Brevet FR3162112A1 — publié le 20251121

L’invention concerne un foncet à fromage (1) configuré pour le moulage et le pressage des fromages à pâtes pressées et notamment de Beaufort, le foncet à fromage (1) comportant : une couche centrale (5) réalisée en un premier matériau et présentant une première épaisseur, la couche centrale (5) définissant une structure du foncet à fromage (1) ; une couche intermédiaire (6) réalisée en un deuxième matériau et présentant une deuxième épaisseur et recouvrant intégralement la couche centrale (5), la couche intermédiaire (6) assurant la rigidité du foncet à fromage (1) ; et une couche externe (7) réalisée en un troisième matériau et présentant une troisième épaisseur, la couche externe (7) étant prévue pour recouvrir la couche intermédiaire (6), la couche externe (7) étant configurée pour définir une surface externe du foncet à fromage (1) et être en contact avec le fromage. (Fig. 3) Foncet composite pour le moulage de beaufort Domaine technique de l’invention La présente invention concerne le domaine de la fabrication de fromage, et plus particulièrement le domaine des foncets utilisés lors du moulage et de la mise sous presse des fromages à pâtes pressées. On entend par foncet un plateau utilisé dans la confection des fromages à pates pressées et coopérant avec une ceinture pour former un moule contenant le fromage. Le foncet est configuré pour venir en appui du fromage durant la fabrication. Le foncet peut être configuré pour recouvrir, ou pour coulisser dans, le cylindre de moulage délimité par la ceinture du moule, ceci en fonction du cahier des charges correspondant à la fabrication du fromage souhaité. État de la technique antÉrieure Dans le domaine des fromages à pâte pressée, notamment cuite, plusieurs de ces fromages bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) tels que le comté, le beaufort, ou encore le gruyère, et leur fabrication doit répondre à un cahier des charges très rigoureux. La fabrication de tels fromages à pâte pressée cuite suit un certain nombre d’étapes prédéfinies parmi lesquelles on peut citer les suivantes : la pasteurisation, visant à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables en le chauffant, le lait destiné à la fabrication du fromage pouvant passer par cette étape, qui n'est toutefois pas obligatoire, selon que l'on fabrique un fromage à partir de lait cru ou de lait pasteurisé ; la maturation du lait, étape durant laquelle des ferments lactiques sélectionnés en fonction du fromage souhaité sont ajoutés au lait pour donner la texture et le goût du fromage ; le caillage, cette étape consistant à laisser le lait coaguler grâce à l'action d'une présure, le lait se solidifiant pour devenir caillé ; le tranchage ou découpage du caillé, aussi appelé « décaillage » : le caillé est tranché en petits cubes réguliers avec un tranche-caillé jusqu’à obtention d’un grain de caillé de la taille d’un grain de blé, cette étape permettant l’extraction du petit lait appelé « lactosérum » afin d’obtenir la future texture du fromage ; le brassage et le chauffage ; le moulage : une fois le caillé obtenu, ce mélange de caillé et de lactosérum ou sérum est réparti et introduit dans des moules de formes et dimensions variables en fonction du fromage souhaité ; le pressage suite auquel les grains de caillé sont soudés et forment une pâte homogène. Le pressage correspond à la dernière opération mécanique de l'égouttage. Il a pour but d'éliminer les dernières portions de sérum intergranulaire et de donner au fromage sa forme définitive ; l’acidification ; le saumurage, pour assurer un salage et développer la flaveur du fromage tout en permettant d’abaisser l’activité de l’eau du fromage et permettre le croûtage ; et l’affinage. Ainsi, pour fabriquer ces fromages il faut mettre en œuvre plusieurs étapes, notamment de moulage et de pressage. Dans le cadre de la réalisation de fromage à pâte pressée, notamment à pâte pressée cuite, et plus particulièrement lors de la fabrication du Beaufort AOP (Appellation d’Origine Protégée), il est requis d’utiliser pour le moulage et le pressage notamment un foncet en bois stratifié qui est recouvert d’un enduit gélifié. Le foncet en bois est configuré pour recouvrir une ceinture, aussi appelée cercle, pour former un moule spécifique qui permet de donner une forme concave au talon du Beaufort au moment du pressage. Lors de la fabrication, le foncet est ainsi soumis à des contraintes de pression et de température conséquentes, notamment lors des étapes de moulage sous vide et de pressage pouvant durer 20 heures. Un foncet tel que décrit précédemment permet d’assurer les différentes étapes de fabrication du Beaufort mais présente toutefois un certain nombre d’inconvénients. Un premier inconvénient concerne la masse conséquente du foncet en bois qui est habituellement utilisé dans la fabrication du Beaufort, cette masse conséquente rendant notamment complexe la manutention des foncets par les utilisateurs. Un second inconvénient concerne la résistance globale du bois aux contraintes mécaniques après plusieurs cycles d’utilisation des foncets en bois. En effet, les foncets en bois subissent une usure prématurée et ne résistent pas dans le temps. Cette usure provoque le flambage de la surface du foncet et altère la planéité de celui-ci. Par ailleurs, les foncets en bois souffrent d’une résistance aux chocs limitée, les