Brevet FR3158737A1 — publié le 20250801

L’invention concerne un procédé pour améliorer des caractéristiques organoleptiques d'un alcool ou spiritueux contenu dans un contenant qui est par exemple au moins partiellement perméable à l’air. Selon l’invention, on réalise une mise en mouvement prédéterminé du contenant durant une phase de repos après un début de fermentation de l’alcool ou spiritueux. Figure pour l’abrégé : Fig. 1 Procédé et système de mise en mouvement d’un contenant pour améliorer les caractéristiques organoleptiques de l’alcool ou spiritueux présent dans le contenant. La présente invention se rapport à un procédé et un système pour améliorer la qualité d’un alcool ou spiritueux, et plus particulièrement la qualité d’un vin. Etat de la technique Aujourd’hui, le consommateur préfère les vins fruités, frais, facile à boire avec des tanins ronds et souples. Il n’a plus la patience d’acheter le vin et d’attendre que celui-ci vieillisse en bouteille quelques années. C’est aussi vrai pour les autres alcools et spiritueux. Il faut donc qu’ils soient buvables rapidement. Certains domaines ont les moyens de stocker les vins ou alcools chez eux ou de les élever plus longtemps mais c’est un procédé coûteux. Avoir du stock représente du capital dans la trésorerie et beaucoup d’entreprises ne peuvent pas se le permettre. Pour un vigneron, faire un vin léger couplée à une identité aromatique n’est pas chose aisée. Les arômes des vins s’obtiennent majoritairement par extraction des composés phénoliques sur les pellicules de raisin lors des phases fermentaires des vinifications. Lors de ces dernières, on peut jouer sur des paramètres tels que les choix de cépages, les températures, les apports d’oxygène et les techniques d’extraction telles que le pigeage, le remontage, le délestage, la thermo etc… Mais structure, arômes et tanins sont étroitement liés, les extraire des raisins implique nécessairement une phase d’élevage de quelques mois ou plusieurs années. Durant le processus d’élaboration du vin, l’élevage est la période, après la fermentation, durant laquelle le vin passe d’un stade brut, juste après la fermentation alcoolique à celui où il devient agréable à boire. C’est durant l’élevage que les tanins du vin s’arrondissent, se polissent. On parle aussi de cette période pour désigner le moment où le vin est en fût, après la fermentation. L’oxygène joue un rôle déterminant dans la stabilisation de la couleur du vin et de l’assouplissement des tanins. Aujourd’hui, les techniques employées par les producteurs de vin pour parvenir au phénomène d’oxydation lors de l’élevage du vin sont : - soit par soutirage (oxydation couplée) - soit via l’oxydation ménagée qui est un apport lent et continu d’oxygène via la porosité du contenant (amphore ou barrique). - soit par micro oxydation On connaît la micro-oxygénation qui est une technique utilisée pendant la phase d'élevage du vin, après la fermentation alcoolique. Elle consiste à contrôler et à introduire de petites quantités d'oxygène dans le vin de manière contrôlée. La micro-oxygénation peut être réalisée de différentes manières, mais l'une des méthodes courantes est l'utilisation de dispositifs spécifiques tels que des générateurs de micro-bulles ou des membranes perméables à l'oxygène. Ces dispositifs permettent une libération précise et contrôlée de l'oxygène dans le vin. La durée et l'intensité de la micro-oxygénation varient en fonction des caractéristiques du vin, du millésime et des objectifs du vigneron. Des périodes d'exposition à l'oxygène de quelques semaines à plusieurs mois peuvent être utilisées, avec des débits d'oxygène contrôlés pour obtenir les résultats souhaités. Les effets des apports d’oxygène, dans une juste mesure, par micro oxygénation, oxydation ménagée ou couplée sont les suivants: Adoucissement des tanins : les apports d’oxygène favorise la polymérisation des tanins, les rendant plus souples et moins astringents. Cela contribue à une sensation en bouche plus douce et à une structure tannique plus harmonieuse dans le vin. Amélioration de la complexité aromatique : l'exposition contrôlée à l'oxygène peut favoriser le développement de composés aromatiques complexes et la libération d'arômes en réduisant certains composés volatils indésirables. Stabilisation du vin : les apports d’oxygène peuvent aider à stabiliser le vin en favorisant la précipitation des composés instables tels que les pigments, les protéines ou les tanins condensés, réduisant ainsi les risques de dépôt ou de troubles ultérieurs. les apports d’oxygène permettent donc d'améliorer la structure et la stabilité du vin en favorisant des réactions spécifiques dans le vin grâce à une exposition contrôlée à l'oxygène. Il permet ainsi de réduire l'astringence des tanins, d'améliorer la texture et la complexité aromatique, ainsi que de favoriser la stabilité du vin. Cependant, les apports d’oxygène doivent être utilisés avec précaution, car une exposition excessive à l'oxygène peut altérer négativement le vin, entraînant une oxydation prématurée ou des caractères indésirables. Les ajustements de la durée et de l'intensité des apports d’oxygène doivent être réalisés en fonction des caractéristiques spécifiques du vin et des dégustations régulières pour évaluer les effets obtenus. Il est recommandé de consulter des oenologues expérimentés et des experts locaux pour obtenir des conseils adaptés à votre situation viticole. La présente invention a pour but d’améliorer les caractéristiques organoleptiques du vin ou de l’alcool ou des spiritueux. Un but de l’invention est de réduire le temps de vieillissement lors de la