FR 2000831 A1 19690912 FR 6901466 A 19690124 69 01466 1 2000831 L'invention concerne un procédé et une installation permettant de mélanger une matière et d'en diviser les constituants, par exemple une matière dans laquelle il y a lieu de diviser des particules solides et de les disperser dans une phase liquide ou 5 liquéfiable. L'invention convient à la fabrication de produits comestibles ou denrées alimentaires et elle peut être adaptée en vue de développer le goût de matières comestibles. On décrira plus particulièrement l'invention à ce propos mais elle est applicable, sous ses aspects larges, au traitement de matières non cornesti-10 bles. Il est bien connu que le développement d'un certain goût dans certains produits comestibles dépend presque uniquement du degré de division, de l'homogénéité des mélanges des constituants et de l'élimination de certains constituants volatils indésirables. 15 Ces conditions sont absolument essentielles si le produit contient une ou plusieurs substances végétales telles que les fèves de cacao ou les noisettes qui sont riches en graisses ou en huiles. Pour créer le goût désiré, on peut mélanger des ingrédients appropriés tels que du sucre, de la poudre de lait, des herbes, des arômes, 20 etc... puis incorporer au mélange des noisettes ou fèves grillées, convenablement concassées ou broyées, de manière à obtenir le goût final désiré. C'est le cas, par exemple, dans la fabrication de toutes sortes de chocolats. Les fèves de cacao sont formées de divers constituants, partiellement à l'état solide et partielle-25 ment à l'état liquide à température suffisamment élevée, par exemple quand le chocolat fond sur la langue. On applique certains procédés de broyage et de mélange selon les propriétés de dispersion des constituants. Le procédé le plus courant consiste à diviser les ingrédients solides du chocolat, par exemple le sucre et les fèves 30 de cacao. Aussitôt que ces ingrédients ont atteint la finesse désirée, on les mélange intimement en proportion appropriée pour obtenir un produit final qui a un goût déterminé. Cela est facilité par l'usage des machines modernes à mélanger, à malaxer et à broyer. On broie habituellement le sucre dans un broyeur centrifuge ou à 35 pointes avec séparation par air, on broie les fèves de cacao par exemple dans des broyeurs rapides comportant des boulets corne organes de broyage ou dans des broyeurs munis de meules ou de cylindres. Les mélangeurs assurent une agitation active qui favorise l'homogénéité du produit sans séparation de constituants aqueux 40 qui sont souvent présents dans les fèves décortiquées par suite 69 01466 2 2000831 d'addition d'eau ; on obtient une émulsion à tendance thixotropique qui donne au produit un caractère spécial. Toutefois, les procédés connus présentent de nombreux inconvénients ; par exemple, le goût ne se développe pas de façon satisfaisante. On trouve un 5 exemple classique dans la fabrication du chocolat. Quelle que soit la sorte de chocolat fabriquée, il est nécessaire de traiter à nouveau le mélange après l'avoir mélangé préalablement et broyé, en un processus de raffinage dit "à conche". Le processus de raffinage "à conche" favorise l'élimina-10 tion de constituants qui empêchent d'obtenir le goût voulu et permet de développer plus facilement le goût en fonction des caractéristiques des constituants de la matière. Un tel cycle de production exige l'application de csivers types de machines à incorporer, à malaxer, à mélanger, à broyer et à raffiner dans une "conche". 15 Pendant leur passage à travers ces machines, les constituants de la matière passent à différents moments de l'état solide a l'état liquide. La machine à broyer habituellement employée est un broyeur à cinq cylindres qui broie un mélange, de préférence consis-20 tant, comprenant du sucre en poudre (sucre préalablement broyé au moyen d'un broyeur spécialement conçu), de la liqueur de cacao, du lait en poudre et éventuellement un supplément de graisse ou de beurre de cacao, le tout provenant d'un malaxeur dans lequel se déroule un processus dit d'agglomération, ou d'un mélangeur à 25 sec. Ce broyeur divise le mélange sous la pression et la vitesse différentielle des cylindres. Une racle retire le mélange a l'état partiellement sec par suite de l'effet intense de broyage et du beurre ou autres graisses que le sucre a absorbés. Le mélange contenant des particules