FR 2026599 A1 19700918 FR 6944265 A 19691219 69 .44.265 i 2026599 la.iprésente invention concerne le traitement des oeufs durs. Il est bien connu que les oeufs cuits durs prennent une coloration désagréable verte ou grise dans la région de l'interface du jaune et du blanc. Dans les cas où il est désirable de découper 5 des oeufs entiers ou de séparer le jaune du blanc, cette coloration désagréable qui se trouve sur le jaune, le blanc ou les deux, est assez peu attirante et appétissante. Cette coloration désagréable est également présente dans les produits d'oeufs industriellement préparés, dans lesquels le jaune est entouré par le blanc de l'oeuf. 10 On a fait des efforts pour rendre cette coloration désagréable minimale dans les produits industriels d'oeufs, par l'utilisation de composés tels que l'éthylène diamine tétra-acétate de calcium disodique dans le jaune; toutefois ces efforts n'ont pas conduit au succès par une diminution sensible de la coloration désagréable. 15 la Demanderesse a maintenant découvert que la coloration désagréable caractéristique existant à l'interface du jaune et du blanc pour les oeufs durs peut être pratiquement éliminée en soumettant les jaunes crus à un traitement spécifique dans des conditions réglées. 20 Conformément à la présente invention, on obtient un produit d'oeuf présentant des caractéristiques de coloration améliorées selon un procédé qui consiste à séparer des jaunes et des blancs d'oeuf crus et à traiter ces jaunes, crus ou cuits, avec une quantité mineure d'un agent oxydant comestible. Le jaune traité peut 25 alors être entouré par le blanc d'oeuf, et traité ensuite pour donner un produit d'oeuf dur industriellement acceptable. ■ Le but de la présente invention est de traiter des jaunes d'oeuf, crus ou cuits, d'une façon particulière, de sorte que ces jaunes puissent être mis ensuite dans des produits d'oeufs cuits, 30 et le traitement particulier du jaune fournit un moyen d'élimination de la coloration désagréable caractéristique à l'interface du jaune et du blanc. La Demanderesse a découvert qu'en traitant les jaunes avec une quantité mineure d'un agent oxydant comestible, on obtient le 35 résultat désirable de la présente invention. Les agents oxydants que l'on peut appliquer selon la présente invention comprennent des produits comestibles quelconques qui fournissent du peroxyde 69 44265 2 2026599 d'hydrogène. Des exemples comprennent les percarbonates, les per-nitrates, les perbenzoates, les perahhydrides, les peracides, les peroxydes gras, etc. Toutefois, on préfère utiliser le peroxyde d'hydrogène. 5 Selon une forme préférée de réalisation de la présente in vention, on combine les jaunes d'oeufs liquides avec une quantité mineure d'une enzyme protéolytique. l'enzyme sert à hydrolyser la protéine présente et fournit line texture plus molle dans le produit de. jaune cuit. On fait réagir l'enzyme avec le jaune pendant 10 une brève période. L'enzyme doit être présent dans le jaune en quantité d'environ 0,001$ en poids jusqu'à 1% environ, et de préférence de 0,01 à 0,03$ en poids environ, calculé sur le poids du jaune. Après une durée suffisante de réaction entre l'enzyme et la protéine et la lipo-protéine du jaune, on coagule le jaune à 15 température élevée dans un boîtier ou moule de forme appropriée. On retire le jaune du moule ou boîtier, et on le passe ensuite à travers, ou on le plonge dans une solution contenant une proportion mineure d'un agent oxydant comestible tel que le peroxyde d'hydrogène. La concentration de l'agent oxydant comestible dans la solu-20 tion est comprise entre 0,1 et 10$ environ, et de préférence de 1 à 5$ environ, calculé sur le poids total de la solution. Il est bien entendu que la durée de l'exposition du jaune d'oeuf à la solution dépendra de la concentration de la solution. On peut aussi pulvériser l'agent oxydant à la surface externe du jaune pour ob-25 tenir le résultat désiré selon la présente invention. On rince ensuite le jaune pour éliminer l'excès de solution de peroxyde, on l'entoure par les blancs et on traite ensuite comme produit d'oeufs cuits. Il est encore bien entendu que l'utilisation d'un enzyme protéolytique n'est nécessaire que s'il est désirable d'obtenir 30 une structure molle particulière pour le jaune qu'on obtient avec un semblable traitement. Selon un autre procédé de la présente invention, on combine les jaunes liquides d'oeufs crus avec une proportion mineure de concentration d'enzyme protéolytique ci-dessus décrit. Après une 