Brevet FR3152708A1 — publié le 20250314

COMPOSITION DE FROMAGE FRAIS FERMENTE A FORTE TENEUR EN PROTEINES La présente invention concerne un procédé de fabrication de fromage frais fermenté cuillérable à forte teneur en protéines, de type quark ou skyr, en particulier, mais non seulement, à destination des personnes nécessitant des apports renforcés en protéines telles les sportifs et les personnes âgées. L’invention concerne encore un fromage frais fermenté obtenu par un tel procédé. A cet effet, l’invention concerne un procédé de fabrication de fromage frais fermenté, comprenant les étapes de : - préparation d’un lait écrémé, - pasteurisation du lait écrémé, - fermentation du lait écrémé, - séparation du caillé et du sérum, - refroidissement du caillé, - conditionnement, caractérisé en ce qu’il comprend, avant l’étape de séparation du caillé et du sérum, au moins une étape d’ajout, dans le lait écrémé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules. Fig. 1 COMPOSITION DE FROMAGE FRAIS FERMENTE A FORTE TENEUR EN PROTEINES La présente invention concerne un procédé de fabrication de fromage frais fermenté cuillérable à forte teneur en protéines, de type quark ou skyr, en particulier, mais non seulement, à destination des personnes nécessitant des apports renforcés en protéines telles que les sportifs et les personnes âgées. L’invention concerne encore un fromage frais fermenté obtenu par un tel procédé. ETAT DE LA TECHNIQUE ANTERIEUR Le marché des produits à forte teneur en protéines, c’est-à-dire présentant un taux de protéines supérieur à 8%, se développe, notamment en Europe et en Amérique du Nord. Ainsi, des compositions nutritionnelles, spécifiquement adaptées à la condition de personnes telles que des personnes âgées, des personnes en état de dénutrition ou bien encore des sportifs, sont développées et proposées afin de leur apporter les composés nutritifs répondant à leurs besoins et qu’ils ne trouvent pas, ou pas en quantité suffisante, dans leur alimentation. Une telle complémentation a pour but d’apporter principalement des protéines. Chez la personne sportive, les compositions nutritionnelles riches en protéines sont utilisées afin d’apporter les protéines nécessaires au soutien de l’activité physique pour une meilleure récupération. La complémentation en protéines a pour but, également, la renutrition de la personne dénutrie ou l’anticipation d’un état de dénutrition susceptible de survenir en cas d’hospitalisation ou de maladie. Lors du vieillissement, les personnes âgées sont plus sensibles à un état de dénutrition en raison de modifications physiologiques liées à l’âge, la maladie, le handicap, les troubles cognitifs ou la perte du goût. La dénutrition peut se définir comme un déséquilibre alimentaire entre apports et besoins. Elle est à l’origine de multiples carences et augmente le syndrome de la sarcopénie, une diminution progressive de la force et de la masse des muscles squelettiques liée à l’âge. Les compositions nutritionnelles enrichies en protéines et utilisées dans de telles situations incluent en tant que sources de protéines, des protéines d’origine laitière telles que les caséines et les protéines sériques issues du lait ou les protéines d’origine végétale, telle que des protéines de soja. Comme on l'entend ici, l'expression « protéines sériques » se réfère aux protéines de lactosérum. Parmi ces sources de protéines, les protéines de lactosérum se révèlent intéressantes sur le plan nutritionnel et sont des protéines dites à digestion rapide, c’est-à-dire que les acides aminés apparaissent rapidement et en forte concentration dans le plasma sanguin. A l’inverse, la caséine présente une digestion plus lente. Les protéines de lactosérum sont riches en acides aminés essentiels mais également en acides aminés à chaîne ramifiée tels que la leucine, l’isoleucine et la valine. Les acides aminés essentiels sont des acides aminés qui ne peuvent être synthétisés de manière endogène par l’organisme. De plus, des études révèlent que la teneur élevée en leucine dans les protéines du lactosérum aurait un rôle dans la prévention de la sarcopénie, en régularisant le