FR 2051582 A1 19710409 FR 7025029 A 19700706 70 2S029 1 2051582 La présente invention concerne et a essentiellement pour objet des produits à base de farine et leurs procédés d'utilisation et de préparation. Plus particulièrement l'invention concerne des farines améliorées destinées à tous les usages, et qui sont 5 particulièrement appropriées dans un vaste domaine d'applications aussi bien pour les besoins de la ménagère que dans la boulangerie commerciale, et des procédés de préparation de ces farines impliquant un traitement chimique de la farine et l'incorporation ultérieure dans la farine, ou de la pâte qui en dérive, de cer-10 taines catégories particulières d'additifs fonctionnels. Dans l'industrie de la minoterie et dans les techniques de cuisson des produits boulangers, il est bien connu que la préparation de produits aérés tels que des gâteaux, des cakes, des biscuits, de petits gâteaux, des galettes, des pâtisseries 15 et des produits levés à la levure tels que du pain et des petits pains, représentent esssitiellement des opérations dissemblables qui nécessitent, en vue de résultats optima, des qualités vraiment différentes en ce qui concerne la farine de base. C'est pour cette raison, que dans l'industrie boulangère, on utilise habi-20 tuellement dans chacune de ces applications opposées deux sortes de farines différentes, que l'on appelle quelquefois, farine à pâtisserie, et farine ordinaire ou a pain, et qui diffèrent par leur source de départ c'est-à-dire le blé et/ou le traitement auquel est soumise la farine moulue (voir Yearbook of. Agriculture 25 1959, U.S. Department of Agriculture, page 383). Une cuisson satisfaisante des gâteaux, parfois considérée comme une technique spéciale, dépend précisément de plusieurs facteurs contrôlables. La sorte de farine utilisée dans la recette représente un facteur, important. Généralement, la protéine de 30 la farine ne représente pas un facteur particulièrement important puisqu'elle n'est pas la seule source de protéine sur laquelle on compte pour une bonne cuisson des gâteaux. Pour mieux dire, les protéines des oeufs constituent la principale source fonctionnelle en protéines. D'autre part, la teneur en amidon de 35 la farine est très importante, car c'est grâce à l'amidon que l'on obtient des gâteaux avec une. structure poreuse, spongieuse et bouffante très recherchée et désirée. Pour cette raison, on ; bad original 70 25029 2 2051582 utilise normalement un blé tendre pour les farines de cuisson des gâteaux, car ce blé donne une farine ayant une teneur en amidon relativement élevée (environ 75 %) et une teneur en glutène, c'est-à-dire la protéine de la farine, relativement faible .(environ 5 8/»). lors de la cuisson de produits levés à la levure, plus spécifiquement du pain et des petits pains, la farine utilisée est également très importante, dans cet exemple, non seulement de par sa teneur en amidon, mais également en raison de sa teneur en 10 protéines. Ainsi, la structure finale d'un produit à la levure dépend toujours du développement satisfaisant d'une protéine ou d'une matrice en glutène, car cette matrice est nécessaire à la rétention des gaz pendant toute la préparation des produits de boulangerie. G-énéralement, il est reconnu que des farines de 15 blé dur sont plutôt appropriées pour ce type de produits de boulangerie tandis que des farines de blé tendre n'apportent pas de résultat acceptable dans ces opérations de cuisson de produits de boulangerie. Lors de la préparation de farine destinée aux produits levés 20 à la levure, on traite habituellement la farine de façon telle qu'on favorise et améliore les caractéristiques physiques et les propriétés de rétention des gaz des pâtes ultérieurement obtenues à partir de ces farines. Ces traitements de maturation ou de vieillissement accélèrent ou remplacent le vieillissement naturel 25 * des farines, et ils impliquent l'addition de quantités infimes d'un agent d'oxydation approprié. Les agents d'oxydation couramment utilisés à cet effet, sont d'abord des bromates, des iodates, le bioxyde de chlore et 1'azodicarbonamide. A un moment, le chlore était très utilisé comme agent de vieillissement gazeux (voir -30 Wheat : Chemistry and Technology, 1964, volume 3, American Association of Cereal Chemists Inc., page 214), à l'origine,pour .des farines de blé car le chlore- présente deux effets très attendus sur la farine, car il blanchit et mûrit à2a fois la farine.* Toutefois, on a considéré ensuite-que le traitement au 35 chlore de farines de blé dur destinées aux produits levés à la levure (voir Wheat : Chemis'try and Technology op. cit.; page 215) avait pour résultat une qualité de cuisson inverse, car le chlore, BAD ORIGNAL 70 25029 3 2051582 qui représente un agent d'oxydation puissant, agit défavorablement sur le glutène, probablement par oxydation excessive, pour des valeurs de chlore nécessaires à l'obtention d'une décoloration appropriée. L'oxydation excessive du glutène est associée par 5 formation d'un film étanche et rigide, dont les propriétés de rétention des gaz et d'extensibilité sont médiocres. En tout cas, le résultat final obtenu est un pain dont la structure interne n'est pas uniforme et dont la croûte se divise en morceaux et comporte de nombreuses craquelures, et généralement un pain de 10 faible volume. D'autre part, il est à présent largement reconnu qu'un traitement au chlore des farines de blé tendre prévues pour la cuisson des gâteaux, c'est-à-dire la farine à pâtisserie, est très avantageux. Il est bien connu et généralement considéré que ce trai-15 tement au chlore tend les mélanges susceptibles de supporter une proportion supérieure de sucre et d'agent gras et accroît la résistance des gâteaux à leur diminution postérieure à leur cuisson. Les gâteaux obtenus à partir de farine blanchie ou décolorée au chlore, présentent une structure plus fine et des cellules ou trous 20 plus petits et plus uniformes et généralement des structures plus tendres que les gâteaux obtenus à partir de farine non traitée au chlore. Un article résumant le rôle et les avantages du chlore en tant qu'agent de blanchiment de farine de boulangerie, est donné par Sollars dans "The Bakers Digest", Juin 1961, pages 48-53. 