Brevet FR3142869A1 — publié le 20240614

L’invention concerne un procédé de fabrication de tartes à texture lisse, ledit procédé prévoyant de : préparer une pâte à tarte puis la broyer avec un liquide alimentaire pour obtenir un mélange lisse, une formulation comprenant au moins un agent gélifiant étant additionnée audit mélange pour obtenir une pâte à texture lisse ; préparer les ingrédients de la garniture de la tarte puis les broyer avec un liquide alimentaire pour obtenir un mélange lisse, une formulation comprenant au moins un agent gélifiant étant additionnée audit mélange pour obtenir une garniture à texture lisse ; surgeler des palets de garniture à texture lisse ; doser des disques de pâte à texture lisse dans des moules ; disposer les palets sur chacun des disques pour obtenir les tartes. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse L’invention concerne un procédé de fabrication de tartes à texture lisse. Elle s’applique en particulier à la fabrication de tartes adaptées pour l’alimentation de consommateurs présentant des difficultés de déglutition, notamment du fait de pathologies telles que la dysphagie ou l’odynophagie, ou d’autres troubles de l’oralité, notamment une hypersensibilité buccale. La dysphagie est un trouble digestif rendant difficile le passage des aliments depuis la bouche vers l’estomac, et touche une part importante de la population générale, et plus particulièrement les personnes âgées. Les personnes atteintes présentent généralement une sensation de gêne ou de blocage lors du passage des aliments dans la bouche, le pharynx ou l’œsophage, ainsi qu’un risque d’étouffement et de fausse route. De même, l’odynophagie est un trouble digestif qui provoque des douleurs dans le pharynx et/ou l’œsophage des personnes atteintes lors de la déglutition. Du fait de ces troubles, l’ingestion d’aliments solides et/ou en morceaux est difficile, voire impossible, ce qui contraint les personnes qui en sont atteintes à se nourrir exclusivement d’aliments à texture lisse, notamment sous forme de purées. Pour faciliter l’alimentation de ces personnes, il existe sur le marché différents produits alimentaires fabriqués de façon industrielle, notamment en étant surgelés, et destinés à être distribués dans des établissements de santé et/ou de restauration adaptés, notamment dans les hôpitaux ou les cliniques, ou des établissements de résidence destinés à des personnes âgées, tels que les maisons de retraite ou les Établissements d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD). Ces produits se présentent généralement sous forme de purées plus ou moins lisses. Selon le référentiel de standardisation internationale des textures adaptées à la dysphagie – IDDSI, pour l’anglais « International Dysphagia Diet Standardisation Initiative » – il y a cinq grades de texture, du grade 7 correspondant à une texture normale au grade 3 pour une purée fluide. En particulier, le Grade 4 correspond à une texture dite « purée lisse », et s’applique à un produit alimentaire de type purée qui peut être mangé facilement à la cuillère, éventuellement avec une fourchette, ne nécessite pas de mastication du consommateur, ne contient pas de grumeau, n’est ni adhérent ni collant, et peut être passé dans une poche à douille, étalé ou coulé. Les produits existant actuellement sur le marché ne donnent pas entière satisfaction, en ce qu’ils manquent généralement de variété et/ou d’appétence, ce qui dissuade les personnes atteintes à les consommer, ceci étant d’autant plus préjudiciable que ces personnes ont déjà tendance à se sous-alimenter, du fait de leur(s) trouble(s). L’invention a pour but de perfectionner l’art antérieur en proposant un procédé pour fabriquer des produits alimentaires à texture lisse adaptés à de tels troubles digestifs et/ou oraux, lesdits produits présentant un aspect et un goût plus élaborés pour améliorer leur appétence, tout en étant sains et pratiques à préparer et réchauffer pour leur service, notamment par du personnel soignant et/ou de restauration travaillant dans un établissement de santé et/ou d’hébergement pour personnes âgées et/ou dépendantes. En