Brevet FR3162342A1 — publié le 20251128

La présente invention concerne un extrait naturel, préférentiellement extrait de levure, riche en acide gamma-aminobutyrique (GABA), un produit comprenant un tel extrait et son utilisation pour préparer des produits alimentaires à visée humaine ou animale bénéfiques pour la santé et le bien-être. De tels aliments sont notamment des produits de boulangerie tels que du pain. PRODUITS ALIMENTAIRES, NOTAMMENT PRODUITS DE BOULANGERIE ENRICHIS EN GABA ET BENEFIQUES POUR LA SANTE La présente invention s’inscrit dans le domaine de l’agroalimentaire et de la santé, à la recherche de solutions naturelles permettant d’améliorer les qualités nutritives et médicinales des produits à ingérer. La solution proposée dans la présente demande est la mise à disposition d’un extrait naturel riche en GABA dont les propriétés bénéfiques pour la santé sont connues (Pydi et al., J Biol Chem., 2014, 289(36): 25054-66 ; Sasaki et al., J Biol Macromol., 2014, 14(1): 43-57 ). Ainsi et à titre d’exemple, l’incorporation d’un tel extrait lors d’un procédé de panification permet d’obtenir du pain « sain » pour l’homme. Etat antérieur de la technique L’acide aminé non protéinogène GABA (acide gamma-aminobutyrique) est naturellement présent dans les micro-organismes, les plantes et les animaux, où ce composé bioactif joue différents rôles. Ainsi, le GABA serait impliqué dans le comportement des mammifères en régulant le stress et l’anxiété, en modulant les fonctions cognitives et cérébrales, en favorisant le sommeil et en améliorant l’humeur (Rashmi et al ., 2018, Studies in Natural Products Chemistry, 57 : 413-452). En pratique, des effets positifs de l’administration de GABA dans le cadre de certaines maladies chroniques ont été observés dans des essais cliniques : Inoue et al. (2003, European Journal of clinical nutrition, 57 : 490-495) ont mené un essai randomisé en simple aveugle, contrôlé par placebo, auprès de 39 patients hypertendus afin d’évaluer l’effet d’une prise quotidienne pendant 12 semaines de 100 ml de lait fermenté contenant 10 à 12 mg de GABA. Ils ont constaté une baisse de la tension artérielle de ces patients et ont conclu qu’une prise quotidienne de lait fermenté contenant du GABA peut être utile pour contrôler les niveaux de tension artérielle chez les patients légèrement hypertendus. Okada et al. (2000, Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 47(8) : 596-603), dans le cadre d’un test en double aveugle, ont identifié un potentiel de traitement des patients souffrant de troubles neurologiques (insomnie, dépression et troubles autonomes) par prise de riz germé enrichi en GABA (26,4 mg/jour). L’apport recommandé et la dose toxique de GABA n’ont pas encore été établis, mais des études cliniques basées sur l’administration d’une dose élevée de ce composé (300 mg par jour) n’ont révélé aucun effet indésirable grave après quatre semaines de consommation (Byun et al., 2018, J Clin Neurol., 14(3): 291–295). Le corps humain est capable de produire sa propre réserve de GABA mais en quantité faible, qui peut en outre être inhibée par un manque d’œstrogènes, de zinc ou de vitamines, ou par un excès d’acide salicylique et d’additifs alimentaires. En outre, le régime alimentaire quotidien typique de l’homme est relativement pauvre en GABA, en tous cas insuffisant pour produire des effets biologiques pertinents. Par conséquent, il a été envisagé de fournir du GABA exogène à l’homme pour maintenir voire améliorer sa santé. Aujourd’hui, la plupart des produits à base de GABA se présentent sous forme de compléments alimentaires (comprimés et gélules), tandis que seuls quelques aliments et boissons à base de GABA sont disponibles sur le marché. Ainsi, Kittibunchakul et al . (2021, Journal of Functional Foods, 86, 1047140) ont proposé une boisson probiotique basée sur du riz brun, naturellement riche en GABA, fermenté à l’aide de la bactérie lactique Lactobacillus pentosus , également productrice de GABA. Il existe toutefois un besoin évident de développer de nouveaux aliments riches en GABA avantageusement d’origine naturelle, notamment des aliments consommés de manière universelle et habituelle. Le but de la présente invention est de fournir un extrait naturel, contenant de l’acide gamma-aminobutyrique (GABA) dans une matrice complexe (peptides, acides aminées, ARN, …). Ainsi, l’intégration d’un tel extrait dans un produit à ingérer permet de fournir une quantité de GABA suffisante pour obtenir un effet bénéfique sur la santé humaine ou animale, dans un contexte naturel, également riche en d’autres composés potentiellement utiles (en termes de nutrition, de santé, de goût …). Description détaillée de l’invention Ainsi et selon un premier aspect, la présente invention concerne un extrait naturel riche en acide gamma-aminobutyrique (GABA). Dans le cadre de l’invention on entend par « extrait riche en GABA », le fait que l’extrait comprend au moins 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10%, voire au moins 11, 12, 13, 14 ou même au moins 15% en poids de GABA, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l’extrait. Avantageusement, l’extrait comprend au moins 5% en poids de GABA. Une teneur comprise entre 5 et 15% est particulièrement adaptée dans le cadre de la présente invention. Dans