FR 2005324 A1 19691212 FR 6909897 A 19690401 69 09897 , 2005324 Les procédés classiques de fabrication de produits levés de pain, baguettes, petits pains au lait, produits de pâtisserie et analogues en pâte levée, dépendent d'une période substantielle de fermentation pour développer certaines propriétés de la pâte telles 5 que la courte durée du mélange, une extensibilité, une viscosité et un relâchement appropriés requis pour le traitement à la machine, la fermentation, avec un vieillissement simultané de la pâte sert également à développer des propriétés voulues dans le produit cuit tel que le volume de miche, la qualité du grain, la texture et la 10 saveur. Antérieurement à l'avènement de l'opération satisfaisante du mélange ou pétrissage continu pour le pain,(par exemple le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 2 953 460), on fabriquait classiquement le pain et produits analogues, selon les procédés dits "de pâte 15 directe" ou de "pâte à levain". Ainsi qu'il a été particulièrement souligné au brevet des Etats-Unis d'Amérique ÏT° 3 053»666, les procédés à pâte directe et à pâte sur levain reposent sur des périodes prolongées de fermentation (qui vont de 2 h. 1/2 à 6 h.) de façon à effectuer la production continue de gaz carbonique et pour produire 20 certaines modifications chimiques et du milieu pour aider ensuite à obtenir un développement convenable dans le mélangeur et une maturité appropriée au cours de la levée et de la cuisson. lorsqu'on se fie à une étape de fermentation préliminaire en utilisant un bouillon de levure liquide, ainsi qu'il est classique dans les opérations de 25 mélange en continu pour le pain, une période importante de temps pour la fermentation préliminaire est encore nécessaire (c'est-à-dire comprise entre 2 h. 1/2 et 6 heures), pour développer les caractéristiques essentielles pour une suite efficace de traitement. Dans tous ces procédés antérieurs, il est essentiel que les réactions de 30 fermentation amorcées par la levure (que ce soit dans le levain, dans le bouillon de levure ou lors du pétrissage de la pâte), se continuent tout au long du traitement suivant, si l'on doit obtenir' les caractéristiques désirées dans la pâte et dans le produit passé au four. 35 Par exemple, dans les opérations industriellement importantes du mélange ou pétrissage en continu pour le pain, qui dépendent d'un équipement de mélange ou pétrissage spécial à grande vitesse, il est vital que les bouillons liquides atteignent un stade optimum dans les * S I $ 9 09897 2 2005324 réactions de fermentation pour assurer l'obtention des propriétés nécessaires de la pâte et du pain. Il est bien connu que même les meilleurs mélanges de pain en continu donnent des pâtes qui sont plus uniformément mélangées mais moins bien développées que de bonnes 5 pâtes à levain, ainsi que le montrent les propriétés finales du pain. Il est donc essentiel que les bouillons liquides soient soigneusement réglés quant à leurs caractéristiques de fermentation avant l'incorporation dans les autres composants de la pâte dans l'appareil de mélange en continu. En pratique, le boulanger prépare ordinairement 10 un certain nombre de bouillons individuels, chacun fermenté pendant environ 2 h. 1/2, pour l'addition par série ou à la suite, dans la machine opérant en continu. En raison dos modifications constantes de fermentation qui se produisent dans les bouillons liquides séparés, les stades minutés de préparation, fermentation et utilisation 15 des bouillons individuels dans des opérations de mélange en continu constituent un problème d'une difficulté considérable pour le boulanger, particulièrement en ce qui concerne la souplesse des opérations industrielles, Ainsi qu'il sera évident, le fait de dépendre de la période relativement instable de la fermentation préalable 20 affaiblit la souplesse de ces opérations avec des bouillons. la présente invention concerne généralement un procédé pour la préparation de bouillons liquides de levure fermentée, sous une forme stable, et aussi un procédé d'utilisation de ces bouillons daàs les procédés pour la fabrication de produits de boulangerie à pâte levée 25 à la levure, industriels, tels que pains, baguettes, petits pains et produits de pâtisserie, etc. En outre, elle concerne des compositions de bouillons stables de levure utiles pour la préparation de pâtes à partir de ces produits. Ainsi qu'il est révélé par le brevet des Etats-Unis d'Amérique 30 N° 3 053 666 précité, il est maintenant possible d'utiliser certains agents biochimiques d'activation et de maturation dans des réactions avec la farine, et autres composants de la pâte, qui remplacent largement et répètent les actions de développement et de maturation dues à une longue étape de fermentation. Plus spécifiquement, ces 35 agents biochimiques introduits dans les mélanges pour production de pain, de baguettes et de petits pains, développent les caractéristiques voulues de la pâte et du produit, indépendamment des réactions de fermentation, de sorte que la fermentation a pour rôle essentiel- 69 09897 3 2005324 lement d'assurer que les cellules de levure atteignent une vitese -importante et uniforme de dégagement de gaz avant la division et la formation des unités individuelles de pâte pour la cuisson. En conséquence, la réaction de fermentation continue des procédés de bou-5 langerie plus ou moins classiques auxquels les agents "biochimiques ont été adaptés jusqu'à présent (par exemple une pâte directe modifiée et mélange en continu) n'est ni exigée ni désirés et, en fait, elle peut effectivement produire des conditions d'instabilité qui compliquent le traitement et posent des problèmes au boulanger. 10 Les buts de la présente invention sont en conséquence : de fournir un nouveau procédé de boulangerie faisant usage de bouillons liquides et stables de levure, qui surmontent largement les problèmes précités dans les systèmes de pâtes utilisant des agents biochimiques d'activation et de maturation? de fournir un procédé de préparation 15 de bouillons liquides en forme de levure stabilisée, susceptibles d'être conservés ou gardés pendant des durées importantes pour l'utilisation ultérieure dans la levée de la pâte, d'appliquer des bouillons de ce type de levure stable, dans des procédés nouveaux de fabrication du pain et de baguettes (utilisant des agents bio-20 chimiques activants et de maturation), permettant de développer de façon nouvelle les caractéristiques optimales de pâtes et de pain; de fournir des compositions de bouillons stables de levure sous une forme nouvelle, particulièrement adaptée à la production de produits de boulangerie de très haute qualité par les procédés antérieurs. 25 Conformément à la présente invention, on prépare les bouillons liquides sous une forme stable en incorporant initialement de la farine et/ou certains autres agents stabilisants dans le mélange des composants essentiels du bouillon (par exemple, comportant de l'eau, de la levure et des aliments pour- la levure, en même temps que des 30 quantités réglées de sucre et de sel) et en faisant ensuite fermenter le bouillon pendant une durée relativement brève pour obtenir l'activité voulue de dégagement gazeux, à la suite de quoi, le bouillon stabilisé est immédiatement refroidi pour inhiber l'activité de production de gaz des cellules de levure et supprimer pratiquement la 35 réaction continue ds fermentation. Les bouillons liquides traités de cette façon sont essentiellement stables, en raison de l'arrêt des réactions de fermentation, et peuvent être conservés à basse température pendant des durées prolongées et indéfinies allant $ BAD ORIGINAL" 69 09897 4 2005324 jusqu'à 24 heures ou plus. Si on le désire (et sans relation avec une durée de fermentation quelconque), tout ou partie des bouillons liquides ainsi produits peut être incorporé dans un mélange de pâte d'une façon classique, l'activité de production de gaz des cellules 5 de levure étant a nouveau amorcée dans la pâte sans aucune modification pratique de l'activité de' levée, telle que mesurée par les propriétés de la pâte et du pain. Plus spécifiquement, les bouillons stables ainsi préparés peuvent être immédiatement incorporés dans une pâte ou incorporés sous cette forme après une courte période de. 10 conservation, ou encore, on peut les conserver pendant la nuit en réserve pour l'utilisation lors des activités du jour suivant du boulanger, cz qui renforce ainsi fortement la souplesse et l'efficacité de l'utilisation du personnel et de l'équipement de l'installation. Un fait qui'est d'importance particulière est que des bouil-15 Ions stables de levure, dans les systèmes à pâte utilisant les nouveaux agents biochimiques de maturation et d'activation, permettent d'atteindre à une levée uniformément réglée de la pâte sans qu'il y ait nécessité quelconque de se fier à des réactions de fermentation continue, difficiles à régler. 