Brevet FR3147688A1 — publié le 20241018

L’invention concerne un beurre de tourage, à haute teneur en butane-2,3-dione, ainsi que son procédé de fabrication. Le beurre de l’invention a une teneur en butane-2,3-dione (ou diacétyle) ne provenant que de la maturation biologique de la crème, qui va de 0,5 ppm à 3 ppm, de préférence de 0,8 ppm à 3 ppm, et il présente une ductilité telle que, dans un essai de flexion 3 points réalisé sur un échantillon dudit beurre, ledit beurre ayant été maintenu 7 jours à 4°C et ledit échantillon ayant été lui-même maintenu pendant 48 heures à 4°C et ayant une dimension de 17 cm de longueur sur 2 cm de largeur et 2 cm de hauteur, par l’application d’un cylindre de compression d’un diamètre de 10 mm et d’une longueur de 93 mm, avec une force de 5 g à raison de 2 mm/s entre 2 points fixes distants de 6 cm sur une distance de 30 mm, aucune rupture totale n'est détectable à l’œil nu. BEURRE DE TOURAGE ET PROCEDE DE FABRICATION L’invention relève du domaine de l’industrie laitière et se rapporte à la fabrication d’un beurre de tourage à haute teneur en butane-2,3-dione. Le beurre est obtenu à partir de la crème du lait, par barattage, une opération mécanique de forte agitation au cours de laquelle la matière grasse de la crème est séparée du babeurre et récupérée sous forme de grains agglomérés qui sont malaxés, après un éventuel lavage à l’eau, pour obtenir une texture lisse. En Europe, la dénomination « beurre » correspond à un beurre contenant au moins 82% de matière grasse, au plus 16% d’eau et au plus 2% d’extrait sec dégraissé (essentiellement lactose, caséine et sels minéraux) de lait de vache, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids du beurre. Cette définition s’inscrit dans le cadre du règlement CE N°1234/2007 portant plus largement sur les corps gras jaunes tartinables. Dans certains pays comme les Etats-Unis, la règlementation (USDA, Département de l’agriculture des Etats-Unis) stipule que le beurre a un pourcentage de matière grasse d’au moins 80%. Toutefois, selon l’origine du lait, notamment l’alimentation de l’animal, la saison à laquelle le lait est collecté, en fonction de la crème utilisée, par exemple une crème de lait cru ou une crème de lait pasteurisé, une crème allégée, une crème plus ou moins maturée, mais aussi en fonction des traitements appliqués au beurre, tels qu’une cristallisation fractionnée, un salage, il existe différents types de beurre qui ne répondent pas tous aux mêmes critères. Le beurre de tourage, ou beurre sec, est un beurre à teneur élevée en matière grasse et à teneur faible en eau, lui conférant des propriétés plastifiantes que ne possède pas un beurre standard. Pour ces raisons, c’est le beurre utilisé par les pâtissiers pour confectionner la pâte feuilletée où il y est présent en teneurs variables selon le produit feuilleté, cru à cuire ou cuit, sucré ou salé. La technique de fabrication des pâtes feuilletées comprend la préparation d’une pâte à base essentiellement de farine et d’eau, la détrempe, puis le feuilletage qui consiste à incorporer le beurre sous forme de bandes à la détrempe, sans les mélanger, pour obtenir une structure alternée de couches de détrempe et de beurre. Cette structure est ensuite pliée plusieurs fois au cours d’une opération dite de tourage, puis laminée pour réduire l’épaisseur à quelques millimètres. Pour obtenir après cuisson une pâte feuilletée bien alvéolée et développée, le choix du beurre est déterminant, il doit en effet se maintenir en couches continues et homogènes et ne pas se mélanger à la détrempe. Ainsi, le beurre de tourage obtenu par procédé de fractionnement destiné à cette utilisation est généralement un beurre ayant un taux de matière grasse d’au moins 84% et une teneur en acides gras saturés plus élevée que le beurre traditionnel pour avoir un point de fusion d’au moins 30°C, pouvant aller jusqu’à 40°C. Il est aussi avantageusement obtenu à partir d’une crème qui a subi une maturation par un traitement thermique, on parle de maturation physique, et/ou par fermentation avec l’ensemencement