le contexte de l’invention, un extrait naturel est défini comme étant obtenu à partir d’un élément de la nature, notamment à partir de matière végétale ou d’un microorganisme tel qu’une levure ou une bactérie. Selon un mode de réalisation particulier, l’extrait selon l’invention est obtenu à partir d’une levure, appelé ci-après «extrait de levure» («YE» pour Yeast Extract). De manière générale, les extraits de levure sont des produits connus de l’homme du métier. Par «extrait de levure» (ou «hydrolysat de levure» ou «peptone de levure»), on entend selon l’invention, la fraction soluble obtenue après une lyse thermique, mécanique (selon des méthodes connues telles que l’homogénéisation à haute pression, le broyage mécanique, la lyse mécanique utilisant des billes de verre, la désintégration aux ultrasons, les cycles répétés de congélation-décongélation ou un choc osmotique) ou enzymatique (à l’aide d’une enzyme exogène ou endogène à la levure)... L’objectif d’une telle lyse est de libérer les macromolécules internes de ladite levure dans leur état natif, en particulier le pool d’acides aminés libres dont notamment l’acide glutamique libre. Les coproduits obtenus correspondent à la fraction insoluble appelée « écorces de levure » et peuvent être utilisés dans d’autres procédés. Les procédés d’obtention d’écorces de levure et d’extraits de levure sont connus dans l’art (voir par exemple l’ouvrage de référence “Yeast Technology”, 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nogodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, New York, ISBN 0-442-31892-8). La fraction insoluble et/ou la fraction soluble peuvent ensuite être séchées. Ainsi, un extrait de levure peut se présenter sous forme sèche, de préférence sous forme de poudre hydrosoluble fine, sous forme liquide voire de liquide concentré, ou sous forme de pâte. Un extrait de levure comprend majoritairement des matières protéiques, de préférence au moins 55 % de matières protéiques. La difficulté surmontée par la présente invention est d’obtenir un extrait naturel riche en GABA, sans ajout de GABA exogène. En effet, certains végétaux, tels que les brocolis ou les patates douces, contiennent du GABA mais dans des quantités très faibles, non exploitables pour les propriétés recherchées. Ainsi et de manière avantageuse, l’extrait naturel mis en œuvre dans le cadre de la présente invention est un extrait qui est naturellement riche en acide glutamique (ou glutamate). A noter que dans le cadre de l’invention, on entend par « acide glutamique » (ou « glutamate ») l’acide aminé sous forme libre, non intégré dans un peptide ou une protéine. De manière particulière, un extrait est dit « riche en acide glutamique » s’il contient au moins 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10%, voire 11, 12, 13, 14 ou même 15, 20 ou 25% en poids d’acide glutamique libre, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l’extrait. Avantageusement, l’extrait comprend au moins 10% en poids d’acide glutamique libre. Une teneur comprise entre 5 et 25%, par exemple entre 10 et 20%, est particulièrement adaptée dans le cadre de la présente invention. Des extraits naturels répondant à cette définition sont par exemple des extraits de levure, des extraits bactériens ou des extraits végétaux, avantageusement des extraits de levure. Selon un mode de réalisation particulier, un tel extrait est obtenu à partir d’un organisme, notamment végétal ou microorganisme tel que levure ou bactérie, capable de synthétiser voire de sécréter de l’acide glutamique, avantageusement en grande quantité. De manière connue de l’homme du métier, l’organisme peut être naturellement capable de synthétiser de l’acide glutamique en grande quantité, ou modifié génétiquement dans ce but. Un extrait de levure selon l’invention peut être obtenu à partir de n’importe quelle levure, avantageusement répondant à la définition ci-dessus. De préférence, la souche de levure utilisée pour la préparation de l’extrait selon l’invention appartient au genre Saccharomyces , Kluyveromyces ou Candida (également connue sous les noms Pichia ou Lindnera ). De préférence, la souche de levure utilisée pour la préparation de l’extrait appartient au genre Saccharomyces et tout particulièrement à l'espèce Saccharomyces cerevisiae . Un exemple de bactéries répondant à la définition ci-dessus est par exemple l’espèce Corynebacterium glutamicum . Comme rapporté dans la littérature, de nombreux végétaux ou sources de matière végétale répondant à la définition ci-dessus sont connus. L’obtention de GABA à partir d’acide glutamique implique la mise en œuvre d’une activité glutamate décarboxylase (GAD) capable d’assurer la conversion suivante : A l’issue de cette étape réalisée dans des conditions favorisant la conversion de l’acide glutamique en GABA tout en assurant une croissance limitée de la bactérie, l’extrait obtenu est pauvre en acide glutamique, voire exempt d’acide glutamique. Dans le cadre de l’invention, on entend par « extrait pauvre en acide glutamique », un extrait qui comprend avantageusement moins de 10%, voire moins de 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1, 0.9, 0.8, 0.7, 0.6, 0.5, 0.4, 0.3 voire 0.2 voire même 0.1% en poids d’acide glutamique sous forme libre, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l’extrait. On