Brevet FR3155412A1 — publié le 20250523

La présente invention concerne une méthode de fabrication de gaufres à l’échelle industrielle permettant leur congélation puis conditionnement de manière empilée, gaufre sur gaufre, sans écrasement et/ou ramollissement après décongélation. Cette invention implique à la fois une formulation et un procédé particulier de fabrication de la pâte à gaufre avant cuisson, notamment l’incorporation de blanc d’œufs en neige juste avant la cuisson de la pâte. Figure pour l’abrégé : Fig. 2 Fabrication de gaufres industrielles améliorées La présente invention concerne une méthode de fabrication de gaufres à l’échelle industrielle permettant leur congélation puis conditionnement de manière empilée, gaufre sur gaufre, sans écrasement et/ou ramollissement après décongélation. Cette invention implique à la fois une formulation et un procédé particulier de fabrication de la pâte à gaufre avant cuisson, notamment l’incorporation de blanc d’œufs en neige juste avant la cuisson de la pâte. Pour des questions de praticité et parce qu’il s’agit d’un moyen adapté au mode de vie de nombreuses personnes, en particulier dans les pays industrialisés, il existe une demande importante et toujours croissante de plats ou produits cuisinés ou préparés nécessitant notamment une dernière étape de préparation telles que des soupes industrielles, des pains ou viennoiseries à cuire éventuellement surgelés et/ou partiellement précuits, plats, etc. En ce qui concerne les gaufres, il existe sur le marché des offres de sociétés agroalimentaires proposant des produits se revendiquant être de telles gaufres, notamment des gaufres bruxelloises. L’une des difficultés avec les gaufres, est que passé quelques dizaines de minutes, voire heures dans certains cas, une gaufre classique (telle qu’un gaufre dite « bruxelloise ») se ramollit et est gustativement beaucoup moins plaisante qu’en sortie chaude de moule. En réponse à cela, les industriels agroalimentaires proposent au moins deux solutions : des préparations dites « gaufres prêtes à être consommées directement après ouverture du packaging » et des « gaufres surgelées » supposées garder leur fraicheur. Toutefois ces deux solutions qui sont d’un point de vue pratique les plus simples à mettre en œuvre, ne sont pas totalement satisfaisantes gustativement. En effet, les gaufres prêtes à être consommées directement après ouverture du packaging présentent souvent une texture et un goût différent des gaufres classiques fraîchement sorties du moule. Ce type de préparation emploie assez classiquement des pâtes de gâteau façonnées en forme de gaufre mais présentant des textures et/ou des goûts assez distinctifs de gaufres classiques fraiches. En termes de goût, les gaufres surgelées présentent typiquement un goût ressemblant plus aux gaufres classiques fraîches. Toutefois, le processus de congélation-décongélation dégrade les textures de ces gaufres : l’eau présente dans le milieu est absorbé par les gaufres lors de leur décongélation, ce qui rend les gaufres molles avec une texture typiquement caoutchouteuse. Ce phénomène est particulièrement notable lorsque les gaufres sont empilées les unes sur les autres dans leur packaging (il est supposé que la mise en contact par compression facilite ce type de dégradation). Un réchauffement des gaufres permet de limiter les désagréments occasionnés par la décongélation sans les éliminer toutefois. En effet, les gaufres gardent un aspect altéré de l’étape de décongélation. A titre d’illustration, des exemples d’état de la technique relatifs à la fabrication de gaufres notamment industrielles peuvent être trouvés dans US10537111, US10555537, KR10-2022-0069217, KR10-2021-0129383. Toutefois aucun de ces enseignements ne résout le problème technique de fournir des gaufres industrielles ayant des propriétés organoleptiques proches de gaufres fraîches, notamment après une étape de congélation-décongélation. En particulier, il n’est pas