Brevet FR3162223A1 — publié le 20251121

Il est obtenu une nouvelle souche de levure présentant une résistance satisfaisante à l’oxydation et à l’humidité, et qui est particulièrement adaptée pour une préparation et une utilisation sous une forme sèche, ainsi que les levures issues de celle-ci et leurs utilisations, ainsi que les pâtes boulangères obtenues. Souche de levure résistante à l’oxygène et à l’humidité La présente invention concerne le domaine de l’alimentation, en particulier le domaine des souches de levures de panification. La présente invention concerne une nouvelle souche de levure présentant une résistance satisfaisante à l’oxydation et à l’humidité, et qui est particulièrement adaptée pour une préparation et une utilisation sous une forme sèche, les levures issues de celle-ci et leurs utilisations, ainsi que les pâtes boulangères obtenues. La souche de levure a été déposée le 4 octobre 2023 auprès de la Collection Nationale des Cultures de Microorganismes (CNCM) en vertu du traité de Budapest sous le numéro CNCM I-5988. Arrière-plan technique La levure Saccharomyces cerevisiae , communément dénommée la levure du boulanger, est abondamment utilisée dans l’alimentation humaine et animale, pour ses propriétés de fermentation. Elle est notamment utilisée dans la fabrication du pain (panification). La levure peut être utilisée sous différentes formes, en particulier sous forme fraiche ou sous forme déshydratée. La forme déshydratée est également dénommée levure sèche ou levure sèche instantanée. Des procédés conventionnels de séchage sont divulgués dans la publication de Akbari et al., 2012 ; Food And Bioproducts Processing 90 : 52-57 et dans la demande de brevet français FR2022909 publiée le 7 août 1970. Le choix de la forme de la levure va dépendre des utilisations industrielles, artisanales ou domestiques envisagées, des moyens de transport, des conditions et de la durée du stockage, etc. Par exemple, des levures sous forme sèche sont commercialisées sous les dénominations Saf-Instant®, Bruggeman Instant et Red Star®. La levure sous forme sèche présente l’avantage de pouvoir être facilement transportée et stockée. Cette forme est particulièrement adaptée à un usage industriel, notamment dans le domaine de la fabrication du pain et des produits qui en dérivent. Cependant, les levures sous forme sèche présentent un risque accru d’oxydation, notamment lors de l’étape de déshydratation – cf. l’article intitulé « Protection against oxidation during dehydratation of yeast » de E. de Jesus Pereira et autres, Cell Stress & Chaperones (2003) 8 (2), 120-124. Cependant, la levure sous forme sèche nécessite des précautions particulières en termes de séchage, de préparation et de conditionnement, afin qu’elle présente des activités fermentaires qui soient satisfaisantes, et qui soient notamment compatibles avec une utilisation industrielle. L’activité fermentaire est déterminée par mesure du dégagement gazeux en dioxyde de carbone (exprimé de manière absolue en volume ou de manière relative en pourcentage) d’un pâton donné à l’aide par exemple d’un fermentomètre de Burrows et Harrison décrit dans l’ouvrage « Journal of Institute of Brewing », vol. LXV, No. 1, janvier-février 1959. En particulier, les levures sous forme sèche sont généralement sensibles à l’oxygène et à l’humidité. L’exposition des levures sous forme sèche à l’oxygène entraine notamment une oxydation, qui peut en dégrader les activités fermentaires et/ou le temps de conservation. Pour limiter, voire supprimer, toute oxydation, les levures sous forme sèche sont actuellement conditionnées dans des conditionnements substantiellement imperméables à l’oxygène. Dans le cadre de l’amélioration continue des souches de levures, les levuriers cherchent à obtenir des souches plus résistantes et performantes particulièrement du point de vue de la résistance à l’oxydation et à l’humidité qui sont deux paramètres clés, notamment quand il est question de l’adaptation des levures à des packagings moins protecteurs (moins barrières à l’oxygène et à l’humidité), des