Brevet FR3157791A1 — publié le 20250704

La présente invention concerne les produits alimentaires, de préférence une boisson ou un condiment, fermentés préparés à base de moût de malt de céréales, en particulier des produits alimentaires faiblement alcoolisés. Ces produits fermentés sont obtenus par la co-fermentation du moût avec une ou plusieurs bactérie(s) propionique(s) et une ou plusieurs levure(s) de fermentation alcoolique. Produit alimentaire à base de céréales cofermenté avec Propionibacterium DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention appartient au domaine des produits alimentaires, de préférence une boisson ou un condiment, fermentés préparées à base de moût de malt de céréales, en particulier des produits alimentaires faiblement alcoolisés. Ces produits fermentés sont obtenus par la co-fermentation du moût avec une ou plusieurs bactérie(s) propionique(s) et une ou plusieurs levure(s) de fermentation alcoolique. ETAT DE LA TECHNIQUE Le marché des produits alimentaires fermentés, et en particulier des boissons faiblement alcoolisées est en accroissement continu. La production des boissons faiblement alcoolisées est jusqu’à présent réalisée par des procédés physiques ou biologiques. Les procédés biologiques existants concernent principalement l’utilisation des levures à faible atténuation, des bactéries lactiques et des bactéries acétiques. Néanmoins il subsiste un besoin pour des produits alimentaires faiblement alcoolisés préparés à base de moût de malt de céréales avec des caractéristiques organoleptiques intéressantes telles que la persistance du goût en bouche, la présence d’arômes fruités ou une acidité équilibrée. De tels produits peuvent être obtenus par cofermentation d’un moût de malt de céréales avec une ou plusieurs bactérie(s) propionique(s) et une ou plusieurs levure(s) de fermentation alcoolique. Les bactéries propioniques sont les bactéries du genre Propionibacterium . Ces bactéries sont capables de produire de l’acide propanoïque, aussi appelé acide propionique, durant la fermentation. Ces bactéries peuvent être isolées entre autres à partir des produits laitiers. La bactérie Propionibacterium freudenreichii est une bactérie gram positive, non sporulante, anaérobie et anaérobie aéro-tolérante ou anaérobie facultative. Elle est isolée à partir du lait et des produits laitiers et est notamment utilisée dans l’industrie alimentaire en tant que probiotique et pour la production de vitamine B12. 1 Cette bactérie a pu être utilisée dans une étude des propriétés des boissons à base de riz fermentée avec des bactéries lactiques et des Propionibacterium. 2 Dans cette étude, Propionibacterium freudenreichii est cultivée seule ou en co-culture avec des bactéries lactiques, des bifidobactéries et des streptocoques dans un milieu contenant du riz. La fermentation avec la Propionibacterium seule était insuffisante pour obtenir un produit avec un niveau d'acidité similaire à celui du yaourt à base de lait. Sa co-culture avec les bactéries lactiques permet de produire une boisson à base de riz afin de substituer le lait d’origine animale. La Demanderesse a découvert de manière surprenante que la co-culture des bactéries propioniques avec des levures de fermentation alcoolique permettait d’obtenir des produits alimentaires faiblement alcoolisés à base de moût de malt de céréales qui conservent néanmoins des caractéristiques organoleptiques intéressantes. Poursuivant ses efforts, la Demanderesse a mis au point un procédé de préparation d’un produit alimentaire fermenté à base de céréales, de préférence une boisson ou un condiment, qui n’est pas ou peu alcoolisé. Ainsi, un premier objet de l’invention est un procédé de préparation d’un produit alimentaire fermenté à base de céréales, de préférence une boisson ou un condiment, pas ou peu alcoolisé comprenant les étapes suivantes : i) inoculation d’un moût de malt de céréales avec une ou plusieurs bactérie(s) propionique(s) et une ou plusieurs levure(s) de fermentation alcoolique, simultanément ou séquentiellement ; ii) co-culture du moût de malt pendant 1 jour à 3 mois, de préférence 3 jours à 5 semaines, de préférence encore de 2 à 4 semaines ; caractérisé en ce que la ou les bactérie(s) propionique(s) et la ou les levure(s) de fermentation alcoolique sont inoculées dans un ratio levure:bactérie permettant d’obtenir une concentration en acide propionique d’au moins 1,5 g/L, de préférence d’au moins 2 g/L et une teneur en alcool inférieure à 3 %, de préférence inférieure à 2 %, préférentiellement inférieure à 0,5 %. Un second objet de l’invention est un produit alimentaire fermenté à base de céréales pas ou peu alcoolisé susceptible d’être obtenu par le procédé selon l’invention. DESCRIPTION DES FIGURES FIG. 1 : Concentrations en glucose et en acides organiques en fonction du temps de fermentation en absence du houblon dans le moût de malt d’orge pour trois conditions : anaérobiose 30°C ; aérobiose 30°C ; aérobiose 20 °C FIG. 1 : Concentrations en glucose et en acides organiques en fonction du temps de fermentation en présence du houblon dans le moût de malt d’orge pour trois conditions : anaérobiose 30°C ; aérobiose 30°C ; aérobiose 20 °C FIG. 2 : Concentrations en glucose, en glycérol et en acides organiques en fonction du temps de fermentation en l’absence du houblon dans le moût de malt d’orge en aérobiose 20 °C FIG. 2 : Concentrations en glucose, en glycérol et en acides organiques en fonction du temps de fermentation en présence du houblon dans le moût de malt d’orge FIG. 3 : Concentrations en maltose, glycérol et éthanol en fonction du temps de fermentation en absence du houblon dans le moût de malt d’orge FIG. 3 : Concentrations en glycérol et en acides organiques en fonction du temps de fermentation en absence du houblon dans le moût de malt d’orge FIG. 4 : Concentrations en maltose, glucose, glycérol et éthanol en fonction du temps de fermentation en absence du houblon dans le moût de malt d’orge – montée en échelle FIG. 4 : Concentrations en glycérol et acides organiques en fonction du temps de fermentation en absence du houblon dans le moût de malt d’orge – montée en échelle FIG. 5 : Concentrations en maltose