FR 2012982 A1 19700327 FR 6923841 A 19690711 69 23841 , 2012982 La présente invention concerne -sa procédé amélioré pour la fabrication de produits laitiers exempts des matières grasses du "beurre, et plus particulièrement un procédé de fabrication-de produits laitiers exempts de matières grasses du beurre dans 5 lequel des extraits secs de petit lait sont des constituants de la composition. Des produits laitiers exempts des matières grasses du beurre sont des produits synthétiques ou préparés de type- laitier qui ne contiennent pas de matières grasses du beurre,mais plu-10 tôt des huiles végétales ou d'autres matières grasses.- Ils peuvent être préparés sous forme de poudres sèches, ou sous forme de liquides ou de pâtes* Bans la catégorie des produits laitiers exempts des matières grasses du beurre on peut citer les produits destinés à blanchir le café que l'on désignera dans 15 la suite sous le nom d'éclaircisseurs qui servent habituellement à remplacer la crème ou le lait dans le café} des bases pour garnitures fouettées, qui servent à remplacer 1$ crème fouettée dans différent» desserts; des desserts glacés tels que des glu-ces américaines connues sous le nom de me lionnes , des glaces 20 du lait, etc.,.; des imitations de crèmes acidèsj des imitations de fromages frais; des compositions pour "bébés5 des bases pour tartes à la crème;des boissons au cacao;des petite déjeuners instantanés; du fromage fondu; des soupes ; des aliments pour bébés; du "lait renforcé" c'est-à-dire du lait écrémé re-25 constitué dont la matière grasse n'est pas d'origine laitière, et du lait d'imitation etc«.. Sans le passé, de telles préparations renfermaient habituellement des ingrédients tels que des extraits secs de sirop de maïs ou des sucres,des sels des stabilisants, des émulsifiants,des huiles, des matières grasses 30 ou des graisses végétales, de l'eau et du casémate de sodium. Bien que le caséinate de sodium ait servi avec succès comme ingrédient dans de telles préparations, des pénuries en lait à partir duquel le caséinate est préparé ont conduit à proposa? l'utilisation d'extraits secs de petit lait en remplacement 35 âu caséinate de sodium. En tant que sous-produit de la production de fromage,le petit lait a longtemps été mis au rebut. A une époque récente, des pénuries en protéines à l'échelle mondiale ont entraîné un effort considérable en vue de la récupération de la protéi-40 ne de petit lait comme source alimentaire. Bien qu'une pro- BAD original 69 23841 ... s "2012982 portion _r-eia:eiv©i2ent ïaxteji© a® -petxs lait- serve dansl'allmen-tatâoa des animaux, et g,iï-8ime partie soit séchée et; utilisée pois- la- consommation misaine, une grande partie du petit lait est mioore mis au rebute Geei a non seulement provoqué une ; 5 - pex-te ©a protéines récupérables comme source alimentaire,mais a également contribué à la pollution de nombreux.cours d'eaux, lacs et rivièrss • . .. .. - - -- La composition ml®3 du petit lait a limité pendant longtemps ses application ca qualité de source alioeïitaire*ïie pe~ 10 ta.% la;î% contient a 5 à 10% de solides seulement^ le res te étsia-fc cl© l'eau» Ainsi, rie» que pour produire -de»- extraits secs &s. petit lait, sa doit éliminer une- quantité disps?ojpor-» tiomée d'eau® Beo g^seâdés de séchage à grande échelle ont ¥îê développés ces dasalères années, Ils rendent la production 15 d1 essfer-alts se©s de petit lait à la fois possible ,$eêlmi . ^utilisation de petit lait c'est révélée défectueuse fonctionnellement dans des compositions de produits laitiers" ne contenant pas de matières grasses du beurre,bien que de tel® 25 produits puissent théoriquement contenir des extraits eèçe d» petit lait «^utilisation de petit lait sec dan» des eompési-tiens, destinées à blanchir le café, exemptes des aatlère© grasses du beurre, par exemple, donne des produits qui présentent une séparation et une floculation d'huile dans le café 30 chaud • Bien, que ceci n'ait pas d'importance du point de vu® nutritif, ce n'est pas acceptable esthétiquement. £es ôelair-cisseurs de café contenant du petit lait séché présentent non seulement les défauts précédents, aiaié également une séparation de phasejce qui est encore inacceptable d'un point de vue 55 commerciale Des compositions petit lait sec-phosphate qui conviennent fonctiomiellement dans des produits laitiers exempts des matières grasses du beurre ont déjà été proposées et elles remédient aux défauts fonctionnels