chocs conduisant à un défaut de l’état de surface de l’enduit gélifié recouvrant le foncet, puis à des problèmes de lavabilité des foncets endommagés. La présente invention vise à remédier à tout ou partie de ces inconvénients en proposant notamment de fournir un foncet à fromage qui possède une masse contenue et une résistance mécanique accrue, ceci afin de permettre une manutention aisée du foncet par l’utilisateur durant le processus de fabrication, mais également afin de permettre une réutilisation du foncet à fromage qui ne présente pas de risque d’altérer le procédé de fabrication ou la qualité du produit final, et dont la lavabilité est améliorée. À cet effet, la présente invention concerne un foncet à fromage configuré pour le moulage et le pressage des fromages à pâtes pressées et notamment de Beaufort, le foncet à fromage étant constitué d’une face supérieure, d’une face inférieure et d’un bord périphérique, le foncet à fromage comportant : une couche centrale réalisée en un premier matériau et présentant une première épaisseur, la couche centrale définissant une structure du foncet à fromage, une couche intermédiaire réalisée en un deuxième matériau et présentant une deuxième épaisseur et recouvrant intégralement la couche centrale, la couche intermédiaire assurant la rigidité du foncet à fromage, et une couche externe réalisée en un troisième matériau et présentant une troisième épaisseur, la couche externe étant prévue pour recouvrir la couche intermédiaire, la couche externe étant configurée pour définir une surface externe du foncet à fromage et être en contact avec le fromage. Le foncet à fromage selon la présente invention permet de remplacer le bois par un ensemble de matériaux. On peut ainsi conserver des foncets de caractéristiques similaires en termes notamment de formes et de résistance, tout en adaptant les matériaux pour obtenir un poids plus léger. Ainsi la masse du foncet est avantageusement réduite, ce qui facilite la manipulation par un utilisateur. Le foncet à fromage peut en outre présenter une ou plusieurs des caractéristiques suivantes, qui peuvent être prises seules ou en combinaison. Selon un mode de réalisation, les premier, deuxième, et troisième matériaux sont distincts. Selon un mode de réalisation, le premier matériau possède une densité inférieure, de préférence strictement inférieure, à la densité de chacun des deuxième et troisième matériaux. Selon un mode de réalisation, le foncet à fromage est sensiblement circulaire et s’étend autour d’un axe principal définissant un centre du foncet à fromage. Selon un mode de réalisation, le foncet à fromage comporte une pluralité d’orifices configurés pour coopérer avec des organes de fixation d’un cercle de centrage d’une réhausse. Selon un mode de réalisation, la pluralité d’orifice est constituée d’une pluralité de trous borgnes, c’est-à-dire qu’ils sont non-débouchant. Cela permet notamment de pouvoir utiliser le foncet lors de la mise sous vide lors du moulage. Chacun des orifices est ouvert du côté de la face supérieure destinée à venir, directement ou indirectement, en appui contre le fromage. Selon un mode de réalisation, chacun des orifices s’étend sensiblement parallèlement à l’axe principal. Selon un mode de réalisation, le deuxième matériau formant la couche intermédiaire est un matériau composite. De préférence, ce matériau composite comprend, de préférence encore est constitué par, un renfort et une matrice. De préférence le renfort est un renfort fibreux, c’est-à-dire à base de fibres. Autrement dit, le renfort est composé, de préférence constitué de fibres. La matrice comporte, de préférence est constituée par, une résine. Le matériau composite peut être réalisé par exemple par stratification. Selon un mode de réalisation, la couche intermédiaire est réalisée par la superposition d’au moins une couche de fibre et d’au moins une couche de résine. Selon un mode de réalisation, la fibre utilisée pour la réalisation de la couche intermédiaire est une fibre offrant une résistance mécanique compatible avec le moulage et le pressage du beaufort. Selon un mode de réalisation, la fibre utilisée pour la réalisation de la couche intermédiaire est une fibre de verre, ou une fibre de carbone par exemple. De préférence on choisira une fibre naturelle, de préférence végétale. Selon un mode de réalisation, les faces supérieure et inférieure du foncet à fromage s’étendent sensiblement perpendiculairement à l’axe principal. Selon un mode de réalisation, les faces supérieure et inférieure du foncet à fromage présentent un diamètre qui est sensiblement identique. Selon un mode de réalisation, le bord périphérique s’étend sensiblement parallèlement à l’axe principal. Selon un mode de réalisation, le bord périphérique présente une forme sensiblement cylindrique d’axe coaxial à l’axe principal. La forme cylindrique est de préférence à base circulaire. Selon un mode de réalisation, une hauteur du bord périphérique, prise axialement à savoir parallèlement à l’axe principal, est supérieure ou égale à 16 mm, de préférence supérieure ou égale à 21 mm, et/ou inférieure ou égale à 36 mm, de préférence inférieure ou égale à 31 mm, par exemple égale à 26 mm. Selon un mode de réalisation le diamètre des faces supérieure et inférieure est supérieur ou égal à 810 mm, de préférence supérieur ou égal à 820 mm, et/ou inférieur ou égal à 850 mm, de préférence