conception d’un vin, d’un alcool ou spiritueux. Un autre but de l’invention est le gain de temps de main d’œuvre. L’invention a encore pour but de réduire les coûts de production, les délais de stockage et le risque de dégradation de l’alcool ou spiritueux en évitant de le manipuler. On atteint au moins l’un des objectifs précités avec un procédé pour améliorer des caractéristiques organoleptiques d'un alcool ou spiritueux contenu dans un contenant. Le procédé selon l’invention comprend une mise en mouvement prédéterminé du contenant durant une phase de repos après un début de fermentation de l’alcool ou spiritueux. Avec le procédé selon l’invention, on instaure un mouvement volontaire du contenant pour que l’enveloppe de ce dernier embrasse en se déplaçant un maximum d’air. Le contenant peut être ouvert avec par exemple une faible ouverture conformée de façon à éviter le déversement de l’alcool ou du spiritueux lors du mouvement. Le contenant peut être fermé, notamment au moyen d’un bouchon, ce bouchon étant constitutif du contenant. Le contenant peut être imperméable à l’air. Dans ce cas, la mise en mouvement de l’alcool ou spiritueux à l’intérieur du contenant provoque l’interaction de l’oxygène dissous avec le fluide (alcool ou spiritueux) dans le contenant. Les molécules sont mis en contact, ce qui accélère les réactions chimiques, donc les effets de l’oxygène. Selon une caractéristique avantageuse de l’invention, le contenant peut être au moins partiellement perméable à l’air. Idéalement le contenant comporte au moins une partie perméable à l’air, c’est-à-dire une surface ou une ouverture permettant un passage de l’air. Pour la suite, lorsqu’on décrit les phénomènes d’introduction d’oxygène dans le contenant, cela concerne le cas d’un contenant au moins partiellement perméable ou un contenant imperméable ouvert. L’invention est avantageusement remarquable par le fait que, contrairement à ce qui est généralement admis, l’ inventeur a constaté que le mouvement du contenant induit un vieillissement prématuré et une amélioration gustative du spiritueux ou de l’alcool. En effet, il est généralement admis que le vieillissement de l’alcool est amélioré en fonction des conditions de pression et de température atmosphériques. Selon l’invention, le mouvement de l’alcool ou du spiritueux dans le contenant favorise le phénomène d’oxydation ménagée, par introduction d’oxygène dans le cas d’un contenant perméable ou par utilisation d’oxygène dissous dans le cas d’un contenant imperméable. Ce phénomène agit notamment sur les chaînes de tanin. A titre d’exemple, le vin est plus rond, le produit fini s’en trouve amélioré. L’invention permet d’améliorer des caractéristiques organoleptiques telles que la couleur, le goût et l’odeur de l’alcool ou du spiritueux, et en particulier d’assouplir des tanins dans le vin rouge par exemple. Le mouvement du contenant selon l’invention engendre des phénomènes de pression-dépression à l’intérieur du contenant, ce qui favorise un apport lent d’oxygène au travers des pores du contenant ou de zones perméables. Par ailleurs, en présence de lies fines à l’intérieur du contenant, leur mise en suspension accélère les réactions chimiques, les tanins seront polis, aboutissant à l’amélioration gustative du produit. La quantité d'air au contact du contenant en mouvement selon l’invention est plus élevée que celle d'un contenant immobile. Le contenant crée un écoulement d'air autour de lui, ce qui augmente la zone d'interaction entre lui et l'air. Lorsque le contenant se déplace, il embrasse continuellement de nouvelles particules d'air sur sa surface avant de les déplacer avec lui. Par conséquent, dans le cas où le contenant est une barrique équipée d’une bonde, une mise en mouvement selon l’invention engendre une augmentation de la pression de l’air au contact au niveau de l’inter-douelle et de la bonde, les apports d’oxygène dissous dans le vin sont plus importants, et le potentiel d’oxydo-réduction augmente. La mise en mouvement du contenant engendre des mouvements des fluides, ce qui permet une répartition plus homogène de l’oxygène dissous dans l’alcool ou le spiritueux. La mise en mouvement augmente également la capacité de l’alcool ou spiritueux à consommer l’oxygène dissous plus rapidement. Cela permet un vieillissement précoce. La durée de stockage du contenant peut ainsi être réduite, améliorant ainsi la trésorerie de l’exploitant. Un mouvement prédéterminé selon l’invention peut être un mouvement répétitif, périodique, aléatoire , variable,… Selon une caractéristique avantageuse de l’invention, le mouvement prédéterminé peut exclure un mouvement de rotation isolé, selon un grand axe de révolution du contenant. En d’autres termes, on prévoit par exemple d’exclure un mouvement simplement de rotation du contenant selon son grand axe de révolution. Cela permet de retirer un mouvement qui n’autorise qu’un très faible phénomène d’oxydation ménagée. Cet axe de révolution d’un contenant est par exemple son axe longitudinal ou axe de roulis. Selon un mode de réalisation avantageux de l’invention, le mouvement prédéterminé peut comprendre au moins l’un des mouvements suivants : pendulaire, oscillatoire, rotationnel, transactionnel, uniforme, non uniforme, périodique, circulaire, linéaire et vibratoire. Ces mouvements permettent d’embrasser un maximum de surface d’air, ce qui favorise le phénomène d’oxydation ménagée. Selon l’invention, le mouvement prédéterminé peut être un mouvement périodique à une fréquence comprise entre 0.01 et 30 Hz, idéalement 0.25 Hz. Il a été constaté des résultats remarquables lorsque le mouvement était