Brevet FR3149169A1 — publié le 20241206

COMPOSITION DE CREME ALIMENTAIRE FERMENTEE, STERILISEE La présente invention concerne une composition de crème alimentaire, fermentée et stérilisée, comprenant entre 5 et 40 % de matière grasse, caractérisée en ce qu’elle présente une viscosité mesurée à 4°C, avec un viscosimètre à cisaillement de 100 s-1, comprise entre 50 et 2000 mPa.s et en ce qu’elle comprend : - une crème d’origine laitière, - un lait écrémé, - un ou plusieurs ferments, - un ou plusieurs stabilisants incluant de l’agar agar et de la lécithine. COMPOSITION DE CREME ALIMENTAIRE FERMENTEE, STERILISEE La présente invention se situe dans le domaine technique de l’alimentaire et concerne une composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée ainsi que son procédé de préparation. Les crèmes alimentaires les plus connues et les plus couramment utilisées par les consommateurs sont élaborées à partir de crème d’origine laitière et regroupent, pour l’essentiel, les crèmes U.H.T. et les crèmes acides et fermentées. Les crèmes acides et fermentées, traditionnellement nommées « crèmes fraîches », notamment en France, sont préparées à partir de crèmes qui sont pasteurisées puis ensemencées par des ferments lactiques pour subir un processus de maturation. Au cours de ce processus de maturation, et sous l’action des ferments lactiques, la viscosité est augmentée, le pH diminue et le profil aromatique initial est modifié par l’apport de composés aromatiques issus de la fermentation, conférant ainsi à la crème un goût généralement qualifié d’« acidulé et frais », reconnaissable et particulièrement attractif. Ces crèmes sont dites épaisses car elles présentent des viscosités comprises entre 3000 et 5000 mPa.s (mesurées à 4°C, avec un cisaillement de 100 s-1). Leur durée de conservation est d’environ trente à cinquante jours, à 4°C. Ces crèmes ne sont pas adaptées à une conservation longue à température ambiante. Les crèmes U.H.T. sont, quant à elles, des crèmes non fermentées, qui ont été stérilisées à ultra-hautes températures. Leur conservation est d’au minimum cent vingt jours, à 4°C ou encore à une température ambiante de 20°C en moyenne. Elles présentent des textures dites fluides à semi-épaisses avec une viscosité comprise entre 50 et 1200 mPa.s mesurée à 4°C. Grâce à de telles viscosités, ces crèmes sont aptes à couler, ce qui permet un conditionnement en briques ou en bouteilles, des contenants plus faciles à utiliser ou à stocker et, en outre, aujourd’hui recyclables et respectueux de l’environnement. Parmi les autres caractéristiques de ces crèmes, on note une bonne tenue à la cuisson ce qui les rend intéressantes pour la préparation de certains plats culinaires. En ce qui concerne leur caractéristique de goût, il est généralement qualifié de « neutre », ces crèmes ne présentant pas les composés aromatiques d’une crème acide et fermentée. Il existe peu, aujourd’hui sur le marché, de crèmes regroupant les avantages d’une crème U.H.T. et d’une crème fraîche acide et fermentée, notamment de crèmes fermentées à texture fluide à semi épaisse, présentant le goût « acidulé et frais » particulier et attractif de la crème fermentée et les caractéristiques de viscosités et de conservation, en particulier à température ambiante, de la crème U.H.T. L’une des difficultés rencontrées lors du développement d’une telle crème est le phénomène de floculation des globules gras contenus dans la matière grasse qui se produit en grande partie du fait de l’acidification engendrée par la fermentation et qui est responsable de l’augmentation de la viscosité. La viscosité étant un facteur limitant pour le passage d’un produit sur des lignes de stérilisation, cette augmentation de viscosité rend impossible la stérilisation de la crème et, par là même, l’obtention d’une crème longue conservation. Par ailleurs, cette augmentation de viscosité ne permet pas non plus l’obtention d’une crème à viscosité fluide à semi épaisse. C’est dans ce contexte, et dans le but de proposer une telle crème avantageuse, que la société déposante a mené des recherches et s’est en particulier attachée à trouver des solutions afin de maîtriser le phénomène de floculation. Le phénomène de floculation est un phénomène qui se produit