Brevet FR3156639A1 — publié le 20250620

La présente invention est relative à une composition de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois ou de fèverole, caractérisées par la présence de fibres alimentaires et la faible teneur en composés antinutritionnels tels que les galacto-oligosaccharides. Un autre objet de l’invention porte sur un procédé de fabrication de ces nouvelles protéines de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole. L’invention porte également sur l’utilisation desdites protéines de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole pour la fabrication de produits alimentaires. CONCENTRAT DE PROTEINES DE LEGUMINEUSES PAR VOIE HUMIDE Domaine de l’invention L’invention a pour objet une composition de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois ou de fèverole, caractérisées par la présence de fibres végétales et la faible teneur en composés antinutritionnels tels que les galacto-oligosaccharides. Un autre objet de l’invention porte sur un procédé de fabrication de ces nouvelles protéines de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole. L’invention porte également sur l’utilisation desdites protéines de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole pour la fabrication de produits alimentaires. Art antérieur Les besoins quotidiens en protéines sont généralement compris entre 12 et 20% de la ration alimentaire. Ces protéines sont fournies aussi bien par des produits d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers) que par des aliments végétaux (céréales, légumineuses, algues). Dans les pays industrialisés, les apports en protéines sont aujourd’hui encore majoritairement sous la forme de protéines d’origine animale. Ces protéines présentent de bonnes propriétés nutritionnelles et des propriétés fonctionnelles intéressantes qui leur permettent d’être utilisées dans des produits alimentaires très variés. Cependant, de nombreuses études démontrent qu’une consommation excessive de protéines d’origine animale au détriment des protéines végétales est une des causes d’augmentation de cancers et maladies cardio-vasculaires. Par ailleurs, les protéines animales présentent beaucoup de désavantages, tant sur le plan de leur caractère allergénique (notamment les protéines issues du lait ou des œufs), que sur le plan environnemental. Ainsi, il existe une demande croissante des industriels pour des protéines d’origine végétale possédant des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles intéressantes, sans pour autant présenter les inconvénients des protéines d’origine animale. Depuis les années 1970, le pois est la légumineuse à graines qui s’est la plus développée en Europe et majoritairement en France, notamment comme ressource protéique pour l’alimentation animale mais aussi humaine. On peut tout d’abord évoquer les procédés d’extraction de la protéine de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole dits « par voie sèche ». Le principe de ces procédés est de broyer la graine sous forme de farine, qui sera ensuite introduite dans un turbo-séparateur, appareillage servant à classifier les particules selon leur taille et densité au sein d’un flux d’air. La turbo-séparation permet d’obtenir une fraction enrichie en protéines et une fraction enrichie en amidon. Comme il sera développé plus tard dans l’exposé, la fraction enrichie en protéines titre environ 40%-60% de protéines et contient encore entre 2% et 15% d’amidon, les pourcentages s’exprimant en masse sèche des composés rapportée à la masse sèche totale de la fraction enrichie en protéines. Cet amidon est une fraction polysaccharidique qui n’est pas forcément désirée car participant à l’augmentation de la glycémie, son remplacement par des polysaccharides non digestibles par le consommateur mais digestibles par sa microflore digestive serait d’intérêt. De plus, les procédés d’extraction par voie sèche n’effectuent pas l’extraction efficace des différents facteurs antinutritionnels du pois, composés chimiques naturels interférant avec l’absorption des nutriments tels que les galacto-oligosaccharides ou bien encore les facteurs anti-trypsiques. On peut ensuite évoquer les procédés d’extraction dit « par voie humide » de protéines de légumineuses, préférentiellement de pois ou de féverolle. On peut d’abord citer les procédés dit par « précipitation isoélectrique » tels que décrit par exemple dans le brevet EP1400537. Dans ces procédés, la graine est broyée afin d’obtenir une farine en suspension dans un solvant aqueux. Cette mise en suspension dans de l’eau permet de procéder ensuite aux différentes étapes d’extraction de la protéine, particulièrement en séparant les fractions insolubles riches en amidons et en fibres internes des fractions solubles contenant les protéines. Ce type de procédé sépare ensuite par précipitation isoélectrique les protéines appartenant aux sous-groupes des globulines (environ 80% des protéines de pois) et les protéines appartenant au sous-groupe des albumines (environ 20% des protéines de pois). Ces dernières subsistent dans la fraction liquide après récupération du floc majoritairement composé de globulines. Une autre alternative « par voie humide » consiste à remplacer l’étape de précipitation isoélectrique par une étape de filtration membranaire. Cette séparation membranaire va permettre de concentrer dans le rétentat les fractions protéiques de globulines et d’albumines, tout en éliminant une partie des sels et des sucres dans le perméat. L’article « Impact of processing on functional properties of protein products from wrinkled peas » de Fuhrmeister & al., Journal of Food Engineering, Volume 56, Issues 2–3, February 2003, Pages 119-129) décrit un tel procédé et le compare à la précipitation isoélectrique. Dans ces deux cas de procédés dit « par voie humide », les protéines obtenues sont fortement appauvries en facteurs antinutritionnels. Par contre, la haute teneur en protéines et l’appauvrissement en fibres alimentaires requièrent une formulation nutritionnelle et fonctionnelle à posteriori lors de l’utilisation finale, en particulier en ajoutant une source de fibres alimentaires. Les personnes du métier sont ainsi dans l’attente d’une composition protéique issue de légumineuses répondant à ces challenges techniques non résolus à date. La Demanderesse est ainsi parvenue après de nombreuses recherches à un nouveau procédé de fabrication permettant de fournir une composition de protéines végétales, préférentiellement issues de légumineuses, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole qui contiennent majoritairement des protéines de type globulines associées avec une teneur élevé en fibres végétales et une teneur très basse en facteur antinutritionnel incluant les galacto-oligosaccharides. Les pourcentages exprimés dans la présente demande pour définir la teneur d’un composant dans un mélange s’expriment en grammes sec dudit composant pour 100 grammes sec dudit mélange. A titre d’exemple, une composition comprenant 60% de protéines correspond à une composition pour laquelle 100 grammes de composition en matière sèche contiennent 60 grammes de protéines en matière sèche. Ainsi, la présente demande a pour objet une composition protéique comprenant de 60% à 79% en masse, préférentiellement de 65% à 75% en masse, de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, par rapport à la masse de ladite composition protéique, et de 5% à 19% en masse de fibres végétales par rapport à la masse de ladite composition protéique, préférentiellement de 8% à 15%. De manière préférée, la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, de la composition est sélectionnée parmi le pois, la féverole, le lupin, le pois chiche, la lentille. De manière encore plus préférée, la protéine végétale de la composition est issue du pois ou de la féverole. De manière préférée, la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, de la composition est majoritairement une globuline. Par majoritairement, on entend de 80% à 100% en masse de la totalité des protéines présentes dans la composition. De manière encore plus préférée, de 85% à 100% en masse. Encore plus préférentiellement de 90% à 100% en masse. De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande comprend une teneur en cendres de 0,1% à 6% en masse par rapport à la masse de ladite composition protéique, préférentiellement de 1% à 5%, encore plus préférentiellement de 2% à 5%. De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande comprend une fibre de légumineuse contenant de 40% à 60% en masse de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine par rapport à la masse de ladite composition protéique, préférentiellement de 45% à 55%, ainsi que de 25% à 45% en masse d’amidon de pois par rapport à la masse de ladite composition protéique, préférentiellement de 30% à 40%. De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande comprend une teneur en galacto-oligosaccharides de 0% à 2% en masse par rapport à la masse de ladite composition protéique, préférentiellement de 0,5% à 1,5%. De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande possède une solubilité selon le Test A décrit dans la présente description variant de 10% à 60%, préférentiellement de 20% à 50%. De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande possède une enthalpie de dénaturation inférieure à 0,2 J/g, préférentiellement inférieure à 0,1 J/g, encore plus préférentiellement nulle. Un autre objet selon la présente demande porte sur un procédé de fabrication d’une composition de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois ou de fèverole, comprenant les étapes suivantes : Préparation d’une suspension aqueuse de graines végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois ou de fèverole, par ajout desdites graines broyées dans une solution aqueuse ; Elimination de 1% à 100%, préférentiellement de 50% à 100%, encore plus préférentiellement de l’intégralité de la fraction composée d’amidon présente dans la suspension obtenue après l’étape 1; Traitement de la fraction soluble résiduelle obtenue après l’étape 2 et constituée du mélange de protéines, de fibres végétales et des composés solubles sur des décanteurs centrifuges de manière à obtenir un surnageant titrant de 49% à 60% en masse par rapport à la masse dudit surnageant préférentiellement de 53% à 57% en protéines. Séparation dans le surnageant obtenu après l’étape 3 d’une fraction constituée des protéines et des fibres végétales Optionnellement séchage de la fraction obtenue lors de l’étape 4 De manière préférée, les graines végétales, préférentiellement les légumineuses, préférentiellement le pois ou la féverolle, sont introduites sous forme de farine préalablement broyées dans la solution aqueuse à l’étape 1. De manière alternative, les graines végétales, préférentiellement les légumineuses, préférentiellement le pois ou la féverolle, sont introduites sous forme de graines végétales entières dans la solution aqueuse à l’étape 1. Cette étape du procédé comprend dans ce cas une étape de broyage humide de la composition aqueuse formée entre les graines et la solution aqueuse afin d’obtenir la suspension aqueuse de graines végétales, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole, broyées. De manière préférée, l’élimination de l’amidon réalisé à l’étape 2 est réalisée par passage sur un hydrocyclone ou une batterie d’hydrocyclones. De manière alternative, l’élimination de l’amidon réalisé à l’étape 2 est réalisée par hydrolyse de l’amidon et extraction des saccharides issus de cette hydrolyse. De manière préférée, la séparation d’une fraction constituée des protéines et des fibres végétales prévue à l’étape 4 est réalisée par une précipitation au pH isoélectrique des protéines suivie d’une séparation centrifuge du floc ainsi obtenu. De manière encore plus