Brevet FR3144161A1 — publié le 20240628

L’invention a pour objet une souche spécifique de Carnobacterium maltaromaticum , une préparation bactérienne comprenant au moins ladite souche de C. maltaromaticum et leur utilisation dans la préparation d'un produit alimentaire. Nouvelle souche de Carnobacterium maltaromaticum et ses utilisations L’invention a pour objet une souche spécifique de Carnobacterium maltaromaticum , une préparation bactérienne comprenant au moins ladite souche et leur utilisation dans la préparation d'un produit alimentaire. La présence de bactéries pathogènes dans les aliments est une problématique de santé publique majeure. Dans le secteur de la fromagerie, la présence potentielle de Listeria monocytogenes est une préoccupation constante. La présence de ce pathogène dans les produits laitiers transformés fait régulièrement l'objet d'incidents mettant en jeu la santé du consommateur et la stabilité économique des acteurs de la filière. A titre d'exemple, il est possible de citer le retrait de la commercialisation de plusieurs lots de fromage contaminés par L . monocytogenes fortement médiatisé en décembre 2015. En conséquence, les acteurs de la filière sont activement à la recherche de solutions permettant de mieux maîtriser le danger Listeria . Certaines sociétés spécialisées dans la production et la commercialisation de micro-organismes proposent des cultures microbiennes biopréservatrices / bioprotectrices présentant des propriétés anti- Listeria . Par exemple, il est connu que certaines souches de Lactobacillus plantarum possèdent une activité anti- Listeria . Une souche de L . plantarum est notamment commercialisée sous la marque HOLDBAC® en tant que ferment de bio-préservation / bioprotection. Toutefois, malgré l'utilisation de ces cultures biopréservatrices, la présence de L . monocytogenes subsiste, vraisemblablement parce que les cultures biopréservatrices proposées sont des bactéries lactiques classiques ne permettant pas d'apporter une protection optimale et durable tout au long de la vie du produit alimentaire. L'activité anti- Listeria de souches de bactéries lactiques de l'espèce Carnobacterium maltaromaticum a également été décrite dans l'art antérieur. Par exemple, les Inventeurs ont précédemment identifié les souches de C . maltaromaticum CNCM I-5242 et CNCM I-5243 possédant des propriétés d’inhibition remarquables vis-à-vis de L. monocytogenes en matrice fromagère (FR 3102489 B1). Cependant, même si ces souches inhibent efficacement la croissance de L. monocytogenes , celles-ci ne permettent pas d’induire sa décroissance. Il existe donc un réel besoin de disposer de moyens permettant de réduire la présence, et en particulier d’induire la décroissance, de L. monocytogenes dans les produits alimentaires. Dans ce contexte, les Inventeurs ont identifié une nouvelle souche de C. maltaromaticum possédant des propriétés de biopréservation particulièrement utiles. De manière inattendue, la présence de cette souche conduit à une diminution rapide de la quantité du pathogène, indiquant que cette souche permet d’inhiber la population de L. monocytogenes . De plus, contrairement aux souches de C. maltaromaticum déjà identifiées, cette nouvelle souche inhibe L. monocytogenes sans former de halo d’inhibition sur milieu gélosé en test de compétition, suggérant un mécanisme d’action original. Aussi, un aspect de l’invention a pour objet la souche C. maltaromaticum CNCM I-5804. Cette souche isolée a été déposée auprès de la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) (Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, 75724 PARIS, France) le 6 janvier 2022 sous le numéro CNCM I-5804, conformément au