Brevet FR3154573A1 — publié le 20250502

L’invention se rapporte au domaine des aliments à base de protéines végétales. Plus particulièrement, l’invention concerne un procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire umami obtenu à partir d’un substrat à base de graines de chanvre. Ce procédé repose sur la fermentation du substrat par au moins une souche de Bacillus subtilis . Ce procédé peut comprendre une deuxième modification, en particulier une seconde fermentation, afin de modifier les propriétés organoleptiques du produit issu de la première fermentation. Ce procédé permet la préparation d’un ingrédient protéiné végétal de haute qualité nutritionnelle présentant des propriétés organoleptiques intéressantes. Le produit alimentaire obtenu peut se substituer aux protéines animales d’un point de vue organoleptique. PROCEDE DE PREPARATION D’UN INGRÉDIENT ALIMENTAIRE UMAMI A PARTIR D’UN SUBSTRAT VÉGÉTAL À BASE DE CHANVRE L’invention se rapporte au domaine des aliments à base de protéines végétales. Plus particulièrement, l’invention concerne un procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire umami obtenu à partir d’un substrat à base de graines de chanvre. Ce procédé repose sur la fermentation du substrat par au moins une souche de Bacillus subtilis . Ce procédé peut comprendre une deuxième modification, en particulier une seconde fermentation, afin de modifier les propriétés organoleptiques du produit issu de la première fermentation. Ce procédé permet la préparation d’un ingrédient protéiné végétal de haute qualité nutritionnelle présentant des propriétés organoleptiques intéressantes. Le produit alimentaire obtenu peut se substituer aux protéines animales. Domaine de l’invention Il est aujourd’hui admis que la consommation excessive de produits d’origine animale a un coût environnemental important pour la planète. Selon l’ADEME, l’alimentation moyenne d’un Français émet quatre fois plus de gaz à effet de serre (GES) qu’une alimentation végétalienne, soit près d’une tonne de carbone en plus. Face à cette prise de conscience croissante, les consommateurs s’intéressent de plus en plus aux alternatives à la viande. Ce changement de perspective a conduit les industriels à développer des produits protéinés et texturés afin de se rapprocher des usages de la viande à partir de végétaux dont l’impact environnemental est bien plus faible. Ainsi, en complément des produits traditionnels tels que le tofu, le tempeh ou le seitan, sont apparus ces dernières années des produits visant à imiter la viande sous forme par exemple de hachés, steaks ou lardons végétaux. Le choix de la matière première végétale ainsi que son traitement aboutissent à des produits variés en termes de texture, goût, odeur, visuel et qualité nutritionnelle. Les enjeux de ce secteur sont importants et les attentes des consommateurs fortes. Bien souvent, le goût herbacé ou amer et la texture de ces aliments transformés est un frein à l’adoption par le plus grand nombre. Un des axes de développement de ces nouveaux produits protéinés d’origine végétale s’appuie sur la fermentation d’isolats de protéines végétales qui permet d’améliorer les propriétés organoleptiques de l’aliment. Mais cette technique demande un savoir-faire particulier quant au choix des souches microbiennes impliquées dans la fermentation et aux conditions de cette transformation qui doivent être adaptées à chaque matière végétale. On connait depuis longtemps le Natto, un produit traditionnel du Japon obtenu par fermentation de graines de soja avec une souche Bacillus subtilis natto . Le produit obtenu n’est pas texturé. Le document JP2008072917 décrit une méthode de préparation d’un aliment à base d’orge et de soja obtenu par fermentation avec une souche Bacillus subtilis natto. Le soja est utilisé comme auxiliaire de fermentation, la fermentation de l’orge seul par la souche Bacillus subtilis natto n’étant pas efficace. Le document CN115404227 décrit une méthode permettant d’utiliser des résidus de graines de chanvre pour produire de la nattokinase par fermentation à l'état solide. Cette fermentation est obtenue grâce à l’inoculation d’au moins trois souches de Bacillus différentes. Le produit fermenté est centrifugé pour extraire l’enzyme. Si le développement de produits alternatifs à la viande est en plein essor, la diversification de l’offre est souhaitable afin de satisfaire les consommateurs, critère indispensable