Brevet FR3146577A1 — publié le 20240920

La présente invention concerne le domaine de la chocolaterie et de la confiserie. En particulier, l’invention se rapporte à un chocolat constitué d’un cœur à base de vin sous forme liquide, et son procédé de fabrication. Chocolat au vin sous forme liquide L’invention concerne le domaine de la chocolaterie et de la confiserie. En particulier, l’invention se rapporte à un chocolat fourré d’un cœur à base de vin sous forme liquide, ainsi que son procédé de fabrication. Etat de l’art La France est l'un des pays où la consommation de chocolat est la plus élevée au monde, de l’ordre de 300.000 tonnes en moyenne, soit environ 7,3 kilos par personne. Les Français achètent en grande majorité leurs chocolats dans les grandes surfaces, qui concentre près de 70 % de la production française. Le marché du chocolat français se distingue par la volonté des entreprises du secteur de produire davantage de produits hauts de gamme et raffinés, c’est notamment le cas des artisans chocolatiers qui ne cessent d’innover afin de diversifier leur offre et ainsi répondre aux attentes, toujours plus nombreuses des consommateurs. Que ce soient les industriels du secteur ou les artisans chocolatiers, des chocolats à base d’alcool sont déjà connus et commercialisés depuis plusieurs années. En effet, certains alcools s’accordent particulièrement avec les saveurs du chocolat. Les produits existants sont majoritairement constitués d’une base en chocolat et d’un fourrage comprenant de l’alcool distillé, des liqueurs ou de l’eau de vie. Des produits à base de ganache en chocolat, ladite ganache mélangée avec de l’alcool, par exemple du vin, sont également connus. Le chocolat et le vin ont des saveurs qui peuvent s’allier particulièrement bien pour apporter un plaisir gustatif intense aux consommateurs. Aussi, de nombreux consommateurs dégustent un verre de vin rouge avec du chocolat, comme ils pourraient le faire avec un café. A ce titre, les artisans chocolatiers sont nombreux à avoir essayés d’intégrer du vin dans un chocolat ou une confiserie à base de chocolat. Pour y parvenir, des ganaches en chocolat mélangées avec du vin ont été proposés. Toutefois, le consommateur ne peut retrouver la texture du vin sous sa forme liquide et ainsi avoir la sensation, lors de la dégustation du chocolat, de déguster également un verre de vin. Le consommateur ne retrouve donc ni la texture, ni le goût du vin en bouche. L’expérience gustative n’est alors pas optimum. Etant donné les propriétés particulières du vin, il n’est pas connu, à ce jour, des chocolats comprenant du vin liquide. En effet, le vin est composé en grande majorité par de l’eau. Cette eau vient alors dégrader, déstabiliser le chocolat, le rendant impropre à la consommation, seulement quelques heures après sa fabrication. En effet, après quelques heures, la texture du chocolat n’est pas agréable pour le consommateur, et les arômes du chocolat sont dégradées par le vin. Le chocolat est fabriqué à partir du broyage de fèves de cacao, suivi d’un chauffage à environ 90°C pendant 48-72h. Par conséquent, le chocolat est un produit sec et dépourvu d’eau. Lorsque du chocolat est mise en présence d’eau, celle-ci va naturellement réhydrater toutes les particules constituant le chocolat, notamment le sucre et le cacao, ce qui va voir pour effet de former une sorte de pâte, et donc une texture gélifiée. Dans le contexte de la préparation de produit de confiserie et plus particulièrement de chocolat, l’ajout de vin en mélange avec le chocolat vient inévitablement déstabiliser la texture de celui-ci. Pour surmonter cet inconvénient, des ganaches ont été développées. Celle-ci sont notamment composées de crème, de chocolat et de vin. Toutefois, le consommateur peut, certes, retrouver certains arômes du vin, mais ne peut en aucun cas retrouver sa texture liquide. Il existe donc un besoin pour développer de nouveaux produits, et notamment des chocolats à base de vin liquide surmontant les contraintes et inconvénients de l’art antérieur. C’est l’objet de la présente invention. Ainsi, l’invention concerne un produit alimentaire comprenant un cœur (i) et un enrobage en chocolat (ii), caractérisé en ce que le cœur (i) est constitué d’un mélange comprenant les ingrédients suivants : vin sous forme liquide, sucre, au moins un épaississant, sorbate, xanthane, et sorbitol Ce mélange spécifique constituant le cœur du produit alimentaire, en particulier d’un produit de confiserie, par exemple un chocolat, permet de surmonter les inconvénients liés à la présence d’eau dans le vin. Selon un objet particulièrement préféré, le vin sous forme liquide n’est ni un alcool distillé, ni une liqueur, ni une eau de vie. En effet, ces alcools, étant donné leur procédé de fabrication ne contiennent pas ou très peu d’eau, à l’inverse d’autres boissons alcoolisés tels que le vin. Préférentiellement, le produit alimentaire