20 In outre, pour fournil" des avantages et des économies importants au boulanger industriel (en évitant la nécessité, la dépense et l'incommodité impliquées par les stades successifs de fermentation individuelle de bouillons jusqu'à des conditions optimales), l'utilisation de bouillons stables de levure selon la présente invention 25 rend possible des améliorations substantielles et importantes des propriétés du pain et de la pâte. Ces améliorations, qu'on peut ob-tenix- par l'utilisation des bouillons, conjointement avec des agents d'activation et de maturation décrits au brevet U° 3 053 666 précité, sont brièvement résumées comme suit : 30 1. Les réactions entre la farine et les agents chimiques d'ac tivation et de maturation sont plus facilement réglées par le boulanger en présence de bouillons de levure stables, ce qui fournit ainsi au boulanger des produits de qualité plus uniforme et plus élevée que ceci ne peut s'obtenir avec un traitement dépendant des 35 réactions de fermentation en continu. 2. On peut composer les bouillons liquides pour qu'ils n'assurent que la production de gaz, ce qui rend possible des conditions de traitement plus uniformes en même temps qu'une économie de temps, BAD ORIGINAL 69 09897 s 2005324 d'argent, d'espac-, d'équipement et de travail. 3. Les réactions de la farine, entre les agents activants au cours du mélange et entre les agents de maturation et la farine, au cours de l'étape de repos, de levée et du début de cuisson, fournis- 5 sent un degré plus élevé et plus uniforme de développement st de-maturation que ceci n'est disponible avec l'étape de fermentation de levure seule, produisant un pain de qualité supérieure. 4. Les bouillons de levure stables, lorsqu'on les compose de façon à éviter l'interférence avec les réactions entre la farine et 10 les agents chimiques, rendent possible une levée uniforme compatible avec un développement et une maturation contrôlés et uniformes de la pâte, pour fournir des produits de boulangerie dont les caractéristiques sont inhabituellement élevées et uniformes. D'autres buts et avantages de la présente, invention apparaî-15 tront à la lecture de la description qui va suivre, dans laquelle on expose une forme préférée de mise en oeuvre, en regard de la planche de dessin annexée, dans laquelle : la figure 1 représente un schéma des'opérations illustrant le procédé de préparation de bouillons stables de levure conformément 20 à la présente invention et aussi l'utilisation ultérieure de ces bouillons, dans les opérations de boulangerie par mélange en continu, conformément à la présente invention; la figure 2 représente un schéma des opérations illustrant l'utilisation de bouillons stables de levure, selon la présente in-25 vent ion, dans un procédé modifié de boulangerie à pâte directe* La figure 1 représente un schéma des opérations illustrant un procédé de fabrication de bouillon stable, selon la présente invention, et aussi l'utilisation de bouillons stables de levure ainsi produits, dans un traitement de pâte et de pain par mélange en con-30 tinu du type décrit dans la demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique N0 542 081 du déposée par E'n se référant à la figure 1, les composants essentiels pour fabriquer un bouillon liquide de levure susceptible de fermenter, 35 sont fournis e. l'étape 10. Ces composants comprennent la levure (.4), un aliment pour la levure (B), une partie de l'eau (C), du sel (D), un hydrate de carbone fermentescible (par exemple un sucre)(E), et un émulsionnant (3?). On ajoute le sucre en quantité juste suffisante ORIGINAL 69 0989.7 « 2005324 pour amorcer les réactions de la fermentation de la levure pour produire du gaz à la vitesse désirée, uniforme, et relativement élevée. l'agent stabilisant (G), comportant une portion de la farine et/ou certains autres agents stabilisants tels qu'ils seront ci-5 après décrits, oot également ajouté à l'étape 10. A la suite du mélange destiné à former le levain ou bouillon liquide (11), on conserve les composants décrits du bouillon, ou.on les fait fermenter à une température -comprise entre 24 et 35°C environ, à l'étape 12, pour, amorcer la production désirée de gaz carbonique. On conduit 10 la période de fermentation du bouillon pendant un:-, durée relativement "brève, juste suffisante pour permettre auz. cellules de levure d'atteindre une vitesse uniforme et élevée de production de gaz. Dans la gamme des températures spécifiées pour le bouillon, une durée de fermentation de 25 à 45 minutes' est généralement suffisante 15 pour atteindre le degré désiré de production de gaz, la durée de cette période dépendant dans une large mesure de la température appliquée particulière à la levure. Ainsi une température de bouillon comprise entre 29 et 32°C environ exige uns durée de 30 minutes pour que les cellules de levure atteignent la vitesse uniforme et 20 élevée de production de gaz. Tout au long de cette période de préparation, et dans les stades suivants, la farine et les autres agents stabilisants ajoutés servent à conserver ou à régler le pH du bouillon dans une gamme désirée de stabilisation d'environ 4,0 à 4,8, sans interférence avec l'activité de production du gaz de la levure 25 et du bouillon. Immédiatement à la suite de l'étape de préparation du bouillon, on refroidit le bouillon à l'étape 14, à 15,50C ou en dessous, pour inhiber, efficacement l'activité de production de gaz des ceMules de levure et supprimer les réactions ultérieures de fermentation de 30 la levure. On réalise de préférence l'opération de refroidissement en une brève période de temps (c'est-à-dire en 5 minutes) en appliquant tout dispositif approprié à ce but. Ainsi, on peut accomplir le refroidissement par l'addition d'une quantité mesurée de glace (H), ou en utilisant un équipement d'échange de température ou de 35 réfrigération classiques. A la température de 15,5°C ou en dessous, le réglage du pH par l'utilisation de la farine et/ou d'autres agents de-stabilisation.assure un effet de coopération pour inhiber ^activité de production de gaz des cellules de levure et pour sup— primer la continuation des réactions de fermentation de la levure. ®«>OR fG/NALC0PV 69 09897 7 2005324 Plus particulièrement, les effets coopératifs de température et de-réglage du pH assurent un "bouillon stable de levure qui, "bien que disponible pour l'utilisation immédiate, peut être conservé ou gardé à l'étape 16 pour une utilisation ultérieure selon les "besoins dans 5 des opérations de boulangerie industrielle. (J = agents d'activation; li = agents de maturation). k l'étape 18, on mélange le bouillon stable de levure avec des composants supplémentaires, comportant le complément de farine (If), l'eau (M), du sucre (17), des agents de modification (0) et-_10 aromatisants (P), tels que requis pour former une pâte levée. On ajoute également à l'étape 18 des agents biochimiques pour activer (Q) et faire mûrir (R) la pâte sans avoir recours aux réactions de fermentation en continu. L'utilisation de ces agents de modification chimique de la pâte est particulièrement décrite au brevet des Etats-15 Unis d'Amérique H° 3 053 666 précité. Bien que ces agents de maturation (B.) et d'activation (Q) soient ajoutés ordinairement avec les composants de la pâte, à l'étape 18, ces agents peuvent aussi être incorporés dans le bouillon juste avant son mélange avec les composants de la pâte (par exemple, voir les traits discontinus à 20 l'étape 16, J et K). Il est en général