Brevet FR3164606A1 — publié le 20260123

Produit de boulangerie fine à base de farines de blé et de légumineuses L’invention concerne un produit de panification à pâte levée, tel que du pain de mie ou des buns, contenant de la farine de blé, de la farine de soja, de la farine de pois chiches, de la levure ou du levain, de l’eau, de la matière grasse, et optionnellement du sel et du sucre. Préférentiellement, il contient également une ou plusieurs farines de légumes. Il constitue ainsi un apport naturel en protéines complètes, en fibres, en vitamines et en minéraux. L’invention concerne également un procédé de fabrication avantageux, qui confère à ce produit de panification un volume, une texture et un moelleux comparables à ceux des produits de panification traditionnels, malgré l’ajout des farines de légumineuses et éventuellement des farines de légumes. Figure à publier avec l’abrégé : Figure 6 Produit de boulangerie fine à base de farines de blé et de légumineuses DOMAINE TECHNIQUE DE L’INVENTION La présente invention concerne les produits de boulangerie fine contenant de la matière grasse et plus spécifiquement parmi ceux-ci les produits de panification à pâte levée contenant de la matière grasse. Il s’agit par exemple des pains de mie, des buns, des pains pour hamburger ou hotdog, des fougasses ou foccacias, ou encore des ciabattas. Plus particulièrement, l’invention concerne un produit de panification à pâte levée, qui contient de la farine de pois chiche et de la farine de soja, en plus de la farine de blé et de la matière grasse. Avantageusement, il peut contenir en outre une ou plusieurs farines de légume. L’invention concerne également un procédé de fabrication d’un tel produit de panification à pâte levée. L’invention trouve des applications dans le domaine de la boulangerie industrielle et artisanale. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE DE L’INVENTION De nos jours, de nombreux consommateurs attachent une grande importance à la qualité nutritionnelle des produits alimentaires qu’ils consomment. Les produits industriels ultra-transformés sont ainsi largement critiqués. De même, les produits panifiés classiques ont également des détracteurs du fait de leur apport en glucides important et leurs faibles teneurs naturelles en fibres et protéines. De ce fait, des produits enrichis en protéines sont recherchés pour essayer d’équilibrer une alimentation moderne bien souvent trop riche en glucides et en lipides, au détriment des protéines. Ce phénomène est encore plus important chez les personnes ayant un régime alimentaire particulier, notamment les personnes végétaliennes ou véganes, qui excluent de leur alimentation tous les produits d’origine animale qui sont la principale source de protéines de l’alimentation classique. Il serait donc particulièrement intéressant de disposer de produits de panification enrichis en protéines, afin d’augmenter l’apport en protéines qu’ils représentent pour les consommateurs. Cependant, au-delà de la quantité de protéines apportée, la composition de ces protéines est également très importante. En effet, les protéines sont constituées de chaînes d’acides aminées dont la nature et les proportions diffèrent selon l’origine et la nature de la protéine. Ainsi une protéine d’origine végétale a une composition en acides aminées qui dépend du végétal dont elle est issue et qui n’est pas la même qu’une protéine d’origine animale. Or parmi l’ensemble des vingt acides aminés existants, il y en a neuf pour les adultes et dix pour les enfants, dits acides aminés essentiels, qui ne sont pas synthétisés par l’organisme alors qu’ils sont nécessaires au bon fonctionnement du corps humain. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation. Il est donc important que les protéines fournies par les produits de panification enrichis permettent de couvrir ces besoins en acides aminés essentiels. Les ingrédients ajoutés pour enrichir les produits de panification devraient ainsi préférentiellement compléter l’apport en acides aminés de la farine de blé utilisée pour la panification, afin que le produit final soit équilibré en acides aminés essentiels et constitue un apport en protéines complètes, c’est-à-dire avec une proportion adéquate de l'ensemble des neuf acides aminés essentiels nécessaires aux besoins humains (sans acide aminé essentiel limitant par rapport aux besoins humains). En outre, pour rester compatible avec le régime alimentaire des personnes végétaliennes ou véganes, pour lesquelles cet apport en protéines complètes est le plus crucial, cet enrichissement doit être exclusivement d’origine végétale. Or, il est très difficile à obtenir à partir des sources de protéines végétales classiques, car elles présentent souvent des acides aminés limitants. De plus, lorsqu’il s’agit de produit de panification à pâte levée contenant en outre de la matière grasse (pain de mie par exemple), il est très délicat d’incorporer de nouveaux ingrédients dans la recette sans déstabiliser l’équilibre de la pâte et risquer de l’empêcher de lever correctement. En effet, pour obtenir une texture aérée et un gonflement satisfaisant de ces produits, il est indispensable que le gluten présent dans la farine de blé s’organise en un réseau de gluten structuré lors du pétrissage de la pâte. Or, le succès de la formation d’un tel réseau de gluten est très sensible à la composition de la pâte. Cette formation est déjà rendue difficile par la présence de matière grasse. Il est encore plus délicat d’y incorporer des quantités importantes d’autres ingrédients. Dans le cas de produits de