Brevet FR3138759A1 — publié le 20240216

L’invention concerne une composition alimentaire pour la préparation d’un substitut à un produit de la mer, de préférence destiné à la consommation humaine, ladite composition alimentaire comportant : Au moins 3,0 % en poids de protéines, de préférence de protéines végétales ; Moins de 15 % en poids de lipides, lesdits lipides comportant plus de 9 % en poids d’acides gras polyinsaturés en C18-C22 ; Au moins 1 % en poids de gélifiant alimentaire thermorésistant, le rapport massique de protéines sur gélifiant thermorésistant étant d’au moins 1,90; de préférence au moins 2,00, et Au moins 0,05 % en poids de polysaccharides ramifiés de préférence sélectionnés parmi : cellulose et/ou d’hémicellulose. Figure à publier avec l’abrégé : Figure 1 COMPOSITION ALIMENTAIRE POUR LA PREPARATION D’UN SUBSTITUT A UN PRODUIT DE LA MER L’invention concerne le domaine de l’agroalimentaire. En particulier, la présente invention concerne une composition alimentaire pour la préparation d’un substitut à un produit de la mer, de préférence destiné à la consommation humaine. L’invention concerne en outre un substitut à un produit de la mer en tant que tel. Ci-après, nous décrivons l’art antérieur connu à partir duquel l’invention a été développée. De 2020 à 2050, la population mondiale augmentera d'environ 2 milliards de personnes (Nations Unies, 2015). L'humanité sera confrontée à des défis majeurs parmi lesquels la production alimentaire, notamment la production de viande. La production traditionnelle de viande est un processus à forte intensité de ressources qui génère une empreinte environnementale importante. En particulier, la production alimentaire est déjà considérée comme responsable d'environ 26 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES), dont 31 % pour l'élevage et la pêche. Les animaux domestiqués sont élevés dans des contextes agricoles nécessitant des quantités substantielles d'eau douce, d'aliments pour animaux, de terres et d'autres ressources (Mark J Post: “Cultured meat from stem cells: Challenges and prospects” Meat science, Elsevier Science, GB, vol 92, no 3, 3 April 2012, pages 297-301). De même, les ressources aquatiques et en particulier les ressources marines ne pourront compenser à elles seules ces augmentations sans engendrer un épuisement des ressources marines ; cela étant aggravé par les conséquences du changement climatique (Emma L. Johnston et al. ; The speeding up of marine ecosystems; Climate Change Ecology ; Volume 3, December 2022, 100055 ; Ziyue Zhang et al. ; Identifying changes in China's Bohai and Yellow Sea fisheries resources using a causality-based indicator framework, convergent cross-mapping, and structural equation modeling; Environmental and Sustainability Indicators. Volume 14, June 2022, 100171). Une réduction de la consommation mondiale de viande pourrait conduire à une réduction significative des émissions de gaz à effet de serre liées au changement climatique (Martin & Brandão, 2017. Évaluation des conséquences environnementales de la consommation alimentaire suédoise et des choix diététiques. Sustainability, 9(12), 2227), en particulier si les réductions sont effectuées dans les pays où la consommation de viande est élevée ou en hausse (Stoll-Kleemann & Schmidt, 2017, Reducing meat consumption in developed and transition countries to counter climate change and biodiversity loss : Un examen des facteurs d'influence. Regional Environmental Change, 17(5), 1261-1277. ; Collier et al. 2021, Identifying barriers to decreasing meat consumption and increasing acceptance of meat substitutes among Swedish consumers ; Appetite 167 (2021) 105643.). En outre, le bien-être des animaux est une préoccupation croissante. Par exemple, l'Union européenne a mis en place diverses lois concernant le bien-être des animaux depuis 1986. Diverses directives prévoient des règles pour la protection des poules pondeuses (en 1986 et 1988), des veaux et des porcs (en 1991), et, en 1998, la directive 98/58/CE du Conseil sur la protection des animaux dans les élevages a établi des règles générales concernant la protection des animaux, quelle que soit l'espèce. Un arrêt de la consommation de chaire animale devra s’accompagner de la consommation d’aliments permettant de répondre aux besoins du corps humain. Par exemple, les produits de la mer tels que les poissons présentent des apports en micronutriments essentiels tels que des acides gras polyinsaturés, du zinc ou encore du fer. En outre, les protéines sont des macronutriments fondamentaux dans l'alimentation humaine et sont essentielles aux mécanismes de croissance et de réparation des cellules de notre corps. L'Organisation Mondiale de la Santé recommande un apport quotidien de 0,75 g de protéines par kilogramme de poids corporel pour les adultes. Pour l'évaluation de la qualité nutritionnelle d'une protéine, ce n'est pas seulement la teneur totale en protéines d'une matière première qui est déterminante, mais aussi la digestibilité, le profil des acides aminés et la présence de composés antinutritionnels (Ute Schweiggert-Weisz et al. ; Food proteins from plants and fungi ; Current Opinion in Food Science, Volume 32, April 2020, Pages 156-162). Ainsi, la fabrication de substituts alimentaires demande des compositions alimentaires capables de reproduire ou de surpasser les qualités nutritionnelles du produit substitué. De plus, la fabrication de substituts alimentaires demande des compositions alimentaires capables de reproduire les qualités organoleptiques et en particulier la texture en cuisson et en bouche du produit substitué. En effet, au-delà du goût, le consommateur attache une importance particulière à la texture, et en particulier à la mâche, du produit qu’il consomme. Des substituts de produit de la mer commencent à se développer à base d’algues et de microalgues. L’exigence des consommateurs vis-à-vis de la texture de ces produits est forte. Or, il est connu que les algues et les microalgues peuvent comporter des molécules exerçant une influence forte sur la texture des produits. Par exemple, les alginates, les agars-agars et les carraghénanes, sont des agents texturant provenant d‘algues marines. Ainsi, les fabricants de substituts de produit de la mer font face à des difficultés supplémentaires par rapport à d’autres industriels car ils doivent concevoir leurs compositions en intégrant l’influence des algues, microalgues ou de leurs extraits sur la texture. Par exemple, actuellement aucun produit végane sur le marché ne permet de reproduire la texture du saumon fumé et plus largement du poisson fumé. Il existe donc un besoin pour de nouvelles formulations capables de répondre aux enjeux auxquels l’industrie agroalimentaire doit faire face ainsi qu’aux exigences croissantes des consommateurs. L’invention vise à pallier ces inconvénients. Ce qui suit présente un résumé simplifié d'aspects, de modes de réalisation et d'exemples sélectionnés de la présente invention dans le but de fournir une compréhension de base de l'invention. Cependant, ce résumé ne constitue pas un aperçu exhaustif de tous les aspects, modes de réalisation et exemples de l'invention. Son seul but est de présenter des aspects, modes de réalisation et exemples sélectionnés de l'invention sous une forme concise en guise d'introduction à la description plus détaillée des aspects, modes de réalisation et exemples de l'invention qui suivent le résumé. L’invention vise en particulier une composition alimentaire pour la préparation d’un substitut à un produit de la mer, de préférence destiné à la consommation humaine, ladite composition alimentaire comportant : Au moins 70 % en poids d’eau ; Au moins 3,0 % en poids de protéines, de préférence de protéines végétales ; Moins de 15 % en poids de lipides, lesdits lipides comportant plus de 9 % en poids d’acides gras polyinsaturés en C18-C22 ; Au moins 1 % en poids de gélifiant alimentaire thermorésistant, le rapport massique de protéines sur gélifiant alimentaire thermorésistant étant de préférence d’au moins 1,90; de façon plus préférée d’au moins 2,00 ; et Au moins 0,05 % en poids de polysaccharides ramifiés, de préférence sélectionnés parmi : cellulose et/ou d’hémicellulose. La demanderesse a développé une composition pouvant comporter des algues, microalgues ou leurs extraits qui lorsqu’elle est cuite permet de reproduire la texture et la mâche de produits de la mer. Alors que les protéines à fortes concentrations et les acides gras insaturés sont connus pour limiter les propriétés gélifiantes d’une composition, les inventeurs ont développé une composition présentant une teneur élevée en acides gras insaturés et en protéines présentant une texture et une mâche similaire à la texture et la mâche de produit de la mer tel que le poisson fumé. En particulier, la présence d’une quantité minimale de protéines combinée à une quantité minimale d’acides gras polyinsaturés et d’une quantité minimale de polysaccharides ramifiés participe à une texturisation adéquate du substitut généré. Selon d’autres caractéristiques optionnelles de la composition alimentaire, elle peut inclure facultativement une ou plusieurs des caractéristiques suivantes, seules ou en combinaison : elle comporte en outre des algues marines, microalgues dulcicoles, microalgues marines, plantes halophytes ou leurs mélanges. De préférence, elles sont sous forme d’extraits ou sous forme micronisées. Les extraits peuvent être des extraits lipidiques ou aqueux. La composition est particulièrement bien adaptée à la présence d’algues marines, microalgues dulcicoles, microalgues marines, plantes halophytes ou leurs mélanges. le rapport massique de protéines sur gélifiant alimentaire thermorésistant est d’au moins 2,10. Un rapport massique de protéines sur gélifiant alimentaire thermorésistant élevé peut améliorer les propriétés organoleptiques du substitut. le gélifiant alimentaire thermorésistant est sélectionné parmi : farines ou gommes