Brevet FR3148514A1 — publié le 20241115

L’invention concerne un gel comportant de l’eau, une source de glucomannane, du kappa carraghénane, de l’iota carraghénane, des fibres insolubles issues de végétaux et/ou de champignons et du fructane, son procédé de préparation et son utilisation en tant que substitut de poisson cru, de poisson fumé, de mollusque ou de crustacé. figure pour l’abrégé : figure 1A Substitut de poisson cru, de poisson fumé, de mollusque ou de crustacé La présente invention concerne un gel comportant de l’eau, une source de glucomannane, du kappa carraghénane, de l’iota carraghénane, des fibres insolubles issues de végétaux et/ou de champignons et du fructane, son procédé de préparation et son utilisation en tant que substitut de poisson cru, de poisson fumé, de mollusque ou de crustacé. Depuis ces dernières décennies, le besoin de nourrir une population de plus en plus nombreuse entraine des conséquences environnementales irrémédiables. En effet, la surconsommation entraine une surexploitation des ressources naturelles qu’elles soient terrestres ou marines ce qui conduit à l’érosion de la biodiversité. La surexploitation des fonds marins n’échappe donc pas à ce phénomène. En 2020, la production de la pêche et de l’aquaculture a atteint un record de 214 millions de tonnes comprenant 178 millions de tonnes d’animaux marins et 36 millions de tonnes d’algues (rapport de la FAO, 2022). Cette surexploitation des fonds marins a pour conséquence la destruction d’habitats naturels, la disparition de certaines espèces marine, et participe à la perturbation de l’écosystème marin. Toutefois, pour limiter la surconsommation et la surexploitation des ressources naturelles, de nombreuses personnes, soucieuses de leurs impacts environnementaux, se tournent vers une alimentation flexitarienne, végétarienne, végétalienne ou vers le véganisme. Ces différents types d’alimentations permettent de réduire, voire de supprimer sa consommation de produits animaux, à l’origine de nombreux impacts environnementaux. De ce fait, l’industrie agroalimentaire s’est intéressé à développer des alternatives à ces produits animaux notamment grâce à des substituts qui reproduisent le goût et la texture desdits produits. L’enjeu crucial de cette décennie est de trouver de nouvelles alternatives pour nourrir une population croissante tout en limitant la surconsommation et la surexploitation des ressources naturelles. Toutefois, la fabrication d’une texture reproduisant celle de produits animaux n’est pas simple à mettre en œuvre. Le travail des inventeurs a permis de mettre en évidence qu’il était possible de mettre au point un gel pouvant reproduire la texture d’un poisson cru, d’un poisson fumé, d’un mollusque ou d’un crustacé et ainsi servir de substitut de poisson cru, de poisson fumé, de mollusque ou de crustacé. L’invention concerne donc un gel comprenant : - de 80% à 99% d’eau, - de 0,2 à 1% d’une source de glucomannane, - de 0,2 à 0,8% de kappa carraghénane, - de 0,2 à 0,8% d’iota carraghénane, - de 0,10 à 5% de fibres insolubles, lesdites fibres étant issues de végétaux et/ou de champignons, et - de 0,25 à 7% de fructane, les pourcentages étant des pourcentages en poids exprimés sur le poids total du gel. Dans la présente demande, sauf spécifié autrement, toutes les valeurs numériques données s’entendent bornes incluses. Comme indiqué ci-avant, le gel selon l’invention permet de reproduire la texture d’un poisson cru, d’un poisson fumé, d’un mollusque ou d’un crustacé. En effet, les inventeurs ont déterminé que pour reproduire la texture d’un poisson cru, d’un poisson fumé, d’un mollusque ou d’un crustacé, il était nécessaire de préparer un matériau ayant les caractéristiques suivantes : - la capacité à former un gel, - la capacité à être roulé, - une texture présentant une fermeté qui correspond à une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne comprise entre 15 et 30 N, - la capacité à être surgelé, c’est-à-dire que la texture du matériau après surgélation présente une fermeté qui correspond à une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne comprise entre 15 et 30 N et une différence absolue entre la force de résistance à la compression uniaxiale moyenne avant et après surgélation inférieure à 4,5 N, - une synérèse accélérée inférieure à 0,29 gramme d’eau apparente par gramme de gel. On entend par synérèse, l’expulsion ou l’extraction d’un liquide à partir d’un gel, souvent à la suite d’une contraction de ledit gel. L’invention est donc relative à un gel alimentaire, utilisable en tant que substitut de poisson cru, de poisson fumé, de mollusque ou de crustacé. De ce fait, le gel selon l’invention est une alternative pour limiter la surexploitation des fonds marins, et limiter ainsi les impacts environnementaux liés à la consommation de poissons, mollusques ou crustacés. Le gel selon l’invention est également particulièrement adapté aux personnes végétariennes et véganes. Par « gel », on entend un système colloïdal de caractère semi-solide résultant de la formation d’un réseau tridimensionnel. Plus particulièrement, le gel selon l’invention présente les caractéristiques suivantes : - la capacité à former un gel, - la capacité à être roulé, - une texture présentant une fermeté qui correspond