selon l’invention est un produit de confiserie, plus particulièrement un bonbon enrobé ou une friandise enrobée, préférentiellement un chocolat. Selon un autre objet, l’invention se rapporte également à un procédé de préparation du produit alimentaire selon l’invention, comprenant au moins la mise en œuvre des étapes suivantes : Préparation du cœur (i) comprenant les étapes suivantes : Mélanger les différents ingrédients du mélange constituant le cœur, Porter à ébullition le mélange obtenu à l’étape précédente, préférentiellement pendant une durée comprise entre 1 et 5 minutes, et laisser refroidir à température ambiante, Enrober le cœur formé à la fin de l’étape précédente, pour former le produit alimentaire, Préférentiellement, le produit alimentaire enrobé est refroidi à une température de l’ordre de 3 ou 4°C pendant 30 minutes, Optionnellement, le produit alimentaire refroidi à l’étape c, peut être démoulé. Avantageusement, l’étape d’enrobage est réalisée au moyen d’une co-injection avec le chocolat préalablement fondu. D’autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description détaillée de l’invention, et des exemples qui vont suivre. Description détaillée de l’invention Définition Par « vin sous forme liquide » au sens de l'invention, on entend la boisson alcoolisée obtenue par la transformation du raisin, fruit de la vigne viticole, également connue sous le terme « vinification ». Le vin est ainsi le produit obtenu par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais ou de moûts de raisins. Le vin est majoritairement constitué d’eau. Produit alimentaire La présente invention a donc pour objet un produit alimentaire comprenant un cœur (i) et un enrobage en chocolat (ii), caractérisé en ce que le cœur (i) est constitué d’un mélange comprenant les ingrédients suivants : vin sous forme liquide, sucre, au moins un épaississant, sorbate, xanthane, et sorbitol Aussi, le produit alimentaire selon l’invention, préférentiellement une confiserie, un bonbon, un chocolat, est composé d’un cœur (i) et d’un enrobage à base de chocolat (ii). Le cœur (i) du produit selon l’invention est constitué d’un mélange de plusieurs ingrédients spécifiques, permettant au vin sous forme liquide de ne pas dénaturer le chocolat surmontant ainsi les inconvénients de l’art antérieur. Pour y parvenir, le mélange comprend au moins les ingrédients suivants : du vin, du sucre, au moins un épaississant, du sorbate, du xanthane, et du sorbitol. Le vin se présente sous sa forme liquide, celui-ci comprend donc majoritairement de l’eau. Avantageusement, le vin sous forme liquide n’est ni un alcool distillé, ni une liqueur, ni une eau de vie etc. Selon un objet préféré de l’invention, l’au moins un épaississant présent dans le mélange est choisi parmi le glycérol, l’amidon, et leurs combinaisons. Le glycérol est particulièrement adapté comme épaississant et permet en mélange avec les autres ingrédients présents dans le cœur (i) d’apporter une certaine consistance du mélange et d’éviter la dégradation de l’enrobage en chocolat par les molécules d’eau présentes dans le vin sous forme liquide. Préférentiellement, l’amidon est un amidon de maïs. Dans le contexte de l’invention, il peut s’agir de tout type d’amidon de maïs, plus particulièrement un amidon de maïs cireux. Avantageusement, celui-ci n’altère ni le goût, ni l’apparence du produit final, ni la conservation. En outre, il apporte une certaine consistance au mélange, sans pour autant obtenir un mélange gélifié. Préférentiellement l’amidon de maïs cireux est un amidon SimPure® 99405, commercialisé par la société Cargill. Selon un autre objet préféré de l’invention, l’au moins un épaississant du cœur (i) comprend du glycérol et de l’amidon, qui en combinaison sont particulièrement d’intérêt pour apporter la consistance recherchée au mélange, c’est-à-dire non gélifiée. Le mélange constituant le cœur (i) comprend également du sorbate, préférentiellement du sorbate de potassium E202. Le sorbate agit comme un conservateur et de façon surprenante améliore la conservation en combinaison avec les autres ingrédients du mélange. Ainsi, la conservation, sans modification de la texture du chocolat, est d’au moins 3 mois. Le sorbitol compris dans le mélange est, de façon avantageuse, du sorbitol E420. Le mélange comprend également du sucre, celui-ci est préférentiellement du saccharose. Ces sucres sont des sucres ajoutés en plus du ou des éventuel(s) sucre(s) présent(s) dans le chocolat utilisé pour réaliser l’enrobage du produit alimentaire selon l’invention. Le ou les sucre(s) supplémentaires lorsqu’ils sont présents dans le cœur (i) permet(tent) en particulier d’équilibrer le goût du mélange constituant le cœur (i) mais également d’augmenter la conservation du mélange et donc du produit alimentaire. L’utilisation du sorbitol permet avantageusement, là encore, de stabiliser le mélange constituant le cœur et de lui