particulier, les produits alimentaires fabriqués comprennent une liste d'ingrédients sains et naturels, notamment sans agent gélifiant « décrié » tel que la gélatine ou l'agar-agar. A cet effet, l’invention propose un procédé de fabrication de tartes à texture lisse, ledit procédé prévoyant de : préparer une pâte à tarte puis la broyer avec un liquide alimentaire pour obtenir un mélange lisse, une formulation comprenant au moins un agent gélifiant étant additionnée audit mélange pour obtenir une pâte à texture lisse ; préparer les ingrédients de la garniture de la tarte puis les broyer avec un liquide alimentaire pour obtenir un mélange lisse, une formulation comprenant au moins un agent gélifiant étant additionnée audit mélange pour obtenir une garniture à texture lisse ; surgeler des palets de garniture à texture lisse ; doser des disques de pâte à texture lisse dans des moules ; disposer les palets sur chacun des disques pour obtenir les tartes. D’autres objets et avantages de l’invention apparaîtront dans la description qui suit de modes de réalisation particuliers. Le procédé permet en particulier de fabriquer des tartes à texture lisse adaptées pour les consommateurs présentant des troubles de la déglutition, notamment la dysphagie, et éventuellement l’odynophagie. En particulier, les tartes fabriquées par ce procédé peuvent être soumises à une prescription médicale, notamment à destination d’un patient recevant un diagnostic de dysphagie, et/ou être destinées aux établissements de santé et/ou de restauration recevant des personnes âgées et/ou dépendantes. Les tartes peuvent également être adaptées pour des consommateurs présentant d’autres troubles alimentaires, notamment des troubles de l’oralité. Le procédé est notamment mis en œuvre pour fabriquer des tartes qui satisfassent le Grade 4 selon le référentiel de l’initiative internationale de normalisation du régime dysphagique (IDDSI). De façon avantageuse, le procédé prévoit de préparer des tartes sans utiliser d’additifs alimentaires, ni de colorants autres que naturels, ni de conservateurs, afin de présenter des qualités nutritionnelles optimales et de garantir au consommateur des sensations gustatives proches des plats « faits maison ». Le procédé prévoit en premier lieu de préparer une pâte à tarte, de préférence selon une recette de pâte à tarte brisée pur beurre. Ainsi, on obtient une tarte avec un aspect et une appétence optimaux, qui garantit au consommateur le goût d’une pâte à tarte brisée pur beurre « faite maison ». Pour ce faire, le procédé prévoit de cuire la pâte à tarte à blanc, notamment en la répartissant dans des moules bandes avant de la placer dans un four. Le procédé prévoit ensuite de refroidir les doses de pâte à tarte cuite à blanc, puis de les surgeler et les démouler, avant de les stocker en vrac à une température de surgélation adaptée, notamment à -25°C. Pour obtenir une pâte à texture lisse, adaptée à des consommateurs présentant des troubles tels que décrits précédemment, le procédé prévoit ensuite de broyer la pâte à tarte ainsi préparée avec un liquide alimentaire pour obtenir un mélange lisse, puis d’additionner à ce mélange une formulation comprenant au moins un agent gélifiant, notamment un agent gélifiant naturel. La pâte à tarte cuite à blanc, refroidie puis surgelée peut notamment être détendue avant son broyage, par exemple en étant placée dans un réfrigérateur ou dans un congélateur à -4°C la veille dudit broyage. En particulier, la pâte à tarte peut être broyée avec du lait, afin d’apporter des protéines et du calcium dans des quantités répondant aux besoins nutritionnels du consommateur. Pour ce faire, la pâte à tarte et le lait peuvent être placés dans la cuve d’une machine de broyage industrielle, par exemple un broyeur commercialisé par la société Stephan, dans des proportions de 10 kilogrammes de pâte à tarte pour 40 kilogrammes de lait. L'agent gélifiant comprend de préférence une fécule, notamment de la fécule de maïs ou de pomme de terre, ou un amidon alimentaire. L’agent gélifiant peut également comprendre d’autres ingrédients, à l’exception d’ingrédients « décriés » tels que la gélatine et de l’agar-agar. La formulation ajoutée au mélange lisse de pâte à tarte peut également comprendre de la crème, des œufs, et éventuellement de l’assaisonnement, par exemple du sel, des épices et/ou des herbes aromatiques. Les ingrédients de la formulation peuvent notamment être ajoutés au mélange lisse pâte à tarte/lait directement dans la cuve de broyage dudit mélange, ou être mélangés à part dans une autre machine de broyage avant d’être ajoutés audit mélange lisse. En parallèle, le procédé prévoit de préparer les ingrédients de la garniture de la tarte, puis de les broyer avec un liquide alimentaire pour obtenir un mélange lisse, une formulation comprenant au moins une poudre d’agent gélifiant étant additionnée audit mélange pour obtenir une garniture à texture lisse. La garniture peut comprendre du fromage, des légumes tels que des brocolis et/ou de la viande tel que du bacon ou du jambon. Le procédé peut notamment prévoir de préparer une garniture de tarte suivant l’une des recettes suivantes : une recette « fromage » contenant au moins un fromage ; une recette « brocolis » ; une recette « quiche lorraine », contenant du bacon et/ou du jambon. En particulier, pour la recette « brocolis », le procédé peut prévoir d’utiliser des brocolis surgelés, et de les détendre avant le broyage, par exemple en les plaçant dans un réfrigérateur ou dans un congélateur à -4°C la veille dudit broyage. Pour les mêmes raisons que la pâte à tarte, le procédé peut notamment prévoir de ; broyer les ingrédients de la garniture avec du lait, en plaçant le tout dans une cuve d’une machine de broyage industrielle ; utiliser un agent gélifiant comprenant de préférence une fécule ou un amidon alimentaire, par exemple de la fécule de maïs ou de pomme de terre, ou un autre agent gélifiant à l’exception de l’agar-agar et de la gélatine, ledit agent se présentant sous forme de poudre. La formulation ajoutée au mélange lisse de garniture peut également comprendre de la crème, des œufs, et éventuellement de l’assaisonnement, par exemple du sel, des épices et/ou des herbes aromatiques. Pour mélanger les ingrédients broyés de la garniture à la formulation, le procédé peut prévoir d’effectuer le broyage desdits ingrédients et l’ajout de ladite formulation dans une même cuve d’une machine industrielle, éventuellement en plusieurs opérations successives (broyage, puis ajout des ingrédients de la formulation, puis mélange), ou d’effectuer le broyage des ingrédients de la garniture et le mélange des ingrédients de la formulation (poudres gélifiantes, crème, œufs et assaisonnement) dans deux cuves distinctes avant de mélanger le tout. Par exemple, le procédé prévoit de : pour la garniture « fromage » : mélanger et broyer le(s) fromage(s) sous forme liquide, la(les) poudre(s) d’agent(s) gélifiant(s), les œufs et la crème dans une même cuve, le(s) fromage(s) lui(eux)-même(s) et la formulation crème/œufs formant dans ce cas ensemble le liquide alimentaire nécessaire au broyage de l'ingrédient de garniture (fromage(s)) ; pour les garnitures « brocolis » et « quiche lorraine » : broyer dans une première cuve les ingrédients de garniture avec le lait et dans une seconde cuve distinctes les ingrédients de la formulation (poudre(s) d’agent(s) gélifiant(s), œufs, crème) avant de mélanger le tout. Pour dresser les tartes, le procédé prévoit ensuite de : surgeler des palets de garniture à texture lisse ; doser des disques de pâte à texture lisse dans des moules ; disposer les palets sur chacun des disques pour obtenir les tartes. L'étape de surgélation des palets de garniture est effectuée avant les étapes de préparation de la pâte à texture lisse et de dosage de ladite pâte. En particulier, les étapes de préparation de la garniture et de sa surgélation en palets peuvent être effectuées de manière consécutive, et en parallèle des étapes de préparation et de surgélation des doses de pâte à tarte façon « pâte brisée pure beurre ». Cet agencement peut permettre de réaliser respectivement la fabrication des doses de pâte à tarte surgelée, la fabrication des palets de garniture et l’assemblage