et éthanol en fonction du temps de fermentation dans le moût de malt de blé FIG. 5 : Concentrations en acides organiques et glycérol en fonction du temps de fermentation dans le moût de malt de blé FIG. 6 : Concentrations en maltose et éthanol en fonction du temps de fermentation dans le moût de malt de seigle FIG. 6 : Concentrations en acides organiques et glycérol en fonction du temps de fermentation dans le moût de malt de seigle FIG. 7 : Concentrations en maltose et éthanol en fonction du temps de fermentation dans le moût de malt d’orge avec houblon (IBU 7) FIG. 7 : Concentrations en acides organiques et glycérol en fonction du temps de fermentation dans le moût de malt d’orge avec houblon (IBU 7) FIG. 8 : Concentrations en maltose et éthanol en fonction du temps de fermentation dans le moût de malt d’orge avec houblon (IBU 20) FIG. 8 : Concentrations en acides organiques et glycérol en fonction du temps de fermentation dans le moût de malt d’orge avec houblon (IBU 20) DEFINITIONS Au sens de la présente invention, « pas ou peu alcoolisé » signifie que le produit alimentaire a une faible teneur en alcool, c’est-à-dire qu’il comprend moins de 3,0 % en volume d’éthanol par rapport au volume total du produit alimentaire. Le terme « teneur en alcool » fait référence au % volumique d’éthanol dans le produit alimentaire. Plus précisément, un produit alimentaire sans alcool ou non-alcoolisé correspond à un produit avec une teneur en alcool inférieure à 0,5 % (v/v). Au sens de la présente invention également, un produit peu alcoolisé (low alcool) correspond à une teneur en alcool supérieure à 0,5 % (v/v) et inférieure à 3 % (v/v). Dans le cadre de la présente invention, les termes « co-culture » et « co-fermentation » sont utilisés de manière identique. Au sens de la présente invention, une plage de valeur désignée par l’expression "entre a et b" représente la plage de valeurs allant de supérieur strictement à a, à inférieur strictement à b (c'est-à-dire en excluant les bornes a et b), tandis que toute plage de valeurs désignée par l’expression "de a à b" représente la plage de valeurs de a à b, c'est-à-dire incluant les bornes strictes a et b. Au sens de la présente invention, le terme « un » ou « une » signifie « un ou plusieurs » ou « au moins un ». DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Le procédé selon l’invention est un procédé de préparation d’un produit alimentaire fermenté à base de céréales, de préférence une boisson ou un condiment, pas ou peu alcoolisé comprenant les étapes suivantes : i) inoculation d’un moût de malt de céréales avec une ou plusieurs bactérie(s) propionique(s) et une ou plusieurs levure(s) de fermentation alcoolique, simultanément ou séquentiellement ; ii) co-culture du moût de malt pendant 1 jour à 3 mois, de préférence 3 jours à 5 semaines, de préférence encore de 2 à 4 semaines ; caractérisé en ce que la ou les bactérie(s) propionique(s) et la ou les levure(s) de fermentation alcoolique sont inoculées dans un ratio levure:bactérie permettant d’obtenir une concentration en acide propionique d’au moins 1,5 g/L, de préférence d’au moins 2 g/L et une teneur en alcool inférieure à 3 %, de préférence inférieure à 2 %, préférentiellement inférieure à 0,5 %. Moût de malt de céréales, bactéries propioniques et levures de fermentation alcoolique Le moût est une mixture obtenue par le pressurage ou la cuisson de végétaux ou bien d’extraits de végétaux. Dans le cadre de la présente invention, le moût est obtenu à partir de malt de céréales. Le malt correspond aux grains des céréales qui sont germés dans des conditions bien connues de l’homme du métier. Le malt est principalement destiné à subir une fermentation ultérieure. Selon un mode de réalisation préféré, le moût de malt de céréales est choisi dans la liste constituée du moût de malt d’orge, du moût de malt de blé, du moût de malt de seigle, du moût de malt de sorgho, du moût de malt de sarrasin, du moût de malt d’épeautre, du moût de malt d’avoine, du moût de malt de riz, du moût de malt de maïs, du moût de malt de millet et leurs mélanges, de préférence du moût de malt d’orge et ses mélanges avec le moût de malt de blé, le moût de malt de seigle, le moût de malt de sorgho, le moût de malt de sarrazin, le moût de malt d’épeautre, le moût de malt d’avoine, le moût de malt de riz, le moût de malt de maïs, le moût de malt de millet, plus préférentiellement du moût de malt d’orge. Le moût sera de préférence choisi en fonction de sa capacité à générer au moins 1,5 g/L d’acide propionique en présence de la bactérie seule dans des conditions standards. Dans le cadre de la présente invention, le moût de malt de céréales peut également comprendre du houblon et/ou d’autres aromates tels que des épices ou du miel. Les bactéries propioniques sont des bactéries capables de produire de l’acide propionique en grandes quantités durant la fermentation. La ou les bactérie(s) propionique(s) peuvent être choisie(s) dans le genre Propionibacterium , de préférence dans le groupe constitué de Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium thoenii, Propionibacterium jensenii et Propionibacterium acidipropionici , préférentiellement Propionibacterium freudenreichii . De manière particulièrement préférée, la bactérie propionique ou l’une des bactéries propioniques est la souche Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii DSMZ numéro 20270. Les levures de fermentation alcoolique sont les levures qui permettent de convertir des sucres en éthanol. De préférence, la ou les levure(s) de fermentation alcoolique est/sont choisie(s) dans le genre Saccharomyces , de préférence dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, Saccharomyces beticus, Saccharomyces fermentati, Saccharomyces paradoxus, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum et Saccharomyces cerevisiae , plus préférentiellement Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus. Étape i) Selon l’étape i) du procédé de l’invention, un moût de malt de céréales est inoculé avec une ou plusieurs bactérie(s) propionique(s) ou plusieurs levure(s) de fermentation alcoolique. Cette inoculation peut être réalisée simultanément ou séquentiellement