Brevet FR3138605A1 — publié le 20240209

La présente invention appartient au domaine des substituts d’œuf. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux de jaunes d’œufs. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention. L’invention concerne un substitut liquide de jaune d’œuf caractérisé en ce qu’il comprend : - de 5 à 25% d’huile végétal, - de 5 à 25% de protéine de pois, - de 0.5 à 5% d’agar agar, - de 0.2 à 5% de concentré de carotte, -de 0.01 à 3% de fibre lin et - de l’eau. Substitut liquide de jaune d’œuf. Domaine technique de l’invention. La présente invention appartient au domaine des substituts d’œufs. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux de jaunes d’œufs. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention. Ces dernières années, les habitudes alimentaires des consommateurs changent sous l’influence de différents facteurs. Tout d’abord, la population est de plus en plus préoccupée par le bien-être animal et par les conditions d’élevage. En conséquence, la proportion de végétariens et de végétaliens a fortement augmenté. Même sans choisir ces derniers types de régime alimentaire, de nombreux consommateurs se déclarent « flexitariens » et diminuent fortement la proportion d‘aliments d’origine animal dans leurs apports quotidiens. Des considérations sanitaires sont également la cause d’une diminution de la consommation des produits d’origine animale considérées comme étant responsables de troubles de la santé (maladie cardio-vasculaire, allergie, prise de poids, etc.). Le jaune d’œuf fait partie des produits d’origine animale les plus utilisés dans l’alimentation humaine. Ainsi, de nombreuses préparations culinaires et plus particulièrement les crèmes, sauces (e.g. mayonnaise) et les biscuits emploient des jaunes d’œufs comme ingrédients de base. En effet, la composition physico-chimique du jaune d’œuf permet d’apporter de nombreuses propriétés aux aliments dans lesquelles il est incorporé. Parmi ces propriétés on peut notamment citer les propriétés liantes, émulsifiantes, gélifiantes, de foisonnement, gustatives, de colorations et épaississantes. Ces propriétés sont indispensables à la préparation de nombreuses recettes et il est donc particulièrement difficile de supprimer les jaunes d’œufs pour permettre aux végétaliens de consommer des produits classiques de la gastronomie. Des alternatives à l’utilisation des jaunes d’œufs existent déjà sur le marché. Certaines parviennent à reproduire une ou deux propriétés des jaunes d’œufs de poule, mais aucune ne permet d’obtenir toutes ses propriétés simultanément. L’utilisateur va donc devoir choisir parmi plusieurs produits en fonction de la recette à mettre en œuvre. Par ailleurs, ces substituts ne se présentent pas tous sous une forme équivalente à celle des jaunes d’œufs de poule. C’est-à-dire qu’il ne sont pas forcément sous une forme liquide et qu’un volume du substitut ne présente pas les mêmes propriétés qu’un volume équivalent de jaunes d’œufs. Ainsi, il existe une demande importante pour un substitut de jaunes d’œufs d’origine végétale pouvant être utilisée de façon identique à un jaune d’œuf de poule. Idéalement, ce substitut doit contenir un minimum d’ingrédients et pas d’allergènes. Présentation de l’invention La présente invention concerne un substitut liquide de jaune d’œuf caractérisé en ce qu’il comprend : - de 5 à 25% d’huile végétal, - de 5 à 25% de protéine de pois, - de 0.5 à 5% d’agar agar, - de 0.2 à 5% de concentré de carotte, -de 0.01 à 3% de fibre lin et - de l’eau. La présente invention concerne également un substitut liquide de jaune d’œuf caractérisé en ce qu’il est constitué : - de 5 à 25% d’huile végétal , - de 5 à 25% de protéine de pois, - de 0.5 à 5% d’agar agar, - de 0.2 à 5% de concentré de carotte, -de 0.01 à 3% de fibre de lin et - de l’eau. Dans le cadre de la présente invention, toutes les concentrations sont indiquées en pourcentage en poids d’un composant par rapport au poids total dudit substitut. