Brevet FR3162341A1 — publié le 20251128

La présente invention concerne un extrait naturel, préférentiellement extrait de levure, riche en acide gamma-aminobutyrique (GABA), un produit comprenant un tel extrait et leur utilisation pour le masquage des saveurs, notamment amère et acide, des notes indésirables, notamment d’édulcorants, de protéines et notes métalliques, ou de sensations trigéminales telles que l’astringence, dans un produit, avantageusement un produit alimentaire, pharmaceutique, nutraceutique, ou une préparation aromatique. NOUVEAU PRODUIT MASQUANT RICHE EN GABA La présente invention s’inscrit dans le domaine de l’agroalimentaire et de la santé, à la recherche de solutions naturelles permettant de masquer les goûts indésirables des produits à ingérer. La solution proposée dans la présente demande est la mise à disposition d’un extrait naturel riche en GABA dont les propriétés bloquantes notamment de l’amertume sont connues (Pydi et al., J Biol Chem., 2014, 289(36): 25054-66 ; Sasaki et al., J Biol Macromol., 2014, 14(1): 43-57 ). Etat antérieur de la technique Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs sont à la recherche d’une alimentation plus saine et plus respectueuse de l’environnement. Pour répondre à cette demande croissante, les industriels de l’agroalimentaire ont développé ces dernières années de nouvelles solutions axées sur le végétal (développement d’analogues de viande et de produits laitiers avec utilisation de protéines non animales), la nutrition (boissons protéinées ou renforcées en divers composés comme les vitamines, les acides aminés, les minéraux, etc.) et la réduction du sucre, du gras et du sel dans les produits existants. Le développement de ces nouvelles solutions est accompagné de nombreux défis, notamment autour du goût, qui reste un, si ce n’est le critère principal d’achat des produits agroalimentaires dans le monde. L’un des défis principaux est l’amertume, qui est présente dans de nombreux « nouveaux » ingrédients utilisés dans ces produits : dans les édulcorants, dans certains substituants au sel (KCl par exemple), dans de nombreuses protéines végétales (pois, soja, pomme de terre etc.), dans de nombreux extraits végétaux, dans les compléments alimentaires (vitamines, minéraux, acides aminés) etc. D’autres notes indésirables sont également à supprimer, bloquer ou masquer : saveur acide, astringence, notes métalliques, notes végétales vertes, notes rances, etc. Certains ingrédients sont donc développés pour aider à résoudre ces problèmes de profil aromatique et améliorer la qualité organoleptique des produits consommés. Certains de ces ingrédients contiennent des « bitter blockers », c’est-à-dire des composés capables de « bloquer » les récepteurs à la saveur amère, afin d’éviter de percevoir l’amertume initialement présente dans le produit consommé. Aucune solution parfaite n’existe, et le développement de nouveaux ingrédients, ajoutés aux solutions déjà disponibles sur le marché, permet de construire des solutions sur mesure qui combinent ces différentes technologies (par exemple masquant pour protéine de pois, masquant pour la rebaudioside A (Reb A), masquant pour KCl etc.). Le but de la présente invention est de fournir un extrait naturel, contenant de l’acide gamma-aminobutyrique (GABA) dans une matrice complexe (peptides, acides aminées, ARN, …). Ainsi, l’intégration d’un tel extrait dans un produit à ingérer permet de fournir une quantité de GABA suffisante pour obtenir l’effet masquant recherché dans un contexte naturel, c’est-à-dire sans impact sur la santé humaine ou animale, mais également riche en d’autres composés potentiellement utiles (en termes de nutrition, de goût, …). Description détaillée de l’invention Ainsi et selon un premier aspect, la présente invention concerne un extrait naturel riche en acide gamma-aminobutyrique (GABA). Dans le cadre de l’invention on entend par « extrait riche en GABA », le fait que l’extrait comprend au moins 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10%, voire au moins 11, 12, 13, 14 ou même au moins 15% en poids de GABA, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l’extrait. Avantageusement, l’extrait comprend au moins 5% en poids de GABA. Une teneur comprise entre 5 et 15% est particulièrement adaptée dans le cadre de la présente invention. Dans le contexte de l’invention, un extrait naturel est défini comme étant obtenu à partir d’un élément de la nature, notamment à partir de matière végétale ou d’un microorganisme tel qu’une levure ou une bactérie. Selon un mode de réalisation particulier, l’extrait selon l’invention est obtenu à partir