à une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne comprise entre 15 et 30 N, - la capacité à être surgelé, c’est-à-dire que la texture du matériau après surgélation présente une fermeté qui correspond à une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne comprise entre 15 et 30 N et une différence absolue entre la force de résistance à la compression uniaxiale moyenne avant et après surgélation inférieure à 4,5 N, - une synérèse accélérée inférieure à 0,29 gramme d’eau apparente par gramme de gel. Ces caractéristiques permettent de reproduire fidèlement la texture d’un poisson cru, de poisson fumé, de mollusque ou de crustacé. L’eau mise en œuvre dans le gel selon l’invention peut être une eau du robinet, une eau minérale ou une eau déminéralisée. De préférence, l’eau est de l’eau du robinet. Préférentiellement, le gel selon l’invention comprend entre 84 et 98% en poids d’eau, plus préférentiellement, entre 87 et 97% en poids d’eau, exprimé sur le poids total de gel. Par « source de glucomannane », on entend un ingrédient issu de végétaux composé à plus de 90% de glucomannane. Le glucomannane est un polysaccharide composé d’unités de glucose et de mannose avec un poids moléculaire élevé. De préférence, dans le gel selon l’invention, la source de glucomannane est le glucomannane de konjac. Le glucomannane de konjac est dérivé des racines de la plante de konjac, Amorphophallus konjac , et appartient à la famille des Araceae . Le glucomannane de konjac est un polysaccharide composé d’unités de glucose et de mannose avec un poids moléculaire élevé, ce qui lui confère des propriétés d’agent gélifiant. Le glucomannane de konjac est aussi utilisé en tant que complément alimentaire notamment pour ses potentiels propriétés bénéfiques sur la santé telles que la sensation de satiété, la perte de poids et le maintien de la glycémie. Le glucomannane de konjac est aussi connu pour ses propriétés de diminution du cholestérol plasmatique et ses propriétés bénéfiques pour l’estomac. Préférentiellement, le gel selon l’invention comprend entre 0,3 et 0,9% en poids de glucomannane de konjac, plus préférentiellement, entre 0,35 et 0,85% en poids de glucomannane de konjac, exprimé sur le poids total de gel. Par « carraghénane », on entend un mélange complexe de polysaccharides linéaires sulfatés composé d’une répétition d’unités de galactose ayant différent degrés de sulfatation. Il existe 3 types de carraghénane qui sont le kappa, l’iota et le lambda et qui diffèrent par leurs degrés, leurs modes de sulfatation ainsi que leurs capacités à former un gel selon différentes conditions. Préférentiellement, le gel selon l’invention comprend entre 0,3 et 0,75% en poids de kappa carraghénane, plus préférentiellement, entre 0,35 et 0,7% en poids de kappa carraghénane, exprimé sur le poids total de gel. Préférentiellement, le gel selon l’invention comprend entre 0,3 et 0,75% en poids de iota carraghénane, plus préférentiellement, entre 0,35 et 0,7% en poids de iota carraghénane, exprimé sur le poids total de gel. Kappa et iota carraghénanes forment des gels en présence d’ions tels que des ions sodium, potassium, magnésium et calcium. Ces ions peuvent être présents dans l’eau ou dans les divers ingrédients du gel, notamment dans les carraghénanes. Alternativement, il est possible d’ajouter un ou plusieurs sel(s) de ces ions pour favoriser la formation du gel. L’ajout d’un sel de ces ions favorise notamment la reproductibilité lors de la fabrication du gel. De préférence, le gel selon l’invention comprend en outre un sel de calcium. Le sel de calcium pouvant être choisi parmi le lactate de calcium, le phosphate de calcium, le sulfate de calcium, le carbonate de calcium, ou le citrate de tricalcium. Préférentiellement, si un sel de calcium est ajouté, alors le gel selon l’invention comprend entre 0,05 et 0,6% en poids de sel de calcium, plus préférentiellement, entre 0,1 et 0,5% en poids de sel de calcium, exprimé sur le poids total de gel. Préférentiellement, le gel selon l’invention comprend du lactate de calcium. Dans ce cas, il est ajouté selon les quantités indiquées ci-avant pour le sel de calcium. Par « fibres insolubles », on entend des fibres qui ne se dissolvent pas dans l’eau. Préférentiellement, le gel selon l’invention comprend entre 0,15 et 4% en poids de fibres insolubles, plus préférentiellement, entre 0,2 et 3,5% en poids de fibres insolubles, exprimé sur le poids total de gel. Comme indiqué ci-avant, les fibres insolubles issues de végétaux et/ou de champignons et plus particulièrement, sont issues de fibres issues de végétaux et/ou de champignons. Avantageusement, les fibres issues de végétaux et/ou de champignons sont choisies parmi le groupe constitué par : les fibres d’agrumes, les fibres de pommes, les fibres de pois, les fibres d’avoine, les fibres de bambou, les fibres de carotte, les fibres de courge, les fibres de blé, les fibres de lin, les fibres de psyllium, les fibres de pomme de terre, les fibres de patate douce, les fibres de lin, les fibres de fenugrec, les fibres de pois chiche, les fibres d’algues, les fibres de microalgues, les fibres de champignons et leurs mélanges. Préférentiellement, les fibres insolubles sont issues de fibres de végétaux et sont choisies dans le groupe