préférée, l’étape de précipitation au pH isoélectrique des protéines est associée à une étape de chauffage de 40°C à 100°C, préférentiellement de 50°C à 90°C, encore plus préférentiellement de 60°C à 80°C. De manière alternative, la séparation d’une fraction constituée des protéines et des fibres végétales prévue à l’étape 4 est réalisée par filtration. De manière encore plus préférée, la filtration utilisée lors de l’étape 4 est une ultrafiltration. Un autre objet de la présente demande porte également sur l’utilisation de ladite composition de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole, pour la fabrication de produits alimentaires ou de boissons, notamment d’alternatives végétales au lait, à la viande animale ou au poisson. Description détaillée de l’invention La présente demande a pour objet une composition protéique comprenant de 60% à 79% en masse, préférentiellement de 65% à 75%, de protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, par rapport à la masse de ladite composition protéique et de 5% à 19% en masse de fibres végétales, préférentiellement de 8% à 15%, par rapport à la masse de ladite composition protéique. Pour préciser, la teneur en protéines pourra être de 60%, 61%, 62%, 63%, 64%, 65%, 66%, 67%, 68%, 69% 70%, 71%, 72%, 73%, 74%, 75%, 76%, 77%, 78% ou 79% en masse par rapport à la masse de ladite composition protéique, ainsi que l’ensemble des gammes pouvant être réalisées avec ces valeurs comme bornes inférieures et supérieures. Pour préciser, la teneur en fibres végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement sélectionnées entre le pois et la féverole, pourra être de 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%,15%, 16%, 17%, 18% ou 19% en masse par rapport à la masse de ladite composition protéique, ainsi que l’ensemble des gammes pouvant être réalisées avec ces valeurs comme bornes inférieures et supérieures. La composition protéique selon l’invention peut typiquement comprendre des impuretés à hauteur d’au moins 2%. Ces impuretés peuvent être des impuretés provenant des graines végétales utilisées pour la préparation de ladite composition et n’ayant pas été éliminées lors du procédé de préparation de la composition. Dans un mode particulièrement préféré, la composition protéique comprend de 65% à 75% de protéine de pois en masse par rapport à la masse de ladite composition protéique, et de 8% à 15% de fibres interne de pois en masse par rapport à la masse de ladite composition protéique. Le terme « protéine » doit se comprendre dans la présente demande comme les macromolécules formées d’une ou de plusieurs chaînes polypeptidiques constituées de l’enchaînement de résidus d’acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. Dans le cadre particulier des protéines de légumineuses citées dans la présente demande, préférentiellement de pois ou de féverole, plus préférentiellement de pois, la présente invention concerne plus particulièrement les globulines (environ 50-60% en poids des protéines du pois) et les albumines (20-25% en poids des protéines du pois). Par « globulines », on entend au sens de la présente invention l’ensemble des protéines selon la classification d’Osborne, plus précisément l’ensemble des protéines solubles dans les solutions salines neutres. Les globulines de pois ou féverole se subdivisent principalement en trois sous-familles : les légumines, les vicilines et les convicilines. Ces familles de protéines constituent, en particulier pour le pois, l’ensemble des protéines dites précipitables. Ce terme caractérise les protéines précipitant après application d’un chauffage thermique et/ou d’une précipitation isoélectrique. Par « albumine », on entend au sens de la présente invention l’ensemble des protéines selon la classification d’Osborne, plus précisément l’ensemble des protéines solubles dans l’eau pure. Les albumines, sont typiquement présentes dans les protéines de pois ou féverole à hauteur d’environ 20% en masse. Elles se subdivisent principalement en deux familles baptisées PA1 et PA2. Le terme « protéines végétales » doit être compris comme tout extrait contenant des protéines provenant de sources végétales. Par souci de clarification, est exclu de cette dénomination les protéines issues d’œuf, du lait ou bien des animaux et est inclus les protéines issues des plantes ou bien des algues. Le terme « légumineuses » est considéré ici comme la famille de plantes dicotylédones de l'ordre des Fabales. C'est l'une des plus importantes familles de plantes à fleurs, la troisième après les Orchidaceae et les Asteraceae par le nombre d'espèces. Elle compte environ 765 genres regroupant plus de 19 500 espèces. Plusieurs légumineuses sont d'importantes plantes cultivées parmi lesquelles le soja, les haricots, les pois, la féverole, le pois chiche, l'arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée, différents trèfles, les fèves, le caroubier, la réglisse. De manière préférée, les protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, sont des protéines de pois, de féverole, ou un mélange de celles-ci. Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier toutes les variétés de « pois lisse » (« smooth pea ») et « de pois ridés » (« wrinkled pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations). Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum . Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87. Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba , appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources. Si les protéines de légumineuses, en particulier issues de pois ou de féverole, sont particulièrement adaptées à la mise en œuvre de l’invention, il est néanmoins possible de parvenir à celle-ci avec d’autres sources de protéines végétales telles que les protéines d’avoine, d’haricot mungo, de lupin, de pomme de terre, de maïs ou encore de pois chiche. L’homme du métier saura faire les adaptations éventuellement nécessaires. l Par lupin, on entend au sens de la présente demande les variétés lupin ( Lupinus albus L .), blue lupin ( Lupinus angustifolius L. ) and yellow lupin ( Lupinus luteus L.) De manière préférée, la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, de la composition est sélectionnée parmi le pois ou la féverole. De manière encore plus préférée, la protéine végétale de la composition est issue du pois. De manière préférée, la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, de la composition est majoritairement une globuline. Par majoritairement, on entend de 80% à 100% en masse de la totalité des protéines présentes dans la composition. De manière encore plus préférée, de 85% à 100%. Encore plus préférentiellement de 90% à 100%. Pour préciser, la teneur en globuline de la protéine de pois pourra être de 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99% ou 100% en masse par rapport à la masse totale des protéines présente dans la composition, ainsi que l’ensemble des gammes pouvant être réalisées avec ces valeurs comme bornes inférieures et supérieures. Ces teneurs majoritaires en globulines s’expliquent par l’utilisation du procédé par voie humide selon l’invention. En effet, en utilisant un procédé par voie sèche, les albumines et les globulines seront récupérées dans la fraction dite légère et le ratio albumines/globulines conservé. La personne du métier pourra aisément qualifier et/ou quantifier cette teneur majoritaire en globulines en réalisant par exemple une électrophorèse. De manière préférée, les fibres végétales contenues dans la présente demande sont issues du pois. Par « fibres végétales », on entend toutes compositions comportant des polysaccharides peu ou non digestibles par le système digestif humain, extraites de sources végétales. Par « fibres de légumineuses », on entend toutes compositions comportant des polysaccharides peu ou non digestibles par le système digestif humain, extraites de légumineuses. De telles fibres sont extraites par tout procédé bien connu de l’homme du métier. Afin d’établir la quantité de fibres on utilisera le protocole AOAC 985.29 (AOAC : « Association Of Official Analytical Chemists ») De préférence, les fibres végétales sont des fibres de légumineuses, encore plus préférentiellement de pois ou de féverole selon la matière végétale sélectionnée et mise en œuvre dans le procédé. Les fibres proviennent donc de la même légumineuse, bien d’autres fibres provenant d’autres végétaux préférentiellement de légumineuses peuvent être exceptionnellement ajoutées. De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande comprend des fibres végétales contenant de 40% à 60% en masse de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine par rapport à la masse totale desdites fibres végétales, préférentiellement de 45% à 55%, ainsi que de 25% à 45% d’amidon de pois, préférentiellement de 30% à 40% en masse par rapport à la masse totale desdites fibres végétales. De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande comprend une fibre de légumineuse contenant de 40% à 60% en masse de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine par rapport à la masse totale de ladite fibre de légumineuse, préférentiellement de 45% à 55%, ainsi que de 25% à 45% d’amidon de pois, préférentiellement de 30% à 40%. Par fibre, il est important de comprendre au sens de l’invention que cette définition exclu les fibres de bas poids moléculaire solubles. Par « bas poids moléculaire » on entendra des fibres végétales avec un poids moléculaire inférieur ou égal à 1000 g/mole. En particulier, la définition de fibre au sens de la présente invention exclu les galactooligosaccharides qui vont être explicités dans les chapitres de la description suivants. De préférence, la fibre végétale sera donc de haut poids moléculaire. Par « haut poids moléculaire » on entendra des fibres végétales avec un poids moléculaire supérieur à 1000 g/mole. Pour préciser, par « fibre végétale » on exclura les fibres végétales de bas poids moléculaires tels que le raffinose, le stachyose et le verbascose. De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande comprend une teneur en galactooligosaccharides de 0% à 2% en masse par rapport à la masse totale de ladite composition, préférentiellement de 0,5% à 1,5%. Par « galactooligosaccharides », on entend au sens de la présente invention les oligomères formés d’un nombre n d’oses (monosaccharides) par liaison glycosidique alpha ou beta et présents naturellement dans le pois ou la féverole tels que le raffinose, le stachyose ou le verbascose. Toute méthode bien connue de l’homme du métier afin de quantifier ces galactooligosaccharides est convenable aux fins de la présente invention. Les méthodes chromatographiques seront privilégiées. De manière préférée, l’homme du métier utilisera la méthode de dosage par ampérométrie HPAEC-PAD et en particulier en utilisant le Test B suivant : Le dosage est effectué par chromatographie ionique avec détection par ampérométrie (HPAEC-PAD), avec calibration par étalonnage interne On utilise une Pré–Colonne PA1 Carbopac 4*50 mm réf Thermofisher 43096 et une Colonne Carbopac PA14*250 mm réf Thermofisher 35391 Eluants : - A: NaOH 0.1M - B: NaOH 0.1M+0.5M CH3COONa Etalon interne : Panose (SIGMA P-2407) 60mg dans100ml d’eau. Conditions d’analyse chromatographiques : Volume injecté : 5µl / T° injecteur : 15°C / Temps d’analyse : 90min / T° colonne : 30°C / Sensibilité : 300nC ou 5µA Temps (min) Débit (ml/min) A B 0 0.5 98 2 60 0.5 95 5 65 0.5 70 30 65.05 0.5 0 100 75 0.5 0 100 75.05 0.5 98 2 90 0.5 98 2 Préparer 2 courbes d’étalonnage avec : Sucres libres : Glucose + Saccharose T0 à T5 (5 mg à 100mg) – QSP 50ml Galactooligosaccharides : Raffinose + Stachyose + Verbsacose T0 à T5 (5 mg à 30mg) – QSP 25ml Prélever 1 ml de témoin (des 2 courbes) + 1 ml Etalon interne, qsp 20ml d’eau. Echantillons : Peser x mg d’échantillon, ajouter 1 