Brevet FR3142653A1 — publié le 20240607

La présente invention a pour objet des produits chocolatés ayant une teneur accrue en protéines et possédant néanmoins une excellente qualité organoleptique, en particulier sans sensation sableuse ou pâteuse, un goût légèrement sucré et également un goût lacté amélioré lors de la dégustation. La présente invention se rapporte également à un procédé de fabrication de tels types de produits chocolatés. COMPOSITIONS DE CACAO AUX PROTEINES VEGETALES A TEXTURE AMELIOREE DOMAINE DE L’INVENTION La présente invention a pour objet des compositions de cacao pouvant comprendre peu ou pas de produits laitiers et possédant néanmoins une excellente qualité organoleptique, en particulier présentant une sensation fondante et de rondeur en bouche accrue lors de la dégustation ainsi qu’une saveur lactée. ART ANTERIEUR Le chocolat est une confiserie sucrée produite à partir des fèves de cacao qui sont nettoyées, fermentées, torréfiées, concassées et broyées pour donner la pâte de cacao naturelle. Il est également possible d’extraire de cette pâte de cacao par pression d'une part de la matière grasse, également appelée beurre de cacao, et d'autre part les tourteaux servants eux-mêmes à la fabrication de la poudre de cacao. Les constituants de base du chocolat au lait traditionnel sont généralement la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et des composés lactés sous différente forme : le lait lui-même ou les composés provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique. Il est en outre procédé à des ajouts d’émulsifiants, tels que le polyricinoléate de polyglycérol (PGPR) ou la lécithine et parfois d'arômes. D’autres chocolats sans sucres utilisent également, en complément des édulcorants autres que le sucres, tels que les polyols, par exemple le maltitol ou l’érythritol. La Directive européenne 2000/36/CE décerne la dénomination « chocolat » à une composition de cacao obtenue à partir de produits de cacao et contenant pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins 14 % de cacao sec dégraissé. Du fait de règlementations distinctes selon les territoires, la dénomination chocolat peut différer territoire par territoire. Selon la présente demande, une « composition de cacao » est une composition solide à température ambiante qui comprend des produits de cacao. Par « produits de cacao », on entend la pâte de cacao en tant que telle ou les produits extraits de la pâte de cacao tels que le beurre de cacao ou encore, de la poudre de cacao, du cacao maigre ou du cacao dégraissé. Classiquement, la réalisation de chocolat passe par un mélange de différents ingrédients qui est réalisé dans un mélangeur à une température voisine de 50°C, suivi d'un broyage-affinage conférant au chocolat sa finesse, d'un conchage et d'un tempérage. Le conchage permet notamment d'obtenir une diminution de la teneur en eau de la pâte et favorise la formation de composés aromatiques résultant de la réaction de Maillard, composés conférant des notes sensorielles particulières au chocolat, et de distribuer la matière grasse autour de la phase sèche afin d’obtenir une certaine fluidité. Typiquement le tempérage est l'étape de fabrication du chocolat où la pâte est chauffée et amenée à la température adéquate (par exemple entre 30 et 45 °C) pour former des cristaux stables du beurre de cacao, généralement sous forme beta, et ainsi donner au chocolat un aspect brillant, une texture croquante et fondante. La Demanderesse a déjà décrit dans son brevet EP 2 531 041 des chocolats substituant les protéines de lait par des protéines de pois. L’exemple 1 de celui-ci propose un substitut de chocolat au lait enrichi à 16,4% avec des protéines de pois. La qualité organoleptique est jugée excellente : en effet aucune différence n’est détectée par le panel entre le témoin chocolat au lait et le chocolat aux protéines de pois sans protéines de lait. De tels substituts de chocolats au lait sont également décrits dans les demandes WO2021/168047, WO2021/168050 et WO 2021/168053 . La fabrication de chocolats hyperprotéinés utilisant des protéines de pois ont également été décrits dans la demande WO2020/065207. Toutefois, dans le domaine des chocolats et notamment des chocolats au lait, il existe une recherche pour le consommateur de certaines caractéristiques organoleptiques : une texture fondante et une rondeur lorsque le chocolat est en bouche. Par « texture fondante », on entend une capacité de la composition de cacao à se fluidifier lorsqu’elle est mise en bouche sans besoin même de mastication. Par « rondeur », on entend une capacité de la composition de cacao à garder une certaine viscosité en bouche après la fonte. Ces caractéristiques organoleptiques appréciées par le consommateur final peuvent être déterminées par un panel sensoriel entrainé à la dégustation de ce type de compositions de cacao. Une des fonctions du lait est d’apporter cette texture onctueuse et cette rondeur. Toutefois, dans le cas où l’on recherche à limiter le lait dans la recette, voire l’éliminer, son utilisation n’est pas possible. C’est notamment le cas des chocolats substituant les protéines de lait par des protéines végétales et en particulier dans la production de chocolats dits « végans » qui doivent être exempts de tout produit d’origine animale. Une autre possibilité classique pour parvenir à cette texture fondante est d’ajouter dans la composition plus de beurre de cacao : ceci permet d’utiliser les propriétés intrinsèques de viscosité dans la bouche du beurre de cacao, mais également de faciliter la bonne cristallisation du beurre de cacao dans le chocolat, cristallisation permettant l’obtention d’un fondant plus important. Toutefois, ceci a pour conséquence d’augmenter le nombre de calories et la teneur en lipides ; de plus, le beurre de cacao est un produit assez couteux. Par ailleurs, le lait et les produits laitiers apportent la saveur lactée caractéristique des chocolats au lait ou des chocolats blancs. S’il est déjà connu, par exemple du document EP 2 531 041, que certains composés additionnels peuvent être utilisés dans les compositions de cacao contenant des protéines de pois, ils ne donnent pas toujours satisfaction en ce qui concerne la texture fondante et la rondeur en bouche, comme démontré dans la partie Exemples de la présente demande. Il existe donc un besoin de fournir de nouvelles compositions de cacao présentant cet avantage de texture fondante et de rondeur en bouche. Par ailleurs, la composition de cacao de l’invention peut en outre présenter d’autres propriétés organoleptiques avantageuses : peu voire pas d’arrière-goût lié à la protéine végétale, typiquement de pois, pas de texture sableuse en bouche, un goût légèrement sucré mais également un goût lacté amélioré. Ceci est particulièrement surprenant et intéressant lorsque l’on recherche à mimer les propriétés d’un chocolat au lait par une composition de cacao comprenant peu ou pas de produits laitiers. Ceci est particulièrement intéressant pour la fabrication de chocolats végans. C’est justement ce que propose l’invention qui va être décrite ci-après en fournissant une nouvelle composition de cacao particulière permettant la fabrication de tout type de confiserie au cacao comprenant notamment une protéine végétale. L’invention a ainsi pour premier objet une composition de cacao comprenant du cacao, au moins une protéine végétale, un édulcorant, une fibre alimentaire et un hydrolysat d’amidon, dans laquelle : - la quantité massique de cacao va de 5 à 75%, - la quantité massique (P) de protéine végétale va de 1 à 30%, - la quantité massique (E) d’édulcorant va de 20 à 60%, - la quantité massique totale en fibre alimentaire (F) et en hydrolysat d’amidon (H) va de 5 à 20%, et - le ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90:10, lesdites quantités massiques étant exprimées en masse sèche par rapport à la masse sèche totale de la composition. L’édulcorant est avantageusement le saccharose, maltitol ou l’érythritol, préférentiellement le saccharose. La protéine végétale est avantageusement choisie parmi les protéines de légumineuses. De manière préférée, la protéine végétale est une protéine de pois. La protéine végétale présente avantageusement une richesse en protéine, exprimée par rapport à la masse sèche de la protéine végétale de 75% ou plus, par exemple allant de 80 à 95%. La protéine végétale présente avantageusement un DH allant de 4 à 10, par exemple de 5 à 8. L’hydrolysat d’amidon est avantageusement une maltodextrine, de préférence une maltodextrine de dextrose equivalent (DE) allant de 5 à 19, tout préférentiellement allant de 8 à 15, par exemple