25 En résumé, on reconnaît de nos jours que la cuisson des gâteaux et la cuisson des pains; ëxigenfc, en vue d'un résultat meilleur et reproductible, des farines et/ou des qualités de farine différentes, et en particulier, que des farines traitées au chlore sont avantageuses dans le premier rôle, mais ne sont pas 30 satisfaisantes pour le dernier. Par conséquent, actuellement, lorsqu'on utilise du chlore comme agent de blanchiment, on limite habituellement cette utilisation aux farines de blé tendre destinées aux applications de fabrication de gâteaux. En vue de l'inconvénient évident et des frais supplémentaires 35 entraînés par le choix d'une farine particulière pour une application de boulangerie désirée, des efforts ont été faits pour trouver des farines susceptibles de s'adapter et d'être utilisées 70 25029 4 2051582 dans un domaine d'application boulangère varié. En effet, on trouve dans le commerce couramment de telles farines sous la désignation de farines à usage ménager ou à tous usages. Ces farines à tous usages actuellement disponibles sur le marché, représentent un 5 compromis entre les farines optima pour chacun des usages possibles en boulangerie, notamment entre son usage possible en tant que farine à pâtisserie, et en tant que farine ordinaire ou à pain. Généralement, une farine prévue pour tous les usages donnée à titre d'exemple, que l'on peut se procurer couramment dans le 10 commerce, est obtenue à partir de blé dur, et provient probablement du courant de farine de degré supérieur. Une telle farine est très blanche, "et subit normalement des traitements qui consistent à introduire du peroxyde de benzoyle avec de très faibles quantités d'un seul ou d'une combinaison d'agents de vieillissement tels 15 qu'un bromate, du bioxyde de chlore, de l'azodicarbonamide, ou analogue. Un premier objet de la présente invention est de préparer des farines améliorées, à usage ménager ou destinées à tous les usages, susceptibles de donner des résultats excellents et 20 vraiment acceptables lorsqu'elles sont utilisées lors de. différentes applications, et particulièrement dans les applications en quelque sorte opposées de la.fabrication des gâteaux et des pains. Un autre objet de la présente invention est de préparer des 25 produits à base de farine, qui, lorsqu'ils sont utilisés dans la fabrication de pain, exigent un temps sensiblement plus court pour la fermentation convenable de la pâte, tout en donnant un pain de couleur, de saveur, de volume et de structure granuleuse excellents. 30 l'invention sera mieux comprise et d'autres buts, caracté ristiques et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre, en se reportant aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant un mode de réalisation de l'invention 35 et dans lesquels : - la figure 1 est un graphique représentant plusieurs courbes obtenues en relevant le volume d'un pain en fonction de 70 25029 5 2051582 la quantité de chlore pour différentes proportions d'additif fonctionnel; - la figure 2 est une représentation photographique en section transversale d'un pain obtenu à partir d'une farine traitée 5 au chlore; - les figures 3 et 4 sont des photographies représentant en section transversale des pains obtenus à partir de farines améliorées d'usage général, de la présente invention; et - la figure 5 est une photographie, représentant côte." à côte 10 des sections transversales d'un pain et de deux.gâteaux obtenus à partir de la même farine améliorée, d'usage général de la présente invention. On se reportera à ces figures lors de la description détaillée qui va suivre. ' 15 Conformément à la présente invention, il a 'été trouvé, et cette découverte constitue la base de la présente invention, que les effets défavorables connus et acceptés, du chlore sur la qualité de la farine et les propriétés qu'il confère au pain préparé à partir de cette farine, peuvent au pire être sensiblement 20 améliorées, et au mieux, annulées d'une manière efficace, en introduisant, suivant des quantités appropriées, une catégorie particulière d'additif fonctionnel. Toutefois, cette catégorie d'additif n'interfère pas sur le rôle bénéfique et favorable du chlore dans la:fabrication des gâteaux. Par conséquent, en combinant à la fois 25 un traitement au chlore de la farine en respectant un intervalle particulier de proportions de chlore, avec l'addition ultérieure, de préférence à la farine elle-même, mais si on le désire à la pâte obtenue à partir de cette farine, d'une quantité définie et choisie d'additif fonctionnel sous forme d'un agent de réduction 30 choisi dans le groupe comprena,nt des substances contenant un radical sulfhyôryle (SH) et des substances donnant un radical suifhydryle, on obtient une farine d'usage général qui est susceptible de donner des résultats optima dans un très large domaine .d-.'applications à la fois dans le domaine ménager et dans l'industrie 35 boulangère commerciale. De plus, la demanderesse a" découvert que d'autres perfectionnements dans le développement des caractéristiques de préparation des. pains, de la farine..traitée .au chlore, 70 25029 6 2051582 peuvent être mises en évidence, sans réduire d'une manière significative ses caractéristiques excellentes pour la préparation des gâteaux, par l'introduction d'autres additifs fonctionnels du type acide ascorbique et/ou agent d'oxydation comestible, par 5 exemple du type bromate ou iodate. En outre, la présence d'un ou plusieurs de ces additifs fonctionnels peut entraîner différents avantages dans la fabrication de pain, notamment une réduction de la vitesse de mélange, et une réduction sensible du temps de fermentation. 10 les farines qui peuvent être employées dans la mise en oeuvre de la présente invention, sont des farines comestibles contenant des protéines, de l'amidon, et des substances minérales. De telles farines sont à titre d'exemple une farine blanche, une farine entièrement au blé ou analogue, qui, lorsqu'elles sont appropriées, 15 peuvent être mélangées pour donner la farine de base attendue. le traitement au chlore auquel on soumet la farine peut s'effectuer soit pendant qu'elle est moulue, soit après, de préférence en minoterie, et avant l'introduction d'agents de réduction contenant ou produisant des radicaux sulfhydryle. Ce 20 traitement est effectué de n'importe quelle façon appropriée, en utilisant soit le chlore lui-même, soit le Béta Chlora qui est un mélange constitué de 99,5 i° de chlore et 0,5 % de chlorure de nitrosyle que l'on peut se procurer facilement dans le commerce. Ainsi, par exemple, la farine à l'état sec, peut être soumise, 25 à l'intérieur d'un récipient clos, à l'action d'une quantité convenable de chlore, ou alors on peut ajouter le chlore au courant de farine mobile produit pendant qu'elle est moulue. la teneur en chlore obtenue par le traitement peut varier sensiblement-selon plusieurs facteurs tels que le degré de la farine, mais dans 30 tous les exemples, elle doit être appropriée afiri4ë donner les perfectionnements attendus dans la fabrication des gâteaux et également comme on le souhaite, au blanchiment ôu décoloration de la farine car c'est une considération importante lors de la préparation de pain. la demanderesse a également trouvé que, 35 lors de la mise en oeuvre de l'invention, tous les critères précités sont habituellement réunis, et qu'on obtient les