Brevet FR3144905A1 — publié le 20240719

La présente invention se rapporte à un kit composé de plusieurs produits élaborés, désignés bases, permettant la préparation sur mesure d’un produit alimentaire tel que du chocolat ou ayant des propriétés et/ou un usage proches de ceux du chocolat. Titre : Kit pour la préparation d’un produit alimentaire La présente invention se rapporte à un kit composé de plusieurs produits élaborés, désignés bases, permettant la préparation sur mesure d’un produit alimentaire tel que du chocolat ou ayant des propriétés et/ou un usage proches de ceux du chocolat. A l’heure actuelle, les chocolatiers, glaciers ou pâtissiers professionnels réalisent dans leurs laboratoires des préparations à base de chocolat (tablettes, ganaches, enrobage de bonbons ou autres spécialités en chocolaterie, glaces ou crèmes glacées en glacerie, mousses, crémeux, ganaches montées et autres glaçages en pâtisserie). Si l’offre de chocolats à destination des professionnels de la gastronomie sucrée est abondante de par le nombre de marques positionnées sur ce marché, elle demeure toutefois limitée, conditionnée aux choix de recettes de chocolats « fixées par les fabricants » et prêtes à l’emploi. Elle ne permet pas une personnalisation totale des produits directement par les artisans par la conception de produits sur mesure dans leurs laboratoires ou cuisines. On pourrait élargir ce contexte aux chocolats dits de grande consommation puisque le constat est le même. Dans ce contexte, la Demanderesse a mis au point un kit composé de plusieurs bases élaborées qui pourront être assemblées à la convenance de l’utilisateur pour lui permettre de mettre au point son propre chocolat ; ces bases pourront également être employées seules dans certains types d’application bien spécifiques. Par « élaboré », on entend un produit (aussi désigné base dans ce qui suit) dont le procédé de préparation confère une aptitude à la refonte, des caractéristiques rhéologiques et granulométriques maîtrisées, sans ajout d’ingrédients qui ne seraient pas compatibles avec le maintien d’une dénomination légale de vente « chocolat » une fois l’assemblage réalisé (selon les critères définis dans la Directive européenne 2000/36/CE). L’ensemble de ces produits élaborés, pour en faciliter l’usage et optimiser les caractéristiques organoleptiques (goût/texture), sont formulés avec du beurre de cacao. En conséquence, ces bases sont très faciles à utiliser et à combiner entre elles pour l’utilisateur final. En particulier, elles évitent à l’utilisateur final de devoir s’équiper au-delà du matériel dont il dispose d’ores et déjà dans son laboratoire. De plus, la teneur en beurre de cacao desdits produits élaborés, qui doit être comprise entre 25 et 55% du poids du produit fini, est un critère essentiel à l’obtention d’un produit fini ayant de bonnes propriétés organoleptiques, de composition et rhéologiques après assemblage des bases. De par sa modularité, le kit selon l’invention permet avec une très grande facilité de cibler des teneurs en beurre de cacao précises dans le produit fini. Il n’en demeure pas moins que la teneur en beurre de cacao de chaque base doit être maîtrisée et envisagée à son strict minimum afin que les possibilités de combinaisons des bases demeurent les plus nombreuses possibles tout en respectant la gamme de teneur en beurre de cacao cible du produit fini. Ainsi, la présente invention se rapporte à un kit de fabrication d’un produit alimentaire , du type chocolat, comprenant : - au moins une base cacao constituée de 60 à 100% en poids de cacao et de 0 à 40% en poids d’un agent sucrant, et dont les particules ont une taille comprise entre 10 et 20 µm, de préférence de l’ordre de 15 µm ; - au moins une base de dilution constituée de 25 à 35% en poids de beurre de cacao, de 65 à 75% en poids d’agent sucrant, et optionnellement jusqu’à 1% en poids de lécithine, et dont les particules ont une taille comprise entre 10 et 20 µm, de préférence de l’ordre de 15 µm ; - au moins une base lactée ou au moins une base alternative végétale constituée de 25 à 35% en poids de beurre de cacao, de 65 à 75% en poids de lait ou spécialité laitière déshydratée en poudre, pour la base lactée, ou d’une matière première végétale alternative au lait d’origine animale, pour la base alternative végétale, et optionnellement jusqu’à 1% en poids de lécithine, et dont les particules ont une taille comprise entre 10 et 20 µm, de préférence de l’ordre de 15 µm ; et - au moins une base d’aromatisation composée de 30 à 95% en poids de beurre de cacao et de 5 à 70% en poids d’au moins un agent aromatisant. Les bases cacao sont chacune indépendamment constituées de 60 à 100% en poids de cacao, préférentiellement de 60 à 90% et plus préférentiellement de 70 à 90% en