Brevet FR3162596A1 — publié le 20251205

La présente invention porte sur l’utilisation de sorbate de potassium pour diminuer, voire remplacer l’incorporation de glace dans une pâte pendant la panification de produits à des températures élevées. Les présents inventeurs ont démontré que l’ajout d’une faible quantité de sorbate de potassium permettait de ralentir l’activité fermentaire des levures de panification dans des conditions permettant de s’affranchir de l’ajout de glace. La présente invention porte sur diverses compositions comprenant du sorbate de potassium et pouvant être utilisées dans ce cadre. La présente invention porte également sur des procédés de panification dans lesquels du sorbate de potassium est utilisé pour ralentir l’activité fermentaire et remplacer ainsi l’action de la glace. UTILISATION DE SORBATE DE POTASSIUM EN PANIFICATION La présente invention a trait au domaine des procédés de panification, particulièrement à l’utilisation de sorbate de potassium pour diminuer ou remplacer l’incorporation d’eau sous forme de glace dans une pâte, notamment dans des conditions de températures ambiantes élevées. La maîtrise de la température d’une pâte pendant un procédé de panification est une étape clé pour garantir l’obtention de produits de qualité, présentant les propriétés visuelles et organoleptiques permettant leur commercialisation et leur consommation. Les organismes vivants tels que les levures et bactéries fermentaires utilisées pour la fermentation de la pâte sont particulièrement sensibles aux conditions de température. Une température trop élevée entrainera une fermentation précoce et inégale. La pâte ainsi fermentée aura tendance à être collante et très hétérogène en raison d’un développement aléatoire des gaz, ce qui la rendra extrêmement difficile à travailler. Dans les pays où les conditions climatiques rendent la maîtrise de la température de la pâte difficile, notamment en raison de températures extérieures élevées, il est courant d’utiliser des blocs de glace en remplacement de tout ou partie de l’eau afin de ralentir l’activité des levures de panification, permettant ainsi de pouvoir pétrir, diviser et façonner la pâte. Malheureusement, l’utilisation de glace entraîne régulièrement des casses de matériel ainsi que des difficultés logistiques liées aux conditions de stockage (taille des locaux, conditions d’hygiène…) et d’utilisation (taille du laboratoire) des blocs de glace. La gestion des stocks de glace est donc généralement lourde et couteuse. Il existe donc un vrai besoin pour des alternatives permettant de s’affranchir de l’utilisation de glace lors de la panification dans des conditions de températures élevées. Il faut que de tels moyens soient peu couteux, puissent être utilisés de manière simple et standardisée, et qu’ils n’affectent pas les qualités organoleptiques et/ou visuelles du produit fini. Résumé De manière tout à fait surprenante, les présents inventeurs sont parvenus à démontrer que l’ajout d’une faible quantité de sorbate de potassium lors de la préparation d’une pâte permettait de fortement diminuer voire de supprimer la nécessité d’avoir recours à de la glace lors de la panification de produits dans des conditions de températures élevées. Le sorbate de potassium permet de ralentir l’activité fermentaire, mais également de diminuer la quantité totale de levures utilisées. De plus, le sorbate de potassium permet également d’améliorer les propriétés de la pâte et notamment son extensibilité. L’introduction d’une faible quantité de sorbate de potassium permet de réduire le temps de pétrissage et n’a pratiquement aucun impact sur le goût et le visuel des produits finis. Aussi, selon un premier aspect, la présente invention porte sur l’utilisation de sorbate de potassium pour diminuer ou remplacer l’incorporation d’eau sous forme de glace dans une pâte durant un procédé de panification. Le sorbate de potassium ainsi utilisé est introduit dans la pâte dans des quantités très faibles, et notamment 5 à 20 fois inférieures à la quantité de levure de panification utilisée. C’est ce ratio spécifique entre la quantité de sorbate de potassium et celle de levures qui permet de ralentir l’activité fermentaire dans