ml d’étalon interne et ajuster à 20 ml d’eau. Filtrer sur GxF/GHP 0.45 µm ref 4559T. Dans un mode alternatif, la personne du métier pourra appliquer tout procédé chimique, biologique ou biochimique afin de défructosyler les galactooligosaccharides et annihiler ainsi complétement leur effet antinutritionnel par exemple en utilisant une souche bactérienne ou une invertase. L’invention est caractérisée par la présence de protéines, de fibres végétales à l’exclusion des galactooligosaccharides et à la teneur minimale voire l’absence d’amidon ainsi que d’autres composés tels que les cendres. En effet, comme présenté dans la partie introductive, il existe trois procédés principaux pour générer une composition protéique végétale. La première consiste en une extraction dite par voie sèche. Le procédé consiste à broyer des graines puis à soumettre la farine obtenue à une classification à l’aide d’un turboséparateur. On obtient au final une fraction enrichie en protéines et une fraction enrichie en amidon. Dans cette première voie et comme il sera exemplifié plus en avant dans la partie exemple, les concentrats obtenus sont caractérisés par une teneur en protéine inférieure (de 40% à 65% en masse par rapport à la masse dudit concentrat), avec présence de galactooligosaccharides (facteurs antinutritionels). La seconde consiste en une extraction dite par voie humide consistant en la précipitation isoélectrique des protéines. On obtient au final une fraction certes plus riche en protéines mais complétement dénuée de fibres végétales. La troisième consiste en une extraction dite par voie humide consistant en la récupération des protéines par ultrafiltration. On obtient une fraction certes aussi riche en protéines mais également dénuée de fibres végétales. Il est du mérite de la demanderesse d’avoir réussi à obtenir une composition selon l’invention riche en protéines et en fibres végétales à l’exception des galactooligosaccharides. De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande comprend une teneur en cendres de 0,1% à 6% en masse par rapport à la masse de ladite composition, préférentiellement de 1% à 5%, encore plus préférentiellement de 2% à 5%. Par « cendres », on entend au sens de la présente invention le résidu de l'incinération de matières organiques contenues dans une denrée alimentaire, de manière à évaluer la teneur en matières strictement minérales. La personne du métier utilisera pour ce faire toute méthode bien connue d’elle et permettant cette mesure. De manière préférée, elle utilisera le Test C décrit ci-après : Dans une nacelle préalablement séchée et tarée à 0,001 g près, introduire une prise d’essai m0 de 1g, pesée à 0,001g près. Chauffer la nacelle et son contenu sur une plaque chauffante type Schott CK 111 (bouton de contrôle réglé à 12) jusqu’à ce que la prise d’essai soit complètement carbonisée, c’est-à-dire que le produit soit complétement noir et que les fumées de carbonisation soient stoppées. Placer ensuite la nacelle au four réglé à 550°C plus ou moins 20°C jusqu’à disparition du résidu charbonneux. Placer la nacelle et le résidu dans le dessiccateur, laisser refroidir jusqu’à température ambiante, et peser le poids m1 à 0,001 g près. Le résidu à la calcination, exprimé en pourcentage en masse, obtenu à partir de l’échantillon tel quel, est donné par la formule : De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande possède une solubilité selon le Test A variant de 10% à 60%, préférentiellement de 20% à 50%. La solubilité est déterminée selon la méthode du Test A décrit ci-dessous : Dans un bécher de 400 ml, introduire 150 g d’eau distillée à une température de 20°C +/- 2°C, mélanger avec un barreau magnétique et ajouter précisément 5 g de l’échantillon à tester. Ajuster ou non le pH à la valeur souhaitée avec NaOH ou HCl 0,1 N (pH 7). Compléter le contenu en eau à 200 g. Mélanger pendant 30 minutes à 1000 rpm et centrifuger pendant 15 minutes à 3000 g. Collecter 25 g du surnageant. Introduire dans un cristallisoir préalablement séché et taré. Placer dans une étuve à 103°C +/- 2°C pendant 1 heure. Placer ensuite dans un dessiccateur (avec agent déshydratant) pour refroidir à température ambiante et peser. Le contenu en matières sèches solubles, exprimé en % en poids, est donné par la formule suivante : Où : P = poids, en g, de l’échantillon = 5 g m1 = poids, en g, du cristallisoir après séchage m2 = poids, en g, du cristallisoir vide P1 = poids, en g, de l’échantillon collecté = 25 g De manière préférée, la composition protéique selon la présente demande possède une enthalpie de dénaturation inférieure à 0,2 J/g, préférentiellement inférieure à 0,1 J/g, encore plus préférentiellement nulle. L'enthalpie de dénaturation d'une protéine est la surface sous le pic de DSC (calorimétrie différentielle à balayage) normalisé par la concentration et s'exprime en calories (ou Joules) par gramme de produit, plus préférentiellement par gramme de protéines. /L’enthalpie de dénaturation de la protéine de féverole dénaturée (notée ΔH ou Delta H) peut être déterminée par calorimétrie, en particulier par calorimétrie différentielle à balayage (en anglais, Differential Scanning Calorimetry ou DSC) selon les méthodes connues de l’homme du métier. Par exemple l’enthalpie peut être déterminée par calorimétrie DSC en chauffant à 10°C/minute de 5 à 120°C une suspension de l’extrait de protéine de féverole à 20% de matière sèche. Selon une méthode, l’extrait de protéine est mis en solution dans l’eau à 20% +/2% de matière sèche, le pH étant éventuellement réglé à 7 par ajout de NaOH 0,1N ou HCl 0,1N. La solution est agitée pendant 2h à 350tr/min à température ambiante. Un prélèvement de 10-15mg de cette solution est réalisé dans un creuset hermétique puis scellé et l’enthalpie est déterminée par calorimétrie et de ce poids de solution est déduit, en utilisant la concentration massique de la solution ainsi la teneur en protéine N6,25 dans l’extrait de protéine. Les calorimètres DSC peuvent être par exemple les modèles Q20 (TA, instruments), DSC 8000 (Perkin Elmer) et DSC (Mettler). L’analyse est réalisée de 5°C à 120°C à une chauffe de 10°C/minute. L’Homme du métier pourra quantifier aisément à partir du thermogramme l’enthalpie par intégration du pic endothermique, généralement à l’aide du logiciel de pilotage du calorimètre. Le début de la dénaturation est exprimé par le Tonset (°C) et la fin de Tendset (°C). La température critique de dénaturation Tpeak (°C) est déterminée au sommet du pic. Un autre objet selon la présente demande porte sur un procédé de fabrication d’une composition de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois ou de fèverole, comprenant les étapes suivantes : Préparation d’une suspension aqueuse de graines végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois ou de fèverole, par ajout desdites graines broyées dans une solution aqueuse; Elimination de 1% à 100%, préférentiellement de 50% à 100%, encore plus préférentiellement de l’intégralité de la fraction composée d’amidon présente dans la suspension obtenue après l’étape 1; Traitement de la fraction soluble résiduelle obtenue après l’étape 2 et constituée du mélange de protéines, de fibres internes et des composés solubles sur des décanteurs centrifuges de manière à obtenir un surnageant titrant en masse par rapport à la masse dudit surnageant de 49% à 60%, préférentiellement de 53% à 57% en protéines. Séparation dans le surnageant obtenu après l’étape 3 d’une fraction constituée des protéines et des fibres végétales Optionnellement séchage de la fraction obtenue lors de l’étape 4 De manière préférée, la suspension aqueuse de graines végétales préparée au cours de l’étape 1 comporte des protéines, de l’amidon, des fibres végétales et des composés solubles. De manière préférée, les graines végétales, préférentiellement les légumineuses, préférentiellement le pois ou la féverolle, sont introduites sous forme de farine préalablement broyées dans la solution aqueuse à l’étape 1. De manière alternative, les graines végétales, préférentiellement les légumineuses, préférentiellement le pois ou la féverolle, sont introduites sous forme de graines de légumineuse entières dans la solution aqueuse à l’étape 1 du procédé. Cette étape comprend dans ce cas une étape de broyage humide de la composition aqueuse formée entre les graines et la solution aqueuse afin d’obtenir la suspension aqueuse de graines végétales, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole, broyées. L’étape de broyage humide peut être efficacement précédée d’un traitement de blanchiment (chauffage en présence d’eau) ou de toastage (chauffage à sec). De manière préférée, l’élimination de l’amidon réalisée à l’étape 2 est réalisée par passage sur un hydrocyclone ou une batterie d’hydrocyclones. Par « hydrocyclone » on entend tout dispositif qui utilise la force centrifuge pour séparer des particules plus lourdes que l'eau. Un « hydrocyclone » fonctionne sur l’utilisation de la force centrifuge afin de séparer des particules solides d'un liquide ou deux fluides de densités différentes. Pour ce faire, le fluide est introduit dans une chambre circulaire en forme de cône inversé. Le mouvement rotatif induit entraîne les particules plus lourdes vers les parois externes, où elles sont collectées et évacuées. Les particules plus légères, quant à elles, remontent vers le centre du cône et sortent par une autre ouverture. La description d’un hydrocyclone et de leur mise en œuvre en protéinerie végétale est bien documentée dans l'état de la technique comme par exemple aux brevets EP443692 ou EP517965 pour l'utilisation en féculerie ou au brevet EP1400537 dont la société Demanderesse est propriétaire, pour l'utilisation afin de produire une protéine de pois. La société Demanderesse a ainsi constaté dans le brevet EP1400537 que le fait de choisir cette opération de séparation avec des hydrocyclones selon une configuration mise en œuvre dans une féculerie de pomme de terre, permet de séparer facilement deux fractions l’amidon d’une part, les solubles, les fibres et les protéines d'autre part. De manière alternative, l’élimination de l’amidon réalisé à l’étape 2 est réalisée par hydrolyse de l’amidon et extraction des saccharides issus de l’hydrolyse Dans ce mode, l’amidon reste en solution avec les protéines et n’est donc pas physiquement séparé. La personne du métier appliquera les connaissances générales de la biochimie et en particulier de l’amidon, en réalisant une liquéfaction ou/et une saccharification. Ces étapes bien connues sont mises en œuvre en utilisant des réactifs chimiques (acide et/ou bases) et/ou enzymatiques (amylases, amyloglucosidase). Après hydrolyse, les polysaccharides seront éliminés lors des étapes de process suivantes. Le pourcentage d’élimination de l’amidon réalisé lors de cette étape 2 pourra donc être de 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59%, 60%, 61%, 62%, 63%, 64%, 65%, 66%, 67%, 68%, 69%, 70%, 71%, 72%, 73%, 74%, 75%, 76%, 77%, 78%, 79%, 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99%, ainsi que l’ensemble des sous-gammes réalisées avec ces valeurs comme bornes, ce pourcentage étant exprimé en masse. En particulier, le pourcentage d’élimination de l’amidon réalisé lors de cette étape 2 sera compris de 50% à 100% en masse, préférentiellement de 60% à 100%, préférentiellement de 70% à 100%, préférentiellement de 80% à 100%, préférentiellement de 90% à 100%, préférentiellement 100%. L’étape 3 consiste en un traitement de la fraction soluble résiduelle constituée du mélange de protéines, de fibres végétales et des composés solubles sur des décanteurs centrifuges de manière à obtenir un surnageant titrant de 49% à 60% en masse par rapport à la masse dudit surnageant, préférentiellement de 53% à 57% en protéines. Pour préciser cette étape, le titre en protéines