Brevet FR3143271A1 — publié le 20240621

La présente invention appartient au domaine des substituts d’œufs. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux d’œufs entiers. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention. La présente invention concerne un substitut sec d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend : - de 20 à 60% de farine de riz, - de 10 à 50% de protéine de colza, - de 1 à 20% de protéine de féverole et/ou de pois. Substitut sec d’œuf entier. Domaine technique de l’invention. La présente invention appartient au domaine des substituts d’œufs. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux d’œufs entiers. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention. Ces dernières années, les habitudes alimentaires des consommateurs changent sous l’influence de différents facteurs. Tout d’abord, la population est de plus en plus préoccupée par le bien-être animal et par les conditions d’élevage. En conséquence, la proportion de végétariens et de végans a fortement augmenté. Même sans choisir ces derniers types de régime alimentaire, de nombreux consommateurs se déclarent « flexitariens » et diminuent fortement la proportion d‘aliments d’origine animal dans leurs apports quotidiens. Des considérations sanitaires sont également la cause d’une diminution de la consommation des produits d’origine animale considérés comme étant responsables de troubles de la santé (maladie cardio-vasculaire, allergie, prise de poids, etc.). L’œuf est une des produits d’origine animale les plus utilisés dans l’alimentation humaine. Ainsi, de nombreuses préparations culinaires et plus particulièrement les entremets et pâtisseries, emploient des œufs comme ingrédients de base. En effet, la composition physico-chimique de l’œuf permet d’apporter de nombreuses propriétés aux aliments dans lesquelles il est incorporé. Parmi ces propriétés on peut notamment citer : - Propriété moussante. Lorsque de l’air est incorporé dans l’œuf, et plus particulièrement dans le blanc d’œuf, ce dernier à la capacité de gonfler et de donner du volume aux aliments. Cette même propriété permet également de former des mousses, des soufflés et des meringues. - Propriété émulsifiante. La lécithine contenue dans l’œuf est un émulsifiant qui permet notamment l’obtention des crèmes et des sauces. - Propriété épaississante. La forte concentration en protéines des œufs permet d’épaissir les mélanges dans lesquels ils sont additionnés. - Propriété de liaison. La coagulation des protéines de l’œuf sous l’effet de la chaleur permet d’associer les différents composants d’une recette lors de la cuisson. Ces propriétés sont indispensables à la préparation de nombreuses recettes et il est donc particulièrement difficile de supprimer les œufs pour permettre aux végétariens de consommer des produits classiques de la gastronomie. Des alternatives à l’utilisation des œufs existent déjà sur le marché. Certaines parviennent à reproduire une ou deux propriétés de l’œuf de poule, mais aucune ne permet d’obtenir toutes ses propriétés simultanément. L’utilisateur va donc devoir choisir parmi plusieurs produits en fonction de la recette à mettre en œuvre. Ainsi, il existe une demande importante pour un substitut d’œuf entier d’origine végétale. Idéalement, ce substitut doit contenir un minimum d’ingrédient et pas d’allergènes. Présentation de l’invention La présente invention concerne un substitut sec d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend : - de 20 à 60% de farine de riz, - de 10 à 50% de protéine de colza, - de 1 à 20% de protéine de féverole et/ou de pois. Dans le cadre de la présente invention, le terme « sec » entend signifier que le substitut selon l’invention est sous une forme solide, préférentiellement sous forme de poudre. Le terme « sec » n’exclut pas la présence d’humidité dans le produit selon l’invention. Toutefois, le taux d’humidité résiduelle du substitut selon l’invention est préférentiellement inférieur à 1%. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 25 à 60% de farine de riz. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 30 à 60% de farine de riz. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 40 à 60% de farine de riz. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 10 à 40% de protéine de colza. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 20 à 40% de protéine de colza. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 30 à 40% de protéine de colza. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 5 à 15% de protéine de féverole et/ou de pois. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 7 à 13% de protéine de féverole et/ou de pois. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 9 à 11% de protéine de féverole et/ou de pois. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ladite protéine de pois est une protéine de pois crue. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend en outre- de l’amidon. Selon un mode réalisation encore plus préféré de l’invention ledit amidon est un amidon de maïs, de pomme de terre ou de pois. Selon un mode de réalisation tout à fait préparé ledit amidon est un amidon prégélatinisé et/ou cireux. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 3 à 18% d’amidon. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 6 à 18% d’amidon. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier comprend de 10 à 14% d’amidon. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier selon l’invention est constitué : - de 50 à 60% de farine de riz, - de 30 à 40% de protéine de colza, - de 5 à 15% de protéine de féverole. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier selon l’invention est constitué : - de 50 à 60% de farine de riz, - de 30 à 40% de protéine de colza, - de 5 à 15% de protéine de pois crue. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier selon l’invention est constitué : - de 45 à 50% de farine de riz, - de 27 à 33% de protéine de colza, - de 8 à 12% de protéine de féverole, - 10 à 14% d’amidon prégélatinisé cireux. Selon un mode de réalisation préféré ledit substitut sec d’œuf entier selon l’invention est constitué : - de 45 à 50% de farine de riz, - de 27 à 33% de protéine de colza, - de 8 à 12% de protéine de pois crue, - 10 à 14% d’amidon prégélatinisé cireux. La présente invention concerne également un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend entre 10 et 20%, préférentiellement entre 11 et 15% et tout à fait préférentiellement 13% d’un substitut sec d’œuf entier selon l’invention et de l’eau comme solvant. La présente invention concerne également un procédé de préparation d’un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend une étape consistant à mélanger un substitut sec d’œuf entier selon l’invention et de l’eau. Description détaillée de l’invention Dans le cadre de la présente invention, le terme « Farine de riz » fait référence à une préparation obtenue par mouture de riz entier ou de brisure de riz. Avantageusement la finesse de la mouture utilisée est comprise entre 10µm et 80µm. Dans le cadre de la présente invention, le terme « Protéine de colza » fait préférentiellement référence à une fraction protéique sèche de Colza (Brassica sp.) comprenant plus de 90% de protéine. L'isolat de protéines de colza natif peut être obtenu par exemple à partir de farine de colza pressée à froid comme décrit dans la demande de brevet WO2018007492. Par exemple, le procédé d’obtention de ladite protéine de colza comprend les étapes consistant à: i) mélanger du tourteau de colza presse à froid avec un liquide aqueux à une température de 45 à 65°C , ii) séparation du liquide aqueux à partir du mélange obtenu dans l'étape i), iii) écrémage du liquide aqueux obtenu dans l'étape ii), iv) ajustement du pH du liquide aqueux écrémé obtenu dans l'étape iii) à une valeur comprise entre pH 6,0 et pH 8,0 par ajout d'acide ou de base, et mélange avec un précipitant pour obtenir un précipité, ledit précipitant comprenant un sel de magnésium, de zinc, de fer ou de calcium, v) retrait du précipité obtenu dans l'étape iv) pour obtenir un liquide aqueux, vi) concentration et lavage du liquide aqueux obtenu dans l'étape v), vii) isolement de l'isolat de protéine de colza native à partir du liquide aqueux concentré et lavé obtenu dans l'étape vi) au moyen d'un séchage. Dans le cadre de la présente invention, le terme « Protéine de féverole » fait référence à une fraction sèche protéique obtenue à partir de Vicia Faba. Préférentiellement ladite fraction protéique comprend au moins 60% de protéines. Encore plus préférentiellement ladite fraction comprend moins de 15% d’humidité. La protéine de féverole utilisée dans le cadre de l’invention peut être préférentiellement obtenu à partir d’un procédé de fractionnement à sec à partir de féveroles émondées. Un tel procédé est notamment décrit par Saldanha deo Carmo et al. (Is dehulling of peas and faba beans necessary prior to dry fractionation for the production of protein- and starch-rich fractions? Impact on physical properties, chemical composition and techno-functional properties, Journal of Food Engineering, Volume 278, 2020). Dans le cadre de la présente invention, le terme « Protéine de pois» fait référence à une fraction sèche protéique obtenue à partir de pisum stivum, Préférentiellement ladite fraction protéique comprend au moins 50% de protéines. Encore plus préférentiellement ladite fraction comprend moins de 10% d’humidité. La protéine de pois utilisée dans le cadre de l’invention peut préférentiellement être obtenue par un procédé comprenant une étape de broyage des pois suivie par une étape de séparation mécanique. Un tel procédé est bien connu de l’homme du métier et est notamment décrit dans Saurel et al. (Protéines de pois : structure, extraction et fonctionnalités. Techniques de l’Ingénieur, F6040, 1–17, 2020). Dans le cadre de la présente invention, le terme « crue » entend signifier que ladite protéine de pois est obtenue par une procédé qui ne comprend pas d’étape de chauffage de ladite protéine. Dans le cadre de la présente invention, le terme "amidon" désigne un hydrate de carbone polymère comprenant un grand nombre d'unités de glucose reliées par des liaisons glycosidiques. Ledit amidon peut être sous sa forme native. Dans le présent document, le terme "natif" désigne un amidon qui n'a pas été modifié par des méthodes de traitement enzymatique ou chimique thermique, l'extrusion et/ou la transformation. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, l'amidon est prégélatinisé. Le terme "amidon prégélatinisé" tel qu'il est utilisé ici désigne un amidon produit en soumettant de l'amidon humidifié à une pression mécanique afin de rompre une partie ou la totalité des granules d'amidon. Le matériau obtenu est broyé et sa teneur en humidité est ajustée de manière à ce qu'il présente de bonnes caractéristiques d'écoulement et de compression. L'amidon prégélatinisé est défini plus en détail dans la Pharmacopée française qui est incluse ici par référence. Dans le cadre de la présente invention, le terme « fraction sèche » fait référence à une fraction comprenant moins de 20% d’humidité. Dans le cadre de la présente invention les concentrations sont indiqués en pourcentage et font références à une quantité en poids d’un composant pour 100g de substitut d’œuf entier selon l’invention. La présente invention concerne également un procédé de préparation d’un substitut liquide d’œuf entier selon l’invention caractérisé en ce qu’il comprend une étape consistant à mélanger le substitut sec selon l’invention avec un solvant aqueux. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le substitut sec selon l’invention comprend les produits tels que détaillés dans le tableau suivant. Selon un mode de réalisation tout à fait préféré, le substitut sec est une des compositions décrites dans le tableau ne comprenant que les composés cités. Farine de riz 55% 55% 48% 48% Protéine de Colza 35% 35% 30% 30% Protéine de féverole 10% 10% Fibre végétale Amidon 12% 12% Protéine de pois crue 10% 10% Exemples Les substituts secs d’œuf entier présentés au tableau 1 ont été préparés. Les propriétés des substituts selon l’invention ont été comparées à celles d’autres substituts disponibles dans le commerce. Les compositions respectives de chacun de ses substituts sont indiquées dans le [Tableau 2]. Substitut A Substitut B Substitut C Substitut D Substitut E Substitut F Substitut G Eau, Protéine de lupin concentrée, Huile de tournesol, Beta glucane, allulose, Lactate de calcium, Enzyme, tetrasodium pyrophosphate, agar, gomme de xanthane, extrait de curcuma, extrait de carotte, nisine, conservateurs Aquafaba Protéine de pois, methyl cellulose, Gomme Gellane, Lactate de calcium, Vitamine B12, Levure sèche inactivée, Bitartrate de potassium, sel, Acide lactique, Beta carotène, Vitamine D, Gomme de guar, gomme de cellulose, dextrose. Amidon de pomme de terre, Farine de lupin, sel, curcuma, épices, Gomme de caroube, Kala Namak. Poudre de lait de soja, Cellulose modifié, Gomme Gellane, Cellulose, Lactate de calcium, Carraghénane, Arômes naturels, Levures , sel noir beta carotène. Amidon de pomme de terre, Farine de Tapioca, bicarbonate de soude, fibre de psyllium. Eau, Protéine de lupin concentrée, Huile de tournesol, Beta glucane, allulose, Lactate de calcium, Enzyme, tetrasodium pyrophosphate, agar, gomme de xanthane, extrait de curcuma, extrait de carotte, nisine, conservateurs Les propriétés techniques et la capacité à être utilisé dans différentes recettes de ces substituts ont été analysés et les résultats obtenus sont résumés dans le [Tableau 3] ci-dessous. Les résultats positifs sont signalés par un « O », les résultats négatifs par un « N » et un « - » signale les mesures non effectuées. Les propriétés techniques ont été considérées comme validées si elles répondaient aux caractéristiques suivantes : Coagulation : c'est-à-dire quand certains constituants liquides s'assemblent pour former une masse plus compacte, c'est le changement de conformation des protéines induit par la chaleur qui créer cet effet. Elle a été testée à partir de 90°C. Foisonnement : la capacité à mousser lorsqu'il y a une action une mécanique appliquée. Le volume de mousse est défini selon un temps de foisonnement précis. Thermo-gélification : le passage pour un liquide à l'état gel, le gel étant un liquide emprisonné dans un réseau. Les différentes recettes ont été considérées comme validées si elles répondaient aux caractéristiques suivantes : ·Pour la génoise : si le mélange substitut d'œuf et sucre chauffé au bain marie, double de volume après application d'une force mécanique comme celle d'un batteur pâtissier. Le mélange doit être stable et doit pouvoir être cuit afin d'avoir un résultat semblable à celui d'une génoise classique. · Pour les crêpes et gaufres : si les produits