préférable d'ajouter les agents biochimiques avec les composants de la pâte pour assurer que ces agents sont introduits sous une forme chimiquement non diminuée. Conformément à un mode opft3?a.i«32j?e on introduit les agents activants à l'étape 25 18, comme partie d'un mélange d'une bien plus grande portion de petit-lait de Cheddar déshydraté (par exemple 0,25^). Les agents biochimiques de maturation ou d'oxydation peuvent de même être incorporés à l'étape 18 avec les matières grasses fondues, l'agent émulsionnant, des sirops, divers composants d'amélioration de la pâte 30 et modificateurs de pâte analogues. On peut conduire le mélange à l'étape 18 sur une base continue, par exemple comme stade de prémélange (S) (par exemple, dans un pré-mélangeur ou un élément incorporât eur) , d'une opération de mélange en continu, où le mélange est suffisant pour obtenir un malaxage des composants sous forme d'un 35 mélange ou d'une pâte susceptible d'être pompée. Dans un équipement de ce type, les composants pré-mélangés de la pâte sont immédiatement soumis à un développement en continu, à l'étape 20, après quoi la pâte développée est extrudée en continu ou divisée de'toute autre BAD ORIGINAL * ^CHPV 69 09897 s 2005324 façon, pour former des unités de pâte à l'étape 22, Les unités individuelles de pâtes sont ensuite soumises à la levée et à la cuisson aux étapes 24 et 26, conformément à la pratique classique de mélange en continu, pour obtenir le "produit de boulangerie final (T) (par 5 exemple pain, baguette, petit pain, etc.) Bien que le traitement de la pâte à la figure 1 ait été décrit conjointement avec les opérations industrielles de mélange en continu les bouillons stables de levure selon la présente invention peuvent tout aussi facilement être incorporés dans les procédés discontinus 10 classiques, âinsi, la figure 2 illustre l'utilisation de bouillons stables de levure selon un procédé de pâte "directe" modifié pour la fabrication du pain, de baguettes ou analogues. Gomme il est présenté, on mélange les composants de bouillon à l'étape 30, de la même façon qu'il a été décrit en référence à l'étape 10 de la figure 15 1. La fermentation ou la retenue à l'étape 32, le refroidissement subséquent, à l'étape 34 peuvent, de même, correspondre aux étapes ci-dessus décrites 12 et 14 de la figure 1. Ensuite, toutefois, la pâte est préparée en une seule étape, selon la suite de "pâte directe représentée à l'étape 36, dans laquelle tous les composants sont 20 mélangés ensemble en un lot unique. Le complément de farine et les autres composants secs (L) sont également incorporés à cette étape, en même temps que l'eau de complément (M), le sucre (K) ou autres hydrates de carbone fermentescibles, ainsi qu'il est utilisé dans le procédé de "pâte directe". On divise alors la pâte mélangée, on 25 la fait lever et^îa cuit aux étapes 38, 40 et 42, pour fournir des produits de boulangerie (T) selon le procédé discontinu. On appréciera que le traitement selon la figure 2 est particulièrement adapté à une boulangerie de plus petite importance industrielle. Cependant, la disponibilité de bouillons stables qui peuvent être conservés, 30 par exemple à l'étape 35, pendant des durées prolongées, facilite grandement les opérations d'une petite boulangerie, dont les problèmes sont parallèles à ceux d'une grande boulangerie industrielle-sauf qu'il s'agit d'une autre échelle de production. On pense en général, que l'utilisation de levures stables de 35 la façon ci-dessus indiquée, évite divers problèmes inhérents aux réactions de fermentation continue, associées à l'utilisation des bouillons liquides classiques. On sait par exemple que la production nécessaire et désirée de gaz carbonique, à une vitesse uniforme et bad original 69 09897 9 200,5324 continue, est liée à l'activation et à la croissance des cellules de levure, répondant à des facteurs ambiants présents dans le bouillon. La levure, elle-même, comme tout organisme vivant, provoque des modifications dans le milieu du bouillon au cours de la fermentation. 5 Ces modifications, qui peuvent prendre la forme d'une autolyse, sont indiquées par l'épuisement des substances fermentescibles, l'accumulation de produits de déchets indésirables tels que des alcools, des acides, des esters, des enzymes cellulaires, la modification des conditions de pH et d'autres variations représentatives 10 d'un système fort complexe. De plus, bien que l'activité physiologique primordiale de la levure soit celle de la fermentation, la levure subit également un certain degré de croissance et de multiplication. Les réactions de fermentation continue augmentent donc les chances de conditions non contrôlées, y compris celles qu'on 15 peut attribuer à diverses souches ou races de levures, ainsi qu'on les rencontre classiquement. La présente invention surmonte de nombreux, sinon tous les problèmes rencontrés jusqu'à présent dans l'utilisation de bouillons liquides fermentés de levure, par l'utilisation de certains agents 20 stabilisants qui, en plus de régler le pH du bouillon à une valeur comprise entre 4,0 et 4,8 environ, fournissent également une certaine dose de produite nutritifs à'la levure. En général, des agents stabilisants satisfaisants qu'on a trouvé être compatibles avec le bouillon et les systèmes de pâtes, normalement utilisés dans les 25 opérations de boulangerie ou biscuiterie, sont choisis parmi les farines de céréales, la farine de soja, le petit-lait, le lait déshydraté non gras, le carbonate de calciuSi et des mélanges ou des compositions des précédents, fi. l'exception du carbonate de calcium, tous ces composés fournissent une dose de produits nutritifs à la 30 levure et aident en conséquence à l'activité de production de gaz, amorcée par les cellules de levure. Ils sont également efficaces pour assurer le réglage désiré du pH. Tous ces composés sont non toxiques et ne forment pas de produits secondaires contestables ou toxiques avec d'autres composants de la levure où avec les composants 35 du mélange de pâte. Ils n'ont aucun effet défavorable pouvant affecter la saveur, la valeur nutritive ou autres propriétés essentielles de la levure ou de la pâte ou des produits de boulangerie finis. Bien que les phénomènes chimiques impliqués dans l'utilisation r 69 09897 10 2005324 des agents stabilisants spécifiés ne soient pas clairement compris, les effets désirés sont indubitablement associés auz réglages de pH et de température pour obtenir à la fois les effets de tampon ou de stabilisation dans le bouillon et l'effet subséquent d'inhibition 5 sur la fermentation continue de la levure dans la pâte» Selon une mise en pratique particulièrement satisfaisante de la présente invention, l'agent stabilisant ajouté au bouillon comprend une petite proportion des quantités de farine nécessaires à la pâte. Plus spécifiquement, l'introduction dans le bouillon d'en-10 viron 3 à 1c/° des quantités totales de farine nécessaires à la pâte sert à obtenir le réglage nécessaire du pH, et aide aussi à amorcer l'activité de production de gaz des cellules de levure. La quantité précise de farine ajoutée au bouillon dépendra, dans une certaine mesure, de la quantité de levure présente, de la concentration du 15 bouillon, (par exemple de la teneur en eau), et de la température du bouillon à utiliser ensuite à l'étape de préparation du bouillon ou fermentation 12. Il est également important de savoir si on utilise des agents stabilisants supplémentaires avec la farine. Comme il a été signalé ci-dessus, certains agents de stabilisation supplé-20 mentaires, comportant spécifiquement du petit-lait, du carbonate de calcium et du lait écrémé déshydraté, peuvent être utilisés ensemble avec la farine pour fournir l'effet stabilisant désiré. Dans un tel cas, la quantité d'agent stabilisant supplémentaire devra se trouver comprise entre 2 et 5?