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ladite huile végétale est de l’huile de colza ou de l’huile de tournesol. Selon un mode de réalisation encore plus préféré de l’invention, ladite huile végétale est de l’huile de colza. Avantageusement ladite concentration d’huile végétal est comprise entre 6% et 16%, préférentiellement entre 8% et 14% et encore plus préférentiellement entre 10% et 12%. Avantageusement ladite concentration de protéine de pois est comprise entre 5% et 15%, préférentiellement entre 5% et 12%, encore plus préférentiellement entre 7% et 10% et tout à fait préférentiellement entre 8% et 9%. Avantageusement ladite concentration d’agar agar est comprise entre 1% et 3%, préférentiellement entre 1.5% et 2.5% et encore plus préférentiellement entre 1.8% et 2.2%. Avantageusement ladite concentration de concentré de carotte est comprise entre 0.4% et 1.3%, préférentiellement entre 0.5% et 1.2%, encore plus préférentiellement entre 0.6% et 1.1% et tout à fait préférentiellement entre 0.8% et 0.9%. Avantageusement ladite concentration de fibre de lin est comprise entre 0.05% et 0.3%, préférentiellement entre 0.1% et 0.25% et encore plus préférentiellement entre 0.15% et 0.2%. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, l’eau constitue le seul solvant dudit substitut. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le substitut de jaune d’œufs ne comprend pas d’amidon et encore plus préférentiellement pas d’amidon de pois. En effet, les inventeurs ont pu mettre en évidence que la présence d’amidon pouvait entrainer des phénomènes de rétrogradation lors de la pasteurisation à froid haute pression. La présente invention concerne également un substitut de jaune d’œufs caractérisé en ce qu’il est constitué uniquement des produits précédemment cités aux concentrations citées. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, chacun des ingrédients dudit substitut liquide d’œuf entier est d’origine végétale. La présente invention concerne également une solution concentrée permettant d’obtenir un substitut de jaune d’œufs selon l’invention après dilution. La présente invention concerne également une préparation sèche permettant d’obtenir un substitut de jaune d’œufs selon l’invention après réhydratation. Dans le cadre de ce dernier mode de réalisation, le concentré de carottes peut être avantageusement par un autre colorant et préférentiellement par du curcuma. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le solvant utilisé pour ladite dilution est de l’eau. Description détaillée de l’invention La présente invention concerne préférentiellement un substitut de jaune d’oeufs caractérisé en ce qu’il comprend : - de 5 à 25% d’huile de colza, - de 5 à 25% de protéine de pois, - de 0.5 à 5% d’agar agar, - de 0.2 à 5% de concentré de carotte, -de 0.01 à 3% de fibre lin et - de l’eau. Dans le cadre de la présente invention, le terme « huile végétal » fait référence à un corps gras liquide extrait d’une plante oléagineuse. Dans le cadre de la présente invention, le terme « Protéine de pois » fait référence à une fraction protéique obtenue à partir de pois (Pisum Sativum) et avantageusement de pois jaune (pisum sativun). Les techniques d’extraction de la protéine de pois sont notamment décrites par Saurel et al. Ladite fraction protéique peut être notamment obtenue par tamisage, déshuilage, fraisage, solubilisation, décantation, traitement thermique, concentration et pulvérisation. Dans le cadre de la présente invention, le terme « concentré de carottes » fait notamment référence au rétentat d’un jus de carottes filtré, dans lequel on a ajouté une huile comestible, dans une quantité telle que la quantité totale (poids) d'huile comestible est 40-210 fois la quantité de caroténoïdes, pour obtenir un mélange contenant de l'huile comestible et des caroténoïdes ; où le rétentat a une quantité de caroténoïdes d'au moins 0,25 % en poids (DM) et où la quantité d'huile comestible dans le concentré de carottes est comprise entre 7 et 24 % en poids par rapport au poids total du concentré de carottes. Dans le cadre de la présente invention, le terme « concentré de carotte » fait préférentiellement référence à un jus de carotte (Daucus carota L.) comprenant : - a) entre 0,115 et 0,25 % en poids de caroténoïde (par rapport au poids total du concentré de carottes) ; - b) entre 7 et 24 % en poids d'huile comestible (par rapport au poids total du concentré de carottes) et