Brevet FR3152709A1 — publié le 20250314

COMPOSITION ALIMENTAIRE A BASE DE LAIT ET D’ŒUFS SANS ADDITIF La présente invention concerne une composition alimentaire à base d’œufs, de lait ou de crème, et d’agents texturants, caractérisée en ce que les agents texturants comprennent une combinaison de fibres d’algues et de fibres d’agrumes et en ce que la composition est dépourvue de substance amylacée. COMPOSITION ALIMENTAIRE A BASE DE LAIT, D’ŒUFS OU DE CREME, SANS ADDITIF La présente invention concerne une composition alimentaire à base de lait, d’œufs ou de crème, du type crème anglaise, crème aux œufs ou encore crème brûlée. Les crèmes au lait et aux œufs, telles que les crèmes anglaises, sont formulées sur une formule de base similaire à base d’ingrédients de base qui sont du lait entier ou écrémé, du sucre, des ovoproduits tels que des jaunes d’œufs ou des œufs entiers et des agents aromatiques tels que des arômes vanille. Pour apporter la texture et de la stabilité, des agents texturants, c’est à dire gélifiants ou épaississants, sont ajoutés à la formule de base. Les agents texturants couramment utilisés sont des additifs tels que le xanthane, la pectine, les carraghénanes. Pour renforcer la texture crémeuse, on associe ces additifs à des matières amylacées telles que des amidons. Ces amidons peuvent être des amidons modifiés chimiquement ou physiquement. Les amidons modifiés chimiquement sont des additifs. Les amidons modifiés physiquement ne sont pas considérés comme des additifs mais comme des ingrédients. Les consommateurs sont aujourd’hui à la recherche de produits alimentaires sains et naturels, ne contenant pas, ou peu, d’additifs. De plus, il est intéressant de disposer de produits qui puissent être conservés dans le temps à froid ou à température ambiante, sans manifester de phénomènes d’instabilité, durant une période pouvant atteindre une centaine de jours. Le choix de l’amidon modifié physiquement, qui n’est pas un additif, aurait pu représenter une voie possible pour satisfaire ces diverses attentes. Cependant, lors de la fabrication de produits alimentaires en usine, on observe régulièrement la présence de contaminants externes. En particulier, dans les compositions formulées à base d’œufs, on relève la présence d’amylases des contaminants apportés par les œufs, principalement par le jaune des œufs. Or, les amylases sont des enzymes qui dégradent la matière amylacée dans le temps avec pour résultat une modification de la texture de la composition, en particulier une perte de viscosité et une liquéfaction. La stérilisation de type U.H.T. (Ultra Hautes Températures) ne permet pas d’éradiquer ce phénomène car de nombreuses amylases sont thermorésistantes et résistent à de tels traitements. Il s’ensuit que les compositions alimentaires à base d’œufs et de matière amylacées ne sont pas aptes à être conservées dans le temps, notamment à température ambiante. Le but de la présente invention est de résoudre les problèmes mentionnés précédemment. En particulier, le but de l’invention est de proposer une composition alimentaire à base de lait, d’œufs et/ou de crème, qui ne contienne pas d’additif mais des ingrédients d’origine naturelle, qui soit dépourvue de matière amylacée, et qui puisse être conservée à froid mais aussi à température ambiante tout en présentant une DLUO (date limite d'utilisation optimale) d’une centaine de jours, sans phénomène de dégradation. A cet effet, l’invention concerne une composition alimentaire à base d’œufs, de lait ou de crème et d’agents texturants, caractérisée en ce que les agents texturants comprennent une combinaison de fibres d’algues et de fibres d’agrumes et en ce que la composition est dépourvue de substance amylacée. Avantageusement, les fibres d’algues sont issues d’algues rouges. Les fibres d’algues dans le cadre de l’invention se présentent sous la forme d’extraits ou d’algues entières. Lorsqu’il s’agit d’un extrait, toute méthode d’extraction connue de l’homme du métier peut convenir, telles des méthodes d’extraction à l’aide de solvants organiques ou d’eau. Les extraits du commerce sont bien entendu utilisables. Des extraits de fibres d’algues au sens de l’invention s’entendent d’extraits composés majoritairement ou totalement de fibres. Lorsqu’il s’agit d’algues entières, celles-ci sont généralement lavées, séchées, puis broyées en poudre. Avantageusement, les fibres d’algues sont issues d’algues rouges du genre Chondrus ou Gracilaria . Avantageusement encore, les fibres d’agrumes sont des fibres de citron. Là encore, toute méthode d’extraction connue de l’homme du métier peut convenir et les extraits du commerce sont bien entendu utilisables. Préférentiellement, les agents