Brevet FR3153973A1 — publié le 20250418

La présente invention concerne un procédé de fabrication d’un saucisson sec au fromage comprenant une étape préliminaire dite de salage ou de formation de la mêlée, consistant à mélanger au moins deux viandes de porc avec des épices et du sel nitrité ou analogue et à laisser ce mélange ou mêlée reposer plusieurs heures en chambre froide à environ 3°, puis une étape consistant à ajouter le fromage à ladite mêlée et à hacher puis pétrir ce nouvel ensemble afin d’obtenir une préparation homogène que l’on tasse dans un moule afin de mettre le saucisson ainsi obtenu dans la forme finale voulue, suivie d’une étape consistant à démouler le saucisson à proprement parler que l’on laisse reposer plusieurs heures en chambre froide à environ 3°, suivie d’une étape dite de séchage consistant à placer le saucisson dans une pièce, par exemple une cave, relativement fraîche et aérée entre 12° et 15° avec une hygrométrie déterminée et pendant un temps déterminé. Un tel procédé est caractérisé en ce que le fromage ajouté est du Neufchâtel très jeune, affiné pendant environ dix jours, donc très blanc, en quantité comprise entre 13 % et 16 % en poids du poids de la mêlée, et de manière préférentielle entre 13,5 % et 15 % en poids du poids de la mêlée. Applicable notamment au domaine de la charcuterie. PROCÉDÉ DE FABRICATION D’UN SAUCISSON SEC AU FROMAGE ET SAUCISSON AINSI OBTENU. Domaine technique de l’invention La présente invention a trait à un procédé de fabrication d’un nouveau saucisson sec au fromage ainsi qu’au nouveau saucisson au fromage obtenu par ce procédé. Elle concerne plus particulièrement un procédé de fabrication d’un saucisson sec au fromage appelé "Neufchâtel". Etat de la technique antérieur Le saucisson est une charcuterie composée d’une ou de plusieurs viandes hachées et agrémentées d’épices en tout genre selon les traditions locales. Il peut être sec ou cuit. Nombreuses sont les régions françaises qui, produisant à la fois du saucisson sec et du fromage, ont eu l’initiative de réaliser et de commercialiser le mélange de ces deux produits. C’est ainsi que l’on peut trouver un saucisson au Roquefort dans l’Aveyron, un saucisson au Bleu d’Auvergne dans le Cantal et le Puy-de-Dôme, un saucisson au Saint-Nectaire dans les mêmes régions Cantal/Puy-de-Dôme, un saucisson basque au fromage de brebis, un saucisson au Beaufort en Savoie, un saucisson au Comté dans le Jura et un saucisson au Camembert en Basse Normandie, cette liste n’étant aucunement limitative. Parmi ces saucissons au fromage, le composant fromage est obtenu avec du lait de brebis – par exemple, le Roquefort et le fromage basque –, avec du lait de chèvre pour ce qui est du saucisson au fromage de chèvre, et les autres sont obtenus avec du lait de vache, généralement cru. Pour ces derniers, la quantité de fromage mélangée au hachis de viande(s) qui constitue la base du saucisson est comprise entre 2,5 % et 7 % pour que le mélange de ce hachis de viande(s) avec le fromage soit suffisamment consistant et en outre dégage une odeur rappelant le fromage incorporé, donc propre à la dégustation par le consommateur. La viande constituant la base du saucisson au fromage est parfois du bœuf, mais le plus souvent du porc et plus précisément un mélange de porc maigre et de porc gras. On sait par ailleurs que le Neufchâtel est un fromage fabriqué en Haute Normandie dans le pays de Bray, et plus particulièrement dans les trente kilomètres aux alentours de Neufchâtel-en-Bray. Bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1969, le Neufchâtel est un fromage très ancien, et très probablement le plus ancien des fromages normands dans la mesure où certains écrits datant de 1035 font mention de sa fabrication. A tout le moins, des attestations officielles font état de sa fabrication depuis 1543. Nonobstant cette ancienneté, et nonobstant le fait qu’il est fabriqué à partir de lait cru de vache et que la Haute Normandie est l’une des régions de France où paissent le plus de troupeaux de tels animaux, un saucisson sec comprenant du Neufchâtel n’a jamais été commercialisé