finement divisées est alors introduit dans 30 une "conche" qui comporte, par exemple, un ou des cylindres oscillants roulant sur un fond de granit d'une auge appropriée contenant la matière, ou encore un ou des cylindres qui décrivent une orbite en roulant contre une surface appropriée du récipient qui contient la matière, habituellement pendant que la matière est 35 agitée, de sorte qu'elle est écrasée contre le fond ou la surface coopérante. Dans certains cas, elle peut aussi être extrudée à travers des fentes ou orifices prévus dans certaines "conches". Sous l'influence de la liqueur de cacao et du beurre ou des graisses ajoutés, les constituants deviennent plus lisses et plus ho-40 mogènes et on réalise .l'élimination simultanée, déjà mentionnée, 69 01466 3 2000831 de constituants qui empêchent d'obtenir le goût voulu. S'il y a encore des cristaux de sucre détectables, ils sont polis davantage et enchâssés dans un milieu gras jusqu'à ce qu'il se produise une intégration complète des particules de sucre, de lait, de cacao 5 et autres ingrédients grâce aux ingrédients gras présents. On peut remplacer le broyeur à cinq cylindres par un broyeur muni de boulets agités, particulièrement si les constituants graisseux représentent plus de 32 ^ de la masse totale. Un broyeur de ce genre exige moins de place, moins de puissance élec-10 trique et moins d'investissements. On connait des procédés qui permettent d'obtenir de cette manière même des mélanges cor;tenant moins de 32 % de graisses.. L'invention prévoit un procédé cyclique visant à mélanger une matière et à diviser ses constituants, dans lequel, à cha-15cun des cycles récurrents, on fait passer successivement la matière par des dispositifs de mélange et de division et, pendant le cycle, on l'étalé sous forme de film ou cie nappe et elle reçoit un ou des fluides séparés destinés à y être incorporés. Les fluides peuvent être sous forme gazeuse comme l'air. Ainsi, des par-20 ticules solides contenues dans une phase liquide de la matière peuvent être progressivement divisées par des passes successives de la matière à travers l'appareil de division, chaque passe étant suivie d'un mélange et d'une inclusion du ou des fluides séparés. L'appareil de division comprend, de préférence, une mas-25 se d'éléments distincts, sphériques ou d'autre forme appropriée, maintenue dans un état d'agitation pendant que la matière passe à travers la masse et une forme d'appareil particulièrement appropriée au présent procédé est décrite aans le brevet britannique n° 1 002 556 ; dans cet appareil, la matière peut pénétrer en con-30 tinu dans le fond du récipient contenant la masse d'éléments et monter dans le récipient jusqu'à une sortie supérieure grillagée. Le récipient d'un tel appareil et le ou les récipients de mélange peuvent facilement être incorporés à un système de circulation qui comporte, si on le désire, deux ou plusieurs récipients de mélange 35 qui alimentent successivement l'entrée du récipient de division, et l'écoulement à travers ce récipient peut être continu ou pratiquement continu pendant tout le processus cyclique pendant que le mélange se fait simultanément en un autre point du circuit. Dans une forme d'appareil destinée à la mise en oeuvre 40 du procédé, un récipient de mélange et un récipient de division BAD ORIGINAL 69 01466 4 2000831 sont disposés en circuit fermé, de sorte que la matière peut circuler en continu de l'un à l'autre et cela peut se poursuivre le temps nécessaire avant qu'on ne retire la matière traitée. On peut aussi utiliser le récipient de mélange comme récipient de mélange 5 préalable, c'est-à-dire que l'on peut mélanger préalablement une charge des constituants du produit avant que la circulation ne comrrience, et le récipient constitue ensuite un récipient du système de circulation. Toutefois, il est préférable de mélanger la matière dans 10 un premier récipient (de mélange préalable) avant que la circulation ne commence, puis de faire circuler la matière de ce récipient à un autre récipient de mélange en passant par le récipient de division, puis de le ramener au premier récipient en passant par le récipient de division, et ainsi de suite. De cette maniè-15 re, on peut pratiquement vider les récipients de mélange respectifs et les recharger chaque fois de matière qui vient de passer par le récipient de division et l'uniformité du traitement est favorisée . Il est encore plus spécialement préférable de prévoir 20 dans le système de circulation deux récipients de mélange associés à un récipient de division et de prévoir un récipient de mélange préalable dans lequel on peut mélanger préalablement une charge de matière puis l'amener à l'un des autres récipients de mélange de façon qu'elle circule dans le système de circulation. 