Konjac, alginate, gomme gellane, ou leurs mélanges. elle comporte moins de 20 % de gélifiant alimentaire. Ici le gélifiant alimentaire peut inclure des gélifiants alimentaires thermosensibles et/ou des gélifiants alimentaires thermorésistants. elle comporte entre 0,9% et 1,1 % de farines, gommes et/ou glucomannane de konjac. les protéines présentent une quantité massique de leucine supérieure à la quantité massique cumulée de phénylalanine et de tyrosine. elle comprend en outre au moins 1 % en poids de gélifiant alimentaire thermosensible, de préférence, le gélifiant alimentaire thermosensible est sélectionné parmi : amidons, pectine, agar-agar et leurs mélanges. L’invention porte également sur un procédé de fabrication d’un substitut à un produit de la mer destiné à la consommation animale comprenant : Une étape de dosage des ingrédients d’une composition alimentaire selon l’invention ; Une étape de mélange de la composition alimentaire, par un dispositif de mélange, de sorte à former une pâte alimentaire ; Une étape de cuisson par un moyen de cuisson destiné à former un substitut à un produit de la mer à partir de la pâte alimentaire. Ce procédé de fabrication d’un substitut à un produit de la mer permet de générer un produit alimentaire présentant des caractéristiques gustatives similaires à celles d’un produit de la mer sans entrainer de pollution de l’environnement, de diminution de la biodiversité ou de souffrance animale. L’invention porte également sur un substitut à un produit de la mer , de préférence destiné à la consommation humaine, susceptible d’être obtenu par un procédé de fabrication selon l’invention. En particulier, elle porte sur un substitut à un produit de la mer comportant la composition alimentaire selon l’invention. De façon préférée, elle porte sur un substitut à un produit de la mer obtenu par le procédé de fabrication selon l’invention. En particulier, un substitut à un produit de la mer destiné à la consommation animale selon l’invention comporte une matrice alimentaire comportant : Au moins 43% en poids d’eau ; Au moins 6,2 % en poids de protéines, de préférence de protéines végétales ; Moins de 34 % en poids de lipides, lesdits lipides comportant plus de 9 % en poids d’acides gras polyinsaturés en C18-C22 ; et Au moins 0,11 % en poids de polysaccharides ramifiés sélectionnés parmi : cellulose et/ou d’hémicellulose. L’invention porte également sur un système de fabrication d’un substitut à un produit de la mer, de préférence destiné à la consommation humaine, comportant la composition alimentaire selon l’invention. En particulier, elle porte sur un système de fabrication d’un substitut à un produit de la mer configuré pour mettre en œuvre le procédé de fabrication selon l’invention. D’autres caractéristiques et avantages de l’invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre et en référence aux dessins annexés, donnés à titre illustratif et nullement limitatif. La représente une illustration d’un procédé de fabrication selon un mode de réalisation de l’invention. Des aspects de la présente invention sont décrits en référence à des organigrammes et / ou à des schémas fonctionnels de procédés, d'appareils (systèmes) et de produits de programme d'ordinateur selon des modes de réalisation de l'invention. Sur les figures, les organigrammes et les schémas fonctionnels illustrent l'architecture, la fonctionnalité et le fonctionnement d'implémentations possibles de systèmes, de procédés et de produits de programme d'ordinateur selon divers modes de réalisation de la présente invention. A cet égard, chaque bloc dans les organigrammes ou blocs-diagrammes peut représenter un système, un dispositif, un module ou un code, qui comprend une ou plusieurs instructions exécutables pour mettre en œuvre la ou les fonctions logiques spécifiées. Dans certaines implémentations, les fonctions associées aux blocs peuvent apparaître dans un ordre différent que celui indiqué sur les figures. Par exemple, deux blocs montrés successivement peuvent, en fait, être exécutés sensiblement simultanément, ou les blocs peuvent parfois être exécutés dans l'ordre inverse, en fonction de la fonctionnalité impliquée. Chaque bloc des schémas de principe et / ou de l'organigramme, et des combinaisons de blocs dans les schémas de principe et / ou l'organigramme, peuvent être mis en œuvre par des systèmes matériels spéciaux qui exécutent les fonctions ou actes spécifiés ou effectuer des combinaisons de matériel spécial et d'instructions informatiques. Ci-après, nous décrivons un résumé de l’invention et le vocabulaire associé, avant de présenter les inconvénients de l’art antérieur, puis enfin de montrer plus en détail comment l’invention y remédie. Dans la suite de la description, « produit de la mer » au sens de l’invention, peut correspondre à la chair d’un poisson, d’un crustacé, de fruits de mer, de coquillages, de mollusques ou autres animaux marins. L’expression « substitut à un produit de la mer » peut correspondre à un produit alimentaire issu de la transformation ne comprenant pas de protéine d’origine animale et qui peut remplacer un produit de la mer dans la consommation animale. L’expression « consommation animale » au sens de l’invention peut correspondre à un produit adapté à la consommation animale et de préférence un produit destiné à la consommation humaine. L’expression « pâte alimentaire » au sens de l’invention peut correspondre à une préparation alimentaire de consistance souple pouvant être destinée à subir une étape de cuisson. L'expression " produit comestible " ou " produit alimentaire comestible " telle qu'elle est utilisée ici peut se rapporter à un produit adapté à la consommation animale et de préférence à un produit destiné à la consommation humaine. Un produit comestible selon l'invention peut être un produit alimentaire prêt à consommer (c'est-à-dire finalisé) ou un intermédiaire dans la chaîne de production d'un produit alimentaire finalisé. Comme il sera décrit ci-après, un produit comestible selon l'invention peut être produit sous la forme d'un snack qui peut être pressé, frit et/ou grillé ; d'un analogue de viande (e.g. chair animale) transformé ou d'une spécialité alimentaire telle qu'une saucisse ou une saucisse sèche, d'un fruit de mer ; d'un analogue de viande non transformé tel qu'un produit "chair". Dans le présent document, l'expression " en poids " se réfère généralement au poids de quelque chose par rapport au poids d'une matrice alimentaire telle que la matrice grasse ou le produit comestible, le poids humide ou le poids sec pouvant être considéré. De préférence, les pourcentages sont indiqués en référence au poids humide. Tel qu'il est utilisé ici, le " goût " est généralement la qualité du produit qui affecte le sens du goût et/ou l'arôme. Par conséquent, une " saveur semblable à celle d’un produit de la mer " peut se référer à une saveur qui est proche, ou qui s'approche, de la saveur du produit de la mer conventionnel correspondant. Tel qu'il est utilisé ici, un « gélifiant alimentaire » peut se référer à une substance capable de donner une texture à un aliment par la formation d'un gel. Des exemples de gélifiants alimentaires sont des farines ou gomme Konjac, la gomme gellane, l’alginate, la gomme xanthane, l’agar agar, du carraghénane, la pectine et les amidons modifiés ou non. Un gélifiant alimentaire thermorésistant sera par exemple un gélifiant alimentaire qui une fois gélifié ne retourne pas à un état liquide lors d’un traitement thermique d’une durée de 10 minutes à une température de 120°C. Un gélifiant alimentaire thermosensible sera par exemple un gélifiant alimentaire dont au moins 20 % de la masse passe à un état liquide lors d’un traitement thermique d’une durée de 10 minutes à une température de 85°C. Le terme « microniser » au sens de l’invention peut correspondre à une opération mécanique par exemple de cisaillement élevé pour réduire la taille des particules de matière alimentaire à la gamme du micron. Un composant alimentaire micronisé présentera par exemple une taille particulaire inférieure à 250 µm, de préférence inférieure ou égale à 200 µm, de façon plus préférée inférieure ou égale à 100 µm. Telle qu'utilisée ici, la " texture " peut être considérée comme la "combinaison des attributs rhéologiques et structurels (géométriques et de surface) d'un produit alimentaire perceptible au moyen de récepteurs mécaniques, tactiles et, le cas échéant, visuels et auditifs", telle que définie en 2008 par l'Organisation internationale de normalisation (ISO, 2008, Analyse sensorielle - vocabulaire, vol. 1-107, p. 5492). Par conséquent, une "texture semblable à celle d’un produit de la mer" peut se référer aux attributs rhéologiques et structurels (géométriques et de surface) d'un produit alimentaire qui est proche, ou qui s'approche, de la texture du produit de la mer conventionnel correspondant (c'est-à-dire un produit de la mer issu de l'élevage et/ou de la pèche). Un produit alimentaire comestible selon l'invention ayant une texture et une saveur semblables à celles d’un produit de la mer peut être considéré comme une alternative ou un substitut à un produit de la mer. Dans le présent document, l'expression " température à cœur " peut être considérée comme désignant la température mesurée sensiblement au milieu du produit alimentaire comestible. Elle peut, par exemple, être mesurée à l'aide d'un thermomètre à pénétration. Le terme " environ " tel qu'il est utilisé ici peut permettre un degré de variabilité dans une valeur ou une gamme, par exemple, dans les 10 %, dans les 5 % ou dans les 1 % d'une valeur indiquée ou d'une limite indiquée d'une gamme. Le terme " substantiellement " tel qu'il est utilisé ici fait référence à une majorité de, ou la plupart, comme dans au moins environ 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99%, 99,5%, 99,9%, 99,99%, ou au moins environ 99,999% ou même plus. Dans la présente demande lorsque des gammes ou fourchettes sont utilisées, les