FR 2042635 A1 19710212 FR 7017483 A 19700513 70 17483 2042635 La présente invention est relative■à;un-pro--- cédé et un appareil pour -la cuisson de poulet et, plus particulièrement , un procédé et un appareil pour la cuisson du poulet par friture par immersion dans de la graisse. 5 Les appareils de cuisson pour la friture par immersion de poulet et d'aliments analogues en série sont devenus des mécanismes relativement complexes exigeant une exploitation soigneuse par du-personnel entraîné afin d'obtenir de meilleurs résultats tout en assurant la sécurité du personnel. En outre, 10 les exigences de l'huile de cuisson se sont révélées constituer un problème appréciable du point de vue du prix de revient et de la manipulation en fonction de l'enlèvement des matières solides et du remplacement de l'huile pour favoriser les efforts d'cfo-ten.tion d'un produit constamment satisfaisant qui évite des 15 problèmes de digestion. Un but principal de l'invention est d'offrir un procédé et un appareil pour la cuisson de poulet qui non seulement offrejTtun produit constamment satisfaisant dans des conditions de basse pression , mais qui-periœ±ts±également une utilisation 20 multiple de la même charge d'huile de cuisson sans affecter de manière perturbatrice la qualité . Un autre but principal de l'invention est d' offrir une friteuse à bain de graisse qui est sûre et facile à mettre en oeuvre par du personnel non qualifié et qui réduit 1' 2 5 art de la cuisson du poulet en série à quelques étapes simples qui offriront constamment un produit de haute qualité. D'autres buts de l'invention consistent à offrir une chambre de cuisson à immersion dans la graisse et un agencement de chauffage pour cette chambre qui élimine la corriiustiai 30 des matières solides , à offrir un agencement de drainage cfe l'huile de cuisson et un ensemble de filtre, pour celui-ci qui perrr.ettei un filtrage périodique et une réutilisation do l'huila de cuisson, à offrir un agencement de couvercle de sécurité qui protège l'opérateur et permet un réglage de pression aisé et à offrir un2 35 friteuse par immersion dans Ici graisse qui est. économique è. fa'ori--•- quer , facile et efficace à utiliser et de longue durée d* exploitation. Suivant l'invention, la .friture par iiamersion F*) r r^s ,* ' 70 17483 2 2Û42635 du poulet est réalisée sur la base d'une livre de poulet pour environ deux livres d'huile ou de graisse de cuisson, l'huile étant d'abord préchauffée à environ 204°C dans des conditions-atmosphériques , le poulet étant alors déposé dans la friteuse 5 et cuit avec le couvercle ouvert jusqu'à ce qu'il ait bruni à une couleur de flocons de maïs , après quoi la friteuse est fermée de maniéré étanche pour une cuisson sous pression et lorsqu' ■ 2 elle dfedrfccfc pressions de cuisson de l'ordre de 0,984 à 1,054 kg/cm , la source de chaleur est mise hors d'action pour l'étape de cuisson sous pression, période pendant laquelle la température de l'huile de cuisson retombe à environ 121°C et aucune chaleur supplémentaire n'est fournie. Le produit de haute qualité résultant est rétiré de la chambre de cuisson pour être servi ou être conservé temporairement et une autre charge de poulet peut être traitée dans la friteuse , dans la même huile de cuisson , après quoi le processus de cuisson est répété. Après environ six charges ou lôts , l'huile de cuisson est drainée â travers un ensemble de filtre spécial sous pression , cet ensemble éliminant les matières solides de l'huile de cuisson et cette huile est alors renvoyée à la friteuse conjointement avec une quantité suffisante d'huile de cuisson supplémentaire pour ramener l'huile de cuisson à son volume primitif. Des lots ou charges supplémentaires sont préparés d'une manière analogue en utilisant la même charge d'huile ou de graisse de cuisson , qui est nettoyée et complétée comme indiqué , jusqu'à ce que la charge d'huile de cuisson soit consommée , après quoi une nouvelle charge de cuisson est mise en route. D'autres détails et particularités de l'invention ressortiront de la description ci-après, donnée à titre d'exemple non limitatif et en se référant aux dessins annexés, 30 dans lesquels: La figure 1 est une vue en perspective d'une forme de- réalisation de la friteuse , la représentant dans les conditions voulues pour la cuisson sous pression. - " La figure 2 est une vue semblable à la figure 3 5 lf mais illustrant l'intérieur de l'armoire dont Ieappareil de cuisson de la forme de réalisation illustrée fait partie, ainsi "que plusieurs éléments" de l'équipement associé. La figure 3 est une vue en élévation frontale 10 15 20 25 70 17483 3 2042635 de la partie supérieure de la friteuse , avec certaines parties éliminées par brisure afin d'en exposer d'autres. La figure 4 est une vue en élévation latérale de la partie supérieure de la friteuse , certaines parties étant 5 représentées en coupe et d'autres éliminées par brisure afin de révéier des éléments intérieurs. La figure 5 est une vue semblable à la figure 3, mais entièrement en élévation et illustrant la friteuse ouverte et le panier recevant les poulets placé au-dessus de la cham -ÎO bre de ciisson afin de permettre à l'huile de cuisson d'en retomber dans la chambre. " - La figure 6 est une vue partielle de l'une des pinces de couvercle du type à came destinées à verrouiller le couvercle dans sa position de fermeture totale. 15 La figure 7 est une vue en coupe du régulateur de pression utilisé en combinaison avec la friteuse sur son couvercle , le régulateur étant représenté de la façon indiquée à la figure 4 mais à plus grande échelle. La figure 7A est une vue de détail suivant la 20 ligne 7A-7A de la figure 7. La figure 7B est une vue schématique du chro-norégleur utilisé dans le régulateur. La figure 8 est une vue en plan eu régulateur de la figure 7, avec le couvercle du régulateur et le chronoré-25 gleur retirés et certaines parties étant éliminées par brisure pour en exposer d'autres. . La figure 9 est une vue schématique partielle illustrant la construction de charnière à perte de course utilisée suivant l'invention, le couvercle étant illustré dans sa position 30 rabattue totalement serrée. La figure 10 est une vue analogue à la figure 9, mais illustrant la position que le couvercle prend lors de son ouverture totale. La figure 10A est une vue partielle suivant 35 la ligne 10A -10A de la figure 10. La figure 11 est une vue en coupe verticale schématique de la chambre de cuisson de la friteuse , illustrant la façon dont le panier de réception du poulet coopère avec cette 70 17483 4 2042635 chambre „■ La figure 12 est une vue en coupe horizontale suivant la ligne 12-12 de la figure 3, illustrant la façon dont les rubans de chauffage de thermostat sont appliqués à l'enceinte 5 de cuisson de la friteuse. La figure 13 est une vue en élévation du dispositif de thermostat représenté à la figure 12, considéré sur son côté engageant l'enceinte de cuisson. La figure 14 est une vue en perspective "explo- 10 sée" de l'ensemble de filtre utilisé dans la friteuse. » • La figure 15 est une vue en coupe verticale schématique de la chambre de cuisson , illustrant la façon dont l'ensemble de filtre est appliqué à la chambre de cuisson et en est retiré. 15 La figure 16 est une vue schématique de la friteuse représentée aux figures 1 à 15,illustrant la façon dont l'huile de cuisson est drainée à partir de la chambre de cuisson sous pression et à travers l'ensemble de filtre , dans le but d'en séparer les matières solides pour une réutilisation ultérieu-20 re de cette huile de cuisson. La figure 17 est un schéma de la chambre de cuisson de la friteuse , illustrant la circulation par .courant ,de; convexion du bain d'huile à l'intérieur de la chambre de cuisson. 25 La référence 10 aux figures 1 à 5 désigne d'une façon générale une forme de réalisation commerciale de l'invention qui comprend une enceinte 12 '(voir les figures 3 et 4.) montée dans une structure d'enveloppe et de support convenable 14,qui eéi incorporée dans une armoire appropriée 16 qui abrite l'enceinte 30 12 et œs éléments associés. L'enceinte 12 est de configuration généralement cylindrique et comprend une paroi latérale cylindrique 18 se raccordant à une paroi inférieure tronconique 20 en définissant conjointement un compartiment de cuisson ou de friture à paroi lis-5 5 se 22 , qui est exempt de tous évidements , protubérances • etc, qui pourraient constituer un piège ou un abri pour - des matières solides ^ " ' -.v La paroi inférieure 20 de l'enceinte définit 70 17483 5 2042635 un orifice de sortie 24 (voir la figure 3) pour en drainer l'huile de cuisson , l'écoulement du fluide à travers cet orifice étant commandé par un dispositif de soupape 26 qui est soulevé et abaissa par l'intermédiaire d'un embiellage d'actionnement 2 8 qui,à 5 son tour, est commandé par une poignée 30 sur la paroi frontale 32 de la friteuse 10, par opposition à son côté arrière 34 (voir les figures 2 et 4). L'enceinte 12 est chauffée par un dispositif de chauffage 36 (voir les figures 3 et 12) et les poulets à cuire 10 sont placés dans l'enceinte 12 dans une structure de panier 38 qui comprend des pieds 40 destinés à la supporter'sur le fond de l'enceinte 12 et une poignée 39 pour sa manipulation , cette poignée 39 étant prévue suivant l'invention avec des parties d'extrémité 41 pouvant être amenées en extension et escamotéeslv±r les 15 figures 3 et 5). Entre le panier 38 et la paroi inférieure 20 de l'enceinte 12 est interposé un dispositif de filtre 42 qui repose sur la paroi .de fond 70 de l'enceinte par son bord 44 et qui engage la paroi de fond 20 de l'enceinte au voisinage de l'orifice de drainage 24 par l'intermédiaire de pieds ou saillies 20 46. A la structure d'enveloppe 14 est relié à pivotement , par une structure de charnière spéciale 48 (voir les figures 4,9 et 10 ),. un couvercle 50 qui comprend autour de son bord 51 un joint 52 (voir la figure 3) calculé de façon à enga-25 ger de manière étanche la surface interne de la paroi 21 de 1' enceinte 12, dans-la position de fermeture du couvercle 50. A ce dernier est associé un dispositif de retenue ou de loquet 54 à l'avant 32 de la friteuse 10, ce dispositif comportant une structure de bras pivotant 56 forméeavec des épaulements d'arrêt 58 30 de manière à coopérer avec un élément d'arrêt-- 60 fixé à la structure d1 enveloppe 14. De part et- d'autre du couvercle sont situés des verrous à came 63 comprenant des bras pivotants d ' abaisr- : t 62 reliés à pivotement en 64 à la structure d'enveloppe 14 e\-35 tant des galets' 66 destinas a coopérer avec" des surfaces de c 68 "d'ailes espaco'es 70 formées do part et d'autre du couvercle-50. Le couvercle 50 porte un ensemble rccml&teur 70 17483 6 2042635 de pression 72 qui commande la pression maximum pouvant être produite à l'intérieur de l'enceinte 12 au cours de l'opération de friture. L'ensemtfe