constitué par : les fibres d’agrumes, les fibres de pommes, les fibres de pois, les fibres d’avoine, les fibres de bambou, les fibres de carotte, les fibres de courge, les fibres de blé, les fibres de lin, les fibres de psyllium, les fibres de pomme de terre, les fibres de patate douce, les fibres de lin, les fibres de fenugrec, les fibres de pois chiche et leurs mélanges. Plus préférentiellement, dans le gel selon l’invention, les fibres insolubles sont issues de fibres d’agrumes et/ou de carottes, plus préférentiellement de fibres d’agrumes. Par « fructane », on entend tout polymère de molécules de fructose liés au résidu fructosyle ou glucosyle d’une molécule de saccharose. De préférence, le gel selon l’invention comprend : - de 80% à 99% d’eau, - de 0,2 à 1% d’une source de glucomannane, - de 0,2 à 0,8% de kappa carraghénane, - de 0,2 à 0,8% d’iota carraghénane, - de 0,10 à 5% de fibres insolubles, lesdites fibres étant issues de végétaux et/ou de champignons, et - de 0,5 à 7% de fructane, préférentiellement, 0,75 à 7% de fructane, les pourcentages étant des pourcentages en poids exprimés sur le poids total du gel. Préférentiellement, le gel selon l’invention comprend entre 1,5 et 6% en poids de fructane, plus préférentiellement, entre 1,75 à 5,5% en poids de fructane, exprimé sur le poids total de gel. De préférence, le fructane est choisis parmi les inulines. Par « inulines », on entend tous les fructanes linéaires présentant des liaisons fructosyl-fructose beta(2-1), comme l'inuline de chicorée native, les oligofructoses produits par hydrolyse enzymatique partielle de l'inuline de chicorée et les fructanes linéaires présentant des liaisons fructosyl-fructose beta(2-1) synthétiques produits par synthèse enzymatique à partir du saccharose. De préférence, dans le gel selon l’invention, le fructane est l’inuline. Par « inuline », on vise un fructane linéaire présentant des liaisons fructosyl-fructose beta(2-1) obtenu par extraction d’une plante. Il s’agit plus particulièrement d’une plante choisie parmi le groupe constitué par : chicorée, pissenlit, artichauts, asperges, bananes, topinambour, poireaux, ail, oignons, tomates, agave et salsifis. L’inuline présente des propriétés prébiotiques. Dans ce cas, l’inuline est ajoutée selon les quantités indiquées ci-avant pour le fructane. Selon un mode de réalisation avantageux, le gel selon l’invention comprend : - de 84% à 98% d’eau, - de 0,3 à 0,9% d’une source de glucomannane, de préférence du glucomannane de konjac, - de 0,3 à 0,75% de kappa carraghénane, - de 0,3 à 0,75% d’iota carraghénane, - de 0,15 à 4% de fibres insolubles issues de fibres de végétaux, et - de 1,5 à 6% de fructane choisi parmi les inulines, de préférence de l’inuline, les pourcentages étant des pourcentages en poids exprimés sur le poids total du gel. Préférentiellement, le gel selon l’invention comprend : - de 87% à 97% d’eau, - de 0,35 à 0,85% d’une source de glucomannane, de préférence du glucomannane de konjac, - de 0,35 à 0,7% de kappa carraghénane, - de 0,35 à 0,7% d’iota carraghénane, - de 0,2 à 3,5% de fibres insolubles issues de fibres d’agrumes, et - de 1,75 à 5,5% d’inuline, les pourcentages étant des pourcentages en poids exprimés sur le poids total du gel. Dans ces modes de réalisation, l’eau, la source de glucomannane, les fibres insolubles et le fructane (inulines, inuline) sont tels que décrits ci-avant, y inclus les modes préférentiels et avantageux. Avantageusement, le gel selon l’invention comprend en outre de 0,25 à 10% en poids de matière grasse, exprimé sur le poids total du gel. Préférentiellement, la matière grasse est une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales. Par « huile végétale », on vise une huile neutre et/ou une huile parfumée. Par « huile neutre », on vise plus particulièrement l’huile de colza, l’huile de tournesol, l’huile d’arachide, l’huile de pépins de raisins, l’huile de graines de courge. Par « huile parfumée », on vise l’huile de sésame, l’huile d’olive, huile de noix, huile de noisettes, ainsi que les huiles d’algue et de microalgue. Plus préférentiellement, la matière grasse est un mélange d’huiles végétales, tel qu’un mélange comportant de l’huile de colza, et de l’huile d’algue et/ou de microalgue. Avantageusement, le gel selon l’invention comprend en outre de 0,3 à 5% en poids de protéines issues de végétaux et/ou de champignons, exprimé sur le poids total du gel. Préférentiellement, les protéines issues de végétaux et/ou de champignons sont choisies parmi le groupe constitué par les protéines de pois, les protéines de soja, les protéines de pois chiche, les protéines de fève, les protéines de féverole, les protéines de blé, les protéines de riz, les protéines de microalgues, les protéines d’algues, les mycoprotéines et leurs mélanges. Avantageusement, le gel selon l’invention comprend en outre un ou plusieurs arôme(s), colorant(s) et/ou conservateur(s). De préférence, le ou les arômes sont des arômes artificiels et/ou des arômes naturels. A titre d’exemple, ils peuvent être choisis parmi le groupe constitué par les arômes naturels commerciaux, les arômes artificiels commerciaux, les arômes de fumée, le sel (NaCl), le jus de citron, les poivres (poivre noir, poivre blanc, poivre de Sechuan), les baies roses, les herbes (aneth, coriandre), l’échalote, l’ail, l’oignon, gingembre, les extraits de levure, la biomasse d’algues, la biomasse de microalgues, les algues déshydratés, les algues fermentées, les poudres d’algues, les extraits de végétaux déshydratés ou concentrés (légumes, fruits, plantes), et la sauce soja. De préférence, le ou les colorants sont choisis parmi le groupe constitué par les jus/concentrés végétaux (fruits, légumes, fleurs) colorés dans les tons rouge/orange/rose tels que les jus de carotte, de betterave, tomate, cassis, fruits rouges, hibiscus ; le paprika, les caroténoïdes tels que le beta-carotène et le lycopène, l’acide carminique, le rouge de betterave, l’extrait d’annatto, l’oxyde de fer, les anthocyanines et les colorants à base d’algue ou de microalgues. De préférence, le ou les conservateur(s) sont choisis parmi le groupe constitué par l’acide citrique, le sorbate de potassium, l’acide sorbique et l’acide ascorbique. L’invention concerne également un prémix comprenant : - de 1 à 60% d’une source de glucomannane, - de 1 à 55% de kappa carraghénane, - de 1 à 55% d’iota carraghénane, - de 1 à 90% de fibres insolubles, lesdites fibres étant issues de végétaux et/ou de champignons, et - de 2 à 91% de fructane, les pourcentages étant des pourcentages en poids exprimés sur le poids total du prémix. Par « prémix », on entend un ensemble d’ingrédients, sous forme de poudre. Ces ingrédients, sous forme d’un ou plusieurs assemblage(s), sont destinés à être mélangés à un liquide en vue de l’obtention d’une préparation. Dans le prémix, à l’exception des teneurs, la source de glucomannane, le kappa carraghénane, l’iota carraghénane, les fibres insolubles et le fructane (les inulines et inuline) sont tels que décrits ci-avant, y inclus les modes préférentiels et avantageux. Le prémix peut également comporter des protéines, sel(s) pour favoriser la formation du gel, colorant(s), conservateur(s) et/ou arôme(s). Dans le prémix, à l’exception des teneurs, ces ingrédients sont tels que décrits ci-avant, y inclus les modes préférentiels et avantageux. De préférence, le prémix comporte de 2 à 84% en poids de protéines, sur le poids total de prémix. De préférence, le prémix comporte de 0,25 à 33% en poids de sel(s) pour favoriser la formation du gel, sur le poids total de prémix. Le prémix se présente sous la forme d’une poudre. Son mélange avec la quantité d’eau adéquate permet de préparer le gel selon l’invention. Selon un mode de réalisation avantageux, le prémix comprend : - de 2 à 40% d’une source de glucomannane, de préférence du glucomannane de konjac, - de 2 à 35% de kappa carraghénane, - de 2 à 35% d’iota carraghénane, - de 1,5 à 70% de fibres insolubles issues de fibres de végétaux, et - de 10 à 86% de fructane choisi parmi les inulines, de préférence de l’inuline, les pourcentages étant des pourcentages en poids exprimés sur le poids total du prémix. Préférentiellement, le prémix comprend : - de 3 à 30% d’une source de glucomannane, de préférence du glucomannane de konjac, - de 3 à 25% de kappa carraghénane, - de 3 à 25% d’iota carraghénane, - de 2 à 60% de fibres insolubles issues de fibres d’agrumes, et - de 15 à 83% d’inuline les pourcentages étant des pourcentages en poids exprimés sur le poids total du prémix. L’invention vise également un procédé de préparation d’un gel selon l’invention comprenant les étapes suivantes : a) Mélanger l’eau, la source de glucomannane, le kappa carraghénane, l’iota carraghénane, les fibres insolubles issues de plantes et/ou de champignons et le fructane pour obtenir une solution ; b) Chauffer la solution à une température comprise entre 70°C et 110°C ; c) Mixer la solution ; d) Refroidir la solution jusqu’à la prise du gel. Dans le procédé de préparation du gel selon l’invention, l’eau, la source de glucomannane, le kappa carraghénane, l’iota carraghénane, les fibres insolubles et le fructane (les inulines et inuline) sont tels que décrits ci-avant, y inclus les modes préférentiels et avantageux. Le gel est susceptible de comporter en outre d’autres ingrédients (protéines, sel(s) pour favoriser la formation du gel, matière grasse, arôme(s), colorant(s), conservateur(s), etc.), qui sont tels que décrits ci-avant, y inclus les modes préférentiels et avantageux. Si le gel comporte des protéines, colorant(s), conservateur(s) et/ou arômes, alors ces ingrédients peuvent être également ajoutés et mélangés à l’étape a). Avantageusement, les protéines sont pré-hydratées. Si le gel comporte de la matière grasse et/ou un ou plusieurs arôme(s), alors ces ingrédients peuvent être ajoutés et mélangés à la fin de l’étape c). Préférentiellement, durant l’étape a), la solution est mélangée pendant 5 à 60 minutes, préférentiellement 10 à 50 minutes, plus préférentiellement 15 à 45 minutes. Préférentiellement, durant l’étape a), la solution est mélangée à vitesse de 10 à 2500 rpm, préférentiellement 30 à 2000 rpm, plus préférentiellement 50 à 1500 rpm. Avantageusement, l’étape b) se fait sous agitation. Dans ce cas, la solution est mélangée à vitesse de 10 à 2500 rpm, préférentiellement 30 à 2000 rpm, plus préférentiellement 50 à 1500 rpm. Préférentiellement, à l’étape b), la solution est chauffée à une température comprise entre 75 et 100°C, plus préférentiellement entre 80 et 