renouvellement des protéines au cours du vieillissement et en aidant à maintenir la masse musculaire. A ce titre, les protéines de lactosérum se sont avérées efficaces dans la stimulation de la synthèse musculaire (Farnfield et al., 2005). Outre la prévention de la sarcopénie, les protéines de lactosérum se révèlent intéressantes pour les sportifs en les aidant à soutenir et à développer leur masse musculaire. De nombreuses compositions nutritionnelles riches en protéines sont aujourd’hui proposées. Il s’agit notamment de compositions sous forme de boissons ou de crèmes desserts. Concernant les desserts, il s’agit de crèmes aromatisées, présentant des saveurs de fruits, de café ou de chocolat. Il demeure toutefois encore le besoin d’élargir l’offre des produits riches en protéines en proposant des produits à la fois performants et proches des produits alimentaires conventionnels. Les fromages frais fermentés de type quark, skyr ou fromage blanc sont intéressants dans ce but. Le quark également connu sous le nom de « quarg » ou « speisequark », est un produit laitier de type fromage frais fermenté. Ce produit est obtenu par pasteurisation du lait puis fermentation jusqu’à ce que le phénomène de caillage se produise. Le caillé est alors séparé du sérum par exemple par centrifugation, puis refroidi. On retrouve ce produit majoritairement sur le marché des pays d’Europe du Nord. Ces fromages frais fermentés présentent généralement une teneur en protéines de l’ordre de 4 à 5% et ne contiennent que peu de protéines de lactosérum. En effet, les protéines de lactosérum se retrouvent majoritairement dans le sérum suite à l’étape de séparation du caillé et du sérum. Ainsi, si l’on souhaite enrichir des produits en protéines, et notamment en protéines de lactosérum, il est nécessaire de procéder à cet enrichissement à l’issue du procédé de fabrication, afin d’éviter la perte de ces protéines lors de l’étape de séparation du caillé et du sérum. Il existe ainsi sur le marché des fromages frais fermentés à forte teneur en protéines dont le caillé a été enrichi en protéines de lactosérum à l’issue du procédé de fabrication. Un inconvénient de tels produits est qu’ils ne présentent pas des caractéristiques organoleptiques satisfaisantes pour les consommateurs. En effet, au-delà de 8% de protéines, en poids, par rapport au poids total des produits, ceux-ci présentent des problèmes de textures, celles-ci étant jugées trop collantes, trop fermes ou bien encore trop consistantes. Au vu des caractéristiques de ces produits, la prise alimentaire se trouve réduite, et par conséquent l’apport en protéines se trouve insuffisant pour engendrer une action nutritionnelle significative et adaptée notamment pour les personnes âgées, les personnes en état de dénutrition et les sportifs. Un autre inconvénient à procéder à un enrichissement du caillé en protéines solubles est qu’il est difficile, voire impossible, d’utiliser des protéines sous forme de poudre, celle-ci ne se dissolvant pas dans le caillé. L’invention se propose de résoudre ces problèmes. Un des buts de la présente invention est ainsi de proposer un procédé de fabrication de fromages frais fermentés riches en protéines, c’est-à-dire au-delà d’une teneur de 8 % de protéines (en poids total du produit) qui permette d’obtenir des fromages frais fermentés, de type quark, skyr ou fromage blanc, présentant de bonnes propriétés organoleptiques, une texture souple et onctueuse, acceptable pour le consommateur. Un autre but de l’invention est de proposer un procédé de fabrication de fromages frais fermentés riches en protéines sériques, c’est-à-dire présentant un ratio caséine/protéines sériques au-delà du ratio classique des produits laitiers de 80/20, en particulier présentant un ratio caséines/protéines sériques de 40/60 à 60/40. Un autre but de l’invention est de proposer un tel procédé qui puisse être mis en œuvre à l’aide de source de protéines sériques en poudre ou en solution. Un autre but de l’invention est de proposer un tel procédé qui puisse être mis en œuvre sans perte d’une partie ou majeure partie des protéines sériques lors du procédé. A cet effet, l’invention