Brevet FR3150688A1 — publié le 20250110

L'invention se rapporte à un procédé de cuisson de produits de boulangerie (20) dans un appareil de cuisson mixte (10) qui présente un espace de cuisson (16) et une source de micro-ondes (22). L'espace de cuisson (16) est chargé avec le produit de boulangerie (20) à cuire présentant une épaisseur de couche. Un processus de cuisson est démarré avec un temps de cuisson prédéterminé. La source de micro-ondes (22) est activée pendant le processus de cuisson en cours après un temps d'attente défini qui dépend du temps de cuisson prédéterminé et/ou de l'épaisseur de la couche du produit de boulangerie (20). Un appareil de cuisson mixte (10) est en outre décrit. La source de micro-ondes (22) est activée avec un profil de micro-ondes qui présente des niveaux de puissance et assure qu'une puissance de sortie de la source de micro-ondes (22) varie. La durée des niveaux de puissance respectifs est apte à être adaptée de manière dynamique pendant le processus de cuisson. Figure 1 Procédé de cuisson de produits de boulangerie et appareil de cuisson mixte L'invention se rapporte à un procédé de cuisson de produits de boulangerie dans un appareil de cuisson mixte. L'invention se rapporte en outre à un appareil de cuisson mixte pour la cuisson de produits de boulangerie. L'état de la technique divulgue des appareils de cuisson mixtes qui sont employés dans les grandes cuisines ou les cuisines professionnelles, donc par exemple dans des cantines ou des restaurants. Ces appareils de cuisson mixtes sont caractérisés par le fait que contrairement aux fours domestiques, ils présentent en plus d'un dispositif de chauffage au moins une source d'énergie laquelle fournit de l'énergie pour la cuisson de produits à cuire. Les appareils de cuisson mixtes connus de l'état de la technique sont habituellement utilisés pour des types de produits à cuire les plus différents. Dans un tel appareil de cuisson mixte, il est par exemple possible de cuire des plats de viande, des pizzas, du poisson ainsi que des produits de boulangerie, les différents types de produits à cuire ayant différentes exigences en ce qui concerne le processus de cuisson, c'est-à-dire le temps de cuisson, l'apport d'énergie et le(s) profil(s) de puissance de la/des source(s) d'énergie. Ces différentes exigences sont représentées dans un programme de cuisson qui est spécifique au produit à cuire et dépend ainsi du produit. Il a été constaté que les appareils de cuisson mixtes qui présentent une source de micro-ondes en tant que source d'énergie supplémentaire ne permettent pas d'obtenir les produits de boulangerie de la manière souhaitée en ce qui concerne la qualité du produit à la fin du processus de cuisson. Il est donc prévu jusqu'à présent de cuire les produits de boulangerie uniquement avec de l'énergie fournie par un dispositif de chauffage, donc de l'énergie thermique. Etant donné que jusqu'à présent il n'est possible d'utiliser qu'une seule source d'énergie pour obtenir la qualité de produit souhaitée, le processus de cuisson dure en conséquence plus longtemps. Le document US 3 569 656 A divulgue un appareil de cuisson mixte dans lequel une source de micro-ondes de puissance fixe est activée à la fin d'un processus de cuisson, la puissance micro-ondes étant apportée par des impulsions de micro-ondes. Le but de l'invention est de fournir un procédé amélioré pour la cuisson de produits de boulangerie avec un appareil de cuisson mixte, ainsi qu'un appareil de cuisson mixte correspondant pour cuire les produits de boulangerie aussi efficacement que possible et en même temps obtenir la qualité de produit souhaitée. Selon l'invention, le but est atteint par un procédé de cuisson de produits de boulangerie avec un appareil de cuisson mixte qui présente un espace de cuisson et une source de micro-ondes. Le procédé comprend les étapes suivantes : le chargement de l'espace de cuisson avec le produit de boulangerie à cuire avec une épaisseur de couche, le démarrage d'un processus de cuisson avec un temps de cuisson prédéterminé, et l'activation de la source de micro-ondes pendant le processus de cuisson en cours après un temps d'attente défini qui dépend du temps de cuisson prédéterminé et/ou de l'épaisseur de la couche du produit de boulangerie. La source de micro-ondes est activée avec un profil de