95°C. Préférentiellement, à l’étape c), la préparation est mixée à vitesse de 10 à 2500 rpm, préférentiellement 30 à 2000 rpm, plus préférentiellement 50 à 1500 rpm. Préférentiellement, à l’étape c), la préparation est mixée pendant 5 à 60 minutes, préférentiellement 10 à 50 minutes, plus préférentiellement 10 à 40 minutes. Préférentiellement, entre l’étape c) et l’étape d), la solution est versée dans un ou plusieurs moules selon la forme que l’on souhaite donner au gel. Le refroidissement de l’étape d) peut s’effectuer à température ambiante (15 à 25°C, CNTP), ou, selon un mode industriel, à une température comprise entre 6 et 12°C jusqu’à ce que la prise de gel soit initiée, et poursuivie à une température comprise entre 2 et 8°C, typiquement, 4°C. Alternativement, il est possible de préparer le gel à partir du prémix selon l’invention. Dans ce cas, il suffit d’ajouter de l’eau et éventuellement de la matière grasse à la poudre de prémix à l’étape a) ci-avant. De préférence, la quantité d’eau à ajouter est de 2 à 110 kg pour 1kg de poudre de prémix. De plus, un ou plusieurs colorant(s) et/ou arôme(s) peuvent également être ajouté(s). Le gel peut être ultérieurement transformé : découpage, fumage, trempage dans une marinade, assaisonnement(s), aromatisation(s) ; en vue d’une éventuelle intégration dans une préparation culinaire comportant d’autres ingrédients. On obtient ainsi des préparations culinaires sous diverses formes tels que : - du poisson cru ou fumé sous forme de tranches, de pavés, de cubes, - des ceviches, carpaccios, tartares, - des sushis, makis, sashimis, poké bowls. Le stockage du gel peut être effectué à une température comprise entre 2 et 8°C, typiquement, 4°C, ou sous forme congelée (après surgélation) avant consommation. Avantageusement, le gel selon l’invention peut être utilisé comme substitut de de poisson cru, de poisson fumé, de mollusque ou de crustacé. Par « substitut de poisson cru », on entend un substitut de poisson cru qui n’aura pas été cuit par la chaleur. Le substitut de poissons cru est choisi parmi le groupe constitué par le lieu noir, le flétan, la daurade, la sardine, l’anguille, le haddock, le saumon, le thon blanc (thon germon), le thon rouge, le thon jaune (thon albacore), l’espadon, et le maquereau. Par « substitut de poisson fumé », on entend un substitut de poisson qui aura été fumé par un fumage à froid. Le fumage à froid est une technique de fumage des aliments à basse température, comprise entre 15 et 25°C, par laquelle l’aliment va être soumis à une quantité importante de fumée afin de lui donner un goût et des arômes particuliers. Cette technique de fumage à froid est souvent utilisée pour conserver les aliments. Le substitut de poissons fumé est choisi parmi le groupe constitué par le lieu noir, la sardine, l’anguille, le haddock, le saumon, la truite, le thon blanc (thon germon), le thon rouge, le thon jaune (thon albacore), l’espadon, le flétan et le maquereau. Par « substitut de mollusque », on entend un substitut de mollusque ayant une texture similaire à celle d’un animal invertébré à corps mou. Le substitut de mollusque est choisi parmi le groupe constitué par la coquille Saint-Jacques et le calamar. Par « substitut de crustacé », on entend un substitut de crustacé ayant une texture similaire à celle d’un animal à corps mou recouvert d’un exosquelette. Le substitut de crustacé est choisi parmi le groupe constitué par la crevette, le homard, le crabe et l’écrevisse. Préférentiellement, le substitut de poisson est du saumon ou du thon, et le substitut de mollusque est du calamar ou une noix de Saint-Jacques. D’autres avantages, buts et caractéristiques particulières de la présente invention ressortiront de la description non limitative qui suit d’au moins un mode de réalisation particulier des dispositifs et procédés objets de la présente invention, en regard des dessins annexés, dans lesquels : - La figure 1 qui représente 7 photographies à illustrant la capacité à être roulé du gel selon l’invention et de gels préparés à partir de compositions comparatives. ○ est un gel selon l’invention ; ○ est un gel dont la composition est exempte de glucomannane de konjac ; ○ est un gel dont la composition est exempte de kappa carraghénane ; ○ est un gel dont la composition est exempte de l’iota carraghénane ; ○ est un gel dont la composition est exempte d’inuline ; ○ est un gel dont la composition est exempte de fibres d’agrumes ; ○ est un gel dont la composition est exempte de fibres d’agrumes et d’inuline. Exemple 1 : Préparation du gel selon l’invention et des compositions comparatives a. Procédé de préparation d’un gel selon l’invention et des compositions comparatives Un gel selon l’invention et des compositions comparatives ont été préparées. La composition du gel selon l’invention (A) et des compositions comparatives (B-H) est indiquée dans le tableau ci-dessous : [Tableau 1] Composition du gel selon l’invention Glucomannane de konjac Kappa carraghénane Iota carraghénane Inuline Fibres d’agrumes* Eau A 0.56% 0.41% 0.56% 2.50% 1.25% QSP B - 0.41% 0.56% 2.50% 1.25% QSP C 0.56% - 0.56% 2.50% 1.25% QSP D 0.56% 0.41% - 2.50% 1.25% QSP E 0.56% 0.41% 0.56% - 1.25% QSP F 0.56% 0.41% 0.56% 2.50% - QSP G 0.56% 0.41% 0.56% - - QSP H 0.56% - - 2.50% 1.25% QSP Les