bornes sont de préférence incluses. Dans la présente invention le terme « un/une » et/ou l’expression « au moins un/une » peut correspondre à un/une ou plusieurs. Comme mentionné, la production de produits savoureux semblables à des produits de la mer sans abattage d'animaux, est un défi à la fois pour le bien-être des animaux et pour l'environnement. Outre le bien-être animal ou la protection de l'environnement, il apparaît nécessaire de produire un produit alimentaire qui corresponde aux attentes des consommateurs en présentant des qualités proches de celles d'un produit conventionnel avec, notamment, une texture proche des produits de la mer et en particulier de la chair de poisson, ou de coquillages. L’invention propose de prendre en considération ces problématiques au travers d’une composition alimentaire permettant la production de produits répondant aux attentes des consommateurs qu’elles soient gustatives ou nutritionnelles, tout en réduisant l’impact sur l’environnement et la souffrance animale. Pour cela, l’invention propose une composition alimentaire particulière permettant la production d’un substitut à un produit de la mer. Ainsi, selon un premier aspect , l’invention porte sur une composition alimentaire. En particulier, cette composition alimentaire peut être utilisée pour la préparation d’un substitut à un produit de la mer. Un substitut à un produit de la mer peut correspondre à un produit alimentaire comestible. Un substitut à un produit de la mer peut par exemple être sélectionné parmi un substitut de poisson, de crustacé, de fruit de mer, de coquillage, de mollusque, d’œuf de poisson, ou de tout autre animal marin. Un substitut à un produit de la mer est de préférence sélectionné parmi un substitut à un poisson, un crustacé, un fruit de mer ou un coquillage. Par exemple, il peut s’agir d’un substitut de saumon, de thon, de bar, de daurade, de hareng, d’anchois, de crevette, de langouste, de langoustine, de crabe, de homard, d’araignée de mer, de pétoncle, de noix de Saint-Jacques, de coque, d’escargot, de bulot, de coque, de palourde, de moule, d’huitre, de poulpe, de calamar, ou de seiche . Par ailleurs, un substitut à un produit de la mer peut présenter différents aspects ou textures. Par exemple, un substitut à un produit de la mer peut être sous forme de spécialité alimentaire, frais, ou à toaster, à poiler, à frire, à cuire au four. Un substitut à un produit de la mer peut présenter différentes qualités organoleptiques et/ou différentes qualités nutritionnelles. Avantageusement, un produit substitut selon l’invention aura des qualités nutritionnelles et organoleptiques identiques ou supérieures par comparaison avec le produit naturel correspondant. Le substitut à un produit de la mer pourra en particulier être destiné à la consommation animale et de façon préférée à la consommation humaine. Ainsi, la composition alimentaire est généralement une composition comestible. En particulier, la composition alimentaire pour la préparation d’un substitut à un produit de la mer selon l’invention comportera de l’eau, des protéines, des lipides, du gélifiant alimentaire thermorésistant, et des polysaccharides ramifiés. En particulier, la composition alimentaire pour la préparation d’un substitut à un produit de la mer, de préférence destiné à la consommation humaine, pourra comporter : Au moins 70% en poids d’eau ; Au moins 3,0 % en poids de protéines, de préférence de protéines végétales ; Moins de 15 % en poids de lipides, lesdits lipides comportant plus de 9 % d’acides gras polyinsaturés en C18-C22 ; Au moins 1 % en poids de gélifiant alimentaire thermorésistant, le rapport massique de protéines sur gélifiant alimentaire thermorésistant étant d’au moins 1,90 ; de préférence au moins 2,00, Au moins 0,05 % en poids de polysaccharides ramifiés sélectionnés parmi : cellulose et/ou d’hémicellulose. La composition alimentaire sera en particulier décrite en lien avec le procédé de fabrication d’un substitut à un produit de la mer selon l’invention. Ainsi, la composition alimentaire selon l’invention peut intégrer les caractéristiques préférées ou non décrites ci-après en lien avec le procédé de fabrication. En effet, la composition alimentaire, le procédé de fabrication et le substitut susceptible d’être obtenu selon l’invention partagent de nombreuses caractéristiques en lien avec la réponse aux problèmes des produits de l’art antérieur. Ainsi, selon un autre aspect , la présente invention porte sur un procédé de fabrication d’un substitut à un produit de la mer . En particulier, la présente invention porte sur un procédé de fabrication d’un substitut à un produit de la mer selon la présente invention et décrit ci-avant. Comme cela est illustré à la , un procédé de fabrication 100 selon l’invention comporte : une étape de dosage 110 des ingrédients d’une composition alimentaire selon l’invention, une étape de mélange 120 de la composition alimentaire, et une étape de cuisson 140 de la pâte alimentaire. En outre, comme cela est présenté à la , un procédé de fabrication 100 selon l’invention pourra comporter les étapes facultatives suivantes : dressage 130 de la pâte alimentaire, démoulage 150 de la pâte alimentaire cuite, découpe 160 de la pâte alimentaire cuite et conditionnement 170 du substitut au produit de la mer, la pâte alimentaire cuite pouvant être pasteurisée, stérilisée, surgelée, emballée sous vide ou sous atmosphère modifiée ou simplement ensachée hermétiquement. En particulier, le procédé de fabrication 100 selon l’invention comporte une étape de dosage 110 des ingrédients d’une composition alimentaire. Comme cela a été mentionné, la composition alimentaire en tant que telle selon l’invention pourra reprendre les modes de réalisation préférés ou non du procédé de fabrication selon l’invention décrit ci-après. L’étape de dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire comportera notamment l’ajout d’eau, de protéines, de lipides, de gélifiant alimentaire thermorésistant, et de polysaccharides ramifiés. Le dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire pourra être réalisée à partir de balance, de microbalance, de trémie doseuse, ou encore de pipettes automatiques, de pompes doseuses, de cylindres gradués ou de fioles jaugées. Teneur en eau Comme cela sera décrit dans les exemples, la composition alimentaire est de préférence une composition comportant une teneur élevée en eau. En outre, elle présente avantageusement une composition lui permettant de retenir un haut niveau d’humidité dans le substitut au produit de la mer. L’étape de dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire est mise en œuvre de façon à atteindre ces valeurs de teneur en eau dans la composition alimentaire. En particulier, la composition alimentaire comporte au moins 65 % en poids d’eau, de préférence au moins 71 % en poids d’eau, de façon plus préférée au moins 72 % en poids d’eau et de façon encore plus préférée au moins 73 % en poids d’eau. La composition alimentaire pourra toutefois avoir une teneur maximale en eau. Par exemple, la composition alimentaire comporte au plus 90 % en poids d’eau, de préférence au plus 85 % en poids d’eau, de façon plus préférée au plus 82 % en poids d’eau et de façon encore plus préférée au plus 80 % en poids d’eau. Ainsi, la composition alimentaire pourra par exemple présenter une teneur massique en eau allant de 65 % à 90 %. De préférence, la composition alimentaire présentera une teneur massique en eau allant de 71 % à 85 %, de façon plus préférée de 72 % à 82 %, et de façon encore plus préférée de 73 % à 80 %. La teneur en humidité du produit cuit et emballé sera ajustée par le procédé de cuisson / séchage afin d’obtenir un produit fini dont la teneur en eau pourra varier selon les produits de 40 à 70%. La teneur en humidité peut par exemple être mesurée par une balance thermique, un four et des balances et toute méthode adaptée à déterminer les teneurs en eau ou l’humidité d’un aliment. La teneur en eau libre du produit est déterminée par un Aw-mètre préalablement calibré. Protéines Comme cela a été indiqué, la composition alimentaire comporte une teneur élevée en protéine. L’étape de dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire est mise en œuvre de façon à atteindre la teneur en protéines dans la composition alimentaire mentionnées ci-après. En particulier, la composition alimentaire pourra comporter au moins 3,0 % en poids de protéines. De préférence, la composition alimentaire comportera au moins 3,25 % en poids de protéines, de préférence au moins 3,5% en poids de protéines, de façon plus préférée au moins 4% en poids de protéines et de façon encore plus préférée au moins 5% en poids de protéines. La composition alimentaire pourra comporter au plus 25 % en poids de protéines. Par exemple, la composition alimentaire comportera au plus 20 % en poids de protéines, de préférence au plus 15 % en poids de protéines, de façon plus préférée au plus 10 % en poids de protéines et de façon encore plus préférée au plus 8 % en poids de protéines. Ainsi, la composition alimentaire pourra par exemple présenter une teneur massique en protéine allant de 3,0 % à 25 %. De préférence, la composition alimentaire présentera une teneur massique en protéine allant de 3,25 % à 20 %, de façon plus préférée de 3,5 % à 15 %, de façon encore plus préférée de 4 % à 10 % et de façon encore plus préférée de 5 % à 8 %. Les protéines contenues dans la composition alimentaire sont par exemple des protéines provenant de végétaux, de champignons, et/ou de microorganismes (e.g. bactéries, levures, champignons, microalgues). Les protéines contenues dans la composition alimentaire sont avantageusement majoritairement des protéines d’origine végétales. En particulier, les protéines pourront comporter des protéines de riz, blé, avoine, chia, maïs, quinoas, pois, lentilles, soja, pois chiche, haricots, fèves, et autres protéagineux. Aussi, les protéines pourront comporter des protéines