FR 2038187 A1 19710108 FR 7011982 A 19700402 70 11982 i 2038187 Il s'est produit avec mie régularité croissante au cours des quelques dernières décades des changements dans la manuten-tention et le traitement des aliments» Ses aliments préparés sont maintenant fabriqués à .une échelle sans cesse plus grande et à une 5 fréquence croissante ainsi que d'une façon continue. La distribution en série des produits alimentaires pré-préparés crôît toujours d'une façon continue. Cette tendance nécessite de nouvelles techniques pour assurer des caractéristiques de consistance, de sécurité, de qualité supérieure, de stabilité et de manutention 10 améliorée ainsi qu'un goût agréable etc«, dans les aliments prépréparés, Des agents importants destinés à ces usages comportent des additifs aux aliments,parfois appelés "surfactifs" ou agents émusilfiants des aliments. Par exemple, en formant des complexes chimiques apparents avec des molécules- d'amidon, les agents ci-15 dessus peuvent améliorer la qualité générale des aliments à base d'amidon tels que le pain, les gâteaux, les pâtisseries, les puddings, les céréales, les produits préparés à base de pâtes, à basa de ris et à base de pommes de terre, etc„, alors que - grâce à l'émuléification des corps gras et à la stabilisation 20 des émulsions de corps gras - la qualité générale des aliments tels que des assaisonnements pour salade, de la crème glacée, des produits chocolatésdu beurre d'arachide, de la margarine et des boissons ressemblant au lait, etc0, se trouve également améliorée. Dans les cas des alisants à base d'amidon qui contiennent 25 également des corps gras #m*alsifiés, comme les matières grasses émulsifiées, on constate que la formation de complexes avec l'amidon et 1'émulsification des corps gras sont également possibles dans le même aliment s citons entre autres exemples les pâtisseries, les pets de nonne, les•gâteaux, etc..» Les termes 30 "qualité générale" utilisés ci-dessus signifient des caractéristiques telles que la texture* le volume^ la viscosité^ la stabilité, le goût ainsi que toutes les caractéristiques générales des produits comestibles. Les agents généralement utilisés pour 18eraulsification des 35 aliments ou à titre de "surfactifs" proviennent de sources tant naturelles que synthétiques . Parmi les ageafcs les plus couramment utilisés aujourd'hui pour ces c^plications se troweat las monoesters de glycérol des acides gras supérieurs provenant 70 11982 2 2038187 obtenus facilement» généralement sous forme de mélanges d:origine soit animale soit végétale { à savoir sous forme de graisses ru d'huile^. D1autres agents couramment utilisés comprennent le stéaryl fumarate de sodium# le stéaryl-Z-lactylate^et^^irï^i 5 autres composés. Toutefois, tous les agents présentent quelques inconvénients, vu qu'ils peuvent être limités dans leur gamme d'activité , qu'ils exigent fréquemment de grandes quantités d'additifs, présentent occasionnellement certaines incompatibilités avec d'autres additifs, peuvent nécessiter des conditions de 10 service spécial, etc. Par exemple, dans le procédé continu de fabrication du pain à grande échelle, on recherche constamment de nouveaux additifs plus efficaces et plus appropriés qui améliorent le corps de la pâte elle-même ainsi que sa facilité de pétriseoÇfe, et le volume, le grain, le caractère tendre, etc. du 15 produit.La présente invention fournit maintenant une nouvelle catégorie d'agents qui présentent une activité inhabitue1lement élevée en tant qu'émulsifiants des aliments ou comme surfactifs dans une large gamme de produits alimentaires à base d'amidon ou à base d'émulsion d'huile, tels qu'ils sont mentionnés ci-dessus 20 et donnés en exemple s. Cette présente catégorie de surfactifs comprend des esters alcoyliques de sophoroside de certains acides gras monohydroxylés en Cl6, en et en dans lesquels les groupements alcoyle contiennent de deux à environ dix-huit atomes de carbone . On obtient également des résultats remarquables lors-25 qu'on utilise comme additifs les composés de cette invention dans les produits alimentaires contenant de la levure et cuits au four pour empScher les produits de rassir et pour permettre le conditionnement de la pâte. La classe des esters de sophoroside utilisés dans 1'émulsi-30 fication des aliments et dans les méthodes d'amélioration des produits cuits au four et des produits de cette invention est généralement connue, mais beaucoup des éléments spécifiques de la classe, en particulier ceux qui renferment des groupements alcoyliques supérieurs , n'ont apparemment pas été préparés 35 précédemment. On ne connaissait assurément pas jusqu'ici dans la technique 1'utilisation de cette classe entière de composés comme émulsifiants d'aliments et conrne additifs pour les produits cuits au four, et c'est cette utilisation qui forme la partie la plus importante de la présente invention. 40 Les sophoro s ides ont la structure générale suivante t 70 11982 3 2038187 HO 10 20 25 30 35 O - A - COOR 15 40 où A représente une chaîne d'hydrocarbure saturé . ou non saturé (principalement 1 à 2 doublesliaisois ) fixé sur le carbone terminal ou sur le carbone qui lui est adjacent à la partie sopho-rose de la molécule par la liaison éther représentée. Ces produits sous la forme acide libre et dont la fraction sophoroseest partiellement acétylé'.! (R st l'hydrogène et R'est le radical acétyle) peuvent être obtenus par fermentation. Les produits de fermentation peuvent âlors être désacétylés (R= R'=Hydrogène). Ni les formes acide libre ni les dérivés désacétylés (les sophorosides eux-mêmes) ne sont utilisés comme tels. Toutefois, lorsque les produits intermédiaires des sophorosides sont estérifiés (R est le radical alcoyle et R* est l'hydrogène) on obtient des propriétés émulsifiantes intéressantes. Certains de ces esters sont décrits dans les Brevets E.U.A. n°s 3.3I2.6&4 et 3.205.150, mais seulement comme produits intermédiaires. Les titulaires de ces brevets traitent des composés à une étape ultérieure, pour séparer le sophorose des fractions acide