FR 2002841 A1 19691031 FR 6905525 A 19690228 \J £*. KJ Ainsi, un intervalle ue dilatation à 20°C de 150 à 550 et à 25°C de 100 à 350 indic.ue que la margarine peut être étendue facilement sur le pain à la température ambiante, c'est-à-dire à 20-25°C. Pour des margarines présentées en paquets, des 5 dilatations à 20 et 25°C de 300 - 550 et de 200 - 350 conduisent à une exsudation d'huile très faible et la margarine conserve bien sa forme à ces températures. Pour des margarines présentées en barquettes, les dilatations correspondantes peuvent être moindres, par exemple de 150 à 20°G et de 100 à 25°G, parce que l'exsudation 10 d'huile et l'aptitude à conserver la forme sont de moindre importance© A condition que la dilatation au-dessous de la température ambiante ne soit pas trop élevée, par exemple inférieure à 750 ou 800 à 5°C, la margarine peut être étendue sur le pain même 15 après avoir été conservée environ à cette température. La présente invention a pour objet une composition grasse convenant pour la production d'une, margarine qui peut être présentée en paquets ou en barquettes, ' suivant les caractéristiques de dilatation de la graisse, et qui possède dans chaque 20 cas de bonnes propriétés de fusion conférant à la margarine d'excellentes propriétés organoleptiques. La présente invention concerne une graisse à margarine dérivant d'au moins 20$ de chacune-de d'eux graisses différentes et ayant une dilatation à 20°C de 150 à 550, à 25°C de 100 25 à 350t à 30*C de 150 au maximum et à 3ô®C de 50 au maximum, cette graisse à margarine comprenant (a) 20 à 50Jo d'une graisse liquide contenant au moins 40$ d'acides gras polyinsaturés, (S) 20 à 60$ d'une graisse ayant un point de fusion de UO h 48®C, (c) 15 a- 50Jo d'une graisse ayant un point de fusion de 25 à. h-O'C, tout ou partie 30 des constituants a et b au moins ayant subi line interestérxfica-txons La composition de la graisse à margarine est déterminée par les propriétés organoleptiques recherchées, le mode de conditionnement appliqué, à savoir la présentation en paquets ou 35 en barqueti.es et l'importance de l'interestérification entre les constituants de la graisse à margarine» Cette dernière opération donne des compositions ayant des dilatations moindres que celles des compositions résultant du simple mélange des constituants. I t I 69 05525 4 2002841 prend comme constituant B des graisses ayant des points de fusion de 41 à 45°Co L'huile de soya hydrogénée est une matière première d'un intérêt économique particulier» Jusqu'à présent» il n'était possible de l'utiliser qu'en quantités relativement limitées, par 5 exemple de 5$, dans les margarin©« de bonne qualité et de première qualitéo L,liuile de soya non hydrogénée peut acquérir d'elle-même au cours de la conservation une saveur désagréable qui, suivant le degré atteint» est qualifiée de semblable à une saveur 10 de "graines" comme les haricots verts, à une saveur de "vernis" ou à une saveur de "poisson". On est généralement porté à croire que cette altération de saveur résulte de l'oxydation de l'acide linoléique qui existe dans l'huile non hydrogénée et qui est éliminée en substance complètement de l'huile de soya hautement 15 hydrogénée qui est le constituant B« Un avantage particulier de l'invention est qu'elle permet la production de margarines ayant d'excellentes propriétés de fusion et contenant des quantités sensibles d'huile de soya fortement hydrogénées 20 Les graisses convenant comme constituant B peuvent être obtenues par hydrogénation des corps gras précités au moyen d'un catalyseur au nickel actif franchement préparé, par exemple du nickel précipité sur kieselguhr, à une température de 150 à 180*G sous une pression s'échelonnant