à la concrétisation d’une transition alimentaire plus respectueuse de l’environnement. La présente invention concerne un procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire umami pouvant se substituer aux protéines animales d’un point de vue organoleptique, à partir d’un substrat végétal comprenant au moins 50% en poids de graines de chanvre, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : Prétraitement desdites graines pour permettre l’ouverture de leur tégument Imprégnation aqueuse dudit substrat à une température comprise entre 25°C et 100°C Fermentation en milieu solide dudit substrat par mise en contact avec au moins une souche de Bacillus subtilis pendant une durée comprise entre 12h et 72h, à une température comprise entre 37°C et 53°C. L’ingrédient alimentaire à base de chanvre obtenu par fermentation est riche en nutriments et présente des propriétés organoleptiques intéressantes. Avantages de l’invention Les inventeurs ont mis au point une manière innovante de valoriser le chanvre pour l’alimentation humaine. Il s’agit de fermenter un substrat à base de graines de chanvre avec une souche de Bacillus subtilis . Le produit fermenté obtenu est riche d’un point de vue nutritionnel et rendu attractif pour l’alimentation humaine grâce à des propriétés organoleptiques satisfaisantes. Le procédé selon l’invention permet la préparation d’un ingrédient culinaire végétal riche en protéines texturées à partir de graines de chanvre ou d’un substrat riche en graines de chanvre. Les protéines de chanvre ainsi traitées sont plus assimilables que les protéines végétales non traitées. En particulier, la quantité d’acides aminés dans l’ingrédient - tels que le glutamate, responsable du goût imami mais aussi l’aspartate, la glutamine et la glycine - est augmentée par rapport à celle présente dans le substrat initial, ainsi que celle de nombreux métabolites. Le procédé selon l’invention comprend la fermentation d’un substrat à base de chanvre à l’aide d’une bactérie Bacillus subtilis . Le produit obtenu a un goût umami apprécié des consommateurs. Il peut être proposé en tant que substitut aux protéines animales dans le cadre d’une alimentation végétarienne ou plus largement pour toute personne souhaitant manger équilibré tout en limitant sa consommation de protéine animale. Le nouvel ingrédient fermenté peut être travaillé d’un point de vue gustatif soit par transformation culinaire (cuisson, mélange, assaisonnement…), soit en réalisant une deuxième modification telle qu’une autre fermentation. Ces méthodes de transformation permettent de modifier les propriétés organoleptiques de l’ingrédient, en particulier son goût et sa texture, de sorte à obtenir des produits de substitution à la viande, au poisson, au fromage… Comparé au soja, la source de protéine végétale la plus utilisée actuellement, l’ingrédient fermenté à partir de graines de chanvre n’est pas susceptible de provoquer d’allergie et est dépourvu de facteurs antinutritionnels. De même par rapport aux protéines de pois qui sont connus pour provoquer des problèmes de digestion et de flatulence. La présente invention vient donc compléter l’offre de matières premières culinaires et de produits alimentaires d’origine 100% végétale en proposant un procédé de préparation de produits aux propriétés nutritionnelles de haute qualité et propriétés organoleptiques intéressantes pour le consommateur. DESCRIPTION DETAILLEE DE L’INVENTION La présente invention concerne un procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire de type « umami » à partir d’un substrat végétal comprenant au moins 50% en poids de graines de chanvre, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : Prétraitement desdites graines pour permettre l’ouverture de leur tégument Imprégnation aqueuse dudit substrat à une température comprise entre 25°C et 100°C. Fermentation en milieu solide dudit substrat par mise en contact avec au moins une souche de Bacillus subtilis pendant une durée comprise entre 12h et 72h, à une température comprise entre 37°C et 53°C. Dans le cadre de la présente invention, les graines de chanvre utilisées ont une teneur en THC conforme à la réglementation en vigueur. L’étape de prétraitement des graines a pour objectif d’ouvrir le tégument pour permettre une humidification de la matière riche en protéines se trouvant sous le tégument. L’ouverture peut être réalisée par différentes méthodes telles qu’une