boulangerie fine à pate levée, l’enrichissement souhaité en protéines en plus de la matière grasse traditionnellement ajoutée dans les recettes semble donc incompatible avec la formation d’un réseau de gluten suffisamment structuré pour le procédé de panification. Il conduit à des produits dont le volume, l’alvéolage et le moelleux sont significativement réduits et ne pouvant donc pas être commercialisés. Pour toutes ces raisons et malgré l’existence d’un besoin non satisfait chez les consommateurs, il n’a pas encore été proposé sur le marché de produits de panification à pâte levée contenant de la matière grasse qui fournissent un apport significatif en protéines complètes. Pour augmenter la teneur en protéines, les industriels du secteur se sont contentés d’enrichir ces produits en y incorporant des isolats de protéines, notamment du gluten sous forme isolée. Ces protéines, ajoutées seules à l’état isolé, représentent un ajout de plus faible quantité dans la pâte, qui risque moins de déstabiliser la formation du réseau de gluten. Cependant, ces isolats de protéines sont des ingrédients ultra-transformés, obtenus par des opérations physicochimiques d’extraction et de séparation préalables, qui sont décriés par de nombreux consommateurs soucieux de leur santé. En outre, s’il permet une augmentation de la teneur totale en protéines du produit de panification, cet enrichissement connu par isolats de protéines ne répond pas au problème de l’apport équilibré en acides aminés, le gluten ajouté ne permettant pas de compléter les acides aminés essentiels insuffisants de la farine de blé. Il existe donc un besoin insatisfait pour un produit de panification à pâte levée contenant de la matière grasse, enrichi de manière naturelle (c’est-à-dire sans ajout de produits ultra-transformés) afin de fournir un apport significatif en protéines complètes et autres nutriments. L’invention a pour but de résoudre ce problème, en proposant un produit de panification à pâte levée à base de farine de blé et contenant de la matière grasse, qui est enrichi naturellement en protéines de manière à fournir un apport équilibré en acides aminés essentiels (protéines complètes). Grâce à l’invention, le profil nutritionnel du produit de panification est amélioré. On peut ainsi améliorer ses scores nutritionnels, comme le Nutriscore® par exemple, et le valoriser à l’aide d’allégations nutritionnelles et/ou de santé conformes à la réglementation européenne. Pour cela, un premier aspect de l’invention enseigne un produit de panification à pâte levée, contenant de la farine de blé, de la levure ou du levain, de l’eau et de la matière grasse, qui contient en outre de la farine de soja et de la farine de pois chiches. Les farines de soja et de pois chiches viennent ainsi enrichir et compléter, de manière naturelle et végétale, l’apport protéique de la farine de blé, à la fois quantitativement et qualitativement. Quantitativement, elles permettent d’augmenter la quantité totale de protéines fournies par le produit de panification. Mais en plus, les farines de légumineuses sélectionnées, à savoir celles de soja et de pois chiches, complètent les apports en acides aminés de la farine de blé, notamment en ce qui concerne la Lysine qui n’est que faiblement présente dans la farine de blé. L’association de la farine de blé, avec la farine de pois chiche et la farine de soja permet ainsi d’obtenir un apport en protéines végétales de meilleure qualité par rapport aux besoins nutritionnels humains. L’ajout de la farine de pois chiche, en plus de la farine de soja, permet de diversifier les sources de protéines végétales utilisées et d’optimiser l’apport en acides aminés, notamment en méthionine, afin de limiter la quantité de légumineuses à ajouter. De préférence, les farines de soja et de pois chiches contiennent uniquement des graines broyées. Elles sont obtenues par une simple opération mécanique de broyage des graines de soja et de pois chiches et n’ont subi aucune transformation chimique. Avantageusement, ce produit de panification contient au moins 35% et préférentiellement au moins 40% de farines de légumineuses par rapport à la farine de blé. Un tel ratio de farine de légumineuses par rapport à la farine de blé, permet d’atteindre un indice chimique important pour le produit de panification, de préférence au moins égal à 100. Le produit de panification de l’invention permet ainsi de fournir un apport en protéine de très grande qualité, car il apporte tous les acides aminés essentiels dans des proportions optimales par rapport aux besoins nutritionnels de l’homme. L’apport protéique peut ainsi être qualifié de complet (protéine complète), c'est à dire sans acides aminés limitants comme c'est généralement le cas pour les sources de protéines végétales classiques. La notion de protéine complète est définie par rapport à une protéine fictive de référence qui a été établie par l’AFSSA (agence française de sécurité sanitaire des aliments) en 2007 et dont le profil des acides aminés essentiels correspond à un équilibre idéal entre ces acides aminés par rapport aux besoins nutritionnels humains. Sa composition est la suivante : Protéine de référence AFSSA 2007 Acides aminés essentiels Quantité en g pour 100 g de protéine Histidine 1,7 Isoleucine 2,7 Leucine 5,9 Lysine 4,5 Méthionine+ Cystéine 2,3 Phénylalanine + Tyrosine 4,1 Thréonine 2,5 Tryptophane 0,6 Valine 2,7 L’indice chimique (IC) permet d’évaluer la qualité nutritionnelle des protéines d’un ingrédient ou d’un produit en comparant la composition en acides aminés essentiels de ses protéines à celle