Brevet FR3152354A1 — publié le 20250307

La présente invention se rapporte à une crème entière, fluide, douce, sans additif, qui est à la fois stable dans le temps et présente de bonnes propriétés de foisonnement et à son procédé de fabrication. CREME SANS ADDITIF, STABLE ET AYANT DE BONNES PROPRIETES DE FOISONNEMENT La présente invention se rapporte à une crème entière, fluide, douce, sans additif, qui est à la fois stable dans le temps et présente de bonnes propriétés de foisonnement et à son procédé de fabrication. Au sein de l’univers de la crème fluide entière (non fermentée), il existe aujourd’hui divers produits avec des propriétés différentes, en particulier pour ce qui concerne la stabilité et le foisonnement. La stabilité d’une crème fluide se caractérise par l’absence de crémage, c’est-à-dire l’absence de déphasage qui conduit à l’apparition d’une phase grasse au-dessus d’une phase aqueuse. Quant au foisonnement, il se définit par la capacité de la crème à incorporer de l’air par agitation mécanique de façon à former une mousse type Chantilly aux qualités organoleptiques satisfaisantes et stable dans le temps. Les principales catégories de crèmes fluides entières sont : - Les crèmes fraiches sans additif qui foisonnent correctement mais ne sont pas stables dans le temps (durée de vie d’à peine 30 jours) car les gouttes de matière grasse ont une taille élevée, elles ont ainsi tendance à former une phase grasse au-dessus d’une phase aqueuse (crémage), ce qui aboutit à un produit hétérogène incompatible avec les exigences des consommateurs. - Les crèmes stables pendant environ 4 mois à une température de 4 à 20°C et qui ne foisonnent pas ou peu, sauf par la mise en œuvre de la combinaison des deux leviers techniques suivants : - la réduction de la taille des globules gras via l’homogénéisation à une pression choisie pour produire cet effet (la taille des gouttes est directement liée au niveau de pression utilisé) ; et - l’utilisation d’additifs stabilisants/texturants notamment les carraghénanes (E407). Ces additifs sont utilisés à une concentration faible mais il est communément admis qu’ils établissent un réseau faible suffisant pour stabiliser ce milieu hétérogène au cours de la conservation et ainsi éviter la remontée des globules gras. Un tel produit répond bien au cahier des charges fonctionnel de stabilité dans le temps (supérieure à 4 mois à température ambiante) et de caractère foisonnable mais nécessite l’utilisation d’un additif texturant non laitier dont la présence n’est pas appréciée par les consommateurs. A titre d’illustration, des produits ont été identifiés sur le marché des crèmes sans additif alimentaire mais aucun ne possède l’ensemble des fonctionnalités recherchées : - avec 30% de matière grasse, la crème fraîche fluide Alsace Lait® et la crème Fleurette foisonnent sans additif mais ont des dates de durabilité de 30 jours maximum et sont instables (remontée de matière grasse) malgré cette courte date de durabilité ; - avec 38% de matière grasse, la crème Panna Elena® en Italie foisonne également sans additif mais est également peu stable avec une remontée rapide de matière grasse. Cette crème donne aussi une crème Chantilly beurrée très lourde, qui ne correspond pas aux attentes des consommateurs et à la cible de performance visée. Par ailleurs et pour répondre à la demande de crèmes sans additif, le demandeur a mis au point et commercialisé une crème entière sans additif ; elle est stable pendant 4 mois à 20°C, cependant elle ne foisonne pas : le temps de foisonnement est trop long et la qualité de la mousse ne peut être considérée comme une Chantilly car la mousse est molle et ressemble à une mousse de lait sans aucune tenue. Le demandeur s’est ainsi donné pour objectif la mise au point d’une crème entière uniquement composée d’ingrédients laitiers, fluide, douce et