des conditions permettant de s’affranchir de l’utilisation de glace, sans pour autant empêcher la fermentation de la pâte après pétrissage. Le sorbate et la levure de panification peuvent être avantageusement mélangés sous forme d’une composition qui sera intégrée à la pâte lors de sa préparation. Ce type de préparation est couramment appelé levure « 2-en-1 ». Aussi, selon un autre aspect, la présente invention porte sur une composition comprenant du sorbate de potassium et une levure de panification, dans laquelle le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification (ratio dans la formule) est compris entre 0,04 et 0,16 en poids. Alternativement, le sorbate de potassium et la levure peuvent également être préparés et ajoutés séparément à la pâte. Dans ce cadre, le sorbate de potassium sera typiquement intégré à une composition sous forme d’améliorant de panification comprenant notamment des enzymes, de l’acide ascorbique et un support (par exemple de la farine). Aussi, selon un autre aspect, la présente invention porte également sur une composition, qui peut également être désignée comme améliorant de panification, comprenant du sorbate de potassium, des enzymes, de l’acide ascorbique et un support, dans laquelle le sorbate de potassium est présent dans des proportions allant de 4 à 35% en poids. Selon ce mode de réalisation, la composition sous forme d’améliorant et la levure seront ajoutées sous la forme d’une préparation juxtaposée. Selon cet aspect, la présente invention couvre donc également une préparation juxtaposée comprenant la composition sous forme d’améliorant de panification mentionnée ci-dessus ainsi qu’une levure de panification, dans laquelle ladite levure de panification est présente dans des proportions 5 à 20 fois supérieures en poids par rapport au sorbate de potassium. Enfin, la présente invention porte également sur un procédé de panification comprenant une étape dans laquelle du sorbate de potassium et une levure de panification sont ajoutés à une pâte comprenant de la farine et de l’eau, dans lequel le sorbate de potassium est présent dans des proportions représentant 0,02 à 0,07% en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte, et la levure de panification est présente dans des proportions allant de 0,3 à 1% en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte. La pâte utilisée dans ce procédé peut avantageusement comprendre moins de 50%, de préférence moins de 30%, voire moins de 10% de la quantité d’eau totale qu’elle contient sous forme de glace. Description détaillée de l’invention Comme mentionné ci-dessus, la présente invention porte sur l’utilisation de sorbate de potassium pour diminuer ou remplacer l’incorporation d’eau sous forme de glace dans une pâte durant un procédé de panification, notamment à des températures élevées. Le « sorbate de potassium », sel de potassium de l’acide sorbique, est un additif couramment utilisé dans le domaine de l’agroalimentaire sous la référence « E202 ». Il s’agit d’un sel de potassium de l’acide ascorbique ayant pour formule C 6 H 7 KO 2 . Il peut être très facilement obtenu à partir de vendeurs spécialisés. Le sorbate de potassium est notamment déjà utilisé dans le domaine de la panification en tant que conservateur. Les teneurs utilisées dans ces cas sont généralement assez élevées (de l’ordre de 0,1 à 0,5% en poids total de farine). Dans le cadre de la présente invention, le sorbate de potassium est présent dans des proportions représentant de 0,02 à 0,07%, de manière préférée environ 0,05% (c’est-à-dire de 0,045 à 0,055%), voire 0,05% en poids total de la farine contenue dans la pâte. Par « diminuer » ou « remplacer » l’incorporation d’eau sous forme de glace, on entend ici réduire voire supprimer la présence d’eau sous forme de glace au moment de la préparation de la pâte, c’est-à-dire avant le travail de la pâte (pétrissage et formage). Lors de la panification à des températures élevées, c’est-à-dire supérieures à 25°C, il est courant lors de la préparation de la pâte d’ajouter de l’eau sous forme totale ou partielle de glace, c’est-à-dire sous une forme solide (par exemple sous la forme de blocs ou en poudre). Dans ce cadre, il est d’usage d’ajouter