du petit lait. 40 Alors que les compositions mentionnées ci-dessus,oonfè- , BAD ORIGINAL 69 23841 2012982 3 rent des propriétés excellentes à des compositions laitières exemptes des matières grasses du beurre, en qualité de produits de remplacement efficaces du caséinate de sodium, et fournissent un net avantage en matière de transport, les différents 5 procédés nécessaires pour fournir de tels mélanges petit-lait sec-phosphate présentent certains défauts Inhérents,qui élèvent le prix de revient et réduisent l'efficacité globale de leur utIllsatlon.3?ar exemple, du petit lait liquide entier contient habituellement de 88% environ à 95% environ en poids 10 d'eau, en moyenne environ 93%. Pour produire des extraits secs de: petit lait, cette eau doit être éliminée en consommant de la chaleur. Dans la préparation de produits laitiers exempts des matières grasses du beurre, de 70 environ à environ 80 parties d'eau doivent être mélangées aux ingrédients et,dans 15 le cas de produits laitiers exempts des matières grasses du beurre secs, la plus grande partie de cette eau doit être de nouveau éliminée grâce à une consommation de chaleur» Le procédé conforme à l'invention permet de remédier à cet inconvénient et d'améliorer ainsi l'efficacité de l'opéra-20 tion. En conséquence, le procédé conforme à l'invention,pour la production de produits laitiers exempts des matières grasses du beurre contenant du petit lait, consiste à mélanger le petit lait avec de 0,1 environ à 5>0 environ parties en poids 25 d'un polyphosphate d'un métal alcalin dans lequel l'ion métallique alcalin a une masse moléculaire supérieure à 10 et inférieure à 50 et a une teneur en 1*2^5 ou supérieure, avec une huile et des ingrédients comme ceux servant habituellement dans le produit laitier exempts des matières grasses du beurre 30 à préparer,puis à homogénéiser la composition sous pression à une température de 65,5°C environ à 82°0 environ. Les polypïiosphates linéaires de métaux alcalins qui conviennent, dans le cadre de la présente invention sont ceux a-yant une teneur en de 66% ou supérieure. Des exemples de 35 polyphosphates linéaires de métaux alcalins sont l'hexaméta-phosphate de sodium, le sel de Graham et les po&ymétapnospha-tes de potassium. Les polyphosphates linéaires de sodium ont en général line longueur de chaîne moyenne del 10 environ à 100 environ , 40 bien que l'on préfère ceux ayant une longueur de chaîne moyen 69 23841 4 2012982 ne de 12 environ à 35 environ. Les polyphosphates de potassium, ont en général une longueur de chaîne moyenne de 10G0 smrirûii à 10 000 environ. Il est bien entendu que l'on petit également utiliser des mélanges de polyphosphates linéaires de métaux al- 5 câlins . Le petit lait liquide entier est le liquide qui provient normalement de la fabrication du fromage. Oe liquide est ce qui reste du lait après la formation et l'élimination des caillés. Le petit lait liquide entier contient des protéines solubles, 10 principalement de la lactoglobullne et de la lactalbumine,des matières grasses solides et des sels minéraux du lait, de la graisse, du lactose et une grande quantité d'eau. Bien que la composition du petit lait liquide entier varie quelque peu en fonction du procédé de fabrication de fromage particulier à par- 15 tir duquel on l'obtient, la composition approchée suivante dé - petit lait liquide entier est un exemple assez générais-» Constituant Pourcentage approché en poids ■ Eau 93,2 * 2q Rrotéines 0,9 Lactose 5,X '■ Matières grasses 0,3 - Sels minéraux 0,5 Le petit lait liquide entier contient en général environ 25 7% en poids de solides et peut servir dans le procédé, dé l'invention. En outre-, on peut aussi utiliser du petit lait concentré si on le désire. Le petit lait liquide est concentré par une élimination d'eau, jusqu'à ee qu'il contienne de 60 environ à 90$ environ en poids d3eau. Cette condensation peut être ef-20 fectuée par l'un quelconque des procédés de condensation de lait connus dans la technologie. Comme toujours dans la mise en oeuvre de ces procédés de condensation, on doit prendre soin d'éviter une dénaturatlon excessive des protéines. Cp procédé de condensation peut être conduit en chauffant le petit lait ^ liquide sous pression réduite 5 et en éliminant de ce fait une partie d© la tsnevr en eau.-Ceci peut également être effectué par des procédés de séohage par* atonisatlon, ©a n' éliminant que par&s.el!