de la protéine de référence AFSSA 2007. On obtient l’indice chimique d’un produit contenant plusieurs ingrédients par une méthode bien connue de la personne du métier qui consiste à calculer, pour chaque acide aminé essentiel et pour chacun des ingrédients, le pourcentage de la teneur de cet acide aminé dans les protéines de l’ingrédient par rapport à la teneur de cet acide aminé dans la protéine de référence ; puis à calculer, pour chaque acide aminé essentiel, un indice correspondant à la somme de tous les pourcentages correspondant à cet acide aminé essentiel pour chaque ingrédient, pondérés par un facteur correspondant à la part de protéine apportée par cet ingrédient par rapport à la quantité totale de protéine du produit. L’indice chimique du produit correspond au plus faible des indices obtenus, c’est-à-dire à l’indice se rapportant à l’acide aminé essentiel limitant du produit. Il correspond ainsi au pourcentage de la teneur de l’acide aminé essentiel limitant dans les protéines du produit par rapport à la teneur de cet acide aminé dans la protéine de référence. Lorsque cet indice chimique est supérieur ou égal à 100, les protéines du produit sont qualifiées de complètes, car elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans une proportion au moins égale à celle de la protéine de référence. Avec indice chimique supérieur ou égal à 100, le produit de panification de l’invention fournit un apport qualitatif équilibré en acides aminés essentiels selon le référentiel AFSSA 2007 correspondant à une protéine dite complète. De plus, cet apport en protéines complètes peut avantageusement se faire de manière strictement végétale, c’est-à-dire sans ingrédients d’origine animale, le produit de panification restant ainsi parfaitement compatible avec un régime alimentaire végétalien. Bien que d’autres farines de légumineuses puissent éventuellement être associées à la farine de blé pour conduire à un indice chimique supérieur ou égal à 100, les farines de soja et de pois chiches ont été sélectionnées car elles représentent le meilleur compromis pour atteindre cet objectif sans déstabiliser de manière trop importante la formation à partir de la farine de blé du réseau de gluten qui est indispensable à la panification à pâte levée. Le produit de panification selon l’invention peut optionnellement contenir, en plus de la farine de soja et de la farine de pois chiches, d’autres farines de légumineuses en plus faibles quantités. Avantageusement, le produit de panification de l’invention peut contenir en outre au moins une farine de légumes. Il s’agit par exemple de farine de tomate, de poivron, de poireau, d’épinard, d’oignon ou d’un mélange d’une ou plusieurs de ces farines. Ces farines de légumes, également appelées poudres de légumes, améliorent encore les qualités nutritionnelles du produit de panification. En effet, elles apportent des fibres et des micronutriments, tels que des vitamines, des minéraux et des anti-oxydants, qui sont nécessaires à une alimentation saine et équilibrée. Ces farines de légumes permettent également de conférer de façon naturelle une coloration au produit de panification, qui augmente l’attrait du produit pour les consommateurs. Préférentiellement, cette farine de légumes est une farine de légumes entiers déshydratés. Les légumes sont utilisés entiers, c’est-à-dire avec leur peau dans laquelle se trouve une grande parties des fibres et des vitamines et minéraux des légumes. L’apport en fibres et en micro-nutriments est ainsi maximisé. Là encore, les légumes utilisés sont simplement séchés de manière à les déshydrater, puis broyés. Ils ne subissent aucune transformation chimique. Préférentiellement, la farine de blé utilisée pour le produit de panification est une farine contenant de 11 à 13 % de protéines et présentant un indice de force (W) compris entre 220 et 300. Une telle farine est appelée farine de force. Une telle farine de blé permet avantageusement de compenser l’effet antagoniste des farines de légumineuses (soja et pois chiches) et éventuellement des farines de légumes sur la formation du réseau de gluten. La farine de blé sélectionnée permet ainsi la formation d’un réseau de gluten suffisamment structuré, pour apporter à la pâte la texture nécessaire au procédé de panification à pâte levée. La force boulangère (W) d’une farine est mesurée à l’aide d’un alvéographe de Chopin en procédant selon les normes AACC 54-30, AACC 54-50, ICC 121, ICC 171, NF-EN-ISO 27971, GOST 51415-99 et GB/T 14614.4-2005. Ce facteur W traduit les propriétés rhéologiques d’une pâte obtenue à partir de cette farine et la capacité de celle-ci à développer un réseau de gluten tenace, capable d’extensibilité et d’élasticité suite à une déformation. Plus cette valeur est élevée, plus la farine donne une pâte capable de conserver une forme recherchée après une opération mécanique ou manuelle de façonnage. Préférentiellement, la matière grasse est une huile végétale, par exemple de l’huile de colza, de l’huile de tournesol ou de l’huile d’olive, pour apporter des acides gras insaturés. Bien que le produit de panification selon l’invention puisse contenir une matière grasse d’origine animale, notamment du beurre ou de la crème, une huile végétale sera privilégiée afin que le produit final reste entièrement d’origine végétale et puisse ainsi convenir aux personnes végétaliennes ou véganes. Le produit de panification de l’invention peut contenir en outre du sel et/ou du sucre. Le produit de panification contient ainsi tous les ingrédients traditionnels des produits de boulangerie fine à pâte