de champignons terrestres et/ou de microalgues dulcicoles, de microalgues marines et/ou algues et/ou plantes halophytes et/ou leurs mélanges. De façon préférée, les protéines pourront comporter des protéines de riz, blé, pois, lentilles et leurs mélanges. Avantageusement, les protéines présentes dans la composition alimentaire possèderont une quantité massique des neuf acides aminés essentiels d’au moins 5 % et préférentiellement de 10% supérieure à la quantité massique du profil de référence des acides aminés essentiels publié par la FAO en 2011. Ces ratios pourront être calculés sur la quantité globale de protéines du produit sans analyser protéines par protéines. Ainsi, le produit selon l’invention présente d’excellentes propriétés nutritionnelles notamment pour une consommation humaine. En particulier les protéines présentent dans la composition alimentaire présenteront une quantité massique de leucine supérieure à la quantité massique cumulée de phénylalanine et de tyrosine. Ces ratios pourront être calculés sur la quantité générale de protéines sans analyser protéines par protéines. Ainsi, le produit selon l’invention présente de meilleures propriétés nutritionnelles notamment pour une consommation humaine. Avantageusement, les protéines présentent dans la composition alimentaire présenteront une quantité massique de leucine supérieure à la quantité massique de lysine. Le dosage des acides aminés présents dans la composition alimentaire pourra, par exemple, être réalisé selon une des méthodes d’analyse des laboratoires nationaux de référence de l’ANSES ou par toutes méthodes référencées par des organismes nationaux de contrôle des denrées alimentaires. En particulier, la teneur en protéine peut par exemple être estimée par la méthode de Kjeldahl (ISO 1871:2009), la méthode Dumas (ISO 16634-1:2016) ou encore la spectroscopie dans l'infrarouge proche. Ces méthodes sont généralement applicables à tout type de milieu. La teneur en protéine pourra par exemple être mesurée dans la composition ou dans le produit final. La teneur en protéine dans la composition alimentaire ou dans le produit final pourra être calculée en fonction de la teneur en protéine mesurée pour chacun des ingrédients de la composition rapporté à la quantité desdits ingrédients dans la composition. Lipides Comme cela a été indiqué, la composition alimentaire comporte une teneur réduite en lipides. L’étape de dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire est mise en œuvre de façon à atteindre la teneur en lipides dans la composition alimentaire mentionnées ci-après. En particulier, la composition alimentaire pourra comporter moins de 15 % en poids de lipides. De préférence, la composition alimentaire comportera moins de 14 % en poids de lipides, de préférence moins de 12% en poids de lipides, de façon plus préférée moins de 10% en poids de lipides et de façon encore plus préférée moins de 8 % en poids de lipides. Toutefois, une quantité en lipide minimale peut être avantageuse pour un produit selon l’invention. Ainsi, la composition alimentaire peut comporter au moins de 1 % en poids de lipides, de préférence au moins 2 % en poids de lipides, de façon plus préférée au moins 3 % en poids de lipides et de façon encore plus préférée au moins 4 % en poids de lipides. Ainsi, la composition alimentaire pourra par exemple présenter une teneur massique en lipides allant de 1 % à 15 %. De préférence, la composition alimentaire présentera une teneur massique en lipides allant de 2 % à 14 %, de façon plus préférée de 3 % à 12 %, et de façon encore plus préférée de 4 % à 10 %, ou de 4 % à 8 %. De façon à mieux répondre aux problématiques de texture et de mâche, la concentration en acides gras insaturés et plus particulièrement en acides gras polyinsaturés est maitrisée. En particulier, les lipides comportent au moins 50 % en poids d’acides gras insaturés, de préférence au moins 55 % en poids d’acides gras insaturés, de façon plus préférée au moins 60 % en poids d’acides gras insaturés et de façon encore plus préférée au moins 65 % en poids d’acides gras insaturés. En outre, avantageusement, les lipides de la composition alimentaire selon l’invention comportent plus de 9 % en poids d’acides gras polyinsaturés en C18-C22. En particulier, les lipides de la composition alimentaire peuvent comporter au moins 10 % en poids d’acides gras en C18-C22 polyinsaturés, par rapport au poids de lipides dans la composition alimentaire, de préférence au moins 15 % en poids d’acides gras en C18-C22 polyinsaturés, de façon plus préférée au moins 20 % en poids d’acides gras en C18-C22 polyinsaturés et de façon encore plus préférée au moins 25 % en poids d’acides gras en C18-C22 polyinsaturés. En outre, selon certains modes de réalisation, les lipides de la composition alimentaire selon l’invention comportent au plus 70 % en poids d’acides gras polyinsaturés en C18-C22. En particulier, les lipides de la composition alimentaire peuvent comporter au plus 65 % en poids d’acides gras en C18-C22 polyinsaturés, par rapport au poids de lipides dans la composition alimentaire, de préférence au plus 60 % en poids d’acides gras en C18-C22 polyinsaturés, de façon plus préférée au plus 55 % en poids d’acides gras en C18-C22 polyinsaturés et de façon encore plus préférée au plus 50 % en poids d’acides gras en C18-C22 polyinsaturés. Ainsi, les lipides de la composition alimentaire selon l’invention pourront présenter une teneur massique en acides gras polyinsaturés en C18-C22 allant de 10 % à 70 %, de préférence de 10 % à 65 %, de façon plus préférée de 15 % à 60 %, de façon encore plus préférée de 12 % à 55 %, par exemple de 25 % à 50 %. Le profil des acides gras du produit fini est mesuré par une extraction des lipides totaux suivi d’une séparation et du dosage des acides gras par une méthode de chromatographie gazeuse (CG) ou liquide (CLHP) validée par un laboratoire certifié d’analyses de produits alimentaires. En particulier, la teneur en graisse et acides gras peut par exemple être mesurée selon les indication des normes ISO 12966-2 et ISO 12966-4. La teneur en graisse et acides gras pourra par exemple être mesurée dans la composition ou dans le produit final. La teneur en graisse et acides gras dans la composition alimentaire ou dans le produit final pourra être calculée en fonction de la teneur en graisse et acides gras mesurée pour chacun des ingrédients de la composition rapporté à la quantité desdits ingrédients dans la composition. Les acides gras polyinsaturés en C18-C22 pourront par exemple comporter un ou plusieurs acides gras sélectionnés parmi : acide linoléique, acide α-linolénique, acide γ-linolénique, acide dihomo-γ-linolénique, acide arachidonique, acide eicosapentaénoïque, et acide docosahexaénoïque. La composition alimentaire pourra comporter au moins une huile sélectionnée parmi huile d’olive, huile de lin, huile de colza, huile de chia, huile de noix, huile de sésame, huile de grémil, huile de chanvre, huile de tournesol, huile de Mertensia , huile d’Ahiflower®, huile d’une microalgue marine, d’une microalgue d’eau douce ou d’une plante halophyle, autorisée en alimentation humaine. En particulier, l’huile d’une microalgue marine ou d’une microalgue d’eau douce pourra être sélectionnée parmi une huile issue de Buglossoides sp , C hlorella sp, Spirulina sp, Odontella aurita, Tetraselmis chuii, Schizochytrium sp , Ulva sp , Ascophylum nodosum, Himantalia elongata, Palmaria palmata, Undaria pinnatifida, Laminaria saccharina, Salicornia sp , Porphiria sp , ou Alariaceae sp . Gélifiant alimentaire Dans l’industrie agroalimentaire, les gélifiants sont souvent utilisés comme texturants des produits alimentaires. L’étape de dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire est mise en œuvre de façon à atteindre la composition en gélifiants dans la composition alimentaire mentionnées ci-après. Même si la texture est importante, il a été trouvé que la concentration en gélifiant ne devait pas être trop élevée dans une composition alimentaire selon l’invention. Ainsi, dans le cadre de la présente invention, la composition alimentaire pourra comporter moins de 20 % de gélifiants. De préférence, elle comporte moins de 15% en poids de gélifiant alimentaire, de préférence moins de 10% en poids, de façon plus préférée moins de 5% en poids, de façon encore plus préférée moins de 2% en poids. A noter que la quantité de gélifiant alimentaire dans la composition alimentaire se rapporte à la quantité de gélifiant alimentaire thermorésistant additionnée à la quantité de gélifiant alimentaire thermosensible. Toutefois, la composition alimentaire pourra comporter au moins 0,5 % en poids de gélifiant alimentaire, de préférence au moins 0,75 % en poids, de façon plus préférée au moins 1 % en poids, de façon encore plus préférée au moins 1,3 % en poids. Ainsi, la composition alimentaire pourra comporter de 0,5 % à 20 % en poids de gélifiant alimentaire. De préférence, la composition alimentaire comportera de 0,75 % à 15 % en poids de gélifiant alimentaire, de façon plus préférée de 1 % à 10 % en poids de gélifiant alimentaire, de façon encore plus préférée de 1,3 % à 5 % en poids de gélifiant alimentaire. Comme cela a été indiqué, la composition alimentaire comporte un gélifiant alimentaire thermorésistant. En particulier, la composition alimentaire pourra comporter au moins 0,25 % en poids de gélifiant alimentaire thermorésistant. De préférence, la composition alimentaire comportera au moins 0,5 % en poids de gélifiant alimentaire thermorésistant, de façon plus préférée au moins 0,75 % en poids, de façon encore plus préférée au moins 1 % en poids. Toutefois, de façon à améliorer encore la mâche, la composition ne comportera pas plus de 20 % de gélifiant alimentaire thermorésistant. De préférence, la composition alimentaire comportera au plus 15 % en poids de gélifiant alimentaire thermorésistant, de façon plus préférée au plus 10 % en poids, de façon encore plus préférée au plus 5 % en poids. Ainsi, la composition pourra par exemple comporter de 0,25% à 20 % en poids de gélifiant alimentaire thermorésistant. De préférence, la composition alimentaire comportera de 0,5 % à 15 % en poids de gélifiant alimentaire thermorésistant, de façon plus préférée de 0,75% à 10 % en poids, de façon encore plus préférée de 1% à 5 % en poids. Le gélifiant alimentaire thermorésistant pourra par exemple être sélectionné parmi : farines et gommes de Konjac, amidons et fécules de plantes modifiés, alginates, gommes gellane, gommes xanthane ou leurs mélanges. De préférence, le gélifiant alimentaire thermorésistant pourra par exemple être sélectionné parmi : farines et gommes de Konjac, alginates, gommes gellane, ou leurs mélanges. De façon plus préférée, la composition alimentaire comporte au moins deux gélifiants alimentaires thermorésistants. Sans être limité par la théorie, la présence d’au moins deux gélifiants alimentaires thermorésistants participent à la texturisation du substitut généré. La composition alimentaire comportera de préférence entre 0,9% et 1,1 % en poids de farine, de gomme et/ou de glucomannane de konjac. En particulier, comme cela sera illustré dans les exemples, le rapport massique de protéines sur gélifiant alimentaire thermorésistant étant d’au moins 1,90 ; de préférence au moins 2,00. Avantageusement, le rapport massique de protéines sur gélifiant thermorésistant est d’au moins 2,20, de façon plus préférée d’au moins 2,30, de façon plus préférée d’au moins 2,40, de façon encore plus préférée d’au moins 2,50. Toutefois, le rapport massique de protéines sur gélifiant alimentaire thermorésistant pourra par exemple être d’au plus à 18 ; de préférence d’au plus 16. Avantageusement, le rapport massique de protéines sur gélifiant thermorésistant est d’au plus 14, de façon plus préférée d’au plus 12, de façon plus préférée d’au plus 10, de façon encore plus préférée d’au plus 8. Ainsi, le rapport massique de protéines sur gélifiant alimentaire thermorésistant pourra par exemple aller de 1,90 à 18 ; de préférence de 2,00 à 16. Avantageusement, le rapport massique de protéines sur gélifiant thermorésistant est d’au plus 2,20 à 14, de façon plus préférée de 2,30 à 12, de façon plus préférée de 2,40 à 10, de façon encore plus préférée de 2,50 à 8. Outre la présence de gélifiant alimentaire thermorésistant, la composition alimentaire selon l’invention pourra avantageusement comporter au moins un gélifiant alimentaire thermosensible. L’utilisation d’un gélifiant thermosensible n’est pas une obligation mais ce type de composé peut éventuellement être utilisé en association avec un ou plusieurs gélifiants thermorésistants pour améliorer encore la texture et la mâche. Sans être limité par la théorie, la présence d’une quantité minimale de gélifiant alimentaire thermosensible participe à la texturisation du substitut généré. En particulier, la composition alimentaire pourra comporter au moins 0,50 % en poids de gélifiant alimentaire thermosensible. De préférence, la composition alimentaire pourra comporter au moins 0,75 % en poids de gélifiant alimentaire thermosensible, de façon plus préférée au moins 1 % en poids et de façon encore plus préférée, au moins 1,25 % en poids de gélifiant alimentaire thermosensible. La composition alimentaire pourra comporter au plus 10 % de gélifiant alimentaire thermosensible. De préférence, la composition alimentaire comportera au plus 8 % en poids de gélifiant alimentaire thermosensible, de façon plus préférée au plus 6 % en poids, de façon encore plus préférée au plus 4 % en poids. Ainsi, la composition alimentaire pourra comporter une teneur massique de gélifiant alimentaire thermosensible allant de 0,50 % à 10 % en poids par rapport au poids total de la composition. De préférence, la composition alimentaire pourra comporter de 0,75 % à 8 % en poids par rapport au poids total de la composition, de façon plus préférée de 1 % à 6 % en poids par rapport au poids total de la composition, en poids et de façon encore plus préférée, de 1,25 % à 4 %. Le gélifiant alimentaire thermosensible peut par exemple être sélectionné parmi : amidons, agar-agar, carraghénane, pectines et leurs mélanges. La teneur en gélifiant alimentaire dans la composition pourra être connue considérant la quantité de gélifiant ajouté par rapport à la masse totale de la composition. La teneur en gélifiant alimentaire dans le substitut pourra être calculé en fonction quantité de gélifiant ajouté par rapport à la masse totale de la composition. Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire comporte un gélifiant alimentaire activable en présence d’ions cationique, de préférence en présence de calcium. En particulier, la composition alimentaire comprend au moins 0,05 % en poids d’ions cationique sélectionné parmi calcium, potassium et/ou magnésium. De préférence, la composition alimentaire comprend au moins 0,10 % en poids d’ions cationiques sélectionnés parmi calcium, potassium et/ou magnésium, de façon plus préférée au moins 0,15 % en poids, de façon encore plus préférée au moins 0,20 % en poids. La composition alimentaire pourra comporter un gélifiant alimentaire activable en présence d’ions cationiques, à une teneur massique d’au plus 1 %. De préférence, la composition alimentaire comprend au plus 0,75 % en poids d’ions cationiques sélectionnés parmi calcium, potassium et/ou magnésium, de façon plus préférée au plus 0,5 % en poids, de façon encore plus préférée au plus 0,25 % en poids. Ainsi, la composition alimentaire pourra comporter un gélifiant alimentaire activable en présence d’ions cationiques, à une teneur massique allant de 0,05 % à 1 %. De préférence, la composition alimentaire pourra comporter un gélifiant alimentaire activable en présence d’ions cationiques à une teneur massique allant de 0.1 % à 0,75 % par rapport au poids de la composition alimentaire, de façon plus préférée de 0,15 % à 0,50 % en poids, de façon encore plus préférée de 0,20 % à 0,25 %. Polysaccharides ramifiés Comme cela a été indiqué, la composition alimentaire comporte un ou plusieurs polysaccharides ramifiés. L’étape de dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire est mise en œuvre de façon à atteindre la teneur en gélifiants dans la composition alimentaire mentionnée ci-après. Les polysaccharides ramifiés et en particulier la cellulose et l’hémicellulose participent à la texturisation du substitut selon l’invention et en particulier à la qualité de la mâche. En particulier, la composition alimentaire pourra comporter au moins 0,05 % en poids de polysaccharides ramifiés, de préférence au moins 0,05 % en poids de polysaccharides ramifiés sélectionnés parmi : cellulose et/ou d’hémicellulose. De préférence, la composition alimentaire comporte au moins 0,075 % en poids de polysaccharides ramifiés, de préférence au moins 0,085 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon plus préférée au moins 0,1 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon encore plus préférée au moins 0,15 % en poids de polysaccharides ramifiés. Avantageusement, la composition alimentaire peut comporter des teneurs élevées en cellulose. Ainsi, la composition alimentaire peut comporter au moins 0,08 % en poids de cellulose, de préférence au moins 0,09 % en poids de cellulose, de façon plus préférée au moins 0,1 % en poids de cellulose, de façon encore plus préférée au moins 0,11 % en poids de cellulose. Dans certains modes de réalisation, la composition alimentaire comporte au plus 15 % en poids de polysaccharides ramifiés, de préférence au plus 12 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon plus préférée au plus 10 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon encore plus préférée au plus 8 % en poids de polysaccharides ramifiés. Ainsi, la composition alimentaire pourra comporter de 0,075 % à 5 % en poids de polysaccharides ramifiés, de préférence de 0,085 % à 4 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon plus préférée de 0,1 % à 3 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon encore plus préférée de 0,15 % à 2 % en poids de polysaccharides ramifiés. Il existe une grande variété de polysaccharides ramifiés. De façon préférée, la teneur indiquée correspond à la teneur en cellulose et/ou d’hémicellulose. En particulier, la composition alimentaire comporte un extrait fibreux de son de blé, de blé, de pois, de citrus, psyllium, d’acacia, de pomme, d’orange, de bambou, de carotte, d’algues, de microalgues ou de leurs mélanges. De façon préférée, elle comporte un extrait fibreux de bambou et/ou de carotte. La quantité de polysaccharides ramifiés et en particulier cellulose et hémicellulose pourra être mesuré par les techniques connues de la personne du métier. En particulier, la teneur en polysaccharides ramifiés peut par exemple correspondre à l'indice d'insoluble dit "cellulosique" (ISO 21572:2019 ou ISO 6541). La teneur en cellulose peut aussi être mesurée par une méthode de filtration intermédiaire telle que décrite dans la norme ISO 6865:2000. La teneur en polysaccharides ramifiés (en particulier cellulose ou hémicellulose) pourra par exemple être mesurée dans la composition ou dans le produit final. La teneur en polysaccharides ramifiés (en particulier cellulose ou hémicellulose dans la composition alimentaire ou dans le produit final pourra être calculée en fonction de la teneur en polysaccharides ramifiés (en particulier cellulose ou hémicellulose mesurée pour chacun des ingrédients de la composition rapporté à la quantité desdits ingrédients dans la composition. Algues, microalgues ou plantes halophytes Comme cela a été mentionné, l’invention concerne en particulier une solution adaptée à la présence dans la composition alimentaire d’algues, de microalgues, de plantes halophytes et/ou de leurs extraits. Ainsi, de préférence, la composition alimentaire comporte des algues marines, des microalgues dulcicoles, des microalgues marines, des plantes halophytes ou leurs extraits. L’étape de dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire est mise en œuvre de façon à atteindre la composition en algues, microalgues ou plantes halophytes dans la composition alimentaire mentionnées ci-après. Les algues marines, microalgues dulcicoles et/ou microalgues marines sont de préférence toutes celles autorisées en alimentation humaine. De façon plus préférée, elles comportent : C hlorella sp, Spirulina sp, Odontella aurita, Tetraselmis chuii, Schizochytrium sp , Ulva sp , Ascophylum nodosum, Himantalia elongata, Palmaria palmata, Undaria pinnatifida, Laminaria saccharina, Salicornia sp, Porphiria sp, Alariaceae sp , ou leur mélange. Par exemple, la composition alimentaire comporte au moins 0,005 % en poids d’algues, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, et/ou de plantes halophytes. De préférence, la composition alimentaire comporte au moins 0,01 % en poids d’algues, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, et/ou de plantes halophytes, de façon plus préférée, la composition alimentaire comporte au moins 0,015 % en poids, de façon encore plus préférée au moins 0,02 % en poids. Ci-avant et ci-après, les teneurs massiques mentionnées correspondent en particulier à la teneur combinée des algues, microalgues et plantes halophytes. En effet, de façon préférée, la composition alimentaire comporte plusieurs algues, microalgues et/ou plantes halophytes. Par exemple, la composition alimentaire comporte au plus 1 % en poids d’algues, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, et/ou de plantes halophytes, de façon préférée, elle comporte au plus 0,9 % en poids, de façon plus préférée au plus 0,8 % en poids, de façon encore plus préférée au plus 0,7 % en poids. Ainsi, la composition alimentaire comporte de 0,005 % à 1 % en poids d’algues, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, et/ou de plantes halophytes, de façon préférée, elle comporte de 0,010 % à 0,9 % en poids, de façon plus préférée de 0,015 % à 0,8 % en poids, de façon encore plus préférée de 0,20 % à 0,7 % en poids. En particulier, les algues marines, les plantes halophytes, les microalgues dulcicoles micronisées, microalgues marines, ajoutées à la composition alimentaire présentent un diamètre médian de particule inférieur ou égal à 500 µm, de préférence inférieur à 250 µm, de façon plus préférée inférieur à 100 µm et de façon plus préférée inférieur à 50 µm. La taille des particules pourra être mesurée par les techniques connues de la personne du métier. La taille des particules pourra être mesurée par diffraction laser par exemple grâce à un Microtrac® S3500. La taille des particules pourra correspondre à une D50 et pourra être mesurée selon les indications de la norme ISO 13320:2020. De façon préférée, les algues, microalgues ou plantes halophytes sont présentes dans la composition alimentaire sous forme micronisée. Ainsi, le procédé de fabrication selon l’invention peut comporter une étape antérieure de micronisation des algues, microalgues et/ou plantes halophytes. Selon un mode de réalisation, les algues, microalgues, plantes halophytes et/ou leurs extraits pourront être intégrés à la composition alimentaire sous la forme de suspension huileuse ou de macérat huileux. Ainsi, la composition alimentaire pourra comporter en outre au moins 0,1 % en poids d’une composition huileuse d’algues marines, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, de plantes halophytes ou leurs mélanges. De préférence, la composition alimentaire comportera au moins 0,5 % en poids d’une composition huileuse d’algues marines, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, de plantes halophytes et/ou leurs mélanges ; de façon plus préférée au moins 1 % en poids et de façon encore plus préférée au moins 2 % en poids. Notamment de façon à respecter les limites en lipides dans la composition alimentaire, la composition alimentaire pourra comporter en outre au plus 15 % en poids d’une composition huileuse d’algues marines, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, de plantes halophytes et/ou leurs mélanges. De préférence, la composition alimentaire comportera au plus 14 % en poids d’une composition huileuse d’algues marines, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, de plantes halophytes et/ou leurs mélanges ; de façon plus préférée au plus 13 % en poids et de façon encore plus préférée au plus 10 % en poids. Par exemple, la composition alimentaire pourra comporter en outre de 0,1 % à 15 % en poids d’une composition huileuse d’algues marines, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, de plantes halophytes et/ou leurs mélanges. De préférence, la composition alimentaire comportera 0,5 % à 14 % en poids d’une composition huileuse d’algues marines, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, de plantes halophytes et/ou leurs mélanges ; de façon plus préférée de 1 % à 13 % en poids et de façon encore plus préférée de 2 % à 10 % en poids. La composition huileuse d’algues marines, de microalgues dulcicoles, de microalgues marines, de plantes halophytes et/ou leurs mélanges pourra prendre la forme d’un macérat dont les algues marines, microalgues dulcicoles, microalgues marines, et/ou plantes halophytes auraient été retirées. Alternativement, la composition huileuse intégrée à la composition alimentaire peut comporter les algues marines, microalgues dulcicoles, microalgues marines, et/ou plantes halophytes, par exemple sous forme micronisée. La composition huileuse peut par exemple avoir été formée avec au moins une huile sélectionnée parmi huile d’olive, huile de lin, huile de colza, huile de chia, huile de noix, huile de sésame, huile de grémil, huile de chanvre, huile de tournesol, huile de Mertensia , ou huile d’Ahiflower®. En outre, l’étape de dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire pourra comporter une étape d’ajout d’un extrait de champignon et/ou de bactéries et/ou de bactéries photosynthétiques. De même, de façon classique, l’étape de dosage 110 des ingrédients de la composition alimentaire pourra comporter une étape d’ajout additifs choisis parmi : colorant, arôme, sel, et/ou conservateurs. En particulier, le procédé de fabrication 100 selon l’invention comporte une étape de mélange 120 de la composition alimentaire . De préférence, l’étape de mélange permet de former une pâte alimentaire. L’étape de mélange 120 de la composition alimentaire peut en particulier être mise en œuvre par un dispositif de mélange de sorte à former une pâte alimentaire. Le dispositif de mélange pourra par exemple être sélectionné parmi : un malaxeur, un mixeur, et un homogénéiseur. L’étape de mélange pourra en particulier comprendre l’introduction de matière première à un temps donné selon une quantité prédéfinie et à une vitesse de mélange prédéterminée. L’étape de mélange peut être réalisée à une température allant de 4°C et 45 °C. L’étape de mélange peut être réalisée sur une durée allant de 1 à 120 minutes, de préférence de 1 à 90 minutes, de façon plus préférée de 1 à 60 minutes et de façon encore plus préférée de 1 à 30 minutes. L’étape de mélange peut être réalisée à vitesse variable en continu ou par batch. En outre, l’étape de mélange peut comprendre un foisonnement et/ou une mise sous-vide et/ou une homogénéisation. Avantageusement, l’étape de mélange pourra comporter un changement de paramètre de mélange suite à l’introduction dans la composition alimentaire d’un cation divalent. En particulier, le procédé de fabrication 100 selon l’invention peut comporter une étape de dressage 130 de la pâte alimentaire . L’étape de dressage peut être réalisée par exemple sur une plaque ou dans un moule. Le moule peut présenter une profondeur comprise entre 0,1 cm et 5 cm. En outre, l’étape de dressage peut être réalisée sur une bande pleine. Par ailleurs, l’étape de dressage peut comprendre un dressage sur support. De façon préférée, en particulier lors de la fabrication d’un substitut de produit de la mer prenant la forme de tranches, telles que des tranches de substitut de poisson (fumées ou non), l’étape de dressage comporte une étape de dressage sur une épaisseur d’au moins 1 mm, de préférence d’au moins 2 mm, de façon plus préférée d’au moins 3 mm. Toutefois, de façon à mimer des tranches fines, le dressage se fera sur une épaisseur d’au plus 10 mm, de préférence d’au plus 8 mm, de façon plus préférée d’au plus 6 mm. Ainsi, l’étape de dressage pourra comporter un étalement de la pâte alimentaire sur une épaisseur allant de 1 à 10 mm, de préférence de 2 à 8 mm, de façon plus préférée de 3 à 6 mm. L’étape de dressage pourra aussi comporter le remplissage de moule individuels par exemple pour la formation de coquilles, pétoncle ou crevette. En particulier, le procédé de fabrication 100 selon l’invention comporte une étape de cuisson 140 de la pâte alimentaire . L’étape de cuisson 140 de la pâte alimentaire permet notamment de passer d’une pâte alimentaire à un substitut de produit de la mer. En effet, cette étape permet généralement de modifier la texture du produit afin d’atteindre les caractéristiques de mâche attendues par les consommateurs. L’étape de cuisson 140 de la pâte alimentaire est généralement mise en œuvre par un ou plusieurs dispositifs de cuisson. Le dispositif de cuisson pourra par exemple être sélectionné parmi : cuisson sèche, sans apport d’humidité, cuissons humides de 1% à 100 % de vapeur. L’étape de cuisson 140 de la pâte alimentaire peut être réalisée à une température d’au moins 40°C, de préférence d’au moins 50°C, de façon plus préférée d’au moins 60°C et de façon encore plus préférée d’au moins 65°C. L’étape de cuisson 140 de la pâte alimentaire peut être réalisée à une température d’au plus 140°C, de préférence d’au plus 120°C, de façon plus préférée d’au plus 100°C et de façon encore plus préférée de d’au plus 85°C. L’étape de cuisson peut être réalisée à une température allant de 40°C à 140°C, de préférence de 50°C à 120°C, de façon plus préférée