car, aux taux exprimés ci-dessus à propos de la préparation des nombreux autres saucissons secs comprenant un fromage similaire au Neufchâtel, et notamment le camembert, la fabrication d’un tel saucisson aboutit à un produit qui n’exhale pas le fumet si caractéristique du Neufchâtel, qui s’avère sans saveur particulière, et donc aboutit à un saucisson ne suscitant pas d’appétence. Présentation de l’invention La présente invention a donc pour premier objet de proposer un procédé de fabrication d’un nouveau saucisson sec au fromage, cette fois à base de Neufchâtel, qui présente à la fois la saveur et le fumet recherchés. Conformément à l’invention, ce procédé de fabrication d’un saucisson sec au fromage est du type comprenant une étape préliminaire dite de salage ou de formation de la mêlée, consistant à mélanger au moins deux viandes de porc, hachées ou coupées en morceaux grossiers, avec des épices et du sel nitrité ou analogue et à laisser ce mélange ou mêlée reposer plusieurs heures en chambre froide à environ 3°, puis une étape consistant à ajouter le fromage à ladite mêlée et à hacher puis pétrir ce nouvel ensemble afin d’obtenir une préparation homogène que l’on tasse dans un moule afin de mettre le saucisson ainsi obtenu dans la forme finale voulue, suivie d’une étape consistant à démouler le saucisson à proprement parler que l’on laisse reposer plusieurs heures en chambre froide à environ 3°, suivie d’une étape dite de séchage consistant à placer le saucisson dans une pièce, par exemple une cave, relativement fraîche et aérée entre 12° et 15° avec une hygrométrie déterminée et pendant un temps déterminé, caractérisé en ce que le fromage ajouté est du Neufchâtel très jeune, affiné pendant environ dix jours, donc très blanc, en quantité comprise entre 13 % et 16 % en poids du poids de la mêlée, et de manière préférentielle entre 13,5 % et 15 % en poids du poids de la mêlée. Le procédé selon l’invention peut présenter de plus une ou plusieurs des caractéristiques suivantes, qui peuvent être combinées entre elles. Ainsi, l’ajout de Neufchâtel sera avantageusement proche de 15 % du poids de la mêlée. Dans un mode de préparation préféré, les viandes de porc constituant en poids l’essentiel de la mêlée se composent de deux viandes de porc maigres et d’une viande de porc grasse, dans la proportion de 95 % à 97 % du poids de la mêlée. Dans ce cas, la viande de porc grasse est du gras dur, encore appelée lard gras ou lard de bardière, dans la proportion de 18 % à 21 % du poids de la mêlée. Avantageusement, les deux viandes de porc maigres sont choisies parmi l’épaule et la poitrine, dans la proportion de 65 % à 70 % pour ce qui est de l’épaule et respectivement de 9 % à 10 % pour ce qui est de la poitrine, relativement au poids de la mêlée. De préférence, les épices proviendront d’un assaisonnement pour grillades, sans nitrate ni colorant. Encore avantageusement, chacun des deux temps de repos en chambre froide qui encadrent l’ajout de Neufchâtel à la mêlée s’étend sur environ 24 heures. Toujours avantageusement, entre la seconde phase de repos et l’étape dite de séchage, on saupoudre le saucisson de talc alimentaire afin de former la fleur du saucisson. Selon un mode de préparation préférentiel, pendant l’étape de séchage, l’hygrométrie est maintenue à environ 85 % d’humidité. Quant à l’étape de séchage, elle peut s’étendre sur quatre à cinq semaines. Bien évidemment, la présente invention a pour second objet un saucisson sec au fromage appelé Neufchâtel obtenu par la mise en œuvre du procédé répondant à l’une quelconque des caractéristiques remarquables précitées. Description des modes de réalisation préférés Le procédé de fabrication du saucisson sec selon l’invention comprend des étapes préliminaires connues de toute fabrication de saucisson, à savoir une première étape dite de salage ou de formation de la mêlée consistant à bien mélanger, à la main ou à l’aide d’un pétrin à l’image de ceux des boulangers, au moins deux viandes de porc, préalablement hachées avec une grille de 6 à 8 mm ou coupées en morceaux grossiers, avec des épices et du sel nitrité ou