résultats satisfaisants lorsque la teneur en chlore se situe entre ériviron 70 25029 7 2051582 150 p.p.m. et environ 900 p.p.m. calculée sur la proportion de farine, Lorsque cette valeur est inférieure à 150 p.p.m. environ, il n'y a pas d'amélioration significative dans la qualité des gâteaux, et au-delà de 900 p.p.m. de chlore on observe une qualité 5 considérablement inférieure des pains ainsi produits. Les valeurs en chlore que l'on préfère se situent entre environ 350 p.p.m. et 700 p.p.m., mais celles-ci variait dans les limites vraiment larges selon des facteurs tels que la force de la farine, le produit pour lequel elle doit être utilisée, -et la méthode de 10 cuisson. La valeur en chlore est contrôlée à la fois directement, par la quantité réelle de chlore utilisé lors du traitement, et indirectement par la détermination du pH. Habituellement le pH optimum, correspondant à l'intervalle de valeurs préféré pour le chlore, se situe entre environ 5,1 et environ 5,5-15 La substance réductrice contenant ou produisant des radicaux sulfhydryle peut être un bisulfite comestible, par exemple du bisulfite de sodium ou du bisulfite de potassium, un sulfite comestible, par exemple, du sulfite de potassium ou du sulfite de sodium, la cystéîne sous forme d'une base libre (-la L-cystéïne, 20 la D-cystéïne et la DL-cystéïne) ou des sels comestibles dérivés, le glutathion, l'acide thioglycolique ou des sels comestibles dérivés, par exemple, le sel de calcium, ou des protéines thio-liques. La substance réductrice préférée est 1'hydrochlorure de L-cysteïne. Toutes les substances mentionnées ci-dessus ne sont 25 -pas toxiques et n'entraînent pas la formation d'un sous-produit quelconque toxique, ou autrement gênant pour d'autres constituants du mélange. Elles n'ont pas non plus d'effet défavorable sur la saveur, la valeur nutritive ou d'autres propriétés essentielles du produit final. De faibles quantités d'une ou plusieurs de ces 30 substances réductrices se sont révélées annuler les mauvais effets connus du chlore sur la qualité et les propriétés du pain et d'autres produits levés à la levure, sans réduire d'une manière significative la qualité des gâteaux. En pratique, on a trouvé qu'une proportion comprise entre environ 20 p.p.m. et environ 55 100 p.p.m. de substances réductrices calculée sur la proportion de farine donne habituellement des résultats satisfaisants, mais elle varie selon, par exemple, la proportion de chlore. Ainsi, 70 25029 8 2051582 en. général de fortes valeurs en chlore exigent une proportion supérieure de substances réductrices. Les quantités préférées sont comprises entre environ 50 p.p.m. et environ 90 p.p.m.. La substance réductrice peut être introduite et intimement mélangée à 5 la farine, dans le produit à base de farine, dans la pâte, ou dans le cas d'un' procédé de fabrication des pains en continu, lors du brassage, et on peut ajouter cette substance séparément ou en association avec d'autres additifs ou adjuvants. Cette substance réductrice peut encore être ajoutée sous forme de poudre ou en ^0 solution dans un solvant approprié, par exemple l'eau, dans lequel elle est vigoureusement mélangée par agitation. Le fait que ces substances réductrices puissent avoir un rôle favorable vis à vis des pains, en ce sens, est vraiment inattendu car il est tout à fait contraire aux renseignements géné-15 ralement reconnus concernant le comportement de ces substances. Ainsi, l'effet de ces substances réductrices, particulièrement la cystéïne et le glutathion sur le temps de mélange nécessaire au développement satisfaisant d'une pâte dans les procédés de fabrication de pain classiques, est récité dans la littérature 20 concernant les céréales. Il est bien connu que ces substances offrent une réduction du temps de mélange. Il est également connu (voir par exemple Holme and Spencer Cereal Chemistry, volume 29, 1952, page 251) qu'elles réduisent habituellement la qualité du pain jusqu'à un degré qui devient inacceptable en raison de la 25 structure interne médioci"e du pain obtenu. Par conséquent, d'après les renseignements apportés par la technique antérieure, et concernant 1!action de ces susbtances, on pourrait en déduire avec anticipation que la présence de ces substances réductrices, loin de faire réapparaître la qualité du pain, la rendrait encore plus 30 mauvaise. Le processus chimique développé pour obtenir 1-'effet de régénération sur la farine traitée au chlore, et suivi par une substance réductrice, n'est pas compris d'une manière très claire. Toutefois, on croit bien souvent que le traitement au chlore de 35 la farine produit une interaction entre le chlore et, d'une part les lipides naturels de la farine, et, d'autre part, l'eau, ce qui donnerait lieu à la production de chlorates et de péroxyde 70 25029 9 2051582 d'hydrogène, qui sont deux substances fortement oxydantes. Il se peut, que lorsqu'une pâte est fabriquée à partir de farine ayant subi un traitement au chlore, ces agents d'oxydation oxydent à leur tour cetains constituants de la farine, à savoir des molécules 5 contenant des radicaux sulfhydryle tels que l'acide lipoïque et le glutathion, les détruisant ainsi fonctionnellement. l'oxydation excessive qui résulterait de la présence de ces substances en excès par rapport aux quantités nécessaires, expliquerait la qualité médiocre des pains obtenus à partir de farine traitée au 10 chlore. Sur la base de l'hypothèse qui vient d'être énoncée, l'effet de régénération obtenu par les substances réductrices peut provenir d'une double action. Ces substances peuvent agir sur les produits de réaction de l'eau de chlore ce qui tend ainsi à éviter l'oxydation excessive de la farine. De plus, l'introduction déli-15 bérée de substances contenant les radicaux sulfhydryle remplacerait d'une manière effective certains ou la totalité des constituants détruits par le traitement au chlore, le fait que les substances réductrices n'aient que-peu où pas d1effets défavorables sur la qualité des gâteaux peut être attribuable au fait que les 20 lipides chlorés, que l'on considère comme importants pour Ha. fabrication des gâteaux, car ils sont relativement stables ne sont sensiblement pas affectés ni altérés par les substances réductrices. Quelle que .soit la validité de ces théories, il est de fait que les substances réductrices font réapparaître d'une manière effective 25 la qualité du pain. Il peut paraître également significatif que, lors de la mise en oeuvre de l'invention, des substances réductrices -ne permettent aucune réduction considérable des conditions du mélange qui -normalement est associée à la présence de ces substances. . -30 A part le rôle important des substances réductrices dans la réapparition de la qualité du pain, la combinaison d'un traitement au chlore et d'une substance réductrice s'est révélée, lors de la fabrication des paifis, présenter un effet tout- à fait inattendu sur "le temps de-fermentation exigé pour une grande variété de 35 farines. Même à des taux.de chlore et de substance.réductrice relativement bas, c'est-à-dire 200 p.p.m. pour le premier et 20 p.p.m. pour la seconde, la combinaison permet de réduire le 70 25029 10 2051582 temps de fermentation, pour le développement satisfaisant de la pâte, lors d'une méthode de traitement standard de pâte droite, de deux heures à une heure ou même une demi-heure. les exemples qui vont suivre vont illustrer certains des 5 avantages obtenus à partir des combinaisons chlore/agent réducteur . Dans ces exemples et d'autres.donnés ci-après, les produits et procédés utilisés ont été décrits ci-dessous, sauf indication contraire. 