FR 2030015 A1 19701030 FR 7001322 A 19700115 70 01322 2030015 La présente invention concerne la technique de conservation et de stérilisation de denrées alimentaires et plus particulièrement un procédé nouveau visant à conserver des denrées alimentaires telles que des pommes de terre dans des emballages 5 fermés au moyen d'autocuiseurs (autoclaves) ou de réceptacles de cuisson, ainsi que les denrées emballées ainsi conservées. Dans les procédés connus de conservation de pommes de terre qui consistent à les mettre en boîtes ou en bocaux dans de l'eau, on obtient un produit qui peut se conserver un temps 10 relativement long mais qui, parce qu.'il est stocké dans un liquide de conservation, subit une latération de goût et une perte de substances nutritives précieuses, entraînées par le liquide. En outre, la mise en boîtes et plus particulièrement la mise en bocaux sont coûteuses et incommodes et le client, lors de l'achat 15 ne peut pas voir le produit dans la boîte ce qui est éventuellement un inconvénient. L'invention a pour but d'éliminer les inconvénients actuels et de fournir un procédé perfectionné permettant d'obtenir des pommes de terre conservées qui diffèrent à peine» quant au 20 goût, des pommes de terre fraîchement bouillies et qui, même au l'état emballé, offrent une apparence attrayante. Un autre de but de l'invention est de fournir un procédé de fabrication de pommes de terre bien conservées qui soient facilement utilisables sans autre cuisson mais après 25 réchauffage simplement. Un autre but de l'invention est de fournir un procédé permettant d'obtenir un produit qui se conserve relativement longtemps et qui n'est ni épuisé ni altéré quant à l'apparence, particulièrement quant à la couleur et au goût, en comparaison du 30 produit naturel. Un autre but est de fournir un produit de pommes de terre qui soit mis à la disposition àe l'utilisateur dans des emballages et dont il puisse apprécier visuellement la qualité. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront 35 dans la description détaillée ci-après. Dans le présent procédé visant à cuire ou à étuver des pommes de terre dans des emballages fermés à l'aide d'autocuiseurs (autoclaves) ou de réceptacles de cuisson, on emballe sous vide f 6ad obigin». 70 01322 2030015 des pommes de terre crues épluchées dans des récipients en matière plastique, la température de traitement étant d'environ + 100°C ou un peu au-dessus tandis que la pression absolue dans les autoclaves de cuisson ou réceptacles de cuisson est maintenue considérablement supérieure à la pression intérieure absolue du récipient par le fait que l'on amène à ce dernier, pendant le traitement de conservation à la vapeur d'eau, assez d'air comprimé pour qu'à une température d'environ * 100.°G la pression totale dans l'enceinte à vapeur dépasse considérablement la pression partielle correspondante de la vapeur qui est de 1 atmosphère, ou que la pression totale dans le réceptacle de cuisson dépasse notablement la tension de vapeur correspondant à cette température. Avec ce précédé, on emballe les pommes de terre sous vide dans des récipients en feuille de matière plastique sans aucuns addition de liquide et on les cuit et on les refroidit sous une pression extérieure qui dépassé la pression intérieure des récipients fermés et qui est réglée indépendamment de la température. Ifne caractéristique essentielle du présent procédé est qu'au moins une partie de la surface de chaque pomme de terre ou de chaque morceau de pommé de terre est mise en contact direct avec 1'intérieur de la feuille d'emballage.pendant l'étape d'emballage sous vide. Si des pommes de terre emballées sous vide dans des emballages formés de matière en feuille subissent le processus de cuisson dans des autoclaves ou de3 réceptacles de cuisson, sang aucun, liquide, le danger est que si la température de cuisson est relativement élevée, environ + 12C°C, ou si pendant le processus de cuisson elle augmente de façon non voulue poui' une raison ou une autre st que les pommés de terre emballées sont exposées xm temps prolongé à une température de ce niveau, il se produise une incrustation ou une altération de couleur à la surface