inférieur ou égal à 840 mm. Selon un mode de réalisation, le rapport entre la valeur de la première épaisseur et la valeur de la somme des première, deuxième et troisième épaisseurs, est supérieur ou égal à 0.74, de préférence supérieur ou égal à 0.76, et/ou inférieur ou égal à 0.80, de préférence inférieur ou égal à 0.78. Selon un mode de réalisation, le premier matériau de la couche centrale est un matériau dont la densité est supérieure ou égale à 0,20 g/cm 3 , de préférence supérieure ou égale à 0,90 g/cm 3 , et/ou inférieure ou égale à 1,50 g/cm 3 , de préférence inférieure ou égale à 1,40 g/cm 3 , par exemple égale à 1,38 g/cm 3 . Selon un mode de réalisation, le premier matériau de la couche centrale représente un volume supérieur ou égale à 75%, de préférence supérieur ou égal à 80%, de préférence encore supérieur ou égal à 85% d’un volume total du foncet à fromage. Selon un mode de réalisation, les orifices sont positionnés sur une portion annulaire extérieure du foncet, adjacente au bord périphérique. Selon un mode de réalisation, les orifices sont répartis de façon homogène autour de l’axe principal, sur la portion annulaire. Selon un mode de réalisation, les orifices sont positionnés sur un cercle dont le diamètre est inférieur au diamètre du foncet à fromages, en d’autres termes, la pluralité d’orifices est située à une même distance de l’axe principal. Selon un mode de réalisation, les orifices sont positionnés chacun à une distance de l’axe principal supérieure ou égale à 350 mm, de préférence supérieure ou égale à 360 mm, et/ou inférieure ou égale à 390 mm, de préférence inférieure ou égale à 380 mm, de préférence égale à 371 mm. Selon un mode de réalisation, le foncet à fromage comporte trois orifices, de préférence espacés de 120° autour de l’axe principal. Selon un mode de réalisation, la pluralité d’orifices est configurée pour coopérer avec une pluralité d’organes de fixation de la réhausse, prévues sur un cercle de centrage de la réhausse. Selon un mode de réalisation, chacun des orifices de la pluralité d’orifices présentent une forme sensiblement cylindrique. Selon un mode de réalisation, chacun des orifices de la pluralité d’orifices présentent un diamètre supérieur ou égal à 10 mm, de préférence supérieur ou égal à 12 mm, et/ou inférieur ou égal à 16 mm, de préférence inférieur ou égal à 14 mm. Selon un mode de réalisation, une face intérieure des orifices est recouverte par une couche réalisée à partir du deuxième matériau, et par une couche réalisée à partir du troisième matériau. Selon un mode de réalisation, le troisième matériau de la couche externe est un enduit gélifié adapté au contact alimentaire. Selon un mode de réalisation, l’enduit gélifié, également connu sous le nom de « gelcoat » en anglais, est compatible avec les normes alimentaires en en vigueurs. Selon un mode de réalisation, le gelcoat alimentaire est configuré pour résister aux contraintes mécaniques et chimiques pendant la réalisation d’un fromage tel que le beaufort. Selon un mode de réalisation, le rapport entre la valeur de la première épaisseur et la valeur du diamètre du foncet à fromage, est supérieur ou égal à 0.021, de préférence supérieur ou égal à 0.023, et/ou inférieur ou égal à 0.027, de préférence inférieur ou égal à 0.025. Selon un mode de réalisation, le rapport entre la hauteur du bord périphérique et le diamètre des faces supérieure et inférieure est supérieur ou égal à 0.027, de préférence supérieur ou égal à 0.029, et/ou inférieur ou égal à 0.035, de préférence inférieur ou égal à 0.031. Selon un mode de réalisation, les jonctions des faces supérieure et inférieure avec le bord périphérique sont arrondies. Les jonctions arrondies permettent de faciliter le nettoyage et également d’éviter les risques d’accidents par coupure lors de la manipulation du foncet à fromage par l’utilisateur. On choisira des jonctions arrondies présentant un rayon de courbure supérieur ou égal à 1 mm, de préférence supérieur ou égal à 3 mm, et/ou inférieur ou égal à 6 mm, de préférence inférieur ou égal à 5mm, par exemple 4 mm. Selon un mode de réalisation, au moins l‘une des faces supérieure ou inférieure, de préférence la face supérieure, présente un état de surface configuré pour autoriser une circulation d’un liquide lorsque la face associée est recouverte, notamment par un mélange caillé sérum. Selon un mode de réalisation cet état de surface comprend, ou est constitué par, un tramage. Selon un mode de réalisation, le tramage des faces supérieure et inférieur consiste en une pluralité d’empreintes mesurant 5 mm de long et 1 mm de large, chacune des empreintes étant positionnée en quinconce et espacée de 5 mm. Selon un mode de réalisation, le relief créé par le tramage permet de favoriser le drainage du liquide, et notamment du lactosérum durant les étapes de fabrication telles que le moulage et le pressage. Selon un mode de réalisation, le relief formé par le tramage présente une profondeur, prise axialement par rapport à l’axe de référence, entre un point le plus haut et un point le plus bas, est comprise entre 0.2 et 0.5 mm. Un tel intervalle de valeurs représente un bon compromis entre une épaisseur suffisante pour favoriser le drainage de liquide, mais pas trop importante pour ne pas impacter la résistance du foncet Selon un autre aspect de l’invention, celle-ci a trait à un dispositif de moulage pour fromage comportant