sans additif, qui est stable dans le temps et qui présente la capacité à former rapidement une mousse ferme et stable. A titre indicatif, il est entendu par crème fluide, une crème dont la viscosité est inférieure ou égale à 1000 cp (mesurée avec un appareil Brookfield à 4°C, 20 rpm). De façon surprenante, il est parvenu à ce résultat en associant deux crèmes ayant chacune des caractéristiques particulières distinctes. Ainsi, la présente invention se rapporte à une crème entière, fluide, douce et sans additif alimentaire non laitier, stable et qui foisonne, qui comprend : - une crème A comprenant entre 25 et 35%, de préférence entre 30 et 31%, de matière grasse avec une taille de globules gras d’un diamètre moyen compris entre 2,4 et 3,5 microns, de préférence de l’ordre de 2,6 microns ; et - une crème B comprenant entre 25 et 35%, de préférence entre 30 et 31%, de matière grasse avec une taille de globules gras d’un diamètre moyen inférieur à 1 micron et jusqu’à 3% en poids, de préférence de 0,75 à 1,25% en poids, encore préférentiellement de 0,8 à 1,2% en poids et tout préférentiellement environ 1% en poids de protéines laitières choisies parmi les protéines sériques et/ou de caséinates ; dans une proportion pondérale comprise entre 1/3 de crème A et 2/3 de crème B et 2/3 de crème A et 1/3 de crème B ; préférentiellement, la proportion pondérale est d’environ ½ de crème A et ½ de crème B. La crème A est une crème qui foisonne bien mais qui n’est pas stable dans le temps : avec le temps, les globules gras remontent (phénomène de crémage) et la crème déphase (phase grasse sur le dessus et phase aqueuse en dessous), ce qui n’est pas acceptable pour les consommateurs. Procédé de préparation de la crème A : Le procédé de préparation de cette crème A se caractérise par une basse pression d’homogénéisation, il comprend plus précisément les étapes suivantes : - standardisation du taux de matière grasse d’une crème type Fleurette comprenant entre environ 25 et 35% de matière grasse (MG) avec une taille de globules gras élevée d’un diamètre moyen compris entre 2,4 et 3,5 microns, de préférence de l’ordre de 2,6 microns, avec du lait écrémé de façon à obtenir un taux de matière grasse de préférence compris entre 30 à 31% ; - stérilisation de cette crème standardisée ; de préférence, en mode injection de vapeur ; - homogénéisation en phase descendante à une pression comprise entre 5 et 25 bars sur une tête ; - refroidissement jusqu’à une température comprise entre 2 et 8°C. La crème B est stable dans le temps mais ne foisonne pas. Elle se caractérise par une taille de globules gras réduite, d’un diamètre moyen inférieur à 1 micron, et comprend des protéines laitières choisies parmi des protéines sériques et des caséinates, seules ou en mélange dans des proportions variables, par exemple, dans un ratio de 25:75 à 75:25. A titre d’illustration, les protéines sériques peuvent être un concentré ou un isolat de protéines sériques et les caséinates peuvent être un concentré de caséinates. La crème B est exclusivement composée d’ingrédients laitiers. Une telle crème B, sans additif alimentaire et en particulier, sans carraghénane, a une stabilité de 4 mois à température ambiante (c’est-à-dire sans crémage ou remontée significative de matière grasse à 20°C et sans remontée de matière grasse à 4°C). Procédé de fabrication de la crème B : - mélange d’une crème entière fluide avec les protéines sériques et/ou les caséinates, par exemple, des caséinates de sodium, de calcium ou sodo-calcique, de préférence des caséinates de sodium et de préférence sous forme de poudre ; - ajout de lait écrémé en une quantité suffisante pour standardiser la crème à une teneur en matière grasse de 25 à 35%, de préférence entre 30 à 31% ; - stérilisation ; - homogénéisation entre 60 et 150 bars, sur une tête : - refroidissement jusqu’à une