Brevet FR3147684A1 — publié le 20241018

L’invention concerne un procédé de traitement d’un lait cru pour la fabrication d’un fromage à partir dudit lait, qui comprend au moins les étapes suivantes : a) pasteurisation du lait cru, b) écrémage du lait pasteurisé et récupération du lait écrémé d’une part et de la crème d’autre part, c) microfiltration du lait écrémé et récupération du rétentat de microfiltration d’une part, et du perméat de microfiltration d’autre part, d) mélange du rétentat de microfiltration et de la crème, et e) traitement thermique du rétentat de microfiltration et de la crème à une température de 65-120°C, pendant 30-900 secondes, pour obtenir un lait traité, ou d’) traitement thermique du rétentat de microfiltration et traitement thermique de la crème, chacun, indépendamment l’un de l’autre, à une température de 65-120°C, pendant 30-900 secondes, et e’) mélange du rétentat de microfiltration traité thermiquement et de la crème traitée thermiquement pour obtenir un lait cru traité. Procédé de traitement d’un lait pour la fabrication d’un fromage L’invention relève du domaine de l’industrie laitière et se rapporte à la fabrication d’un fromage frais ou affiné. Plus précisément, elle concerne un procédé de traitement d’un lait pasteurisé et écrémé permettant d’obtenir un lait standardisé qui, après maturation (ou caillage), possède une grande capacité d’égouttage et plus généralement une aptitude fromagère améliorée par rapport à un fromage fabriqué par les voies classiques. Par fromage selon l’invention, on entend tout produit laitier issu d’une maturation d’un lait. Il sera plus spécifiquement fait référence à un lait de vache, de chèvre ou de brebis, ainsi que tout mélange de ces laits, sans que l’invention y soit restreinte. Il peut être en effet envisagé que le procédé soit appliqué à l’obtention d’un fromage à partir de lait de bufflonne. Selon une voie classique, le processus de fabrication d’un fromage comprend les étapes suivantes : pasteurisation du lait cru (ou entier) collecté ; écrémage du lait pasteurisé pour recueillir le lait pasteurisé et écrémé d’une part, et la crème d’autre part ; ultrafiltration du lait écrémé et récupération d’un rétentat d’ultrafiltration et d’un perméat d’ultrafiltration, respectivement ; traitement thermique (ou chauffage) du rétentat d’ultrafiltration et traitement thermique (ou chauffage) de la crème ; assemblage de tout ou partie du rétentat d’ultrafiltration chauffé et de tout ou partie de la crème chauffée pour obtenir un lait standardisé ; optionnellement homogénéisation du lait standardisé ; maturation (ou caillage) ; égouttage ; salage, moulage ou moulage, salage ; et optionnellement affinage. Lors d’un traitement de filtration, on appelle perméat, la fraction qui passe à travers la membrane de filtration, et rétentat, la fraction retenue par cette membrane. Depuis l’écrémage jusqu’à l’étape dite de standardisation du lait qui correspond à l’assemblage des ou de certaines des fractions isolées du lait avant sa maturation, on cherche à fractionner le lait en ces différentes parties ayant des teneurs variables en matière grasse et protéines et à recomposer un lait ayant une composition particulière et régulière, quels que soient le lait d’origine et la période de l’année. En effet, selon la race de l’animal, son alimentation et la saison, la composition du lait produit varie. Les protéines du lait sont essentiellement classées en deux groupes qui se distinguent selon leur solubilité à pH 4,6 : les caséines (ou protéines insolubles) qui sont des protéines insolubles à pH 4,6 (point isoélectrique, pHi, des caséines); il en existe 4 (αs1, β, αs2, κ) et elles représentent environ 80% des protéines du lait de vache ; cette fraction protéique est coagulable par hydrolyse partielle de la caséine k par la chymosine (ou présure) ; les caséines sont organisées en structures micellaires dont le diamètre est de 30-300 nm ; les protéines solubles à pH 4,6 (ou protéines sériques) : cette fraction complexe contient des protéines globulaires comprenant des protéines synthétisées au niveau de la cellule mammaire dont les deux principales sont la β-lactoglobuline et l’α-lactalbumine et des protéines d’origine sanguine (telles que la sérum albumine, les immunoglobuline, la lactoferrine) ; cette