par des techniques connues de l’homme du métier. En d’autres termes, le mout de malt de céréales peut être inoculé concomitamment avec les bactéries et levures, il peut l’être également dans un premier temps avec la bactérie propionique puis la levure de fermentation alcoolique ou inversement. Si l’inoculation est réalisée avec plusieurs bactéries et/ou levures différentes, l’inoculation peut être réalisée alternativement avec des bactéries et des levures. Lorsque l’inoculation est réalisée séquentiellement, chaque inoculation peut être réalisée de 1 heure à 14 jours d’intervalle de l’inoculation suivante. Selon l'une quelconque des variantes de l'invention, l’inoculation est effectuée dans un récipient ou réacteur. Les étapes qui suivent peuvent se dérouler dans le même réacteur. L'homme du métier saura réaliser l’inoculation avec des techniques connues. La ou les bactérie(s) propionique(s) et la ou les levure(s) de fermentation alcoolique sont inoculées dans un ratio levure:bactérie qui permet d’obtenir une concentration en acide propionique d’au moins 1,5 g/L, de préférence d’au moins 2 g/L et une teneur en alcool inférieure à 3 %, de préférence inférieure à 2 %, préférentiellement inférieure à 0,5 %. Les quantités de bactéries propioniques et de levures de fermentation alcooliques ne sont pas limitées selon l'invention. La bactérie génère de l’acide propionique qui limite l’activité de la levure de fermentation alcoolique. L'homme du métier est à même d'en déterminer la quantité nécessaire afin de réguler la teneur en alcool et la concentration en acide propionique dans le produit alimentaire. En particulier, ces quantités peuvent dépendre de la céréale ou du mélange de céréales utilisé pour préparer le produit alimentaire. Typiquement, le ratio levure:bactérie en cellules/mL est compris entre 0,003 et 2, de préférence est compris entre 0,005 et 1. Le ratio levure:bactérie en cellules/mL peut être compris entre 0,5 et 1, de préférence être égal à 0,8. Le ratio levure:bactérie en cellules/mL peut également être compris entre 0,05 et 0,5, de préférence être égal à 0,08. Ce ratio peut aussi être compris entre 0,005 et 0,05, de préférence être égal à 0,008. La ou les bactérie(s) propionique(s) peuvent être inoculée(s) dans le moût de malt de céréales à une concentration comprise entre 1,00*10 5 et 1,00*10 10 , de préférence entre 1,00*10 6 et 1,00*10 8 cellules/mL. Étape ii) Selon l’étape ii) du procédé de l’invention, le moût de malt est mis en co-culture pendant 1 jour à 3 mois, de préférence 3 jours à 5 semaines, de préférence encore de 2 à 4 semaines. Il est entendu que le point de départ de la durée de co-culture est lorsque au moins une bactérie propionique et au moins une levure de fermentation alcoolique ont été inoculées dans le moût de malt de céréales. Cette étape peut être réalisée en conditions anaérobie ou aérobie tolérante, de préférence à l’abri de la lumière. Selon un mode de réalisation préféré, cette étape est réalisée à une température comprise entre 12 et 35 °C, de préférence entre 20 et 30°C, de préférence encore entre 20 et 25 °C. À cette température, la levure va consommer l'oxygène restant dans le contenant du moût puis démarrer la fermentation. Autres étapes et fin de procédé Le moût de malt de céréales peut être préparé selon des méthodes connues de l’homme du métier. Par exemple, le moût peut être obtenu à partir de malt de céréales par concassage puis empâtage. Préalablement à l’étape i) du procédé selon l’invention, le moût de malt de céréales peut être chauffé à une température comprise entre 60 °C et 120 °C et pendant une durée comprise entre 15 minutes et 5 heures. Selon un mode de réalisation particulier, le moût de malt de céréales ne comprend pas de houblon et le procédé selon l’invention ne comprend pas d’étape d’ajout de houblon. Lorsque le procédé selon l’invention vise à produire un produit alimentaire comprenant du houblon, ce dernier peut être ajouté après l’étape ii) de co-culture et/ou ajouté préalablement à l’étape de chauffage du moût de malt de céréales. Selon une variante de l’invention, le moût de malt de céréales peut subir une autre fermentation que celle avec la bactérie propionique et la levure de fermentation alcoolique. Dans le cadre de cette variante, le procédé comprend préférentiellement une étape a) précédant l’étape i), ladite étape a) étant une étape de fermentation du moût de malt de céréales avec une bactérie lactique. La bactérie lactique est préférentiellement du genre Lactobacillus . Selon une autre variante de l’invention, aucun autre type de bactérie que des bactéries propioniques n’est inoculé, en particulier pas de bactérie lactique. À l’issue de ces étapes du procédé selon l’invention, le produit alimentaire peut être récupéré de manière connue et stocké le cas échéant. Le produit alimentaire est consommable à l’issue de ce procédé. Optionnellement, d’autres étapes peuvent être réalisées dans le cadre de la présente invention. Ainsi, le procédé peut comprendre des étapes de filtration, de maturation du produit et de conditionnement (par exemple d’embouteillage dans le cadre de la préparation d’une boisson). Ces techniques sont connues de l’homme du métier. Il est également possible, selon l'invention d'ajouter un additif choisi parmi les arômes, les édulcorants naturels ou de synthèse, les gélifiants, les ajusteurs de pH, les agents moussants et les conservateurs. Produit alimentaire fermenté à base de céréales Un second objet de l’invention est un produit alimentaire fermenté à base de céréales pas ou peu alcoolisé susceptible d’être obtenu par le procédé selon l’invention. Ce produit comprend donc une concentration en acide propionique d’au moins 1,5 g/L, de préférence d’au moins 2 g/L et une teneur en alcool inférieure à 3 %, de préférence inférieure à 2 %, préférentiellement inférieure à 0,5 %. Le produit alimentaire selon l’invention peut présenter un pH Le produit alimentaire selon l’invention peut comprendre au moins 10 g/L, de préférence au moins 20 g/L de maltose. De préférence, le produit alimentaire selon l’invention comprend moins de 5 g/L, de préférence moins de 1 g/L de glycérol. De préférence, le produit