Brevet FR3159013A1 — publié le 20250808

MÉTHODE DE DÉTECTION DE L’ODEUR DE VERRAT La présente invention concerne l’utilisation d’une sonde notamment choisie parmi la rhodamine ou l’un de ses dérivés, pour la détection d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat, telle que l’indole ou le scatole, ladite sonde étant choisie par exemple dans le groupe constitué de la rhodamine 6G, de l’éosine Y, de la rhodamine B et de la rhodamine 101. Figure pour l'abrégé : néant MÉTHODE DE DÉTECTION DE L’ODEUR DE VERRAT La présente invention a pour objet une méthode de détection de l’odeur de verrat, plus particulièrement par l’utilisation de sondes spécifiques permettant de détecter la présence de molécules responsables de l’odeur de verrat. L’odeur de verrat, ou odeur sexuelle, est une odeur forte, jugée désagréable, dégagée durant la cuisson de la viande de certains porcs pubères. Cette odeur de verrat découle de l’accumulation dans les tissus adipeux d’androstérone et de scatol et dans une moindre mesure de molécule d’indole. Pour éviter l’accumulation de ces molécules chez les porcs adultes destinés à l’abattoir, ceux-ci sont castrés encore jeunes avant que l’odeur sexuel n’imprègne leur viande. Néanmoins, pour se mettre en conformité avec une récente directive européenne interdisant pour raison éthique la castration sans anesthésie des porcs mâles, les abattoirs de l’Union Européenne qui feront le choix de s’impliquer dans l’élevage de mâles entiers devront dans les prochaines années mettre en place un processus systématique de tri des carcasses de porcs mâles non castrés. Il sera destiné à détecter celles qui présentent un taux de molécules spécifiques (scatole, androstérone, indole) conduisant à une odeur de verrat lors de la cuisson et les rendant impropres à la consommation directe. A l’heure actuelle, la méthode privilégiée (“nez humain”) consiste à chauffer le gras sur la carcasse (fer à souder, chalumeau) et à le soumettre (en ligne ou hors ligne) à un opérateur spécialisé capable de déterminer par l’odeur l’acceptabilité de la carcasse. Il s’agit de la technique industrielle de référence. Cette opération est relativement peu reproductible (disparité des opérateurs, fatigue…), subjective, non quantitative et présente une forte pénibilité conduisant à la rotation de l’opérateur toutes les 30 minutes. Il existe aussi des méthodes colorimétriques qui sont rapides en temps d’analyse. Néanmoins, elles nécessitent un prélèvement de gras et une étape d’extraction nécessitant un laboratoire et du personnel dédié. En outre, cette étape dure 40 minutes et constitue un risque en termes d’identification des carcasses. Il existe d’autres méthodes de détection pour l’analyse de ces produits mais elles nécessitent des équipements lourds et couteux et ces mesures ne peuvent pas être effectuées sur le terrain. Dans le contexte de la détection des molécules responsables de l’odeur du verrat, quelques rapports existent, montrant la faisabilité de l’approche. Liu et al. (Liu, X., H. Schmidt, and D. Morlein, Feasibility of boar taint classification using a portable Raman device. Meat Sci, 2016. 116 : p. 133-9) ont utilisé des sondes portables Raman pour détecter qualitativement la présence des molécules cibles. Le signal Raman obtenu en l’absence de sondes plasmoniques (SERS) est faible, ce qui rend cette approche directe trop longue pour les applications cibles dans ce projet. Sorensen et al (Sorensen, K.M., et al., Simultaneous quantification of the boar-taint compounds skatole and androstenone by surface-enhanced Raman scattering (SERS) and multivariate data analysis. Anal Bioanal Chem, 2015. 407 (25): p. 7787-95) ont proposé une approche de détection par SERS en phase liquide, permettant la détection de concentrations considérablement plus faibles (ppm). La détection en phase liquide appliquée dans cette étude demande cependant une étape d’extraction, ce qui n’est pas compatible avec la détection en ligne et avec la productivité souhaitée. La présente invention a pour but de fournir une méthode simple, rapide et reproductible pour détecter les molécules responsables de l’odeur de verrat. La présente invention a aussi pour but de fournir une méthode de détection en phase gazeuse des molécules responsables de l’odeur de verrat. La présente invention a également pour but de fournir une méthode de détection rapide, utilisable sur la chaîne d’abattage, et pouvant être réalisée par un opérateur unique. Ainsi, la présente invention concerne l’utilisation