des pommes de terre ou morceaux de pomme dé terre. Cela entraîne une diminution considérable dé la qualité du produit. D'autre part, pour des raisons pratiques, il est désirable d'utiliser des températures de ce niveau pour cuire les pommes de terre car ces températures sont habituellement appliquées dans les procédés courants de mise en boîtes et en bocaux BAD ORIGINAL 70 01322 3 2030015 dans lesquels on traite les pommes de terre par un liquide et en outre, la norme admise internationalement pour l'effet de stérilisation est basée sur une température de cuisson de 121°G. On a trouvé qu'avec le procédé nouveau dans lequel on 5 traite les pommes de terre sans liquide, on peut appliquer ces hautes températures à condition que la forme de l'emballage ait une certaine relation avec la forme des produits à emballer, plus précisément de façon telle que pendant les processus de remplissage et de soudage sous vide, un point de la surface de 10 chacune des unités du produit entre en contact direct avec la matière d'emballage et soit fixé dans cette position pendant les stades suivants du traitement. De cette manière, avec le procédé selon l'invention, on peut entreprendre la cuisson à toutes les températures usuelles de cuisson. Comme dans les procédés connus, 15 pour chaque cas individuel, -les conditions optimales pendant le stade de cuisson sont pratiquement déterminées par la relation : température de cuisson x temps de cuisson. Dans l'intervalle de température considéré d'environ 100 - 125° C et dans la gamme correspondante de temps de cuisson qui va d'environ 20 minutes 20 à 2 heures, le niveau de température et le laps de temps sont inversement proportionnels, c'est-à-dire que dans des conditions généralement uniformes, on obtient des résultats pratiquement uniformes si l'on effectue la cuisson pendant environ 2 heures à 100° C ou environ 25 minutes à121°C. 25 Avec le procédé selon l'invention, on règle la pression extérieure autour des emballages remplis et on .l'ajuste donc indépendamment de la température pendant le processus de cuisson et le refroidissement qui suit, de sorte qu'elle dépasse considérablement la pression intérieure des récipients d'emballage. A 50 titre d'exemple, avec une température de cuisson de 121°C à laquelle la pression intérieure des emballagescorrespond approximativement à la tension de vapeur de l'eau présente dans les pommes de terre emballées, dope environ 1 atmosphère relative, on règle la pression extérieure à 1 atmosphère de plus, donc à 55 environ 5 atmosphères absolues. La mesure prévue par l'invention et qui consiste à mettre chacun des morceaux du produit à traiter en contact direct avec la paroi de la matière d'emballage semble surprenante tout 70 01322 4 2030015 d'abord car habituellement on ne permet un contact direct que lorsqu'on désire expressément dorer la surface extérieure des morceaux de pomme de terre, par exemple pendant la préparation de pommes de terre rissolées. Toutefois, selon l'invention, 5 cette étape donne l'effet inverse qui est d'empêcher un brunissement ou une autre mofification chimique en tous points de la surface des morceaux de produit à' traiter. Après des recherches approfondies, on est arrivé à expliquer théoriquement de la façon suivante 1'effet surprenant "10 qui est obtenu par les mesures techniques du procédé selon l'invention : Quand on cuit ou quand on stérilise des pommes de terre ou morceaux de pomme de terre emballés sous vide dans une matière en feuille, sans aucun liquide, les conditions qui régnent 15 quant à la conduction de chaleur et au transfert de chaleur sont autres autres que dans la conservation avec un liquide en boîtes ou en bocaux. Avec le procédé connu de conservation, après avoir rempli de pommes de terre et de liquide les boîtes et bocaux et les avoir fermés, on les chauffe de l'extérieur et le transfert 20 de chaleur à l'intérieur des récipients se fait par passage de chaleur à travers la paroi du récipient qui est chauffée par l'agent chauffant extérieur et à travers le liquide, généralement de l'eau, jusqu'au produit enfermé dans la boîte ou le bocal à chauffer. Etant donné que la matière liquide, par exemple l'eau, 25 est bonne conductrice de la chaleur, au bout d'un temps de chauffage relativement court la chaleur est distribuée uniformément et complètement dans l'espace intérieur du récipient d'emballage. On sait qu'il est possible d'accélérer ce transfert de chaleur en déplaçant ou en remuant les boîtes pendant le chauffage. 