Brevet FR3129951A1 — publié le 20230609

La présente invention concerne un procédé de désalcoolisation d’un alcool de bouche, un dispositif pour le mettre en œuvre et ses utilisations. Figure à publier avec l’abrégé : Fig. 1 Dispositif, procédé de désalcoolisation et ses utilisations L’invention concerne un procédé de désalcoolisation d’un alcool de bouche, un dispositif pour le mettre en œuvre et ses utilisations. Etat de l’art Ces dernières années, la part des consommateurs pour des boissons alcoolisées ou à forte teneur en alcool ne cesse de diminuer au profit des boissons non alcoolisées ou des boissons à plus faible teneur en alcool. Aussi, il existe une demande croissante des consommateurs et incidemment des professionnels du secteur pour de tels boissons. Pourtant, l’élaboration de boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool est un exercice délicat qui affecte bien souvent la qualité de la boisson et en particulier des arômes la constituant. D’autre part, les bouleversements climatiques que nous rencontrons aujourd’hui ont tendance à augmenter naturellement la teneur en alcool des alcools de bouche, y compris les vins. En effet, le climat de plus en plus en ensoleillé avec des périodes de sécheresse favorise une augmentation du niveau de sucre, en particulier dans le raisin et par conséquent une augmentation de la teneur en alcool contenu dans le vin. Il est possible d’y remédier en anticipant la date des vendanges ou en optimisant la fermentation alcoolique. Ainsi, de nombreux procédés de désalcoolisation des alcools de bouche ont été développé ces dernières années afin de réduire ou supprimer la teneur en alcool. Les procédés de désalcoolisation connus de l’art antérieur reposent essentiellement, soit sur la sélection, en amont, de cépages peu producteurs en sucre, soit en aval sur le produit fini, tel que le vin. Il est ainsi connu des procédés de désalcoolisation sur le produit fini, tels que la distillation sous vide, qui vise à extraire les arômes et ensuite l’alcool, puis de réintroduire les arômes extraits. On peut également citer des procédés de désalcoolisation par osmose inverse qui permettent d’éliminer le mélange d’eau et d’alcool et enfin des procédés intitulés Spinning Cone Column (Colonne à Cônes Rotatifs en français) très utilisés en Australie et USA qui vise à désaromatiser et ensuite désalcooliser par stripping, la vapeur obtenue sous vide, avant de réintroduire les arômes dans le vin fini. Ainsi, la majorité des procédés connus à ce jour repose sur le traitement du produit fini, tel que le vin fini. Toutefois, de tels procédés sont lourds, complexes et onéreux à mettre en œuvre et comprennent une perte inéluctable d’une partie des arômes contenus dans le vin voire une déstructuration du vin. Il existe donc un besoin pour un nouveau procédé de désalcoolisation qui permet de surmonter les inconvénients de l’art antérieur, en particulier de réduire ou supprimer la teneur en alcool sans perte d’arôme et en évitant de mettre en place de nouveaux dispositifs couteux et complexes pour le vigneron. Pour répondre à ce besoin, l’invention propose un nouveau procédé de désalcoolisation d’un alcool de bouche qui a lieu au cours du processus de fermentation alcoolique, par exemple au cours du processus de vinification, et non sur un produit fini tels que décrit dans l’art antérieur. Les inventeurs ont de façon surprenante découvert lors du refroidissement des vapeurs comprenant notamment du CO 2 , lesdites vapeurs étant issues des fermentation viticoles, telles que les fermentations alcooliques, une condensation importante des arômes, mais également des alcools. Les inventeurs ont ainsi mis en évidence une évaporation importante des alcools accompagnant le CO 2 lors de la fermentation alcoolique. Les inventeurs ont ainsi mis en œuvre un nouveau procédé de désalcoolisation qui vise à maintenir, voire augmenter la circulation de CO 2 lors du processus de fermentation. Celle-ci vise à augmenter l’évaporation d’au moins une partie de l’alcool contenu dans l’alcool de bouche en cours de fermentation et par la suite éliminer cet alcool présent dans les vapeurs émises, permettant ainsi de diminuer la teneur en alcool du produit fini. Un tel procédé est particulièrement utile dans le contexte de l’invention et surmonte les inconvénients de l’art antérieur car il permet d’utiliser le CO 2 naturellement émis lors de la fermentation alcoolique au moyen de la cuve de fermentation afin d’éliminer l’eau, l’alcool et les arômes qui accompagne le CO 2 . Ainsi, l’invention concerne un procédé de désalcoolisation d’un alcool de bouche dans une cuve de fermentation alcoolique comprenant les étapes suivantes : Récupérer les vapeurs émises comprenant le CO 2 , l’eau, l’alcool et les arômes, pendant la fermentation alcoolique au moyen de la sortie de ladite cuve, Comprimer les vapeurs récupérées lors de l’étape a. au moyen d’un compresseur, Condenser les vapeurs comprimées lors de l’étape b. au moyen d’un condenseur, Séparer le gaz et le liquide contenus dans le mélange obtenu lors de l’étape c. au moyen d’un séparateur gaz/liquide et élimination d’un condensat au moyen de la sortie du liquide, et Récupérer et réinjecter au moins une partie du CO 2 extrait lors de l’étape d. au moyen d’un injecteur de gaz comprenant un moyen de contrôle du débit. Selon une variante, le procédé selon l’invention est mis œuvre au moyen d’un groupement de cuves dans lesquelles ont lieu, dans chacune d’entre elles, une fermentation alcoolique et par conséquent une émission de CO 2 . Les cuves sont alors reliées entre-elles au moyen de connecteur en amont du compresseur. Selon une autre variante, le CO 2 est issu d’une cuve de stockage. Le CO 2 contenu dans ladite cuve de stockage peut être issu d’une fermentation alcoolique ou non et peut également être reliée en amont du compresseur, par exemple entre la cuve de fermentation et le compresseur, ou en aval du compresseur, par exemple entre le séparateur et l’injecteur de gaz. Ainsi, le