analogue, suivie d’une étape où l’on laisse cette mêlée reposer environ 24 heures en chambre froide et à environ 3°. Ce mélange doit être bien homogène entre les viandes grasses et maigres, et ce afin d’obtenir en parallèle une bonne dispersion des épices. Après cette phase de repos, on ajoute à la mêlée le fromage dénommé Neufchâtel, on hache ce nouveau mélange en utilisant une grille de maille plus faible, d’environ 4 mm, et l’on pétrit ce nouvel ensemble à la main ou avec un appareil électrique, jusqu’à obtenir une boule de matière parfaitement homogène, et enfin on tasse cette matière dans un moule afin de mettre le saucisson ainsi obtenu dans la forme finale voulue, à savoir par exemple un cœur, un carré, un rond ou une brique. On sait que le Neufchâtel ajouté dans l’étape précédente est un fromage lactique à base de lait de vache cru, à pâte molle et à croûte fleurie. Il comprend généralement entre 45 % et 50 % de matière grasse. Le Neufchâtel choisi dans le cadre de la présente invention a de préférence été affiné pendant environ dix jours, et plus exactement jusqu’à l’apparition d’une pellicule blanche qui se développe sur l’extérieur du fromage. Le Neufchâtel ainsi ajouté est très jeune, très blanc. Il est à préciser que sa pellicule blanche, totalement comestible, est due à une souche particulière de moisissure, du penicillium, caractéristique du Neufchâtel. Le saucisson ainsi mis en forme est ensuite démoulé, puis laissé au repos en chambre froide à environ 3° pendant environ 24 heures, en étant par exemple simplement posé sur une grille. Avantageusement, après démoulage et mise au repos des saucissons en chambre froide pendant 24 heures, on ajoute sur tout le pourtour de ceux-ci du talc alimentaire pour former la fleur du saucisson. La seconde phase de repos précitée est suivie d’une étape dite de séchage consistant à placer le saucisson dans une pièce, par exemple une cave, relativement fraîche et aérée, entre 12° et 15°, avec une hygrométrie maintenue à environ 85 % d’humidité et un temps de séchage d’environ 4 à 5 semaines. Pendant cette étape de séchage, le saucisson perd environ le tiers de son poids, c’est-à-dire qu’il convient de prévoir entre 300 et 330 g de matière pour obtenir un produit fini, propre à la consommation, pesant entre 200 et 220 g. C’est également pendant cette étape de séchage que le saucisson développe ses arômes et prend sa couleur définitive, sa fleur naturelle, laquelle est le plus souvent de couleur non régulière. Selon la principale caractéristique de l’invention, la quantité de Neufchâtel ajoutée à la mêlée est comprise entre 13 % et 16 % en poids de ladite mêlée et, de manière préférentielle, entre 13,5 % et 15 % en poids du poids de la mêlée et, de manière encore davantage préférentielle, proche de 15 %. En dessous de 13 % en poids, le saucisson obtenu a peu de goût et au-dessus de 16 % en poids, la viande putréfie et se décompose. Pour l’essentiel, la mêlée se compose de deux viandes de porc maigres et d’une viande de porc grasse dans la proportion de 95 % à 97 % du poids de la mêlée et, de manière encore davantage préférentielle proche de 15 %. Les 3 à 5 % restant sont constitués d’épices provenant par exemple d’un assaisonnement pour grillades et d’un sel nitrité ou analogue si, par hypothèse, le sel nitrité devenait interdit à la consommation. Le sel nitrité étant incorporé pour ses propriétés antioxydantes, à la fois comme conservateur alimentaire et comme conservateur de couleur, il pourrait pour exemple, dans l’hypothèse précitée, être remplacé par un mélange de romarin, de cumin, de cannelle, de clou de girofle, de gingembre et de curcuma, toutes ces épices présentant des activités antioxydantes. Les viandes de porc choisies sont avantageusement du gras dur pour ce qui est de la viande de porc grasse, dans la proportion de 18 % à 21 % du poids de la mêlée, et de l’épaule et de la poitrine pour ce qui est des deux viandes de porc maigres. L’épaule est introduite dans la proportion de 65 % à 70 % relativement au poids de la mêlée et la poitrine est incorporée dans la proportion de 9 % à 10 % toujours relativement