@®®E.t l'eau au eo^irs de 1*opération® Gss'tains teaiteaisnts préliminaires du petit lait peuvent • 4-0 être effeo'ëués avant la eondensata,oa, si on le désire «Par , BAD ORIGINAL 69 23841 5 2012982 exemple, le petit lait liquide peut être partiellement ou totalement déminéralisé par des procédés classiques, tels que la dialyse, 1'électrodialyse, ou des procédés analogues.En outre, une partie du lactose peut être éliminée par recristallisation, 5 soit avant, sftlt pendant l'opération de condensation. Bien que, comme indiqué ci-dessus, l'une.ou l'autre de ces opérations puisse être effectuée, aucune n'est nécessaire, puisque l'on ( peut utiliser avec succès du petit lait entier concentré contenant les sels minéraux et le lactose que l'on rencontre naturel-10 lement dans leurs proportions normales dans la présente invention, bien que l'on puisse utiliser les étapes de traitement si on le désire . Comme indiqué ci-dessus, quand on utilise.du petit lait concentré, celui-ci est concentré jusqu'à un point où il contient 15 de 60 environ à 90% environ en poids d'eau. Il faut noter que la quantité particulière d'eau que l'on peut laisser dans le petit lait concentré est déterminés principalement par la composition dans laquelle on doit l'utiliser et pour cette raison elle varie quelque peu d'ion mode opératoire à l'autre et d'une 20 composition à l'autre. Mais ceci est déterminé facilement par un bon technicien après le choix d'une composition particulière. Des correctifs mineurs dans la quantité d'eau peuvent naturellement être faits également pour s'adapter à un node opératoire ou à une variation 25 particulière. La quantité de polyphosphate linéaire de métal alcalin utilisée dans le procédé de l'invention varie légèrement selon le petit lait liquide particulier utilisé éventuellement le prétraitement, et la composition ou mode opératoire particulier. 30 En général, cependant, des quantités de 1,0% au moins,basées sur le pourcentage de protéines du petit lait donnent des résultats satisfaisants, bien que l'on préfère utiliser des quantités de 10 environ à 4-0% environ, ou mieux des quantités de 25,0 environ à 35% environ. Encore une fois, un léger correctif 35 rentrant tout à fait dans les possibilités de la technologie, peut être souhaitable pour réaliser une performance optimale avec toute composition donnée. Des rapports de 5/1 à 3/1 de protéines au phosphate sont préférés en raison de considérations économiques et de performance optimale,bien que l'on 40 puisse utiliser des rapports supérieurs ou inférieurs si on le r L&AD ORIGINAL 69 23841 r 2012982 6 désire ;5 Se terme "huile", "bel qu'il est employé ici, représente à la fois les huiles et les graissës végétales, de même que des graisses et des Miles airliasles que l'on utilise de façon ana-5 logue„ Il est admis, naturellement, que de telles hxçiles animales excluent la matière grasse du beurre, "bien que, si on le désire., on puisse aussi utiliser celle-ci. Des exemples de telles huiles sont, les différentes huiles de grains telles que l'huile de soja,, 15huile de maïs, l'huilé de coco, l1 huile d'a-10 rachide3 l'huile d® grains de carthame, etc... Ce terme représente aussi des mélanges de telles huiles ainsi que les huiles hgrcb?©génées qui sont habituellement commercialisées sous le terme graisses végétales (shortenings). Encore une fois, les matières grasses telles que celles qui sont habituellement u-15 tillsées Gomme graisses9 le lard par exemple, peuvent également être utilisées. D'autres ingrédients qui servent habituellement dans les compositions de produits laitiers exempts des matières grasses du "beurre et qui peuvent servir avec succès dans la présente 20 invention sont données ci-dessous. Il est bien entendu que tes ingrédients sont des exempless et des produits de remplacement classiques efficaces peuvent donc servir si on le désire. Des agents émulsifiants servant habituellement dans ces. compositions sont les mono- et diglycérides des acides gras,en 25 général en mélange" D'autres émulsifiants pour aliments peuvent également servir dans le cadre de l'invention. Diverses gommes sont habituellement utilisées comme stabilisants à savoir la carrag3saiaesl!adragante, 11 agar-agar, la carboxyméthyl cellulose, etc... Des extraits secs de sirop de 30 maïs sont habituellement utilisés dans ces mélanges,bien que tout autre produit à base de dextrose qui donne des résultats équivalents à ceux des extraits secs de sirop de maïs puisse naturellement servir Ici. Des sucres, ainsi que les divers produits sucrants naturels et artificiels comme! le miel et 35 les "cyclamates" (sels de l'acide cyclohexylsulfamique) peuvent aussi être utilisés» Divers produits aromatisants sont aussi habituellement utilisés pour donner un arôme particulier au produit final. On utilise aussi habituellement uni tampon comme le phos-4-0 phate dipotassique. D1autres produits tampons pour aliments r*-5— BAD ORIGiNAL 69 23841 ? 