FR 2005896 A1 19691219 FR 6910980 A 19690409 / 69 10980 i 2005896 La présente invention concerne un procédé pour améliorer le goût et l'arôme des graisses et des huiles et particulièrement pour donner aux graisses et aux huiles un goût et un arôme sucrés ressemblant à la pâtisserie. 5 On a pensé que les graisses et les huiles utilisées pour la préparation de pâtisseries devaient être exemptes de goût et "iâ*arôme. . Cependant, on a cherché récemment à produire des graisses et des huiles ayant un goût et un arôme agréables. . Cette tendance était remarquable dans la production de saindoux,graisses diverses, margarine, sauce d'assai-10 sonnement et- pâte à tartiner et on a produit et vendu de nombreuses espèces de graisses et d'huiles ayant un arôme artificiel. Jusqu'à présent, on ajoutait aux graisses et aux huiles pour leur donner un arôme agréable un mélange de substances volatiles, d'aldéhydes et de cétones inférieurs et ainsi de suite. Cependant, l'arôme des graisses 15 et des huiles renfermant ces additifs était surtout un stimulant de l'appétit et,autrement dit, les graisses et les huiles avaient un goût et un arôme assez peu naturels. D'une manière générale, ces substances aromatisantes sont assez instables à la chaleur et l'arôme qu'elles donnent aux graisses et 20 aux huiles est facilement éliminé par traitement thermique. On souhaitait donc mettre au point une substance pouvant donner aux huiles et aux graisses uri goût et un arôme durables et qui soient stables à la chaleur et également un procédé pour préparer des graisses et des huiles ayant un goût et un arôme agréables et stables à la chaleur. D'autre part, 25 on a étudié les produits de la réaction de Maillard entre les aminoacides et les sucres et on a utilisé certains d'entre eux pour améliorer le goât et l'arôme des aliments dans l'industrie des plats préparés. On prépare habituellement les produits de la réaction de Maillard en chauffant une solution contenant un sucre et un aminoacide et 30 quelquefois en chauffant le sucre et 1!aminoacide directement. On dessèche habituellement la solution réactionnelle pour obtenir une poudre après concentration. Dans le procédé mentionné ci-dessus, la plupart des substances volatiles douées d'arôme qui sont produites pendant la réaction de Maillard 35 telles qu'aldéhydes, cétones5 aminés et alcools,sont facilement éliminées pendant la réaction. Les substances volatiles sont aussi décomposées peadant la réaction ou bien lorsque l'on soumet à la chaleur les graisses et les huiles contenant ces substances volatiles. Leur goût et leur arSmè s'affai- 69 10980 2005896 Missent donc ou deviennent moins agréables. Ils sont également moins stables lorsqu'on les conserve pendant longtemps. La demanderesse a découvert selon l'invention que l'on obtient des graisses et des huiles ayant un goût et un arôme améliorés en chauffant 5 un sucre et certains aminoacides dans des graisses et des huiles. Par suite du déroulement de la réaction de Maillard dans les graisses et les huiles, la plupart des substances volatiles produites demeurent de manière stable dans lee graisses et les huiles car elles sont généralement solufcles dans les huiles. 10 Les substances volatiles ainsi que les autres substances d'odeur agréable dérivées des graisses et des huiles elles-mêmes sont efficaces pour leur donner un goût et un arôme agréables, ce qui est avantageux en pâtisserie. La demanderesse a également découvert que les substances d'odeur agréable produites dans les graisses et les huiles sont très 15 stables à la chaleur et se conservent pendant longtemps. Les graisses et les huiles utilisées selon la présente invention comprennent les graisses et les huiles d'origine végétale et animale, notamment les graisses et les huiles comestibles courantes et d'autres, telles que saindoux, suif, huile de poisson et huile de chrysalis, 20 huile de graines de lin, huile de maïs, huile de sésame, huile d"arachide et ainsi de suite. On obtient également des effets semblables sur les phospho-lipides, les acides gras et les dérivés d'acides gras. Les sucres utilisés dans la présente invention comprennent 25 le xylose, le ribose, le glucose et la dihydroxyacétona. On peut aussi utiliser des monosaccharides comprenant d'autres pentooes, hexoses et trioses, des oligosaccharides et des alcools tels que le sorbitol. On peut