entend par « extrait exempt ou dépourvu d’acide glutamique », un extrait qui ne comprend pas d’acide glutamique sous forme libre, correspondant au cas où tout l’acide glutamique libre présent dans l’extrait a été converti en GABA. De manière connue de l’homme du métier, l’extrait naturel, avantageusement l’extrait de levure, peut être incubé en présence d’une telle enzyme dans des conditions, notamment de température et de pH, permettant d’assurer cette conversion. Ces conditions varient en fonction de l’origine de l’enzyme GAD. A titre d’exemple et en lien avec l’enzyme produite par Levilactobacilus brevis , ces conditions sont : un pH acide, par exemple de 5 ; et une température comprise entre 30 et 35°C, par exemple égale à 33°C. Alternativement, un extrait naturel, avantageusement un extrait de levure riche en GABA selon l’invention est obtenu par l’intermédiaire d’une bactérie présentant une activité glutamate décarboxylase adaptée. Ainsi, la bactérie mise en œuvre dans le cadre de l’invention présente une activité glutamate décarboxylase (GAD), en d’autres termes est capable de produire une enzyme glutamate décarboxylase (GAD) Les protéines impliquées dans cette voie métabolique, notamment les gènes GadA et/ou GadB codant l’enzyme et le gène GadC codant le transporteur du substrat, sont largement documentés dans l’art antérieur, voir par exemple la revue de Yogeswara et al. (Microorganisms 2020,8(12),1923; https://doi.org/10.3390/ microorganisms 8121923) en lien avec les bactéries lactiques. Selon un mode de réalisation particulier, une bactérie d’intérêt porte un gène GadA et/ou GadB codant l’enzyme GAD. Selon un autre mode de réalisation, la bactérie porte en outre un gène GadC codant un transporteur du glutamate et du GABA. Il peut s’agir de gènes endogènes ou exogènes, mono ou multicopies, intégrés chromosomiquement ou portés par un plasmide, et placés sous le contrôle d’éléments de régulation permettant leur expression, tel qu’un promoteur. Selon un mode de réalisation particulier, il s’agit de gènes endogènes. Il a été mis en évidence que des bactéries lactiques, en particulier de la famille des lactobacillaceae , étaient particulièrement adaptées pour une mise en œuvre dans le cadre de la présente invention. Les bactéries listées ci-dessous peuvent être utilisées seules ou en combinaison. Des bactéries porteuses d’au moins un gène GadA et/ou GadB sont par exemple choisi dans le groupe comprenant : Lactobacillus plantarum. Des bactéries porteuses d’au moins un gène GadA et/ou GadB et d’au moins un gène GadC sont par exemple choisi dans le groupe comprenant les genres suivants : Levilactobacilus , Lentilactobacilus , Lactococcus, Lacticaseibacillus , Furfurilactobacillus, Leuconostoc , Lactiplantibacillus , Bifidobacterium , Pediococcus , Enterococcus et Limosilactobacillus. Il peut par exemple s’agir de : Levilactobacilus brevis , Lentilactobacilus buchneri , Lactococcus lactis , Lacticaseibacillus paracasei , Furfurilactobacillus rossiae, Enterococcus faecium , Leuconostoc suionicum , Lactobacillus amylovorus , Lactiplantibacillus plantarum , Bifidobacterium dentium , Bifidobacterium adolescentis , Bifidobacterium angulatum, Pediococcus pentosaceus , Enterococcus casseliflavus , Limosilactobacillus reuteri , Enterococcus gallinarum , Limosilactobacillus oris , Pediococcus acidilactici , Limosilactobacillus fermentum et Enterococcus hermanniensis . De manière préférée, la bactérie, utilisée seule ou en mélange, appartient à une espèce choisie dans le groupe suivant : Levilactobacilus brevis , Lentilactobacilus buchneri , et Lactococcus lactis , avantageusement Levilactobacilus brevis . De manière connue de l’homme du métier, la bactérie est cultivée dans des conditions favorables à la croissance des bactéries de la famille des lactobacillaceae , par exemple dans un milieu de culture de type MRS (Man Rogosa, Sharpe). Les conditions de culture, notamment relatives au pH, à la température et aux conditions aérobies ou anaérobies (partielle ou totale) dépendent de la souche choisie. De manière connue et comme décrit dans les exemples, une souche de Levilactobacilus brevis est avantageusement cultivée en conditions d’anaérobiose partielle, à une température comprise entre 30 et 35°C et à pH légèrement acide, par exemple de 6.2. De manière avantageuse, la bactérie est cultivée en outre dans des conditions favorisant l’expression des gènes de la voie, notamment GadA , GadB et/ou GadC . A la fin de la croissance et pour l’étape de conversion, la culture ainsi obtenue peut être utilisée telle quelle, ou sous forme séchée voire lyophilisée, dans la mesure où ces traitements n’affectent pas l’activité enzymatique. En utilisant une bactérie pourvue du transporteur codé par GadC , les cellules entières peuvent être mises en œuvre pour assurer la conversion de l’acide glutamique issu de l’extrait naturel en GABA. Alternativement et notamment lorsque les bactéries ne possèdent pas un tel transporteur, les bactéries sont soumises à lyse, puis éventuellement centrifugées, et c’est le lysat contenant l’enzyme d’intérêt, éventuellement purifié, qui est mis en œuvre. L’extrait, avantageusement de levure, est alors incubé avec la culture bactérienne, éventuellement sous forme de lysat bactérien. Selon un mode