Brevet FR3161530A1 — publié le 20251031

L’invention se rapporte au domaine des ingrédients alimentaires à but nutritionnel. Plus particulièrement, l’invention concerne un ingrédient alimentaire source de choline, la choline étant apportée sous forme de bitartrate. L’ingrédient comprend deux éléments principaux : le bitartrate de choline et le chlorure de potassium qui sert de support. Cet ingrédient peut être utilisé en agroalimentaire et en cuisine en remplacement partiel ou total du chlorure de sodium (NaCl), avec le double avantage nutritionnel de la réduction de l’usage de NaCl et de l’apport en choline. INGREDIENT ALIMENTAIRE A BUT NUTRITIONNEL A BASE DE BITARTRATE DE CHOLINE POUVANT ETRE UTILISE EN SUBSTITUT DE SEL L’invention se rapporte au domaine des ingrédients alimentaires à but nutritionnel. Plus particulièrement, l’invention concerne un ingrédient alimentaire source de choline, la choline étant apportée sous forme de bitartrate. L’ingrédient comprend deux éléments principaux : le bitartrate de choline et le chlorure de potassium qui sert de support. Cet ingrédient peut être utilisé en agroalimentaire et en cuisine en remplacement partiel ou total du chlorure de sodium (NaCl), avec le double avantage nutritionnel de la réduction de l’usage de NaCl et de l’apport en choline. Domaine de l’invention Le sel de table, constitué de chlorure de sodium, est produit soit par exploitation minière de gisements de sel formés il y a plus de 600 millions d’années, soit à partir d’eau de mer par évaporation dans des marais salants. Il est couramment utilisé comme additif que ce soit pour la conservation des aliments, l’amélioration de leur texture, une meilleure cuisson, ainsi qu’en tant qu’exhausteur de goût. Toutefois, une surconsommation de sel est néfaste pour la santé. Elle favorise l’hypertension artérielle, principal facteur de risque des maladies cardiovasculaires, des accidents vasculaires cérébraux et autres maladies de l’appareil circulatoire. Elle participe également au développement de l’ostéoporose et probablement de certains types de cancers. Ainsi, une prise de conscience collective et la mise en place de politiques de santé publique ont conduit de nombreuses entreprises à réduire la teneur en sel dans les denrées alimentaires ou à proposer l’usage de substituts de sel alimentaire. Le développement des succédanés de sels s’observe au niveau mondial. Ces substituts se classent en quatre familles : les substituts minéraux, les substituts d’origine laitière, les mélanges d’arômes et les extraits de levure. D’autres molécules permettent de se rapprocher de l’effet gustatif du sel telles que les protéines végétales hydrolysées, les levures sèches autolysées, le glutamate monosodique, le guanylate ou inosinate disodique et certains composés à base de peptides. Toutefois, ces propositions ne sont pas satisfaisantes pour de multiples raisons. Certaines ne sont pas viables économiquement car trop chères, d’autres sont décevantes au niveau gustatif, enfin leurs propriétés ne sont pas comparables à celles du sel quant à la l’effet antimicrobien et les propriétés organoleptiques conférés aux aliments. Exposé de l’invention et avantages La présente invention a pour objectif de répondre aux besoins non satisfaits du marché en proposant un ingrédient alimentaire pouvant se substituer au sel ; cet ingrédient est particulièrement intéressant du fait qu’il reproduit les caractéristiques gustatives et fonctionnelles du chlorure de sodium, tout en constituant un apport de choline. Plus précisément, l’invention concerne un ingrédient alimentaire à but nutritionnel comprenant entre 40% et 50% de bitartrate de choline et un support constitué de chlorure de potassium. Cet ingrédient alimentaire peut être utilisé en tant que substitut de sel pour la recherche des propriétés gustatives et fonctionnelles du sel mais également comme source de choline pour le bénéfice santé apporté par ce composé organique. En effet, la choline est un nutriment essentiel qui joue un rôle important dans de nombreuses fonctions physiologiques ; elle favorise le bon fonctionnement du foie, du système nerveux, des muscles, du cerveau et du métabolisme en général. L’invention concerne également un produit alimentaire comprenant un ingrédient alimentaire à but nutritionnel à base de bitartrate de choline et de chlorure de potassium mélangé avec du chlorure de sodium. Ce produit est utilisé en substitution du NaCl à parts équivalentes. Ainsi, ce produit alimentaire est constitué d’au moins 20% de l’ingrédient tel que défini précédemment et de NaCl. Le produit à but nutritionnel selon l’invention peut être utilisé dans différentes préparations alimentaires tels que des aliments infantiles, des complément s alimentaires mais également dans tout produit préparé dans l’industrie agroalimentaire en remplacement partiel ou total du NaCl, ou en « sel » de table, pur ou en mélange. L’ingrédient alimentaire selon l’invention relève le défi d’apporter les fonctionnalités du chlorure de sodium tout en procurant un goût salé dépourvu de saveurs indésirables. DESCRIPTION DETAILLEE