d’une levure, appelé ci-après «extrait de levure» («YE» pour Yeast Extract). De manière générale, les extraits de levure sont des produits connus de l’homme du métier. Par «extrait de levure» (ou «hydrolysat de levure» ou «peptone de levure»), on entend selon l’invention, la fraction soluble obtenue après une lyse thermique, mécanique (selon des méthodes connues telles que l’homogénéisation à haute pression, le broyage mécanique, la lyse mécanique utilisant des billes de verre, la désintégration aux ultrasons, les cycles répétés de congélation-décongélation ou un choc osmotique) ou enzymatique (à l’aide d’une enzyme exogène ou endogène à la levure)... L’objectif d’une telle lyse est de libérer les macromolécules internes de ladite levure dans leur état natif, en particulier le pool d’acides aminés libres dont notamment l’acide glutamique libre. Les coproduits obtenus correspondent à la fraction insoluble appelée « écorces de levure » et peuvent être utilisés dans d’autres procédés. Les procédés d’obtention d’écorces de levure et d’extraits de levure sont connus dans l’art (voir par exemple l’ouvrage de référence “Yeast Technology”, 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nogodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, New York, ISBN 0-442-31892-8). La fraction insoluble et/ou la fraction soluble peuvent ensuite être séchées. Ainsi, un extrait de levure peut se présenter sous forme sèche, de préférence sous forme de poudre hydrosoluble fine, sous forme liquide voire de liquide concentré, ou sous forme de pâte. Un extrait de levure comprend majoritairement des matières protéiques, de préférence au moins 55 % de matières protéiques. La difficulté surmontée par la présente invention est d’obtenir un extrait naturel riche en GABA, sans ajout de GABA exogène. En effet, certains végétaux, tels que les brocolis ou les patates douces, contiennent du GABA mais dans des quantités très faibles, non exploitables pour les propriétés masquantes recherchées. Ainsi et de manière avantageuse, l’extrait naturel mis en œuvre dans le cadre de la présente invention est un extrait qui est naturellement riche en acide glutamique (ou glutamate). A noter que dans le cadre de l’invention, on entend par « acide glutamique » (ou « glutamate ») l’acide aminé sous forme libre, non intégré dans un peptide ou une protéine. De manière particulière, un extrait est dit « riche en acide glutamique » s’il contient au moins 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10%, voire 11, 12, 13, 14 ou même 15, 20 ou 25% en poids d’acide glutamique libre, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l’extrait. Avantageusement, l’extrait comprend au moins 10% en poids d’acide glutamique libre. Une teneur comprise entre 5 et 25%, par exemple entre 10 et 20%, est particulièrement adaptée dans le cadre de la présente invention. Des extraits naturels répondant à cette définition sont par exemple des extraits de levure, des extraits bactériens ou des extraits végétaux, avantageusement des extraits de levure. Selon un mode de réalisation particulier, un tel extrait est obtenu à partir d’un organisme, notamment végétal ou microorganisme tel que levure ou bactérie, capable de synthétiser voire de sécréter de l’acide glutamique, avantageusement en grande quantité. De manière connue de l’homme du métier, l’organisme peut être naturellement capable de synthétiser de l’acide glutamique en grande quantité, ou modifié génétiquement dans ce but. Un extrait de levure selon l’invention peut être obtenu à partir de n’importe quelle levure, avantageusement répondant à la définition ci-dessus. De préférence, la souche de levure utilisée pour la préparation de l’extrait selon l’invention appartient au genre Saccharomyces , Kluyveromyces ou Candida (également connue sous les noms Pichia ou Lindnera ). De préférence, la souche de levure utilisée pour la préparation de l’extrait appartient au genre Saccharomyces et tout particulièrement à l'espèce Saccharomyces cerevisiae . Un exemple de bactéries répondant à la définition ci-dessus est par exemple l’espèce Corynebacterium glutamicum . Comme rapporté dans la littérature, de nombreux végétaux ou sources de matière végétale répondant à la définition ci-dessus sont connus. L’obtention de GABA à partir d’acide glutamique implique la mise en œuvre d’une activité glutamate décarboxylase (GAD) capable d’assurer la conversion suivante : A l’issue de cette étape réalisée dans des conditions favorisant la conversion de l’acide glutamique en GABA tout en assurant une croissance limitée de la bactérie, l’extrait obtenu est pauvre en acide glutamique, voire exempt