de réalisation, la titration en acide glutamique libre de l’extrait, notamment de levure, est ajustée. En pratique, l’extrait est avantageusement utilisé dans cette étape d’incubation à une concentration d’au moins 100, 150, 200, 250 voire 300 g/L, par exemple comprise entre 150g/L et 250g/L. Selon un mode de réalisation, la bioconversion est assurée par mise en contact de l’extrait, avantageusement de levure, tel que détaillé ci-dessus avec la bactérie, à savoir le moût bactérien ou le lysat bactérien, tel que décrits ci-dessus. L’incubation est avantageusement réalisée dans des conditions adaptées à la bactérie mise en œuvre ou à l’enzyme dans le cas d’un lysat bactérien. Ainsi, de manière connue de l’homme du métier, les conditions d’incubation sont ajustées en fonction de la souche bactérienne et de l’enzyme en présence, pour assurer une activité de bioconversion optimale. L’étape de conversion est menée jusqu’à la consommation de la quantité souhaitée d’acide glutamique libre. Dans le cadre de la présente demande visant l’utilisation de l’extrait final pour la santé, et en l’absence de toxicité du GABA, la conversion en GABA doit être optimale, avantageusement supérieure à 90%. Comme déjà dit, l’extrait final comprend avantageusement moins de 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 %, voire 0.9, 0.8, 0.7, 0.6, 0.5, 0.4, 0.3, 0.2 voire même 0.1% en poids d’acide glutamique libre, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l'extrait. De manière encore plus avantageuse, la totalité de l’acide glutamique de l’extrait est consommée. Selon un mode de réalisation particulier, un extrait selon l’invention présente en outre les caractéristiques suivantes, exprimées en pourcentage en poids par rapport au poids de matière sèche de l'extrait : un taux d’azote de 0 à 20%, par exemple de 5 à 15% ; et/ou un taux d’acides aminés libres de 0 à 30%, par exemple de 10 à 20% ; et/ou un taux d’acides aminés totaux de 20 à 50%, par exemple de 30 à 40%. Après l’arrêt de la conversion, plusieurs schémas de traitement de l’extrait ainsi obtenu peuvent être envisagés : Selon un premier mode de réalisation et au moins dans le cas d’une incubation avec des bactéries vivantes, il est soumis à une inactivation thermique, par exemple à une température de 90°C. Dans ce cas de figure, le produit obtenu contient des bactéries inactivées. Selon un autre mode de réalisation, après cette étape d’inactivation thermique, les bactéries sont éliminées de l’extrait par toute technique connue de l’homme du métier, par exemple par filtration membranaire tangentielle (microfiltration ou ultrafiltration), par centrifugation, ou par combinaison de ces différentes techniques. Ces étapes peuvent s’avérer inutiles dans le cas de la mise en œuvre d’un lysat bactérien. Ainsi et à cette étape, l’extrait peut contenir des bactéries inactivées ou être exempt (ou essentiellement dépourvu) de bactéries. Selon une autre caractéristique, un extrait selon l’invention est hydrosoluble. Selon un mode de réalisation particulier, l’extrait ainsi obtenu est séché, avantageusement par atomisation, par exemple à l’aide d’une tour d’atomisation. Dans le cadre de la présente demande, il a été montré que le GABA présent dans l’extrait résiste à ces traitements thermiques et reste stable. Selon un mode de réalisation particulier, l’extrait selon l’invention est sous la forme d’un extrait sec. Alternativement, il peut se présenter sous forme liquide ou sous forme de poudre. Selon un autre mode de réalisation particulier, l’extrait selon l’invention peut être dilué dans un support ou un excipient physiologiquement acceptable. Un support ou excipient physiologiquement acceptable est un support ou excipient aromatiquement neutre et approprié à l’administration chez l’homme ou l’animal. Des exemples de supports ou d'excipients physiologiquement acceptables sont notamment les maltodextrines, le triacétine, le propylène glycol, la glycérine végétale, le glycérol, les fibres solubles, des dérivés de levure tels que les extraits de levures, les écorces et les autolysats, ou encore des matières grasses telles que l’huile de palme. Un extrait selon l’invention présente des propriétés bénéfiques pour la santé, d’intérêt pour tout produit destiné à une prise orale, c’est-à-dire à être ingéré. Un aspect de l’invention concerne donc l’utilisation d’un tel extrait dans ce contexte. Ainsi, l’invention concerne un produit alimentaire contenant un extrait tel que décrit ci-dessus et l’utilisation d’un tel extrait pour obtenir un produit alimentaire bénéfique pour la santé, aussi bien chez l’homme que l’animal. Un produit alimentaire au sens de la présente invention peut être considéré comme toute substance assurant la nutrition d’un être vivant, et particulièrement un animal ou un être humain. Le produit alimentaire peut donc aussi bien se présenter sous une forme solide que sous une forme liquide. A titre d’exemple et pour l’alimentation humaine, un produit alimentaire peut être un plat préparé, une confiture, une boisson fermentée telle que le vin ou la bière, une boisson énergisante ou encore une boisson protéinée pour le sport. Pour l’alimentation animale, il peut s’agir de friandises, de croquettes ou de pâtés. En pratique, un aliment enrichi à l’aide d’un extrait selon