30 Si par contre on emballe des pommes de terre sous vide dans des récipients d'emballage sans aucun liquide, ce type de transfert de chaleur ne peut pas avoir lieu. Même alors la paroi de la matière d'emballage est portée à la température désirée par suite de son contact direct avec l'agent chauffant extérieur, mais 35 pourtant, étant donné qu'il n'y a pas de milieu de transmission dans l'espace intérieur de l'emballage sous vide, la chaleur ne peut être que transférée directement de la paroi de la matière d'emballage à chacun des morceaux de produit, dans les parties 70 01322 5 2030015 où la matière d'emballage est en contact direct avec le produit emballé. Dans ce cas, le chauffage de tout l'intérieur de l'emballage ou la distribution de la chaleur fournie de l'extérieur ne peut se faire qu'en passant par les pommes de terre emballées 5 et seulement dans les parties où les morceaux de produit sont es contact. Ce fait, et le fait que la pomme de terre elle-même est un mauvais conducteur de la chaleur en comparaison de l'eau, empêchent une conduction uniforme de la chaleur et peuvent entraîner une localisation du chauffage. Il faut ajouter que les poa-10 mes de terre, particulièrement les morceaux non coupés ou relativement gros, sont extrêmement sensibles et que dans le cas d3im chauffage poussé ou particulièrement prolongé, il se produit une caramélisation ou une combustion par suite d'une telle localisation de chaleur. Il est donc pratiquement impossible, sans cette 15 diminution de qualité, de maintenir le chauffage jusqu'à ce que la chaleur provenant des couches du produit emballé qui sont en contact direct avec la feuille d'emballage soit transmise au produit le plus éloigné de la matière d'emballage vers le centre de l'emballage et que 1'équilibre thermique se soit établi. ïss 20 pommes de terre situées le plus à l'extérieur brûleraient ou, si on les en empêchait, les pommes de terre situées le plus à intérieur seraient insuffisamment stérilisées. On peut résoudre ces problèmes par les mesures selon l'invention. Il est donc inutile de transférer de la chaleur- d'une . 25 pomme de terre à une autre ou d'un morceau à un autre ; chaque morceau individuel du produit reçoit iismédi. at ament de la chaleur provenant de l'agent""chauffant estêrie-m?, par 1© contact; direct entre le morceau' et la ssatièr® d'emballageo On expliquera maintenant 15 investi on ea "se référant sois 30 dessins annexés qui illustrent un mode d'exécution de l'emballage selon l'invention et aux fins de comparaison un type connu d'emballage. Sur ces dessins -: La fig. 1 est une vue' latérale d'un emballage corres-35 pondant au procédé de 1'invention. La fig. 2 est une vue ea coupe de l'emballage selon la figure 1.' BAO Op 70 01322 6 2030015 La fig. 3 est me True en plan correspondait à celle de la figure 2. La figo 4- est une vue ea plan correspondes*; à celle de la figure 1. 5 La fig. 5 est tme mie en coupe d'un mode d'srrésutioa modifié d'à type d'emballage utilisé dans le procédé selon l*in- ~ vention. La fig. 6 est une vue en plan correspondant à celle de la figure 5- 10 La fig. 7 est une vue en coupe d'un mode d'exécution servant à la comparaison. La fig» 8 est. une vue ea plan correspondent à selle de la figure 7» , La fig. 9 est une vue latérale d'une, autre forzae de 13 comparaison. . La fig. 10 est une vue en coupe de la forme représentée par la figure 9- La fig. 11 est une vue en coupe montrent la forme d'un grand emballage dans le cas du procédé, selon l'invention. 20 Sur toutes les figures, les parties comparables por tent les mêmes références. . Les figures 1 à 4 illustrent la formula, plus avantageuse d'emballage selon ,1 'invention. Chaque .pomme.