Brevet FR3150398A1 — publié le 20250103

SUBSTITUT DE VIANDE OU DE POISSON A BASE D’ALGUES La présente invention concerne un substitut de viande animale ou de poisson comprenant : - au niveau nutritionnel : entre 30 et 70 % d’eau, entre 1 % et 30 % de protéines d’origine végétale et/ou algale, entre 5 et 30 % de matière grasse d’origine végétale et/ou algale, entre 0 et 30 % de glucides d’origine végétale et/ou algale, entre 0,001 et 10 % d’agent aromatique d’origine végétale et/ou algale, - au niveau des ingrédients : au moins 1 % d’algues entières, d’extraits d’algues ou d’un mélange, fonctionnalisés. SUBSTITUT DE VIANDE OU DE POISSON A BASE D’ALGUES CONTEXTE DE L’INVENTION La présente invention concerne un substitut de viande animale ou de chair de poisson à base d’algues. Les substituts de viande animale ou de chaire de poisson, encore nommés analogues de viande ou de poisson, sont des aliments élaborés à partir d’ingrédients d’origine végétale. Ce sont des aliments destinés à des consommateurs souhaitant éliminer ou limiter leur consommation d’ingrédients d’origine animale. La fabrication de substituts présentant des caractéristiques de texture, de goût, de couleur ou de saveur proches des viandes animales ou des chairs de poisson rencontre ainsi de nombreuses difficultés. En effet, les matières d’origine végétale ne présentent pas les mêmes caractéristiques que les matières animales, notamment en termes de composition et de teneur en protéines et en matières grasses. Par exemple, en termes de texture et de saveur, les protéines jouent un rôle important. Or les protéines végétales ne présentent pas les mêmes conformations que les protéines animales. Les substituts que l’on trouve sur le marché sont essentiellement élaborés à partir de protéines de soja texturées ou de gluten de blé. Par exemple, le substitut de viande à base de gluten de blé est nommé « le seitan ». C’est une pâte de gluten cuite à laquelle des agents aromatiques sont ajoutés. Un inconvénient majeur lié à l’utilisation de soja est qu’il contient des phyto-œstrogènes qui peuvent se fixer sur les récepteurs des œstrogènes. Ce sont donc des perturbateurs endocriniens. Une alternative aux protéines de soja comme texturant dans des analogues qui a été proposée est la méthylcellulose. Cette molécule fait l’interface entre les protéines et l’eau et apporte une certaine jutosité. Cependant, la méthylcellulose est aujourd’hui décriée car elle est soupçonnée d’être vecteur de maladies cancéreuses et de détruire le microbiote intestinal en rendant l’intestin poreux. D’autres fibres végétales telles que des fibres de blé, de bambou, de citron, ont été proposées. Cependant, on observe les mêmes inconvénients que pour la méthylcellulose. Par ailleurs, la stabilité au stockage et à la cuisson est une caractéristique essentielle d’un substitut de viande ou de poisson. En effet, les substituts sont destinés à être cuisinés préalablement à leur consommation. Or, lors de la cuisson, une grande partie de l’eau est évaporée et des transformations chimiques s’opèrent, en particulier une dénaturation des protéines. En conséquence, les substituts perdent leur texture, se délitent. La couleur et le goût sont également altérés. Un but de la présente invention est de proposer un substitut de viande et de chair de poisson qui présente des propriétés améliorées en termes de texture et de stabilité avant, pendant et après à la cuisson. Un autre but de l’invention est de proposer un tel substitut qui présente d’excellente propriétés organoleptiques, notamment en termes de saveur et de goût. Enfin, un autre but de l’invention est de proposer un tel substitut qui présente d’excellentes propriétés nutritionnelles. A cet effet, l’invention concerne un substitut de viande animale ou de poisson comprenant : - au niveau nutritionnel : entre 30 et 70 % d’eau, entre 1 % et 40 % de protéines d’origine végétale et/ou algale, entre 5 et 30 % de matière grasse d’origine végétale et/ou algale, entre 0 et 