gras hydroxylé, puis utiliser les acides gras hydroxyléofinals comme lubrifiants, parfums et constituante des matières plastiques, surfactifs, .etc.. Les produits de fermentation initiaux aussi bien que -les produits désacétylés ultérieurs, y compris les esters de sophorosides de cette invention ne sont pas des substances pures, mais plutôt des mélanges qui varient selon la portion agide gfas de la molécule. Lorsqu'on fournit,différents précurseurs . o.Uv substrats 70 11982 4 2038187 à la fermentation afin d'accroître le rendement de sophorosides,' ces additifs exercent également une influence sur la composition des produits. Ces précurseurs comprennent les hydrocarbures, les acides gras, ou les glycérides d'acides gras contenus dans les 5 graisses animales ou les huiles végétales. Ainsi, lorsqu'on fournit une "graisse blanche" (saindoux de qualité industrielle) à la fermentation, les produits sont en grande partie des sophorosides- d'acides gras saturés et insaturés en C,0 Si la graisse -i-O • blanche est pré-hydrogénée pour éliminer 1'insaturation, les pro-10 duits sophorosides résultant sont principalement saturés, quoique certains sophorosides d'acides gras insaturés se forment encore lors de la fermentation. Si l'acide palmitique est fourni à la fermentation, les produits contiennent une forte proportion de sophorosides de l'acide palmitique hydroxylée (C16). Dans tous ces 15 acides gras,le seul groupement hydroxyle est fixé soit sur le carbone oméga soit sur le carbone qui lui est adjacent. C'est l'un des objets de cette invention de fournir pour la première fois un certain nombre d'esters de sophorosides de la classe décrite ci-dessus et de décrire leur utilisation dans les 20 produits alimentaires à base d'amidon et à base d'émulsion de corps gras. Un objet particulier est d'utiliser ces nouveaux esters, et généralement tous les esters alcoyliques dans lesquels le groupement alcoyle contient de deux à environ ; ix-huit atomes de carbone, comme additifs dans la préparation des produits de boulangerie 25 contenant de la levure. Ces objets sont réalisés par la présente invention qui, sous • son aspect le plus large, consiste à incorporer dans le produit alimentaire à une étape appropriée de la fabrication, une faible proportion efficace, généralement d'environ 0,01% à environ 3%, 30 en poids des aliments tels qu'ils sont consommés, d'au moins un sophoroside d'un ester alcoylique d'un acide gras en C^g, ou C18 Pr®sentant un seul groupement hydroxyle fixé sur son carbone terminal ou sur le carbone qui lui est adjacent, ledit substituant alcoyle contenant de deux à environ dix-huit atomes de 35 carbone. Les sophorosides peuvent être utilisés sous forme de solides-secs, de solutions aqueuses ou de suspensions ou d'émul-' £ ions ô "-huile ou toute forme physique appropriée. Selon cette forme,' on peut les mélanger d'abord avec toute matière première ïicïïàal® tel la que la - farine on autre ingrédient' -so'lide, avec des 70 11982 5 2038187 matières grasses, ou avec l'eau,- le lait ou tout autre ingrédient liquide utilisé dans la fabrication ou le traitement d*un produit particulier. Une autre solution consiste amplement à les incorporer uniformément dans le produit formulé sec ou liquide, 5 L'expérience révélera facilement aux hommes du métier le procédé qui convient le mieux à chaque cas® ^ , . a base de La proportion efficace des produits/sophorosides de cette invention varie considérablement selon la nature du produit alimentaire spécifique auquel ils soit destinés,quoique la proportion 10 générale soit comprise entre environ 0,01% à environ 3% en poids, comme précédemment indiqué. En outre, ces proportions dépendent non seulement de la nature des ingrédients, mais également de considérations économiques. Par exemple, dans la cuisson continue du pain, il est souhaitable d'utiliser des proportions comprises 15 approximativement entre 0,1% et 0,5% rapporté au poids du produit final, quoiqu'on obtienne également des résultats efficaces en utilisant une gamme nettement plus large, Par ailleurs, dans des assaisonnements pour salade ou dans une crème glacée, il est indiqué d'utiliser des proportions inférieures, par exemple 0,01 à 20 0,2%. La simple expérience enseignera facilement à l'usager quéile est la concentration efficace dans la gamme mentionnée plus haut pour chaque produit spécifique. Les produits alimentaires finals obtenus en incorporant les esters de sophoroside de cette invention selon la méthode 25 décrite ici sont remarquables par leurs propriétés physiques améliorées telles que la texfcvre, le volume, le goût, la stabilité, la viscosité et les caractéristiques générales de comestibilité. Les produits traités sont également caractérisés par une amélioration de l'aptitude à être traités lors de la fabrication. Ainsi, 30 les produits de boulangerie finals obtenus en utilisant cette méthode sont remarquables par leur caractère tendre, leur grain et leur texture séduisante ainsi que leur résistance accrue au rassissement, tandis que les pâtes brutes traîtêes par les esters de sophoroside sont caractérisées par un"corps" amélioré et une 35 plus grande aptitude à être traîtéj un gonflement rapide au cours de la cuisson et dTune façon générale des propriétés de pétrissag-souhaitable. En outre, les aliments à base d'émulsion d'huile tels que des assaisonnements pour salade, de la crème glacée, des garnitures sous forme de crème fouettée, des produits chocolatés, 40 etc, sont caractérisés par une texture plus lisse, une stabilité 70 11982 6 2038187 des émulsions accrue , des caractéristiques désirables de la viscosité, etc. Par ailleurs, les produits à base de céréales ou de riz, les puddings, les produits à base de pâtes et de pommes de terre, etc., sont caractérisés par une tendance réduite au caractère 5 collant, par une consistance plus lisse, un goût amélioré et une tendance réduite à former des pellicules superficielles indésirables, etc. . Comme précédemment mentionné,on n'a besoin d'utiliser que des proportions minimes d'esters de