DE L’INVENTION Un premier objet de l’invention concerne un ingrédient alimentaire à but nutritionnel comprenant entre 40% et 50% en poids de bitartrate de choline et un support constitué de chlorure de potassium. Dans un mode de réalisation préféré de l’invention, l’ingrédient comprend 46% en poids de bitartrate de choline et 54% en poids de chlorure de potassium. Cet ingrédient a pour vocation de remplacer tout en partie du NaCl dans l’alimentation. En ce sens, il est considéré comme un substitut de sel. La substitution se fait à parts égales (en poids). Un deuxième objet de l’invention concerne un produit alimentaire à but nutritionnel comprenant au moins 20% d’un ingrédient alimentaire à but nutritionnel tel que défini précédemment et entre 0 et 80% de NaCl. La quantité de l’ingrédient dans le produit alimentaire varie donc entre 20% et 100%, le pourcentage pouvant être adapté sans contrainte, à la demande. Des compositions de produits selon l’invention peuvent être déclinées en une gamme de produits formulés par exemple comme suit : Produit comprenant 25% dudit ingrédient et 75% de NaCl. Produit comprenant 50% dudit ingrédient et 50% de NaCl. Produit comprenant 75% dudit ingrédient et 25% de NaCl. Produit constitué à 100% dudit ingrédient. Ce produit - ou l’ingrédient qu’il contient - peut en outre comprendre au moins un ou plusieurs additifs, en particulier du méso-tartrate de fer qui est un additif anti-agglomérant, qui empêche la prise en masse du produit. La quantité de ces additifs peut varier en fonction de la nature de l’additif. Leur quantité est généralement inférieure à 1%, et n’excède pas 5% du produit alimentaire de sorte que, pour la simplification de l’exposé, cette quantité sera considérée comme négligeable au regard des pourcentages des autres composants du produit (ou de l’ingrédient). En d’autres termes, lorsque qu’un additif est présent, il est ajouté aux composants principaux, sans que cela ne modifie le rapport pondéral entre ces composants tel que décrit précédemment. Le produit se présente sous la forme d’une poudre obtenue par mélange de bitartrate de choline et chlorure de potassium. Cette poudre est formée de cristaux de granulométrie variable allant typiquement de 0 à 4 mm. L’aspect peut s’apparenter à celui du sel fin, du gros sel, ou de la fleur de sel. Le produit alimentaire selon l’invention contient donc un ingrédient de type « substitut de sel » et cet ingrédient remplace au moins 20% de la quantité de NaCl (en poids). Ainsi, il apporte une quantité réduite de NaCl et un complément vitaminique par l’apport de choline. L’utilisation « en tant que substitut de sel » de l’ingrédient a été validée techniquement par les inventeurs. Toutefois, l’appellation « substitut de sel » peut être limitée par la règlementation en vigueur, en fonction des territoires. Un troisième objet de l’invention concerne un aliment comprenant un produit alimentaire à but nutritionnel. Cet aliment correspond à tout aliment, quelle que soit sa catégorie : boulangerie, charcuterie, plats cuisinés, aliment infantile… ou autres préparations agro-alimentaires. Cet aliment bénéficie de la présence de l’ingrédient dans le sens où la teneur en NaCl est réduite et qu’il contient un apport en choline, ces deux caractéristiques étant bénéfiques pour la santé. En fonction du pourcentage de produit alimentaire selon l’invention présent dans l’aliment, ce dernier pourra être qualifié de produit « à teneur réduite en sel ». Le préparateur de l’aliment dispose donc d’un produit alimentaire aux propriétés intéressantes, qu’il peut utiliser dans des procédés de préparations d’aliments, autrement dit des recettes culinaires. En choisissant une formulation du produit particulière (choix du pourcentage de l’ingrédient dans le produit) et la quantité de produit ajouté à l’aliment, il peut ajuster la quantité de NaCl et de choline présentes dans l’aliment. Cette flexibilité permet des allégations de santé, le respect des règlementations ou la conformité à tout autre critère. Les deux composants que sont le bitartrate de choline et le chlorure de potassium, sont autorisés dans la formulation d’aliments, et couramment utilisés en particulier dans les laits infantiles. Un quatrième objet de l’invention concerne l’utilisation du produit alimentaire à but nutritionnel tel que décrit précédemment dans le cadre d’un apport nutritionnel en choline. Comme exposé précédemment, la choline est reconnue pour ses bénéfices sur la santé et la présente invention fournit un moyen d’augmenter la quantité de choline dans les aliments de manière simple, en substituant une partie du NaCl par le produit alimentaire à but nutritionnel. L’apport de choline se fait sous forme de bitartrate de choline. Le produit peut de plus être utilisé comme substitut de sel à la fois pour les propriétés gustatives (goût salé) que pour ses propriétés fonctionnelles, à savoir qu’il contribue comme le NaCl à la stabilité des produits alimentaires et à leur conservation. L’ingrédient peut notamment être utilisé en tant que source de choline dans la formulation de compléments