du surnageant pourra être 49% ; 49,5% ; 50% ; 50,5% ; 51% ; 51,5% ; 52% ; 52,5% ; 53% ; 53,5% ; 54% ; 54,5% ; 55% ; 55,5% ; 56% ; 56,5% ; 57% ; 57,5% ; 58% ; 58,5% ; 59% ; 59,5% ; 60 % ainsi que l’ensemble des gammes possibles avec ces valeurs comme bornes, ce pourcentage étant exprimé en masse. Selon la qualité du résultat obtenu, la personne du métier pourra adapter en continu pendant l’opération de centrifugation ces valeurs afin d’atteindre l’objectif. Par « composé solubles » on entend au sens de la présente invention l’ensemble des composés présents dans la fraction aqueuse résiduelle après extraction de l’amidon, des fibres végétales (aussi appelées fibres internes ou pulpes) et des protéines de type globuline de graines de légumineuses par un procédé de fractionnement dit « humide ». Un tel procédé est par exemple le procédé décrit par la demanderesse dans la demande de brevet EP1400537. Ce procédé permet d’obtenir les fractions hydrosolubles de pois et les pulpes de pois (cf paragraphes 105 et 106). Il peut être modifié en ajoutant par exemple une étape de trempe, de toastage (chauffage à sec des grains). Cette fraction hydrosoluble résiduelle de légumineuse obtenue après l’étape 2 du procédé selon l’invention est principalement composée des protéines solubles à pH acide, majoritairement appartenant au groupe des albumines ainsi que les différents composés hydrosolubles tels que les sucres dont les GOS et les sels. La fraction soluble résiduelle de légumineuse peut subir également un traitement thermique permettant l’élimination de facteurs antinutritionnels tels que les facteurs anti-trypsiques. Par « décanteurs centrifuges » on entend au sens de l’invention les machines séparatrices utilisant la force centrifuge. Elles sont munies d'une vis dont le bol tourne sur un axe horizontal. Les décanteurs centrifuges peuvent également être appelés « centrifugeuses à vis et bol plein ». Un décanteur est traditionnellement formé d’un bol et d’une vis d’extraction. Dans un décanteur, la séparation des particules solides de la phase liquide est effectuée à l’aide de la force centrifuge. Un bol rotatif est mis en rotation générant une force centrifuge plus importante. De ce fait, le produit alimentant le décanteur va être déplacé vers les parois du bol en formant un anneau liquide. Les particules solides présentes dans cet anneau, ayant une densité plus élevée, vont être poussés vers la partie extérieure du bol de part cette force centrifuge. La vis sans fin tourne avec une faible vitesse différentielle par rapport au bol. Celle-ci va récupérer les particules solides déplacées vers l'extrémité terminale du bol. La vitesse différentielle détermine un temps de rétention des particules solides dans le bol du décanteur, ce temps étant déterminant pour l’efficacité de la séparation. Afin de régler la quantité de protéines en sortie du décanteur, la personne du métier pourra classiquement jouer sur différents paramètres bien connus dont la vitesse du bol, la vitesse relative de la vis d’extraction et la profondeur de l’anneau liquide. Par exemple, si la teneur en protéines est trop basse, alors la personne du métier peut accélérer bol, accélérer la vitesse de vis ou augmenter la taille de l’anneau liquide. A l’inverse, si la teneur en protéines est trop haute, alors la personne du métier peut décélérer le bol, décélérer la vitesse de vis ou diminuer la taille l’anneau liquide. D’autres technologies que les décanteurs centrifuges peuvent être utilisées, telles que les hydrocyclones, les séparatrices à assiettes ou les décanteurs lamellaires. De manière préférée, la séparation d’une fraction constituée des protéines et des fibres végétales prévue à l’étape 4 est réalisée par une précipitation au pH isoélectrique des protéines suivie d’une séparation centrifuge du floc ainsi obtenu. De manière encore plus préférée, l’étape de précipitation au pH isoélectrique des protéines est associée à une étape de chauffage à une température de 40°C à 100° C, préférentiellement de 50° C à 90° C, encore plus préférentiellement de 60° C à 80° C. Il est avantageusement choisi de réaliser la floculation thermique des protéines, en ajustant la fraction riche en protéines à une valeur de pH correspondant au point isoélectrique (pI) des dites protéines, i.e. à une valeur de pH de l'ordre de 4,5 pour les globulines de pois. On peut procéder ensuite à la floculation desdites protéines à une température préférentiellement de 40 à 70 ° C pendant une durée préférentielle de 10 à 30 minutes. Ce diagramme temps/température de floculation permet ainsi d'obtenir un rendement de récupération des protéines de 65 à 85 % en masse de protéines extraites / protéines totales. La personne du métier saura adapter pH, temps et température pour optimiser cette séparation selon l’origine botanique des protéines. De manière préférée, l’étape de précipitation au pH isoélectrique des protéines est réalisée par ajustement du pH entre 4 et 6, préférentiellement 5, suivi d’un chauffage à une température comprise entre 50°C + / - 2°C et 60°C + / - 2°C, préférentiellement 55°C + / - 2°C. Le temps de contact va de 10 min à 30 min, préférentiellement de 15 min à 25 min, encore plus préférentiellement 20 min. Le but est ici de séparer les protéines végétales, préférentiellement de pois, d’intérêt des autres constituants du surnageant de l’étape 3). Il est capital de bien contrôler le barème temps/température. De manière préférée, le chauffage est réalisé par injection indirecte de vapeur, par exemple dans une double-enveloppe équipant une cuve agitée. L’étape suivante consiste en la récupération du floc protéique coagulé par centrifugation. On sépare ainsi les fractions solides ayant concentré les protéines, des fractions liquides ayant concentré les sucres et les sels. De manière alternative, la séparation d’une fraction constituée des protéines et des fibres végétales prévue à l’étape 4 est réalisée par filtration. Le procédé de filtration est préférentiellement une étape d’ultrafiltration de la fraction soluble permettant un enrichissement en protéines et l’élimination d’un perméat afin de générer un rétentat enrichi en protéines. Par « ultrafiltration », on entend la méthode de séparation membranaire, se distinguant de la microfiltration ou de la nanofiltration par la taille des particules en suspension ou en solution qui peuvent passer à travers. Pour l'ultrafiltration cette taille est de 1 à 100 nanomètres (nm). De manière préférée, l’ultrafiltration est réalisée avec un seuil de coupure sélectionné de 5 KDa à 10 KDa (KDa signifiant Kilodaltons). Les seuils de coupure pourront donc être de 5 KDa, 6 KDa, 7 KDa, 8 KDa, 9 KDa et 10 KDa, ainsi que l’ensemble des gammes formées par ces valeurs. De manière préférée, la température de filtration est de 45°C à 60°C. La température de filtration pourra donc être de 45°C, 46°C, 47°C, 48°C, 49°C, 50°C, 51°C, 52°C, 53°C, 54°C, 55°C, 56°C, 57°C, 58°C, 59°C ou 60°C, ainsi que l’ensemble des gammes formées par ces valeurs. De manière préférée, la pression transmembranaire sera comprise de 1 à 5 bars, préférentiellement de 2 à 4 bars. Les valeurs de pression transmembranaires pourront être de 1 bar, 2 bars, 3 bars ou 4 bars. La pression transmembranaire est un paramètre bien connu de l’homme du métier qui consiste en la différence de pression de part et d’autre de la membrane d’ultrafiltration. De manière préférée, l’ultrafiltration est réalisée dans un module de filtration tangentielle. De manière encore plus préférée, l’ultrafiltration est suivie d’une étape de diafiltration. La diafiltration consiste en l’enchainement d’étapes successives de concentration du rétentat d’ultrafiltration et d’ajout d’eau visant à augmenter la pureté du rétentat. De manière préférée, la diafiltration sera réalisée afin d’atteindre à minima une richesse en protéines de 70% en masse par rapport à la masse du rétentat. L’étape 4 peut ensuite comprendre une étape 4 bis d’ajustement du pH du floc de protéine ou du rétentat d’ultrafiltration obtenus à un pH allant de 6 à 7,5, généralement de 6,5 à 7,5. Cette étape peut être réalisée par ajout d’une base inorganique ou organique, par exemple par ajout de soude. La remontée du pH se fait généralement par l’ajout d’une solution aqueuse basique. De manière préférée, l’étape 4 peut ensuite comprendre une étape 4 ter de traitement thermique additionnelle du floc de protéine ou du rétentat d’ultrafiltration obtenus. Les conditions de température et de temps peuvent largement varier dans cette étape, par exemple aller de 70 à 140°C et durer de 0,1 secondes à plusieurs minutes. Selon une première variante de cette étape de traitement thermique additionnelle, la température va de 70 à 90°C et sa durée va de 0,1 seconde à 30 minutes. Selon une deuxième variante de cette étape de traitement thermique additionnelle, la température va de 90 à 110°C et sa durée va de 0,1 secondes à 5 minutes. Selon une autre variante, cette étape de traitement thermique additionnelle est réalisée à une température allant de 110 à 140°C pendant un temps allant de 0,1 à 30 secondes, préférentiellement de 0,2 à 15 secondes, par exemple de 0,3 à 10 secondes. Cette étape peut avoir pour objectif de fonctionnaliser et/ou d’aseptiser la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole. Pour réaliser cette étape de traitement thermique additionnelle, la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole, peut être sous forme d’une dispersion aqueuse, présentant préférentiellement une matière sèche allant de 10 à 25% en masse par rapport à la masse de la dispersion aqueuse, par exemple de 15 à 20%. Avantageusement, le procédé de l’invention comprend, suite à l’étape de traitement thermique additionnelle, une étape de refroidissement f1) de la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole. Selon une variante préférée, cette étape de refroidissement est obtenue par refroidissement rapide (« flash-cooling »). A l’issue de cette étape, la température peut aller de 60 à 100°C, par exemple de 70 à 90°C. De la même manière, cette étape de refroidissement rapide (« flash-cooling ») est réalisée en appliquant un vide à la dispersion aqueuse de protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole, le vide appliqué étant déterminé en fonction de la température de refroidissement choisie. Selon une variante du procédé, l’étape 4 comprend une étape 4 quater de cisaillement de la protéine du floc de protéine ou du rétentat d’ultrafiltration obtenus par exemple par passage de la dispersion aqueuse de protéines dans une pompe haute pression. A titre d’exemple de pompe haute pression, il est possible de citer les pompes haute pression commercialisées par la société Silverson, encore appelées mélangeur à haut cisaillement (« high shear mixer »), par exemple de ceux la gamme UHS. De préférence, l’étape de cisaillement est réalisée par une pompe haute pression. L’étape de cisaillement peut avoir lieu avant ou après les étapes de traitement thermique et/ou de remontée du pH. Selon une autre variante, l’étape 4 comprend alternativement une étape 4 quinquies d’homogénéisation du floc de protéine ou du rétentat d’ultrafiltration obtenus. Pour réaliser cette étape d’homogénéisation, il est possible d’utiliser tout type d’homogénéisateur. Selon l’invention, on entend un équipement comprenant une pompe haute pression et une tête d’homogénéisation dans lequel l’équipement est conçu de manière à ce que le produit à homogénéiser passe sous pression à travers cette tête d’homogénéisation. Une tête d’homogénéisation consiste en un orifice réduit comprenant généralement un siège, un clapet et un anneau de choc. Le passage de la dispersion aqueuse de protéines végétale, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole, à travers l’homogénéisateur peut ainsi permettre l’homogénéisation de