° environ, calculée sur la teneur en farine 25 de la pâte. Ou bien, le petit-lait déshydraté, le carbonate de calcium et/ou le lait écrémé déshydraté pourront être utilisés comme agents stabilisants, en l'absence de farine, soit individuellement, soit en combinaison l'un avec l'autre. Dans un tel cas, la proportion de 30 ces matières utilisées comme stabilisants sera comprise entre environ 3 et 10io de la teneur en farine, lorsqu'on utilise du petit-lait comme agent stabilisant, on l'utilise généralemeri; sous la forme de solide déshydraté, la poudre de petit lait sous une foime satisfaisante pour la présente invention, peut être obtenue par évaporation 35 et séchage par pulvérisation de petit-lait brut, obtenu dans la fabrication de fromage de Cheddar, de fromage suisse ou autre fromage de campagne, la poudre de petit-lait séchée par pulvérisation convient aussi particulièrement bien pour servir dans des procédés 69 09897 -11- 2005324 utilisant les agents biochimiques d'activation et de maturation tels que décrits par le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3.053.666 précité. Au lieu de petit lait, on peut également utiliser du lait écrémé solide (c'est-à-dire de la poudre du lait écrémé) comme 5 agent stabilisant, Lus solides do lait séché par pulvérisation de ce type sont aisément disponibles, par exemple sous la forme de poudre séchée par pulvérisation telle, que produite selon la technique décrite par lo Brevet des Etats-Unis d'Amérique H°2 08ft: 606. Le carbonate de calcium fonctionne également de façon s tisfaisante 10 comme stabilisant ou agent tampon dans les bouillons de levure selon la présenta invention, et dans les proportions spécifiées, est particulièrement satisfaisant pour régler le pH à une valeur comprise dans la gamme voulue entre 4,0 et 4,8. le mélange des composants pour former le bouillon peut s'ef-15 fectuer d'une façon classique. Ainsi, les quantités et les types de levures et d'aliments pour les levures ajoutés au bouillon peuvent correspondre aux quantités et aux types de ces composants utilisés dans les pratiques classiques de préparation de bouillons. A titre illustratif, la levure peut se trouver sous sa forme courante com-20 primée, mais elle est de préférence sous forme, de levure active sèche. les aliments de la levure qui peuvent Stre incorporés comprennent des substances normalement utilisées dans l'industrie pour entretenir la croissance et les activités.do la levure (par exemple *3.03 des hydrates de carbone fermentëscxble^/ acides aminés, des subs-25 tances minérales et des sels). Il n'est besoin d'ajouter l'émulsion-nant qu'on une quantité suffisante pour conserver un moussage à son minimum. D■: m£me, on peut effectuer le processus do mélange-dans un appareil classique approprié à ce but. A titre d'illustration, on peut peser les composants dans une cuve en acier inoxydable équi-30 péc d'un agitateur à palettes et d'un thermomètre-, et régler la température du bouillon, en règlantia température de l'eau pour assurer les températures de suspensions désirées. A la suite de la dispersion des composants du bouillon à l'étape 10, la levuru répond aux conditions de l'étape 12, on amorçant 35 la production désirée de gaz carbonique. A cet égard, les cellules de levure agissent sur les hydrates de carbone fermentesôibles; dans le bouillon, pour transformer les sucres disponibles . en gaz carbo-$ BAD ORIGINAL" 69 09897 _12_ 2005324 niquv, ut oïl alcool, conformément aux réactions bien connues de la fermentation. L'un dos traits de la présente invention, cependant, est que la quantité d'hydrate de carbone ou de sucre dans le bouillon est limitée ou réglée de sorte que la sucre disponible soit 5 juste suffisant pour amorcer la production de gaz à une- vitesse désirée uniforme, et relativement élevée. Le réglage de la quantité du sucre présent est prévu pour éviter la poursuitu des réactions de- fermentation à la suite du traitement, à l'étape- 14, par exemple, au cours de la conservation du bouillon pour une utili-10 sation ultérieure dans un processus do boulangerie , ou de biscuiterie, comme à l'étape 16. En conséquence-, selon une1 forme de mise en pratique préférée de la présente invention,on ajoute du sucre au bouillon .ai une proportion comprise entre 0,75/6 on poids de bouillon et no dépassant pas 1,75%. De "façon analogue, la propor-15 tion du sel ajouté au bouillon est de préférence comprise entre 0,5 et 1,0% environ, du poids du bouillon. On obtient les meilleurs résultats lorsque la proportion du sucre n'est pas supérieure à 1,5% environ du bouillon et que la proportion du sel n'est pas supérieure à 0,75^ environ . 20 Le volume d'eau utilisé dans le bouillon, est généralement basé sur la teneur en farine do la pâte, et peut être compris entre une valeur aussi basse que 5?° et aussi élevée qu^ 90% du total dos exigences en eau de la pât^.D._ façon inattendue toutefois, les caractéristiques optimales des produits de boulangerie finis 25 (mesurés par le volume et la qualité du grain), sont obtenues avec des bouillons relativement concentrés, contenant environ 5 à 30% dos exigences totales en eau de la pâte ou bien, avoc des bouillons contenant environ 70 à 90£> des exigences on eau de la pâte. On obtient des résultats nettement moins satisfaisants avec dus propor-30 tions d'eau intermédiaires (c'esi?»à-dire de 30 à 10%). De façon surprenante, les durées de levée -les plus brèves et aussi les ; meilleures tolérances du levée sont obtenues avoc les bouillons plus concentrés ( c'est-à-dire contenant 10 à 20% d'eau par rapport à la farine). Gomme il sera apparent, lraptitude- à utiliser dos bouil-35 Ions relativement concentrés est/m trait d'une importance considérable pour le boulangea/industriel, car cela permet des diminutions dos volumes de cuves nécessaires, â titre illustratif, un concentré de bouillon à lO^à occupe environ 20 à 25% du volume drun bouillon BAD ORIGINAL 69 09897 _,3_ 2005324 ordinairement requis lors des opérations industrielles de boulangerie. la réduction dos volumes nécessaires pour les bouillons stables selon la présente invention est attribuable, au moins en partie, à la différence de rôle ou du fonction de l'étape 5 de préparation du bouillon, lors d, la mise en oeuvre de la présente invention. En général, ~t en supposant qu lu bouillon liquida stable de levure ainsi préparé „st conservé à une température inférieure à 15,5° 0 environ, ( étape 16) , les proportion,-, des 10 constituants danc l._ bouillon peuvent être sensiblement comme suit : Farine 7 à 20$ Eau 65 à 90$ Levure 5 à 13/° 15 «.limont de levure 0,75 à 2$. S I 0,5 à 1$ Emulsionnant 0,5 à 1,5$; la formule généralisée ci-dessus peur 1- bouillon final tient compte du fait que, dans les conditions optimales, le sucre fermente s-20 cible présent dans le bouillon originel est pre^qu'entièrement consommé dans les réactions de fermentation pour produire du gaz carbonique. Sn général, le bouillon filial ne contiendra pas plus que des quantités à l'état de traces de sucre résiduel, bien que de petites quantités de sucre résiduel allant de 0,5 à 1,0 9e du. 25 bouillon ne modifient pas sensiblement l'état plus ou moins stable de la -levure du bouillon. On appréciera que le. proportion ou la quantité de sucre ferment, scibl^ originellement ajoutée au bouillon variera dans une certaine mesure avec la concentration du bouillon, et avec les durées et les tenpératurcs de fermentation ou pré-30 paration du bouillon à l'étape- 12. Ainsi, dans un bouillon modérément concentré, contenant de 10 à à 20$ des exigences en eau par-rapport à la farine, les exigences en sucre varieront entre 0,5 -t 1,5$ du poids du bouillon. D'autre part, dos bouillons contenant de utiliser 80 a 90^0 droau par rapport à la farine, pourront/de façorjéatisfaisan-35 te du sucre en dos quantités comprises entre 2 et 4$ du bouillon. Selon la forme préférée de mise en oeuvre de la présenee invention, basée sur dos bouillons concentrés, la proportion du sucre dans le bouillon de départ tombera normalement en dessous de 1,75$ du poids BAD ORIGINAL 69 09897 _H_ 2005324 du bouillon. On comprendra que le turme de "sucre" tel que présentement utilisé, se réfère aux sucras f e relent g s c iblc g dans un sens larg-,, comportant toute matière- contenant de façon prédominante des nonosaccharirL.s ( par exemple, fructose, glŒcose) ou des di-saccha-5 rides ( pr.r exunpl . saccharose, naît ose) ou leurs mélanges. Ainui qu'il a été noté antérieurement, l'étape de la fermentation du bouillon telle que conduite à l'étape 12, Sert à amorcer lus réactions de fermentation de la levure jusqu'au point de- la production de gaz à un", -vitesse élevée ut uni fort*.