au moins un foncet à fromage tel que décrit ci-avant, et au moins une ceinture, la face supérieure du foncet à fromage étant configurée pour être en appui sur une extrémité inférieure de la ceinture, le dispositif de moulage définissant un espace interne. Selon un mode de réalisation, la ceinture est en bois. Une telle ceinture est aussi appelée « cercle » dans le jargon fromager. La ceinture et le foncet, fixés ensemble par la réhausse, forment ensemble le moule délimitant un espace interne pour recevoir le mélange caillé-sérum lors du moulage. Selon un mode de réalisation, la ceinture est configurée pour former un fromage à talon concave. Selon un autre aspect, l’invention concerne également un procédé de moulage sous vide d’un fromage comprend au moins les étapes suivantes : positionnement d’une ceinture d’un moule sur un foncet à fromage tel que décrit ci-avant, la face supérieure du foncet à fromage étant positionnée en contact avec la partie inférieure de la ceinture ; fixation de la ceinture du moule au moyen d’une réhausse et solidarisation de la pluralité d’organes de fixation de la réhausse avec la pluralité d’orifices respectif du foncet à fromage ; positionnement d’une toile configurée pour recouvrir l’intérieur de l’espace interne ; moulage d’un mélange caillé-sérum dans l’espace interne ; pressage du mélange caillé-sérum contenu dans l’espace interne du moule. Selon un mode de réalisation, la toile est en matériau(x) naturel(s), de préférence en matière végétale, par exemple en fils de lin. brÈve description des figures D’autres caractéristiques et avantages de l’invention ressortiront à la lecture de la description qui suit, en référence aux figures annexées, qui illustrent : FIG. 1 : une vue en perspective de dessus d’un foncet à fromage selon un mode de réalisation de l’invention ; FIG. 2 : une vue partielle schématique en coupe du foncet à fromage selon le mode de réalisation de la FIG. 1 ; FIG. 3 : une vue en perspective isométrique de dessus d’un dispositif de moulage selon l’invention comportant un foncet à fromage selon le monde de réalisation de la FIG. 1 , représenté avec un moule en bois et un cercle de centrage. Pour plus de clarté, les éléments identiques ou similaires sont repérés par des signes de référence identiques sur l’ensemble des figures. description DÉTAILLÉE d’un mode de rÉalisation Les figures 1 à 2 représentent un foncet à fromage 1 configuré notamment pour le moulage et le pressage des fromages à pâte pressée et notamment de Beaufort. Le foncet à fromage 1 est également utilisé durant l’étape d’acidification. Le foncet à fromage 1 est délimité par une face supérieure 2 , une face inférieure 3 et radialement par rapport à d’un bord périphérique 4 . En particulier, le foncet à fromage 1 est délimité axialement par rapport à un axe principal A de référence par une face supérieure 2 et une face inférieure 3 et, radialement par rapport à cet axe principal A par le bord périphérique 4 . La distance entre les faces supérieure 2 et inférieure 3 délimitent une épaisseur totale du foncet 1 . Selon le mode de réalisation tel que représenté sur les figures 1 à 3, le foncet à fromage 1 est sensiblement circulaire et s’étend autour de l’axe principal A qui définit le centre du foncet à fromage 1 . Le foncet 1 présente ainsi globalement la forme d’un disque de centre A . La face supérieure 2 et la face inférieure 3 du foncet à fromage 1 s’étendent sensiblement perpendiculairement à l’axe principal A . Les faces supérieure et inférieure 2 , 3 présentent un diamètre qui est sensiblement identique et qui est compris entre 810 et 850 mm, et avantageusement entre 820 et 840 mm selon le mode de réalisation tel que représenté sur les figures. Selon ce mode de réalisation, le bord périphérique 4 s’étend parallèlement à l’axe principal A et présente une forme cylindrique. La hauteur du bord périphérique 4 est comprise entre 16 et 36 mm, et avantageusement entre 21 et 31 mm et comme par exemple 26 mm. Le rapport entre la hauteur du bord périphérique 4 et le diamètre des faces supérieure et inférieure 2 , 3 , est compris entre 0.027 et 0.035, et avantageusement entre 0.029 et 0.033, et est par exemple de 0.031. Selon ce mode de réalisation tel que représenté plus spécifiquement sur la FIG. 2 , le foncet à fromage 1 comporte en outre, une couche centrale 5 qui est réalisée en un premier matériau et qui présente une première épaisseur. Le foncet à fromage 1 comporte également une couche intermédiaire 6 qui est réalisée en un deuxième matériau et qui présente une deuxième épaisseur, et une couche externe 7 qui est réalisée en un troisième matériau et qui présente une troisième épaisseur. Les premier, deuxième, et troisième matériaux des couches centrale 5 , intermédiaire 6 , et externe 7 , respectivement, sont distincts. Le premier matériau possède une densité qui est ici strictement inférieure à la densité de chacun des deuxième et troisième matériaux. La couche centrale 5 définit la structure du foncet à fromage 1 . Le premier matériau qui compose, de préférence constitue, la couche centrale 5 est, avantageusement, un matériau dont la masse volumique est inférieure aux matériaux traditionnellement utilisés tel que le bois. Pour ce faire, la densité du premier matériau de la couche centrale 5 est supérieure ou égale à 0,20 g/cm 3 , de préférence supérieure ou égale à 0,90 g/cm 3 , et/ou inférieure ou égale