Brevet FR3151042A1 — publié le 20250117

Dans le domaine de la distillation il n’est fait mention nulle part de spiritueux de bananes distillés à partir d’un moût de banane cuite. L’innovation consiste en une suite de procédés biochimiques permettant d’obtenir un spiritueux de banane combinant haute pureté alcoolique et haute qualité organoleptique après une fermentation anaérobie de bananes cuites suivie d’une seule distillation, sans ajout d’excipients de quelque nature que ce soit dans le produit final. Le procédé d’obtention de ce nouvel alcool semble bien présenter un caractère innovant et industrialisable pour de potentiels producteurs. Procédé d’obtention d’un spiritueux de banane réalisé à partir d’un moût de bananes cuites. Domaine technique. L’invention consiste en une suite ordonnée de procédés biochimiques permettant d’obtenir un alcool de banane de type spiritueux à partir de la cuisson puis de la fermentation de bananes, suivies de la distillation du produit fermenté. L’invention appartient au domaine de l’agro-alimentaire. Technique antérieure. Les alcools de banane de type spiritueux et eaux-de-vie de banane disponibles sur le marché ne sont, à quelques exceptions près, pas issus directement de la distillation de moûts de banane. Ils sont obtenus à partir d’alcools neutres, de rhums, de vodkas ou tout autre spiritueux existant auxquels sont ajoutés de la banane, des arômes de bananes ou concentrés de banane. Ou alors ils sont obtenus par la mécération de bananes dans des alcools avant distillation. Aucun alcool de type spiritueux entiérement réalisé à partir d’une fermentation de bananes cuites n’a pu être ressensé. Le procédé proposé pour être breveté permet donc la fabrication d’un spiritueux de bananes directement à partir de la banane, cuite puis fermentée, sans nécessiter la production préalable d’un autre alcool. En aucun cas les recherches n’ont permit de révéler l’existence d’alcool de type spiritueux réalisés selon le procédé présenté. Ces recherches d’antériorité ont été menées en utlisant le moteur de recherche Google et les termes de recherche suivants : “alcool+banane”; “spiritueux+banane”; “ eau+de+vie+banane”; “alcool+banane+cuite”; “alcool+confiture+banane”; ”fermentation+distillation+banane”. Ces derniers termes et ensembles de termes ont aussi été recherchés dans la langue anglaise pour couvrir plus de résultats. L’invention semble donc constituer une inovation dans le domaine de la confection des spiritueux. Solution technique. Un protocole consistant en une suite de procédés biochimiques distincts a été mis au point dans le but d’obtenir de manière artisanale un spiritueux de banane au nez très arômatique, en une seule distillation. Les étapes du protocole doivent obligatoirement suivre la chronologie suivante: Séléction des bananes au stades de maturité 6 (jaunes) ou 7 (jaunes avec des points noirs). Bananes de la famille des Cavendish (génotype AAB), encore appelées bananes dessert, exclusivement, en raison de leur arôme puissant d’ester de banane, si caractéristique de ce fruit. Epluchage des bananes ; seule la chair est utilisée pour la suite du procédé. Les parties éventuellement abîmées sont retirées à cette étape. Il est nécessaire de ne conserver que les meilleures parties du fruit. Réalisation d’une confiture de bananes dans les proportions suivantes : 10 kilogrammes de chair de bananes pour 6 kilogrammes de sucre. Les bananes doivent cuire jusqu’à ce que leur couleur vire du jaune au rouge/marron (réactions de Maillard). Pour atteindre ce résultat, la duée de cuisson, dans ces proportions, est de trois heures, à feu vif. La premère demie heure se fait sans eau, en remuant régulièrement de façon à faire dorer l’extérieur des bananes. Un litre d’eau est ajouté en cours de cuisson pour éviter de carboniser les bananes. Il n’est pas nécessaire d’écumer pendant la cuisson. En revanche le mélange doit être remué toutes les demi heures, de façon à obtenir une cuisson homogène. Les bananes ramolies par la cuisson sont ensuite réduites en purée. Transfert de la confiture dans un dispositif de fermentation anaérobie de trente litres lorsque le mélange a refroidi sous les trente degrés Celcius et ajout de levures à schnapps (pour eaux de vie de fruits) pour lancer la fermentation. Le refroidissement du mélange se fait directement dans la marmite de cuisson équipée de son couvercle afin de ne pas contaminer le mélange, à température ambiante. Ce processus