poids de cacao, et de 0 à 40% en poids d’un agent sucrant, et dont les particules ont une taille comprise entre 10 et 20 µm, de préférence de l’ordre de 15 µm ; selon des modes de réalisation particuliers, les bases cacao comprennent environ 60% en poids de cacao et 40% en poids de sucre, environ 70% en poids de cacao et 30% en poids de sucre, environ 80% en poids de cacao en poids de cacao et 20% en poids de sucre, environ 90% en poids de cacao et 10% en poids de sucre ou encore 100% en poids de cacao. Par cacao, aussi appelé pâte, masse, ou liqueur de cacao, on entend le produit obtenu après torréfaction, concassage et broyage grossier des fèves de cacao fermentées ; le cacao comprend généralement entre 48 et 56% en poids de beurre de cacao. Le kit comprend au moins 1 base cacao, c’est-à-dire qu’il peut comprendre 1, 2, 3, 4, 5 bases cacao ou plus. Selon un mode de réalisation préféré, le kit comprend 4 bases cacao différentes. Chaque base cacao peut être formulée avec une sélection de fèves de cacao induisant des profils organoleptiques distincts par base : boisé, fruité, épicé, camphré… par exemple. Il peut aussi être fait usage d’un assemblage de fèves de cacao d’origines et/ou de natures différentes. Ces bases sont conchées de façon classique. On rappelle que le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage et aération, à une température maîtrisée comprise entre 40 à 80°C, permettant d’obtenir le profil sensoriel souhaité pour un chocolat donné ainsi que sa fluidité cible. Par « agent sucrant », on entend tout produit alimentaire apportant un gout sucré ; il peut s’agir, par exemple, de sucre blanc (saccharose), de cassonade, de vergeoise, de sucre Muscovado, de sucre Rapadura, de sucre de cacao… ou encore de polyols, d’inuline, de poudres de fruits (banane, dattes, pommes) ou tout autre ingrédient à propriété sucrante ou apportant une perception de gout sucré comme la miraculine. Préférentiellement, l’agent sucrant est du saccharose. Selon un autre objet de l’invention, la base cacao peut être utilisée seule, c’est-à-dire sans ajout d’une autre base, par exemple en pâtisserie ou en chocolaterie, notamment pour la préparation de ganache. En effet, la composition de la base cacao, qui ne comprend ni beurre de cacao, ni lécithine, est potentiellement avantageuse d’un point de vue clean label et permet d’apporter une intensité aromatique plus importante au produit final. Selon un mode de réalisation particulier, la base de dilution est composée d’environ 29 à 33% en poids de beurre de cacao, d’environ 67 à 71% en poids d’un agent sucrant et d’environ 0,5% en poids de lécithine. Il est avantageux de souligner que la base de dilution selon l’invention trouve également de nombreuses applications seules, c’est-à-dire sans nécessiter la mise en œuvre des autres bases du kit selon l’invention. A titre d’exemple, elle peut être associée à des poudres de fruits, légumes, végétaux, graines… séchés ou secs. Selon un mode de réalisation, le kit comprend au moins une base lactée qui comprend du lait en poudre qui peut être entier ou totalement ou partiellement écrémé, elle peut également comprendre un mélange de ces différents types de poudre de lait. La poudre de lait peut également être caramélisée ou complétée avec un apport de matière grasse laitière anhydre permettant in fine , une fois la base lactée assemblée avec les autres bases souhaitées, de conserver la dénomination légale chocolat au lait ou chocolat blanc. Dans ce contexte, le kit selon l’invention peut comprendre une base lactée préparée avec une poudre de lait à 26% de matière grasse obtenu par atomisation/séchage. Les bases lactées devront être composées de matière grasse laitière à hauteur de 15 à 20% en poids, matière grasse qui peut être rajoutée si le lait en poudre utilisé n’en contient pas suffisamment. A titre d’exemple, les poudres de lait peuvent être choisies parmi les poudres de lait commerciales standards sur le marché (par exemple, Roller 26%, Spray 26%, Lait Caramélisé 26%...) mais également des poudres de lait ou d’ingrédients laitiers de spécialité (Skirs, Kéfirs déshydratés, poudre de lait de brebis, poudre de lait de chèvre, poudre de crème, poudre de yahourt…). Selon un autre mode de réalisation, le kit comprend au moins une base alternative végétale qui est constituée d’une ou plusieurs matières premières alternatives au lait animal, d’origine végétale et substituant partiellement ou totalement les laits d’origine animale ; à titre d’exemple et sans aucun caractère limitatif, ces matières premières alternatives peuvent être du riz, des amandes, du souchet, des noisettes, du sarrasin... Plus précisément, la matière première végétale peut être composée de 50 à 75% en poids d’un ingrédient végétal auquel peut être ajoutée une