concerne un procédé de fabrication de fromage frais fermenté, comprenant les étapes de : - préparation d’un lait écrémé, - pasteurisation du lait écrémé, - fermentation du lait écrémé, - séparation du caillé et du sérum, - refroidissement du caillé, - conditionnement, le procédé étant caractérisé en ce qu’il comprend, avant l’étape de séparation du caillé et du sérum, au moins une étape d’ajout, dans le lait écrémé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules. Selon le procédé objet de l’invention, l’ajout des protéines sériques a lieu avant l’étape de séparation du sérum et du caillé. Contre toute attente, les inventeurs ont découvert que les protéines sériques sous forme de microparticules ne sont pas perdues dans le sérum mais se retrouvent dans le caillé. Une hypothèse possible serait que les protéines de lactosérum microparticulées sont denses en raison de leur conformation ce qui permet de les retrouver dans le caillé et non dans le sérum lors de la phase de séparation. L’addition des protéines de sérum microparticulées avant l’étape de séparation augmente la teneur en protéines du caillé avant séparation, ce qui réduit de facto la production de sérum acide par unité de produit fini. Il y donc moins de co-produits difficilement valorisables et cela permet la valorisation de protéines de sérum issues des productions fromagères. Le procédé selon l’invention permet d’obtenir des fromages frais dont les teneurs en protéines sont supérieures à 8 %, en poids, et peuvent atteindre 20%. De plus, le procédé selon l’invention permet d’obtenir un ratio caséine / protéines sériques de 60 : 40 à 40 : 60. Enfin, le produit fini présente une texture lisse et crémeuse. En effet, les protéines de sérum microparticulées étant déjà dénaturées, elles n’interagissent plus avec les protéines natives du lait et ne créent pas de texture additionnelle. Selon un premier mode de réalisation (M1), l’étape d’ajout de la source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules a lieu avant ladite étape de pasteurisation. Ainsi, selon ce mode de réalisation, le procédé selon l’invention comprend les étapes suivantes : préparation d’un lait écrémé, ajout, dans le lait écrémé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, pasteurisation du lait écrémé, fermentation du lait écrémé, séparation du caillé et du sérum, refroidissement du caillé, conditionnement. Selon un second mode de réalisation (M2), l’étape d’ajout de la source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules a lieu après ladite étape de fermentation. Ainsi, selon ce mode de réalisation, le procédé selon l’invention comprend les étapes suivantes : préparation d’un lait écrémé, pasteurisation du lait écrémé, fermentation du lait écrémé, ajout, dans le lait écrémé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, séparation du caillé et du sérum, refroidissement du caillé, conditionnement. La source de protéines solubles de lait peut être fermentée ou acidifiée ou non. Selon un troisième mode de réalisation (M3), le procédé comprend une étape supplémentaire, après l’étape de séparation du caillé et du sérum, d’ajout, dans le caillé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules. Ainsi, selon ce mode de réalisation, le procédé selon l’invention comprend les étapes suivantes : préparation d’un lait écrémé, ajout, dans le lait écrémé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, pasteurisation du lait écrémé, fermentation du lait écrémé, ajout, dans le lait écrémé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, si aucune étape d’ajout de ladite source n’a eu lieu avant l’étape de pasteurisation, séparation du caillé et du sérum, refroidissement du caillé, ajout, dans le caillé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, conditionnement. La source de protéines solubles de lait peut être fermentée ou acidifiée ou non. Ce mode de réalisation nécessite donc la mise œuvre du premier ou du second mode de réalisation, tout en incluant une étape supplémentaire d’un nouvel ajout d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, cet ajout ayant lieu après l’étape de séparation du