Brevet FR3161091A1 — publié le 20251017

L’invention se rapporte à une tarte montée à la douille sur une gaufre type liégeoise, caractérisée en ce qu’elle est préparée de la façon suivante : On prépare séparément une pâte à gaufre liégeoise constituée essentiellement à partir de farine de blé mélangée à du lait et des œufs avec un peu de cassonnade, puis mélangée avec du beurre demi-sel et du sucre perlé casson, On prépare parallèlement un nappage imperméable constitué essentiellement d’un sirop fait à partir d’eau et de sucre et qui est mélangé à de la pectine et de l’acide citrique que l’on a fait bouillir, On prépare parallèlement un fond de gaufre constitué essentiellement d’une crème pâtissière qui est mélangée à une crème d’amande que l’on a portée à ébullition, On prépare parallèlement les composantes pâtissières choisies constituées essentiellement de crème fraîche et de purées de fruits, On réalise un pâton circulaire à partir d’une boule de pâte à gaufre liégeoise que l’on met à cuire à 180°C dans un appareil à gaufres liégeoise pendant 2mn, Après terminaison de la cuisson, on laisse reposer la gaufre sur une grille pendant 5mn et on la vaporise avec le nappage imperméable puis on remplit chaque alvéole avec la quantité requise de fond de gaufre, Enfin on procède au montage des composantes pâtissières de la tarte avec une poche à douille. Tarte montée à la douille sur une gaufre type liégeoise L’invention a pour objet une recette de tarte montée à la douille sur une gaufre type liégeoise. La gaufre de type liégeoise a une texture croustillante sur son enveloppe et moelleuse en son intérieur, mais elle est poreuse et est très sensible aux variations d’humidité, la rendant sèche ou alors ramollie au contact de l’air et des éléments pâtissiers directement à son contact. Les composantes pâtissières d’une tarte, le plus souvent des crèmes, des entremets, des ganaches et des fruits cuits ou frais, ont des textures souples et fragiles, pouvant être déformées par la base de la tarte qui leur offre un support. Le problème que se propose de résoudre l’invention est le mariage équilibré d’une gaufre type liégeoise dont la structure originelle en alvéoles pourrait endommager le montage à la poche à douille avec les composantes pâtissières d’une tarte (crèmes, ganaches, entremets, fruits) dont les fortes teneurs d’humidité pourraient elles-mêmes endommager la texture de la gaufre type liégeoise. L’ensemble que l’invention se propose de réaliser doit permettre dans une telle combinaison de conserver les textures et les saveurs propres de la gaufre et des composantes pâtissières. Cet objectif est atteint lorsque conformément à l’invention la tarte montée sur une gaufre liégeoise est préparée de la façon suivante : On prépare séparément une pâte à gaufre liégeoise constituée essentiellement à partir de farine de blé mélangée à du lait et des œufs avec un peu de cassonnade, puis mélangée avec du beurre demi-sel et de sucre perlé casson, On prépare parallèlement un nappage imperméable constitué essentiellement d’un sirop fait à partir d’eau et de sucre et qui est mélangé à de la pectine et de l’acide citrique que l’on a fait bouillir, On prépare parallèlement un fond de gaufre constitué essentiellement d’une crème pâtissière qui est mélangée à une crème d’amande que l’on a portée à ébullition, On prépare parallèlement les composantes pâtissières choisies constituées essentiellement de crème fraîche et de purées de fruits, On réalise un pâton circulaire à partir d’une boule de pâte à gaufre liégeoise que l’on met à cuire à 180°C dans un appareil à gaufres liégeoise pendant 2mn, Après terminaison de la cuisson, on laisse reposer la gaufre sur une grille pendant 5mn et on la vaporise avec le nappage imperméable puis on remplit chaque alvéole avec la quantité requise de fond de gaufre, Enfin on procède au montage des composantes pâtissières de la tarte avec une poche à douille. Avantageusement, les proportions pourront être de l’ordre de 50g de pâte à gaufre pour 1g de nappage et 7g de fond de gaufre. Avantageusement, l’imperméabilisation de la gaufre est opérée en ajoutant de l’eau purifié à la base imperméable pour fluidifier le nappage imperméable obtenu. Avantageusement, on améliore le montage des composantes pâtissières en remplissant chacune des alvéoles de la gaufre imperméabilisée à ras-bord avec une spatule et en les lissant avec une spatule coudée En ayant procédé de la façon décrite ci-dessus par préparation successive de la gaufre, du nappage, du fond de gaufre et des composantes pâtissières avec des ingrédients choisis qui permettent leur assemblage, on réalise une préparation dans laquelle les