- désirée, nécos-10 sairc aux opérations suivantes du boulangerie» Cependant, du fait que la production de gaz ost la seule réaction de fermentation importante dans dus systèmes utilisant des agents chimiques de modification do pâte, les effets de production de gaz désirés sont obtenus dans lus systèmes d.e bouillon selon la présente invention, 15 au cours d'une étape de fermentation très brève, c'est-à-dire en 25 à 4-5 minutes environ, la longueur d'une période particulière do fomentation du bouillon, à l'étape 12, dépend dans une largo mesure de la température à laquelle est conduite la fermentâtion.Ainsi, entre 29 et 35°C la vitesse voulue de production de gaz peut être 20 obtenue en 30 minutes environ, à dos températures plus basses, entre 24 ut 27°C par exemple, une période de préparation de bouillon aussi longue- que 45 minutes puut être requise. D'autre part, à des températures de préparation ou fermentation do bouillon sensiblement plus élevées, par exemple 32 à 35°C, des périodes de fermentation 25 du bouillon aussi brèves que 20 à 25 minutes sont possibles. Une fois que le bouillon a atteint la vitjsse désirée de production de gas, on xefroidit immédiatement le bouillon à une température inférieure à 15,5°G (étape 14), pour inhiber une- activité ultérieure du production de gaz de la part des cellules de le-30 vure, et supprimer les réactions de fermentation de la levure. Bien que l'on puisse refroidir lu bouillon à des températures•sensiblement inférieures à 15,5°C avec suppression très efficace des réactions de fermentation, le refroidissement à un,, température inférieure à 10-13°G n'est normalement pas justifié, par lee circons-35 tances des opérations industrielles. Ainsi, en pratique, les avantages d'un refroidissement à unq'fcempérature- plus basse seront plus que compensés dans la plupart des cas, par les inconvénients d'un coût plus élevé du refroidissement ainsi que par le coût de l'élévation ; BAD ORIGNAL 69 09897 2005324 -15- ultérieure do la température du bouillon,pour revenir à dus températures normales do traitement de la pute. Ainsi qu'il a été noté ci-dessus, l'effet du refroidissement à l'étape 14 n'est pas seul-, --..nt de supprimer des réactions/il-5 térieures d. fermentation, mais, dw- façon plue importante, de permettre de conserver les bouillons sous une forci,, stable comme à l'étape 16,pour une utilisation ultérieure ou retarde-, à mesure des besoins en boulangerie. Ainsi, la Demanderesse a découvert que les bouillons de ltvur., traités du 1e-. façon présentement indiquée, 10 sont complètement stables pendant des durées allant jusqu'à 8 heures, comrnu on peut le dét„rmin^r par les propriétés finales des produits de boulangerie, avue peu ou pas d'instabilité présentée dans lésbouillons consurvés si longuement que 24 heures ( voir au tableau I). Dans les opérations de mélange un continu, on peut 15 conserver les bouillons pendant des durées relativement prolongées puis les incorporer au fur et à mesure du besoin dans l'élément de pré-mélargo d'un appareil de mélange en continu, comme représenté à/L'étape 18 du la figure 1. le fonctionnement dos bouillons dans la conduite dos étapes suivantes dans le traitement eri&élange con-20 tinu, en ce qui concerne le degré ou la quantité do travail mécanique et l'aisance de l'extrusion aux étapes 20 .t 22 , est à tous égards égal ou meilleur que celui des bouillons d-^ levure fermentés de façon classiquu. Par opposition, cependant, les difficultés impliquées par la préparation de bouillons à la suite, séparément, con--25 formément à la pratique classique sont entièrement évitées. De façon significative, l'utilisation de bouillons stables dans l'opération de mélange continu avec des agents biochimiques d'activation et de maturation rend posâiTxLïle traitement de la pâte à des vitesses optimales de production de gaz, sans interférence virtuol-30 lement avec 1er; effets * activât ion et de maturation exercés par ces composants chimiques de modification de la pâte. ainsi qu'il est décrit au brevet des Etats-Unis d'àmérique n° 3 053 666 précité, des agents "biochimiques satisfaisants pour l'activation du gluten dans la pâte, sont choisis parmi le chlo-35 rhydrato de L-cystéine, les sels d. glutathion , et do bisulfite de sodium,^des mélanges de ces composés. Tous ces composés sont d^e agents réducteurs contenant du soufre. Ils sont non-toxiques et ne forment avec les autres composants de mélanges aucun produit secon- 69 09897 _16. 2005324 daire toxique ou discutable d'une quelconque manière. Ils n'ont aucun effet préjudiciable sur la saveur, la valeur nutritive ou autres propriétés essentielles du produit final. On a trouvé que de petites quantités d'un ou de plusieurs de ces agents accélèrent de 5 développement d'une consistance appropriée de la pâte et en améliorent l'extensibilité. Des composés apparentés à , homologues de ou dérivés du chlorhydrate de l-cystéine peuvent être utilisés, tels que le chlorhydrate d.e D- ou de DI-cystéine, les bases libres de D- ou Di-cystoine, la L-cystéine, le monophosphate de L-cystéine, le 10 sulfate de di-L-cystéine et le tartrate de L-mono-cystéine. Du même , l'hoaaocystéine est apparentée aux composés ci-dessus et peut être utilisée Divers sels de sulfite,tel que le bisulfite de potassium ot le sulfite de sodium ou de potassium peuvent être utilisés à la place du bisulfite de sodium. De même, des composés ap-15 parentés comme des sels d'hydrosulfite ot de pyrosulfite peuvent être utilisés. On peut aussi utiliser comme sources de cystéine et/ou de glutathion, des aliments naturels comme la levure sèche inactive, la farine de soja non chauffée, etc. les agents biochimiques de maturation ajoutée à l'étape 18 20 peuvent aussi être les mêmes que ceux qui sont signalés au brevet n° 3053666 sus-indiqué. Ces composants comprennent des agents oxydants classiques^els que le bromate de potassium, l'iodate de potassium, lo peroxyde de calcium et le persulfate do potassium et, en outre, des oxydants comme le peroxyde d'acétone ot l'azo-di-25 carbonamidc. Dos mélanges do ces divers composés oxydants sont également satisfaisants pour leur utilisation selon la présente invention et, en fait, on utilise communément des mélanges de com- -posés oxydants pour obtenir des effets variables en divers points du traitement. Lus niveaux ou doses d'addition des agents bio-30 chimiques sont pratiquement ceux qui sont indiqués dans le brevet il0 3053666 sus-indiqué. Le tableau suivant expose les gammes admissibles d'utilisation des agents biochimiques, en relation avoc le traitement des bouillons stables désirés,expriiaéjesen pourcentage de farine : BÀD ORIGINAL1 t 69 09897 _17_ 2005324 Additif pour la pâte Gramme admissible en $ de farine Cystéine HC* 0,002 - 0,020 Bromate de potassium 0,002 - 0,012 5 (xlutathion 0,002 - 0,025 bromate- de potassium 0,002 - 0,010 Bisulfite de sodium 0,002 - 0,015 10 Bromate do potassium 0,002 - 0,013 En général, dos pÊtos traitées conformément au mode opératoire de préparation de bouillon stable présentement décrit, possèdent dos caractéristiques do mélange et de traitement mécani-15 que égales ou supérieures à celles obtenues par le px-ocedé de pâte à levain classique ot supérieures à collas obtenues par les opérations classiques de mélange continu, les produits do boulangerie finis, particulièrement le pain, présentent des volumes do .