à 1,50 g/cm 3 , de préférence inférieure ou égale à 1,40 g/cm 3 , par exemple égale à 1,38 g/cm 3 . Le premier matériau est de préférence constitué d’un matériau polymère. Le premier matériau est par exemple une mousse expansée telle qu’une mousse polyuréthane ou une mousse polyéthylène. Alternativement ou en complément, le premier matériau peut être constitué par tout matériau présentant une densité désirée, de préférence un matériau adapté au contact alimentaire pour garantir la sécurité malgré une éventuelle usure. En outre, le premier matériau de la couche centrale 5 représente un volume supérieur ou égale à 75%, de préférence supérieur ou égal à 80%, de préférence encore supérieur ou égal à 85% d’un volume total du foncet à fromage 1 . Dans ce mode de réalisation, a couche centrale 5 représente un volume d’environ 88% ou 89% du volume total du foncet à fromage 1 . Cette caractéristique, en plus de la densité du premier matériau de la couche centrale 5 permet d’illustrer la fonction structurelle du foncet 1 . Cela permet d’obtenir un foncet 1 de dimensions standards, conservant des caractéristiques propres à son usage pour le moulage et le pressage, mais présentant un poids réduit facilitant la manipulation par des utilisateurs. La valeur de la première épaisseur est comprise entre 15 et 25 mm, et avantageusement entre 18 et 22 mm afin de créer la structure du foncet à fromage 1 et de servir de support à la couche intermédiaire 6 . Par ailleurs, le rapport entre la valeur de la première épaisseur et la valeur de la somme des première, deuxième et troisième épaisseurs, est compris entre 0.74 et 0.80, et avantageusement entre 0.76 et 0.78. Alternativement ou en complément, le rapport entre la valeur de la première épaisseur et la valeur du diamètre du foncet à fromage 1 , est compris entre 0.021 et 0.027, et avantageusement entre 0.023 et 0.025. Une telle couche centrale 5 structurelle permet d’obtenir une structure à la fois résistante et légère. La couche intermédiaire 6 est configurée pour recouvrir intégralement la couche centrale 5 . Le rôle de la couche intermédiaire 6 est d’assurer la rigidité du foncet à fromage 1 . Afin de garantir la rigidité du foncet à fromage 1 , le deuxième matériau qui forme la couche intermédiaire 6 est un matériau composite réalisé par exemple par stratification : la couche intermédiaire 6 est réalisée par superposition et alternance de couches de fibre et de couches de résine. On obtient une couche composite présentant une matrice en résine et un renfort fibreux. Bien entendu, d’autres procédés de réalisation peuvent être utilisés. La fibre utilisée pour la réalisation de la couche intermédiaire 6 est une fibre offrant une résistance mécanique compatible avec le moulage et le pressage du beaufort. Ainsi la fibre utilisée peut être une fibre de verre ou une fibre de carbone par exemple. Bien entendu, les fibres peuvent être en matériau(x) différents. Il est entendu également que le renfort peut être composé de fibres de différente nature. La valeur de la deuxième épaisseur de la couche intermédiaire 6 , qui recouvre la couche centrale 5 en l’enveloppant, est de l’ordre de 2 mm. De préférence tous les matériaux constituant le foncet à fromage 1 , à savoir le premier matériau, le renfort et la matrice du deuxième matériau et le troisième matériau sont chacun adaptés au contact alimentaire. Cela permet, en cas d’usure de l’une ou plusieurs des couches, de ne pas présenter de risque dans la fabrication du fromage. De préférence le renfort du deuxième matériau est composé de fibres naturelles, de préférence végétales. La couche externe 7 est configurée pour recouvrir intégralement la couche intermédiaire 6 . La couche externe 7 enveloppe donc la couche intermédiaire 6 , cette dernière enveloppant la couche centrale 5 . La couche externe 7 définit une surface externe du foncet à fromage 1 configurée pour être en contact avec les matières alimentaires, en particulier le fromage. Le troisième matériau qui compose la couche externe 7 est un enduit gélifié adapté au contact alimentaire. L’enduit gélifié, également connu sous le nom de « gelcoat » en anglais, est compatibles avec les normes alimentaires en en vigueurs dans l’industrie agroalimentaire. Avantageusement, l’enduit gélifié est configuré pour résister aux contraintes mécaniques et chimiques pendant les différentes étapes de réalisation d’un fromage. La valeur de la troisième épaisseur de la couche externe 7 , qui recouvre la couche intermédiaire 6 , est de l’ordre de 1 mm. Selon un mode de réalisation, la couche externe 7 et divisée entre une partie inférieure recouvrant au moins la face inférieure 3 du foncet à fromage 1 et une partie supérieure recouvrant au moins la face inférieure 2 du foncet à fromage 1 , l’enduit gélifié constituant la partie supérieure étant de couleur différente de l’enduit gélifié constituant la partie inférieure. En particulier, l’enduit gélifié constituant la partie inférieure peut être transparent laissant visible depuis le dessous du foncet à fromage 1 , la couche intermédiaire 6 . Cela permet de faciliter la manipulation du foncet à fromage 1 par les opérateurs et éviter toute confusion entre les faces inférieure 3 et supérieure 2 du foncet à fromage 1 , les orifices 8 étant débouchant uniquement sur la face supérieure destinée à venir, directement ou indirectement du fait de la toile, en appui contre