la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole. L’homogénéisation peut être une homogénéisation basse pression, une homogénéisation haute pression ou encore une homogénéisation ultra haute pression. La pression d’homogénéisation peut varier largement et aller, selon la technique d’homogénéisation utilisée, de 1 à 1000 bar, par exemple de 20 à 800 bar. Selon une variante, la pression d’homogénéisation va de 20 à 200 bar, par exemple de 50 à 150 bar. Selon une autre variante, la pression d’homogénéisation va de 200 à 800 bar, par exemple de 300 à 800 bar. Selon une variante, l’homogénéisation est une homogénéisation simple effet. Selon une autre variante, l’homogénéisation est une homogénéisation multiple effet, par exemple une homogénéisation double effet. Les homogénéisateurs qui peuvent être utilisés sont commercialisés par exemple par la société GEA ou Tetra Pak. L’étape d’homogénéisation peut avoir lieu avant ou après les étapes de traitement thermique et/ou de remontée du pH. Le procédé selon l’invention peut également comprendre optionnellement une étape 5) de séchage du floc de protéine ou du rétentat d’ultrafiltration obtenus. Généralement, cette étape de séchage est réalisée de manière à atteindre un taux de matière sèche supérieur à 80% en masse, préférentiellement supérieur à 90%, tout préférentiellement supérieur à 94% en poids de matière sèche par rapport au poids de la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole. On utilise pour ce faire toute technique bien connue de l’homme du métier comme par exemple la lyophilisation, le séchage par flash drying ou sur tambour sécheur ou bien encore l’atomisation. Le procédé peut également comprendre une étape de broyage ou de micronisation. L’atomisation est la technologie préférée, en particulier l’atomisation à multiple effet. La protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole, peut se présenter sous forme de poudre présentant une taille de particules d50, pouvant varier largement, par exemple de 10 à 500µm, généralement de 50 à 150 µm. Par « D50 », on entend dans la présente invention la taille de particules mesurée en micromètres séparant en deux populations en nombre contenant respectivement 50% et 50% en nombre de l’ensemble des particules totale de la composition protéique. Pour effectuer cette mesure du d50, on utilise préférentiellement un granulomètre laser, encore plus préférentiellement le Mastersizer 2000 de la société Malvern. Les paramètres utilisés sont les suivants : Utilisation en voie liquide, dispersion dans de l’alcool éthylique ; Indice de réfraction : 1,52 ; Indice d'absorption : 0,1 ; pas d’utilisation d’ultrasons. Les étapes du procédé peuvent s’effectuer dans cet ordre précis mais, selon les besoins de la personne du métier, d’autres étapes optionnelles peuvent être mises en œuvre, tel qu’un ajustement de pH. Un autre objet de la présente demande porte également sur l’utilisation de ladite composition de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, encore plus préférentiellement de pois ou de fèverole, ou la composition obtenue par le procédé selon l’invention, pour la fabrication de produits alimentaires ou de boissons, notamment d’alternatives végétales au lait, à la viande animale ou au poisson. D’une manière générale, la composition de protéines végétales de l’invention peut être utilisée dans des produits alimentaires et des boissons qui peuvent en inclure dans une quantité allant jusqu’à 100% en poids par rapport au poids sec total du produit alimentaire ou de la boisson, par exemple en une quantité allant d’environ 1 % en poids à environ 80 % en poids par rapport au poids sec total du produit alimentaire ou de boisson. Toutes les valeurs intermédiaires (c’est-à-dire 2 %, 3 %, 4 %... 77 %, 78 %, 79 % en poids par rapport au poids total du produit alimentaire ou de boisson) peuvent être utilisés, de même que toutes les fourchettes intermédiaires fondées sur ces quantités. Ces produits alimentaires et boissons peuvent être adaptés à des populations végétariennes ou véganes. Un usage particulièrement intéressant de la composition de protéines végétales de l’invention concerne son utilisation dans les boissons qui présentent un goût plus agréable que celles obtenues à partir d’autres protéines de pois du commerce. La composition de protéines végétales de l’invention peut avantageusement être utilisée pour la fabrication de boissons, en particulier d’alternatives au lait, ou autrement dit de succédanés de lait. Dans les boissons pouvant contenir la composition de protéines végétales de l’invention, la teneur en protéine peut varier largement et peut être également une boisson riche en protéine (« high protein drink »). La quantité en protéine peut aller par exemple de 1 à 12% en masse sèche par rapport à la masse totale sèche de la boisson, notamment de 3 à 10% par rapport à la masse totale de la boisson. Les boissons peuvent être de tout type et incluent les alternatives végétales au lait ou succédanés de lait, y compris les laits type « barista » ou encore les « coffee creamer ». Il peut également s’agir d’autres boissons, acides ou non, prêtes à boire telles que les boissons gazeuses (y compris, mais sans s’y limiter, les « soft drinks » gazeux), les boissons non gazeuses (y compris, mais sans s’y limiter, les « soft drinks » non gazeux tels que les eaux aromatisées, les jus de fruits et le thé sucré ou non sucré ou les boissons à base de café), les boissons alcoolisées telles que les bières ou les alcools forts, les smoothies, les concentrés de boissons (y compris, mais sans s’y limiter, les concentrés et sirops liquides ainsi que les « concentrés » non liquides, tels que les préparations lyophilisées et/ou en poudre ou « powder mixes »). A noter que dans les boissons, on utilise généralement des arômes ou des agents masquants pour réduire la note aromatique pois ou féverole ou l’arrière-goût amer de la protéine ou encore parfumer la boisson. Les produits alimentaires qui peuvent être concernés par l’introduction de la composition de protéines végétales de l’invention comprennent les produits de boulangerie tels que les produits panifiables (y compris, mais sans s’y limiter, les pains au levain et sans levain, les pains de mie, les pains à la levure et les pains sans levure tels que les pains au bicarbonate de soude), les pains comprenant tous les types de farine de blé, les pains comprenant tous les types de farine autres que celles de blé (comme les farines de pommes de terre, de riz, d’orge, d’épeautre et de seigle), les pains sans gluten; les mélanges pour la préparation desdits produits panifiables; les produits de boulangerie sucrés (y compris, mais sans s’y limiter, les petits pains, les gâteaux, les tartes, les pâtisseries, les gaufres, les crêpes, les muffins, les pancakes, et les biscuits); les mélanges pour la préparation desdits produits boulangerie sucrés; les garnitures à tarte et autres garnitures sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les garnitures à tarte aux fruits et les garnitures à tarte aux noix telles que les garnitures à tarte aux noix de pécan, ainsi que les garnitures pour biscuits, gâteaux, pâtisseries, produits de confiserie et autres, tels que les garnitures à la crème); les barres-collations (y compris, mais sans s’y limiter, les barres énergétiques, de céréales, de noix, et/ou de fruits). Il peut également s’agir de desserts gélifiés comme les crèmes desserts ou les flans et puddings. Un autre type de dessert peut également être les desserts congelés (y compris, mais sans s’y limiter, les desserts laitiers congelés tels que la crème glacée - y compris la crème glacée ordinaire, la crème glacée molle et tous les autres types de crème glacée - et les desserts non laitiers congelés tels que la crème glacée non laitière, le sorbet et autres). D’autres produits classiquement préparés à partir de lait animal peuvent également comprendre la composition de protéines végétales de l’invention pour former des succédanés. Il peut s’agir de produits acidifiés et/ou ou fermentés avec des ferments, par exemples des ferments lactiques, véganes ou mésophiles. Il peut s’agir de yaourts (y compris, mais sans s’y limiter, les yaourts gras, à teneur réduite en gras et sans gras, ces yaourts pouvant être exempts de protéines de lait et sans lactose). Le terme « yaourts » inclut également les fromages blancs et les petits suisses. Il peut également s’agir de succédanés de fromages tels que les fromages tartinables, fondus, à pâte pressée cuite et non cuite, à pâte molle, à pâte filée, les pâtes persillées ; il peut s’agir d’emmental, fromage en ficelle, ricotta, provolone, parmesan, munster, mozzarella, monterey jack, manchego, bleu, fontina, feta, edam, double Gloucester, camembert, cheddar, brie, asiago et Havarti. Il peut également s’agir d’autres produits tels que les beurres végétaux ou encore la crème fraîche. D’autres produits pouvant inclure la composition de protéines végétales de l’invention sont également les sauces telles que les vinaigrettes ou les sauces à base de mayonnaise ou de ketchup ou les sirops. Également, les compositions de protéines végétales de l’invention peuvent être incorporées dans les produits de confiserie (y compris, mais sans s’y limiter, les bonbons gélifiés, les bonbons mous, les bonbons durs, les chocolats, les caramels et les gommes) ; les céréales de petit-déjeuner sucrées et non sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les céréales extrudées, les céréales en flocons et les céréales soufflées) ; et des compositions d’enrobage de céréales pour la préparation de céréales pour petit-déjeuner. Il peut également s’agir de préparations à tartiner sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les gelées, les confitures, les beurres de noix tels que le beurre de cacahuètes, les pâtes à tartiner et autres produits tartinables). Les compositions de protéines végétales de l’invention peuvent également être utilisées en support ou en encapsulation d’arôme. D’autres types d’aliments et de boissons non mentionnés ici mais qui comportent classiquement une ou plusieurs protéines et peuvent également être envisagés dans le cadre de la présente invention. En particulier, les aliments pour animaux (comme les aliments pour animaux de compagnie) sont explicitement envisagés. La composition de protéines végétales selon l’invention peut également être utilisée, éventuellement après texturation, dans des succédanés de viande tels que des saucisses émulsionnées ou des hamburgers, ou encore des succédanés de poissons ou de fruits de mer. Elle peut également être utilisée dans des formulations de remplacement d’œufs ou pour la fabrication de produits protéique tels que le tofu ou le tempeh. Par protéines texturées, on entend généralement les protéines texturées par extrusion, c’est-à-dire notamment extrusion à sec (« dry extrusion » ou encore « Textured Vegetable Protein »), extrusion humide (« high moisture extrusion »). Les extrudeuses peuvent être des extrudeuses simple vis, double vis ou multiple vis. Dans le cas de l’extrusion double vis, l’extrusion peut être co-rotative ou contrarotative. A titre d’exemples d’extrusion multiple vis, il est possible de citer l’extrudeuse planétaire (« planetary extruder ») ou l’extrudeuse anneau (« ring-extruder »). Il est possible également de citer d’autres technologies plus particulières telles que la technologie « shear cell », la microextrusion ou encore l’impression 3D. Les produits alimentaires ou les boissons peuvent notamment être utilisés dans la nutrition spécialisée, par exemple pour des populations spécifiques, par exemple pour les bébés ou les nourrissons, les enfants, les adolescents, les adultes, les personnes âgées, les athlètes, les personnes souffrant d’une maladie. Il peut s’agir de formules nutritionnelles de substitution de repas, de