Brevet FR3132009A1 — publié le 20230728

PROCÉDÉ D'OBTENTION D'UNE SAUCE AUX FRUITS ET SAUCE AINSI OBTENUE L'invention fournit un procédé pour obtenir une sauce aux fruits de type mayonnaise où l'on conditionne d'abord le fruit et où l'on prépare la phase aqueuse de la sauce en la chauffant jusqu'à ébullition avec des feuilles de menthe, du vinaigre blanc ou de pomme et du jus de fruit, en abaissant ensuite la température de chauffage et en la maintenant jusqu'à obtenir un mélange épais, qui est broyé, tamisé et laissé reposer à température ambiante pendant 10-12 heures, puis le fruit déjà conditionné est émulsifié en une phase huileuse avec du jaune d'œuf pasteurisé et de l'huile de tournesol. PROCÉDÉ D'OBTENTION D'UNE SAUCE AUX FRUITS ET SAUCE AINSI OBTENUE La présente invention concerne un procédé pour l'obtention d'une sauce aux fruits, plus particulièrement d'une sauce aux fruits de type mayonnaise, ainsi que la sauce obtenue par un tel procédé. La sauce obtenue par l'application du procédé de l'invention, qui peut être réalisée avec n'importe quel type de fruit frais, permet ainsi d'obtenir une sauce type mayonnaise avec un fruit incorporé, s'appliquant à l'assaisonnement ou au complément de tout type de viandes, salades, poissons, légumes ou desserts. Ainsi, en plus d'avoir les caractéristiques organoleptiques dérivées du fruit émulsionné avec une huile végétale, la sauce obtenue a une plus grande valeur nutritionnelle grâce à l'apport de fibres et de vitamines des fruits, tout en maintenant la texture douce et crémeuse d'une mayonnaise traditionnelle. La sauce mayonnaise est bien connue dans le monde entier, il s'agit d'une sauce émulsionnée froide faite essentiellement à base d'œufs entiers et d'huile végétale mélangée. Ces sauces de type mayonnaise peuvent être aromatisées avec de nombreux assaisonnements, tels que l'ail ou des épices ou des arômes naturels ou synthétiques, simplement en ajoutant de tels ingrédients à la sauce soit lors de son émulsion ou une fois émulsionnée. Le principal problème de ce type de sauces est la séparation de la phase aqueuse et de la phase huileuse, sans obtenir une émulsion stable. Ce problème augmente dans le cas où la vinaigrette a une teneur élevée en eau, comme c'est le cas avec les fruits naturels. Ainsi, par exemple dans l'ES2140903, l'utilisation d'une purée de légumes ou de fruits comme base protéique végétale est décrite pour la préparation d'une sauce émulsionnée où, pour augmenter la capacité émulsifiante de la protéine végétale, un stabilisant d'émulsion est ajouté, tel qu'une protéine de lactosérum commercial, et un électrolyte, tel que le sorbate de potassium, l'émulsion étant homogénéisée à des températures de 10 à 55 ºC sous cisaillement élevé et dans des conditions de haute pression. La présente invention résout les problèmes d'émulsion et de stabilisation de ces sauces de fruit de type mayonnaise sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de stabilisants ou d’électrolytes ou de procéder à des adaptations complexes. Pour ce faire, le procédé de l'invention pour l'obtention d'une sauce aux fruits type mayonnaise comporte deux étapes, une première étape de conditionnement du fruit et une deuxième étape d'émulsion du fruit déjà conditionné. Il est à noter que le présent procédé, en particulier sa première étape, peut être réalisé avec tout type de fruit, sans être conditionnée par sa teneur en eau, en acidité ou en fibres, en choisissant le fruit ou la combinaison de fruits souhaitée en fonction du goût final souhaité pour la sauce de type mayonnaise. Ainsi, une fois le fruit souhaité sélectionné, il est lavé et, le cas échéant, préalablement épluché avant l'étape de conditionnement. L'étape de conditionnement du fruit est l'étape de préparation de la phase aqueuse de la sauce type mayonnaise et consiste à chauffer jusqu'à ébullition un mélange du fruit souhaité, des feuilles de menthe, du vinaigre blanc ou de pomme et du jus du même fruit, dans les proportions suivantes : 60-65 % en poids de fruit, 2-2,5 % en poids de feuilles de menthe, 2-2,5 % en poids de vinaigre blanc ou de pomme et 30-36 % en poids de jus de fruits, puis diminuer la température de chauffage et la maintenir jusqu'à obtenir un mélange épais, qui est broyé et tamisé, puis laisser reposer à température ambiante pendant 10-12 heures. Dans la deuxième étape, d'émulsion dans une phase huileuse pour l'obtention d'une sauce type mayonnaise, nous ajoutons au mélange broyé et filtré obtenu lors de l'étape de conditionnement précédente du jaune d'œuf pasteurisé dans une proportion en volume mélange conditionné : jaune d'œuf pasteurisé 2,5:1 et, petit à petit, en battant, de l'huile de tournesol