procédé selon l’invention peut être mis en œuvre en continu ou en discontinu. Selon un autre aspect, l’invention concerne un dispositif de désalcoolisation d’alcool de bouche pour mettre en œuvre le procédé selon la présente invention comprenant : une cuve de fermentation alcoolique comprenant une sortie formant une extrémité supérieure de ladite cuve et une entrée formant une extrémité inférieure de ladite cuve, ladite sortie comprenant une valve, et un compresseur adapté pour être monté sur la sortie, ledit compresseur comprenant une sortie, et un condenseur adapté pour être monté sur ladite sortie du compresseur, ledit condenseur comprenant une sortie, et un séparateur gaz/liquide adapté pour être monté sur la sortie du condensateur, ledit séparateur comprenant une sortie du gaz et une sortie du liquide, et un injecteur de gaz configuré pour être monté entre la sortie du séparateur gaz/liquide et l’entrée de la cuve. Enfin, selon un dernier aspect, l’invention concerne l’utilisation du CO 2 issu de la fermentation alcoolique des alcools de bouche pour diminuer la teneur en alcool desdits alcools de bouche. D’autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description détaillée de l’invention et des figures uniquement illustratifs et nullement limitatifs de la portée de l’invention. Brève description des Figures représente, schématiquement un dispositif comprenant une cuve de fermentation selon un mode de réalisation de l’invention. Procédé de désalcoolisation d’un alcool de bouche dans une cuve de fermentation alcoolique (2) comprenant les étapes suivantes : Récupérer les vapeurs comprenant le CO 2 , l’eau, l’alcool et les arômes, émises pendant la fermentation alcoolique au moyen de la sortie de ladite cuve, Comprimer les vapeurs récupérées lors de l’étape a. au moyen d’un compresseur, Condenser les vapeurs comprimées lors de l’étape b. au moyen d’un condenseur, Séparer le gaz et le liquide contenus dans le mélange obtenu lors de l’étape c. au moyen d’un séparateur gaz/liquide et élimination du condensat au moyen de la sortie du liquide, et Récupérer et réinjecter au moins une partie du CO 2 extrait lors de l’étape d. au moyen d’un injecteur de gaz comprenant un moyen de contrôle du débit. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel l’alcool de bouche est le vin. Procédé selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le CO2 est réinjecté lors de l’étape e. à un taux de réinjection compris entre 2 et 40 fois la production de CO2 naturellement produite au cours de la fermentation. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel le taux de réinjection est compris entre 10 et 30. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel le taux de réinjection est compris entre 15 et 25. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel le taux de réinjection est égal à 20. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel une partie du CO2 émis lors de la fermentation alcoolique est récupérée au moyen de la sortie (21) et une 2 ème partie est éliminée au moyen d’une valve (211), ladite valve (211) est configurée pour que la pression de la cuve (2) soit égale à la pression atmosphérique. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel la partie du CO2 est éliminée dans l’atmosphère, ou conservée dans une cuve de stockage. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel le compresseur est choisi parmi un compresseur sec, un compresseur à anneau liquide et un hydro-éjecteur. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel le CO2 est comprimé entre 1,1 et 4 bar. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel le CO2 est comprimé entre 1,3 et 2,5 bar. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel le condenseur est choisi parmi un refroidisseur ou un échangeur de chaleur. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel le CO2 comprimé est condensé à l’étape c. à température comprise entre 4 et 15°C. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel la température est comprise entre 4 et 12°C. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel le séparateur gaz/liquide est choisi parmi cylindrique, cyclonique ou dévésiculeur. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel le liquide obtenu à la fin de l’étape d. est un mélange eau, alcool et arome. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel l’injecteur est choisi parmi un diffuseur de fines bulles à plateau, un diffuseur de fines bulles à tube et un diffuseur de fines bulles à disque, à champignons, ou en frittés. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel l’étape e. est réalisée en continu ou en discontinu. Procédé selon l’une des revendications précédentes, dans lequel l’étape e. est réalisée pendant la fermentation alcoolique ou après la fermentation alcoolique pendant la macération ou au cours de la fermentation malolactique. Utilisation du CO2 issu de la fermentation alcoolique des alcools de bouche pour diminuer la teneur en alcool desdits alcools de bouche. Utilisation selon la revendication précédente caractérisé en ce que la teneur en alcool est diminuée de 1 à 2°. Dispositif de désalcoolisation d’alcool de bouche (1) pour mettre en œuvre le procédé selon l’une des revendication 1 à 19 comprenant : une cuve de fermentation alcoolique (2) comprenant une sortie (21) formant une extrémité supérieure de ladite cuve et une entrée (22) formant une extrémité inférieure de ladite cuve, ladite sortie (21) comprenant une valve (211), et un compresseur (3) adapté pour être monté sur la sortie (21), ledit compresseur comprenant une sortie, et un condenseur (4) adapté pour être monté sur ladite sortie du compresseur (3), ledit condenseur comprenant une sortie, et un séparateur gaz/liquide (5) adapté pour être monté sur la sortie du condensateur, ledit séparateur (5) comprenant une sortie du gaz (521) et une sortie du liquide (522), et un injecteur de gaz (6) configuré pour être monté entre la sortie (521) du séparateur gaz/liquide et l’entrée (22) de la cuve.