FR 2008289 A1 19700116 FR 6915251 A 19690512 2008289 69 15251 !. La demanderesse a découvert que la chair fraîche des«animaux à sang chaud conserve ses propriétés avantageuses si l'on enduit la surface de la chair ou de ses fragments d'un film continu d'un mélange formé par : a) 2 à 30 % en poids de monoglycérides 5 b) 98 à 70 % en poids de di- et/ou de triglycérides dérivant d'acides carboxyliques paraffiniques et/ou oléfiniques ayant de 8 à 22 atomes de carbone. ; . ' On utilise de préférence les glycérides 10 Comme exemples de ces glycérides d'acides carboxyliques, on citera les esters glycériques, purs ou en mélanges, des acides caprylique, caprique, laurique, myristique, palmitique, stéarique, arachique, oléique, linoléique, linolénique et éruclque. On citera en particulier les composés suivants : 15 tricaprotne, tricaprinine, trilaurine, trimyristine, tripalmitine, tristéarine, triarachine, trioléine, trilinoléine, trilinolénine, triérucine, 1.2-dicaproîne, 1,3-dicaproîne, 1,2-dicaprinine, 1,3-dieaprinine, 1,2-dilaurine, 1.3-dilaurine, 1,2-dimyristine, 1,3-dimyristine, 1,2-dipalmitine, 1,3-dipalmitine, 1,2-distéarine, 1,3-distéarine, 1,2-diarachine, 1,3-diarachine, 1,2-dioléine, 20 1,3-dioléine, 1,2-dilinoléine, 1,3-dilinoléine, 1,2-diérucine, 1,3-diérucine, 1-aonolaurine, 2-monolaurine, 1-monostéarine, 2-monostéarine, 1-monoérucine, 2-monoérucine, palmitate-1 stéarate-2 oléate-3 de glycérol, dioléate-1,2 palmitate-3 de glycérol, dioléate-1,3 palmitate-2 de glycérol.- On utilise de préférence ces composés en mélanges. En ce qui 25 concerne la composition des glycérides mis en oeuvre, on obtient les résultats les plus intéressants en utilisant, non des triglycérides purs ou des mélanges de triglycérides, tels qu'ils existent à l'état naturel sous formes liquides ou solides dans-les végétaux ou chez les animaux, mais des mélanges de triglycérides, de préférence liquides à la température ambiante, avec des 30 mono- ou diglycérides des acides carboxyliques cités précédemment. Ces mélanges présentent dans le cadre de l'invention leurs propriétés techniques optimales lorsque leurs composants sont en proportions telles que les mélanges préparés aient à la température ambiante la consistance d'un gel pâteux à propriétés thixotropiques'. Ce dernier point présente 35 l'avantage que les mélanges, après leur préparation, passent de l'état liquide à l'état de gel pâteux e-îs que leur traitement mécanique est terminé. 69 15251 2 2008299 Pendant leur application, conformément à l'invention, les mélanges repassent à l'état liquide techniquement avantageux,"sous l'action *d'une énergie mécanique suffisante. Après l'application, ils passent à nouveau à l'état de gel pâteux, en formant une pellicule transparente, adhésive et homogène 5 à la surface de la viande.' On utilise avec avantage des mélanges contenant des monoglycérides en quantités comprises par exemple entre 2 et 30 % en poids. Il est également avantageux d'utiliser des mono- et diglycérides dérivant ' d'acides carboxyliques ayant 16 à 18 atomes de carbone^et obtenus par simple-transestérificatiôn de graisses et d'hi-iles naturelles par l'acide palmitiqtie 10 ou l'acide stéarique. Ces mono- et diglycérides obtenus par transestérificatiôn peuvent encore contenir de faibles quantités de mono- et'diglycérides des acides carboxyliques saturés et non'saturés, de 8 à 14 ou de 8 à 16 atomes de carbone. Les mélanges conformes à l'invention peuvent également être" utilisés à l'état de solutions en employant comme solvant par exemple les 15 glycérides liquides des acides carboxyliques naturels en C2~Cg. Far "chair d'animaux à sang chaud", on entend par exemple les viandes de porc, de boeuf, de mouton, etc ... mais aussi de volailles, etc ... Dans le traitement, il est' indispensable de former à la surface de la viande une couche bien adhésive et intégralement continue des 20 glycérides utilisés conformément à l'invention. Pour obtenir ce résultat, il est tout d'abord nécessaire que la composition du mélange soit telle qu'il puisse former une couche mince et adhérente. Il est d'autre part avantageux que cette couche ait une épaisseur telle qu'elle soit transparente et que le morceau de viande conserve son apparence initiale sans que celle-ci soit 25 modifiée par le bouchage des pores de la chair. L'application peut être faite par badigeonnage. On peut également projeter à travers une buse, sous l'action d'un gaz comprimé, le mélange de glycérides conforme à l'invention. Comme gaz propulseurs, on peut utiliser les gaz comprimés courants comme l'air comprimé, l'azote, l'anhydride carbonique, leprotoxyde d'azote,- le 30 propane, le butane et les hydrocarbureé fluorés. On obtient de bons résultats en ce qui concerne la transparence de la couche, l'obturation des pores et la quantité de produit employée en utilisant par exemple une pression de gaz de 4 à 8, et de préférence de 6 à 7 bars avec une' buse d'un diamètre de 0,6 à 1,4 mm, et de préférence de 0,8 à 1,0 mm. On utilise pour le 35' dépôt de la couche dans lés conditions conformes à l'invention, soit des appareils manuels, soit des appareils à fonctionnement entièrement àùtomàtique 69 15251 3 20082.89 Mais les mélanges dosés et fabriqués suivant l'invention peuvent également Être introduits dans des récipients, éventuellement sous pression, dont ils sont chassés par une soupape, sous l'action d'un gaz comprimé. Les mélanges dosés et préparés suivant l'invention peuvent être 5 utilisés, soit seuls, soit avec addition de produits assimilables comme des albumines, des hydrates de carbone, des substances naturelles odorantes et sapides. On introduit par exemple comme albumines des enzymes protéolytiques comme la papafne, la ficine, la bromélaîne ; comme hydrates da carbone, des mono-saccharides comme le glucose, le galactose, le ribose ; comme substances 10 naturelles odorantes et sapides, des extraits et des distillats d'épices, les sels de l'acide glutamique et de l'acide ribonucléique. Comme extraits et distillats de produits naturels, on utilisera par exemple les huiles et extraits ëthérés du poivre, de la noix muscade, du macis, du capsicum, du clou de girofle, de la coriandre, du gingembre, du kummel, de la cardamone, de la 15 marjolaine, du thym, du genièvre, des feuilles de laurier, du céleri, de l'anéth, et de l'estragon. Comme sels des acides glutamique et ribonucléique, on utilisera en particulier le glutamate monosodique, les sels disodiques de l'acide inosine-5' -monophosphorique et de l'acide guanosine-5' -monophos-phorique. Ces additifs peuvent être introduits par dissolution, émulsion 20 ou suspension dans les mélanges. Dans le procédé suivant l'invention, la viande fraîche reçoit un film continu qui protège la surface de la viande. Celle-ci conserve ainsi ses sucs. Une addition de certains ferments protéolytiques amène une protéinolyse partielle des tissus de liaison de la viande, ce qui a pour effet d'attendrir les aliments préparés au moment de leur 25 consommation. L'emploi des hydrates de carbone, et en particulier des pentoses amène un grillage rapide et régulier de la surface de la viande ainsi traitée, avec formation rapide d'une croûte qui rend la viande plus succulente, et la rend également plus appétissante au regard. L'addition des substances naturelles odorantes et sapides contribue à l'assaisonnement de la viande qui améliore 30 l'aspect appétissant du plat ainsi préparé. Les additifs conformes à l'invention peuvent être ajoutés, soit individuellement, soit à l'état de mélanges aux mélanges de glycérides conformes à l'invention. Ce mode de traitement de la viande permet d'utiliser pour la cuisson des températures de 150 à 160°C pour lesquelles les produits cancérigènes nuisibles à la santé 35 ne se forment pas encore par suite de pyrolyse. On obtient dans tous les cas, avec les temps de cuisson voulus, des morceaux de viande bien grillés et particulièrement succulents. 