préférentiellement de l’huile de tournesol ; - c) entre 20 et 75 % en poids (DM) de sucres (par rapport à la matière sèche du concentré de carottes) et préférentiellement de sucre inverti; dans lequel la teneur en matière sèche du concentré de carottes est comprise entre 40 et 75 % en poids par rapport au total du concentré, dans lequel le % en poids (DM) signifie le poids de la matière sèche du concentré. (DM) signifie le pourcentage en poids du composant par rapport à la teneur en matière sèche, dans lequel le rapport de l'huile comestible aux caroténoïdes se situe entre 40 et 210, et dans lequel le concentré de carottes a une couleur diluée dans le yaourt, à un dosage équivalent à une concentration en caroténoïdes de 0,3795 mg/100 g (caroténoïdes mesurés via la méthode : SOP M939-modified SGS DIN EN 12823-2), dans lequel la couleur est définie dans l'espace couleur CIELAB, et dans lequel la couleur est décrite par une valeur L* comprise entre 93 et 98, une valeur a* comprise entre -2,5 et +1,0, et une valeur b* comprise entre 21,5 et 30. La préparation d’un concentré de carottes utilisable dans le cadre de la présente invention est notamment décrite dans le brevet US11,096,405. Dans le cadre de la présente invention, le terme « fibre de lin » fait préférentiellement référenceà une fibre végétale agglomérée obtenue à partir des graines de la plante de lin (Linum usitatissimum). Elle est composée des polysaccharides solubles de la graine (matière mucilagineuse). La présente invention concerne également un procédé de préparation d’un substitut de jaune d’œufs selon l’invention caractérisé en ce qu’il comprend une étape consistant à mélanger les différents ingrédients dudit substitut jusqu’à solubilisation complète de chacun des ingrédients. Dans un mode de réalisation préféré de l’invention, la quantité d’eau présente dans le substitut de jaune d’œufs selon l’invention est la quantité suffisante pour préparer 100g de substituts d’œuf entier à partir des autres composants cités. Exemples Un substitut de jaune d’œufs liquide selon l’invention a été préparé. Ledit substitut avait pour composition : Ingrédients Eau Composition 1 77 Huile de colza 11 Protéine de pois 8.8 Agar agar 2 Concentré de carotte 1 Fibre de lin 0,2 Les propriétés du substitut selon l’invention ont été comparées à celles d’autres substituts disponibles dans le commerce. Les compositions respectives de chacun de ces substituts sont indiquées dans le tableau ci-dessous. Substituts selon l’invention Substitut A Substitut B Substitut C Substitut D Substitut E Eau, huile de colza, protéine/amidon de pois, agar agar, concentré de carotte Amidon de pomme de terre, Farine de Lupin, Sel, Safran, Epices, Gomme de caroube, Sel noir Protéine d’algues Amidon de maïs, Farine de lupin, maltodextrine, Sel gemme, Safran, sel noir, Gomme de xanthane, Gomme de caroube, Poivre blanc moulu, Poudre de paprika Levure nutritionelle fortifiée (levure sèche, niacine, pyridoxine hydrochloride, riboflavine, thiamine hydrochloride, acide folique, B12), Alginate de Sodium, Sel noir, Beta Carotène. Protéine de pomme de terre, Amidon de pomme de terre, Protéine de pois, régulateur d'acidité (carbonates de potassium), épaississants (gomme gellane), mulsifiants (lécithine de tournesol), colorants (bêta-carotène). Les propriétés techniques et la capacité à être utilisé dans différentes recettes de ces substituts ont été analysées et les résultats obtenus sont résumés dans le [Tableau 3] ci-dessous. Les résultats positifs sont signalés par un « O », les résultats négatifs par un « N » et un « - » signale les mesures non effectuées. Les propriétés techniques ont été considérées comme validées si elles répondaient aux caractéristiques suivantes : Émulsifiante : Une émulsion est un mélange hétérogène de deux liquides normalement non miscibles mais qui se mélangent entre eux. Épaississante : Réduit le caractère liquide, en augmentant leur viscosité, de préparations alimentaires. Thermo-gélification : Passage pour un liquide à l'état gel, le gel étant un liquide emprisonné dans un réseau. La gélification peut être plus forte que la coagulation. Colorante : Substance colorée qui peut se fixer à une matière pour la colorer. Les différentes