Brevet FR3127865A1 — publié le 20230414

Composition de boisson au chocolat La présente invention concerne une composition de boisson au chocolat, comprenant au moins 33 % en poids de chocolat de couverture, et au moins 50% en poids d’un lait végétal, la composition de boisson au chocolat ayant une viscosité mesurée à 70°C comprise entre100 mPa.s et 500 mPa.s. Composition de boisson au chocolat DOMAINE DE L’INVENTION La présente invention se rapporte à une composition de boisson au chocolat. Plus précisément, l’invention se rapporte à une composition de boisson au chocolat onctueuse, exempte de lait d’origine animale ou de produit dérivé d’un lait animal. ARRIÈRE-PLAN TECHNOLOGIQUE Dans le domaine des boissons chocolatées, il est connu de préparer des boissons de type chocolat chaud en faisant fondre du chocolat de couverture ou encore de la poudre de cacao ou du chocolat en poudre dans du lait de vache chauffé ou de la crème de lait de vache chauffée, ou encore d’un mélange de lait et de crème. Avec les proportions et les modes opératoires utilisés couramment, c’est-à-dire une proportion importante de lait, la boisson est liquide, avec une viscosité très faible. Elle n’est donc pas perçue comme onctueuse. En outre, de telles préparations sont peu stables vis-à-vis des changements de température et dans le temps. Les phases de l’émulsion ont tendance à se séparer, soit simplement au cours du temps, soit du fait d’une conservation à température ambiante ou au réfrigérateur, de sorte qu’on observe que le produit « tranche » c’est-à-dire ne reste pas macroscopiquement homogène. Il est possible d’augmenter la viscosité d’une telle boisson chocolatée en augmentant la proportion de crème. Toutefois, on constate que la crème d’origine animale, de même que le lait d’origine animale interfèrent avec le goût du chocolat, et ont en général tendance à masquer ce goût. Les qualités organoleptiques de la boisson chocolatée dues au chocolat utilisé diminuent donc lorsque la proportion de crème augmente. Par ailleurs, la boisson ainsi obtenue ne convient pas pour les personnes présentant une allergie ou une intolérance au lactose ou aux protéines du lait animal utilisé. Pour pallier cet inconvénient, il est connu de remplacer le produit laitier d’origine animale par des produits d’origine végétale. Pour cela, les boissons les plus courantes sont les boissons de soja et d’avoine, ainsi que, et dans une moindre mesure, le lait d’amande, le lait de coco, ou une boisson de riz. Ces boissons sont généralement utilisées soit pour être consommées nature, froides ou chaudes, en remplacement du lait, ou en accompagnement du café et/ou du thé. Concernant les boissons chocolatées, les boissons végétales forment la base de boissons aromatisées au chocolat, à faible teneur en cacao, destinées à une offre « végane » alternative aux boissons chocolatées à base de lait. Concernant les boissons de type chocolat chaud à forte teneur en cacao, il n’est aujourd’hui pas couramment fait recours aux boissons végétales. L’alternative au lait animal, peu répandue, est l’eau en remplacement du lait. Ces produits sont peu onctueux, et de manière similaire avec le lait, les phases de l’émulsion ont tendance à se séparer. En outre, les qualités organoleptiques du chocolat sont marquées par un goût aqueux. Dans les cas où le goût du lait végétal est marqué (coco, amande) et où la proportion de lait végétal est importante, ce goût peut interférer avec le goût du chocolat utilisé, dégradant ainsi l’expérience gustative en matière de chocolat. Par ailleurs, les boissons chocolatées ainsi obtenues sont elles aussi liquides, de faible viscosité et donc peu onctueuses. Pour obtenir une texture plus épaisse, c’est-à-dire de viscosité plus élevée, il est connu de recourir à des épaississants, notamment de la pectine ou de l’amidon. Ainsi, la demande de brevet américaine US 2011/0274813 divulgue une composition de produit alimentaire chocolaté, liquide ou semi-liquide contenant une proportion élevée d’amidon de riz, l’amidon étant apporté sous forme d’un gel d’amidon. La composition de la demande de brevet américaine US 2011/0274813 comprend 20% à 50% en masse d’eau, 0,5% à 10% en masse de gel d’amidon de riz et 50% à 80% en masse d’une base chocolatée. La base chocolatée est une masse comprenant au moins un composant du cacao, par exemple de la poudre de cacao, un agent sucrant - tel que par exemple le saccharose, le glucose ou le fructose - ou un édulcorant, et optionnellement un émulsifiant et/ou un produit dérivé du lait. La boisson divulguée dans ce document, en particulier dans l’exemple 3, est formée à partir d’un gel d’amidon de riz et une teneur relativement faible de chocolat (de l’ordre de 10%), ce qui se traduit par une boisson épaisse mais qui ne présente pas le caractère onctueux des boissons à base de lait d’origine animale. La boisson, même après réchauffage, est perçue comme pâteuse plutôt qu’onctueuse. L’invention vise ainsi à proposer une composition de boisson au chocolat sans lait animal ou produit dérivé d’un tel lait, dans laquelle les qualités organoleptiques du chocolat utilisé sont maintenues, formant une émulsion stable dans le temps et par rapport aux modifications de la température, cette émulsion étant perçue comme onctueuse mais non pâteuse par le consommateur. Ainsi, l’invention se rapporte à une composition de boisson au chocolat, comprenant : - au moins 33 % en poids de chocolat de couverture, et - au moins 50% en poids d’un lait végétal, la composition de boisson au chocolat ayant une viscosité mesurée à 70°C comprise entre100 mPa.s et 500 mPa.s. Grâce à ces dispositions, une boisson au chocolat présentant un goût de chocolat intense, du fait de l’utilisation de chocolat de couverture, et