de ces deux éléments pour former les tartes en différentes chaînes de production. Par exemple, les doses de pâte à tarte surgelée et les palets de garniture surgelés peuvent être produits dans des installations industrielles distinctes, et les tartes peuvent être dressées dans une troisième installation, par exemple une autre installation industrielle, ou directement sur leur lieu de consommation, par exemple dans les cuisines d’un établissement de santé et/ou de restauration. Après son mélange, le procédé prévoit de chauffer la garniture à texture lisse à une température de l’ordre de 80°C, afin d’obtenir un mélange épaissi avec une texture de type flan. Le mélange peut ensuite être refroidi, notamment à une température de l’ordre de 40°C, avant son dosage en palets à surgeler. Pour obtenir les palets, le procédé prévoit de doser la garniture à texture lisse en la versant dans des moules en aluminium, puis de surgeler lesdits moules, lesdits palets étant ensuite démoulés et stockés en vrac à -25°C. De même, pour obtenir les disques de pâte, le procédé prévoit de chauffer la pâte à texture lisse à une température de l’ordre de 80°C, afin d’obtenir un mélange épaissi avec une texture de type flan. Le mélange peut ensuite être refroidi, notamment à une température de l’ordre de 70°C, avant son dosage dans les moules. En particulier, le refroidissement peut être obtenu à l’air libre après le dosage. Le procédé prévoit ensuite de déposer les palets sur chacun des disques de pâte texturée juste dosée, notamment de façon manuelle par un opérateur, par exemple un employé de l’installation industrielle de préparation des tartes. De façon avantageuse, les disques dosés dans les moules permettent un enfoncement des palets surgelés dans lesdits disques, le diamètre desdits palets étant inférieur à celui desdits disques pour que l’enfoncement desdits palets induise une remontée du bord desdits disques autour desdits palets. Ces agencements permettent d’obtenir un produit final avec un aspect esthétique semblables aux tartes industrielles ou « faites maison » conventionnelles, et non un aspect de type « purée », ce qui permet de garantir une appétence dudit produit pour le consommateur. Pour ce faire, le procédé prévoit de disposer les palets surgelés de garniture sur les disques dosés dans les moules avec lesdits disques à une température de l’ordre de 70°C, c’est à dire juste après le dosage desdits disques, afin d’éviter leur refroidissement. Enfin, le procédé prévoit de surgeler les tartes conditionnées dans le moule de dosage des disques de pâte, puis de disposer lesdites tartes surgelées dans des emballages pour en permettre la commercialisation et le transport, par exemple dans des emballages en carton de volume adapté pour contenir une vingtaine de tartes. Les tartes produites par ce procédé ont été soumises, avec succès, à différents tests expérimentaux prévus par l’initiative internationale de normalisation du régime dysphagique (IDDSI), afin de s’assurer qu’elles satisfassent bien le grade 4 (« purée lisse ») de ce référentiel. En particulier, la quantité et le mélange des différents ingrédients ont été adaptés pour que les tartes satisfassent aux caractéristiques physiques et visuelles suivantes : absence de croûte et de peau, même après cuisson, chauffage ou repos ; absence de séparation de liquide ; absence de grumeaux visibles ; absence de morceaux tendres, lubrifiés, de petite taille (2 à 4 mm) ou de grande taille (8 à 15 mm) ; conservation de la forme du produit dans une assiette, une fourchette ou une cuillère ; texture tendre et granuleuse. Par ailleurs, les tartes ont été préparées de manière à présenter les caractéristiques suivantes lors des différents tests présentés ci-dessous : caractéristiques obligatoires : un morceau de tarte doit tenir en bloc sur une fourchette en métal, sans couler ni s’égoutter en continu entre les dents de ladite fourchette, une petite quantité dudit morceau pouvant cependant s’écouler en formant une goutte sous lesdites dents (test d’égouttement de la fourchette) ; un morceau de tarte doit conserver sa forme dans une cuillère