de la pression atmosphérique 25 à 5 atmosphèresi Le constituant C peut consister en huiles durcies et/ou non durcies ou en fractions de tels produits, par exemple en huile de coprah, de palmiste, de babassu ou de palme. De plus» on peut utiliser l'huile d'arachide, l'huile de coton» l'huile 30 de tournesol, l'huile de baleine et l'huile de poisson, après hydrogénation, par exemple au moyen de 1,5$ en poids dbn catalyseur au nickel empoisonné par du soufre et précipité sur du kieselguhr, l'opération étant conduite à 150 - 180®C« L'interestérif ication peut être exécutée par char-35 ges séparées ou de façon continue au moyen de nombreux catalyseurs, par exemple des métaux alcalins et leurs hydroxydes, alcoolates et savons, l'amidure de sodium et les tétra—alcoolates de titane» La réaction peut être exécutée de la façon suivante s on sèche le mélange devant subir l'interestérification jusqu'à ce qu'il 69 05525 5 2002841 ait une teneur en eau de moins de 0,03$ en poids, puis on exécute 1'interestérification à une température de 110 à 140*C dans un récipient muni d'un agitateur qu'on maintient sous pression réduite, par exemple de 2mm de mercure, en présence d'éthylate de sodium 5 comme cata.lyseur pris en quantité de 0,01 à 0,3$ en poids. Après environ 20 minutes, on rétablit la pression. On détruit le catalyseur en lavant, par exemple avec 10$ d'une solution aqueuse de soude caustique 0,4N, le mélange qui a subi 1'interestérification. On lave ce mélange alors avec de l'eau, puis on le sèche comme 10 précédemment. L'invention est davantage illustrée par les exemples suivants, dans lesquels les parties et pourcentages sont toujours en poids. EXEMPLE 1 On prépare une graisse de base par interestérification non dirigée d'un mélange comprenant les graisses ci-après i A) huile de tournesol 25$ en poids B) huile de soya hautement durcie, P.F. 41°C 75$ en poids 20 Dilatations de la graisse de base après interestéri- fication : à 5°C 1000 à 10°C 970 à 20°C 730 25 à 25°C 555 à 30*0 335 à 36°C 95 P.F. °C 33,5 On prépare une graisse à margarine convenant pour 30 la fabrication d'une margarine présentée en barquettes en mélangeant s _ graisse de base 40$ en poids huile de tournesol 25$ en poids huile de coprah 35$ en poids 35 Dilatations de la graisse à margarine : à 5*C 750 à 10®C 655 à 20#C 215 à 25*0 120 ko à 30 rC 65 à 3ô#C 30 " 69 05525 6 2002841 Les diverses graisses de la graisse à margarine sont les suivantes : A) huile de tournesol 35 $ en poids B) huile de soya hautement 5 durcie, P.F. 41«C 30$ en poids c) huile de coprah 35$ en poids» Le pourcentage d'acide linoléique dans le mélange des graisses est de 21. Pour cette graisse à margarine, on interesté-rifie 28,5$ du constituant A et 100$ du constituant B0 10 EXEMPLE * 2 On prépare une graisse de base par interestérification non dirigée d'un mélange comprenant S A) huile de tournesol 30$ en poids B) huile de soya hautement 15 durcie, P.F» 41°C 40$ en poids C) huile de palme 30$ en poids. Dilatations de la graisse de base après interestérification î à 5#C 785 20 à 10°G 740 à 20®G 475 à 25°C 330 à 30°C 200 à 3ô°C 45 25 P.F. *C 32,5 On prépare une graisse à margarine convenant pour la fabrication d'une margarine présentée en barquettes en mélangeant: graisse, de base 75$ en poids huile de tournesol 25$ en poids» 30 Dilatations de la graisse à margarine : à 5'C 645 à 10°C 605 à 20 °C 320 à 25*0 200 35 à 30*0 105 à 3ô*Ç 25 Les diverses graisses de la graisse à margarine sont les suivantes S A) huile de tournesol 47,5$ en poids ko B) huile de soya. hautement — - . durcie, P.F. 4l*C . _ 30$ en poids 69 05525 7 2002841 G) huile de palme 22,5$ en poids Teneur en acide linoléique de la graisse à méirgarine : environ 