25 Dans la pratique du procédé, on peut introduire le ou les fluides séparés en une ou des parties appropriées du circuit, par exemple pour donner une réaction hétérogène avec la matière et/ou pour donner une action d'extraction, par exemple en introduisant un fluide gazeux, tel que l'air, pour éliminer des cons-30 tituants volatils indésirables ae la matière. En cette partie ou en ces parties du circuit, on peut étaler la matière en nappe ou en film sur une surface tournante et amener le fluide séparé sur la nappe ou le film. On peut étaler la matière pendant qu'elle se rend de l'appareil de division à la 35 zone de mélange ou à une zone de mélange. La surface tournante peut être disposée dans la zone d'entrée de l'appareil de mélange et, lorsque deux ou plusieurs appareils de mélange sont inclus dans le circuit, chacun peut être muni d'une telle surface. Il existe plusieurs matières auxquelles il peut être 40 désirable d'ajouter ainsi un fluide, par exemple dans la fabri- BAD ORIGINAL 69 01466 5 2000831 cation du papier carbone une phase d'air est utile pour éliminer l'humidité d'une matière contenant de la cire et du noir de carbone. Un fluide ajouté peut être nécessaire pour éliminer l'humidité ou l'acide ou une autre substance ou pour obtenir une action 5 chimique telle qu'une action d'oxydation. Cependant, le procédé convient très bien à la fabrication de produits comestibles de différentes sortes et particulièrement à la fabrication de produits de confiserie ou de produits sucrés similaires, spécialement de chocolat. A ce point de vue, 10 quand on introduit de l'air ou une phase fluide volatile inerte, on peut obtenir des effets remarquables sur le goût du chocolat et les avantages techniques et économiques sont tels que l'on considère l'invention comme radicalement différente des procédés et appareils anciens visant à obtenir un goût. 15 On peut prendre des mesures appropriées pour chauffer la matière, par exemple à une température constante, et, si on le désire, on peut chauffer les pompes et tuyaux servant à la circulation de la matière, bien que l'on puisse prévoir des moyens de refroidissement pour abaisser la température lorsqu'elle s'élève 20 au-dessus du niveau désiré. Le fluide ajouté peut être introduit à l'état chauffé. Afin que l'invention puisse être plus facilement comprise, différents appareils permettant de pratiquer le procédé, à titre d'exemple pour la fabrication de chocolat, sont représentés 25 schématiquement par les dessins annexés sur lesquels : les figures 1, 3 et 4 montrent différents modes d'exécution ; la figure 2 montre un dispositif qui y est incorporé ; la figure 5 montre un récipient mélangeur approprié, le 30 mélangeur préalable pouvant comporter un mécanisme d'agitation similaire, même lorsqu'il ne fait pas partie du système de circulation ; la figure 6 est une vue en plan d'un autre récipient. L'installation représentée à la figure 1 comprend essen-35 tiellement deux récipients 1 et 2. Le récipient 1 constitue un récipient de mélange préalable et fait en même temps partie d'un système de circulation lorsqu'on pratique le procédé, c'est-à-dire que l'on peut mélanger préalablement une charge prédéterminée et qu'ensuite commence la circulation. Le récipient reçoit les cons-40 tituants destinés à former le chocolat, par exemple du sucre gra- 69 01466 6 2000831 nulé, des fèves de cacao préalablement broyées ou de la liqueur de cacao, du lait en poudre et du beurre de cacao, et les constituants sont bien mélangés tout en étant chauffés, donnant ainsi un mélange transformable en pâte. Pour donner les meilleurs résultats, 5 l'agitateur est conçu de manière à pouvoir tourner et à racler la surface intérieure de la paroi du récipient et, en outre, de manière à élever les constituants lourds du mélange vers la surface de manière à donner une action tridimensionnelle qui favorise un mélange plus uniforme. Pendant le déroulement du procédé, c'est-à-10 dire une fois que les pompes ont été mises en action après le mélange préalable, la