FR 2001023 A1 19690919 FR 6901815 A 19690129 69 01815 2001023 La présente invention se rapporte à un procédé de préparation de produits alimentaires tels que viandes, poissons et fruits de mer, emballés sous vide et notamment sous forme panée et frite, ces produits possédant des propriétés supérieures. 5 Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de préparation de poulet frit emballé sous vide qui, après une certaine période d'emmagasinage dans l'emballage sous vide, peut néanmoins être servi à l'état croustillant, ferme et ayant un bon goût de fraîcheur. 10 Un stade nécessaire dans le procédé de mise en conserve de toute matière périssable est celui de la stérilisation. Le plus fréquemment ^n effectue cette opération en soumettant la boîte, après l'avoir fermée hermétiquement, à l'action d'une température élevée pendant une période assez longue pour assurer 15 que leB micro-organismes dont le métabolisme risque de détériorer la matière ont été suffisamment détruits. Lorsque la boîte est un "emballage sec" d'un aliment qui contient une proportion notable d'humidité, cet humidité se transforme partiellement en vapeur pendant la stérilisation et il en résulte, de 20 façon inévitable, un suplément de cuisson de l'aliment. Bans le cas de certains.produits, on peut compenser cet effet par un réglage de la durée de cuisson de l'aliment de manière à procurer un produit final cuit au degré désiré. D'autre'part, la postcuisson involontaire qui accompagne obligatoirement la stérili-25 sation à chaud du contenu de la boîte constitue un obstacle sérieux à la mise en conserve de certains types d'aliments tels que des viandes panées et frites, etc. Ce problème est encore plus marqué dans le cas de certains produits alimentaires, parmi lesquels le poulet, les crevettes et les poissons, qui sont plus 30 susceptibles de se détériorer après la mise en boîte et, par conséquent, exigent une stérilisation à chaud relativement prolongées Par exemple, dans le cas du poulet frit, on a constaté que cette post-cuisson atteint fréquemment le point auquel la viande se détache des gs, en laissant dans la boîte une masse peu appé-35 tissante, formée d'os, de peau, de chair trop cuite, de chapelure et de jus. En conséquence, les principaux buts de l'invention sont : - de fournir un procédé permettant d'emballer sous vide et de stériliser par la chaleur des aliments frits, qui pourtant 40pourront être servis dans un état croustillant, ferme et ayant 69 01815 2 2001023 un bon goût de fraîcheur à l'ouverture de la boîte au bout d'une période de stockage plus ou moins prolongée ; - de fournir un procédé permettant de préparer des aliments qui contiennent une proportion notable d'humidité, en vue 5 de leur mise en conserve et de façon à supporter la stérilisation par la chaleur sans subir pour autant une cuisson escessive ; - de fournir un produit alimentaire frit tel qu'une viande, une volaille ou des fruits de mer, que l'on peut emballer sous vide et à sec à l'état entièrement préparé ; 10 - de fournir un procédé de préparation de poulet frit en conserve qui, une fois la boîte ouverte et l'aliment servi, sera dans un état ferme et consistera en portions de poulet dont la chair adhère à l'es comme dans le cas d'un poulet fraîchement frit et ne tend pas à s'en séparer, la panure étant bien crous-15 tillante et adhérant bien au poulet et ne tendant pas à s'en séparer sous forme d'une masse pâteuse. Pour simplifier la terminologie, l'expression "viande" sera utilisée ci-après pour désigner la viande de mammifères proprement dite, mais également les volailles, les poissons, 20 les fruits de mer, les crevettes, etc. De même, on utilisera, les expressions "frire", "friture", etc. pour désigner principalement la cuisson en friteuse ou dans une poêle, mais aussi pour indiquer d'autres techniques permettant de fixer les proté*-ines par la chaleur, par exemple la cuisson à l'eau, la cuisson 25 en cocotte, la cuisson au four , etc. Le procédé qui fait l'objet de l'invention consiste à obturer à peu près entièrement les surfaces externes de la viande pour empêcher le passage de l'humidité par une technique selon .laquelle on gélifie sur la viande un polymère supérieur 30 comestible avant de la frire et de l'emballer sous vide. Ce gel de polymère peut être présent sous forme .d'une mince pellicule. Si la viande a une teneur relativement élevée en humidité, il convient de la réduire, avant d'obturer hermétiquement les surfaces externes de la viande, à un niveau acceptable aux fins de la 35 présente invention. Si la teneur en humidité est supérieure à ce niveau, on constate qu'après la stérilisation ultérieure par la chaleur, la viande frite est détériorée par excès de cuisson. Un explication possible de ce phénomère est que, si les surfaces d'une viande, ayant une trop forte teneur en humidité sont obtu-40 rées hermétiquement avec le gel de polymère, la stérilisation ulté- 69 01815 3 2001023 par la chaleur transformera une telle quantité de cette humidité en vapeur d'eau que la vapeur rompra l'obturation, en permettant à l'humidité de s'échapper de la viande, et en permettant à la vapeur ainsi formée de faire subir à la viande une cuisson? 5excessive. Que cette explication soit correcte ou non, la Demanderesse a pu constater que pour chaque produit alimentaire soumis au traitement qui fait l'objet de l'invention, il existe un niveau de teneur en humidité — que l'on appellera ci-après teneur 10 (ou niveau) "désirée" en humidité - auquel il convient d'obturer les surfaces de la viande pour garantir que le produit finalement obtenu soit acceptable, c'est-à-dire ne soit pas trop cuit. Si l'on utilise une viande dont la teneur en humidité dépasse notablement ce niveau^ "désiré", le produit sera trop cuit. 15 Pratiquement pour tous les types de viandes que l'on soumet au procédé selon 1'ihvention, on a pu constater qu'il fallait réduire la tenaur, en humidité du niveau qui existe dans la viande crue au niveau "désiré" avant de pouvoir procéder à l'obturation hermétique de la surface. 