-de terre la ou-morceau de pomme de terre 1b est en contact direct ,avec la matière 25 d'emballage 2 qui est entourée de l'agent chauffant extérieur 3, ecastit'aô par de la vapeur ou de 18 eau. Comme on le voit clairement sur la figure 2, la majorité des pommes de .terre ou des morceaux individuels. si elles sont divisées, présentent deux faces latérales placées directement sur la matière, d'emballage, d® sor-30 te qu'en coupe environ un tiers de la surface du produit emballé 1a et 1b est en mesure d'absorber la chaleur fournie par l'intermédiaire de l'agent chauffant 3 et de la feuille d'emballage 2. Comme l'illustrent les flèches sur les figures 2, 3 et 4, il suffit que cette chaleur parcoure une distance relativement courte 33 pour atteindre les parties les plus éloignées du bord extérieur de l'emballage c'est-à-dire le coeur 4 du produit emballé, ce qui permet d'obtenir un chauffage uniformément avantageux en un temps raisonnable tout en tenant compte aussi de la conductivité thermique relativement mauvaise des pommes de terre. bad original 70 01322 7 2030015 On a trouvé qu'un apport suffisamment uniforme de chaleur,qui peut être atteint en un temps raisonnable,est possible aussi avec le mode d'exécution représenté par les figures 5 et 6. Dans la disposition indiquée, chaque pomme de terre 1a 5 ou morceau de pomme de terre 1b n'est pas chauffé par deux côtés mais par un seul côté, car les faces latérales de chaque morceau 1a et 1b (sous forme divisée),sont en contact avec la feuille d'emballage 2 qui est entourée de l'agent chauffant 3. La distance que doit parcourir la chaleur fournie par l'agent chauffant 3 à 10 travers la feuille d'emballage 2, pour atteindre le coeur 5 qui se trouve ici entre les morceaux de produit adjacents à la feuille d'emballage de chaque côté, est à peu près deux fois plus longue que dans le mode d'exécution des figures 1 à 4, mais,à ce qu'on a trouvé, cela peut encore se faire en un temps approprié 15 de sorte que, au moins avec les types ordinaires de pommes de terre, ce mode d'exécution du procédé selon l'invention, illustré par les figures 5 et 6, donne des résultats très favorables. - Les figures 7 et 8 montrent des récipients qui présentent une conduction de chaleur si médiocre qu'il n'est pas pos-20 sible d'obtenir une stérilisation appropriée des pommes de terre 1c ou morceaux 1d situés à l'intérieur sans une diminution considérable de qualité. Comme l'indiquent les flèches, la chaleur transférée de l'agent chauffant 3 à la feuille d'emballage 2, et de celle-ci aux pommes de terre 1a ou morceaux de pomme de 25 terre 1b en contact direct avec 1'emballage,doit non seulement traverser une pomme de terre 1a ou un morceau individuel de pomme de terre 1b, mais aussi passer de celui-ci à une pomme de terre 1c ou à un morceau 1d situé à l'intérieur, qui ne sont pas en contact direct avec la matière d'emballage, et diffuser 30 également à travers cette portion. Le temps nécessaire à cet effet est si long ou la chaleur fournie si grande que la qualité des pommes de terre ne peut plus être maintenue au niveau nécessaire au but visé. Les proportions sont encore plus défavorables dans un grand emballage d'une' capacité d'environ 3 kg comme celui 35 que montrent les figures 9 et 10. L'agent chauffant extérieur 3 peut seulement chauffer directement les surfaces de la matière d'emballage 2 qui sont petites en comparaison de toute la sur face des pommes de terre et morceaux emballés ,1a + 1b + 1c + 1d 70 01322 8 2030015 et la chaleur est seulement transférée directement de la ma'ciéï-® d'emballage aux quelques pommes de terre 1a ou morceaux 1b situés au bord s3t o 61? J~ 5^13 r- d'à grand emballage. Le parcours de la chaleur de 1*extérieur vers l'intérieur, indiqué par ia flê^Le sur la 5 figurs 10, montre clairement qu'une stérilisation suffisante de la zone intérieure de coeur a6 est pas possible sans eue les pommes de terre 1a ou morceaux 1b situés à l'extérieur ne soient sérieusement brûlés» En comparant la figure 10 à la figur-s 11, on peut voir 10 immédiatement la différente entre ce type connu de grand emballage selon les figures 9 et 10 et le type qui doit constituer un grand emballage lorsqu'on le traite par le procédé selon l'invention. La figure 11. comme la figure 2, illustre la courte distance que la chaleur parcourt pendant le processus