pompe à refoulement forcé 3 transporte la matière au mélangeur au récipient 2 et une pompe à refoulement forcé 4 renvoie la matière au mélangeur après son passage par le récipient 2, grâce à un tuyau d'entrée 5 (voir figure 2) qui amène 15 la matière, par un conduit annulaire conique 6, sur la surface supérieure d'un élément tournant 7 qui tourne à une vitesse relativement élevée, par exemple 200 tr/mn. La matière s'étale ainsi sur la surface de l'élément en un film ou couche et est évacuée péri-phériquement vers le sommet du récipient de mélange. De l'air 20 prétraité (chauffé et/ou irradié) est amené, par exemple sous une pression de 10 cm de colonne d'eau ou moins, à travers le conduit 8, sur la matière portée par l'élément tournant 7, de manière à aérer celle-ci. Dans le récipient, la matière aérée est soumise à l'action de mélange susdite puis refoulée vers le récipient 2. 25 Le récipient 2 peut être essentiellement conforme au brevet britannique n° 1 002 556 déjà cité. Il contient une masse de boulets. Ceux-ci peuvent être, par exemple, des billes d'acier de 6 à 10 mm de diamètre, de préférence en acier allié pour empêcher la formation d'impuretés dans la pâte par un effet catalyti-30 que du carbone contenu dans les billes d'acier trempé normal. On peut utiliser d'autres bouletsr par exemple de céramique. La matière arrive aux récipients et les quitte en un mouvement de circulation et, pendant son passage répété à travers le récipient 2, les bulles d'air présentes dans la matière sont 35 finement divisées et mises en mouvement par l'action d'éléments broyeurs actionnés par les bras de l'agitateur tournant, ce qui a pour effet de chasser de l'humidité contenant des constituants volatils qui, autrement, empêcheraient l'obtention du goût visé. De l'oxygène est libéré par la division des bulles d'air introduites 40 dans la matière et l'oxygène restant a un effet bienfaisant sur 69 01466 7 2000831 le goût du chocolat» Etant donné l'écoulement répété de la masse à travers le récipient de broyage 2, on peut régler avec précision le processus progressif de division et éviter un caractère collant indésirable qui gênerait l'analyse du goût. Le procédé de fabrica-5 tion de chocolat suivant l'invention n'entraîne que peu de frais de fabrication, il raccourcit considérablement le temps de production et améliore l'apparition rapide du goût avantageux désiré. L'installation représentée par la figure 3 comprend trois récipients, le récipient 14 servant de récipient de mélange préala-10 ble et faisant ensuite partie d'un système de circulation. On peut ainsi mélanger préalablement dans ce récipient une charge prédéterminée et ensuite commencer la circulation. Les récipients 15 et 16 font aussi partie du système de circulation, le récipient 15 contenant des éléments de broyage distincts comme on l'a dit à pro- 15 pos du récipient 2 susdit. Le récipient 16 et, si on le désire, le récipient 14 peuvent présenter la structure décrite à propos du récipient 1 susdit. La décharge peut se faire par l'une des pompes 17 ou 21, par exemple en passant par une soupape à trois voies prévue sur la ou les pompes et reliée à un tuyau de refoulement. De 20 la matière est aspirée du récipient 14 par la pompe 17 en passant par la soupape 19 et refoulée vers le récipient 15 et de la matière est aspirée par la pompe 20 et refoulée vers le récipient 16, en passant par la soupape 18. Elle est aspirée du récipient 16 par la pompe 21 et refoulée, en passant par la soupape 19, vers le ré-25 cipient 15 d'où elle est amenée, par la pompe 20 et la soupape 18, au récipient 14. Le rythme de fonctionnement des pompes et des soupapes peut être tel qu'un récipient de mélange soit pratiquement vidé avant que le rechargement de celui-ci ne commence. Dans certains cas, il est possible que la finesse voulue soit atteinte 30 avant que le goût désiré ne soit obtenu et, en pareil cas, en actionnant convenablement les soupapes, on peut faire circuler la matière entre les récipients de mélange, par exemple les récipients 14 et 16, sans qu'elle passe par le récipient de broyage, mais en passant par l'élément tournant à chaque renversement. Il est possi-35 ble aussi de décharger la matière du récipient de broyage. Quand on le désire, on peut pomper du liquide de nettoyage à travers le récipient de broyage après avoir convenablement actionné les soupapes du système. Ou encore, on peut mélanger préalablement la charge de matière dans le récipient 14 puis la transférer au sys-40 tème de circulation, de sorte que la circulation se fait par les 69 Cl466 8 2000831 récipients 15 et 16. On peut alors pomper la matière prémélangée vers le récipient 15 par la pompe 17, puis actionner les soupapes 18 et 19, de sorte que la pompe 20 pompe la matière vers le récipient lô et que la pompe 21 la ramène au récipient 15. 