fraction contient aussi des produits d’hydrolyse de certaines caséines sous forme de peptides (ou protéose-peptones) ; la taille des protéines solubles est inférieure à 5 nm. C’est au cours de cette étape de standardisation qu’un lait de composition déterminée est obtenu en fonction du fromage à fabriquer et en vue de la reproductibilité de ses propriétés organoleptiques, par ajustement de la teneur en matière grasse et en protéines, au moyen desdites fractions isolées. Ainsi, la crème est utilisée pour régler la teneur en matière grasse et le rétentat d’ultrafiltration du lait écrémé, riche en caséines ainsi qu’en protéines solubles, est utilisé pour augmenter la teneur en protéines insolubles et solubles du lait. Aucun additif n’est à ce stade incorporé dans le lait, le lait ainsi standardisé ne contient donc que des constituants du lait initial. Le lait standardisé peut être ensuite homogénéisé puis caillé (ou maturé) ou directement caillé sans homogénéisation, par acidification sous l’effet de l’acide lactique produit par la fermentation du lactose par des bactéries lactiques sélectionnées apportées dans le lait, et/ou sous l’action d’une solution coagulante ajoutée, telle que la présure, et qui vont entraîner l’hydrolyse de la caséine K qui est l’agent stabilisant de la micelle. La chaine peptidique de la caséine K se trouve alors scindée en deux parties : la para caséine K insoluble qui demeure intégrée à la micelle et le caséinomacropeptide soluble qui sera éliminé dans le lactosérum. Dans l’industrie laitière, la maturation (ou caillage) est davantage réalisée en combinant les deux voies, on parle de coagulation mixte. L’étape de maturation est réalisée à une température de 20-45°C. Vient ensuite l’égouttage, au cours duquel le caillé est débarrassé d’une partie de sa fraction non coagulée, à savoir son lactosérum (ou petit lait). Il s’agit d’une étape clé de la fabrication d’un fromage, en ce qu’il en garantit la composition et la conservation. En technologie lactique qui implique une coagulation mixte (enzymatique et acide), il est classiquement effectué sur filtre Berge : le caillé acidifié est réparti dans des sacs en toile appelés « filtres » dont la structure des parois permet l’évacuation du lactosérum sous l’action d’une pression appliquée de part et d’autre de chaque sac. Le caillé égoutté est ensuite salé puis moulé ou moulé puis salé, et affiné, le cas échéant. Ce procédé classique peut être complété par une étape de traitement du lactosérum issu de l’égouttage sur filtre Berge, consistant à le soumettre à une ultrafiltration, à recueillir le rétentat, à chauffer le rétentat pour obtenir encore une autre fraction du lait, riche en protéines insolubles, qui peut être utilisée en amont, à l’étape de standardisation du lait. Comme dit précédemment, l’égouttage est une étape cruciale dans la fabrication du fromage. Il détermine en particulier la quantité de lactosérum résiduel qui impacte directement les propriétés fonctionnelles et organoleptiques du fromage ainsi que son évolution dans le temps. Il met en œuvre différentes technologies selon la nature du fromage à égoutter, comme le simple drainage du lactosérum sur toile, la centrifugation, la filtration tangentielle associées ou non à un traitement thermique. Cette étape peut nécessiter de quelques minutes à plusieurs heures selon la technologie employée et le niveau d’égouttage recherché. A l’échelle industrielle, elle constitue une problématique importante notamment en raison de la durée d’occupation de certains équipements (filtres Berge) du site de fabrication et de l’interruption du procédé de fabrication tant que cette opération d’égouttage n’est pas achevée. De plus cette technologie d’égouttage peut générer une hétérogénéité de produit résultant de niveaux d’égouttage différents selon la localisation du produit dans le filtre Berge. Si ces diverses méthodes permettent de réduire le temps d’égouttage, elles ont des performances variables. A titre d’exemples, les membranes de filtration sont sensibles à la température, à la pression, et à leur degré d’encrassement, ce qui affecte considérablement le rendement du processus. Ainsi, selon EP0542583A1, on connait un procédé de traitement d’un lait comprenant une microfiltration de celui-ci, puis un traitement thermique du