pourcentages sont des pourcentages en poids sur le poids total de gel/de composition. *Les fibres d’agrumes comporte 81% en poids de fibres, dont 92,6% en poids de fibres insolubles. Pour chaque composition, 0,30% de lactate de calcium a été ajouté. Le gel et les compositions comparatives ont été préparés avec les ingrédients et les quantités tels qu’indiqués dans le tableau 1 selon le procédé ci-dessous : - Peser la quantité d’eau nécessaire dans la cuve du Thermomix® ; - Peser et ajouter tous les autres ingrédients dans la cuve du Thermomix®, et mélanger pendant 30 min à la vitesse 2,5 à température ambiante ; - Ensuite, augmenter la température jusqu’à 85°C, tout en continuant à mélanger ; - Une fois la température de 85°C atteinte, mixer pendant encore 15 min à la vitesse 2,5 ; - Verser la solution visqueuse dans les moules souhaités ; - Laisser reposer à température ambiante 30 min jusqu'à ce que le gel se solidifie. b. Capacité du gel selon l’invention et des compositions comparatives à former un gel La capacité à former un gel des compositions A-H, préparées tel que décrits précédemment, a été évaluée. Pour ce faire, un moule de forme cylindrique de 30 mm de diamètre et 10 mm de hauteur a été utilisé pour préparer les gels. Les résultats sont indiqués dans le tableau 2. [Tableau 2] Capacité à former un gel Capacité à former un gel A + B + C + D + E + F + G + H - Les résultats du tableau 2 montrent que la composition du gel A selon l’invention et celle de chacun des essais comparatifs B à G ont permis de former un gel. Néanmoins, on constate que pour la composition de l’essai H, qui est exempte de kappa et d’iota carraghénanes, aucun gel n’a pu être formé. c. Capacité à être roulé La capacité à être roulé des compositions sous forme de gel A-G, préparées tel que décrits précédemment, a été évaluée. Pour ce faire, un moule de forme rectangulaire de 80 mm de longueur, 60 mm de largeur et 3 mm d'épaisseur, a été utilisé pour préparer les gels sous forme de tranche. La tranche est alors roulée sur une surface plane à l'aide d'un cylindre de 5 mm de diamètre, puis déroulée. L'apparition de fractures a été relevée. Les résultats de la figure 1 montrent que le gel A selon l’invention est apte à être roulé. On constate que le gel dont la composition est exempte de glucomannane de konjac (essai comparatif B) est dur et cassant lorsque l’on essaie de rouler le gel. De plus, le gel dont la composition est exempte de kappa carraghénane (essai comparatif C) n’est pas apte à être roulé. Le glucomannane de konjac et le kappa carraghénane ont donc un impact sur la propriété à rouler du gel. d. Analyse de la texture (fermeté) – force de résistance à la compression uniaxiale La texture des gels formés par les compositions A-G, préparées tel que décrits précédemment, a été évaluée sur le critère de la fermeté grâce à la mesure de la force de résistance à la compression uniaxiale. Pour ce faire, un moule de forme cylindrique de 30 mm de diamètre et 10 mm de hauteur a été utilisé pour préparer les gels. Après démoulage, les cylindres de gel ont été soumis à une compression uniaxiale caractérisée par les paramètres suivants : déformation de 50%, vitesse d’essai de 0,5 mm/s et force de déclenchement de 10 g avec un module de compression plat d’un diamètre de 75 mm à l’aide d’un texturomètre (TA.XT plus, Stable Micro Systems, Surrey, Royaume Uni) portant une cellule de force de 30kg. Le logiciel Exponent Connect (8.0.16.0 Lite) a été utilisé pour la mise en place de l'essai et l'enregistrement du pic de force lors du cycle de compression. En cas de rupture du gel, la force de rupture a été prise en compte. Pour chaque composition A-G, l'analyse de texture est répétée 5 fois et une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne est calculée. La texture souhaitée doit présenter une fermeté qui correspond à une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne comprise entre 15 et 30 N. Les résultats sont indiqués dans le tableau 3. [Tableau 3] Force de résistance à la compression uniaxiale moyenne des gels préparés à partir des compositions A-G Force de résistance à la compression uniaxiale moyenne du gel (N) A 25,54 B 2,85 (fracture) C 4,42 D 22,77 E 28,10 F 14,54 G 14,08 Les résultats du tableau 3 montrent qu’il y a une différence significative entre la force du gel A selon l’invention et celle des gels des essais comparatifs. Néanmoins, les gels dont la composition est exempte d’iota carraghénane (essai comparatif D), ou d’inuline (essai comparatif E) présentent une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne compatible avec l’obtention de la texture souhaitée, c’est-à-dire comprise entre 15 et 30 N. e. Analyse de la texture après surgélation La texture des gels formés par les compositions A-G, préparées tel que décrits précédemment, a été évaluée après surgélation. Pour ce faire, des cylindres de gel, tels que préparés au point d., ont été surgelés dans une cellule de refroidissement à air pulsé pendant une heure jusqu'à ce qu'ils soient complètement congelés. Les cylindres de gel congelés ont ensuite été décongelés à température ambiante. Puis, les cylindres de gel décongelés ont été soumis à une compression uniaxiale à l'aide d'un analyseur de texture en suivant le protocole mentionné au point