cadencé dans la plage de valeurs indiquée et plus particulièrement pour une cadence à 0.25Hz, correspondant à 4 secondes entre chaque période du mouvement. Dans le cas où le contenant subit en outre des mouvements de rotation selon son axe de roulis, on peut prévoir de limiter l’angle de roulis par exemple dans une plage entre 10 et 30 degrés, idéalement à 20 degrés. Selon une caractéristique avantageuse de l’invention, le contenant peut être mis en mouvement au moyen d’un système mécanique, hydraulique, pneumatique, à contrepoids, électrique et/ou magnétique. Le mouvement prédéterminé selon l’invention est un mouvement volontaire qui est activé en réponse à une commande mécanique, hydraulique, pneumatique, magnétique, … Selon un mode de mise en œuvre de l’invention, le contenant peut comprendre au moins une partie poreuse présentant une porosité entre 0 et 80%, ou entre 53 et 74%. Avantageusement, le contenant peut être une barrique en bois, par exemple du bois de chêne. Un tel contenant, par sa constitution, sa forme et sa porosité, apporte des ellagitanins qui combinés au mouvement de l’alcool ou du spiritueux amplifient les bénéfices du phénomène d’oxydation ménagée. Le contenant selon l’invention peut être une amphore en argile, en terre cuite, en grès ou en béton. Le contenant selon l’invention peut être un contenant en inox ou en verre ou en acier ou en fibre de verre ayant au moins une ouverture perméable à l’air. Avec un tel contenant, l’ouverture peut être un interstice réalisé dans l’inox ou dans le verre, ou dans l’acier ou dans la fibre de verre ou bien présent au pourtour d’un bouchon faisant partie du contenant en inox ou en verre ou en acier ou en fibre de verre. On peut aussi envisager un contenant en inox ou en verre ou en acier complètement hermétique à l’air ou tout autre contenant hermétique. Dans ce cas, les bienfaits de l’oxygène proviennent de l’oxygène dissous qui interagit avec les autres molécules du fait de l’agitation du contenant. Le contenant selon l’invention peut également être une bouteille en verre avec un bouchon poreux. Le phénomène d’oxydation ménagée peut se produire à travers le bouchon poreux. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, l’alcool peut être du vin. Le procédé selon l’invention peut être mis en œuvre à tout moment après le début de la fermentation. Ce moment peut être un moment de repos ou de stockage après la fermentation alcoolique ou après la fermentation malolactique. Avantageusement le vin peut être mis en mouvement durant une étape d’élevage du vin. A titre d’exemple, des lies de levure peuvent être présentes dans le contenant avec un pourcentage entre 0 et 2%, supérieur à 2% ou compris entre 0 et 50%, entre 0 et 15%, ou entre 1 et 3%. On estime qu’à partir de 3 pourcents de lies de levure, il s’agit d’une grande quantité de lies de levure permettant d’obtenir d’excellents résultats. De façon globale, le mouvement du contenant selon l’invention permet de dissoudre une plus quantité d’oxygène que dans le cas sans mouvement. Ce n’est pas exactement directement l’oxygène qui fait évoluer les vins mais des formes activées qui agissent en cascade. Les réactions chimiques dans le cadre de l’invention peuvent être synthétisées de la façon suivante : augmentation de la concentration d’oxygène dissous, les composées phénoliques s’auto-oxydent et se polymérisent, formation de peroxyde d’hydrogène, l’éthanol s’oxyde en éthanal, les anthocyanes libres et les tanins se polymérisent, l’augmentation du degré de condensation des tanins du raisin diminue leur astringence. Les lies de levure jouent un rôle de réducteur, cèdent au vin, par exemple en cours d’élevage, des composés intéressants tels que des polysaccharides neutres. Ce sont des polymères qui diminuent la sensation d’astringence par leur action d’enrobage. Les lies de levure cèdent également des acides aminés (antioxydants), des peptides (conférant au vin de la sucrosité et de la rondeur) et des protéines stables. Il a également été constaté qu’un contenant telle une barrique neuve apporte d’ellagitanins qui, associées à l’incorporation importante de lies, favorisent les réactions chimiques et amortissent mieux les oxydations non ménagées. Ils préservent le caractère frais et fruité du vin. Le vin est mieux protégé. Les ellagitanins sont des molécules très réactives qui augmentent le potentiel d’oxydoréduction. Elles rendent le milieu plus oxydable et participent à la consommation d’oxygène dissous. Leur vitesse de consommation de l’oxygène est supérieure à celle des tanins du raisin. Cela conduit à la dégradation des thiols nauséabonds, enlève le caractère réduit du vin. Les ellagitanins des barriques neuves sont assimilés plus rapidement. Le mouvement appliqué au contenant met en suspension les lies évitant le bâtonnage ; le bâtonnage étant l'action de remettre en suspension les lies de levure. Le vin s’autoprotège et préserve son aspect frais et fruité tout en accélérant le processus de vieillissement. Le vin contenu dans la barrique en mouvement peut consommer une quantité d’oxygène plus importante qu’une barrique immobile pour une même période de temps donnée. Selon un autre aspect de l’invention, il est proposé un système pour améliorer des caractéristiques organoleptiques d'un alcool ou spiritueux contenu dans un contenant. Ce système comprend : - un support portant ledit au moins un contenant, - un actionneur en prise avec le support et apte à mettre en mouvement le support selon un mouvement prédéterminé du contenant durant une phase de repos après un début de fermentation de l’alcool ou spiritueux. Le contenant peut être