Traité de Budapest. En co-culture avec la souche de L. monocytogenes luminescente EGDelux, la souche CNCM I-5804 induit une extinction de la luminescence, ce qui démontre sa capacité à inhiber L. monocytogenes . En test de compétition classique sur milieu gélosé avec L. monocytogenes , la souche CNCM I-5804 ne génère pas de halo d’inhibition, ce qui indique un mécanisme d’inhibition de L. monocytogenes différent et complémentaire de celui des souches de C. maltaromaticum déjà identifiées. De plus, la combinaison de CNCM I-5804 avec au moins une autre souche de C. maltaromaticum induit une inhibition de L. monocytogenes bien plus efficace qu’avec les souches de C. maltar o maticum utilisées seules. Cet effet synergique de la souche CNCM I-5804 avec d’autres souches de C. maltaromaticum révèle un potentiel prometteur pour réduire la quantité de L . monocytogenes dans un aliment de type fromage. Un autre aspect de l’invention concerne une préparation bactérienne comprenant la souche CNCM I-5804. On entend par "préparation bactérienne" une composition conditionnée pour la croissance de Carnobacterium maltaromaticum , ladite composition comprenant une souche de C. maltaromaticum viable et des composants essentiels pour la croissance des bactéries, tels qu'une source de carbone et d'énergie, une source de potassium et de phosphore, une source de calcium, une source de magnésium, des lipides, des protéines ou des acides aminés. Ladite préparation bactérienne peut comprendre un milieu de culture ou un extrait de milieu de culture. Ledit milieu peut être le milieu TSB-YE (Bouillon Tryptone Soja-Extrait de Levure). Ledit milieu de culture peut être un milieu synthétique. Par milieu synthétique, on entend selon la présente invention un milieu dans lequel sont introduits des composants individuels caractérisés et soumis à un contrôle quantitatif et qualitatif rigoureux. Ledit milieu de culture peut être aussi un milieu naturel. Par milieu naturel, on entend selon la présente invention un milieu qui contient un ou plusieurs composés naturels dans sa composition. Ledit milieu naturel peut être du lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), notamment du lait cru, thermisé, pasteurisé ou du lait UHT (stérilisé à Ultra Haute Température). Ladite préparation bactérienne peut être sous forme liquide ou solide. Dans un mode de réalisation de l'invention, la concentration de C . maltaromaticum , notamment de la souche CNCM I-5804, dans ladite préparation bactérienne de l'invention peut être de 10 2 UFC.mL -1 à 10 11 UFC.mL -1 , notamment de 10 5 UFC.mL -1 à 10 7 UFC.mL -1 , plus particulièrement d'au moins 10 5 UFC.mL -1 , ou d'au moins 10 6 UFC.mL -1 , ou d'au moins 10 7 UFC.mL -1 , par rapport au volume total de la préparation bactérienne. Dans un mode de réalisation de l'invention, la concentration de C . maltaromaticum , notamment de la souche CNCM I-5804, dans ladite préparation bactérienne de l'invention peut être de 10 2 UFC.mL -1 , 10 3 UFC.mL -1 , 10 4 UFC.mL -1 , 10 5 UFC.mL -1 , 10 6 UFC.mL -1 , 10 7 UFC.mL -1 , 10 8 UFC.mL -1 , 10 9 UFC.mL -1 , 10 10 UFC.mL -1 ou 10 11 UFC.mL -1 , par rapport au volume total de la préparation bactérienne. Dans un autre mode de réalisation de l'invention, ladite préparation bactérienne contient une quantité de C . maltaromaticum , notamment de la souche CNCM I-5804, de 10 2 UFC.g -1 à 10 11 UFC.g -1 , notamment de 10 5 UFC.g -1 à 10 7 UFC.g -1 , d'au moins 10 5 UFC.g -1 , ou d'au moins 10 6 UFC.g -1 , ou d'au moins 10 7 UFC.g -1 , par rapport au poids total de la préparation bactérienne. Dans un mode de réalisation de l'invention, la concentration de C . maltaromaticum , notamment de la souche CNCM