de cuissm pour le chauffage 15 entièrement uniforme du produit emballé, en vue de l'obtention de pommes de terre emballées selon l'invention. .. Les produits conservés selon le procédé de l'invention peuvent être stockés pendant une durée atteignant six mois ou davantage à la température ambiante sans s'altérer aucunement. En 20 faits on a fait des essais dans lesquels on a.soumis des emballages de pomir.es de terre fabriqués selon l'invention à des conditions réglées de température et d'humidité approchant de celles de l'é-quatgur et pendant des temps atteignant six mois, sans que la bonne qualité des pommes de terre soit pratiquement altérée. 25 Un exemple.de matières que l'on peut utiliser pour le récipient en matière plastique 2 est un polymère organique synthétique thermoplasti qu e tel que le produit vendu par Wolff Walsrode A.G. (République Fédérale d'Allemagne.) sous la désignation commerciale COMBITHEN 'S PA 3/10 K 3060 KSIEGEERANDBEUÏEL. 50 On comprendra qu'il est" possible d'apporter diverses modifications au procédé de 1'invention, outre celles qui sont suggérées ci-dessus,, et qu ' en conséquence, les exemples donnés ne sont pas limitatifs. bad original. 70 01322 9 2030015 BEVENDICATIOffS 1. Procédé de conservation de pommes de terre dans des emballages fermés de matière d'emballage en feuille, caractérisé par le fait qu'avant de fermer les emballages, on place les pommes de terre crues épluchées dans les emballages de façon telle que chaque pomme de terre soit mise en contact direct avec l'intérieur de la matière d'emballage par une partie au moins de sa surface. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on met chaque pomme de terre en contact direct avec la paroi intérieure de l'emballage par au moins un tiers de sa surface. 3. Procédé de conservation de pommes de terre dans des emballages fermés de matière d'emballage en feuille dans lequel on emballe sous vide les pommes de terre crues épluchées et coupées en tranches ou en dés sans inclure aucun liqiide, on les cuit et on les étuve puis on les refroidit à une pression extérieure qui dépasse la pression intérieure de 1'emballâge, procédé caractérisé par le fait que l'on met directement chaque morceau de pomme de terre en contact avec la matière d'emballage qui enveloppe les morceaux à conserver, pendant l'étape d'emballage sous vide. 4. Procédé selon la revendication 3» caractérisé par le fait que pendant le processus d'emballage sous vide, on met chaque morceau de pomme de terre en contact direct avec l'intérieur de la matière d'emballage par au moins un tiers de sa surface. 5- Procédé selon la revendication 3* caractérisé par le fait que l'on effectue la cuisson et 11étuvage avec une température de cuisson d'environ 121 aC, la pression intérieure des emballages étant d'environ 3 atmosphères effectives, le temps de cuisson étant d'environ 25 minutes. 6. Procédé selon la revendication 3» caractérisé par le fait que l'on effectue la cuisson et 1'étuvage avec une température de cuisson d'environ 1QO°C, la pression intérieure des emballages étant d'environ 3 atmosphères effectives, le temps de cuisson étant d'environ 2 heures. 7. Le produit obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1. 70 01322 2030015 3. Emballage comprenant un sac de polymère organique synthétique thermoplastique et de multiples pommes de terre cuites contenues dans celui-ci, emballage caractérisé par le fait que le sac est fermé hermétiquement et vide d'air et qu'il est en contact avec au moins une portion de la surface extérieure de la quasi-totalité des pommes de terre contenues. 9. Emballage selon la revendication 8, caractérisé par le fait que le sac comprend deux surfaces intérieures opposées appliquées pratiquement contre toutes les pommes de terre contenues, chacune des pommes de terre étant en contact avec les deux surfaces intérieures. 10. Emballage selon la revendication 8, caractérisé par lè fait que le contour extérieur du sac en contact avec les pommes de terre suit le contour des pommes de terre à cause du vide qui règne dans l'emballage. 11. Bnballage selon la revendication 10, caractérisé par le fait que le sac est pratiquement transparent.