Brevet FR3126598A1 — publié le 20230310

Composition alimentaire de type fourrage pour biscuits, gâteaux et ou gaufrettes comprenant un ou plusieurs glucides, protéines, et fibres alimentaires, ou des mélanges de ceux-ci, et une huile végétale, telle que l’huile représente 25 à 50% en poids total de la composition et les fibres alimentaires représentent entre 2 et 15% en poids total de la composition, les fibres alimentaires présentant une proportion de fibres supérieure à 40% en poids, et les fibres alimentaires étant choisies avec une densité comprise entre 100 g/L et 600 g/L avant incorporation dans la composition alimentaire. Composition alimentaire texturée par des fibres alimentaires et à base d’huile végétale La présente invention concerne une composition alimentaire texturée par des fibres alimentaires et à base d’huile végétale, et trouve notamment son application dans le domaine des fourrages gras utilisés dans la préparation de produits de pâtisserie, biscuiterie et ou de viennoiserie. Les fourrages gras de boulangerie industrielle comportent généralement une matrice anhydre à la texture épaisse et crémeuse, dont la viscosité dépend de la température et du cisaillement auxquelles ces matrices sont exposées au cours de procédés alimentaires de préparation des produits alimentaires industriels finis. Les matrices comportent des matières grasses végétales exotiques, du type palme, palmiste, coprah (coco) ou beurre de cacao, karité, éventuellement en mélange avec des matières grasses animales (notamment des dérivés du beurre). Ces matières grasses permettent d’obtenir des fourrages solides à température ambiante grâce à leur cristallisation. Mais la thermo-réversibilité de ces fourrages rend les produits finis très sensibles aux conditions de stockage. Pour mettre en œuvre ces matrices anhydres dans les procédés industriels, il est nécessaire de prévoir une étape de réchauffage pour les fluidifier et permettre leur incorporation en quantité et répartition sous contrainte dans les produits finis. Ce réchauffage est impératif pour atteindre un niveau de fluidité qui en permet le pompage et le dosage. L’étape de pompage est critique car les procédés industriels nécessitent d’amener la matrice réchauffée d’une cuve de préparation jusqu’à la ligne de fabrication où la matrice est dosée et ou tartinée dans des produits finis. Ces contraintes de fluidité imposent une maitrise très stricte des températures à toutes les étapes du procédé alimentaire afin d’éviter des arrêts de production du fait de figeage prématuré dans des conduits d’alimentation de la ligne de production. Ces matrices comportant par ailleurs des sucres, des ingrédients aromatiques (chocolat, cacao, noisette, vanille, lait, yaourt, etc.) et des additifs de type émulsifiant, et il est donc ainsi nécessaire de réchauffer l’ensemble du mélange. Or les propriétés organoleptiques, telles que le fondant en bouche, le crémeux, l’aspect lisse, la fraîcheur …, sont sensibles aux températures appliquées durant le procédé de fabrication des produits finis, et il n'est pas possible de monter trop haut en température. Dès lors ces matrices imposent des contraintes très fortes sur les procédés de fabrication, avec des tolérances de variation de température du mélange très faible tout au long du procédé afin de trouver un compromis entre la capacité d’industrialiser et les propriétés du produit fini. Dans l’état de la technique, il existe un besoin pour des compositions alimentaires ne nécessitant pas la présence de graisses saturées, mais tout ayant des garanties de stabilité dans le temps, et en particulier de stabilité observée par absence de migration d’ingrédients de la composition dans d’autres couches du produit fini. Il existe également un besoin pour simplifier les procédés alimentaires de fabrication de cette composition alimentaire, et d’alléger les contraintes de régulation thermique sur toute la chaine de fabrication. A cet effet, l’invention a pour objet une composition alimentaire comprenant l’un au moins d’un glucide et ou d’une protéine, des fibres alimentaires, et une huile végétale telle que l’huile représente 25 à 50% en poids de la composition et les fibres alimentaires représentent entre 2 et 15% en poids de la composition, les fibres alimentaires présentant une proportion propre en fibres supérieure à 40% en poids, et les fibres alimentaires étant choisies avec une densité comprise entre 100 g/L et 600 g/L à sec. La densité des fibres alimentaires à sec peut notamment être évaluée avant incorporation dans la composition alimentaire. Plus particulièrement, la composition alimentaire selon l’invention peut avoir l’une au moins, tout ou partie des caractéristiques suivantes : - la composition peut être anhydre - les fibres alimentaires peuvent comporter plus de 90% de fibres, - ces fibres peuvent présenter une granulométrie comprise entre 20 et 500 µm, de préférence 20 et 250 µm, et notamment entre 35 et 150 