Brevet FR3128613A1 — publié le 20230505

Procédé de fabrication d’une poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés déshydratée comprenant les étapes suivantes: Le début de torréfaction (E1) de grains de lentilles blondes crus ; l’ajout (E2) des éclats de fèves de cacao non torréfiés avec leur cosse aux lentilles blondes en cours de torréfaction; le refroidissement (E3) du mélange grains de lentilles blondes torréfiés et éclats de fèves de cacao torréfiées avec leur cosse; le broyage (E4) du mélange grains de lentilles blondes torréfiés et éclats de fèves de cacao torréfiées avec leur cosse. Figure de l’abrégé : Figure 1 Poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiées et procédé de fabrication associé La présente invention concerne le domaine de la production de préparations alimentaires déshydratées, notamment pouvant être consommées immédiatement après réhydratation et filtration à l’aide d’eau chaude, à la manière du café moulu. La présente invention vise de plus la production d’une telle préparation alimentaire qui présente une haute valeur énergétique et nutritionnelle et une très longue durée de conservation. La présente invention vise plus particulièrement la production d’une poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés. ETAT DE LA TECHNIQUE La problématique générale à laquelle répond la présente invention concerne d’abord la production de préparations alimentaires destinées à la réalisation de boissons chaudes consommables immédiatement après une préparation simple et rapide, tel que du café. La présente invention présente l’avantage de proposer en même temps une préparation alimentaire à haute valeur nutritionnelle et à très longue durée de conservation, en l’occurrence à base de lentilles blondes crues et d’éclats de fèves de cacao crues. En pratique, il est connu des poudres de lentilles, les lentilles étant un légume sec connu pour ses qualités nutritionnelles, notamment pour sa haute teneur en fer. Toutefois, les poudres de lentilles connues présentent des inconvénients à l’usage. Ces poudres de lentilles connues sont en effet uniquement adaptées à une utilisation comme complément alimentaire, de sorte à compléter ou à se substituer à des apports protéiniques dans certaines préparations culinaires Ces poudres de lentilles connues peuvent être ajoutées à des préparations pour en améliorer le goût et/ou les qualités nutritionnelles, par exemple des soupes, des plats de céréales, etc. Toutefois ces poudres de lentilles déshydratées ne sont pas prêtes à être consommées tel quel, après seulement une hydratation à l’eau chaude suivie d’une filtration. En effet, les poudres de lentilles connues nécessitent généralement d’être cuites avant leur consommation et sont utilisées en complément d’autres denrées ou en substitution des protéines animales dans les charcuteries, plats cuisinés ou autres spécialités (fallafels, farces, boulettes, etc.) sous forme de complément alimentaire cru réhydraté dans un yaourt pro biotique. Les poudres de cacao n’ont pas besoin de filtration avant leur consommation, dissoutes directement dans des boissons chaudes ou froides. Peuvent être prises au petit déjeuner en ajout à un verre de lait, etc. et peuvent également être ajoutées dans des préparations sucrées (gâteaux, crèmes, confiseries, etc.). Il existe donc un besoin pour une poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés qui présente une haute valeur énergétique, une haute valeur nutritionnelle et une très longue durée de conservation, et qui soit consommable rapidement. A cette fin, la présente invention concerne une poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés obtenue par un procédé spécifique. PRESENTATION DE L’INVENTION Plus précisément, l’invention a pour objet un procédé de fabrication d’une poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao déshydratée comprenant les suivantes: le début de torréfaction des grains de lentilles blondes crues; l’ajout d’éclats de fèves de cacao crues aux lentilles blondes en cours de torréfaction; le refroidissement du mélange grains de lentilles blondes torréfiés et éclats de fèves de cacao torréfiées; le broyage du mélange grains de lentilles blondes torréfiés et éclats de fèves de cacao torréfiées. Avantageusement, l’étape de torréfaction est réalisée dans un premier temps uniquement avec les grains de lentilles blondes crues à une température comprise entre 150°C et 162°C et dans