Brevet FR3126712A1 — publié le 20230310

Le procédé selon l’invention permet la réduction de la concentration d’alcool issu de la fermentation du sucre contenu dans un vin issu du jus de raisin après son élaboration finale ou lors de son élaboration ou la concentration de sucre dans la partie liquide du moût de raisin ou de pomme pour permettre après la fermentation alcoolique une réduction de la concentration d’alcool obtenue du vin ou du cidre. Un générateur de coulis de glace ou de glace hydrique assure, par refroidissement la cristallisation de l’eau contenue du vin ou du cidre ou de la partie liquide du moût de raisin ou de pomme. La température dite de première cristallisation doit être atteinte et dépassée pour obtenir la masse de cristaux appropriée. Cette cristallisation augmente de fait le titre en alcool ou le titre en sucre du liquide non cristallisé. Les cristaux d’eau présente une densité plus faible que celle du liquide et se séparent par gravité par le phénomène de séparation par écrémage. Une quantité appropriée du liquide contenu dans la cuve plus alcoolisé ou plus sucré est soutiré en partie basse de la cuve durant cette cristallisation. Après ce soutirage les cristaux sont fondus par action thermique pour se mélanger au liquide plus concentré mais en quantité moindre, donnant ainsi une concentration finale globale en alcool ou en sucre au contenu restant dans la cuve. Procédé de réduction partielle du titre en alcool du vin ou du cidre et de réduction partielle du titre en sucre du moût de raisin ou de pomme Le dérèglement climatique a pour effet une élévation des températures des régions vinicoles notamment et impact sur la maturation du raisin, les vignerons tentent de limiter le taux de sucre dans leurs raisins en vendangeant plus précocement. Malgré ces nouvelles dispositions, force est de constater que le titre en alcool des vins proposés à la vente pour une même région de production s’élèvent d’année en année. La maitrise du titre d’alcool des vins proposés à la vente est un enjeu important au regard, à la fois de la santé publique, et de la commercialisation. La fermentation est le processus chimique naturel de transformation en alcool du sucre par fermentation contenu dans la pulpe et des levures du moût de raisin ou de pomme. Selon l’état de l’art actuel un des procédés principal permettant de réduire le titre en alcool dans un vin consiste à utiliser deux techniques membranaires successives grâce à un procédé d’osmose inverse. Ce procédé par son investissement est un frein à son usage pour des petites productions vinicoles. Le procédé selon l’invention est adapté à des petits volumes de cuve correspondant à des petites productions vinicoles pour autant l’adaptation de la puissance du générateur de glace hydrique permet son application pour les grands volumes de cuve. Le procédé selon l’invention permet, soit la réduction le taux d’alcool contenu par exemple dans un vin ou dans les cidres après son élaboration finale ou lors de son élaboration, soit la réduction du taux de sucre contenu dans le moût de raisin ou de pomme avant fermentation et ainsi réduire le taux d’alcool par fermentation de ce sucre. Le procédé selon l’invention consiste au refroidissement jusqu’à la cristallisation d’une partie de l’eau contenue dans une cuve de vin ou de cidre ou dans le moût de raisin ou de pomme. La température dite de première cristallisation doit être atteinte et dépassée pour obtenir la masse de cristaux appropriée et définie. Cette cristallisation d’un même volume de vin augmente de fait le titre volumique ou massique en alcool du liquide (non cristallisé) dans une cuve. Les cristaux d’eau issu du vin présente une densité plus faible que celle du liquide présent dans la cuve et se séparent par gravité, il s’agit du phénomène de séparation par écrémage. Les cristaux d’eau présentent une densité plus faible que le liquide et monte naturellement en partie haute de la cuve de vin. Pour le vin ou le cidre, après cette étape de soutirage, une quantité appropriée du liquide plus alcoolisé (non cristallisé) est soutiré en partie basse de la cuve. Cette quantité calculée peut être exploitée pour son intérêt en titre alcoolique plus élevée. Pour le moût de raisin ou de pomme, après cette étape de soutirage, une quantité appropriée et définie du liquide plus sucré (non cristallisé) est soutiré en partie basse de la cuve. Enfin après cette étape de soutirage les cristaux contenus en partie