30 % de glucides d’origine végétale et/ou algale, entre 0,001 et 10 % d’agent aromatique d’origine végétale et/ou algale, - au niveau des ingrédients : au moins 1 % d’algues entières, d’extraits d’algues ou d’un mélange, fonctionnalisés. Au sens de l’invention, on entend par « algues ou extraits d’algues fonctionnalisés », des algues entières ou des extraits d’algues ayant subi un traitement, chimique, enzymatique ou physique, visant à modifier la conformation ou la configuration native de ses constituants, en particulier des protéines et/ou des fibres et/ou des glucides et/ou des lipides, afin d’obtenir des fonctionnalités telles que des propriétés nutritionnelles ou structurelles. Un tel traitement peut être réalisé par exemple par chauffage, hydratation ou acidification. Plus précisément, à titre d’exemple, des procédés de fonctionnalisation de l’algue à faire unitairement ou ensemble dans un ordre précis sont listés ci-dessous : - Hydrolyse à l’eau ou l’acide pour extraire et rendre disponible en les déminéralisant les hydrocolloïdes de l’algues. Ceux-ci vont alors agir comme stabilisant et léger épaississant. Ils apportent également une saveur de gras en bouche en se liant avec la matière grasse et agissent en synergie avec les autres ingrédients tels que les amidons et les fibres et participent également à la décoloration de l’algue. - Traitement thermique pour épaissir en modifiant l’état des amidons et des protéines notamment en déployant les chaînes. Ceux vont alors agir pour atténuer les couleurs rouge-verte et le goût « poisson » des algues, diminuer la charge bactérienne et rendre plus digeste les protéines ainsi que réduire la quantité de certains métaux lourds. - Traitement enzymatique, fermentaire ou hydrolyse basique pour extraire les protéines et les rendre disponibles pour améliorer la synergie avec les hydrocolloïdes et leur digestibilité. - Traitement mécanique en agitation forte ou basse ou sous pression ou sous ondes, UV et/ou ultrasons, pour permettre une incorporation d’air et la mise en contact eau-protéines-hydrocolloïdes-matières grasses. Ceci permet de capter l’eau et d’apporter de la jutosité. Ce traitement met de plus en liaison les stabilisants et aide à épaissir. Mécanique en agitation basse pour éviter de casser la texture une fois créée. - Traitement par séchage, broyage, filtration, congélation, lyophilisation pour préserver ou détruire certains éléments et rendre plus ou moins accessibles certains éléments vis-à-vis de l’eau contenue dans l’algue à une étape donnée. Dans le cadre de l’invention encore, on entend par « extrait d’algues » un extrait comprenant majoritairement des protéines, des glucides, des fibres ou un mélange. Préférentiellement un tel extrait contient également des minéraux. Le substitut selon l’invention présente, grâce à l’inclusion d’algues ou d’extraits d’algues fonctionnalisés, une texture qui se maintient durant la conservation, par exemple à une température s’étendant de moins 18°C à température ambiante, ou sous vide. Par ailleurs, la texture et la jutosité se maintiennent durant la cuisson, même jusqu’à 250°C. Le substitut ne se délite pas. Le goût, la saveur et la couleur ne sont pas altérés. Les algues ou extraits d’algues fonctionnalisés jouent en effet le rôle d’agent structurant et permettent de créer un réseau stabilisant au travers d’interactions avec les autres ingrédients, notamment avec les protéines. De plus, les algues ou extraits d’algues fonctionnalisés apportent des fibres solubles qui nourrissent les bonnes bactéries intestinales. Par ailleurs, grâce à la présence d’algues ou d’extraits d’algues fonctionnalisés, le substitut selon l’invention présente d’excellentes propriétés organoleptiques, notamment en termes de saveur et de goût grâce à ses composants tels que les minéraux, et présente en particulier une saveur umami. L’umami est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Les algues et extraits d’algues Préférentiellement, le substitut comprend