packagings recyclables et/ou encore dans le cadre de formulation de mixes (préparations dans lesquelles la levure subit les influences d’autres ingrédients n’ayant pas le même niveau d’activité en eau risquant de réhydrater la levure sèche). Il existe donc un besoin de fournir une levure, en particulier une levure sous forme sèche, présentant une meilleure conservation à l’oxydation et à l’humidité. Il existe également le besoin de fournir une levure, en particulier une levure sous forme sèche, présentant une meilleure conservation à l’oxydation et à l’humidité tout en conservant des activités fermentaires satisfaisantes, voire améliorées. Il existe également le besoin de fournir une levure, en particulier une levure sous forme sèche, présentant une meilleure conservation à l’oxydation et à l’humidité tout en conservant un temps de conservation satisfaisant. Il existe également le besoin de fournir une levure, en particulier une levure sous forme sèche, présentant une meilleure conservation à l’oxydation et/ou à l’humidité tout en conservant une résistance au séchage satisfaisante. L’invention concerne une souche de levure déposée le 4 octobre 2023 auprès de la Collection Nationale des Cultures de Microorganismes (CNCM) en vertu du traité de Budapest sous le numéro CNCM I-5988. Dans des modes de réalisation, la souche de levure présente une meilleure conservation à l’oxygène et à l’humidité, préférentiellement une meilleure conservation d’au moins 30 %, très préférentiellement d’au moins 50 %, plus préférentiellement d’au moins 100 %, par rapport à la souche de levure de référence déposée le 22 mars 2018 auprès de la CNCM en vertu du traité de Budapest sous numéro CNCM I-5298. L’invention concerne également une levure issue de la souche de levure telle que définie ci-contre. Dans des modes de réalisation, la levure est sous forme sèche. Dans des modes de réalisation, la levure est obtenue par multiplication de la souche de levure I-5988 ou par toute souche qui en dérive. Dans des modes de réalisation, la levure est une levure hydride obtenue par croisement avec une autre souche de levure différente de la souche de levure I-5988, préférentiellement la levure étant une levure obtenue par hybridation par sporulation, cytoduction ou fusion cellulaire. L’invention concerne également l’utilisation de la levure telle que définie ci-contre dans un procédé de panification. L’invention concerne également une pâte boulangère obtenue par utilisation de la levure telle que définie ci-contre dans un procédé de panification. De manière surprenante, les inventeurs ont mis en évidence que la souche de levure déposée le 4 octobre 2023 auprès de la CNCM sous le numéro CNCM I-5988 (désignée souche de levure I-5988 ci-dessous) présente une meilleure conservation à l’oxygène, mais également une meilleure conservation à l’humidité, par rapport à la souche de levure de référence. Cette souche présente en outre une activité fermentaire satisfaisante, voire améliorée, par rapport à la souche de levure de référence. La performance de la souche de levure I-5988, notamment pour ce qui concerne sa résistance à l’humidité et son activité fermentaire, est surprenante car elle a été sélectionnée uniquement dans des conditions de stress oxydatif. Description détaillée L’invention est maintenant décrite plus en détail et de façon non limitative dans la description qui suit. Définitions Par « levure » est un terme générique désignant des microorganismes eucaryotes aptes à provoquer une fermentation de matières organiques. Parmi les levures, on citera de façon non exhaustive les genres Saccharomyces , Candida , Pichia , Kluyveromyces . Les termes « levure (singulier) » et « levures (pluriel) » sont utilisés présentement de manière interchangeable. Par « souche de levure », on entend une population relativement homogène de cellules de levure. Une souche de levure est obtenue à partir d’un clone, un clone étant une population de cellules obtenue à partir d’une seule cellule de levure. Les termes « souche de levure (singulier) » et « souche de levures (pluriel) » sont utilisés présentement de manière interchangeable. Par « crème de levure », on entend une suspension de levures obtenue après multiplication en cuve, et après centrifugation qui permet de séparer ladite suspension du liquide ambiant aussi appelé moût délevuré. La multiplication peut aussi être appelée culture ou bien, par extension, fermentation. Par « souche de levure dérivée », on entend une souche de levure dérivée par toute transformation quelle qu’elle soit, par exemple par croisement(s), par mutation(s) et/ou par transformation(s) génétique(s). Par « mutagénèse », on entend la mutagénèse obtenue par rayonnement (par exemple par rayonnement ultraviolet, rayonnements X et/ou rayonnements gamma, ARTP – « Atmospheric Room Temperature Plasma »), la mutagénèse obtenue par utilisation d’agents chimiques mutagènes (par exemple le méthanesulfonate d’éthyle ou EMS, l’éthanesulfonate d’éthyle ou EES, la nitrosoguanidine, l’acide nitreux, l’aflatoxine B1, l’hydroxylamine, la 5-bromo uracile, la 2-amino purine, la proflavine, l’acridine orange) et/ou la mutagénèse insertionnelle par transposition ou par intégration d’un fragment d’ADN exogène (par exemple par utilisation d’un plasmide ou par intégration dans le génome). Par « panification », on entend l’ensemble des opérations consistant à transformer la farine en pain. Souche de levure Après de multiples essais, les inventeurs ont identifié et sélectionné une nouvelle souche de levure présentant une meilleure conservation à l’oxygène et à l’humidité, ainsi qu’une activité fermentaire satisfaisante, voire améliorée, notamment par rapport à la souche de référence. La souche de levure a été déposée le 4 octobre 2023 auprès de la CNCM (Collection Nationale des Cultures de Microorganismes sise Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, 75724 Paris Cedex 15, France) au nom de la société Lesaffre et Compagnie (sise 41 rue Etienne Marcel, 75001 Paris, France) et a reçu le numéro d’enregistrement CNCM I-5988. La souche de levure I-5988 est une souche appartenant à l’espèce Saccharomyces cerevisiae . La souche de levure I-5988 a été obtenue à partir de la souche de référence. La souche de référence a été déposée le 22 mars 2018 auprès de la CNCM au nom de la société Lesaffre et Compagnie et a reçu le numéro d’enregistrement CNCM I-5298 (désignée souche de levure I-5298 ci-dessous). Cette souche de levure de référence présente une activité fermentaire satisfaisante et est compatible avec une utilisation industrielle. La souche de levure I-5988 présente une meilleure conservation à l’oxygène et à l’humidité, préférentiellement une meilleure conservation d’au moins 30 %, très préférentiellement d’au moins 50 %, plus préférentiellement d’au moins 100 %, par rapport à la souche de levure de référence (14 jours, 30°C, 68%HR). La souche de levure I-5988 présente une activité fermentaire améliorée par rapport à la souche de levure de référence. La souche de levure I-5988 présente une résistance du séchage satisfaisante par rapport à la souche de levure de référence. La souche de levure I-5988 présente un temps de conservation satisfaisant par rapport à la souche de levure de référence, préférentiellement d’au moins 6 mois, très préférentiellement d’au moins 1 an, plus préférentiellement d’au moins 18 mois, par exemple entre 2 ans et 3 ans. La souche de levure I-5988 (et les levures obtenues à partir de celle-ci) peut être utilisée dans un procédé de panification, en particulier un procédé de panification à l’échelle industrielle. Levure L’invention concerne également une levure issue de la souche de levure I-5988 définie ci-dessus. Les levures sont obtenues par multiplication de la souche de levure I-5988, ou par multiplication de toute souche de levure dérivée de la souche de levure I-5988 qui partagent les mêmes propriétés que la souche de levure I-5988. La souche dérivée peut être obtenue par croisement(s), par mutation(s) et/ou par transformation(s) génétique(s). Une souche de levure dérivée par croisement(s) peut être obtenue par croisement avec la même