prend une dizaine d’heures sous les lattitudes tropicales. Le dispositif de fermentation consiste en un seau alimentaire de trente litres avec couvercle à fermeture hermétique percé d’un trou pour y accueillir un barbotteur, dispositif permetttant d’évacuer le gaz en surpression dans le seau. Ajout d’eau préalablement aérée vingt-quatre heures pour en évaporer le chlore, qui pourrait tuer les levures. En ajouter la quantité suffisante pour une volume final de ving-cinq litres dans le dispositif de fermentation, après avoir ajouté les bananes cuites. Homogénéisation du tout et fermeture hermétique du dispositif de fermentation anaérobie. Laisser travailler les levures à température ambiante (15/25 degrés Celcius) à l’abri du rayonnemetn solaire direct et surveiller la fin de la fermentation alcoolique. La fermentation dure trois semaines à un mois. Obtention d’un moût titrant quinze à dix-huit degrés d’alcool selon les saison de l’année. Filtration de la fraction liquide du moût de banane à travers un tissu ou tamis de maille suffisament fine pour débarasser le moût de ses impuretés visibles à l’oeil nu. Presseer la fraction solide du moût à travers ce tamis de façon à recuillir un maximum de liquide de cette seconde fraction. La filtration et le pressage du moût sont réalisés au dessus d’un grand entonoir lui même posé sur la cucurbite de l’amlambic. Assemblage de l’alambic et distillation du moût dans les régles de l’art. La tête de distillation est mise à part, seul le coeur est conservé pour l’élaboration du brevage. Les queues sont conservées pour être intégées au moût suivant après sa filtration. Cette opération prend environ six heures. Les quantités initiales des différents ingrédients seront ajustés en proportion des quantités finales préparées. Obtention d’un alcool blanc, translucide, légèrement liquoreux, très aromatique, titrant de 54 à 58 degrés d’alcool. Les arômes de confiture de banane et de banane caramélisée sont prédominants. La distillation a lieu en alambic de cuivre à large chapiteau afin de favoriser le passage des molécules aromatiques dans le produit final. A ce même effet la réduction de diamètre interne de la tuyauterie entre le chapiteau et le col de signe ne doit pas être brutale mais progresive. Le cuivre, qui constitue toutes les pièces de l’alambic, empêche les composés suflurés de passer dans le produit final, contrairement à l’inox parfois utilisé. Le protocole mis en oeuvre est bel et bien innovant et semble apporter un gain qualitatif non négligeable sur l’apect organoleptique et la pureté du produit obtenu. Ce nouvel alcool prendra comme dénomination de fantaisie : “Ménidolcine”, en référence à son lieu de création, Moindou, un petit village de Nouvelle Calédonie, dont les habitants se nomment les ménidolciens. Le taux d’alcool dans le produit final est abaissé, par dilution aqueuse, à 45 degrés d’alcool afin d’avoir une qualité constante et d’en rendre la consommation plus agréable. Portant sur le protocole constitué d’un ensemle de procédés biochimiques, permettant d’obtenir un spiritueux de banane à forte teneur en alcool (supérieure à 40 degrés d’alcool) et naturellement arômatique en une seule distillation, à partir d’une fermentation anaérobie de bananes cuites. Caractérisé en ce que la cuisson des bananes permet de former de nouveaux composés aromatiques (réactions de Maillard) qui ne se formeraient pas sans l’étape de cuisson; la fermentation a lieu sur des bananes cuites; les vapeurs issues de la distillation du moût ne cheminent qu’exclusivement à travers des parties de l’alambic constituées de cuivre, sans rencontrer de rétrécissement brutal du diamètre de la tuyauterie, ce qui permet aux composés aromatiques, dont ceux issus des réactions de Maillard, de se retrouver dans le produit final. Portant sur la dénommination de fantaisie du produit final, obtenu par l’application stricte du protocole mentionné dans la revendication 1. Caractérisé en ce qu’il n’existe aucun alcool obtenu directement à partir d’un moût de banane cuites. Il est donc nécessaire de lui attribuer une dénomination puisqu’aucune ne permet de différencier cet alcool de ceux qui existent déjà. La protection du nom de fantasie de ce nouvel alcool (la “Ménidolcine”), l’odre des étapes, les proportions des ingrédient, la forme générale (chapiteau large et rétrécissement progressif au col de signe) et le matériaux de l’alambic, intervenants dans son procédé d’obtention sont demandées.