Brevet FR3151182A1 — publié le 20250124

L’invention concerne une composition de protéines de gluten de blé texturées caractérisée en ce qu’elle comprend des protéines de gluten de blé et du bicarbonate de sodium, son procédé de production ainsi que son utilisation. PROTEINES DE BLE TEXTUREES ETAT DE L’ART ANTERIEUR La présente invention est relative à une composition comprenant des protéines de gluten de blé texturées. L’invention concerne également son procédé de fabrication et son utilisation en industrie, particulièrement alimentaire, encore plus particulièrement l’industrie des analogues de viandes. La technique de texturation des protéines, notamment par cuisson-extrusion, dans le but de préparer des produits à structure fibreuse destinés à la réalisation d’analogues de viande et de poisson, a été appliquée à de nombreuses sources végétales. On peut séparer en deux grandes familles les procédés de cuisson-extrusion des protéines par la quantité d’eau mise en œuvre lors du procédé. Lorsque cette quantité, exprimée en pourcentage d’eau du mélange présent dans l’extrudeuse, est supérieure à une valeur de l’ordre de 40% en poids, on parle usuellement de cuisson-extrusion dite « humide » et les produits obtenus seront plutôt destinés à la production de produits finis à consommation immédiate, simulant la viande animale par exemple des steaks de bœuf ou bien des nuggets de poulet. On connait par exemple la demande de brevet WO2014081285 qui dévoile un procédé d’extrusion d’un mélange de protéines et de fibres utilisant une filière de refroidissement (« cooling die » en anglais) typique de l’extrusion humide. Or la présente invention s’inscrit dans le domaine de l’extrusion sèche. Lorsque la quantité d’eau est inférieure à une valeur de l’ordre de 40% en poids, on parle alors usuellement de cuisson-extrusion dite « sèche » : les produits obtenus sont plutôt destinés à être utilisés par les industriels de l’agroalimentaire, afin de formuler des succédanés de viandes, en les mélangeant avec d’autres ingrédients. Le domaine de la présente invention est bien celui de la cuisson-extrusion dite « sèche ». Historiquement, les premières protéines utilisées comme analogues de viande ont été extraites du soja et du blé. Ces deux sources sont ensuite rapidement devenues et restent les sources protéiques principales pour ce domaine d’applications. On connait par exemple le brevet US8741370 B2 décrivant une protéine végétale texturée dont la fraction protéagineuse est constituée majoritairement de gluten de blé. On connait également l’article « Textured wheat and pea proteins for meat alternatives applications » (Maningat & al., Cereal Chemistry, 2022, 99 :37-66). Celui-ci présente différentes protéines végétales texturées, issues du pois ou du gluten de blé. Dans ces documents de l’art antérieur l’utilisation du gluten de blé en extrusion sèche est réalisée en absence de bicarbonate de sodium. L’utilisation de bicarbonate de sodium en extrusion sèche est connue mais afin d’obtenir un effet d’expansion. L’article « Rôle of sodium bicarbonate and trapped air in extrusion » (Lai & al., Cereal Chem., 66(2):69-73) nous indique que lorsque du bicarbonate de soude est utilisé en présence d’amidon, on constate un effet d’expansion et la génération d’une coloration brune. L’article “Sodium bicarbonate and the microstructure, expansion and color of extruded black beans” (De J. Berrios & al., October 2004, Journal of Food Processing and Preservation 28(5):321 – 335) conclu également en un effet d’expansion et non de fibration tel que recherché pour imiter les fibres musculaires de viande. Cette expansion s’explique dans ces documents de l’art antérieur par la génération de dioxyde de carbone entrainant la formation d’alvéoles. Ces alvéoles entrainent la chute de la masse volumique de la composition extrudée, et par là même de sa fermeté. En effet, plus une composition extrudée possède d’alvéoles, moins elle possède de matière ce qui la rend moins résistante au cisaillement. Dans le contexte de la production d’une composition de protéines texturée à destination d’une production d’analogue de viande, en particulier de poulet ou de poisson, ces enseignements de l’art antérieur dissuadent donc fortement la personne du métier d’utiliser du bicarbonate de sodium dans des procédés d’extrusion par voie sèche. Il est du mérite de la Demanderesse d’avoir dépassé l’art antérieur ci-dessus et d’avoir développé une nouvelle composition texturée par voie sèche spécifique comprenant à la fois des protéines végétales issues du gluten de blé ainsi que du bicarbonate de sodium, permettant d’obtenir une composition texturée de haut intérêt en particulier pour l’industrie alimentaire. Les termes « texturé » et « extrudé par voie sèche » sont interchangeables au sens de la présente invention. Cette invention sera mieux comprise dans le chapitre suivant visant à exposer une description générale celle-ci. DESCRIPTION GENERALE DE LA PRESENTE INVENTION Selon un premier aspect, la présente demande propose une composition de protéines de gluten de blé texturées caractérisée en ce qu’elle comprend des protéines de gluten de blé et du bicarbonate de sodium. Dans un mode de réalisation, la composition est caractérisée en ce que les protéines de gluten de blé représentent entre 80% et 100%, préférentiellement entre 90% et 100%, préférentiellement entre 95% et 100%, préférentiellement 100%, % exprimé en poids du poids total de protéines présentes dans la composition. Dans un mode de réalisation, la composition est caractérisée en ce qu’elle comprend, en % exprimés en poids sec sur poids sec total de la composition : - entre 50% et 70%, préférentiellement entre 55% et 65%, préférentiellement entre 57% et 62% de protéines de gluten de blé, et - entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, préférentiellement entre 1,5% et 2,5%, préférentiellement entre 1,7% et 2,3%, préférentiellement 2% de bicarbonate de sodium. Dans un mode de réalisation, la composition est caractérisée en ce qu’elle comprend de l’amidon, préférentiellement de l’amidon de blé. Dans ce mode de réalisation, la composition est caractérisée en ce qu’elle comprend entre 10% et 30%, préférentiellement entre 15% et 25%, préférentiellement entre 17% et 23%, préférentiellement 20% d’amidon, préférentiellement d’amidon de blé, % exprimés en poids sec sur poids total de la composition. Dans un mode de réalisation, la composition est caractérisée en ce qu’elle comprend également une fibre végétale, préférentiellement une fibre végétale de pois. Dans ce mode de réalisation, la composition est caractérisée en ce qu’elle comprend entre 5% et 15%, préférentiellement entre 7% et 13%, préférentiellement de 10% de fibre végétale, préférentiellement de fibre de pois, % exprimés en poids sec sur poids sec total de la composition. Dans un mode de réalisation, la composition est caractérisée en ce qu’elle comprend entre 65% et 75% de protéines de gluten de blé, entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, entre 15% et 25% d’amidon de blé et entre 5% et 15% de fibres végétales de pois, % exprimés en poids sec sur poids total de la composition. Dans un mode de réalisation, la composition est caractérisée en ce qu’elle comprend entre 65% et 75% de protéines de gluten de blé, entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, entre 15% et 25% d’amidon de blé et entre 5% et 15% de fibres végétales de pois, % exprimés en poids sec sur poids total de la composition. Dans un mode de réalisation, la composition est caractérisée en ce qu’elle présente une matière sèche supérieure à 80% en poids par rapport au poids total de la composition, préférentiellement supérieure à 90% en poids, préférentiellement comprise entre 90% et 100%, préférentiellement entre 95% et 98%. Dans un second aspect, l’invention concerne un procédé de préparation d’une composition selon le premier aspect de l’invention, caractérisé en ce que le procédé comprend une étape de texturation de protéines de gluten de blé par extrusion en présence de bicarbonate de sodium. Dans un mode réalisation, le procédé est caractérisé en ce qu’il comprend les étapes suivantes : 1) Fourniture d’un mélange sec comprenant une matière riche en protéines de gluten de blé et de bicarbonate de sodium dans des quantités relatives telles que le mélange sec comprend, en % exprimé en poids sec sur poids sec de mélange : - entre 60% et 80% gluten de blé, préférentiellement entre 65% et 75%, préférentiellement entre 67% et 73%, préférentiellement entre 69% et 71% de gluten de blé, - entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, préférentiellement entre 1,5% et 2,5%, préférentiellement entre 1,7% et 2,3%, préférentiellement 2% de bicarbonate de sodium ; 2) Cuisson-extrusion par voie sèche du mélange fourni en étape 1 en ajoutant de l’eau afin d’atteindre un pourcentage d’eau dans l’extrudeur compris entre 1% et 35%, préférentiellement 25% et 35%; 3) Optionnellement coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse, 4) Optionnellement, séchage de la composition ainsi obtenue. Dans un mode réalisation, le procédé est caractérisé en ce que le mélange sec de l’étape 1 comprend entre 15% et 25% d’amidon, préférentiellement d’amidon de blé, % en poids sec sur poids sec de mélange. Dans un mode réalisation, le procédé est caractérisé en ce que le mélange sec de l’étape 1 comprend entre 5% et 15% de fibres végétales, préférentiellement de fibres végétales de pois, % en poids sec sur poids sec de mélange. Dans un mode réalisation, le procédé est caractérisé en ce que le mélange sec de l’étape 1 comprend entre 5% et 15% de fibres végétales, préférentiellement de fibres végétales de pois, % en poids sec sur poids sec de mélange. Selon un troisième aspect, l’invention concerne une composition susceptible d’être obtenue par le procédé du deuxième aspect de l’invention. Selon un quatrième aspect, l’invention concerne un procédé de préparation d’une structure fibreuse à base de protéines de gluten de blé texturées, comprenant : 1) l’hydratation d’une composition selon le premier aspect de l’invention ou produite selon le procédé du deuxième aspect de l’invention, 2) le hachage de la composition de l’étape 2. Selon un cinquième aspect, l’invention concerne une structure fibreuse susceptible d’être obtenue selon le procédé du quatrième aspect de