d’environ 12. La fibre alimentaire comprend avantageusement une teneur en fibres totale, déterminée selon la norme AOAC 2017.16, d’au moins 55%, par exemple de 60 à 95%, généralement de 65 à 90%, voire de 70% à 85%. La fibre alimentaire est avantageusement une fibre alimentaire soluble, préférentiellement choisie parmi l’inuline, les fructo-oligosaccharides et les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles, tout préférentiellement les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles. Le cacao est avantageusement présent sous la forme de beurre de cacao et/ou de masse de cacao et/ou de poudre de cacao. De manière avantageuse le ratio massique (F)/(H) va de 30 :70 à 70 : 30, voire de 40 : 60 à 60 : 40. La quantité en masse sèche de protéine végétale va avantageusement de 4 à 20%, par exemple de 5 à 10%, par rapport à la masse sèche totale de la composition. La composition de cacao peut comprendre en outre au moins un constituant choisi parmi les arômes, les émulsifiants et les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao. De manière préférée, la composition de cacao selon l’invention est caractérisée en ce que sa matière sèche est supérieure à 95%, voire supérieure à 98%. De manière préférée, la composition de cacao selon l’invention est caractérisée en ce que sa viscosité Casson est inférieure à 20 Pa.s, plus particulièrement comprise entre 0,5 à 10 Pa.s, par exemple allant de 1 et 6 Pa.s. De manière préférée, la composition de cacao selon l’invention est caractérisée en ce qu’elle est exempte de tout produit d’origine animale. La composition de cacao peut être caractérisée en ce que la graisse (G) du cacao et les produits non graisseux (NG) du cacao compris dans la composition sont présents dans un ratio massique (G)/(NG) exprimé en masse sèche allant de 5/95 à 100/0, par exemple de 10/90 à 90/10, avantageusement de 50/50 à 90/10, préférentiellement de 60/40 à 85/15. L’invention a aussi pour objet un procédé de préparation d’une composition selon le premier objet caractérisé en ce qu’il comprend : - le mélange des constituants pour former un mélange, - le broyage du mélange, - le conchage du mélange broyé, - le tempérage pour former la composition. L’invention a aussi pour objet l’utilisation d’un mélange de fibre alimentaire (F) et d’hydrolysat d’amidon (H) dans un ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90:10 pour améliorer le fondant en bouche et/ou la rondeur en bouche et/ou le goût lacté d’une composition de cacao. DESCRIPTION DETAILLEE DE L’INVENTION Les chocolats, pour pouvoir être commercialisé sous des dénominations de vente telles que « chocolat », « chocolat au lait » ou « chocolat blanc », doivent répondre à des réglementations qui peuvent différer selon le territoire. Par exemple, au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000, on entend : - par « chocolat » un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant, pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de graisse de cacao et pas moins 14 % de produit non graisseux de cacao; - par « chocolat de couverture » un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 31 % de graisse de cacao et pas moins 2,5 % de produit non graisseux de cacao ; - par « chocolat au lait », un produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient pas moins de 25 % de matière sèche totale de cacao ; pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique ; pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé ; pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique ; pas moins de 25 % de matière grasse totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique) ; - par « chocolat au lait de couverture », un produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient pas moins de 25 % de matière sèche totale de cacao ; pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique ; pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé ; pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique ; pas moins de 31 % de matière grasse totale (provenant de graisse de cacao et de matière grasse lactique) ; - par « chocolat blanc », un produit obtenu à partir de beurre de cacao, de lait ou produits de lait et de sucres contenant pas moins de 20 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique, dont pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique. Au sens de la directive 2000/36/CE, les quantités ci-dessus sont exprimées en matière sèche totale par rapport à la matière sèche totale de produits de cacao, de sucres éventuels et de lait ou produits laitiers éventuels. Ainsi, des compositions de cacao comprenant des teneurs en cacao et/ou en lait inférieures aux seuils fixés par la règlementation du territoire considéré ne peuvent être commercialisées sous les dénominations de vente « chocolat », « chocolat au lait » ou « chocolat blanc ». De manière surprenante, la composition de cacao selon l’invention présente l’avantage de présenter une texture fondante et de rondeur en bouche, et ce même lorsqu’elle ne comprend que peu ou pas de lait. Elle peut en outre présenter d’autres propriétés organoleptiques avantageuses : peu voire pas d’arrière-goût lié à la protéine végétale, typiquement de pois, pas de texture sableuse en bouche, un goût légèrement sucré mais également un goût lacté amélioré. Ceci est particulièrement intéressant lorsque l’on cherche à améliorer les qualités organoleptiques d’une composition de cacao comprenant peu ou pas de lait, que celle-ci puisse ou non être commercialisée sous la dénomination de vente « chocolat » ou « chocolat de couverture » selon la règlementation du territoire considéré. La composition de cacao de l’invention est particulièrement intéressante lorsque l’on cherche à améliorer les qualités d’alternatives d’une composition de cacao ne comprenant pas de lait. Ainsi, selon un premier aspect , l’invention concerne une composition de cacao comprenant du cacao, au moins une protéine végétale, un édulcorant, une fibre alimentaire et un hydrolysat d’amidon, dans laquelle : - la quantité massique de cacao va de 5 à 75%, - la quantité massique de protéine végétale (P) va de 1 à 30%, - la quantité massique d’édulcorant (E) va de 20 à 60%, - la quantité massique totale en fibre alimentaire (F) et en hydrolysat d’amidon (H) va de 5 à 20%, et - le ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90:10, lesdites quantités massiques étant exprimées en masse sèche par rapport à la masse sèche totale de la composition. Composition de cacao La composition de cacao est de préférence solide. En outre, elle est de préférence homogène et optionnellement continue en matière grasse. La composition de cacao est de préférence une composition moulable. Le terme « moulable » fait référence à une composition qui est capable d'être mise en forme dans un moule, de durcir (de préférence à température ambiante), puis de conserver la forme moulée après retrait du moule. De préférence, la composition de cacao n’est pas sous forme d’un liquide ou d'une poudre. La composition de cacao comprend de préférence moins de 10% en masse d’eau, par rapport à la masse totale de la composition de cacao. De préférence, la composition de cacao comprend moins de 5% en masse d’eau, de préférence moins de 3% en masse d’eau, de préférence moins de 2% en masse d’eau, de préférence encore moins de 1% en masse d’eau, par rapport à la masse de la composition de cacao. La composition de cacao présente de préférence une matière sèche supérieure à 95%, voire supérieure à 98%. La composition de cacao présente de préférence une viscosité casson inférieure à 20 Pa.s, plus particulièrement comprise entre 0,5 à 10 Pa.s, par exemple allant de 1 et 6 Pa.s. La méthodologie référence en chocolaterie de mesure de la viscosité est la méthodologie dite Casson. Elle est décrite dans la norme dite ICA 46 éditée par l’International Confectionery Association (ICA, anciennement IOCCC) disponible sous la référence « Analytical Method 46 – Viscosity of Cocoa and Chocolate Products, ICA (2000) ». Celle-ci suggère l’utilisation combinée de viscosimètres rotatifs avec cylindres concentriques avec mesure de la contrainte et de la viscosité à des vitesses de cisaillement comprises entre 2 s -1 et 50 s -1 et courbes descendantes précédées d’une pré-écoute à 5 s -1 de >5 min et de l’équation de régression dite Casson. La norme ICA 46 peut de déterminer la viscosité Casson ainsi que le seuil d’écoulement. Des chocolats sont fabriqués dans la partie Exemples dans laquelle sont également déterminées les propriétés de viscosité Casson et de seuil d‘écoulement ainsi que le protocole réalisé pour déterminer ces propriétés. La composition de cacao selon la présente invention comprend de préférence peu ou pas de protéines de lait et/ou de produits laitiers. Au sens de la présente invention, les protéines de lait sont de préférence des protéines de lait de vache. Elles peuvent notamment être choisies dans le groupe constitué par les caséines de lait, les caséinates de lait, les protéines de lactosérum de lait. Par produit laitiers, on entend le lait et ses dérivés typiquement choisis dans le groupe constitué par le lait, éventuellement partiellement ou totalement écrémé, les produits provenant de la déshydratation partielle ou totale du lait, la crème, éventuellement partiellement ou totalement déshydratée, le beurre et les matières grasse lactiques. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao comprend de préférence moins de 20% en poids de protéine de lait, de préférence moins de 15% en masse sèche de protéine de lait, de préférence moins de 10% en masse sèche de protéine de lait, de préférence moins de 5% en masse sèche de protéine de lait, de préférence moins de 2% en masse sèche de protéine de lait, de préférence moins de 0,5% en masse sèche de protéine de lait, de préférence encore moins de 0,1% en masse sèche de protéines de lait, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao comprend de préférence moins de 20% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 15% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 10% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 5% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 2% en masse sèche de produits laitiers, de préférence moins de 0,5% en masse sèche de produits laitiers, de préférence encore moins de 0,1% en masse sèche de produits laitiers, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao. Dans un mode de réalisation préféré, la composition de cacao selon l’invention est exempte protéines de lait et/ou de produits laitiers. Dans un mode de réalisation préféré, la composition de cacao est exempte de tout produit animal. La composition de cacao de l’invention est particulièrement intéressante car il est ainsi possible de fournir des alternatives au chocolat au lait ou au chocolat blanc tout en se rapprochant des propriétés organoleptiques de ces chocolats. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est une composition de chocolat. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est une composition de chocolat de couverture. Préférentiellement, elles sont des compositions de chocolat ou de chocolat de couverture au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000. Au sens de la présente invention, on entend par « composition de chocolat » une composition comprenant au moins 35 % en masse sèche total de cacao, dont pas moins de 18 % en masse sèche de graisse de cacao et pas moins de 14 % en masse sèche de produits non graisseux de cacao, par rapport à la masse sèche totale de cacao, des sucres éventuels et de produits laitiers éventuels.. Au sens de la présente invention, on entend par « chocolat de couverture » une composition comprenant au moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 31 % de graisse de cacao et pas moins 2,5 % de produits non graisseux de cacao, par rapport à la masse sèche totale de cacao, de sucres éventuels et de produit laitiers éventuels. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est un chocolat au lait, un chocolat au lait de couverture ou un chocolat blanc au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000. La composition de cacao peut être une composition de chocolat exempte de lait et/ou de produits laitiers. Cacao Les termes « produit à base de cacao », « produits de cacao », « dérivé de fève de cacao » ou plus simplement « cacao » désignent des dérivés des fèves de cacao tel que la masse de cacao ou des produits extraits de la masse de cacao tels que le beurre de cacao ou encore de la poudre de cacao. De manière générale, les produits de cacao sont obtenus en soumettant les fruits du cacaoyer, les cabosses, à divers traitements. Les principales étapes de traitement de récolte et post-récolte des cabosses sont les suivantes : Récolte et écabossage : La récolte des cabosses se fait deux fois par ans dans la plupart des pays producteurs de cacao. L’écabossage est une opération qui consiste à briser les cabosses sans abimer les graines sous-jacentes. Les 30 à 50 graines sont extraites entourées de leur pulpe blanche mucilagineuse. Fermentation : La fermentation débute au plus tard 24 h après l’écabossage. Les graines de cacao subissent de multiples modifications. Lors de ces étapes, les graines sont notamment débarrassées de la pulpe qui les enveloppe, ce qui entraine la mort de l’embryon, empêche toute germination et permet ainsi aux fèves de se conserver. En outre, des modifications biochimiques s’opèrent au sein des cotylédons tels que le gonflement, la disparition de la couleur initiale remplacée par la couleur brune caractéristique du cacao, le développement des précurseurs d’arômes, la réduction du goût amer et de l’astringence. Séchage : Lorsque la fermentation arrive à son terme, les graines de cacao sont mises à sécher. L’intérêt du séchage est de ramener la teneur massique en eau des graines fermentées, qui est d’environ 60 %, à environ moins de 8 %, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation pour le stockage et le transport. Le séchage peut être naturel (solaire) ou artificiel. Après cette opération, les graines prennent généralement le nom de fèves de cacao. Elles sont nettoyées sommairement, puis sont prêtes pour le stockage ou l’exportation avant traitement industriel. Les principales étapes de traitement industriel des fèves de cacao sont les suivantes : Le traitement industriel commence par le nettoyage des fèves cacao, afin de les débarrasser de tous corps étrangers. Les fèves sont ensuite parfois mais pas nécessairement pré-torréfiées par rayonnement infrarouge. Les fèves de cacao subissent ensuite une étape de décorticage ou concassage. L’opération de décorticage consiste à séparer la coque du grain en abîmant le grain le moins possible. La fève est soumise à un choc ou une friction appropriée et les coques sont évacuées par des moyens appropriés, typiquement par tamisage. Alcalinisation : Les grains peuvent éventuellement être alcalinisés. Cette opération consiste à mouiller le grain avec une liqueur alcaline (par exemple de carbonate de potassium), à laisser réagir, puis à sécher et à torréfier. L’alcalinisation est surtout utilisée pour la production de poudre de cacao et très peu dans celle du chocolat. Torréfaction : Les grains peuvent éventuellement être torréfiés. Cette opération consiste à chauffer les grains dans de grands fours à une température de 100 à 150 °C pendant 20 à 40 min. Cette opération est conduite en tenant compte de la variété, du degré de fermentation et de dessiccation, de la grosseur de la fève et de la destination du cacao. La torréfaction est plus ou moins longue selon que le cacao soit destiné à la fabrication de poudre de cacao ou de chocolat Broyage : Les grains obtenus après décorticage, éventuellement alcalinisés et/ou torréfiés, sont écrasés dans des broyeurs à broches ou à couteaux à température élevée. À l’issue du broyage, on obtient une pâte de cacao épaisse et odorante. Cette pâte de cacao va subir un affinage dans des broyeurs à cylindres, à billes ou à meules de plus en plus serrées qui broient la pâte de plus en plus finement. À la sortie, la taille des particules de cacao est généralement de l’ordre de 20 à 30 μm. La pâte de cacao peut être maintenue fluide à la chaleur, ou moulée et refroidie pour être stockée. Elle porte alors le nom de « masse de cacao » et constitue le premier produit de transformation du cacao marchand. Cette masse de cacao peut être utilisée directement comme matière première, notamment en chocolaterie, ou bien être pressée pour donner le « beurre de cacao » et le « tourteau ». Le tourteau, par broyage, donne un produit couramment désigné sous le terme « poudre de cacao », matière première pour les déjeuners, les boissons et les produits laitiers cacaotés. Les produits du cacao consistent ainsi en la graisse de cacao et les produits non graisseux du cacao. Si le beurre de cacao est quasi exclusivement constitué de graisse de cacao, les autres produits de cacao, comme la masse de cacao ou la poudre de cacao consistent généralement en des mélanges de graisse de cacao et de produits non graisseux du cacao. La graisse de cacao est bien connue et inclut principalement les glycérides, glycérol et acides gras. Les produits non graisseux du cacao sont bien connus et incluent principalement des carbohydrates, des