alimentaire selon l’invention comprend au moins 2,5 g/L, de préférence au moins 3 g/L d’acide propionique. Le produit alimentaire selon l’invention peut comprendre au moins 0,5 g/L, de préférence au moins 1 g/L d’acide acétique. Selon un mode de réalisation particulier, le produit alimentaire selon l’invention comprend entre 1 et 3 % d’alcool, entre 20 et 50 g/L de maltose, entre 1,5 et 4 g/L d’acide propionique et entre 0,5 et 1,5 g/L d’acide acétique. Selon un mode de réalisation particulier, le produit alimentaire selon l’invention comprend entre 2,5 et 3 % d’alcool, entre 20 et 30 g/L de maltose, entre 1,5 et 2,5 g/L d’acide propionique et entre 0,5 et 1,5 g/L d’acide acétique. Selon un autre mode de réalisation particulier, le produit alimentaire selon l’invention comprend entre 1,2 et 1,8 % d’alcool, entre 40 et 50 g/L de maltose, entre 2 et 4 g/L d’acide propionique et entre 0,5 et 1,5 g/L d’acide acétique. Selon un autre mode de réalisation particulier, le produit alimentaire selon l’invention comprend moins de 1 % d’alcool, entre 45 et 55 g/L de maltose, entre 4,5 et 5,5 g/L d’acide propionique et entre 1,5 et 2,5 g/L d’acide acétique. Les concentrations en sucres (maltose, glucose et fructose), en éthanol et en acides organiques (acide acétique, acide propionique) sont préférentiellement déterminées par chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) selon la méthode décrite dans les exemples. Un autre objet de l’invention concerne un produit alimentaire fermenté à base de céréales pas ou peu alcoolisé comprenant une concentration en acide propionique d’au moins 1,5 g/L et une teneur en alcool inférieure à 3 %, de préférence inférieure à 0,5 %. Il peut présenter une ou plusieurs des caractéristiques présentées précédemment. Utilisation selon l’invention Un autre objet de l’invention concerne l’utilisation d’une co-culture d’une ou plusieurs bactérie(s) propionique(s) avec une ou plusieurs levure(s) de fermentation alcoolique dans un moût de malt de céréales pour obtenir un produit alimentaire pas ou peu alcoolisé. Les caractéristiques précitées de la présente invention, ainsi que d’autres, seront mieux comprises à la lecture de la description suivante de plusieurs exemples de réalisation de l’invention, donnés à titre illustratif et non limitatif. EXEMPLES 1. Matériels et méthodes 1.1 Matières premières et microorganismes Les céréales maltées utilisés pour la fabrication des moûts sont l’orge, le blé et le seigle. Du malt 100 % Pilsen est utilisé pour la fabrication du moût de malt d’orge. La levure de fermentation alcoolique lyopSafAle S-04 (Fermentis, Lesaffre) et la bactérie Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii isolée à partir du fromage (DSMZ référence numéro 20270) sont utilisées pour la fermentation du moût. 1.2. Préparation du milieu de culture Le milieu de culture témoin utilisé pour la croissance de la bactérie contient 10 g/L de peptone, 10 g/L d’extrait de levure, 2,5 g/L de potassium dihydrogène phosphate, 10 g/L d’acétate de sodium et 5 g/L de magnésium sulfate. 15 g/L d’agar sont ajoutés pour obtenir un milieu de culture solide. La bactérie est repiquée et isolée dans ce milieu dans ses conditions de culture optimales (30 °C en anaérobiose). Des précultures liquides sont ensuite réalisées et les cellules sont stockées dans un mélange glycérol:eau. 1.3. Préparation du moût de malt d’orge avec et sans houblon 1.3.1. Empâtage et filtration Le malt est concassé en utilisant le concasseur Ss Brewtech™ à une mouture de 2. Une recette classique type Ale est utilisée pour réaliser les essais (fermentation haute). L’eau de ville (25 L) est placée dans la cuve de brassage Brewtools® et préchauffée à 67 °C. Le pH de l’eau est ajusté à 5,45 avec de l’acide lactique (pH optimal pour les activités des enzymes). L’empâtage est ensuite réalisé pendant 25 min à 64 °C puis pendant 20 min à 72°C. Durant cette étape, les enzymes présentes dans le malt sont activées et les polysaccharides sont donc hydrolysés en sucres fermentescibles. À la fin de l’empâtage, la température du moût est augmentée jusqu’à 78 °C pendant 5 min afin de désactiver les enzymes (« mash out »). 1.3.2. Rinçage À la fin du mash out , le moût filtré est transféré dans une 2 ème cuve Brewtools® Les drêches présentes dans la première cuve sont rincées pour récupérer les sucres résiduels. L’eau utilisée pour le rinçage (10 L) est préalablement chauffée à 77 °C dans la cuve Tompress®. Un volume de moût est prélevé après le rinçage et autoclavé. Le milieu obtenu correspond au moût sans houblon. Le degré plato de ce moût est égal à 13. 1.3.3. Ébullition et Whirlpool Le reste du moût est porté à ébullition pendant 60 min à 100 °C. Le houblon Amarillo est mis en début d’ébullition. Après 1h d’ébullition, un « whirlpool » est réalisé. À la fin de cette étape, un volume de moût est prélevé et filtré. Le milieu obtenu correspond au moût avec houblon. Le degré plato de ce moût est égal à 13. 1.4. Préparation des moûts de malt de blé et de seigle Le malt d’orge ou le malt de seigle sont concassés en utilisant le concasseur Ss Brewtech™ à une mouture de 2. Le malt (1 kg) est placé dans un bécher avec 4 L d’eau de ville préchauffée à 67°C. L’empâtage est ensuite réalisé pendant 25 min à 45 °C (température optimale pour l’activité β-glucanase) puis pendant 60 min à 68 °C avec agitation. Durant cette étape, les enzymes présentes dans le malt sont activées et les polysaccharides sont donc hydrolysés en sucres fermentescibles. À la fin de l’empâtage, le moût obtenu est séparé de la drêche par centrifugation. Le degré plato du moût est ajusté à 13 en ajoutant de l’eau. Le moût obtenu est ensuite autoclavé. Les moûts de malt de blé et de seigle sont plus visqueux que le moût de malt d’orge. 1.5. Fermentation dans le moût de malt d’orge 1.5.1. Essais préliminaires Une première série d’essais est lancée en tubes Falcons de 50 mL afin de comprendre le métabolisme de la bactérie. Les milieux témoin, moût sans houblon et moût avec houblon (40 mL) sont inoculés avec la bactérie (1x10 7 cellules/mL) et placés dans une étuve sous trois conditions : i) à 20 °C en aérobiose ; ii) à 30 °C en aérobiose ; iii) à 30 °C en