sophoroside dans les produits 10 alimentaires mentionnés ci-dessus afin d'obtenir des résultats efficaces. Par exemple, on a constaté que des concentrations aussi faibles que 0,01% en poids du composé, rapport'ées au poids du produit final, sont efficaces dans certains cas et, en général, on n'a besoin d'employer ces composés que dans des proportions de l'or-15 dre d'environ 0,01% à 3 %, en poids du produit alimentaire final afin d'obtenir des résultats très satisfaisants. En outre, les esters de sophoroside de cette invention améliorent les caractéristiques physiques des aliments sans provoquer d'effets secondaires nuisibles. Par exemple, ils n'exercent pas une influence 20 nuisible sur les caractéristiques suivantes qu'ils améliorent même, à savoir la mie, le grain, la croate, la couleur, la texture, le volume spécifique et le parfum des produits de boulangerie finis, lorsque ces derniers sont cuits au four dans des conditions normales type . Le fait que ces composés donnent un caractère 25 tendre au pain est aussi surprenant lorsqu'on considère que"l'ester mêthylique correspondant n'exerce pas cette influence à une degré notable. En outre, les composés de cette invention améliorent les qualités en général, y compris les propriétés anti-rassisseraent 30 dans le cas des produits "cuits au four tels que les petits pains ronds, les pets de nonne, les biscuits, les gâteaux, les pâtisseries etc., aussi bien que lo pain, lorsqu'on les ajoute à la pâte dans les proportions précédemment indiquées,, Par exemple, parmi les avantages spécifiques que leur utilisation a permis de réaliser de 35 cette manière en ce qui concerne les produits levés par la levure, citons s (1) Retardement du raffermissement de la mie; (2) amélioration des caractéristiques de pétrissement de la pâte; (3) amélioration de la toU-'rance des ingrédients et traitements; (4) Réduction du temps de pointag- et (5) amélioration des caractéristiques 40 physiques tels que le grain, la textare et le volume des produits 70 11982 7 2038187 de boulangerie finis. En outre, les produits de boulangerie levés chimiquement profitent également de l'utilisation de ces composés jbrute dans la pâte/ou la pâte lisse avant la cuisson de la même manière qu'avant. Ainsi, par exemple, les caractéristiques de pétrissement 5 de la pâte- lisse et / ou de la pâte/on^lntraîné une amélioration des propriétés des produits finis ainsi qu'une fermeté et une qualité exceptionnelles de la mie, etc. Les sophorosides peuvent être incorporés dans la pâte prémélangée juste avant la cuisson, ou dans un ou plusieurs consti-10 tuants de la pâte avant le mélange. Par exemple, certains des sophorosides sont obtenus sous forme de solides floconneux. On peut les mélanger facilement avec la farine, les oeufs en poudre ou le lait en poudre, ou les mettre en suspension dans l'élément aqueux de la pâte (par exemple l'eau et le lait) et ainsi, 15 les incorporer en dernier ressort dans la pâte. Un mode de réalisation préféré de l'invention repose dans la préparation et l'utilisation dans les pâtes d'une composition de matières grasses comportant une proportion importante d'une matière grasse classique pour faire lever les pâtes ou les pâtes lisses (par exemple le 20 saindoux, les matières grasses végétales, les huiles, etc.),ainsi qu'une proportion minime d'un ou plusieurs sophorosides utiles. Ces compositions peuvent contenir toute proportion désirée de sophoroside jusqu'à disons 50%, dépendant naturellement de la quantité totale de la composition à incorporer éventuellement dans 25 la pâte, à savoir la quantité totale de matières grasses et la quantité totale de sophoroside désirée dans le produit final. Les compositions de matières grasse.s sont généralement très efficaces à des prix de revient raisonnables lorsque la proportion de sophorosides est comprise entre environ un-dixième ot un tiers 30 en poids de la matière grasse elle-même. Les exemples suivants ne sont donnés qu'à titre d'illustration de cette invention, mais ne limitât en aucun cas son cadre. Préparation A; Sophoroside de Palmitate d'Ethyle On sèche une huile de sophoroside brute préparée par fermen-35 tation âr. palmitate de méthyle en l'extrayant par l'acétate d'éthyle, en traitant les extraits d'acétate d'éfchyJe par un agent chimique de séchage (par exemple le sulfate de magnésium anhydre) et en évaporant sous vide la solution séchée. On dissout alors 90 g du sophoroside brut sec résultant,dans l'éthanol anhydre ■ 40 (dénaturé 2 B, 900 ml), et on procède au chauffage à reflux de 70 11982 8 2038187 la solution, tandis qu'on ajoute une solution,dans l'éthanol,de suffisamment d'éthylate de sodium (0,5 N, -environ 300 ml } de façon que le mélange résultant soit fortement alcalin. Après ébullition pendant trente autres minutes, on refroidit la solution 5 à la température ambiante. Un chromatogramme à couche mince du mélange à ce point (Brinkmann N° 68-10-01, plaques de gel de silice avec développement ascendant par 80 parties de CHCl^/ 20 parties de MeOH; 1-5 parties de HOAc; puis développement par vaporisation d'acide phosphomolybdique ) montre que le mélange -*-0 complexe initial de substances, ayant des valeurs comprises entre environ 0,1 et 1,0, a été transformé en un mélange relativement simple no préseriant aucune quantité décelable d'élément présentant un Rf supérieur à environ 0,4, On ajoute alors une solution de suffisamment d'acide chlorhydrique dans l'éthanol sec (2 N, 15 environ 440 ml) de façon à neutraliser la base présente dans le mélange et à rendre disponible suffisamment d'acide pour fournir une concentration finale en ionshydrogène d'environ 0,4 N. on agite alors le mélange résultant à la température ambiante pendant 30 minutes, instant où la chromatographie en couche mince 20 (telle qu'elle est décrite ci-dessus) indique que l'oatérification est pratiquement complète. On neutralise le catalyseur acide par un excès de NaHCO^ ( pH final d'environ 5 ), on retire l'excès de NaHC03 par filtration, et on évapore ensuite le filtrat jusqu'à séchage sous vide. On dissout alors le 25 produit brut résiduel dans environ 300 ml. d'eau et on extrait la solution par le n-butanol saturé d'eau.