69 15251 4 2008289 Les exemples suivants illustrent, d'une part, l'obtention des mélanges conformes à l'invention, d'autre part, leur utilisation, sans que ces exemples constituent en acune façon des limitations à l'invention. EXEMPLE 1 5 A) Pour la préparation de la composition conforme à l'invention, on utilise deux mélanges préparés avec 100 g : a) 5 g de monostéarate de glycérol pur 95 g d'un mélange liquide de trilgycérides b) 25 g de monostéarate de glycérol pur 10 75 g d'un mélange liquide de triglycérides. Comme mélange liquide de triglycérides, on utilise dans les deux cas un mélange d'huile d'olive et d'huile de colza raffinée, dans un rapport de 1 : 2. La portion acide carboxylique de l'huile d'olive est essentiellement formée de : 76 % d'acide oléique, 7 % d'acide palmitique, 2 7, d'acide 15 stéarique, et 5 % d'acides linoléique et linolénique. L'huile de colza raffinée contient d'autre part environ 60 % de triérucine. Pour obtenir les propriétés thixotropiques désirées, on chauffe d'abord le mélange dans les proportions voulues, et en agitant à une température supérieure de 5° au point de fusion du mélange des monostéarate et distéarate 20 du glycérol. On le laisse à cette température jusqu'à formation d'un liquide homogène. On refroidit ensuite rapidement à la température ambiante, on met les hydrates de carbone en suspension dans la masse et on soutire celle-ci dans des récipients appropriés. Au bout de quelque temps, elle se solidifie en un gel pâteux, de fluidité faible ou nulle. Par brasmge énergique ou par 25 un autre traitement mécanique, on peut rendre à la masse sa fluidité, et l'introduire dans le réservoir d'un appareil à buse de pulvérisation. On applique le mélange conforme à l'invention au traitement de : 5 morceaux de rumsteak d'un poids frais de 850 g 5 morceaux de côtes de porc d'un poids frais de 650 g 30 5 morceaux d'escalope de veau d'un poids frais de 605 g On pulvérise sur chaque morceau, après le découpage en portions individuelles, sur toutes ses faces, le mélange a) ou le mélange b), conformes à l'invention, dans les conditions techniques suivantes : buse de projection à 2 substances d'un diamètre de 1,4 mm 35 pression du gaz comprimé 4 bars gaz propulseur azote 69 15251 5 2006209 On utilise, pour la totalité des quantités de viandes indiquées, 40 g du mélange. Chaque morceau est ainsi recouvert d'un film transparent mais encore visible par suite de son brillant. On laisse parallèlement, à titre de témoins non traités : 5 5 morceaux de rumsteak d'un poids frais de 790 g 5 côtes de porc d'un poids frais de 670 g 5 escalopes de veau d'un poids frais de 600 g On saupoudre les morceaux de viande traités et non traités par 1% de leur poids de sels marins. Les cinq morceaux, respectivement de 10 rumsteak, de côtes de porc et d'escalope de veau sont placés dans des plats à rôtir qui sont amenés à une température constante de cuisson de 160° par une plaque à chauffage électrique pourvue d'un couple thermo-électrique, sans autre addition jusqu'à début de grillage sur les deux faces. Le temps de cuisson est. compris en moyenne entre 3,5 et 4 minutes, et la perte de poids 15 à la cuisson entre 12 et 15%. On obtient dans tous les cas des morceaux particulièrement succulents. Les échantillons servant de témoins, uniquement