d’une sonde spécifique pour la détection d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat. Sonde La présente invention est donc basée sur l’utilisation d’une sonde choisie parmi des sensibilisateurs spécifiques présentant des propriétés de fluorescence adaptées. L’utilisation selon la présente invention est basée sur la réaction suivante : S + h S* (excitation du sensibilisateur) S* + Mol Mol + + S - (transfert de l’électron photoinduit) où S est le sensibilisateur, Mol est la molécule responsable de l’odeur de verrat, et * représente l’état excité du sensibilisateur. En absence de molécule responsable de l’odeur de verrat, le sensibilisateur revient à l’état fondamental en émettant un photon (émission de fluorescence). En présence de molécule responsable de l’odeur de verrat, le sensibilisateur à l’état excité réagit avec la molécule responsable de l’odeur de verrat, l’oxydant. Dans ce cas, une décroissance du signal d’émission de fluorescence est observée. En outre, il faut que le sensibilisateur : soit fluorescent en absence de la molécule responsable de l’odeur de verrat ; ne réagisse pas avec la molécule responsable de l’odeur de verrat dans l’état fondamental ; et réagisse avec la molécule responsable de l’odeur de verrat dans l’état excité. Le premier critère peut être formulé en termes de l’émission du sensibilisateur, ce qu’il est possible d’exprimer par le spectre d’absorption et d’émission de fluorescence. Pour les autres critères, il faut que les potentiels de réduction de l’état fondamental soient inférieurs au potentiel de réduction de la molécule responsable de l’odeur de verrat (critère ii), et que les potentiels de réduction à l’état excité (singulet ou triplet) soient supérieurs au potentiel de réduction de la molécule responsable de l’odeur de verrat (critère iii). En termes de potentiels de réduction, Les valeurs en question sont : E S1 red : potentiel de réduction à l’état excité (singulet) E T1 red : potentiel de réduction à l’état excité (triplet) et E red 1/2 : potentiel de réduction à l’état fondamental. Le potentiel de réduction de la molécule responsable de l’odeur de verrat, E 0 (M + /M), correspond au potentiel à partir duquel la forme oxydée de la molécule responsable de l’odeur de verrat est formée à la surface d’une électrode. Ce potentiel peut être estimé par des expériences de voltamétrie cyclique, à partir du potentiel de demi vague en présence d’un électrolyte / sel de fond (par ex TBA PF 6 ). Il est estimé par exemple à partir du potentiel de demi vague dans une expérience de voltamétrie cyclique dans l’acétonitrile en présence de 50 mM de TBA PF6 comme sel de fond à 0.7 0.05 V vs SCE (comme décrit par exemple dans Anal. Chem. 2022, 94, 16, 6403-6409 (https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.analchem.2c00930)). Ainsi, la présente invention concerne l’utilisation d’une sonde pour la détection d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat, ladite sonde étant choisie parmi les sensibilisateurs présentant un potentiel de réduction à l’état fondamental, E red 1/2 (S/S-), strictement inférieur au potentiel de réduction de la molécule responsable de l’odeur de verrat, et présentant soit un potentiel de réduction à l’état excité singulet, E S1 red , strictement supérieur au potentiel de réduction de la molécule responsable de l’odeur de verrat, soit un potentiel de réduction à l’état excité triplet, E T1 red , strictement supérieur au potentiel de réduction de la molécule responsable de l’odeur de verrat. Le sensibilisateur utilisé répond donc aux paramètres suivants : E S1 red (S/S-)> E 0 (M + /M) ou E T1 red (S/S-)> E 0 (M + /M), et E red 1/2 (S/S-) 0 (M + /M). De préférence, le potentiel de réduction à l’état excité singulet, E S1 red , du sensibilisateur est compris de 0,7 V à 2 V, de préférence de 0,7 V à 1,7 V, et préférentiellement de 0,7 V à 1,2 V. De préférence, le potentiel de réduction à l’état excité triplet, E T 1 red , du sensibilisateur est compris de 0,7 V à 2 V, de préférence de 0,7 V à 1,7 V, et préférentiellement de 0,7 V à 1,2 V. Selon un mode de réalisation, la sonde utilisée selon l’invention est choisie parmi les rhodamines, les xanthènes et les tétrazines. Un mode de réalisation selon la présente invention est basé sur l’utilisation d’une molécule de la famille des rhodamines ou de ses dérivés. De telles molécules sont des fluorophores qui sont des dérivés du xanthène. Les rhodamines peuvent être représentées par exemple par la structure