FR 2002403 A1 19691017 FR 6904406 A 19690221 69 04406 2002403 La préserve invention concerne un procéaé de préparation de riz fortement enrichi avec des aciaes aminés. Le riz n'est pas seulement un alimeur primordial pour les pays «.u ouc-ist asiatique, Japon y compris, c'est en outre une 5 source importance de protéines. Les quantités d'amino-acides essentiels, spécifiquement de lysine et thréonine, que renfermera; le riz sont souvent mal équilibrées entre elles, ce qui supprime une grande partie des avantages du riz comme source de protéines. Il est souhaitable de prétraiter les grains de riz pour obte-- 10 nir un riz enrichi renfermant des quantités suffisantes d'amino-acides essentiels utilisable pour la consommation journalière, afin de compenser la pénurie mondiale en sources de protéine. Lais lorsqu'il faut entièrement prétraiter des quantités substantielles de riz pour l'alim3ntation quotidienne, on se heurte 15 à ae nombreuses difficultés pour la mise en oeuvre du traitement, le ramassage et la distribution du riz. Il est avantageux de prétraiter des quantités suffisantes de riz avec de fortes concentrations d'amino-acides essentiels afin d'enrichir le riz de toute la consommation journalière par simple mélange 20 avec des grains ordinaires (non enrichis) dans une proportion déterminée au cours de la distribution. Les conditions d'enrichissement du riz avec des amino-acides essentiels sont sensiblement différentes de celles utilisant des vitamines comme agents d'enrichissement par suite des quan-25 tités d'amino-acides nécessaires notablement supérieures à celles requises dans le cas de vitamines. Par exemple, 0,2 % de lysine et 0,1 % de thréonine sont nécessaires pour enrichir au maximum la valeur nutritive du riz. 11 faut donc préparer des grains de riz enrichis avec 20 % de lysine et 10 % de thréo-30 nine, par rapport au poids des grains de riz, de façon à obtenir une concentration suffisante dtanino-acides lorsqu'on mélange un grain prétraité à 100 grains non traités. 2,;ëme si un tel prétrsitement est possible, il y a encore de grandes difficultés techniques non résolues pour conserver l'aspect et la saveur 35 du riz. L'invention a pour but un procédé de préparation de grains de riz enrichis avec une forte concentration d'aaino-acides. Diverses suggestions ont été proposées pour augmenter la valeur nutritive du riz par addition de vitamines et d'amino-40 acides. Suivant des procédés connus* on fait tremper du riz 69 04406 2002403 glacé dana une solution aqueuse d'amino-acide(s). Ls quantité d1 air.ino-aciaes qui peut être absorbée est limitée, par exemple à seulement plusieurs ~/o par rapport au poids de riz sec, mène si on utilise une solution fortement concentrée et si la durée 5 d'absorption est longue. Suivant un procédé améliore, on prétraite des grains de riz avec de la vapeur afin de convertir l'amidon de riz en amidon de forme alpha par lequel on fait ensuite absorber les agents nutritifs. L'inconvénient de ce procédé est que les quantités d'amino-acides absorbées ne sont 10 pas élevées et que les grains de riz traités peuvent se craqueler durant l'étape ultérieure de séchage. Ces procédés antérieurs ne' sont p?s avantageux pour la préparation commerciale de grains de riz enrichis avec de fortes concentrations d'amino-acides. Le procédé de l'invention consiste à faire tremper dans de 15 l'eau des grains de riz non décortiqués, décortiqués ou glacés, par exemple pendant; 1 à 20 heures et avantageusement pendant 3 à 15 heures, à les traiter à la vapeur, généralement pendant 5 à 60 minutes et avantageusement pendant 10 à 20 minutes, puis à les sécher rapidement, généralement à 40-90°C et avantageuse-20 ment à environ 80°C. Dans le cas de riz- non décortiqué, on le décortique et/ou on le glace. On plonge ensuite les grains de riz glacés dans une solution d'acide acétique diluée, par exemple à 1-15 % en poids et avantageusement à 2-5 pendant environ 1 à 10 heures et avantageusement pendant environ 2 heu-25 res, puis on les sèche. On