de 60°C à 100°C et de façon encore plus préférée de 65°C à 85°C. La température correspond de préférence à la température mesurée à cœur. L’étape de cuisson peut être réalisée sur une durée allant de 1 à 240 minutes, de préférence de 5 à 160 minutes, de façon plus préférée de 10 à 120 minutes et de façon encore plus préférée de 15 à 60 minutes. L’étape de cuisson 140 de la pâte alimentaire peut comprendre une cuisson vapeur, une cuisson humide, une cuisson sèche et/ou une combinaison. L’étape de cuisson 140 de la pâte alimentaire peut être réalisée sous la forme de cuisson étagée. L’étape de cuisson140 de la pâte alimentaire peut être réalisée dans un four ouvert, en continu. En outre, l’étape de cuisson 140 de la pâte alimentaire peut comprendre, être précédée ou être suivie d’une étape de fumage. L’étape de fumage peut par exemple être réalisée à une température comprise entre 30 °C et 50 °C. L’étape de fumage peut être réalisée sur une durée allant de 5 à 360 minutes, de préférence de 10 à 240 minutes, de façon plus préférée de 15 à 120 minutes et de façon encore plus préférée de 20 à 60 minutes. Le procédé de fabrication peut comporter en outre une étape de refroidissement. Le procédé de fabrication peut comporter en outre une étape de démoulage 150 de la pâte alimentaire cuite avant l’étape de découpe. En particulier, le procédé de fabrication 100 selon l’invention peut comporter une étape de découpe 160 de la pâte alimentaire cuite. L’étape de découpe peut comprendre une découpe par ultra son, lames vibrantes, couteaux de découpe rotatif ou non entrainé ou non , jet d’eau, ou encore de laser. L’étape de découpe peut comprendre une découpe en plaque de préférence de type 600 mm par 400 mm. En particulier, le procédé de fabrication 100 selon l’invention peut comporter une étape de tuilage des tranches obtenues. Le procédé de fabrication 100 peut comprendre une étape de conditionnement 170 du substitut au produit de la mer. Une étape de conditionnement peut être réalisée de préférence par–OAT thermoformeuse, avec ou sans pochon. En outre, un procédé de fabrication 100 selon l’invention peut comprendre une étape de mise sous vide et/ou sous atmosphère protectrice. Une telle étape peut être réalisée lors de l’étape de conditionnement 170 du substitut au produit de la mer. Une étape de mise sous vide et/ou sous atmosphère protectrice peut être réalisée de façon connue en soi par l’homme du métier. De préférence, le mélange gazeux est adapté aux produits de la mer. Par ailleurs, un procédé de fabrication 100 selon l’invention peut comprendre une étape de conservation. Une étape de conservation peut comprendre une étape de pasteurisation, de stérilisation et/ou de surgélation. Une étape de pasteurisation est de préférence réalisée sur grilles. L’étape de pasteurisation peut comprendre un chauffage à une température comprise entre 60 °C et 110 °C pendant 1 seconde à 1800 secondes. Une étape de surgélation peut comprendre une baisse en température à cœur comprise entre -70°C et -40°C selon une durée allant de 3 minutes à 15 minutes. Selon un autre aspect , l’invention porte sur un substitut à un produit de la mer , de préférence destiné à la consommation humaine, susceptible d’être obtenu par un procédé de fabrication selon l’invention. En particulier, l’invention porte sur un substitut à un produit de la mer, de préférence destiné à la consommation humaine, obtenu par un procédé de fabrication selon l’invention. Un substitut à un produit de la mer, de préférence destiné à la consommation humaine, susceptible d’être obtenu par un procédé de fabrication selon l’invention présentera des propriétés nutritionnelles et une texture avantageuses. En particulier, un substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra présenter des teneurs en micro et macronutriment avantageuses issues des teneurs de la composition alimentaire selon l’invention. Ces teneurs pourront toutefois différées étant donné que lors de l’étape de cuisson la teneur en eau est généralement modifiée. Ci-dessous sont présentées des teneurs préférées pour le substitut à un produit de la mer selon l’invention. Teneur en eau Par exemple, le substitut à un produit de la mer selon l’invention comporte au moins 43 % en poids d’eau, de préférence au moins 45 % en poids d’eau, de façon plus préférée au moins 47 % en poids d’eau et de façon encore plus préférée au moins 48 % en poids d’eau. Le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra toutefois avoir une teneur maximale en eau. Par exemple, le substitut à un produit de la mer selon l’invention comporte au plus 60 % en poids d’eau, de préférence au plus 57 % en poids d’eau, de façon plus préférée au plus 55 % en poids d’eau et de façon encore plus préférée au plus 54 % en poids d’eau. Ainsi, le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra par exemple présenter une teneur massique en eau allant de 45 % à 60 %. De préférence, le substitut à un produit de la mer selon l’invention présentera une teneur massique en eau allant de 45 % à 57 %, de façon plus préférée de 47 % à 55 %, et de façon encore plus préférée de 48 % à 54 %. Protéines Le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra comporter au moins 6,2 % en poids de protéines, par exemple au moins 6,8 % en poids de protéines. De préférence, le substitut à un produit de la mer selon l’invention comportera au moins 7,4 % en poids de protéines, de préférence au moins 8 % en poids de protéines, de façon plus préférée au moins 9% en poids de protéines et de façon encore plus préférée au moins 11% en poids de protéines. Le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra comporter au plus 34 % en poids de protéines. Par exemple, le substitut à un produit de la mer selon l’invention comportera au plus 32 % en poids de protéines, de préférence au plus 27 % en poids de protéines, de façon plus préférée au plus 22 % en poids de protéines et de façon encore plus préférée au plus 18 % en poids de protéines. Ainsi, le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra par exemple présenter une teneur massique en protéine allant de 6,2 % à 25 %, par exemple de 6,8 % à 25 %. De préférence, le substitut à un produit de la mer selon l’invention présentera une teneur massique en protéine allant de 7,4 % à 32 %, de façon plus préférée de 8 % à 27 %, de façon encore plus préférée de 9 % à 22 % et de façon encore plus préférée de 11 % à 18 %. Lipides Le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra comporter moins de 34 % en poids de lipides. De préférence, le substitut à un produit de la mer selon l’invention comportera moins de 32 % en poids de lipides, de préférence moins de 27% en poids de lipides, de façon plus préférée moins de 23% en poids de lipides et de façon encore plus préférée moins de 18 % en poids de lipides, par exemple moins de 15% en poids de lipides. Toutefois, une quantité en lipides minimale peut être avantageuse pour un produit selon l’invention. Ainsi, le substitut à un produit de la mer selon l’invention peut comporter au moins de 2,2 % en poids de lipides, de préférence au moins 4,5 % en poids de lipides, de façon plus préférée au moins 6,8 % en poids de lipides et de façon encore plus préférée au moins 9,1 % en poids de lipides. Ainsi, le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra par exemple présenter une teneur massique en lipides allant de 2,2 % à 34 %. De préférence, le substitut à un produit de la mer selon l’invention présentera une teneur massique en lipides allant de 4,5 % à 32 %, de façon plus préférée de 6,8 % à 27 %, et de façon encore plus préférée de 6,8 % à 23 %, ou de 9,1 % à 18 %. En outre, les proportions d’acides gras saturés et en particulier polyinsaturés préférées du substitut à un produit de la mer selon l’invention restent valable pour le substitut à un produit de la mer selon l’invention. Glucides Le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra comporter moins de 34 % en poids de glucides. De préférence, le substitut à un produit de la mer selon l’invention comportera moins de 32 % en poids de glucides, de préférence moins de 27% en poids de glucides, de façon plus préférée moins de 23% en poids de glucides et de façon encore plus préférée moins de 18 % en poids de glucides. Toutefois, une quantité en glucides minimale peut être avantageuse pour un produit selon l’invention, notamment pour une mâche adaptée. Ainsi, le substitut à un produit de la mer selon l’invention peut comporter au moins de 2,2 % en poids de glucides, de préférence au moins 4,5 % en poids de glucides, de façon plus préférée au moins 6,8 % en poids de glucides et de façon encore plus préférée au moins 9,1 % en poids de glucides. Ainsi, le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra par exemple présenter une teneur massique en glucides allant de 2,2 % à 34 %. De préférence, le substitut à un produit de la mer selon l’invention présentera une teneur massique en lipides allant de 4,5 % à 32 %, de façon plus préférée de 6,8 % à 27 %, et de façon encore plus préférée de 6,8 % à 23 %, ou de 9,1 % à 18 %. Comme cela a été indiqué, le substitut à un produit de la mer comporte avantageusement un ou plusieurs polysaccharides ramifiés. Les polysaccharides ramifiés et en particulier la cellulose et l’hémicellulose participent à la texturisation du substitut selon l’invention et en particulier à la qualité de la mâche. En particulier, le substitut à un produit de la mer pourra comporter au moins 0,11 % en poids de polysaccharides ramifiés, de préférence au moins 0,11 % en poids de polysaccharides ramifiés sélectionnés parmi : cellulose et/ou d’hémicellulose. De préférence, le substitut à un produit de la mer selon l’invention comporte au moins 0,17 % en poids de polysaccharides ramifiés, de préférence au moins 0,19 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon plus préférée au moins 0,23 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon encore plus préférée au moins 0,34 % en poids