20 On effectue ensuite cette obturation des surfaces de la viande en déposant sur les surfaces exposées une couche d'un polymère supérieur et en le gélifiant. On peut appliquer ce polymère sous forme d'une solution ou dispersion aqueuse d'un polymère supérieur hydrosoluble tel qu'une gomme végétale» Les pro-25priétés exigées d'un tel polymère sont qu'il soit comestible et qu'il puisse former un gel qui est stable au pH de la viande et dans les conditions ultérieures de traitement. On prépare ensuite la viande pour la friture, par exemple en la panant, et ensuite on la fait frire. On emballe à sec la viande frite, on ferme 301'emballage hermétiquement sous vide et on le stérilise par la chaleur, le tout suivant des techniques normalisées. La présence de la chapelure sur la viande sert à empêcher la destruction de l'obturant gélifié par suite d'un contact direct avec la surface intérieure chaude de la boîte au cours de la stérili» 35sation. Pour appliquer la solution obturante (qui peut être en réalité une dispersion) aux surfaces de la viande, on peut utiliser toute technique jugée commode, par exemple la pulvérisation ou l'immersion. On constate cependant que l'on obtient des résul-4-Otats supérieurs si, au moment de l'application de l'obturant, 69 01815 4 2001023 les surfaces de la viande sont à une température supérieure à une valeur donnée, habituellement à une température d'environ 60°C ou plus. Une explication possible de ce phénomère est que, dans cet état chauffé, la viande est plus poreuse et que l'obtu-rant possède une plus grande efficacité à empêcher le passage de-l'humidité quand il a été gélifié sur des surfaces poreuses. On va maintenant étudier successivement les divers paramètres du procédé selon l'invention. lONiveau (ou teneur ) "désiré" d'humidité. La teneur en humidité d'un poulet cru est plus élevée que la valeur désirée pour la mise en oeuvre du présent procédé. Il convient donc de réduire cette teneur en humidité, par exemple en le faisant blanchir ou sa l'étourdissant, avant 15d'appliquer l'agent obturant. La teneur en humidité d'un poulet cru varie entre de larges limites selon son âge, son poids, le temps qui s'est écoulé depuis l'abattage et le mode d'emmagasinage après l'abattage. Des poules pondeuses de la variété Leghorn nouvellement 20abattues peuvent contenir jusqu'à 40 à 55 % en poid3 d'humidité, alors que des jeunes poulets à frire peuvent contenir une proportion d'humidité aussi élevée que 65 % en poids. De plus, lorsqu'un poulet abattu est placé dans un réservoir de réfrigération, ce qui est une technique courante, il absorbe un supplément 25d'humidité. A titre d'exemple les normes du Ministère de l'Agriculture des Etats-Unis d'Amérique permettent une absorption supplémentaire de 8 % en poids d'humidité pendant le séjour dans le réservoir de réfrigération. Comme exemple de la réduction nécessaire de l'humidi-30té dans les poulets permettant d'atteindre le"niveau désiré", on examinera le cas d'un poulet à frire pesant 1,5 kg que l'on place tout entier dans le réservoir de réfrigération après l'avoir abattu. Pendant son séjour dans ce réservoir de réfrigération, le poulet absorbe le maximum d'humidité autorisé. La 35réduction d'humidité est obtenue en étourdissant le poulet entier. On doit effectuer une réduction d'au moins 12 % en poids au cours de ce traitement avant que ne soit atteint le niveau désiré. En effet, si la quantité d'humidité éliminée est plus faible, le revêtement obturant sur les morceaux de poulet va se 40 boursoufler au cours du traitement ultérieur par la chaleur et 69 01815 5 2001023 l'humidité pourra ainsi s'échapper de l'intérieur du poulet ce qui empêche entièrement le traitement de ce poulet selon le procédé qui fait l'objet de l'invention. En fait l'incapacité du revêtement de polymère gélifié à obturer les surfaces du 5 poulet pour empêcher le passage de l'humidité si la quantité d'eau éliminée après l'avoir étourdi est inférieure au chiffre minimum indiqué peut être jugée par la violence des giclures et des éclaboussures de graisse lors de la friture, car ces écla-boussures de graisse indiquent que l'humidité s'échappe de l'in-10 térieur du poulet. Bien qu'une réduction de 12 % en poids constitue le minimum pour le poulet en question, on préfère très nettement une réduction d'environ 19 % pendant qu'on l'étourdit. Un maximum pratique pendant ce traitement est de 23 % en poids. Si l'on élimine une quantité d'humidité supérieure à ce dernier 15 chiffre, l'aliment final sera trop sec, et sera en fait coriace. La teneur en humidité d'autres viandes que l'on traite par le procédé selon l'invention doit également, dans la plupart des cas, être réduite avant d'appliquer 1'agent obturant. Ainsi, dans le cas de crevettes ou de langoustines, on obtient de 20 bons résultats en les faisant blanchir par immersion dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minute. Lorsqu'il s'agit d'un poisson, par exemple d'un carrelet on obtient de bons résultats en le faisant blanchir avec de la vapeur d'eau humide pendant trois minutes de façon à amener le poisson à une température de 94-°C. 25 On a traité efficacement des escalopes de veau par le présent procédé si on les découpe dans une pièce de veau qui a été traitée pendant 10 à 15 minutes par de la vapeur d'eau humide de sorte que la viande devient également assez ferme pour être découpée en tranches minces. 