d’acide glutamique. Dans le cadre de l’invention, on entend par « extrait pauvre en acide glutamique », un extrait qui comprend avantageusement moins de 10%, voire moins de 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1, 0.9, 0.8, 0.7, 0.6, 0.5, 0.4, 0.3 voire 0.2 voire même 0.1% en poids d’acide glutamique sous forme libre, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l’extrait. On entend par « extrait exempt ou dépourvu d’acide glutamique », un extrait qui ne comprend pas d’acide glutamique sous forme libre, correspondant au cas où tout l’acide glutamique libre présent dans l’extrait a été converti en GABA. De manière connue de l’homme du métier, l’extrait naturel, avantageusement l’extrait de levure, peut être incubé en présence d’une telle enzyme dans des conditions, notamment de température et de pH, permettant d’assurer cette conversion. Ces conditions varient en fonction de l’origine de l’enzyme GAD. A titre d’exemple et en lien avec l’enzyme produite par Levilactobacilus brevis , ces conditions sont : un pH acide, par exemple de 5 ; et une température comprise entre 30 et 35°C, par exemple égale à 33°C. Alternativement, un extrait naturel, avantageusement un extrait de levure riche en GABA selon l’invention est obtenu par l’intermédiaire d’une bactérie présentant une activité glutamate décarboxylase adaptée. Ainsi, la bactérie mise en œuvre dans le cadre de l’invention présente une activité glutamate décarboxylase (GAD), en d’autres termes est capable de produire une enzyme glutamate décarboxylase (GAD) Les protéines impliquées dans cette voie métabolique, notamment les gènes GadA et/ou GadB codant l’enzyme et le gène GadC codant le transporteur du substrat, sont largement documentés dans l’art antérieur, voir par exemple la revue de Yogeswara et al. (Microorganisms 2020,8(12),1923; https://doi.org/10.3390/ microorganisms 8121923) en lien avec les bactéries lactiques. Selon un mode de réalisation particulier, une bactérie d’intérêt porte un gène GadA et/ou GadB codant l’enzyme GAD. Selon un autre mode de réalisation, la bactérie porte en outre un gène GadC codant un transporteur du glutamate et du GABA. Il peut s’agir de gènes endogènes ou exogènes, mono ou multicopies, intégrés chromosomiquement ou portés par un plasmide, et placés sous le contrôle d’éléments de régulation permettant leur expression, tel qu’un promoteur. Selon un mode de réalisation particulier, il s’agit de gènes endogènes. Il a été mis en évidence que des bactéries lactiques, en particulier de la famille des lactobacillaceae , étaient particulièrement adaptées pour une mise en œuvre dans le cadre de la présente invention. Les bactéries listées ci-dessous peuvent être utilisées seules ou en combinaison. Des bactéries porteuses d’au moins un gène GadA et/ou GadB sont par exemple choisi dans le groupe comprenant : Lactobacillus plantarum. Des bactéries porteuses d’au moins un gène GadA et/ou GadB et d’au moins un gène GadC sont par exemple choisi dans le groupe comprenant les genres suivants : Levilactobacilus , Lentilactobacilus , Lactococcus, Lacticaseibacillus , Furfurilactobacillus, Leuconostoc , Lactiplantibacillus , Bifidobacterium , Pediococcus , Enterococcus et Limosilactobacillus. Il peut par exemple s’agir de : Levilactobacilus brevis , Lentilactobacilus buchneri , Lactococcus lactis , Lacticaseibacillus paracasei , Furfurilactobacillus rossiae, Enterococcus faecium , Leuconostoc suionicum , Lactobacillus amylovorus , Lactiplantibacillus plantarum , Bifidobacterium dentium , Bifidobacterium adolescentis , Bifidobacterium angulatum, Pediococcus pentosaceus , Enterococcus casseliflavus , Limosilactobacillus reuteri , Enterococcus gallinarum , Limosilactobacillus oris , Pediococcus acidilactici , Limosilactobacillus fermentum et Enterococcus hermanniensis . De manière préférée, la bactérie, utilisée seule ou en mélange, appartient à une espèce choisie dans le groupe suivant : Levilactobacilus brevis , Lentilactobacilus buchneri , et Lactococcus lactis , avantageusement Levilactobacilus brevis . De manière connue de l’homme du métier, la bactérie est cultivée dans des conditions favorables à la croissance des bactéries de la famille des lactobacillaceae , par exemple dans un milieu de culture de type MRS (Man Rogosa, Sharpe). Les conditions de culture, notamment relatives au pH, à la température et aux conditions aérobies ou anaérobies (partielle ou totale) dépendent de la souche choisie. De manière connue et comme décrit dans les exemples, une souche de Levilactobacilus brevis est avantageusement cultivée en conditions d’anaérobiose partielle, à une température comprise