micro-ondes qui présente des niveaux de puissance et assure qu'une puissance de sortie de la source de micro-ondes varie. La durée des niveaux de puissance respectifs est apte à être adaptée de manière dynamique pendant le processus de cuisson. Selon l'invention, le but est en outre atteint par un appareil de cuisson mixte pour la cuisson de produits de boulangerie, comprenant un espace de cuisson, une source de micro-ondes et une commande. La commande est aménagée de manière à démarrer un processus de cuisson avec un temps de cuisson prédéterminé et à activer une source de micro-ondes pendant le processus de cuisson en cours après un temps d'attente défini qui dépend du temps de cuisson défini et/ou de l'épaisseur de la couche du produit de boulangerie. La commande est aménagée de manière à activer la source de micro-ondes avec un profil de micro-ondes qui présente des niveaux de puissance et assure qu'une puissance de sortie de la source de micro-ondes varie, et la commande est aménagée de manière à adapter la durée des niveaux de puissance respectifs de manière dynamique pendant le processus de cuisson. L'idée de base de l'invention est d'activer la source de micro-ondes uniquement après l'écoulement du temps d'attente défini, le temps d'attente dépendant du temps de cuisson ou de l'épaisseur de la couche du produit de boulangerie. Ceci signifie que la source de micro-ondes n'est pas activée directement après le chargement de l'espace de cuisson avec le produit de boulangerie à cuire, mains uniquement après l'écoulement du temps d'attente défini, donc après un temps de cuisson déterminé qui représente une partie du temps de cuisson prédéterminé. Il a été constaté que des produits de boulangerie présentant différentes épaisseurs de couche ont différentes exigences quant à l'énergie micro-ondes. Le moment où la source de micro-ondes est activée dépend du temps de cuisson total prédéterminé du produit de boulangerie respectif, lequel dépend à son tour du produit de boulangerie spécifique, en particulier de son épaisseur de couche typique. Par exemple, plus l'épaisseur de couche du produit de boulangerie est élevée, plus le temps d'attente défini est long jusqu'à l'activation de la source de micro-ondes. L'épaisseur de couche influence en outre également le temps de cuisson prédéterminé, étant donné qu'une épaisseur de couche plus élevée entraîne typiquement un temps de cuisson plus long. En fin de compte, ceci dépend cependant du produit de boulangerie spécifique qui doit être cuit. En raison du temps d'attente après lequel la source de micro-ondes est activée, le produit de boulangerie obtient généralement assez de temps pendant le processus de cuisson pour former une première structure, par exemple une croûte sur la surface. Ce n'est qu'ensuite que la source de micro-ondes est activée pour apporter de l'énergie à l'intérieur du produit de boulangerie, donc dans une zone centrale du produit de boulangerie. La source de micro-ondes peut être activée avec un profil de micro-ondes. Le profil de micro-ondes assure que la puissance de sortie de la source de micro-ondes varie. A chaque type de produit à cuire, donc à chaque type de produit de boulangerie, peut être associé un profil de micro-ondes présentant différents niveaux de puissance. La longueur des différents niveaux de puissance, c'est-à-dire leur durée respective, peut être variable. La longueur respective peut être adaptée de manière dynamique pendant le processus de cuisson. La longueur respective peut également être fonction de la quantité. L'énergie micro-ondes à apporter par chaque niveau de puissance peut être définie par la durée du niveau de puissance respectif. Dans la mesure où un premier niveau de puissance a une puissance qui correspond au triple d'un deuxième niveau de puissance, ceci signifie que les deux niveaux de puissance apportent la même énergie micro-ondes lorsque la durée du deuxième niveau de puissance est trois fois supérieure à la longueur du premier niveau de puissance. Le profil de micro-ondes prévoit par exemple que la source de micro-ondes est activée avec une puissance micro-ondes maximale pour le processus de cuisson, laquelle est réduite par étapes. La puissance micro-ondes maximale pour le processus de cuisson peut également dépendre du type de produit à cuire, donc du type de produit de