de 50 à 100% de l’eau totale sous forme de glace lors de la préparation de la pâte. Grâce à la présente invention, il est possible de réduire significativement la proportion d’eau ajoutée sous forme de glace lors de la préparation de la pâte. L’utilisation de sorbate de potassium permet, dans ce cadre, de réduire à moins de 50%, de manière préférée à moins de 30%, de manière encore plus préférée à moins de 10%, voire à 0% la quantité d’eau ajoutée sous forme de glace lors de la préparation de la pâte. Par « pâte » on entend ici un mélange comprenant de la farine panifiable et de l’eau, utilisé pour l’obtention de produits de panification tels que le pain, la brioche et les viennoiseries. La préparation d’une pâte à pain comprend typiquement le mélange d’une farine panifiable avec de l’eau et éventuellement du sel. L’homme du métier connait les proportions d’ingrédients à utiliser pour la préparation d’une pâte à partir d’une farine. Une pâte est typiquement constituée de 50 à 70% de farine panifiable et de 30 à 50% d’eau. Par « farine panifiable » on entend ici n’importe quelle farine qui puisse être utilisée pour produire du pain, c’est-à-dire n’importe quelle farine contenant du gluten en quantités suffisantes pour être panifiable. Les farines panifiables incluent notamment les farine de blé, de seigle, d’épeautre ou d’engrain. Un « procédé de panification » comprend toutes les étapes permettant de transformer la farine en un produit de panification tel que le pain, la brioche ou les viennoiseries. Les procédés de panification peuvent être effectués selon un « schéma direct » de panification ou selon un « schéma indirect » de panification. Un schéma direct comporte un seul pétrissage et ne comporte pratiquement pas de première fermentation entre ce pétrissage et la division de la pâte. Les pâtons obtenus sont fermentés, puis cuits. Un schéma indirect comprend quant à lui deux étapes de fermentation : - une première étape, également appelée « SPONGE », qui correspond à la fermentation d'une pâte comprenant 50 à 70% de la farine totale mise en œuvre, une partie de l'eau et tout ou partie de la levure de panification, pendant plusieurs heures ; et - une seconde étape, appelée « DOUGH », dans laquelle le SPONGE obtenu après la fermentation ci-dessus est combiné avec le reste de la farine, le reste de l'eau et les autres ingrédients de la pâte. Le mélange ainsi constitué est pétri, divisé, mis en moule et fermenté, puis cuit. Dans le cadre de la présente invention, le procédé de panification est préférentiellement effectué selon un schéma direct. Le sorbate de potassium tel qu’il est utilisé dans le cadre de la présente invention peut typiquement être fourni sous la forme d’une composition comprenant un mélange de ce sorbate de potassium et de levure de panification. Le sorbate de potassium et la levure sont présents dans des proportions permettant au sorbate de ralentir la fermentation pendant le travail de la pâte (pétrissage et formation des pâtons), tout en permettant la fermentation d’avoir lieu après ce travail. Cette composition est typiquement ajoutée avec la farine et l’eau pendant la préparation de la pâte. Selon un autre aspect, la présente invention porte donc sur une composition, cette composition pouvant être qualifié de « levure 2-en-1 », comprenant du sorbate de potassium et une levure de panification, dans laquelle le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0,04 et 0,16 en poids. Par « levure de panification », on entend ici toute levure utilisée classiquement pour la fermentation de produits de panification. Les levures de panification sont choisies parmi le groupe constitué de Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces exiguus , Saccharomyces dairensis , Saccharomyces turbidans , Torula delbrueckii , Torula ou Candida holmii , Candida colliculosa , Candida tropicalis , Candid a krusei , Candid a milleri , Candida boidinii , Candida robusta, Pichia saitoi , Kazachstania ainsi qu’un mélange de celles-ci. Selon un mode de réalisation particulier, la levure de panification est une Saccharomyces cerevisiae . Les levures utilisées pour la panification peuvent être sous plusieurs formes. Par exemple, la levure selon