entre 30 et 35°C et à pH légèrement acide, par exemple de 6.2. De manière avantageuse, la bactérie est cultivée en outre dans des conditions favorisant l’expression des gènes de la voie, notamment GadA , GadB et/ou GadC . A la fin de la croissance et pour l’étape de conversion, la culture ainsi obtenue peut être utilisée telle quelle, ou sous forme séchée voire lyophilisée, dans la mesure où ces traitements n’affectent pas l’activité enzymatique. En utilisant une bactérie pourvue du transporteur codé par GadC , les cellules entières peuvent être mises en œuvre pour assurer la conversion de l’acide glutamique issu de l’extrait naturel en GABA. Alternativement et notamment lorsque les bactéries ne possèdent pas un tel transporteur, les bactéries sont soumises à lyse, puis éventuellement centrifugées, et c’est le lysat contenant l’enzyme d’intérêt, éventuellement purifié, qui est mis en œuvre. L’extrait, avantageusement de levure, est alors incubé avec la culture bactérienne, éventuellement sous forme de lysat bactérien. Selon un mode de réalisation, la titration en acide glutamique libre de l’extrait, notamment de levure, est ajustée. En pratique, l’extrait est avantageusement utilisé dans cette étape d’incubation à une concentration d’au moins 100, 150, 200, 250 voire 300 g/L, par exemple comprise entre 150g/L et 250g/L. Selon un mode de réalisation, la bioconversion est assurée par mise en contact de l’extrait, avantageusement de levure, tel que détaillé ci-dessus avec la bactérie, à savoir le moût bactérien ou le lysat bactérien, tel que décrits ci-dessus. L’incubation est avantageusement réalisée dans des conditions adaptées à la bactérie mise en œuvre ou à l’enzyme dans le cas d’un lysat bactérien. Ainsi, de manière connue de l’homme du métier, les conditions d’incubation sont ajustées en fonction de la souche bactérienne et de l’enzyme en présence, pour assurer une activité de bioconversion optimale. L’étape de conversion est menée jusqu’à la consommation de la quantité souhaitée d’acide glutamique libre. Dans le cadre de la présente demande visant l’utilisation de l’extrait final pour le masquage, étant donnée la saveur umami due à l’acide glutamique, sa conversion en GABA est avantageusement supérieure à 90%. Comme déjà dit, l’extrait final comprend avantageusement moins de 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 %, voire 0.9, 0.8, 0.7, 0.6, 0.5, 0.4, 0.3, 0.2 voire même 0.1% en poids d’acide glutamique libre, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l'extrait. De manière encore plus avantageuse, la totalité de l’acide glutamique de l’extrait est consommée. Selon un mode de réalisation particulier, un extrait selon l’invention présente en outre les caractéristiques suivantes, exprimées en pourcentage en poids par rapport au poids de matière sèche de l'extrait : un taux d’azote de 0 à 20%, par exemple de 5 à 15% ; et/ou un taux d’acides aminés libres de 0 à 30%, par exemple de 10 à 20% ; et/ou un taux d’acides aminés totaux de 20 à 50%, par exemple de 30 à 40%. Après l’arrêt de la conversion, plusieurs schémas de traitement de l’extrait ainsi obtenu peuvent être envisagés : Selon un premier mode de réalisation et au moins dans le cas d’une incubation avec des bactéries vivantes, il est soumis à une inactivation thermique, par exemple à une température de 90°C. Dans ce cas de figure, le produit obtenu contient des bactéries inactivées. Selon un autre mode de réalisation, après cette étape d’inactivation thermique, les bactéries sont éliminées de l’extrait par toute technique connue de l’homme du métier, par exemple par filtration membranaire tangentielle (microfiltration ou ultrafiltration), par centrifugation, ou par combinaison de ces différentes techniques. Ces étapes peuvent s’avérer inutiles dans le cas de la mise en œuvre d’un lysat bactérien. Ainsi et à cette étape, l’extrait peut contenir des bactéries inactivées ou être exempt (ou essentiellement dépourvu) de bactéries. Selon une autre caractéristique, un extrait selon l’invention est hydrosoluble. Selon un mode de réalisation particulier, l’extrait ainsi obtenu est séché, avantageusement par atomisation, par exemple à l’aide d’une tour d’atomisation. Dans le cadre de la présente demande, il a été montré que le GABA présent dans l’extrait résiste à ces traitements thermiques et reste stable. Selon un mode de réalisation particulier, l’extrait selon l’invention est sous la forme d’un extrait sec. Alternativement, il peut se présenter sous forme liquide ou sous forme de poudre. Selon un autre mode de réalisation particulier, l’extrait selon l’invention peut être dilué dans un support