ci-après, reprise de l’article de Mariana Beija, Carlos A. M. Afonso et José M.G. Martinho ( Chem. Soc. Rev. , 2009, 38, 2410-2433) : A titre de molécules de la famille des rhodamines, on peut citer par exemple les molécules suivantes : rhodamine 6G (Rh6G) rhodamine 101 (Rh101) rhodamine B (RhB) éosine Y Selon un mode de réalisation préféré, la sonde utilisée selon l’invention est choisie dans le groupe constitué de la rhodamine 6G, de l’éosine Y, de la rhodamine B et de la rhodamine 101. De préférence, la sonde est la rhodamine 6G ou l’éosine Y. Selon un mode de réalisation préféré, la sonde utilisée selon l’invention est la rhodamine 6G. Molécule responsable de l’odeur de verrat Comme mentionné plus haut, l’invention concerne la détection de molécule(s) responsable(s) de l’odeur de verrat. Le terme « molécule responsable de l’odeur de verrat » désigne une molécule qui génère l’odeur de verrat. Selon un mode de réalisation, la molécule responsable de l’odeur de verrat répond à la formule (II) suivante : (II) dans laquelle R 1 est H ou méthyle. A titre de molécule responsable de l’odeur de verrat, on peut citer par exemple l’indole ou le scatole. De préférence, la molécule responsable de l’odeur de verrat est le scatole. Ainsi, la présente invention concerne en particulier l’utilisation de rhodamine 6G telle que définie ci-dessus pour la détection en phase gazeuse d’indole ou de scatole, notamment de scatole. Procédé de détection La présente invention concerne également un procédé de détection en phase gazeuse d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat dans un échantillon de porc, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : a) mettre en présence un échantillon de porc avec une sonde telle que définie ci-dessus, notamment choisie parmi la rhodamine ou l’un de ses dérivés, et b) mesurer l’intensité de la fluorescence de la sonde après l’étape a), c) comparer la valeur obtenue à l’étape b) avec l’intensité de fluorescence de la sonde seule, et d) en déduire si l’échantillon de porc contient au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat. Par « procédé de détection en phase gazeuse », on entend un procédé de détection des molécules responsable de l’odeur de verrat, notamment obtenue par volatilisation directe des molécules cibles à partir d’un échantillon de porc sans faire intervenir préalablement une étape d’extraction en phase liquide dudit échantillon de porc. Selon un mode de réalisation, l’étape a) susmentionnée consiste à mettre en présence un échantillon de porc avec une sonde choisie parmi la rhodamine ou l’un de ses dérivés, ladite sonde étant préparée en diluant la rhodamine ou l’un de ses dérivés sous forme d’une poudre, dans de l’eau ou dans un ou plusieurs solvants organiques ou inorganiques, de préférence des solvants organiques. Les solvants organiques susmentionnés sont par exemple des solvants polaires et volatiles. On peut notamment citer le DMF, les alcools aliphatiques ou l’acétonitrile. Le solvant préféré est l’acétonitrile. Dans un mode de réalisation particulier, le protocole de détection est basé sur l’utilisation des sondes sous forme liquide ou solide, respectivement imprégnées ou déposées sur un support solide. Par « support solide », on entend tous types de supports perméables ou imperméables. Ce support solide peut être à base de polymère(s), carboné ou non, de verre ou de nature métallique ou inorganique. De manière préférée, ce support solide peut être un support polymérique carboné, par exemple une membrane de cellulose. Conformément à l’invention, l’échantillon de porc mentionné dans l’étape a) susmentionnée peut être la carcasse entière ou une partie directement trouvée sur la carcasse entière ou une partie de viande, de carcasse ou de tissu adipeux (gras) prélevé sur ladite carcasse entière. Dans un mode de réalisation, le procédé de détection est réalisé sur un échantillon de tissu adipeux (gras) prélevé sur une carcasse entière. Dans un mode de réalisation préféré, l’échantillon de porc est la carcasse entière ou une partie directement trouvée sur la carcasse entière. De préférence, l’échantillon de porc est le tissu adipeux (gras) directement trouvée sur la carcasse entière. Selon un mode de réalisation, le procédé de détection en phase gazeuse d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat dans un échantillon de porc est effectuée à la température ambiante, comprise entre 20°C à 25°C. Selon un autre mode de réalisation, le procédé de détection en phase gazeuse comprend en outre une étape de chauffage, de préférence avant l’étape a) ou en même temps que ladite étape (a), consistant à chauffer l’échantillon de porc par un dispositif thermique qui pourra être alimenté, par exemple, par de l’électricité, par un combustible ou par une source optique Selon un mode de réalisation, l’étape de chauffage est effectuée à une température comprise de 30°C à 300°C, notamment de 50°C à 300°C, de préférence de 200°C à 300°C, mieux de 200°C à 250°C. Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de détection selon l’invention comprend en outre une étape de préconcentration, de préférence après ou en même temps que l’étape de chauffage précitée, de la vapeur des molécules responsables de l’odeur de verrat. Cette étape consiste à maintenir l’étape de chauffage de l’échantillon précité ci-dessus pendant 0 à 5 minutes, de préférence entre 0 et 1 minute, mieux entre 0 et 30 secondes. A l’issue de l’étape de mise en présence (a), une étape de mesure de l’intensité de la fluorescence (b) de la sonde en présence de l’échantillon est effectuée. D’une façon générale, l’interaction entre la sonde et les molécules d’intérêt entraîne une variation d’une émission de fluorescence de la sonde, cette variation de fluorescence entraînant une variation de la réponse du dispositif de mesure. De préférence, l’intensité de fluorescence émise par la sonde est mesurée par la spectrométrie de fluorescence. D’une manière générale, la sonde telle que décrite ci-dessus est excitée par une source lumineuse comme par exemple, de manière non limitative, les lasers ou les photodiodes. Dans un mode de réalisation particulier, la sonde selon l’invention est excitée par une diode électroluminescente, de préférence via une fibre optique. L’émission de fluorescence et sa variation en conséquence du contact de la sonde avec les molécules d’intérêt est détectée par un détecteur, tel qu’une photodiode assistée par un monochromateur ou par un filtre passe bande, avec ou sans modulation du signal et détection synchrone. Selon l’invention, la source d’excitation peut être de nature monochromatique ou polychromatique. Dans un mode de réalisation particulier, la source d’excitation polychromatique est utilisée en présence des moyens permettant de contrôler le spectre d’excitation, par exemple les filtres ou les monochromateurs. Dans un autre mode de réalisation, avec le spectrofluoromètre, un faisceau monochromatique est utilisé pour exciter la fluorescence de la sonde déposée sur la membrane de cellulose, contenue dans une cellule de détection pour permettre le transport de la phase gazeuse riche en scatole ainsi que le suivi optique de l’émission de fluorescence. L’émission est monitorée à une seule longueur d’onde, à l’aide d’un monochromateur (inclus dans le spectrophotomètre). De manière préférée, les longueurs d’onde d’excitation et de détection dans ce mode d’opérations sont les suivantes selon la sonde utilisée : Rhodamine 101 550 nm, 582 nm Eosine Y 520 nm, 552 nm Rhodamine B 530 nm, 562 nm Rhodamine 6G 530 nm, 550 nm Dans un mode de réalisation préféré, les conditions opératoires préférées pour la mesure de variation de fluorescence sont : longueur d’onde d’excitation 530 nm, longueur d’onde d’émission 550 nm. Selon un mode de réalisation, le procédé de détection est réalisé directement sur la carcasse entière en mettant le dispositif de mesure sur ou dans le tissu adipeux (gras) du dos de ladite carcasse. Ledit dispositif comprend au moins : une zone de chauffage capable d’atteindre une température comprise entre 200°C et 300°C, de préférence de 200°C à 250°C, permettant de générer la vapeur des molécules responsables de l’odeur de verrat, notamment du scatole et/ou de l’indole. une zone de détection contenant la sonde et les éléments capables de détecter la variation de l’intensité de fluorescence produite lors du contact de la vapeur des molécules responsable de l’odeur de verrat et ladite sonde. Selon un autre mode de réalisation, l’échantillon, de préférence sous forme d’une partie de carcasse, de viande, ou de tissus adipeux (gras) prélevé sur la carcasse entière, est placé dans une cellule de mesure étanche permettant de maintenir la membrane de cellulose contenant la sonde dans une position constante. L’intensité de fluorescence de ladite cellule de mesure à température ambiante est suivie par spectrométrie de fluorescence. La valeur d’intensité ainsi obtenue (pour la sonde après mise en présence avec l’échantillon) est ensuite comparée