l’invention, notamment enrichi en GABA et capable d'influencer une grande diversité de fonctions impliquées dans l'état de bien-être et de santé, ou la réduction du risque de maladies, correspond à un aliment fonctionnel (« functional food), appelé aussi alicament ou médicaliment. Alternativement, il peut s’agir d’un complément alimentaire, dont l’extrait selon l’invention est le principal ingrédient. Par définition, un complément alimentaire (ou additif ou supplément) est une denrée alimentaire dont le but est de compléter le régime alimentaire normal et qui constitue une source concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique. Concernant les animaux, un tel complément peut être ajouté à l’eau de boisson ou à des aliments tels que, par exemple, des céréales et/ou légumineuses. Dans le cadre de l’invention, un produit alimentaire de premier choix est le pain. En effet, le pain est un aliment de base consommé par 80 % des consommateurs mondiaux à une fréquence élevée et la demande croissante d’options plus saines est une tendance dominante sur le marché du pain. A noter que le pain est obtenu par un mélange de plusieurs ingrédients dont la farine et da levure qui peuvent contenir des traces de GABA mais en quantité insuffisante pour l’effet recherché. Ainsi, les matières premières mises en œuvre dans la panification, essentiellement la farine et la levure, présentent généralement des teneurs en acide glutamique et en GABA comprises entre 0 et 50 ppm. Dans le cadre de la présente demande, il a été démontré que l’intégration d’un extrait selon l’invention était compatible avec les procédés de panification et permettait d’obtenir un pain riche en GABA, outre les effets favorables de l’extrait de levure notamment sur le volume du pain, sans dégrader ses qualités olfactives. Il existait pourtant un grand nombre de préjugés techniques expliquant que cette solution n’ait jamais été envisagée : En effet, la panification se caractérise par une série d’étapes susceptibles de diminuer la quantité de GABA ou d’affecter son intégrité, notamment lors de la fermentation, la levure étant susceptible de consommer du glutamate et du GABA, puis au moment de la cuisson, le GABA entrant dans les réactions de Maillard qui impliquent des sucres réducteurs et des acides aminés. En favorisant ces réactions, il était à craindre que son ajout vienne perturber les qualités gustatives du pain. Selon un autre aspect, la présente invention concerne donc l’utilisation d’un extrait naturel tel que décrit ci-dessus dans un procédé de boulangerie ou de panification, notamment pour fabriquer un pain enrichi en GABA. Dans le cadre de la présente demande, on entend par « panification » ou « fabrication du pain » l’ensemble des opérations consistant à transformer de la farine en pain. L’extrait selon l’invention vise à être mis en œuvre dans tout type de panification, que ce soit à l’échelle artisanale ou industrielle. Plus généralement, un extrait selon l’invention peut servir à l’élaboration de tout produit de boulangerie incluant la boulangerie, la viennoiserie et la pâtisserie. De manière connue, la fabrication du pain requiert de la farine, de l’eau, du sel et un agent levant, en particulier de la levure de boulanger et/ou du levain. La farine apporte des sucres fermentescibles utilisés par la levure et des protéines, en particulier le gluten, donnant la texture viscoélastique à la pâte à pain. La microflore fermentaire, apportée par la levure de boulanger ou le levain, produit la fermentation des glucides en dioxyde de carbone (CO2) et éthanol. Le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten et fait lever la pâte, alors que l’éthanol s'évapore lors de la cuisson. Les levures utilisées pour la panification, également appelées « levures de boulanger », sont des cellules vivantes généralement obtenues à partir de différentes souches du genre Saccharomyces , en particulier Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces chevalieri , Saccharomyces bayanus ou Saccharomyces boulardii , avantageusement de l’espèce Saccharomyces cerevisiae . Elles peuvent se présenter sous plusieurs formes : crème de levure, levure pressée, levure sèche ou levure surgelée. Les levures fraîches sont caractérisées par une teneur élevée en eau par rapport aux levures sèches. Les levures fraîches englobent les crèmes de levure et les levures pressées. Les crèmes de levure, appelées également « levures liquides », sont des suspensions aqueuses de cellules de levure présentant une viscosité de type crème. Ces suspensions aqueuses de cellules vivantes de levure, ont généralement une teneur en matière sèche d’au moins 12% en poids, particulièrement de 12 à 40 % en poids. Une crème de levure peut avoir par exemple une teneur en matière sèche comprise entre 12 et 25% en poids, de préférence entre 14 et 22% en poids. Les levures pressées comprennent les levures pressées en bloc compact ainsi que les levures pressées émiettées. Les levures pressées en bloc compact, appelées également « pains de levure », sont caractérisées par une teneur en matière sèche comprise entre 26% et 35%. Les levures pressées émiettées présentent elles une teneur en eau comprise entre 21% et 35%. Les levures sèches sont caractérisées par une teneur en matière sèche supérieure à environ 92%. Les