entre 1 et 70 %, préférentiellement entre 2 et 50%, préférentiellement entre 2 et 30%, préférentiellement entre 2 et 10%, d’algues entières, d’extraits d’algues ou d’un mélange, fonctionnalisés, pour 100 g de substitut. Préférentiellement, les algues entières sont choisies parmi les algues rouges, brunes ou vertes. Plus préférentiellement, les algues entières sont des algues rouges ou brunes, plus préférentiellement encore il s’agit d’algues brunes. Les algues entières peuvent se présenter sous la forme d’algues ayant été séchées puis réhydratées ou d’algues fraîches. Parmi les algues brunes pouvant être utilisées dans le cadre de l’invention, on citera par exemple les algues de l’ordre des Fucales ou des Laminariales. Parmi les algues vertes pouvant être utilisées dans le cadre de l’invention on citera par exemple les algues du genre Ulva. Préférentiellement, les extraits d’algues sont choisis parmi les extraits d’algues rouges, brunes ou vertes. Plus préférentiellement, les extraits sont des extraits d’algues rouges ou brunes, plus préférentiellement encore il s’agit d’extraits d’algues brunes. De tels extraits peuvent être de l’agar-agar, des carraghénanes ou des alginates. Préférentiellement les extraits comprennent au moins 20%, au moins 40%, plus préférentiellement au moins 50 % de fibres. Avantageusement encore, les fibres apportent au moins 3% de fibres pour 100 g du substitut. Avantageusement, le substitut comprend une combinaison d’algues entières et d’extraits d’algues. En particulier, une combinaison d’algues entières et d’extraits d’algues peut comprendre entre 80 et 95 % d’algues entières et entre 5 et 20% d’extraits d’algues. Le substitut selon l’invention peut comprendre, ou non, d’autres composants texturants. Par exemple, il peut comprendre des fibres végétales comme développé dans ce qui suit. Agents aromatiques Le substitut selon l’invention comprend une ou plusieurs sources d’agent aromatique. Avantageusement, le substitut comprend entre 0,001 et 10 % d’agent aromatique d’origine végétale et/ou algale. Préférentiellement, le substitut selon l’invention comprend, à titre d’agent aromatique, des extraits d’algues rouges, brunes ou vertes, des concentrés de jus de fruits ou de plantes, des extraits de plantes ou de fruits, ou leurs mélanges. Avantageusement, le substitut comprend entre 0,2 et 10 % d’agent aromatique provenant d’algues entières rouges, brunes ou vertes ou d’extraits d’algues rouges, brunes ou vertes, pour 100 g du substitut. Les agents aromatiques permettent d’obtenir un goût proche de la viande animale, plus ou moins grillé, fumé ou cru, stable dans le temps. Les algues ou extraits d’algues permettent de plus d’atteindre la saveur unami recherchée dans le cadre de l’invention. Protéines Le substitut selon l’invention comprend une ou plusieurs sources de protéines. Avantageusement, le substitut selon l’invention comprend entre 1 % et 40 % de protéines d’origine végétale et/ou algale. Préférentiellement, les protéines sont choisies parmi les protéines provenant d’algues rouges, vertes ou brunes qui ont été fonctionnalisées, en mélange ou non avec une ou plusieurs autres protéines de pois, de tournesol, de blé, de riz, de pois chiches, de haricots, de fèves, de lentilles, de maïs, d’avoine, de pommes de terre, ou issues d’autres plantes riches en protéines tel que le chanvre, l’ortie, le lupin. Selon une caractéristique de l’invention, le substitut ne comprend pas de protéines de soja. Avantageusement, le substitut comprend entre 0,5 et 10% de protéines fonctionnalisées provenant d’algues rouges, vertes ou brunes pour 100 g du substitut. Avantageusement encore, les protéines apportent au moins 12 % des AET pour 100 g du substitut. Les protéines participent à la qualité nutritionnelle du substitut mais également à la texture et la tenue à la cuisson en combinaison avec les algues. La matière grasse Le substitut selon l’invention comprend une ou plusieurs sources de matière grasse. Avantageusement, le