souche de levure ou avec une autre souche de levure. Une souche de levure dérivée, obtenue par croisement avec une autre souche de levure, est une souche de levure hydride. Une souche de levure hybride peut être obtenue par mise en œuvre des étapes suivantes : mise en culture de la souche de levure I-5988 avec une seconde souche de levure différente de la souche de levure I-5988 dans des conditions permettant une recombinaison génétique entre les deux souches, en particulier une recombinaison de leur ADN ; puis sélection et/ou criblage des souches dérivées obtenues présentant une meilleure conservation à l’oxygène et à l’humidité, et optionnellement une activité fermentaire satisfaisante, voire améliorée, par rapport à la souche de levure de référence. Les étapes de mise en culture et de sélection et/ou criblage peuvent être répétées. La seconde souche de levure peut être toute souche dont le matériel génétique, en particulier l’ADN, peut être recombiné avec le matériel génétique, en particulier l’ADN, de la souche de levure I-5988. La seconde souche de levure peut être une souche appartenant à l’espèce Saccharomyces cerevisiae . La seconde souche peut avoir des propriétés génotypiques et phénotypiques qui sont adaptées aux propriétés génotypiques et phénotypiques de la souche de levure I-5988. L’étape de mise en culture peut être mise en œuvre par hybridation par sporulation, cytoduction ou fusion cellulaire. Les méthodes d’hybridation par sporulation, de cytoduction ou de fusion cellulaire sont bien connues de l’homme du métier. Par exemple, la méthode d’hybridation par sporulation comprend la production de spores par la souche de levure I-5988 et par la seconde souche de levure, suivie de l’hybridation des spores produits par la souche de levure I-5988 avec ceux de la seconde souche de levure. Une souche de levure dérivée par mutation(s) peut être une souche de levure ayant subi au moins une mutation spontanée dans son génome et/ou au moins une mutation induite, par exemple par mutagénèse. La mutation peut être silencieuse ou pas. La levure peut être préparée et utilisée sous différentes formes, notamment en fonction des utilisations industrielles, artisanales ou domestiques envisagées, des moyens de transport utilisés, des conditions et de la durée du stockage prévues, etc. Une levure, préparée et utilisée sous une forme déterminée, est généralement appelée « produit de levure ». La levure peut être préparée et utilisée sous forme sèche. La levure sèche a généralement une teneur en matière sèche d’au moins 86 %, préférentiellement d’au moins 88 %, très préférentiellement d’au moins 90 %, plus préférentiellement d’au moins 92 % en poids par poids total du produit de levure. La levure sèche peut généralement avoir une teneur en matière sèche de 100 % ou moins, préférentiellement de 99 % ou moins, très préférentiellement de 98 % ou moins, en poids par poids total du produit de levure. Par exemple, la levure sèche peut avoir une teneur en matière sèche d’environ 88 %, d’environ 88,5 %, d’environ 89 %, d’environ 89,5 %, d’environ 90 %, d’environ 90,5 %, d’environ 91 %, d’environ 91,5 %, d’environ 92 %, d’environ 92,5 %, d’environ 93 %, d’environ 93,5 %, d’environ 94 %, d’environ 94,5 %, d’environ 95 %, d’environ 95,5 %, d’environ 96 %, d’environ 96,5 %, d’environ 97 %, d’environ 97,5 %, d’environ 98 %, d’environ 98,5 %, d’environ 99 %, d’environ 99,5 %, d’environ 100 %. Alternativement, la levure peut être préparée et utilisée sous forme de crème de levure, de levure pressée ou de levure surgelée. Les crèmes de levure, appelées également « levures liquides », sont des suspensions aqueuses de cellules de levure vivantes présentant une viscosité de type crème. Les crèmes de levure ont généralement une teneur en matière sèche d’au moins 12 %, préférentiellement de 12 à 40 %, très préférentiellement de 12 à 30%, plus préférentiellement de 16 à 28 %, en poids par poids total du produit de levure. Les levures pressées comprennent des levures pressées en bloc compact, appelées également « pains de levure », ainsi que les