texturants comprennent uniquement une combinaison de fibres d’algues et de fibres d’agrumes. Préférentiellement, la composition comprend entre 0,010 et 0,04 % de fibres d’algues, en poids par rapport au poids total de la composition. Préférentiellement encore, la composition comprend entre 0,5 et 1,2 % de fibres d’agrumes, en poids par rapport au poids total de la composition. Avantageusement, la composition comprend des agents colorants et/ou des agents aromatiques. Selon un mode de réalisation, l’agent colorant est une huile végétale, préférentiellement une huile de paprika et/ou une huile de carotte. Selon un mode de réalisation l’agent aromatique est issu de vanille ou de substances proches de la vanille. Ces modes de réalisation sont particulièrement adaptés à la formulation de crème anglaise ou de crème brûlée. Selon une caractéristique de l’invention, la composition est une crème anglaise, une crème dessert aux œufs ou une crème brûlée. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, la composition comprend : entre 8 et 12 % de sucre, entre 4 et 10% de jaune d’œuf, entre 0,010 et 0,04 % de fibres d'algues, entre 0,5 et 1,2 % de fibres d'agrumes, entre 0,004 et 0,015 % d’huile de paprika et/ou de carotte, entre 0.001et 0.005 % de grains de vanille ou de substances proches de la vanille, entre 0,8 et 1,6% d’arôme vanille, en poids par rapport au poids total de la composition. Une telle formulation correspond typiquement à une crème anglaise. Le procédé de fabrication des compositions selon l’invention reste tout à fait classique et correspond donc aux procédés connus de l’homme du métier. De telles étapes incluent le mélange des ingrédients, le traitement thermique de stérilisation par traitement UHT, l’homogénéisation, le refroidissement puis le conditionnement. Exemple 1 : Composition de crème anglaise. La composition est préparée à l’aide des ingrédients mentionnés dans le tableau 1. [Tab.1] Ingrédients Concentration (% en poids) Lait 75-85 Sucre 8-12 Jaunes d’œufs 4-10 Fibres d’algues 0,010-0,04 Fibres d’agrumes 0,5-1,2 Huile de paprika 0,004-0,014 Grains de vanille 0,01-0,05 Arome vanille 0,8-1,6 TOTAL 100 La composition obtenue est une crème anglaise nappante, homogène, sans point de gel, lisse et onctueuse. La texture est vérifiée via un test visuel de vidange de la bouteille : - Flux régulier, continu et sans paquets. Une mesure de viscosité est également réalisée sur viscosimètre Lamy RM 100, avec un module MS BV 10, un gradient de cisaillement de 100 s -1 , une durée de mesure de 10 s, à une température de 6°C. La composition présente une viscosité attendue de 300cp+/- 50 cp à 6°C. Celle-ci reste constante pendant toute la durée de vie du produit (150J) à froid comme à T° ambiante. Composition alimentaire à base d’œufs, de lait ou de crème laitière et d’agents texturants, caractérisée en ce que les agents texturants comprennent une combinaison de fibres d’algues et de fibres d’agrumes et en ce que la composition est dépourvue de substance amylacée. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que les fibres d’algues sont issues d’algues rouges. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les fibres d’algues sont issues d’algues rouges du genre Chondrus ou Gracilaria . Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les fibres d’agrumes sont des fibres de citron. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les agents texturants comprennent uniquement une combinaison de fibres d’algues et de fibres d’agrumes. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend entre 0,010 et 0,04 % de fibres d’algues, en poids par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend entre 0,5 et 1,2 % de fibres d’agrumes, en poids par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend des agents colorants et/ou des agents aromatiques. Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce que l’agent colorant est une huile végétale, préférentiellement une huile de paprika et/ou huile de carotte. Composition selon l’une des revendications 8 à 9, caractérisée en ce que l’agent aromatique est issu de vanille ou de substances proches de la vanille. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle est une crème anglaise, une crème dessert aux œufs ou une crème brûlée. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend : Entre 8 et 12 % de sucre, Entre 4 et 10% de jaune d’œuf, Entre 0,010 et 0,04 % de fibres d'algues, Entre 0,5 et 1,2% de fibres d'agrumes, Entre 0,004 et 0,015% d’huile de paprika et/ou de carotte, Entre 0,01 à 0,05 % de grains de vanille ou de substances proches de la vanille, Entre 0,8 et 1,6% d’arôme vanille, en poids par rapport au poids total de la composition.