salés, sont cuits dans les mêmes conditions dans des plats identiques, avec addition de 90 g de margarine pour l'ensemble, et sont cuits jusqu'à début de grillage 20 sur les deux faces. Le temps de cuisson varie en moyenne entre 6,5 et 7 minutes et la perte de poids est comprise.entre 26 et 31%. On obtient dans tous les cas des morceaux qui, à l'essai de dégustation, manquent de moelleux. B) Si l'on ajoute aux mélanges conformes à l'invention, 1 g de xylose pour le mélange a) et 2 g de xylose pour le mélange b), les morceaux 25 sont plus régulièrement grillés et prennent un aspect encore plus appétissant. EXEMPLE 2 On prépare un mélange conforme à la présente invention, analogue à celui de 1'exemple 1, et contenant, pour 1 kg les quantités suivantes ^ 30 885 g d'un mélangé liquide de triglycérides ... . 80 g d'un mélange de mono- et de distéarate de glycérol à poids égaux 35 g d'un mélange de substances naturelles odorantes et , „ sapides 35 ^ Le mélange de triglycérides liquide est une huile d'ara chide dont la portion acide carboxylique se compose essentiellement de 60% d'acide oléique, 20% d'acide linoléique, 4,5% d'acide stéarique-^4% d'acide arachique et 4% d'acide palmitique. 15251 6 2008289 Le mélange de mono- et de distéarates de glycéro.1 est obtenu par transestérificatiôn d'huiles végétales par l'acide stéarique, et contient également 5 % de mono- et de diglycérides d'autres acides carboxyliques présents dans des huiles végétales. Le mélange de substances naturelles odorantes et sapides contient des extraits et des distillats de poivre, de noix muscade, de macis, de coriandre, de feuilles de laurier et. d'oignons ainsi que du glutamate monosodique et un mélange des sels- disodiques de l'acide inosine-5' -mono-phosphorique et de l'acide guanosine-5' -monophosphorique mélangés à poids égaux. On utilise ce mélange conforme à l'invention pour traiter après découpage en portions, comme dans l'exemple 1 : 5 morceaux de rumsteak d'un poids frais ,de 810 g 7 côtelettes de veau d'un poids frais de 1 450 g L'appareil utilisé pour le traitement présente les caractéristiques suivantes : buse de pulvérisation à 2 substances de 1,2 mm de diamètre pression de projection : 5,0 bars gaz propulseur : protoxyde d'azote On utilise en tout 25 g du mélange conforme à l'invention. Les morceaux de viande sont ainsi recouverts d'un film transparent et à peine visible. Par cuisson des morceaux traités conformément à l'invention, on obtient des viandes grillées savoureuses, moelleuses et succulentes. La perte de poids par cuisson est en moyenne de 18 % pour un temps de cuisson de 5 minutes. EXEMPLE 3 Dans les mêmes conditions que pour l'exemple 1, on prépare un mélange contenant, pour 1 kg de poids total : 750 g d'un mélange liquide de-triglycérides 90 g d'un mélange de monostéarates de glycérol pur avec un mélange de mono- et de distéarate de glycérol dans .le rapport 2 95 g d'un mélange de substances naturelles odorantes et sapides 30 g d'un mélange d'hydrates de carbone et d'albumines dans le rapport 2:1 Comme mélange liquide de triglycérides, on utilise l'huile 4e colza raffinée qui contient environ 60 % de triérucine. Le mélange de substances naturelles odorantes et sapides contient des extraits et dés distillats ,de poivre, noix muscade, macis, coriandre, oignons et ail. L'hydrate de carbone est le pentose, le ribose, et l'albumine est la papatne pure, dosée à 60 000 unités par gramme. 69 1S251 7 2008289 On utilise pour une expérience les quantités suivantes de viandes qui sont traitées par ce mélange: 5 côtelettes d'un poids frais de 630 g 5 escalopes de porc d'un poids frais de 625 g 5 5 escalopes de veau d'un poids frais de 620 g . 