protéines, des tanins, des minéraux et des alcaloïdes. Masse de cacao Le terme « masse de cacao » ou « pâte de cacao » désigne un dérivé de fève de cacao produit à partir de fèves de cacao broyées. Avant ou après le broyage, les fèves peuvent être fermentées, séchées, torréfiées, alcalinisées et/ou traitées par toute autre technique connue dans l'art. La masse de cacao peut comprendre des quantités variables de graisse de cacao, qui peuvent aller de 45 à 60% de graisse de cacao par rapport à la masse sèche de poudre de cacao. Beurre de cacao Le terme « beurre de cacao » désigne la graisse extraite des fèves de cacao, généralement par pression de la masse de cacao. Poudre de cacao Le terme « poudre de cacao » désigne un dérivé de fève de cacao produit par broyage supplémentaire ou mouture du résidu sec obtenu à partir de la masse de cacao après pressage. Il peut s'agir d'une poudre de cacao naturelle, dont le pH est d'environ 5,5, ou d'une poudre transformée (par exemple, traitée par un alcali ou un acide). La poudre de cacao peut comprendre des quantités variables de graisse de cacao, qui peuvent aller généralement de 0 à 30% par rapport à la masse sèche de poudre de cacao. Par « cacao en poudre », on entend une poudre de cacao ayant une teneur en beurre de cacao supérieure à 20%, en masse sèche de poudre de cacao. Par « cacao maigre en poudre », « cacao dégraissé », ou « cacao sec dégraissé » on entend une poudre de cacao ayant une teneur en beurre de cacao inférieure à 25%, de préférence inférieure à 20%, typiquement comprise entre 10 et 15%, de préférence entre 10% et 12%, en masse sèche de poudre de cacao. Par « cacao fortement dégraissé en poudre », on entend une poudre de cacao ayant une teneur en beurre de cacao inférieure à 2%, en masse sèche de poudre de cacao. Teneur en cacao La composition de cacao selon l’invention comprend le cacao, de préférence sous forme de masse de cacao, de beurre de cacao, de poudre de cacao ou d’un de leurs mélanges. La composition de cacao comprend de préférence le cacao sous forme de masse de cacao et de beurre de cacao. La teneur en cacao, en particulier en masse de cacao et en beurre de cacao, de la composition de cacao peut largement varier selon le type de composition de cacao désirée. La composition de cacao peut comprendre par rapport à sa masse sèche de 5 à 75% en masse sèche de cacao. La composition de cacao selon l’invention comprend de préférence, au moins 5 % en masse sèche de cacao, de préférence 10 % en masse sèche de cacao, de préférence au moins 15 % en masse sèche de cacao, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao. Selon un mode de réalisation, la composition de cacao selon l’invention comprend de 5 à 75% en masse sèche de cacao, de préférence entre 10% et 60% en masse sèche de cacao, de préférence entre 20% et 50% en masse sèche de cacao, de préférence encore entre 35% et 45% en masse sèche de cacao, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao comprend : - de 10 à 40%, de préférence de 15% à 30% en masse sèche de beurre de cacao - de 0 à 40%, avantageusement de 5 à 35%, de préférence de 10 à 25% en masse sèche de masse de cacao et/ou de poudre de cacao. Selon ce mode préféré, la teneur totale en beurre de cacao et en masse de cacao et/ou de poudre de cacao peut par exemple être comprise entre 20 et 50%, de préférence entre 30 et 45%, les pourcentages étant exprimés en masse sèche, par rapport à la masse sèche total de la composition. Comme il apparaît ci-dessus dans les différentes définitions de types de chocolat selon la directive 2000/36/CE, les quantités de graisse de cacao et de produits non graisseux du chocolat peuvent varier très fortement selon le type de produit visé. Avantageusement, la graisse (G) du cacao et les produits non graisseux (NG) du cacao compris dans la composition de l’invention sont présents dans un ratio massique (G)/(NG) exprimé en masse sèche allant de 5/95 à 100/0, par exemple de 10/90 à 90/10. Selon un mode de réalisation préféré, le ratio massique (G)/(NG) exprimé en masse sèche va de 50/50 à 90/10, par exemple de 60/40 à 85/15. Par ailleurs, outre le beurre de cacao, la masse de cacao et la poudre de cacao sont des constituants pouvant également comprendre une quantité significative de graisse de cacao. C’est ainsi que l’on pourra définir selon l’invention les différentes quantités des produits de cacao comprises dans la composition de l’invention par la quantité totale des produits de cacao (notamment la somme des quantités de beurre de cacao, masse de cacao et poudre de cacao) en y ajoutant ratio massique (G)/(NG) susmentionné ou, alternativement par la quantité de beurre de cacao et les quantités de poudre de cacao et/ou de masse de cacao. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est une composition de chocolat, de préférence une composition de chocolat au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000, comprenant : - au moins 18%, de préférence de 18% à 30% en masse sèche de graisse de cacao, - au moins 14%, de préférence de 14% à 40%, de préférence de 14 à 25% en masse sèche de produits de cacao non graisseux, la teneur totale en produits de cacao étant d’au moins 35%, étant par exemple comprise entre 35 et 80%, de préférence entre 35 et 70%, les pourcentages étant exprimés en masse sèche, par rapport à la masse sèche totale de de cacao, de sucres éventuels et de produit laitiers éventuels. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao est une composition de chocolat de couverture, de préférence une composition de chocolat de couverture au sens de la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000, comprenant : - au moins de 31 % de graisse de cacao, - au moins 2,5 % de produits non graisseux de cacao, la teneur totale en produits de cacao étant d’au moins de 35 %, étant par exemple comprise entre 35 et 80%, de préférence entre 35 et 70%, les pourcentages étant exprimés en masse sèche, par rapport à la masse sèche totale de cacao, de sucres éventuels et de produit laitiers éventuels. Edulcorant La composition de cacao de l’invention comprend un ou plusieurs édulcorants. L’édulcorant peut être choisi parmi les édulcorants caloriques tels que les sucres comme le saccharose et/ou les édulcorants non ou peu caloriques. Les sucres utilisables selon la directive 2000/36/CE se rapportent à la directive 73/437/EEC du 11 décembre 1973. Les sucres de la composition peuvent être avantageusement le saccharose ou le dextrose monohydrate ou le dextrose anhydre, préférentiellement le saccharose. Les édulcorants non ou faiblement caloriques comprennent les édulcorants à haute intensité tels que l'aspartame, la saccharine et les glycosides de stéviol, et les alcools de sucre. Les alcools de sucre (également appelés polyols) comprennent entre autres l'érythritol, le mannitol, le xylitol, le maltitol, le sirop de maltitol, le lactitol, le sorbitol, l'isomalt et les hydrolysats d'amidon hydrogénés. Dans un mode de réalisation, l’édulcorant est le saccharose, maltitol ou l’érythritol, préférentiellement le saccharose ou le maltitol, tout préférentiellement est le saccharose. Les édulcorants sont de préférence sous forme de poudre.La quantité massique (E) d’édulcorant dans la composition de cacao est de préférence comprise dans une gamme allant de 20 à 60% en masse sèche, de préférence comprise entre 30% et 50% en masse sèche, de préférence compris entre 35 et 45% en masse sèche, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao. Protéine végétale La composition de cacao selon l’invention comprend une protéine végétale. De préférence, la composition de cacao comprend une quantité (P) de 2 à 30% en masse sèche de protéine végétale, par rapport à la masse sèche totale de la composition de cacao. De préférence, la composition de cacao comprend une quantité (P) de 3 à 25% en masse sèche de protéine végétale, avantageusement de 4 à 20% en masse sèche de protéine végétale, par exemple de 5 à 10% en masse sèche de protéine végétale, par rapport à la masse sèche de la composition de cacao. Dans la présente invention, le terme « protéine végétale » désigne les protéines issues de végétaux, notamment de légumineuses, de céréales telles que le riz ou le blé, d’oléagineux, ou de tubercules. A titre d’exemples de protéines de riz, on peut citer les protéines NUTRALYS® RICE I 850XF et NUTRALYS® RICE I 800XF. Comme exemple de protéine de blé, on peut citer la protéine NUTRALYS® W. Ces protéines végétales peuvent être utilisées seules ou en mélanges, choisies dans la même famille ou dans des familles différentes. La protéine végétale comprend de préférence entre 55 % et 99 % en masse sèche de protéine, plus