- On évapore sous vide la couche de butanol jusqu'à ce qu'on ait retiré tout le butanol (la distillation d'une certaine quantité d'eau est également nécessaire afin de réaliser cette opération). On ajoute 30 alors suffisamment d1eau au résidu pour obtenir une solution contenant environ 20% de matières solides, et on lyophilise la solution résultante.Le .produit solide floconneux, de coloration crème pèse 62,5 g (environ 75 à 80 % du poids théorique) et à la composition suivante s 35 1. teneur en -COOH (titration directe) 0,04 méq./g. 2. Saponification - 1,63 méq./g. 3. teneur en-C00R (2-1), trouvée 1,60 méq./g. teneur en-G00R calculée 1, 605méq./g. 4. % acétyle 0,43 % 40 Les sophorosides correspondants du palmitate de n-propyle 70 11982 9 2038187 et du palmitate cfisopropy]b sont préparés de la même façon» Préparation B s Sophoroside de l'ester n-Butylique du la "qraisse blanche" On purifie une huile de sophoroside brute préparée par 5 fermentation de la graisse blanche commerciale en la lavant par deux volumes égaux d'eau « On mélange alors un échantillon de 100 g d'huile lavée avec lOO g de n-butanol et on procède au chauffage à reflux du mélange dans une atmosphère d'azote sous une pression équivalente à environ 60 Torr. On retire l'eau de 10 la phase vapeur au moyen d'un piège de Dean-Stark. La concentration finale d'eau dans la solution est de 0,11 %. On ajoute alors une solution de KOH dans le n-butanol (0,5 N, 300ml) et on chauffe le mélange à 75° G pendant 15 minutes» A cet instant, la chromatographie en couche mince par la technique de la 15 préparation précédente indique que 1*interchange d'ester est pratiquement complète. Après 25 autres minutes à 75°C, on refroidit le mélange à 15°C et on ajoute du gaz HCl sec (0,1 g, 250 méq).tout en agitant. La concentration finale en ions hydrogène est d'environ 0,4 N. On agite le mélange hétérogène) 20 à la température ambiante pendant 1,5 heures, auquel moment la chromatographie en couche mince montre que l'estérification est pratiquement complète. On neutralise alors le catalyseur acide par l'eau et par un excès de NaHCO^? on retire les matières solides par filtration, on extrait la phase aqueuse par le n-butanol. On 25 évapore ensuite sous vide les extraits combinés de butanol jusqu'à ce qu'on ait retiré tout le butanol et on ajuste alors la concentration du résidu aqueux à environ 50% par évaporation d'une certaine quantité d'eau. L'êvaporation jusquîau séchage d'une aliquote montre que la teneur en matière solide de la solution est 30 de 45%. La teneur en -C00H de ce produit est de 0,05 méq./g par titration directe. Dans une autre préparation similaire, on isole le produit par évaporation de la solution de butanol^ dissolution du résidu dans l'eau et lyophilisation de la solution à2eau résultante» 35 Le produit floconneux de coloration brune obtenu avec un rendement pratiquement quantitatif présente l'analyse suivante : 70 11982 10 2038187 1.- Teneur en-COOH (titrâtion directe) 0,06 méq./g 2.- Saponification 1,57 méq./g 3.- Teneur en-COOR (2-1), trouvée 1,5 méq./g expérimentalement ® Teneur en-COOR calculée 1/47 méq/g 4.™ % acétyle 0,51 % On prépare de façon semblable le sophoroside d'ester iso-butylique. Préparation C ; Ester n-Héxyligue de sophoroside 10 METHODE 1 On mélange un échantillon 12ester méthylique de sophoroside obtenu par fermentation du palmitate de méthyle ( à savoir 1*ester méthylique de sophoroside dit"d*Gacétylé" ), pesant 12,2 g , avec le n-hexanol (75 ml) et 40 ml d'une solution à 0,5 N de n-hexyloxyde de sodium dans 1'hexanol. On agite le mélange et on le chauffe sous vide de façon à ce que le solvant hexanol distille lentement à une température de vapeur d'équilibre de 1sordre de 60-80° C. L'air esc chassé du système, et tous les gaz dégagés sont entraînés dans un piège à glace sèche. ^ On laisse 1'hexanol distiller lentement pendant une période d'environ trois heures, et on analyse périodiquement le distillât et le contenu du piège à glace sèche pour connaître la teneur en mëthanol par la chromatographie de partage gaz-liquide (colonne de 15 % de Carbowax 20 M, 1,5 m x 3, 17 mm? T = 120°C, modèle 25 v VEirian-Âérograph 1525-B, détecteur à*ionisation de flamme) . Après environ trois heures, la teneur de méthanol indique que la réaction est-pratiquement complète. On évapore alors sous vide le reste d'hexanol, et on dissout le résidu dans un mélange eau- butanol etai l'acidifie par un acide minéral. La phase d'eau est 30 " ' extraite par le butanol et les extraits de butanol sont ensuite combinés, séchés et évaporés. Le résidu solide est alors dissous dans l'eau (concentrât ion de 10 % ) et lyophilisé. Le produit floconneux, de couleur claire pèse 11-12 g et représente un rendement de 81-88 % 0 70 11982 ii 2038187 METHODE II On dissout un échantillon de sophoroside ♦ brut séché obtenu par fermentation de la "graisse blanche" commerciale, pesant environ 50 g, dans 300 ml d'hexanol et on chauffe la solution 5 jusqu'à 75° C. On ajoute une solution de n-hexyloxyde de sodium dans l'hexanol (0,5 N, 150 ml) et on agite ce mélange à 70-75°C, dans une atmosphère d'azote. Durant cette période, on analyse périodiquement le mélange par la chromatographie à couche mince (CCM) . Après environ une heure, la CCM montre que la réaction 10 est complète. Après acidification (pH d'environ 3) par un acide minéral dilué, on lave alors la couche d'?.exanol résultante par l'eau et on évapore ensuite sous vide. Le résidu obtenu de cette façon est dissous dans l'eau et lyophilisé. Le produit floconneux de couleur claire pèse environ 35 g (rendement d'environ 75 %). 15 II comprend environ 70 % d'ester et 30 % d'acide libre, comme le montrent les données de titration et de saponification. Ceci correspond à la proportion d'acide libre présent dans le matériau de départ qu'est le sophoroside brut. Préparation D: Ester n-ocfcylicfqe de sophoroside 20 Les méthodes utilisées pour la préparation de l'ester n-hexylique s'appliquent également à la préparation de l'ester octylique correspondant. On obtient également pratiquement les mêmes résultats aussi bien pour le rendement que pour la pureté du produit. 