lorsque des globules gras présents dans une crème se rassemblent pour former un agrégat au sein duquel chaque globule conserve son interface membranaire. Il s’agit d’un phénomène réversible contrôlé par la fréquence de collision entre globules gras qui dépend principalement de leur concentration et de leur mobilité. Il est, en outre, favorisé par les molécules susceptibles de réaliser des pontages entre globules gras (Fondements physicochimiques de la technologie laitière – Croguennec/Jeantet/Brulé – 2008). Lors du procédé de fabrication d’une crème fraîche acide et fermentée, la crème qui est issue de l’écrémage du lait et qui présente un pH de l’ordre de 6,7 à 6,8, subit un traitement thermique de pasteurisation. Certaines protéines laitières présentes dans la crème sont dénaturées lors de ce traitement thermique. Ces protéines présentent un pH isolélectrique (pHi) moyen de 4,6. Lorsque le pH est supérieur à ce pHi, une force de répulsion électrostatique s’exerce ainsi entre elles et limite donc leur rapprochement. Lors de l’homogénéisation de la crème, la réduction du diamètre moyen des globules gras, augmente considérablement la surface de l’interface de l’émulsion huile dans eau. Les protéines de lait, au pouvoir émulsifiant important, viennent recréer une interface protéique à la surface des globules gras récemment reformés. Lors de la fermentation qui suit l’homogénéisation, la synthèse d’acide lactique par les bactéries lactiques provoque une lente diminution du pH jusqu’à atteindre le pH isoélectrique des protéines. Celles-ci ne sont alors plus chargées électriquement et leur agrégation par pontage est rendue possible. Des interactions entre leur différentes zones hydrophobes sont également rendues possibles. Ces interactions et l’agrégation par pontages provoquent la floculation des globules gras et une importante augmentation de la viscosité. Par ailleurs, les étapes de montée en température, par exemple lors de la cuisson chez le consommateur, sont des facteurs de risque d’agrégation protéique et de floculation. En effet, lorsque le milieu est acide, certaines protéines de lait contenues dans la crème présentent une sensibilité accrue au chauffage associé au cisaillement. Leur précipitation doit donc être maitrisé pour éviter la floculation par pontage, ainsi que la formation de grains protéiques, c’est à dire le rapprochement de protéines en solution dans la phase continue. Un des buts de la présente invention est ainsi de proposer une nouvelle composition de crème alimentaire qui regroupe à la fois les avantages d’une crème U.H.T. et d’une crème acide et fermentée, mais qui ne présente pas les phénomènes sus-mentionnés, ni lors de la fabrication, pour permettre le passage de la crème sur ligne de stérilisation, ni lors de la conservation chez le distributeur et le consommateur pour garantir une texture fluide à semi-épaisse et une bonne tenue à la cuisson. En particulier, un but de la présente invention est de proposer une composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée, qui présente des propriétés de conservation, à 4°C ou à température ambiante, de 20°C en moyenne, au moins équivalentes à celles d’une crème U.H.T. non fermentée, c’est à dire d’au minimum une centaine de jours, de manière notamment à rendre la crème exportable, en particulier sur des zones où la chaine de froid est difficilement maintenue, voire inexistante, ou à faciliter la conservation chez le consommateur. Un autre but de la présente invention est de proposer une telle composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée qui présente des caractéristiques de goût équivalentes à celles des crèmes fraîches acides et fermentées, en particulier la note acide caractéristique de ces crèmes, ainsi qu’une bonne tenue à la cuisson. Encore un autre but de la présente invention est de proposer une composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée qui présente une texture fluide à semi-épaisse équivalente à celle d’une crème non fermentée U.H.T, c’est à dire une crème présentant une viscosité comprise entre 50 et 2000 mPa.s, préférentiellement entre 800 et 1200 mPa.s, ainsi apte à couler de manière à permettre notamment un conditionnement en briques et en bouteilles. Enfin, un autre but