10 ' -n ■ Farine la farine utilisée était une farine spéciale de la firme "Canadian Hard Red Pring Wheat" qui est habituellement utilisée comme base d'une farine d'usage général, excepté que dans cet 1 çj exemple, elle se trouvait à l'état non traité. Cette farine présentait une teneuren protéines de 12,1 tfo et un taux de cendres .après calcination de 0,38 fo calculé sur la base de 14 ^ en humidité. Chloration 20 On a effectué la chloration dans un recipient de verre contenant la farine. On a fait un vide partiel dans le ballon, puis on a ajouté des quantités mesurées de chlore correspondant à la teneur désirée finale en chlore, le chlore a réagi avec la farine et a été absorbé par cette dernière, presque instantanément, lors 25 de l'agitation du ballon. On a laissé reposer la farine chlorée pendant 2 jours dans des sacs de polyéthylène, puis on a déterminé le pH (qui indique précisément la teneur en chlore) pour chacun des échantillons de farine. On a utilisé cette farine pour la fabrication de pain, de gâteaux ou d'autres produits pour 30 lesquels elle était appropriée. Substance réductrice La substance réductrice utilisée était de l'hydrochlorure de cystéïne qui est généralement représentative dans la série des 35 substances réductrices contenant des radicaux SH. Dans les méthodes de préparation de pain, on a. ajouté la cystéïne à la pâte comme un des ingrédients de la pâte en solution dans l'eau. La substance 70 25029 n 2051582 fut mise en solution afin d'assurer une précision lorsqu'on opère avec de faibles -taux de cystéïne. Préparation du pain On a employé 'une méthode à pâte droite avec une durée de 5 fermentation variant de 30 minutes à 2 heures. La composition du pain correspondait à une composition standard de pain blanc comprenant 100 J^'de farine, 60 fo d'eau, 3 % de sucre, 2 ^ de sel, 3 io de levure comprimée, 3 d'agent gras, 0,3 % de sirop de malt, et 0,1 io de phosphate monoammonique (tous les pourcentages sont 10 calculés en poids). La méthode de préparation consistait à mélanger les ingrédients de la pâte dans un mélangeur du type Swanson pendant 2 minutes, à laisser fermenter la pâte pendant des temps variables à une v température de 32°C, et à poursuivre par le façonnage et la mise 15 dans un moule ainsi que par une enduction jusqu'à une hauteur spécifique, et à cuire finalement à une température de 216°C pendant 25 minutes. Préparation des gâteaux - Pour ces essais, on a utilisé trois compositions et trois méthodes différentes de préparation des gâteaux. Elles sont identifiées par A, B, C, ci-après et décrites ci-dessous. A. Composition A Ingrédient Poids (en grammes) Farine • • 230 sucre 190 Lait 175 Oeuf 114 Agent gras 95 Sel 3 Poudre adjuvante de cuisson 15 Vanille 4 ' 20 25 30 35 Méthode On a mélangé dans un mélangeur électrique en forme de grosse boule, la farine, le sel, la poudre adjuvante de cuisson et le 70 25029 12 2051582 sucre. De la vanille fut ajoutée dans le lait qui ensuite, fut ajouté aux ingrédients secs en même temps que l'agent gras. Les ingrédients furent mélangés à la vitesse correspondante au ÏT° 1 pendant 30 secondes; puis mélangés à la vitesse correspondante 5 au 1° 4 pendant 2 minutes, avec un râclage fréquent des parois de la boule. Les oeufs furent alors ajoutés puis le mélange battu pendant encore 1 minute sur la vitesse correspondante au K° 4. Le mélange fut alors versé dans un moule à gâteaux graissé et 2 enduit intérieurement, de 52 cm , et cuit à une température de 10 1770c pendant 40 à 50 minutes. B. Composition B Ingrédient Poids (en grammes) 15 Farine 185 Sucre • 190 Lait 175 Oeuf 114 Agent gras 65 Sel 3 20 Poudre adjuvante de cuisson 12,5 Vanille 4 Méthode Les ingrédients secs furent mélangés tous ensembles. L'agent 25 gras et 115 g de lait furent ajoutés et le mélange fut battu pendant 2 minutes. On a ajouté ensuite 60 g de lait, des oeufs et de la vanille puis on a battu le mélange pendant 2 minutes. Le mélange battu fut versé dans un moule graissé et enduit 2 intérieurement de 52 cm puis suit à une température de 177°C 30 pendant 40 à 50 minutes. C« Composition C Ingrédient Poids (en grammes) Farine 175 35 Sucre 175 Lait écrémé en poudre 14 Sel . 4 70 25029 13 2051582 10 15 20 25 Amidon 4 Levure 12,5 Agent gras - 37 Oeuf 57 . Eau 195 Méthode Tous les ingrédients, excepté 80 g d'eau, furent mélangés dans un mélangeur électrique, puis le mélange fut battu pendant 2 minutes à une vitesse moyenne. Les 80 g d'eau restants furent ajoutés et le mélange fut battu pendant 2 minutes puis cuit à une température de 177°C pendant 40 minutes dans un moule de 52 cm2. Propriétés A. Cuisson du pain Le volume d'un pain représente une bonne indication des propriétés de cuisson des pains que présente une farine et qui sont liées au développement et à la rétention des gaz de la pâte. Ainsi, un grand-rolime esfcreprésentatif de propriétés de développement, de vieillissement, et de propriétés globales de cuisson des pains,meilleures. Ce volume est mesuré grâce à la méthode standard de déplacement de la graine de colza effectuée 1 heure après la cuisson. De plus, les " pains sont mesurés le lendemain matin. On observe et on note à la fois les caractéristiques externes et internes. B. Cuisson des gâteaux Le.s propriétés des gâteaux ont été déterminées en mesurant la valeur de la contraction (hauteur du centre et des bords) qui 50 suit le refroidissement des gâteaux après sa cuisson, et également par un examen visuel des caractéristiques interneset externes. -EXEMPLE 1 Cet exemple illustre les effets défavorables de l'a;ddition 35 de chlore sur les propriétés de préparation des pains que présente la farine. Les résultats observés après cuisson lorsqu'on a ajouté du chlore suivant des quantités supplémentaires dans la farine 70 25029 14 2051582 et laissé fermenter pendant 2 heures suivant la méthode de préparation standard, sont énumérés dans le tableau I qui suit. TABLEAU I 5 Taux de chlore Yolume du pain Caractéristiques d'aspect p.p.m. pH cc 0 5,8 715 G-rain et texture très fins 222 5,6 725 G-rain et texture fins 10 5 5 gg^ Vieillissement excessif, grain fin, croûte fendillée , cn r- a t-or Vieillissement excessif, 450 5,4 - 585 grain grossier, croûte fendillée 15 560 5,3 425 Vieillissement excessif, grain grossier, croûte fendillée Grain très grossier, parois 670 5,1 400 des cellules épaisses, croûte fendillée. 