Brevet FR3151966A1 — publié le 20250214

L’invention porte sur un procédé pour adapter automatiquement une durée de pétrissage d’une pâte alimentaire, ledit pétrissage étant mis en œuvre par un dispositif de pétrissage comportant une cuve destinée à recevoir des ingrédients et un organe de pétrissage configuré pour mélanger les ingrédients à l’intérieur de la cuve. Le procédé (100) comporte les étapes suivantes : - mise en rotation (101) de l’organe de pétrissage, la vitesse de rotation de l’organe de pétrissage étant maintenue constante durant toute la durée du pétrissage ; - détermination (102) de valeurs représentatives du couple exercé dans l’organe de pétrissage de sorte à établir une courbe de l’évolution du couple au cours du pétrissage ; - détection (107) d’une baisse ou d’une stagnation du couple exercé dans l’organe de pétrissage pendant une durée prédéterminée ; - arrêt (109) de la rotation de l’organe de pétrissage lorsqu’une baisse ou une stagnation du couple est détectée. Figure pour l’abrégé : Fig.3 Procédé pour adapter automatiquement la durée d’une opération de pétrissage mise en œuvre par un dispositif de pétrissage et dispositif de pétrissage mettant en œuvre un tel procédé DOMAINE TECHNIQUE DE L’INVENTION La présente invention concerne un procédé de pétrissage utilisé dans la préparation d’une pâte alimentaire. Le procédé peut notamment être utilisé pour la préparation de pâtes à base de farine et est particulièrement adapté à la préparation d’une pâte destinée à la fabrication de pain. Elle concerne aussi un dispositif de pétrissage, plus communément appelé pétrin, configuré pour mettre en œuvre un tel procédé de pétrissage. ÉTAT DE LA TECHNIQUE Le pétrissage d'une pâte, comme celle utilisée pour faire du pain, a un effet sur les chaînes moléculaires de la pâte. En pétrissant la pâte, une force mécanique est appliquée et permet la formation et l'alignement des chaînes moléculaires présentes dans la farine. Un pétrissage adéquat favorise la formation de chaînes moléculaires longues et élastiques. Ces chaînes contribuent à la structure et à l'élasticité du pain en emprisonnant du dioxyde de carbone produit par des levures, ce qui permet à la pâte de lever et de développer une texture aérée. Un pétrissage insuffisant peut entraîner une faible formation des chaînes moléculaires, ce qui rendra la pâte moins extensible et moins apte à retenir le dioxyde de carbone. Le pain risque alors d'être dense et peu levé. En revanche, un pétrissage excessif, aussi appelé surpétrissage, peut entraîner la rupture des chaînes moléculaires, réduisant ainsi leur capacité à former une structure solide. Cela peut donner un pain qui manque d'élasticité et qui présente une texture dure ou friable. Il est donc crucial de trouver un équilibre dans le pétrissage afin d'obtenir la meilleure formation des chaînes moléculaires, favorisant ainsi la texture et la levée idéale du pain. Le pétrissage est généralement mis en œuvre par un pétrin comportant essentiellement une cuve dans laquelle sont placés des ingrédients et au moins un organe de pétrissage entrainé en rotation à l’intérieur de la cuve pour malaxer les ingrédients et ainsi former une pâte. Il existe des pétrins comportant un capteur d’effort configuré pour mesurer le couple exercé dans l'organe de pétrissage. Ces pétrins reposent sur l’observation que la formation de ces chaînes moléculaires conduit à une augmentation de la résistance au pétrissage. Autrement dit, la pâte devient plus ferme à mesure qu'elle est pétrie. En particulier, on connait des pétrins configurés pour détecter lorsque le couple exercé dans l’organe de pétrissage atteint un seuil de couple prédéfini correspondant à un degré de pétrissage idéal. Cette solution n’est cependant pas entièrement satisfaisante. En particulier, le degré de pétrissage n’est, dans certains cas, pas toujours idéal. Cela s’explique par le fait que la consistance de la pâte peut varier fortement en fonction de certains paramètres, dont la quantité de farine, la température, le taux d’humidité, le type d’ingrédients et leur quantité. Il est ainsi difficile de proposer une solution fournissant un degré de pétrissage idéal à chaque fois sans nécessiter un réglage manuel du couple à atteindre. La présente invention vise à remédier à tout ou partie des inconvénients de l’état de la technique cités ci-dessus. A cet effet, l’invention a pour objet, selon un premier aspect, un procédé pour adapter automatiquement une durée de pétrissage