de la présente invention est de proposer une telle composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée qui soit fabriquée selon un procédé simple, et sans nécessiter l’ajout de nombreux stabilisants. A cet effet, l’invention concerne une composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée, comprenant entre 5 et 40 % de matière grasse, caractérisée en ce qu’elle présente une viscosité mesurée à 4°C, avec un viscosimètre à cisaillement avec un cisaillement de 100 s-1, comprise entre 50 et 2000 mPa.s et en ce qu’elle comprend : - une crème d’origine laitière, - un lait écrémé, - un ou plusieurs ferments, - un ou plusieurs stabilisants incluant de l’agar agar et de la lécithine. La composition de crème alimentaire selon l’invention présente des caractéristiques de goût équivalentes à celles des crèmes fraîches acides et fermentées, ainsi qu’une bonne tenue à la cuisson. Elle présente également une texture fluide à semi-épaisse, équivalente à celle d’une crème non fermentée U.H.T, avec une viscosité comprise entre 50 et 2000 mPa.s. Par ailleurs, les viscosités de la composition selon l’invention, mesurées à 4°C et à 20°C, ne présentant pas d’écart supérieur à 400 mPa.s, celle-ci présente bien l’avantage de pouvoir être conservée à froid ou à température ambiante. En outre, la conservation est possible jusqu’à une centaine de jours, au minimum, car la composition selon l’invention a subi des traitements de stérilisation à hautes températures. Les stabilisants sélectionnés dans le cadre de l’invention permettent de limiter de manière significative les phénomènes décrits précédemment d’agrégation de globules entre eux, de floculation et ainsi d’augmentation de la viscosité. La viscosité est alors adaptée à la mise en œuvre de procédés de stérilisation et à l’obtention d’une crème fluide à semi-épaisse stable. Sans être lié par une quelconque théorie, il est énoncé que les stabilisants soigneusement sélectionnés se substituent et désorbent une partie des protéines qui sont adsorbées à la surface des globules gras dans la composition. Dans le cadre de la présente invention, les viscosités mentionnées sont mesurées sur un appareil viscosimètre à cisaillement Tve-05 de la société LAMY, en utilisant une géométrie BV10, avec un cisaillement 100 s-1. Avantageusement, la composition comprend, de plus, à titre de stabilisants, de la pectine hautement méthylée (HM), de la pectine faiblement méthylée (LM), de l’amidon modifié, ou l’un de leurs mélanges. Selon un mode de réalisation, la composition comprend entre 0,05 et 0,25% d’agar agar et entre 0,05 et 0,20 % de lécithine, en poids par rapport au poids total de la composition. De manière préférée, la lécithine est une lécithine de tournesol. Avantageusement, la composition comprend entre 0,8 et 1,5% d’amidon modifié et/ou entre 0,3 et 0,9 % de pectine faiblement méthylée et/ou entre 0,3 et 0,9 % de pectine hautement méthylée, en poids par rapport au poids total de la composition. Avantageusement, la composition comprend à titre de ferments, des ferments mésophiles choisis parmi Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris ou Lactococcus lactis subsp. Crémoris , ou l’un de leurs mélanges. La sélection de ces ferments mésophiles contribue au profil aromatique de la crème. Préférentiellement, la composition comprend entre 0,005 et 0,1 % de ferments, en poids par rapport au poids total de la composition. Afin de modifier la cinétique d’acidification et impacter le phénomène de floculation en vue de limiter la prise en masse globale, une pré-acidification sera réalisée par voie chimique pour atteindre un pH cible compris entre 5,6 et 6. Ainsi, avantageusement, la composition comprend au moins un acide alimentaire tel que l’acide citrique, l’acide lactique ou leur mélange. Préférentiellement, la composition comprend entre 0,05 et 0,3 % du ou des acides alimentaires, en poids par rapport au poids total de la composition. Selon une caractéristique de l’invention, la composition présente un pH compris entre 4,6 et 5, préférentiellement entre 4,7 et 4,8. Selon une caractéristique de l’invention, la composition comprend entre 55 et 80% de crème d’origine laitière, en poids par rapport au poids total de la composition. Selon une autre caractéristique