µm ; - les fibres alimentaires peuvent avoir une neutralité organoleptique, - cette neutralité organoleptique étant par exemple sur le plan visuel, dans la mesure où la taille de la fibre est invisible à l’œil nu, et ou la fibre présente une couleur telle qu’elle est compatible avec la couleur finale de la composition. Dans un cas particulier, la fibre est de couleur blanche, beige ou crème (lorsque la longueur d’onde dominante est comprise entre 579 et 584 nm, et que la teinte est désaturée) ; - et ou cette neutralité organoleptique peut être déterminée par l’aptitude à la consommation humaine, et dans un tel cas les fibres alimentaires sélectionnées dans l’invention excluent les fibres impropres à la consommation humaine ; - les fibres alimentaires peuvent présenter une capacité d’absorption d’un poids d’huile représentant au moins 100%, de préférence au moins 150 %, et au maximum de 500% du poids des fibres alimentaires., de telle sorte qu’une proportion d’au moins un tiers de l’huile de la composition, et notamment mieux que 90%, cette proportion étant inférieure à 99%, mieux inférieure à 95%, peut être absorbée par les fibres ; - les fibres peuvent être exclusivement des fibres végétales, en particulier des fibres végétales insolubles, par exemple des fibres d’avoine, de blé, de pois, de bambou, ou de leur mélange ; - l’huile végétale peut être choisie dans le groupe constitué par l'huile de tournesol, l’huile de colza, l'huile de soja, l'huile de canola, l'huile de maïs, l'huile de carthame, l'huile de lin, l'huile d'amande, l'huile d'arachide, l’huile de palme, l’huile de palmistes, l’huile de coprah, l’huile de pépin de raisin, le beurre de cacao, le beurre de karité ou de leur mélange ; - l'huile végétale peut comporter plus de 50% d’acides gras, notamment l’huile végétale est l'huile de tournesol oléïque dans une proportion inférieure à 40% en poids de la composition ; - l'huile végétale consiste exclusivement en une ou des huiles liquides à température ambiante ou tiède, notamment inférieure à 40°C, de préférence comprise entre 20 et 30°C, et en particulier de l’ordre de 25°C ; - la composition alimentaire peut comporter d’autres composés pouvant également avoir une part de lipides, ces autres composés étant distincts de l’huile végétale, et ces autres composés peuvent être choisis dans la liste des matières grasses laitières anhydres, du lait écrémé, du yaourt, du beurre, des fruits à coques, des composés à pouvoir sucrant, des substances aromatisantes, du cacao et ou des dérivés de cacao, et ou leurs mélanges . L’invention a également pour objet l’utilisation d'une composition alimentaire selon l’invention au titre de fourrage pour un produit alimentaire, notamment des produits de boulangerie et/ou viennoiserie et/ou pâtisserie, la composition alimentaire étant notamment mise en œuvre dans des fourrages pour biscuits, gâteaux et ou gaufrettes. L’invention a également pour objet un procédé alimentaire de préparation d’une composition alimentaire selon l’invention mise en œuvre dans des produits de boulangerie et/ou viennoiserie et/ou pâtisserie, dans lequel: - on mélange l’huile végétale liquide avec les fibres alimentaires, les glucides, protéines, et éventuellement les autres composés - on entraîne ce mélange dans une cuve, notamment selon un procédé de type batteur/mélangeur - on pompe ce mélange dans les tuyauteries permettant de doser et ou déposer une quantité déterminée de ce mélange dans chacun des produits finis. En particulier, l’étape de pompage peut avoir lieu plusieurs heures à plusieurs jours après la formation du mélange. En option, il peut être inutile de mélanger à nouveau la composition avant de la pomper. En particulier, le procédé ne nécessite pas le mélange préalable de l’huile végétale et des fibres alimentaires avant formation du mélange. La composition peut être dépourvue d’un additif ou d’un ingrédient surfactant. De préférence, le mélange selon l’invention peut se faire en deux étapes, la première au cours de laquelle les composés liquides de la composition sont mélangés entre eux pour former une phase liquide, et une deuxième au cours de laquelle l’ensemble des autres composés de la composition est ajouté au mélange, et mélangé avec la phase liquide, de telle sorte que la vitesse de mélange de la deuxième étape peut être supérieure à la vitesse de mélange de la première étape. L’un des intérêts de l’invention est ainsi de proposer des fourrages qui ne nécessitent ni traitement thermique, ni traitement mécanique particulier pour leur mise en œuvre. Ils sont notamment faciles d’usage dans des produits cuits auxquels ils adhèrent, puis s’y solidifient tout en offrant une texture comparable aux fourrages comportant des matières grasses solides et ou des matières grasses saturées. En effet, la composition selon l’invention se réarrange au contact du biscuit, gâteau ou gaufrette auquel il est ajouté, en évoluant rapidement vers une structure figée