imperméable à l’air, dans ce cas la mise en mouvement du contenant améliore les caractéristiques organoleptiques de l’alcool ou spiritueux à l’aide de l’oxygène dissous. Le contenant peut aussi être au moins partiellement perméable à l’air pour permettre l’introduction d’oxygène qui contribue à l’amélioration des caractéristiques organoleptiques. Selon un exemple de réalisation, le support peut être un plateau doté de cales pour maintenir ledit au moins un contenant, ce plateau étant posé sur un pivot ; et l’actionneur est en prise avec le plateau pour faire pivoter ce plateau par rapport au pivot. Le plateau et le pivot sont alors de type balançoire à bascule requérant une faible quantité d’énergie pour la mise en mouvement. Selon un autre exemple, le support peut être un plateau doté de cales pour maintenir ledit au moins un contenant, ce plateau étant suspendu par un câble ; et l’actionneur est en prise avec le câble ou avec le plateau pour exercer un mouvement pendulaire du plateau. Selon un autre mode de réalisation, le support peut être un plateau doté de cales pour maintenir ledit au moins un contenant, ce plateau étant posé sur des roulements ; et l’actionneur est en prise avec le plateau pour exercer un mouvement de va-et-vient rectiligne du plateau. On peut utiliser, dans le cas présent et pour tous les autres cas compatibles et facilement identifiables par l’homme du métier, un vérin électrique, hydraulique ou pneumatique. Le système selon l’invention peut comprendre un ou plusieurs contenants et le support peut être doté d’une pluralité de câbles ou tiges suspendus portant chacun à son extrémité inférieure un contenant, les contenants étant reliés entre eux par une poutre de liaison ; et l’actionneur est en prise avec la poutre pour exercer un mouvement pendulaire. De façon générale, l’actionneur peut être en prise avec le support, le contenant et/ou tout autre élément en contact direct ou indirect avec le contenant. Selon un mode de réalisation, le support peut être un support suspendu comprenant deux plateaux horizontaux, l’un au-dessus de l’autre, portant chacun au moins un contenant et reliés par une platine verticale, cette platine verticale étant fixée de manière pivotante à un axe de rotation entre les deux plateaux horizontaux ; et l’actionneur est en prise avec la platine verticale ou l’un des deux plateaux pour exercer un mouvement pendulaire. Il peut s’agir d’uns structure autoportée. L’axe de rotation peut être une tige de rotation portée par un portique posé au sol ou une tige de rotation apte à être fixée à un mur. La platine verticale peut être une tige centrale verticale ou au moins un disque vertical. Selon un autre mode de réalisation, le support peut être une barque en forme d’un arc de cercle posé au sol ; et l’actionneur est apte à exercer un mouvement pendulaire à la barque. Selon un autre mode de réalisation, le support peut être un portique doté d’une tige ou câble de maintien, le contenant étant suspendu à l’extrémité inférieure de la tige ou du câble ; et l’actionneur est en prise avec la tige ou le câble de maintien pour exercer un mouvement circulaire, hélicoïdal ou pendulaire au contenant. La tige ou le câble de maintien peut être fixé au portique de manière amovible. Le contenant peut être de forme ovoïdale ou sphérique. Selon un autre mode de réalisation, le support peut être un portique doté d’une nacelle portant plusieurs contenants ; et l’actionneur est en prise avec la nacelle pour exercer un mouvement pendulaire. Selon un autre mode de réalisation, le mouvement prédéterminé peut avantageusement exclure un mouvement de rotation isolé, selon un grand axe de révolution du contenant. D’autres avantages et particularités de l’invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée de mises en œuvre et de modes de réalisation nullement limitatifs, et des dessins annexés suivants. FIG. 1 La FIG. 1 est une vue schématique illustrant une barrique couchée en vue de côté et en vue de face avec une flèche à double sens représentative d’un mouvement selon l’invention, FIG. 2 La FIG. 2 est une vue schématique d’un mode de réalisation selon l’invention pour lequel la barrique est suspendue par un câble actionné pour que la barrique suive un mouvement pendulaire selon l’invention, FIG. 3 La FIG. 3 est une vue schématique illustrant des barriques posées sur un plateau entraîné dans un mouvement de balançoire à bascule selon l’invention, FIG. 4 La FIG. 4 est une vue schématique illustrant des barriques posées sur un plateau entraîné dans un mouvement rectiligne selon l’invention, FIG. 5 La FIG. 5 est une vue schématique illustrant des barriques posées sur un plateau suspendu et entraîné dans un mouvement pendulaire selon l’invention, FIG. 6 La FIG. 6 est une vue schématique illustrant des barriques posées sur plusieurs plateaux superposés et entraînés dans un mouvement pendulaire selon l’invention, FIG. 7 La FIG. 7 est une vue schématique illustrant des barriques posées sur plusieurs plateaux superposés et solidaires d’une platine, cette dernière étant entraînée dans un mouvement pendulaire selon l’invention, FIG. 8 La FIG. 8 est une vue schématique illustrant un empilement de plusieurs barriques sur une balancelle posée au sol et entraînée dans un mouvement pendulaire selon l’invention, FIG. 9 La FIG. 9 est une vue schématique illustrant des barriques suspendues et reliées entre elles par un plateau entraîné dans un mouvement pendulaire ou rectiligne selon l’invention, FIG. 10 La FIG. 10 est une vue schématique illustrant des barriques suspendues sur un portique au moyen respectivement de plusieurs câbles entraînés