de régulateur de pression 72 suivant 5 l'invention (voir les figures 7 et 8) comprend d'une façon générale une structure de corps de soupape 74 montée sur une tige 7 8 présentant un passage central 80 et qui est montée à coulissement dans une ouverture 82 pratiquée dans le couvercle 50 de telle sorte qu'un ressort de compression 84 qui rsgpelle la tige vers l'in-10 térieur du couvercle appuiera le siège annulaire 86 du corps de soupape 84 contre un joint torique 88 logé autour de la tige 78 , ce joint 88 étant appuyé à son tour contre un siège annulaire 89 formé dans le couvercle 50 de manière à constituer une soupape de détente 87. Le passage 80 de la tige 78 se termine par 15 une lumière de sortie 90 définissant -un siège 92 sur lequel est situé un organe de bille 94 qui sert à obturer la lumière sous le rappel d'un poids 96. Le ressort 84 a une force telle que des 2 pressions de l'ordre de 1,164 kg/cm à l'intérieur de l'enceinte 12 (au-dessus de la pression atmosphérique ) déplaceront la tige 20 78 vers le haut à la figure 7 de manière à exposer le passage 80 dans la tige à l'atmosphère, alors que le poids 96 a une valeur telle que la bille 94 sera soulevée de son association d'étanché-ité avec le siège 92 lorsque les pressions à l'intérieur de l'enceinte 12 se trouvenfcau niveau de cuisson désiré. Le siège 92 de 25 la tige , la bille 94 et le poids 96 formsfcun dispositif de soupape qui est désigné globalement par la référence 91 , ce dispositif étant ouvert au cours du processus de cuisson dans une forme de réalisation de l'invention par un mécanisme de chronoréglage ou de minuterie 103 qui agit de manière à soulever le poids 96 de la 30 bille 94 après une période prédéterminée , fixée grâce à une manipulation de son cadran 105. Le régulateur 72 comprend un dispositif de bras pivotant ou oscillât 98 qui est relié à pivotement au corps de soupape 94 et est doté de surfaces de came 99 vers l'avant et 35 vers l'arrière du régulateur , qui sont formés de manière à coopérer avec la surface supérieure 100 du couvercle 50 pour permettre à l'opérateur de soulever manuellement la tige.78 clans une mesure suffisante pour exposer son passage 80 à l'atmosphère afin i BAQ ORIGINAL 70-17483 7 ' 2042635 d'aérer manuellement l'enceinte 12 par l'intermédiaire de la soupape 87. La structure de corps de soupape 74 est forcée comme indiquée en 102 de manière à diriger la totalité de la près-. 5 sion de fluide provenant de l'enceinte à travers la soupape 91 vers l'arrière de l'armoire 16 et ainsi en s'écartant de la position où l'opérateur se situerait normalement. Au couvercle 50 est associée une structure d' écran antirêjaill:iœ3ma3tl04 qui est fixée au couercle par un étrier 10 106 et qui est formée de manière à définir à l'arrière de l'armoire 16 une ouverture d'évacuation 108 (voir la figure 4) à' partir de laquelle les fluides sous pression sont évacués à l'opposé de 1'operateur dans le cas où le joint 52 viendrait à faire défaut ou si les dispositifs de verrouillage à came 63 étaient actionnés de sa-15 nière à libérer le couvercle 50 prématurément. La structure de charnière 48 comprend un agencement à perte de course vers le haut de l'enceinte 22, de telle sorte que quand les dispositifs de verrou à came 63 sont dqpLacés vers leurs positions de libération , le couvercle se déplacera 20 à partir de la position à niveau de la figure 4 jusqu'à la position inclinée représentée en pointillé à la même figure , dans laquelle le joint 52 à l'arrière de l'enceinte 12 est libéré de son engagement étanche avec sa surface de paroi 21, ce qui permet aux fluides sous pression de s'échapper vers l'arrière de l'armoire 16 sous 25 l'action de guidage de l'écran antirejaillissement 104. Dans la forme représentée, le couvercle est rappelé vers le haut à son extrémité arrière par des ressorts 107 (voir les figures 9 et 10), agissant sur sa goi|ille d'articulation ou de charnière 109. L'armoire 16 dans la forme de réalisation il-30 lustrée comprend une surface de panneau de travail 110 qui comprend un bouton de commandîdsthermostat 112 coopérant avec un repèz-e d' indicateur 113 qui sert de commutateur marche-arrêt et des moyny-.r. pour commander la quantité de chaleur fournie par le dispositif de chauffage 36 (voir la figure 3) , qui se présente sous la fo.crrio 35 de trois dispositifs de chauffage du type à ruban 114,116 et 118, associés activement à un dispositif de thermostat 120 (voir la figure 12) , le bouton de commande 112 étant convenablement marqué de manière à indiquer une position d'échauffement à fourniture 70 17483 8 2042635 de chaleur modérée et une position de ganme de cuisson à fourniture de chaleur élevée conformément aux exigences de fourniture de chaleur mentionnées ci-après. Le panneau 100 comprend aussi un dispositif 5 de commutateur marche-arrêt bipolaire qui est incorporé conjointement avec la commande par thermostat dans un système électrique approprié de manière connecter tous les dispositifs à ruban de chauffage 114, 116 et 118 à une source de puissance convenable dans une position du commutateur 122 , tout en arrêtant la source lO de puissance dans sa position opposée. Le panneau HO comprend également une lampe indicatrice indiquée en 124 qui est câblés de manière à s'allumer lorsque le dispositif de chauffage 36 est actionné électriquement . Les circuits utilisés pour le dispositif de chauffage 36 sont tels que, d'une façon appropriée , lorsque 15 le bouton de commande 112 est déplacé à partir de la position "arrêt" et que le commutateur 122 se trouve dans la pcs ition "récupération" (voir également la figure 5), les trois dispositifs à ruban chauffant sont mis sous tension, mais ils sont mis hors circuit par le dispositif à thermostat 120 actionnant un commuta-20 teur approprié (non représenté ) lorsque la température de la graisse atteint environ 190°C; le bouton de commande 112, lorsqu'il est placé dans la position "échauffement" , d'un autre côté,assure que le dispositif de chauffage 36 échauffera . à l'origine la friteuse avec une vitesse de fourniture de chaleur inférieure 25 et la maintiendra chaude juqu'au moment prévu pour l'utilisation, tandis que sa position "cuisson" a pour résultat une fourniture de chaleur totale à partir du dispositif de chauffage 36. La poignée d'actionnement 30 destinée à actionner la soupape de drainage 26 fait également saillie à travers la surface de panneau de tra-30 vail 10. La position normale pour l'opérateur consiste à se tenir debout devant la surface de panneau 110. L'armoire 16 , dans la forme illustrée,est équipée d'un récipient 130 dans lequel l'huile de cuisson provenant de l'enceinte 12 est drainée. Comme exposé ci-après, con-35 formément à l'invention, l'huile de cuisson est drainée sous pression à travers l'ensemble de filtre 42 (voir la figure 16) et, dans ce but, l'armoire 16 est équipée d'un ensemble de coir.pres seur pneumatique 132 d'un type approprié quelconque , qui comprend ' 0AO ORIGINAL 1 •70 17483 s 2042635 un conduit convenable 134 équipé d'un raccord d'extrémité 136 "d'un type convenable pour la fixation à un raccord 138 fixé au couvercle 50 et par l'intermédiaire duquel de l'air peut être fourni sous pression à l'enceinte 12 lorsque l'huile de cuisson 5 doit en être retirée. Le compresseur pneumatique 132 est actionné à l'aide d'un commutateur arrêt-marche approprié 139, un conduit 141 menant au moteur de l'ensemble de compresseur 132. Suivant l'invention, l'enceinte 12 et l'ensemble de panier 38 sont calculés de telle sorte que des poulets, 10 après leur division en des segments à cuire courants , soient cuits dans une huile ou graisse de cuisson appropriée contenue dans la chambre 22, avec un rapport d'une livre de poulet pour environ deux livres d'huile de cuisson. Dans la forme de réalisation particulière représentée , l'enceinte et l'ensemble de panier 15 sont conçus de telle sorte que quand le panier 12 est complètement rempli , environ 5 kilos de poulet seront cuits dans environ 10,5 tef d'huile de cuisson, l'enceinte étant remplie à environ 60% lorsque seule l'huile de cuisson y est contenue. Lors de 1'exploitation , 1'opérateur charge 20 l'enceinte 12 avec l'huile de cuisson , de la manière habituelle, la poignée de drainage 30 ayant été préalablement située (figure 1) de façon à amener la soupape 26 dans sa position de fermeture. Le processus de fonctionnement décrit ci-raprès est conforme à une première forme de réalisation de l'invention: 25 Avec le couvercle dans sa position d'ouverture des figures 5 et 10, le commutateur 122 est amené à sa position "récupération" et le bouton de commande 112 est déplacé de la position "arrêt" jusqu'à la position d'échauffement , ce qui fournit une' quantité" de chaleur suffisante pour chauffer partiellement la 33 friteuse et la maintenir chaude jusqu'au moment de son utilisation. Lorsqu'on désire l'utiliser , le bouton 112 est amené à la position "cuisson" . Les rubans chauffants 114,116,118 qui sont indiqués à la figure 3 se trouvent entièrement à l'extérieur de la surface interne 21 de l'enceinte 12 et ils sont dif "--es au-dessus, ds 1' 3 5 ensemble, de filtré 42, de manière à échats-." t fournir de ja chaleur à l'enccinte 12 et, par irintermé-- de sa paroi 18. de manière à ch'au?