25 Préparation E: Esteis mélangés de sophoroside METHODE I On utilise un mélange d'alcools à chaîne linéaire présentant la composition approximative de 1 % de radical tétradécyle, 35 % de radical hexadécyle, 62 % de radical octadécyle et 2 % 30 d'autres radicaux, et ayant un point de fusion d'environ 45°C, pour former un ester de sophoroside "d'une manière analogue à la préparation de l'ester hexylique indiqué plus haut. On dissout le sodium métallique (23 g, 1,0 mole) dans l'alcool (1000 ml) +Le sophoroside brut tel qu'il est obtenu par fermentation contient de l'eau qu'on peut retirer par tout moyen approprié tel que l'évaporation sous vide ou 1'évaporation partielle, la: dissolution dans un solvant organique tel que l'acétate d'éthyle, le séchage de la solution dans le solvant organique par un agent de séchage chimique, tel que le sulfate de magnésium anhydre, et enfin 1'évaporation de la solution dans le solvant organique jusqu'à dessication. On peut également utiliser d'autres moyens tels que la distillation azéotrope ou les tamis moléculaires. 70 11982 '12 2038187 en chauffant et en agitant sous une atmosphère inerte à environ 120° C pendant environ 24 heures. On prépare alors une suspension d'ester méthylique du sophoroside'ïlésacétylé" obtenu par fermentation du palmitate de méthyle en agitant et en chauffant 5 610 g (1 mole) de l'ester à l'état finement divisé avec 1000 ml de l'alcool mélangé. On ajoute ce mélange à la solution d'alcoolate en partie refroidie (90-100°C), et on agite le mélange résultant et on le chauffe à lOO°C sous un vide modéré (environ 15 Torr) tandis que tous les gaz dégagés sont entraînés dans un 10 piège à glace sèche. Lorsque la quantité de méthanol piégée (.déterminée par l'analyse par chromatographie gaz-liquide du contenu du piège) indique que la réaction a atteint le degré voulu, on arrête le chauffage et on neutralise le catalyseur alcalin par l'anhydride carbonique ou par l'acide acétique. On verse alors 15 lentement le mélange liquide ie la réaction en des couches minces et on laisse refroidir. Le produit brut ainsi obtenu contient les esters mélangés voulus des alcools de départ sous forme d'une suspension dans ces alcools, avec une teneur de sophoroside d'environ 20 %. C'est là une forme du produit qui convient à de nom-20 breuses applications. Toutefois, on peut également obtenir l'ester de sophoroside ne présentant pas de sels, ni d'alcool n'ayant pas réagi, si on le désire, par tous moyens appropriés tels que la chromatographie sur colonne en utilisant du gel de silice, etc... METHODE XI 25 On utilise un mélange d'alcools dérivésde corps gras naturels à chaîne linéaire disponibles dans le commerce avec la composition approximative suivante : radical tétradécyle 1%, radical hexadé-cyle 28 %, radical octadécyle 67 %, et avec un point de fusion d'environ 63°C, pour former l'ester de sophoroside préparé à 30 partir du sophoroside brut sec par une méthode semblable à celle décrite ci-dessus pour l'ester n-hexylique. On dissout le sodium métallique (2,30g, 0,10 mole) dans 100 ml du mélange d*alcools en chauffant et en agitant dans une atmosphère inerte à une température d'environ 120° C pendant environ 24 heures. On mélange 35 alors un échantillon de sophoroside brut séché obtenu par fermentation du suif comestible vendu dans le commerce, pesant environ 65 g, dans un récipient séparé,avec 100 ml. d'un mélange d'alcools en chauffant et en agitant, pour donner une dispersion aussi homogène que possible. On ajoute alors la dispersion résultante 40 lentement à la solution d'alcoolate qui a été violemment agitée , 70 11982 13 2038107 tandis que la température est maintenus à environ 100°C soit en chauffant soit en refroidissant selon les besoins. On analyse périodiquement le mélange de réaction par la chromatographie en • couche mince (CCM) eet on agite alors à environ 100°C dans une ® atmosphère inerte jusqu'à ce que l'analyse de la CCM indique que la réaction s'est poursuivie au degré voulu. On neutralise alors le catalyseur alcalin par un acide approprié» tel que l'anhydride carbonique ou l'acide acétique (on peut utiliser si on le désire un acide minéral), et on verse ensuite le mélange lo liquide chaud de la réaction en couches minces et on laisse refroidira Le produit brut obtenu de cette façon est une suspension des esters mélangés voulus dans les alcools mélangés, et la teneur totale en sophoroside est approximativement de 20 à 25 %, Si l'on désire que les produits de sophoroside ne contien- 15 nent pas d'alcool qui n'a pas réagi ou d'alcool en excès, on peut les séparer par des moyens appropriés tels que la chromatographie de partage solvant-solvant ou la chromatographie sur colonne avec gel de silice. On applique alors ces deux méthodes aux matériaux de 20 départ correspondants du sophoroside provenant du saindoux et de 1'alcool stéarylique commercial"p^r"(97 % minimum! On obtient des résultats similaires» Dans les exemples suivants, oa emploie des processus standard pour fabriquer et évaluer les pâtes et les produits 25 ~ cuits au four contenant des esters de sophoroside. Plusieurs de ces processus ont décrits dans le Brevet E„UQA. n°3.343.964 et dans les publications de B«A» Brachfeld et al dans le "Bakers Digest", Vol» 13- n° 1 (1968:» Dans le "Bakery Technology and Engineering" par Mats (Avi PublishingCo, 1960), ^ sont définies les caractéristiques des miches de pain telles que la symétrie, la couleur de la croûte, la structura et la couleur de la mie, le parfum, l'arôme, e&c» Pour déterminer les volumes spécifiques du pain après cuisson; on refroidit les miches de pain à la température ambiante pendant une heure, puis on les 35 pèse au gramme près. On mesure le volume grâce à un appareil de mesure du volume des miches de pain (National Mfg.Co.), qui utilise le déplacement de graisses