FR 2016893 A1 19700515 FR 6927132 A 19690807 69 27132 -1- 2016893 Cette invention se rapporte à la préparation de petits morceaux de certains aliments qui contiennent de ls Des exemples de ces aliments sont représentés par des traa.oh.es 5 -i® pomme de terre pelée qui ont été lavées dans de l'eau et sont prêtes à être converties es produits frits â© poaae de terre coia-r.ô les pommas -chips et» les ponsaes frites=• S?autres esemçles de ôels aliments sont certains produits â base de céréales à cuire peur collations, et des morseaas: ûq viande sriiso Jtaas la £àbs±*~ 10 -uation des pcsses chips il est &« p£«5ique à© peler les pommes de terre, de les couper en trdnciies et de l^var làs t^cn->?'hes dans de l'eau froide avant de les plonger.-.osas- aa lîEg àorisontai d'huile végétale chaude pour les déshydrater ©t aussi ïîoïïj? les ;iïiir'S4 Les transites doivent 5fera eatièromeat : lavées 15 ,;iOur enlever les grains â^aiâsa des cellules e'eupées sur les surfaces des tranches, sar autrement 1-aaidua. s® répaMeralï; aans l'huxie chaude, les tranches aaraiaaa -j,efcièeK»e à qoII&j et do même l'amidon aurait une influence néfaste sur la transmission «jalcrifique dans 1s système de circulation de'l'huile ehau&o» 20 pendant un peu d'eau de lavage a tendance à pénétrer dans la bais avec les tranches et il faut l'éliminer par ©Mîll-ities es qui augmente la charge calorifique du euiseur. Bien que l'oa ait essayé d'enlever l'eau de lavage avee des dispositifs o©ma® las •"•ibrateurs les rouleaux ou les plateaus d'égomtage, ceus-ei a® 2.5 ssnt que partiellement efficaces et ont tendance à produire tm eatrechoquement des tranches ce qui rend la tache suivante fi® la déshydratation plus difficile» Su fait qu'il est nécessaire qa® 1'huile qui circule dans le bain soit bien au-dessus du point d'éballition de l'eau.et parc» que la cuisson à® la relativement Ï5C fai>l3 quantité de natière de posse de terre solide déshydratée 7ie nécessite que peu de chaleur lorsque l'on compare avec la ôhaleur latente requise pour transformer l'eau en vapeur9 toute ^au entraînée représente un® proportion qui est éneore plus grande de charge calorifique supplémentaire sans augmentation .35 corresponaante de la production de pommes chips. Par ailleurs la haute température de l'huile et la temps de cuisson relativement court exige une habileté considérable de 13 ouvrier pour éviter la décoloration ou le noircissement des pommes chips qui est due â la réaction chimique des sucres' contenus dans la poHsae 4-0 de terre. Ceci se produit parce que, pendant la phase de déshy- 69 27132 ~2~ 2016893 dratation, la chaleur provenant de l'huile convertit l'eau qui ae trouve dans les tfcanches en vape-ar à la pression atmospné» rigtiSo O'est pourquoi,la aatiêre solide est eato'oré® de vapeur plïètSt qœ d!lmile -et a "tsMî&îse à Tmenroiz wi® température de 5 seulement 1Q0®0 pendant la ^hess initiale de conversion en ?a-petcr, Tsorscpr le tses ù$ s-^asaioiL diniiaa snsuite 3 la. tsapé-•ratura S® la matière solid®• • s '41èv® vers selle d©--l'toile et» le aui^jisseaaat vient Isi-iatC'" 3o mââcr-.*--'£tîil:s ,03Eâ@a,QS & . \ „ " ' . . - - péaéts-ar 3,3 •ôsaâeJas. dite la v.^yi" "'&> la 10 1,1 y 4ii;î4;p::lïés-, ~~i iaasssiea. iss tsaa- ç- ■fe: ;^^r,3.5J Sans 232ràl® -:v'"'*|3.tl3ne:r !ï «^sdaisa la bl-ùï- i:" .:C. /r; .;:• : ; . ', j j ..*...:• •;> j .;• W . .■ ^ - : v- . r. ••' ; j.. *'.' w I® - tsaasi i^-: a2mh l'd-iis fiait -S'al£2 rapido^xit .riaieg pax - sill-disrsK IU :s avsnt vba 1> • •... 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S'oi.a.s 2êa4rala l'hisils ©kaoC.