~er l'huile jusqu'à ce c -".a température de celle-ci soi't d'à- '-:xin>ativemenb 190°C , - .res quoi le thermostat BAD ORIGINAL 70 17483 10 2042635 120 fonctionne pour arrêter le di spositif" de chauffage 36, conuae indiqué par l'extinction de la lampe indicatrice 124. L1 agencement est de préférence tel que de la chaleur sera transférée de manière suffisante par rayonnement et conduction à partir du dispositif de 5 chauffage 36 pour que l'huile de cuisson s'échauffe jusqu'à environ 204°C. La mise en place du dispositif de chauffage 36 au voisinage de la partie inférieure de l'enceinte et autour de celle-ci établit un dessin de circulation par courant de con-10 vexion annulaire dans l'huile s'échauffant qui est indiqué à la figure 17 , suivant lequel l'huile de cuisson plus chaude au voisinage de la surface 21 de l'enceinte 12 s'élève et, au sommet de l'enceinte , se déplace vers le centre de celle-ci ou elle tend à red/escendre dans la direction du dispositif de filtre 42 15 puis à nouveau vers la surface de l'enceinte pour être réchauffée. En admettant que le dispositif à bras pivotant 98 du régulateur 72 soit situé de manière à fermer la soupape 87 et qu'un panier 38 a été rempli de poulet à cuire , ce panier est saisi par sa poignée 39 et abaissé dans l'enceinte 12 (avec 20 les extrémités de poignée 41 amenées en retrait dans le panier) , jusqu'à la position dans laquelle ses pieds 40 reposent sur le fond de l'enceinte 12 avec le couvercle restant ouvert, le poulet éfcarfc cuit pendant quelques minutes jusqu'à qu'il prenne une couleur semblable à celle de flocons de maïs, comme on peut le déterminer 2 5 par une observation visuelle (par exemple en retirant temporairement un ou deux morceaux pour les examiner ). Le couvercle 50 est alors amené par pivotement à sa position de fermeture initale (correspondant approximativement à 1^ position en traits interrompus à la figure 4) , dans laquelle le couvercle 50 est suffisam-30 ment incliné par rapport à l'enceinte par l'action de rappel des ressorts 107 agissant sur la goupille d'articulation 109 du couvercle, pour que le bras oscillant 56 du dispositif d'arrêt 54 puisse être disposé sous la £>laque d'arrêt- 60 en la faisant pivoter vers le bas par rapport au dispositif d'arrêt 54 et en ti~ 35 rant ensuite l'extrémité frontale du couvercle vers le bas dans la mesure nécessaire pour franchir le bord frontal de la plaque 60 , après quoi les bras pivotants 62 sont amenés à pivoter vers le haut pour déplacer par une action de came le couvercle 50 jus-- \ BAD ORIGINAL 17483 ii 2042635 qu'à sa position de fermeture totale illustrée aux figures 2 à 4. Le cadran d'actionnement manuel 105 du mécanisme de minuterie 103 est réglé de façon à permettre un temps de travail d'environ 12 minutes avant que le mécanisme de minuterie 5 n'agisse pour soulever le poids 96 de la bille 94 afin , en ce qui concerne le régulateur 72, de"libérer la pression accumulée à l'intérieur de l'enceinte 12. Après cela, la cuisson du poulet se poursuit, l'humidité provenant des morceaux de poulet engendrant une pres-ÎO sion de vapeur dèstinêe à placer l'enceinte dans l'état sous pression désiré . Lorsque le poulet et le panier sont placés dans la friteuse, la température de l'huile retombera rapidement à environ 149°C , mais la chaleur résiduelle dans le dispositif 36 et la paroi 22 de l'enceinte est telle que la cuisson se déroule en 15 passant par les étapes de brunissement et de cuisson sous pression sans devoir fournir une quantité supplémentaire de chaleur, jusqu' aux quelques dernières minutes de la période de cuisson fixée par le fonctionnement de la minuterie ou du chronorégleur 103, moment ou de la chaleur est fournie par le fonctionnement du dis-20 positif à thermostat qui met automatiquement en route lé dispositif de chauffage 36 suivant les nécessités . En pratique, la température de l'huile de cuisson tombe jusqu'à environ 121£C au cours de cette période de cuisson. Le dessin de circulation par convexion de l'huile s'échauffant indiqué à la figure 17 se poursuit, bien 25 qu'étant nécessairement modifié par la présence du panier et des morceaux de poulet dans l'enceinte 12. Après l'écoulement de l'intervalle de temps fixé à l'aide la minuterie , le régulateur de pression 72 fonctionne de manière à libérer la pression à l'intérieur de l'enceinte 30 par l'intermédiaire de la soupape 91 , dont le son avertira l'opérateur que le moment est arrivé d'ouvrir le couvercle 50» Le bras pivotant 98 du régulateur est alors actionné (en le faisant pivoter vers l'opérateur ou à partir de celui-ci ) , de manière à déplacer la tige 78 du régulateur de pression 72 (par une action de came 3 5 du jeu avant ou du jeu arrière de surfaces de came 99 sur la surface de couvercle 100) , de manière à libérer une partie aussi importante que possible en pratique ck 2a pression à l'iiiérieuc. de 1'enceinte, après quoi les bras pivotants 62 des verrous à came 63 sont écartés BAD ORIGINAL • 70 17483 12 2042635 l'un de l'autre afin de libérer les côtés du couvercle. Après cela, les ressorts de rappel 107 du dispositif de charnière 43 déplacetle couvercle jusqu'à sa position inclinée d'ouverture partielle indiquée à la figure 4, de manière à détendre complète-5 ment la pression excédentaire dans l'enceinte 12, puis le bras pivotant 56 du dispositif d'arrêt 54 est tiré vers le bas de façon à franchir le bord avant de la plaque 60 et il est amené à pivoter vers le haut pour libérer 1'avant du couvercle 50 afin de pouvoir amener ce dernier à la position d'ouverture totale de 10 la figure 5. La poignée 39 du panier 38 peut alors être saisie par l'opérateur afin de soulever le panier 38 dans la mesure suffisante pour placer les extrémités escamotables 41 de la poignée 39 au-dessus du sommet de l'enceinte 12, ce qui leur permet d'être projetées vers l'extérieur conformément à l'invention, 15 de telle sorte qu'elles puissent servir à maintenir le panier 38 dans la position temporaire illustrée à la figure 5 , qui permet à l'huile d'être drainée du panier et des morceaux de poulet qt£* sont contenus. Après drainage , le panier 3 8 peut être retiré 20 pour enlever le poulet contenu et permettre un nouveau remplissage. Pendant la période d'enlèvement du poulet, le commutateur 122 et le bouton de commande peuvent rester dans leurs positions de "récupération" et "cuisson" , respectivement . Une nouvelle charge de morceaux de poulet peut 25 alots être introduite dans la friteuse 10 et y être cuite de la manière indiquée sans drainage de la graisse de cuisson , le dispositif à thermostat 120 connectant automatiquement le dispositif de chauffage 36 à sa source de puissance pour réchauffer 1* huile de cuisson jusqu'à 204°c , comme précédemment, et avant l'ap-30 plication du poulet frais à l'enceinte 12. Lorsque les réserves de poulet immédiates ont été épuisées, le bouton 112 est déplacé jusqu'à la position "échauffement" afin de maintenir la friteuse à un niveau de température convenable pour un retour rapide à un fonctionnement normal de la manière indiquée . Le déplacement 35 du commutateur 122 et du bouton 112 jusqu'à leurs positions "arrêt" arrête la friteuse. L'agencement suivant l'invention est tel que plusieurs lots ou charges de poulet peuvent être cuites consécuti- BAD ORiGiMAL 70 17483 13 2042635 vement-dans la même huile de cuisson sans la remplacer et mémo lorsque ceci a lieu, .l'huile est simplement filtrée puis renvoyée à l'enceinte avec une addition d'huile suffisante pour rétablir le volume primitif avec le rapport indiqué précédemment entre le pou-5 let et l'huilé de cuisson. Ceci est obtenu pour plusieurs raisons , comme par exemple le contour lisse de la paroi 21 de l'enceinte et l'absence de tout êvidemert ou saillie dans la chambre 22 qui ne laisse aucun emplacement ou pourradatse loger des matières solides , de telle 10 sorte qu'elles seraient consumées , 'et le fonctionnement de la friteuse est tel que l'huile de cuisson n'est pas soumise à une chaleur trop élevée pour une période plus longue qu'il n'est nécessaire, ce qui évite une consommation prématurée de l'huile. En outre, le dessin d'écoulement par convexion de l'huile au cours 15 de la période d'échauffement tend à déplacer les matières solides vers la partie centrale plus fœL'de de la charge d'huile , de telle sorte qu'elle tendent à tomber sur le dispositif de filtre 42 et donc à se déposer hors de l'huile plus chade dans laquelle la cuisson est effectuée , ce qui évite matériellement la combustion 2D des matières' solides. Etant donné que l'expérience a révélé que pour une cuisson par immersion et du point de vue du goût , de l'apparence et du caractère digestiBle, la teneur en acides gras devrait être maintenue dans une gamme de 0,13 à 0,27% en vc5ume et que la combustion de matières alimentaires solides augmente 25 comme on le sait de manière appréciable la teneur en acides gras des huiles de cuisson, la réduction au minimum de la combustion obtenue suivant l'invention constitue un facteur important permettant une utilisation répétée de la même huile de cuisson sans affecter de manière perturbatrice la qualité du produiip£uit. 30 L'expérience a révélé qu'habituellement six lots ou charges peuvent être cuites en toute sécurité dans les mêmes huiles en faisant appel à la présente invention , tout en offrant un produit de haute qualité qui est exempt de tout problème de digestion. Après les six lots de poulet ou lorsque l'opérateur détermina par 35 examen que l'huile de cuissoh devrait être filtrée , le bouton 112 est air.-: .6 a la position "arrêt" , le couvercle 50 est serré à sa posit-' de fermeture totale , la soupape 87 est fermée f le mécanis* ^ minuterie est remis à zéro (afin de mettre en BAÛ ORIGINAL 70 17483 14 2042635 action-la soupape 91 du régulateur 72), le compresseur 132 est connecté au raccord 138 en lui appliquant le raccord 136, le commutateur 139 est actionné pour mettre en route le moteur du compresseur et de l'air sous pression est envoyé à 11 enceinte 12 ob~ 5 turée , jusqu'au moment où il commence à s'échapper par l'intermédiaire du régulateur 72. L'opérateur actionne alors.la poignée du mécanisme d'embiellage 38 afin d'ouvrir.la soupape 26 (en déplaçant celle-ci vers le bas ), ce qui amène la soupape 26 à sa position d'ouverture'en permettant donc à la pression à l'in-lO 'térieur de l'enceinte 112 d'expulser l'huile de cuisson qui s'y trouve à travers l'ensemble de filtre 42 et vers l'extérieur à travers l'ouverture de drainage 24 et dans le récipient 30. Le filtrage de l'^huile à travers l'ensanble de filtre 42 sous les conditions de haute pression indiquéesprécédemment assure un séchage 15 des matières solides se recueillant au sommet de l'ensemble de filtre, ce qui permet leur enlèvement aisé à partir de la friteuse en appliquant l'extrémité crochue 140 d'un accessoire convenable 142 à la poignée 43 du dispositif de filtre pour retirer les matières solides séparées et l'ensemble de filtre en bloc de l'en-20 ceinte 12. L'-ensemble de filtre peut alors être nettoyé et replacé à l'intérieur de l'enceinte 12 , dans la position de la figure 3,"après quoi la graisse de cuisson filtrée peut être renvoyée à l'enceinte et complétée par une addition de graisse fraîche jus-25 qu'au volume primitif indiqué. La cuisson des six lots suivants de poulet peut se dérouler de la manière décrite précédemment, après quoi l'huile de cuisson est à nouveau filtrée et complétée pour la cuisson d'un même nombre de lots ou charges de poulet. Ceci peut se dérouler en utilisant essentiellement la même charge 30 d'huile de cuisson complétée, jusqu'à ce qu'il devienne évident d'après l'aspect que l'huile de cuisson a atteint le point de consommation et ne peut plus être suffisamment diluée par l'addition d'un complément. • On se rendra donc compte que la présente invention 35 offre une friteuse par immersion qui non- seulement réduit l'appréciation de la cuisson à un minimum, mais apporte ..également . un appareil de cuisson sûr , sans complication et.de fabrication peu onseuse. t ->0 17483 15 2Q42635 En outre, l'invention permet d'obtenir un produit de qualité élevée constante sous de faibles pressions de cuisson et avec une utilisation multiple de la même huile de cuisson. Comme indiqué, les commandes de l'appareil de cuisson 5 sont peu nombreuses et simples et l'opérateur est totalement protégé contre une exposition aux fluides sous pression qui s'échappent, ceux-ci étant dirigés vers l'arrière de l'appareil de cuisson et à l'opposé de l'endroit ou se tient normalement l'opérateur. Suivant une variante du procédé conforme à l'invention, 10 l'enceinte 12 est de préférence chargée avec un milieu de cuisson hydrogéné totalement végétal à point de fumée élevé. Tel qu'utilisée dans le présent brevet, l'expression "huile ou graisse de cuisson" implique tout agent de friture convenant pour frire du poulet, y compris ceux mentionnés plus particulièrement. 