de colza, puis on calcule le volume spécifique à L'aide de la formule : Volume spécifique = Volume (en cm3) / Poids(en grammes). Pour déterminer la rétention 70 11982 14 2038187 de fraîcheur, on utilise un pénétromètre de précision/ étuo'ié dans quelques unes des publications mentionnées ci-dessus. EXEMPLE 1 On a préparé cinq esters de sophoroside se présçnt.axit tous S sous forme de solides lyophilisés, mais avac des tailles de particules variables et des densités apparentes variables. Leur composition et leursprincipalescaractéristiques physiques étaient les suivantes : Composé (A) (B) (C) (D) (E) 10 Substrat Palmitate GB1 GB GB GBH 1 Ester propyle Ethyle Propyle Butyle Propyle COOH libre O,10 0,08 0,04 0,06 0,07 mëq./g ». Sapon.méq./g. ± 5Q 19Q ^ gl 57 1,59 15 % acétyle 0,38 0,55 0,51 O,51 % Na3 0j90 1,09 Of46 ls80 Tens.Super f. 4 51,1/— »™/40,7 47,1/41,1 —/40, 9 51,0/— Tens.Intarfaciale^ 2,9/— ■—-/1,5 9e 9/0, /1,4 1/7/— l.-GB = graisse blanche GBH ~ graisse blanche hydrogénée 20 2.- Les valeurs de saponification théoriques sont les suivantes, à savoir, Pr Palm = 1,571 Et GB = 1,53; Pr GB = Pr GEH — 1,50, et Bu GB ~ lr47, en supposant que tous les acides dans les sophorosides obtenus à partir de la graisse blanche sont en C^q. En pratique, la graisse blanche contient 20 à 30 % 25 d'acidesen qui pourrait donner des résultats légèrement supérieurs aux résultats théoriques établis d'après les résultats observés. 3.»- On détermine le pourcentage de sodium par spectrométrie par absorption; on considère que la quantité de sel ajoutée à la 30 pSte po^r ces échantillons est trop faible pour affecter de façon significative les résultats des essais. 4.- Les mesures de tension superficielle et de tension interfaciale (benzèneifcO ) sont reportées dans le tableau avec « deux concentrations différentes, à savoir 0,001 %- 0,01 %; 35 les résultats sont exprimés en dynes/cm. Les cinq esters préscntaiert tous une bonne stabilité des émulsions dans un essai de laboratoire standard utilisant de l'huile de grainesde coton et de l'eau à des pH qui étaient respectivement de 4,5 et de 6»ils dennaent également d'excellents 40 résultats dans un essai au viscoamlographe de laboratoire 70 11982 15 2038187 standard afin, de déterminer leur effet combiné sur l'amiccu contenu dans les pâtes à farine. On incorporait alors les cinq esters dans les pâtes de pain levées à la levure et on les cuisait selon la technique 5suivante : Formule du pain témoin Pâte molle Grammes farine 840,O eau 460,O 10 levure 30,O Aliment fermenté 6,O Pâte lisse farine 360,O saccharose 96,0 15 poudre de lait non gras 36,0 sel 25,5 propionate de calcium 1,5 matières grasses 30,00 eau 312,0 20 additifs d'essai * 6,0 On ajoutait les différents sophorosides à l'étape pâte, en utilisant 6 grammes ou 0,5 % rapporté au poids de la farine. Chaque échantillon de 6 grammes était mis en suspension dans 100 ml d'eau, chauffé à 90° C et refroidi à la température ambiante 25avant de l'ajouter à la pâte. Les mélanges sophoroside-eau présentaient l'aspect suivant î Echantillon 90°C Après refroidissement (A) Solution claire - couleur ambrée crème humide très molle (B} Solution claire - couleur ambrée Solution claire ambrée (C) Solution claire - couleur ambrée liquide trouble ambré (D) Solution claire - couleur ambrée Solution claire -foncée ambre foncé (E) Solution claire - couleur ambrée Crème humide brune foncée très molle 35 Processus de préparation Pour malaxer les deux phases, pâte molle et pâte lisse, on a utilisé un malaxeur Hobart (Modèle C-100) équipé d'une fourche et d1une cuve McDuffee. , On a mélangé les pâtes molles à 25,6° C et on les, a laissées fermenter pendant quatre heures dans une enceinte -, 30 70 11982 16 ? 2038187 maintenue à 26,7° C, On a sorti les phases pâte- molle du malaxeur à 27,8° C. Le temps de malaxage de la pâte molle était d'une mina te à la vitesse n° 1 et d'une minute à la vitesse n° 2. On mélangeait la phase pâte lisse pendant une minute à la vitesse n° 1 et 5 pendant 2 minutes 1/4 à la vitesse n°2. Processus de fabrication Après malaxage» on maintenait les pâtes lisses à la température ambiante pendant un temps de fermentation supplémentaire de 25 minutes (temps d'apprêt), puis on les divisait en portions 10 de 453,5 g. On les arrondissait alors à la main. Autrement dit, on les roulait en boules serrées, éliminant par là-même les grosses bulles d'air et de gaz carbonique. On étalait alors deux fois dans un étaleur-mouleur de laboratoire de la National Manufacturing Company, en réglant à 7,9 mm pour le 15 premier étalage et à 4,7 mm pour le second étalage. On moulait alors les pâtes* étalées sur le même appareil et on les plaçait dans des moules à pain graissés. Processus de pointage et de cuisson On laissait pointer les miches de pain mises en forme dans 20 des moules pendant une heure à 49® C, avec une humidité relative de 90 %. On les cuisait alors à 221° C pendant 23 minutes. Ces essais de cuisson étaient effectués pendant;une période de six jours, en utilisant dans chaque cas, comme témoins, deux pâtes lisses contenant la même proportion (0,5 % en poids de 25 farine) de stéaryl fumarate de sodium ("Pruv") et d'un mélange comprenant respectivement 65 % de monoglycérides et 35 % de diglycérides ("Atmul 500") . i/ssrésultats obtenus de cette façon étaient les suivants bad original 70 11982 17 2038187 Données des essais de Rétention de fraîcheur Propor- Traite- Réfrig. Résultats du pénétromètre Points tion ment Entreposage à la tempéra- totaux ture ambiante 1 jour 3 jours 4 jours 5 jours 0.5 % Pruv. ,, . ' temom 114 96 86 71 Volume Spécifique cc/gm. 6,01 tillon (A) 106 90 78 63 -30 6,15 0, 5 % Atmul 500 témoin 95 83 68 55 -66 6,06 10 1 jour 3 jours 4 jours 6 jours 0,5 % Pruv témoin 119 102 89 70 -- 6,09 0,5 % Echant» (B) 103 92 79 52 -54 6,14 15 0,5 % Echant. 114 96 80 54 -36 6,17 (C) 0,5 % Atmul 500 témoin 96 86 70 41 -87 6,06 1 jour 3 jours 5 jours S jours 20 0,5 % Pruv 116 95 72 64 — 5, 96 témoin 0,5 % E^h^nt. 111 93 61 54 -28 6,22 0,5 % Echant. 