30 Quand on utilise de la vapeur d'eau pour faire blanchir ' ou étourdir, on préfère que cette vapeur soit humide. En effet, la vapeur sèche ou surchauffée risque d'endommager la viande, surtout lorsqu'il s'agit de poulet. En général, si les morceaux de viande, après avoir 35 été obturés et recouverts de panure, provoquent des éclaboussures violentes de graisse dans la friteuse, ceci constitue une indication que la teneur en humidité est supérieure au niveau désiré. Bien entendu, des légères éclaboussures de graisse peuvent être dues à la présence d'humidité dans la panure, mais si 40 les éclaboussures sont vraiment violentes, on peut en conclure sans erreur possible que la viande perd de l'humidité. 69 01815 6 2001023 Obturation L'agent obturant à utiliser dans le procédé selon l'invention peut être un polymère supérieur comestible qui se dissout dans l'eau et qui forme un gel de caractère stable au 5 pH de la denrée particulière soumise au traitement. Par.exemple des poulets dont le pH est d'environ 6,5 doivent être obturés à l'aide d'un produit capable de former un gel stable à ce pH légèrement acide. D'autres produits alimentaires ont naturellement d'autres pH. Les spécialistes n'auront aucune difficulté 10 à déterminer la valeur du pH d'une viande particulière et de choisir une matière obturante capable de former un gel stable à ce pH. Si le pH de l'aliment particulier change pendant la cuissoir, il convient de choisir un gel qui demeure stable sur tout l'intervalle des pH possibles. 15 Certaines gommes végétales conviennent remarquablement comme agents obturants pour la mise en oeuvre de l'invention. La structure chimique des polymères supérieurs naturels de cette catégorie est décrite par Davidson et Sittig dans "Water-soluble Resins", publié par Reinhold en 1962. Dans cet ouvrage, 20 on définit ces gommes comme étant "des saccharides polymères supérieurs dans lesquels des motifs d'hexose, de pentose et d'acide uronique sont liés les uns avec les autres. On ne connaît que très mal le mode de ces liaisons." Dans le même ouvrage, il est indiqué que les produits d'origine animale comme la gélati-25 ne sont des protéines (pages 5 et 6). Le comportement physique de ces matières, en ce qui concerne leur solubilité et leur capacité de formation de gel, est décrit dans un ouvrage de Mantell, "The Water-Soluble Gums", publié par Reinhold en 194-7» Ci-dessous on cite quelques extraits 30 de cet ouvrage : "L'appellation de "gommes hydrosolubles" est en réalité inexacte à de nombreux égards, car ces matières ne sont pas solubles, dans le sens strictement scientifique de ce terme, de la façon dont le sont le sel, le sucre et d'autres substan-.35 ces cristallisables ; les gommes ne sont pas des cristalloxdes mais bien des colloïdes. Elles ne possèdent pas de structure cristalline mais sont amorphes, dans le sens le plus strict de ce terme ; elles ne possèdent pas de caractéristiques ni de point de fusion, ni de point de congélation, ni de point -40 d'ébullition."...." Ces matières sont toutes des colloïdes 69 01815 7 2001023 ayant de l'affinité pour ; bien qu'il semble que ces matières se dissolvent, en réalité elles se dispersent ou gonflent dans l'eau, ou absorbent l'eau pour former ainsi des produits inté-réssants et précieux sur le plan industriel. Ces gommes sont 5 hydrophiles et résistent aux solvants organiques. Les matières résineuses, par opposition aux gommes, sont hydrophobes et solu-bles dans les solvants arganiquea "&la conversion de sol-en peut être réalisée de façon réitérée dans des gels grâce à un choix de conditions appropriées, on considère que ces gels sont 10 "réversible^'. Si, après solidification., une nouvelle liquéfaction n'est pas possible, sauf par des moyens indirects, on dit que les gels sont "irréversibles". Les gels irréversibles sont le plus fréquemment du type émulsionnable." (Pages 1 à 8). La formation d'un gel irréversible à l'aide d'une ma-15 tière utilisée comme agent obturant pour le procédé selon l'invention assure que le gel ne se redissoudra pas au cours des stades ultérieurs de traitement par l'humidité présente dans la viande. Le fait que l'agent obturant soit résistant aux solvants organiques permet de garantir que cet agent ne àera pas 20 notablement dissous dans la graisse utilisée pour frire la viande. Les gommes végétales sont fréquemment classées selon leur origine. Une catégorié particulièrement avantageuse aux fins de l'invention est constituée par les 'herbes marines" que l'on 25 dénomme ainsi car elles sont obtenues à partir d'algues et d'autres plantes aquatiques, cette catégorié englobant les gommes d1agar-agar ou gélose, d'algine et de carragheen. Ce sont d'excellents agents obturants pour viandes aux fins de l'invention. L'agar-agar (gélose) est un produit spécialement recom-30 mandé dans ce cas, car il forme un gel qui demeure stable dans un intervalle relativement étendu de pH. D'autres gommes de cette catégorie, bien que moins faciles à se procurer, sont également utilisables. On citera en particulier les gommes de fucoïdes et de laminaires. 