© ©fît è-a:Is 13 alites ^^ 3^0-. rr-o ssjïin:-?. a^QS salis l@s sstréaitês •i?.i>'5ri£*«?r®''s des daiar ïs^iieoss, 0*3 X'oau séparé© sst ëlimimé© -^ar 35 2-5 section ocarBcu '5Ja appareil s'iivant 13 inv-sati-ûa d© s^isson éô petits moroeatss â3aiiaeats iapré§^l3 disais aa© sseti-Da de âésîaydratatiszi s5 étendant ?srs le 11atit3 prés-iataat à sa partis inférieure un orifice d'sstré® peur les pstits ae-reeaBs^eliée à son extrémité 40 supérieurs avec œie section 1® otiissos, dss moyens d'introduc 69 27132 -5- 2016893 tion d'huile chaude dans la section de déshydratation à une température telle que, en fonctionnement, l'eau qui se trouve dans les morceaux soit transformée en vapeur, les morceaux et la vapeur s'élevant dans la section de déshydratation pour pénétrer 5 dans la section de cuisson où la chaleur provenant de la vapeur est utilisée pour cuire les petits morceaux. La section de cuisson est avantageusement disposée au-dessus de la section de déshydratation et comporte au moins un passage allongé de cuisson des petits morceaux. ; 10 La sectionde déshydratation forme de préférence une branche d'une canalisation en forme générale, en U, l'autre branche qui est une section d'assèchement superficiel a un orifice supérieur de réception, des petits morceaux d'aliments imprégnés d'eau et mouillés en surface, et des moyens d'évacuation éliminant j 15 l'eau à la base de la canalisation. i Un procédé, suivant 1'invention, de cuisson de tranches de ! pomme de terre lavées à l'eau dans une canalisation en forme j générale de U partiellement remplie d'huile, comprend les étapes j suivantes î j 20 a) passage des tranches de haut en bas dans une branché de la ; canalisation qui contient de l'huile froide afin de séparer \ l'eau de lavage des"rondelles; \ b) passage des tranches dont on a éliminé l'eau dans une sec- | tion courbe qui relie les deux branches de la canalisation et j 25 enlèvement de l'êatt séparée par un orifice de sortie dans la sec- j tion courbe; j c) chauffage des tranches à la base de l'autre branche dans j de l'huile chaude pour convertir l'eau qui se trouve dans les ; tranches en vapeur de telle sorte que les tranches et la vapeur s 30 s'élèvent vers la partie supérieure de l'huile chaude} j d) prélèvement des tranches dans leur trajet ascendant et j amenée dans une section de cuisson disposée au-dessus de l'huile t chaude; . e) passage des tranches par un long chemin ascendant dans la * 35 section de cuisson; f) utilisation de la chaleur fournie par la vapeur pour la cuisson des tranches; g) et enlèvement des tranches cuites de la section de cuis- ! son. 40 L'invention sera mieux comprise à la lecture de la descrip 69 27132 2016893 tion détaillée qui suit et à l'examen des dessins annexés qui représentent à titre d'exemples non limitatifs plusieurs modes de réalisation de l'invention. La figure 1 est une vue en coupe verticale d'un appareil de 5 cuissonén forme générale de U; la figure 2 est une vue en coupe verticale d'un autre appareil de cuisson en forme générale de U; de l'appareil de la figure 2j ' 10 la figure 4 est une vue en coupe vertical* d'une variante de détail; ' la figure 5 est une vue en perspective de l'appareil de la figure 2 mais avec une section de cuisson à trois élévateurs à spi- ~~ râle; : ' ' ' * • - ~ 15 la figure 6 est une vue en plan dè l'appareil de la figure 3 , avec un dispositif de décharge commun pour les élévateurs et la figuré fest une vue en coupe de l'appareil de la figure | montrant des points doubles de prélèvement peur les élévateurs. L'appareil endorme générale de ? représenté sur la figure 1 20 comprend une section à ' assicheiuent superflsisl IQ axôc un oxîXim supérieur 11 de réception de petits moxceamx d'aliments, aae sse-tion de déshydratation 15, «ne seeti©n6ourbe12 reliant les sections 10, 13 et une section de cuisson 14- au-dessus dé la sa«-tion 13. La section 10 est remplie d * huile - f r o ide et forme tîs.s 25 branche froide du dispositif...tandis que la section 13 