levée. Le produit de panification peut également contenir des additifs ou améliorants prévus par le Règlement 1333/2008 et le Règlement 1129/2011, de préférence des additifs compatibles avec l’agriculture biologiques. Cependant, en vue de rester le plus naturel possible, les produits de panifications de l’invention ne contiennent de préférence aucun ingrédient ultra-transformé, tel que les isolats de protéines par exemple. Des auxiliaires technologiques, qui ne sont plus présents dans le produit de panification final, par exemple un auxiliaire enzymatique disparaissant à la cuisson, peuvent également être utilisés au cours de la fabrication. En hydrolysant une partie des polysaccharides présents dans la pâte, un tel améliorant enzymatique permet lorsqu’il est présent d’aider à la formation du réseau de gluten, d’améliorer le moelleux du produit et d’augmenter sa durée de conservation. Il n’est cependant pas obligatoire et disparait à la cuisson. Avantageusement, le produit de panification de l’invention peut être un produit de boulangerie fine quelconque, à l’exclusion des produits de viennoiseries, de pâtisserie et de biscuiterie, qui ne sont pas des produits de panification à pâte levée. On peut citer à titre d’exemple non limitatif : les pains de mie, les buns (petits pains ronds à croute souple), les pains pour hamburger, les pains pour hot-dog, les pains pour panini, les bagels, les mauricettes®, les bretzels, les fougasses, les foccacias, les ciabattas, les pains au lait, le pain brioché ou la brioche. Un deuxième aspect de l’invention concerne un procédé de fabrication d’un produit de panification tel que décrit précédemment, qui comprend les étapes suivantes : on forme une pâte de légumineuses hydratées en mélangeant la farine de soja, la farine de pois chiches, une première partie de l’eau et en ajoutant la matière grasse, et on laisse reposer la pâte de légumineuses hydratées de préférence pendant 20 à 120 minutes et de préférence à une température comprise entre 4 et 20°C ; on forme une pâte de blé en mélangeant la farine de blé, la levure ou le levain, et une deuxième partie de l’eau, et on pétrit la pâte de blé ; on mélange la pâte de légumineuses hydratées reposée à la pâte de blé pétrie. Ce procédé de fabrication confère au produit de panification des qualités organoleptiques et structurelles similaires à celles d’un produit comparable classique, c’est-à-dire réalisé uniquement à partir de farine de blé, sans ajout de farine de légumineuses ou de légumes. En effet, il n’est pas possible d’obtenir un produit fini avec un volume, une texture et des qualités organoleptiques satisfaisantes en mélangeant avec les farines de légumineuses à la farine de blé de façon classique. Quand les farines de légumineuses sont présentes dès le début du pétrissage, elles empêchent la formation convenable du réseau de gluten lorsque la farine de blé est hydratée et pétrie. La pâte est sous-hydratée, car les farines de légumineuses sont en compétition avec la farine de blé pour l’absorption de l’eau. De plus, les prolamines du blé sont trop dispersées dans la matrice pour structurer un réseau satisfaisant. On obtient alors une pâte une pâte avec un réseau de gluten mal structuré, qui manque de tenue et qui est inapte à la panification comme on peut le voir avec l’exemple de la FIG. 3 . Cet effet est encore aggravé par l’action de la matière grasse qui contribue à la déstabilisation du réseau de gluten formé. La matière grasse assouplit la pâte et diminue sa consistance. Cela contraint souvent les boulangers à ajouter des améliorants de farine pour améliorer la structuration du réseau glutineux (vitamine C, jus d’acérola, gluten, glucose oxydase, transglutaminases…). Le procédé selon l’invention permet avantageusement de résoudre ces problèmes et d’obtenir une qualité de pâte convenable pour l’obtention de produits panifiés à pâte levée avec un volume, un alvéolage et un moelleux satisfaisants. En hydratant séparément les farines de légumineuses de la farine de blé et en n’ajoutant les légumineuses hydratées qu’une fois le pétrissage de la farine de blé réalisé, le procédé selon l’invention permet une formation satisfaisante du réseau de gluten, qui n’est pas perturbé par la présence des légumineuses, ni au moment de sa formation, ni par la suite lorsque la pâte de légumineuses est mélangée à la pâte de blé car il est alors suffisamment solide comme le montrent les exemples des figures 1 et 2. En outre, lorsque la matière grasse est ajoutée à la farine de légumineuses, elle est adsorbée par la farine de légumineuses, ce qui limite son effet de déstabilisation sur le réseau de gluten formé, lorsqu’elle est ensuite mise en contact avec la pâte de blé. En procédant ainsi, la tenue de la pâte résultante est accrue et le risque d’obtention d’une pâte non conforme est réduit. Avantageusement, pour la première partie de l’eau, on utilise de préférence entre 80 et 100 g d’eau pour 100 g de farine de légumineuses. Cette teneur en eau permet d’hydrater convenablement les constituants des farines de légumineuses et éventuellement des farines de légumes, et ainsi de limiter les compétitions avec les prolamines de la farine de blé lors du mélange final. La teneur en eau globale de la pâte résultante pour le produit de panification est ainsi significativement augmentée ce qui permet une bonne hydratation de l’ensemble des constituants et notamment des légumineuses qui ne sont plus en compétition avec la farine de blé pour l’hydratation. Elle évite ainsi la captation de l’eau par les légumineuses au détriment de la farine de blé