caillé et du sérum. Quel que soit le mode d’addition, c’est-à-dire l’étape du process où l’on ajoute des protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, l’effet positif sur la texture est obtenu. L’intensité de l’effet dépend de la quantité de protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules. Il est donc possible et parfois avantageux sur le plan technologique de recourir à une combinaison d’une ou plusieurs solutions M1, M2 et M3. L’emploi simultané de plusieurs solutions M1,M2 et M3 est avantageux car il permet d’améliorer plus encore la texture du produit fini lorsque la teneur en protéines est égale ou supérieure à 12% (en poids, par rapport au poids total du produit fini) et d’obtenir un ratio de 50 : 50 voire 40 : 60 (Caséines/ Protéines sériques). Avantageusement, selon l’ensemble de ces modes de réalisation, la source de protéines solubles de lait est un concentré de protéines solubles contenant au moins 10%, au moins 20 %, au moins 30 %, au moins 40 %, au moins 50 %, au moins 60 %, au moins 70 %, au moins 80 %, au moins 90 %, au moins 95 %, au moins 98 %, de protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total de ladite source. Préférentiellement, les protéines sériques dénaturées sous forme de microparticules présentent un diamètre moyen supérieur à 1 µm, préférentiellement supérieur à 2,5 µm, et inférieur à 10 µm. Les méthodes de préparation de protéines sériques dénaturées sous forme de microparticules sont bien connues de l’homme du métier. Elles impliquent typiquement la mise en œuvre de traitements thermiques et de traitements de cisaillement à partir de concentrés de protéines de lactosérum. Le concentré est généralement chauffé à une température de l’ordre de 70-100°C ce qui provoque le déroulement des protéines et leur agrégation. L’application de cisaillement permet d’obtenir des particules individualisées. A titre d’exemple d’une telle source de protéines solubles contenant des protéines sériques dénaturées sous forme de microparticules, on citera leS produits WPC 515 ou WPC 550 commercialisés par la société Fonterra. Selon l’un ou l’autre des modes de réalisation, la source de protéines solubles de lait ajoutée avant ladite étape de séparation est sous forme de poudre ou de solution. Selon le troisième mode de réalisation, la source de protéines solubles de lait ajoutée après ladite étape de séparation est sous forme de solution. Lorsqu’elle se trouve sous la forme d’une poudre, la source de protéines solubles est constituée d’un concentré tel que décrit précédemment, sans autre ingrédient. Lorsqu’elle se trouve sous la forme d’une solution, la source de protéines solubles est constituée d’un concentré tel que décrit précédemment, dilué dans de l’eau ou autre solvant équivalent. Préférentiellement, cette solution est obtenue par dilution de 1 à 30%, préférentiellement de 1 à 20%, plus préférentiellement de 5 à 20%, plus préférentiellement de 10 à 20 %, plus préférentiellement de 15 à 20%, d’un concentré de protéines solubles tel que décrit précédemment dans de l’eau, les pourcentages étant exprimés en poids, par rapport au poids de la solution obtenue. La solution est ensuite pasteurisée, par exemple à 90°C durant 5 minutes. Optionnellement, la solution peut être fermentée ou acidifiée. Préférentiellement, la source de protéines solubles de lait sous la forme d’une solution comprend entre 1 et 35%, préférentiellement entre 1 et 20%, plus préférentiellement entre 5 et 20%, plus préférentiellement entre 10 et 20 %, plus préférentiellement entre 15 et 20%, de protéines solubles, en poids, par rapport au poids total de ladite solution. Préférentiellement, lorsque la source de protéines solubles de lait ajouté avant l’étape de séparation est un concentré sous forme de poudre, la quantité de la source de protéines solubles de lait ajoutée est d’au moins 0,5 %, préférentiellement entre 1 et 5%, préférentiellement entre 1 et 2,5%, en poids, par rapport au poids du mélange de lait écrémé et de ladite source de protéines solubles. Préférentiellement encore, lorsque la source de protéines solubles de lait ajoutée avant l’étape de séparation est