5 tranches de filet d'un poids frais de 510 g 5 tranches de rumsteak d'un poids frais de 825 g L'appareil utilisé présente les caractéristiques suivantes : buse à 2 substances de 0,9 mm de diamètre 10 pression du gaz : 7 bars gaz propulseur : air comprimé On utilise pour le traitement 21 g des mélanges conformes à 1'invention. Les morceaux sont recouverts, après traitement, d'un film transparent absolument invisible du mélange conforme à l'invention. 15 Chaque morceau de chacune des viandes indiquées est cuit conformément à l'exemple 1. On obtient dans tous les cas des morceaux bien grillés, d'aspect appétissant, tendres et succulents. EXEMPLE 4 On utilise le mélange décrit à propos de l'exemple 3 pour le 20 traitement, conformément à l'invention, de 5 côtelettes d'un poids frais de 650 g Les caractéristiques de l'appareil employé sont les suivantes : buse à substances de 0,9 mm de-diamètre pression du gaz : 7 bars 25 gaz propulseur- : air comprimé On utilise pour le traitement 4 g du mélange conforme à l'invention. Les morceaux de viande ainsi traités sont utilisés.pour la préparation de semi-produits et sont.cuits pvec précaution à une température ne dépassant pas 130°C, de façon à obtenir sur chaque face un grillage 30 régulier et modéré, l'intérieur de la viande restant dans son état initial. Chaque morceau est alors enveloppé d'une feuille d'aluminium et congelé dans un appareil de réfrigération à plaques pendant 90 minutes à la température de -40°C. Les morceaux congelés sont placés dans une armoire frigorifique à basse température et conservés pendant 3 mois à la température de 35 -18°C. Ils sont ensuite extraits, laissés pendant 2 heures à la température ambiante et cuits, toujours dans leurs emballages, dans un four chauffé à 250°C. Après un temps de cuisson de 25 minutes, on extrait du four 69 15251 2008269 les échantillons encore — chauds, on ouvre l'emballage et on consomme les morceaux de viande. Le goût est celui d'une viaiifie fraîche, succulente et d'une consistance particulièrement tendre. EXEMPLE 5 5 On prépare le mélange ayant la composition ci-après, dans les mêmes conditions que pour l'exemple 1 et contenant pour 1 kg les produits suivants : 930 g d'un mélange liquide de triglycérides 30 g de monostéarate de glycérol pur 10 25 g d'hydrate de carbone 15 g d'un mélange de substances naturelles odorantes et sapides, Comme mélanges liquides de triglycérides, on utilise l'huile d'arachide, dont la portion acide carboxylique est essentiellement formée de : 60% d'acide oléique, 20% d'acide linoléique, 4,5% d'acide stéarique, 4% d'acide 15 arachique et 47» d'acide palmitique. Comme hydrates de carbone, on utilise un mélange de glucose et de ribose dans le rapport 2:1. Le mélange de substances naturelles odorantes et sapides contient des extraits et des distillats de poivre, de céleri, de marjolaine, de thym, de romarin et de paprika, ainsi que du glutamate monosodique et un mélange des sels disodiques de 20 l'acide inosine-5'-monophosphorique et de l'acide guanosiné-5'-monophos-phorique, à poids égaux. On introduit 200 g du mélange ainsi préparé conformément à l'invention dans une bombe à aérosol de 500 g intérieurement revêtue d'une double couche d'un vernis protecteur, de 65 mm de diamètre et 200 mm de haut, et dont l'ouverture mesure 2,54 cm. La bombe est fermée 25 par une soupape de 2,54 cm de diamètre, et on y introduit 200 g d'un mélange de difluorodtchlorométhane et de monofluorotrichlorométhane dans le rapport 6:4. La bombe est munie d'une buse de projection. On prépare pour une expérience deux poulets rôtis a) et b) d'un même poids initial de 745 g. Chacun des poulets est salé par 7,5 g de 30 sel de cuisine. Ils sont ensuite placés dans une rôtissoire et on les fait rôtir en tournant, au moyen d'yne résistance d'une