boulangerie. L'énergie micro-ondes à apporter au total peut être définie, c'est-à-dire l'intégrale de la puissance micro-ondes en fonction du temps, la puissance micro-ondes étant fournie à différents niveaux de puissance. Les différents niveaux de puissance du profil de micro-ondes ont ainsi chacun une durée qui est apte à être adaptée de manière dynamique pendant le processus de cuisson. Les différents niveaux de puissance du profil de micro-ondes ont en outre différentes puissances. Il est ainsi possible d'adapter l'énergie micro-ondes apportée à chaque niveau de puissance en adaptant la durée des niveaux de puissance différents du profil de micro-ondes. Il faut alors veiller à ne pas dépasser l'énergie micro-ondes totale à apporter. La puissance de la source de micro-ondes peut généralement être réglée par modulation de largeur d'impulsions (MLI), en particulier dans le cas d'un magnétron en tant que source de micro-ondes. Ceci signifie qu'un niveau de puissance présente une largeur d'impulsion définie pour fournir la puissance associée au niveau de puissance. Le temps de marche à vide entre deux impulsions micro-ondes ne représente donc pas de niveau de puissance mais sert à atteindre le niveau de puissance, étant donné que dans le cas contraire, la source de micro-ondes fonctionnerait toujours à une puissance de 100%. En d'autres termes, un niveau de puissance a toujours une puissance différente de zéro. Le temps d'attente dans un programme de cuisson ou un chemin de cuisson est généralement variable puisqu'il dépend de l'épaisseur de la couche ou du temps de cuisson du produit de boulangerie. Il est ainsi possible de s'adapter individuellement au type de produit de boulangerie, même lorsque le même programme de cuisson ou le même chemin de cuisson a été choisi pour les différents types de produit de boulangerie. Un aspect prévoit que la source de micro-ondes est activée uniquement lorsque le produit de boulangerie à cuire a levé. Le temps d'attente peut ainsi être choisi avec une telle longueur que le produit de boulangerie à cuire a déjà levé et a donc considérablement changé quant à la hauteur. Une vérification si le produit de boulangerie a effectivement levé peut être effectuée au moyen d'un système de capteurs, par exemple une caméra, pour assurer que le produit a effectivement levé. Le temps d'attente correspond en particulier à au moins 10% du temps de cuisson, de préférence à un moins 13%, par exemple 22%. En d'autres termes, la source de micro-ondes est activée lorsque le quotient d'un temps de fonctionnement actuel du processus de cuisson par le temps de cuisson prédéterminé est supérieur à 0,1 ou supérieur à 0,13, par exemple 0,22. Il s'est avéré que ce rapport est suffisamment long pour assurer que le produit de boulangerie à cuire a levé. Par conséquent, il est possible d'activer la source de micro-ondes lorsque le quotient cité ci-dessus est atteint pour apporter de l'énergie micro-ondes dans le produit de boulangerie à cuire. Il peut en outre être prévu que le temps d'attente est inférieur à 40% du temps de cuisson, de préférence 30% au maximum, par exemple 22%. En d'autres termes, la source de micro-ondes est activée lorsque le quotient d'un temps de fonctionnement actuel du processus de cuisson par le temps de cuisson prédéterminé est inférieur à 0,4 ou inférieur à 0,3, par exemple 0,22. En d'autres termes, le temps d'attente est compris entre 10% et 40% du temps de cuisson, en particulier entre 13% et 30% du temps de cuisson, par exemple exactement 22% du temps de cuisson. L'épaisseur de la couche a généralement déjà une influence sur le temps de cuisson prédéterminé, étant donné qu'une épaisseur de couche plus élevée a typiquement pour conséquence un prolongement du temps de cuisson prédéfini. L'épaisseur de la couche a donc un effet indirect sur le temps d'attente défini, dans la mesure où celui-ci dépend exclusivement et directement du temps de cuisson prédéfini. Selon un autre aspect, l'appareil de cuisson mixte présente un dispositif de chauffage qui est (déjà) activé lors du démarrage du processus de cuisson. Le dispositif de chauffage est un dispositif de chauffage conventionnel qui assure la température d'espace de cuisson dans l'espace de cuisson. De l'énergie thermique est généralement fournie à cet effet. Un autre aspect prévoit qu'une phase