ou un excipient physiologiquement acceptable. Un support ou excipient physiologiquement acceptable est un support ou excipient aromatiquement neutre et approprié à l’administration chez l’homme ou l’animal. Des exemples de supports ou d'excipients physiologiquement acceptables sont notamment les maltodextrines, le triacétine, le propylène glycol, la glycérine végétale, le glycérol, les fibres solubles, des dérivés de levure tels que les extraits de levures, les écorces et les autolysats, ou encore des matières grasses telles que l’huile de palme. Un extrait selon l’invention présente des propriétés masquantes d’intérêt pour tout produit destiné à une prise orale, c’est-à-dire à être ingéré. Un aspect de l’invention concerne donc l’utilisation d’un tel extrait dans ce contexte. Au sens de la présente invention, le masquage d’un goût consiste à diminuer ou à complètement supprimer la perception d’une saveur au sein d’un produit, tandis que le masquage de notes indésirables (en anglais « off-note ») consiste à diminuer ou complètement supprimer la perception d’un arôme ou d’une note aromatique. De manière connue, la perception du goût d’un aliment ou d’une substance (« flaveur ») est le fruit d’une multitude de mécanismes et se trouve être la résultante de la saveur, de l'arôme et des sensations trigéminales. Lors de la mise en bouche d'un aliment, la mastication entraîne la libération des constituants volatils et non volatils, chacun de ces constituants ayant des conséquences et des effets variés sur la perception du goût. Les constituants non volatils, par l’intermédiaire des cellules réceptrices du système gustatif, sont responsables de la saveur. Il existe uniquement cinq saveurs fondamentales, à savoir l’acide, l’amer, le sucré, le salé et l’umami. Les constituants volatils sont quant à eux détectés par l’intermédiaire des cellules réceptrices du système olfactif (voie rétro-nasale) et sont responsables des arômes. A l’inverse des saveurs, il existe une grande variété d’arômes, lesdits arômes pouvant être la résultante de plusieurs molécules. En outre, certaines molécules sont détectées par les terminaisons nerveuses du nerf trijumeau au sein des cavités buccales et nasales, donnant la composante trigéminale d’un aliment ou d’une substance, telle que le piquant, l’astringent, le chaud ou le froid. En particulier, un extrait selon l’invention présente des propriétés bloquantes des saveurs amères et acides, mais également des propriétés masquantes des notes aromatiques indésirables, telles que les notes d’édulcorants et de protéines ou les notes métalliques, et des sensations trigéminales telles que l’astringence. Un aspect de l’invention concerne donc l’utilisation d’un extrait de l’invention pour diminuer voire supprimer complètement les saveurs indésirables, notamment amères et acides, ainsi que les notes aromatiques indésirables, notamment les notes d’édulcorants et de protéines ou les notes métalliques, et les sensations trigéminales telles que l’astringence. A noter qu’à ce jour, la diminution ou la suppression des saveurs et notes indésirables est mise en évidence par la perception sensorielle humaine car les autres méthodes, telles que par exemple l’utilisation d'une langue électronique, ne permettent pas une détection fine d’un masquage particulier. En effet, les méthodes actuelles de détection ne sont pas suffisamment représentatives du mécanisme de perception humaine qui dépend d’une multitude de facteurs, dont certains ne sont d’ailleurs pas uniquement physiologiques. De manière connue de l’homme du métier, les saveurs à masquer, diminuer, supprimer ou bloquer sont choisis dans le groupe suivant : acide, amer, sucré, salé et umami. Des composés ou compositions tests pour évaluer ce masquage sont classiquement choisis dans le groupe suivant : saveur amère : caféine; quinine; L-phénylalanine; L-arginine; L-tyrosine ; lysine, par exemple lysine HCl ; coulis caramel ; protéine de pois; protéine de soja ; fèves de soja, par exemple dans du lait ou du yaourt ; boisson énergisante, par exemple riche en BCAA ; extrait de levure de bière amère ; saveur acide : confiture ; fromage végétal ; yaourt végétal. De manière connue de l’homme du métier, les notes aromatiques indésirables à masquer, diminuer, supprimer ou bloquer sont choisis dans le groupe suivant : notes des édulcorants, notes des protéines, notes métalliques, notes rances, … Des composés ou compositions tests pour évaluer ce masquage sont classiquement choisis dans le groupe suivant : note d’édulcorants : sucralose (splenda) ; aspartame ; acésulfame K ; extrait de thaumatine ; rebaudioside A (Reb