température comprise entre 2 et 8°C. La stabilité d’une crème dans le temps est caractérisée par le poids de matière grasse solide qui remonte à la surface : dès lors qu’une épaisseur visible de plus de 2 mm apparait, la crème est considérée comme non stable. L’aptitude au foisonnement est évaluée par la mise en œuvre d’un battement mécanique dans un batteur (par exemple du type Kitchen Aid ou batteur ménager) de la crème ; on considère que les propriétés de foisonnement sont acceptables lorsque le temps de foisonnement (temps requis pour obtenir une mousse aérée) avec un batteur ménager est compris entre 2 et 4 minutes, de préférence 3 minutes et lorsque le volume de la crème est multiplié par plus de 2, de préférence 2,5 à 2,8. La distribution de la taille des globules gras est mesurée par un granulomètre laser (matériel classique de laboratoire). Les distributions granulométriques telles que présentées sur la FIG. 1 montre un premier pic entre 0.01 et environ 0.3 microns qui correspond aux particules protéiques. La taille des globules gras correspond à celle du pic majoritaire qui se situe entre 0.2 et 10 microns. Par additif alimentaire, dont est exempte la crème selon l’invention, on entend une substance ajoutée aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, texturer, épaissir, réduire les phénomènes d'oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût, etc…, il peut s’agir de colorants (incluant des agents blanchissants), de conservateurs, d’anti-oxydants, d’acidifiants/correcteurs d’acidité et d’agents de texture (stabilisant, émulsifiant, épaississant, gélifiant). L’utilisation d’additifs alimentaires est régie par le Règlement (CE) N°1333/2008 et ces substances sont identifiées par un code au format « E » suivi d’un numéro. La crème selon l’invention est obtenue par mélange doux, c’est-à-dire non cisaillant, en conditions aseptiques des crèmes A et B. La crème selon l’invention comprend entre 25 à 35%, de préférence entre 30 à 31% de matière grasse et a une distribution de taille de globules gras plus large que celles des deux crèmes A et B initiales ; en particulier, la distribution de taille de globules gras est telle que le rapport entre la taille la plus grande de globule gras et la taille la plus petite de globule gras (aussi désigné « rapport max/min ») est supérieur ou égal à 4, notamment compris entre 4 et 9 ; cette distribution se caractérise également par une largeur de pic à mi-hauteur supérieure ou égale à 3 µm. De manière surprenante, en mélangeant les deux crèmes A et B dans des proportions proches, la crème résultant n’a pas des propriétés intermédiaires à ces deux crèmes A et B mais au contraire cumule les avantages des deux crèmes : au lieu d’obtenir une crème « modérément stable » et qui foisonne « modérément » comme on aurait pu l’attendre si les propriétés étaient juste moyennées au prorata du taux d’incorporation, on obtient une crème dont la stabilité et la performance au foisonnement sont satisfaisantes. Plus particulièrement, la crème selon l’invention a les caractéristiques suivantes : elle est dépourvue d’additif alimentaire c’est-à-dire qu’elle ne contient que des ingrédients laitiers ; elle est aseptique (UHT) ; elle est stable dans le temps, c’est-à-dire qu’elle ne présente pas de remontée de matière grasse pendant au moins 3 mois à 4°C ; elle a une bonne performance au foisonnement par battage mécanique ; ceci peut être objectivé par plusieurs indicateurs factuels : le temps de foisonnement nécessaire pour former la mousse est inférieur à 3 minutes ; le taux de foisonnement de la mousse une fois formée qui doit être au moins égal à 2, préférentiellement le plus proche possible de 3 ; la fermeté de la mousse ; cette évaluation peut se faire par analyse sensorielle ou par observation de l’éventuel affaissement de la mousse après battage mécanique ; la