la présente invention peut se présenter sous forme liquide, sous forme pâteuse ou sous forme sèche selon sa teneur en matières sèches. Les levures sous forme liquide sont des suspensions aqueuses de cellules de levure présentant une viscosité de type crème. Ces suspensions aqueuses de cellules vivantes de levure, ont généralement une teneur en matière sèche de 12 à 32 % en poids. Les levures sèches sont caractérisées par une teneur en matière sèche supérieure à environ 92%. Selon un mode de réalisation, la levure selon la présente invention se présentera sous forme sèche. Le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0,04 et 0,16 en poids. De manière préférée, le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0,07 et 0,13, de préférence d’environ 0,1 (c’est-à-dire entre 0,095 et 0,105) en poids. Cette composition sera typiquement ajoutée à la pâte de manière à ce que, comme indiqué ci-dessus, le sorbate de potassium soit présent dans des proportions représentant de 0,02 à 0,07%, de manière préférée environ 0,05% en poids total de la farine contenue dans la pâte, et à ce que la levure de panification soit présente dans des proportions allant de 0,3 à 1%, de manière préférée environ 0,5% (entre 0,45 et 0,55%) en poids total de la farine contenue dans la pâte (également appelé pourcentage du boulanger). Comme mentionné ci-dessus, le sorbate de potassium et la levure de panification peuvent également être préparés et ajoutés séparément à la pâte. Selon cet aspect, le sorbate de potassium sera incorporé à une composition sous forme d’améliorant de panification. Une telle composition comprendra typiquement du sorbate de potassium ainsi que des enzymes, de l’acide ascorbique et un support. Aussi, selon un autre aspect, la présente invention porte également sur une composition comprenant du sorbate de potassium, des enzymes, de l’acide ascorbique ainsi qu’un support, dans laquelle le sorbate de potassium est présent dans des proportions allant de 4 à 35% en poids de la composition. Les améliorants de panification sont utilisés de manière courante par l’homme du métier. Les améliorants comprennent typiquement des enzymes (entre 0.5% et 5% - par exemple amylases, amyloglucosidases, glucose oxydases, lipases et xylanases), de l’acide ascorbique (entre 1 et 6%) et un support (quantum satis pour atteindre 100%). Les enzymes comprises dans l’améliorant selon l’invention peuvent être choisies parmi toutes les enzymes couramment utilisées dans le cadre de procédés de panification. Selon un mode de réalisation particulier, les enzymes sont choisies dans le groupe constitué des amylases (telles que les α-amylases, les β-amylases et les amyloglucosidases), des xylanases, des glucose oxydases, des protéases, des transglutaminases, des lipases, des lypoxygénases et des mélanges de celles-ci. Les enzymes sont présentes dans des proportions représentant entre 0,5 et 5% de l’améliorant. L’« acide ascorbique » ou acide oxo-3-gulofuranolactone est un acide organique de formule C 6 H 8 O 6 . Il est très couramment utilisé dans le domaine de l’agroalimentaire sous la référence « E300 » et peut être très facilement obtenu auprès de vendeurs spécialisés. L’acide ascorbique est présent dans des proportions représentant entre 1 et 6% de l’améliorant. Dans le cadre de la présente invention, le « support » peut être choisi dans le groupe constitué d’une farine panifiable (typiquement de la farine de blé), du carbonate de calcium, de l’amidon (typiquement de blé ou de maïs) et d’un mélange de ceux-ci. La composition sous forme d’améliorant selon la présente invention peut également comprendre tout ingrédient couramment utilisé dans les améliorants de panification. La composition peut ainsi également contenir de la farine de soja (typiquement entre 8 et 25% en poids), des émulsifiants type E472e (typiquement entre 2% et 20% en poids), des épaississant type guar ou xanthane (typiquement entre 8 et 50% en poids), du gluten (typiquement entre 20 et 98.5% en poids), du malt de blé ou d’orge (typiquement entre 8 et 25% en poids), un réducteur type levure désactivée (typiquement entre 5 et 30% en poids) et/ou de la cystéine (typiquement entre 0.05 et 0.5% en poids). Aussi, selon