d. ci-dessus. Les expériences ont été répétées 5 fois pour chaque formulation. La capacité à être surgelé a été évaluée sur deux critères de texture : les cylindres de gel doivent présenter une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne comprise entre 15 et 30 N après surgélation ainsi qu’une différence absolue entre la force de résistance à la compression uniaxiale moyenne avant et après surgélation inférieure à 4,5 N. Les résultats sont indiqués dans le tableau 4. [Tableau 4] Force de résistance à la compression uniaxiale moyenne des gels avant et après surgélation Force de résistance à la compression uniaxiale moyenne du gel (N) Différence absolue entre la force de résistance à la compression uniaxiale moyenne avant et après surgélation (N) Avant surgélation Après surgélation A 25,54 25,86 0,32 B 2,85 0 (détruit lors de la surgélation) - C 4,42 5,51 1,09 D 22,77 17,89 4,88 E 28,10 35,30 7,20 F 14,54 12,53 2,01 G 14,08 14,72 0,64 Les résultats du tableau 4 montrent que le gel A selon l’invention n’est pas impacté par le processus de surgélation et de décongélation. En effet, on ne constate aucune différence significative concernant la force de résistance à la compression uniaxiale moyenne du gel A selon l’invention avant et après surgélation. Les résultats du tableau 4 montrent également que le gel dont la composition est exempte de glucomannane de konjac (essai comparatif B) est détruit durant la surgélation. De plus, les résultats du tableau 4 montrent une différence significative concernant la force de résistance à la compression uniaxiale moyenne du gel lors du processus de surgélation et de décongélation des gels préparés à partir des compositions comparatives exemptes soit d’iota carraghénane (essai comparatif D), ou soit d’inuline (essai comparatif E). Au vue de la texture souhaitée après surgélation, c’est-à-dire une texture présentant une fermeté qui correspond à une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne comprise entre 15 et 30 N ainsi qu’une différence absolue entre la force de résistance à la compression uniaxiale moyenne avant et après surgélation inférieure à 4,5 N, les résultats du tableau 4 montrent que seule la composition du gel selon l’invention remplit ses conditions. Le gel A selon l’invention est donc apte à être surgelé. De plus, le glucomannane de konjac, le kappa carraghénane, l’iota carraghénane, l’inuline et les fibres d’agrumes constituent donc une combinaison d’ingrédients permettant d’obtenir un gel ayant la capacité d’être surgelé. f. Analyse de la synérèse accélérée La synérèse des gels formés par les compositions A-G, préparées tel que décrits précédemment, a été évaluée. La mesure de la synérèse a été effectuée en utilisant des gels cylindriques ayant 30 mm de diamètre et 10 mm de hauteur. Chaque gel a été enveloppé dans du papier filtre et a été conservé dans un sac en plastique fermé afin d'éviter toute perte d'eau par évaporation. Le sac a été pressé sous un poids de 20g pendant quatre heures à température ambiante. Après quatre heures, le papier filtre a été pesé à nouveau pour calculer la perte d'eau du gel. L'eau gagnée par le papier filtre est divisée par le poids initial du gel pour calculer la perte d'eau par gramme de gel. Pour chaque composition A-G, l'analyse de la synérèse accélérée est répétée 5 fois. L’objectif est que la synérèse accélérée soit limitée, c’est-à-dire inférieure à 0,29 gramme de perte d’eau apparente par gramme de gel. Les résultats sont indiqués dans le tableau 5. [Tableau 5] Résultats de la synérèse accélérée Perte d’eau apparente moyenne (gramme par gramme de gel) A 0,28 B 0,32 C 0,30 D 0,30 E 0,26 F 0,31 G 0,31 Les résultats du tableau 5 montrent qu’il y a une différence significative entre la perte d’eau apparente du gel A selon l’invention et celle des gels préparés à partir des compositions comparatives. Le gel dont la composition est exempte d’inuline (essai comparatif E) présente une perte d’eau apparente significativement inférieure à celle du gel A : l’absence d’inuline dans la composition du gel selon l’invention ralentit donc la synérèse du gel formé. Les gels dont la composition est exempte de glucomannane de konjac (essai comparatif B), de kappa carraghénane (essai comparatif C), d’iota carraghénane (essai comparatif D), de fibres d’agrumes (essai comparatif F) ou de fibres d’agrumes et d’inuline (essai comparatif G) présentent une perte d’eau apparente significativement supérieure à celle du gel A. L’absence de glucomannane de konjac, de kappa carraghénane, d’iota carraghénane, de fibres d’agrumes ou de fibres d’agrumes et d’inuline, dans la composition du gel selon l’invention, accélère donc la synérèse du gel formé. Exemple 2 : Préparation de gels présentant différentes teneurs en fructane et fibres insolubles Quatre gels ont été préparés de manière similaire à ce qui est décrit dans l’exemple 1 avec des teneurs et/ou des ingrédients légèrement modifiés. La composition de chacun des gels est celle indiquée dans le tableau 6 et est préparée selon le procédé décrit à l’exemple 1. De même, le matériel et méthode des tests effectués est le même que celui décrit à l’exemple 1. Les résultats sont indiqués dans le tableau 7. [Tableau 6] Compositions des gels Glucomannane de konjac Kappa Carraghénane