2012982 équivalents peuvent servir dans ces produits, tels que le phosphate de sodium. Etant donné que les quantités de ces ingrédients supplémentaires varient d'une composition à une autre, il est dlffi-5 odLle d'indiquer pour ceux-ci les proportions employées généralement. Cependant, dans la discussion des produits laitiers exempts des matières grasses du beurre typiques particuliers qui suit, on spécifie des proportions générales employées pour chacun de ces ingrédients» En tout cas, ces compositions, ln-10 grédients et leurs proportions sont bien connus dans la technologie car ils sont utilisés de façon courante.' Les divers ingrédients servant dans chaque composition donnée dans ce procédé peuvent être mélangés initialement et introduits dans un homogénéisâteur alimentaire classique. Bien 15 çlu* il •' soit souhaitable d'utiliser un homogénéisât eur classique à deux sections, on peut utiliser tout dispositif équivalent de type homogénéisateur• L'homogénéisation brise les globules gras et stabilise" lêé-mulslon des graisses vis-à-vis de la séparation par gravité .Le 20 produit à homogénéiser est pompé sous une pression de plusieurs centaines de kilo? à travers un étranglement, procédé par lequel les globules gras sont désintégrés en globules pliis petits « L'étape d'homogénéisation est conduite habituellement sous une pression superatmosphérique • Ces pressions sont de préférôn-25 ce de 210 kg/cm environ à 35 kg/cm environ. Cette, étape d'homogénéisation est généralement réalisée à une température élevée de 65,5°C environ à 82°C environ. Lorsque le mélange est homogénéisé, il est conduit à l'étape suivante du procédé. Naturellement, si la composition que 30 l'on prépare est un liquide, le produit est soutiré et emballé après homogénéisation. Si, par contre, le produit que l'on prépare est une composition sèche, le liquide homogénéisé est a-lors soutiré et séché de façon classique telle que séchage par atomisation ou sur planche, et il est ensuite empaqueté. Com-35 me étape facultative, les produits séchés peuvent être post-traités pour agglomérer les particules et les mettre en ferme pour améliorer les propriétés de dissolution du produit et réduire sa pulvérulence. Le petit lait doit être utilisé dans des proportions tel-40 les qu'elles donnent au produit laitier exempt des matières (SAQ ORIGINAL 69 23841 8 2012982 grasses du "beurre une teneur en protéines d'au moins 0,3% quand on utilise du petit lait déminéralisé, et d'au moins 0,8% quand on utilise du petit lait non déminéralisé. Gomme indiqué c?â^ds|.sçT|p, les compositions conformes à l'în-5 Tsntion eos*$ destinéèa/â sésm? Û.9MS- des produits laitiers des satièses grasses du beîsrre. Certains" de ces pa»o«° S-il-bB laitiers @izmzp-'3s des matières ' grasses du beurre sont dé*? ôrlvs en détails ci-après. J?our plus de commodités, on a employé comme estempls de composant le caséinate de sodium. On 10 doit cependant comprendre que les ingrédients petit lait concentré-phosphate utilisés dans le procédé de l'invention servent de produits de remplacement partiel ou total pour cet ingrédient, et que cette substitution sert d'exemple, ficlsirclsfisurà ds caxe Ces éollaii-eisseuî's le'odirSà'1J3ïïîJ«51itrent sur le marché 15 depuis de plusieurs aimées ©i; ae sont montrés des substituants efficaces pour le lait entier et la crème dans le café. Deux types ont été commercialiséss les formes liquide et sèche. Ces produits présentent l'avantage d'être moins coûteux que les produits laitiers naturels correspondants* La forme sèche est 20 particulièrement avantageuse du fait qu'elle ne nécessite pas de réfrigération, et réduit les risques d'altération.Pour ces raisons, ces éclaircisseurs de café ont reçu un accueil favorable dans des domaines du marché tels que des bureaux et des fournitures pour pique-nique et sociétés, où l'on ne dispose 25 pas de réfrigération, ou où le risque de renversement est un problème. Le caséinate de sodium est couramment utilisé, dans les éclaircisseurs