A) ; glycosides de steviol (SG95) ; confiture ; boisson sucrée telle qu’un thé glacé ; boisson énergisante ou protéinée ; note de protéines : protéines de pois ; protéines de soja ; protéines de pomme de terre ; protéines de féverole ; produit vegan de type « steak végétal », « thon végétal », « fromage végétal », « yaourt végétarien » et « analogue d'œuf » ; note métallique : solution de chlorure de potassium (KCl) ; soupe riche en KCl. De manière connue de l’homme du métier, les sensations trigéminales à masquer, diminuer, supprimer ou bloquer sont par exemple l’astringence, qui peut être testée sur un extrait de ginseng (« Ginseng Iced Tea), des protéines de pois ou de soja, de l’amidon modifié (application « vegan cream cheese »), des fèves de soja, par exemple dans du lait ou du yaourt, ou une boisson énergisante, par exemple riche en BCAA. Dans le cadre de l’invention, les produits destinés à une prise orale sont notamment les produits alimentaires, les compositions pharmaceutiques ou nutraceutiques (également appelés compléments alimentaires), ou les préparations aromatiques. Dans le cadre de la présente invention, le terme « produit » désigne aussi bien un produit alimentaire, pharmaceutique, ou nutraceutique que des préparations aromatiques pouvant être utilisées dans des applications alimentaires, pharmaceutiques ou nutraceutiques. Un produit alimentaire au sens de la présente invention peut être considéré comme toute substance assurant la nutrition d’un être vivant, et particulièrement d’un être humain. Le produit alimentaire peut donc aussi bien se présenter sous une forme solide que sous une forme liquide. A titre d’exemple, un produit alimentaire peut être un plat préparé, une confiture, une boisson fermentée telle que le vin ou la bière, une boisson énergisante ou encore une boisson protéinée pour le sport. Un produit pharmaceutique au sens de la présente invention désigne toute substance pharmaceutique destinées à être ingérée par un être humain, comme par exemple un médicament. La quantité de l’extrait à introduire dans le produit dépend de la nature même du produit et de la force des saveurs et notes aromatiques indésirables à neutraliser. Typiquement et notamment dans le cadre d’un produit alimentaire, l’extrait selon l’invention peut représenter dans le produit au moins 10 ppm (0.001% poids/poids), voire 50 ppm, voire même 100 ppm. Selon un autre mode de réalisation, l’extrait représente au maximum 3000 ppm (0.3% poids/poids), voire 2000 ppm, voire même 1000 ppm. Toute valeur intermédiaire, par exemple 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000, 1500, 2000 ou 2500 ppm, peut être mise en œuvre. Selon un mode de réalisation particulier, l’extrait selon l’invention représente de 50 à 500 ppm, avantageusement de 100 à 300 ppm, par exemple 200 ppm. Selon un aspect particulier, un extrait selon l’invention est combiné à un autre agent masquant. Il peut par exemple s’agir de l’extrait de levure riche en ribonucléotides décrit dans le document WO2019/115894. Un tel extrait, obtenu à partir de la levure Saccharomyces cerevisiae , est essentiellement défini comme comprenant (en pourcentages de poids par rapport au poids de matière sèche de l’extrait) de 25 % à 55 % de 5'- ribonucléotides (par exemple 50,9%) dont 5 % à 20 % de 5' -AMP (par exemple 10%) et 5 % à 20 % de 5'-GMP (par exemple 10,1%), selon un ratio 5'-AMP/5'GMP compris entre 0,85 et 1,25. Dans le cas où l’extrait selon l’invention est associé à un autre agent masquant, sa quantité peut être diminuée, par exemple divisée par deux. Ainsi et uniquement à titre d’exemple : un extrait selon l’invention, quand il est utilisé seul, peut être utilisé à hauteur de 200 ppm dans le produit ; un extrait décrit dans WO2019/115894, quand il est utilisé seul, peut être utilisé à hauteur de 100 ppm dans le produit ; lorsque les deux sont combinés dans le produit, l’extrait selon l’invention peut être utilisé à hauteur de 100 ppm et l’extrait décrit dans WO2019/115894 à hauteur de 50 ppm. L’étape d’incorporation de l’extrait dans un produit est une étape connue de l’homme du métier et consiste notamment à appliquer et/ou mélanger l’extrait à un produit. A noter que cette étape peut être réalisée avant, pendant ou après la fabrication dudit produit. Elle peut être réalisée à chaud ou à froid. Selon un autre aspect, la présente invention concerne donc un procédé de préparation d’un produit ayant une flaveur modifiée comprenant : la fourniture d’un extrait tel que décrit ci-dessus ; l’incorporation dudit extrait dans un produit. Ainsi, la présente invention allie les qualités d’un extrait naturel et du GABA