{ie égaux ou supérieurs à ceux des pains classiques et possèdent une 20 symétrie, une couleur, une mollesse de grain et une saveur égales ou supérieures à celles des meilleurs pains industriels au levain, et sensiblement meilleures que les meilleurs pains obtenus par mé- -lange continu. Dans les exemples qui vont suivre selon la présente invention, 25 les concentrations dos composants dans les formules de bouillon, sont exprimées en fo du bouillon. Toutes les autres concentrations dos composants, apparentés à la préparation do pâte pour produits de boulangerie, sont exprimés en $ de farine. EXEMPLE 1 : Préparation de concentré stable 30 de bouillon Pour préparer un concentré d-:, bouillon qui assure 20$ d'eau calculée sur le poids de la farine, chaque portion de 453 kg do farine à traiter pour obtenir une pâte exige un bouillon final pesant environ 132,5kg et contenant 69$ d'eau ( 90,7kg) au moment do l'u-35 tilisation. La quantité de farine à traiter dans les opérations do boulangerie de la journée on milliers de kg fournira . -donc une mesure des exigences en eau aussi bien que la quantité totale do bouillon nécessaire pour les opérations de la journée. bad original' 69 09897 „18_ 2005324 On prépare le bouillon dans une cuve en acier inoxydable d'un volume moitié aussi important que lu volume des exigences on eau du bouillon final,De la sorte une cuve de 190 litres environ, .est apioropriée pour SG,7 kg d'eau ( 91 litres). La cuva est équi-5 pée d'un agitateur à grande vitesse, d'une palette à faible vi tesse, d'un couvercle ut d'un thermomètre. * Mode opératoire : l) On introduit,70% du total des exigences en eau dans la cuve do mélange (63,5 Kg ou 63,5 litres/453 Kg de farine dans la pâte). 10 2) On ajoute la farine en une proportion cons tituant 5% du total de la farine à traiter dans la pâte et on mélange avoc l'eau. Par commodité, l'eau est à unu température qui assure un mélange à une température de 33 + 1°C. 3) On ajoute 4,53 Kg de sucre, 2,72 Kg d'alinent 15 pour la levure, 1,36 Kg d'éniulsiormant et 1,14 Kg de sel, et on incorpore dans le mélange pour chaque portion de 453 Kg de farine au total. 4) A. l'instant zéro, on ajoute 13,6 Kg de levure pour 453 Kg de farine au total, en utilisant l'agitateur à palette 20 ' à faible vitesse. La température de départ du bouilloi)6.oit Être de de 32,2 ^ 0,6°0. 5 - On laisse fermenter pendant 30 minutes en utilisant l'agitateur à pâlotte à faible vitesse. 6 - On ajoute do la glace dans la proportion 25 voulue pour refroidir le concentré do bouillon à 15,5 + 1°0 , et pour obtenir la teneur finale en eau. S'il est nécessaire, on règle la proportion eau/glace, pour obtenir le refroidisssment nécessaire. (Ou bien le roïr o idis s osent peut être accompli à l'aide d'un échan-geur de chaleur, auquel cas on ajoute au bouillon do 1'eau refroidie 30 à la température nécessaire de refroidissement, après la période do fermentation de 30 minutes, et l'on fait passer le bouillon concentré à travers l'échangeur do chaleur, pour refroidir le bouillon à 15,5 + l°Cl 7 - On transfèru le concentré de bouillon froid 35 dans une cuve de conservation en acier inoxydable, à double paroi équipée d'un agitateur à palette à faible vitesse et d'un système de refroidis senicnt par eau comportant des réglages permettant de conserver le bouillon à 15,5 +*1°C. L'addition préalable de glace BAD ORIGINAL" 69 09897 ,o 2005324 -19- au concentré du bouillon arrête ou supprime la production do gaz carbonique, lu transfort du bouillon dans la cuve de conservation expulse en outre le gaz dissous ou occlus. Lo volume du concentré de bouillon dons la cuve du conservation est alors réduit appro-5 ximativeniont à la valeur de celui du bouillon originel, la viscosité en est do 800-1100 centipoises, la passe volumiquo d'environ 1,01 g/cn^, lu pH do 4,3 + 0,1, -t l'acidité titrabl- do 90T' 10 cil de NaOH 0,1 B" pour 10g do bouillon. 8 - Tout au long de la période, do conservation, on conserve 10 le bouillon à 15,5 + 1°0, en utilisant une agitation à faible vitesse pour empêcher la farine et les autres solides on suspension de se déposer. On soutire le bouillon et l'envoie en quantité mesurée directement dans lo mélangeur discontinu ou lo/^rémélangeur d'un appa-15 reil de mélange continu. Le procédé préféré do pesée et d'addition consiste à pomper pour envoyez1 dans une petite cuve en acier inoxydable, dont lo volume correspond à ceLui de la farine, une cuve de 76 litres avec une échelle de 11,3 à 90,7 kg étant appropriée pour des bouillons concentrés. 20 Composition finale du bouillon Composants jo du bouillon Fariae 17,3 Eau 69,0 Aliment do levure 1,7 25 Levure 10,3 sol 0,7 Emulsiormant 1,0 EXEMPLE 2 : Préparation de bouillon stable, teneur élevée en eau î 30 On prépare un bouillon à forte teneur on eau assurant "80% d'eau par rapport au poids de la farine, en opérant sonsiblemunt comme à l'exemple 1, à ceci près que, dans ce cas, il faut 274kg environ de bouillon final pour 453 kg de fariae à traiter pour obtenir une pâte. Le bouillon à forte teneur en oau, au moment de l'u-35 tilisation, contient environ 83,3% d'eau (229 kg). La cuve de mélange peut Être telle que ci-dessus à ceci près qu'il faut une cuve sensiblement plus grande ( c'est-à-dire de 570 à 650 litres environ) BAD ORIGINAL 69 09897 2005324 pour contenir la plus grande quantité d1eau. Mode opératoire, : 1) On introduit 70du total d'eau requis dans la cuve de mélange (160 kg) ou 160 litres/453 kg de farine dans la pâte). 5 2) On ajoute 5% du total de farine et on nié lange, en utilisant de 1'eau à une température assurant après nélange une température de 33 + 1°C. 3) On ajoute 4,53 kg de sucro, 2,7kg d'aliment pour la levure, 1,36 kg d'émulsionnant ot 1,63 kg de sel pour 453 kg 10 de farine au total, ot on mélange avec les autres composants du bouillon. 4) A. l'instant zéro, on ajoute 13,6kg de levure pour 453 kg de farine au total ,;n utilisant l'agitateur à faible vitesse. la température de départ du bouillon doit être de 322 +0,6°C 15 (S'il est nécessaire, oh règle la température de l'eau pour le conccntré suivant de bouillon, pour donner 32,2°C de température de départ). 5) On laisse fermenter pendant 35 minutes en utilisant l'agitateur à palette à faible vitesse. 20 6) On ajoute de la glace en poids égal aux 69kg supplémentaires d'eau nécessaires dans le bouillon, et l'on agite. On refroidit rapidement le concentré de bouillon à 15,5 T 1°C. On n'ajoute pas de glace ( ou d'eau, dans la variante opératoire) au début do la fermentation. Lorsque la totalité du bouillon a été 25 refroidie à 15,5°C ou en-dessous, et que le bouillon est bien mélangé, il est prêt à servir pour le traitement de la pâte. 7) On transfère le concentré de bouillon refroidi dans une cuve de conservation en. acier inoxydable à double paroi (comDu l'exemple l) et l'on conserve le bouillon à 15,5 T 1°G, on 30 utilisant l'agitateur à palette à faible vitesse. Le volume tombe approximativement au volume originel, la viscosité est de 700-1000 3 centipoises et la masse volumiquo est approximativement de l,01g/cn Le pH ot l'acidité titrable sont esscntieLlement ceux de l'exemple 1. 8) On conserve le bouillon à 15,5 T 1PC sous 35 agitation à faible vitesse, comme précédemment, pour éviter le dépôt des composants. Le bouillon est utilisé comme précédemment (exemple l) BAD ORIGINAL" 69 09897 10 -21- Composition final 2005324 Composants Farine Levure aliment de levure Sucre- Emulsionnaiit Sel Eau ETFiMPLE 3 du bouillon j° du bouillon 8,24 4,95 0,82 1,63 0,48 0,58 83,30 Procédé industriel à pâte directe utilisant un concentré stable de bouillon Formule de pâte 15 20 25 30 35 Composant Farine Sucre Matières grasses Sol Levure Aliment de levure Emollient (mono- et di--glycéride) Enrichis s ement (vitamines,s ois minéraux) Produit sec de petit lait * L-cystéine H 01 du produit Bromate de potassium du produit Eau *£L 500 30 15 10 15-3,75 1» 5 5 pilules 15 (0,045) (0,0270) 335,0 % do farine 100 6 3,0 2,0 3,0 0,75 0,3 1 pilule 3 (0,009) (0,0054) 67,0 * Constitué par un mélange de petïfe-lait séché par pulvérisation : 67,5%, avoc 0,3$ de L-cystéine (ECl), 0,.28$> de bromate de potassium, 28% de farine blanche de froment et 4% de phosphate- mono-cal-ciquc. Mode opératoire : l) On pèse la quantité requise de farine dans le mélangeur. La composition du concentré de bouillon stable est telle que le bouillon à 3$ de levure fournisse 5% du total de farine. La BAD ORIGINAL | 69 09897 _22_ 2005324 fonaule de la pâte exige ainsi 495 kg do farine. 2) On ajoute 30kg de sucre, 15 kg de matières grasses et le sel complémentaire qui n'est pas fourni par les 146kg de bouillon, nécessaires pour fournir 3$ do levure (c1ust-à-dire 10,0-1,02 ou 5 8,98 kg de sel). On ajoute un inhibiteur de moisissure et un enrichis sement en sels minéraux ot un vitamines. 