un mode de réalisation, la composition sous forme d’améliorant telle que décrite ci-dessus pourra donc comprendre, outre le sorbate de potassium, les enzymes, l’acide ascorbique et le support, n’importe lequel des ingrédients usuels mentionnés ci-dessus. Cette composition sera typiquement ajoutée à la pâte parallèlement à la levure de panification. Selon ce mode de réalisation, la composition sous forme d’améliorant et la levure seront ajoutées sous la forme d’une préparation juxtaposée. Selon cet aspect, la présente invention couvre donc également une préparation juxtaposée comprenant la composition sous forme d’améliorant de panification mentionnée ci-dessus ainsi qu’une levure de panification, dans laquelle ladite levure de panification est présente dans des proportions 5 à 20 fois supérieures en poids par rapport au sorbate de potassium. Par « préparation juxtaposée » (ou « kit-of-parts » en anglais), on entend ici deux préparations combinées mais dans lesquelles les ingrédients actifs sont séparés physiquement pour être utilisés/ajoutés simultanément ou séquentiellement. Aussi, dans le cadre de la présente invention, la composition sous forme d’améliorant de panification mentionnée ci-dessus et la levure de panification sont ajoutées à la pâte séparément, simultanément ou séquentiellement dans n’importe quel ordre. Les compositions et préparation juxtaposée mentionnées ci-dessus sont typiquement utilisées dans un procédé de panification. Elles seront typiquement ajoutées à la farine et/ou directement au mélange comprenant l’eau et la farine. Selon un autre mode de réalisation, la présente invention porte donc également sur l’utilisation d’une composition ou de la préparation juxtaposée telles que définies ci-dessus dans un procédé de panification. La présente invention porte également sur un procédé de panification comprenant une étape dans laquelle du sorbate de potassium et une levure de panification sont ajoutés à une pâte comprenant de la farine et de l’eau, dans lequel le sorbate de potassium est présent dans des proportions représentant 0,02 à 0,07% en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte, et la levure de panification est présente dans des proportions allant de 0,3 à 1% en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte. Selon un mode de réalisation préféré, moins de 50%, de préférence moins de 30%, de manière encore plus préférée moins de 10% de l’eau totale présente dans la pâte avant pétrissage au moment de sa préparation, c’est-à-dire au moment d’incorporer et mélanger tous les ingrédients formant cette pâte est sous forme de glace. Comme indiqué ci-dessus, le procédé de panification selon la présente invention est typiquement réalisé à des « températures élevées » c’est-à-dire supérieures à 25°C, voire supérieures à 30°C, ou encore 35°C. Dans ce cadre, la température de la pâte utilisée peut-être comprise entre 25 et 40°C, par exemple entre 28 et 30°C. L’invention sera maintenant illustrée plus en détail grâce aux exemples suivants. Exemples Quatre pâtes ont été préparées de manière à évaluer l’effet du sorbate de potassium lors de la panification à des températures élevées. Les ingrédients pour chaque pâte sont présentés au Tableau 1. Les pourcentages sont présentés en pourcentage du boulanger, c’est-à-dire en pourcentage par rapport au poids total en farine dans la pâte : [Tableau 1] : Préparation 1 (Conditions de panification classiques à T° élevée) Préparation 2 (Comparatif : panification à T° élevée sans glace) Préparation 3 (Utilisation sorbate de potassium 1) Préparation 4 (Utilisation sorbate de potassium 2) Farine de blé 100% 100% 100% 100% Eau 35% 50% 50% 50% Eau sous forme de glace 25% 0% 0% 0% Levure ( Saccharomyces cerevisiae sous forme sèche) 0,5% 0,25% 0,25% 0,25% Améliorant de panification ( Ibis ® rouge – Lesaffre , FRANCE) 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Sel 1,80% 1,80% 1,80% 1,80% Sorbate de potassium (E202) 0% 0% 0,02% 0,02% Après mélange, chaque préparation a été mise au repos 30 minutes puis divisée en pâtons (de 300g). Les pâtons ont ensuite été laissés au repos pendant 10 minutes, placés sur toile de lin pour pousse, puis cuits pendant 18 minutes à 240°C. Les pâtes