35 Une autre catégorie de gommes que l'on peut utiliser selon l'invention sont les exsudats de plantes, parmi lesquels la gomme arabique, la gomme karaya, la gomme ghatti et la gomme adragante. On constate que certaines autres gommes forment des gels qui ne restent pas stables pendant le traitement 40 ultérieur de la viande. De telles gommes, parmi lesquelles 9 01815 8 2001023 les gommes de graines végétales comme la gomme de guar, la gomme de caroube et des extraits végétaux comme la pectine et la gomme T, ne peuvent pas être utilisées en elles-mêmes comme agents d'obturation selon l'invention. Cependant, 5 on peut mélanger certaines de ces gommes avec d'autres gommes, en particulier avec certaines des herbes marines mentionnées plus haut, pour préparer des matières obturantes qui conviennent pour l'invention. Certains polymères supérieurs synthétiques ou natu-10 rels et modifiés conviennent aussi remarquablement pour constituer des obturants selon l'invention. Il s'agit de produits polymères qui sont comestibles et qui forment des gels capables de demeurer stables au pH de la viande et pendant le traitement ultérieur de cette dernière. Dans cette catégo-15 rie, on a particulièrement intérêt à utiliser de la carboxy-méthyl-cellulose (CMC), qui est un dérivé chimique de cellulose à partir duquel on peut préparer des dispersions aqueuses stables. Selon l'ouvrage déjà cité de Davidson on peut utiliser des dispersions aqueuses de CMC "pour former des 20 pellicules limpides, résistantes, insolubles dans l'eau et qui résistent également aux huiles, graisses et solvants organiques". Les gels de dispersions aqueuses de CMC sont des gels irréversibles et, par conséquent, hautement avantageux aux fins de l'invention. Un exemple d'une qualité de 25 CMC que l'on peut utiliser dans ce but est la "Cellulose 201" de Hercules. Certaines de ces matières polymères sous forme gélifiée forment des enduits très durs. Il en est par exemple ainsi de la gomme arabique et de 1'agar-agar. Un mélange de 80 parties 30 en poids d'agar-agar et de 20 parties en poids de gomme arabique est particulièrement intéressant pour former des enduits durs. Par ailleurs, certains autres des polymères indiqués forment des gels relativement mous, et tel est par exemple le cas pour les herbes marines, la gomme de caroube et la CMC. Un mélan-35 ge de 20 parties de gomme de caroube, 60 parties de gomme arabique et 20 parties de CMC (toutes en poids) est très avantageux pour former des enduits qui possèdent une combinaison de propriétés les rendant hautement efficaces pour la mise en oeuvre du présent procédé. Une autre combinaison très avantageuse est un mé-40 lange de 60 parties de gomme arabique, 10 parties d*agar-agar et 01815 9 2001023 30 parties d'herbes marines (toutes en poids). On peut appliquer l'agent obturant à toutes les surfaces exposées des morceaux de viande (contenant le niveau "désiré" d'humidité) sous forme d'une solution dont la concentration pondérale est de 1 à 3*5 %> opération qui peut se faire soit par pulvérisation des surfaces exposées de la viande, soit par immersion de la viande dans la solution, la durée de l'immersion étant alors d'au moins quelques secondes, par exemple de 15 à 30 secondes. Pendant ce processus d'immersion, la viande prend un supplément de poids de moins de 1 %. On préfère que l'agent obturant soit appliqué aux surfaces exposées de la viande pendant que ces surfaces sont chaudes (en général à une température d'environ 60°G ou plus). Etant donné que, d'une façon générale, la viande est chauffée en vue d'en amener la teneur en humidité à la valeur désirée avant obturation, une technique commode consiste à appliquer l'obturant à la viande aussitôt après le stade de réduction d'humidité, qui consiste à la faire blanchir ou l'étourdir, et avant que la viande ait eu le temps de se refroidir. Après que la solution de l'agent obturant a été appliquée à la viande, on peut 1'exposer à l'atmosphère pendant une brève période. En réalité, une. exposition d'une durée de 2 minutes ou même moins est suffisante, mais on peut aussi bien utiliser une exposition dont la durée atteint 6 minutes ou même plus. Pendant cette exposition, l'excès de la solution obturante s'égoutte et l'agent obturant se gélifie et obture les surfaces de la viande pour empêcher le passage de l'humidité. Après ce traitement, la viande peut avoir un toucher poisseux aussi longtemps qu'elle est encore tiède mais, après refroidissement, son toucher devient sec. Les stades de traitement ultérieurs sont conformes aux normes habituelles et on les indiquera par la suite dans les exemples à propos de la préparation de divers produits. On peut alors préparer la viande, dont les surfaces sont maintenant obturées■contre le passage de l'humidité, en vue de la frire, par exemple en la panant ou la couvrant de farine ou d'un produit analogue. Pour les paner , on plonge d'abord les morceaux de viande dans une solution de pâte à frire dont la composition pondérale peut être la suivante : 70 % d'oeuf entier, 10 % de 69 01815 10 2001023 farine, 10 % d'assaisonnement et 10 % d'eau. Les spécialistes comprendront aisément que, pour une telle opération, on peut faire passer les morceaux de viande sur un transporteur à travers un récipient contenant cette solution de pâte à frire. 5 On peut alors paner les morceaux de viande en les mettant en contact avec un mélange qui comprend, en poids, 95 % de miettes de pain ou de biscottes et 5 % d'épices sèches mélangées, telles que du laurier, etc... On peut naturellement utiliser au lieu de ce mélange, toute autre application de 10 pâte à frire, pâte ou composition contenant des miettes de pain, des biscottes broyées, de la farine de pain azyme, des céréales, de la farine de blé, etc. Dans une installation industrielle, on peut encore une fois utiliser dans ce cas un appareil à paner. 