haute de la cuve sont fondus pour se mélanger au liquide restant dans la cuve plus concentré en alcool ou en sucre, mais en quantité moindre, donnant ainsi une concentration finale globale, plus faible en alcool pour le vin ou le cidre, plus faible en sucre pour la partie liquide du moût de raisin ou de cidre. La température de première cristallisation dépend de la concentration initiale d’alcool du vin ou du cidre. Plus le vin ou le cidre présent un titre alcoolique élevé initial plus cette température de première cristallisation est basse. L’obtention de la quantité de cristaux d’eau voulue est définie par une valeur de température de refroidissement inférieure à celle de première cristallisation qui dépend elle aussi de la concentration initiale en alcool initiale du vin ou de cidre et de la quantité de cristaux voulue. Il en de même pour la concentration de sucre pour le moût de raisin ou de pomme par exemple. Les moyens de production de froid relèvent de la technologie frigorifique de production de coulis de glace ou de glace hydrique selon l’état de l’art. Le procédé selon l’invention permet donc la réduction de la concentration d’alcool issu de la fermentation du sucre contenu dans un vin issu du jus de raisin après son élaboration finale ou lors de son élaboration ou la concentration de sucre dans la partie liquide du moût de raisin ou de pomme pour permettre après la fermentation alcoolique une réduction de la concentration d’alcool obtenue du vin ou du cidre. Un générateur de coulis de glace ou de glace hydrique assure, par refroidissement la cristallisation de l’eau contenue du vin ou du cidre ou de la partie liquide du moût de raisin ou de pomme. La température dite de première cristallisation doit être atteinte et dépassée pour obtenir la masse de cristaux appropriée. Cette cristallisation augmente de fait le titre en alcool ou le titre en sucre du liquide non cristallisé. Les cristaux d’eau présente une densité plus faible que celle du liquide et se séparent par gravité par le phénomène de séparation par écrémage. Une quantité appropriée du liquide contenu dans la cuve plus alcoolisé ou plus sucré est soutiré en partie basse de la cuve durant cette cristallisation. Après ce soutirage les cristaux sont fondus par action thermique pour se mélanger au liquide plus concentré mais en quantité moindre, donnant ainsi une concentration finale globale en alcool ou en sucre au contenu restant dans la cuve. Le procédé est donc constitué d’un dispositif composé selon la d’une cuve (1) de forme verticale en générale de forme cylindrique, contenant du vin ou du cidre, ou contenant du moût de raisin ou de pomme par exemple, présentant un titre d’alcool initial pour le vin ou le cidre, et un titre en sucre initial pour la partie liquide du moût de raisin ou de pomme , équipée d’une vanne (2) de soutirage en partie basse de la dite cuve (1) et raccordée par deux conduits hydrauliques (3) et (4) à une production de froid génératrice de coulis de glace (5) ou générateur de cristaux de glace hydrique, dans ce dispositif les cristaux de glace hydriques générés par le générateur de cristaux de glace hydrique issus du l’eau contenu dans le vin ou le cidre ou dans la partie liquide du moût de raisin ou de pomme et s’accumulent par écrémage en partie haute de la dite cuve (1) et impliquent l’obtention, pour le vin ou le cidre, d’un volume présentant un titre en alcool plus élevé qu’initialement notamment en partie basse de la dite cuve (1) et pour la partie liquide de moût de raisin ou de pomme, d’un volume présentant un titre en sucre plus élevé qu’initialement notamment en partie basse de la dite cuve (1) est caractérisé en ce que le dispositif selon l’invention, la quantité définie de cristaux de glace hydriques issue du vin ou du cidre ou de la partie de liquide du moût de raisin ou de pomme est atteinte par refroidissement partiel ou complet du contenu de la cuve en dessous de la température de première cristallisation du vin ou du cidre ou de la partie liquide du moût de raisin ou de pomme, par l’action du générateur de cristaux de glace hydriques, et une fois la quantité de cristaux hydriques obtenue, un soutirage d’une quantité définie de vin ou de cidre, ou de la partie liquide du moût de raisin ou de pomme en partie basse de la cuve grâce à la vanne (2) est réalisé par une ouverture ponctuelle, après ce soutirage, les cristaux de glace hydriques sont fondus par élévation de la température de l’ensemble