matière grasse végétale de façon à ce que la matière première végétale comprenne entre 15 et 20% en poids de matière grasse végétale ; lorsqu’une matière grasse végétale est ajoutée, il peut s’agir par exemple d’huile de tournesol, d’huile de pépins de raisins… Selon un mode de réalisation particulier, la matière première végétale peut être une poudre végétale composée de fruits à coque, entiers ou partiellement déshuilés, c’est-à-dire comprenant de préférence jusqu’à 18% en poids de matière grasse résiduelle. Ce mode de réalisation permet avantageusement la préparation d’un produit entièrement végétal (« vegan »). Il est avantageux de souligner que la base lactée et la base alternative végétale selon l’invention trouvent également de nombreuses applications seules, c’est-à-dire sans nécessiter la mise en œuvre des autres bases du kit selon l’invention. Elles apportent un goût lacté ou dans l’univers lacté ou dans l’univers végétal (céréale, riz,…), tout en évitant d’accentuer l’intensité sucrée des applications. Elles peuvent notamment être utilisées pour : - bloquer ou texturer des garnitures/intérieurs de bonbons de chocolat de type pralinés (la matière grasse laitière empêche la migration des particules de gras du fourrage et ainsi évite le blanchiment du chocolat d’enrobage, sans apport de sucre avec cette base) ; - la préparation de produits glacés ; - la préparation de pâtisserie afin de réduire leur teneur en sucre, en lieu et place du chocolat blanc. Le kit contient également au moins une base d’aromatisation permettant de diversifier encore la palette organoleptique et sensorielle du produit alimentaire de type chocolat. La base d’aromatisation composée de 30 à 95% en poids de beurre de cacao et de 5 à 70% en poids d’au moins un agent aromatisant. Par agent aromatisant, il est entendu un ingrédient apportant une typicité sensorielle. Par exemple et de façon non exhaustive, l’agent aromatisant peut être choisi parmi : les épices, la vanille, les plantes aromatiques, les fruits, les légumes, les ingrédients fumés, les fleurs, les céréales, les thés, les herbes fraîches déshydratées, les ingrédients oléagineux,… Pour les bases d’aromatisation, l’agent aromatisant peut présenter une granulométrie comprise entre 15 et 800 µm. Selon un mode de réalisation particulier, la base d’aromatisation est une base vanille composée de 40 à 60% en poids de beurre de cacao et de 40 à 60% en poids d’un ou plusieurs agents aromatisants apportant la typicité sensorielle de la vanille qui peuvent être choisis parmi des grains de vanille épuisés, de l’oléorésine de vanille, de la poudre de vanille 100%. La mise en œuvre du kit pour la préparation d’un produit fini consiste à sélectionner aux moins deux bases dont la teneur est choisie en fonction du produit fini souhaité et qui sera telle que le produit fini a une teneur en beurre de cacao comprise entre 25 et 55% en poids, puis de mélanger ces bases à chaud (après les avoir fait fondre). Les différentes bases du kit suffisent à la préparation d’un produit fini, cependant, l’utilisateur garde la liberté de leur ajouter des ingrédients simples tels que du beurre de cacao ou de la lécithine, ou encore des inclusions ou ingrédients aromatisants. La présente invention se rapporte encore à un procédé de fabrication d’un produit alimentaire du type chocolat mettant en œuvre un kit selon l’invention comprenant les étapes de : a. Sélection et dosage d’au moins deux bases choisies parmi les bases cacao, dilution, lactée, alternative végétale et d’aromatisation dudit kit, de telle sorte que leur mélange comprenne une teneur en beurre de cacao comprise entre 25 et 55% en poids du mélange total ; b. Chauffage des bases ; c. Mélange des bases fondues ; d. Tempérage du mélange ; e. Refroidissement du mélange. L’étape b de chauffage a pour but de faire fondre les bases pour faciliter leur mélange. Ce chauffage peut être réalisé par différents moyens connus de l’homme du métier : bain-Marie, étuve, micro-onde, dans la cuve d’une tempéreuse… De préférence, le chauffage n’excède pas 50°C. Les bases peuvent, selon le mode de préparation, être fondues ensemble ou séparément les unes des autres. EXEMPLES I. Exemples de mise en production de chacune des bases Dans les exemples qui suivent, les pourcentages sont exprimés en poids. I.1. Exemple de base cacao Recette : Cacao du Ghana 70% Sucre blanc de betterave (Saccharose) 30% Préparation : Pétrissage des deux ingrédients, le cacao sous forme de liqueur / masse liquide ; Opération(s) de broyage afin d’amener à une finesse du produit de l’ordre de 15 µm ; Conchage pour optimiser le profil sensoriel et les caractéristiques rhéologiques ; Tempérage, moulage et conditionnement. I.2. Exemple de base dilution Recette : Beurre de cacao 29,5% Sucre blanc