3) On ajoute '15 kg du produit do petit-lait contenant les agents chimiques modificateurs de pâte. 4) On pèse ou on mesure 146kg de concentré stable de bouil-10 1 on dans le mélangeur. 5) On mesure l'eau restante qui n'est pas contenue dans le bouillon (234kg). 6) On mélange la pâte pendant 0,5 à 1 minute à faible vitesse. 15 7) On mélange jusqu'à développement complet à grande vites se (10-11 minutes) 8) On monte la chemise sur le bol du mélangeur pour donner une température finale de 26,7 T 0,6°C. 9 ) On assurj une durée de repos do 30 + 10 minutes 2G 10 ) On divise, on arrondit et façonne en surface ou effec tue une levée intermédiaire pendant 12 minutes. 11) On moule et fait lever 60-65 minutes à 45°C et 85$ d'humidité relative. 12) On cuit les miches levéo-s à 205°C pendant 25 minutes. 25 13) On refroidit, découpe ot emballe de façon classique. Résultats : Le développement hors du mélangeur est excellent au moment du traitement en machine, les propriétés à la machine sont particulièrement "bonnes, lu feuilletage et le découpage sont très faciles 30 et fins, dormant des pièces façonnées très uniformes. Les volumes de miches sent du 2510 T 20 cm /453 g et la qualité du grain est de 9,2 + 3, équivalente à des pains au levain et r/pûte de haute qualité. Lus miches ont un contour excellent avec une symétrie uniforme et une brisure et un découpage intéressants. 35 E^.ns le précédent exemple, on a exposé un processus préféré d'utilisation d'un bouillon stable dans le procédé appâte directe pour un pain blanc enrichi, utilisant du petit lait, de la L-cystéine et du "bromate en mélange. L'exemple indique une absorption bad original" 69 09897 23_ 2005324 d'eau du 67% qui tond vers lu maximum désirable. Une- plus faible absorption d'eau peut être- désirée, on fonction dos caractéristiques de la farine utilisée, auquel cas on peut faire un facile réglage par diminution appropriée de la quantité d'eau ajoutée au 5 mélangeur. L.. procédé ci-dessus , avec des variantes secondaires seulement, peut facilement Ûtre appliqué à la fabrication do divers types du pains, baguettes ot petits-pains, dans lesquels les pourcentages de levure peuvent être avantageusement modifiés. Dans cos 10 cas, la quantité du concentré de bouillon ajoutée- au mélangeur est facilement abaissée ou augmentée à volonté, ot los réglages en sol et en eau ajoutés au mélangeur effectués en conséquence ( on plus ou/moins selon les nécessités)), lorsqu'on fabrique dos petits-pains il est désirable do mélanger la pâte pendant une bonne minute en 15 plus du point de développement maximum, pour assurer une pâte plus proche do la qualité idéale pour 1'opération effectuée dans une machine do façonnage automatique des petits-pains. EXEMPLE 4 : Essais de laboratoire; stabilité du bouillon : â la suite du processus de- l'exemple 5 utilisant une pâte 20 modifiée, on a préparé dos pains à pâte dirocto, avoc des bouillons stables d'âges différents conservés pendant dc-.s périodes allant do 15 minutes à 24 heures. Les résultats do co traitement sont présentés au Tableau I suivant : 8AD 0RIG'^ ' W 69 09897 -24- 2005324 10 15 20 TâBLEâU I • Bouillon Pain Durée pli Masse volumi- Duré o vol, de Unités minutes unités qua ûc levée mèche do auali- • •z g/ça minutes cm:>/453feg té do grain 6,0 15 4,8 0,74 5 4,7 . 20 4,6 0,71 30 4,4 57 2510 9,1 60 ' 4,3 1,08 58 2490 8,9 90 4,3 1,04 58 2500 8,9 120 4,2 1,07 57 2550 9,8 180 4,2 56 2510 9,4 240 4,1 1,0-9 56 2520 9,5 300 CM 1,10 360 4,2 1,10 1380 4,2 1,09 58 2430 8,6 (l) Juste avant l'addition de la lovure. 25 BAD ORIGINAL 69 09897 as 2005324 Ainsi que le montre le Tableau. I, des bouillons conservés pendant des durées allant de 20 minutes jusqu'à 23 h 1/2 fournissent des durées de levée et des volumes de miche uniformes dans le pain final, qui présente une qualité égale ou supérieure à celle des meilleurs pains à pâte à levain. EXEMPLE 5 Utilisation d'un bouillon stable dans un procédé continu, utilisant des agents biochimiques activant et de maturation On doit assurer un taux de production de 1815 kg de pâte par heure. Les types et quantités de composants de pâte suivants sont fournis pour chaque période d'opération de mélange en continu : correspondant à 1000 kg de pâte Composants kg $ (sur base de farine) Farine 2128,8 100,0 Eau 1447,6 68,0 Levure 61,7 2,9 Aliment de levure 10,64 * 0,5 Sucre 170,3 8,0 Sel 42,6 2,0 Graisse (stabilisée) 74,5 3,5 Inhibiteur (moisissure) 2,8 0,13 Bnulsionnant 6,39 0,30 * Produit sec de petit-lait 63,9 3,0 L-cystéine (de produits de (0,0075) petit-lait) Enrichississement 20 pilules 1 pilule (Vitamine-minéraux) Bromate de potassium 0,0065 Iodate de potassium 0,0015 * Contenant 99,75 $ de petit-lait, séché par pulvérisation, mélangé à 0,25 $ de L-cystéine (HCl). Mode Opératoire 1 ) On charge en continu, à taux mesurés, tous les composants dans le prénélangeur d'un appareil de mélange en continu ¥allsce & Tierman, Modèle 60. 2) On envoie des quantités mesurées de bouillon stable concentré préparé comme à l'exemple 1 à 15*5°C ou en dessous, à travers un échungeur de chaleur, pour assurer le refroidissement BAD ORKMKAlT 69 09897 26 2005324 ou le-réchauffement requis pour conserver une tem.pera.ture de pâte comprise entre 30 et 33°C. La charge ën "bouillon est réglée pour assurer une vitesse régulière équivalente à 280 kg/heure, quantité qui assure toute la levure requise, tout l'aliment 5 requis pour la levure, tout 1'émulsionnant requis, 193 kg d'eau, 1,96 kg de sel et 5 % soit 4,8 kg de farine. 3) Les 95 ia restants de farine soit 960 kg/heure sont mesurés séparément dans le prénélangeur» 4) La matière grasse (graisse stabilisée) est mesurée sépa-10 restent à raison de 33,6 kg/heure. 5) Les agents de maturation biochimiques sont dissous dans 1 io du total d'eau de la pâte (6,55 kg) et on charge la solution résultante à débit mesuré en 1 heure. 6) Le produit de L-cystéine du petit-lait est alimenté 15 à l'état sec dans le prémélangeur à raison de 29 kg/heure. 7) Les composants restants, 465 kg d'eau, 72,5 kg de sucre, et 17,3 kg de sel sont combinés, et on charge la solution résultante à débit mesuré en 1 heure, par un échangeur de chaleur qui règle la température pour assurer une température de pâte comprise 20 entre 30 et 33°C. (il est commode de mélanger le courant de bouillon et la solution de sucre et de sel juste, en amont- de l'échangeur de chaleur). Il y a des avantages à ne faire'passer que la solution de sel et de sucre dans l'échangeur de chaleur, pour régler la température de pâte. 25 8) Au début de 1'essai, la vitesse du développeur est réglée pour donner un développement optimum de la pâte. 9) La pâte est moulée, levée et cuite et le pain résultant refroidi, découpé et emballé comme d'habitude. Résultats 30 Les propriétés de la pâte sont hautement favorables pendant une durée prolongée. La durée de levée se conserve remarquablement constante avec un bouillon de 60-64 minutes jusqu'à une durée dépassant 7 heures, tandis que le volume de miche, — ^ de même se conserve à 2505 + 15 cm /453 g pour la même ditrée de 35 conservation du bouillon. La qualité de grain au cours de la- aême période (c'est-à-dire 7 heures)'se conserve entre 9,2 + 0,3, équivalente ou supérieure aux pains de levain classiques, sans l'inconvénient d'une préparation fréquente de bouillons pleins BAD OR©lNAL^ 69 09897 27 2005324 d'eau, classiques. L'aptitude indiquée des bouillons stables, à fournir une activité de levée unifome et sûre pendant des périodes aussi longues que 24 heures, rend possible et avantageuse la préparation 5 d'un bouillon stable unique (bouillon principal) pour la totalité d'une journée de travail. En outre des variations dans le développement des protéines qu'on rencontre relativement cour cannent, dans les bouillons classiques au cours d'une conservation de 4 à 6 heures, sont évitées. Jusqu'à présent, ces variations ont exigé 10 des réglages quant axis niveaux on proportions de l'agent de maturation au cours du traitement avec pour conséquence. d_es modifications de l'activité du développement dans la pâte, qui n'étaient ni nécessaires ni souhaitables. Les bouillons stables selon la présente invention permettent l'utilisation d'agents chimiques de modi-15 fication de pâte de façon à atteindre les buts de leur utilisation