15 Après avoir réglé les commandes 112 et 122 de manière à préchauffer l'huile de cuisson à 204°C et en admettant que l'ensemble de filtre 42 se trouve en place, le panier 38 qui est de • préférence réalisé en treillis , est placé vide dans l'enceinte 12 , le panier étant saisi par la poignée 39 et abaissé dans 1' 20 enceinte 12 (avec ses extrémités de poignée 41 escamotées dans le panier ) , jusqu'à la position ou ses pieds 40 reposent sur le fond de 11 enceinte 12. Lorsque la lampe 124 s'éteint , la friteuse est prête à recevoir les morceaux de poulet préparés , qui doivent être 25 passés à la chapelure à sec (cette chapelure pouvant comprendre des ëpices, des herbes , etc appropriées ) et à une température d'environ 7°C. On laisse tomber les morceaux de poulet dans l'enceinte dans l'ordre suivant: pattes , cuisses, blanc et ensuite ailes. Le poulet immergé est soulevé doucement à partir du dessous 30 (en utilisant un outil à main convenâie ) de manière à séparer les morceauxefcàobserver la couleur,tout en évitant de briser la couche de chapelure ; avec le couvercle restant ouvert, on fait brunir le poulet jusqu'à ce qu'il prenne une couleur semblable à celle de flocons de maïs , comme on peut le déterminer par xms 35 observation visuelle; ceci prend entre environ ùn-s- et une minuce et demi . Ensuite, le couvercle 50 , avec le dispositif à bras pivotant- 98 du régulateur 17. :ané par pivotement vers l'avant du régulateur pour ouvrir la -pape 87, est fermé de la manière BÂD ORIGINAL 70 17483 16 2042635 décrite précédemment. Le dispositif à bras pivotant 98 du régulateur 72 est alors amené à une position verticale pour fermer la soupape 87 et terminé la fermeture étanche de l'enceinte 12 , puis le 5 bouton de la minuterie est mis à la position "marche" et il est situé de façon à mettre en route une étape de cuisson sous pression de neuf minutes du processus. L'eau s'évaporant du poulet établit la pression à l'intérieur de l'enceinte jusqu'au niveau désiré , qui est de 0,984 à 1,054 kg/cm . Suivant cette forme 10 de réalisation ( le régulateur 72 étant convenablement modifié dans ce but), environ une minute après la fermeture de la soupape 87 et alors que de la vapeur commence à s'échapper du régulateur 72 par 1Eintermédiaire de la soupape 91 , la commande 122 est amenés à la position "arrêt " , en coupant ainsi la fourniture de 15 puissance au dispositif de chauffage 36. Ensuite, la cuisson sous pression du poulet se déroule avec la chaleur retenue dans la friteuse , l'humidité des morceaux de poulet maintenant la pression de vapeur afin de conserver l'enceinte dans des conditions de pression désirées, c'est-20 à-dire d'environ 0,984 à 1,054 kg/cm . A cause du fait que le poulet et le panier sont placés dans la friteuse , la température d^l'huile retombera rapidement à environ 149°C et le dispositif de chauffage 36 sera à nouveau mis en route par le thermostat approximativement à la moitié de la distance de dëscen-2 5 te du poulet dans l'enceinte 12. Toutefois, après que l'enceinte est parvenue à la pression de cuisson indiquée et que le dispositif de chauffage 36 est arrêté , la chaleur résiduelle dans ce dispositif et la paroi 22 de l'enceinte est telle que la cuisson se déroule au cours de l'étape de cuisson sous pression sans qu'il 30 faille encore fournir de la chaleur . En pratique, la température de l'huile de cuisson retombe à environ 121°C au cours de cette période de cuisson . Après que l'intervalle de temps fixé à la minuterie s'est écoulé , le régulateur 72 s'ouvre , le son qu'il émet i.ndi-35 quant à l'opérateur qu' ilesuà/présent temps d'ouvrir .le couvevrclc 50. Le bras pivotant 98 du régulateur est alors actionné et le couvercle est ouvert corrige décrit précédemment , afin de retirer le poulet. Si on le désire , la minuterie peut être séparée du * BAD ORIGINAL 70 17483 « 2042635 régulateur 72,par exemple en la montant en un autre endroit approprié sur ou dans l'armoire 16 et elle peut être agencée de manière à mettre en action un vibreur à la fin de la période de cuisson. Pour une cuisson continue par lots, un lot analogue 5 de morceaux de poulet peut alors être pané ' et introduit et cuit dans la friteuse 10, de la manière indiquée, sans drainer la graisse de cuisson , les commandes 112 et 122 étant à nouveau réglées de manière à préchauffer l'huile de cuisson jusqu'à 204°C , aussitôt que le panier vide a été replacé dans la friteuse. Ceci expul-10 se de l'huile de cuisson l'humidité qui y est conservée depuis l'opération de cuisson précédente, de telle sorte que le lot suivant de poulet peut être introduit dans la graisse sans débordement et ceci maintient également le papier de filtre 302 de l'ensemble de filtre 42 suffisamment sec pour permettre le processus de fil-15 trage décrit. Le temps requis pour le préchauffage est approximativement celui requis pour pané le lot de poulet (environ 6 minutes) , de telle sorte qu'un traitement continu des lots de poulet peut se dérouler en utilisant continuellement la friteuse. Les conditions de température , de pression et de 20 rapport de" poids et de volumes de poulet et d'huile de cuisson utilisées suivant l'invention ont pour effet de saisir à l'origine le poulet lorsqu'on le laisse tomber dans l'enceinte , afin de limiter la quantité d'humidité perdue par ce poulet et absorbée par l'huile de cuisson alors qu'il est cuit et amène sa tem-25 pérature superficielle approximativement au point d'ébullition de l'eau, niveau de température qui est maintenu approximativement pendant tout le processus de cuisson, conformément à l'invention. Ainsi, la température superficielle du poulet sera amenée à environ 100°C au cours du brunissement mais, 1ers de la fermeture de l'en-30 ceinte pour la cuisson sous pression , elle s'élèvera à environ 121°C , ce qui correspond encore toujours approximativement au point d'ébullition de l'eau dans la gamine de pression de" 0,984 à 1,054 kg/cm et dans les conditions de chauffage indiquées , elle ne changera pas jusqu'à la fin du cycle de cuisson sous 35 pression. La température de l'huile d'ébullition ,toutefois, retombe à environ 171°C lors de l'achèvement du brunissement du poiLet et au cours de l'étape de cuisson sous pression elle retombe progressivement jusqu'à 121°C , ce qui est la température désirée BAD ORIGNAL 70 17483 18 2042635 de l'huile à la fin de la période de cuisson de neuf minutes , la chaleur conservée en isolant l'enceinte et le dispositif de chauffage étant suffisante dans ce but. En mettant ai oeuvre ce procédé , le résultat est 5 que la température superficielle du poulet est maintenue au voisinage du point d'ébullition de l'humidité dans ce poulet , même dans les conditions de cuisson sous pression indiquées et ainsi on ne lui fournit pas plus de chaleur qu'il n'est nécessaire pour cuire convenablement ce poulet , au cours du processus de cuisson, 10 ce qui a pour résultat un produit offrant des caractéristiques d'humidité améliorées. En fait, la chute de la température de la graisse a' 121°C à la fin de la période de cuisson sous pression assure qu'il ne se produira pas de cùissôh même si le poulet est laissé dans la friteuse au-delà de la période de neuf minutes, 15 étant donné que la température superficielle du poulet tombera alors en dessous du point d'ébullition de l'humidité dans ce poulet, dans les conditions de pression indiquées. La cuisson sous pression par la chaleur conservée décrite précédemment n'applique donc pas plus de chaleur au 2 0 poulet qu'il n'est nécessaire pour maintenir sa température superficielle approximativement au point d'ébullition de l'eau, ce qui réalise la cuisson avec une conservation maximum de la saveur et de l'humidité dans le poulet. Etant donné que les épices et les herbes sont très solubles dans l'eau, en maintenant la perte d'hu-2 5 midité à partir du poulet à un minimum, la perte d'épices et d'herbes sera réduite d'une manière correspondante. De plus, l'utilisation d'un revêtement de chapelure sec sur le poulet permet d'obtenir un produit final plus constant , élimine le problème des bactéries offert par les revêtements humides et contribue à réduire 30 le temps de brunissement , à cause, des agents de brunissement, tels que les oeufs en poudre et le lait incorporés dans le revêtement de chapelure. Le produit résultant possède une durée de conservation de quatre à six heures , ce qui signifie que lors de la mise en 35 oeuvre de l'invention on peut travailler à partir d'un appareil de réchauffage plutôt que sur une base de cuisson à la demande. Bien que l'agencement général illustré en détail se soit révélé permettre un fonctionnement très satisfaisant sur une 70 17483 i9 2042635 base commerciale çt constitue donc un agencement préféré, les éléments particuliers impliqués peuvent être modifiés dans les limites des connaissances des techniciens en la matière pour parvenir 2ux buts de l'invention. L'invention comprend encore plusieurs .parfoc-5 tionnements particuliers qui seront définis plus en détail ci-a --près. Comme indiqué , l'enceinte 12 a une construction à paroi lisse et la source fournissant la chaleur est située à 1' extérieur de la chambre de cuisson 22. U n' existe aucune protubé-10 rance , encoche ou rebord , etc dans la paroi latérale de 1'enceinte sur lesquels ■ ou dans lesquels des matières solides pourraient s'accumuler et se carboniser au cours du processus de cuisson. Ceci, ajouté à la tendance des matières solides à se déposer à l'emplacement relativement froid du dispositif de fil-15 tre , le filtrage périodique de l'huile de cuisson et l'addition d'huile de complément après filtrage , a pour résultat que la teneur en acides gras de l'huile de cuisson e± maintenue dans la gamme désirée comprise entre 0,13 et 0,27% en volume pour un nombre important d'utilisations de la même charge d'huile de 20 cuisson. L'enceinte 12 peut être faite d'une matière appropriée quelconque qui est façonnée convenablement en une construction en une pièce afin de définir la paroi latérale 18 et la paroi de fond 20 qui délimite l'ouverture 150 à laquelle est fixé 25 un manchon 152 dans lequel travaille l'organe de soupape 26. L'enceinte 12 définit à son extrémité supérieure un rebord incurvé 154 qui est continu autour de la périphérie de l'enceinte et définit une surface de came convergeant vers l'intérieur 156 destinée à assurer que le joint de couvercle 52 30 soit guidé en une association d'étanchéité efficace avec la surface de paroi interne 21 de l'enceinte. La structure d'enveloppe 14 pour l'enceinte 12 peut en fait être d'un type approprié quelconque , celui illustrr' comprenant une structure de base convenable 160 supportée par 3 5 des panneaux latéraux 1G2 qui sont, reliés par des boulons lc4 à une structure de par.noau supérieure 66 qui entoure 1 'ex'cr;>A-té supérieure de l'enceinte et forme la partie supérieure ce ll armoire 16. Les boulons 164 sont logés dans des blocs d'ancrage BAO ORIGINAL 70 17483 20 2042635 168 qui assuretun montage pivotant des bras oscillants 62 du verrou à came 63 , comme décrit plus en détail ci-après. La structure de panneau supérieure 166 définit une jupe 169 dont la partie située à l'avant de la friteuse définit la surface de panneau 110. 