boissons nutritionnelles complètes, par exemple pour la gestion du poids ou encore dans la nutrition clinique (par exemple l’alimentation par sonde ou la nutrition entérale). La composition de protéines végétales selon l’invention peut être utilisée comme seule source de protéines, mais peut également être utilisée en combinaison avec d’autres protéines additionnelles, végétales ou animales. Ces protéines additionnelles peuvent être hydrolysées ou non hydrolysées. Généralement, ces protéines additionnelles se présentent sous la forme de concentrats ou d’isolats. On distingue les concentrats des isolats suivant leur teneur en protéines : les concentrats dont les teneurs en protéines sont généralement de 50% à 65 % en masse par rapport à la masse du concentrat et les isolats dont les teneurs en protéines sont supérieures à 80 % en masse par rapport à la masse de l’isolat, respectivement. Le terme « protéine végétale » désigne l’ensemble des protéines dérivées des céréales, des plantes oléagineuses, des légumineuses et des plantes tubéreuses, ainsi que toutes les protéines dérivées d’algues et de microalgues ou de champignons, utilisées seules ou en mélange, choisies dans la même famille ou dans des familles différentes. Par « légumineuse », on entend généralement la famille de plantes dicotylédones de l'ordre des Fabales. Plusieurs légumineuses sont d'importantes plantes cultivées parmi lesquelles le soja, les haricots notamment le haricot mungo, le pois chiche, la féverole, l'arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée, différents trèfles, les fèves, le caroubier, la réglisse et le lupin. La protéine de légumineuse additionnelle peut être choisie parmi ces légumineuses ou encore être une protéine de pois ou féverole autre que celle de l’invention. Dans la présente demande, le terme « céréales » désigne les plantes cultivées de la famille des graminées produisant des grains comestibles, par exemple le blé, l’avoine, le seigle, l’orge, le maïs, le sorgho ou le riz. Les tubercules peuvent être la carotte, le manioc, le konjac, la pomme de terre, le topinambour, la patate douce. Les plantes oléagineuses sont généralement des plantes produisant des graines dont sont extraites de l’huile. Les plantes oléagineuses peuvent être choisies parmi le tournesol, le colza, l’arachide, le sésame, la courge ou le lin. Les protéines animales peuvent être par exemple des protéines d’œuf ou de lait, telles que des protéines de lactosérum, de la caséine ou caséinates. La composition protéique de pois ou féverole de l’invention peut ainsi être utilisée en association avec une ou plusieurs de ces protéines ou des acides aminés afin d’améliorer les propriétés nutritionnelles du produit final, par exemple pour améliorer le PDCAAS (« Protein Digestibility Corrected Amnio Acid Score » ou Score Chimique Corrigé de la Digestibilité en français) de la protéine ou pour apporter d’autres fonctionnalités. La composition de protéines végétales selon l’invention peut également être utilisée pour la fabrication de produits pharmaceutiques ou encore en fermentation, par exemple pour la production de métabolites de fungi ou de métabolites par culture cellulaire. L’invention et ses avantages vont maintenant être illustrés dans les modes de réalisation détaillés dans la partie exemples ci-dessous. Il est précisé que ces exemples ne sont pas limitatifs de la présente invention. Exemples Exemple 1 : Composition protéique de l’art antérieur obtenue par un procédé de voie humide classique (exemple selon l’art antérieur) 300 kg de farine de pois à 87 % de matière sèche sont mis en suspension dans de l’eau à la concentration finale exprimée en masse de 25 %, à un pH de 6,5. La suspension de farine ainsi obtenue est alors introduite dans une batterie d’hydrocyclones conduisant à l’obtention d’une phase lourde constituée d’amidon et d’une phase légère qui correspond au mélange protéines, fibres internes et solubles. On procède ensuite à la séparation des fibres sur décanteurs centrifuges de type WESTFALIA en pilotant celui-ci afin de séparer au maximum les fibres internes insolubles et les protéines solubles. Ce pilotage s’effectue selon les connaissances générales de l’homme du métier. La phase légère en sortie de décanteur centrifuge renferme donc un mélange de protéines et de solubles avec une teneur en fibres indétectable proche de zéro, tandis que la phase lourde renferme la totalité des fibres de pois et l’amidon. On procède à la floculation des protéines à leur point isoélectrique par ajustement de la phase légère en sortie de décanteur centrifuge à un pH de 4,5 et chauffage à 60 °C par passage en tuyère. Les protéines ainsi mises à floculer sont laissées 10 minutes en cuve de maturation. On procède ensuite à la séparation solubles / protéines sur décanteur centrifuge. La phase lourde, ou « floc », d’une matière sèche de 35 % en masse est diluée à 10 % en masse par ajout d’eau. Le pH du floc de 4,5 est rectifié à une valeur de 7,5 par ajout de soude. On procède enfin à une atomisation sur tour de type simple effet à buse à air comprimé pour sécher le produit, dans les conditions suivantes : - température de l’air de séchage : 150°C - température des buées : 85°C - capacité d’évaporation : 20 l/h - pression : 1 bar Exemple 2 : Composition protéique de l’art antérieur obtenue par voie sèche (exemple selon l’art antérieur) 100 kg de farine de pois est finement broyée sur un broyeur. Ensuite, la farine a été classifiée par air sur un classificateur. Le classificateur génère une phase légère et une phase lourde dont les compositions sont décrites dans le Tableau 1 ci-dessous : Echantillon Poids (kg) Richesse protéique (Nx6.25,%MS) Matière sèche (% massique) Cendres (% MS) Farine de Pois 105 23% 91,5% 2,9% Phase protéique (dite légère) 25 59% 93% 5,1% Phase amidon (dite lourde) 76 12,5% 91,9% 1,6% Exemple 3 : Composition protéique obtenue selon l’invention – séparation amidon et fibres concomitante (exemple selon l’invention) 977 kg de farine de pois sont mélangés à 4164 kg d’eau à l’aide d’une délayeuse CMX10 de la marque IKA ®. Ce mélange est ensuite traité sur un décanteur Flottweg ® Z3E dont les paramètres sont judicieusement choisis par l’homme du métier pour atteindre une richesse protéique sur le surnageant autour de 53 % en masse de protéines mesurée par analyse rapide de Dumas selon la méthode ISO/TS 16634-2:2009. Cette valeur étant ajustée par action sur la vitesse relative et/ou la vitesse de bol et/ou la profondeur de l’anneau liquide. Le sédiment composé d’amidon et d’une fraction de fibre est ensuite évacué pour être éliminé ou valorisé via un autre procédé. On sépare ensuite du surnageant obtenu sortie du décanteur une fraction constituée des protéines et des fibres végétales. Pour ce faire, Le surnageant est ensuite acidifié à pH5 à l’acide chlorhydrique. Un traitement thermique à 70 °C pendant 10s permet de faire thermofloculer les globulines. Une étape de décantation de ce mélange sur un décanteur Z3E permet d’enrichir le sédiment en protéine/fibres et d’obtenir un concentrat riche en eau, cendres et galactooligosaccharides. Le sédiment est ensuite neutralisé à la soude à un pH entre 6,5 et 7. Le produit est ensuite traité thermiquement sur une unité HTST TetraPack selon un barème 130°C en injection direct de vapeur et entre 70°C- 80°C en flash . Le produit est ensuite atomisé sur un atomiseur TGE multiple effet avec une humidité produit fini autour de 92%. Exemple 3 bis : Composition protéique obtenue selon l’invention – séparation amidon et fibres concomitante (exemple selon l’invention) On reproduit exactement l’exemple 3 mais avec une vitesse de décanteur plus faible, afin d’atteindre un surnageant protéique à 51% en masse de protéines. La suite de l’extraction est identique à l’essai 3. Les résultats sur le produit fini sont compilés dans le tableau 3 : la teneur en protéines est de 61.8% en masse de protéines/sec Exemple 4 : Composition protéique obtenue selon l’invention – séparation amidon puis f ibres (exemple selon l’invention) 975 kg de farine de pois sont mélangés à 3300 kg d’eau à l’aide d’une délayeuse CMX10 de la marque IKA ®. Ce mélange est ensuite passé sur hydrocyclone Larsson ® 12 étages afin d’éliminer la fraction amidon et une partie des fibres Ce mélange est ensuite traité sur un décanteur Flottweg ® Z3E dont les paramètres sont judicieusement choisis par l’homme du métier pour atteindre une richesse protéique sur le surnageant autour de 56 % en masse de protéines mesurée par analyse rapide de Dumas. Cette valeur étant ajustée par action sur la vitesse relative et/ou la vitesse de bol et/ou la profondeur de l’anneau liquide. Le sédiment composé d’amidon et d’une fraction de fibre est ensuite évacué pour être éliminé ou valorisé via un autre procédé. On sépare ensuite du surnageant obtenu sortie du décante/ur une fraction constituée des protéines et des fibres végétales. Pour ce faire, le surnageant est ensuite acidifié à pH5 à l’acide chlorhydrique. Un traitement de pasteurisation sur une unité GEA, injection direct de vapeur à 70 °C permet de faire thermofloculer les globulines. Une étape de décantation de ce mélange sur un décanteur Z3E permet d’enrichir le sédiment en protéine/fibres et d’obtenir un concentrat riche en eau, cendres et galactooligosaccharides. Le sédiment est ensuite neutralisé à la soude à un pH entre 6,5 et 7. Le produit est ensuite traité thermiquement sur une unité HTST TetraPack selon un barème 130°C en injection direct de vapeur et entre 70°C- 80°C en flash . Le produit est ensuite atomisé sur un atomiseur TGE multiple effet avec une humidité du produit fini autour de 92%. On réalise une photographie via microscopie optique. Le protocole est le suivant : Hydratation de 0,1g du produit dans 3ml d’eau pendant 30mn, objectifs microscope X10 et X20. Utilisation de lumière blanche et lumière polarisée. La photo est présentée dans l’annexe 1. Exemple 5 : Composition protéique obtenue selon l’invention – séparation amidon puis fibres (exemple selon l’invention) 975 kg de farine de pois sont mélangés à 3300 kg d’eau à l’aide d’une délayeuse CMX10 de la marque IKA ®. Ce mélange est ensuite passé sur hydrocyclone Larsson ® 12 étages afin d’éliminer la fraction amidon Ce mélange est ensuite traité sur un décanteur Flottweg ® Z3E dont les paramètres sont judicieusement choisis par l’homme du métier pour atteindre une richesse protéique sur le surnageant autour de 59% en masse de protéines mesurée par analyse rapide de Dumas. Cette valeur étant ajustée par action sur la vitesse relative et/ou la vitesse de bol et/ou la profondeur de l’anneau liquide. Le sédiment composé d’amidon et d’une fraction de fibre est ensuite évacué pour être éliminé ou valorisé via un autre procédé. . On sépare ensuite du surnageant obtenu sortie du décanteur une fraction constituée des protéines et des fibres végétales. Pour ce faire, l Le surnageant est ensuite acidifié à pH5 à l’acide chlorhydrique et à 6% en masse de matière sèche. Un traitement de pasteurisation sur une unité GEA, injection directe de vapeur à 70 °C permet de faire thermofloculer les globulines. Une étape de décantation de ce mélange sur un décanteur Z3E permet d’enrichir le sédiment en protéine/fibres et d’obtenir un concentrat riche en eau, cendres et galactooligosaccharides. Le sédiment est ensuite neutralisé à la soude à un pH entre 6,5 et 7. Le produit est ensuite traité thermiquement sur une unité HTST TetraPack selon un barème 130°C en injection direct de vapeur et entre 70°C- 80°C en flash . Le produit est ensuite atomisé sur un atomiseur TGE multiple effet avec une humidité du produit fini autour de 92%. Exemple 6 : Composition protéique obtenue par mélange d’isolat protéique et de fibres de pois obtenus par voie humide (exemple hors-invention) 975 kg de farine de pois sont mélangés à 