à café, et s’écouler facilement de ladite cuillère inclinée en y laissant très peu de résidus, c’est-à-dire sans adhérer à ladite cuillère (test de la cuillère inclinée), mais peu s’étaler légèrement ou s’affaisser très lentement sur une assiette plate ; caractéristiques optionnelles et/ou alternatives : en l’absence d’une fourchette ou d’une cuillère : un morceau de tarte peut tout juste être tenu entre les doigts, sans s’en écouler en continu, en glissant doucement et facilement entre lesdits doigts tout en y laissant un résidu visible (test avec les doigts) ; un morceau de tarte doit pouvoir être saisi et consommé avec des baguettes (test des baguettes) ; les dents d’une fourchette doivent laisser des marques nettes sur la surface de la tarte, et ladite tarte doit de préférence conserver l’empreinte de ladite fourchette (test de pression de la fourchette). Ainsi, les tartes obtenues sont bien adaptées pour être consommées par des personnes présentant au moins l’un des troubles suivants : un contrôle lingual est significativement réduit, afin de limiter les risques d’étouffement ; des difficultés de mastication et/ou de déglutition, notamment en cas de douleurs, de dents manquantes et/ou d’un défaut d’ajustement de prothèse dentaire. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse, ledit procédé prévoyant de : préparer une pâte à tarte puis la broyer avec un liquide alimentaire pour obtenir un mélange lisse, une formulation comprenant au moins un agent gélifiant étant additionnée audit mélange pour obtenir une pâte à texture lisse ; préparer les ingrédients de la garniture de la tarte puis les broyer avec un liquide alimentaire pour obtenir un mélange lisse, une formulation comprenant au moins un agent gélifiant étant additionnée audit mélange pour obtenir une garniture à texture lisse ; surgeler des palets de garniture à texture lisse ; doser des disques de pâte à texture lisse dans des moules ; disposer les palets sur chacun des disques pour obtenir les tartes. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte à tarte et/ou les ingrédients de la garniture sont broyés avec du lait. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l’agent gélifiant comprend un agent gélifiant naturel, notamment une fécule ou un amidon alimentaire. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la formulation ajoutée au mélange lisse de garniture et/ou au mélange lisse de pâte comprend de la crème, des œufs et éventuellement de l’assaisonnement. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la pâte à tarte est cuite à blanc, refroidie et surgelée avant son broyage. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la pâte à tarte est préparée selon une recette de pâte à tarte brisée pur beurre. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la pâte à texture lisse est chauffée à une température de l’ordre de 80°C avant d’être dosée dans les moules. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la garniture à texture lisse est chauffée à une température de l’ordre de 80°C avant d’être dosée en palets à surgeler. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les disques dosés dans les moules permettent un enfoncement des palets surgelés dans lesdits disques. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon la revendication 9, caractérisé en ce que les disques dosés dans les moules sont à une température de l’ordre de 70°C. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une des revendications 9 ou 10, caractérisé en ce que le diamètre des palets surgelés est inférieur à celui des disques pour que l’enfoncement desdits palets induise une remontée du bord desdits disques autour desdits palets. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une quelconque des revendication 1 à 11, caractérisé en ce que la garniture comprend du fromage, des légumes tels que du brocolis et/ou de la viande tel que du bacon ou du jambon. Procédé de fabrication de tartes à texture lisse selon l’une quelconque des revendication 1 à 12, caractérisé en ce qu’il est mis en œuvre pour que lesdites tartes satisfassent le grade 4 selon le référentiel de l’IDDSI.