FR 2003560 A1 19691107 FR 6905139 A 19690227 69 05139 i 2003560 La présente invention est relative à un procédé de cuisson, dans des emballages clos que l'on dispose dans des autoclaves ou dans des récipients de cuisson, de produits végétaux, comme des pommes de terre et des légumes, et analogues, 5 que l'on conserve habituellement dans des boîtes ou dans des verres. Il est connu de conserver des pommes de terre et des légumes en les traitant, immergés dans de l'eau, dans des boîtes ou dans des verres. On obtient ainsi des produits capables d'ê-10 tre conservés pendant un temps relativement long, mais par leur immersion dans l'eau de conservation, ces produits perdent de leur saveur et de leurs précieuses propriétés nutritives, qui se dissolvent dans l'eau. En outre, l'emballage dans des boîtes, et plus particulièrement dans des verres est coûteux et incom-15 mode, et l'acheteur ne peut voir, lorsqu'il en fait l'acquisition, un produit emballé dans une boîte, ce qui est également tin désavantage. L'invention vise à pallier les inconvénients rencontrés jusqu'ici et à obtenir des conserves offrant un produit 20 pratiquement frais et inchangé dans sa saveur, et présentant, dans son emballage, un aspect appétissant. A cet effet, l'invention propose un procédé de cuisson de produits végétaux, comme des pommes de terre et des légumes, dans des emballages clos, procédé caractérisé par le fait que le 25 produit, nettoyé ou épluché et éventuellement fragmenté, est emballé à l'état cru, sous vide, dans des récipients en matière plastique, puis introduit, renfermé dans ces récipients clos, dans une bouilloire dans laquelle on introduit ensuite de l'eau, de préférence de la vapeur d'eau, y fait cuire le produit à des 30 températures d'environ 1GG°C sous une pression extérieure supérieure à la pression intérieure de l'emballage, puis le refroidit en maintenant la pression extérieure plus élevée utilisée lors de la cuisson. On règle avantageusement la pression extérieure plus élevée nécessaire en augmentant, par l'admission 35 d'air sous pression, la pression obtenue par la vapeur au cours de la cuisson. Si l'on cuit au bain-marie, on règle avantageusement la pression extérieure nécessaire en introduisant de l'air sous pression dans l'espace de vapeur adjacent au niveau de 69 05139 2 2003560 l'eau. Pour assurer le maintien d'une surpression suffisante dans l'espace entourant les emballages, on introduit avantageusement autant d'air sous pression qu'il est nécessaire pour qu'à la température de la cuisson, la pression extérieure totale 5 dépasse d'une atmosphère effective la pression partielle de la vapeur d'eau.- L'opération de cuisson, qui peut être une phase d'ébul-lition ou d'admission de vapeur, a lieu dans des autoclaves ou dans des bouilloires renfermant de l'eau, respectivement de la 10 vapeur d'eau. On a constaté que si l'on opère, dans l'autoclave, exclusivement en atmosphère de vapeur d'eau, comme ceci est habituellement le cas avec des autoclaves de cuisson, les emballages sous vide qui s'y trouvent éclatent. Il se produit apparemment dans les emballages, lors de la cuisson, indépendamment de 15 la production de vapeur d'eau, un dégagement d'autres gaz, de sorte que la pression intérieure totale devient si élevée que l'emballage éclate. On a constaté que cet effet indésirable se produit aussi bien dans la chambre de vapeur d'eau d'un autoclave qu'avec un bain-marie. 20 Suivant l'invention, on a par contre constaté que l'on pouvait éviter tout risque d'éclatement des emballages en entourant, lors de la cuisson, les récipients remplis de produits frais préparés, et clos, d'une pression extérieure plus élevée, et indépendante de la température de cuisson. 0» résultat est 25 avantageusement obtenu, suivant l'invention, en mélangeant d'air additionnel froid sous pression la vapeur d'eau introduite dans l'autoclave. On peut, en l'occurrence, opérer d'une façon simple en complétant avec de l'air froid sous pression, lors du remplissage de l'autoclave, la vapeur que l'on y introduit, et en con-30 duisant ce mélange dans l'autoclave. Il est possible, de cette manière, de réglér la température dans l'autoclave suivant la quantité d'air sous pression introduit. On peut par exemple abaisser à 100°C la température de, par exemple, environ 120°C obtenue par une surpression d'une atmosphère effective de la vapeur 