levures émiettées. Les levures pressées en bloc compact ont généralement une teneur en matière sèche de 26 à 35 % en poids par poids total du produit de levure. Les levures pressées émiettées ont généralement une teneur en matière sèche de 30 à 35 % en poids par poids total du produit de levure. Les levures surgelées ont généralement une teneur en matière sèche de 74 à 80 % en poids par poids total du produit de levure. Procédé et produit de panification La levure est particulièrement performante dans les procédés de panification. Le procédé de panification comprend au moins une étape de fermentation de la levure telle que définie ci-dessus. Le produit cuit de panification peut être du pain. Les pains peuvent varier selon les pays, par exemple, et de façon non exhaustive, des pains scarifiés tels le pain batard, la baguette, des pâtes à pizza, des pains de mie, des viennoiseries ou du pain pita. Un produit cuit de panification peut être préparé avec la pâte boulangère selon un procédé de préparation conventionnel. A titre d’exemple, un procédé de préparation conventionnel peut être décrit comme suit : -1- peser les ingrédients solides et liquides ; -2- mesurer la température ambiante et la température de la farine ; -3- régler la température de l’eau de manière à obtenir une température de pâte visée ; -4- placer les ingrédients dans la cuve du pétrin ; -5- obtenir une pâte boulangère par pétrissage ; -6- pointer la pâte boulangère (temps de repos de la pâte en masse après pétrissage) ou « bulk fermentation » ; -7- diviser la pâte boulangère en pâtons ; -8- bouler des pâtons ; -9- laisser reposer les pâtons ; -10- mettre en forme les pâtons ou « molding » ; -11- réaliser la pousse finale, et -12- cuire les pâtons dans un four. Pâte boulangère L’invention concerne également une pâte boulangère obtenue par utilisation de la levure définie ci-dessus, ainsi que les produits cuits de boulangerie. La pâte boulangère peut être obtenue par utilisation de levures, dont au moins 10 % d’entre elles, préférentiellement 25 % d’entre elles, très préférentiellement 50 % d’entre elles, plus préférentiellement 75 % d’entre elles, sont les levures telles que définies ci-dessus. Dans un mode de réalisation, seules les levures telles que définies ci-dessus (environ 100 %) sont utilisées pour préparer et obtenir la pâte boulangère. Dans le domaine de la boulangerie, les teneurs en ingrédients sont généralement exprimées en « pourcentage du boulanger » ou « par rapport à la farine ». En d’autres termes, la teneur des ingrédients est exprimée par rapport à la masse totale de la farine, qui représente donc toujours 100 %. La pâte boulangère comprend de la farine. Les pâtes boulangères comprennent de l’eau, par exemple entre 40 et 80 % par rapport à la farine. Les pâtes boulangères peuvent comprendre également des ingrédients additionnels, par exemple du sucre et/ou des matières grasses. La pâte boulangère comprend de la levure de panification obtenue à partir de la souche déposée sous le numéro I-5988. La pâte boulangère peut comprendre de 0,05 à 3 %, préférentiellement de 0,5 à 2,0 %, très préférentiellement de 0,7 à 1.7 % de levure de panification (matière sèche), par rapport à la masse totale de la farine. La pâte boulangère peut comprendre un améliorant. L’améliorant comprenant notamment des enzymes et/ou de l’acide ascorbique et/ou des émulsifiants et/ou d’autres principes actifs classiquement considérés comme des améliorants de panification par l’homme du métier. La pâte boulangère peut comprendre du sel. Dans certains pays, la pâte boulangère ne comprend pas de sel. La pâte boulangère peut comprendre un conservateur classiquement utilisé en panification. Le choix du conservateur peut varier selon les régions ou les pays, en fonction des traditions et des réglementations. La pâte boulangère peut comprendre des matières grasses classiquement utilisées en panification, par exemple des matières grasses d’origine animale (tel que le beurre) ou les matières grasses d’origine végétale (telles que les huiles végétales). Le choix des