5 A l'avant et à l'arrière de l'enceinte 12, des panneaux avant et arrière 167 et 169 sont convenablement appliqués et, conjointement avec les panneaux latéraux 162, ils définissent l'espace 171 autour de l'enceinte dans lequel le dispositif de chauffage 36_est monté, espace qui peut également comprendre des matières d'isole-10 ment thermique appropriées. La structure de paroi latérale 170 de l'ax-moire 16 peut prendre n'importe qvû-elle forme de construction appropriée pour compléter l'armoire 16, y compris un plancher 172 , une porte 174 articulée sur la construction de paroi latérale 170 15 par une charnière du type piano converable 176, une paroi dorsale 177 et des roues de support appropriées 178 ou analogues qui, dans la forme de réalisation illustrée, sont des roues pivotantes de construction convenable. Le rebord 154 de l'enceinte 12 est soudé à la struc-20 ture de panneau supérieure , de façon continue sur la périphérie, de telle sorte que l'espace 171 autour de l'enceinte est protégé contre toute fuite de l'huile de cuisson. La structure de paroi supérieure 166 est fixée à la structure de paroi latérale 170 par des vis convenables 178. 2 5 . La soupape de drainage 26 comprend une partie de tige 170 (figure 3) et une partie de tête 192 qui est évidée comme indiqué en 94 de façon à recevoir un élément de joint à anneau torique 196 approprié , qui se trouve en association d'étanchéi-té avec le manchon 152 de l'enceinte 12 , dans la position de 30 fermeture de l'organe de soupape 26. La partie de tige 190 de l'organe de soupape est couplée par la goupille 198 au levier d!actionnement 200 de l'embiel-lage d1actionnement 28 ,qui est convenablement articulé comme indiqué en 202 , par exemple en recevant la partie d'extrémité 3 5 204 d'un organe d'ancrage 206 convenablement fixé à la structurée d'enveloppe 14 , avec l'organe de levier maintenu en place par un dispositif à vis conenable 208. A la soupape 26 est également associé un organe de BAD ORIGINAL 70 17483 21 2042635 déversoir tubulaire 210 qui est de même couplé à 1'organe de levier 200 par la goupille 198, afin d'accompagner son déplacement. Le déversoir tubulaire 210 est calculé de manière à engager à coulisse-ment et à compléter pratiquement la surface extérieure 212 du man-5 chon 152 de l'enceinte. Le déversoir tubulaire 210 se déplace ainsi verticalement vers la soupape 26 lorsque l'organe de levier 200 est actionné, le levier 200 étant découpé comme indiqué en 213 afin de permettre le mouvement relatif résultant entre le déversoir 210 et le levier 200. 10 L'organe de levier 200 est reçu à son extrémité 214 à travers une ouverture 216 dans un organe de levier 218 relié à pivotement à l'enveloppe 14, par une goupille convenable 220. L'organe de levier 218, à son extrémité 222, est relié à pivotement par une goupimme convenable 224 à un bras d'actionnement 226 15 • auquel est reliée la poignée d'actionnement 30, par une goupille appropriée 228. Ainsi, lorsque l'opérateur repousse la poignée 30 . de la position de la figure 1 à celle illustrée à la figure 2, l'embiellage d'actionnement 28 est actionné de façon à soulever 20 l'organe de soupape 26 depuis la position d'obturation étanche représentée en traits pleins à la figure 3 jusqu'à la position d'ouverture ou de drainage représentée en pointillé, tandis que le déplacement vers le haut de la poignée 30 ramène 1'organe de soupape 26 à la position d'obturation étanche représentée en 25 traits pleins à la figure 3. Les dispositifs de chauffage du type à ruban 114,116 et 118 peuvent être d'un type approprié quelconque mais ils sont de préférence fixés en place en association active avec le thermostat 120, de la matière illustrée à la figure 12, dans laquelle 30 chaque dispositif de chauffage à ruban est serré en position par un organe de ruban 240 dont les extiéiiités opposées 242 et 244 sont coudées de manière à recevoir un ou plusieurs boulons de serrage 246, une tension étant appliquée aux rubans respectifs 240 en vissant l'écrou 248 sur les boulons respectifs 246 à l'encoatre 35 de ressorts de compression respectifs 249-qui sont interposés entre les extrémités respectives de l'organe de ruban 244 et une rondelle 251. 70 17483 22 2042635 C&mme indiqué à la figure 12, le dispositif à thermostat 120 est interposé dans l'espace 250enh.-Hles extrémités 2.52 et 254 des rubans de chauffage respectifs,les rubans 240 étant calculés de manière à ce que leurs parties d'extrémité 2 56 et 2 58 cr.-5 gagent le dispositif à thermostat 120 de la façon indiquée , afin de le serrer fermement contre la surface extérieure 23 de l'enceinte 12. Le dispositif à thermostat 120 comprend un organe de corps 260 dont la surface latérale 262 est calculéede manière à 10' compléter pratiquement la surface extérieure de l'énceinte 12 et ces surfaces latérales 2 64 et 266 sont- coudées de manière à coopérer avec une action de serrage avec les parties d' extrémités de ruban 256 et 2 58. I L'organe dé corps du thermostat est évidé comme indi- ' 15 qué en 268 afin de recevoir un élément d'ampoule de thermostat du type gazeux classique 270 qui est situé de façon à se trouver en engagement à plat avec la surface extérieure 23 de l'enceinte 12 sous l'action de serrage offerte par les pinces à ruban 240. Le dispositif à thetmostat 270 est connecté d'une façon classique 20 à un commutateur à action brusque de type approprié , afin de commander la fourniture de chaleur par les appareils de chauffage du type à ruban ' 114/116 et 118 en coupant simultanément la fourni-ture de courant pour ces trois appareils de chauffage lorsque la température de l'huile de cuisson atteint environ 190°C,la cha-25 leur alors contenue dans les appareils de chauffage du type à ruban offrant une iserve suffisante pour amener la température de l'huile de chauffage jusqu'à approximativement 204^0 , ce qui conditionne l'huile de chauffage de manière à recevoir le poulet dans un but de cuisson conformément à l'invention. Comme déjà indiqué, 30 le commutateur 122 arrête le dispositif de chauffage 36 indépendamment du dispositif à thermostat 120 et il peut' ainsi être agencé électriquement -d1une manière appropriée quelconque. Tout agencement de commande électrique'convenable peut être utilisé pour donner au bouton de commande li2 les 3 5 fonctions indiquées , comme par exemple"" un k&é sis tance '• variable appropriée f"etc. Le panier' 38 recevant le poulet comprend^ comme représenté, un organe "généralement cylindrique 280 fait de métal r -y ^COPt 70 17483 23 2042635 perforé et,définissant une paroi latérale circulaire dirigé-./ vers le haut 282 et une paroi de fond 2 84 fixée entre elles de manière appropriée, pr>r exemple par soudage. Les pieds 40 sont convcr.abla-ment fixés , par exemple par soudage , à la paroi latérale 2 82 eu 5 panier aux positions indiquées à la figure 3 et ils sont de préférence au nombre de trois. Toutefois, le panier peut également être fait de treillis (non représenté ) et cette solution est préférée. La poignée 39 du panier et en particulier ses parties d'extrémité 41 , remplissent le but spécial qui a déjà été indiqué 10 en rendant la partie de poignée 41 escamotable pour pouvoir introduire complètement le panier 38 dans . 1'enceinte tout en pouvant venir en extension lors du retrait du panier, comme indiqué à la figure 11, de telle sorte que le panier puisse être posé temperai-* rement sur le sommet de l'enceinte afin de permettre à l'îiuile de 15 cuisson de s'égoutter du poulet dans l'enceinte. Dans ce but, la poignée 39 se présente sous la forme d'un élément en fil métallique élastiquement flexible 290 façonné en forme de boucle ouverte (voir la figure 11) et dont les parties d'extrémité 292 sont inversées afin de définir les parties coulissantes rectilignes 294 qui 20 sont logées à coulissement dans des perforations convenablement situées (ou ouvertures de maille •) 296 formées sur les côtés opposés de la paroi latérale 282 du panier. Les parties d'extrémité 41 de la poignée 39, lorsque le panier doit être introduit dans l'enceinte, peuvent être repous-2 5 sées vers l'intérieur du panier jusqu'à la position illustrée à la figure 11 , dans laquelle elles s'adapteront à l'intérieur de l1 enceinte 12 ,de telle sorte que le panier peut être abaissé jusqu' à la position représentée à la figure 3. Lors du retrait du panier à partir de l'enceinte 12, 30 les parties d'extrémité 41 de la poignée 38 , sous l'action de rappel offerte par la structure de fil métallique élastique constituant cette pçignêe 38 , se déplacent automatiquement vers l'extérieur jusqu.' à la position représentée en traits pleins à la figure. 