rétentat de cette microfiltration à une température de 90-160°C, pendant de quelques fractions de seconde à 100 secondes. Optionnellement, il peut être complété par une ultrafiltration qui est effectuée sur le rétentat de microfiltration, soit avant son chauffage, soit après. Ce procédé qui entraîne une forte déprotéinisation du lait, permet de favoriser la coagulation du lait traité en diminuant le temps de caillage et en augmentant la fermeté du caillé, ce qui contribue à faciliter l’égouttage. Cependant le lait issu de ce traitement est fortement déprotéiné et fortement dégraissé et n’est pas adapté à la fabrication de tout type de fromage. L’invention apporte une solution qui permet de résoudre les problèmes précités avec un traitement du lait pasteurisé et écrémé. Ce traitement intervient en amont de son égouttage, en amont même de sa coagulation. Il a en effet été mis au point un ensemble d’étapes qui, de manière surprenante, confère au lait traité de cette manière, des propriétés telles que son égouttage est rendu plus performant, et en particulier plus court, sans qu’aucune des propriétés du fromage qui en est issu soit affectée, ni même modifiée, par rapport au même type de fromage obtenu par une méthode classique telle que décrite précédemment. Ainsi, l’invention concerne un procédé de traitement d’un lait cru pour la fabrication d’un fromage à partir dudit lait, comprenant au moins les étapes suivantes : a) pasteurisation du lait cru, b) écrémage du lait pasteurisé et récupération du lait écrémé d’une part et de la crème d’autre part, c) microfiltration du lait écrémé et récupération du rétentat de microfiltration d’une part, et du perméat de microfiltration d’autre part, d) mélange du rétentat de microfiltration et de la crème, et e) traitement thermique du rétentat de microfiltration et de la crème à une température de 65-120°C, pendant 30-900 secondes, pour obtenir un lait traité, ou d’) traitement thermique du rétentat de microfiltration et traitement thermique de la crème, chacun, indépendamment l’un de l’autre, à une température de 65-120°C, pendant 30-900 secondes, et e’) mélange du rétentat de microfiltration traité thermiquement et de la crème traitée thermiquement pour obtenir un lait traité. L’étape de microfiltration c) permet de réduire la quantité de protéines sériques natives résiduelles dans le rétentat de microfiltration tout en enrichissant ce dernier en protéines micellaires, ce qui permet par la suite d’optimiser l’opération d’égouttage du caillé. Le perméat de la microfiltration c) contient la majorité des protéines sériques natives. Ainsi, dans une mise en œuvre avantageuse du procédé de l’invention, celui-ci comprend en outre l’étape de récupération dudit perméat de la microfiltration de l’étape c) et les étapes suivantes : f) ultrafiltration du perméat de microfiltration et récupération du rétentat d’ultrafiltration, g) traitement thermique de tout ou partie dudit rétentat d’ultrafiltration à une température de 65-100°C pendant 30-900 secondes, et h) mélange du rétentat d’ultrafiltration chauffé avec le lait traité obtenu à l’étape e) et/ou l’étape e’). Selon cette variante, la standardisation du mélange notamment avec l’apport en protéines sériques ainsi dénaturées, sera facilitée, contribuant à améliorer l’aptitude à l’égouttage du caillé. Le procédé de l’invention peut être appliqué à tout lait cru, qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis, mais aussi d’autres mammifères, et à tout mélange de ces laits. De préférence, selon l’invention, c’est un lait de chèvre, éventuellement en mélange avec du lait de vache. Tout en améliorant les performances de l’égouttage, l’invention permet d’obtenir un lait standardisé, idéalement adapté au type de fromage à fabriquer. Le procédé est ci-après décrit plus en détail avec des variantes particulières dont les caractéristiques peuvent être considérées seules ou indifféremment combinées les unes avec les autres. La microfiltration va permettre le passage à travers la membrane de filtration d’une partie des protéines solubles, et la retenue par cette membrane des macro-molécules, à savoir les micelles de caséine, la matière grasse résiduelle et les bactéries éventuellement présentes. Dans une mise en œuvre particulière du procédé, la microfiltration du lait