15 La viande est alors prête à frire. Dans le cadre d'une fabrication à l'échelle industrielle, cette opération se fait commodément dans une friteuse automatique dans laquelle les morceaux panés sont immergés dans ion bain d'huile de graines de coton ou d'huile de maïs à une température d'en-20 viron 177° a 190°C pendant la durée désirée, ces morceaux traversant ce bain en étant supportés sur une courroie en mouvement ou entre deux courroies en mouvement. On doit déterminer la durée optimale de friture en inspectant visuellement la viande, c'est-à-dire en surveillant le moment où la viande aura pris 25 une couleur d'un brun doré pour les poulets, cette durée est comprise habituellement entre 1 et 1,5 minute selon l'humidité de l'atmosphère dans laquelle le poulet avait été apprêté avant de le frire. Plus l'humidité de cette atmosphère est faible, plus la durée de la friture sera brève pour aboutir 30 à une belle couleur d'un brun doré. Il est avantageux d'incorporer dans l'huile de la friture une petite quantité d'un anti-oxydant comestible. Cet anti-oxydant .joue le rôle d'un agent de préservation de la graisse et aussi de la viande. On peut, par exemple, incorporer dans la graisse de friture 35 de 0,5 à 1 % en poi On déplace ensuite les morceaux frits pour les amener sur une table d'emballage où on les installe dans des récipients appropriés d'emballage sous vide, par exemple des 40 boîtes revêtues d'aluminium d'une contenance de 340 g. On ache 69 01815 n 2001023 mine les boîtes remplies vers l'appareil de fermeture hermétique sous vide, dans lequel on applique aux boîtes un vide de 50 cm de Hg, après quoi on ferme hermétiquement les boîtes. Les boîtes hermétiquement closes sont alors prêtes 5 à être stérilisées par la chaleur. On peut exécuter cette opération dans une marmite sous pression dans laquelle les boîtes sont soumises à une température élevée pendant la durée prescrite pour la stérilisation. Les conditions exactes de température et de durée peuvent varier d'un produit à un 10 autre et peuvent être spécifiées par des organismes chargés des contrôles de qualité. Dans le cas d'un poulet frit, on peut maintenir les boîtes à une température de 118° à 121°C pendant 80 minutes, ou à une température de 127°C pendant 60 minutes. On doit appliquer aux boîtes une pression externe qui est de 15 1,41 bar dans le cas de la plus basse température et de 1,4-8 bar dans le cas de la température la plus élevée pendant toute la durée de cette opératicm, pour éviter que les boîtes ne se bombent par suite de la dilatation thermique de leur contenu. Pendant, la stérilisation par la chaleur des boîtes 20 closes, la panure isole la gomme végétale gélifiée sur les surfaces exposées des morceaux de poulet qui peuvent éventuellement venir en contact avec la surface intérieure de la boîte, afin d'empêcher toute détérioration de ce gel par la chaleur. Le maintien de ce gel imperméable à l'eau dans ion état parfaite-25 ment intact est évidemment une nécessité absolue pour- empêcher que l'humidité à l'intérieur du poulet ne se transforme en vapeur dont la présence aurait pour effet de cuire plus que nécessaire le poulet. En l'absence de la couche de panure, le polymère gélifié sur les surfaces de la viande pourrait avoir tendance 30 à se coller à la paroi de la boîte à la température de stérilisation (118° à 127°C), et à s'arracher lorsque l'on enlève le produit par la suite. Pour la mise en oeuvre de l'invention, il suffit de déposer l'agent obturant sur les surfaces exposées de la 35 viande. Il n'est donc pas nécessaire d'avoir recours à des techniques spéciales, telles que des injections, pour chercher à faire pénétrer 1111 agent de ce genre entre les fibres de la viande. Pour cette raison, une simple immersion de la viande dans une solution de l'obturant ou une simple pulvérisation 40 des surfaces exposées de la viande avec ladite solution est 69 01815 12 2001023 suffisante. Par ailleurs, toute application de la gomme végétale à la viande qui est incapable de former un gel imperméable à l'eau sur les surfaces exposées ne constitue pas une protection suffisante aux fins de l'invention. Quand on les utilise 5 selon l'invention les agents d'obturation formés de polymères supérieurs comestibles ne modifient en aucune façon la saveur des produits, leur présence n'étant absolument pas détectable au goût. Les exemples suivants, dans lesquels les parties 10 et les pourcentages sont en poids, sauf stipulation contraire, montreront bien comment l'invention peut être mise en oeuvre. Exemple 1 - Poulet frit On fait bouillir un poulet entier de la variété Leghorn, après l'avoir entièrement vidé, pendant 80 minutes dans 15 une casserole sous pression atmosphérique. On découpe ensuite ce poulet aux articulations et on divise la poitrine en quatre de manière à former des portions individuelles, après quoi on laisse refroidir. On prépare un mélange sec comprenant 2 parties de 20 gomme de caroube, 6 parties de gomme arabique, 2 parties de carboxyméthyl-cellulose (Hercules) et 10 parties d'un mélange d'assaisonnement composé d'épices, de sel, de glutamate mono-sodique, d'oignons, de poivre, de céleri, d'ail et de sucre, puis on introduit tout ce mélange dans environ 575 parties 25 d'eau tiècLe (60°C) en agitant soigneusement. On laisse ensuite refroidir cette solution. On place les morceaux de poulet dans un panier en fils métalliques et on les plonge pendant 2 minutes dans cette • solution. On enlève ensuite le panier et on secoue les pièces 30 de poulet pour les débarrasser de l'excès de solution. On pane les morceaux individuels de poulet par la technique usuelle, en les plongeant pour cela dans de la farine, des oeufs et un mélange de miettes de pain d'amidon de maïs dt de farine, et on les fait frire dans de l'huile de 35 graines de coton à une température de 190°C pendant 50 à 90 secondes jusqu'à obtenir une couleur brune dorée. A ce stade, le poulet est presque entièrement cuit en profondeur jusqu'à l'os et on peut considérer qu'il n'est que très légèrement saignant. On place les morceaux individuels 4ode poulet frit dans des boîtes d'aluminium émaillé que l'on 69 01815 13 2001023 ferme hermétiquement sous un vide de 38 à 50 cm de mercure. On charge les boîtes dans un vase clos dans lequel on les maintient à une température de 120° à 121°C pendant 80 minutes sous une pression effective de 1 à 1,12 bar. On refroidit ensui-5 te les boîtes sous la même pression avant de la décharger du vase clos. Même à la suite d'une manutention brutale délibérée des boîtes, consistant à les projeter continuellement contre une surface dure, à les placer sur un appareil de secouage du type 10 utilisé par les peintres pour mélanger les peintures, à les soumettre à des conditions d'emmagasinage sous froid arctique ou au contraire à une température élevée, on constate que les morceaux de poulet conservent leur intégrité, la chair reste eur les os, la peau reste sur la chair et la majeure partie 15 de la panure reste en place, le poulet ayant un bon goût de fraîcheur, étant tendre et pourtant ferme. Si, après avoir enlevé les morceaux de poulet de la boîte, on les réchauffe, le croustillant que ces morceaux avaient tout de suite après passage à la friture est lui aussi rétabli. 