20 Ces résultats, tout en indiquant que le chlore présente un effet désavantageux généralement,sur les propriétés de cuisson et de préparation des pains que possède la farine, vérifient ceux de l'art antérieur. Des taux croissants de chlore ont été vraiment nuisibles, en donnant des morceaux de pain de volume considéra-25 blement réduit. La photographie reproduite sur la figure 2 des dessins annexés représente une section transversale d'un tel pain. En se reportant à cette figure, on peut constater . clairement la présence d'une texture grossière et d'un grain ouvert qui sont des caractéristiques représentatives du traitement 30 au chlore. EXEMPLE 2 Cet exemple démontre et vérifie l'effet de réapparition des propriétés de cuisson et de .préparation des pains que produit ^ l'addition de cystéïne à la farine chlorée. Les résultats observés après cuisson lorsqu'on a ajouté des quantités supplémentaires de cystéïne à chaque pâte préparée à partir d'une teneur particulière en farine chlorée, sont énumérés dans le tableau II suivant. 70 25029 15 2051582 La durée de fermentation était encore TABLEAU II de 2 heures Teneur en chlore Teneur en cystéïne (p. .p.m. 5 p.p.m. pH 0 20 40 60 80 100 0 5,8 715 775 805 750 725 615 222 5,6 725 745 760 870 745 590 335 5,5 685 670 700 750 725 590 10 450 5,4 585 630 645 700 685 595 560 5,3 425 490 535 620 580 575 785 5,1 400 410 450 500 560 530 Ces résultats montrent que, avec cette méthode particulière-, 15 l'addition de cystéïne suivant des proportions de-20 à.80 p.p.m., qui dépend et qui varie avec la teneur en chlore, présentait un effet bénéfique sur la qualité de cuisson de la farine chlorée, en augmentant les propriétés de développement et de rétention des gaz dans la pâte, comme le démontre le volume du pain, lors 20 de la cuisson du pain. Dans cet intervalle de valeurs, et suivant toutes les cinq teneurs en chlore, le volume du pain s'est révélé normalement satisfaisant pour des buts commerciaux. En outre, comme le montrent les résultats, on atteint une limite lorsqu'à une teneur en chlore élevée, l'addition de cystéïne n'entraîne pas. 25 • un rétablissement tota] les tendances apparentes à. partir de. ces résultats sont indiquées dans.le graphique reproduit sur la figure 1 des dessins annexés. En particulier, le graphique montre comment pour des teneurs très élevées en chlore, l'addition de cystéïne est avantageuse pour le volume du pain. D'après la 30 photographie reproduite sur la figure 3 des dessins annexés, on peut constater la texture fine et le grain uniforme d'un pain donné à titre d'exemple obtenu dans cet exemple. EXEMPLE 3 35 On a répété la méthode de préparation de pain en utilisant la composition standard/ avec des quantités supplémentaires de chlore jusqu'à 900 p.p.m. et de cystéïne (0 à 80 p.p.m.), mais 70 25029 16 2051582 10 20 30 35 avec un temps de fermentation en masse d'une heure, les résultats obtenus après cuisson sont énumérés dans le tableau III. TABLEAU III Teneur en chlore Teneur en cystéïne (p.p.m.) p.p.m. pH 0 20 40 60 80 335 5,45 765 840 855 850 825 450 5,40 705 785 800 810 820 560 5,30 725 795 835 795 815 670 5,15 535 650 660 645 810 785 5,10 545 685 690 615 685 900 5,00 535 565 690 • 735 760 15 ' EXEMPLE 4 En utilisant la composition standard, on a répété la méthode de préparation de pain avec des quantités supplémentaires de chlore jusqu'à 900 p.p.m. et de cystéïne (0 à 80 p.p.m.), mais avec une durée de fermentation en masse qui n'était que d'une demi-heure. Les résultats obtenus après cuisson sont énumérés dans le tableau IY qui suit. TABLEAU IV 25 Teneur en chlore Teneur en cystéïne (p.p.m.) p.p.m. pH 0 20 40 60 80 335 5 s 45 730 850 855 890 820 450 5,40 610 765 . 790 855 820 560 5,30 720 835 835 805 805 670 5 315 565 635 675 625 700 786 5,10 575 635 650 685 725 900 5 s 00 535 605 650 670 715 Les résultats reportés dans les tableaux III et IV et concernant les deux derniers exemples, sont illustrés graphiquement par la figure 1 des dessins annexés qui présente également une 70 25029 17 2051582 10 15 20 comparaison avec les résultats de l'exemple II (durée de fermentation de 2 heures). A partir du graphique, on peut observer que les combinaisons chlore/cystéïne permettent une réduction considérable du temps de fermentation sans présenter d'effet nuisible à la qualité du pain. En effet, c'est le contraire, puisque les résultats montrent que pour une proportion comparative de chlore/cystéïne, on obtient une meilleure qualité de pain pour une durée de fermentation de une demi-heure ou d'une heure que pour une durée de -fermentation de 2. heures. Par conséquent par la mise en pratique de cet aspect de la présente invention, il est souhaitable d'opérer avec des durées de fermentation en masse réduites de une demi-heure ou d'une heure, ce qui est avantageux. EXEMPLE 5 Cet exemple illustre les excellentes propriétés de cuisson et de préparation des gâteaux d'une farine traitée au chlore. On a employé les méthodes A, B et C décrites dans un passage précédent de la présente description, et on a utilisé des quantités supplémentaires de chlore. Les propriétés de cuisson des gâteaux obtenues pour une méthode donnée, et une teneur en chlore spécifiée, sont énumérées dans les tableaux Y à YII qui suivent. TABLEAU Y 25 Méthode A ' Teneur en chlore p.p.m. pH Contraction des gâteaux au centre sur les côtés (cm) Remarques 30 35 450 670 5,8 5,4 5,15 2,8 2,6 1,9 1,0 0,7 1,0 Dépression au centre, compact et humide, immangeable. Dépression au centre, compact et plutôt pâteux. Légère dépression, légèrement compact et modérément bouffant. 70 25029 18 2051582 785 900 5,10 5,00 Méthode B Teneur en chlore 10 P-P-m. pH 0 5,8 222 5,6 450 5,4 785 5,1 15 20 1,6 1,4 0,5 0,4 Léger bombage, bouffant. Uniforme en sa partie supérieure, bouffant. TABLEAU VI Contraction des gâteaux au centre sur les côtés (cm) Remarques 2,6 2,0 1,8 0,6 1,1 0,7 0,7 0,3 Humide, compact, pâteux et lourd. Dépression au centre. Légèrement compact. Plat sur le dessus. Dessus presque plat, légèrement compact. Bombé, très légèrement compact mais texture bouffante. 25 Méthode C Teneur en chlore p.p.m. pH 30 35 450 785 5,4 5,1 TABLEAU YII Contraction des gâteaux au centre sur les côtés (cm) Remarques 5,8 2,3 0,7 0,8 0,8 0,5 0,3 Dépression sur les côtés, humide et imperméable, dessous compact, sec. Dessus uniforme, grain fin, bouffant. Léger bombage, grain fin, bouffant. 