Brevet FR3128355A1 — publié le 20230428

L’invention concerne une Mêlée de viande et de légumes hachés pour fabrication de steak haché, boulettes et saucisses, permettant d’assembler à proportions équitables viande et légumes, eux-mêmes répartis parfaitement entre féculents et légumes verts. Cette mêlée peut être agrémentée de divers composants (fromages, épices, marinades…). La mêlée peut être présentée en forme de steaks reconstitués, saucisses, boulettes, nuggets, paupiette, chair. Elle peut être distribuée de manière crue, fraiche, surgelée ou encore cuite. Ce processus d’assemblage propose au consommateur un produit exclusif, équilibré, permettant de réduire la consommation de viande tout en ayant les valeurs nutritionnelles recommandées par l’OMS. Cette mêlée est exploitable à échelle industrielle de par sa consistance spécifique obtenue grâce aux matières premières choisies, ce qui permet de l’utiliser dans la conception de divers produits (saucisses, farce, paupiettes, etc). Mêlée de viandes et légumes hachés pour fabrication de steak haché, boulettes et saucisses La présente invention concerne un procédé de fabrication et d’assemblage de viandes et de légumes permettant d’obtenir un équilibre nutritif alimentaire ; ainsi qu’une solution technique d’assemblage de ces matières. A ce jour, seuls des produits issus d’un assemblage de soja et de divers ingrédients permettent un apport nutritif suffisant et sont réalisables à échelle industrielle. De plus, ceux-ci nécessitent un apport important d’additifs pour permettre la tenue du produit, ainsi que d’exhausteurs de goût afin de le rendre appétant. L’invention présentée permet l’utilisation de matières premières à l’état naturel, mais également une tenue du produit fini sans utilisation de liants tout en respectant un apport nutritionnel équilibré. La mêlée de viande et légumes contenant 50% de viande et 50% de légumes est un procédé unique apportant un équilibre parfait entre l’apport de protéines et autres nutriments. La teneur en féculents et légumes verts est elle aussi réalisée en équilibre de 50% pour chaque catégorie. Le choix spécifique des légumes et des viandes choisis, permet la tenue naturelle du produit fini. La mêlée est obtenue par le biais de l’utilisation d’un hachoir à viande. Les viandes sont hachées séparément des légumes, car ces derniers seront hachés plus finement afin d’avoir une cuisson homogène de l’ensemble. Une fois les viandes et légumes hachés, les 2 sont mélangés et assaisonnés voir agrémentés d’ingrédients supplémentaires comme du fromage ou des épices. Visuellement, la mêlée laisse apparaitre un marquant de légumes hachés donnant un côté coloré au produit en fonction des légumes utilisés. L’invention proposée peut être réalisée de la façon suivante : Hachage de la viande pouvant être réalisé à partir d’une ou plusieurs espèces de viandes à l’aide d’un hachoir à viande muni d’une grille de calibre allant de 4 à 6 selon les besoins et espèces travaillées. Hachage des légumes à l’aide d’un hachoir muni d’une grille de 2 à 4 selon les légumes et/ou féculents travaillés. Assemblage des légumes et de la viande qui sont ensuite mélangés et assaisonnés dans un mélangeur. Cet assaisonnement permet la conservation du produit fini et l’équilibre gustatif. L’ajout d’ingrédients supplémentaires est possible à l’aide d’un mélangeur selon les gouts et besoins. Il est possible de moduler les types de viandes et légumes travaillés afin d’obtenir un objectif nutritionnel et alimentaire variant selon le consommateur visé (collectivités, régimes spécifiques, croyances religieuses, etc.) Le résultat de ce mélange appelé « mêlée » peut être ensuite utilisé tel quel ou travaillé en steak reconstitué, saucisse, boulettes, nuggets, chair, légumes farcis et autres. Ce produit peut être commercialisé cru ou cuit, frais ou surgelé, à destination de particuliers ou de professionnels. Le procédé répond à un phénomène de société car se veut respectueux de l’environnement et de la santé de par son utilisation économe de la viande tout en satisfaisant les envies des consommateurs. Ce procédé d’assemblage de légume et de viande hachés est réalisé au mélangeur avec des proportions de viandes et de végétaux égales. La partie végétale est elle-même équitablement répartie entre légumes et féculents. Cet équilibre permet la tenue du produit sans l’utilisation de liant. Également, la proportion de viande choisie permet un apport de protéine cohérent. De plus, la méthode de hachage utilisée , différente pour chaque matière utilisée, permet un aspect homogène du produit ainsi qu’une cuisson optimale pour chaque matière de la mêlée. Procédé de fabrication et d’assemblage de viandes et légumes hachés caractérisé en ce qu’il comprend : Hachage de la viande au moyen d’un hachoir à viande muni d’une grille ; Hachage des légumes au moyen d’un hachoir muni d’une grille de calibre inférieur au calibre de la grille dudit hachoir à viande ; et assemblage de la viande et des légumes hachés dans les pourcentages de 50% / 50% au moyen d’un mélangeur ; et ajout d’un assaisonnement ou fromage à l’assemblage obtenu dans le mélangeur. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la partie légumes soit divisée entre légumes verts et féculents de manière équitable.