décortication, un broyage ou une germination... L’étape de prétraitement doit au moins permettre l’ouverture du tégument mais peut consister en une transformation plus profonde de la graine. Ce prétraitement peut être réalisé juste avant l’étape d’imprégnation ou en amont, voire à distance de la mise en œuvre du procédé ; il est en effet possible de mettre en œuvre ce procédé à partir de graines broyées, concassées, mixées, en particulier à partir de coproduits du chanvre, tel que l’okara. L’okara correspond aux résidus d'oléagineux de graines de chanvre obtenus lors de la fabrication de boissons végétales. Les graines ainsi prétraitées (au minimum ouvertes) sont ensuite humidifiées ou hydratées par imprégnation dans une solution aqueuse. Dans un mode de réalisation préféré, les graines sont humidifiées par trempage dans un bain chauffé entre 25°C et 100°C, de préférence entre 25° et 65°C, de manière encore plus préférée entre 35°C et 45°C jusqu’à saturation. Le bain est constitué d’une solution aqueuse, de préférence de l’eau. Les graines sont ensuite égouttées pour enlever l’eau en surplus. Les graines ainsi imprégnées sont mises à fermenter en milieu solide par ajout d’au moins une souche de Bacillus subtilis sous la forme d’un inoculum appliqué sur les graines. La fermentation en milieu solide consiste à assurer un taux d’humidité suffisant pour favoriser la fermentation mais sans que le substrat et les bactéries soient en milieu liquide. Cette fermentation peut avoir lieu dans une étuve ou un fermenteur de sorte à maintenir un taux d’humidité constant et favoriser la culture bactérienne et le processus de fermentation. La température et la durée de la fermentation peuvent être modulées en fonction du niveau de fermentation recherché qui influence l’aspect et la consistance de la « pâte de chanvre » fermentée ; l’ajustement de ces paramètres est bien connu de l’homme du métier. De manière générale, la fermentation se déroulera pendant une durée comprise entre 12h et 72h, à une température comprise entre 37°C et 53°C. La fermentation du substrat à base de graines de chanvre est réalisée grâce à au moins une souche Bacillus subtilis . Parmi les souches de Bacillus subtilis pouvant être utilisées pour cette fermentation, on peut citer : Bacillus subtilis var. natto , Bacillus subtilis GB03, Bacillus subtilis QST 713… . L’inoculum peut comprendre une ou plusieurs souches de Bacillus . Dans un mode de réalisation préféré, l’inoculum comprend au moins une souche de Bacillus subtilis var. natto . Un taux de fermentation permettant la transformation des graines de chanvre en un ingrédient texturé est obtenu en ajoutant au moins 3g de d’inoculum dans 1,5 à 4,5 kg de substrat à base de chanvre. Le substrat à base de chanvre comprend au moins 50% de graines de chanvre. Il peut également comprendre des grains de riz, des flocons d’avoine, des fabacées (comme les pois chiches, pois jaunes), des légumes… Le substrat peut également être constitué à 100% de graines de chanvre. Selon des modes de réalisation conformes à l’invention, le substrat à base de chanvre comprend au moins 60%, de préférence 70%, et de manière encore plus préférée au moins 80%, voire au moins 90% de graines de chanvre. Comme indiqué précédemment, par « graines de chanvre », on entend les graines de chanvre en tant que telles et tout produit dérivé issu de la transformation des graines de chanvre, tel que les coproduits d’une telle transformation. On obtient ainsi un ingrédient de type « umami ». L'umami, est associé à l’acide glutamique et ses dérivés comme le glutamate monosodique. Il constitue l'un des cinq goûts de base, en complément du sucré, de l'acide, de l'amer et du salé. A titre d’exemple, les viandes et les poissons tels que le porc, la charcuterie, le steak et le saumon ont un goût de base umami. Cette saveur unique se trouve également dans des légumes tels que les tomates, le chou, les champignons, les fromages et le thé vert. Le goût umami se caractérise par sa profondeur et sa longueur en bouche, mais aussi par sa rondeur. Le produit obtenu à l’issue de la fermentation à l’aide d’au moins une souche Bacillus subtilis peut être utilisé comme ingrédient alimentaire prêt à être cuisiné. Il est défini par une odeur, un goût et une consistance qui le différencient du substrat initial et dépendent des conditions de fermentation. Il présente un pH neutre à basique compris entre 7 et 10. Les modifications