70 25029 19 2051582 Les résultats présentés dans les tableaux précédents montrent et vérifient que des augmentations processives dans l'addition de chlore, à la farine, sont associées à une anélioration significative des caractéristiques des gâteaux, et que même une faible 5 quantité de chlore est meilleure qu'une quantité nulle. EXEMPLE 6 Dans cet exemple, on introduit de la cystéïne dans les farines chlorées suivant des teneurs en chlore et en cystéïne compatibles 10 avec une qualité excellente de cuisson des pains afin de démontrer que la cystéïne, dans un intervalle choisi, n'est pas désavantageuse pour l'action d'amélioration du chlore pour la cuisson des pains. Les propriétés de cuisson et de préparation des pains obtenues sont relevées dans le tableau VIII qui suit. Dans chaque 15 exemple, la farine contenait 70 p.p.m. de cystéïne qui se révèle souvent être à peu près optimum pour la qualité de cuisson des pains. TABLEAU VIII 20 30 Teneur en chlore Contraction des gâteaux Remarques p.p.m. pH au centre sur les côtés (cm) 0 5.,8 2,0 ■ 0,5 Dépression au centre, compact. 25 Dessus plat, fin, ' 450 5,4 1,3 0,5 660 5,1 1,1 0,3 bouffant. Léger bombage, très fin, bouffant. Les résultats montrent que la cystéïne n'interfère pas avec l'action d'amélioration exercée par le chlore lors de la cuisson des pains. Tandis qu'une substance réductrice, telle que la cystéïne, en elle-même, comme le vérifient les résultats précédents, se révèle effective pour faire réapparaître les qualités et" les propriétés du pain, on peut obtenir d'autres améliorations substantielles de ces propriétés (sans effet nuisible sur les propriétés des gâteaux), dans des conditions appropriées, en ajoutant, 70 25029 20 2051582 comme additifs fonctionnels, de faibles quantités convenables des substances suivantes : (i) acide ascorbique ou additifs du type acide ascorbique. (ii) agents d'oxydation douce du type bromate tels que des bromates, des iodates, des persulfates et l'azodicarbonamide. .(iii) des mélanges contenant deux a/plus de ces additifs fonctionnels. Ces additifs peuvent être ajoutés en même temps ou après, la cystéïne ou autre substance réductrice analogue, et sous une forme quelconque convenable, c'est-à-dire sous forme de poudre ou, lorsqu'ils sont introduits dans la pâte, en solution dans un solvant approprié.- - . . . ; les exemples qui vont suivre illustrent et décrivent plus en détail cet aspect de l'invention. EXEMPLE 7 Dans cet exemple, on a utilisé des compositions pour lesquelles des teneurs croissantes en chlore ont été combinées avec des teneurs croissantes en cystéïne (25 à 100 p.p.m.), et on a ajouté de l'acide ascorbique suivant des quantités supplémentaires (0 à 100 p.p.m.), dans les différentes combinaisons chlore/cystéïne. On a effectué quatre séries d'essais de cuisson en utilisant la méthode précédente, excepté que chacun des essais impliquait une durée de fermentation différente, c'est-à-dire 2 heures, 1 heure et demi, 1 heure et une 1/2 heure respectivement. Les résultats obtenus après cuisson pour les différentes durées de fermentation sont résumés dans les tableau IX à XII qui suivent. TABLEAU IX - Durée de fermentation : 2 heures Teneur en chlore Teneur en cystéïne Teneur en acide ascorbique p.p,m. pH p.p.m. 0 2£ 50 100 108 - 5,7 25 795 830 855 895 222 5,6 40 760 865 870 910 335 5,5 55 750 .700 805 880 450 5,4 70 700 . 735 800 815 560 5,3 85 580 600 745 785 660 5,1 100 530 570 730 745 70 25029 21 2051582 Les résultats montrent très clairement l'effet bénéfique de l'acide ascorbique dans ce système, bien que l'acide ascorbique ne puisse pas entièrement annuler les effets considérablement défavorables des teneurs en chlore très élevées. Il est très 5 significatif que ces effets d'amélioration ont été obtenus malgré la fermentation de 2 heures pour laquelle on aurait pu s'attendre à ce que l'action de l'acide ascorbique soit annulée. La photographie reproduite sur la figure 4, illustre la texture fine et uniforme et le grain uniforme d'un pain donné à titre d'exemple 10 obtenu à partir de cet exemple. TABLEAU X - Durée de fermentation : 1 heure 1/2 Teneur en ch~lore Teneur en cystéïne Teneur en acide ascorbique p.p.m. pH p.p.m. 25 20 15 100 15 108 5,7 25 895 930 980 925 222 5,6 40 980 920 975 .965 335 5,5 55 885 890 890 855 450 5,4 70 890 860 885 860 20 560 5,3 85 795 810 875 810 670 5,1 100 650 685 755 770 TABLEAU XI - Durée de fermentation : 1 heure 25 Teneur en chlore Teneur en cystéïne Teneur en acide ascorbique p.p.m. pH p.p.m.- • o 25 50 100 0 5,80 0 855 910 880 915 335 5,45 50 815 825 795 745 30 450 5,40 60 810 800 765 745 550 5,3 0 60 790 785 750 760 670 5,15 75 785 770 715 787 785 5,10 75 705 660 640 655 35 900 5,00 90 725 650 640 635 70 25029 22 2051582 TABLEAU XII - Durée de fermentation : V2 heure Teneur en'chlore Teneur en cystéïne Teneur en acide ascorbique p.p.m. pH p.p.m. 0 25 50 100 5 0 5,80 0 780 740 865 865 355 5,45 50 805 800 815 810 450 5,40 60 775 790 800 770 560 5,30 60 790 770 775 745 10 670 5,15 75 780 805 785 735 785 5,10 75 700 710 655 605 900 5,00 90 720 680 655 575 Si l'on se reporte aux résultats reproduits sur les tableaux 15 X à XII, l'effet d'amélioration apporté par l'acide ascorbique ajouté aux farines traitées au chlore et à la cystéïne, était encore perceptible dans un procédé de cuisson comprenant une durée de fermentation d'1 heure 1/2. En règle générale, en outre, il semblerait que de fortes teneurs en acide ascorbique étaient plus 20 efficaces dans l'amélioration des farines fortement chlorees. Alors que la durée de fermentation diminuait, l'acide ascorbique présentait moins d'effet et dans certains exemples, était vraiment désavantageux pour la qualité du pain lorsque le temps de fermentation était réduit à 1 heure ou, plus particulièrement, une 1/2 25 heure. Les données présentées montrent que l'acide ascorbique est un additif améliorant les farines chlorées contenant de la cystéïne lorsqu'on utilise des durées de fermentation classiques (longue durée). En outre, les indications sont que dans la pratique de la présente invention, lorsqu'on utilise des procédés de fermen-30 tation de temps court, l'acide ascorbique ne représente pas un additif fonctionnel désirable. Ces résultats montrent que l'acide ascorbique ne joue pas le rôle d'un oxydant, dans ce procédé, car des substances , telles que par exemple des bromates et des iodates, sont connues pour donner de bons résultats dans des procédés 35 de fermentation de temps relativement court. L'évidence est que l'acide ascorbique joue plutôt le rôle d'un anti-oxydant. 