connu dans l’art de moyen pour fournir des gaufres industrielles empilées surgelées adaptées à être décongelées et ne subissant pas ou peu les altérations de cette étape de décongélation au niveau de leurs propriétés organoleptiques (comme expliqué ci-dessus). Buts de l’invention Un premier but de l’invention est donc de fournir des gaufres industrielles ayant des propriétés organoleptiques proches de gaufres fraîches, notamment après une étape de congélation-décongélation. Un autre but de l’invention est de fournir des gaufres industrielles empilées surgelées adaptées à être décongelées et ne subissant pas ou peu les altérations de cette étape de décongélation au niveau de leur propriétés organoleptiques. Ces buts, ainsi que d’autres, sont atteints par les objets de la présente invention. Un objet de la présente invention concerne ainsi une utilisation de blancs d’œufs pour la préparation d’une pâte à gaufre caractérisée en ce que les blancs d’œufs comprennent au moins un épaississant alimentairement acceptable. En effet, il a été constaté que l’utilisation de tels blancs d’œufs avec au moins un épaississant alimentairement acceptable permet de limiter de manière totalement inattendue les effets de la décongélation sur des gaufres. L’épaississant peut être d’origine synthétique ou naturelle. De manière préférée, l’épaississant est d’origine naturelle, par exemple extrait d’un être vivant telle qu’une plante, une algue ou un champignon, ou obtenu grâce à une levure ou une bactérie. De manière avantageuse, l’épaississant est choisi dans la liste consistant en l’acide alginique, l’alginate de sodium, l’alginate de potassium, l’alginate d’ammonium, l’alginate de calcium, l’agar agar, au moins une carraghénane, un extrait d’algue Eucheuma, du glycane de levure de boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme d’adragante, la gomme arabique, la gomme xanthane, la gomme tara, la gomme gellane, au moins une pectine, une pectine amidée, la gélatine, l’hydroxypropylcellulose, l’hydroxypropylmethylcellulose, l’éthylméthylcellulose, la gomme de cellulose, une carboxyméthylcellulose hydrolysée, du chlorure de potassium, du clorure de calcium, du chlorure de magnésium, la polydextrose, au moins une dextrine – amidon torréfié, l’amidon traité avec un acide, l’amidon traité avec un alcali, l’amidon oxydé, un amidon traité à une enzyme, le phosphate d’amidon, le phosphate de diamidon, le phosphate de diamidon phosphaté, le phosphate de diamidon acétylé, l’amidon acétylé, l’adipate de diamidon acétylé, l’amidon hydroxypropylé, le phosphate de diamidon hyrdoxypropylé, l’octényle succinate d’amidon sodique, l’alginate de propylène glycol, la gomme de karaya, le konjac, le sulfate d’aluminium, le sulfate d’aluminium sodique, le sulfate d’aluminium ammonique, le stéarate de magnésium, le polyvinylpyrrolidone, le sulfate de magnésium, le glycérol de diamidon, l’amidon acétylé à acétate de vinyle, le glycérol de diamidon acétylé, le glycérophosphate de calcium, l’arabinogalactane, la gomme ghatti, le curdlan, l’éthyle hydroxyéthylcellulose, et un mélange de ceux-ci. De manière préférée, l’épaississant est choisi dans la liste consistant en l’acide alginique, l’alginate de sodium, l’alginate de potassium, l’alginate d’ammonium, l’alginate de calcium, l’agar agar, au moins une carraghénane, un extrait d’algue Eucheuma, du glycane de levure de boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme d’adragante, la gomme arabique, la gomme xanthane, la gomme tara, la gomme gellane, au moins une pectine, une pectine amidée, la gélatine, l’hydroxypropylcellulose, l’hydroxypropylmethyl-cellulose, l’éthylméthylcellulose, la gomme de cellulose, une carboxyméthyl-cellulose hydrolysée, du chlorure de potassium, du clorure de calcium, du chlorure de magnésium, la polydextrose, au moins une dextrine – amidon torréfié, l’amidon traité avec un acide, l’amidon traité avec un alcali, l’amidon oxydé, un amidon traité à une enzyme, le