3300 kg d’eau à l’aide d’une délayeuse CMX10 de la marque IKA ®. Ce mélange est ensuite passé sur hydrocyclone Larsson ® afin d’éliminer la fraction amidon et une partie des fibres. Ce mélange est ensuite traité sur un décanteur Flottweg ® Z3E dont les paramètres sont judicieusement choisis par l’homme du métier pour atteindre une richesse protéique sur le surnageant au-dessus de 60% en masse de protéines par rapport à la masse du surnageant. Le sédiment composé d’amidon et d’une fraction de fibre est ensuite récupéré, neutralisé à pH 7, dilué à 10% en masse de matière sèche. Cette fraction riche en fibre est ensuite décantée et réservée. Le surnageant riche en protéine est acidifié à pH5 à l’acide chlorhydrique Un traitement thermique à 70°C permet de faire thermofloculer les globulines. Puis une étape de décantation sur un décanteur Z3E permet d’enrichir le sédiment en protéine et d’obtenir un isolat de protéine végétale qui est ensuite neutralisé à la soude à un pH entre 6,5 et 7. La fraction fibre réservée (préparée plus tôt) est alors mélangée dans un ratio en masse sur matière sèche de 88% de protéine et 12% de fibre. Ce mélange, enrichi en fibres, est ensuite traité thermiquement sur une unité HTST TetraPack selon un barème 130°C en injection direct de vapeur et entre 70°C- 80°C en flash. Il est ensuite séparé en deux parties, dont une est traitée via homogénéisation double effet à 400 bars. Les produits sont ensuite atomisés sur un atomiseur TGE multiple effet avec une humidité produit fini autour de 92%. Seul le produit ayant subi une homogénéisation s’atomise, celui n’ayant pas subit celle-ci colmate rapidement les buses. Il est donc impossible de l’atomiser. Exemple 7 : Composition protéique obtenue par mélange à sec N utralys et I50M (exemple hors-invention) On prépare trois lots d’une composition de protéines de pois conformes à l’invention de la manière suivante : De la farine de pois est préparée par broyage de pois fourragers décortiqués sur broyeur à marteaux de type ALPINE équipé d’une grille de 100 µm. 900 kg de farine à 87 % en masse de matière sèche sont ensuite mis en suspension grâce à une machine de délayage de type IKA dans de l'eau à la concentration finale de 25 % en masse sur sec, à un pH de 6,5. 3132 kg de suspension de farine à 25% en masse de matière sèche (soit donc 783 kg de farine sèche) sont alors introduits avec 1 500 kg d'eau dans une batterie d'hydrocyclones de 14 étages, alimentée par la suspension de farine à l'étage n05. Cette séparation conduit à l'obtention d'une phase légère qui correspond à la sortie de l'étage n01. Elle est constituée du mélange protéines, fibres internes et solubles. Cette phase légère en sortie d'hydrocyclones renferme en mélange (426 kg sur sec au total) : les fibres (environ 14,8 % en poids, soit 63 kg sec), les protéines (environ 42,8 % en poids, soit 182,4 kg sec) et des solubles (environ 42,4 % en poids, soit 180,6 kg sec). On procède à la séparation des fibres sur décanteurs centrifuges de type Flottweg Z3. La phase légère en sortie de décanteur centrifuge renferme un mélange de protéines et de solubles, tandis que la phase lourde renferme les fibres de pois. La phase lourde renferme 315 kg de fines fibres et amidon résiduel à 20 % en masse de matière sèche. On constate que la quasi-totalité des fibres est bien retrouvée dans cette fraction. Quant à la fraction protéines et solubles, elle renferme 3426 kg d'un mélange en solution de solubles et de protéines (fraction à 6 % de matière sèche). On procède à la floculation des protéines à leur point isoélectrique par ajustement de la phase légère en sortie de décanteur centrifuge à un pH de 4,5 et chauffage à 60°C par passage en tuyère. Les protéines ainsi mises à floculer sont laissées 10 minutes en cuve de maturation. On procède ensuite à la séparation solubles / protéines sur décanteur centrifuge. Le mélange obtenu en sortie de la cuve de maturation alimente alors la décanteuse centrifuge à un débit de 1,5 m3/h. La phase lourde, ou « floc d'une matière sèche de 35 % en masse est diluée à 10 % par ajout d'eau. Le pH du floc de 5 est rectifié à une valeur de 6,5 par ajout de soude. On procède enfin à une atomisation sur tour de type multiple effet à buse afin d’obtenir une poudre de protéine Les 315 kg de la fraction lourde en sortie de décanteur Z3 sont stockés dans un tank auquel on ajoute 315 kg d’eau pour les amener à 10 % en masse de matière sèche. Cette fraction est ensuite passée sur un décanteur de type Z3 dans un but de lavage, la fraction lourde est composée de 113 kg d’un mélange de fibres et d’amidon proche de 25% en masse de matière sèche. La phase légère est composée de 517 kg de jus protéiné. La phase lourde est ensuite séchée sur un flash dryer pour obtenir une poudre de fibre à 94% en masse de matière sèche. La température d’entrée est de 200°C et la température de sortie de 70°C. Lorsque l’on mélange à sec la fraction protéine et fibre dans un ratio massique 87,5/12,5 on obtient la composition suivante : Critère Unité Mélange à sec Taux de protéine %/sec 70,1% Amidon %/sec 4.6% Fibres %/sec 10.2% Cette méthode nécessite des voies de procédés supplémentaire et le séchage de 2 produits par des technologies différentes générant un surcout. On réalise une photographie via microscopie optique. Le protocole est le suivant : Hydratation de 0,1g du produit dans 3ml d’eau pendant 30mn, objectifs microscope X10 et X20. Utilisation de lumière blanche et lumière polarisée. La photo est présentée dans l’annexe 2. Exemple 8 : Comparaison analytique des différentes compositions obtenues et commerciales : Le Tableau 3 vise à regrouper l’ensemble des analyses effectuées sur les différents produits obtenus dans les exemples 1 à 7 Arts antérieurs Selon invention Hors invention Critère Unité Exemple 1 Exemple 2 Exemple 3 Exemple 3bis Exemple 4 Exemple 5 Exemple 6 Exemple 7 Matière sèche % 92 92 94,6 94,7 95,6 92,2 93,6 93,6 Protéines (Nx6,25) %/sec 84 55 70,5 61,8 73,7 78,6 69,9 70,1 Amidon %/sec 4 3,9 4,1 3,3 0,2 4,7 4,6 Lipides totaux %/sec 9 4,5 7,7 9,2 8,8 10,2 7,9 8,1 Fibres %/sec 12,5 13,5 18,2 8,8 5,2 10,3 10,2 Glucose %/sec 0,1 0,5 0,4 0,4 0,3 0,2 0,2 0,3 Saccharose %/sec 0,3 2,5 1 1,2 0,9 0,7 1,3 1,3 Verbascose %/sec 0,3 4,1 0,2 0,5 0,1 0,3 0,7 0,8 Raffinose %/sec 1 Stachyose %/sec 0,2 4,8 0,2 0,4 0,3 0,3 0,7 0,8 Cendres %/sec 5 5 3,5 4,1 3,9 4,2 4,3 4,1 On peut donc bien voir que : Les isolats selon l’art antérieur obtenus par précipitation isoélectrique (exemple 1) sont plus haut en protéines et bien plus bas en fibres que les compositions selon l’invention Les concentrats obtenus par voie sèche (exemple 2) sont en revanche bien plus bas en protéines et contiennent des teneurs en galactooligosaccharides bien plus élevées par rapport aux compositions selon l’invention ou aux isolats classiques. Les exemples hors invention réalisés dans les exemples 6 (mélange protéines/fibres par voie humide) et exemples 7 (mélange protéines/fibres par voie sèche) ne permettent pas une atomisation sans utilisation préalable d’un homogénéisateur. Sans être lié par une quelconque théorie, il apparait que les fibres séparées de manière complètes et totales pour ensuite être remélangées sont beaucoup plus grosses que les fibres sélectionnées selon l’invention. En effet, en réduisant l’intensité de la séparation centrifuge de ces fibres, on sélectionne en particulier celles dont la taille est beaucoup plus petite. La photo de l’annexe 1 montre aisément certaines caractéristiques de la composition selon l’invention. Les fibres (incluses dans une matrice protéique et colorées en bleu, cerclées en noir pour reproduction en noir et blanc) ont une taille de l’ordre de 100 microns, l’amidon n’apparait pas visuellement (car il a été gélatinisé par le traitement thermique subit lors de la précipitation isoélectrique). La photo de l’annexe 2 montre a contrario les caractéristiques opposées d’un mélange à sec réalisé par exemple pour alimenter une extrudeuse. Les fibres (colorées en bleu, cerclées en noir pour reproduction en noir et blanc) ont une taille de l’ordre de 200 microns, l’amidon apparait visuellement (petit cercles blancs très réfringent, car il n’a été gélatinisé par le traitement thermique subit lors de la précipitation isoélectrique). Ces deux produits sont donc bien complétement différents d’un point de vue structurel. Exemple 8 : Extrusion par voie sèche des différentes compositions obtenues et commerciales On utilisera dans les exemples suivants les différents concentrats obtenus dans les exemples précédents. Description de la partie commune du procédé de production d’une composition de protéines de légumineuses texturées par voie sèche utilisé pour tous les exemples Cette description est générale à l’ensemble des essais/exemples. Les particularités (composition, débits, réglages) seront précisées dans le Tableau suivant. Le mélange sec en poudre est introduit par gravité dans un extrudeur bi-vis LEISTRITZ ZSE 27MAXX (L/D = 60, avec 15 fourreaux). Le mélange est introduit avec un débit régulé en kg/h. Une quantité d’eau régulée en kg/h est également introduite. Un ratio massique eau/poudre est donc calculable et exprimé en %. La vis d’extrusion, composée de 85 % d’éléments de convoyage, 5% d’éléments de pétrissage et 10% d’éléments à pas inversé, est mise en rotation à une vitesse régulée en tours/min et envoie le mélange dans une filière. Comme indiqué dans la description, les éléments de convoyage ont été placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 90°C, puis les éléments de pétrissage et les éléments de pas inversés avec des températures comprises entre 90°C et 150°C. Cette conduite particulière génère un couple machine exprimé en % avec une pression relevée en bars. L’énergie spécifique du système est calculable (selon les connaissances classiques de l’homme du métier) et exprimée en Wh/Kg. Le produit est dirigé en sortie vers une filière constituée d’un trou cylindrique de 3 mm, d’où est expulsée la protéine texturée qui est coupée à l’aide de couteaux placés à fleur de la sortie de la filière d’extrusion. La composition texturée/extrudée ainsi produite est séchée dans une étuve ventilée Thermo Scientific modèle UT6760 chauffée à 60°C. On mesure la matière sèche et la teneur en protéines (dosage de l’azote par Dumas et multiplication par le coefficient 6,25). On mesure la rétention d’eau avec le protocole suivant : a. Peser 40g d’échantillon à analyser dans un bécher b. Ajouter de l’eau déminéralisée à température ambiante (20°C +/- 1°C) jusqu’à submersion complète de l’échantillon ; c. Laisser en contact statique pendant 30 minutes ; d. Séparer eau résiduelle et échantillon à l’aide d’un tamis permettant de séparer l’échantillon et l’eau résiduelle; d. Peser le poids final P (en grammes) de l’échantillon réhydraté ; Le calcul de la Capacité de rétention d’eau, exprimée en gramme d’eau par gramme de protéine analysée est le suivant : Capacité de Rétention en eau = ( P – 40 ) / 40. On mesure la fermeté de la composition texturée à l’aide du test D décrit ci-dessous : - L’échantillon est hydraté dans une sache plastique scellée avec 3 fois son poids en eau potable du réseau, à température ambiante, pendant 24h, - l’échantillon est séparé de l’eau résiduelle avec une passoire culinaire, - on utilise pour effectuer la mesure de fermeté un texturomètre TA. TXT2 fabriqué par la société Stable Micro Systems Ltd, équipée d’un mobile TA-045 : 1.5mm (.059") épaisseur x 10 mm (.394") largeur, - L’échantillon hydraté est placé sur le plateau de mesure du texturomètre TA. TXT2 afin que le mobile TA-045 coupe l’échantillon de manière perpendiculaire à la longueur de l’échantillon (sa plus grande dimension), - paramètres de mesure : vitesse pré-test 2,0 mm/s – vitesse test 30 mm/s – vitesse post test 10 mm/s – déformation (pourcentage de pénétration