levures surgelées sont caractérisées par une teneur en matière sèche comprise entre 74% et 80%. Contrairement à une levure « de boulangerie », un extrait naturel, avantageusement un extrait de levure selon l’invention, ne présente pas de pouvoir fermentaire, ne permettant pas d’assurer la fermentation pendant la panification. Dans la présente invention, on entend par « levain » le ferment de panification issu d'un mélange de farine et d’eau dans lequel s'exerce l’activité métabolique d’une population hétérogène de bactéries lactiques et de levures, soit par fermentation spontanée (levain dit « naturel »), soit par fermentation initiée par une culture starter, avec ou sans rafraîchi. Ce terme englobe également des levains produits industriellement tels que le levain vivant actif ou le, ainsi que le starter levain. Les procédés de panification classique comprennent en général les étapes suivantes : Pétrissage : mélange des ingrédients constituant la pâte, appelée pâte boulangère Division : séparation de la pâte (en fonction du poids) Façonnage : mise en forme de la pâte sous forme de pâtons Apprêt : fermentation, généralement à une température comprise entre 15 et 45°C, pendant une à plusieurs heures Cuisson : par exemple à 230°C pendant 30 minutes. Les procédés de panification visés dans le cadre de la présente demande peuvent aussi bien être de type schéma direct (« NO-TIME DOUGH ») que de type schéma indirect (« SPONGE and DOUGH »). Un schéma direct ne comporte pratiquement pas de première fermentation entre un pétrissage intensif et la division de la pâte, les pâtons obtenus étant fermentés en moule entre 35°C et 40°C, puis cuits. Un procédé de panification de type Sponge and Dough est par exemple décrit dans le livre de référence « Bakers Handbook » de E. J. Pyler, publié par Sosland Pub lishing Co. Un schéma « SPONGE and DOUGH » est un procédé de panification comprenant deux étapes de fermentation : - une première étape, appelée « SPONGE », qui correspond à la fermentation d'une pâte comprenant 50 à 70% de la farine totale mise en œuvre, une partie de l’eau et tout ou partie de la levure, pendant plusieurs heures, en général entre 3 et 6 heures, et plus particulièrement entre 3 et 4 heures ; et - une seconde étape, appelée « DOUGH », dans laquelle le SPONGE obtenu après la fermentation ci-dessus est combiné avec le reste de la farine, le reste de l’eau et les autres ingrédients de la pâte, le mélange ainsi constitué est pétri, divisé, mis en moule et fermenté, puis cuit, cette seconde fermentation en moule correspondant à l'apprêt. Dans la présente invention, on entend par « pâte » ou « pâte boulangère » le mélange des produits intervenant dans la préparation du produit de panification final. De manière typique, une telle pâte comprend de la farine, de l’eau, du sel et un agent levant tel qu’une levure. De manière classique, la levure représente entre 0,5 et 10% en poids, et de préférence de 0,5 à 3% en poids par rapport au poids total de la composition, à savoir la pâte. L’extrait selon l’invention peut être intégré à tout moment du procédé de préparation avant l’étape de cuisson. De manière préférée, l’extrait naturel, avantageusement l’extrait de levure, est ajouté à l’étape de pétrissage, avec les ingrédients préalablement cités. Selon un aspect particulier, la présente invention concerne une pâte boulangère comprenant un extrait tel que défini ci-dessus et le produit de panification ou de boulangerie obtenu à partir de ladite pâte. Dans le cadre de l’invention, une pâte peut-être une pâte sans sucre ajouté, une pâte légèrement sucrée ou une pâte sucrée, le sucre étant le plus souvent du saccharose. Dans la présente invention, on entend par « pain » tout produit obtenu par la cuisson d’une pâte obtenue par le pétrissage d’une composition comprenant au moins de la farine, de l’eau et du sel et levée à l’aide d’un agent levant, en particulier de la levure. De manière plus générale, on entend par « produit de panification » ou « produit de boulangerie » tout produit issu de la panification, incluant les viennoiseries et les pâtisseries. Selon un autre aspect, la présente invention vise un produit de panification, tel qu’un pain, obtenu à partir d’une pâte comprenant un extrait selon l’invention, en particulier après fermentation et cuisson. De manière avantageuse, un tel produit est riche en GABA. Dans le cadre de l’invention et en lien avec la pâte boulangère, le produit de panification ou de manière plus générale un produit alimentaire, on entend par « produit riche en GABA », le fait que le produit comprend au moins 0.01, 0.015, 0.02, 0.03, 0.04, 0.05%, voire 0.1 ou même 0.5% en poids de GABA, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids du produit ou de la pâte. En d’autres termes, un produit alimentaire, un produit de boulangerie ou une pâte boulangère selon l’invention comprend avantageusement au moins 100, 150, 200, 300, 400, 500, voire 1000 ou même 3000 ppm de GABA, de préférence une quantité comprise entre 100 ppm et 3000 ppm, encore plus préférentiellement entre 150 ppm et 500 ppm, par exemple 200 ppm. En partant du principe qu’un homme consomme environ 80 g de pain par jour, l’apport quotidien en GABA via un tel produit pourrait donc être d’au moins 1mg, 5 mg, 10 mg voire 50 mg voire même 100 mg par