20 EXEMPLE 2 - Poulet frit. On découpe en portions des jeunes poulets à frire et on place ces portions sur des plateaux en fils métalliques de manière que chaque pièce soit séparée de toutes les autres pièces. On monte ces plateaux les uns au-dessus des autres sur 25 un râtelier de manière à maintenir un certain espace entre les plateaux. On installe le râtelier avec les plateaux dans une chambre à vapeur dans laquelle plusieurs ajutages projettent des jets de vapeur humide à 100°C contre les morceaux de poulet sur les plateaux. Le condensât s'égoutte de plateau à plateau 30 et aboutit sur le plancher de la chambre d'où il est évacué vers un réservoir d1accummulation. On poursuit ce traitement pendant 10 à 20 minutes, ou jusqu'au moment où la viande au centre des morceaux atteint une température d'environ 100°C. A ce stade, la perte totale de poulet est d'environ 19 % en 35 poids. On transforme le contenu du réservoir d'accumulation qui n'est à ce stade qu'une soupe de poulet peu concentrée, en une solution obturante en ajoutant à 190 litres du liquide, 2,62 kg de gomme arabique, 0,91 kg de carboxyméthyl-cellulose 40 (CMC de Hercules) et 0,91 kg de gomme de caroube, que l'on a 69 01815 14 2001023 mélangés à sec avec 4,53 kg du même mélange d'assaisonnement que dans l'exemple 1, pendant que l'on "brasse l'ensemble à l'aide d'un agitateur tournant à grande vitesse, la température du liquide doit être d'environ 60°C pour faciliter la mise en 5 solution des gommes. Si le temps est particulièrement humide, on peut utiliser, pour préparer la solution indiquée, 3>17 kg de gomme arabique, 0,68 kg de CMC et 0,68 kg de gomme de caroube. On ouvre les portes de la chambre à vapeur pour 10 laisser échapper la vapeur contenue dans cette chambre et on laisse refroidir le poulet jusqu'à environ 94°C. On utilise alors une pompe pour envoyer la solution obturante sur le poulet à travers les mêmes ajutages par lesquels on avait injecté la vapeur, la solution s'égouttant de nouveau de plateau à 15 plateau pour aboutir sur le plancher de la chambre d'où on la recycle vers les ajutages. Le recyclage de cette solution obturante à une température d'environ 60°C a pour effet de refroidir finalement les morceaux de poulet à une température d'environ 58° à 63°C. A ce stade, on enlève le râtelier de la 20 chambre à vapeur et on enlève les morceaux de poulet des plateaux. De façon facultative, on peut soumettre les morceaux à une seconde application de la solution obturante, qui peut avoir la même composition que la première solution. De 25 cette façon, on aura recouvert toutes les portions qui étaient restées non obturées après le premier traitement. Pour cette seconde application, on peut plonger les morceaux de poulet (qui sont à ce stade refroidis à une température de 32° à 43°C) dans la solution obturante pendant une brève période, 30 par exemple 3 secondes, et ensuite éliminer l'excès de la solution au moyen d'un ventilateur à air. On applique ensuite de la farine, de préférence pendant que la surface des morceaux de poulet est encore poisseuse. Après l'application de la farine, la surface n'est 35 plus poisseuse et le revêtement n'est plus fragile. On pane le poulet, on le frit, on le conditionne hermétiquement dans des boîtes d'une contenance de 340 g, et on effectue la stérilisation, comme on l'a précédemment expliqué. On obtient ainsi un produit de qualité supérieure. 69 01815 15 2001023 EXEMPLE 3 - Crevettes frites. On fait blanchir des crevettes fraîches en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, on les refroidit et on les laisse sécher. On applique une solution ob-5 turante, dont la teneur en polymère gélifiable est la même que dans l'exemple 2, sur les surfaces des crevettes en les plongeant pendant un bref laps de temps dans la solution qui esr maintenue à une température de 49°C. On laisse l'excès de solution s'égoutter des crevettes, après quoi on les plonge 10 dans de la farine, dans une pâte à frire et dans de la panure, on les fait frire pendant 1,5 minute à une température de 190°C, on les emballe dans des boîtes hermétiques d'une contenance de 170 g en procédant sous vide exactement comme pour le poulet, puis on maintient les boîtes en vase clos à 121°C pendant 15 40 minutes sous une pression effective de 1,4 bar. Si l'on se dispense de les faire blanchir les crevettes ont un goût parcheminé par suite de sur-cuisson. EXEMPLE 4 - Poisson. On découpe des carrelets en filets que l'on fait blan-20 chir à la vapeur humide à 100°C jusqu'à ce que la température du poisson atteigne 94°C et, à ce stade, les filets de poisson se présentent comme des baguettes relativement fermes. Après refroidissement, on applique une solution obturante et la panure comme on l'a décrit, et on fait frire les baguettes de pois-25 son pendant une minute à une température de 177° à 190°C. La manutention; ultérieure est la même que précédemment, la stérilisation étant effectuée à 127,°C pendant 40 minutes sous une pression effective de 1,4 bar. EXEMPLE 5 - Escalopes de veau. 30 On fait blanchir un morceau de veau à la vapeur hu mide pendant 10 à 15 minutes, après quoi le veau est suffisamment ferme pour pouvoir être coupé à l'aide d'une machine en tranches minces. On enduit chaque tranche avec line solution obturante comme on l'a décrit, on la pane, on la fait 35 frire, on la met en boîte hermétique et on stérilise le tout comme on l'a décrit à propos des autres produits. Il va de soi que des modifications peuvent être apportées aux modes de réalisation qui viennent d'être décrits, notamment par substitution de moyens techniques équivalents, 40 sans sortir pour cela du cadre de la présente invention. 