28$» Dans cette graisse à margarine, on interestérifie 5 47,5$ du constituant A, 100$ du constituant B et 100$ du constituant G • exemple 3 On prépare une graisse de base par interestérification non dirigée d'un mélange comprenant : 10 A) huile de tournesol 20$ en poids B) huile de soya hautement durcie, P.F. 41°C 40$ en poids Cj huile de palmiste 25$ en poids ) huile de palme 15$ en poids 15 Dilatations de la graisse de base après interestéri fication î à 5°C 890 à 10»C 835 O • 0 CM 475 à 25 °C 275 à 30°C 110 à 36*0 10 P.F. *C 30 La graisse de base peut être utilisée telle quelle 25 comme graisse à margarine pour la fabrication de margarine pré -sentée en paquets • p°ur cette graisse à margarine, on interestérifie 100$ des constituants A, B et C. En outre, on forme une graisse à margarine convenant pour la fabrication d'une margarine présentée en barquettes 30 en mélangeant t graisse de base 80$ en poids huile de tournesol 20$ en poids Dilatations de la.graisse à margarine t à 5*C 730 35 à 10®C 650 à 20°C 355 à 25*C 240 à 30*C 95 à 36*C 10 40 Les diverses graisses de la graisse à margarine 69 05525 8 2002841 sont les suivantes S A) huile de tournesol 36$ en poids B) huile de soya hautement durcie, P.F. 41*C 32$ en poids 5 C) huile de palmiste 20$ en poids ) ) huile de palme 12$ en poids ) La teneur en acide linoléique de cette graisse à margarine est d'environ 22$• Dans cette graisse à margarine, on interestérifie 10 77»5$ du constituant A, 100$ du constituant B et 100$ du constituant C. EXEMPLE 4 On prépare une graisse de base par interestérification non dirigée d'un mélange comprenant : 15 A) huile d'arachide 20$ en poids B) huile de soya hautement durcie, P.F. 41#C 40$ en poids C) huile de palmiste 25$ en poids ) ) huile de palme 15$ en poids ) 20 Dilatations de la graisse de base après interesté rification g à 5#C 1015 à 10*0 900 à 20*G 640 25 à 25*0 305 à 30*C 195 à 36#C 25 P.F. #C 32,5 On prépare une graisse à margarine convenant pour la 30 fabrication d'une margarine présentée en barquettes en mélangeants graisse de base 40$ en poids huile de tournesol 25$ «n. poids huile de coprah. 10$ en poids huile de palme 10$ en poids 35 huile d'arachide durcie, P.F. 31*G 10$ en poids huile de palme hautement durcie, P.F.42*C 5$ en poids 40 Dilatations de la graisse à margarine s à 5*G 715 69 05525 9 2002841 to 15 à 10»C 650 à 20«C 370 à 25*C 255 à 30*C 105 à 36»C 15 Les diverses graisses de la graisse à margarine sont les suivantes t à) huile de tournesol 25$ en poids) )huile d*arachide 8$ en poids) B) huile de soya hautement [ durcie, P.F. 41*C 16$ en poids1 ) huile de palae hautement ) durcie, P.F» 42*0 5$ en poids huile de coprah 1 huile de palmiste 20$ en poids } huile de palme 16$ en poids huile d* arachide durcie 2° ) p.f. 3f«c 10$ en poids. Bans la graisse à margarine on interestérifie 24$ du constituant A, 76$ du constituant B et 34,8$ du constituant C. La teneur en acide linoléique de la graisse à 2-5 aargarine est d*environ 18$. EXEMPLE 5 On prépare une graisse de base par interestérification non dirigée d*un mélange comprenant t A) huile de coton 25$ en poids 30 B) huile de soya hautement durcie, P.F.41*C 55$ en poids C) huile de coprah 20$ en poids. Dilatations de la graisse de base après interestérification t 35 à 5«C 1000 à 10*G 925 à 20#C 640 à 25*C 415 à 30*C 200 ta à 36*C 30 69 05525 10 2002841 P.F. *C 32,5 On prépare une graisse à margarine convenant pour la fabrication d'une margarine en mélangeant : graisse de base 55% en poids 5 huile de tournesol 25% en poids huile de coprah 1 0% en poids huile d'arachide durcie P.F, 31*0 10% en poids. Dilatations de la graisse à margarine t 10 à 5#C 785 à 10»C 725 à 20*C 420, 'f à 25*G 265 à 30*C 