en l’absence de mouvement. Le produit fini ainsi fourré est sec, ne colle pas et ne dépend pas de sa température de stockage. En effet, les fibres alimentaires maintiennent l’huile liquide dans le fourrage, et créent un réseau qui maintient l’ensemble des composés dans un état figé. Description de mode(s) de réalisation Pour préparer une composition selon l’invention, on utilise une cuve mélangeur, ayant par exemple une capacité de plus de 25 kg, par exemple de l’ordre 300 kg, à double paroi qui permet la gestion de la température de la cuve, aussi appelé cuve crème. Ce mélangeur comporte classiquement deux pâles principales, qui tournent à vitesse assez lente (par exemple inférieur à 50 tr/min) dans le sens horizontal, et l’une au moins des deux pâles comporte une pâle satellite pouvant tourner plus vite (par exemple supérieure à 50 tr/min) que les deux pâles principales, et dans un sens différent, par exemple vertical. Le taux de cisaillement effectué par les pâles est assez faible, en revanche le pâle satellite permet un foisonnement par apport d’air dans le mélange. Pour procéder au mélange, les fluides sont pompés par des mécanismes automatisés ou bien dosés manuellement, de même que tous les autres composés de la composition, l’ensemble étant stocké à température ambiante avant incorporation dans la cuve. Le temps de mélange standard est de l’ordre de la dizaine de minutes. La cuve crème est généralement maintenue à une température comprise entre 20 et 30°C, et toujours inférieure à 40°C pour les compositions selon l’invention. En parallèle de la préparation de la composition alimentaire selon l’invention, en vue de préparé un produit fini, notamment une gaufrette fourrée, une pâte à gaufrette est préparée dans un pétrin et transférée vers des fours continus. Des feuilles de gaufrettes cuites sont ainsi fabriquées, et prêtes à être tartinées. A cet effet, la composition alimentaire préparée dans la cuve crème est alimentée dans des tuyaux de transfert sur ligne jusqu’à une trémie permettant de déposer un film de composition sur des feuilles de gaufrettes, et une deuxième feuille de gaufrette est déposé sur le film de composition pour adhérer les deux feuilles de gaufrettes entre elles. De la même manière, des biscuits peuvent être préparés, et la composition va être déposée en pastille de fourrage d’une épaisseur déterminée, et un autre biscuit sera déposé sur la pastille, la composition sera alors située entre les deux biscuits pour les faire adhérer entre eux. Avantageusement, pour accélérer le figeage de la composition, l’ensemble des deux feuilles de gaufrettes fourrées peut subir une étape de refroidissement à moins de 10°C pendant quelques minutes, également utile pour faciliter la découpe en produits finis de gaufrettes prêtes à être mises en emballage en vue de leur commercialisation. Un des avantages de la composition alimentaire selon l’invention est qu’elle permet de s’affranchir d’un contrôle de la température très précis des tuyaux transfert entre la cuve crème et le système de dosage de la composition dans le produit fini, ces derniers pouvant être à température ambiante. La composition selon l’invention comporte des ingrédients en poudre avant leur incorporation dans la cuve crème, tels que le sucre glace, éventuellement complété d’amidon de maïs, du dextrose, de poudres laitières, telles que des poudres de lactosérum, de lait écrémé et de lait entier. La composition selon l’invention comporte des glucides, tels que du sucre glace, des amidons, du dextrose, du lactose, du sucre.... La composition selon l’invention peut comporter des protéines telles que des protéines laitières, notamment des protéines du lactosérum, des protéines solubles de la phase aqueuse du lait, des caséines, et ou des protéines végétales. La composition selon l’invention comporte une huile végétale comprenant au moins 90% d’acides gras insaturés, notamment de l’huile de tournesol oléïque. La composition selon l’invention comporte des fibres alimentaires, et plus particulièrement des fibres végétales propres à l’alimentation humaine. Ces fibres végétales peuvent être solubles ou insolubles dans l’eau. En particulier, les fibres végétales commercialisés sou les dénominations suivantes peuvent être mise en œuvre dans une composition selon l’invention : - VITACEL WF 101 de JRS - RETTENMAIER qui sont des fibres alimentaires à base de blé, - VITACEL HF 401 de JRS - RETTENMAIER qui sont des fibres alimentaires à base d’avoine, - VITACEL EF150 de JRS – RETTENMAIER, qui sont des fibres alimentaires à base de pois, - VITACEL BAF 90 de JRS – RETTENMAIER qui sont des fibres alimentaires à base de bambou. Parmi les fibres alimentaires, sont considérées à fibres courtes celles qui ont 90% de leurs fibres de granulométrie inférieure à 200 µm, les autres étant considérées à fibres longues. L’invention prévoit également le mélange de fibres longues et courtes. Par exemple, les compositions ci-dessous