est remplie d'huile chaude et forme une branche chaude. La section 14 utilise de la vapeur qui a été produite dans les petits morceaux d'aliments dans la section 13. La sectiondourbe 12 comporte un puisard 16 pour l'enlèvement 30 de l'eau qui est protégé par une plaque perforée 1? peur empêcher les petits morceaux d'aliments d'entrer dans le puisard. Une vanne 9 commande l'évacuation de l'eau du puisard. La section 13 diverge vers le haut de telle sorte que sa section augmente lorsque l'on approche de la section de cuisson 14. Au somaefe ts® 35 trouve un collecteur annulaire 20 muni d'une paroi intérie'ass perforée pour l'enlèvement de l'huile. La section 13» 1© collecteur 20 et un in;jecteur 18 constituent une partie d'un système de circulation d'huile végétale chaude qui comprend un réservoir de filtration 23, une pompe 24, un échangeur thermique 25 pour 40 le chauffage de l'huile et une vanne 26. 69 27132 -5- 2016893 la section de cuisson 14 comprend un élévateur métallique en spirale 28 à queue faisant saillie vers le bas sur une courte distance dans la section 13 où- il ©st immergé et chauffé par l'huile. L'élévateur est disposé pour recevoir une oscillation à 5 haute fréquence et basse amplitude suivant son axe vertical à l'aide d'uruâécanisme disposé dans un coffrage 29 supporté par des entretoises reliées aux parois qui encerclent la section 14. Le mécanisme peut par exemple recevoir des pulsations hydrauliques d'une pompe extérieure. La volée en spirale de l'éléva-10 teur 28 coopère avec une ailette de paroi en gpirale 30 pour ralentir la montée de la vapeur dans la section 14-. Le sommet de la volée de l'élévateur dépasse à travers im.orifice latéral 31. Un séparateur d'huile 34- laissant passage à la vapeur est placé sous une cheminée de vapeur 35 comportant un registre ré-15 glable 36. Pour produire des pommes chips par exemple,1'appareil peut être utilisé de la^açon suivante. Premièrement, ©a remplit les sections 10, 12, 13 d'huile froide, l'huile dans la section 10 atteignant un niveau supérieur au collecteur 2Qa L'échangeur de 20 température 25 est alors mis en fonctionnement de telle sorte que la température de l'huile injectée dans la section 13 atteigne la température exigée soit 175°C. L'huile qui se trouve dans la section 10 qui reste relativement statique par rapport à la circulation forcée qui traverse la section de déshydratation 25 13 ne Voit pas sa température s'élever de façon appréciable et elle est maintenue froide par les tranches de pommes de terre lavées en eau froide qui sont alors introduites dans l'orifice d'entrée 11. Les tranches de pommes de terre s'enfoncent le long de la colonne d'huile relativement froide jusque dans la section 30 10 car elles sont plus denses que l'huile. L'eau a une plus grande densité que l'huile et pendant la descente des tranches leur eau de surface se sépare d'elles, s'écoule le long de la paroi de la section, ou tombe au fond, d'où elle est évacuée par la plaque perforée 17 et le puisard 16. Par conséquent cette 35 eau n'atteint pas la section 13 où elle occuperait de la place et absorberait de la chaleur pendant sa conversion en vapeur. En plus, l'enlèvement de l'eau des surfaces extérieures des tranches diminue la tendance des tranches à se coller entre elles et accélère le chauffage des tranches lorsqu'elles atteignent 40 l'huile chaude qui se trouve dans la section 13. Les tranches 69 27132 -6- 2016693 froides introduites dans la section 10 subissent une montée lente en température tandis qu'elles progressent vers la section 13 mais aucune formation de vapeur ne se produit avant qu'elles atteignent l'injecteur d'huile chaude 18. Pendant un fonctionnement 5 en continu l'huile qui se trouve dans la conduite 10 présente une élévation de température d'environ 5°C