dans un mouvement pendulaire selon l’invention, FIG. 11 La FIG. 11 est une vue schématique illustrant des barriques posées sur une nacelle suspendue et entraînée dans un mouvement pendulaire selon l’invention, FIG. 12 La FIG. 12 est une vue schématique illustrant une barrique de forme ovoïdale ou sphérique suspendue sur un portique au moyen d’un câble entraîné dans un mouvement pendulaire selon l’invention, et FIG. 13 La FIG. 13 est une vue schématique illustrant une barrique suspendue sur un portique au moyen de deux câbles entraîné dans un mouvement pendulaire ou complexe selon l’invention. Description détaillée des figures Il est bien entendu que les modes de réalisation qui seront décrits dans la suite ne sont nullement limitatifs. On pourra notamment imaginer des variantes de l’invention ne comprenant qu’une sélection de caractéristiques décrites par la suite isolées des autres caractéristiques décrites, si cette sélection de caractéristiques est suffisante pour conférer un avantage technique ou pour différencier l’invention par rapport à l’état de la technique antérieure. Cette sélection comprend au moins une caractéristique de préférence fonctionnelle sans détail structurel, ou avec seulement une partie des détails structurels si cette partie uniquement est suffisante pour conférer un avantage technique ou pour différencier l’invention par rapport à l’état de la technique antérieure. Bien que l’invention n’y soit pas limitée, on va maintenant décrire une barrique à vin en position couchée, posée ou suspendue, et mis en mouvement selon l’invention. La présente invention peut bien évidemment s’appliquer à un tout autre contenant, en position debout, couchée ou penchée et renfermant un tout autre alcool ou spiritueux. Sur la FIG. 1 on distingue une barrique 1 couchée en vue de côté. Il s’agit avantageusement d’une barrique en bois de chêne. La vue de droite sur la FIG. 1 est une vue de face de la barrique. La flèche à double sens représente un mouvement pendulaire que réalise le centre de gravité de la barrique. Il peut s’agit de tout mouvement permettant à la barrique 1 de se déplacer dans l’air pour embrasser un maximum d’air. De préférence il s’agit d’un mouvement de déplacement et non un mouvement de rotation uniquement par rapport à son axe de révolution, c’est-à-dire son axe longitudinal ou axe de roulis. Sur la FIG. 2 , la barrique 1 est montée suspendue par une sangle 2. Cette dernière est portée par un anneau de soutien 3 accroché à une poutre 4. Un moteur électrique 5 à fréquence variable est en prise avec la sangle 2 au moyen d’un tendeur 6. Ce tendeur 6 entoure une partie supérieure de la sangle 2 et l’entraîne dans un mouvement de va-et-vient de sorte que la barrique 1, qui est suspendue, effectue un mouvement pendulaire. Le moteur électrique 5 est de préférence un moteur linéaire disposant d’un axe. Le tendeur 6 est fixé à cet axe. Dans l’exemple de la FIG. 2 , l’anneau de de soutien est à une hauteur sous poutre de 4m. De préférence, on entraîne la barrique dans un mouvement périodique à une fréquence de 0,25Hz. Avec l’invention, lorsque la barrique se déplace selon un mouvement pendulaire, sa surface exposée à l'air change constamment. À mesure que la barrique se déplace vers un côté, une plus grande partie de sa surface est exposée à l'air, ce qui augmente la résistance à l'écoulement de l'air et crée une zone de pression plus élevée du côté où la sphère se déplace. La quantité d'air au contact de la barrique en mouvement est plus élevée que celle d'une barrique immobile. La barrique crée un écoulement d'air autour d'elle, ce qui augmente la zone d'interaction entre la barrique et l'air. Lorsque la barrique se déplace, elle embrasse continuellement de nouvelles particules d'air sur sa surface avant de les déplacer avec elle. Par conséquent, la mise en mouvement de la barrique engendre une augmentation de la pression de l’air au contact au niveau de l’inter-douelle et de la bonde. La douelle est une planche en bois courbée formant les parois d’une barrique, l’inter-douelle étant le lieu de connexion entre deux douelles. Les apports d’oxygène dissous dans le vin sont alors plus importants. Le potentiel d’oxydo-réduction augmente. En effet, les échanges d’oxygène se font essentiellement par les inter-douelles (là où la pression est faible) ainsi que notamment par la bonde du dessus. Les mécanismes d’oxydoréduction, notamment en cours d’élevage, sont principalement régis par le rythme des apports d’oxygène. L’apport en oxygène par d’oxydation ménagée est un bienfait dans le cadre du vieillissement des vins rouges. L’oxygène qui passe dans une barrique est régi par l’équilibre suivant : O2 transféré à travers de la douelle + O2 transféré à travers l’inter-douelle + O2 transféré à l’interface bonde/barrique + O2 désorbé du chêne = O2 consommé par les composés extraits du bois + O2 consommé par le vin + O2 résiduel. Il existe au niveau de la bonde, un phénomène de « pression-dépression » engendré par le mouvement interne de fluide. Le mouvement du liquide va comprimer la chambre d’air et engendrer des entrées d’oxygène. Plus l’espace d’air est grand, plus la quantité d’oxygène entrant est important. A noter que très souvent le vin contient du C02 dissous. L’agitation du vin peut amener le C02 à se mettre dans la chambre. Par ailleurs, pour un élevage dans une barrique immobile, on remarque une hétérogénéité de la répartition de l’oxygène dissous. Plus on est loin de la surface de contact de l’inter-douelle ou de la bonde, plus la concentration est faible. Dans une barrique immobile, les mesures d’oxygène dissous varient de 