anaérobiose ( FIG. 1 et 1B). Des essais de co-culture (ratio levure : bactérie = 80) levure et bactérie sont réalisés dans le moût sans houblon à 20 °C en aérobiose. Des essais de fermentations successives levure 20 °C (inoculation à 8x10 8 cellules/mL à j = 0) puis bactérie 20 °C (inoculation à 1x10 7 cellules/mL après 14 jours) et levure 20 °C puis bactérie 30°C aérobie ont été aussi réalisés. Des prélèvements sont réalisés après 7 jours, 21 jours et 28 jours de fermentation et les surnageants sont analysés par HPLC afin de déterminer leur composition en sucres (maltose, glucose et fructose), en éthanol et en acides organiques (acide acétique, acide propionique). Par aérobiose, on entend une inoculation des tubes Falcons sous atmosphère normale puis une fermeture des tubes sans autre précaution. Par anaérobiose, on entend une inoculation sous atmosphère normale puis les tubes Falcons sont fermés et placés dans un contenant fermé avec des absorbeurs d'oxygène. 1.5.2. Validation des essais préliminaires À la suite des résultats des essais préliminaires, la condition 20 °C en aérobiose a été retenue pour cette deuxième série d’essais afin de valider les résultats obtenus précédemment puisque les conditions en aérobiose présentent moins de contraintes. Le moût sans houblon et le moût avec houblon sont inoculés avec la bactérie (1x10 7 cellules/mL) ou la levure (8x10 8 cellules/mL). Des essais de coculture (ratio levure:bactérie = 80) et de fermentation successive (levure puis bactérie) ont été aussi réalisés. Des prélèvements ont été réalisés après 7, 14, 17, 21, 35 et 51 jours et des analyses HPLC ont été réalisés. Les essais ont été réalisés dans des flacons en verre pour caractériser les arômes obtenus en fonction du temps. 1.5.3. Essais de cocultures Dans cette troisième série d’essais, on fait varier le ratio levure:bactérie (Tableau 1). Des prélèvements sont réalisés après 7, 14, 21 et 28 jours de fermentation en aérobiose à 20 °C. Des essais témoins de fermentation avec la levure seule (5 différentes concentrations de cellules) et avec la bactérie seule (1x10 7 cellules/mL) sont effectuées afin de pouvoir les comparer avec les essais de coculture. Le suivi des sucres, des acides organiques et de l’éthanol dans les milieux de fermentations a été réalisé après 7, 14, 21 et 28 jours. Cocultures Témoin levure Témoin bactérie Bactérie (cellules/mL) Levure (cellules/mL) Ratio levure:bactérie Levure (cellules/mL) Bactérie (cellules/mL) 1x10 7 8x10 8 80 8x10 8 1x10 7 1x10 7 8x10 7 8 8x10 7 1x10 7 1x10 7 8x10 6 0.8 8x10 6 1x10 7 1x10 7 8x10 5 0.08 8x10 5 1x10 7 1x10 7 8x10 4 0.008 8x10 4 1x10 7 Concentrations des cellules de bactéries et de levures pour les essais témoins et les essais de cocultures 1.5.4. Scale-up À la suite des essais de co-culture en Falcons, les ratios levure:bactérie 0,8, 0,08 et 0,008 ont été sélectionnés afin de vérifier la possibilité de montée en échelle. Le moût de malt d’orge sans houblon (3,5 L) est donc placé dans un seau puis inoculé avec la levure (8x10 8 cellules/mL) ou la bactérie (8x10 8 cellules/mL). Les essais de cocultures avec les 3 ratios sélectionnés (ratios 0,8, 0,08 et 0,008 : voir Tableau 1) ont été réalisés. Un ratio supplémentaire (0,0008) a été testé dans les seaux. Les seaux sont placés à 20 °C et des prélèvements sont effectués après 7 et 28 jours pour analyser la composition des milieux par HPLC. 1.6. Fermentation dans les moûts de malt de blé et de seigle L’objectif de cette série d’essais est de vérifier la possibilité de produire des boissons faiblement alcoolisées en utilisant d’autres types de céréales maltées. Les moûts de malt de seigle ou de blé sont donc utilisés. Des essais de coculture sont réalisés avec 5 ratios levure:bactérie (voir Tableau 1). Des essais témoins de fermentation avec la levure seule (5 différentes concentrations de cellules) et avec la bactérie seule (1x10 7 cellules/mL) sont effectués afin de pouvoir les comparer avec les essais de coculture. Le suivi des sucres, des acides organiques et de l’éthanol dans les milieux de fermentations a été réalisé après 7, 14 et 21 jours. Le choix de ne pas continuer la fermentation jusqu’à 28 jours est pris à la suite des résultats obtenus dans le moût de malt d’orge (pas de différence au niveau de la composition du milieu entre 21 et 28 jours). 1.7. Fermentation dans un moût de malt d’orge avec différentes quantités de houblon L’objectif de cette série d’essais est de vérifier que la bactérie se développe en présence de houblon afin de produire de la bière « low alcohol » et sans alcool. La bactérie Propionibacterium freudenreichii a été repiquée plusieurs fois dans un moût contenant des concentrations croissantes en houblon dans ses conditions de culture optimales (30 °C en anaérobiose). Des précultures liquides sont ensuite réalisées et les cellules adaptées à la présence du houblon sont stockées dans un mélange glycérol:eau. La préparation du moût est décrite plus haut. Le houblon Magnum (contenant 13,3 % d’acides α) : 0,38 g/L (IBU 7) et 0,77 g/L (IBU 20) est ajouté durant l’étape d’ébullition. Les moûts de malt d’orge (IBU 7 et IBU 20) sont ensuite inoculés avec la bactérie ou la levure. Des essais de coculture sont réalisés avec 3 ratios levure : bactérie (0,8 ; 0,08 et 0,008). 1.8. Méthode de détermination des concentrations par HPLC Les concentrations de D-Glucose, D-Fructose, D-Maltose, Glycérol, acides organiques et éthanol sont analysées par HPLC (Alliance). Les échantillons filtrés et dilués (10 μL) passent à travers une colonne d'exclusion d'ions 150mm*7,8mm. La température de la colonne est de 45 °C. L'acide sulfurique (0,005 N) est utilisé comme phase mobile à un débit de 1 mL/min. Le détecteur à indice de réfraction (RI) est utilisé pour l'analyse des sucres, de l’éthanol et du glycérol. Le détecteur UV est utilisé pour l'analyse des acides organiques. 