pour un effet de masquage pluriel et renforcé de produits. En outre, y compris lorsqu’il s’agit d’un extrait de levure, il ne dénature pas la perception globale du goût desdits produits et en particulier n’engendre pas les notes de bouillon, les notes aromatiques de levure ou la saveur umami caractéristiques de tels extraits (« yeasty taste »). FIGURES FIG. 1 : Score d’amertume (échelle allant de 0 à 10 avec 0 : aucune amertume et 10 : forte amertume) de la Quinine (solution aqueuse à 18 ppm) en présence de : (A) Contrôle (aucun agent masquant) (BC) Extrait selon l’invention (EXL-I) (AB) Agent masquant de l’art antérieur (Springer ® Mask 101) (C) EXL-I + Springer ® Mask 101 FIG. 2 : Classement avec notation de l'amertume de la Quinine (solution aqueuse à 18 ppm) en présence de : (C) Contrôle (aucun agent masquant) (BC) Agent masquant de l’art antérieur (Springer ® Mask 101) (AB) Extrait selon l’invention (EXL-I) (A) EXL-I + Springer ® Mask 101 EXEMPLES DE REALISATION L’invention et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation suivants, à l’appui des figures annexées. Ceux-ci n’ont toutefois aucune portée limitative. I/ Préparation de l’actif selon l’invention 1/ Préparation de l’extrait de levure Un extrait de levure de Saccharomyces cerevisiae a été préparé et utilisé à une concentration comprise entre 30g/L à 300g/L. 2/ Préparation de la bactérie porteuse de l’activité glutamate décarboxylase La bactérie Levilactobacillus brevis a été cultivée dans des conditions adaptées sur un milieu de type MRS (Man Rogosa, Sharpe). La culture ainsi obtenue est utilisée en l’état ou soumise à lyophilisation pour ensuite être utilisée dans l’étape de conversion de l’acide glutamique en GABA. 3/ Conversion de l’acide glutamique en GABA La bioconversion est réalisée à une température comprise entre 30 et 40°C et à un pH compris entre 5 et 7. L’inoculation de l’extrait par le moût bactérien initie la bioconversion. La durée de bioconversion est de l’ordre de 24h à 70h. La réaction est arrêtée lorsque la conversion en GABA est supérieure à 90%, si possible totale. L’extrait riche en GABA ainsi obtenu est alors soumis à une inactivation thermique puis est centrifugé. La composition de l’extrait final obtenu, sous forme sèche, est donnée dans le tableau ci-dessous : II/ Propriétés de masquage de l’actif selon l’invention Dans la suite des exemples, un extrait selon l’invention, tel qu’obtenu en (I), est dénommé « EXL-I ». Par ailleurs, un extrait tel que décrit dans WO2019/115894 est disponible commercialement sous la dénomination « Springer ® Mask 101 ». 1/ Effets d’un extrait selon l’invention sur différents défauts organoleptiques L’efficacité d’un extrait selon l’invention à 200 ppm a été testée sur une large gamme de molécules ou extraits en solution aqueuse, ou sur des produits alimentaires, lors d’une dégustation d’experts. Les produits testés ont été soumis au panel d’experts (cinq) pour une analyse organoleptique comparative. Chaque expert a gouté le produit contrôle pour une comparaison à l’aveugle avec les mêmes produits contenant un extrait selon l’invention. Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous, qui liste les molécules, extraits ou aliments pour lequel l’actif selon l’invention s’est avéré efficace, avec la mention du défaut organoleptique corrigé. Ces résultats démontrent que l’extrait selon l’invention a un très large spectre d’action, permettant aussi bien de corriger des défauts de saveurs (amertume, persistance sucrée), de notes aromatiques (carton, terreux, végétal, métallique, réglisse, poisson), que de sensations trigéminales (astringence). 2/ Analyse sensorielle de l’effet d’un extrait selon l’invention sur l’amertume Afin d’affiner l’étude précédente et d’en faire une analyse statistique, une nouvelle étude a été réalisée à l’aide d’un panel de 21 experts, en utilisant une solution amère de Quinine (solution aqueuse à 18 ppm), connue pour être une molécule amère de référence dans le domaine alimentaire et testée dans l’étude précédente. Protocole: 2 échantillons anonymisés, à température ambiante, ont été soumis à un panel de 21 personnes : L’un contenait de la quinine (solution aqueuse à 18 ppm) et l’autre de la quinine (solution aqueuse à 18 ppm) + un extrait selon l’invention (EXL-I, 200 ppm). La question suivante a été posée au panel : « Quel est l’échantillon le plus amer ? ». L’analyse sensorielle a été réalisée grâce à la méthode 2AFC (« two-alternative forced choice ») suivie d’une analyse statistique des résultats. Résultats: Les résultats collectés sont présentés dans le tableau ci-dessous. Ces données de classement de l'amertume démontrent que l’échantillon contenant un extrait selon l’invention est significativement moins amer que le contrôle (sans masquant), avec un pourcentage de confiance de 99% très élevé. 