conférer une durée de vie plus longue. En outre, il évite les phénomènes de cristallisation du mélange. Enfin, le mélange comprend également du xanthane, permettant également d’améliorer la consistance. Avantageusement, le xanthane est une gomme de xanthane E415. Selon un autre objet particulièrement préféré de l’invention, le mélange constituant le cœur du produit alimentaire selon l’invention comprend les ingrédients précédemment décrits dans des proportions avantageuses. Aussi, préférentiellement : le glycérol représente entre 15 et 30 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, plus préférentiellement entre 15 et 23 %, et/ou l’amidon représente entre 3 et 5 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, plus préférentiellement entre 3 et 4 %, et/ou le sorbate représente entre 0,1 et 0,5 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, plus préférentiellement entre 0,1 et 0,25 %, et/ou le xanthane représente entre 0,1 et 0,5 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, plus préférentiellement entre 0,1 et 0,4 %, et/ou le sorbitol représente entre 7 et 15 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, plus préférentiellement entre 7 et 11 %, et/ou le sucre représente entre 7 et 15 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, plus préférentiellement entre 7 et 12 %, et/ou le vin liquide représente entre 50 et 60 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat. La combinaison de l’ensemble des ingrédients précédemment décrits constituant le cœur, plus particulièrement dans les proportions indiquées précédemment améliore d’autant plus la stabilité de l’enrobage en chocolat, évitant la dégradation et le changement de texture du chocolat par l’eau contenue dans le vin. Selon un autre objet particulièrement préféré, le cœur (i) du produit alimentaire et/ou l’enrobage en chocolat (ii) n’est pas une ganache au chocolat comprenant du vin sous forme liquide. L’enrobage en chocolat (ii) peut être de tout sorte. Il peut s’agir notamment de chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc. L’enrobage peut comprendre un ou plusieurs chocolat(s) choisis parmi les chocolats noirs, les chocolats au lait, les chocolats bancs et leurs mélanges. Enfin, dans le contexte de l’invention, le produit alimentaire est un bonbon enrobé ou une friandise enrobée, préférentiellement un produit de confiserie, par exemple un chocolat. De façon particulièrement avantageuse, le produit alimentaire selon l’invention, soit le cœur enrobé avec le chocolat peut se conserver avec toute ses qualités gustatives initiales et sa texture initiale à température ambiante pendant une durée d’au moins 3 mois. Procédé Selon un autre aspect de l’invention, le produit alimentaire selon l’invention peut être obtenu de plusieurs manières. Préférentiellement, le procédé de préparation du produit alimentaire selon l’invention, comprend au moins la mise en œuvre des étapes suivantes : Préparation du cœur (i) comprenant les étapes suivantes : Mélanger les différents ingrédients du mélange constituant le cœur, Porter à ébullition le mélange obtenu à l’étape précédente, et laisser refroidir à température ambiante, Enrober le cœur formé à la fin de l’étape précédente avec le chocolat préalablement fondu, pour former le produit alimentaire selon l’invention, Selon un objet préféré, le procédé comprend également une étape supplémentaire, dans laquelle le produit alimentaire enrobé est refroidi à une température de l’ordre de 3-4°C pendant 30 minutes, et le produit alimentaire est démoulé. Avantageusement l’étape consistant à porter à ébullition le mélange obtenu à l’étape de mélange des ingrédients du cœur est, préférentiellement, mise en œuvre pendant une durée comprise entre 1 et 5 minutes. L’étape d’enrobage en chocolat peut être réalisé selon les connaissances de l’Homme du métier, elle peut être mise en œuvre en déposant le chocolat fondu sur le cœur et laisse refroidir à température ambiante. Avantageusement, l’enrobage du cœur est mis en œuvre au moyen d’une co-injection avec le chocolat préalablement fondu, pour former le produit alimentaire selon l’invention. La co-injection est très préférentiellement réalisée au moyen d’une doseuse à chocolat dites « One Shot », qui permet la réalisation de produits fourrés, dans le contexte de l’invention le fourrage est le cœur (i), par un dosage simultané du chocolat qui forme une coque (c’est à dire l’enrobage en chocolat) et du mélange constituant le cœur (i). L’invention est à présent illustrée par des exemples non limitatifs de produit alimentaire selon l’invention et par des résultats. Exemples Exemple 1 – Chocolat selon l’invention Le mélange constituant le cœur du produit alimentaire selon l’exemple 1 comprend : 520 g de vin sous forme liquide, 95 g saccharose, 177 g de glycérol, 45 g d’amidon de maïs, 2 g de sorbate de potassium, 1 g de gomme de xanthane, et 120 g de sorbitol