substitut selon l’invention comprend entre 5 et 30 % de matière grasse d’origine végétale et/ou algale. Préférentiellement, la matière grasse est composée de lipides provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, ou d’huiles végétales telles que de l’huile de tournesol, de colza, de canola, d’olive, de cacahuètes, de microorganismes, ou leurs mélanges. Avantageusement, le substitut comprend entre 0,001 et 30 % de lipides provenant d’algues rouges, vertes ou brunes pour 100 g du substitut, préférentiellement entre 0,05 et 3% pour 100 g du substitut. Préférentiellement, la matière grasse apporte moins de 5 % d’acides gras saturés pour 100 g du substitut. La matière grasse participe à la qualité nutritionnelle du substitut mais également à ses propriétés organoleptiques en apportant un léger goût de gras en bouche, proche du goût d’une viande animale. Les glucides Le substitut selon l’invention comprend une ou plusieurs sources de glucides. Avantageusement, le substitut selon l’invention peut comprendre jusqu’à 30 % de glucides d’origine végétale et/ou algale. Préférentiellement, le substitut comprend entre 0,001 et 30% de glucides provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, qui ont été fonctionnalisés. En particulier, parmi les glucides, le substitut selon l’invention comprend au moins 3% de fibres d’origine algale qui ont été fonctionnalisées. A titre d’exemple, le substitut peut comprendre entre 3 et 10 % de fibres provenant d’algues rouges, vertes ou brunes. Des fibres provenant de végétaux autres que d’algues rouges, vertes ou brunes, peuvent être incorporées mais à très faible taux, c’est-à-dire de l’ordre de 0,01 à 2%, pour 100 g du substitut. Avantageusement encore, le substitut comprend des glucides autres que des fibres choisis parmi les sucres provenant d’algues brunes, rouges ou vertes, de concentrés ou de jus de fruits ou de légumes. Les glucides participent à la qualité nutritionnelle du substitut mais également à l’apport calorique, à la texture et la tenue à la cuisson en combinaison avec les algues. Autres composants Avantageusement le substitut comprend, de plus, au moins un autre composant choisi parmi les acides, les vitamines, les minéraux, les arômes, les colorants. Préférentiellement l’acide est un acide fort. L’acide permet la conservation du substitut au niveau bactériologique et organoleptique au cours du temps. Les minéraux et les vitamines participent à la qualité nutritionnelle du substitut en complétant les minéraux et les vitamines apportés par les algues. Avantageusement, les minéraux sont ajoutés de manière à ne pas dépasser une teneur en sel de 2%, en poids, pour 100 g de substitut. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le substitut comprend : - entre 30 et 70 % d’eau, - entre 0,5 % et 40 % de protéines fonctionnalisées provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,1 et 5% de lipides fonctionnalisés provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,1 et 30 % de glucides fonctionnalisés provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,2 et 5 % d’agent aromatique provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,1 et 5 % d’agent texturant composé d’algues entières ou d’extraits d’algues ou d’un mélange, fonctionnalisés. Selon un autre mode de réalisation préféré de l’invention, le substitut comprend : - entre 30 et 70 % d’eau, - entre 0,5 % et 10 % de protéines fonctionnalisées provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,3 et 1% de lipides fonctionnalisés provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,4 et 10 % de glucides fonctionnalisés provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,2 et 5 % d’agent aromatique provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,1 et 5 % d’agent texturant composé d’algues entières ou d’extraits d’algues ou d’un mélange, fonctionnalisés. Forme du substitut Selon une caractéristique de l’invention, le substitut se présente sous la forme d’un steak, d’un