3/Association d’un extrait selon l’invention avec un autre agent de masquage Des études complémentaires dans les mêmes conditions que ci-dessus ont été menées pour étudier l’effet combiné d’un extrait selon l’invention (EXL-I) avec un autre extrait de levure déjà commercialisé en tant qu’agent masquant sous la dénomination Springer ® Mask 101. 4 conditions ont été testées en parallèle : extrait de levure selon l’invention (« EXL-I ») à 200 ppm ; extrait de levure commercial « Springer ® Mask 101 » à 100 ppm ; combinaison des 2 extraits : EXL-I à 100 ppm + Springer ® Mask 101 à 50 ppm contrôle sans masquant. Les tests ont été réalisés auprès de 22 juges entrainés, en utilisant une solution aqueuse de quinine (18ppm) comme molécule témoin de l’amertume. La note d’amertume des différents produits testés a été déterminée à l’aide d’une notation d’échelle allant de 0 à 10 (0 : aucune amertume ; 10 : forte amertume). Les résultats obtenus sont rapportés dans le tableau ci-dessous et illustrés sous forme de diagrammes à la FIG. 1 . Sur les scores obtenus ( FIG. 1 ), il est constaté une baisse significative de l'amertume, avec le meilleur résultat pour la combinaison des deux produits, l’extrait selon l’invention se positionnant en deuxième. Il a ensuite été procédé à un classement par comparaison multiple des paires à l’aide du test de Nemenyi (test bilatéral). Les résultats obtenus sont rapportés dans le tableau ci-dessous et illustrés sous forme de diagrammes à la FIG. 2 . Par le test de classement, il est confirmé que les produits sont différents. Sur le test de classement avec notation de l'amertume ( FIG. 2 ), il ressort le même classement qu’avec le profil d’amertume, avec la meilleure performance pour la combinaison Springer ® Mask 101 + EXL-I, l’extrait selon l’invention se positionnant en 2ème meilleure solution, avant Springer ® Mask 101, lui-même moins amer que le contrôle. Il est en outre noté une synergie entre les 2 produits masquants, puisque la combinaison des 2 à une teneur 2 fois moindre est plus efficace que chacun, pris seul à sa teneur considérée comme efficace. Extrait naturel, préférentiellement extrait de levure, riche en acide gamma-aminobutyrique (GABA), comprenant avantageusement au moins 5% en poids de GABA, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l’extrait. Extrait selon la revendication 1, caractérisé en ce qu’il est pauvre en acide glutamique, comprenant avantageusement moins de 10% en poids d’acide glutamique, avantageusement moins de 5%, encore plus avantageusement moins de 1%. Extrait selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu’il s’agit d’un extrait hydrosoluble, avantageusement sous forme sèche. Extrait selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu’il est obtenu à partir d’une souche de levure capable de synthétiser de l’acide glutamique, par exemple de l’espèce Saccharomyces cerevisiae . Extrait selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il est obtenu par incubation de l’extrait de levure en présence d’une enzyme glutamate décarboxylase (GAD). Extrait selon la revendication 4, caractérisé en ce qu’il est obtenu par incubation de l’extrait de levure en présence d’une bactérie produisant une enzyme glutamate décarboxylase (GAD), avantageusement porteuse des gènes GadA et/ou GadB voire GadC , ou d’un lysat d’une telle bactérie. Extrait selon la revendication 6, caractérisé en ce que la bactérie appartient à la famille des lactobacillaceae , avantageusement choisie dans le groupe constitué de : Levilactobacilus brevis , Lentilactobacilus buchneri et Lactococcus lactis . Extrait selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend des bactéries inactivées ou est exempt de bactéries. Produit comprenant un extrait selon l’une des revendications 1 à 8, avantageusement produit alimentaire dans lequel l’extrait est présent dans une quantité comprise entre 10 ppm et 3000 ppm, de préférence entre 50 ppm et 500 ppm, par exemple 200 ppm, éventuellement en combinaison avec un autre agent masquant. Utilisation d'un extrait selon l'une des revendications 1 à 8 ou d’un produit selon la revendication 9, pour le masquage des saveurs, notamment amère et acide, des notes indésirables, notamment d’édulcorants, de protéines et notes métalliques, ou de sensations trigéminales telles que l’astringence dans un produit, avantageusement un produit alimentaire, pharmaceutique, nutraceutique, ou une préparation aromatique.