induites par la fermentation sont identifiables par quantification des acides aminés et des métabolites. De telles analyses ont mis en évidence une augmentation du glutamate, responsable du goût umami, mais aussi d’autres acides aminés comme l’aspartate, la glutamine et la glycine. Les propriétés organoleptiques de l’ingrédient alimentaire peuvent être modulées à façon en réalisant d’autres étapes de modification, soit sur le substrat prétraité avant fermentation avec Bacillus subtilis , soit le substrat fermenté avec Bacillus subtilis . Ces modifications additionnelles permettent un ajustement du goût, de l’odeur et/ou de la consistance en fonction des caractéristiques recherchées, et l’obtention de produits alimentaires de type viande, poisson, fromage ou autres. Dans un premier mode de réalisation, cette deuxième étape de modification consiste en une seconde fermentation à l’aide d’au moins un ferment choisi parmi une bactérie lactique, une levure ou un champignon. Elle peut être réalisée sur le substrat prétraité avant fermentation avec Bacillus subtilis , soit sur le substrat fermenté avec Bacillus subtilis . Lorsque ce ferment est une bactérie lactique, la fermentation aura lieu entre 20 et 30 °C pendant une durée comprise entre 12 et 72h. Il n’est pas nécessaire d’ajuster le pH du substrat fermenté, la fermentation par les bactéries lactiques pouvant s’initier sur le substrat fermenté avec Bacillus . Des exemples de bactéries pouvant convenir pour cette fermentation sont bactéries lactiques telles que Lactobacillus plantarum , Lactobacillus grasseri , Lactobacillus sakei etc. Lorsque ce ferment est une levure, la fermentation aura lieu entre 18 et 28 °C pendant une durée comprise entre 12 et 72 h. Des exemples de levures pouvant convenir pour cette fermentation sont Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis etc. Lorsque ce ferment est un champignon, la fermentation aura lieu entre 20 et 37 °C pendant une durée comprise entre 12 et 72 h. Des exemples de champignons pouvant convenir pour cette fermentation sont Rhizopus spp . et Aspergillus spp. En fonction du microorganisme utilisé, on peut observer différents types de modification du produit fermenté par Bacillus telle qu’une baisse du pH jusqu'à un minimum de 7, un changement dans l'odeur (majoritairement avec les levures), une augmentation de la fermenté (majoritairement avec les champignons), une modification du goût (majoritairement avec les bactéries) du produit final. De plus, le pH du produit fermenté peut être modifié, par exemple pour le ramener autour de 7 pour des raisons de conservation ou de stabilisation. L’ajustements de pH est connu de l’homme du métier. Les inventeurs ont montré que les produits fermentés avec une souche Bacillus subtilis présentent une augmentation de la teneur de certains acides aminés. Les données expérimentales montent en effet que les teneurs en aspartate, glutamine, glutamate et glycine sont augmentées au moins d’un facteur 2 et jusqu’à un 10 fois plus après une première fermentation par rapport aux teneurs présentes dans les graines décortiquées avant fermentation. Une seconde fermentation permet encore d’augmenter ces teneurs. Ainsi l’invention concerne également un ingrédient alimentaire de type « umami » obtenu à partir d’un substrat végétal à base de chanvre dans lequel le taux de certains acides aminés est augmenté rapport au taux présent dans les graines de chanvre avant fermentation avec une souche Bacillus subtilis . Parmi les acides aminés dont le taux est augmenté dans le produit fermenté, on peut citer l’aspartate, la glutamine, le glutamate et la glycine. L’augmentation du taux des acides aminés est d’au moins un facteur 2 mais peut être augmenté d’au moins un facteur 3, 4 ou 5 après une simple fermentation avec une souche Bacillus subtilis . Ce taux est amélioré par une seconde transformation, comme indiqué précédemment, et peut atteindre jusqu’à un facteur 5, voire 10 et même 15. Les conditions expérimentales peuvent de plus être modulées pour optimiser ce facteur. En particulier, un ingrédient alimentaire de type « umami » obtenu par fermentation avec une souche Bacillus subtilis à partir d’un substrat végétal à base de chanvre selon l’invention présente : une teneur en glutamate supérieure d’au moins un facteur 2 à celle de graines de chanvre prétraitées non fermentées, de préférence d’au moins un facteur 5, et manière encore plus