2. Résultats 2.1. Moût de malt d’orge 2.1.1. Essais préliminaires Le milieu moût sans houblon contient initialement 44 g/L de maltose et 9 g/L de glucose (absence d’acides organiques). La FIG. 1 présente les concentrations en glucose et en acides organiques en fonction de la durée de fermentation dans le moût sans houblon en présence de Propionibacterium freudenreichii et pour les trois conditions testées anaérobiose 30°C, aérobiose 30°C et aérobiose 20°C. Le maltose n’est pas présenté car sa concentration n’a pas varié au cours du temps. Il n’est donc pas consommé par la bactérie. On remarque que le glucose est complètement consommé après 7 jours à 30 °C (température optimale de croissance de la bactérie) alors que sa consommation est plus lente à 20 °C. La concentration en acide propionique est d’environ 4,8 g/L après 21 jours pour les 3 conditions testées. Quand tout le glucose est consommé, l’acide acétique produit par la bactérie est consommé à partir de 14 jours. Le tableau 2 présente les concentrations en sucres, acides organiques, glycérol et éthanol pour les essais de coculture (ratio levure : bactérie = 80). En présence de la levure, la quantité d’acide propionique produite par la bactérie (1,6 g/L : voir tableau 2) après 21 jours est inférieure à celle produite par la bactérie quand elle est seule dans le milieu (4,8 g/L : voir FIG. 1 ). En co-culture avec la bactérie, la levure produit 24 g/L d’éthanol (tableau 2). En l’absence de la bactérie, 41 g/L d’éthanol sont obtenus après 28 jours de fermentation pour la levure seule inoculée à 8x10 8 cellules/mL (20°C) (voir FIG. 4 ). Les essais de coculture ont aussi montré que la bactérie consomme le glycérol produit par la levure (voir Tableau 2). Tout le maltose est consommé au bout de 7 jours par la levure. Jour Maltose Glucose Acide acétique Acide propionique Glycérol Ethanol 0 43.8 9.3 0.0 0.0 0.0 0.0 7 0.0 0.0 0.7 0.9 4.2 24.5 14 0.0 0.0 0.0 1.4 3.0 24.3 21 0.0 0.0 1.1 1.6 0.3 23.4 Concentrations en sucres, glycérol, éthanol et acides organiques (g/L) en fonction du temps de fermentation dans le moût sans houblon (20°C, en aérobiose) en présence de levure (8x10 8 cellules/mL) et de bactéries (1x10 7 cellules/mL) (ratio levure : bactérie = 80) Dans le moût avec houblon qui contient initialement 86 g/L de maltose et 30 g/L de glucose, la concentration en glucose varie légèrement durant la fermentation pour les 3 conditions testées ( FIG. 1 ). L’acide acétique n’a pas été détecté dans les prélèvements effectués, sa concentration est en-dessous du seuil de détection. La concentration en acide propionique diminue de 2,4 g/L (à 14 jours) à 0 g/L (à 21 jours) pour les 3 conditions testées : anaérobiose 30°C, aérobiose 30°C et aérobiose 20°C. La bactérie peut consommer l’acide propionique produit par la voie métabolique Wood-Werkman. 3 Le métabolisme de la bactérie n’est donc pas le même en absence et en présence du houblon dans le moût du malt d’orge. 2.1.2. Validation des essais préliminaires Le milieu moût sans houblon contient initialement 77 g/L de maltose et 23 g/L de glucose (absence d’acides organiques). La FIG. 2 présente les résultats de variation des concentrations de glucose, glycérol et acides organiques en fonction du temps de fermentation à 20 °C en aérobiose pour la bactérie seule, pour la levure seule ou pour la levure et la bactérie en coculture (ratio levure : bactérie = 80). La bactérie seule consomme tout le glucose puis l’acide acétique à partir de 35 jours. La quantité d’acide propionique obtenue est de 4,7 g/L et le maltose n’est pas consommé par la bactérie (non représenté). Cette même tendance a été observée pour les essais préliminaires, ce qui confirme la répétabilité des résultats. En présence de levure (seule ou en coculture), les sucres (glucose et maltose) sont consommés rapidement (après 7 jours) et la levure produit environ 5 g/L de glycérol. Pour les essais de fermentation en présence de houblon ( FIG. 2 ), la croissance de la bactérie est ralentie et le profil des acides organiques et du glycérol est légèrement différent entre coculture (ratio levure : bactérie = 80) et levure seule. La levure seule et en coculture produit environ 50 g/L d’éthanol en présence du houblon (voir tableau 3). Comme nous observons que la production d’éthanol n’a pas été diminuée en présence de bactérie dans le moût avec houblon contrairement aux résultats des essais préliminaires, une troisième série d’essais a été lancée avec variation du ratio levure:bactérie. Levure (8x108 cellules/mL) Coculture (ratio levure : bactérie = 80) J7 52.4 55.7 J14 51.5 48.2 J21 50.2 52.3 J51 43.9 51.9 Concentration en éthanol (g/L) en fonction de la durée de fermentation avec levure seule ou en coculture (ratio levure : bactérie = 80) 2.1.3. Co-cultures Dans cette troisième série d’essais, on fait varier le ratio levure:bactérie afin d’évaluer la production d’éthanol et d’acides organiques. L’objectif est de déterminer les ratios qui permettent d’avoir des boissons sans alcool ou faiblement alcoolisées avec des profils aromatiques intéressants. Les concentrations des sucres, glycérol, éthanol et acides organiques sont présentées dans les figures 3A et 3B pour les différents ratios et en fonction du temps de fermentation, en comparaison des valeurs pour la fermentation avec la bactérie seule. La concentration en éthanol diminue de 39 g/L (ratio 80) à 3 g/L (ratio 0,008 ce qui correspond à 8x10 4 cellules/mL) et la concentration en acide propionique augmente de 1,2 g/L (ratio 80) à 4,8 g/L (ratio 0,008) après 28 jours de fermentation. En présence de la levure seule à 8x10 4 cellules/mL, tout le maltose est consommé et la concentration d’éthanol produit est de 41 g/L après 28 jours de fermentation (41 g/L d’éthanol correspond à un % en éthanol de 5.2% : voir tableau 4)Le maltose qui est d’habitude consommé par la levure reste présent dans le milieu de fermentation à des faibles ratios levure:bactérie. Ce résultat confirme que à des faibles ratios levure:bactérie, la croissance de la levure n’est pas inhibée par le manque de substrat mais par la présence d’acide propionique dans le milieu. Les pourcentages en alcool obtenus par fermentation avec la levure seule ou en coculture avec la bactérie dans le moût de malt d’orge sont présentés dans le Tableau 4. Levure (cellules/mL) Fermentation % d’alcool 8x10 8 Levure 5,18 Coculture (ratio levure:bactérie = 80) Levure 4,91 8x10 7 Levure 4.72 Coculture (ratio levure:bactérie = 8) 4,80 8x10 6 Levure 5,21 