L’enrobage en chocolat est constitué de 100% de chocolat noir Le cœur est obtenu par mélange des ingrédients dans un mélangeur. Le mélange est porté à ébullition pendant 3 minutes, et le mélange est refroidi à température ambiante. Le chocolat est travaillé de façon à obtenir un chocolat fondu. Le chocolat fondu et le mélange refroidi sont ensuite ajoutés dans une doseuse à chocolat de type One Shot permettant la réalisation d’un chocolat fourré, le fourrage étant le cœur constitué du mélange, par un dosage simultané du chocolat qui forme l’enrobage en chocolat). Le produit est ensuite refroidi au frigo pendant 30 minutes, puis démoulé. Le chocolat se présente alors sous la forme d’une coque en chocolat et d’un cœur comprenant les ingrédients du mélange et notamment le vin à l’état liquide. Ce chocolat présente une texture stable dans le temps, un vin à l’état liquide ayant conservé toutes ses qualités organoleptiques. Exemple 2 – Invention Le mélange constituant le cœur du produit alimentaire selon l’exemple 1 comprend : 587 g de vin sous forme liquide, 120g saccharose, 215 g de glycérol, 35 g d’amidon de maïs, 1,5 g de sorbate de potassium, 3,5 g de gomme de xanthane, et 80 g de sorbitol L’enrobage en chocolat est constitué de 100% de chocolat noir. Le cœur est obtenu par mélange des ingrédients dans un mélangeur. Le mélange est porté à ébullition pendant 3 minutes, et le mélange est refroidi à température ambiante. Le chocolat est travaillé de façon à obtenir un chocolat fondu. Le chocolat fondu et le mélange refroidi sont ensuite ajoutés dans une doseuse à chocolat de type One Shot permettant la réalisation d’un chocolat fourré, le fourrage étant le cœur constitué du mélange, par un dosage simultané du chocolat qui forme l’enrobage en chocolat). Le produit est ensuite refroidi au frigo pendant 30 minutes, puis démoulé. Le chocolat se présente alors sous la forme d’une coque en chocolat et d’un cœur comprenant les ingrédients du mélange et notamment le vin à l’état liquide. Ce chocolat présente une texture stable dans le temps, un vin à l’état liquide ayant conservé toutes ses qualités organoleptiques. Produit alimentaire comprenant un cœur (i) et un enrobage en chocolat (ii), caractérisé en ce que le cœur est constitué d’un mélange comprenant les ingrédients suivants : vin sous forme liquide, sucre, au moins un épaississant, sorbate, xanthane, et sorbitol Produit alimentaire selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le vin sous forme liquide comprend de l’eau et n’est pas un alcool distillé ou une liqueur. Produit alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le cœur du produit alimentaire et/ou l’enrobage en chocolat n’est pas une ganache au chocolat, ladite ganache comprenant du vin sous forme liquide. Produit alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’épaississant est du glycérol et/ou de l’amidon. Produit alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le sorbate est du sorbate de potassium E202. Produit alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le sorbitol est du sorbitol E420. Produit alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le sucre est du saccharose Produit alimentaire selon l’une des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que l’amidon est un amidon de maïs, préférentiellement l’amidon de maïs SimPure® 99405 Produit alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le xanthane est une gomme de xanthane E415 Produit alimentaire selon l’une des revendications 4 à 9, caractérisé en ce que : le glycérol représente entre 15 et 30 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, et/ou, l’amidon représente entre 3 et 5 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, et/ou le sorbate représente entre 0,1 et 0,5 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, et/ou le xantane représente entre 0,1 et 0,5 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, et/ou le sorbitol représente entre 7 et 15 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, et/ou le sucre représente entre 7 et 15 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat, et/ou le vin liquide représente entre 50 et 60 % en poids du poids total du mélange constituant le cœur du chocolat. Produit alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisé le produit alimentaire est un bonbon enrobé ou une friandise enrobée, préférentiellement un chocolat. Procédé de préparation du produit alimentaire selon l’une des revendications précédentes, comprenant au moins la mise en œuvre des étapes suivantes : Préparation du cœur (i) comprenant les étapes suivantes : Mélanger les différents ingrédients du mélange constituant le cœur, Porter à ébullition le mélange obtenu à l’étape précédente, et laisser refroidir à température ambiante, Enrober le cœur formé à la fin de l’étape précédente avec le chocolat préalablement fondu, pour former le produit alimentaire.