69 01815 16 2001023 REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation d'un produit à base d'une viande destiné à être frit, caractérisé en ce qu'il consiste à obturer à peu près entièrement les surfaces dudit produit 5 contre le passage de l'humidité, ledit produit contenant sensiblement la proportion d'humidité que l'on désire conserver dans le produit final, en gélifiant sur lesdites surfaces un polymère supérieur comestible formant un gel qui est stable au pH de la viande et dans les conditions ultérieures de traitement. 10 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit polymère supérieur est au moins une gomme végétale. 3.- Procédé de préparation d'une viande panée et frite en conserve, caractérisé en ce qu'il consiste à gélifier sur les surfaces de ladite viande, qui contient pratiquement 15 la proportion d'humidité que l'on désire conserver dans le produit final, un polymère supérieur formant un gel irréversible, avant de paner et de frire ladite viande. 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit polymère supérieur est au moins une gomme végétale. 20 5.- Procédé de préparation d'une viande panée et frite, emballée sous vide, caractérisé en ce qu'il consiste à régler la teneur en humidité de cette viande sensiblement au niveau que l'on désire conserver dans le produit final, à gélifier sur les surfaces de cette viande dont l'humidité a été 25 réglée un polymère supérieur comestible capable de former un gel irréversible, à paner lesdites surfaces, à frire la viande panée, à emballer sous vide la viande frite et à stériliser par la chaleur le produit emballé sous vide. 6.- Procédé selon la revendication 5S caractérisé en 30 ce que 11 on gélifie ledit polymère supérieur sur les surfaces de la viande pendant que ladite viande est chaude. 7«- Procédé selon la revendication 5> caractérisé en ce que l'on gélifie ledit polymère supérieur sur les surfaces de la viande pendant que la température de ladite viande est d'au 35 moins 60°C environ. 8. Procédé selon la revendication 5» caractérisé en ce que ledit polymère supérieur est au moins une gomme végétale. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que ladite gomme végétale est 1'agar-agar. 40 10.— Procédé selon la revendication 5» caractérisé 69 01815 17 2001023 en ce que ledit polymère supérieur est un mélange comprenant, en poids, environ 80 parties d'agar-agar et 20 parties de gommr arabique. 11.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé 5 en ce que ledit polymère supérieur est un mélange comprenant, en poids, environ 60 parties de gomme arabique, 10 parties d1agar-agar et 30 parties d'une gomme provenant d'herbes marines. 12.- Procédé selon la revendication 5} caractéri-10 sé en ce que ledit polymère supérieur est un mélange comprenant, en poids, environ 60 parties de gomme arabique, 20 parties de carboxyméthyl-cellulose et 20 parties de gomme de caroube . 13.- Procédé selon la revendication 5} caractérisé 15 en ce que ledit polymère supérieur est de la carboxyméthyl- cellulose. 14.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite viande consiste en du poulet. 15.- Procédé selon la revendication 5> caractéri--20 sé en ce que ladite viande consiste en des crevettes. 16.— Ptocédé selon la revendication 5? caractérisé en ce que ladite viande consiste en du poisson. 17.- Procédé selon la revendication 5} caractérisé en ce que ladite viande consiste en une escalope de veau. 25 18.- Procédé de préparation d'une viande frite emballée sous vide, caraotérisé en ce qu'il consiste à régler la teneur en humidité de cette viande sensiblement au niveau que l'on désire préserver dans le produit final, à obturer à peu près entièrement les surfaces de la viande contre le passage 30 de l'humidité en appliquant pour cela une solution aqueuse d'un polymère supérieur comestible, à paner la viande, à la frire, à emballer sous vide cette viande et à la chauffer dans son récipient sous vide. 19.- Procédé selon la revendication 18 caractérisé 35 en ce que, pour régler la teneur en humidité, on fait blanchir ladite viande. 20.- Procédé selon la revendication 18 dans lequel ladite viande est du poulet, et caractérisé en ce que l'on réduit la teneur en humidité en enlevant à peu près 12 à 23 % du 40 poids du poulet. Gv 018i5 18 2001023 21.- Procédé selon la revendication 20, caractérisé en ce que l'on enlève environ 19 % du poids du poulet. 22.- Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que ledit polymère supérieur est du type qui forme un 5 gel irréversible à partir d'une solution aqueuse. 23.~ Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que ledit polymère supérieur est une gomme végétale. 24.- Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que ledit polymère supérieur est une herbe marine. 10 25. Procédé selon la revendication 18, caractéri sé en ce que ledit polymère supérieur est 1'agar-agar. 26.- Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que ledit polymère supérieur est de la carbcxyméthyl-cellulose. 15 27.- Procédé selon la revendication 18, caractéri sé en ce que l'on emballe ladite viande sous vide sous une forme sensiblement sèche, sans ajouter aucun liquide. 28.- Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce que la solution aqueuse contient environ 1 à 3j5 % 2o en poids desdites gommes. 