près de l'orifice d'entrée 11 et d'environ 20°G à l'extrémité aval de la section courbe 12, Les tranches qui renferment une proportion élevée d'eau dans 10 leurs cellules intérieures passent à travers la section courbe 12, sont chauffées par tin ;jet d'huile chaude qui provient en continu de 1'irgecteur 18 et s'élèvent pour entrer dans la section 13. Leur recouvrement d'huile favorise le transfert de la chaleur de l'huile chaude à leurs cellules et l'eau qui 7 est 15 contenue est convertie en vapeur qui forme des bulles adhérentes aux tranches. La flottabilité des bulles de vapeur aide à la montée des tranches génératrices de vapeur vers la surface supérieure de l'huile chaude. La vapeur étant engendrée sous pression d'huile, elle se troave initialement à une température de satura-20 tion supérieure à 100*C et elle devient surchauffée. La forme divergente de la section 13 ralentit la montée de l'huile chaude et des tranches pour l'adapter à la faible production de vapeur, • et augmente ainsi le transfert de calories de l'huile aux tranches. Elle compense aussi la perte de surface effective de la 25 section que traverse le flux due à la présence de la tige centrale de l'élévateur 28. Lorsque les tranches qui s'élèvent atteignent la surface de l'huile chaude, elles sont attrapées par la volée de 1'élévateur et contraintes de suivroéon trajet en spirale vers le sommet de l'élévateur. 30 L'huile qui se trouve au sommet de la section 13 est à environ 160°C et elle est beaucoup plus chaude que les tranches qui peuvent encore contenir un peu d'eau et aussi que la vapeur à cet endroit; si les tranches devaient rester dans l'huile pour être cuites cette cuisson serait trop rapide et provoquerait une dé-35 coloration. Aussi la cuisson des tranches est effectuée dans une section 14 plus lentement, à la température beaucoup plus basse de la vapeur surchauffée. La pression qui règne dans la section 14 où se produit la dessication finale puis la cuisson est virtuellement la pression 40 atmosphérique mais à cause de la pression d'huile régnant dans la 69 27132 -7- 2016893 section. 13 la vapeur (formée à 103°C) gui s'élève dans la section 14 est de la vapeur surchauffée-(soit à 110°G) . CeÇte vapeur qui provient des tranches fournit la chaleur nécessaire à leur cuisson dans la section 14. 5 I 15 Ainsi, le dispositif à huile chaude est pratiquement un dis- positif en circuit fermé, la section divergente 13 servant de grand réservoir, d'huile. Une fois que les tranches sont entrées— dans l'huile dans la section préliminaire d'assèchement 10, elles progressent complètement immergées dans l'huile ou dans la 20 vapeur surchauffée -jusqu'à ce qu'elles atteignent iasortie 31v~ —•• s L'élévateur 28 assura une ascension-dans la section de cuisson - 4 14 à une vitesse commandée. Ainsi tout le traitement des tranches ; peut être très étroitement contrôlé. On notera que les tranches froides lavées ne sont pas plongées dans unfcain de déshydratation 25 d'huile chaude mais qu'elles, sont asséchées superficiellement j et chauffées légèrement avant de rencontrer l'huile chaude de la \ section de déshydratation. I L'appareil représenté sur les figures 2 et 3> est essentiellement semblable à celui représenté sur la figure 1 et comprend une 30 canalisation en forme générale de ¥ comportant une section d'assèchement superficiel 40 avec un orifice d'entrée supérieur 41 pour les petits morceaux d'aliments lavés, une section courbe 42, ' une section de déshydratation divergente 43 et, surmontant cette \ dernière une section de cuisson 44 renfermant un élévateur en 35 spirale 45, La section 40 qui est la branche froide de la canalisation et qui est inclinée vers le bas en direction de la section de déshydratation 43, est munie d'une double enveloppe refroidie à » l'eau 