de la teneur de élevée de ce chocolat de couverture dans la boisson au chocolat. La boisson au chocolat présente aussi une onctuosité particulière à température de consommation, par exemple à 70°C, est obtenue sans recourir à des produits dérivés d’un lait d’origine animale, tels que du lait de vache et de la crème. Selon différents aspects, il est possible de prévoir l’une et/ou l’autre des caractéristiques ci-dessous prises seules ou en combinaison. Selon une réalisation, le chocolat de couverture présente une teneur en cacao d’au moins 40%. Ainsi, le goût de chocolat peut être exprimé de manière intense dans la boisson. Selon une réalisation, le lait végétal est choisi parmi un lait obtenu à partir de céréales, un lait obtenu à partir de fruits oléagineux, un lait obtenu à partir de légumineuses, ou un mélange de ceux-ci. De tels laits végétaux comportent une faible proportion d’amidon, suffisamment faible pour ne pas obtenir une texture pâteuse mais suffisamment élevée pour obtenir, en association avec le chocolat de couverture, une texture particulièrement onctueuse de la boisson au chocolat. Selon une réalisation, le lait végétal est un lait obtenu à partir de céréales, à l’exception d’un lait de soja. Il a en effet été observé que le lait de soja confère une texture pâteuse à la boisson au chocolat. En revanche les autres laits végétaux à base de céréales ont un goût relativement neutre. En conséquence, le goût de la boisson chocolatée est particulièrement proche du goût du chocolat de couverture que l’on a mis en œuvre dans la composition de cette boisson. Selon une réalisation, le lait de céréales comprend au moins 10 % en poids de céréales et au moins 80% en poids d’eau. Grâce à cette disposition, la teneur en amidon est adaptée pour obtenir la texture onctueuse recherchée. Selon un mode de réalisation, la composition de boisson au chocolat comprend en outre du beurre de cacao. Selon un mode de réalisation, la composition de boisson au chocolat comprend en outre un agent additionnel choisi parmi un agent sucrant, un agent aromatisant, un exhausteur de goût, du beurre de cacao et un mélange de ceux-ci. Grâce à cette disposition, il est possible de proposer des compositions de boisson au chocolat combinant le goût d’un chocolat de couverture et un autre goût sur le même principe que les bonbons, bouchées ou tablettes de chocolat. On peut ainsi proposer des boissons au goût de chocolat intense et dont le goût comprend en plus une note de fruit, une note de miel, une note d’une épice ou une note d’un alcool alimentaire. Selon un mode de réalisation, la composition de boisson au chocolat est exempte de lait et/ou de dérivés de lait d’origine animale. Grâce à cette disposition, la boisson au chocolat convient aux personnes présentant une allergie ou une intolérance à un lait d’origine animale. Selon un mode de réalisation, la viscosité dynamique de la boisson au chocolat mesurée à 25°C est comprise entre 1500 mPa.s et 3000 mPa.s. Grâce à cette disposition, la boisson au chocolat est une émulsion macroscopiquement homogène et stable à température ambiante, de sorte qu’elle ne tranche pas lors du refroidissement. L’invention concerne en outre un procédé de préparation d’une composition de boisson au chocolat comprenant les étapes consistant à : a) mélanger au moins un chocolat de couverture et un lait végétal, b) chauffer le mélange obtenu à l’étape a) à une température d’au moins 70°C, c) homogénéiser le mélange. Il a été en effet observé que la température de l’étape b est idéale pour obtenir une consistance particulièrement onctueuse. Composition de boisson au chocolat, comprenant : - au moins 33 % en poids de chocolat de couverture, et - au moins 50% en poids d’un lait végétal, ladite composition de boisson au chocolat ayant une viscosité mesurée à 70°C comprise entre100 mPa.s et 500 mPa.s. Composition de boisson au chocolat selon la revendication 1, dans laquelle le chocolat de couverture présente une teneur en cacao d’au moins 40%. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 2, dans laquelle le lait végétal est choisi parmi un lait obtenu à partir de céréales, un lait obtenu à partir de fruits oléagineux, un lait obtenu à partir de légumineuses, ou un mélange de ceux-ci. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, dans laquelle le lait végétal est un lait obtenu à partir de céréales, à l’exception d’un lait de soja. Composition de boisson au chocolat selon la revendication 4, dans laquelle le lait de céréales comprend au moins 10 % en poids de céréales et au moins 80% en poids d’eau. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant : - entre 33 % et 45% en poids de chocolat de couverture, et - entre 50% et 70% en poids d’un lait végétal. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, dans laquelle la composition de boisson au chocolat comprend en outre du beurre de cacao. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, comprenant en outre au moins un agent additionnel choisi parmi un agent sucrant, un agent aromatisant, un exhausteur de goût et un mélange de ceux-ci. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans laquelle ladite composition de boisson au chocolat est exempte de lait et/ou de dérivés de lait d’origine animale. Composition de boisson au chocolat selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, ladite composition de boisson au chocolat ayant une viscosité dynamique mesurée à 25°C est comprise entre 1500 mPa.s et 3000 mPa.s. Procédé de préparation d’une composition de boisson au chocolat comprenant les étapes consistant à : a) mélanger au moins un chocolat de couverture et un lait végétal, b) chauffer le mélange obtenu à l’étape a) à une température d’au moins 70°C, c) homogénéiser le mélange.