écrémé c) est réalisée sur une membrane de microfiltration dont le diamètre moyen des pores est de 0,1-10 µm et de préférence 0,1-3 µm. La membrane de microfiltration peut être une membrane céramique ou une membrane organique, de préférence c’est une membrane céramique et mieux encore une membrane céramique à gradient de perméabilité (GP) . La microfiltration du lait écrémé c) est, selon un mode particulier, effectuée en appliquant une différence de pression de 1-2 bars entre l’entrée et la sortie de la membrane de microfiltration, de préférence 1,5-2 bars. Avantageusement la pression à l’entrée est de 2-4 bars et la pression à la sortie est de 0,5-2 bars. Comme dit précédemment, le procédé peut comporter une étape d’ultrafiltration du perméat de microfiltration f). Elle est avantageusement réalisée sur une membrane d’ultrafiltration organique ou céramique ayant un seuil de coupure (MWCO pour molecular weight cut-off) de 10-50 Kda et préférentiellement de 10-20 Kda. La migration du perméat et de ses constituants à travers la membrane résulte d’une différence de pression appliquée au niveau de cette membrane. Avantageusement et selon les membranes employées, la pression à l’entrée est de 1,5-10 bars et la pression à la sortie est de 0,5-2 bars. Dans un mode particulier, la membrane est une membrane spirale organique, et la différence de pression est de 1-1,5 bar entre l’entrée et la sortie de la membrane d’ultrafiltration. L’ultrafiltration permet de retenir et de concentrer dans le rétentat les protéines sériques natives qui sont présentes dans le perméat issu de la microfiltration du lait écrémé. Dans une version préférée, on ajuste la teneur en protéines solubles dans le rétentat d’ultrafiltration f) avant son traitement thermique de 0-10,0% (p/p) par rapport à la teneur initiale en protéines solubles du lait écrémé microfiltré, de préférence de 0,3-0,6% (p/p) et cela quelle que soit la période de l’année. Après la microfiltration, un traitement thermique est appliqué au rétentat de microfiltration et à la crème, qu’ils aient été préalablement mélangés selon l’étape e), ou non, auquel cas le traitement thermique est appliqué séparément au rétentat de microfiltration et à la crème selon l’étape d’). Il est conduit à une température de 65-120°C, avantageusement de 80-95°C, pendant 30-900 secondes, avantageusement pendant 50-600 secondes. De même, après l’ultrafiltration facultative, le traitement thermique du rétentat d’ultrafiltration est conduit à une température de 65-100°C, avantageusement de 78-90°C, pendant 30-900 secondes, avantageusement pendant 50-600 secondes. Selon une variante de l’invention, le procédé comprend une étape de récupération d’au moins une partie dudit rétentat d’ultrafiltration f) puis une étape de séchage dudit rétentat d’ultrafiltration ainsi récupéré. Celui-ci peut ensuite être valorisé, par exemple en alimentation ou complémentation humaine. L’invention concerne aussi un procédé de fabrication d’un fromage à partir d’un lait cru comprenant un procédé de traitement dudit lait tel que défini précédemment. Ainsi, ce procédé de fabrication comprend au moins les étapes a) à e) et/ou a) à e’), et optionnellement les étapes f) à h), qui permettent d’obtenir un lait dit standardisé. A partir de ce lait standardisé, il comprend les étapes suivantes : maturation du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement e) ou e’), éventuellement après homogénéisation ; égouttage ; salage et moulage, ou moulage et salage ; et optionnellement affinage. Selon une mise en œuvre de l’invention, ce procédé de fabrication comprend, après l’étape e) ou e’), d’une part, et l’étape g), d’autre part, les étapes suivantes : mélange du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement et du rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement, et homogénéisés ; maturation ; égouttage ; moulage et salage ou salage et moulage ; et optionnellement affinage. Optionnellement, avant le mélange du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement et du rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement, au moins une, de préférence les deux homogénéisations suivantes sont réalisées : homogénéisation du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement e) ou e’) sous une pression de 5 à 800 bars ; homogénéisation du rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement g) sous une pression de 5 à 800 bars; L’homogénéisation des fractions de lait isolées vise à réduire la taille des particules et en particulier les globules gras, présentes dans celles-ci, et à les disperser, en vue de la stabilisation du lait ainsi traité. Elle est généralement réalisée par haute pression, de l’ordre de 5-800 bars, dans un dispositif, un homogénéisateur, qui engendre des phénomènes de turbulence, de cisaillement et de cavitation permettant d’obtenir des particules d’une taille de préférence de 1 µm au plus. Il est avantageux de recourir à un homogénéisateur à deux étages ; selon cette variante, une pression de l’ordre de 20-600 bars est appliquée au premier étage sur un mélange e), un mélange e’) ou un mélange des deux, puis une pression de l’ordre de 5-120 bars est appliquée au second étage permettant d’optimiser l’homogénéisation et notamment de disperser les éventuels agrégats qui ont pu se former entre les particules obtenues au premier étage. L’homogénéisation doit être réalisée lorsque la phase grasse est à l’état liquide. Elle peut être conduite sur un lait préchauffé, par exemple à une température de 60-80°C, ou bien menée à une température supérieure pouvant aller jusqu’à 120°C. Dans cette invention, les conditions expérimentées permettent le fractionnement des globules gras en des globules gras de tailles inférieures et rendent actifs les globules gras par leur interaction avec le réseau protéique suite à la modification de leur membrane. On vérifie l’efficacité de ce fractionnement en étudiant après homogénéisation la distribution des tailles des globules gras. Cette analyse peut être réalisée par exemple au moyen d’un diffractomètre laser et/ou observation au microscope. Dans une mise en œuvre préférée, l’homogénéisation du mélange e) et e’) est conduite dans un homogénéisateur à deux étages, en phase montante ou descendante, à une température de 65-120°C durant 30-900 secondes et sous une pression de 20-600 bars au premier étage et de 5-120 bars au second étage. Selon cette mise en œuvre, on privilégiera une période préalable de chambrage du lait à homogénéiser, d’environ 600 secondes, à une température de 80-95°C et à une pression de 25-100 bars. Dans une autre mise en œuvre préférée qui peut être combinée à celle décrite ci-dessus, l’homogénéisation du rétentat d’ultrafiltration chauffé issu de l’étape g) est menée dans un homogénéisateur à deux étages, en phase montante ou descendante, à une température de 65-100°C durant 30-900 secondes et sous une pression de 20-600 bars au premier étage et de 5-120 bars au second étage. Selon cette mise en œuvre, une période préalable de chambrage du rétentat d’ultrafiltration à homogénéiser peut être prévue pendant 600 secondes à une température de 78–90°C et à une pression de 25-100 bars. Pour compléter le bénéfice d’un traitement d’un lait tel que décrit précédemment, un procédé de fabrication d’un fromage selon l’invention comprend avantageusement un traitement thermique d’au moins une fraction du caillé puis un égouttage réalisé par au moins une ultrafiltration, mieux encore deux ultrafiltrations, voire plus, consécutives ou en parallèle. Le traitement thermique est de préférence conduit à une température de 25-60°C, pendant de quelques secondes à 600 secondes. Selon une mise en œuvre préférée, cette ou ces étapes d’ultrafiltration sont réalisées sur des membranes d’ultrafiltration ayant un seuil de coupure (MWCO) de 10-50 Kda et préférentiellement de 10-20 Kda. Lorsque deux ultrafiltrations ou plus sont effectuées, elles sont réalisées dans des conditions identiques ou différentes les unes des autres. Ainsi, de manière encore préférée, une partie du caillé est ultrafiltrée sur une membrane d’ultrafiltration spirale organique et une autre partie du caillé est ultrafiltrée sur une membrane d’ultrafiltration organique plane, le seuil de coupure de chacune de ces membranes étant dans la fourchette de 10-50 Kda précitée. Avantageusement, la pression en entrée du module spirale organique est comprise entre 1,5 et 2,5 bars et entre 0,8 et 1,5 bars en sortie. La pression en entrée du module plan est comprise entre 6 et 10 bars et entre 1 à 2 bars en sortie. L’autre fraction du caillé non soumis à une