de préchauffage a lieu avant le chargement de l'espace de cuisson afin d'obtenir dans l'espace de cuisson une température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson. L'espace de cuisson est donc préchauffé de manière correspondante, le dispositif de chauffage étant utilisé à cet effet. Un préchauffage approprié de l'appareil de cuisson mixte est ainsi assuré, c'est-à-dire que la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson est atteinte. Lors du chargement de l'espace de cuisson, la température d'espace de cuisson chute inévitablement pendant une courte période en raison de l'ouverture d'une porte de l'espace de cuisson. En raison du temps d'attente défini, il est toutefois assuré que la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson est atteinte lors de l'activation de la source de micro-ondes. Par conséquent, la source de micro-ondes ne peut être activée que lorsque la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson a été atteinte dans l'espace de cuisson. Le chargement de l'espace de cuisson n'a pas non plus d'influence sur ce point, étant donné que la source de micro-ondes n'est activée qu'après le temps d'attente défini, c'est-à-dire lorsque la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson est à nouveau atteinte. En alternative, il est également possible de prévoir que la source de micro-ondes est activée avant qu'une température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson ne soit atteinte dans l'espace de cuisson. C'est par exemple le cas lorsque l'espace de cuisson de l'appareil de cuisson est entièrement chargé, étant donné que dans ces circonstances, il peut s'écouler plus de temps avant que la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson ne soit effectivement atteinte. En d'autres termes, la proportion du temps de cuisson total est réduite lorsque l'espace de cuisson est complètement rempli ou chargé, par rapport à une faible charge de l'espace de cuisson, de sorte que la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson a éventuellement été atteinte après l'écoulement du temps d'attente. La source de micro-ondes, qui est activée après l'écoulement du temps d'attente, est donc dans ce cas activée avant que la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson ne soit atteinte. L'épaisseur de la couche du produit de boulangerie est la hauteur d'une pâte dans un moule à gâteau. Un moule différent est utilisé en fonction du produit de boulangerie à cuire. Par exemple, un gâteau quatre-quarts est cuit dans un moule à cake, tandis qu'une génoise est cuite dans un moule plat, telle qu'une plaque à pâtisserie. Par conséquent, le type du produit de boulangerie à cuire a une influence sur le moule à utiliser, ce qui à son tour influence l'épaisseur de la couche, même si la quantité de pâte est identique. Ce n'est donc pas forcément la quantité de pâte qui compte, mais l'épaisseur de la couche. La quantité de produit à cuire a toutefois généralement aussi une influence, car une quantité double, par exemple, entraîne un temps de cuisson plus long qu'une quantité simple, même si le temps de cuisson ne doit pas nécessairement être doublé. Cela s'explique également par le fait qu'une partie de l'énergie supplémentaire nécessaire en raison de la quantité plus élevée de produit à cuire est mise à disposition par de l'énergie micro-ondes, c'est-à-dire après l'activation de la source de micro-ondes. Le produit de boulangerie à cuire est par exemple un gâteau ou une génoise. Il s'agit de produits de boulangerie typiques qui ont une épaisseur de couche définie dans un moule. Les épaisseurs de couche respectives diffèrent toutefois les unes des autres. Le programme de cuisson ou le chemin de cuisson prévu pour les produits de boulangerie est donc également appelé programme de cuisson ou chemin de cuisson "gâteau/génoise". Comme il s'agit de produits de boulangerie, le processus de cuisson correspond à un processus de cuisson au four. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention ressortiront de la description qui suit et des dessins auxquels il est fait référence et dans lesquels : - la montre une vue schématique d'un appareil de cuisson mixte selon l'invention, et - la montre une courbe de temps illustrant le procédé de cuisson de produits de boulangerie selon l'invention. La montre un appareil de cuisson mixte 10 pour la cuisson de produits de boulangerie, qui présente un boîtier 12 qui entoure un espace technique 14 ainsi qu'un espace de cuisson 16. L'appareil de cuisson mixte 10 présente un dispositif de chauffage 18, qui peut également être désigné comme source de chaleur. Le dispositif de chauffage 18 permet de régler une température d'espace de cuisson dans l'espace de cuisson 16 afin de cuire un produit de boulangerie 20 présent dans l'espace de cuisson 16 au moyen d'énergie thermique ("énergie calorifique"). L'appareil de cuisson mixte 10 peut en outre présenter un générateur de vapeur 19 et/ou un ventilateur afin de régler une atmosphère d'espace de cuisson dans l'espace de cuisson 16. Dans le mode de réalisation représenté, l'appareil de cuisson 10 comprend en outre une source de micro-ondes 22 qui est aménagée de manière à amener un rayonnement de micro-ondes, c'est-à-dire de l'énergie micro-ondes, dans l'espace de cuisson 16 par l'intermédiaire d'antennes 23 afin d'alimenter le produit de boulangerie 20 à cuire en plus en énergie sous forme d'énergie micro-ondes. Le produit de boulangerie 20 subit ainsi un apport d'énergie par le dispositif de chauffage thermique 18 ainsi que par la source de micro-ondes 22, laquelle apporte de l'énergie micro-ondes dans le produit de boulangerie 20 par le rayonnement micro-ondes introduit. L'appareil de cuisson mixte 10 présente en outre une commande 24 qui est reliée à la fois à la source de micro-ondes 22 et au dispositif de chauffage 18, de sorte que la commande 24 est apte à piloter le dispositif de chauffage 18 ainsi que la source de micro-ondes 22. Le dispositif de chauffage 18, la source de micro-ondes 22 ainsi que la commande 24 sont logés dans l'espace technique 14, au moins le dispositif de chauffage 16 ainsi que la source de micro-ondes 22 étant associés à l'espace de cuisson 16, de sorte que le produit de boulangerie 20 disposé dans l'espace de cuisson 16 est exposé à l'énergie thermique fournie par le dispositif de chauffage 18 et à l'énergie micro-ondes fournie par la source de micro-ondes 22. La commande 24 sert en principe à commander un processus de cuisson se déroulant dans l'espace de cuisson 16, c'est-à-dire à exécuter un programme de cuisson ou un chemin de cuisson, afin de cuire le produit de boulangerie 20, c'est-à-dire de le cuire au four,. Dans une première étape, l'espace de cuisson 16 est chargé du produit de boulangerie 20 à cuire avec une épaisseur de couche. L'épaisseur de couche correspond à la hauteur d'une pâte dans un moule. Le produit de boulangerie 20 à cuire est par exemple un gâteau disposé dans un moule à cake. En alternative, le produit de boulangerie 20 à cuire peut être une génoise placé dans un moule à génoise. Dans une deuxième étape, un processus de cuisson est lancé avec un temps de cuisson prédéfini, de sorte que le produit de boulangerie 20 à cuire est cuit, c'est-à-dire cuit au four, en raison de l'énergie thermique fournie par le dispositif de chauffage 18. En raison de l'énergie thermique à laquelle le produit de boulangerie 20 est exposé, il est assuré que le produit de boulangerie 20 à cuire peut former une première structure, par exemple une croûte à la surface. Cela a également pour conséquence que le produit de boulangerie 20 à cuire gonfle. Après un temps d'attente défini, la source de micro-ondes 22 est activée par la commande 24 pendant le processus de cuisson écoulé. Ainsi, le produit de boulangerie 20 à cuire est exposé simultanément tant à l'énergie thermique du dispositif de chauffage 18 qu'à l'énergie micro-ondes de la source de micro-ondes 22. Le temps d'attente défini après lequel la source de micro-ondes 22 est activée dépend du temps de cuisson prédéterminé du processus de cuisson et/ou de l'épaisseur de la couche du produit de boulangerie 22. L'épaisseur de la couche du produit de boulangerie 22 a également une influence sur le temps de cuisson prédéterminé du processus de cuisson. Le temps d'attente est typiquement choisi de manière à ce que le produit de boulangerie 20 à cuire est déjà levé. En d'autres termes, la source de micro-ondes 22 est activée uniquement lorsque le produit de boulangerie 20 à cuire est déjà levé. Cela peut être réalisé par le fait que le temps d'attente représente au moins 10% du temps de cuisson, en particulier au