préférentiellement entre 75 % et 95 % en masse sèche de protéine, et encore préférentiellement entre 80 % et 95 % en masse sèche de protéine, par rapport à la masse sèche de protéine végétale. Dans un mode de réalisation, la protéine végétale présente une richesse en protéine, exprimée par rapport à la masse sèche de la protéine végétale de 75% ou plus, par exemple allant de 80 à 95%. La protéine végétale peut notamment être sous la forme d’un isolat de protéine végétale, d’un concentrat de protéine végétale, ou d’un hydrolysat de protéine végétale. Les concentrats et les isolats de protéine végétale sont définis en fonction de leur teneur en protéines. Les « concentrats » ont généralement une teneur en protéines de 55 à 80%, pourcentage exprimé en masse sèche, tandis que les « isolats de protéines » ont généralement une teneur en protéines de 80 à 95%, pourcentage exprimé en masse sèche. Pour déterminer le taux de protéines, on effectue le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l’échantillon selon la méthode de Dumas A., 1826, Annales de chimie, 33, 342, comme cité par Buckee, 1994, dans Journal of the Institute of Brewing, 100, pp 57-64, puis on obtient le taux de protéines en multipliant le taux d’azote exprimé en pourcentage de masse de produit sec par le facteur 6,25. Cette méthode, également connue comme méthode de dosage de l’azote par combustion, consiste en une combustion totale de la matrice organique sous oxygène. Les gaz produits sont réduits par du cuivre puis desséchés et le gaz carbonique est piégé. L’azote est ensuite quantifié à l’aide d’un détecteur universel. Cette méthode est bien connue de l’homme du métier. Les « hydrolysats de protéines » sont des préparations obtenues par hydrolyse enzymatique et/ou chimique des protéines de légumineuses. Les hydrolysats de protéines consistent en un mélange de peptides de différentes tailles et d’acides aminés libres. De préférence, la protéine végétale présente un degré d’hydrolyse (DH) compris entre 4 et 10 %, par exemple de 5 à 8. A titre d’exemple de protéines végétales présentant les DH ci-dessus, on peut citer comme protéine utilisable les protéines de pois de la gamme NUTRALYS®, notamment la protéine NUTRALYS® S85 PLUS. On peut également citer les protéines décrites dans le document WO2017129921. Le DH de la protéine végétale peut être déterminée à partir de l’azote protéique et de l’azote aminé et calculée comme suit : Avec : - l’azote protéique est mesurée conformément à la méthode de Dumas détaillée ci-dessus. - l’azote aminé peut être déterminée à l’aide de la méthode OPA connue de l’homme du métier. Une méthode de mesure du DH est détaillé ci-dessous : La mesure est basée sur la méthode de détermination de l’azote aminé sur des protéines et isolats de protéines selon l’invention par le kit MEGAZYME (référence K-PANOPA) et le calcul du degré d’hydrolyse Principe : Les groupes « azote aminé » des acides aminés libres de l’échantillon réagissent avec le N-acétyl-L-cystéine et l’Ophthaldialdéhyde (OPA) pour former des dérivés d’isoindole. La quantité de dérivé d’isoindole formée au cours de cette réaction est stœchiométrique avec la quantité d’azote aminé libre. C’est le dérivé d’isoindole qui est mesuré par l’augmentation de l’absorbance à 340 nm. Mode opératoire : Dans un bécher de 100 ml, introduire une prise d’essai P*, exactement pesée, de l’échantillon à analyser. (Cette prise d’essai sera de 0,5 à 5,0 g en fonction de la teneur en azote aminé de l’échantillon.) Ajouter environ 50 ml d’eau distillée, homogénéiser et transvaser dans une fiole jaugée de 100 ml, ajouter 5ml de SDS à 20% et amener au volume avec de l’eau distillée ; agiter pendant 15 minutes sur l’agitateur magnétique à 1000 rpm. Dissoudre 1 comprimé du flacon 1 du kit Megazyme dans 3 ml d’eau distillée et agiter jusqu’à dissolution complète. Prévoir un comprimé par essai. Cette solution n°1 est à préparer extemporanément. La réaction se fait directement dans les cuves de spectrophotomètre. - Blanc : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 μl d’eau distillée. - Standard : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 μl du flacon 3 du kit Megazyme. - Echantillon : Introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 μl de la préparation de l’échantillon. Mélanger les cuves et lire les mesures d’absorbance (A1) des solutions après 2 mn environ au spectrophotomètre à 340 nm (spectrophotomètre équipé de cuves de 1,0 cm de trajet optique, pouvant mesurer à une longueur d’onde de 340 nm, et vérifié selon le mode opératoire décrit dans le manuel technique du constructeur qui s’y rapporte). Amorcer ensuite les réactions immédiatement en ajoutant 100 μl de la solution OPA flacon 2 du kit Megazyme dans les cuves de spectrophotomètre. Mélanger les cuves et les placer environ 20 minutes dans l’obscurité. Faire ensuite la lecture des mesures d’absorbance du blanc, du standard et des échantillons au spectrophotomètre à 340 nm. Mode de calcul : La teneur en azote aminé libre, exprimée en pourcentage en masse de produit tel quel, est donnée par la formule suivante : Où : ΔA =A2 – A1 - V = Volume de la fiole - m = masse de la prise d’essai en g - 6803 = coefficient d’extinction du dérivé d’isoindole à 340 nm (en L.mol-1.cm-1). - 14,01 = masse molaire de l’Azote (en g.mol -1 ) - 3,15 = volume final dans la cuve (en ml) - 0,05 = prise d’essai dans la cuve (en ml) De préférence, aucune protéine autre que la ou les protéines végétales, en particulier autre que la protéine de pois, ne sera présente dans la composition de cacao de l’invention, à l’exception d’éventuelles traces d’autres protéines introduites en tant qu’impuretés avec d’autres ingrédients et de celles du cacao. Protéines de légumineuse Préférentiellement, la protéine végétale est choisie parmi les protéines de légumineuses. Les « légumineuses » sont des plantes de la famille des Fabaceae, également appelées Leguminosae. Les légumineuses pouvant être utilisées selon la présente invention comprennent, sans s’y limiter, le pois, la luzerne, le trèfle, le haricot (y compris par exemple les fèves), le pois chiche, la lentille, le lupin, le mesquite, la caroube, le soja, les arachides et le tamarin. La protéine végétale est de préférence une protéine de pois. Protéine de pois Dans un mode de réalisation préféré, la protéine végétale est une protéine de pois. Dans la présente invention, le terme « pois » est considéré dans son acception la plus large et inclut en particulier : - toutes les variétés sauvages de pois lisse (« smooth pea ») et de pois ridé (« wrinkled pea »), - toutes les variétés mutantes de pois lisse et de pois ridé, par exemple ceux décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87 ». Les protéines de pois sont constituées, comme toutes les protéines de légumineuses, de trois classes de protéines principales : les globulines, les albumines et les protéines dites « insolubles ». Les protéines de pois présentent un profil en acides aminés très particulier, différent de celui des protéines de lait ou d’autres protéines végétales. Le profil en acides aminé de protéines de pois est en particulier riche : - en arginine, qui joue un rôle important dans l’effort physique et dans le maintien du système immunitaire. Les protéines de pois contiennent plus d’arginine que la plupart des autres protéines végétales ou animales. - en lysine, qui joue un rôle important dans la croissance des êtres vivants, en particulier dans la croissance osseuse, - en acides aminés possédant une chaîne ramifiée (isoleucine, leucine et valine) qui aident au maintien et à la (re)construction des tissus musculaires, - en glutamine et en acide glutamique, qui sont une source d’énergie pour les muscles. Selon un mode de réalisation, la protéine de pois se présente sous la forme d’une composition de protéine végétale comme détaillée ci-dessus, en particulier sous la forme d’un concentrat, d’un isolat ou d’un hydrolysat de protéines de pois. Le concentrat ou l’isolat de pois sont préférés. De préférence, la protéine de pois utilisée selon l’invention présente une teneur en protéines solubles, exprimée selon le test A de mesure de la solubilité dans l’eau des protéines, comprise entre 20 et 99 %, plus préférentiellement entre 45 et 90 %, plus préférentiellement encore entre 50 et 86 %, et en particulier entre 55 et 75 %. Le test A pour la détermination du taux de protéines solubles est le suivant : Dans un bécher de 400 ml, on introduit 200,0 g d’eau distillée à 20°C +/- 2°C dont le pH est ajusté à 7,5 +/- 0,1, et on place le tout sous agitation magnétique (barreau aimanté et rotation à 200 rpm). On ajoute exactement 5 g de