au risque de mal structurer ou déstructurer le réseau de gluten et donc de pénaliser le volume, l’alvéolage et la texture du produit fini. Avantageusement, lorsque le produit de panification contient de la farine de légumes, cette farine de légumes est préférentiellement mélangée à la farine de soja et à la farine de pois chiches lorsque l’on forme la pâte de légumineuses hydratées, pour les mêmes raisons. Avantageusement, lorsque le produit de panification contient du sel et/ou du sucre, ce sel et/ou ce sucre sont préférentiellement mélangés à la farine de blé et à la levure ou au levain lorsque l’on forme la pâte de blé. L’invention répond à un réel enjeu de santé publique et environnemental en permettant aux populations d'obtenir un apport significatif et équilibré en protéines, tout en limitant leur impact environnemental et en respectant leurs convictions. L’invention et ses différentes applications seront mieux comprises à la lecture de la description qui suit et à l’examen des figures qui l’accompagnent. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES Les figures sont présentées à titre indicatif et nullement limitatif de l’invention. FIG. 1 , FIG. 2 et FIG. 3 sont des photographies en noir et blanc du résultat du test de la fenêtre avec, respectivement, une première pâte obtenue avec le procédé selon l’invention à partir de farines de blé et de légumineuses pour la FIG. 1 , une deuxième pâte obtenue avec le procédé selon l’invention à partir de farines de blé, de légumineuses et de légumes pour la FIG. 2 , et une troisième pâte obtenue avec un procédé standard à partir de farines de blé, de légumineuses et de légumes pour la FIG. 3 . FIG. 4 et FIG. 5 sont des photographies en noir et blanc, respectivement avant et après fermentation, de pâtons obtenus à partir de la première pâte à droite et de la deuxième pâte à gauche sur les photographies. FIG. 6 est une photographie en noir et blanc des pains de mie obtenus après cuisson des pâtons de la FIG. 5 . FIG. 7 , FIG. 8 , FIG. 9 , FIG. 10 , FIG. 11 et FIG. 12 sont des graphiques qui représentent respectivement : la densité énergétique de déformation pour la FIG. 7 , l’élasticité pour la FIG. 8 , la cohésion pour la FIG. 9 , le volume du produit cuit pour la FIG. 10 , la masse volumique pour la FIG. 11 et la surface cumulée des alvéoles pour la FIG. 12 , comparativement pour un pain de mie standard contenant uniquement de la farine de blé, un pain de mie obtenu à partir de la première pâte et un pain de mie obtenu à partir de la deuxième pâte. FIG. 13 , FIG. 14 et FIG. 15 sont des photographies en noir et blanc d’une tranche respectivement de pain de mie standard contenant uniquement de la farine de blé, de pain de mie obtenu à partir de la première pâte et de pain de mie obtenu à partir de la deuxième pâte, illustrant leurs alvéoles. DESCRIPTION DETAILLEE Afin de décrire plus complètement l’invention, plusieurs exemples de réalisation de l’invention vont être détaillés ci-après. Exemple 1 : Plusieurs sortes de pain de mie et de petits pains ronds de type buns ont été réalisés de la façon suivante. Pour maitriser la température de la pâte, toutes les farines ont été mises en œuvre à une température initiale comprise entre 2 et 16 °C (13°C par exemple) et l’eau d’hydratation à une température initiale comprise entre 4 et 14 °C (7°C par exemple). Une pâte de légumineuses hydratées a été formée en mélangeant : 220 g de farine de soja, 220 g de farine de pois chiches, 98 g de poudre de légumes (mélange épinard poireau oignon, ou tomate), 440 g d’eau, et 60 g d’huile de colza. Les farines de légumineuses et légumes ont été hydratées en les mélangeant avec l’eau de coulage. Puis, la matière grasse (huile de colza) a été intégralement rajoutée et mélangée. La pâte de légumineuses hydratées obtenue a été mise au repos à une température comprise entre 2 et 10 °C (10°C par exemple) pendant 20 à 120 min (20 minutes par exemple). Une fois la pâte de légumineuses relaxée et refroidie, une pâte de blé a été formée séparément de la pâte de légumineuses, en mélangeant : 1000 g de farine de blé de force, 400 g d’eau, 10 g de sel, 45 g de sucre, 34 g de levure, et 7 g d’améliorant enzymatique. La pâte de blé obtenue a été pétrie pendant 5 minutes afin de former un réseau de gluten suffisamment tenace et élastique pour permettre une pousse de pâte conduisant à l’obtention d’un volume et d’un alvéolage satisfaisants. La température de la pâte de blé en fin de pétrissage était comprise entre 20 et 28 °C (24°C par exemple). Une fois la pâte de blé convenablement structurée, la pâte de légumineuses et légumes préalablement relaxée et refroidie a été réintégrée au pétrin pour finaliser le mélange des deux pâtes et assurer ainsi l’intégration et la dispersion homogène des différents ingrédients. Le mélange des deux pâtes a été effectué en 2 à 6 minutes (5 minutes par exemple) dans la cuve du pétrin. La température de pâte en fin de pétrissage était comprise entre 20 et 28 °C (26°c par exemple). La pâte résultante a ensuite été fermentée, divisée, boulée façonnée et cuite de façon classique comme une pâte standard. Après cuisson, on a obtenu des pains de mie et des buns dont le volume, l’alvéolage et le moelleux étaient comparables à ceux de pains de mie et de buns réalisés de façon traditionnelle uniquement à partir de farine de blé. Example 2 : Du pain de mie et des buns ont été réalisés selon le procédé décrit dans l’exemple 1, à partir des ingrédients suivants : Ingrédients Quantité totale (g) Quantité (g) pour 100 g Farine de blé de force 599 31,17 Farine de soja 