de l’invention, la composition comprend entre 20 et 45 % de lait, en poids par rapport au poids total de la composition. Préférentiellement, la composition comprend entre 12 et 30 % de matière grasse, plus préférentiellement entre 15 et 25 %, en poids par rapport au poids total de la composition. L’ajustement du taux de matière grasse est réalisé à l’aide du lait écrémé et de la crème d’origine laitière, c’est-à-dire la crème issue de l’écrémage d’un lait, par exemple d’un lait de vache ou de tout autre animal producteur de lait, selon des méthodes bien connues de l’homme du métier. Préférentiellement, la composition présente une viscosité comprise entre 200 et 1200 mPa.s., plus préférentiellement entre 800 et 1200 mPa.s.. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, la composition comprend, ou encore est constituée de, en poids par rapport au poids total de la composition : - entre 20 et 45% de lait écrémé, - entre 55 et 80% de crème d’origine laitière, - entre 0,005 et 0,1 % de ferments, - entre 0,8 et 1,5% d’amidon modifié, - entre 0,3 et 0,9% de pectine faiblement méthylée, - entre 0,3 et 0,9% de pectine hautement méthylée, - entre 0,05 et 0,3% d’acide citrique, - entre 0,05 et 0,25 % d’agar agar, - entre 0,05 et 0,20 % de lécithine. L’invention concerne encore un procédé de fabrication d’une composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée, telle que décrite précédemment, comprenant, dans l’ordre, les étapes de : - préparation d’un lait écrémé pasteurisé, - ajout des stabilisants, - préparation d’une crème d’origine laitière pasteurisée, - mélange du lait écrémé et de la crème d’origine laitière, - homogénéisation et pasteurisation du mélange puis refroidissement, - ajout des ferments et fermentation, - stérilisation, - homogénéisation, - refroidissement - conditionnement stérile. L’étape de pasteurisation du mélange de lait écrémé et de crème d’origine laitière se déroule à une température supérieure ou égale à 90°C. Le mélange est ensuite refroidi à 20°C. L’étape ultérieure de fermentation se déroule entre 17 et 21°C durant 14 à 20h. Lors de la fermentation, la diminution de pH est maîtrisée grâce à la sélection de ferments spécifiques. La présence des stabilisants selon l’invention va limiter le phénomène de floculation. L’étape ultérieure de stérilisation se déroule à une température comprise entre 130 et 140°C durant moins d’une minute. L’étape de stérilisation n’entraîne pas de phénomènes de floculation pour les raisons expliquées précédemment. L’étape de conditionnement en pots, bouteilles, briques, ou tout autre contenant, en vue de la distribution aux consommateurs, se déroule en conditions stériles. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation. Exemple 1 : préparation d’une crème alimentaire fermentée et stérilisée selon l’invention Le Tableau 1 indique les caractéristiques des compositions selon l’invention. Ingrédients g/100g Taux de Matière Grasse (MG) 5-40, préférentiellement 12-30 Lait écrémé 20-42 Crème d’origine laitière 55-80 Amidon modifié 0,8-1,5 Pectine LM 0,3-0,9 Pectine HM 0,3-0,9 Agar agar 0,05- 0,25 Lécithine 0,05-0,2 Acide citrique 0,05-0,3 Ferments 0,005-0,1 Viscosité 800-1200 Pa.s pH 4,6-5 pref. 4,7-4,8 La composition selon l’invention peut être stérilisée sur des installations industrielles de stérilisation sans que sa texture ou ses propriétés organoleptiques ne soient modifiées. Elle présente une bonne tenue en cuisine (réduction simple, réduction à l’alcool) et à la cuisson (gratin, fonte sur aliments chauds). Exemple 2 : Validation de crèmes alimentaires fermentées et stérilisées selon les modes de réalisation préférés de l’invention Une composition de crème selon l’invention a été élaborée conformément à l’exemple 1 (Tableau 1). Une composition ne comprenant pas de lécithine, d’agar-agar et de pectines mais tous les autres ingrédients du Tableau 1 est utilisée à titre de témoin. Pour chaque composition, les viscosités sont mesurées à l’aide d’un viscosimètre à cisaillement Tve-05 de la société LAMY, en utilisant une géométrie BV10, avec un cisaillement 100 s -1 . Le profil aromatique et la viscosité ont été évalués. Les résultats sont indiqués dans les Tableaux 2 et 3. Composition INVENTION TEMOIN Taux de MG 15% 