d'origine au sommet de la colonne 6 et de la soutirer au bas de la colonne 6, auquel cas, après avoir inversé l'écoulement de l'extrait au niveau du 25 réchauffeur inter-colonnes on voit cet écoulement se faire alors du bas de la colonne en traversant la colonne pour sortir au sommet de la colonne. Un élément clé du procédé de cette invention est l'inversion de l'écoulement de l'extrait à travers les colonnes après qu'il a traversé au moins une colonne d'extraction. 30 En pratiquant le procédé de cette invention, on a trouvé que la concentration de l'extrait dilué sortant de la colonne 5 est généralement d'environ 5 à 15% de solides en poids de l'extrait, que la concentration de l'extrait sortant de la colonne 4 est d'environ 10 à 20% et que la concentration de l'extrait avant la 35 colonne à café neuf est d'environ 15 à 35%. Ces concentrations varient selon le type de café traité, le FS, la durée d'extraction, le prcfil de température, le nombre de colonnes du groupe percolateur et le nombre de réchauffeurs inter-colonnes utilisés. 71 18852 13 2092160 REVENDICATIONS 1. Un procédé d'extraction de café dans lequel on fait passer un liquide d'extraction aqueux à travers une série de colonnes de percolation de la colonne à café le plus épuisé vers la colonne 5 à café le plus neuf en chauffant entre au moins certaines des colonnes et en refroidissant avant au moins la colonne à café le plus neuf, caractérisé en ce que l'on inverse le sens d'écoulement dans les colonnes entre au moins la colonne à café le plus épuisé et une colonne intermédiaire. 10 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'écoulement se fait de manière ascendante dans les colonnes jusqu'à ce que l'extrait traverse un premier réchauffeur destiné à l'extrait après quoi l'écoulement se fait de manière descendante dans les colonnes. 15 3. Un procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il y a deux colonnes initiales avec écoulement ascendant. 4. Un procédé selon l'une, des revendications 1, 2 et 3( caractérisé en ce que l'écoulement est de nouveau inversé avant au moins la dernière colonne à café neuf. 20 5. Un procédé salon l'une des revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce qûe.;.la chaleur n'est fournie qu'avant chacune des deux premières colonnes avec écoulement inversé. 6. Un procédé selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4 et 5, caractérisé en ce que le refroidissement est ajusté de manière 25 à donner un extrait final se trouvant à 77°-99°C et l'extraction est régulée de manière à donner une concentration de 30 à 41% en solides. 7. Un procédé selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5 et 6, caractérisé en ce que le liquide initial est introduit dans la 30 première colonne à café épuisé à une température de 3,66° à 188°C et le chauffage entre les colonnes augmente la température de 3° à 17°C.