115 15 à 36*0 20. Les diverses graisses de la graisse à margarine •ont les suivantes t huile de tournesol 25% en poids 1 huile de coton 14% en poids 20 B) huile de soya hautement durcie, P.F. 41 *C 30% en poids C) huile de coprah 21% en poids ) huile d*arachide durcie P*F« 31*0 10% en poids* 2^ Teneur en acide linoléique de la graisse à marga rine « environ 22%* Dans cette graisse à margarine, on interestérifie 35% du constituant A, 100% du constituant B et 35,5% du consti-.. tuant C, 30 EXEMPLE 6 On prépare une graisse de base par interestérification non dirigée d'un mélange contenant t A,) huile de coton 25% en poids B) huile de soya hautement 35 durcie, P.F. 41 *C 50% en poids C) huile de coprah 25% en poids* Dilatations de la graisse de base après interestérification t à 5*C 1010 ko à io*C 69 05525 n 2002841 à 20*C 550 à 25*C 330 à 30*C 140 à 36-C 10 5 P.F. *C 32,5 On peut utiliser cette graisse de base comme seule graisse à margarine pour une margarine présentée en paquets. Dans cette graisse à margarine, on interestérifie 100% de tous les constituants A, B et C» 10 En outre, on prépare une graisse à margarine con venant pour la fabrication d'une margarine présentée en barquettes en mélangeant t graisse de base 75% en poids huile de tournesol 25% en poids 15 Dilatations de la graisse à margarine : à 5*C 750 à 10#C 655 à 20*C 400 à 25*C 260 20 à 30*C 110 à 36*C 10 Les diverses graisses de la graisse à margarine sont les suivantes i A) huile de tournesol 25% en poids 25 ) ) huile de coton 19% en poids B) huile de soya hautement durcie, P.F. 41*C 37% en poids G) huile de coprah 19% en poids. Teneur en acide linoléique du mélange complet : 25%. Dans cette graisse à margarine, on interestérifie 42,5% du constituant Af 100 % du constituant B et 100% du constituant C. EXEMPLE 7 On prépare une graisse de base par interes tarification 35 non dirigée d'un mélange comprenant : A) huile de tournesol 25% en poids B) huile de palme hautement durcie, P.F. 42*0 55% en poids C) huile de palmiste 20% en poids. Dilatations de la graisse de base après interes- 69 05525 12 2002841 tarification î à 5*0 930 à 10*C 875. à 20«C 610 5 à 25*0 390 à 30*C 210 à 36*0 30 P.F. *C 32,5 On prépare une graisse à margarine en mélangeant s 10 graisse de base 40% en poids buile de tournesol 20% en poids huile d*arachide 10% en poids huile de coprah 10% en poids huile d'arachide durcie ■jij P.F. 31 *0 20% en poids Dilatations de la graisse à margarine t à 5*C 750 à 10#C 700 à 20*0 410 20 à 25*C 260 à 30#C 120 à 36éC 15 Les diverses graisses de la graisse à margarine sont les suivantes t 25 à) huile de tournesol 30% en poids ) huile d'arachide 10% en poids B) huile de palme hautement durcie, P.F. 42*0 en poids C) huile de coprah/palmiste 18% en poids 30 ) huile d'arachide durcie ) P.F. 31*0 20% en poids Teneur en acide linoléique du mélange complet : 20%. Dans cette graisse à margarine, on interestérifie 25% du constituant A, 100% du constituant B et 21% du constituant C 35 EXEMPLE 8 On prépare une graisse de base par interestérification non dirigée d'un mélange comprenant t A) huile de tournesol 25% en poids B) huile de soya hautement / durcie, P.F. 41 #C 30% en poids 40 } huile de poisson hautement 69 05525 13 2002841 B) durcie, P.F. 41*C 20% en poids C) huile de coprah 25% en poids. Dilatations de la graisse de base après interestérification : 5 à 5*C 880 à 10«C 810 à 20*C 430 à 25*C 255 à 30*C 100 10 à 3 P.F. *C 29,5 On peut utiliser cette graisse de base telle quelle comme graisse à margarine convenant pour la fabrication d'une margarine présentée en paquets » Dans cette graisse à marga- 15 rine, on interestérifie 100% de tous les constituants A, B et C. En outre, on prépare une