de la cuve, ainsi l’eau obtenue issue de cette fonte se mélange au vin ou au cidre ou à la partie liquide du moût de raisin ou de pomme restant dans la cuve(1), dans ces conditions, pour le vin ou le cidre l’ensemble du volume restant dans la cuve(1) présente un titre en alcool plus fiable qu’initialement, pour la partie liquide du moût de raisin ou de pomme l’ensemble du volume restant dans la cuve(1) présentent et un titre en sucre plus faible qu’initialement, selon la réduction du titre en sucre dans la partie liquide du moût de raisin ou de pomme permet après la fermentation alcoolique de réduire le titre en alcool du vin ou du cidre obtenu, le soutirage en partie basse grâce à la vanne (2) permet de ne pas soutirer des cristaux de glace hydriques en place en partie haute de la dite cuve (1) et de s’assurer que la partie liquide ne contient pas de cristaux hydriques, la fonte des cristaux de glace hydriques est assurée par élévation de la température du vin contenu dans la cuve par une inversion du cycle frigorifique de la production du froid ou par la seule action de la déperdition thermique de la cuve (1), le vin soutiré présente un titre en alcool plus élevé qu’initialement peu avantageusement est utilisé à des fins de commercialisation différente que celle d’un vin classique. Le procédé est constitué d’un dispositif composé d’une cuve (1) de forme verticale, contenant du vin ou du cidre, ou contenant du moût de raisin ou de pomme par exemple, présentant un titre d’alcool initial pour le vin ou le cidre, et un titre en sucre initial pour la partie liquide du moût de raisin ou de pomme , équipée d’une vanne (2) de soutirage en partie basse de la dite cuve (1) et raccordée par deux conduits hydrauliques (3) et (4) à une production de froid génératrice de coulis de glace (5) ou générateur de cristaux de glace hydrique, dans ce dispositif les cristaux de glace hydriques générés par le générateur de cristaux de glace hydrique issus du l’eau contenu dans le vin ou le cidre ou dans la partie liquide du moût de raisin ou de pomme et s’accumulent par écrémage en partie haute de la dite cuve (1) et impliquent l’obtention, pour le vin ou le cidre, d’un volume présentant un titre en alcool plus élevé qu’initialement notamment en partie basse de la dite cuve (1) et pour la partie liquide de moût de raisin ou de pomme, d’un volume présentant un titre en sucre plus élevé qu’initialement notamment en partie basse de la dite cuve (1) caractérisé en ce que le dispositif selon l’invention, la quantité définie de cristaux de glace hydriques issue du vin ou du cidre ou de la partie de liquide du moût de raisin ou de pomme est atteinte par refroidissement partiel ou complet du contenu de la cuve en dessous de la température de première cristallisation du vin ou du cidre ou de la partie liquide du moût de raisin ou de pomme, par l’action du générateur de cristaux de glace hydriques, et une fois la quantité de cristaux hydriques obtenue, un soutirage d’une quantité définie de vin ou de cidre, ou de la partie liquide du moût de raisin ou de pomme en partie basse de la cuve grâce à la vanne (2) est réalisé par une ouverture ponctuelle, après ce soutirage, les cristaux de glace hydriques sont fondus par élévation de la température de l’ensemble de la cuve, ainsi l’eau obtenue issue de cette fonte se mélange au vin ou au cidre ou à la partie liquide du moût de raisin ou de pomme restant dans la cuve(1), dans ces conditions, pour le vin ou le cidre l’ensemble du volume restant dans la cuve(1) présente un titre en alcool plus fiable qu’initialement, pour la partie liquide du moût de raisin ou de pomme l’ensemble du volume restant dans la cuve(1) présentent et un titre en sucre plus faible qu’initialement. Selon la revendication 1 la réduction du titre en sucre dans la partie liquide du moût de raisin ou de pomme permet après la fermentation alcoolique de réduire le titre en alcool du vin ou du cidre obtenu. Selon la revendication 1 le soutirage en partie basse grace à la vanne (2) permet de ne pas soutirer des cristaux de glace hydriques en place en partie haute de la dite cuve (1) et de s’assurer que la partie liquide ne contient pas de cristaux hydriques. Selon la revendication 1 la fonte des cristaux de glace hydriques est assurée par élévation de la température du vin contenu dans la cuve par une inversion du cycle frigorifique de la production du froid ou par la seule action de la déperdition thermique de la cuve (1).