jour. Comme démontré dans les exemples ci-dessous et de manière remarquable, l’extrait selon l’invention est compatible avec les procédés d’élaboration des produits alimentaires, notamment de panification, et confère au produit obtenu une teneur en GABA compatible avec des bienfaits pour la santé, tout en ne détériorant pas l’aspect et le goût dudit produit, notamment du pain. FIGURES FIG. 1 : Volume spécifique moyen (en cm 3 /g) des pains obtenus à partir de différentes formulations : Test 1 ; une formulation « contrôle » correspondant à une pâte sans extrait de levure Test 2 ; la formulation « contrôle », dans laquelle un extrait de levure commercial (Lesaffre - Springer Reveal 292 PW) a été ajouté Test 3 ; la formulation « contrôle », dans laquelle du GABA pur a été ajouté Test 4 ; la formulation « contrôle », dans laquelle un extrait de levure riche en GABA selon l’invention a été ajouté FIG. 2 : Tableau en toile d'araignée - principaux descripteurs (Odeur et arôme farine blanche ; Odeur et arôme fermenté ; Odeur et arôme crackers ; Odeur et arôme malté ; Umami ; Salé ; Arôme crackers de la croûte) et leurs notes (de 0 à 10) + : différence significative (ANOVA, 5%) EXEMPLES DE REALISATION L’invention et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation suivants, à l’appui des figures annexées. Ceux-ci n’ont toutefois aucune portée limitative. I/ Préparation de l’actif selon l’invention 1/ Préparation de l’extrait de levure Un extrait de levure de Saccharomyces cerevisiae a été préparé et utilisé à une concentration comprise entre 30g/L à 300g/L. 2/ Préparation de la bactérie porteuse de l’activité glutamate décarboxylase La bactérie Levilactobacillus brevis a été cultivée dans des conditions adaptées sur un milieu de type MRS (Man Rogosa, Sharpe). La culture ainsi obtenue est utilisée en l’état ou soumise à lyophilisation pour ensuite être utilisée dans l’étape de conversion de l’acide glutamique en GABA. 3/ Conversion de l’acide glutamique en GABA La bioconversion est réalisée à une température comprise entre 30 et 40°C et à un pH compris entre 5 et 7. L’inoculation de l’extrait bactérien par le moût bactérien initie la bioconversion. La durée de bioconversion est de l’ordre de 24h à 70h. La réaction est arrêtée lorsque la conversion en GABA est supérieure à 90%, si possible totale. L’extrait riche en GABA ainsi obtenu est alors soumis à une inactivation thermique puis est centrifugé. La composition de l’extrait final obtenu, sous forme sèche, est donnée dans le tableau ci-dessous : II/ Utilisation de l’actif selon l’invention dans un procédé de panification 1/ Préparation des différentes pâtes à pain: Les expériences ont été réalisées sur une formulation de type « pain à croûte » dit « bâtard », avec une pâte comprenant de l’eau, de la farine T55, du sel, un améliorant contenant de l’acide ascorbique et des enzymes de panification, et de la levure pressée « Hirondelle Bleue ». La farine et la levure mises en œuvre dans ces exemples contiennent de l’acide glutamique et du GABA mais en faibles quantités, comme montré dans le tableau ci-dessous : [Tableau 2] Teneur en acide glutamique et GABA dans les matières premières Différents échantillons ont été préparés, selon les quantités décrites dans le tableau 3 ci-dessous : une formulation « contrôle » (« Contrôle » ; test 1) correspondant à une pâte sans extrait de levure ; la formulation « contrôle », dans laquelle un extrait de levure commercial (Lesaffre - Springer Reveal 292 PW) a été ajouté (« + Extrait de levure Springer Reveal 292 PW » ; test 2) ; la formulation « contrôle », dans laquelle du GABA pur (Sigma Aldrich - Gamma Aminobutyric acid, BioXtra ≥ 99%) a été ajouté (« + GABA pur » ; test 3) la formulation « contrôle », dans laquelle un extrait de levure riche en GABA selon l’invention a été ajouté (« + Extrait riche en GABA » ; test 4). [Tableau 3] Formulations testées 2/ Traitement des différentes pâtes à pain: Le procédé mis en œuvre sur les différentes pâtes est le même et comprend essentiellement 3 étapes : mélange des ingrédients ; levée des pâtes (fermentation) pendant 110 minutes ; cuisson pendant 30 minutes à 230°C. 3/ Analyse des produits de panification: Pendant le processus, le niveau de production de CO 2 a été mesuré par le système Risograph. Les volumes de pain ont été mesurés avec Volscan Profiler Pour chaque échantillon, la teneur en GABA de la mie finale a été analysée par HPLC. 3-1/ Production de CO2 Les résultats obtenus au Risographe, après 110 minutes de fermentation, sont montrés dans le tableau ci-dessous : [Tableau 4 ] Valeurs de CO 2 produit dans chaque échantillon Le GABA pur n’a montré aucun impact sur la production de CO 2 , en considérant un temps de fermentation de 110 minutes. L’ajout de l’extrait de levure a un impact positif sur la production de CO 2 , avec une augmentant d’environ 10 % à 110 minutes. L’extrait de levure riche en GABA selon l’invention a également un impact positif sur la production de CO 2 à 110 minutes (+7,5 %). 3-2/ Volume du pain Les résultats du Volscan Profiler, permettant d’évaluer le volume spécifique moyen (en cm 3 /g), sont montrés dans la FIG. 1 . Les résultats sont exprimés en % de différence entre les essais 2, 3 et 4 et le contrôle (essai 1). Ces résultats sont conformes à ceux concernant la production de CO 2 : les pains fabriqués avec l’extrait de levure commercial ont les volumes les plus élevés mais l’incorporation d’un extrait de levure selon l’invention a également un effet positif. 