sont des exemples de composition selon l’invention, notamment des compositions de fourrage, dans lesquelles les proportions sont exprimées en pourcentage du poids total de la composition. Composés #1 #2 Huile de tournesol oléïque (%) 26 - 30 30 - 32.5 Sucre glace (%) 45 - 50 32.5 – 37.5 Cacao en poudre (%) 14 – 18 4 – 6 Chocolat en poudre (%) 0 14 – 16 Lait écrémé en poudre (%) 5 2 – 8 Fibres d’avoine longue (%) de densité inférieure à 200 g/L 2 - 5 0 Fibres d’avoine courte ou fibres de pois (%) de densité comprise entre 200 et 400 g/L 0 6 – 12 Arômes naturels (%) 0.2 – 0.6 0.2 – 0.5 Composés additionnels QSP 100% QSP 100% Les fibres d’avoine sont sélectionnées pour présenter une teneur en fibre supérieure à 80%. Les fibres de pois sont sélectionnées pour présenter une teneur en fibre supérieure à 40%, par exemple de l’ordre de 50%. La composition #1 peut notamment être mise en œuvre avec un gâteau. La composition #2 peut être mise en œuvre dans des gaufrettes. De préférence pour les gaufrettes, une proportion supérieure en fibres courtes est préférée aux fibres longues, car elles favorisent le figeage après le refroidissement préalable aux opérations de découpe des gaufrettes. En effet, il a été découvert que cette proportion permettait d’atteindre un maillage fibreux plus dense au sein du fourrage. La viscosité des fourrages obtenus est par exemple comprise entre 2000 mPa/s et 200 000 mPa/s à température ambiante, ces mesures étant effectuées avec un viscosimètre de Brookfield modèle LV DVI M. Une consistance de ces fourrages peut également être évaluée grâce à un consistomètre de Bostwick, et pour les compositions ci-dessus un écoulement non nul, et de maximum 15 cm est observé à température ambiante. L’invention permet ainsi de proposer des fourrages qui permettent de s’affranchir de la présence d’huile de palme ou de coprah, d’améliorer le profil nutritionnel des produits finis, et de simplifier les lignes industrielles de fabrication de ces produits finis. Composition alimentaire comprenant des fibres alimentaires et l’un au moins d’un glucide et ou d’une protéine, et, ladite composition alimentaire comprend en outre une huile végétale, caractérisée en ce que l’huile représente 25 à 50% en poids de la composition et les fibres alimentaires représentent entre 2 et 15% en poids de la composition, les fibres alimentaires présentant une proportion de fibres supérieure à 40% en poids de la masse des fibres alimentaires, et les fibres alimentaires étant choisies avec une densité comprise entre 100 g/L et 600 g/L à sec. Composition alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que les fibres alimentaires comportent plus de 90% de fibres dont la granulométrie est comprise entre 20 et 500 µm, de préférence 20 et 250 µm notamment entre 35 et 200 µm pour des fibres alimentaires dites courtes. Composition alimentaire selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que les fibres alimentaires ont une neutralité organoleptique. Composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que les fibres alimentaires présentent une capacité d’absorption d’un poids d’huile représentant au moins 100%, de préférence au moins 150 %, et au maximum de 500% du poids des fibres alimentaires. Composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu’une proportion d’huile végétale supérieure à 90 % est retenue par les fibres. Composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que les fibres sont des fibres végétales, en particulier des fibres végétales insolubles, par exemple des fibres d’avoine, de blé, de pois, de bambou, ou de leur mélange. Composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l’huile végétale est choisie dans le groupe constitué par l'huile de tournesol, l’huile de colza, l'huile de soja, l'huile de canola, l'huile de maïs, l'huile de carthame, l'huile de lin, l'huile d'amande, l'huile d'arachide, l’huile de palme, l’huile de palmistes, l’huile de coprah, l’huile de pépin de raisin, le beurre de cacao, le beurre de karité ou de leur mélange. Composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'huile végétale comporte plus de 50% d’acides gras, notamment l’huile végétale est l'huile de tournesol oléïque dans une proportion inférieure à 40% en poids de la composition. Composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'huile végétale consiste exclusivement en une huile liquide à température ambiante. Composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu’elle comporte au moins l’un des ingrédients choisis parmi des matières grasses laitières anhydres, du lait écrémé, du yaourt, du beurre, des fruits à coques, des composés à pouvoir sucrant, des ingrédients aromatiques, du cacao et ou des dérivés de cacao, et ou leurs mélanges. Utilisation d'une composition alimentaire selon la revendication 1 au titre de fourrage dans des produits de boulangerie et/ou viennoiserie et/ou pâtisserie tels que des biscuits, gâteaux et ou gaufrettes.