le fromage. Le foncet à fromage 1 selon le mode de réalisation de la présente invention permet de remplacer le bois traditionnellement utilisé, par un ensemble de matériau dont la densité est inférieure à celle des foncets tels que connu dans l’art antérieur. Ainsi la masse du foncet à fromage 1 est significativement réduite, ce qui a pour avantage de faciliter la manipulation par un utilisateur. Selon le mode de réalisation tel que représenté sur les figures, la face supérieure 2 , présente un état de surface qui est configuré pour autoriser une circulation d’un liquide lorsque ladite face supérieure 2 est recouverte, notamment par le mélange caillé sérum. Les faces supérieure et inférieure 2 , 3 du foncet à fromage 1 peuvent notamment être tramées afin d’autoriser la circulation du liquide en guidant ledit liquide. Le relief créé par le tramage permet de favoriser le drainage du liquide, et notamment du lactosérum durant les étapes de fabrication. Avantageusement la circulation du liquide se fait depuis le centre du foncet et en direction du bord périphérique 4 du foncet à fromage 1 afin de retirer l’excès de liquide. Selon le mode de réalisation, les jonctions des faces supérieure et inférieure 2 , 3 avec le bord périphérique 4 sont arrondies afin de faciliter le nettoyage du foncet à fromage 1 mais également afin d’éviter les risques d’accidents par coupure lors de la manipulation du foncet à fromage 1 par l’utilisateur. Selon le mode de réalisation visible spécifiquement sur les figures, et plus particulièrement sur la FIG. 3 , le foncet à fromage 1 comporte une pluralité d’orifices 8 qui sont configurés pour coopérer respectivement avec une pluralité d’organes de fixation 9 d’une réhausse prévus sur un cercle de centrage 10 de la réhausse durant l’une des étapes de fabrication du fromage. Les orifices 8 sont par exemple au nombre de trois. Les trois orifices 8 s’étendent sensiblement parallèlement à l’axe principal A . Les trois orifices 8 sont prévus sur un cercle virtuel dont le diamètre est inférieur au diamètre du foncet à fromage 1 , en d’autres termes, les trois orifices 8 sont situés à une même distance de l’axe principal A . Les trois orifices 8 sont prévus à une distance de l’axe principal A comprise entre 350 et 390 mm, avantageusement entre 360 et 380 mm et comme par exemple 371 mm. Les trois orifices 8 sont espacés de 120° autour de l’axe principal A . On notera que dans ce mode de réalisation, seule la face supérieure 2 est munie d’un tramage. Ce tramage est concentré sur une portion centrale concentrique (non illustrée) de la face supérieure 2 du foncet à fromage 1 , cette portion centrale concentrique s’étendant suivant un disque de centre l’axe principal A et de diamètre : strictement inférieure à la distance séparant les orifices 8 de l’axe principal A mais supérieure ou égale à un diamètre de la ceinture 11 du dispositif de moulage. La portion centrale concentrique est entourée par une zone ou couronne annulaire adjacente au bord périphérique 4 et présentant une surface lisse ou dénuée de tramage ou reliefs. Les orifices 8 sont disposés de sorte à être débouchant sur la zone annulaire de la face supérieure 2 qui est lisse. Cette surface annulaire lisse peut également être utilisée lors de l’étape de moulage, notamment pour obtenir un vide avec une cloche de soutirage. La présente invention concerne également un dispositif de moulage pour fromage formant moule comportant au moins un foncet à fromage 1 , et au moins une ceinture 11 . La face supérieure 2 du foncet à fromage 1 est configurée pour être en appui sur une extrémité inférieure de la ceinture 11 le dispositif de moulage définit ainsi un espace interne 12 configuré pour former un fromage à talon concave. Cette concavité est en particulier donnée par la forme de la ceinture 11 qui présente, vue en section radiale, une forme courbe concave. La ceinture 11 du moule est généralement composée, de préférence constituée, de bois. La ceinture 11 est maintenue solidaire fixement du foncet à fromage 1 grâce à une réhausse. La réhausse est métallique. La réhausse présente un cercle de centrage 10 qui vient, en position de fixation, enserrer en entourant coaxialement une extrémité supérieure annulaire de la ceinture 11 , opposée axialement à l’extrémité inférieure de la ceinture 11 . Les organes de fixation 9 s’étendent entre le cercle de centrage 10 et le foncet à fromage 1 auquel ils sont fixés par des pattes d’ancrage coopérant avec les orifices 8 borgnes du foncet à fromage 1 . De cette manière, les organes de fixation 9 ont une fonction de maintenir à une distance constante annulairement le cercle de centrage 10 du foncet à fromage 1 . Par ailleurs, la réhausse à assure également une fonction de centrage du de la ceinture 11 par rapport au foncet 1 . Dans une telle configuration, la ceinture 11 et le foncet 1 , maintenus ensemble par la réhausse 9 , 10 forment un moule délimitant l’espace interne 12 pour recevoir le mélange caillé-sérum. Un exemple de procédé de moulage, notamment sous vide, et de pressage d’un fromage, ici de type « Beaufort » est décrit ci-après. Le procédé de moulage comprend notamment les étapes suivantes : positionnement de la ceinture 11 sur le foncet à fromage 1 , la face supérieure 2 du foncet à fromage 1 étant positionnée en contact avec la partie inférieure de la ceinture 11 ; fixation de la ceinture 11 du moule au moyen