d’une pâte alimentaire, ledit pétrissage étant mis en œuvre par un dispositif de pétrissage comportant une cuve destinée à recevoir des ingrédients et un organe de pétrissage configuré pour mélanger les ingrédients à l’intérieur de la cuve. Le procédé comporte les étapes suivantes : - mise en rotation de l’organe de pétrissage, la vitesse de rotation de l’organe de pétrissage étant maintenue constante durant toute la durée du pétrissage ; - détermination de valeurs représentatives du couple exercé dans l’organe de pétrissage de sorte à établir une courbe de l’évolution du couple au cours du pétrissage ; - détection d’une baisse ou d’une stagnation du couple exercé dans l’organe de pétrissage pendant une durée prédéterminée ; - arrêt de la rotation de l’organe de pétrissage lorsqu’une baisse ou une stagnation du couple est détectée. En se basant essentiellement, voire uniquement, sur les mesures du couple exercé dans l’organe de pétrissage, le procédé selon l’invention permet d’obtenir un degré de pétrissage régulier en s’affranchissant de la mesure de paramètres tels que la recette, la quantité d’ingrédients, la température ou le taux d’humidité. L’opérateur n’a en effet qu’à introduire les ingrédients à l’intérieur de la cuve et à mettre le pétrin en fonctionnement. Il peut ainsi s’occuper d’autres opérations en parallèle sans se préoccuper du pétrissage de la pâte. Certains aspects préférés mais non limitatifs de ce procédé de pétrissage sont les suivants. L’étape de détection d’une baisse ou d’une stagnation du couple peut comporter l’étape suivante : - comparaison d’au moins trois valeurs représentatives du couple consécutives, à savoir une première valeur, une dernière valeur et au moins une valeur intermédiaire, la durée prédéterminée s’étendant entre un instant où la première valeur est déterminée et un instant où la dernière valeur est déterminée, l’arrêt de la rotation de l’organe de pétrissage étant mis en œuvre si l’au moins une valeur intermédiaire et la dernière valeur sont inférieures ou égales à la première valeur. L’étape de détermination de valeurs représentatives du couple peut comporter l’étape suivante : - mesure du couple exercé dans l’organe de pétrissage, le couple étant mesuré périodiquement durant toute la durée du pétrissage, selon une période d’échantillonnage prédéterminée. L’étape de détermination de valeurs représentatives du couple peut comporter en outre les étapes suivantes : - détermination d’une période de lissage qui est au moins deux fois supérieure à la période d’échantillonnage de sorte que la période de lissage comprend au moins deux mesures du couple exercé dans l’organe de pétrissage ; - pour chaque période de lissage, calcul d’une moyenne des mesures du couple comprises dans la période de lissage. Le procédé peut comporter l’étape suivante : - comparaison (106) des valeurs représentatives du couple avec un seuil de couple , le seuil de couple étant représentatif d’un degré de pétrissage minimal, l’arrêt de la rotation de l’organe de pétrissage étant mis en œuvre si l’au moins une valeur intermédiaire et la dernière valeur sont inférieures ou égales à la première valeur et si une des valeurs représentatives du couple atteint le seuil de couple. Le seuil de couple peut être déterminé en sélectionnant une des premières valeurs représentatives du couple déterminées lors de l’étape de détermination de valeurs représentatives du couple, et en y ajoutant une valeur d’augmentation de couple prédéfinie qui est caractéristique d’une augmentation de couple lors du pétrissage. L’invention a également pour objet, selon un deuxième aspect, un dispositif de pétrissage comportant : - une cuve adaptée pour recevoir une pâte, - un organe de pétrissage disposé au moins partiellement à l’intérieur de la cuve, - un moyen d’entrainement en rotation de l’organe de pétrissage, - un capteur d’effort configuré pour mesurer le couple exercé dans l’organe de pétrissage, et - une unité de traitement configurée pour la mise en œuvre du procédé selon le premier aspect de l’invention. L’invention a encore pour objet, selon un troisième aspect, un programme d’ordinateur comportant des instructions pour l’exécution des étapes du procédé selon le premier aspect de l’invention. BRÈVE DESCRIPTION DES FIGURES D’autres avantages, buts et caractéristiques particulières de la présente invention ressortiront de la description non limitative qui suit d’au moins un mode de réalisation particulier des dispositifs et procédés