I-5804, dans ladite préparation bactérienne de l'invention peut être de 10 2 UFC.g -1 , 10 3 UFC.g -1 , 10 4 UFC.g -1 , 10 5 UFC.g -1 , 10 6 UFC.g -1 , 10 7 UFC.g -1 , 10 8 UFC.g -1 , 10 9 UFC.g -1 , 10 10 UFC.g -1 ou 10 11 UFC.g -1 , par rapport au poids total de la préparation bactérienne. Dans un mode de réalisation particulier, ladite préparation bactérienne est un concentrat liquide, un concentrat congelé ou un lyophilisat. On entend par "concentrat" un liquide contenant une quantité de bactérie supérieure à 10 5 UFC.mL -1 , en particulier supérieure à 10 10 UFC.mL -1 , notamment supérieure à 10 11 UFC.mL -1 , par rapport au volume total du concentrat. Le concentrat peut être obtenu par toute méthode conventionnelle, par exemple par centrifugation ou par microfiltration d'une culture de C . maltaromaticum après l'incubation adaptée. On entend par "lyophilisat" le produit obtenu après lyophilisation d'une culture de C . maltaromaticum après l'incubation adaptée. On entend par "incubation adaptée" une incubation selon une méthode conventionnelle pour obtenir une population initiale de C . maltaromaticum proche de 10 7 UFC.mL - 1 , par rapport au volume total de l'incubation. A titre d'exemple, l'incubation de C . maltaromaticum peut être effectuée à 30°C pendant 48 heures dans du lait entier pasteurisé. Dans un mode de réalisation particulier, ladite préparation bactérienne est un concentrat, éventuellement congelé, comprenant du lait entier pasteurisé et au moins 10 7 UFC.mL - 1 de C . maltaromaticum CNCM I-5804, par rapport au volume total de la préparation bactérienne. Dans un mode de réalisation particulier, ladite préparation bactérienne est un concentrat, éventuellement congelé, comprenant du lait entier UHT et au moins 10 7 UFC.mL -1 de C. maltaromaticum CNCM I-5804, par rapport au volume total de la préparation bactérienne. Dans un mode de réalisation de l'invention, ladite préparation bactérienne peut comprendre en outre au moins un ferment lactique et/ou au moins un ferment d'affinage. Selon un mode de réalisation de l'invention, ladite préparation bactérienne est une culture protectrice de C . maltaromaticum . On entend par "culture protectrice de Carnobacterium maltaromaticum " une composition contenant des bactéries C . maltaromaticum vivantes qui peut être ajoutée dans les produits alimentaires pour inhiber la croissance des microorganismes pathogènes ou toxiques pour l'homme ou l'animal et présents dans lesdits produits alimentaires, afin de réduire le risque de contamination de produit alimentaire par ces microorganismes pathogènes ou toxiques. Au sens de la présente invention, ledit microorganisme pathogène ou toxique est une bactérie du genre Listeria , notamment Listeria monocytogenes . Ladite culture protectrice peut être sous forme de concentrat liquide ou sous forme de lyophilisat. Selon un mode de réalisation de l’invention, la préparation bactérienne comprend en outre au moins une souche de C. maltaromaticum différente de CNCM I-5804. Selon un mode de réalisation de l’invention, la préparation bactérienne comprend en outre au moins une souche de C. maltaromaticum présentant un halo d’inhibition en test de compétition sur milieu gélosé avec L. monocytogenes . Le test d’inhibition en milieu gélosé peut être effectué aisément par l’homme du métier selon le protocole décrit dans les exemples. Selon un mode de réalisation de l’invention, la préparation bactérienne comprend en outre au moins une souche de C. maltaromaticum choisie parmi les souches CNCM I-5242 et CNCM I-5243. Ces deux souches isolées ont été déposées auprès de la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) (Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, 