matières grasses peut varier selon les régions ou les pays, en fonction des traditions et des réglementations. La pâte boulangère peut comprendre des œufs ou des produits qui en dérivent (ovoproduits) classiquement utilisées en panification. Le choix des œufs ou des produits qui en dérivent peut varier selon les régions ou les pays, en fonction des traditions et des réglementations. La pâte boulangère peut comprendre du lait ou des produits qui en dérivent classiquement utilisées en panification. Le choix du lait ou des produits qui en dérivent peut varier selon les régions ou les pays, en fonction des traditions et des réglementations. La pâte boulangère peut être une pâte boulangère sans sucre, une pâte boulangère légèrement sucrée ou une pâte boulangère sucrée. Le sucre peut être du sirop de saccharose, du sucre de glucose, du sucre inverti (saccharose clivé en glucose et en fructose) ou tout autre sucre adapté. Une pâte boulangère légèrement sucrée comprend 10 % ou moins, par exemple de 0,1 à 5 %, de sucre ajouté, par rapport à la masse totale de farine. Une pâte boulangère sucrée comprend au moins 10 %, par exemple de 10 à 40 %, de sucre ajouté, par rapport à la masse totale de farine. Exemples Les exemples suivants illustrent l'invention sans la limiter. Example 1 : Obtention de la souche I-5988 La souche I-5988 a été obtenue, sélectionnée et identifiée en mettant en œuvre le protocole suivant : Souches de levure utilisées Souche de référence : souche déposée le 22 mars 2018 auprès de la CNCM sous le numéro CNCM I-5298. Méthodes utilisées Méthode d’exposition aux rayonnements UV : Mixte de populations exposées aux UV (100 à 400 j/cm 2 ) présentant des taux de survies compris entre 0,3 et 4,2%. Méthode FACS : Analyse des populations cellulaires sur la base de la viabilité (DIBAC) et de la résistance à l’oxydation (dihydroéthidium ou DHE). Test riso : la méthode de détermination est la méthode dite du Risographe réalisée à l’aide du fermentomètre Burrows et Harris (Journal of Institute of Brewing, vol LXV, n°1, janvier-février 25, 1959). Protocole expérimental Etape 1 : exposition d’une population de souches de levure de référence I-5298 a un rayonnement ultraviolet (UV). Etape 2 : réalisation des cycles de croissance et de stress en milieu YPG (20 g/L de glucose, 20 g/L de bactopeptone, 10g/L d’un extrait de levure – stérilisé par filtration 0,22 µm) comprenant 100 mM de H 2 O 2 . Etape 3 : sélection des souches de levure obtenues à l’étape 2 par la méthode FACS basée sur la viabilité (DIBAC) et la résistance à l’oxydation (dihydroéthidium ou DHE). Etape 4 : culture des souches de levure sélectionnées à l’étape 3 sur un milieu YM (3 g/L d’extrait de levure, 3 g/L d’extrait de malt, 5 g/L de peptone, 10 g/L de glucose et 20 g/L d’agar 20g/L) comprenant de l’oxytétracycline. Les étapes 2-4 ont été répétées à cinq reprises (cinq cycles), permettant l’obtention d’environ 1400 souches de levures mutées. Etape 5 : culture en triple des souches de levures obtenues à l’étape 4 du dernier cycle sur plaque « deep-well » sur un milieu YPG comprenant 15 mM de H 2 O 2 en comparaison avec la souche de référence (contrôle négatif). L’étape 5 a permis l’obtention d’environ 40 souches de levures mutées présentant une résistance relativement élevée à H 2 O 2 . Etape 6 : culture en double des souches de levures obtenues à l’étape 5 sur un milieu YPG comprenant 15 mM de H 2 O 2 . L’étape 6 a permis l’obtention et la sélection de trois souches de levures mutées présentant systématiquement une résistance à H 2 O 2 . Etape 7 : culture des deux souches de levure conservées à l’étape 6 dans un réacteur de 7 L. Etape 8 : évaluation des souches de levure obtenues à l’étape 7 à l’aide d’un test riso. L’étape 8 a permis de sélectionner une seule souche de levure – correspondant à la souche I-5988 – présentant un comportement similaire à la souche de référence et une conservation satisfaisante en test accéléré de vieillissement sous vide ou sous air humide. Example 2 : tests de performance de la souche I-5988 par comparaison avec la souche