souvent utiliser avec les sucres ci-dessus mentionnés des composés contenant des fonctions aldéhyde et eétone telles que glycéraldéiiyde, acide pyruviquc, 30 acide «i-cétoglutarique. Parmi les aminoacides, on utilise principalement la proline et/ou la lysine, mais on peut souvent les utiliser avec quelques autres aminoacides. On petit ajouter ces aminoacides aux graisses et aux huiles sous forme d'acides libres, de sel non toxique, ou de sel d'addition avec 35 un acide pbysio 1 ogiquement acceptable tel que l'acide chlorhydrique. On peut aussi les utiliser sous les formes D, L ou DL. 69 10980 3 2005896 La quantité de sucres et d1aminoacides à ajouter aux graisses et aux huiles pour leur donner un goût et un arôme agréables dépend de la nature des graisses et des huiles et des conditions. Normalement, une quantité d'au moins 0,01% d'aminoacide par rapport aux graisses et aux 5 huiles est nécessaire pour améliorer notablement leur, goût'et leur arôme. Cependant, on préfère utiliser 1'aminoacide en quantité sensiblement comprise entre 0,05 et 5% par rapport à la quantité de grâisses et d'huiles. On peut l'ajouter à une concentration plus élevée que 5% lorsque l'on désire produire des graisses et des huiles ayant un goÛC et 10 un arôme concentrés pour leur utilisation après dilution dans les graisses et les huiles non traitées. Lorsque l'on ajoute les graisses et les huiles traitées ayant un goût - et un arôme concentrés à une quantité supplémentaire de graisses et d'huiles, la concentration de 1'aminoacide dans la quantité totale desdites graisses et huiles est d'au moins 0,05%. 15 Le rapport pondéral des sucres aux aminoacides ne peut pas être limité car il dépend des autres conditions de la réaction. Cependant, on doit normalement ajouter 0,01 - 100 parties en poids de sucre pour 1 partie en poids d'aminoacide. On doit effectuer la réaction à une température supérieure à 20 60°C et de préférence de 140 à 160°C pendant 10 à 20 minutes. On peut aussi effectuer cette réaction en présence d'une faible quantité d'eau. On utilise les graisses et les huiles traitées par le procédé de 1'invention directement sans autre traitement ultérieur ou bien on peut les utiliser normalement après séparation des résidus de la réaction. 25 Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée. EXEMPLE 1 On ajoute 0,1 g de proline et 0,1 g de xylose à 10 g de saindoux et on fait réagir à 140°C pendant 15 minutes. On sépare les résidus 30 de la solution réactionnelle par filtration. On utilise les graisses et les huiles ainsi préparées ayant un goût et un arôme de pâtisserié dans l'expérience suivante : On prépare des biscuits de la manière habituelle mâis" en utili* sant le saindoux traité comme ci-dessus mentionné. On utilise le saindoux 35 dans le procédé en quantité telle que la proportion de proline dans le produit final soit de 0,05%. 69 10980 4 2005896 A titre de témoin, on prépare également des biscuits de la même manière mais en utilisant un saindoux auquel on a ajouté un produit de la réaction de Maillard préparé comme suit, de manière que la quantité de proline dans le produit final soit de 0,05%. 5 On dissout 0,1 g de proline et 0,1 g de xylose dans 10 ml d'eau. On verse la solution dans une ampoule que l'on scelle et on chauffe à 120°C pendant 30 minutes à l'autoclave. On obtient ensuite le produit de la réaction de Maillard par concentration de la solution réactionnelle sous pression réduite à basse température. 10 On soumet les biscuits résultants obtenus par les deux procédés à l'appréciation d'un jury de 20 membres pour l'essai organoleptique, on examine la Ëbrcfc. de leur arôme et on détermine la préférence du goût et de l'arôme par le procédé d'essai par paire. On obtient les résultats suivants : 15 TABLEAU I Résultats de l'essai Echantillon Témoin Force de 1 ' arôme Nombre de personnes le jugeant plus fort 18 2 Appréciation notablement plus fort notablement plus faible Préférence du parfum et de 1'arôme Nombre de personnes le jugeant meilleur 19 1 Appréciation notablement supérieur notablement inférieur 30 EXEMPLE 2 On prépare du saindoux traité ayant un goût et un arôme agréables en chauffant un mélange contenant 10 g de saindoux, 0,1 g de proline, 0,2 g de lysine et 0,15 g de glucose à 160°C pendant 15 minutes 35 et en éliminant les résidus du mélange réactionnel. D'autre part, on prépare de la manière suivante un produit de la réaction de Maillard. 