un concentré sous forme de solution, la quantité de la source de protéines solubles de lait ajoutée est comprise entre 5 et 50%, préférentiellement entre 10 et 30 %, en poids, par rapport au poids du mélange de lait écrémé et de ladite source. De même, lorsqu’une source de protéines solubles de lait est ajoutée après l’étape de séparation sous la forme d’un concentré en solution, la quantité de la source de protéines solubles de lait ajoutée est comprise entre 5 et 50%, préférentiellement entre 10 et 30 %, en poids, par rapport au poids du mélange de caillé et de ladite source. Optionnellement selon l’invention, le procédé peut comprendre, de plus, entre l’étape de fermentation et de séparation, une étape de thermisation. Les autres caractéristiques du procédé selon l’invention sont connues de l’homme du métier. En effet, l’un des avantages du procédé selon l’invention est qu’il peut être mis en œuvre à partir des procédés de préparations de fromages frais classiques ou standards, c’est-à-dire mettant en œuvre des étapes connues, simples et conventionnelles. Ainsi, dans le cadre de l’invention, l’étape de préparation du lait écrémé est classique et comprend l’ajustement de la teneur en matière grasse du lait pour obtenir un lait écrémé inférieur à 0,3 % de matière grasse. L’étape de pasteurisation se déroule préférentiellement à 90°C – 95 °C, durant 5 minutes. L’étape de fermentation se déroule préférentiellement à 30 - 45°C, durant 6 à 18 h. La fermentation est réalisée à partir de souches de bactéries conventionnellement utilisées dans les procédés de préparation de fromages frais. Il s’agit de souches de bactéries productrices d’acide lactique telles que Lactococcus Lactis, Leuconostoc Lactis ou Lactococcus cremoris . Le pH du lait étant abaissé au cours de la fermentation, il est possible de procéder à son réajustement au moyen de tout agent de pH connu pour atteindre une valeur comprise entre XX et XX. La séparation du caillé et du sérum se déroule par tous moyens physiques connus tels qu’une séparation centrifuge, membranaire, sur filtre Berge, préférentiellement à 50°. Le refroidissement du caillé se déroule préférentiellement à une température comprise entre 10 et 15°C. L’invention concerne encore un fromage frais fermenté de type quark, skyr ou fromage blanc, obtenu ou susceptible d’être obtenu par un procédé tel que décrit précédemment. Avantageusement, le fromage frais fermenté comprend : - au moins 8%, préférentiellement au moins 10, plus préférentiellement au moins 12%, et plus préférentiellement plus de 14% de protéines, en poids, de protéines, par rapport au poids total de la composition, - les protéines étant constituées d’un mélange de caséine et de protéines sériques laitières selon un ratio pondéral compris entre 70/30 et 30/70, préférentiellement 60/40 et 40/60. Avantageusement, les protéines sériques laitières comprennent au moins 45%, préférentiellement au moins 75 %, de protéines sériques sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques. La composition de fromage frais selon l’invention présente une teneur en protéines sériques intéressante vis-à-vis de l’apport nutritionnel, en particulier pour les sportifs et les personnes âgées. La quantité de protéines sériques dans la composition est spécifiquement ajustée de manière à ne pas observer de phénomène de déphasage. La composition selon l’invention présente, de plus, de bonnes caractéristiques organoleptiques, avec une texture souple et agréable, onctueuse, ainsi qu’un goût crémeux, grâce à l’apport des protéines sériques dénaturées sous forme de microparticules. Selon un mode de réalisation, la composition peut comprendre une ou plusieurs bactéries lactiques, un ou plusieurs agents texturants, un ou plusieurs colorants, un ou plusieurs arômes, des glucides, de la matière grasse. L’invention sera mieux comprise à la lecture des exemples de réalisation qui suivent, qui se veulent illustratifs et non limitatifs. En lien avec l’invention, FIG. 1 illustre les différents modes de réalisation de l’invention. FIG. 2 illustre la mesure de viscosité d’une composition obtenue selon le mode de réalisation M1. FIG. 3 