de ferments lactiques, on parle de maturation biologique. Au cours de cette/ces étape(s) de maturation, la crème va développer des arômes et des qualités organoleptiques et rhéologiques qui seront retrouvés dans le beurre de tourage qui en sera issu. Le beurre reste un produit très réglementé et, au cours de sa fabrication, le bêtacarotène est le seul additif autorisé. Il existe depuis quelques années des « beurres » aromatisés, mais ceux-ci sont davantage destinés à une consommation directe, et ne peuvent pas, ni règlementairement, ni techniquement, être utilisés comme beurre de tourage. Pour cette raison, il est difficile d’améliorer les qualités gustatives d’un beurre de tourage et dans l’hypothèse où elles pourraient l’être, elles doivent résister aux conditions de confection d’une pâte feuilletée afin de les retrouver dans le produit feuilleté. Selon l’invention, il a été mis au point un procédé de fabrication d’un beurre de tourage qui grâce aux étapes mises en œuvre permet d’obtenir un beurre qui a conservé la teneur en diacétyle de la crème maturée d’origine. Le diacétyle, ou butane-2,3-dione, ou butanedione, l’arôme du beurre, est un produit secondaire de la fermentation de la crème, qui est utilisé comme ingrédient alimentaire pour donner un goût de beurre à un aliment ou renforcer le goût de beurre d’un aliment. Grâce au procédé de l’invention conduit à froid, la teneur en diacétyle dans le beurre de tourage est supérieure à celle d’un beurre de tourage classique, sans un quelconque apport exogène de diacétyle. Cette présence amplifie la perception de la saveur de beurre qui est intégralement retrouvée dans le produit feuilleté élaboré à partir dudit beurre. Par apport exogène de diacétyle, on entend un ajout de diacétyle en tant qu’ingrédient par opposition au diacétyle qui ne résulte que de la maturation biologique de la crème, ou diacétyle endogène. Il a en outre été découvert que le beurre de tourage ainsi fabriqué possède de meilleures propriétés plastifiantes que le beurre de tourage connu, facilitant l’opération de tourage et permettant d’obtenir une pâte présentant une grande qualité de feuilletage. Ainsi, l’invention apporte un beurre de tourage, à haute teneur en butane-2,3-dione, répondant aux caractéristiques suivantes : il a une teneur en butane-2,3-dione (ou diacétyle) ne provenant que de la maturation biologique de la crème, qui va de 0,5 ppm à 3 ppm, de préférence de 0,8 ppm à 3 ppm, et il présente une ductilité telle que, dans un essai de flexion 3 points réalisé sur un échantillon dudit beurre, ledit beurre ayant été maintenu 7 jours à 4°C et ledit échantillon ayant été lui-même maintenu pendant 48 heures à 4°C et ayant une dimension de 17cm de longueur sur 2 cm de largeur et 2 cm de hauteur, par l’application d’un cylindre de compression d’un diamètre de 10 mm et d’une longueur de 93 mm, avec une force de 5g à raison de 2 mm/s entre 2 points fixes distants de 6 cm sur une distance de 30 mm, aucune rupture totale n'est détectable à l’œil nu. Comme dit précédemment, le diacétyle est un ingrédient qui pourrait être ajouté pour rehausser l’arôme du beurre et celui du produit feuilleté fabriqué à partir de ce beurre. Cependant, selon une variante préférée de l’invention, le beurre de tourage ne contient pas de butane-2,3-dione exogène, à savoir qui ne provient pas de la maturation biologique de la crème. Dans ces conditions, ce beurre de tourage peut répondre aux caractéristiques d’un beurre AOP (Appellation d’Origine Protégée) telles que définies dans l’Arrêté du 5 novembre 2020 relatif à la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée « Beurre de Charentes-Poitou »/« Beurre des Charentes »/« Beurre des Deux-Sèvres. Avantageusement, un beurre de l’invention répond en outre aux propriétés suivantes : teneur en matière grasse d’au moins 82% (p/p), teneur en eau d’au plus 16% (p/p), et teneur de la fraction protéique d’au plus 2% (p/p), les pourcentages étant donnés par rapport au beurre. Et mieux encore, il répond en outre à au moins l’une, voire les deux caractéristiques