jusqu'à l'émulsion complète. Dans un mode de réalisation de l'invention, le rapport mélange conditionné : jaune d'œuf pasteurisé : huile de tournesol est de 2,5:1:1,5 en volume. Dans un mode de réalisation, avant d'ajouter l'huile de tournesol, au mélange de jaune d'œuf pasteurisé et de fruits conditionnés, des conservateurs naturels, tels que le poivre, le gingembre, la poudre de moutarde, la cardamome, le sel ou toute combinaison de deux ou plusieurs d'entre eux, sont ajoutés. S’ils sont présents, ces conservateurs sont ajoutés dans une quantité totale comprise entre 60,00 et 65,00 grammes par litre de sauce aux fruits de type mayonnaise. De même, dans un autre mode de réalisation, au mélange de jaune d'œuf pasteurisé et de fruits conditionnés et, le cas échéant, de conservateurs naturels, nous ajoutons un arôme naturel du fruit choisi au stade du conditionnement, dans une quantité de 30,00 et 40,00 grammes par litre de sauce aux fruits de type mayonnaise. Exemples Réalisation d'une sauce à l'orange de type mayonnaise Nous épluchons les oranges pour obtenir 500 g d'oranges épluchées et les introduisons dans un récipient avec 20 g de menthe en feuilles, 20 ml de vinaigre blanc ou de pomme et 250 ml de jus naturel d'orange, puis nous chauffons le récipient jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition. Ensuite, la température de chauffage est abaissée jusqu'à obtenir un mélange épais et le récipient de chaleur est alors retiré, broyé et passé au tamis. Laisser ensuite reposer pendant 12 heures à température ambiante. Au mélange précédent d'oranges conditionnées de 500 ml, ajoutez 200 ml de jaune d'œuf pasteurisé, 70 g d'un mélange de poivre, de gingembre, de moutarde en poudre, de cardamome et de sel, ou d'un autre conservateur naturel souhaité, 30 g d'arôme en poudre d'orange naturelle et, petit à petit, en même temps que le mélange est fouetté, 300 ml d'huile de tournesol. Le résultat est une sauce de type mayonnaise émulsionnée au goût d'orange stable, sans séparation des phases aqueuse et huileuse, avec une texture crémeuse et de couleur orange douce. Procédé pour l'obtention d'une sauce aux fruits de type mayonnaise caractérisée en ce qu'elle se compose des deux étapes suivantes : i) une première étape de conditionnement du fruit et de préparation de la phase aqueuse de la sauce où le fruit lavé et, le cas échéant, épluché, est chauffé à ébullition avec des feuilles de menthe, du vinaigre blanc ou de pomme et du jus du même fruit, dans les proportions suivantes : 60-65 % en poids de fruits, 2-2,5 % en poids de feuilles de menthe, 2-2,5 % en poids de vinaigre blanc ou de pomme et 30-36 % en poids de jus de fruits, diminuant ensuite la température de chauffage et la maintenant jusqu'à obtenir un mélange épais, qui est broyé, tamisé et laissé reposer à température ambiante pendant 10-12 heures et ii) une deuxième étape d'émulsion du fruit déjà conditionné dans une phase huileuse où, au mélange broyé et filtré obtenu lors de l'étape de conditionnement précédente, nous ajoutons du jaune d'œuf pasteurisé dans une proportion en volume mélange conditionné : jaune d'œuf pasteurisé 2,5:1 et, petit à petit, en battant, de l'huile de tournesol jusqu'à l'émulsion complète. Procédé pour l'obtention d'une sauce aux fruits type mayonnaise selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport de mélange conditionné : jaune d'œuf pasteurisé : huile de tournesol à l'étape ii) est de 2,5:1:1,5 en volume. Procédé pour l'obtention d'une sauce aux fruits de type mayonnaise selon la revendication 1, caractérisé en ce que, avant d'ajouter l'huile de tournesol à l'étape ii), des conservateurs naturels sont ajoutés. Procédé pour l'obtention d'une sauce aux fruits type mayonnaise selon la revendication 3, caractérisée en ce que les conservateurs naturels sont sélectionnés parmi le groupe constitué de poivre, gingembre, moutarde en poudre, cardamome, sel ou toute combinaison de deux ou plusieurs d'entre eux. Procédé pour l'obtention d'une sauce aux fruits de type mayonnaise selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que les conservateurs naturels sont ajoutés dans une quantité totale comprise entre 60,00 et 65,00 grammes par litre de sauce aux fruits de type mayonnaise. Procédé pour l'obtention d'une sauce aux fruits de type mayonnaise selon la revendication 1, caractérisé en ce que, à l'étape ii), nous ajoutons un arôme naturel du fruit choisi à l'étape de conditionnement, dans une quantité de 30,00 et 40,00 grammes par litre de sauce aux fruits de type mayonnaise. Utilisation d’une sauce aux fruits de type mayonnaise obtenue selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 6 comme vinaigrette d'aliments.