5 La figure 4 montre un mode d'exécution préférentiel qui comprend quatre récipients parmi lesquels un récipient ae~ mélange préalable 22. Une charge mélangée dans ce récipient peut être amenée par la pompe à refoulement positif 23 à l'un des récipients 24 et 25 qui présentent, chacun, la même structure que le réci-10 pient 1 aéja mentionné, c'est-à-uire qui sont munis des moyens d'introduction d'air et de l'équipement mélangeur tridimensionnel. Si le récipient 24 est chargé, la matière peut en être pompée par la pompe à refoulement forcé 26, la soupape 27 et le tuyau 28, vers le récipient de broyage 29 muni des éléments broyeurs dis-15 tincts et l'appareil agitateur, comme on l'a dit à propos du récipient 2. La matière qui a passé par la masse d'éléments broyeurs est alors pompée, par la pompe à refoulement forcé 30, la soupape 31 et le tuyau 32, vers le récipient 25.* Le récipient 24 peut être vidé et la matière peut être pompée du récipient 25, par la 20 pompe 33, la soupape 27 et le tuyau 28, vers le récipient 29, puis à nouveau par la porape 30, la soupape 31 et le tuyau 34, vers le récipient 24. L'écoulement peut se faire à nouveau par 27 et 28 sous l'action de la pompe 26 et ce processus peut se poursuivre, par exemple, pendant 24 heures jusqu'à ce que l'état final 25 soit atteint quant à la finesse des particules, à l'homogénéité et spécialement au goût désiré. La matière.peut pénétrer en continu par le fond du récipient de broyage 29 et monter à travers la masse d'éléments broyeurs qu'il contient puis s'écouler en continu par le sommet tan-30 dis que les éléments broyeurs sont déplacés continuellement par l'agitateur tournant, engendrant par leur quantité de mouvement des forces de cisaillement qui favorisent l'effet de broyage des particules de la matière. La présence des deux récipients d'aération et de mélange 35 24 et 25 favorise une plus grande certitude de la progression statistique du broyage dans la division des particules solides. On peut ainsi assurer que de la matière ayant atteint un certain stade de broyage ne se mélange pas à de la matière n'ayant pas atteint ce stade et on peut raccourcir la durée totale du traite-40 ment. 69 01466 9 2000831 Une forme appropriée de mélangeur, équipée à titre d'exemple d'un dispositif aérateur comme celui de la figure 2, est représentée schématiquement par la figure 5. L'aérateur est représenté décalé latéralement au sommet du récipient mélangeur. L'ar-5 bre d'agitateur 40 est convenablement entraîné par un moteur et porte des bras radiaux 42 munis d'organes agitateurs verticaux et radiaux 43 qui peuvent avoir une structure telle qu'ils présentent un bord 44 à la matière et peuvent, par exemple, avoir une section rectangulaire. Les organes agitateurs radiaux peuvent être reliés 10 à un organe agitateur vertical 45 de forme angulaire. Un autre organe agitateur vertical 46 est prévu de l'autre côté de l'arbre et l'agitateur entraîne avec lui en rotation un organe hélicoïdal ou vis 47 qui est aussi mis en rotation autour de son axe, sous la dépendance du moteur principal, par des engrenages prévus dans 15 un bras radial 48 de l'agitateur. L'organe hélicoïdal ou vis agit de manière à communiquer à la matière un mouvement vertical de sorte que l'agitateur a un effet tridimensionnel et qu'il agit aussi comme une racle sur.la paroi du récipient. Une racle hélicoïdale peut être prévue. La matière aérée quitte le disque tournant 7 20 à la périphérie pour entrer dans le sommet du récipient. Le mélangeur préalable peut présenter un dispositif agitateur similaire mais, lorsqu'il n'est pas utilisé dans le système de circulation, il n'est habituellement pas muni d'un aérateur. La figure 6 montre une autre forme de récipient de mé-25 lange et d'aération dans laquelle l'aérateur est disposé au sommet du récipient comme l'indique l'élément tournant 7. Dans ce cas, on peut prévoir une racle hélicoïdale 49, Le mélangeur présente un bras de carter 50 avec transmission à