phosphate d’amidon, le phosphate de diamidon, le phosphate de diamidon phosphaté, le phosphate de diamidon acétylé, l’amidon acétylé, l’adipate de diamidon acétylé, l’amidon hydroxypropylé, le phosphate de diamidon hyrdoxypropylé, l’octényle succinate d’amidon sodique, l’alginate de propylène glycol, la gomme de karaya, le konjac, le stéarate de magnésium, le polyvinylpyrrolidone, le sulfate de magnésium, le glycérol de diamidon, l’amidon acétylé à acétate de vinyle, le glycérol de diamidon acétylé, le glycérophosphate de calcium, l’arabinogalactane, la gomme ghatti, le curdlan, l’éthyle hydroxyéthylcellulose, et un mélange de ceux-ci. De manière plus préférée, l’épaississant est choisi parmi la gomme de xanthane, la gomme de guar ou un mélange de ceux-ci. Ces trois types d’épaississants ont présentés les meilleurs résultats. Ces épaississants sont en outre totalement adaptés (et régulièrement utilisés) dans l’industrie agroalimentaire, ce qui en fait un choix particulièrement intéressant. Un objet de la présente invention concerne en outre une composition liquide ou semi-liquide de pâte à gaufres comprenant en mélange : - des œufs entiers sans coquille, - de la farine, préférentiellement de la farine de blé, - de l’eau, - au moins une huile végétale, préférentiellement de l’huile de colza, - du lait, préférentiellement du lait de vache ; - du sucre, - du sel, - du blanc d’œuf en neige, et - une base telle que du levain. Cette combinaison particulière d’ingrédients permet, lorsqu’elle est utilisée dans la fabrication de gaufres à l’échelle industrielle (c’est-à-dire dans une quantité totale de composition supérieure ou égale à 10 kg par lot de fournées, préférentiellement supérieure ou égale à 50 kg par lot de fournées, plus préférentiellement supérieure ou égale à 100 kg par lot de fournées, encore plus préférentiellement supérieure ou égale à 500 kg par lot de fournées), de limiter de manière totalement inattendue les effets de la décongélation sur ces gaufres. La présence d’eau dans la pâte avant cuisson est d’ailleurs à cet égard particulièrement surprenant. Plus précisément, les compositions décrites ci-dessous permettent de limiter de manière totalement inattendue les effets de la décongélation sur les gaufres. De manière préférée, la composition telle que décrite ci-dessus est caractérisable en ce qu’elle comprend : - des œufs entiers sans coquille : entre 1,5% et 10%, préférentiellement 4% plus ou moins 1%, en masse par rapport à la masse totale; - de la farine : entre 10% et 35%, préférentiellement 20% plus ou moins 5%, en masse par rapport à la masse totale; - de l’eau : entre 10% et 35%, préférentiellement 20% plus ou moins 5%, en masse par rapport à la masse totale ; - au moins une huile végétale : entre 10% et 35%, préférentiellement 15% plus ou moins 5%, en masse par rapport à la masse totale; - du lait : entre 1% et 5%, préférentiellement 2% plus ou moins 1%, en masse par rapport à la masse totale ; - du sucre : entre 0,5% et 3%, préférentiellement 1,5% plus ou moins 0,7%, en masse par rapport à la masse totale ; - du sel : entre 0,1% et 3%, préférentiellement 0,5% plus ou moins 0,3%, en masse par rapport à la masse totale ; - du blanc d’œuf en neige : entre 10% et 35%, préférentiellement 20% plus ou moins 5%, en masse par rapport à la masse totale ; et - au moins une base telle que du levain : entre 5% et 30%, préférentiellement 15% plus ou moins 5%, en masse par rapport à la masse totale. De manière plus préférée, la composition telle que décrite ci-dessus est caractérisée en ce qu’elle comprend : - des œufs entiers sans coquille : entre 1,8% et 9,4%, préférentiellement 4,1% plus ou moins 0,2%, en masse par rapport à la masse totale; - de la farine : entre 12,7% et 34,3%, préférentiellement 21,7% plus ou moins 0,2%, en masse par rapport à la masse totale; - de l’eau : entre 12,7% et 34,3%, préférentiellement 21,7% plus ou moins 0,2%, en masse par rapport à la masse totale ; - au moins une