Brevet FR3159883A1 — publié le 20250912

BEURRE LEGER SANS ADDITIFS La présente invention concerne un beurre allégé dépourvus d’additifs mais élaboré à partir d’ingrédients naturels. A cet effet, l’invention concerne un beurre léger à 40 % de matière grasse caractérisé en ce qu’il est constitué de : 48,8 % de beurre à 82 % de matière grasse, Entre 15 et 25 % d’eau, Entre 20 et 30% d’émulsifiants choisis parmi un babeurre ou une solution aqueuse à 2% de caséinate de sodium, Entre 4,5 et 6,5 % de texturant composés d’un mélange d’amidon prégélatinisé de maïs, d’amidon à cuire de maïs ou de riz et d’amidon non granulaire de pomme de terre, Entre 0 et 1,5 % de sel, Entre 0,0010 et 0,004 % de diacétyle, en poids par rapport au poids total du beurre léger. BEURRE LEGER SANS ADDITIFS La présente invention concerne un beurre allégé dépourvu d’additifs et préférentiellement élaboré à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Un beurre répond à une dénomination précise. Il s’agit d’une émulsion de type eau dans matière grasse, obtenue par des procédés physiques et dont les constituants sont d'origine laitière. Le beurre dit « traditionnel » est composé de 82 % de matière grasse et de 16 % d’eau. Ce beurre ne contient ni arômes artificiels ni additifs. Les beurres allégés et les beurres légers sont des alternatives au beurre traditionnel conçus pour un apport en matières grasses réduit. Les beurres allégés et légers se différencient donc du beurre traditionnel par leur teneur en matières grasses : les beurres allégés ont entre 60 et 62 % de matière grasse et le beurre léger entre 39 et 41 %. Les beurres légers sont fabriqués à partir de matière grasse laitière (beurre ou lait), d’eau, d’amidon modifié, de ferments lactiques, éventuellement de sel. Afin de compenser la réduction de la teneur en matière grasse dans les beurres allégés et légers, l’ajout d’additifs jouant des rôles de stabilisants, épaississants, émulsionnants ou texturants est nécessaire. Ainsi, les beurres légers aujourd’hui sur le marché contiennent bon nombre d’additifs tels que des mono diglycérides d’acides gras en tant qu’émulsifiants, des amidons modifiés en tant que texturants, des dérivés cellulosiques, des pectines ou des alginates en tant qu’épaississants, des colorants tels que des caroténoïdes et des conservateurs tels que du sorbate de potassium. Les consommateurs, cependant, sont aujourd’hui à la recherche de produits alimentaires sains et naturels, élaborés sans additifs et préférentiellement à base d’ingrédients d’origine naturelle. La règlementation européenne définit précisément ce qu’on entend par un additif (Règlement (CE) no 1333/2008). Elle prévoit les listes d’additifs autorisés et cite également les ingrédients qui ne sont pas considérés comme additifs. Dans l’Union Européenne, tous les additifs alimentaires sont identifiés par un numéro commençant par « E ». L’origine naturelle d’un ingrédient, quant à elle, fait référence à des ingrédients ou composés provenant de la nature et se trouvant en l’état, ou encore après transformation mécanique n’entraînant pas de modification profonde (Note d’information n°2009-136 émise le 18 août 2009 par la direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes ; Guide établi par l’Agence UK Food Standards Agency et intitulé « Criteria for the use of the terms fresh, pure, natural et. In food labelling »). L’élaboration des beurres légers sans additifs est très contraignante. En effet, en l’absence d’additifs, les émulsions sont fragiles et le risque de déstabilisation, de séparation de phase, est fort lors du procédé de fabrication au cours duquel le produit subit de fortes contraintes de cisaillement et de pression. En effet, selon le procédé de fabrication connu en soit, une fois l’émulsion eau dans huile