75724 PARIS, France) le 26 septembre 2017 respectivement sous les numéros CNCM I-5242 et CNCM I-5243, conformément au Traité de Budapest. Selon un mode de réalisation de l’invention, la préparation bactérienne comprend en outre la souche CNCM I-5242. Selon un mode de réalisation de l’invention, la préparation bactérienne comprend en outre la souche CNCM I-5243. Selon un mode de réalisation de l’invention, la préparation bactérienne comprend en outre la souche CNCM I-5242 et la souche CNCM I-5243. Un autre aspect de l’invention concerne l'utilisation de la souche C . maltaromaticum CNCM I-5804, d’une préparation bactérienne décrite ci-dessus ou d’une culture protectrice décrite ci-dessus, dans la préparation d'un produit alimentaire. Plus particulièrement, la souche CNCM I-5804, la préparation bactérienne décrite ci-dessus ou la culture protectrice décrite ci-dessus est utilisée pour inhiber la croissance des bactéries du genre Listeria , notamment L . monocytogenes , dans un produit alimentaire. Selon l’invention, l’expression "inhibition de Listeria " (ou "inhibition de la croissance de Listeria ") signifie la réduction de la croissance, le blocage de la croissance ou la décroissance des bactéries du genre Listeria . Ladite culture protectrice de l'invention peut être utilisée dans la production des produits laitiers fermentés ou non fermentés, notamment dans la production de fromages ou de laits fermentés. Dans un mode de réalisation particulier, ledit produit alimentaire est un produit laitier fermenté, notamment les fromages, tels que les fromages à pâte molle, fromages à pâte pressée cuites ou non cuite, fromages frais, fromages de chèvre, fromages de brebis, ou des laits fermentés. Ladite culture protectrice de l'invention peut être aussi utilisée dans la production des autres produits laitiers, tels la crème, la crème glacée, le beurre, ou les produits secondaires dérivés du lait, comme le lactosérum, la caséine, ou d'autres produits alimentaires préparés contenant comme ingrédient du lait ou des constituants du lait. Ladite culture protectrice de l'invention peut être aussi utilisée dans la production de boisson, par exemple les jus de fruits, les boissons obtenues avec les mélanges de lait et de jus de fruits, le lait de soja, le lait d'avoine, le lait de riz ou de produits végétaux fermentés. Ladite culture protectrice de l'invention peut être aussi utilisée dans la production industrielle de produits de salaisons et charcuterie. L'utilisation de la culture protectrice de l'invention pendant la fabrication des produits alimentaires permet l’inhibition des bactéries du genre Listeria qui subsistent dans un produit alimentaire en faible quantité et de prolonger la période de conservation dudit produit alimentaire. La culture protectrice de C . maltaromaticum selon la présente invention est ajoutée dans les produits alimentaires selon le type de produit. Pour les produits laitiers fermentés, tels que les fromages ou les laits fermentés, la culture protectrice est ajoutée avant ou en même temps que les ferments lactiques ou après leur addition. Pour les autres produits alimentaires, la culture protectrice peut être ajoutée, en début de ligne de production, en cours de ligne de production ou en fin de ligne de production et notamment avant le conditionnement du produit alimentaire. A titre d'exemple, la culture protectrice de C . maltaromaticum selon la présente invention est additionnée dans un produit alimentaire liquide pour atteindre un niveau de 10 2 UFC.mL - 1 à 10 11 UFC.mL -1 , notamment de 10 5 UFC.mL- 1 à 10 7 UFC.mL - 1 , plus particulièrement d'au moins 10 6 UFC.mL - 1 , notamment entre 10 6 