l’invention. Selon un sixième aspect, l’invention concerne l’utilisation de la composition selon le premier aspect de l’invention ou produite selon le procédé du deuxième aspect de l’invention pour préparer une composition alimentaire, pharmaceutique ou cosmétique. Dans un mode de réalisation, la composition est utilisée pour préparer un analogue de viande, tel qu’un analogue de viande de poulet, de viande hachée, de steak, de filet de poulet, de nugget de poulet, de saucisse, de poisson, de crustacé, de préférence un analogue de viande de poulet. Dans un mode de réalisation, la composition est utilisée pour préparer un produit de boulangerie ou de pâtisserie. La présente invention se comprendra mieux à la lecture de la description détaillée ci-dessous. DESCRIPTION DETAILLEE DE LA PRESENTE INVENTION Composition de protéines de gluten de blé texturées. Dans un premier aspect, la présente invention est relative à une composition de protéines de gluten de blé texturées comprenant des protéines de gluten de blé et du bicarbonate de sodium. Par « composition de protéines de protéines de gluten de blé texturées », on entend dans la présente invention une composition comportant des protéines de gluten de blé qui ont été soumises à un procédé physique et/ou chimique visant à modifier ces protéines afin de leur conférer une structure ordonnée spécifique. Dans le cadre de la présente invention, la texturation des protéines de gluten de blé vise à leur donner l’aspect de fibres telles que celles présentes dans les viandes animales. Dans un mode de réalisation préféré, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que les protéines de gluten de blé texturées de la composition selon l’invention sont des protéines de gluten de blé texturées en présence de bicarbonate de sodium, de préférence par voie sèche. Dans un mode de réalisation préféré, la composition selon l’invention est caractérisée en ce que les protéines de gluten de blé texturées de la composition selon l’invention sont des protéines de gluten de blé texturées par voie sèche, de préférence en présence de bicarbonate de sodium. Comme il sera décrit dans la suite de cette description, la composition selon l’invention est de préférence obtenue par texturation par voie sèche. Par « texturation par voie sèche » , on entend dans la présente invention un procédé de texturation, en particulier par cuisson-extrusion, dans lequel la quantité d’eau dans le mélange présent dans l’extrudeuse représente moins de 40% du poids total des ingrédients mis en œuvre lors du procédé, préférentiellement entre 1% et 40%. Typiquement, comme détaillé ci-dessous, la composition de protéines texturées de la présente invention est de préférence préparée par cuisson-extrusion en introduisant une poudre et de l’eau dans un extrudeur, ladite poudre contenant des protéines et optionnellement des fibres de légumineuse, et dans ce contexte l’expression « texturée par voie sèche » signifie que le poids en eau introduit dans l’extrudeuse représente moins de 40% du poids total des ingrédients mis en œuvre lors du procédé, préférentiellement entre 1% et 40% du poids total en eau et en poudre introduit dans l’extrudeuse, de préférence encore entre 5 et 35%. Toute eau dite potable convient pour ce faire. Par « eau potable » on entend une eau que l’on peut boire ou utiliser à des fins domestiques et industrielles sans risque pour la santé. De manière préférentielle, sa conductivité est choisie entre 400 et 1100, préférentiellement entre 400 et 600 µS/cm. De manière plus préférentielle dans la présente invention, on entendra que cette eau potable possède une teneur en sulfate inférieure à 250 mg/l, une teneur en chlorures inférieure à 200 mg/l, une teneur en potassium inférieure à 12 mg/l, un pH compris entre 6,5 et 9 et un TH (Titre Hydrométrique, soit la dureté de l’eau, qui correspond à la mesure de la teneur d’une eau en ions calcium et magnésium) supérieur à 15 degrés français. Autrement dit, une eau potable ne doit pas posséder moins de 60 mg/l de calcium ou 36 mg/l de magnésium. Cette définition inclus l’eau du réseau potable, l’eau décarbonatée, l’eau déminéralisée. Gluten de blé Dans la présente invention, « gluten de blé » doit être compris comme la fraction protéique issue du blé constituée des gliadines et des gluténines. De manière préférée, le gluten de blé utilisé dans le procédé selon la présente invention est vital, ou autrement dit sous forme native. Un gluten de blé est dit « vital » lorsqu’il est obtenu par un procédé qui ne dénature pas celui-ci et conserve donc ses propriétés viscoélastiques. De manière préférée, le gluten de blé utilisé dans le procédé selon la présente invention et présent dans la composition de l’invention est du gluten de blé qui n’a pas été hydrolysé. Dans la présente invention, l’expression « gluten de blé non hydrolysé » doit être compris désignant un gluten de blé n’ayant pas subi une opération dédiée spécifique de réduction des poids moléculaires de ses protéines constitutives par exemple par hydrolyse acide, alcaline ou biochimique par ex. protéases, peptidases. Dans un mode de réalisation préféré, le gluten de blé utilisé dans le procédé selon la présente invention et présent dans la composition selon l’invention est caractérisé par un degré d’hydrolyse (DH) compris entre 0,1 % et 3 %, de préférence de 0,5 % et 2,5 %, de préférence de 1 % à 2 %. Le degré d’hydrolyse est défini comme la proportion de liaisons peptidiques clivées dans un hydrolysat protéique. Le degré d’hydrolyse peut être facilement connu en mettant en œuvre des méthodes colorimétriques en bien connues comme l’o-phtaldialdéhyde (OPA) ou l’acide trinitrobenzènesulfonique (TNBS) . La personne du métier pourra se référer par exemple à l’article « Comparaison de trois méthodes pour la mesure du degré d'hydrolyse de protéines laitières modifiées enzymatiquement » (Turgeon & al., Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Volume 24, Issues 1–2, February 1991, Pages 14-18). Dans cette application, la méthode préférée est OPA. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce que les protéines de gluten de blé représentent entre 80% et 100%, préférentiellement entre 90% et 100%, préférentiellement entre 95% et 100%, préférentiellement 100% de la quantité totale de protéines présente dans la composition. Dans certains modes de réalisation, les protéines de la composition selon l’invention sont exclusivement des protéines de gluten de blé. Protéines de légumineuses Dans certains modes de réalisation, la composition selon l’invention peut comprendre, outre les protéines de gluten de blé, une ou plusieurs autres protéines végétales, de préférence d’autres protéines végétales texturées. Dans ces modes de réalisation, la teneur en une ou plusieurs autres protéines végétales est comprise entre 0,5% et 20%, le pourcentage étant exprimé en quantité de protéines végétales autre que les protéines gluten de blé sur la quantité totale de protéines présente dans la composition. La teneur en une ou plusieurs autres protéines végétales pourra donc être de 0,5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 ou 20 %, ainsi que tout sous-ensemble utilisant ces valeurs comme bornes. Dans certains modes de réalisation, ce ou ces autres protéines végétales ont été texturées selon le procédé de l’invention, en même temps que les protéines de gluten de blé, notamment en présence de bicarbonate de soude. Dans ce cas, la composition de protéines de gluten de blé texturée comprenant outre des protéines de gluten de blé texturée, d’autres protéines végétales texturées, est obtenue ou susceptible d’être obtenue en mettant en œuvre dans l’étape 1 du procédé selon l’invention un mélange sec en poudre comprenant outre du bicarbonate de sodium et des matières riches en protéines de gluten de blé, une ou plusieurs autres matières riches en ces protéines végétales. Dans certains modes de réalisation, ces autres protéines végétales sont texturées par un autre procédé que celui selon l’invention. Dans ce cas, la composition de protéines de gluten de blé texturée comprenant outre des protéines de gluten de blé texturée, des protéines végétales, de préférence des protéines végétales texturées, est obtenue en mélangeant la composition de protéines de gluten de blé obtenue ou susceptible d’être obtenue selon le procédé de l’invention avec des protéines végétales, de préférence des protéines végétales texturées obtenues par un autre procédé que celui de l’invention. Ces protéines végétales sont de préférence des protéines de légumineuses, en particulier de pois ou de féverole. Des protéines d’avoine, d’haricot mungo, de pomme de terre, de maïs ou encore de pois chiche peuvent également être utilisées. La personne du métier saura faire les adaptations éventuellement nécessaires. Le terme « protéines végétales » doit être compris comme tout extrait, toute composition, tout produit contenant des protéines provenant de sources végétales. Par souci de clarification est exclu de cette dénomination les protéines issues d’œuf, du lait ou bien des animaux et est inclus les protéines issues des plantes ou bien des algues. Par ailleurs, du fait de l’origine végétale des protéines ainsi extraites, celles-ci comprennent, de facto, d’autres constituants, autrement connus comme des impuretés, provenant de cette même source végétale. Le terme « légumineuses » est considéré ici comme la famille de plantes dicotylédones de l'ordre des Fabales, et plus particulièrement la famille des Fabaceae ou Leguminosae. C'est l'une des plus importantes familles de plantes à fleurs, la troisième après les Orchidaceae et les Asteraceae par le nombre d'espèces. Elle compte environ 765 genres regroupant plus de 19 500 espèces. Plusieurs légumineuses sont d'importantes plantes cultivées parmi lesquelles le soja, les haricots, les pois, la féverole, le pois chiche, l'arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée, différents trèfles, les fèves, le caroubier, la réglisse. Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier toutes les variétés de « pois lisse » (« smooth pea ») et « de pois ridés » (« wrinkled pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations). Le terme « pois » inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum. Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al., 1996 (C-L HEYDLEY et al. « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87 »). Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba, appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources de protéines de féverole. Bicarbonate de sodium Par « bicarbonate de sodium », « carbonate monosodique », « carbonate acide de sodium », ou anciennement « bicarbonate de soude », on entend selon la présente invention de l'hydrogénocarbonate de sodium qui est un composé inorganique décrit par la formule brute NaHCO3. C'est traditionnellement un composé ionique blanc composé de l'anion hydrogénocarbonate et du cation sodium, qui se présente sous forme de poudre. On choisira dans la présente invention la qualité nécessaire d’un point de vue réglementaire, adaptée à l’utilisation finale de la composition selon la présente invention. Dans un mode de réalisation préféré, le bicarbonate de sodium est du bicarbonate de sodium alimentaire. Par bicarbonate de sodium alimentaire, on entend un bicarbonate de sodium ayant un niveau de pureté plus élevé que du bicarbonate de sodium technique. Dans certains modes de réalisation, le bicarbonate de soude peut comprendre des impuretés. De préférence le bicarbonate de sodium mise en œuvre dans l’invention est un bicarbonate de sodium ayant une pureté d’au moins 90%, de préférence d’au moins 95%, de préférence d’au moins 98%, de préférence encore d’au moins 99%, le reste étant des impuretés, % exprimé en poids de bicarbonate de soude. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce que le pourcentage de protéines de gluten de blé est compris entre 50% et 70% sur poids total de la composition, préférentiellement entre 55% et 65%, préférentiellement entre 57% et 62%, et le pourcentage en bicarbonate de sodium est compris entre 1% et 3% sur poids total de la composition, préférentiellement entre 1,5% et 2,5%, préférentiellement entre 1,7% et 2,3%, préférentiellement 2%. Amidon La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’elle peut également comprendre de l’amidon, préférentiellement de l’amidon de blé. Par « amidon », on entendra dans la présente invention le mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine, composés d'unités de D-glucose, liées entre elles par des liaisons α (1-4) et des liaisons α (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule. Ces deux homopolymères diffèrent par leur degré de branchement et leur degré de polymérisation. L'amylose est légèrement ramifiée avec de courtes branches et présente une masse moléculaire comprise entre 10.000 et 1.000.000 Dalton. La molécule est formée de 600 à 1.000 molécules de glucose. L'amylopectine est une molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités de glucose, par l'intermédiaire de liaisons α (1-6). Sa masse moléculaire va de 1.000.000 à 100.000.000 Dalton et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut compter 10.000 à 100.000 unités glucose. Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon. L’amidon est stocké dans les organes et tissus de réserve dans un état granulaire, c'est-à-dire sous la forme de granules semi-cristallins. Cet état semi-cristallin est essentiellement dû aux macromolécules d’amylopectine. A l’état natif, les grains d’amidon présentent un taux de cristallinité allant de de 15 à 45% en poids qui dépend essentiellement de l’origine botanique et du procédé mis en œuvre pour leur extraction. L’amidon granulaire, placé sous lumière polarisée, présente alors en microscopie une croix noire caractéristique, dite « croix de Malte ». Ce phénomène de biréfringence positive est dû à l’organisation semi-cristalline des granules : l’orientation moyenne des chaînes de polymères étant radiale. Pour une description plus détaillée de l’amidon granulaire, on pourra se référer au chapitre II intitulé « Structure et morphologie du grain d’amidon » de S. Perez, dans l’ouvrage « Initiation à la chimie et à la physico-chimie macromoléculaires », Première Edition, 2000, Volume 13, pages 41 à 86, Groupe Français d’Etudes et d’Applications des Polymères. L'amidon sec renferme une teneur en eau qui varie de 12 à 20 % en poids selon l'origine botanique. Cette teneur en eau dépend évidemment de l'humidité résiduelle du milieu (pour une Activité de l’eau (aw) = 1, l'amidon peut fixer jusqu'à 0,5 g d'eau par gramme d'amidon). Le chauffage, en excès d'eau, d'une suspension d'amidon à des températures supérieures à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur dispersion, puis à leur solubilisation. Ce sont notamment ces propriétés qui confèrent à l’amidon ses propriétés technologiques d’intérêt. Pour une plage de température donnée appelée « plage de gélatinisation », le grain d'amidon va gonfler très rapidement et perdre sa structure semi-cristalline (perte de la biréfringence). Tous les grains seront gonflés au maximum sur un intervalle de température de l'ordre de 5 à 10°C. On obtient un empois composé de grains gonflés qui constituent la phase dispersée et de molécules (amylose principalement) qui épaississent la phase continue aqueuse. Les propriétés rhéologiques de l'empois dépendent de la proportion relative de ces deux phases et du volume de gonflement des grains. La plage de gélatinisation est variable selon l'origine botanique de l'amidon. La viscosité maximale est obtenue quand l'empois d'amidon renferme un grand nombre de grains très gonflés. Quand on continue de chauffer, les grains vont éclater et le matériel va se disperser dans le milieu, cependant la solubilisation n'interviendra que pour des températures supérieures à 100°C. Les complexes amylose-lipide présentent des retards au gonflement car l'association empêche l'interaction de l'amylose avec les molécules d'eau et il faut des températures supérieures à 90°C pour obtenir le gonflement total des grains (cas de l'amylomaïs complexé aux lipides). La disparition des grains et la solubilisation des macromolécules entraînent une diminution de la viscosité. L'abaissement de température (par refroidissement) de l'empois d'amidon provoque une insolubilisation des macromolécules et une séparation des phases due à l'incompatibilité entre amylose et amylopectine puis on assiste à une cristallisation de ces macromolécules. Ce phénomène est connu sous l'appellation de rétrogradation. Quand un empois renferme de l'amylose, c'est cette première molécule qui subira la rétrogradation. Elle consistera à la formation de double hélice et à l'association de ces dernières pour former des « cristaux » (type B) qui donneront par l'intermédiaire de zones de jonction un réseau tridimensionnel. Ce réseau est formé très rapidement, en quelques heures. Au cours de l'élaboration de ce réseau, l'association des doubles hélices entre-elles par l'intermédiaire de liaisons pont hydrogène, déplace les molécules d'eau associées aux hélices et provoque une synérèse importante. De manière préférée, l’amidon utilisé selon l’invention est un amidon de blé. De manière alternative préférée, l’amidon utilisé selon l’invention est un amidon de légumineuse, préférentiellement un amidon de pois ou de féverole, préférentiellement encore un amidon de pois. En effet, les graines de pois sont connues pour leur richesse en amidon (entre 55 et 70 % en poids de matière sèche) et pour leur faible indice glycémique (Ratnayake et al., 2002, Pea starch, composition, structure and properties – A review, in Starch/Stärke, 54, 217-234). Par « amidon de légumineuse », on entend toute composition extraite et ce, de quelque manière que ce soit, d’une légumineuse et notamment d’une papilionacée, et dont la teneur en amidon est supérieure à 40 %, de préférence supérieure à 50 % et encore plus préférentiellement supérieure à 75 %, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids sec de ladite composition. Avantageusement, cette teneur en amidon est supérieure à 90 % en poids (sec/sec). Elle peut en particulier être supérieure à 95 % en poids, y compris supérieure à 98 % poids. Ainsi, la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence de l’ordre de 35 % en poids total d’amidon. Par amidon « natif », on entend un amidon qui n’a subi aucune modification chimique ou physique. Par amidon « prégélatinisé » ou amidon « pré-gél », on entend un amidon qui a été cuit puis séché en amidonnerie sur un tambour séchoir ou dans une extrudeuse, rendant l'amidon soluble dans l'eau froide. La pré-gélatinisation de l’amidon est une opération bien connue de la personne du métier dans laquelle la cuisson s’effectue à une température en-dessous de la température de gélatinisation de l’amidon. Les amidons pré-gélatinisés peuvent être obtenus par traitement du type gélatinisation hydrothermique d'amidons natifs ou d'amidons modifiés, notamment par cuisson à la vapeur, cuisson au jet-cooker, cuisson au tambour ou cuisson au pétrin. De tels amidons ont généralement une solubilité dans l'eau déminéralisée à 20° C supérieure à 5% en poids et plus généralement comprise entre 10% et 100%, et un degré de cristallinité de l'amidon inférieur à 15% (en intensité de diffraction A_RX), généralement inférieur à 5%, et le plus souvent de moins de 1%, voire zéro. Pour mesurer la solubilité : placer dans un bécher de 200 ml, 5 g de produit dans 100 ml d’eau distillée. Agiter, à température ambiante, pendant 15 minutes. Centrifuger pendant 10 minutes à 4000 tours/minute. En absence de dépôt, il y a une solubilité totale. Le degré de cristallinité est mesuré par diffraction aux rayons X, comme décrit dans le brevet US 5 362 777 (colonne 9, lignes 8 à 24). A titre d'exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous la marque PREGEFLO® comme par exemple : - PREGEFLO® L100 G, préparé à partir d’amidon de pois, de grosse granulométrie ; i.e. présentant, selon la norme allemande DIN 66145 :1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1,6 et 2, préférentiellement de l’ordre de 1.8 et une valeur de « d’ » comprise entre 900 et 1000 µm, préférentiellement de l’ordre de 900 µm. - PREGEFLO® L100 F, préparé à partir d‘amidon de pois, de fine granulométrie, obtenu par broyage de PREGEFLO® L100G de manière à présenter, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1,2 et 1,8, et une valeur de « d’ » comprise entre 100 et 120 µm. - PREGEFLO® P100 G, préparé à partir d’amidon de pomme de terre, de même granulométrie que le PREGEFLO® L100 G mis en œuvre dans la présente invention. Par « amidon modifié » on entend selon l’invention tout amidon ayant subi des modifications par voies chimique et/ou enzymatique. De manière préférée, on entend tout amidon ayant été traité chimiquement pour recevoir des propriétés spécifiques comme les amidons acétylés, oxydés, hydroxypropylés ou réticulés phosphate. De manière encore plus préférée, l’amidon est réticulé. De manière préférée, l’amidon de blé ou de pois utilisé dans le procédé de la présente invention est natif, prégélatinisé ou réticulé. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce que la teneur en amidon, préférentiellement de l’amidon de blé, est comprise entre 10% et 30% sur poids total de la composition, préférentiellement entre 15% et 25%, préférentiellement entre 17% et 23%, préférentiellement 20%. Fibre végétale La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’elle peut également comprendre une fibre végétale, préférentiellement une fibre végétale de pois. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce que la teneur en fibre végétale, préférentiellement une fibre végétale de pois, est comprise entre 5% et 15% sur poids total de la composition, préférentiellement entre 7% et 13%, préférentiellement 10%. Autres caractéristiques La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’elle comprend en un mélange composé entre 65% et 75% de protéines de gluten de blé, entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, entre 15% et 25% d’amidon de blé et entre 5% et 15% de fibres végétales de pois, les pourcentages étant exprimés en poids sec sur poids total de la composition. De manière préférée, la teneur totale en protéines de gluten de blé, en bicarbonate de sodium, en amidon de blé et en fibres végétales de la composition est comprise entre 80% et 100%, de préférence entre 85% et 100%, de préférence entre 90% et 100%, de préférence entre 95% et 100%, de préférence entre 98% et 100%, de préférence est égale 100%, pourcentages exprimés en poids sec sur poids total de la composition. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’elle consiste en : entre 65% et 75% de protéines de gluten de blé, entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, entre 15% et 25% d’amidon de blé et entre 5% et 15% de fibres végétales de pois, les pourcentages étant exprimés en poids sec sur poids total de la composition. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’elle présente une matière sèche supérieure à 80% en poids par rapport au poids total de matière sèche de la composition, préférentiellement supérieure à 90% en poids, préférentiellement comprise entre 90% et 100%, préférentiellement entre 90% et 95%. La matière sèche est mesurée par toute méthode bien connue de la personne de l’art. De manière préférentielle, la méthode dite « par dessication » est utilisée. Elle consiste à déterminer la quantité d’eau évaporée par chauffage d’une quantité connue d’un échantillon de masse connue. Le chauffage est continu jusqu’à stabilisation de la masse, indiquant que l’évaporation de l’eau est complète. De manière préférée, la température utilisée est de 105°C. La composition selon la présente invention se présente de préférence sous forme d’une protéine végétale texturée également connue sous les dénominations de « TVP » (Textured Vegetal Protein). La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’elle présente une fermeté supérieure ou égale à 600 N, de préférence supérieure ou égale à 700 N. La fermeté de la composition selon l’invention est de préférence mesurée par un test A décrit ci-dessous : - un échantillon de composition est hydraté dans une sache plastique scellé avec 3 fois son poids en eau potable du réseau, à température ambiante, pendant 24h, - l’échantillon est séparé de l’eau résiduelle avec une passoire culinaire, - on utilise pour effectuer la mesure de fermeté un texturomètre TA. TXT2 fabriqué par la société Stable Micro Systems Ltd, équipée d’un mobile TA-045 : 1.5mm (.059") épaisseur x 10 mm (.394") largeur, - l’échantillon hydraté est place sur le plateau de mesure du texturomètre TA. TXT2 afin que le mobile TA-045 coupe l’échantillon de manière perpendiculaire à la longueur de l’échantillon (sa plus grande dimension), - paramètres de mesure : vitesse pré-test 2,0 mm/s – vitesse test 30 mm/s – vitesse post test 10 mm/s – déformation (pourcentage de pénétration de l’échantillon par le couteau) 90%, - la fermeté est la valeur maximale détectée par le mobile TA. TXT2 en Newton, - la fermeté selon le test A est issue de la répétition de la mesure 10 fois, puis moyennage des résultats obtenus. Cette fermeté élevée reflète que les protéines texturées de gluten de blé de la composition selon l’invention sont au moins en partie, de préférence majoritairement sous forme de fibres. Dans un mode de réalisation, la composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’au moins 50%, de préférence au moins 70%, de préférence au moins 95%, des protéines de gluten de blé texturées sont sous forme de fibres. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’elle permet de générer une structure fibreuse analogue à des fibres musculaires de viande animale, de préférence de viande de poulet. Cette structure fibreuse peut typiquement être obtenue en mettant en œuvre la composition selon l’invention dans un procédé tel que défini dans le quatrième aspect de l’invention ou dans le protocole du Test B. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’elle permet de générer une structure fibreuse similaire à celle de viande animale, de préférence de viande de poulet. Par « structure fibreuse similaire à celle de viande animale », on entend dans la présente invention que les protéines de gluten de blé de la composition selon l’invention sont au moins en partie, de préférence majoritairement, sous forme de fibres protéiques similaires à celles de fibres musculaires de viande animale, de préférence de viande de poulet. La capacité de fibration (i.e. de formation de fibres protéiques similaires aux fibres musculaires de viande animale) de la composition selon l’invention est de préférence mesurée par un Test B tel que décrit ci-dessous. Le Test B vise à mettre en évidence la présence de fibres ayant une structure du type des fibres de viandes animales, en réhydratant la composition protéique texturée et en la hachant afin de faire apparaitre celles-ci. Plus précisément, le protocole du test B comprend : 1) La mise en œuvre du protocole suivant : - Mise en contact d’un échantillon 50g de composition dans un bécher de 500ml avec 450ml d’eau, la composition présentant de préférence une matière sèche supérieure à 80% en poids par rapport au poids total de la composition, - Après 30 min de contact statique, séparation de la composition hydratée de l’eau résiduelle à l’aide d’une passoire avec un maillage d’environ 1mm - Hachage de la composition dans un robot ménager, typiquement pendant 20s à vitesse 1 dans un robot KENWOOD type FDP65.820SI Multipro Express équipé avec l’outil lame. 2) L’évaluation de la fibration : - la fibration selon le Test B est évaluée visuellement comme suit : +++ excellente fibration (typiquement tel que représenté sur la ) / ++ bonne fibration / + fibration homogène / - fibration non homogène / -- mauvaise fibration / --- pas de fibration (typiquement tel que représenté sur la ). La représente ce qu’est typiquement une « excellente fibration » dite « +++ » selon le Test B. Avant hydratation, en entrée de Test B, la structure de l’échantillon est hétérogène avec des aspérités clairement visibles en surface. Après hydratation et hachage, on peut constater la présence importante d’une structure fibreuse comprend des fibres ayant une longueur d’au moins 3 cm se détachant les unes des autres. Cette structure fibreuse est élastique et résistante à la découpe. La représente ce qu’est typiquement une « pas de fibration » dite « --- » selon le Test B. Avant hydratation, entrée de Test B, la structure de l’échantillon testé est généralement homogène avec une surface lisse. Après hydratation et hachage, on constate l’absence de structure fibreuse en faveur d’une structure pâteuse, molle, sans tenue, se délitant dans l’eau. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’elle permet de générer une structure fibreuse ayant une excellente fibration selon le test B. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce qu’à l’issue du procédé de préparation, ladite composition présente des dimensions comprises entre 3 cm et 5 cm en longueur, et comprises entre 0,3 cm et 0,7 cm en largeur. Comme le montre la , la composition selon l’invention présente typiquement une dimension beaucoup plus grande que les autres que l’on appellera sa « longueur ». La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce que qu’elle permet de générer, typiquement lorsqu’elle est mise en œuvre dans un procédé tel que défini dans le quatrième aspect de l’invention ou dans le protocole du Test B, une structure fibreuse comprenant au moins 50% de fibres dont la longueur est supérieure à 2 cm, préférentiellement au moins 75%, encore plus préférentiellement au moins 85%. Les pourcentages de fibres générées dont la longueur est supérieure à 2 cm pourront donc être de 50%, 51%, 52%, 53%, 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59% , 60%, 61%, 62%, 63%, 64%, 65%, 66%, 67%, 68%, 69%, 70%, 71%, 72%, 73%, 74%, 75%, 76%, 77%, 78%, 79%, 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99%, 100%, ainsi que l’ensemble des gammes utilisant ces valeurs comme bornes supérieures et inférieures. La composition selon la présente invention est préférentiellement caractérisée en ce que qu’elle permet de générer, typiquement lorsqu’elle est mise en œuvre dans un procédé tel que défini dans le quatrième aspect de l’invention ou dans le protocole du Test B, une structure fibreuse comprenant au moins 50% de fibres dont la longueur est supérieure à 3 cm, préférentiellement au moins 75%, encore plus préférentiellement au moins 85%. Les pourcentages de fibres générées dont la longueur est supérieure à 3 cm pourront donc être de 50%, 51%, 52%, 53%, 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59% , 60%, 61%, 62%, 63%, 64%, 65%, 66%, 67%, 68%, 69%, 70%, 71%, 72%, 73%, 74%, 75%, 76%, 77%, 78%, 79%, 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99%, 100%, ainsi que l’ensemble des gammes utilisant ces valeurs comme bornes