29.- Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce que la solution aqueuse contient environ 3,5 % en poids desdites gommes. 30.- Procédé selon la revendication 22, caractérisé 25 en ce que l'on applique la solution à la viande en plongeant ladite viande dans cette solution et on l'exposant ensuite pendant une brève période à l'atmosphère. 31.- Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce que l'on pulvérise la solution sur lesdites surfaces de 50 ladite viande. 32.- Procédé de préparation d'une viande frite emballée sous vide, caractérisé en ce qu'il consiste à régler la teneur en humidité de ladite viande, à obturer à peu près entièrement les surfaces de la viande contre le passage de 555 l'humudité en appliquant pour cela un enduit d'un polymère supérieur comestible qui est stable au cours du traitement ultérieur de la viande, à paner et à frire ladite viande et, ensuite, à emballer sous vide et à stériliser ladite viande dans son emballage hermétique, de telle sorte que l'enduit de 4.Q matière polymère reste intact pendant la stérilisation. 69 01815 19 2001023 33•- Procédé de préparation d'une viande frite emballée sous vide, caractérisé en ce qu'il consiste à régler la teneur en humidité de la viande, à appliquer une couche d'un obturant polymère comestible (qui est stable pendant le 5 traitement ultérieur du produit) à ce produit pendant que celui-ci es.t encore à une température élevée afin d'obturer à peu près entièrement les surfaces dudit produit, à appliquer ultérieurement une seconde couche dudit obturant, à paner ladite viande, à frire ladite viande, à emballer sous vide ladite 10 viande et à la stériliser dans son emballage hermétique, de telle sorte que 1'enduit de matière polymère reste intact pendant la stérilisation. 34-.- Procédé selon la revendication 33 > caractérisé en ce que ladite température élevée est d'au moins 60°C environ. 15 35«- Procédé de préparation d'une viande emballée sous vide à l'état sec, caractérisé en ce qu'il consiste à obturer à peu près entièrement les surfaces de la viande à l'aide d'un polymère supérieur comestible gélifié qui est stable dans les conditions du triatement ultérieur de ladite viande, 20 à frire cette viande, à emballer sous vide à l'état sec la viande frite et à stériliser la viande ainsi emballée sous vide. 36.— Procédé selon la revendication 35} caractérisé en ce que l'on obture les surfaces de ladite viande à une température suffisamment élevée pour que les pores de la viande 25 soient sensiblement ouverts. 37»— Procédé selon la revendication 35, caractérisé en ce que les surfaces de ladite viande sont à line température d'au moins 60°C environ. 38.- Procédé de préparation de poulet frit, crous— 30 tillant, emballé sous vide, caractérisé en ce qu'il consiste à traiter ledit poulet par la chaleur au point de lui faire perdre à peu près 20 % de son poids, à appliquer une solution aqueuse d'un polymère supérieur comestible qui forme un gel stable à un pH légèrement acide et au cours des conditions du traite-35 ment ultérieur sur les surfaces exposées du poulet, à laisser ce polymère se gélifier, à paner, frire et à emballer sous vide ledit poulet, et à soumettre le poulet emballé sous vide à la stérilisation par la chaleur. 39.- Procédé selon la revendication 38, caractérisé 40 en: ce que ledit traitement par la chaleur consiste à étourdir 69 01815 20 2001023 le poulet. 40.-Procédé selon la revendication 38, caractérisé en ce que ledit traitement par la claleur consiste à faire blanchir le poulet. 5 41.- Procédé selon la revendication 38, caractérisé en ce que 11 on applique ladite solution en la pulvérisant sur les surfaces exposées dudit poulet. 42.- Procédé selon la revendication 38, caractérisé en ce que 11 on plonge les morceaux de poulet dans ladite solu- 10 tion. 43.- Procédé selon la revendication 38, caractérisé en ce que ledit polymère est de la carboxyméthyl-cellulose. 44.- Procédé selon la revendication 38, caractérisé en ce que ledit polymère est une gomme végétale. 15 45.- Produit à base d'une viande pouvant être pané et frit, caractérisé en ce que les surfaces exposées de ce produit sont obturées contre le passage de l'humidité par un gel irréversible d'un polymère supérieur hydrosoluble. 46.- Produit selon la revendication 45, caractérisé 20 en ce que ladite viande est du poulet, dont la teneur en humidité a été réduite par élimination d'environ 19 % de son poids à l'état cru. 47.- Produit selon la revendication 45, caractérisé en ce que ledit polymère est une gomme végétale. 25 48.- Produit selon la revendication 47, caractérisé en ce que ladite gomme végétale est 1'agar-agar. 49.- Produit selon la revendication 45, caractérisé en ce que ledit polymère est de la carboxyméthyl-cellulose. 50.- Produit selon la revendication 45, caractérisé 30 en ce que ladite viande consiste en des crevettes 51.- Produit selon la revendication 45, caractérisé en ce que ladite viande consiste en du poisson. 52.- Produit selon la revendication 45, caractérisé en ce que ladite viande consiste en une escalope de veau. 35 53«— Produit emballé' sous vide constitué d'une viande frite, caractérisé en ce qu'il comprend un récipient hermétiquement clos, une viande frite disposée dans ce récipient, les surfaces de ladite viande étant entourées d'ion enduit d'un polymère supérieur comestible, l'espace libre dans le 40 récipient qui n'est pas occupé par ladite viande ne contenant 69 01815 21 2001023 pratiquement aucun liquide, l'intérieur de ce récipient étant sous une pression sensiblement inférieure à la pression atmosphérique. 54-.- Produit selon la revendication 53, caractérisé 5 en ce que le polymère supérieur comestible sur les surfaces de ladite viande est entouré de panure.