stabilité de la mousse dans le temps : ceci peut être évalué par la perte de volume après 4h à 4°C, une crème stable montre une perte de volume inférieure à 25%. La FIG. 1 représente les distributions granulométriques des crèmes 1 à 5 de l’exemple 2 (le premier pic entre 0.01 et environ 0.3 microns qui correspond aux particules protéiques). Exemple 1 : effet des protéines de la crème B Le tableau 1 ci-dessous détaille différentes associations de protéines testées pour produire la crème B à petits globules. Essai 13 Essai 14 Essai 15 Essai 16 Caséinate de sodium (source 1) 0,25 0,75 0,25 Protéines sériques grasses (source 2) 0,75 0,25 Caséinate de sodium standard (source 3) 0,25 Protéines sériques non grasses (source 4) 0,75 0,75 Tableau 1 Les différentes crèmes B comprenant chacune de ces associations ont ensuite été mélangées à une crème A dans les proportions suivantes : - 1/3 crème A et 2/3 crème B ; - ½ crème A et ½ crème B ; et - 2/3 crème A et 1/3 crème B ; pour préparer une crème selon l’invention. Toutes les crèmes ainsi préparées présentent les fonctionnalités requises : stabilité et capacité à former rapidement une mousse ferme et stable ; les crèmes selon l’invention préparées avec la crème B comprenant la formule 13 sont celles présentant les meilleures fonctionnalités. Exemple 2 : préparation et de caractérisation de crèmes selon l’invention Les crèmes A et B sont mélangées dans différentes proportions : 1 2 3 4 5 Crème A 100% 2/3 1/2 1/3 Crème B 1/3 1/2 2/3 100% Tableau 2 sous hotte à flux laminaire afin de pouvoir conserver la stérilité des mélanges ; le mélange doit être doux afin de ne pas briser des interactions fragiles qui pourraient avoir lieu. Par mélange doux, on entend un mélange non cisaillant ; par exemple, à l’échelle industrielle, ceci peut être réalisé par un mélange non cisaillant en cuve agitée (avec des pâles à rotation lente) ou encore par rencontre de deux pipelines avec chacun un type de crème. Caractérisation granulométrique Ce mélange de crèmes A et B conduit à des crèmes avec une distribution de taille de gouttes de matière grasses intermédiaire entre les deux crèmes initiales : Crème 1 2 3 4 5 Centrage pic globules gras 2,6 2,44 2,3 1,09 0,972 Tableau 3 Les mélanges ont une distribution de taille de globules de matière grasse plus étalée (plus large) même si on ne distingue pas les 2 populations de globules de matière grasse séparément. La distribution peut s’objectiver en considérant la largeur du pic principal à mi-hauteur, ceci offre la possibilité d’avoir un critère de caractérisation du produit factuel et rapide à obtenir : par exemple, la crème 3 qui est un mélange 50/50 des deux crèmes initiales à une largeur à mi-hauteur (étendue à 50%) comprise entre 0.45 et 4.1 microns, ce qui donne un rapport 9.1 (entre min et max) contre seulement 2.56 et 2.82 pour les deux crèmes initiales. Crème 1 2 3 4 5 Rapport max/min 2,56 4,75 9,11 8,6 2,82 Largeur du pic à mi-hauteur (µm) 2,5 3 3,65 3,8 0,71 Tableau 4 Tests de fonctionnalité Les tests suivants ont ensuite été réalisés : - RMG : remontée de matière grasse mesurée à la règle graduée dans un TPS 180 ml. Pour les crèmes 2, 3 et 4 selon l’invention, il n’y a pas de remontée de matière grasse à J+8, contrairement à la crème fleurette 1 (crème A) qui présente une remontée de matière grasse sur une hauteur de 3 mm dès 8 jours. Après J+50, les remontées de matière grasse sont faibles (de 2 à 5 mm) pour les crèmes selon l’invention, quand la crème fleurette présente une remontée de matière grasse de 10 mm. - Visco cP : viscosité mesurée à l’aide d’un Brookfield DV2+ 20 rpm sur un produit à 4°C. La crème selon l’invention préparée avec 50% de crème A et 50% de crème B présente une viscosité de 50 cPoise. C’est légèrement au-dessus de la crème fleurette à 45 cPoise. - Foisonnement – réalisé sur 180-200ml de crème au fouet