11, de telle sorte que le. panier peut ôtro suspendu tempore ir. iîr-.2rjt 35 de la manière indiquée. L'ensemble de. filtre 42 comprend d'une façon générais . . (voir la figure 14). une plaque de filtra 300 avec une structure de poignée 43 une feuille de. pépier filtre 302 d'un type appro- '"COF 70 17483 20.42635 prié quelconque et une plaque de protection 304. Les organes 300 et 304 peuvent être faits d'une matière métallique perforée appropriée quelconque et la structure de poignée 43 comprend généralement un organe de poignée 306 fixé 5 à une plaque de base convenable 308, par soudage en 310 , cette plaque étant à son tour convenablement fixée à la plaque de filtre 300 d'une manière appropriée quelconque , par exemple par un soudage par points. Comme indiqué aux figures 3 et 15, la plaque 300 pré- . lO sente dans sa partie médiane des doigts ou saillies 46 repoussées vers le bas de manière à supporter l'ensemble de filtre dans sa partie centrale, la plaque de base 308 chevauchant le vide créé par les parties abaissées 46. L'organe de papier filtre 302 s'applique directement 15 sur le sommet de la plaque de filtre 300,l'organe de papier filtre 302 étant façonné avec une fente convenable 312 destinée à permettre le passage de la poignée 306. L'organe de plaque de protection 304 se place sur le papier filtre 302 et il est formé avec des fentes transversales 20 314 et 316 calculées de manière à pouvoir recevoir alternativement la poignée 306. Comme indiqué précédemment, l'ensemble de filtre 42 lors de l'utilisation est disposé au fond de l'enceinte 12 en reposant sur sa partie de rebord 44. L'agencement de chauffage 36 25 est situé de telle sorte que l'ensemble de filtre 42 sera placé en dessous de l'élément chauffant inférieur 118 et donc dans une zone relativement froide de l'enceinte. L'association entre l'ensemble de filtre et le dispositif de chauffage 36 est une considération importante à ca^'^se du 30 fait que quand la graisse de cuisson se refroidit au cours de la cuisson d'un lot de poulet i , de l'eau tend à se condenser dans la zone du filtre et à mouiller le papier filtre. L'expérience a révélé que si le papier filtre est humide au moment où le filtrage a lieu ,1e papier n'assurera pas un filtrage satisfaisant, étant 35 donné que les porès se ferment lorsqu'ils sont humides. Par conséquent , il est important que l'ensemble de filtre 42 soit situé suffisamment près du dispositif de chauffage 36 pour que la chaleur de celui-ci maintienne le papier filtre suffisamment sec pour 70 17483 25 20.42635 remplir sa fonction de filtrage sans provoquer une carbonisation des matières solides qui se recueillent au sommet de l'ensemble de filtre. Le rapport de disposition des pièces représenté à la figure 2 satisfait ces exigences , et dans une forme de réali-5 sation commerciale la surface supérieure de la plaque supérieure; de filtre 304 se trouve à environ 1,9 cm en dessous du niveau du bord inférieur de l'élément chauffant inférieur 118. Si l'ensemble de filtre était à niveau avec le bord inférieur du ruban chauffant 118, les matières solides seraient carbonisées et si l'ensemble 10 de filtre était disposé à 1,9 cm ou plus en dessous de la position préférée indiquée, il ne serait plus suffisamment chauffé lors du préchauffage de la graisse de manière à sécher le papier filtre. Pendant la période d'échauffement des opérations de cuisson , des matières solides tendent à se déposer au voisinage 15 de la partie médiane de l'ensemble de filtre 42, à cause de l'écoulement par convexion spécial établi grâce à l'agencement de chauffage 36 (voir la figure 17). Lors de l'évacuation de l'huile de cuisson suivant le processus décrit précédemment, cette huile de cuisson est chas-20 sée à'travers l'ensemble de filtre vers l'orifice 24 et ainsi la totalité des matières solides dans cette huile de cuisson converge vers l'ensemble de filtre 42 et y est retenue pour un enlèvement aisé en retirant l'ensemble de filtre de la manière indiquée à la figure 15. 25 Le couvercle 50 est fait d'un métal d'épaisseur con venable offrant la configuration générale indiquée de manière à définir une partie de couvercle semblable à un dôme 320, une paire de pattes s'étendant vers l'avant 322 , une paire de pattes s'éten-dant vers l'arrière 324 et des ailes 70 de part et d'autre de la 30 partie de couvercle 320. Dans sa partie médiane , le couvercle 50 est formé de manière à définir une plate-forme 326 dont la surface supérieu-re est trempée et rendue plane afin de définir une surface ICO avec laquelle les surfaces de came 99 du régulateur de pression 35 72 coopèrent pour une libération manuelle de la soupape de régulateur 91 détendant la pression. Le raccord 138 auquel est relié le compresseur pneumatique 132 est convenablement monté dans la plate-forme 326 de 70 17483 J26 2042635 manière à communiquer à travers le couvercle, avec l'espace enfermé par celui-ci , le raccord 138 étant équipé d'un agencement de sou-. pape de retenue convenable (non représenté ) , afin de bloquer normalement l'échappement de la pression de fluide à travers ce 5 raccord sauf lorsqu'il est déplacé sous l'effet de l'écoulement d'air provenant du compresseur 132. Le dispositif d'arrêt ou de retenue frontal 54 du couvercle dans la forme de réalisation illustrée comprend un bras pivotant 56 sous la forme d'une paire d'organes de bras 330 pivo-10 tant sur les pattes de couvercle 332 à l'aide d'un boulon convenable 333 fixé en place par un écrou à capuchon approprié 334. Un élément de poignée 336 interposé entre lés organes de bras 330 sert d'élément d'espacement ainsi que de moyens contribuant à déplacer le couvercle 50 entre ses positions d'ouverture totale 15 et de fermeture totale. Les organes de bras 330 sont fixés ensemble à leurs extrémités extérieures par un boulon approprié 338 fixé en place par un écrou à chapeau correspondant 340 et entre ces organes est interposée une poignée 342 destinée à permettre une manipulation 20 aisée du bras pivotant 56. Les organes de bras 330 sont chacun formés avec des s aillies angulaires 344 façonnées de manière à définir une dent 346 avec des êpaulements d'arrêt 58 qui sont façonnés de manière à pivoter en dessous de la plaque d'arrêt 60 lorsque le couvercle 25 se trouve dans la position partiellement ouverte et inclinée vers le haut illustrée à la figure 4. La plaque d'arrêt 60 comprend un élément rigide approprié 348 formé de manière à définir le long de son bord inférieur 350 la surface d'arrêt inclinée vers le bas 352 avec laquel-30 le coopère le bras pivotant 56. L'élément 348 est fixé à la structure d'enveloppe 14 d'une manière appropriée quelconque , par exemple au moyen de vis 354. On remarquera que le bras pivotant 56 du dispositif d'arrêt 54 est rappelé sous l'effet de la pesanteur à sa position 35 de verrouillage par rapport à la plaque d'arrêt 60 fbien que dans la position d'ouverture partielle du couercle sous l'action ds rappel de l'articulation ou charnière 48, le bras pivotant 56 puisse être aisément amené par pivotement à sa position d'ouverture 70 17483 27 2042635 totale. La charnière 48 comprend un bloc de charnière ou d'articulation 350 formé de manière àdéfinir une surface de butée pla-ne dirigée vers le bas 352 (voir la figure 10) qui rencontre la 5 surface 354 de l'organe supérieur 166 de la structure d'enveloppe, avec le bloc de charnière 350 fixé en place par des boulons appropriés 356 disposés entre ce bloc et l'organe de structure d'envelop pe 116 comportant une structure de plaque de renforcement 357 appropriée . 10 Le bloc cfe charnière 350 présente un alésage 358 cal culé horizontalement de manière à correspondre approximativement au diamètre de la goupille de charnière 109 qui est disposée entre lui et les pattes 324 du couvercle (dans le but d'assurer 1' articulation du couvercle sur l'enceinte), mais qui est calculé. 15 verticalement avec une dimension un peu supérieure au double du diamètre de la goupille 109 afin d'offrir la perte de course précitée illustrée aux figures 9 et 10. La goupille de charnière 109 est illustrée sous la forme d'un boulon 359 fixé en place par un écrou à capuchon 362. 20 Dés ressorts 107 qui rappellent la goupille de char nière 109 à la position de la figure 10 lorsque les verrous à came 63 se trouvent dans leurs positions de libération, sont montés dans des évidements 360 pratiqués dans le bloc de charnière 350. 25 Le bloc de charnière 350 est également façonné de manière à définir un siège de butée 364 qu'engagent des goupilles de butée 366 portées par les pattes de plaque . de couvercle 324? dans le but de maintenir le couvercle dans la position relevée indiquée aux figures 5 et 10. 30 Les verrous à came 63 comprennent chacun un bras pivotant 62 articulé sur les éléments de bloc respectifs 268 par des goupilles appropriées 370 et munis d'une poignée de prise convenable 372 pour la facilité de 1'actionnement. Les galets 66 sont des suiveurs de came des verrous 35 à came respectifs 63 et ils sont tourillonnés sur des goupilles appropriées 372 conenablement montées dans les bras pivotants respectifs 62. Comme déjà indiqué , les galets 66 circulent sur les surfaces de came 68 des ailes de couvercle respectives 70 70 17483 2.8 2Ô42635 ces surfaces 68 étant formées de manière à définir un siège aXTati 374 sur lequel les galets de came respectifs 66 circulent alors que les bras pivotants 62 sont déplacés à leurs positions de verrouillage verticales. 5 L'écran antirejaillissement 104 comprend un organe en tôle métallique 380 façonné de manière à définir un sommet 382 , des côtés 384 et 386 et une partie avant 388 , l'arrière étant ouvert comme indiqué en 390 de manière à définir le passage d'évacuation 108. 10 L'écran 380 est formé dans sa partie supérieure -382 de manière à se loger sur l'épaulement 392 de la plate-forme de couvercle 326 (voir la figure 4) et ses côtés 384 et 386 sont fendus comme indiqué en 394 et 396 (voir les figures 1,2 et 3) , respectivement, de manière à recevoir les ailes de couvercle res-15 pectives 70. La partie avant de l'organe d'écran 380 est fendue comme indiqué en 398 afin de recevoir les pattes frontales de couvercle 322 , l'organe d'écran 380 étant fixé en place par un étrier à trois côtés 106 qui lui est fixé (grâce à des vis 402), sous les ailes de couvercle 70 respectives et les pattes 322. 20 Dans la position de fermeture de couvercle, le bord inférieur 400 de l'écran 104 est situé en dessous du rebord supérieur 404 de la structure d'enveloppe 14, tandis qu'à l'arrière de la friteuse, l'écran 104 est ouvert sur tout l'arrière du couvercle. 2 5 Le dispositif régulateur de pression 72 remplit les fonctions importantes de limiter l'accumulation de pression dans l'enceinte 12, d'établir un agencement de chronoréglage pour la libération de la pression de cuisson à la fin d'une période de cuisson prédéterminée pouvant être fixée par l'opérateur et d'of-30 frir une libération manuelle de la pression à l'intérieur de l'enceinte immédiatement avant l'ouverture par l'opérateur du couvercle 50. En plus de remplir ces fonctions, le régulateur de pression est façonné de manière à diriger vers l'arrière par rap-35 port à la position normale de l'opérateur à l'avant de la friteuse, les fluides sous pression qui s'échappent de l'intérieur de l'enceinte. Le corps de régulateur de pression 74 comprend d'une 70 17483 29 20-42635 façon générale un carter 410 dans lequel est monté un poids 96 dans un compartiment de chronoréglage 412, avec les bras pivotants 98 fixés à pivotement grâce à des vis de montage convenablœ 414„ (voir la figure 8). Le compartiment 412 est fermé par une struiure 5 de couvercle convenable 416 (maintenœ en place par des vis 417 coopérant avec des trous 419 dans le carter ) , qui est forné de manière à définir une ouverture appropriée 418 à travers laquelle s'étend l'extrémité supérieure 420 du poids 96. ^'extrémité infériert-re 422 du poids 96 engage un diaphragme 424 qui est interposé en-10 tre une plaque de diaphragme 426 fixée au carter et une structure de cloison 428 qui est montée à l'intérieur du carter 410 autour de la soupape 91 et qui repose sur une plaque de support 429, la structure de cloison 428 et la plaque de support étant fixées au carter par des vis 431 et la plaque de diaphragme 426 étant fixée 15 à la structure de cloison 428 par des vis 431A,L'extrémité inférieure 422 du poids 96 passe, également entre les branches 427 d'un élément de soulèvement fourchu 430 , ces branches 427 étant • disposées de part et d'autre d'une saillie 432 formée dans le carter 410 et reposant sur un rebord 425 du carter 410. L'élément 20 de soulèvement 430 , sur sa face arrière, est évidé comme indiqué en 433 de manière à définir un rebord 436 qui est engagé par le goujon 438 d'un mécanisme de chronoréglage ou de minuterie classique 103, lorsque ce dernier est actionné par son mécanisme interne de manière à stralever le poids de soupape 96 par rapport à 25 la bille 94 , le rebord 425 servant de pivot pour l'élément 430. Le poids 96 porte à son extrémité inférieure un élément d'espacement à aile 440 fixé au poids 96 par un boulon 442 coopérant avec une rondelle de blocage 443. Le boulon 442 traverse une ouverture 445 pratiquée dans le diaphragme 424 , le bord de 1' 30 ouverture de diaphragme 445 étant serré entre l'extrémité inférieure 422 du poids 96 et l'élément d'espacement 440. Le boulon 442 repose sur la bille 94 de la soupape 91. Le diaphragme 424 se présente sous la forme d'un tissu de nylon revêtu de nécprène , avec une épaisseur de l'ordre de 0,3 mm. 35 Le mécanisme de minuterie 103 réalise la rotation de son disque. 