113 93 66 55 -20 6,12 0,5 % AWxI 500 témoin 97 80 53 47 -70 6,12 35 30 Ces données montrent que les composés jouent réellement un rôle sur la fraîcheur du pain. On observe que 'l'activité* relative augmente avec la longueur de la chaîne de l'ester tandis qu'on remarque également que 1'hydrogénation de la graisse blanche augmente l'activité. On constate également que les miches de pain traitées par le sophoroside présentent des volumes spécifiques légèrement supérieurs aux "pruv" témoins. Par ailleurs, la structure de la mie est réellement supérieure à celles des "Atmul" témoins et presque aussi bonne, que les "Prav", Ceci indique clairement l'activité du "conditionneur" EXEMPLE II r n a démontré l'efficacité des esters alcoyliques des phorosides de cette invention# efficacité qui se manifeste par l'amélioration des propriétés de la pâte lisse et du pain fabriqué par une méthode de malaxage continu, en incorporant un 40 ester n-butylique de sophoroside obtenu à partir de la graisse 70 11982 la 2038187 blanche, correspondait au composé (D) de 1* exemple 1, dans la formule de la pâte lisse standard suivante, à des concentrations de O % (témoin), O,2 %, O,4 % et 0,6 %, en poids, rapporté à la farine, avec du stéaryl lactylate de calcium (SLC) à 0,4 % ser- 5vant de témoin positif à des fins de comparaison : Formule de la pâte lisse Grammes Farine 100,O eau 66,0 Levure 2,5 ° Aliment minéral fermenté O,5 srcre 8,0 lait en poudre non gras 2,0 sel 2,3 Phosphate acide de calcium 0,2 5 Matières grasses (de type liquide normal, contenant des graines de coton en flocons des monoglycérides et des huiles végétales 3,25 70 11982 19 2038187 On faisait fermenter les pâtes lisses après un premier malaxage à l'aide d'une hélice type tournant à une vitesse de 195 t/mn pendant une période de 2,5 heures à 30° C, puis on procédait à la mise en forme à 40° C, au pointage pendant 50 à 55 minutes 5 et finalement à la cuisson pendant 18 minutes à 221° C. La résistance de la pâte et les propriétés du pain résultant préparé de cette manière sont reportées ci-dessous dans le Tableau suivant, où l'on détermine la résistance de la pâte en mesurant la distance requise pour provoquer la rupture d'un moule de pâte pointée qui 10 tombe et où l'on détermine la fraîcheur de la mie à l'aide d'un compressomètre de boulanger, les valeurs étant exprimées en fonction du poids en grammes requis pour comprimer vui centimètre carré de mies de 2 millimètres : Essai aux Emul- §e°îl 15 Tex- Masti- Vol. Compressibilité sifiant pâte 1cm) Grain ture Goût cabilité Spéc. ljour 2Jours 4Jùurs 20 témoin 1,9 Bon Très bonne Très bon Assez bonne 2340 0,75 1,07 1,84 CM O (D) 4,8 Très bon ExceH . Très bon Très bonne 2400 0,69 1 1,69 0,4% 25 (D) 6,6 Très bon Excell . Très bon Excell. 2500 0,63 0,92 1,23 0,6% (D) 6,6 Excell. ExceH . Très bon Excell. 2650 0,63 1,01 1,27 0,4% SLC 3,8 Très Très Très Bonne 2400 0,77 1,04 1,69 bon bon bon 30 Les essais aux chocs de la pâte dans le Tableau ci-dessus démontrent l'accroissement très désirable de la résistance de la pâte obtenue grâce à ces esters particuliers. Le tableau montre également l'amélioration de la masticabilité (le pain à malaxage continu a tendance à être peu tendre et gluant lorsqu'on le mâche), 35 ainsi que de la texture et du grain obtenus lorsqu'on utilise les produits de la présente invention. Par ailleurs, les résultats de compressibilité révèlent l'amélioration des qualités de conservation du pain au cours du processus de vieillissement. Enfin, une comparaison générale de l'ester butylique (0,2 %) 40 auquel on ajoute du stéaryl lactylate de calcium (SLC), additif du pain utilisé dans le commerce, à 0,4 % indique définitivement que l'ester butylique a environ deux fois l'efficacité de l'additif commercial en ce qui concerne tant les propriétés du pain que celles de la pâte. 70 11982 20 2038187 EXEMPLE III On a préparé des gâteaux jaunes en utilisant la recette suivante, qui contenait également de l'ester n-butylique de sophoroside (préparé à partir de la graisse blanche), à savoir le 5 composé (D) de l'Exemple I, à une concentration de O % (témoin), 1 %, 2 %, et 3 % (en poids), rapportée aux matières grasses. En outre, on a également fabriqué des gâteaux avec un agent émulsifiant mélangé contenant 3 % en poids dudit ester butylique et 1 % en poids d'un monoglycéride commercial (à savoir le 10 Durkee SGP-104, contenant 40 a 45 % d'ci-monoglycérides) ainsi qu'avec 6 % dudit monoglycéride utilisé seul. Grammes Farine 100,0 Matières grasses (d'origine végétale, hydrogénées, non émulsifiées) 50,0 Sucre , 125,0 Lait non gras en poudre 10,0 Sel 4,2 Oeufs 58,3 20 Levure artificielle 5,2 Eau 83,3 On a mélangé ensemble les ingrédients secs, les matières grasses et les oeufs en les tournant à la vitesse de 361 t/mn à l'aide d'un mixer Hobart Kitchenaid pendant 15 secondes. On a 25 ensuite ajouté de l'eau contenant l'ester butylique de sophoroside (lorsqu'on l'utilise) au mélange, et l'on a continué à agiter pendant deux minutes à la vitesse de 361 tours/mn. L'étape de malaxage finale à 107 t/mn demandait quatre minutes. On a cuit alors les gâteaux à 182° C pendant 21 minutes. Les propriétés de 30 la pâte et du gâteau du produit résultant sont résumées ci-dessous dans le tableau suivant : Propriétés de la Propriétés du pâte gâteau Densité 0,85; très épais; - — grumeleux, insatisfaisant Densité 0,85; bon, légèrement Assez bon grumeleux, mieux que 1 Densité 0,875; très bonne Très bon gâteau, pâte, lisse, non grumeleuse très satisfaisant Agent émulsifiant 1 % Echantillon (D) 35 2 % Echantillon (D) 3 % Echantillon (D) 40 70 11982 25. 2038187 Agent émulsifiant 3 % (D) + 1 % monoglycéride {Suite} Propriétés de la pâte Densité 0,825? excellente pâte 5 6 % monoglycéride Densité 0,825; bonne pâte Propriétés du gâteau Le meilleur du lot, excellent Bon gâteau, mais de qualité inférieure au mélange émulsifiant 10 On peut voir d'après le tableau ci-dessus que l'utilisation d'un agent émulsifiant à base d'ester n-butylique de sophoroside améliore nettement la qualité des gâteaux. Pour une proportion optimum de 3 %, avec ou sans 1 % de monoglycéride, les gâteaux présentent d'excellentes caractéristiques s grain, texture, 15 couleur de la croûte et autres caractéristiques intérieures. L'utilisation combinée de l'agent émulsifiant à base d'ester de sophoroside à 3 % et de monoglycéride à 1 % donne des gâteaux supérieurs même à ceux fabriqués avec la proportion de 6 % de monoglycéride généralement utilisé. 