burger, d’une boulette, d’une escalope, ou d’un filet, d’un pavé, d’une paupiette, de tranché saumuré ou non, d’égrainé, d’émietté ou de tartinable. Préparation du substitut L’invention concerne encore un procédé de préparation d’un substitut de viande animale ou de poisson tel que défini précédemment, comprenant les étapes suivantes : fonctionnalisation d’algues ou d’extraits d’algues par traitement chimique, enzymatique, thermique ou physique, - obtention des ingrédients suivants : entre 30 et 70 % d’eau, une ou plusieurs sources de protéines d’origine végétale et/ou algale apportant entre 1 % et 30 % de protéines, une ou plusieurs sources de matière grasse d’origine végétale et/ou algale apportant entre 5 et 30 % de matière grasse, une ou plusieurs sources de glucides d’origine végétale et/ou algale apportant entre 0 et 30 % de glucides, une ou plusieurs sources d’agent de saveur d’origine végétale et/ou algale apportant entre 0,001 et 10 % d’agent de saveur, au moins 1 % d’algues entières ou d’extraits de fibres d’algues fonctionnalisées, - le mélange des ingrédients, - le chauffage du mélange à une température inférieure à 40°C. A titre d’exemple, les algues ou d’extraits d’algues peuvent être traités par hydrolyse à l’eau et/ou l’acide et/ou enzymatique et/ou bactériologique ou par traitement thermique dans de l’eau à une température de 5 à 90°C durant 20 min à 72 h. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation. Exemple 1 : analogues de steak de bœuf et de steak de poisson Un analogue de steak de bœuf et de steak de poisson est préparé à l’aide des composants figurant dans le Tableau 1. Analogue steak-boulettes-hâché bœuf Analogue steak poisson Eau 54,00 40,00 Protéines 15,00 -20,00 15,00 -20,00 Apport par extrait d’algues et/ou algues (brunes, vertes ou rouges) Apporte au moins 0,5 % des protéines Apporte au moins 0,5 % des protéines Glucides 5,00 – 10,00 10,00 – 15,00 Apport par extrait d’algue set/ ou algues (brunes, vertes ou rouges Apporte au moins 0,4 % des glucides Apporte au moins 0,7 % des glucides Lipides 10,00 – 15,00 5,00 – 10,00 Apport par extrait d’algues et/ou algues (brunes, vertes ou rouges Apporte au moins 0,3 % des lipides Apporte au moins 0,5 % des lipides Arômes, colorants, jus végétaux 0,05 – 3,00% 0,05 – 3,00% Apport par extrait d’algues et/ou algues (brunes, vertes ou rouges) Apporte au moins 0,2 % d’équivalent de sel Apporte au moins 0,2 % d’équivalent de sel Texturants 0,20 – 6,00% 20,00-35,00% Dont extrait d’algues et/ou algues rouges, vertes ou brunes Au moins 0,2 % extrait + au moins 3% algues brunes Au moins 0,1 % fibres végétales + au moins 5% algues brunes + au moins 0,01 % extrait d’algues Les algues ou extraits d’algues sont fonctionnalisés par traitement thermique avec hydrolyse. Pour ce faire, les algues ou extraits d’algues sont mis dans de l’eau déminéralisée ou non puis chauffés à une température comprise entre 5 et 90°C durant 20 min à 72 h. Substitut de viande animale ou de poisson comprenant : - au niveau nutritionnel : entre 30 et 70 % d’eau, entre 1 % et 40 % de protéines d’origine végétale et/ou algale, entre 5 et 30 % de matière grasse d’origine végétale et/ou algale, entre 0 et 30 % de glucides d’origine végétale et/ou algale, entre 0,001 et 10 % d’agent aromatique d’origine végétale et/ou algale, - au niveau des ingrédients : au moins 1 % d’algues entières, d’extraits d’algues ou d’un mélange, fonctionnalisés. Substitut selon la revendication 1, caractérisé en ce qu’il comprend entre 1 et 70 %, préférentiellement entre 2 et 50%, préférentiellement entre 2 et 30%, préférentiellement entre 2 et 10%, d’algues entières, d’extraits d’algues ou d’un mélange, fonctionnalisés, pour 100 g de substitut. Substitut selon la revendication 1, caractérisé en ce que les algues entières sont choisies parmi les algues rouges, brunes ou vertes. Substitut selon la revendication 1, caractérisé en ce que les extraits d’algues sont choisis parmi les extraits d’algues rouges, brunes ou vertes. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’agent aromatique comprend des extraits d’algues rouges, brunes ou vertes, des concentrés de jus de fruits ou de plantes, des extraits de plantes, ou leurs mélanges. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le substitut comprend entre 0,2 et 10 % d’agent aromatique provenant d’algues entières rouges, brunes ou vertes ou d’extraits d’algues rouges, brunes ou vertes, pour 100 g du substitut. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les protéines sont choisies parmi les protéines provenant d’algues rouges, vertes ou brunes qui ont été fonctionnalisées, en mélange ou non avec une ou plusieurs autres protéines de pois, de tournesol, de blé, de riz, de pois chiches, de haricots, de fèves, de lentilles, de maïs, d’avoine, de pommes de terre, de chanvre, d’ortie, de lupin. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend entre 0,5 et 10% de protéines fonctionnalisées provenant d’algues rouges, vertes ou brunes pour 100 g du substitut. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les protéines apportent au moins 12 % des apports énergétiques totaux pour 100 g du substitut. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la matière grasse est choisie parmi les lipides provenant d’algues rouges, vertes ou brunes qui ont été fonctionnalisés, les huiles de tournesol, de colza, de canola, d’olive, de cacahuètes, de microorganismes, ou leurs mélanges. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la matière grasse apporte moins de 5 % d’acides gras saturés pour 100 g du substitut. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend entre 0,001 et 30% de glucides fonctionnalisés provenant d’algues rouges, vertes ou brunes. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend au moins 3% de fibres fonctionnalisées provenant d’algues rouges, vertes ou brunes. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend des glucides autres que des fibres choisies parmi les sucres provenant d’algues brunes, rouges ou vertes qui ont été fonctionnalisés, ou provenant de concentrés ou de jus de fruits ou de légumes. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend, de plus, au moins un autre composant choisi parmi les acides, les vitamines, les minéraux, les arômes, les colorants. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend : entre 30 et 70 % d’eau, entre 0,5 % et 40 % de protéines fonctionnalisées provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, entre 0,1 et 5 % de lipides provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, entre 0,1 et 20 % de glucides fonctionnalisés provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, entre 0,2 et 5 % d’agent aromatique provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, entre 0,1 et 5 % d’agent texturant composé d’algues entières ou d’extraits de fibres d’algues fonctionnalisés. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend : - entre 30 et 70 % d’eau, - entre 0,5 % et 10 % de protéines fonctionnalisées provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,3 et 1% de lipides fonctionnalisés provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,4 et 10 % de glucides fonctionnalisés provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,2 et 5 % d’agent aromatique provenant d’algues rouges, vertes ou brunes, - entre 0,1 et 5 % d’agent texturant composé d’algues entières ou d’extraits d’algues ou d’un mélange, fonctionnalisés. Substitut selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il se présente sous la forme d’un steak, d’un burger, d’une boulette, d’une escalope, ou d’un filet, d’un pavé, d’une paupiette, de tranché saumuré ou non, d’égrainé, d’émietté ou de tartinable. Procédé de préparation d’un substitut de viande animale ou de poisson tel que défini dans l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend une étape de fonctionnalisation d’algues ou d’extraits d’algues par traitement, chimique, enzymatique, thermique ou physique.