de café pour emprisonner les gouttelettes de graisse ou d'huile, évitant ainsi la séparation des matiè- -res grasses et une coaloscence des gouttelettes formant des 30 plaques de graisse à la surface du café chaud. Comme 11 est bien connu, la crème se sépare souvent à la surface du café chaud en formant des globules gras. Ainsl, quand ils sont composés et fabriqués comme il faut, les éclaircisseurs de café ont une stabilité souvent supérieure à celle de la crème * 35 Îj-3 caséinate de sodium est en général utilisé dans des éolasseisssux-s ci® café seos -fLans cl^s proportions de 5 environ à 13$ îimrsa i^appoz^ëes à la acagsosition totale® Os?, dosme dss eerape-islticns types d* éolaricis- seurs de café avec pour chacune an domaine d'ingrédients. 40 Une de ces compositions correspond à un éclaircisseur de type r — BAD ORIGINAL 10 15 20 25 30 35 69 23841 9 2012982 liquide, l'autre à un type .sec» Dans l'exemple ci-dessous, la composition de contrôle est une formule typique pour des éclairclsseurs contenant du caséinate de sodium. Eclairclsseurs de café à l'état liquide Ingrédients Petit lait concentré contenant de 60% environ à 90% environ d'eau Polyphosphate de sodium ou de potassium ayant une teneur en PgO^ de 66% 40 ou Caséinate de sodium et eau Extraits secs de sirop de maïs (ajustés en cas de mélange phosphate-petit lait) Graisse végétale Phosphate dipotassique Stabilisant et émulsifiants Aromatisant Eclairclsseurs de café à l'état sec Ingrédients Caséinate de sodium et Eau Ou Petit lait concentré contenant de 3% à 6% d'eau et Polyphosphate de sodium ou de potassium ayant une teneur en P„0K d'au moins 66% 2 5 Graisse végétale (shortening) Extraits secs de sirop de maïs (ajustés en cas de mélange phosphate-petit lait) % (domaine) 70j0 - 80,0 0,1 0,5 - 5,0 pour amener la composition à 100% 7,5 - 15,0 2,5 - 5,0 7,5 - 15,0 0,5 - 1,5 0 - 5,0 selon les besoins %(domaine) 5,0 - 10,0 selon les "besoins pour amener la composition à 100% 22,0 - 44,0 0,1 35,0 - 50,0 35,0 - 50,0 12,0 - 17,0 BAD ORIGINAL 10 15 20 25 50 55 69 23841 10 2012982 Eclairclsseurs de café à 14 état sec inerecuencs 0'/ A'V. domaine) " Emulsifiants et stabilisants '0 5,0 Fhospîaate dlpotassique 0,5 - 5,0 Aromatisant Selon les "besoins Bans les compositions suivantes, du petit lait concentré et du polyphosphate peuvent être utilisés pour remplacer ïe.. caséinate de sodium en tout ou en. partie. Deux compositions modèles typiques pour des éclairclsseurs de café à "base de petit lait concentré et de polyphosphate sont exposées ci—dessous : Eclairclsseurs de.café (liquide) Oasêinate de sodium Eau Pourcentage 0,5 - 5,0 Ou Petit lait concentré contenant de 60% à 90% d'eau et Polyphosphate de sodium ou de potassium ayant une teneur en d'au moins 66% Esteraits secs de sirop do maïs Phosphate dlpotassique Graisse végétale (shortening) Stabilisant et émulslfiant Eclaircisseur de café (sec) Ingrédient Caséinate de sod\um et Eau Ou Petit lait condensé contenant de 3,0% à 6,0% d'eau et Selon les besoins pour amener la composition à 100% 8^,39 0*f38 3,88 1,05 10,00 0,30 Pourcentage 5,0 - 10,0 Selon les besoins pour amener la composition à 100% 36,4-0 COPY 69 23841 ^ 2012982 Eclairclsseur de café (sec") Ingrédient . . Pcmroentame Polyphosphate de sodium ou de potassium ayant une teneur en d'au moins 66% 1,60 5 Graisse végétale hydrogénée (shortening) 44,20 Extraits secs de sirop de maïs 15,75 Mono- et dlglycérides 0,50 . Carraganlûe ; 0,35 Pnosphate dlpotassique 1,00 10 Aromatisant 0,20 Dans les exemples qui suivent et dans toute la description, toutes les parties et pourcentages sont donnés en poids sauf indication contraire. En outre, les termes suivants ont toujours la signification suivante : 15 Extraits secs do sirop de maïs - 24 DE - Maltodextrlne en poudre/par séchage par atomisatlon de sirop de maïs à faible concentration. l'indication 24 DE signifie 24 équivalents dextrose. La Carageenine est une gomme extraite d'une algue rouge (Mousse 20 d'Irlande). Emulsifiant - Dans chaque cas, 1'émulslflant employé était un mélange de mono- et de dlglycérides d'acides gras contenant environ 40% de monoglycérIde. Graisse végétale - Huile végétale hydrogénée. 