avec l’intensité de fluorescence de la sonde seule, pour ensuite en déduire si l’échantillon de porc contient au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat. Selon un mode de réalisation, lorsque la valeur mesurée à l’étape b) est inférieure à la valeur de l’intensité de fluorescence de la sonde seule, l’échantillon de porc contient une molécule responsable de l’odeur de verrat, notamment du scatole et/ou de l’indole. Selon un mode de réalisation du procédé de l’invention, la sonde est choisie dans le groupe constitué de la rhodamine 6G, de l’éosine Y, de la rhodamine B et de la rhodamine 101, et est de préférence la rhodamine 6G susmentionnée. Le procédé de l’invention peut permettre de détecter le scatole seul, ou le scatole et l’indole ensemble. La présente invention concerne également un procédé de tri de carcasses de porcs mâles entiers, comprenant la mise en œuvre d’un procédé tel que défini plus haut. La présente invention concerne également un dispositif de détection d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat comprenant au moins une sonde telle que définie plus haut, notamment choisie dans le groupe constitué de la rhodamine 6G, de l’éosine Y, de la rhodamine B et de la rhodamine 101. De préférence, la molécule responsable de l’odeur de verrat est telle que définie ci-dessus, et est notamment l’indole ou le scatole, et préférentiellement le scatole. EXEMPLES Exemple 1 : Mesure de l’extinction de fluorescence en présence de quantités croissantes de scatole et d’indole Le support en cellulose est découpé à la forme souhaitée. En particulier, on a utilisé des papiers pour chromatographie (Whatman, GE Healthcare). La membrane (correspondant au support en cellulose) est plongée dans une solution 20µM du sensibilisateur (ou sonde) souhaité dans un solvant volatile (qui est l’acétonitrile pour la sonde Rhodamine 6G et l’eau pour Eosine Y) pendant 30s et ensuite séchée sous vide jusqu’à l’élimination complète du solvant. La membrane est mise ensuite dans un environnement riche en scatole, en phase gazeuse à hauteur d’env. 20 ppm, et son intensité de fluorescence est comparée à celle d’un contrôle, une membrane n’ayant jamais rentré en contact avec le scatol. La diminution de l’émission de fluorescence des membranes ayant eu contact avec les molécules cibles, évaluée par fluorescence stationnaire et résolue dans le temps démontre leur sensibilité au scatole et à l’indole. Exemple 2 : Détection en phase gazeuse de scatole par fluorescence à la température ambiante résolues dans le temps Le dispositif de mesure a été implémenté et validé dans un premier temps par la séparation entre la cellule contenant la phase gazeuse riche en scatole et la cellule contenant la membrane sensible. Une pompe (ElveFlow) est utilisée pour mettre en contact de façon contrôlée la sonde et les molécules cibles, en faisant passer la phase gazeuse à travers une membrane. Après un court délai (entre 5-120 s selon le mode de réalisation exact), une nette diminution de l’intensité de fluorescence est mesurée, indiquant que le taux de diminution est proportionnel à la quantité de scatole ayant traversé la membrane sensible. Dans cet exemple, une diminution de 50% du signal de fluorescence a été observée permettant d’établir une limite de détection de 0,8 ppm au bout d’une minute d’exposition. Exemple 3 : Détection en phase gazeuse de scatole par fluorescence dans un échantillon de gras porcin l Une bande de cellulose (Whatman® 1 CHR 87g/m2) de 1,5 cm × 5 cm a été placée dans une solution de Rhodamine 6G (2 10 -5 mol.L -1 ) dans l’acétonitrile pendant 30 s. Les bandelettes de papier sont retirées de la solution et sont disposées dans un cristallisoir. Le cristallisoir est placé dans un dessiccateur et l’ensemble est soumis à un vide de 10 -3 bar pendant 1h. L’échantillon est placé dans une cellule de mesure étanche permettant de maintenir la bandelette dans une position constante. Par ailleurs, un système de circulation de gaz est réalisé sur celle-ci de façon à ce que les vapeurs odorantes issues du gras de porc soient en contact avec la bandelette fluorescente. Le gras de porc est chauffé à une température de 220°C pendant 30 s dans une enceinte étanche. Les vapeurs issues du chauffage de l’échantillon sont mis en contact avec la cellule de mesure par une pompe péristaltique. Une diminution de 4% de l’intensité de fluorescence est observée après 1 mn d’exposition. FIG. 1 La FIG. 1 représente l’évolution de l’intensité d’émission de fluorescence