recettes ont été considérées comme validées si elles répondaient aux caractéristiques suivantes : - Mayonnaise : recette validée si l'émulsion entre le substitut de jaune d'œuf, l'huile et les autres ingrédients de la recette est effective. -·Crème pâtissière : recette validée si la crème (type pâtissière), prend en texture à sa cuisson. -·Crème anglaise : recette validée si la crème (type anglaise), gélifie après avoir été porté à ébullition pendant le processus de la recette. -·Crème brûlée : recette validée si la crème (type brûlée), gélifie après avoir été porté à ébullition pendant le processus de la recette. La crème supporte l'action du chalumeau sur sa surface avec la présence de sucre. -·Biscuit (breton, sablés...) : biscuit validé si biscuit avec un résultat similaire à celui fait avec des jaunes d'œufs. -·Cakes sucrés ou salés : recette validée si le résultat final est similaire à un résultat fait avec des jaunes d'œufs, texture moelleuse et cake développé. - Flans : recette validée si gélification et coagulation présente au cours de la réalisation de la recette et après cuisson, flan qui se tient. Substitut selon l’invention Substitut A Substitut B Substitut C Substitut D Substitut E Propriétés technologiques Emulsifiante O - O - O O Thermo-gélification O N - - - - Epaississante O N - - - - colorante O O N O O O Fonctionnalités culinaires Mayonnaise O - 0 - O O Crèmes O N - - - - Biscuit O N - O N N Cake O N - O N N Flans O N - - N N Propriétés organoleptiques Absence de gout sur recette finie O N - - - - Ingrédients Moins de 5 ingrédients O N O N N N Format liquide O N N N N N Absence allergène O N O N N O Comme l’indiquent les résultats obtenus, seul le substitut selon l’invention permet l’obtention de toutes les recettes testées et reproduit les propriétés physicochimiques du jaune d’œuf. Par ailleurs, seul le substitut selon l’invention présente simultanément une absence d’allergènes, un format liquide et un faible nombre d’ingrédients. Substitut liquide de jaune d’œuf caractérisé en ce qu’il comprend : - de 5 à 25% d’huile végétal, - de 5 à 25% de protéine de pois, - de 0.5 à 5% d’agar agar, - de 0.2 à 5% de concentré de carotte, -de 0.01 à 3% de fibre lin et - de l’eau. Substitut liquide de jaune d’œuf selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’eau constitue le seul solvant dudit substitut. Substitut liquide de jaune d’œuf selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite huile végétale est de l’huile de colza. Substitut liquide de jaune d’œuf selon la revendication 3 caractérisé en ce que ladite concentration d’huile végétal est comprise entre 6% et 16%, préférentiellement entre 8% et 14% et encore plus préférentiellement entre 10% et 12%. Substitut liquide de jaune d’œuf selon l’une des revendications 3 ou 4 caractérisé en ce que ladite concentration de protéine de pois est comprise entre 5% et 15%, préférentiellement entre 5% et 12%, encore plus préférentiellement entre 7% et 10% et tout à fait préférentiellement entre 8% et 9%. Substitut liquide de jaune d’œuf selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite concentration d’agar agar est comprise entre 1% et 3%, préférentiellement entre 1.5% et 2.5% et encore plus préférentiellement entre 1.8% et 2.2%. Substitut liquide de jaune d’œuf selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite concentration de concentré de carotte est comprise entre 0.4% et 1.3%, préférentiellement entre 0.5% et 1.2%, encore plus préférentiellement entre 0.6% et 1.1% et tout à fait préférentiellement entre 0.8% et 0.9%. Substitut liquide de jaune d’œuf selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite concentration de fibre de lin est comprise 0.05% et 0.3%, préférentiellement entre 0.1% et 0.25% et encore plus préférentiellement entre 0.15% et 0.2%. Substitut liquide de jaune d’œuf selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que chacun de ses ingrédients est d’origine végétale. Substitut liquide de jaune d’œuf selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il est constitué : - de 5 à 25% d’huile végétal, - de 5 à 25% de protéine de pois, - de 0.5 à 5% d’agar agar, - de 0.2 à 5% de concentré de carotte, -de 0.01 à 3% de fibre de lin et - de l’eau.