obtenus sont assez solides pour pouvoir être retournées et si l'intérieur des produits est cuit. ·Pour les cake, muffin : si les cakes ou muffins sont visuellement développés et craquelés et si l'intérieur a une mie aérée. - Pour les quiches : si l'appareil à quiche se tient après cuisson. - Pour les biscuits : si le biscuit développé ou si l’appareil à biscuit se tient et peut se cuire avec un résultat similaire à celui obtenu avec des œufs de poule. - Pour les viennoiseries : si le résultat final est similaire à un résultat fait avec des œufs de poule (pâte qui augmente de volume après la pousse), texture moelleuse et mie développée. - Pour les crèmes : si la crème (type pâtissière), prend en texture à sa cuisson. - Pour les flans : si l’appareil à flan se tient après cuisson. Substituts selon l’invention Substitut A Substitut B Substitut C Substitut D Substitut E Substitut F Substitut G Propriétés technologiques Coagulation O O N O O O O O Foisonnement O N O N N N N N Thermo-gélification O O N O O O O O Fonctionnalités culinaires Génoise O N - N N N N N Crêpes, gaufres O O O O O O O O Cake, muffin O O O O N O O O Quiche O O N O N O O O Biscuit (joconde, madeleine...) O N N O N - O - Viennoiserie O N - - N - - - Crèmes O - N - O - - - Flans O - N - N - O - Propriétés organoleptiques Absence de gout sur recette finie O - N - N O O - Ingrédients Moins de 5 ingrédients O N O N O N O N Absence additifs O N O N N N O N Absence allergène O N O O N N O N Comme l’indiquent les résultats obtenus, seule le substitut selon l’invention permet l’obtention de toutes les recettes testées et reproduit les propriétés physicochimiques de l’œuf entier. Par ailleurs, seul le substitut selon l’invention présente simultanément une absence d’allergènes, une absence d’additifs et un faible nombre d’ingrédients. Substitut sec d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend : - de 20 à 60% de farine de riz, - de 10 à 50% de protéine de colza, - de 1 à 20% de protéine de féverole et/ou de pois. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il comprend de 30 à 60% de farine de riz. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 2 caractérisé en ce qu’il comprend de 40 à 60% de farine de riz. Substitut sec d’œuf entier selon l’une des revendication 1 à 3 caractérisé en ce qu’il comprend de 10 à 40% de protéine de colza. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 4 caractérisé en ce qu’il comprend de 20 à 40% de protéine de colza. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 5 caractérisé en ce qu’il comprend de 30 à 40% de protéine de colza. Substitut sec d’œuf entier selon l’une des revendications 1 à 6 caractérisé en ce qu’il comprend de 5 à 15% de protéine de féverole et/ou de pois. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 7 caractérisé en ce qu’il comprend de 7 à 13% de protéine de féverole et/ou de pois. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 8 caractérisé en ce qu’il comprend de 9 à 11% de protéine de féverole et/ou de pois. Substitut sec d’œuf entier selon l’une des revendications 7 à 9 caractérisé en ce que ladite protéine de pois est une protéine de pois crue. Substitut sec d’œuf entier selon l’une des revendications 1 à 10 caractérisé en ce qu’il comprend en outre de l’amidon. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 11 caractérisé en ce que ledit amidon est un amidon de maïs, de pomme de terre ou de pois. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 11 caractérisé en ce que ledit amidon est un amidon prégélatinisé et/ou cireux. Substitut sec d’œuf entier selon l’une des revendications 11 à 13 caractérisé en ce qu’il comprend de 3 à 18% d’amidon. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 14 caractérisé en ce qu’il comprend de 6 à 18% d’amidon. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 15 caractérisé en ce qu’il comprend de 10 à 14% d’amidon. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il est constitué : - de 50 à 60% de farine de riz, - de 30 à 40% de protéine de colza, - de 5 à 15% de protéine de féverole. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il est constitué : - de 50 à 60% de farine de riz, - de 30 à 40% de protéine de colza, - de 5 à 15% de protéine de pois crue. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il est constitué : - de 45 à 50% de farine de riz, - de 27 à 33% de protéine de colza, - de 8 à 12% de protéine de féverole, - 10 à 14% d’amidon prégélatinisé cireux. Substitut sec d’œuf entier selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il est constitué : - de 45 à 50% de farine de riz, - de 27 à 33% de protéine de colza, - de 8 à 12% de protéine de pois crue, - 10 à 14% d’amidon prégélatinisé cireux. Substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend entre 10 et 20%, préférentiellement entre 11 et 15% et tout à fait préférentiellement 13% d’un substitut sec d’œuf selon l’une des revendications 1 à 20 et de l’eau comme solvant.