ont été travaillées à une température extérieure de 32°C. Les caractéristiques rhéologiques, le temps d’apprêt, le dégagement gazeux ainsi que l’apparence du pain obtenu ont été évalués pour chaque préparation. Les résultats sont présentés au Tableau 2 ci-dessous. Préparation 1 Préparation 2 Préparation 3 Préparation 4 Température de la pâte après mélange des ingrédients 18,10°C 31,70°C 31,90°C 29,90°C Temps d’a pprêt (normalisé par rapport au témoin que représente la préparation 1) Ta - 5,93% - 5,51% - 5,93% Dégagement gazeux (normalisé par rapport au témoin que représente la préparation 1) DG +3,68% - 1,84% +0,00% Longueur de la pâte (normalisée par rapport au témoin que représente la préparation 1) L - 13,53% - 0,59% -1,18% Caractéristiques rhéologiques de la pâte en fin de pétrissage Témoin Pâte très tenace/collante pâte très souple / allongement proche de témoin pâte souple (légèrement moins que Préparation 3) / allongement proche du témoin Conclusion sur produit fini Témoin - bonne tenue belle couleur de croute belle couleur de croute Les résultats montrent que l’ajout de sorbate de potassium lors d’une panification à température élevé (32°C) permet de ralentir l’activité fermentaire dans des pâtes chaudes (à environ 30°C). L’utilisation de sorbate de potassium permet également de diminuer la quantité totale de levures utilisées. L’ajout de sorbate de potassium n’a pas d’effet sur la fermentation, sur les caractéristiques rhéologiques de la pâte ou sur l’apparence ou le goût du produit fini. L’ajout d’une faible quantité de sorbate de potassium lors de la préparation d’une pâte permet de s’affranchir de la nécessité d’avoir recours à de la glace lors de la panification de produits dans des conditions de températures élevées. Le sorbate de potassium peut donc être facilement mis en œuvre par les boulangers sans affecter leur procédé habituel. Ces observations ont été confirmées sur le terrain, hors laboratoire, où il a pu être déterminé que la teneur idéale en sorbate de potassium dans la pâte était d’environ 0,05% en poids total de farine. Des résultats satisfaisants ont été obtenus avec des valeurs allant 0,02 à 0,07% en poids total de farine. Utilisation de sorbate de potassium pour diminuer ou remplacer l’incorporation d’eau sous forme de glace dans une pâte durant un procédé de panification. Composition comprenant du sorbate de potassium et une levure de panification, dans laquelle le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0,04 et 0,16 en poids. Composition selon la revendication 2, dans laquelle le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0.07 et 0.13, de préférence de 0,1 en poids. Composition comprenant du sorbate de potassium, des enzymes, de l’acide ascorbique et un support, dans laquelle le sorbate de potassium est présent dans des proportions allant de 4 à 35% en poids de la composition. Préparation juxtaposée comprenant la composition selon la revendication 4 ainsi qu’une levure de panification, dans laquelle ladite levure de panification est présente dans des proportions 5 à 20 fois supérieures en poids par rapport au sorbate de potassium. Composition ou préparation juxtaposée selon l’une quelconque des revendications 2 à 5, dans laquelle ladite levure de panification est de l’espèce Saccharomyces cerevisiae . Utilisation de la composition ou de la préparation juxtaposée selon l’une quelconque des revendications 2 à 6 dans un procédé de panification. Procédé de panification comprenant une étape dans laquelle du sorbate de potassium et une levure de panification sont ajoutés à une pâte comprenant de la farine et de l’eau, dans lequel le sorbate de potassium est présent dans des proportions représentant 0,02 à 0,07% en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte, et la levure de panification est présente dans des proportions allant de 0,3 à 1% en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte. Procédé selon la revendication 8, dans lequel moins de 50%, de préférence moins de 30%, de manière encore plus préférée moins de 10% de l’eau totale présente dans la pâte est sous forme de glace. Procédé selon la revendication 8 ou 9, dans lequel la température de ladite pâte est comprise entre 25 et 40°C.