préférée d’au moins un facteur 10 ou 20. La présente invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent, fournis à titre d’illustration et ne devant en aucun cas être considérés comme limitant la portée de la présente invention. EXEMPLES Les graines de chanvre utilisées dans le procédé selon l’invention peuvent être par exemple des graines entières germées, des graines de chanvre décortiquées concassées ou des graines de chanvre décortiquées, mélangées avec de l’eau, mixées puis filtrées (récupération de la phase solide). Le substrat à base de chanvre peut comprendre en plus des graines de chanvre, par exemple des grains de riz cuits, des flocons d’avoine type gruau, des pois chiches cuits ou en conserve, des haricots rouges cuits ou en conserve, des épinards décongelés etc… EXEMPLE 1 : Fermentation simple de graines de chanvre décortiquées et analyse des modifications de la teneur en acides aminés en HPLC Etape 1 : préparation du substrat Préchauffer la plaque à induction, et faire bouillir de l’eau dans un bécher (~100 °C). Verser les graines de chanvre décortiquées dans l’eau bouillante. Cuire les graines 20 minutes à ~100 °c. Maintenir l’eau à ébullition pendant la cuisson. Etape 2 : préparation de la solution d’inoculation Préparation d’un inoculum en condition stérile de bacillus subtilis dans de l’eau physiologique stérile. Conserver à 37°c en incubateur rotatif pendant environ 1h. Etape 3 : inoculation du substrat Après la cuisson, filtrer les graines et les remettre dans le bécher. /!\ manipuler en zone stérile (psm). Inoculer les graines avec le ferment (suspension de bacillus subtilis natto ). Mélanger les graines. Etape 4 : fermentation Répartir les graines en couche dans un récipient aéré. Conserver en étuve à 37°c pendant 48 à 72 heures sous humidité saturante. Analyse du produit fermenté Le tableau 1 décrit la teneur en certains acides aminés de graines décortiquées avant fermentation, puis du produit fermenté avec une souche de Bacillus subtilis . Les analyses ont été réalisées en chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC). Graines décortiquées 1ère fermentation avec Bacillus vr natto N=3 Moyenne écart-type Moyenne écart-type Aspartate 20.2 13.9 31.5 13.2 Glutamine 13.9 14.9 23.3 12.6 Glutamate 64.2 73.3 128.4 94.0 Glycine 24.3 17.6 30.7 16.4 Tableau 1 : Teneurs en aspartate, glutamine, glutamate et glycine après une première étape de fermentation à partir de graines de chanvre décortiquées analysées en HPLC. Les résultats sont exprimés en nmol.mg DW -1 . Ces résultats montrent que les conditions de fermentation avec une souche de Bacillus subtilis mises en œuvre permettent une transformation des graines de chanvre associant une augmentation de la teneur en acides aminés qui les rend mieux assimilables par l’organisme. On notera en particulier une augmentation du glutamate, molécule associée au goût umami. Ils confirment également l'activité de fermentation des bactéries Bacillus subtilis sur le substrat de chanvre. EXEMPLE 2 : Double fermentation de graines de chanvre décortiquées et analyse des modifications de la teneur en acides aminés en HPLC Etape 1 : préparation du substrat Préchauffer la plaque à induction, et faire chauffer de l’eau dans un bécher (~50 °C). Verser les graines de chanvre décortiquées dans l’eau chaude. Laisser tremper les graines à 50°C pendant 1h sous agitation. Égoutter légèrement les graines. Etape 2 : préparation de la solution d’inoculation du B acillus Préparation d’un inoculum de Bacillus subtilis var. natto à partir d’un isolat. Réalisation d’une mesure de DO. Dilution. Inoculation avec 1 mL pour 300g de graines de chanvre pré-traitées. Mélanger les graines inoculées et disposer les dans un récipient aéré. Etape 3 : fermentation du Bacillus Répartir les graines dans un récipient aéré. Conserver en étuve à 43°C pendant 36 à 48 h sous humidité saturante. Etape 4 : préparation de la solution d’inoculation des bactéries lactiques Préparation d’un inoculum de Lactobacillus plantarum à partir d’un sachet industriel comme indiqué par le fournisseur. Inoculation avec 1 mL pour 300g de graines de chanvre 1 fois fermentées. Mélanger les graines inoculées avec l’inoculum. Etape 5 : fermentation du Lactobacillus Répartir les graines dans un récipient scellé. Conserver en étuve à 37°C pendant 36 à 48 h sous humidité saturante. Analyse du produit fermenté Le tableau 2 décrit la teneur en certains acides aminés de