moins 13%, par exemple 22%. Cela permet également d'assurer qu'une chute de la température d'espace de cuisson lors du chargement de l'espace de cuisson 16 est à nouveau compensée, de sorte que la source de micro-ondes 22 n'est activée que lorsque la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson prévaut effectivement dans l'espace de cuisson 16. La température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson est atteinte lorsque l'espace de cuisson 16 est chargé du produit de boulangerie 16 à cuire. Ceci peut être obtenu en effectuant une phase de préchauffage avant le chargement de l'espace de cuisson 16 afin d'obtenir la température d'espace de cuisson correspondante. Pendant la phase de préchauffage, seule de l'énergie thermique est introduite dans l'espace de cuisson 16 via le dispositif de chauffage 18, en particulier exclusivement via le dispositif de chauffage 18, afin d'obtenir la température d'espace de cuisson correspondante. Facultativement, il peut être prévu que le dispositif à vapeur et/ou le ventilateur de l'appareil de cuisson mixte 10 est ou sont également opéré(s) pendant la phase de préchauffage afin d'obtenir une atmosphère d'espace de cuisson souhaitée dans l'espace de cuisson 16. Dans ce scénario, la source de micro-ondes 22 est alors désactivée pendant la phase de préchauffage. En alternative, il peut toutefois être prévu, notamment en cas de chargement complet de l'espace de cuisson 16, que la source de micro-ondes est activée pendant la phase de préchauffage, c'est-à-dire avant même que la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson ne prédomine effectivement dans l'espace de cuisson 16. Cela peut en fin de compte s'expliquer par le fait que la température d'espace de cuisson augmente plus lentement lorsque l'espace de cuisson 16 est entièrement chargé, grâce à quoi la température d'espace de cuisson n'est atteinte qu'à un moment où le temps d'attente est déjà écoulé. La représente schématiquement dans un diagramme le comportement de la source de micro-ondes 22 qui est assuré par la commande 24. Il apparaît clairement que la source de micro-ondes 22 n'est activée qu'après l'écoulement du temps d'attente, qui est par exemple d'une minute pour un premier temps de cuisson, qui est court par rapport à un deuxième temps de cuisson, pour lequel le temps d'attente est de trois minutes. Le premier temps de cuisson correspond à un processus de cuisson d'une génoise fin qui présente une faible épaisseur de couche, tandis que le deuxième temps de cuisson est prévu pour un processus de cuisson d'un gâteau quatre-quarts dans un moule à cake, qui présente une épaisseur de couche élevée correspondante. Il ressort en outre de la que la source de micro-ondes 22 est pilotée par la commande 24 pendant le processus de cuisson de telle sorte qu'il existe un profil de micro-ondes dans lequel la puissance micro-ondes via la source de micro-ondes 22 est réduite progressivement, notamment par étapes, au cours du processus de cuisson. En d'autres termes, la source de micro-ondes 22 est activée avec une puissance maximale micro-ondes dépendant du processus de cuisson ou du type de produit de boulangerie 20 après l'écoulement du temps d'attente défini. Ensuite, la puissance micro-ondes est réduite par étapes au cours du processus de cuisson jusqu'à ce que la source de micro-ondes 22 est complètement éteinte, c'est-à-dire qu'aucune puissance micro-ondes n'est introduite. Les différents niveaux de puissance peuvent varier en termes de longueur ou de durée, en fonction du temps de cuisson prédéfini et/ou de l'épaisseur de la couche du produit de boulangerie 20. En particulier, la longueur ou la durée respective des différents niveaux de puissance peuvent être adaptées de manière dynamique pendant le processus de cuisson en cours, pour assurer que le produit de boulangerie 20 atteigne le résultat de cuisson souhaité. L'appareil de cuisson mixte 10 peut en outre comporter un système de capteurs 26, par exemple un capteur optique tel qu'une caméra, le système de capteurs 26 vérifiant si le produit de boulangerie 20 à cuire a levé. Le système de capteurs 26 peut également être basé sur l'évaluation de signaux électromagnétiques, par exemple sur l'évaluation de signaux micro-ondes. Si le système de capteurs 26 reconnaît que le produit de boulangerie 20 n'a pas