447 d'une façon classique, un goujon 438 étant r.;onte sur un levier 449 (voir la figure 73) , qui pivote sur le mécanisme de minuterie comme indiqué en 451 et porte une goupille 453 70 17483 30 2042-635 qui circule sur le rebord 455 du disque 447 et glisse dans uaê fente 457 de celui-ci sous l'action d'un ressort de tension 4 59 qui agit de manière à faire pivoter le levier 449 qui, à son tour , fait pivoter l'élément 430 vers le haut et donc le poids 96 à la 5 fin du cycle de chronoréglage. La structure de cloison 428 comprend une paroi circulaire 446 , des parois latérales identiques espacées-448 (dont une seule est représentée) de part et d'autre de la soupape 91, qui se raccorde en une paroi avant arrondie 450 dirigée vers le 10 côté frontal de la friteuse lorsque le régulateur 72 se trouve dans sa position active sur le couvercle 50. L'arrière de la structure de cloison 428 est ouvert comme indiqué en 452 afin da diriger le fluide sous pression provenant de la soupape 91 vers l'arrière de la friteuse. Ainsi, la structure de cloison est logée 15 dans le carter 410 et définit un agencement d'écran qui dirige les fluides libérés sous pression vers l'arrière. Toutes les ouvertures , fissures et lumières entre le carter 410 et la structure de cloison sont obturées en appliquant un composé d'étanchéité approprié. 20 La tige 78 du régulateur 72 comprend un élément tubu laire approprié 460 formé de manière à définir un alésage 462 qui constitue un passage 80. L'alésage 462 est taraudé intérieurement comme indiqué en 464, de manière à recevoir un boulon 466 qui supporte une rondelle 468 formant un siège de ressort pour l'ex-25 trémité 470 du ressortâe compression 84. La pari latérale de la tige 78 est fendue comme indiqué en 472 afin de définir une lumière d'admission 474 menant au passage 80 de la tige 78 à partir de .la face interne du couvercle 50. Lorsque les pressions en dessous du couvercle 50 et dans l'en-30 ceinte 12 sont telles que le ressort 84 est soumis à une déviation jusqu'au point où l'extrémité 475 de la fente 472 est disposée au-dessus du joint à anneau torique 88, l'extrémité 475 de la fente constitue une lumière d'évacuation 477 grâce à laquelle les pressions internes dans l'enceinte sont détendues. 35 Comme indiqué à la figure 7A , la tige 78 est évidse en travers de sa fente 472, comme indiqué en 479 , afin de mieux définir la lumière 477. Dans la fente 472 de la tige 78 est logé , en dessous 70 17483 31 20.42635 de l'évidement 479 , un élément de butée ou d'arrêt 476 qui ost fixé au couvercle 50 par une vis convenable 423 . L'élément de bvtée 476 est calculé de manière à correspondre pratiquement à la largeur de la fente 472 et il est logé dans l'évidement de situation IÇ-O 5 du couvercle 50. L'élément 476 maintient la tige 88 et le réçu.!r--t eur 72 contre une rotation par rapport au couvercle 50 et il sert de butée limitant le déplacement de la tige 78 vers l'extérieur du couvercle 50. La tige 78 , au voisinage de son siège 92 , présente une aile indiquée en 481 , de manière à engager la plaque D de support 429 à travers laquelle elle s'étend, pour s'opposer à l'action du ressort 84. La partie du carter 410 à travers laquelle s'étend la tige 78 est formée de manière à définir une partie de moyeu 483 afin de mieux définir le siège d'étanchéité 86. 35 Le dispositif à bras pivotants ou oscillants 98 com prend une paire d'organes de bràs 482 dont les extrémités 484 sont reliées par un boulon approprié 486, portant une poignée 488.Les extrémités 490 des bras respectifs 482 reçoivent la configuration généralement en arc indiquée , afin de définir des surfaces de came 99 de part et d'autre. 20 il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien des 'modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet. 70 17483 32 2042635 REVENDICATIONS 1. Friteuse à immersion., caractérisée eh ce qu'elle comprend une enceinte définissant une chambre à paroi lisse destinée à recevoir une certaine quantité d'huile de cuisson, une ouverture 5 de drainage au fond de cette enceinte, des moyens de soupape destinés à ouvrir et fermer ladite ouverture de drainage, des moyens destinés à ouvrir et fermer ladite enceinte à son sommet, des moyens chauffants autour de l'enceinte et espacés du fond de celle-ci afin de chauffer l'huile de cuisson qui y est contenue, lesdits moyens 10 de chauffage étant situés à l'extérieur de ladite chambre, et des moyens destinés à filtrer l'huile de cuisson drainée à partir de ladite chambre par l'intermédiaire de ladite ouverture de drainage. 2. Friteuse à immersion, caractérisée en ce qu'elle com- « prend une enceinte définissant une chambre à paroi lisse calculée 15 de manière à recevoir de l'huile de cuisson et un produit alimentaire à cuire, dans un rapport approximatif de deux à un, une ouverture de drainage au fond de ladite enceinte, des moyens de soupape destinés à ouvrir et fermer ladite ouverture de drainage, un couvercle amovible destiné à fermer le sommet de ladite enceinte, 20 des moyens destinés à serrer ledit couvercle en association de fermeture avec l'enceinte, des moyens de chauffage autour de ladite enceinte et espacés au-dessus du fond de celle-ci pour chauffer l'huile de cuisson qu'elle contient, lesdits moyens de chauffage se situant à l'extérieur de ladite chambre, et des moyens de filtre 25 entre lesdits moyens de chauffage et ledit fond de l'enceinte afin de filtrer l'huile de cuisson drainée à partir de ladite enceinte avant qu'elle ne traverse lesdits moyens de soupape. 3. Friteuse suivant la revendication 2, caractérisée en ce que lesdits moyens de filtre comprennent un ensemble de filtre 30 pouvant être retiré du sommet de ladite enceinte lorsque ledit couvercle de celle-ci est ouvert, de telle sorte que les matières solides dans l'huile de cuisson qui se recueille sur ledit ensemble de filtre lors du drainage de l'huile à partir de la chambre peuvent être retirés de cette chambre en sortant ledit ensemble de filtre. 35 4. Friteuse suivant la revendication 2, caractérisée on ce qu'elle comprend des moyens destinés à fournir un gaz sous pression à ladite chambre pour drainer l'huile à partir de l'enceinte dans des conditions de pression de fluide. SAO ORIGINAL 70 17483 33 2042635 5. Friteuse suivant la revendication 2, caractérisée en - ce que lesdits moyens de chauffage comprennent plusieurs jeux de dispositifs de chauffage disposés en association pratiquement superposée autour de ladite chambre et en entourant pratiquement cel-5 le-ci, et des moyens de circuit électrique destinés à exciter simultanément tous les jeux de dispositifs de chauffage afin de chauffer l'huile de cuisson dans la chambre et pour exciter alternativement l'un desdits jeux de dispositifs de chauffage afin de cuire les aliments dans l'huile chauffée. 10 6. Friteuse suivant la revendication 5, caractérisée en ce que lesdits dispositifs de chauffage comprennent chacun un élément chauffant du type à ruban, les éléments chauffants des jeux respectifs présentant des extrémités espacées en un emplacement commun autour de l'enceinte, et des moyens de thermostat interposés 15 entre lesdites parties d'extrémité des éléments chauffants et en contact physique étroit avec l'enceinte. 7. Friteuse suivant la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens pour articuler ledit couvercle sur ladite enceinte en une partie de bord de ce couvercle, des moyens 20 de joint destinés à agir entre ledit couvercle et ladite enceinte lors de la fermeture dudit couvercle afin d'obturer complètement cette enceinte lors de 1'actionnement desdits moyens de serrage, et des moyens d'arrêt sur la partie de bord opposée dudit couvercle afin de fixer de manière libérable celui-ci contre un mouvement 25 d'ouverture, lesdits moyens d'articulation comprenant des moyens destinés à permettre une perte de course dejladite première partie de bord du couvercle vers le haut par rapport à la chambre, dans une mesure suffisante pour rendre inefficace lesdits moyens de joint, lesdits moyens de serrage comportant des moyens destinés à 30 appliquer ledit couvercle en association étanche avec ladite enceinte de manière à rendre lesdits moyens d'étanchéité efficaces, de telle sorte que lors de la libération desdits moyens de serrage sans libération desdits moyens d'arrêt,- la pression dans ladite chambre absorbera ladite perte de course des moyens d'articulation 35 pour briser le joint: établi par lesdits moyens d'étanchéité sjok ouvrir totalement le couvercle. 8. Friteuse suivant la revendicacion 2, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens de panier calculés de manière à cor 70 17483 34 2042635 respondre pratiquement à la configuration interne en section transversale horizontale de ladite chambre et destinés à recevoir le produit alimentaire à cuire pour son immersion dans l'huile de cuisson, ledit panier comportant des saillies escamotables s'étendant 5 latéralement qui sont amenées en retrait lors de l'introduction du panier dans la chambre et en extension lors de l'enlèvement du panier à partir de cette chambre, de telle sorte que lesdits moyens de panier peuvent reposer temporairement sur le sommet de l'enceinte afin de permettre à l'excès d'huile d'en être drainé. 10 9. Friteuse suivant la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend les moyens d'écran thermique surplombant ledit couvercle, ladite friteuse possédant un côté avant et un côté arrière, des moyens de commutateur situés sur le côté avant de la friteuse afin de commander lesdits moyens de chauffage, lesdits 15 moyens d'écran thermique étant formés de manière à faire dévier l'émission sous pression à partir de ladite chairbre vers l'arrière de la friteuse. 