Brevet FR3132194A1 — publié le 20230804

La présente invention appartient au domaine des substituts d’œufs. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux d’œufs entiers. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention. L’invention concerne un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend : - de 5 à 30% de farine de riz, - de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre, - de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et - de l’eau. Substitut liquide d’œuf entier. Domaine technique de l’invention. La présente invention appartient au domaine des substituts d’œufs. Plus particulièrement, la présente invention appartient au domaine des substituts végétaux d’œufs entiers. La présente invention concerne également les produits fabriqués à partir des substituts végétaux selon l’invention. Ces dernières années, les habitudes alimentaires des consommateurs changent sous l’influence de différents facteurs. Tout d’abord, la population est de plus en plus préoccupée par le bien-être animal et par les conditions d’élevage. En conséquence, la proportion de végétariens et de végans a fortement augmenté. Même sans choisir ces derniers types de régime alimentaire, de nombreux consommateurs se déclarent « flexitariens » et diminuent fortement la proportion d‘aliments d’origine animal dans leurs apports quotidiens. Des considérations sanitaires sont également la cause d’une diminution de la consommation des produits d’origine animale considérées comme étant responsables de troubles de la santé (maladie cardio-vasculaire, allergie, prise de poids, etc.). L’œuf est une des produits d’origine animale les plus utilisés dans l’alimentation humaine. Ainsi, de nombreuses préparations culinaires et plus particulièrement les entremets et pâtisseries, emploient des œufs comme ingrédients de base. En effet, la composition physico-chimique de l’œuf permet d’apporter de nombreuses propriétés aux aliments dans lesquelles il est incorporé. Parmi ces propriétés on peut notamment citer : - Propriété moussante. Lorsque de l’air est incorporé dans l’œuf, et plus particulièrement dans le blanc d’œuf, ce dernier à la capacité de gonfler et de donner du volume aux aliments. Cette même propriété permet également de former des mousses, des soufflés et des meringues. - Propriété émulsifiante. La lécithine contenue dans l’œuf est un émulsifiant qui permet notamment l’obtention des crèmes et des sauces. - Propriété épaississante. La forte concentration en protéines des œufs permet d’épaissir les mélanges dans lesquels ils sont additionnés. - Propriété de liaison. La coagulation des protéines de l’œuf sous l’effet de la chaleur permet d’associer les différents composants d’une recette lors de la cuisson. Ces propriétés sont indispensables à la préparation de nombreuses recettes et il est donc particulièrement difficile de supprimer les œufs pour permettre aux végétariens de consommer des produits classiques de la gastronomie. Des alternatives à l’utilisation des œufs existent déjà sur le marché. Certaines parviennent à reproduire une ou deux propriétés de l’œuf de poule, mais aucune ne permet d’obtenir toutes ses propriétés simultanément. L’utilisateur va donc devoir choisir parmi plusieurs produits en fonction de la recette à mettre en œuvre. Par ailleurs, ces substituts ne se présentent pas tous sous une forme équivalente à celle des œufs de poule. C’est-à-dire qu’il ne sont pas forcément sous une forme liquide et qu’un volume du substitut ne présente pas les mêmes propriétés qu’un volume équivalent d’œuf entier. Ainsi, il existe une demande importante pour un substitut d’œuf entier d’origine végétale pouvant être utilisée de façon identique à un œuf de poule. Idéalement, ce substitut doit contenir un minimum d’ingrédient et pas d’allergènes. Présentation de l’invention La présente invention concerne un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend : - de 5 à 30% de farine de riz, - de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre, - de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et - de l’eau. La présente invention concerne également un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il est constitué : - de 5 à 30% de farine de riz, - de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre, - de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et - de l’eau. Avantageusement ladite concentration de farine de riz est comprise entre 8% et 25%, préférentiellement entre 10% et 15%, encore plus préférentiellement entre 10% et 13% et tout à fait préférentiellement entre 11% et 13%. Avantageusement ladite concentration de protéine de pomme de terre est comprise entre 1% et 15%, préférentiellement entre 2% et 10%, encore plus préférentiellement entre 3% et 6% et tout à fait préférentiellement entre 3% et 4%. Avantageusement ladite concentration de protéine de pois hydrolysée est comprise entre 0.3% et 15%, préférentiellement entre 0.3% et 10%, encore plus préférentiellement entre 0.5% et 5% et tout à fait préférentiellement entre 0.8% et 3%. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, l’eau constitue le seul solvant dudit substitut. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit substitut liquide d’œuf entier comprend en outre un colorant. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit colorant est choisi dans le groupe constitué par le béta carotène, le curcuma, le safran, le carthame et le roucou. Il est à noter que tous les colorants ou mélange de colorants permettant l’obtention d’une couleur équivalente à celle du mélange jaune/blanc de l’œuf de poule est adaptée à la présente invention. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit colorant est à une concentration comprise entre 0.01% et 8%. Avantageusement ladite concentration dudit colorant est comprise entre 0.01% et 5%, préférentiellement entre 0.01% et 4%, encore plus préférentiellement entre 0.01% et 3% et tout à fait préférentiellement entre 0.01% et 2.8%. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le substitut liquide d’œuf entier comprend en outre de la fibre végétale. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ladite fibre végétale est choisie dans le groupe constitué par la fibre de lin et la fibre d’acacia. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ladite fibre végétale est à une concentration comprise entre 0.1% et 5%. Avantageusement ladite concentration de ladite fibre végétale est comprise entre 0.1% et 5%, préférentiellement entre 0.2% et 4%, encore plus préférentiellement entre 0.3% et 3% et tout à fait préférentiellement entre 0.5% et 1%. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit substitut liquide d’œuf entier comprend en outre de la riboflavine. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ladite riboflavine est à une concentration comprise entre 0.01% et 8%. Avantageusement ladite concentration de riboflavine est comprise entre 0.01% et 5%, préférentiellement entre 0.01% et 1%, encore plus préférentiellement entre 0.01% et 0.5% et tout à fait préférentiellement entre 0.01% et 0.2%. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le substitut liquide d’œuf entier comprend en outre de l’amidon. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit amidon est choisie dans le groupe constitué par l’amidon de pomme de terre, l’amidon de maïs et l’amidon de pois. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, ledit amidon est à une concentration comprise entre 1 et 10%. La présente invention concerne également un substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il est constitué uniquement des produits précédemment cités aux concentrations citées. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, chacun des ingrédients dudit substitut liquide d’œuf entier est d’origine végétale. La présente invention concerne également une solution concentrée permettant d’obtenir un substitut liquide d’œuf entier selon l’invention après dilution. La présente invention concerne également une préparation sèche permettant d’obtenir un substitut liquide d’œuf entier selon l’invention après réhydratation. Selon un mode de réalisation préféré de l’invention, le solvant utilisé pour ladite dilution est de l’eau. Substitut liquide d’œuf entier caractérisé en ce qu’il comprend : - de 5 à 30% de farine de riz, - de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre, - de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et - de l’eau. Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’eau constitue le seul solvant dudit substitut. Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend un colorant. Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 3 caractérisé en ce que ledit colorant est choisi dans le groupe constitué par le béta carotène, le curcuma, le safran, le carthame et le roucou. Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications 3 ou 4 caractérisé en ce que ledit colorant est à une concentration comprise entre 0.01% et 8%. Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend de la fibre végétale. Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 6 caractérisé en ce que ladite fibre végétale est choisie dans le groupe constitué par la fibre de lin et la fibre d’acacia. Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications 6 ou 7 caractérisé en ce que ladite fibre végétale est à une concentration comprise entre 0.1% et 5%. Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend de la riboflavine. Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 9 caractérisé en ce que ladite riboflavine est à une concentration comprise entre 0.01% et 8%. Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend de l’amidon. Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 11 caractérisé en ce que ledit amidon est choisie dans le groupe constitué par l’amidon de pomme de terre, l’amidon de maïs et l’amidon de pois. Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications 11 ou 12 caractérisé en ce que ledit amidon est à une concentration comprise entre 1 et 10% Substitut liquide d’œuf entier selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce que chacun de ses ingrédients est d’origine végétale. Substitut liquide d’œuf entier selon la revendication 1 caractérisé en ce qu’il est constitué : - de 5 à 30% de farine de riz, - de 0.5 à 15% de protéine de pomme de terre, - de 0.3 à 15% de protéine de pois hydrolysée, et - de l’eau.