35 durée de réaction suffisante entre l'enzyme et la protéine et la lipo-protéine du jaune, on ajoute au mélange des jaunes une quantité mineure d'un agent oxydant comestible comme le peroxyde 69 44265 3 2026599 d'hydrogène. Bien qu'on ne saisisse pas entièrement quelle réaction spécifique produit le résultat désiré on a trouvé que l'addition d'un agent oxydant comme le peroxyde d'hydrogène aux jaunes d'oeuf produisait des résultats hautement désirables en éliminant la co-5 loration caractéristique dans la zone du produit d'oeuf ci-dessus décrit. Cet agent oxydant est présent dans le jaune à raison d'environ 0,001 à 1,0$ en poids et de préférence de 0,02 à 0,05$ environ en poids calculé sur le poids du jaune. On place alors le jaune traité dans un moule ou boîtier et on chauffe à température 10 élevée suffisante pour coaguler le jaune et inactiver aussi l'enzyme. On refroidit le jaune, on le retire du boitier ou moule, et on le traite ensuite de telle sorte que les blancs d'oeufs coagulés entourent le jaune coagulé, pour donner le produit d'oeuf terminé. Bien que le procédé ci-dessus donne le produit le plus désirable 15 selon la présente invention, il est bien entendu qu'on peut préparer des produits dans lesquels l'enzyme n'est pas nécessaire et, par conséquent que seul est requis le traitement du jaune d'oeuf par le peroxyde d'hydrogène. Les enzymes protéolytiques qu'on peut appliquer selon la 20 présente invention sont de façon caractéristique du type des enzymes qui hydrolysent sensiblement la protéine et la lipo-protéine présentes dans le jaune auquel on les ajoute. Des exemples de ces enzymes comprennent la papaïne, la broméline, la pepsine, la trypsine et analogues. L'enzyme appliqué a une force d'environ 25 6000 unités d'hémoglobine par gramme de matière enzymatique. On chauffe les jaunes et les blancs liquides au cours du procédé à une température élevée suffisante pour provoquer la coagulation des jaunes et des blancs et aussi pour inactiver les enzymes protéolytiques qu'on peut appliquer dans le présent procédé. On a trou-30 vé que ces températures étaient comprises entre 80 et 100°C environ. La Demanderesse a découvert que l'on pouvait appliquer d'autres procédés pour cuire les jaunes d'oeufs, pour les préparer au traitement dans les produits d'oeufs selon la présente invention. L'un de ces procédés comporte les étapes suivantes : l) on mélange 35 ensemble des jaunes d'oeufs crus et un enzyme protéolytique approprié 2) on soumet le mélange à la chaleur et sous une pression suffisantes pour coaguler partiellement le jaune et, à la fois, pour 69 44265 4 2026599 inactiver l'énzyme, 3) on place le jaune résultant dans un moule, 4) on soumet le mélange de jaunes à une température supplémentaire pour coaguler complètement le jaune et on refroidit le produit de jaune final. On peut mélanger l'oxydant commestible dans le mélan-5 ge de jaune cru lors de l'étape (l) ci-dessus, à la suite de l'addition de l'enzyme ou bien on peut mettre en contact le produit de jaune obtenu comme résultat de l'étape (4) par trempage ou pulvérisation, avec une solution contenant un agent oxydant comestible approprié, cet agent et les concentrations ayant été décrits 10 ci-dessus. Il est bien entendu toutefois que les jaunes d'oeufs crus peuvent être préparés dans des conditions réglées hors de la présence d'un enzyme protéolytique. applique de préférence la chaleur et lar pression particulières telles que décrites à l'étape (2) ci-dessus dans un appa-15 reil communément appelé cuiseur à jet, dans lequel on soumet le mélange de jaune d'oeuf de l'étape (l) à la chaleur et à la pression de la vapeur dans cet appareil. Le produit d'oeuf résultant, obtenu conformément au procédé de la présente invention, présente des propriétés de coloration 20 sensiblement améliorées en ce qu'il n'y a pas de signes visibles de la coloration désagréable caractéristique dans la zone d'interface jaune-blanc. Le produit est donc tout à fait agréable et attirant lorsqu'on l'utilise dans les préparations d'un menu de diner typique. 