3-3/ Evaluation sensorielle des pains obtenus L'évaluation sensorielle a été effectuée sur le pain frais, par un panel expert : - Test sous lumière blanche - Dégustation à l'aveugle, dans un ordre aléatoire - 6 panélistes experts - Quantitatif (analyse des données) : note de l’intensité de chaque paramètre sur une échelle de 10 points (0 à 10). Les paramètres sont : Odeur et arôme farine blanche ; Odeur et arôme fermenté ; Odeur et arôme crackers ; Odeur et arôme malté ; Umami ; Salé ; Arôme crackers de la croûte. Les résultats de la FIG. 2 révèlent que : L’extrait de levure riche en GABA selon l’invention est significativement plus malté; Le profil aromatique de ce pain est très différent du contrôle. Cette solution apporte des saveurs significatives (malt ou/et crackers) mais pas de mauvais goût. 3-4/ Teneurs en GABA La teneur en GABA a été mesurée dans des échantillons de mie sur pain final. L’acide y-aminobutyrique (GABA) libre est quantifié par HPLC-UV en phase inverse à 260 nm après dérivatisation à l’aide du kit AccQ-Tag Ultra (Waters, USA). Un volume d'injection de 3 µL est injecté dans le système chromatographique équipé d'une précolonne (XBridge BEH C18 ; 2,1 x 5,0 mm ; 3,5 µm, Waters, USA) et d'une colonne (XBridge BEH C18 ; 3,0 x 150 mm ; 3,5 µm, Waters, USA). La phase mobile est composée de 4 voies qui sont respectivement : Eluant A (A), Eau/Eluant B 90/10 (V/V) (B), Eau ultra-pure (C) et Eluant B (D). La préparation des différents échantillons a été menée selon les étapes suivantes : Dilution de 5 g d'échantillon dans 20 ml d'eau Ultra pure ; Homogénéisation de la solution par Ultra-turrax ; Ajout de 5 ml d'étalon interne ; Centrifugation et filtration. Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous : [Tableau 5 ] Teneur en GABA (libre) mesurée dans la mie et Teneur en GABA (libre) calculée sur la base de l'apport initial de matières premières (théorique) Comme attendu, la condition standard (contrôle) contient une faible valeur de GABA dans le pain final. Il en est de même pour le pain avec uniquement l'extrait de levure Springer Reveal 292 PW. La valeur calculée théorique (considérant l’apport en GABA des différents ingrédients au pétrin) et la teneur réelle en GABA, mesurée dans le cadre de cette invention sont similaires. La teneur en GABA reste stable au cours de la panification. Dans la présente invention, l’incorporation de GABA pur (Sigma Aldrich - Gamma Aminobutyric acid, BioXtra ≥ 99%) ou de l’extrait de levure riche en GABA permet d’obtenir un produit de panification comprenant plus de 0.015 (correspondant à 150 ppm) voire plus de 0.02% (correspondant à 200 ppm) en poids de GABA, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids du produit. En conclusion, un extrait selon l’invention offre un ingrédient naturel qui combine les intérêts du GABA (pour la santé) et d’un extrait de levure (pour la panification), en outre tout à fait compatible avec les procédés de panification. Extrait naturel, préférentiellement extrait de levure, riche en acide gamma-aminobutyrique (GABA), comprenant avantageusement au moins 5% en poids de GABA, le pourcentage en poids étant exprimé par rapport au poids de matière sèche de l’extrait. Extrait selon la revendication 1, caractérisé en ce qu’il est pauvre en acide glutamique, comprenant avantageusement moins de 10% en poids d’acide glutamique, avantageusement moins de 5%, encore plus avantageusement moins de 1%. Extrait selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu’il s’agit d’un extrait hydrosoluble, avantageusement sous forme sèche. Extrait selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu’il est obtenu à partir d’une souche de levure capable de synthétiser de l’acide glutamique, par exemple de l’espèce Saccharomyces cerevisiae . Extrait selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il est obtenu par incubation de l’extrait de levure en présence d’une enzyme glutamate décarboxylase (GAD). Extrait selon la revendication 4, caractérisé en ce qu’il est obtenu par incubation de l’extrait de levure en présence d’une bactérie produisant une enzyme glutamate décarboxylase (GAD), avantageusement porteuse des gènes GadA et/ou GadB voire GadC , ou d’un lysat d’une telle bactérie. Extrait selon la revendication 6, caractérisé en ce que la bactérie appartient à la famille des lactobacillaceae , avantageusement choisie dans le groupe constitué de : Levilactobacilus brevis , Lentilactobacilus buchneri et Lactococcus lactis . Produit alimentaire, notamment pâte boulangère ou produit de boulangerie, comprenant un extrait selon l’une des revendications 1 à 7, dans lequel l’extrait est avantageusement présent dans une quantité comprise entre 100 ppm et 3000 ppm, de préférence entre 150 ppm et 500 ppm, par exemple 200 ppm. Produit alimentaire selon la revendication 8 pour utilisation pour améliorer l'état de bien-être et de santé, et/ou pour réduire le risque de maladies chez l’homme ou l’animal. Utilisation d’un extrait selon l’une des revendications 1 à 7 dans un procédé de panification, avantageusement pour la préparation d’un pain enrichi en GABA.