70 25029 23 205Î582 EXEMPLE 8 Dans cet exemple, on a utilisé des compositions pour lesquelles on a combiné des teneurs en chlore croissantes avec des teneurs en cystéïne croissantes (25 à 85 p.p.m.), et on a introduit un 5 bromate suivant une quantité fixée de 20 p.p.m. aux différentes combinaisons chlore-cystéïne. La durée de fermentation était fixée à 1/2 heure. Les résultats obtenus après cuisson sont résumés dans le tableau XIII qui suit. TABLEAU" XIII 10 Teneur en chlore Teneur en cystéïne Teneur en bromate Volume du pain p.p.m. PH p.p.m. p.p.m. cc 108 5,7 25 20 960 222 5,6 40 20 990 335 5,5 55 20 - 940 450 5,4 70 20 925 560 5,3 85 20 800 20 Ces résultats, si on les compare à ceux du tableau XII montrent un effet bénéfique du bromate pour toutes les teneurs du chlore, .malgré le fait que la fermentation se soit effectuée pendant un temps court,.qui n'était que d'1/2 heure. De nouveau, ceci montre-. rait que les fonctions du bromate et de.l'acide ascorbique sont 25 toute à fait différentes dans les systèmes chlore-eystéïne. Les sections transversales des pains donnés à titre d'exemple et obtenus dans cet exemple, présentent une texture uniforme et fine et un grain régulier. Si" l'acide ascorbique ou des additifs du type acide ascorbique 30 sont présents, ils peuvent être introduits suivant des quantités comprises entre environ 20 et environ 200 p.,pam. et avantageusement entre environ 20 et environ 100 p.p.m., calculés sur le poids de farine. De préférence, l'emploi de l'acide ascorbique'se limite aux procédés de fermentation classiques (de temps long). 35 Si des bromates ou des additifs fonctionnels analogues sont présents, ils peuvent être introduits suivant des quantités comprises entre environ 10 et environ 50 p.p.m. calculés sur le poids de . BAB ORïGiï-iAl 70 25029 24 2051582 5 10 farine. De préférence,-l'emploi de bromates se limite aux procédés de fermentation de temps court. Les intervalles préférés des deux catégories d'additifs sont dans la plupart des cas compris " dans les limites "suivantes : ; Acide ascorbique ... 40 à 80 p.p.m. Bromates "15 à 30 p.p.m. EXEMPLE Q Cet exemple illustre l'application des farines d'usage général améliorées, et des mélanges secs contenant ces dernières, à la préparation de pains et de gâteaux cuits chez soi, par les méthodes standards. (a) Préparation du pain -Pain blanc standard - ]5 1 sachet de levure sèche active 1 cuillère à soupe d'agent gras 1/2 verre d'eau chaude 2 cuillères à café de sel 1 cuillère à café de sucre 2/3 de verre'd'eau .3/4 de verre de lait 5 verres de farine ** 20 1/8 de verre de sucre. ** La farine était une farine spéciale de blé dur traitée : 18,9 g de chlore pour 50,8 kg (400 p.p.m,), qui l'a blanchie ou décolorée, et mélangée avec 75 P-P-m. d'hydrochlorure de cystéïne et 50 p.p.m. d'acide ascorbique. 25 Méthode Saupoudrer la levure dans un demi-verre d'eau tiède avec une cuillère à café de sucre; laisser reposer pendant 10 minutes et agiter. Eaire chauffer du lait, ajouter du sucre, l'agent gras et 30 le.sel. Agiter jusqu'à ce que l'agent gras fonde, ajouter l'eau et refroidir jusqu'à une température tiède. Ajouter la levure au mélange lactique refroidi. Remuer dans 4 verres de farine et battre avec une cuillère jusqu'à obtenir un mélange presque homogène. Ajouter la farine restante progressivement, en mélangeant vigou-35 reusement, et en utilisant juste assez de farine pour éviter.que le mélange adhère soit à la planche soit aux mains. Retourner la 70 25029 25 2051582 pâte sur une planche légèrement enfarinée, et la pétrir jusqu'à obtenir une masse homogène et satinée. La pâte doit être mise en forme suivant une boule lisse et placée dans un bol graissé, et la pâte doit être roulée dans le bol pour en/graisser la surface. 5 Couvrir, et laisser gonfler dans un endroit chaud (26°C-30°C) jusqu'à doubler de volume (environ t heure). Piquer avec une fourchette, et laisser lever de nouveau jusqu'à obtenir un volume double (3/4 d'heure). Piquer encore à la fourchette et renverser sur une planche légèrement enfarinée. Diviser en deux parts 10 égales et découper en pains. Placer les pains dans des moules à pain graissés de dimensions : 21,25 cm x 11,25 cm x 6,25 cm. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud environ 1 heure. Cuire à 205°C pendant 30 à 40 minutes. (b) Préparation des gâteaux 15 A La recette et la méthode sont les mêmes que celles qui ont été données dans la méthode A ci-dessus, en utilisant la même farine que pour le pain. Le pain ainsi obtenu présentait un bon aspect, et des qualités de structure et de comestibilité excellentes, avec un volume 20 spécifique, mesure de la'légèreté" du pain, de 4,5 cc/g, ce qui est excellent. Le gâteau obtenu était également d'aspect agréable avec un léger bombage. Il était bouffant dans sa texture, avec des qualités.de comestibilité excellentes. Pour des buts de comparaison, on a suivi les mêmes méthodes 25 avec les mêmes recettes de pain et de gâteau excepté que la farine était une farine standard, "d'usage.général, disponible dans le commerce, sans les additifs fonctionnels que sont la cystéïne et l'acide' ascorbique, et n'ayant pas été chlorée. Les avantages provenant" de la chloration et de la présence des additifs 30 fonctionnels ont pu être démontrés très clairement en comparant les sections transversales des pains et des gâteaux fabriqués à partir de cette nouvelle farine d'usage général, perfectionnée de cet exemple, et à partir de' la farine d'usage général disponible dans le commerce. Le pain produit à partir de la farine améliorée 35 présentait un volume supérieur et un grain plus uniforme et plus fin. Le gâteau préparé à partir de la farine améliorée était bombé et présentait une texture fine tandis que l'autre gâteau 70 25029 26 2051582 10 était plat en sa partie supérieure et présentait une texture de masse pâteuse. Les qualités de comestibilité du gâteau obtenu par la nouvelle farine d'usage général étaient supérieures à celles de l'autre gâteau. La figure 5 représente des sections transversales du pain et des gâteaux produits à partir de la nouvelle farine d'usage général,améliorée, grâce à la méthode de cet exemple. Les farines améliorées d'usage général de la présente invention peuvent être utilisées dans la cuisson suivant n'importe quel type de méthode connue. Ainsi, au lieu d'utiliser une méthode à pâte droite, comme il a été le cas dans les exemples précédents, on peut fabriquer du pain ou un produit levé à la levure analogue à partir des farines d'usage général en utilisant par exemple une pâte spongieuse ou par exemple une méthode Amflow ou Do-Maker 15 en continu, ou le procédé de fabrication des pains de Chorleywood. Dans le cas des procédés Amflow et Do-Maker, la substance réductrice e't le ou les autres additifs fonctionnels, si il y en a, sont introduits de préférence er/solution, dans le liquide de préfermentation ou de brassage, et en utilisant le procédé de fabrication 20 de pains de Chorleywood, ils sont avantageusement introduits avant de mélanger dans le mélangeur positionné sur une vitesse élevée. Egalement, les farines d'usage général, améliorées, peuvent être utilisées dans la fabrication de produits autres que du pain et des gâteaux. Comme autres exemples de produits qui ont 25 été préparés, on peut citer des petits pains, des pâtisseries, des biscuits, des petits gâteaux,■de-beignes, et des enveloppes-coquilles pour pâtés qui sont obtenus avec un résultat excellent en utilisant ces farines. Bien entendu., l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens -constituant des équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées selôn l'esprit de l'invention. 