encore levé, il peut facultativement être prévu que la source de micro-ondes 22 n'est pas encore activée, c'est-à-dire que le temps d'attente défini est prolongé. On s'assure ainsi que la source de micro-ondes 22 n'est activée dans tous les cas que lorsque le produit de boulangerie 20 à cuire a effectivement levé. Si cela est déjà le cas avant l'écoulement du temps d'attente défini, on attend tout de même le temps d'attente défini avant d'activer la source de micro-ondes 22 pour introduire de l'énergie micro-ondes supplémentaire dans le produit de boulangerie 20 à cuire. Le temps d'attente défini correspond ainsi à un temps minimum qui doit s'écouler avant l'activation de la source de micro-ondes 22. La source de micro-ondes 22 peut en principe être un magnétron ou un composant semi-conducteur, également appelé "Solid-State Cooking" (SSC)  Procédé de cuisson de produits de boulangerie (20) dans un appareil de cuisson mixte (10) qui présente un espace de cuisson (16) et une source de micro-ondes (22), le procédé comprenant les étapes suivantes : le chargement de l'espace de cuisson (16) avec le produit de boulangerie (20) à cuire avec une épaisseur de couche, le démarrage d'un processus de cuisson avec un temps de cuisson prédéterminé, et l'activation de la source de micro-ondes (22) pendant le processus de cuisson en cours après un temps d'attente défini qui dépend du temps de cuisson prédéterminé et/ou de l'épaisseur de la couche du produit de boulangerie (20), la source de micro-ondes (22) étant activée avec un profil de micro-ondes qui présente des niveaux de puissance et assure qu'une puissance de sortie de la source de micro-ondes (22) varie, la durée des niveaux de puissance respectifs étant apte à être adaptée de manière dynamique pendant le processus de cuisson. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la source de micro-ondes (22) est seulement activée lorsque le produit de boulangerie (20) à cuire a levé. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le temps d'attente représente au moins 10% du temps de cuisson, en particulier au moins 13%, par exemple 22%. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'appareil de cuisson mixte (10) présente un dispositif de chauffage (18) qui est mis en marche lors du démarrage du processus de cuisson. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'une phase de préchauffage est réalisée avant le chargement de l'espace de cuisson (16) pour obtenir, dans l'espace de cuisson (16), une température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson, la source de micro-ondes (22) étant en particulier activée uniquement lorsque la température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson a été atteinte dans l'espace de cuisson (16). Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la source de micro-ondes (22) est activée avant qu'une température d'espace de cuisson prévue pour le processus de cuisson ait été atteinte dans l'espace de cuisson (16). Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'épaisseur de la couche du produit de boulangerie (20) correspond à la hauteur d'une pâte dans un moule à gâteau. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit de boulangerie (20) à cuire est un gâteau ou une génoise. Appareil de cuisson mixte (10) pour la cuisson de produits de boulangerie (20), comprenant un espace de cuisson (16), une source de micro-ondes (22) et une commande (24), la commande (24) étant aménagée de manière à démarrer un processus de cuisson avec un temps de cuisson prédéterminé et à activer une source de micro-ondes (22) pendant le processus de cuisson en cours après un temps d'attente défini qui dépend du temps de cuisson prédéterminé et/ou de l'épaisseur de la couche du produit de boulangerie (20), la commande (24) étant aménagée de manière à activer la source de micro-ondes (22) avec un profil de micro-ondes qui présente des niveaux de puissance et assure qu'une puissance de la source de micro-ondes (22) varie, et la commande (24) étant aménagée de manière à adapter la durée des niveaux de puissance respectifs de manière dynamique pendant le processus de cuisson. Appareil de cuisson mixte (10) selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'appareil de cuisson mixte (10) présente un dispositif de chauffage (18) en plus de la source de micro-ondes (22).