suivantes : densité d’au moins 0,95, et résistance d’au moins 8N à 6°C. Selon une variante de l’invention, un beurre provient d’un lait de fin d’été ou début d’automne. En effet après la sécheresse de l’été, la qualité de l’herbe qui repousse fournit une alimentation plus riche et plus parfumée qui modifie les qualités organoleptiques du lait et par conséquent, celles du beurre. Ainsi, un beurre fabriqué à partir d’un lait de fin d’été ou début d’automne, répond aux propriétés suivantes : point de fusion de 34-37°C, taux de solide de 65-55% (p/p) par rapport au beurre, à une température de 5-10°C. Le taux de solide d’un beurre représente essentiellement la matière grasse présente sous forme cristallisée. La cristallisation de la matière grasse correspond à son changement d’état, de liquide comprenant un mélange de triglycérides désorganisés vers un solide cristallin organisé. En-deçà ou au-delà de 65-55%, les propriétés plastifiantes du beurre diminuent. Cette teneur dépend de la composition en triglycérides, ainsi un lait d’été plus riche en acide oléique qu’un lait d’hiver aura un taux de solide plus faible. Sous une forme préférée, les solides sont sous forme d’un réseau cristallin organisé, comprenant peu ou pas de cristaux nodulaires. En effet, ceux-ci peuvent être un obstacle à la réalisation d’une bonne détrempe lors de la fabrication de la pâte feuilletée. Ainsi, de préférence, un beurre de l’invention est exempt de cristaux nodulaires. L’invention concerne aussi un procédé de fabrication d’un beurre de tourage à partir d’un lait de vache, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : pasteurisation du lait, écrémage du lait pasteurisé pour récupérer la crème du lait, pasteurisation de la crème, maturation de la crème pasteurisée comprenant au moins une maturation biologique, barattage de la crème maturée pour obtenir des grains de beurre, malaxage des grains de beurre pour obtenir le beurre, ledit procédé mettant en œuvre les étapes suivantes à la suite du malaxage, au moins un cycle, de préférence au moins deux cycles, de traitement du beurre, identiques ou différents, le ou les cycles comprenant une étape de cisaillement mécanique dudit beurre de 500 s -1 à 3000 s -1 ; et un refroidissement du beurre d'au moins 12°C avec des cinétiques comprises de -7,0°C/min à -40°C/min ; et une cristallisation du beurre ainsi cisaillé et refroidi. Le cisaillement mécanique du beurre ci-dessus 500 s -1 à 3000 s -1 (aussi appelé taux de cisaillement) permet de conférer à celui-ci un apport énergétique compris entre 14 kJ/kg et 42 kJ/Kg. Selon l’invention, les étapes précitées sont conduites dans les conditions suivantes, considérées seules et de préférence en combinaison. Le ou les cycles de refroidissement du beurre cisaillé est de préférence réalisé au moyen d’un échangeur thermique à surface raclée. La cristallisation du beurre cisaillé et refroidi est effectuée par un temps de repos d’au moins 5 minutes, de préférence de 5-15 minutes, et mieux encore de 9-13 minutes, à une température de 5-16°C. Elle est avantageusement réalisée dans un tube de repos. Un procédé de l’invention peut être optimisé en terme de qualité du beurre de tourage fabriqué en opérant la maturation biologique de la crème pasteurisée avant le barattage par l’ajout de ferments lactiques et un maintien à une température de 7-21°C de 16-48h. Il s’agit de ferments de culture aromatique et acidifiante mésophiles connus. Idéalement, la maturation biologique est conduite jusqu’à ce que le pH de la crème pasteurisée atteigne une valeur de 6,2-6. Selon une mise en œuvre encore plus avantageuse, la maturation biologique de la crème est complétée par une maturation physique. Elle peut comprendre un ou plusieurs cycles de traitements thermiques, identiques ou différents, comportant chacun, une montée en température à une valeur de 6-21°C ; le maintien à cette température pendant 10-30 min ; et une descente en température à une valeur de 21-4°C. Le procédé de l’invention peut en outre prévoir un lavage, généralement à l’eau, des grains de beurre issus du