graines décortiquées avant fermentation, puis du produit fermenté avec une souche de Bacillus subtilis . Les analyses ont été réalisées en chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC). Graines décortiquées 1ère fermentation avec Bacillus vr natto 2ème fermentation avec Lactobacillus plantarum N=3 Moyenne écart-type Moyenne écart-type Moyenne écart-type Aspartate 20.2 13.9 31.5 13.2 31.9 32.6 Glutamine 13.9 14.9 23.3 12.6 60.6 53.8 Glutamate 64.2 73.3 128.4 94.0 276.7 235.1 Glycine 24.3 17.6 30.7 16.4 48.3 37.7 Tableau 2 : Teneurs en aspartate, glutamine, glutamate et glycine après une double fermentation à partir de graines de chanvre décortiquées analysées en HPLC. Les résultats sont exprimés en nmol.mg DW -1 . Ces résultats montrent que les propriétés organoleptiques, ici mesurées en évaluant l’augmentation de la teneur en acides aminés, sont améliorées en réalisant une double fermentation. On notera que la seconde fermentation avec Lactob acillus plantarum permet encore d’augmenter la teneur en acides aminés par rapport à celle présente dans le produit fermenté avec Bacillus va r . natto . En particulier, la quantité de glutamate est augmentés de plus d’un facteur 4 comparée aux graines prétraitées mais non fermentées. EXEMPLE 3 : Fermentation de graines de chanvre décortiquées et analyse des modifications de la teneur en acides aminés en en GC-MS Les conditions expérimentales de l’Exemple 3 sont les mêmes que celles mises en œuvre aux Exemples 1 et 2. Les analyses ont été réalisées en chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) ; les résultats sont donnés en unités de GC-MS, c’est-à-dire que les pics des métabolites sont normalisés par rapport au Ribitol (témoin) et au poids sec. Les teneurs en métabolites sont exprimées en unités arbitraires (détermination semi-quantitative). Les résultats sont présentés au Tableau 3. Graines prétraitées 1ère fermentation avec une souche Bacillus Vr Natto 2ème fermentation avc une souche Lactobacillus plantarum N=3 Moyenne écart-type Moyenne écart-type Moyenne écart-type Aspartate 0.087 0.095 0.283 0.155 0.412 0.261 Aspartic acid 1 0.055 0.058 0.184 0.098 0.315 0.196 Aspartic acid 2 0.031 0.037 0.098 0.057 0.097 0.065 Glutamine 0.176 0.250 0.352 0.310 1.024 0.987 Glutamine 3 0.176 0.250 0.352 0.310 1.024 0.987 Glutamate 0.342 0.282 2.197 1.692 6.784 2.805 L-glutamic acid 2 0.060 0.072 0.915 0.769 2.736 1.446 L-pyroglutamic acid 0.282 0.210 1.282 0.926 4.048 1.359 N-carbamyl-L-Glutamic acid 1 Quantités infimes Glycine 0.072 0.032 0.157 0.083 0.214 0.153 Glycine 0.072 0.032 0.157 0.083 0.214 0.153 Tableau 3 : Résultats de GC-MS mesurant les teneurs en l’Aspartate, la Glutamine, le Glutamate et la Glycine. Ces résultats confirment les variations de l’Aspartate, la Glutamine, le Glutamate et la Glycine mesurés HPLC à partir des graines prétraitées puis pour la première fermentation avec une souche de B. subtilis vr natto et après une seconde fermentation avec Lactobacillus plantarum (N=3). Conclusion des Exemples 1 à 3 : La fermentation des graines de chanvre grâce à une souche de B. subtilis permet de modifier la teneur en certains acides aminés avec pour conséquence, une amélioration des propriétés organoleptiques des produits fermentés, avec une simple ou une double fermentation. On peut noter une forte augmentation du glutamate, qui confirme la possibilité d’augmenter le goût umami via la fermentation, ainsi qu’une augmentation significative de la glycine, qui apporte un goût sucré, et de l’aspartate et de la glutamine, également associés au goût. EXEMPLE 4 : Analyse des métabolites dans les produits fermentés avec une souche de Bacillus subtilis La teneur en métabolites dans les graines prétraitées, fermentées simplement avec Bacillus subtilis ont été étudiées par GC-MS. Les conditions de préparation des produits fermentés sont celles décrites à l’Exemple 1. Les résultats sont présentés au Tableau 4. Métabolites Graines prétraitées Ecart Type Simple fermentation Ecart Type Facteur Acide 3-(4-hydroxyphenyl)propionic 0.004 0.001 0.148 0.079 40 Acide 2,6-diaminopimelic 2 0.001 0.000 0.025 0.008 36 citrulline 2 0.002 0.001 0.049 0.013 32 arabinose 0.001 0.000 0.031 0.007 32 Av-cide L-glutamic 2 0.120 0.072 2.744 0.769 23 5-hydroxy-L-tryptophan 0.001 0.000 0.017 0.005 22 Acide hydrocinnamic 0.003 0.002 0.071 0.038 22 Acide linoelaidic 0.003 0.002 0.065 0.019 21 arabitol 0.004 0.000 0.068 0.019 18 glutamine 