l’échantillon à analyser. On agite pendant 30 min, et on centrifuge pendant 15 min à 4000 rpm. On mesure, sur le surnageant la teneur en protéines solubles dans l’eau selon la méthode de Dumas précédemment évoquée. En outre, la protéine de pois utilisée selon l’invention présente de manière préférée un profil de distribution des poids moléculaires constitué de : - 1 % à 8 %, de préférence de 1,5 % à 4 % de protéines de plus de 100000 Daltons, - 20 % à 55 %, de préférence de 25 % à 55 % de protéines de plus de 15000 et d’au plus de 100000 Daltons, - 15 % à 30 % de protéines de plus de 5000 et d’au plus de 15000 Daltons, et - 25 % à 55 %, de préférence de 25 % à 50 % de protéines d’au plus de 5000 Da. La détermination des poids moléculaires des protéines constitutives desdites compositions de protéines de pois est réalisée par chromatographie d’exclusion stérique en conditions dénaturantes (SDS + 2-mercaptoéthanol) ; la séparation se fait en fonction de la taille des molécules à séparer, les molécules de taille élevée étant éluées en premier. Des exemples de protéines de pois selon l’invention, ainsi que le détail de la méthode de détermination des poids moléculaires peuvent être trouvés dans la demande de brevet WO 2007/017572 dont la Société Demanderesse est également titulaire. Hydrolysat d’amidon Au sens de la présente invention, le terme « hydrolysat d’amidon » désigne tout produit obtenu par hydrolyse acide ou enzymatique d’amidon de légumineuses, de céréales ou de tubercules. Ces hydrolysats d’amidon se définissent également comme des mélanges purifiés et concentrés formés de chaînes linéaires constituées d’unités D-glucose et de polymères de D-glucose essentiellement lié en alpha 1-4 avec seulement de 4 à 5 % de liaisons glucosidiques ramifiées alpha 1-6, de masses moléculaires extrêmement variés, complètement solubles dans l’eau. Ainsi, dans la présente invention, l’hydrolysat d’amidon est choisi parmi les maltodextrines, les sirops de glucose, le dextrose (forme cristallisée du α-D-glucose) et leurs mélanges quelconques. L’hydrolysat d’amidon est de préférence une maltodextrine. La distinction entre les hydrolysats d’amidon repose principalement sur la mesure de leur pouvoir réducteur, exprimé classiquement par la notion de Dextrose Equivalent ou DE. Le DE correspond à la quantité de sucres réducteurs, exprimée en équivalent dextrose pour 100g de matière sèche du produit. Le DE mesure donc l’intensité de l’hydrolyse de l’amidon, puisque plus le produit est hydrolysé, plus il contient de petites molécules (telles que le dextrose et le maltose par exemple) et plus son DE est élevé. Au contraire, plus le produit contient de grandes molécules (polysaccharides), plus son DE est bas. Du point de vue réglementaire, et également au sens de la présente invention, les maltodextrines ont un DE compris de 1 à 20, et les sirops de glucose ont un DE supérieur à 20. De tels produits sont par exemple les maltodextrines et les sirops de glucose déshydratés commercialisés par la Demanderesse sous les dénominations de GLUCIDEX® ou GLUCIDEX® IT (DE disponibles = 1, 2, 6, 9, 12, 17, 19 pour les maltodextrines et DE = 21, 29, 33, 38, 39, 40, 47 pour les sirops de glucose). On peut également citer les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirops de glucose ». Dans un mode de réalisation, l’hydrolysat d’amidon est une maltodextrine présentant un DE allant de 5 à 19, tout préférentiellement allant de 8 à 15, par exemple d’environ 12. Fibre alimentaire Dans la présente invention, le terme « fibre alimentaire » désigne des matières qui ne sont pas ou seulement partiellement décomposées par les enzymes digestives de l’homme. Presque toutes les fibres alimentaires sont des polymères glucidiques d’origine végétale. Les fibres sont préférentiellement dosées selon la méthode AOAC 2017.16, méthode permettant de quantifier les fibres totales de la majorité des fibres. Différentes méthodes peuvent être utilisées pour déterminer la quantité de fibres selon le type de fibres : on peut citer à titre d’exemple, les méthodes AOAC 997.08 et 999.03 pour les fructanes, les fructo-oligosaccharides (FOS) et l’inuline, la méthode AOAC 2000.11 pour le polydextrose, la méthode AOAC 2001.03 pour le dosage des fibres contenues dans les maltodextrines branchées, les fibres solubles de maïs ou de blé et les dextrines. Dans un mode de réalisation, la fibre alimentaire comprend une teneur en fibres totale, déterminée selon la norme AOAC 2017.16, d’au moins 55%, par exemple de 60 à 95%, généralement de 65 à 90%, voire de 70% à 85%. Préférentiellement, la fibre alimentaire est une fibre alimentaire soluble. Par « fibre alimentaire soluble », on entend une fibre alimentaire comprenant des fibres solubles dans l’éthanol, notamment selon la définition donnée dans la norme AOAC 2017.16. Les exemples démontrent que l’utilisation la combinaison de la fibre alimentaire soluble combinée avec l’hydrolysat d’amidon permet d’obtenir une composition de cacao aux propriétés organoleptiques supérieures. Tout préférentiellement, la fibre alimentaire soluble comprend une teneur en fibres solubles, déterminée selon la norme AOAC 2017.16, d’au moins 55%, par exemple de 60 à 95%, généralement de 65 à 90%, voire de 70% à 85%. La fibre alimentaire soluble est de préférence choisie parmi l’inuline, les fructo-oligosaccharides et les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles, ou l’un de leurs mélanges. Les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles sont préférés. De nombreux polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles ont été décrits dans la littérature. Le polymère de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles peut être une fibre alimentaire obtenue par catalyse acide à partir de solutions aqueuses concentrées de glucose ou de sirops, ou bien une dextrine indigestible. On peut par exemple citer les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires obtenus par catalyse acide à partir de solutions aqueuses concentrées de glucose ou de sirops de glucose tels que ceux décrits dans les documents US 3876794 ou WO 9841545 ou les dextrines indigestibles obtenues à partir d’amidon tel que décrit par exemple dans les documents EP 535627 ou EP 538146. Le polymère de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles peut également être une maltodextrine branchée, par exemple une maltodextrine branchée caractérisée par le fait qu’elle présente entre 22 % et 35 %, de préférence entre 27 et 34 % de liaisons glucosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole, tel que par exemple décrit dans le document EP 1006128 au nom de la Demanderesse. Le polymère de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles peut être un malto-oligo-saccharide présentant une teneur en liaisons alpha 1-4 comprise entre 70 % et 80 du nombre total de liaisons osidiques 1-4, tel que par exemple décrit dans le document FR 3 032 709 au nom de la Demanderesse. Des polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles sont également disponibles dans le commerce, comme par exemple le Nutriose® commercialisé par la Demanderesse, le Litesse® commercialisé par la société Danisco, le Promitor® commercialisé par la société Tate and Lyle ou encore le Fibersol®2 commercialisé par la société Matsutani. Quantité massique totale en (F) et (H) et Ratio (F)/(H) La quantité massique totale en fibre alimentaire (F) et en hydrolysat d’amidon (H) va de 5 à 20%, de préférence de 8 à 15%. Le ratio massique (F)/(H) va de 10 : 90 à 90 : 10. Le ratio massique (F)/(H) peut aller de 30 :70 à 70 :30, voire aller de 40 :60 à 60 :40. Tous les ratios intermédiaires peuvent être utilisés selon la présente invention : en d’autres termes, le ratio massique peut être d’environ 10 : 90, 11 : 89, 12 : 88, 13 : 87, 14 : 86, 15 : 85, 16 : 84, 17 : 83, 18 : 82, 19 : 81, 20 : 80, …, 86 : 14, 87 : 13, 88 : 12, 89 : 11, 90 : 10. Selon l’invention, toutes les gammes pouvant être obtenues à partir de ces ratios précédents peuvent être utilisées. Selon un mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 10 : 90 à 30 : 70. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 20 : 80 à 40 : 60. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 30 : 70 à 50 : 50. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 40 : 60 à 60 : 40. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 50 : 50 à 70 : 30. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 60 : 40 à 80 : 20. Selon un autre mode particulier, le ratio massique (F)/(H) va de 70 : 30 à 90 : 10. Autres constituants La composition de cacao peut comprendre d’autres constituants optionnels. Dans un mode de réalisation, la composition de cacao comprend en outre au moins un constituant choisi parmi les arômes, les émulsifiants et les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao, par exemples des huiles ou graisses végétales de soja ou de tournesol. Les arômes que l’on peut utiliser selon la présente invention sont bien connus de l’homme du métier et comprennent notamment l’arôme de vanille ou la vanilline. Les émulsifiants que l’on peut utiliser selon la présente invention sont bien connus de l’homme de l’art et peuvent inclure, à titre d’exemple uniquement, les lécithines, par exemple la lécithine de soja ou la lécithine de tournesol, les polyricinoléate de polyglycérol (PGPR) ou leurs dérivés, par exemple la lécithine hydrolysée ou enrichie en phosphatidylcholine. Les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao peuvent être celles autorisées par la directive 2000/36/CE. Les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao peuvent être choisies parmi les huiles ou graisses végétales hydrogénées, modifiées ou non hydrogénées et non modifiées. Ces huiles et graisses peuvent être extraites de noix de coco, d’amande, pignon de pin, pistache, noix de cajou, noix de macadamia, noix, noisettes, cacahuète, sésame, tournesol, colza, ou lin. De préférence, les quantités de constituants optionnels ne dépassent pas 15% en masse de la composition totale exprimée en masse sèche. Procédé de préparation de la composition de cacao Selon un deuxième aspect, l’invention concerne un procédé de préparation d’une composition selon le premier aspect caractérisé en ce qu’il comprend : - le mélange des constituants pour former un mélange, - le broyage du mélange, - le conchage du mélange broyé, - le tempérage pour former la composition. Les étapes de mélange, broyage, conchage et tempérage sont bien connues de l’homme du métier. Le mélange peut typiquement être réalisé dans un pétrin ou un mélangeur à une température voisine de 50°C. Après le mélange des ingrédients, le produit pâteux est raffiné par le broyage jusqu’à obtenir un mélange broyé ayant la granulométrie adaptée au type de composition de cacao recherchée. Le broyage peut par exemple être réalisé jusqu’à obtenir un mélange comprenant maximum 3% de particules de plus que 30 µm pour une composition de cacao de type « très fin », de 6 à 8% de particules de plus que 30 µm pour une composition de cacao de type « fin »10 à 12 %, de particules de plus que 30 μm pour une composition de cacao de type « gros », et plus de 15 % de plus que 30 μm pour une composition de cacao de type « granuleux ». Le mélange broyé est ensuite conché. Le conchage consiste en un malaxage mécanique qui se traduit par la production de chaleur. Cette étape vise l’évaporation de l’humidité encore présente dans la poudre du mélange broyé, la dissipation des arômes volatils acides présents dans la pâte de cacao, la formation de composants aromatiques de bonne qualité par contact étroit entre les ingrédients, la séparation progressive du beurre de cacao jusqu’à ce que la composition de cacao atteigne le degré de fluidité désiré. Le conchage est une étape très importante de la fabrication du chocolat. Il permet entre autres d’obtenir une diminution de la teneur en eau de la pâte et favorise la formation de composés aromatiques résultant de la réaction de Maillard, composés conférant des notes sensorielles particulières aux compositions de cacao telles que le chocolat. Le mélange conché se présente sous la forme d’un liquide. L’étape de conchage est typiquement réalisée en soumettant le mélange broyé à une température comprise entre 50 et 80°C, par exemple entre 50 et 60°C, pendant 5 à 25 heures. Le tempérage consiste à amener le beurre de cacao sous sa forme cristalline la plus stable et donne à la composition un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristique, ainsi qu’une plus longue durée de conservation. Elle consiste essentiellement à refroidir la composition de cacao jusqu’à une température comprise entre environ 28 et 32°C de sorte à provoquer la formation de cristaux. Le tempérage peut être réalisé manuellement sur un marbre de refroidissement ou dans un bac à tempérer ou par ajout des cristaux stables de composition de cacao (typiquement sous la forme de masse refroidie) à la masse de composition de cacao fondue. Utilisation pour améliorer les propriétés de la composition de cacao Selon un troisième aspect, l’invention concerne l’utilisation d’un mélange de fibre alimentaire (F) et d’hydrolysat d’amidon (H), dans un ratio massique (F)/(H) la fibre alimentaire (F), l’hydrolysat d’amidon (H) et le ratio (F)/(H) étant tels que définis dans le premier aspect de l’invention, en particulier allant de 10 :90 à 90 :10, pour améliorer le fondant en bouche et/ou la rondeur en bouche et/ou le goût lacté d’une composition de cacao. La présente invention sera mieux comprise par la lecture des exemples non-exhaustifs ci-dessous. D’autres caractéristiques, détails et avantages de l’invention apparaîtront à la lecture et à l’analyse des dessins annexés, sur lesquels : La illustre des exemples de composition de cacao obtenues selon l’Exemple 1. La illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°1 de l’Exemple 1. La illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°2 de l’Exemple 1. La illustre les résultats de l’analyse sensorielle de l’analogue n°3 de l’Exemple 1. La illustre les résultats de l’analyse sensorielle du contrôle de l’Exemple 1. EXEMPLES Ingrédients Hydrolysat d’amidon : GLUCIDEX® IT12, maltodextrine présentant un dextrose équivalent DE d’environ 12 Fibre alimentaire soluble : NUTRIOSE® FM 10, fibre soluble de maïs comprenant 70% de fibres totales et solubles selon la norme AOAC 2017.16. Protéine végétale : NUTRALYS® S85 Plus D, protéine de pois comprenant en poids sec 85% de protéine présentant un degré d’hydrolyse DH d’environ 7. Masse de cacao : masse de cacao Noir Absolu EBONY (54% de matières grasses) Détermination de la viscosité Casson et du seuil d’écoulement Des mesures de viscosité ont été effectuées à 40 °C sur un rhéomètre Physica MCR 301 selon la norme en vigueur chez les chocolatiers (norme ICA). Appareil utilisé : Rhéomètre à déformation imposée (PHYSICA, MCR301 - Anton Paar) avec une géométrie en Cylindres coaxiaux (diamètre 34mm extérieur et 32 mm intérieur.) - Température : 40°C - Pré-cisaillement : 10 min à 5s -1 - Gradient de cisaillement 1 à 50 s -1 en 3 min - Maintien du cisaillement 1 min à 50 s -1 - Descente cisaillement : 50 -1 à 1 s -1 en 3 min Les résultats sont exprimés après une modélisation selon la méthode dite de Casson, de la courbe de retour (descente cisaillement). Cette méthodologie respecte l’exigence de la norme ICA 46. Exemple 1 : Préparation d’analogues de chocolat au lait Les 3 recettes suivantes sont mises au point: Recette n° 1 : La recette n°1 est présentée dans le Tableau 1 : Ingrédients Fournisseur (%) Saccharose 41,980 Beurre de cacao 24,000 Masse de cacao Belcolade 15,000 NUTRALYS® S85 Plus D (protéine de pois) Roquette 8,000 NUTRIOSE® FM 10 (fibre soluble) 5,250 GLUCIDEX® IT12 (maltodextrine) Roquette 5,250 Lécithine de soja Louis François 0,500 Arômes naturels (poudre) 0,020 Total 100.000 Analogue de chocolat au lait préparé avec NUTRALYS®S85+D, GLUCIDEX®IT12 et NUTRIOSE®FM10 Recette n°2 : La recette n°2 est présentée dans le Tableau 2 : Ingrédients Fournisseur (%) Saccharose 41,980 Beurre de cacao 24,000 Masse de cacao Noir Absolu EBONY (54% de matières grasses) Belcolade 15,000 NUTRALYS® S85 Plus D (protéine de pois) Roquette 8,000 NUTRIOSE® FM 10 (fibre soluble) Roquette 10,500 Lécithine de soja Louis François 0,500 Arômes naturels (poudre) 0,020 Total 100.000 Analogue de chocolat au lait préparé avec NUTRALYS®S85+D et NUTRIOSE®FM10 Recette n°3 : La recette n°3 est présentée dans le Tableau 3 : Ingrédients Fournisseur (%) Saccharose 41,980 Beurre de cacao 24,000 Masse de cacao Noir Absolu EBONY (54% de matières grasses) Belcolade 15,000 NUTRALYS® S85 Plus D (protéine de pois) Roquette 8,000 GLUCIDEX® IT12 Roquette 10,500 Lécithine de soja Louis François 0,500 Arômes naturels (poudre) 0,020 Total 100.000 Analogue de chocolat au lait préparé avec NUTRALYS®S85+D et GLUCIDEX®IT12 Procédé de préparation Des analogues de chocolats au lait ont été préparés selon le procédé de préparation suivant : Mélange des constituants Dans un mélangeur de marque Stephan, ajouter les protéines de pois NUTRALYS® S85+D, NUTRIOSE® FM10, GLUCIDEX® IT12 et le saccharose avec la masse de cacao, le beurre de cacao (fondu), (pour obtenir 24% de matière grasse). Mélanger à 50°C pendant 5mn à la vitesse de 10%. Broyage du mélange Dans un broyeur à trois cylindres, broyer