supérieures et inférieures. Les pourcentages de fibres générées mentionnés ci-dessus sont typiquement mesurés en réalisant le Test B puis en séparant de manière manuelle les différentes fibres résiduelles. La longueur de chaque fibre résiduelle est mesurée à l’aide d’une règle. Le nombre de fibres résiduelles dont la taille est inférieure à 2 cm (N1), le nombre de fibres résiduelles dont la taille est supérieure à 2 cm (N2) et le nombre de fibres résiduelles dont la taille est supérieure à 3 cm (N3) sont déterminés. Le pourcentage de fibres générées après réalisation du Test B dont la longueur est supérieure à 2 cm est égale à (N2 / (N1+N2)) * 100. Le pourcentage de fibres générées après réalisation du Test B dont la longueur est supérieure à 3 cm est égale à (N3 / (N1+N2)) * 100. La teneur en protéine totales de la composition selon la présente invention est avantageusement comprise entre 50% et 70%, préférentiellement entre 55% et 65% en poids sur la matière sèche totale de la composition. Pour analyser cette teneur en protéines, n’importe quelle méthode bien connue par la personne du métier est utilisable. De préférence, on dosera la quantité d’azote total, typiquement selon la méthode Kjeldahl, et l’on multipliera cette teneur par le coefficient 6,25. Cette méthode est bien connue de la personne du métier et couramment utilisée pour analyser la teneur en protéines de compositions de protéines végétales. En plus de tous les composés précédemment cités, la composition selon l’invention peut bien évidemment comprendre d’autres composés tels que des colorants, des arômes, des acides aminés ou des peptides (pour améliorer la qualité nutritionnelle), des additifs tels que le métabisulfite de sodium. Procédé de production d’une composition de protéines de gluten de blé texturées. Dans un deuxième aspect, la présente invention est relative à un procédé de production d’une composition selon le premier aspect de l’invention. Ce procédé est caractérisé en ce qu’il comprend une étape de texturation de protéines de gluten de blé dans lequel les protéines de gluten de blé sont texturées par extrusion en présence de bicarbonate de sodium. Dans un mode de réalisation, le procédé comprend les étapes suivantes : comprend les étapes suivantes : 1) Fourniture d’un mélange sec comprenant une matière riche en protéines de gluten de blé et de bicarbonate de sodium dans des quantités relatives telles que le mélange sec comprend, en % exprimé en poids sec sur poids sec de mélange : - entre 60% et 80% gluten de blé, préférentiellement entre 65% et 75%, préférentiellement entre 67% et 73%, préférentiellement entre 69% et 71% de gluten de blé, - entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, préférentiellement entre 1,5% et 2,5%, préférentiellement entre 1,7% et 2,3%, préférentiellement 2% de bicarbonate de sodium ; 2) Cuisson-extrusion par voie sèche du mélange fourni en étape 1 en ajoutant de l’eau afin d’atteindre un pourcentage d’eau dans l’extrudeur compris entre 1% et 35%, préférentiellement 25% et 35%; 3) Optionnellement coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse, 4) Optionnellement, séchage de la composition ainsi obtenue. Etape 1 Le mélange sec se présente préférentiellement sous forme de poudre. Le mélange sec comprenant le bicarbonate de sodium ainsi que les matières riches en protéines de gluten de blé mis en œuvre à l’étape 1 peut être préparé par mélange desdites matières avant introduction dans l’extrudeuse. Alternativement, le bicarbonate de sodium ainsi que les matières riches en protéines de gluten de blé peuvent être également pesés séparément puis introduits ensemble ou séparément en alimentation de l’extrudeuse. Le mélange sec peut être constitué essentiellement voire exclusivement de bicarbonate de sodium et de matière riche en protéines de gluten de blé. Le mélange sec est de préférence un mélange homogène sec. Il contient de préférence les différents constituants nécessaires à donner un aspect fibreux à la composition lors de l’étape 2 une fois que celui-ci est mélangé avec l’eau et extrudé. De manière préférée, les matières riches en protéines de gluten de blé utilisés lors de l’étape 1 possèdent un degré d’hydrolyse (DH) compris entre 0,1 % et 3 %, de préférence de 0,5 % et 2,5 %, de préférence de 1 % à 2 %. De manière préférée et pour préciser la terminologie « riche », les matières riches en protéines de gluten de blé sont caractérisées par une teneur en protéines totales avantageusement comprise entre 60% et 90%, préférentiellement entre 70% et 85%, encore plus préférentiellement entre 75% et 85%, % exprimé en poids sec de protéines sur le poids sec total de la matière riche en protéine de gluten de blé. La teneur en protéines des matières riches en protéines de gluten de blé pourra donc être de 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89 ou 90 %, % exprimé en poids sec de protéines sur le poids sec total de la matière riche en protéine de gluten de blé, ainsi que l’ensemble des gammes constituées avec ces valeurs. Pour analyser cette teneur en protéines totales, n’importe quelle méthode bien connue par la personne du métier est utilisable. De manière préférée, la matière sèche de la matière riche en protéines de gluten de blé est supérieure à 80% en poids, préférentiellement supérieure à 90%, % en poids sec par rapport au poids total de la matière riche en protéines de gluten de blé. De manière préférée, les matières riches en protéines de gluten de blé sont des isolats dont la teneur en protéines est supérieure à 70%, préférentiellement supérieure à 80%, préférentiellement comprise entre 80% et 90%, % exprimé en poids de protéines sur poids sec de l’isolat. Un exemple particulièrement préféré est le produit commercial VITEN® produit et commercialisé par la société Roquette Frères. De manière encore plus préférée, les matières riches en protéines de gluten de blé présentent une granulométrie caractérisée par un Dmode compris entre 150 microns et 400 microns, préférentiellement entre 150 microns et 200 microns ou entre 350 microns et 450 microns. La mesure de cette granulométrie est réalisée à l’aide d’un granulomètre laser MALVERN 3000 en phase sèche (équipé d’un module poudre). Dans la présente invention, les termes « microns », « micromètres » et « µm » peuvent être utilisés de manière interchangeable. La poudre à analyser est placée dans l’alimentation du module avec une ouverture comprise entre 1 et 4mm et une fréquence de vibration de 50% ou 75%. L’appareil enregistre automatiquement les différentes tailles et restitue la Distribution de Taille des Particules (ou PSD en anglais) ainsi que le Dmode, le D10, le D50 et le D90. Le Dmode est bien connu de la personne du métier consiste en la taille de la population de particules la plus importante. La granulométrie de la poudre est avantageuse pour la stabilité et la productivité du procédé. Une granulométrie trop fine est irrémédiablement suivie de problèmes parfois lourds à gérer lors du procédé d’extrusion. Le procédé selon la présente invention est préférentiellement caractérisé en ce que le mélange poudre de l’étape 1 comprend également entre 10% et 30%, préférentiellement entre 15% et 25%, préférentiellement entre 17% et 23%, préférentiellement 20% d’amidon, préférentiellement d’amidon de blé, % exprimé en poids d’amidon sur poids de mélange. La teneur en amidon pourra donc être de 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29% ou 30%%, ainsi que toute combinaison de ces bornes. De manière préférée, le mélange poudre de l’étape 1 peut contenir également des fibres végétales, préférentiellement de légumineuses, caractérisé en ce que le mélange poudre ainsi obtenu présente une teneur en fibres végétales, préférentiellement de légumineuses compris entre 5% et 15%, préférentiellement compris entre 7,5% et 12,5%, % exprimé en poids de fibres végétales sur poids de mélange. La teneur en fibres végétales pourra donc être de 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14% ou 15%, ainsi que toute combinaison de ces bornes. Par « fibres végétales », on entend toutes compositions comportant des polysaccharides peu ou non digestibles par le système digestif humain, extraites de sources végétales. Par « fibres de légumineuses », on entend toutes compositions comportant des polysaccharides peu ou non digestibles par le système digestif humain, extraites de légumineuses. De telles fibres sont extraites par tout procédé bien connu de la personne du métier. De préférence, les fibres de légumineuses sont des fibres de pois, de féverole, d’haricot mungo, de pois chiche, ou un mélange de celles-ci. Lorsque des fibres de légumineuses sont mises en œuvre dans le procédé selon la présente invention les protéines et les fibres proviennent de la même légumineuse ou bien de légumineuses d’origines botaniques différentes, de préférence proviennent de la même légumineuse. Dans un mode particulier, le procédé est mis en œuvre avec des protéines et des fibres de pois ou de féverole. Dans un autre mode particulier, la fibre végétale est issue de pomme de terre. Dans le cadre de la mise en œuvre d’une fibre végétale, celle-ci est préférentiellement du pois ou de la pomme de terre, à l’aide d’un procédé d’extraction par voie humide. Le pois dépelliculé est réduit en farine qui est ensuite mis en suspension dans de l’eau. La suspension ainsi obtenue est envoyée sur des hydrocyclones afin d’extraire l’amidon. Le surnageant est envoyé dans des décanteurs horizontaux afin d’obtenir une fraction fibre de légumineuse. Un tel procédé est décrit dans la demande de brevet EP2950662. Une fibre de légumineuse ainsi préparée contient entre 40% et 60% de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine, préférentiellement entre 45% et 55%, ainsi qu’entre 25% et 45% d’amidon de pois, préférentiellement entre 30% et 40%. Un exemple commercial d’une telle fibre est par exemple la fibre Pea Fiber I50 de la société Roquette Frères. Le mélange des protéines et des fibres (mélange fibres/protéines) peut être réalisé en amont à l’aide d’un mélangeur à sec ou bien directement lors de l’alimentation de l’extrudeuse. Lors de ce mélange, on peut ajouter des additifs bien connus de la personne du métier tels que des arômes ou bien des colorants. Dans un mode alternatif, le mélange fibres/protéines est naturellement obtenu par turboséparation