15% Crème, lait, amidons modifiés, acide citrique pectine LM, pectine HM - Agar-agar - Lécithine de tournesol - Ferments - Lactococcus lactis subsp. lactis - Lactococcus lactis subsp. cremoris - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Même ferments que la composition selon l’invention [TABLE 3] : Résultats INVENTION TEMOIN Passage sur installation de stérilisation [conformité] OUI NON Viscosité du produit fini à 4°C 800 150 Viscosité du produit fini à 20°C 600 400 Conformité à la viscosité recherchée OUI NON Produit stable avec une texture homogène OUI NON Profil aromatique « acidulé et frais » OUI OUI On note que, lorsque la composition ne comprend pas les émulsifiants (stabilisants) selon l’invention, c’est-à-dire la lécithine de tournesol, l’agar agar, les pectines, la viscosité mesurée à 20°C n’est pas celle d’une crème semi-épaisse, ou encore que la texture du produit n’est pas homogène. Composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée, comprenant entre 5 et 40 % de matière grasse, caractérisée en ce qu’elle présente une viscosité mesurée à 4°C, avec un viscosimètre à cisaillement avec un cisaillement de 100 s -1 , comprise entre 50 et 2000 mPa.s et en ce qu’elle comprend : une crème d’origine laitière, un lait écrémé, un ou plusieurs ferments, un ou plusieurs stabilisants incluant de l’agar agar et de la lécithine. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’elle comprend, de plus, à titre de stabilisant, de la pectine hautement méthylée, de la pectine faiblement méthylée, de l’amidon modifié, ou l’un de leurs mélanges. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend entre 0,05 et 0,25% d’agar agar et entre 0,05 et 0,20 % de lécithine, en poids par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend entre 0,8 et 1,5% d’amidon modifié, entre 0,3 et 0,9 % de pectine faiblement méthylée, entre 0,3 et 0,9 % de pectine hautement méthylée, en poids par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend au moins un acide alimentaire tel que l’acide citrique, l’acide lactique ou leur mélange. Composition selon la revendication précédente, caractérisée en ce qu’elle comprend entre 0,05 et 0,3 % dudit au moins un acide alimentaire, en poids par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend à titre de ferments, des ferments mésophiles choisis parmi Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris ou Lactococcus lactis subsp. Crémoris , ou l’un de leurs mélanges. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend entre 0,005 et 0,1 % de ferments, en poids par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend entre 55 et 80% de crème d’origine laitière, en poids par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend entre 20 et 45 % de lait, en poids par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la viscosité est comprise entre 200 et 1200 mPa.s., plus préférentiellement entre 800 et 1200 mPa.s. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle présente un pH compris entre 4,6 et 5, préférentiellement entre 4,7 et 4,8. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend entre 12 et 30 % de matière grasse, plus préférentiellement entre 15 et 25 %, en poids par rapport au poids total de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend, ou encore est constituée de, en poids par rapport au poids total de la composition : entre 20 et 45% de lait écrémé, entre 55 et 80% de crème d’origine laitière, entre 0,005 et 0,1 % de ferments, entre 0,8 et 1,5% d’amidon modifié, entre 0,3 et 0,9% de pectine faiblement méthylée, entre 0,3 et 0,9% de pectine hautement méthylée, entre 0,05 et 0,3% d’acide citrique, entre 0,05 et 0,25 % d’agar agar, entre 0,05 et 0,20 % de lécithine. Procédé de fabrication d’une composition de crème alimentaire fermentée et stérilisée, telle que définie dans l’une des revendications précédentes, comprenant, dans l’ordre, les étapes de : préparation d’un lait écrémé pasteurisé, ajout des stabilisants, préparation d’une crème d’origine laitière pasteurisée, mélange du lait écrémé et de la crème d’origine laitière, homogénéisation et pasteurisation du mélange puis refroidissement, ajout des ferments et fermentation, stérilisation, homogénéisation, refroidissement conditionnement stérile.