30 70 25029 27 2051582 REVENDICATIONS 1. Farine d'usage général améliorée, caractérisée en .ce que ladite farine a. été traitée au chlore jusqu'à une teneur comprise -entre 1:50 et 900 p.p.m., calculés sur le poids de farine, et en ce qu'elle contient, comme additif, fonctionnel intimement mélangé 5 - à celle-ci, entre 20 .et 100 p.p.m.,. calculés s.ur le poids de farine, de substances réductrices contenant ou produisant des radicaux sulfhydryle. 2. Farine d'usage général améliorée selon la revendication 1, caractérisée en ce que ladite farine a été traitée au,chlore 10 jusqu'à une teneur comprise entre 350 et 700 p.p.m., calculés sur le poids de farine, et contient, comme additif fonctionnel intimement mélangé à celle-ci, entre 50 et 90 p.p.m. calculés sur le poids de farine, d'une substance réductrice contenant ou produisant des radicaux sulfhydryle. 15 3. Farine d'usage général améliorée selon les revendications 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle contient.de plus entre 20 et 200 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'acide ascorbique ou d'une substance du type acide ascorbique intimement mélangée à celle-ci. ~ 20 4. Farine d'usage général améliorée selon.l'une des revendi cations 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle contient entre 20 et 100 p.p.m. d'acide ascorbique. 5. Farine d'usage général améliorée selon l'une des revendications 1 à'4, caractérisée en ce qu'elle contient de plus entre 25 10 et 50 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'un agent d1 oxydation doux tel qu'un bromate ou un iodate intimement mélangé à celle-ci. 6. Farine d'usage général améliorée eelon.l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la substance réductrice 30 es"k l'hydrochlorure de L-cystéïne. 7. Farine d'usage général améliorée selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle contient entre 40 et 80 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'acide ascorbique ou d'une substance du type acide ascorbique. 70 25029 28 2051582 8. Farine d'usage général améliorée selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle contient entre 15 et 30 p.p.m. calculés sur le poids de farine, d'un agent d'oxydation doux, tel qu'un bromate ou un iodate. 5 9. Produits caractérisés en ce qu'ils sont préparés et cuits à partir de farines d'usage général améliorées suivant l'une des revendications 1 à 9- 10. Procédé de préparation d'une farine d'usage général améliorée, caractérisé en ce qu'il consiste à traiter une farine IO avec du chlore jusqu'à ce que la teneur en chlore soit comprise entre 150 et 900 p.p.m., puis à mélanger intimement à la farine chlorée, entre 20 et 100 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'une substance réductrice contenant ou produisant des radicaux sulfhydryle comme additif fonctionnel. 15 11. Procédé selon Ta revendication 10, caractérisé en ce qu'on mélange également à la farine chlorée, entre 20 et 200 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'acide ascorbique ou un additif du type acide ascorbique, en même temps que ou après la substance réductrice. 20 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'on ajoute entre 20 et 100 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'acide ascorbique ou d'une substance du type acide ascorbique. 13. Procédé selon l'une des revendications 10 à 12, carac- 25 térisé en ce qu'on mélange également intimement à la farine chlorée 50 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'un agent d'oxydation doux tel qu'un bromate ou un iodate, en même temps que ou après la substance réductrice. 14. Pâte appropriée pour la fabrication de pains ou de 30 produits analogues, composée essentiellement de farine, d'eau, de sucre, de sel, de levure et d'agent gras, caractérisée en ce que la farine est chlorée jusqu'à une teneur en c hlore comprise aitre 150 et 900 p.p.m. calculés sur le poids de farine et comprend entre 20 et 100 p.p.m. calculés sur le poids de farine d'une substance 35 réductrice contenant ou produisant des radicaux sulfhydryle, comme additif fonctionnel. ORIGINAL1 70 25029 29 2051582 15. Pâte selon la revendication 14, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus entre 20 et 200 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'acide ascorbique ou d'un additif du type acide ascorbique. 5 .16. Pâte selon la revendication 15, caractérisée en ce qu'elle comprend en plus entre 20 et 100 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'acide ascorbique ou d'un additif du type acide ascorbique. 17. Pâte selon l'une des revendications 14 à 16, caractérisée 10 en ce qu'elle contient en plus entre 10 et 50 p.p.m., calculés sur le poids de farine d'un agent d'oxydation doux tel qu'un bromate ou un iodate. 18. Pain , ou produits levés analogues, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus à partir de pâte selon l'une des revendications 15 14 à 17. 19- Pâte à gâteau composée essentiellement de farine, de sucre, de lait,- d'oeufs, d'agent gras, et de poudre adjuvante de cuisson, caractérisée en ce que la farine est chlorée jusqu'à une teneur en chlore entre 150 et 900 p.p.m., calculés sur le 20 poids de farine, et comprend entre 20 et 100 p.p.m., calculés sur le poids de farine, une substance réductrice contenant et produisant des radicaux sulfhydryle, comme additif fonctionnel. 20. Pâte à gâteau selon la revendication 19, caractérisée en ce qu'elle contient de plus entre 20 et 200 p.p.m., calculés 25 sur le poids de farine, d'acide ascorbique ou d'un additif du type acide ascorbique. 21. Pâte à gâteau selon les revendications 19 ou 20, caractérisée en ce qu'elle contient de plus entre 20 et 100 p.p.m», calculés sur le poids de farine, d'acide ascorbique ou d'un additif 30 du type acide ascorbique. 22. Pâte à gâteau selon l'une des revendications 19 à 21, caractérisée en ce qu'elle contient de plus entre 10 et 50 p.p.m., calculés sur le poids de farine, d'un agent d'oxydation doux, tel qu'un bromate ou un iodate. 35 23. Gâteaux.ou produits chimiquement aérés analogues, carac térisés en ce qu'ils sont obtenus à partir des pâtes à gâteaux selon l'une des revendications 19 à 22. bad original