UFC.mL - 1 et 10 7 UFC.mL - 1 , par rapport au volume total dudit produit alimentaire liquide ; ou additionnée dans un produit alimentaire solide pour atteindre un niveau de 10 2 UFC.g -1 à 10 11 UFC.g -1 , notamment de 10 5 UFC.g - 1 à 10 7 UFC.g -1 , d'au moins 10 5 UFC. g -1 , ou d'au moins 10 6 UFC.g -1 , ou d'au moins 10 7 UFC.g -1 , par rapport au poids total dudit produit alimentaire solide, pendant la période de conservation dudit produit alimentaire. Un autre aspect de l'invention concerne un procédé de préparation d'un fromage, notamment un fromage à pâte molle ou un fromage à pâte pressée non cuite, utilisant la souche CNCM I-5804 ou une préparation bactérienne contenant ladite souche. Ledit procédé comprend : - l'ensemencement par la souche CNCM I-5804 ou par une préparation bactérienne décrite ci-dessus comprenant au moins la souche CNCM I-5804 dans le lait ou pendant la transformation du lait. Selon le procédé de l'invention, l'ensemencement par la souche CNCM I-5804 peut être effectué dans le lait, dans le lactosérum, dans la saumure, ou directement sur la pâte de fromage. Selon le procédé de l'invention, lorsque l'ensemencement est fait sur la pâte de fromage, il peut être effectué par pulvérisation ou par spray d'une préparation liquide comprenant la souche CNCM I-5804 sur la pâte de fromage. On entend par "ensemencement pendant la transformation du lait" dans la fabrication du fromage, l'ensemencement pendant le stockage, la pré-maturation, la coagulation, l'égouttage, le moulage, le pressage, le salage, l'affinage, les soins ou le lavage. Selon le procédé de l'invention, lorsque l'ensemencement est fait dans le lait, l'ensemencement peut être effectué avec ou sans maturation froide du lait. Par ailleurs, l'ensemencement dans le lait par la souche CNCM I-5804 peut être effectué avant ou simultanément avec l'ensemencement des ferments lactiques. Dans un autre mode de réalisation, l'ensemencement de la souche CNCM I-5804 est effectué de 0 à 8 heures avant celui des ferments lactiques. Le lait utilisé dans ledit procédé peut être du lait, entier ou non, cru ou pasteurisé ou ayant subi un traitement thermique. On entend par "lait entier pasteurisé" du lait entier ayant subi un traitement thermique, par exemple à 71,5°C pendant 15 secondes, puis rapidement refroidi à 4°C. Dans un mode de réalisation du procédé, le lait est ensemencé par la souche CNCM I-5804 à un taux de 10 2 UFC.mL - 1 à 10 11 UFC.mL - 1 , notamment de 10 6 UFC.mL - 1 à 10 7 UFC.mL -1 , par rapport au volume du lait. Dans un mode de réalisation, l’ensemencement par la souche CNCM I-5804 est effectué conjointement à un ensemencement d’au moins une bactérie différente de CNCM I-5804, de préférence une bactérie lactique. Dans un mode de réalisation, l’ensemencement est effectué par une préparation bactérienne comprenant la souche CNCM I-5804 et au moins une bactérie différente de CNCM I-5804, de préférence une bactérie lactique. Dans un mode de réalisation, la bactérie différente de CNCM I-5804 est une protéobactérie. Dans un mode de réalisation, la bactérie lactique différente de CNCM I-5804 est choisie parmi le groupe comprenant les genres Carnobacterium , Enterococcus , Lactobacillus , Lactococcus et Staphylococcus . Dans un mode de réalisation préféré, l’ensemencement par la souche CNCM I-5804 est effectué conjointement à un ensemencement d’au moins une souche de C. maltaromaticum différente de CNCM I-5804, notamment la souche CNCM I-5242 et/ou la souche CNCM I-5243. Dans un mode de réalisation préféré, l’ensemencement est effectué par une préparation bactérienne comprenant la souche CNCM I-5804 et au moins une souche de C. maltaromaticum différente de