au poids de la mêlée. Quelques exemples de préparations sont donnés ci-après, en quantités choisies pour qu’une pièce de saucisson au Neufchâtel pèse après séchage environ 200 à 210 g, la masse de départ constituée de la mêlée et du fromage étant alors d’environ 300 g. Exemple 1 : -160 à 200 g d’épaule de porc désossée, dégraissée, dénervée et découennée ; - 20 à 40 g de poitrine de porc ; - 30 à 60 g de gras dur ; - 5 à 15 g d’assaisonnement ; - 1 à 4 g de sel nitrité ; - 30 à 50 g de Neufchâtel. Exemple 2 où, plus avantageusement, la préparation comprend : - 175 à 180 g d’épaule de porc ; - 25 à 30 g de poitrine de porc ; - 50 à 55 g de gras dur ; - 8 à 10 g d’assaisonnement ; - 2 à 3 g de sel nitrité ; - 35 à 40 g de Neufchâtel. Exemple 3 où, encore plus idéalement, la préparation comprendrait au total : - 175,30 g d’épaule de porc ; - 25 g de poitrine de porc ; - 50,10 g de gras dur ; - 8,10 g d’assaisonnement ; - 2,5 g de sel nitrité ; - 39 g de Neufchâtel, soit encore 67,16 % d’épaule de porc, 9,58 % de poitrine de porc, 19,20 % de gras dur, 3,10 % d’assaisonnement et respectivement 0,96 % de sel nitrité pour constituer la mêlée, puis l’ajout de 14,94 % de Neufchâtel relativement au poids de la mêlée ainsi préparée. Procédé de fabrication d’un saucisson sec au fromage comprenant une étape préliminaire dite de salage ou de formation de la mêlée, consistant à mélanger au moins deux viandes de porc, hachées ou coupées en morceaux grossiers, avec des épices et du sel nitrité ou analogue et à laisser ce mélange ou mêlée reposer plusieurs heures en chambre froide à environ 3°, puis une étape consistant à ajouter le fromage à ladite mêlée et à hacher puis pétrir ce nouvel ensemble afin d’obtenir une préparation homogène que l’on tasse dans un moule afin de mettre le saucisson ainsi obtenu dans la forme finale voulue, suivie d’une étape consistant à démouler le saucisson à proprement parler que l’on laisse reposer plusieurs heures en chambre froide à environ 3°, suivie d’une étape dite de séchage consistant à placer le saucisson dans une pièce, par exemple une cave, relativement fraîche et aérée entre 12° et 15° avec une hygrométrie déterminée et pendant un temps déterminé, caractérisé en ce que le fromage ajouté est du Neufchâtel très jeune, affiné pendant environ dix jours, donc très blanc, en quantité comprise entre 13 % et 16 % en poids du poids de la mêlée, et de manière préférentielle entre 13,5 % et 15 % en poids du poids de la mêlée. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les viandes de porc constituant en poids l’essentiel de la mêlée se composent de deux viandes de porc maigres et d’une viande de porc grasse, dans la proportion de 95 % à 97 % du poids de la mêlée. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la viande de porc grasse est du gras dur, encore appelée lard gras ou lard de bardière, dans la proportion de 18 % à 21 % du poids de la mêlée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que les deux viandes de porc maigres sont choisies parmi l’épaule et la poitrine, dans la proportion de 65 % à 70 % pour ce qui est de l’épaule et respectivement de 9 % à 10 % pour ce qui est de la poitrine, relativement au poids de la mêlée. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les épices proviennent d’un assaisonnement pour grillades, sans nitrate ni colorant. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que chacun des deux temps de repos en chambre froide qui encadrent l’ajout du Neufchâtel à la mêlée s’étend sur environ 24 heures. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que, entre la seconde phase de repos et l’étape dite de séchage, on saupoudre le saucisson de talc alimentaire afin de former la fleur du saucisson. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que, pendant l’étape de séchage, l’hygrométrie est maintenue à environ 85 % d’humidité. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l’étape de séchage s’étend sur quatre à cinq semaines. Saucisson sec au fromage appelé Neufchâtel, caractérisé en ce que qu’il est obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9 précitées.