graisse à margarine convenant pour la fabrication d'une margarine présentée en barquettes" en mélangeant t graisse de base 70% en poids 20 huile de tournesol 20% en poids huile de palme 10% en poids. Dilatations de la graisse à margarine : à 5#C 640 à 10*0 575 25 à 20#C 285 à 25*C 200 à 30*C 75 à 36#C 10 Les diverses graisses de la graisse à margarine sont 30 les suivantes t A) huile de tournesol 37,5% en poids B) huile de soya hautement durcie, P.F. 41#C 21% en poids 35 huile de poisson hautement durcie, P.F. 41#C 14% en poids C) huile de coprah 17,5% en poids ) huile de palme 10 % en poids. Teneur en acide linoléique de la graisse à margarine : 23%. 40 Dans cette graisse à margarine, on interestérifie 69 05525 14 20Ô284Î 10 ^6,5% du constituant A, 100% du constituant B et 63,6% du constituant C» EXEMPLE 9 On prépare une graisse de base par interestérification non dirigée d'un mélange comprenant t A) huile de tournesol 25% en poids B) huile de soya hautement durcie, P.F. 41°C 30%" en poids huile de palme hautement ) durcie, 25% en poids G) huile de coprah. 20% en poids* Dilatations de la graisse de base après interesté** rification s à 5#C 915 15 à 10*C 865 à 20*C 500 à 25*0 350 à 30*G 135 à 36*0 2 20 P.F. *0 30,5 On peut utiliser cette graisse de base également comme seule graisse à margarine pour la fabrication d'une margarine présentée en paquets» Dans cette graissee a margarine , on interestérifie 100% des constituants A, B et C* 25 EXEMPLE 10 On prépare une graisse de base par interestérification non dirigée d'un mélange comprenant s A) huile de tournesol 15% en poids B) huile de aoya hautement durcie, P*F« 4l#C 15% en poids huile de palme hautement durcie, P.F. 42*0 40% en poids G) huile de coprah 30% en poids Dilatations de la graisse de base après interesté- à 5*C 1080 à 10*C 1030 à 20*G 690 à 25*0 ^30 30 35 rification g 40 à 30*C 200 69 05525 15 2002841 à 36°C ko P.P. *C 32 On prépare une graisse à margarine en mélangeant : graisse de base 60% en poids 5 huile de tournesol 20% en poids huile de coton 20% en poids Dilatations de la graisse à margarine : à 5*0 690 à 10«C 645 10 à 20#C 365 à 25*0 225 à 30«C 100 à 36*C 35 Les diverses graisses de la graisse à margarine 15 sont les suivantes t A^ huile de tournesol 29% en poids ) huile de coton 20% en poids B) huile de soya hautement durcie, P.P. 41*C 9% en poids huile de palme ^autrement durcie, P.P. 42*0 24% en poids C) huile de coprah 18% en poids Teneur en acide linoléique de la graisse à marga- 25 rine : 28%. Dans cette graisse à margarine, on interestérifie 18,4% du constituant A, 100% du constituant B et 100% du constituant C . EXEMPLE 11 30 On prépare une graisse de base par interestérifi cation non dirigée d*un mélange comprenant : A) huile de tournesol 25% en poids B) huile de soya hautement ) durcie, P.P. 41*C 30% en poids 20 35 ) huile de colza, ) P.P. 41#C 20% en poids C) huile de coprah 25% en poids Dilatations de la graisse de base après interesté- 40 rification t 69 05525 16 2002841 à 5®G 885 à 10SC 810 à 20fiC 405 à 252C 210 5 à 302C 75 à 36fiC 20 P.P. fiC 29 La graisse de base a de très bonnes propriétés de fusion et peut donc être utilisée telle quelle pour la fabrica-10 tion d*une bonne margarine présentée en paquets. On interestérifie 100$ de tous les constituants A, B et C de cette graisse à margarine. Chacune des graisses à margarine obtenues dans les exemples ci-dessus conformes à 1*invention est transformée en 15 une margarine de la manière habituelle par refroidissement et travail d'une phase aqueuse contenant la graisse émulsionnée ainsi que des agents aromatisants et additifs classiques semblables. Le travail et le refroidissement sont exécutés dans un "Votator". Les margarines obtenues à l'aide des produits des 20 exemples 3, 6, 8, 9 et 11 (graisses de basé) peuvent être présentées en paquets et celles des autres exemples, sauf les exemples 9 et 11, peuvent être présentées en barquettes. Les produits de tous les exemples ont d'excellentes propriétés organoleptiques du fait qu'ils fondent rapidement dans la bouche. Ces produits 25 peuvent être étendus facilement sur le pain au sortir de l'armoire frigorifique à environ 5®C, dans le cas des margarines présentées en barquettes. 