consommation de 2 kW. Au début du grillage, le poulet a) reçoit sur toutes ses faces, en utilisant la bombe aérosol, 4,1 g du mélange conforme à l'invention. Après un temps de grillage de 45 minutes, on retire les deux poulets de la 35 rôtissoire et on mesure la perte de poids, qui est de 11,4% pour le poulet a) et de 19,7% pour le poulet b). Le poulet a) est grillé régulièrement et intensément et sa chair est, dans toutes ses parties, tendre et savoureuse, Par contre, le poulet b) est grillé incomplètement et irrégulièrement et sa chair est fade et moins succulente. 69 15251 9 2008289 EXEMPLE 6 En suivant la méthode de l'exemple 1, on prépare un mélange dans lequel entrent, pour 1 kg,les produits suivants : 910 g d'un mélange liquide de triglycérides 5 30 g d'un mélange de monostéarate de glycérol pur avec un mélange de mono- et de distéarate de glycérol dans le rapport 2:1. 30 g d'un mélange d'hydrates de carbone et d'albumines dans le rapport 2:1. 10 30 g d'un mélange de substances naturelles odorantes et sapides. Comme mélanges liquides de triglycérides, on utilise un mélange d'huile dblive et d'huile de colza raffinée dans le rapport 1:2. La portion acide carboxylique de l'huile d'olive est formée essentiellement de 76% d'acide oléique, 7% d'acide palmitique, 2% d'acide stéarique et 5% d'acides linoléique 15 et linolénique. L'huile de colza raffinée contient environ 60% de triérucine. On emploie, comme hydrate de carbone le xylose et comme albumine la protéase papatne pure, d'une activité de 60.000 unités par gramme. Le mélange de aubàtancefc naturelles ûdorafttes-et sapides contient des extraits et des distillats de poivre, de capsicome, de noix muscade, de macis, de coriandre, d'oignon 20 et d'ail. Le mélange préparé conformément à 1'invention est introduit dans une bombe aérosol identique à celle décrite-dans l'exemple 5. Toutefois, on utilise comme gaz propulseur un mélange de propane et de butane en quantités égales. 25 On saupoudre de sel deux rumsteaks et on projette sur une de leurs faces la composition conforme à l'invention, en agissant sur la soupape de la bombe aérosol. Ils sont placés, par leurs faces ayant reçu la projection, dans un plat à rôtir sec chauffé à 150°C environ. Pendant la cuisson, on projette la composition sur les faces non traitées des morceaux et on 30 grille avec ménagement les deux faces de chaque morceau jusqu'à brunissage intense. Le grillage est bien régulier et les rumstedls sont, à la dégustations très tendres et savoureux. 2008289 1 - Procédé pour le traitement de chairs fraîchement préparées d'animaux à sang chaud, caractérisé en ce que l'on recouvre la surface de la viande d'un film continu d'un mélange formé par : a) de 2 à 30% en poids de monoglycérides 5 b) 98 à 70% en poids de di- et/ou de triglycérides dérivant d'acides carboxyliques paraffiniques et/ou oléfiniques de 8 à 22 atomes de carbone. 2 - Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise des mélanges de mono- et/ou de diglycérides d'acides 10 paraffiniques et/ou oléfiniques de 8 à 22 atomes de carbone avec des mélanges naturels de divers triglycérides présents dans les huiles et graisses animales et végétales. .3 - Procédé conforme à l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on utilise comme mono- et diglycérides les glycérides 15 des acides carboxyliques saturés en C^ et en C^g, et comme mélanges de mono- et de diglycérides les produits de transestérificatiôn de graisses et d'huiles naturelles par l'acide palmitique et l'acide stéarique. 4 - Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on ajoute aux mélanges de glycérides, comme autres 20 composants, des albumines, des hydrates de carbone et des substances naturelles odorantes et sapides. 69 15251