411,9 21,43 Farine de pois chiches 58,8 3,06 Huile de colza 60 3,12 Sel 10 0,52 Sucre blanc 45 2,34 Eau 700 (450 g pour la pâte de légumineuses et 250 g pour la pâte de blé) 36,43 Levure 30 1,56 Alpha amylase (BK SOFT) 7 0,37 Total 1921,7 100 On a obtenu après cuisson des pains de mie et des buns contenant 24,5% de légumineuses, avec 14,3 g de protéines pour 100 g de produit et présentant un indice chimique IC égal à 116,1. Parmi les valeurs nutritionnelles de ces produits, on peut mentionner également les valeurs remarquables suivantes pour 100 g de produit : 4,4 g de fibres, 0,724 mg de cuivre (soit 72,4% de la valeur nutritionnelle de référence VNR), 95,667 mg de magnésium (25,5% VNR), 0,873 mg de manganèse (43,6% VNR), 183,27 mg de phosphore (26,2% VNR), 1,55 mg de zinc (15,5% VNR), 0,26 mg de vitamine B1 (23,6% VNR), 1,21 mg de vitamine B2 (86,4% VNR), 1,21 mg de vitamine B6 (86,4% VNR), 3,86 mg de vitamine E (32,2% VNR) et 34,58 mg de vitamine K (46,1% VNR). Ce produit peut donc être qualifié de riche en protéines, en cuivre, en manganèse et en vitamines B2, B6, E et K, et de source de fibres, de magnésium, phosphore, de zinc et de vitamine B1. Example 3 : Du pain de mie et des buns ont été réalisés selon le procédé décrit dans l’exemple 1, à partir des ingrédients suivants : Ingrédients Quantité totale (g) Quantité (g) pour 100 g Farine de blé de force 680 38,50 Farine de soja 183 10,36 Farine de pois chiches 101 5,72 Huile de colza 60 3,40 Sel 10 0,57 Sucre blanc 45 2,55 Eau 650 (280 g pour la pâte de légumineuses et 370 g pour la pâte de blé) 36,80 Levure 30 1,70 Alpha amylase (BK SOFT) 7 0,40 Total 1766 100 On a obtenu après cuisson des pains de mie et des buns contenant 16% de légumineuses, avec 11,1 g de protéines pour 100 g de produit et présentant un indice chimique IC égal à 100,2. Parmi les valeurs nutritionnelles de ces produits, on peut mentionner également les valeurs remarquables suivantes pour 100 g de produit : 3,8 g de fibres, 0,51 mg de cuivre (51,3% VNR), 62,23 mg de magnésium (16,6% VNR), 0,705 mg de manganèse (35,3% VNR), 138,91 mg de phosphore (19,8% VNR), 0,21 mg de vitamine B1 (19,1% VNR), 1,21 mg de vitamine B2 (86,4% VNR), 1,21 mg de vitamine B6 (86,4% VNR), 2,61 mg de vitamine E (21,8% VNR) et 18,62 mg de vitamine K (24,8% VNR). Ce produit peut donc être qualifié de riche en cuivre, en manganèse et en vitamines B2 et B6, et de source de protéines, de fibres, de magnésium, phosphore, et de vitamines B1, E et K. Example 4 : Du pain de mie et des buns ont été réalisés selon le procédé décrit dans l’exemple 1, à partir des ingrédients suivants : Ingrédients Quantité totale (g) Quantité (g) pour 100 g Farine de blé de force 650 36,78 Farine de soja 175 9,90 Farine de pois chiches 97 5,49 Poudre de tomates 43 2,43 Huile de colza 60 3,40 Sel 10 0,57 Sucre blanc 45 2,55 Eau 650 (270 g pour la pâte de légumineuses et 380 g pour la pâte de blé) 36,78 Levure 30 1,70 Alpha amylase (BK SOFT) 7 0,40 Total 1767 100 On a obtenu après cuisson des pains de mie et des buns contenant 17,92% de légumes et de légumineuses, avec 11 g de protéines pour 100 g de produit et présentant un indice chimique IC égal à 100,7. Parmi les valeurs nutritionnelles de ces produits, on peut mentionner également les valeurs remarquables suivantes pour 100 g de produit : 4,2 g de fibres, 0,49 mg de cuivre (49,02% VNR), 64,05 mg de magnésium (17,08% VNR), 0,7 mg de manganèse (35,2% VNR), 144,97 mg de phosphore (20,71% VNR), 209,67 µg de vitamine A (26,21% VNR), 0,21 mg de vitamine B1 (19,9% VNR), 1,2 mg de vitamine B2 (86,43% VNR), 1,20 mg de vitamine B6 (86,43% VNR), 2,83 mg de vitamine E (23,65% VNR) et 21,44 mg de vitamine K (28,59% VNR). Ce produit peut donc être qualifié de riche en cuivre, en manganèse et en vitamines B2 et B6, et de source de protéines, de fibres, de magnésium, phosphore, et de vitamines A, B1, E et K. Example 5 : Du pain de mie et des buns ont été réalisés selon le procédé décrit dans l’exemple 1, à partir des ingrédients suivants : Ingrédients Quantité totale (g) Quantité (g) pour 100 g Farine de blé de force 575 29,93 Farine de soja 395 20,56 Farine de pois chiches 56,35 2,93 Poudre de tomates 43 2,24 Huile de colza 60 3,12 Sel 10 0,52 Sucre blanc 45 2,34 Eau 700 (450 g pour la pâte de légumineuses et 250 g pour la pâte de blé) 36,43 Levure 30 1,56 Alpha amylase (BK SOFT) 7 0,36 Total 1921,35 100 On a obtenu après cuisson des pains de mie et des buns contenant 23,49% de légumes et légumineuses, avec 14 g de protéines pour 100 g de produit et présentant un indice chimique IC égal à 116. Parmi les valeurs nutritionnelles de ces produits, on peut mentionner également les valeurs remarquables suivantes pour 100 g de produit : 4,7 g de fibres, 0,69 mg de cuivre (69,5% VNR), 95,94 mg de magnésium (25,6% VNR), 0,86 mg de manganèse (43,2% VNR), 186,98 mg de phosphore (26,7% VNR), 1,52 mg de zinc (soit 15,2% VNR), 201,31 µg de vitamine A (25,2% VNR), 0,27 mg de vitamine B1 (24,2% VNR), 1,21 mg de vitamine B2 (86,4% VNR), 1,21 mg de vitamine B6 (86,4% VNR), 4,02 mg de vitamine E (33,5% VNR) et 36,51 mg de vitamine K (48,7% VNR). Ce produit peut donc être qualifié de riche en protéines, en cuivre, en manganèse et en vitamines B2, B6, E et K, et de source de fibres, de magnésium, phosphore, de zinc et de vitamine A et B1. Example 6 : Des pains de type foccacia ont été réalisés selon le procédé décrit dans l’exemple 1, à partir des ingrédients suivants : Ingrédients Quantité (g) Farine de blé tradition 650 Farine de soja 395 Farine de pois chiches 56,35 Poudre de tomates 43 Huile de colza 75 Sel 20 Eau 