objets de la présente invention, en regard des dessins annexés, dans lesquels : la représente de manière schématique un pétrin conforme à un mode de réalisation de l’invention ; la illustre sous forme d’un graphique deux exemples de mise en œuvre d’un procédé de pétrissage conforme à un mode de réalisation de l’invention ; et la représente sous la forme d’un diagramme de blocs le procédé conforme à un mode de réalisation de l’invention. DESCRIPTION DÉTAILLÉE DE L’INVENTION La illustre schématiquement un pétrin 1 selon un mode de réalisation de l’invention. Le pétrin 1 comporte essentiellement un bâti 2 et une cuve 3 disposée sur le bâti 2. La cuve 3 définit un espace interne adapté pour recevoir des ingrédients. La cuve 3 comporte une ouverture supérieure permettant l’accès à l’espace interne. Le pétrin 1 comporte en outre un organe de pétrissage 4 configuré pour mélanger les ingrédients reçus dans la cuve 3. L’organe de pétrissage 4 est disposé dans l’espace interne de la cuve 3 lorsqu’il est dans une position dite de pétrissage. En effet, l’organe de pétrissage 4 peut être mobile entre la position de pétrissage et une position de repos dans laquelle il est disposé hors de la cuve 3 afin de permettre notamment un accès facilité à la cuve 3 par son ouverture supérieure. Le pétrin 1 comporte des moyens 5 d’entrainement en rotation de l’organe de pétrissage 4 et un capteur d’effort 6 configuré pour mesurer le couple exercé dans l’organe de pétrissage 4. Les moyens 5 d’entrainement comprennent par exemple un moteur électrique. Le capteur d'effort 6 est par exemple intégré à un variateur de puissance du moteur électrique. Le pétrin 1 comporte également une unité de traitement 7 configuré pour déterminer un degré de pétrissage prédéfini à partir des données mesurées par le capteur d’effort 6. L’unité de traitement 7 est configuré pour mettre en œuvre un procédé de pétrissage selon l’invention, décrit en référence aux figures 2 et 3. La est un graphique montrant l’évolution du couple exercé par l’organe de pétrissage au cours du temps selon un premier pétrissage, représenté par la courbe A, et un deuxième pétrissage, représentée par la courbe B. La différence d’évolution du couple entre ces deux pétrissages s’explique notamment par un type de farine différent. D’une manière générale, l’augmentation de la quantité d’ingrédients est liée à l’augmentation du couple mesuré, mais influe peu sur la durée du pétrissage. En revanche, la température a une forte influence sur la durée du pétrissage. La détection d’un degré de pétrissage idéal connue dans l’état de la technique consiste à déterminer le couple exercé dans l’organe de pétrissage et à le comparer avec un seuil de couple maximum, déterminé à partir de tests effectués dans des conditions spécifiques. Étant donné que la consistance de la pâte peut varier si l’une de ces conditions est modifiée, la comparaison du couple exercé dans l’organe de pétrissage avec un même seuil de couple peut aboutir à la détection de différents degrés de pétrissage. La présente invention a été développée par la demanderesse sur le fondement de la constatation qu’une pâte présente un degré de pétrissage idéal lorsque toutes les chaînes moléculaires sont formées, ce qui revient à dire que le degré de pétrissage idéal intervient lorsque le couple exercé dans l’organe de pétrissage atteint son maximum. La détection d’un tel degré de pétrissage par la solution de l’état de la technique n’est alors possible que si le seuil de couple maximum correspond exactement au couple maximum exercé dans l’organe de pétrissage, ce qui est particulièrement peu probable compte tenu de la variabilité de la consistance de la pâte. En pratique, la solution de l’état de la technique conduit à la détection d’un degré de pétrissage insuffisant selon le constat fait le demandeur. Cela s’explique en effet par le risque de ne jamais détecter le degré de pétrissage idéal en déterminant un seuil trop élevé. Il est alors proposé dans l’invention de mettre à profit ce constat pour détecter un degré de pétrissage idéal de manière fiable et reproductible, notamment lorsque des paramètres tels que la température, le taux d’humidité, le type d’ingrédients et leur quantité, varient. Plus précisément, il est proposé de détecter une tendance du couple plutôt qu’une valeur absolue comme cela est décrit dans les solutions de l’art antérieur. Comme visible la , un degré de pétrissage idéal a été déterminé par le procédé selon l’invention pour le