ajoute une solution concentrée de lysine aux grains séchés. Typiquement, on peut utiliser une solution contenant 40 à 60 %, par exemple 50 ~/c en poids, de sel de lysine, par exemple de chlorhydrate, et faire tremper les grains pendant 1 à 20 heures, avantageusement 5 à 12 heures, 30 pour l'absorption. On peut effectuer le trempage dans les conditions ambiances soit normalement; à une température de 10 à 30°C. Après l'absorption, on sépare les grains, on les lave avec de l'eau et on les sèche à une température supérieure à 40°C. Les grains obtenus sont fortement enrichis et ils contiennent géné-35 ralement plus de 20 5=, avantageusement plus de 30 % en poids, de lysine. Suivant l'invention, on peux: utiliser un ou plusieurs aiaino-acides tels que thréonine, triptophane, etc, en remplacement ou en combinaison avec la lysine. Le procédé de l'invention 40 permet donc de préparer des grains de riz parfumés par l'utili 69 04406 2002403 sation d'un mélange approprié d'amino-acides. Il est avantageux de tremper les grains de riz dans une solution ailuée d'acide acétique à une température de 20 à 60°C. 'Jne température trop élevée peut provoquer la rupture ou cassure 5 des grains. La concentration initiale de la solution de lysine est avantageusement égaie à environ ?0 % de celle de la solution aqueuse saturée de lysine. On peut utiliser une solution plus diluée et augmenter la quantité de solution. Lorsqu'on sèche les grains de riz enrichis pendant une longue période à 10 la température ambiante, par exemple à 15°C» il peut y avoir un risque de cassure des grains. Pour éviter cela, on effectue un séchage rapide dans un courant d'air à une température supérieure à 60°C, ou un séchage sous pression réduite. Lorsqu'on utilise des grains de riz décortiqués ou non, les 15 vitamines et les substances minérales contenues dans l'embryon pénètrent dans l'endosperme ce qui enrichit les grains en vitamines et substances minérales. Le Tableau I indique la quantité d'amino-acides absorbés par divers grains de ri£ glacé. Ce Tableau montre que les grains de 20 riz non décortiqués tels que ceux de l'échantillon *T sont compacts, en sorte que les quantités d'amino-acides absorbées sont faibles, tandis que les grains de riz où l'amidon est sous forme a ou a été transformé en forme a (échantillon 2) peuvent absorber de grandes quantités d'amino-acides. Des grains de riz trai-25 tés (échantillon 3) dont l'amidon a été transformé en forme a, peuvent absorber plus de 30 % d'amino-acides fortement concentrés. Dans le Tableau I ci-dessous, l'échantillon 1 est du riz glacé ordinaire. L'échantillon 2 est du riz glacé obtenu par trem-30 page de riz décortiqué dans de l'eau à 55°C pendant 8 heures, traitement avec de la vapeur à 100°C pendant 10 minutes suivi d'un séchage rapide à 80°C et d'un broyage. L'échantillon 3 utilise du riz prétraité obtenu par traitement du riz décortiqué analogue à celui de l'échantillon 2, puis trempage dans une so-35 lution d'acide acétique à 5 % à. 50°G pendant 2 heures et séchage à l'air à 4-0°C. On plonge chaque échantillon dans une solution de chlorhydrate de lysine de la façon suivante : A chaque échantillon (.50 g), on ajoute des solutions de chlorhydrate de lysine (100 ml) ayant différentes concentrations 40 de lysine. On plonge les échantillons à 40°C.. On filtre, on lave 69 04406 2002403 10 les échantillons avec de l'eau et on les'sèche dans l'air. JÀ3LEAU I : : L- i.chan- Concentration initiale Solvant utilisé Quantité de lysine .tillon de la solution de . . pour la solution absorbée par le "L-lysine, de L-lysine riz (Pourcentage pondéral par rapport au riz) 1 4 eau 0,4 4 acide acétique 0,6 à 2 % 80 eau 2,8 30 acide acétique 4,3 à 5 % 2 30 eau 12,3 30 acide acétique 12,8 à 5 % 15 50 eau 15,0 -3 30 eau 15»0 50 eau 32,0 L'invention sera mieux comprise à la lecture de la descrip-2G tion détaillée qui va suivre de quelques exemples non limitatifs de modes de réalisation suivant l'invention. Dans ces exemples, les concentrations d'acide acétique et de lysine sont des pourcentages pondéraux. Le trempage dans la solution de lysine est effectué à la température ambiante. 