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,8) 2,63 8x10 5 Levure 5,20 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,08) 1,56 8x10 4 Levure 5,22 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,008) 0,38 % d’alcool dans les boissons fermentées à base de malt d’orge (après 28 jours de fermentation) 2.1.4. Scale-up Les résultats de co-culture obtenus en Falcons ont montré que la quantité d’alcool commence à diminuer à un ratio levure:bactérie égal à 0,8. Les ratios allant de 0,008 à 0,8 ont donc été sélectionnés pour vérifier si la tendance reste la même quand on augmente le volume du moût. Les essais sont donc réalisés dans des seaux de 4 L et les résultats des analyses HPLC sont présentés dans les figures 4A et B. La concentration en éthanol diminue de 41 g/L (témoin levure) à 20, 15 et 9 g/L pour les ratios de 0,8, 0,08 et 0,008 respectivement. La concentration en acide propionique augmente de 2 g/L (ratio 0,8) à 4 g/L (ratio 0,008) après 28 jours de fermentation. Les résultats sont donc cohérents avec ceux obtenus dans les Falcons. Le ratio 0,0008 a été testé pour avoir un % en éthanol 2.2. Moût de malt de blé Les concentrations des sucres, glycérol, éthanol et acides organiques dans le moût de malt de blé sont présentées dans les figures 5A et 5B pour les différents ratios levure :bactérie et en fonction du temps de fermentation. Les témoins levures présentés sur les graphiques correspondent à une concentration initiale de cellules dans le milieu de 8x10 8 cellules/mL (en effet, le Tableau 4 montre que, quel que soit le taux d’inoculum de levures, la concentration finale au bout de 28 jours en éthanol est toujours la même pour la fermentation avec levure seule). La concentration en éthanol dans le moût diminue de 47 g/L (témoin levure) à 34 g/L (ratio 0,008) après 21 jours de culture ( FIG. 5 ). Au même ratio 0,008, la concentration en acide propionique est environ 4 fois plus faible dans le moût de malt de blé (1,3 g/L) que dans le moût de malt d’orge (4,7 g/L) pour la même durée de culture ( FIG. 5 ). La concentration en acide propionique dans le moût de malt de blé n’est donc pas suffisante pour inhiber la levure, ce qui explique les concentrations en éthanol plus élevées pour des faibles ratios levure:bactérie. Les pourcentages en alcool obtenus par fermentation avec la levure seule ou en coculture avec la bactérie dans le moût de malt de blé sont présentés dans le Tableau 5. Ces résultats démontrent que le concept de coculture levure:bactérie pour obtenir une teneur en alcool réduite fonctionne pour tous les types de céréales : quand le ratio levure:bactérie diminue, la teneur en alcool diminue. L’homme du métier saura optimiser les conditions, notamment le ratio levure:bactérie et la quantité de levure ou de bactérie introduite, pour obtenir les teneurs en alcool désirées. Levure (cellules/mL) Fermentation % d’alcool 8x10 8 Levure 5,92 Coculture (ratio levure:bactérie = 80) 5,70 8x10 7 Levure 5,99 Coculture (ratio levure:bactérie = 8) 5,26 8x10 6 Levure 6,05 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,8) 5,27 8x10 5 Levure 5,97 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,08) 5,24 8x10 4 Levure 5,89 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,008) 4,33 % d’alcool dans les boissons fermentées à base de malt de blé (après 21 jours de fermentation) 2.3. Moût de malt de seigle Dans le moût de malt de seigle, la concentration en éthanol diminue de 44 g/L (témoin levure : taux d’inoculum 8x10 8 cellules/mL) à 29,8 g/L (ratio 0,008) après 21 jours de fermentation en coculture pour différents ratios levure:bactérie ( FIG. 6 ). La bactérie seule produit moins d’acide propionique dans le moût de malt de seigle (3 g/L) que dans le moût de malt d’orge ( FIG. 6 ). En conséquence, la coculture de la bactérie avec la levure dans le moût de malt de seigle résulte en des quantités plus élevées en éthanol et plus faibles en acide propionique en comparant avec le moût de malt d’orge. Les pourcentages en alcool obtenus par fermentation après 21 jours avec la levure seule ou en coculture avec la bactérie dans le moût de malt de seigle sont présentés dans le tableau 6. On observe que dans le moût de malt de seigle aussi, quand le ratio levure:bactérie diminue, la teneur en alcool diminue. L’homme du métier saura optimiser les conditions, notamment le ratio levure:bactérie et la quantité de levure ou de bactérie introduite, pour obtenir les teneurs en alcool désirées. Levure (cellules/mL) Fermentation % d’alcool 8x10 8 Levure 5,14 Coculture (ratio levure:bactérie = 80) 5,35 8x10 7 Levure 5,39 Coculture (ratio levure:bactérie = 8) 5,46 8x10 6 Levure 5,61 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,8) 5,23 8x10 5 Levure 5,19 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,08) 5,04 8x10 4 Levure 5,49 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,008) 3,77 % d’alcool dans les boissons fermentées à base de malt de seigle (après 21 jours de fermentation) 2.4. Fermentation dans un moût de malt d’orge avec différentes quantités de houblon Les concentrations du maltose, glycérol, éthanol et acides organiques dans les moûts de malt d’orge avec houblon sont présentées dans les figures 7A, 7B, 8A et 8B pour les différents ratios de coculture et en fonction du temps de fermentation. La concentration en éthanol diminue de 41 g/L (témoin levure) à 33 g/L (ratio 0,8 ce qui correspond à 8x10 6 cellules/mL) et la concentration en acide propionique augmente de 0,7 g/L (témoin levure) à 1,6 g/L (ratio 0,8) dans le moût avec houblon (IBU 7) après 21 jours de fermentation. Pour ce même ratio, la quantité d’éthanol est de 24 g/L et la quantité d’acide propionique est de 2 g/L dans un moût sans houblon. Pour les ratios 0,08 et 0,008, les quantités d’éthanol et d’acide propionique sont identiques dans le moût sans ou avec houblon (IBU 7). Dans le moût avec houblon (IBU 20), la concentration en éthanol diminue de 41 g/L (témoin et ratio 0,8) à 27 g/L (ratio 0,08) et 10,9 g/L (ratio 0,008) (figure 8). L’augmentation de la quantité de houblon ralentit donc le développement de la bactérie mais n’empêche pas l’obtention de teneurs en alcool inférieures à 1,5 %, et ce quelles que soient