vis. Les pompes peuvent être entraînées par des moteurs à 30 engrenages à vitesse variable et elles peuvent être conçues pour permettre un changement de sens d'écoulement si nécessaire, afin d'éviter des interruptions quand l'écoulement cesse par suite d'obstruction, ou afin que l'on puisse retirer rapidement le résidu de la matière. La matière est maintenue chauffée de façon 35 appropriée, de préférence a une température d'environ 55° C. Les récipients de mélange et/ou de broyage peuvent être chauffés de façon appropriée; ils peuvent, par exemple, être munis de chemises permettant le chauffage, ou bien le refroidissement à tout stade approprié. Les tuyauteries et les pompes peuvent être chauf-40 fées. Des mesures de refroidissement peuvent être prises de façon 69 01466 10 2000831 que l'on puisse appliquer celui-ci chaque fois qu'il se produit un surchauffage. On peut faire circuler un liquide de nettoyage au moyen des pompes chaque fois qu'on le désire. On peut augmenter la capacité d'un appareil comme celui 5 de la figure 4 pour multiplier, par exemple, par dix le débit du système décrit en détail, en ajoutant des groupes de trois récipients 24, 25 et 29 et en utilisant un mélangeur préalable commun 22 de capacité désirée. La fréquence de passage à travers la colonne d'éléments 10 broyeurs dépend de la résistance à la division des constituants solides de la matière, par exemple par suite de leur dureté ou de la quantité de matière. Elle dépend aussi du temps de dispersion appropriée, du temps de séjour de la matière en écoulement à travers le récipient de broyage, de la tendance à l'homogénéisation 15 des constituants de la matière et , enfin, de réactions biochimiques des constituants de la matière qui déterminent le goût final. Des matières formées de divers constituants peuvent être traitées suivant l'invention mais il faut se rappeler que la grosseur des éléments broyeurs détermine la finesse finale du produit. Par exem-20 pie, des éléments broyeurs plus petits nécessitent une vitesse relativement grande du rotor, celle-ci étant fonction de la grosseur des éléments. La vitesse et les mouvements doivent être choisis de manière à éviter que la matière ne tourne autour du récipient de broyage. Les forces ne doivent pas être telles qu'il existe une 25 force centrifuge d'action nuisible pouvant causer une usure excessive non seulement des éléments broyeurs mais aussi de la paroi intérieure du récipient de oroyage. Avec un appareil du type décrit dans le brevet britannique n° 1 002 556 déjà cité, les forces cinétiques actives sont efficacement maintenues. On a trouvé qu' 30 une vitesse satisfaisante de rotor était comprise entre 20 et 100 tr/mn ; on travaille de façon satisfaisante avec des rotors munis de la transmission voulue pour tourner à environ 25 ou 80 tr/mn quand l'arbre d'agitateur du mélangeur ou de chaque mélangeur tourne à 40 tr/mn et que l'élément hélicoïdal ou vis 45 tourne autour 35 de son axe à environ 120 tr/mn. Un temps de séjour dans le récipient de mélange de l'ordre de 15 à 20 minutes est satisfaisant. Un cycle continu peut se dérouler pendant 24 heures. Il faut éviter que les constituants ne soient excessivement collants ou que leur finesse augmente excessivement car 40 cela peut empêcher l'observation physiologique des goûts et, à cet 69 01466 11 2000831 effet, on peut accélérer le passage à travers le récipient de broyage pour diminuer l'effet de broyage à chaque passe. Il est préférable que l'agitateur tournant du récipient de mélange soit muni d'un entraînement à vitesse variable de façon que l'on puis-5 se le régler en fonction de la viscosité et du comportement de la matière pendant l'écoulement à travers le récipient de broyage. Pour éviter que les éléments broyeurs ne s'échappent du récipient de broyage avec la matière traitée, on à prévu un grillage approprié, par exemple une toile métallique disposée horizontalement 10 a l'extrémité de sortie du récipient ou encore, le tuyau d'aspiration de la pompe qui recycle la matière venant au récipient de broyage peut être muni d'une toile métallique. Certains produits et, de préférence, ceux qui contiennent des constituants liquides comme les graisses et le beurre peu-15 vent augmenter de viscosité, à mesure que la aispersion des particules solides se poursuit, au point que leurs propriétés d'écoulement deviennent de plus en plus mauvaises. Cela peut donner