barattage de la crème. Le procédé de l’invention est illustré dans l’exemple ci-dessous. Un lait de vache issu d’une zone AOP est pasteurisé puis écrémé à 75°C pendant 20 secondes. La crème issue de cet écrémage est pasteurisée à 92°C dans un échangeur à plaques pendant 10 secondes puis refroidie à 9°C. Elle subit ensuite une maturation physique en tank à double enveloppe. A cet effet, la crème est réchauffée à 18°C avec une boucle d’eau chaude à 55°C pendant 15 minutes, à une valeur comprise entre 6 et 21°C pendant 10 à 30 minutes, puis refroidie à 14,5°C avec une boucle d’eau glacée entre 1°C et 2°C, à une valeur comprise entre 21°C et la température d’ensemencement aux alentours de 12-15°C. Les ferments utilisés sont des ferments mésophiles (acidifiants et aromatisants) en vue d’une maturation biologique. S’ensuit d’une étape d’acidification de la crème ainsi qu’un développement aromatique au cours duquel du diacétyle est produit. Lorsque le pH atteint 6.2-6,0 la crème est ensuite refroidie entre 6 et 4°C. Une fois la crème refroidie, le barattage peut s’opérer. Le barattage est réalisé sur un butyrateur avec un débit de 8000L/h. La crème est réchauffée par un échangeur à plaque à une température comprise entre 8,5°C et 10,5°C. Une fois l’inversion de phase réalisée, les grains obtenus sont malaxés dans un premier corps à une vitesse de 18 tours/minute puis malaxés dans un deuxième corps à une vitesse de 24 tours/minute. Le beurre obtenu a un taux de matière grasse de 82% (p/p) et une humidité inférieure à 16% (p/p) et un taux de non gras de 1,6% (p/p) et une densité de 0.95. A la sortie du butyrateur, le beurre qui à une température de 12-14°C et ensuite stocké dans un silo. Le beurre est soutiré de ce silo à 15°C-16°C puis est transféré dans un mélangeur à fort cisaillement (type BMX de chez SPX, 0.6 L, longueur 100 mm, diamètre 90 mm) . Le taux de cisaillement maximal entre l’axe statique et l’axe de rotation est de 12565 s -1 . Puis le beurre est refroidi par un échangeur thermique à surface raclée (SPX-0.049m 2 , 0.3 L, longueur 271 mm, espace annulaire 11 mm) à une de vitesse 750 tours/minute et une température de 14°C. Ensuite le beurre subit de nouveau un cisaillement à une vitesse de 1500 tours/minutes avec une force de cisaillement de 1575 s-1 . Il est de nouveau refroidi par deux autres échangeurs à surface raclée. La vitesse du premier échangeur à surface raclée est de 750 tours/minute et une température de 8°C, la vitesse du second échangeur à surface raclée est de 550 tours/minute et une température de 6°C. Le beurre cristallise dans un tube de repos pendant 11 minutes. Le beurre d’été ainsi obtenu ne présente pas de nodule, sa résistance est de 9N à 6°C, (mesure au TAXT), son taux de diacétyle est de 1,4 ppm et un pic à haut point de fusion à 36°C et son taux de solide de 62% (p/p) à une température de 5 à 10°C. La résistance du beurre est testée par pénétration sur un texturomètre (TA.XT plus C de Stable Micro Systems) muni du logiciel Exponent connect, équipé d’une cellule de force de 5 kg et d’un mobile cylindrique inoxydable de 4 mm de diamètre. Les mesures sont réalisées directement après la sortie du frigidaire, sur un échantillon conservé pendant 7 jours à 4°C, la moyenne des forces maximum enregistrées par l’appareil est retenue. Le mobile pénétre l’échantillon à 2 mm/sec jusqu’à 10 mm (soit 50% de la hauteur totale de l’échantillon). Lorsque ce beurre est soumis à une contrainte, il présente une ductilité telle que, dans un essai de flexion 3 points réalisé sur un échantillon dudit beurre, ledit beurre ayant été maintenu 7 jours à 4°C et ledit échantillon ayant été lui-même maintenu pendant 48 heures à 4°C et ayant une dimension de 17 cm de longueur sur 2 cm de largeur et 2 cm de hauteur, par l’application d’un cylindre de compression d’un diamètre de 10 mm et d’une longueur de 93 mm, avec une force de 5 g à raison de 2 mm/s entre 2 points fixes distants de 6 cm sur une distance de 30 mm, aucune rupture totale n'est détectable à l’œil nu. Procédé de fabrication d’un beurre de tourage à partir