35 d'eau pure, sans que cette surpression devienne inférieure à une atmosphère effective. On peut maintenir sans difficulté une température constante de, par exemple, 100°G, en faisant circuler d'une manière constante, dans l'autoclave, le mélange d'air sous pression et de vapeur d'eau. 69 05139 3 2003560 On a trouvé qu'avec la température relativement "basse, accompagnée d'une surpression constante appropriée, le développement des gaz dans le récipient constituant l'emballage, par exemple un sachet, est si réduit que le sachet reste fermement 5 comprimé par la pression extérieure, de sorte qu'il n'éclate plus. Si la cuisson a lieu au bain-marie, on peut chauffer l'eau dans la bouilloire, à l'aide d'un thermostat, jusqu'à environ + 10G°C, tandis que, dans la partie supérieure, ou "tête" de la bouilloire, on provoque la formation d'une cloche, ou "dôme" 10 d'air sous pression, en introduisant de l'air sous pression. Les sachets qui, autrement, ont tôt fait de se gonfler et de tenter de surnager restent, grâce au procédé conforme à l'invention, dans la position qu'ils occupent, tandis que les produits qu'ils renferment peuvent être cuits comme il convient, sans que les 15 sachets gonflent ou éclatent. Le réglage de la température réalisé, conformément à l'invention, indépendamment de la pression offre encore un très grand avantage :1e produit frais n'a plus besoin d'être soumis à une température élevée de cuisson qui, par exemple, pour des 20 pommes de terre traitées sans addition d'eau, exerce un effet très nuisible sur la qualité des pommes de terre, étant donné que ceci peut provoquer, par exemple, la formation d'une croûte et une coloration indésirable de la surface des pommes de terre. Des légumes sensibles prennent fréquemment, eux aussi, une colo-25 ration désavantageuse lorsqu'ils sont traités suivant les procédés connus. Des essais ont.démontré que, par exemple lors du traitement habituel, des pommes de terre crues, lorsqu'elles sont cuites dans des emballages placés sous vide, commencent déjà à 30 accuser, à une température d'environ 25°0, un développement considérable de gaz, qui n'a pas lieu, par conséquent, seulement lorsqu'on atteint la températtire de cuisson ou le point d'ébul-lition de l'agent de cuisson. Il en est pratiquement de même pour les légumes frais de toute nature. C'est pourquoi, suivant 35 le procédé conforme à l'invention, il faut opérer, pendant toute la durée du traitement, à la pression extérieure plus élevée indiquée. Â l'achèvement du temps de cuisson, il faut également 69 05139 4 2003560 que la pression qui entoure les emballages clos soit d'abord plus élevée que la pression intérieure existant ou se produisant par le développement des gaz à l'intérieur des emballages. C'est pourquoi ces derniers doivent être également refroidis sous 5 pression. On refroidit avantageusement à l'aide d'eau froide. Etant donné que certains produits, notamment les pommes de terre, ne cèdent leur chaleur que très lentement, il faut veiller à ce que la pression extérieure élevée soit maintenue aussi longtemps que le produit est encore très chaud, faute de quoi un éclate-10 ment des emballages clos ne pourrait être évité avec certitude. En conséquence, l'autoclave ne doit pas être ouvert pendant la phase de refroidissement. On effectue avantageusement ce refroidissement en commençant par chasser, à l'aide d'air froid sous pression, la vapeur qui se trouve dans l'espace entou-15 rant les emballages, et qui s'échappe alors à travers une soupape. Lorsqu'il ne sort plus de vapeur de ladite soupape, mais uniquement de l'air, on introduit sous pression de l'eau froide dans l'autoclave au moyen d'une conduite d'eau raccordée à l'autoclave, et cela jusqu'à ce que tous les emballages soient re-20 couverts d'eau. On relâche ensuite la pression et peut ouvrir alors l'autoclave. Lorsque la cuisson a lieu au bain-marie, on introduit également sous pression l'eau froide dans la bouilloire, de manière telle que l'eau chaude en soit chassée à travers une sou-25 pape de sécurité. Dans ce cas également, on pourra ouvrir la bouilloire lorsque tous les emballages seront recouverts d'eau et suffisamment refroidis. La durée de la cuisson est fonction de la nature des divers produits et peut être trouvée sans difficulté par des 30 essais. Il est bien entendu possible, avec le procédé conforme .