le mélange à une granulométrie Séchage Dans un mélangeur de marque Stephan, mettre la poudre à broyer et mélanger pendant 30mn à une vitesse de 10% à 50°C : - si des petites boules se forment, continuer à mélanger pendant 30min. - si n'y a pas de petites boules, ajouter 15g de beurre de cacao. Après la formation d'une grosse boule, ajouter 15g de beurre de cacao pour liquéfier le chocolat. Plastification Ajouter le beurre de cacao restant. Mélanger 30 min à 55°C vitesse 15% jusqu'à obtention d'une phase liquide. S'il n'est pas assez liquide, ajouter 10% de lécithine. Conchage Dans un bain à double enveloppe, mélanger délicatement la masse de chocolat à 55°C pendant 19h. Ajouter le reste de lécithine, l’arôme et mélanger pendant 1h. Tempérage Tempérer les 3/4 de la masse fondue sur un marbre à 27-28°C. Dans un bain-marie, ajouter 1/4 de la masse et les 3/4 de masse tempérée puis mélanger avec une cuillère jusqu’à ce que la mélange atteigne une température de 29-30°C. Moulage et stockage Mouler le mélange et le stocker à une température de 15°C pendant 1h. Des analogues n°1, n°2 et n°3 sont obtenus à partir des recettes n°1, n°2, n°3. La illustre l’analogue n°1 (EXP 9518-0001), l’analogue n°2 (EXP9518-0002) et l’analogue n°3 (EXP 9518-004). Résultats Rhéologie Les produits obtenus sont analysés et les résultats présentés dans le Tableau 4 : Taille des particules (µm) Seuil d’écoulement (Pa) +/- 10% Viscosité casson (Pa.s) +/- 5% Teneur en eau Activité de l’eau Analogue n°1 26 38 1,1 1,02 0,247 Analogue n°2 22 40 1,54 0,97 0,16 Analogue n°3 26 40 1,33 1,08 0,25 Pour les 3 recettes : - La teneur en eau des produits est presque identique et est standard (environ 1%), - les seuils d’écoulement sont presque identiques. Les produits obtenus peuvent être utilisés comme tablettes de chocolat (moulés, à l’état solide). L’analogue issue de la recette comprenant le mélange NUTRALYS, NUTRIOSE®, et GLUCIDEX® donne une viscosité légèrement meilleure, mais l’ensemble des recettes permet d’obtenir des viscosités dans les gammes standard d’un chocolat au lait. Analyse sensorielle L’analogue n°1, l’analogue n°2 et l’analogue n°2 ainsi qu’un contrôle (chocolat au lait « Auchan Bio » à 33% de matières grasses) ont été goutés en aveugle par un jury d’experts en analyse sensorielle de 6 personnes. Les résultats sont présentés en (Analogue n°1), (Analogue n°2), (Analogue n°3) et (Contrôle). Si on compare les échantillons d’analogues à un chocolat au lait du marché avec le même % de matières grasses, - l’analogue n°1 est celui qui, en termes d'arômes, est le plus proche du contrôle. - La couleur des analogue n°1, n°2 et n°3 sont légèrement plus foncée que celle du contrôle, - les échantillons d’analogues n°1, n°2 et n°3 ont une texture un peu plus sableuse que le produit de chocolat au lait commercial, tout en restant tous les trois acceptable. Si l'on compare l'échantillon n°1 aux échantillons n°2 et n°3, l’analogue n°1 (préparé avec NUTRALYS®S85+D, GLUCIDEX®IT12 et NUTRIOSE®FM10) est meilleur car il présente : - un goût lacté, - texture plus fondante, - absence de note secondaire ni d'arrière-goût, - goût légèrement sucré, - présente une texture peu sableuse en bouche, similaire au contrôle, - présente une texture ni trop pâteuse, ni trop fluide, ce qui permet une sensation de rondeur en bouche lors de la dégustation. L'expérience en bouche pour l’analogue n°1 est très agréable. Il n'y a pas de note secondaire ni d'arrière-goût, en particulier on ne sent pas la protéine de pois. La texture est très fondante comparée aux échantillons avec uniquement du NUTRIOSE® ou uniquement du GLUCIDEX®. Le caractère pâteux est standard et presque identique à celle du contrôle, l’analogue étant légèrement plus sucré. Conclusion Le mélange de 8% NUTRALYS®, 5,25% GLUCIDEX® et 5,25% NUTRIOSE® donne un analogue de chocolat végan aux caractéristiques proches d'un chocolat au lait avec un pourcentage de matière grasse identique. En termes de procédé et de rhéologie, entre les 3 recettes (Mélange NUTRIOSE®/GLUCIDEX® ou uniquement NUTRIOSE® ou uniquement GLUCIDEX® - toujours avec 8% de NUTRALYS), aucune différence significative n’a été constatée. Cependant, au niveau sensoriel, des différences sont constatées et le mélange NUTRIOSE®/GLUCIDEX® a donné des résultats remarquables : - meilleure saveur de lait, - meilleure fonte, - pas de note ni d'arrière-goût de protéines de pois, - légèrement plus sucré mais reste acceptable, - sensation sableuse en bouche très faible. Composition de cacao comprenant du cacao, au moins une protéine végétale, un édulcorant, une fibre alimentaire et un hydrolysat d’amidon, dans laquelle : - la quantité massique de cacao va de 5 à 75%, - la quantité massique (P) de protéine végétale va de 1 à 30%, - la quantité massique (E) d’édulcorant va de 20 à 60%, - la quantité massique totale en fibre alimentaire (F) et en hydrolysat d’amidon (H) va de 5 à 20%, et - le ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90:10, lesdites quantités massiques étant exprimées en masse sèche par rapport à la masse sèche totale de la composition. Composition selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’édulcorant est le saccharose, maltitol ou l’érythritol, préférentiellement le saccharose. Composition selon l’une des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que la protéine végétale est choisie parmi les protéines de légumineuses. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine végétale est une protéine de pois. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine végétale présente une richesse en protéine, exprimée par rapport à la masse sèche de la protéine végétale de 75% ou plus, par exemple allant de 80 à 95%. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la protéine végétale présente un degré d'hydrolyse allant de 4 à 10, par exemple de 5 à 8. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que l’hydrolysat d’amidon est une maltodextrine, de préférence une maltodextrine de dextrose equivalent (DE) allant de 5 à 19, tout préférentiellement allant de 8 à 15, par exemple d’environ 12. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la fibre alimentaire comprend une teneur en fibres totale, déterminée selon la norme AOAC 2017.16, d’au moins 55%, par exemple de 60 à 95%, généralement de 65 à 90%, voire de 70% à 85%. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que la fibre alimentaire est une fibre alimentaire soluble, préférentiellement choisie parmi l’inuline, les fructo-oligosaccharides et les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles, tout préférentiellement les polymères de glucose contenant des fibres alimentaires non digestibles. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que le cacao est présent sous la forme de beurre de cacao et/ou de masse de cacao et/ou de poudre de cacao. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que le ratio massique (F)/(H) va de 30 :70 à 70 : 30, voire de 40 : 60 à 60 : 40. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que la quantité en masse sèche de protéine végétale va de 4 à 20%, par exemple de 5 à 10%, par rapport à la masse sèche totale de la composition. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce qu’elle comprend en outre au moins un constituant choisi parmi les arômes, les émulsifiants et les huiles ou graisses végétales autres que le beurre de cacao. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que sa matière sèche est supérieure à 95%, voire supérieure à 98%. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que sa viscosité Casson est inférieure à 20 Pa.s, plus particulièrement comprise entre 0,5 à 10 Pa.s, par exemple allant de 1 et 6 Pa.s. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce qu’elle est exempte de tout produit d’origine animale. Composition selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce que la graisse (G) du cacao et les produits non graisseux (NG) du cacao compris dans la composition sont présents dans un ratio massique (G)/(NG) exprimé en masse sèche allant de 5/95 à 100/0, par exemple de 10/90 à 90/10, avantageusement de 50/50 à 90/10, préférentiellement de 60/40 à 85/15. Procédé de préparation d’une composition selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend : - le mélange des constituants pour former un mélange, - le broyage du mélange, - le conchage du mélange broyé, - le tempérage pour former la composition. Utilisation d’un mélange de fibre alimentaire (F) et d’hydrolysat d’amidon (H) dans un ratio massique (F)/(H) allant de 10:90 à 90:10 pour améliorer le fondant en bouche et/ou la rondeur en bouche et/ou le goût lacté d’une composition de cacao.