3 0.066 0.046 1.055 0.310 16 phenethylamine 0.006 0.023 0.085 0.020 14 Acide 4-hydroxyphenylacetic 0.001 0.000 0.016 0.004 14 cystine 3 0.010 0.007 0.126 0.035 13 ornithine 2 0.172 0.438 1.844 0.466 11 Acide mucic 0.001 0.000 0.010 0.003 10 Acide 3-indolelactic 2 0.002 0.001 0.021 0.010 10 D-Ala-D-Ala2 0.016 0.008 0.130 0.030 8 histidine 3 0.123 0.079 1.004 0.308 8 Acide L-pyroglutamic 0.563 0.210 3.846 0.926 7 Acide malonic 1 0.001 0.000 0.009 0.002 7 Acide 5-aminovaleric 1 0.887 0.616 5.332 2.263 6 Acide lactic 0.058 0.018 0.336 0.156 6 glycerol 1-phosphate 0.004 0.002 0.023 0.006 6 cysteine 2 0.001 0.000 0.004 0.001 5 Acide guanidinopropionic 1 0.003 0.002 0.014 0.004 5 asparagine 2 0.011 0.006 0.061 0.017 5 Acide 2-hydroxybutyric 0.008 0.003 0.043 0.015 5 Acide aspartic 1 0.111 0.058 0.552 0.098 5 Acide 3-phenyllactic 0.017 0.002 0.085 0.028 5 Acide aspartic 2 0.063 0.037 0.295 0.057 5 Acide glycolic 0.002 0.000 0.010 0.002 5 4-hydroxyphenylglycine 2 0.015 0.006 0.063 0.013 4 3-ureidopropionate 2 0.001 0.000 0.005 0.002 4 Tableau 4 : : Résultats de GC-MS représentant la quantité des métabolites au niveau des graines prétraitées vs. après une simple fermentation en utilisant une souche de B. subtilis natto (N=3). La dernière colonne représente le facteur d’augmentation. EXEMPLE 5 : Analyse des métabolites dans les produits doublement fermentés avec une souche de Bacillus subtilis et une souche de bactérie lactique La teneur en métabolites dans les graines prétraitées, doublement fermentées avec Bacillus subtilis et une souche de Lactobacillus plantarum ont été étudiées par GC-MS. Les conditions de préparation des produits fermentés sont celles décrites à l’Exemple 2. Les résultats sont présentés au Tableau 5. Métabolites Graines prétraitées Ecart Type Double fermentation Ecart Type Facteur Acide 3-(4-hydroxyphenyl)propionic 0.004 0.001 3.377 1.130 902 Acide hydrocinnamic 0.003 0.002 0.371 0.134 115 Acide L-glutamic 2 0.120 0.072 5.704 1.770 48 glutamine 3 0.066 0.046 3.072 0.987 46 histidine 3 0.123 0.079 3.861 1.057 31 Acide 3-indolelactic 2 0.002 0.001 0.061 0.016 29 Acide 4-hydroxyphenylacetic 0.001 0.000 0.028 0.006 25 Acide 5-aminovaleric 1 0.887 0.616 20.021 4.541 23 Acide L-pyroglutamic 0.563 0.210 8.786 2.165 16 thymine 0.004 0.002 0.058 0.012 15 5-hydroxy-L-tryptophan 0.001 0.000 0.011 0.003 15 Acide 2-hydroxybutyric 0.008 0.003 0.085 0.021 10 Acide guanidinopropionic 1 0.003 0.002 0.023 0.005 9 3-phosphoglycerate 0.000 0.000 0.002 0.000 9 3-ureidopropionate 2 0.001 0.000 0.009 0.002 8 asparagine 2 0.011 0.006 0.087 0.034 8 xanthine 0.021 0.003 0.157 0.059 7 Acide mucic 0.001 0.000 0.007 0.001 7 Acide linoelaidic 0.003 0.002 0.021 0.005 7 Acide 2,6-diaminopimelic 2 0.001 0.000 0.004 0.001 6 Acide aspartic 1 0.111 0.058 0.643 0.223 6 arabinose 0.001 0.000 0.006 0.001 6 Acide lactic 0.058 0.018 0.313 0.134 5 lysine 2 0.158 0.054 0.805 0.347 5 threitol 0.003 0.002 0.012 0.001 5 Acide saccharic 0.003 0.000 0.012 0.001 5 Acide malonic 1 0.001 0.000 0.006 0.001 5 4-hydroxyphenylglycine 2 0.015 0.006 0.066 0.008 5 glycine 0.145 0.032 0.643 0.153 4 Tableau 5 : Résultats de GC-MS représentant la quantité des métabolites au niveau des graines prétraitées vs. après une double fermentation en utilisant dans un premier temps une souche de B. subtilis natto puis une souche de Lactobacillus plantarum (N=3). La dernière colonne représente le facteur d’augmentation. Conclusion sur les E xemples 4 et 5 : On peut noter que la fermentation de graines de chanvre avec au moins une souche de Bacillus subtilis induit une augmentation significative d’un grand nombre de métabolites associés à des allégations de santé et/ou à des notes gustatives. Si l’on considère ceux qui sont augmentés d’au moins un facteur 10, on trouve notamment : l'acide 3-(4-hydroxyphenyl)propionique souvent utilisé comme additif, en tant que conservateur. La citrulline, connue pour sa capacité à diminuer la dégradation musculaire L’arabinose, un inhibiteur naturel du sucre, qui présente des propriétés pré-biotiques. L’acide L-glutamique associé au maintien de l'intégrité des parois intestinales, qui présente des effets pré et probiotiques. Il est utilisé dans l'industrie sous forme de sels et constitue la base du goût umami. Le 5-hydroxy-L-tryptophan qui contribue à la concentration mentale. L’acide hydrocinnamique connu pour ses propriétés anti-inflammatoire, anti-oxydante et anti-tumorale. L’acide