illustre la mesure de viscosité d’une composition obtenue selon le mode de réalisation M3. EXEMPLES Exemple 1 : voies d’incorporation de protéines solubles de lait microparticulées dans un procédé de préparation de fromage frais. La FIG. 1 illustre les différentes voies d’incorporation de protéines microparticulées dans un procédé de préparation de fromage frais. Le procédé selon l’invention comprend les étapes classiques de préparation de fromage frais suivantes : préparation d’un lait écrémé, pasteurisation du lait écrémé à une température comprise entre 90-95°C durant 5 min, fermentation du lait écrémé à une température comprise entre 30-45°C durant 6-18h, séparation mécanique du caillé et du sérum, refroidissement du caillé à une température comprise entre 10-15°C, conditionnement en pots. 1.1 Mode de réalisation M1 : Selon un premier mode de réalisation M1, une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules est ajoutée au lait écrémé, avant l’étape de pasteurisation du lait et avant l’étape de séparation du caillé et du sérum. Selon ce mode de réalisation, la source de protéines solubles de lait dénaturées sous forme de microparticules peut se trouver sous forme de poudre ou sous forme de solution. 1.1.1 Source de protéines solubles sous forme de microparticules sous forme de poudre : Nature de la source : concentré de protéines solubles de lait contenant au moins 10%, au moins 20 %, au moins 30 %, au moins 40 %, au moins 50 %, au moins 60 %, au moins 70 %, au moins 80 %, au moins 90 %, au moins 95 %, au moins 98 %, de protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total de ladite source. Quantité de poudre ajoutée : au moins 0,5 %, ou entre 1 et 5%, ou entre 1 et 2,5%, en poids, par rapport au poids du mélange de lait écrémé et de ladite source. 1.1.2 Source de protéines solubles sous forme de microparticules sous forme de solution : Nature de la source : 1 à 30%, ou 1 à 20%, ou 5 à 20%, ou 10 à 20 %, ou 15 à 20% d’un concentré de protéines solubles de lait mises en solution dans de l’eau, en poids, par rapport au poids de la solution obtenue. Quantité ajoutée : entre 5 et 50%, ou entre 10 et 30 %, en poids, par rapport au poids du mélange de lait écrémé et de ladite source. 1.2. Mode de réalisation M2 : Selon un second mode de réalisation M2, une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules est ajoutée au lait écrémé, après l’étape de fermentation du lait mais toujours avant l’étape de séparation du caillé et du sérum. Selon ce mode de réalisation, la source de protéines solubles de lait dénaturées sous forme de microparticules peut se trouver sous forme de poudre ou sous forme de solution. Les caractéristiques de la source de protéines solubles sous forme de microparticules sous forme de poudre ou sous forme de solution sont identiques aux points 1.1.1 et 1.1.2. 1.3. Mode de réalisation M3 : Selon un second mode de réalisation M3, une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules est ajoutée au lait écrémé, après l’étape de séparation du caillé et du sérum. Cependant, ce mode de réalisation nécessite au préalable la mise en œuvre du mode de réalisation M1 ou M2. En effet, dans le procédé selon l’invention, un ajout de protéines solubles dénaturées et microparticulées a toujours lieu avant l’étape de séparation du caillé et du sérum. Selon ce mode de réalisation, la source de protéines solubles de lait dénaturées sous forme de microparticules ajoutées après l’étape de séparation se trouve sous forme de solution. Les caractéristiques de la source sont identiques aux points 1.1.2. Exemple 2 : fromage frais obtenu par ajout d’une source de protéines solubles microparticulées sous forme de poudre avant séparation du caillé et du sérum. Dans cet exemple le fromage frais est préparé selon le procédé M1 ( FIG. 1 ; ex. 1.1.1). Ingrédients : lait écrémé ; WPC 515 (Fonterra) (source de protéines solubles de lait contenant 76 % de protéines solubles dénaturées) ; ferments. Procédé : poudrage à froid de 1% de WPC 515 dans 99% de lait écrémé (% en poids total du mélange de WPC 515 et de lait), pasteurisation (95°C ; 5 min.), fermentation (30-45°C ; 6-18 