25 On remarquera que dans les divers produits laitiers exempts des matières grasses du "beurre exposés ici, quand le mélange petit-lait-polyphosphate de l'invention est utilisé, le ancre ou les extraits secs de sirop de maïs doivent être ajustés.Cet ajustement se fait par réduction de la quantité nécessaire,et 50 constitue une économie. La description suivante expose dans tous leurs détails plusieurs produits laitiers exempts de matières grasses du beurre : Bases pour garnitures fouettées 35 Des garnitures fouettées pour desserts ont été employées dans des biscuiteries commerciales depuis q-po"ter^ ^ ; ce ne fut cependant pas avant l'apparition de la ce aéroecl commerciale que ces garnitures connurent un usa^o • - :;tiqr,^ -'-tendu Le ca'séinate de sodium s'utilise habltuellem. t dans la prépa-40 ration des bases pour garnitures fouettées utilisées aussi bien COPY 69 23841 12 2012982 dans les garnitures commerciales, liquides et sèches,que dans le modèle bombe aérosol. Ces garnitures constituent un autre--exemple de produits laitiers exempts des matières grasses du "beurre préparés sans sacrifier à l1arôme ni à l'apparence es-5 thétique, avec une capacité potentielle par tête supérieure à celle des marchandises contenant de la matière grasse naturelle du "beurre• Dans le cadre de l'invention, on a découvert que le caséinate de sodium peut être remplacé en tout ou en partie sur le plan protéines dans des "bases pour garnitures fouettées pour 10 donner des résultats é^aux ou supérieurs. Le caséinate de sodium joue le même rôle que dans les éclairclsseurs de café, à savoifr pour retenir l'eau et emprisonner les gouttelettes d'huile ou de graisse, stabilisant ainsi l'émulslon et stabilisant la mousse éventuellement produite. Le caséinate de sodium est en 15 général utilisé dans ces compositions en proportion de 0,5# environ à 10% environ en poids» Des compositions représentatives à la fois des baseu pour garnitures fouettées liquides et sèches sont données ci-dessouss en indiquant les domaines relatifs des ingrédients. 20 Garnitures fouettées « liquides Ingrédients Caséinate de sodium et San 25 Ou 50 35 Petit lait concentré contenant de 60% à 90% environ à5 eau et Polyphosphate de sodium ou de potassium ayant une teneur en PgO^ d'au moins 66% Sucre Extraits secs de sirop de maïs (ajustés dans le cas de mélange phosphate-petit lait) Graisse végétale Stabilisant et émulslfiant Aromatisant et colorant %( domaine) 0,5-5,0 Selon les besoins pour amener la cesaposition à 100% v 60,0 - 70,0 0,10 0 0 15,0 15,0 5,0 0 - 20,0 - 40,0 0,2 - 5,0 *r Selon les besoins BAD ORIGINAL s* 13 69 2§841 Garai tiares fouettées, solides Ingrédients Caséinate de sodium et Eau Ou #( domaine) -* 3,0 - 10,0 Selon les besoins pour amener la composition à 100$ 13,45 0,55 50,0 . 0 0 0 22,0 — 1,0 • yo,o - 20.0 0, - 7,0 - 25,0 - 15,0 Petit lait concentré contenant 10 de 3,0$ à 6,0# d'eau et Polyphosphate de sodium ou de potassium ayant une teneur en PgO^ d'au moins 66# Graisse végétale 15 Sucre (ajusté en cas de mélange phosphate-petit lait) Extraits secs de sxrop de maïs. Stabilisants, émulsifiants, tampons, 20 aromatisant, colorant La combinaison de polyphosphate et de petit lait concentré peut remplacer le caséinate de sodium en tout ou en partie dans ces compositions. Le caséinate de sodium, ou le petit lait concentré et le 25 pàlyphosphate, est mélangé avec le sucre et le stabilisant. L'eau est versée dans une chaudière à chemise de vapeur et on ajoute les ingrédients secs. Le mélange est chauffé à une température de 49®C. La graisse et les émulsifiants sont mélangés et ajoutés à la suspension.d'eau, et l'ensemble est chauffé à 30 une température de 71eG sous agitation. La solution chaude est homogénéisée dans un homogénélsateur à deux sections sous 105/ p 35 kg/cm . Le mélange homogénéisé est refroidi à une température de 2 à 4,5°C et on le laisse mûrir toute la nuit à cette température. 35 Desserts placés Un autre domaine dans lequel des produits laitiers exempts des matières grasses du beurre ont reçu.- un accueil général favorable est celui des desserts glacés tels que les mellorines et les sorbets "au lait". Dans ces compositions, le caséinate 40 de sodium sert à retenir l'eau, à emprisonner les gouttelettes BÂD ORIGINAL 69 23841 M r 2012982 de graisse et à stabiliser 1Jair introduit dans le mélange.Il sert également à éviter le tournage. Le caséinate de sodium e3t généralement utilisé dans les compositions de tels desserts dans des proportions de 0,1 environ à 5% environ, du poids total. 