25 Exemple 1 On.met dans de l'eau à 55°C, 2 kg de riz décortiqué, pendant 3 heures puis on traite ce riz à la vapeur à 100°C pendant 20 minutés. On sèche immédiatement le riz sans le refroidir, à 70-80°C dans un courant d'air pour diminuer la teneur en eau à 30 10-13 %• On glace le riz et on le traite avec 2,5 litres d'acide acétique à 10 % à 60°C pendant 2 heures. On sèche à 40°G. On plonge le riz traité avec l'acide acétique (1 kg) dans 1 litre d'une solution de chlorhydrate de lysine à 50 % pendant environ 8 heures, pour qu'il absorbe la lysine. On sépare les grains par 35 filtration, on les lave avec de l'eau et on les sèche à 60-70°C sous pression réduite pour donner 1,45 kg de riz enrichi contenant 30 % en poids de chlorhydrate de lysine. Exemple 2 On plonge 2 kg de riz glacé dans de l'eau à 15°C pendant 40 30 heures puis on traite le riz à la vapeur à 100°C pendant 69 04406 2002403 10 minutes. Après un séchage rapide dans un courant d'air à S0°C, on plonge le riz dans de l'acide acétique à p jî à 40°G pendant 1 heure. On sèche à 50°C pour diminuer la teneur .en eau jusqu'à noins j.e 10 On place les çrairts traités à l'acide acétio/j.e (1 kr) dans 1 litre d'une solution aqueuse contenant 4C de chlorhydrate de lysine et 20 % de thréonine, pend_ant 10 heures. On sépare les grains de riz par filtration, on les lave avec de l'eau et on les sèche sous ventilation à 60°0 cour donner environ 1,5 kg de riz enrichi en amino-acides et contenant 22 % de chlorhydrate de lysine et 12 > de thréonine. -Hgeaple 5 On plonge 2 kg de riz traité à l'acide acétique ainsiàue décrit dans l'Exemple 2, à 20°C, pendant 12 heures, dans 2,5 litres d'une solution contenant 60 % d'un mélange d'amino-acides préparé par hyarolyse des protéines du soja. On filtre les grains de riz, on les lave avec de l'eau et on les sèche à 60°C pour donner environ 2,4 kg de riz parfumé contenant 25 % d'amino-acides libres. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux exemples décrits, elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l'homme de l'art, suivant les applications envisagées et sans qu'on s'écarte pour cela au cadre de l'invention. On peut, par exemple, utiliser d'autres sels de lysine tels que le sulfate, phosphate et glutamate. 69 04406 2002403 - r^/si.aicAgioKS - 1 - Procédé de préparation de riz enrichi en amino-acides qui consiste à plonger des grains de riz dans de l'eau, à traiter lesaits grains à 1? vapeur et à les sécher, à plonger lésait s grains trcirés dan- une solution diluée d'acide acétique, à sécher lesdits grains, à tremper lesdits grains dans une solution aqueuse concentrée contenant au moins un amino-acide, puis à sécher et recueillir lesdits grains enrichis. 2 - Procédé suivant dans lequel les grains enrichis recueillis contiennent au moins 2C % en poids, d'amino-acioe. 5 - Procédé suivant 1 ou 2 caractérisé en ce qu'on traite les grains avec une solution aqueuse de lysine. 4- - Procédé suivant 3 caractérisé en ce que la concentration de la solution en lysine est de 4-0 à 60 %. 5 - Procédé tel que décrit en l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise des grains de riz décortiqués ou non, ou alors qu'on utilise des grains de riz glacé qu'on plonge alors directement dans la solution diluée d'acide acétique. 6 - Procédé suivant l'une des revendications précédentes dans lequel on utilise une solution de 1 à 15 % en acide acétique. 7 - Procédé suivant l'une des revendications précédentes dans lequel le riz- enrichi contient au moins 30 % en poids d1 amino-acide . 8— Procédé suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on plonge les grains de riz dans de l'eau à une température élevée, et dans une solution aqueuse d'un sel de lysine à 4-C-cC jo pendant 1 à 20 heures, les grains recueillis contenant au moins environ 2C > de sel de lysine. S - Procédé suivant 8 dans lequel le sel de lysine est le chlorhydrate.