premier pétrissage et le deuxième pétrissage. Ce degré de pétrissage est indiqué respectivement par les points F A et F B . Il convient de noter que le couple exercé dans l’organe de pétrissage aux points F A et F B n’est pas le même et ces points correspondent à une durée de pétrissage différente. Cela s’explique par le fait que le procédé se base essentiellement, voire uniquement, sur la tendance du couple exercé dans l’organe de pétrissage. Dans cet exemple, le premier pétrissage et le deuxième pétrissage ont volontairement été prolongés après la détection du degré de pétrissage idéal afin de mettre en évidence le fait que le couple exercé dans l’organe de pétrissage n’augmente plus après cette détection. Cela signifie que toutes les chaines moléculaires ont été formées. La est un schéma bloc illustrant en détail le procédé de pétrissage 100 selon l’invention. Ce procédé permet de pétrir la pâte jusqu’à un degré de pétrissage prédéfini qui permet de garantir une qualité satisfaisante et régulière des produits fabriqués à partir de cette pâte, notamment du pain. Le procédé de pétrissage 100 comporte une étape 101 d’entrainement en rotation de l’organe de pétrissage. Les ingrédients à mélanger pour l’obtention une pâte sont introduits dans la cuve préalablement ou au cours de la rotation de l’organe de pétrissage. L’organe de pétrissage est entrainé en rotation selon une vitesse constante prédéterminée. La mise en rotation de l’organe de pétrissage 4 à vitesse constante permet de faciliter l’observation du couple exercé dans l’organe de pétrissage. En effet, le couple exercé dans l’organe de pétrissage correspond ainsi au couple nécessaire pour maintenir la vitesse constante. Les variations de couple permettent ainsi d’observer précisément la consistance de la pâte. La vitesse de rotation de l’organe de pétrissage peut être ajustée manuellement, mais ne peut pas être modifiée pendant le pétrissage. Le pétrin peut comporter une interface connectée électriquement aux moyens d’entrainement en rotation et configurée pour envoyer un signal d’entrainement en rotation en réponse à une action de l’opérateur. Le procédé 100 comporte une étape 102 de détermination de valeurs représentatives du couple exercé dans l’organe de pétrissage de sorte à établir une courbe de l’évolution du couple au cours du pétrissage. L’étape 102 de détermination comporte une étape 103 de mesure du couple exercé dans l’organe de pétrissage, via le capteur d’effort. Le couple est mesuré périodiquement durant toute la durée du pétrissage, selon une période d’échantillonnage prédéterminée. La période d’échantillonnage est choisie de sorte à garantir une précision suffisante. A titre d’exemple, la période d’échantillonnage peut être égale à 2 secondes. Des fluctuations importantes peuvent toutefois apparaître lors des différentes mesures, pouvant induire des erreurs d’interprétation de l’évolution du couple. Pour limiter ces fluctuations, il est possible d’augmenter la période d’échantillonnage, mais la précision est alors également réduite. L’étape 102 de détermination comporte en outre une étape 104 de détermination d’une période de lissage qui est au moins deux fois supérieure à la période d’échantillonnage de sorte que la période de lissage comprend au moins deux mesures du couple et, pour chaque période de lissage, une étape 105 de calcul d’une moyenne des mesures du couple comprises dans la période de lissage. Le calcul de la moyenne est effectué par l’unité de traitement. Le pétrin peut comporter de plus une unité de mémoire configurée pour stocker les mesures. Les moyennes peuvent également être stockées dans l’unité de mémoire du pétrin. La période d’échantillonnage et la période de lissage sont choisies de sorte à obtenir un lissage de la courbe sans entrainer de retard à la détection. A titre d’exemple, la période de lissage peut être égale à 15 secondes. Ainsi, le calcul de moyenne permet de limiter les fluctuations tout en conservant la précision des mesures du couple. Cela facilite ainsi la détection du degré de pétrissage idéal en garantissant une fiabilité suffisante. Il convient de noter qu’une telle étape a été appliquée pour les pétrissages de la , de sorte que les points de chacune des courbes A et B correspondent à la moyenne des mesures de couple réalisées pendant une période de lissage. Il convient également de noter que ces étapes 104, 105 sont optionnelles et que les étapes suivantes du procédé peuvent être mises en œuvre directement