5 On a découvert que le caséinate de sodium peut être partiellement ou totalement remplacé dans ces compositions par du petit lait concentré et du polyphosphate en obtenant des résultats é-qulvalents ou supérieurs; On indique ci-dessous une composition générale de tels des-10 serts glacés en donnant le domaine de pourcentage des ingrédient utilisés. Desserts glacés - mellorlnes. glaces au lait, etc.. Ingrédients %( domaine) Caséinate de sodium 0,5 - 5,0 15 et Eau Selon les besoins pour amener la composition à 100% Ou 20 Petit lait concentré contenant de 60$ à 90% d'eau 70,0 - 60,0 et Polyphosphate de sodium ou de potassium ayant une teneur en PpOr- d'au moins 66% 0,1 25 Sucre 0 25,0 (ajusté en cas de mélange phosphate- petit lait) 0 15,0 Extraits secs de sirop de maïs 0 25,0 (ajustésen cas de mélange phosphate- 30 petit lait) 0 8,0 Graisse végétale 5,0 15,0 Stabilisants et émulsifiants 0,1 - 3,0 Aromatisant,colorant, sel Selon les besoins Le caséinate de sodium ou le sérum concentré et le poly-35 phosphate est mélangé avec le sucre et le stabilisant. L'eau est versée dans une chaudière à chemise de vapeur et les ingrédients secs sont ajoutés sous agitation- Sous agitation,les extraits secs de sirop de maïs sont ajoutés et agités,après quoi se fait l'addition de la graisse, de 1'émulsifiant et du sel.Le mélan-40 ge est chauffé dans la chaudière à une température de 71°C• La BAD ORIGINAL 69 23841 15 2012982 solution chaude est homogénéisée dans un homogénéisateur à deux sections sous 175/35 kg/cm . le liquide homogénéisé est refroidi à une température de 2 à 4,5°C et maturé toute la nuit à cette température. La solution maturée est congelée dans un 5 congélateur industriel classique entre -7 et -4°C,puis laissée durcir à une température de - 23°G environ pendant une période d'environ 12 heures. Crème acide d,'imitation Une composition générale pour de la crème acide d'imlta-10 tion est la suivante : Crèmes acides imitation %(domaine) 0,5 - 5*0 Ingrédients Caséinate de sodium et 15 Eau Selon les besoins pour amener la composition à 100# Ou 70's 0 0 c 80,0 10,0 - 25SQ 5,0 - 15,0 1,0 5,0 2,0 Petit lait concentré contenant 20 de 6C# à 90% d'eau et Polyphosphate de sodium ou de potassium cl^TciTlt teneur en d'au moins 66% ■ d 3 Graisse végétale 25 Extraits secs de sirop de maïs et/ou sucre (ajustésen cas de mélange phosphate-petit lait") Stabilisants et émulsifiants 30 Aromatisant et colorant Cette composition est préparée de la façon suivante: Procédé: On chauffe l'eau à 32 - 4-3°(3. On ajoute le caséinate de sodium ou le stabilisant pe-35 tit lait concentré. On mélange jusqu'à dissolution. On ajoute la graisse et l^êmulsifiant. On pasteurise sous agitation à 74°C pendant 30 minutes. On homogénéise deux fois sous 175 kg/cm^ (une seule sec-40 tion), en maintenant une température supérieure à 71°C pen- 0,1 elon les besoins, bad original 10 15 20 25 30 35 69 23841 16 2012982 dant les deux étapes d'homogénéisation. On refroidit le mélange à 22°C et ajoute-larculture à utiliser (babeurre, à 3% ou une levure commerciale, selon les directives du fabricant). On maintient le mélange à 22°C pour maturation jusqu'à co que l'acidité atteigne 0,8% (18-20 heures)'. On refroidit à 2 à 4,5°C. ffromage frais d'imitation le caséinate de sodium est un ingrédient efficace dans la composition de fromage frais d'imitation. Le petit le^t Ti tré et le polyphosphate sofibun produit de remplacement efficace pour le caséinate de sodium en tout ou en partie. Une composition générale et spécifique typique pour le fromage frais d'imitation est donnée ci-dessous: Fromage frais d'imitation Ingrédients Caséinate de sodium et Eau %(domaine) 0,5 - 5,0 Selon les besoins pour amener la composition à 100% Ou Petit lait concentré contenant de 60% à 90% d'aau et Polyphosphate de sodium ou de potassium ayant une teneur en 1^5 molns ^6% Sucre ou extraits secs de sirop de maïs (ajusté en cas de mélange phosphate-petit lait) Graisse végétale Stabilisants et émulsifiants Aromatisants, colorants Fromage frais d8 imitation Ingrédients Caséinate de sodium et. Eau 60,0 - 70,0 0,1 - 4,5 2?3 - 23,0 5,0 - 15,0 15,0 40,0 0,1 - 5,0 Selon les besoïr^ Pourcentages -2^'" Selon les besoins povt; amener la composition à 100% BAD QRfGfNAL ! » aaa&s €.n3GBffij^%a&at $feifeitL% l&fcte 3 ®S>r)W> (fs&aai . @|%@| ©% Qi© tQ; ®$3®ife Tâfâss %êi!Ë©T8i£' mi SU&| C'.'âSâ lfêli§ Wïk $ÎMQ) ®etenr«3dfc$ s©©$ i® iëa.2^ éè mfêss 1© SsûL S%®fe3Ll3US®2££fe «èffe «SHKÏUSS* "Végétal® -&&& ©a jpaMsg&Kite %t $& $&&.% wsstfâBtèBé 3m*fê§à &%¥$%£■ 4% 15 £$$©». ®ssal(e^a.% k M $£©&% &% ®®83Lti©®S MMs, Mst-s $««& à M $?%»%&§!