CNCM I-5804, notamment la souche CNCM I-5242 et/ou la souche CNCM I-5243. Dans un mode de réalisation, le lait ensemencé est incubé à une température d’au moins 2°C, de préférence d’au moins 30°C. Dans un mode de réalisation, le lait ensemencé est incubé à une température de 2°C à 65°C. Dans un mode de réalisation, le lait ensemencé est incubé à une température d’au moins 2°C, 3°C, 4°C, 5°C, 6°C, 7°C, 8°C, 9°C, 10°C, 11°C, 12°C, 13°C, 14°C, 15°C, 20°C, 25°C, 30°C, 35°C, 40°C, 45°C, 50°C, 55°C, 60°C ou 65°C. Dans un aspect, l’invention concerne donc également des produits alimentaires, tels que ceux décrits ci-dessus, comprenant la souche CNCM I-5804. Un autre aspect de l’invention concerne un procédé pour réduire la contamination microbienne lors du processus de fabrication d'un produit laitier fermenté comprenant l'addition d'une quantité inhibitrice de la souche CNCM I-5804 ou d’une préparation bactérienne contenant la souche CNCM I-5804. La présente invention propose également un procédé pour réduire la contamination par des bactéries du genre Listeria lors du processus de fabrication d'un produit laitier fermenté caractérisé en ce qu'il comprend l'addition d'une quantité de 10 2 UFC.mL - 1 à 10 11 UFC.mL -1 , notamment de 10 6 à 10 7 UFC.mL -1 , par rapport au volume du produit laitier, de la souche CNCM I-5804 ou d’une préparation bactérienne comprenant la souche CNCM I-5804 Les figures annexées illustrent l’invention : Mise en évidence de différents types de mécanismes d’inhibition de L. monocytogenes par des souches de C. maltaromaticum : (A), C. maltaromaticum CNCM I-5804 ; (B), C. maltaromaticum CNCM I-5242 Croissance de Listeria monocytogenes dans des matrices fromagères préalablement ensemencées avec les souches de Carnobacterium maltaromaticum CNCM I-5804 et CNCM I-5242 seules ou en mélange : (A), à 12°C ; (B), à 30°C. La présente invention sera décrite ci-après de façon plus détaillée et à l’aide d’un ou plusieurs exemples qui ne limitent nullement l’invention. Exemple 1 - Inhibition de L. monocytogenes sur gélose Matériel et méthodes Préparation des inocula de Carnobacterium maltaromaticum Des pré-cultures de Carnobacterium maltaromaticum (CNCM I-5242 et CNCM I-5804) sont réalisées à partir d’aliquots congelés à -80°C. 100 µL de ces aliquots sont ajoutés chacun dans un tube Falcon de 15 mL contenant 10 mL de TSB-YE, puis incubés à 30°C pendant 24 h. Préparation des inocula de Listeria monocytogenes Cinq souches de Listeria monocytogenes (Scott A, PL1447, CA2165, Lal65 et SN167) sont striées sur TSA-YE et incubées 72 h à 30°C. Une culture liquide dans 10 mL de TSB-YE est ensuite réalisée à partir d’une colonie, pour chaque souche. Ces cultures sont incubées 24 h à 30°C, puis mélangées de façon équivolumique. Une mesure de DO permet d’estimer la concentration grâce à un rapport préétabli. Du glycérol 50 % est ajouté au mélange de cultures pour atteindre une concentration finale de 10 %. Le mélange de cultures glycérolé est ensuite aliquoté en cryotubes de 1 mL, puis congelé à – 80°C. Croissance en double couche et halo d’inhibition Des boites de Petri contenant du milieu gélosé TSA-YE sont inoculées avec 1,5 µL de chacune des cultures de Carnobacterium maltaromaticum . Les ensemencements sont réalisés au centre de chaque boite de milieu gélosé. Ces boites sont incubées 24 h à 30°C. Le même jour, une pré-culture du mélange de 5 souches de Listeria monocytogenes est réalisée en milieu TSB-YE, à 30°C. Après croissance, la culture est diluée dans du TSA-YE en surfusion afin d’atteindre une DO d’environ 0,01 (soit environ 10 6 UFC/mL). 