huile végétale : entre 10,9% et 31,2%, préférentiellement 17,8% plus ou moins 0,2%, en masse par rapport à la masse totale; - du lait : entre 1,2% et 3,5%, préférentiellement 1,9% plus ou moins 0,2%, en masse par rapport à la masse totale ; - du sucre : entre 0,5% et 1,9%, préférentiellement 1,0% plus ou moins 0,2%, en masse par rapport à la masse totale ; - du sel : entre 0,1% et 1,0%, préférentiellement 0,4% plus ou moins 0,2%, en masse par rapport à la masse totale ; - du blanc d’œuf en neige : entre 10,9% et 31,2%, préférentiellement 18,3% plus ou moins 0,2%, en masse par rapport à la masse totale ; et - au moins une base telle que du levain : entre 7,27% et 25,0%, préférentiellement 14,2% plus ou moins 0,2%, en masse par rapport à la masse totale. De manière encore plus préférée, la composition telle que décrite ci-dessus est caractérisée en ce qu’elle comprend : - des œufs entiers sans coquille : entre 5 et 15 kg, préférentiellement 9 kg ; - de la farine : entre 35 et 55 kg, préférentiellement 47,400 kg ; - de l’eau : entre 35 et 55 kg, préférentiellement 45 kg ; - au moins une huile végétale : entre 30 et 50 kg, préférentiellement 39 kg ; - du lait : entre 3,5 et 5,5 kg, préférentiellement 4,2 kg ; - du sucre : entre 1,5 et 3,0 kg, préférentiellement 2,1 kg ; - du sel : entre 0,5 et 1,5 kg, préférentiellement 0,84 kg ; - du blanc d’œuf en neige : entre 30 et 50 kg, préférentiellement 40 kg ; et - au moins une base telle que du levain : entre 20 et 40 kg, préférentiellement 31 kg ; pour un poids total compris entre 160,5 et 275 kg, préférentiellement 218,54 kg. De manière toute préférée, la composition telle que décrite ci-dessus est caractérisée en ce qu’elle comprend : - 9 kg d’œufs entiers sans coquille ; - 47,400 kg de farine, préférentiellement de la farine de blé ; - 45 kg d’eau ; - 39 kg au moins une huile végétale, préférentiellement de l’huile de colza ; - 4,2 kg de lait ; - 2,1 kg de sucre ; - 0,84 kg de sel ; - 40 kg de blanc d’œuf en neige ; et - 31 kg de levain. Dans un mode de réalisation des compositions telles que décrites ci-dessus, le blanc d’œuf en neige comprend au moins un épaississant, préférentiellement en une teneur inférieure ou égale à 2% en poids par rapport au poids du blanc d’œuf. Il semble y avoir alors un résultat cumulatif des effets (composition particulière et épaississant) qui permettent de limiter de manière plus forte encore les effets de la décongélation sur les gaufres. L’épaississant peut être ici aussi d’origine synthétique ou naturelle. De manière préférée, l’épaississant est ici aussi d’origine naturelle, par exemple extrait d’un être vivant telle qu’une plante, une algue ou un champignon, ou obtenu grâce à une levure ou une bactérie. Ici aussi, l’épaississant dans la composition est donc choisi dans la liste consistant en l’acide alginique, l’alginate de sodium, l’alginate de potassium, l’alginate d’ammonium, l’alginate de calcium, l’agar agar, au moins une carraghénane, un extrait d’algue Eucheuma, du glycane de levure de boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme d’adragante, la gomme arabique, la gomme xanthane, la gomme tara, la gomme gellane, au moins une pectine, une pectine amidée, la gélatine, l’hydroxypropylcellulose, l’hydroxypropylmethylcellulose, l’éthylméthylcellulose, la gomme de cellulose, une carboxyméthylcellulose hydrolysée, du chlorure de potassium, du clorure de calcium, du chlorure de magnésium, la polydextrose, au moins une dextrine – amidon torréfié, l’amidon traité avec un acide, l’amidon traité avec un alcali, l’amidon oxydé, un amidon traité à une enzyme, le phosphate d’amidon, le phosphate de diamidon, le phosphate de diamidon phosphaté, le phosphate de diamidon acétylé, l’amidon acétylé, l’adipate de diamidon acétylé, l’amidon hydroxypropylé, le phosphate de diamidon hyrdoxypropylé, l’octényle succinate d’amidon sodique, l’alginate de propylène glycol, la gomme de karaya, le konjac, le sulfate d’aluminium, le sulfate