ultrafiltration peut être soumise à un égouttage sur filtre Berge ou tout autre système d’égouttage tel que par exemple la centrifugation ou les filtres à bandes. Avant salage, tout ou partie du caillé égoutté par ultrafiltration et tout ou partie du caillé égoutté sur filtre berge ou par toute autre technique sont réunis. Le procédé de l’invention n’exclut bien entendu pas l’utilisation de l’une quelconque des fractions de lait obtenues par des techniques de séparation telles que décrites précédemment pour leur valorisation respective, par exemple en tant que complément alimentaire Le procédé de l’invention est illustré dans l’exemple qui suit, à l’appui de la . représente un diagramme correspondant à un mode de mise en œuvre de l’invention dans lequel un lait de chèvre pasteurisé et écrémé 1 est soumis à une microfiltration 2. Le rétentat de microfiltration est ensuite standardisé avec de la crème 3 avant de subir un traitement thermique 4 puis une homogénéisation de l’ensemble 6. En parallèle le perméat de microfiltration est soumis à une ultrafiltration 5 avant de subir un traitement thermique 4 puis une homogénéisation 6. L’assemblage des différents constituants permet d’obtenir le lait de fromagerie 7. Préparation du lait : Un lait pasteurisé et écrémé est réchauffé à 50°C puis microfiltré sur un module de 4,56 m² équipé d’une membrane céramique à gradient de perméabilité commercialisée sous la marque Membralox ® P1940 GP et dont le diamètre des pores est de 0,1 micromètre. Le débit d’alimentation est de 400 l/h et la pression à l’entrée du module céramique GP est d’environ 3 bars et de 1 bar à la sortie. Le facteur de réduction volumique (FRV) appliqué au lait écrémé au cours de l’étape de microfiltration est d’environ de 3. Le FRV est défini comme le rapport du volume du lait écrémé initial (à traiter) au volume du rétentat, à un instant donné, Le rétentat de microfiltration ainsi obtenu est mélangé avec de la crème de chèvre (MG/MP = 1.20), puis l’ensemble est traité thermiquement à 75°c durant 60 secondes avant d’être homogénéisé à une pression de 60 bars. En parallèle, le perméat de microfiltration contenant entre 4 et 5 g/l de protéines sériques natives est concentré à froid par ultrafiltration (FRV d’environ 6) sur un module spirale organique Dairy-Pro de chez Koch possédant un seuil de coupure de 20 Kda. Ce rétentat d’ultrafiltration est par la suite traité thermiquement à 80°C durant 300 secondes avant de subir une phase d’homogénéisation à une pression de 25 bars. Le mélange rétentat - crème traité thermiquement et le rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement sont ensuite assemblés pour former le lait de fromagerie destiné à la production de fromage. Procédé de traitement d’un lait cru pour la fabrication d’un fromage à partir dudit lait, caractérisé en ce qu’il comprend au moins les étapes suivantes : a) pasteurisation du lait cru, b) écrémage du lait pasteurisé et récupération du lait écrémé d’une part et de la crème d’autre part, c) microfiltration du lait écrémé et récupération du rétentat de microfiltration d’une part, et du perméat de microfiltration d’autre part, d) mélange du rétentat de microfiltration et de la crème, et e) traitement thermique du rétentat de microfiltration et de la crème à une température de 65-120°C, pendant 30-900 secondes, pour obtenir un lait traité, ou d’) traitement thermique du rétentat de microfiltration et traitement thermique de la crème, chacun, indépendamment l’un de l’autre, à une température de 65-120°C, pendant 30-900 secondes, et e’) mélange du rétentat de microfiltration traité thermiquement et de la crème traitée thermiquement pour obtenir un lait cru traité. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu’il comprend en outre l’étape de récupération du perméat de microfiltration à l’étape c) et les étapes suivantes : f) ultrafiltration du perméat de microfiltration et récupération du rétentat d’ultrafiltration, g) traitement thermique de tout ou partie dudit rétentat d’ultrafiltration à une température de 65-100°C pendant 30-900 secondes, et h) mélange du rétentat d’ultrafiltration chauffé avec le lait traité obtenu à l’étape e) et/ou l’étape e’). Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la microfiltration du lait écrémé c) est réalisée sur une membrane de microfiltration dont le diamètre moyen des pores est de 0,1-10 µm et de préférence 0,1-3 µm. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la membrane de microfiltration est une membrane céramique ou organique, de préférence une membrane céramique et mieux encore une membrane céramique à gradient de perméabilité (GP) . Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la microfiltration du lait écrémé c) est effectuée en appliquant une différence de pression de 1-2 bars entre l’entrée et la sortie de la membrane de microfiltration, de préférence 1,5-2 bars. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que l’ultrafiltration du perméat de microfiltration f) est réalisée sur une membrane d’ultrafiltration organique ou céramique ayant un seuil de coupure (MWCO) de 10-50 Kda et préférentiellement de 10-20 Kda. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que l’ultrafiltration est effectuée avec une membrane spirale organique en appliquant une différence de pression de 1-1,5 bar au niveau de l’entrée et de la sortie de la membrane d’ultrafiltration. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que la teneur en protéines solubles dans le rétentat d’ultrafiltration f) avant traitement thermique est de 0-10,0% (p/p) par rapport à la teneur initiale en protéines solubles du lait écrémé microfiltré, de préférence de 0,3 à 0,6% et cela quelle que soit la période de l’année. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le traitement thermique appliqué au rétentat de microfiltration et à la crème en mélange ou séparément est conduit à une température de 80-95°C, pendant 50-600 s. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 9, caractérisé en ce que le traitement thermique du rétentat d’ultrafiltration est conduit à une température de 78-90°C, pendant 50-600 s. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 à 10, caractérisé en ce qu’il comprend une étape de récupération d’au moins une partie dudit rétentat d’ultrafiltration f) puis une étape de séchage dudit rétentat d’ultrafiltration ainsi récupéré en vue d’une utilisation en alimentation ou complémentation humaine. Procédé de fabrication d’un fromage à partir d’un lait cru, caractérisé en ce qu’il comprend un procédé de traitement dudit lait tel que défini à l’une quelconque des revendications précédentes. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que, après le traitement thermique du rétentat de microfiltration et de la crème, il comprend les étapes suivantes : maturation du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement e) ou e’), éventuellement après homogénéisation ; égouttage ; moulage et salage ou salage et moulage ; et optionnellement affinage. Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que, après l’étape e) ou e’), d’une part, et l’étape g), d’autre part, il comprend les étapes suivantes : mélange du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement et du rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement, et homogénéisés ; maturation ; égouttage ; moulage et salage ou salage et moulage ; et optionnellement affinage. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que, avant le mélange du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement et du rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement, au moins une, de préférence les deux homogénéisations suivantes sont réalisées : homogénéisation du rétentat de microfiltration et de la crème traités thermiquement e) ou e’) sous une pression de 5 à 800 bars ; homogénéisation du rétentat d’ultrafiltration traité thermiquement g) sous une pression de 5 à 800 bars; Procédé selon l’une quelconque des revendications 12 à 15, caractérisé en ce que l’homogénéisation est effectuée par une technologie choisie parmi la haute pression ou des phénomènes de cisaillement appliqués à l’élément à homogénéiser. Procédé selon l’une quelconque des revendications 12 à 16, caractérisé en ce que l’égouttage d’au moins une fraction du caillé est conduit par au moins une ultrafiltration. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que l’autre fraction du caillé non soumis à une ultrafiltration est soumis à un égouttage sur filtre berge et en ce que le caillé égoutté par ultrafiltration et le caillé égoutté sur filtre berge sont réunis avant le salage.