Iota Carraghénane Inuline Fibres Eau I 0,56% 0,41% 0,56% 2,50% Agrumes* - 0,25% QSP J 0,56% 0,41% 0,56% 2,00% Agrumes* - 1,25% QSP K 0,56% 0,41% 0,56% 2,50% Carottes** - 1,25% QSP L 0,56% 0,41% 0,56% 2,50% Pois*** - 1,38% QSP Les pourcentages sont des pourcentages en poids sur le poids total de gel/de composition. *Les fibres d’agrumes comporte 81% en poids de fibres, dont 92,6% en poids de fibres insolubles. **Les fibres de carottes comportent 85% en poids de fibres, dont 88,5% en poids de fibres insolubles. ***Les fibres de pois comportent 70% en poids de fibres, dont 97,1% en poids de fibres insolubles. Pour chaque composition, 0,30% de lactate de calcium a été ajouté. [Tableau 7] Propriétés des essais comparatifs Capacité à former un gel Capacité à être roulé Force de résistance à la compression uniaxiale moyenne du gel (N) Différence absolue entre la force de résistance à la compression uniaxiale moyenne avant et après surgélation (N) Perte d’eau apparente moyenne (g par g de gel) Avant surgélation Après surgélation I + + 15,88 15,54 0,34 0,27 J + + 27,16 27,95 0,79 0,25 K + + 22,90 19,35 3,56 0,27 L + + 17,98 15,06 2,92 0,26 Les résultats du tableau 7 montrent que les gels I, J, K et L sont aptes à former un gel, peuvent être roulés, ont une texture présentant une fermeté qui correspond à une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne désirée, ainsi qu’une capacité à être surgelé et une synérèse accélérée limitée. Les gel I, J, K et L sont donc aptes à être utilisé en tant que substitut de poisson cru, de poisson fumé, de mollusque et de crustacé. Exemple 3 : Ajout éventuel de sel Un gel a été préparé de manière similaire à ce qui est décrit dans l’exemple 1, ledit gel ne comprenant pas de lactate de calcium. La composition du gel est celle indiquée dans le tableau 8 et est préparée selon le procédé décrit à l’exemple 1. De même, le matériel et méthode des tests effectués est le même que celui décrit à l’exemple 1. Les résultats sont indiqués dans le tableau 9. [Tableau 8] Composition du gel Glucomannane de konjac Kappa carraghénane Iota carraghénane Lactate de calcium Inuline Fibres d’agrumes Eau M 0,56% 0,41% 0,56% - 2,50% 1,25% QSP [Tableau 9] Propriétés du gel Capacité à former un gel Capacité à être roulé Force de résistance à la compression uniaxiale moyenne du gel (N) Différence absolue entre la force de résistance à la compression uniaxiale moyenne avant et après surgélation (N) Perte d’eau apparente moyenne (g par g de gel) Avant surgélation Après surgélation M + + 24,40 25,38 0,98 0,27 Les résultats du tableau 9 montrent que le gel M est apte à former un gel, peut être roulé et présente une synérèse accélérée limitée. Le gel M présente également une texture avec une fermeté correspondant à une force de résistance à la compression uniaxiale moyenne désirée et une capacité à être surgelé. Le gel M est donc apte à être utilisé en tant que substitut de poisson cru, de poisson fumé, de mollusque et de crustacé. Gel comprenant : - de 80% à 99% d’eau, - de 0,2 à 1% d’une source de glucomannane, - de 0,2 à 0,8% de kappa carraghénane, - de 0,2 à 0,8% d’iota carraghénane, - de 0,10 à 5% de fibres insolubles, lesdites fibres étant issues de végétaux et/ou de champignons, et - de 0,25 à 7% de fructane, les pourcentages étant des pourcentages en poids exprimés sur le poids total du gel. Gel selon la revendication 1, dans lequel la source de glucomannane est le glucomannane de konjac. Gel selon la revendication 1 ou 2, comprenant en outre un sel de calcium. Gel selon la revendication 3, dans lequel les fibres insolubles sont issues de fibres d’agrumes. Gel selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le fructane est l’inuline. Gel selon l’une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre de 0,25 à 10% en poids de matière grasse, exprimé sur le poids total du gel. Gel selon l’une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre de 0,3 à 5% en poids de protéine issues de végétaux et/ou de champignons, exprimé sur le poids total du gel. Gel selon l’une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre un ou plusieurs arôme(s), colorant(s) et/ou conservateur(s). Prémix comprenant : - de 1 à 60% d’une source de glucomannane, - de 1 à 55% de kappa carraghénane, - de 1 à 55% d’iota carraghénane, - de 1 à 90% de fibres insolubles, lesdites fibres étant issues de végétaux et/ou de champignons, et - de 2 à 91% de fructane, les pourcentages étant des pourcentages en poids exprimés sur le poids total du prémix. Procédé de préparation d’un gel selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, comprenant les étapes suivantes : a) Mélanger l’eau, la source de glucomannane, le kappa carraghénane, l’iota carraghénane, les fibres insolubles issues de plantes et/ou de champignons et le fructane pour obtenir une solution ; b) Chauffer la solution à une température comprise entre 70°C et 110°C ; c) Mixer la solution ; d) Refroidir la solution jusqu’à la prise du gel. Utilisation du gel selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, comme substitut de poisson cru, de poisson fumé, de mollusque ou de crustacé. Utilisation selon la revendication 11, dans lequel le poisson est du saumon ou du thon, et le mollusque est du calamar ou une noix de Saint-Jacques.