0,10mg/l entre la surface et le « coeur » de la barrique. La mise en mouvement du contenant selon l’invention engendre des mouvements du fluide au sein de la barrique. La répartition de l’oxygène dissous dans le liquide est plus homogène. En présence de lies fines à l’intérieur du contenant, l’invention permet une mise en suspension de ces lies. L’oxydation ménagée selon l’invention apporte un oxygène qui permet une accélération des réactions chimiques. Les tanins sont polis, ce qui améliore le goût du vin. Sur la FIG. 3 on distingue plusieurs barriques 1 posées sur un plateau 7. Les barriques sont maintenues fixes par rapport au plateau au moyen de cales 8. Le plateau 7 est posé sur un pivot 9. Un actionneur 10 agit sur une extrémité du plateau 7 de sorte que ce dernier effectue un mouvement de type balançoire à bascule. L’actionneur 10 comprend un moteur électrique linéaire, un vérin électrique ou hydraulique ou tout autre dispositif capable de transmettre une force vers le plateau, un support ou la barrique. Sur la FIG. 4 , on retrouve le plateau 7 avec les cales 8 et les barriques 1 de la FIG. 3 . Ici, le plateau 7 est posé sur des roulettes 11. L’actionneur 10 agit verticalement. Les barriques subissent alors un mouvement de déplacement rectiligne horizontal Les cales 8 empêchent le déplacement des barriques 1 par rapport au plateau 7. Sur la FIG. 5 , on retrouve également le plateau 7 avec les cales 8 et les barriques 1 de la FIG. 4 . Ici, le plateau 7 est suspendu au moyen d’une structure autoportée 12 sur pivot. Cette structure autoportée 12 comporte deux bras 13 et 14 ayant chacun une extrémité reliée au pivot 15 et une autre extrémité reliée à une extrémité différente du plateau. Les deux bras portent ainsi le plateau qui est à l’horizontal au repos. Le pivot 15 peut être équipé d’un système d’engrenage et être fixé au plafond, directement ou via un support non représenté. L’actionneur 10 est apte à impulser un mouvement du plateau 7. Les barriques effectuent alors un mouvement pendulaire. On peut également envisager, à la place de l’actionneur 10, un autre actionneur différent et en prise avec le pivot 15 pour provoquer le mouvement pendulaire des deux bras 14 et 15 par rotation du pivot 15 par rapport à un axe. Sur la FIG. 6 est représenté une structure autoportée comprenant deux pieds triangulaires 16 posés au sol, une tige 17 reliant les deux pointes supérieures des deux pieds. Un cadre 18 est en prise avec la tige 17 de manière pivotante. Ce cadre 18 est ainsi suspendu et comporte un plateau supérieur 18a et un plateau inférieur 18b sur les quels sont disposées des barriques 1. On peut prévoir un actionneur extérieur pour asservir le cadre 18 dans un mouvement pendulaire. On peut également envisager un actionneur intégré dans la tige 17 et appliquant une force pour faire pivoter le cadre 18 par rapport aux pieds 16. La FIG. 7 est une variante de la FIG. 6 dans laquelle on retrouve les barriques 1 posées sur un plateau supérieur 19a et un plateau inférieur 19b. Les deux plateaux étant fixés de manière superposée à une platine 19 en forme de disque vertical. Ce disque est suspendu et apte à pivoter par rapport à un pivot 20 fixé à un mur par exemple. Sur la FIG. 8 , on distingue une nacelle 21 sur la quelle sont empilées des bariques 1. Idéalement ces barriques sont maintenues solidaires les unes aux autres. La nacelle 21 est en forme d’arc de cercle et est posée au sol. Un actionneur 10 notamment de type déjà décrit ci-dessus est en prise avec la nacelle pour assurer un mouvement balancier des barriques. Sur la FIG. 9 , on prévoit de suspendre les barriques 1. Chaque barrique 1est suspendue par une tige 22. Chaque tige 22 est portée par un bloc de maintien 23 solidaire d’un mur, d’une poutre ou d’un portique. La tige 22 et/ou le bloc de maintien 23 peut pivoter par rapport à un axe horizontal. Un plateau de maintien 24 permet de lier de manière solide les barriques 1. L’actionneur 10 est positionner pour exercer une force sur le plateau de maintien 24. Ce dernier entraîne un mouvement pendulaire des barriques 1 ou un mouvement rectiligne des barriques 1 si les tiges sont aptes à coulisser dans les blocs de maintien par exemple. Sur la FIG. 10 , chaque barrique 1 est suspendue de manière indépendante des autres barriques. La suspension est obtenue au moyen d’un câble 25 fixé à un portique 26. Plusieurs portiques peuvent être accolés. Le mouvement pendulaire des barriques 1 est obtenu en actionnant les câbles 25. La FIG. 11 illustre un autre exemple de barriques suspendues. Elles sont ici posées sur un plateau 27 de type balancelle d’un portique 28. Bien évidemment, les barriques 1 sont maintenues fixes sur le plateau 27. Sur le plan de la FIG. 11 , le balancement se fait de l’avant en arrière. Un actionneur peut être placé dans le portique 28 afin d’actionner l mouvement de la balancelle. Sur la FIG. 12 on distingue un contenant 29 de forme ovoïdale ou sphérique ou sphérique. Il est suspendu au moyen d’un câble 30 porté par un portique individuel 31. Un mouvement pendulaire ou autre peut être mis en œuvre en actionnant le câble ou directement le contenant 29. Un actionneur notamment de type déjà décrit ci-dessus, un vérin ou un moteur, peut être utilisé. La FIG. 13 est un autre exemple d’une barrique suspendue au sein d’un portique 32. La particularité ici est le fait de porter la barrique par deux câbles suspendus 33 et 34, chacun à une extrémité de la barrique. On peut agir de manière identique sur les câbles pour imprimer un mouvement pendulaire ou alors agir différemment, de manière synchrone ou asynchrone, linéaire ou non, sur les