69 10980 5 2005896 On dissout 0,1g de proline, 0,2 g de lysine et 0,15 g de glucose dans 10 ml d'eau. On place la solution dans une ampoule scèllée que l'on chauffe à 120°C pendant 30 minutes à l'autoclave. On obtient ensuite le produit de la réaction de Maillard en concentrant la solution 5 réactionnelle sous pression réduite à basse température. On prépare du saindoux (A) pour l'utilisation en pâtisserie en ajoutant le saindoux traité de goût et d'arôme agréables ci-dessus mentionnés à 1000 g de saindoux non traité. D'autre part, on prépare un saindoux(® en ajoutant le produit de la réaction de Maillard ci-dessus 10 mentionné à 1000 g de saindoux non traité. On soumet le saindoux05 et le saindoux CED résultants à l'appréciation d'un jury de 20 membres pour un test organoleptique et on détermine la force de leur arôme et la préférence de leur goût et arôme par le procédé de l'essai par paire. 15 On obtient les résultats suivants : TABLEAU II 20 25 Résultats de l'essai (A) (B) Force de 1'arôme Nombre de personnes le jugeant plus fort 20 0 Appréciation notablement plus fort notablement plus faible Préférence du parfum et de 1'arôme Nombre de personnes le jugeant meilleur 18 2 Appréciation notablement supérieur notablement inférieur 30 EXEMPLE 3 On prépare des saindoux traités(A) à(E) de la manière suivante : (A) On chauffe 100 g de saindoux additionné de 1 g de glucose et 1 g de proline à 140°C pendant 20 minutes et on élimine par filtration les résidus produits dans le saindoux après traitement thermique. 35 (B) On opère comme mentionné ci-dessus mais en utilisant 1 g de lysine au lieu de proline. 69 10980 2005896 10 15 (C) On opère de la même manière mais en utilisant 0,5 g de proline et 0,5 g de lysine au lieu de 1 g de proline. (D) On opère de la même manière mais en utilisant 0,4 g de proline, 0,4 g de lysine, 0,05 g d'acide glutamique, 0,05 g de cystine, 0,05 g d'histidine et 0,05 g d'arginine au lieu de 1 g de proline. (E) On opère de la même manière mais en utilisant 0,25 g de cystine, 0,05 g d'histidine, 0,05 g d'arginine et 0,05 g d'acide glutamique au lieu de 1 g de proline. On dilue chacun des saindoux traités (A) à (E) produits comme mentionné ci-dessus à 1/100 avec du saindoux non traité et on les soumet à l'appréciation d'un jury de 10 membres pour un test organoleptique et la détermination de la force et de la nature de leur arôme. On utilise comme témoins des saindoux non traités (F) et (G) préparés par addition du produit de la réaction de Maillard obtenu à l'exemple 2 (0,04 g d'aminoacides) à 100 g de saindoux. On obtient les résultats suivants : TABLEAU III Echantillon Nature de l'arôme Force de 1' A génoise +f++ B gâteau sec +++ C pain de gruau ++-H- D pain viennois +++ E autre que pâtisserie + F saindoux - G appétissant semblable au gâteau sec + 20 69 10980 2005896 REVENDICATIONS 1. Procédé pour améliorer le goût et l'arôme des graisses et des huiles, caractérisé en ce que l'on ajoute une quantité efficace de L-proline et/ou de L-lysine avec des sucres auxdites graisses et huiles et on chauffe le mélange à une température supérieure à 60°C. 5 2. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on filtre le mélange après chauffage pour éliminer les résidus précipités. 3. Procédé selon la revendication 1 dans lequel la concentration en proline et/ou lysine dans les graisses et les huiles est sensiblement supérieure à 0,01% et la quantité de sucres est de 0,01 à 100 10 parties pour 1 partie de proline et/ou de lysine. 4. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on ajoute ledit mélange après chauffage à une quantité supplémentaire de graisses et d'huiles, la concentration de proline et/ou de lysine dans la quantité totale de graisses et d'huiles étant d'au moins 0,01%. 15 5. Procédé selon la revendication 1 dans lequel les sucres sont choisis parmi le xylose, le ribose, le glucose et la dihydroxyacétone. 6. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on ajoute la proline et/ou la lysine avec d'autres aminoacides. 7. Procédé selon la revendication 5 dans lequel on utilise les 20 sucres avec d'autres monosaccharides, oligosaccharides, alcools et composés contenant des fonctions aldéhyde ou cétone. 8. Graisses et huiles améliorées préparées par le procédé selon la revendication 1.