textures de la gaufre et des composantes pâtissières s’équilibrent harmonieusement, sans s’affecter et sans se nuire l’une, l’autre. La préparation d’une tarte montée sur une gaufre liégeoise conforme à l’invention sera avantageusement conduite en opérant de la façon détaillée qui suit. Exemple : Pour 120 tartes , saveur pistache – framboise 1. Ingrédients Pour la pâte à gaufre : • Farine de blé type T45 3,000 kg • Lait entier 1,200 kg • Sucre roux cassonnade 0,240 kg • Œuf entier 0,600 kg • Levure boulangère 0,040 kg • Beurre demi-sel 1,200 kg • Sucre perlé casson 0,900 kg Pour le nappage imperméable : • Eau purifiée 1 0,237 kg • Sucre blanc 0,220 kg • Sirop de glucose 0,125 kg • Pectine NH 0,002 kg • Acide citrique 0,001 kg Après mélange, cuisson et repos à froid comme indiqué ci-après : • Base imperméable 0,600 kg • Eau Purifiée 0,060 kg Pour le fond de gaufre : • Lait entier 0,190 kg • Œuf entier 0,040 kg • Sucre blanc 0,030 kg • Maizena® (marque déposée) 0,020 kg • Beurre doux 0,020 kg Après mélange, cuisson et repos à froid comme indiqué ci-après : • Crème pâtissière 0,270 kg • Poudre d’amandes 0,175 kg • Beurre demi-sel 0,195 kg • Sucre blanc 0,155 kg • Œuf entier 0,115 kg • Maizena® (marque déposée) 0,020 kg Pour la crème pistache : • Masse gélatine 0,090 kg • Crème fraîche liquide à 30% de matière grasse 1,100 kg • Mascarpone 0,460 kg • Sucre blanc 0,115 kg • Pâte de pistache pure 100% 0,230 kg • Maizena® (marque déposée) 0,060 kg Pour la pulpe de framboise : • Purée de framboises 1,665 kg • Pectine NH 0,025 kg • Sucre blanc 0,150 kg 2. Réalisation des composantes Réalisation de la pâte à gaufre liégeoise Faire mousser les 0,040 kg de levure boulangère dans 1,200 kg de lait entier à température ambiante pendant 10mn, puis les mélanger dans un robot pâtissier équipé d’un crochet avec 3,000 kg de farine, 0,600 kg d’œuf entier, 0,240 kg de sucre roux cassonnade pendant 5mn et y ajouter 1,200 kg de beurre demi-sel ramolli à 27°C et continuer à pétrir pendant 20mn. Laisser lever la pâte pendant 90mn puis y intégrer les 0,900 kg de sucre perlé casson avec une cuillère en bois. Modeler des sphères de 50g chacune puis les laisser lever pendant 15mn sur des plaques. Réalisation de la base imperméable Dans une casserole, mélanger les 0,237 kg d’eau purifiée avec les 0,220 kg de sucre blanc et 0,135 kg de sirop de glucose. Faire chauffer jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop et y ajouter 0,002 kg de pectine NH sans cesser de remuer. Après terminaison de la cuisson, ajouter 0,001 kg d’acide citrique puis laisser reposer à l’air ambiant. Réalisation du fond de gaufre Faire une crème pâtissière : dans une casserole, chauffer les 0,190 kg de lait entier à 90°C. Dans un cul-de-poule, mélanger les 0,040 kg d’œufs et 0,030 kg de sucre blanc et 0,020 kg de maizena® (marque déposée correspondant à une fine farine de maïs) puis verser un tiers du lait sur ce mélange. Remettre l’ensemble dans la casserole et mélanger au reste du lait à feu doux jusqu’au frémissement. Ajouter 0,020 kg de beurre doux et mélanger. Mixer pour obtenir 0,300 kg de crème pâtissière lisse. Laisser reposer à froid et garder en réserve. Dans une casserole, faire fondre 0,195 kg de beurre demi-sel et le mélanger aux 0,155 kg de sucre blanc. Mélanger la poudre d’amande et la maizena® et verser ces poudres dans la casserole sans cesser de remuer. Ajouter les 0,300 kg de crème pâtissière obtenue comme indiqué ci-dessus et faire chauffer jusqu’à ébullition. Laisser reposer à froid et garder en réserve. Réalisation de la crème pistache : Dans une casserole, faire chauffer 1,100 kg de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse avec 0,090 kg de masse gélatine et verser l’ensemble sur 0,230 kg de pâte de pistache pure 100%. Lier l’ensemble avec 0,060 kg de maizena®. Ajouter 0,115 kg de sucre blanc. Faire chauffer l’appareil obtenu jusqu’à ébullition. Conserver au frais pendant 24 heures. Ajouter 0,460 kg de mascarpone à l’appareil cuit tel que préparé ci-dessus. Mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse et épaisse. Garder en réserve à froid. Réalisation de la pulpe de framboise : Dans une casserole, verser 1,665 kg de purée de framboise. Dans un cul-de-poule, mélanger 0,025 kg de pectine NH avec 0,150 kg de sucre blanc. Verser le mélange des poudres sur la purée de framboise. Faire chauffer jusqu’à ébullition en remuant sans arrêt. Garder en réserve à froid cette pulpe de framboise. 