de polysaccharides ramifiés. Avantageusement, le substitut à un produit de la mer selon l’invention peut comporter des teneurs élevées en cellulose. Ainsi, le substitut à un produit de la mer selon l’invention peut comporter au moins 0,1 % en poids de cellulose, de préférence au moins 0,15 % en poids de cellulose, de façon plus préférée au moins 0,2 % en poids de cellulose, de façon encore plus préférée au moins 0,25 % en poids de cellulose. Dans certains modes de réalisation, le substitut à un produit de la mer selon l’invention comporte au plus 11,5 % en poids de polysaccharides ramifiés, de préférence au plus 9,2 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon plus préférée au plus 6,9 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon encore plus préférée au plus 4,6 % en poids de polysaccharides ramifiés. Ainsi, le substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra comporter de 0,17 % à 11,5 % en poids de polysaccharides ramifiés, de préférence de 0,19 % à 9,2 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon plus préférée de 0,23 % à 6,9 % en poids de polysaccharides ramifiés, de façon encore plus préférée de 0,34 % à 4,6 % en poids de polysaccharides ramifiés. En outre, un substitut à un produit de la mer selon l’invention pourra comporter moins de 1300 mg/100g de sodium, de préférence moins de 800 mg/100g, de façon plus préférée moins de 700 mg/100g et de façon encore plus préférée moins de 600 mg/100g. Le sodium pourra être mesuré par spectrométrie d'émission de flamme par exemple comme indiqué selon la norme ISO 7485:2000. EXEMPLES L'invention est décrite plus en détail en référence aux exemples expérimentaux suivants. Ces exemples sont fournis à des fins d'illustration uniquement et ne sont pas destinés à être limitatifs, sauf indication contraire. Ainsi, l'invention ne doit en aucun cas être interprétée comme étant limitée aux exemples suivants, mais doit plutôt être interprétée comme englobant toutes les variations qui deviennent évidentes à la suite de l'enseignement fourni ici. Sans description supplémentaire, une personne ayant des compétences ordinaires dans l'art peut, en utilisant la description précédente et les exemples illustratifs suivants, fabriquer et utiliser les composés de la présente invention et mettre en pratique les méthodes revendiquées. Les exemples suivants, par conséquent, indiquent spécifiquement les modes de réalisation préférés de la présente invention, et ne doivent pas être interprétés comme limitant de quelque manière que ce soit le reste de la divulgation. Les ingrédients de qualité alimentaire ont été achetés dans un magasin d'alimentation local ou chez des fournisseurs spécialisés. Les ingrédients ont été ajoutées de façon à atteindre les teneurs souhaitées notamment en protéines, lipides, acides gras polyinsaturés, polysaccharides ramifiés dans la composition alimentaire. Cela est possible en connaissant les teneurs des ingrédients en ces différents éléments. Ces teneurs peuvent être mesurées, calculées ou obtenues à partir des spécifications techniques des fournisseurs. Les ingrédients utilisés sont par exemple des protéines de lentilles, de la pectine, de l’huile de colza, de l’huile de palme, ou des extrait de fibres végétales. Les ingrédients de chaque formulation sont mesurés en fonction du poids total de la composition. Les protéines sont ajoutées sous forme de poudre et sont principalement des protéines végétales. Plusieurs ingrédients utilisés dans la composition comprenaient soit des protéines et/ou des lipides. Leurs concentrations individuelles sont additionnées afin de calculer les teneurs en protéines et lipides dans la composition. Le tableau 1 ci-dessous présente des compositions, comparatives (A, B, C, D) ou bien selon l’invention (1, 2, 3) qui diffèrent par leur composition et en particulier de par les teneurs absolues et teneurs relatives des ingrédients utilisés. A B C D 1 2 3 Teneur dans la composition Protéines (provenant essentiellement de protéines de lentilles) (g/100g) 2,5 3,5 5 5 4,2 6,2 6,2 Huile de colza (g/100g) 10 0 10 10 10 10 8 Huile de palme (g/100g) 0 10 0 0 0 0 2 Lipides (g/100g) 10 10 10 10 10 10 10 dont acides gras insaturés 63% 49% 63% 63% 63% 63% 60% dont acides gras polyinsaturés 28% 9% 28% 28% 28% 28% 24% Gélifiant alimentaire thermorésistant (g/100g) 1,2 1,2 4 4 1,5 1 1,5 Rapport entre protéine et gélifiant alimentaire thermorésistant 2,08 2,92 1,25 1,25 2,8 6,20 4,13 gélifiant alimentaire thermosensible (e.g. pectine) (g/100g) 4,6 2,0 0,3 0,78 5,1 0,8 0 Polysaccharides ramifiés (g/100g) 0,5 0,5 0,5 0,02 0,05 0,2 0,5 Microalgues (g/100g) 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0 Sel (NaCl) (g/100g) 1,9 4,5 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 Arome (g/100g) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Hydroxyde de calcium (g/100g) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Eau (g/100g) 79 78 78 78 77 79,6 79,6 Les compositions alimentaires, étalées sur une épaisseur de 5 mm, font l’objet d’une cuisson à 80°C pendant 15 minutes. Le substitut de produit de la mer est ensuite découpé, emballé sous vide et pasteurisé. Des analyses biochimiques et organoleptiques à l’aveugle sont effectuées afin de caractériser les différentes compositions. Le tableau 2 ci-dessous présente les teneurs mesurées dans le substitut de la mer en fonction des compositions utilisées. A B C D 1 2 3 Teneur dans le substitut Protéines (g/100g) 5,75 8,05 11,5 11,5 9,66 14,26 14,26 Lipides (g/100g) 23 23 23 23 23 23 23 dont acides gras insaturés 63% 49% 63% 63% 63% 63% 60% dont acides gras polyinsaturés 28% 9% 28% 28% 28% 28% 24% Polysaccharides ramifiés (g/100g) 1,15 1,15 1,15 0,046 0,11 0,46 1,15 Sodium (mg/100g) 550 1300 550 550 550 550 550 Eau (g/100g) 53 52 52 52 52 53 53 Les substituts A, B, C et D ne présentent pas une texture attendue pour un substitut de produit de la mer et en particulier des tranches de poisson. En outre le substitut B présente une saveur désagréable. Les substituts 1, 2 et 3 présentent des textures attendues. L'invention peut faire l'objet de nombreuses variantes et applications autres que celles décrites ci-dessus. En particulier, sauf indication contraire, les différentes caractéristiques structurelles et fonctionnelles de chacune des réalisations décrites ci-dessus ne doivent pas être considérées comme combinées et/ou étroitement et/ou inextricablement liées les unes aux autres, mais au contraire comme de simples juxtapositions. En outre, les caractéristiques structurelles et/ou fonctionnelles des différentes réalisations décrites ci-dessus peuvent faire l'objet en tout ou partie de toute juxtaposition différente ou de toute combinaison différente. Composition alimentaire pour la préparation d’un substitut à un produit de la mer, de préférence destiné à la consommation humaine, ladite composition alimentaire comportant : Au moins 70% en poids d’eau ; Au moins 3,0 % en poids de protéines, de préférence de protéines végétales ; Moins de 15 % en poids de lipides, lesdits lipides comportant plus de 9 % en poids d’acides gras polyinsaturés en C18-C22 ; Au moins 1 % en poids de gélifiant alimentaire thermorésistant le rapport massique de protéines sur gélifiant alimentaire thermorésistant étant d’au moins 1,90; de préférence au moins 2,00 ; et Au moins 0,05 % en poids de polysaccharides ramifiés de préférence sélectionnés parmi : cellulose et/ou d’hémicellulose. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’elle comporte en outre des algues marines, microalgues dulcicoles, microalgues marines, plantes halophytes ou leurs mélanges ; de préférence sous forme d’extrait ou sous forme micronisées. Composition alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le rapport massique de protéines sur gélifiant alimentaire thermorésistant est d’au moins 2,10. Composition alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le gélifiant alimentaire thermorésistant est sélectionné parmi : farines ou gommes Konjac, alginate, gomme gellane, ou leurs mélanges. Composition alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comporte moins de 20 % en poids de gélifiant alimentaire. Composition alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comporte entre 0,9% et 1,1 % en poids de farines, gommes et/ou glucomannane de konjac. Composition alimentaire selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les protéines présentent une quantité massique de leucine supérieure à la quantité massique cumulée de phénylalanine et de tyrosine. Composition alimentaire selon l’une des revendications précédentes caractérisée en ce qu’elle comprend en outre au moins 1 % en poids de gélifiant alimentaire thermosensible, de préférence, le gélifiant alimentaire thermosensible est sélectionné parmi : amidons, pectine, agar-agar et leurs mélanges. Procédé de fabrication d’un substitut à un produit de la mer destiné à la consommation animale comprenant : Une étape de dosage (110) des ingrédients d’une composition alimentaire selon l’une des revendications 1 à 8 ; Une étape de mélange (120) de la composition alimentaire, par un dispositif de mélange, de sorte à former une pâte alimentaire ; et Une étape de cuisson (140) de la pâte alimentaire par un moyen de cuisson destiné à former un substitut à un produit de la mer à partir de la pâte alimentaire. Substitut à un produit de la mer destiné à la consommation animale susceptible d’être obtenu par un procédé selon la revendication 9. Substitut à un produit de la mer destiné à la consommation animale selon la revendication précédente caractérisé en ce qu’il comporte une matrice alimentaire comportant : Au moins 43% en poids d’eau ; Au moins 6,2 % en poids de protéines, de préférence de protéines végétales ; Moins de 34 % en poids de lipides, lesdits lipides comportant plus de 9 % en poids d’acides gras polyinsaturés en C18-C22 ; et Au moins 0,11 % en poids de polysaccharides ramifiés sélectionnés parmi : cellulose et/ou d’hémicellulose.