d’un lait de vache, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : pasteurisation du lait, écrémage du lait pasteurisé pour récupérer la crème du lait, pasteurisation de la crème, maturation de la crème pasteurisée comprenant au moins une maturation biologique, barattage de la crème maturée pour obtenir des grains de beurre, malaxage des grains de beurre pour obtenir le beurre, ledit procédé étant caractérisé en ce qu’il comprend en outre au moins un cycle, de préférence au moins deux cycles, de traitement du beurre, identiques ou différents, le ou les cycles comprenant une étape de cisaillement mécanique dudit beurre de 500 s-1 à 3000 s-1 et un refroidissement du beurre d'au moins 12°C avec des cinétiques comprises de -7,0°C/min à -40°C/min ; et une cristallisation du beurre ainsi cisaillé et refroidi. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le refroidissement du beurre cisaillé est réalisé au moyen d’un échangeur thermique à surface raclée. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la cristallisation du beurre cisaillé et refroidi est effectuée par un temps de repos d’au moins 5 minutes, de préférence de 5-15 minutes, et mieux encore de 9-13 minutes, à une température de 5-16°C. Procédé selon l’une quelconque des revendication 1 à 3, caractérisé en ce que la cristallisation du beurre cisaillé et refroidi est réalisée dans un tube de repos. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite maturation biologique de la crème pasteurisée est réalisée par l’ajout de ferments lactiques et un maintien à une température de 7-21°C de 16-48h. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la maturation biologique de la crème pasteurisée est conduite jusqu’à ce que son pH atteigne une valeur de 6,2-6. Procédé selon l’une quelconque des revendication 1 à 6 caractérisé en ce que la maturation de la crème pasteurisée comprend en outre une maturation physique. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la maturation physique comprend un ou plusieurs cycles de traitements thermiques, identiques ou différents, comportant chacun, une montée en température à une valeur de 6-21°C ; le maintien à cette température pendant 10-30 min ; et une descente en température à une valeur de 21-4°C. Beurre de tourage, à haute teneur en butane-2,3-dione, susceptible d’être obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, ledit beurre de tourage ayant une teneur en butane-2,3-dione (ou diacétyle) ne provenant que de la maturation biologique de la crème, qui va de 0,5 ppm à 3 ppm, de préférence de 0,8 ppm à 3 ppm, et présentant une ductilité telle que, dans un essai de flexion 3 points réalisé sur un échantillon dudit beurre, ledit beurre ayant été maintenu 7 jours à 4°C et ledit échantillon ayant été lui-même maintenu pendant 48 heures à 4°C et ayant une dimension de 17 cm de longueur sur 2 cm de largeur et 2 cm de hauteur, par l’application d’un cylindre de compression d’un diamètre de 10 mm et d’une longueur de 93 mm, avec une force de 5 g à raison de 2 mm/s entre 2 points fixes distants de 6 cm sur une distance de 30 mm, aucune rupture totale n'est détectable à l’œil nu. Beurre selon la revendication 9, caractérisé en ce qu’il ne contient pas de butane-2,3-dione qui ne provient pas de la maturation biologique de la crème. Beurre selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce qu’il répond en outre aux propriétés suivantes : teneur en matières grasses d’au moins 82% (p/p), teneur en eau d’au plus 16% (p/p), teneur de la fraction protéique d’au plus 2% (p/p), densité d’au moins 0,95, et résistance d’au moins 8 N à 6°C, les pourcentages étant donnés par rapport au beurre. Beurre selon l’une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce qu’il provient d’un lait de fin d’été ou début d’automne et qu’il répond en outre aux propriétés suivantes : point de fusion de 34-37°C, taux de solide de 65-55% (p/p) par rapport au beurre, à une température de 5-10°C. Beurre selon l’une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisé en ce qu’il est exempt de cristaux nodulaires.