800 (450 g pour la pâte de légumineuses et 350 g pour la pâte de blé) Levure 30 Mélange de romarin, thym et sarriette 10 On a obtenu après cuisson des foccacias contenant 21,73% de légumes et légumineuses, avec 13,5 g de protéines pour 100 g de produit et présentant un indice chimique IC égal à 102,2. Example 7 : Des pains de type ciabatta ont été réalisés selon le procédé décrit dans l’exemple 1, à partir des ingrédients suivants : Ingrédients Quantité (g) Farine de blé tradition 650 Farine de soja 395 Farine de pois chiches 56,35 Poudre de tomates 43 Huile de colza 50 Sel 15 Eau 600 (400 g pour la pâte de légumineuses et 200 g pour la pâte de blé) Levure 30 Eau de bassinage 100 On a obtenu après cuisson des ciabattas contenant 26,07% de légumes et légumineuses, avec 14,7g de protéines pour 100 g de produit et présentant un indice chimique IC égal à 113,8. Les avantages et effets techniques annoncés du procédé selon l’invention ont été démontrés par les résultats expérimentaux suivants. Pour évaluer la qualité du réseau de gluten formé, le test de la fenêtre (ou test du voile) a été réalisé comparativement sur trois pâtes différentes. Ce test, bien connu de la personne du métier, consiste à étirer une pâte pétrie en sortie de pétrin de sorte à obtenir un film fin sans déchirure conformément au test de panification de la norme NF V03-716. Il est ainsi possible d’évaluer la cohésion du réseau de gluten contenu dans la pâte et son extensibilité. Les résultats de ces tests ont été photographiés et correspondent aux figures 1 à 3. La FIG. 1 montre le film obtenu avec une première pâte contenant de la farine de blé, de la farine de soja et de la farine pois chiche et correspondant à la formule de l’exemple 2 ci-dessus. Cette première pâte a été obtenue par le procédé selon l’invention, c’est-à-dire en préparant séparément une pâte de légumineuse hydratée qu’on a laissé reposer et une pâte de blé qu’on a pétri à part, puis en mélangeant les deux. La photographie de la FIG. 1 montre qu’un film fin sans déchirure a pu être obtenu avec cette pâte, ce qui signifie qu’un réseau de gluten de bonne qualité s’est formé dans cette première pâte. La FIG. 2 montre le film obtenu avec une deuxième pâte contenant de la farine de blé, de la farine de soja, de la farine pois chiche et de la farine de tomate, correspondant à la formule de l’exemple 4 ci-dessus. Cette deuxième pâte a également été obtenue par le procédé selon l’invention, c’est-à-dire en préparant séparément une pâte de légumineuse hydratée reposée et une pâte de blé pétrie, puis en mélangeant les deux. La photographie de la FIG. 2 montre qu’un film fin sans déchirure a également pu être obtenu avec cette pâte, démontrant qu’un réseau de gluten de bonne qualité s’est aussi formé dans cette deuxième pâte. La FIG. 3 montre le résultat du test avec une troisième pâte dont les ingrédients sont identiques à ceux de la formule de l’exemple 4, mais qui a été obtenue par un procédé standard et non par le procédé selon l’invention. La farine de blé, la farine de soja, la farine pois chiche et la farine de tomate ont été mélangées dès le début et étaient toutes présentes lors du pétrissage. La photographie de la FIG. 3 montre que le test de la fenêtre a échoué, car il a été impossible de former un film fin sans déchirure à partir de cette troisième pâte, ce qui signifie que le réseau de gluten n’a pas pu se former correctement. De même, comme le réseau de gluten défaillant n’a pas pu retenir les gaz de fermentation, cette troisième pâte, une fois divisée, n’a pas permis une pousse correcte des pâtons qui n’ont pas gonflé pendant la fermentation et sont restés plats même après cuisson. Le procédé standard est donc inefficace pour l’obtention d’un réseau de gluten permettant la panification. Au contraire, comme le montrent les photographies des figures 4 à 6, les premières et deuxièmes pâtes ont pu être divisées en pâtons ( FIG. 4 ), qui ont correctement gonflés pendant la fermentation ( FIG. 5 ) et qui ont donné après cuisson des pains dont le volume est satisfaisant ( FIG. 6 ). Afin de démontrer les qualités structurelles des produits de panification selon l’invention, les pains de mie obtenus après cuisson à partir de la première pâte et de la deuxième pâte ont été comparés à un pain de mie classique, c’est-à-dire réalisé uniquement à partir de farine de blé, servant de témoin. Ces pains de mie ont été soumis à plusieurs tests dont les résultats sont présentés dans les graphiques des figures 7 à 12. Une analyse du profil de texture (texture profile analysis ou TPA en anglais) d’une tranche de 25 mm d’épaisseur de chacun de ces pains a d’abord été réalisée à l’aide d’un texturomètre équipé d’une sonde P35 (modèle TA XT 2 plus commercialisé par la société Stable Micro Systems). Cette analyse, largement connue des personnes du métier, permet d’évaluer plusieurs paramètres de la texture d’un aliment dans des conditions standardisées. La densité énergétique de déformation (traduisant la fermeté du pain), l’élasticité et la cohésion de ces tranches de pain ont ainsi été mesurées. Les résultats obtenus sont présentés dans les graphiques des figures 7, 8 et 9 respectivement. D’après le graphique de la FIG. 7 , on constate que les échantillons contenant des farines de légumineuses, que ce soit avec ou sans farine de légumes, ont une densité énergétique plus faible que le produit témoin, ce qui est probablement dû à un réseau de gluten un peu moins dense dans les pains de mie selon l’invention. Cette caractéristique se traduit par une mie moins ferme que dans le produit témoin et