15 mL de gélose liquide ensemencée sont délicatement coulés sur les premières géloses, de manière à réaliser une seconde couche. Les boites sont incubées à 30°C pendant 24 h. Résultats d’inhibition sur gélose Les résultats obtenus montrent que la souche CNCM I-5804 ne présente pas de halo d’inhibition envers le mélange des 5 souches de Listeria monocytogenes , alors que la souche CNCM I-5242 présente un halo ( ). Il en va de même pour la souche CNCM I-5243 (résultats non montrés). Ceci suggère que le mécanisme d’action de la souche CNCM I-5804 pour inhiber Listeria monocytogenes est différent de celui des deux autres souches. Exemple 2 - Suivi de L. monocytogenes dans une matrice fromagère réelle Matériel et méthodes Préparation des inocula de Carnobacterium maltaromaticum Des pré-cultures de Carnobacterium maltaromaticum CNCM I-5804 et CNCM I-5242 sont réalisées à partir d’aliquots congelés à -80°C. 100 µL de ces aliquots sont ajoutés chacun dans un tube Falcon de 15 mL contenant 10 mL de TSB-YE, puis incubés à 30°C pendant 24 h. 500 µL de pré-culture sont prélevés afin de mesurer la densité optique (DO). Cette mesure est utilisée afin d’estimer la concentration de chacune grâce à un rapport DO/(UFC/mL) préétabli. Les cultures sont ensuite centrifugées à 5000 g pendant 5 min et les culots repris dans un volume de 9,5 mL d’eau physiologique stérile. Cette opération est répétée une seconde fois afin de laver les cultures. Les cultures lavées sont ensuite diluées en cascade jusqu’à 5,0.10 8 UFC/mL. Préparation des inocula de Listeria monocytogenes Cinq souches de Listeria monocytogenes (Scott A, PL1447, CA2165, Lal65 et SN167) sont striées sur TSA-YE à partir de starters. Après incubation pendant 72 h à 30°C, une culture liquide dans 10 mL de TSB-YE est réalisée à partir d’une colonie, pour chaque souche. Ces cultures sont incubées 24 h à 30°C, puis mélangées après mesure de la DO. Cette mesure permet d’estimer la concentration grâce à un rapport préétabli. Du glycérol 50 % est ajouté au mélange de cultures pour atteindre une concentration finale de 10 %. Le mélange de cultures glycérolé est ensuite aliquoté en cryotubes de 1 mL, puis congelé à – 80°C. Avant utilisation, l’aliquot est décongelé à température ambiante puis centrifugé à 5000 g pendant 5 minutes. Le surnageant est éliminé et culot est repris dans de le même volume d’eau physiologique stérile. Ces étapes sont réalisées une seconde fois. Le mélange est ensuite dilué en cascade jusqu’à une concentration de 5,0.10 5 UFC/mL dans de l’eau physiologique stérile. Préparation des échantillons de Saint-nectaire Les échantillons de fromages sont préparés à partir de morceaux de Saint-Nectaire laitier AOP. Pour un même essai, les fromages appartiennent au même lot. Ces fromages sont découpés en morceaux d’environ 10 g (+/- 1.5 g) après avoir retiré la croûte. Chaque morceau est déposé dans un pilulier à bouchon à vis individuel. Un puits est ensuite creusé au centre des morceaux à l’aide d’une cloche de Durham. Les morceaux de fromages sont ensuite inoculés ou non avec les souches de C. maltaromaticum , selon les modalités suivantes : Un fromage témoin négatif, non inoculé Un fromage témoin positif, non inoculé Un fromage inoculé avec 20 µL de C. maltaromaticum CNCM I-5804 Un fromage inoculé avec 20 µL de C. maltaromaticum CNCM I-5242 Un fromage inoculé avec 20 µL de C. maltaromaticum CNCM I-5804 et 20 µL de C. maltaromaticum CNCM I-5242 La moitié de ces morceaux de fromages est incubée à 30°C et l’autre à 12°C pendant 6 jours. Au bout de ces 6 jours, 20 µL du mélange dilué de Listeria monocytogenes sont ajoutés dans tous les fromages sauf les témoins négatifs. Les pots contenant les fromages sont ensuite réincubés à leurs températures respectives. Pour chaque température, il y a autant de pots de chaque modalité que de points de dénombrement. Dénombrement des Listeria monocytogenes A chaque point de dénombrement, un fromage de chaque modalité est sorti de l’étuve. Chaque morceau est homogénéisé au Stomacher (3 X 3 min) dans un sachet avec filtre latéral contenant 90 mL de citrate de sodium stérile. Le mélange est dilué en cascade (1 mL de mélange + 9 mL de citrate de sodium) jusqu’à la dilution appropriée. 