25 Les exemples suivants sont illustratifs de la présente in vention mais n'entendent pas en limiter le cadre. . EXEMPLE 1 On sépare les jaunes et les blancs de 72 oeufs récents et froids et on les place dans des récipients individuels. Dans la 30 portion des jaunes, pesant 1000 g, on ajoute 4 ml d'une solution à 5$ de papaïne (0,02$ en poids, calculé sur le poids du jaune)» On fait réagir la papaïne pendant 20 à 50 minutes avec le jaune. On mélange au jaune d'oeuf 10 ml d'une solution à 5$ de peroxyde d'hydrogène (0,05$ en poids calculé sur le poids du jaune). On 55 place les jaunes traités dans un moule à saucisses classique de 20 mm de diamètre qu'on ferme aux deux extrémités; On place le moule dans l'eau chaude à température de 93°C environ pendant 69 44265 5 2026599 25 minutes. On retire ensuite le moule de l'eau chaude, on le porte dans l'eau froide jusqu'à ce que la température du jaune soit d'environ 21°C. On retire ensuite le moule autour du jaune. On place environ 30 cm de longueur du jaune solide cuit 5 (150 g) tel qu'obtenu ci-dessus, dans un second moule à saucisses environ. de 45 mm de diamètre environ. Le moule contient/350 g de blanc d'oeuf cru liquide et il entoure complètement le jaune d'oeuf solide. On ferme le moule aux deux extrémités et on le place dans l'eau chaude à température supérieure à 93°C pendant 20 minutes. 10 Le produit roulé d'oeuf cuit est retiré de'l'eau chaude et placé dans de l'eau froide jusqu'à ce que la température de la totalité du produit soit de 21 °C. On place le produit d'oeuf cuit dans un réfrigérateur à 10°C environ, pendant 72 heures pour déterminer l'importance de colora-15 tion désagréable qui aurait pu se produire dans le produit. A la fin de ce délai, on retire le produit, on le découpe et aucune coloration n'est visible à l'interface blanc-jaune. Aux fins de comparaison, un produit roulé d'oeuf est préparé conformément au procédé décrit ci-dessus, à ceci près qu'on 20 élimine du jaune l'agent oxydant, à savoir le peroxyde d'hydrogène. Le produit cuit résultant est conservé à la même température pendant la même durée. Par découpage du produit pour exposer la zone de coloration caractéristique désagréable, on observe que la coloration typique grise ou verte est présente. 25 'RTRMPT.T! 9 On répète à peu près le procédé de l'exemple 1, à ceci près qu'on n'ajoute pas de peroxyde d'hydrogène au jaune cru, avant coagulation à température élevée.. Au lieu de celà, on trempe ensuite le jaune d'oeuf coagulé dans une solution à 1$ de peroxyde 30 d'hydrogène pendant une durée de 10 minutes environ, et on rince ensuite pour débarrasser le jaune de l'excès de peroxyde. On traite ensuite le jaune selon l'exemple 1 pour obtenir le produit d'oeuf cuit résultant. On soumet le produit aux mêmes températures pendant les mêmes 35 durées pour déterminer le degré de coloration désagréable. Par découpage et observation du produit, aucune coloration désagréable n'est visible à l'interface blanc-jaune» 69 44265 6 2026599 EXEMPLE 5 On répète les processus de l'exemple 1, à ceci près qu'on n'ajoute pas d'enzyme protéolytique au jaune. Le produit d'oeuf résultant a pratiquement les mêmes caractéristiques de coloration 5 que le produit de l'exemple 1„ hXF.MPLE 4 On répète les processus de l'exemple 2, à ceci près qu'on n'ajoute pas d'enzyme protéolytique au jaune. Le produit d'oeuf résultant a pratiquement les mêmes caractéristiques de coloration 10 que celui obtenu à l'exemple 2. A la place de l'enzyme et de l'agent oxydant particuliers utilisés dans les exemples, on peut appliquer d'autres enzymes et agents oxydants selon la présente invention telle que décrite ci-dessus pour obtenir pratiquement les mêmes résultats„ 69 44265 7 2026599 REVENDICATIONS 1) Procédé de production de produits d'oeufs présentant des caractéristiques de coloration améliorées, caractérisé en ce qu'il comprend le traitement des jaunes d'oeuf avec une quantité mineure 5 d'un agent oxydant comestible et la transformation de ces jaunes traités en des produits d'oeufs dans lesquels le jaune est entouré par les blancs d'oeufs coagulés. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent oxydant comestible est le peroxyde d'hydrogèneQ 10 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent oxydant comestible est présent en une quantité comprise entre 0,001 et 10$ en poids environ. 4) Procédé de production de produits d'oeufs présentant des propriétés de coloration améliorées, caractérisé en ce qu'on sépare 15 des jaunes des blancs d'oeufs crus, on traite les jaunes avec une quantité mineure d'un agent oxydant comestible, on place les jaunes traités dans un premier moule, on chauffe le moule à une température élevée suffisante pour coaguler le jaune qu'il contient, on refroidit le moule et on retire le jaune, on place le jaune dans 20 un second moule et on entoure le jaune avec les blancs d'oeufs liquides, on chauffe ce second moule à une température élevée suffisante pour coaguler les blancs d'oeufs et on refroidit le moule et retire du moule le produit d'oeuf résultant. 