suite au contact avec une cellule vide (pas d’échantillon), contenant un échantillon de gras de porc présentant l’odeur de verrat et un échantillon de gras de porc ne présentant pas d’odeur de verrat. La zone grisée de la figure représente la zone de chauffage à 230°C. La courbe avec les cercles blancs correspond à un échantillon de gras de porc ne présentant pas d’odeur de verrat, la courbe avec les croix correspond à un échantillon de gras de porc présentant une odeur de verrat, et la courbe avec les points correspond à une cellule vide (sans échantillon). Comme démontré, ainsi, la méthode de détection selon l’invention est une méthode très rapide et pouvant être utilisée directement sur la chaîne d’abattage. Elle peut être réalisable par un seul opérateur et permet d’obtenir un résultat en moins de 10s, voire moins de 8s, ou mieux moins de 5s. Cette méthode par ailleurs ne nécessite pas de transcription des résultats car elle aboutit à une transmission automatique des résultats. Cette méthode permet d’effectuer le test de détection directement sur le gras du dos de la carcasse, la sonde de mesure étant insérée sur ou dans la carcasse. Avantageusement, la méthode de l’invention ne nécessite pas d’arrêt de la chaîne d’abattage. Utilisation d’une sonde pour la détection d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat, ladite sonde étant choisie parmi les sensibilisateurs présentant un potentiel de réduction à l’état fondamental, E red 1/2 (S/S-), strictement inférieur au potentiel de réduction de la molécule responsable de l’odeur de verrat, et présentant soit un potentiel de réduction à l’état excité singulet, E S1 red , strictement supérieur au potentiel de réduction de la molécule responsable de l’odeur de verrat, soit un potentiel de réduction à l’état excité triplet, E T1 red , strictement supérieur au potentiel de réduction de la molécule responsable de l’odeur de verrat. Utilisation selon la revendication 1, dans laquelle le potentiel de réduction à l’état excité singulet, E S1 red , ou le potentiel de réduction à l’état excité triplet, E T 1 red , du sensibilisateur est compris de 0,7 V à 2 V, de préférence de 0,7 V à 1,7 V, et encore de préférence de 0,7 V à 1,2 V. Utilisation selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle la sonde est choisie parmi les rhodamines, les xanthènes et les tétrazines. Utilisation selon la revendication 3, dans laquelle la sonde est choisie dans le groupe constitué de la rhodamine 6G, de l’éosine Y, de la rhodamine B et de la rhodamine 101. Utilisation selon la revendication 3 ou 4, dans laquelle la sonde est la rhodamine 6G ou l’éosine Y. Utilisation selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle la molécule responsable de l’odeur de verrat répond à la formule (II) suivante : (II) dans laquelle R 1 est H ou méthyle. Utilisation selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, dans laquelle la molécule responsable de l’odeur de verrat est le scatole. Procédé de détection d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat dans un échantillon de porc, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : a) mettre en présence un échantillon de porc avec une sonde telle que définie dans l’une quelconque des revendications 1 à 5, et b) mesurer l’intensité de la fluorescence de la sonde après l’étape a), c) comparer la valeur obtenue à l’étape b) avec l’intensité de fluorescence de la sonde seule, et d) en déduire si l’échantillon de porc contient au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat. Procédé de détection d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat selon la revendication 8, dans lequel l’échantillon de porc est un échantillon de viande, de carcasse ou de tissu adipeux. Procédé selon la revendication 8 ou 9, dans laquelle la sonde est choisie dans le groupe constitué de la rhodamine 6G, de l’éosine Y, de la rhodamine B et de la rhodamine 101. Procédé selon l’une quelconque des revendications 8 à 10, dans lequel l’intensité de fluorescence est mesurée par spectrométrie de fluorescence. Procédé de tri de carcasses de porcs mâles entiers, comprenant la mise en œuvre d’un procédé selon l’une quelconque des revendications 8 à 11. Dispositif de détection d’au moins une molécule responsable de l’odeur de verrat comprenant au moins une sonde telle que définie dans l’une quelconque des revendications 1 à 5, de préférence choisie dans le groupe constitué de la rhodamine 6G, de l’éosine Y, de la rhodamine B et de la rhodamine 101.