de l’échantillon par le couteau) 90%, - La fermeté est la valeur maximale détectée par le mobile TA. TXT2 en Newton, - La fermeté selon le test A est issue de la répétition de la mesure 10 fois, puis moyennage des résultats obtenus. On mesure l’élasticité de la composition extrudée à l’aide du test E décrit ci-dessous : 100 g +/- 1 g de composition texturée est tamisée à l’aide d’un tamis dont la maille est de 0,8 cm Le refus de ce tamisage est hydraté dans l’eau à température ambiante (+/- 15°c) et en excès de quantité d’eau. Après 5 minutes d’hydratation, retirer l’eau avec un tamis dont la maille est d’1 mm; La mesure est réalisée à l’aide de l’appareil Texturometer TAXT de la société TA Instrument, équipé d’une cellule dite d’Ottawa; Pour limiter les éclaboussures d’eau lors de la mesure, un morceau d’éponge synthétique (p.e. de marque Spontex® ou Raja®) épousant la forme de la cellule Ottawa est découpé puis placé dans le fond de la cellule de mesure. Placer une couche de composition extrudée hydratée au fond de la cellule de mesure Ottawa, sur l’éponge. Veiller à avoir une surface homogène pour limiter les imprécisions de mesure (Monocouche, épaisseur uniforme, répartition homogène). Définir via le logiciel de l’appareil TAXT une contrainte à l’aide des paramètres suivants : une force de 5 N, un niveau de déformation de 50 % et une vitesse de 5 mm/s. -Après exercice de la compression par l’appareil TAXT, celle-ci est stoppée et on laisse la composition de protéines texturées comprimée exercer une pression en retour sur la sonde de la cellule Ottawa. On mesure la distance parcourue par la sonde de la cellule Ottawa nécessaire jusqu’à qu’aucune force ne soit mesurée. Cette distance représente l’élasticité du produit selon le Test E. On évalue également la fibration (formation de fibres protéiques similaires aux fibres musculaires de viande animale) de manière visuelle (protocole : hydratation 30 min dans de l’eau potable à température ambiante, on tamise pour éliminer l’eau et on réalise manuellement une dilacération de l’échantillon en observant la formation ou non de fibres similaires à celles observées sur par exemple du poulet cuit) : +++ excellente fibration / ++ bonne fibration / + fibration homogène / - fibration non homogène / -- mauvaise fibration / --- pas de fibration On évalue enfin la masse volumique en utilisant le protocole décrit ci-dessous : a. Tare d’une éprouvette graduée de 2 litres ; b. Remplissage de l’éprouvette avec le produit à analyser. De manière préférée, on peut s’assurer que le produit remplisse le volume des 2 litres à l’aide de petits chocs sur la paroi de l’éprouvette ; c. Pesée de l’éprouvette remplie avec le produit. Un poids P en grammes est obtenu ; d. Calcul de la masse volumique : masse volumique = (P/ 2) Le Tableau 4 ci-dessous résume les différents essais réalisés ainsi que les analyses correspondantes aux compositions obtenues : Exemple 8.1 Exemple 8.2 Exemple 8.3 Exemple 8.4 Composition (quantités exprimées en pourcentage massique de la masse totale du mélange poudre alimentant l’extrudeuse) Concentrat selon l’invention - Exemple 4 100 0 0 0 Mélange humide hors invention de l’art antérieur selon Exemple 6 0 100 0 0 Concentrat selon l’invention _ Exemple 5 0 0 100 0 Mélange à sec hors invention selon Exemple 7 0 0 0 100 Paramètres extrusion Débit Poudre (en Kg/h) 35 40 35 35 Débit eau (en Kg/h) 7,8 10 6,5 6,8 %age d'eau 25,7 24,5 25,8 21,9 Vitesse Vis (en tours/min) 1150 1150 1150 1150 Vitesse granulateur (en tours/min) 800 1300 1000 1500 Couple (%) 30 22 25 35 Pression (bar) 50 54 40 70 Energie Spécifique (en Wh/kg) 216 185 180 247 Analyses protéines texturées Matière sèche (en %) 91 93 91 93 Masse volumique (en g/L) 0,07 0,1 0,08 0,09 Teneur protéines (en %) 74 71 76 70 Capacité rétention d’eau (g/g) 3,3 3,4 3,3 3,7 Fermeté selon Test D 7,3 6,6 6,7 9,3 Elasticité selon Test E 3,2 3,3 2,7 3,7 Fibration ++ ++ ++ ++ Afin de clarifier les données présentées dans le Tableau précédent : Les paramètres de débit poudre, débit d’eau, vitesse de vis sont appliquées de manière similaire afin de rendre les essais comparables. Ceux-ci peuvent néanmoins être modifiés à la marge afin d’obtenir une protéine texturée similaire en fin de procédé afin de pouvoir être comparée. Les paramètres de couple, de pression, d’énergie spécifique sont relevés et sont conséquents des paramètres cités au paragraphe précédent. En d’autres termes, les variations sont une conséquence des essais et pas contrôlées La vitesse de coupe du couteau est appliquée et varie afin d’obtenir des particules dont la taille est d’environ 1cm. Ces variations s’expliquent par la nécessité d’obtenir des particules similaires en taille. Les produits texturés en voie sèche ont été analysés sur des critères d’hydratation et d’aptitude à la remise en forme et de dureté. Les concentrats selon l’invention texturés (voir exemple 8.1 et 8.3) sont similaires (pour leurs caractéristiques de Matière sèche, masse volumique, Teneur protéines, Capacité de rétention en eau, fermeté, élasticité, fibration) aux texturés obtenus à partir de mélanges protéines et fibres selon l’art antérieur (voir 8.4). Matière sèche, masse volumique, rétention d’eau, fermeté et élasticité sont similaires. Ces texturés peuvent donc être indifféremment utilisés dans des applications alimentaires telles que les analogues de viande ou de poisson. On compare les TVP (Textured Vegetal Protein, ou PVT Protéines Végétales Texturées en français) obtenus dans les exemples 8.1 et 8.3 avec un TVP classique du marché le NUTRALYS® T70S : Exemple 8.1 Exemple 8.3 NUTRALYS® T70S Matière sèche (en %) 91 91 92 Masse volumique (en g/L) 0,07 0,08 0,1 Teneur protéines 74 76 75 Capacité retention d’eau (g/g) 3,3 3,3 3,2 Fermeté 7,3 6,7 7,1 Elasticité 3,2 2,7 3,1 Fibration "++" "++" "++" Les valeurs sont donc similaires sur les critères listés dans le tableau ci-dessus. Une photo comparative des protéines texturées de l’exemple 8.1 et du NUTRALYS® T70S sont réalisées et présentées dans l’annexe 3. Les produits obtenus sont identiques. Il est aussi intéressant de noter qu’il a fallu adapter les températures des deux derniers compartiments de l’extrudeur : Températures des différents compartiments de l'extrudeur (en °c) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Exemples 8.1 & 8.2 selon l'invention 35 35 60 60 60 60 60 90 120 120 135 130 130 150 Exemple 8.4 selon art antérieur 90 90 Cette nécessité d’adaptation démontre s’il le fallait que les concentrats selon l’invention sont un produit différent d’un simple mélange obtenu par mélange des deux produits. Composition protéique comprenant de 60% à 79%, préférentiellement de 65% à 75% en masse par rapport à la masse de ladite composition protéique, de protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, et de 5% à 19% de fibres végétales, préférentiellement de 8% à 15% en masse par rapport à la masse de ladite composition protéique. Composition protéique selon la revendication 1 caractérisée en ce que la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, de la composition est sélectionnée dans la liste comprenant la protéine de pois et la protéine de féverole. Composition protéique selon la revendication 1 ou 2 caractérisée en ce que la protéine végétale est issue du pois l Composition protéique selon les revendications 1 à 3 caractérisée en ce que la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse, de la composition contient de 80% à 100%, préférentiellement de 85% à 100%, encore plus préférentiellement de 90% à 100% de globulines en gramme de globuline pour 100 grammes sec de la totalité des protéines présentes dans la composition. Composition protéique selon les revendications 1 à 4 caractérisée en ce qu’elle comprend une teneur en cendres de 0,1% à 6%, préférentiellement de 1% à 5%, encore plus préférentiellement de 2% à 5% en masse par rapport à la masse de ladite composition. Composition protéique selon les revendications 1 à 5 caractérisée en ce qu’elle comprend des fibres végétales issues du pois. Composition protéique selon les revendications 1 à 6 caractérisée en ce que les fibres végétales contiennent de 40% à 60% en masse de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine par rapport à la masse totale desdites fibres végétales, préférentiellement de 45% à 55%, ainsi que de 25% à 45% d’amidon de pois, préférentiellement de 30% à 40% en masse par rapport à la masse totale desdites fibres végétales. Composition protéique selon les revendications 1 à 7 caractérisée en ce qu’elle comprend une teneur en galactooligosaccharides de 0% à 2%, préférentiellement de 0,5% à 1,5% en masse par rapport à la masse totale de ladite composition protéique. Composition protéique selon les revendications 1 à 8 caractérisée en ce qu’elle possède une solubilité selon le Test A variant de 10% à 60%, préférentiellement de 20% à 50%. Procédé de fabrication d’une composition de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois ou de fèverole, comprenant les étapes suivantes : 1. Préparation d’une suspension aqueuse de graines végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois ou de fèverole, par ajout desdites graines broyées dans une solution aqueuse; 2. Elimination de 1% à 100%, préférentiellement de 50% à 100%, encore plus préférentiellement de l’intégralité de la fraction composée d’amidon présente dans la suspension obtenue après l’étape 1; 3. Traitement de la fraction soluble résiduelle obtenue après l’étape 2 et constituée du mélange de protéines, de fibres internes et solubles sur des décanteurs centrifuges de manière a obtenir un surnageant titrant de 49% à 60% en masse par rapport à la masse dudit surnageant, préférentiellement de 53% à 57% en protéines ; 4. Séparation dans le surnageant obtenu après l’étape 3 d’une fraction constituée des protéines et des fibres végétales ; 5. Optionnellement séchage de la fraction obtenue lors de l’étape 4. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que les graines végétales, préférentiellement les légumineuses, préférentiellement le pois ou la féverolle, sont introduites sous forme de farine préalablement broyées dans la solution aqueuse à l’étape 1. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que les graines végétales, préférentiellement les légumineuses, préférentiellement le pois ou la féverolle, sont introduites sous forme de graines de légumineuse entières dans la solution aqueuse à l’étape 1 du procédé, ladite étape comprenant une étape de broyage humide de la composition aqueuse formée entre les graines et la solution aqueuse afin d’obtenir la suspension aqueuse de graines végétales, préférentiellement de légumineuse, préférentiellement de pois ou de fèverole, broyées. Procédé selon les revendications 10 à 12 caractérisé en ce que l’élimination de l’amidon réalisé à l’étape 2 est réalisée par passage sur un hydrocyclone ou une batterie d’hydrocyclones. Procédé selon les revendications 10 à 12 caractérisé en ce que l’élimination de l’amidon réalisé à l’étape 2 est réalisée par hydrolyse de l’amidon et extraction des saccharides issus de l’hydrolyse Procédé selon les revendications 10 à 14 caractérisé en ce que la séparation d’une fraction constituée des protéines et des fibres végétales à l’étape 4 est réalisée par une précipitation au pH isoélectrique des protéines suivie d’une séparation centrifuge du floc obtenu. Procédé selon les revendications 10 à 14 caractérisé en ce que la séparation d’une fraction constituée des protéines et des fibres végétales à l’étape 4 est réalisée par filtration. Utilisation de la composition protéique végétale, selon l’une des revendications 1 à 9 ou obtenue par le procédé selon l’une des revendications 10 à 16 pour la fabrication de produits alimentaires ou de boissons, notamment d’alternatives végétales au lait, à la viande animale ou au poisson.