d’aluminium sodique, le sulfate d’aluminium ammonique, le stéarate de magnésium, le polyvinylpyrrolidone, le sulfate de magnésium, le glycérol de diamidon, l’amidon acétylé à acétate de vinyle, le glycérol de diamidon acétylé, le glycérophosphate de calcium, l’arabinogalactane, la gomme ghatti, le curdlan, l’éthyle hydroxyéthylcellulose, et un mélange de ceux-ci. De manière préférée, l’épaississant dans la composition est donc choisi dans la liste consistant en l’acide alginique, l’alginate de sodium, l’alginate de potassium, l’alginate d’ammonium, l’alginate de calcium, l’agar agar, au moins une carraghénane, un extrait d’algue Eucheuma, du glycane de levure de boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme d’adragante, la gomme arabique, la gomme xanthane, la gomme tara, la gomme gellane, au moins une pectine, une pectine amidée, la gélatine, l’hydroxypropylcellulose, l’hydroxypropylmethyl-cellulose, l’éthylméthylcellulose, la gomme de cellulose, une carboxyméthyl-cellulose hydrolysée, du chlorure de potassium, du clorure de calcium, du chlorure de magnésium, la polydextrose, au moins une dextrine – amidon torréfié, l’amidon traité avec un acide, l’amidon traité avec un alcali, l’amidon oxydé, un amidon traité à une enzyme, le phosphate d’amidon, le phosphate de diamidon, le phosphate de diamidon phosphaté, le phosphate de diamidon acétylé, l’amidon acétylé, l’adipate de diamidon acétylé, l’amidon hydroxypropylé, le phosphate de diamidon hyrdoxypropylé, l’octényle succinate d’amidon sodique, l’alginate de propylène glycol, la gomme de karaya, le konjac, le stéarate de magnésium, le polyvinylpyrrolidone, le sulfate de magnésium, le glycérol de diamidon, l’amidon acétylé à acétate de vinyle, le glycérol de diamidon acétylé, le glycérophosphate de calcium, l’arabinogalactane, la gomme ghatti, le curdlan, l’éthyle hydroxyéthylcellulose, et un mélange de ceux-ci. De manière avantageuse, l’épaississant (dans la composition) est choisi parmi la gomme de xanthane, la gomme de guar ou un mélange de ceux-ci. L’objet de la présente invention concerne en outre un procédé de fabrication d’une composition de pâte à gaufre tel que décrit ci-dessus, comprenant les étapes successives suivantes : (a1) mélanger les œufs entiers sans coquille, la farine, l’eau, le lait, le sucre, le sel et la base ; (b1) ajouter au moins une huile végétale, telle que l’huile de colza ; et (c1) monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer à la pâte obtenue à l’étape (b1). Outre la composition particulière et la présence de l’épaississant dans le blanc d’œuf, il a été découvert que l’incorporation de blancs en neige en dernière étape de la préparation de la pâte à gaufre permet de limiter les effets néfastes de la décongélation sur les gaufres. Sans être lié à la théorie, l’incorporation de blancs en neige juste avant notamment l’étape de cuisson pourrait permettre de donner une structure alvéolaire à la pâte, figée lors de sa cuisson. Cette structure alvéolaire pourrait empêcher ou limiter les effets de l’eau venant d’être décongelée. L’objet de la présente invention concerne en outre un dispositif d’incorporation de blanc d’œuf monté en neige à une composition de pâte à gaufre avant cuisson, comprenant : - un moyen pour monter le blanc d’œuf en neige, - un moyen d’acheminement de blanc d’œuf, tel qu’un moyen pompage raccordé à un tuyau ou une vis sans fin, - un moyen d’acheminement de pâte obtenue à l’étape (b1) selon le procédé tel que décrit ci-dessus, tel qu’un moyen pompage raccordé à un tuyau ou une vis sans fin, - ledit moyen d’acheminement de blanc d’œuf étant relié audit moyen d’acheminement de pâte via une jonction, caractérisé en ce qu’au moins une buse est disposée à la jonction entre ledit moyen d’acheminement de blanc d’œuf et ledit moyen d’acheminement de pâte de manière à incorporer le blanc d’œuf monté en neige dans la pâte en mouvement avant sa cuisson. En effet, ayant constaté que le rôle des œufs