donc probablement plus moelleuse, ce qui est recherché par les consommateurs. On constate sur le graphique de la FIG. 8 que les valeurs d’élasticité de la mie mesurées pour les trois échantillons sont tout à fait comparables. Elle est légèrement inférieure pour le pain contenant des farines de légumineuses et légèrement supérieure pour le pain contenant des farines de légumineuses et de légumes par rapport à celle du produit témoin. De même, on constate sur le graphique de la FIG. 9 que les valeurs de cohésion de la mie, qui montrent l’aptitude de la mie à conserver sa structure interne à la suite d’une déformation mécanique de compression (correspondant à 40 % de la hauteur de l’échantillon), sont similaires pour les trois échantillons. Elles sont sensiblement identiques pour les échantillons contenant des légumineuses et légèrement supérieure à celle du produit témoin. Une analyse volumétrique des trois pains de mie a ensuite été réalisée au moyen d’un volumètre laser (de type Volscan Profiler® commercialisé par la société Stable Micro Systems). Le volume et la masse volumique des trois pains de mie ont ainsi été mesurés. Les résultats obtenus sont présentés dans les graphiques des figures 10 et 11. D’après le graphique de la FIG. 10 , on constate que les deux pains contenant des farines de légumineuses sont plus volumineux et donc plus gonflés que le pain témoin. Ceci est probablement dû au fait que les farines de légumineuses ajoutées à la farine de blé réduisent la ténacité des pâtes qui peuvent présenter une meilleure aptitude à l’expansion sous l’effet des gaz émis lors des étapes de fermentation et de cuisson. Le graphique de la FIG. 11 confirme que la masse volumique des pains contenant des farines de légumineuse, que ce soit avec ou sans farine de légume, est plus faible que celle du pain de mie témoin. Cela suppose un alvéolage plus important dans les pains selon l’invention que dans le témoin. Une analyse de l’alvéolage de ces trois pains a également été réalisée au moyen d’un analyseur d’image (modèle C-Cell® commercialisé par la société Calibre) permettant d’étudier les caractéristiques de l’alvéolage. Le graphique de la FIG. 12 montre le pourcentage de surface cumulée représentée par les alvéoles dans une tranche de chacun de ces trois pains. On constate que l’ajout de farines de légumineuse avec ou sans farine de légume, augmente la surface globale des alvéoles de la mie par rapport au produit témoin. En étudiant les photographies des figures 13 à 15, on peut préciser que les alvéoles sont plus nombreuses dans la tranche de pain de mie témoin, mais qu’elles sont plus grandes dans les tranches de pain selon l’invention. Ces pains de mie présentent donc un alvéolage différent, mais qui est satisfaisant dans tous les cas. L’ensemble de ces tests confirme donc que les pains selon l’invention présentent de bonnes qualités structurelles, les rendant aptes à la commercialisation. Ces qualités sont comparables à celles d’un pain de mie classique et sont conformes aux attentes des consommateurs. Produit de panification à pâte levée, contenant de la farine de blé, de la levure ou du levain, de l’eau et de la matière grasse, caractérisé en ce qu’il contient en outre de la farine de soja et de la farine de pois chiches. Produit de panification selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il contient au moins 35%, et préférentiellement au moins 40%, de farines de légumineuses par rapport à la farine de blé. Produit de panification selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il contient en outre au moins une farine de légumes ; et de préférence de la farine de tomate, de la farine de poivron, de la farine de poireau, de la farine d’épinard, de la farine d’oignon ou un mélange d’une ou plusieurs de ces farines. Produit de panification selon la revendication 3 caractérisé en ce que ladite farine de légumes est une farine de légumes entiers déshydratés. Produit de panification selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la farine de blé est une farine contenant de 11 à 13 % de protéines et présentant un indice de force compris entre 220 et 300. Produit de panification selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la matière grasse est une huile végétale ; et de préférence de l’huile de colza, de l’huile de tournesol ou de l’huile d’olive. Procédé de fabrication d’un produit de panification selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend les étapes suivantes : on forme une pâte de légumineuses hydratées en mélangeant la farine de soja, la farine de pois chiches, une première partie de l’eau et en ajoutant la matière grasse, et on laisse reposer la pâte de légumineuses hydratées ; on forme une pâte de blé en mélangeant la farine de blé, la levure ou le levain, et une deuxième partie de l’eau, et on pétrit la pâte de blé ; on mélange la pâte de légumineuses hydratées reposée à la pâte de blé pétrie. Procédé de fabrication selon la revendication 7, caractérisé en ce que pour la première partie de l’eau on utilise entre 80 et 100 g d’eau pour 100 g de farine de légumineuses. Procédé de fabrication selon la revendication 7 ou 8 d’un produit de panification selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que la farine de légumes est mélangée à la farine de soja et à la farine de pois chiches lorsque l’on forme la pâte de légumineuses hydratées. Procédé de fabrication selon l’une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que l’on mélange du sel et/ou du sucre à la farine de blé et à la levure ou au levain lorsque l’on forme la pâte de blé.