46 pour permettre l'utilisation de l'appareil pendant sa 40 mise enroute. ; 69 27132 -8- 2016893 La section courbe 42 comprend une partie: aplatie en queue de poisson 48 où fonctionne un opercule ar €1cu!Jj8~49 qui est réglable entre une position fermée qui exclut l'huile chaude de la branche froide 40 pendant le démarrage, et une position ouverte où en 5 liaison avec la forme de la partie 48 il contribue à empêcher le déplacement éventuel de l'huile chaude vers la branche froide. La section courbe 42 comporte une plaque perforée 51 au-dessus d'un puisard 52 à évacuation contrôlée 53 pour l'élimination de l'eau qui s'est séparée des petits morceaux d'aliments pendant 10 leur descente le leng de la branche froide 40. La plaque 51 présente une légère dépression et fait face à l'entrée inférieure de la section 4-3. La section 43 qui est la branche chaude de la canalisation et qui est verticale constitue un réservoir.-formant une partie 15 d'un système cLe circulation d'huile chaude semblable à celui de la figure 1. Un collecteur annulaire 55 mine à un orifice de sortie d'huile 56 mais il y a deux orifices d'entrée d'huile chaude disposés enparallèle : un orifice principal 57 et, en dessous de celui-ci, un ©rifice auxiliaire muni d'un injecteur 20 58 face à la plaque 51* I»e but de 1'injecteur 58 est de diriger un jet d'huile formant rideau contre tout morceau d'aliments ayant tendance,à se rassembler sur la plaque 51i par exemple • les morceaux froids au démarrage, et ainsi de les chauffer et de les amener à s'élever et à. pénétrer dans la section 43. L'injec-25 teur 58 peut fonctionner en continu avec l'entrée principale 57. Un élévateur oscillant 45 dans la section -44 présente un double trajet en spirale pour les morceaux d'aliments prélevés au sommet de la section 43. Pour faciliter ce prélèvement, un déflecteur annulaire 61 s'étend vers l'intérieur depuis la paroi de la sec-30 tion 43 et sa forme est conçue pour détourner les morceaux qui s'élèvent au-dessus du sommet de la paroi de côté adjacente de la volée de l'élévateur. Ceci présente l'avantage d'un prélèvement annulaire au lieu d'un prélèvement en un seul ou deux points. Le déflecteur est perforé pour permettre le passage de 35 la vapeur qui monte. Dans la variante préférée représentée sur la figure 4 la section courbe 42 reliant les branches froide et chaude comprend une petite tablette de fond 64 contre laquelle viennent frotter les lames d'une roue étoilée rotative, ou roue à aube rotative 40 65 disposée dans un passage étroit près de l'extrémité au fond 69 27131 -9- 2016693 de la branche froide 40. La roue étoilée qui peut être entraînée positivement permet aux morceaux d'aliments de passer par le bas vers la section 42 mais elle empêche tout passage de flux d'huile chaude vers la 5 branche froide. L'injecteur d'huile chaude auxiliaire 58 de la figure 2 est remplacé par un injecteur auxiliaire 66 qui dirige aussi un jet-rideau d'huile chaude vers la plaque 51 mais avec •une composante de mouvement dirigée vers le bas ou tangente. Les perturbations créées par le fonctionnement de la roue étoi-10 lée 65 et de 1'injecteur 66 conserve la plaque 51 libre de tout dépôt de morceaux d'aliments. Les figures 5 et 6 montrent un groupage d'élévateurs spirale 70 disposés en parallèle au-dessus de la section de déshydratation 4J avec les sommets de leurs volées disposées pour alimenter un orifice de sortie commun 71 15 pour les chips ou tout autre morceau d'aliment cuisiné. L'utilisation de plus d'un élévateur dans la section basse de cuisson permet une production accrue de l'appareil. La figure 7 montre comment les trois élévateurs 70 à double volée peuvent avoir des points de prélèvement doubles 72 qui 20 sont disposés au sommet de la section 45, chaque point de prélèvement étant situé sur l'une des six voies concentriques supposées. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux exemples décrits et représentés, elle est susceptible de nombreuses 25 variantes accessibles à l'homme de l'art, suivant les applications envisagées et sans qu'on s'écarte pour cela du cadre de l'invention. 69 27132 -10- 2016893 - JfcteYJsNDlUATIONS - 1 - Procédé pour l'élimination de l'eau de surface de petits morceaux d'aliments imprégnés d'eau, avant leur déshydratation dans l'huile chaude, caractérisé en ce que l'on fait descendre 5 lesdits morceaux dans un bain d'huile, pour amener ladite eau de surface à se séparer desdits morceaux, l'huile-dudit bain étant froide comparativement à ladite huile chaude, «fc en ce qu'on évacue dudit bain ladite eau séparée. 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que 10 l'on dispose l'huile froide dans une branche d'une canalisation en forme générale de U et l'huile chaude dans l'autre branche, une section courbe reliant les extrémités inférieures desditas deux branches, et en ce que l'on évacue l'eau séparée à partir de la section courbe, 15 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on remplit d'huile une canalisation en forme générale de U, {g en ce qu'on chauffe l'huile dans une branche de ladite canalisation, en ce qu'on maintient relativement froide l'huile dans l'autre branche, en ce qu'on introduit de petits morceaux d'ali-20 ments à l'extrémité supérieure de la branche froide, lesdits morceaux s'enfonçant dans la branche froide, l'eau de surface se séparant desdits morceaux et parvenant dans une section courbe reliant les extrémités inférieures des deux branches et en ce * qu'on élimine l'eau séparée hors de la section courbe. 25 4 - Procédé selon l'une quelconque des précédentes revendications, caractérisé en ce que les morceaux d'aliments sont des f tranches de pomme de terre pelée lavées dans l'eau froide, 5 - Appareil suivant l'une quelconque des revendications-1 à 4 de cuisson de petits morceaux d'aliments imprégnés d'eau et 30 mouillés en surface caractérisé en ce qu'il comprend une section de déshydratation ascendante à orifice inférieur d'entrée des morceaux, reliée à son extrémité supérieure à une section de cuisson, des moyens pour introduire de l'huile chaude dans là section de déshydratation à une température telle que, en fonc-35 tionnement, l'eau qui se trouve dans les morceaux soit convertie en vapeur, les morceaux et la vapeur s'élevant dans la section de déshydratation pour entrer dans la section de cuisson où les calories provenant de la vapeur sont utilisées pour cuire les morceaux. 4 " m 69 27132 -11- 2016893 6 - Appareil selon la revendication 5» caractérisé en ce que la section de cuisson surmonte la section de déshydratation et comporte au moins un trajet allongé pour la cuisson des morceaux* 7 - Appareil selon la revendication 5» caractérisé en ce que 5 la section de déshydratation forme une partie d'un système de circulation d'huile chaude comprenant des moyens d'introduction d'huile près de l'orifice inférieur d'entrée des morceaux et un orifice de sortie de l'huile à l'extrémité supérieure de la section de déshydratation. 10 8 - Appareil selon la revendication 7» caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de ralentissement freinant la montée de l'huile et des morceaux dans la section de déshydratation. 9 - Appareil selon la revendication 5 caractérisé en ce que la section de déshydratation est légèrement divergente vers le 15 haut. 10 - Appareil selon la revendication 6, caractérisé en ce que le trajet allongé est constitué par un élévateur vibrant en spi- rale. 11 - Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce que 20 l'élévateur en spirale présente une queue se prolongeant vers le bas dans la section de déshydratation. 