d’une farine de légumineuses. Les graines de légumineuses sont nettoyées, débarrassées de leurs fibres externes et broyées en farine. La farine est ensuite turboséparée, ce qui consiste en l’application d’un courant d’air ascendant permettant une séparation des différentes particules selon leur densité. Il est possible de concentrer la teneur en protéines dans les farines d’environ 20% à plus de 60%. De telles farines sont appelées « concentrats ». Ces concentrats contiennent également entre 10% et 20% de fibres de légumineuses. Dans un mode alternatif, la fibre de légumineuse pourra être remplacée par toute fibres végétale adéquate, incluant la fibre de pomme de terre, la fibre de la fibre d’avoine, la fibre de féverolle ou la fibre de citron. La fibre de pomme de terre sera particulièrement préférée. Etape 2 Lors de l’étape 2, le mélange sec en poudre est ensuite texturé ce qui revient à dire que le mélange sec contenant les protéines va subir une déstructuration thermique et une réorganisation afin de former un allongement continu en lignes droites parallèles, simulant les fibres présentes dans les viandes. Tout procédé bien connu de la personne du métier conviendra, en particulier par extrusion. L'extrusion consiste à forcer un produit à s'écouler à travers un orifice de petite dimension, la filière, sous l'action de pressions et de forces de cisaillements élevées, grâce à la rotation d’une ou deux vis d’Archimède. L'échauffement qui en résulte combiné à un chauffage provoque une cuisson et/ou dénaturation du produit d'où le terme parfois utilisé de "cuisson-extrusion", puis une expansion par évaporation de l’eau en sortie de filière. Cette technique permet d'élaborer des produits extrêmement divers dans leur composition, leur structure (forme expansée et alvéolée du produit) et leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles (dénaturation des facteurs antinutritionnels ou toxiques, stérilisation des aliments par exemple). Le traitement de protéines conduit souvent à des modifications structurelles qui se traduisent par l'obtention de produits à l’aspect fibreux, simulant les fibres de viandes animales. Dans la présente invention, l’étape de cuisson-extrusion est de préférence réalisée par voie sèche, c’est-à-dire que la quantité d’eau introduite dans l’extrudeuse représente moins de 40% du poids total en eau et en poudre introduit dans le l’extrudeuse, préférentiellement entre 30% et 40%. Dans la présente invention, ce pourcentage peut être obtenu en divisant la quantité d’eau introduite dans l’extrudeuse par le total de la quantité de poudre et d’eau introduite dans l’extrudeuse, et en multipliant par 100. De manière préférée, la quantité d’eau dans le mélange présent dans l’extrudeuse est comprise entre 1% et 40%, de préférence 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%,26%, 27%, 28%, 29%,30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38% 39% ou 40% ainsi que l’ensemble des combinaisons de ces valeurs sous la forme d’une gamme. Toute eau dite potable convient pour ce faire. Par « eau potable » on entend une eau que l’on peut boire ou utiliser à des fins domestiques et industrielles sans risque pour la santé. De manière préférentielle, sa conductivité est choisie entre 400 et 1100, préférentiellement entre 400 et 600 µS/cm. De manière plus préférentielle dans la présente invention, on entendra que cette eau potable possède une teneur en sulfate inférieure à 250 mg/l, une teneur en chlorures inférieure à 200 mg/l, une teneur en potassium inférieure à 12 mg/l, un pH compris entre 6,5 et 9 et un TH (Titre Hydrométrique, soit la dureté de l’eau, qui correspond à la mesure de la teneur d’une eau en ions calcium et magnésium) supérieur à 15 degrés français. Autrement dit, une eau potable ne doit pas posséder moins de 60 mg/l de calcium ou 36 mg/l de magnésium. Cette définition inclus l’eau du réseau potable, l’eau décarbonatée, l’eau déminéralisée. De manière préférée, l’étape 2 est réalisée par cuisson-extrusion dans un extrudeur bi-vis caractérisé par un ratio longueur/diamètre compris entre 20 et 45, préférentiellement entre 35 et 45, préférentiellement entre 37 et 39, et équipé d’une succession de 85-95% d’éléments de convoyage, 2,5-10% d’éléments de pétrissage, et 2,5-10% d’éléments de pas inversé. Le ratio longueur/diamètre est un paramètre classique dans la cuisson-extrusion. Ce ratio pourra donc être de 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44,45, 46, 47, 48, 49, 50,51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64 ou 65. De manière préférée, le ratio longueur/diamètre sera compris entre 30 et 50, préférentiellement entre 38 et 42, encore plus préférentiellement 40. Les différents éléments sont les éléments de convoyage visant à convoyer le produit dans la filière sans modifier le produit, les éléments de pétrissage visant à mélanger le produit et les éléments de pas inversé visant à appliquer une force au produit pour le faire progresser à contre-sens et ainsi provoquer mélange et cisaillement. De manière préférée, les éléments de convoyage seront placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 70°C, puis les éléments de pétrissage avec une température comprise entre 90°C et 150°C et enfin les éléments de pas inversés avec des températures comprises entre 100°C et 140°c, préférentiellement entre 100°C et 120°C. Dans un mode alternatif, on pourra pratiquer une alternance des éléments de pas inversés et de pétrissage. De manière préférée, cette vis est mise en rotation entre 800 et 1200 tours/min, préférentiellement entre 900 et 1100 tours/min. Etape 3 L’étape 3 consiste ensuite à couper la composition extrudée en sortie d’extrudeuse, constituée a minima d’une filière. Dans une première variante, la coupe peut se réaliser naturellement c’est-à-dire par simple éjection de la composition extrudée et rupture du jonc due à la force d’éjection et à la gravité. Dans une seconde variante, la filière est équipée d’orifices dont la surface est comprise entre 2 et 12 mm 2 , préférentiellement entre 4 et 10 mm 2 , encore plus préférentiellement entre 6 et 10 mm 2 , et d’un couteau dont la vitesse de rotation est comprise entre 600 et 1000 tours par minutes, préférentiellement entre 700 et 900 tours/min, encore plus préférentiellement 800 tours/min. La surface des orifices sera donc potentiellement de 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ou 12mm 2 ainsi que tout sous-ensemble utilisant ces valeurs comme bornes. De manière préférée, le couteau ne doit pas être placé à fleur de la sortie de l’extrudeuse, mais préférentiellement à une distance comprise entre 3 et 11 mm. Par « fleur » on entend à une distance extrêmement proche de la filière située à la sortie de l’extrudeuse, à la limite de toucher la filière mais sans toucher celle-ci. De manière classique, la personne du métier réglera cette distance en faisant se toucher le couteau et la filière, puis en décalant très légèrement celle-ci. Les valeurs de distance seront donc potentiellement de 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ou 11mm ainsi que les sous-ensembles utilisant ces valeurs comme bornes. Etape 4 La dernière étape 4 consiste au séchage de la composition ainsi obtenue. Cette étape est optionnelle mais préférée. La personne du métier saura utiliser la technologie adéquate afin de sécher la composition selon l’invention dans le vaste choix qui lui est actuellement offert. On peut citer sans limitation et à seule fin d’exemplification les séchoirs à flux d’air, les séchoirs à micro-ondes, les séchoirs à lit fluidisés ou les séchoirs sous vide. Il sélectionnera les bons paramètres, principalement temps et température, afin d’atteindre la matière sèche finale désirée. De manière préférée, le séchage sera réalisé pour atteindre une composition présentant une matière sèche comprise entre 90% et 100%, préférentiellement entre 92% et 95%, % exprimé en poids total de la composition. Composition susceptible d’être obtenue par le procédé Dans un troisième aspect, l’invention est relative à une composition susceptible d’être obtenue par le procédé tel que défini dans le deuxième aspect de l’invention. La composition susceptible d’être obtenue comprend des protéines de blé texturées et du bicarbonate, et présente préférentiellement une ou plusieurs caractéristiques de la composition décrite dans le premier aspect de l’invention. Dans la présente invention, les expressions « susceptible d’être obtenue par le procédé » et « produite par le procédé » peuvent être utilisées de manière interchangeable, qu’elles soient relatives à la composition ou la structure fibreuse. Procédé de préparation d’une structure fibreuse Dans un quatrième aspect, l’invention est relative à un procédé d’une structure fibreuse à base de protéines de gluten de blé texturée, ledit procédé comprenant : 1) hydratation d’une composition selon le premier ou le troisième aspect de l’invention, ou produite selon le procédé du deuxième aspect de l’invention, 2) hachage de la composition de l’étape 2 jusqu’à obtention d’une structure fibreuse. Dans un mode réalisation, la composition de l’étape 1 présente une matière sèche supérieure à 80% en poids par rapport au poids total de la composition. Dans un mode de réalisation, l’étape 1 comprend les étapes suivantes : 1a) la composition et mise en contact avec de l’eau, par en exemple en la plongeant dans de l’eau, pendant un temps suffisant pour hydrater la composition, 1b) la composition hydratée est séparée de l’eau résiduelle, par exemple par filtration. Structure fibreuse Dans un cinquième aspect, l’invention est relative à une structure fibreuse susceptible d’être obtenue selon le quatrième aspect de l’invention. La composition susceptible d’être obtenue comprend des protéines de blé texturées et du bicarbonate, et présente préférentiellement une ou plusieurs caractéristiques de la structure fibreuse décrite dans le premier aspect de l’invention. Utilisations de la composition Dans un quatrième aspect, la présente invention est relative à l’utilisation de la composition selon le premier aspect de l’invention ou une composition produite selon le procédé du second aspect de l’invention, pour préparer une composition alimentaire, pharmaceutique ou cosmétique. Par composition alimentaire, on entend toute composition alimentaire, qu’elle soit destinée à l’alimentation