à l'invention, de conserver les produits que l'on désire, soit dans des emballages individuels séparés, soit, combinée de diverses manières, dans un emballage commun. Cette dernière façon 35 de procéder s'avère particulièrement avantageuse lorsqu'on désire présenter, pour un repas, à 1 'acheteur, des portions de légumes et de pommes de terre renfermées dans un emballage commun. Il est possible, avec le procédé conforme à l'invention, d'obte 69 05139 5 2003560 nir une telle disposition commune sous la forme d'un assemblage esthétique et plaisant à l'oeil de l'acheteur. La durée de la cuisson de tels emballages est fonction de la durée de la cuisson du produit dont le temps de cuisson est le plus long. 5 On a constaté que même lorsqu'il s'agit de légumes sen sibles, comme les petits pois et les asperges, qui sont généralement très difficiles à mettre en conserve dans des verres, le procédé conforme à l'invention permet d'éviter avec certitude un éclatement des emballages, et d'obtenir un emballage et une 10 conservation impeccables. Le procédé conforme à l'invention présente l'avantage de pouvoir obtenir un produit se conservant pendant un très long laps de temps et qui n'est ni macéré, ni n'a perdu, tant par son aspect que, notamment, par sa coloration, l'aspect que présen-15 tait ce produit à l'état naturel. Ce produit est présenté à l'acheteur dans des emballages qui permettent d'en estimer la qualité avant l'achat. Lorsque, suivant le procédé conforme à l'invention, plusieurs produits, par exemple des petits pois, ont été conservés à côté de carottes et de pommes de terre dans Tin 20 même emballage, la ménagère a la possibilité de les utiliser, soit tous ensemble pour un même repas, soit séparément. Etant donné que les divers produits ont été placés préparés, à l'état cru, dans des emballages à plusieurs espaces de remplissage, et que, lorsqu'un produit a été placé dans un espace de remplissage 25 ou sépare celui-ci, par exemple à l'aide d'une soudure, des autres espaces de remplissage, la ménagère peut, à volonté, servir séparément les divers produits, ou, suivant la préférence personnelle, les apporter sur la table disposés les uns à côté des autres. 50 Par ailleurs, étant donné qu'il s'agit, pour le "procédé conforme à l'invention, d'emballages perdus, particulièrement appréciés comparativement aux emballages connus en verre, le nettoyage, le rendu et le stockage d'emballages vides, jusqu'ici nécessaires, se trouvent supprimés, ce qui représente un avantage 35 technique supplémentaire du brevet conforme à l'invention. EXELîPLE 1 On remplit des sachets en matière plastique de, pour chacun, 7°0 S de pommes de terre épluchées et crues. On établit 69 05139 6 2003560 le vide à l'aide d'un appareil à vide, puis ferme les sachets en les soudant. Dans un autoclave d'une contenance de 600 litres, prévu pour une pression de vapeur jusqu'à 1,5 atmosphère effective, 5 on dispose, par couches successives, 300 sachets renfermant chacun 700 g de pommes de terre, puis ferme l'autoclave. On arelié à l'autoclave une conduite d'eau, une conduite d'air et de vapeur et un thermomètre. Il a été en outre prévu, dans la tête de l'autoclave, une soupape de surpression, 10 à l'aide de laquelle on peut régler la vapeur à la pression désirée. On commence par introduire, dans l'autoclave ainsi garni, de la vapeur sous une pression de 0,7 atmosphère effective, et ceci jusqu'à ce que le thermomètre, placé à la partie su-15 périeure de l'autoclave, indique + 100°0. A ce moment, la vapeur sort par la soupape de surpression, qui a été réglée à 0,6 atmosphère effective. A une distance d'environ un mètre en amont de l'autoclave on a relié, dans la conduite de vapeur menant à l'autoclave, une conduite d'air sous pression que l'on maintient 20 fermée, au début du chauffage, à l'aide d'un robinet de fermeture. Lorsque le thermomètre a indiqué + 100°0, on ouvre la conduite d'amenée d'air de manière telle qu'une quantité suffisante d'air soit ajoutée à la vapeur pour que la température de + 100°C indiquée par le thermomètre puisse être maintenue sensiblement 25 constante. Sans admission d'air, le thermomètre serait autrement monté jusqu'à + 115°0. Grâce à cette admission d'air sous pression, la pression de 0,6 atmosphère effective peut être maintenue uniformément dans l'autoclave, et le thermomètre reste d'une manière presque 30 constante à la