préparée, celle-ci est transférée dans un échangeur à surface râclée puis subit un traitement de pasteurisation à une température d’environ 80°C. Il s’ensuit une étape de cristallisation incluant plusieurs étapes de refroidissement à différentes températures durant lesquelles l’émulsion passe d’une température de 80°C à des températures de moins de 20°C en quelques minutes. Il s’ensuit encore une étape de malaxage dans un texturateur afin d’homogénéiser le produit. A l’issue du procédé, le produit peut être conditionné directement ou reconduit dans échangeur à surface râclée et subit à nouveau les étapes de pasteurisation, refroidissement et malaxage. Cela s’appelle le recyclage. Le but de la présente invention est ainsi de proposer un beurre léger ne contenant pas d’additifs mais des ingrédients d’origine naturelle et qui présente une bonne stabilité, et des propriétés organoleptiques de goût, de couleur et de sensation en bouche les plus proches possible d’un beurre traditionnel. En particulier, le beurre léger selon l’invention devra pouvoir être formulé selon les procédés de fabrication classiques et connus de l’homme du métier. A cet effet, l’invention concerne un beurre léger à 40 % de matière grasse caractérisé en ce qu’il est constitué de : - 48,8 % de beurre à 82 % de matière grasse, - Entre 15 et 25 % d’eau, - Entre 20 et 30% d’émulsifiants choisis parmi un babeurre ou une solution aqueuse à 2% de caséinate de sodium, - Entre 4,5 et 6,5 % de texturant composés d’un mélange d’amidon prégélatinisé de maïs, d’amidon natif de maïs ou de riz et d’amidon non granulaire de pomme de terre, - Entre 0 et 1,5 % de sel, - Entre 0,0010 et 0,004 % de diacétyle, en poids par rapport au poids total du beurre léger. Dans la composition du beurre selon l’invention, l’absence des émulsifiants couramment utilisés et classés comme additifs est compensée par le babeurre ou la solution de caséinate de sodium. Le babeurre est un co-produit que l’on récupère lors de la fabrication du beurre. Il est donc 100% laitier. Sa composition est proche d’un lait écrémé et le taux protéique se situe entre 2,2 et 2.4%. Son taux de matière grasse est proche de 0,8%. Il est riche en phospholipides provenant de la membrane native des globules gras du lait natif. Le mélange de protéines, en particulier de caséines, et de phopholipides permet de créer une interface entre la matière grasse et l’eau et ainsi de stabiliser l’émulsion. Alternativement, une solution de caséinate peut être utilisée. Préférentiellement, l’émulsifiant choisi est le babeurre. Les émulsifiants selon l’invention ne suffisent malgré tout pas à eux seuls à stabiliser l’émulsion. L’ajout de texturants spécifiques est ainsi nécessaire. Les texturants vont apporter de la viscosité dans la phase aqueuse en captant de l’eau. En outre, le choix des texturants est également fonction de la texture qu’ils vont générer au cours des différentes étapes. Elle doit être la plus fine possible pour ressembler à une texture typique d’un beurre. L’absence des texturants couramment utilisés et classés comme additifs est compensée par un mélange spécifique d’amidons. Les amidons sélectionnés dans le cadre de l’invention ne sont pas considérés comme des additifs mais comme des ingrédients. Les texturants dans le cadre de l’invention étant amylacés, ils peuvent avoir, pour certains, une sensibilité aux traitements thermiques, en particulier lorsque le produit est recyclé et subit donc plusieurs étapes de pasteurisation. Le choix des trois amidons selon l’invention tient compte de cette contrainte. L’amidon prégélatinisé de maïs va donner de la viscosité à la phase aqueuse dès l’étape de préparation. Il va être opérationnel dès la 1ère pasteurisation pour donner, après cristallisation, la bonne texture au beurre léger sans perte