h.), séparation centrifuge du caillé et du sérum, refroidissement (10-15°C.), conditionnement en pot. Il est observé que le mélange de lait et de protéines solubles microparticulées avant fermentation est parfaitement homogène et qu’il n’y a pas de décantation des protéines microparticulées incorporées lors de l’étape de poudrage. La fermentation donne un caillé homogène. Les protéines solubles microparticulées sont retrouvées dans le caillé après la séparation et non dans le sérum. Le fromage frais obtenu présente une texture lisse et crémeuse. Selon cet exemple, le fromage frais comprend environ 11 % de protéines totales et présente un rapport Caséines / Protéines sériques de 60 : 40. Exemple 3 : fromage frais obtenu par ajout de protéines solubles microparticulées sous forme de solution avant séparation du caillé et du sérum. Dans cet exemple, le fromage frais est préparé selon le procédé M2 ( FIG. 1 ; ex. 1.2). Ingrédients : lait écrémé ; WPC 515 (Fonterra) en solution dans de l’eau ou du lait écrémé (10-20% de WPC/80-90% d’eau ) ; ferments. Procédé : préparation d’un lait écrémé, pasteurisation (95°C ; 5 min.), fermentation (30-45°C ; 6-18 h.), injection de la solution de WPC515 (15-20% de solution, en poids, par rapport au poids total du mélange de lait et de solution), séparation centrifuge du caillé et du sérum refroidissement (10-15°C.), conditionnement en pot. Selon cet exemple, le fromage frais présente une texture lisse et crémeuse et peut comprendre jusqu’à environ 11 % de protéines totales et présenter un rapport Caséines / Protéines sériques de 40/60 à 60 : 40. Exemple 4 : fromage frais obtenu par ajout de protéines solubles microparticulées avant et après séparation du caillé et du sérum. Dans cet exemple, le fromage frais est préparé selon le procédé M3 ( FIG. 1 ; ex. 1.3). Ingrédients : lait écrémé ; WPC 515 (Fonterra) en poudre ; WPC 515 (Fonterra) en solution dans de l’eau (15-20% de WPC/80-85% d’eau ) ; ferments. Procédé : - poudrage de WPC515 dans l’eau, - pasteurisation 90°C 5 min. de la solution de WPC515, - fermentation ou acidification de la solution de WPC515, - préparation d’un lait écrémé, poudrage à froid de 1% de WPC 515 en poudre dans 99% de lait écrémé (% en poids total du mélange de WPC 515 et de lait), - pasteurisation (95°C ; 5 min.), - fermentation (30-45°C ; 6-18 h.), - séparation centrifuge du caillé et du sérum, - injection de la solution de WPC515 (15-20% de solution, en poids, par rapport au poids total du mélange de lait et de solution), - refroidissement (10-15°C.), - conditionnement en pot. Selon cet exemple, le fromage frais présente une texture lisse et crémeuse et peut comprendre plus de 12% de protéines totales et présenter un rapport Caséines / Protéines sériques de 40/60 à 60 /40. Exemple 5 : viscosités de fromages frais obtenus par un procédé M1 Des essais ont été réalisés sur des fromages frais réalisés par le procédé M1 en comparaison avec des protéines issues de lait écrémé (Témoin 1) et un mélange de protéines issues de lait écrémé et de poudre de lait (Témoin 2). Témoin « 1 » Témoin « 2 » Invention « 3 » Invention « 4 » Proteines issues de Lait écrémé (%) 3,4 3,4 3,4 3,4 Protéines issues de Poudre de lait (%) 0,8 Protéines microparticulées (%) 0,8 1,6 Taux de protéines (%) avant séparation 3,3 4,2 4,2 5 Ratio Cas/PS 80/20 80/20 65/35 55/45 Taux de protéines (%) après séparation 11,1 11,2 10,9 11,1 La table 2 et la FIG. 1 présentent le suivi de viscosité à J+7 Viscosité N° Echantillon Témoin 1 Témoin 2 Invention 3 Invention 4 1 2622 2789 2252 1690 2 2552 2452 2368 1281 3 2766 2622 2239 1488 4 Moyenne (Pa.s) 2646,90 2621,12 2286,36 1486,56 Ecart type (Pa.s) 109,02 168,20 71,13 204,41 Les viscosités sont mesurées à l’aide d’un viscosimètre RM 100 de Lamy Rheology (avec module 72-2). Les paramètres de la mesure sont les suivants : - Température : 6°C +/- 2°C - Vitesse : 2 rpm pendant 60 secondes puis 20 rpm pendant 120 secondes. Exemple 6 : viscosités de fromages frais obtenus par les procédé M3 Témoin (fromage frais) S : Source de protéines solubles fermentée ou acidifiée Témoin + 19% de S Invention 5 Témoin + 31% de S Invention 6 