linoelaidique, dérivé de l'acide linoléique, oméga 3, positif pour le système cardio-vasculaire. L’arabitol qui apporte une saveur sucrée. La glutamine impliquée dans la protection immunitaire, le maintien de l'intégrité de la paroi intestinale et l'équilibre acido-basique. Le phénylthylamine, acide aminé essentiel, joue un rôle dans la stimulation du système nerveux central. La présence accrue de ces composés témoigne de l’effet bénéfique d’une fermentation de graines de chanvre avec un Bacillus subtilis , éventuellement associé à une bactérie lactique pour en augmenter les effets. EXEMPLE 6 : Simple fermentation d’un substrat dérivé de graines de chanvre Etape 1 : préparation des graines de chanvre Utiliser des graines de chanvre décortiquées et les tremper dans 3 volumes d’eau à température ambiante. Mixer grossièrement la préparation. Filtrer et conserver la partie solide. Etape 2 : préparation de la solution d’inoculation Préparation d’un inoculum en condition stérile de Bacillus subtilis dans de l’eau physiologique stérile. Conserver à 37°C en incubateur rotatif pendant environ 1h. Etape 3 : inoculation du substrat Reprendre la préparation solide obtenue à partir des graines de chanvre. /!\ Manipuler en zone stérile (PSM). Inoculer la préparation avec le ferment (suspension de Bacillus subtilis natto ). Mélanger. Etape 4 : fermentation Répartir la préparation inoculée en couche dans un récipient aéré. Conserver en étuve à 37°C pendant 48 à 72 heures sous humidité saturante. EXEMPLE 7 : Simple fermentation de 70% de graines de chanvre avec 30% de riz cuit Etape 1 : préparation des graines de chanvre Préchauffer la plaque à induction, et faire chauffer de l’eau dans un bécher (~50 °C). Verser les graines de chanvre décortiquées dans l’eau chaude. Laisser tremper les graines à 50°C pendant 1h sous agitation. Égoutter légèrement les graines. Etape 2 : préparation des grains de riz Laver les grains de riz plusieurs fois à l’eau froide puis porter une casserole d’eau à ébullition et faire cuire les graines selon les indications fournies par le fournisseur. Égoutter les grains cuits et attendre qu’ils refroidissent à température ambiante. Etape 3 : préparation de la solution d’inoculation du Bacillus Préparation d’un inoculum de Bacillus subtilis var. natto à partir d’un isolat. Réalisation d’une mesure de DO. Dilution. Inoculation avec 1 mL pour 200g de graines de chanvre pré-traitées mélangées à 100g de riz cuit refroidi. Mélanger les graines inoculées et disposer les dans un récipient aéré. Etape 4 : fermentation du Bacillus Répartir les graines dans un récipient aéré. Conserver en étuve à 43°C pendant 36 à 48 h sous humidité saturante. Procédé de préparation d’un ingrédient alimentaire de type « umami » pouvant se substituer aux protéines animales d’un point de vue organoleptique, à partir d’un substrat végétal comprenant au moins 50% en poids de graines de chanvre, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : Prétraitement desdites graines pour permettre l’ouverture de leur tégument Imprégnation aqueuse dudit substrat à une température comprise entre 25°C et 100°C Fermentation en milieu solide dudit substrat par mise en contact avec au moins une souche de Bacillus subtilis pendant une durée comprise entre 12h et 72h, à une température comprise entre 37°C et 53°C. Procédé selon la revendication 1 dans laquelle ledit prétraitement consiste en une décortication, un broyage ou une germination. Procédé selon l’une des revendications précédentes dans lequel ladite souche de Bacillus est ajoutée au substrat, la quantité ajoutée étant d’au moins 3g de d’inoculat bactérien dans 1,5 à 4,5 kg de substrat à base de chanvre. Procédé selon l’une des revendications précédentes dans lequel ladite souche de Bacillus est une souche de Bacillus var. natto . Procédé selon l’une des revendications précédentes dans lequel ledit substrat comprend en outre des grains de riz, des flocons d’avoine, des fabacées ou des légumes. Procédé selon l’une des revendications précédentes comprenant en outre une seconde fermentation réalisée soit sur le substrat prétraité avant fermentation avec ladite au moins une souche de Bacillus subtilis , soit sur le substrat fermenté obtenu à l’issue de la fermentation avec ladite au moins une souche de Bacillus subtilis , cette seconde fermentation étant réalisée à l’aide d’au moins un ferment choisi parmi une bactérie lactique, une levure ou un champignon.