100 ou 200 µL des dilutions sont ensuite étalés sur milieu sélectif PALCAM en duplicats. Les boites sont incubées 24 à 48 h à 30°C. Résultats : croissance de L. monocytogenes en matrice fromagère Les résultats obtenus mettent en évidence l’effet inhibiteur de la souche CNCM I-5804, utilisée seule ou en mélange avec la souche CNCM I-5242 (Figure 2A, Figure 2B). A 12°C, l‘ajout de la souche CNCM I-5804 seule permet une réduction de la quantité de L. monocytogenes d’environ 0,7 log 10 dans la matrice fromagère après 27 jours (Figure 2A). A 30°C, l’ajout de la souche CNCM I-5804 permet une diminution de la quantité de L. monocytogenes quelle que soit la durée d’incubation (Figure 2B) : cette réduction est très nettement supérieure à 1 log pour toutes les durées d’incubation testées et la quantité de L. monocytogenes dénombrée dans la matrice fromagère ne dépasse alors jamais 1.5.10 4 UFC/g. Par ailleurs, il est observé un comportement complémentaire des deux souches de C. maltaromaticum CNCM I-5804 et CNCM I-5242, lorsqu’elles sont ajoutées en mélange à la matrice fromagère : dans ce cas, la réduction de la population de L. monocytogenes est très importante et atteint 1,4 log après 27 jours d’incubation à 12°C, et 2,5 log après 27 jours d’incubation à 30°C. A 30°C et en présence des deux souches de C. maltaromaticum , la population de L. monocytogenes atteint 1.9.10 5 UFC/g à 6 jours de croissance, puis une phase de décroissance continue se produit et permet de retrouver un niveau de population finale de 5,7.10 2 UFC/g après 27 jours, soit un niveau inférieur au niveau initial (8,7.10 2 UFC/g). Souche de Carnobacterium maltaromaticum déposée sous le numéro CNCM I-5804. Préparation bactérienne comprenant la souche CNCM I-5804. Préparation bactérienne selon la revendication 2, ladite préparation comprenant en outre un ferment lactique et/ou un ferment d’affinage. Préparation bactérienne selon la revendication 2 ou 3, caractérisée en ce que ladite préparation est une culture protectrice de C . maltaromaticum . Préparation bactérienne selon l’une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que ladite préparation comprend en outre au moins une souche de C . maltaromaticum différente de CNCM I-5804. Utilisation d'une souche selon la revendication 1 ou d'une préparation bactérienne selon l'une quelconque des revendications 2 à 5 dans la préparation d'un produit alimentaire. Utilisation selon la revendication 6, pour inhiber la croissance des bactéries du genre Listeria dans un produit alimentaire. Produit alimentaire comprenant la souche CNCM I-5804. Procédé de préparation d'un fromage, ledit procédé comprenant : - l'ensemencement par au moins une souche de C . maltaromaticum selon la revendication 1 ou une préparation bactérienne selon les revendications 2 à 5, dans le lait ou pendant la transformation du lait. Procédé pour réduire la contamination microbienne lors du processus de fabrication d'un produit laitier fermenté caractérisé en ce que qu'il comprend l'addition d'une quantité de 10 2 UFC.mL - 1 à 10 11 UFC.mL - 1 , notamment de 10 6 à 10 7 UFC.mL -1 , par rapport au volume du produit laitier, de C . maltaromaticum selon la revendication 1 ou une préparation bactérienne selon les revendications 2-5.