humaine ou animale, typiquement dans le groupe des composition de confiserie(par exemple chocolat, caramel, bonbons gélifiés), des produits de boulangerie-pâtisserie (par exemple le pain, les brioches, les muffins), de la viande et du poisson (par exemple les saucisses, les steak-hachés, les poissons, les nuggets de poisson, les nuggets de poulet), de sauce (par exemple bolognaise, mayonnaise), de produits dérivés du lait (par exemple fromage, lait végétal), de boissons (par exemple boissons riches en protéines, boissons en poudre à reconstituer). La composition selon le premier aspect de l’invention ou produite selon le procédé du second aspect de l’invention sera particulièrement d’intérêt dans le domaine des analogues de viandes, de poissons, de sauces, de soupes, en particulier dans le domaine des analogues de blanc de poulet. Une application particulière concerne l’utilisation pour la fabrication de substitut de viande, notamment de blanc de poulet. Ladite composition peut également être utilisée pour fabriquer un analogue de viande hachée, de steak pour hamburger, de viande pour tacos et pitta, de nuggets de poulet. Dans un mode de réalisation, la présente invention est relative à l’utilisation de la composition selon le premier aspect de l’invention ou produite selon le procédé du second aspect de l’invention dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie. L’invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits de boulangerie-pâtisserie tels que muffins, cookies, cakes, bagel, pâte à pizza, pains et céréales pour le petit-déjeuner. Par « inclusions », on entend des particules (ici la composition de protéines de légumineuses texturées par voie sèche) mélangées avec une pâte avant sa cuisson. Après celle-ci, la composition de protéines de légumineuses texturées par voie sèche est piégée dans le produit final (d’où le terme « inclusion ») et apportent à la fois sa teneur en protéine ainsi qu’un caractère croustillant lors de la consommation. La composition selon le premier aspect de l’invention ou produite selon le procédé du second aspect de l’invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits de confiserie tels que fat filings (en anglais, farce grasse en français), chocolats, de manière à apporter également une tenue en protéines ainsi qu’un caractère croustillant. La composition selon le premier aspect de l’invention ou produite selon le procédé du second aspect sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits alternatifs aux produits laitiers tels que fromages, yaourts, glaces et boissons. L’invention sera mieux comprise à la lecture des exemples non limitatifs ci-dessous. Brève description des Figures représente l’aspect d’une composition selon l’invention ou d’une composition obtenue par le procédé selon l’invention. Cette dernière est obtenue via l’exemple 3. représente ce qu’est typiquement une structure notée « excellente fibration » dite « +++ » selon le Test B. Avant hydratation, en entrée de Test B, la structure de l’échantillon est hétérogène avec des aspérités clairement visibles en surface. Après hydratation et hachage, on peut constater la présence importante d’une structure fibreuse comprend des fibres ayant une longueur d’au moins 3 cm se détachant les unes des autres. Cette structure fibreuse est élastique et résistante à la découpe. représente ce qu’est typiquement une structure notée « pas de fibration » dite « --- » selon le Test B. Avant hydratation, entrée de Test B, la structure de l’échantillon testé est généralement homogène avec une surface lisse. Après hydratation et hachage, on constate l’absence de structure fibreuse en faveur d’une structure pâteuse, molle, sans tenue, se délitant dans l’eau. représente des photographies de la surface et de l’intérieur d’un analogue de blanc de poulet obtenu à partir d’une composition de protéines de gluten de blé texturées selon l’Essai 3 de l’Exemple 2 ou de NUTRALYS® TP-C. Les photographies de l’intérieur sont prises après découpe et ouverture manuelle des analogues. représente les résultats obtenus par un analogue de poulet obtenu à partir d’une composition de protéines de gluten de blé texturées selon l’Essai 3 de l’Exemple 2 en comparaison avec le NUTRALYS® TP-C avec les descripteurs suivants : fermeté, jutosité, élasticité et fibrosité. EXEMPLES On utilisera dans les exemples suivants : - du VITEN® (de la société Roquette Frères) comme matière riche en protéines de gluten de blé vital (Richesse en protéine = 83 %, Matière sèche = 92 %) - du bicarbonate de sodium commercialisé par la société Sigma-Aldrich - du carbonate de sodium commercialisé par la société Sigma-Aldrich - de l’amidon de blé natif produit et commercialisé par la société Roquette Frères - de la fibre de pois I50M (de la société Roquette Frères) comme fibre végétale - du NUTRALYS® F85G (de la société Roquette Frères) comme isolat de protéines de pois (Richesse en protéine = 84 %, Matière sèche = 92 %) Description de la partie commune du procédé de production d’une composition de protéines de légumineuses texturées par voie sèche utilisé pour tous les exemples Cette description est générale à l’ensemble des essais/exemples. Les particularités (compositions, débits, réglages, seront précisés dans les Tableaux suivants) Le mélange sec en poudre est introduit par gravité dans un extrudeur bi-vis COPERION ZSK27Mv PLUS (L/D = 40, avec 10 fourreaux). Le mélange est introduit avec un débit régulé en kg/h. Une quantité d’eau régulée en kg/h est également introduite. Un ratio massique eau/poudre peut donc être calculé et exprimé en %. La vis d’extrusion, composée de 85 % d’éléments de convoyage, 5% d’éléments de pétrissage et 10% d’éléments à pas inversé, est mise en rotation à une vitesse régulée en tours/min et envoie le mélange dans une filière. Comme indiqué dans la description, les éléments de convoyage ont été placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 70°C, puis les éléments de pétrissage et les éléments de pas inversés avec des températures comprises entre 90°C et 150°C. Cette conduite particulière génère un couple machine exprimé en % avec une pression relevée en bars. L’énergie spécifique du système est calculable (selon les connaissances classiques de la personne du métier) et exprimée en Wh/Kg Le produit est dirigé en sortie vers une filière constituée de quatre orifices de surface 9 mm 2 , d’où est expulsée la protéine texturée qui est coupée à l’aide de couteaux tournant entre 700 et 900 tours / minutes placés à 7mm de la sortie de la filière d’extrusion. La composition texturée/extrudée ainsi produite est séchée dans une étuve ventilée Thermo Scientific modèle UT6760 chauffée à 40°C pendant 16h. On mesure la fermeté de la composition texturée à l’aide du test A décrit dans la description et brièvement rappelé ci-dessous : - L’échantillon est hydraté dans une sache plastique scellé avec 3 fois son poids en eau potable du réseau, à température ambiante, pendant 24h, - l’échantillon est séparé de l’eau résiduelle avec une passoire culinaire, - on utilise pour effectuer la mesure de fermeté un texturomètre TA. TXT2 fabriqué par la société Stable Micro Systems Ltd, équipée d’un mobile TA-045 : 1.5mm (.059") épaisseur x 10 mm (.394") largeur, - L’échantillon hydraté est place sur le plateau de mesure du texturomètre TA. TXT2 afin que le mobile TA-045 coupe l’échantillon de manière perpendiculaire à la longueur de l’échantillon (sa plus grande dimension), - paramètres de mesure : vitesse pré-test 2,0 mm/s – vitesse test 30 mm/s – vitesse post test 10 mm/s – déformation (pourcentage de pénétration de l’échantillon par le couteau) 90%, - La fermeté est la valeur maximale détectée par le mobile TA. TXT2 en Newton, - La fermeté selon le test A est issue de la répétition de la mesure 10 fois, puis moyennage des résultats obtenus. On évalue également la fibration (formation de fibres protéiques similaires aux fibres musculaires de viande animale) de manière visuelle à l’aide du test B décrit dans la description et brièvement rappelé ci-dessous. Protocole : hydratation 30 min dans de l’eau potable à température ambiante, on tamise pour éliminer l’eau et on réalise manuellement une dilacération de l’échantillon en observant la formation ou non de fibres similaires à celles observées sur par exemple du poulet cuit) : +++ excellente fibration / ++ bonne fibration / + fibration homogène / - fibration non homogène / -- mauvaise fibration / --- pas de fibration. On évalue enfin la masse volumique en utilisant le protocole décrit ci-dessous : a. Tare d’une éprouvette graduée de 2 litres ; b. Remplissage de l’éprouvette avec le produit à analyser. De manière préférée, on peut s’assurer que le produit remplisse le volume des 2 litres à l’aide de petits chocs sur la paroi de l’éprouvette ; c. Pesée de l’éprouvette remplie avec le produit. Un poids P en grammes est obtenu ; d. Calcul de la masse volumique : masse volumique = (P/ 2). Exemple 1 : Impact du bicarbonate de soude et de son pourcentage d’incorporation Le Tableau 1 ci-dessous résume les différents essais réalisés ainsi que les analyses correspondantes aux compositions obtenues. Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4 Essai 5 Composition (quantités exprimées en % massique de la masse totale du mélange poudre ) Isolat de gluten de blé (VITEN) 70 69,3 68,6 68 66,6 Amidon de blé 20 19,8 19,6 19,3 19 Fibres internes de pois (PEA FIBER I50M) 10 9,9 9,8 9,7 9,4 Bicarbonate de sodium 0 1 2 3 5 Paramètres extrusion Débit Poudre (en Kg/h) 25 25 25 25 25 Débit eau (en Kg/h) 7 7,9 10 9,5 9,4 Humidité poudre (%) 7,17 7,9 7,58 7,8 7,68 %age d'eau dans l’extrudeur 27,5 30 34 33,2 32,9 Vitesse Vis (en tours/min) 900 900 900 900 900 Couple (%) 16 18 13 17 16 Pression (bar) 18 35 23 24 27 Energie Spécifique (en Wh/kg) 120 125 120 112 112 Vitesse rotation couteau (en tours/min) 1500 1500 1500 1500 1500 Analyses protéines texturées Matière sèche (en %) 93,7 94 92,4 93,3 93 masse volumique (en g/L) 180 130 120 120 140 Fermeté selon Test A 150 600 750 700 500 Fibration selon test B (évaluation visuelle) --- ++ +++ ++ + Les résultats démontrent une fermeté particulièrement élevée entre 1% et 3%. La fermeté est optimale pour une valeur de 2% de bicarbonate de sodium. Les résultats montrent également une fibration particulièrement élevée entre 1% et 3%. La fibration est optimale pour une valeur de 2% de bicarbonate de sodium. La figure montre l’évaluation de la fibration de la composition de l’Essai 3 selon le test B. La figure montre l’évaluation de la fibration de la composition de l’Essai 1 selon le test B. Exemple 2 : Impact de la synergie entre bicarbonate de sodium et gluten de blé Le Tableau 2 ci-dessous résume les différents essais réalisés ainsi que les analyses correspondantes aux compositions obtenues. Essai 1 Essai 3 Essai 6 Essai 7 Composition (quantités exprimées en % massique de la masse totale du mélange poudre ) Isolat de gluten de blé (VITEN) 70 68,6 21 20,6 Isolat de protéines de pois (NUTRALYS® F85M) 0 0 49 48 Amidon de blé 20 19,6 20 19,6 Fibres internes de pois (PEA FIBER I50M) 10 9,8 10 9,8 Bicarbonate de sodium 0 2 0 2 Paramètres extrusion Débit Poudre (en Kg/h) 25 25 25 25 Débit eau (en Kg/h) 7 10 7.5 9 ,8 Humidité PM (%) 7,17 7,58 7,59 7,63 %age d'eau 27,5 34 28,9 33,6 Vitesse Vis (en tours/min) 900 900 900 900 Couple (%) 16 13 17 15 Pression (bar) 18 23 24 17 Energie Spécifique (en Wh/kg) 120 120 120 97 Vitesse rotation couteau (en tours/min) 1500 1500 1500 1500 Analyses protéines texturées Matière sèche (en %) 93,7 92,4 94 94 Masse volumique (en g/L) 180 120 150 140 Fermeté selon Test A 150 750 440 228 Fibration (évaluation visuelle) --- +++ + - Cet exemple démontre que l’effet de l’ajout de bicarbonate de sodium est bien une synergie avec les protéines de gluten de blé. Exemple 3 : Blancs de poulet incluant la composition texturée selon la présente invention Dans ce qui suit, la composition texturée est abrégée en « TVP » pour « textured vegetal proteins ». On utilise les ingrédients suivants : Ingrédients Source % TVP hydratés (mélange 1) TVP 26,50 Eau 72,48 Acide lactique 90% Riedel-De-Hâen 1,02 Total 100 Emulsion methylcellulose (mélange 2) Eau 1 62,0 Eau 2 6,0 Methylcellulose Dow 6,0 Huile de tournesol 26,0 Total 100 Analogue de blanc de poulet TVP hydratés (mélange 1) 59,14 Emulsion methylcellulose (mélange 2) 38,76 PREGEFLO® L100G-EXP Roquette 1,00 Chlorure de sodium 0,10 Poudre arôme poulet 1,00 Total 100 La recette de fabrication est la suivante : Production de l’ émulsion de methylcellulose Mélange 2 (2000g): - Dispersion de la méthylcellulose dans l’huile de tournesol dans un bécher à l’aide d’une spatule, - Ajouter la quantité Eau 1 dans un bol de Kenwood avec la dispersion méthylcellulose/huile, mélanger 30 secondes à vitesse maximale à l’aide de la pale K. Rabattre l’émulsion présente sur les bords du bol vers le centre avec une spatule, - Ajouter la quantité d’eau 2 dans le bol Kenwood, puis agiter à vitesse maximale pendant 30 secondes avec la pale Rabattre l’émulsion présente sur les bords du bol vers le centre avec une spatule. - Mélanger pendant 60 secondes à Vitesse maximale - Stocker l’émulsion pendant au moins 15 minutes au réfrigérateur avant utilisation Production du TVP hydraté : - Placer la quantité d’eau et les TVP dans un bol de Kenwood, puis mélanger 15 minutes à vitesse 4 avec la pale K. On utilisera comme TVP soit un TVP selon l’invention (Essai 3 du Tableau 2), soit comme comparatif le NUTRALYS® TP-C (TVP à base de pois produit et commercialisé par la société Roquette Frères). Production de 1500g d’analogue de balance de poulet: - Placer dans un bol Kenwood le mélange 1 (TVP hydratés), le mélange 2 (émulsion methylcellulose) et les autres poudres restantes (amidon PREGEFLO® L100 EXP, chlorure de sodium et arôme poulet), - Mélanger à vitesse 1 pendant 4 minutes avec la pale K, - Après 2 minutes de mélange, rabattre la pâte obtenue présente sur les bords du bol vers le centre avec une spatule, - Remplir avec cette quantité 2 récipients carré en inox de dimension 20cm*20cm*1cm, - Placer une feuille de papier caisson sulfurisée au dessus de la pâte pour limiter son gonflement lors de la cuisson, - Cuire dans un four vapeur Rational® pendant 10 minutes à 180°C sous 50% d’humidité, - Couper la pâte ainsi cuite en 9 carrés à l’aide d’un couteau, - Mettre ensuite immédiatement sous vide puis congeler L’analogue de poulet est réchauffé au four vapeur &5 min à 180°c avant analyse & consommation. La présente des photographies des analogues de blanc de poulet obtenus. Les deux photos de gauche présente l’analogue de blanc de poulet obtenu avec le NUTRALYS® TP-C (en haut surface, photo du bas après découpe et ouverture manuelle), les deux photos de de droite celui obtenu avec le TVP selon l’Essai 3 de l’Exemple 1. Un panel est réalisé avec 10 personnes. Celles-ci consomment les deux analogues et comparent ceux-ci à l’aide des descripteurs suivants : fermeté, jutosité, élasticité et fibrosité. La présente les résultats obtenus par un graphique. On peut voir que si le NUTRALYS® TP-C permet l’obtention nette de fermeté, le TVP de la présente invention permet la perception de plus de jutosité et de plus de fibrosité. Le TVP selon la présente invention peut être facilement combinée par exemple avec le TP-C pour régler fermeté, jutosité et fibrosité. Composition de protéines de gluten de blé texturées caractérisée en ce qu’elle comprend des protéines de gluten de blé et du bicarbonate de sodium. Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce que les protéines de gluten de blé représentent entre 80% et 100%, préférentiellement entre 90% et 100%, préférentiellement entre 95% et 100%, préférentiellement 100%, % exprimé en poids du poids total de protéines présentes dans la composition. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisée en ce qu’elle comprend, en % exprimés en poids sec sur poids sec total de la composition : - entre 50% et 70%, préférentiellement entre 55% et 65%, préférentiellement entre 57% et 62% de protéines de gluten de blé, et - entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, préférentiellement entre 1,5% et 2,5%, préférentiellement entre 1,7% et 2,3%, préférentiellement 2% de bicarbonate de sodium. Composition selon l’une des revendications 1 à 3 caractérisée en ce qu’elle comprend de l’amidon, préférentiellement de l’amidon de blé. Composition selon la revendication 4 caractérisée en ce qu’elle comprend entre 10% et 30%, préférentiellement entre 15% et 25%, préférentiellement entre 17% et 23%, préférentiellement 20% d’amidon, préférentiellement d’amidon de blé, % exprimés en poids sec sur poids total de la composition. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisée en ce qu’elle comprend également une fibre végétale, préférentiellement une fibre végétale de pois. Composition selon la revendication 6 caractérisée en ce qu’elle comprend entre 5% et 15%, préférentiellement entre 7% et 13%, préférentiellement de 10% de fibre végétale, préférentiellement de fibre de pois, % exprimés en poids sec sur poids sec total de la composition. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisée en ce qu’elle comprend entre 65% et 75% de protéines de gluten de blé, entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, entre 15% et 25% d’amidon de blé et entre 5% et 15% de fibres végétales de pois, % exprimés en poids sec sur poids total de la composition. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisée en ce qu’elle présente une matière sèche supérieure à 80% en poids par rapport au poids total de la composition, préférentiellement supérieure à 90% en poids, préférentiellement comprise entre 90% et 100%, préférentiellement entre 95% et 98%. Procédé de préparation d’une composition selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le procédé comprend une étape de texturation de protéines de gluten de blé par extrusion en présence de bicarbonate de sodium. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le procédé comprend les étapes suivantes : 1) Fourniture d’un mélange sec comprenant une matière riche en protéines de gluten de blé et de bicarbonate de sodium dans des quantités relatives telles que le mélange sec comprend, en % exprimé en poids sec sur poids sec de mélange : - entre 60% et 80% gluten de blé, préférentiellement entre 65% et 75%, préférentiellement entre 67% et 73%, préférentiellement entre 69% et 71% de gluten de blé, - entre 1% et 3% de bicarbonate de sodium, préférentiellement entre 1,5% et 2,5%, préférentiellement entre 1,7% et 2,3%, préférentiellement 2% de bicarbonate de sodium ; 2) Cuisson-extrusion par voie sèche du mélange fourni en étape 1 en ajoutant de l’eau afin d’atteindre un pourcentage d’eau dans l’extrudeur compris entre 1% et 35%, préférentiellement 25% et 35%; 3) Optionnellement coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse, 4) Optionnellement, séchage de la composition ainsi obtenue. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que le mélange sec de l’étape 1 comprend entre 15% et 25% d’amidon, préférentiellement d’amidon de blé, % en poids sec sur poids sec de mélange. Procédé selon l’une quelconque des revendications 10 à 12 caractérisé en ce que le mélange sec de l’étape 1 comprend entre 5% et 15% de fibres végétales, préférentiellement de fibres végétales de pois, % en poids sec sur poids sec de mélange. Procédé selon l’une quelconque des revendications 10 à 13 caractérisé en ce que le mélange sec de l’étape 1 comprend entre 7,5% et 12,5% de fibres végétales, préférentiellement de fibres végétales de pois, % en poids sec sur poids sec de mélange. Composition susceptible d’être obtenue par le procédé de l’une quelconque des revendications 10 à 14. Procédé de préparation d’une structure fibreuse à base de protéines de gluten de blé texturées, comprenant : 1) hydratation d’une composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 9 ou produite selon le procédé de l’une quelconque des revendications 10 à 14, 2) hachage de la composition de l’étape 2. Structure fibreuse susceptible d’être obtenue selon le procédé de la revendication 16. Utilisation de la composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 9 ou produite selon le procédé de l’une quelconque des revendications 10 à 14 pour préparer une composition alimentaire, pharmaceutique ou cosmétique. Utilisation selon la revendication 18, pour préparer un analogue de viande, tel qu’un analogue de viande de poulet, de viande hachée, de steak, de filet de poulet, de nugget de poulet, de saucisse, de poisson, de crustacé, de préférence un analogue de viande de poulet. Utilisation selon la revendication 18, pour préparer un produit de boulangerie ou de pâtisserie.