lieu à des obstructions ou à une résistance excessive à la circulation. Pour éviter cela, on peut introduire en un point approprié du sys-20 tème une petite quantité d'un agent tel que la lécithine, capable d'influencer la tension superficielle de la matière, par exemple sous la dépendance d'un dispositif doseur approprié. Un doseur de ce genre est indiqué en 35 sur les figures 3'et 4. On peut facilement régler le cycle de fonctionnement de 25 l'appareil. On peut obtenir une excellente dispersion des constituants de la matière et éliminer facilement les constituants volatils qui altèrent le goût désiré. EXEMPLE Fabrication de 2 540 kg de chocolat au lait au moyen de 30 l'appareil de la figure 4. La recette est la suivante : 667 kg de sucre raffiné, brut ou granulé, sous forme non encore concassée ; 775 kg de fèves de cacao grillées préalablement mélangées ; 35 599 kg de lait en poudre 499 kg de beurre de cacao. Après avoir effectué un mélange préalable dans le récipient 22 et avoir pompé le mélange vers le premier récipient de circulation 24, on poursuit la circulation à travers les trois ré-40 cipients 24, 25 et 29 pendant 24 heures pour obtenir en un seul BAD ORIGINAL 69 01466 12 2000831 processus continu un mélange de chocolat convenant à la fabrication de tablettes ou à l'enrobage. Le procédé connu très répandu et encore appliqué nécessite non seulement un malaxeur, un broyeur à cinq cylindres ou un tambour horizontal de broyage enfermé muni 5 de bras de broyage pour disperser les constituants, mais encore une "conche" pour fluidifier la matière et assurer en même temps une homogénéité complète tout en développant le goût désiré. Non seulement le procédé suivant l'invention est notablement plus simple, moins coûteux et plus économique mais il est aussi plus approprié 10 en ce qui concerne la dispersion des particules solides dans le liquide, par exemple celle au beurre de cacao, et permet d'obtenir plus efficacement le goût désiré. Il favorise une évacuation plus rapide des constituants volatils indésirables, tels que les acides monocarboxyliques, les aldéhydes, les esters et les céto-15 nés et accentue l'effet des constituants non volatils comme les phénols polyhydroxylés, les purines et 1'arôme du tanin, etc... Le goût approprié se développe très bien et étonnamment vite. Etant donné que la viscosité dépend fortement de la courbe de distribution des particules solides dispersées et de la diminution 20 de la teneur en humidité de la matière, il faut maintenir une matière constamment liquide par une circulation continue à une température qui peut être maintenue constante. Toutefois, on peut diminuer cette température au stade final et on peut précristalliser les monoglycérides et triglycérides polymorphes de la pal-25 mitine et des acides gras afin de raccourcir ce stade du conditionnement final d'un produit. Toute l'installation peut avoir un fonctionnement automatique avec des instruments de commande appropriés et/ou une commande par ordinateur. 30 II va de soi que le mode de réalisation n'est qu'un exemple et l'on pourrait le modifier notamment par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour cela du cadre de l'invention. bad original 69 01466 13 2000831 REVENDICATIONS 1. Procédé cyclique visant à mélanger une matière et à diviser ses constituants, caractérisé par le fait qu'à chacun des cycles récurrents, on fait passer la matière successivement par 5 des dispositifs de mélange et de division et qu'au cours du cycle on l'étalé en un film ou en une nappe et elle reçoit un ou des fluides séparés destinés à être incorporés à ladite matière. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on effectue la division en faisant passer la matière à 10 travers une masse de boulets ou autres éléments distincts pendant qu'ils sont agités par un agitateur. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que l'agitation est assurée par des organes agitateurs montés sur un arbre tournant par exemple autour d'un axe vertical dans 15 la masse d'éléments. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'on fait passer la matière à répétition par un circuit fermé contenant l'appareil de division et l'appareil de mélange et le dispositif d'étalement en film ou en nappe. 20 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'on utilise des pompes séparées pour amener la matière à l'appareil de division et pour l'en retirer. 