de la réhausse 9 , 10 et solidarisation de la pluralité d’organes de fixation 9 de la réhausse avec la pluralité d’orifices 8 respectif du foncet à fromage 1 ; positionnement d’une toile configurée pour recouvrir l’intérieur de l’espace interne 12 ; moulage d’un mélange caillé-sérum dans l’espace interne 12 ; pressage du mélange caillé-sérum contenu dans l’espace interne du Ainsi, après décaillage et pendant le brassage , le chauffage du caillé, a pour effet de le porter à une température de cuisson comprise entre 53 et 56°C. Avant pressage, le caillé est rassemblé dans une toile et moulé dans la ceinture 11 ou cercle de bois propre au « Beaufort » dit « cercle à Beaufort ». Cette ceinture 11 particulière de diamètre réglable présente sur sa face interne un renflement circulaire dont résulte la forme concave du talon, caractéristique du « Beaufort » AOP. En résumé, le fromager dépose sur un foncet 1 une ceinture 11 à Beaufort qui donnera la forme concave au talon du fromage. Puis il ajoute une rehausse 9 , 10 métallique qui bloque l’ensemble. Une toile de lin est alors disposée et fixée à l’intérieur du moule, soit dans l’espace interne 12 de sorte à accueillir le mélange caillé-sérum. L’étape de moulage du mélange caillé-sérum dans le dispositif de moulage selon l’invention est de préférence mise en œuvre par un ensemble de soutirage sous vide (non illustré). Un tel système permet de soutirer une cuve de fabrication (mélange caillé/sérum) dans des cloches permettant de remplir des moules à fromage. Un tel ensemble de soutirage sous vide est particulièrement adapté pour le moulage de fromages de grands diamètres tels que le comté, le beaufort, l’emmental, etc. Plus précisément, l’ensemble de soutirage comprend une cuve principale configurée pour contenir un mélange de caillé et de sérum et reliée à un ensemble de moulage par un circuit de transfert pour transférer le mélange caillé-sérum vers l’ensemble de moulage . Le caillé, en morceaux, n’étant pas solubles dans le sérum, la cuve est munie d’un mécanisme de brassage configuré pour brasser le mélange qu’elle contient afin que ce dernier soit le plus homogène possible. L’ensemble de moulage comprend une cloche de soutirage et un plateau mobile présentant une face d’appui horizontale pour supporter le moule formé par le foncet 1 et la ceinture 11 maintenus ensemble par la réhausse 9 , 10 . La cloche de soutirage comprend une cavité interne configurée pour être fermée avec le plateau mobile dans une position de moulage . Le plateau mobile est configuré pour supporter le moule à fromage. La cloche de soutirage est reliée à une pompe à vide par un circuit de pompage de sorte à appliquer une pression négative dans l’espace intérieur de la cavité interne pour obtenir un vide dans la cavité interne fermée par le plateau mobile. Le plateau mobile est ainsi mobile entre une position de moulage dans laquelle le plateau mobile obture la cloche de soutirage et une position de retrait permettant un accès audit moule à fromage par un utilisateur. Une unité de commande permet de réguler le processus de mise sous vide, y compris le démarrage et l’arrêt de la pompe à vide, ainsi que la gestion de la pression dans la cavité interne fermée de la cloche de soutirage. Lorsque la pompe à vide est actionnée, le gaz présent dans la cloche de soutirage est évacué par l’intermédiaire du circuit de pompage et ladite la cloche de soutirage est mise sous vide. Le mélange caillé-sérum est transféré dans la cloche de soutirage, depuis la cuve, par l’effet du tirage induit par le vide dans la cloche de soutirage puis permet de remplir les moules par le mélange caillé-sérum. Une fois le mélange caillé-sérum dans l’espace interne 12 , le fromager rabat la toile de lin dépassant en périphérie du moule sur ledit mélange caillé-sérum, entourant ainsi intégralement le mélange caillé-sérum par la toile, puis retire la réhausse 9 , 10 avant de procéder à l’étape de pré-pressage puis de pressage. Il est ainsi pressé pendant plusieurs heures, 20 heures pour un Beaufort, et retourné régulièrement par le fromager. Naturellement, l’invention est décrite dans ce qui précède à titre d’exemple. Il est entendu que l’homme du métier est à même de réaliser différentes variantes de réalisation de l’invention sans pour autant sortir du cadre de l’invention. Il est souligné que toutes les caractéristiques, telles qu’elles se dégagent pour un homme du métier à partir de la présente description, des dessins et des revendications attachées, même si concrètement elles n’ont été décrites qu’en relation avec d’autres caractéristiques déterminées, tant individuellement que dans des combinaisons quelconques, peuvent être combinées à d’autres caractéristiques ou groupes de caractéristiques divulguées ici, pour autant que cela n’a pas été expressément exclu ou que des circonstances techniques rendent de telles combinaisons impossibles ou dénuées de sens. Foncet à fromage (1) configuré pour le moulage et le pressage des fromages à pâtes pressées et notamment de Beaufort, le foncet à fromage (1) étant composé d’une face supérieure (2), d’une face inférieure (3) et d’un bord périphérique (4), le foncet à fromage (1) comportant : une couche centrale (5) réalisée en un premier matériau et présentant une première épaisseur, la couche centrale (5) définissant une structure du foncet à fromage (1), une couche intermédiaire (6) réalisée