température désirée pour la cuisson. L'opération de cuisson dure environ 35 minutes. Après ce temps de cuisson, on coupe l'arrivée de vapeur et ouvre en plein le robinet d'admission d'air sous pression, de manière qu'il ne s'écoule plus que de l'air sous pression dans 35 l'autoclave. Pour chasser le plus rapidement possible la vapeur hors de l'autoclave, on envoie l'air dans ce dernier sous une pression de 1,5 atmosphère effective. Au bout de cinq minutes environ, lorsque la presque totalité de la vapeur a été évacuée 69 05139 7 2003560 par la soupape de surpression, on ouvre la conduite d'eau, qui envoie alors dans l'autoclave de l'eau froide sous une pression d'environ 2,5 atmosphères effectives. On continue d'opérer jusqu'à ce qu'il ne sorte plus d'air par ladite soupape de surpres-5 sion, mais de l'eau. On est alors assuré que l'autoclave est entièrement rempli d'eau et que, par conséquent, tous les sachets sont recouverts par de l'eau. Entre temps, la température est descendue, au thermomètre, jusqu'aux environs de + 30°C. On ouvre alors l'autoclave, sort les emballages que 10 l'on dépose dans un bac de refroidissement rempli d'eau. Grâce à la circulation d'eau froide prévue dans ce bac, les pommes de terre sont rapidement refroidies jusqu'à +8° ou + 10°C. On peut alors emballer, après égouttage, les sachets dans des cartons. "FXFMPLE 2 15 On remplit des sachets en matière plastique, pouvant contenir chacun environ 1.000 g de produit, de 400 g de carottes épluchées et crues. On établit ensuite le vide, puis ferme l'espace de remplissage par une ligne de soudure. Dans l'espace libre restant, on introduit 2C0 g de petits pois crus, nettoyés, 20 place à nouveau le sachet dans l'appareil à vide, et soude ensuite les sachets à leur extrémité supérieure. Comme décrit dans l'exemple 1, on a emballé, par couches, 300 sachets renfermant chacun des carottes et des petits pois, d'un poids total de 600 g. On a ensuite fermé l'autoclave et, comme décrit dans 25 l'exemple 1, on a réglé la surpression désirée à 0,6 atmosphère effective et la température de cuisson à environ + 100°C, que l'on a alors maintenue. L'opération de cuisson dure environ 2 heures et demie. Après ce temps, comme décrit dans'l'exemple 1, on cou-30 pe la vapeur et procède au refroidissement sous pression des produits cuits, jusqu'à ce que la température indiquée par le thermomètre s'abaisse à environ + 30°C. On-ouvre alors l'autoclave, sort les emballages, que l'on dépose dans un bac rempli d'eau de refroidissement. Les légumes emballés et conservés s'y refroi-35 dissent rapidement jusqu'à + 8 ou + 10°C, et on les emballe finalement dans des cartons. 69 05139 8 2003560 REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson de produits végétaux, comme des pommes de terre et des légumes, dans des emballages clos, carac- 5 térisé par le fait que les produits bruts, nettoyés ou épluchés, sont emballés sous vide dans des récipients en matière plastique puis introduits, renfermés dans ces récipients clos, dans line bouilloire, dans laquelle on introduit ensuite un agent chauffant, comme de l'eau, de préférence de la vapeur d'eau, y fait cuire 10 les produits à des températures d'environ 1CG°C sous une pression extérieure supérieure à la pression intérieure de l'emballage, puis les refroidit en maintenant la pression plus élevée utilisée lors de la cuisson. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par 20 le fait qu'on maintient la pression extérieure plus élevée nécessaire en augmentant, par admission d'air sous pression, la pression de vapeur existant lors de la cuisson. 3- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on règle et maintient la pression extérieure néces-25 saire, lors d'une cuisson effectuée au bain-marie, en admettant de l'air sous pression dans l'espace de vapeur adjacent au niveau de l'eau. 4. Procédé suivant l'une des revendications 2 ou 3, caractérisé par le fait, que l'on admet une quantité suffisante 30 d'air sous pression pour qu'à la température de cuisson, la pression extérieure totale soit supérieure d'une atmosphère effective à la pression partielle de la vapeur d'eau. 5« Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que l'on emballe et cuit plusieurs 35 légumes de natures différentes dans des espaces de remplissage, séparés les uns des autres par des lignes de soudure, d'un, emballage commun.