d'une façon régulière et sûre "toit au long du traitement de la pâte. Les exemples précédents exposent les conditions opératoires qui sont commodes et avantageuses, et qui permettent des réglages secondaires selon les nécessités au cours de séries 20 d'opérationsprolongées. Ainsi, en procédé continu, lorsqu'on utilise un alimenteur sec séparé pour le produit de L-cystéine du petit-lait, on peut faire aisément de très faibles réglages ou bien il est tout à fait possible d'ajouter ce produit mélangé avec la farine, selon les nécessités pour correspondre au mode 25 d'emploi de l'équipement. Les caractéristiques du bouillon stable facilitent aussi l'addition des agents biochimiques, directement au bouillon, juste avant l'utilisation du bouillon dans le traitement de la pâte. Ces résultats avantageux reposent, au moins en partie, sur la composition modifiée des bouillons stables, coiapa-30 rativement aux compositions classiques de bouillons. Par exemple, l'utilisation d'une petite partie seulement d'eau, dans les bouillons concent: és et stab.les, en même temps que le sucre et le sel nécessaires pour la production initiale de gaz, représente une modification importante. L'eau, le sucre et le"sel supplcmentairee, 35 non fournis par le bouillon peuvent,évidemment, être fournis au cours du mélange. La souplesse d'utilisation des bouillons stables est donc conférée à la totalité de l'opération de boulangerie. Dans le pain par mélange continu, dans l'exemple ci-dessus BAD ORIGINAL* 69 09897 as 2005324 (exemple 5 ) l'appareil!/!, c né lange continu a été désigné par "unité de mélange continu Wallace & Tierman modèle 60". D'autres machines pour de telles opérations peuvent évidemment être aussi utilisées, par exemple l'unité de mélange continu de American Machine & Foundry, 5 Aux spécialistes de la technique, que concerne la présente invention, diverses applications et formes de réalisation de la présente invention, se présentent d'elles-mêmes, sans s'écarter du cadre ou de l'esprit de l'invention. En général, toutefois, la Demanderesse a déterminé que le processus du bouillon stable con-10 vient à la plupart des types de produits de boulangerie leves par tme lovure. Ainsi la Demanderesse a découvert qu'il était satisfaisant pour le pain blanc ; pour divers pains tels que le pain complet, pain de seigle, pain au raisin, pain aux noix et au miel, etc. ; biscuits tels que ceux levés au bicarbonate de soude j pro-15 duits de pâtisserie comme les baguettes au raisin ou à la cannelle, pains danois, cakes potir le café , pâtes d'amandes levées à la , et levure, et en fait tous les types d.e pains, baguettes,/petits pains levés à la levure, les exemples particuliers exposés ci-dessus ont été choisis pour illustrer les traitements essentiels sous 20 des conditions diverses de formules, de processus, d'équipement et de produit final désirés, naturellement, il n'est pas possible d'illustrer toutes les variantes possibles, par exemple spécifiques et les descriptions ci-incluses ne doivent être en conséquence considérées que comme illustratives et nullement limitatives. BAD ORIGINAL ^ 4 69 09897 29 2005324 REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation do bouillons stables do levure, susceptibles d'otre conservés pendant des périodes de temps important os et utilisés ensuite d?ns le. lovée de p£tes, caractérisé en 5 co qu'il comprend les étapes do préparation en nélangu dos conpo-sants essentiels du bouillon, comprenant de l'uau, de la levure, des alinc-nts pour la lovure, du sucre ot du sel, avoc un agent stabilisant toi que dos farines do céréales et do soja, du petit-lait, du carbonate do calcium, du lait écrémé en poudre et leurs 10 nélanges, lo bouillon nolangé contenant du sucre on quantité juste suffisante pour a.uorcer les réacti-'ns de fermentation de la levure pour produire du gaz à une vitesse uniforme," relativement importante, désirée, on conserve lo bouillon stabilisé à une tempéra-envirmn ture comprise/entre 24 et 35 °C pondant une durée qui n'excède pas 15 environ 25 à 45 minutes, pour atteindre cotte vitesse désirée do production de gaz, l'agent stabilisant étant efficace pour réglor le pH du bouillon entre 4,0 et 4,8 sans gêner l'activité de produc-tion do gaz do la levure dans le bouillon, on refroidit le bouillon à une température inférieure à 15,5°C environ, pour inhiber 20 efficacement l'activité do production do gaz des cellules de levure, et supprimer tonporairoiient les réactions de fomentation de la levure, et l'on consêrvo le bouillon à une température inférieure a 15,5°C environ. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérise en outre 25 en ce que 1'eau dans le bouillon constitue 5 à 30 $ environ des exigences totales on eau de la pâte. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre- on ce que l'eau, dans lo bouillon, constitue environ 70 à 90 % des exigences totales on eau de la pâte. 30 4. P recédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce qu'on ajoute du sucre au bouillon, en une proportion qui n'est pas supérieure à 1,75 i° environ du poids du bouillon. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outro-en ce qu'on ajoute du sel dans le bouillon, en une proportim qui 35 n'est pas supérieure à 0,75 % environ du poids du bouillon. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé on outre en ce que la production du gaz est amorcé-en conservant le bouillon à température comprise entro 29 0 et 32°C pondent une durée 3ad original* 69 09897 30 2005324 qui n'excède pas 30 minutes environ. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé on outre en ce qu'on refroidit rapidement le bouillon à une température inférieure à 15,50G environ, la durée du refroidissement n'excédant 5 pas environ 5 minute-s. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en outre .en ce qu'on refroidit lo bouillon, par addition de glace. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce qu'on conscrvo le bouillon sous fome stabilisée à une ten- 10 pératuro inférieure à 15,5°C pendant une- durée allant jusqu'à 24 heures.. . 10. A titre de produit nouveau un bouillon liquide stable, préparé selon le procédé de la revendication 1. 11. A titre de prçduit nouveau, un bouillon stable de levure 15 préparé selon le procédé de la revendication 1 et conservé à une température inférieure à 15,5°C environ, et caractérisé en outre par la capacité d'aricrccr une production de gaz à vitesse unifomo - élevée désirée dans une pâte, à des températures supérieures à 15,5°C.environ, ce bouillon présentant un pH do 4,0 à 4,8 et étant 20 constitué essentiellement des composants suivants : ï'erine 7 a 20 °/i> Eau 65 à 90 °/o- iuvuro 5 à 13 $ af 7° Aliment do lovure 0,75 à 2 25 Sel 0,5"à 1 fo . . Enulsionnant ■ 0,5 à 1,5 î° . 12. Procédé sel-.-n l'une des revendications 1 à 8, caracté- , liquide rise on outre on ce qu'on conserve le bouillon/seus forme stabilisée refroidie en dessous de 15,5°C environ, pendant une durée corn-30prise entre 1/2 et pas plus de 24 h et ensuite, et qu'en mélange ce bouillon à une température de 15,5°0 environ, avec des composants supplémentaires comportant du sucre, de la farine, et do l'eau, pour lever la pâte. 13. Procé'dé selon la revendication 12, caractérise on outre 35 on ce que les composants supplémentaires comprennent des agents biochimiques d'activation ot de maturation capables d^'effectuer le développement désiré de la pâte et la maturation/avec effets minima de- développement et do maturation-à la fermentation. BAD ORIGINAL^ 69 09897 3' 2005324 14. Procédé soleil la revendication 13, caractérisé on outre en cc que l'on choisit l'agent biochi::iique d'activation parmi la cystéine, les sols do sulfite, le glutathion ot leurs r.élanges, ot qu'on l'ajoute en quantités comprises entre 0,002 et 0,025 $ en 5 poids de la teneur on farine de- la pâte. 15. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en outro en ce que l'agent de maturation biochimique est choisi parai des composés oxydants bromate, iodate, persulfate et ascdicarbc-nanidc, et leurs mélanges, ot qu'on l'ajoute en quantités comprises entre 10 0,001 et 0,01 $ on poids de la teneur ---n farine de la pâte. bad original 'i -*A0 ORIGINAL^