d’eau lors du tartinage. L’amidon natif de maïs ou de riz ne va donner aucune viscosité lors de la préparation. Il va commencer à se fonctionnaliser lors du 1er passage dans le pasteurisateur. Il va être complétement fonctionnalisé lors d’un 2ème passage dans le pasteurisateur et prendre ainsi le relai de l’amidon prégélatinisé qui va commencer, quant à lui, à être moins performant. Lors d’un recyclage, le produit cristallisé doit être identique à celui qui aurait subi une seule étape de pasteurisation. Il est important d’avoir un petit grain lors du gonflement du granule lors de la pasteurisation afin de favoriser une texture la plus fine possible pour se rapprocher du beurre. L’amidon de riz ou de maïs répond à cette spécification. L’amidon non granulaire de pomme de terre, contrairement aux deux autres amidons qui sont granulaires et donc plus sensibles aux traitements thermiques, est très stable lors des différents passages dans le pasteurisateur. Il permet de stabiliser le produit lors du refroidissement en gélifiant les gouttes d’eau. Cet amidon permet également d’améliorer la texture du produit fini grâce à sa finesse. De manière avantageuse, le mélange d’amidons comprend entre 1,6 et 2,3% d’amidon prégélatinisé de maïs, entre 1,6% et 2,2% d’amidon natif de maïs ou de riz et entre 1 et 1,75% d’amidon non granulaire de pomme de terre, en poids par rapport au poids total du beurre léger. Le beurre léger selon l’invention est fabriqué selon les procédés classiques de préparation des beurres légers bien connus de l’homme du métier. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation. Exemple 1 : Un beurre léger à 40% de matière grasse (MG) est préparé à l’aide des ingrédients mentionnés dans le tableau 1. [Tab.1] Ingrédients Quantité (% en poids) Beurre à 82 % de MG 48,8 48,8 Babeurre 20-30 24,5 Eau 15-25 20,55 Mélange amidons 4,5-6,5 5,65 Sel 0-1,5 0,5 Arôme naturel diacétyle 0,0010-0,004 0,0018 Etapes de préparation : Préparation d’une émulsion eau dans huile : - les amidons, le sel et l’arôme sont introduits dans un premier tank contenant la phase aqueuse (eau + babeurre) maintenue à 50°C ; - le beurre constituant la phase grasse est introduit dans un second tank maintenu à 50°C ; – la phase aqueuse est transférée lentement dans le tank contenant la phase grasse sous forte agitation pour réaliser l’émulsion eau dans huile à 50°C. Traitement de l’émulsion : - passage ESR : le produit obtenu est transféré dans un échangeur à surface raclée (ESR) et maintenu sous agitation à 50°C, environ 1 H. - pasteurisation : le produit est pasteurisé à 80°C, - cristallisation : le produit est refroidi selon 3 températures : 35°C, 25°C, 17°C, successivement, - malaxage : le produit est transféré dans un texturateur et malaxé à 19°C, - le produit est soit conditionné, soit redirigé dans l’ESR (recyclage). Beurre léger à 40 % de matière grasse, caractérisé en ce qu’il est constitué de : 48,8 % de beurre à 82 % de matière grasse, Entre 15 et 25 % d’eau, Entre 20 et 30% d’émulsifiants choisis parmi un babeurre ou une solution aqueuse à 2% de caséinate de sodium, Entre 4,5 et 6,5 % de texturant composés d’un mélange d’amidon prégélatinisé de maïs, d’amidon à cuire de maïs ou de riz et d’amidon non granulaire de pomme de terre, Entre 0 et 1,5 % de sel, Entre 0,0010 et 0,004 % de diacétyle, en poids par rapport au poids total du beurre léger. Beurre léger selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’émulsifiant est un babeurre. Beurre léger selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le mélange d’amidons comprend entre 1,6 et 2,3% d’amidon prégélatinisé de maïs, entre 1,6% et 2,2% d’amidon natif de maïs ou de riz et entre 1 et 1,75% d’amidon non granulaire de pomme de terre, en poids par rapport au poids total dudit beurre léger.