12 - Appareil selon la revendication 5» caractérisé en ce que la section de cuisson est disposée au-dessus de la section de déshydratation et comprend une pluralité d'élévateurs vibrants 25 en spirale qui fournissent des trajets parallèles pour la cuisson des morceaux. 13 - Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'un déflecteur à l'extrémité supérieure de la section de déshydratation détourne les morceaux qui s'élèvent vers l'intérieur 30 sur la volée de l'élévateur. 14 - Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'élévateur a une double volée en spirale. 15 - Appareil selon la revendication 5, caractérisé en ce que la section de déshydratation forme une branche d'une canalisation 35 en forme générale de U, l'autre branche étant une section d'enlèvement de l'eau de surface'comprenant un orifice supérieur d'introduction de morceaux d'aliment imprégnés d'eau et à surfaces mouillées, et en ce que des moyens assurent l'enlèvement de l'eau à la base de la canalisation. 69 27132 -12- 2016893 16 - Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce que la canalisation adjacente à l'extrémité inférieure de la section d'enlèvement d'eau présente, une section de forme restreignant l'entrée d'huile provenant de la section de déshydratation 5 vers la section d'enlèvement d'eau. 1? - Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'une roue en étoile rotative disposée au voisinage de l'extrémité inférieure de la section d'enlèvement d'eau diminue l'entrée d'huile provenant de la section de déshydratation vers la 10 section d'enlèvement d'eau- 18 - Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce que la section de déshydratation est verticale et en ce que la section d'enlèvement d'eau est inclinée vers le tas vers la section de déshydratation. 15 19 - Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'une section courbe reliant les deux branches de la canalisation comporte me plaque perforée disposée au-dessus d'un orifice de sortie et d'évacuation de l'eau. 20 - Appareil selon la revendication 19, caractérisé en ce 20 que la plaque perforée forme une dépression peu profonde face à l'orifice d'entrée à la base de la section de déshydratation* 21 - Apparei3/éelon la revendication 19, caractérisé en ce qu'une buse dirige un jet d'huile chaude contre la plaque perforée , 25 22 - Appareil selon la revendication 21, caractérisé en ce que la buse est incliné© dans la direction du déplacement des morceaux sur la plaque. 23 - Procédé de cuisson de tranches de pomme de terre lavées à l'eau dans une canalisation en forme générale de U partielle- 30 ment rempli d'huile, caractérisé en ce qu'il consiste : a) à acheminer les tranches vers le bas à travers une branche d'une canalisation en U renfermant d© l'huile froide afin de séparer l'eau de lavage des tranches; b) à acheminer les tranches débarrassées de l'eau de lavage 35 dans une section courbe qui relie les deux branches de la canalisation, et à éliminer l'eau séparée par un orifice de sortie disposé dans la section courbe; c) à chauffer les tranches à la base de l'autre branche dans de l'huile chaude pour convertir l'eau des tranches en vapeur 40 de telle sorte que les tranches et la vapeur s'élèvent vers la 69 27132 -13- 2016893 partie supérieure de l'huile chaude; d) à prélever les rondelles qui s'élèvent dans une section de cuisson disposée au-dessus de l'huile chaude; e) à acheminer les tranches suivant un trajet allongé ascen-5 dant dans la section de cuisson; f ) à utiliser*la chaleur fournie par la vapeur pour cuire les tranches; g) et à extraire les tranches cuites de laéection de cuisson. 24 - Procédé selon la revendication 23, caractérisé en ce que 10 l'huile chaude est introduite dans la branche à une température d'environ 175°C*