en neige incorporé en dernière étape de la préparation des compositions selon la présente invention, un développement industriel pour appliquer ce concept a été la mise au point du dispositif tel que décrit ci-dessus. L’objet de la présente invention concerne de plus un procédé de préparation d’au moins une gaufre comprenant une étape (a2) de cuisson, ledit procédé étant caractérisé en ce qu’une composition telle que décrite ci-dessus est dosée dans des fers à gaufres ayant chacun une température comprise entre 110 et 150°C, préférentiellement 135°C. Le temps de cuissons des gaufres est à adapter à la texture et aux propriétés de la pâte à gaufre obtenue. Par exemple et de manière avantageuse, l’étape (a2) de cuisson dure un temps compris entre 4min30 et 6min 30, préférentiellement 5min 20. De manière avantageuse, l’étape (a2) de cuisson est réalisée juste après l’incorporation des blancs en neige dans la pâte, par exemple, moins de 5 minutes après l’incorporation, préférentiellement moins de 2 minutes après l’incorporation, plus préférentiellement moins de 1 minutes après l’incorporation, encore plus préférentiellement moins de 30 secondes après l’incorporation, de manière la plus préférée moins de 15 secondes après l’incorporation des blancs en neige dans la pâte à gaufres. De manière avantageuse, le blanc d’œuf en neige a été incorporé à la composition de pâte à gaufre moins d’une minute, préférentiellement moins de trente secondes avant l’étape (a2) de cuisson. Ainsi, les gaufres obtenues ont typiquement un aspect très rigide. De manière avantageuse, l’étape (a2) de cuisson est interrompue par une étape (b2) de démoulage de ladite au moins une gaufre. Ce démoulage peut s’effectuer de manière classique, par exemple en ouvrant le moule et en le retournant. Il est alors avantageux d’appliquer un film évitant que la pâte ne colle au moule, comme un film d’huile alimentaire. Alternativement, les moules sont recouverts d’un revêtement antiadhésif telle qu’en PTFE (par exemple Téflon ®). L’objet de la présente invention concerne en outre une gaufre susceptible d’être obtenue par le procédé tel que décrit ci-dessus. L’objet de la présente invention concerne en outre une gaufre obtenue par le procédé tel que décrit ci-dessus. L’objet de la présente invention concerne également un procédé de conditionnement d’au moins deux gaufres telle que décrites ci-dessus, caractérisé en ce que ledit procédé comprend une étape d’empilement d’au moins deux gaufres et/ou une étape de congélation d’au moins deux gaufres. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels : FIG. 1 est un schéma représentant les étapes de préparation industrielle d’une gaufre selon la présente invention. FIG. 2 est un schéma représentant l’agencement des dispositifs de préparation industrielle d’une gaufre selon la présente invention pour la fabrication de gaufres. Descriptif détaillé d’un exemple En se référant à la FIG. 1 , celle-ci représente un diagramme de fabrication industrielle de gaufres selon la présente invention. Dans l’étape a1, les différents ingrédients (œufs entiers sans coquilles, farine, lait, sucre, sel, eau, base, …) sont mélangés. Dans l’étape b1, de l’huile végétale est ajouté au mélange de l'étape a1. Dans l'étape c1, du blanc d’œuf est monté en neige et incorporé à la pâte obtenue à l’étape b1. Dans l’étape a2, la pâte est mise à cuire dans des fers à gaufres. Les gaufres sont ensuite démoulées. Les gaufres obtenues sont ou bien congelées, ou bien directement mises en conditionnement. Si les gaufres sont congelées, alors la mise en conditionnement peut être faite avant ou après la congélation. Les produits sont alors sortis de la ligne de production. La FIG. 2 représente un dispositif 1 industriel de fabrication de gaufres selon la présente invention utilisé pour la fabrication de gaufres. Dans un réservoir 2, les différents ingrédients sont mélangés grâce à un mélangeur 3. Le mélange obtenu est ensuite acheminé, par exemple par une vis sans fin le long d’un tube 4. Proche de la sortie de ce tube 4, du blanc en neige est incorporé via une buse 7, le blanc en neige ayant été produit dans une cuve 5 et acheminé vers la buse 7 via un tuyau 6. La pâte obtenue est alors introduite dans un moule 8, lequel moule est ensuite introduit dans un four 9 le temps de la cuisson des gaufres. Les gaufres 10 sont alors démoulées. Utilisation de blancs d’œufs pour la préparation d’une pâte à gaufre caractérisée en ce que les blancs d’œufs comprennent au moins un épaississant alimentairement acceptable. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l’épaississant est choisi dans la liste consistant en l’acide alginique, l’alginate de sodium, l’alginate de potassium, l’alginate d’ammonium, l’alginate de calcium, l’agar agar, au moins une carraghénane, un extrait d’algue Eucheuma, du glycane de levure de boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme d’adragante, la gomme arabique, la gomme xanthane, la gomme tara, la gomme gellane, au moins une pectine, une pectine amidée, la gélatine, l’hydroxypropylcellulose, l’hydroxypropylmethylcellulose, l’éthylméthylcellulose, la gomme de cellulose, une carboxyméthylcellulose hydrolysée, du chlorure de potassium, du clorure de calcium, du chlorure de magnésium, la polydextrose, au moins une dextrine – amidon torréfié, l’amidon traité avec un acide, l’amidon traité avec un alcali, l’amidon oxydé, un amidon traité à une enzyme, le phosphate d’amidon, le phosphate de diamidon, le phosphate de diamidon phosphaté, le phosphate de diamidon acétylé, l’amidon acétylé, l’adipate de diamidon acétylé, l’amidon hydroxypropylé, le phosphate de diamidon hyrdoxypropylé, l’octényle succinate d’amidon sodique, l’alginate de propylène glycol, la gomme de karaya, le konjac, le sulfate d’aluminium, le sulfate d’aluminium sodique, le sulfate d’aluminium ammonique, le stéarate de magnésium, le polyvinylpyrrolidone, le sulfate de magnésium, le glycérol de diamidon, l’amidon acétylé à acétate de vinyle, le glycérol de diamidon acétylé, le glycérophosphate de calcium, l’arabinogalactane, la gomme ghatti, le curdlan, l’éthyle hydroxyéthylcellulose, et un mélange de ceux-ci. Utilisation selon la revendication 2, caractérisée en ce que l’épaississant est choisi parmi la gomme de xanthane, la gomme de guar ou un mélange de ceux-ci. Composition liquide ou semi-liquide de pâte à gaufres comprenant en mélange : - des œufs entiers sans coquille, - de la farine, préférentiellement de la farine de blé, - de l’eau, - au moins une huile végétale, préférentiellement de l’huile de colza, - du lait, - du sucre, - du sel, - du blanc d’œuf en neige, et - une base telle que du levain. Composition selon la revendication 4, caractérisé en ce qu’elle comprend : - des œufs entiers sans coquille : entre 5 et 15 kg, préférentiellement 9 kg ; - de la farine : entre 35 et 55 kg, préférentiellement 47,400 kg ; - de l’eau : entre 35 et 55 kg, préférentiellement 45 kg ; - au moins une huile végétale : entre 30 et 50 kg, préférentiellement 39 kg ; - du lait : entre 3,5 et 5,5 kg, préférentiellement 4,2 kg ; - du sucre : entre 1,5 et 3,0 kg, préférentiellement 2,1 kg ; - du sel : entre 0,5 et 1,5 kg, préférentiellement 0,84 kg ; - du blanc d’œuf en neige : entre 30 et 50 kg, préférentiellement 40 kg ; et - au moins une base telle que du levain : entre 20 et 40 kg, préférentiellement 31 kg ; pour un poids total compris entre 160,5 et 275 kg, préférentiellement 218,54 kg. Composition selon les revendications 4 ou 5, caractérisée en ce que le blanc d’œuf en neige comprend au moins un épaississant, préférentiellement en une teneur inférieure ou égale à 2% en poids par rapport au poids du blanc d’œuf. Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que l’épaississant est choisi dans la liste consistant en l’acide alginique, l’alginate de sodium, l’alginate de potassium, l’alginate d’ammonium, l’alginate de calcium, l’agar agar, au moins une carraghénane, un extrait d’algue Eucheuma, du glycane de levure de boulanger, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme d’adragante, la gomme arabique, la gomme xanthane, la gomme tara, la gomme gellane, au moins une pectine, une pectine amidée, la gélatine, l’hydroxypropylcellulose, l’hydroxypropylmethylcellulose, l’éthylméthylcellulose, la gomme de cellulose, une carboxyméthylcellulose hydrolysée, du chlorure de potassium, du clorure de calcium, du chlorure de magnésium, la polydextrose, au moins une dextrine – amidon torréfié, l’amidon traité avec un acide, l’amidon traité avec un alcali, l’amidon oxydé, un amidon traité à une enzyme, le phosphate d’amidon, le phosphate de diamidon, le phosphate de diamidon phosphaté, le phosphate de diamidon acétylé, l’amidon acétylé, l’adipate de diamidon acétylé, l’amidon hydroxypropylé, le phosphate de diamidon hyrdoxypropylé, l’octényle succinate d’amidon sodique, l’alginate de propylène glycol, la gomme de karaya, le konjac, le sulfate d’aluminium, le sulfate d’aluminium sodique, le sulfate d’aluminium ammonique, le stéarate de magnésium, le polyvinylpyrrolidone, le sulfate de magnésium, le glycérol de diamidon, l’amidon acétylé à acétate de vinyle, le glycérol de diamidon acétylé, le glycérophosphate de calcium, l’arabinogalactane, la gomme ghatti, le curdlan, l’éthyle hydroxyéthylcellulose, et un mélange de ceux-ci. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que l’épaississant est choisi parmi la gomme de xanthane, la gomme de guar ou un mélange de ceux-ci. Procédé de fabrication d’une composition de pâte à gaufre selon l’une quelconque des revendications 4 à 8, comprenant les étapes successives suivantes : (a1) mélanger les œufs entiers sans coquille, la farine, l’eau, le lait, le sucre, le sel et la base ; (b1) ajouter au moins une huile végétale, telle que l’huile de colza ; et (c1) monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer à la pâte obtenue à l’étape (b1). Dispositif d’incorporation de blanc d’œuf monté en neige à une composition de pâte à gaufre avant cuisson, comprenant : - un moyen pour monter le blanc d’œuf en neige, - un moyen d’acheminement de blanc d’œuf, tel qu’un moyen pompage raccordé à un tuyau ou une vis sans fin, - un moyen d’acheminement de pâte obtenue à l’étape (b1) selon le procédé de la revendication 9, tel qu’un moyen pompage raccordé à un tuyau ou une vis sans fin, - ledit moyen d’acheminement de blanc d’œuf étant relié audit moyen d’acheminement de pâte via une jonction, caractérisé en ce qu’au moins une buse est disposée à la jonction entre ledit moyen d’acheminement de blanc d’œuf et ledit moyen d’acheminement de pâte de manière à incorporer le blanc d’œuf monté en neige dans la pâte en mouvement avant sa cuisson. Procédé de préparation d’au moins une gaufre comprenant une étape (a2) de cuisson, ledit procédé étant caractérisé en ce qu’une composition selon l’une quelconque des revendication 4 à 8 est dosée dans des fers à gaufres ayant chacun une température comprise entre 110 et 150°C, préférentiellement 135°C. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l’étape (a2) de cuisson dure un temps compris entre 4min30 et 6min 30, préférentiellement 5min 20. Procédé selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce que le blanc d’œuf en neige a été incorporé à la composition de pâte à gaufre moins d’une minute, préférentiellement moins de trente secondes avant l’étape (a2) de cuisson. Procédé selon l’une quelconque des revendications 11 à 13 caractérisé en ce que l’étape (a2) de cuisson est interrompue par une étape (b2) de démoulage de ladite au moins une gaufre. Gaufre susceptible d’être obtenue par le procédé selon l’une quelconque des revendications 11 à 14. Procédé de conditionnement d’au moins deux gaufres selon la revendication 15, caractérisé en ce que ledit procédé comprend une étape d’empilement d’au moins deux gaufres et/ou une étape de congélation d’au moins deux gaufres.