3. Montage Réalisation de la gaufre liégeoise : Avec chaque sphère de pâte à gaufre liégeoise telle que préparée ci-dessus, réaliser un pâton de 6cm de diamètre et le cuire dans l’appareil à gaufre liégeoise pendant 1mn de chaque côté à 180°C. Retirer la gaufre obtenue d’un diamètre de 8cm avec 4 alvéoles centrales et d’une épaisseur de 3cm et la laisser reposer sur une grille à l’air ambiant pendant 5mn. Réalisation de l’imperméabilisation de la gaufre liégeoise : Ajouter 0,060 kg d’eau purifiée aux 0,600 kg de base imperméable obtenue comme indiqué ci-dessus et faire chauffer le mélange jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. Verser dans un vaporisateur alimentaire et utiliser à 70°C en vaporisant un nuage de sirop sur la gaufre refroidie sur la grille. Nivellement de la gaufre liégeoise : Utiliser une spatule pour remplir chacune des 4 alvéoles centrales de la gaufre liégeoise imperméabilisée avec 0,007 kg de fond de gaufre obtenu comme indiqué ci-dessus. Lisser le fond de gaufre à ras-bord des alvéoles avec une spatule coudée. Montage de la crème pistache : Avec une poche à douille cannelée 17 dents 1,2cm de diamètre, former une rosace de 3cm de diamètre au centre de la gaufre garnie en prenant appui sur le fond de gaufre. Puis former 3 autres rosaces de 2,5cm sur chacun des tiers du périmètre de la gaufre garnie, en prenant toujours appui sur le fond de gaufre. Montage de la pulpe de framboise : Avec une poche à douille ronde 1cm de diamètre, former 3 flammes de 2cm de pulpe de framboise sur chacun des tiers libres du périmètre de la gaufre garnie, en prenant appui sur le fond de gaufre. Bien entendu, on pourra s’écarter quelque peu de la recette préférentielle ci-dessus indiquée. Par exemple, l’ajout au fond de gaufre de poudre d’amande adoucissant le goût et augmentant l’onctuosité est préféré mais il peut être remplacé par une autre poudre de noix telle que la noisette ou la noix de cajou. De la même façon, l’emploi de la crème de pistache et de la pulpe de framboise comme composantes pâtissière est un exemple de saveur en l’espèce qui peut être décliné avec d’autres crèmes et d’autres pulpes de fruits ou même de ganaches. En outre le choix du type de douilles utilisées pour le montage des composantes pâtissières à la poche à douille peut être modifié. Procédé de fabrication d’une tarte montée à la douille sur une gaufre type liégeoise caractérisée en ce qu’elle est préparée de la façon suivante : On prépare séparément une pâte à gaufre liégeoise constituée à partir de farine de blé mélangée à du lait et des œufs avec de la cassonnade, puis mélangée avec du beurre demi-sel et de sucre perlé casson, On prépare parallèlement un nappage imperméable constitué essentiellement d’un sirop fait à partir d’eau et de sucre et qui est mélangé à de la pectine et de l’acide citrique que l’on a fait bouillir, On prépare parallèlement un fond de gaufre constitué essentiellement d’une crème pâtissière qui est mélangée à une crème d’amande que l’on a portée à ébullition, On prépare parallèlement les composantes pâtissières choisies constituées essentiellement de crème fraîche et de purées de fruits, On réalise un pâton circulaire à partir d’une boule de pâte à gaufre liégeoise que l’on met à cuire à 180°C dans un appareil à gaufres liégeoise pendant 2mn, Après terminaison de la cuisson, on laisse reposer la gaufre sur une grille pendant 5mn et on la vaporise avec le nappage imperméable puis on remplit chaque alvéole avec une quantité de fond de gaufre, Enfin on procède au montage de la tarte avec une poche à douille. Procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’on réalise un pâton d’un diamètre de 6cm pour obtenir une gaufre après cuisson d’un diamètre de 8cm avec 4 alvéoles centrales et d’une épaisseur de 3cm. Procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’on améliore l’imperméabilisation de la gaufre en ajoutant de l’eau purifié à la base imperméable pour fluidifier le nappage imperméable obtenu. Procédé selon la revendication 3, caractérisée en que pour l’imperméabilisation de la gaufre, on fait chauffer le nappage imperméable à 70°C pour le vaporiser en nuage sans microgouttelettes sur la gaufre. Procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’on améliore le montage des composantes pâtissières en remplissant chacune des alvéoles de la gaufre imperméabilisée à ras-bord avec une spatule et en les lissant avec une spatule coudée. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’on utilise la pâte à gaufre liégeoise, le nappage imperméable et le fond de gaufre dans des proportions de l’ordre de 50g de pâte à gaufre pour 1g de nappage et 7g de fond de gaufre. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’on utilise des douilles cannelée 17 dents de 1,2cm de diamètre et ronde de 1cm de diamètre pour le pochage des composantes pâtissières s’appuyant sur le fond de gaufre.