de betterave (Saccharose) 70% Lécithine de Tournesol 0,5% Préparation : Mélange / Pétrissage du beurre de cacao et du sucre ; Opération(s) de broyage afin d’amener à une finesse du produit de l’ordre de 15 µm ; Conchage pour optimiser le profil sensoriel et les caractéristiques rhéologiques ; Ajout de la lécithine Tempérage, moulage et conditionnement. I.3. Exemples de bases lactées Recette : Beurre de cacao 29,5% Lait Spray 26% 70% Lécithine de tournesol 0,5% Préparation : Mélange / Pétrissage du beurre de cacao et du Lait Spray 26% ; Opération(s) de broyage afin d’amener à une finesse du produit de l’ordre de 15 µm ; Conchage pour optimiser le profil sensoriel et les caractéristiques rhéologiques ; Ajout de la lécithine ; Tempérage, moulage et conditionnement. I.4. Exemples de base vanille Recette : Grains de vanille épuisée 15% Oléorésine de vanille Madagascar 20X 15% Poudre Vanille Mada 100% 5% Poudre Vanille Tahitensis 100% 20% Beurre de cacao 45% Préparation : Mélange de l’ensemble des ingrédients avec un moulin prévu à cet effet ; Homogénéisation et stockage à 40°C ; Tempérage – Moulage – Conditionnement. II. Exemples de recettes chocolat obtenues par assemblage des bases des exemples qui précèdent BASE S Exemples de recette CACAO DILUTION LACTEE VANILLE % beurre de cacao total Chocolat Noir 62% de cacao 81% 19% 36,2% Chocolat au lait 40% de cacao 27% 39,50% 33% 0,5% 31,8% Chocolat Blanc 29% de cacao 63,5% 36% 0,5% 29,2% Les bases employées dans le tableau pour réaliser les assemblages sont celles telles que décrites ci-dessus dans les exemples. Kit de fabrication d’un produit alimentaire comprenant : - au moins une base cacao constituée de 60 à 100% en poids de cacao et de 0 à 40 % en poids d’un agent sucrant, et dont les particules ont une taille comprise entre 10 et 20 µm ; - au moins une base de dilution constituée de 25 à 35% en poids de beurre de cacao, de 65 à 75% en poids d’agent sucrant, et optionnellement jusqu’à 1% en poids de lécithine, et dont les particules ont une taille comprise entre 10 et 20 µm ; - au moins une base lactée ou au moins une base alternative végétale constituée de 25 à 35% en poids de beurre de cacao, de 65 à 75% en poids de lait ou spécialité laitière déshydratée en poudre, pour la base lactée, ou d’une matière première végétale, pour la base alternative végétale, et optionnellement jusqu’à 1% en poids de lécithine, et dont les particules ont une taille comprise entre 10 et 20 µm ; et - au moins une base d’aromatisation composée de 30 à 95% en poids de beurre de cacao et de 5 à 70% en poids d’au moins un agent aromatisant. Kit de fabrication d’un produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la base cacao est constituée d’environ 60% en poids de cacao et 40% en poids de sucre ou d’environ 70% en poids de cacao et 30% en poids de sucre ou d’environ 80% en poids de cacao en poids de cacao et 20% en poids de sucre ou d’environ 90% en poids de cacao et 10% en poids de sucre ou encore 100% en poids de cacao. Kit de fabrication d’un produit alimentaire selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la base de dilution est composée d’environ 29 à 33% en poids de beurre de cacao, d’environ 67 à 71% en poids d’un agent sucrant et d’environ 0,5% en poids de lécithine. Kit de fabrication d’un produit alimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la base lactée comprend du lait en poudre entier ou totalement ou partiellement écrémé, un lait caramélisé ou un mélange de ces différents types de poudre de lait et composées de matière grasse laitière à hauteur de 15 à 20% en poids. Kit de fabrication d’un produit alimentaire selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la base alternative végétale comprend une poudre végétale composée de fruits à coque, entiers ou partiellement déshuilés, jusqu’à 18% de matière grasse résiduelle. Kit de fabrication d’un produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la base d’aromatisation est une base vanille composée de 40 à 60% en poids de beurre de cacao et de 40 à 60% en poids d’un ou plusieurs agents aromatisants apportant la typicité sensorielle de la vanille choisis parmi des grains de vanille épuisés, de l’oléorésine de vanille, de la poudre de vanille 100%. Procédé de fabrication d’un produit alimentaire du type chocolat mettant en œuvre un kit selon l’une quelconque des revendications 1 à 6 comprenant les étapes de : a. Sélection et dosage d’au moins deux bases choisies parmi les bases cacao, dilution, lactée, alternative végétale et aromatisation dudit kit, de telle sorte que leur mélange comprenne une teneur en beurre de cacao comprise entre 25 et 55% en poids du mélange total ; b. Chauffage des bases ; c. Mélange des bases fondues ; d. Tempérage du mélange ; e. Refroidissement du mélange.