un second temps à un moment précis et à une température comprise entre 162°C à 172°C on procède à l’ajout des éclats de fèves de cacao fermentés non torréfiés aux grains de lentilles blondes en cours de torréfaction. Nous procédons ensuite à la mise en refroidissement du mélange pendant une certaine durée afin d’entamer l’étape suivante. Notamment, l’étape de broyage est configurée pour obtenir une poudre dont les grains présentent un diamètre moyen compris entre 0,09 mm et 0,1 mm. L’invention vise également une poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés moulues obtenue par le procédé selon l’invention. En particulier, la poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés présente un taux de fer de 9mg pour 100g de poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés. En particulier, la poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés présente un taux d’humidité (à 70°C et pression réduite) inférieur à 0,50 g pour 100g. En particulier la poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés présente une somme d’acides gras mono-insaturés de 30,7% AG totaux, d’acide gras oméga 3 de 1,6% AG totaux et d’acide oméga 6 de 9,7% AG totaux pour 100g de poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés. La présente invention concerne également un procédé d’utilisation d’une poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiées selon l’invention, comprenant: l’hydratation de la poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés à partir d’une quantité d’eau chaude notamment en proportions de 100ml d’eau chaude pour 10g de poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés, pour obtenir un premier mélange; la filtration dudit premier mélange, notamment au moyen d’un filtre à café de filaments de 20µm de large, pour obtenir une boisson chaude prête à être consommée. PRESENTATION DES FIGURES L’invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d’exemple, et se référant au dessin annexé donné à titre d’exemple non limitatif, et sur lequel : : la est un schéma bloc représentant les étapes de fabrication de la poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiées selon un mode de réalisation de l’invention. Procédé de fabrication d’une poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés déshydratée comprenant les étapes suivantes: début de torréfaction (E1) réalisé pendant au moins 24 minutes environ d’une quantité Q1 en poids de lentilles blondes crues en laissant augmenter la température de la poêle progressivement entre 150°C et 162°C environ; l’ajout (E2) d’une quantité Q2 en poids d’éclats de fèves de cacao fermentés non torréfiés avec leur cosse correspondant à 1/10ème de la quantité Q1 en poids de lentilles blondes à 25 minutes environ de la torréfaction en cours des grains de lentilles blondes, pour un durée de 8 à 10 minutes de torréfaction et une fin de torréfaction comprise entre 162°C et 172°C pour une durée globale de la préparation d’environ 33 à 35 minutes; le refroidissement (E3) du mélange grains de lentilles blondes torréfiés et éclats de fèves de cacao torréfiés avec leur cosse est réalisé pendant 20 minutes afin d’obtenir une température de refroidissement d’environ 28,5°C à 30°C; le broyage (E4) du mélange grains de lentilles blondes torréfiés et éclats de fèves de cacao torréfiées avec leur cosse, l’étape de broyage (E4) étant configurée pour obtenir une poudre dont les grains présentent un diamètre moyen compris entre 0,09mm et 0,1mm. Poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiés obtenu selon le procédé de fabrication de la revendication 1, dont les grains présentent un diamètre moyen compris entre 0,09mm et 0,1mm, comprenant 90% en poids de lentilles et 10% en poids d’éclats de fèves de cacao et présentant une humidité inférieur à 0,50g pour 100g (à 70°C et pression réduite-méthode d’analyse MI MONU79 Dessiccation). Utilisation d’une poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiées selon la revendication précédente, comprenant: l’hydratation (E5) de la poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiées à partir d’une quantité d’eau chaude, notamment en proportions de 100 ml d’eau chaude pour 10 g de poudre de lentilles et d’éclats de fèves de cacao torréfiées, pour obtenir un premier mélange; la filtration (E6) dudit premier mélange, notamment au moyen d’un filtre à café de filaments de 20 µm de large, pour obtenir une boisson chaude prête à être consommée.