avec les mesures de couple effectuées par le capteur d’effort lors de l’étape 103. Le procédé comporte une étape 106 de comparaison de la moyenne avec un seuil de couple, déterminé de sorte à garantir un degré de pétrissage suffisant. En d’autres termes, cette comparaison permet d’éviter un pétrissage insuffisant de la pâte. Le seuil est déterminé en ajoutant à l’une des premières moyennes calculées lors de l’étape 105, une valeur d’augmentation de couple prédéfinie. Il est entendu par « premières moyennes calculées », un nombre prédéfini de moyennes calculées consécutivement à partir de la première moyenne calculée après la mise en rotation de l’organe de pétrissage à l’étape 101. La valeur d’augmentation de couple est caractéristique d’une augmentation du couple typique lors du pétrissage d’une pâte, quels que soient les paramètres tels que la recette, la quantité d’ingrédients, la température ou le taux d’humidité. La valeur d’augmentation de couple est typiquement comprise entre 1 N.m et 100 N.m, et plus précisément entre 30 N.m et 50 N.m. En déterminant le seuil de couple à partir d’une des données mesurées par le capteur d’effort, il est possible d’adapter automatiquement sa valeur en s’affranchissant de la mesure des paramètres tels que la recette, la quantité d’ingrédients, la température ou encore le taux d’humidité. Le seuil de couple permet ainsi de s’assurer, quelles que soient les conditions de température et d’humidité, la recette ou les quantités d’ingrédients, qu’un degré de pétrissage prédéfini est atteint. Cela permet ainsi d’éviter, par exemple en cas de fausse détection d’une baisse ou d’une stagnation du couple, l’arrêt du pétrissage lorsque le degré de pétrissage est insuffisant. En pratique, la plus petite valeur moyenne parmi un nombre prédéfini des premières moyennes calculées est choisie pour déterminer le seuil de couple. Sur la , le seuil de couple de chacune des courbes A et B est indiqué respectivement par les références C A et C B . Dans cet exemple, chaque seuil a été déterminé en sélectionnant la plus petite des trois premières moyennes calculées. Pour la courbe A, il s’agit de la première moyenne calculée. Pour la courbe B, il s’agit de la troisième moyenne calculée. Le procédé comporte une étape 107 de détection d’une baisse ou d’une stagnation du couple pendant une durée prédéterminée. La durée prédéterminée s’étend entre deux moyennes, à savoir une première moyenne et une dernière moyenne, non nécessairement consécutives. Une baisse ou une stagnation est détectée lorsque, pendant la durée prédéterminée, aucune moyenne suivant la première moyenne ne dépasse la première moyenne. En particulier, l’étape de détection comporte une étape 108 de comparaison d’au moins trois moyennes consécutives, à savoir une première moyenne, une dernière moyenne et au moins une moyenne intermédiaire. La durée prédéterminée s’étend entre le moment où la première moyenne est calculée et le moment où la dernière moyenne est calculée. Une baisse ou une stagnation pendant la durée prédéterminée est alors détectée lorsque la valeur de l’au moins une moyenne intermédiaire et de la dernière moyenne ne dépasse pas la valeur de la première moyenne. Le choix d’au moins trois moyennes consécutives permet de détecter le degré idéal de pétrissage de manière relativement rapide tout en évitant la détection de fluctuations parasites. De préférence, quatre moyennes consécutives sont comparées pour la détection stagnation ou de la baisse de couple. Le procédé comporte enfin une étape 109 d’arrêt de la rotation de l’organe de pétrissage lorsque la moyenne a atteint le seuil de couple et lorsqu’une baisse ou une stagnation du couple est détectée. En satisfaisant ces deux conditions, on s’assure que toutes les chaines moléculaires ont été formées et donc que le degré de pétrissage est idéal. Si une baisse ou une stagnation du couple est détectée mais que le couple n’a pas atteint le seuil de couple, l’arrêt de la rotation de l’organe de pétrissage est empêché. En d’autres termes, tant que le couple est inférieur au seuil de couple, l’arrêt de rotation de l’organe de pétrissage est empêché. L’arrêt peut toutefois être déclenché manuellement par un opérateur, même si ces conditions ne sont pas réunies. L’arrêt de la rotation correspondant ici à la fin du pétrissage, le procédé permet ainsi d’adapter automatiquement la durée du pétrissage. En se basant essentiellement, voire uniquement, sur les mesures du couple exercé dans l’organe