de référence I-5298 Souches de levure Souche (invention) : souche I-5988. Souche de référence : souche I-5298. Levures (forme) Levure 1 : Levure sous forme sèche (utilisation immédiate dans le test du risographe). Levure 2 : Levure sous forme sèche après conservation en test accéléré de vieillissement sous vide (absence d’air). Pâte boulangère Pâte A (sans sucre ajouté) : 63 % d’eau, 2 % de sel, 1,2 % de levure sous forme sèche pour 100 g de farine (humidité de 14,6 %, quantité de protéines de 11,2 % et quantité de cendres de 0,56 %). Pâte B (4 % de sucre) : pâte A comprenant en outre 4 % de sucre pour 100 g de farine. Pâte C (10 % de sucre) : pâte A comprenant en outre 10 % de sucre pour 100 g de farine. Préparation : Les ingrédients sont mélangés dans un pétrin Hobart Mc Duffy pendant 7 min à la vitesse 1 et pendant 30 sec à la vitesse 2. Méthodes utilisées Mesure de l’activité fermentaire (risographe) : cf. ci-dessus. Mesure du temps d’apprêt : le temps d’apprêt est le temps mesuré nécessaire pour qu’une pâte de boulangerie atteigne une hauteur donnée dans le moule, correspondant au développement souhaité de la pâte pour qu’elle soit mise au four. Mesure du volume spécifique : le volume spécifique est mesuré à l’aide du dispositif Volcan conformément à la méthode standard AACC 10-16.01 (intitulée « Baking volumetric and dimensional profile of baked products by laser topography – Volcan profiler method »). Mesure du dégagement gazeux : le dégagement gazeux est mesuré conformément à la méthode standard AACC 89-01.01 (intitulée « Yeast Activity. Gas Production »). Protocole expérimental Après préparation de la pâte boulangère, un échantillon de 50 g est placé immédiatement dans le pot du risographe pour la mesure du dégagement gazeux (CO 2 ). Les pâtes boulangères sont testées à une température de 30°C. Le reste de la pâte est divisé en trois échantillons de 320 g chacun, lesquels sont mis au repos pendant 35 min, avant d’être roulés et déposés dans des moules. Les moules, dans lesquels les trois échantillons ont été déposés, sont placés dans une enceinte de fermentation à une température de 35°C et une humidité relative de 90 %, afin de mesurer le temps d’apprêt (ou « proofing time »), le volume spécifique et le dégagement gazeux. Résultats expérimentaux (activité fermentaire) Les résultats comparant l’activité fermentaire de la souche I-5988 (invention) et de la souche I-5298 (référence) sont présentés dans le tableau 1 ci-dessous. Levure 1 Levure 2 Pâte A Pâte B Pâte A Pâte B Différence d’activité fermentaire entre I-5988 et I-5298 + 8 % + 15 % + 22 % + 40 % La souche I-5988 présente une activité fermentaire améliorée par rapport à la souche de référence I-5298, immédiatement après séchage et après une période de conservation sous vide, tant sur une pâte sans sucre ajouté que sur une pâte avec sucre ajouté. Résultats expérimentaux (temps d’apprêt, volume spécifique, dégagement gazeux) Les résultats comparant le temps d’apprêt, le volume spécifique et le dégagement gazeux de la souche I-5988 (invention) et de la souche I-5298 (référence) sont présentés dans le tableau 2 ci-dessous. Levure 1 Levure 2 Pâte A Pâte C Pâte A Pâte C Temps d’apprêt - 7 % - 13 % -10 % - 14 % Volume spécifique + 10 % + 6 % + 4 % + 10 % Dégagement gazeux + 8 % + 13 % + 14 % + 26 % La souche I-5988 présente un temps d’apprêt réduit, un volume spécifique supérieur et un dégagement gazeux supérieur par rapport à la souche de référence I-5298, immédiatement après séchage et après une période de conservation sous vide, tant sur une pâte sans sucre ajouté que sur une pâte avec sucre ajouté. Example 3 : tests de performance de la souche I-5988 par comparaison avec la souche de référence I-5298 Souches de levure Souche (invention) : souche I-5988. Souche de référence : souche I-5298. Levures (forme) Levure 3 : Levure sous forme sèche (utilisation immédiate dans le test du risographe). Levure 4 : Levure sous forme sèche après conservation en test accéléré de vieillissement sous vide (absence d’air). Levure 5 : Levure sous forme sèche après conservation