Protéines issues de Lait écrémé (%) 3,4 Protéines microparticulées (%) 11 2,09 3,41 Taux de protéines (%) produit fini 11 11 11 11 Ratio Cas/PS 80/20 0/100 65/35 55/45 La table 3 et la FIG. 2 présentent le suivi des viscosités à J+7. Viscosité N° Echantillon Témoin S Invention 5 Invention 6 1 2622 341 2015 1602 2 2552 327 1990 1530 3 2766 337 1885 1470 Moyenne (Pa.s) 2647 335 1963 1534 Ecart type (Pa.s) 109 7 69 66 Les viscosités sont mesurées de manière identique à celles de l’exemple 5. Procédé de fabrication de fromage frais fermenté, comprenant les étapes de : - préparation d’un lait écrémé, - pasteurisation du lait écrémé, - fermentation du lait écrémé, - séparation du caillé et du sérum, - refroidissement du caillé, - conditionnement, caractérisé en ce qu’il comprend, avant l’étape de séparation du caillé et du sérum, au moins une étape d’ajout, dans le lait écrémé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’une des étapes d’ajout a lieu avant ladite étape de pasteurisation. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l’une des étapes d’ajout a lieu après ladite étape de fermentation. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend, de plus, après l’étape de séparation du caillé et du sérum, une étape supplémentaire d’ajout, dans le caillé, d’une source de protéines solubles de lait contenant des protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la source de protéines solubles de lait est un concentré de protéines solubles contenant au moins 10%, au moins 20 %, au moins 30 %, au moins 40 %, au moins 50 %, au moins 60 %, au moins 70 %, au moins 80 %, au moins 90 %, au moins 95 %, au moins 98 %, de protéines solubles dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total de ladite source. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la source de protéines solubles de lait ajoutée avant ladite étape de séparation est sous forme de poudre ou de solution. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la source de protéines solubles de lait ajoutée après ladite étape de séparation est sous forme de solution. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que la source de protéines solubles de lait sous la forme d’une solution comprend entre 1 et 35%, préférentiellement entre 1 et 20%, plus préférentiellement entre 5 et 20%, plus préférentiellement entre 10 et 20 %, plus préférentiellement entre 15 et 20%, de protéines solubles, en poids, par rapport au poids total de ladite solution. Procédé selon l’une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la quantité de la source de protéines solubles de lait ajoutée est d’au moins 0,5 %, préférentiellement entre 1 et 5%, préférentiellement entre 1 et 2,5%, en poids, par rapport au poids du mélange de lait écrémé et de ladite source, lorsque la source de protéines solubles de lait est un concentré sous forme de poudre. Procédé selon l’une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la quantité de la source de protéines solubles de lait ajoutée est comprise entre 5 et 50%, préférentiellement entre 10 et 30 %, en poids, par rapport au poids du mélange de lait écrémé et de ladite source, ou de caillé et de ladite source, lorsque la source de protéines solubles de lait est sous forme de solution. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend, de plus, entre l’étape de fermentation et de séparation, une étape de thermisation. Fromage frais fermenté obtenu par un procédé tel que défini dans l’une des revendications 1 à 11. Fromage frais fermenté selon la revendication 12, caractérisé en ce qu’il comprend: - au moins 8%, préférentiellement au moins 10, plus préférentiellement au moins 12%, et plus préférentiellement plus de 14% de protéines, en poids, de protéines, par rapport au poids total de la composition, - les protéines étant constituées d’un mélange de caséine et de protéines sériques laitières selon un ratio pondéral compris entre 70/30 et 30/70, préférentiellement 60/40 et 40/60, - les protéines sériques laitières comprenant au moins 45 % de protéines sériques laitières dénaturées sous forme de microparticules, en poids par rapport au poids total des protéines sériques.