10. Friteuse suivant la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens de régulateur de pression destinés à 20 limiter l'accumulation de pression dans la chambre, lesdits moyens régulateurs comportant un organe de tige faisant saillie à travers ledit couvercle et formé de manière à définir un passage conducteur pour le fluide s'étendant entre les côtés interne et externe du couvercle et définissant une lumière d'admission sur le côté inter-25 ne du couvercle et une lumière d'évacuation sur son côté externe, ledit organe de tige étant formé de manière à définir un siège de soupape entourant ladite lumière d'évacuation, une bille située de manière à s'appliquer sur ledit siège en association étanche avec ladite lumière d'évacuation, un poids placé de manière à s'appli-3G quer sur la bille, des moyens destinés à guider le poids pour un rapprochement et un écartement limités par rapport à la. bille, le siège, la bille et le poids étant orientés de telle sorte que dans la position de fermeture du couvercle, ladite bille repose sur ledit siège et ledit poids repose sur ladite bille de•manière à offrir 35 des moyens de soupape destinés à limiter l'accumulation de pression dans ladite chambre, et des moyens comportant des moyens de minuterie ou de chronoréglage pour soulever lè. poids de la bille, après un période prédéterminée afin de permettre aux fluides sous pression . BAD ORIGINAL 70 17483 35 2042635 de s'échapper de la chambre à travers ledit passage. 11. Friteuse suivant la revendication 10, caractérisée en . ce qu'elle possède un côté avant et un côté arrière, ladite friteuse comportant des moyens de commutateur situés sur le côté avant de 5 celle-ci pour commander lesdits moyens de chauffage, lesdits moyens de régulateur comportant des moyens d'écran dirigeant les fLuides s'échappant sous pression vers l'arrière de la friteuse. 12. Friteuse suivant la revendication 10, caractérisée en ce que l'organe de tige est monté dans le couvercle de façon à pou- 10 voir se déplacer longitudinalement et en ce qu'elle comporte des moyens de joint entourant ledit organe de tige, des moyeïls destinés à rappeler élastiquement le régulateur en contact étanche avec lesdits moyens de joint, ledit passage pour l'organe de tige étant formé de manière à définir une lumière d'évacuation de fluides qui 15 quitte son association étanche avec les moyens de joint lorsqu'une pression déterminée est produite dans la chambre. 13. Friteuse suivant la revendication 12, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens de came reliés activement audit organe de tige du régulateur afin d'écarter mécaniquement ledit régu- 20 lateur de son association d'étanchéité avec lesdits moyens de joint de manière à exposer la seconde lumière d'évacuation de fluides précitée à 1'encontre de l'action desdits moyens élastiques. 14. Friteuse sous pression, caractérisée en ce qu'elle comprend une enceinte définissant une chambre de cuisson et un 2 5 agencement de couvercle de sécurité pour cette enceinte, qui comporte un couvercle, des moyens pour articuler ce couvercle sur l'enceinte à l'endroit d'une partie de bord de ce couvercle, des moyens de joint destinés à agir entre le couvercle et l^enceinte lors de la fermeture du couvercle afin d'obturer complètement ladite en-30 ceinte lors de 1'actionnement de moyens' de serrage, et des moyens d'arr&t sur la partie de bord opposée dudit couvercle pour fixer de manière libérable celui-ci à 1'encontre d'un mouvement d'ouverture, lesdits moyens d'articulation comportant dos moyens destinés à permettre une perte de course de ladite première partie de Lcrd 35 du couvercle vers le haut par rapport à ]a chambre, dans une iwsure suffisante pour rendre inefficace lesdits moyens de joint, et des moyens de serrage destinés à appliquer ledit couvercle en association étanche avec ladite enceinte de manière à rendre lesdits moyens 0^ilrfT>îftJAS 70 17483 36 2042635 d'étanchéité efficaces, de telle sorte que lors de la libération desdits moyens de serrage sans libération desdits moyens d'arrêt., la pression dans ladite chambre absorbera ladite perte de course dans les moyens d'articulation de manière à briser le joint établi 5 par lesdits moyens d'étanchéité sans ouvrir complètement le couvercle. 15. Friteuse à immersion, caractérisée en ce qu'elle comprend une enceinte définissant une chambre généralement cylindrique à paroi lisse, calculée de manière à recevoir de l'huile de lO cuisson et des produits alimentaire à cuire, dans un rapport approximatif de deux à un, une ouverture de drainage au fond de l'enceinte, ledit fond de l'enceinte étant formé de manière à définir une partie d'entonnoir à l'extrémité inférieure de la chambre, qui * mène à ladite ouverture de drainage, des moyens de soupape destinés 15 a ouvrir et fermer l'ouverture de drainage, un couvercle amovible destiné à fermer le sommet de l'enceinte, des moyens pour serrer le couvercle en association de fermeture sur l'enceinte, des moyens de chauffage autour de l'enceinte et espacés du fond de celle-ci afin de chauffer l'huile de cuisson qui s'y trouve, lesdits moyens de 20 chauffage se situant à l'extérieur de la chambre, et des moyens de filtre entre lesdits moyens de chauffage et ladite partie d'entonnoir de l'enceinte afin de filtrer l'huile de cuisson drainée à partir de l'enceinte avant qu'elle ne traverse lesdits moyens de soupape, lesdits moyens de filtre comprenant un ensemble de filtre 2 5 pouvant être retiré du sommet de l'enceinte lorsque le couvercle de celle-ci est ouvert et calculé de manière à correspondre pratique-mont à la largeur de la chambre, de telle sorte que les matières solides dans l'huile de cuisson se recueillant sur l'ensemble de filtre lors du drainage de l'huile à partir de la chambre puisse être 30 retirœsde cette chambre en soulevant ledit ensemble de filtre. 16. Friteuse suivant la revendication 15, caractérisée en que l'£/vemble de filtre comprend une plaque de filtre perforée intérieure une plaque de protection perforée supérieure et une feuille d'A^./;t de filtrage interpçsée entre les plaq/.-s, ledit ensenfolc 35 de fi'Lre définissant un ou plusieurs pieds" des%iné»- à engager le fond de l'enceinte au voisinage de ladite ouverture de drainage afin de supporter l'ensemble de filtre- ledit enseHkJge de filtre comprenant dos moyens de poignée sur sa face dirigée vers le haut bad original 70 17483 37 2042635 au voisinage de sa partie médiane et qui sont destinés à être engagés par un accessoire pour le soulèvement de l'ensemble de filtre à partir de l'enceinte. 17. Friteuse suivant la revendication 15, caractérisée en 5 ce que l'enceinte comprend un élément tubulaire menant à partir de ladite ouverture de drainage, un organe de soupape monté dans ledit élément tubulaire de manière à pouvoir se déplacer longitudinale-ment par rapport à celui-ci entre une position d'association d'étanchéité en retrait avec cet élément et une association d'exten-10 sion permettant l'écoulement du fluide, des moyens pour déplacer ledit organe de soupape entre lesdites positions, et un organe de déversoir recevant à coulissement ledit élément tubulaire et pouvant accompagner le déplacement dudit organe de soupape afin de conduire les fluides à partir de l'élément tubulaire. 15 18. Procédé pour la friture par immersion de poulet ', par lots ou charges, caractérisé en ce qu'il consiste à établir une masse d'huile de cuisson et un lot de morceaux de poulet dans un rapport d1 approximativement une livre de poulet pour deux livres d'huile de cuisson, à préchauffer l'huile de cuisson à environ 20 204°C, à immerger le lot de poulet dans la masse d'huile avec le poulet se trouvant à une température de l'ordre de 7°C immédiatement avant cette immersion, à laisser le poulet brunir à la pression atmosphérique, puis à placer le poulet et l'huile pendant environ 9 minutes dans des conditions de pression d'environ 0,984 à 25 1,054 kilo/centimètre carré, avec la température superficielle du poulet maintenue à une valeur qui n'est pas supérieure à approximativement le point d'ébullition de l'eau au cours des étapes de brunissement et de cuisson. 19. Procédé pour la friture par immersion de poulet , par 30 lôts ou charges, caractérisé en ce qu'il consiste à établir une masse d'huile de cuisson dans une enceinte sous pression et un lot de morceaux de poulet dans un rapport d'approximativement une livre de poulet pour doux livres d'huile de cuisson, les morceaux de poulet ayant reçu, un revêtement sec de chapelure, à chauffer l'encein-35 te de manière à préchauffer l'huile de cuisson jusqu'à approximativement 204°'C," à immerger le lot de poulet dans la masse d'huile, avec le poulet se trouvant à une température de l'ordre de 7°C immédiatement avant cette immersion, à permettre au poulet de brunir 70 17483 38 2042635 à la pression atmosphérique , à obturer de manière étanche l'enceinte et à permettre aux conditions de pression dans celle-ci de s'élever jusqu'à pas plus d'environ 1,054 kg/cm à cause de la transformation de l'humidité du poulet en vapeur, à couper 5 la source de chaleur 1er sque ces conditions de pression sont at-teintes, et à maintenir ces conditions de pression dans l'enceinte pendant environ 9 minutes après avoir obturé de manière étanche l'enceinte , sans fournir une quantité supplémentaire de chaleur à cette enceinte. 10 20. Procédé de friture par immersion de poulet, par lots oy6harges ,caractérisé en ce qu'il consiste à établir une masse d'huile de cuisson à point de fumée élevé dans une enceinte sous pression^ et un lot de morceaux de poulet dans un rapport d1approximativement une livre de poulet pour deux livres dfcriJedé cuis-15 son et avec un rapport en volume de 1 à 2 respectivement, à chauffer l'enceinte de manière à préchauffer l'huile de cuisson jusqu'à approximativement 204°C, à immerger le lot de poulet dans la masse d'huile avec le poulet se trouvant à une température de l'ordre de 7°C immédiatement avant cette immersion, à permettre au poulet 20 de brunir pendant une à une minute et demi dans des conditions de pression atmosphérique , puis à fermer l'enceinte et à permettre aux conditions de pression dans celles-ci de s'élever jusqu* à pas plus d'environ 1,054 kg/cm à cause de la conversion de l'humidité du poulet en vapeur, à couper l'application de chaleur 25 à l'enceinte lorsque ces conditions de pression sont atteintes et à permettre au poulet de cuire sous l'action de la chaleur contenue dans l'enceinte et l'huile pendant environ 9 minutes après la fermeture de l'enceinte , sans fourni-r une quantité supplémentaire de chaleur à cette enceinte , la température superficielle du 30 poulet étant maintenue à une valeur qui n'est pas supérieure à approximativement le point d'ébullition de l'eau au cours des étapes de brunissement et de cuisson.