5)Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que 25 l'agent oxydant comestible est le peroxyde d'hydrogène. 6) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'agent oxydant comestible est présent en quantité de 0,001 à 1,0. $ environ en poids calculé sur le poids du jaune d'oeuf. 7) Procédé de fabrication de produits d'oeufs présentant 30 des propriétés de coloration améliorées, caractérisé en ce qu'on sépare des jaunes d'oeufs crus des blancs, on combine avec la portion de jaune une quantité mineure d'un enzyme protéolytique, on laisse un délai suffisant pour que l'enzyme réagisse avec la portion de jaune, on mélange à cette portion de jaune une quan-35 tité mineure d'un agent oxydant comestible, on place le mélange de t jaune résultant dans un premier moule, on chauffe ce premier moule à une température suffisamment élevée pour coaguler le jaune qui 69 44265 8 2026599 y est contenu et inactiver llenzyme protéolytique, on refroidit le moule et on en retire le jaune, on place le jaune coagulé dans un second moule et on entoure le jaune avec des blancs d'oeufs crus, on chauffe ce second moule à une température élevée suffisante pour 5 coaguler les blancs d'oeufs et on refroidit le moule. 8} Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'enzyme protéolytique est la papaïne. 9) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'enzyme est présent en quantité de' 0,001 à 1,0$ environ en poids 10 calculé sur le poids de jaune d'oeuf» 10) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'agent oxydant comestible est le peroxyde d'hydrogène» 11) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'agent oxydant comestible est présent en quantité de 0,001 à 1$ 15 environ en poids calculé sur le jaune d'oeuf. 12) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le premier et le second moules sont chauffés à température de 80 à 100°C environ» 13) Procédé de production de produits d'oeufs présentant des 20 propriétés de coloration améliorées, caractérisé en ce qu'on sépare des jaunes d'oeufs crus des blancs, on place les jaunes dans un premier moule, on chauffe ce premier moule à line température élevée pour coaguler les jaunes qui y sont contenus, on refroidit le moule et retire les jaunes coagulés, on traite les jaunes coagulés avec 25 un agent oxydant comestible, on place les jaunes traités dans un second moule et on entoure ces jaunes avec les blancs crus, on chauffe ce second moule à une température élevée pour coaguler les blancs d'oeufs, et on refroidit le moule. 14) Procédé selon la revendication 13 caractérisé en ce que 30 les jaunes d'oeufs crus comportent un enzyme protéolytique qui y est mélangé. 15) Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'enzyme protéolytique est la papaïne. 16) Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que 35 les premier et second moules sont chauffés à température comprise entre 80 et 100°C environ. 69 44265 9 2026599 17) Procédé selon la revendication 13, ■caractérisé en ce que le jaune d'oeuf coagulé est traité avec un agent oxydant comestible en faisant passer le jaune à travers une solution aqueuse contenant une quantité mineure d'agent oxydant comestible. 5 18) Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que l'agent oxydant comestible est le peroxyde d'hydrogène. 19) Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que l'agent oxydant comestible est présent en quantité de 0,1 à 10$ en poids environ, calculé sur le poids total de la solution» 10 20) Procédé selon la revendication 14 caractérisé en ce que l'enzyme protéolytique est présent en quantité de 0,001 à 1,0# en poids environ çjalculé sur le poids du jaune d'oeuf. 21) Produit préparé d'oeuf cuit, caractérisé en ce qu'il comporte des jaunes d'oeuf entourés des blancs d'oeuf, ces jaunes 15 ayant été traités avec une quantité"mineure d'un agent oxydant,comestible. 22) Produit selon la revendication 21, caractérisé en ce que l'agent oxydant comestible est le peroxyde d'hydrogène. 23) Produit selon la revendication 21, caractérisé en ce 20 que le jaune a été traité avec un agent oxydant comestible en quantité de 0,001 à 10# en poids environ du poids du jaune d'oeuf. 24) Produit selon la revendication 21, caractérisé en ce que le jaune d'oeuf contient une quantité mineure d'enzyme protéolytique . 25 25) Produit selon la revendication 24, caractérisé en ce que l'enzyme protéolytique est la papaïne. .