alimentaires ou dans tout autre aliment, de préférence d’aliment à but nutritionnel. Il peut en particulier être utilisé pour contribuer au maintien d’un fonction hépatique normale. Le produit peut donc être utilisé en tant que substitut de NaCl et/ou en tant que source de choline. Le produit alimentaire à but nutritionnel selon l’invention est notamment destiné à l’industrie agroalimentaire et permet la préparation d’aliments « à teneur réduite en sel ». C’est le cas lorsque la quantité de NaCl dans le produit fini est substituée à parts égales par l’ingrédient dans une proportion d’au moins 20% (selon la règlementation actuelle). Un cinquième objet de l’invention concerne un procédé de préparation d’un ingrédient tel que décrit précédemment consistant à mélanger le bitartrate de choline et le chlorure de potassium ainsi que les éventuels additifs par brassage. Le mélange peut être dissout dans une solution aqueuse puis cristallisé. La présente invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent, fournis à titre d’illustration et ne devant en aucun cas être considérés comme limitant la portée de la présente invention. EXEMPLES E XEMPLE 1 : Validation des propriétés sensorielles et technologiques de l’ingrédient selon l’invention en boulangerie La boulangerie est un secteur alimentaire dans lequel le NaCl est un ingrédient clé. La consommation de pain, notamment en France, est responsable d’une partie importante de l’apport alimentaire en NaCl. Le replacement d’une partie du NaCl par l’ingrédient selon l’invention a été testé dans la préparation de pain. Il a été observé que cette substitution n’altère en rien les qualités gustatives du pain et que les propriétés technologiques sont équivalentes. A titre d’exemple, des baguettes ont été préparées en substituant 25% du NaCl par l’ingrédient selon l’invention : les baguettes présentent une apparence et un goût équivalents à celle d’une baguette classique. Cette expérience valide l’intérêt de l’ingrédient selon l’invention : il permet de diminuer l’apport en NaCl, sans modifier les habitudes alimentaires et constitue de plus un apport de choline dans la diète quotidienne des consommateurs. E XEMPLE 2 : Validation des propriétés sensorielles de l’ingrédient selon l’invention en nutrition hospitalière Une des problématiques rencontrées en milieu hospitalier est le désintérêt des patients suivant un régime sans sel à s’alimenter. Une expérience a été menée en impliquant des personnes âgées volontaires suivies en milieu hospitalier. Ces personnes trouvent la nourriture sans sel fade, mangent peu, ce qui entraine des risques de carences énergétiques et nutritionnelles. L’expérience a consisté à proposer du rôti de porc cuisiné sans sel versus du rôti de porc cuisiné avec l’ingrédient alimentaire (selon une dose correspondant à celle du NaCl dans une recette équivalente salée). Sur 12 testeurs, 75% ont préféré le rôti de porc préparé avec l’ingrédient selon l’invention qu’ils ont trouvé plus assaisonné. Cette expérience montre que l’ingrédient peut être utilisé en tant qu’exhausteur de goût, ici pour des protéines animales. Cet ingrédient permet d’améliorer l’appétence des aliments dans le cadre d’un régime sans sel et ainsi contribuer à améliorer l’état de santé de personnes ayant un désintérêt à s’alimenter dans le cadre d’un régime sans sel, notamment pour ce qui concerne l’apport en protéines. Ingrédient alimentaire à but nutritionnel comprenant entre 40% et 50% de bitartrate de choline et un support constitué de chlorure de potassium. Ingrédient selon la revendication 1 comprenant 46% de bitartrate de choline et 54% de chlorure de potassium. Produit alimentaire à but nutritionnel comprenant au moins 20% d’un ingrédient selon l’une des revendications 1 ou 2 et entre 0 et 80% de NaCl Produit selon la revendication 3 comprenant 25% dudit ingrédient et 75% de NaCl. Produit selon la revendication 3 comprenant 50% dudit ingrédient et 50% de NaCl. Produit selon la revendication 3 comprenant 75% dudit ingrédient et 25% de NaCl. Produit selon la revendication 3 constitué à 100% dudit ingrédient. Produit selon l’une des revendications 3 à 7 comprenant en outre un ou plusieurs additifs, notamment le méso-tartrate de fer. Aliment comprenant un produit selon l’une des revendications 3 à 8. Produit selon l’une des revendications 3 à 8 pour son utilisation dans le cadre d’un apport nutritionnel en choline. Produit selon l’une des revendications 1 à 8 pour son utilisation pour contribuer au maintien d’une fonction hépatique normale. Produit selon la revendication 7 pour son utilisation en tant qu’exhausteur de goût dans le cadre d’un régime alimentaire sans sel. Utilisation d’un produit selon l’une des revendications 3 à 8 pour la préparation de produits de boulangerie. Procédé de préparation d’un ingrédient tel que défini à l’une des revendications 1 ou 2 consistant à mélanger le bitartrate de choline et le chlorure de potassium ainsi que les éventuels additifs par brassage. Procédé selon la revendication 14 dans lequel l’ingrédient obtenu est dissout dans une solution aqueuse puis cristallisé.