69 05525 17 2002841 REVENDICATIONS 1» Graisse à margarine dérivant d'au moins 20% de chacune de deux graisses différentes et ayant une dilatation à 20*C de 150 - 550, à 25*C de 100 - 350, à 30*C de 150 au maximum 5 et à 36*C de 50 au maximum, caractérisée par le fait qu'elle comprend t A) 20 à 50% d'une graisse liquide contenant au moins 40% d'acides gras poly-insaturés; B) 20 à 60% d'une graisse ayant un point de fusion de 10 40 à 48*C, et C) 15 à 50% d'une graisse ayant un point de fusion de 25 à 40*C, au moins les constituants A et B ayant subi une interestérification totale ou partielle» 2» Graisse à margarine suivant la revendication 1 dans 15 laquelle une fraction d'au moins 15% du constituant A et une fraction d'au moins 70% du constituant B ont subi une interestérification. 3. Graisse à margarine suivant la revendication 1 ou 2, dans laquelle les constituants A, B et C ont subi l'interes-20 térification en totalité ou en partie. 4. Graisse à margarine suivant la revendication 3» dans laquelle la totalité du constituant B et au moins 20% du constituant G ont subi 1'interestérification. 5. Graisse à margarine suivant les revendications 1 25 à 4, dans laquelle 20 à 50% du constituant A ont subi 1'interestérification© 6. Graisse à margarine suivant les revendications 1 à 5» convenant pour la fabrication de margarines à conserver en armoires frigorifiques et ayant une dilatation à 5*0 de 750 au 30 maximum, à 20#C de 150—450 et à 25*C de 100 — 250, caractérisée en ce qu'elle comprend 40 à 80% de constituants interestérifiés. 7. Graisse à margarine suivant les revendications 1 à 6, dans laquelle le constituant A est l'huile de tournesol, l'huile de carthame, l'huile de coton, l'huile de germe de blé, 35 l'huile de soya, l'huile de pépin de raisin, l'huile d'oeillette, l'huile de graine de tabac, l'huile de seigle, l'huile de noix ou l*huile de maïs. 8. Graisse à margarine suivant les revendications 1 à 7, dans laquelle le constituant B est une graisse hydrogénée 40 ayant un point de fusion de 41 a 45*C. 69 05525 18 2002841 9® Graisse à margarine suivant la revendication 8, dans laquelle le constituant B comprend de l'huile de soya hydrogénée. 10. Graisse à margarine suivant la revendication 7 ou 8 , dans laquelle le constituant B comprend de l'huile de palme hydro-5 génée. 11. Graisse à margarine suivant les revendications 1 à 10, dans laquelle le constituant C comprend de l'huile de coprah ou de l'huile de palmiste. 12. Graisse à margarine suivant l'une quelconque des 10 revendications précédentes capable de donner une margarine présentée en paquets 13. Graisse à margarine suivant l'une quelconque des revendications précédentes, capable de donner une margarine présentée en barquettes. 15 14. Procédé de fabrication d'une graisse à margarine suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13» caractérisé en ce qu'on soumet à une interestérification dans un désordre statistique, tin mélange comprenant au moins les constituants A et B précités et, si on le désire, une certaine quantité du consti-20 tuant C sus-visé, après quoi, si nécessaire, on ajoute de nouvelles quantités des constituants A, B et C au mélange ayant subi 1'interestérification.