en un deuxième matériau et présentant une deuxième épaisseur et recouvrant intégralement la couche centrale (5), la couche intermédiaire (6) assurant la rigidité du foncet à fromage (1), et une couche externe (7) réalisée en un troisième matériau et présentant une troisième épaisseur, la couche externe (7) étant prévue pour recouvrir la couche intermédiaire (6), la couche externe (7) étant configurée pour définir une surface externe du foncet à fromage (1) et être en contact avec le fromage. Foncet à fromage (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que les premier, deuxième, et troisième matériaux sont distincts. Foncet à fromage (1) selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le premier matériau possède une densité inférieure, de préférence strictement inférieure, à la densité de chacun des deuxième et troisième matériaux. Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il est sensiblement circulaire et s’étend autour d’un axe principal (A) définissant un centre du foncet à fromage (1). Foncet à fromage (1) selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comporte une pluralité d’orifices (8) configurés pour coopérer avec des organes de fixation d’un cercle de centrage (10) d’une réhausse, les orifices (8) s’étendant chacun de préférence sensiblement parallèlement à l’axe principal (A). Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le deuxième matériau formant la couche intermédiaire (6) est un matériau composite. Foncet à fromage (1) selon la revendication 6, dans lequel la couche intermédiaire (6) comprend, de préférence est constituée par, un renfort, par exemple un renfort fibreux, et une matrice, par exemple une résine. Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel les faces supérieure et inférieure (2, 3) du foncet à fromage (1) s’étendent sensiblement perpendiculairement à l’axe principal (A) et en ce que les faces supérieure et inférieure (2, 3) présentent un diamètre qui est sensiblement identique. Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le diamètre des faces supérieure et inférieure (2, 3) est supérieur ou égal à 810 mm, de préférence supérieur ou égal à 820 mm, et/ou inférieur ou égal à 850 mm, de préférence inférieur ou égal à 840 mm. Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le rapport entre la valeur de la première épaisseur et la valeur de la somme des première, deuxième et troisième épaisseurs, est supérieur ou égal à 0.74, de préférence supérieur ou égal à 0.76, et/ou inférieur ou égal à 0.80, de préférence inférieur ou égal à 0.78. Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le premier matériau de la couche centrale (5) est un matériau dont la densité est supérieure ou égale à 0,20 g/cm 3 , de préférence supérieure ou égale à 0,90 g/cm 3 , et/ou inférieure ou égale à 1,50 g/cm 3 , de préférence inférieure ou égale à 1,40 g/cm 3 , par exemple égale à 1,38 g/cm 3 . Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le premier matériau de la couche centrale (5) représente un volume supérieur ou égale à 75%, de préférence supérieur ou égal à 80%, de préférence encore supérieur ou égal à 85% d’un volume total du foncet à fromage (1). Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le troisième matériau de la couche externe (7) est un enduit gélifié adapté au contact alimentaire. Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le rapport entre la hauteur du bord périphérique (4) et le diamètre des faces supérieure et inférieure (2, 3) , est supérieur ou égal à 0.027, de préférence supérieur ou égal à 0.029, et/ou inférieur ou égal à 0.035, de préférence inférieur ou égal à 0.031. Foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’au moins l’une des faces supérieure ou inférieure (2, 3), de préférence la face supérieure, présente un état de surface présentant un tramage, le tramage étant configuré pour autoriser une circulation d’un liquide lorsque la face associée est recouverte, notamment par un mélange caillé sérum. Foncet à fromage (1) selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu’un relief formé par le tramage présente une profondeur, prise axialement par rapport à l’axe de référence, entre un point le plus haut et un point le plus bas, est comprise entre 0.2 et 0.5 mm. Dispositif de moulage pour fromage caractérisé en ce qu’il comporte au moins un foncet à fromage (1) selon l’une quelconque des revendications précédentes, et au moins une ceinture (11), la face supérieure du foncet à fromage (1) étant configurée pour être en appui sur une extrémité inférieure de la ceinture, le dispositif de moulage définissant un espace interne (12). Procédé de moulage sous vide d’un fromage, caractérisé en ce qu’il comporte au moins les étapes suivantes : positionnement d’une ceinture sur un foncet à fromage selon l’une quelconque des revendications 1 à 16, la face supérieure (2) du foncet à fromage (1) étant positionnée en contact avec la partie inférieure de la ceinture (11) ; fixation de la ceinture du moule au moyen d’une réhausse (9, 10) et solidarisation de la pluralité d’organes de fixation (9) de la réhausse avec la pluralité d’orifices (8) respectif du foncet à fromage (1) ; positionnement d’une toile configurée pour recouvrir l’intérieur de l’espace interne (12) ; moulage d’un mélange caillé-sérum dans l’espace interne (12) ; pressage du mélange caillé-sérum contenu dans l’espace interne du moule (11).