& baissons ®Jt ©a©*©* €L%fs â&§€tifè@£S %% ta -®3?è- a«@e foirô&t ataet Mteîfe^g |^@ SO\ïp«S et «lîSfêBtë! J^EÊ Mfeêt% 2D A 590 kg de j^tit lait %®a&§&fe£i 3iisf%'à ifië %eiëtëi» de 10,8$ d© @ols&@@% m. %$ kg i® Ekeeife&1fê to©%âiiïfa© et 1,? kg d*hL^s#mêtiq^a®§^M'tè âa §Mîm* &&8Bg@ %i"fe &giM jusqu1 à ©e qu^ les additif s -toê-êu§* te, agçyfee à %% aê« 25 lange 17,6 kg d1 traits ë^èi te? a&£@p t§ s&l§ ê% fef tê graissa végétal®» £e &êtm.,M ©&fc e&guffê à ®i tagêïâta© t© 7$ à 7**0 eavisoa» et ©a ajeuifê l%l k% 4Hm© @@afeîs£&s@& g%a» toi iBant-êmulsifi&n1j almgs^sdîre 4 le mêiâa^ ©§% éfeêSffé §®U§ agitation peadaat mm gfei©t© I lllltêi? M SêtotiêS 30 chaud® est alon "&©aofêiiê'i|ëê d&sg m fe©m§|éiéiia^êi» à iêtët sections sous 171/SJ kg/eag « 1§ mllèiiii li«3m©iéâil§i êê^ di à une température de 1 à mwim& ê% §5®l®àê%é s En ©aployt&t use parti© t© -i1 éeiâïiêisieffi1 i§ êâfi lifM-35 de préparé dtm l'igg^i© 1, ig sseâuit @i% si mi iili têi ê-vaporatsuïi ious vtà§ §t e©Bëiîifel giifu'è m® tëâiis îfilslëê de 40 à 45% ©a ®olïdii. 0© lituid© 8©RS§Btï,i ©if &!©»§ êwmmê pit âtgllSêlîlPi ea utilisant d©@ preêédéi §f âdi âïipsiïtïfi giâggii^Ssïf® é§lâi»s 40 cisseur de &s,£ê m p©ute§ §§t ël§m »iêmp4»és BAD ORIGINAL 69 23841 1S 2012982 sauras ^ . Bans ce procédé} orr \ttlllse un petit lait liquide déminéralisé ayant une composition proche de la suivante : Pourcentage 5 Eau 93,00 Lactose ' 4,71 Matière grasse " 0,04 Scls minéraux ' 0*15. Protéines 2,.10 10 A 246,5 kg de petit lait déminéralisé liquide,on ajoute 115 kg &reau, 4,5 kg do phosphate dlpotassique et 1,7 kg d'ae-xamétaphosphatc de sodium. Ce mélange est agité jusqu'à ce que les ingrédients ajoutés se soient dissous. On ajoute à Co mélange 39 kg d'extraits secs de sirop de maïs et 45,4 kg de graisse 15 ■végétale. Ce mélange est chauffé à une température do 71 à 7^°C, et on ajoute *1,12 kg d'une combinaison émulelf lant-stablllaant. On continue le chauffage et l'agitation pendant une période d' environ 5 minutes. Sa solution ohaude est homogénéisée dans un homogénéisateur à deux sections sous 175/35 kg/cm , ot le Liélan-20 ge homogénéisé est refroidi à une température de 2 à 4,5°C environ et empaqueté. EXEMPLE 4 En suivant le mène processus que celui exposé ci-dessus dans l'exemple 3, excepté que l'on ne fournit pas d'eau supplé-25 mentaire, on prépare 1*éclaircisseur de café liquide et ensuite on évapore par atomlsatIon un produit renferviant environ 45% de solides en utilisant des procédés et des dispositifs classiques, pour donner un éclaircisseur de café en poudre. COPV 69 23841 19 2012982 .IEVEKDIGÀTIQITS "• 1• Un procédé pour la préparation de produits laitiers exempts dos matières grasses du beurre, qui comprend.la formation d'un mélange de petit lait liquide avec au moins 0,1/?.d'un 5 polyphosphate de métal alcalin dans lequel le métal alcalin a une masse moléculaire inférieure à 5Q et le phosphate a une teneur en d'au moins SS% et tme huile, sulvie .de l'homogénéisation de la dite composition à une température de.65,5°C environ à'82°C environ'et do., la." récupération d'un-produit- laitier 10 liquide " ôxônpt des matières grasses du beurre. 2. Le procédé selon la revendication 1 dans le.quel on u-s tiliso ,comme polyphosphate de métal alcalin, l'hexamétaphos-phate de sodium. 3. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel on u-15 tlllse,comme polyphosphate de métal alcalin,le polymétaphospha- te de potassium. 4. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel le petit lait utilisé contient de 60 environ à 95ft environ en poids d'eau. 20 5. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel le pe tit lait contient de 60 environ à 90% environ en poids d'eau» 6. Le procédé selon la revendication 1 dana lequel reproduit laitier liquide exempt des matières grasses du beurre est séché pour donner une composition en poudre. 25 7. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel le pro duit laitier exempt des matières grasses du bourre est un é-claircisseur de'café. 8. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel le produit laitier exempt des matières gras.-.es du beurre est une gar- 30 niture fouettée. 9. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel on u-tilise du petit lait déminéralisé. 10. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel on u-tlllse du petit lait concentré déminéralisé pour produire un 35 produit laitier exempt des matières grasses du -beurre sec et en poudre. COPY