câbles pour imprimer un mouvement complexe. On peut par exemple imaginer un mouvement pendulaire asynchrone entre les deux câbles, un mouvement en huit à plat (ou symbole de l’infini) du centre de gravité de la barrique, … Avec le procédé selon l’invention, il a été montré des améliorations analytiquement et gustativement. Les vins ballotés sont caractérisés comme plus fins, plus ronds, et plus complexes que les vins restés dans les barriques immobiles. Le procédé est plus efficace dans une barrique neuve que dans une barrique usagée grâce à l’apport d’oxygène dissous supplémentaire et la quantité d’ellagitanins apportés par le bois. Les réactions chimiques sont accélérés. La barrique mise en mouvement apporte plus d’oxygène au vin, met en suspension les vins, et améliore les caractéristiques des tanins donnés par les indices de gélatine, Hcl, indice de pouvoir tannant et DMACH. L’indice de gélatine permet d'estimer le pourcentage de tanins qui précipitent en présence de protéines. Il s’agit de certaines molécules condensées, mais aussi des procyanidines peu polymérisées. Il est basé sur la propriété des tanins à réagir avec les protéines. Formant avec elle des combinaisons stables. Les tanins condensés présents dans le vin précipitent avec la gélatine de façon homogène et reproductible Cette réactivité intervient dans la sensation d’astringence que communique la dégustation du vin rouge. Les valeurs varient de 25 à 80 selon l’origine du vin et leur mode de vinification. Une valeur élevée supérieure à 60 indique la présence de tanins très réactifs pouvant être responsable de la dureté voire d’astringence. Une valeur faible inférieure à 30 dénote une absence de charpente et peut être à l’origine de la sensation du creux et d’amertume. Les valeurs moyennes 35 à 60 qui montrent une certaine réactivité des tanins, peuvent aussi bien caractériser des vins souples et pleins, que des vins durs et maigres. Avec l’invention, l’indice de gélatine est de l’ordre de 12% supérieur à l’indice du même vin dans une barrique immobile. L’indice de pouvoir tannant caractérise dans le même temps l’astringence et l’amertume, comparé à l’indice de gélatine qui caractérise plus souvent l’astringence seule. Il mesure la réactivité des tanins en présence de sérumalbumine-bovine ( BSA). Cet indice est proportionnel à la quantité de tanins réactifs avec les protéines. Avec l’invention, on constate une augmentation de l’indice de pouvoir tannant, ce qui signifie que la structure tannique est renforcée avec une augmentation de la quantité et de la réactivité des tanins. L’indice Hcl indique le degré de condensation des tanins. Il est basé sur l’instabilité des procyanidines en milieu HCl fort, la vitesse de précipitation est fonction du degré de polymérisation. Avec l’invention, l’indice Hcl est également de l’ordre de 12% supérieur à l’indice du même vin dans une barrique immobile. L’indice DMACH quant à lui est une nouvelle technique de polymérisation des tanins du raisin et du vin ; Il utilise un aldéhyde spécifique pour déterminer le degré de condensation des procyanidines. Cet indice est d’autant plus faible que la polymérisation des tanins est élevé. Avec l’invention, on a constaté une nette diminution de l’indice DMACH de l’ordre de 10% inférieur à l’indice DMACH du même vin dans une barrique immobile. Le vin selon l’invention est apprécié de par la finesse de ses tanins, sa rondeur, son fruit sa longueur et sa complexité. Bien que perçus plus riches en tanins, ce vin apparait aussi plus gras en bouche. Les caractéristiques décrites ci-dessus s’appliquent également à tous les autres alcools nécessitant un vieillissement tels que le cognac, le rhum, l’armagnac, le whisky etc… L’invention permettant de diminuer la sensation d’agressivité liée à l’alcool, une coloration de l’eau-de-vie, et le développement d’arômes. Actuellement, le marché veut des vins ou alcools buvables rapidement. Pour y parvenir de façon naturelle, cela passe nécessairement par un élevage long. Cela induit des contraintes pour le producteur qui doit conserver le vin ou alcool plus longtemps, le soutirer plusieurs fois et/ ou le stocker sur un ou plusieurs millésimes. L’invention peut être mise en place post fermentation alcoolique dans le cadre de l’élevage. Il permet de réduire le temps de vieillissement, de gagner du temps de main d’œuvre, de réduire les coûts de production et de réduire le risque de dégradation du vin en évitant de le manipuler. Bien entendu, l’invention n’est pas limitée aux exemples qui viennent d’être décrits. De nombreuses modifications peuvent être apportées à ces exemples sans sortir du cadre de la présente invention telle que décrite. En particulier, l’invention peut être mise en œuvre avec tout type de contenant convenable pour stocker l’alcool ou le spiritueux. Lorsque le contenant est suspendu au moyen d’un support, ce support peut être de type autoporté ou non. 1. Procédé pour améliorer des caractéristiques organoleptiques d'un alcool ou spiritueux contenu dans un contenant (1), caractérisé en ce qu’il comprend une mise en mouvement prédéterminé du contenant durant une phase de repos après un début de fermentation de l’alcool ou spiritueux. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le contenant (1) est au moins partiellement perméable à l’air. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le mouvement prédéterminé exclut un mouvement de rotation isolé, selon un grand axe de révolution du contenant. 4. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mouvement prédéterminé comprend au moins l’un des mouvements suivants : pendulaire, oscillatoire, rotationnel, transactionnel, uniforme, non uniforme, périodique, circulaire, linéaire et vibratoire. 5. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mouvement prédéterminé est un mouvement périodique à une fréquence comprise entre 0.01 et 30 Hz, idéalement 0.25 Hz. 6. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le contenant (1) est mis en mouvement au moyen d’un système mécanique, hydraulique, pneumatique, à contrepoids, électrique et/ou magnétique. 7. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le contenant comprend au moins une partie poreuse présentant une porosité entre 0 et 80%, ou entre 53 et 74%. 8. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le contenant (1) est une barrique en bois. 9. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le contenant est une amphore en argile, terre cuite, grès ou béton. 10. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le contenant est un contenant en inox ou en verre ou en acier ou en fibre de verre ayant au moins une ouverture perméable à l’air. 11. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le contenant est une bouteille en verre avec un bouchon poreux. 12. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’alcool est du vin. 13. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que l’alcool est du vin mis en mouvement durant une étape d’élevage du vin. 14. Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que des lies de levure sont intégrées dans le contenant avec un pourcentage supérieur à 2 ou compris entre 0 et 50%, entre 0 et 15%, ou entre 1 et 3%. 15. Système pour améliorer des caractéristiques organoleptiques d'un alcool ou spiritueux contenu dans un contenant, caractérisé en ce qu’il comprend : - un support (7) portant ledit au moins un contenant, - un actionneur (10) en prise avec le support et apte à mettre en mouvement le support selon un mouvement prédéterminé du contenant durant une phase de repos après un début de fermentation de l’alcool ou spiritueux. 16. Système selon la revendication 15, caractérisé en ce que le contenant est au moins partiellement perméable à l’air. 17. Système selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que le support (7) est un plateau doté de cales (8) pour maintenir ledit au moins un contenant (1), ce plateau étant posé sur un pivot (9) ; et l’actionneur est en prise avec le plateau pour faire pivoter ce plateau par rapport au pivot. 18. Système selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que le support (7) est un plateau doté de cales pour maintenir ledit au moins un contenant, ce plateau étant suspendu par un câble (13, 14) ; et l’actionneur (10) est en prise avec le câble ou avec le plateau pour exercer un mouvement pendulaire du plateau. 19. Système selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que le support (7) est un plateau doté de cales (8) pour maintenir ledit au moins un contenant, ce plateau étant posé sur des roulements (11) ; et l’actionneur (10) est en prise avec le plateau pour exercer un mouvement de va-et-vient rectiligne du plateau. 20. Système selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce qu’il comprend un ou plusieurs contenants (1) et le support est doté d’une pluralité de câbles suspendus (22) portant chacun à son extrémité inférieure un contenant, les contenants étant reliés entre eux par une poutre de liaison (24) ; et l’actionneur (10) est en prise avec la poutre pour exercer un mouvement pendulaire. 21. Système selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que le support est un support suspendu comprenant deux plateaux horizontaux (18a, 18b ; 19a, 19b), l’un au-dessus de l’autre, portant chacun au moins un contenant (1) et reliés par une platine verticale (18, 19), cette platine verticale étant fixée de manière pivotante à un axe de rotation (17, 20) entre les deux plateaux horizontaux ; et l’actionneur est en prise avec la platine verticale ou l’un des deux plateaux pour exercer un mouvement pendulaire. 22. Système selon la revendication 21, caractérisé en ce que l’axe de rotation est une tige de rotation (17) portée par un portique (16) posé au sol ou une tige de rotation apte à être fixée à un mur. 23. Système selon la revendication 21 ou 22, caractérisé en ce que la platine verticale est une tige centrale verticale (18) ou au moins un disque vertical (19). 24. Système selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que le support est une barque (21) en forme d’un arc de cercle posé au sol ; et l’actionneur (10) est apte à exercer un mouvement pendulaire à la barque. 25. Système selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que le support est un portique (26) doté d’une tige ou câble de maintien (25), le contenant (1) étant suspendu à l’extrémité inférieure de la tige ou du câble ; et l’actionneur est en prise avec la tige ou le câble de maintien pour exercer un mouvement circulaire, hélicoïdal ou pendulaire au contenant. 26. Système selon la revendication 25, caractérisé en ce que la tige ou le câble de maintien (25) est fixé au portique de manière amovible. 27. Système selon la revendication 25 ou 26, caractérisé en ce que le contenant est de forme ovoïdale ou sphérique. 28. Système selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que le support est un portique (28) doté d’une nacelle (27) portant plusieurs contenants (1) ; et l’actionneur est en prise avec la nacelle pour exercer un mouvement pendulaire. 29. Système selon l’une quelconque des revendications 15 à 28, caractérisé en ce que le mouvement prédéterminé exclut un mouvement de rotation isolé, selon un grand axe de révolution du contenant.