pendant 7 jours à une température de 30°C et 20 % d’humidité relative. Levure 6 : Levure sous forme sèche après conservation pendant 14 jours à une température de 30°C et 20 % d’humidité relative. Levure 7 : Levure sous forme sèche après conservation pendant 7 jours à une température de 30°C et 68 % d’humidité relative. Levure 8 : Levure sous forme sèche après conservation pendant 14 jours à une température de 30°C et 68 % d’humidité relative. Procédé de préparation des levures Pour les conservations en présence d’air, les levures sous forme sèche ont été placées dans un pilulier (10 g de cellules) laissé ouvert dans une enceinte aux conditions de durée, de température et d’humidité relative souhaitées. Pâte boulangère Pâte C (sans sucre ajouté) : 63 % d’eau, 2 % de sel, 1,2 % de levure sous forme sèche pour 100 g de farine (humidité de 14,6 %, quantité de protéines de 11,2 % et quantité de cendres de 0,56 %). Méthodes utilisées Mesure de l’activité fermentaire (risographe) : cf. ci-dessus. Mesure du temps d’apprêt, du volume spécifique et du dégagement gazeux : cf. ci-dessus. Protocole expérimental Après préparation de la pâte boulangère, un échantillon de 50 g est placé immédiatement dans le pot du risographe pour la mesure du dégagement gazeux (CO 2 ). Les pâtes boulangères sont testées à une température de 30°C. Résultats expérimentaux (matière sèche) Les résultats comparant le pourcentage de matière sèche présente dans chaque échantillon de levures sont présentés dans le tableau 3 ci-dessous. Levure 3 Levure 4 Levure 5 Levure 6 Levure 7 Levure 8 I-5988 95,9 % 95,9 % 95,0 % 94,9 % 90,0 % 87,3 % I-5298 95,5 % 95,5 % 94,9 % 94,8 % 89,6 % 87,8 % Résultats expérimentaux (activité fermentaire) Les résultats comparant l’activité fermentaire de la souche I-5988 (invention) et de la souche I-5298 (référence) sont présentés dans le tableau 4 ci-dessous. Levure 4 Levure 5 Levure 6 Levure 7 Levure 8 Pâte C Pâte C Pâte C Pâte C Pâte C Différence d’activité fermentaire entre I-5988 et I-5298 + 5 % + 11 % + 12 % + 5 % + 11 % La souche I-5988 présente une activité fermentaire améliorée par rapport à la souche de référence I-5298, immédiatement après séchage, après une période de conservation sous vide ou après une période de conservation en présence d’oxygène et d’une humidité relative modérée ou élevée. Résultats expérimentaux (temps d’apprêt, dégagement gazeux) Les résultats comparant le temps d’apprêt et le dégagement gazeux de la souche I-5988 (invention) et de la souche I-5298 (référence) sont présentés dans le tableau 5 ci-dessous. Levure 7 Levure 8 Pâte C Pâte C Temps d’apprêt -6 % -15 % Dégagement gazeux +9 % +26 % La souche I-5988 présente un temps d’apprêt réduit et un dégagement gazeux supérieur par rapport à la souche de référence I-5298, après une période de conservation sur une pâte avec sucre ajouté. Souche de levure déposée le 4 octobre 2023 auprès de la Collection Nationale des Cultures de Microorganismes (CNCM) en vertu du traité de Budapest sous le numéro CNCM I-5988. Souche de levure selon la revendication 1, la souche de levure présentant une meilleure conservation à l’oxygène et à l’humidité, préférentiellement une meilleure conservation d’au moins 30 %, très préférentiellement d’au moins 50 %, plus préférentiellement d’au moins 100 %, par rapport à la souche de levure de référence déposée le 22 mars 2018 auprès de la CNCM en vertu du traité de Budapest sous numéro CNCM I-5298. Levure issue de la souche de levure selon la revendication 1 ou 2. Levure selon la revendication 3, la levure étant sous forme sèche. Levure selon la revendication 3 ou 4, la levure étant une levure hydride obtenue par croisement avec une autre souche de levure différente de la souche de levure I-5988 ; préférentiellement la levure étant une levure obtenue par hybridation par sporulation, cytoduction ou fusion cellulaire. Utilisation de la levure selon l’une des revendications 2 ou 3 dans un procédé de panification. Pâte boulangère obtenue par utilisation de la levure selon la revendication 4 dans un procédé de panification.