ménager. Sont évalués : - le temps nécessaire pour avoir une belle chantilly aérée et ferme (si possible) - doit être - la fermeté estimée de la crème avec un commentaire - une mesure d’affaissement de chantilly et une mesure de l’exsudation Protocole de mesure de l’affaissement : moulage d’un cylindre d’environ 40 mm d’épaisseur et d’environ 65 mm de diamètre, attente 4 heures à 20°C, deuxième mesure de la hauteur et calcul de l’écart = affaissement en % La crème de l’invention préparée avec 50% de crème A et 50% de crème B présente un temps de foisonnement d’environ 4 min et la chantilly présente une texture mousseuse. Avec une crème fleurette 1, le temps de foisonnement est de 2min38 mais la chantilly obtenue est molle. A J+50, la synérèse de la mousse chantilly est faible sur les crèmes dans le scope de l’invention (1 mm) alors que la crème fleurette présente une synérèse plus importante (5 mm). - Vin blanc : test de cuisson avec résistance à l’acide et l’alcool. On incorpore 2/3 de crème dans 1/3 de vin blanc chaud à ébullition, on réalise une réduction et 2 notes sont données, la première à l’incorporation et la seconde après réduction (de 0 = très mauvais à 3 parfait) ; le résultat obtenu est de 2. Conclusion : les crèmes 3 et 4 présentent des propriétés optimales pour ce qui est de leur vieillissement et leur capacité à foisonner. Crème entière, fluide, douce, sans additif alimentaire non laitier, stable et capable de foisonner, comprenant : - une crème A comprenant entre 25 et 35%, de préférence entre 30 et 31% de matière grasse avec une taille de globules gras d’un diamètre moyen compris entre 2,4 et 3,5 microns ; et - une crème B comprenant entre 25 et 35%, de préférence entre 30 et 31% de matière grasse avec une taille de globules gras d’un diamètre moyen inférieur à 1 micron et de 0,75 à 1,25% en poids de protéines laitières choisies parmi les protéines sériques et/ou de caséinates ; dans une proportion pondérale comprise entre 1/3 de crème A et 2/3 de crème B et 2/3 de crème A et 1/3 de crème B. Crème selon la revendication 1, caractérisée en ce que les protéines laitières de la crème B sont composées de protéines sériques et de caséinates dans un ratio 25:75 à 75:25. Crème selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce qu’elle présente une distribution de taille de globules gras telle que le rapport entre la taille la plus grande de globule gras et la taille la plus petite de globule gras est supérieur ou égal à 4. Crème selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu’elle présente une distribution de taille de globules gras telle que la largeur de pic à mi-hauteur supérieure ou égale à 3 µm. Crème selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que : - elle est stable dans le temps pendant au moins 3 mois à 4°C ; et - le temps de foisonnement nécessaire pour former une mousse est inférieur à 3 minutes ; optionnellement, la crème se caractérise également en ce que : - le taux de foisonnement de la mousse une fois formée qui doit être au moins égal à 2, préférentiellement le plus proche possible de 3 ; et/ou - la mousse obtenue est ferme et stable. Procédé de préparation d’une crème selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant une étape de mélange aseptique et non cisaillant de : - une crème A comprenant entre 25 et 35%, de préférence entre 30 et 31% de matière grasse avec une taille de globules gras d’un diamètre moyen compris entre 2,4 et 3,5 microns ; et - une crème B comprenant entre 25 et 35%, de préférence entre 30 et 31% de matière grasse avec une taille de globules gras d’un diamètre moyen inférieur à 1 micron et de 0,75 à 1,25% en poids de protéines laitières choisies parmi les protéines sériques et/ou de caséinates ; dans une proportion pondérale comprise entre 1/3 de crème A et 2/3 de crème B et 2/3 de crème A et 1/3 de crème B.