6. Procédé selon l'une des revendications'4 ou 5, caractérisé par le fait que l'on mélange préalablement la matière dans 25 un mélangeur placé dans le circuit et qu'ensuite on la fait circuler. 7. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'on mélange préalablement la matière dans un mélangeur extérieur au circuit et qu'ensuite on l'amène à un mélangeur placé 30 dans le circuit et on la fait circuler. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé par le fait que le circuit comporte au moins deux appareils mélangeurs dont chacun, alternativement, alimente l'autre par l'intermédiaire de l'appareil de division. 35 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que le fluide séparé introduit dans la matière en film ou en nappe au cours du cycle donne une réaction hétérogène avec la matière et/ou une action d'extraction de celle-ci. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le 40 fait que le fluide est l'air ou un autre gaz. 69 01466 14 2000831 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait qu'en une ou plusieurs zones du circuit on étale la matière en nappe ou en film sur une surface en rotation et on amène le fluide séparé sur la nappe ou le film. 5 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait que l'on étale la matière lorsqu'elle se rend de l'appareil de division à la zone de mélange ou à une zone de mélange, par exemple à l'entrée de cette zone. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, 10 caractérisé par le fait que l'on amène le fluide séparé à la nappe ou au film à l'état chauffé. 14. Application du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13 au traitement de matières comestibles ou denrées alimentaires. 15 15. Application selon la revendication 14 à la fabrication du chocolat. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15. caractérisé par le fait que l'on maintient la matière à l'état chauffé pendant la circulation, par exemple au moyen d'une chemi- 20 se entourant l'appareil de division et/ou de mélange. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé par le fait que la matière contient des composés qui se liquéfient au chauffage. 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, 25 caractérisé par le fait que l'on fait passer la matière par une zone de refroidissement. 19. Appareil destiné à la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisé par le fait qu'il comprend un appareil de mélange et un appareil de divi- 30 sion et des moyens propres à étaler la matière en film ou en nappe, le tout en circuit fermé, et des moyens propres à pomper la matière dans le circuit de façon qu'elle passe à répétition par les stades de mélange, de diminution et d'étalement en film ou en nappe. 35 20. Appareil selon la revendication 19, caractérisé par le fait qu'il comprend deux ou plusieurs appareils de mélange placés dans le circuit avec un appareil de division et des pompes servant à amener la matière de chaque appareil de mélange à l'appareil de division et de l'appareil de division aux appareils de mélange, et 40 que les pompes et les parcours de la matière peuvent être commandés 69 01466 15 2000831 de telle sorte que chaque appareil de mélange alimente à son tour l'appareil de division tandis qu'un autre appaieil de mélange reçoit de la matière de l'appareil de division mais est empêché de l'alimenter. 5 21. Appareil selon l'une quelconque des revendications 19 ou 20, caractérisé par le fait qu'il comprend un appareil extérieur de mélangé préalable et des moyens propres à pomper de la matière de celui-ci vers un mélangeur placé dans le circuit. 22. Appareil selon l'une quelconque des revendications 19 10 à 21, caractérisé par le fait qu'en au moins une zone du circuit il comporte une -surface servant à faire tourner la matière pour en former une nappe ou un film et des moyens propres à introduire un fluide séparé dans la matière qui se trouve sur la surface tournante. 15 23. Appareil selon la revendication 22, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens propres à introduire le fluide sous forme de gaz. 24. Application de l'appareil selon l'une quelconque des re vendications 19 a 23 à la fabrication de chocolat. 20 25. Chocolat ou autre matière comestible ou non, fabriqué par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 18 ou au moyen d'un appareil selon l'une quelconque des revendications 19 à 23. WHSHHai *