20 EXEMPLE IV Les avantages de l'ester éthylique du sophoroside à graisse blanche (correspondant au compose (B) de l'Exemple I) dans une émulsion d'assaisonnement pour salade de type français ont pu être observés en incorporant cet ester dans la formulation type 25 suivante à' des proportions de 0,05 % et 0,1 %, en poids, rapportées au poids total de 1'émulsion s Glutamate de sodium Saccharose 30 Sel paprika Oignon en poudre Moutarde en poudre Poivre blanc en poudre 35 Ail en poudre Protéine végétale hydrolysée en poudre Vinaigre (d'alcool distillés force de l'acide : 5 %) jus de citron 40 sauce tomate Huile de graines de coton Grammes 1,0 3,0 2,5 1,0 1,4 0,4 0,5 0,5 1,0 22,0 3,0 3,0 6Q.8 100,0 70 11982 2038187 CM a constaté que ces échantillons ci'émulsion contenant 0,05 % et Q,1 % en poids de l'ester éthylique de sophoroside aientionné ci-dessus sont parfaitement stables et présentent un accroissement considérable de la viscosité, lorsqu'on les compare 5 aux témoins ne contenant pas cet additif. En fait, l'échantillon témoin négatif montre une mauvaise stabilité de 1'émulsion, avec une couche de séparation d'huile importante, tandis qu'on constate que sa viscosité est considérablement inférieure à celle des échantillons chauffés. lo EXEMPLE V On a repris le processus de l'Exemple précédent sauf qu'on a incorporé l'ester n-butylique de sophoroside à graisse blanche dans des proportions de 0,025 % et C,1 % en poids dans un assaisonnement pour salade du type italien présentant la composition 15 suivante s Grammes Vinaigre (d'alcool distillé; force de l'acide : 5 %) 20,0 Huile de maîs 57,5 20 Huile d'olive 10,0 Oignon en poudre 1,5 Ail en poudre 1,0 Sel 3,0 Sucre 3,0 25 Poivre de Cayenne haché O,5 Poivre vert déshydraté haché 1,5 Glutamate de sodium 1,5 Moutarde en- poudre 0,4 100,0 30 On a constaté que les résultats obtenus de cette manière, avec l'ester n-butylique, sont pratiquement les mêmes que ceux de l'Exemple VI pour l'ester éthylique correspondant. EXEMPLE VI On a repris le processus décrit dans l'Exemple IV sauf 35 qu'on a incorporé l'ester stéarylique du sophoroside obtenu par fermentation du palmitate de méthyle (à savoir le sophoroside dit désacétylé) dans des proportions respectivement de 0,025 % et O,lO % en poids, dans un assaisonnement pour salade contenant du fromage bleu et présentant la composition suivante : 70 11982 23 2038187 Grammes Eau 6,00 Vinaigre (d'alcool distillé; force de 1'acide : 5 %) 14,80 5 Sel 0,75 Sucre 3,00 Moutarde en poudre 0,37 Ail en poudre 0,50 Acide citrique 0,10 10 Poivre blanc en poudre 0,20 Poudre de marjolaine 0,02 Poudre de coriandre 0,02 Extrait de céleri 0,01 Sauce de worcestershire 0,03 15 Jaune d'oeuf (battu) 4,00 Huile de sésame 65,10 Fromage bleu râpé 15,00 100,00 On a constaté que les résultats obtenus de cette manière, 20 avec l'ester stéarylique, sont également pratiquement les mêmes que ceux mentionnés précédemment dans l'Exemple IV pour l'ester éthylique correspondant. EXEMPLE VII On a observé les effets de surfactif de l'ester éthylique 25 de sophoroside à graisse blanche sur la texture, la quantité d'air battu dans le produit (à savoir l'augmentation de volume due à un brassage) et le goût de crème glacée, en incorporant le composé de sophoroside dans des proportions de 0,008 % et 0,025 % en poids, dans les trois systèmes suivants de mélanges de crème 30 glacée et en les comparant avec leurs témoins négatifs respectifs Ingrédients I II III Saccharose 16,00 % 16,00 % 16,00 % Lait en poudre non gras 6,00 % 6,00 % 6,00 % Gélatine — 0,50 % 0,25 % Crème fraîche (40 % beurre) 40,00 % 40,00 % 40,00 % Extrait de vanille pur 0,50 % 0,50 % 0,50 % Eau 37.50 % 37,00 % 37,25 % 100,00 % 100,00 % 100,00 % 70 11982 24 2038187 On a constaté que dans chacun des mélanges -i-dessus, l'ester éthylique de sophoroside dans des proportions de 0,008 pour cent et 0,025 pour cent en poids provoque un accroissement étonnant des qualités du produit à savoir son aptitude à être 5 fouetté. En même temps, on a obtenu une texture plus lisse et plus veloutée en même temps qu'une meilleure masticabilité mais sans arrière-goût gênant. Ces résultats se comparent favorablement par rapport aux échantillons témoins négatifs, car on a constaté que ces derniers présentent une légère texture granulaire 10 (à savoir un aspect sableux) et, en outre, présentent une mauvaise aptitude à être fouettés en même temps qu'un léger goût glacé. 70 11982 25 2038187 R E V E M D I C A. T 1 OJ&'a 1. Aliments préparés à base d'amidon ou alimeafcs préparés à base d8émulsions de corps gras végétaux ou animaux dans lesquels sont incorporés d'environ 0,01 % à environ 3 %, en poids des aliments tels qu'ils sont consommés, d'au moins un sophoroside 5 d'un ester alcoylique d'un acide gras en ou C^g présentant un seul groupement hydroxyle fixé soit sur le carbone oméga soit sur le carbone qui lui est adjacent, ledit substituant alcoyle contenant de 2 à environ 18 atomes de carbone. 2. Un produit selon la revendication 1 dans lequel le substituant 10 alcoyle de l'ester de sophoroside est le radical éthyle ou butyle. 3. Un produit selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'aliment préparé est un aliment à base d'amidon? ou un aliment à base d*émulsion de corps gras animaux ou végétaux. 15 4. Un produit selon la revendication 3, dans lequel l'aliment à base d'amidon est un produit de boulangerie levé; une pâte; ou des céréales pour le petit déjeuner. 5. Un produit selon la revendication 3, dans lequel 1'aliment à base d'émulsion de corps gras animaux ou végétaux est constitué 20 par des matières grasses, des assaisonnements pour salade ou de la crème glacée.