de pétrissage, le procédé permet d’obtenir un degré de pétrissage régulier en s’affranchissant de la mesure de paramètres tels que la recette, la quantité d’ingrédients, la température ou le taux d’humidité. L’opérateur n’a en effet qu’à introduire les ingrédients à l’intérieur de la cuve et à mettre le pétrin en fonctionnement. Il peut ainsi s’occuper d’autres opérations en parallèle sans se préoccuper du pétrissage de la pâte. Procédé pour adapter automatiquement une durée de pétrissage d’une pâte alimentaire, ledit pétrissage étant mis en œuvre par un dispositif de pétrissage (1) comportant une cuve (3) destinée à recevoir des ingrédients et un organe de pétrissage (4) configuré pour mélanger les ingrédients à l’intérieur de la cuve (3), ledit procédé (100) comportant les étapes suivantes : - mise en rotation (101) de l’organe de pétrissage (4), la vitesse de rotation de l’organe de pétrissage (4) étant maintenue constante durant toute la durée du pétrissage ; - détermination (102) de valeurs représentatives du couple exercé dans l’organe de pétrissage (4) de sorte à établir une courbe de l’évolution du couple au cours du pétrissage ; - détection (107) d’une baisse ou d’une stagnation du couple exercé dans l’organe de pétrissage (4) pendant une durée prédéterminée ; - arrêt (109) de la rotation de l’organe de pétrissage lorsqu’une baisse ou une stagnation du couple est détectée. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’étape de détection (107) d’une baisse ou d’une stagnation du couple comporte l’étape suivante : - comparaison (108) d’au moins trois valeurs représentatives du couple consécutives, à savoir une première valeur, une dernière valeur et au moins une valeur intermédiaire, la durée prédéterminée s’étendant entre un instant où la première valeur est déterminée et un instant où la dernière valeur est déterminée, l’arrêt (109) de la rotation de l’organe de pétrissage (4) étant mis en œuvre si l’au moins une valeur intermédiaire et la dernière valeur sont inférieures ou égales à la première valeur. Procédé selon l’une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l’étape (102) de détermination de valeurs représentatives du couple comporte l’étape suivante : - mesure (103) du couple exercé dans l’organe de pétrissage (4), le couple étant mesuré périodiquement durant toute la durée du pétrissage, selon une période d’échantillonnage prédéterminée. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l’étape (102) de détermination de valeurs représentatives comporte en outre les étapes suivantes - détermination (104) d’une période de lissage qui est au moins deux fois supérieure à la période d’échantillonnage de sorte que la période de lissage comprend au moins deux mesures du couple exercé dans l’organe de pétrissage (4) ; - pour chaque période de lissage, calcul (105) d’une moyenne des mesures du couple comprises dans la période de lissage. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu’il comporte l’étape suivante : - comparaison (106) des valeurs représentatives du couple avec un seuil de couple (C A et C B ), le seuil de couple (C A et C B ) étant représentatif d’un degré de pétrissage minimal, l’arrêt (109) de la rotation de l’organe de pétrissage (4) étant mis en œuvre si l’au moins une valeur intermédiaire et la dernière valeur sont inférieures ou égales à la première valeur et si une des valeurs représentatives du couple atteint le seuil de couple. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le seuil de couple (C A et C B ) est déterminé en sélectionnant une des premières valeurs représentatives du couple déterminées lors de l’étape (102) de détermination de valeurs représentatives du couple, et en y ajoutant une valeur d’augmentation de couple prédéfinie qui est caractéristique d’une augmentation de couple lors du pétrissage. Dispositif de pétrissage comportant : - une cuve (3) adaptée pour recevoir une pâte, - un organe de pétrissage (4) disposé au moins partiellement à l’intérieur de la cuve (3), - des moyens (5) d’entrainement en rotation de l’organe de pétrissage (4), - un capteur d’effort (6) configuré pour mesurer le couple exercé dans l’organe de pétrissage (4), et - une unité de traitement (7) configurée mettre en œuvre du procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6. Programme d’ordinateur comportant des instructions pour l’exécution des étapes du procédé selon l’une des revendications 1 à 6, lorsque ledit programme est chargé et exécuté par un processeur.