les quantités de houblon (voir tableau 7). Fermentation % d’alcool Sans houblon IBU 7 IBU 20 Bactérie (1x10 7 cellules/mL) 0 0 0 Levure (8x10 8 cellules/mL) 5,2 5,2 5,2 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,8) 3 4,2 5,2 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,08) 1,5 1,6 3,4 Coculture (ratio levure:bactérie = 0,008) 0,4 0,6 1,4 % d’alcool dans les boissons fermentées à base de malt d’orge en absence et en présence de houblon (IBU 7 et 20) (après 21 jours de fermentation) REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Chamlagain et al. 2018. In situ production of active vitamin B12 in cereal matrices using Propionibacterium freudenreichii. Food Science & Nutrition, 6(1), 67. Cichońska et al. 2022. Properties of rice-based beverages fermented with lactic acid bacteria and Propionibacterium. Molecules, 27(8), 2558. Tangyu et al. 2022. Co-cultures of Propionibacterium freudenreichii and Bacillus amyloliquefaciens cooperatively upgrade sunflower seed milk to high levels of vitamin B12 and multiple co-benefits. Microbial cell factories, 21(1), 1. Procédé de préparation d’un produit alimentaire fermenté à base de céréales, de préférence une boisson ou un condiment, pas ou peu alcoolisé comprenant les étapes suivantes : i) inoculation d’un moût de malt de céréales avec une ou plusieurs bactérie(s) propionique(s) et une ou plusieurs levure(s) de fermentation alcoolique, simultanément ou séquentiellement ; ii) co-culture du moût de malt pendant 1 jour à 3 mois, de préférence 3 jours à 5 semaines, de préférence encore de 2 à 4 semaines ; caractérisé en ce que la ou les bactérie(s) propionique(s) et la ou les levure(s) de fermentation alcoolique sont inoculées dans un ratio levure:bactérie permettant d’obtenir une concentration en acide propionique d’au moins 1,5 g/L, de préférence d’au moins 2 g/L et une teneur en alcool inférieure à 3 %, de préférence inférieure à 2 %, préférentiellement inférieure à 0,5 %. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la ou les bactérie(s) propionique(s) est/sont choisie(s) dans le genre Propionibacterium, de préférence dans le groupe constitué de Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium thoenii, Propionibacterium jensenii et Propionibacterium acidipropionici, plus préférentiellement Propionibacterium freudenreichii. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la bactérie propionique ou l’une des bactéries propioniques est la souche Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii DSMZ numéro 20270. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la ou les levure(s) de fermentation alcoolique est/sont choisie(s) dans le genre Saccharomyces, de préférence dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, Saccharomyces beticus, Saccharomyces fermentati, Saccharomyces paradoxus, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum et Saccharomyces cerevisiae, plus préférentiellement Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit moût de malt de céréales est choisi dans la liste constituée du moût de malt d’orge, du moût de malt de blé, du moût de malt de seigle, du moût de malt de sorgho, du moût de malt de sarrasin, du moût de malt d’épeautre, du moût de malt d’avoine, du moût de malt de riz, du moût de malt de maïs, du moût de malt de millet et leurs mélanges, de préférence du moût de malt d’orge et ses mélanges avec le moût de malt de blé, le moût de malt de seigle, le moût de malt de sorgho, le moût de malt de sarrazin, le moût de malt d’épeautre, le moût de malt d’avoine, le moût de malt de riz, le moût de malt de maïs, le moût de malt de millet, plus préférentiellement du moût de malt d’orge. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l’étape ii) de co-culture est réalisée en conditions anaérobie ou aérobie tolérante, de préférence à l’abri de la lumière. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l’étape ii) de co-culture est réalisée à une température comprise entre 12 et 35 °C, de préférence entre 20 et 30°C, de préférence encore entre 20 et 25 °C. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le ratio levure:bactérie en cellules/mL est compris entre 0,003 et 2, de préférence est compris entre 0,005 et 1. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la ou les bactérie(s) propionique(s) est/sont inoculée(s) dans le moût de malt de céréales à une concentration comprise entre 1,00*10 5 et 1,00*10 10 , de préférence entre 1,00*10 6 et 1,00*10 8 cellules/mL. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le moût de malt de céréales comprend en outre du houblon. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu’il comporte une étape a) précédant l’étape i), ladite étape a) étant une étape de fermentation du moût de malt de céréales avec une bactérie lactique. Produit alimentaire fermenté à base de céréales pas ou peu alcoolisé susceptible d’être obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes. Produit alimentaire fermenté à base de céréales selon la revendication 12, présentant un pH Produit alimentaire fermenté à base de céréales selon la revendication 12 ou 13, comprenant au moins 10 g/L, de préférence au moins 20 g/L de maltose. Produit alimentaire fermenté à base de céréales selon l’une quelconque des revendications 12 à 14, comprenant moins de 5 g/L, de préférence moins de 1 g/L de glycérol. Produit alimentaire fermenté à base de céréales selon l’une quelconque des revendications 12 à 15, comprenant au moins 2,5 g/L, de préférence au moins 3 g/L d’acide propionique. Produit alimentaire fermenté à base de céréales selon l’une quelconque des revendications 12 à 16, comprenant au moins 0,5 g/L, de préférence au moins 1 g/L d’acide acétique. Produit alimentaire fermenté à base de céréales selon l’une quelconque des revendications 12 à 15, comprenant entre 1 et 3 % d’alcool, entre 20 et 50 g/L de maltose, entre 1,5 et 4 g/L d’acide propionique et entre 0,5 et 1,5 g/L d’acide acétique. Produit alimentaire fermenté à base de céréales selon l’une quelconque des revendications 12 à 17, comprenant moins de 1 % d’alcool, entre 45 et 55 g/L de maltose, entre 4,5 et 5,5 g/L d’acide propionique et entre 1,5 et 2,5 g/L d’acide acétique.